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Text of TRANSFORMA‡•ES QUMICAS NA OXIDA‡ƒO ACELERADA .ACELERADA DE “LEOS...

  • UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

    INSTITUTO DE QUMICA

    DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA

    TRANSFORMAES QUMICAS NA OXIDAO ACELERADA DE

    LEOS VEGETAIS E SUA RELAO COM A CAPACIDADE

    ANTIOXIDANTE TOTAL, UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA

    VANESSA NACIUK CASTELO BRANCO

    2013

  • TRANSFORMAES QUMICAS NA

    OXIDAO ACELERADA DE LEOS

    VEGETAIS E SUA RELAO COM A

    CAPACIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL,

    UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA.

    Vanessa Naciuk Castelo Branco

    Tese de Doutorado apresentada ao Programa

    de Ps-graduao em Cincias de Alimentos,

    Instituto de Qumica da Universidade

    Federal do Rio de Janeiro, como parte dos

    requisitos necessrios obteno do ttulo de Doutor em

    Cincias de Alimentos.

    Orientador: Alexandre Guedes Torres

    Rio de Janeiro

    Outubro de 2013

  • C349

    Castelo Branco, Vanessa Naciuk.

    Transformaes qumicas na oxidao acelerada de leos

    vegetais e sua relao com a capacidade antioxidante total, uma

    abordagem multivariada / Vanessa Naciuk Castelo Branco. -- Rio

    de Janeiro: UFRJ/IQ, 2013.

    171f.; il.

    Tese (Doutorado em Cincias) Universidade Federal do Rio

    de Janeiro, Instituto de Qumica, Programa de Ps-Graduao em

    Qumica, Rio de Janeiro, 2013.

    Orientador: Alexandre Guedes Torres.

    1. Estabilidade oxidativa. 2. Antioxidantes. 3. Estatstica

    Multivariada. I. Torres, Alexandre Guedes. (Orient.). II.

    Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Qumica.

    Programa de Ps-Graduao em Qumica. III. Ttulo.

    CDD:572

    CDD: 372.35

  • TRANSFORMAES QUMICAS NA OXIDAO ACELERADA DE

    LEOS VEGETAIS E SUA RELAO COM A CAPACIDADE

    ANTIOXIDANTE TOTAL, UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA

    Vanessa Naciuk Castelo Branco

    Orientador: Alexandre Guedes Torres

    Tese de Doutorado submetida ao Programa de Ps-graduao em Cincia de

    Alimentos, Instituto de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ,

    como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Doutor em Cincia de

    Alimentos.

    Aprovada por:

    _______________________________

    Presidente, Prof Alexandre Guedes Torres

    __________________________________

    Prof Daniel Perrone

    __________________________________

    Prof Eliane Fialho de Oliveira

    _______________________________

    Prof Mnica Costa Padilha

    _______________________________

    Prof Maria Alice Zarur Coelho

    Rio de Janeiro

    Outubro de 2013

  • Esse trabalho foi realizado no Laboratrio de Bioqumica Nutricional e de Alimentos,

    Departamento de Bioqumica, Instituto de Qumica da Universidade Federal do Rio de

    Janeiro, sob orientao do ProfAlexandre Guedes Torres.

    Apoio Financeiro: CNPq, CAPES, FAPERJ.

  • Ao meu pequeno prncipe, Mateus

  • AGRADECIMENTOS

    No dia 20 de Agosto de 2006 entrei no LBNA* pela primeira vez e nunca

    imaginei que neste espao eu viveria tantas histrias. No LBNA conheci profissionais

    exemplares, fiz amizades que quero que dure a vida inteira, trabalhei muito, mas tambm dei

    boas risadas, estudei bastante, mas tambm tomei muito caf, por muitas vezes me senti em

    casa e at tirei o sapato. E no final das contas, sem perceber, o LBNA e toda a sua equipe

    virou a minha famlia carioca da qual tenho muito orgulho de fazer parte. Agora mais um

    ciclo se acabou e espero que o prximo seja to bom quanto este, onde tantas pessoas

    participaram e merecem o meu agradecimento:

    Ao meu orientador, Prof Alexandre Guedes Torres, por compartilhar os seus

    conhecimentos comigo, por esclarecer as minhas dvidas sempre, pelas conversas amigas e

    pelo confiana no meu trabalho;

    Ao meu marido, Rafael, por todo o apoio, nas horas boas e ruins, e por todo o

    seu esforo para ser o melhor pai possvel enquanto eu estava meio distante;

    minha famlia gacha que mesmo l dos Pampas torce por mim como se

    estivessem aqui do ladinho;

    Vanessa Di Sarli, minha querida aluna de iniciao cientfica, que trabalhou

    para valer na bancada, sempre com muita responsabilidade e disposio, me ajudando muito

    nestes anos de Doutorado;

    professora Suely Freitas, da Escola de Qumica, por ceder o laboratrio e o

    equipamento de Rancimat para a realizao das anlises de estabilidade oxidativa dos leos;

    Juliana, minha amiga mais que especial, pela companhia no laboratrio, pelas

    longas horas de conversas, por sempre estar presente nas horas em que eu mais precisei e

    como ela mesma diz: minha et al.,.

    Ao Daniel Perrone, meu amigo, colega e professor, por sempre estar pronto para

    me ajudar com os seus conhecimentos e com o seu ombro amigo. Obrigado por todas as suas

    contribuies ao longo destes quatro anos de doutorado;

    Mariana Monteiro, meu exemplo de recm-doutor de sucesso! Obrigado por

    me mostrar que com muita dedicao, trabalho e esforo a gente consegue tudo que a gente

    quer!

    *Laboratrio de Bioqumica Nutricional e de Alimentos

  • Nathlia Moura Nunes por todo o seu carinho e preocupao, e por sempre ter

    essa energia maravilhosa que levanta o astral de qualquer um;

    Giselle Duarte e Vivivane Xavier pela amizade e torcida;

    A Isabelle Santana, uma das amigas queridas que o doutorado me deu de

    presente! Obrigada pela ajuda no Rancimat, pelos cafs, pela companhia no melhor congresso

    de 2013 (rsrs) e pela troca de conhecimentos neste mundo dos leos vegetais!

    Suellen, Nvea e Emlia pelas trocas de ideias, pela tima companhia no

    cantinho dos HPLCs e pela ajuda na bancada sempre que precisei;

    Ao pessoal da nova gerao do LBNA, Fabrcio, Michelle, Ellen, Las, Kim,

    Genilton e Andressa sempre to gentis e simpticos comigo! Obrigada pela companhia

    agradvel de vocs!

    querida Patrcia, tcnica do laboratrio, no apenas por lavar as minhas

    vidrarias, mas pelas conversas matutinas to divertidas! Meu dia na bancada j comeava

    mais feliz depois de umas boas risadas com voc!

    E por fim, s Professoras Nadia Trugo e Carmen Donangelo que tive a

    oportunidade de conviver e ouvir um pouco das suas histrias de vida que me estimulam

    todos os dias a seguir a vida acadmica!

    Enfim, a todos, que de certa forma, colaboraram para o desenvolvimento dessa tese,

    MUITO OBRIGADA!

  • Tudo Novo de Novo

    (Paulinho Moska)

    Vamos comear

    Colocando um ponto final

    Pelo menos j um sinal

    De que tudo na vida tem fim

    Vamos acordar

    Hoje tem um sol diferente no cu

    Gargalhando no seu carrossel

    Gritando nada to triste assim

    tudo novo de novo

    Vamos nos jogar onde j camos

    Tudo novo de novo

    Vamos mergulhar do alto onde subimos

    Vamos celebrar

    Nossa prpria maneira de ser

    Essa luz que acabou de nascer

    Quando aquela de trs apagou

    E vamos terminar

    Inventando uma nova cano

    Nem que seja uma outra verso

    Pra tentar entender que acabou

    Mas tudo novo de novo

    Vamos nos jogar onde j camos

    Tudo novo de novo

    Vamos mergulhar do alto onde subimos

    http://letras.mus.br/paulinho-moska/

  • RESUMO

    Castelo Branco, Vanessa Naciuk. TRANSFORMAES QUMICAS NA OXIDAO

    ACELERADA DE LEOS VEGETAIS E SUA RELAO COM A CAPACIDADE

    ANTIOXIDANTE TOTAL, UMA ABORDAGEM MULTIVARIADA. Rio de Janeiro, 2013.

    Tese (Doutorado em Cincia dos Alimentos). Instituto de Qumica. Universidade Federal do

    Rio de Janeiro.

    O objetivo geral do presente trabalho foi investigar as transformaes qumicas ocorridas

    durante condies distintas de oxidao acelerada, em diferentes tipos de leos vegetais, e

    aplicar anlise estatstica multivariada a fim de associar as transformaes qumicas e sua

    associao com a capacidade antioxidante total (CAT). Os leos refinados de soja, milho

    girassol e canola e os leos de nozes (amndoa doce, avel, castanha-do-Brasil, macadmia e

    noz-pec) prensados a frio foram utilizados para investigar os seguintes aspectos: a influncia

    da composio em cidos graxos e tocis e do teor de compostos fenlicos totais para a CAT

    e a estabilidade oxidativa dos leos por meio da anlise de Modelo Linear Generalizado

    (Captulo 1), a associao entre a degradao de cidos graxos, tocis e compostos fenlicos

    totais e as alteraes dos produtos de oxidao e da CAT por Correlaes Cannicas

    (Captulo 2) e o potencial uso da CAT como indicador de estabilidade oxidativa dos leos

    (Captulo 3). No Captulo 1 foi observado que o - e o -tocoferol foram os principais

    determinantes da CAT, avaliada pelo ensaio de TEAC (do ingls; Trolox Equivalent

    Antioxidant Capacity) Por outro lado, o teor de compostos fenlicos totais e o -tocoferol

    foram os principais determinantes da estabilidade oxidativa, pelo mtodo de Rancimat. No

    Captulo 2 os leos foram submetidos oxidao acelerada (Estufa de Schaal, foto-oxidao e

    termo-oxidao) e foi observado que as degradaes do - e -tocoferol foram os principais

    determinantes das transformaes qumicas ocorridas, independente das condies de

    oxidao lipdica. Destaca-se que a perda de -tocoferol apresentou relao com a

    estabilidade oxidativa, enquanto a perda de -tocoferol, com o a variao da CAT. No

    Captulo 3, foi observada uma forte correlao entre a CAT dos leos frescos e a formao

    dos produtos primrios e secundrios durante o teste de Estufa de Schaal bem como com o

    perod