Tipos de ContaminaciónEstafilococosLas infecciones por estafilococos son causadas por la bacteria estafilococo, un tipo de germen que se encuentra comúnmente en la piel o en la nariz de las personas, incluso en las sanas. La mayoría de las veces, estas bacterias no causan problemas o provocan infecciones de la piel relativamente menores.

Pero las infecciones por estafilococos pueden ser potencialmente mortales si la bacteria invade el cuerpo más profundamente, entrando en el torrente sanguíneo, las articulaciones, los huesos, los pulmones o el corazón.

En el pasado, podría haberse dado una infección por estafilococo mortal en una persona que haya estado hospitalizada, haya tenido una enfermedad crónica o el sistema inmunológico debilitado. Hoy en día, un número creciente de personas por lo demás sanas están desarrollando infecciones por estafilococos potencialmente mortales y muchas infecciones por estafilococo ya no responden a los antibióticos comunes.

Clostridium BotulinumClostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico. Son miembros del género Clostridium. Uno de los grupos más numerosos entre las formas Gram positivas (C.

botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem.

CianobacteriasLas cianobacterias (Cianobacterias, gr. κυανός kyanós, "azul"), antiguamente llamadas algas verde azuladas, son un filo deldominio Bacteria que comprende las bacterias capaces de realizar fotosíntesis oxigénica. Son los únicos procariontes que llevan a cabo ese tipo de fotosíntesis, por ello también se les llamó oxifotobacterias (Oxyphotobacteria).

Las cianobacterias fueron designadas durante mucho tiempo como algas cianófitas (Cyanophyta, literalmente "plantas azules") o cianofíceas (Cyanophyceae, literalmente "algas azules"), castellanizándose a menudo como algas verde-azuladas o azul verdosas. Cuando se descubrió la distinción entre célula procariota y eucariota se constató que éstas eran las únicas "algas" procariotas, y el término "Cianobacterias" (se había llamado siempre bacterias a los procariontes conocidos) empezó a ganar preferencia. Los análisis morfológicos y genéticos recientes han venido a situar a las cianobacterias entre las bacterias gramnegativos, y lo son también, en algún sentido, sus descendientes por endosimbiosis, los plastos.

Giardia LambliaLa giardiasis es una infección del intestino delgado causada por un parásito diminuto (protozoo) llamado Giardia lamblia.El parásito vive en el suelo, los alimentos y el agua. También puede encontrarse en superficies que hayan estado en contacto con desechos animales o humanos.

Usted puede resultar infectado si:

Está expuesto a un miembro de la familia con giardiasis. Toma agua de lagos o arroyos donde animales, como los

castores y ratas almizcleras, o animales domésticos, como las ovejas, han dejado sus desechos.

Ingiere alimentos crudos o mal cocidos que hayan estado contaminados con el parásito.

Tiene contacto personal directo en guarderías, clínicas de convalecencia o asilos de ancianos con personas infectadas con el parásito.

Tiene sexo anal sin protección.Los viajeros están en riesgo de contraer giardiasis en todo el mundo. Los excursionistas y caminantes están en riesgo si beben aguas no tratadas provenientes de arroyos y lagos.  

El tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y los síntomas es de 7 a 14 días.

La diarrea es el principal síntoma. Otros síntomas abarcan:

Gases o distensión abdominal Dolor de cabeza Inapetencia Fiebre baja Náuseas Pérdida de peso y de líquidos corporales 

Algunas personas que han tenido infección por Giardia durante mucho tiempo siguen teniendo síntomas incluso después de que la infección haya desaparecido.

Cadena Alimentaria

La cadena alimenticia o cadena trófica señala las relaciones alimenticias entre productores, consumidores y descomponedores. En otras palabras, la cadena refleja quién se come a quien (un ser vivo se alimenta del que lo precede en la cadena y, a la vez, es comido por el que lo sigue).

Los productores: son las plantas, ya que son capaces de fabricar su propio alimento a partir de sustancias muy simples y la energía del Sol.

Los consumidores de primer orden: son los seres vivos que se alimentan de las plantas. Este lugar lo ocupan los animales herbívoros. 

Los consumidores de segundo orden: son los seres vivos que se alimentan de otros animales. Los animales carnívoros ocupan este eslabón de la cadena alimenticia.

Los descomponedores: se alimentan de restos de otros seres vivos, los descomponen y hacen que los restos pasen a formar parte del suelo. Pertenecen a este eslabón los hongos y algunos seres microscópicos.

Manejo Integral de las Plagas

El Manejo Integrado de Plagas se define como la utilización de todas las acciones tendientes a prevenir y controlar la presencia de plagas mediante la implementación de diferentes técnicas de manejo (medidas culturales, mecanismos físicos, biológicos y químicos, utilizando la menor cantidad de elementos tóxicos posibles), la consideración del impacto que tales técnicas han de tener en el medio ambiente

y los aspectos toxicológicos relacionados con el hombre y sus animales.

Está tendencia ha tenido un auge en los últimos 10 años, ya que anterior a ello el control de plagas se limitaba a su exterminio mediante el uso irracional de sustancias químicas y consistía en un control netamente correctivo, es decir, se actuaba en el momento mismo de la aparición de las plagas sin tomar en cuenta medidas preventivas que ayudaran a reducir su incidencia.

Lo anterior se logra mediante la implementación de técnicas de manejo que tienen que ver con los siguientes aspectos:

Medidas de tipo cultural: se trata de generar conciencia en las personas que laboran en la industria alimentaria, de cómo sus actuaciones pueden afectar la efectividad de un programa de Manejo Integrado de Plagas, al ser ellos quienes propician las condiciones ideales para que haya presencia de las diferentes clases de plagas. Por ejemplo: si se dejan los residuos destapados se genera presencia de moscas atraídas por los malos olores y si se acumulan objetos en desuso en cualquier parte de la industria se ve favorecida la reproducción y refugio de roedores.Es por ello, que dentro de un Programa de Manejo Integrado de Plagas y sobre todo en la industria de alimentos, las personas juegan el papel más importante, inclusive por encima del uso de químicos, los cuales constituyen el último recurso a utilizar dentro de ésta práctica.

Medidas de tipo físico: Corresponde a aquellas acciones que deben emprender los empresarios para mejorar las condiciones de la infraestructura en cada una de las empresas, ya que el ingreso de plagas está directamente relacionado con la facilidad que tengan para acceder a ellas. Es así como se debe tener especial cuidado en mantener la hermeticidad de la empresa de tal manera que se garantice el bloqueo de ingreso de plagas.

Las acciones a seguir en éste aspecto son por ejemplo: el cambio de rejillas deterioradas, instalación de anjeos en ventanas y extractores, sellamiento de agujeros y grietas, entre otras.

Cuando se le reduce la posibilidad de ingreso a las plagas mediante la implementación de mejoras de tipo estructural junto con las acciones de tipo cultural de prevenir empozamientos de agua y realizar un correcto manejo de los residuos, las plagas se ven forzadas a buscar ingreso, alimentación y refugio en otros sitios y las plagas que ya se encuentran dentro de la empresa quedan “encerradas” , lo cual facilita su posterior control mediante la utilización de otras técnicas de control, de las cuales hablaremos en seguida.

Un ejemplo de medida de control físico, podría ser la utilización de silos herméticos en reemplazo de los tradicionales, para el almacenamiento de granos y evitar así la incidencia de plagas como roedores, gorgojos y palomillas.

Medidas de control NO TOXICAS: se trata de mecanismos de captura que actúan de múltiples formas: captura viva, adhesivas, de golpe, de electrocución, entre otras.Éstas medidas se constituyen en una excelente técnica de control, ya que reduce la necesidad de utilizar sustancias químicas para el control de plagas; sin embargo, es necesario aclarar, que solo son efectivas cuando la población inicial de plagas es tolerable, es decir, cuando la población es baja.

El control con medidas de control  No tóxicas, se constituye en un control preventivo, porque lo que busca es atrapar la plaga cuando ésta se ha dado las mañas para atravesar las barreras físicas y demás instaladas previamente.

Medidas de tipo biológico: Corresponde a la utilización de organismos vivos para controlar organismos vivos. Un ejemplo típico de ésta medida de control corresponde a la utilización de un gato para controlar un ratón; sin embargo, hay que

aclarar que aunque es una medida ecológica, en la industria de alimentos no se puede utilizar está técnica, porque estaríamos cambiando ratones por gatos y al respecto el Decreto 3075 de 1997 es claro al prohibir la presencia de animales domésticos al interior de las empresas de alimentos.Otro ejemplo de control biológico  podría ser la utilización de organismos como los nematodos que parasitan insectos (entomonemátodos), los cuales han jugado un papel fundamental como herramientas del control biológico en programas de manejo integrado de plagas (MIP).

Medidas de control químico: Corresponde al último recurso que debe ser considerado dentro de un Programa de Manejo Integrado de Plagas, después de haber agotado las instancias anteriores.Otro caso puntual donde debe ser considerado el uso de químicos, es cuando la población inicial de plagas es demasiado elevada que no permita su control mediante técnicas de manejo menos agresivas y una vez reducida la población se prosigue con las medidas anteriormente descritas.

Es importante tener cuidado con éste tipo de medidas, ya que estamos hablando de control de plagas en la industria de alimentos, donde NO podemos cambiar plagas por presencia de sustancias tóxicas, por lo que su uso debe estar restringido a personal experto y calificado en la materia, de tal manera que  se garantice la inocuidad de los alimentos en dichas empresas.

De ser necesario el uso de químicos, éstos deben ser de categoría toxicológica III o moderadamente tóxicos y autorizados por el Ministerio de la Protección Social para su uso en salud pública.

Salud Pública hace referencia a aquellas áreas donde la presencia de seres humanos es lo más notorio, por ejemplo: colegios, hospitales, hoteles, empresas de alimentos, entre otros.

Otra característica de las sustancias químicas cuando se decide su utilización, es la familia a la cual pertenece su ingrediente activo, su grado de selectividad y residualidad. Hablando de las familias, existen básicamente cuatro familias de insecticidas:

Organoclorados: primeras sustancias en ser desarrolladas para control de plagas, son muy nocivas y residuales y ya en la mayoría de los países desarrollados se encuentra prohibido su uso.

Organofosforados: menos agresivos que los anteriores pero con igual riesgo toxicológico para el medio ambiente.

Carbamatos: Hasta aquí, ninguna de estas tres familias se encuentra autorizada para uso en salud pública, gracias al peligro que representan para la salud de las personas.

Piretroides: Son un grupo de insecticidas que nacieron sintetizadas en el laboratorio a partir de la piretrina natural extraída de la flor del crisantemo. Son menos tóxicas y menos residuales por lo que son las únicas autorizadas para uso en salud pública.En cuanto a residualidad de los productos, se deben utilizar piretroides, debido a que no se acumulan en los ambientes y son fáciles de degradar.

Medidas de Prevención en el Manejo de Sustancias Químicas

Las medidas preventivas que adoptaremos serán:

- Utilizar sustancias con las mismas propiedades pero que sean menos peligrosas.

- Almacenar los productos químicos en lugares adecuados, lejos de los alimentos, bien ventilados, señalizando su ubicación y manteniéndolos en sus envases originales.

- Exigir al fabricante las fichas de datos de seguridad de los productos.

- Establecer un plan de acción para la utilización de los productos: métodos de trabajo, protecciones colectivas, individuales, almacenamiento, higiene y limpieza antes, durante y después de la utilización.

- Al efectuar diluciones con agua, verter el ácido (salfumán, aguafuerte, por ejemplo) sobre el agua.

- Utilizar los productos en sus envases originales. No trasvasar, ni utilizar los envases para otro fin distinto del original.

- Evitar el contacto con la piel utilizando mezclado - res, paletas, guantes, homogeneizadores.

- Efectuar las principales operaciones de limpieza una vez acabado el trabajo de cocina.

- Disponer y utilizar los equipos de protección indi - vidual, con marcado CE, según las prescripciones de uso de estos y la ficha de datos de seguridad de los productos.

- Limpiar y secar las manos antes de colocar los guantes. - Utilizar detergentes para manos que permitan su uso

continuado. - Mantener los recipientes cerrados. - Cubrir los cortes y heridas con vendajes impermea - bles.

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad CG3

Bartender

Berny Ottoniel Mazariegos Campos

2016015996

Tarea 1

Guatemala 12 de Marzo de 2016