1) Introduccin: Antecedentes de la Empresa, su historia y
evolucin La trayectoria del Grupo Melo en estos ms de 60 aos tiene
como pilares fundamentales el espritu de lucha, los valores
familiares, la firmeza en las decisiones y la confianza en el
futuro. Estas han sido las bases que nos legaron sus fundadores,
Don Manuel Melo y Doa Libertaria Sarasqueta. Estas cualidades estn
en el origen de la fundacin del primer almacn agrcola El
Agricultor, el 20 de diciembre del ao 1948, en la Avenida B de la
ciudad de Panam. Este fue el primer eslabn de la gran cadena de
compaas que en la actualidad conforman el GRUPO MELO.En la dcada
del 60 iniciaron operaciones el Almacn Agrcola Melo en Ro Abajo, la
primera fbrica de piensos, el primer Restaurante Po Po y la planta
de procesamiento de pollo de Pueblo Nuevo, se establecieron las
primeras fincas para la cra de aves y se adquiri la distribucin
exclusiva de los tractores John Deere, lo que dio inicio a la
Divisin Maquinaria (COPAMA). En la dcada del 70 inicia operaciones
Maderas de Cerro Azul (Madeca), que dio origen a la Divisin
Maderas. Se crea COMASA (Divisin Materiales), iniciando con la
venta al detal de maderas, materiales de construccin y ferretera.En
esa misma dcada comenz a operar Embutidos y Conservas de Pollo, as
como la fbrica de Piensos de Las Maanitas, y se ampliaron las
fincas de pollos en Cerro Azul.En la dcada del 80 se incursion en
el mercado de bienes races con el concepto de proyectos
residenciales y de esparcimiento en el campo. Se establece as la
Divisin Bienes Races. Se construy la Planta Distribuidora Avcola en
Ro Abajo y se cre el Centro de Investigaciones Avcolas en
Condiciones Tropicales.En la dcada de los 90, GRUPO MELO expande la
comercializacin de sus lneas de productos a travs de un nuevo
concepto de tiendas abriendo Melo Home Center y Melo Pet &
Garden. De igual manera se abren nuevos locales a lo largo del
territorio nacional de Almacenes Agropecuarios, Almacenes Comasa y
Restaurantes Po Po.En agosto del 2000, la Divisin Materiales
(COMASA) es absorbida por la Divisin Almacenes, en el mismo ao la
Divisin Maderas adquiere nueva tecnologa y se proyecta como el
mayor y ms avanzado fabricante de puertas, marcos y molduras de la
regin. Se inauguran los almacenes Placacentro, actualmente
Multilminas.En el ao 2001 inicia operaciones la planta de Productos
de alimentos, Alimentos Valor Agregado, que lleva el nombre del
fundador del Grupo, Manuel E. Melo. Esta es la planta ms moderna de
la regin y est certificada bajo los ms altos estndares
internacionales de calidad y seguridad. Involucra una inversin
superior a los 15 millones de dlares, su rea total supera los
5,500m2 y est ubicada en la zona industrial de Juan Daz, ciudad de
Panam. Esta moderna planta procesadora cuenta con tecnologa de
punta para suplir las demandas del mercado local e internacional
con nuevos productos de pollo de valor agregado listos para
cocinar, ampliando la oferta tanto en variedad, como en cantidad y
calidad.ACTUALIDADHoy en da, GRUPO MELO tiene el modelo ms
eficiente en la industria avcola de los pases del rea gracias a una
completa integracin vertical de todos los procesos.GRUPO MELO
exporta productos de pollo, suple a franquicias internacionales de
comida rpida en Centroamrica, el Caribe, Suramrica y Asia, y
comercializa lotes campestres en el mercado internacional.Alta
tecnologa, adiestramiento al detalle y estrictas normas de
bioseguridad son las herramientas que habilitan al GRUPO MELO para
hacer frente a la competitividad de un mercado global cada vez ms
exigente.La Labor Empresarial del GRUPO MELO ha ido de la mano con
el crecimiento y desarrollo econmico de nuestro pas. Trayectoria
que ha tenido sus frutos gracias a sus colaboradores y a la
confianza que nos han tenido nuestros clientes.
2) Descripcin del producto.Las salchichas se clasifican como
embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de
muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se
prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna
y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y
es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de
consistencia suave, elevada humedad. En la elaboracin de las
salchichas Franfuter de Melo se emplea carne de res y cerdo, grasa
y hielo. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una
emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un
tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura
firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor
especfico.
3) Descripcin general de cada uno de las etapas del procesos:
detallarlos por seccin, departamento DIAGRAMA DE FLUJOCARNES
TROCEADO
Trozos de 7 x 7 cmCONGELADO
24 horas, 0 CMOLIDO Y PICADO
Discos de 3 y 8 mm Grasa,Polifosfatos MEZCLADO
HieloCondimentos, En tripa sintticaEMBUTIDO
Sal de cura 18 a 20mm ATADO
COCCION
50 C X 10 30 min.
AHUMADO
70 80 C X 45 min.
75- 82 C X 10 min.ESCALDADO
ENFRIADO
Agua fra
ALMACENAMIENTO
4C
DESCRIPCION DEL PROCESORecibo y Seleccin: se usa carne de res y
carne magra de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales
deben estar refrigeradas. Troceado: las pieza de carne
seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7
centmetros se lavan con agua limpia y seguidamente se congelan por
24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de
molienda. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por
aparte. Para las carnes se usa un disco de 3 mm y para la grasa el
disco de 8 mm. Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en
forma simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto
de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente
orden de agregacin de los ingredientes: 1. Carne magra de cerdo y
res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa
gruesa pero homognea. 2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el
hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada. 3. Se
incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 4. Se agregan los
condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se
muestre homognea.Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina
embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y
20 mm. El embutido de las salchichas debe efectuarse bastante
suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente
la tripa. Atado: las salchichas se amarran en cadena,
aproximadamente cada 10 centmetros atravez de la mquina de
atado.Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases: Calentamiento a
50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre. Ahumado a 60-80C durante
10-30 minutos segn el calibre. Pasteurizacin (escaldado) en agua a
75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas. Enfriamiento:
despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente
mediante una ducha fra o con hielo picado. Almacenamiento: Las
salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeracin
4) Materia prima, Maquinaria y equipo utilizados, capacidad de
produccin.Materia prima Carne de res Carne de cerdo Grasa animal
Hielo finamente triturado Sal comn Flor de macs Pimienta blanca
Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado,
dextrosa o azcar, nitratos, emulsificante y condimento para
salchicha.
Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter)
Embutidora Ahumador Estufa con tina de coccin Mesas Cuchillos y
afilador de cuchillos Balanza Mquina de Atado5) Descripcin y
funcionamiento y su objetivo en el procesamiento.(ROYER COMPLETAR)
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e
intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte.
La grasa es un ingrediente fundamental en la formulacin de las
salchichas cocidas, ya que hace posible la formacin de laemulsin
crnica(la mezcla de protenas y grasa) que determinar latexturadel
producto (su jugosidad, consistencia, etc.). Adems aportasabor,
olor y color, de manera que si slo utilizramos carne magra,
obtendramos una salchicha con muchos defectos: demasiado salada,
poco jugosa, muy dura, etc. La grasa que se utiliza normalmente
procede deltocino de cerdo, porque tiene una adecuada temperatura
de fusin (entre 35 C y 50 C) y aporta buen sabor y aroma.
Hielo finamente triturado, junto a la carne y la grasa, el hielo
finamente triturado es el tercer integrante fundamental de las
salchichas cocidas, ya que sirve como medio disolvente, facilitando
el mezclado de todos los ingredientes. Adems contribuye a la
formacin de la emulsin crnica y evita el calentamiento de la mezcla
durante la primera etapa de la elaboracin. Como sabrs, la sal
mejora elsaborde los alimentos y ejerce ciertaaccin
antimicrobiana(depende de la dosis), pero en este caso se utiliza
adems por otros motivos: aumenta lafuerza inicadel medio,
aumentando as la solubilidad de las protenasysucapacidad para
retener agua,y en definitiva, favoreciendo laformacin de la emulsin
crnica.
El azcar se emplea en la receta de algunas salchichas para
mejorar susabor.
Como suele ser habitual a la hora de elaborar cualquier
alimento, se utilizan ciertos aditivos y condimentos para potenciar
y mejorar el sabor, el olor y el color. En el caso concreto que
hemos elegido como ejemplo se han aadido especias como la flor de
macis y pimienta blanca para mejorar elsabory elolordel
producto.
Aditivos que mejoran el aspecto y las propiedades fsicas:Los
estabilizadores contribuyen al adecuado desarrollo de los fenmenos
fsico-qumicos que hacen posible la formacin de las salchichas.
Algunas de estas sustancias tienen la capacidad deretener agua(o
incrementan la capacidad de retencin de agua de las protenas
crnicas), favoreciendo laformacin de la emulsiny delgelque va a
constituir la estructura final de la salchicha. Adems
otorganestabilidada dicho gel,evitando o reduciendo la prdida de
agua.
Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicasEn la
formulacin de muchos productos crnicos (embutidos, jamn, etc.)
suelen utilizarse nitratos y/o nitritos comoconservante, ya que
evitan el crecimiento deClostridium botulinum, un peligroso
patgeno. En el caso de las salchichas cocidas se empleannitritos(en
este caso nitrito sdico [E-250]), que adems juegan un importante
papel en elcolordel producto.
Otros aditivos que se emplean con frecuencia para evitar la
alteracin de las salchichas cocidas son losantioxidantes.
Concretamente, es habitual la utilizacin de eritorbato sdico
(E-316), la sal sdica del cido eritrbico, que se obtiene a partir
de la fermentacin del almidn. Este aditivorefuerza el efecto
conservantedel nitrito de sodio y ademsevita el enranciamientode
las grasas, lo que otorgara sabores y olores anormales al
producto.
Molino de Carnes (Picadoras/Molinos de carne modelo:
PM160/PM200) Picadora de carnes de alta capacidad productiva y gran
rapidez, totalmente libre del efecto "embarrado". Orientadas a
medianas y grandes industrias crnicas que buscan el mejor proceso
de picado automtico evitando intervencin manual y conservando mxima
calidad en sus productos. Son garanta de picado con buena
presentacin, de colores vivos y sin estrujamiento ni magullado de
la carne. Produccin: puede suministrarse con Elevador integrado o
de columna para carga automtica de la tolva mediante carros de 200
y 300 litros.
Mezcladora (Cutter): CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde
se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de
cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta
bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua).
Embutidoras de carne al vaco EBA/EBAMM Electrnicas de ltima
generacin
Orientadas a las grandes industrias crnicas que buscan las
mejores prestaciones del mercado. Mquinas programables mediante PC
y accionadas por servomotores con una altsima precisiin. Ofrecen la
mxima calidad en embuticin al vaco sin calentamiento ni embarrado
incluso en masas delicadas y aseguran una excelente presentacin,
colores vivos y ausencia de bolsas de aire.
CARACTERISTICAS Accionada medianteservo-motoreselctricos
programablespor ordenador industrial tipo PC y con pantalla de
operacinbajo sistemaWindows. Slida yrobusta, con todos los
componentes del grupo de impulsin (Cuerpo, rotor y paletas)
construidos en acero aleado endurecido de muy alta resistenciaal
desgaste yala corrosin para una mayor duracin Mediante
PCindustrialse controlantodas las funciones de trabajo como
velocidades, peso, paradas, clipado, retrosuccin, compensacin
primera porcin, funcionamiento hlice alimentacin, productividad,
datos estadsticos, tiempos muertos, trazabilidad, etc., y pueden
ser compartidos con otras mquinas o comunicarse on-line para
recibir asistencia tcnica Dispositivo retorcedor controlado desde
el ordenador con mano mecnica automtica, apta para toda clase de
tripa ya sea natural, colgeno o celulsica.(Modelo EBAMM). Produccin
en salida libre de 7.000 kg/h. Con pre-instalacin para ser
conectada a cualquier modelo de clipadora. Puede suministrarse con
Elevador integrado o de columna para carga automtica de la tolva,
mediante carros estandarizados de 120 y 200 l. Mquina muy fcil de
utilizar, silenciosa ysencilla de limpiar.Totalmente construida en
acero inoxidable especial y segn normativa CE.
Mquina de Atado (Atadora de embutidos automtica modelo:
AHC-160-B) Ideal para atar productos embutidos como chorizo,
salchicha fresca (de una en una o de dos en dos), morcilla y
chorizo con bola gallega, tanto en tripa natural como sinttica y un
calibre del embutido no superior a 44 mm. Produccin: Dependiendo de
la longitud de la porcin hasta 160 atados/minuto.
Estufa con tina de coccin: Marca: CI TALSA Referencias: T240G -
T900G - T1300G Procedencia: Colombia Construccin: Estructura 100%
Inox. (Piezas comerciales o accesorios de ensamble del equipo, que
no estn en contacto directo con el alimento, pueden ser en
materiales diferentes)- Tanque y tapa construidos en acero
inoxidable 304- Diseo de fcil limpieza y mantenimiento - Equipo
100% soldado con superficies interiores lisas que contribuye a la
seguridad sanitaria del producto.
Funcin: Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio
acuoso. Ej. Embutidos en moldes, embutidos en funda,
maz.Descripcin:- El tanque de coccin a gas esta constituidos por
una estructura completamente soldada y aislada trmicamente del
exterior (a excepcin del modelo T240G que no lleva el aislamiento),
y una tapa que permite hermeticidad durante la coccin.- Al exterior
de esta un sistema de quemadores atmosfricos se encargan del
calentamiento indirecto del agua, dicho sistema posee una chimenea
para la salida de los gases de combustin y un sistema de control de
temperatura que mantiene el agua en el valor determinado de
calentamiento.Esto para los modelos T900G y T1300G, en el modelo
T240G el encendido y control detemperatura debe hacerse
manualmente.Caractersticas: Tanque y tapa aislados con 2" de lana
mineral que garantizan la eficiencia energtica y la rapidez de
calentamiento. El modelo T240G posee tapa pero sin aislamiento.
Balanzabalanza digital hasta 1 tonelada
DEFINICIN:Instrumento que sirve y se utiliza para medir o pesar
masas.
FUNCIN:Medir o pesar la cantidad de frutas y verduras, e insumos
a utilizar en el proceso.
CAPACIDAD:Va desde varios Kilogramos, gramos hasta
miligramos.MATERIAL:acero inoxidable y otros
SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIALas balanzas industriales
tienen una carcasa de acero noble y por ello pueden ser usadas bajo
condiciones industriales adversas. Las balanzas industriales son
apropiadas en la industria pesada y tambin en la industria
alimentaria, donde su uso deber ser fiable bajo condiciones de
suciedad o humedad intensas. Gracias a su superficie lis, es fcil
mantener higinicamente limpias las balanzas industriales. Adems de
ser calibrables segn la normativa DINISO, todos los modelos pueden
ser calibrados segn la normativaENAC(ahora bien, esto es solo
posible in situ).
Mesas Mesas de acero e inoxidable con aleacin de cobre para la
inocuidad de los alimentos Son apropiadas para todas las labores
relacionadas con la preparacin de alimentos, su entrepao inferior
es de mucha utilidad, ya que permite colocar utensilios e
ingredientes, su slida construccin soporta firmemente aun los
aparatos elctricos mas pesados.
ESPECIFICACIONES GENERALES
Fabricada la cubierta en acero inoxidable 304 c-18, entrepao en
c-20, estructura tubular de C.R. esmaltado de acero inoxidable
CuchillosEst fabricada en acero inoxidable de alto contenido en
carbono y molibdeno vanadio, que garantizan un corte perfecto de
gran duracin. Los mangos de los cuchillos tres claveles estn
diseados de forma ergonmica para adaptarse a la mano cmodamente y
as hacer el trabajo ms fcil y seguro. Bueno Hermanos realiza una
gran variedad de cuchillera, fabricada con los mejores aceros, la
ms moderna tecnologa, acabados muy trabajados, y con mucha
resistencia al corte.Los cuchillos 3 claveles estn fabricados en
acero inoxidable, este acero est formado por: Carbono 0.48%,
Molibdeno 0.63%, Vanadio 0.12%, Cromo 14.4%, Silicio 0.37% y
Magnesio 0.58%. Cada uno de estos componentes del acero inoxidable
le dan a los cuchillos 3 claveles una aportacin. El Carbono
garantiza al cuchillo gran rendimiento de corte y de afilado. El
Molibdeno le da resistencia al desgaste y larga durabilidad. El
Vanadio le da resistencia a la corrosin y a la oxidacin. El Cromo
le garantiza gran rendimiento de las herramientas para fabricacin.
El silicio aporta al cuchillo gran tenacidad. Y por ltimo el
Manganeso, que le permite un gran rendimiento durante el
mecanizado.
Cuchillos de acero e inoxidable con aleacin de cobre para la
inocuidad de alimentos6) Cantidad de personal por departamento y
operacin (Describa funciones)En la actualidad GRUPO MELO est
conformado por el Grupo Comercial y el Grupo Alimentos, las cuales
incluyen exitosas operaciones de produccin, procesamiento,
comercializacin, importacin y exportacin. El Grupo Alimentos cuenta
con las Divisiones: Alimentos Produccin, Alimentos Piensos,
Alimentos Procesamiento/ Mercadeo, Alimentos Valor Agregado. El
Grupo Comercial est conformada por la Divisiones: Almacenes, Bienes
Races, Maquinaria y Restaurantes.Al 31 de Diciembre de 2014, Grupo
Melo, S.A. cuenta con 5,437 empleados, entre permanentes y
eventuales. A continuacin detalle de empleado por
divisin:ALIMENTOS2,358.00
RESTAURANTES1,232.00
ALMACENES1,132.00
MAQUINARIA392.00
BIENES RAICES157.00
SERVICIOS103.00
TYACA63.00
TOTAL5,437.00
Grupo de Alimentos: Se dedica a la venta al por mayor y al por
menor de mercanca seca (piensos), y a la cra, engorde,
procesamiento y venta de aves de corral. Divisin de Almacenes: Est
formada por un grupo de tiendas especializadas que ofrecen al detal
insumos agropecuarios, materiales de construccin y productos para
mascota y jardinera. Tambin cuenta con la distribucin al por mayor
de paquetes de soluciones agropecuarias para clientes productores y
de materiales de construccin para empresas constructoras.Divisin de
Maquinarias: Representante de las marcas de Jhon Deere Lnea Agrcola
y Construccin, de las marcas de automotriz Isuzu, Fiat y Mg, es
lder en la venta de llantas industriales y distribuye equipos
industriales de marca como Bomag, Sulair, Tennant, Myers, entre
otras. Han incorporado la nueva lnea de negocio de Renta de
Maquinarias.Divisin Restaurante: Tiene bajo su responsabilidad las
operaciones de la cadena lder Pio,Pio, especializada en comida
rpida con sabor Panameo.Divisin de Bienes y Races: Es la
representante exclusiva de la franquicia United Country,
especializada en ofrecer una exclusiva seleccin de propiedades en
las playas del Pacifico, la ciudad de Panam y comunidades cerradas
de Playa.
7) Planes de mantenimiento del equipo para que el proceso
productivo funcione. (FRANCISCO)
8) Comente sobre los equipos auxiliares del proceso: Torres
Enfriamiento, Compresores de aire, compresores de fro, plantas
elctricas, calderas. (JANETH)Las necesidades de refrigeracin en una
planta de produccin como Melo, S.A. son por estrictas limitaciones
trmicas, delimitadas por reglamentaciones sanitarias, y por la
naturaleza de los productos que se elaboran. Si se quiere obtener
un producto de alta calidad, es imprescindible mantener la
temperatura controlada a lo largo de todo el proceso de
elaboracin.Cada uno de los ciclos cuenta con varios evaporadores,
operando a una misma temperatura en los que el refrigerante absorbe
calor, vaporizndose. Luego, el compresor o grupo de compresores
aspira el vapor saturado y lo comprime hasta alcanzar la presin de
condensacin. Posteriormente se inicia la condensacin, en la que el
fluido refrigerante cede calor al medio refrigerante.Compresor de
AireEl compresor de aire aumenta lapresiny desplaza ciertos tipos
de fluidos, tales comogasesy losvapores. Esto se realiza a travs de
un intercambio deenergaentre la mquina y el fluido en el cual el
trabajo ejercido por el compresor es transferido a la sustancia que
pasa por l convirtindose en energa de flujo, aumentando su presin
yenerga cintica impulsndola a fluir.
Compresor de RefrigeracinLa funcin del compresor de refrigeracin
es de mantener la temperatura de los cuartos frigorficos en el
punto necesario para la conservacin de la materia prima a una
temperatura de 4C mediante el bombeo del fluido refrigerante que
circula por todo el sistema por momentos en estado lquido y por
momentos en estado gaseoso. En el proceso de refrigeracin el
compresor recibe el fluido en forma de gas del evaporador, y bombea
ese gas hasta el condensador, dispositivo que vuelve a licuar el
fluido y disipa el calor del sistema.
CalderasMquina que genera vapor a travs de unatransferencia de
calorapresinconstante, en la cual el fluido, originalmente en
estadolquido, se calienta ycambia su fasea vapor saturado. El
principio bsico de funcionamiento de las calderas consiste en una
cmara donde se produce la combustin, con la ayuda del aire
comburente y a travs de una superficie de intercambio se realiza la
transferencia de calor.El vapor que produce la caldera es lo que se
utiliza para el proceso de escaldado.
EvaporadoresUn evaporador es un intercambiador de calor de
coraza y tubos. Las partes esenciales de un evaporador son la cmara
de calefaccin y la cmara de evaporacin. El haz de tubos corresponde
a una cmara y la coraza corresponde a la otra cmara.Estn
construidos mediante tubos lisos de cobre con aletas de aluminio.
El mtodo de circulacin del aire es mediante conveccin forzada por
ventiladores.
Torres de EnfriamientoSon estructuras para refrigerar agua y
otros medios a temperaturas muy altas. El uso principal de grandes
torres de refrigeracin industriales es el de rebajar la temperatura
del agua de refrigeracin.Permite reaprovechar el agua de
condensacin. Cada torre permite enfriar el agua empleada en los
ciclos centralizados en cada una de las salas de mquinas.
10) Distribucin layout. (plano)La planta de Pueblo Nuevo,
produce embutidos y salchichas a base de carne de pollo, res y
cerdo y productos innovadores a base de materia prima vegetal, como
la yuca y el maz. Aqu se procesan salchichas, chorizos, filetes
fully cook como tasajo y pechuga ahumada, jamones, mortadelas,
bologas y la lnea de bollos, todos estos productos que solo
requieren ser calentados, ya que estn totalmente cocidos.
11) Diagrama de procesos, clasificacin de procesos (Continuo,
lote, por qu) (JEANETHProduccin DiscontinuaEs una operacin
discontinua o por lotes ya que la materia prima es procesada de
manera contina pero con frecuencia se cambia de un producto a otro.
Esto implica paros y arranques frecuentes o cambiar de una condicin
de operacin a otra para hacer otros productos similares.Por ejemplo
la maquinaria se enciende para producir salchicha de carne de res y
carne magra, se termina la produccin, se enjuaga y luego se
introducen los materiales para producir el material de los
embutidos.
12) Existe tendencia a automatizacin y reingeniera de procesos
que se estudia. (ROMAN)
13) Definir tipo de proceso que se tiene.Proceso lineal o por
producto:Se caracteriza por que se disea para producir un
determinado bien o servicio; el tipo de la maquinaria, as como la
cantidad de la misma y su distribucin se realiza en base a un
producto definido.Logrando altos niveles de produccin debido a que
se fabrica un solo producto, su maquinaria y aditamentos son los ms
adecuados, cada operacin del proceso y el personal puede adquirir
altos niveles de eficiencia, debido a que su trabajo es repetitivo.
Su administracin se enfoca a mantener funcionando todas las
operaciones de la lnea, a travs de un mantenimiento preventivo
eficaz que disminuya los paros y un mantenimiento de emergencia que
minimice el tiempo de reparacin, pues el paro de una mquina
ocasiona un cuello de botella que afecta a las operaciones
posteriores y en algunos casos paraliza las siguientes
operaciones.Tambin es muy importante seleccionar y capacitar
adecuadamente al personal, que debe poseer la habilidad potencial
suficiente de acuerdo a la operacin para la cual fue asignado.Se le
recomienda un control permanente de produccin en cada etapa del
proceso, para detectar a tiempo problemas que puedan paralizar la
lnea.Ventajas: 1- Altos niveles de eficiencia 2- Necesidad de
personal con menores destrezas, debido a que hace la misma
operacinDesventajas: 1- Difcil adaptacin de la lnea para fabricar
otros productos 2- Exige bastante cuidado para mantener balanceada
la lnea de produccin Se recomienda su uso cuando se fabricar un
solo producto o varios productos con cambios mnimos.Puede tener
Flujos Laterales que se integran al Flujo Principal.
14) Recomendaciones de mejora de proceso (ROYER)Diagnostico de
Proceso (ICHIKAWA)MaquinasPersonalMateria PrimaMantenimientoProceso
de fabricacin en lneaIneficienteDificultad de ensambleNo hay
variabilidadInsuficiente materialUbicacin de materia primaAusencia
comunicacinPoco personalHerramientas preventivas
Recomendacin de Mejora (Diagrama de Arbol)Fabricacin por
loteMateria PrimaMaquinasMejora de ProcesoPermite controlar la
cantidadPermite rectificar lo almacenado en los cuellos de
botellasUbicacin cerca de los operadoresUtilizar software como
herramienta de control de almacnRepuestos fciles de adaptar a las
mquinas y/o cambio en lnea
15) Acpite sobre buenas prcticas de manufactura. (JEANETH)Las
buenas prcticas de manufactura son el conjunto de procedimientos y
recomendaciones tcnicas que se aplican al procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y evitar su adulteracin.
Estas prcticas controlan las condiciones de operacin dentro de una
planta procesadora de alimentos y garantizan que las condiciones
sean favorables para la produccin de alimentos seguros.Las Buenas
Prcticas de Manufactura conllevan acciones encaminadas a reducir
los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica. Con esto, se
podr lograr el desarrollo de competencias del personal a travs de
la capacitacin; tener un mejor control del proceso de fabricacin de
productos; mejorar continuamente los procesos de produccin; contar
con una infraestructura apropiada; producir productos
estandarizados y de calidad; tener una mejor distribucin de las
operaciones dentro de la planta; control sobre los proveedores y
materia prima; tener control sobre riesgos laborales; hacer mejor
uso de la energa y tener procedimientos de limpieza y sanitizacin
estandarizados. 16) Proceso de control de calidad y tipos de
calidad (ROMAN).
17) Conclusiones y recomendaciones (LUIS)
18) PASAR TODO A PPT, CANTIDAD MAS DE 28 PPTS (LUIS)
