Sanitation

Introduction

Food sevices director s have a responsibility to ensure that their operations serve food that is safe and free of contamination. The most frequently reported cause of food-borne ill-nesses are improper cooling of food, a lapse of 12 or more hours between preparation and consumption, infected persons handling food, inadequate reheating, improper hot holding of food products, contaminated prepared food and raw ingredients, and contaminated food preparation surfaces. Other causes include food from unsafe sources, improrer cleaning of illustrate that the majority of food-borne illness can be prevented if food sanitation practices and temperature controls are an integral component of a continuous quality improvement program.

Health care food services operations should take particular caution to prevent food-borne illness caused by microbial (biological), chemical, or physical hazards. Certain consummers are among the high-risk populations for contracting food-borne illness, whereas healthy individuals are at less risk. At-risk groups are composed of immune-compromised person who cannot tolerate even small levels of microorganisms. At-risk groups include infants, fragile elderly, pregnant women, inpatiens, malnourished individuals, and individuals with controlled physical and metabolic disorders such as diabetes and high blood pressure.

Control must be established throughout an operation. Employees should be trained on proper food handling and sanitation practices. The importance of monitoring food-handling practices must be stressed to all supervisiors. Purchasing of food from reputable suppliers is essential in controlling food contamination and providing high-quality products.

Food services operations are being encourage to implement the Hazardous Analysis Critical Control Point (HACCP) system, which was originally developed by the Pillsbury Company for the National Aeronautics and Space Administration. The HACCP system serves two functions: control of food-borne illness and monitoring of food for time-temperature abuse. Adherence to HACCP standards should result in decreased incidence of food-borne illness and in improved quality.

The food services director’s responsibilities include the following:

To provide clean and properly equipped storage and work areas that meet state and local health department standards

To purchase wholesome food from sources that meet the standards developed by regulatory agencies and to receive and store such food under conditions that maintain their wholesomeness and minimize the risk of contamination by microorganisms, insects, rodents, and toxic substances

To develop written policies and procedures for maintaining the staff’s personal hygiene and for preparing and serving food safely on a daily basis

To develop written policies and procedures for cleaning and sanitizing equipment, utensils, and work areas

To dispose of waste materials according to accepted sanitation principles and local health department regulations

To develop programs for training and supervising employees to ensure implementation of ppolicies and procedures established by department and approved by the facility’s administration

To implement an effective sanitation program, all managers and employees must understand cause and preventive methods for protecting food from biological, chemical, and physical hazards that can result in food-borne illness. Each operation should have estabilished procedures that minimize risk, monitor time-temperature and cross-contamination, and initiate HACCP practices. Maintaining a clean physical plant and conducting frequent self-inspections are essential components of this effort.

This chapter will address how food services directors can help their operations protect workers and consumers against food-borne illness due to contaminated food, equipment, or work surfaces that come into contact with food. Additionally, this chapter will provide information for establishing and maintaining a sanitation program for training employees. The Hazardous Analysis Critical Control Proses (HACCP) will be used as a model for establishing a sanitation management program for a food service operation.

Food-borne pathogens that cause illness will be described so that managers can help guard against food-borne infections (for example, salmonellosis); food-borne intoxications (for example, staphylococci contamination); and food-borne, toxin-mediated infections (for example, Clostridium perfringes). Common emerging pathogens in the United States will be described, along with safeguards for suppressing them.

Chemical hazards common to the food service workplace will be described, among them insecticides, pesticides, and herbicides. Physical hazards inhernet in products and packaging will be cited, as will methods for identifying critical control points along the flow of food in an operation.

Sanitary food handling-including a recommended technique for proper hand washing by food-handling personnel-will be addressed. Recommendations for safe food purchasing, storage, preparation, display, and service will be made, and environmental sanitation techniques ( cleaning and sanitizing methods) and equipment storage techniques will be explored.

Microbial Hazards

Microbial (biological) hazards cause the greatest number of food-borne illness outbreaks and are the most difficult to control because they involve microorganisms. Microorganisms are very small living creatures that rapidly given the right environment. These microorganisms are

classified into four major groups: bacteria, viruses, parasites, and fungi (specifically, yeasts and molds). Familiarity with each of these organisms and how they can lead to food-borne illness is essential to a food services director.

Bacteria

Of all microorganisms in a food services, bacteria are most abundant. A bacterium is a small single-cell organism that, like all living irganisms, requires nutrients and other environmental factors such as proper pH and temperature to survive.

Bacteria cause food-borne illness in one of two ways-as pathogens or as toxins released by the bacteria. Some bacteria are pathogens or infectious disease-causing agents. Pathogens obtain their nutrients from potentially hazardous foods-meat, eggs, dairy products-and reproduce rapidly in favorable temperatures. Other bacteria in and of themselves do not cause food-borne illness, but the toxins they release as waste and decomposed material into food products cause illness when eaten by humans. Example of phatogens include Salmonella, Listeria monocytogene, and Clostridium perfringens.Bacillus cereus and Clostridium botulinum are examples of bacteria that produce toxins. Features of bacteria are described in the following subsections.

Mobility

Bacteria have been described as “notorious hitchhikers” due to their attachment to hummans. Bacteria can be found in the hair; on the skin; on scars; under fingernails; on clothing; and in the mucous membranes in the nose, mouth, and throats of every individual. They are present in the intestinal tracts of humans and animal; and are transported from place to place by the air, other human beings, water, food products, rodents, insects, and other animals. Because bacteria are everywhere, they frequently end up on human hands and, if proper hygiene and food-handling practices are not followed, will end up in food products served to an operation’s clients, employees, and visitors.

Growth and Reproductions

Bacteria grow by increasing their numbers through cell division rather than by increasing the size of individual cells. Thus, one cell becomes two, two become four, four become eight, and so forth. The rate at which growth occurs varies among different kinds of bacteria. Also, their growth is affected by environmental temperature, moisture levels, available food sources, oxygen levels, acidity or alkalinity of the environment, presence or absence of inhibitors, and the length of time available for reproduction.

Temperature

Bacteria grow over a wide range of termperatures. Even though the majority grow best between 60° and 120°F (15° and 49°C), some grow at even higher temperatures-the 110° to 150°F (43° and 65°C) range. Others live and multiply under refrigeration. By varying the temperature of the environment, bacterial growth can be increased, inhibited, or stopped altogether. Therefore, the growth of most bacteria can be inhibited-although not totally stopped-by reducing the temperature of foods to 45°F (7°C) or lower. This fact makes quick cooling and adequate refrigeration an important means for preventing food-borne illness caused by bacteria. Bacterial growth can be stopped completely by raising food temperature to a point at which pathogenic (disease-causing) bacteria are destroyed (a process called sterilization). At temperatures above 120°F (49°C), many bacteria begin to die or are injured; more are killed as food temperatures are increased. Because most bacteria are destroyed at 140°F (60°C), that temperature is recommended as a minimum temperature for cooking and holding foods. (Figure 13-1 illustrates the effect of temperature on bacterial growth in food). However, optimum standards for acceptable food temperatures should be determined by individual health care institutions. Contamination usually occurs between preparation and serving, so it is important that total time between preparation and service be limited to two hours. Food held longer than two hours must be immediately refrigerated at 40°F or below, or heated to at least 140°F. Otherwise, the food must be discarded. Some bacteria develop a heat-resistant from as they grow, posing another hazard. In this from, called a spore, the organism’s capacityto survive under unfavorable conditions is increased. Spores are so resistant to the effects of heat that very high temperatures, such as those used for canning low-acid foods (240°F or 115°C), are required for their destruction.

Figure 13-1. Effect of Temperature on Bacterial Growth in Food

Moisture

In general, bacteria need water to grow. The amount of water available to bacteria is decreased in the presence of high concentrations of sugar or salt. This fact explains some of the preservative effects of sugar and salt solutions. Similarly, when foods are frozen, no water is available to support bacterial growth. The drying of food also reduces the moisture content to levels that cannot support the growth of most bacteria, although spores may survive the drying process.

Food

Like all living organisms, bacteria need food to fulfill their energy needs and to provide the building blocks of their physical structure. Various bacteria have markedly different food requirements: some can grow on glucose, ammonium salts, water, and certain mineral ions. Others require complex foods including vitamins, minerals, and proteins. The bacteria that cause

food-borne illness thrive in many of the foods humans eat, especially in foods that contain proteins such as milk, milk products, eggs, meat, poultry, fish, and shellfish.

Oxygen

Some bacteria will grow only if oxygen is present, whereas other will grow only in the absence of oxygen. Many can grow under either condition.

Acidity and Alkalinity

Slightly acid (sour), neutral, and slightly alkaline (bitter) foods can support the growth of bacteria that cause food-borne illness. Such food materials include those of animal origin (such as meat, poultry, seafood, eggs, and milk) and low-acid vegetables (such as corn, peas, beets, and beans). Acids such as vinegar are used in food preservation to slow down bacteria growth and, in some cases, can be used in food preparation to inhibit bacterial growth. For example, commercial mayonnaise is acidic enough to suppress bacterial growth is salad mixtures when it is addedearly in the preparation process. Acidity also increases the sensitivity of bacteria to heat. For example, low-acid vegetables must be treated at a higer temperature and for a longer time in the canning process than is required for high-acid fruits.

Inhibitors

Many naturally occurring or manufactured chemicals, called inhibitors, can be used to prevent or slow down bacterial growth. For example, sodium nitrite (which is used in the curing of bacon, ham, and sausage) is effective in preventing the growth of Clostridium botulinium (the bacteria that cause botulism) even at low levels of concentration.

Time

Bacterial multiplication takes place over time. How rapidly bacteria grow depends on environmental conditions, including those factors already described. In food service operations, the objective is to keep foods at the recommended temperatures and under sanitary conditions for the recommended periods of time to prevent bacterial growth. Foods requiring refrigeration after preparation must be cooled rapidly to an internal temperature of 45°F (7°C) or lower. Large wuantities of such foods need to be cooled in shallow pans, under quick-chiling refrigeration, or by cold-water circulation arcund the food container. The cooling time needed to reach 45°F (7°C) should be no more than four hours. On the other hand, cold foods should be heated as rapidly as possible to an internal temperature of 165°F (74°C) or higer and should be held at that temperature for no more than two hours.

Viruses

Viruses, another type of microorganism, are defined as noncellular organisms consisting of nucleic acids and protein that reproduce in host cells. They are the smallest and perhaps the

simplest from of life and are a concern of food service managers because, unlike bacteria, viruses do not multiply outside a living cell in food priducts and are not complete cells. Once viruses enter a living cell, they force the cell to stop its life processes and assist in producing more viruses.

Sources of food-borne outbreak or water-borne viral disease include contaminated water supply, food handled by an infected employee who failed to follow correct personal hygiene practices, and, if eaten raw, molluscan shellfish (oysters, mussels, and calms) harvested from polluted water. The virus is found in urine and feces of infected persons and in contaminated water.

Two viruses of particular concern to the food service operation are hepatitis A and the Norwalk virus (discussed later in this chapter under emerging pathogens). These viruses are known to cause food-borne illness through poor personal hygiene practices.

Food most often implicated in outbreaks caused by hepatitis A are prepared salads, raw or slightly cooked oysters, and items from salad bars. Any food not cooked prior to serving and handled by an infected person who practices poor personal hygiene can cause food-borne illness. To help control outbreaks, management should insist that all employees wash their hands thoroughly and often with hot water and soap, especially after toileting. As further assurance, shellfish should be purchased only from safe, certified sources.

Parasites

Parasites are tiny that must live in or on a specific host to survive. Trichionosis and anisakiasis are two food-borne illnesses caused by parasites. Trichinosis is caused by ingesting undercooked pork or wild game infested with the larvae of Thrichinella spiralis.

When humans eat undercooked, infected meat, trichinosis can result. Hogs contract the disease by consumsing infested, uncooked garbage. Because most commercial pork producers no longer feed garbage to hogs, trichinosis is much less prevalent today than earlier in the century.

Heating pork to an internal temperature of 137°F (58°C) destroys the parasite, although at this temperature pork is very rare and pink and is not very palatable. Current recommendations for cooking pork to an internal temperature of 170°F (77°C) provide an ample margin of safety and yield juicy, tender meat. Processing at the temperatures used for ready-to-eat hams and canned hams also renders the meat free from potential contamination. Frozen storage at 5°F (-15°C) or lower for 20 days also will destroy the organism that causes trichinosis.

Another potential source of larvae is cross-contamination from equipment used first to grind pork infested with the parasite, and the grind other raw meat. Pork should be cooked to an internal temperature of 150°F (65.6°C) or 170°F (76.7°C) if cooked in the microwave.

Equipment used to grind raw pork should be thoroughly washed, rinsed, and sanitized before grinding additional ingredients. The larvae can be killed if pork products less than six inches thick are stored at 5°F (-15°C) for 30 days, _10°F (-23.3°C) for 20 days, or -30°F (-34.4°C) for 12 days.

Anisakiasis is caused by the anisakiasis roundworm, which is found in some finfish. Foods that potentially could contain this parasite include raw fish such as sushi, ceviche, salmon, herring, and lightly cooked fish fillets.

Control measures include purchasing all fish products from reliable suppliers, obtaining guarantecs that products have been properly frozen (-31°F or -25°C or lower for 15 hours), and cooking fish to an internal temperature of 140°F (60°C). (Parasites in fish products can survive the acidity of marinades).

Fungi

Yeast, single-celled organisms that reproduce by building, are another organism that can cause illness in humans and result in food spoilage. (However, yeasts are also very useful in the fermentation of bakery products). Budding is the process by which a small part of the parent breaks off to from anew organism that is exactly like the parent. Yeasts are responsible for a few diseases in humans, although there is no evidence to support that these diseases are transmitted by food or that yeasts occurring naturally in food are harmful to humans. Because yeasts cause spoilage of many types of food, their growth should be controlled.

Most yeasts grow best at room temperature, but some grow at the freezing point. Yeast growth is retarded or stopped at temperatures above 100°F (38°C). Yeasts require and food sources such as sugars and acids for growth –a fact that explains the abundant growth of yeasts in carbohydrate foods and in acidic liquids such as vinegar and wine.Yeast-base spoilage can be controlled by following adequate cleaning and sanitizing procedures that kill the cells readily at temperatures above to boiling point of water (212°F or 100°C).

Molds are multicelled organisms that usually reproduce by spore formation. Mold spores are extremely small and very light. As a result, they can spread quite easily by air currents, insects, and animals. Under favorable conditions, spores actively producea fuzzy, filamentous growth on the surface of food and other subtances. Some molds are useful in the manufacture of foods, although many mold spoil food and, under some conditions, can develop highly poisonous by-products called mycotoxins. Molds can grow over a wide range of conditions: moist or dry, acid or nonacid, high or low salt or sugar content, and at almost any temperature above freezing. Mold spores and vegetative growth can be destroyed easily by heat. However, constant care is needed to keep work surfaces, containers, and equipment free from mold to prevent contamination of food products.

Food-Borne Illnesses

Thousands of cases of food-borne illness are reported to the U.S. Public Health Service every year. In addition, many thousands of cases go unreported. Food-borne illnesses are characterized by various degrees of upset stomach, nausea, vomiting, diarrhea, intestinal cramps, and fever. These illnesses are usually classified as either food-borne infections; food-borne intoxications; or food-borne, toxin-mediated infections. Physichaland chemical hazards also can result in food-borne illnesses.

Food-Brone Infections

Food-borne infections are defined as diseases resulting from eating foods containing harmful living organisms. They are caused by the growth and activity of the infectious agent itself-bacterium, virus, or parasitic organism-in the human digestive tract. Because illness results from the activity of large numbers of cells, the time lapse between ingestion of the contaminated food and onset of symptoms actively multiply in the digestive tract.

The most frequently occurring food-borne infection, salmonellosis, is caused by salmonella bacteria of several different types. The bacteria are very common in the intestinal tracts and feces of humans, animals, poultry, and shellfish from polluted waters. Salmonella contamination occurs in a continuous cycle: The bacteria are excreted by animals, rodents, and birds and by humans who have had the illness and who may remain carriers for some time. The microorganisms are discharged into sewage and manure and can be found in contaminated soil and sewage-polluted waters. During the slaughter of food animals, equipment and employees in the packing plant can become contaminated . In addition, the food animals them selves often are contaminated during processing. Frequently, waste products from the slaughterhouse are made into animal feeds, and viable salmonella can be transmitted back to farm animals and pets when animal feeds are improperly processed. Thus, bacteria can be found on fresh meat, poultry, shelled or cracked eggs, and shellfish from contaminated waters. Bacteria also can be found in foods made from these products and contaminated during preparation. The presence of salmonella bacteria in food is unnoticeable because the appearance, flavor, and odor of the food usually are not altered.

Symptoms of salmonellosis vary in severity, depending on the individual’s susceptibility to the infection, the total number of cells ingeted, and the bacterial strains involved. Symptoms include nausea, vomiting, abdominal pain, diarrhea, headache, chills, weakness, drowsiness, and possibly fever. The illness usually lasts two or three days, but it may linger.

Salmonelliosis can be avoided by reducing the possibility of food contamination during handling and processing, by adequately cooking vulnerable foods (which can be contaminated even under the best processing conditions), and by preventing the cross-contamination of foods during the preparation process. Therefore, preparation surfaces and cutting boards should be thoroughly cleaned before being used for any other raw or cooked food preparation. Employees

should wash their hands thoroughly with soap and running water before handling any other food products.

Food-Brone Intoxications and Food-Borne, Toxin-Mediated infections

Food-borne intoxications results from eating food that contains toxins produced by bacterial activity. These poisonous substances are not destroyed at normal cooking temperatures. Nor do they change the flavor, appearance, or odor of foods they permeate. Several kinds of bacteria are capable of producing illness-causing toxins, but only those responsible for significant outbreaks of illness in the United States are discussed here. The symptoms of food-borne intoxication, which resemble those of salmonellosis, have more rapid onset than do the symptoms associated with infections spread through food. However, the symptoms of food intoxication persist until the toxins are eliminated from the body.

Staphylococcus aureus (S. aureus) bacteria are responsible for frequentoutbreaks of food-borne illnwaa. The most common source of staphylococci contamination is the human body, where organisms are found on the skin and in the mouths, nasal passagers, and throats of healthy people. Infected pimples, sinuses, and cuts also are reservoirs for the organism. Food supplies and household pets also can be sources of S, aureus. Toxins are produced when foods that support the growth of staphylococci are contaminated with the organism and are allowed to stand for a sufficient period at temperatures favorable for bacterial growth. Although the bacteria are killed when subjected to temperatures as low as 140°F (60°C) for 10 minutes, toxins are highly resistant to heat, cold, and chemicals. Freezing, refrigerating, or heating foods to serving temperatures does not significantly reduce the amount of toxin. The more toxin a person ingests, the greater the reaction of the body.

Foods high in protein readily support the growth of staphylococci and have been involved in many outbreaks of food poisoning. Such foods include custards; meat sauces and gravies; fresh meat; cured meats; meat products; roasted poultry and dressing; poultry, egg, and fish salads and mixtures; raw milk; puddings; and cream-filled pastries. Any food that requires a considerable amount of handling during preparation is a possible source of food poisoning particularly if it is not kept at safe temperatures during or after preparation.

Symptoms of staphylocci infection usually occur two or three hours after consumption of the toxin-containing food. However, the time may vary from 30 minutes to six hours. Specific symptoms of staphylococcal food intoxication include nausea, vomiting, diarrhea, dehydration, cramps, and prostration.

Clostridium perfringens (C. prefingens) bacteria have been identified as the cause of numerous cases of food-borne, toxin-mediated infections in recent years. However, the apparent increase in reported outbreaks may reflect better identification techniques and increased reporting of food-borne illnesses rather than actual increases in the occurrence of contamination and illness. The foods most often involved in outbreaks of illness are meat and poultry products

that have been cooked and held for long periods or that have undergone prolonged slow cooling followed by reheating to improper temperatures and futher holding.

C. prefingens bacteria are commonly found in the intestinal tracts of healthy hummans and animals and in soil, water, and dust. The bacteria are able to from spores that are difficult to destroy by heating alone. The growing cells in food are destroyed through cooking. However, because spores are not killed by cooking, cooking cannot be relied on to remove the threat of poisoning from these bacteria. The organisms can grow over a wide range of temperatures and are so widespread that it is impossible to reduce their incidence. Consequently, either the spore or the vegetative from should be assumed to be present in foods.

In relatively little time, under anaerobic (oxygen-free) conditions at temperatures of 60° to 120°F (15° to 49°C), large numbers can develop. An anaerobic condition is produced in meat or meat-containing liquids after air has been eliminated from the food by heating. This condition allows the surviving spores to ggerminate and multiply rapidly in warm foods. Large quantities of meat broths, gravies, and meat mixtures that are permitted to cool slowly provide an ideal medium for growth.

The symptoms of C. prefingens illness are relatively mild but include the following: abdominal cramps, diarrhea, nausea (occasionally), and fever or vomiting (rarely). Symptoms usually begin between 8 and 22 hours after eating the contaminated food, but they have been observed as early as 2 hours after eating.

Preventing food-borne, toxin-mediated infection from C. prefingens requires cooking high-protein foods, particularly meat and poultry, well enough to kill the vegetative froms of the organism. Prevention also involves keeping foods hot ( above 140°F {60°C]) until they are eaten. In addition, promptly refrigerating foods in shallow containers for quick temperature reduction slows down multiplication of the vegetative froms of the bacteria.

Other Food-Borne Illnesses

Although the major causes of food-borne illnesses are Salmonella, Staphylococcus aureus, and Clostridium prefringens, many other microorganisms can cause serious and even life-threatening food-borne illness. Some pathogens that have resulted in food-borne illness are discussed in the following section on emerging pathogens. Other illnesses caused by microorganisms include typhoid fever; paratyphoid fever; streptococcal, shigellosis, bacterial dysentery; and amoebic dysentery. Prevention of these illnesses requires high standards of personal cleanliness, good work habits, safe water supplies, and exclusion of disease carriers from food preparation jobs. Prevention also requires that foods be cooked, chilled, and held at appropriate temperatures.

Botulism is a type of food-borne intoxication that is almost always fatal. It is rarely a problem when commercially canned foods are used but a serious threat to consumers of home

canned foods . Botulism is caused by a toxin produced by various strains of Clostridium botulinum. These bacteria grow in low-acid foods that have not been processed at temperatures high enough to destroy the bacterial spores. Food services should purchase only commercially processed vegetables, meats, and other low-acid foods. Food service employees should never open or use a canned food when the can is bulging, severely dented, or leaky. Such canned goods must be discarded immediately.

Emerging Pathogens

Until recently, food-borne illnesses in the United States were linked to four well-known pathogens: Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clostridium perfingens, and Bacillus cereus. Several other pathogens, often referred to as emerging pathogens, have been identified as important causes of food-borne illness. Examples of emerging pathogens of particular concern to food service operations include: Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Norwalk virus, and enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7. These pathogens are often transmitted to the food supply through contaminated water or raw manure, carried by humans, or transferred to food products during processing.

Campylobacter jejuni

Campylobacter is a food-borne infection caused by the pathogen Campylobacter jejuni. The bacterium is a nonforming anaerobic pathogen widely found in nature. The organism is carried in the intestinal tracts of cows, pigs, sheep, and poultry, and frequently contaminates foods of animals sources. Other foods that have been found to be contaminated with C. jejuni include raw milk, fresh mushrooms, and raw hamburger.

Most outbreaks of campylobacteriosis are caused by underpasteurized milk or contaminated water. Food-borne outbreaks have been linked to raw or undercooked meat or poultry or these products being recontaminated after cooking by contact with C. jejuni- contaminated materials such as cutting boards. (See table 13-1).

C. jejuni is sensitive to heat and temperatures below 30°C and can be easily destroyed through proper food-handling practices. The growth of this bacterium quickly declines at room temperature and more slowly at refrigerated temperature. The organism also is sensitive to acidic conditions.

Table 13-1. Emerging Pathogens

Pathogen Infection/Illness Source (Vehicle) Food Implicated Preventive/Control Measures

Campylobacterjejuni

Campylobacteriosis infection

Contaminated H2O; domestic and wild animals (intestines); food handlers (feces)

Raw or undercooked meat and poultry; underpasteurized milk and dairy products; raw milk; raw vegetables

Purchase products from reliable sources; cook food; thoroughly; pasteurization; avoid cross-contamination; time/temperature control

Listeriamonocytogenes Listeriosis

Fod handlers (feces, nose and throat secretions); domestic animals; water; soil and mud

Underpasteurized milk and cheese; raw vegetables; seafood; prepared ready-to-eat refrigerated foods

Use pasteurized milk and dairy products; avoid cross-contamination; thoroughly cook food; wash raw vegetables thoroughly; reheat leftovers thoroughly; time/temperature control

Norwalk virus NorwalkHumans (intestinal tract); domestic animals, particulary cattle

Contaminated H2O from fecal material; raw shellfish; raw vegetables; prepared salads

Use potable water only; purchase food from reliable sources; thoroughly cook food; good personal hygiene practice followed by all food handlers

Escherichia coli0157:H7

Hemorrhagic colitis; renal failuure

Domestic animals (intestinal tract); humans (feces)

Raw and undercooked beef and other red meat; imported cheeses; underpasteurized milk; prepared ready-to-eat products

Thoroughly cooked beef and red meat; avoid cross-conyamination; use only potable water; purchase food from reliable sources; food handlers practice good personal hygiene

BAB 13

Sanitasi Pengenalan

Makanan sevices Direktur s memiliki tanggung jawab untuk memastikan bahwa operasi mereka melayani makanan yang aman dan bebas dari kontaminasi. Yang paling sering dilaporkan penyebab makanan sakit-nesses pantas pendingin makanan, selang 12 atau lebih jam antara persiapan dan konsumsi, orang terinfeksi penanganan makanan, tidak memadai pemanasan kembali, pantas panas memegang produk makanan, terkontaminasi menyiapkan makanan dan bahan-bahan mentah, dan terkontaminasi makanan persiapan permukaan. Penyebab lain meliputi makanan dari sumber-sumber yang tidak aman, improrer pembersihan menggambarkan bahwa sebagian besar penyakit karena makanan dapat dicegah jika praktek-praktek sanitasi makanan dan kontrol suhu komponen integral dari program peningkatan kualitas terus-menerus.

Layanan makanan kesehatan operasi harus mengambil hati-hati khusus untuk mencegah penyakit karena makanan disebabkan oleh mikroba (hayati), bahaya kimia atau fisik. Consummers tertentu yang di antara populasi berisiko tinggi untuk tertular penyakit karena makanan, sedangkan beresiko kurang sehat individu. Kelompok beresiko terdiri dari dikompromikan kekebalan tubuh orang yang tidak bisa mentolerir bahkan kecil kadar mikroorganisme. Kelompok beresiko termasuk bayi, orang tua yang rapuh, wanita hamil, inpatiens, malnutrisi individu dan individu dengan gangguan fisik dan metabolik yang dikontrol seperti kencing manis dan tekanan darah tinggi.

Kontrol harus ditetapkan seluruh operasi. Karyawan harus dilatih pada penanganan makanan yang tepat dan praktek-praktek sanitasi. Pentingnya pemantauan praktek penanganan makanan harus menekankan kepada semua supervisiors. Membeli makanan dari pemasok terkemuka penting dalam pengendalian makanan kontaminasi dan menyediakan produk berkualitas tinggi.

Operasi jasa makanan yang sedang mendorong untuk menerapkan sistem Hazardous Analysis Critical Control Point (HACCP), yang awalnya dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury untuk National Aeronautics dan Space Administration. Sistem HACCP melayani dua fungsi: pengendalian penyakit karena makanan dan pemantauan makanan untuk waktu-suhu penyalahgunaan. Kepatuhan terhadap standar HACCP harus menghasilkan dalam menurunkan kejadian penyakit karena makanan dan peningkatan kualitas.

Direktur pelayanan makanan tanggung jawab meliputi:

• Untuk menyediakan bersih dan benar dilengkapi penyimpanan dan area kerja yang memenuhi standar Departemen Kesehatan lokal dan negara

• Untuk membeli makanan yang sehat dari sumber-sumber yang memenuhi standar yang dikembangkan oleh lembaga regulator dan untuk menerima dan menyimpan makanan seperti

di bawah kondisi yang mempertahankan kegunaan mereka dan meminimalkan risiko kontaminasi oleh mikroorganisme, serangga, tikus, dan zat beracun

• Mengembangkan kebijakan dan prosedur untuk mempertahankan staf kebersihan pribadi dan untuk mempersiapkan dan menyajikan makanan aman sehari tertulis

• Mengembangkan kebijakan dan prosedur untuk pembersihan dan sanitasi peralatan, peralatan, dan area kerja tertulis

• Untuk membuang limbah menurut prinsip-prinsip diterima sanitasi dan peraturan Departemen kesehatan setempat

• Mengembangkan program pelatihan dan pengawasan karyawan untuk memastikan pelaksanaan ppolicies dan prosedur yang ditetapkan oleh Departemen dan disetujui oleh administrasi Fasilitas

Untuk melaksanakan program sanitasi yang efektif, Semua manajer dan karyawan harus memahami penyebab dan pencegahan metode untuk melindungi makanan dari bahaya biologis, kimia dan fisik yang dapat mengakibatkan penyakit karena makanan. Setiap operasi harus memiliki prosedur estabilished yang meminimalkan risiko, memonitor waktu-suhu dan kontaminasi silang, dan memulai penerapan HACCP. Menjaga tanaman bersih fisik dan melakukan pemeriksaan diri sering adalah komponen penting dari upaya ini.

Bab ini akan membahas bagaimana Direktur pelayanan makanan dapat membantu operasi mereka melindungi pekerja dan konsumen terhadap penyakit karena makanan karena makanan yang terkontaminasi, peralatan, atau bekerja permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Selain itu, Bab ini akan menyediakan informasi untuk membangun dan memelihara program sanitasi untuk pelatihan karyawan. Hazardous Analysis Critical Control Point (HACCP) akan digunakan sebagai model untuk membangun program manajemen sanitasi untuk operasi jasa makanan.

Makanan mengandung patogen yang menyebabkan penyakit akan dijelaskan agar Manajer dapat membantu menjaga terhadap makanan terinfeksi (misalnya, Salmonelosis); Makanan intoksikasi (misalnya, staphylococci kontaminasi); dan makanan, racun-dimediasi infeksi (misalnya, Clostridium perfringes). Umum patogen yang muncul di Amerika Serikat akan dijelaskan, bersama dengan perlindungan untuk menekan mereka.

Bahaya kimia umum ke tempat kerja pelayanan makanan akan dijelaskan, antara mereka insektisida, pestisida dan herbisida. Inhernet bahaya fisik dalam produk dan kemasan akan dikutip, seperti yang akan metode untuk mengidentifikasi titik kritis kontrol di sepanjang aliran makanan dalam operasi.

Sanitasi makanan penanganan-termasuk teknik yang disarankan untuk tepat tangan cuci oleh penanganan makanan personil-akan diatasi. Rekomendasi untuk safe makanan pembelian, Penyimpanan,

persiapan, tampilan, dan layanan akan dibuat, dan sanitasi lingkungan teknik (pembersihan dan sanitasi metode) dan peralatan penyimpanan teknik akan dieksplorasi.

Mikroba Bahaya

Mikroba (biologi) bahaya menyebabkan jumlah terbesar wabah penyakit karena makanan dan yang paling sulit untuk mengontrol karena mereka melibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme adalah makhluk yang sangat kecil yang cepat diberikan lingkungan yang tepat. Mikroorganisme ini diklasifikasikan menjadi empat kelompok besar: bakteri, virus, parasit dan jamur (khususnya, ragi dan jamur). Keakraban dengan setiap organisme ini dan bagaimana mereka dapat mengakibatkan penyakit karena makanan sangat penting untuk seorang direktur layanan makanan.

Bakteri

Semua mikroorganisme dalam pelayanan makanan, bakteri paling melimpah. Bakteri adalah organisme sel tunggal kecil itu, seperti semua hidup irganisms membutuhkan nutrisi dan faktor lingkungan lainnya seperti pH yang tepat dan suhu untuk bertahan hidup.

Bakteri yang menyebabkan penyakit karena makanan di salah satu dari dua cara-sebagai patogen atau racun yang dikeluarkan oleh bakteri. Beberapa bakteri yang patogen atau agen penyebab penyakit menular. Patogen mendapatkan nutrisi mereka dari berpotensi berbahaya makanan daging, telur dan produk susu- dan mereproduksi cepat dalam suhu yang menguntungkan. Bakteri lainnya dalam dan dari diri mereka sendiri tidak menyebabkan penyakit karena makanan, tapi racun mereka melepaskan sebagai bahan limbah dan diurai ke produk makanan menyebabkan penyakit ketika dimakan oleh manusia. Contoh phatogens termasuk Salmonella, Listeria monocytogene, dan Clostridium perfringens. Bacillus cereus dan Botolinium Clostridium adalah contoh bakteri yang menghasilkan racun. Fitur dari bakteri yang dijelaskan dalam subbagian berikutnya.

Mobilitas

Bakteri telah digambarkan sebagai "terkenal mengacungkan" karena keterikatan mereka hummans. Bakteri dapat ditemukan di rambut; pada kulit; pada bekas luka; di bawah kuku; pada pakaian; dan dalam selaput lendir di hidung, mulut dan tenggorokan setiap individu. Mereka hadir dalam saluran usus manusia dan hewan; dan diangkut dari satu tempat ke tempat dengan udara, manusia lainnya, air, produk makanan, tikus, serangga, dan hewan. Karena bakteri di mana-mana, mereka sering berakhir di tangan manusia dan, jika kebersihan yang layak dan praktek penanganan makanan tidak diikuti, akan berakhir di produk-produk makanan yang disajikan di sebuah operasi klien, karyawan, dan pengunjung.

Pertumbuhan dan reproduksi

Bakteri tumbuh dengan meningkatkan jumlah mereka melalui pembelahan sel, bukan dengan meningkatkan ukuran sel-sel individual. Dengan demikian, satu sel menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi delapan, dan sebagainya. Tingkat di mana terjadi pertumbuhan bervariasi antara berbagai

jenis bakteri. Juga, pertumbuhan mereka dipengaruhi oleh suhu lingkungan, tingkat kelembaban, sumber makanan yang tersedia, kadar oksigen, keasaman atau alkalinitas dari lingkungan, adanya atau tidak adanya inhibitor, dan panjang waktu yang tersedia untuk reproduksi.

Suhu

Bakteri tumbuh atas berbagai macam termperatures. Meskipun sebagian besar tumbuh terbaik antara 60° dan 120° F (15° dan 49° C), beberapa tumbuh di lebih tinggi suhu-the 110° ke kisaran 150° F (43° dan 65° C). Orang lain hidup dan berkembang biak di bawah pendinginan. Dengan memvariasikan suhu lingkungan, pertumbuhan bakteri dapat meningkat, terhambat, atau berhenti sama sekali. Oleh karena itu, dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang paling-meskipun tidak benar-benar berhenti-dengan mengurangi suhu makanan untuk 45° F (7° C) atau lebih rendah. Kenyataan ini membuat pendinginan cepat pendingin dan memadai sarana penting untuk mencegah penyakit karena makanan disebabkan oleh bakteri. Pertumbuhan bakteri dapat dihentikan sama sekali dengan meningkatkan suhu makanan ke titik di mana bakteri patogen (penyebab penyakit) yang hancur (proses yang disebut sterilisasi). Pada suhu di atas 120° F (49° C), banyak bakteri mulai mati atau terluka; lebih dibunuh sebagai makanan suhu meningkat. Karena kebanyakan bakteri dihancurkan pada 140° F (60° C), suhu yang dianjurkan sebagai suhu minimum untuk memasak dan memegang makanan. (Gambar 13-1 menggambarkan pengaruh suhu pada pertumbuhan bakteri dalam makanan). Namun, standar yang optimal untuk diterima makanan suhu harus ditentukan oleh lembaga-lembaga perawatan kesehatan individu. Kontaminasi biasanya terjadi antara persiapan dan melayani, jadi penting bahwa total waktu antara persiapan dan layanan akan terbatas pada dua jam. Makanan berlangsung lebih lama dari dua jam harus segera didinginkan pada 40° F atau di bawah, atau dipanaskan untuk setidaknya 140° F. Jika tidak, makanan harus dibuang. Beberapa bakteri mengembangkan tahan panas dari saat mereka tumbuh, berpose bahaya lain. Dalam hal ini dari, disebut spora, capacityto organisme yang bertahan dalam kondisi tidak menguntungkan meningkat. Spora ini sangat resisten terhadap efek panas suhu yang sangat tinggi, seperti yang digunakan untuk Pengalengan makanan asam-rendah (240 ° F atau 115 ° C), diperlukan untuk kebinasaan.

Gambar 13-1. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan bakteri dalam makanan

Kelembaban

Secara umum, bakteri perlu air untuk tumbuh. Jumlah air tersedia untuk bakteri penurunan dalam kehadiran konsentrasi tinggi gula atau garam. Fakta ini menjelaskan beberapa efek pengawet gula dan garam solusi. Demikian pula, bila makanan beku, tidak ada air tersedia untuk mendukung pertumbuhan bakteri. Pengeringan makanan juga mengurangi kadar ke tingkat yang tidak dapat mendukung pertumbuhan bakteri paling, meskipun spora mungkin bertahan proses pengeringan.

Makanan

Seperti semua makhluk hidup, bakteri membutuhkan makanan untuk memenuhi kebutuhan energi mereka dan untuk menyediakan blok bangunan struktur fisik mereka. Berbagai bakteri memiliki

persyaratan makanan sangat berbeda: beberapa dapat tumbuh pada glukosa, garam amonium, air, dan ion mineral tertentu. Lainnya memerlukan kompleks makanan yang termasuk vitamin, mineral dan protein. Bakteri yang menyebabkan penyakit karena makanan berkembang dalam banyak makanan manusia makan, terutama dalam makanan yang mengandung protein seperti susu, produk susu, telur, daging, unggas, ikan dan kerang.

Oksigen

Beberapa bakteri akan tumbuh hanya jika oksigen hadir, sedangkan lainnya akan tumbuh hanya dalam ketiadaan oksigen. Banyak dapat tumbuh di bawah kondisi baik.

Keasaman dan Alkalinitas

Sedikit asam (asam), netral, dan sedikit basa makanan (pahit) dapat mendukung pertumbuhan bakteri yang menyebabkan penyakit karena makanan. Bahan makanan tersebut termasuk asal hewan (seperti daging, unggas, makanan laut, telur dan susu) dan rendah-asam sayuran (seperti jagung, kacang polong, bit, dan kacang). Asam seperti cuka digunakan dalam pengawetan makanan untuk memperlambat pertumbuhan bakteri dan, dalam beberapa kasus, dapat digunakan dalam persiapan makanan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Misalnya, komersial mayones asam cukup untuk menekan pertumbuhan bakteri adalah campuran salad ketika addedearly dalam proses persiapan. Keasaman juga meningkatkan kepekaan bakteri untuk panas. Sebagai contoh, rendah-asam sayuran harus diperlakukan pada suhu tinggi dan untuk waktu yang lama dalam proses Pengalengan daripada yang diperlukan untuk buah-buahan asam-tinggi.

Inhibitor

Bahan kimia alami terjadi atau diproduksi, disebut inhibitor, dapat digunakan untuk mencegah atau memperlambat pertumbuhan bakteri. Sebagai contoh, natrium nitrit (yang digunakan dalam menyembuhkan bacon, ham, dan sosis) efektif dalam mencegah pertumbuhan Clostridium botulinium (bakteri yang menyebabkan botulisme) bahkan pada tingkat rendah konsentrasi.

Waktu

Bakteri perkalian berlangsung dari waktu ke waktu. Seberapa cepat bakteri tumbuh tergantung pada kondisi lingkungan, termasuk faktor-faktor tersebut sudah dijelaskan. Dalam operasi jasa makanan, tujuannya adalah untuk menjaga makanan pada suhu yang direkomendasikan dan kondisi sanitasi untuk jangka waktu untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang direkomendasikan. Makanan memerlukan pendinginan setelah persiapan harus didinginkan dengan cepat untuk suhu internal 45° F (7° C) atau lebih rendah. Besar wuantities makanan tersebut perlu didinginkan dalam loyang dangkal, di bawah pendinginan cepat-chiling, atau dengan sirkulasi air dingin arcund makanan wadah. Waktu pendinginan yang diperlukan untuk mencapai 45° F (7° C) harus tidak lebih dari empat jam. Di sisi lain, makanan dingin harus dipanaskan sebagai cepat mungkin untuk suhu internal 165° F (74° C) atau lebih tinggi dan harus diadakan pada suhu yang tidak lebih dari dua jam.

Virus

Virus, jenis lain dari mikroorganisme, didefinisikan sebagai noncellular organisme yang terdiri dari asam nukleat dan protein yang mereproduksi di sel inang. Mereka adalah yang terkecil dan mungkin yang paling sederhana dari kehidupan dan perhatian makanan Layanan manajer karena, tidak seperti bakteri, virus tidak berkembang biak di luar sel hidup di makanan priducts dan tidak menyelesaikan sel. Sekali virus masuk sel hidup, mereka memaksa sel untuk menghentikan proses kehidupan dan membantu dalam memproduksi lebih banyak virus.

Sumber makanan wabah atau air-borne virus penyakit termasuk terkontaminasi pasokan air, makanan yang ditangani oleh karyawan yang terinfeksi yang gagal untuk mengikuti praktek-praktek kebersihan pribadi yang benar, dan, jika dimakan mentah, memberikan kerang (tiram, kerang, dan menenangkan) dipanen dari air tercemar. Virus ditemukan kencing dan tinja orang terinfeksi dan di air yang terkontaminasi.

Dua virus perhatian khusus kepada operasi jasa makanan yang hepatitis A dan virus Norwalk (dibahas kemudian dalam bab ini di bawah muncul patogen). Virus ini diketahui menyebabkan penyakit karena makanan melalui praktek miskin kebersihan pribadi.

Makanan yang paling sering terlibat dalam wabah yang disebabkan oleh hepatitis A yang siap salad, tiram mentah atau sedikit dimasak, dan barang-barang dari bar salad. Makanan tidak dimasak sebelum melayani dan ditangani oleh orang yang terinfeksi yang miskin kebersihan pribadi dapat menyebabkan penyakit karena makanan. Untuk membantu mengendalikan wabah, manajemen harus menegaskan bahwa semua karyawan mencuci tangan mereka benar-benar dan sering dengan air panas dan sabun, terutama setelah pergi ke toilet. Sebagai jaminan tambahan, kerang harus membeli hanya dari sumber-sumber yang aman, bersertifikat.

Parasit

Parasit kecil yang harus tinggal di atau pada host tertentu untuk bertahan hidup. Trichionosis dan anisakiasis adalah dua penyakit ditanggung makanan yang disebabkan oleh parasit. Trichinosis disebabkan oleh menelan kurang masak daging babi atau permainan liar yang dipenuhi dengan larva Thrichinella spiralis.

Ketika manusia makan daging matang, terinfeksi, trichinosis dapat menghasilkan. Babi kontrak penyakit oleh consumsing dipenuhi, sampah mentah. Karena kebanyakan komersial produsen daging babi tidak lagi makan sampah untuk babi, trichinosis jauh kurang lazim hari ini daripada sebelumnya dalam kurun.

Penghangat Ruangan babi untuk suhu internal 137° f (58° C) menghancurkan parasit, meskipun pada suhu ini babi sangat langka dan merah muda dan tidak sangat lezat. Rekomendasi untuk memasak daging babi untuk suhu internal 170° f (77° C) menyediakan cukup margin keselamatan dan

menghasilkan cairan, tender daging. Pengolahan pada suhu yang digunakan untuk siap-untuk-makan ham dan kalengan ham juga menuliskan daging bebas dari potensi kontaminasi. Beku penyimpanan di 5° F (-15 ° C) atau lebih rendah selama 20 hari juga akan menghancurkan organisme yang menyebabkan trichinosis.

Potensial lain sumber larva kontaminasi silang dari peralatan yang pertama kali digunakan untuk menggiling daging babi dipenuhi parasit, dan menggiling lain mentah daging. Babi harus dimasak untuk suhu internal 150° f (65.6° C) atau 170° F (76,7 ° C) jika dimasak dalam microwave.

Peralatan yang digunakan untuk menggiling daging babi mentah harus dicuci secara menyeluruh, dibilas dan dibersihkan sebelum menggiling bahan tambahan. Larva dapat dibunuh jika produk babi kurang dari enam inci tebal disimpan di 5° F (-15 ° C) untuk 30 hari, _10 ° F (-23.3 ° C) selama 20 hari, atau -30 ° F (-34.4 ° C) selama 12 hari.

Anisakiasis disebabkan oleh roundworm anisakiasis, yang ditemukan di beberapa finfish. Makanan yang berpotensi bisa berisi parasit ini termasuk ikan mentah seperti sushi, ceviche, salmon, herring, dan fillet ikan dimasak sebentar.

Langkah-langkah pengendalian termasuk pembelian semua produk ikan dari supplier yang terpercaya, mendapatkan guarantecs produk telah benar beku (-31 ° F atau -25 ° C atau bawah selama 15 jam), dan memasak ikan untuk suhu internal 140 ° F (60 ° C). (Parasit dalam produk ikan dapat bertahan keasaman bumbu-bumbu).

Jamur

Ragi, organisme bersel tunggal yang mereproduksi oleh bangunan, adalah organisme lain yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan mengakibatkan pembusukan makanan. (Namun, ragi juga sangat berguna dalam fermentasi produk roti). Pemula adalah proses dimana sebagian kecil dari orangtua terhenti untuk dari lagi organisme yang persis seperti orangtua. Ragi bertanggung jawab untuk beberapa penyakit pada manusia, meskipun tidak ada bukti untuk mendukung bahwa penyakit ini ditularkan oleh makanan atau ragi yang terjadi secara alami dalam makanan berbahaya bagi manusia. Karena ragi menyebabkan pembusukan berbagai jenis makanan, pertumbuhan mereka harus dikontrol.

Kebanyakan ragi tumbuh dengan baik pada suhu kamar, tapi beberapa tumbuh pada titik beku. Pertumbuhan ragi terbelakang atau berhenti pada suhu di atas 100° F (38° C). Ragi memerlukan dan sumber-sumber makanan seperti gula dan asam untuk pertumbuhan – sebuah fakta yang menjelaskan berlimpah pertumbuhan ragi dalam karbohidrat makanan dan cairan asam seperti cuka dan anggur. Ragi-base pembusukan dapat dikontrol oleh berikut memadai pembersihan dan sanitasi prosedur yang membunuh sel mudah pada suhu di atas titik didih air (212° F atau 100° C).

Cetakan adalah multicelled organisme yang biasanya mereproduksi oleh pembentukan spora. Spora jamur yang sangat kecil dan sangat ringan. Sebagai akibatnya, mereka dapat menyebar dengan mudah oleh arus udara, serangga dan hewan. Di bawah kondisi yang menguntungkan, spora aktif producea kabur, berserabut pertumbuhan pada permukaan makanan dan hubungan lain. Beberapa cetakan berguna dalam pembuatan makanan, meskipun banyak cetakan merusak makanan dan, dalam

beberapa kondisi, dapat berkembang sangat beracun oleh-produk yang disebut mycotoxins. Cetakan dapat tumbuh atas berbagai kondisi: basah atau kering, asam atau nonacid, tinggi atau rendah garam atau gula konten, dan pada hampir setiap suhu di atas titik beku. Spora jamur dan pertumbuhan vegetatif dapat dengan mudah dihancurkan oleh panas. Namun, perawatan yang konstan diperlukan untuk menjaga permukaan, wadah, dan peralatan gratis dari cetakan untuk mencegah kontaminasi produk makanan.

Makanan penyakit

Ribuan kasus penyakit karena makanan yang dilaporkan U.S. Public Health Service setiap tahun. Selain itu, banyak ribuan kasus tidak dilaporkan. Makanan penyakit yang ditandai dengan berbagai tingkat sakit perut, mual, muntah, diare, kram usus, dan demam. Penyakit ini biasanya diklasifikasikan sebagai salah satu makanan infeksi; intoksikasi makanan; atau infeksi makanan, racun-dimediasi. Bahaya kimia Physichaland juga dapat mengakibatkan penyakit ditanggung makanan.

Makanan-Brone infeksi

Makanan infeksi didefinisikan sebagai penyakit yang dihasilkan dari makan makanan yang mengandung organisme hidup yang berbahaya. Mereka disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas menular agen sendiri-bakteri, virus, atau organisme parasit-dalam saluran pencernaan manusia. Karena penyakit hasil dari kegiatan sejumlah besar sel-sel, selang waktu antara konsumsi makanan yang terkontaminasi dan timbulnya gejala aktif kalikan dalam saluran pencernaan.

Yang paling sering terjadi infeksi makanan, Salmonelosis, disebabkan oleh bakteri salmonella dari beberapa jenis yang berbeda. Bakteri sangat umum dalam saluran usus dan kotoran manusia, hewan, unggas, dan kerang dari air yang tercemar. Salmonella kontaminasi terjadi pada siklus yang terus-menerus: bakteri yang dikeluarkan oleh hewan, tikus, dan burung dan manusia yang memiliki penyakit dan yang dapat tetap operator untuk beberapa waktu. Mikroorganisme tersebut dibuang ke limbah dan kotoran dan dapat ditemukan di tanah yang terkontaminasi dan air tercemar limbah. Selama pembantaian hewan makanan, peralatan dan karyawan di pabrik kemasan dapat menjadi tercemar. Selain itu, makanan hewan mereka diri sering terkontaminasi selama pemrosesan. Sering, produk-produk limbah dari rumah jagal dijadikan hewan feed, dan layak salmonella dapat ditularkan ke hewan ternak dan hewan peliharaan ketika animal feed tidak semestinya diproses. Dengan demikian, bakteri dapat ditemukan pada daging segar, unggas, dikupas atau retak telur, dan kerang dari air yang terkontaminasi. Bakteri juga dapat ditemukan dalam makanan yang terbuat dari produk ini dan terkontaminasi selama persiapan. Keberadaan bakteri salmonella dalam makanan unnoticeable karena penampilan, rasa dan bau makanan biasanya tidak berubah.

Gejala Salmonelosis bervariasi dalam tingkat keparahan, tergantung pada individu kerentanan terhadap infeksi, jumlah sel-sel ingeted dan strain bakteri yang terlibat. Gejala termasuk mual, muntah, sakit perut, diare, sakit kepala, menggigil, kelemahan, kantuk, dan mungkin demam. Penyakit biasanya berlangsung dua atau tiga hari, tetapi itu bisa berlama-lama.

Salmonelliosis dapat dihindari dengan mengurangi kemungkinan kontaminasi makanan selama penanganan dan pengolahan, dengan memadai memasak makanan yang rentan (yang dapat terkontaminasi bahkan di bawah kondisi pengolahan terbaik), dan dengan mencegah kontaminasi silang makanan selama proses persiapan. Oleh karena itu, persiapan permukaan dan talenan harus benar-benar dibersihkan sebelum digunakan untuk persediaan makanan mentah atau dimasak lainnya. Karyawan harus mencuci tangan mereka benar-benar dengan sabun dan air sebelum menangani produk makanan lainnya.

Makanan-Brone Intoksikasi dan Makanan, Racun-Mediasi Infeksi

Intoksikasi makanan hasil dari makan makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh kegiatan bakteri. Zat beracun tidak hancur pada suhu memasak yang normal. Atau apakah mereka mengubah rasa, tampilan, atau bau makanan mereka menembus. Beberapa jenis bakteri mampu menghasilkan racun yang menyebabkan penyakit, tetapi hanya mereka yang bertanggung jawab untuk signifikan wabah penyakit di Amerika Serikat yang dibincangkan di sini. Gejala keracunan makanan, yang menyerupai Salmonelosis, memiliki onset lebih cepat daripada gejala yang berkaitan dengan infeksi menyebar melalui makanan. Namun, gejala keracunan makanan bertahan sampai racun dihilangkan dari tubuh.

Bakteri Staphylococcus aureus (S. aureus) bertanggung jawab frequentoutbreaks makanan illnwaa. Sumber yang paling umum staphylococci kontaminasi adalah tubuh manusia, yang mana organisme yang ditemukan di kulit dan di mulut, passagers hidung, dan tenggorokan orang sehat. Terinfeksi jerawat, sinus dan pemotongan juga reservoir untuk organisme. Pasokan makanan dan hewan peliharaan rumah tangga juga bisa menjadi sumber S, aureus. Racun yang dihasilkan ketika makanan yang mendukung pertumbuhan staphylococci terkontaminasi dengan organisme dan diperbolehkan untuk berdiri untuk jangka waktu yang cukup pada suhu yang menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Meskipun bakteri tewas ketika mengalami suhu serendah 140° F (60° C) selama 10 menit, racun sangat tahan terhadap panas, dingin, dan bahan kimia. Pembekuan, pendingin, atau memanaskan makanan untuk melayani suhu tidak secara signifikan mengurangi jumlah racun. Ingests racun lebih seseorang, semakin besar reaksi tubuh.

Tinggi protein makanan siap mendukung pertumbuhan staphylococci dan telah terlibat dalam banyak wabah keracunan makanan. Makanan tersebut termasuk custard; daging saus dan gravies; daging segar; daging disembuhkan; Produk daging; panggang unggas dan berpakaian; unggas, telur, dan salad ikan dan campuran; susu mentah; puding; dan kue-kue yang diisi dengan krim. Makanan yang membutuhkan sejumlah besar penanganan selama persiapan adalah sumber mungkin keracunan makanan terutama jika tidak disimpan pada suhu yang aman selama atau setelah persiapan.

Gejala infeksi staphylocci biasanya terjadi dua atau tiga jam setelah konsumsi makanan yang mengandung racun. Namun, waktu dapat bervariasi dari 30 menit untuk enam jam. Spesifik gejala keracunan makanan staphylococcal termasuk mual, muntah, diare, dehidrasi, kram, dan sujud.

Clostridium perfringens (C. prefingens) bakteri telah diidentifikasi sebagai penyebab banyak kasus infeksi makanan, racun-dimediasi dalam beberapa tahun terakhir. Namun, peningkatan jelas melaporkan wabah mungkin mencerminkan lebih baik teknik identifikasi dan meningkat pelaporan penyakit ditanggung makanan daripada sebenarnya peningkatan terjadinya kontaminasi dan penyakit. Makanan yang paling sering terlibat dalam wabah penyakit adalah daging dan unggas produk yang telah dimasak dan diadakan untuk waktu yang lama atau yang berkepanjangan menjalani lambat pendinginan diikuti oleh pemanasan kembali untuk suhu yang tidak benar dan memegang lebih lanjut.

C. prefingens bakteri biasanya ditemukan dalam saluran usus sehat hummans dan hewan dan tanah, air dan debu. Bakteri mampu dari spora yang sulit untuk menghancurkan dengan Penghangat Ruangan sendirian. Sel-sel tumbuh dalam makanan dihancurkan melalui memasak. Namun, karena spora tidak dibunuh oleh memasak, memasak tidak dapat diandalkan untuk menghapus ancaman keracunan dari bakteri ini. Organisme dapat tumbuh atas berbagai suhu dan begitu luas bahwa tidak mungkin untuk mengurangi insiden mereka. Akibatnya, spora atau vegetatif dari harus diasumsikan untuk hadir dalam makanan.

Relatif sedikit waktu, kondisi anaerobic (oksigen bebas) pada suhu 60 ° hingga 120° F (15° 49° c), jumlah besar dapat mengembangkan. Kondisi anaerobik diproduksi dalam daging atau cairan yang mengandung daging setelah udara telah dieliminasi dari makanan oleh pemanasan. Kondisi ini memungkinkan spora bertahan untuk ggerminate dan berkembang biak cepat dalam makanan hangat. Jumlah besar kaldu daging, gravies, dan campuran daging yang diperbolehkan untuk mendinginkan perlahan-lahan menyediakan ideal medium untuk pertumbuhan.

C. prefingens penyakit relatif ringan tapi meliputi: kram perut, diare, mual (kadang-kadang), dan demam atau muntah (jarang). Gejala biasanya dimulai antara 8 dan 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi, tetapi mereka telah diamati sedini 2 jam setelah makan.

Mencegah infeksi makanan, racun-dimediasi dari C. prefingens mengharuskan memasak makanan protein tinggi, terutama daging dan unggas, cukup baik untuk membunuh froms vegetatif organisme. Pencegahan juga melibatkan menjaga makanan panas (di atas 140° F {60 ° C]) sampai mereka makan. Selain itu, segera pendingin makanan dalam wadah dangkal untuk pengurangan suhu cepat melambat Perbanyakan vegetatif froms bakteri.

Penyakit Ditanggung Makanan Lain

Meskipun utama penyebab makanan penyakit Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Clostridium prefringens, banyak mikroorganisme lainnya dapat menyebabkan serius dan bahkan mengancam hidup penyakit karena makanan. Beberapa patogen yang telah mengakibatkan penyakit karena makanan dibahas dalam bagian berikut pada patogen yang muncul. Penyakit lain yang disebabkan oleh mikroorganisme termasuk demam tifoid; demam paratipus; streptokokus, shigellosis, disentri bakteri; dan amuba disentri. Pencegahan penyakit memerlukan standar tinggi kebersihan pribadi, kebiasaan kerja yang baik, pasokan air yang aman, dan pengecualian pembawa penyakit dari

makanan persiapan pekerjaan. Pencegahan juga memerlukan bahwa makanan dimasak, dingin, dan diadakan pada suhu yang sesuai.

Botulisme adalah jenis makanan keracunan yang ini hampir selalu berakibat fatal. Hal ini jarang masalah ketika makanan kalengan komersial digunakan, tetapi ancaman serius bagi konsumen rumah makanan kalengan. Botulisme disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh berbagai strain Botolinium Clostridium. Bakteri ini tumbuh makanan rendah-asam yang tidak diproses pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan bakteri spora. Layanan makanan harus membeli hanya diproses secara komersial sayuran, daging, dan makanan rendah-asam lainnya. Layanan makanan karyawan harus tidak pernah membuka atau gunakan makanan kaleng saat dapat menggembung, parah penyok atau bocor. Barang kalengan tersebut harus dibuang segera.

Muncul Patogen

Sampai saat ini, makanan penyakit di Amerika Serikat terkait dengan patogen terkenal empat: Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clostridium perfingens dan Bacillus cereus. Beberapa patogen lain, sering disebut sebagai patogen muncul, telah diidentifikasi sebagai penting penyebab penyakit karena makanan. Contoh muncul patogen perhatian khusus untuk operasi jasa makanan termasuk: Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Norwalk virus dan enterohemorrhagic Escherichia coli 0157: H7. Virus patogen ini sering ditularkan ke pasokan makanan melalui air yang terkontaminasi atau baku pupuk kandang, dibawa oleh manusia, atau ditransfer ke produk makanan selama pemrosesan.

Campylobacter Jejuni

Campylobacter adalah makanan infeksi yang disebabkan oleh patogen Campylobacter jejuni. Bakteri adalah anaerob patogen nonforming banyak ditemukan di alam. Organisme dibawa dalam saluran usus sapi, babi, domba, dan unggas, dan sering mencemarkan makanan hewan sumber. Makanan lain yang telah ditemukan untuk menjadi terkontaminasi dengan C. jejuni termasuk susu mentah, jamur segar dan hamburger mentah.

Kebanyakan wabah campylobacteriosis disebabkan oleh underpasteurized susu atau air yang terkontaminasi. Makanan wabah telah dikaitkan dengan daging mentah atau kurang matang atau unggas atau produk-produk ini menjadi recontaminated setelah memasak oleh kontak dengan C. jejuni-terkontaminasi bahan seperti talenan. (Lihat tabel 13 - 1).

C. jejuni sensitif terhadap panas dan suhu dibawah 30° C dan dapat dengan mudah dihancurkan melalui praktek-praktek penanganan makanan yang benar. Pertumbuhan bakteri ini dengan cepat menurun pada suhu kamar dan lebih lambat pada temperatur didinginkan. Organisme juga peka terhadap kondisi asam.

Tabel 13-1. Muncul Patogen

Patogen Infeksi/Penyakit Sumber (Vehicle) Makanan yang terlibatLangkah-langkah pencegahan pengendalian

Campylobacterjejuni

Campylobacteriosis infection

Terkontaminasi H2O; domestik dan liar binatang (usus); Makanan penangan (feses)

Daging mentah atau kurang matang dan unggas; underpasteurized susu dan produk susu; susu mentah; sayuran mentah

Membeli produk dari sumber yang terpercaya; memasak makanan; benar-benar; pasteurisasi; menghindari kontaminasi silang; waktu/suhu kontrol

Listeriamonocytogenes Listeriosis

Penangan FOD (tinja, sekresi hidung dan tenggorokan); hewan domestik; air; tanah dan Lumpur

Underpasteurized susu dan keju; sayuran mentah; makanan laut; siap siap-untuk-makan makanan didinginkan

Menggunakan pasteurisasi susu dan produk susu; menghindari kontaminasi silang; benar-benar masak makanan; Cuci sayuran mentah bersih; Panaskan sisa-sisa benar-benar; waktu/suhu control

Norwalk virus NorwalkManusia (saluran usus); hewan domestik, khususnya sapi

Terkontaminasi H2O dari tinja bahan; kerang mentah; sayuran mentah; siap salad

Penggunaan air minum saja; membeli makanan dari sumber yang terpercaya; benar-benar masak makanan; praktek baik kebersihan pribadi yang diikuti oleh semua penangan makanan

Escherichia coli0157:H7

Hemorrhagic colitis; renal failuure

Hewan domestik (saluran usus); manusia (tinja)

Daging sapi mentah dan matang dan lain daging merah; keju impor; underpasteurized susu; siap-untuk-makan produk olahan

Benar-benar matang daging sapi dan daging merah; menghindari kayu salib-conyamination; Gunakan hanya air minum; membeli makanan dari sumber yang terpercaya; Makanan penangan praktek baik kebersihan pribadi