.- INTRODUCCIN Entre los cereales de grano pequeo para la zona andina encontramos a la cebada (Hordeumvulgare) como cultivo estratgico e importante para sus pobladores, que permite cubrir las necesidades alimenticias, adems constituyen fuente de ingresos al comercializarse los excedentes. La cebada es la principal materia prima de la industria maltera - cervecera y tiene una demanda en constante aumento. La cebada es uno de los cultivos ms antiguos de la humanidad. Las cebadas se han dividido en dos grupos: el tipo mediterrneo, originario de los pases asiticos y el tipo costero, originario de la regin del Mediterrneo en el norte de Africa. La cebada pertenece al gnero Hordeum. Dentro de ste gnero se encuentra las especies: Hordeumvulgare, L., que incluye a las variedades con espigas de seis hileras, y Hordeumdistichum, L., que incluye a las variedades de espigas de dos hileras. En el Per el 93.6% de las unidades productivas de la zona andina consumen la cebada que producen. Este cultivo contribuye con el 20% del total de las caloras ingeridas por las familias rurales de esta regin y est relacionado a que es un cultivo que se siembra a altitudes superiores a los 3000 msnm, sometidas al rgimen de lluvias, que presenta grandes oscilaciones. La elaboracin de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos anlogos; razn por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas

II.- OBJETIVOS: 1.1 OBJETIVO GENERAL:

Caracterizar el grano y harina de cebada zapata en la elaboracin de galletas.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Caracterizar el grano de cebada zapata Obtener y caracterizar la harina de cebada zapata Elaborar galletas con sustitucin parcial de la harina de trigo por la harina de cebada de la variedad zapata .III.- REVISION BIBLIOGRAFICA: Segn la pgina web:http://html.rincondelvago.com/la-cebada.html 3.1.- MORFOLOGA, ANATOMA Y COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE CEBADA La cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las poceas (gramneas), est representada por dos importantes especies cultivadas: HordeumdistichonL., que se emplea para la obtencin de cerveza, yHordeumhexastichon L., que se utiliza bsicamente como forraje para la alimentacin animal; ambas especies pueden agruparse bajo el nombre nico de HordeumvulgareL. ssp. Vulgare.

3.1.1.- Fenologa de la cebada. Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del gnero Hordeum, de la familia de las gramneas. Sus espigas se componen de un eje llamado raquis, formado por nudos en zigzag, en cada uno de los cuales se encuentran tres flores hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario con estigma doble; estas estructuras se hallan protegidas por la corola, la cual est constituida por la lema y la palea. El cliz de la flor lo componen dos glumas situadas en el lado donde se localiza la lema, o sea en el lado externo de la flor respecto a su posicin en el nudo. El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10 centmetros de longitud, posee 15 nudos y contiene 50 granos aproximadamente, y el de la cebada de dos hileras mide de 5 a 10 cent metros, tiene 16 nudos y 27 granos. 3.1.2 El grano Para el estudio de las caractersticas diferenciales del grano, ste se divide en varias regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide en tres regiones: la basal (tambin llamada germinal), la media y la distal. Forma. Por su posicin en el nudo del raquis el grano puede ser simtrico (grano central) o as mtrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal, rmbica, etc. En la cebada de seis hileras (hexstica), dos de los tres granos que constituyen la espiguilla son asimtricos y se desarrollan a los costados del grano central, el cual tiene forma simtrica; y en la cebada de dos hileras (dstica) se desarrollan slo granos anchos y simtricos. El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varan como sigue: sin la borba alcanza una longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dsticas. El peso de mil granos vara de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo.

En general, de acuerdo con las caractersticas de tamao, el grano de cebada se clasifica arbitraria mente en: grande, mediano y pequeo. Cscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color est influenciado por el intemperismo o por la coloracin de la aleurona, por lo que puede variar desde amarillo claro, amarillo plido, crema claro, crema plido, azul verdoso hasta azul. La cscara es la primera capa que protege al grano, y est constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por ciento del peso del grano, es gruesa en la regin basal o germinal y disminuye su grosor hacia la regin distal del grano. La cscara de las cebadas de dos hileras es ms delgada y se ajusta mejor al grano que en las cebadas hexsticas. Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las venas laterales y centrales, la barba, la regin basal, y las glumas localizadas en ese mismo lado del grano. Cascarilla de la lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o muy adherida al grano. Barba. Es la prolongacin o punta de la lema. Su longitud es variable, por lo que puede ser larga, regular o corta, y algunas veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado se distinguen dos caractersticas: lisa (sin aserrar) y dentada (aserrada). Venas laterales y centrales. Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o lisas.

CUADRO N 01: Composicin promedio de un caripside de cebada perteneciente a la especie HordeumdistichonL. Componentes Humedad Carbohidratos Protena Grasa Fibra Ceniza Porcentajes (%) 12,0 - 13,0 65,0 - 72,0 10,0 - 11,0 1,5 - 2,5 2,5 - 4,5 2,0 - 3,0

Segn Kent (1987), el cultivo de cebada se remonta hacia los orgenes de la historia de la humanidad; era conocida por los antiguos egipcios, y en Egipto se han descubierto granos de cebada de seis carreras, que datan de los periodos predinsticos y primeras dinastas. La cebada es cita en relacin al xodo con las diez plagas. 3.1.3.- Clasificacin Taxonmica de la Cebada y y y y y y y y y y Reino : Plantae Divisin :Magnoliophyta Clase : Liliopsida Orden : Poales Familia : Poaceae Subfamilia : Pooideae Tribu : Triticeae Gnero : Hordeum Especie : H. vulgare Nombre binomial: HordeumMirinum L.

3.2. Tipos de la Cebada. Segn Kent (1987), se distinguen tres tipos principales de cebada: a. Cebada Vestida de seis carreras. b. Cebada vestida de dos carreras. c. Cebada desnuda. En los tipos vestidos, la gluma o cscara queda adherida al grano despus de la trilla, mientras que en los tipos desnudos queda suelta y se elimina fcilmente despus de la trilla. Dos o seis carreras hacen referencia a la disposicin de los granos en la espiga. 3.2.1. El grano de cebada. Segn Hough (1987), pueden observare las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla interior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual pu ede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia el extremo distal del grano, separando el almidn del depsito de nutrientes o endospermos, se encuentra una estructura, a modo de escudo denominado escutelo, considerado por algunos como la hoja embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est constituida por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn

grandes y pequeos, los granos de almidn se encuentra recubiertas de protenas; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo se encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de grano de almidn. A esta capa se le denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza al escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas. La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran la distribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede luego penetrar hasta el embrin, en parte a travs del micrpilo e en parte por va de cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. La cubierta de la semilla, fundida a la cubierta del fruto, es selectivamente permeable. No solo impide la salida de azucares y aminocidos dela grano, sino tambin la entrada de microorganismos. Las fracturas casuales de estas cepas permiten perdidas de nutrientes y de resistencia mecnica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. El escutelo tiene una funcin secretora, permitiendo la liberacin de enzimas hidrolticos del embrin y las paredes celulares proporciona nutrientes solubles en forma de aminocidos y azucares que difunden al embrin y sostiene el crecimiento. La capa de aleurona tiene tambin la funcin secretora, pero se halla limitada a la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos. Durante su crecimiento inicial, el embrin libera la fitohormona giberelina que a su vez conduce a un incremento de la dotacin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzimticos o por iniciacin de la biosntesis completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el escutelo y al aleurona atacan el endospermo amilceo progresivamente hacia el

extremo d ta del grano Aunque la protena el almidn y la sustan ias de la pared celular solo son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene ms dulce.

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de 30 a 60 g, con un promedio de 45 g, dependiendo de lasCondiciones ambientales y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo. 3.3. Composicin Qumica de la Cebada. Segn Kent (1987), el grano maduro de los cereales corrientes est formado por: hidratos de carbono, compuestos nitrogenados

(principalmente protena), lpidos (grasa), sustancias minerales y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son nutrientes importantes de la dieta humana. Las caripsides con cscara como la cebada tienen un contenido de fibra cruda 2-5 veces superior a las del trigo, centeno, sorgo y maz que son caripsides desnudas. El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada que en el trigo centeno, sorgo; esto es una consecuencia ms de la presencia de la cascara que rodea los granos de este cereal. CUADRO N 02: Composicin aproximada de la cebada (g/100 g p.s.) COMPONENTE Protena Grasa Fibra cruda Materia mineral Carbohidratos solubles Fuente: N.L. Kent. PORCENTAJE 11.8 1.8 5.3 3.1 78.1

3.4. PREPARACIN DE LA CEBADA Segn Kent (1987), tiene por objeto obtener las formas: mondada, perlada, smolas de cebada, cebada en escamas y harina de cebada para la alimentacin humana. La eliminacin de las aristas o cascaras de la cebada, es una parte importante del proceso, pues son partes muy indigestas. 3.4.1. Cualidades Intrnsecas. Desde el punto de vista del tratamiento, la buena calidad de la cebada supone: ausencia de granos germinados, ausencia decoloracin debida al tiempo, que est libre de infeccin fngica, de ataques de alguna plaga o lesiones, que tenga aspecto sano y ausencia de olores o sabores indeseables. La cebada a procesar debe tener el contenido de cascara tan bajo como sea posible. 3.4.2. Operaciones. 3.4.2.1.- Cebada perlada: La secuencia de operaciones en la preparacin de la cebada, se puede resumir como sigue: 1. Limpieza preliminar. 2. Acondicionamiento. 3. Blanqueo. 4. Mondado. 5. Aspiracin para eliminar la cascara. 6. Clasificacin por cribado.

7. Trituracin en el cortador especial para smolas de cebada. 8. Perlado de los granos mondados o de las partculas grandes de smola. 9. Aspiracin, clasificacin, cribado. 10. Abrillantado. 3.4.2.2. Cebada en escamas. 11. Remojo de la smola de cebad. 12. Tratamiento con vapor de la smola o de la cebada perlad. 13. Aplastamiento en los rodillos. 14. Desecacin de las escamas con aire caliente.

3.4.2.3. Harina de cebada. Trituracin de la cebada perlada o mondada. Se limpia la cebada con maquinarias semejantes a las utilizadas para la limpieza del trigo. El acondicionamiento consiste en ajustar el contenido de humedad a un 15% por desecacin o por humectacin y reposo de 24 horas.La cebada es una cereal europeo que ms se utiliza

IV. MATERIALES Y METODO: 4.1.- MATERIALES:

Tamices. Envases de plstico. Balanza. Estufa.4.2.- METODO: 4.2.1. Anlisis fsico de la cebada: y Se separ los granos enteros y sanos de granos daados, infectados, infestados, partidos y de materias extraas. y Se midi las dimensiones (ancho, alto, largo ) de 10 granos de cebada con un micrmetro o pie de rey. 4.2.2. Determinacin de la masa de 1000 gramos. y Se determin la masa de 1000 gramos en base hmeda, Para la cual se toma al azar de la muestra, 500gr entero y se determina su masa con aproximacin de 0.01gr, y la determinacin se hizo por triplicado. y Se determin de la masa de 1000 gramos sobre base seca. Se determina la masa de 1000gr sobre la masa hmeda segn se indica en lo anterior

Sobre otra porcin de muestra, se determina el contenido de humedad de los granos enteros, libres de impurezas. Si la muestra contiene una mezcla de granos vestidos y desnudos, las dos clases deben ser tratados y contadas separadamente. 4.2.3. Acondicionamiento y molienda de la cebada. y En el caso de la cebada no se acondiciono. y Se obtuvo la harina moliendo la cebada en un molino de piedra, se moli con todo y cascara. 4.2.4. Ensayo de granulacin de la harina de cebada . y Se utiliz un tamizador con diferentes tamaos. y Luego se pes lo que se obtuvo en cada tamiz, para determina el grado de finura de la harina. 4.2.5. Caracterizacin de la harina. y Humedad: por el mtodo de prdida de peso o humedad (deshidratacin). y Ceniza: por el mtodo gravimtrico por incineracin directa. y Acidez: por el mtodo de titulacin. y Grasa: por el mtodo de arrastre de vapor. 4.2.6. Evaluacin de la calidad panadera de la harina de cebada. y Se realiz por el mtodo gravimtrico por lavado de masa.

y Tambin se determin la capacidad de absorcin de agua por la harina.

4.2.7. Elaboracin de quequitos. y Se utiliz la siguiente formulacin para 12 quequitos. Insumos Harina preparada Harina de cebada Azcar blanca leche huevo Vainilla Mantequilla. Maicena Polvo de hornear. Cantidad 40 gr 160 gr 150 gr 62.5 ml 1 unidad 10 ml. 125 gr 5gr 6gr

y Para la elaboracin se utiliz el siguiente procedimiento.

PESADO

Las harinas se tamiz con ayuda de un colador. Se Tamiz las dos Harinas , El Polvo de Hornear y la Pizca De Sal.TAMIZADO

MEZCLADO

Primero se mezcla la mante uilla y el azcar con una batidora, hasta consistencia cremosa . Lue o Se Adicion Los Demas Insumos Lquidos Y La Harina Poco A Poco, Esto Para Lograr Una Mezcla Homognea .4 5

Se dejo en reposo durante un tiempo de 15 minutos. -20REPOSO

ACONDICIONANDO

SEpreparo las bandejas con moldes adecuados engrasados con aceite ligeramente . Luego con la mezcla preparada llenamos los moldes solo hasta la mitad .

A una temperatura de 176 por 25 a 30 minutos.HORNEADO

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4.2.8. Evaluacin organolptica de los quequitos. y Se realiz por el mtodo de panelistas, para lo cual se cont con 5 panelistas que evaluaron las caractersticas organolpticas y sensoriales del producto. y Para lo cual se utiliz una puntuacin de 1 bueno, 3: regular, 2: malo, 1: muy malo) V. RESULTADOS y DISCUSIN: 5.1.- CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA: 5.1.1. ANALISIS FISICO: 5.1.1.1. Proporcin del cereal en 1kg. CEBADA (zapata) Peso total Granos enteros sanos Granos alterados Granos daados Granos chupados Materias extraas Impurezas variedades contrastantes Grano desnudo o quebrado M.P (gr) 945.3 812.46 5.3 103.98 10.3 9.6 3.31 % 100 86 0.56 11 1.08 1.01 0.35 5 (5: muy bueno, 4:

y Segn la tabla que nos proporcion en la gua de prctica la cebada es de grado 2.

y Esto se debe a que la produccin de la cebada no ha sido idneo, ya que el clima es propicio en nuestra zona, y luego de cosechado no es seleccionado adecuadamente. 5.1.1.2. Medidas biomtricas: Altura (mm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio 10.35 10.25 9.3 10.1 9.4 9.6 10.5 10.1 10.2 9.9 9.97 Ancho (mm) 4.0 4.0 3.5 4.3 4.0 3.1 4.0 1.95 2.3 2.36 3.35 Espesor (mm) 3.3 3.0 3.0 3.4 3.0 2.9 3.3 3.6 2.6 3.1 3.12

y La altura de la cebada se encuentra en el rango que indica la tabla de dimensiones de los cereales en la gua de prctica. y Pero la anchura y el espesor tambin se encuentran en el rango de variacin, esto nos indica que la cebada ha alcanzado un buen desarrollo y esto gracias a que esta zona es adecuado para este cereal, y tambin depender del tratamiento qu e haya tenido en la siembra, durante el desarrollo, la cosecha, y la post -cosecha.

5.1.1.3. Determinacin de la masa de 1000g a.) Determinacin de la masa de 1000 granos BASE HUMEDA Mo = 19.1122 Mh = 2Mo Mh = 2 (19.1122) Mh = 38.2244 b.) Determinacin de la masa de 1000 granos BASE SECA 38.2244 (100 14.5) Ms =-----------------------------100

Ms = 32.6818

c.) Determinacin de la densidad aparente. Densidad aparente=peso / volumen Peso=28.6 gr Volumen = 50ml aparente = 28.6 / 50 = 0.57 gr/ml 5.1.2. Ensayo de granulacin:Numero de tamices dimetro 20 800 30 600 40 425 70 225 80 180 170 90 B SE6

Material peso fraccin de retenido en peso los tamices acumulado 0.8 0.8 0.0016 0.8 1.6 0.0016 14.5 16.1 0.029 267.5 283.6 0.54 149.1 432.7 0.3 42 474.7 0.085 18 492.7 0.036

factor de modulo % harina 7 0.16 1.12 6 0.16 0.96 5 2.94 14.7 4 54.29 217.16 3 30.26 60.52 2 8.52 17.04 3.65 311.5

800 600 425 225180 90

311.5 Mdulo de finura = -------------- = 3.115 (harina medianamente fino) 100y

Se observ que la harina de cebada es medianamente fina esto se puede deber a que no ha sido previamente preparado para la molturacin al grano y no se ha descascarado. Tambin depende en gran medida a la forma de tamizado, podra ser una razn, por lo que se le ha exigido a la harina a pasar por el tamiz debido a que se realiz con la mano.

y

5.1.3. Anlisis fsico qumico: Anlisis Grasa Acidez Cantidad 0.0185g. 0.4ml. gasto 0.3 ml. gasto. Ceniza. 0.1959g 0.2313 Humedad 3.91 4.62 10.24 0.62 %

y La cantidad de grasa es poco ya que en la bibliografa dice que debe de ser de 1.8 Segn Kent (1987), esto puede ser por que las harinas comerciales son enriquecidas. y Los dems datos obtenidos se encuentran en el rango de variacin, esta variacin se podra deber a que los equipos usados no estn bien calibrados o que las muestras no han sido tomados correctamente. 5.1.4. Ensayo de calidad panadera . Capacidad de absorcin de agua en 100gr. 75ml.

y La cantidad de absorcin de agua de la cebada se debe a la cantidad de almidones que contienen en su composicin. y No se encontr gluten en la harina de cebada, es por eso de que la harina de cebada no se puede utilizar en la industria panadera solo si hay una sustitucin parcial de harina de trigo por harina de cebada. 5.1.5. Evaluacin organolptica del quequito.Panelista 01 02 03 04 05 Promedio Olor 03 04 04 03 04 04 Sabor 04 04 03 03 04 04 Color 03 03 03 03 04 03 Apariencia general 03 03 03 03 03 03

y De acuerdo a anlisis de los panelista se le clasifica como un quequito bueno.

y Esto depende de los gustos y costumbres de consumo que tengan los panelistas.