TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRIblog.ub.ac.id/centrifuge/files/2013/10/Tugas-Kelompok-_-TM-UTS.pdf · a. Vitamin A (R etinol) - Kandungan dalam beberapa makanan Buah-buahan

TUGAS KELOMPOK

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRIDosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.

NAMA KELOMPOK:

1. Dewi Purwati (125100301111016) http://blog.ub.ac.id/dewikurakura/

2. Mala Wijayanti (125100301111096) http://blog.ub.ac.id/centrifuge/

3. Pramitha Surya N. (125100300111002) http://blog.ub.ac.id/pramithasn/

4. Samsul Arifin (125100301111032) http://blog.ub.ac.id/samsul/

JURUSAN/KELAS : T I P / L

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2013

TUGAS RESUME

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

1. VITAMIN

Tabel perbandingan:

TUGAS RESUME


1. VITAMIN

Tabel perbandingan:

TUGAS RESUME


1. VITAMIN

Tabel perbandingan:

a. Vitamin A (Retinol)

- Kandungan dalam beberapa makanan

Buah-buahan yang mengandung banyak vitamin A pada umumnya adalah

buah yang matang pohon yang berwarna kunning, jingga, dan merah.

Kandungan vitamin A banyak terdapat pada buah-buahan seperti pepaya,

semangka, kesemek, mangga, tomat, pisang, jeruk keprok, anggur dan nanas.

Pada sayuran yang mengandung vitamin A pada umumnya dari sayuran daun

yang berwarna hijau tua. Sayuran daun tersebut di antaranya wortel, daun

singkong, daun pepaya, daun melinjo. Daun katuk, kangkung, bayam, kentang,

ubi jalar merah, dan bucis (Djing, 2005).

- Fungsi bagi kesehatan

Vitamin A sangat besar manfaatnya bagi kesehatan mata maupun kerja

fungsi organ lainnya. Beberapa manfaat vitamin A di antaranya sebagai berikut

(Djing, 2005):

1. Merupakan vitamin utama bagi mata yang berfungsi dalam proses

penglihatan atau visual.

2. Untuk pertumbuhan serta perkembangan sel-sel organ, terutama pada hati

dan mata.

3. Untuk pembuatan hormon adrenalin

4. Sebagai proses reproduksi

5. Menunjang kegiatan hormon kelenjar gondok atau tiroid.

6. Untuk regenerasi sel-sel kulit, rambut, dan kuku.

7. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

- Defisiensi

Pentingnya vitamin A membuat ketersediaanya dalam tubuh harus selalu

dipenuhhi. Kekurangan vitamin A dapat berakibat fatal, baik pada anak-anak

maupun orang dewasa. Efek yang muncul akibat kekurangan vitamin A pada

anak-anak dan orang dewasa sebagai berikut (Djing, 2005):

Pada anak-anak biasanya dapat menghambat pertumbuhan, mudah

terserang infeksi dan peradangan serta dapat menyebabkan

kebutaan atau rabun senja.

Pada orang dewasa mengakibatkan kulit kering, bersisik, rambut

rontok, kuku rapuh, daya tahan tubuh melemah, kekuatan otot

tubuh berkurang, dan menyebabkan buta atau rabun senja.

Defisiensi vitamin menyebabkan hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan

vitamin menyebabkan hipervitaminosis.

- Suapan AnjuranVitamin A memiliki sifat mudah teroksidasi dan tidak stabil pada pH

asam namun stabil pada pH netral dan basa. Pada vitamin A jumlah yang

dianjurkan adalah 700 microgram untuk wanita, 900 microgram untuk pria,

770 untuk wanita hamil dan 1200 untuk wanita menyusui (medicastore.com).

Kebutuhan harian vitamin A dipenuhi dari 75% dari retinol (sebagai

ester asam lemak, terutama retinil palmitat) dan 25% karotenoid dan

karotenoid provitamin A lainnya. Berhubung pemutusan karotenoid sangat

terbatas , paling sedikit dibutuhkan 6 g β-karoten untuk menghasilkan 1 g

retinol.

- Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan

Vitamin A mudah rusak oleh karenakenaikan suhu dan sinar di

sekelilingnya. Sifat dari vitamin A yaitu tahan terhadap panas, cahaya dan

alkali. Tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Menurut Begum (2009),

walaupun pemanasan merupakan cara yang paling penting untuk memperpanjang

daya simpan suatu bahan, namun dapat berpengaruh menurunkan zat-zat

makanan yang terkandung dalam bahan tersebut dan ini sangat tergantung pada

berat/lamanya proses pemanasan. Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya

dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan.

Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama

pemanasan yang diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama. vitamin A (β-

karoten) dapat rusak akibat pemanasan. Vitamin A akan stabil dalam kondisi

ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya

oksigen, terutama pada suhu tinggi. Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya

apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Pengukusan menghasilkan kerusakan

lebih sedikit dibandingkan perebusan (Rahayu, 2012).

Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering

menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi. Selama penyimpanan kandungan

vitamin A dapat menga lami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak.

Penyimpanan dalam suhu kamar kamar, penguapan air menyebabkan struktur sel

yang semula utuh menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase akan

dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat dan akibatnya

vitamin A mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang

menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin A dan C dengan

cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Rahayu, 2012).

b. B1 (Tiamin)


Vitamin B1 juga membantu dalam memproduksi energi. Sumber

Vitamin B1 adalah biji-bijian yang masih mengandung kulit ari, kecambah,

gandum, sayur-sayuran, kacang-kacangan kering, ercis, dan lain-lain.

Contohnya adalah kacang polong, kacang, beras merah, selada air, asparagus,

bayam, kubis Brussel, kembang kol, pecan dan kacang Brazil (Utami, 2010).


Tiamin berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme karbohidrat.

Tiamin dapat diserap oleh tubuh, lalu disimpan di organ hati, jantung, otak,

ginjal, dan otot dalam jumlah terbatas. Namun, jika jumlahnya berlebihan,

tubuh akan mengeluarkannya melalui urine (Utami, 2010).

- Defisiensi

Defisiensi pada vitamin B1 (Tiamin) adalah sebagai berikut (Utami,

2010).

Penyekit beri-beri. Hal ini dapat terjadi jika beras yang dikonsumsi

digiling sempurna atau pada anak yang menderita penyakit

(gangguan pencernaan) menahun, seperti diare kronis.

Terganggunya fungsi susunan saraf pusat. Energi dalam susunan

saraf pusat hampir seluruhnya tergantung pada metabolisme

karbohidrat. Jika terjadi kekurangan tiamin, penggunaan glukosa

oleh jaringan saraf menurun 50-60%. Sel-sel neuron susunan saraf

pusat akan membengkak dan mudah terangsang sehingga akan

timbuk rasa sakit yang memanca sepanjang perjalanan satu saraf

perifer atau lebih. Pada keadaan yang lebih berat dapat terjadi

paralisis dan atrofi otot yang menyebabkan kelemahan hebat.

Melemahnya otot jantung dan terganggunya sirkulasi darah.

Gangguan saluran cerna, seperti indigesti, konstipasi berat,

anoreksia, dan atoni lambung. Semua efek tersebut terjadi karena

otot polos dan kelenjar-kelenjar saluran cerna tidak mendapatkan

cukup energi dari metabolisme karbohidrat.

- Suapan Anjuran

Untuk vitamin B1 jumlah pengkonsumsian yang dianjurkan adalah 1.1

miligram untuk wanita, 1.2 miligram untuk pria,dan 1.4 miligram untuk wanita

hamil atau menyusui (Arta, 2013).


Tiamin dapat larut dalam air dan tidak tahan panas. Karena itu, tiamin akan

menghilang dari bahan makanan yang direbus dan mudah dihancurkan oleh panas

dalam media netral. Tiamin bersifat tidak stabil terhadap panas, tapi stabil selama

pembekuan, tidak stabil terhadap uv, iradiasi gamma yang terdekomposisi pada

suhu tinggi. Kandungan vitamin B1 akan rusak apabila disimpan dengan cara

penyimpanan dicampur, penyimpanan yang baik adalah dikelompok-kan berdasarkan

jenisnya dan disusun rapi/teratur. Jangka waktu simpan terlalu lama dapat

meningkatkan kerusakan kandungan vitamin semakin besar (Utami, 2010).

c. B2 (Riboflavin)


Beberapa makanan yang banyak mengandung vitamin B2 (Riboflavin)

adalah ada dalam hati sapi, daging sapi, ayam, salmon liar, telur, jamur,

kacang-kacangan, almond, bayam, brokoli dan asparagus (Youngson, 2005).


Vitamin B2 berperan penting dalam metabolisme energi, antioksidan

untuk melindungi dari radikal bebas, pembentukan sel darah merah yang kaya

oksigen, mengkonversi vitamin B6 dan asam folat, manfaat bagi sistem saraf,

pemeliharaan organ tubuh, dan pertumbuhan secara umum (Youngson, 2005).

- Defisiensi

Defisiensi riboflavin pada manusia umumnya tidak menimbulkan gejala

yang berat. Gejala yang umum terjadi di antaranya gangguan pencernaan, rasa

seperti terbakar pada kulit dan mata, retak-retak pada kornea dan sudut mulut,

sakit kepala, depresi mental, dan pelupa. Gejala yang khas muncul adalah

dermatitis bersisik halus pada sudut lubang hidung dan mata sering

mengeluarkan air (Utami, 2010).

- Suapan Anjuran

Pada vitamin B2 jumlah yang dianjurkan adalah 1.1 miligram untuk

wanita, 1.3 untuk pria, 1.4 untuk wanita hamil dan 1.6 untuk wanita menyusui

(Youngson, 2005) .


Menurut Febrianto (2013), sifat dari vitamin B1 antara lain yaitu;

sedikit larut terhadap air, agak stabil terhadap panas, lebih stabil daripada

tiamin dan peka terhadap sinar matahari. Oleh karena itu pemanasan dilakukan

tidak boleh pada suhu yang terlalu tinggi dan penyimpanan yang baik

dilakukan pada suhu ruang yang tidak terkontaminasi langsung dengan

paparan sinar matahari. Penyimpanan yang dilakukan juga tidak boleh terlalu

lama, hal ini akan mempengaruhi kualitas dari bahan dan vitamin didalamnya.

d. Asam Nikotinat


Vitamin niasin disebut juga antipelagra atau asamnikotinat, yang

memiliki rumus kimia C6H5O6N. Vitamin ini berfungsi memelihara aktivitas

metabolism karbohidrat dan lemak serta memelihara fungsi saraf, kulit dan

system perncernaan. Vitamin niasin terdapat pada sayuran hijau, hati, daging

dan telur. Sumber makanan lainnya yaitu; daging, unggas, jeroan (hati2

mengkonsumsinya bila anda terkena penyakit diabetes, tekanan darah tinggi,

kolesterol), kacang (Karmana, 2005).


Asam nikotinat berfungsi untuk memelihara fungsi saraf, kulit serta

system pencernaan. Niasin Berkhasiat untuk semua kelainan fraksi lemak.

Golongan ini mempengaruhi aktivitas enzim lipoprtein lipase sehingga terjadi

penurunan prosuksi VLDL di hati. Akibatnya kadar kolesterol total, kolesterol-

LDL dan trigliserida menurun. Niasin juga dapat meningkatkan kolesterol-

LDL (Dalimartha, 2007).

- Defisiensi

Defisiensi niasin akan menyebabkan kulit menjadi kasar (pellagra),

maag, liver, tingginya kadar gula darah dan sulit tidur (insomnia). Efek

samping golongan ini bisa menimbulkan pelebaran (vasodolitas) pembuluh

darah kulit yaitu kulih menjadi merah dan terasa panas (flushing). Disamping

itu bisa timbul sakit kepala, berdebar, gatal dikulit, toksik terhadap hati,

meningkatkan kadar asam urat darah, timbulnya resistensi insulin, naiknya

kadar glukosa darah, dan gangguan saluran cerna (Dalimartha, 2007).

- Suapan Anjuran

Pada Asam Nikotinat (Niacin) jumlah yang dianjurkan adalah 14

miligram untuk wanita dan 16 miligram untuk pria. Konsumsi niasin sangat

diperlukan untuk wanita menyusui. Rata-rata kebutuhan vitamin niasin

(vitamin B3) per hari yaitu 20mg (Arta, 2013).


Pemanasan kembali sayuran beku dapat menghilangkan niasin sebesar 12%.

Namunpada beberapa kasus kehilangannya bisa mencapai 26%, dimana dua per

tiganyadisebabkan oleh leaching. Pemanasan, konsentrasi dan dehidrasi

mempengaruhi jumlah dan bentuk vitamin B3. Pada proses penyimpanan yang

baik dilakukan pada suhu ruang atau dalam lemari es dengan catatan durasi waktu

yang tidak boleh lebih dari 1 minggu (Arta, 2013).

e. Vitamin C (Asam Askorbat)


Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu

sayur dan buah terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan, papaya,

gandaria, dan tomat. Vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran, daun-

daunan, dan jenis kol. Kandungan vitamin C beberapa bahan makanan dapat

dilihat pada table berikut (Almatsier, 2004).

Tabel nilai vitamin C berbagai bahan makanan (mg/100 gram)

Bahan Makanan Mg Bahan Makanan Mg

Daun singkongDaun Katuk

Daun Melinjo

Daun Pepaya

Sawi

Kol

Kol Kembang

Bayam

Kemangi

Tomat Masak

Kangkung

Ketela Pohon Kuning

275

200

150

140

102

50

65

60

50

40

30

30

Jambu Monyet BuahGandaria (masak)

Jambu Biji

Pepaya

Mangga Muda

Mangga Masak Pohon

Durian

Kedondong (masak)

Jeruk Manis

Jeruk Nipis

Nanas

Rambutan

197

110

95

78

65

41

53

50

49

27

24

58


Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Diantaranya adalah

(Almatsier, 2004):

1. Sintesis Kolagen

Vitamin C dibutuhkan untuk hidroksilasi prolin dan lisin menjadi

hidroksiprolin, bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen

merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel

disemua jaringan ikat, seperti pada tulang awan, matriks tulang, dentin gigi,

membrane kapiler, kulit dan tendon (urat oto). Dengan demikian, vitamin C

berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit

dan perdarahan di gusi.

2. Sintesis Karnitin, Noradrenalin, Serotonin, dan Lain-lain.

Karnitin memegang peran dalam mengangkut asam lemak-rantai panjang

kedalam mitikondria untuk dioksidasi. Karnitin menurun pada devisiensi

vitamin C yang disertai rasa lemah dan lelah.

3. Absorbsi dan Metabolisme Besi

Vitamin C mereduksi besi feri menjadi fero dalam usus halus sehingga mudah

di absorbs. Vitamin C menghambat pembentukan homosiderin yang sukar

dimobilisasi untuk membebaskan besi bila diperlukan. Absorpsi besi dalam

bentuk nonhem meningkat empat kali lipat bila ada vitamin C. Vitamin C

berperan dalam memindahkan besi dari transferin di dalam plasma ke feritin

hati.

4. Absorpsi Kalsium

Vitamin C juga membantu dalam absorpsi kalsium dengan menjaga agar

kalsium berada dalam bentuk larutan.

5. Mencegah Infeksi

Vitamin C meningkatkan daya tahan terhadap infeksi, kemungkinan karena

pemeliharaan terhadap membrane mukosa atau pengaruh terhadap fungsi

kekebalan.

- Defisiensi

Kekurangan vitamin C menyebabkan sariawan di mulut, kulit

cenderung kasar, gusi tidak sehat hingga gigi mudah goyah dan tanggal,

mudah terjadi perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi), cepat lelah,

otot lemah, luka sukar sembuh, mudah mengalami depresi, gampang terkena

anemia dengan gejala-gejala kelelahan sakit kepala dan lekas marah.

Kekurangan vitamin C berat menyebabkan penyakit kudisan. Sedangkan

keracunan vitamin C terjadi jika terlalu banyak konsumsi suplemen vitamin C

berlebihan. Efek keracunan vitamin C tidak akan terjadi jika vitamin C yang

dimakan berasal dan makanan, buah – buahan dan sayuran. Efek dari kelebihan

konsumsi suplemen vitamin C overdosis antara lain; diare, mual, muntah,

mulas, kram perut, sakit kepala, insomnia dan batu ginjal (Almatsier, 2004).

- Suapan Anjuran

Pada vitamin C jumlah yang di ajurkan adalah 75 miligram untuk

wanita, 90 miligram untuk pria, 80 miligram untuk wanita hamil, 120 miligram

untuk wanita menyusui dan 35 miligram lebih untuk perokok (Arta, 2013).

Batas maksimal vitamin C yang masih dapat diterima oleh tubuh adalah

2000 mg/hr, melebihi dari dosis tersebut dapat menyebabkan keracunan.

Ketika seseorang mengkonsumsi sejumlah besar vitamin C dalam bentuk

suplemen dalam jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan

menghancurkan dan mengeluarkan kelebihan vitamin C dari pada biasanya.

Jika konsumsi kemudian secara tiba-tiba dikurangi, tubuh tidak akan

menghentikan proses ini, sehingga menyebabkan penyakit kudisan.


Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh emperatur, cahaya

maupun udara sekitar. Vitamin C bersifat mudah larut dalam air, akibatnya

sangat mudah hilang akibat luka di permukaan atau pada waktu pemotongan

bahan pangan. Menurut Safaryani et al. (2007) terdapat pengaruh interaksi

antara suhu dengan lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin

C pada brokoli. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam

yaitu proses oksidasi spontan dan tidak spontan. Proses oksidasi spontan

adalah oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator,

sedangkan oksidasi tidak spontan terjadi dengan adanya penambahan enzim

atau katalisator, misalnya enzim glutation. Menurut Rachmawati et al. (2009)

penyimpanan buah berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kandungan vitamin

C tertinggi pada cabai rawit putih terdapat pada kontrol (tidak disimpan) yaitu

59,9 mg/100 ml. Selama penyimpanan kandungan vitamin C pada cabai rawit

putih menga lami penurunan terus menerus hingga menjadi rusak.

Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan oksidasi vitamin C

menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut

menjadi asam L– diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C.

Pada suhu kamar, penurunan kadar vitamin C paling cepat, karena pada suhu

kamar kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan

oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan de ngan sempurna

(Helmiyesi et al. 2008). Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya

dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan.

Sebenarnya tidak ada perbedaan nilai gizi suatu bahan akibat pemanasan, selama

pemanasan yang diterapkan tidak berlebihan dan tidak terlalu lama.

Pada penyimpanan suhu kamar kamar, penguapan air menyebabkan

struktur sel yang semula utuh menjadi layu sehingga enzim askorbat oksidase

akan dibebaskan dengan cara kontak langsung dengan asam askorbat dan

akibatnya vitamin C mengalami kerusakan. Penyimpanan buah-buahan pada

kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C

dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi (Helmiyesi et al.

2008; Ersoy & Ozeren 2011)

f. Vitamin D (Kolkalsiferol)


Sumber vitamin D bisa didapatkan dengan mudah dan gratis, yaitu dari

sinar matahari. Namun, gaya hidup di zaman sekarang kurang memungkinkan

bagi beberapa orang untuk dapat menikmati sinar matahari lebih banyak.

Karena itulah mau tidak mau mereka harus mengkonsumsi berbagai jenis

makanan yang mengandung vitamin D agar kebutuhan harian vitamin D

terpenuhi. Berikut ini kami pilihkan berbagai jenis makanan yang mengandung

sumber vitamin D terbaik; Minyak hati ikan cod, Jamur, Kedelai, Susu, Udang,

Tuna, Jus jeruk, Kaviar, Margarin, Tahu, Salami dan Sosis (Arta, 2013).


Manfaat vitamin D untuk tubuh sangat banyak. Vitamin D akan

bermanfaat langsung terutama bagi kekuatan tulang serta system immune.

Vitamin ini memiliki peran penting dalam meningkatkan system kekebalan

tubuh. Vitamin D juga dapat menghancurkan bakteri dan virus yang ada dalam

tubuh kita. Selain untuk kekebalan tubuh, vitamin yang satu ini juga sangat

penting untuk penyerapan kalsium, mineral yang sangat penting untuk menjaga

kesehatan dan kekuatan tulang. Akibat kekurangan vitamin D yang paling

nyata adalah tulang keropos. Tulang keorpos akan mencapai puncak ketika

penderita mencapai usia tua (Utami, 2010).

- Defisiensi

Penyakit seperti osteoporosis (kerapuhan tulang), diabetes, Multiple

Sclerosis, Rheumatoid Arthritis, liver (hati), stroke (serangan jantung),

Parkinson, vascular, alzheimer adalah jenis penyakit yang menyerang

seseorang ketika keurangan vitamin D (Utami, 2010).

- Suapan Anjuran

Untuk pria dan wanita yang berusia 14-50 tahun dianjurkan untuk

mengkonsumsi vitamin D sebanyak 200 IU per hari. Untuk usia diatas 51

tahun, asupan vitamin D dalam tubuh harus ditambah menjadi 400 IU per hari.

Jika menginjak usia 71 tahun, asupan pun bertambah menjadi 600 IU per hari

(Utami, 2010).


Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional lainnya yang

telah lama dikenal untuk memanaskan bahan makanan. Bahan makanan yang

langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-

vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E,

dan K) kurang terpengaruh. Pengukusan juga akna mengurangi zat gizi namun

tidak sebesar pada proses perebusan. Vitamin D stabil pada pemanasan namun

akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi dan dengan penyimpanan suhu ruang

yang tidak terlalu lama (Arta, 2013).

g. Vitamin E (Tokoferol)


Sumber makanan yang mengandung vitamin E juga cukup banyak dan

bervariasi. Bukan cuma dari jenis kacang-kacangan tapi juga dari sayuran dan

buah-buahan. Bahkan umbi-umbian seperti talas juga memiliki kandungan

vitamin E cukup tinggi. Misalnya; bayam, kacang almond, kacang tanah, sawi,

brokoli, paprika merah, bubuk cabai merah, biji bunga matahari,daun kemangi,

acar buah zaitun, talas dan apricot kering (Rahayu, 2012).


Vitamin E memiliki manfaat yang sangat banyak untuk manusia.

Pertama untuk meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi stres, mencegah

terjadinya kanker, membantu kesuburan alat kelamin, dan mencegah terjadinya

penyakit jantung. Namun, vitamin E lebih banyak dikembangkan untuk bahan

perawatan kulit tubuh. Karena manfaatnya untuk kulit antara lain melindungi

dari sinar UV, menjaga kelembapannya, dan mencegah proses penuaan dini

pada kulit (Arta, 2013).

- Defisiensi

Kekurangan vitamin bisa menyebabkan berbagai gangguan kesehatan

seperti; gangguan sistem reproduksi dan infertilitas, menurunnya fungsi sel

darah merah, gangguan penglihatan seperti katarak, gangguan neurologis,

kelainan fungsi otak ,otot dan sumsum tulang belakang dan kelainan kulit.

Secara umum kekurangan vitamin E terjadi jika menjalani diet yang salah

dalam waktu yang lama. Biasanya, diet yang salah adalah dengan mengurangi

waktu makan atau bahkan tidak makan sama sekali dalam sehari. Hal inilah

yang menyebabkan tubuh kekurangan asupan nutrisi, termasuk vitamin E

(Anonim, 2013).

- Suapan Anjuran

Untuk vitamin E jumlah yang dianjurkan adalah 15 miligram (22 UI

dari natural atau 31 IU dari sintesis), dan 19 miligram untuk wanita menyusui

(Arta, 2013).


Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan

terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak

terpengaruh oleh asam pada suhu 100oC. Bila terkena oksigen di udara, akan

teroksidasi secara perlahan-lahan.Sedangkan bila terkena cahaya warnanya

akan menjadi gelap secara bertahap. Vitamin E larut dalam lemak.

Kelarutannya dalam lemak merupakan sifat yang menguntungkan karena

sebagian besar kerusakan akibat radikal bebas terjadi di dalam membran sel

dan lipoprotein yang terbuat dari molekul lemak (Anonim, 2013).

2. MINERAL

a. Kalsium

- Kandungan dalam Makanan

- Fungsi

Kalsium (Ca) merupakan salah satu Makro Mineral, yaitu mineral

sangat dibutuhkan tubuh lebih dari 100mg per hari. Fungsi kalsium yang utama

adalah berperan dalam pembentukan tulang dan gigi. Kekurangan kalsium bisa

menyebabkan pertumbuhan tulang terganggu dan juga mengalami osteoporosis

(Arta, 2013).

- Defisiensi

Gangguan-gangguan yang berhubungan dengan kekurangan kalsium

dalam tubuh antaralain; Osteoporosis, Kram otot, Palpitasi, Hipertensi, Rickets

- Fungsi





(Arta, 2013).

- Defisiensi



- Fungsi





(Arta, 2013).

- Defisiensi



(pembengkokan tulang akibat kurangnya asupan kalsium pada tulang yang masih

bertumbuh, yakni pada masa kanak-kanak, Penurunan kognitif dan Depresi.

- Suapan Anjuran

Di negara yang mempunyai angka kejadian osteoporosis tinggi,

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) merekomendasikan konsumsi kalsium

minimum 400-500 mg perhari untuk mencegah terjadinya osteoporosis.

Sedangkan pada ibu hamil konsumsi kalsium minimal 1000 mg perhari.

Kebutuhan Kalsium per hari dapat dilihat pada tabel berikut.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) Rata-rata yang Dianjurkan (per hari) (Anonim, 2007):

UmurKalsium (mg)

Pria Wanita0-6 bulan 200 2007-11 bulan 400 4001-6 tahun 500 5007-9 tahun 600 60010-18 tahun 1000 1000≥ 19 800 800Wanita hamil trimester I-III

- +150

Wanita menyusui 6bulan pertama dan kedua

- +150

- Kehilangan akibat Penyimpanan (pengolahan) dan Penyimpanan

Kalsium akan mengalami kerusakan ketika disimpan mencapai 3 hari. Waktu

pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi

susu. Oleh karea itu, untuk menjaga kandungan kalsium, maka pemanasan

tidak boleh terlalu lama dan dengan suhu panas tidak boleh sampai mendidih

(Anonim, 2007).

b. Besi


Berbagai makan yang mengandung unsure zat besi antaralain; hati hewan dan

tiram, daging merah, daging ayam, sayuran berdaun hijau, kecambah dan

kedelai, jagung, buah bit, kismis, sereal serta buah kering.

- Fungsi

Zat besi merupakan salah satu mineral penting yang dibutuhkan tubuh

manusia. Fungsi dari zat besi adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke

seluruh tubuh. Zat besi bergabung dengan oksigen di dalam paru-paru dan

melepaskan oksigen dalam darah yang memerlukan. Zat besi digunakan dalam

pembuatan hemoglobin dan berperanan penting dalam fungsi normal daya

tahan tubuh (Marshal, 2002).

- Defisiensi

Kekurangan zat besi menyebabkan terhambatnya pasokan hemoglobin

dalam darah. Penyakit karena kurangnya hemoglobin (sel darah merah) disebut

anemia. Gejalanya biasa ditandai dengan kurang bergairah, mudah lelah dan

lemas, pucat serta sering pusing. Kekurangan zat besi bisa diatasi dengan

mengkonsumsi makanan yang mengandung zat besi seperti bayam, kentang,

daging sapi, dll (Marshal, 2002).

- Suapan Anjuran

kecukupan konsumsi zat besi agar ibu menyusui tidak anemia. Zat besi

banyak terdapat pada sayuran seperti kangkung, bayam dan

katuk. Katuk merupakan sayuran spesial bagi ibu menyusui, karena dalam 100

g daun katuk terdapat sekitar 2.7 mg zat besi dan 204 mg kalsium. Bayi yang

masih mendapat ASI, cenderung memperoleh cukup zat besi dari ibu mereka

sampai usia 4-6 bulan, saat MPASI misalnya sereal yang diperkaya zat besi

biasanya diperkenalkan (meskipun ibu menyusui harus terus memberikan ASI).

- Fungsi







- Defisiensi







- Suapan Anjuran








- Fungsi







- Defisiensi







- Suapan Anjuran








Untuk bayi yang memperoleh susu formula, sebaiknya mendapatkan susu

formula yang kaya akan zat besi (Marshal, 2002).

• Bayi usia 7-12 bulan membutuhkan 11 mg zat besi per hari.

Sedangkan bayi yang usianya kurang dari 1 tahun, harus mendapatkan MPASI

yang diperkaya dengan zat besi.

• Anak-anak berusia 1-12 tahun membutuhkan 70-10 mg zat besi setiap

harinya.

• Anak remaja laki-laki harus mendapatkan 11 mg zat besi setiap

harinya dan anak remaja perempuan harus mendapatkan 15 mg. (Remaja

adalah tahap dengan pertumbuhan yang cepat dan gadis-gadis remaja sangat

membutuhkan pengganti zat besi untuk menggantikan kehilangan zat besi tiap

bulannya ketika mereka mengalami menstruasi).


Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas

heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan

menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang

disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan

lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia

pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang

mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang

mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam

yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama (Marshal,

2002).

c. Natrium


KANDUNGAN NATRIUM DALAM BEBERAPA MAKANAN(MG /100 GRAM):NoNAMA MAKANAN NATRIUM

1 POPCORN / SNACK 300 mg2 ROTI TAWAR 530 mg3 SAOS BOTOL 600 mg4 MENTEGA 780 mg5 AYAM GORENG 800 mg6 HAMBURGER 800 mg7 KENTANG GORENG 900 mg

8 MARGARIN 950 mg9 SOUP 1060 mg10 SOSIS 1100 mg11 KORNET 1750 mg12 TELOR ASIN 2200 mg13 KECAP ASIN 4000 mg14 IKAN ASIN 6000- Fungsi

Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya

kandungan cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh

menurun. Volume cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. Aldosteron,

hormone yang ada di konteks adrenal, membantu menahan natrium dengan

cara menyerap kembali natrium bersama air dalam ginjal. Dengan cara ini

volume cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah kembali normal. Teh

setidaknya dapat membantu menyediakan kebutuhan tubuh akan natrium. zat

mineral yang kita andalkan sebagai pembentuk garam didalam tubuh dan

sebagai penghantar impuls dalam serabut syaraf dan tekanan osmosis pada sel

yang menjaga keseimbangan cairan sel dengan cairan yang ada disekitarnya.

- Defisiensi

Kekurangan Natrium (Hiponatremia). Hiponatremia mengacu pada

kadar natrium serum yang kurang dari normal (kurang dari 135 mEq/L ; 135

mmol/L). Konsentrasi natrium plasma menggambarkan rasio natrium tubuh

total terhadap air tubuh total. Natrium mungkin hilang melalui muntah, diare,

fistula, atau berkeringat, atau mungkin dihubungkan dengan diuretik, trauma

pada kombinasi dengandiet rendah garam. Defisiensi aldosteron, seperti yang

terjadi pada insufisiensi afrenal, juga meningkatkan kecenderungan pasien

untuk mengalami defisiensi natrium. Kurangnya konsumsi natrium dapat

menyebabkan volume darah menurun yang membuat tekanan darah menurun,

denyut jantung meningkat, pusing, kadang – kadang disetrai kram otot, lemas,

lelah, kehilangan selera makan, daya ingat menurun, daya tahan terhadap

infeksi menurun, luka sukar sembuh, gangguan penglihatan, rambut tidak sehat

dan terbelah ujungnya, serta terbentuknya bercak – bercak putih di kuku

(Anonim, 2007).

- Anjuran Asupan

Kebutuhan natrium1. Usia 1 – 5 Tahun 225 mg / hari2. Usia 6 – 9 Tahun 300 mg/ hari

3. Usia 10 – 18 Tahun 400mg/hari4. Dewasa 500 mg/hari


Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan

natrium semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia

biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan

pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu

selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi

biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau

perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta

penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).

d. Iodin


Sebagian dari sumber-sumber makanan yang paling banyak

mengandung iodine itu seringkali adalah makanan-makanan olahan yang

mengandung garam beryodium, dan roti yang mengandung adonan beryodium.

Rumput laut itu adalah suatu sumber yang sempurna untuk iodine. Yogurt,

susu sapi, telur, dan strawberrie itu adalah sumber-sumber yang sangat bagus

untuk iodine. Sumber yang bagus antara lain mozzarella cheese (Anonim,

2007).

- Fungsi

Iodin merupakan elemen penting yang diperlukan dalam pertumbuhan

dan perkembangan anda.Ia dihasilkan oleh badan dalam jumlah yang sedikit

sahaja iaitu 15-20mg. Oleh itu ia dikenali sebagai elemen surih. Ia disimpan

dalam kelenjar tiroid dan digunakan untuk mensintesis hormon tiroid. Iodin

diperlukan oleh badan untuk mensintesis hormon tiroid. Hormon tiroid amat

diperlukan untuk mensintesis protein dan mengawal aktiviti-aktiviti enzim di

otot, otak, buah pinggang dan kelenjar pituitari (Anonim, 2007).

- Defisiensi

Kekurangan zat iodin dalam dalam badan akan mejejas kesihatan,

terutama sekali kecerdasan otak. Kekurangan pengambilan iodin dalam

makanan mengakibatkan berlakunya masalah mental dan kretinism,

terutamanya semasa mengandung (Anonim, 2007).

- Anjuran Asupan

Dalam suatu usaha untuk mencegah gejala-gejala dari keracunan iodine

ini, Institute of Medicine menetapkan Tolerable Upper Intake Levels (TUL)

berikut ini untuk iodine:

1-3 tahun: 900 mcg

4-8 tahun: 300 mcg

9-13 tahun: 600 mcg

14-18 tahun: 900 mcg

19 tahun keatas: 1.100 mcg

Wanita hamil 14-18 tahun: 900 mcg

Wanita hamil 19 tahun keatas: 1.100 mcg

Wanita menyusui 14-18 tahun: 900 mcg

Wanita menyusui 19 tahun keatas: 1.100 mcg


Pemanasan tidak terlalu berpengaruh terhadap kandungan iodine. Akan

tetapi, jika semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility

iodine semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia

biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan

pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu

selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi

biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau

perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta

penyimpanan yang terlalu lama (Marshal, 2002).

3. JURNAL TENTANG PENGOLAHAN PRODUK

a. Karbohidrat (Beras Instan)

- Cara pembuatan Produk

Pembuatan beras instan metode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :

penambahan air dengan perbandingan sesuai perlakuan (1,5, 2, dan 3 kali berat tepung),

pemasakan dalam rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk lempengan, dan

penggilingan hingga diperoleh nasi ubi jalar instan.

Pembuatan beras instan metode II dilakukan dengan tahapan sebagai

berikut : penambahan air secukupnya (kondisi air sesuai perlakuan) hingga bisa dibentuk

adonan, pencetakan, pemasakan dalam rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk

lempengan, dan penggilingan hingga diperoleh produk beras instan ubi jalar.

- Metode Pembuatan Produk dan Indikator Kualitas Produk yang diuji.

Tahapan penelitian dilakukan sebagai berikut.

a. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I. Pembuatan beras instan

metode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : Penambahan air

dengan perbandingan 1 : 1,5, pemasakan dalam bentuk lempengan, dan


b. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I (rasio penambahan air

1:2).

c. Optimasi proses pembuatan beras instan metode I (rasio penambahan air

1:3).

d. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II. Pembuatan beras instan

metode I dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : penambahan air

secukupnya hingga bisa dibentuk adonan, pencetakan, pemasakan dalam

rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk lempengan, dan


e. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II (air yang digunakan

untuk membentuk adonan dalam bentuk air panas).

f. Optimasi proses pembuatan beras instan metode II (air yang digunakan

untuk membentuk adonan dalam bentuk air panas, dan dilakukan

penambahan tapioka dengan prosentase penambahan 0%, 5%, dan 10%).

g. Analisis produk, terdiri dari pengujian kesempurnaan gelatinisasi, sensoris

dan proksimat.

h. Pengujian derajat kesempurnaan gelatinisasi dilakukan dengan metode

mikroskop polarisasi dengan cara membandingkan kondisi granula pati

tepung (sebelum proses pengolahan) dan granula pati produk beras instan

(setelah proses pengolahan).

Indikator kualitas produk yang diuji adalah sebagai berikut.

1. Pengujian Komposisi Kimia

Pengujian komposisi kimia produk beras instan ubi jalar dilakukan pada

konsentrasi penambahan tapioka 0%, 5%, dan 10%. Hasil Pengujian disajikan pada Tabel

dibawah ini.

2. Pengujian Kesempurnaa derajat gelatinisasi

Pengujian kesempurnaan derajat gelatinisasi produk nasi instan dilakukan

dengan metode mikroskop polarisasi dengan cara membandingkan kondisi granula pati

produk nasi instan yang diproses dengan metode I dan kondisi granula pati produk nasi instan

yang diproses dengan metode I. Hasil pengujian (Gambar 4), menunjukkan bahwa produk

nasi instan yang diproses dengan metode II memiliki kesempurnaan derajat gelatinisasi yang

lebih baik dibandingkan kondisi metode I. Pada metode I, terlihat masih ada granula yang

belum pecah secara sempurna.

- Hasil dan Pembahasan

a. Pembuatan Beras Instan Metode I

Hasil pengujian karakteristik beras instan ubi jalar yang dihasilkan untuk rasio

penambahan air 1.5, 2, dan 3 kali berat tepung, disajikan pada Gambar 1 dan Tabel 3,

menyajikan karakteristik instan produk yang diamati berdasarkan tingkat kematangan produk

pada waktu penyajian 5, 10, dan 15 menit.

Hasil pengujian karakteristik organoleptik beras instan ubi jalar, menunjukkan bahwa

perlakuan penambahan air 2 kali berat tepung akan menghasilkan produk beras instan ubi

jalar dengan skor organoleptik yang lebih disukai panelis.

Ditinjau dari skor organoleptik secara keseluruhan (Gambar 1), pengolahan

beras instan ubi jalar dengan metode I belum optimal karena rata–rata skor organoleptik

masih sangat rendah (tidak suka – agak suka). Rendahnya skor organoleptik ini juga berkaitan

dengan data karakteristik instan produk (Tabel 3) yang menunjukkan bahwa pada rasio

penambahan air 1 kali berat tepung, produk masih terasa mentah hingga waktu penyiapan 15

menit. Peningkatan rasio penambahan air 2 kali berat tepung akan meningkatkan tingkat

kematangan produk tetapi pada waktu penyiapan 10 menit produk yang dihasilkan akan

berbentuk bubur. Penilaian organoleptik secara keseluruhan dari metode I diperlukan

perbaikan metode pengolahan untuk memperbaiki karakteristik produk beras instan ubi jalar

yang dihasilkan.

b. Pembuatan Beras Instan Metode II

Hasil pengujian karakteristik organoleptik beras instan ubi jalar yang

dihasilkan untuk perlakuan kondisi air (dingin dan panas), disajikan pada Gambar 2 dan Tabel

4 menyajikan karakteristik instan produk yang diamati berdasarkan tingkat kematangan

produk pada waktu penyajian 5, 10, dan 15 menit. Hasil pengujian karakteristik organoleptik

beras instan ubi jalar, menunjukkan bahwa penggunaan air panas untuk membentuk adonan

akan menghasilkan produk beras instan ubi jalar dengan skor organoleptik yang lebih disukai

panelis. Ditinjau dari skor organoleptik secara keseluruhan, pengolahan beras instan ubi jalar

dengan metode II belum optimal karena rata–rata skor organoleptik masih sangat rendah

(tidak suka – agak suka).

Hasil pengujian karakteristik instan (Tabel 4), menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan air panas akan menghasilkan produk beras instan ubi jalar dengan tingkat

kematangan yang lebih baik. Tingkat kematangan yang lebih baik ini juga didukung oleh data

waktu penyiapan yang menunjukkan bahwa mulai dari waktu penyajian 5 menit, telah

dihasilkan produk nasi ubi jalar dengan tingkat kematangan yang baik.

Hasil penelitian pada Tabel 4, menunjukkan bahwa pengolahan beras instan

ubi jalar metode II dengan menggunakan air panas telah mampu menghasilkan produk dengan

karaktersistik instan yang cukup baik. Upaya perbaikan formulasi lebih lanjut, diperlukan

karena produk beras instan ubi jalar yang dihasilkan masih memiliki karakteristik

organoleptik yang kurang disukai konsumen. Upaya perbaikan formulasi dilakukan dalam

bentuk penambahan tapioka sebagai senyawa pengikat (binder).

c. Optimasi Prosentase Penambahan Tapioka sebagai Senyawa Pengikat

(Binder)

Hasil pengujian organoleptik produk beras instan ubi jalar yang dihasilkan

untuk konsentrasi penambahan tapioka 0%, 5%, dan 10%, disajikan pada Gambar 3,

sedangkan hasil pengujian karakteristiknya disajikan pada Tabel 5.

Hasil pengujian karakteristik organoleptik beras instan ubi jalar,

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tapioka pada konsentrasi 5% akan menghasilkan

produk beras instan ubi jalar dengan skor organoleptik yang lebih disukai panelis. Semakin

meningkatnya skor organoleptik ini berkaitan dengan kemampuan tapioka untuk berfungsi

sebagai senyawa binder (pengikat) sehingga tekstur beras instan dari ubi jalar yang dihasilkan

akan lebih baik.

Ditinjau dari skor organoleptik secara keseluruhan, beras instan ubi jalar

yang dihasilkan telah memiliki karakteristik organoleptik optimal karena rata–rata skor

organoleptik telah cukup baik (agak suka – suka). Hasil pengujian karakteristik instan (Tabel

5), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan penambahan tapioka pada konsentrasi 5%

akan menghasilkan produk beras instan ubi jalar dengan tingkat kematangan optimal. Tingkat

kematangan yang optimal ini juga didukung oleh data waktu penyiapan yang menunjukkan

bahwa mulai dari waktu penyajian 5 menit, telah dihasilkan produk nasi ubi jalar dengan

tingkat kematangan yang baik. Hasil pengujian karakteristik secara keseluruhan,

menunjukkan bahwa penambahan tapioka pada konsentrasi sebesar 5% akan menghasilkan

produk beras instan ubi jalar dengan karakteristik instan yang memenuhi syarat dan

karakteristik organoleptik optimal.

- Kesimpulan

Metode untuk memperoleh produk beras instan ubi jalar dengan karakteristik

optimal adalah penambahan tapioka 5%, penambahan air panas untuk membentuk adonan,

pencetakan, pemasakan dalam rice cooker hingga tanak, pengeringan dalam bentuk

lempengan, dan penggilingan.

b. Lemak (Mayonnaise)

- Cara Pembuatan Produk

Prosedur pembuatan mayonnaise adalah :

1. Disiapkan bahan-bahan yang akan digunakan.

2. Dipisahkan kuning telur ayam buras dari putih telur.

3. Ditimbang minyak nabati dan kuning telur untuk setiap perlakuan serta air,

cuka, gula, garam, lada dan mustard.

4. Dicampur air, gula, garam, lada, mustard 1/3 bagian dari total cuka dan

kuning telur dengan menggunakan mixer sampai homogen, kemudian

ditambahkan minyak nabati secara bertahap sambil terus diaduk dan

ditambahkan pula cuka secara bergantian dengan minyak nabati.

Pencampuran dilakukan ada suhu 65oC.

5. Dilakukan pengisian dalam gelas dan ditutup rapat, siap untuk dilakukan

analisa.

- Metode Pembuatan Produk dan Indikator kualitas produk yang diuji

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan

menggunakan Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial (Yitnosumarto, 1990).

Pengelompokan berdasarkan waktu. Setiap perlakuan diulang tiga kali. Perlakuan yang

digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor. Faktor I yaitu konsentrasi minyak

nabati (M) yang terdiri dari 65% (M1), 70%(M2) dan 75%(M3) sedangkan faktor II yaitu

konsentrasi kuning telur ayam buras (T) yang terdiri dari 6% (T1), 9% (T2) dan 12% (T3).

Kualitas mayonnaise ditinjau dari sifat fisikokimia dapat dilihat pada Tabel. 1,

berikut ini :


Kualitas mayonnaise ditinjau dari sifat fisikokimia dapat dilihat pada Tabel. 1,

berikut ini :

Viskositas

Peningkatan viskositas mayonnaise sesuai degan meningkatnya konsentrasi

minyak nabati dan kuning telur ayam. buras, karena permukaan molekul minyak dapat

dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Selain itu, peningkatan

konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras akan meningkatkan jumlah

lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi, sehingga akan

meningkatkan viskositas mayonnaise. Winarno (1993) menjelaskan bahwa selain

sebagai komponen gizi yang penting, protein dalam telur memiliki kemampuan untuk

membentuk gel, buih dan emulsi.

Minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengarui viskositas

mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan perbedaan

terhadap viskositas mayonnaise. Le Hsich and Regeastein (1992) menyatakan bawa

jumlah fase internal yang lebih besar daripada fase eksternal dapat meningkatkan

viskositas emulsi, karena partikel-partikelnya terdesak dalam sistem emulsi.

Viskositas mayonnaise standar yanga da dipasaran sebesar 3346,6667 cp (Al-Bachir

and Zeinou, 2006), sedangkan mayonnaise hasil percobaan yang mendekati nilai

standar adalah perlakuan M2T2 sebesar 2874,6667 cp.

pH

Perlakuan kombinasi konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras

pada tingkat terendah sampai tertinggi tidak mempengaruhi pH mayonnaise. Menurut

Ketaren (1986), minyak nabati mempunyai ph yang cenderung netral, dimana minyak

nabati termasuk kedalam golongan lemak yang netral, sehingga tidak mempengaruhi

pH mayonnaise.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ph mayonnaise berkisar antara 2,62-

2,95. Hal ini berarti mayonnaise yang dihasilkan bersifat asam, karena menurut

penelitian Gaonkaret al. (2010) pH mayonnaise normal adalah 3,70. Hal ini diduga

karena adanya penambahan asam cuka (asam asetat) pada mayonnaise. Goldberg and

Richard (1991) meyatakan bahwa asam yang ditambahkan dalam bahan pangan dapat

menurunkan pH.

Kadar Air

Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan air bahan

baku yang digunakan, yaitu kadar air kuning telur, cuka dan penambahan air. Kadar

air kuning telur ayam buras adalah 49,7239%. Peningkatan konsentrasi kuning telur

ayam buras akan meningkatkan kadar air mayonnaise tetapi dalam penelitian ini

penambahan air pada setiap perlakuan berbeda, sehingga peningkatan konsentrasi

kuning telur ayam buras dan minyak nabati akan mengurangi penambahan air pada

setiap perlakuan.

Kadar air mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah 21,8910%(Gaonkaret

al., 2010). Mayonnaisehasil penelitian yang mendekati nilai standar adalah perlakuan

M2T1 dan M2T2 sebesar 22,3914% dan 20,6499%.

Kadar Protein

Sumber protein mayonnaise adalah kuning telur ayam buras, dimana kadar

protein kuning telur ayam buras adalah 16,710% (Al-Bachir and Zeinou, 2006).

Menurut Winarno (1990), protein mayonnaise adalah protein yang bermutu tinggi

karena berasal dari kuning telur yang mengandung asam-asam amino esensial.

Hasil penelitian menunjukka bahwa peningkatan konsentrasi minyak nabati

dan kuning telur akan meningkatkan kadar protein mayonnaise. Menurut Hui (1992),

semua lemak dan minyak atau lemak dalam makanan mengandung sejumlah lemak-

fosfor. Fosfor merupakan mineral yang terdapat pada bahan makanan dengan kadar

protein yang tinggi, sedangkan kedelai (sebagai bahan baku dasar minyak kedelai)

termasuk bahan makanan yang mempunyai protein tinggi.

Kadar protein mayonnaise standar sebesar 1,4307% (Gaonkaret al., 2010).

Mayonnaise hasil penelitian yang mendekati nilai standar adalah perlakua M1T1, yaitu

sebesar 1,4333%.

Kadar Lemak

Peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras dapat

meningkatkan kadar lemak mayonnaise, karena masing-masing memberikan

kontribusi yang cukup tinggi. Kadar lemak kuning telur ayam buras adalah 30,092%.

Sehingga kontribusi terebsar adalah dari minyak nabati. Minyak nabati adalah bahan

utama dalam pembuatan mayonnaise yang merupakan lemak dalam bentuk cair,

sehingga peningkatan konsentrasi minyak akan meningkatkan kadar lemak.

Kadar lemak mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah 80,7253%

Gaonkaret al., 2010). Mayonnaise hasil percobaan yang mendekati nilai standar adalah

perlakuan M3T3 sebesar 79,3933%.

- Kesimpulan

Interaksi kombinasi konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras

memberikan perbedaan kualitas mayonnaise terhadap viskositas, kadar protein, kadar

air dan kadar lemak, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap pH. Kombinasi

perlakuan yang menghasilkan mayonnaise terbaik adalah M3T2, yaitu dengan

konsentrasi minyak nabati 75% dan konsentrasi kuning telur ayam buras 9%.

c. Protein (Mie)

- Cara Pembuatan Produk

Cara pembuatan mie adalah sebagai berikut :

1. Siapkan bahan yang akan digunakan.

2. Campur tepung dengan garam, garam alkali, telur dan air lalu uleni hingga

menjadi adonan kalis. Bentuk adonan bulat dan langsung taruh dalam

baskom. Kemudian tutup dengan plastik transparan selama 30 menit agar

adonan beristirahat.

3. Sebelum menggiling adonan menggunakan mesin pembuat mie. Sebaiknya

adonan dipipihkan dahulu menggunakan gilingan kue hingga rata dan

cukup ketebalannya untuk dimasukkan ke dalam mesin mie.

4. Sebelum mie mulai dibentuk,atur ukuran ketebalan adonan pada mesin dan

ditaburi tepung agar tidak lengket. Masukkan adonan ke dalam mesin dan

putar perlahan. Lakukan secara berulang hingga adonannya jadi tipis atau

sesuai dengan ketebalan yang diinginkan.

5. Jika ukuran mie terlalu panjang, mie bisa dipotong sekitar 20 cm

menggunakan pisau yang bersih dan tidak berkarat. Mie sudah siap direbus

untuk kemudian diolah bisa jadi mie rebus komplit atau mi goreng udang

yang gurih mantap.

- Metode Pembuatan Produk dan Indikator Kualitas Produk yang diuji

Ikan swangi diperoleh dari hasil tangkapan nelayan di Muarabaru, selanjutnya

dibawa ke laboratorium BBRP2B menggunakan es dalam coolbox. Ikan dicuci bersih, diambil

dagingnya, dan digiling sampai halus (lumat). Rumput laut yang digunakan berasal dari Pulau

Panjang hasil budidaya rakyat yang telah mengalami proses pengeringan dan pemutihan,

direndam dalam air tawar selama satu malam. Daging ikan yang telah dilumatkan dicampur

dengan garam, telur, bumbubumbu, dan soda kue. Selanjutnya dicampurkan terigu dan

rumput laut yang sudah dikukus selama 10 menit dan dicincang halus serta dibuat adonan

yang lumat dan liat. Adonan ditipiskan dengan alat pencetak mie untuk dibuat lembaran

setebal 2 mm dan dipotong memanjang dengan cetakan mie untuk kemudian dikukus selama

10 menit (Gambar 1). Selanjutnya mie dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60oC selama

7 jam.

Parameter yang diamati adalah sebagai berikut.

Organoleptik

Penilaian organoleptik produk mie ikan-rumput laut dilakukan dengan menggunakan

lembar penilaian skala hedonik terhadap parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, dan

tekstur dengan skor 1–9 (9 sangat disukai dan 1 sangat tidak disukai).

Kimiawi

Uji kimiawi yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan

kadar iodium. Uji kimiawi kadar air menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2000), protein

dengan metode Kjeldahl, serat kasar dengan metode SNI 01-2891-1992 (BSN,1992) dan

iodium dengan Spektrofotometri (Riyanto, 2004).


Hasil parameter Organoleptik sebagai berikut.

- Kenampakan

Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik kenampakan terendah

terdapat pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 10% yaitu sebesar

3,18 dan tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20%

sebesar 6,08. Kenampakan dari mie dengan penambahan ikan dan rumput laut

terlihat bersih, menarik, bentuk seragam, dan cerah. Hasil analisis statistik mie

ikan rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput

laut berpengaruh terhadap nilai organoleptik kenampakan (p<0,05).

- Warna

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna terendah



sebesar 6,40. Mie ikan berwarna kuning keputihan cerah, cukup cemerlang dan

warnanya merata. Menurut Tobias et al. (2005) secara kuantitatif, penambahan

rumput laut dapat mempengaruhi warna. Menurut Winarno (1992), uji warna lebih

banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk

menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat

konsumen. Makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi, dan bertekstur baik)

belum tentu disukai oleh konsumen bila bahan pangan tersebut memiliki warna

yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya. Hasil analisis

statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan

dan rumput laut berpengaruh terhadap nilai organoleptik warna (p<0,05).

- Aroma

Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa nilaipenambahan ikan 20% dan rumput

laut 20% yaitu sebesar 4,96 dan tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 30%

dan rumput laut 20% sebesar 5,88. Hasil penilaian panelis terhadap aroma mie

ikanrumput laut menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi ikan 30% dan rumput

laut 20% merupakan perlakuan yang paling disukai dan perlakuan kombinasi ikan

20% dan rumput laut 20% merupakan perlakuan yang paling tidak disukai. Aroma

mie ikan tersebut cukup gurih, aroma atau bau ikan kurang tercium dan tidak ada

aroma tambahan yang mengganggu. Menurut Winarno (1992), uji aroma lebih

banyak melibatkan indra penciuman, karena kelezatan suatu makanan sangat

ditentukan oleh aroma makanan tersebut dan organoleptik aroma terendah terdapat

pada perlakuan merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan kualitas

bahan pangan. Umumnya konsumen akan menyukai bahan pangan jika

mempunyai aroma khas yang tidak menyimpang dari aroma normal. Hasil analisis

statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan

berpengaruh terhadap nilai organoleptik aroma (p<0,05) sedangkan penambahan

rumput laut tidak berpengaruh.

- Rasa

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa terendah



sebesar 5,62. Rasa mie ikan-rumput laut cukup gurih, tidak ada rasa tambahan,

untuk mie dengan penambahan ikan 40% terasa gurih. Hasil analisis statistik mie

ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput

laut tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik rasa (p>0,05).

- Tekstur

Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tekstur terendah



sebesar 6,39. Hal ini menunjukkan bahwa mie ikan-rumput laut yang dihasilkan

masuk dalam kategori agak suka hingga suka. Tekstur mie ikan-rumput laut

kering, renyah dan tidak liat. Penambahan rumput laut dapat mempengaruhi

tekstur pada mie dengan mutu yang bagus (Tobias et al., 2005). Gambar 6

memperlihatkan perlakuan kombinasi ikan 30% dan rumput laut 20% adalah

perlakuan dengan tekstur yang paling disukai. Menurut Chang & Wu (2008),

penambahan telur dengan rumput laut pada mie akan meningkatkan mutu tekstur

dari produk akhir mie. Tekstur yang liat diperoleh apabila dalam pembuatan mie

menggunakan tepung terigu yang mengandung protein tinggi yaitu sekitar 11%–

13% atau bahkan lebih. Hal ini terjadi karena tepung terigu berprotein tinggi yang

bercampur dengan bahan cair, glutennya akan mengembang dan saling mengikat

dengan kuat (Anon., 2007). Hasil analisis statistik mie ikan-rumput laut

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan berpengaruh terhadap nilai

organoleptik tekstur (p<0,05) sedangkan penambahan rumput laut tidak

berpengaruh.

Hasil parameter Kimiawi sebagai berikut.

Kadar air

Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar air terendah terdapat pada perlakuan

mie dengan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20% yaitu sebesar 9,04% dan

tertinggi pada perlakuan mie dengan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40%

sebesar 10,75%. Hasil analisis mie tanpa ikan dan rumput laut (kontrol) mempunyai

kadar air sebesar 8,34%. Kadar air maksimum yang diijinkan menurut SNI untuk mie

kering adalah 8% untuk mutu I dan 10% untuk mutu II (BSN, 2000). Dari pengamatan

organoleptik diperoleh bahwa mie dengan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20%

lebih kering dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hasil analisis statistik untuk

kadar air menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput laut

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (p<0,05). Semakin tinggi konsentrasi

penambahan rumput laut cenderung meningkatkan kadar air.

Kadar abu

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar abu terendah terdapat pada

perlakuan mie dengan penambahan ikan 40% dan rumput laut 30% yaitu sebanyak 3,0%

dan tertinggi pada perlakuan mie dengan penambahan ikan 30%, rumput laut 10%

sebanyak 3,29%. Kadar abu yang diijinkan menurut SNI untuk mie kering adalah

maksimum 3% (BSN,1992). Dari Gambar tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi

penambahan rumput laut dan ikan maka kadar abu semakin rendah. Hasil analisis

statistik kadar abu mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

rumput laut dan ikan berpengaruh nyata terhadap kadar abu produk mie yang

dihasilkan (p<0,05).

Protein

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar protein terendah terdapat pada

perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40% yaitu sebesar 16,03% dan

tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 40% dan rumput laut 10% sebesar 17,26%,

sedangkan hasil analisis mie tanpa ikan dan rumput laut (kontrol) mempunyai kadar

protein sebesar 9,07%. Kadar protein untuk mie kering yang diijinkan menurut SNI

adalah minimum 11% untuk mutu I dan 8% untuk mutu II (BSN, 1992; BSN, 2000).

Hasil analisis statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan ikan dan rumput laut berpengaruh terhadap kadar protein (p<0,05).

Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah

gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin.

Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup

tinggi. Supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses

produksinya (Anon.,2008a). Jenis tepung terigu yang digunakan untuk mie sebaiknya

dari jenis tepung terigu berprotein sedang (10–11%) sampai dengan jenis tepung yang

berprotein tinggi (12–13%) (Anon., 2007). Pada pembuatan mie dengan jenis tepung

terigu protein sedang, proses pengadukan dan rolling-nya tidak selama dan sebanyak

yang diperlukan jika menggunakan tepung terigu protein tinggi. Menurut Irianto &

Soesilo (2007), daging ikan lumat yang ditambahkan sebesar 20% pada pembuatan

mie kering dan 25% pada mie basah dapat meningkatkan kadar protein masing-masing

dari 5,9% menjadi 11,9% dan dari 5,1% menjadi 7,4%.

Kadar lemak

Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar lemak terendah terdapat pada

perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 30% yaitu sebesar 0,46% dan

tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 40% dan rumput laut 40% sebesar 1,02%,


lemak sebesar 2,10%. Dari gambar tersebut terlihat bahwa semakin banyak ikan dan

rumput laut yang ditambahkan semakin besar kadar lemaknya. Hasil analisis statistik

mie ikan-rumput laut menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput

laut berpengaruh terhadap kadar lemaknya (p<0,05).

Kadar serat kasar

Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar terendah terdapat pada

perlakuan penambahan ikan 30% dan rumput laut 20% yaitu sebanyak 0,20% dan

tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40% sebanyak 0,77%,


serat kasar sebesar 0,35%. Hasil analisis statistik mie ikan-rumput laut menunjukkan

bahwa perlakuan penambahan rumput laut dan ikan berpengaruh terhadap kadar serat

kasar (p<0,05). Menurut Garrow & James (1993), kebutuhan serat untuk tubuh

manusia sangat bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari

secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat ratarata sebesar 25 g/hr dianggap

cukup untuk memelihara kesehatan tubuh. Selanjutnya menurut Sediaoetama (1999),

serat bahan makanan dapat berperan terhadap pengikatan asam empedu yang diduga

sebagai promotor terbentuknya proses (kimiawi) karsinogenesis, sehingga apabila

proses pengikatan itu terjadi dapat menurunkan risiko terjadinya kanker usus besar,

dan juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Dari Gambar 11 terlihat bahwa semakin banyak ikan dan rumput laut yang

ditambahkan semakin besar kadar serat kasarnya. Hal ini juga dinyatakan oleh

Wirjatmadi et al. (2002), bahwa serat kasar meningkat seiring dengan penambahan

proporsi rumput laut pada mie rumput laut. Menurut Datu et al. (2002), kebutuhan

serat bagi anak dihitung berdasarkan usia. Pada orang dewasa, kebutuhan serat dalam

sehari berkisar antara 25–35 g per hari. Untuk anak-anak dapat diberikan sebanyak:

usia anak (tahun) + 5 g. Karena kandungan serat tertinggi pada mie ikan-rumput laut

hanya 0,77% maka anak usia 1 tahun pun sudah dapat mengkonsumsi mie kering

campuran ikan dan rumput laut ini. Menurut Suryaalamsah (2007), penambahan bubur

rumput laut E. cottonii sebanyak 37% ke dalam bahan dasar mie basah, mie instan,

dan mie kering, bisa meningkatkan total serat pangan hingga 29,7% berat kering (mie

basah), 18,2% berat kering (mie instan) dan 18,8% berat kering (mie kering). Untuk

memenuhi asupan serat pangan 30 g/hr hari, Suryaalamsah (2007) menganjurkan

orang dewasa mengkonsumsi 48 g mie basah, atau 28 g mie instan, atau 27 g mie

kering yang mengandung rumput laut per hari dalam menu makan. Ia menganjurkan

anak-anak mengkonsumsi 32 g mie basah, 19 g mie instan, dan 18 g mie kering yang

mengandung rumput laut per hari untuk memenuhi kecukupan iodium dalam menu

makanannya.

Iodium

Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa kadar iodium terendah terdapat pada

perlakuan penambahan ikan 40% dan rumput laut 10% yaitu sebanyak 5,07 ppm dan

tertinggi pada perlakuan penambahan ikan 20% dan rumput laut 40% sebanyak 11,5

ppm. Menurut Wirjatmadi et al. (2002), produk mie dengan penambahan rumput laut

sebesar 30% mengandung kadar iodium sebanyak 156,89 μg per 100 g sampel.

Mengkonsumsi 30 g mie yang mengandung rumput laut akan meningkatkan kadar

iodium sebanyak 119 μg (Tobias et al., 2005). Menurut Almatsier (2001), konsumsi

normal iodium adalah 100–150 μg sehari atau sekitar 1–2 μg per kg bobot badan.

Dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dinyatakan bahwa Angka Kecukupan

Gizi (AKG) untuk iodium adalah sebagai berikut: bayi sebesar 50–70 μg, balita dan

anak sekolah sebesar 70–120 μg, remaja dan dewasa 150 μg, ibu hamil ditambah 25

μg dan ibu menyusui ditambah 50 μg per hari (Anon., 1998). Hasil analisis statistik

mie ikan-rumput lautmenunjukkan bahwa perlakuan penambahan ikan dan rumput laut

berpengaruh terhadap kadar iodium (p<0,05). Menurut Suryaalamsah (2007),

penambahan bubur rumput laut 37% akan meningkatkan 5,2 ppm bobot kering iodium

dalam mie basah; 5,5 ppm bobot kering iodium dalam mie instan; dan 6 ppm bobot

kering iodium dalam mie kering. Komposisi mie tanpa ikan dan rumput laut

mempunyai kadar iodium 0% (perlakuan kontrol).

- Kesimpulan

a. Dari hasil analisis organoleptik untuk kenampakan, warna, aroma dan tekstur,

nilai yang terbaik adalah perlakuan mie dengan penambahan ikan 30% dan

rumput laut 20%, sedangkan untuk rasa yang terbaik adalah perlakuan

penambahan ikan 30% dan rumput laut 10%.

b. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan ikan dan rumput laut

berpengaruh terhadap kadar protein dan iodium, sedangkan untuk serat kasar

penambahan ikan tidak berpengaruh tetapi penambahan rumput laut

berpengaruh.

c. Berdasarkan pertimbangan peningkatan kadar protein, iodium, dan serat kasar

serta karakteristik organoleptik, pada pembuatan mie kering dapat

ditambahkan ikan sebanyak 30% dan rumput laut 20%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5. Jakarta: Departemen Farmakologi dan

Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.

Anonim. 2013.http://www.gen22.net/2013/04/manfaat-vitamin-e-dan-akibat-kekurangan.html.

Diakses tanggal 31 oktober 2013 pukul 12:55.

Amerthaningtyas, D dan Jaya, F. 2006. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai

Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-

ilmu peternakan volume 2. Malang: Universitas Brawijaya.

Arta, Katerina. 2013. http://katherinearta.wordpress.com/2008/02/07/kebutuhan-vitamin-

sehari/. Diakses tanggal 31 Oktober 2013 pukul 11.50.

Dalimartha, S. 2007. 36 Resep Tumbuhan Obat untuk Menurunkan Kolesterol. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Djing, O.G. 2005. Terapi Mata dengan Pijat dan Ramuan. Jakarta: Penebar Plus.

Kalsum, N. dkk. 2008. Kajian Optimasi Pengolahan Produk Beras Instan Ubi Jalar (ipomoea

batat L.) Varietas Shiroyutaka. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian

Volume.13 dan No. 2. Lampung: Politeknik Negeri Lampung.

Karmana, Oman. 2005. Cerdas Belajar Biologi. Jakarta: Grafindo.

Marshall, Janette. 2002. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga.

Murniyati. dkk. 2010. Pengolahan Mie yang difortifikasi dengan Ikan dan Rumput Laut

sebagai Sumber Protein, Serat Kasar, dan Iodium. Jurnal Pascapanen dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Volume 5 dan No. 1. Jakarta.

Rahayu, Suwarsi, Enni dan Pribadi, Putik. 2012. Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah

Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch).

Jurnal Biosaintifika 4 (2) (2012).

Utami, P. 2010. Jus untuk kecerdasan, kesehatan dan Daya Tahan Tubuh Anak. Jakarta: PT.

AgroMedia Pustaka.

Youngson R. 2005. Antioksidan, Manfaat Vitamin C & E Bagi Kesehatan. Cet.1. Jakarta:Arcan.

LAMPIRAN

Djing, O.G. 2005. Terapi Mata dengan Pijat dan Ramuan. Jakarta: Penebar Plus.

Utami, P. 2010. Jus untuk kecerdasan, kesehatan dan Daya Tahan Tubuh Anak. Jakarta:PT. AgroMedia Pustaka

Dalimartha, S. 2007. 36 Resep Tumbuhan Obat untuk Menurunkan Kolesterol. Jakarta:Penebar Swadaya

Documents

TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRIblog.ub.ac.id/centrifuge/files/2013/10/Tugas-Kelompok-_-TM-UTS.pdf · a. Vitamin A (R etinol) - Kandungan dalam beberapa makanan Buah-buahan