TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ - thuvienhaiphu.com.vn · thực hiện phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP; bố trí, sắp xếp phòng thử nghiệm

1

MỤC LỤC

UBNDTỈNH PHÚ YÊN TRƯỜNG CAO DẲNG NGHỀ PHÚ YÊN

CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ

KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

(Ban hành kèm theo quyết định số /2009/QĐ CĐN ngày tháng năm 2009 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề Phú Yên)

Tuy Hòa - Năm 2010

2

TÊN MÔN HỌC, MÔ ĐUN Trang CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ ..................................... 3 MH07 HÓA PHÂN TÍCH......................................................................................................... 9 MH08 AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG PHÒNG KIỂM NGHIỆM .................................... 19 MH09 KỸ THUẬT TỔ CHỨC PHÒNG KIỂM NGHIỆM.................................................... 23 MH10 MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG LTTP............. 28 MH11 HOÁ SINH................................................................................................................... 40 MH12 VI SINH ....................................................................................................................... 46 MH13 DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM.......................................................... 52 MH14 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM ............ 59 MĐ15 LẤY MẪU VÀ QUẢN LÝ MẪU ............................................................................... 65 MĐ16 KIỂM SOÁT ĐIỀU KIỆN THỬ NGHIỆM ................................................................ 72 MĐ17 PHA CHẾ HÓA CHẤT ............................................................................................... 80 MĐ18 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ............ 86 MĐ19 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PP KHỐI LƯỢNG............... 91 MĐ20 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PP THỂ TÍCH.................... 100 MĐ21 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LTTP BẰNG PP VẬT LÝ ....................... 112 MĐ22 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH CỦA LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM ................ 122 MĐ23 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CL ĐẶC TRƯNG CỦA LƯƠNG THỰC........... 132 MĐ24 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CL ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC DÙNG TRONG TP......... 142 MĐ25* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CL ĐT CỦA BIA, RƯỢU, NƯỚC GIẢI KHÁT................ 148 MĐ26* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA DẦU, MỠ ............... 155 MĐ27* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CLĐT CỦA THỦY SẢN, SÚC SẢN VÀ SP CHẾ BIẾN.. 163 MĐ28* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CLĐT CỦA ĐƯỜNG, SỮA, BÁNH KẸO........................ 170 MĐ29* XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CLĐT CỦA RAU QUẢ VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN....... 179 MĐ30 THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ............................................................................................ 187

3

UBND TỈNH PHÚ YÊN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ PHÚ YÊN Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ (Ban hành kèm theo quyết định số /2010/ QĐ CĐN

Ngày tháng năm 2010 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề Phú Yên) ────────────────── Tên nghề: Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm Mã nghề: 40511501 Trình độ đào tạo: Trung cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học phổ thông và tương đương; Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 30 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp trung cấp nghề, I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO

Chương trình trung cấp nghề kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm (LTTP) nhằm đào tạo nguồn nhân lực có chuyên môn phân tích và đánh giá chất lượng của lương thực, thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của xã hội và thị trường lao động, người tốt nghiệp khóa học có khả năng: 1. Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp - Kiến thức:

+ Mô tả được nguyên tắc hoạt động, tính năng công dụng và qui trình vận hành của một số máy móc, thiết bị, dụng cụ thông thường sử dụng trong phòng kiểm nghiệm chất lượng LTTP;

+ Vận dụng được những kiến thức về phương pháp phân (PP) tích cơ bản; đặc tính và sự biến đổi của các thành phần dinh dưỡng của LTTP; đặc điểm và hoạt động của các loại vi sinh vật để phân tích, đánh giá chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩn và sản phẩm LTTP;

+ Vận dụng được những kiến thức về các phương pháp lấy mẫu và quản lý mẫu thử nghiệm để lựa chọn cách lấy mẫu và quản lý mẫu phù hợp với từng đối tượng cần phân tích;

+ Trình bày được nguyên tắc và trình tự thực hiện quy trình phân tích các chỉ tiêu chất lượng chính (thông dụng, phổ biến) của LTTP đảm bảo chính xác, an toàn, hiệu quả;

+ Phát hiện được một số nguyên nhân phổ biến làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác của các kết quả phân tích thường xảy ra trong quá trình xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP. - Kỹ năng:

+ Lựa chọn chính xác các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để thực hiện phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP; bố trí, sắp xếp phòng thử nghiệm theo đúng yêu cầu về chuyên môn;

+ Sử dụng được các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ để lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu theo đúng quy trình vận hành và đảm bảo an toàn;

+ Thực hiện xác định được các chỉ tiêu chất lượng chính, thông dụng và phổ biến của LTTP bằng các phương pháp vật lý, hóa học, hóa lý và vi sinh theo đúng tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn; đồng thời đưa ra được các kết luận đánh

4

giá chất lượng các sản phẩm chế biến LTTP dựa trên các kết quả đã phân tích; + Khắc phục được một số sự cố thường xảy ra trong quá trình thử nghiệm các

chỉ tiêu chất lượng LTTP. 2. Chính trị, đạo đức; Thể chất và quốc phòng - Chính trị, đạo đức:

+ Vận dụng những hiểu biết cơ bản về chủ nghĩa Mác- Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh và đường lối của Đảng CSVN, truyền thống của dân tộc, giai cấp công nhân Việt Nam vào quá trình rèn luyện bản thân để trở thành người lao động mới có phẩm chất chính trị, có đạo đức và năng lực hoàn thành nhiệm vụ, góp phần thực hiện thắng lợi sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hóa đất nước;

+ Có ý thức thực hiện nghiêm túc đường lối của Đảng, pháp luật Nhà nước và hoàn thành tốt các nhiệm vụ được giao;

+ Có ý thức chia sẻ kinh nghiệm, hợp tác trong quá trình làm việc theo tổ, nhóm để nâng cao chất lượng và hiệu quả công việc. Trung thực, cẩn thận, tỉ mỉ trong quá trình thực hiện thao tác phân tích;

+ Có ý thức tiết kiệm, bảo vệ dụng cụ, máy móc, thiết bị; bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng trong quá trình thực hiện nhiệm vụ; Có đạo đức và lương tâm nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong công nghiệp, sức khỏe nhằm giúp người học sau khi tốt nghiệp có khả năng tìm việc làm;

+ Có tinh thần tự học để nâng cao trình độ chuyên môn. - Thể chất, quốc phòng:

+ Vận dụng được một số kiến thức cơ bản về phương pháp tập luyện một số môn thể dục thể thao phổ biến vào quá trình tự luyện tập thành thói quen bảo vệ sức khỏe, phát triển thể lực chung và thể lực chuyên môn nghề nghiệp;

+ Thực hiện được một số kỹ thuật cơ bản của các môn thể dục thể thao phổ biến như: thể dục buổi sáng, điền kinh, xà đơn, xà kép, bóng chuyền;....

+ Trình bày được những nội dung chính về xây dựng nền quốc phòng toàn dân, an ninh nhân dân; có ý thức làm tốt công tác quốc phòng, an ninh ở cơ sở và sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang;

+ Thực hiện được một số kỹ năng quân sự cần thiết như: đội ngũ, bắn súng ...vận dụng vào phòng vệ cá nhân và tham gia bảo vệ an toàn đơn vị, cơ sở.

3. Cơ hội việc làm Người có bằng tốt nghiệp trung cấp nghề kiểm nghiệm chất lượng lương thực,

thực phẩm có thể làm việc tại phòng kiểm nghiệm của các Trung tâm kiểm định chất lượng, Trung tâm y học dự phòng, phòng KCS của các doanh nghiệp chế biến, bảo quản lương thực, thực phẩm. II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC 1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học

- Thời gian khóa học: 2 năm - Thời gian học tập: 90 tuần - Thời gian thực học: 2550 giờ - Thời gian ôn, kiểm tra hết môn học/mô đun và thi tốt nghiệp: 210 giờ (Trong

đó thi tốt nghiệp: 60 giờ). 2. Phân bổ thời gian thực học

- Thời gian học các môn học chung bắt buộc: 210 giờ. - Thời gian học các môn học, mô đun đào tạo nghề: 2340 giờ.

+ Thời gian học lý thuyết: 580 giờ; + Thời gian học thực hành: 1760;

5

III. DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN 1. Danh mục môn học, mô đun đào tạo nghề

Thời gian đào tạo (giờ) Năm 1 Năm 2

Trong đó HKI HKII HKI HKII

Mã MH, MĐ

Tên môn học, mô đun Tổng

số LT TH LT TH LT TH LT TH LT THI Các môn chung 210 106 104

MH01 Chính trị 30 22 8 22 8 MH02 Pháp luật 15 10 5 10 5 MH03 Giáo dục thể chất 30 3 27 3 27 MH04 Giáo dục quốc phòng 45 28 17 28 17 MH05 Tin học 30 13 17 13 17 MH06 Ngoại ngữ 60 30 30 30 30

II Các môn học, mô đun đào tạo nghề

2340 580 1760

II.1 Các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở

585 299 286

MH07 Hoá phân tích 90 42 48 42 48 MH08 An toàn lao động trong

phòng kiểm nghiệm 60 28 32 28 32

MH09 Kỹ thuật tổ chức

phòng kiểm nghiệm 45 27 18 27 18

MH10 Máy và thiết bị dùng

trong phân tích chất lượng LTTP

75 29 46 29 46

MH11 Hoá sinh 75 37 38 37 38 MH12 Vi sinh 75 39 36 39 36 MH13 Dinh dưỡng và an

toàn thực phẩm 75 40 35

40 35

MH14 Kỹ thuật chế biến và

bảo quản LTTP 90 57 33

57 33

II.2 Các môn học, mô đun

chuyên môn nghề 1755 281 1474

MĐ15 Lấy mẫu và quản lý

mẫu 90 28 62

28 62

MĐ16 Kiểm soát điều kiện

thử nghiệm 60 14 46

14 46

MĐ17 Pha chế hóa chất 60 15 45 15 45 MĐ18 Đánh giá chất lượng

LTTP bằng PP cảm quan

60 15 45

15 45

MĐ19 Xác định chỉ tiêu chất

lượng LTTP bằng PP khối lượng

90 15 75

15 75


lượng LTTP bằng PP thể tích

105 25 80

25 80


lượng LTTP bằng PP vật lý

90 14 76

14 76

6

MĐ22 Xác định chỉ tiêu vi sinh của LTTP

120 25 95

25 95

MĐ23 Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực

120 25 95

25 95


lượng đặc trưng của nước dùng trong thực phẩm

90 15 75

15 75

MĐ25* Xác định chỉ tiêu

chất lượng đặc trưng của bia, rượu, Nước giải khát

90 15 75

15 75

MĐ26* Xác định chỉ tiêu chất

lượng đặc trưng của dầu, mỡ

120 20 100

20 100

MĐ27* Xác định chỉ tiêu chất

lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến

90 15 75

15 75

MĐ28* Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo

90 15 75

15 75

MĐ29* Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến

120 25 95

25 95

MĐ30 Thực tập tại cơ sở 360 0 360 0 360

308 322 209 421 114 516 55 605 Tổng cộng 2550 686 1860 630 630 630 660

Chú thích: MHxx*; MĐxx* là những môn học, mô đun phần mềm được xây dựng bổ sung 2. Đề cương chi tiết chương trình môn học, mô đun đào tạo nghề: (Nội dung chi tiết có phụ lục kèm theo) IV. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ 1. Hướng dẫn xác định thời gian cho các môn học, mô đun đào tạo nghề bổ sung: - Tổng thời gian dành cho các môn học, mô đun đào tạo bổ sung là 510 giờ, chiếm tỉ lệ 21,8% so với tổng thời gian học các môn học, mô đun đào tạo nghề. - Các các môn học, mô đun được kí hiệu MHxx*; MĐxx* là các môn học, mô đun do trường xây dựng bổ sung (phần mềm), các môn học, mô đun còn lại do Bộ ban hành (phần cứng). 2. Hướng dẫn kiểm tra sau khi kết thúc môn học, mô đun đào tạo nghề và hướng dẫn thi tốt nghiệp: a) Kiểm tra sau khi kết thúc môn học, mô đun: - Hình thức: Viết, vấn đáp, trắc nghiệm, bài tập thực hành. -Thời gian kiểm tra: + Lý thuyết: Không quá 120 phút. + Thực hành: Không quá 8 giờ. b) Hướng dẫn thi tốt nghiệ: Thi tốt nghiệp thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy

7

nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.

Số TT

Môn thi Hình thức thi Thời gian thi

1 Chính trị - Thi viết tự luận - Thi trắc nghiệm

- Thời gian 120 phút - Thời gian 60 phút

2 Văn hóa THPT đối với hệ tuyển sinh THCS : Toán, Hóa học, Sinh vật

- Thi viết tự luận - Thi trắc nghiệm

- Thời gian 120 phút - Thời gian 60 phút

3 Kiến thức, kỹ năng nghề

- Thi lý thuyết nghề - Thi viết (tự luận hoặc trắc nghiệm) - Thi vấn đáp

- Thời gian không quá 180 phút - Thời gian cho 1 thí sinh là 40 phút chuẩn bị và 20 phút trả lời.

- Thi thực hành nghề

- Thực hành bài tập kỹ năng tổng hợp phân tích đánh giá hoàn chỉnh một chỉ tiêu chất lượng cụ thể của LTTP

- Thời gian thi thực hành cho một đề thi từ 4 đến 8 giờ.

3. Hướng dẫn xác định thời gian và nội dung cho các hoạt động giáo dục ngoại khóa (được bố trí ngoài thời gian đào tạo) nhằm đạt được mục tiêu giáo dục toàn diện

- Để đạt được mục tiêu giáo dục toàn diện, ngoài giờ học chính khóa cần tổ chức cho người học tham gia các hoạt động ngoại khóa như: thể dục thể thao; văn hóa văn nghệ; các sinh hoạt giao lưu giữa các tập thể lớp với nhau hoặc giao lưu với các đơn vị ngoài trường, giao lưu với các doanh nghiệp, ... Ngoài ra người học có thể đọc thêm sách báo, tài liệu tham khảo tại thư viện, tham gia các đợt tham quan dã ngoại do trường hoặc lớp tự tổ chức.

- Nội dung và thời gian tổ chức các hoạt động ngoại khóa có thể tham khảo bảng sau:

Nội dung Thời gian

1. Thể dục, thể thao Từ 5 giờ đến 6 giờ; Từ 17 giờ đến 18 giờ hàng ngày

2. Văn hoá, văn nghệ - Các phương tiện thông tin đại chúng - Sinh hoạt tập thể

- Ngoài giờ học hàng ngày - 19 giờ đến 21 giờ vào một buổi trong tuần

3. Hoạt động tại thư viện: Ngoài giờ học, sinh viên có thể đến thư viện đọc sách và tham khảo tài liệu

Vào tất cả các ngày làm việc trong tuần

8

4. Vui chơi, giải trí và các hoạt động đoàn thể

Đoàn thanh niên tổ chức các buổi giao lưu, các buổi sinh hoạt vào các tối thứ bảy, chủ nhật

5. Tham quan, dã ngoại Mỗi học kỳ 1 lần 4. Các chú ý khác

- Chương trình, nội dung chi tiết các môn học chung được thực hiện theo chương trình do Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội ban hành;

- Chương trình khung nghề kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm được thiết kế theo hướng liên thông. Khi học xong chương trình trung cấp nghề nếu đủ điều kiện theo quy định học liên thông lên trình độ cao đẳng nghề, người học sẽ phải học thêm một số môn học, mô đun trong thời gian tối thiểu là 01 năm.

- Qui định về thời gian và quy đổi thời gian trong chương trình đào tạo nghề như sau: + Đơn vị thời gian trong kế hoạch đào tạo được tính bằng tuần và giờ học. + Thời gian học tạo trong kế hoạch đào tạo được qui đổi như sau:

• Một giờ học thực hành là 60 phút; một giờ học lý thuyết là 45 phút. • Một ngày học thực hành, thực tập hoặc học theo mô đun không quá 8 giờ học. • Một ngày học lý thuyết không quá 6 giờ học. • Mỗi tuần học không quá 40 giờ thực hành hoặc 30 giờ lý thuyết. • Mỗi năm học được chia làm hai học kì, mỗi học kì là 19 tuần./.

HIỆU TRƯỞNG

9

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC HÓA PHÂN TÍCH

Mã số của môn học: MH 07 Thời gian môn học: 90 giờ (Lý thuyết: 40 giờ; Thực hành: 50 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC

- Hóa phân tích là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở trong danh mục các môn học đào tạo bắt buộc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP. Môn học được bố trí học trước các môn chuyên môn và sau các môn học chung trong chương trình đào tạo;

- Hóa phân tích là môn học tích hợp giữa lý thuyết và thực hành. Môn học này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng về các phương pháp phân tích định lượng. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Học xong môn học này người học có khả năng:

- Trình bày được các kiến thức cơ bản về cơ sở lý thuyết của hóa phân tích, nồng độ của dung dịch và các phương pháp phân tích định lượng ứng dụng trong kiểm nghiệm LTTP;

- Pha chế được các loại hóa chất theo yêu cầu; - Thực hiện được các bài thực hành theo đúng trình tự, chính xác và đảm bảo an

toàn; - Phân tích được các nguyên nhân gây sai số và giải thích được các hiện tượng

xảy ra trong quá trình thí nghiệm; - Có tinh thần học tập nghiêm túc, trung thực và thực hành cẩn thận, bảo đảm

an toàn trong phòng kiểm nghiệm. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng

số Lý

thuyết Thực hành

Kiểm tra*

1 Mở đầu 1 1 2 Dung dịch và cách biểu thị nồng độ của dung

dịch 13 9 4

3 Cơ sở lý thuyết chung của hóa phân tích 11 5 4 2

4 Phương pháp phân tích trọng lượng 17 5 12

5 Phương pháp phân tích thể tích 28 10 16 2

6 Phương pháp tích hóa lý 20 10 8 2

Cộng 90 40 44 6 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra 6 giờ được tính vào giờ thực hành

10

2. Nội dung chi tiết Mở đầu Mục tiêu:

- Trình bày được đối tượng nghiên cứu, vai trò, các phương pháp phân tích của hóa phân tích;

- Có ý thức tuân thủ các quy định trong phòng kiểm nghiệm.


số Lý


Kiểm tra*

1 Đối tượng nghiên cứu của hóa phân tích 0,25 0,25 2 Vai trò của hóa phân tích 0,25 0,25 3 Các phương pháp phân tích 0,25 0,25

4 Yêu cầu đối với kiểm nghiệm viên trong phòng kiểm nghiệm

0,25 0,25

Cộng 1 1 Chương 1: Dung dịch và cách biểu thị nồng độ của dung dịch Mục tiêu:

- Trình bày được khái niệm về dung dịch, đương lượng gam của các chất trong phản ứng hóa học, các loại nồng độ của dung dịch, định luật đương lượng, cách pha chế dung dịch chuẩn độ;

- Thực hiện được các bài tập tính toán về đương lượng gam của các chất trong phản ứng hóa học, nồng độ của dung dịch;

- Áp dụng định luật đương lượng trong tính toán nồng độ của dung dịch; - Pha chế được các loại dung dịch chuẩn độ theo đúng trình tự, chính xác và an

toàn trong phòng kiểm nghiệm.


số Lý


Kiểm tra*

1 Khái niệm dung dịch, đương lượng gam của các chất trong phản ứng hóa học

1 1

1.1. Khái niệm dung dịch 1.2. Đương lượng gam của các chất trong

phản ứng hóa học

1.3. Công thức tính đương lượng gam của các chất trong phản ứng hóa học

2 Cách biểu thị và tính toán nồng độ của dung dịch

1 1

2.1. Nồng độ phần trăm 2.2. Nồng độ phân tư gam 2.3. Nồng độ đương lượng gam 2.4. Độ chuẩn 2.5. Độ chuẩn theo

3 Mối liên hệ giữa các loại nồng độ 1 1

11


số Lý


Kiểm tra*

3.1. Sự liên hệ giữa nồng độ phân tử gam và nồng độ đương lượng gam

3.2. Sự liên hệ giữa nồng độ phân tử gam và nồng độ phần trăm

3.3. Sự liên hệ giữa nồng độ đương lượng gam và nồng độ phần trăm

4 Định luật đương lượng và hệ quả của định luật đương lượng

1 1

4.1. Định luật đương lượng 4.2. Hệ quả của định luật đương lượng 4.3. Áp dụng định luật đương lượng cho

trường hợp pha loãng

5 Pha chế dung dịch chuẩn độ 2 2 5.1. Pha chế dung dịch chất khởi đầu 5.2. Pha chế dung dịch chất tiêu chuẩn 5.3. Pha chế dung dịch không phải chất khởi

đầu

5.4. Pha chế dung dịch từ dung dịch có nồng độ cao

6 Bài tập áp dụng 3 3 6.1. Bài tập tính toán về đương lượng gam

của các chất trong phản ứng hóa học

6.2. Bài tập tính toán nồng độ dung dịch 6.3. Bài tập tính toán nồng độ áp dụng định

luật đương lượng

6.4. Bài tập tính toán pha chế hóa chất 6.5. Bài tập tính toán về cách điều chỉnh nồng

độ

7 Thực hành pha chế hóa chất 4 4 7.1. Thực hành pha chế dung dịch chất khởi

đầu

7.2. Thực hành pha chế dung dịch chất tiêu chuẩn

7.3. Thực hành pha chế dung dịch không phải chất khởi đầu

7.4. Thực hành pha chế dung dịch từ dung dịch có nồng độ cao

7.5. Thực hành điều chỉnh nồng độ của dung dịch

8 Kiểm tra đánh giá 2 2 Cộng 13 9 4 2

12

Chương 2: Cơ sở lý thuyết chung của hóa phân tích Mục tiêu:

- Trình bày được lý thuyết về cân bằng hóa học, cân bằng acid-base, cân bằng oxy hóa-khử, lý thuyết phản ứng kết tủa - hoà tan;

- Thực hiện được các bài tập tính toán pH của các dung dịch acid, base, muối, đệm, điện thế của cặp oxy hóa-khử, xác định chiều của phản ứng oxy hóa-khử, độ tan, tích số tan, nồng độ của các ion trong dung dịch của chất điện ly ít tan, xác định sự kết tủa phân đoạn.


số Lý


Kiểm tra*

1 Cân bằng hóa học 1 1 1.1. Định luật tác dụng khối lượng 1.2. Trạng thái cân bằng hóa học 1.3. Nguyên lý dịch chuyển cân bằng

2 Cân bằng acid-base 1 1 2.1. Lý thuyết về acid-base 2.2. Tích số ion của nước 2.3. Hằng số acid, base 2.4. Khái niệm pH 2.5. Công thức tính pH của dung dịch acid,

base và muối trong nước

2.6. Dung địch đệm 3 Cân bằng oxy hóa-khử 1 1 3.1. Điện thế oxy hóa-khử 3.2. Chiều của phản ứng oxy hóa-khử 3.3. Cân bằng của phản ứng oxy hóa-khử

4 Lý thuyết phản ứng kết tủa-hoà tan 2 2 4.1. Lý thuyết về sự hình thành kết tủa 4.2. Sự kết tủa và hoà tan kết tủa của chất

điện ly ít tan

4.3. Tích số tan của chất điện ly ít tan

4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ tan của chất điện ly ít tan

4.5. Điều kiện để chất điện ly ít tan kết tủa, hoà tan, cân bằng

4.6. Kết tủa phân đoạn 5 Thực hành, bài tập áp dụng

5.1. Bài tập tính toán pH của các dung dịch acid, base, muối, đệm

4 4

5.2. Bài tập tính toán điện thế của cặp oxy hóa-khử, xác định chiều của phản ứng oxy hóa-khử

5.3. Bài tập tính toán độ tan, tích số tan, nồng độ của các ion trong dung dịch của chất điện ly ít tan, xác định sự kết tủa phân đoạn

6 Kiểm tra 2 2 Cộng 11 5 4 2

13

Chương 3: Phương pháp phân tích trọng lượng Mục tiêu:

- Trình bày được khái niệm về phương pháp phân tích trọng lượng, bản chất của phương pháp kết tủa, các yếu tố ảnh hưởng đến sự tinh khiết của kết tủa;

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến sự tinh khiết của kết tủa, xác định được điều kiện hình thành kết tủa tinh khiết;

- Thực hiện được các bài thực hành trong phương pháp kết tủa theo đúng trình tự, chính xác và an toàn phòng kiểm nghiệm;

- Phân tích được các nguyên nhân gây sai số, giải thích được các hiện tượng xảy ra trong quá trình thí nghiệm.


số Lý


Kiểm tra*

1 Khái niệm về phương pháp phân tích trọng lượng

1 1

1.1. Nội dung của phương pháp phân tích trọng lượng

1.2. Các giai đoạn thực hiện phân tích của phương pháp trọng lượng

1.3. Các phương pháp phân tích trọng lượng 2 Bản chất của phương pháp kết tủa 1 1 2.1. Nội dung của phương pháp kết tủa 2.2. Các giai đoạn thực hiện phân tích của phương

pháp kết tủa

2.3. Yêu cầu đối với dạng kết tủa và dạng cân

2.4. Công thức tính kết quả trong phương pháp kết tủa

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tinh khiết của kết tủa

1 1

3.1. Nhiệt độ 3.2. Kích thước hạt kết tủa 3.3. Thuốc thử

4 Điều kiện hình thành kết tủa tinh khiết 1 1 4.1. Đối với kết tủa tinh thể 4.2. Đối với kết tủa vô định hình

5 Bài tập áp dụng 1 1 5.1. Bài tập chọn thuốc thử trong phương

pháp phân tích trọng lượng

5.2. Bài tập tính kết quả trong phương pháp phân tích trọng lượng

6 Thực hành phương pháp phân tích trọng lượng

12 12

6.1. Xác định hàm lượng Al3+ 6.2. Xác định hàm lượng SO4

2 Cộng 17 5 12

14

Chương 4: Phương pháp phân tích thể tích Mục tiêu:

- Trình bày được khái niệm, bản chất của phương pháp phân tích thể tích, phương pháp trung hòa, phương pháp oxy hóa khử, phương pháp kết tủa, phương pháp complexon; nêu được yêu cầu đối với phản ứng dùng trong phân tích thể tích;

- Áp dụng đường định phân để chọn chất chỉ thỉ; - Trình bày được các nguyên tắc và điều kiện tiến hành định phân của các phép

định phân thường dùng trong phương pháp trung hòa, oxy hóa khử, kết tủa, complexon;

- Thực hiện được các bài thực hành trong phương pháp phân tích thể tích theo đúng trình tự, chính xác và an toàn trong phòng kiểm nghiệm;



số Lý


Kiểm tra*

1 Giới thiệu chung về phương pháp phân tích thể tích

1 1

1.1. Khái niệm về phương pháp phân tích thể tích

1.2. Yêu cầu đối với phản ứng dùng trong phân tích thể tích

1.3. Các phương pháp phân tích thể tích

1.4. Cách tính kết quả trong phương pháp phân tích thể tích

2 Phương pháp trung hòa 2 2 2.1. Bản chất của phương pháp trung hòa 2.2. Chất chuẩn trong phương pháp trung hoà

2.3. Chất chỉ thị dùng trong phương pháp trung hòa

2.4. Đường định phân trong phương pháp trung hòa

2.4.1. Đường định phân acid mạnh bằng base mạnh hay ngược lại

2.4.2. Đường định phân acid yếu bằng base mạnh hay ngược lại

2.4.3. Đường định phân base yếu bằng acid mạnh hay ngược lại

2.4.4. Đường định phân đa acid yếu bằng base mạnh hay ngược lại

2.4.5. Đường định phân hỗn hợp base bằng acid mạnh hay ngược lại

3 Phương pháp oxy hóa-khử 1 1 3.1. Nội dung của phương pháp oxy hóa-khử

3.2. Chất chỉ thị dùng trong phương pháp oxy hóa-khử

15


số Lý


Kiểm tra*

3.3. Các phép định phân thường dùng trong phương pháp oxy hóa khử

3.3.1. Phương pháp pemanganat 3.3.2. Phương pháp dicromat 3.3.3. Phương pháp Iod

4 Phương pháp kết tủa 1 1 4.1. Đặc điểm chung của phương pháp kết tủa

4.2. Các phép định phân thường dùng trong phương pháp kết tủa

4.2.1. Phương pháp Mohr 4.3.2. Phương pháp Volhard 4.2.3. Phương pháp chỉ thị hấp phụ 4.2.4. Phương pháp thủy ngân 4.2.5. Phương pháp feroxianua

5 Phương pháp complexon 2 2 5.1. Khái niệm về chất complexon

5.2. Chỉ thị dùng trong phương pháp complexon 5.3. Các phép định phân thường dùng trong phương pháp complexon

5.3.1. Phép định phân trực tiếp 5.3.2. Phép định phân ngược 5.3.3. Phép định phân đo kiềm 5.3.4. Phép định phân thay thế

5.4. Điều kiện tiến hành định phân trong phương pháp complexon

6 Bài tập áp dụng 3 3

6.1. Bài tập tính kết quả trong phương pháp trung hoà

6.2. Bài tập tính kết quả trong phương pháp oxy hóa - khử

6.3. Bài tập tính kết quả trong phương pháp kết tủa

6.4. Bài tập tính kết quả trong phương pháp complexon

7 Thực hành phương pháp thể tích 16 16

7.1.Thực hành định phân trong phương pháp trung hòa

7.2. Thực hành định phân trong phương pháp oxy hóa- khử

7.3.Thực hành định phân trong phương pháp kết tủa

7.4.Thực hành định phân trong phương pháp complexon

8 Kiểm tra 2 Cộng 28 10 16 2

16

Chương 5: Phương pháp phân tích hóa lý Mục tiêu:

- Trình bày được nội dung, cơ sở của phương pháp điện thế, chuẩn độ điện thế, đo màu, phân cực, khúc xạ;

- Thực hiện được các bài thực hành trong phương pháp phân tích hóa lý theo đúng trình tự, chính xác và an toàn trong phòng kiểm nghiệm;



số Lý


Kiểm tra*

1 Phương pháp điện thế 2 2 1.1. Nội dung của phương pháp 1.2. Các loại điện cực 1.3. Ứng dụng của phương pháp

2 Phương pháp chuẩn độ điện thế 2 2 2.1. Nội dung của phương pháp 2.2. Cách xác định điểm tương đương 2.3. Các phương pháp chuẩn độ điện thế

3 Phương pháp đo màu 2 2

3.1. Định luật cơ bản về sự hấp thụ ánh sáng 3.2. Các đại lượng trong phương pháp đo màu

3.3. Các phương pháp phân tích bằng đo màu 4 Phương pháp phân cực 2 2 4.1. Cơ sở của phương pháp 4.2. Ứng dụng của phương pháp

5 Phương pháp khúc xạ 2 2 5.1. Cơ sở của phương pháp 5.2. Ứng dụng của phương pháp

6 Thực hành phương pháp hóa – lý 8 8

6.1.Thực hành định lượng theo phương pháp điện thế

6.2.Thực hành định lượng theo phương pháp chuẩn độ điện thế

6.3.Thực hành định lượng theo phương pháp đo màu

6.4.Thực hành định lượng theo phương pháp phân cực

6.5. Thực hành định lượng theo phương pháp khúc xạ

7 Kiểm tra 2 2 Cộng 20 10 8 2

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Dụng cụ, trang thiết bị

- Phòng học có trang bị bảng, phấn, màn hình và máy projector, máy vi tính; - Phòng thực hành môn học có trang bị dụng cụ thủy tinh; các máy móc, thiết bị

như: cân phân tích, tủ sấy, lò nung, máy đo pH, máy quang phổ, khúc xạ kế, phân cực

17

kế... 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Các nguyên liệu mẫu để thực hiện các bài thực hành phân tích; - Hóa chất để pha dung dịch chuẩn độ, dung dịch chỉ thị, dung dịch đệm, các

dung môi cần thiết và các hóa chất khác để thực hiện các bài thực hành trong môn học. 3. Học liệu

- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho người học; - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị

trong phòng kiểm nghiệm; - Các nội quy, quy định về an toàn trong phòng kiểm nghiệm; - Phiếu đánh giá kỹ năng của các bài thực hành; - Các tài liệu tham khảo.

4. Các nguồn lực khác - Giáo viên: 2 người (Giảng dạy lý thuyết, giảng dạy thực hành); - Trang thiết bị bảo hộ lao động; - Máy tính, máy in, ...

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:

- Kiểm tra định kỳ + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra vấn đáp, tự luận, trắc nghiệm; + Phần thực hành: Giáo viên phải quan sát và theo dõi thao tác, thái độ

thực hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hiện và bài báo cáo thực hành để đánh giá cho từng bài thực hành;

- Kiểm tra kết thúc môn học : Người học thiếu 1 bài thực hành trở lên không được dự kiểm tra kết thúc môn học;

+ Phần lý thuyết: Kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học;

+ Phần thực hành: Quan sát và theo dõi thao tác sử dụng các dụng cụ, máy móc và hóa chất để pha chế dung dịch, xác định nồng độ các chất có trong mẫu theo yêu cầu và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng của các bài thực hành. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Cơ sở lý thuyết của hóa phân tích và các phương pháp phân tích định lượng: trọng lượng, thể tích, hóa lý;

- Thực hành: Pha chế hóa chất, xác định nồng độ các chất có trong mẫu bằng các phương pháp phân tích định lượng: trọng lượng, thể tích, hóa lý. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm, trình độ cao đằng nghề, trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học

- Môn học này gồm phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết, vừa học thực hành cho từng phương pháp phân tích để người học dễ tiếp thu bài và gây hứng thú trong học tập.

18

*Phần lý thuyết - Giáo viên sử dụng kết hợp nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng

phương pháp giảng dạy tích cực (phương pháp nêu vấn đề, phương pháp đàm thoại...), phát huy khả năng tư duy và sáng tạo của người học;

- Giáo viên sử dụng các dụng cụ trực quan, mô hình trong giảng dạy lý thuyết để người học nắm bắt những kiến thức liên quan một cách dễ dàng. * Phần thực hành

- Phương pháp hướng dẫn thực hành theo trình tự của quy trình hướng dẫn kỹ năng.

- Giáo viên thực hiện thao tác mẫu và miêu tả từng bước một trên những dụng cụ thiết bị, máy móc đã nêu trong phần lý thuyết một cách chậm rãi theo trật tự lôgíc của bài thực hành;

- Người học quan sát những kỹ năng của giáo viên làm, sau đó người học làm theo và làm nhiều lần;

- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của người học trong thực hành và giúp họ tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân;

- Giáo viên kiểm tra xem các kỹ năng mà người học đã thực hiện đã đạt yêu cầu chưa;

- Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của người học, nêu ra những khó khăn và sai sót có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Các loại nồng độ của dung dịch, cơ sở lý thuyết của hóa phân tích và các phương pháp phân tích định lượng: trọng lượng, thể tích, hóa lý;

- Thực hành: Các bài thực hành pha chế dung dịch, xác định nồng độ các chất có trong mẫu bằng các phương pháp phân tích định lượng: trọng lượng, thể tích, hóa lý. 4. Tài liệu cần tham khảo

[1]. Bùi Long Biên (1995), Phân tích hóa học định lượng, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

[2]. Trần Tứ Hiếu (2004), Giáo trình Hóa học phân tích, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội.

[3]. Từ Văn Mặc (1995), Phân tích hóa lý, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. [4]. Trần Thị Thanh Mẫn (1998), Giáo trình hóa học phân tích, tài liệu lưu

hành nội bộ của trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. [5]. N.IA. Loghinop, A.G. Voskrexenski, I.S. Xolotkin (Vũ Văn Lục dịch)

(1979), Hóa học phân tích, PhầnII-Phân tích định lượng, Nhà xuất bản Giáo dục [6]. A.P.Kreskov, Cơ sở hóa học phân tích, NXB Đại học và trung học chuyên

nghiệp, Hà nội

19

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG PHÒNG KIỂM NGHIỆM

Mã số của MH: MH 08 Thời gian MH: 60 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 30 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC

- Môn học An toàn lao động trong phòng kiểm nghiệm là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm; được học sau các môn chung và trước các mô đun đào tạo nghề;

- Đây là môn học kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, môn học trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng thực hiện các biện pháp an toàn cho người và thiết bị trong phòng kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Sau khi học xong môn học, người học có khả năng:

- Trình bày được những kiến thức cơ bản về công tác an toàn phòng kiểm nghiệm;

- Thực hiện được các biện pháp tự bảo vệ mình, tập thể người lao động và thiết bị khi làm việc ở phòng kiểm nghiệm;

- Có ý thức về công tác an toàn khi làm việc ở phòng kiểm nghiệm đồng thời có tính kỷ luật cao. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian (giờ)

Số TT Tên chương mục Tổng

số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Các biện pháp phòng hộ cá nhân 11 6 5

2 An toàn khi làm việc trong phòng kiểm nghiệm

24 13 10

1

3 Các biện pháp phòng chống và chữa cháy 10 5 5

4 Các biện pháp phòng chống nhiễm độc và xử lý trong trường hợp bị nhiễm độc

15 4 10 1

Tổng cộng 60 28 30 2 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra 2 giờ được tính vào giờ lý thuyết. 2. Nội dung chi tiết Chương 1: Các biện pháp phòng hộ cá nhân Mục tiêu:

- Nhận thức được việc phòng hộ cá nhân là điều cần thiết; - Lựa chọn và sử dụng dụng cụ phòng hộ cá nhân phù hợp, thành thạo và an

toàn; - Nghiêm túc thực hiện phòng hộ cá nhân.

20

Thời gian (giờ)

Số TT Tên chương, mục Tổng

số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý thức của người làm việc trong phòng kiểm nghiệm về an toàn

2 2

2 Các dụng cụ phòng hộ cá nhân trong phòng kiểm nghiệm

2 2

3 Vệ sinh cá nhân, môi trường 2 2 4 Thực hành lựa chọn và sử dụng dụng cụ phòng

hộ cá nhân 5 5

Cộng 11 6 5 Chương 2: An toàn khi làm việc trong phòng kiểm nghiệm Mục tiêu:

- Nêu lên được số hóa chất có tính độc hại, dễ gây cháy nổ và biết được sự cố có thể xảy ra trong khi làm việc với hệ thống thiết bị;

- Lựa chọn đúng biện pháp an toàn; - Tuân thủ thực hiện biện pháp an toàn trong quá trình tiếp xúc hóa chất, thao

tác thiết bị. Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 An toàn hóa chất 5 1.1. Bảng dữ liệu hóa chất 1.2. An toàn khi làm việc với hóa chất 1.2. An toàn khi làm việc với hóa chất 2 An toàn khi làm việc với các dụng cụ, thiết bị

trong phòng kiểm nghiệm 7

2.1. Làm việc với các thiết bị điện 2.2. Làm việc với hệ thống chân không 2.3. Làm việc với hệ thống chưng cất 3 Thực hành biện pháp an toàn khi làm việc với

các dụng cụ, thiết bị, hóa chất trong phòng kiểm nghiệm

10 10

4 Kiểm tra 1 1 Cộng 24 13 10 1

Chương 3: Các biện pháp phòng chống và chữa cháy Mục tiêu:

- Nhận biết được những nguy cơ có thể phát sinh sự cháy; - Áp dụng được biện pháp phòng chống cháy; - Sử dụng được các dụng cụ, phương tiện chữa cháy.

21

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Điều kiện phát sinh sự cháy 1 1 2 Biện pháp phòng chống cháy 2 2 3 Các dụng cụ cần thiết để chữa cháy 2 2 3.1. Các chất dập cháy 3.2. Các phương tiện chữa cháy khác 4 Thực hành sử dụng các dụng cụ, phương tiện

chữa cháy 5 5

Cộng 10 5 5 Chương 4: Các biện pháp phòng chống nhiễm độc và xử lý trong trường hợp nhiễm độc Mục tiêu:

- Phân loại được chất độc và sự nhiễm độc; - Chọn được biện pháp ngăn ngừa phù hợp; - Tuân thủ thực hiện biện pháp ngăn ngừa an toàn; - Biết cách xử lý số trường hợp bị nhiễm độc nhẹ.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm chung về chất độc và sự nhiễm độc 1 1 2 Phân loại chất độc 1 1 3 Phân loại nhiễm độc 1 1 4 Sự hấp thu và bài tiết chất độc của cơ thể 2 2 5 Biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm độc 3 3 6 Phương pháp xử lý một số trường hợp bị

nhiễm độc 5 5

7 Thực hành 10 10 8 Kiểm tra 1 1 Cộng 24 13 10 1

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Tài liệu học tập Bài giảng và tài liệu phát tay cho học sinh do giáo viên biên soạn 2. Trang thiết bị, dụng cụ

- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình, các bản vẽ mô hình thiết bị;

- Phòng thực hành môn học có trang bị các dụng cụ, thiết bị, hóa chất để minh họa cho bài giảng và một số dụng cụ phòng hộ như: mặt nạ phòng độc, bình chữa cháy, tủ hút, bể cát và quần áo bảo hộ…

22



- Kiểm tra định kỳ: + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra vấn đáp, tự luận, trắc nghiệm; + Phần thực hành: Giáo viên phải quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực

hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hiện và bài báo cáo thực hành để đánh giá cho từng bài thực hành;



+ Phần thực hành: Quan sát, theo dõi thao tác của người học và đối chiếu với tiêu chuẩn được quy định trong các bước tiến hành và phiếu đánh giá quy trình 2. Nội dung đánh giá

- Phần lý thuyết: Các biện pháp phòng hộ khi làm việc trong phòng thí nghiệm. - Phần thực hành: Cách sử dụng các dụng cụ phòng hộ như: mặt nạ, bình chữa

cháy… đúng kỹ thuật an toàn. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình này dùng giảng dạy cho các lớp trung cấp nghề và cao đẳng nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

- Môn học này gồm phần lý thuyết và thực hành, giáo viên có thể tiến hành giảng dạy song song vừa học lý thuyết, vừa thực hành hoặc học xong phần lý thuyết rồi đến phần thực hành.

- Phần lý thuyết: Sử dụng kết hợp nhiều phương pháp giảng dạy nhưng chú trọng phương pháp dạy học tích cực. Sử dụng các dụng cụ trực quan, mô hình trong giảng dạy lý thuyết. Hướng dẫn thực hiện các bài tập. Thường xuyên kiểm tra và ôn tập sau mỗi chương học.

- Phần thực hành: Phương pháp hướng dẫn thực hành theo trình tự của quy trình hướng dẫn kỹ năng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Các biện pháp phòng hộ, an toàn khi làm việc với dụng cụ, thiết bị hóa chất, các biện pháp phòng chống nhiễm độc và xử lý khi bị nhiễm độc khi làm việc trong phòng kiểm nghiệm.

- Thực hành: Cách sử dụng các dụng cụ phòng hộ như: mặt nạ, bình chữa cháy… đúng kỹ thuật an toàn. 4. Tài liệu cần tham khảo

1]. PGS.TS. Văn Đình Đệ (chủ biên), (2003). Khoa học kỹ thuật bảo hộ lao động, Nhà xuất bản Giáo dục

[2]. Lê Xuân Phương. Giáo trình an toàn và vệ sinh lao động. Trường Đại học kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng

[3]. BS Nguyễn Đức Đản, BS Nguyễn Ngọc Ngà (1996).Tác hại nghề nghiệp- Biện pháp an toàn, Tập 1. Nhà xuất bản Xây dựng.

[4]. TS Trần Kim Tiến, (2000). Kỹ thuật an toàn trong phòng thí nghiệm hóa học, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

23

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC KỸ THUẬT TỔ CHỨC PHÒNG KIỂM NGHIỆM

Mã số của MH: MH 09 Thời gian MH: 45 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 15 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC

- Môn học Kỹ thuật tổ chức phòng kiểm nghiệm là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở của nghề Kiểm nghiệm chất lượng Lương thực, thực phẩm, được học sau các môn chung và trước các mô đun đào tạo nghề.

- Đây là môn học kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, môn học trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng tổ chức, quản lý một phòng kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Sau khi học xong môn học, người học có khả năng:

- Trình bày được những yêu cầu đối với một phòng kiểm nghiệm, cách bố trí sắp xếp hợp lý và tổ chức quản lý một phòng kiểm nghiệm;

- Bố trí sắp xếp thiết bị, dụng cụ, hóa chất hợp lý trong phòng thực hành kiểm nghiệm, trong nhà kho;

- Tổ chức quản lý được phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần học tập nghiêm túc, cẩn thận, bảo đảm an toàn trong phòng kiểm

nghiệm. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT Tên chương mục Tổng

số

Lý thuyế

t

Thực hành,

bài tập

Kiểm

tra*1 Những yêu cầu đối với một phòng kiểm

nghiệm 11 7 4

2 Tổ chức sắp xếp thiết bị, dụng cụ, hóa chất 13 8 4 1 3 Tổ chức quản lý phòng kiểm nghiệm 13 8 4 1 4 Đánh giá chất lượng phòng kiểm nghiệm 8 4 3 1

Tổng cộng 45 27 15 3 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra 3 giờ được tính theo giờ lý thuyết 2. Nội dung chi tiết Chương 1: Những yêu cầu đối với một phòng kiểm nghiệm Mục tiêu:

- Mô tả được các yêu cầu về vị trí, xây dựng, về nhân lực của một phòng kiểm nghiệm;

- Tự rèn luyện để đáp ứng được yêu cầu về nhân lực của một phòng kiểm nghiệm;

- Thực hiện được những nội dung yêu cầu của bài tập thực hành về yêu cầu xây dựng, nhân lực, trang bị phòng kiểm nghiệm.

24

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Yêu cầu về xây dựng phòng kiểm nghiệm 2 2 1.1. Địa điểm 1.2. Kết cấu phòng kiểm nghiệm 2 Yêu cầu về nhân lực 2 2 2.1. Những yêu cầu đối với người kiểm

nghiệm viên

2.2. Số lượng 2.3. Phân công 3 Yêu cầu về trang bị 3 3 3.1. Bàn ghế làm việc 3.2. Hệ thống điện 3.3. Hệ thống nước máy, nước cất, nước khử khoáng 3.4. Hệ thống xử lý khí độc 3.5. Một số thiết bị thông dụng, đặc dụng 3.6. Một số dụng cụ thông dụng, đặc dụng 3.7. Một số hóa chất thông dụng, đặc dụng 4 Bài tập yêu cầu về xây dựng, nhân lực, trang

bị phòng kiểm nghiệm 4 4

Cộng 11 7 4 Chương 2: Tổ chức sắp xếp thiết bị, dụng cụ, hóa chất Mục tiêu:

- Nêu lên được nguyên tắc trong tổ chức sắp xếp thiết bị, dụng cụ, hóa chất; - Thực hiện sắp xếp được thiết bị, dụng cụ, hóa chất một cách hợp lý trong

phòng thực hành, nhà kho tránh được sự cố gây hư hỏng, cháy, nổ. Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Cách sắp xếp dụng cụ thủy tinh 2 2 1.1.Trong phòng thực hành kiểm nghiệm 1.2. Trong nhà kho 2 Cách sắp xếp thiết bị 3 3 2.1 Trong phòng cân 2.2. Trong phòng máy 2.3. Trong phòng thực hành kiểm nghiệm 3 Cách sắp xếp hóa chất 3 3 3.1 Trong phòng thực hành kiểm nghiệm 3.2. Trong nhà kho 4 Thực hành sắp xếp thiết bị, dụng cụ, hóa chất 4 4 5 Kiểm tra 1 1 Cộng 13 8 4 1

25

Chương 3: Tổ chức quản lý phòng kiểm nghiệm Mục tiêu:

- Nhận biết được trách nhiệm của mình trong hoạt động quản lý phòng kiểm nghiệm, quản lý thiết bị, hóa chất;

- Đề xuất bảo trì, bảo dưỡng, kiểm định thiết bị kịp thời, đúng hạn.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Mục đích quản lý phòng kiểm nghiệm 1 1 2 Hoạt động quản lý trang thiết bị 4 4 2.1.Yêu cầu đối với người phụ trách phòng

kiểm nghiệm

2.1.Yêu cầu đối với người phụ trách phòng kiểm nghiệm

2.2 Yêu cầu đối với nhân viên phòng kiểm nghiệm

2.3. Hồ sơ quản lý thiết bị 2.4. Hồ sơ lý lịch thiết bị 2.5. Hoạt động kiểm định thiết bị 2.6. Hoạt động bảo trì, bảo dưỡng thiết bị 2.7. Một số biểu mẫu 3 Hoạt động quản lý hóa chất, hóa chất chuẩn 3 3 3.1. Phân công trách nhiệm 3.2. Lập sổ theo dõi 4 Thực hành về hoạt động quản lý trang thiết bị,

hóa chất 4 4

5 Kiểm tra 1 1 Cộng 13 8 4 1

Chương 4: Đánh giá, cải tiến hoạt động chất lượng phòng kiểm nghiệm Mục tiêu :

- Nhận biết được yếu tố ảnh hưởng đến mục tiêu hoạt động của phòng kiểm nghiệm;

- Đề xuất cải tiến các hoạt động phụ trợ để tăng mức chất lượng phép thử cao nhất.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Kiểm soát sự không phù hợp trong công tác thử nghiệm

1 1

2 Quá trình phòng ngừa và khắc phục 1 1

26

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

3 Cải tiến các hoạt động phụ trợ 1 1 4 Kiểm tra đánh giá 1 1 5 Thực hành 3 3 6 Kiểm tra 1 1 Cộng 8 4 3 1

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Tài liệu học tập

Bài giảng và tài liệu phát tay cho học sinh do giáo viên biên soạn 2. Trang thiết bị, dụng cụ

- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình, các bản vẽ mô hình thiết bị;

- Phòng thực hành môn học có trang bị các dụng cụ, thiết bị, hóa chất để thực hành bài giảng;

- Các mẫu hồ sơ lưu trữ về dụng cụ, máy móc, thiết bị, hóa chất. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá


- Kiểm tra định kỳ: + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra vấn đáp, tự luận, trắc nghiệm; + Phần thực hành: Giáo viên phải quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực

hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hiện và bài báo cáo thực hành để đánh giá cho từng bài thực hành;



+ Phần thực hành: Quan sát, theo dõi thao tác của người học và đối chiếu với tiêu chuẩn được quy định trong các bước tiến hành và phiếu đánh giá quy trình 2. Nội dung đánh giá

- Phần lý thuyết: Cách sắp xếp thiết bị, dụng cụ, hóa chất trong phòng thực hành kiểm nghiệm, trong nhà kho. Cách quản lý thiết bị, hóa chất phòng kiểm nghiệm

- Phần thực hành: Sắp xếp hợp các thiết bị dụng cụ, hóa chất trong phòng kiểm nghiệm. Lập biểu mẫu với số liệu giả định VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình này dùng giảng dạy cho các lớp trung cấp nghề hoặc cao đẳng nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học

27

- Môn học này gồm phần lý thuyết và thực hành, giáo viên có thể tiến hành giảng dạy song song vừa học lý thuyết, vừa thực hành hoặc học xong phần lý thuyết rồi đến phần thực hành.

- Phần lý thuyết: Sử dụng kết hợp nhiều phương pháp giảng dạy nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy “Lấy người học làm trung tâm”. Sử dụng các dụng cụ trực quan, mô hình trong giảng dạy lý thuyết. Hướng dẫn thực hiện các bài tập. Thường xuyên kiểm tra và ôn tập sau mỗi chương học.

- Phần thực hành: Phương pháp hướng dẫn thực hành theo trình tự của quy trình hướng dẫn kỹ năng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Các yêu cầu, cách sắp xếp thiết bị, dụng cụ, hóa chất trong phòng thực hành kiểm nghiệm, trong nhà kho. Cách quản lý thiết bị, hóa chất phòng kiểm nghiệm

- Thực hành: Các bài thực hành sắp xếp hợp lý các thiết bị dụng cụ, hóa chất trong phòng kiểm nghiệm. Các bài tập lập biểu mẫu với số liệu giả định 4. Tài liệu cần tham khảo

[1].Trần Ích (1983), Thực hành Hóa sinh học, Nhà xuất bản Giáo dục, Hà Nội. [2].Trần Kim Tiến (2001), Kỹ thuật an toàn trong phòng thí nghiệm hóa học,

Nhà xuất bản KHKT, Hà Nội. [3].I. Vaxcrixenxki (Lê Chí Kiên, Trần Ngọc Mai, Đoàn Thế Phiệt, Nguyễn

Trọng Hiền dịch) (1979), Kỹ thuật phòng thí nghiệm, Nhà xuất bản Đại học và THCN, Hà Nội.

28

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG LƯƠNG

THỰC, THỰC PHẨM

Mã số của môn học: MH 10 Thời gian môn học: 75 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 45 giờ ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC

- Môn học Máy và thiết bị dùng trong phân tích chất lượng LTTP là một môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. Môn học này được học sau các môn học chung và trước các các môn học chuyên môn nghề;

- Đây là môn học tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, môn học trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng sử dụng được các loại dụng cụ, máy và thiết bị thông dụng trong phòng kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Học xong môn này người học có khả năng:

- Phân loại được một số loại dụng cụ thủy tinh thông dụng trong phòng kiểm nghiệm;

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị thông dụng trong phòng thí nghiệm, như: khúc xạ kế, phân cực kế, tủ sấy, lò nung, …

- Trình bày được công dụng của từng loại dụng cụ, thiết bị và máy móc dùng trong phân tích chất lượng lương thực, thực phẩm;

- Sử dụng được các loại dụng cụ thiết bị và máy móc dùng trong phân tích chất lượng lương thực, thực phẩm;

- Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên các loại thiết bị; - Thực hiện được công việc bảo dưỡng đơn giản trên các loại thiết bị; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần học tập nghiêm túc và hợp tác với đồng nghiệp.

III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian (giờ) TT Tên chương mục Tổng

số Lý


Kiểm tra*

1 Các loại dụng cụ thông dụng dùng trong phòng kiểm nghiệm

13 4 8 1

- Dụng cụ thủy tinh dùng để đo lường - Dụng cụ thủy tinh có công dụng chung - Dụng cụ thủy tinh có công dụng riêng - Dụng cụ bằng kim loại, gỗ, polimer, sứ

2 Các máy và thiết bị thông dụng trong phòng thí nghiệm

62 25 33 2

- Các loại cân - Máy đo pH - Khúc xạ kế - Máy phân cực kế - Máy đo Oxy hòa tan (DO)

29


số Lý


Kiểm tra*

- Máy đo tổng chất rắn hòa tan (TDS) - Máy xác định độ ẩm - Máy cô quay chân không - Tủ sấy - Lò nung - Máy cất nước - Máy ly tâm

Cộng 75 29 43 3 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra 3 giờ trong đó 1 giờ được tính vào giờ lý thuyết và 2 giờ được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Chương 1: Các loại dụng cụ thông dụng dùng trong phòng kiểm nghiệm Mục tiêu:

- Phân loại được một số loại dụng cụ thủy tinh thông dụng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của từng loại dụng cụ thủy tinh thông dụng trong phòng kiểm nghiệm;

- Sử dụng và bảo dưỡng được các loại dụng cụ thủy tinh thông dụng trong phòng kiểm nghiệm;

- Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm.


số Lý


Kiểm tra*

1 Dụng cụ thủy tinh dùng để đo lường 1 1 1.1. Ống đong 1.2. Cốc đong

1.3. Bình định mức 1.4. Pipet 1.5. Buret

1.6. Thực hành cách sử dụng, vệ sinh và bảo dưỡng

2 2

2 Dụng cụ thủy tinh có công dụng chung 1 1 2.1. Ống nghiệm 2.2. Phểu lọc 2.3. Phễu chiết và phễu nhỏ giọt 2.4. Bình tam giác 2.5. Ống sinh hàn 2.6. Bình hút lọc có nhánh 2.7. Đũa thủy tinh 2.8. Đèn cồn


2 2

30


số Lý


Kiểm tra*

3 Dụng cụ thủy tinh có công dụng riêng 3.1. Bình cầu

1 1

3.2. Bình hút ẩm 3.3. Bình rửa khí 3.4. Ống sừng bò


2

4 Dụng cụ bằng kim loại, gỗ, polimer, sứ 1 1 4.1. Chén nung 4.2. Bình tia 4.3. Kẹp


2 2

5 Kiểm tra 1 1 Cộng 13 4 8 1

Chương 2: Các máy và thiết bị thông dụng trong phòng kiểm nghiệm

Bài 1: Các loại cân Thời gian:5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị cân phân tích và cân kỹ thuật dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của từng loại cân dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được các loại thiết bị cân dùng trong phòng kiểm

nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên các loại thiết bị thiết bị

cân phân tích và cân kỹ thuật - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.

Thời gian (giờ) T

T Tên chương mục Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Cân phân tích điện tử 1 1 1.1. Kỹ thuật vận hành 1.2. Ứng dụng 1.3. Bảo dưỡng

2 Cân kỹ thuật 1 1 2.1. Kỹ thuật vận hành 2.2. Phạm vi ứng dụng 2.3. Bảo dưỡng

3 Thực hành cách sử dụng, vệ sinh và bảo dưỡng cân

3

Tổng cộng 5 2 3

31

Bài 2: Máy đo pH Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy đo pH dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của máy đo pH dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được máy đo pH dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên máy đo pH; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.


số Lý


Kiểm tra*

1 Nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Khởi động máy 2.2. Điều chỉnh nhiệt độ 2.3. Chuẩn máy bằng dung dịch chuẩn 2.4. Đo pH dung dịch mẫu

3 Phạm vi ứng dụng 0,5 0,5 4 Bảo dưỡng 0,5 0,5 5 Thực hành cách sử dụng, vệ sinh và bảo

dưỡng máy đo pH 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 3: Khúc xạ kế Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Khúc xạ kế dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Khúc xạ kế dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được Khúc xạ kế dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Khúc xạ kế; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Kết nối nguồn cấp điện với máy 2.2. Khởi động máy 2.3. Kiểm tra máy 2.4. Chỉnh thang đo về 0 2.5. Đo độ Brix của dung dịch mẫu phân tích

32


số Lý


Kiểm tra*


dưỡng khúc xạ kế 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 4: Phân cực kế Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Phân cực kế dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Phân cực kế dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được Phân cực kế dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Phân cực kế; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Kết nối nguồn cấp điện với máy 2.2. Khởi động máy 2.3. Kiểm tra máy 2.4. Chỉnh thang đo về 0 2.5. Đo độ phân cực của dung dịch mẫu phân

tích


dưỡng phân cực kế 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 5: Máy đo oxi hòa tan (DO) Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Máy đo oxi hòa tan (DO) dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Máy đo oxi hòa tan (DO)dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Sử dụng và bảo dưỡng được Máy đo oxi hòa tan (DO)dùng trong phòng kiểm nghiệm;

33

- Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Máy đo oxi hòa tan (DO); - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Khởi động máy 2.2. Cài đặt thông số 2.3. Tiến hành đo với mẫu nước cất 2.4. Tiến hành đo với mẫu cần phân tích


dưỡng máy đo oxi hòa tan (DO) 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 6: Máy đo tổng chất rắn hòa tan (TDS) Thời gian: 6 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Máy đo tổng chất rắn hòa tan (TDS) dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Máy đo tổng chất rắn hòa tan (TDS) dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Sử dụng và bảo dưỡng được Máy đo tổng chất rắn hòa tan (TDS) dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Máy đo tổng chất rắn hòa tan (TDS);

- Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Khởi động máy 2.2. Cài đặt thông số 2.3. Tiến hành đo với mẫu cần phân tích


dưỡng máy đo tổng chất rắn hòa tan (TDS) 3 3

6 Kiểm tra 1 1 Cộng 6 2 3 1

34

Bài 7: Máy xác định độ ẩm nhanh Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Máy xác định độ ẩm nhanh dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Máy xác định độ ẩm nhanh dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Sử dụng và bảo dưỡng được Máy xác định độ ẩm nhanh dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Máy xác định độ ẩm nhanh;




Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Khởi động máy 2.2. Cài đặt nhiệt độ, thời gian 2.3. Cài đặt lệnh 2.4. Tiến hành sấy vật liệu cần sấy

2.5. Đọc kết quả

2.6. Ngừng máy 3 Phạm vi ứng dụng 0,5 0,5 4 Bảo dưỡng 0,5 0,5 5 Thực hành cách sử dụng, vệ sinh và bảo

dưỡng máy xác định độ ẩm nhanh 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 8: Máy cô quay chân không Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Máy cô quay chân không dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Máy cô quay chân không dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Sử dụng và bảo dưỡng được Máy cô quay chân không dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Máy cô quay chân không;


35


số Lý


Kiểm tra*

1 Sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Kết nối nguồn cấp điện với máy 2.2. Cho mẫu vào bình cầu 2.3. Nối nguồn nước và khởi động máy 2.4. Cài đặt áp suất, nhiệt độ 2.5. Nhấn Run 2.6. Nhấn Stop


dưỡng máy cô quay chân không 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 9: Tủ sấy Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Tủ sấy dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Tủ sấy dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được Tủ sấy dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Tủ sấy; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Kết nối nguồn cấp điện với máy 2.2. Khởi động máy 2.3. Chọn chế độ làm việc 2.4. Cho vật liệu cần sấy vào 2.5. Tiến hành sấy 2.6. Tắt máy


dưỡng tủ sấy 3 3

Cộng 5 2 3

36

Bài 10: Lò nung Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Lò nung dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Lò nung dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được Lò nung dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Lò nung; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Kết nối nguồn cấp điện với máy 2.2. Cho mẫu vào 2.3. Khởi động máy 2.4. Chọn chế độ làm việc 2.5. Tiến hành nung 2.6. Tắt lò nung


dưỡng lò nung 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 11: Máy cất nước Thời gian: 5 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Máy cất nước dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Máy cất nước dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được Máy cất nước dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Máy cất nước ; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Kết nối nguồn cấp điện với máy 2.2. Nối nguồn nước 2.3. Tiến hành cất 2.4. Ngừng máy

37


số Lý


Kiểm tra*


dưỡng máy cất nước 3 3

Cộng 5 2 3

Bài 12: Máy ly tâm Thời gian: 6 giờ Mục tiêu:

- Mô tả được sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của Máy ly tâm dùng trong phòng kiểm nghiệm;

- Trình bày được công dụng của Máy ly tâm dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Sử dụng và bảo dưỡng được Máy ly tâm dùng trong phòng kiểm nghiệm; - Giải quyết được các lỗi thông thường khi xảy ra trên Máy ly tâm; - Tuân thủ theo các bước thực hiện công việc và nội quy phòng kiểm nghiệm; - Có tinh thần hợp tác với đồng nghiệp.


số Lý


Kiểm tra*

1 Sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 0,5 0,5 2 Kỹ thuật vận hành 0,5 0,5 2.1. Kết nối nguồn cấp điện với máy

2.2. Cho mẫu vào các ống và đặt vào máy

2.3. Tiến hành ly tâm 2.4. Ngừng máy


dưỡng máy cất nước 3 3



- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. - Phòng kiểm nghiệm có trang bị: dụng cụ thủy tinh; các máy móc, thiết bị như:

cân phân tích, tủ sấy, lò nung, máy đo pH, khúc xạ kế, phân cực kế,… 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Các mẫu cần phân tích; - Các loại hóa chất để ứng dụng phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của LTTP

tại phòng kiểm nghiệm. 3. Học liệu

- Bài giảng và tài liệu phát tay cho người học do giáo viên biên soạn; - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị;

38

- Quy trình phân tích một số chỉ tiêu tại phòng kiểm nghiệm; - Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong phòng kiểm nghiệm. 4. Các nguồn lực khác

- Các trung tâm kiểm nghiệm, các phòng kiểm nghiệm ở cơ sở bên ngoài; - Phương tiện đi lại, bảo hộ lao động; - Máy tính, máy in,...


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một môn học vừa có lý thuyết và thực hành vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:

- Kiểm tra định kỳ + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra vấn đáp, tự luận, trắc nghiệm; + Phần thực hành: Giáo viên phải quan sát và theo dõi thao tác, thái độ

thực hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hiện và bài báo cáo thực hành để đánh giá cho từng bài thực hành;



+ Phần thực hành: Quan sát và theo dõi thao tác vận hành, vệ sinh, bảo dưỡng các dụng cụ, máy móc, thiết bị theo yêu cầu và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng của các bài thực hành. 2.Nội dung đánh giá *Phần lý thuyết: Phân loại dụng cụ thủy tinh thông dụng trong phòng kiểm nghiệm; Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị thông dụng và đặc dụng trong phòng kiểm nghiệm; Công dụng của từng loại dụng cụ, thiết bị và máy móc dùng trong phân tích chất lượng lương thực, thực phẩm. *Phần thực hành

- Sử dụng các loại dụng cụ, máy móc và thiết bị dùng trong phân tích chất lượng lương thực, thực phẩm;

- Thực hiện được công việc bảo dưỡng đơn giản trên các loại thiết bị. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho đào tạo trình độ trung cấp nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học *Phần lý thuyết

- Giáo viên sử dụng kết hợp nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp giảng dạy lấy người học làm trung tâm, phát huy khả năng tư duy và sáng tạo của người học;

- Giáo viên sử dụng các dụng cụ trực quan, mô hình trong giảng dạy lý thuyết để người học nắm bắt những kiến thức liên quan một cách dễ dàng; * Phần thực hành

- Phương pháp hướng dẫn thực hành theo trình tự của quy trình hướng dẫn kỹ năng.

- Giáo viên thực hiện và miêu tả từng bước một trên những dụng cụ thiết bị, máy móc đã nêu trong phần lý thuyết một cách chậm rãi theo trật tự lôgíc của công

39

việc; - Người học quan sát những kỹ năng của giáo viên làm, sau đó người học làm

theo và làm nhiều lần; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của người học trong thực

hành và giúp họ tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân; - Giáo viên kiểm tra xem các kỹ năng mà người học đã thực hiện đã đạt yêu cầu

chưa; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của người học, nêu ra những khó khăn

và sai sót có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Phân loại, công dụng dụng cụ thủy tinh thông dụng trong phòng kiểm nghiệm; cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị thông dụng và đặc dụng trong phòng kiểm nghiệm; công dụng của từng loại dụng cụ, thiết bị và máy móc dùng trong phân tích chất lượng lương thực, thực phẩm.

- Thực hành: Các bài thực hành sử dụng và bảo dưỡng các loại dụng cụ, máy móc và thiết bị dùng trong phân tích chất lượng lương thực, thực phẩm. 4. Tài liệu cần tham khảo

[1]. G.Saclô (1997), Các phương pháp hóa phân tích, Nhà xuất bản Đại học và trung học chuyên nghiệp

[2]. Hồ Viết Quý (2005), Các phương pháp phân tích công cụ trong hóa học hiện đại, Nhà xuất bản Đại học sư phạm

[3]. Bùi Quang Vinh (1998), Phân tích và quản lý hóa học mía, đường, Nhà xuất bản Nông nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh.

40

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC HOÁ SINH

Mã số của môn học: MH 11 Thời gian môn học: 75 giờ (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: 30 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC

- Môn học Hóa sinh là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng, lương thực, thực phẩm;

- Đây là môn học tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, môn học này bố trí trước các môn học Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (ATTP), Kỹ thuật chế biến và bảo quản LTTP, Quản lý chất lượng thực phẩm. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Học xong môn học này người học có khả năng:

- Trình bày được các khái niệm cơ bản về cấu tạo hóa học, tính chất lý hóa và sự biến đổi của protein, enzyme, glucid, lipid, chất màu… trong sản xuất và bảo quản LTTP;

- Vận dụng được các tính chất và sự biến đổi của các chất vào công việc kiểm nghiệm LTTP. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1.Nội dung tổng quát và phân phối thời gian

Thời gian (giờ)

TT Tên chương Tổng số

Lý thuyết

Thực hành/

Bài tập

Kiểm tra

1 Protein 20 10 8 2 2 Enzyme 14 6 6 2 3 Glucid 12 6 4 2 4 Lipid 16 8 6 2 5 Vitamin, nước, chất khoáng, chất màu,

chất thơm 13 7 4 2

Cộng 75 37 28 10 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra 10 giờ trong đó 8 giờ lý thuyết và 2 giờ thực hành. 2.Nội dung chi tiết Chương 1: Protein Mục tiêu:

- Nêu chất cấu tạo và các tính chất cơ bản của protein; - Giải thích được các biến đổi của protein trong quá trình chế biến và bảo quản

lương thực, thực phẩm từ đó vận dụng vào việc đánh giá chất lượng lương thực, thực phẩm;

- Thực hiện được bài thực hành định tính acid amin, protein theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn;

- Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ.

41

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Giới thiệu chung về protein 1 1 2 Cấu tạo của protein 2 2 2.1. Thành phần nguyên tố của protein 2.2. Đơn vị cấu tạo của protein: acid amin 3 Tính chất của protein 3 3 3.1. Tính tan 3.2. Tính thủy phân 3.3. Tính biến tính 3.4. Tính kết tủa 3.5. Phản ứng đặc trưng 4 Phân loại protein 1 1

4.1. Protein đơn giản 4.2. Protein phức tạp 5 Khả năng chuyển hóa của protein trong bảo

quản và chế biến thực phẩm 4 4

6 Bài thực hành: Định tính acid amin và protein 8 8 7 Kiểm tra 2 2

Cộng 20 10 8 2 Chương 2: Enzyme Mục tiêu:

- Nêu được đặc điểm cấu tạo và phân loại enzyme; - Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme; - Thực hiện được bài thực hành xác định hoạt lực enzyme amylase, protease

theo đúng quy trình, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Giới thiệu chung về enzyme 0,5 0,5 2 Cách gọi tên enzyme 0,5 0,5 3 Cấu tạo của enzyme 2 2 3.1. Bản chất hóa học của enzyme 3.2. Trung tâm hoạt động của enzyme 4 Tính chất của enzyme 1 1 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của

enzyme 2 2

5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 5.2. Ảnh hưởng của pH môi trường

42

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

5.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và nồng độ cơ chất

5.4. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa và chất kìm hãm

6 Bài thực hành: xác định hoạt lực enzyme amylase, protease

6

7 Kiểm tra 2 2 Cộng 14 6 6 2

Chương 3: Glucid Mục tiêu:

- Nêu được thành phần và dạng thường gặp của glucid; - Giải thích được các biến đổi của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản

lương thực thực phẩm từ đó vận dụng vào việc đánh giá chất lượng lương thực, thực phẩm;

- Định tính được glucid, theo đúng quy trình, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Giới thiệu chung về glucid 0,5 0,5 2 Glucid đơn giản 1,5 1,5 2.1.Đặc tính cấu tạo 2.2.Tính chất 2.3.Một số glucid đơn giản quan trọng 3 Glucid phức tạp 1 1 3.1.Disaccharid 3.2.Polysaccharid 4 Các biến đổi của glucid trong quá trình chế

biến và bảo quản lương thực thực phẩm 3 3

5 Bài thực hành: Định tính glucid 4 4 6 Kiểm tra 2 2 Cộng 12 6 4 2

Chương 4: Lipid Mục tiêu:

- Nêu được thành phần và dạng cấu tạo thường gặp của lipid; - Trình bày được các tính chất cơ bản của lipid; - Định tính được lipid, theo đúng quy trình, đảm bảo chính xác, an toàn;

43

- Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Giới thiệu chung 1 1 2 Glycerid 4 4 2.1.Cấu tạo 2.2.Tính chất 2.3.Các chỉ số 3 Phospholipid 3 3 4 Bài thực hành: Định tính lipid 6 6 5 Kiểm tra 2 2 Cộng 16 8 6 2

Chương 5: Vitamin, nước, chất khoáng, chất màu, chất thơm Mục tiêu:

- Nêu được vai trò của vitamin, nước, chất khoáng, chất màu, chất thơm trong thực phẩm;

- Trình bày được các biến đổi của các chất trên trong quá trình chế biến LTTP; - Thực hiện được các nội dung yêu cầu trong bài tập lớn về thành phần và vai

trò của vitamin, nước, chất khoáng, chất màu, chất thơm trong một số thực phẩm cụ thể.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Vitamin 1 1 1.1. Giới thiệu chung 1.2. Vitamin tan trong nước 1.3. Vitamin tan trong chất béo 2 Nước 1 1 2.1. Vai trò của nước đối với người 2.2. Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm 3 Chất khoáng 1 1 3.1. Vai trò và ý nghĩa của chất khoáng 3.2. Giá trị sinh học của một số chất khoáng 4 Chất màu 2 2 4.1. Ý nghĩa của chất màu trong sản xuất thực

phẩm

4.2. Chất màu tự nhiên 4.3. Chất màu hình thành trong quá trình gia

công kỹ thuật

44

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

5 Chất thơm 2 2 5.1. Ý nghĩa của chất thơm trong sản xuất thực

phẩm

5.2. Chất thơm tự nhiên 5.3. Chất thơm hình thành trong quá trình gia

công kỹ thuật

6 Bài tập lớn 4 4 7 Kiểm tra 2 2 Cộng 13 7 4 2


- Phòng học lý thuyết đảm bảo giảng dạy; - Phấn, bảng; - Phòng thí nghiệm hóa sinh có đủ trang thiết bị và hóa chất theo yêu cầu của

bài thực hành. 2. Học liệu

- Bài giảng/giáo trình và bài thực hành phát trước cho người học - Các nội quy phòng thí nghiệm.


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một môn học tích hợp lý thuyết và thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ

Dựa vào kết cấu chương trình, sau mỗi chương tiến hành kiểm tra định kỳ. Nếu các chương chỉ có phần lý thuyết thì làm bài kiểm tra lý thuyết, nếu chương nào có bài thực hành riêng thì kiểm tra định kỳ bằng điểm đánh giá kết quả hoạt động của thực hành. Điểm đánh giá kết quả hoạt động của thực hành dựa vào các tiêu chí: Thời lượng tham gia thực hành, tích tích cực trong thực hành và kết quả của thực hành. * Kiểm tra kết thúc

Bài kiểm tra kết thúc là bài làm lý thuyết. Hình thức kiểm tra có thể tự luận, vấn đáp hoặc trắc nghiệm khách quan. 2. Nội dung đánh giá

Thành phần và các biển đổi của protein, lipit, glucid, vitamin và muối khoáng trong quá trình bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm. Vai trò của enzim trong các quá trình sinh hóa. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm trình độ cao đẳng nghề và trình độ trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học

45

Đây là môn học làm cơ sở cho một số môn học và mô đun chuyên môn, cung cấp kiến thức cơ bản để người học có thể giải thích sự biến đổi các thành phần của lương thực, thực phẩm trong quá bảo quản chế biến cũng như trong quá trình kiểm tra đánh giá chất lượng lương thực, thực phẩm. Vì vậy, trong quá trình giảng dạy, giáo viên cần có ví dụ hoặc mô tả mối liên hệ giữa kiến thức của môn học với quá trình sản xuất hoặc kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Thành phần và các biển đổi của protein, lipit, glucid, vitamin và muối khoáng trong quá trình bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm. Vai trò của enzim trong các quá trình sinh hóa.

- Thực hành: Các bài thực hành định tính protein, lipit, glucid; xác định hoạt lực enzyme amylase, protease 4. Tài liệu cần tham khảo

[1].Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (1997), Hóa sinh học, Nhà xuất bản Giáo dục.

[2]. Lê Ngọc Tú (Chủ Biên), La Văn Chư, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (1997), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

46

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC VI SINH



- Môn học Vi sinh là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm;

-Vi sinh thực phẩm là môn học tích hợp lý thuyết với thực hành. Môn học bố trí trước các môn học Dinh dưỡng và ATTP, Kỹ thuật chế biến bảo quản LTTP, Quản lý chất lượng thực phẩm. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Học xong môn học này người học có khả năng:

- Trình bày được hình dạng các loại vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm; - Giải thích được một số hiện tượng biến đổi trong lương thực thực phẩm do

VSV; - Sử dụng các phương pháp định tính, định lượng VSV phục vụ cho nghề kiểm

nghiệm các sản phẩm chế biến từ lương thực, thực phẩm; - Thực hiện được các bài thực hành theo đúng trình tự, đảm bảo an toàn và

chính xác; - Làm việc cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực, chính xác và có tinh thần trách nhiệm

cao. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1.Nội dung tổng quát và phân phối thời gian

Thời gian (giờ)

TT Tên chương Tổng số

Lý thuyết

Thực hành/Bài

tập

Kiểm tra*

1 Các nhóm vi sinh vật 12 11 0 1 2 Quá trình sinh lý vi sinh vật 13 11 0 2 3 Sự chuyển hóa các chất trong thiên

nhiên do VSV 10 9 0 1

4 Vi sinh vật trong lương thực thực phẩm

10 8 0 2

5 Thực hành 30 0 26 4 Cộng 75 39 26 10

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính 6 giờ lý thuyết, 4 giờ thực hành 2.Nội dung chi tiết Chương 1: Các nhóm vi sinh vật Mục tiêu:

- Nêu được đặc tính về hình thái và cấu tạo và sự sinh trưởng của các nhóm vi sinh vật thường gặp trong lương thực, thực phẩm như vi khuẩn, virut, xạ khuẩn, nấm men và nấm mốc;

- Nhận dạng được các loại vi sinh vật qua hình ảnh trực quan.

47

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Vi khuẩn 3 3 1.1. Hình thể 1.2. Cấu tạo 1.3. Sự di động 1.4. Bào tử 1.5. Sự sinh sản 2 Virut 2 2 2.1. Cấu trúc 2.2. Các ký chủ 2.3. Sự sinh sản 3 Xạ khuẩn 2 2 3.1. Cấu tạo 3.2. Vai trò xạ khuẩn trong tự nhiên 4 Nấm men 2 2 4.1. Cấu tạo 4.2. Sự sinh sản 4.3. Ứng dụng 5 Nấm mốc 2 2 5.1. Cấu tạo 5.2. Sự sinh sản 5.3. Ứng dụng 6 Kiểm tra 1 1 Cộng 12 11 1

Chương 2: Quá trình sinh lý của vi sinh vật Mục tiêu:

- Nêu được quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật; - Trình bày được quy luật sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, các yếu tố

ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của chúng.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Quá trình dinh dưỡng của VSV 3 3 1.1. Thành phần hóa học của cơ thể VSV 1.2. Sự dinh dưỡng của VSV 2 Quá trình hô hấp của VSV 2 2 2.1. Ý nghĩa của quá trình hô hấp 2.2. Phân loại VSV theo kiểu hô hấp 2.2. Phân loại VSV theo kiểu hô hấp

48

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

3 Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài đến hoạt động của VSV

3 3

3.1. Ảnh hưởng của yếu tố vật lý 3.2. Ảnh hưởng của yếu tố hóa học 3.3. Ảnh hưởng của yếu tố sinh học 4 Quá trình sinh trưởng và phát triển 4 4 4.1. Sự sinh trưởng 4.2. Sự phát triển 4.3. Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển

của VSV

5 Kiểm tra 2 2 Cộng 13 11 2

Chương 3: Sự chuyển hóa các chất trong thiên nhiên do VSV Mục tiêu:

- Liệt kê được các hệ vi sinh vật thường gặp trong tự nhiên và vai trò của chúng trong các chuyển hóa thường gặp;

- Trình bày được quá trình chuyển hóa các hợp chất carbohydrates diễn ra trong vi sinh vật

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Sự phân bố VSV trong tự nhiên 2 2 1.1.Hệ VSV trong không khí 1.2.Hệ VSV trong đất 1.3.Hệ VSV trong nước 2 Sự chuyển hóa các hợp chất chứa nitơ 3 3 2.1.Quá trình Amôn hoá 2.2.Quá trình Nitrat hoá 3 Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ không

chứa nitơ 4 4

3.1. Quá trình lên men rượu 3.2. Quá trình lên men lactic 3.3.Quá trình lên men butylic 3.4.Quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic 4 Kiểm tra 1 1 Cộng 10 9 1

49

Chương 4: Vi sinh vật trong lương thực, thực phẩm Mục tiêu:

- Liệt kê được các hệ VSV có trong các nhóm lương thực, thực phẩm thông dụng;

- Nêu được các con đường xâm nhập của các hệ vi sinh vật vào lương thực, thực phẩm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 VSV trong rau quả 1 1 1.1.VSV làm hư hỏng rau quả 1.2.Hệ VSV trong sản phẩm chế biến từ rau

quả

2 VSV trong hạt, bột 2 2 2.1.Các con đường VSV xâm nhập vào khối

hạt, bột

2.2.VSV trên hạt 2.3.VSV trong bột 2.4. Hệ VSV trong điều kiện chế biến và bảo

quản

3 VSV trong cá 2 2 3.1. Hệ VSV trên bề mặt cá 3.2. Hệ VSV trong mang cá 3.3. Hệ VSV trong đường ruột cá 3.4. Hệ VSV trong bảo quản cá 4 VSV trong thịt 1 1 4.1. Nguồn lây nhiễm VSV 4.2. Hệ VSV trong thịt 5 VSV trong sữa 2 2 5.1.Hệ VSV bình thường của sữa 5.2.Hệ VSV không bình thường của sữa 5.3.Hệ VSV trong bảo quản sữa 6 Kiểm tra 2 2 Cộng 10 8 2

Chương 5: Thực hành Mục tiêu:

- Sử dụng thành thạo kính hiển vi, nồi thanh trùng dùng trong phân tích định tính hoặc định lượng tế bào VSV;

- Chuẩn bị được các loại môi trường dùng để phân tích định tính và định lượng VSV;

- Thực hiện nuôi cấy các loại VSV theo đúng quy trình, đảm bảo chính xác, an toàn; - Định tính, định lượng được các loại VSV; - Hình thành tính cẩn thận, chính xác, tỉ mỉ và trung thực trong công tác kiểm

nghiệm.

50

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Giới thiệu dụng cụ, thiết bị phòng vi sinh. Cách sử dụng kính hiển vi, nồi hấp áp lực

4 4

1.1. Giới thiệu dụng cụ, thiết bị phòng vi sinh 1.2. Cách sử dụng kính hiển vi 1.3. Cách sử dụng nồi hấp áp lực 2 Pha chế môi trường nuôi cấy vi sinh vật 8 8 2.1. Khái niệm môi trường dinh dưỡng 2.2. Môi trường nuôi cấy nấm men 2.3. Môi trường phát triển của một số vi khuẩn 3 Nuôi cấy VSV, định tính VSV 8 8 3.1. Khái niệm nuôi cấy VSV 3.2. Cấy VSV trên môi trường thạch nghiêng 3.3. Định tính tế bào nấm men 3.4. Định tính tế bào vi khuẩn 4 Định lượng VSV 6 6 4.1. Định lượng tế bào nấm men 4.2. Định lượng tế bào vi khuẩn 5 Kiểm tra 4 4 Cộng 30 26 4


- Phòng học lý thuyết đảm bảo giảng dạy; - Phấn, bảng; - Phòng thí nghiệm vi sinh học có trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất phù hợp

với bài thực hành: Kính hiển vi, nồi thanh trùng, tủ cấy, que cấy, hộp petri, pipet, đèn cồn; các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm vi sinh: cân, ống đong, bình nón bếp điện. 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Nguyên liệu để chuẩn bị môi trường: glucose, pepton, trypton, cao nấm men, agar...

- Hóa chất: cồn sát trùng, xanh metylen, hóa chất điều chỉnh pH môi trường 3. Học liệu

- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho người học. - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị

trong phòng thí nghiệm vi sinh - Các nội quy, quy định về an toàn trong phòng thí nghiệm vi sinh

4. Các nguồn lực khác - Giáo viên: 2 người (Giảng dạy lý thuyết, giảng dạy thực hành ) - Bảo hộ lao động


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề

51

hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một môn học tích hợp, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:

- Kiểm tra định kỳ: + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra vấn đáp, tự luận, trắc nghiệm + Phần thực hành: Giáo viên phải quan sát và theo dõi thao tác, thái độ thực

hiện, đảm bảo an toàn trong quá trình thực hiện và bài báo cáo thực hành để đánh giá cho từng bài thực hành

- Kiểm tra kết thúc môn học : Học sinh thiếu 1 bài thực hành trở lên không được dự kiểm tra kết thúc môn học

+ Phần lý thuyết: Kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học

+ Phần thực hành: Quan sát và theo dõi thao tác sử dụng các dụng cụ, máy móc và nguyên liệu, hóa chất để chuẩn bị môi trường dinh dưỡng, nuôi cấy và định tính, định lượng VSV theo yêu cầu và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng của các bài thực hành. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Đặc điểm về hình thái và cấu tạo và sự sinh trưởng của các nhóm vi sinh vật thường gặp trong LTTP. Dinh dưỡng và phát triển của vi sinh vật.

- Thực hành: Sử dụng kính hiển vi, pha chế môi trường dinh dưỡng, gieo cấy vi sinh vật, định tính và định lượng một số VSV thường gặp. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng Lương thực, thực phẩm trình độ cao đẳng nghề và trình độ trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học

- Giáo viên sử dụng kết hợp nhiều phương pháp giảng dạy, nhưng chú trọng phương pháp dạy học tích cực, phát huy khả năng tư duy và sáng tạo của người học;

- Giáo viên sử dụng các hình ảnh trực quan, mô hình trong giảng dạy lý thuyết để người học nắm bắt những kiến thức liên quan một cách dễ dàng;

- Trong thực hành cần hướng dẫn người học sử dụng thành thạo kính hiển vi, cách chuẩn bị môi trường nuôi cấy và cách vô trùng dụng cụ, môi trường. Sử dụng phương pháp theo trình tự hướng dẫn kỹ năng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Đặc điểm về hình thái và cấu tạo và sự sinh trưởng của các nhóm vi sinh vật thường gặp trong LTTP. Sự chuyển hóa các chất trong thiên nhiên do VSV. Dinh dưỡng và phát triển của vi sinh vật.

- Thực hành: Các bài thực hành sử dụng kính hiển vi, pha chế môi trường dinh dưỡng, gieo cấy vi sinh vật, định tính và định lượng một số VSV thường gặp. 4. Tài liệu cần tham khảo

[1]. Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng, Hà Nội, [2]. Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn; Thực hành vi sinh

vật học thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.

52

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Mã số của môn học: MH 13 Thời gian môn học: 75 giờ (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: 30 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC

- Môn học Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (DD&ATTP) là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở của nghề, trong danh mục các môn học đào tạo bắt buộc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. Môn học được bố trí học sau các môn học: Hóa sinh, Vi sinh, Kỹ thuật chế biến và bảo quản LTTP;

- Môn học DD&ATTP nghiên cứu về nhu cầu và tính cân đối của các thành phần dinh dưỡng thực phẩm trong khẩu phần ăn; nghiên cứu về các nguyên nhân và biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Sau khi học xong môn học này, người học có khả năng:

- Trình bày được các khái niệm dinh dưỡng, nhu cầu và tính cân đối của các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm;

- Trình bày được các nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm;

- Lựa chọn và xây dựng khẩu phần dinh dưỡng cân đối, phù hợp cho từng đối tượng người;

- Phát hiện và xử lý được một số trường hợp ngộ độc thực phẩm; - Vận dụng được biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm; - Có ý thức giữ gìn vệ sinh thực phẩm trong đời sống cũng như trong thực tế

sản xuất. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian (giờ)

Số TT Tên chương mục Tổng

số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

Phần 1. Dinh dưỡng thực phẩm 25 13 10 21 Dinh dưỡng thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng 15 9 5 1 2 Xây dựng khẩu phần dinh dưỡng cân đối 10 4 5 1

Phần 2. An toàn thực phẩm 50 27 20 33 Khái quát chung 12 6 5 1 4 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 20 11 8 1 5 Kiểm soát và đảm bảo an toàn thực phẩm 18 10 7 1 Cộng 75 40 30 5

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ lý thuyết. 2. Nội dung chi tiết Phần 1: Dinh dưỡng thực phẩm Chương 1: Dinh dưỡng thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng

53

Mục tiêu: - Nêu được các vấn đề về dinh dưỡng hiện nay; - Trình bày được về đặc điểm của các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm; - Nêu được nhu cầu của từng chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn; - Nêu được các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về dinh dưỡng 3 3 1.1. Định nghĩa về dinh dưỡng 1.2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh

dưỡng

1.3. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm

1.4. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của khoa học dinh dưỡng

1.5. Tầm quan trọng của dinh dưỡng 1.6. Vấn đề dinh dưỡng hiện nay 2 Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm và nhu

cầu dinh dưỡng 3 3

2.1. Protein 2.2. Glucid 2.3. Lipid 2.4. Vitamin 2.5. Chất khoáng 2.6. Nước 2.6. Nước 2.7. Các chất điện giải 3 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng 3 3 3.1. Khái niệm 3.1. Khái niệm 3.2. Phân loại lệch lạc dinh dưỡng 3.3. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh

dưỡng

4 Bài tập tổng hợp về các chất dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng

5 5

5 Kiểm tra 1 Cộng 15 9 5 1

Chương 2: Xây dựng khẩu phần dinh dưỡng cân đối Mục tiêu:

- Nêu được các hậu quả của một khẩu phần ăn thiếu cân đối, bị tổn thất chất dinh dưỡng;

- Trình bày được nguyên tắc cân đối trong khẩu phần ăn; - Lập được chế độ khẩu phần dinh dưỡng cho các đối tượng người;

54

- Tính được nhu cầu năng lượng và lập thực đơn hợp lý cho từng đối tượng người.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Hậu quả của việc sử dụng khẩu phần ăn thiếu cân đối kéo dài

0,5 0,5

1.1. Khẩu phần ăn thiếu chất dinh dưỡng 1.2. Khẩu phần ăn thừa chất dinh dưỡng 1.3. Khẩu phần ăn cân đối chất dinh dưỡng 2 Tính cân đối của khẩu phần 0,5 0,5 2.1. Cân đối về năng lượng 2.2. Cân đối về protein 2.3. Cân đối về glucid 2.4. Cân đối về lipid 2.5. Cân đối về vitamin 2.6. Cân đối về chất khoáng 2.7. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng

và không sinh năng lượng

3 Tổn thất dinh dưỡng 0,5 0,5 3.1. Tổn thất dinh dưỡng dưới tác động của

quá trình chế biến

3.2. Bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm 4 Dinh dưỡng cho các đối tượng 0,5 0,5 4.1. Dinh dưỡng cho người trưởng thành 4.2. Dinh dưỡng cho trẻ em 4.3. Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con

bú

4.4. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 4.5. Dinh dưỡng cho người lao động nặng 4.6. Dinh dưỡng cho người chơi thể thao 4.7. Dinh dưỡng cho người cao tuổi 5 Dinh dưỡng cho người bệnh 0,5 0,5 5.1. Dinh dưỡng cho người bị béo phì 5.2. Dinh dưỡng cho người mắc các bệnh tim

mạch

5.3. Dinh dưỡng và ung thư 6 Xác định năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng

lượng 0,5 0,5

6.1. Xác định năng lượng tiêu hao 6.2. Nhu cầu năng lượng

6.3. Hậu quả của việc thừa hoặc thiếu năng lượng kéo dài

6.4. Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng

55

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

7 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý 1 1 7.1. Cân đối dinh dưỡng trong khẩu phần ăn 7.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 7.3. Cách bổ sung, lựa chọn và thay thế thực

phẩm

8 Bài tập về xây dựng khẩu phần dinh dưỡng, tính nhu cầu năng lượng và lập thực đơn hợp lý cho từng đối tượng người

5 5

9 Kiểm tra 1 1 Cộng 10 4 5 1

Phần 2: An toàn thực phẩm Chương 3: Khát quát chung Mục tiêu:

- Phát biểu đúng các thuật ngữ về an toàn thực phẩm; - Trình bày được các phương pháp đánh giá mức độ an toàn thực phẩm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Một số khái niệm chung 3 3 1.1. Thực phẩm 1.2. An toàn thực phẩm (ATTP) 1.3. Tiêu chuẩn ATTP

1.4. Ngộ độc thực phẩm 1.5. Chất độc và độc tính

1.6. Mối nguy

1.7. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng ATTP 2 Các phương pháp đánh giá mức độ ATTP 3 3 2.1. Mục đích 2.2. Các phương pháp phát hiện thực phẩm bị

ô nhiễm

2.3. Các phương pháp xác định độc tính 3 Bài tập về các phương pháp đánh giá mức độ

ATTP 5 5

4 Kiểm tra 1 1 Cộng 12 6 5 1

56

Chương 4: Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Mục tiêu:

- Trình bày được các nguyên nhân, tác hại và biện pháp phòng tránh với từng yếu tố gây ngộ độc thực phẩm;

- Phân tích và xác định đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trong từng trường hợp cụ thể.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vật lý 2 2 1.1. Nguyên nhân 1.2. Tác hại 2 Ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh học

2.1. Ngộ độc thực phẩm do nấm men nấm mốc3 3

2.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi rút 2.4. Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng 2.5. Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi sinh

vật

3 Ngộ độc thực phẩm do các yếu tố hóa học 6 6 3.1. Ngộ độc thực phẩm do một số loại nguyên

liệu và sản phẩm thực phẩm có chứa chất độc

3.2. Ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

3.3. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bổ sung vào

3.4. Ngộ độc thực phẩm do thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật

3.5. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất tẩy rửa, sát trùng

4 Bài tập tổng hợp phân tích các nguyên nhân gây ngộ độc

8 8

5 Kiểm tra 1 1 Cộng 20 11 8 1

Chương 5: Kiểm soát và đảm bảo an toàn thực phẩm Mục tiêu:

- Liệt kê được các văn bản pháp quy về Vệ sinh an toàn thực phẩm đang hiện hành;

- Trình bày được các bước tiến hành điều tra và xử lý ngộ độc thực phẩm; - Phân tích và xây dựng được quy trình kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.

57

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Các văn bản pháp quy về Vệ sinh an toàn thực phẩm

2 2

1.1. Các luật và văn bản dưới luật về Vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2. Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm 7/2003

1.3. Mười (10) nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới về phòng bệnh lây nhiễm qua đường thực phẩm

2 Điều tra ngộ độc thực phẩm 3 3 2.1. Điều tra tại hiện trường 2.2. Xét nghiệm bệnh phẩm 2.3. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên

nhân gây ngộ độc

3 Một số biện pháp xử lý trường hợp ngộ độc thực phẩm

2 2

3.1. Nguyên tắc chung xử lý cấp cứu 3.2. Xử lý đối với trường hợp chất độc chưa bị

hấp thu

3.3. Xử lý đối với trường hợp chất độc đã bị hấp thu một phần

4 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm 3 3 4.1. Giữ vệ sinh 4.2. Để riêng thực phẩm sống và chín, thực

phẩm cũ và mới

4.3. Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách 4.4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn 4.5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn 5 Bài tập về kiểm soát và đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm 7 7

6 Kiểm tra 1 1 Cộng 18 10 7 1

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Dụng cụ trang thiết bị

- Máy tính, projector, màn hình; - Bảng phấn; - Đường truyền Internet.

2. Học liệu - Bảng thành phần dinh dưỡng của thức ăn, Viện dinh dưỡng Việt Nam; - Tháp dinh dưỡng cân đối, Viện dinh dưỡng Việt Nam; - Các văn bản pháp quy về Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành; - Các tài liệu tham khảo khác.

58

3. Các nguồn lực khác V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ: theo từng chương trong nội dung lý thuyết đã học kết hợp với các bài tập. * Kiểm tra kết thúc môn học: Kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học. 2. Nội dung đánh giá

- Khái niệm về dinh dưỡng và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. - Tính cân đối của khẩu phần thức ăn, cân đối dinh dưỡng phù hợp với từng đối

tượng. - Các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, các nguyên nhân gây ngộ độc

thực phẩm và biện pháp phòng tránh. - Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho cả chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề và trình độ trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học

Đây là một môn học tổng hợp, đòi hỏi người học phải vận dụng được những kiến thức và kỹ năng đã học ở các môn học trước kết hợp với kiến thức thực tế đề có thể tìm kiếm và thu thập được những thông tin cần thiết, cập nhật; đồng thời thông qua việc đọc tài liệu và sự hướng dẫn của giáo viên bộ môn, người học còn phải tự tìm thêm các tài liệu và thông tin trên các phương tiện khác để bổ sung kiến thức. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý Nhu cầu và tính cân đối của các thành phần dinh dưỡng thực phẩm trong khẩu phần ăn; các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. 4. Tài liệu cần tham khảo

[1]. TS. Nguyễn Đức Lượng, TS. Phạm Minh Tâm (2001), Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Đại học Kỹ thuật, TpHCM.

[2]. GS.TSKH. Hà Huy Khôi, PGS. TS. Phạm Duy Tường (2004), Dinh dưỡng và vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội.

[3]. Các văn bản quy định về Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành [4]. Các tài liệu tham khảo về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm khác.

59

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC KỸ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM



- Môn học Kỹ thuật chế biến và bảo quản lương thực, thực phẩm là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc của nghề kiểm nghiệm chất lượng LTTP.

- Môn học Kỹ thuật chế biến và bảo quản lương thực, thực phẩm là môn học lý thuyết kết hợp thực hành. Môn học này được bố trí sau các môn học Hóa sinh, Vi sinh và bố trí học trước các môn học/mô đun chuyên môn nghề. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Học xong môn học này người học có khả năng:

- Trình bày được đặc điểm cấu tạo, thành phần, tính chất của các loại nguyên liệu LTTP và các biến đổi của chúng;

- Viết được và thuyết minh được quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm phổ biến (đường, bánh kẹo, nước giải khát, các sản phẩm chế biến từ súc sản, thủy sản, rau quả,…);

- Trình bày được các phương pháp bảo quản LTTP; - Thực hiện được các bài tập theo nội dung để ứng dụng trong nghề Kiểm

nghiệm lương thực thực phẩm; - Rèn luyện ý thức tuân thủ các quy trình, quy phạm trong chế biến và bảo

quản. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT Tên chương Tổng

số Lý

thuyết

Thực hànhbài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về LTTP và kỹ thuật chế biến LTTP

4 4 0 0

2 Nguyên liệu trong chế biến và bảo quản LTTP

24 13 8 3

3 Kỹ thuật chế biến lượng thực, thực phẩm 42 31 8 3 4 Kỹ thuật bảo quản LTTP 20 9 8 3

Cộng 90 57 24 9 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra: 6 giờ được tính vào giờ lý thuyết, 3 giờ được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Chương 1: Khái niệm về LTTP và kỹ thuật chế biến LTTP Mục tiêu:

- Trình bày được khái niệm thực phẩm, công nghệ và kỹ thuật thực phẩm; - Phân loại được các quá trình công nghệ gia công, chế biến LTTP thường gặp;

60

- Nêu cấu trúc của một quá trình chế biến LTTP ;

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về thực phẩm, công nghệ và kỹ thuật

1 1

2 Cấu trúc của một quá trình chế biến LTTP 1 1 3 Các quá trình công nghệ cơ bản áp dụng trong

kỹ thuật gia công, chế biến LTTP 2 2

3.1. Các quá trình cơ học 3.2. Các quá trình nhiệt Cộng 4 4

Chương 2: Nguyên liệu trong chế biến và bảo quản LTTP Mục tiêu:

- Nêu được đặc điểm cấu trúc và thành phần hóa học của các nhóm nguyên liệu trong chế biến và bảo quản LTTP;

- Trình bày được các nguyên nhân gây biến đổi chất lượng của nguyên liệu trong quá trình chế biến, bảo quản;

- Nêu được các dạng hư hỏng của nguyên liệu; - Thực hiện được bài tập theo nội dung yêu cầu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm 3 3 1.1. Cấu trúc và thành phần của thịt gia súc

1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

1.3. Giá trị thực phẩm của một số sản phẩm phụ

1.4. Sự biến đổi của thịt gia sức sau khi chết 1.5. Các dạng hư hỏng của thịt 2 Nguyên liệu sữa, trứng gia cầm 1 1 2.1. Nguyên liệu sữa 2.2. Nguyên liệu trứng gia cầm 3 Nguyên liệu thủy, hải sản 3 3 3.1. Nguồn nguyên liệu 3.2. Cấu trúc của thịt cá 3.3. Tính chất và thành phần của nhiên liệu 3.4. Enzyme của động vật thủy sản 3.5. Biến đổi của động vật thủy sản sau khi

chết

61

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

4 Nguyên liệu rau quả 2 2 4.1. Phân loại nguyên liệu rau quả 4.2. Cấu tạo của mô thực vật 4.3. Thành phần hóa học của rau quả 4.4. Sự biến đổi của rau quả sau thu hoạch 4.5. Một số loại nguyên liệu rau quả 5 Nguyên liệu lương thực 2 2 5.1. Hạt lương thực (lúa, ngô, lúa mì) 5.1.1. Cấu tạo của hạt lương thực 5.1.2. Thành phần hóa học của hạt lương thực 5.1.3. Sự biến đổi của hạt lương thực trong bảo

quản

5.2. Củ lương thực (sắn, khoai lang) 5.2. Củ lương thực (sắn, khoai lang) 5.2.1. Cấu tạo của củ lương thực 5.2.2. Thành phần hóa học chung của củ lương

thực

5.2.3. Sự biến đổi của củ lương thực trong bảo quản

6 Nguyên liệu hạt chứa dầu (lạc, đậu nành, dừa..)

2 2

6.1. Cấu tạo của hạt lương thực 6.2. Thành phần hóa học chung của hạt lương

thực.

6.3. Sự biến đổi thành phần của các hạt có dầu 7 Bài tập: tổng hợp các chỉ tiêu chất lượng cần

phân tích của các loại nguyên liệu 8 8

8 Kiểm tra 3 3 Cộng 24 13 8 3

Chương 3: Kỹ thuật chế biến lương thực, thực phẩm Mục tiêu:

- Nêu được tên và mục đích của các quá trình công nghệ áp dụng trong quy trình sản xuất từng loại thực phẩm;

- Trình bày được thuyết minh sơ đồ lưu trình công nghệ của quy trình sản xuất; - Nêu được yêu cầu cơ bản về chất lượng của các sản phẩm thực phẩm đã học; - Thực hiện được bài tập theo nội dung yêu cầu.

62

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Kỹ thuật sản xuất đường saccharose 4 4 1.1. Sơ đồ quy trình 1.2. Thuyết minh quy trình 2 Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo 3 3 2.1. Sơ đồ quy trình. 2.2. Thuyết minh quy trình 3 Kỹ thuật sản xuất dầu thực vật 3 3 3.1. Sơ đồ quy trình 3.2. Thuyết minh quy trình 4 Kỹ thuật sản xuất cồn 3 3 4.1. Sơ đồ quy trình 4.2. Thuyết minh quy trình 5 Kỹ thuật sản xuất bia 3 3 5.1. Sơ đồ quy trình 5.2. Thuyết minh quy trình 6 Kỹ thuật chế biến thủy sản 3 3 6.1.Sơ đồ quy trình 6.2. Thuyết minh quy trình 7 Kỹ thuật chế biến thịt 3 3 7.1. Sơ đồ quy trình 7.2. Thuyết minh quy trình 8 Kỹ thuật sản xuất tinh bột 3 3 8.1. Sơ đồ quy trình 8.2. Thuyết minh quy trình 9 Kỹ thuật sản xuất gạo 3 3 9.1. Sơ đồ quy trình 9.2. Thuyết minh quy trình

10 Kỹ thuật chế biến rau, quả 3 3 10.1. Sơ đồ quy trình 10.2. Thuyết minh quy trình

11 Bài tập: tổng hợp các chỉ tiêu chất lượng cần phân tích trong các quy trình chế biến thực phẩm

8 8

12 Kiểm tra 3 3 Cộng 42 31 8 3

Chương 4. Kỹ thuật bảo quản lượng thực, thực phẩm Mục tiêu:

-Trình bày được mục đích và phạm vi áp dụng của quá trình bảo quản; - Nêu được tên và nguyên lý phương pháp tiến hành bảo quản lương thực thực

phẩm; - Trình bày và thuyết minh được sơ đồ lưu trình công nghệ của quy trình bảo

63

quản một số loại LTTP phổ biến; - Nêu được yêu cầu cơ bản về các phương pháp bảo quản đã học.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên lý các phương pháp bảo quản LTTP 4 4 1.1. Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp. 1.2. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất. 1.3. Phương pháp bảo quản khô. 1.4. Phương pháp bảo quản bằng cách giảm

pH.

1.5. Phương pháp bảo quản bằng cách dùng áp suất thẩm thấu

2 Kỹ thuật bảo quản các loại LTTP phổ biến 5 5 2.1. Kỹ thuật bảo quản các loại rau quả. 2.1.1. Sơ đồ quy trình. 2.1.2. Thuyết minh quy trình 2.2. Kỹ thuật bảo quản các loại thủy sản. 2.2.1. Sơ đồ quy trình. 2.2.2. Thuyết minh quy trình

2.3. Kỹ thuật bảo quản các loại các loại dầu mỡ

2.3.1. Sơ đồ quy trình 2.3.2.Thuyết minh quy trình 2.4. Kỹ thuật bảo quản đồ hộp 2.4.1. Sơ đồ quy trình. 2.4.2.Thuyết minh quy trình 2.5. Kỹ thuật bảo quản các loại rau quả. 2.5.1. Sơ đồ quy trình 2.5.2. Thuyết minh quy trình 2.6. Kỹ thuật bảo quản lương thực 2.6.1. Sơ đồ quy trình. 2.6.2.Thuyết minh quy trình 3 Bài tập: tổng hợp các chỉ tiêu chất lượng cần

phân tích trong quá trình bảo quản lương thực, thực phẩm

8 8

4 Kiểm tra 3 3 Cộng 20 9 8 3


- Phòng học lý thuyết đảm bảo giảng dạy; - Phấn, bảng, máy tính

2. Học liệu - Có bài giảng/giáo trình, bài thực hành phát trước cho người học. - Mô hình trực quan, đĩa VCD

64


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ:

Thời gian kiểm tra được bố trí sau khi học xong từng chương, do đó nội dung kiểm tra nên bao hàm tất cả các nội dung của các phần trong chương trình * Kiểm tra kết thúc:

Bài kiểm tra kết thúc là bài làm lý thuyết. Hình thức kiểm tra có thể tự luận, vấn đáp hoặc trắc nghiệm. 2. Nội dung đánh giá

Đặc tính của nguyên liệu trong chế biến thực phẩm, quy trình công nghệ chế biến và bảo quản một số sản phẩm LTTP; Kỹ năng thực hiện các bài tập. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng Lương thực thực phẩm trình độ cao đẳng nghề và trình độ trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học

Đây là môn học làm cơ sở cho một số môn học, đồng thời môn học cung cấp kiến thức về các nguyên liệu và các quy trình công nghệ chế biến, bảo quản lương thực, thực phẩm, vì vậy người dạy cần đưa vào các kiến thực thực tiễn, các ví dụ cụ thể trong sản xuất. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

Đặc tính của nguyên liệu trong chế biến thực phẩm, quy trình công nghệ chế biến và bảo quản một số sản phẩm LTTP;

Các bài tập tổng hợp các chỉ tiêu cần phân tích của nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm trong qui trình sản xuất. 4. Tài liệu cần tham khảo

[1]. Nguyễn Bin (2004), Các quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa học và thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

[2]. Lê Bạch Tuyết và các tác giả khác (1994). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội.

[3]. Vũ Quốc Trung (2000), Sổ tay bảo quản lương thực, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

65

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO LẤY MẪU VÀ QUẢN LÝ MẪU

Mã số của mô đun: MĐ15 Thời gian của mô đun: 90 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 60 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun lấy mẫu và quản lý mẫu thử nghiệm là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm, mô đun này phải được học trước các mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP;

- Mô đun lấy mẫu và quản lý mẫu thử nghiệm là mô đun mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng lấy mẫu, bảo quản mẫu, lưu mẫu, thanh lý mẫu và thái độ thực hiện công việc của người làm việc tại phòng kiểm nghiệm của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được các nguyên tắc chung, các công tác chuẩn bị cho việc lấy mẫu; - Trình bày được các phương pháp lấy mẫu đầu tiên, mẫu phân tích của các

dạng sản phẩm; - Chọn lựa và sử dụng thành thạo các dụng cụ để lấy các loại mẫu; - Trình bày được các phương pháp lập biên bản giao nhận mẫu, mã hóa mẫu,

bảo quản mẫu, lưu mẫu và thanh lý mẫu, cập nhật hồ sơ; - Thực hiện thành thạo công việc lấy mẫu, lập biên bản giao nhận mẫu, mã hóa

mẫu, bảo quản mẫu, lưu mẫu, thanh lý mẫu của các dạng sản phẩm và cập nhật hồ sơ; - Rèn tính trung thực, nghiêm túc, có trách nhiệm trong công việc, có ý thức

bảo vệ sức khỏe cộng đồng. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT Tên chương mục Tổng số Lý


Kiểm tra*

1 Nguyên tắc chung của việc lấy mẫu 3 3 0 0

2 Chuẩn bị công tác lấy mẫu 12 4 6 2 3 Phương pháp lấy mẫu đầu tiên 17 5 10 2 4 Phương pháp lấy mẫu phân tích 17 4 10 3 5 Nhận mẫu - Mã hóa mẫu 12 4 6 2 6 Bảo quản mẫu và lưu mẫu 15 5 8 2 7 Thanh lý mẫu 14 3 8 3 Cộng 90 28 48 14

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra 2 giờ được tính vào giờ lý thuyết, 12 giờ được tính vào giờ thực hành

66

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Nguyên tắc chung của việc lấy mẫu Thời gian: 3 giờ Mục tiêu của bài:

- Xác định được tầm quan trọng của việc lấy mẫu; - Trình bày được các khái niệm chung, yêu cầu chung của việc lấy mẫu; - Trình bày được quy trình chung lấy mẫu sản phẩm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Tầm quan trọng của viếc lấy mẫu 0,5 0,5 2 Các khái niệm chung. 1 1 2.1. Mẫu 2.2. Lô hàng 2.3. Mẫu đầu tiên 2.4. Mẫu trung bình 2.5. Mẫu phân tích 3 Yêu cầu chung của việc lấy mẫu 0,5 0,5 4 Quy trình chung lấy mẫu sản phẩm 1 1 Cộng 3 3

Bài 2: Chuẩn bị công tác lấy mẫu Thời gian: 12 giờMục tiêu của bài:

- Chọn lựa và sử dụng các dụng cụ lấy mẫu phù hợp với dạng sản phẩm và loại mẫu cần lấy;

- Trình bày được phương pháp kiểm tra sơ bộ và cách xử lý phù hợp lô sản phẩm;

- Xác định đúng các vị trí lấy mẫu và tính toán đúng lượng mẫu lấy cho mỗi vị trí cho từng trường hợp cụ thể.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Địa điểm lấy mẫu 0,5 0,5 2 Dụng cụ lấy mẫu 1 1 3 Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm 1 1 4 Vị trí lấy mẫu 0,5 0,5 5 Tính lượng mẫu lấy cho mỗi vị trí 1 1 6 Bài tập xác định vị trí lấy mẫu và tính lượng

mẫu lấy cho mỗi vị trí 6


67

Bài 3: Phương pháp lấy mẫu đầu tiên Thời gian: 17 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp lấy mẫu đầu tiên cho các dạng sản phẩm; - Lấy mẫu đầu tiên thành thạo của các dạng sản phẩm; - Rèn tính trung thực, nghiêm túc, có trách nhiệm trong công việc.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Lấy mẫu đầu tiên của sản phẩm rắn, đặc 1 1 2 Lấy mẫu đầu tiên của sản phẩm lỏng 1 1 3 Lấy mẫu đầu tiên của sản phẩm dạng bao gói 1 1 4 Lấy mẫu đầu tiên của sản phẩm trong dây

chuyền sản xuất 2 2

5 Bài tập lấy mẫu trên đối tượng giả định 2 2 6 Thực hành lấy mẫu thực tế tại các cơ sơ sản xuất 8 8 7 Kiểm tra 2 Cộng 17 5 10 2

Bài 4: Phương pháp lấy mẫu phân tích Thời gian: 17 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp trộn mẫu, phân chia mẫu, lấy mẫu trung bình, mẫu phân tích cho các dạng sản phẩm;

- Thực hiện thành thạo việc trộn mẫu, phân chia mẫu, lấy mẫu trung bình, mẫu phân tích, bảo quản mẫu cho các dạng sản phẩm;

- Rèn kỹ năng lập biên bản lấy mẫu; - Rèn tính trung thực, nghiêm túc, có trách nhiệm trong công việc.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Trộn mẫu – Phân chia mẫu 0,5 0,5 2 Lấy mẫu trung bình 0,5 0,5 3 Lấy mẫu phân tích 1 1 3.1. Yêu cầu đối với mẫu phân tích 3.2. Phương pháp lấy mẫu phân tích 3.3. Khối lượng mẫu phân tích quy định cho

từng loại sản phẩm

4 Lưu mẫu 0,5 0,5 5 Lập biên bản lấy mẫu 0,5 0,5 6 Bảo quản mẫu 0,5 0,5 7 Gửi mẫu kiểm nghiệm 0,5 0,5 8 Thực hành lấy mẫu phân tích thực tế tại các cơ

sơ sản xuất 10 10

9 Kiểm tra 3 3 Cộng 17 4 10 3

68

Bài 5: Nhận mẫu - Mã hóa mẫu Thời gian:12 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp kiểm tra tình trạng mẫu; - Thực hiện thành thạo việc kiểm tra tình trạng mẫu cho các dạng sản phẩm; - Rèn kỹ năng giao tiếp, lập biên bản giao nhận mẫu, mã hóa mẫu; - Rèn tính trung thực, nghiêm túc, có trách nhiệm trong công việc.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Tiếp nhận mẫu 0,5 0,5 2 Kiểm tra tình trạng mẫu nhận 0,5 0,5 3 Lập biên bản giao nhận mẫu 0,5 0,5 4 Mã hóa mẫu 0,5 0,5 5 Gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm 1 1 5.1.Tiếp nhận mẫu của phòng kiểm nghiệm 5.2. Bổ sung số mã hóa 5.3. Phân phối mẫu về các lĩnh vực thử

nghiệm

6 Cập nhật hồ sơ 1 1 7 Thực hành tại các cơ sở kiểm tra chất lượng 6 6 8 Kiểm tra 2 2 Cộng 12 4 6 2

Bài 6: Bảo quản mẫu và lưu mẫu Thời gian: 15 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được yêu cầu chất lượng đối với các loại mẫu, các phương pháp bảo quản mẫu, lưu mẫu;

- Xác định được phương pháp bảo quản mẫu, lưu mẫu cho từng loại mẫu; - Thực hiện thành thạo việc bảo quản mẫu, lưu mẫu cho từng loại mẫu; - Rèn tính trung thực, nghiêm túc, có trách nhiệm trong công việc.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Yêu cầu chất lượng đối với các loại mẫu. 0,5 0,5 2 Phân loại mẫu theo tính chất chất lượng của

mẫu. 0,5 0,5

3 Các phương pháp bảo quản mẫu 2 2 3.1. Bảo quản mẫu bằng hóa chất

69

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

3.2. Bảo quản mẫu ở điều kiện thường 3.3. Bảo quản mẫu ở điều kiện lạnh 4 Lưu mẫu 1 1 4.1. Ý nghĩa của việc lưu mẫu 4.2. Phương pháp lưu mẫu 5 Cập nhật hồ sơ 1 1 6 Thực hành tại các cơ sở kiểm tra chất lượng 8 8 7 Kiểm tra 2 2 Cộng 15 5 8 2

Bài 7: Thanh lý mẫu Thời gian: 14 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được ý nghĩa của việc thanh lý mẫu, các yêu cầu, các phương pháp thanh lý mẫu;

- Xác định được phương pháp thanh lý mẫu cho từng loại mẫu; - Thực hiện thành thạo việc thanh lý mẫu cho từng loại mẫu; - Rèn tính trung thực, nghiêm túc, có trách nhiệm trong công việc, có ý thức

bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý nghĩa của việc thanh lý mẫu. 0,5 0,5 2 Các yêu cầu đối việc thanh lý mẫu. 0,5 0,5 3 Phân loại mẫu 0,5 0,5 4 Các phương pháp thanh lý mẫu 1 1 4.1. Mẫu được tái sữ dụng 4.2. Mẫu không ảnh hưởng đến môi trường và

sức khỏe con người

4.3. Mẫu nhiễm vi sinh vật 4.4. Mẫu nhiễm hóa chất nguy hại 5 Cập nhật hồ sơ 0,5 0,5 6 Thực hành tại các cơ sở kiểm tra chất lượng 8 8 7 Kiểm tra 3 3 Cộng 14 3 8 3

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Dụng cụ, trang thiết bị

- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. - Phòng kiểm nghiệm có các dụng cụ, thiết bị để lấy mẫu.

70

2. Nguyên liệu, hóa chất - Các nguyên liệu mẫu để thực hiện các bài thực hành phân tích - Hóa chất bảo quản mẫu

3. Học liệu - Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học sinh. - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị

trong phòng kiểm nghiệm - Các nội quy, quy định về an toàn trong phòng kiểm nghiệm - Các tài liệu tham khảo khác

4. Các nguồn lực khác - Cơ sở thực tập: các cơ sở sản xuất, trung tâm kiểm tra chất lượng. - Giáo viên: 2 người (Giảng dạy lý thuyết, giảng dạy thực hành ) - Bảo hộ lao động - Máy tính, máy in, ...


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ:

Dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng học sinh trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2 - 4 giờ đối với từng nhóm (2 - 4 học sinh) khi kết thúc một bài. * Kiểm tra kết thúc mô đun :

Mỗi học sinh thực hiện một bài tập kỹ năng trong thời gian 2 - 4 giờ, giáo viên quan sát và theo dõi thực hiện đánh giá theo yêu cầu và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá thực hành kỹ năng. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Trình bày cách xác định vị trí lấy mẫu, dụng cụ lấy mẫu, khối lượng các loại mẫu cần lấy và quy trình lấy mẫu của từng loại mẫu, phương pháp bảo quản mẫu, lưu mẫu và thanh lý mẫu của từng loại mẫu.

- Thực hành: Thực hiện thao tác các dụng cụ, máy móc để lấy mẫu, bảo quản mẫu, lưu mẫu và thanh lý mẫu theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình Chương trình mô đun được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm trình độ trung cấp nghề và cao đẳng nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

- Các bài trong mô đun là các nội dung cần thiết phải thực hiện. - Mô đun này giảng dạy lý thuyết tại trường. - Do tính chất của mô đun phần thực hành giảng dạy tại các nhà máy sản xuất

và các trung tâm kiểm định chất lượng - Lý thuyết: Sử dụng nhiều phương pháp dạy học trong đó chú trọng phương

pháp dạy học tích cực (phương pháp nêu vấn đề, phương pháp đàm thoại...) kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học.

- Thực hành: Sử dụng phương pháp theo trình tự hướng dẫn kỹ năng (trong đó

71

giáo viên chú trọng phương pháp nghiên cứu, phương pháp trực quan, phương pháp đàm thoại...). 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: + Xác định vị trí lấy mẫu, dụng cụ lấy mẫu, khối lượng các loại mẫu cần lấy và

quy trình lấy mẫu của từng loại mẫu cho các dạng sản phẩm. + Các phương pháp bảo quản mẫu, lưu mẫu và thanh lý mẫu của từng loại mẫu. - Thực hành: + Thực hiện sử dụng các dụng cụ để lấy mẫu, các phương pháp bảo quản mẫu,

lưu mẫu và thanh lý mẫu của từng loại mẫu cho các dạng sản phẩm. + Thực hiện kỹ năng viết các biên bản lấy mẫu, giao nhận mẫu, mã hóa mẫu.

4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các phương pháp lấy mẫu của LTTP. 4.2. Sách tham khảo:

[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Bộ LTTP.

[2]. Trần Thị Thanh Mẫn (1998), Giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm, Tài liệu lưu hành nội bộ của trường Cao Đẳng Lương thực Thực phẩm.

[3]. GS.TS. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội.

[4]. Hà Duyên Tư (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội.

[5]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ LTTP.

[6]. Trần Linh Thước (2002), Các phương pháp phân tích vi sinh trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục. 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc nghề kiểm nghiệm chất lượng LTTP 5. Ghi chú và giải thích

Các phương pháp lấy mẫu, bảo quản, lưu và thanh lý mẫu của LTTP được cập nhật thường xuyên, giáo viên nên thường xuyên theo dõi và cập nhật thêm các tiêu chuẩn ngành và tiêu chuẩn quốc tế để nâng cao chất lượng dạy học.

72

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO KIỂM SOÁT ĐIỀU KIỆN THỬ NGHIỆM

Mã số của mô đun: MĐ16 Thời gian của mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 45 giờ)I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun kiểm soát điều kiện thử nghiệm là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm ;

- Mô đun kiểm soát điều kiện thử nghiệm là một công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. Mô đun này mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng kiểm soát các điều kiện thử nghiệm và thái độ thực hiện công việc của người làm việc tại phòng kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này, người học có khả năng:

- Trình bày được các phương pháp kiểm soát điều kiện môi trường thử nghiệm, hóa chất thử nghiệm, hóa chất chuẩn trong thử nghiệm, thiết bị thử nghiệm, dụng cụ, phương tiện đo, phương pháp thử nghiệm và cách cập nhật hồ sơ;

- Thực hiện thành thạo kiểm soát điều kiện môi trường thử nghiệm, hóa chất thử nghiệm, hóa chất chuẩn trong thử nghiệm, thiết bị thử nghiệm, dụng cụ, phương tiện đo, phương pháp thử nghiệm, cập nhật hồ sơ theo đúng trình tự và an toàn phòng kiểm nghiệm;

- Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ hóa chất, dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh trong phòng kiểm nghiệm. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT Tên các bài trong mô đun Tổng

số Lý


Kiểm tra*

1 Kiểm soát điều kiện môi trường thử nghiệm 10 3 5 2

2 Kiểm soát hóa chất thử nghiệm 9 2 5 2 3 Kiểm soát chất chuẩn trong thử nghiệm 9 2 5 2 4 Kiểm soát thiết bị thử nghiệm 13 3 8 2 5 Kiểm soát dụng cụ, phương tiện đo 10 2 6 2 6 Kiểm soát phương pháp thử nghiệm 9 2 4 3 Cộng 60 14 33 13

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính 1 giờ vào giờ lý thuyết, 12 giờ được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 1: Kiểm soát điều kiện môi trường thử nghiệm Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được ý nghĩa của việc kiểm soát điều kiện môi trường thử nghiệm, phương pháp kiểm tra hoạt động của máy hút ẩm, máy điều hoà, thông số nhiệt độ, độ ẩm trên nhiệt ẩm kế, ẩm kế và cách cập nhật hồ sơ;

- Thực hiện thành thạo việc kiểm tra hoạt động của máy hút ẩm, máy điều hoà, thông số nhiệt độ, độ ẩm trên nhiệt ẩm kế, ẩm kế, cập nhật hồ sơ theo đúng quy trình và an toàn phòng kiểm nghiệm;

73

- Phân tích được nguyên nhân và tìm phương án xử lý và biện pháp khắc phục khi nhiệt độ, độ ẩm không đạt yêu cầu;

- Thực hiện được các biện pháp khắc phục; - Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ thiết bị, giữ vệ sinh trong phòng kiểm

nghiệm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý nghĩa của việc kiểm soát điều kiện môi trường thử nghiệm

0,5 0,5

2 Kiểm tra hoạt động của máy hút ẩm, máy điều hoà

0,5 0,5

3 Kiểm tra thông số nhiệt độ, độ ẩm trên nhiệt ẩm kế, ẩm kế

0,5 0,5

4 Đánh giá điều kiện môi trường 0,5 0,5 5 Phương án xử lý và biện pháp khắc phục khi

nhiệt độ, độ ẩm không đạt 1 1

5.1. Nguyên nhân nhiệt độ, độ ẩm không đạt yêu cầu

5.2. Phương án xử lý 5.3. Biện pháp khắc phục 6 Biện pháp phòng ngừa 0,5 0,5 7 Cập nhật hồ sơ 0,5 0,5 8 Thực hành kiểm soát điều kiện môi trường thử

nghiệm 5 5

9 Kiểm tra 2 2 Cộng 10 3 5 2

Bài 2: Kiểm soát hóa chất thử nghiệm Thời gian: 9 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được ý nghĩa của việc kiểm soát hóa chất thử nghiệm, phương pháp kiểm soát hóa chất thử nghiệm, bảo quản hóa chất, cách cập nhật hồ sơ;

- Thực hiện thành thạo việc kiểm soát hóa chất thử nghiệm, bảo quản hóa chất, cập nhật hồ sơ theo đúng quy trình và an toàn hóa chất trong phòng kiểm nghiệm;

- Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ sức khỏe con người, giữ vệ sinh trong phòng kiểm nghiệm.

74

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý nghĩa của việc kiểm soát hóa chất thử nghiệm

0,25 0,25

2 Kiểm tra nhu cầu sử dụng hóa chất thử nghiệm 0,25 0,25 2.1. Kiểm tra nhu cầu về chủng loại hóa chất

thử nghiệm

2.2. Kiểm tra nhu cầu về số lượng của mỗi chủng loại hóa chất thử nghiệm

3 Kiểm tra hóa chất thử nghiệm sử dụng thực tế 0,25 0,25 4 Kiểm tra hóa chất tồn kho 0,25 0,25 5 Kiểm tra hóa chất nhập kho 0,25 0,25 6 Cập nhật hồ sơ hóa chất nhập kho 0,25 0,25 7 Kiểm tra kho bảo quản hóa chất 0,25 0,25 7.1. Điều kiện của kho bảo quản hóa chất 7.2. Phân loại hóa chất 7.3. Phương pháp bảo quản hóa chất 8 Theo dõi hóa chất sử dụng 0,25 0,25 9 Thực hành kiểm soát hóa chất thử nghiệm 5 5

10 Kiểm tra 2 2 Cộng 9 2 5 2

Bài 3: Kiểm soát hóa chất chuẩn trong thử nghiệm Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được ý nghĩa của việc kiểm soát hóa chất chuẩn, phương pháp kiểm soát hóa chất chuẩn, bảo quản hóa chất chuẩn và cách cập nhật hồ sơ;

- Thực hiện thành thạo việc kiểm soát hóa chất chuẩn, bảo quản hóa chất chuẩn, cập nhật hồ sơ theo đúng quy trình và an toàn hóa chất trong phòng kiểm nghiệm;

- Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ sức khỏe con người, giữ vệ sinh trong phòng kiểm nghiệm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý nghĩa của việc kiểm soát hóa chất chuẩn thử nghiệm

0,25 0,25

2 Kiểm tra nhu cầu sử dụng hóa chất chuẩn thử nghiệm

0,25 0,25

2.1. Kiểm tra nhu cầu về chủng loại hóa chất chuẩn thử nghiệm

75

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

2.2. Kiểm tra nhu cầu về số lượng của mỗi chủng loại hóa chất chuẩn thử nghiệm

3 Kiểm tra hóa chất chuẩn thử nghiệm sử dụng thực tế

0,25 0,25

4 Kiểm tra hóa chất chuẩn tồn kho 0,25 0,25 5 Kiểm tra hóa chất chuẩn nhập kho 0,25 0,25 6 Cập nhật hồ sơ hóa chất chuẩn nhập kho 0,25 0,25 7 Kiểm tra pha chế hóa chất chuẩn công tác 0,25 0,25 8 Kiểm tra kho bảo quản hóa chất chuẩn 0,25 0,25 8.1. Điều kiện của kho bảo quản hóa chất

chuẩn

8.2. Phân loại hóa chất chuẩn 8.3. Phương pháp bảo quản hóa chất chuẩn 9 Theo dõi hóa chất chuẩn sử dụng

10 Thực hành kiểm soát hóa chất chuẩn thử nghiệm

5 5

11 Kiểm tra 2 2 Cộng 9 2 5 2

Bài 4: Kiểm soát thiết bị thử nghiệm Thời gian: 13 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được ý nghĩa của việc kiểm soát thiết bị thử nghiệm, phương pháp kiểm soát thiết bị mới, thiết bị đang sử dụng thử nghiệm và cách lập hồ sơ, sổ theo dõi, cập nhật hồ sơ;

- Thực hiện thành thạo việc kiểm soát thiết bị mới, thiết bị đang sử dụng thử nghiệm, lập hồ sơ, sổ theo dõi, cập nhật hồ sơ theo đúng quy trình và an toàn thiết bị trong phòng kiểm nghiệm;

- Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ thiết bị, giữ vệ sinh trong phòng kiểm nghiệm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý nghĩa của việc kiểm soát thiết bị thử nghiệm 0,5 0,5 2 Kiểm soát thiết bị thử nghiệm mới 1 1 2.1. Lắp đặt, nghiệm thu thiết bị mới 2.2. Hiệu chuẩn, kiểm định hoặc kiểm tra

trước khi sử dụng thiết bị mới

2.3. Đưa thiết bị mới vào sử dụng 2.4. Lập hướng dẫn vận hành, bảo dưỡng thiết

bị mới

76

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

2.5. Lập hồ sơ và sổ theo dõi thiết bị mới 2.6.Dán tem/nhãn thiết bị mới 3 Kiểm soát thiết bị thử nghiệm đang sử dụng 1,5 1,5 3.1. Hiệu chuẩn, kiểm định hoặc kiểm tra thiết

bị đang sử dụng

3.2. Xem xét, kiểm tra và sửa chữa thiết bị đang sử dụng

3.3. Đưa thiết bị vào sử dụng 3.4. Bảo dưỡng thiết bị đang sử dụng 3.5. Cập nhật hồ sơ thiết bị đang sử dụng 4 Thực hành kiểm soát thiết bị thử nghiệm 8 8 5 Kiểm tra 2 2 Cộng 13 3 8 2

Bài 5: Kiểm soát dụng cụ, phương tiện đo Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được ý nghĩa của việc kiểm soát dụng cụ, phương tiện đo, phương pháp kiểm soát dụng cụ, phương tiện đo mới, đang sử dụng, phương pháp kiểm định, mã hóa, đánh dấu, lập sổ theo dõi dụng cụ, phương tiện đo;

- Thực hiện thành thạo việc kiểm định, mã hóa, đánh dấu, lập sổ theo dõi dụng cụ, phương tiện đo mới, kiểm tra tình trạng, theo dõi quá trình sử dụng dụng cụ, phương tiện đo theo đúng quy trình và an toàn thiết bị trong phòng kiểm nghiệm;

- Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ dụng cụ, phương tiện đo, giữ vệ sinh trong phòng kiểm nghiệm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý nghĩa của việc kiểm soát dụng cụ, phương tiện đo

0,5 0,5

2 Kiểm soát dụng cụ, phương tiện đo mới 1 1 2.1. Kiểm định dụng cụ, phương tiện đo mới 2.2. Mã hóa, đánh dấu dụng cụ, phương tiện

đo mới

2.3. Lập sổ theo dõi tình trạng của dụng cụ, phương tiện đo mới

2.4. Đưa vào sử dụng và theo dõi, cập nhật phương tiện đo mới

3 Kiểm soát dụng cụ, phương tiện đo đang sử dụng

0,5 0,5

77

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

3.1. Định kỳ kiểm tra tình trạng của dụng cụ, phương tiện đo đang sử dụng

3.2. Theo dõi quá trình sử dụng dụng cụ, phương tiện đo

4 Thực hành kiểm soát thiết bị thử nghiệm 6 6 5 Kiểm tra 2 2 Cộng 10 2 6 2

Bài 6: Kiểm soát phương pháp thử nghiệm Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được ý nghĩa của việc kiểm soát phương pháp thử nghiệm, cách thức kiểm soát phương pháp thử nghiệm;

- Thực hiện thành thạo việc kiểm soát phương pháp thử nghiệm theo đúng quy trình và nghiêm túc;

- Rèn đức tính cẩn thận, có ý thức bảo vệ tài liệu phương pháp thử nghiệm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Ý nghĩa của việc kiểm soát phương pháp thử nghiệm

0,25 0,25

2 Lập danh mục phương pháp thử đang sử dụng 0,25 0,25 3 Theo dõi quá trình sử dụng tài liệu phương

pháp thử 0,5 0,5

4 Bảo dưỡng, duy trì tài liệu phương pháp thử 0,25 0,25 5 Khắc phục tình trạng mất mát hư hỏng tài liệu

của phương pháp thử 0,5 0,5

6 Bổ sung tài liệu phương pháp thử 0,25 0,25 7 Thực hành kiểm soát phương pháp thử nghiệm 4 4 8 Kiểm tra 3 3 Cộng 9 2 4 3


- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình; - Phòng kiểm nghiệm có trang bị: nhiệt ẩm kế, ẩm kế, dụng cụ thủy tinh,

phương tiện đo, các máy móc, thiết bị; - Các phương tiện để kiểm tra, kiểm định, sửa chữa các dụng cụ, phương tiện

đo, trang thiết bị trong phòng kiểm nghiệm. 2. Hóa chất Các hóa chất, hóa chất chuẩn để thực hiện các bài thực hành trong mô đun.

78

3. Học liệu - Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học sinh; - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng, vệ sinh máy móc

thiết bị để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP trong phòng kiểm nghiệm; - Sổ theo dõi về hóa chất, hóa chất chuẩn, dụng cụ, thiết bị, phương tiện đo; - Tài liệu về các phương pháp thử; - Các nội quy, quy định về an toàn trong phòng kiểm nghiệm; - Các tài liệu tham khảo khác.

4. Các nguồn lực khác - Cơ sở thưc tập: phòng kiểm nghiệm của các cơ sở sản xuất, trung tâm kiểm tra

chất lượng. - Giáo viên: 2 người (Giảng dạy lý thuyết, giảng dạy thực hành ) - Bảo hộ lao động - Máy tính, máy in, ...


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ

Dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng học sinh trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2 -4 giờ đối với từng nhóm (2-4 học sinh) khi kết thúc một bài. * Kiểm tra kết thúc mô đun

Mỗi học sinh thực hiện một bài tập kỹ năng trong thời gian 2-4 giờ, giáo viên quan sát và theo dõi thực hiện đánh giá theo yêu cầu và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá thực hành kỹ năng. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Trình bày các phương pháp kiểm soát điều kiện môi trường, hóa chất, hóa chất chuẩn, thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo, phương pháp thử nghiệm

- Thực hành: Thực hiện các phương pháp kiểm soát điều kiện môi trường, hóa chất, hóa chất chuẩn, thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo, phương pháp thử nghiệm theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình Chương trình mô đun được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm trình độ trung cấp nghề hoặc cao đẳng nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

- Các bài trong mô đun là các nội dung cần thiết phải thực hiện. Phần lý thuyết giảng dạy tại trường, phần thực hành giảng dạy tại phòng kiểm nghiệm có đầy đủ các trang thiết bị, hóa chất cần thiết để thực hiện các bài thực hành trong mô đun.

- Lý thuyết: Sử dụng nhiều phương pháp dạy học trong đó chú trọng phương pháp dạy học tích cực (phương pháp nêu vấn đề, phương pháp đàm thoại...) kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học.

- Thực hành: Sử dụng phương pháp theo trình tự hướng dẫn kỹ năng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

79

- Lý thuyết: Các phương pháp kiểm soát điều kiện môi trường, hóa chất, hóa chất chuẩn, thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo, phương pháp thử nghiệm trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Thực hiện các phương pháp kiểm soát điều kiện môi trường, hóa chất, hóa chất chuẩn, thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo, phương pháp thử nghiệm theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn. 4. Tài liệu cần tham khảo

[1]. Văn Đình Đệ (chủ biên), (2003), Khoa học kỹ thuật bảo hộ lạo động, Nhà xuất bản Giáo dục

[2]. Trần Kim Tiến (2001), Kỹ thuật an toàn trong phòng thí nghiệm hóa học, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.

[3]. I. Vaxcrixenxki (1979), Kỹ thuật phòng thí nghiệm, Nhà xuất bản Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà nội.

[4]. Tài liệu kiểm soát điều kiện thử nghiệm của Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2

[5]. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm

80

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO PHA CHẾ HÓA CHẤT

Mã số của mô đun: MĐ 17 Thời gian của mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 45 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Pha chế hóa chất là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm.

- Mô đun Pha chế hóa chất mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng pha chế hóa chất và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Tính toán được lượng hóa chất cần dùng để pha chế thành một dung dịch chất chuẩn có thể tích, nồng độ xác định;

- Trình bày được nguyên tắc pha chế một dung dịch; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng trong pha chế; - Sử dụng được thành thạo và an toàn các dụng cụ thiết bị, hóa chất; - Tuân thủ thực hiện được biện pháp an toàn trong quá trình pha chế; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác trong quá trình pha chế.

III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


Kiểm tra*

1 Pha chế dung dịch chất chuẩn từ ống chuẩn 11 2 8 1 2 Pha chế dung dịch chất chuẩn từ hóa chất

tinh khiết 18 5 10 3

3 Pha chế dung dịch chất chuẩn từ dung dịch hóa chất pha gần đúng nồng độ 19 5 10 4

4 Pha chế dung dịch chất chỉ thị 12 3 8 1 Cộng 60 15 36 9

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra 9 giờ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1: Pha chế dung dịch chất chuẩn từ ống chuẩn Thời gian: 11giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được quy trình pha chế dung dịch chất chuẩn từ ống chuẩn; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng để pha chế; - Thao tác pha chế dung dịch chất chuẩn từ ống chuẩn chuẩn xác và thành thạo; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ dùng trong pha chế; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch nồng độ dung dịch pha chế.

81

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Kiểm tra ngoại quan hóa chất cần pha 0,25 0,25 2 Chuẩn bị dụng cụ 0,25 0,25 3 Lấy hóa chất ra từ ống chuẩn 0,25 0,25 4 Cho hóa chất vào cốc thủy tinh 0,25 0,25 5 Pha hóa chất với một ít dung môi 0,25 0,25 6 Chuyển dung dịch hóa chất vào bình định mức 0,25 0,25 7 Thêm dung môi đến vạch và lắc đều 0,25 0,25 8 Cho hóa chất vào chai, lọ chứa, dán nhãn và

bảo quản hóa chất đã pha 0,25 0,25

9 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 10 Thực hành pha chế dung dịch chất chuẩn từ

ống chuẩn 8 8

11 Kiểm tra 1 1 Cộng 11 2 8 1

Bài 2: Pha chế dung dịch chất chuẩn từ hóa chất tinh khiết

Thời gian: 18 giờ

Mục tiêu của bài: - Trình bày được quy trình pha chế dung dịch chất chuẩn từ hóa chất tinh khiết; - Tính toán được lượng hóa chất cần lấy để pha chế thành dung dịch chất chuẩn

có thể tích, nồng độ chính xác theo yêu cầu; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng để pha chế; - Thao tác pha chế dung dịch chất chuẩn từ hóa chất tinh khiết chuẩn xác và

thành thạo; - Sử dụng được cân và một số dụng cụ dùng trong pha chế; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch nồng độ dung dịch đã pha

chế; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ, đảm bảo an toàn và độ chính xác cao.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Kiểm tra ngoại quan hóa chất cần pha 0,5 0,5 2 Chuẩn bị dụng cụ 0,5 0,5 3 Tính toán lượng hóa chất tinh khiết để pha

dung dịch có nồng độ yêu cầu 0,5 0,5

3.1. Hóa chất tinh khiết dạng rắn 3.2. Hóa chất tinh khiết dạng lỏng

82

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

4 Cân hoặc hút lượng hóa chất đã tính toán 0,5 0,5 5 Cho hóa chất vào cốc thủy tinh 0,5 0,5 6 Pha hóa chất với một ít dung môi 0,5 0,5 7 Chuyển dung dịch hóa chất vào bình định mức 0,5 0,5 8 Thêm dung môi đến vạch và lắc đều 0,5 0,5 9 Cho vào chai lọ chứa, dán nhãn và bảo quản

hóa chất đã pha 0,5 0,5

10 Vệ sinh thiết bị dụng cụ 0,5 0,5 11 Thực hành pha chế dung dịch chất chuẩn từ

hóa chất tinh khiết 10 10

12 Kiểm tra 3 3 Cộng 18 5 10 3

Bài 3: Pha chế dung dịch chất chuẩn từ dung dịch hóa chất pha gần đúng nồng độ


Mục tiêu của bài: - Trình bày được quy trình pha chế dung dịch chất chuẩn từ dung dịch hóa chất

pha gần đúng nồng độ; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng để pha chế và chuẩn lại

nồng độ; - Tính toán được hệ số hiệu chỉnh nồng độ, tính được lượng chất, dung môi cần

thêm vào để hiệu chỉnh nồng độ dung dịch chất chuẩn, hoặc hiệu chỉnh nồng độ dung dịch bằng hệ số hiệu chỉnh nồng độ;

- Thao tác pha chế dung dịch chất chuẩn từ dung dịch hóa chất pha gần đúng nồng độ chuẩn xác, thành thạo;

- Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch nồng độ dung dịch đã pha chế;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, đảm bảo an toàn và độ chính xác cao.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Kiểm tra ngoại quan hóa chất cần pha 0,25 0,25 2 Chuẩn bị dụng cụ 0,25 0,25 3 Tính toán lượng hóa chất tinh khiết để pha

dung dịch có nồng độ yêu cầu 0,5 0,5

3.1. Hóa chất tinh khiết dạng rắn 3.2. Hóa chất tinh khiết dạng lỏng 4 Cân hoặc hút lượng hóa chất đã tính toán trên 0,5 0,5 5 Cho hóa chất vào cốc thủy tinh 0,5 0,5

83

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

6 Pha hóa chất với một ít dung môi 0,5 0,5 7 Chuyển dung dịch hóa chất vào bình định mức 0,5 0,5 8 Thêm dung môi đến vạch và lắc đều 0,25 0,25 9 Chuẩn lại nồng độ của dung dịch đã pha 0,5 0,5

10 Tính hệ số hiệu chỉnh nồng độ 0,5 0,5 11 Hiệu chỉnh dung dịch đã pha 0,5 0,5 12 Cho vào chai, lọ chứa, dán nhãn và bảo quản

hóa chất đã pha

13 Vệ sinh thiết bị dụng cụ 0,25 0,25 14 Thực hành pha chế dung dịch chất chuẩn từ

dung dịch hóa chất pha gần đúng nồng độ 10 10

15 Kiểm tra 4 4 Cộng 19 5 10 4

Bài 4: Pha chế dung dịch chất chỉ thị Thời gian: 12 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được quy trình pha chế dung dịch chỉ thị; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng để pha chế; - Tính được lượng chất cần dùng để pha theo nồng độ yêu cầu; - Thao tác pha chế dung dịch chỉ thị chuẩn xác và thành thạo; - Sử dụng thành thạo và an toàn các dụng cụ thủy tinh, hóa chất; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ đảm bảo độ an toàn và độ chính xác cao.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Kiểm tra ngoại quan hóa chất dùng làm chất chỉ thị cần pha

0,5 0,5

2 Chuẩn bị dụng cụ, dung môi 0,25 0,25 3 Tính toán lượng hóa chất tinh khiết để pha

dung dịch có nồng độ, tỉ lệ yêu cầu 0,5 0,5

4 Cân lượng hóa chất đã tính toán 0,5 0,5 5 Cho hóa chất vào cốc thủy tinh 0,25 0,25 6 Pha hóa chất với lượng dung môi theo yêu cầu 0,25 0,25 7 Chuyển dung dịch chất chỉ thị đã pha vào chai,

lọ chứa, dán nhãn và bảo quản 0,5 0,5

8 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 0,25 0,25 9 Thực hành pha chế dung dịch chất chỉ thị 8


84


Cân phân tích, bếp điện, bình định mức, phểu thủy tinh, cốc thủy tinh, kim thủy tinh, đũa thủy tinh, ống hút, chai thủy tinh có nút nhám, bút, keo, nhãn. 2. Nguyên liệu, hóa chất

Ống hóa chất chuẩn, hóa chất tinh khiết theo yêu cầu. 3. Học liệu

- Các tài liệu kỹ thuật về quy trình pha chế hóa chất dùng trong kiểm nghiệm chất lượng LTTP;

- Hồ sơ lưu trữ hóa chất. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá


Dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng học sinh trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2 -4 giờ đối với từng nhóm (2-4 học sinh) khi kết thúc một bài. * Kiểm tra kết thúc mô đun

Mỗi học sinh thực hiện một bài tập kỹ năng trong thời gian 2-4 giờ, giáo viên quan sát và theo dõi thực hiện đánh giá theo yêu cầu và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá thực hành kỹ năng. 2. Nội dung đánh giá * Phần lý thuyết : Các công thức tính lượng gam chất cần dùng để pha chế dung dịch có thể tích, nồng độ xác định theo đơn vị yêu cầu. Quy trình pha chế hóa chất. * Phần thực hành: Thực hiện pha chế dung dịch chất chuẩn có thể tích, nồng độ xác định VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình mô đun được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm trình độ trung cấp nghề và cao đẳng nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun


- Lý thuyết: Sử dụng phương pháp dạy học tích cực, kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học.


- Lý thuyết : Các công thức tính lượng hóa chất cần dùng để pha chế dung dịch có thể tích, nồng độ xác định theo yêu cầu; Quy trình pha chế các dung dịch chuẩn từ ống chuẩn, từ hóa chất tinh khiết, pha chế các dung dịch chỉ thị.

- Thực hành: Các bài thực hành pha chế dung dịch chất chuẩn có thể tích, nồng độ xác định, pha chế các dung dịch chỉ thị theo yêu cầu. 4. Tài liệu cần tham khảo

85

4.1. Tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến cách pha chế hóa chất 4.2. Sách tham khảo

1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám, (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Bộ LTTP.

[2]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ, (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ LTTP.

[3]. Công ty đường Biên Hoà, (1997), Phương pháp phân tích [4]. Lê Văn Khoa (chủ biên), (2001), Phương pháp phân tích đất, nước, phân

bón và cây trồng, Nhà xuất bản Giáo dục 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm

86

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG

PHÁP CẢM QUAN Mã số của mô đun: MĐ 18 Thời gian của mô đun: 60 giờ (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 45 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Đánh giá chất lượng LTTP bằng phương pháp cảm quan là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP. Mô đun này được học sau các mô đun kỹ thuật cơ sở.

- Mô đun Đánh giá chất lượng LTTP bằng phương pháp cảm quan mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng đánh giá cảm quan và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được các khái niệm về đánh giá cảm quan, các phương pháp đánh giá cảm quan;

- Áp dụng được các yêu cầu đối với Hội đồng, cảm quan viên và nhân viên phòng đánh giá cảm quan;

- Chuẩn bị phòng đánh giá, phòng họp, phòng chuẩn bị mẫu và các dụng cụ cảm quan đúng các yêu cầu kỹ thuật;

- Thực hiện đúng quy trình đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm; - Lựa chọn đúng và sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị trong đánh giá cảm

quan; - Quan sát, mô tả và cho điểm chính xác các chỉ tiêu cảm quan.



số Lý

thuyết

Thực hành/bài

tập

Kiểm tra*

1 Cơ sở phương pháp phân tích cảm quan 15 5 8 2

2 Chuẩn bị phân tích cảm quan 10 3 5 2 3 Đánh giá cảm quan 35 7 24 4

Cộng 60 15 37 8*Ghi chú: Thời gian kiểm tra 8 giờ tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 1: Cơ sở phương pháp phân tích cảm quan Thời gian: 15giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được cơ sở khoa học về đánh giá cảm quan, các phương pháp đánh giá cảm quan;

- Áp dụng được các yêu cầu đối với Hội đồng, cảm quan viên và nhân viên phòng đánh giá cảm quan;

87

- Thực hiện đúng quy trình đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm; - Thực hiện được các phép thử cảm quan cơ bản.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Cơ sở khoa học về đánh giá cảm quan 1 1 1.1. Khái niệm về đánh giá cảm quan 1.2. Tính khách quan và chủ quan của phương

pháp

1.3. Giác quan và các cảm giác nhận được 1.4. Cơ chế hoạt động cúa các giác quan 1.5. Ngưỡng cảm giác 2 Các phương pháp đánh giá cảm quan 1 1 2.1. Nhóm các phép thử sai biệt 2.2. Nhóm các phép thử ưu tiên 2.3. Phép thử thăm dò thị hiếu người tiêu dùng 3 Các yêu cầu đối với Hội đồng và nhân viên

đánh giá cảm quan 1 1

3.1. Yêu cầu đối với Hội đồng đánh giá cảm quan

3.2. Yêu cầu đối với cảm quan viên 3.3. Yêu cầu đối với nhân viên phòng đánh giá

cảm quan

4 Quy trình đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm

2 2

5 Thực hành các phép thử cảm quan cơ bản 8 8 6 Kiểm tra 2 2 Cộng 15 5 8 2

Bài 2: Chuẩn bị phân tích cảm quan Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Chuẩn bị đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật của phòng đánh giá, phòng họp, phòng chuẩn bị mẫu và các dụng cụ cảm quan;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh trong phòng cảm quan.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị phòng đánh giá cảm quan 0,5 0,5 2 Chuẩn bị phòng họp 0,5 0,5 3 Chuẩn bị phòng chuẩn bị mẫu 0,5 0,5 4 Chuẩn bị mẫu, mẫu thử 0,5 0,5

88

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

5 Chuẩn bị thanh vị 0,5 0,5 6 Chuẩn bị thực phẩm bồi dưỡng độc hại 0,5 0,5 7 Thực hành chuẩn bị đánh giá cảm quan 5 5 8 Kiểm tra 2 2 Cộng 10 3 5 2

Bài 3: Đánh giá cảm quan sản phẩm Thời gian: 35 giờMục tiêu của bài:

- Sử dụng thành thạo, đúng kỹ thuật dụng cụ đánh giá cảm quan; - Áp dụng được các tiêu chuẩn đánh giá chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm; - Quan sát, mô tả và cho điểm chính xác chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Huấn luyện, tuyển lựa và bồi dưỡng nghiệp vụ cho các cảm quan viên

1 1

2 Phương pháp mở các loại bao bì sản phẩm 1 1 3 Xác định màu sắc 1 1 4 Xác định hình thái bên ngoài 1 1 5 Xác định mùi 1 1 6 Xác định bọt 0,5 0,5 7 Xác định độ trong 0,5 0,5 8 Xác định trạng thái bên trong 0,5 0,5 9 Xác định vị 0,5 0,5

10 Thực hành đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm

24

11 Kiểm tra 4 Cộng 35 7 24 4


- Quạt thông gió, đồng hồ, nhiệt kế, ẩm kế, cân. - Bàn họp, ghế, kệ, giá, các loại tủ đựng, áo choàng trắng, khăn, - Tủ sấy, tủ lạnh, lò nướng, bếp điện, máy xay, bình thủy tinh, dụng cụ đấu trộn - Các loại cốc, ly uống nước, chai, túi - Chén, dĩa sứ, hộp peptri, muỗng, nĩa, kẹp trắng, khay, ống nhổ, khăn lau - Viết, keo dán, kéo, dao, dụng cụ mở chai, hộp.

2. Nguyên liệu, hóa chất - Sản phẩm, mẫu chuẩn, hình ảnh về sản phẩm

89

- Thực phẩm thanh vị: Bánh quy không đường, không bơ, ruột bánh mì lạt, cơm trắng...

- Thực phẩm bồi dưỡng độc hại: Sữa, pho mát, nước chanh loãng, nước suối, xô đa, táo, sữa, café sữa, café đen, rượu vang nho, bia...

- Một số hóa chất để pha màu và dung dịch thử vị: KMnO4, K2CrO4, NaCl, acid citric... 3. Học liệu

- Bài giảng do giáo viên biên soạn - Các biểu mẫu, tiêu chuẩn đánh giá, phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời,

phiếu báo cáo kết quả. - Sách tham khảo.

4. Các nguồn lực khác Bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ: Dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng học sinh trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2 -4 giờ đối với từng nhóm (2-4 học sinh) khi kết thúc một bài. * Kiểm tra kết thúc mô đun


- Lý thuyết: Các phương pháp đánh giá cảm quan, các yêu cầu đối với Hội đồng cảm quan, cảm quan viên và nhân viên phòng đánh giá cảm quan; cách chuẩn bị mẫu, các dụng cụ cảm quan, phòng đánh giá, phòng họp.

- Thực hành: Kỹ năng thao tác, vận hành các dụng cụ, kỹ năng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và kỹ năng viết báo cáo thực hành. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Mô đun này được áp dụng cho đào tạo trình độ trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun Mô đun gồm phần lý thuyết và thực hành. Phần lý thuyết được học trước phần thực hành để người học tiếp thu kiến thức đầy đủ, sau đó mới áp dụng vào các bài thực hành.

- Lý thuyết: Sử dụng phương pháp dạy học tích cực, có kết hợp sử dụng các dụng cụ trực quan, mô hình trong giảng dạy lý thuyết.


- Lý thuyết: Cơ sở khoa học, các phương pháp đánh giá cảm quan, các yêu cầu đối với Hội đồng, cảm quan viên và nhân viên phòng đánh giá cảm quan; cách chuẩn bị mẫu, các dụng cụ cảm quan, phòng đánh giá, phòng họp.

- Thực hành: Các bài thực hành các phép thử cảm quan cơ bản, chuẩn bị đánh

90

giá cảm quan, đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và báo cáo kết quả trong phân tích cảm quan. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn: Các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 4.2. Sách tham khảo

[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm;

[2]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm;

[3] Hà Duyên Tư (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội.

[4] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội

[5] Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy, thiết bị [6] Pháp lệnh về an toàn và vệ sinh thực phẩm.

4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm

91

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM BẰNG

PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG Mã số của mô đun: MĐ19 Thời gian của mô đun: 90 giờ (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 75 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề, trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP. Mô đun này phải được học song song với các mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng.

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng phân tích chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp khối lượng và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được nguyên tắc và trình tự thực hiện phân tích các chỉ tiêu của LTTP bằng phương pháp khối lượng;

- Lựa chọn chính xác các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để xác định các chỉ tiêu của LTTP bằng phương pháp khối lượng;

- Thực hiện thành thạo xác định các chỉ tiêu chất lượng của LTTP bằng phương pháp khối lượng theo đúng tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn;

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác của các kết quả phân tích trong quá trình xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng;

- Khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình phân tích; - Ý thức về tính chính xác trong phân tích các chỉ tiêu chất lượng; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ

sinh trong phòng kiểm nghiệm. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định độ ẩm 13 3 8 2 2 Xác định khối lượng tịnh, tỷ lệ cái: nước 6 1 4 1 3 Xác định hàm lượng tro toàn phần 18 3 12 3 4 Xác định hàm lượng tro không tan trong

HCl 17 2 12 3

5 Xác định hàm lượng lipid 18 3 12 3 6 Xác định hàm lượng xơ thô 18 3 12 3

Cộng 90 15 60 15 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành

92

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định độ ẩm Thời gian: 18 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm độ ẩm của LTTP; - Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác

định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ cần dùng; - Xác định độ ẩm của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu chuẩn, trình tự

đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục

kịp thời; - Tính toán đúng kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ

sinh trong phòng kiểm nghiệm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm độ ẩm của LTTP 0,25 0,25 2 Nguyên tắc xác định độ ẩm bằng phương pháp

sấy đến khối lượng không đổi 0,5 0,5

3 Thiết bị, dụng cụ 0,25 0,25 3.1. Các loại thiết bị, dụng cụ dùng xác định

độ ẩm

3.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4 Cách tiến hành 0,5 0,5 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Sấy chén và cát đến khối lượng không đổi 4.3. Xử lý mẫu trước khi sấy 4.4. Sấy mẫu và cân 5 Tính kết quả 0,25 0,25 6 Xử lý kết quả 0,25 0,25 7 Báo cáo thử nghiệm 0,5 0,5 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

9 Thực hành xác định độ ẩm của các mẫu sản phẩm

8 8


93

Bài 2: Xác định khối lượng tịnh, tỷ lệ cái/nước Thời gian: 6 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm khối lượng tịnh, tỷ lệ cái/nước; - Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác

định khối lượng tịnh, xác định tỷ lệ cái/nước; - Lựa chọn đúng các thiết bị, dụng cụ cần dùng; - Xác định được khối lượng tịnh và tỷ lệ cái/nước của các dạng sản phẩm khác

nhau theo đúng tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm khối lượng tịnh, tỷ lệ cái/nước của sản phẩm LTTP

2 Nguyên tắc xác định khối lượng tịnh, xác định tỷ lệ cái/nước

3 Thiết bị, dụng cụ 4 Tiến hành xác định khối lượng tịnh 5 Tiến hành xác định tỷ lệ cái/nước 6 Tính kết quả 7 Xử lý kết quả 8 Báo cáo thử nghiệm 9 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục

1 1

10 Thực hành xác định khối lượng tịnh, tỷ lệ cái/nước của một số mẫu sản phẩm LTTP

4 4


Bài 3: Xác định hàm lượng tro toàn phần Thời gian: 18 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng tro toàn phần của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu

chuẩn, trình tự đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



94

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm hàm lượng tro toàn phần 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng tro toàn phần 3 Thiết bị, dụng cụ 3.1. Các loại thiết bị, dụng cụ dùng xác định

hàm lượng tro toàn phần 3.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4 Hóa chất

1 1

5 Cách tiến hành 1 1 5.1. Chuẩn bị mẫu 5.2. Nung chén nung đến khối lượng không

đổi

5.3. Xử lý mẫu trước khi nung 5.3.1. Đối với sản phẩm lỏng 5.3.2. Đối với sản phẩm đặc 5.3.3. Đối với sản phẩm có nhiều đường, chất

béo

5.4. Nung mẫu và cân khối lượng tro thu được 6 Tính kết quả 7 Xử lý kết quả 8 Báo cáo thử nghiệm 9 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

1 1

10 Thực hành xác định hàm lượng tro toàn phần của các mẫu sản phẩm

12 12


Bài 4: Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl Thời gian: 17 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng tro không tan trong HCl;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của các dạng sản phẩm khác

nhau đúng tiêu chuẩn, trình tự đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục

kịp thời; - Tính toán đúng kết quả.

95

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định hàm lượng tro không tan trong HCl

2 Thiết bị, dụng cụ 2.1. Các loại thiết bị, dụng cụ dùng xác định

hàm lượng tro không tan trong HCl 2.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 3 Hóa chất

0,5 0,5

4 Cách tiến hành 1 1 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Sấy chén nung đến khối lượng không đổi 4.3. Xử lý mẫu trước khi nung 4.3.1. Đối với sản phẩm lỏng 4.3.2. Đối với sản phẩm đặc 4.3.3. Đối với sản phẩm có nhiều đường, chất

béo

4.4. Nung mẫu và cân khối lượng tro thu được 4.5. Xử lý tro thu được với HCl 4.6. Nung tro còn lại và cân khối lượng không

đổi

5 Tính kết quả 6 Xử lý kết quả 7 Báo cáo thử nghiệm 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

0,5 0,5

9 Thực hành xác định hàm lượng tro không tan trong HCl của các mẫu sản phẩm

12 12


Bài 5: Xác định hàm lượng lipid Thời gian: 18 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp chiết Soxhlet;

- Trình bày được trình tự tiến hành; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng lipid đúng tiêu chuẩn, trình tự đảm bảo an toàn và chính

xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



96

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

2 Thiết bị, dụng cụ 2.1. Các loại thiết bị, dụng cụ dùng xác định

hàm lượng lipid 2.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 3 Hóa chất 3.1. Yêu cầu của dung môi dùng xác định lipid 3.2. Các loại dung môi thường dùng

1 1

4 Cách tiến hành 1 1 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Chuẩn bị chiết lipid 4.3. Chiết lipid 4.4. Thử lipid 4.5. Thu hồi dung môi 4.6. Bay hơi dung môi 4.7. Sấy lipid và cân 5 Tính kết quả 6 Xử lý kết quả 7 Báo cáo thử nghiệm 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

1 1

9 Thực hành xác định hàm lượng lipid của các mẫu sản phẩm

12 12


Bài 6: Xác định hàm lượng xơ thô Thời gian: 18 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng xơ thô;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng xơ thô đúng tiêu chuẩn, trình tự đảm bảo an toàn và

chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



97

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm hàm lượng xơ thô trong thực phẩm 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng xơ thô 3 Thiết bị, dụng cụ 3.1. Các loại thiết bị, dụng cụ dùng xác định

hàm lượng xơ thô 3.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4 Hóa chất

1

1

5 Cách tiến hành 1 1 5.1. Chuẩn bị mẫu 5.2. Thủy phân mẫu bằng acid 5.3. Thủy phân mẫu bằng kiềm 5.4. Sấy và cân bã 5.5. Nung và cân 6 Tính kết quả 7 Xử lý kết quả 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 9 Báo cáo thử nghiệm

1 1

10 Thực hành xác định hàm lượng xơ thô của các mẫu sản phẩm

12 12


V. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Dụng cụ, trang thiết bị

- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. - Phòng kiểm nghiệm có đầy đủ các dụng cụ, thiết bị, các máy để xác định các

chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng: + Tủ sấy, lò nung, cân phân tích, máy nghiền mẫu, bộ chiết Soxhlet, bếp

cách thủy, bếp điện + Bình hút ẩm, cap-xun, chén sấy, chén nung, cối, chày + Các dụng cụ thủy tinh thông thường ở phòng kiểm nghiệm + Trang bị an toàn phòng kiểm nghiệm: Tủ hút, kẹp an toàn, găng tay, khẩu

trang, kính bảo hộ, bình chữa cháy 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Các mẫu để phân tích các chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp khối lượng - Các loại hóa chất để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp

khối lượng: + HNO3 đđ, HCl đđ, HCl 10%, KOH 10%, I2 1%, acid acetic 2%, AgNO3

0,1N; + Dung môi CCl4 (ete etylic hoặc ete dầu hỏa), rượu etylic tinh khiết, nước cất.

98

3. Học liệu - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị; - Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn

trong phòng kiểm nghiệm - Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học viên

4. Các nguồn lực khác Giáo viên dạy lý thuyết, giáo viên dạy thực hành, nhân viên phòng kiểm nghiệm V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá Theo "Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy" ban hành kèm theo quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH của Bộ trưởng Bộ LĐTBXH ký ngày 24/5/2007. Đây là mô đun chuyên môn nghề, chủ yếu là rèn kỹ năng thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ:

- Lý thuyết: Tùy theo từng bài học, giáo viên có thể dùng phương pháp vấn đáp, tự luận hoặc trắc nghiệm.

- Thực hành: Theo dõi và quan sát kỹ học viên lựa chọn và thao tác các dụng cụ, máy móc trong từng bài để xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng. * Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra kỹ năng phân tích một trong các chỉ tiêu đã học trong mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp khối lượng. Giáo viên cần thiết kế phiếu đánh giá kỹ năng, đánh giá mức độ thực hiện thành thạo kỹ năng và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng trong các bài của mô đun. Quy trình xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Thực hiện thao tác các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng trong các bài của mô đun theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. Tính kết quả phân tích thu được. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình mô đun này được áp dụng trong tất cả các trường có đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm trình độ trung cấp nghề và cao đẳng nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

- Lý thuyết: Sử dụng nhiều phương pháp dạy học trong đó chú trọng phương pháp dạy học tích cực kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học.


- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị, quy trình tiến hành, công thức tính kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng. Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục;

- Thực hành: Các bài thực hành về thao tác các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. Tính kết quả phân tích thu được.

99

4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các chỉ tiêu chất lượng cần xác định. 4.2. Sách tham khảo

[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm

[2]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm

[3]. Hà Duyên Tư (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội.

[4]. GS.TS. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội.

[5]. S. Suzanne Nielsen (1998), Food analysis, Aspen Pulishers.Inc Gaithersburg, Maryland 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích

Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng thực phẩm được cập nhật thường xuyên, giáo viên nên thường xuyên theo dõi và cập nhật thêm các tiêu chuẩn quốc tế để nâng cao chất lượng dạy học.

100


PHƯƠNG PHÁP THỂ TÍCH Mã số của mô đun: MĐ 20 Thời gian của mô đun: 105 giờ (Lý thuyết: 25 giờ; Thực hành: 80 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề, trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP. Mô đun này phải được học song song với các mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng.

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng phân tích chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp thể tích và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được nguyên tắc và trình tự thực hiện phân tích các chỉ tiêu của LTTP bằng phương pháp thể tích;

- Lựa chọn chính xác các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để phân tích các chỉ tiêu của LTTP bằng phương pháp thể tích;

- Phân tích được các chỉ tiêu chất lượng của LTTP bằng phương pháp thể tích theo đúng tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn;

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác của các kết quả phân tích trong quá trình xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích;

- Khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình phân tích; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ

sinh trong phòng kiểm nghiệm. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định hàm lượng đường khử 14 3 9 2 2 Xác định hàm lượng đường chung 11 3 6 2 3 Xác định hàm lượng carbohydrates 15 3 8 4 4 Xác định hàm lượng tinh bột 10 2 4 4 5 Xác định hàm lượng protein tổng 15 3 9 3 6 Xác định độ chua 8 2 5 1 7 Xác định hàm lượng NaCl 10 3 6 1 8 Xác định hàm lượng CO2 11 3 6 2 9 Xác định hàm lượng Ca 11 3 6 2

Cộng 105 25 59 21 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành

101

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định hàm lượng đường khử Thời gian: 14 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm đường khử, nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định được hàm lượng đường khử của các dạng sản phẩm khác nhau đúng

tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp Bertrand, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm đường khử trong thực phẩm 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng đường khử

bằng phương pháp Bertrand

3 Thiết bị, dụng cụ 3.1. Các dụng cụ, thiết bị cần dùng 3.2. Yêu cầu và cách sử dụng máy lọc hút chân

không

4 Hóa chất

1 1

5 Cách tiến hành 1 1 5.1. Chuẩn bị mẫu 5.2. Tẩy tạp chất 5.3. Tạo kết tủa 5.4. Gạn lọc kết tủa 5.5. Hòa tan kết tủa 5.6. Chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N 6 Tính kết quả 1 1 7 Xử lý kết quả 8 Báo cáo thử nghiệm 9 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

10 Thực hành xác định hàm lượng đường khử của một số mẫu sản phẩm LTTP

9 9


102

Bài 2: Xác định hàm lượng đường chung Thời gian: 11 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm đường chung, nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng đường chung bằng phương pháp Bertrand;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng đường chung của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu

chuẩn, trình tự của phương pháp Bertrand, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm đường chung trong thực phẩm 1 1 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng đường chung


3 Thiết bị, dụng cụ 3.1. Các dụng cụ, thiết bị cần dùng 3.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4 Hóa chất 5 Cách tiến hành 1 1 5.1. Chuẩn bị mẫu 5.2. Tẩy tạp chất 5.3. Thủy phân dung dịch mẫu thử 5.4. Trung hòa và định mức dung dịch mẫu

thử

5.5. Tạo kết tủa 5.6. Gạn lọc kết tủa 5.7. Hòa tan kết tủa 5.8. Chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N 6 Tính kết quả 1 1 7 Xử lý kết quả 8 Báo cáo thử nghiệm 9 Thực hành xác định hàm lượng đường chung

của một số mẫu sản phẩm LTTP

10 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục

6 6


103

Bài 3: Xác định hàm lượng carbohydrates Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm carbohydrates, nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng carbohydrates bằng phương pháp Bertrand;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng carbohydrates của các dạng sản phẩm khác nhau đúng

tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp Bertrand, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm carbohydrates trong thực phẩm 1 1 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng carbohydrates


3 Thiết bị, dụng cụ 3.1. Các dụng cụ, thiết bị cần dùng 3.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4 Hóa chất 5 Cách tiến hành 1 1 5.1. Chuẩn bị mẫu 5.2. Thủy phân dung dịch mẫu thử 5.3. Trung hòa, tẩy tạp chất và định mức dung

dịch mẫu thử

5.4. Tạo kết tủa 5.5. Gạn lọc kết tủa 5.6. Hòa tan kết tủa 5.7. Chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N 6 Tính kết quả 1 1 7 Xử lý kết quả 8 Báo cáo thử nghiệm 9 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

10 Thực hành xác định hàm lượng carbohydrates của một số mẫu sản phẩm LTTP

8 8


104

Bài 4: Xác định hàm lượng tinh bột Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp Bertrand;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng tinh bột của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu

chuẩn, trình tự của phương pháp Bertrand, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp Bertrand

1,5 1,5

2 Thiết bị, dụng cụ 2.1. Các dụng cụ, thiết bị cần dùng 2.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 3 Hóa chất 4 Cách tiến hành 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Thủy phân dung dịch mẫu thử 4.3. Trung hòa, tẩy tạp chất và định mức dung

dịch mẫu thử

4.4. Tạo kết tủa 4.5. Gạn lọc kết tủa 4.6. Hòa tan kết tủa 4.7. Chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N 5 Tính kết quả 0,5 0,5 6 Xử lý kết quả 7 Báo cáo thử nghiệm 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

9 Thực hành xác định hàm lượng tinh bột của một số mẫu sản phẩm LTTP

4 4


105

Bài 5: Xác định hàm lượng protein tổng số Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng protein tổng số của các dạng sản phẩm khác nhau đúng

tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp Kjeldahl, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm protein tổng số trong thực phẩm 1 1 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng protein tổng

số bằng phương pháp Kjeldahl

3 Thiết bị, dụng cụ 3.1. Các dụng cụ, thiết bị cần dùng 3.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4 Hóa chất 5 Thực hiện mẫu trắng trong xác định hàm

lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl

1 1

5.1. Cách thực hiện mẫu trắng 5.2. Ý nghĩa của việc thực hiện mẫu trắng 6 Cách tiến hành 6.1. Chuẩn bị mẫu 6.2. Vô cơ hóa mẫu 6.3. Đẩy NH3 ra khỏi muối amoni 6.4. Cất NH3 và hấp thụ vào H2SO4 0,1N dư 6.5. Chuẩn độ 7 Tính kết quả 1 1 8 Xử lý kết quả 9 Báo cáo thử nghiệm


11 Thực hành xác định hàm lượng protein tổng số của một số mẫu sản phẩm LTTP

9 9


106

Bài 6: Xác định độ chua Thời gian: 8 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm độ chua, nguyên tắc xác định độ chua, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả bằng phương pháp chuẩn độ thông thường;

- Giải thích được mục đích của việc xác định độ chua; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định độ chua của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu chuẩn, trình tự

của phương pháp chuẩn độ, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm độ chua của LTTP 1,5 1,5 2 Mục đích của việc xác định độ chua 3 Nguyên tắc xác định độ chua bằng phương

pháp chuẩn độ thông thường

4 Thiết bị, dụng cụ 5 Hóa chất 6 Cách tiến hành 6.1. Chuẩn bị mẫu 6.1.1. Chuẩn bị mẫu dạng lỏng 6.1.2. Chuẩn bị mẫu dạng rắn, đặc 6.1.3. Chuẩn bị mẫu sản phẩm có màu sẫm 6.2. Chuẩn độ 7 Tính kết quả 0,5 0,5 8 Xử lý kết quả 9 Báo cáo thử nghiệm


11 Thực hành xác định độ chua của một số mẫu sản phẩm LTTP

5 5


Bài 7: Xác định hàm lượng NaCl Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng NaCl bằng phương pháp Mohr;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng NaCl của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu chuẩn,

107

trình tự của phương pháp Mohr, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định hàm lượng NaCl bằng phương pháp chuẩn độ thông thường

1 1

2 Thiết bị, dụng cụ 3 Hóa chất 4 Cách tiến hành 1 1 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.1.1. Chuẩn bị mẫu dạng lỏng 4.1.2. Chuẩn bị mẫu dạng rắn, đặc 4.1.3. Chuẩn bị mẫu dung dịch đục 4.1.4. Chuẩn bị mẫu sản phẩm khó chiết xuất 4.2. Trung hòa mẫu 4.3. Chuẩn độ bằng AgNO3 5 Tính kết quả 1 1 6 Xử lý kết quả 7 Báo cáo thử nghiệm 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

9 Thực hành xác định hàm lượng NaCl của một số mẫu sản phẩm LTTP

6 6


Bài 8: Xác định hàm lượng CO2 Thời gian: 11 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng CO2;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng CO2 của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu chuẩn,

trình tự, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



108

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định hàm lượng CO2 1 1 2 Thiết bị, dụng cụ 3 Hóa chất 4 Thực hiện mẫu trắng trong xác định hàm

lượng CO2 1 1

4.1. Cách thực hiện mẫu trắng 4.2. Ý nghĩa của việc thực hiện mẫu trắng 5 Cách tiến hành 5.1. Chuẩn bị mẫu 5.2. Kiềm hóa mẫu 5.3. Chuẩn độ 6 Tính kết quả 1 1 7 Xử lý kết quả 8 Báo cáo thử nghiệm 9 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

10 Thực hành xác định hàm lượng CO2 của một số mẫu sản phẩm LTTP

6 6


Bài 9: Xác định hàm lượng Ca Thời gian: 11 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng Ca bằng phương pháp chuẩn độ phức chất;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng Ca của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu chuẩn,

trình tự, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



109

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định hàm lượng Ca 1 1 2 Thiết bị, dụng cụ 3 Hóa chất 4 Cách tiến hành 1 1 4.1. Chuẩn bị dung dịch mẫu 4.1.1. Chuẩn bị mẫu 4.1.2. Nung mẫu 4.1.3. Acid hóa mẫu tro, lọc và định mức 4.1.4. Trung hòa dịch mẫu 4.1.5. Che các ion khác trong dung dịch 4.2. Chuẩn độ 5 Tính kết quả 1 1 6 Xử lý kết quả 7 Báo cáo thử nghiệm 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

9 Thực hành xác định hàm lượng Ca của một số mẫu sản phẩm LTTP

6 6



- Phòng học có trang bị bảng, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. - Phòng thí nghiệm có đầy đủ các dụng cụ, thiết bị, các máy để xác định các chỉ

tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích: + Lò nung, cân phân tích, máy nghiền mẫu, bếp cách thủy, bếp điện, máy

hút chân không, thiết bị phá mẫu, thiết bị cất đạm; + Cối, chày, bình lọc hút chân không, phễu xốp, nút cao su có gắn ống thủy

tinh dài, bình Kjeldahl, chén nung, ống dây cao su, kéo, dụng cụ mở nắp chai, hộp; + Các dụng cụ thủy tinh thông thường ở phòng kiểm nghiệm; + Trang bị an toàn phòng kiểm nghiệm: Tủ hút, kẹp an toàn, găng tay, khẩu

trang, kính bảo hộ, bình chữa cháy. 2. Nguyên liệu, hóa chất - Các mẫu để phân tích các chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp thể tích

- Các loại hóa chất để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích:

+ Chất chuẩn KMnO4 0,1N; NaOH 0,1N; AgNO3 0,1N; HCl 0,1N; EDTA 0,01M;

+ H2SO4 đđ, HCl đđ, HCl 10%, H2SO4 0,1N; NaOH 20%, 30%, 2N; acetic acid 0,01N; chì acetat hoặc dung dịch 30%, Fehling A, Fehling B, Fe2(SO4)3, K2SO4, CuSO4, NaHCO3 0,1N; KCN tinh thể, NH4OH 25%, than hoạt tính;

110

+ Chỉ thị phenolphtalein 1%, quì tím, chỉ thị hỗn hợp, chỉ thị K2CrO4 10%, chỉ thị metyl da cam 0,05%; muretxit tinh thể, giấy thử pH. 3. Học liệu

- Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị; - Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn

trong phòng kiểm nghiệm; - Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học viên.

4. Các nguồn lực khác Giáo viên dạy lý thuyết, giáo viên dạy thực hành, nhân viên phòng thí nghiệm V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá

Theo "Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy" ban hành kèm theo quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH của Bộ trưởng Bộ LĐTBXH ký ngày 24/5/2007. * Kiểm tra định kỳ


- Thực hành: Theo dõi và quan sát học viên lựa chọn và thao tác các dụng cụ, máy móc trong từng bài để xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích. * Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra kỹ năng phân tích một trong các chỉ tiêu đã học trong mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp thể tích. Giáo viên cần thiết kế phiếu đánh giá kỹ năng. Đánh giá mức độ thực hiện thành thạo kỹ năng và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. 2. Nội dung đánh giá * Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích trong các bài của mô đun. Quy trình xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích trong các bài của mô đun. * Thực hành: Thực hiện thao tác các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích trong các bài của mô đun theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. Tính kết quả phân tích thu được. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình mô đun này được áp dụng trong các trường có đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm trình độ trung cấp nghề và cao đẳng nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

- Lý thuyết: Sử dụng phương pháp dạy học tích cực. Khi giảng dạy cần có các hình vẽ, hình ảnh giúp người học dễ tiếp thu bài học.

-Thực hành: Sử dụng phương pháp theo trình tự hướng dẫn kỹ năng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị, qui trình tiến hành, công thức tính kết quả các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích.

- Thực hành: Các bài thực hành thao tác các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp thể tích theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác, tính kết quả phân tích. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn

Các tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các chỉ tiêu chất lượng cần

111

xác định. 4.2. Sách tham khảo


[2]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm;

[3]. Hà Duyên Tư (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội;

[4]. GS.TS. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội;

[5]. S.Suzanne Nielsen (1998), Food analysis, Aspen Pulishers.Inc Gaithersburg, Maryland. 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích

Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng thực phẩm được cập nhật thường xuyên, giáo viên nên thường xuyên theo dõi và cập nhật thêm các tiêu chuẩn ngành và tiêu chuẩn quốc tế để nâng cao chất lượng dạy học.

112


PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ Mã số của mô đun: MĐ 21 Thời gian của mô đun: 90 giờ (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 75 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun xác dịnh chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp vật lý là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm, mô đun này phải được học song song các mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng của LTTP.

- Mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp vật lý là một công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. Mô đun này mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng phân tích các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý và thái độ thực hiện công việc của người làm việc tại phòng kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được nguyên tắc, dụng cụ, máy, thiết bị, cách tiến hành, tính và xử lý kết quả để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý;

- Chọn lựa đúng và sử dụng thành thạo các dụng cụ, máy, thiết bị, để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý;

- Thực hiện thành thạo xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý theo đúng trình tự, chính xác và đảm bảo an toàn phòng kiểm nghiệm;

- Phân tích được các nguyên nhân gây sai số trong quá trình xác định và cách khắc phục;

- Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh trong phòng kiểm nghiệm. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định tỷ trọng 15 3 10 2 2 Xác định kích thước sản phẩm 14 2 10 2 3 Xác định pH 16 2 12 2 4 Xác định độ màu 16 2 12 2 5 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan 15 3 10 2 6 Xác định độ cồn 14 2 9 3

Cộng 90 14 63 13 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính 1 giờ vào giờ lý thuyết, 12 giờ được tính vào giờ thực hành

113

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định tỷ trọng Thời gian: 15giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm về tỷ trọng, nguyên tắc, dụng cụ, máy, thiết bị, cách tiến hành, tính và xử lý kết quả, báo cáo thử nghiệm xác định tỷ trọng bằng bình tỷ trọng, bằng tỷ trọng kế;

- Chọn lựa đúng và sử dụng thành thạo các dụng cụ, máy, thiết bị, để xác định tỷ trọng bằng bình tỷ trọng, bằng tỷ trọng kế;

- Thực hiện thành thạo xác định tỷ trọng bằng bình tỷ trọng, bằng tỷ trọng kế theo đúng trình tự, chính xác và an toàn phòng kiểm nghiệm;


- Rèn đức tính tiết kiệm, có ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ sinh trong phòng kiểm nghiệm.


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 1. Khái niệm về tỷ trọng 1 1 2 Xác định tỷ trọng bằng bình tỷ trọng 2.1 Nguyên tắc 2.2. Dụng cụ, máy, thiết bị 2.2.1. Các dụng cụ, máy, thiết bị 2.2.2. Yêu cầu đối với bình tỷ trọng 2.3. Cách tiến hành 2.4. Công thức tính kết quả 2.5. Xử lý kết quả 2.6. Báo cáo thử nghiệm 2.7. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

2.8. Thực hành xác định tỷ trọng bằng bình tỷ trọng 3 Xác định tỷ trọng bằng tỷ trọng kế 2 2 3.1 Nguyên tắc 3.2. Dụng cụ, máy, thiết bị 3.2.1. Các dụng cụ, máy, thiết bị 3.2.2. Yêu cầu và cách sử dụng đối với tỷ

trọng kế

3.3. Cách tiến hành 3.4. Hiệu chỉnh tỷ trọng về nhiệt độ chuẩn 3.5. Công thức tính kết quả 3.6. Xử lý kết quả 3.7. Báo cáo thử nghiệm 3.8. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

4 Thực hành xác định tỷ trọng bằng tỷ trọng kế 10 10 5 Kiểm tra 2 2 Cộng 15 3 10 2

114

Bài 2: Xác định kích thước sản phẩm Thời gian: 14 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, cách sử dụng bộ sàng, các loại thước đo, cách tiến hành, tính và xử lý kết quả, báo cáo thử nghiệm xác định kích thước của các dạng sản phẩm;

- Chọn lựa đúng và sử dụng thành thạo các dụng cụ, máy, thiết bị, để xác định kích thước của các dạng sản phẩm;

- Thực hiện thành thạo xác định kích thước của các dạng sản phẩm theo đúng trình tự, chính xác và an toàn phòng kiểm nghiệm;



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Yêu cầu đối với mẫu xác định kích thước 1 1 2 Xác định kích thước sản phẩm dạng hạt, bột,

cục

2.1. Nguyên tắc 2.2. Dụng cụ, máy, thiết bị 2.2.1. Các dụng cụ, máy, thiết bị 2.2.2. Yêu cầu và cách sử dụng đối với bộ sàng 2.3. Cách tiến hành 2.4. Công thức tính kết quả 2.5. Xử lý kết quả 2.6. Báo cáo thử nghiệm 2.7. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

3 Thực hành xác định kích thước sản phẩm dạng hạt, bột, cục.

5 5

4 Xác định kích thước sản phẩm dạng khác 1 1 3.1. Nguyên tắc 3.2. Yêu cầu và cách sử dụng đối với các loại

thước đo

3.3. Cách tiến hành 3.4. Công thức tính kết quả 3.5. Xử lý kết quả 3.6. Báo cáo thử nghiệm 3.7. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

5 Thực hành xác định kích thước các dạng sản phẩm khác.

5 5

6 Kiểm tra 2 2 Cộng 14 2 10 2

115

Bài 3: Xác định pH Thời gian: 16 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được cách sử dụng giấy thử, bút đo và máy đo pH, cách tiến hành, tính và xử lý kết quả, báo cáo thử nghiệm xác định pH của các mẫu sản phẩm;

- Sử dụng thành thạo các loại giấy thử, bút đo và máy đo pH để xác định pH của các mẫu sản phẩm;

- Thực hiện thành thạo xác định pH của các mẫu sản phẩm theo đúng trình tự, chính xác và an toàn phòng kiểm nghiệm;



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Xác định pH bằng giấy thử pH 1 1 1.1. Yêu cầu đối với giấy thử pH 1.2. Cách sử dụng giấy thử pH 1.3. Cách tiến hành 1.4. Đọc kết quả 1.5. Báo cáo thử nghiệm 2 Xác định pH bút đo pH 2.1. Yêu cầu đối với bút đo pH 2.2. Quy trình sử dụng bút đo pH 2.3. Tiến hành đo pH bằng bút đo pH 2.3.1. Chuẩn bị mẫu 2.3.2. Kiểm tra bút đo pH với dung dịch chuẩn 2.3.3. Đo pH của mẫu bằng bút đo pH 2.4. Đọc kết quả 2.5. Xử lý kết quả 2.6. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

2.7. Báo cáo thử nghiệm 3 Thực hành xác định pH của các loại mẫu bằng

bút đo pH 4 4

4 Xác định pH bằng máy đo pH 1 1 3.1. Yêu cầu đối với máy đo pH 3.2. Quy trình vận hành máy đo pH 3.3. Tiến hành đo pH bằng máy đo pH 3.3.1. Chuẩn bị mẫu 3.3.2. Kiểm tra máy đo pH với dung dịch

chuẩn

3.3.3. Đo pH của mẫu bằng máy đo pH 3.4. Đọc kết quả 3.5. Xử lý kết quả

116

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

3.6.Báo cáo thử nghiệm 3.7. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

5 Thực hành xác định pH của các loại mẫu bằng máy đo pH

8 8

6 Kiểm tra 2 2 Cộng 16 2 12 2

Bài 4: Xác định độ màu Thời gian: 16 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, cách sử dụng máy đo độ hấp thụ ánh sáng, cách tiến hành, tính và xử lý kết quả, báo cáo thử nghiệm xác định độ màu của các mẫu sản phẩm;

- Sử dụng thành thạo máy đo độ hấp thụ ánh sáng để xác định độ màu của các mẫu sản phẩm;

- Thực hiện thành thạo xác định độ màu của các mẫu sản phẩm theo đúng trình tự, chính xác và an toàn phòng kiểm nghiệm;



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định độ màu 1,5 1,5 2 Các loại máy đo độ hấp thụ ánh sáng 3 Cách sử dụng máy đo độ hấp thụ ánh sáng 4 Chuẩn bị mẫu 4.1. Đối với sản phẩm rắn, đặc 4.2. Đối với sản phẩm lỏng 5 Tiến hành xác định độ màu 5.1. Khởi động máy 5.2. Chọn bước sóng 5.3. Kiểm tra máy với nước cất 5.4. Đo độ hấp thụ với dung dịch mẫu 6 Công thức tính kết quả 0,5 0,5 7 Xử lý kết quả 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

117

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

9 Báo cáo thử nghiệm 10 Thực hành xác định độ màu của các mẫu sản

phẩm. 12 12

11 Kiểm tra 2 2 Cộng 16 2 12 2

Bài 5: Xác định hàm lượng chất rắn hoà tan Thời gian: 15 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm về hàm lượng chất rắn hòa tan, nguyên tắc, cách sử dụng tỷ trọng kế, khúc xạ kế, cách tiến hành, tính và xử lý kết quả, báo cáo thử nghiệm xác định hàm lượng chất rắn hòa tan của các mẫu sản phẩm;

- Sử dụng thành thạo tỷ trọng kế, khúc xạ kế để xác định hàm lượng chất rắn hòa tan của các mẫu sản phẩm;

- Thực hiện thành thạo xác định hàm lượng chất rắn hòa tan của các mẫu sản phẩm theo đúng trình tự, chính xác và an toàn phòng kiểm nghiệm;



Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về hàm lượng chất rắn hòa tan 1,5 1,5 2 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan bằng tỷ

trọng kế

2.1. Nguyên tắc 2.2. Dụng cụ, máy, thiết bị 2.3. Yêu cầu và cách sử dụng tỷ trọng kế 2.4. Cách tiến hành 2.4.1. Chuẩn bị mẩu 2.4.1.1. Đối với mẫu sản phẩm lỏng 2.4.1.2. Đối với mẫu sản phẩm rắn, đặc

2.4.2. Đo Bx của dung dịch mẫu 2.4.3. Đo nhiệt độ của dung dịch mẫu 2.5. Hiệu chỉnh hàm lượng chất rắn hòa tan về

nhiệt độ chuẩn

2.6. Công thức tính kết quả 2.7. Xử lý kết quả 2.8. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

118

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

2.9. Báo cáo thử nghiệm 3 Thực hành xác định hàm lượng chất rắn hòa

tan của các mấu sản phẩm bằng tỷ trọng kế 4 4

4 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan bằng khúc xạ kế

1,5 1,5

3.1. Nguyên tắc 3.2. Dụng cụ, máy, thiết bị 3.3. Yêu cầu đối với khúc xạ kế 3.4. Quy trình sử dụng khúc xạ kế 3.5. Cách tiến hành 3.5.1. Chuẩn bị mẩu 3.5.1.1. Đối với mẫu sản phẩm lỏng 3.5.1.2. Đối với mẫu sản phẩm rắn, đặc 3.5.2. Đo Bx của dung dịch mẫu 3.5.3. Đo nhiệt độ của dung dịch mẫu 3.6. Hiệu chỉnh hàm lượng chất rắn hòa tan về

nhiệt độ chuẩn

3.7. Công thức tính kết quả 3.8. Xử lý kết quả 3.9.Báo cáo thử nghiệm 3.10. Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục

5 Thực hành xác định hàm lượng chất rắn hòa tan bằng khúc xạ kế

6 6


Bài 6: Xác định độ cồn Thời gian: 14 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, cách sử dụng cồn kế, máy chưng cất rượu cách tiến hành, tính và xử lý kết quả, báo cáo thử nghiệm xác định độ cồn của các mẫu sản phẩm;

- Sử dụng thành thạo cồn kế, máy chưng cất rượu để xác định độ cồn của các mẫu sản phẩm;

- Thực hiện thành thạo xác định độ cồn của các mẫu sản phẩm theo đúng trình tự, chính xác và an toàn phòng kiểm nghiệm;



119

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm độ cồn 0,5 0,5 2 Nguyên tắc xác định độ cồn 3 Dụng cụ, trang thiết bị 4 Yều cầu và cách sử dụng cồn kế 5 Cách lắp và sử dụng máy chưng cất rượu 6 Cách tiến hành 1 1 6.1. Chuẩn bị mẫu 6.1.1. Đối với mẫu sản phẩm rắn, đặc 6.1.2. Đối với mẫu sản phẩm lỏng có độ cồn

thấp

6.1.3. Đối với mẫu sản phẩm lỏng có độ cồn cao

6.2. Đo độ cồn của dung dịch mẫu bằng cồn kế

6.3. Đo nhiệt độ của dung dịch mẫu 7 Hiệu chỉnh độ cồn về nhiệt độ chuẩn 0,5 0,5 8 Tính kết quả 9 Xử lý kết quả

10 Báo cáo thử nghiệm 11 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

12 Thực hành xác định độ cồn của các mẫu sản phẩm.

9 9

13 Kiểm tra 3 3 Cộng 14 2 9 3


- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. - Phòng kiểm nghiệm có trang bị: dụng cụ thủy tinh; các máy móc, thiết bị như:

cân phân tích, tủ sấy, lò nung, máy đo pH, máy quang phổ, phân cực kế, tỷ trọng kế, cồn kế, bộ sàng, thước đo…. để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý. 2. Nguyên liệu vật liệu Các nguyên liệu mẫu để thực hiện các bài thực hành trong mô đun 3. Học liệu

- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học sinh. - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị để

xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý. trong phòng kiểm nghiệm. - Các nội quy, quy định về an toàn trong phòng kiểm nghiệm. - Các tài liệu tham khảo khác.

120

4. Các nguồn lực khác - Cơ sở thưc tập: các cơ sở sản xuất, trung tâm kiểm tra chất lượng. - Giáo viên: 2 người (Giảng dạy lý thuyết, giảng dạy thực hành ) - Bảo hộ lao động - Máy tính, máy in, ...



Dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng học sinh trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2 - 4 giờ đối với từng nhóm (2 - 4 học sinh) khi kết thúc một bài * Kiểm tra kết thúc mô đun

Mỗi học sinh thực hiện một bài tập kỹ năng trong thời gian 2 - 4 giờ, giáo viên quan sát và theo dõi thực hiện đánh giá theo yêu cầu và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá thực hành kỹ năng. 2.Nội dung đánh giá * Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bi; cách xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý trong các bài của mô đun. Quy trình xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý trong các bài của mô đun. * Thực hành: Thực hiện thao tác sử dụng dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý trong các bài của mô đun theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình Chương trình mô đun được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm trình độ trung cấp nghề hoặc cao đẳng nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

- Các bài trong mô đun là các nội dung cần thiết phải thực hiện. Mô đun này giảng dạy lý thuyết tại trường. Phần thực hành giảng dạy tại phòng kiểm nghiệm có đầy đủ các trang thiết bị đảm bảo cho việc giảng dạy các bài thực hành trong mô đun * Lý thuyết: Sử dụng nhiều phương pháp dạy học trong đó chú trọng phương pháp dạy học tích cực (phương pháp nêu vấn đề, phương pháp phát vấn,...), kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học. * Thực hành:

- Sử dụng phương pháp theo trình tự hướng dẫn kỹ năng (trong đó chú trọng phương pháp nghiên cứu, phương pháp trực quan, phương pháp đàm thoại...).

- Giáo viên thực hiện thao tác mẫu và miêu tả từng bước một trên những dụng cụ thiết bị, máy móc đã nêu trong phần lý thuyết một cách chậm rãi theo trật tự lôgíc của bài thực hành;

- Người học quan sát những thao tác của giáo viên làm, sau đó người học làm theo và làm nhiều lần;

- Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của người học trong thực

121

hành và giúp họ tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân; - Giáo viên kiểm tra xem các thao tác mà người học đã thực hiện đã đạt yêu cầu

chưa; - Giáo viên nhận xét kỹ năng thực hành của người học, nêu ra những khó khăn

và sai sót có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bi xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý trong các bài của mô đun. Quy trình xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Sử dụng các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp vật lý trong các bài của mô đun theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng của LTTP bằng phương pháp vật lý. 4.2. Sách tham khảo


[2]. Trần Thị Thanh Mẫn (1998), Giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm, Tài liệu lưu hành nội bộ của Trường Cao Đẳng Lương thực Thực phẩm.

[3]. GS.TS. Phạm Xuân Vượng ( 2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội.



[6]. Trần Linh Thước (2002), Các phương pháp phân tích vi sinh trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục.

[7] Bùi Quang Vinh,(1998), Phân tích và quản lý hóa học mía đường, NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh.

[8] Công ty Đường Biên hoà (1997), Phương pháp phân tích - Kiểm nghiệm. [9] J.H.Payne, Sugar Cane Factory Analytical Control.

4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích

Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của LTTP bằng phương pháp vật lý được cập nhật thường xuyên, giáo viên nên thường xuyên theo dõi và cập nhật thêm các tiêu chuẩn ngành và tiêu chuẩn quốc tế để nâng cao chất lượng dạy học.

122

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH CỦA LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

Mã số của mô đun: MĐ 22 Thời gian của mô đun: 120 giờ (Lý thuyết: 25 giờ; Thực hành: 95 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN - Mô đun Xác định chỉ tiêu vi sinh của LTTP là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, mô đun đào tạo bắt buộc nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm. - Mô đun này được tích hợp giữa kiến thức chuyên môn về kiểm nghiệm vi sinh, kỹ năng phân tích các chỉ tiêu chất lượng vi sinh của thực phẩm và thái độ thực hiện công việc của học viên làm việc tại phòng thí nghiệm phân tích. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Liệt kê được các chỉ tiêu vi sinh của từng loại LTTP theo Tiêu chuẩn quy định;

- Trình bày được các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh của lương thực thực phẩm;

- Thực hiện được quy trình phân tích chỉ tiêu vi sinh trong các sản phẩm lương thực thực phẩm;

- Nhận dạng và phân biệt được các đặc điểm đặc trưng của các vi sinh vật mục tiêu cần phân tích;

- Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng vi sinh của mẫu lương thực thực phẩm. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


Kiểm tra*

1 Vô trùng điều kiện tiến hành thí nghiệm vi sinh 8 5 2 1

2 Pha chế môi trường vi sinh 10 5 4 1 3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 6 2 3 1 4 Xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc 6 2 3 1 5 Xác định Coliforms 9 1 7 1 6 Xác định E.coli 9 1 7 1 7 Xác định Clostridium 9 1 7 1 8 Xác định Salmonella 9 2 6 1 9 Xác định Staphylococcus 9 1 7 1 10 Xác định Bacillus cereus 9 1 7 1 11 Xác định Streptococcus 9 1 7 1 12 Xác định Vibrio cholerae 9 1 7 1 13 Xác định Vibrio parahaemolyticus 9 1 7 1 14 Xác định Listeria monocytogenes 9 1 7 1

Cộng 120 25 81 14

123

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 1: Vô trùng điều kiện tiến hành thí nghiệm vi sinh Thời gian: 8 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được khái quát chung, các phương pháp vô trùng, các đối tượng vô trùng trong phân tích vi sinh;

- Thực hiện được các thao tác vô trùng theo từng đối tượng yêu cầu; - Tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định về đảm bảo điều kiện vô trùng trong thí

nghiệm vi sinh. Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khát quát chung về vô trùng trong phân tích vi sinh 1 1 2 Các phương pháp vô trùng sử dụng trong phân

tích vi sinh 1 1

3 Vô trùng các đối tượng trong phân tích vi sinh 3 3 3.1. Vô trùng dụng cụ thí nghiệm 3.2. Vô trùng môi trường phòng thí nghiệm 3.3. Vô trùng môi trường thao tác cấy mẫu 3.4. Vô trùng môi trường 3.5. Vô trùng người tiến hành thao tác 4 Thực hành vô trùng trong phân tích vi sinh 2 2 5 Kiểm tra 1 1 Cộng 8 5 2 1

Bài 2: Pha chế môi trường vi sinh Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được các yêu cầu và quy trình pha chế môi trường vi sinh; - Thực hiện được các thao tác pha chế môi trường theo yêu cầu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 5 5 2 Cân hóa chất 3 Hòa tan 4 Lọc trong 5 Điều chỉnh pH 6 Phân phối vào dụng cụ chứa 7 Khử trùng môi trường 8 Bảo quản, sử dụng 9 Thực hành pha chế môi trường trong phân tích

vi sinh 4 4

10 Kiểm tra 1 1 Cộng 10 5 4 1

124

Bài 3: Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Thời gian: 6 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí;

- Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các sản phẩm lương thực thực phẩm;

- Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

của mẫu. Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2 2 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Đổ đĩa trên môi trường thạch thường - glucose

(hoặc Môi trường thạch trypton- glucose)

5 Ủ ấm 6 Tính kết quả 7 Thực hành xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 3 3 8 Kiểm tra 1 1 Cộng 6 2 3 1

Bài 4: Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Thời gian: 6 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc;

- Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong các sản phẩm lương thực thực phẩm;

- Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc của mẫu. Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2 2 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Cấy trên đĩa môi trường YGC 5 Ủ ấm 6 Tính kết quả 7 Thực hành xác định tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc 3 3


125

Bài 5: Xác định Coliforms Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Coliforms; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Coliforms trong các sản phẩm

lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Coliforms của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Cấy trên môi trường tăng sinh chọn lọc TLS

và ủ ấm

5 Phép thử khẳng định trên môi trường khẳng định BGBL 2%

6 Tính kết quả 7 Thực hành xác định Coliforms 7 7 8 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

Bài 6: Xác định E.coli (phương pháp màng lọc) Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp màng lọc sử dụng trong phân tích chỉ tiêu E.coli; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu E.coli trong các sản phẩm lương

thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu E.coli của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Cấy vào môi trường tăng sinh chọn lọc và ủ

ấm (Mt canh thang TLS).

5 Cấy vào môi trường lỏng chọn lọc và ủ ấm (Mt canh thang EC)

6 Cấy thử nghiệm vào môi trường phát hiện (Thuốc thử phát hiện Indol)

7 Tính kết quả 8 Thực hành xác định E.coli 7 7 9 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

126

Bài 7: Xác định Clostridium Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Clostridium; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Clostridium trong các sản phẩm

lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Clostridium của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Cấy mẫu lên đĩa 5 Các phép thử khẳng định 6 Thực hành xác định Clostridium 1 7 7 Kiểm tra 7 1 Cộng 9 1 7 1

Bài 8: Xác định Salmonella Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Salmonella; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Salmonella trong các sản phẩm

lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Salmonella của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2 2 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không

chọn lọc (dung dịch đệm pepton)

5 Tăng sinh chọn lọc trên môi trường RVS, MKTTn

6 Đổ đĩa và nhận dạng trên môi trường XLD 7 Thử nghiệm trên môi trường khẳng định 8 Tính kết quả 9 Thực hành xác định Salmonella 6 6

10 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 2 6 1

127

Bài 9: Xác định Staphylococcus Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Staphylococcus; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Staphylococcus trong các sản

phẩm lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Staphylococcus của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Cấy mẫu trên môi trường MSB 5 Cấy ria trên môi trường BPA và môi trường

TSA

6 Thử nghiệm ngưng kết coagulase 7 Tính kết quả 8 Thực hành xác định Staphylococcus 7 7 9 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

Bài 10: Xác định Bacillus cereus Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Bacillus cereus; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Bacillus cereus trong các sản

phẩm lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Bacillus cereus của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Cấy mẫu lên đĩa 5 Các phép thử khẳng định 6 Tính kết quả 7 Thực hành xác định Bacillus cereus 7 7 8 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

128

Bài 11: Xác định Streptococcus Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Streptococcus; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Streptococcus trong các sản phẩm

lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Streptococcus của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Cấy mẫu lên môi trường canh Azide Glucose 5 Cấy chuyền sang môi trường thạch Bile

Esculin Agar

6 Thử nghiệm catalase trên môi trường thạch PCA

7 Tính kết quả 8 Thực hành xác định Streptococcus 7 7 9 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

Bài 12: Xác định Vibrio cholerae Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Vibrio cholerae; - Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Vibrio cholerae trong các sản

phẩm lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Vibrio cholerae của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Tăng sinh chọn lọc trên môi trường APW 5 Cấy chuyền phân lập sang môi trường thạch

TCBS và môi trường không chọn lọc (thạch máu)

6 Thử nghiệm sinh hóa

129

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

7 Thử nghiệm kháng huyết thanh trên Kháng huyết thanh polyvalent O

8 Tính kết quả 9 Thực hành xác định Vibrio cholerae 7 7

10 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

Bài 13: Xác định Vibrio parahaemolyticus Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Vibrio parahaemolyticus;

- Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Vibrio parahaemolyticus trong các sản phẩm lương thực thực phẩm;

- Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Vibrio parahaemolyticus của

mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Tăng sinh chọn lọc trên môi trường APW 5 Cấy chuyền phân lập sang môi trường thạch

TCBS và môi trường không chọn lọc (thạch máu)

6 Thử nghiệm sinh hóa 7 7. Thử nghiệm kháng huyết thanh trên Huyết

thanh O và huyết thanh K

8 Tính kết quả 9 Thực hành xác định Vibrio parahaemolyticus 7 7

10 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

Bài 14: Xác định Listeria monocytogenes Thời gian: 9 giờMục tiêu của bài: - Trình bày được phương pháp sử dụng trong phân tích chỉ tiêu Listeria monocytogenes;

130

- Thực hiện đúng quy trình phân tích chỉ tiêu Listeria monocytogenes trong các sản phẩm lương thực thực phẩm; - Nhận dạng đúng các đặc điểm của chỉ tiêu; - Tính toán kết quả và đánh giá chất lượng chỉ tiêu Listeria monocytogenes của mẫu.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 1 1 2 Pha chế môi trường 3 Pha loãng mẫu 4 Nuôi cấy tăng sinh chọn lọc ban đầu trong môi

trường canh thang nửa Fraser

5 Nuôi cấy tăng sinh chọn lọc thứ cấp trong môi trường canh thang Fraser

6 Cấy đĩa và nhận dạng trên môi trường thạch Listeria

7 Phép thử khẳng định bằng các thử nghiệm hình thái, sinh lý và sinh hóa

8 Tính kết quả 9 Thực hành xác định Listeria monocytogenes 7 7

10 Kiểm tra 1 1 Cộng 9 1 7 1

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Dụng cụ trang thiết bị

- Các dụng cụ thủy tinh thông dụng như: đĩa petri, ống nghiệm, pipet, ống đong, cốc thủy tinh, bình tam giác...

- Thiết bị, máy móc tại phòng thí nghiệm phân tích vi sinh: + Tủ ấm + Tủ sấy + Nồi thanh trùng áp lực + Bếp điện + Máy đo pH + Bộ thiết bị lọc màng + Máy đếm khuẩn lạc + Tủ cấy vô trùng...

2. Nguyên liệu, hóa chất - Các mẫu cần phân tích chỉ tiêu vi sinh - Các loại hóa chất, nguyên vật liệu để pha chế môi trường tùy theo từng loại

môi trường. 3. Học liệu

- Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị trong phân tích vi sinh.

- Tài liệu về quy trình phân tích các chỉ tiêu vi sinh tại phòng kiểm nghiệm - Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn

trong phòng kiểm nghiệm. 4. Các nguồn lực khác

Máy tính, projector, màn hình, bảng, phấn

131


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành tại phòng kiểm nghiệm, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ: theo từng bài trong nội dung mô đun, kết hợp lý thuyết với thực hành, chú trọng kỹ năng thực hành. * Kiểm tra kết thúc mô đun

- Phần lý thuyết: kiểm tra viết (tự luận hoặc trắc nghiệm) - Phần thực hành: kiểm tra kỹ năng xác định chỉ tiêu vi sinh vật, theo phiếu

đánh giá kỹ năng, các tiêu chí đều phải đạt. 2. Nội dung đánh giá

Kỹ năng phân tích xác định các chỉ tiêu vi sinh tại phòng kiểm nghiệm và báo cáo thực hành. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho đào tạo trình độ trung cấp nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

Đây là một mô đun tích hợp lý thuyết và thực hành, nhưng kỹ năng thực hành là quan trọng, đòi hỏi giáo viên phải thực hiện phần hướng dẫn mở đầu thật chi tiết, nhắc nhở người học những lỗi thường xảy ra đề phòng ngừa. Trong quá trình hướng dẫn thường xuyên giáo viên cần quan sát các thao tác của người học để kịp thời uốn nắn những sai lệch. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

- Lý thuyết: Các chỉ tiêu vi sinh của các loại lương thực, thực phẩm; các phương pháp phân tích vi sinh trong lương thực, thực phẩm;

- Thực hành: Các bài thực hành vô trùng dụng cụ, pha chế môi trường, phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong lương thực, thực phẩm. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn: Các Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến phân tích vi sinh 4.2. Sách tham khảo

[1] PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên) (2005), Các phương pháp phân tích trong ngành Công nghệ lên men, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

[2] Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực hành vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

[3] Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục. 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm

132

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA LƯƠNG

THỰC

Mã số của mô đun: MĐ 23 Thời gian của mô đun: 120 giờ (Lý thuyết: 25 giờ; Thực hành: 95 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề, trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP. Mô đun này phải được học sau các môn học Máy và thiết bị dùng trong phân tích chất lượng LTTP, Kỹ thuật tổ chức phòng thí nghiệm, Tiêu chuẩn hóa và tiêu chuẩn chất lượng LTTP và sau các mô đun Lấy mẫu và quản lý mẫu, Kiểm soát điều kiện thử nghiệm, Pha chế hóa chất.

- Mô đun Xác định chỉ tiêu đặc trưng của lương thực mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng xác định các chỉ tiêu đặc trưng của lương thực và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được khái niệm, nguyên tắc và trình tự thực hiện xác định các chỉ tiêu đặc trưng của lương thực;

- Lựa chọn đúng các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để xác định các chỉ tiêu đặc trưng của lương thực;

- Thực hiện được các thao tác xác định chỉ tiêu đặc trưng của lương thực theo đúng tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn;

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác các kết quả xác định chỉ tiêu đặc trưng của lương thực;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định độ rỗng của khối hạt 15 3 10 2 2 Xác định kích thước và tỉ lệ hạt nguyên

vẹn 10 2 6 2

3 Xác định hạt không hoàn thiện 10 2 6 2 4 Xác định mức độ nhiễm côn trùng 10 2 6 2 5 Xác định dung trọng 10 2 6 2 6 Xác định khối lượng 1000 hạt 10 2 6 2 7 Xác định mức xát của gạo 15 4 8 3 8 Xác định tạp chất trong khối hạt 10 2 6 2 9 Xác định hàm lượng, chất lượng gluten

của bột mỳ 30 6 20 4

Cộng 120 25 74 21*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành

133

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định độ rỗng của khối hạt Thời gian: 15 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày khái niệm về độ rỗng, các yếu tố ảnh hưởng tới độ rỗng của khối hạt; - Nêu nguyên tắc xác định độ rỗng và trình tự tiến hành xác định độ rỗng của

khối hạt; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo các thao tác xác định độ rỗng,

bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc phục; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ


Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về độ rỗng, các yếu tố ảnh hưởng tới độ rỗng của khối hạt

1 1

2 Nguyên tắc xác định độ rỗng của khối hạt 3 Dụng cụ và hóa chất dùng để xác định độ rỗng

của khối hạt

4 Tiến hành xác định 1 1 4.1. Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất và mẫu phân

tích

4.2. Đo thể tích chung khối hạt 4.3. Đo thể tích khoảng không gian trống trong

khối hạt

4.4. Tính kết quả 5 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 1 1

6 Thực hành đo độ rỗng của các loại hạt lương thực

10 10


Bài 2: Xác định kích thước và tỉ lệ hạt nguyên vẹn


Mục tiêu của bài: - Nêu đúng định nghĩa các thuật ngữ về kích thước và tỉ lệ hạt nguyên vẹn; - Nêu nguyên tắc xác định và trình tự tiến hành xác định kích thước và tỉ lệ hạt

nguyên vẹn trong mẫu phân tích; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo các thao tác xác định kích

thước và tỉ lệ hạt nguyên vẹn, bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc

phục; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

134

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Định nghĩa các thuật ngữ về kích thước và tỉ lệ hạt nguyên vẹn

0,5 0,5

2 Dụng cụ và hóa chất dùng để xác định kích thước và tỉ lệ hạt nguyên vẹn

3 Tiến hành xác định 1 1 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất và mẫu phân

tích

3.2. Phân loại mẫu hạt 3.3. Chọn hạt nguyên 3.4. Cân hạt nguyên và tính tỷ lệ phần trăm hạt

nguyên

3.5. Đo kích thước hạt nguyên và tính kích thước trung bình của hạt


0,5 0,5

5 Thực hành đo kích thước và tỉ lệ hạt nguyên vẹn của các loại hạt lương thực

6 6


Bài 3: Xác định hạt không hoàn thiện


Mục tiêu của bài: - Nêu đúng định nghĩa thuật ngữ về hạt không hoàn thiện và phân biệt được các

loại hạt không hoàn thiện; - Nêu trình tự cách tiến hành xác định hạt không hoàn thiện trong mẫu phân tích; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo thao tác tiến hành xác định hạt

không hoàn thiện, bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc


Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Định nghĩa thuật ngữ hạt không hoàn thiện, các loại hạt không hoàn thiện

0,5 0,5

2 Dụng cụ dùng xác định hạt không hoàn thiện 3 Tiến hành xác định hạt không hoàn thiện 1 1

135

3.1. Cân mẫu và tách riêng các loại hạt không hoàn thiện

3.2. Cân khối lượng từng loại hạt 3.3. Tính tỷ lệ phần trăm từng loại hạt 4 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

5 Thực hành xác định hạt không hoàn thiện 6 6 6 Kiểm tra đánh giá 2 2 Cộng 10 2 6 2

Bài 4: Xác định mức độ nhiễm côn trùng Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày các đặc điểm sinh học của côn trùng, định nghĩa mật độ côn trùng và mối quan hệ giữa mật độ côn trùng với mức độ nhiễm côn trùng;

- Nêu trình tự cách tiến hành xác định hạt mật độ côn trùng và đánh giá mức độ nhiễm côn trùng;

- Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo thao tác tiến hành xác định mật độ côn trùng;

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc phục;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Đặc điểm sinh học của côn trùng 0,5 0,5 2 Khái niệm mật độ côn trùng và mối quan hệ

giữa mật độ côn trùng với mức độ nhiễm côn trùng

3 Tiến hành xác định mật độ côn trùng 1 1 3.1. Chuẩn bị mẫu và cân mẫu 3.2. Tách côn trùng khỏi mẫu 3.3. Xác định mật độ côn trùng 3.4. Đánh giá mức độ nhiễm côn trùng 4 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

5 Thực hành xác định mức độ nhiễm côn trùng ở các khối hạt

6 6


Bài 5: Xác định dung trọng Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Nêu đúng định nghĩa thuật ngữ dung trọng khối hạt;

136

- Nêu trình tự cách tiến hành xác định dung trọng khối hạt; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo thao tác tiến hành xác định

dụng trọng, bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc


Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm dung trọng, các yếu tố ảnh hưởng tới dung trọng và sự liên quan giữa dung trọng và chất lượng hạt

0,5 0,5

2 Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định dung trọng 3 Cách tiến hành 1 1 3.1. Chuẩn bị mẫu thử và cân bình đong 3.2. Đổ hạt vào bình đong và đo thể tích khối

hạt

3.3. Cân và xác định khối lượng của thể tích hạt

3.4. Tính kết quả 4 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

5 Thực hành xác định dung trọng các loại hạt 6 6 Kiểm tra đánh giá 2 Cộng 10 2 6 2

Bài 6: Xác định khối lượng 1000 hạt Thời gian: 10 giờMục tiêu của bài:

- Nêu đúng định nghĩa thuật ngữ khối lượng 1000 hạt; - Nêu trình tự cách tiến hành xác định khối lượng 1000 hạt; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo thao tác tiến hành xác định

khối lượng 1000 hạt, bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc


Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm khối lượng 1000 hạt và sự liên quan giữa khối lượng 1000 hạt với chất lượng hạt

0,5 0,5

2 Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định khối lượng 1000 hạt

137

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

3 Cách tiến hành 1 1 3.1. Cân mẫu thử và cân cốc thủy tinh 3.2. Xử lý mẫu và chọn 1000 hạt 3.3. Cân và xác định khối lượng 1000 hạt 4 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

5 Thực hành xác định khối lượng 1000 hạt của các loại hạt

6

6 Kiểm tra đánh giá 2 Cộng 10 2 6 2

Bài 7: Xác định mức xát của gạo Thời gian: 15 giờMục tiêu của bài:

- Nêu đúng định nghĩa thuật ngữ mức xát của gạo và ý nghĩa cuả nó; - Nêu trình tự cách tiến hành xác định mức xát của gạo ; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo thao tác tiến hành xác định

mức xát của gạo, bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc


Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm mức xát của gạo và sự liên quan giữa mức xát của gạo với chất lượng hạt

0,5 0,5

2 Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định mức xát của gạo

0,5 0,5

3 Cách tiến hành 2 2 3.1. Cân mẫu thử và chọn hạt nguyên 3.2. Xử lý hạt nguyên với xanh metylen 3.3. Rửa hạt đã xử lý xanh metylen 3.4. Chọn và đếm số hạt có màu xanh đạt yêu

cầu

3.5. Đánh giá mức xát theo tiêu chuẩn 4 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 1 1

5 Thực hành xác định mức xát các loại gạo 8 8 6 Kiểm tra đánh giá 3 3 Cộng 15 4 8 3

138

Bài 8: Xác định tạp chất trong khối hạt Thời gian: 15 giờMục tiêu của bài:

- Nêu đúng định nghĩa thuật ngữ tạp chất của khối hạt và ý nghĩa của nó; - Nêu trình tự cách tiến hành xác định tạp chất của khối hạt; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo thao tác tiến hành xác định

tạp chất của khối hạt, bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc


Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm tạp chất của khối hạt và ảnh hưởng của tạp chất tới chất lượng hạt

0,5 0,5

2 Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định tạp chất của khối hạt

3 Cách tiến hành 1 1 3.1. Cân mẫu thử 3.2. Tách tạp chất trong mẫu 3.3. Thu gom và cân tạp chất 3.4. Tính toán kết quả 4 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

5 Thực hành xác định tạp chất của khối hạt của các loại gạo

6 6


Bài 9: Xác định hàm lượng, chất lượng gluten của bột mỳ


Mục tiêu của bài: - Nêu được thành phần và tính chất lý hóa của bột mì, của gluten trong bột mì - Nêu trình tự cách tiến hành xác định; - Lựa chọn đúng dụng cụ và thực hiện thành thạo thao tác tiến hành xác định

hàm lượng, chất lượng gluten của bột mỳ, bảo đảm kết quả chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và cách khắc


139

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Thành phần và tính chất hóa học của bột mì, của gluten

1 1

2 Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định hàm lượng, chất lượng gluten của bột mỳ

1 1

3 Cách tiến hành xác định hàm lượng, chất lượng gluten của bột mỳ

3 3

3.1. Cân mẫu thử 3.2. Nhào bột mì với nước 3.3. Làm trương nở khối bột mì 3.4. Tách gluten ra khỏi bột 3.5. Cân và xác định hàm lượng gluten 3.6. Xác định độ dẻo 3.7. Xác định độ dãn dài 3.8. Phân hạng chất lượng gluten 4 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 1 1

5 Thực hành xác định hàm lượng, chất lượng gluten các loại bột mì

20 20



- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình. - Phòng thí nghiệm có đầy đủ các dụng cụ, thiết bị, các máy để xác định các chỉ

tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực: + Bình đo thể tích 1 lít hạt, máy chọn hạt hoặc bộ sàng có kích thước lỗ: 1,5;

2,0; 2,5; 3,0; 3,5mm; máy đo kích thước hạt; + Các loại cân kỹ thuật, cân phân tích, khay nhựa, kẹp gắp hạt, dao và các

dụng cụ thủy tinh thông thường ở phòng kiểm nghiệm; + Trang bị an toàn phòng thí nghiệm: găng tay, khẩu trang, bình chữa cháy

2. Nguyên liệu, hóa chất - Các mẫu lương thực phân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng. - Các loại hóa chất để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực

từ rau quả: Dung dịch xanh metylen 0,03 - 0,06%; dung dịch HCl 0,3N - 0,5N; Toluen. 3. Học liệu

- Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng dụng cụ thí nghiệm; - Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn

trong phòng kiểm nghiệm; - Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học viên.

4. Các nguồn lực khác - Giáo viên dạy lý thuyết, giáo viên dạy thực hành

140

- Nhân viên phòng thí nghiệm V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành tại phòng kiểm nghiệm, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ: theo từng bài trong nội dung mô đun, kết hợp lý thuyết với thực hành, chú trọng kỹ năng thực hành. * Kiểm tra kết thúc mô đun:

- Phần lý thuyết: kiểm tra viết (tự luận hoặc trắc nghiệm) - Phần thực hành: kiểm tra kỹ năng xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của

lương thực, theo phiếu đánh giá kỹ năng, các tiêu chí đều phải đạt. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực trong các bài của mô đun. Quy trình xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Thực hiện thao tác các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực trong các bài của mô đun theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. Tính kết quả phân tích thu được VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình


- Lý thuyết: Sử dụng phương pháp lấy học sinh làm trung tâm kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học.


- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bi xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực trong các bài của mô đun. Quy trình xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Sử dụng các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của lương thực trong các bài của mô đun theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn và chính xác. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các chỉ tiêu chất lượng cần xác định. 4.2. Sách tham khảo

[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm

[2] Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm

[3]. Hà Duyên Tư (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội

141

[4]. GS.TS. Phạm xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà Nội, NXB Hà Nội

[5]. Các Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành về kiểm nghiệm chất lượng lương thực 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP 5. Ghi chú và giải thích


142

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC DÙNG

TRONG THỰC PHẨM Mã số của mô đun: MĐ 24 Thời gian của mô đun: 90 giờ (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành: 75 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của nước là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề, trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm;

- Mô đun này mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng xác định các chỉ tiêu đặc trưng của nước và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được nguyên tắc của phương pháp phân tích được sử dụng cho chỉ tiêu cần xác định;

- Chuẩn bị và sử dụng được dụng cụ, thiết bị, hóa chất đảm bảo an toàn; - Thực hiện được quá trình phân tích theo đúng quy trình, chính xác, an toàn; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích; - Tuân thủ thực hiện được biện pháp an toàn trong quá trình phân tích; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực trong quá trình phân tích.



số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định độ cứng của nước 16 3 11 2 2 Xác định hàm lượng NH4

+ 21 3 16 2 3 Xác định độ kiềm 16 3 11 2 4 Xác định hàm lượng oxy hoà tan (DO) 21 3 16 2 5 Các định tổng chất rắn hoà tan (TDS) 16 3 11 2

Cộng 90 15 65 10 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra 10 giờ được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định độ cứng của nước Thời gian: 16 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc của phương pháp chuẩn độ phức chất; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng để xác định độ cứng

của nước; - Thao tác chuẩn độ thành thạo và chính xác; - Sử dụng thành thạo và an toàn bộ dụng cụ chuẩn độ, hóa chất; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích; - Tính toán được kết quả phân tích theo yêu cầu.

143

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc phương pháp chuẩn độ phức chất 2 2 2 Chuẩn bị dụng cụ 3 Chuẩn bị hóa chất, mẫu phân tích 4 Chuẩn bị dung dịch chuẩn trên buret 5 Chuẩn bị dung dịch mẫu ở bình nón 6 Tiến hành chuẩn độ 7 Tính kết quả 8 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 1 1

9 Thực hành xác định độ cứng của nước 11 11 10 Kiểm tra 2 2

Cộng 16 3 11 2 Bài 2: Xác định hàm lượng NH4

+ Thời gian: 21 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc của phương pháp chuẩn độ acid – base; - Mô tả được, lắp được hệ thống chưng cất; - Chuẩn bị được dụng cụ , thiết bị, hóa chất cần sử dụng để xác định hàm lượng

NH4+;

- Sử dụng được hệ thống chưng cất một cách an toàn; - Thao tác chuẩn độ thành thạo và chính xác; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích; - Tính toán được kết quả phân tích theo yêu cầu; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ đảm bảo độ an toàn và độ chính xác cao.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc phương pháp chuẩn độ chuẩn độ acid – base

0,5 0,5

2 Chuẩn bị dụng cụ 2 2 3 Chuẩn bị hóa chất. 4 Lắp đặt hệ thống chưng cất bằng thủy tinh 5 Cho mẫu và hóa chất vào bình cầu trong hệ

thống chưng cất

6 Chuẩn bị bình hứng trong hệ thống chưng cất 7 Chưng cất 8 Chuẩn bị hóa chất chuẩn ở buret

144

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

9 Chuẩn bị hóa chất và mẫu phân tích ở bình nón

10 Tiến hành chuẩn độ 11 Tính kết quả 12 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

13 Thực hành xác định xác định hàm lượng NH4+ 16 16

14 Kiểm tra 2 2 Cộng 21 3 16 2

Bài 3: Xác định độ kiềm Thời gian: 16 giờMục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc của phương pháp chuẩn độ acid – base; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng để xác định độ kiềm; - Thao tác chuẩn độ thành thạo và chính xác; - Sử dụng thành thạo, an toàn bộ dụng cụ chuẩn độ, hóa chất; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích; - Tính toán được kết quả phân tích theo yêu cầu; - Rèn luyện tính cẩn thận , tỉ mỉ đảm bảo độ an toàn và độ chính xác cao.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc phương pháp chuẩn độ acid – base 0,5 0,5 2 Chuẩn bị dụng cụ 2 2 3 Chuẩn bị hóa chất, mẫu phân tích 4 Chuẩn bị dung dịch chuẩn trên buret 5 Chuẩn bị dung dịch mẫu ở bình nón 6 Tiến hành chuẩn độ 7 Thêm chỉ thị vào bình nón 8 Chuẩn độ tiếp tục 9 Tính kết quả


0,5 0,5

11 Thực hành xác định xác định độ kiềm 11 11 12 Kiểm tra 2 2

Cộng 16 3 11 2

145

Bài 4: Xác định hàm lượng Oxi hoà tan (DO ) Thời gian: 21giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc của phương pháp cải tiến azid; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng để xác định DO; - Thao tác chuẩn độ thành thạo và chính xác; - Sử dụng thành thạo và an toàn các dụng cụ thủy tinh, hóa chất; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích; - Tính toán được kết quả phân tích theo yêu cầu; - Rèn luyện được tính cẩn thận , tỉ mỉ đảm bảo độ an toàn và độ chính xác cao.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc phương pháp cải tiến azid 0,5 0,5 2 Chuẩn bị dụng cụ 1 1 3 Chuẩn bị hóa chất 4 Xử lý mẫu 5 Chuẩn bị hóa chất chuẩn trên buret 6 Chuẩn bị dung dịch mẫu phân tích ở bình nón 7 Chuẩn độ 8 Tính kết quả 9 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

10 Thực hành xác định xác định hàm lượng Oxi hoà tan (DO )

16 16

11 Kiểm tra 2 2 Cộng 21 3 16 2

Bài 5: Xác định tổng chất rắn hoà tan (TDS) Thời gian: 16 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được quy trình xác định TDS; - Chuẩn bị được dụng cụ, thiết bị, hóa chất cần sử dụng; - Sử dụng thiết bị đo TDS thành thạo. Đọc chính xác kết quả phân tích; - Phát hiện được những nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích; - Tính toán được kết quả phân tích theo yêu cầu; - Rèn luyện được tính cẩn thận, tỉ mỉ đảm bảo độ an toàn và độ chính xác cao.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Nguyên lý thiết bị đo TDS 0,5 0,5 2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, hóa chất 1 1 3 Khởi động thiết bị 4 Đo TDS của mẫu nước cần phân tích

146

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

5 Đọc kết quả 6 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

7 Thực hành xác định xác định tổng chất rắn hoà tan (TDS)

11 11

8 Kiểm tra 2 2 Cộng 16 3 11 2


Cân phân tích, máy đo TDS, máy trắc quang có bước sóng 520- 530nm, chân giá sắt, kẹp càng cua, buret 25ml, bình nón 250ml, pipet 50ml, quả bóp cao su, cốc, phễu thủy tinh, Bộ chưng cất bằng thủy tinh, bếp đun bình cầu 1 lít, chai có nút dung tích 400ml. 2. Nguyên liệu, hóa chất

Dung dịch (dd) EDTA 0,01N; dd đệm NH4OH/ NH4Cl; dd KCN 10%; chỉ thị EBT 1%; dd H2SO4 0,02N; dd NaOH 0,02N; MgO tinh khiết ; chỉ thị Alizarinsulfonat ; dd HCl 0,02N; chỉ thị phenolphtalein/rượu 600 0,1%; chỉ thị metyl orange/nước cất 0,1% ; dd MnSO4 40% ; nước cất ; các loại mẫu nước cần phân tích. 3. Học liệu

- Bài giảng và tài liệu kỹ thuật phát tay về các phương pháp và quy trình phân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của nước dùng trong thực phẩm do giáo viên biên soạn;

- Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng dụng cụ, máy, thiết bị trong phòng kiểm nghiệm;

- Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn trong phòng kiểm nghiệm. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá


Dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng học sinh trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2 - 4 giờ đối với từng nhóm (2 - 4 học sinh) khi kết thúc một bài. * Kiểm tra kết thúc mô đun


147

* Phần lý thuyết : Các nguyên tắc của phương pháp phân tích và quy trình phân tích các chỉ tiêu của nước. * Phần thực hành: Thực hiện phân tích các chỉ tiêu của mẫu nước VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình mô đun được áp dụng cho các cơ sở đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm trình độ trung cấp nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun


- Lý thuyết: Sử dụng phương pháp lấy học sinh làm trung tâm kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học.


Nguyên tắc, phương pháp phân tích, quy trình phân tích và cách tính kết quả của từng chỉ tiêu đặc trưng của nước. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của nước dùng trong thực phẩm. 4.2. Sách tham khảo



[3]. Công ty đường Biên Hoà (1997), Phương pháp phân tích [4]. Lê Văn Khoa (chủ biên) (2001), Phương pháp phân tích Đất, nước, phân

bón và cây trồng, Nhà xuất bản Giáo dục [5]. PGS-TS Từ Văn Mặc (1995), Phân tích hóa lý, Nhà xuất bản KH và KT

4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP.

148

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA BIA, RƯỢU, NƯỚC

GIẢI KHÁT

Mã số của mô đun: MĐ 25* Thời gian của mô đun: 90giờ (Lý thuyết: 30giờ; Thực hành:60giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Xác định chỉ tiêu đặc trưng của bia, rượu, nước giải khát là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn của nghề, trong danh mục các mô đun tự chọn trong đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm. Mô đun này được học sau các mô đun/môn học bắt buộc.

- Mô đun Xác định một số chỉ tiêu đặc trưng của bia, rượu, nước giải khát mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng xác định các chỉ tiêu đặc trưng của rượu, bia, nước giải khát và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. Phần lớn kiến thức lý thuyết chung về phân tích và kỹ năng thao tác, vận hành một số dụng cụ, thiết bị, máy móc phổ biến trong phòng thí nghiệm được kế thừa từ những mô đun/môn học bắt buộc nên mô đun này đi sâu vào kỹ năng thao tác xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của sản phẩm cụ thể và kiến thức lý thuyết xung quanh chỉ tiêu chất lượng cần xác định. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Liệt kê đầy đủ tên chỉ tiêu cần xác định, nêu được khái niệm, nguyên tắc xác định chỉ tiêu đặc trưng của bia, rượu, nước giải khát;

- Trình bày được phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm được học;

- Lựa chọn đúng dụng cụ, thiết bị, hóa chất cho việc phân tích và sử dụng thành thạo, an toàn các dụng cụ, thiết bị trong phân tích xác định các chỉ tiêu đã được học;

- Thực hiện thành thạo các bước thao tác xác định các chỉ tiêu chất lượng của bia, rượu nước giải khát theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn.

- Tính toán kết quả chính xác; - Ý thức về tính chính xác trong phân tích các chỉ tiêu chất lượng; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.



số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định hàm lượng ester 15 5 8 2 2 Xác định độ đắng của bia 15 5 8 2 3 Xác định hàm lượng diacetyl 24 10 12 2 4 Xác định hàm lượng aldehyde 15 5 8 2 5 Xác định hàm lượng methanol 18 4 10 4 6 Ôn tập 3 1 2 Cộng 90 30 48 12

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành.

149

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định hàm lượng ester Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Liệt kê các chỉ tiêu hóa học chính của rượu; - Trình bày được nguyên tắc xác định hàm lượng ester trong cồn/rượu; - Nêu được phương pháp xử lý cồn/rượu trước khi phân tích; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định hàm lượng ester trong cồn rượu

và công thức tính kết quả; - Sử dụng thành thạo, đúng kỹ thuật dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định hàm

lượng ester trong cồn/rượu theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.


số Lý


Kiểm tra*

1 Khái quát chung về rượu 1 1 2 Este – Nguyên tắc xác định 1 1 3 Qui trình thực hiện xác định hàm lượng

ester trong rượu 3 3 3.1. Dụng cụ, thiết bị 3.2. Hóa chất 3.3. Mẫu phân tích 3.4. Các bước tiến hành 3.5.Tính kết quả 3.6. Biểu thị kết quả

4 Thực hành xác định hàm lượng ester của 02 mẫu sản phẩm rượu trắng/cồn 8 8

5 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 2: Xác định độ đắng của bia bằng phương pháp so màu Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Liệt kê các chỉ tiêu hóa học chính của bia và các hợp chất đắng trong bia; - Nêu được nguyên tắc xác định độ đắng và các yếu tố ảnh hưởng đến độ chính

xác của phương pháp; - Trình bày phương pháp xử lý bia trước khi phân tích; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định độ đắng của bia và công thức tính

kết quả; - Sử dụng thành thạo, dụng cụ, máy móc, thiết bị hóa chất để xác định độ đắng

của bia, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

150


số Lý


Kiểm tra*

1 Các chỉ tiêu hóa học của bia 1 1 2 Độ đắng – Nguyên tắc xác định độ đắng 1 1 3 Hướng dẫn sử dụng máy quang phổ kế 1 1 4 Qui trình thực hiện xác định độ đắng của bia 2 2 4.1. Dụng cụ, máy móc, thiết bị 4.2. Hóa chất 4.3. Mẫu phân tích 4.4. Các bước tiến hành 4.5. Tính kết quả 4.6. Biểu thị kết quả

5 Thực hành xác định độ đắng của 02 mẫu bia (bia hơi và bia chai) 8 8

6 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 3: Xác định hàm lượng diacetyl Thời gian: 24 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được mục đích, nguyên tắc xác định diacetyl trong bia và các yếu tố ảnh hưởng đến độ chính xác của phương pháp;

- Trình bày phương pháp xử lý bia trước khi phân tích; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định diacetyl trong bia và công thức

tính kết quả; - Sử dụng thành thạo, dụng cụ, máy móc, thiết bị hóa chất để xác định hàm

lượng diacetyl trong bia, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.


số Lý


Kiểm tra*

1 Mục đích, nguyên tắc xác định diacetyl trong bia 2

2 Cấu tạo, nguyên lý vận hành và hướng dẫn sử dụng các thiết bị chuyên dụng trong phân tích xác định hàm lượng diacetyl 3

3 Qui trình thực hiện xác định hàm lượng diacetyl trong bia 5

3.1. Dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Hóa chất 3.3. Mẫu phân tích 3.4. Các bước tiến hành 3.5. Tính kết quả 3.6. Biểu thị kết quả 4 Thực hành xác định hàm lượng

diacetyl trong 02 mẫu bia. 12 5. Kiểm tra đánh giá 2

151

Bài 4: Xác định hàm lượng aldehyde Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được mục đích, nguyên tắc và các hạn chế của phương pháp xác định hàm lượng aldehyde;

- Nêu đủ các các yếu tố gây nhiễu và các biện pháp xử lý; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định hàm lượng aldehyde và công

thức tính kết quả; - Sử dụng thành thạo, dụng cụ, máy móc, thiết bị hóa chất để xác định hàm

lượng aldehyde, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian Số

TT Tên các bài trong mô đun Tổng số Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Mục đích, nguyên tắc xác định hàm lượng aldehyde 1 1

2 Các chất gây nhiễu và điều kiện thí nghiệm 1 1

3 Cấu tạo, nguyên lý vận hành và hướng dẫn sử dụng các thiết bị chuyên dụng trong phân tích 1 1

4 Qui trình thực hiện xác định hàm lượng aldehyde

2 2

4.1. Dụng cụ, máy móc, thiết bị 4.2. Hóa chất 4.3. Mẫu phân tích 4.4. Các bước tiến hành 4.5. Tính kết quả 4.6. Biểu thị kết quả 5 Thực hành xác định hàm lượng

aldehyde trong cồn và rượu 8 8 6 Kiểm tra đánh giá 2 2

Bài 5: Xác định hàm lượng methanol Thời gian: 18 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được mục đích, nguyên tắc và các hạn chế của phương pháp xác định hàm lượng methanol trong rượu, cồn;

- Nêu đủ các các yếu tố gây nhiễu và các biện pháp xử lý; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định hàm lượng methanol và công thức

tính kết quả; - Sử dụng thành thạo, dụng cụ, máy móc, thiết bị hóa chất để xác định hàm

lượng rượu bậc cao trong cồn và các loại rượu, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn;


152

Thời gian Số

TT Tên các bài trong mô đun Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Mục đích, nguyên tắc xác định hàm lượng methanol 0,5 1

2 Các chất gây nhiễu và điều kiện thí nghiệm 0,5 1

3 Cấu tạo, nguyên lý vận hành và hướng dẫn sử dụng các thiết bị chuyên dụng trong phân tích 1 1

4 Qui trình thực hiện xác định hàm lượng methanol

2 2

4.1. Dụng cụ, máy móc, thiết bị 4.2. Hóa chất 4.3. Mẫu phân tích 4.4. Các bước tiến hành 4.5. Tính kết quả 4.6. Biểu thị kết quả

5 Thực hành xác định hàm lượng methanol trong cồn và rượu mùi 10 10

6 Kiểm tra đánh giá 4 4 IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Dụng cụ, trang thiết bị

- Phòng thực hành thí nghiệm đạt chuẩn, đủ nước, đủ ánh sáng - Có đủ các dụng cụ thủy tinh và các thiết bị máy móc thông thường, thiết yếu

trong phòng kiểm nghiệm. - Có đủ các máy móc thiết bị chuyên dụng dùng để xác định chỉ tiêu chất lượng

các chỉ tiêu được học trong mô đun này, cụ thể: + Bộ chưng cất Parnas hoặc Markam

+ Máy ly tâm + Máy lắc tròn + Cuvet silica

2. Nguyên liệu, hóa chất - Các mẫu phân tích: bia,rượu trắng, rượu mùi, cồn - Các loại hóa chất thông thường để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của LTTP

tại phòng kiểm nghiệm và một số hóa chất đặc trưng : Kali pyrosunfit/natri pyrosulfit/Na2S205 khan; HCl đđ; iod 0,1N; Na2HPO4.12H2O Na3PO4.2H2O hoặc NaH2PO4; NaOH hoặc KH2PO4; NaOH; natri hydrosulfit, phosphat-EDTA; DMAB, H2SO4, cồn isobutylic, isoamylic, etylic, KMnO4, H3PO4, acid cromotropic; metanol tinh khiết, cồn 12,5o không có aldehyt; KMnO4, NaHSO4 khan, cromotropic acid , O-Fenilendiamin; dd diaceton gốc 5g/l izo-octan. 3. Học liệu

- Bài giảng/giáo trình và bài thực hành phát trước cho người học. - Các tài liệu tham khảo khác

4. Các nguồn lực khác - Giáo viên giảng dạy lý thuyết và thực hành

153

- Nhân viên phòng thí nghiệm hỗ trợ thường xuyên trong thực hành V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá

- Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.

- Đánh giá thường xuyên: dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng người học trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2 -4 giờ đối với từng nhóm (2-4 người học) khi kết thúc một bài

- Đánh giá kết thúc mô đun: Mỗi người học thực hiện một bài tập kỹ năng trong thời gian 2-4 giờ và giáo

viên thực hiện đánh giá dựa trên nguyên tắc là quan sát khi người học làm trực tiếp, công cụ để đánh giá là dựa vào phiếu kỹ thuật hay qui trình thực hành và thang điểm. 2.Nội dung đánh giá

- Nguyên tắc của phương pháp thực hiện xác định các chỉ tiêu chất lượng - Chuẩn bị mẫu, chuẩn bị hóa chất, dụng cụ máy móc thiết bị, thứ tự thực hiện,

tính kết quả - Thao tác thực hiện: chú ý vào 3 mức khả năng : bắt chước, làm chủ và thành

thạo VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình mô đun này được áp dụng trong tất cả các trường có đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm trình độ trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

Đây là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhưng giáo viên cần đầu tư nhiều vào việc chọn phương pháp phù hợp trong việc trình bày bài giảng thực hành và nên thực hiện đủ 6 bước trình bày bài giảng thực hành sau:

- Bước 1. Giới thiệu tổng quan về toàn bộ thao tác: Ngoài việc giới thiệu tổng quan, trong phần này giáo viên cũng cần tìm ra những gì mà người học có thể đã biết về nhiệm vụ của họ và họ có thể làm được rồi.

- Bước 2. Giáo viên thực hiện mô phỏng/ thật theo tốc độ bình thường: Sắp xếp vị trí để đảm bảo tất cả người học có thể quan sát được những thao tác giáo viên đang làm. Không làm bất kỳ một thao tác nào, không nói bất kỳ một điều gì không thuộc kỹ năng mà giáo viên cần người học biết. Cần tuân thủ những nội quy về an toàn.

- Bước 3. Giáo viên thực hiện mô phỏng/ thật một lần nữa, nhưng cần làm chậm và miêu tả từng bước một: Làm lại từng bước một cách chậm rãi theo trật tự lôgíc của công việc

- Bước 4. Kiểm tra xem người học hiểu chưa: Yêu cầu người học trình bày miệng về từng bước thao tác và lôgic tiến hành của từng bước và toàn bộ công việc.

- Bước 5. Quan sát người học thực hiện kỹ năng này: Khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của người học trong thực hành và giúp họ tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân.

- Bước 6. Kiểm tra xem các kỹ năng thực hiện đã đạt tiêu chuẩn chưa: Nhận xét về kết quả thực hành của người học, nêu ra những khó khăn và sai sót có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục chúng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

Tất cả các nội dung trong chương trình đều cần thiết. Giáo viên cần chú ý nhiều

154

về nội dung rèn kỹ năng nghề. - Nguyên tắc của phương pháp thực hiện xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc

trưng của bia, rượu, nước giải khát. - Chuẩn bị mẫu, chuẩn bị, sử dụng hóa chất, dụng cụ máy móc thiết bị, tiến

hành, tính kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của bia, rượu, nước giải khát. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn

- Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các chỉ tiêu chất lượng cần xác định.

- Các tiêu chuẩn ngành có liên quan do Bộ Y tế ban hành 4.2. Sách tham khảo

[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực- thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm

[2] PGS.TS Lê Thanh Mai (Chủ biên) (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội



[5]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ LTTP


[7]. GS.TS. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích


155

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA DẦU, MỠ

Mã số của môn học: MĐ 26* Thời gian môn học: 120 giờ (Lý thuyết: 38 giờ; Thực hành: 82 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Xác định chỉ tiêu đặc trưng của dầu mỡ là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn, trong danh mục các mô đun tự chọn trong đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm. Mô đun này được học sau các mô đun/môn học bắt buộc.

- Mô đun Xác định một số chỉ tiêu đặc trưng của dầu mỡ mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng xác định các chỉ tiêu đặc trưng của dầu, mỡ và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Liệt kê được các chỉ tiêu cần xác định và nêu được khái niệm, nguyên tắc xác định chỉ tiêu đó;

- Trình bày được các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của dầu, mỡ; - Lựa chọn đúng và sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị, hóa chất để phân tích

xác định các chỉ tiêu chất lượng của dầu, mỡ; - Thực hiện thành thạo các bước xác định các chỉ tiêu chất lượng của dầu, mỡ

theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực trong phân tích các chỉ tiêu chất

lượng. III. NỘI DUNG MÔN HỌC

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT Tên các bài trong mô đun

Tổng số Lý thuyết

Thực hành, bài

tập

Kiểm tra*

1 Xác định chỉ số khúc xạ 10 5 4 1 2 Xác định nhiệt độ nóng chảy 10 5 4 1 3 Xác định chỉ số acid 19 5 12 2 4 Xác định chỉ số Iod 19 5 12 2 5 Xác định chỉ số xà phòng 19 5 12 2

6 Xác định hàm lượng chất không xà phòng hóa

19 5 12 2

7 Xác định chỉ số peroxide 21 5 12 4 8 Ôn tập 3 1 2

Cộng 120 38 70 12 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết

156

Bài 1: Xác định chỉ số khúc xạ Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của chỉ số khúc xạ trong việc đánh giá chất lượng của dầu mỡ;

- Trình bày được quy trình xác định chỉ số khúc xạ của dầu mỡ; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị để xác định chỉ số khúc xạ của dầu

mỡ; - Thực hiện thành thạo các thao tác trong quy trình xác định chỉ số khúc xạ của

dầu mỡ, theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian

Số TT

Tên chương mục Tổng

số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra

1 Khái niệm về chỉ số khúc xạ 1 1 2 Phương pháp xác định chỉ số khúc xạ 1 1 3 Quy trình thực hiện xác định chỉ số khúc xạ 3 3 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Chuẩn bị hóa chất 3.3. Chuẩn bị mẫu 3.4. Đo chỉ số khúc xạ 3.5.Tính kết quả

3.5.Tính kết quả 3.6. Biểu thị kết quả

4 Thực hành xác định chỉ số khúc xạ với 02 mẫu sản phẩm dầu, mỡ

4 4

5 Kiểm tra đánh giá 1 1 Bài 2: Xác định nhiệt độ nóng chảy Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của nhiệt độ nóng chảy trong việc đánh giá chất lượng của dầu mỡ;

- Trình bày được quy trình xác định nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị để xác định nhiệt độ nóng chảy của

dầu mỡ; - Thực hiện thành thạo các thao tác trong quy trình xác định nhiệt độ nóng chảy

của dầu mỡ, theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

157


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về nhiệt độ nóng chảy 1 1 2 Phương pháp xác định nhiệt độ nóng chảy 1 1

3 Quy trình thực hiện xác định nhiệt độ nóng chảy

3 3

3.1. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Chuẩn bị hóa chất 3.3. Chuẩn bị mẫu 3.4. Đo nhiệt độ nóng chảy

3.5. Tính kết quả 3.6. Biểu thị kết quả

4 Thực hành xác định nhiệt độ nóng chảy với 02 mẫu sản phẩm dầu, mỡ

4 4

5 Kiểm tra đánh giá 1 1

Bài 3: Xác định chỉ số acid Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của chỉ số acid trong việc đánh giá chất lượng của dầu mỡ;

- Trình bày được quy trình xác định chỉ số acid của dầu, mỡ; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị để xác định chỉ số acid của dầu, mỡ; - Thực hiện thành thạo các thao tác trong quy trình xác định chỉ số acid của dầu

mỡ, theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian

Số TT


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về chỉ số acid 1 1 2 Phương pháp xác định chỉ số acid 2 2 3 Quy trình thực hiện xác định chỉ số acid 3 3 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Chuẩn bị hóa chất 3.3. Chuẩn bị mẫu 3.4. Chuẩn độ mẫu thử 3.5. Tính kết quả 3.6. Biểu thị kết quả 4 Thực hành xác định chỉ số acid với 02 mẫu

sản phẩm dầu, mỡ 12 12


158

Bài 4: Xác định chỉ số Iod Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của chỉ số Iod trong việc đánh giá chất lượng của dầu mỡ;

- Trình bày được quy trình xác định chỉ số Iod của dầu mỡ; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị để xác định chỉ số Iod của dầu mỡ; - Thực hiện thành thạo các thao tác trong quy trình xác định chỉ số Iod của dầu

mỡ, theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian Số

TT

Tên chương mục Tổng số

Lý thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về chỉ số Iod 1 1 2 Phương pháp xác định chỉ số Iod 2 2 3 Quy trình thực hiện xác định chỉ số Iod 3 3 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Chuẩn bị hóa chất 3.3. Chuẩn bị mẫu 3.4. Cho thuốc thử vào mẫu thử 3.5. Chuẩn độ mẫu thử

3.6. Tính kết quả 3.7. Biểu thị kết quả

4 Thực hành xác định chỉ số Iod với 02 mẫu sản phẩm dầu mỡ

12 12

5 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 5: Xác định chỉ số xà phòng Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của chỉ số xà phòng trong việc đánh giá chất lượng của dầu mỡ;

- Trình bày được quy trình xác định chỉ số xà phòng của dầu mỡ; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị để xác định chỉ số xà phòng của dầu mỡ; - Thực hiện thành thạo các thao tác trong quy trình xác định chỉ số xà phòng

của dầu mỡ, theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian Số TT


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về chỉ số xà phòng 1 1 2 Phương pháp xác định chỉ số xà phòng 2 2 3 Quy trình thực hiện xác định chỉ số xà phòng 3 3 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc, thiết bị

159

Thời gian Số TT


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

3.2. Chuẩn bị hóa chất 3.3. Chuẩn bị mẫu 3.4. Đun sôi mẫu thử 3.5. Chuẩn độ mẫu thử 3.6. Tính kết quả 3.7. Biểu thị kết quả

4 Thực hành xác định chỉ số xà phòng với 02 mẫu sản phẩm dầu mỡ

12 12

5 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 6: Xác định hàm lượng chất không xà phòng hóa Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của chỉ số không xà phòng hóa trong việc đánh giá chất lượng của dầu mỡ;

- Trình bày được quy trình xác định chỉ số không xà phòng hóa của dầu mỡ; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị để xác định chỉ số không xà phòng

hóa của dầu mỡ; - Thực hiện thành thạo các thao tác trong quy trình xác định chỉ số không xà

phòng hóa của dầu mỡ, theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian Số TT


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về chỉ số không xà phòng hóa 1 1

2 Phương pháp xác định chỉ số không xà phòng hóa

2 2

3 Quy trình thực hiện xác định chỉ số không xà phòng hóa

3 3

3.1. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Chuẩn bị hóa chất 3.3. Chuẩn bị mẫu 3.4. Đun sôi mẫu thử 3.5. Chiết chất không xà phòng hóa

3.6. Rửa sạch phần xà phòng hóa 3.7. Bay hơi dịch chiết 3.8. Sấy khô cặn 3.9.Tính kết quả 3.10. Biểu thị kết quả

4 Thực hành xác định chỉ số không xà phòng hóa với 02 mẫu sản phẩm dầu, mỡ

12 12


160

Bài 7: Xác định chỉ số peroxide Thời gian: 21 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được khái niệm và ý nghĩa của chỉ số peroxide trong việc đánh giá chất lượng của dầu, mỡ;

- Trình bày được quy trình xác định chỉ số peroxide của dầu, mỡ; - Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị để xác định chỉ số peroxide của dầu,

mỡ; - Thực hiện thành thạo các thao tác trong quy trình xác định chỉ số peroxide

của dầu, mỡ, theo đúng trình tự, chính xác, đảm bảo an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian Số

TT

Tên chương mục Tổng số

Lý thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Khái niệm về chỉ số peroxide 1 1 2 Phương pháp xác định chỉ số peroxide 2 1 3 Quy trình thực hiện xác định chỉ số

peroxide 3 3

3.1. Chuẩn bị dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Chuẩn bị hóa chất 3.3. Chuẩn bị mẫu 3.4. Các bước tiến hành 3.5. Cho thuốc thử vào bình

3.6. Chuẩn độ mẫu thử 3.7. Tính kết quả 3.8. Biểu thị kết quả

4 Thực hành xác định chỉ số peroxide với 02 mẫu sản phẩm dầu mỡ

12 12


- Phòng thực hành thí nghiệm đạt chuẩn, đủ nước, đủ ánh sáng; - Có đủ các dụng cụ thủy tinh và các thiết bị máy móc thông thường, thiết yếu

trong phòng kiểm nghiệm; - Có đủ các máy móc thiết bị chuyên dụng dùng để xác định chỉ tiêu chất lượng

các chỉ tiêu được học trong mô đun này: khúc xạ kế, bếp cách thủy, đèn khí natri, tủ sấy, ống mao dẫn, thiết bị đun nóng, dụng cụ thủy tinh, ... 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Các mẫu phân tích: dầu, mỡ thực phẩm - Các loại hóa chất thông thường để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của LTTP

tại phòng kiểm nghiệm và một số hóa chất đặc trưng: Hỗn hợp Dietyl ete/etanol 95% theo tỉ lệ 1/1, dung dịch Kali hydroxit trong etanol, nồng độ 0,1 mol/l, Phenonphtalein 10 g/l trong etanol, dung dịch Wijjs được pha theo chỉ dẫn, dung dịch Kali Iodua 15%, dung dịch Natri thiosunfat 0,1N; dung môi Carbon tetraclorua, Cloroform không lẫn oxy, Acid acetic băng không lẫn oxy, dung dịch Kali Iodua bão hòa, dung dịch Natri thiosunfat 0,01N hoặc 0,002N, dung dịch hồ tinh bột, …

161

3. Học liệu - Có bài giảng/giáo trình và bài thực hành phát trước cho người học. - Các tài liệu tham khảo khác

4. Các nguồn lực khác - Đủ giáo viên giảng dạy lý thuyết và thực hành - Có nhân viên phòng thí nghiệm hỗ trợ thường xuyên trong thực hành



- Đánh giá thường xuyên: dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng người học trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2-4 giờ đối với từng nhóm (2-4 người học) khi kết thúc một bài

- Đánh giá kết thúc mô đun: mỗi người học thực hiện một bài tập kỹ năng trong thời gian 2-4 giờ và giáo viên thực hiện đánh giá dựa trên nguyên tắc là quan sát khi người học làm trực tiếp, công cụ để đánh giá là dựa vào phiếu kỹ năng hay quy trình thực hành và thang điểm. 2.Nội dung đánh giá

- Nguyên tắc của phương pháp thực hiện xác định các chỉ tiêu chất lượng - Chuẩn bị mẫu; - Chuẩn bị hóa chất, dụng cụ, máy móc, thiết bị; - Qui trình thực hiện; - Tính kết quả; - Thao tác thực hiện: chú ý vào 3 mức bắt chước, làm chủ và thành thạo

VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình C hương trình mô đun này được áp dụng trong tất cả các trường có đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm trình độ trung cấp nghề và cao đẳng nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun


- Bước 1. Giới thiệu tổng quan về toàn bộ thao tác: Ngoài việc giới thiệu tổng quan, trong phần này giáo viên cũng cần tìm ra những gì mà người học có thể đã biết về nhiệm vụ của họ và họ có thể làm được rồi.

- Bước 2. Giáo viên thực hiện mô phỏng/ thật theo tốc độ bình thường: Sắp xếp vị trí để đảm bảo tất cả người học có thể quan sát được những thao tác giáo viên đang làm. Không làm bất kỳ một thao tác nào, không nói bất kỳ một điều gì không thuộc kỹ năng mà người học không cần biết. Cần tuân thủ những nội quy về an toàn.

- Bước 3. Giáo viên thực hiện mô phỏng/ thật một lần nữa, nhưng cần làm chậm và miêu tả từng bước một: Làm lại từng bước một cách chậm rãi theo trật tự lôgíc của công việc

- Bước 4. Kiểm tra xem người học hiểu chưa: Yêu cầu người học trình bày cách tiến hành của từng bước và toàn bộ công việc.

- Bước 5. Quan sát người học thực hiện kỹ năng này: Khuyến khích thái độ tự

162

tin và mạnh dạn của người học trong thực hành và giúp họ tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân.

- Bước 6. Kiểm tra xem các kỹ năng thực hiện đã đạt tiêu chuẩn chưa: Nhận xét về kết quả thực hành của người học, nêu ra những khó khăn và sai sót có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục chúng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

Tất cả các nội dung trong chương trình đều cần thiết. Giáo viên cần chú ý nhiều về nội dung rèn kỹ năng nghề.

- Lý thuyết: Nguyên tắc, qui trình tiến hành, công thức tính kết quả xác định các chỉ tiêu đặc trưng của dầu, mỡ;

- Thực hành: Sử dụng các hóa chất, dụng cụ, máy móc, thiết bị để xác định các chỉ tiêu đặc trưng của dầu, mỡ. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn


[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực-Thực phẩm;

[2]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm Lương thực Thực phẩm, Bộ Lương thực- Thực phẩm;

[3] Hà Duyên Tư (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội. 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích


163

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA THỦY SẢN, SÚC

SẢN VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

Mã số của mô đun: MĐ 27* Thời gian của mô đun: 90 giờ (Lý thuyết: 26 giờ; Thực hành: 64 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các mô đun đào tạo tự chọn của nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP;

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng xác định các chỉ tiêu đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến, thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được nguyên tắc và trình tự thực hiện phân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến;

- Lựa chọn chính xác các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để phân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến;

- Phân tích được các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến theo đúng tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn;

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác của các kết quả phân tích, đề xuất được các giải pháp khắc phục hoặc phương án cải tiến;

- Khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình phân tích. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian 2.


số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định NH3 6 3 2 1 2 Xác định H2S 6 3 2 1 3 Xác định Natri borat 19 5 12 2 4 Xác định hàm lượng Nitơ acid amin 19 5 12 2 5 Xác định hàm lượng Nitơ amin amoniac 19 5 12 2 6 Xác định hàm lượng Nitơ amoniac 19 5 12 2 7 Ôn tập 2 2

Cộng 90 28 52 12 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được được tính vào giờ thực hành

164

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Định tính NH3 Thời gian: 6 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc định tính NH3 trong sản phẩm thủy sản, súc sản; - Trình bày được trình tự tiến hành định tính NH3; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Thực hiện định tính NH3 đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp, đảm bảo

an toàn và chính xác; - Đọc đúng kết quả định tính.


số Lý


Kiểm tra*

1 Mục đích, nguyên tắc định tính NH3 0,5 0,5 2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 0,5 0,5 3 Tiến hành định tính 2 2 3.1. Chuẩn bị mẫu 3.2. Thử với thuốc thử Ebe 4 Thực hành định tính NH3 của một số mẫu thịt,

cá 2 2

5 Kiểm tra đánh giá 1 1 Bài 2: Định tính H2S Thời gian: 6 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc định tính H2S trong sản phẩm thủy sản, súc sản; - Trình bày được trình tự tiến hành định tính H2S; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Thực hiện định tính H2S đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp, đảm bảo

an toàn và chính xác; - Đọc đúng kết quả.


số Lý


Kiểm tra*

1 Mục đích, nguyên tắc định tính xác định H2S 0,5 0,5 2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 0,5 0,5 3 Tiến hành định tính 2 2 3.1. Chuẩn bị mẫu 3.2. Thử với giấy thử chì acetat 4 Thực hành định tính H2S của một số mẫu

thịt, cá 2 2

5 Kiểm tra đánh giá 1 1 Bài 3: Xác định natri borat Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc xác định định tính và bán định lượng hàm lượng Natri borat trong thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến;

- Trình bày được trình tự tiến hành xác định định tính và bán định lượng hàm

165

lượng natri borat; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định định tính và bán định lượng hàm lượng natri borat đúng tiêu chuẩn,

trình tự của phương pháp, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục


Thời gian Số

TT Tên chương mục Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Mục đích, nguyên tắc xác định natri borat trong thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến 0,25 0,25

2 Dụng cụ, thiết bị 0,25 0,25 3 Hóa chất 0,5 0,5 3.1. Hóa chất tinh khiết 3.2. Hóa chất pha chế 3.3. Chuẩn bị và bảo quản giấy nghệ

4 Tiến hành xác định 3 3 4.1. Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 4.1.1. Chuẩn bị mẫu 4.1.2. Acid hóa mẫu 4.2. Thử natri borat trong dịch mẫu bằng giấy

nghệ

4.3. Đánh giá kết quả định tính 4.4. Chuẩn bị dãy dung dịch tiêu chuẩn 4.5. Lên màu dung dịch tiêu chuẩn với giấy

nghệ

4.6. Đọc kết quả 4.7. Tính kết quả

5 Xử lý kết quả 0,5 6 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5

7 Thực hành xác định natri borat trong một số mẫu thủy sản, súc sản

12 12

8 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 4: Xác định hàm lượng nitơ acid amin Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc xác định hàm lượng nitơ acid amin; - Trình bày được trình tự tiến hành xác định hàm lượng nitơ acid amin; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng nitơ acid amin đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương

pháp, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục

kịp thời; Tính toán đúng kết quả.

166

Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Khái niệm, nguyên tắc xác định Nitơ acid amin trong thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến

0,25 0,25

2 Dụng cụ, thiết bị 0,25 0,25 3 Hóa chất 0,5 0,5 3.1. Hóa chất tinh khiết 3.2. Hóa chất pha chế

4 Tiến hành xác định 3 3 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Phản ứng với dung dịch đồng phosphat 4.3. Loại đồng phosphat thừa 4.4. Khử Cu2+ bằng KI 4.5. Chuẩn độ lượng I2 tạo thành bằng

Na2S2O3 0,1N

4.6.Tính kết quả 5 Xử lý kết quả 0,5 0,5 6 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

7 Thực hành xác định hàm lượng Nitơ acid amin trong một số mẫu thủy sản, súc sản

12 12

8 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 5: Xác định hàm lượng Nitơ amin amoniac Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc xác định hàm lượng Nitơ amoniac; - Trình bày được trình tự tiến hành xác định hàm lượng Nitơ amin amoniac; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng nitơ amin amoniac đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương

pháp chuẩn độ, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục



số Lý


Kiểm tra*

1 Khái niệm, nguyên tắc xác định Nitơ amin amoniac trong thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến

0,25 0,25

2 Dụng cụ, thiết bị 0,25 0,25 3 Hóa chất 1 1 3.1. Hóa chất tinh khiết 3.2. Hóa chất pha chế

167


số Lý


Kiểm tra*

3.3. Pha chế và bảo quản các dung dịch màu tiêu chuẩn có pH = 7, pH = 9,2

4 Tiến hành xác định 2,5 2,5 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Phản ứng với dung dịch foocmon trung

tính 30%

4.3. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N 4.4. Tính kết quả 5 Xử lý kết quả 0,5 0,5 6 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục

7 Thực hành xác định hàm lượng Nitơ amin amoniac trong một số mẫu thủy, súc sản

12 12

8 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 6: Xác định hàm lượng Nitơ amoniac Thời gian: 19 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc xác định hàm lượng Nitơ amoniac; - Trình bày được trình tự tiến hành xác định hàm lượng Nitơ amoniac; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng nitơ amoniac của các dạng sản phẩm khác nhau đúng tiêu

chuẩn, trình tự của phương pháp, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục

kịp thời; - Tính toán đúng kết quả

Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Khái niệm, nguyên tắc xác định Nitơ amoniac trong thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến 0,5 0,5

2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 0,5 0,5 3 Tiến hành xác định 3 3 3.1. Chuẩn bị mẫu 3.2. Đẩy NH3 ra khỏi muối mẫu 3.3. Cất NH3 và hấp thụ vào H2SO4 dư 3.4. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N 3.5. Tính kết quả 4 Xử lý kết quả 0,5 0,5 5 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5 0,5

6 Thực hành xác định hàm lượng Nitơ amoniac trong một số mẫu thủy sản, súc sản

12 12


168


- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình; - Phòng thí nghiệm có đầy đủ các dụng cụ, thiết bị, các máy để xác định các chỉ

tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến; - Máy so màu đo được bước sóng 420 nm, máy lắc, cân phân tích, máy nghiền

mẫu, bếp cách thủy, bếp điện, thiết bị cất đạm, máy vi tính, máy ly tâm; - Cối, chày, dao, kéo, nhíp sắt, ống nghiệm có nút cao su hoặc nút bần, có gắn

kim móc ở nút; chén cân cao thành có nắp mài; - Các dụng cụ thủy tinh thông thường ở phòng kiểm nghiệm; - Trang bị an toàn phòng thí nghiệm: Tủ hút, kẹp an toàn, găng tay, khẩu trang,

kính bảo hộ, bình chữa cháy. 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Các mẫu thủy, súc sản để phân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng. - Các loại hóa chất để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản,

súc sản và sản phẩm chế biến: + Chất chuẩn HCl 0,1N; H3BO3 1%, Na2S2O3 0,1N; Ure tiêu chuẩn, NaOH 0,1N; + HCl đđ, 12M, 0,1N; H2SO4 0,1N; NaOH 30%, 2N; Acid axetic đđ; chì

axetat 6%, KI tinh thể, NH4OH đđ, than hoạt tính, DMAB, kẽm axetat, Kaliferocyanua, đệm photphat pH = 7, đệm borat pH = 8,8; đệm pH = 9,2; bột nghệ, CuCl2 27,3g/l; Na3PO4 68,5 g/l; formon 30%, MgO 5%;

+ Dung môi Ete etylic, Etanol 80%, 95%; + Chỉ thị Phenolphtalein 1%, quì tím, chỉ thị hỗn hợp, giấy quì xanh, chỉ thị

thimolphtalein, chỉ thị hồ tinh bột 1%; + Nước cất, giấy lọc, khăn giấy mềm.

3. Học liệu - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị - Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn

trong phòng kiểm nghiệm - Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học viên

4. Các nguồn lực khác - Giáo viên dạy lý thuyết, giáo viên dạy thực hành - Nhân viên phòng thí nghiệm

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá Theo "Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy" ban hành kèm theo quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH của Bộ trưởng Bộ LĐTBXH ký ngày 24/5/2007. Đây là mô đun chuyên môn nghề, chủ yếu là rèn kỹ năng thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ:


- Thực hành: Theo dõi và quan sát kỹ người họclựa chọn và thao tác các dụng cụ, máy móc trong từng bài để xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy, súc sản và sản phẩm chế biến. * Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra kỹ năng phân tích một trong các chỉ tiêu đã học trong mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến. Giáo viên cần thiết kế phiếu đánh giá kỹ năng, đánh giá mức độ thực hiện

169

thành thạo kỹ năng và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy, súc sản và sản phẩm chế biến trong các bài của mô đun. Qui trình xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy súc sản và sản phẩm chế biến trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Sử dụng các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy, súc sản và sản phẩm chế biến trong các bài của mô đun theo đúng qui trình, đảm bảo an toàn và chính xác. Tính kết quả phân tích thu được. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình mô đun này được áp dụng trong tất cả các trường có đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm trình độ trung cấp nghề. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

- Lý thuyết: Sử dụng phương pháp lấy người học làm trung tâm. Khi giảng dạy cần có các hình vẽ, hình ảnh để người học dễ tiếp thu kiến thức.


- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị, qui trình, công thức tính kết quả để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến;

- Thực hành: Các bài thực hành sử dụng các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của thủy sản, súc sản và sản phẩm chế biến theo đúng qui trình, đảm bảo an toàn và chính xác, tính kết quả phân tích thu được. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn



[2]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm Lương thực- Thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm;


[4]. GS.TS. Phạm xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội; 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích


170

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA ĐƯỜNG, SỮA,

BÁNH KẸO


- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn của nghề, trong danh mục các mô đun tự chọn trong đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. Mô đun này được học sau các mô đun/môn học bắt buộc;

- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng xác định các chỉ tiêu đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo và thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. Phần lớn kiến thức lý thuyết chung về phân tích và kỹ năng thao tác, vận hành một số dụng cụ, thiết bị, máy móc phổ biến trong phòng thí nghiệm được kế thừa từ những mô đun/ môn học bắt buộc nên mô đun này đi sâu vào kỹ năng thao tác xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của sản phẩm cụ thể và kiến thức lý thuyết xung quanh chỉ tiêu chất lượng cần xác định. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Liệt kê được các chỉ tiêu cần xác định và nêu được khái niệm, nguyên tắc xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo;

- Trình bày được phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo và các sản phẩm tương tự sử dụng cùng phương pháp;

- Lựa chọn đúng dụng cụ, thiết bị, hóa chất cho việc phân tích và sử dụng thành thạo, an toàn các dụng cụ, thiết bị trong phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo;

- Thực hiện thành thạo các bước xác định các chỉ tiêu chất lượng của đường, sữa, bánh kẹo theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn. Tính toán kết quả chính xác;

- Ý thức về tính chính xác trong phân tích các chỉ tiêu chất lượng; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.



số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định độ xốp của bánh bích qui 9 3 4 2 2 Xác định độ kiềm của bánh bích qui 9 3 4 2 3 Xác định hàm lượng tạp chất không tan

trong kẹo 9 3 4 2

4 Xác định độ pol của đường 15 5 8 2 5 Xác định chỉ số DE của mật tinh bột 15 5 8 2 6 Xác định chỉ số không hòa tan của sữa bột 15 5 8 2

171

7 Xác định hàm lượng chất béo của sữa theo phương pháp khối lượng

15 5 8 2

8 Ôn tập 3 1 2 Cộng 90 30 46 14

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định độ xốp của bánh bích qui Thời gian: 9 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được khái quát chung về bánh bích qui, phương pháp lấy mẫu bánh bích qui để xác định chỉ tiêu chất lượng;

- Phát biểu đúng khái niệm độ xốp của bánh và nguyên lý xác định độ xốp của bánh bích qui;

- Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định độ xốp của bánh và công thức tính kết quả;

- Sử dụng thành thạo, đúng kỹ thuật dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định độ xốp của bánh bích qui, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ. Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Khái quát chung về Bánh bích qui, phương pháp lấy mẫu

0,5 0,5

2 Độ xốp – Nguyên lý xác định độ xốp 0,5 0,5 3 Qui trình thực hiện xác định độ xốp của bánh 2 2 3.1. Dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Hóa chất 3.3. Mẫu phân tích 3.4. Các bước tiến hành 3.5.Tính kết quả 3.6. Biểu thị kết quả 4 Thực hành xác định độ xốp của 02 mẫu sản

phẩm bánh bích qui phổ biến 4 4 5 Kiểm tra đánh giá 2 2

Bài 2: Xác định độ kiềm của bánh bích qui Thời gian: 9 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được nguyên nhân sinh ra tính kiềm của bánh, khái niệm độ kiềm của bánh và nguyên tắc xác định độ kiềm của bánh bích qui;

- Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định độ kiềm của bánh và công thức tính kết quả;

- Sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định độ kiềm của bánh bích qui, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ

172


số Lý


Kiểm tra*

1 Độ kiềm – Nguyên tắc xác định độ kiềm 1 1 2 Qui trình thực hiện xác định độ kiềm của bánh 2 2 2.1. Dụng cụ, máy móc, thiết bị 2.2. Hóa chất 2.3. Mẫu phân tích 2.4. Các bước tiến hành 2.5. Tính kết quả 2.6. Biểu thị kết quả

3 Thực hành xác định độ kiềm của 02 mẫu sản phẩm bánh bích qui phổ biến

4 4

4 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 3: Xác định hàm lượng tạp chất không tan trong kẹo Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được khái quát chung về kẹo, phương pháp lấy mẫu kẹo để xác định chỉ tiêu chất lượng;

- Phát biểu đúng khái niệm độ hòa tan và tạp chất không tan của kẹo; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định hàm lượng tạp chất không tan

trong kẹo và công thức tính kết quả; - Sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định hàm lượng tạp chất

không tan trong kẹo, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Khái quát chung về kẹo, phương pháp lấy mẫu kẹo

0,5 0,5

2 Độ hòa tan – hàm lượng tạp chất không tan 0,5 0,5 3 Qui trình thực hiện xác định hàm lượng tạp

chất không tan trong kẹo 2 2

3.1. Dụng cụ, máy móc, thiết bị 3.2. Hóa chất 3.3. Mẫu phân tích 3.4. Các bước tiến hành 3.5. Tính kết quả 3.6. Biểu thị kết quả 4 Thực hành xác định hàm lượng tạp chất

không tan trong kẹo của 02 mẫu sản phẩm kẹo cứng và kẹo mềm phổ biến.

4 4


173

Bài 4: Xác định độ pol của đường Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Phân biệt được đường trắng, đường thô, đường đặc biệt có yêu cầu làm sạch; - Mô tả được cách thức kiểm tra tính nguyên vẹn của mẫu đường cần xác định

và biện pháp xử lý khi mẫu không đảm bảo tính nguyên vẹn; - Phát biểu đúng khái niệm dung dịch đường chuẩn, thước đô độ đường và cơ

sở của điểm 100oZ theo thang đường quốc tế; - Trình bày được phương pháp làm trong dung dịch đường và nguyên tắc xác

định bằng phương pháp phân cực; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định độ pol của đường và công thức

tính kết quả; - Sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định độ pol của đường,

theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.


số Lý


Kiểm tra*

1 Khái niệm về các loại đường 0,5 0,5 2 Phương pháp kiểm tra tính nguyên vẹn của

mẫu đường 0,5 0,5

3 Phương pháp làm trong dung dịch đường và các chú ý khi sử dụng hóa chất làm trong

0,5 0,5

4 Dung dịch đường chuẩn – Thước đô độ đường – Nguyên tắc xác định bằng phương pháp phân cực

0,5 0,5

5 Cấu tạo, nguyên lý vận hành và hướng dẫn sử dụng các thiết bị chuyên dụng trong phân tích xác định độ pol của đường

1 1

5.1. Bình chuyên dụng 100 ml 5.2. Thiết bị phân phối tự động chì axetat 5.3. Thiết bị lọc 5.4. Máy đo độ phân cực

6 Qui trình thực hiện xác định độ pol của đường

2 2


7 Thực hành xác định độ pol của 02 mẫu đường tinh luyện và đường thô.

8 8


174

Bài 5: Xác định chỉ số DE của mật tinh bột Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được khái quát chung về mật tinh bột, khái niệm chỉ số DE và khoảng dao động giá trị chỉ số DE của một số loại mật tinh bột;

- Trình bày được nguyên tắc chuẩn độ Lane và Eynon và phương pháp pha các thuốc thử, hóa chất chuyên dụng;

- Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định chỉ số DE của mật tinh bột và công thức tính kết quả;

- Sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định chỉ số DE của mật tinh bột, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.


số Lý


Kiểm tra*

1 Giới thiệu chung về mật tinh bột – Chỉ số DE 0,5 0,5 2 Nguyên tắc chuẩn độ Lane và Eynon 0,5 0,5 3 Hướng dẫn pha hóa chất chuyên dụng trong

phân tích xác định chỉ số DE 1 1

3.1. Dung dịch Fehling A 3.2. Dung dịch Fehling A 3.3. Chất chỉ thị methylene xanh 1% 3.4. Dung dịch glucose chuẩn

4 Qui trình thực hiện xác định chỉ số DE của mật tinh bột

3 3


5 Thực hành xác định chỉ số DE của 02 mẫu mật tinh bột khác nhau

8 8

6 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 6: Xác định chỉ số không hòa tan của sữa bột Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài:

- Liệt kê được các loại sữa bột và sản phẩm sữa bột cần xác định chỉ số không hòa tan và các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ số không hòa tan; cách bảo quản mẫu sản phẩm sữa;

- Nêu được ưu nhược điểm của phương pháp khối lượng xác định độ hòa tan của sữa và ý nghĩa phương pháp xác định chỉ số không tan;

- Phát biểu đúng định nghĩa chỉ số không hòa tan và nguyên tắc xác định chỉ số không hòa tan của sữa bột và sản phẩm sữa;

- Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định chỉ số không hòa tan của sữa và công thức tính kết quả;

- Sử dụng thành thạo, đúng kỹ thuật dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định chỉ

175

số không hòa tan của sữa bột và sản phẩm sữa bột, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn;



số Lý


Kiểm tra*

1 Giới thiệu chung về sữa bột và các sản phẩm sữa bột, cách bảo quản mẫu phân tích

0,5 0,5

2 Giới thiệu phương pháp khối lượng xác định độ hòa tan của sữa và ý nghĩa của phương pháp xác định chỉ số không tan của sữa bột

0,5 0,5

3 Định nghĩa chỉ số không hòa tan và nguyên tắc xác định chỉ số không hòa tan của sữa bột

0,5 0,5

4 Cấu tạo, nguyên lý vận hành và hướng dẫn sử dụng các thiết bị chuyên dụng trong phân tích xác định chỉ số không tan

1 1

4.1. Bình trộn và máy trộn chạy điện 4.2. Máy ly tâm 4.3. Ống xi phông/ống nối với bơm nước

5 Mẫu trắng – Ý nghĩa của việc thử mẫu trắng 0,5 0,5 6 Qui trình thực hiện xác định chỉ số không

hòa tan của sữa bột 2 2


7 Thực hành xác định chỉ số không hòa tan của sữa bột và sản phẩm sữa bột

8 8

8 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 7: Xác định hàm lượng chất béo của sữa theo phương pháp khối lượng


Mục tiêu của bài: - Nêu được phạm vi áp dụng phương pháp này để xác định hàm lượng chất béo

của sữa và các yêu cầu chất lượng của mẫu thử; - Phát biểu đúng định nghĩa hàm lượng chất béo của sữa và nguyên tắc xác định; - Liệt kê đủ các yêu cầu kỹ thuật của tất cả các hóa chất, thiết bị chuyên dụng

sử dụng trong phân tích và các vấn đề an toàn khi sử dụng chúng; - Trình bày đúng qui trình thực hiện xác định hàm lượng chất béo của sữa theo

phương pháp khối lượng và công thức tính kết quả; - Sử dụng thành thạo, đúng kỹ thuật dụng cụ, thiết bị hóa chất để xác định hàm

lượng chất béo của sữa, theo đúng trình tự, đảm bảo chính xác, an toàn; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

176

Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Phạm vi áp dụng phương pháp - các yêu cầu chất lượng của mẫu thử

0,5 0,5

2 Định nghĩa hàm lượng chất béo của sữa và nguyên tắc xác định

0,5 0,5

3 Yêu cầu kỹ thuật và các chú ý khi sử dụng các hóa chất chuyên dụng

1 1

3.1. Dung dịch amoniac 3.2. Etanol 3.3. Dung dịch đỏ congo 3.4. Ete dietyl 3.5. Dầu nhẹ 3.6. Dung môi hỗn hợp 3.7. Hạt trợ sôi

4 Cấu tạo, nguyên lý vận hành và hướng dẫn sử dụng các thiết bị chuyên dụng trong phân tích xác định hàm lượng chất béo

1 1

4.1. Máy li tâm 4.2. Thiết bị chưng cất 4.3. Bình chiết chất béo kiểu Mojonnier 4.4. Bình thu nhận chất béo

5 Mẫu trắng – Ý nghĩa của việc thử mẫu trắng 0,5 0,5 6 Qui trình thực hiện xác định hàm lượng chất

béo của sữa 1,5 1,5


7 Thực hành xác định hàm lượng chất béo của sữa tươi và sữa bột nguyên kem

8 8


- Phòng thực hành thí nghiệm đạt chuẩn, đủ nước, đủ ánh sáng. - Có đủ các dụng cụ thủy tinh và các thiết bị máy móc thông thường, thiết yếu

trong phòng kiểm nghiệm. - Có đủ các máy móc thiết bị chuyên dụng dùng để xác định chỉ tiêu chất lượng

các chỉ tiêu được học trong mô đun này, cụ thể: + Thiết bị phân phối tự động chì axetat + Thiết bị lọc + Máy đo độ phân cực + Bình trộn và máy trộn chạy điện

177

+ Thiết bị chưng cất + Bình chiết chất béo kiểu Mojonnier + Bình thu nhận chất béo + Máy đo phổ

2. Nguyên liệu, hóa chất - Các mẫu phân tích: bánh qui, kẹo, mật tinh bột, đường cát trắng, đường thô,

sữa bột, sữa tươi, bột trẻ em - Các loại hóa chất thông thường để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của LTTP

tại phòng kiểm nghiệm và một số hóa chất đặc trưng: D-glucose khan, CuSO4.5H2O, KNaC4H4O6.4H2O, Parafin rắn; dd chì axetat kiềm tính, ete, amoniac, dung dịch đỏ Congo, etanol, ete dietyl, dầu nhẹ; dung dịch kali hexaxyanoferat, dung dịch kẽm sunfat; dung dịch NAD, huyền phù L-LDH và D-LDH, GPT. 3. Học liệu

- Có bài giảng/giáo trình và bài thực hành phát trước cho người học. - Các tài liệu tham khảo khác

4. Các nguồn lực khác - Đủ giáo viên giảng dạy lý thuyết và thực hành; - Có nhân viên phòng thí nghiệm hỗ trợ thường xuyên trong thực hành.



- Đánh giá thường xuyên: dựa vào sự tham gia đầy đủ các buổi học lý thuyết và thực hành thí nghiệm, thông qua các câu hỏi trắc nghiệm, vấn đáp hoặc tự luận tùy theo từng bài cụ thể đối với từng người học trong quá trình giảng dạy và bài tập kỹ năng trong thời gian 2-4 giờ đối với từng nhóm (2-4 người học) khi kết thúc một bài - Đánh giá kết thúc mô đun:

Mỗi người học thực hiện một bài tập kỹ năng trong thời gian 2-4 giờ và giáo viên thực hiện đánh giá dựa trên nguyên tắc là quan sát khi người học làm trực tiếp, công cụ để đánh giá là dựa vào phiếu kỹ thuật hay qui trình thực hành và thang điểm. 2.Nội dung đánh giá

- Nguyên tắc của phương pháp thực hiện xác định các chỉ tiêu chất lượng - Chuẩn bị mẫu, chuẩn bị hóa chất, dụng cụ máy móc thiết bị, các bước thực

hiện, tính kết quả - Thao tác thực hiện: chú ý vào 3 mức khả năng: bắt chước, làm chủ và thành thạo

VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình mô đun này được áp dụng trong tất cả các trường có đào tạo nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm trình độ trung cấp nghề 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun


- Bước 1. Giới thiệu tổng quan về toàn bộ thao tác: ngoài việc giới thiệu tổng quan, trong phần này giáo viên cũng cần tìm ra những gì mà người học có thể đã biết về nhiệm vụ của họ và họ có thể làm được rồi.

- Bước 2. Giáo viên thực hiện mô phỏng/thật theo tốc độ bình thường: Sắp xếp

178

vị trí để đảm bảo tất cả người học có thể quan sát được những thao tác giáo viên đang làm. Không làm bất kỳ một thao tác nào, không nói bất kỳ một điều gì không thuộc kỹ năng mà giáo viên cần người học biết. Cần tuân thủ những nội quy về an toàn.

- Bước 3. Giáo viên thực hiện mô phỏng/ thật một lần nữa, nhưng cần làm chậm và miêu tả từng bước một: làm lại từng bước một cách chậm rãi theo trật tự lôgíc của công việc

- Bước 4. Kiểm tra xem người học hiểu chưa: yêu cầu người học trình bày miệng về từng bước thao tác và lôgic tiến hành của từng bước và toàn bộ công việc.

- Bước 5. Quan sát người học thực hiện kỹ năng này: khuyến khích thái độ tự tin và mạnh dạn của người học trong thực hành và giúp họ tự kiểm tra việc thực hiện của chính bản thân.

- Bước 6. Kiểm tra xem các kỹ năng thực hiện đã đạt tiêu chuẩn chưa: nhận xét về kết quả thực hành của người học, nêu ra những khó khăn và sai sót có thể gặp phải trong khi thực hiện công việc và cách khắc phục chúng. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

Tất cả các nội dung trong chương trình đều cần thiết. Giáo viên cần chú ý nhiều về nội dung rèn kỹ năng nghề.

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị, qui trình, công thức tính kết quả để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo;

- Thực hành: Các bài thực hành thực hiện thao tác các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của đường, sữa, bánh kẹo theo đúng qui trình, đảm bảo an toàn và chính xác, tính kết quả phân tích thu được. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn

- Tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành liên quan đến các chỉ tiêu chất lượng cần xác định. - ISI 27-1e Determination of Reducing Power and DE by Lane and Eynon’s

method (Science Park Aarhus, Denmark), Rev.: LT3. May 1999. - ISI 28-1e Determination of Reducing Sugar, DE by Luff-Schoorl's method

(Science Park Aarhus, Denmark), Rev.: LT 22. 01. 2002. 4.2. Sách tham khảo

[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực- thực phẩm, Bộ Lương thực -Thực phẩm



[4]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Bộ LTTP


[6] Bùi Quang Vinh (1998), Phân tích và quản lý hóa học mía – đường, NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh

[7]. GS.TS. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà nội, NXB Hà Nội 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích


179

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐẶC TRƯNG CỦA RAU QUẢ VÀ SẢN

PHẨM CHẾ BIẾN


- Mô đun Xác định chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề, trong danh mục các mô đun đào tạo tự chọn của nghề Kiểm nghiệm chất lượng LTTP. Mô đun này phải được học song song với các mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng;

- Mô đun Xác định chỉ tiêu đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến mang tính tích hợp giữa kiến thức chuyên môn, kỹ năng xác định các chỉ tiêu đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến, thái độ thực hiện công việc của người kiểm nghiệm. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này người học có khả năng:

- Trình bày được nguyên tắc và trình tự thực hiện phân tích các chỉ tiêu đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến từ rau quả;

- Lựa chọn chính xác các loại máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần dùng để phân tích các chỉ tiêu đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến;

- Phân tích được các chỉ tiêu đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến theo đúng tiêu chuẩn, trình tự, đảm bảo chính xác và an toàn;

- Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch hoặc làm giảm độ chính xác của các kết quả phân tích trong quá trình xác định đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến;

- Khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình phân tích. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian

Số TT Tên các bài trong mô đun Tổng

số Lý


Kiểm tra*

1 Xác định màu sắc của quả 12 4 6 2 2 Xác định hàm lượng pectin 22 6 14 2 3 Xác định hàm lượng acid dễ bay hơi 22 6 14 2 4 Xác định hàm lượng acid tổng số 22 6 14 2 5 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số 26 6 18 2 6 Xác định độ kín đồ hộp rau quả 13 5 6 2 7 Ôn tập 3 1 2 Cộng 120 32 76 12

*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành

180

2. Nội dung chi tiết Bài 1: Xác định màu sắc của quả Thời gian: 12 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc và trình tự tiến hành xác định màu sắc của quả bằng thiết bị đo màu;

- Vận thành thành thạo thiết bị đo màu sắc quả; - Xác định màu sắc của quả đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp, đảm

bảo an toàn và chính xác; - Đọc đúng kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ

sinh trong phòng kiểm nghiệm. Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định màu sắc của quả bằng thiết bị đo màu

0,5 0,5

2 Thiết bị đo màu sắc của quả 1 1 2.1. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị 2.2. Qui trình vận hành thiết bị 3 Cách tiến hành 2 2 3.1. Chuẩn bị mẫu màu chuẩn, mẫu cần

phân tích

3.2. Chuẩn bị thiết bị đo màu 3.3. Đo màu mẫu phân tích 3.4. Đo màu mẫu chuẩn 3.5. Đo độ sai khác màu của mẫu phân

tích với độ màu chuẩn 3.6. Đọc kết quả

4 Cách vệ sinh thiết bị 0,5 0,5 5 Thực hành đo màu của một số mẫu quả 6 6 6 Kiểm tra đánh giá 2 2

Bài 2: Xác định hàm lượng pectin Thời gian: 24giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng pectin trong rau quả và sản phẩm chế biến từ rau quả;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng pectin đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp, đảm

bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả và khắc phục kịp thời; - Đọc đúng kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ


181


số Lý


Kiểm tra*

1 Nguyên tắc xác định hàm lượng pectin 1 1 2 Dụng cụ, thiết bị 1 1 2.1. Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định

hàm lượng pectin

2.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 3 Hóa chất 0,5 0,5 4 Cách tiến hành 3 3 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Acid hóa dung dịch mẫu thử 4.3. Tạo acid petic tự do 4.4. Tạo kết tủa và lọc, rửa kết tủa pectat

canxi

4.5. Sấy và cân kết tủa 4.6. Tính kết quả


0,5 0,5

6 Thực hành xác định hàm lượng pectin của các mẫu

14 14

7 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 3: Xác định hàm lượng acid dễ bay hơi Thời gian: 22 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc xác định hàm lượng acid dễ bay hơi trong rau quả và sản phẩm chế biến từ rau quả;

- Trình bày được trình tự tiến hành xác định hàm lượng acid dễ bay hơi; - Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng acid dễ bay hơi đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương

pháp, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả và khắc phục kịp thời; - Tính toán đúng kết quả; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, ý thức bảo vệ dụng cụ, trang thiết bị, giữ vệ



số Lý


Kiểm tra*

1 Khái niệm hàm lượng acid dễ bay hơi 0,5 0,5 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng acid dễ

bay hơi 1 1

3 Thiết bị, dụng cụ 2 2 3.1. Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định

hàm lượng acid dễ bay hơi

3.2. Cách lắp ráp, vệ sinh bộ chưng cất lôi cuốn hơi nước

182


số Lý


Kiểm tra*

4 Cách tiến hành 2 2 4.1. Chuẩn bị mẫu 4.2. Chưng cất lôi cuốn hơi nước 4.3. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N 4.4.Tính kết quả


0,5 0,5

6 Thực hành xác định hàm lượng acid dễ bay hơi của các mẫu

14 14

7 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 4: Xác định acid tổng số Thời gian: 22 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp chuẩn độ điện thế;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng acid tổng số đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp,

đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục


sinh trong phòng kiểm nghiệm. Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Khái niệm hàm lượng acid tổng số 0,5 0,5 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng acid

tổng số bằng máy đo pH 1 1

2.1. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị 2.2. Qui trình vận hành thiết bị

3 Hóa chất 0,5 0,5 4 Cách tiến hành 3 3 4.1. Chiết dịch mẫu thử 4.2. Kiểm tra máy đo pH với các dung

dịch chuẩn

4.3. Chuẩn độ mẫu trắng 4.4. Chuẩn độ mẫu thử 4.5. Tính kết quả


1 1

6 Thực hành xác định hàm lượng acid tổng số của các mẫu

14 14


183

Bài 5: Xác định hàm lượng polyphenol tổng số Thời gian: 26 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành và công thức tính kết quả xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp trắc quang;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định hàm lượng polyphenol tổng số đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương

pháp trắc quang, đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục




số Lý


Kiểm tra*

1 Khái niệm polyphenol tổng số 0,5 0,5 2 Nguyên tắc xác định hàm lượng polyphenol

tổng số

3 Thiết bị, dụng cụ 1 1 3.1. Các thiết bị, dụng cụ dùng xác định

hàm lượng polyphenol tổng số

3.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4 Hóa chất 0,5 0,5 5 Cách tiến hành 3 3 5.1. Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 5.1.1. Chiết dịch mẫu thử 5.1.2. Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 5.2. Chuẩn bị mẫu trắng 5.3. Chuẩn bị máy so màu 5.4. Đo độ hấp thụ mẫu trắng 5.5. Đô độ hấp thụ dung dịch mẫu thử 5.5.1. Dung dịch mẫu thử có màu sẫm 5.5.2. Dung dịch mẫu thử có màu sáng 5.6. Tính kết quả 6 Một số nguyên nhân gây sai số và cách

khắc phục 1 1

7 Thực hành xác định hàm lượng polyphenol tổng số của các mẫu

18 18

8 Kiểm tra đánh giá 2 2 Bài 6: Xác định độ kín đồ hộp Thời gian: 13 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được nguyên tắc, trình tự tiến hành xác định độ kín đồ hộp rau quả bằng phương pháp hút chân không;

- Lựa chọn đúng thiết bị, dụng cụ và hóa chất cần dùng; - Xác định độ kín của đồ hộp rau quả đúng tiêu chuẩn, trình tự của phương pháp

184

,đảm bảo an toàn và chính xác; - Phát hiện được các nguyên nhân làm sai lệch kết quả phân tích và khắc phục




số Lý


Kiểm tra*

1 Mục đích của việc xác định độ kín đồ hộp 0,5 0,5 2 Các phương pháp xác định độ kín đồ hộp 0,5 0,5 3 Nguyên tắc xác định độ kín đồ hộp bằng

phương pháp hút chân không 0,5 0,5

4 4. Thiết bị, dụng cụ 1 1 4.1. Các thiết bị, dụng cụ cần dùng 4.2. Yêu cầu của thiết bị, dụng cụ 4.3. Cách vận hành thiết bị hút chân không 5 Cách tiến hành 2 2 5.1. Chuẩn bị mẫu 5.2. Hút chân không 5.3. Quan sát vị trí và số lượng bọt tạo thành

trong quá trình hút chân không

5.4. Đọc kết quả 6 Một số nguyên nhân gây sai số và cách khắc

phục 0,5

7 Thực hành xác định độ kín của các mẫu đồ hộp

6 6


- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình; - Phòng thí nghiệm có đầy đủ các dụng cụ, thiết bị, các máy để xác định các chỉ

tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến: + Máy so màu đo được ở các bước sóng 280, 320, 420, 520 nm; thiết bị đo

màu sắc của quả, máy đo pH, cân phân tích, máy nghiền mẫu, máy đồng hóa, bếp cách thủy, bếp điện, máy khuấy từ, bơm chân không;

+ Cối, chày, bộ chưng cất lôi cuốn hơi nước, kéo, dụng cụ mở nắp chai, hộp, bình chứa thủy tinh có nắp kín, nắp bình có gắn đồng hồ đo chân không và van nối tiếp với bơm chân không;

+ Các dụng cụ thủy tinh thông thường ở phòng kiểm nghiệm; + Trang bị an toàn phòng thí nghiệm: Tủ hút, kẹp an toàn, găng tay, khẩu

trang, kính bảo hộ, bình chữa cháy. 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Các mẫu rau quả và sản phẩm chế biến để phân tích các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng.

- Các loại hóa chất để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến:

185

+ Chất chuẩn NaOH 0,1N; dung dịch chuẩn của máy đo pH; + HCl đđ, dd Acid axetic; CaCl2 2N, AgNO3 1%, Amoncitrat 1%, NaHSO3

20%, Axetandehyt, Kali tactrat hydro bão hòa, Glucose, Etanol 50% đã acid hóa. + Chỉ thị Phenolphtalein 1%; + Nước cất 2 lần, giấy lọc.

3. Học liệu - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị

- Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn trong phòng kiểm nghiệm

- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học viên 4. Các nguồn lực khác - Giáo viên dạy lý thuyết, giáo viên dạy thực hành - Nhân viên phòng thí nghiệm V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ 1. Phương pháp đánh giá Theo "Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy" ban hành kèm theo quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH của Bộ trưởng Bộ LĐTBXH ký ngày 24/5/2007. Đây là mô đun chuyên môn nghề, chủ yếu là rèn kỹ năng thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý: * Kiểm tra định kỳ:


- Thực hành: Theo dõi và quan sát kỹ người học lựa chọn và thao tác các dụng cụ, máy móc trong từng bài để xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP bằng phương pháp khối lượng. * Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra kỹ năng phân tích một trong các chỉ tiêu đã học trong mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng của rau quả và sản phẩm chế biến. Giáo viên cần thiết kế phiếu đánh giá kỹ năng, đánh giá mức độ thực hiện thành thạo kỹ năng và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. 2.Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bị xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến trong các bài của mô đun. Qui trình xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Thực hiện thao tác các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến trong các bài của mô đun theo đúng qui trình, đảm bảo an toàn và chính xác. Tính kết quả phân tích thu được. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình


- Lý thuyết: Sử dụng phương pháp lấy người học làm trung tâm kết hợp với các hình vẽ, hình ảnh để làm sinh động lớp học.


186

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng dụng cụ, máy, thiết bi, quy trình, công thức tính kết quả để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến.

- Thực hành: Sử dụng các dụng cụ, máy móc để xác định các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng của rau quả và sản phẩm chế biến theo đúng qui trình, đảm bảo an toàn và chính xác. 4. Tài liệu cần tham khảo 4.1. Tiêu chuẩn


[1]. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực thực phẩm, Bộ Lương thực - Thực phẩm;

[2]. PGS. TS Lê Thanh Mai (chủ biên) (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học và kỹ thuật;

[3]. Bùi Thị Nhu Thuận, Phạm Văn Sổ (1978), Kiểm nghiệm Lương thực Thực phẩm, Bộ Lương thực Thực phẩm;


[5]. GS.TS. Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Sở Giáo dục và đào tạo Hà Nội, NXB Hà Nội. 4.3. Bộ phiếu phân tích công việc của nghề Kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm 5. Ghi chú và giải thích


187

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ

Mã số của mô đun: MĐ 30 Thời gian của mô đun: 360 giờ Lý thuyết: 0; Thực hành: 360 giờ I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN

- Mô đun thực tập tại cơ sở là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề, trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc của nghề kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. Mô đun thực tập tại cơ sở được bố trí học vào học kỳ cuối cùng, sau khi học xong các môn học, mô đun đào tạo nghề bắt buộc và tự chọn;

- Mô đun thực tập tại cơ sở là mô đun thực hành, được thực hiện tại các phòng kiểm tra chất lượng (KCS) của các cơ sở chế biến, bảo quản lương thưc thực phẩm; phòng kiểm nghiệm của các Trung tâm phân tích, Trung tâm y học dự phòng. II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN Học xong mô đun này sinh viên có khả năng:

- Viết được báo cáo thu hoạch theo đề cương, bao gồm: quy trình tổ chức và quản lý hoạt động kiểm nghiệm; quy trình phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng của LTTP; cách lập báo cáo tổng hợp và phân tích các số liệu thống kê tại cơ sở;

- Thực hiện được quy trình phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của LTTP tại cơ sở, đảm bảo chính xác, an toàn, hiệu quả;

- Tuân thủ các quy trình, quy phạm tại nơi đến thực tập. III. NỘI DUNG MÔ ĐUN 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


Kiểm tra*

1 Chuẩn bị tài liệu 20 0 19 1 2 Thực tập kiểm nghiệm chất lượng LTTP 300 0 270 30 3 Viết báo cáo thực tập 40 0 35 5

Tổng cộng 360 0 324 36 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành 2. Nội dung chi tiết Bài 1: Chuẩn bị tài liệu Thời gian: 20 giờMục tiêu của bài:

- Lập được danh mục các tài liệu kỹ thuật và giấy tờ cần chuẩn bị theo đúng yêu cầu;

- Chuẩn bị được đầy đủ các tài liệu cần thiết: đề cương thực tập, tài liệu kỹ thuật, các giấy tờ, công văn hành chính, nội quy của nơi đến thực tập, bản hướng dẫn viết báo cáo thực tập,…

188

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Lập danh mục các tài liệu cần thiết cho đợt thực tập

5 5

2 Thảo luận đề cương thực tập, xác định những nội dung trọng tâm cần rèn luyện kỹ năng nghề

10 10

3 Thảo luận cách viết báo cáo thực tập 4 4 4 Kiểm tra 1 1 Cộng 20 19 1

Bài 2: Thực tập kiểm nghiệm chất lượng LTTP Thời gian: 300 giờMục tiêu của bài:

- Thực hiện được các thao tác xác định chỉ tiêu chất lượng LTTP tại phòng kiểm nghiệm, theo đúng quy trình, chính xác và an toàn;

- Thực hiện đúng các quy định về vệ sinh môi trường, an toàn lao động trong sản xuất và trong phòng kiểm nghiệm;

- Thống kê và phân tích được kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP, theo yêu cầu công nghệ và quản lý;

- Thu thập được các tài liệu về quy trình vận hành các máy móc thiết bị, tiêu chuẩn, phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng LTTP tại phòng kiểm nghiệm.

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Tìm hiểu, quan sát, thu thập tài liệu và các thông tin liên quan

18 0 16 2

2 Lập kế hoạch thực tập tại phòng kiểm nghiệm, cơ sở sản xuất

20 0 16 4

3 Xác định các chỉ tiêu được phân tích tại phòng kiểm nghiệm

20 0 16 4

4 Thực hiện lấy mẫu, phân tích các chỉ tiêu chất lượng của LTTP tại phòng kiểm nghiệm

52 0 48 4

5 Thực tập công nghệ sản xuất, quy trình kiểm nghiệm

52 0 48 4

6 Thực tập vệ sinh, bảo dưỡng, vận hành máy móc thiết bị

52 0 48 4

7 Thống kê số liệu phân tích 34 0 30 4 8 Lập báo cáo tổng hợp, phân tích số liệu thống

kê và kết luận theo yêu cầu công nghệ 36 0 32 4

9 Rút kinh nghiệm thực tập tại cơ sở 20 0 16 4 Cộng 300 0 270 30

189

Bài 3: Viết báo cáo thực tập Thời gian: 40 giờMục tiêu của bài:

- Viết được báo cáo thực tập mô tả lại toàn bộ những công việc đã thực hiện tại phòng kiểm nghiệm, một cách trung thực, rõ ràng, đúng mẫu định dạng;

- Tập hợp được các tài liệu kỹ thuật liên quan: phương pháp phân tích, catalogue máy móc thiết bị,…

Thời gian (giờ)


số Lý

thuyết

Thực hành,

bài tập

Kiểm tra*

1 Viết đề cương chi tiết 8 8 2 Viết bản dự thảo 14 12 2 3 Kiểm tra, phát hiện các lỗi, thông tin còn

thiếu, chỉnh sửa sai sót 4 4

4 Bổ sung những thêm thông tin, chỉnh sửa sai sót

4 4

5 Hoàn thiện báo cáo, lấy xác nhận tại cơ sở 9 6 3 6 Nộp báo cáo thực tập 1 1 Cộng 40 0 35 5

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Dụng cụ trang thiết bị

Các dụng cụ, thiết bị, máy móc tại phòng kiểm nghiệm; máy móc thiết bị của dây chuyền chế biến thực phẩm tại cơ sở. 2. Nguyên liệu, hóa chất

- Các mẫu cần phân tích - Các loại hóa chất để phân tích các chỉ tiêu chất lượng của LTTP tại phòng

kiểm nghiệm 3. Học liệu

- Các tài liệu kỹ thuật về quy trình công nghệ chế biến LTTP - Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng, vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị - Quy trình phân tích các chỉ tiêu tại phòng kiểm nghiệm - Các nội quy, quy định về vệ sinh môi trường, an toàn trong sản xuất, an toàn

trong phòng kiểm nghiệm - Các tài liệu tham khảo khác

4. Các nguồn lực khác - Các kỹ sư, cán bộ kỹ thuật, kiểm nghiệm viên tại phòng kiểm nghiệm ở cơ sở - Phương tiện đi lại, bảo hộ lao động - Máy tính, máy in


Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là một mô đun không có lý thuyết, chỉ có thực hành tại cơ sở thực tế, vì vậy khi đánh giá cần

190

lưu ý: * Kiểm tra định kỳ: do các kỹ sư, cán bộ kỹ thuật, kiểm nghiệm viên giàu kinh nghiệm thực hiện theo từng chỉ tiêu phân tích tại phòng kiểm nghiệm (mỗi chỉ tiêu kiểm tra 1 bài) * Kiểm tra kết thúc mô đun: gồm 2 phần đánh giá kỹ năng thực hành phân tích, lập báo cáo tổng hợp và kỹ năng viết báo cáo thực tập:

- Phần đánh giá kỹ năng thực hành phân tích, lập báo cáo tổng hợp được thực hiện tại cơ sở, do các kỹ sư, cán bộ kỹ thuật, kiểm nghiệm viên giàu kinh nghiệm đánh giá.

- Phần đánh giá kỹ năng trình bày, viết báo cáo thực tập: được thực hiện tại trường hoặc tại cơ sở thực tế, có thể do giáo viên của trường đảm nhận sau khi có ý kiến xác nhận của cơ sở hoặc kết hợp giữa giáo viên của trường và cán bộ tại cơ sở. 2. Nội dung đánh giá Kỹ năng phân tích xác định chỉ tiêu chất lượng tại phòng kiểm nghiệm của cơ sở thực tế; Báo cáo thực tập. VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 1. Phạm vi áp dụng chương trình

Chương trình được áp dụng cho đào tạo trình độ trung cấp nghề, nghề kiểm nghiệm chất lượng lương thực, thực phẩm. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun

Đây là một mô đun tổng hợp, đòi hỏi người học phải vận dụng được những kiến thức và kỹ năng đã học tại trường đề có thể tìm kiếm và thu thập được những thông tin cần thiết, đồng thời thông qua việc đọc tài liệu và sự hướng dẫn của các cán bộ, kỹ sư thực tế, có thể nhanh chóng thực hiện được việc phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng tại phòng kiểm nghiệm. Chính vì vậy ngoài sự hướng dẫn ban đầu của giáo viên của nhà trường, thì sự hướng dẫn của các cán bộ, kỹ sư ở thực tế là vô cùng quan trọng, vì vậy nhà trường phải phối hợp chặt chẽ với các cơ sở kiểm tra chất lượng, chế biến bảo quản LTTP, tìm được những cán bộ vừa có trình độ tay nghề cao, nhưng cũng phải nhiệt tình và có khả năng hướng dẫn cho người học. Ngoài ra nhà trường phải gửi toàn bộ những tài liệu liên quan cho cơ sở trước khi gửi học sinh đến thực tập. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý

Kỹ năng phân tích xác định chỉ tiêu chất lượng tại phòng kiểm nghiệm của cơ sở thực tế; Cách viết báo cáo thực tập. 4. Tài liệu cần tham khảo

[1]. Quy trình công nghệ chế biến, bảo quản lương thực, thực phẩm tại cơ sở [2]. Các quy trình vận hành, bảo dưỡng máy móc thiết bị phân tích [3]. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng tại phòng kiểm nghiệm của

cơ sở [4]. Các tài liệu hướng dẫn về vệ sinh môi trường, an toàn lao động tại phòng

kiểm nghiệm và trong sản xuất.

Documents

TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ - thuvienhaiphu.com.vn · thực hiện phân tích xác định các chỉ tiêu chất lượng LTTP; bố trí, sắp xếp phòng thử nghiệm