Trabajo de gastronomía Pescado y Marisco en la CV

27/02/2010

Gastronoma del pescado y el marisco en la Comunidad Valenciana.Para mi madre, ella para la suya y as sucesivamente

lex Raga Bargues. CDT Valencia.


Gastronoma del pescado y el marisco en la Comunidad Valenciana.Para mi madre, ella para la suya y as sucesivamente Yo aprend viendo a mi madre cocinar. Y a mis mayores. Y dado que por casualidad he nacido en una familia valenciana donde sus miembros son de partes distintas de la Comunidad, con el nico punto en comn de su lengua, la cocina se torn interesantsima, pues la unin de la cocina de Burriana, la de Alcoy, la de Alicante y la de los pueblos de la albufera arrojan un resultado de verdadera cocina de fusin, en el sentido de intercambio cultural con un resultado gastronmico muy completo. Como dicen mis mayores, el pescado hay cuando hay, y no siempre. Por eso en lo resultante a la cocina del pescado empezaremos distinguiendo entre la cocina de lo fresco y la cocina de los salazones, que era la manera de conserva ms habitual en los tiempos pasados. As pues, pensemos en la gastronoma de una forma muy localista y siempre preguntndonos qu productos son de la zona, la facilidad o no de conseguirlos, su manera de conservarlos y su manera de cocinarlos, y nos podremos imaginar cmo es la cocina del lugar y qu platos nos podr presentar. Cocinar los pescados solos no era concebible, pues se ha de comer en gran cantidad para satisfacer el estmago, por lo que los platos de pescado siempre van en combinacin de otros elementos, normalmente verduras y tubrculos, o como elemento acompaante y saborizante del arroz, principalmente. En su momento se harn los distingos necesarios.

El pescado en salazn.El pescado en salazn es la conserva por excelencia. Siempre no hay pescado, ni manera de conservarlo para largo sin los medios actuales, por lo que se recurri desde antiguo a salar el pescado y/o a secarlo. Por las variedades de pescado comunes en la costa mediterrnea y las posibilidades de conservarlo, distinguiremos cuatro grupos de pescado seco y/o en salazn: 1. El atn y su familia, como pueda ser la bacoreta, el bonito, la melva, 2. El bacalao, que por sus posibilidades gastronmicas tiene un aparte especfico, tanto en la gastronoma de la CV como en toda Espaa, incluyendo bacaladillas, capellanes... 3. El pulpo seco, que es el cefalpodo por excelencia de la conserva antigua, y que dado su gran cantidad de agua en cuerpo y sus especiales caractersticas se seca ms que se sala.

1


4. Las sardinas y su familia, que se secan y se salan, y que tambin forman parte de las posibilidades de las despensas de nuestras abuelas. La tcnica de salar las sardinas, la idea en s misma, vino de ver cmo en el norte de Europa se salaban los arenques, y se trajo va Cuba el hecho mismo de salarlas y colocarlas en barril, para mejor almacenaje y transporte, por eso las llamaban sardinas de Cuba, Galeones, sardinas embotadas o de bota o sardinas arencadas. Con estas posibilidades nacen otras, que no son otras que las de combinarlas con verduras crudas, fritas o asadas, como pueden ser los pimientos ya sean rojos o verdes, el calabacn, la cebolla, el tomate Y tambin se podan combinar con estas mismas verduras pero secas o semisecas como los pimientos, las oras o los tomates, pues tambin se conservaban de esta manera. El pan y el aceite, en su combinacin tambin darn platos interesantes junto con las salazones, que podemos englobar en una gran familia llamada mulladors, pues el plato se suele comer con pan mojndolo (mullant-lo) y cogiendo parte de la mezcla con un poco de habilidad. Veamos las posibilidades y los platos resultantes, por familia gastronmica de tcnica de preparacin: a. La pericana es un plato de Alcoy y de las zonas prximas a El Alcoi como son las dos Marinas y El Comtat, que consiste en asar pimientos secos con ajos y bacalao, para luego desmenuzarlo y aliarlo con aceite, que contribuye a aportar la grasa necesaria al cuerpo y humedad y sabor al plato, al tiempo que ayuda a conservarlo. El plato no siempre se presenta igual, pues si nos acercamos a la costa el bacalao se cambia por melva, y se pueden aadir tomates y oras al plato. Dentro de las pericanas encontramos las siguientes posibilidades: escaldada, sofrita y hervida. Cada manera resultar un plato ligeramente diferente al anterior. Pero todos conservarn su esencia. b. El espencat y el esgarraet son otras formas similares a la pericana, donde su diferencia est en cmo se trabaja la salazn, que no se desmiga sino que se hace a tiras verticales, normalmente a mano. Tambin las verduras asadas se rompen en tiras, todo lo cual le da al plato su aspecto ms tpico. c. La borreta es tambin un plato tpico, sobre todo de la provincia de Alicante, tanto en la costa como en el interior. Hay muchas variedades y lo primero ser distinguir entre borreta y borra, siendo la borreta ms propia de las zonas de costa y contando como salazn la melva o el sangatxo (atn salado), y como verduras las berenjenas, las espinacas, la col, los tomates, las oras y en dependencia de la zona aparecen unos y desparecen otros. Sin embargo la borra es un plato de interior, donde el salazn que ms llegaba es el bacalao, y se completaba con espinacas bsicamente, si bien se le enriqueca con ajos, patatas, pimentn y alguna cosa disponible ms, segn zonas.

2


d. La pebrereta es otra variante de mullador, que segn sus ingredientes y la zona le podrn llamar fritanga. Consiste en un guiso lento de verduras (asado en cazuela, segn mi familia) al cual se le aade un poco de salazn como contraste del sabor dulzn: algo de melva, de sargatxo Aado aqu un listado no exhaustivo de algunos platos que ha dado la gastronoma y el lugar donde se puede encontrar. Borreta con salmorreta, de bacalao y coliflor y en general todas las borretas, en El Alicant y cercanas. La Pericana alcoyana en El Alcoi, y en los alrededores encontramos pericana de capellanes, en El Comtat. El mullador de tomate y melva en La Marina Baixa y el de pelleta de tonyina en La Alta y toda clase de mulladors en la costa de la provincia. Platos parecidos a los que encontraremos en Murcia, en esta lnea gastronmica mencionada, encontramos El Pizque en La Vega Baja y El Campo de Elche, como tambin el Sarangollo . La Marina Alta y La Baja, dan tambin unos platos con nombre propio como El Tosilago (el tosilago es un marrajo en salazn que sustituye la sangatxo), El Tomacat despineta (tomate y pimientos con las espinas del atn), o Les pipes i carasses (capellanes con oras). En la parte del interior de la Marina Baixa encontramos La Borra Callosina ( guiso de melva en salazn con patatas, coliflor y alcachofas), y variaciones como el caldito de cielo y el Fandango, del interior del Vinalop (donde se enriquece el plato aadiendo un huevo crudo en cada plato). El espencat de bacall, de melva , de piel de bacalao, El Esgarraet lo encontramos en toda la costa de la comunidad. Tambin se han usado siempre los salazones en las cocas i minxos de la comunidad, como tambin se han usado los frescos, pues al acabarse al horno conseguimos la coccin necesaria para ser degustados. Como ejemplos de estas preparaciones tenemos: la coca girada de La Marina Baixa, donde se mezclan las sardinas frescas con la melva en salazn y las morcillas de cebolla para hacer una coca o como se hace en El Finestrat un plato similar llamado Panada donde se mezclan la boga o la caballa fresca, incluso la sardina, con la melva en salazn, pero en forma de empanadilla y no de coca. En la zona de Alicante encontramos la coca de melva en salazn con tomate y cebolla. Tambin la coca de gambas de rio en La Marina Alta y la coca farcida (con un tronco de atn en salazn) de El Comtat. Y en esta lnea de los minxos de tomate en salmuera y sangatxo de La Marina Alta. Siguiendo con los minxos tenemos los de pescadilla y chipirones de Callosa den Sarri y de La Marina

3


Baja. Incluso se pueden usar las salazones para decorar y mejorar un plato como los bollos a la lloseta de Villajoyosa, donde la melva en salazn junto a las acelgas se disponen sobre unos bollitos de masa de aceita escaldada y se acaban a las brasas. As mismo encontramos los salazones en las ensaladas, como contrapunto de los vegetales, o como fuente de protena disponible del momento, pues pensemos que en otras pocas la carne era escasa y la nica manera de conseguir protena, adems de la leche y los huevos, era con salazones que completarn los platos de verduras. Como ejemplos encontramos: La ensalada de Lletsons (verdura silvestre similar a la verdolaga) con melva, tambin intercambiable por cerrajas o acederas, tpicas de las Marinas Alta y Baja sin olvidar las camarrojas con sardinas de casco o las ortigas con sangatxo. Y sin entrar en platos tan autctonos no es raro encontrar en cualquier ensalada fresca un tronco de atn o de melva o algn espencat o esgarraet completando y saborizando la preparacin. O algn ahumado, pues los pescados, especialmente los grasos como la anguila, se ahman para conservarlos. Y, por supuesto, como aperitivo, las salazones se pueden comer solas, como el jamn, porque las hay de gran calidad, que desaladas en aceite de oliva y servidas con tostadas o con pan son un aperitivo exquisito. O tambin los salazones de pescado en salmuera, de gran calidad. Tenemos como ejemplo: la moixama, que son los lomos del atn seco salados, solos en aceite sobre pan, o con un queso fresco, requesn o dulce de membrillo, est exquisita. De manera similar las huevas de atn, atunarro, melva (tambin llamada Garrofeta), corvina, maruca, mjol Las que se encuentren disponibles, son platos tan delicados como la mojama. En salmuera encontramos la ijada de atn, que en la CV la conocemos como tonyina de sorra, se encuentra entre nuestras delicatesen. Y entre los pescados ligeramente salados y secados al sol, son muy apreciados en el litoral, especialmente alicantino la musola y el pulpo, ambos secados al sol en la playa y usados como conserva.

El pescado en fresco.El pescado siempre ha sido la fuente de protena animal ms importante en la dieta mediterrnea, por su accesibilidad y su bajo precio, en general. Pero slo en las zonas cercanas al mar. Es raro que en localidades que se alejen ms de 30 o 40 Km del mar tengan como elemento primero de la dieta el pescado, porque es difcil de almacenar y transportar, ms all de las salazones que ya hemos visto.

4


El pescado es una materia prima que debe ser consumida rpido, una vez comprada, pues de su frescura depende su calidad gastronmica y no slo eso, pues su descomposicin da como resultado sustancias peligrosas para el ser humano. Otra de sus variables es que los procesos de coccin deben de ser cortos, pues su falta de tejido conjuntivo hace que se cueza con rapidez, y si es sobre cocido pierde gran parte de su calidad gastronmica y muchas de sus propiedades alimenticias, aunque no su carga de protenas. Nuestras abuelas no saban eso, y cocan el pescado seguramente demasiado, pero alimentaba igual, y eso s que lo saban, por su experiencia. Los pescados que encontraremos entre los platos tradicionales sern siempre los disponibles de cada lugar, y lgicamente todos mediterrneos: el abadejo, la merluza (llu), las anguilas, la lubina (llobarro), atn (tonyina), el rape (rap) y el pescado de roca o morralla. Obviamente no se desperdicia ninguna posibilidad culinaria cuando se da ni se tira el pescado cuando se pesca, pero por su abundancia sern estas especies las que darn los platos ms representativos de la gastronoma. Tambin encontraremos lenguados, chernas, brecas, cabuts, doradas, gallinetas, brtolas, pintarrojas, salmonetes y todo lo que el mar tenga a bien darle al pescador. La primera manera de cocinar un pescado seguramente fue en las brasas o en las llamas de una hoguera. De esta manera tan primitiva pero muy sana y sabrosa se cocinaban los pescados, y como caso curioso se encuentra: las anguilas al ast, un plato muy popular en otros tiempos y que aparece reflejado incluso en las crnicas, que cuando el rey Carlos IV y Doa Mara Luisa, junto a su valido Godoy, visitan Valencia en 1802, el rey se dio un gran banquete de anguilas al ast, tal que la gente deca que ya no quedaban en la albufera porque el rey se las comi todas. As pues es de imaginar que la primera manera de cocinar el pescado fue al ast, es decir, con un espetn atravesando el cuerpo del pescado y puesto en la candela, o en una parrilla improvisada, lo cual dio como resultado platos como La sardinada o La parrillada de pescados, aliados con un chorrito de aceite y de limn y alguna hierba olorosa. Se usarn las rostideras, llamadas graelles, para cocinar estos pescados, como tambin se harn los cefalpodos de toda clase. Despus de cocinarlo a lo vivo, el paso siguiente ser cocinarlo dentro de un recipiente, al fuego, con un caldo sustancioso que el pescado hara ms sustancioso todava. De ah aparecen los platos tradicionales que llamaremos: Suquet, crudet, llandeta y blanquillo. Los lmites entre estos platos no estn siempre claros. Por su especial trascendencia en mi familia y en m mismo har un aparte a los guisos con anguilas, sealando el all i pebre y sus variantes como plato significativo, por su particularidad dentro de la gastronoma valenciana y espaola. El suquet es un plato tpico marinero, de gran antigedad, pues ya aparece en los libros griegos y romanos. Es un plato de cocinar a bordo de los barcos, como rancho. Su preparacin original ser un sofrito de ajos, cebolla y un poco de perejil junto con5


un majado de frutos secos. El sofrito normalmente en aceite de oliva. Dicho sofrito se debe hacer lentamente. Se ponen los pescados disponibles, normalmente aquellos de poco valor en lonja, se le dan unas pasadas y se aade un caldo de crustceos o de morralla, o en su defecto agua. Si se le pone marisco mucho mejor. La coccin ser muy corta y se sirve inmediatamente. Como esta preparacin necesita de gran cantidad de pescado no ser raro encontrar que en los distintos pueblos del litoral le aadan patatas a fin de engordar el plato, junto con otros elementos como pasas, lo cual sucede en algunos pueblos de La Marina Alta. Sin embargo dicen las abuelas que el suquet no lleva patatas, sino que se llena uno mojando pan (sucant pa). Porque si aadimos patatas lo que conseguimos es un cruet. Encontraremos variantes en toda la geografa, y en cada lugar veremos el mismo guiso marinero con diferentes pescados, los de la zona, encontrando suquets: de rape, de anguilas, de lilla (de la isla de Tabarca, caracterizado por poner marisco en el suquet), suc roig (rojo, por la adicin de tomate, zanahoria y bastante pimentn dulce), de la Vila (Joyosa, caracterizado por usar salmonetes, o en su defecto mussola, jureles o pescadillas y tambin va entomatado) y otros varios, segn la zona. As pues hemos definido el suquet como la preparacin en la que no intervienen ni las patatas ni los tomates, si bien hemos sealado que las fronteras no estn claras y que en algunos lugares s se usan. Segn mi punto de vista si la preparacin lleva patata pasar a llamarse crudet, llamado as porque primero se hace el sofrito y se aade la majada marinera ( pan tostado, ajos, almendras, perejil), luego se cuecen las patatas y finalmente se pone el pescado crudo ( por eso lo de crudet), que se hace al hervor, en pocos minutos. Los crudets llevarn patata y en algunas variantes tomate. Encontraremos variedades en las que se aaden hgados de pescado, hebras de azafrn, pimentn Antiguamente se coma servido por separado, como a banda, primero las patatas y luego los pescados, que suelen ser espinosos, de roca, morralla y pescados de poca salida en la venta. Parece una evolucin del suquet, por productos trados de Amrica, y por tanto ms moderno en el tiempo. La llandeta es un plato marinero muy similar al crudet que se cocina en un recipiente de hojalata y se cocinaban a bordo de los barcos. A veces la diferencia es el recipiente y que el tomate se cocina aparte con oras y con el majado y se vuelca sobre lo cocinado sobre la hojalata, unificando con caldo de pescado y cocinando un poco ms para que se mezclen los sabores. La mejor llandeta se come en Denia, Jvea y alrededores. El blanquillo o blanquet (descartando el embutido del mismo nombre) es un guiso marinero, similar a la llandeta o al crudet pero donde la receta no contiene ni azafrn, ni pimentn ni colorante alguno, por lo que el caldo queda sin color, ms

6


all de lo que le aporte el pescado y las patatas, que por reduccin queda ligeramente blanco. Es conocido el blanquet de fur (de brtola) de la zona de Denia y Jvea. Como variante del suquet, en este caso de anguilas, evoluciona a crudet en la zona de La Huerta de Valencia (norte y sur), especialmente la zona ms prxima a la Albufera, aparece el all i pebre y sus variantes, la ms conocida es lespardeny. El all i pebre es un suquet de anguila con patata chascada, es decir un crudet de anguila, muy cocinado en la zona de la Albufera y por extensin en toda la comarca de La Huerta de Valencia. En esta zona se usa la anguila como ingrediente de muchas preparaciones, pues es muy abundante su pesca en el lago. Junto a este plato aparece una variacin exquisita, donde se vislumbra ya desde antiguo la unin del mar y la montaa en lespardeny, que viene a ser un all i pebre cocinado en paella honda y no en olla de hierro, al cual se le aade carne, normalmente de pollo, aunque hay variantes. Respecto al all i pebre no le puedo dar la exclusiva a la comarca de La Huerta, pues aparecen platos similares, si bien no hechos de anguilas, en la zona de Alicante, como el dentn al all i pebre en La Marina, las anguilas guisadas de la zona del Vinalop o en La Plana Alta de Castelln aparece la raya al all i pebre hecha en cazuela de barro o rostidora y hecho al horno, como variante de inters. Como se ve, estos guisos marineros, fciles y sabrosos, han sido apreciados en todas las comarcas con costas y puertos de mar. Este ltimo plato, hecho en rostidora al horno, nos lleva a otra tcnica muy usada para preparar el pescado, que es al horno. Normalmente en cazuela de barro o en llandeta se cocina el pescado que se tenga a mano al horno, normalmente con verduras y patatas, para engordar el plato, bien aliados de aceite, sal y aromticas, y normalmente regadas con vino blanco, algn licor, incluso en algunos pueblos se le aade una copita de Ricardito (licor anisado ricard, usado de aperitivo). Encontramos mollets (salmonetes) al forn, Llu al forn, tonyina al forn, bacall al forn (hay alguna receta que se cubre de all i oli, similar al estilo francs con muselina o con bechamel pero a la valenciana), rmol (rodaballo) y cualquier pescado comestible, con cierto tamao que permita cocinarse al horno. Las recetas de estos pescados siempre son sencillas, pues el pescado se hace rpidamente dentro de un horno, por lo que normalmente las guarniciones y acompaamientos que suelen tener tiempos ms largos se preparan con antelacin, luego sobre ellos se pone el pescado y se acaba al horno en unos minutos, o bien se vuelca sobre el pescado ya dispuesto y se acaba, si se trata de una salsa de tomate o de cebolla. Como guiso interesante y autctono quiero sealar el Madroc, que es un guiso de bacalao desalado con coliflor y ajos, al que se aaden patatas. Se hace en rostidora y no en olla para que la col no se rompa. El contraste entre lo salado del bacalao y el dulzor de la coliflor es fantstico. Mi madre lo hace cuando no quiere repetir plato de

7


arroz, y en lugar del arroz con bacalao y col, lo sustituye por el Madroc. Es tpico de las Marinas. El caso de la anguila y los platos de cocina que ha originado alrededor de La Albufera y sus pueblos como Catarroja y Silla, los Marenys cercanos y cuyos lmites llegan hasta Cullera y Sueca por el sur, y en general toda la comarca de La Huerta de Valencia, es muy especial pues recordemos que La Albufera tena una extensin muy superior a la actual en tiempos pasados y que se llegaba en barca desde Valencia capital a El Palmar sin problemas, como hacan los pescadores para vender sus gneros en el mercado central y del Cabanyal. Podemos sealar varios platos muy autctonos cuyo ingrediente es la anguila: el ya citado all i pebre y el suquet danguiles, cuya diferencia hemos sealado en que el primero lleva patatas y el otro no. Tambin hemos referenciado lespadeny como un all i pebre al que se aade carne en la receta, normalmente de pollo, o segn disponibilidad. Se seal tambin el plato anguiles al ast o a la brasa, como plato primordial, ya que no se necesita ms que el pescado y un poco de sal para hacerlo en las brasas, normalmente espetonado. Otro plato no difcil de encontrar es anguiles fregides (fritas), normalmente con ajos normales o con ajos tiernos, y como variante las he visto fritas y con tomate: primero se fren las anguilas, se retiran, y en el aceite se sofren los ajos y el tomate, para acabarlo todo junto y servirlo. Encontramos como variante de este plato anguiles al forn amb tomaques, donde las anguilas se ponen en rostidora rodeadas de medios tomates de poco tamao, con una picada marinera y un chorrito de aceite al horno medio, para que se hagan lentamente. Tambin podremos encontrar, aunque ya slo en las cocinas de las abuelas, languila mora o a la morisca, que es una anguila muy gruesa rellena de filetes de anchoas y alguna verdura picada, y se haca en rostidora lentamente rodeada de verduras y aromticas, para luego sacarla, envolverla en papel bien untado de aceite y acabarla al horno, con lo que queda crujiente, como hecha a la brasa, pero rellena. Tambin comentar que las anguilas se ahumaban en casa, aprovechando su mejor poca, para conservarlas, por lo que podemos encontrar platos de anguila ahumada, como parte de una ensalada por ejemplo, a para enriquecer algn plato de pescado. Y para acabar con las anguilas, en los poblados martimos de valencia y sobre todo de Castelln podemos encontrar el nogat danguila que recuerda mucho a la romescada de pescado de la costa de Tarragona, pues el nogat se puede hacer con cualquier pescado, siendo el ms famoso el de rape y el de anguila, por ser pescados grasos. El nogat es cocinar el pescado en una salsa de almendra tostada con pan y ajos fritos y perejil, pasados por el mortero, y conseguir que se trabe (de ah el trmino nogat o nugat, es decir, atado) los jugos del pescado con el resto de ingredientes, formando una salsa de almendras y pescado. Es corriente que para que estos pescados no se pasen de coccin se enharinen, lo cual tambin ayuda a que se trabe la salsa, que podr llevar un toque de vino blanco.8


El pescado como parte del gran elenco de arroces, calderos y fideus de la Comunidad lo sealar pero sin entrar demasiado en l, pues sera caso de otro estudio. Mi abuela deca que se cocina lo que se tiene, y todo lo que se tiene se puede cocinar con arroz, pues esta gramnea es capaz de transportar retenido dentro de ella todo el sabor de aquello con lo que se cocina. En las zonas de mar lo que se tiene es pescado y marisco, por lo que se realizarn fuertes caldos de pescado, de pescado de roca, de marisco, de galeras, o todo mezclado, y dar toda una coleccin de caldos muy gustosos y con todo la esencia del mar y sus frutos. Este caldo servir para cocer el arroz y ser cada grano quien nos llevar a la boca los sabores del mar, a la par de alimentarnos y saciarnos de manera muy sana. Un punto interesante y que quisiera entrar en ms profundidad son los platos de farinetes, gazpachos, mandonguilles i bullits, muy tpicos en todas las casas valencianas, de una u otra manera y variantes, y que pueden tener como eje, el pescado en la receta. Les Farinetes son platos antiqusimos que parece ser ya consuman los romanos, que coman a diario el pulpentum, que no era otra cosa que unas toscas gachas aderezadas con el garum, una especie de concentrado de pescado de la poca. Son platos muy fuertes y energticos, y por eso muy populares entre la gente trabajadora. Son platos de frmula simple hechos con harinas de trigo, maz o arroz, tostadas cuidadosamente y mezcladas con un caldo, normalmente de pescado o de cocido. Luego se incorporan otros elementos que los enriquecen: capellanes, pulpitos frescos, salazones Tambin las hay de carne, por supuesto, pero nos ocuparemos de los pescados. Aunque se asocie la idea de la farineta a la pobreza y a la escasez, en todas sus versiones de migas, gachasmigas e incluso gazpachos, su receta y ejecucin no dista mucho de la polenta, que tanto glamour tiene en la cocina italiana y americana (centro y sur, sobre todo la zona Caribe), por lo que hay que reivindicar estos platos. Las farinetes son muy tpicas de la zona de Alicante. En la zona de Alicante son tpicas las farinetes de morralla, que se hacen de trigo y aaden ajos y algo de tomate, que son diferentes de la versin de las Marinas, que son de arroz y van solas, especialmente en la Marina Alta. Similar a la versin alicantina encontramos en las Marinas su plato farinetes de pulpo, que son idnticas a las de morralla de alicante, pero aaden adems pulpitos, pimientos y algo de cebolla. Sin embargo en la Baja encontramos que vuelven a usar el trigo y el maz, para realizar sus farinetes de caldo dalatxa (similar a la sardina). En la zona de Alcoy encontramos que vuelven a los capellanes, que tanto gustan y al arroz, para realizar sus farinetes de capellans. Cambiando ya de textura, se cambia la harina por la smola, que se combina bien con los caldos de pescado, y encontramos platos similares a las farinetes, pero elaboradas con la smola. Esta variante aparece cada vez ms fuerte cuanto ms nos9


acercamos a Murcia o a Valencia, encontrando ya en la Vega Baja, por ejemplo, un plato tpico llamado smola de hinojo, donde el hinojo fresco se une a la miga de bacalao , para constituir una especie de gachas realizadas con smola de trigo. En el tema de los gazpachos hay que sealar, como en las migas y las gachasmigas, que son los productos crnicos los que triunfan, pues son platos ms de interior. No obstante, hay que sealar que los pescadores de Torrevieja, Santa Pola y en general la zona del Cabo de San Antonio y hasta el Bajo Segura y toda la zona de costa del Vinalop, crearon una fantstica variante llamada Gazpacho Marinero donde se sustituy la carne por diferentes pescados y el caldo de coccin se saca de la morralla. Variantes de este gazpacho marinero son el Gazpacho de Mero de la Marina Baixa, el Gazpacho de pescado y marisco del Bajo Vinalop, y el Gazpacho con torta de arroz, donde otra vez vemos que se sustituye la torta o coca de gazpacho habitual de trigo por arroz. Siempre depende de qu es lo que hay en la zona, siempre un enfoque localista, nos permite entender el porqu de estos cambios gastronmicos. En todas las casas de todas las pocas hay que aprovechar las sobras, y de ah nacieron las croquetas. En la comunidad valenciana se llamarn Mandonguilles y no son siempre de sobras, ya que a menudo son tan gustosas y apetecibles que se cocinan a propsito directamente de la materia prima. Es resaltable un plato tpico del Alto Palancia llamado ajoaceite de palo y que nada tiene que ver con la salsa all i oli, ms all del nombre. Es resaltable porque la elaboracin resulta de un pur de patatas con bacalao desalado y desmigado, ajo, yema de huevo y perejil, que se mezcla todo y se presenta en forma de pur a la mesa, y este mismo pur que all se come sin forma y directamente del plato, en otras zonas se le da forma de croqueta y resultan mandonguilles dabadejo con la nica variante de la receta de que se le aaden piones, y los ms exquisitos algo de nuez moscada. Hay variantes muy extendidas que aaden espinacas con el bacalao, para mitigar su sabor salado y aadir el toque vegetal. Tambin se puede cambiar el pescado a usar y en los diferentes puntos de la Comunidad encontraremos mandonguilles de tonyina (con y sin espinacas estas tambin) y mandonguilles de lluets (pescadillas). Las encontramos en todo el litoral, y si son de salazn, en toda la comunidad, especialmente en el interior. El Bullit o hervido, es un plato muy simple que resulta de hervir vegetales y tubrculos a fin de cocinarlos, con algn producto que aporte protena, normalmente un pescado, dependiendo de la posibilidad de conseguirlo fresco, aunque tambin hay variantes con salazn como sustitutivo. En toda la costa encontraremos Bullit de melva o Bullit de tonyina en ceba, donde patatas, cebollas y pescados son los principales actores, a veces enriquecidos con ajo, con ora, con tomates secos, con acelgas todo dependiendo de lo cercano y disponible. Variedades ligeramente distintas sern el bullitori de la zona de Alcoy, donde se usarn migas desaladas de

10


bacalao como pescado, y se enriquece el plato con calabaza, pencas y judas blancas junto con lo habitual, o el giraboix que se cocinar con col y judas verdes junto al Bacalao, tpico de la zona del Vinalop, donde tambin encontraremos que se sustituir el bacalao por otro pescado y aparecer el plato giraboix de raya, donde se quitan algunas verduras pero aparecen los huevos. Es un plato muy rico y la gente de la zona est muy orgulloso de l, y ya desde hace mucho tiempo se cantaba: Si la reina sabera, que el giraboix, vindra de Madrid, encara que fora a coix, coix. Por cierto que el nombre viene de girar el boix es decir el mango del mortero al preparar los ajos para preparar el plato.

El marisco, por supuesto.Respecto del marisco comentar que incluyo en este apartado tambin a los cefalpodos de todos los tamaos: desde el pulpo a los chipirones. Los incluyo si bien he hecho referencia a ellos antes, especialmente en el tema del pescado en salazn, respecto del pulpo salado y seco, aunque brevemente. En las costas valencianas existe el marisco, algunos de gran calidad, como las gambas rojas alicantinas o los langostinos, gambas de Denia, langostinos de Guardamar, langostinos de San Carlos de la Rpita, langostinos de Pescola y Vinars, Dtiles de mar de Viars, espardenyas , caixetes y galeras de la Costa Azahar. No olvidemos las tellinas y las clochinas, que se dan en Valencia y en el resto de la Comunitat. Estos ltimos, dtiles junto a espardenyas y caixetes, son muy escasos y de algunos est prohibida su captura. Existen tambin otras especies comunes al Mediterrneo, pero sealar en principio las ms autctonas. Los guisos del marisco siempre son muy suaves y sencillos, pues el producto no quiere largas cocciones, sino ligeras y cortas para mantener todo su sabor y frescura. Al ser muy sencillos son bastante populares y se dan en muchos puntos de la costa. Respecto a los cefalpodos, las cocciones pueden ser ms largas, por la gran cantidad de agua existente en su cuerpo y su fuerte musculatura. De los guisos de marisco sealar los guisos a la marinera, que resulta de hacer un sofrito en aceite de oliva de ajo y perejil, a veces con algo de cebolla, sobre el cual echaremos el producto fresco, regndolo de un vino blanco, que junto con el jugo del marisco en cuestin formar la salsa, la cual espesaremos al gusto con una cucharadita de harina, en su caso. De esta forma encontraremos: almejas a la marinera o las clchinas a la marinera y cualquier molusco de nuestra

11


gastronoma. De este guiso hay una variante bastante conocida que resulta de espesar la salsa no con harina sino con tomate, con lo cual resultan, por ejemplo las tellinas en salsa, referidas a la salsa del sofrito del tomate, cebolla, ajos y perejil en el que se cocinar el molusco. Estas tellinas son muy tpicas en la Safor, pero se han popularizado por toda la costa. Respecto de las clchinas, nuestra versin tan autctona del popular mejilln, la manera ms habitual de cocinarla es al vapor. Esta receta tan de nuestras costas muchos dirn que no es ms que una de las formas de preparar los mejillones al vapor. Craso error. La diferencia es substancial y no es otra que los mejillones de nuestra costa, les cltxines. Solo decir este nombre los diferencia: no estn criados en aguas atlnticas en una batea o almadraba sembrada y cuidada, y por tanto artificial, ni habrn cebado sus aguas con piensos de harina de pescado, ni los han cosechado siendo todos del mismo tamao y homogeneizados, por mucho que se pretenda que es lo adecuado (Adecuado industrialmente). Los nuestros se han criado a su aire pegados a una roca en una rompiente de nuestro Mediterrneo, y han sido recogidos a mano por gente que sabe lo que hace y se la juega contra las olas. Cada uno es de un tamao y edad diferente, han comido lo que han podido, pero todo natural, y por ello su punto de sabor y textura ser diferente, y eso los har nicos. La manera es, segn mi familia, por cada dos kilos de clchinas el zumo de un limn y un vaso de aceite de oliva, 4 dientes de ajo aplastados, un pellizco de pimienta negra en grano, un ramillete de perejil, sal y un vaso de vino blanco, todo junto a una olla. Cuando empieza a hervir, que es en breves minutos, echar las clchinas, hasta que se abran, tras lo cual retiramos del fuego. Las clchinas no se remueven nunca dentro de la olla, deca mi abuela. Y el caldo se puede tomar con una concha del molusco, a manera de cuchara, o mojar con pan. ste ha sido el aperitivo de mi familia y de otras tantas desde hace muchsimos aos. Los dtiles de mar son una especie muy autctona del Baix Maestrat, especialmente de Penyscola. Tambin encontramos referencias en la literatura de Blasco Ibez en su Papa del Mar, el Papa Luna que vivi en Penyscola. Esta especie se puede cocinar igual que las clchinas, pero es ms fina y de mayor calidad gastronmica. Antiguamente se cocinaba a la marinera pero actualmente se hace en salsa, tal como he descrito anteriormente, es decir, que de hacerse con ajos, aceite, vino blanco y perejil (o albahaca) se pasa a hacerse con tomate, cebolla, ajo, aceite, perejil y vino blanco. De igual manera, pero en la zona de Burriana y tambin en la zona de Vinars, se cocinan les caixetes, moluscos de extraordinario valor gastronmico y

12


una rareza en los tiempos que corren. Es, posiblemente, el marisco de mayor valor de la Comunitat, por la profundidad de su sabor y los contrastes que nos recuerdan por momentos a las navajas, a las esparteas y a las ostras. Un riqusimo manjar, en peligro de desaparecer. No olvidemos les espardenyes o pepino de mar, que aunque pertenezca a la familia de las estrellas de mar, lo consideramos como un molusco o un marisco, y se cocina de esta manera. Me contaba mi abuela que lo coman en crudo los marineros, tras pelarlos y limpiarlos, cortados muy fino y con jugo de limn, una especie de ceviche de espardeas, si bien los pescadores no lo saban. Tambin encontraremos en la plana alta recetas de arroz con espardeas, incluso garbanzos con espardeas. Y en todos los platos de la zona que se cocinan con frutos del mar aparecern, como en Penyscola un plato que llaman capricho de Penyscola, cocinado con pescado (normalmente lenguado y rape) y frutos del mar, que suelen referirse a caracoles marinos, algunas caixetes y unas pocas espardeas. Aunque ahora ya no somos amigos del trabajo a la hora de comer, y nos gustan los platos donde no haya que pelar ni desespinar, no siempre ha sido as. No hace tanto el marisco se ha servido sin pelar, con todo, y el comer marisco y chuparse los dedos era todo uno. Como ejemplo pongo un plato de un marisco que hoy por hoy ya no se encuentra casi en los restaurantes a pesar de su gran sabor, y son las galeras, por lo difcil y costoso de pelar. Han quedado para hacer caldos y fondos. Pero del Camp de Morvedre nos llegan las Galeras con limn, que no son ms que unas galeras sofritas y con el zumo de unos limones, plato sencillo pero exquisito, aunque trabajoso de comer. Los cefalpodos, es decir: los calamares, la sepia, el sepionet, el pulpo principalmente, son muy usados en la cocina valenciana, pues no resultan difciles de encontrar y comprar y su precio es muy asequible. Y tambin son fciles de cocinar y muy gustosos al paladar. Encontramos en toda la costa de la comunidad infinidad de recetas y platos de estos productos, pero sealar los que a mi parecer son los ms representativos, teniendo en cuenta que existirn variantes de ellos segn el pueblo que se visite. Encontramos en todos los pueblos los Calamares a la valenciana, que son calamares enteros, ligeramente pasados por harina y cocinados junto a un sofrito de ajos, alindolos al final con perejil picado y jugo de limn. Esta receta tambin se puede hacer con la Sepia y el Sepionet, aunque estos ltimos no se suelen pasar por harina. No es raro ver recetas con uno u otro producto que se usaban en muchos casos indistintamente. Siempre resuenan las palabras de mi abuela: Se cocina lo que hay. Tambin es fcil de encontrar los Calamares encebollados, o la sepia encebollada, que es cocinar el producto con cebolla cortada en juliana y sofrita, con algo de ajo y laurel, sobre todo en todo el Camp del Turia. Y su variante ms conocida, aunque ya no tan popular es cocinarlos con habas o con habas y ajos tiernos. Calamares y sepia con habas y ajos tiernos consistirn en cocinar sobre un13


ligero sofrito de cebolla unas habas y unos ajos tiernos, y sobre ellos los calamares o la sepia, incluso yo he encontrado algunos lugares, en La Plana Alta, donde se mezclan ambos productos, aportando unos matices muy interesantes. Del Camp de Morvedre nos llegan los Calamars Farcits, plato que podemos encontrar en muchos ms lugares, que consiste en usar los calamares como si fueran saquitos y rellenarlos con alguna farsa, normalmente un sofrito de los tentculos picados finos junto con tomate, cebolla, huevos duros, piones y ajos, y cocinarlos en una salsa de cebolla y tomate. Esta receta nos lleva al Pulpo relleno, tambin conocida como Cabeza de pulpo rellena, donde la cabeza del pulpo se usa tambin como saco y se rellena. No obstante, y dada la diferencia de tamao y del producto, el pulpo no se suele de rellenar de farsas, sino de algn tipo de arroz. Si estamos en la costa ser un arroz marinero con mariscos, y si en el interior ser un arroz con magro. Como plato de domingo, en las comarcas interiores de la Comunitat, se puede encontrar Pulpo relleno de manitas de cordero, verdadero manjar de reyes. Conclusin Como conclusin del trabajo de gastronoma valenciana, sobre pescados y mariscos, sealar varios puntos: Siempre se ha cocinado lo que se ha tenido a mano. As nos damos cuenta que el pescado y el marisco slo se han cocinado y comido en el interior, como producto fresco. Ser en salazn cmo se encontrar este producto en el interior, y poco. Tambin como corolario del punto uno nos resulta el dos: si se cocina lo que hay a mano, todos los productos que acompaan al pescado y al marisco son los disponibles de la despensa de la poca, lo cual encuadra las variantes: aceite de oliva, arroz, patatas, ajos, tomates, habas, pimientos, alcachofas, berenjenas y los productos que la tierra valenciana da a sus habitantes. Estas sern las variantes y las posibilidades con las que contaban los cocineros, y sobre todo las cocineras de la poca. Las caractersticas del producto marcan tambin sus posibilidades de coccin: hay que comerlo fresco y se cocina muy rpido, pues de otra manera se destruye. Por lo tanto los platos de marisco y pescado son ligeros, rpidos y con poca coccin del producto, para consumirlo en su mejor punto.

Todos estos puntos dan como resultado los platos que he ido describiendo y sealando en este escrito, platos que han ido pasando de generacin en generacin y que hemos de luchar para que no se pierdan, pues son la base de la cocina mediterrnea y de nuestra cultura.

14

Documents

Trabajo de gastronomía Pescado y Marisco en la CV