TINJAUAN PUSTAKA - repository.usu.ac.idrepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter II.pdf · bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tentang Serat

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu

asarn sulfat (H2S04 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan

serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah

dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn

hidroksida mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis

komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan

(Muchtadi, 2001).

Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses

pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam

prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak

beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat

diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang

dan Djojosoebagio, 1996).

Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti

mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu

menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah,

mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat

yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary

fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam

Universitas Sumatera Utara

usus besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber)

didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak

dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia. Terdapat

beberapa jenis komponennya yang dapat dicerna (difermentasi) oleh mikroflora

dalam usus besar menjadi produk-produk terfermentasi. Dari penelitian mutakhir

diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen

serat pangan larut (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut

(insoluble dietary fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut

dalarn air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicarnpur

dengan ernpat bagian etanol. Gum, pektin dan sebagian hemiselulosa larut yang

terdapat dalarn dinding sel tanarnan rnerupakan surnber SDF. Adapun IDF

diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalarn air panas rnaupun dingin.

Surnber IDF adalah selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil

kitin, lilin tanarnan dan kadang-kadang senyawa pektat yang tidak dapat larut. IDF

rnerupakan kelornpok terbesar dari TDF dalarn rnakanan, sedangkan SDF hanya

menempati jumlah sepertiganya (Klikdokter, 2011).

Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air dan

yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan pangan

merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan bahwa total

serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari jumlah total serat. Serat yang larut

dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong dalam jenis serat ini seperti

pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi, jeruk), musilase (misalnya agar-agar

dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-bijian, kacang-kacangan dan rumput laut).

Sedangkan serat yang tidak larut dalam air tidak mudah dicerna oleh tubuh, dan


yang tergolong dalam serat tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit,

umbi-umbian, bekatul), hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras

atau gandum), dan lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran).

Menurut berbagai penelitian, baik serat yang larut dan tidak larut tersebut

bermanfaat bagi kesehatan dalam menunjang pencegahan berbagai jenis penyakit

seperti jantung koroner, stroke, kencing manis, dan kanker usus (Kompas, 2002).

Kandungan serat pada beberapa jenis sayuran terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan serat dalam 100 g sayuran Jenis Sayuran Kandungan Serat (g) Bayam 0,8 Kangkung 2,0 Daun Pepaya 2,1 Daun Singkong 1,2 Kol 1,2 Sawi Hijau 1,2 Seledri 0,7 Selada 0,6 Tomat 1,2 Paprika 1,4 Cabai 0,3 Buncis 1,2 Kacang Panjang 2,5 Bawang Putih 1,1 Bawang Merah 0,6 Kentang 0,3 Lobak 0,7 Wortel 0,9 Brokoli 0,5 Kembang Kol 0,9 Asparagus 0,6 Jamur 1,2

(Klikdokter, 2011).

Berdasarkan data Muchtadi (1998), kandungan serat larut air dan serat tidak

larut air pada kangkung adalah sebesar 10,94% dan 89,06%; pada bayam adalah

8,99% dan 91,01%; dan pada sawi hijau adalah 4,19% dan 95,71%.


Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan untuk

dilakukan teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat

adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli

mengelompokkan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih

lazim disebut karbohidrat kompleks (Sulistijani dan Firdaus, 2001).

Sifat Fisik Serat Makanan

Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam

jumlah banyak. Zat pektin merupakan komplek polimer berasal dari dinding sel dan

bagian-bagian berserat dalam buah-buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat

lainnya. Beberapa di antaranya dapat diubah menjadi asam pektinat yang dapat

larut dalam air dan dapat digunakan untuk mengikat cairan dalam pembuatan agar-

agar (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

Sifat fisik tanaman sangat dipengaruhi oleh umur, kondisi pertumbuhan dan

kultivar. Sifat fisik serat makanan tergantung baik pada komposisi maupun struktur

komponen-komponen penyusun serat makanan. Sifat fisik penting pertama adalah

kelarutan. Ada dua tipe serat makanan yaitu yang larut dalam air dan yang tidak

larut dalam air. Kelarutan dari gum, pektin, mucilage dan kemampuannya

membentuk larutan dengan viskositas tertentu atau perbedaan kekuatan gel sangat

dipengaruhi oleh ukuran dan distribusi polimer yang berbeda yang terkandung pada

setiap sumber serat makanan. Sifat fisik penting yang kedua adalah kapasitas

mengikat air yaitu kemampuan serat makanan yang tidak larut dalam air untuk

mengembang dan menyerap air. Kemampuan ini dipengaruhi oleh ukuran partikel

dan distribusi. Sebagai contoh selulosa murni dengan grade/kadar komersial,

umumnya akan berkurang kemampuan mengikat air dengan berkurangnya ukuran


partikel. Sedangkan kemampuan mengikat air dari total serat makanan tergantung

dari pH dan jenis makanan (Grace, et al., 1991).

Sifat fisik dominan pada serat makanan yaitu tingginya nilai penyerapan air

(NPA) dan nilai kelarutan air (NKA). Fenomena tersebut sejalan dengan sifat instan

yaitu meningkatnya kelarutan dan penyerapan yang disebabkan oleh rendahnya

karbohidrat dan tingginya gula pereduksi yang bersifat higroskopis (Auliana, 1999).

Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibandingkan dengan serat

tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan oleh kelarutannya di dalam air, tetapi

juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besar partikel serat (dimana partikel serat

yang halus memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan

partikel yang lebih kasar) dan proses pengolahan (Tala, 2009).

Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran polimernya

besar, strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus hidroksil namun

tergantung pada jenis polisakaridanya. Komponen yang terbanyak dari serat

makanan (dietary fiber) ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini

termasuk senyawa struktural seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin

(Southgate, 1982).

Serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat

masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan dilewatkan menuju ke usus besar

(kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa di dalam kolon

tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap

proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani dan

Firdaus, 2001).


Selulosa dan hemiselulosa lebih sukar untuk diuraikan dan mempunyai

sifat-sifat sebagai berikut, yaitu memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak

larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan

manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi, dapat membantu melancarkan

pencernaan makanan, dan dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim

dan mikroba tertentu (Winarno, et al., 1980).

Serat makanan memiliki sifat-sifat umum, antara lain bentuk molekul

dengan polimer yang berukuran besar, struktur yang kompleks, banyak

mengandung gugus hidroksil dan memiliki kapasitas pengikat air yang besar.

Banyaknya gugus hidroksil bebas yang bersifat polar serta struktur matriks yang

berlipat-lipat ternyata mampu memberikan peluang besar bagi terjadinya

pengikatan air melalui ikatan hidrogen. Kemampuan mengikat air oleh serat

makanan memiliki arti penting dalam mempertahankan air dalam lambung,

meningkatkan viskositas makanan dalam usus kecil, dan berhubungan dengan

peranan serat makanan dalam gizi dan metabolisme tubuh

(Inglett and Fakehag, 1979).

Manfaat Serat Makanan

Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air.

Dengan adanya serat, sisa-sisa makanan akan melalui saluran pencernaan untuk

diekskresikan lebih cepat. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah

akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus

untuk dapat diekskresikan keluar, karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar

menjadi lebih lamban (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).


Serat makanan berpengaruh juga terhadap pelepasan hormon intestinal

(pencernaan di dalam usus), kalsium, zat besi, seng, dan kolesterol dan asam

empedu sehingga berpengaruh terhadap sirkulasi enterohepatik kolesterol

(peredaran darah tidak langsung melalui hati menuju ke jantung) (Rusilanti

dan Kusharto, 2007).

Serat mempunyai daya hisap yang sangat kuat terhadap asam empedu.

Semakin banyak serat makanan, semakin banyak pula asam empedu yang dibuang,

sehingga kolesterol yang dikeluarkan melalui feses bertambah banyak. Peningkatan

ekskresi asam empedu ini dapat menurunkan kadar kolesterol karena asam empedu

yang terikat tidak dapat diserap kembali (Story et al., 1979).

Tinjauan Umum Tentang Sayuran yang Digunakan

Daun kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.)

Kangkung merupakan sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran

dan di tanam sebagai makanan. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan

merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di

kawasan berair. Kandungan gizi yang dimiliki kangkung menjadikannya bersifat

sebagai antiracun, peluruh, perdarahan, diuretik (pelancar kencing), antiradang, dan

sedatif (penenang/obat tidur). Sifat-sifat tersebut membuat kangkung memiliki

khasiat antara lain mengurangi haid yang terlalu banyak, mengatasi keracunan

makanan, kencing darah, anyang-anyangan (kencing sedikit-sedikit dan rasanya

nyeri), mimisan, sulit tidur, dan wasir berdarah. Sebagai obat luar, kangkung bisa

digunakan untuk mengobati bisul, kapalan, dan radang kulit bernanah (Gklinis,

2003). Tabel kandungan gizi kangkung per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.


Tabel 2. Kandungan gizi dalam 100 g kangkung

Kandungan Gizi Jumlah

Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g)

91,20 28,00 1,90 0,40 5,63 2,00

(Gklinis, 2003).

Daun bayam (Amaranthus spp.)

Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi

daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun

sekarang tersebar ke seluruh dunia. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi

daripada sayuran daun lain (besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang

terlibat dalam fotosintesis) sehingga berguna bagi penderita anemia. Kandungan

asam folat dan asam oksalat membuat bayam dapat digunakan untuk membantu

menurunkan kadar kolesterol, mencegah sakit gusi, asma, untuk perawatan kulit

wajah, kulit kepala, dan rambut. Yang paling terkenal adalah mengobati rasa lesu

dan kurang bergairah sebagai tanda kurang darah (Harry, 2011). Kandungan gizi

bayam per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi dalam 100 g bayam Kandungan Gizi Jumlah Energi (kal) 36,00 Protein (g) 3,50 Lemak (g) 0,50 Karbohidrat (g) 6,50 Serat (g) 0,80 Kalsium (mg) 267,00 Fosfor (mg) 67,00 Besi (mg) 3,90 Vitamin A (IU) 6.090,00 Vitamin B1 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 80,00


Air (g) 86,90 (Ktw, 2010).

Manfaat sayur bayam diantaranya, yaitu :

1. Kandungan vitamin A pada bayam sangat baik untuk kesehatan mata.

2. Kandungan vitamin B sangat berperan dalam perkembangan otak dan

membantu metabolisme tubuh. Sedangkan kandungan vitamin C yang cukup

tinggi, mampu menjaga kekebalan/daya tahan tubuh serta memperbaiki sel-sel

jaringan yang rusak.

3. Vitamin K adalah vitamin yang paling terkenal pada sayur bayam ini. Berperan

penting dalam proses pembekuan darah bila terjadi luka, vitamin K juga

mampu menjaga pembuluh-pembuluh darah tubuh agar tidak mengeras karena

adanya penumpukan kalsium sehingga bermanfaat untuk menurunkan resiko

terkena stroke.

4. Kandungan vitamin K dan E mampu menjaga kualitas sel-sel tubuh dan

memperbaharui yang rusak.

5. Zat besi pada bayam sangat berguna untuk pembentukan sel darah merah di

dalam tubuh sehingga tidak mudah terserang anemia atau kurang darah.

(Ahira, 2011a).

Daun sawi hijau (Brassica juncea)

Sawi termasuk ke dalam famili Curciferae merupakan tanaman semusim

yang berdaun lonjong, halus, dan tidak berbulu. Tanaman sawi mempunyai akar

tunggang dengan banyak akar samping yang dangkal. Ukuran kuntum bunga lebih

kecil dengan warna kuning pucat spesifik, sedangkan biji berukuran kecil dan

berwarna hitam kecokelatan serta terdapat dalam kedua sisi dinding sekat polong

yang gemuk.


Berikut ini beberapa nutrisi yang terkandung dalam sayur sawi (Tabel 4):

a. Sayur sawi kaya akan vitamin. Seperti A, B, C, E, dan K dengan kadar yang

sangat tinggi.

b. Selain vitamin, sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak

baik yang berguna untuk kesehatan tubuh.

c. Zat lain yang terkandung dalam sayur sawi adalah kalsium, kalium, mangan,

folat, zat besi, fosfor, dan magnesium.

d. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau fiber yang

kadarnya cukup tinggi.

Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g sawi Kandungan Gizi Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin C (mg)

22,00 2,30 0,30 4,00 1,20 220,50 38,40 2,90 969,00 0,09 0,10 0,70 102,00

Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1979.

Manfaat sayur sawi :

1. Kandungan vitamin yang cukup tinggi sangat baik untuk menunjang kesehatan

tubuh. Vitamin paling tinggi yang ada di sayur sawi ini adalah vitamin K, di

mana vitamin ini sangat berguna untuk pembekuan darah, sehingga luka akan

cepat mengering. Untuk kandungan vitamin C, beberapa ahli mengatakan


bahwa kadarnya hampir sama seperti jeruk. Ini sangat baik untuk menjaga daya

tahan tubuh sehingga tidak mudah sakit.

2. Kandungan kalsiumnya yang tinggi sangat diperlukan untuk pembentukan dan

menjaga kualitas tulang, sehingga bisa menghambat tulang keropos atau

osteoporosis.

3. Serat pangannya yang cukup tinggi bisa membantu proses pencernaan pada

perut yaitu 1,20 g.

4. Sayur sawi termasuk sayur yang memiliki zat besi cukup bagus, sehingga

sangat cocok bagi penderita anemia karena kandungan zat besi sawi mampu

meregenerasi hemoglobin dengan sangat baik.

(Ahira, 2011b).

Daun ubi kayu (Manihot esculenta)

Daun ubi kayu merupakan sumber vitamin A, setiap 100 g, mempunyai

kandungan vitamin A mencapai 3.300 Retinol Ekuivalen (RE) sehingga kesehatan

mata akan lebih baik dan mengandung serat yang tinggi sehingga dapat membantu

buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar dan mencegah kanker usus dan

penyakit jantung (RepositoryUSU, 2009). Tabel kandungan gizi daun ubi kayu per

100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi dalam 100 g daun ubi kayu

Kandungan Gizi Jumlah Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Kalsium (mg) Kalori (kal) Fosfor (mg) Protein (g) Lemak (g)

11.000,00 275,00 0,12 165,00 73,00 54,00 6,80 1,20


Serat (g) Hidrat Arang (g) Zat Besi (mg)

1,20 13,00 2,00

(IPTEKnet, 2011).

Karakteristik dan Sifat Penstabil yang Digunakan

Gum arab

Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu

produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan

legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia senegal). Nama

gom arab (dari gum arabic) secara harfiah berarti getah arab. Kemungkinan besar

tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di

Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia

(Wikipedia, 2011a).

Gum arab memiliki berat molekul antara 250.000–1.000.000. Gum arab

jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab dapat

meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga

tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya

dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat

terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan

viskositas (Setyawan, 2007).

Glicksman and Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan

senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa, D-

galaktosa, dan D-asam glukoronat serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan

kalium. Unit monosakarida gum arab terdiri dari D-galaktosa (36,8%), L-

arabinosa (30,3%), asam D-glukoronat (13,8%) dan L-ramnosa (11,4%).


Fungsi gum arab adalah untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk

makanan. Gum arab juga mempertahankan aroma dari bahan yang akan

dikeringkan karena gum arab dapat melapisi senyawa aroma, sehingga terlindungi

dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbs air dari udara terbuka terutama

untuk produk-produk yang higroskopis (Glicksman and Schachat, 1959).

Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan

yang kental pada konsentrasi gum di atas 10% meskipun kekentalan maksimum

gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40–50% dan sering sulit disebarkan secara

merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air,

sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah

dan sulit untuk dilarutkan. Menurut Klose dan Glicksman (1968), terdapat beberapa

cara yang biasa digunakan untuk memudahkan penyebaran gum arab dalam air dan

menghindari penggumpalan, antara lain : (1) menambahkan gum sedikit demi

sedikit dan kalau memungkinkan dibarengi dengan pengadukan cepat, (2) bila

mungkin gum dicampurkan terlebih dahulu dengan bahan kering lainnya dalam

formula sebelum penambahan air.

Dekstrin

Destrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati secara

tidak sempurna, akibatnya rantai panjang pati mengalami pemutusan dan terjadi

perubahan sifat pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut

dalam air. Pada pembentukan dekstrin terjadi transglukosidasi yaitu perubahan

ikatan α-1,4 glukosidik menjadi α-1,6 glukosidik. Perubahan ini menyebabkan

dekstrin tidak kental, lebih cepat terdispersi dan lebih stabil daripada pati. Dekstrin

bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif


rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam

konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback and Inlett, 1982).

Struktur cincin siklodekstrin mengandung rongga kosong yang bersifat nisbi

hidrofob karena atom hidrogen dan atom oksigen glikosidik diarahkan ke bagian

dalam. Permukaan luar cincin bersifat hidrofilik karena gugus hidroksil polar

terdapat pada tepi luar. Sifat hidrofob rongga memungkinkan molekul yang

berukuran sesuai dikomplekskan dengan antaraksi hidrofob (deMan, 1997)

Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Beberapa

dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol

25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan

larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk

warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga

diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) (Sagala, 2010).

Menurut Lewis (1989) dekstrin merupakan bahan yang aman untuk

digunakan, tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Dekstrin

digunakan untuk thickener dan memperbaiki kenampakan produk sehingga sering

dipakai untuk campuran serbuk minuman, pembuatan gula-gula, dan macam-

macam kue.

Persyaratan mutu dekstrin industri pangan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Persyaratan mutu dekstrin industri pangan

Kriteria Satuan Persyaratan Warna - Putih sampai kekuningan Warna dengan lugol - Ungu kecoklat-coklatan Kehalusan (Mesh 80) - Min. 90 (lolos) Air % (b/b) Maks. 11 Abu % Maks. 0,5 Serat kasar % Maks. 0,6 Dengan larutan air dingin % Min. 97


Kelenturan - 3 s.d. 4 Cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Su) mg/kg Maks. 2, Maks. 30, Maks. 40, Maks 40 Arsen mg/kg Maks. 1 Cemaran mikroba - - (Standar Nasional Indonesia, 1992)

Minuman Serat

Selain sebagai sumber serat minuman serat juga berfungsi sebagai suplemen

makanan. Minuman ini dikemas dalam kemasan praktis dan menarik sehingga

sangat menarik minat konsumen. Dalam penyajiannya dapat langsung ditambah air,

diaduk dan siap diminum atau didinginkan terlebih dahulu. Ada juga yang

menyajikan setelah diolah dalam berbagai rasa dan tambahan bahan makanan

lainnya (Vegeta, 2011).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

sebanyak 53 % responden dari 100 orang memilih minuman berserat adalah untuk

mendapatkan manfaat dari serat yang dikandungnya. Salah satu sumber serat yang

digunakan diantaranya berasal dari jenis tumbuhan Plantago ovata dan Inulin

Chicory. Serat pada minuman ini berfungsi membantu pencernaan manusia,

membantu diet, dan lain-lain sehingga masyarakat menyakini bahwa dengan

mengkonsumsi minuman berserat dapat memperlancar ekskresi, mengurangi

masalah wasir, gangguan pencernaan sampai mencegah penyakit jantung yang

semuanya bersumber pada kesehatan pencernaan (Vegeta, 2011).

Asam yang Digunakan Dalam Ekstraksi

Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang

dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat

merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat


digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan

polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain (Wikipedia, 2011b).

Asam asetat cair adalah pelarut polar, mirip air dan etanol. Asam asetat

memiliki konstanta dielektrik 6,2 sehingga dapat melarutkan senyawa polar

maupun senyawa non polar. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut

polar dan non polar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan

kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas

dalam industri kimia (Wikipedia, 2011b).

Ekstraksi dilakukan pada suasana sedikit asam. Proses pengasaman

bertujuan untuk memecahkan dinding sel sehingga memudahkan proses ekstraksi.

Pengasaman juga dapat menghancurkan dan melarutkan kotoran, sehingga bahan

lebih bersih. Pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam asetat

(Winarno, 2002).

Proses Pembuatan Minuman Berserat

Sortasi Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan

bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu

adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara

komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).

Bahan pangan setelah dipanen, apabila tidak diangkut dengan cepat dan

mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka dapat menjadi

rusak. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber

kontaminasi berbahaya bagi bahan lain yang masih segar. Oleh karena itu,


diperlukan sortasi sebagai penanganan awal bahan pangan hasil panen tersebut

(Muchtadi, 1997).

Pencucian Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel,

residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang baik.

Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et

al., 2004).

Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil

terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur, dan lain sebagainya yang mengakibatkan

hasil tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida

dan insektisida pada hasil pertanian. Konsumen menginginkan hasil yang bersih,

sehingga kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen (Pantastico,

1993).

Penyaringan

Penyaringan merupakan proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan

untuk menembus melalui lubang-lubang halus, dipergunakan untuk pemisahan, dan

merupakan penyaringan partikel-partikel yang melayang di dalam suatu bahan cair.

Lubang-lubang halus yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain

penyaring. Laju penembusan partikel bahan pada saringan tergantung kepada

beberapa faktor, terutama sifat alamiah partikel, dan bentuk partikel, frekuensi dan

jumlah pergerakan (Earle, 1969).


Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi

sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan

dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari

bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan,

suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, et al., 1980).

Pengeringan berarti pemisahan cairan dari suatu bahan padat yang lembab

dengan cara menguapkan cairan tersebut dan membuang uap yang terbentuk.

Karena pertimbangan ekonomi (penghematan energi), maka sebelum pengeringan

dilakukan, sebaiknya sebanyak mungkin cairan sudah dipisahkan secara mekanis.

Pemisahan yang sempurna seringkali tidak dapat diperoleh, artinya bahan padat

selalu masih mengandung sedikit atau banyak cairan (Bernasconi, et al., 1995).

Penghancuran dan pengayakan

Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan

kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Pemotongan

dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-

potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Bahan mentah sering

berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini harus

diperkecil (Earle, 1969).

Mengayak berarti memisahkan suatu bahan dengan menuangkannya

melalui ayakan sehingga didapat butir-butir dengan berbagai daerah ukuran


(kelas-kelas butir). Proses ini disebut klasifikasi. Bahan yang tertinggal hanyalah

partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan, sedangkan

bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Pengayakan

dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu yang

seragam, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan/bentuk

komersil yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan

kasar yang tertinggal dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan

(Bernasconi, et al., 1995).


Documents

TINJAUAN PUSTAKA - repository.usu.ac.idrepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter II.pdf · bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu