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UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Efecto del estrés sobre características de la canal, la respuesta fisiológica y pérdidas económicas por lesiones en bovinos al
sacrificio.
TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:
TESIS
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
Amado Manuel Canales Vergara
ASESORES:
Doctor Apolo Adolfo Carrasco Garcia
VERACRUZ, VER. ENERO 2012
1
CONTENIDO
PAG. INDICE GENERAL ii-iii INDICE DE CUADROS, TABLAS Y FIGUROAS FIGURAS iv-v DEDICATORIO vii-viii AGRADECIMIENTOS ix RESUMEN x
2
INDICE GENERAL PAG.
1.-INTRODUCCIÓN 1-2
2.-ANTECEDENTES 3
2.1.-CARNE 3
2.2.-ESTRÉS 4
2.3.-RESPUESTA FISIOLÓGICA AL ESTRÉS 4
2.3.1.-VARIABLES SANGUINEAS INDICADORAS DE ESTRÉS 4
2.3.2.-HEMATOCRITO 5
2.3.3.-GLUCOSA 5-6-7
2.3.4.-LEUCOGRAMA (CÉLULAS DE LINEAS BLANCAS) 7-8
2.4.-EL pH. 9-10
2.4.1.-FACTORES QUE AFECTAN El pH. 11-12-13-14-15
2.5.-LESIONES 16-17
2.5.1.-REGIÓN DE LA LESION 18-19-20-21
2.6.-PÉRDIDAS ECONÓMICAS 21-22
3.- JUSTIFICACIÓN 23
4.- HIPÓTESIS 24
5.-OBJETIVOS 24
5.1.-OBJETIVO GENERAL 24
5.1.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS 24
6.-MATERIALES Y MÉTODO 25
6.1.-UBICACIÓN 25
6.2.-ANIMALES EXPERIMENTALES 25
6.3.-MEDICIONES 25
6.4.-MEDICION DE pH. 25-26
6.5.-VARIABLES SANGUÍNEAS 26
3
PAG. 6.6.-VOLUMEN GLOBULAR AGLOMERADO Y RELACIÓN LINFOCITOS:NEUTRÓFILOS 27
6.7.-GLUCOSA 27-28
6.8.-LESIONES EN LA CANAL 28-
6.9.- PÉRDIDAS ECONÓMICAS 29
7.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN 30
7.1.-pH. 30-31
7.2.-LESIONES 32-33
7.3.-VARIABLES DE ESTRÉS 34-35
7.4.-PERDIDAS ECONOMICAS 35-36
7.5.-ANALISIS ESTADISTICO 37-38
8.-CONCLUSIONES 39-40-41
9.- ANEXOS 42-43
9.-LITERATURA CITADA 44-45-46
4
INDICE DE GRAFICOS, TABLAS Y FIGURAS PAG.
GRAFICO 1 28
PROMEDIO DE Ph. DE HEMBRAS Y MACHOS
GRAFICO 2 29
RELACION DE HEMBRAS Y MACHOS CON pH. ≤5.8 y ≥5.8
GRAFICO 3 31
PORCENTAJE DE LESIONES POR REGIÖN DE HEMBRAS
GRAFICO 4 31
PORCENTAJE DE LESIONES POR REGIÓN DE MACHOS
GRAFICO 5 36
GRAMOS TOTALES PERDIDOS DE MACHOS Y HEMBRAS
GRAFICO 6 36
GRAMOS PERDIDOS POR CANAL ENTRE MACHOS Y HEMBRAS
GRAFICO 7 37
PERDIDAS ECONOMICAS DE MACHOS Y HEMBRAS POR CANAL Y EN TOTAL
TABLA 1 32
PROMEDIOS DE RESULTADOS Y COMPARACIÓN DE VARIABLES DE ESTRÉS
FIGURA1 11
MEDICIÓN DE pH. EN LA CANAL 24 HRS POST MORTEM
FIGURA 2 12
COLOR DE LA CARNE POR pH
FIGURA 3 13
GRADO DE LESIONES
FIGURA 4 15
REGIONES EN LA CANAL
FIGURA 5 19
RECORTES DE LESIONES EN LA CANAL
FIGURA 6 24
MEDICIÓN DE pH. EN EL MUSCULO LONGISSIMUS DORSI
FIGURA 7 25
ESPECTROFOTÓMETRO LUZ VISIBLE
5
ANEXOS PAG. ANEXO 1 FORMATO DE RESULTADOS DE GLUCOSA 39 ANEXO 2 FORMATO DE REGISTRO DE LESIÓN Y GRADO DE LESIÓN, CON REGIÓN DEL RECORTE Y PESO DEL RECORTE, Y pH. 40
6
DEDICATORIA
Este proyecto quiero dedicárselo a mi madre, la señora Virginia Vergara, que
siempre estuvo apoyándome en las buenas y en las malas, aconsejándome sobre
qué es bueno y qué es malo, y gracias a esos impulsos pude llegar a la meta.
A mi padre Amado Canales que de no haber tenido una figura fuerte a mi
lado no creo que pudiera ser la persona que soy ahora, el apoyo y el estudio que
se me brindó no cualquiera tiene esta oportunidad gracias a ti te debo gran parte
de mi vida.
A mi hermana que gracias a ella la vida se me hace un poco fácil, ya que
tengo con quien discutir e intercambiar puntos, me ubico en ciertos puntos de mi
vida que fueron claves, y mi sobrina que presume de tener un tío veterinario, me
pone orgulloso de ser lo que soy y es un honor tener a los 4 de mi lado.
A la familia de mi padre y a mi tío Jaime que siempre estuvieron, están y
estarán para mí, siempre apoyándome y ayudándome en lo que sea que ellos
pudieran darme muchísimas gracias por ese apoyo sin límites y por estar siempre
conmigo y tratarme como un hijo para ustedes.
A la familia de mi mamá, no tengo palabras, siempre a mi lado, apoyándome
en todas las etapas de mi vida, siempre en las buenas y en las malas, apoyando
en lo que se pueda, con ellos está la mitad de mi persona.
A mi tío Domingo y mi tía Norma que gracias a ellos tuve una oportunidad
en mi vida que nunca soñé en tenerla y gracias a su apoyo logré ese sueño que lo
veía lejos y que todavía siguen ayudándome para cumplir metas que tengo en mi
vida por cumplir.
7
A mi primos tanto de parte de mi madre como de mi padre, y a mis amigos
que con ellos tuve pláticas, fiestas, vacaciones, conflictos y fútbol, sin ellos creo
que no tendría esta alegría en mi vida, gracias también a ellos encontré mi
vocación y nos ponemos metas que superar y sueños que cumplir, y eso es lo que
le da el sentido a mi vida, que todavía no llego al final.
Gracias a todos ustedes.
8
AGRADECIMIENTOS Gracias a la Dra. Patricia, Dra. Dora, que más que una maestra y un tutor las vi
como unas amigas, gracias por aclararme dudas, al Médico De Miguel que igual
más que un maestro, es un amigo dentro y fuera de la institución, gracias por
guiarme cuando le pedí su opinión, a los profesores Carlos Lamothe, Sergio
Castellanos, Química Lievana, Sergio Melgarejo, Cocom, Francisco, Loeza, María
Luisa y Doctora Tete, gracias por aclarar mis dudas y estar siempre cuando uno
tenía un problema y por la paciencia, gracias a ustedes por su amistad e hicieron
que este camino fuera alegre, a mi asesor de tesis al Doctor Apolo que fue el que
le dio el punto final a esto, fue el que me dio esta oportunidad de recibirme como
Médico.
Gracias a ustedes me llevo una parte de la UV.
9
RESUMEN CANALES VERGARA AMADO MANUEL, 2012: “EFECTO DEL ESTRÉS SOBRE CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL, LA RESPUESTA FISIOLÓGICA Y PÉRDIDAS ECONÓMICAS POR LESIONES EN BOVINOS AL SACRIFICIO”. TESIS DE LICENCIATURA. FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. UNIVERSIDAD VERACRUZANA. ASESOR: DOCTOR APOLO ADOLFO CARRASCO GARCÍA.
El estudio se llevó a cabo en la congregación de Vargas en el Municipio de Veracruz, en el rastro de la empresa CIASA de certificación TIF, se utilizaron 140 bovinos, 70 hembras y 70 machos, el objetivo fue ver si hay variación en los resultados para analizar, si el estrés altera las características de la canal y valorar las pérdidas económicas provocadas por éste, El estrés aparece cuando se disminuye la predicción y el control de la situación, presentándose un alto nivel de adrenalina y testosterona, éste se concentra en la carne elevando el pH, En el Rastro se tomaron muestras de sangre durante la sangría, se identificaron y cuantificaron las lesiones presentes, su grado y región de localización. Se pesaron los recortes para determinar las pérdidas económicas de acuerdo al valor de la canal1. A las 24 horas post-mortem se midió el pH de la canal con un potenciómetro de inserción. Se evalúan las variables sanguíneas: glucosa, por espectrofotometría utilizando un kit comercial, según la técnica de Trinder (1975) hematocrito y linfocitos:neutrófilos con un contador hematológico automático. De los 140 animales, las hembras presentaron 78.57% de lesiones con un total de 88 lesiones, de las cuales el 88.61% son de grado 1, la región más afectada fue la 3 con 68.18%, 13.63% la región 2, 10.22% la región 1 y 7.95% la región 4, los machos un 95.71% de lesiones con un total de 105 lesiones, de las cuales 86.67% son de grado 1 , la región más afectada fue la 3 con 65.71% y la región 1 con 18.09%. Se obtuvieron las medias de: pH. a las 24hrs. las hembras 6.19 de las cuales el 1.43% un pH ≤ de 5.8 y 97.85% un pH ≥ 5.8, los machos 6.02 con un máximo de 6.71 y un mínimo de 5.71, 2.86% un pH ≤ a 5.8 y 97.14% un pH≥ a 5.8, glucosa las hembras presentaron 7.62 mmol/l y machos un 6.68 mmol/l, Eritrocitos hembras 38.83x10^12/L y machos 38.96x10^12/L, leucocitos hembras 10.21x10^3 y machos 8.75x10^3, linfocitos hembras 49.25% y machos 51.91%, neutrofilos hembras 15.55% y machos 44.47%, las pérdidas económicas en hembras generaron un total de 2583.4 gramos, la carne de canal cotiza en $32.50 pesos, dando una pérdida total de $83.96 pesos, los machos generaron un total de 1303.5 gramos en perdidas, equivalente a $42.34 pesos en pérdidas económicas. Se puede decir que los valores obtenidos no fueron los deseados y todos los parámetros fueron superados.
Palabras clave: Pérdidas, carne, estrés, pH.
10
1.-INTRODUCCIÓN
Los parámetros fisiológicos típicos del estrés aparecen solamente cuando se
comprueba una disminución de la predicción y del control de la situación.
Igualmente la posibilidad de acción es muy importante; por ejemplo, mientras un
animal pueda pelearse o huir, controla y libera su estrés, de lo contrario tendrá sin
duda un nivel elevado de adrenalina y de testosterona. Los parámetros de estrés
aparecen sin embargo, solamente cuando el animal pierde el combate y no puede
huir (Dantzer y Morméde, 1984). La influencia que tiene el manejo que recibe el
animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que tiene el mismo sobre las
reservas de glucógeno muscular: cuando la concentración de glucógeno muscular
es la adecuada, se produce una perfecta acidificación de la carne. Si las reservas
de glucógeno se agotan antes del sacrificio, habrá una insuficiencia de acido
láctico en el tejido muscular (Gallo 2003)
Las respuestas al estrés se deben a la activación de la rama simpática del
sistema Nervioso autónomo (la liberación inmediata de catecolamina,
noradrenalina y adrenalina) y activación del eje corticotropo (liberación de
corticoides), que permiten liberar la energía necesaria para lo que el animal
percibe como una agresión. Este grupo de criterios son susceptibles de ser
alterados y son imprescindibles para su control (Moberg y Mench, 2000).
11
La musculatura del animal vivo y sano posee un pH cercano a 7; luego de la
muerte se produce una disminución natural, esto se debe a las reservas de
glucógeno que tiene el animal debido a la glicólisis post mórtem, éste va
acidificando el musculo, bajando el pH. Si hay poco glucógeno en el músculo hay
poco sustrato para ser transformado en ácido láctico, de manera que se impide la
caída normal del pH y permanece alto. El pH normal de la carne debe ser de 5.4 a
5.7, un pH final por encima de 5.7-5.8 es característico de un mal manejo (Carmen
Gallo, 2003).
Al haber un mal manejo pre sacrificio del animal, se producen lesiones y
golpes que son reflejados en la canal, esto va a generar un bajo rendimiento en el
mercado y pérdidas económicas al productor (Alonso Moreno, 2002). En México
los últimos diez años, la producción total de carnes experimentó una tasa media
de crecimiento anual de 2.9 %, para ubicar la oferta interna de carnes en 5,615 mil
toneladas. En 2009, en 11 entidades del país se obtuvo el 68 % de la oferta
interna de carnes, ubicándose dentro de éstas a Veracruz, que está en segundo
lugar nacional con 616,820.20 toneladas, lo que representa el 10.97 % de la
producción.(Fuente: SIAP/SAGARPA )
En el presente trabajo se evaluó el efecto del estrés al sacrificio, sobre
algunas características de la canal y las pérdidas económicas por recortes en
bovinos.
12
2.-ANTECEDENTES
2.1.-CARNE
La carne está formada por la parte comestible de los animales sanos sacrificados
en condiciones higiénicas y está compuesta fundamentalmente de músculo que
rodean el esqueleto y de cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y
nervioso que no son separados durante el sacrificio (norma oficial mexicana nom-
009-z00-1994, proceso sanitario de la carne). El músculo suele constituir la mayor
parte del peso de la carne de las canales (aproximadamente el 50 %). Sin
embargo, para que el músculo de un animal sacrificado se transforme en carne, es
preciso que éste sufra una serie de transformaciones post mórtem como son la
instauración del rígor mortis y la maduración. Por ello, el término "carne" no es
sinónimo de músculo, aunque en su mayor parte esté constituida por este tejido.
Una vez sacrificados los animales, en el músculo ocurren una serie de cambios
bioquímicos que confieren a la carne sus propiedades de color, terneza, sabor,
aroma y jugosidad. Estos cambios se conocen globalmente como "maduración de
la carne". Durante la maduración, se observa un ablandamiento progresivo de la
carne, se producen para el consumo humano un incremento de la intensidad de
color rojo. Todos estos fenómenos están relacionados con una serie de cambios
metabólicos que tienen lugar en el interior del músculo (ITTGG, 2002).
13
2.2. ESTRÉS
Los animales que son transportados y manejados antes del sacrificio de manera
inadecuada generan un estado fisiológico de estrés, éste produce cambios
hormonales muy intensos que afectan la composición química de la sangres y del
tejido muscular; lo que además afecta las características fisicoquímicas de la
carne (Kline et al, 1990)
2.3. RESPUESTA FISIOLÓGICA AL ESTRÉS
2.3.1. VARIABLES SANGUÍNEAS INDICADORAS DE ESTRÉS
A través de variables sanguíneas, se puede medir la respuesta de los animales a
los diversos factores estresantes. Sepulveda et al. (2007) y Moberg (1996)
mencionan que los cambios fisiológicos asociados a estrés se relacionan con
cambios en las concentraciones sanguíneas de cortisol, glucosa, ácidos grasos
volátiles (β-hidroxibutirato) y volumen globular aglomerado (VGA).
14
2.3.2 HEMATOCRITO (VGA)
El VGA representa el porcentaje del volumen de la sangre que está dado por los
eritrocitos. Su valor depende fundamentalmente del número de eritrocitos y su
tamaño. El rango de referencia en la especie bovina varía de un 24 – 46%
(Wittwer y Böhmwald, 1983).
Una de las causas del aumento del VGA es la contracción esplénica; ésta
se produce por la secreción de catecolamina en respuesta a la activación de la
médula adrenal por vía nerviosa, siendo ésta, la principal causa de aumento en
condiciones estresantes (Mitchell et al., 1988). Kent y Ewbank (1983); indicaron
que el hematocrito aumenta durante el período de carga e inicio del transporte de
los animales, dado fundamentalmente por un aumento del número de los
eritrocitos circulantes y en menor grado por el movimiento del agua desde la
sangre. Warris et al. (1995); señalan que la deshidratación que se produce durante
el transporte no produciría cambios significativos en el hematocrito de los
animales.
2.3.3. GLUCOSA
La glucosa es la principal forma de energía en los procesos celulares. Todas las
células requieren un constante aporte de este nutriente y sólo pequeños cambios
son tolerados sin efectos adversos en la salud de los animales (Kaneko et al.,
1997). La glucosa participa también en la síntesis de aminoácidos, de ácidos
15
grasos, formando parte estructural de glicolípidos y glicoproteínas (Wittwer y
Böhmwald, 1983).
La glucosa puede almacenarse en el cuerpo como glucógeno, un almidón
altamente ramificado que se encuentra en el hígado y músculo esquelético. El
glucógeno es la única forma de almacenamiento de la glucosa en el cuerpo, a
pesar de que la glucosa puede sintetizarse a partir de otros compuestos. Los
aminoácidos son sustratos importantes para la gluconeogénesis, lo que indica que
la mayoría de ellos se pueden convertir en glucosa cuando el aporte accesible
disminuye (Cunningham, 1999).
Las hormonas como epinefrina y glucagón, promueven un aumento de la
glucosa sanguínea desde el glucógeno almacenado, en el músculo e hígado
respectivamente. En cambio, los glucocorticoides lo realizan aumentando y
favoreciendo la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y oponiéndose a la
acción de la insulina (Kaneko et al., 1997). Si el animal se encuentra en ayuno, el
glucógeno muscular y hepático es degradado, aumentando la glucosa, pero si este
ayuno es prolongado desciende en forma sustancial, produciéndose la formación
de cuerpos cetónicos (Kaneko et al., 1997). Crookshank et al. (1979), indican que
un período de transporte y ayuno de 12 horas no afecta la glucosa sanguínea. Sin
embargo, Cole et al., (1988), Alvarado y Bustamante (1999), señalan que el
transporte y ayuno de animales por 3, 16, 24 y 36 horas produce un aumento de
los niveles sanguíneos debido a un aumento de las catecolaminas y
glucocorticoides liberados producto del estrés del transporte. Estos cambios de la
16
concentración de glucosa en el suero probablemente son producidos por
numerosos factores, incluyendo la actividad de las glándulas adrenales, cantidad y
calidad de los alimentos absorbidos por el tracto gastrointestinal, grado de lipólisis
y/o glicogenólisis y grado de utilización de los nutrientes por los tejidos (Cole et al.,
1988).
Los valores de referencia para la glucosa en bovinos no sometidos a estrés,
se observan entre los 3,9 + 0,53 mmol/L (Oyarce, 2002).
El estrés cursará con hiperglucemias (incluso con glucosuria), que junto a
las alteraciones hematológicas son los cambios más típicos del estrés:
leucocitosis, neutrofilia, linfopenia y eosinopenia (leucograma de estrés). El resto
de las modificaciones reflejan cambios en los metabolismos lipídico y proteico,
desbalances hidroelectrolíticos y hormonales, activación de la eritropoyesis,
alteraciones hepáticas, musculares, óseas e inmunitarias, con involución linfoide
(Coppo, 2007).
2.3.4. LEUCOGRAMA (CÉLULAS DE LA LÍNEA BLANCA)
La presencia de leucocitos es muy importante para las respuestas inmunitarias y
alérgicas del cuerpo. La puesta en marcha del mecanismo inmunitario y del
desarrollo de cada una de las reacciones que implica es profundamente
modificada por los estados de estrés (Dantzer y Morméde, 1984). En diversos
17
sistemas animales, los glucocorticoides han demostrado que afectan casi todas
las etapas de las respuestas inmunológicas e inflamatorias, estas incluyen
acciones sobre el procesamiento del antígeno por los macrófagos, las funciones
específicas de las células B y T, la producción y eliminación de anticuerpos, la
movilización y funcionamiento de las células, polimorfos nucleares y
mononucleares y la liberación de sustancias efectoras como quininas, activador
del plasminógeno, entre otras. (Felig et al., 1983).
A largo plazo, los corticoesteroides ejercen efectos inmunodepresores,
disminuyen el número de linfocitos circulantes, reducen el timo y los órganos
linfoides, deprimen los mecanismos de inmunidad humoral y la producción de
anticuerpos e inhiben las reacciones de hipersensibilidad inmediata (Dantzer y
Morméde, 1984). Kent y Ewbank (1983), describen un aumento de los conteos de
células de la línea blanca, seis horas posteriores al transporte. Estos incrementos
en el conteo de células son generalmente descritos en ganado que realizan viajes
cortos y expuestos a factores que puedan producir estrés. Kannan et al. ( 2000)
observaron en cabras transportadas vía terrestre por 2.5 horas una disminución
en los conteos de linfocitos y un aumento en los porcentajes de neutrofilos, Coppo
(2007) lo atribuye al estrés provocado por el transporte.
18
2.4. EL pH
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,
calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es
medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra.
Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por
encima de 7 indican que la sustancia es básica, la musculatura del animal vivo y
sano posee un pH cercano a 7; luego de la muerte se produce una disminución
natural del pH.
Una vez ocurrido el sacrifico del animal, se lleva a cabo el proceso de
transformación del músculo en carne. La carne es el resultado de los cambios
bioquímicos que ocurren en el periodo post mortem como: el establecimiento del
rígor mortis y la maduración, y dentro de la maduración el principal proceso que se
lleva a cabo es la acidificación muscular (Maria Zimerman 2001).
En un músculo en reposo, el adenosina tri-fosfato (ATP) sirve para
mantener el músculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte
sanguíneo de oxigeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe
utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía
(glucógeno) el ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural.
El ATP formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido
láctico este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto
va a provocar el descenso del pH muscular a niveles entre 5.4 y 5.8 (Warris 2003).
19
Debido a que la glucolisis se realiza en forma anaerobia, a partir del glucógeno
muscular se forma acido láctico, este va acidificando el musculo, es decir bajando
el pH. En los animales que han sufrido un estrés prolongado o crónico antes de la
muerte, así como en los que se han mantenido durante mucho tiempo sin
alimento, hay poco glucógeno muscular. Si hay poco glucógeno en el músculo hay
poco sustrato para ser transformado en ácido láctico, de manera que se impide la
caída normal del pH y este permanece alto. Es por ello que cualquier situación
estresante antes de la matanza, especialmente de tipo crónico, puede provocar la
anomalía de corte oscuro (Carmen Gallo 2003). Según Sornay (1978), los
machos muestran con mayor frecuencia un pH más elevado respecto a machos
castrados, hembras jóvenes y vacas, lo que se debe a su temperamento más
excitable, con mayor motricidad, estrés físico y con hipersecreción de
catecolaminas
En cuanto a las particularidades intrínsecas del producto, el pH es un
indicador importante de las condiciones de salud y de alimentación del animal en
el momento del sacrificio, los valores típicos en la carne deberían rotar entre pH
5.4 y 5.8. Figura 2
FIGURA 1. Color de la carne por pH.
20
2.4.1. FACTORES QUE AFECTAN EL pH.
Se pueden hallar factores que afectan el pH, entre los cuales se encuentran
los siguientes:
Factores intrínsecos se dividen en:
Tipo de músculo: Se han encontrado diferencias en el pH de diferentes
músculos (Ouhayoun y Delmas, 1988) entre L. dorsi y B. femoris por el
distinto tipo metabólico ya que el segundo es más oxidativo que el primero.
Los músculos de la espalda y la pierna generalmente tienen pH más
elevados que el lomo (Monin, 1981).
La distribución de los distintos tipos de fibras musculares tiene una importante
contribución a la variación del pH y conlleva al desarrollo de carnes DFD y PSE
(Ashmore y Vigneron, 1988). Se relaciona con la frecuencia en que los músculos
son utilizados: mientras menos actividad tiene el músculo, el pH cae más rápido.
Especie: Estudios comparativos entre diversas especies han demostrado
que el pH en bovino y ovino es bastante similar (Bendall, 1979). Las
diferencias en sensibilidad al estrés (mayor en porcino y menor en ovino) y
en el metabolismo muscular originan diferentes valores de pH según la
especie considerada. El pH del músculo porcino se incrementa tras el
21
congelado y descongelado, mientras que en ovino y bovino cae o no se
altera apreciablemente (Jalang et al., 1987).
Raza: En general, es un factor muy considerado en estudios de calidad del
producto; sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros
factores.
Sexo: Las diferencias entre sexos en la calidad de la carne no son muy
importantes. Sañudo et al., (2005) observó en ovinos en un matadero de la
U.E. que las hembras y los animales con mayor engrasamiento presentaron
valores de pH más bajos. Atribuye estos resultados a que las hembras son
naturalmente más engrasadas y menos susceptibles al estrés que los
machos.
Murray (1989) señaló que, en ganado vacuno, la frecuencia de aparición de cortes
oscuros disminuye a medida que aumenta la grasa de las canales, atribuyendo
esto a la acción protectora de la grasa con respecto al enfriamiento, y que esto
podría estar relacionado a las hembras por su mayor cobertura de grasa.
Los machos de bovino presentan una mayor frecuencia de pH elevados respecto a
machos castrados, hembras jóvenes y vacas, lo que es debido a su temperamento
más excitable y su mayor motricidad y estrés físico (Sornay, 1978).
22
Edad y peso al sacrificio: Son factores que van asociados, ya que un mayor
peso al sacrificio en general va acompañado de una mayor edad. Aunque la
calidad de la carne varía poco con la edad, se observa cierta tendencia a
que el pH aumente junto al peso, posiblemente a una mayor susceptibilidad
de los animales mayores al estrés. Sin embargo, también se ha observado
que la velocidad de caída del pH aumenta con la edad (Sañudo y Sierra,
1982), existiendo una tendencia a tener pHs más bajos a mayores edades
(Sañudo et. al. 1988).
Individuo: Puede ser considerado uno de los factores más importantes en la
variación de la calidad, pues la variabilidad entre animales que
aparentemente presentan características similares, es muy elevada (Khan y
Ballantyne, 1973). Este factor esta inevitablemente ligado a otros, como
diferencias en el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de
susceptibilidad al estrés, o razones genéticas.
Factores extrínsecos en:
Sistema de producción: Hargreaves (2004) señala que los animales criados
en pradera pueden llegar al momento del sacrificio con bajo potencial
glucolítico en sus músculos comparados con aquellos criados en engordas.
Esto se puede atribuir a la mayor calidad energética presente en la dieta
que recibe un animal de engorda.
23
Dieta y aditivos: Lowe et al., (2002) estudiaron el efecto del uso de
suplementación con un producto comercial y el uso de bolos ruminales con
magnesio sobre la tasa de crecimiento, las respuestas al estrés pre-
sacrificio, los contenidos de glucógeno muscular y la terneza de la carne de
corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de
glucógeno muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementación, ni
del uso de bolos.
Promotores de crecimiento: El empleo de implantes hormonales no parece
tener un efecto marcado sobre el pH (Sañudo et. al. 1986).. No obstante,
Thorton et al. (1987) no ha encontrado diferencias en el pH por el uso de
clenbuterol,
Ejercicio: El ejercicio continuo evita la acumulación de ácido láctico en el
músculo (Aalhus y Price, 1986) permitiendo la caída de la temperatura
antes de que el pH disminuya. También influye en el grado de caída del pH
durante las primeras horas del sacrificio (Aalhus y Price, 1990). Los
animales fatigados por el ejercicio tienen pHs elevados y con un lento
descenso debido al glucógeno escaso.
Tiempo de ayuno: Influye en la reducción del glucógeno muscular y por lo
tanto en un pH mayor (Warriss et al., 1987) pues el animal debe utilizar sus
reservas de glucógeno para mantener sus funciones.
24
Transporte: Los animales son expuestos a factores ambientales estresantes
como pueden ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos;
además del estrés causado por el reagrupamiento social llevado a cabo
después de la descarga en los rastros.
Factores post mórtem: cámara de refrigeracion (Warris 2003) y tiempo de
oreo (Bianchi et al 2006).
FIGURA 2. Medición de pH en la canal 24 horas post mórtem.
25
2.5. LESIONES
Se definen las lesiones como resultado de un traumatismo en los tejidos blandos
con ruptura de vasos sanguíneos, rotura de fibras musculares y tegumentos. Su
severidad está dada por el tamaño y profundidad, Rabagliati et. al. (2006) clasifica
las lesiones según la severidad en:
Grado 1 o superficiales: cuando involucran sólo tejido subcutáneo.
Grado 2: cuando involucran al tejido muscular (carne).
Grado 3: cuando involucran la base ósea (hueso).
Grado 1 Grado 2 Grado 3
FIGURA 3. IMÁGENES DE GRADO DE LESIONES.
FUENTE: INSTITUTO DE PROMOCIÓN DE LA CARNE VACUNA ARGENTINA.
Estas lesiones tienen como consecuencia que no sea apto para el consumo
humano.
Más frecuentes son las lesiones superficiales (Magulladuras, hematomas,
eritemas y pequeñas contusiones), que afectan tan solo la piel y el tejido
26
conjuntivo subcutáneo, producidas por un manejo inadecuado durante la carga,
transporte, la descarga y en el propio matadero por los golpes y utilización de
palos para obligar a desplazarse a los animales. Todas estas lesiones
superficiales en las canales deben ser objeto de recortes, a veces amplios, en la
inspección post mórtem (Moreno, 2006) en las canales se pueden observar
después de la muerte, las marcas de los elementos de arreo punzantes en la
forma de hemorragias petequiales. La reglamentación chilena (Chile, 1993; 2004)
prohíbe el uso de las puyas con clavo y otros elementos punzantes, aunque
permite el uso de palos y puyas eléctricas. Sin embargo, el mal uso de estas
últimas también puede llevar a la presentación de hematomas en las canales. Lo
mismo ocurre con los golpes con palos, las caídas de animales en mangas,
balanzas, camiones y en el cajón de insensibilización, cuando hay pisos
resbalosos y un manejo descuidado. (Grandin, 1996)
Los traumatismos son muy variados: conmociones, contusiones y fracturas,
entre otros. Generalmente se produce al resbalar o caer los animales, como
consecuencias de frenazos o movimientos bruscos del vehículo y exceso de
velocidad (López, 2004).
27
2.5.1. REGIÓN DE LA LESIÓN
La clasificación de la ubicación de la lesión es importante, ya que indica de forma
indirecta el factor por el cual se presento la lesión, la valoración de la pérdida se
efectúa sobre la base de las diferencias en valor comercial de los cortes
carniceros (Rebagliati et al., 2008),se puede calcular las perdidas con base al
costo según el costo del corte que abarca la ubicación.
Rabagliati, et.al. (2005) clasifica la ubicación de las lesiones en 7 regiones como
se explica en la figura (4):
• Región 1 (R1): se corresponde con la región anatómica de la cara lateral del
miembro pelviano.
• Región 2 (R2): se corresponde con las regiones anatómicas del tórax y del
abdomen. Contiene carne de valor comercial intermedio.
• Región 3 (R3): se corresponde con las regiones anatómicas de las vértebras
torácicas (del dorso) y vértebras lumbares (del lomo). Los cortes comerciales son
el bife ancho, el bife angosto y el lomo.
• Región 4 (R4): se corresponde con las regiones anatómicas de las vértebras
cervicales y las primeras cinco vértebras torácicas. Los cortes son de menor valor.
28
FIGURA 4. REGIONES EN LA CANAL.
Región 5 (R5): Región anatómica de la cara medial del miembro pelviano.
Contiene los cortes carniceros como la nalga, tapa de la nalga, peceto,
tortuguita y garrón. En esta región se encuentran los cortes de carne de
más valor comercial (al igual que en la región 1).
Región 6 (R6): Región anatómica ventral del tórax y abdomen. Los cortes
son de escaso valor comercial como la falda y el pecho.
Región 7 (R7): Región del antebrazo y mano. De escaso valor comercial,
brazuelo, y se expenden como hueso con y sin carne (Gallo 2004).
En estudio realizado por Rebagliati et. al. (2008), menciona que la mayor
parte de las lesiones en todas las categorías se presentaron en la región 4,
29
atribuyéndose esto a que la región presenta menor cantidad de tejido adiposo que
sirve para amortiguar golpes. La presencia de lesiones en la región 4 y la región 3
además de presentar menos tejido adiposo se relaciona con superficies óseas
sobresalientes en la conformación del los bovinos. (Rebagliati et al., 2008). En el
mencionado estudio la región 3 o región del lomo mencionada anteriormente,
presenta en los novillos 32% de las lesiones, es un alto porcentaje atribuible por lo
general, a los golpes que reciben por un incorrecto cierre de las puertas guillotina
de los camiones, a las mangas de acceso a los cajones de insensibilización y
puede ser atribuible a los saltos de otros animales en el transporte. La categoría
de vacas, al igual que la de las novillonas, tienen su mayor porcentaje de lesiones
en la región 1, que corresponde a la cara lateral del miembro pelviano (cuarto
trasero). Mientras que en la vaca el 39% de las lesiones en la región 1 presentan
diferencias muy marcadas con otras regiones.
Las lesiones de grado 1 son las más numerosas y las que menos pérdidas
económicas generan, por recorte de tejidos. Sin embargo, su importancia radica
en que la podemos tomar como un indicador del trato y a los bovinos ya que estas
se producen como consecuencia de las características de los instrumentos de
arreo e instalaciones utilizadas para el manejo. (Rebagliati et al., 2005).
Las lesiones de 2º grado se hallaron por debajo del 10% en las categorías
de animales jóvenes y no hubo diferencias importantes según origen. En los
novillos no se presentaron lesiones de 2º grado en los animales procedentes del
engordas. En los bovinos que provenían del Mercado de Liniers y de otros
30
destinos, los porcentajes fueron semejantes y no superaron el 10% (Rebagliati et
al., 2008).
2.6. PÉRDIDAS ECONÓMICAS
El manejo de los bovinos conducidos para el embarque hacia el rastro, es una
práctica que lamentablemente se inclina como una debilidad existente a lo largo
del sistema de producción, debido a que involucra una serie de factores que
influyen directa e indirectamente en la presencia de lesiones en la canal bovina
Grandin (1997). Según la auditoría realizada por Colorado State University (1999)
en la que se evaluaron 22 de las mayores plantas de sacrificio de bovinos,
demostró que las contusiones representan pérdidas para la industria cárnica de
alrededor de 3.91 dólares por bovino. Además, la pérdida por contusiones en el
ganado de cría (bovinos engordados en pastoreo), ascendía alrededor de 30
millones de dólares por año.(REDVET, revista electrónica veterinaria)
. En un estudio realizado en Argentina arroja que la pérdida económica total
proyectada por bovino, considerando contusiones y otros hallazgos durante el
recorte de las áreas lesionadas en la canal, fue de $0.89 dólares americanos, en
el año 2004 la proyección de pérdidas se estimo en $12,590,000 dólares
americanos.(REDVET, revista electrónica veterinaria)
En el ámbito nacional y estatal las prácticas de manejo pre y post-sacrificio
que influyen en la presencia de lesiones y afectan los rendimientos de la canal en
31
la planta, no han recibido la importancia y consideración que merecen. Este tipo
de práctica posee una repercusión directa sobre la rentabilidad del sistema
productivo, incidiendo en grandes pérdidas económicas desconocidas por el
productor y demás beneficiarios de la cadena productiva. (Moreno, 2002, Herrera,
et al. 2004.)
Lamentablemente, la falta de información y difusión relevante sobre el
impacto económico causado por el mal manejo de los bovinos, ha creado un
ambiente de indiferencia y conformismo en los diferentes sectores involucrados
con el manejo de bovinos. Esta acción, ha dado como resultado la aceptación de
las prácticas que causan lesiones a la canal.
FIGURA 5. RECORTE DE LESIONES EN LA CANAL.
32
3. JUSTIFICACIÓN
El mal manejo pre sacrificio provoca un aumento en el estrés de los animales, el
cual produce cambios en los procesos de conversión del músculo a carne, ya que
lleva a irregularidades que se reflejan en las características finales del alimento y
en los atributos que más influyen en la satisfacción del consumidor, dejándolo
menos aceptable, teniendo un impacto importante para el consumidor y el
vendedor.
También el estrés, provoca lesiones durante el transporte y a la llegada de
los bovinos a los corrales de pre sacrificio, que como consecuencias traerán
pérdidas económicas importantes por los recortes, lo cual no es nada favorecedor
para las empresas dedicadas al mercado de la carne.
A nivel regional, a pesar que el estado de Veracruz se encuentra en el
primer lugar nacional en producción de carne de bovino (SAGARPA, 2010) no se
ha evaluado de forma sistematica los procesos previos al sacrificio, ya que es
importante tomar en cuenta los efectos del estrés en la calidad de la carne bovina
y las pérdidas económicas por lesiones en la canal, con el propósito de tomar
medidas para reducir estas pérdidas.
33
4. HIPÓTESIS
El manejo previo al sacrificio tiene relación directa con la calidad de la carne, la
presencia de lesiones y las pérdidas económicas por recortes en la canal.
5. OBJETIVOS
5.1.-OBJETIVO GENERAL
Determinar si el estrés pre sacrificio afecta la calidad de la carne, provoca la
presencia de lesiones y produce pérdidas económicas.
5.1.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Evaluar la calidad de la canal mediante la medición de pH.
• Estimar la respuesta fisiológica al estrés previo al sacrificio mediante los
niveles de glucosa, hematocrito y linfocitos:neutrófilos.
• Comparar machos con hembras con respecto a las variables medidas
• Identificar el tipo de lesiones y cuantificar las zonas de la canal más
afectadas.
• Determinar las pérdidas económicas por recortes de acuerdo al valor
comercial de la canal.
34
6. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1.-UBICACIÓN
Las muestras sanguíneas, recortes y mediciones de pH usados en esta
investigación se obtuvieron en la planta de sacrificio CIASA de certificación TIF
353, situada en la Congregación de Vargas, instalada en el km 2.5 Carretera San
Juan Vargas en el Estado de Veracruz; con una ubicación geográfica de
19°13.2.84” de latitud norte y 96°18.38.60” de longitud oeste, con un
clima tropical con temperaturas de 32° a 38° centígrados. (Instituto nacional de
estadística y geografía)
6.2.-ANIMALES EXPERIMENTALES.
Se evaluaron 140 animales, las cuales 70 fueron hembras y 70 machos, con un
promedio de 30 meses de edad y un peso de 420-450 Kg en promedio
6.3.-MEDICIONES
Se evaluaron valores hematológicos (eritrocitos, linfocitos, neutrofilos, leucocitos)
peso de recortes de las lesiones de la canal, número y ubicación de lesiones en la
canal y el pH. a las 24 horas en la canal fría.
6.4.-MEDICIÓN DE pH
Se realizó a las 24 horas post mórtem, en el músculo Longissimus dorsi, con un
potenciómetro de inserción, modelo HI99163, Hanna Instruments ® (Mariño,
2005). Previamente calibrado se inserto entre el espacio intervertebral 11 y
35
12 y los resultados se anotaron en un formato que se realizo para dicho estudio
(anexo 2).
FIGURA 6. MEDICIÓN DE pH EN EL MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI.
6.5.-VARIABLES SANGUÍNEAS
Las pruebas que se llevaron a cabo fueron: determinación de VGA, relación
linfocitos:neutrófilos, glucosa. Se tomaron dos muestras de sangre al momento del
desangrado de los animales en la planta de sacrificio, un tubo con heparina para
determinar el VGA y relación linfocitos:neutrófilos, y tubos con NaF al 1% para
medir glucosa, las cuales fueron puestas en una nevera con refrigerantes para
conservarlas hasta su transportación al laboratorio.
36
6.6.-VOLÚMEN GLOBULAR AGLOMERADO (VGA) Y RELACIÓN LINFOCITOS:
NEUTRÓFILOS
Para la determinación se utilizó un contador hematológico automático Beckman
Coulter Act/Diff (Antmann, 2004).
6.7.-GLUCOSA
Las muestras sanguíneas se centrifugaron al llegar al laboratorio a 8000 rpm por
5 minutos, el suero obtenido se paso a tubos eppendorf de 2ml y se congelo a una
temperatura de -20°C hasta su análisis, los resultados fueron anotados en un
formato que se realizo para dichas muestras (anexo 1).
La determinación se realizo mediante un espectrofotómetro de luz visible
HEλIOS Thermo Spectronic ®, utilizando un kit para determinación de glucosa
SPINREACT (Trinder, 1975).
FIGURA 7. ESPECTROFOTÓMETRO DE LUZ VISIBLE.
Se obtuvo la densidad óptica del estándar y a partir de ella determinar la
glucosa en mg/dL utilizando la siguiente fórmula:
37
Donde:
AM = Valor de absorbancia de la muestra
AE = Valor de absorbancia del estándar
100 = Concentración del estándar
Después se convierte a mmol/L:
Los valores de referencia son 2.5 – 4.10 mmol/L en bovinos (Oyarce, 2002).
6.8.-LESIONES EN LA CANAL
Se observaron las lesiones en la canal posterior al despielado, para ello se dividió
la canal en 7 regiones para ubicar la lesión y el grado de ésta, con base a lo
propuesto por Rebagliati et al. (2005.) La determinación del grado de compromiso
de la lesión se clasifico en tres niveles: grado 1°, subcutáneo; grado 2°, muscular y
grado 3°, óseo. La Localización de las lesiones en la canal según zonas definidas
por su afinidad comercial se dividio en 4 regiones externas y 3 internas de la
media canal, dichas observaciones fueron anotadas en un formato para su
posterior vaciado a una base de datos y su análisis. (anexo 2)
38
6.9.-PÉRDIDAS ECONÓMICAS
Los recortes de la canal, se guardaron en bolsas de plástico para ser trasladadas
al laboratorio, posteriormente fueron pesadas en una bascula digital con
capacidad maxima de 2000 gramos X 0.1 gramos, se calcularon las perdidas
multiplicando el costo del kilogramo de carne por el peso del recorte según
Rebagliati et al. (2005), se vaciaron en un formato para para ser evaluados
posteriormente (anexo 2).
6.9 ANALISIS ESTADISTICO
Con los datos obtenidos se realizo un análisis de correlación y regresión múltiple
utilizando el programa statistica V.7.
39
7. RESULTADO Y DISCUSIÓN
7.1. pH.
En el grafico 1, se observa el promedio de pH encontrado en las hembras, el
promedio fue de 6.19, el valor máximo de 6.43 y el mínimo de 5.89. En el grafico
2, se observa la cantidad de canales hembras que presentaron un pH ≤ a 5.8 fue
de 1.43% y 98.57% un pH ≥ a 5.8; en el grafico 1 se observa las canales de los
machos en promedio, fue de 6.02, un valor máximo fue de 6.71 y mínimo de 5.71,
en el grafico 2 se observa el porciento de canales que presentaron un pH ≤ a 5.8
fue de 2.86%, y 97.14% un pH≥ a 5.8. De los 140 animales solo 2.15%
presentaron un pH≤ de 5.8 y 97.85% un pH ≥ 5.8.
GRAFICO 1: PROMEDIO DE Ph. DE HEMBRAS Y MACHOS
PROMEDIO DE pH. DE HEMBRAS Y
MACHOS
40
GRAFICO 2: RELACION DE HEMBRAS Y MACHOS CON pH. ≤5.8 y ≥5.8
Sornay (1978) cita que los machos castrados presentan un pH mas elevado, los
resultados demuestran que las hembras también son propensas a tener un pH.
elevado y es similar al de los machos, de acuerdo a lo citado por Apple et al
(2005) unas de las consecuencias del incremento del pH. se puede deber al factor
de estrés pre mortem del animal, al transporte como lo cita Grandin (1993), al
manejo presacrifcio que Hargreaves et al (2004) mencionan o que el numero de
animales es superado al momento de la sangría provocando aglomeración y
dando como resultado que los animales estén un poco consientes al momento del
sacrificio y perciban el dolor. Se puede decir que los valores obtenidos se deben a
lo previamente mencionado.
RELACION DE HEMBRAS Y MACHOS CON
pH. ≤5.8 y ≥5.8
41
7.2.-LESIONES
En el grafico 3 y 4 se describe el porcentaje de lesiones distribuidas en las 4
regiones más afectadas en las cales de hembras y machos.
En las hembras muestreadas el 78.57 % del ganado tuvo lesiones.
En las canales de las hembras muestreadas se encontraron un total de 88
lesiones de las cuales el 88.61% es de grado 1, y 11.35 % es de grado 2, no se
encontraron lesiones de grado 3. La regiones más afectada con 68.18% de
lesiones la región 3, con 13.63% la región 2, con 10.22% la región 1 y 7.95% la
región 4 (grafico 3).
En las canales de los machos muestreados se encontró un 95.71% de
ganado con lesiones.
Las canales de los bovinos machos presentaron un total de 105 lesiones,
donde el 86.67% de lesiones fue de grado 1. La región más afectada con 65.71%
fue la 3, en segundo lugar con 18.09% la región 1 (grafico 4).
En estudio realizado por Rebagliati et al.,(2008) que la mayor parte de las
lesiones en las 2 categorías eran en la región 4, y este estudio dio resultados que
contradicen a lo citado en el estudio, la mayor parte de las lesiones fueron en la
región 3 en las dos categorías, en lo que si concuerdan es que dice Rebagliati
(2008) que la mayoría de las lesiones fueron de grado 1, los resultado obtenido
dan similitud con Rabagliati, se puede deber al manejo que llevan los animales
42
pre-mortem al sacrificio o al trato que se le da cuando son transportados o estando
en el corral, ahí demasiados animales y por esto se golpean.
GRAFICO 3.- PORCENTAJE DE LESIONES POR REGIóN DE HEMBRAS
GRAFICO 4.- PORCENTAJE DE LESIONES POR REGIóN DE MACHOS
43
7.3.-VARIABLES DE ESTRÉS
INDICADOR
HEMATOLOGICO
VALORES DE
REFERENCIA
VALORES ECONTRADOS
HEMBRAS
MACHOS
GLUCOSA
3.9 mmol/l
7.62
6.68
ERITROCITO
5-10 x10^12/L
38.83
38.96
LEUCOCITOS
4-12 x10^3
10.21
8.75
LINFOCITOS
40-70%
49.25
51.91
NEUTROFILO
15-55%
46.52
44.47
LINF:NEUT
1.06
1.09
TABLA 1. Promedios de resultados y comparación de variables de estrés
Los incrementos observados en glucosa pudieron deberse a la glucogenolisis
estimulada por las catecolaminas, lo que también puede explicar el incremento de
ácidos grasos libres (Warriss 2000). La degradación del glucógeno muscular como
consecuencia del ejercicio durante el transporte puede conducir a la producción de
44
elevados niveles de ácido láctico, el cual es liberado al torrente sanguíneo.
Adicionalmente, una liberación de catecolaminas, resultantes de una situación de
miedo puede también conducir a un aumento de la glucosa en sangre. Los
eritrocitos también se vieron afectados debido al estrés agudo al cual el animal es
llevado.
7.4.-PERDIDAS ECONÓMICAS
En el estado de Veracruz la canal de bovino cotiza $32.50. Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM)
De las hembras muestreadas se presentaron recortes en las regiones 2 y 3,
dando un total de 2583.4 gramos, cada canal genero un promedio de 36.90
gramos en recortes, generando perdidas de $11.60 pesos por canal, dando un
total de $83.96 pesos en pérdidas económicas
En los machos muestreados se obtuvieron recortes en las regiones 1, 2, 3 y
4, con un total de 1303.5 gramos en recortes, en promedio cada canal tuvo una
pérdida de 18.62 gramos, generando una pérdida de $6.04 pesos por canal, esto
equivale a $42.34 pesos en pérdidas económicas.
De acuerdo con los resultados que se obtuvieron, y los estudios que se
realizaron en Argentina y Estados Unidos, coinciden con los de Argentina, donde
las perdidas por canal fueron de $ 0.89 dólares americanos, al tipo de cambio
actual en $13.50 pesos, dando un estimado de $12.01 pesos mexicanos por canal
en Argentina que coinciden con las pérdidas de las hembras, por las dos
categorías se están desperdiciando $126.30 pesos diarios por 140 animales, si
45
sacrifican estos animales por un mes, serian $3789.00 pesos mensuales y al año
$45,468.00 en pérdidas económicas, pero no se sacrifican 140 animales en un
rastro, se sacrifican mas de 400, así que las perdidas son altas y perjudican al
dueño del ganado.
GRAFICO 5: GRAMOS
TOTALES PERDIDOS
DE MACHOS Y HEMBRAS
GRAFICO 6: GRAMOS
PERDIDOS POR CANAL
ENTRE MACHOS Y
HEMBRAS
46
GRAFICO 7: PERDIDAS ECONOMICAS DE MACHOS Y HEMBRAS POR CANAL Y EN TOTAL
7.5 ANÁLISIS ESTADISTICO
Los resultados del análisis de correlación fueron bajos lo que indica que no existe relación entre las variables (Cuadro 1) . El valor más elevado fue entre hematocrito y la relación Linfocitos:neutrofilos (0.20) es decir la no hay relación. CUADRO1. MATRIZ DE CORRELACIÓN ENTRE LAS VARIABLES MEDIDAS
1 Hematocrito
2 Relación linfocitos neutrofilos
3 Los valores marcados con
color rojo son significativos
En el cuadro 2 se obtuvieron los resultado de los análisis de comparación de
media, T , desviación estándar de machos y hembras, nos muestran que no están
relacionados y no tiene importancia alguna el sexo entre las variables (glucosa,
Variable pH Glucosa Htto.1
Linf:neut2
pH. 1.00 0.12 0.01 0.12
Glucosa 0.01 1.00 -0.05 -0.07
Htto. 0.01 -0.05 1.00 0.20
Linf:neut 0.12 -0.07 0.203 1.00
47
Htto. y relación linfocitos:neutrofilos), todas concuerdan, a excepción de pH donde
las hembras obtuvieron un valor mayor que los machos.
CUADRO 2. COMPARACIÓN ENTRE MACHOS Y HEMBRAS
1 Media de hembras
2 Media machos
3 Desviación
estándar
hembras
4 Desviación
estándar
machos
variables
media media t-valor Desviación estándar
Desviación estándar
H 1
M2
H3
M4
pH 6.19271 6.01829 7.299015 0.11796 0.161434
Glucosa 9.06986 6.70457 1.720623 11.32701 1.994661
Htto 38.83714 38.9 -0.082953 4.30773 4.651445
Linf:neut 1.06564 0.94912 1.288237 0.54803 0.521889
48
8. CONCLUSIONES
En esta investigación se está dando a conocer que el pH. de la carne del ganado
vacuno no está siendo la idónea como aparenta, lanzó resultados fuera de los
parámetros debido a que el ganado está manejando mucho estrés presacrificio, ya
que los animales no son transportados en condiciones aptas o los encargados del
manejo de los animales para embarque no están capacitados para no ocasionar el
tanto estres, estos animales no se les da el tiempo necesario para que descansen
del embarque y son sacrificados horas después de su llegada, y éste altera la
calidad de la carne, pasando los niveles de pH que se quiere encontrar en la carne
de calidad.
En las lesiones, más del 50% del ganado tanto de hembras y machos están
dañadas, esto representa que los animales vienen con lesiones desde su
embarque o a la llegada a los corrales de pre sacrificio, que son señales de que
las personas a cargo de el embarque de los animales utilizan objetos o material
que llega a lastimar a los animales, también se puede dar el caso de que el
transporte utilizado no es el idóneo o por ahorrarse dinero meten animales que
sobrepasa la capacidad del transporte y como tal los animales chocan, se caen y
se pisan ocasionando lesiones, por tal la mayoría de la lesiones se dan en el
embarque o en el transcurso de este a la planta de sacrificio, también que a la
llegada de la planta los animales no son controlados o que hay un exagerado
número de animales aglomerados en el corral y provoca la agresión entre ellos, y
49
elevando el estrés y provocando ciertas conductas en el animal por jerarquía,
sobre todo cuando son de diferentes ranchos, éstos se golpean provocando los
golpes que no son visibles en el animal vivo, pero ya en canal son visibles y esto
lleva a que se hagan los recortes necesarios para que la canal vaya sin golpes y
calidad.
Respecto a las variables de estrés se presentaron dos elevadas, debido a al
estrés que se maneja antes del sacrificio; en los dos presentaron valores
elevados, debido a que no se sensibilizo correctamente, el tiempo de
sensibilización se pasó de lo adecuado y el animal comienza a recuperar el
sentido o los corrales de recepción son pequeños y hay demasiados animales, lo
cual provoca que el estrés se eleve, dando los resultados obtenidos.
Las pérdidas económicas resultaron altas, los recortes obtenidos también
fueron elevados, presentaron un total de $83.96 pesos de recortes nada más de
70 hembras y si se suma lo de los machos se obtiene un total de $126.3 pesos
mexicanos en pérdidas por cada 140 animales en promedio, es una cifra elevada
ya que la pérdida sería diaria, esto es el resultado de la falta de cultura de
bienestar y manejo animal, ya que la mayoría de la lesiones que se encontraron se
realizaron en el embarque y a la llegada del .
Se puede decir que la hipótesis planteada fue comprobada y que el manejo
previo al sacrificio si tiene relación directa con la calidad de la carne, con la
presencia de lesiones y las pérdidas económicas por recortes.
50
No se encontró evidencia estadística significativa para decir que las valores
de las variables sanguíneas están relacionados con el pH a las 24 horas (p>0.05),
y que la comparación entre hembras y machos no tiene importancia, no existe
relación alguna de que el sexo afecte las variables sanguíneas o la glucosa, donde
tuvo influencia es en el pH, donde Sornay (1978), Hargreaves (2004), Littler (2001)
citan que los machos tienen un pH elevado que las hembras, pero los resultados
obtenidos dicen lo contrario, las hembras tiene un pH más elevado que los
machos, esto puede ser debido a que las hembras al momento de la llegada al
rastro son mezcladas con los machos en los corrales de recepción y estos intentan
montarlas o tambien por las peleas para establecer jerarquía incrementando su
estrés. Cabe destacar que Dransfield et al. (1990) en ovinos no encontró
diferencias significativas entre machos, machos castrados y hembras.
51
ANEXOS
Anexo 1.- Formato de resultados de glucosa
52
Anexo 2.- Formato de registro de lesión y grado de lesión, con región del recorte y peso del recorte, y pH.
53
9.-LITERATURA CITADA
Almonacid m. i. 2003. “estudio de ph y color muscular en cortes
comerciales de canales bovinas normales y con la anomalía de corte oscuro”. tesis de licenciatura universidad austral de chile, 2003.
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manejo antemortem, variables sanguíneas indicadoras de estrés y ph de la canal en novillos. arch. med. vet 38 n°. 3
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productor, transportista y frigorífico y repercusiones en la calidad de la canal. revista electrónica de veterinaria vi n° 9
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54
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