CAMBIA DE MENÚMuy lejos de la típica “comida turística”, los jóvenes y vanguardistas chefs ibicencos apuestan por convertir la isla en referencia de la gastronomía internacional.

CHANGE OF MENUVery far from typical “tourist food”, the young avant-garde chefs on Ibiza are pushing to turn the island into a international gourmet benchmark.

IBIZAtravesías

Texto: Eva Celada

CON OTRO COLORLa combinación de la paleta del

atardecer y los neones van acorde a la cocina novedosa que ofrece el

restaurante Soul Kitchen.

IN ANOTHER COLOURThe combination of the sunset’s

palette and bright neons is in line with the novel cuisine offered by

the Soul Kitchen restaurant.

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Punto Gastro (Santa Eulària des Riu)Uno de los cocineros más activos de la isla es José Manuel Sánchez, un dinámico crea-dor de nuevos platos que combina lo tradi-cional con elementos de cocinas interna-cionales, y lo hace con coherencia y gusto: “Preparamos ocho nuevas tapas creativas cada semana partiendo de productos de temporada. Así, ni el comensal ni nosotros nos aburrimos”. Con la frescura y la pasión como ingredientes esenciales, Sánchez apli-ca técnicas o elementos asiáticos a lo lo-cal, y viceversa: “Nos interesa su sutileza en sabores como el miso y la soja, o técnicas como el vapor para las verduras, y los tatakis y sashimis para los pescados”. A Sánchez no le gusta hablar de cocina tradicional o moderna, sino de buena o mala, “porque ningún plato tradicional se hace hoy como 50 años atrás. Yo intento sacarle el mismo partido a unas sardinas que a un bogavante: la clave es la técni-

Ibiza ya no es lo que era. La frase, repetida por visitantes que añoran otros tiempos, conlleva una carga negativa. Pero no siempre debería ser así. En su oferta gastronómica, la isla tam-bién ha cambiado; y para bien. Lejos del tópi-co de una cocina estacional para turistas, los nuevos platos ofrecen innovación y frescura. La transformación la ha propiciado una ge-neración de cocineros jóvenes, formados por los grandes chefs de la cocina tecnoemocio-nal que lidera Ferran Adriá. El uso de técnicas avanzadas, innovadores criterios de fusión y presentaciones de vanguardia son sus señas. Cinco magníficos cocineros representan esta revolución. José Manuel Sánchez, de Punto Gastro; y Marta Luquín, en Atzaró, han creado sus propios espacios. Marga Orell, en S’Atmetller; y Miguel Ángel Bonet, en Es Ventall, han renovado establecimientos tra-dicionales. E Iñigo Rodríguez, del restaurante del Hotel Pachá, ha inventado un nuevo es-cenario donde exponer su arte culinario.

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Gambas al ajillo con sobrasada (abajo) es

una de las exquisiteces que ofrece el local de

Óscar Lozano. Shrimps in garlic sauce with

sobrasada (bottom) is just one of the

exquisite dishes at Óscar Lozano’s restaurant.

does so with great taste and consistency: “We prepare eight new creative tapas every week starting from seasonal produce. That way, our diners don’t get bored and neither do we”. With freshness and passion as his essential ingredients, Sánchez applies Asian techniques or elements to local dishes, and vice versa: “We are interested in its subtlety of flavours such as miso and soy, or tech-niques such as steaming for vegetables, and tatakis or sashimis for fish”.Sánchez doesn’t like to speak of traditional or modern cooking but rather good and bad food, “because no traditional dish is made today the way it was made 50 years ago. I try to get the best out of sardines and also lobster: the key lies in the technique and in creativity”. The wine list is prepared by the oenologist Enrique Vega. Between them, they prepare thematic menus matching different foods with different wines to create a gas-tronomic fusion with other art forms such as film, music, painting and architecture.

Es Ventall (Sant Antoni de Portmany)After 25 years of traditional cooking, this family-run restaurant has become a beacon for the avant-garde thanks to the incorpo-ration of young chef Miguel Ángel Bonet: “The aim has been to renovate the style

Ibiza is not what it was. This sentence, so often repeated by visitors longing for times long past, has something of a negative con-notation. But it shouldn’t always be like that. In terms of its food offerings, the is-land has also changed; and for the better. Far from the cliché of a seasonal cuisine for tourists, the new dishes combine in-novation and freshness. This transforma-tion has been fostered by a generation of young chefs trained alongside the greatest maestros of techno-emotional cuisine led by Ferran Adrià, characterised by the use of advanced techniques, innovative fusion criteria and avant-garde presentations.Five magnificent chefs represent this revo-lution: José Manuel Sánchez, from Punto Gastro, and Marta Luquín, at Atzaró, have created their own spaces; Marga Orell, at S’Atmetller, and Miguel Ángel Bonet, in Es Ventall, have renovated traditional establish-ments; and Íñigo Rodríguez, at the restaurant in the Hotel Pachá, has invented a new sce-nario in which to display his culinary art.

Punto Gastro (Santa Eulària des Riu)One of the island’s most active chefs is José Manuel Sánchez, a dynamic creator of new dishes combining traditional ele-ments with international cuisines, and he

SOUL KITCHEN (SANT AGUSTÍ)La cocina creativa en Ibiza ha llegado incluso a los locales de copas. Lo demuestra Soul Kitchen, el restaurante que dirige Óscar Lozano, un sitio exclusivo más conocido por sus excelentes mojitos y originales gin-tonics, su muy buena música y su jardín, desde donde se ve una puesta de sol memorable. Sin embargo, el picoteo para acompañar la muy bien surtida bodega está acorde con el entorno. Hummus y ensaladas frescas, en ambos casos con toques de sabores sorprendentes, son sus estrellas más aplaudidas. El restaurante-club Lío, del complejo Pachá, sigue una línea semejante.Creative cooking on Ibiza has even spread to night clubs, as proved by Soul Kitchen, the restaurant and bar run by Óscar Lozano. An exclusive venue better known for its excellent mojitos and original gin-tonics, its top-notch music and wonderful garden, with views of a memorable sunset. Nonetheless, the nibbles on offer to accompany its very well supplied cellar is in line with its surroundings. Hummus and cool salads, in both cases with hints

applauded stars. The Lío restaurant-club in the Pachá complex adopts a similar style.

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chas ganas de hacer cosas nuevas con pro-ductos de proximidad, tanto de granja como de montaña”, comenta Bonet. “Los tomates, por ejemplo, los tenemos a tres kilómetros de aquí y se maduran de forma natural”. Su excelencia ha recibido la Q de Calidad del Gobierno Balear y el premio a la mejor em-presa de restauración en 2006.

Restaurante del Hotel Pachá (Eivissa)Formado en la escuela vasca, Iñigo Rodríguez, quien ha trabajado en establecimientos tan destacados como Mugaritz o El Bulli, es uno de los principales motores de la vanguardia ibicenca: “Hago cocina mediterránea de autor con combinaciones nuevas, me gusta arries-gar y cambio continuamente la carta”. Según su opinión, la voluntad y el esfuerzo de los nuevos cocineros por innovar han provocado

ca y la creatividad”. La carta de vinos está elaborada por el enólogo Enrique Vega. En-tre ambos, preparan menús de maridajes temáticos en los que se fusiona gastrono-mía con artes como el cine, la música, la pintura y la arquitectura.

Es Ventall (Sant Antoni de Portmany)Tras 25 años haciendo cocina tradicional, este restaurante familiar se ha convertido en un referente de la vanguardia gracias a la incorporación del joven chef Miguel Ángel Bonet: “El objetivo ha sido renovar el estilo sin olvidarnos de nuestras señas de identi-dad”. Se pueden saborear platos del rece-tario tradicional, como el bullit de peix y el sofrit Pagés, o postres como la graixonera; y a la vez platos de autor, como los calamares rellenos de crema de sobrasada. “Hay mu-

Arriba, salón y jar-dín de Atzaró, donde preparan este solo-millo de cordero con chutney de tomate y guarnición de tomates cóctel y patatas. (Top) Main dining room and garden of Atzaro, where they cook this lamb sirloin with tomato chutney and a garnish of cocktail tomatoes and potatoes.

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without forgetting our hallmarks”. It is possible to enjoy here dishes taken straight from the traditional recipe books, such as bullit de peix and sofrit pagés, or des-serts like graixonera, alongside signature dishes such as squid stuffed with a sobras-ada cream. “We really want to make new things out of local produce, whether from our market gardens or the nearby moun-tains”, says Bonet. “We get our tomatoes, for example, three kilometres from here and they all ripen naturally”. The restau-rant’s excellence has been awarded the “Q” for Quality Accolade by the Balearic Island Regional Government and also the Prize for the best food service company in 2006.

Restaurant of the Hotel Pachá (Eivissa)Íñigo Rodríguez, originally trained in the Basque school and also at such outstanding establishments as Mugaritz or El Bulli, is one of the main forces driving the new avant-garde movement on Ibiza: “My cuisine is full of signature Mediterranean dishes with new twists, I like to take risks and I am constantly changing the menu”. In his opinion, la ef-forts and drive of new chefs for innovation

¿Platos exquisitos y una carta de fusión mediterránea, asiática y latinoamericana en plena playa? El nombre llama a engaño. El Chiringuito Pascual está muy lejos de ser un bar de playa al uso. Su chef, Paula Pascual –que ha trabajado en el Dos Palillos (Berlín) o con Oriol Balaguer, en Barcelona– lo ha ido renovando de forma paulatina durante los tres últimos años hasta convertirlo en un sitio diferente. “Nos especializamos en pizzas creativas, con mezclas de texturas y sabores”. Pero también destacan el tataki Japo, el atún rojo marinado o el tartar de aguacate y mango, plato inspirado en el sushi tradicional. Toda una novedad a orillas del mar.

Exquisite dishes and a menu full of Mediterranean, Asian and Latin American fusion right on the beach? The name is misleading. The “Chiringuito Pascual” is very far from being your typical beach-side hangout. Its chef, Paula Pascual (who has worked at the Dos Palillos (Berlin) and with Oriol Balaguer, in Barcelona) has gradually been making it over for the last three years and it is now a completely different place. “We specialize in creative pizzas, with mixtures of textures and avours”. But she also highlights their Tataki Japo, marinated blue n tuna, or the tartare of avocado and mango, a dish inspired by traditional sushi. Quite a novelty at the seaside.

TODO UN OASIS DE MODERNIDADAN OASIS OF MODERNITY

travesías

CHIRINGUITO PASCUAL (PORT SANT MIQUEL)

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el cambio, aunque considera que todavía per-sisten las viejas creencias: “La cocina Ibicenca no es solo comer paella y sangría en un chi-ringuito; en la isla puedes disfrutar de un gran abanico de sensaciones gastronómicas”. Aun así reconoce que no lo tienen fácil, ya que gran parte de la cocina creativa se basa en la innovación sobre lo tradicional: “Deconstruir una fabada o una paella da la impresión de ser mucho más novedoso que hacerlo con un bullit de peix que pocos conocen”. En el restaurante ofrecen un menú degustación en el que inciden en el intercambio de texturas, aromas y sensaciones, como con las gomi-nolas de hierbas ibicencas: “tienen el mismo sabor de la tarta tradicional de la isla, pero llevado a la boca de una forma diferente”.

S’Atmetller (Eivissa)Considerada una institución en la isla, desde 2002 Marga Orell ha elevado el S’Atmetller a la categoría de referencia en la capital. Como las demás, su cocina tiene una importante base tradicional, pero absolutamente evolucionada: “Nosotros trabajamos todo el año, y si bien el menú se cambia cada semana dependiendo de lo que se encuentra en el mercado, nunca falta algún tipo de arroz o pasta, y tampoco postres de todo tipo. Incluso hacemos un flaó en texturas, apto para celiacos”.

have brought about this change, although he feels that old beliefs die hard: “Ibiza-style cooking is not just eating paella and drinking sangría at a beach-side bar; on this island, you can enjoy a wide range of gastronomic sensations”. Even so, he acknowledges that it is not easy, as a large part of the creative cuisine is based on innovating on the ba-sis of traditional cooking: “Deconstruct-ing a fabada bean stew or a rice dish like a paella gives the impression of being much more novel than doing it with a bullit de peix that few people are familiar with”. The restaurant offers a sampler menu stressing the interchangeability of textures, aromas and sensations, such as with their gums flavoured with “hierbas ibicencas” liqueur: “they have the solely and exclusively taste as the island’s traditional drink, but placed in the mouth in a different format”.

S’Atmetller (Ibiza)Considered an institution on the island, since 2002 Marga Orell has elevated S’Atmetller to the category of a benchmark in the island’s major city. Like the others, her cooking style has an important base in tradition but it has absolutely evolved: “We work all year round and while the menu changes every week depending on what we

Gominolas de hierbas ibicencas,

del Hotel Pachá. A la derecha, José

Manuel Sánchez y EnriqueVega,

responsables de Punto Gastro.

Gums with hierbas ibicencas at the

Hotel Pachá. (Right) José

Manuel Sánchez and Enrique Vega, the brains behind

Punto Gastro.

MANJARES REPARTIDOS POR TODA LA ISLADELICACIES SPRINKLED ALL OVER THE ISLAND

S’Atmetller (Eivissa) 1.

Atzaró (Santa Eulària des Riu)2.

Punto Gastro (Santa Eulària 3.des Riu)

Es Ventall (Sant Antoni de 4.Portmany)

Restaurante del 5.Hotel Pachá (Eivissa)

Chiringuito Pascual 6.(Port Sant Miquel)

Soul Kitchen (Sant Agustí)7.

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Ferrys Valencia-Eivissa (diarios) y Barcelona-Eivissa (cinco salidas semanales).Ferrys Valencia-Eivissa (daily) and Barcelona-Eivissa (five days a week).

En verano, servicios diarios de alta velocidad Valencia-Sant Antoni.At summer, high speed services Valencia-Sant Antoni.

Transporte gratuito de bicicletas.

Free bicycle transport.

Animación a bordo. On board entertainment

services.

Información, reservas y venta: 902 45 46 45. Information, reservations and sales: 902 45 46 45. O en su agencia de viajesOr visit your travel agent.

find in the local market, there’s never any shortage of a rice or pasta dish and we also always have all kinds of desserts. We even make textured flaó cake that is suitable for coeliac sufferers”.

Atzaró (Santa Eulària des Riu)For the last six years, chef Marta Luquín, who has worked in some of the most impor-tant kitchens in the world, such as L’Excuse in Paris, has been the chef of this tourism and farming-based hotel. Here she produces a trendy cuisine based on produce and sim-plicity, with a menu that can be considered very ‘ethnic’. “Ibiza has a very cosmopoli-tan eating style that perfectly identifies the

Atzaró (Santa Eulària des Riu)La chef Marta Luquín, que ha trabajado en algunos de los fogones más importan-tes del mundo, como L’Excuse, en París, es desde hace seis años la chef de este hotel agroturístico. Allí realiza una cocina de tendencia, basada en el producto y la sencillez, con una carta que puede con-siderarse muy ‘étnica’. “En Ibiza hay una gastronomía muy cosmopolita que iden-tifica perfectamente la gran diversidad de nacionalidades que habitamos este paraí-so. Entonces, la naturalidad del producto debe mezclarse con las experiencias com-

partidas”. Lo universal de las diferentes nacionalidades que les visitan se fusiona con lo local: “Hacemos una cocina de ki-lómetro cero, defendiendo los productos de la isla: nuestra huerta, los quesos, acei-tes, pescados y carnes autóctonas”, dice Luquín. El restaurante ofrece una carta en armonía con su entorno: “Tenemos pla-tos muy innovadores, como la ensalada macrobiótica, la sirvia (pez limón) sobre patata ibicenca acompañada de sofrito payés con tomates de nuestra huerta, y el flaó en copa de Martini con sorbete de naranja Atzaró”.

wide diversity of nationalities living in this paradise. That means the naturalness of the product has to combine with shared expe-riences”. The universality of the different nationalities visiting merges with the local: “Our cooking is based on local produce, de-fending the island’s own products: our mar-ket garden, autochthonous cheeses, oils, fish and meat”, says Luquín. The restaurant offers a menu in harmony with its setting: “We have highly innovative dishes, such as macrobiotic salad, sirvia (amberjack) on a bed of potatoes accompanied by sofrito payés made with tomatoes from our gar-den, followed by flaó in a Martini glass with our Atzaró orange sorbet”.

Calamares rellenos de sobrasada y xuia (carne magra) con su tinta, creación de Miguel Ángel Bonet, chef de Es Ventall. Squid stuffed with sobrasada and xuia (lean meat) cooked in squid ink, a creation by Miguel Ángel Bonet, the chef at Es Ventall.