Thiet Bi Che Bien Thuc Pham

7/31/2019 Thiet Bi Che Bien Thuc Pham

1/27

Gii thiu chung

Vit Nam, cc ngnh cng nghip ch bin thc phm, mc d mihnh thnh c khong vi chc nm nay nhng ang nhn c s ut rt ln c v mt tr tu cng nh ti chnh t cc ngun trong nccng nh nc ngoi. Cc sn phm c sn xut ra ngy cng nhiu,adng v chng loi, phong ph v cht lng. Do vy, cc quy trnh ch

bin sn xut cng nh cc my mc thit b ngy cng c c giiha,t ng ha,nhm to ra nhng sn phm tt nht n ngi tiu dngv phc v xut khu.

Trong qu trnh thc hnh mn hc Quy Trnh Thit B,em clm quen vi cc my mc chuyn dng,c tm hiu v quy trnh cngngh ch bin rau qu nh sn xut rau qu ng hp, nc p qu v quy

trnh ch bin sa nh sn xut sa ti thanh trng, ch bin b, fomat.Trong bi bo co ny, em xin c trnh by nhng kin thc hctheo mc tm tt sau :

A - CNG NGH1. Quy trnh ch bin rau qu:

- Rau qu ng hp .- Nc qu p .

- Nc qu c c2. Quy trnh ch bin sa :- Sn xut sa ti thanh trng .- Ch bin b, fomat .

B - CU TO V NGUYN L LM VIC1.My nghin, ch, bm, my p. My chit chai v dp nt chai .2.Thit b un nng trc vt, ng lng ng. Thit b trao i nhit dng

bn mng.3.Thit b thanh trng v ly tm trong sn xut b, fomat .4.Thit b c c mng, c c chn khng .5.Thit b ni 2 v, thanh trng lin tc, thanh trng cao p .6.Thit b lc khung bn. Thit b n nhit . Thit b lm lnh7.Thit b sy hng ngoi .8.Thit b ni hi chy in

1


2/27

A - CNG NGHI.Quy trnh cng ngh ch bin rau qu

1. Rau qu ng hp :- Quy trnh ch bin :

Nguyn liu vn chuyn thu nhn v bo qun la chnv

phn loi ra ch bin c hc ch bin nhit rt nhlng v a vo hp bi kh v ghp kn np thanh trng

lau kh v bo qun dn nhn hp thnh phm .

- y l quy trnh gm nhng cng on ch yu ca vic ch bin rauqu ng hp. Tuy nhin ty vo tng loi rau qu m s dng nhng quy

trnh khc nhau. Trong cng 1 bc tin hnh cng c nhng my mc sdng chuyn dng khc nhau.

2. Nc qu p :- Nc qu p l sn phm c hng v thm ngon v c gi tr dinhdng cao. Nc qu c th c phn loi theo theo mc ch ch bin( nc qu t nhin, hn hp ) ; theo phng php bo qun ( nc qu

bo qun lnh, nc qu sunfit ha ) hoc da theo trong ca sn

phm .- Quy trnh ch bin :Nguyn liu vn chuyn thu nhn v bo qun la chn

s ch trc khi p p (loi b nhng phn khng cn thit thu ncqu lm trong dch qu n nh trong pha ch(thm hngliu..) rt nh lng v a vo hp, chai bi kh v ghp kn np thanh trng, lau kh v bo qun nc p thnh phm .

3.Nc qu c c:-Nc qu c c l mt loi sn phm c gi tr dinh dng cao,hng vthm ngon v thi gian bo qun lu.

-Quy trnh ch bin:

2


3/27

Sau khi thu hochvn chuyn n nh myphnloiramy nghinun nng trc vtmy chni hai vcc chn khngng chaithanh trng lin tcsn phm.

II.Quy trnh ch bin sa

1. Sn xut sa ti thanh trng :- Quy trnh ch bin :Sa(sau thu nhn) kim tra cht lng lm lnh v bo qun gianhit ly tm lm sch tiu chun ha ng ha thanh trng lm lnh rt nh lng vo chai, ti bo qun thnh phm .- Sa c gia nhit n 40C ri qua thit b ly tm lm sch loi cctp cht c hc, t bo Trong qu trnh ch bin, thanh trng l khu

rt quan trng, n quyt nh cht lng v thi gian bo qun sn phm.Ch thanh trng thng c s dng l trn 72C. Tuy nhin, cn cvo cht lng sa nguyn liu, iu kin sn xut m mi nh my s c1 ch thanh trng thch hp tiu dit vi khun gy bnh m khngnh hng ti cht lng sa .

2. Ch bin b v fomat :

- Quy trnh ch bin b :Sa thit b ng lng ng c c ( thit b c c mng) thanhtrng ( my thanh trng tm bn ) lm lnh ng t (my ng tsa ) ly tm(tch cream v sa gy) cho cream vo my o trn b(s dng mui hoc lnh ) thu b v ng gi .

- Quy trnh ch bin fomat :Sa gy un nng ( ni 2 v, un 60C trong 30 pht ) lm mt (

40C trong 10 pht ) o trn ( nh ng c o trn c thm enzym ) fomat ng t ( pha trn ) nh hnh theo khun (khun c c l

pha di y v trn thnh ) nn p ( my p loi b nc ) boqun ( ty loi fomat ) thnh phm .

---------------------------------------------------------

3


4/27

B- CU TO V NGUYN L HOT NG1.My nghin, ch, bm, p; My chit v dp nt chai :

a.My nghin :

1; v thit b nghin 4; ca my nghin2; a quay 5; trc ng c 3; cnh nghin 6; m nghin

- Mc ch : Nguyn liu s c lm nh trc khi thc hin nhngbc tip theo.

- Cu to : Gm 1 ng c gn lin vi trc c cc cnh nghin.Trong khoang nghin c cnh nghin v m nghin , ngoi ra cn c bng

hthng iu khin v ng ng dn nc v sinh thit b.

4


5/27

- Nguyn l hot ng : Nguyn liu sau khi ra sch,(nguyn liu c kchthc ln th thi trn ca thit b nghin. Nh ng c c cnh nghin,nguyn liu c bm ming thch hp) c a n ca nghin phav p vo m nghin. Qua cc l nh trn m nghin, nguyn liu ra ngoitheo ca ra pha di ca thit b.

b.My ch :

- Mc ch : Lm cho khi nguyn liu ng nht. C tc dng loi b

nhng phn khng c gi tr dinh dng, khng mong mun nh v,ht.- Cu to : Gm 1 ng c gn lin vi trc c 3 cnh ch lm bng thpkhng r. Li ch c 3 kch thc khc nhau, to mn mong mun.

Ngoi ra cn c cc b phn khc nh phu di dn bt ch, phu trndn v b i, bng iu khin, ng dn nc v sinh thit b - Nguyn l hot ng : Nguyn liu c a qua phu vo khoang ch.Khi ng c hot ng, nguyn liu c quay u, cc cnh ch c tc

dng xit, p nguyn liu vo li ch. Phn v, x, ht nm trong litheo phu trn ra ngoi. Phn bt ch qua cc l nh trn li chy ra theophu di ra ngoi.

c.My bm

5


6/27

-*Bm trc vt

-

Cu to:khoang cha (h thng trc vt ni lin vi ng c),phu changuyn liu vo v u ra ca bm.

-Nguyn l hot ng:Di tc ng quay ca trc vt nguyn liu ca vo v a ra ngoi theo chiu vt xon.Loi bm ny s dng chonhng nguyn liu c nh tht, c

* Bm ly tm :

6


7/27

-Cu to:Trong thn c cnh qut,ca ht nguyn liu vo,ca y nguynliu ra-Nguyn l hot ng :Khi ng c hot ng lm quay cnh bm vi tc ln to lc mmen ht nguyn liu vo trong thn bm theo qun tnhv p sut tng ln lm nguyn liu bn vo thnh bm i vo ng ng

y ra ngoi.Do p sut ng ht gim nguyn liu li i vo trongbm.Qu trnh c th din ra lin tc.Loi bm ny thng c s dng bm cc nguyn liu dng lng nh sa, nc hoa qu

d.My p :

7


8/27

- Mc ch : p ly nc hoa qu, loi b v,ht v x

- Cu to : Gm h thng trc khuu,m p. H thng pittng,dy dn khnn,bng iu khin,dy dn

- Nguyn l hot ng : Hoa qu c a vo qua phu, nh trc khuuln lt a tng qu mt vo phn m p di. M p trn nh hotng ca pittng s p xung, 2 m p va kht kch thc loi qu p.Lng v th c loi b ra ngoi, ri xung khay cha. Nc qu pc ly ra theo ng dn tip tc nhng cng on sau. Nhng b,x nh c y ra khi trc p nh 1 trc gia trc p trn .

e.My chit chai ( thit b rt nh lng )

8


9/27

Hnh : My chit chai- Cu to : Gm c phu a sn phm vo, bm pittng,gi . Ngoi racn c cc b phn khc nh bng iu khin,tay quay nh lng, van tng, van mt chiu,ng dn kh nn.

- Nguyn l hot ng :Da trn nguyn l hot ng ca 1 pittng nhh thng kh nn, pittng ht nguyn liu vi mt lng th tch ciu chnh nh h thng tay quay nh lng.Khi piston thc hin qutrnh y nh h thng kh nn p sut trong khoang tng ln lm van tng m ra v van mt chiu ng li nguyn liu i ra ngoi vochai.Sau nguyn liu li c ht vo trong pittng v thc hin qutrnh nh trn.

f. My dp nt chai :

9


10/27

- Cu to: Pittng, thit b iu khin bn t ng, ng dn kh nn,gi chu lc.

- Nguyn l hot ng: chai cn dp nt a vo gi ,nh h thng khnn c iu khin bi h thng bn t ng .Pittng i xung thc hin

qu trnh dp nt chai.

2.Thit b un nng trc vt, ng lng ng. Thit b trao i nhitdng bn mng.

10


11/27

a.Thit b un nng trc vt :

- Mc ch : lm nhuyn nguyn liu,tiu dit bt vi sinh vt,gi mu.- Cu to : Gm c ng c, h thng trc vt, h thng iu khin vanhi (bng tay v t ng), van n p.Thn thit b gm 3 khoang (khoangtrong cng cha nguyn liu, khoang gia cha hi,khoang ngoi cng llp v cch nhit). Ngoi ra cn c phu cho nguyn liu vo, bng iukhin, ng h ch p sut, p lc- Nguyn l hot ng : Nh h thng van hi c a vo trong khoanggia n khong nhit yu cu th ta ng van li.Nguyn liu ca vo khoang cha,nh ng c ni lin vi h thng trc vt nguynliu o trn v lm nng u.ng thi nguyn liu i ra ngoi theo

chiu vt xon.

b.Thit b un nng ng lng ng :

11


12/27

- Mc ch : thanh trng sn phm nh qu trnh trao i nhit.

- Cu to : H thng ng lng ng gm 2 lp: lp ngoi l nhit (ncnng hoc nc mt), lp trong cha nguyn liu, bm trc vt, thngcha nguyn liu, thit b o trn hi v nc. Ngoi ra cn c bng iukhin, ng h o nhit , p sut,h thng cc van hi v nc.

- Nguyn l hot ng : Nh bm nguyn liu i t thng cha vo hthng ng lng ng c cha nc nng,nguyn liu c lm nng.Sau

12


13/27

nguyn liu i qua h thng ng trn lm tng thi gian thanh trng vgim bt nhit trc khi i vo h thng ng lng ng cha nc lmmt.Nguyn liu c lm mt v i ra ngoi.

c.Thit b trao i nhit dng bn mng ( thanh trng tm bn )

Hnh : Thit b trao i nhit dng bn mng ( thanh trng tm bn )

- Mc ch : Nh qu trnh sc nhit cc VSV b tiu dit.

- Cu to : gm c thng cha nguyn liu, h thng o trn hi v nc,cc khoang (khoang nc nng 820C, khoang nc thng,khoang nc

13


14/27

lnh),thit b ng ho, thit b lm lnh.Ngoi ra cn c bm, ng h op sut,nhit v cc van cp hi, van x

- Nguyn l hot ng :Nh bm sa i t thng cha vo khoangnng,sau nguyn liu i qua thit b ng ha cc cht trong sa

phn tn u vo nhau.Nguyn liu li quay tr v khoang nng blng nhit mt,trc khi vo khoang nc thng th nguyn liu iqua h thng ng trn lm gim nhit v tng thi gian thanhtrng.Sau nguyn liu i vo khoang nc lnh,do nhit gim tngt lm VSV b tiu dit.

3.Thit b trong sn xut b, fomat

a.Thit b ly tm :

Hnh : My ly tm

- Cu to : Gm ng c ly tm c tc cao (10000 vng/pht),h thng phu trn cha sa, bn trong l cc phu mng gm nhiu lpxp chng ln nhau. phn gia ca thit b l trc ca ng c ly tm.

- Nguyn l hot ng: Sa sau khi thanh trng c a vo phu chaca thit b ly tm ri xung h thng l phu nh di.Nh lc quay lytm s to ra lc hng tm.Do cream nh nn b ht vo trong v y lntrn i ra ngoi theo ca trn.Do sa gy c khi lng ln b lng xung

14


15/27

y v y ra ngoi theo ca di nh p lc khi nguyn liu tip tc ixung di.

b. Thit b o trn b :

- Cu to : Gm trc ng c c cnh o trn,khoang cha, h thng vanm loi nc v cc ng ng dn

- Nguyn l hot ng : c 2 phng php hot ng nh sau : S dng mui : Mui n v cream c a vo khoang cha,nh ngc cnh khuy nguyn liu c o trn u.Nc l dung mi phn ccnn s ha tan mui n do lc ht tnh in nc trong cream c tch rav b s ni ln trn.Sau ta m van x loai b dung dich mui n ra

ngoi ta thu c b.

S dng lnh : Cho lnh v cream vo khoang cha, nh ng co trn v lnh s ly nhit ca cream to b.Do b nh hn nn niln trn, pha di l nc lnh. Sau ta tin hnh m van x nc rangoi thu c b.

15


16/27

c; Thng o trn lm pho mt.

- Cu to :Gm 2 khoang(khoang trong cha nguyn liu v cnhkhuy,khoang ngoi cha nc nng),h thng cc van ng hi vnc,ng h o nhit v p sut.

-Nguyn l hot ng : khoang ngoi cha nc nng khong nh hthng van hi v nc.Nguyn liu(sa v h VSV) a vo trong khoangcha,nh ng c cnh khuy nguyn liu c o trn u v lm nngn nhit nhit 50- 600C.Gi khong nhit ny trong vng 30-45

pht cazein trong sa ng t khi ta m van sn phm i rangoi.

4.Thit b c c mng, c c chn khng

16


17/27

a.Thit b c c mng:

- Cu to : Gm c bnh cha nguyn liu v bnh cha thnh phm,thitb c c gm 2 khoang : khoang ngoi cha hi nng, khoang trong chasn phm, 2 bm pittng, 1 bm chn khng, ng c to mng, bnhnc ngng, ng thy. Ngoi ra cn c bng iu khin v h thng ccvan hi, van nc, van iu chnh chn khng.

- Nguyn l hot ng :Nguyn liu i t bnh cha vo thit b c cmng nh bm 1.ng c cnh khuy quay vi tc cao lm chonguyn liu bn vo thnh thit b c c mng c nhit cao.Nhkhoang ngoi cha hi nng lm cho nguyn liu c c c,hi nc

bc ln theo ng hi sang bnh ngng v c lm lnh.Nguyn liusau khi c c mt phn c a n thit b kim tra c c,nu sn

phm t yu cu th ta ng van hi lu v van i vo thit b kim tra

c c.ng thi ta m van sn phm i vo thng cha thnhphm.

17


18/27

b.Thit b c c chn khng :-

Cu to : Gm khoang c, khoang nc ngng, bm chn khng, ng ccnh khuy. Ngoi ra cn c phu cht thm, bng iu khin, h thngvan v ng dn hi, dn nc, ng h o p sut, nhit , chnkhng

- Nguyn l hot ng : Nh bm vng nc ht khng kh trong khoangc to chn khng,do s chnh lch v p sut trong khoang c v bnngoi ta m van nguyn liu c ht vo khoang c.ng thi ta m vanhi cp hi vo bu cha hi pha di ng v iu chnh nhit , psut chn khng .Nh ng c cnh khuy nguyn liu c o trn lmnng,nc bc hi i theo ng ng dn sang khoang nc ngng.Nhh thng lm lnh hi nc chuyn thnh nc ngng v i xung khoangcha nc .C tip tc qu trnh nh vy ta n nh nhit v p sutng thi kim tra c c bng cch ly mu th t cht kim tra.Nusn phm t yu cu ta tin hnh gim p v nhit sau m van

pha di a sn phm ra ngoi.

18


19/27

5.Thit b ni 2 v; thit b thanh trng lin tc v thanh trng caop :

a.Thit b ni 2 v :

Hnh : Ni 2 v

- Mc ch : gi mu v to mn cho sn phm .

- Cu to : Gm c ng c cnh khuy, h thng ng h ch p sut,nhit ,h thng cc van hi,n p,cn rt.Thn thit b gm 2 khoang:khoang trong cha sn phm, khoang ngoi cha hi.

- Nguyn l hot ng : Sn phm sau khi ch c a vo khoang chasn phm.ng thi ta m van hi v iu chnh p sut cho thch hp

.Nh ng c cnh khuy nguyn liu s c trn u v ch st vothnh thit b lm nng dn ln nh trao i nhit vi khoang ngoi.Khisn phm t yu cu th ta tin hnh ly sn phm bng cn rt.

b.Thit b thanh trng lin tc :

19


20/27

Hnh : Thit b thanh trng lin tc

- Mc ch : thanh trng sn phm sau khi ng chai.

- Cu to : Gm 3 khoang cha nc: khoang nng 900C,khoang ncm 50-550C v khoang nc thng,ng c bng ti, h thng vi phun,

bm, ng h ch nhit , p sut. Ngoi ra cn c h thng ng dydn nc, ng x, bng iu khin,van cp hi,rle t ngt.

- Nguyn l hot ng :Nh bm nc c bm y vo cc khoang.M van hi bng tay v t ng hi sc vo trong khoang nc nngn nhit 900C ta ng van tay li,van t ng m n t ng iuchnh nhit .M nh ng hi sang khoang nc m n nhit 50-550C ta ng van li.Sn phm cn thanh trng a vo u bng ti nh

ng c bng ti i vo trong khoang nc nng nh h thng bm v viphun nc nng c phun u ln sn phm.Thi gian thanh trng phthuc vo tng loi sn phm.Tip sn phm c chuyn sang khoangnc m gim bt nhit ,tng thi gian thanh trng v trnh hintng nt chai trc khi sang khoang nc thng.Ti y sn phmc lm ngui trc khi theo bng truyn i ra ngoi.c.Thit b ni thanh trng cao p :

20


21/27

- Cu to : Gm khoang cha sn phm cn thanh trng c hai gi (trn vdi), h thng ng h o p sut, nhit ; h thng van hi, van x anton. Thit b c lm bng thp khng r, chu c nhit v p sutcao. Ngoi ra cn c h thng vt ng, m np thit b, h thng dydn- Nguyn l hot ng : Sn phm cn thanh trng c xp vo cc gi

trong khoang cha ri y cht np li bng h thng c vt.Sau tinhnh cung cp hi mt cch t t vo trong thit b cho n khi t nhit v p sut cn thanh trng bng vic quan st cc thng s trn ccng h o nhit ,p sut. Thi gian thanh trng cn ph thuc tngloi sn phm khc nhau nh: rau qu thanh trng 90- 105C ; tht cthanh trng 121C Thng thng th nhit v p sut cng cao ththi gian thanh trng cng ngn v ngc li .

6.Thit b lc khung bn, lm lnh, n nhit c o trn

21


22/27

a.Thit b lc khung bn :

- Cu to : Gm c h thng khung bn,vi lc,bm, khay hng,trc vt.Ngoi ra cn c thng cha, h thng dy dn.- Nguyn l hot ng : Nh h thng trc vt cc khung bn v vi lc bp cht vo nhau.Nguyn liu c a t thng cha vo h thng khung

bn nh bm p lc.Di tc dng ca p lc nguyn liu i qua vilc,phn b b gi li vi lc.Dch i qua vi lc theo cc rnh nh vong ng dn i n thng cha sn phm.

b.Thit b lm lnh :

22


23/27

- Cu to : Gm c bnh trung gian, h thng trao i nhit, qut lm mt,van iu chnh cp nhit.- Nguyn l hot ng : Nguyn liu i vo h thng ng dn bn trong

thit b lm lnh.Nh bm p lc glycol c ti u ln h thng ngdn do glycol ht nhit rt mnh lm nguyn liu b mt nhit v i rangoi theo h thng ng dn ra ngoi .

c.Thng n nhit c o trn :

23


24/27

- Mc ch : lm nng v lm tng ho tan, lm u nguyn liu.- Cu to : Thn thit b gm 2 khoang: khoang ngoi cha nc nng,khoang trong cha sn phm, c ng c pha trn thit b, trc ng cc ni vi cnh khuy. Ngoi ra cn c h thng van t ng, bnhngng, thit b bm, bng iu khin, dy dn.- Nguyn l hot ng : Nguyn liu c a vo trong thit b c lm

nng nh phn nc nng trong khoang ngoi( nc trn hi nng ).ng c hot ng c tc dng lm quay cnh khuy sn phm c otrn nng u ti mi im. Ty theo yu cu m c th cho thm cc loigia v khc nhau. Sau khi kt thc qu trnh, sn phm c ly ra ngoitheo ng ng dn.Thi gian thc hin qu trnh ny ty thuc tng loisn phm .7.Thit b sy hng ngoi

24


25/27

- Cu to : Gm c khoang cha sn phm, ng c tay o trn,n hngngoi, thit b ch v, qut ht v. Ngoi ra cn c phu nhn nguyn liu,

bng iu khin, h thng dy dn .- Nguyn l hot ng : Sn phm qua phu cha c a vo khoangsy. n hng ngoi c bc sng ln v nng lng nh c chiu vo

nguyn liu.Nh h thng tay o trn nguyn liu c lm nngu.Sau 1 thi gian ta tin hnh kim tra chn ca sn phm nu tyu cu th m ca ra ca sn phm nh h thng tay o sn phm b yra ngoi v tip tc tin hnh cng on ch v ht v.

8.Ni hi chy in

25


26/27

- Cu to : V thit b c lm bng kim loi khng r, khoang t: si

t, v khoang t cch nhit,phao iu khin. Ngoi ra cn c cc thitb an ton nh van x hi, van x p ; h thng iu khinbng nt bm ; ng h o cng sut hi ; thit b bm ,ng dn hi ra.- Nguyn l hot ng : Nc sau khi c x l cng s c chuynn khoang t nng nh thit b bm.Trong khoang t c cha phaoiu khin t ng ng ngt h thng bm nc.Khi ni hi hotng th in nng chuyn ha thnh nhit nng qua si t un nngnc.Hi nc bc hi theo ng dn i qua h thng n nh p suttrc khi i vo ng cp hi.

--------------------------------------------------------

26


27/27

Kt lun

Cuc cch mng khoa hc k thut trn Th gii hin nay ang din

ra ht sc si ni vi tc nhanh v quy m ln cha tng thy gip cho

con ngi c th gii quyt mt cch hon ton v nhu cu thc phm

trong tng lai.

Phng php sn xut cc thc phm khc nhau t nguyn liu khc

nhau u c s khc bit. Chng khc nhau v quy trnh v v thc hin

qu trnh. Qu trnh v quy trnh u c tnh quy lut cn c nghin

cu.Khoa hc k thut pht trin i hi cn c p dng vo cc ngnh

sn xut phc v i sng ngy cng cao ca con ngi. Chng ta cn

phi p dng cc phng php tin tin vo qu trnh sn xut nhm hn

ch nhng bin i xu ca thc phm. Nhng thnh tu ca ngnh ha

hc, vt l cng c tc dng v cng to ln i vi bo qun v ch

bin lng thc, thc phm. Tuy nhin, so vi thnh tu ca cc ngnh

t c v kh nng ng dng ca chng th s vn dng nhng thnh

tu vo ngnh ch bin lng thc, thc phm vn cn chm v t.

iu ny chnh l vn cn khc phc v y mnh pht trin trong

tng lai.

Documents

Thiet Bi Che Bien Thuc Pham