3

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah salah satu hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari

kehidupan manusia. Organ-organ, misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, limpa,

pankreas dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Protein adalah komponen

bahan kering yang terbesar dari daging. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh

faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat

mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis

kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) dan

stres (Soeparno, 2005).

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain

meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan

daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik,

lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam

otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 2005). Faktor kualitas

daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan

aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekhasan jus daging (juiciness). Lemak

intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang

selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging ikut menentukan

kualitas daging (Soeparno, 2005). Kandungan nutrisi daging segar dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daging Segar

Parameter Jumlah(%)

Kadar air 75

Kadar protein 19

Kadar lemak 2,5

Kadar karbohidrat 1,2

Substansi nonprotein yang larut 2,3

Sumber: Lawrie (2003)

Kadar air di dalam daging menentukan tingkat pertumbuhan mikroorganisme.

Berbeda dengan daging segar, produk daging olahan mengandung lebih sedikit

4

protein dan air dan lebih banyak lemak dan mineral. Kenaikan persentase mineral

daging olahan disebabkan karena penambahan bumbu-bumbu dan garam, sedangkan

kenaikan nilai kalorinya disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan protein dari

biji-bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 2005)

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan untuk memfermentasikan gula

menjadi asam laktat. Pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat

terhambat karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. Yang

termasuk bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus dan

famili Streptococcaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus.

Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus (bakteri basili gram

positif dan tidak berspora) bersifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan

spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif (Fardiaz, 1992).

Lactobacillus

Lactobacillus tergolong dalam famili Lactobacillaceae. Lactobacillus

merupakan bakteri gram positif, berbentuk batang yang panjang, tidak berspora,

anaerobik fakultatif dan katalase negatif. Beberapa Lactobacillus tahan terhadap

suhu pasteurisasi (bersifat termodurik). Lactobacillus sering ditemukan pada

makanan, misalnya pada permukaan sayuran, susu dan produk-produk susu.

Lactobacillus dibedakan menjadi dua, yakni bersifat homofermentatif dan bersifat

heterofermentatif (Fardiaz, 1992).

Bakteri homofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan dapat

tumbuh pada suhu 37 °C atau lebih, misalnya Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus thermophillus dan

Lactobacillus delbrueckii. Bakteri heterofermentatif memecah gula menjadi asam

laktat dan produk-produk lain seperti alkohol, asetat dan karbon dioksida, misalnya

Lactobacillus fermentum dan beberapa spesies lainnya (Fardiaz, 1992).

Lactobaccillus plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan Lactobacilli yang

bersifat homofermentatif dan mempunyai suhu optimum pertumbuhan yang lebih

rendah (37 °C) dari bakteri asam laktat heterofermentatif (Fardiaz, 1992).

Lactobacillus plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa

5

yang lebih sederhana dengan hasil akhir yaitu asam laktat. Menurut Buckle et al.

(2009), asam laktat dapat menghasilkan nilai derajat keasaman (pH) yang rendah

pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. Lactobacillus plantarum dapat

meningkatkan keasaman sebesar 1,5% sampai 2,0% pada substrat. Lactobacillus

plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen dan bakteri

pembusuk dalam keadaan asam.

Lactobaccillus plantarum dapat menghambat mikroba patogen karena

menghasilkan senyawa antimikroba seperti H2O2 dan asam-asam organik seperti

asam benzoat (Vuyst dan Vandamme, 1994), asam laktat dan memproduksi

bakteriosin seperti laktolin dan plantaricin dan bersifat proteolitik (menyebabkan

protein daging dapat terdegradasi dan keempukan daging akan meningkat) (Riley

dan Chavan, 2007).

Antimikroba

Senyawa biologi atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan

aktivitas mikroba dikenal dengan istilah senyawa antimikroba. Berbagai metode

dapat dilakukan agar bahan pangan tersebut mengandung komponen antimikroba, di

antaranya yaitu terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan tersebut,

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dan terbentuk selama pengolahan

atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi pangan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi kemampuan antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba

antara lain waktu penyimpanan, sifat-sifat mikroba (jenis, konsentrasi, keadaan dan

umur mikroba), konsentrasi zat pengawet, suhu lingkungan dan sifat-sifat fisik dan

kimia makanan, termasuk pH, kadar air, jenis dan jumlah senyawa di dalamnya

(Fardiaz, 1992). Antimikroba dibedakan menjadi tiga, yaitu bakteriosin, asam

organik dan hidrogen peroksida.

Bakteriosin

Bakteriosin merupakan senyawa protein (umumnya berupa peptida) yang

bersifat bakterisidal terhadap mikroorganisme (bakteri) yang ditinjau dari segi

filogeniknya (genetiknya) berdekatan dengan mikroorganisme penghasil bakteriosin

tersebut. Saat ini penggunaan bakteri asam laktat sebagai penghasil bakteriosin di

bidang peternakan semakin bertambah luas, diantaranya sebagai biopreservatif.

6

Produksi bakteriosin juga dapat menghambat perkembangan patogen yang

mempunyai kekerabatan dekat dengan bakteri penghasil bakteriosin (Riley dan

Chavan, 2007). Bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dikenal

dengan nama plantaricin. Plantaricin lebih stabil menghambat pada pH normal.

Tingkat kestabilan tertinggi pada nilai pH 6 dengan besar diameter zona penghambat

sebesar 12,4 mm. Plantaricin dapat menghambat pada suhu baik pasteurisasi maupun

sterilisasi dengan tingkat penghambatan tertinggi pada suhu sterilisasi (121 °C)

selama 20 menit (Arief et al., 2010).

Asam Organik

Asam organik mempunyai kemampuan untuk menurunkan pH dalam bahan

pangan yang berfase air. Asam organik dapat berfungsi sebagai pengawet, sementara

garam atau esternya dapat menjadi antimikroba yang efektif pada pH yang mendekati

netral. Mekanisme antimikroba dari asam organik berhubungan dengan penambahan

proton, keseimbangan asam basa dan produksi energi dari sel (Roller, 2003).

Hidrogen Peroksida

Hidrogen peroksida (H2O2) berfungsi sebagai oksidator, antibakteri dan

bleaching agent. Karakterisasi fisik dari hidrogen peroksida murni adalah tidak

berwarna, memilik bau yang menusuk dan berbentuk cairan. Kemampuan H2O2

sebagai oksidator menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba

sehingga dapat berfungsi sebagai antimikroba. Bakteri gram negatif, terutama

koliform merupakan bakteri yang paling sensitif terhadap H2O2. Kemampuan

bakterisidal H2O2 bervariasi tergantung konsentrasi, waktu, pH, suhu, tipe dan

jumlah mikroorganisme (Davidson et al., 2005).

Mekanisme Penghambatan Senyawa Antimikroba

Bakteriosin mempunyai peranan dalam mikrobiologi pangan karena

mempunyai kemampuan dalam memberikan efek bakterisidal secara normal terhadap

bakteri patogen gram positif dan bakterisidal terhadap bakteri gram negatif pada

kondisi di bawah tekanan. Bakteriosin dari bakteri asam laktat bersifat bakterisidal

terhadap sel sensitif dan membunuh dengan sangat cepat pada konsentrasi rendah.

Bakteri gram negatif menjadi sensitif terhadap bakteriosin jika struktur permukaan

7

lipopolisakaridanya dilemahkan dengan cara pemberian tekanan fisik dan kimia (Ray

dan Bhunia, 2008).

Efek bakterisidal dari bakteriosin dihasilkan dari perusakan kestabilan fungsi

membran sitoplasma. Beberapa bakteriosin dapat menyebabkan lisis pada sel sensitif.

Secara kimia, protein bakteriosin disintesis secara ribosomal, kationik, amphipathik,

memiliki struktur α-helik dan β-sheet, atau keduanya dan dapat memiliki thioether,

jembatan disulfid atau bebas dari kelompok thiol. Keberadaan struktur amphipathik

α-helik menjadikan bakteriosin dapat berinteraksi dengan fase cair dan lemak ketika

berikatan pada permukaan membran sensitif sel bakteri dan mengawali fungsinya

untuk merusak kestabilan dan membunuh sel (Ray dan Bhunia, 2008).

Nitrit

Nitrit sebagai garam sodium atau potassium dipergunakan dalam daging

cured dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda

terang dan stabil, mempercepat proses curing dan sebagai preservative microbial

yang mempunyai pengaruh bakteriostatik. Nitrit menghambat produksi toksin

Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora

dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrat pada daging dipanaskan

(Soeparno, 2005).

Sosis

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari daging yang dicampurkan

dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan

makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis (Badan

Standardisasi Nasional, 1995). Sosis masak berasal dari daging segar, dapat diperam

atau tidak, dimasukkan dan dipadatkan ke dalam selongsong sosis, tidak diasap tapi

setelah proses preparasi, harus segera dimasak dan siap untuk dikonsumsi manusia

(Soeparno, 2005). Kandungan nutrisi pada sosis dapat dilihat pada Tabel 2.

8

Tabel 2. Syarat Mutu Sosis (Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995)

Nutrisi Jumlah (%)

Protein (minimal)

Lemak (maksimal)

Karbohidrat (maksimal)

Air (maksimal)

Abu (maksimal)

13

25

8

67

3

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2005)

Curing

Proses preservasi bertujuan untuk mengamankan daging dan produk daging

proses dari proses kerusakan dan kebusukan oleh mikroorganisme serta

memperpanjang umurnya. Salah satu metode preservasi adalah dengan curing.

Curing adalah suatu cara penambahan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit

dan atau Na-nitrat dan gula (dektrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis) dan bumbu-

bumbu ke daging. Maksud curing, antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang

stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik serta untuk mengurangi pengerutan

daging selama pengolahan serta memperpanjang masa simpan produk daging

(Soeparno, 2005).

Bahan-Bahan Pembuatan Sosis

Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Nilai nutrisi daging yang

tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang

lengkap dan seimbang (Soeparno, 2005).

Lemak

Lemak daging mengandung sedikit fosfolipid dan kolesterol. Fosfolipid

berfungsi sebagai komponen struktural dan fungsional dari sel dan membran dan

mempengaruhi flavor dan kualitas daging (Soeparno, 2005). Lemak sering

ditambahkan ke dalam produk sosis karena berfungsi sebagai pembentuk permukaan

9

aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita

rasa dan mencegah denaturasi protein (Effendi, 2009).

Garam

Garam merupakan konstituen campuran bahan curing yang paling penting.

Garam berfungsi sebagai pengawet atau penghambat pertumbuhan mikrobia,

penambah aroma dan citarasa atau flavor. Garam meningkatkan tekanan osmotik

medium atau bahan makanan yang juga direfleksikan dengan rendahnya aktivitas air.

Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 2% (Soeparno,

2005).

Bawang Putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena

memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu

penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang

selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa

kehadirannya masakan akan terasa hambar. Komposisi kimia bawang putih per 100 g

yang dapat dimakan, yaitu air 66,2-71 g; energi 95-122 kal; protein 4,5-7,0 g; lemak

0,2-0,3 g; karbohidrat 23,1-24,6 g; kalsium 26-42 mg; fosfor 15-109 mg; dan kalium

346 mg (Palungkun dan Budiarti, 1992).

Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih

dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman

penyakit (bersifat antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri, yaitu

bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para

amino benzoat (Palungkun dan Budiarti, 1992).

Es Batu

Es ditambahkan ke dalam sosis bertujuan untuk melarutkan garam,

mendistribusikan secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan dalam

ekstraksi protein daging, mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama

penggilingan dan pembentukan adonan dan membantu dalam pembentukan emulsi

(Effendi, 2009).

10

Sodium Tripolifosfat (STPP)

STPP digunakan dalam pembuatan sosis untuk meningkatkan kapasitas

pengikatan air (Water Holding Capasity) dan protein daging. Alkali posfat akan

meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan antar gugus protein

daging yang akan memudahkan pengikatan air (Effendi, 2009).

Lada

Komposisi kimia lada putih per 100 g, yaitu 11,4 g air; 10,4 g protein; 2,1 g

lemak; 68,6 g karbohidrat; serat 4,3 g; dan 1,6 g abu (Farrell, 1985). Lada digunakan

dalam pembuatan sosis sebagai bahan penyedap untuk menambah atau meningkatkan

flavor (Soeparno, 2005).

Pala

Komposisi kimia pala bubuk per 100 g, terdiri dari 6,2 g air; 5,8 g protein;

35,3 g lemak; 49,3 g karbohidrat; 4 g serat; dan 2,3 g abu. Pala dihasilkan dari biji

pala yang mengandung fixed oil yang terdiri dari trimyristin, gliceril ester dari asam-

asam palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi (Farrell, 1985).

Susu Skim

Susu skim berperan sebagai bahan pengikat mengandung protein kira-kira

35% (80% kasein dan sisanya, terutama adalah β-laktoglobulin dan laktalbumin),

mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas karena

kaseinnya berkombinasi dengan sejumlah kalsium sehingga tidak mudah larut dalam

air (Soeparno, 2005).

Tepung Tapioka

Tepung tapioka bertindak sebagai bahan pengisi pada sosis. Tepung tapioka

ini mengandung lemak dalam jumlah yang tinggi dan protein yang rendah sehingga

berkemampuan mengikat air yang besar dan emulsifikasi yang rendah. Penambahan

extender (bahan pengisi) pada produk sosis masak tidak boleh lebih dari 3,5% dari

berat produk akhir (Soeparno, 2005).

11

Selongsong Sosis

Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan

selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan

ternak, misalnya sapi, babi, domba atau kambing. Selongsong alami mudah

mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan perlu

dikeringkan atau digarami. Selongsong alami pada dasarnya adalah kolagen.

Selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan selama

pengolahan dalam pembuatan sosis. Selongsong alami akan menjadi kurang

permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap (Soeparno, 2005).

Kualitas Fisik Sosis

Nilai pH

Mikroorganisme banyak tumbuh pada kisaran pH 6,0-8,0 dan nilai pH di luar

kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. Bakteri asam laktat dapat tumbuh

dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0-6,0 dan sering dibuat sebagai asidofil

(Soeparno, 2005). Umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0

(Buckle et al., 2009). Nilai pH berpengaruh pada daya mengikat air, tekstur,

kekenyalan, stabilitas emulsi,warna produk dan masa simpan. Nilai pH pada kisaran

lebih rendah atau lebih tinggi dapat menyebabkan daya mengikat air meningkat

(Soeparno, 2005).

Aktivitas Air

Semua makhluk hidup terutama mikroorganisme membutuhkan air untuk

pertumbuhannya. Tingkat pertumbuhan mikroorganisme sangat ditentukan oleh

besarnya kadar air di dalam daging. Aktivitas air (water activity) adalah banyaknya

air bebas dalam bahan makanan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Sejumlah bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada aw lebih

kecil dari 0,91, tetapi aw minimum untuk pertumbuhan sangat bervariasi. Nilai aw

minimum untuk Salmonella adalah 0,94, sedangkan aw minimum untuk

Staphylococcus mendekati 0,86. Beberapa bakteri masih dapat tumbuh pada nilai aw

kira-kira 0,75, sedangkan jamur dan ragi masih dapat tumbuh dengan aw 0,62. Sosis

masak memiliki nilai aw dalam kisaran 0,95-1,00 (Buckle et al., 2009). Semakin

tinggi aktivitas air, maka jumlah air bebas meningkat dan dapat digunakan untuk

12

aktivitas enzim (Kusnandar, 2010). Aktivitas air minimum untuk pertumbuhan

beberapa mikroba dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Aktivitas Air Minimum untuk Pertumbuhan Beberapa Mikroba (Kapang,

Khamir dan Bakteri)

Jenis Mikroba Nilai aw minimum

Kapang

Aspergillus sp.

Rhizopus nigricans

Penicillium sp.

Khamir

Sacharomyces sp.

Bakteri

Vibrio parahaemolyticus

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Eschericia coli

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

0,75-0,84

0,93

0,79-0,81

0,80-0,90

0,94

0,93

0,95

0,95

0,95-0,97

0,86

Sumber: Kusnandar (2010)

Total Asam Tertitrasi (TAT)

Total asam tertitrasi adalah jumlah asam baik terdisosiasi maupun tidak

mengalami disosiasi melalui proses metabolisme karbohidrat oleh bakteri asam

laktat. Pengukuran nilai total asam tertitrasi ini dimaksudkan untuk mengetahui

kandungan asam laktat yang telah terfermentasi (Puspitasari, 2008).

Daya Serap Air

Daya serap air adalah kapasitas penyerapan air maksimum (jumlah air yang

dibutuhkan) dari bahan baku untuk menghasilkan bahan setengah jadi dengan

konsistensi tertentu (Andarwulan et al., 2011). Daya serap air (DSA) sangat penting

dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis. Daya serap air dipengaruhi

oleh kondisi saat postmortem (Melody et al., 2004). Daya serap air dapat

mempengaruhi mutu sosis. Daya serap air akan meningkat pada pH yang lebih

13

rendah atau lebih tinggi dari titik isoelektrik protein daging. Daya serap air rendah

pada pH isoelektrik protein antara 5,4-5,5 menyebabkan rendemen sosis rendah dan

tekstur sosis kurang baik. Daya serap air tinggi menyebabkan kehilangan air yang

sedikit selama pemasakan sehingga keempukan dan tekstur sosis lebih baik

(Soeparno, 2005).

Kualitas Kimia Sosis

Kadar Air

Molekul air tersusun oleh dua atom hidrogen (1H) dan satu atom oksigen (

8O)

yang satu sama lain terikat melalui ikatan kovalen dan bersifat polar (Kusnandar

2010). Air berfungsi untuk menstabilkan suhu tubuh, membawa zat gizi dan sisa

metabolisme, pereaksi dan medium reaksi, menstabilkan konformasi biopolimer dan

memfasilitasi aktivitas makromolekul seperti reaksi enzimatis. Kadar air menjadi

patokan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan, penentu indeks

kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan

keempukan (Andarwulan et al., 2011). Semakin rendah kadar air suatu bahan

pangan, maka semakin tinggi daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno, 1992).

Kadar air maksimal dalam sosis adalah 67% b/b (Badan Standardisasi Nasional,

1995).

Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen

organik bahan pangan. Abu dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tidak

terlarut. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan

tersebut, kemurnian dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Andarwulan et al.,

2011). Kadar abu maksimal dalam sosis adalah 3% b/b (Badan Standardisasi

Nasional, 1995).

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang terdiri dari karbon,

hidrogen dan oksigen, digunakan sebagai sumber energi utama dan serat makanan

serta mempengaruhi proses fisiologi tubuh. Karbohidrat juga berfungsi dalam

pengolahan makanan yaitu sebagai bahan pengisi, bahan pengental, penstabil emulsi,

14

pengikat air, pembentuk flavor, aroma dan tekstur (seperti sifat renyah, lembut dan

pembentuk gel (Andarwulan et al., 2011). Kadar karbohidrat maksimal dalam sosis

adalah 8% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Kadar Protein

Protein adalah molekul polipeptida berukuran besar yang disusun lebih dari

100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan merupakan

sumber gizi utama yaitu sebagai sumber asam amino (Andarwulan et al., 2011).

Protein dapat dikelompokkan menjadi protein sederhana (simple protein), protein

konjugasi (conjugated protein) dan protein turunan (derived protein). Protein

sederhana merupakan protein yang hanya mengandung residu amino. Protein

konjugasi adalah protein yang berikatan dengan molekul lainnya, seperti karbohidrat,

lemak, logam dan fosfor, misalnya glikoprotein, metaloprotein, lipoprotein dan

fosfoprotein (Kusnandar, 2010).

Protein turunan adalah protein yang telah dimodifikasi sifat fungsionalnya,

baik secara enzimatis maupun kimia. Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi

struktur sekunder, tersier dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan

ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein, umumnya

disebabkan oleh pemanasan pada suhu 55-75 °C (Kusnandar, 2010). Kadar protein

minimal dalam sosis yaitu 13% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Kadar Lemak

Lemak adalah senyawa yang larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut

dalam air dan merupakan komponen gizi utama penyumbang energi dalam tubuh.

Konversi energi dari lemak mencapai 9 kkal/g. Lemak selain sebagai sumber kalori,

juga sebagai sumber asam lemak esensial dan pelarut vitamin A, D, E dan K dan

dapat menghantarkan panas dengan baik pada saat menggoreng, melembutkan

produk dan meningkatkan palatabilitas produk (Andarwulan et al., 2011). Komponen

utama pemyusun lemak adalah asam lemak dan gliserin. Lemak berbentuk padat

dalam suhu ruang dan mengandung asam lemak jenuh (Kusnandar, 2010). Kadar

lemak maksimal dalam sosis sebesar 25% b/b (Badan Standardisasi Nasional, 1995).

Kadar lemak pada sosis dapat mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan

sosis (Soeparno, 2005).

15

Penilaian Organoleptik

Flavor dan Aroma

Flavor daging berkembang selama pemasakan. Flavor serta aroma daging

masak dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak,

bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan dan jenis,

lama dan temperature pemasakan. Lemak banyak mempengaruhi flavor daging.

Flavor daging cured masak terutama adalah karena bahan curing yang dipergunakan

selama pengolahan, yaitu garam, gula dan nitrit dan asap untuk daging cured asap.

Senyawa-senyawa flavor di dalam lemak adalah spesifik untuk spesies, jenis kelamin

atau bisa timbul dari komposisi pakan, misalnya tepung ikan, bawang putih dan

insektisida, atau diabsorpsi selama pengolahan dan penyimpanan (Soeparno, 2005).

Bau dan Rasa

Bau dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekursor yang larut

dalam air dan lemak dan pembebasan substansi atsiri (volatile) yang terdapat di

dalam daging (Soeparno, 2005).

Warna

Penampilan fisik dari sosis masak adalah hal sensori yang penting untuk

menentukan kualitas dari produk tersebut. Warna adalah kualitas yang terpenting dan

menjadi syarat untuk proses pemasakan sejak adanya penyimpangan dari kelalaian

yang akan mengakibatkan penolakan. Warna standar untuk sosis masak adalah

cokelat emas. Beberapa konsumen menggunakan sosis komponen makanan yang

akan menghasilkan warna yang spesifik seperti pucat, sedang, atau coklat gelap.

Sosis berwarna pucat berkaitan dengan kurangnya lama pemasakan, sedangkan sosis

berwarna coklat gelap dikarenakan terlalu lama proses pemasakan (Essien, 2007).

Kekenyalan

Kekenyalan merupakan sifat reologi yang menggambarkan daya tahan untuk

lepas atau pecah karena adanya tekanan pada produk pangan elastis yang bersifat

deformasi. Gaya yang diberikan mula-mula pada pengukuran kekenyalan,

menyebabkan perubahan bentuk produk, kemudian memecahkan produk setelah gaya

yang diberikan melewati daya tahannya (Andarwulan et al., 2011). Kekenyalan sosis

16

dapat ditingkatkan dengan penggunaan tepung tapioka. Faktor-faktor yang

mempengaruhi kekenyalan yaitu faktor antemortem dan postmortem. Faktor

antemortem meliputi spesies, genetik, bangsa, tipe ternak, umur dan jenis kelamin,

sedangkan faktor-faktor postmortem, meliputi metode pelayuan, metode pemasakan,

stimulasi listrik dan pH daging (Soeparno, 2005).

Tekstur

Tekstur juga merupakan salah satu parameter dalam penilaian sifat

organoleptik. Nilai tekstur daging akan meningkat dengan penyimpanan pada suhu

dingin. Nilai tekstur tidak berbeda nyata pada otot bisep femuris terhadap lama

penyimpanan pada suhu dingin (Banani et al., 2006).

Penyimpanan Dingin

Suhu dingin atau suhu rendah digunakan untuk memperlambat kecepatan

berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai tingkat akhir di

mana terjadi kerusakan. Penyimpanan dingin biasanya antara suhu 1 sampai 3,5 °C

(Buckle et al., 2009). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik

(mikroba yang tumbuh pada suhu 35-55 °C) dan juga sebagian mikroba mesofilik

(mikroba yang tumbuh pada suhu 10-40 °C). Semakin rendah suhu yang digunakan

maka laju reaksi enzimatis akan semakin lambat. Hal ini dapat menyebabkan

perubahan kimiawi dalam produk pangan menjadi lebih lambat sehingga umur

simpan menjadi lebih panjang. Pengaruh pendinginan terhadap mikroba yakni

memperpanjang fase lag dan menghambat pertumbuhan atau menurunkan kecepatan

pertumbuhan (Estiasih dan Ahmadi, 2011).