Upload
dinhkiet
View
225
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBUATAN SELAI KERSEN
DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan
GunaMencapaiGelarAhliMadya
Program StudiTeknologiHasilPertanian
FakultasPertanian
UniversitasSebelasMaret Surakarta
Oleh:
Dimas Saputro H3108037
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
201
HALAMAN PENGESAHAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user ii
Laporanpraktekproduksipembuatan “Proses Pembuatanselaikersen”
disusungunamemenuhisalahsatusyaratuntukmeraihgelarAhliMadya (A.Md) program
Diploma III TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret
Surakarta.
Oleh : Dimas Saputro
Telahdipertahankandihadapanpengujidandisahkan di Surakarta, pada
Tanggal :
Tempat : FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret (UNS) Surakarta
Mengetahui
DosenPembimbing I
Ir. Nur Her RiyadiParnanto, M.Si
NIP. 195505201982111002
DosenPembimbing II
Ir. Basito, M.Si
NIP. 195206151983031001
UniversitasSebelasMaret
FakultasPertanian
Dekan
Prof. Dr.Ir.BambangPujiasmato, MS
NIP. 195602251 9860 1 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iii
MOTTO
meninggikan orang yang beriman di antara kamu dan orang-orang yangهللا……“
diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat.....”
(Q.S. Mujadalah Ayat 11)
Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput
pula kita mengalami susah
(Abdul Aris S.B)
Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia
dan akhirat
(Abdul Aris S.B)
Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman.
Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan banyak teman
tetapi menyia-nyiakannya
(Ali bin Abu Thalib)
Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang kelam,
yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi dirinya kelak
(Abdul Aris S.B)
Hidup adalah perjuangan untuk mencapainya tidak ada yang instant, butuh
proses untuk menggapainya walaupun berat, terjal dan, berliku tetapi badai
itu pasti berlalu
(Menwa 905 UNS)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
ميحرلانمحرلاهللامسب
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah
memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa,
dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Bapak Ir. Nur Her Riyadi P,Msi selaku pembimbing I penulis dan Bapak Ir.
Basito, M.si selaku pembimbing II penulis, terimakasih atasbimbingan, masukan,
motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.
Teman-teman seperjuangan penulis, terutama untuk para sahabat penulis, Sueb,
Swasti , Febri ,Anggun, Deny, Gadang, Endita, Astrin serta untuk seseorang
terdekat penulis, Dewi Atna Sari i luph u slaluh, terimakasih atas bantuan dan
dukungannya.
Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek
Produksi ini sebagai Tugas Akhir dengan lancar.Tugas Akhirini disusun untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhirini, penulis mengucapkan terimakasih
kepada :
1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Nur Her Riyadi P, MS sebagai pembimbing I penulis.
3. Ir. Basito, M.siselaku pembimbing II penulis.
4. Ir. Choiroel Anam, M.P , M.T.selaku pembimbing akademik penulis.
5. SemuaDosenTeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas
Maret Surakarta yang telahbanyakmemberiilmukepadapenulis.
6. Ibu dan Bapak, sertasegenapkeluarga yang tercinta yang
telahbanyakmembantudalamhalmaterimaupunnasehat-nasehat.
7. Teman–teman Program StudiDiploma III
TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas Maret
Surakarta angkatan 2008 yang telahbanyakmemberimotivasisertamasukan-
masukan, sertasemuapihak yang tidakdapatpenulissebutkansatu per satu.
PenulismenyadaribahwadalampenyusunanTugasAkhirinimasihbanyakkekurang
annya. Olehkarenaitu, penulissangatmengharapkanbeberapasaran dan kritikdari
semuapihakyang bersifatmembangun.
SemogaTugasAkhirdapatmemberikanmanfaatbagisemuapihak yang memerlukan.
Surakarta, April 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................ii
MOTTO ...........................................................................................................iii
HALAMAM PERSEMBAHAN ......................................................................iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................v
DAFTAR ISI ....................................................................................................vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................1
A. LatarBelakang ...............................................................................1
B. TujuanPraktekProduksi .................................................................4
C. ManfaatPraktekProduksi................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................6
A. SelaiKersen ...................................................................................6
B. Cengkeh ........................................................................................8
C. Kayumanis ....................................................................................10
D. GulaPasir .......................................................................................12
E. AsamSitrat ....................................................................................14
F. Pewarna.........................................................................................14
G. Air .................................................................................................15
H. Proses PengolahanSelai .................................................................16
1. PencucianBahanbaku ..............................................................16
2. Perebusan ...............................................................................16
3. Penghancuran .........................................................................17
4. Pemasakan ..............................................................................17
5. Pengemasan ............................................................................17
I. Analisisorganoleptik ......................................................................18
J. Analisis Kimia ...............................................................................20
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vii
1. Kadar Air................................................................................20
2. Kadar Abu ..............................................................................20
3. Kadar Lemak ..........................................................................20
4. Kadar Protein..........................................................................21
5. Kadar Karbohidrat ..................................................................21
6. Vitamin C ...............................................................................21
K. AnalisisEkonomi ...........................................................................22
1. BiayaTetap .............................................................................22
2. BiayaTidakTetap ....................................................................22
3. AnalisisLaba / Rugi ................................................................22
4. Return of Investment (ROI) ....................................................23
5. Break Even Point (BEP) .........................................................23
6. Net Benefit Cost (Net B/C) .....................................................24
7. Payback Period (PP) ...............................................................24
BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................25
A. WaktudanTempatPelaksanaan .......................................................25
B. MetodePelaksanaan .......................................................................25
C. Alat,Bahan, dan Cara Kerja ...........................................................26
1.Alat ............................................................................................26
2.Bahan .........................................................................................27
3.CaraKerja ...................................................................................28
D. Analisis Kimia ...............................................................................30
E. AnalisisEkonomi ...........................................................................31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................33
A. HasilPraktekProduksiSelaiKersen ..................................................33
1. SeleksiBahan ..........................................................................33
2. Pencucian ...............................................................................33
3. Penimbangan ..........................................................................33
4. Penghalusan............................................................................34
5. Pemasakan ..............................................................................34
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user viii
6. Pendinginan ............................................................................34
7. Pengemasan ............................................................................34
B. Ujiargenoleptik ..............................................................................35
1. Warna .....................................................................................35
2. Aroma ....................................................................................36
3. Rasa........................................................................................36
4. Kemidahanmengoles...............................................................37
5. Overall (Keseluruhan).............................................................37
C. AnalisisKarateristik Kimia ............................................................38
D. AnalisisKelayakan Usaha ..............................................................40
a. BiayaTetap (Fixed Cost) ....................................................41
b. Biaya Usaha .......................................................................41
c. BiayaPenyusutan ................................................................41
d. Bunga Modal .....................................................................41
e. Amortisasi..........................................................................42
f. Pajak Usaha danAsuransi ...................................................42
g. Dana Sosial ........................................................................42
1. BiayaTidakTetap (Variabel Cost)............................................42
a. BiayaBahan Baku, BahanPembantu, danPengemas ............42
b. BiayaBahanbakar/EnergidanPembersih ..............................43
c. BiayaPerawatandanPerbaikan (BPP) ..................................44
2. KriteriaKelayakan Usaha ........................................................44
a. Total BiayaProduksi ...........................................................44
b. HargaPokokPenjualan (HPP) .............................................45
c. LabaKotor ..........................................................................45
d. LabaBersih .........................................................................45
e. Break Even Point (BEP) .....................................................45
f. Return of Investment (ROI) sebelumPajak .........................46
g. Return of Investment (ROI) setelahPajak ...........................46
h. Payback Period (PP)...........................................................46
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user ix
i. Benefit Cost ratio (B/C) .....................................................46
E. UraianAnalisiskelayakan Usaha SelaiKersen .................................47
1. BiayaProduksi ....................................................................47
2. KapasitasProduksi ..............................................................47
3. HargaPokokPenjualan ........................................................47
4. HargaJual ...........................................................................48
5. Laba (Keuntungan) ............................................................48
6. Break Even Point (BEP) .....................................................48
7. Return of Investment (ROI)................................................48
8. Payback Period (PP)...........................................................49
9. Benefit Cost Ratio (B/C) ....................................................49
BAB V PENUTUP ..........................................................................................50
A. Kesimpulan ...................................................................................50
B. Saran .............................................................................................51
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................52
LAMPIRAN .....................................................................................................
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user x
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 KandunganGiziKersenSetiap 100 g ..................................................2
Tabel 2.6 JenisdanAturanPenggunaanBeberapaPewarnaSintetik ......................14
Tabel 2.7 StandartMutu air Berdasarkan SNI...................................................15
Tabel 3.2 PerbandinganFormula SelaiKersen ..................................................30
Tabel 3.3 MetodeAnalisis ................................................................................30
Tabel 4.1 KarateristikSensoriSelaikersenDenganTiga Formula ........................35
Tabel 4.2 Formula SelaiKersenTanpaBahanTambahan ....................................38
Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari UjiProksimatdan Vitamin C ........................38
Tabel 4.4 Biaya Usaha.....................................................................................41
Tabel 4.5 BiayaPenyusutan .............................................................................41
Tabel 4.6 Amortisasi .......................................................................................42
Tabel 4.7 Total BiayaTetap .............................................................................42
Tabel 4.8 BiayaBahan Baku danPembantu ......................................................42
Tabel 4.9 BiayaBahanBakaratauEnergidanPembersi ........................................43
Tabel 4.10 BiayaPerawatandanPerbaikan ..........................................................44
Tabel 4.11 Total BiayaTidakTetap (VC) ...........................................................44
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 BuahKersen ...................................................................................7
Gambar 2.2 Cengkeh ........................................................................................9
Gambar 2.3 KayuManis ....................................................................................10
Gambar 2.4 Gula Pasir ......................................................................................12
Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa ................................................................. 13
Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C ............................................................. 21
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kersen ................................ 29
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan
berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Jenis buah
yang dihasilkan sangat beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis.
Iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu
seperti pisang, nanas, jambu, pepaya, dan sebagainya. Jenis buah tersebut
sangat mudah dijumpai diseluruh tanah air.
Berbadai buah - buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk
minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup. Dalam
bentuk makanan olahan seperti manisan, dodol, keripik, sale, selai, dan
lain sebagainya
Salah satu produk hasil pertanian yang belum dimanfaatkan secara
maksimal adalah kersen / talok. Sehingga dengan proses pengolahan dapat
memperpanjang masa simpan menginngat mudah rusaknya produk
tersebut, karena proses aktifitas metabolisme sesudah panen. Selain itu,
dapat meningkatkan nilai ekonomis dari produk tersebut. Buah ini
merupakan bahan pangan sumber vitamin C, selain buahnya yang bisa
dimakan langsung maupun dalam bentuk olahan, bagian lain dari buahnya
seperi daun juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan seperti
untuk mengobati asam urat.
Makanan sehat adalah makanan dan minuman yang dikonsumsi secara
teratur dan dapat meningkatkan derajat kesehatan yang optimal, semula
pemanfaatannya ditujukan untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit
degeneratif dan meningkatkan derajat daya tahan tubuh manusia. Namun,
seusai perkembangannya makanan dan minuman kesehatan dimanfaatkan
pula sebagai pendamping dari pengobatan medis dalam membantu proses
penyembuhan suatu penyakit.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Seiring dengan perkembangan jaman, telah banyak tersedia banyak
makanan dan minuman kesehatan. Beberapa diantaranya mengadung zat-
zat kimia yang akan menimbulkan efek samping tertentu bila dikonsumsi
secara berlebihan. Alam dan segala isinya telah menyediakan segala hal
yang diperlukan ole manusia, oleh karena itu lebih aman bagi kita untuk
mengkonsumsi makanan dan minuman kesehatan yang berasal dari alam.
Produk olahan dari kersen tidak menggunakan bahan kimia apapun,
semuanya alami oleh karena itu lebih sehat dari pada produk yang ada
dipasaran pada umunya. Buah kersen (Muntinga calabura) mengandung
banyak sekali zat yang bermanfaat bagi tubuh. Disetiap 100gram buah
kersen mengandung beberapa macam zat – zat yang dibutuhklan oleh
tubuh
nama zat
jumlah yang dikandung tiap 100
gram
Air 77,8 gram
Protein 0,384 gram
Lemak 1,56 gram
karbohidrat 17,8 gram
Serat 4,6 gram
Abu 1,14 gram
Kalsium 124,6 miligram
Fosfor 84 miligram
Besi 1,18 miligram
Karoten 0,019 gram
Titan 0,065 gram
Rebofalin 0,037 ram
Niacin 0,554 gram
vit c 80,5 miligram
Energi 380 kj / 100 gram
Tabel 1.1 kandungan gizi kersen setiap 100gr
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah kersen tidak kalah dengan
buah yang lain misalnya buah mangga. Kandugan vitamin C buah mangga
hanya 30mg, sedangka pada buah kersen 80,5mg selain itu kandungan
kalsium pada buah kersen 124,6mg, jauh lebih banyak dari buah mangga
yang hanya 15mg.
Buah kersen secara spesifikasi mempunya manfaat – manfaat antar
lain
1. Obat asam urat : Di Indonesia secara tradisional buah
kersen digunakan untuk mengobati asam urat dengan cara
mengkonsumsi buah kersen sekali sehari hal ini terbukti dapat
mengurani ras nyerit yang ditimbulkan dari penyakit asam urat.
2. Anti septik & famasi : Kandungan dari rebusan daun kersen
ternyata dapat berkasiat sebagai pembunuh microba berbahaya
dan dapat digunakan sebagai anti septik, rebusan tersebut juga
memiliki kasiat lain yaitu untuk mengurangi radang dan
menurunkan panas.
3. Anti tumor : Kandungan senyawa flavonoid yang
dikandung daun kersen ternyata memiliki kasiat menghambat
perkembangan sel kanker secara laboratoris yang dilakukan
para ilmuan dari peru. (Anonim(2). 2009)
Pada praktek produksi ini kersen digunakn sebagai bahan utama
pembuatan selai, kersen sengaja digunakn selain banyaknya tanaman dan
juga berbuah tak mengenal musim mampu meningkatkan harga jual buah
kersen yang dipandang orang hanya tanaman pinggiran, hal ini dilakukan
untuk mempromosikan pada masyarakat bahwa tanaman buah kersen
adalah tanaman yang memiliki kandungan gizi dan secara otomatis
masyarakat akan membudidayakan kersen itu sendiri.
Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai kersen ini
diharapkan mampu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat luas karena
produk ini dibuat dengan bahan – bahan yang tidak berbahaya sehingga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
terciptalah cita rasa yang lezat, karena kebanyakan masyarakat tidak
semuanya mengkonsumsi kersen yang belum diolah menjadi produk.
Selai merupakan salah satu produk semi basah yang cukup disukai dan
dikenal oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA)
mendefisinikan selai sebagai produk olahan buah – buahan baik berupa
buah segar, beku, kaleng, maupun campuran dari kertiganya dalam
proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan maupun tapa tambahan
air. Proporsinya adalah buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Namun ,
proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang
diinginkan.
Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan
keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam kurun waktu yang lama. Apabila buah yang tersedia cukup banyak,
pembuatan selai dapat dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha
tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberi keuntungan yang
cukup besar sehingga dapat membantu perekonomian keluarga.
B. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Meningkatkan kemampuan dan kerampilan mahasiswa dalam
berwirausaha dibidang pengolahanhasil pertanian , mulai dari proses
produksi sampai dengan proses pemasaran.
2. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan
seperti buah kersen menjadi selai kersen.
3. Memahami proses pembuatan selai kersen secara benar.
C. Manfaat dari segi kesehatan
1. Mengetahui bahwa buah kersen selain untuk obat asam urat ternyata
mampu diolah menjadi makanan maupun minuman.
2. Meningkatkan kreatifitas mahasiswa dalam menemukan hasil karya
yang bermanfaat dan tepat guna bagi masyarakat luas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
3. Dapat juga dijadikan salah satu bisnis wirausaha dengan prospek
yang baik, mengingat tanaman kersen ada dimana – mana dan tidak
kenal musim.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai Kersen
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45
bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging
buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan
campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui
pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.
Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai
menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau
singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Fachruddin, 1997).
Pembuatan selai dan awetan buah-buahan merupakan salah satu
industri hasil samping buah-buahan yang penting, yang didasarkan atas prinsip
kadar zat padat tinggi,asam tinggi. Semua produk awetan adalah penting, dan
yang harus diperhatikan adalah kualitas yang baik dan memiliki daya pikat
yang menarik. Buah-buah awetan tidak melalui jalur pemasaran buah segar
yang biasa (Norman, 1988).
Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai
bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan
selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya
perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk
sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih roti dengan selai sebagai
pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan dan menghindari rasa terlalu
kenyang jika dibandingkan dengan makan nasi, sehingga permintaan
masyarakat akan selai akan meningkat (Fardiaz,1989).
Kersen atau talok adalah nama jenis pohon dan buahnya yang kecil dan
manis. Dibeberapa daerah ,seperti Jakarta buah ini diberi nama ceri. Nama –
nama buah kersen dinegara lain adalah
1. Filipina : datiles, arailes, manzanitas
2. Laos : khoom somz, takhob
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3. kambija : krakhob barang
4. Malaysia : kerukup siam
5. Belanda : Japanse kers
Di Indonesia sendiri diberi nama kersen, nama ilmiahnya adalah
Muntingia Calabura L. Buah kersen didaerah Sri langka sering diawetkan dan
dibuat selai jam fruit. Buah ini sangat digemari di Mexico dan umunya dijual
pada pasar tradisional dalam jumlah yang banyak. Jus buah kersen sangat
bermanfaat dan memiliki kandungan yang lebih dibanding dengan berbagai
larutan isotonic yang kini banyak beredar dipasaran. Tanaman kersen
termasuk dalam kingdom plantae atau tumbuh – tumbuhan.
Gambar 2.1 Kersen
Taksonomi tanaman kersen dalam tumbuh – tumbuhan pada
sistematika termasuk golongan
Kingdom : Planetae
Division : Magnoliophyta
Sub division : Magnoliopsida
Ordo : Malvales
Family : Muntingiaceae
Genus : Muntingia L
Spesies : M. Calabura
Kersen merupakan tanaman sejenis tanaman perdu yang mampu
mencapai ketinggian 12 meter walaupun rata – rata tingginya hanya 1 – 4
meter saja., memiliki nama lain yaitu muntingia Calabura L. berbuah kecil jika
masak buahnyha berwarna merah, berasa manis dan memiliki biji – biji kecil
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
yang banyak seperti pasir. Cabang – cabang mendatar membentuk naungan
yang rindang, (Anonim(3). 2009)
Selai merupakan bahan tambahan pangan yang biasa digunakan
dengan roti. Umumnya produk selai dipasaran menggunakan bahan pengawet
yang biasa terakumulasi didalam tubuh sehingga dapat menjadi sumber
penyakit bagi manusia, maka dari itu hadirlah suatu produk makanan yang
didalam pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet dan aman bagi
kesehatan manusia, yaitu selai kersen yang dalam pembuatannya tidak ada
tambahan bahan kimia dan juga mengandung banyak gizi yang terdiri dari air
(77,8gr), protein (0,384gr), karbohidrat (17,9gr), lemak (1,56gr), serat (4,6gr),
dan abu (1,14gr). Selain itu masih banyak lagi kandungan gizi yang sangat
bermanfaat bagi tubuh manusia(Anonim(1). 2008)
Selai dapat dibuat dari berbagi macam buah – buahan. Buah dapat
dipilih sesuai dengan ketersedian yang ada dilingkungan sekitar atau
berdasarkan rasa buah yang disukai. Keadaan buah yang digunakan sangat
menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang di jadikan selai di pilih yang
bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda
akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka
warna, aroma, pektin, dan rasa pada buah akan bekurang. Agar di peroleh
selaiyang aromnya harum dan rasa konsistensinya ( kekentalannya ) sebaiknya
di campurkan buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah setengah
matang memberikan pektin dan rasa yang cukup, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang baik.(S.Satahu,1998)
B. Cengkeh (Syzygium aromaticum)
Tanaman cengkeh di Indonesia, cocok ditanam di daerah rendah dekat
pantai maupun didaerah pegunungan yaitu pada ketinggian 900 meter di atas
permukaan laut. Cengkeh merupakan jenis tumbuhan perdu yang memiliki
batang pohon besar dan berkayu keras. Cengkeh mampu bertahan hidup
puluhan sampai ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20-30 meter dan
cabang-cabangnya cukup lebat. Daun cengkeh berwarna hijau dan berbentuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
bulat telur memanjang dengan bagian ujung dan pangkalnya menyudut, rata-
rata mempunyai ukuran lebar berkisar 2-3 cm dan panjang daun tanpa tangkai
berkisar 7,5-12,5 cm. Saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-
unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijauan dan berubah lagi
menjadi merah muda apabila sudah tua. Bunga cengkeh kering akan berwarna
coklat kehitaman dan berasa pedas karena mengandung minyak atsiri. Selain
itu cengkeh juga mengandung senyawa kimia yang disebut eugenin, asam
oleaonat, asam galotanat, fanilin, karyofilin, resin dan gom (Thomas, 1992).
Gambar 2.2 Cengkeh
Menurut Perry (2011), cengkeh (gambar 2.2) dalam toksonomi
tumbuhan, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Divisio : Magnoliophyta
Subdivisio : Spermatophyta
Class : Magnoliopsida
Sub Class : Rosidae
Ordo : Myrtales
Family : Myrtaceae
Genus : Syzygium
Species : Syzygium aromaticum
Cengkeh sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan kerena
memiliki aroma khas pada makanan. Cengkeh mengandung minyak asiri,
kariofilin, serat, gom zat penyamak dan air. Penggunaan cengkeh dalam bahan
olahan pangan tidak boleh terlalu banyak karena dapat merusak citarasa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
pangan tersebut. Untuk menghilangkan bau dari cengkeh yang amat tajam
dapat dilakukan dengan menghilangkan bagian bulat pada ujungnya
(Handoyo, 1999).
C. Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)
Tanaman Cinnamomum burmannii merupakan jenis tanaman berumur
panjang dan menghasilkan kulit. Didalam kulit batang hingga cabang dan
rantingnya mengandung minyak asiri. Daunnya berwarna hijau, sedangkan
pada ujung daunnya berwarna kemerah-merahan. Bunga dalam tanaman ini
berbentuk kecil dan berwarna hijau kekuningan. Bijinya memiliki bentuk yang
bulat memanjang, biji cinnamomum dapat tumbuh secara cepat, yaitu 2-3
minggu dalam persemaian. Kulit Cinnamomum bila dikeringkan akan
membentuk pipa kecil. Bila kulit Cinnamomum didestilasi maka akan
menghasilkan rata-rata 0,5-1% minyak kaneel (Rismunandar, 2001).
Gambar 2.3 Kayu Manis
Kayu manis (gambar 2.3) menurut Ness (2011), dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Divisio : Magnoliophyta
Subdivisio : Spermatophyta
Class : Magnoliopsida
Subclass : Magnoliidae
Ordo : Laurales
Family : Lauraceae
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmannii
Kayu manis (Cinnamomum burmani) mempunyai rasa pedas dan
manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang
terkandung dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole,
sinamaldehide, tannin, kalsium, oksalat, dammar, dan zat penyemak. Efek
farmakologis yang dimiliki kayu manis di antaranya sebagai peluruh gas
dalam perut, peluruh keringat, antirematik, penambah nafsu makan, dan
penghilang rasa sakit. Kulit batang, daun, dan akar kayu manis dapat
dimanfaatkan untuk mengobati penyakit seperti asam urat, hernia, muntah-
muntah (Hariana, 2005).
Bagian dari kayu manis yang diamanfaatkan adalah bagian kulit dan
daunnya. Umumnya kulit yang diperdagangkan berupa kulit kering sehingga
perlu penjemuran. Sinar matahari sangat dibutuhkan untuk penjemuran
tersebut. Jika sinar matahari kurang maka dikhawatirkan kulit yang dihasilkan
memilki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat memacu pertumbuhan
jamur. Keberadaan jamur ini dapat menurunkan mutu kayu manis. Kulit kayu
manis dapat digunakan dalam bentuk aslinya, baik berupa potongan atau
bubuk. Pengolahan kulit kayu manis dan daun berupa minyak kayu manis.
Minyaknya masih banyak digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma dalam
Industri makanan, minuman, farmasi, rokok dan kosmetik. Manfaat lain
minyak kayu manis dipakai sebagai obat tradisional, yaitu mengeluarkan
angin dan membangkitkan selera makan atau menguatkan lambung
(Rismunandar dan Paimin, 2001).
Kayu manis memiliki bau yang harum. Hal ini disebabkan oleh
Cinnamic al dehyde dan bahan aroma lainnya. Akar kayu manis sama sekali
tidak mengandung Cinnamic al dehyde, melainkan berisi kamper. Kandungan
minyak atsiri pepagan akar lebih banyak daripada pepagan batang. Senyawa
lain yang terdapat pada kayu manis adalah safrol, eugenol dan kamper.
Daunnya mengandung eugenol yang bisa digunakan untuk membuat minyak
wangi. Bijinya mengandung lemak yang biasa dijadikan lilin (Harjito, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Terdapat empat jenis kayu manis di Indonesia yaitu Cinnamomum
burmani, C.zellanicum, C.cassia dan C. Cullilawan. Secara umum, semua
jenis kayu manis memiliki kandungan kimia antara lain cinnamic aldehyde,
c.acid, cinnamyl acetate, cinnzeylanol, phenylpropyl a cetate, cinnzeylanine,
tanin dan saffrol. Kayu manis memiliki sifat pedas, mani dan sedikit beracun.
Selain memilki manfaat, kayu manis ini memiliki efek samping, yang
ditimbulkan dari gejala over dosis, yaitu timbulnya gejala keracunan berupa
sakit kepala, penglihatan kabur, tekanan bola mata tinggi, batuk saat kencing
terasa sakit, dan detak nadi terasa cepat (Winarto, dan Tim Karyasari, 2003).
D. Gula Pasir
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir
yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%
sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai
pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan
(Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gambar 2.4 Gula Pasir
(gambar 2.4) Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di
dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut
menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil
secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
Menurut Ophardt (2009) gula (sukrosa) merupakan suatu disakarida
yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa glukosa dan fruktosa,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini sebagai sumber nutrisi serta
dibentuk oleh tumbuhan. Penambahan sukrosa dalam bahan pangan berfungsi
sebagai sumber karbon. Sukrosa dan fruktosa diikat oleh asetal oksigen
dengan orientasi alpha. Struktur ini mengandung enam cincin glukosa dan
lima cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme
yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan
karbondiksida dan senyawa alkohol. Rumus bangun sukrosa dapat dilihat pada
gambar 2.5.
Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa
Gula putih tebu diperoleh dengan cara ekstraksi, yang didalamnya
masih mengandung bahan-bahan yang sifatnya larut, tidak larut, dan koloidal.
Oleh karena itu, nira hasil ekstraksi tersebut perlu dijernihkan (klarifikasi)
terlebih dahulu. Cara penjernihan nira tebu yang biasa dilakukan di Indonesia
ada tiga cara, yaitu defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi. Defekasi merupakan
cara penjernihan nira tebu yang paling awal dan paling sederhana, penjernih
utama berupa kapur. Sulfitasi merupakan proses penjernihan nira tebu dengan
bahan penjernih kapur tohor dan gas sulfit yang diperoleh dari hasil
pembakaran belerang. Karbonatasi merupakan proses pejernihan nira tebu
dengan bahan penjernih berupa kapur dan gas CO2 yang diperoleh dari hasil
pembakaran batu kapur (Lutony, 1993).
Kandungan air di dalam kristal gula berkisar 20%, sehingga disebut
gula mentah. Untuk mengurangi kadar air dalam kristal tersebut dilakukan
pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan prinsip aliran yang berlawanan,
yaitu aliran bahan yang dikeringkan berlawanan dengan aliran udaraa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
pengering. Setelah itu dilakukan pemisahan fraksi-fraksi gula berdasarkan
ukurannya dengan menggunakan saringan goyang. Gula yang terhalus atau
menggumpal biasanya dilebur kembali (Lukman, 2000).
E. Asam sitrat
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavorenhancer atau bahan
pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan
pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai
dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu
rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan
pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan
karena memiliki tingkat kelarutan tinggi, memberikan rasa enak, dan tidak
bersifat racun (Fachrudin, 2002).
F. Pewarna
Pewarna ditambahkan kedalam makanan karena berbagai alasan,
diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh
warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang
ditambahkan kedalam minuman adalah berupa pewarna sintetik. Adapun
pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset
yellow FCF, carmoisine, indigotino, green S, dan caramel. Beberapa jenis
pewarna sintetik yang dapat diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat dalam
Tabel 2.5 sebagai tabel pembanding :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Tabel 2.6 Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetik
Nama BTM Jenis Bahan Dosis Maksimal
Indonesia Inggris
Hijau S
Kuning FCF
Tartrazin
Foodgreen S, Cl
Foodgreen 4, Cl
No. 44090
Sunset yellow
FCF
Tartrazine
Minuman ringan
Minuman ringan
Minuman ringan
Minuman ringan
70 mg/liter
produk siap
konsumsi
70 mg/liter
produk siap
konsumsi
70 mg/liter
produk siap
konsumsi
70 mg/liter
produk siap
konsumsi
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menken/Per/IX/88.
G. Air
Menurut Bucklea (1985), standart mutu air antara lain bebas dari
colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang
disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan
rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.
Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994
meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH dan kekeruhan sebagai berikut :
Tabel 2.7 Standart mutu air berdasarkan SNI-01-3553-1994
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
No. Kriteria Mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 Ph 6,5 – 9
4 Kekeruhan Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air
terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan
pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Astawanc, 1990).
H. Proses Pengolahan Selai
1. Pencucian Bahan Baku
Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan
sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil
pertanian, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang
dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk
menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk
mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih.
Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah
atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau
disemprot air (Afrianti dan Herliani, 2008).
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel,
residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik.
Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat
(Buckle, et al., 1985).
2. Perebusan Bahan Baku
Perebusan bahan baku biasa disebut juga dengan blanching.
Blanching berfungsi untuk menonaktifkan enzim. Disamping itu juga
untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan
untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
yang paling penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba
(Widjanarko, 1998).
Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan
pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara
sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat
mematikan mikroba (Winarno dan fardiaz, 1980).
3. Penghancuran
Penghancuran dengan penambahan air bertujukan agar memudahkan
proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus
(Suprapti, 2001).
4. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan
bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan
suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu
rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu
tinggi membuat bahan menjadi gosong (Desrosier, 1988).
Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah
menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Di samping itu,
pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh
sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan
untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan
pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah, pektin, gula, dan asam
menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur
gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan
gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir
(Widjanarko, 1998).
5. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara
proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas
tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan
yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metode
pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle, et
al., 1985).
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah
jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan
antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan
selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan
suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin
menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan
dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle,
et al., 1985).
Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-
botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup
botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan
melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih
sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan
merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih
15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).
I. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,
panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-
25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus
diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi
(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya digunakan uji hedonik.
Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang
menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka
sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan
penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat
mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume,
2002).
Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus
memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan
yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga
penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis
terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami,
1991).
Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta
untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat
yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh
karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan
terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan
intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,
rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran
subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran
obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985)
menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga
disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut
penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta
untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat
digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan
konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
terjelek (Kartika dan Widodo, 1998).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
J. Analisis Kimia (Proksimat)
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya
makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme
berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih
cepat (Winarno, 2002).
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada
suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut
(Sudarmadji dkk, 2003).
3. Kadar lemak
Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas
lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya
tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi-
fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu
lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting)
(Sherman, 1955).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4. Kadar protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein
memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga
karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai
senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain
(misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa
unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisis
atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisis
pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji
dkk, 2003).
5. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu
dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam
menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar
protein + % kadar lemak). (Winarno, (1986) dalam Apriani dkk,
(2011).)
6. Vitamin C
Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin C
(L - asam askorbat). Kebutuhan manusia dewasa terhadap vitamin C 30-
75 mg dipenuhi dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Vitamin C berkurang
selama perebusan karena bersifat larut dalam air dan mengalami oksidasi
enzimatis pada awal perebusan (Hantoro, 2001).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C
Vitamin C (gambar 2.8) selain bersifat sebagai antioksidan yang
mampu menangkap radikal bebas, vitamin C juga berperan dalam
meningkatkan sistem imun.
K. Analisis Ekonomi
Untuk melaksanakan suatu proses produksi harus mengetahui seberapa
besar produk akan diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu dilakukan
analisis ekonomi sehingga dapat diketahui biaya produksi pembuatan produk,
harga jual produk, serta untuk mengetahui kelayakan usaha tersebut untuk
dikembangkan. Menurut Fuad (2005) dan Kasmir dan Jakfar (2006).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja
tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan
jumlah kerja suatu alat atau mesin.
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat
alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam
kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap
dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja
(Astawan, 1999).
3. Analisis Rugi / Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas
penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi
merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan
selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa
setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam
memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan
penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba =
penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4. Return Of Investment (ROI)
Return Of Investment adalah perbandingan antara besaran skala per
tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.
%100produksibiayaTotal
labaROI per tahun
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil
penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak
pendapatan), atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak
pendapatan. Suku bunga atau tingkat pengembalian adalah konsep periodik
untuk mengukur tingkat pengembalian investasi (Return of Investment).
5. Penentuan Break Even Point (BEP)
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan,
volume produksi, dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point
(BEP). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang
menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya
nilai/hasil penjualan atau laba.
Suatu perusahaan menggunakan metode BEP supaya dapat mengambil
keputusan yang berkaitan dengan pengurangan atau penambahan harga jual,
biaya dan laba. Analisis ini juga memudahkan pimpinan perusahaan untuk
mengambil keputusan dalam rangka menghadapi persaingan dengan produk
sejenis dari perusahaan lain. Analisi BEP dapat digunakan untuk mengetahui
hal-hal sebagai berikut :
a. Mengetahui jumlah penjualan minimal yang harus dipertahankan supaya
perusahaan tidak mengalami kerugian.
b. Mengetahui jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh
tingkat keuntungan tertentu.
c. Mengetahui seberapa jauh berkurangnya penjualan supaya perusahaan
tidak menderita kerugian.
d. Mengetahui bagaimana efek perubahan harga jual, biaya, dan volume
penjualan terhadap keuntungan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam
penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai
penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan
volume produksi. Volume penjualan pulang pokok dapat ditentukan dengan
persamaan sebagai berikut :
BEP = Total fixed cost
KMP
KMP = Total variable cost
Total rencana penerimaan
Dimana KMP = kontribusi marginal dalam persen (%)
6. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor
yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).
n
tt
n
tt
i
Ct
i
Bt
CGrossB
1
1
)1(
)1(/
Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross
B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio
biaya – manfaat.
7. Pay Back Periode
Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa
persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay Back Periode
tersebut harus lebih kecil (<) dari nilai ekonomis proyek).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB III
TATA LAKSANA PERENCANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Proses Pembuatan selai kersen dilaksanakan mulai
bulan April sampai Juni 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
B. Metode Pelaksanaan
1. Pengamatan
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek
produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang
belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.
2. Studi pustaka
Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian
mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang
berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari
produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang
sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan
pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan
formula yang digunakan dalam pembuatan produk.
4. Praktek produksi
Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan
pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk
dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan
lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi
uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar
dan kadar vitamin C.
6. Analisis Kalayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan
analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya
tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On
Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal.
C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen
adalah sendok, kompor gas, baskom, penutup baskom, pisau,
blender, wajan, pengaduk (sotel).
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis
dan borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar air yaitu botol timbang,
oven (memmert), eksikator (iwaki), dan timbangan analitik
(ohaus).
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu botol timbang,
oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor listrik (diamond),
tanur (barnstead thermolyne), dan timbangan analitik (ohaus).
e. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu kertas saring,
oven (memmert), eksikator (iwaki), alat ekstraksi soxhlet,
erlenmeyer, dan timbangan analitik (ohaus).
f. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu labu
kjehdal, lemari asam, alat distilasi, buret, pipet, dan timbangan
analitik (ohaus).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
g. Alat yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu erlenmeyer,
eksikator (iwaki), timbangan analitik (ohaus), pendingin balik,
oven (memmert), dan pompa vacum (welch).
h. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah
timbangan analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax
control), pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buter 50 ml,
labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah
kerseni yang diperoleh dari Pasar Gedhe,nanas yang diperoleh dari
Pasar Gedhe, gula pasir yang diperoleh dari warung,cengkeh dan
kayu manis diperoleh dari warung, asam sitrat yang bermerk cap
gajah yang diperoleh dari toko bahan pembuatan roti, pewarna
makanan yang berwarna merah yang bermerk BMT yang diperoleh
dari toko bahan roti dan air bersih.
b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah selai kersen
dengan tiga kombinasi, yaitu selai kersen tanpa kombinasi (002),
selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan
selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).
c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu yaitu
selai kersen. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu
selai kersen dan benzen.
d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu selai kersen,
katalis N (merupakan perbandingan dari Na2SO4 : CuSO4 : Se yaitu
250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, nitrogen, NaOH tiosulfat 40%,
asam borat 4%, indikator MR BCG, HCl 0,02 N, dan aquadest.
e. Bahan yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu selai kersen sisa
soxhlet uji kadar lemak, kertas saring, kertas lakmus, aquadest,
H2SO4 0,255 N, K2SO4 10%, NaOH 0,313 N, dan alkohol 95%.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
f. Bahan yang digunakan untuk uji vitamin C adalah selai kersen,
indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, aquadest.
3. Cara Kerja
Proses pembuatan selai kersen menggunakan bahan kersen
sebanyak 100 g sebagai bahan utama kemudian ditambahkan bahan
tambahan seperti nanas sebanyak 50g yg sudah diblender halus, gula
pasir sebanyak 50 g, pewarna makanan 2 tetes dan air sebanyak 10 ml.
Proses pembuatanya yaitu yang pertama mencuci kersen menggunakan
air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu dihaluskan
dengan diblender disertai penambahan air supaya proses pemblenderan
menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan dicampur bahan
tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan tercampur kemudian
diaduk hingga agak mengental kemudian api dimatikan selai yang masih
panas didinginkan baru setelah dingin dikemas dengan kemasan yang
menarik .
a. Pencucian, pencucian kersen bertujuan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang menempel pada kersen.
b. Penghalusan, penghalusan dilakukan dengan blender. Perbandingan
kersen 100 gr, nanas 50 gr, dan air.
c. Pemasakan, kersen 100 g dimasak dengan dicampur nanas50 g yang
sudah dihaluskan kemudian ditambah gula 50 g setelah itu diaduk dan
diberi pewarna makanan warna merah 2 tetes, dimasak selama 15
menit dengan api kecil.
d. Setelah didapat selai yang sudah matang, kemudian selai dibiarkan
supaya dingin 2 – 10 menit terlebih dahulu baru setelah itu dikemas
kemudian dikemas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan selai kersen
Formula Bahan Selai kersen dapat dilihat pada gambar 3.1
Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah selai kersen tanpa
kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu
manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).
dilakukan karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai
DICUCI
Didinginkan selama 2 - 10
menit disuhu ruang
Diblender selama 3 menit
Dimasak dengan api kecil
hingga mendidih
DITIRISKAN
air 10 ml
gula pasir 50 gr
pewarna
makanan
(merah) 2 tetes
Diaduk hingga mengental
NANAS 50 gr
Selai kersen dikemas dengan
berat bersih 150 gr
KERSEN 100 gr
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ekonomi. Ketiga kombinasi tersebut kemudian diuji organoleptik dengan
uji skoring pada 30 panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Hasil uji organoleptik yaitu Selai kersen tanpa
kombinasi (002) yang paling disukai panelis, selanjutnya diuji kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.
Tabel 3.2 Perbandingan Formula Selai Kersen
Formula I Formula II Formula III Selai kersen tanpa
kombinasi Selai kersen dengan
kombinasi cengkeh dan kayu manis
Selai kersen dengan
kombinasi asam sitrat
Keterangan:
Formula I : Kode (002) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air
10 ml,pewarna makanan 2 tetes.
Formula II : Kode (107) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air
10 ml, cengkeh 0,3 g, kayu manis 0,3 g, pewarna makanan
2 tetes.
Formula III : Kode (292) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air
10 ml, asam sitrat 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.
D. Analisis Kimia
Analisis sensoris dan kimia
Tabel 3.3 Metode Analisis
No Macam Uji Metode
1 Sensoris Skoring (Prajatno, 2009) 2 Kadar air Oven vakum (Sudarmadji, 1997) 3 Kadar abu Cara kering (Sudarmajdji, 1997) 4 Kadar protein Kjehdal (Sudarmadji, 1997) 5 Kadar lemak Soxhlet (Sudarmadji, 1997) 6
7
Kadar serat kasar Vitamin C
Dengan pelarutan asam dan alkali (Sudarmadji,1997) Kadar Vitamin C (sudarmadji, dkk, 1984)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
E. Analisis Ekonomi
Rumus yang Digunakan
a. Biaya produksi
Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya tidak tetap
b. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)
1000
bulanperkerjajamxhariperkerjajamxFPP%xPBPP
= harga awal
Keterangan :
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
c. Penyusutan/Depresiasi
N
NSPDepresiasi
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
d. Pajak Asuransi dan Usaha
Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat
e. Harga Pokok Penjualan
HPP= produksi kapasitas
produksi Biaya
f. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
g. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba operasi = Laba kotor – Biaya Operasi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
h. BEP unit dan BEP (Rp)
QBEP = produksi)kapasitas(VC/JualHarga
FC
BEP (Rp) =
ProduksiJumlah x@JualHarga
TetapTidak Biaya1
(FC)TetapBiaya
i. ROI
x100%pajaksebelumROIproduksibiayaTotal
kotorLaba
x100%pajaksetelahROIproduksibiayaTotal
bersihLaba
j. POT
kotorLaba
produksiBiayaPOT
k. B/C Ratio
produksiBiaya
)(PenjualanPendapatanB/CRatio
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktek Produksi Selai Kersen
Tahapan proses pembuatan selai kersen yaitu seleksi bahan, pencucian,
penimbangan, pengecilan ukuran/pemblenderan, pemasakan, pendinginan,
pengemasan.
1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi selai kersen yang pertama adalah seleksi bahan,
bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga
berkualitas.
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan
peyiapan bahan baku dan bahan pembantu bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat selai kersen antara lain kereni, gula pasir, nanas, pewarna
makanan. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang
telah ditentukan.
2. Pencucian
Pencucian kersen dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya
benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel
pada kersen. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kersen benar-
benar bersih dari kotoran yang menempel.
3. Penimbangan
Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang
sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan
benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Bahan-bahan yang digunakan kersen 100 gr, gula pasir 50 gr, nanas 50 gr,
air 10 ml, pewarna makanan warna merah 2 tetes.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4. Penghalusan atau pemblenderan
Pemblenderan dimaksudkan supaya kersen dan nanas(sebagai
pektin) menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah.
Pemblenderan kersen 100 gr dan nanas 50 gr ditambah 10 ml air yang
sudah matang, penambahan air ini dimaksudkan supaya proses
pemblenderan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses
penghancuran proses pemblenderan antara kersen dan nanas dilakukan
sendiri sebelum dicampur saat proses pemasakan.
5. Pemasakan
Pemasakan dimaksudkan setelah dari tahap – tahap penyiapan bahan,
pencucian bahan, penimbangan, dan pemblenderan dilakukan pemasakan
agar semua bahannya tercampur dengan rata kemudian dipanaskan 15
menit agar bahan yang tercampur dan diaduk hingga mengental sampai
menjadi selai.
6. Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan supaya setelah proses pemasakan hingga
menjadi selai kersen yang membuat produk menjadi panas kemudian
didinginkan selama 2 - 10 menit sebelum dilakukan proses pengemasan.
7. Pengemasan (packing)
Pengemasan selai kersen adalah proses pembungkusan selai kersen
dengan menggunakan kemasan yang sesuai standar. Tujuan pengemasan
selai kersen adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan-
kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas
sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan
produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air,
kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Bahan
pengemas yang digunakan untuk produk selai kersen adalah cup plastik.
Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai kersen dengan
tiga formulasi. Untuk formulasi yang pertama adalah selai kersen tanpa
tambahan apapun (002), formulasi yang kedua selai kersen kombinasi cengkeh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
dan kayu manis (107), dan formulasi yang ketiga selai kersen kombinasi asam
sitrat (292). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji organoleptik supaya
mendapatkan komposisi selai kersen yang paling disukai panelis, baik dari
segi warna, rasa, aroma, dan overall. Setelah dilakukan uji organoleptik
diketahui bahwa yang paling disukai adalah selai kersen dengan kode (002)
dan setelah itu dilakukan uji yang lain seperti uji proksimat dan uji analisa
ekonomi.
B. Uji organoleptik
Uji organoleptik dengan tiga formulasi yang berbeda ini bertujuan
untuk memilih selai kersen yang terbaik. Adapun hasil uji organoleptik dari
ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini.
Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Kersen dengan Tiga Formula
Sampel Warna aroma Rasa kemudahan mengoles over all
F1 (002) 3.4333b 2.5667b 2.8667b 2.8000b 3.1333b
F2 (107) 2.2000a 2.0667a 2.233a 2.5667a/b 2.2333a
F3 (292) 22000a 1.9000a 2.0333a 2.3000a 2.0667a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.
Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = suka, skor 4 = sangat suka.
Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk
selai karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk selai
yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
produk selai rumput laut tiga formulasi yang berbeda dengan uji sensoris
menggunakan metode skoring.
1. Warna
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu
produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun
apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan
produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan
indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna
pada produk pangan (Setyaningrum, dkk, 2008) dan Bambang Kartika,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
dkk (1988) menambahkan bahwa warna merupakan suatu sifat yang
dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Dari tabel 4.1 diketahui
bahwa ketiga sampel yaitu 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang
nyata. Hal ini menunjukkan bahwa warna yang memiliki nilai terendah
sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel
002 dengan skor 3.4333b, sampel 107 dengan skor 2.2000a dan sampel 292
dengan skor 2.0000a. Maka dapat dikatakan warna selai kersen yang paling
disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa
tambahan bahan. Perbedaan nyata ini dikarenakan oleh perbedaan
penambahan bahan tambahan.
2. Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui
bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002
menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa aroma yang
memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh
konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 2.5667b, sampel 107
dengan skor 2.0667a, dan sampel 292 dengan skor 1.9000a. Maka dapat
dikatakan bahwa aroma selai kersen yang paling disukai oleh konsumen
adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan.
Penambahan bahan tambahan akan mempengaruhi aroma selai kersen,
mungkin selera panelis akan sampel 002 sangat enak karena aroma selai
kersen masih asli disebabkan tidak adanya bahan tambahan yang membuat
aromanya berubah.
3. Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan
indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,
asam, dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui
bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002
menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang memiliki
nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
pada sampel 002 dengan skor 2.8667b, sampel 107 dengan skor 2.2333a,
dan sampel 292 dengan skor 2.0333a. Maka dapat dikatakan bahwa rasa
selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002
yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan. Rasa yang manis pada selai
kersen sampel 002 banyak disukai panelis karena mungkin sampel 107 dan
292 rasa manisnya jd berubah karena adanya bahan tambahan.
4. Kemudahan mengoles
Kemudahan mengoles didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat
diketahui dengan indera peraba. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel
135 beda nyata dengan sampel 246 dan 357, sampel 246 tidak beda nyata
dengan sampel 357. Hal ini menunjukan bahwa kemudahan mengoles
yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh
konsumen adalah pada sampel 135 dengan skor 180a, sampel 246 dengan
skor 250b, sampel 357 dengan skor 280b, Maka dapat dikatakan bahwa
kemudahan mengoles selai rumput laut yang paling disukai oleh konsumen
adalah pada sampel 357 yaitu selai rumput laut dengan penambahan gula
70%b/b. Hal ini dikarenakan oleh faktor kelengketan yang dimiliki oleh
gula yang sudah mencair. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin banyak
gula pasir di tambahkan maka semakin lengket selai rumput laut tersebut.
5. Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari
indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan
untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda,
1999). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel 002, 107, dan 292
memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa secara
overall yang memilki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai
oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.1333b, sampel 107
dengan skor 2.2333a, dan sampel 292 dengan skor 2.0667a. Maka dapat
dikatakan bahwa secara overall selai kersen yang paling disukai oleh
konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai laut tanpa bahan tambahan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Formula selai kersen tanpa bahan tambahan merupakan formula
yang diterima konsumen diantara ketiga formulasi yang lain. Formula
yang digunakan pada selai kersen tanpa bahan tambahan adalah sebagai
berikut:
Tabel 4.2 Formula selai kersen tanpa bahan tambahan (002)
Kersen 100 gr
gula pasir 70 gr
Nanas 50 gr
pewarna makanan air
dua tetes 10 ml
Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai
konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran selai kersen
kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap
produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui
seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah
diwakili oleh panelis.
C. Analisis Karakteristik Kimia
Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan,
selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu,
kadar protein,kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat.
Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari Uji Proksimat dan Vitamin C
Karakteristik Kimia Ulangan I (%) Ulangan II
(%) Rata-Rata (%)
Kadar Air 30,57 30,5 30,5
Kadar Abu 0,93 1 0,96
Kadar Protein 1,26 1,5 1,35
Kadar Lemak 0,24 0,19 0,22
Kadar Serat Kasar 6,1 6,6 6,3
Kadar Karbohidrat Kadar vitamin C
60,9 323,5mg/100 g
60,38 326,6mg/100g
60,6 325,05mg/100 g
Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap
selai kersen diperoleh data, ulangan pertama sebesar 30,57% dan ulangan
kedua sebesar 30,5% maka kadar air rata-rata pada selai kersen sebesar
30,5%. Berdasarkan data depkes gizi nasional untuk kersen yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 12,9%, hal ini dapat
disimpulkan bahwa selai kersen memiliki kadar air lebih tinggi dari pada
buah kersen yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena pada proses
pengolahan selai kersen ditambahkan air dan mungkin karena proses
pengemasanya yang kurang rapat sehingga dapat bertambahnya kadar air
dalam selai kersen sehingga semakin tinggi kadar air pada selai maka
semakin cepat selai rusak (busuk).
Kadar abu pada ulangan satu sebesar 0,93%, ulangan kedua sebesar
1% maka kadar abu rata-rata pada selai kersen sebesar 0,96%. Pada data
depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai
pembanding adalah sebesar 14,2%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar
abu pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan
gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding, dan
semakin tinggi kadar abu dalam bahan berarti dalam kersen tersebut
mengandung mineral. Jadi dapat disimpulkan bahwa selai kersen
kandungan mineralnya rendah dibandingkan buah kersen yang belum
diolah.
Kadar protein selai kersen pada ulangan pertama sebesar 1,26%,
ulangan kedua 1,4% maka protein rata-rata pada selai kersen sebesar
1,35%, sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen
yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 5,12%. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa kadar protein pada selai kersen lebih rendah
dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen
yang digunakan sebagai pembanding, karena protein akan rusak bila
dipanaskan.
Untuk kandungan kadar lemak pada selai kersen pada ulangan
pertama sebesar 0,24%, ulangan kedua sebesar 0,19% maka rata-rata
kandungan lemak pada selai kersen sebesar 0,22%. sedangkan berdasarkan
data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai
pembanding adalah sebesar 0,13%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar
lemak selai kersen lebih rendah dari pada kadar buah kersen.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Kandungan kadar serat kasar pada selai kersen ulangan pertama
6,1%, ulangan kedua 6,6% maka rata-rata kandungan serat kasar pada selai
kersen sebesar 6,33%. Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi
nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah
sebesar 1,39%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan serat kasar
buah kersen lebih rendah dari pada kandungan serat kasar selai kersen,
karena selai rumput laut sudah terjadi proses penambahan bahan tambahan
lain.
Kadar karbohidrat yang terkandung pada selai kersen, ulangan
pertama sebesar 60,9%, ulangan kedua sebesar 60,38% maka rata-rata
karbohidrat yang terkandung pada selai kersen sebesar 60,6%.Sedangkan
berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang
digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 13,38%. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa kandungan karbohidrat kersen lebih rendah dari pada
selai kersen.
Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi
serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur
kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan
serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et
all, 1991). Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar
323,5mg/100g, dan percobaan yang kedua diperoleh hasil 326,6mg/100g
dan rata – ratanya 325mg/100g.
D. Analisis Kelayakan Usaha
Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas
produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai kersen.
Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi
dibawah ini:
Perhitungan:
1 hari : 8 jam dan 1 kali produksi menghasilkan 114 cup
1 bulan : 25 hari kerja kapasitas Produksi/bulan : 114 x 25 = 2850 cup
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1. Perhitungan biaya tetap
a. Biaya Usaha
Tabel 4.4 biaya usaha
No Uraian Rp./25
hari
1 Gaji karyawan 6 orang @ Rp. 750.000/ bulan 4.500.000
2 Biaya Promosi 25.000
3 Biaya Administrasi 15.000
Jumlah 4.540.000
b. Biaya Penyusutan
tabel 4.5 biaya penyusutan
No Nama Alat Jumlah Rp. @ satuan
Harga Rp. (P)
Nilai Sisa
Umur/ Tahun
(N)
Depresiasi Rp./ tahun (P-S)/ N
1 Pisau 3 2000 6.000 0 2 3.000
2 Baskom 2 8000 16.000 0 2 8.000
3 Blender 2 90.000 180.000 9.000 2 85.500
4 Panci 2 45.000 90.000 0 2 45.000
5 Wajan Besar 2 75.000 150.000 0 2 75.000
6 Sotel 2 3.000 6.000 0 1 6.000
7 Kompor Gas 2 250.000 500.000 12.500 2 243.750
8 Sendok 2 2.000 4.000 0 2 2.000
9 Timbangan 2 35.000 70.000 7.000 3 21.000
10 Cup Sealer 1 1.500.000 1.500.000 225.000 2 637.500
Jumlah 2.772.000 1.126.750
Jumlah depresiasi perbulan = Rp. 1.126.750,- : 12
= Rp. 93.895,-
c. Bunga Modal
Bunga Modal : 12% x Rp 2.772.000,-
: Rp 332.640,-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
d. Amortisasi
Tabel 4.6 amortisasi
No. Harta tak berwujud Rp./ 25 hari
1 Pajak Reklame 100.000 2 Biaya Trial dan Eror 30.000
Jumlah 130.000
e. Pajak Usaha dan Asuransi
Pajak Usaha dan Asuransi : 5% x pembelian alat
: 5% x 2.772.000
: Rp. 138.600,-
f. Dana Sosial
Dana Sosial perbulan : Rp. 40.000,-
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp./ bulan
Biaya Usaha 4.540.000 Biaya Penyusuan
Bunga Modal 93.895
332.640 Biaya Amortisasi 130.000
Pajak Usaha dan Asuransi 138.600
Dana Sosial 40.000
Jumlah Rp 5.275.135
2. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)
a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Uraian Bahan / Hari Jumlah Rp. @ satuan Rp. / hari
Rp. / 25 hari
Kersen 12 kg 5.000 / kg 60.000 1.500.000
Gula Pasir 6 kg 9.000 / kg 54.000 450.000
Nanas 6 kg 3000 / kg 18.000 1.350.000
Pewarna 1 botol 2.500 / botol (15
ml) 2500 62.500
Cup Kemasan + tutup diameter 5 cm
116 buah 1.000 / botol 116.000 2.900.000
Label 4,5 cm x 5 cm 116 buah 500 / stiker 58.000 1.450.000
Jumlah 7.712500
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih
Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :
Peralatan dengan listrik
1. Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja /hari dengan tarif
Rp. 600 / Kwh
: tarif listrik / bulan = 4600251000
190xxx
= Rp. 11.400,-
2. Cup Sealer = daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja/ hari dengan
tarif Rp. 1200/ Kwh
= tarif listrik / bulan = 4600251000
300xxx
= Rp. 18.000,-
Tarif dengan Air
PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan, tarif PDAM Rp. 3050,-/ m
Tarif air = 34 x 3050
= Rp. 103.700,-
Total biaya listrik dan air = Rp. 29.400,- + Rp. 103.700
= Rp. 133.100,-
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih
Nama Jumlah Rp./
bulan
Listrik dan Air
133.100
Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000 2 154.000
Sabun Tangan + Cuci @ Rp.3.000/350g 7 21.000
Jumlah 308.100
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.10 biaya perawatan dan perbaikan
No Nama Alat Jumlah Harga R.p
(P) Nilai Sisa
(S) Jam/ hari
Jam/ bulan
BPP 1,2%(P-S)/100 x jam / bulan
1 Pisau 3 6.000 0 2 50 36
2 Baskom 2 16.000 0 3 75 144
3 Blender 2 180.000 9.000 4 100 2.052
4 Panci 2 90.000 0 4 100 1.080
5 Wajan Besar
2 150.000 0 6 150 2.700
6 Sotel 2 6.000 0 6 150 108
7 Kompor Gas
2 500.000 12.500 6 150 8.775
8 Sendok 2 4.000 0 3 75 36
9 Timbangan 2 70.000 7.000 4 100 756
10 Cup Sealer 1 1.500.000 225.000 4 100 15.300
Jumlah 30.987
Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)
Tabel 4.11 Total Baiya Tidak Tetap (VC)
No. Komponen Biaya Pokok
Produksi Rp./ bulan
1 Biaya bahan baku dan pembantu
7.712.500
2 Biaya energi dan pembersih 308.100
3 Biaya perawatan dan perbaikan
30.987
Jumlah Rp 8.051.587
3. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Total Biaya Produksi
Total biaya produksi = Fixed Cost + Variabel Cost
= Rp 5.275.135 + Rp 8.051.587
= Rp. 13.326.712 / bulan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
b. Harga Pokok Penjualan (HPP)
Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 114 cup kemasan (1 cup
= 150 gr)
Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 114 cup x 25 hari
= 2850 cup
Harga Pokok Produksi (HPP)
HPP = bulanProduksi/Jumlah
bulanProduksi/BiayaTotal
= 2850
13.326.712 Rp
= Rp. 4.676
Jadi harga pokok penjualan Selai kersen yaitu Rp. 4.676/ cup
dengan penetapan harga jual Rp. 5.300/ cup.
Penjualan = Harga jual x Kapasitas produksi
= 5.300 x 2850
= Rp. 15.105.000
c. Laba Kotor / bulan
Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi
= Rp. 15.105.000 – Rp. 13.326.712
= Rp. 1.778.288
d. Laba Bersih / bulan
Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha
= Rp. 1.778.288 – Rp. 138.600
= Rp. 1.639.688
e. Break Even Point (BEP) unit
BEP produksi = Jual Harga
Produksi Biaya Total
= 5300
712.326.13.Rp
= 2514 cup / bulan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BEP harga = Produk Total
Produksi Biaya Total
= 2850
712.326.13.Rp
= Rp. 4.676
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak
2514 cup dengan harga Rp. 4.676
f. Return of Investment (ROI) sebelum pajak
ROI (sebelum pajak) = %100ProduksiBiayaTotal
KotorLabax
= %10013.326.712Rp.
1.778.288Rp.x
= 13,3%
g. Return of Investment (ROI) setelah pajak
ROI (setelah pajak) = %100Produksi Biaya Total
Bersih Labax
= %10013.326.712Rp.
1.639.688Rp.x
= 12,3%
h. Pay Out Time (POT)
POT = Kotor Laba
Produksi Biaya
= 288.778.1.Rp
13.326.712 Rp.
= 7,4 bulan
i. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
B/C = poduksitotalbiaya
Pendapatan
= 13.326.712Rp.
15.105.000Rp.
= 1,1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
E. Uraian Analisis Kelayakan Usaha Selai Kersen
Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis
usaha Selai Kersen adalah:
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial. Biaya tetap produksi selai kersen setiap bulan sebesar
Rp. 5.275.135
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan
baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya
perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi selai kersen setiap
bulan sebesar Rp. 8.051.587
2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat
dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
produksi selai kersen setiap bulan adalah 2850 cup, setiap harinya
produksi 114 cup.
3. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal
dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah
produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan selai
kersen adalah Rp 4.676/cup.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga
jual selai kersen adalah Rp. 5.300,-/cup
5. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
a. Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba
kotor produksi selai kersen sebesar Rp. 1.778.288/bulan dari 2850 cup.
b. Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba
kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai
kersen sebesar Rp. 1.639.688/bulan dari 2850 cup.
6. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik
impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi selai kersen mencapai titik impas pada
tingkat produksi 2.514 cup dari kapasitas produksi 2850 cup setiap
bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan
keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi
selai kersen ini tetap dapat berjalan.
7. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi selai
kersen adalah sebesar 12,3%.
8. PBP
PBP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
Produksi selai kersen akan kembali modal dalam jangka waktu 7,4 bulan.
9. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,
maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan
mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu
mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C
rationya dari analisis ekonomi selai kersen adalah sebesar 1,1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Kersen dapat
disimpulkan bahwa:
1. Selai kersen merupakan bahan tambahan untuk olesan pada roti yang
terbuat dari kersen, nanas, gula pasir, air, pewarna makanan dan tidak ada
bahan tambahan yang terbuat dari bahan kimia.
2. Komposisi selai kersen formula I yaitu kersen 100 gr, nanas 50 gr, gula 50
gr, air 10 ml dan, pewarna makanan 2 tetes.
3. Komposisi selai kersen formula II yaitu kersen 100 gr, nanas 50gr,
cengkeh 0,3 gr, kayu manis 0,3 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan pewarna
makanan 2 tetes.
4. Komposisi selai kersen formula III yaitu kersen 100 gr, nanas 50 gr, asam
sitrad 0,3 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan, pewarna makanan 2 tetes.
5. Proses pembuata selai kersen yaitu yang pertama mencuci kersen
menggunakan air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu
dihaluskan dengan diblender disertai penambahan air supaya proses
pemblenderan menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan
dicampur bahan tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan
tercampur kemudian diaduk hingga agak mengental kemudian api
dimatikan selai yang masih panas didinginkan baru setelah dingin dikemas
dengan kemasan yang menarik .
6. Dari ketiga kombinasi selai kersen setelah dilakukan uji organoleptik,
ditinjau dari segi warna, rasa, aroma, dan overall. Selai kersen yang paling
disukai yaitu selai kersen formulasi I kode 002 dengan komposisi bahan :
kersen 100 gr, nanas 50 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan, pewarna makanan
2tetes.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7. Setelah uji organoleptik dan ditemukan 1 sempel yang paling disukai yaitu
selai kersen formulasi I kemudian dilakukan uji proksimat untuk
menentukan kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Serat kasar dan, karbohidrat.
Karakteristik Kimia Ulangan I (%) Ulangan II
(%) Rata-Rata (%)
Kadar Air 30,57 30,5 30,5
Kadar Abu 0,93 1 0,96
Kadar Protein 1,26 1,5 1,35
Kadar Lemak 0,24 0,19 0,22
Kadar Serat Kasar 6,1 6,6 6,3
Kadar Karbohidrat Kadar vitamin C
60,9 323,5mg/100 g
60,38 326,6mg/100g
60,6 325,05mg/100 g
8. Kapasitas produksi Selai Kersen 2850 cup/bulan dengan harga pokok
Rp 4.676/cup, harga jual Rp 5.300,-/cup sehingga diperoleh laba bersih
Rp1.639.688/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat
produksi 2514 cup/bulan
9. B/C produksi Selai Kersen sebesar 1,1 artinya usaha Selai Kersen layak
dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.
B. Saran
Pada tahap - tahap praktek produksi hal – hal lebih lanjut yang perlu
dilakukan adalah:
1. Perlu adanya formulasi baru untuk meminimalisasikan harga jual dari
Selai kersen.
2. Dari uji proksimat hasil datanya masih belum sesuai dengan SNI.
3. SNI untuk pembanding vitamin c buah kersen belum ada.