Upload
thaisfranst
View
57
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES
______________________________________________________________________________
EFEITOS DO RESFRIAMENTO NA RESPIRAÇÃO DO FRUTO DE AÇAÍ (Euterpe
oleracea Mart.) E DETERMINAÇÃO DO SEU PONTO DE CONGELAMENTO
Thais França Stefanini1; José Dalton Cruz Pessoa2
1 Universidade Federal de São Carlos, Mestrado em Biotecnologia, São Carlos, SP, Embrapa
Instrumentação Agropecuária, [email protected]; 2 Embrapa Instrumentação Agropecuária, São
Carlos, SP, [email protected]
INTRODUÇÃO
O açaizeiro é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do Pará é o principal centro de
dispersão natural dessa palmácea (NOGUEIRA, 2005) que representa a principal base
alimentar da população local. Os frutos são muito perecíveis, por isso devem ser
despolpados no tempo máximo de 24 horas após a colheita, quando estocados sob
temperatura ambiente (VASCONCELOS; ALVES, 2005).
Um parâmetro usado para descrever a relação entre temperatura e metabolismo de frutos e
hortaliças é o coeficiente Q10 que pode ser definido como:
( )1210
1
210
TT
RR
Q−
���
����
�= Eq. [1]
onde T1 e T2 são as temperaturas de armazenamento e R1 e R2 as respectivas taxas
respiratórias (CHITARRA; CHITARRA, 1990; KADER; SALTVEIT, 2003; FONSECA;
OLIVEIRA; BRECHT, 2002).
Quanto menor a temperatura de armazenamento de um fruto, menor é o seu metabolismo,
tendo como limite inferior a temperatura de congelamento. Por isto a determinação do ponto
de congelamento de um fruto é tão importante (JIE; LITE; YANG, 2003; NUNES; EMOND,
2003).
MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia
Oriental (Belém – PA) e no Laboratório de Instrumentação de Pós-Colheita da Embrapa
Instrumentação (São Carlos – SP). As amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) foram
colhidas maduras na ilha Murutucu na costa da cidade de Belém no período da manhã.
XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES
______________________________________________________________________________
Para as análises de respiração os frutos foram selecionados, lavados em água corrente e
sanitizados com 20 ppm de cloro, secas com papel toalha, separadas em lotes de 80 frutos
e pesados. Foram utilizadas embalagens de polietileno de baixa densidade, onde foram
conectados o analisador de gases por infra-vermelho LI-840 da Li-Cor® e uma bomba de ar
com fluxo de ar conhecido. O controle da temperatura foi feito com banho termostatizado a:
-5, 0, 5, 10, 20 e 30º C.
Para a determinação da temperatura de congelamento os frutos, após a colheita, foram
lavados com detergente neutro em solução 1%, secos em papel toalha, embalados em saco
plástico e guardados na geladeira durante cerca de 4 horas. Após esse período foram
transportados para o Laboratório de Pós-Colheita chegando no dia seguinte, pela manhã.
Os frutos foram submersos em água por 30 minutos, secos com papel toalha e feito um
pequeno orifício no fruto, com cerca de 1 mm de profundidade e 0,5 mm de diâmetro, onde
foi fixado um termopar tipo T, recoberto com isolante térmico. O fruto com o termopar foram
colocados dentro de um saco plástico flexível e submerso em uma solução alcoólica à -
20º C. A temperatura foi medida a uma taxa de 2,67·s-1 com um data logger (MyPCLab) da
Novus®. Foram feitas 26 medidas do congelamento.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Da curva de respiração em função da temperatura (figura 1) obtivemos 75,5 kJ mol-1 para a
energia de ativação, valor próximo aos citados por Fonseca, Oliveira e Brecht (2002): 75,3
kJ mol-1 para a cereja, 77,9 kJ mol-1 para a lima, 72,8 kJ mol-1 para a laranja e 73,5 kJ mol-1
para a pêra. Da figura 1 obteve-se também t/2 igual a 296 K (23ºC).
265 270 275 280 285 290 295 300 305
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
Res
pira
ção
(mol
CO
2 * h
-1 *
kg-1
)
Temperatura (K)
FIGURA 1 - Respiração vs. Temperatura no fruto de açaí, dados experimentais e ajuste exponencial.
XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES
______________________________________________________________________________
A partir das taxas respiratórias da figura 1 calculou-se Q10 para cada intervalo de
temperatura medida. Localizando cada valor de Q10 no ponto médio de cada intervalo
obtém-se o comportamento ilustrado na figura 2.
-5 0 5 10 15 20 25 30
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
Q10
Temperatura
FIGURA 2 - Comportamento de Q10 para as diferentes faixas de temperatura.
Uma curva de congelamento típica é apresentada na figura 3, onde o ponto TSR define a
temperatura de super-resfriamento e o ponto TC define a temperatura de congelamento.
0 900 1800
-10
0
10
20
Tem
pera
tura
(ºC
)
Medidas
TSR
TC
FIGURA 3 - Exemplo do comportamento da temperatura durante o resfriamento e congelamento do
fruto de açaí, mostrando a temperatura de super-resfriamento (TSR) e a temperatura de
congelamento (TC).
XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES
______________________________________________________________________________
A temperatura de congelamento média foi de (-3,6 ± 0,7)ºC, com máxima em -2,1ºC e
mínima em -5,2º C. Já a temperatura de super-resfriamento média foi de (-5,1 ± 0,4)ºC, com
máxima em -3,4º C e mínima em -6,3º C.
CONCLUSÕES
O fruto de açaí apresentou uma taxa respiratória decrescente exponencialmente com a
temperatura. A temperatura de armazenamento recomendada, sem que haja congelamento,
é de -2,1º C.
AGRADECIMENTOS
À FINEP pelo apoio financeiro e às empresas Amazonfrut e NU Fruits do Brasil pelas
amostras.
REFERÊNCIAS
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.; Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e
manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990. 320 p.
FONSECA, S. C.; OLIVEIRA, F. A. R.; BRECHT, J. K.; Modelling respiration rate of fresh
fruits and vegetables for modified atmosphere packages: a review. Journal of Food
Engineering, v. 52, p. 99 - 119, 2002.
KADER, A. A.; SALTVEIT, M. E. Respiration and Gás Exchange. In: Postharvest
Physiology and Pathology of Vegetables. 2. ed. New York: Marcel Dekker, 2003. p. 7 - 29.
NOGUEIRA, O. L. Sistema de Produção do Açaí: Introdução e importância econômica.
2005. Disponível em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Acai/SistemaProducaoAcai_2e
d/paginas/intro.htm>. Acessado em: 29 jul. 2008.
XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES
______________________________________________________________________________
NUNES, M. C. N.; EMOND, J. P. Storage Temperature. In: Postharvest Physiology and
Pathology of Vegetables. 2. ed. New York: Marcel Dekker, 2003. p. 209 - 228.
VASCONCELOS, M. A. M.; ALVES, S. M. Sistema de Produção do Açaí: Colheita e pós-
colheita. 2005. Disponivel em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Acai/SistemaProducaoAcai_2e
d/paginas/colheita.htm>. Acessado em: 29 jul. 2008.
JIE, W.; LITE, L.; YANG, D. The correlation between freezing point and soluble solids of
fruits. Journal of Food Engineering, v. 60, p. 481 – 484, 2003.
20080801_091359