Upload
penina-tarigan
View
274
Download
6
Embed Size (px)
DESCRIPTION
kipang
Citation preview
HACCP Dan ISO 22000 Perbandingan Dari Dua Sistem
Keamanan pangan di awal abad ke-21 adalah sebuah tantangan internasional memerlukan
kerjasama yang erat antar negara dalam menyetujui standar dan dalam mendirikan sistem
pengawasan transnasional . Pelajaran dari dua dasawarsa terakhir yang jelas untuk mereka yang
terlibat dalam industri makanan.Petani tidak lagi bisa tumbuh hanya apa yang mereka inginkan
atau menggunakan teknis bertani aids tanpa menyediakan ruang untuk mempertimbangkan
dampak terhadap kualitas makanan yang dihasilkan ( rooney dan dinding, 2003 ). Keadaan
konsumen eropa telah berubah secara bertahap .Mereka saat ini membutuhkan tidak hanya lebih
tinggi daripada kualitas dietary , kebersihan dan kesehatan standar dalam produk mereka
membeli , tetapi juga mencari sertifikasi dan produk hasil reassurance asal usul ( kondisi
geografis yang nasional maupun ) metode yang dan produksi . ~ ( kondisi geografis nasional atau
) metode dan produksi .Hal ini konsumen pengetahuan dan kesadaran masyarakat yang tinggi
juga tercermin dari permintaan produk yang karakteristik dengan masing masing karena metode
produksi khusus , asal usul komposisi ( dan nasional maupun kelak; geografis , ) 2004 . ~ Tidak
peduli seberapa profesional dan efektif sebuah perusahaan mungkin , selalu ada kemungkinan
masalah serius yang timbul yang tak terduga atau akhirnya berkembang menjadi krisis
besar .Namun , memikirkan kemungkinan percabangan seperti eventuality dan mempersiapkan
respon dan skenario untuk berurusan dengan itu , selalu memastikan bahwa sebuah organisasi
lebih baik disiapkan untuk warga tak terduga ( menjawablah doeg , 1995 ) . ~Yang bahaya
analisis dan kritis kontrol terletak ( haccp ) sistem adalah sebuah sistem yang dibuat untuk
mengidentifikasi science-based tertentu bahaya yang ada dan tindakan untuk menertibkannya
dalam rangka untuk memastikan keamanan dan mutu makanan .Itu dapat dianggap alat yang
efisien baik bagi industri makanan dan kesehatan pihak berwenang di mencegah foodborne
penyakit ( vela dan fernandez , ~2003 ) .Sebuah bahaya adalah sebuah biologis , kimia atau
fisik agen dalam , atau kondisi , makanan dengan potensi untuk menyebabkan efek kesehatan
yang merugikan ( codex alimentarius , 1997 ) .Sebuah sistem haccp harus dikembangkan untuk
setiap makanan bagian produksi dan disesuaikan untuk produk individu dan proses ( da cruz et al
. 2006 ) .Sistem haccp telah menjadi kewajiban bagi industri makanan di uni eropa ( masyarakat
eropa direktif , 1993 ) . ~ menjadi 7 pengaduan makanan kategori besar jatuh di mana terdapat
sejumlah subcategories mungkin: 1.Pengaduan dari konsumen ( a ) makanan� � �
pengaduan jatuh menjadi empat kategori besar yaitu ( i ) objek asing ditemukan di makanan atau
makanan tidak silahturahmi dengan harapan konsumen miskin ( ii ) makanan kondisi� � �
lokal ( iii ) praktek, penanganan makanan miskin atau ( iv ) kasus dugaan keracunan makanan
( www.campaspe.vic.gov.au 186479.pdf hardcopy / ). 111314 / 2.Pengaduan dari peraturan
pemerintah ( sering ) yang memulai dengan keluhan dari para pelanggan dan jatuh ke dalam sub-
categories diberikan dengan lebar yang sama ( b ) diatas sebagai akibat dari pemikiran dan
pemantauan rutin mengunjungi ( c ) sebagai hasil dari penyelidikan ke dalam kegiatan seperti
outbreaks keracunan makanan dari 3.Telpon polisi ( dari misalnya ) ( dari orang ) yang� �
memiliki jumlah insiden keracunan makanan di wilayah ii ( makanan ) dari deteksi penipuan �
( 3 ) perbuatan jahat atau oleh tindakan dari perusahaan atau produk-produknya. 4.Sebuah�
pesan langsung mengancam untuk perusahaan sebagai per 3 ( iii ) di atas 5 .Sebuah enquiry dari
media 6 .Yang knock-on efek dari masalah di negara lain 7 .Industri masalah , seperti
penggunaan bahan ( menjawablah doeg , 1995 ) .Untuk menjadi efektif , sebuah makanan sistem
manajemen keselamatan ( fsms ) sebagai dicontohkan oleh haccp dan wajib di bawah 2001 /
471 / ec memerlukan monitoring dan kontrol ( dari batas kritis ) dari mereka proses bertahap
dianggap kritis bagi keamanan pangan .Ini proses bertahap , diidentifikasi sebagai titik kontrol
kritis ( ccps ) , harus terus dipantau dan semua non-compliances segera dikoreksi dengan
menghapus menyinggung bahan , oleh re-skilling staf dan dengan meluruskan diidentifikasi
proses atau peralatan kesalahan ( ryan , 2007 ) .Haccp prosedur harus didokumentasikan sama
sekali kali .Merekam menjaga sangat penting untuk menyediakan dokumentasi ke haccp sistem
dan untuk verifikasi yang tepat berfungsinya sistem .Dokumentasi dan merekam menjaga contoh
diberikan pada codex alimentarius ( 2001 ) .Kesadaran konsumen manfaat bahwa haccp
pendekatan menyediakan adalah sangat penting untuk efek ` Yang akronim haccp adalah salah
satu yang membangkitkan keamanan pangan .Awalnya dikembangkan untuk������
menjamin microbiologiCal keselamatan bahan makanan, HACCP telah diperluas untuk
menyertakan bahaya kimia dan fisik dalam makanan. Yang baru di seluruh dunia keprihatinan
tentang keamanan pangan antara petugas kesehatan publik, konsumen dan pihak terkait, dipicu
oleh laporan terus-menerus wabah bawaan makanan % u2018disease % u2019 telah dorongan
utama dalam pengenalan dan aplikasi yang luas dari sistem HACCP (http://www.unido.
org/userfiles/cracknej/fgfs1.pdf). HACCP hanyalah sekedar suatu piranti dan tidak dirancang
untuk menjadi sebuah program yang berdiri sendiri. Untuk menjadi efektif, alat-alat lain harus
mencakup kepatuhan terhadap praktek-praktek manufaktur yang baik (GMPs), menggunakan
prosedur operasi standar sanitasi dan kebersihan pribadi program (Rushing dan Haccp untuk
mengelola sistem pangan yang aman menjadi perhatian utama kedua dari perkembangan.Yang
berkaitan dengan pemecahan pertama w.e. Deming, kualitas yang teori tata yang secara luas
dianggap sebagai faktor utama dalam berbalik kualitas produk jepang di tahun 1950-an.Dr
deming jumlah yang berkembang dan kuat, sistem manajemen ( tqm ) pendekatan yang
menekankan total produksi untuk sistem yang dapat meningkatkan kualitas dan penurunan biaya
( fao, tahun 1998.Kedua pemecahan merupakan usulan haccp pillsbury dengan perusahaan,
laboratorium nasa dan militer as.Berdasarkan hal itu gagal, keengganan yang berlaku fmea )
analisis ( seperti dalam desain konstruksi yang digunakan oleh para insinyur.Konsep haccp itu
memang diperkenalkan ke amerika serikat pada tahun 1971 ke konferensi tentang perlindungan
di mana makanan rekomendasi untuk tersebar luas ( bauman, fda, 1974,� � � � � �
1972 ).Panggilan untuk mengubah menjadi galvanised di awal 1990-an sebenarnya dengan tragis
antara escherichia coli o157: h7 foodborne penyakit di amerika utaraWard, 1999). Tanaman
( fsis , 1996 ) .Daging dan unggas haccp pelaksanaan selesai pada januari 2000 ( fsis , 2000a , b )
.Di sesi ke-35 dari naskah kuno itu committee on makanan kebersihan pada 2003 , disepakati
bahwa fao dan siapa yang akan mengembangkan haccp pedoman kecil dan / atau kurang
berkembang bisnis ( sldbs ) , bertujuan melihat potensi hambatan dan pendekatan untuk
mengatasi rintangan .Fda mendefinisikan istilah kecil dan / atau kurang berkembang� � �
usaha akan berarti usaha yang karena ukuran mereka , kurangnya keahlian teknis , daya���
ekonomi , atau sifat pekerjaan mereka , menghadapi kesulitan untuk menerapkan haccp di usaha
makanan mereka .Istilah kurang berkembang bisnis mengacu pada status fsms��� ���
dan tidak untuk jumlah staf atau volume produksi ( fao / yang , 2006a ) .Peristiwa puncak dari
sistem haccp disajikan dalam tabel 1.1 . ~Sebuah program yang diprakarsai codex alimentarius
di awal 1960-an fao / yang di bawah kendali dengan tujuan khusus untuk mengumpulkan
makanan dan kesepakatan internasional dalam kode standar untuk latihan yang tidak memelihara
yang sehat dan umumnya baik untuk konsumen mendorong praktek di negara ( forsythe dan
makanan Hayes , ) 1998 .Yang codex latin ( alimentarius , yang berarti hukum atau makanan )
kode merupakan kumpulan secara internasional standar yang diadopsi makanan yang disajikan
pada cara yang seragam .Hal ini juga termasuk ketentuan penasihat yang alam ke dalam bentuk
kode praktek , pedoman dan langkah langkah dianjurkan lain untuk membantu mencapai tujuan
yang codex fao ( alimentarius yang / , ) 2005 .Yang codex usahakan alimentarius yang lebih
hebat sejak berharga pembentukan organisasi perdagangan dunia ) wto ( .Persetujuan mengenai
teknis yang telah perdagangan menghalangi ) tbt ( , yang diberlakukan setelah putaran di tokyo
tentang world perdagangan 1979 , telah membawa dampak penting pada pembentukan kebijakan
makan kontrol .Yang tbt kesepakatan yang tidak secara khusus codex dan ini berlaku aspek
pangan tidak terkait langsung dengan seperti pengaman labelling , kualitas dan serta kemasan
dan dengan demikian pada codex impinged .Yang wto , akan tetapi , seperti yang telah diakui
codex yang disukai organisasi bagi internasional arbitrase dan penyelesaian sengketa rel ~
bagaimana menerapkan prinsip-prinsip (Codex Alimentarius, 1997). Semua negara-negara
anggota dan anggota Asosiasi dari FAO dan WHO dapat menjadi anggota Codex. Anggota yang
telah meningkat selama bertahun-tahun dan 165 negara adalah anggota Codex pada tahun 2000,
mewakili 97% dari populasi dunia % u2019s (Ottaway, 2003). Codex pedoman untuk penerapan
sistem HACCP yang diterbitkan pada tahun 1993 telah diperbaiki dan teks direvisi berjudul
sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan pedoman untuk aplikasi
diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius pada Juni 1997 dalam dokumen % u2018Codex
Alimentarius Commission, laporan dua puluh - sesi kedua Komisi Codex Alimentarius, Geneva,
Juni 1997% u2019 (http://www.unido.org/userfiles/ cracknej/fgfs1.pdf). Selain itu, kebersihan
makanan dengan codex umum adalah sebagai berikut: 1.Prinsip mendasar menentukan
kebersihan makanan, yang digunakan di seluruh rantai makanan guna mencapai tujuan untuk
menjamin makanan yang aman dan sesuai untuk konsumsi manusia.2.Dalam cara yang
menyarankan haccp-based sebagai upaya untuk meningkatkan keamanan pangan.3.Menunjukkan
bagaimana melaksanakan prinsip itu.4.Memberikan pembinaan khusus kepada kode yang akan
dibutuhkan untuk sektor rantai makanan, proses atau barang persyaratan spesifik menjadi
amplify yang bersih untuk wilayah ( fao / yang itu. Di tahun 2005. )Meskipun ada pernyataan
codex keterlibatan masyarakat luas untuk perlindungan konsumen, terutama� � � � � �
dengan standar yang diakui secara internasional ilmiah makanan prestasi yang telah jatuh di
bawah pengawasan ketat.Dengan codex tidak bergantung pada keterlibatan masyarakat dalam
proses pengambilan keputusan, atau keputusan yang dilakukan secara tertutup di kantor
pemerintahan appointees ( http: / / www.citizen.org / documents / codexfactsheet.pdf ). Untuk
berhasil melaksanakan haccp di sistem penyediaan makanan, pihak berwenang bertanggung
jawab untuk keamanan pangan harus pertama-tama akan menyadari kebutuhan untuk bergerak
untuk sistem seperti haccp.Hingga kebutuhan ini adalah diakui hal ini tidak mungkin yang
komitmen pada setiap tingkat dapat diharapkan ( http: / / www.unido.org / userfiles / cracknej /
fgfs1.pdf ).Dalam sebuah survei untuk mencari tahu apakah haccp adalah seorang lebih efektif
dibandingkan dengan strategi arus atau metode lain ( s ) oleh kelompok industri digunakan untuk
mengamankan makanan kebersihan, 41 % sangat setuju, 50 persen setuju, sementara hanya 9 %
tidak berpikir bahwa strategi lebih efektif daripada ketentuan mereka sekarang ( ehiri et al. ,
1997 ). Peraturan mendefinisikan pangan yang aman bahaya seperti biologis seorang ,� ��
kimia fisik atau properti yang mungkin menyebabkan untuk menjadi makanan tidak untuk
konsumsi manusia ( usda , 1997 ) . Sementara konsumen secara historis paling� � �
berkaitan dengan bahaya kimia seperti residu pestisida dan kontaminasi logam berat ,
microbiological kontaminan dan alergen telah akhir-akhir ini fokus dari para pejabat kesehatan
publik kekhawatiran ( ara .1.1 ) .Yang haccp sistem alamat dan mengontrol semua� � �
bahaya signifikan terkait dengan sebuah produk tertentu ( goodrich et al . 2005 ) . ` Dengan biaya
sekitar 1000 dolar per kasus penyakit ( di kanada dan amerika serikat memperkirakan ) , dampak
ekonomi di republik federal jerman sudah bernilai lebih dari 10 juta dm ( untermann ,
1995 ) .Ada tiga kategori yang dianggap sebagai bahaya yang ada dalam sebuah rencana
haccp .Ini adalah fisik , kimia dan biologi . Semua jenis dari bahaya dapat memasukkan produk
makanan di setiap tahap selama pengolahan ( harris, 1999 ).Makanan berpotensi berbahaya
termasuk daging, produk susu, unggas, telur, dimasak makanan ( kacang, pasta beras dan
kentang ), memotong blewah unggulan baku dan kecambah ( mcswane et al. , 2000 ). Termasuk
kaca, bahaya fisik logam, batu, kayu, plastik, karet atau hama ( biasanya lebih besar hama ).
Akan tetapi , benda asing yang tidak bisa atau tidak menyebabkan penyakit atau cedera tidak
bahaya yang ada , meskipun mereka mungkin tidak estetis kepada para pelanggan ( usda ,
1997 ) . Bahaya fisik biasanya hasil dari kontaminasi makanan yang tidak disengaja dan tidak
mampu menangani praktik yang dapat terjadi di berbagai titik di rantai makanan dari panen
untuk konsumen ( mcswane et al . 2000 ) .Membenarkan kasus bahan makanan di luar negeri as
dibandingkan dengan waktu yang dapat dilihat pada gambar .Yaitu .
Badan pemeriksaan makanan kanada ( cfia ) fisik mendefinisikan tiga kelas dari
kemungkinan bahaya yang ada berdasarkan tingkat dan tingkat keparahan dari konsekuensi:
Kategori 1 ( tinggi kemungkinan )
2 kategori ( moderat ) kemungkinan
Kategori iii risiko rendah
Untuk mencegah bahaya fisik , mencuci buah-buahan dan sayuran mentah secara
menyeluruh dan memeriksa visual makanan yang tidak dapat dicuci ) ( seperti daging sapi
giling . Makanan setiap pekerja akan diajarkan untuk menangani makanan yang aman untuk
mencegah kontaminasi oleh benda asing yang tidak diinginkan . Akhirnya petugas makanan
Tidak perlu mengenakan perhiasan ketika terlibat dalam produksi makanan , kecuali untuk
sebuah cincin kawin polos ( mcswane et al . 2000 ) .Saat ini , ada berbagai metode untuk
mendeteksi bahan luar negeri seperti pendeteksi metal , low-energy sinar x dan lain-lain . Yang
digunakan dalam industri makanan . Bahaya kimia termasuk membersihkan bahan kimia ,
pestisida ( termasuk bantuan tidak diterapkan dalam atau di sekitar dki ) pemrosesan makanan ,
alergen , logam beracun , nitrit dan nitrat ( ketika ditambahkan dengan produk ) , Plasticisers dan
kemasan migrasi , residu hewan ( disaat binatang telah diberikan obat-obatan untuk mengobati
penyakit pada hewan , misalnya antibiotik perawatan untuk mastitis pada sapi ) dan kimia aditif (
ketika ditambahkan; harris , 1999 ) .Antara 5 dan 8 % anak-anak dan 1 2 % dari orang���
dewasa alergi terhadap bahan kimia tertentu dalam makanan dan bahan-bahan makanan . `
Bahan kimia ini umumnya disebut sebagai makanan alergen ( mcswane et al . ,
2000 ) .Bahaya kimia jatuh ke dalam dua kategori:
Racun alami , bahan kimia atau merugikan zat adalah yang adalah alamiah konstituen
dari makanan dan bukan hasil dari lingkungan , pertanian , industri atau lain kontaminasi
( misalnya aflatoxins , mycotoxins , kerang racun ) . Menambahkan bahan kimia beracun atau zat
yang merugikan mereka yang sengaja atau tidak sengaja ditambahkan ke makanan yang sedang
berkembang di beberapa titik , panen , penyimpanan , pengolahan , kemasan , atau distribusi
( misalnya pestisida , fungisida , insektisida , fertilisers , sisa obat , antibiotik , aditif makanan ,
pelumas , pembersih , cat , lapisan; usda , 1997 Karena tidak mungkin untuk memberikan daftar
yang komprehensif dari kontaminan , itu akan jauh lebih baik untuk fokus pada kemurnian air ,
suplai bahan baku , pekerja miskin kebersihan dan kurangnya gmp dalam rangka untuk���
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya kimia . Bahaya biologis adalah keracunan makanan
seperti bakteri salmonella , e . Coli dan bacillus cereus , yang berbahaya . Karena mereka dapat
bertahan hidup Bahan bakar untuk memasak yang tidak memadai. Tumbuh ke tingkat yang
berbahaya yang diberikan makanan yang disimpan dalam kondisi yang tepat dan menyebar dari
makanan mentah untuk makanan siap untuk dimakan (cross-contamination) (www.� �
cardiff.gov.uk/ObjView.asp?Object ID=3968). Setelah perang dunia ii , keamanan pangan serius
sudah terjadi di industri pengolahan makanan yang baru lahir . Salmonella yang terlibat biasanya
kering di, telur atau susu produk Kerja campylobacter. Untuk daging kalengan atau Pertumbuhan
clostridium botulinum atau Kehadiran di makanan kaleng Isu keamanan pangan yang paling
penting dalam industri makanan saat ini yang disebabkan oleh adanya e . Coli dan h7 o157:
salmonellae dalam daging mentah dan produk unggas dan dalam menghasilkan ( sperber , 2005 .
E . Coli o157: h7 ini biasanya makanan seperti daging sapi yang masuk ke usus melalui kontak
dengan hewan yang disembelih . Apel digunakan untuk jus Dari kebun Di mana ternak atau rusa
merumput yang juga diduga (McSwane et al., 2000).
Pathogen berasal dari :
Kualitas rendah dari bahan baku
Kebersihan pribadi yang buruk
Lingkungan (udara, air, dan peralatan)
Memadai memasak
Penyimpanan yang tidak tepat/ menahan suhu
Pemanasan yang tidak tepat
Kontaminasi silang, pemisahan yang tidak tepat makanan mentah dan dimasak
Penggunaan masa lalu saat
Sebuah survei konsumen tahunan yang dilakukan oleh makanan Pemasaran Institute
(FMI) sejak 1993 hingga tahun 1997 menunjukkan bahwa jumlah orang yang mengatakan
mereka 'sangat prihatin' kontaminan kimia seperti pestisida menurun dari 79 untuk 66. Survei
FMI pertanyaan pertama yang disertakan pada cemaran mikroba dalam 1995. Mulai 1995 hingga
1997, cemaran mikroba menduduki puncak daftar kepedulian konsumen. Sebaliknya, konsumen
peringkat diri mereka sebagai sangat prihatin tentang makanan yang diproduksi menggunakan
Bioteknologi melayang sekitar 15 tahun 3 sama (FMI, 2000). Bawaan makanan infeksi
disebabkan ketika mikro-organisme tertelan dan ini dapat mengalikan dalam tubuh manusia.
Infeksi hasil ketika mikroba atau alami racun dikonsumsi dalam makanan yang terkontaminasi.
Mikroorganisme atau racun akan diperkenalkan secara langsung dari terinfeksi makanan hewan
atau dari pekerja, makanan lain, atau lingkungan selama persiapan atau pengolahan makanan.
Zat beracun juga dapat dihasilkan dengan pertumbuhan bakteri dan cetakan dalam makanan
(Rooney dan wall , 2003). Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dari satu atau pakan spesies lain,
dari satu geografis daerah lain, dan dengan produksi dan pembantaian atau panen metode.
Selama produksi, pengolahan Kemasan, transportasi, persiapan, Penyimpanan dan Layanan
makanan dapat terpapar kontaminasi bakteri. Bahaya hayati paling umum dalam daging dan
unggas mikrobiologi, walaupun biologis bahaya juga bisa disebabkan oleh parasit atau proses
penyakit zoonosis (USDA, 1997). Enam kondisi diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Mereka
membutuhkan nutrisi (e. g. daging, unggas, makanan laut, produk susu, nasi, kacang, kentang),
lingkungan yang agak asam (Ph 4. 6-7. 0), suhu antara 5 dan 60◦C, waktu (sekitar 4 jam untuk
tumbuh ke tinggi angka cukup untuk menyebabkan penyakit), oksigen yang berbeda
membutuhkan lingkungan (aerobik, anaerobik dan fakultatif mikroorganisme), dan cukup
kelembaban (air aktivitas 85 untuk penyebab penyakit bakteri; Marriott, 1997; McSwane et al.
2000). Sel-sel mikroba memiliki siklus pertumbuhan dari lima tahap: lag fase (adaptasi periode),
logaritma pertumbuhan phases (bakteri perkalian), fase pertumbuhan stasioner (perlambatan
pertumbuhan), dipercepat kematian fase (cepat kematian sel mikroba) dan mengurangi kematian
fase (perlambatan angka kematian; Marriott, 1997). Contoh bahaya biologis adalah
diseasecausing bakteri, virus, parasit, cetakan, ragi dan alami racun (ara. 1. 3). Bahaya biologis
menyebabkan paling bawaan makanan wabah penyakit dan perhatian terbesar untuk Manajer
Layanan makanan dan Inspektur kesehatan (http:www.sfdph.orgehpubsbahayafoodsafetyfactsfood.
PDF). Kuantitatif ilmiah penilaian risiko dari mikro organisme pada makanan dan air
berdasarkan umur, jenis dosis-respon hubungan dan penilaian eksposur, lazim dilakukan untuk
kontaminan kimia, telah dikembangkan untuk beberapa patogen, terutama dalam air minum. Dua
kesulitan tertentu harus disebutkan untuk kuantifikasi Mikrobiologi bahaya yang terkait dengan
konsumsi makanan: penentuan dosis efektif minimal dan rumit kinetika bakteri hidup,
pertumbuhan dan kematian dalam makanan yang memerlukan perawatan lebih besar pemantauan
cemaran bakteri (Untermann, 1998).
1. 1. 6 tujuh prinsip dari HACCP
Penerapan HACCP kompatibel dengan penerapan sistem manajemen mutu seperti ISO 9000 seri
dan adalah sistem pilihan dimanajemen keamanan pangan dalam sistem tersebut (Anon, 2000).
Salah satu manfaat dari sistem HACCP adalah bahwa fokus perhatian pada daerah di mana
masalah berpotensi dapat terjadi, dan mensyaratkan bahwa fasilitas pelayanan makanan siap
untuk menangani masalah segera jika mereka terjadi (Puckett dan Schneider, 1997). HACCP
sistem terdiri dari tujuh prinsip (ara. 1. 4). Ini prinsip-prinsip membuat Codex standar, yang telah
menjadi referensi untuk keamanan pangan internasional dan diidentifikasi sebagai baseline untuk
perlindungan konsumen di bawah Perjanjian pembalut dan langkah-langkah Phytosanitary setuju
pada kesepakatan umum pada tarif dan Negosiasi perdagangan (GATT) pada tahun 1995
(Slatter, 2003).
Prinsip 1 melakukan analisis bahaya.
Bahaya Analisis adalah identifikasi sifat biologis, kimia atau fisik apapun berbahaya
dalam bahan baku dan tahap pengolahan, dan penilaian mereka kemungkinan terjadinya dan
potensi untuk menyebabkan makanan untuk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (USDA,
1997). The Tim HACCP melakukan analisis bahaya dan mengidentifikasi langkah-langkah
kontrol yang sesuai (Corlett, 1998). Analisis bahaya dicapai dalam dua tahap: () identifikasi
bahaya berdasarkan tinjauan tentang asal-usul kemungkinan bahaya dan (b) bahaya evaluasi
dalam rangka kepentingan potensi setiap bahaya dinilai dengan mempertimbangkan keparahan
(merujuk konsekuensi kesehatan) dan seperti kemurnian terjadi (berdasarkan pengalaman, data
epidemiologi dan informasi yang tersedia dalam literatur). Analisis bahaya selesai dengan daftar
semua ungkapan- cant bahaya yang terkait dengan setiap langkah, dan semua langkah-langkah
pengendalian yang dapat menghilangkan atau mengontrol ini bahaya untuk tingkat yang dapat
diterima (Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001). Jika analisis bahaya tidak dilakukan dengan
benar dan bahaya warranting control dalam HACCP sistem tidak akan diidentifikasi,
rencana tidak akan efektif terlepas dari seberapa baik itu diikuti (Corlett, 1998).
Prinsip 2 mengidentifikasi titik kritis kontrol (produksi pakan) dalam proses. Produksi
pakan adalah langkah-langkah di mana control dapat diterapkan dan bahaya keamanan makanan
dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima (Rushing dan Ward,
1999). Tim HACCP harus mengidentifikasi langkah-langkah dalam proses produksi penting
untuk penghapusan atau signifikanpengurangan bahaya diidentifikasi dari prinsip 1. Produksi
pakan ini diidentifikasi melalui penggunaanpohon keputusan (ara. 1. 5). PKC harus quantifi-
dapat prosedur dalam rangka untuk batas-batas yang terukur dan pemantauan untuk dapat
dicapai dalam prinsip-prinsip 3 dan 4 (Forsythe dan Hayes, 1998). Hal ini tidak mungkin untuk
menemukan Produksi pakan untuk semua jenis produk dan bahaya. Terutama dalam produk-
produk diproses rendah seperti daging segar, ada hampir tidak ada situs di mana bahaya mikroba
dapat dihilangkan. Dengan demikian, hanya kebersihan konsep menggunakan metodologi
HACCP dasar dapat dikembangkan (Upmann dan Yakub, 2004). Beberapa poin Umum mana
kontrol dapat diterapkan dalam proses meliputi:
1. dingin ke suhu yang meminimalkan mikroba pertumbuhan
2. pengujian bahan untuk residu kimia
3. memasak untuk suhu tertentu untuk tepat kali untuk menghancurkan mikroba patogen
4. kontrol formulasi produk, seperti penambahan budaya atau penyesuaian pH atau air kegiatan
5. pengujian produk untuk kontaminan logam
6. prosedur seperti mengisi dan penyegelan pengolahan kaleng
7. pembantaian prosedur seperti evisceration atau antimikroba intervensi (Corlett, 1998; USDA,
1999).
Prinsip 3 membangun limit(s) penting untuk pencegahan
langkah-langkah yang terkait dengan setiap PKC diidentifikasi. Sekali produksi pakan
telah ditentukan, batasan kritis atau jumlah penyimpangan diterima telah didirikan untuk setiap
PKC (http:www. qsae. orgweb enpdf HACCPImpGuide. PDF). Batas kritis untuk produksi
pakan dinyatakan sebagai nomor atau parameter tertentu pada pengamatan visual, seperti
timetemperature, kelembaban, aktivitas air, pH, konsentrasi garam, dan klorin tingkat (Corlett,
1998; USDA, 1997). Ada dua jenis batasan kritis. Batas kritis yang dapat batas atas mana
ditentukan atau tingkat yang tidak dapat melebihi. Batas kritis juga dapat lebih rendah
batas dimana jumlah minimum yang diperlukan untuk menghasilkan efek aman (USDA, 1999).
Batasan kritis ditetapkan untuk produk keamanan dan kualitas produk. Sebagai contoh, batas
kritis untuk unggas mentah beku Penyimpanan dan pengiriman akan memerlukan produk
diadakan di bawah 5◦C, yang bukan merupakan beku tetapi mencegah pertumbuhan bakteri.
Dalam produk dimasak, contoh batas kritis akan bahwa suhu internal produk mencapai
setidaknya 71◦C (http:www. qsae. orgweb enpdf HACCPImpGuide. PDF).
Prinsip 4 mendirikan PKC persyaratan pemantauan dan prosedur untuk menggunakan
hasil pemantauan untuk menyesuaikan proses dan mempertahankan kontrol. Pemantauan terdiri
dari pengamatan atau pengukuran diambil untuk menilai apakah PKC berada di bawah kendali.
Pemantauan digunakan untuk menentukan kapan penyimpangan yang terjadi di PKC dan, jika
hal ini tidak terus-menerus, harus dilakukan pada frekuensi yang cukup untuk memastikan
bahwa PKC berada di bawah kendali (Hulebak dan Schlosser,
2002). Terus memantau selalu disukai Ketika itu layak. Kapan hal ini tidak mungkin, kemudian
Tim HACCP akan perlu memutuskan apa yang akan menjadi prosedur pemantauan mereka non-
kontinyu dan seberapa sering mereka akan dilakukan. Ada beberapa masalah yang perlu
dipertimbangkan ketika menentukan frekuensi pemeriksaan pemantauan yang terus-menerus;
paling penting adalah bahwa prosedur yang cukup sering harus dilakukan secara akurat
mencerminkan yang proses ini di bawah kontrol (USDA, 1999). langkah paling penting dalam
produksi pangan untuk memantau adalah:
1. memasak
2. pendinginan
3. pemanasan kembali
4. memegang panas
(Ropkins dan Beck, 2000).
Tiga persyaratan dasar untuk mengembangkan pemantauan prosedur untuk rencana HACCP
adalah:
1. mendefinisikan prosedur pemantauan
2. menentukan frekuensi pemantauan
3. menentukan siapa yang akan melakukan pemantauan (Corlett, 1998).
Bentuk-bentuk berikut adalah perwakilan mereka diperlukan untuk pemantauan sistem HACCP
di sebagian tanaman pangan:
1. lembar evaluasi bahan baku
2. pemasok 's jaminan
3. kompor log
4. Laporan Pemeriksaan paket kamar
5. memasak proses validasi Surat
6. Surat validasi peralatan memasak
7. peralatan kalibrasi log
8. tindakan korektif laporan
9. Laporan pelatihan karyawan (Corlett, 1998).
Prinsip 5 mendirikan tindakan korektif untuk diambil Ketika pemantauan menunjukkan
bahwa PKC tertentu tidak di bawah kendali. Peraturan mendefinisikan perbaikan tindakan
sebagai 'Prosedur harus diikuti ketika sebuah penyimpangan terjadi'. Sebuah penyimpangan
adalah kegagalan untuk memenuhi kritis batas (USDA, 1997).
Tujuan dari tindakan korektif adalah:
1. untuk menyesuaikan proses, seperti suhu memasak atau pendinginan tarif untuk
mempertahankan kendali atau mencegah penyimpangan
2. untuk memperbaiki penyebab penyimpangan
3. untuk membangun kembali kontrol atas proses dan CCP
4. untuk menentukan keselamatan dan disposisi tepat makanan yang dihasilkan ketika sebuah
Cacat terjadi
5. untuk mempertahankan catatan tindakan korektif (Ropkins dan Beck, 2000). Semua tindakan
korektif tidak diantisipasi. Tindakan korektif terdaftar harus dimasukkan ke dalam dokumen
tindakan korektif. Tindakan korektif akan terdiri dari keputusan mengenai pembuangan material
non-kepatuhan, mengoreksi penyebab penyimpangan, menunjukkan bahwa PKC sekali lagi di
kontrol, dan, akhirnya, menjaga catatan dari tindakan korektif (Deodhar, 1999).
Prinsip 6 mendirikan prosedur untuk verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, tes dan evaluasi
lainnya, samping pemantauan untuk menentukan sesuai dengan rencana HACCP (FAOWHO,
2001). Verifikasi biasanya terdiri dari dua fase. Pertama, verifikasi bahwa batas kritis didirikan
untuk produksi pakan akan mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya untuk dapat
diterima batas-batas. Kedua, verifikasi bahwa HACCP keseluruhan rencana berfungsi secara
efektif. Batasan sekali kritis PKC masing-masing bertemu, minimal sampling final produk yang
dibutuhkan (McSwane et al. 2000). Verifikasi dasar adalah sebagai berikut:
1. inisiasi inspeksi sesuai verifikasi Jadwal
2. meninjau rencana HACCP untuk kelengkapan
3. konfirmasi ketepatan diagram aliran
4. Review dari PKC catatan
5. Review dari catatan untuk penyimpangan dan perbaikan tindakan
6. Review batas-batas kritis memverifikasi jika mereka tidak memadai untuk mengontrol
signifikan bahaya
7. validasi rencana HACCP, termasuk fasilitas Tinjauan
8. Review dari modifikasi yang dibuat HACCP rencana
9. Koleksi sampel acak dan analisis
10. inspeksi visual dari operasi produksi makanan untuk menentukan bahwa produksi pakan
berada di bawah kontrol
11. review dari penyimpangan dari batasan kritis dan bagaimana mereka dikoreksi (Corlett,
1998; McSwane et al. 2000).
Prinsip 7 mendirikan dokumentasi mengenai semua prosedur, dan catatan sesuai dengan
prinsip-prinsip ini dan aplikasi mereka. Tingkat dokumentasi yang diperlukan akan tergantung
pada kebutuhan dan kompleksitas bisnis makanan. Dalam usaha kecil, buku log sederhana atau
buku harian mungkin semua yang diperlukan. Dalam bisnis yang lebih besar atau lebih rumit,
dokumentasi lebih rinci atau formal akan diperlukan. Pencatatan dan sistem dokumentasi
harus memenuhi kebutuhan bisnis dan memadai untuk menunjukkan bahwa program keamanan
pangan bekerja (http:www. nzfsa. pemerintah nzprocessed-foodretail-salefsphaccp. PDF).
HACCP akan menggabungkan dokumen seperti berikut:
1. rencana HACCP
2. Analisis bahaya
3. Penentuan CCP
4. PKC pemantauan lembar
5. tindakan korektif
6. Audit catatan
7. HACCP tim Rapat menit
8. Catatan kalibrasi (Slatter, 2003).
Ianya tidak kebetulan bahwa HACCP berevolusi pada langkah pengolahan makanan pertanian
rantai pasokan meja. Pada langkah ini kontrol yang efektif, seperti memasak, pengeringan,
pengasaman atau penyulingan yang tersedia untuk menghilangkan bahaya yang signifikan. Dua
kategori pangan olahan menunjukkan fakta ini luar biasa-pasteurised susu dan kalengan
makanan; Perhatikan bahwa, dengan kedua Kategori makanan, keamanan pangan terjamin oleh
kontrol proses, bukan oleh pengujian selesai produk. Sudah waktunya untuk berhenti berbicara
tentang 'Farm untuk keamanan pangan tabel' (Sperber, 2005).
1. 1. 7. 1 pembentukan tim HACCP
Langkah pertama adalah pembentukan tim HACCP yang harus dilatih. Pelatihan ini sering
disediakan oleh orang yang tidak HACCP praktisi-yang Sebaliknya dosen, akademisi, regulator
atau kebersihan mantan pelatih (Mortimore, 2001). Tim HACCP interdisipliner dan anggotanya
(jumlah mereka adalah 4 – 6) bisa:
manajer produksi
kepala laboratorium analitis
kepala laboratorium mikrobiologi
manajer personalia
manajer teknis
Manajer logistik.
Tim HACCP harus memberikan khusus produksi keahlian dan pengalaman yang diperlukan
untuk pengembangan rencana HACCP (Untermann, 1999). Tanggung jawab tim HACCP adalah:
mengorganisir dan mendokumentasikan HACCP studi
meninjau penyimpangan dari batasan kritis
? audit internal rencana HACCP
? berkomunikasi, mendidik dan melatih karyawan dalam pengoperasian sistem HACCP
? memahami tahapan proses tim akan pemantauan
(http://www.jphpk.gov.my/Agronomi/KAV/5HACCP1.pdf).
1.1.7.2 Jelaskan produk
Penjelasan lengkap produk dengan memberikan informasi tentang bahan-bahan, metode
pengolahan, ritel, kemasan dan kondisi penyimpanan harus bertujuan mengidentifikasi bahaya
yang mungkin terjadi pada produk dan produk yang dapat menyebabkan (Arvanitoyannis dan
Hadjicostas, 2001). Pertanyaan-pertanyaan berikut harus dijawab untuk deskripsi produk:
1. Apa nama umum dari produk?
2. Bagaimana produk yang akan digunakan?
3. Apa jenis kemasan membungkus produk?
4. Apa panjang umur simpan produk, di apa suhu?
5. Dimana produk tersebut akan dijual? * Siapa konsumen yang dituju dan apa tujuan
penggunaannya? (* Persyaratan peraturan)
6. Apa instruksi pelabelan yang diperlukan?
7. Apakah kontrol distribusi khusus yang diperlukan? (USDA, 1999).
1.1.7.3 Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Jelaskan penggunaan diharapkan normal makanan. Itu tujuan penggunaan terdiri dari informasi
apakah produk harus dipersiapkan sebelum dikonsumsi, misalnya dengan pemanasan atau
apakah itu dapat dikonsumsi secara langsung. Sehubungan dengan tingkat risiko yang dapat
diterima mungkin untuk bahaya keamanan pangan itu harus dinyatakan untuk kelompok mana
dari populasi makanan dimaksudkan (Untermann, 1999). Konsumen yang dimaksudkan mungkin
umum publik atau segmen tertentu dari populasi (misalnya bayi, individu immunocompromised,
orang tua dll) (NACMCF, 1997). Diagram alir 1.1.7.4 Membangun Diagram alir harus dibangun
oleh Tim HACCP yang harus sepenuhnya akrab dengan Proses. Diagram alir harus mencakup
semua langkah dioperasi. Ketika menerapkan HACCP pada suatu operasi tertentu, harus
dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut (FAO / WHO, 2001). Sebuah
diagram alir yang benar yang mengidentifikasi semua Langkah-langkah yang terlibat dalam
proses tersebut harus ditarik. Itu diagram alir juga dapat mencakup langkah-langkah sebelum dan
setelah proses yang terjadi dalam pembentukan (Gambar 1.6;. Arvanitoyannis dan Hadjicostas,
2001).
1.1.7.5 On-site konfirmasi diagram alir
Hal ini penting untuk memeriksa bahwa diagram alir akurat dengan fisik memeriksa itu terhadap
kegiatan dan yang meliputi barang-barang biasa seperti kerusakan, ulang dan pembersihan. Tim
juga harus memeriksa bahwa diagram alir benar untuk setiap pola pergeseran (Slatter, 2003). On-
site assessment biasanya akan melibatkan pertemuan awal dengan personil yang relevan untuk
menjelaskan sifat dan tingkat peninjauan dan meningkatkan kerjasama selama penilaian. Ini
panggung, dokumentasi tambahan yang dibutuhkan untuk di situs review juga bisa diminta dan
diperiksa (Motarjemi, 2000).
1.1.7.6 On-site verifikasi diagram alir
Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir selama semua
tahap dan jam operasi dan mengubah diagram alir dimana tepat (FAO, 1998). modifikasi harus
dilakukan dengan diagram alir yang diperlukan dan didokumentasikan. Setelah lima tugas awal
ini telah selesai, tujuh prinsip HACCP diterapkan (Corlett 1998).
Daftar semua potensi bahaya yang terkait dengan setiap langkah, melakukan analisis bahaya dan
mempertimbangkan langkah-langkah untuk mengendalikan bahaya diidentifikasi (lihat Prinsip 1)
Gambar. 1.6 diagram alir Generalised produksi khas Proses (FDA, 1999; Harrigan dan Park,
1991; http://www.foodsci.purdue.edu/publications/foodsafety/keamanan-3.html makanan).
Tentukan CCP (lihat Prinsip 2) Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP (lihat Prinsip 3)
Membangun sistem monitoring untuk setiap CCP (lihat Prinsip 4) - Sebuah Perbandingan Dua
Sistem 15 Menetapkan tindakan perbaikan (lihat Prinsip 5) Menetapkan prosedur verifikasi (lihat
Prinsip 6)
Membangun dokumentasi dan pencatatan (lihat Prinsip 7)
1.1.8 Kegagalan HACCP
Paradoks antara peningkatan penyakit bawaan makanan dan implementasi sistem HACCP
berasal dari kesalahpahaman tentang apa HACCP adalah, perannya dalam kesehatan masyarakat
dan apa yang dapat dicapai oleh penerapannya. HACCP sistem per se tidak tidak membuat
makanan yang aman, tetapi 'aplikasi yang benar' nya yang dapat membuat perbedaan. Baik
adalah sistem HACCP tongkat sihir yang bisa mengubah makanan yang tidak aman menjadi
makanan yang aman. Sistem HACCP seharusnya tidak menjadi alat bagi para politisi untuk
mendapatkan kepercayaan dari konsumen (Motarjemi dan Kaferstein, 1999). Seperti yang lain
system, HACCP memiliki beberapa titik-titik rawan, dan ini mungkin kekurangan utama untuk
non-internasional aplikasi selama beberapa tahun terakhir (Arvanitoyannis dan Traikou, 2005).
Daftar, tidak berarti lengkap, beberapa dari masalah yang paling umum dilaporkan ketika
meninjau rencana HACCP:
? Hanya beberapa prinsip yang diterapkan (terutama kegagalan untuk menerapkan Prinsip 4 dan
5).
? Prinsip-prinsip ini belum diterapkan dengan tepat (tidak mengidentifikasi bahaya benar).
? Rencana HACCP adalah kertas latihan dan tidak diimplementasikan dalam praktek.
? Rencana HACCP adalah over-rumit.
? Batas kritis yang tidak memadai dan tidak didukung oleh penelitian ilmiah.
? Tindakan korektif tidak membahas produk yang terlibat dalam penyimpangan.
? Kurangnya koordinasi antara otoritas yang bertanggung jawab, publik dan swasta sektor.
? Kurangnya pemahaman dan pelatihan staf.
? Kurangnya komitmen manajemen.
? Peraturan dan prosedur yang tidak efisien.
? Pendidikan yang tidak memadai dan motivasi konsumen dan penjamah makanan pada tugas
perlindungan makanan (Arvanitoyannis dan Traikou, 2005; Bernard, 1998; Forsythe dan Hayes,
1998; Marriott, 1997; McSwane et al., 2000; Mitchell, 1998; NACMCF, 1997). Pertanyaan yang
masih tersisa adalah 'Ketika HACCP tampaknya gagal, itu kesalahan dari sistem HACCP sendiri
atau apakah kebohongan kegagalan nyata dengan orang-orang yang mencoba untuk
menerapkannya? "(Mitchell, 1998).
1.1.9 Program Prasyarat
Sistem HACCP akan menggabungkan lain yang ada sistem manajemen dalam prosedur. daerah
khas adalah kebersihan pribadi, GMP, jaminan kualitas pemasok dan jadwal pemeliharaan. Ini
disebut 'Program yang disyaratkan' (PRPs) dan biasanya di tempat sebelum rencana HACCP
dikembangkan. Prasyarat yang sistem di kanan mereka sendiri dan akan mendukung HACCP
yang dengan mengambil kontrol kebersihan umum dan GMP keluar rencana HACCP (Slatter,
2003). PRPs HACCP, termasuk pelatihan, harus mapan, beroperasi penuh dan diverifikasi dalam
rangka memfasilitasi keberhasilan penerapan dan implementasi sistem HACCP (FAO / WHO,
2006a). Sebuah sistem HACCP dapat efektif hanya jika didasarkan pada suara manufaktur yang
baik dan praktek-praktek higienis (GMP / GHP). Akibatnya, adalah tanggung jawab instansi
pemerintah untuk memastikan bahwa PRPs ini dilaksanakan dengan baik sebelum menilai
pelaksanaan HACCP (Ababouch, 2000). Keamanan pangan tidak identik dengan HACCP.
Makanan keselamatan HACCP ditambah PRPs (Sperber 2005).
1.1.9.1 Pelatihan personil
Pelatihan sangat penting untuk sistem keamanan pangan. staf miskin pelatihan kebersihan
makanan adalah ancaman nyata bagi keamanan makanan. Staf harus memahami bagaimana
pengetahuan keamanan pangan yang diterapkan dalam program keamanan pangan. setiap staf
anggota tanpa komitmen untuk keamanan pangan mengancam seluruh program
(http://www.nzfsa.govt.nz/olahan makanan-retail-sale/FSP/haccp.pdf). Adalah penting untuk
menyadari bahwa karyawan harus terlebih dahulu memahami apa HACCP adalah dan kemudian
belajar keterampilan yang diperlukan untuk membuatnya berfungsi dengan baik. pelatihan
khusus Kegiatan harus mencakup instruksi kerja dan prosedur yang menguraikan tugas-tugas
karyawan memantau setiap PKC. Manajemen harus menyediakan cukup waktu untuk pendidikan
menyeluruh dan pelatihan. Personil harus diberikan materi dan peralatan yang diperlukan untuk
melaksanakan tugas ini. Pelatihan yang efektif merupakan prasyarat penting untuk keberhasilan
pelaksanaan suatu HACCP rencana (NACMCF, 1997). Staf harus memiliki pemahaman:
1. apa bahaya yang dan pentingnya mereka dalam makanan
keselamatan
2. CCP dan peran mereka dalam jaminan produk
keselamatan
3. batas kritis yang harus dipenuhi
4. tindakan dan tanggung jawab korektif
5. pencatatan persyaratan
6. tujuan prosedur verifikasi
(Slatter, 2003).
BLBK053-Arvanitoyannis November 28, 2008 19:54
16 HACCP dan ISO 22000 - Aplikasi untuk Foods Asal Hewan
Langkah pertama dalam pelatihan biasanya motivasi - menjelaskan bahwa setiap orang bisa
menjadi link penting dalam rantai kejadian yang menyebabkan baik untuk keracunan makanan
atau keamanan produk. Hal ini penting untuk menghubungkan 'kebersihan hati nurani' dengan
'keamanan produk' dari awal (Engel, 1998). Pelatih paling sering mencapai hasil terbaik dengan
menjaga pembicaraan pendek dan dengan bekerja melalui mengatur urutan langkah diskrit
sebagai berikut:
1. menunjukkan peserta keterampilan yang sebenarnya mereka ingin memperoleh
2. menunjukkan dan menjelaskan operasi yang terlibat
3. memiliki trainee meniru tindakan yang diperlukan
4. memiliki trainee praktek melakukan operasi
5. mengabdikan setidaknya 50% dari sesi untuk melatih semua praktek waktu (FAO, 1998).
Ada banyak manfaat untuk pelatihan karyawan yang tepat termasuk di dalamnya:
1. meningkatkan kepuasan pelanggan – terlatih Staf memberikan layanan dan kualitas yang
diharapkan pelanggan
2. omset rendah - penghematan uang bagi organisasi, kualitas hidup yang lebih baik bagi
karyawan, klien yang lebih tinggi kepuasan
3. biaya yang lebih rendah - lebih sedikit kesalahan dengan terlatih karyawan
4. sedikit kecelakaan karena pengalaman dan pelatihan yang baik karyawan
Kualitas 5. lebih baik dari produk (McSwane et al., 2000).
1.1.9.2 Sanitasi
Sanitasi secara luas didefinisikan oleh 'semua tindakan pencegahan dan langkah-langkah yang
diperlukan dalam produksi, pengolahan, penyimpanan dan distribusi, untuk menjamin sebuah
unobjectionable, suara dan produk lezat yang cocok untuk konsumsi manusia '(Makkah, 1997).
Sanitasi tidak sterilisasi (McSwane et al., 2000). Itu Langkah pertama sanitisation adalah pra-
cuci, dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran kotor, diikuti oleh basa dan asam mencuci
(untuk menghilangkan protein, karbohidrat, lipid dan mineral, masing-masing) (da Cruz et al.,
2006). Kotoran ini biasanya berisi mikro-organisme dan nutrisi yang memungkinkan mikroba
untuk tumbuh (Marriott, 1997).
Mikro-organisme mati pada tingkat yang relatif konstan fase kematian yang dipercepat.
Beberapa hal bisa berubah tingkat kematian, sebagai agen mematikan tersebut atau populasi
campuran sel sensitif dan resisten. Panas, bahan kimia dan radiasi semua bisa menghancurkan
mikroba (Marriott, 1997). Mikro-organisme berbeda-beda sesuai kerentanan desinfektan. Secara
umum, bakteri Gram-positif lebih rentan terhadap desinfektan kimia sementara mikobakteri atau
endospora bakteri lebih tahan. Hidrofilik, virus non-menyelimuti (adenovirus, picornavirus,
reoviruses, rotavirus) lebih tahan terhadap desinfeksi dari lipofilik, virus menyelimuti
(coronavirus, virus herpes, orthomyxoviruses, paramyxoviruses, retrovirus; Dvorak, 2005).
Sanitisers yang biasa digunakan dalam perusahaan makanan disajikan di bawah ini. Sanitisers
menghancurkan penyebab penyakit organisme yang mungkin ada pada peralatan dan peralatan
bahkan setelah pembersihan (McSwane et al., 2000). Panas Panas adalah metode yang paling
umum membunuh pembusukan dan bakteri patogen dalam makanan (Marriott, 1997).
Panas dalam bentuk uap bertekanan adalah yang paling metode yang efektif sterilisasi; panas
lembab membunuh mikro-organisme pada suhu relatif rendah dengan denaturasi protein tetapi
protein jauh lebih stabil dalam kondisi kering sehingga suhu yang jauh lebih tinggi dan / atau
kali lebih lama diperlukan untuk efek membunuh menggunakan udara panas. Panas lembab
adalah desinfektan disukai atau sterilisasi agen karena non-korosif, ekonomis, memiliki kekuatan
penetrasi yang sangat baik, tidak meninggalkan residu dan aktif terhadap sebagian besar
mikroorganisme (Forsythe dan Hayes, 1998). Bakteri populasi dibunuh oleh panas atau bahan
kimia cenderung mati di Harga konstan - misalnya, 90% setiap 10 menit
(http://webhome.broward.edu/~dweber/MCB2010/Studi%20Guides/Ch07Micro8eStudyGuide.p
df). Zat Kimia Banyak senyawa kimia yang merusak mikroorganisme tidak boleh digunakan
untuk membunuh bakteri di dalam atau di makanan. Pengolah makanan menggunakan bahan
kimia untuk membersihkan peralatan dan peralatan yang bisa menyeberang-mencemari
makanan. Bahan kimia ini dibilas, sehingga mereka tidak bisa mengotori makanan. Sanitasi,
menggunakan panas, telah menjadi lebih mahal, sehingga industri makanan menggunakan
sanitisers kimia lebih sering (Marriott, 1997). Asam laktat, asetat asam dan asam sitrat juga yang
mematikan bagi banyak mikroorganisme. Beberapa asam lemah lainnya (asam misalnya benzoat,
asam sorbat, sulfur dioksida dll) digunakan sebagai pengawet (Harrigan dan Park, 1991).
Karakteristik dasar dari bahan kimia yang ideal adalah:
1. kapasitas untuk membunuh semua mikroba
2. larut dalam air
3. stabil berdiri
4. tidak kehilangan aktivitas dari waktu ke waktu Sebuah Perbandingan Dua Sistem 17
5. tidak beracun bagi manusia dan hewan
6. ketekunan rendah / OM mengikat (http://www.eeescience.utoledo.edu/Faculty/Sigler/
KURSUS / Mikroba% 20Ecology% 20Lecture /
12% 20-% 20Controlling% 20microbes.pdf). radiasi Proses ini melibatkan mengekspos
makanan, baik dikemas atau dalam jumlah besar, untuk dikontrol jumlah radiasi pengion untuk
waktu tertentu untuk mencapai tujuan tertentu yang diinginkan dengan hati-hati. Ketika mikroba
hadir dalam makanan disinari, energi dari istirahat radiasi obligasi dalam molekul DNA,
menyebabkan cacat pada instruksi genetik. Kecuali kerusakan ini dapat diperbaiki, organisme
akan mati atau tidak akan dapat mereproduksi (http://mightylib.mit.edu/Course%20Materials/
22,01 / Jatuh% 202001 / makanan% 20irradiation.pdf). banyak Sekali berbagai jenis makanan
iradiasi diuji selama tahun seperti buah-buahan (pisang, stroberi, mangga); sayuran (bawang,
kentang, kacang polong, wortel, kubis); biji-bijian (tepung terigu); daging (ikan, ayam, daging
sapi); kacang (biji kakao, biji kopi) dan berbagai kombinasi ini dan makanan lainnya (Hammond
et al., 1996). Efisiensi iradiasi dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, kadar protein
medium ditangguhkan, aktivitas air, adanya oksigen dll Semakin besar dosis radiasi yang lebih
luas adalah perubahan kualitas organoleptik makanan. Satu dari kecemasan seputar pengenalan
iradiasi makanan adalah bahwa proses tersebut dapat digunakan untuk memperlakukan makanan
yang seharusnya dapat dideteksi sebagai tidak dapat diterima, di mana mungkin racun sudah
terakumulasi, misalnya (Harrigan dan Park, 1991). Penyaringan Filtrasi dapat bertindak sebagai
penghalang yang konsisten dan efektif untuk mikroba patogen dan mungkin dalam beberapa
kasus menjadi satu-satunya penghalang pengobatan (misalnya untuk menghapus
Cryptosporidium ookista dengan penyaringan langsung ketika klorin digunakan sebagai satu-
satunya disinfektan) (http://www.who.int/sanitasiairkesehatan/dwq/wsp170805chap6.pdf).
Bakteri dan mikro-organisme yang lebih besar dapat dihapus dari cairan yang cerah dengan
filtrasi melalui membran yang memiliki lubang dengan rata-rata ukuran pori 0,2 um (Harrigan
dan Park, 1991). Itu Proses membran yang paling umum digunakan untuk menghapus
mikroba dari air minum adalah mikrofiltrasi (MF), ultrafiltrasi (UF), nanofiltrasi (NF) dan
reverse osmosis (RO). Ada sangat sedikit kontaminan yang tidak dapat dihapus oleh proses
membrane (http://www.who.int/water kesehatan sanitasi / dwq /wsp170805chap6.pdf).
1.1.9.3 praktek-praktek manufaktur yang baik Dalam pabrik makanan, harus ada manajemen
prosedur yang ditujukan untuk penerapan kode Baik Praktek Manufaktur (GMP; Harrigan dan
Park, 1991). GMP memberikan aturan umum untuk pembuatan, penanganan dan penyiapan
berbagai macam produk makanan. Hal ini bertujuan untuk menjaga higienis yang baik dan sifat-
sifat kualitas sensorik dan dapat dianggap sebagai kewajiban untuk memberikan perhatian besar
pada produksi.Prinsip-prinsip GMP telah dikembangkan selama nomor tahun dan sekarang
dianggap sebagai fondasi yang produksi makanan yang aman didasarkan (Upmann dan Jacob,
2004). Pada bulan Juli 2002, Food and Drug Administration (FDA) membentuk Modernisasi
Food GMP Kelompok Kerja untuk mengetahui efektivitas GMP makanan saat mengingat banyak
perubahan yang telah terjadi pada industri makanan sejak 1986. Kelompok Kerja telah meneliti
dampak makanan GMP pada keamanan pangan, serta dampak (termasuk konsekuensi ekonomi)
peraturan direvisi. bagian dari Upaya kelompok saat ini, per Juni 2004, adalah untuk menemukan
mana unsur GMP makanan sangat penting untuk mempertahankan dan yang harus ditingkatkan.
FDA kini mengadakan pertemuan publik untuk mendapatkan komentar publik untuk
membantu dalam upaya ini (US Food and Drug Administration, 2004). Di Inggris, Institut Ilmu
Pangan dan Teknologi menerbitkan panduan untuk GMP (GMP 5,
2007).
Industri yang telah mengadopsi GMP memiliki hasil sebagai berikut antara lain:
1. Kualitas yang lebih baik, produk yang lebih aman, penurunan insiden keluhan konsumen.
2. Lebih baik, lebih menyenangkan, bersih dan kerja yang lebih aman lingkungan hidup.
3. Besar motivasi dan produktivitas karyawan dan kondisi psikologis membaik (da Cruz et al.,
2006). Manajemen pabrik diperkirakan akan mengambil langkah-langkah yang wajar dan
tindakan pencegahan untuk memastikan hal berikut:
personil
? pengendalian penyakit
? kebersihan pribadi yang memadai
? mencuci tangan secara menyeluruh sebelum mulai bekerja, dan setelah menggunakan toilet,
penanganan uang, penanganan sesuatu yang kotor
? penggunaan sarung tangan
? mengenakan pakaian pelindung, sepatu cocok, penutup rambut
? menghindari merokok, makan, mengunyah, meludah, bersin atau batuk di area produksi
? menghapus semua perhiasan tanpa jaminan dan benda-benda lainnya yang mungkin jatuh ke
dalam makanan (Corlett, 1998; FAO, 1998; Forsythe dan Hayes, 1998; Marriott, 1997).
Bangunan dan fasilitas
? terletak jauh dari daerah tercemar lingkungan, bidang studi banjir, daerah rawan infestasi hama
dan daerah di mana limbah tidak dapat dihapus efektif
? cukup pasokan air minum, gas alam, listrik, bahan bakar dan utilitas lainnya
? drainase dan pembuangan limbah sistem yang memadai, sistem ventilasi untuk meminimalkan
bau dan uap, udara pendingin dan debu kontrol
? dinding harus halus, tahan air, tanpa tepian dan overhang
? lantai terbuat dari bahan yang tahan, tahan lama, tahan terhadap lemak, bahan pembersih dan
biokimia dan mikroba serangan, bebas dari retak, celah-celah, non-slip permukaan, mudah
dibersihkan
? pintu umumnya harus baik dibuka secara otomatis, atau disediakan dengan strip plastik tugas
berat yang memungkinkan akses yang mudah dengan personil dan penting
lalu lintas (misalnya truk fork-lift)
? atap biasanya datar atau sedikit bernada dan didukung oleh gulungan atau balok, bisa menjadi
sumber alami ringan, jendela membuka tidak dianjurkan
? pencahayaan yang cukup di daerah cuci tangan, berpakaian dan kamar ganti, toilet dan kamar
di mana makanan diperiksa, diproses atau disimpan
? pengendalian hama (serangga, lalat, kecoa, ngengat dan kumbang, tikus) (Corlett, 1998; FAO,
1998; Forsythe dan Hayes, 1998; Jarvis, 1999; Marriott, 1997; McSwane et al., 2000).
peralatan
? semua permukaan dalam kontak dengan makanan harus halus, tidak berpori, inert, terlihat
selama pemeriksaan, dapat diakses untuk membersihkan manual, terbuat dari bahan non-toksik,
tahan korosi, yang dirancang untuk melawan diperpanjang gunakan, membersihkan senyawa dan
sanitasi agen ? peralatan harus siap dibongkar untuk pemeriksaan dan pembersihan manual, yang
dirancang untuk melindungi isi dari kontaminasi eksternal, dibersihkan
dengan disetujui Steril dan dibilas dengan air bersih jika diperlukan, dilengkapi dengan sudut
membulat dan tepi (Corlett, 1998; Forsythe dan Hayes, 1998; McSwane et al., 2000;
http://www.hi-tm.com/RFA/Mfg-PPSM / 3-prereq-5-06.pdf). Produksi dan proses kontrol
? tidak ada bahan baku atau bahan harus diterima jika itu diketahui mengandung parasit,
mikroorganisme yang tidak diinginkan, pestisida, obat-obatan hewan atau beracun, membusuk
atau zat asing
? memeriksa bahan baku yang datang ke pabrik dengan mengumpulkan sampel untuk
memutuskan apakah mereka harus menerima atau menolak pengiriman
? bahan baku harus dicuci atau dibersihkan (jika perlu) untuk menghilangkan tanah atau
kontaminan lainnya
? pemeriksaan kondisi keseluruhan truk untuk mengangkut bahan baku rendah kelembaban,
untuk daerah di mana makanan dan debu mengumpulkan, untuk kegiatan serangga (beku
bahan baku dan bahan-bahan lainnya harus disimpan beku)
? ruang penyimpanan yang digunakan untuk bahan makanan harus bersih, memberikan ruang
yang cukup untuk pemeriksaan, baik sirkulasi udara, suhu yang benar dan kelembaban. Bahan
makanan tidak harus ditempatkan langsung pada lantai
? peralatan harus diletakkan sehingga dapat dengan mudah dioperasikan, dibersihkan, diperiksa
dan dipelihara, tidak dekat untuk dinding, langit-langit atau peralatan lainnya
? bahan kemasan harus higienis, tidak berbau, tidak bereaksi dengan baik makanan yang
terkandung atau suasana sekitarnya
? bahan makanan limbah harus dibuang dengan cara yang tepat
? bahan pembersih tidak harus dibiarkan dalam pengolahan daerah
? produk jadi harus diberi label dan terisolasi tertunda memeriksa sesuai dengan spesifikasi
produk
? produk cacat harus tetap terisolasi sambil menunggu keputusan pengerjaan ulang, pemulihan
atau pembuangan
? produk akhir yang disetujui untuk rilis harus dihapus ke daerah gudang yang relevan (Corlett,
1998; FAO, 1998; Forsythe dan Hayes, 1998; Jarvis, 1999; Marriott, 1997).
1.1.10 Langkah-langkah pengendalian
Langkah-langkah kontrol dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut:
? PRPs yang mengelola kondisi dasar dan kegiatan
? PRPs operasional yang mengelola tindakan pengendalian yang analisis bahaya
mengidentifikasi yang diperlukan untuk mengontrol bahaya diidentifikasi ke tingkat yang dapat
diterima
Sebuah Perbandingan Dua Sistem 19
? HACCP berencana untuk mengelola tindakan pengendalian yang analisis bahaya
mengidentifikasi yang diperlukan untuk memastikan control bahaya diidentifikasi ke tingkat
yang dapat diterima (CCP; ISO 22000: 2005b).
Setelah biologi, kimia dan fisika identifikasi bahaya untuk setiap langkah pengolahan dan
masing-masing bahan, sekarang saatnya untuk mengidentifikasi langkah-langkah yang
diperlukan untuk mencegah bahaya dari mengorbankan keamanan produk akhir (FAO, 1997).
Berikut ini adalah contoh tindakan pengendalian untuk bahaya fisik:
1. Spesifikasi untuk bahan baku dan bahan-bahan dan sertifikasi vendor yang bahaya fisik tidak
dapat diterima atau tingkat yang tidak hadir.
2. Penggunaan magnet, detektor logam, layar ayakan, destoners, clarifiers dan gelas air.
3. Memastikan bahwa GMP diikuti dan bahwa tidak ada kontaminasi fisik terjadi pada makanan
melalui fasilitas gedung, permukaan atau peralatan kerja (FAO, 1998). Beberapa langkah yang
dapat Anda gunakan untuk mencegah bahan kimia bahaya adalah:
1. bahan kimia digunakan hanya disetujui
2. telah rinci spesifikasi produk untuk bahan kimia memasuki pabrik
3. mempertahankan surat jaminan dari pemasok
4. memeriksa truk untuk mengirimkan produk akhir
5. label yang tepat dan penyimpanan bahan kimia
6. pelatihan yang tepat dari karyawan yang menangani bahan kimia (Corlett 1998).
Langkah-langkah pengendalian dilakukan untuk mencegah bahaya biologis adalah:
bahaya bakteri
1. Waktu control / suhu (pendinginan, penyimpanan waktu)
2. pemanasan dan memasak proses untuk menghilangkan atau mengurangi mikro-organisme
3. pendinginan dan pembekuan
4. fermentasi dan / atau kontrol pH
5. penambahan garam atau bahan pengawet lainnya yang mungkin menghambat pertumbuhan
mikro-organisme
6. pengeringan yang dapat menggunakan panas untuk membunuh atau menghapus mikro-
organisme
7. kontrol sumber (pemeriksaan bahan baku dan bahan dari pemasok).
bahaya virus
1. Proses memasak (pemanas, memasak, mengukus, menggoreng, memanggang) yang dapat
menghancurkan virus
2. bahaya parasit
1. kontrol diet
2. inaktivasi (pemanasan, pengeringan, pembekuan)
3. pemeriksaan visual untuk parasit (seafood.ucdavis.edu/haccp/training/slides/chapt05.ppt;
FAO).
1.1.11 Keuntungan HACCP
Perusahaan makanan yang memiliki sanitasi yang efektif dan Program HACCP memiliki
sejumlah karakteristik operasi positif yang membedakan mereka dari perusahaan yang tidak
memiliki program ini (Corlett, 1998).
? Penerapan sistem HACCP seluruh makanan rantai dari produsen utama ke konsumen.
? Lebih efektif menggunakan sumber daya, tabungan dan lebih tepat waktu Menanggapi masalah
keamanan pangan.
? Diakui secara internasional.
? Penerapan sistem HACCP dapat mempromosikan perdagangan internasional dengan
meningkatkan kepercayaan diri dalam makanan keselamatan.
? Sistem HACCP memungkinkan untuk identifikasi dibayangkan, bahaya cukup diharapkan,
bahkan di mana kegagalan sebelumnya tidak pernah dialami. Oleh karena itu sangat berguna
untuk operasi baru.
? Staf dan pemilik bisnis mendapatkan kepercayaan diri dan lebih baik dilengkapi untuk
informasi diskusi tentang langkah-langkah keamanan pangan dengan inspektur makanan, auditor
pihak ketiga, konsultan, mitra dagang, konsumen dan lain-lain.
? Pengembangan sistem HACCP dapat menyebabkan pendidikan dan kesadaran staf yang
bekerja di ditingkatkan SLDBs dan anggota staf diberdayakan ketika mereka input dicari dan
dihargai.
? Sistem HACCP telah memperkuat peraturan pendekatan keamanan pangan dengan
menyediakan otoritas kontrol makanan dengan kesempatan untuk meninjau kembali metode
mereka inspeksi makanan dan pelatihan yang diberikan kepada pengawas makanan.
? Kontrol yang lebih terfokus pada proses penting untuk makanan keamanan, dengan fleksibilitas
untuk mengakomodasi tambahan perubahan dalam produksi, kualitas atau langkah-langkah
khusus lainnya, misalnya kontrol alergen atau patogen yang muncul.
? Perbaikan nyata untuk kualitas dan keamanan pangan standar, sehingga mengurangi potensi
bawaan makanan Penyakit, keluhan pelanggan, pemborosan dan kerusakan reputasi bisnis FAO /
WHO, 2006a; FSA 2001; http://www.jphpk.gov. saya / Agronomi / KAV / 5HACCP1.pdf;
http://www.unido.org/userfiles/cracknej/fgfs1.pdf; Motarjemi dan Kaferstein, 1999).
1.1.12 Kekurangan HACCP
? Sumber-intensif selama pengembangan, kecuali didukung oleh struktur yang luas dari asosiasi
perdagangan atau kelompok industri lainnya.
? Perlu divalidasi untuk efektivitas.
? Sulit untuk mengantisipasi semua bahaya diperkenalkan oleh halus variasi pada proses yang
tampaknya standar sehingga kebutuhan kewaspadaan konstan dan memperbarui.
? Elemen pengetahuan teknis yang diperlukan untuk mengadopsi mereka.
? Dirasakan kompleksitas dan birokrasi - yang lebih kecil bisnis menganggap HACCP sebagai
rumit dan birokratis.
? Kurangnya pengetahuan dan pelatihan yang memadai - banyak kecil bisnis tetap tidak
menyadari HACCP atau kurang memadai di rumah pengetahuan dan pelatihan tentang risiko
yang terkait dengan prosedur mereka untuk dimasukkan ke dalam tempat atau mempertahankan
kontrol berbasis HACCP yang efektif.
? Biaya pelatihan yang berkelanjutan terhadap latar belakang pergantian staf tinggi, khas dalam
industri ini, bisa juga menjadi penghalang bagi banyak perusahaan makanan kecil (FAO / WHO,
2006a; FSA, 2001).
1.2 ISO 22000
1.2.1 Pengantar ISO 22000
ISO 22000 adalah standar FSMS baru internasional generik untuk sistem manajemen keamanan
pangan. Ini mendefinisikan set persyaratan keamanan pangan umum yang berlaku untuk semua
organisasi dalam rantai makanan. persyaratan ini tercantum dalam bagian 4, 5, 6, 7 dan 8 dari
ISO 22000 (lihat Bagian 2.8). Diakui di seluruh dunia, ini yang universal standar menyelaraskan
persyaratan utama dan mengatasi kesulitan berbagai standar keamanan pangan dengan wilayah,
negara, aktivitas, organisasi dan makanan-jenis (http://www.foodsafety.uk.sgs.com/westbury
perusahaan susu Studi-4.pdf kasus). Jika suatu organisasi adalah bagian dari rantai makanan, ISO
22000 mensyaratkan pembentukan sistem manajemen keamanan pangan (FSMS) dan
penggunaan sistem ini untuk memastikan bahwa produk makanan tidak menyebabkan manusia
yang merugikan efek kesehatan (http://www.praxiom.com/iso-22000-intro.htm). Persyaratan
ISO 22000 mungkin berlaku untuk semua jenis organisasi dalam rantai makanan mulai dari
produsen pakan, produsen utama, makanan produsen, transportasi dan penyimpanan operator,
subkontraktor untuk ritel dan outlet pelayanan makanan, bersama-sama dengan organisasi yang
saling terkait seperti produsen peralatan, bahan kemasan, bahan pembersih, aditif dan bahan-
bahan (http://www.nsai.ie/IR/index.cfm / daerah / page / informasi / ISO 22000).
Organisasi yang sadar akan kebutuhan untuk menunjukkan dan memberikan bukti kemampuan
mereka untuk memberikan makanan yang aman (http://www.nsai.ie/IR/index.cfm/area/page/
Informasi / ISO 22000). ISO 22000 akan membantu organisasi-organisasi ini untuk mendirikan
sebuah FSMS dan menerapkannya dalam tanaman pangan dengan peningkatan yang tepat dan
update sistem FSMS. Standar ini mempromosikan kesesuaian produk dan layanan dengan
standar internasional dengan memberikan jaminan tentang kualitas, keamanan dan kehandalan
(Tajkarimi, 2007). Standar ISO 22000 bermaksud untuk mendefinisikan persyaratan manajemen
keamanan pangan yang perusahaan perlu untuk memenuhi dan melampaui untuk memenuhi
makanan peraturan keselamatan seluruh dunia. Hal ini dimaksudkan menjadi salah satu standar
yang mencakup semua kebutuhan konsumen dan pasar. Ini mempercepat dan menyederhanakan
proses tanpa mengorbankan kualitas atau keselamatan lainnya sistem manajemen
(http://www.foodsafety.sgs.com/apa iso 22000). ISO 22000 menggunakan umumnya diakui
metode manajemen keamanan pangan seperti komunikasi interaktif di seluruh rantai makanan,
sistem manajemen, pengendalian keamanan pangan Bahaya melalui PRPs dan rencana HACCP,
dan perbaikan terus-menerus serta memperbarui periodik dari sistem manajemen
(http://www.degrandison.ie/275-FSMS.htm). Selain itu, persyaratan kesiapan Darurat
dan rencana tanggap (lihat 5.7) ISO 22000 juga kebutuhan dasar ISO 14001 yang merupakan
seluruh dunia Sistem Manajemen Lingkungan (EMS, Culley, 1998). Standar ini memiliki banyak
unsur yang sama dengan ISO 9001, memiliki akarnya dalam BS 7750 (Kualitas Standard), dan
juga terkait dengan Eco-Manajemen dan Peraturan Audit (Emar). Salah satu kekuatan ISO 14001
adalah bahwa hal itu tidak standar kinerja. Ini tidak menentukan bagaimana persyaratan bagian
manapun harus puas, juga tidak menentukan tingkat kinerja lingkungan yang organisasi harus
mencapai (Ritchie dan Hayes, 1998). Standar telah menjadi perlu karena peningkatan yang
signifikan dari penyakit yang disebabkan oleh infeksi makanan di kedua negara maju dan
berkembang. Di Selain bahaya kesehatan, penyakit bawaan makanan dapat menimbulkan biaya
ekonomi yang cukup besar termasuk perawatan medis, ketidakhadiran kerja, pembayaran
asuransi dan kompensasi hukum. Akibatnya, angka negara telah mengembangkan standar
nasional untuk pasokan makanan yang aman dan perusahaan individu dan pengelompokan di
bidang pangan telah dikembangkan sendiri standar atau program untuk mengaudit pemasok
mereka (http://www.iso.org/iso/en/commcentre/pressreleases/ arsip / 2005 / Ref959.html).
Sementara ISO 22000 dapat diimplementasikan sendiri, itu dirancang untuk sepenuhnya
kompatibel dengan ISO 9001: 2000 dan perusahaan yang telah bersertifikat ISO 9001 akan
menemukan BLBK053-Arvanitoyannis November 28, 2008 19:54 HACCP dan ISO 22000 -
Sebuah Perbandingan Dua Sistem 21 Gambar. 1.7 Standar / sistem yang menyebabkan
perkembangan ISO 22000. mudah untuk memperpanjang ini untuk sertifikasi ISO 22000
(Gambar. 1.7) (http://www.iso.org/iso/en/commcentre/ pressreleases / arsip / 2005 /
Ref959.html). ISO 9001: 2000 tentang manajemen mutu tidak secara khusus menangani
keamanan pangan. Akibatnya, banyak negara, seperti Denmark, Belanda, Irlandia dan Australia
antara lain mengembangkan sukarela nasional standar dan dokumen lain menentukan auditable
persyaratan untuk FSMS (Faergemand dan Jespersen, 2004).
1.2.2 Pengenalan ISO 22000
Tantangan untuk ISO 22000 adalah bahwa hal itu harus diakui oleh semua segmen dalam rantai
makanan. Kelihatannya yakin bahwa standar HACCP akan diganti dengan ISO 22000. Yang
belum bisa dipastikan apakah pengecer akan menerimanya. Salah satu faktor yang mendukung
ISO 22000 adalah bahwa maksud adalah global. Dengan demikian, sebagai produk semakin
bersumber global, kepercayaan diri bisa bisa diperoleh dari satu pun diterima secara universal
ISO standar (http://bvqi.com/webapp/servlet/FileServlet?
mode = Download & ... + Magazine.pdf). ISO 22000: 2005 adalah yang pertama dalam keluarga
standar yang mencakup dokumen-dokumen berikut:
? ISO / TS 22003, Makanan sistem manajemen keselamatan - Kondisi untuk organisasi yang
membuat sertifikasi dan pemeriksaan sistem manajemen keamanan pangan, mendefinisikan
aturan yang berlaku untuk audit dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan (FSMS)
sesuai dengan persyaratan yang diberikan dalam ISO 22000 (atau set lain
dari ditentukan persyaratan FSMS), dan memberikan informasi yang diperlukan dan kepercayaan
diri untuk pelanggan tentang sertifikasi cara telah ingin pemasok mereka. Diterbitkan pada
kuartal pertama tahun 2006.
? ISO / TS 22004, sistem manajemen keselamatan makanan - Berlatih-panduan terkait ISO
22000: 2005, menyediakan bimbingan generik yang dapat diterapkan dalam penggunaan ISO
22000. Diterbitkan pada bulan November 2005.
? ISO 22005, Pemantauan di umpan dan makanan rantai - Prinsip-prinsip umum dan panduan
untuk persiapan sistem dan desain, dalam persiapan pada saat publikasi teks ini dan awalnya
akan diedarkan sebagai Draft sebuah Standar Internasional
(http://www.wcs.com.tr/certification/ISO22000 HACCP.
htm;http://www.iso.org/iso/en/commcentre/pressreleases / arsip / 2005 / Ref959.html;
http://www.bulltek.com/EnglishSite/ISO9000Pengantar Bahasa Inggris / Bahasa Inggris HACCP
/ ISO 22000 /iso 22000.html).
Standar ini memiliki tiga bagian:
? Persyaratan untuk GMP atau program prasyarat
? Persyaratan untuk prinsip-prinsip HACCP dari Codex Alimentarius.
? Persyaratan untuk sistem manajemen (http://www.nsf-isr.org/newsroom/press release.asp?pid;
http://www.lrqa.co.uk/products/otherproducts/ISO22000 /).
Standar ini memiliki tujuan sebagai berikut:
? untuk meningkatkan keamanan pangan
? untuk memastikan perlindungan konsumen
? untuk memperkuat kepercayaan konsumen
? untuk meningkatkan efisiensi biaya di seluruh pasokan makanan rantai
? untuk mematuhi prinsip-prinsip HACCP Codex
? untuk menyelaraskan standar internasional sukarela
? untuk memberikan standar auditable yang dapat digunakan baik untuk audit internal, self-
sertifikasi atau pihak ketiga sertifikasi
? struktur untuk menyelaraskan dengan ISO 9001: 2000 dan ISO 22000: 2005
? untuk menyediakan komunikasi konsep HACCP internasional (http://www.degrandison.ie/275-
FSMS.htm; http://www.ourfood.com/foodsafety/FoodSafetyAnd
ControlSystem15.pdf; Tajkarimi, 2007).
1.2.3 Sejarah ISO 22000
Pada tahun 2001, ISO mulai pengembangan auditable standar, yang selanjutnya mendefinisikan
peran HACCP dalam FSMS dan memuncak dalam yang baru terbentuk ISO 22000
(http://www.foodsafety.sgs.com/what adalah iso 22000). Publikasi ISO 22000 ini dilengkapi
dengan sebuah Spesifikasi Teknis ISO (ISO / TS 22004) memberikan pedoman tentang
pelaksanaan standar, dengan penekanan khusus pada usaha kecil dan menengah. Kerja
Kelompok 8 (WG 8) pada FSMS disiapkan ISO 22000 dan ISO / TS 22004, yang keduanya
diterbitkan pada tahun 2005 (FAO / WHO, 2007). lain Teknis Spesifikasi (ISO / TS 22003) juga
diterbitkan menjelaskan persyaratan sertifikasi yang berlaku saat sertifikasi pihak ketiga yang
digunakan (Frost, 2005). Itu Draft Standar Internasional ISO / DIS 22000 diterbitkan pada
tanggal 3 Juni 2004. Batas waktu untuk komentar itu November 2004. ISO 22000 3 diharapkan
menjadi tersedia sebagai Standar Internasional pada tahun 2005 (Faergemand dan Jespersen,
2004). ISO beredar final draft standar untuk badan standar nasional yang membentuk
keanggotaannya untuk voting 2 bulan periode, berakhir pada 5 Juli 2005. Standar dapat
diterapkan sendiri, atau dalam kombinasi dengan standar sistem manajemen lainnya seperti ISO
9001: 2000, dengan atau tanpa independen (pihak ketiga) sertifikasi kesesuaian (Frost, 2005).
Kelompok kerja bahwa ISO 22000 dikembangkan memiliki perwakilan dari 14 negara dan
masukan dari 13 lainnya yang mewakili semua benua. Dalam kelompok kerja, ada juga
perwakilan dari organisasi-organisasi seperti Codex Alimentarius, Safety Initiative Pangan
Dunia (GFSI) dan Konfederasi Makanan dan Minuman Industri Uni Eropa (CIAA)
(http://www.haccp.com.au / buletin / bulletin3.pdf;
http://www.lrqa.co.uk/products/otherproducts/ISO22000 /). Jadwal untuk pengembangan ISO
22000 diberikan pada Tabel 1.2.
1.2.4 Hubungan ISO 22000 untuk HACCP
Desain dan implementasi organisasi
sistem manajemen keamanan pangan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang berbeda-beda,
khususnya bahaya keamanan pangan, produk yang disediakan, proses yang digunakan dan
ukuran dan struktur organisasi. Ini Spesifikasi Teknis menyediakan panduan penggunaan ISO
22000, yang didasarkan pada prinsip-prinsip HACCP seperti yang dijelaskan oleh Codex
Alimentarius Commission dan dirancang untuk diterapkan bersama-sama dengan standar yang
relevan yang diterbitkan oleh organisasi yang (ISO 22000: 2005b). ISO 22000 dinamis akan
menggabungkan prinsip-prinsip HACCP dan langkah-langkah aplikasi dengan PRPs,
menggunakan bahaya analisis untuk menentukan strategi yang akan digunakan untuk
memastikan pengendalian bahaya dengan menggabungkan PRPs dan HACCP rencana (Tabel
1.3; Faergemann dan Jespersen, 2004)
1.2.5 Penerapan ISO 22000
ISO 22000: 2005 berlaku untuk semua organisasi, terlepas dari ukuran mereka, dampak rantai
makanan (http: //release.asp www.nsf-isr.org/newsroom/press? p id =
11.944; http://www.nsai.ie/IR/index.cfm/area/page/ Informasi / ISO 22000). Standar ini
dirancang untuk melayani kebutuhan bukan hanya produsen makanan dan produsen, tetapi juga
hampir setiap organisasi lain yang berpartisipasi dalam rantai suplai makanan. ISO 22000 adalah
ditulis dengan struktur yang kompatibel dengan standar sistem manajemen lainnya dalam terang
ISO 9001: 2000 (menerapkan ISO 15161 sebagai pedoman) sementara menggabungkan
HACCP MS / Codex HACCP (http: //www.bulltek.com /EnglishSite/ISO9000 Pendahuluan
English /HACCP Inggris / ISO 22000 / iso 22000.html). langsung atau organisasi tidak langsung
yang dapat disertifikasi dengan Standar ISO 22000 adalah sebagai berikut:
(a) organisasi Langsung
? petani
? pemanen
? produsen umpan
? produsen komponen makanan
? produsen makanan
? penjual makanan
? jasa makanan
? siap perusahaan makanan yang dibuat
? organisasi pelayanan yang membersihkan, sanitasi
? operator, penyimpanan, distribusi dll
(b) organisasi langsung
? produsen peralatan
? bahan kemasan
? bahan dan aditif
? organisasi dll memproduksi unsur-unsur lain yang kontak dengan makanan
(http://www.wcs.com.tr/certification/ISO
22000haccp.htm;http://www.qmi.com/registration/foodsafety/ISO
Bahasa 22000 / default.asp = inggris?; Pillay dan Muliyil, 2005).
1.2.6 Manfaat ISO 22000
Mengadopsi standar ISO 22000 memberikan perusahaan dengan efisiensi yang kompetitif di
seluruh dunia. Dengan pendaftaran ISO 22000, keuntungan berikutnya adalah:
? penggabungan persyaratan hukum dan peraturan yang berkaitan dengan keamanan pangan
termasuk sistem HACCP
? standar seragam auditable
? drive untuk perbaikan terus-menerus
? meningkatkan komunikasi internal dan eksternal
? peningkatan dokumentasi
? meningkatkan kepatuhan terhadap peraturan kebersihan
? meningkatkan makanan pengendalian bahaya keamanan
? mudah dipahami, berlaku dan mengenali
? memfasilitasi traceability dan jelas komunikasi di rantai pasokan
? tanggung jawab dan wewenang yang jelas disepakati untuk semua staf
? optimalisasi sumber daya (internal dan sepanjang makanan chain)
? dasar yang valid untuk mengambil keputusan
? menyediakan kerangka kerja untuk sertifikasi pihak ketiga
? dapat diterapkan secara independen
? memungkinkan organisasi kecil dan / atau kurang berkembang untuk menerapkan sistem
eksternal dikembangkan
? kecepatan dan menyederhanakan proses, meningkatkan efisiensi dan mengurangi biaya tanpa
mengorbankan ada atau lainnya
kualitas atau manajemen sistem
? berlaku untuk semua organisasi dalam penyediaan pangan global rantai
? struktur sejalan dengan sistem manajemen klausul ISO 9001 dan ISO 14001
? semua tindakan pengendalian dikenakan bahaya analisis
? perencanaan yang lebih baik - kurang verifikasi pasca-proses
? manajemen sistematis PRPs
? pendekatan sistematis dan proaktif untuk identifikasi bahaya keamanan pangan dan
pengembangan dan pelaksanaan tindakan pengendalian
? memungkinkan komunikasi yang efisien dan kolaborasi untuk lebih cepat, keputusan yang
lebih keputusan tentang bahaya dengan mitra rantai suplai
? peningkatan penerimaan internasional produk makanan
? mengurangi risiko produk / jasa kewajiban klaim
? memastikan keamanan produk makanan
? perlindungan kesehatan yang lebih besar
? produktivitas kerja dan kepuasan karyawan meningkat
? karyawan menjadi sadar tentang kebersihan dan makanan keselamatan
? dapat diterapkan oleh semua produsen dan peserta seluruh rantai suplai makanan
? limbah makanan (food membusuk dll) biaya menurun menjadi minimum
? lingkungan kerja akan lebih baik
? itu adalah sistem yang terpercaya yang dikonfirmasi oleh FAO / WHO
(http://www.wcs.com.tr/certification/ISO22000 manfaat. htm;
http://www.bis.org.in/cert/fsms.htm; http://www.organaqsis.com/Domaines/anglais/Hyg secu
alim.htm; http://www.bsi-global.com/en/Assessment-andcertification-services/management-
systems/Standardsand-Schemes/ISO-22000/Benefits/; http://www.degrandison.ie/275-
FSMS.htm; http://www.qmi.com/registration/foodsafety/ISO? 22000 / default.asp bahasa inggris
=; http://www.foodsafety.uk.sgs.com/westbury perusahaan susu studi kasus-4.pdf; Faergemand
dan Jespersen, 2004; Pillay dan Muliyil 2005; Surak, 2003a).
1.2.7 ISO 22000 klausul standar
1 Ruang lingkup
Ruang lingkup fokus pada langkah-langkah pengendalian untuk diterapkan untuk memastikan
bahwa proses berada di tempat untuk memenuhi pelanggan dan persyaratan keamanan pangan
peraturan. Itu jenis organisasi dalam rantai makanan yang ini standar dapat diterapkan adalah
orang-orang yang secara langsung atau tidak langsung terlibat dalam satu atau lebih langkah
makanan rantai, terlepas dari ukuran atau complicatedness dari Organisasi (Pillay dan Muliyil,
2005).
2 Acuan normatif
Penawaran acuan normatif dengan bahan referensi yang dapat digunakan untuk menentukan
definisi terkait dengan syarat dan kosakata yang digunakan dalam standar ISO
Dokumen (Pillay dan Muliyil, 2005). Standar didorong untuk menyelidiki kemungkinan
penerapan kebanyakan edisi terbaru dari dokumen normatif di bawah ini. Untuk acuan tidak
bertanggal, edisi terbaru dari dokumen normatif dimaksud berlaku (Arvanitoyannis dan
Hadjicostas, 2001). Codex normatif teks jatuh ke dalam tiga kelompok (FAO / WHO, 2005):
? standar, biasanya terkait dengan karakteristik produk
? kode praktek, mendefinisikan produksi, pengolahan, manufaktur, transportasi dan
penyimpanan praktek-praktek yang sangat penting untuk menjamin keamanan pangan untuk
konsumsi
? pedoman, yang dapat prinsip-prinsip yang ditetapkan kebijakan di bidang utama tertentu, atau
pedoman interpretatif untuk pemahaman prinsip-prinsip ini atau untuk menafsirkan ketentuan
standar umum Codex (FAO, 2006).
3 Istilah dan definisi
Dalam upaya untuk menjaga konsistensi dan mendorong penggunaan terminologi umum, ISO
22000 istilah dan definisi standar bagian mengacu pada penggunaan 82 definisi yang terjadi di
ISO 9000: 2000 dan daftar definisi yang spesifik untuk aplikasi ini. Alasan di balik bagian
definisi adalah untuk memberikan kejelasan terminologi dan mempromosikan penggunaan
bahasa yang sama (Pillay dan Muliyil, 2005).
Keselamatan 3.1 Makanan
Konsep keamanan pangan dasar adalah ini: makanan tidak akan merugikan konsumen selama
pedoman penggunaan yang dimaksudkan diikuti ketika disiapkan atau dimakan. Sebaliknya,
makanan berpotensi berbahaya bila telah terkena agen berbahaya dan pedoman penggunaan yang
dimaksudkan belum diikuti (http://www.praxiom.com/iso-22000-definitions.htm).
Rantai 3.2 Makanan
Urutan langkah-langkah dan operasi yang terlibat dalam produksi, pengolahan, distribusi,
penyimpanan dan penanganan makanan dan bahan-bahan, dari produksi primer konsumsi (ISO
22000: 2005a).
3.3 Makanan bahaya keamanan
Setiap biologi, kimia atau properti fisik yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman
untuk konsumsi manusia (http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/14mar20010800 /
edocket.access.gpo.gov / CFR 2003 / pdf /9CFR417.1.pdf).
3.4 Makanan kebijakan keselamatan
Sebuah pernyataan kebijakan keamanan pangan secara formal mendefinisikan komitmen
organisasi untuk keamanan pangan (lihat 3.1). Saya T mengungkapkan, secara umum, apa yang
manajemen puncak bermaksud untuk melakukan tentang keamanan pangan dan menjelaskan
arah organisasi ingin mengambil. Lebih tepatnya, Pernyataan kebijakan keamanan pangan harus
menyatakan komitmen organisasi untuk pelaksanaan dan pemeliharaan dari FSMS nya.
Kebijakan keamanan pangan harus mendorong pembentukan FSMS dan harus juga mendorong
orang untuk memperbarui dan meningkatkan efektivitas keseluruhan
(http://www.praxiom.com/iso-22000-definitions.htm).
Produk 3,5 End
Produk yang akan menjalani ada proses lebih lanjut atau transformasi oleh organisasi (ISO
22000: 2005a).
3.6 Arus diagram
Sebuah diagram yang mengidentifikasi langkah-langkah proses, masukan dan output (bahan),
hubungan sekuensial (berurutan, umpan balik) dan kontrol keamanan pangan (http: //
www.nzfsa.govt.nz/processed-food-retail-sale/fsp/haccp.pdf).
Ukuran 3.7 Kontrol
Setiap tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya keamanan pangan (lihat 3.3) atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima
(http://www.codexalimentarius.net/download / standar / 10087 / CXC 057 2004e.pdf).
3.8 Program Prasyarat (PRP)
Menjelaskan semua kegiatan selain yang spesifik
Rencana HACCP, yang mempengaruhi keamanan pangan. Universal langkah-langkah atau
prosedur yang mengontrol kegiatan operasional dalam usaha makanan memungkinkan produksi
produk makanan yang aman end (lihat 3.5). dikelola dan didokumentasikan (Griffith, 2006).
3.9 Operasional PRP
Program prasyarat Operasional (OPRPs) yang program prasyarat (PRPs; lihat 3.8) yang penting.
Mereka sangat penting karena analisis bahaya telah menunjukkan bahwa mereka diperlukan
untuk mengontrol bahaya keamanan pangan tertentu (lihat 3.3). OPRPs digunakan untuk
mengurangi kemungkinan bahwa produk akan terkena terhadap bahaya, bahwa mereka akan
terkontaminasi, dan bahwa bahaya akan berkembang biak. OPRPs juga digunakan untuk
mengurangi kemungkinan bahwa lingkungan pengolahan akan terkena bahaya, bahwa hal itu
akan terkontaminasi, dan bahwa bahaya akan berkembang biak dalam lingkungan yang
(http://www.praxiom.com/iso-22000-definitions.htm).
3.10 titik kontrol kritis (CCP)
Sebuah titik dalam langkah atau prosedur di mana kontrol adalah untuk diterapkan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima (PAHO,
2005).
3.11 Batas Kritis
Maksimum atau nilai minimum yang fisik, bahaya biologi atau kimia harus dikontrol di a PKC
untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi ke diterima tingkat terjadinya bahaya
keamanan pangan diidentifikasi (http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/14mar20010800
/edocket.access.gpo.gov / CFR 2003 / pdf /9CFR417.1.pdf).
3.12 Pemantauan
Pengamatan atau pengukuran untuk menilai apakah tindakan pengendalian (lihat 3.7) pada titik
kritis sedang efektif diimplementasikan (http://www.qsae.org/weben/pdf /
HACCPImpGuide.pdf).
3.13 Koreksi
Aksi untuk menghilangkan terdeteksi ketidaksesuaian (ISO 22000: 2005a).
3.14 Tindakan korektif
Prosedur perbaikan yang harus diikuti ketika penyimpangan terjadi. Tindakan yang harus
diambil ketika hasil pemantauan menunjukkan hilangnya kontrol (http: //www.nzfsa.
govt.nz/processed-food-retail-sale/fsp/haccp.pdf).
3.15 Validasi
Validasi adalah tahap awal dimana rencananya adalah diuji dan ditinjau. Pilihan yang dibuat saat
bekerja melalui langkah-langkah awal dan prinsip-prinsip HACCP
harus berulang kali diuji secara dan ditunjukkan untuk mencegah atau kontrol diidentifikasi
bahaya di 'dunia nyata'. Didalam fase, mikroba atau residu pengujian dapat secara efektif
digunakan untuk memverifikasi bahwa proses berada dalam kontrol dan menghasilkan produk
yang dapat diterima. Pengujian tersebut memberikan jelas bukti bahwa teknik dan metode yang
diadopsi oleh tanaman untuk mengendalikan bahaya tidak hanya efektif dalam teori tetapi akan
bekerja dalam tanaman tertentu (USDA, 1999).
3.16 Verifikasi
Penerapan metode, prosedur, tes dan lainnya evaluasi, selain pemantauan untuk menentukan
sesuai dengan rencana HACCP (PAHO, 2005).
3.17 Memperbarui
Segera dan / atau kegiatan untuk memastikan penerapan informasi terbaru yang direncanakan
(ISO 22000: 2005a).
4 Makanan sistem manajemen keselamatan (FSMS)
4.1 Membentuk FSMS
Pada bagian sistem manajemen keamanan pangan, yang penekanan pada membangun,
mendokumentasikan, menerapkan dan memelihara FSMS efektif. ini termasuk
prosedur dan catatan yang diperlukan untuk memastikan pembangunan yang efektif,
melaksanakan dan memperbarui FSMS (Pillay dan Muliyil, 2005). Organisasi harus:
? memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang mungkin cukup diharapkan terjadi dalam
kaitannya dengan produk dalam ruang lingkup sistem diidentifikasi, dievaluasi dan dikendalikan
? mengkomunikasikan informasi yang tepat di seluruh rantai makanan
? mengkomunikasikan informasi tentang pengembangan, implementasi, dan memperbarui
FSMS, dan
? mengevaluasi secara berkala dan memperbarui FSMS (ISO 22000: 2005a).
4.2 Dokumen FSMS Anda
4.2.1 Umum
Operator harus memastikan bahwa semua dokumen, catatan dan data penting untuk manajemen
kualitas produk dan keselamatan di tempat dan dikendalikan secara efektif. semua
Dokumen harus disetujui, ditandatangani dan diberi tanggal oleh orang yang tepat berwenang,
dan selalu up-to-date; versi yang benar harus tersedia untuk staf yang sesuai. Tidak ada dokumen
harus diubah tanpa otorisasi (PAHO, 2005). dokumentasi memungkinkan
komunikasi maksud dan konsistensi tindakan. Its Penggunaan kontribusi untuk:
? pencapaian kesesuaian dengan kebutuhan pelanggan dan keamanan pangan
? penyediaan pelatihan yang sesuai
? pengulangan dan traceability
? penyediaan bukti objektif dan
? evaluasi efektivitas dan kesesuaian dari FSMS (ISO 9000: 2000).
The FSMS dokumentasi meliputi:
? pernyataan terdokumentasi kebijakan keamanan pangan dan tujuan terkait
? prosedur terdokumentasi dan rekaman (lihat 5.2) dan
? dokumen untuk memastikan pembangunan yang efektif, pelaksanaan dan pemutakhiran FSMS
(ISO 22000: 2005a)
4.2.2 Pengendalian dokumen
Dokumen yang diperlukan oleh FSMS dikendalikan oleh prosedur terdokumentasi, yang
menyediakan untuk:
? persetujuan kecukupan dokumen sebelum diterbitkan
? meninjau dan memutakhirkan seperlunya dan re-persetujuan dokumen
? jaminan bahwa terjadi perubahan dan status versi terkini dari dokumen diidentifikasi
? jaminan bahwa versi relevan dari dokumen yang berlaku tersedia di tempat penggunaan
? jaminan bahwa dokumen tetap dapat dibaca dan mudah diidentifikasi
? jaminan bahwa dokumen yang relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan distribusinya
dikendalikan dan
? pencegahan penggunaan dokumen kadaluarsa dan menerapkan identifikasi yang sesuai untuk
mereka jika mereka tetap dipertahankan untuk tujuan apapun (ISO 22000: 2005a; http://
www.qualitycouncil.com/samples/iso.pdf).
4.2.3 Pengendalian rekaman
Rekaman harus ditetapkan dan dipelihara untuk memberikan bukti kesesuaian dengan
persyaratan dan
operasi yang efektif dari FSMS. Rekaman harus tetap dibaca, mudah diidentifikasi dan diambil.
A Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan untuk mendefinisikan kontrol yang diperlukan
untuk identifikasi, penyimpanan, perlindungan, pengambilan, waktu retensi dan disposisi
catatan (Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001). Tanggung jawab 5 Manajemen
5.1 Komitmen Manajemen
Tanggung jawab manajemen menguraikan komitmen dari manajemen puncak untuk pelaksanaan
dan pemeliharaan FSMS (Gbr. 1.8). Menetapkan makanan Manajer sistem keamanan dan tim,
menetapkan kebijakan yang jelas, tujuan, rencana kontingensi darurat dan tanggung jawab,
bersama dengan pembentukan mekanisme komunikasi yang efektif dalam organisasi dan dengan
pemasok atau pelanggan merupakan elemen kunci dari klausul ini. Tinjauan manajemen secara
teratur dijadwalkan memastikan bahwa manajemen puncak dibuat sadar akan status sistem dan
bahwa tindakan yang berwenang untuk memperbaiki ketidaksesuaian dan terus meningkatkan
FSMS (Pillay dan Muliyil, 2005). Manajemen harus menunjukkan komitmen mereka untuk
mengembangkan dan meningkatkan FSMS mereka dengan:
? melakukan tinjauan manajemen regular
? menetapkan tujuan organisasi dan keamanan pangan kebijakan
? memastikan ketersediaan sumber daya yang diperlukan dan
? memastikan bahwa semua orang menyadari pentingnya pelanggan rapat, persyaratan peraturan
dan hukum (Tricker, 2001).
Sistem manajemen keamanan pangan memastikan bahwa semua makanan produsen:
? memenuhi persyaratan perundang-undangan yang relevan
? mengidentifikasi semua bahaya dan kontrol yang berhubungan dengan makanan mereka bisnis,
misalnya kontrol suhu, mikrobiologi, kimia atau kontaminasi fisik
? mengidentifikasi titik-titik dalam proses makanan yang sangat penting untuk keamanan pangan
dan
? menempatkan kontrol dan prosedur pemantauan di ini poin (University of Sussex, 2006).
5.2 Menyusun kebijakan keamanan pangan
Niat keamanan pangan dari manajemen puncak perlu didokumentasikan dan dikomunikasikan ke
seluruh organisasi. Persyaratan untuk kebijakan yang akan didukung oleh tujuan yang terukur
harus memberikan bukti audit efektivitas kebijakan (IRCA, 2005). Pimpinan puncak harus
memastikan bahwa makanan Kebijakan keamanan:
? sesuai dengan tujuan organisasi dalam rantai makanan
? sesuai dengan peraturan perundang-undangan dan peraturan, dan dengan menyetujui
persyaratan keamanan pangan bagi pelanggan
? dikomunikasikan, diterapkan dan dipelihara sama sekali tingkat organisasi
? ditinjau untuk melanjutkan kesesuaian (lihat 5.8)
? alamat komunikasi (lihat 5.6) dan
? didukung oleh tujuan yang terukur (ISO 22000: 2005a).
5.3 Perencanaan FSMS
Pimpinan puncak harus memastikan bahwa:
? perencanaan FSMS dilakukan terhadap pertemuan persyaratan dijelaskan dalam 4.1 serta
tujuan organisasi yang mendukung keamanan pangan dan
? integritas FSMS dipertahankan ketika perubahan sistem manajemen keamanan pangan
direncanakan dan dilaksanakan (http://www.bsiamericas.com/Food/Update/BackIssues/
December2006.xalter).
5.4 Menjelaskan tanggung jawab FSMS dan otoritas
Top manajemen harus memastikan bahwa tanggung jawab dan wewenang ditetapkan dan
dikomunikasikan dalam organisasi untuk memastikan operasi yang efektif dan pemeliharaan
FSMS. Semua personil harus memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah dengan
FSMS ke diidentifikasi orang (s). Personil yang ditunjuk harus memiliki tanggung jawab dan
wewenang untuk memulai didefinisikan dan Tindakan record (ISO 22000: 2005a).
5.5 Menunjuk ketua tim keamanan pangan
Seorang pemimpin tim keamanan pangan melakukan peran yang sama dalam FSMS dengan
yang disediakan oleh perwakilan manajemen dalam Sistem Manajemen Mutu (SMM) meskipun
pembentukan tim keamanan pangan dari dua atau lebih orang juga diperlukan. Peran pemimpin
tim harus dikenal di seluruh organisasi (IRCA, 2005). Manajemen puncak menunjuk pemimpin
tim keamanan pangan yang akan memiliki tanggung jawab dan wewenang:
? untuk mengelola tim keamanan pangan (lihat 7.3.2) dan mengatur pekerjaannya
? untuk memastikan pelatihan yang relevan dan pendidikan makanan anggota tim keamanan
(lihat 6.2.1)
? untuk memastikan bahwa sistem manajemen keamanan pangan adalah ditetapkan, diterapkan,
dipelihara dan diperbarui dan
? untuk melaporkan kepada manajemen puncak organisasi di efektivitas dan kesesuaian FSMS
(http: // www.bsiamericas.com/Food/Update/BackIssues/February2007.xalter).
5.6 Membangun komunikasi Anda
5.6.1 Komunikasi Eksternal
Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan mempertahankan pengaturan yang efektif untuk
berkomunikasi dengan:
? pemasok dan vendor
? pelanggan
? badan pengatur
? Organisasi non-pemerintah
? media dan
? pemegang saham (Culley, 1998).
5.6.2 Komunikasi internal
Ini adalah tanggung jawab manajemen puncak untuk memfasilitasi proses komunikasi dalam
organisasi (Gambar 1.9;. Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001). Komunikasi internal harus dari
'top down' - Dari manajer tertinggi dalam organisasi ke pekerja produksi yang berada di jantung
membuat produk (Culley, 1998). Keamanan pangan Tim harus diberitahu termasuk berikut:
? produk atau produk baru
? bahan baku, bahan dan jasa
? sistem produksi dan peralatan
? tempat produksi, lokasi peralatan, lingkungan sekitar
? Program pembersihan dan sanitasi
? penyimpanan kemasan dan sistem distribusi
? personil kualifikasi tingkat dan / atau alokasi tanggung jawab dan otorisasi
? persyaratan hukum dan peraturan
? pengetahuan tentang bahaya keamanan pangan dan kontrol
? pelanggan, sektor dan persyaratan lain yang dianggap perlu organisasi
? pertanyaan yang relevan dari pihak eksternal yang berkepentingan
? keluhan yang menunjukkan bahaya keamanan pangan terkait dengan produk dan
? kondisi lain yang berdampak pada keamanan pangan dan Kualitas (ISO 22000: 2005a;
http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681).pdf).
Kesiapan 5.7 dan tanggap darurat Pendekatan manajemen risiko akan normal diadopsi ketika
menerapkan klausul ini, berdasarkan risiko mengorbankan keamanan pangan selama insiden
darurat. Auditor harus akrab dengan konsep yang digunakan untuk menentukan tingkat risiko,
dengan mempertimbangkan faktor-faktor seperti tingkat keparahan insiden, durasi, kemungkinan
terjadinya dan tingkat kontrol sudah di tempat. Di Selain tingkat risiko diidentifikasi, auditor
harus fokus pada proses untuk mengidentifikasi risiko dan menentukan setiap tanggapan yang
diperlukan dari keamanan pangan sudut pandang (IRCA, 2005). Situasi darurat mungkin
termasuk, misalnya, kebakaran, banjir, kontaminasi makanan, keracunan, bio-terorisme,
sabotase, kegagalan energi, kecelakaan kendaraan dan pencemaran lingkungan
(http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681). pdf).
Persyaratan ini juga ditemukan dalam ISO 14001. persiapan untuk kecelakaan atau keadaan
darurat dapat dikelola melalui:
? orientasi kelas untuk karyawan baru
? evaluasi bahaya
? evaluasi dan survei sistem darurat
? pelatihan personil yang tepat
? staf atau departemen pertemuan untuk menjaga personil sadar tanggung jawab dan peran
mereka dan
? skenario darurat dan pelaksanaan praktek latihan (Culley, 1998) Tindakan respon mencakup
semua kegiatan yang terjadi dari laporan awal kejadian melalui fase pembersihan dekontaminasi
dan peralatan kejadian. Fokus tindakan respon adalah menstabilkan, membatasi, berisi dan
mengontrol pelepasan bahan berbahaya, mentransfer dan memulihkan bahan, mencegah
kerusakan yang tidak perlu dan menstabilkan situasi untuk operasi pembersihan akhir (Ritchie
dan Hayes, 1998).
5,8 Ulasan manajemen
5.8.1 Umum
Manajemen harus meninjau, pada interval didefinisikan, kesesuaian dan efektivitas kualitas dan
sistem manajemen keselamatan. Tinjauan ini harus mencakup penilaian peluang perbaikan dan
kebutuhan untuk perubahan kualitas dan keamanan sistem manajemen (PAHO, 2005). Rekaman
tinjauan manajemen harus dipelihara (lihat 4.2.3) (Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001).
Masukan 5.8.2 Ulasan
Input ke tinjauan manajemen harus mencakup kinerja dan peningkatan peluang saat ini berkaitan
dengan hal-hal berikut:
? hasil audit eksternal atau inspeksi
? umpan balik pelanggan (lihat 5.6.1)
? situasi darurat, kecelakaan (lihat 5.7) dan penarikan (lihat 7.10.4)
? analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3)
? tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya
? Perubahan mungkin mempengaruhi FSMS (lihat 5.6.2) dan
? Hasil meninjau kegiatan sistem update (lihat
8.5.2) (ISO 22000: 2005a; Tricker, 2001).
Output 5.8.3 Ulasan
Output dari tinjauan manajemen harus mencakup keputusan dan tindakan yang berkaitan dengan:
? jaminan keamanan pangan (lihat 4.1)
? peningkatan efektivitas FSMS (lihat 8.5)
? kebutuhan sumber daya (lihat 6.1) dan
? revisi kebijakan keamanan pangan organisasi dan
Tujuan terkait (lihat 5.2; ISO 22000: 2005a).
Manajemen 6 Sumber Daya
6.1 Menyediakan sumber daya yang memadai
Sebuah FSMS dilaksanakan secara efektif membutuhkan atas yang manajemen menyediakan
sumber daya yang memadai, anggaran dan personil untuk secara efektif menjalankan sistem
(Gambar. 1.10). Dijadwalkan, didokumentasikan pelatihan dan evaluasi personil kunci dan
penyediaan lingkungan kerja yang aman dan infrastruktur sangat penting untuk kelangsungan
sistem. Bagian ini dibahas dalam pengelolaan sumber daya (Gambar 1.11;. Pillay dan Muliyil,
2005).
6.2 Menyediakan sumber daya manusia yang memadai
6.2.1 Umum
Tim keamanan pangan dan personil lainnya melakukan kegiatan yang berdampak pada
keamanan pangan harus kompeten dan memiliki pendidikan, pelatihan,
keterampilan dan pengalaman. Dimana bantuan eksternal ahli diperlukan untuk pengembangan,
implementasi, operasi atau penilaian dari FSMS, catatan
perjanjian atau kontrak mendefinisikan tanggung jawab dan wewenang ahli harus tersedia (ISO
22000: 2005a).
6.2.2 Kompetensi, kesadaran dan pelatihan
Organisasi bertanggung jawab untuk memastikan bahwa semua personil terlatih dan
berpengalaman sejauh diperlukan untuk melakukan kegiatan mereka ditugaskan dan tanggung
jawab secara efektif. Dengan demikian, setiap kali pelatihan kebutuhan telah diidentifikasi,
manajemen puncak harus
berusaha untuk membuat pelatihan yang relevan tersedia dan
catatan penuh harus dipertahankan dari semua pelatihan yang dilakukan oleh karyawan (Tricker,
2001).
Organisasi harus:
? menentukan kompetensi yang diperlukan bagi personel
melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi keamanan pangan
? memberikan pelatihan
? menilai efektivitas tindakan yang diambil
? pastikan personelnya sadar kegiatan mereka dan
pentingnya untuk pencapaian keamanan pangan
tujuan dan
? menyimpan catatan yang tepat dari pelatihan, keterampilan dan pengalaman (Arvanitoyannis
dan Hadjicostas, 2001).
6.3 Menyediakan infrastruktur yang memadai
Organisasi harus menetapkan, menyediakan dan memelihara infrastruktur yang diperlukan
untuk:
? Fasilitas tempat kerja dan terkait
? peralatan proses (baik perangkat lunak dan perangkat keras) dan
? jasa pendukung (seperti angkutan atau komunikasi; Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001;
http: //
www.qualitycouncil.com/samples/iso.pdf).
6.4 Menyediakan lingkungan kerja yang memadai
Organisasi mengidentifikasi dan mengelola manusia
faktor (metodologi kerja misalnya, prestasi dan peluang keterlibatan, peraturan keselamatan dan
bimbingan,
ergonomi dll) dan faktor fisik (misalnya cahaya,
kebersihan, getaran, kebisingan, kelembaban, polusi, panas,
kebersihan dan aliran udara) dari lingkungan kerja
diperlukan untuk mencapai kesesuaian produk (http: //
www.qualitycouncil.com/samples/iso.pdf; Tricker,
2001)
7 Perencanaan dan realisasi produk yang aman
7.1 Umum
Perencanaan dan realisasi produk yang aman dilengkapi teknologi
unsur GMP dan HACCP, termasuk persyaratan peraturan yang berlaku bagi organisasi dan
proses. Program prasyarat yang memadai (mis
pelatihan, sanitasi, pemeliharaan, traceability, review pemasok, kontrol tidak sesuai produk dan
Prosedur recall) diperlukan alamat persyaratan umum untuk memberikan dasar untuk produksi
makanan yang aman (Gambar 1.12;. Pillay dan Muliyil, 2005).
7.2 Menetapkan program prasyarat (PRPs)
Program prasyarat dasar harus di tempat untuk:
? melindungi produk dari kontaminasi oleh biologis,
kimia dan fisik bahaya keamanan pangan
? mengontrol pertumbuhan bakteri yang dapat hasil dari penyalahgunaan suhu dan
? memelihara peralatan (FDA, 2006).
Keberadaan dan efektivitas program prasyarat harus dinilai selama desain dan
pelaksanaan setiap rencana HACCP. Semua program prasyarat harus didokumentasikan dan
secara teratur diaudit. Program prasyarat yang ditetapkan
dan dikelola secara terpisah dari rencana HACCP
(FDA / USDA / NACMCF, 1997). Sebuah diagram pohon program prasyarat sesuai dengan ISO
22000 disajikan pada Gambar. 1.13.
PRPs harus:
? sesuai dengan kebutuhan organisasi yang berkaitan dengan
keamanan pangan
? sesuai dengan ukuran dan jenis operasi,
dan sifat produk yang diproduksi dan / atau
ditangani
? diimplementasikan ke seluruh sistem produksi dan
? disetujui oleh tim keamanan pangan
(ISO 22000: 2005a).
7.3 tingkat primer analisis bahaya materialisasi
7.3.1 Umum
Asal usul bahan baku, bahan dan bahan-bahan kontak produk harus diperhitungkan
ketika mereka mungkin berdampak pada evaluasi terjadinya bahaya dan tingkat bahaya tersebut.
itu
informasi yang akan diperhitungkan mungkin berbeda dari informasi asli yang diperlukan untuk
mempertahankan
ketertelusuran (ISO 22000: 2005b).
7.3.2 Tim keamanan pangan
Selain sumber daya akhir yang dibutuhkan untuk mendanai tim
manajer dan spesialis yang kompeten, mungkin terbukti
sulit untuk menemukan ahli pelatihan dan merekrut sesuai. Namun demikian, organisasi dapat
menemukan solusi
seperti:
? bertukar atau berbagi anggota tim HACCP
? mengintegrasikan pemasok atau klien ahli ke dalam tim dan
? menggunakan e-learning saat pelatihan kejuruan yang dibutuhkan
tidak tersedia di kerangka waktu yang tepat, lokasi atau
kualitas
(Blanc, 2006).
7.3.3 Karakteristik Produk
7.3.3.1 Bahan baku, bahan dan bahan productcontact
Semua bahan baku, bahan dan produk-kontak
bahan harus diuraikan dalam dokumen yang sesuai:
? biologi, kimia dan fisika
? komposisi bahan dirumuskan, termasuk aditif dan alat bantu pengolahan
? asal mula
? metode produksi
? kemasan dan pengiriman metode
? kondisi penyimpanan dan umur simpan
? persiapan dan / atau penanganan sebelum digunakan atau pemrosesan
dan
? keamanan pangan terkait kriteria penerimaan atau spesifikasi
bahan baku yang dibeli dan bahan-bahan yang tepat untuk penggunaan yang dimaksudkan
(http://bis.org.in/sf/fad/FAD15
(1681) .pdf; ISO 22000: 2005a).
7.3.3.2 Karakteristik produk akhir
Karakteristik produk akhir harus diuraikan
termasuk informasi berikut:
? nama produk atau identifikasi yang serupa
? komposisi
? biologi, kimia dan spesifikasi bahaya fisik
? Kondisi dimaksudkan umur simpan dan penyimpanan
? label kemasan yang berkaitan dengan keamanan pangan dan / atau instruksi penanganan,
persiapan dan penggunaan dan
? metode distribusi
(ISO 22000: 2005a).
7.3.4 Penggunaan Ditujukan
Tujuan penggunaan harus menunjukkan apakah produk ini
untuk dijual secara eceran, layanan makanan atau sebagai bahan untuk item makanan lain
(Harris, 1999). HACCP yang
tim harus menentukan di mana produk akan dijual,
serta kelompok sasaran, terutama jika hal itu terjadi
menjadi bagian sensitif dari populasi (yaitu orang tua, wanita hamil kekebalan ditekan, dan bayi,
FAO, 1998).
7.3.5 Diagram alir, langkah-langkah proses dan kontrol
tindakan
7.3.5.1 Diagram alir
Diagram alir harus jelas, akurat dan tensi
sien rinci. Diagram alir harus mencakup sebagai berikut:
? urutan dan interaksi dari semua langkah dalam
operasi
? setiap proses outsourcing dan kerja subkontrak
? di mana bahan baku, bahan dan menengah
produk memasuki aliran
? di mana pekerjaan ulang dan daur ulang berlangsung dengan produk
? dimana produk akhir, produk antara dan limbah
dilepaskan atau dihapus dan
? pH dan aktivitas air selama pengolahan makanan
(http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681).pdf; ISO 22000:
2005a).
7.3.5.2 Deskripsi langkah-langkah proses dan kontrol
tindakan
Langkah-langkah pengendalian yang ada harus dijelaskan ke
sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya (lihat
7.4). Persyaratan eksternal (misalnya dari pihak berwenang atau pelanggan) yang dapat
mempengaruhi pilihan dan
yang rigorousness dari tindakan pengendalian juga harus
dijelaskan. Persyaratan harus dijelaskan
(ISO 22000: 2005a).
7.4 Melakukan analisis bahaya
7.4.1 Umum
Analisis bahaya untuk makanan tertentu terdiri dari
evaluasi yang sistematis dari semua bahan baku, bahan
dan langkah-langkah produksi; identifikasi bahaya yang
yang mungkin terjadi; dan pertimbangan kontrol atau
langkah-langkah pencegahan untuk bahaya (Corlett 1998).
7.4.2 Identifikasi bahaya dan penentuan
tingkat yang dapat diterima
Makanan identifikasi bahaya keamanan harus didasarkan pada:
? informasi awal dan data yang dikumpulkan (lihat 7.3)
? pengalaman
? informasi eksternal (data historis epidemiologi dan lainnya) dan
? informasi dari rantai makanan di bahaya keamanan pangan yang mungkin relevan untuk
keselamatan akhir
produk, produk antara dan makanan di konsumsi (ISO 22000: 2005a).
Tingkat yang dapat diterima dalam produk akhir harus ditentukan melalui:
? tujuan, sasaran atau kriteria produk akhir yang ditetapkan oleh
otoritas hukum dan peraturan
? spesifikasi atau informasi lain yang disampaikan oleh
organisasi yang mewakili langkah berikutnya dalam
rantai makanan dan
? tingkat maksimum yang ditemukan oleh tim keamanan pangan dengan mempertimbangkan
tingkat yang dapat diterima akun disepakati dengan
pelanggan dan / atau sesuai dengan hukum, literatur ilmiah
dan pengalaman profesional (ISO 22000: 2005b).
7.4.3 Penilaian bahaya
Penilaian bahaya berfungsi untuk menentukan mana dari
potensi bahaya yang diidentifikasi memerlukan kontrol tertentu
Tindakan. Untuk memastikan kontrol tersebut, standar membutuhkan pemilihan (atau
kombinasi) langkah-langkah pengendalian (lihat 7.4.4; Blanc, 2006). Dalam melakukan bahaya
penilaian, berikut harus dipertimbangkan:
? sumber bahaya
? kemungkinan terjadinya bahaya
? sifat bahaya dan
? beratnya efek kesehatan yang merugikan yang dapat
disebabkan oleh bahaya
(ISO 22000: 2005b)
7.4.4 Pemilihan dan penilaian tindakan pengendalian
Pemilihan dan kategorisasi tindakan pengendalian
harus dilakukan sesuai dengan:
? efek pada mengidentifikasi bahaya keamanan pangan
? kelayakan untuk pemantauan
? tempat dalam sistem relatif terhadap kontrol lainnya
tindakan
? kemungkinan kegagalan atau variabilitas proses yang signifikan
? beratnya konsekuensi jika terjadi kegagalan
? apakah tindakan pengendalian didirikan dan diterapkan
untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya dan
? efek sinergis
(ISO 22000: 2005 a).
Berikut ini dapat memandu organisasi dalam proses kategorisasi:
? dampak ukuran kontrol pada tingkat bahaya
(dampak yang lebih tinggi ada, semakin besar kemungkinan kontrol
ukuran milik rencana HACCP)
? keparahan pada kesehatan konsumen bahaya yang
ukuran dipilih untuk mengontrol (yang lebih parah itu, yang
semakin besar kemungkinan milik rencana HACCP) dan
? perlunya pemantauan (lebih menekan kebutuhan,
semakin besar kemungkinan itu milik rencana HACCP)
(ISO 22000: 2005b).
7.5 Menetapkan program prasyarat operasional
Salah satu output dari analisis bahaya adalah penentuan PRPs operasional. Ini set up langkah-
langkah pencegahan dan pengendalian yang berhubungan dengan keamanan pangan
tingkat risiko agak di bawah mereka yang perlu
termasuk dalam rencana HACCP. Auditor harus memeriksa proses pengambilan keputusan di
analisis bahaya
tahap serta bagaimana kontrol yang diperlukan dan kegiatan pemantauan untuk PRPs operasional
ditentukan
(IRCA, 2005). Para PRPs operasional harus mencakup
informasi berikut untuk setiap program:
? bahaya keamanan pangan harus dikendalikan (lihat 7.4.4)
? langkah-langkah pengendalian (lihat 7.4.4)
? prosedur pemantauan yang menunjukkan bahwa PRPs operasional diimplementasikan
? koreksi dan tindakan korektif jika PRPs operasional
tidak dalam kontrol (lihat 7.10.1 dan 7.10.2, masing-masing)
? tanggung jawab dan wewenang dan
? catatan pemantauan
(ISO 22000: 2005a; http://bis.org.in/sf/fad/FAD15(1681).
pdf).
7.6 Menetapkan rencana HACCP
7.6.1 HACCP plan
Fokus awal dari koordinator HACCP dan
tim adalah pengembangan rencana HACCP atau
rencana untuk produk makanan tertentu (Corlett 1998). pada Tanggal
identifikasi risiko tertinggi untuk keamanan pangan
dalam analisis bahaya, rencana HACCP menjadi
cetak biru untuk kontrol mereka dalam produksi /
Proses pengolahan / jasa yang diaudit. Auditor tidak perlu menjadi seorang ahli HACCP tetapi
dapat mengevaluasi proses dari pengambilan keputusan dalam bahaya
analisis melalui penentuan parameter kontrol termasuk identifikasi titik kontrol kritis
(CCP). Mengingat pentingnya metodologi ini
yang FSMS, auditor harus mengalokasikan proporsi yang baik dari durasi audit evaluasi (IRCA,
2005). Rencana HACCP harus mencakup informasi berikut untuk masing-masing diidentifikasi
PKC:
? bahaya keamanan pangan harus dikendalikan di CCP (lihat 7.4.4)
? langkah-langkah pengendalian (lihat 7.4.4)
? batas kritis (CLS, lihat 7.6.3)
? prosedur pemantauan (lihat 7.6.4)
? koreksi dan tindakan korektif jika batas kritis
tidak bisa mengontrol (lihat 7.6.5)
? tanggung jawab dan wewenang dan
? catatan pemantauan
(ISO 22000: 2005a).
7.6.2 Identifikasi CCP
CCP mungkin terletak pada setiap titik dalam produksi pangan dan manufaktur sistem untuk
produk makanan
di mana bahaya harus baik dicegah, dihilangkan
atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima (Corlett 1998). itu
identifikasi CCP memiliki dua konsekuensi bagi
Tim HACCP yang harus kemudian:
? memastikan bahwa langkah-langkah pengendalian yang tepat secara efektif
dirancang dan diimplementasikan. Secara khusus, jika bahaya memiliki
telah diidentifikasi pada langkah di mana kontrol diperlukan untuk
keamanan produk dan tidak ada tindakan kontrol ada pada saat itu
langkah, maka produk atau proses harus dimodifikasi
pada tahap tersebut atau pada tahap awal atau lambat, untuk menyertakan
tindakan pengendalian, dan
? menetapkan dan menerapkan sistem pemantauan per titik kritis (Komisi Masyarakat Eropa,
2005).
CCP harus hati-hati diidentifikasi secara dan didokumentasikan.
Mereka harus digunakan hanya untuk keperluan produk
keselamatan atau dimana penggunaan harus dibenarkan oleh kritis
sifat PKC. CCP tidak harus bingung dengan
titik kontrol yang tidak mengontrol keamanan tetapi mengacu
masalah kualitas (Corlett 1998).
7.6.3 Penentuan batas kritis untuk CCP
Pembentukan batas kritis berhasil identifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan CCP.
Ilmiah tingkat batas kritis ditentukan ditetapkan
untuk semua faktor dan komponen yang diidentifikasi menyebabkan
risiko kesehatan yang tidak dapat diterima konsumen (Arvanitoyannis
dan Hadjicostas, 2001).
7.6.4 Sistem untuk hasil pemantauan melebihi kritis
batas
Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK harus memberikan informasi real-time yang
berkaitan dengan proses on-line.
Selain itu, pemantauan harus menyediakan informasi ini dalam waktu untuk melakukan
penyesuaian untuk memastikan kontrol
proses untuk mencegah melanggar batas kritis.
Oleh karena itu, mungkin tidak ada waktu untuk panjang analitis
pengujian. Pengukuran fisik dan kimia yang memberikan
informasi tentang tingkat kontrol mikrobiologi sering lebih suka pengujian mikrobiologi karena
mereka dapat dilakukan dengan cepat (ISO 22000: 2005b).
Sistem pemantauan harus terdiri dari prosedur,
instruksi dan catatan yang mencakup:
? pengukuran atau pengamatan
? perangkat monitoring
? metode kalibrasi (lihat 8.3)
? frekuensi pemantauan
? tanggung jawab dan wewenang terkait dengan pemantauan dan
evaluasi hasil monitoring dan
? persyaratan rekaman dan metode
(ISO 22000: 2005a).
7.6.5 Aksi ketika hasil pemantauan melebihi kritis
batas
Batas kritis ditetapkan pada titik di mana produk
menjadi tidak aman. Dalam prakteknya, oleh karena itu, adalah umum untuk
bekerja melawan batas-batas yang memberikan peringatan dini bahwa
Proses mungkin menjadi tidak terkendali. organisasi
dapat memilih apakah tindakan yang akan diambil
ketika batas peringatan melebihi (ISO 22000: 2005b).
7.7 Memperbarui dokumen dan pengetahuan dasar
di PRPs operasional ditentukan dan rencana HACCP
Organisasi harus memperbarui PRPs operasional
dan HACCP rencana, jika perlu:
? karakteristik produk (lihat 7.3.3)
? tujuan penggunaan (lihat 7.3.4)
? diagram alir (lihat 7.3.5.1)
? langkah-langkah proses (lihat 7.3.5.2) dan
? langkah-langkah pengendalian (lihat 7.3.5.2)
(ISO 22000: 2005a).
7.8 Perencanaan Verifikasi
Pasal ini menjelaskan di tempat pengaturan tersebut monitoring di tingkat proses yang dirancang
untuk memberikan jaminan bahwa FSMS berkinerja efektif
setiap hari. Tim keamanan pangan yang terlibat dalam evaluasi hasil (lihat 8.4.2) dan kegagalan
harus ditangani
dengan melalui proses disposisi produk yang berpotensi tidak aman (lihat 7.10.3). Seperti
beberapa bagian lain dari standar, klausul ini paling diaudit sebagai bagian
audit proses proses verifikasi di
FSMS (IRCA, 2005). Kegiatan verifikasi harus
pastikan bahwa:
? PRPs dilaksanakan dengan baik (lihat 7.2)
? masukan untuk analisis bahaya (lihat 7.3) terus diperbarui
? PRPs operasional (lihat 7.5) dan Rencana HACCP (lihat 7.6.1)
diimplementasikan dan efektif
? Tingkat bahaya berada dalam tingkat yang dapat diterima (lihat 7.4.2)
dan
? Prosedur lain yang dibutuhkan oleh organisasi diimplementasikan dan efektif (ISO 22000:
2005a).
7.9 Membangun sistem traceability produk
Sebuah sistem traceability adalah wajib dalam ISO 22000 tapi
terjadi menjadi proses umum dalam industri makanan, sering sebagai akibat dari undang-undang.
Auditor harus
memeriksa batch dan / atau identifikasi banyak dalam catatan
dipertahankan selama proses dari penerimaan bahan untuk mengakhiri pengiriman produk.
Perhatikan bahwa organisasi perlu menetapkan periode retensi untuk catatan penelusuran yang
terkait dengan sistem penilaian dan
mempertimbangkan implikasi untuk disposisi produk yang berpotensi tidak aman dan penarikan
produk (IRCA,
2005).
Control 7.10 Non-sesuai
7.10.1 koreksi
Organisasi harus memastikan produk yang yang
tidak sesuai dengan persyaratan produk diidentifikasi dan dikendalikan untuk mencegah
penggunaan yang tidak disengaja
atau pengiriman. Pengendalian dan tanggung jawab terkait
dan kewenangan untuk menangani non-conforming produk harus ditetapkan dalam prosedur
terdokumentasi (ISO
9001: 2000). Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan dan dipelihara mendefinisikan:
? identifikasi dan penilaian produk akhir yang terkena untuk menentukan penanganan yang tepat
mereka (lihat 7.10.3)
dan
? review koreksi yang dilakukan (ISO 22000: 2005a).
Ketika tidak sesuai produk dikoreksi, itu akan menjadi
subjek-verifikasi ulang untuk menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan. Ketika tidak sesuai
produk
terdeteksi setelah pengiriman atau penggunaan telah dimulai, organisasi harus mengambil
tindakan sesuai dengan efek,
atau efek potensial, dari ketidaksesuaian (ISO 9001:
2000).
7.10.2 Tindakan korektif
Setelah ketidaksesuaian telah diidentifikasi,
Langkah selanjutnya adalah memulai proses tindakan korektif
(Culley, 1998). Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan untuk menetapkan persyaratan bagi:
? meninjau ketidaksesuaian (termasuk keluhan pelanggan)
? menentukan penyebab ketidaksesuaian
? mengevaluasi kebutuhan tindakan untuk memastikan bahwa ketidaksesuaian tidak terulang
? mengimplementasikan tindakan korektif yang diperlukan
? Hasil rekaman tindakan yang dilakukan (lihat 4.2.4) dan
? kaji tindakan korektif yang dilakukan
(Tricker, 2001).
7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman
7.10.3.1 Umum
Organisasi harus berurusan dengan non-penurut
produk dengan satu atau lebih dari cara berikut:
? dengan mengambil tindakan untuk menghilangkan ketidaksesuaian yang ditemukan
? dengan otorisasi penggunaannya, pelepasan atau penerimaan di bawah konsesi oleh otoritas
yang relevan dan, di mana berlaku,
oleh pelanggan
? dengan mengambil tindakan untuk mencegah pemakaian awal yang dimaksudkan atau
aplikasi
(ISO 9001: 2000).
7.10.3.2 Evaluasi untuk rilis
Setiap banyak produk dipengaruhi oleh ketidaksesuaian
harus dibebaskan aman bila:
? ada bukti bahwa tindakan pengendalian telah
efektif
? ada bukti bahwa efek gabungan dari kontrol
langkah-langkah untuk produk tertentu sesuai dengan
kinerja dimaksudkan (lihat 7.4.2) dan
? hasil sampling, analisis dan / atau kegiatan verifikasi lain menunjukkan bahwa banyak terkena
produk sesuai dengan tingkat yang dapat diterima untuk makanan
bahaya keamanan yang bersangkutan
(ISO 22000: 2005a).
8 Validasi, verifikasi dan perbaikan FSMS
8.1 Umum
Dalam rangka mempertahankan dan menunjukkan efektivitas FSMS, organisasi harus
memvalidasi
bahwa semua asumsi yang digunakan dalam sistem yang ilmiah. Selain itu, organisasi harus
Rencana, melakukan dan mendokumentasikan verifikasi rutin dari semua
komponen sistem untuk mengevaluasi apakah atau tidak
sistem beroperasi seperti yang dirancang atau jika modifikasi
diperlukan. Verifikasi juga harus menjadi bagian dari
Proses perbaikan terus-menerus di mana organisasi ulasan verifikasi. Bagian ini tercakup dalam
validasi, verifikasi dan perbaikan FSMS
(Gambar 1.14;. Pillay dan Muliyil, 2005).
8.2 Validasi makanan tindakan pengendalian keamanan
kombinasi
Validasi kombinasi tindakan pengendalian, pada dasarnya
persyaratan baru yang diperkenalkan oleh ISO 22000 yang
berkaitan dengan tindakan pengendalian menangani bahaya
yang telah dinilai sebagai membutuhkan kontrol, pengendalian
langkah-langkah yang kemudian harus divalidasi sebelum menjadi diimplementasikan (Blanc,
2006). Langkah sebelum validasi
meliputi:
? mengidentifikasi bahaya keamanan pangan yang dimaksudkan untuk menjadi
dikendalikan
? mengidentifikasi hasil keamanan pangan yang dibutuhkan
? mengidentifikasi langkah-langkah pengendalian yang diperlukan dan menentukan
yang harus divalidasi
? mengidentifikasi apakah tindakan pengendalian memiliki sebelumnya
telah divalidasi dengan tepat atau apakah kinerjanya begitu mapan untuk aplikasi
dan
? jika perlu, memprioritaskan tindakan pengendalian untuk divalidasi
(FAO / WHO, 2006b).
Organisasi harus memvalidasi (lihat 3.15) bahwa:
? langkah-langkah pengendalian yang dipilih mampu mencapai
kontrol dimaksudkan bahaya keamanan pangan dan
? langkah-langkah pengendalian yang efektif dan mampu menjamin pengendalian bahaya
keamanan pangan yang teridentifikasi untuk
mendapatkan produk akhir yang memenuhi pasti diterima
tingkat
(ISO 22000: 2005a).
8.3 Pengendalian pemantauan dan pengukuran
Klausul ini memenuhi kebutuhan untuk akurasi dikenal
mengukur peralatan dan sejalan dengan persyaratan yang sesuai pada ISO 9001. Perhatikan
bahwa hanya berlaku
pemantauan dan pengukuran parameter yang digunakan dalam
yang FSMS dalam kaitannya dengan keamanan pangan. standar yang digunakan
untuk kalibrasi harus mencerminkan cara peralatan tersebut
digunakan (IRCA, 2005). Apabila diperlukan untuk memastikan valid
hasil, peralatan pengukuran harus:
? dikalibrasi atau diverifikasi pada selang waktu tertentu terhadap standar pengukuran
internasional atau nasional
? disesuaikan atau kembali disesuaikan
? diidentifikasi untuk memungkinkan status kalibrasinya ditetapkan
? dijaga dari penyesuaian yang akan merusak
pengukuran dan
? ditangani dengan baik, dipelihara dan disimpan
(Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001).
8.4 Verifikasi FSMS
8.4.1 Audit internal
Organisasi harus mengaudit sistem-sistem dan prosedur, yang sangat penting untuk keamanan
produk, legalitas dan kualitas, untuk memastikan mereka berada di tempat, tepat
dan memenuhi (http://www.pasa.doh.gov.uk/food/
docs / kode praktek 2001.pdf). Setiap prosedur adalah
diaudit secara terpisah, produk yang diaudit, proses yang
diaudit dan catatan diaudit. Semua audit tersebut
direncanakan keluar hanya sejauh audit berikutnya - frekuensi bervariasi sesuai tingkat
kepercayaan di
area yang diaudit. Karena audit kecil, kurang
Staf yang terlatih dapat digunakan, dan ini pada gilirannya akan mengurangi
konotasi negatif dari audit internal (sejak sekarang
hampir semua orang dapat digunakan sebagai auditor). Secara berkala, audit internal yang penuh
dilakukan untuk memastikan bahwa
sistem secara keseluruhan masih sesuai dengan standar (deBeer, 1993). Jadwal untuk melakukan
audit internal harus didokumentasikan dan mencakup perencanaan, laporan
dan perbaikan. Program audit rinci
harus mencakup minimal:
? penyusunan dan penerbitan rencana audit yang
? lingkup audit
? frekuensi audit
? metode untuk melakukan audit
? pelaporan temuan
? distribusi laporan
? pelaksanaan tindakan korektif dan kegiatan tindak lanjut dan
? seleksi dan pelatihan auditor yang kompeten (PAHO,
2005).
Organisasi harus melakukan audit internal pada
interval untuk menentukan apakah FSMS direncanakan:
? sesuai dengan pengaturan yang direncanakan, untuk FSMS
persyaratan yang ditetapkan oleh organisasi, dan untuk
persyaratan standar ini dan
? secara efektif diimplementasikan dan dipelihara
(Arvanitoyannis dan Hadjicostas, 2001).
8.4.2 Evaluasi hasil verifikasi individu
Jika verifikasi tidak menunjukkan kesesuaian dengan
pengaturan yang direncanakan, organisasi harus
mengambil tindakan untuk mencapai kesesuaian yang diperlukan. demikian
Tindakan harus meninjau:
? prosedur dan saluran komunikasi yang ada (lihat
5.6 dan 7.7)
? kesimpulan dari analisis bahaya keamanan pangan (lihat 7.4),
PRPs operasional didirikan (lihat 7.5) dan rencana HACCP
(lihat 7.6.1)
? PRPs (lihat 7.2) dan
? efektivitas manajemen sumber daya manusia dan kegiatan pelatihan (lihat 6.2; ISO 22000:
2005a).
8.4.3 Analisis hasil kegiatan verifikasi
Kegiatan verifikasi yang dilakukan oleh individu
dalam perusahaan, para ahli pihak ketiga dan peraturan
lembaga. Adalah penting bahwa orang melakukan verifikasi memiliki keahlian teknis yang
sesuai untuk melakukan fungsi ini (mikro http://www.nzfsa.govt.nz/
olahan makanan-retail-sale / FSP / haccp.pdf). Pendata harus mempertimbangkan apa,
bagaimana, kapan dan oleh siapa
prosedur verifikasi telah dilakukan, dan
apakah ini memadai dan efektif. Hal ini mungkin
ditunjukkan oleh penilaian dari data validasi,
Hasil sampling, dokumentasi audit internal dan eksternal serta frekuensi dan ketelitian semua
kegiatan verifikasi (Motarjemi, 2000). analisis
dari hasil kegiatan verifikasi harus dilakukan
dalam rangka:
? mengkonfirmasi bahwa kinerja keseluruhan sistem
memenuhi pengaturan yang direncanakan dan persyaratan FSMS
? untuk mengidentifikasi kebutuhan untuk memperbarui atau memperbaiki FSMS
? untuk mengidentifikasi tren yang menunjukkan insiden yang lebih tinggi
produk yang berpotensi tidak aman
? untuk menetapkan informasi untuk perencanaan internal
audit dan
? untuk memberikan bukti bahwa setiap koreksi dan korektif
tindakan yang efektif (ISO 22000: 2005a).
8.5 Perbaikan
8.5.1 Perbaikan berkesinambungan
Dengan melakukan audit internal secara rutin dan pemantauan,
itu akan menjadi jelas bahwa kebijakan, tujuan, sasaran dan rencana akan harus diubah.
Perbaikan berkesinambungan tidak benar-benar langkah terakhir tetapi merupakan bagian
integral
dari setiap langkah dalam pengelolaan lingkungan apakah
disebutkan atau tidak (Lee Kuhre, 1995). tindakan untuk
perbaikan adalah sebagai berikut:
? menganalisis dan mengevaluasi situasi yang ada untuk mengidentifikasi area untuk perbaikan
? menetapkan tujuan untuk perbaikan
? mencari solusi yang mungkin untuk mencapai tujuan
? mengevaluasi solusi tersebut dan membuat pilihan
? menerapkan solusi yang dipilih
? mengukur, memverifikasi, menganalisis dan mengevaluasi hasil
implementasi untuk menentukan bahwa sasaran
telah dipenuhi dan
? perubahan meresmikan
(ISO 9000: 2000).
Manajemen harus memastikan bahwa organisasi
terus-menerus meningkatkan efektivitas FSMS
melalui:
? komunikasi (lihat 5.6)
? tinjauan manajemen (lihat 5.8)
? audit internal (lihat 8.4.1)
? evaluasi hasil verifikasi individu (lihat 8.4.2)
? analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3)
? validasi kombinasi tindakan pengendalian (lihat 8.2)
? tindakan korektif (lihat 7.10.2) dan
? FSMS memperbarui (lihat 8.5.2)
(ISO 22000: 2005a).
8.5.2 Pemutakhiran FSMS
Sering upgrade seluruh sistem akan tetap
hemat biaya dan dampak akan berkurang semaksimal mungkin (Lee Kuhre, 1995). klausul ini
melibatkan tim keamanan pangan dalam pra-direncanakan periodik
evaluasi mata uang dari informasi yang digunakan dalam
yang FSMS (lihat Definisi 3.17). Bersekutu dengan
memperbarui tingkat yang lebih rendah dalam Klausul 7.7, hasil ini
pakan evaluasi ke dalam tinjauan manajemen (Klausul
5.8.2). Auditor harus memeriksa apakah lingkup ini
Evaluasi mencakup seluruh FSMS dimulai dengan isu-isu yang memicu update hingga sukses
pelaksanaan perubahan (IRCA, 2005). Kegiatan evaluasi dan pemutakhiran harus didasarkan
pada:
? masukan dari komunikasi (eksternal dan internal; lihat
5.6)
? masukan dari informasi lain mengenai kesesuaian,
kecukupan dan efektivitas FSMS
? output dari analisis hasil kegiatan verifikasi (lihat 8.4.3)
? Output dari tinjauan manajemen (lihat 5.8.3; ISO
22000: 2005a).
SINGKATAN
CCP titik kontrol kritis
CIAA Konfederasi Makanan dan Minuman
Industri Uni Eropa
CLS batas Kritis
Emar Eco-Manajemen dan Peraturan Audit
EMS sistem manajemen lingkungan
FDA Food and Drug Administration
FMEA Kegagalan, modus dan analisis efek
FMI Food Marketing Institute
FSIS Keamanan Pangan dan Layanan Inspeksi
FSMS Food sistem manajemen keselamatan
Perjanjian GATT Umum tentang Tarif dan Perdagangan
GFSI global Keamanan Initiative Pangan
GMP praktek manufaktur yang baik
HACCP Hazard Analysis dan Pengendalian Kritis
poin
ISO / TS ISO Spesifikasi Teknis
MF Mikrofiltrasi
NF Nanofiltrasi
OPRPs program prasyarat Operasional
Program PRPs Prasyarat
QMS sistem manajemen mutu
RO reverse osmosis
SLDBs Kecil dan / atau bisnis yang kurang berkembang
Hambatan TBT Teknis Perdagangan
Manajemen mutu TQM Jumlah
TQS Jumlah sistem mutu
UF Ultrafiltrasi
WTO Organisasi Perdagangan Dunia