Tilberednings- metoderne.Tilberednings- metoderne.

Kogning Kogning • Emnet blancheres førstEmnet blancheres først• Sættes over i kogende saltet Sættes over i kogende saltet

vand eller fondvand eller fond• Væsken skal lige dække emnetVæsken skal lige dække emnet• Emnet koger til det er næsten Emnet koger til det er næsten

færdigfærdig• Trækker helt færdigtTrækker helt færdigt

Hvorfor kogningHvorfor kogning• Sener,groft bindevæv og grove Sener,groft bindevæv og grove

cellevægge kræver lang cellevægge kræver lang tilberedning.tilberedning.

• Ældre emner indeholder Ældre emner indeholder mindre væske derfor højere mindre væske derfor højere varme i længere tidvarme i længere tid

Eks. på emner:Eks. på emner:• Oksebov, oksebryst, Oksebov, oksebryst,

oksetværreb, okseskank, oksetværreb, okseskank, kalvebryst, lammebryst, kalvebryst, lammebryst, kogeflæsk.kogeflæsk.

• Høns Høns • Grove grønsager f.eks. Grove grønsager f.eks.

Kartofler, gulerødder, selleri, Kartofler, gulerødder, selleri, rødbeder m.fl.rødbeder m.fl.

Emner til kogningEmner til kogning• Kød stykker med meget Kød stykker med meget

bindevæv og sener.bindevæv og sener.

• Ældre kød og fjerkræÆldre kød og fjerkræ

• Grove grønsagerGrove grønsager

Seje kødstykkerSeje kødstykkerSeje kødstykkerSeje kødstykker• Jo mere kød stykker arbejder -Jo mere kød stykker arbejder -

jo sejerejo sejere• Forende kød arbejder mere Forende kød arbejder mere

derfor er det mere sejtderfor er det mere sejt• Jo ældre kødet er jo sejereJo ældre kødet er jo sejere• Har dyret kælvet/født er kødet Har dyret kælvet/født er kødet

sejeresejere

Fjerkræ til kogningFjerkræ til kogning• Gamle kyllinger/høns skal Gamle kyllinger/høns skal

kogeskoges• Fibrene og bindevævet er Fibrene og bindevævet er

blevet grovereblevet grovere• Hønsene har lagt mange ægHønsene har lagt mange æg• Og de har en leve alder på Og de har en leve alder på

omkring 2 år.omkring 2 år.

Grove grønsagerGrove grønsagerGrove grønsagerGrove grønsager• På grove grønsager, er På grove grønsager, er

cellevæggen tykcellevæggen tyk• Grove grønsager indeholder Grove grønsager indeholder

med stivelse/træstof og andre med stivelse/træstof og andre svært nedbrydelige stoffersvært nedbrydelige stoffer

Braisering Braisering – kød og fjerkræ– kød og fjerkræ

• Emnet brunes helt eller i dele evt. Emnet brunes helt eller i dele evt. vendt i mel.vendt i mel.

• Kan også drysses med mel – Kan også drysses med mel – afbages.afbages.

• Div. Smag tilsættes f.eks. Div. Smag tilsættes f.eks. Grønsager.Grønsager.

• Fond eller vand tilsættes 2/3 op.Fond eller vand tilsættes 2/3 op.• Braiseres i ovn med låg v/180’Braiseres i ovn med låg v/180’

Braisering Braisering - grønsager- grønsager

• Der laves et braiser underlag af div. Der laves et braiser underlag af div. grønsager evt. bacon/spæk. Dette grønsager evt. bacon/spæk. Dette sauteressauteres

• Grønsagerne blancheres og lægges på Grønsagerne blancheres og lægges på underlagetunderlaget

• Sky eller lys fond tilsættesSky eller lys fond tilsættes• Emnet braiseres færdigtEmnet braiseres færdigt• Fonden reduceres og glaseres over Fonden reduceres og glaseres over

emnet.emnet.

Emner til braiseringEmner til braisering•Emner der er for seje til at Emner der er for seje til at

stege, men for møre til at stege, men for møre til at koge.koge.

•Emner med mindre sener Emner med mindre sener og bindevævog bindevæv

•Yngre dyrYngre dyr

Hvorfor braiseringHvorfor braisering.• Det halv møre kød, bliver mørt ude at Det halv møre kød, bliver mørt ude at

blive tørtblive tørt• Kødet indeholder sener/bindevæv, som Kødet indeholder sener/bindevæv, som

kræver længer tilberedningkræver længer tilberedning• Giver kraftig og velsmagende sauceGiver kraftig og velsmagende sauce• Mange næringsstoffer bevares i retten.Mange næringsstoffer bevares i retten.• Hele rette kan tilberedes i samme grydeHele rette kan tilberedes i samme gryde

Eks. på Emner:Eks. på Emner:• Oksetykkam, Kalvebov, Oksetykkam, Kalvebov,

kalvebagskank, kalveklump, kalvebagskank, kalveklump, lammebov, svinebov, stegeflæsk.lammebov, svinebov, stegeflæsk.

• Haner, yngre høns, poulard, ænder.Haner, yngre høns, poulard, ænder.

• Bladselleri, julesalat, hovedsalat, Bladselleri, julesalat, hovedsalat, sqausch m. fl.sqausch m. fl.

Pochering.Pochering.• Emnet blancheresEmnet blancheres• Sættes i nyt kogende vand/fond. Sættes i nyt kogende vand/fond.

Evt. grønsager ifølge opskriftEvt. grønsager ifølge opskrift• Væsken skal lige dække emnetVæsken skal lige dække emnet• Koger uden at koge til emnet er Koger uden at koge til emnet er

næsten færdigt. Husk at skumme næsten færdigt. Husk at skumme undervejsundervejs

• Trækker færdigtTrækker færdigt

Boller i karry

Bollerne bliver pocheret for at bevare formen og saften.

Eksempel på en pocheret ret.

Pocheret æg

Pocheret sild

Hvorfor pocheringHvorfor pochering

•Mildere tilberedning Mildere tilberedning end kogningend kogning

•Egnet til sarte emnerEgnet til sarte emner•Bevare vitaminer og Bevare vitaminer og mineraler i emnetmineraler i emnet

Eks. Emner til Eks. Emner til pochering.pochering.

•Sprængte emnerSprængte emner•KyllingerKyllinger•Fisk hel og stykkerFisk hel og stykker•Sarte kødstykkerSarte kødstykker•FarsFars•Frugt og grøntFrugt og grønt

DampningDampning• Emnet blancheres/overhældes med Emnet blancheres/overhældes med

kogende væske.kogende væske.• Anbringes på en rist i en damp grydeAnbringes på en rist i en damp gryde• Væske tilsættes så det bliver under Væske tilsættes så det bliver under

ristenristen• Dækkes til med pergament og tæt Dækkes til med pergament og tæt

sluttet lågsluttet låg• Emnet dampes ved svag varmeEmnet dampes ved svag varme• Trække under låg Trække under låg

Eksempel på en dampet Eksempel på en dampet ret.ret.

Stjerneskud og Toast Privavera Stjerneskud og Toast Privavera

Hvorfor dampningHvorfor dampning

•Dampning er en meget Dampning er en meget blid / skånsom tilberedningblid / skånsom tilberedning

•Ved dampning bevares saft Ved dampning bevares saft og kraftog kraft

•Ved dampning bevares Ved dampning bevares vitaminer og mineralervitaminer og mineraler

Emner til dampningEmner til dampning

•Sarte og møre emnerSarte og møre emner•Emner med lidt Emner med lidt bindevævbindevæv

•Fisk, fjerkræ og Fisk, fjerkræ og grønsagergrønsager

PandestegningPandestegning• Panden skal passe til emnetPanden skal passe til emnet• Brun emnet ved høj temperaturBrun emnet ved høj temperatur• Steg videre ved laver temperaturSteg videre ved laver temperatur• Når emnet er færdigt skal det hvile Når emnet er færdigt skal det hvile

½ af stege tiden½ af stege tiden• Afkog panden med vand/fond og Afkog panden med vand/fond og

brug til den endelige saucebrug til den endelige sauce

Frikadeller

Eksempel på en pandestegt ret.

Pariserbøf

Hvorfor Hvorfor pandestegningpandestegning

• Hurtig tilberedningHurtig tilberedning• Glacen fra panden afkoges med Glacen fra panden afkoges med

vand/vin /fond, som giver karakter vand/vin /fond, som giver karakter til saucentil saucen

• Stege skorpen giver karakter til Stege skorpen giver karakter til emnet.emnet.

Emner til pandestegningEmner til pandestegning

•Små møre kødstykkerSmå møre kødstykker•Tournedos og andre styk Tournedos og andre styk

stegestege•Kyllinger bryster, kalkunKyllinger bryster, kalkun•Fisk små hele og stykkerFisk små hele og stykker•GrønsagerGrønsager

OvnstegningOvnstegning• Emnet brunes på pande (uden ben)Emnet brunes på pande (uden ben)• Emnet brunes i ovn (med ben)Emnet brunes i ovn (med ben)• Uden ben steges emnet videre på ristUden ben steges emnet videre på rist• Med ben steges emnet videre direkte i Med ben steges emnet videre direkte i

bradepandenbradepanden• Bradepanden skal passe til emnetBradepanden skal passe til emnet• Emnet skal trække efter stegningenEmnet skal trække efter stegningen• Panden delglaseres med fond/vand/vinPanden delglaseres med fond/vand/vin

CocottestegningCocottestegning• Stegning i grydeStegning i gryde• Emnet brunes i grydenEmnet brunes i gryden• Evt. grønsager brunes i grydenEvt. grønsager brunes i gryden• Steges i ovn uden væde og med låg der Steges i ovn uden væde og med låg der

ikke er tæt sluttet, dampen skal kunne ikke er tæt sluttet, dampen skal kunne slippe ud.slippe ud.

• Grønsager og kød optager smag af Grønsager og kød optager smag af hinandenhinanden

• Panden afkoges og giversmag til saucenPanden afkoges og giversmag til saucen

Stegt kylling:

Cocotte stegning eller ovnstegning

Eksempler på Eksempler på ovn/cocottestegningovn/cocottestegning

Eksempler på Eksempler på ovn/cocottestegningovn/cocottestegning

Stegt inderlår til roastbeef

Emner til ovn.•Store møre kødstykker•Helt fjerkræ•Hel fisk•Div. grønsager

Emner til cocottestegningEmner til cocottestegning

•Minder stykker kød.Minder stykker kød.•Fedt fattige emnerFedt fattige emner•Mindre fjerkræMindre fjerkræ•Fisk hele fasteFisk hele faste•VildtVildt•Div. GrønsagerDiv. Grønsager

Fedt stoffer til stegningFedt stoffer til stegning

• SmørSmør1.1. Paneret emner, fiskPaneret emner, fisk

• Smør og olieSmør og olie1.1. Fjerkræ, fisk, svine kød lyst kødFjerkræ, fisk, svine kød lyst kød

• OlieOlie1.1. Kalve, lamme og oksekødKalve, lamme og oksekød• Jo rener fedt stoffet er jo højere Jo rener fedt stoffet er jo højere

temperatur kan det tåletemperatur kan det tåle

Kødets reaktion på Kødets reaktion på opvarmningopvarmning

Hvorfor og hvornår skifter kødet farveHvorfor og hvornår skifter kødet farve !!! !!!

Kødets farve skyldes er protein - myoglobin. Kødets farve skyldes er protein - myoglobin. dette har en purpurrød farvedette har en purpurrød farve

Når myoglobinet bliver påvirket af ilt og skif ter Når myoglobinet bliver påvirket af ilt og skif ter farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog lobin)farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog lobin)

Under opvarmning optager myoglobinet også ilt.Under opvarmning optager myoglobinet også ilt.

Fra purperrøde Fra purperrøde

til rød til rød

til lyserød til lyserød

til gråtil grå

Ved grå farve er myoglobinet ødelagtVed grå farve er myoglobinet ødelagt. .

  

Hvorfor og hvornår skifter kødet farveHvorfor og hvornår skifter kødet farve !!! !!!

Kødets farve skyldes er protein - myoglobin. Kødets farve skyldes er protein - myoglobin. dette har en purpurrød farvedette har en purpurrød farve

Når myoglobinet bliver påvirket af ilt og skif ter Når myoglobinet bliver påvirket af ilt og skif ter farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog lobin)farve til mere kirserbærfarvet. (oxymyog lobin)

Under opvarmning optager myoglobinet også ilt.Under opvarmning optager myoglobinet også ilt.

Fra purperrøde Fra purperrøde

til rød til rød

til lyserød til lyserød

til gråtil grå

Ved grå farve er myoglobinet ødelagtVed grå farve er myoglobinet ødelagt. .

  

Hvorfor skal kød hvileHvorfor skal kød hvile

•Ved varme påvirkning flygter saften indtil det koldest punkt, altså kødets kerne

•Når kødet hviler trækker saften sig tilbage i cellerne igen og kødet bliver lysserødt, og saften bliver i cellerne.