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A vida de um jovem cozinheiro..
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Tuga Gourmet-2009
-À esquerda – Eu e o Chackall no
Viseu gourmet.
-Em baixo – Show cooking Viseu
Gourmet.
Página 2
Eu e o Chackall no
Viseu gourmet.
Show cooking Viseu
ourmet.
Tuga Gourmet-2009 Página 3
Índice
Um pouco da minha vida ................................................................................ 5
Os primeiros passos ........................................................................................ 7
Artigos publicados em Tuga Gourmet ........................................................... 10
Sal Numa Cozinha ........................................................................................................ 11
Sheraton Algarve Vencedor (Melhor Hotel Resort Golf Hotel). ..................................... 12
Carlos Gonçalves .......................................................................................................... 13
Novas Tecnologias na Cozinha ...................................................................................... 14
Maçã Moribunda ......................................................................................................... 16
Queijos ........................................................................................................................ 17
El Poblet ...................................................................................................................... 19
Chefe Cozinheiro do Ano .............................................................................................. 20
WACS .......................................................................................................................... 21
Receituário do Tuga Gourmet (CONCURSOS) ................................................ 23
Entrada: Concurso Taça Jovens Cozinheiros .................................................................. 25
Creme de Espargos com Aromas do Atlântico ................................................................. 25
Prato principal: Concurso Taça Jovens Cozinheiros ....................................................... 26
Taco de Bacalhau em Crosta de Ervas, Emulsão de Azeitona e Compota de Cebola à
Portuguesa. ....................................................................................................................... 26
Sobremesa: Concurso Taça Jovens Cozinheiros ............................................................. 27
Canneloni de Morango sobre Gelado de Natas. .............................................................. 27
Concurso: “Sobremesas de Chocolate” inserido no evento-12 horas de Hotelaria (Esprodouro)
.................................................................................................................................... 28
Vol au Vent triangular recheado com Creme de Chocolate e Porto Vintage ................... 28
Experiências Escolares .................................................................................. 33
Viseu Gourmet 2008 (em representação da EHTL) ........................................................ 35
Receituário Tuga Gourmet ............................................................................ 37
Tuga Gourmet-2009 Página 4
Sweet Ying-Yang .......................................................................................................... 38
Filetes de Linguado em Crocante de Bacon, esmagado de Batata com ervas finas, Tomate
confitado em azeite e alho, redução de Vinho do Porto tinto........................................ 39
Borracho estufado e seu molho com Risotto tinto doce e Espuma de Queijo da Serra ... 40
Bolo "Esponja" de Foie Gras com redução de Vinho Tinto, Pó de Maçã e ar de Chocolate
Branco. ........................................................................................................................ 41
Risotto de Sapateira perfumado com Trufa Negra ........................................................ 42
Apfelstrudel ................................................................................................................. 43
Costeletas de Cordeiro em Crosta de Broa de Milho e seu Shot de Tomate ................... 44
Panacotta Verde de Coco, Sorvete de Ananás .............................................................. 45
Bacalhau e seus Frescos Aromas Tropicais .................................................................... 46
Semi-frio de Chocolate ................................................................................................. 47
Risotto de Cogumelos Porcini, Ovo Escalfado a baixa temperatura, Espuma de Trufa Negra.
.................................................................................................................................... 48
Caldeirada Doce ........................................................................................................... 49
Sorbet de Chocolate Tropical e Bombom de Morango Quente ...................................... 50
Seminário El Bulli 2009 .................................................................................. 51
Agradecimentos: ........................................................................................... 66
Tuga Gourmet-2009 Página 5
Um pouco da minha vida
Tuga Gourmet-2009
Nasci a 09 de Novembro de 1991
tímido, reservado, mas muito consciente de si próprio
diferentes aromas, sentia vários sabores rodeado de campos de milho
saudável.
Desde cedo comecei a despertar uma curiosidade
facto de não saber porque as coisas eram duras e depois
aos meus 5 anos, comecei a dar os “primeiros passos” no
minha irmã e a minha mãe a fazer os bolos de Natal e da Pá
tinha dúvidas sobre o que queria fazer
No ano de 2006 inscrevi-me na Escola de Hotelaria e Turismo de
tendo vaga, fui para a escola de Hotelaria e Turismo de Lamego. No iní
complicado para mim pois separei
sonho.
Com 14 anos faço então as malas pela
semana inteira fora de casa… Foi
houve quaisquer problemas. O primeiro contact
profissional também. Fiz dois estági
participei em dois concursos: um de sobremesas de chocolate e out
Neste último concurso, da
representar a sua escola entre o
apenas 8 passavam à final sendo que eu
o que me fez sentir um bocadinho mais à
nervoso e ansioso. Felizmente correu tudo bem
entrega dos prémios, o meu chefe disse
completamente de rastos… Pouco depois,
tranquilo e satisfeito.
Muito ficou para trás: m
momentos que não hei-de esquecer
Foram três anos muito bons… Foi
se dizer, uma rampa de lançamento
No presente ano comecei então a
dar os primeiros passos no mundo de
trabalho no Sheraton Algarve: a
empresa para a qual trabalhei.
Nasci a 09 de Novembro de 1991, tive uma infância totalmente normal,
mas muito consciente de si próprio, rodeado por campos onde inalava
, sentia vários sabores rodeado de campos de milho…
cei a despertar uma curiosidade sobre o acto de cozinhar, intrigava
facto de não saber porque as coisas eram duras e depois ficavam moles assim que coziam…
comecei a dar os “primeiros passos” no mundo culinário quando ajudava a
a fazer os bolos de Natal e da Páscoa. Antes de acabar o 9º ano não
o que queria fazer: tirar o curso de cozinha.
me na Escola de Hotelaria e Turismo de Santa Maria da F
fui para a escola de Hotelaria e Turismo de Lamego. No iní
pois separei-me dos meus amigos e da minha família para ir atrás de um
ntão as malas pela primeira vez e, pela primeira vez
Foi tudo muito complicado, mas uma vez consciencializado não
. O primeiro contacto com a escola foi bom e com a
Fiz dois estágios profissionais no Hotel Solverde e Hotel
um de sobremesas de chocolate e outro nacional a nível das escolas.
concurso, da Nestlé Professional, cada escola escolhia um aluno
entre o total de 17 escolas de todo o país. Desses 17
sendo que eu consegui passar. A final do concurso foi na minha escola
o que me fez sentir um bocadinho mais à vontade. Mesmo assim, no dia anterior
elizmente correu tudo bem, apesar do nervosismo. D
o meu chefe disse-me: “És um troglodita!” (burro) … Nesse momento
completamente de rastos… Pouco depois, assim que ouvi o meu nome em 1º lugar
Muito ficou para trás: momento de alegria, momentos de tristeza, dificuldades…
de esquecer!
oi, pode-
uma rampa de lançamento.
ano comecei então a
dar os primeiros passos no mundo de
primeira
Página 6
tive uma infância totalmente normal, era um rapaz
, rodeado por campos onde inalava
… enfim um ambiente
sobre o acto de cozinhar, intrigava-me o
ficavam moles assim que coziam… Então,
mundo culinário quando ajudava a
de acabar o 9º ano não
Santa Maria da Feira, não
fui para a escola de Hotelaria e Turismo de Lamego. No início foi tudo muito
família para ir atrás de um
pela primeira vez, passei uma
ez consciencializado não
o com a escola foi bom e com a cozinha
os profissionais no Hotel Solverde e Hotel Sheraton Algarve,
ro nacional a nível das escolas.
cada escola escolhia um aluno que iria
esses 17 representantes,
. A final do concurso foi na minha escola,
no dia anterior, sentia-me muito
nervosismo. Durante o almoço da
Nesse momento fiquei
assim que ouvi o meu nome em 1º lugar, senti-me
omento de alegria, momentos de tristeza, dificuldades…
Tuga Gourmet-2009 Página 7
Os primeiros passos
Tuga Gourmet-2009
Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego
A EHTL é composta por 3 edifícios:
funciona o internato e ainda um outro denominado Casa do Embaixador, onde funcionará um
Hotel de Aplicação e Restaurante.
É um dos maiores investimentos concretizados no concelho
da formação.
Actualmente a escola tem
(Hotelaria e Turismo, Restaurante/Bar e Cozinha).
Em baixo, à esquerda, chefe Vítor L
Ferreira
de Hotelaria e Turismo de Lamego
composta por 3 edifícios: o primeiro, onde funciona a escola, o segundo
funciona o internato e ainda um outro denominado Casa do Embaixador, onde funcionará um
Hotel de Aplicação e Restaurante.
É um dos maiores investimentos concretizados no concelho de Lamego e o maior na área
Actualmente a escola tem a seu cargo cerca de 180 alunos, repartidos por 3 cursos
Hotelaria e Turismo, Restaurante/Bar e Cozinha).
, chefe Vítor Loureiro e chefe Patrícia, à direita chefe Alexandre
Página 8
onde funciona a escola, o segundo, onde
funciona o internato e ainda um outro denominado Casa do Embaixador, onde funcionará um
de Lamego e o maior na área
0 alunos, repartidos por 3 cursos
direita chefe Alexandre
Tuga Gourmet-2009 Página 9
Tuga Gourmet-2009 Página 10
Artigos publicados em Tuga Gourmet
Tuga Gourmet-2009 Página 11
Sal Numa Cozinha
ÁGUA FERVENTE - O sal é condutora de calor. Assim, para aquecer rapidamente a comida, ponha-a num prato sobre uma panela com água, com um pouco de sal, e aqueça-a.
PROTEÇÃO CONTRA FORMIGAS - Não deixe as formigas fazerem um piquenique em sua casa. O sal as manterá afastadas do chão da cozinha e do balcão da pia. O segredo é borrifar sal ao longo dos rodapés, nos cantos dos móveis e nos balcões dos armários.
GELADEIRAS - Sal e solução de bicarbonato de sódio limpam e perfumam o interior do se congelador, com a vantagem de não arranhar o esmalte como o fazem alguns produtos mais fortes de limpeza.
PRATOS DE OVOS - O sal torna melhor o sabor dos ovos e facilita, também, a limpeza da louça suja de ovo. Imediatamente após o café da manha, borrife sal nos pratos para então lavá-los quando você tiver tempo.
PANELAS ENGORDURADAS - Panelas de ferro engorduradas poderão ser facilmente lavadas se você puser um pouco de sal nelas e esfregá-las com um papel.
XÍCARAS - Uma esfregadela rápida com sal de mesa removerá as mais resistentes manchas de chá em suas xícaras.
LIMPADOR DE FORNO - Você confiaria no sal e na canela? Não como um presente ao paladar, mas como um excelente restaurador do forno? Pois bem, o sal e a canela eliminam o cheiro de comida queimada. Borrife-os enquanto estiver quente. Quando seco, remova as manchas de sal com uma escova dura ou pano.
COMIDA QUEIMANDO? – Meta o sal rapidamente sobre a comida ou sobre a gordura quando estiverem incendiando. Nunca use água. O sal extinguirá as chamas.
"AROMATIZANTES" SALGADOS - Acredite se quiser, o sal pode perfumar as garrafas térmicas, moringas ou outros recipientes fechados. Vegetais de aroma forte serão (depois lave-os e cozinhe-os com o tempero de sua preferência). As aves domésticas ficam mais saborosas suavizados se forem colocados por 2 ou 3 minutos em água fervente (depois lave-os por 2 ou 3 minutos em águas fervente se esfregadas com sal, por dentro e por fora, antes de serem colocadas para assar. Retire o amargo das cafeteiras enchendo-as com água e adicionando 4 colheres de sopa de sal. Depois enxagúe-as em água corrente. Perfume o hálito, após comer cebolas, mordendo uma ou duas fatias de limão bem salgado. O cheiro desagradável de cebola, e eventuais manchas de frutas e legumes nas mãos, poderão ser retirados com sal.
SAL PARA GOURMETS - Revigore as saladas borrifando sal antes de servi-las. Se colocou sal demais na sopa, recupere-a, colocando fatias de uma ou duas batatas para absorver o excesso (depois é só retirar as batatas e usá-las para outra finalidade). Esfregue a grelha com um pequeno saco de pano cheio de sal para evitar que fique grudando e queimando. Use o mesmo artifício quando fritar peixe, borrifando antes a grelha com um pouco de sal.
LIMPANDO TUDO EM VOLTA - Para tirar o cheiro e evitar que o cano da pia da cozinha fique entupido pela gordura, use uma salmoura concentrada. Esfregue as tábuas de pão e de cortar, não pintadas, com um pano embebido em sal, depois de terem sido lavadas com sabão e água; elas parecerão mais novas. As vassouras novas conservam-se mais, quando mergulhadas em água salgada quente. E você pode dar vida nova às esponjas, colocando-as em água fria salgada, após serem usadas.
Tuga Gourmet-2009
Sheraton Algarve Vencedor (Melhor Hotel Resort G
Mais um prémio para o Hotel Sheratonelegeram o Hotel Sheraton Algarve, Pine Cliffs Resort, como o “Melhor Resort de Golfe de Portugal” (Portugal’s Leading Golf Resort), na 14ª edição do World Travel Awards. Este prémio foi apresentado esta noite na cerimónia World Travel Awards Europe &Gateshead, na Grã-Bretanha. Este é o 6º prémio World Travel Award que o Resort recebe desde 2001.
Este ano, a campanha de votação atingiu um total de 167,000 profissionais do turismo de todo o mundo, incluindo mais de 110,000 agentes de viagem. Aclamado pelo Wall Street Journal como o equivalente aos “Oscars” da indústria do turismo, hoje em dia, o World Travel Awards representa a distinção mais prestigiada da indústria do turismo, mundialmente reconhecida identificadas, premiadas e aclamadas as mais significativas performances de todos os sectores da indústria do turismo.
“Estamos muito satisfeitos e
orgulhosos por sermos reconhecidos uma vez mais, pelo quarto ano consecutivo, com umprémio World Travel Award” diz Flavio Bucciarelli, Director de Área Algarve para Starwood Hotels & Resorts & Director Geral do Hotel Sheraton Algarve, Pine Cliffs Resort. Bucciarelli acrescenta, “É um enorme privilégio para a nossa equipa ser reconhecida por uma tão numerosa e respeitada audiência de experientes profissionais da indústria do turismo. “Acredito que o segredo consiste na combinação de uma equipa altamente motivada que proporciona uma experiência personalizada e exclusiva a todos os shóspedes, para além da beleza original do cenário em que o Resort está inserido ”.
Vencedor (Melhor Hotel Resort Golf Hotel).
Sheraton Algarve
Hotel Sheraton. Profissionais do turismo dos quatro cantos do mundoelegeram o Hotel Sheraton Algarve, Pine Cliffs Resort, como o “Melhor Resort de Golfe de Portugal” (Portugal’s Leading Golf Resort), na 14ª edição do World Travel Awards. Este prémio foi apresentado esta noite na cerimónia World Travel Awards Europe & Green, organizada no centro de eventos Newcastle
Bretanha. Este é o 6º prémio World Travel Award que o Resort recebe desde 2001.
Este ano, a campanha de votação atingiu um total de 167,000 profissionais do turismo de todo o indo mais de 110,000 agentes de viagem. Aclamado pelo Wall Street Journal como o
equivalente aos “Oscars” da indústria do turismo, hoje em dia, o World Travel Awards representa a distinção mais prestigiada da indústria do turismo, mundialmente reconhecida como o fórum onde são identificadas, premiadas e aclamadas as mais significativas performances de todos os sectores da indústria
“Estamos muito satisfeitos e orgulhosos por sermos reconhecidos uma vez mais, pelo quarto ano consecutivo, com um prémio World Travel Award” diz Flavio Bucciarelli, Director de Área Algarve para Starwood Hotels & Resorts & Director Geral do Hotel Sheraton Algarve, Pine Cliffs Resort. Bucciarelli acrescenta, “É um enorme privilégio para a nossa equipa ser
nhecida por uma tão numerosa e respeitada audiência de experientes profissionais da indústria do turismo. “Acredito que o segredo consiste na combinação de uma equipa altamente motivada que proporciona uma experiência personalizada e exclusiva a todos os seus hóspedes, para além da beleza original do cenário em que o Resort está inserido ”.
Página 12
ismo dos quatro cantos do mundo elegeram o Hotel Sheraton Algarve, Pine Cliffs Resort, como o “Melhor Resort de Golfe de Portugal” (Portugal’s Leading Golf Resort), na 14ª edição do World Travel Awards. Este prémio foi apresentado esta
Green, organizada no centro de eventos Newcastle Bretanha. Este é o 6º prémio World Travel Award que o Resort recebe desde 2001.
Este ano, a campanha de votação atingiu um total de 167,000 profissionais do turismo de todo o indo mais de 110,000 agentes de viagem. Aclamado pelo Wall Street Journal como o
equivalente aos “Oscars” da indústria do turismo, hoje em dia, o World Travel Awards representa a como o fórum onde são
identificadas, premiadas e aclamadas as mais significativas performances de todos os sectores da indústria
Tuga Gourmet-2009 Página 13
Carlos Gonçalves
É membro da equipa sénior desde 2004 e representará Portugal pela segunda vez na competição entre países de Europa do sul no concurso WACS Global Chef Challenge. Em cinco anos de contacto com as equipas olímpicas, Carlos Gonçalves já participou em duas olimpíadas em 2004 e 2008. Aos 26 anos Carlos Gonçalves destaca a grande responsabilidade " Para qualquer profissional de cozinha, este concurso é, sem dúvida, um momento marcante na carreira". Carlos Gonçalves passou pelo hotel Tivoli em Lisboa, pelo Ritz Four Seasons, pelo restaurante Bica Do Sapato e actualmente é subchefe no Hotel Real Villa Itália. Carlos Gonçalves promete no entanto dar o seu melhor e de sua equipa destacando assim
três elementos.
"Dedicação, humildade e sacrifício"
Tuga Gourmet-2009 Página 14
Novas Tecnologias na Cozinha
Foi no passado mês de Março na escola de Hotelaria e Turismo de Lamego que se realizou uma formação de novas tecnologias na cozinha por um chefe espanhol. Apresentou-nos material da SOSA, entre outros, e fez várias demonstrações: como fazer esparguete de leite, o fumo num prato e seus vários aromas para os mais variados ingredientes e eventuais ligações.
Poderá ver o vídeo da confecção da esparguete de leite em:
http://www.youtube.com/watch?v=8OsSS7URQ5s
Formação na EHTL, Por Chefe Espanhol
Pratos finger food
Pratos finger food em bambu
Fumo dentro de campânula (introduzido
anteriormente pelo bico lateral do defumador)
Tuga Gourmet-2009 Página 15
Pinças para cozinha molecular (exige mais precisão)
Defumador (corpo)
Máquina de algodão doce
Tuga Gourmet-2009 Página 16
Maçã Moribunda
A acidez é acentuada. Como utilizar? “Na cozinha usamos uma calda de especiarias, com um licor, uma aguardente, tomilho e alecrim.” O tratamento, assegura Martinho Moniz (um dos sub-chefes de Aimé Barroyer no Pestana Palace Hotel), leva ao desaparecimento da acidez. Na calda aromatizada, as pequenas maçãs mantêm-se em perfeitas condições durante anos. Já a utilização na forma madura torna-se mais complicada devido às questões de conservação.
No Pestana Palace já se usaram moribundas em alguns pratos.
Depois de “tropeçar” nos curiosos frutos e interrogar-se sobre o respectivo potencial, Martinho mostrou-as ao chefe Barroyer que as reconheceu e esclareceu da respectiva utilização em alguns países estrangeiros. A entrada na carta do hotel deu-se no Outono, “por ser um produto dessa época”. E na regional do Chefe Cozinheiro do Ano 2008, o jovem cozinheiro associou a moribunda ao prato Leitão sem Barreiras: “Leitão que é um prato da zona de Leiria, Barreira a minha aldeia, sem limites porque tudo é possível, até as moribundas.” Henrique Mouro é outro chefe que também utiliza as diminutas maçãs, no restaurante Club em Vila Franca de Xira.
Tuga Gourmet-2009 Página 17
Queijos
Queijos Franceses
Queijo Camembert O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando
fresco, o Camembert tende ser farelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece.
Queijo Brie
O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. O seu nome vem da província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte.
Queijo Roquefort
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, farelento e levemente húmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. O Roquefort não tem casca, e o seu exterior é
comestível e levemente salgado.
Queijos Ingleses
Queijo Cheddar O Cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de
mesmo nome.
Queijo Cottage O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado,
então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido.
Queijos Holandeses
Queijo Edam O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo
claro e camada vermelha ou amarela.
Queijo Gouda O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada separe-se
do soro.
Queijos Suíços
Queijo Emmental O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um sabor
picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço.
Queijo Gruyère O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a
ter pequenos buracos.
Tuga Gourmet-2009 Página 18
Queijos Italianos
Queijo Gorgonzola
Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, farelento e bem salgado.
Queijo Mozzarela
É um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.
Queijo Parmesão O parmesão é feito de leite de vaca colectado imediatamente após a ordenha e parcialmente
desnatado pela gravidade.
Queijo Ricota O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mozzarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.
Tuga Gourmet-2009 Página 19
El Poblet
Trata-se de um restaurante espanhol já com reconhecimento internacional gerido pelo chefe Quique Dacosta.
Vou falar aqui sobre uma entrevista realizada a
propósito na RTP2. Diz que, com a experiência adquirida, o estado
de espírito de quem cozinha influencia nos pratos, ou seja, se uma pessoa estiver triste o prato não vai sair com o mesmo resultado como se o cozinheiro estivesse alegre. Afirma, no entanto, que cozinha é uma arte embora arte seja apenas o 1º prato confeccionado, os outros apenas serão cópias fiéis.
Perguntam-lhe se se pode seduzir uma mulher
com a cozinha.
Ele responde sorrindo: "Sim, claro, os feios como eu sim". Quique Dacosta desenvolveu a sua cozinha a partir das suas vivências, experiências de vida, inquietudes.
Tudo isto tem-lhe valido muito
reconhecimento dos seus pratos, como por exemplo, as duas estrelas Michelin que tem em seu poder, indo a caminho da 3ª.
1 ESTRELA MICHELIN- é recomendado, bom. 2 ESTRELAS MICHELIN- vale a pena desviar-se da sua rota habitual. 3 ESTRELAS MICHELIN- vale a pena fazer uma viagem de propósito.
As pessoas têm a ideia que, quanto mais estrelas Michelin, mais caro é os pratos, mas não. Quique Dacosta afirma, sorrindo, "Quanto mais estrelas menos clientes, preços não sobem" embora seja esse o mito que tem que ser desmitificado.
Perguntam-lhe também se via as estrelas como
uma maldição, uma vez que grandes chefes sentiam-se pressionados para as manter, até que iam á falência e outros que perdiam estrelas matavam-se, ele afirma dizendo "Não vejo como maldição, apenas tenho que assumir mais responsabilidades, tenho que trabalhar para estar ao nível de grandes chefes como foi Maximin, Michel Gerard".
Tuga Gourmet-2009 Página 20
Chefe Cozinheiro do Ano
O português Igor Martinho venceu na noite de quinta-feira o Concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2009, destinado a profissionais de cozinha residentes em Portugal há cinco anos.
CCA 2009
O Chefe de Cozinha do restaurante Quinta dos Frades, em Lisboa, venceu o primeiro prémio com um estaladiço de requeijão com mel, manjericão e pinhões para a entrada, robalo crocante com compota de pêra e tomate, como prato de peixe, perdiz em duas maneiras com puré de castanhas, como prato de carne e pudim do Abade de Priscos com crocante de amêndoa como sobremesa. O vencedor da 20.ª edição do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano recebeu, entre outros prémios, um estágio de um mês num dos mais prestigiados restaurantes do mundo - o Noma, em Copenhaga. O
segundo foi António Amorim do Altis de
Belém e o terceiro foi Patrick Lefeuvre do Ritz
Tuga Gourmet-2009 Página 21
WACS
Portugal é o país vencedor do concurso WACS Global Chefs Challenge, entre os restantes oito participantes. A dupla portuguesa conseguiu o título de representantes da Europa do Sul/Mediterrâneo, tendo agora ao seu alcance a luta pelo título de melhor cozinheiro mundial, juntamente com os representantes de outras seis regiões mundiais.
A prova de Portugal decorreu no dia 21 de Abril, entre as 8 e as 13 horas. Carlos Gonçalves esteve neste concurso pela segunda vez, conseguindo agora o título de melhor cozinheiro da região Europa do Sul/Mediterrâneo.
Foi a concretização de um trabalho diário dos últimos tempos, e especialmente um trabalho em equipa com o assistente Celso Padeiro. A organização e preparação para a prova eram visíveis no decorrer da competição, pontos esses inicialmente destacados pelo chefe português como as suas apostas para este concurso.
Abrem-se assim as portas para a participação de Portugal no concurso mundial de chefes internacionais, onde se atribuirá o título de melhor chefe do mundo. Haverá sete participantes, representando sete regiões mundiais, em Santiago do Chile, em 2010.
Na sessão de entrega dos prémios, depois de um jantar de gala no Hotel Villa Real Italia, o presidente da WACS, Gissur Gudmundsson, agradeceu a presença de todos os participantes e destacou o facto de todos terem ganho pela participação e pela experiência. Gudmundsson fez referência às restantes competições regionais que decorrerão nos próximos meses, e anunciou que o vencedor da Europa do Norte é um chefe norueguês.
Fausto Airoldi, presidente da ACPP, abriu a sessão de entrega de prémios agradecendo aos vários elementos envolvidos na organização do concurso, bem como aos patrocinadores.
Termina assim o WACS Global Chefs Challenge, que reuniu nos últimos dias chefes internacionais de países do Sul da Europa e Mediterrâneo. Destaca-se o esforço e o trabalho de cada dupla de participantes, o contacto e a partilha de experiências e de culturas. Assim como o reconhecimento de um trabalho metódico, de uma organização e de um desempenho especiais de um dupla de cozinheiros, este ano, de Portugal.
Entradas
Vegetariano: Salada de Portobellos e Maçã Verde, Geleia de Romesco, Trigo ligado com queijo da ilha como um Risotto, Ovo de Codorniz a vapor
Tuga Gourmet-2009 Página 22
Creme de frango, Timbale de Legumes Salteados, Peito de Frango fumado, Emulsão de Coentros e
Gengibre, Almôndega de Frango com Soja.
Peixe
Robalo Corado com Picadinho de Tomate e Amêijoas à Bulhão Pato, Puré de Aipo, Batata Roxa, Flan de Ervilhas e Crocante Balsâmico.
Sobremesa
Biscuit de Agrião com Ganache de Chocolate Valrhona, Parfait de Chocolate Branco e Maracujá, Sorbet de Pepino, Azeite e Iogurte, Geleia de Morango e Menta, Macarron de Cacau.
Tuga Gourmet-2009 Página 23
Receituário do Tuga Gourmet (CONCURSOS)
Tuga Gourmet-2009
1ª-
2ª-Prato principal
3ª-Sobremesa
Página 24
-Entrada
Prato principal
Sobremesa
Tuga Gourmet-2009 Página 25
Entrada: Concurso Taça Jovens Cozinheiros
Creme de Espargos com Aromas do Atlântico
Ingredientes:
Creme de espargos
Ostras
Água
Sal
Lecitina de soja
Fumet de crustáceos
Broa
Azeite
Alho
Amor-perfeito
Aguardente
Caldo de peixe
Confecção:
Fazer o creme de espargos e acrescentar um pouco de caldo de peixe.
Colocar o creme de espargos em copo de shot num prato de ardósia e colocar dentro a tosta de
alho cortado em triângulo.
Ao lado dispor a concha da ostra e colocar dentro o miolo salteado em azeite, temperar com
pimenta e sal e refrescado com aguardente.
Sobre a ostra colocar a espuma feita com o caldo de bringir a ostra (reduzido) e um pouco de fumet
de crustáceos e lecitina. Decorar com os amores-perfeitos.
Tuga Gourmet-2009 Página 26
Prato principal: Concurso Taça Jovens Cozinheiros
Taco de Bacalhau em Crosta de Ervas, Emulsão de Azeitona e Compota de Cebola à
Portuguesa.
Ingredientes:
Bacalhau
Broa
Sal
Coentros
Salsa
Tomilho rosa
Ratatouille de legumes Nestlé
Azeite
Vinagre
Azeitona
Cebola
Açúcar
Balsâmico
Vinho tinto
Presunto
Confecção:
Fazer a pasta com a broa esfarelada e coentros, salsa e o tomilho rosa picados e azeite, amassar
bem até obter a consistência desejada pressionar a pasta contra o bacalhau, colocar os tacos num tabuleiro
com um pouco de azeite e levar ao forno até a pasta ficar dourada. Compota de cebola feito com cebola
picada, vinagre balsâmico, vinho tinto, açúcar deixar reduzir até atingir ponto estrada e passar a mix.
Bringir os legumes (ratatouille), saltear em azeite e temperar com sal e pimenta e salpicar com um
pouco de salsa. Para a emulsão, descaroçar as azeitonas branquear as mesmas e emulsionar com o azeite e
um pouco de vinagre um cubo de gelo temperar com pimenta preta.
Desidratar o presunto. Fazendo os buracos com um bico de um saco de pasteleiro.
Decorar com salsa frisada.
Sobremesa: Concurso Taça jovens cozinheiros
Tuga Gourmet-2009 Página 27
Sobremesa: Concurso Taça Jovens Cozinheiros
Canneloni de Morango sobre Gelado de Natas.
Ingredientes:
Gelatina de morango Nestlé profissional
Mousse de chocolate Nestlé profissional
Gelado de Natas Nestlé profissional
Manteiga 50 gr
Açúcar 50gr
Farinha 100 gr
Topping de chocolate profissional
Confecção:
Fazer a gelatina de morango e colocar num slipat uma camada fina de gelatina levar ao frigorífico.
Fazer a mousse de chocolate levar ao frio em tubinhos feitos com papel de acetato.
Misturar o gelado de natas com hortelã menta picada.
Quando a mousse estiver um pouco consistente, fazer um canneloni com a gelatina e rechear com a
mousse de chocolate.
Misturar a manteiga e o açúcar com as mãos e depois incorporar a farinha peneirada.
Fazer uma lágrima com o topping de chocolate, fazer duas quenelles com o gelado de natas com hortelã
menta picada, dispor em cima o canneloni e salpicar tudo com o crumble.
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Concurso: “Sobremesas de Chocolate” inserido no evento-12 horas de Hotelaria (Esprodouro)
Vol au Vent triangular recheado com Creme de Chocolate e Porto Vintage
Ingredientes:
4 ovos
100gr de açúcar
25 gr de maisena
1,5 dl de vinho do porto
Massa folhada
Chocolate fundido
Frutos do bosque
Açucar
Sumo de limão
Confecção:
Bater as gemas de 4 ovos e 3 colheres de sopa de açúcar e colocar numa panela e levar ao fogo em
banho-maria, acrescentar 1 colher de chá de maisena, 4 colheres de sopa de vinho do porto e continuar a
mexer até começar a engrossar.
Fazer o vol au vent com a massa folhada e cozer no forno a 180 graus. Fazer o coulis colocando os
frutos ao fogo com o açucar q.b. e o sumo de limão.
Fazer o crocante com o chocolate fundido e deixar arrefecer juntando durante o arrefecimento
coco ralado.Decorar com amores perfeitos.
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Tuga Gourmet-2009
Concurso Esprodouro (2008) 1ºLuga
prodouro (2008) 1ºLugar
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Revolta do bacalhau apuramento
-Apuramento para o concurso nacional Revolta do bacalhau, não pude comparecer devido a situações que
por motivo de respeito e sigilo profissional não irei revelar…
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Experiencias escolares
Tuga Gourmet-2009
Aulas de cozinha EHTL
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Viseu Gourmet 2008 (em representação da EHTL)
(Lombinho de Porco em borras de Vinho Tinto, Brás de Alheira, Sardinhas marinadas com Framboesa,
Bombom de Morcela com Foie e Chocolate, Pataniscas de Línguas de Bacalhau.)
Tuga Gourmet-2009
Vasco Ribeiro, Pedro Magalhães, NelsonNelson Amorim, Rafael fortunato, Tiago Lopes.
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Receituário Tuga Gourmet
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Sweet Ying-Yang
Sopa de Líchia
Ingredientes:
100gr de lichias 1dl de natas levemente batidas 30 gr açúcar Confecção:
Descascar as lichias (ou usar lichias em lata) e tirar o caroço. Triturar até ficar com aspecto homogéneo. Juntar as natas levemente batidas de modo a que a sopa fique apenas cremosa. Marmelada de limão
Ingredientes:
50 gr de limão desgomado 60 gr de açúcar Preparação:
Ferver até ficar ponto estrada. Pêssego Caramelizado
Pêssego caramelizado em sauté anti-aderente com smint de laranja picado. Decoração:
Pêra desidratada Decorar com Pólen moído (frasquinhos que podem ser comprados num supermercado, apenas deve moer-se)
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Filetes de Linguado em Crocante de Bacon, esmagado de Batata com ervas finas, Tomate confitado em azeite e alho, redução de Vinho do Porto tinto.
Ingredientes:
Linguado
Tomate
Bacon
Azeite
Batata
Tomilho, cebolinho, coentros, rosmaninho
Alho
Manteiga
Cebola
Vinho do porto
Mel
Preparação:
Corar o bacon em azeite até ficar estaladiço. No mesmo azeite corar o linguado, e colocar o bacon
no meio dos dois filetes. Levar ao forno para terminar.
Para o esmagado de batata: cozer a batata em água e sal; passar pelo passe-vite; fazer um refogado
com cebola e manteiga, juntar o puré de batata e as ervas finas (tomilho, salsa, coentros, rosmaninho).
Temperar com sal e pimenta.
Para o tomate confitado: cortar o tomate em brunesa muito pequena e colocar 20 min em azeite
sem deixar ferver com um dente de alho inteiro descascado.
Para a redução de vinho do Porto: colocar o vinho a ferver com um pouco de mel até este ficar com
a consistência desejada.
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Borracho estufado e seu molho com Risotto tinto doce e Espuma de Queijo da Serra
Ingredientes:
Borracho
Cebola
Azeite
Vinho branco
Sementes de zimbro
Alecrim
Caldo de carne
Arroz arbóreo
Vinho verde tinto doce
Queijo da Serra
Agua
Lecitina de soja
Flor de alecrim
Preparação:
Estufar o borracho com cebola, azeite, vinho branco, sementes esmagadas de zimbro, alecrim e
caldo de carne.
Depois, fazer o risotto começando por puxar a manteiga em azeite; depois, juntar o arroz arbóreo e
deixar vitrificar; depois, utilizar caldo de carne para cozer o arroz (técnica Risotto). No final juntar vinho
verde doce.
Para a espuma: colocar 200gr de água a ferver e depois juntar o queijo aos pedacinhos (cerca de
100gr). Mexer continuamente e deixar arrefecer, juntar cerca de 1,5 gr de lecitina de soja e passar a mix até
formar espuma...
Decorar com uvas e flor de alecrim.
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Bolo "Esponja" de Foie Gras com redução de Vinho Tinto, Pó de Maçã e ar de Chocolate Branco. Ingredientes:
Claras
Gema
Açúcar em pó
20 gr de farinha
Pasta de foie gras
0,5 lt de vinho tinto
25 gr de mel
Maçã Grany Smith
50 gr de chocolate branco
100 gr de água
Preparação:
Bolo
Juntar 2 claras e 1 gema, 15 gr de açúcar em pó, 20 gr de farinha, 70 gr de pasta de foie, passada
pelo peneiro. Ligar tudo muito bem, colocar num sifão com a ajuda de um funil, colocar 3 cargas de N2O e
agitar. Pressione para sair um pouco da espuma para um copo plástico até meio da altura do mesmo e
coloque no microondas 40 segundos.
Retirar e arrefecer. (o mais incrível é que depois de ir ao microondas não seria estranho se passado
uma hora ficasse duro, mas com o ar do sifão isso não acontece: passado 2 horas ele ainda está tão fofo
como se tivesse sido acabado de fazer)
Redução de vinho tinto
Colocar 0,5 lt de vinho com 25 gr de mel e deixar reduzir até ter 200 ml.
Pó de maçã
Ralar a maçã, desidratar no forno a 80º e depois moer tudo com a ajuda da bimby.
Espuma leve de Chocolate branco (manteiga de cacau)
Derreter 50 gr de chocolate branco e juntar a 100 gr de água tépida e juntar um pouco de açúcar
em pó e um pouco de baunilha.
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Risotto de Sapateira perfumado com Trufa Negra Ingredientes
Cebola
Azeite
Cerveja
Vinho do Dão (Cardeal; Juta 2002) Tinto
Arroz Arbóreo
Sapateira Cozida (apenas utilizarão o recheio) 1 uni
Trufa Negra (Nero Estivo) Italiana
Água
Sal
Salsa Picada
Preparação
Fazer um puxado com a cebola e o azeite, refrescar com a cerveja e o vinho. Deixar reduzir.
Juntar o arroz, deixar vitrificar.
Depois, colocar a água da cozedura da sapateira aos poucos no arroz (técnica risotto).
No final, colocar o recheio da sapateira e deixar cozer 2 minutos.
Picar a sala, colocar no arroz, laminar uma trufa com cerca de 15 gr apenas para perfumar e
temperar com sal.
Empratar.
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Apfelstrudel
Ingredientes:
Massa filo
Maça
Pinhões
Passas
Miolo de pão
Raspa de laranja e limão
Canela
Açúcar
Chantilly
Morangos
Açúcar
Mel
Massa
Podem utilizar massa filo uma vez que é mais fácil de trabalhar.
Recheio
Maçã ralada, pinhões, passas, miolo de pão, raspa de laranja e limão, canela, açúcar, mel e misturar
tudo depois fazer um rolo com o mesmo.
Shot de Maçã
Maçã cozida em calda aromatizada depois triturar no liquidificador juntar um pouco da calda
depois colocar em cima chantilly e maça desidratada.
Coulis de Morango
Colocar morango e açúcar a ferver juntar um pouco de água; deixar reduzir e depois passar a mix.
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Costeletas de Cordeiro em Crosta de Broa de Milho e seu Shot de Tomate
Ingredientes:
Costeleta de cordeiro
Sal
Broa de milho
Tomate
Cebola
Azeite
Vinagre de cidra
Açúcar
Manteiga
Leite
Courgette
Alho
Tomilho limão
Batata
Confecção:
Temperar as costeletas com azeite alho e sal. Moer a broa com azeite e tomilho, limão picado.
Barrar as costeletas de cordeiro com a pasta obtida e levar ao forno.
Para o puré: fazer um puxado com cebola, manteiga de modo a que a cebola fique translúcida.
Juntar a batata passada pelo passe-vite, previamente cozida, juntar o puxado da cebola e leite até ficar
cremoso. Temperar com sal.
Cortar a courgette em brunesa e saltear com azeite e sal.
Para o shot, bringir o tomate, pelar e cortar num concassê grosseiro, triturar com cebola picada,
alho e vinagre de cidra, temperar com açúcar e sal.
Para a emulsão: bringir o tomilho e o limão e triturar com azeite. Deixar repousar 1 hora e escorrer
aproveitando somente o azeite que sobrou.
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Panacotta Verde de Coco, Sorvete de Ananás
Ingredientes:
4 dl de nata 35% M.G 4dl de leite 5,5 folhas de gelatina 150 gr de açúcar 2 dl de café bem forte Preparação:
Ferver as natas com o leite. Tirar do lume. Juntar o açúcar. Levar a ferver de novo e retirar. Juntar
as folhas de gelatina previamente demolhadas em água fria e no café bem forte. Levar ao frigorífico.
Nota: para desenformar basta mergulhar rapidamente em água quente. Sairá direito.
Sorvete de Ananás
Ingredientes:
800 gr puré de ananás
Calda de açúcar a 32º~
Preparação:
Misturar tudo e levar ao congelador mexendo de 15 em 15 min.
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Bacalhau e seus Frescos Aromas Tropicais
Ingredientes:
Azeite 3dl
Óleo 2dl
Alho 2gr
Bacalhau 400gr
Agua 2l
Leite 4 dl
Coco Ralado 150gr
Sal Qb
Massa brick 2 Folhas
Leite de coco 8 dl
Claras de ovo 4 un.
Gengibre ralado 3 gr
Sumo de Limão 1 uni
Batata azul 450gr
Manteiga 30gr
Natas 2 dl
Camarão 40/60 180gr
Cebola 20gr
Caril em pó 35 gr
Raspa de Laranja 3 gr
Licor de anis 0,3 dl
Caviar de salmão 4gr
Amores-perfeitos 4 flores
Confecção:
Sandwich de Bacalhau:
Brandade
Cozer o bacalhau em água, uma leve cozedura
apenas. Desfiar e separar a pele. Depois, aquecer um
pouco de azeite com um dente de alho bem picado.
De seguida, juntar as lascas do bacalhau e mexer
muito bem até se desfazer. Ir então ligando com o
leite e um pouco de caldo de cozedura do bacalhau
até formar uma pasta homogénea. Por fim juntar o
coco ralado e rectificar temperos.
Espuma quente de coco: Ferver o leite de coco com gengibre ralado, 4 gotas de limão. Deixar em
infusão 15 min ou até diminuir a temperatura até 60º. Passar o líquido pela étamine e juntar as claras
deslaçadas, colocar depois num sifão com duas cargas de N2O, em banho-maria nunca exceder os
62º.
Puré de batata azul: Cozer a batata em água depois de cozida passar pelo passe-vite. Juntar aos
poucos o leite e as natas. Ligar com um poço de manteiga até ficar com a consistência desejada,
temperar com sal.
Caril de camarão: Entalar o camarão e descascar deixando apenas a ponta do rabo e flamejar com
licor de anis. Fazer um leve puxado com cebola e azeite. Juntar as natas, deixar ferver, juntar um
pouco de leite de coco e caril em pó. Juntar o camarão deixar repousar uns minutos. No final,
temperar com sal e, antes de empratar, juntar a raspa de laranja. Passar o molho por um coador.
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Semi-frio de Chocolate
Ingredientes:
2 dl de leite 2 dl de natas 200 g de chocolate meio amargo 100 g de açúcar 4 gemas 6 folhas de gelatina
Confecção:
Coloque a gelatina em
Coloque numa tigela de inox as gemas e o
Leve o leite ao fogo em uma gemas. Incorpore bem e leve a tigela ao banhoCuidado, pois cozinhar o creme em
Coloque a gelatina retoda a gelatina. Pique finamente o derretido ao creme de gemas, misture muito bem e deixe esfriar completamente. Bata o creme de leite em ponto de chantilly acrescentando duas colheres (sopa) de
Incorpore delicadamente o creme de geladeira por no mínimo, 8 horas. Desenforme.
hocolate
200 g de chocolate meio amargo
Coloque a gelatina em potinho e cubra com água fria.
uma tigela de inox as gemas e o açúcar, misture bem.
Leve o leite ao fogo em uma panela e, quando começar a ferver, despeje sobre a mistura de gemas. Incorpore bem e leve a tigela ao banho-maria, mexendo sem parar até engrossar o creme.
o creme em excesso pode separar as gemas.
rehidratada no creme ainda quente, misture muito bem para dissolver toda a gelatina. Pique finamente o chocolate e derreta em banho-maria. Acrescente o derretido ao creme de gemas, misture muito bem e deixe esfriar completamente. Bata o creme de
acrescentando duas colheres (sopa) de açúcar.
Incorpore delicadamente o creme de chocolate ao chantilly, coloque numa fogeladeira por no mínimo, 8 horas. Desenforme.
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e, quando começar a ferver, despeje sobre a mistura de maria, mexendo sem parar até engrossar o creme.
no creme ainda quente, misture muito bem para dissolver maria. Acrescente o chocolate
derretido ao creme de gemas, misture muito bem e deixe esfriar completamente. Bata o creme de
, coloque numa forma e leve à
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Risotto de Cogumelos Porcini, Ovo Escalfado a baixa temperatura, Espuma de Trufa Negra.
Ingredientes:
Azeite de trufa
Cebola
Vinho branco
Arroz arbóreo
Agua
Escamas de sal com aroma a cogumelos
Ovo de galinha
Natas
Trufa negra
Aroma de trufa
Sal fino
Preparação:
Puxar a cebola no azeite de trufa e os cogumelos porcini picados apenas um cogumelo e
juntar o arroz arbóreo, deixar vitrificar e juntar água com sal, a gosto, para cobrir apenas o arroz, ir
mexendo até evaporar a água e depois juntar novamente fazendo sempre o mesmo, quando o arroz
estiver quase al dente e um pouco duro ainda juntar os restantes cogumelos e quando estiver
totalmente cozido o arroz juntar 2 lâminas da trufa cortadas o mais finamente possível (para retirar
desta o máximo de aroma).
Para o ovo, colocá-lo inteiro em água a 65ºC, depois arrefecê-lo, quando for para servir
colocar em água morna e abrir directamente para o prato.
Para a espuma de trufa, ferver as natas juntar a restante trufa com o aroma de trufa e sal
fino, passar com a varinha mágica, passar pelo peneiro, e colocar num sifão com duas cargas de N2O.
Decorar com ovas de salmão (ovas cor de laranja) e salpicar com escamas de sal com aroma
de cogumelos (produtos que poderá obter em qualquer loja gourmet perto de si).
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Caldeirada Doce
Sardinhas doces Para o recheio: 200 gr de açúcar 100 ml de agua 200 gr amêndoa em pó 5 uni de gemas uma pitada de canela
Confecção:
Num tacho fazer uma calda a 108ºC.
Retirar do lume e juntar a amêndoa, a canela e as gemas batidas. Em fio misturar bem mexendo. Levar novamente ao lume 3 min. Reservar.
Pimento amarelo confitado 800 gr de pimento 1l de água 1kg de açúcar 1 uni de vagem de baunilha Anis estrelado
Confecção:
Assar os pimentos e tirar a pele. Fazer uma calda e confitá-los na calda
anteriormente cortado em quadradinhos e colocar também a baunilha e anis.
Massa folhada, cozida em placas Compota de cebola Vinho tinto Vinagre balsâmico Açúcar Cebola picada. Tomate confitado:
Brunesa de tomate confitado numa calda de açúcar feita com 500 ml de água e 500ml de açúcar mascavado e zestes de limão e laranja. Doce de tomate:
Assar os pimentos tirar as peles e grainhas e sementes e passar a puré, levar ao lume e juntar metade do peso do puré, açúcar. Gelado de funcho
Creme inglês feito com infusão de leite e funcho e funcho picado. Rechear as sardinhas previamente cozidas em calda de açúcar leve.
Colocar uma lágrima de doce de tomate no prato, depois colocar uma placa de massa folhada
e colocar as sardinhas o pimento o tomate a compota de cebola, sobre este colocar outra placa de massa folhada e repetir a operação duas vezes. Colocar ao lado a bola de gelado.
Decorar com funcho em rama.
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Sorbet de Chocolate Tropical e Bombom de Morango Quente
Sorbet de chocolate branco: Chocolate branco 0,8 lt Leite 0,4 lt Açúcar invertido 40 gr (se necessário, dependendo da qualidade do chocolate) Gelatina de morango Quente: Morango 100 gr Açúcar 50 gr 1 gr de agar-agar Creme de Manga: Manga 100 gr Leite de coco 0,2 lt Açúcar 20 gr Anis estrelado 1 uni Confecção:
Misturar todos os ingredientes para o sorbet e levar a congelar mexendo sempre.
Para o creme de manga tritura a manga com um pouco de leite de coco previamente fervido com o anis e arrefecido, juntar o açúcar.
Depois fazer o puré de morango levando ao lume o morango com o açúcar para que este fique em puré. Juntar-lhe o agar-agar e colocar em forminhas de bombons, desenformar depois de gelatinado e colocar em tabuleiro.
Empratamento:
Colocar o sorbet em forma de pirâmide abrindo um pequeno buraco no meio para o bombom. Levar ao congelador. Aquecer os "bombons de morango" Até 68º Depois colocar o creme de manga no fundo de um prato fundo apenas para tapar o fundo do prato. Logo de seguida colocar os bombons dentro do gelado e colocar a pirâmide no centro em cima do creme.
Decorar com amêndoa picada e amores-perfeitos.
(Esta sensação de sabores frescos e ao mesmo tempo a temperaturas diferentes irá despertar todos os sentidos) (Este empratamento foi feito num prato branco, mas se for num prato preto realça mais as iguarias)
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Seminário El Bulli 2009
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A viagem correu bem.... Chegado ao hotel, instalei-me... muito boa a recepção.... Hoje de manhã, lá me levantei para apanhar o transfer... Quando cheguei á escola aula chocovic, estava Ferran Adrià à porta já rodeado de muita gente. A minha primeira reacção foi "É o Ferran Adrià?!"... pois estava apenas habituado a vê-lo na internet, em revistas... Pois, ao vivo, a reacção foi fantástica... Somos cerca de 40 pessoas... estamos todos numa sala onde estão chefes estrelados, profissionais de cozinha e também algumas donas de casa, penso eu... Desculpem a qualidade de algumas das fotos dos pratos pois estava sentado e só podia tirar ao LCD que transmitia a imagem de uma câmara de filmar que estava a filmar Ferran. Resumindo, foi uma óptima experiência. Hoje aconteceu algo esquisito pois, a seguir ao almoço, tinhamos os diplomas em cima das cadeiras, apenas o meu não estava assinado por Ferran Adria. Foi então que, no fim da tarde, lhe fui pedir para assinar o diploma, e ele perguntou-me de onde era, e eu disse, Porto!, e ele disse " Mui bueno"... Não sabia onde me havia de meter.... :) Na noite do dia 30 tive um jantar organizado por um chefe muito conhecido espanhol, estava tudo delicioso... também vi no dia 1 de Dezembro, pela primeira vez, trufa branca laminada por Ferran, tem um cheiro parecido a brócolos. Enfim, dia 1 á noite fiquei no hotel st. Moritz em Barcelona para apanhar o avião no dia 2 para voltar a Portugal :( (o que é bom passa depressa). Aqui ficam as fotos, depois digam-me de que pratos gostaram mais que eu publico as receitas no livro com os segredos escondidos de cada uma...
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Agradecimentos:
Blog: http://aprofessorinha.blogspot.com
Chefe Daniel Aguino: www.sissentits.com.br
E a todos aqueles que me ajudaram neste precurspo até aqui…
Felicidades a todos e bons cozinhados.
TIAGO LOPES