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Profa. Msc. Marília Temporim Furtado
Tipos e composição de matérias primas e noções sobre nutrição
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRECAMPUS DE RIO BRANCO
Introdução
Tecnologia alimentar → vínculo entre a produção e o consumo de alimentos
Ocupa-se da:
- Manipulação- Elaboração- Preservação- Armazenamento- Comercialização
Alimentos
Introdução ao estudo da matéria prima
Maioria dos alimentos dieta humana: origem animal, vegetal, mineral.
Base da alimentação: cereais, tubérculos, carne, peixes, leite, ovos, frutas e hortaliças → cada região;
Hábitos alimentares modificações → ao longo dos anos.
Classificação da matéria prima
Indústria de alimentos:
Grãos alimentícios → cereais, leguminosas, oleaginosasRaízes, tubercúlos, bulbos Frutas → tropicais ou de clima temperadoHortaliçasNozes, coco e similaresCarnes → bovinos, suínos, aves, caprinosLeite e ovosPescado Especiarias → canela, cravo-da-índia
Classificação da matéria prima
Normalmente:Tipo de alimento: animal ou vegetal
Estado físico:Sólido, líquido e
pastoso
Características:Química, nutricional, funcional e sensorial
Noções sobre nutrição
Alimentos: produtos de composição complexa → consumido para satisfazer as necessidades nutritivas do indivíduo
Nutrientes: substâncias contidas nos alimentos que o organismo → utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos;
Valor nutritivo: refere-se aos componentes (nutrientes)
Noções sobre nutrição
Valor energético: é medido em unidades do calor
- Uma caloria é a quantidade de calor → para elevar a ºT de um grama de água em um ºC
As necessidades de calorias variam conforme o sexo,
idade, condições climáticas e grau de atividade física.
Composição dos alimentos
Tecidos vegetais → ricos em hidratos de carbono
Tecidos animais → proteínas
De maneira geral a composição → é variável de espécie para espécie, condições edafoclimáticas, etc.
Cereais → fonte de carboidratos
Hortaliças → fonte de vitaminas e sais minerais
Composição dos alimentos e nutrição
Os nutrientes capazes de fornecer energia para homens e animais → carboidratos, gorduras e proteínas
Carboidratos e gorduras → combustão bioquímica completa
Proteínas → não sofrem oxidação completa no organismo
Composição dos alimentos e nutrição
Nutriente Energia total Kcal/g Energia metabolizável Kcal/g
Gordura 9 9
Carboidrato 4 4
Proteína 5,7 4
Tabela 1 – Energia metabolizável e total de nutrientes calóricos em 1 g
Composição dos alimentos
Nos alimentos encontram-se os nutrientes:
Carboidratos: função de promover energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal;
Gorduras: proporcionam maior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal
Proteínas: compostas por aminoácidos que constituem os materiais necessários para o crescimento e a reparação dos tecidos
Composição dos alimentos
Minerais: utilizados para o crescimento e a reparação dos tecidos → participando da regulação de processos biológicos do organismo
Exemplo: formação do esqueleto; manutenção do equilíbrio osmótico das células
Vitaminas: intervém na regulação de processos biológicos do organismo
Exemplo: Hidrossolúveis ( vit. C e do complexo B)
Lipossolúveis (A, D, E e K).
Composição dos alimentos
Água: normalmente não é classificada como nutriente → porém é essencial participando de 60 a 65% do corpo humano e outros tecidos animais e vegetais
Exemplo:
Nos alimentos:
- Carne: 60 a 70%
- Leite: 88%
- Hortaliças: 90 a 95%
Grupo de alimentos
• Pirâmide alimentar atual: instrumento de orientação
• Possui 4 níveis → 8 grupos de produtos
• Constitui um guia para uma alimentação saudável → escolha de alimentos → obter todos os nutrientes necessários, e ao mesmo tempo, a quantidade certa de calorias para manter um peso adequado.
Grupo de alimentos
Grupo de alimentos
Classificação do grupo de nutrientes:
Construtores: responsáveis pela construção e formação do corpo, participam da formação do sangue, músculos, ossos, cabelos, pele e órgãos, além de defender o corpo contra doenças.
Exemplo: ricos em proteínas e sais minerais
Reguladores: regulam e controlam as funções do organismo, participam da formação dos tecidos.
Exemplo: ricos em água, vitaminas e sais minerais
Grupo de alimentos
Classificação do grupo de nutrientes:
Energéticos: fornecem energia para os processos metabólicos (digestão e absorção dos alimentos, sono, etc.) e para os exercícios (andar, trabalhar e brincar), realizados pelo corpo.
Exemplo: hidratos de carbono e gorduras.
Classificação dos alimentos quanto à perecibilidade
Alimentos perecíveis: elevado teor de água → altera rapidamente
Classificação dos alimentos quanto à perecibilidade
Alimentos semiperecíveis: menos suculentos → bastante água;
•Normalmente protegidos por embalagem natural (casca, película)
Classificação dos alimentos quanto à perecibilidade
Alimentos não perecíveis ou estáveis: maior resistência ao MO → menor teor de umidade
Qualidade nutricional de alimentos in natura e processado
Alimento in natura: origem vegetal ou animal → consumo imediato exige, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação;
Qualidade nutricional de alimentos in natura e processado
Alimento processado: aplicado métodos e técnicas para transformar os ingredientes “brutos” em comida para o consumo animal ou humano
Qualidade nutricional de alimentos in natura e processado
Alimento enriquecido: adicionada substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo
Qualidade nutricional de alimentos in natura e processado
•Nos últimos tempos conseguiu-se reduzir consideravelmente as perdas → nutrientes → uso de técnicas aperfeiçoadas•Ex: Liofilização
Situação mundial e brasileira
• Alimentação e nutrição constituem requisitos básicos → para a promoção e proteção da saúde
• Crescimento populacional → demanda por alimentos ↑
• Deficiência alimentar → ingestão insuficiente de substâncias energéticas e/ou protéicas durante um tempo → conhecida como DEP
Situação mundial e brasileira
• Desnutrição → principal problema que afeta o bem estar do individuo nos países subdesenvolvidos
• No Brasil → são escassos os dados relacionados com consumo de alimentos pelos brasileiros
• Segurança alimentar → não limita-se ao aspecto de abastecimento quantitativo → incorpora o aspecto nutricional e sua qualidade