8/16/2019 Torta Mousse Cointreau

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Torta mousse cointreau 

CARRERA DE PROFESIONAL PASTELERO | PASTELERIA BASICA 2121

  INGREDIENTES PREPARACION

Masa Masa• Pasta de almendra gr 220 Batir con espátula la pasta de almendras con las yemas y el azúcar • Yema de huevo gr 80 impalpable. Cuando este liso agregar huevos y continuar batiendo.

• Azúcar impalpable gr 80 Merengar las claras con el azúcar.• uevo gr 110 !amizar harina y cacao.• Manteca gr 50 "undir la manteca.• Cacao amargo gr 30 Mezclar los secos al batido alternando con las claras merengadas.• arina #### gr 100 Por ultimo incorporar la manteca.• Clara de huevo gr 140 Colocar en placa $# % &# cm con papel enmantecado.• Azúcar  gr 90 ornear a '(#)C '* minutos.

Pâte à bombe

• Yema de huevo gr 108 P+te , bombe• uevo gr 110 Batir yemas y huevos hasta -ue estn espumosos.• Azúcar  gr 150 acer un alm/bar con el azúcar y el agua0 a ''()C y volcar sobre el• Agua cm&50 batido.

Mousse de cointreau Continuar batiendo hasta -ue entibie. 1ividir en dos partes iguales.• 2icor de naran3a cm&70

• 4elatina sin sabor  gr 10 Mousse de cointreau• Crema de leche cm&250 idratar la gelatina con 5# cm& de agua y 6undirla al calor. Agregarlo

Mousse chocolate con leche  al aparato a bomba. 7'8* receta9.

• Chocolate con :ncorporar la crema batida a medio punto 3unto con el licor.  leche gr 150 omogeneizar.• 4elatina sin sabor  gr 7

• Crema de leche cm&250 Mousse de chocolate con leche

Armado Picar y 6undir el chocolate. idratar y 6undir la gelatina. Mezclar el• Chocolate semi  aparato a bomba 7'8* receta9 con la gelatina0 el chocolate 6undido y

  amargo gr 200

por último la crema batida a medio punto. omogeneizar.

 Armado;n un molde 6orrado con una tira de acetato0 colocar una base de

biscuit 7la masa no debe alcanzar los bordes9. <ellenar hasta la

mitad con la mousse de chocolate. Colocar otra capa de biscuit.

Cubrir con la mousse de licor de naran3a.Congelar0 decorar con un miroir y cubrir el borde con una banda de

chocolate.

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