TUGAS MATA KULIAH Minyak Lemak (Produk)

5/11/2018 TUGAS MATA KULIAH Minyak Lemak (Produk) - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mata-kuliah-minyak-lemak-produk 1/8

TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI MINYAK, EMULSI DAN OLEOKIMIA

PEMBUATAN COOKIES MODIFIKASI DAN ANALISISNYA

(Dikutip dari Skripsi berjudul : Pembuatan Produk Emulsi Antioksidan Daun

Sirih (Piper betle L.) dan Aplikasinya pada Produk Pangan)

Oleh:

Agus Hidayatul Rohman F34080095

2011

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR



LATAR BELAKANG

Seiring dengan berkembanganya pengetahuan manusia, muncul berbagai hal-

hal baru yang sebelumnya mungkin belum sempat terpikirkan. Salah satunya pada

produk pangan. Berbagai produk pangan kini terus bermunculan dengan berbagaiinovasi yang menyertainya. Salah satu faktor pendorong berkembangnya produk

pangan ini adalah perkembangan dari teknologi minyak, sehingga menghasilkan

teknologi emulsi yang mungkin sebelumnya tidak terpikirkan. Cookies merupakan

salah satu produk emulsi yang kini ada dan terus mengalami perkembangan.

Setiap orang baik produsen maupun konsumen menginginkan produk pangan

yang masa simpannya cukup lama dan tidak mengalami perubahan selama

penyimpanan, khususnya produk pangan berlemak yang mudah sekali mengalami

kerusakan, salah satunya adalah produsen dan konsumen Cookies. Kerusakan produk

pangan berlemak yang terjadi disebsbkan oleh teroksidasinya asam lemak tidak

jenuh yang terkandung dalam lemak, disebut dengan proses ketengikan, yaitu

timbulnya bau dan rasa tengik.

Antioksidan dapat menghambat oksidasi penyebab ketengikan bahan

makanan yang mengandung lemak selama penyimpanan. Oleh karena itu, dewasa ini

penggunaan antiokaisdan untuk keperluan industri pangan yang mengandung lemak

semakin meningkat. Antioksidan yang akan diaplikasikan secara komersial harus

tetap memiliki aktivitas antioksidasi setelah dipanaskan pada suhu tinggi keran pada

umumnya dalam industri pangan bahan pangan mengalami pengolahan pada suhutinggi. Dengan kata lain antioksidan tersebut harus tahan terhadap panas.

Oleh sebab itu tulisan ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan

Cookies sebagai salah satu produk emulsi, mempelajari cara pembuatan Cookies

dengan penambahan antioksidan untuk pencegahan ketengikan, dan membandingkan

keefektifan antioksidan dalam Cookies (mengalami proses pemanasan) dengan

produk pembanding peanut butter (tidak mengalami pemanasan).

PRODUK

Nama produk :Cookies

Sumber : Skripsi berjudul “Pembuatan Produk Emulsi Antioksidan

daun Sirih ( Piper Betle L.) dan Aplikasinya pada Produk

Pangan

Pengarang Skripsi : Agnes Rivawaty Yurist Nainggolan (1997)



Modifikasi Produk : Penambahan Antioksidan Daun Sirih

Analisis : - Komposisi Bahan dalam pembuatan Cookies

- Banyaknya penambahan antioksidan pada Cookies

- Membandingkan keefektifan pengaruh antioksidan pada

Cookies (mengalami pemanasan) dan produk pembanding

berupa peanut butter (tidak mengalami pemanasan)

PEMBUATAN

A. Prosedur Pembuatan Cookies (produk utama)

Bahan-bahan untuk membuat Cookies :

Bahan Berat (gram) % (b/b)

Tepung terigu 200 0,48

Tepung gula 70 0,17

Margarin 110 0,26

Soda kue 0,4 9,50 x 10-4

Garam 0,5 1,19 x 10-3

Susu skim 15 0,04

Telur 25 0,06

Tahap pertama pembuatan Cookies yaitu bahan-bahan pembuatan Cookies

seperti mentega, gula, telur, susu, dan air diaduk hingga homogen sehingga

terbentuk krim, kemudian ditambahkan tepung terigu, dan soda kue. Selanjutnya,

adonan siap untuk dicetak dan dipanggang pada suhu 300oC selama 15 menit

kemudian suhu 250oC selama 25 menit. Setelah itu Cookies yang telah jadi

didinginkan, dikemas dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu rung.

B.Prosedur Pembuatan Peanut butter (produk pembanding)



Bahan-bahan untuk membuat Peanut butter :

Bahan Berat (gram) % (b/b)

Kacang tanah kering 200 0,48

Garam 70 0,17

Gula 110 0,26

Lemak nabati 0,4 9,50 x 10-4

Pengemulsi 0,5 1,19 x 10-3

Tahap pembuatan peanut butter yaitu pertama kali kacang tanah disortasi,dipisahkan dari kotoran dan kacang yang jelek. Kemudian kacang disanggrai pada

suhu 160oC selama 20-25 menit dan didinginkan secepatnya, lalu kulit ari dan

lembaganya dipisahkan. Selanjutnya ditambahkan pengemulsi, garam, gula, dan

dilakukan penggilingan hingga rata dan halus. Kemudian lemak dan emulsi

ditambahkan serta dilakukan penggilingan terakhir sehingga dihasilkan peanut

butter . Peanut butter dikemas dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu

ruang.

PENGEMBANGAN PRODUK

Pada tulisan ini akan dibahas mengenai pengembangan produk Cookies yaitu

berupa penambahan antioksidan dari daun sirih untuk memelihara produk dari

ketengikan. Adapun proses pembuatan produk dalam rangka pengembangan produk

ini adalah sebagai berikut :

1. Tahap Pertama

a. Persiapan sampel

Daun sirih hijau segar dipanen, disortasi, dibersihkan, dicuci, dan

ditiriskan. Lalu dikeringbekukan serta digiling hingga diperoleh tepung

berukuran 40 mesh dan disimpan pada suhu -30oC.

b. Penghilangan bau



Penghilangan bau ini dilakukan dengan cara destilasi uap. Tepung daun

sirih kering beku sebanyak 20 gram didestilasi uap selama 3-4 jam sehingga

diperoleh daun sirih bebas bau, selanjutnya dikeringkan dengan freeze dryer .

c. Ekstraksi Pelarut

Prosedur ekstraksi yang digunakan adalah prosedur menurut Hammerschmidt

dan Pratt (1978) dengan modifikasi waktu ekstraksi dan pelarut yang

digunakan adalah etanol. Bahan sebanyak 20 gram dihomogenkan dengan 100

ml etanol dengan menggunakan shaker selama tiga jam. Setelah campuran

ditambah 70 ml etanol dan dipanaskan dalam penangas air70 oC selama satu

jam, kemudian disaring dengan alat penyaring vakum menggunakan whatman

42. Residu dicuci dengan 100 ml etanol panas, kedua filtrate dicampur dan

diuapkan dengan rotavapor pada suhu 40oC dengan reduce preesure (13,5

kgf/cm2). Ekstrak yang diperoleh merupakan ekstrak antioksidan. Jumlah

ekstrak antioksidan yang diperoleh kemudian ditepatkan menjadi 2 gram.

2. Tahap Kedua

a. Formulasi atau rancangan produk emulsi

Pada tahap ini dibuat lima formulasi atau rancangan produk emulsi

antioksidan alami dari daun sirih hijau kering beku. Produk emulsi dibuat

berdasarkan trial and error dan dicari perbandingan ekstrak antioksidan : air

pengemulsi sehingga terbentuk emulsi yang stabil.

b. Pengujian aktivitas antioksidan produk emulsi antioksidan daun sirih

dalam system emulsi

Produk emulsi antioksidan ditambahkan kedalam emulsi yang terbuat

dari minyak kedelai murni sebesar 50%, air sebesar 35%, dan Tween 20

sebesar 15%. Emulsi air dalam minyak tersebut disimpan dalam ruang gelap

pada suhu 60oC selama 14 hari dan setiap dua hari sekali dianalisis bilangan

peroksidanya (AOAC, 1984).

3. Tahap Ketiga

Dari thap kedua didapat produk emulsi antioksidan yang mempunyai

aktivitas antioksidan tertinggi. Emulsi terpilih kemudian diaplikasikan dalam

produk pangan. Produk pangan yang akan dibuat adalah Cookies sebagai produk

utama dan peanut butter sebagai produk pembanding untuk pengujian nantinya.

Ada beberpaa perlakuan emulsi antioksidan yang ditambahkan dalam adonan.

a. Prosedur pembuatan Cookies modifikasi



Prosedur pembuatan Cookies modifikasi ini sama dengan pembuatan

Cookies sebagaimana yang telah dibahas di bab produk, adapun modifikasi

terletak pada penambahan ekstrak antioksidan daun sirih yang dicampurkan

kedalam emulsi. Campuran ekstrak antioksidan dengan emulsi ini disebut

dengan emulsi antioksidan daun sirih.

b. Prosedur pembuatan peanut butter modifikasi

Prosedur pembuatan peanut butter modifikasipun sebenarnya sama

dengan pembuatan peanut butter sebagaimana yang telah dibahas di bab

produk, adapun modifikasi terletak pada penambahan ekstrak antioksidan daun

sirih yang dicampurkan kedalam emulsi. Campuran ekstrak antioksidan dengan

emulsi ini disebut dengan emulsi antioksidan daun sirih.

ANALISIS (UJI)

Adapun tahap analisis (uji) ini terbagi kedalam dua bagian besar, yaitu uji

utama dan uji penunjang. Uji utama adalah pengujian yang merupakan penelitian

utama pada skripsi ini, sedangkan uji penunjang adalah pengujian yang dilakukan

untuk menunjang keberhasilan uji utama. Adapun pengujian utama pada skripsi ini

adalah pengujian formulasi produk emulsi dengan metode trial and error dan

pengujian pengaruh penambahan emulsi antioksidan pada produk (Cookies dan

peanut butter ). Metode trial and error pada formulasi produk emulsi bertujuan untuk menghasilkan emulsi yang stabil. Sedangkan penambahan emulsi antioksidan daun

sirih pada produk bertujuan unutk mendapatkan konsentrasi penambahan emulsi

antiksidan yang tepat pada produk. Perlakuan yang dilakukan adalah adonan tanpa

penambahan emulsi antioksidan (kontrol) dan adonan dengan penambahan emulsi

antioksidan yang mengandung ekstrak antioksidan daun sirih dengan konsentrasi 25,

50, 100, 150, dan 200 ppm per kg lemak dalam adonan.

Adapun analisis penunjang yang dilakukan pada skripsi ini adalah \;

1. Rendemen Ekstrak Antioksidan Daun Sirih

Rendemen ekstrak dihitung dengan cara menimbang ekstrak pekat

antioksidan daun sirih yang diperoleh dari ekstrak pelarut dibagi dengan berat

tepung daun sirih kering beku.

Berat ekstrak antioksidan daun sirih (g)

Rendemen (%) = x 100%

Berat tepung daun sirih sebelum diekstrak (g)

2. Kadar Air (AOAC, 1984)



Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan oven yang ditetapkan

pada suhu 105oC. Contoh sebanyak 2 gram ditimbang pada cawan yang sudah

ditetapkan beratnya. Cawan yang berisi contoh dikeringkan dalam oven selama 6

jam dan ditimbang beratnya.

a-b

Kadar air (%) = x 100%

c

Keterangan : a = berat cawan dan contoh mula-mula (gram)

b = berat cawan dan contoh setelah dikerngkan (gram)

c = berat contoh setelah dikeringkan (gram)

3. Uji Aktivitas Antioksidan Produk Emulsi Antioksidan Daun Sirih dalam

Sistem Emulsi

Pengukuran aktivitas emulsi antiksidan pada system emulsi dilakukan dengan cara

mengukur bilangan peroksida )AOAC, 1984). Emulsi minyak sebanyak 3-5 gram

ditimbang ke dalam erlenmyer 250 ml. Kemudian ditambhakan 25 ml pelarut

(60% asam asteta glacial dan 40% kloroform) dan 1 ml KI (Potasium iodida)

jenuh. Lalu dikocok selama semenit dan didiamkan dalam ruang gelap semalam 5

menit. Setelah itu ditambahkan air destilata seanyak 75 ml dan titrasi dengan

Na2S2O3 o,o1 N sampai warna kuning hamper hilang. Kemudian ditambahkan

indicator pati 1% dan titrasi dilanjutkan kembali sampai larutan menjadi tidak

berwarna.

A x N x 1000

Bilangan Peroksida (meq/kg) =

G

Keterangan : A = ml Na2S2O3 contoh – ml Na2S2O3 blanko

N = Normalitas Na2S2O3

G = Berat contoh emulsi (gram)

4. Uji Aktivitas Antiksidan Produk Emulsi Antioksidan Daun Sirih pada

Cookies dan peanut butter

Pengujian aktivitas emulsi antioksidan daun sirih pada Cookies dengan melakukan

analisis bilangan peroksida. Dilakukan modifikasi terhadap prosedur bilangan

peroksida dengan terlebih dahulu melakukan ekstraksi lemak Cookies, analisis

kandungan lemak, kemudian baru dilakukan analisis bilangan peroksida.

V x N x 1000



Bilangan Peroksida (meq/kg) =

M

Keterangan : V = Volume Na2S2O3

N = Normalitas Na2S2O3

M = Kandungan lemak filtrat (gram)

5. Penentuan Dien Terkonjugasi pada Cookies dan Peanut butter

Metode ini untuk mengukur absorbansi yang disebabkan oleh struktur dien

terkonjugasi yang terdapat di dalam sampel lemak dan minyak.

Dien terkonjugasi (%) = 0,84 (A6/bc-K o)

Keterangan : K o = Absorptivitas gugus asam (0,03)

A6 = Absorbansi pada 233 nm

b = panjang sel kuvet (1,00 cm)

c = konsentrasi sampel (g/l) di dalam larutan terakhir (yang

digunakan untu pengukuran)

6. Koefisien Korelasi antara Nilai Peroksida dan Nilai Dien Terkonjugasi pada

Cookies dan Penanut Butter

Koefisien korelasi antara nilai peroksida dan nilai dien terkonjugasi pada

Cookies dan peanut butter adalah nilai r dari regresi linier antara nilai peroksida

(x) dengan nilai dien terkonjugasi (y)

Documents

TUGAS MATA KULIAH Minyak Lemak (Produk)