TOXICIDAD DE LA OCRATOXINA A:

TOXICOCINETICA DE LA OTA:

Se absorbe en el tracto intestinal. Altas concentraciones se detectan en el riñón, hígado, musculos y grasa. En el cerdo tiene una fijación de 72 – 120 horas y en el hombre 35 días.

TOXICODINAMICA:

Alteración sobe la respiración celular: inhibe la sucsinato deshidrogenasa y la citocromo C oxidasa, obteniendo como productos finales radicales hidroxilados.

Alteración de síntesis de proteínas: se da por inhibición competitiva de Phe-ARNt sintetasa.

Secuestro de calcio microsomal: La OTA produce una inhibición en el bombeo y captación de calcio a través del retículo endoplasmatico del hepatocito.

TOXICIDAD:

La OTA (Ocratoxina A) es nefrotóxica y se ha caracterizado en la categoría 2B (posible carcinógeno humano).

La exposición a alimentos contaminados con OTA se ha relacionado con cáncer testicular. La DL50 (dosis letal) por vía oral es de 20-50 mg/kg en ratas y ratones y entre 0.2 – 1

mg/kg en perros, cerdos y pollos. Síntomas: pérdida de peso, poliuria, polidipsia y hemorragias multifocales. La OTA constituye el principal factor determinante del desarrollo del tumor.

REGLAMENTACION:

La comisión europea publicó los límites máximos: 5 ug/kg para cereales y 3 ug/kg derivados de cereales y 10 ug/kg para uvas pasas.

El comité científico considera prudente reducir la exposición de OTA a niveles inferiores a 5 ng/kg de peso corporal y día. El comité mixto de la FAO/WHO estableció que la ingesta semanal debe de ser de 100 ng/kg.

La declaro una ingesta semanal de 120 ng/kg de peso corporal para la OTA. La exposición alimentaria a OTA en consumidores de 15-60 ng OTA/peso corporal

/semana.

HONGOS PRODUCTORES DE OTA:

Los hongos que producen OTA, son Aspergillus niger, Penicillum verrucosum, P. vis. catum. Los Aspergillus se encuentran en climas cálidos y tropicales (12-37 °C) y se desarrollan en

alimentos almacenados. Los Penicillum se encuentran en climas templados y fríos (4-31°C) y se desarrollan en

cereales. Los A. carbonarius y P. purpurogenun son altos productores de OTA.

PRINCIPALES FUENTES ALIMENTARIAS CONTAMINADAS POR OTA:

En cereales y derivados:o Es la principal fuente de ingesta dietética de OTA, aportando el 50% del total

(debido a las condiciones)o Los granos de cereales y harinas procedentes de granjas ecológicas, presentan

valores mayores que en las granjas convencionales. o Cuando la humedad aumenta por encima del 14% la concentración de OTA

aumenta. En alimentos infantiles:

o La variación en la composición nutritiva producen un incremento del valor medio de OTA.

o Hay indicios de existir una relación entre la concentración de OTA y el gluten, incrementando 5.5 veces en relación a los productos sin gluten.

OTA en bebidas alcohólicas: o Existe una mayor concentración en los vinos tintos.o En las cervezas se da por contaminación de la cebadao Las OTAs disminuyen con la fermentación.

OTA en café:o El tostado influye en la producción de OTAo En la elaboración de café, la concentración de OTA se reduce 84 – 87 %.

DETERMINACION Y CUANTIFICACION DE OTA:

Se incluyen:o Cromatografía liquida de alta densidad.o Cromatografía de capa liquida.o Cromatografía de intercambio iónico.o Técnicas de electroforesis capilar.