TIPOS DE CEPAS Y

QUESOS

Alumnos:

González Roselyn

Feng Antoneo

Paolini Álvaro

Abreu Fabián

Ybarra Francisco

¿Qué es una cepa?

En términos vitícolas llamamos cepa a la parte estructural y leñosa

de una planta de vid; no obstante, en la lengua española también

usamos el término cepa para señalar comúnmente a las vides cultivadas

que presentan características morfológicas y fisiológicas similares que

generan un mismo tipo, llamado técnicamente variedad.

Estas variedades son el resultado de una gran evolución de la

especie Vitis vinífera L., que comienza unos 6.000 años antes de Cristo

en el Cáucaso, región cercana al mar Negro, donde aparecen las

primeras vides que son llevadas a Mesopotamia, Fenicia, Egipto y luego,

por el mar Mediterráneo a Creta y Grecia. Su viaje continúa hacia las

actuales tierras de Italia, Sicilia, Norte de África, Portugal, España y

Francia, terminando su recorrido, en Gran Bretaña, Dinamarca y Europa

Central, entre el siglo I y V de nuestra era.

En cada una de esas regiones la vid estuvo plantada

en diversos climas y suelos, bajo diversas técnicas de cultivo.

Sufrió adaptaciones, mutaciones, cruzamientos naturales y una

gran selección por parte del hombre, quien escogió las mejores cepas en

relación con su adaptación al medio, producción de uvas y calidad de su

bebida fermentada, llamada vino. Esto produjo una gran

variabilidad dentro de la especie y se generaron los distintos tipos

actualmente existentes, que representan las variedades de vid nativas de

diversas zonas europeas.

Las variedades de vides para vino cultivadas actualmente en el

mundo provienen casi exclusivamente de cepas nativas de Francia,

España, Italia, Portugal, Alemania y países de Europa Oriental, las

cuales han sido introducidas desde allí a Estados Unidos,

Canadá, Sur África, Nueva Zelanda, Australia, México, Argentina, Chile,

Brasil, Uruguay, entre otros, y a zonas tropicales en naciones como

Venezuela, Perú, Colombia, Brasil, India, Tailandia e Indonesia, entre

otros, donde integran los viñedos para vino.

Estas variedades cultivadas en el ámbito mundial conservan sus

características morfológicas, fisiológicas y organolépticas, porque solo se

propagan por multiplicación vegetativa, es decir, por estacas, injertos y

micro propagación de tejidos, para conservar su pureza genética en el

tiempo.

Algunas muy conocidas son Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,

Tempranillo, Syrah, PetitVerdot, Malbec, Chardonnay, Sauvignon, Rieslin

g y Chenin Blanc, entre otras.

Algunas cepas blancas.

Chardonnay

De origen francés, es considerada la variedad indicada para

elaborar los más finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina

de las cepas blancas, siendo también utilizada como base para algunos

vinos blancos genéricos o de corte, y para champañas de excelente

calidad. Es una variedad fácil de cultivar y muy resistente.

Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (banana, anana,

manzana con toques de vainilla, miel y ahumado cuando es joven; Con la

guarda aparecen matices de avellanas y pan tostado). Después de una

crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla,

dándole una cremosidad que acompaña muy bien al salmón y a otros

pescados grasos.

Chenin Blanc

También denominada Chenin Blanc, es de origen francés de la

región del Valle de la Loira, y logra tanto en la región de cuyo como del

noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es

conocida también como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou.

Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos

o champañas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos

y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar

bien. Y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una

etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de

azúcares.

Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina),

Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra)

(Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d’Anjou, Steen.

Sauvignon Blanc

Luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas

blancas de origen francés. En el país, sobre todo en la región de cuyo, no

ha perdido en absoluto las virtudes francesas obteniéndose de esta

variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente

puede utilizársela sola o combinada con otra importante variedad como el

Semillón.

A un Sauvignon Blanc no debe pedírsele cuerpo, mejor su perfume

y frescor. En este vino sus notas afrutadas verdes, toques de minerales y

acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para

acompañar mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como la

reineta y el lenguado. No es apto para guarda. Su color es amarillo medio

con notas verdosas y reflejos acerados. El aroma recuerda a flores, ruda,

pomelo rosado y herbáceos.

Torrontés

Es de origen Español, aunque estudios científicos han determinado

que la variedad plantada en Argentina es nativa de ese lugar,

diferenciando se genéticamente de la española.

En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano

y Sanjuanino. Es la cepa que produce el blanco mas consumido en la

Argentina. Adquiriendo su excelencia en la región del noroeste como

Salta, La Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un

cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla.

Ha logrado importantes premios internacionales con su particular

sabor; siendo la variedad blanca típica que representa al país

internacionalmente. Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan

a la uva de mesa fresca, cascara de naranja, flores como el jazmín y

rosas y eucalipto. En su versión de vino tardío se aprecian notas a dulce

de quinotos y mandarina.

Tocai Friulano

Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha

difundido en la región local de cuyo. En Italia y en Eslovenia, esta uva es

conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta

cepa no está relacionada con las uvas utilizadas para la producción del

vino húngaro Tokaji.

Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al

Semillón, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda, almendra,

a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero

debido a su baja acidez.

También conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot

Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.

Ugni Blanc

Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina

Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a

varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes.

Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel de

acidez la hace ideal para tal combinación. De ser varietales, presenta un

color brillante, amarillento con notas verdosas.

En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y está muy

desarrollada en la región de Cognac. En cambio, en Australia se la llama

White Hermitage y White Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho tiempo

fue confundida con la variedad Gibi.

Riesling

Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño en Alsacia al

norte de Francia en la frontera con Alemania y en las costas del Rio Rhin.

Ha respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el

continente australiano, y también ha evolucionado en nuestro país

perfectamente.

Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha

expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y

frutas cítricas. Es una cepa que prefiere los climas más bien fríos.

Viognier

Es una variedad con orígenes bastantes inciertos. Se habla que su

llegada a Francia fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del

Ródano junto con la syrah.

Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de

sabor definido, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores

como la violeta.

Si se opta por la cosecha tardía se obtiene un blanco con sabor y

aromas de frutas como el melón y el durazno. En boca se puede

reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor. No es una

cepa demasiado plantada en Argentina, aproximadamente unas 180

hectáreas, con muy buenos resultados en la provincia de San Juan y

Mendoza.

Para evitar confusiones...

Denominación Chablis:

La palabra Chablis es el nombre de una región francesa reconocida

por su producción vitivinícola de uva Chardonnay. Incluimos esta

denominación dentro de la página de cepas blancas debido a la gran

confusión que existe en los consumidores acerca de este término; que de

a poco se va corrigiendo. Chablis es una denominación de origen y no un

cepaje; por lo cual que un Chablis, a nivel mundial y correctamente

expresado, sería un vino blanco de uva Chardonnay que ha sido

producido en la región francesa de Chablis.

Algunas cepas tintas

Cabernet Sauvignon

Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés,

de burdeos. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este

cepaje tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo

guarda.

Se destaca su producción en los viñedos del Médoc y Graves en

Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California

(Norteamérica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes

(Sudamérica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia)

El Cabernet Sauvignon es un vino complejo, robusto y tánico

(Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos y moras). El roble

francés le aporta notas a Café, tabaco y chocolate; mientras que el roble

americano le brinda recuerdos a vainilla y coco. Si el roble es de segundo

uso, producirá un equilibrio mayor y taninos más astringentes.

Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompañar

carnes de vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y haciéndola más

fácil de digerir.

Cabernet Franc

Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos Francia. Hay una

corriente que asume que es el antecesor al cabernet sauvignon, que

combinado genéticamente con el sauvignon blanc den origen al mismo.

Es un poco más suave que el Cabernet Sauvignon.

En Mendoza lujan de cuyo puede adquirir notas a grosellas

maduras, toques de vainilla y especias dulces.

Da vinos de impacto dulzón, aterciopelados en boca, frutos rojos

maduros, con dejos a eucaliptus y pimienta negra. Aromas a frambuesa y

violetas, de largo final de boca y delicado.

Syrah

Se supone que su origen proviene de Persia, y que los cruzados la

llevaron al territorio francés. Es muy utilizada en Argentina con excelentes

resultados.

Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas

dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy particulares

taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las carnes de

caza. Ideal para vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a frutas rojas,

flores como las rosas, clavo de olor y canela.

También se la puede encontrar con el nombre Shiraz, que

corresponde a una región persa.

Tannat

Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemática de la

vitivinicultura uruguaya. Una uva exótica, la variedad Tannat da vinos muy

coloridos y poderosos, con taninos delicados pero notables. Esto permite

a este vino envejecer elegantemente. Es conocido por revelar un aroma

sustancioso y profundo así como una complejidad llena de énfasis para el

paladar.

Posee un color rubí tirando al granate. En la boca es seco, de

estructura poderosa y con un delicado sabor a moras. Su aroma recuerda

a frutas rojas y negras, chocolate y tabaco.

Malbec

Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la

vitinicultura argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y

expertos afirman que posee mayor calidad en esta región que en la

originaria.

Conocida en Francia como Cot, debido a que "malbec" significa mal

pico. Y en la zona de donde proviene se la llama Auxerrois.

En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors hacia Burdeos por el

Sr. Malbeck, de ahí su nombre. Y luego aproximadamente en 1868 fue

traída a la Argentina por el ing. Pouget mezclada por las denominadas

uvas francesas por pedido del entonces presidente argentino D. F.

Sarmiento. Y fueron plantadas en Mendoza.

Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas

florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el

cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero,

vainilla y chocolate.

Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y

jabalí).

Bonarda

Cepa clásica de la península itálica (Piemonte) que se ha extendido

en la región argentina. Como varietal a veces se la corta con un mínimo

de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial cualidad de

mejorar y equilibrar vinos de corte.

Final de boca con un leve dejo dulzón. Su color es rubí brillante y

su aroma recuerda a flores y frutas rojas como la frambuesa, frutilla y

moras. Con la guarda adquiere notas a vainilla y pan tostado.

Es el segundo cepaje mas plantado en Argentina luego del Malbec.

Petit Verdot

Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés (Medoc y

Burdeos) antes que la emblemática Cabernet Sauvignon, que posee un

lugar de interés en la combinación de vinos tintos aportando en los vinos

de corte intensidad de color, riqueza aromática y de taninos, junto a un

interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar

estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella.

En su aroma hay notas de menta y mentol, frutillas, cerezas,

chocolate amargo y especias. Su sabor es equilibrado, aterciopelado y

con buena acidez.

Merlot

De origen francés, su mayor expresión en St. Emilion y Pomerol,

otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las

principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado

además interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos.

Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con

notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se producen

vinos untuosos con aromas de chocolate y café. Acompañan muy bien a

carnes blancas de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.

Carmenere

Originaria de la región francesa Medoc. Fue exterminada en

Europa por la filoxera en el siglo XIX. En 1994 un enólogo frances Jean

Michel Bomsigniot descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa,

que hasta ese momento estaba considerada como Merlot. Desde

entonces se produce al sur de Santiago de Chile en Colchagua.

Da vinos bien oscuros, de cuerpo medio y noble acidez. Aromas

afrutados e intensos con dejos especiados.

Con la guarda adquiere tostados, café, cuero y vainilla.

Sangiovese

De origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la

antigüedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de

subvariedades.

Tiempo atrás fue confundida en Argentina con la Lambrusco,

corregido luego por el INTA. Se ha desarrollado satisfactoriamente en el

país considerándola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos

de buena graduación alcohólica, con notable equilibrio entre azúcar y

acidez.

En los últimos tiempos se lo elabora como varietal para la

exportación, o como componente de cortes diversos, donde aporta su

agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas; no ofrece

buena resistencia a la oxidación. Con su crianza en madera genera un

matiz terroso.

Tempranillo

Es una variedad tinta muy desarrollada en la península ibérica por

los grandes viñedos españoles, su denominación señala las

características de una maduración temprana, siendo privilegiada porque

mejora notablemente los cortes en los que interviene.

En el país se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo.

Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es

empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como

alternativa para el futuro. Los vinos generados con esta uva son ligeros,

de color muy intenso y bajos en taninos.

Producido en zonas cálidas recuerda a frutas dulces, mermeladas

o almíbar. Producido en zonas frías se vuelve corpulenta y concentrada.

Muy buena capacidad de crianza y resistencia a la oxidación.

Cuando pasa por roble cambia absolutamente, adquiriendo una estructura

comparable a un malbec y adquiere notas a caramelo, vainilla, ahumados

y tabaco.

Marselan

Se la considera como una mutación entre el Cabernet Sauvignon y

la Granacha. La denominan uva de laboratorio. Se cultiva en Francia en

Languedoc Roussillon. Se adapta muy bien tanto a clima seco como

húmedo y es resistente a los ácaros, oídio y botrytis. Da vinos perfumados

y ricos en taninos de color rojo purpura con matices violáceos. Presenta

aromas a chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.

Pinot Noir

Es una cepa de origen francés, de borgoña, siendo una de las

variedades más selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien

en Argentina son escasas sus plantaciones, éstas son de excepcional

calidad.

Es un cepaje "difícil", muy variable en cuanto a los resultados de

cultivo de año a año. El aroma recuerda a flores y frutas rojas y con la

crianza aporta trufas, humus, vainilla, manteca y humo.. En boca presenta

baja acidez, bajos taninos y notas a anís, cuero, frutos rojos y rosas.

Greco Nero

Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la

península itálica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el

ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI

antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.

Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades

criptogámicas y a las adversidades climáticas, y se adapta fácilmente a

los climas templados – cálidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente

en la región cuyana de nuestro país, más específicamente en la provincia

de San Juan.

Ancellotta

Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro

de Italia en la región de Emilia, donde se elabora un vino denominado

Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con sangiovese o

lambrusco por su color profundo.

Da vinos con buen aroma a frutas rojas maduras, higos frescos y

secos y mermeladas de ciruela o moras. En algunos casos aparecen

notas a nuez moscada y pimienta negra. Mucha concentración cromática,

cuerpo amplio, estructurado y largo final.

Caladoc

Esta cepa de origen francés es un cruce entre la Malbec y

Granacha que fue experimentado aproximadamente en 1958. Es una uva

que da vinos con intensos niveles fenólicos, buena tenacidad y colores

oscuros. Como corte se la puede utilizar para brindar un aporte aromático

al vino.

Para evitar confusiones...

Denominación Borgoña:

Al igual que con el Chablis, la denominación Borgoña en realidad,

se corresponde estrictamente con el Pinot Noir. En la región francesa de

Borgoña se cultivan solamente dos cepas, Chardonnay y Pinot noir.

Durante años en Argentina se ha mal denominado Borgoña a vinos tintos

de mesa.

En la argentina se cultivan otras cepas tintas como: Bequignol,

Carignan, Corvina Veronesse, Caladoc, Arinarnoa, Canari, Balsamina,

Fintendo, Freisa, Nebbiolo, Lambrusco, Raboso Varonés, Graciana,

Alicant Bouchet, Pinot Joubertin, Dolcetto, Cinsaunt, Aspirant Bouchet,

Ruby Cabernet.

Tipos de quesos

Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que

pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin

embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:

Clasificación por:

Contenido en Materia Grasa, De acuerdo con su contenido en grasa,

expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total.

Se denomina % G/ES.

Clasificación por:

Consistencia de la pasta, Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta

el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la

humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD

(Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificación por:

Periodo de maduración, Atendiendo a su maduración o no, los quesos

se denominarán de la siguiente forma:

- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el

proceso de fabricación.

- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere

mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones

tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del

mismo.

Clasificación por: Tipo de leche utilizada, Aparte de su clasificación por

el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes

tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el

proceso de elaboración del queso:

De Leche cruda, Es el queso elaborado con leche que no ha sido

calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida

a un tratamiento de efecto equivalente.

De Leche pasteurizada, Son aquellos quesos elaborados con

leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura

entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30

minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

De Leche Termizada, Son aquellos quesos que se han utilizado

leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche

a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido

de un enfriamiento inmediato.

De Leche Micro-Filtrada, Son quesos elaborados con leche que

ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en

separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a

través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y

finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones

adecuadas.

Clasificación por:

Tipo de Elaboración, Atendiendo a dónde se elaboran y quién los

elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los

siguientes epígrafes:

1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos

tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña),

utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en

su explotación. El resultado son quesos de alta calidad, de producción

limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del

queso.

El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el

manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del

queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso

automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de

ayuda mecánica.

2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos

tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen

oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su

quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con

leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que

sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el

quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer

de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.

3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los

propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en

el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo

una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la

normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio,

que combina la seguridad y la productividad.

4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de

leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras,

con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala.

De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el

indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Clasificación por:

Intensidad del sabor o gusto, El sabor o el gusto es tan personal,

subjetiva y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos

alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir

una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los

consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso

u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca

son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras

que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad

alta. Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y

con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de

Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de

intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con

crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca

maduración.

2. Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en

general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y

marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los

encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie,

Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de

2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal)

3. Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los

podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y

son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan

sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales.

Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida

afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta

azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada

semicurados.

4. Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un

toque picante que se mezcla con las características aromáticas del

propio queso, predominando las de animal y establo, además de

tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos

frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada

Livarot, Maroilles, Epoisses, Munster. En quesos Azules cómo

Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada

curados.

5. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo más

picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso

ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado.

Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy

curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi,

Gaztazarra).

Clasificación por:

Tecnología de elaboración, Una clasificación muy extendida sobre todo

por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias,

dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas

familias son:

· les fromages frais et fromages blancs

· les pâtes molles, à croûte fleurie

· les pâtes molles, à croûte lavée

· les pâtes persillées

· les fromages de chèvre

· les pâtes pressées non cuites

· les pâtes pressées cuites

Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"

Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos

casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se

envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o

incrementados con nata.

Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes

molles à croûte fleurie"

La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas

obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de

carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza

espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda

y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium

candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de

"pelo o flor", a lo largo de la maduración.

Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à

croûte lavée"

Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de

carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos

son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y

lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una

determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o

aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible

y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se

caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su

sabor es suave y característico.

Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"

Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el

interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados

"azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático

(Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar

espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado

puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y

estimular así su desarrollo.

Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"

Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración,

sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias

de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza

enmohecida (ceniza).

Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non

cuites"

Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático

dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre

un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte

y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello

compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lacto suero más

rápidamente.

Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"

Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre

una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a

60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.

Quesos venezolanos más populares:

Venezuela es uno de los países que cuenta con mayor variedad de

quesos desde hace siglos. Con la introducción del ganado vacuno, ovino

y caprino, a partir de 1523, llegó al país la tecnología para la elaboración

del queso.

Queso telita: originario de la región de los llanos, este queso es tal

vez el más emblemático y autóctono de los quesos Venezolanos.

Es un queso cremoso, jugoso, suave, elástico. Se conserva

sumergido en suero, a temperatura ambiente. Si se refrigera, no

debe ser por largos períodos, porque su textura se torna dura.

Queso de año: es un queso madurado, tradicional y típico del llano

venezolano, posee un rico sabor intenso y algo salado. Es versátil,

para muchos es una especie de parmesano criollo, pues se le

puede dar el mismo uso en las pastas. Es un buen acompañante

de arepas y del plátano maduro, ya sea horneado, frito o

sancochado.

Queso guayanés: se caracteriza por su suavidad. Es originario del

sur del país. El de Upata en el Estado Bolívar tiene la mejor fama.

La mejor manera de consumirlo es cuando está muy fresco, es tan

delicado que casi se puede untar. Ideal en cachapas, arepas y

solo. Lo venden a temperatura ambiente, señal de que hay que

comerlo rápidamente, pues al hacer contacto con el frío, se seca

un poco y pierde su suavidad.

Queso de mano: al igual que el telita, es uno de los más populares

en Venezuela. Su nombre obedece a que en su elaboración, una

vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de

torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Los más

famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras

regiones del país lo fabrican también de excelente calidad.

Acompañante ideal de cachapas, arepas, arepas de chicharrón y

cazabe.

Queso de trenza: generalmente es fabricado con leche de cabra

y leche de vaca. Como los quesos de mano y guayanés es

precocido. Los artesanos lo meten en una paila y lo cocinan hasta

que queda chicloso, luego lo trenzan y lo colocan en envases. Un

buen queso de trenza es tan suave como un guayanés y tiene un

sabor muy especial, que quizás se debe a la combinación de las

leches. Lo producen en Anzoátegui, Aragua y Falcón. Como todo

buen queso típico venezolano, es el acompañante ideal de las

arepas, bollitos e incluso pan.

Queso palmita: es un queso bajo en grasa y sal, es firme en forma

de bloque. Como todos los quesos venezolanos tiene un sabor

delicioso. Buen acompañante de las arepas, plátano horneado o

frito.

Bibliografía

Elaboración de quesos de José Eduardo Guzmán Pérez Edit.

Epasande Srl Editores 1ra Edición 1988

Manual del vino de Miro Popic Edit Miro Popic Editor C.A 2da

Edición 2009

www.bodegaspomat.com.ve

The 8 major types of red wines – french Scout –

http://www.frenchscout.com/types-of-red-wines