Tugas Btm Asam Tartrat

5/26/2018 Tugas Btm Asam Tartrat

1/16

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

ASAM TARTRAT (E334)

disusun oleh

Asri Subarjati 22030400!4

PROGRAM STU"I ILMU GI#I $AKULTAS KE"OKTERAN

UNI%ERSITAS "IPONEGORO

SEMARANG

202


2/16

BAB I

PEN"AHULUAN

& Latar B'aa*+

Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin berkembang.

Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh seluruh aspek kehidupan

kita. Begitu juga dalam hal produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan

teknologi, saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian rupa

sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini juga telah ditemukan

berbagai macam kombinasi rasa yang dihasilkan secara sintetis. Menyangkut

hal ini, peran bahan tambahan pangan (BTP sangat penting. Bahan tambahan

pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari beberapa substansi,

selain bahan makanan pokok, yang terdapat dalam makanan sebagai hasil dari

beberapa aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan.

Berdasarkan !ungsinya, menurut peraturan Menkes "o. #$% tahun &'',

BTP dapat dikelompokan menjadi &) yaitu * +ntioksidan +ntikempal

Pengasam,penetral dan pendapar -nzim Pemanis buatan Pemutih dan

pematang Penambah gizi Pengaet Pengemulsi, pemantap dan pengental

Peneras Pearna sintetis dan alami Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran

dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.&

Pada makalah ini, saya akan mencoba menjelaskan tentang deskripsi,

kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi dalam penggunaan asam tartrat yang

merupakan salah satu dari contoh BTP. Dalam BTP, asam tartrat termasuk zat

asidulan yang ber!ungsi sebagai pengatur keasaman. +sam tartrat juga

memiliki !ungsi lain yang dapat membantu dalam proses produksi bahan

makanan. /al ini akan dijelaskan lebih lanjut dalam makalah.

&2 Ru,usa* Masaa-

&.#.& +pa yang dimaksud dengan asam tartrat0

&.#.# Bagaimana karakteristik asam tartrat0

&.#.$ +pa man!aat yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat0

&.#.) +pakah risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan

asam tartrat0


3/16

&.#.% Berapa batasan maksimum pada penggunaan asam tartrat

dalam bahan makanan0

&3 Tujua* P'*uisa*

&.$.& Mengetahui deskripsi dan arti tentang asam tartrat.

&.$.# Mengetahui karakteristik asam tartrat.

&.$.$ Mengidenti!ikasi man!aat yang diperoleh dari penggunaan asam

tartrat.

&.$.) Mengetahui risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan

asam tartrat.

&.$.% Mengetahui batasan penggunaan maksimum dalam penggunaan

asam tartrat dalam bahan makanan.

&4 Ma*.aat P'*uisa*

&.).& Mampu mendeskripsikan tentang asam tartrat.

&.).# Mampu menyebutkan karakteristik asam tartrat.

&.).$ Mengetahui man!aat, risiko kesehatan, serta batasan

penggunaan maksimum asam tartrat dalam penambahannya

pada bahan makanan.


4/16

BAB II

PEMBAHASAN

2& "'sri/si

Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan mengulas sedikit

tentang bahan tambahan pangan (BTP. Bahan tambahan pangan (BTP

adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan

bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi si!at atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk

memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP

merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan

di berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko1risiko

kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada

umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai

dengan kaidah 2 kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan

aturan1aturan pemakaian BTP secara optimal.&

Dalam kehidupan sehari1hari BTP sudah digunakan secara umum oleh

masyarakat. 3enyataannya masih banyak produsen makanan yang

menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. -!ek dari

bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara

perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran

mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan,

antara lain sebagai berikut.&

&. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk

makanan#. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi

batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi

pertumbuhan generasi yang akan datang. 3arena itu produsen pangan perlu

mengetahui peraturan1peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah

mengenai penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam

pangan adalah untuk *&


5/16

a. Mengaetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba

perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat

menurunkan mutu pangan

b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,

c. Memberikan arna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah

selera,

d. Meningkatkan kualitas pangan dan

e. Menghemat biaya.

Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan,

misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan,

memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. &

Berdasarkan !ungsinya, menurut peraturan Menkes "o. #$% tahun &'',

BTP dapat dikelompokan menjadi &) yaitu * +ntioksidan +ntikempal

Pengasam,penetral dan pendapar -nzim Pemanis buatan Pemutih dan

pematang Penambah gizi Pengaet Pengemulsi, pemantap dan pengental

Peneras Pearna sintetis dan alami Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran

dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.

Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digo 1

longkan sebagai * Pearna Pemanis buatan Pengaet +ntioksidan +ntikem

pal Penyedap dan penguat rasa serta aroma Pengatur keasaman Pemutih

dan pamatang tepung Pengemulsi Pemantap dan pengental Pengeras,

Sekuestran, /umektan, -nzim dan Penambah gizi. &

4ungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat

makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur

keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapiseringkali terdapat di dalam bahan1bahan yang digunakan untuk membuat

makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam

makanan, diantaranya adalah aluminium amonim5 kalium5 natrium sul!at, asam

laktat, asam sitrat, kalium, asam tartrat dan natrium bikarbonat. & Dengan

mengetahui apa itu BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak

dan peranan asam tartrat sehingga kita menjadi bijaksana dalam

penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP, selanjutnya saya


6/16

akan mengulas tentang asam tartrat yang merupakan topik utama pada

makalah ini.

+sam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu

dikenal sebagai tartar, pada abad ke 6 oleh alkemis 7abir bin /ayyan. #Proses

modern dikembangkan pada tahun &8' oleh kimiaan Sedia 9arl :ilhelm

Scheele.

+sam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas

kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati pada &6$# oleh 7ean Baptiste

Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar cahaya

terpolarisasi. ;ouis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun &6) dengan

menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam

bentuk kiral. Dengan cara manual, ;ouis Pasteur menyortir kristal yang berbeda

bentuknya baah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni

asam le


7/16

etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. :alaupun begitu, asam ini

tak larut dalam kloro!orm.)

+sam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus1menerus.

+sam ini juga dapat bereaksi dengan agen1agen oksidati!, redukti!, dan zat 1 zat

alkali. ;arutan asam tartrat dapat membebaskan gas /#yang mudah meledak,

terutama bila larutan ini terpapar dengan logam1logam yang reakti! seperti besi,

seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. +sam ini

juga bersi!at korosi!, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas5kaca.)

>ntuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau adah

yang terbuat dari gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol

gelas. Simpan pada ruangan yang sejuk dan ber


8/16

+sidulan dapat mengintensi!kan penerimaan rasa1rasa lain. Si!at asam

senyaa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai

bahan pengaet. 3emudian p/ rendah buffer yang dihasilkannya

mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersi!at sinergis terhadap

antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.%

+sam kadang1kadang ditambahkan pada buah1buahan dan sayuran

yang p/1nya sedang dengan tujuan menurunkan p/ sampai di baah ),%. %

Penurunan p/ ini berman!aat untuk menyesuaikan suhu untuk sterilisasi.

Setelah p/ turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah

dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil.%

+sam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang

merupakan bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam

pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari "a/9?$dan tepung. Soda kue sendiri

terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan akti


9/16

karena dapat menimbulkan penyakit yang berhubungan dengan paparan asam

yang berlebihan , seperti penyakit celiac, !ibromyalgia, sindrom kelelahan

kronis, dan candiasis, termasuk keluhan nyeri otot. Dosis tinggi asam tartrat

dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian.8

-!ek negati


10/16

c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local

(hanya pada bagian yang terpapar atau dermatitis bila terjadi secara

berulang.

d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan

iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru1paru dengan berbagai

derajat keparahan.

+da beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang terdapat dalam

makanan, yaitu *8

&. Batasi konsumsi sumber1sumber asam tartrat alami, seperi buah yang

belum matang, pisang, dan khususnya anggur.

#. /indari minuman jenis ine. Pembuatan ine menggunakan keasaman

alami dari anggur untuk menghasilkan rasa asam yang diinginkan. 7ika

anggur tidak secara alami memiliki kandungan asam cukup, maka

produsen akan menambahkan asam tartrat atau asam malat. Selain itu,

proses dari !ermentasi sendiri menghasilkan asam tartrat.

$. 3urangi konsumsi makanan yang mengandung baking poder dan

cream o! tartar, karena keduanya mengandung asam tartrat.

). /indari makanan dengan komposisi garam tartratE, seperti stearil tartrat.

+sam tartrat ditambahkan pada makanan seperti permen atau so!tdrink

untuk menghasilkan rasa asam. /al ini benar terjadi khususnya pada

jenis1jenis dengan rasa lemon, jeruk, dan anggur.

%. Batasi penggunaan ragi dan gula. 3etika ragi berada dalam usus halus,

ragi bertemu dengan gula dari makanan yang kita konsumsi sehingga

terjadi proses !ermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat.

Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang dapat dilakukanbila bagian tubuh kita terpapar asam tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun

larutan.)

a. Mata * 7ika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu periksa mata bila

menggunakan lensa kontak dan lepaskan lensa. Setelah itu, segera

basuh mata dengan air dingin kurang lebih &% menit dan segera

periksakan mata ke dokter bila iritasi berlanjut.


11/16

b. 3ulit * Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan banyak air

dingin. ?les bagian yang terpapar dengan salep pelembut. ;epaskan

pakaian dan sepatu yang terkontaminasi. 9ucilah secara menyeluruh

pakaian dan sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke

dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang terpapar dengan

sabun desin!ektan dan oleskan salep anti bakteri lalu segera minta

bantuan medis.

c. Terhirup * Bila asam tartrat terhirup, segera menghirup udara segar. Bila

terjadi berhenti bernapas, berikan bantuan pernapasan. Bila sulit

bernapas, berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis.

d. Tertelan * 7angan mencoba untuk menyuruh memuntahkan kecuali bila

dilakukan oleh tenaga medis. 7angan pernah memberi apapun ke dalam

mulut pada orang yang pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera

hubungi dokter. ;onggarkan pakaian yang memperketat seperti kerah,

dasi, dan ikat pinggang.

>ntuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman pribadi saat

akan menggunakan asam tartrat. @unakan kacamata lab, celemek sintetis atau

jas lab, respirator debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk

menggunakan respirator yang berserti!ikat untuk menjamin keamanan

!ungsional alat.)Dalam tekniknya, lakukan dalam proses tertutup dan


12/16

+sam tartrat merupakan senyaa kimia yang dapat disintesis sehingga

dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan kimia buatan bisa dikatakan selalu

memiliki e!ek samping, karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. Dalam

buku yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan

disebutkan baha +D= (+cceptable Daily =ntake atau batasan konsumsi yang

diperbolehkan per hari untuk asam tartrat adalah 1$ mg5kg berat badan.

Pada buku yang sama juga disebutkan baha dalam penambahannya pada

bahan pangan harus ada batasnya. /al ini dikenal sebagai BMP (Batas

Maksimum Penggunaan yang merupakan takaran atau batasan penggunaan

senyaa kimia yang ditambahkan pada bahan pangan dengan ukuran gram

tiap kilogram bahan pangan. Berikut ini merupakan tabel BMP dari beberapa

bahan pangan yang ditambahkan asam tartrat.

Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan +sam Tartrat

1'*is Ba-a* Pa*+a* BMP

7am dan jeli, marmalade $ g5kg tunggal atau campuran dengan asam

!umarat dan garamnya, dihitung sebagai

asam untuk mengatur p/ antara #,6 dan $,%.

9okelat, cokelat bubuk, dan

campuran cokelat dengan gula

% g5kg tunggal atau campuran dengan asam

sitrat.

3aldu #% g5kg, produk siap dikonsumsi.

-s krim & g5kg

Sayuran dan buahkalengan Secukupnya

Margarin Secukupnya

Sedangkan di baah ini adalah tabel kandungan garam asam tartrat

yang terdapat dalam beberapa jenis makanan ditinjau dari /andbook o! 4ood

+dditi


13/16

Dalam data 9odeF +limentarius, sebuah badan pengaasan obat dan

pangan +merika Serikat, disebutkan asam tartrat (; (C 2 Tartaric +cid dengan

kode ="S $$) memiliki !ungsi spesi!ik sebagai pengatur keasaman, antioksidan,

dan seGuestran. Dalam data juga disebutkan beberapa jenis makanan yang

mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal yang diperbolehkan.'

$ at

N&

$

at'+r

Ma5 L'6' Nt's7 8'ar

A/t'

&).&.#.& 4ruit juice ) mg5kg )%, , H

'

#%

&).&.#.$ 9oncentrates

!or !ruit juice

) mg5kg )%, , ,

H '

#%

&).&.$.& 4ruit nectar ) mg5kg )% H #%

&).&.$.$ 9oncentrates

!or !ruit nectar

) mg5kg )%, , H

#%

I"otes *'

)%as tartaric acid.

as ser


14/16

BAB III

PENUTUP

3& K'si,/ua*

+sam tartrat merupakan senyaa kimia yang secara alami terdapat

dalam anggur, pisang, dan tamarin.$ +sam tartrat ber!ungsi sebagai zat

asidulan yaitu pengatur keasaman.%Selain itu, asidulan juga dapat bertindak


15/16

sebagai penegas rasa dan arna atau menyelubungi after taste yang tidak

disukai. +sidulan dapat mengintensi!kan penerimaan rasa1rasa lain. Si!at asam

senyaa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai

bahan pengaet. 3emudian p/ rendah buffer yang dihasilkannya

mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersi!at sinergis terhadap

antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.%

+sam tartrat beracun bagi otot sehingga dapat menyebabkan penyakit

seperti !ibromyalgia, penyakit celiac, nyeri otot, dan beberapa penyakit lainnya.

Bila dosis berlebihan dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. ?leh

sebab itu, penggunaan asam ini harus memenuhi +D= yang dianjurkan. Dalam

peraturan yang dikeluarkan oleh 9odeF +limentarius, asam ini digunakan pada

dosis maksimal ) mg5kg bahan makanan. Dosis ini digunakan dalam

penambahannya pada jus buah, sari jus buah, !ruit nectar, dan concentrates

!ruit nectar. Peraturan penggunaan ini harus diperhatikan agar terhindar dari

o


16/16

#. Tartaric +cid. (online(cited May #', # +A; *

http*55en.ikipedia.org5iki5TartaricJacid

$. Dede 9andra. Pengaruh Lariasi 3onsentrasi +sam Tartrat Terhadap Si!at

4isik Dan Aespon Aasa Tablet -!!er3 (+&$%(online(cited 7une #, # +A; *

http*55.!oodbase.org.uk55admintools5reportdocuments5J&'J4inalJamen

dedJreport.pd!

'. 9odeF @eneral Standard 4or 4ood +dditinder Speci!ied, 9onditions =n 9ertain 4ood 9ategories

?r =ndi

Documents

Tugas Btm Asam Tartrat