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berenguer-graciano
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TIPO DE SERVICIO
CONTROL DE MANIPULACION
CONTROL DE TRANSPORTE
CONTROL DE INSTALACIONES Y ÚTILES,
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
CONTROL DE ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CONSERVACIÓN
CONTROL DE RESIDUOS
COMEDOR EN PLANTA
SI
Por organización del trabajo (horarios/ guardias)
Por ubicación del trabajo
NO
Control alimentario del personal
Evitar contaminaciones de alimentos caseros
Control nutricional del personal
Evitar contaminaciones
Evita salida de la empresa
Disminuir costos
Evitar responsabilidad
Evitar posibles brotes de E.T.As
Horarios
Ticket de comidas
COMEDOR EN PLANTAVIANDA CASERA VIANDA PREPARADA CON COCINA
No hay control alimentario
Se adapta al gusto personal
Hay control alimentario Nutricional
Menú diario personal
Menú diario general
Menú diario general
Menú dieta personal
Menú dieta según programa
Menú dieta según programa
Hay control alimentario Nutricional
No se adapta al gusto personal
No se adapta al gusto personal
Necesita poca infraestructura
Necesita poca infraestructura
Necesita mucha infraestructura
Aseguramiento de la Calidad de los AlimentosAseguramiento de la Calidad de los Alimentos
Control de los ProveedoresControl de los ProveedoresObjetivo: Garantizar que los productos y materias primas provengan deplantas que trabajen garantizando la seguridad del Alimento. Cómo? Plantas Certificadas ;Plantas Auditadas Qué deben garantizar? BPM Implementadas (Buenas Practicas de Manipulación)Programas de Aseguramiento de Calidad Programas de Control de Plagas Instalaciones y equipos adecuados Programa POES (Practicas Operacionales Estándares)
Control del TransporteControl del TransporteCadena de Frío: verificar, la temperatura de los productos entregados, así como la del transporte. Habilitación de transporte de sustancias Alimenticias Libreta Sanitaria del transportista CAA: Codigo Alimentario Argentino http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Información Obligatoria Información Obligatoria RNE (Registro Nac. De Establecimientos) RNPA (Registro Nac. De Productos Alimenticios) Ingredientes en orden decreciente - Contenido Neto Datos del Elaborador -Preparación e instrucciones de uso Fecha de Vencimiento,- Formas de mantener el producto
ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS (INSPECCIÓN) Alimentos Frescos
CARNES:
PESCADOS:
MARISCOS:
HUEVOS:
LECHE: Fresca pasteurizada 72 a 74ºC x 2 a 3 minutos– Larga Vida U.H.T. 122ºC x 2 segundos
MANTECA: Sabor dulce y sin manchas
Color: rojo brillante (Vaca) - rojo (Ternera) - rosa pálido (Cerdo) - sin decoloración (Aves)
Textura: Firme y elástica
Olor: Suave, no pronunciado
Temperatura: Fresco 7º C Congelado -18º C
Color Agallas: rojo brillante
Textura: Firme y elástica
Olor: Suave, no pronunciado
Temperatura: Fresco 4º C Congelado -18º C
Ojos: Protuberantes y limpios
Vivos o Congelados
Cáscara Limpia - Albúmina adherida a la yema - Yema resistente
VERDURAS: Manchas, marcas. madurez
FRUTAS: Marcas - Madurez Alimentos Secos
Sequedad y almacenados en su envase original - Descartar insectos
Alimentos EnlatadosLatas: Picadas, abolladas. infladas, deformadas - Fecha vencimiento
(Rotulado)
(Rotulado)
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
A TEMPERATURA AMBIENTE: Harina, Azúcar , Té, Legumbres secas, (Fecha de vencimiento) Café, Productos envasados etc.
CALIENTE: 70º C y Tapado
ALIMENTO EN HELADERA EN FREEZER
Carnes Crudas
Carnes Cocidas
Jamón cocido
Leches
Queso envasado
Frutas
Verduras
Huevos cocidos
Pescado
Pollo
Helados
2 días
5 días
5 días
15 días
7 días
7 días
2 semanas
6 meses
3 meses
3 meses
3 meses
6 meses
3 meses
3 meses
8 meses
3 meses
6 meses
5 meses
First In First Out o PEPS (Primero Entra Primero Sale)
COMEDOR y COCINA EN PLANTA
Salón comedor (Limpieza-Mesas,sillas etc)
InstalacionesInstalaciones
Despensa: Limpia Seca Ventilada Protegida del Sol Fresca( 10º C a 21º C) Evitar roedores
Cocina: Limpieza, orden, ventilación
UTILES:UTILES:
Heladeras 4º CFreezer -18º C Descongelar y limpiar periódicamente Fáciles de limpiar
Parrillas Cocina- Fritadoras Hornos – Microondas -Mesadas
Menaje:Menaje:
Trapos de limpieza- papeles etc.
Ollas – Cubiertos- platos - vasos etc., Limpieza o descartables
Utensilios, Tablas de corte, y Cortadora de Fiambres
HIGIENE PERSONAL: Duchado y afeitado diario. Cabello limpio y corto o recogidoLavado de manos. Uñas limpias y sin esmalteNo utilizar joyas durante el trabajo.Ropa limpia y adecuada.
COMEDOR y COCINA EN PLANTA
ESTADO DE SALUD EXAMEN PREOCUPACIONAL Análisis Rx. etc. LIBRETA SANITARIA
CAPACITACION:ENTRENAMIENTO EN MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS
LIBRETA SANITARIA NACIONAL Ley 18.284Código Alimentario Argentino
Resol. Conjunta 29/2000 y 171/2000Sec. De Políticas y Regulación Sanitaria y
Sec. De Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
•Examen clínico completo. Enfermedades Infectocontagiosas, dermatológicas y bucofaríngeas.•Rx. de Tórax. •Hemograma completo.•Enzimas hepáticas.•VDRL•Orina completa.
•Curso de manipulación de alimentos (Entidades Oficiales o Privadas)
Otorgada por autoridades por la Autoridad Sanitaria competente. RENOVACIÓN AL AÑO y DE VALIDEZ NACIONAL
COMEDORES Y COCINAS EXTEMPORANEOS
Campamentos Viales
Campamentos Agrícolas
Edificios en obra
No hay ControlALIMENTOS.: Origen Conservación PreparaciónCOCINAS: Enseres, Heladeras, Higiene del Personal
DIETARIO:
COMIDAS y ALIMENTOS Autóctonos
Alcohol
PREPARACION Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (COCCIÓN)
Descongelado: Por refrigerador Agua fría limpia corriente (20ºC) Cocinándolo Por microondas y luego cocinarloCocción: (Temperaturas mínimas de cocción)
Aves ,carnes y pastas rellenas 74ºC Cerdo 68ºC (Horno) 77ºC (Microondas) Bife jugoso, Huevos,pescados y mariscos 63°C Otros 71°C
Conservación caliente: 70ºC y tapados
ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C
Enfriamiento: Llegar a 4,4°C (Temperatura Interna) dentro de las 2 a 4 horas
Contaminación Cruzada: No mezclar, manipular y almacenar los alimentos crudos con los cocidos
Eliminación de residuos: Cámara de frío. Recolección rápida
CALOR.: Cocción y luego enfriado Cocción tipo pasteurizado Mantenimiento con calor
HIPOCLORITO DE NA : agua Verduras, frutas
FRIO: Heladera 4ºC Freezer -18ºC
ACIDIFICACIÓN :por fermentación o agregado de acido Encurtidos
OXIDACIÓN :0.4% Ac. Peracético o Peroxiacetico: Alimentos y (No residuo no olor) superficies y útiles
DESECADO : por aire- sal (Carnes o pescado) - azúcar (mermeladas)
LAS 5 REGLAS DE LA O.M.S.PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s
1) Conservar la higiene
2) Separar alimentos crudos y cocinados
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras
3) Cocinar completamente los alimentos
5) Usar agua potable y materias primas seguras