UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER BIBLIOTECA EDUARDO COTE LAMUS RESUMEN

AUTORES: JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREO JAIMES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS: DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL DIRECTOR: GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO TITULO DE LA TESIS ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CCUTA

RESUMEN:

En el presente trabajo se elaboro el plan de mejoras como solucin clara a todas esas falencias que se encontraron en para la empresa CARNEVALI en cada una de sus reas, equipos utensilios empezando por la misma edificacin como tal. Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicacin del decreto 3075 del 97 como parmetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeos a grandes problemas para dar solucin de acuerdo en la presentacin de un plan de mejoras y avanzar en crecimiento.

CARACTERISTICAS: PAGINAS _237__ PLANOS: __ ILUSTRACIONES: _ CD-ROM: 1

ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CCUTA

JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREO JAIMES

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL SAN JOS DE CCUTA 2008

ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS Y EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA EMPRESA CARNEVALI EN LA CIUDAD DE CCUTA

JUAN MANUEL DIAZ MOSQUERA LUIS FABIAN CARREO JAIMES

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al titulo de Ingeniero de Produccin Agroindustrial

Director GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO Esp. Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL SAN JOS DE CCUTA 2008

Dios que me ilumin, que me dio la sabidura necesaria para desarrollar mi proyecto de grado de una manera excelente, que hizo posible abrir todas las puertas necesarias para poder culminar mi carrera profesional.

A mis padres Manuel Rubn Daz Fuentes y Yolanda Maria Mosquera Prez, por que sin el apoyo incondicional, sus consejos, no hubiera llegado a este momento cumbre de mi vida de la manera que lo hice.

A mis hermanos Vanesa, y Jess David por que fueron ese motivo especial por el cual no hubo un solo da de todo este proceso, en el que no iniciara mis labores sin pensar en regalarles este triunfo, en ser luz para ellos, ejemplo de vida y modelo a seguir como el hermano mayor que soy.

Juan Manuel Daz Mosquera

Dios, quien nos ha iluminado en cada momento el camino, nos dio ms fuerzas para realizar un buen trabajo de grado que nos va ha permitir grandes xitos a futuro y sobre todo bienestar a toda mi familia

Padre Luciano Carreo Corts, quien ansiosamente no ha ahorrado fuerzas para apoyarme.

Mi madre Rosalba Jaimes Vera, Q.E.P.D, se encuentra en el cielo a la luz de Dios, orgullosa y feliz por este momento de mi carrera profesional.

Mis hermanos, Hernando Carreo, Jennifer Carreo y Estefana Carreo, quienes ven el triunfo como una meta a lograr, me han ayudado pacientemente .

Mi novia Sindy Johanna Bocarejo Mantilla, por sus consejos, acompaamiento y esfuerzo en todo momento.

Luis Fabian Carreo Jaimes

AGRADECMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

LA EMPRESA EMBUTIDOS CARNEVALI. Por que nos abrieron las puertas, en el transcurso del trabajo, siempre nos apoyaron en todas las circunstancias.

Yeigny Patricia Lobo Arvalo. Administradora del empresa Carnevali, por su colaboracin, y esfuerzos en el buen desarrollo del trabajo.

CONTENIDO Pg.

INTRODUCCION

23

1. DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA

25

1.1 DIAGNOSTICO OPERATIVO

28

1.1.1 Funciones de produccin

28

1.1.2 Localizacin y distribucin de la planta.

37

1.1.3 rea de adecuacin.

39

1.1.4 Planeacin, programacin y control de produccin.

42

1.1.5 Condiciones de trabajo.

43

1.1.6 Materia prima.

45

1.1.7 Operaciones de transformacin.

48

1.1.8 Tratamiento trmico rea de cocina.

51

1.1.9 Materiales equipos y utensilios

54

1.2 DIAGNOSTICO ADMINISTRATIVO Y DE PERSONAL

55

1.3 DIAGNOSTICO DEL IMPACTO AMBIENTAL

62

2. PLANIFICACION DEL TRABAJO APLICANDO EL DOFA

67

2.1 ANLISIS INTERNO

69

2.1.1 Fortalezas

69

2.1.2 Debilidades

71

2.2 ANLISIS EXTERNO

72

2.2.1 Oportunidades

72

2.2.2 Amenazas

73

2.3 FORMULACIN DE ESTRATEGIAS

74

2.3.1 Estrategias

75

3. PLANIFICACIN ESTRATGICA

85

3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS

85

3.2 ANLISIS DE VARIABLES PARA LA ELABORACION DE LA MISION Y VISION

86

3.2.1 Formulacin de la misin y la visin

87

3.3 POLTICAS DE CALIDAD

90

3.3.1 Formulacin de la poltica de calidad.

90

3.4 OBJETIVOS ESTRATGICOS

90

4. ESQUEMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

92

4.1 ORGANIGRAMA

92

4.2 MANUAL DE FUNCIONES

97

4.3 DETERMINACIN DE LA INOCUIDAD EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

99

5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

104

5.1 TRMINOS FUNDAMENTALES

105

5.1.1 Generalidades del programa

106

5.1.2 Ventajas de un programa de limpieza, desinfeccin y control de roedores

107

5.1.3 Requisitos para su cumplimiento

107

5.1.4 Limpieza en los establecimientos de alimentos

108

5.1.5 Desinfeccin en establecimientos de alimentos

110

5.1.6 Control de plagas y roedores

113

5.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA EMBUTIDOS CARNEVALI 5.2.1 Estructura del programa de limpieza y desinfeccin.

114 123

5.2.2 Capacitacin.

125

5.3 DESCRIPCIN TCNICA DE LOS PROCESOS

128

5.3.1 Justificacin.

128

5.3.2 Metodologa.

129

5.3.3 Identificacin y descripcin del proceso seleccionado.

129

6. EVALUACIN DEL FLUJO DE MATERIA Y POSIBLES RIESGOS

130

6.1 PLANO DE DISTRIBUCIN ACTUAL

130

6.2 DIAGRAMAS DE RECORRIDO DE FLUJOS DE MATERIA.

131

7. PLAN DE MEJORAMIENTO

138

7.1 PLAN DE MEJORAMIENTO EN CUMPLIMIENTO AL DECRETO 3075

138

7.2 EVALUACIN Y DETERMINACIN DEL MEJORAMIENTO DE LA DISTRIBUCIN DE LA PLANTA.

154

7.2.1 Principios bsicos analizados en la distribucin de la planta

156

7.2.2 Tipos de distribucin en planta

156

7.2.3 Determinacin del tipo de distribucin en planta

157

7.2.4 Factores que influyen en el Diseo de Plantas

157

7.2.5 Ventajas de una buena distribucin

158

7.3 DISEO DEL PLANO DE REMODELACIN DE LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNEVALI

159

7.4 SALUD OCUPACIONAL

162

8. MEJORAS REALIZADAS A LA FECHA

168

8.1 EDIFICIACIONES E INSTALACIONES

168

8.1.1 Diseo y construccin.

168

8.2 CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACIN

171

8.2.1 Paredes y techos.

171

8.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

173

8.3.1 Condiciones especficas .

173

8.4 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

174

8.4.1 Educacin y capacitacin.

8.4.2 Practicas higinicas y medidas de proteccin.

175

8.5 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

176

8.5.1 Materias primas e insumos.

176

8.5.2 Prevencin de la contaminacin cruzada.

176

8.6 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

176

8.6.1 Control de la calidad e inocuidad

176

8.7 SANEAMIENTO

177

8.7.1 Plan de saneamiento.

177

9. CONCLUSIONES

185

10. RECOMENDACIONES

187

BIBLIOGRAFIA

189

ANEXOS

190

LISTA DE CUADROS Pg.

Cuadro 1. Planilla de campo Cuadro 2. Resumen de los resultado porcentuales de adherencia al decreto 3075 de 1997, por secciones Cuadro 3. Gama de productos de la empresa Cuadro 4. Distribucin de la planta Cuadro 5. Cargos en la empresa Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso Cuadro 7. Matriz Dofa Cuadro 8. Formulacin del plan de accin Cuadro 9. Formulacin de los objetivos estratgicos Cuadro 10. Formato general del manual de funciones para la empresa CARNEVALI Cuadro 11. Clasificacin de las zonas de la empresa Cuadro 12. Identificacin de suciedad en la empresa Cuadro 13. Lista de detergentes Cuadro 14. Lista de desinfectantes Cuadro 15. Listado de cdigos para el programa de limpieza y desinfeccin Cuadro 16. Plan de mejoramiento, edificaciones e instalaciones. Cuadro 17. Plan de mejoramiento, condiciones de las reas de elaboracin Cuadro 18. Plan de mejoramiento, Equipos y utensilios.

26

27 30 39 58 63 79 81 91

98 116 118 120 121 124 139 143 145

Cuadro 19. Plan de mejoramiento, personal manipulador de alimentos Cuadro 20. Plan de mejoramiento, requisitos higinicos de fabricacin. Cuadro 21. Plan de mejoramiento, aseguramiento y control de la calidad Cuadro 22. Plan de Mejoramiento, saneamiento Cuadro 23. Plan de mejoramiento; almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

146 148 150 151

152

LISTA DE GRFICOS Pg.

Grfico 1. Porcentaje de adherencia al decreto 3075 de 1997, segn los niveles de accin

28

LISTA DE FOTOS Pg.

Foto 1. Vista frontal de la empresa Foto 2. Cuarto de insumos Foto 3. rea administrativa Foto 4. rea de despacho Foto 5. rea de vestier Foto 6. Adecuacin Foto 7. Molido Foto 8. Mezclado Foto 9. Emulsificador Foto 10. Embutido Foto 11. Ahumado Foto 12. Coccin Foto 13. Empacadora al vaci Foto 14. Empacadora al vaci manual Foto 15. Tajadora Foto 16. Capacitacin manipulacin de alimentos. Foto 17. Jornadas de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin, cambio de utensilios para obtener mejor higiene, limpieza y desinfeccin de trampas de grasa.

37 40 41 41 42 49 49 50 50 51 52 52 53 53 53 126

127

Foto 18. Jornadas de Limpieza y desinfeccin, lavado de estibas, limpieza de trampas de grasa, trampa de grasa, L & D en cuarto fri de MP. L&D en rea de despacho pisos del rea de despacho Foto 19. Utensilios adquiridos para el mejoramiento de hbitos de higiene Foto 20. Dispensadores de jabn liquido para manos Foto 21. Cielo raso nuevo y lmparas de las reas de elaboracin Foto 22. Tapa metlicas, que da acceso al tanque subterrneo Foto 23. Tapa metlica que da acceso a la trampa de grasa Foto 24. Instalacin de avisos y recipiente adquirido para el manejo de residuos. Foto 25. Lavamanos de las reas de elaboracin en funcionamiento Foto 26. Dispensadores de jabn lquido para manos instalados Foto 27. Dispensadores de papel industrial instalados Foto 28. Techos, lmparas y paredes de las reas de elaboracin. Foto 29. Puertas adecuadas y pintadas Foto 30. Ventana restaurada Foto 31. Estructura y puertas del ahumador restaurados. Foto 32. . Avisos de sensibilizacin en las reas de elaboracin Foto 33. Jornadas de capacitacin a los manipuladores Foto 34. Recipiente adquirido para la funcin de lava-pies Foto 35. Toma de muestra a los empleados para su posterior anlisis Foto 36. Detergentes y desinfectantes adquiridos Foto 37. Disposicin de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin Foto 38. Citrosan y dispensadores del desinfectante

127 128 128

169 169

170 170 171 171 172 172 173 173 174 174 175 177 178

178 179

Foto 39. Jornadas de limpieza y desinfeccin Foto 40. Utensilios Foto 41. limpin industrial profesional Foto 42. Guante Foto 43. Residuos Foto 44. Contenedor Foto 45. Tapa de la caja Foto 46. Plataforma Foto 47. Canastas Foto 48. Termoking

180 180 181 181 182 182 183 183 184 184

LISTA DE PLANOS Pg.

Plano 1. Distribucin general de la empresa Carnevali Plano 2. Plano de clasificacin de las reas por zonas. Plano 3. Distribucin de La Planta Actualmente de La Empresa Carnevali Plano 4. Recepcin de materia prima carnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI Plano 5. Diagrama general de recorrido en el proceso de elaboracin en la empresa CARNEVALI. Plano 6. Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaque Plano 7. Recorrido del operario que labora en la mezcladora. para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado Plano 8. Recorrido del operario que labora en la mezcladora. Plano 9. Recorrido del operario que labora en el rea de empaque. Plano 10. Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali Plano 11. Rediseo de la empresa embutidos Carnevali (1er nivel) Plano 12. Rediseo de la empresa embutidos Carnevali (2do. nivel)

38 117 130

131

132

133

134 135 136 137 160 161

LISTA DE FIGURAS Pg.

Figura 1. Diagrama general de procesos Figura 2. Organigrama de la Empresa Actualmente. Figura 3. reas funcionales estratgicas de la empresa Figura 4. Estructura organizacional

54 57 93 96

LISTA DE ANEXOS Pg.

Anexo A. Formatos General de registro, programa de limpieza y desinfeccin. Anexo B. Cartilla del programa de limpieza y desinfeccin Anexo C. Cronograma de actividades del programa de limpieza y desinfeccin, capacitacin en la empresa embutidos CARNEVALI Anexo D. Capacitaciones Anexo E. Certificado de capacitacin Anexo F. Inventario de equipos y utensilios

191 192

218 219 227 228

INTRODUCCION

CARNEVALI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con un rea aproximada de 505 m2, sobre los cuales desempea actividades relacionadas con la elaboracin de productos crnicos embutidos como: compra de materia prima, insumos, empaques; procesamiento de transformacin y comercializacin de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y su rea metropolitana.

Se realiz el diagnstico general de acuerdo al decreto 3075 del 97 en la empresa donde se establece el nivel de adherencia a la norma.

Otro aspecto clave que se toca en este trabajo es lo relacionado al diagnstico del impacto ambiental que genera CARNEVALI en la ciudad de Ccuta y de que manera contribuye a la preservacin del medio ambiente.

Se realiz el diagnstico estratgico (DOFA), un anlisis interno conformado por la situacin actual en cuanto a fortalezas y debilidades de la empresa CARNEVALI. Un anlisis externo que nos permitio asegurar una visin ms clara del futuro al establecer las amenazas y oportunidades de la empresa.

Conociendo la situacin actual de la empresa se procede a elaborar el plan de accin donde se determinar una estrategia lgica bajo la supervisin del responsable que estimara el presupuesto, ya sea a corto, mediano o largo plazo segn el caso.

Con igual importancia en el presente informe se crea la misin, la visin y las polticas de calidad para la empresa CARNEVALI teniendo en cuenta aspectos que fueron analizados por los lderes de la organizacin (gerente, administrador, jefe de produccin) que son: En qu negocio estamos?, Por qu existe esta empresa?, Cules son los elementos diferenciales de la empresa?, quienes son nuestros clientes?, Cules son los principios organizacionales?, Es formulada por los lderes de la organizacin?, Dimensin del tiempo?, Positiva y alentadora?, Realista y posible?.

23

Conociendo el estado actual de la empresa CARNEVALI se presenta el marco organizacional para mostrar las interrelaciones, las funciones, las obligaciones y la autoridad de esta.

Tambin se determino la situacin actual de los procesos en cuanto al control de la inocuidad de sus procesos productivos, en donde se analizaron algunos factores de la calidad que influye en la elaboracin del producto.

Se establece el programa de limpieza y desinfeccin, en donde se justifica la importancia de este en el desarrollo de las actividades de la empresa. Para esto se determino la estructura que debe llevar el programa.

En cumplimiento total del objetivo general del presente proyecto se elabora el plan de mejoras como solucin clara a todas esas falencias que se encontraron en la empresa CARNEVALI en cada una de sus reas, equipos utensilios empezando por la misma edificacin como tal.

Para el desarrollo de este plan fue clave la aplicacin del decreto 3075 del 97 como parmetro para analizar el estado actual de la empresa y de esa manera ir encontrando de pequeos a grandes problemas para dar solucin de acuerdo en la presentacin de un plan de mejoras y avanzar en crecimiento.

Por ultimo se da a conocer las mejoras que se realizaron en el presente proyecto por parte de la empresa que ha tomado conciencia y ven con buenos ojos este plan como eje de su progreso.

24

1. DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA

El Diagnstico es una actividad vivencial que involucra a un grupo de personas de una empresa o institucin interesadas en plantear soluciones a situaciones problemticas o conflictivas, sometindose a un auto-anlisis que debe conducir a un plan de accin concreto que permita solucionar la situacin problemtica.

Las bases del Diagnstico Organizacional es que al igual que las personas, las empresas o instituciones deben someterse a exmenes peridicos para identificar posibles problemas antes de que stos se tornen graves.

Estos exmenes peridicos constituyen un sistema de control que permite optimizar el funcionamiento de las empresas o instituciones. Al ser identificados los problemas en el funcionamiento de la empresa, surgen acciones mediante un diagnstico dirigidas a su eliminacin o disminucin que en conjunto constituyen una parte importante de la planeacin operativa.

Debemos notar que en un diagnstico se est evaluando el comportamiento del sistema. De la misma manera que un mdico examina a un paciente y lo compara mentalmente con el funcionamiento de una persona sana.

El objetivo principal del Diagnstico radica en cuantificar el estado de madurez actual de la organizacin con los estndares nacionales o internacionales que debera manejar la empresa, identificando de una manera rpida, precisa y concisa las reas potenciales de desarrollo en ella.

Evidentemente al aplicar el Diagnstico en una organizacin lo primero que se espera es obtener beneficios, de acuerdo a la situacin que se requiera el diagnstico y de acuerdo al tipo de diagnstico que se aplique se obtendrn beneficios a corto o mediano plazo, sin embargo, al final del camino los beneficios se pueden generalizar para todo tipo de organizacin y para todo tipo de diagnstico de la siguiente manera:

25

Cuadro 1. Planilla de campo

26

Concienciacin del estado actual de la empresa en un ambiente globalizado. Identificacin de las reas potenciales de desarrollo organizacional. Calificacin comparativa de las diferentes reas de a organizacin frente a empresas de alta categora. Crear elementos de anlisis para el desarrollo de planes futuros. Crea las bases para el desarrollo de Indicadores de Gestin. El nivel de adherencia se trabajo sobre un total de 137 aspectos evaluados, el cual es tomado como el 100%, dado que 4 aspectos no aplican. Para hallar el porcentaje de adherencia se aplica: Porcentaje de Adherencia= Puntaje obtenido/ Total * 100= 95/137*100

Porcentaje de Adherencia= 69.3% La empresa tiene actualmente un nivel de adherencia de acuerdo al decreto 3075 de 1997 con un cumplimiento de 69.3%, una calificacin buena para esta, pero condicionada, ya que debe orientarse a tener un programa estructurado a mejorar todos los aspectos negativos o que no se han desarrollado. Cuadro 2. Resumen de los resultado porcentuales de adherencia al decreto 3075 de 1997, por secciones

Seccin Edificaciones e Instalaciones Condiciones de las reas de Elaboracin Equipos y Utensilios Personal Manipular de Alimentos Requisitos Higinicos de Fabricacin Aseguramiento y Control de Calidad Saneamiento Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin

Porcentaje 60.4% 57.9% 79.4% 85% 69.1% 20% 50% 71%

Nivel II II II II II I I II

27

Para evaluar los resultados observaremos la siguiente grfica:

Grfico 1. Porcentaje de Adherencia al Decreto 3075 de 1997, segn los niveles de accin

25%

Nivel I de Adherencia75%

Nivel II de Adherencia

Basando en el Perfil Sanitario, estimaremos una valoracin de las prioridades teniendo en cuenta la influencia directa en la Calidad. Para esta categorizacin los Niveles de adherencia determinan:

Nivel I. Acciones correctivas ms prioritarias. Se deben dar a corto plazo, por poseer una Implicacin directa sobre el producto y tener bajo o nulo el nivel de cumplimiento, deben ser inmediatas evitando que la inocuidad de los productos se vea seriamente afectada.

Nivel II. Acciones correctiva a mediano plazo. Debido a que en este nivel las acciones correctivas son necesarias para el mejor cumplimiento de la Normatividad pueden dar una espera, y cumplirse en trmino de 6 meses a partir del cumplimiento del Nivel I.

Nivel III. Acciones correctivas que se toman a largo plazo y aunque son importantes, no son un factor alto de riesgo sobre la Inocuidad del Producto.

1.1 DIAGNOSTICO OPERATIVO

1.1.1 Funciones de produccin. Como se haba comentado anteriormente Carnes Fras Del Oriente que ahora se llama CARNEVALI es una mediana28

empresa de persona natural que parti en el ao 1999 con un bajo capital econmico y escaso talento humano; se ha puesto en la tarea en desarrollo, produccin y comercializacin de una serie de embutidos crnicos, abriendo cadenas de distribucin local en el municipio de San Jos de Ccuta como tambin en Villa del Rosario, Los Patios, Sardinata, Ocaa, Tib, Chinacota y Pamplona; que le ha permitido a la empresa poco a poco, avanzar tanto tecnolgicamente como en personal con gran talento humano y posicionarse no solo como producto, sino como una marca comercial conocida.

Teniendo muy claro, desarrollar empresa, donde histricamente en el mercado siempre se encuentra variada competencia se debe competir con precios y calidad; y adems donde las ventas fluyen de acuerdo al comportamiento y/o situacin de la frontera, la empresa ha contado en los ltimos aos con unos buenos vendedores de forma independiente y uno directo, ha permitido la buena salida de los productos, dndonos la oportunidad de pensar en desarrollar o aplicar nuevas tecnologas que nos permitan mas eficiencia y calidad en nuestras labores y productos, permitindonos consolidar un buen camino hacia nuestros clientes.

Como todas las empresas crecen, CARNEVALI lo realiza moderadamente y animada con la expansin de mercado y la aceptacin del consumidor.

Tipo de produccin. El tipo de proceso de produccin de la empresa CARNEVALI es el Sistema de Produccin por BATCH que hace referencia primero a determinar la existencia real de los productos y con base en esto se programa la produccin del da siguiente para mantener la rotacin de estos.

El encargado de observar y de cuantificar la existencia real en el cuarto de producto terminado es el jefe de produccin el cual deja lista la programacin para el da siguiente, comunicndoselo al auxiliar de produccin.

Identificacin y caracterizacin de los procesos. La mentalidad que se tiene en cuenta para el desarrollo de todas las actividades pueden darse en un ambiente de relativa formalidad, ya que existe una jerarqua donde se toma decisiones de acuerdo a las funciones que se esta desempeando.

29

Cuadro 3. Gama de Productos de la empresa

Portafolio de Productos Producto CHORIZO CORRIENTE X KG CHORIZO X 10 CHORIZO X 6 HAMBURGUESA BLOQ HAMBURGUESA X 500 GR JAMON BATIDO BLOQ JAMN BATIDO PIZZA BLOQ JAMON BATIDO FIZZA TAJADO JAMN BATIDO TAJADO JAMN CORRIENTE BLOQ JAMN CORRIENTE TAJADO JAMN CTE PIZZA BLOQ JAMN CTE PIZZA TAJADO JAMN PIERNA BLOQ JAMN PIERNA TAJADO JAMON X 125 JAMN X 250 JAMONADA BLOQ KABANO MANGUERA A GRANEL CARNE KG MANGUERA DE POLLO KG MORTADELA BLOQ MORTADELA X 125 MORTADELA X 250 SALCHICHA ESTERILLA X 21 PQ SALCHICHA SUPER PAQ SALCHICHAS X 10 PAQ SALCHICHAS X 17 PAQ SALCHICHA 25 PAQ SALCHICHAS X 5 PAQ SALCHICHN AHUMADO GRANDE SALCHICHN AHUMADO PEQUEO SALCHICHN CERVEC. ECON. GRANDE SALCHICHN CERVEC. ECON. PEQ SALCHICHN DE POLLO

30

Gestin de ventas. El objetivo permanente de esta actividad es lograr el mayor nmero de unidades de producto terminado vendido por unidad de tiempo, y aumentar los clientes permanentemente como consecuencia de un buen servicio de venta.

Actualmente la empresa cuenta con 3 vendedores independientes de venta masiva, que no estn vinculados directamente con la empresa. Ellos realizan pedidos constantes a la empresa y ellos se encargan de distribuirlos segn sus precios. El monto total de las ventas mensuales de la empresa ellos representan el mayor porcentaje.

Las actividades que actualmente realizan en esta rea son:

El vendedor realiza la visita a los clientes segn su zona correspondiente

Establecer un nivel de importancia de los clientes de acuerdo a su trascendencia y tamao partiendo de la historia de venta.

Realiza la visita al encargado del establecimiento.

Ofrece los productos

Hacer registro de las devoluciones teniendo en cuenta que se ajuste a lo establecido para este caso.

Persuade al cliente sobre la necesidad de adquirir nuevos productos

Realiza la venta

Elabora el pedido, y si el cliente tiene una deuda a la empresa se procede a realizar el cobro de ella.

Comunica el pedido a la planta.

31

Observacin:

Los pasos del 3 al 7 se repiten cada vez que visite los diferentes clientes.

Programa de produccin. Planificar la estrategia a seguir de los procedimientos para agilizar procesos, y para que estos tengan un ritmo continuo, progresivo y sucesivo.

Las actividades a cargo del jefe y auxiliar de produccin en caminadas a la programacin de la produccin son: Recepcin de formatos o registros, para impartir la orden de produccin. Hacer un anlisis de los formatos de registro para obviar los productos que estn a gran existencia. Hacer una evaluacin del inventario para determinar que producto tiene baja existencia. Programar la produccin requerida ms los productos de baja existencia. Hacer un anlisis del programa de produccin versus la capacidad de la planta. Replantear el programa de produccin. Realizar el requerimiento de materias primas e insumos, versus la existencia de estos en la planta. Elaborar las necesidades de materia primas e insumo. Realizar el registro de orden de produccin, para luego ser incorporado al programa contable TNS.32

Recursos:

Formatos de requerimiento de productos.

Inventario de producto terminado.

Papelera (calculadora, lapicero o lpiz, papel de notas etc.).

Programa contable TNS.

Gestin de compras. Conseguir y suministrar oportunamente a la planta de acuerdo al presupuesto, materias primas, utensilios, suministros y otras necesidades e la planta.

Las actividades a cargo del jefe de compras son las siguientes:

De acuerdo al registro de inventario existente, documento que debe concordar con el programa contable TNS, se analiza el pedido a realizar.

Realizar el presupuesto.

Se realiza la solicitud de compra (carta dirigida al proveedor), se enva por fax.

La administradora programa los pagos.

Elaboracin de productos. Transformar las materias primas en productos cumpliendo con las normas tcnicas de la calidad, inocuidad y los requisitos del cliente.

Las actividades que conlleven al buen cumplimiento de todos los objetivos son:

Para cada proceso de elaboracin (adecuacin, molino, mezcladora, embutido,33

cocina, empaque y despacho) se asigna responsable.

El responsable analiza rpidamente los procesos a seguir. Teniendo en cuenta las normas tcnicas de calidad.

La secuencia lgica y el flujo de procesos permite que todo se realice apropiadamente.

Al terminar de elaborar los productos, realiza observacin, para parcialmente su calidad, en cada uno de ellos.

determinar

Recursos: Programa de produccin, patrn de procesos. Conocimiento de los procesos. Maquinaria y utensilios. Materia prima e insumos.

Despacho y embalaje. Tiene como propsito organizar y embalar cada uno de los pedidos solicitados identificndolos adecuadamente para facilitar la distribucin.

La empresa CARNEVALI en esta actividad organiza y embala cada uno de los productos de acuerdo a la orden de pedidos proporcionada por la administracin.

El encargado del despacho procura tener todos los pedidos organizados en bolsas de manera tal que cuando lleguen los vendedores de la empresa, simplemente se carga los carros (transporte de alimento) y de esta manera se gana tiempo para agilizar otro pedido y llegar a tiempo a los diferentes clientes de la ciudad y otras localidades del Departamento.

34

La administracin determina la prioridad de los pedidos de acuerdo a la importancia del cliente teniendo en cuenta la hora del despacho y el tamao de la venta.

En el momento de realizar el cargue se rectifica la existencia de los productos solicitados para evitar algn sabotaje interno o externo o simplemente para llevar un buen control y no tener problemas en el inventario de la empresa.

Otro aspecto clave en el despacho tiene que ver con organizar los productos por pedido para facilitar la tarea de los vendedores en los diferentes puntos de la ciudad, como charcuteras, supermercados, tiendas, y barrios perifricos.

El encargado del rea de despacho constantemente esta verificando la fecha de vencimiento de los diferentes productos que se encuentran en el cuarto de producto terminado.

Por ultimo se embalan los productos en bolsas dobles y en canastas plsticas previamente marcadas con el nombre del cliente.

Para resumir lo anterior los pasos que describen el proceso de despacho y embalaje son los siguientes: Llegada de la orden de pedido. Determinar la prioridad de los pedidos de acuerdo a la importancia del cliente la hora de distribucin y el tamao de la venta. Rectifica la existencia de los productos solicitados. Organiza los productos por pedido. Verifica la etiqueta, la fecha de vencimiento y limpieza externa (polvo, otros) del producto.

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Disposicin en bolsas dobles y canastas plsticas. Se lleva la orden de pedido a la administracin para su facturacin. Identificarlo de acuerdo a la orden de pedido. Trasladar a la zona de despachos.

El producto que es sujeto a devolucin por que sencillamente perdi el vaci, nicamente se le retira el empaque y va a reproceso, pero antes se registra, y se descarga en el sistema contable.

Si por lo contrario este se encuentra en mal estado (olor y color desagradable) se da de baja inmediatamente y se registra de igual forma.

Entrega de pedido. Tiene por objeto entregar el pedido al cliente oportunamente.

Diariamente a la empresa llegan diferentes pedidos de todos los clientes registrados en el sistema contable TNS. Estos pasan directamente a la administracin donde la encargada de la cartera y tesorera descarga dicho pedido en el sistema para luego enviarlo a despacho y desde hay realizar la entrega.

La entrega se realiza por medio de tres vendedores indirectos y uno directo los cuales llevan los productos en 4 camionetas Super Carry marca CHEVROLET con cavas en fibra para mantener la cadena fro y conservar las caractersticas organolpticas de los productos. Cuando llega el pedido a los diferentes puntos de la ciudad el cliente verifica que todo este en orden en cuanto a unidades y peso segn la factura de venta.

Los procesos anexos. Los procesos anexos son destacados entre los que determinan la calidad de un proceso y un producto. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservacin de los alimentos. El manipulacin de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el36

uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminacin por cabellos, piel, ropa, constituyen problemas de mayor frecuencia y de mas difcil control en cualquier industria de alimentos.

La calidad sanitaria, la higiene o saneamiento de las materias primas es tambin causada de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algn grado de contaminacin, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarestado por el proceso, ya sea en el lavado o cualquier tratamiento para el control de microorganismos. Los procesos anexos, no son tan solo la higiene del manipulador, son procesos que le agregan valor a la materia prima como por ejemplo el lavado de envases e higienizacin. Otro tambin en el campo del reciclaje. Por ultimo, la limpieza de equipos, mesones, utensilios y la condicin sanitaria resultan tambin muy importantes para la calidad de los dichos macro procesos y para los productos de la empresa.

1.1.2 Localizacin y distribucin de la planta. La empresa CARNEVALI, desarrolla todas sus actividades de administracin, produccin, y despacho en la planta fsica ubicada en la avenida 6 # 17N- 71 ciudadela del calzado ZONA INDUSTRIAL.

Foto 1. Vista frontal de la empresa

El terreno donde se encuentra la empresa tiene un rea de 505.44 m2. Esta rea est distribuida segn la figura 2. Distribucin general de la empresa CARNEVALI y sus detalles se encuentran en el Cuadro 3. pag49.

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Plano 1. Distribucin general de la empresa Carnevali

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Cuadro 4. Distribucin de la planta Area (m2) 11.24 2.70 17.51 2.84 2.55 6.32 6.57 21.54 17.094 17.094 25.55 15.33 14.28 6.07 60.92 32.23 4.06 20.85 8.84 24.21 198.886

Seccin 1. rea administrativa 2. Bao de administracin 3. Zona de vestier 4. Bao de mujeres 5. Bao de hombres 6. rea de cocina domstica 7. rea del transformador alta 8. Cuarto de insumos 9. Cuarto fro para materias i 1 10. Cuarto fro para producto terminado. 11. Cuarto fro para materias 12. Cuarto fro del rea de i 13. d rea de adecuacin 14. rea de pesaje 15. rea de produccin 16. rea de cocina 17. rea del ahumador 18. rea de empaque 19.rea del pasillo entre cocina y empaque. 20.rea de entrada y salida de la empresa 21. rea de recibo de materia prima y despacho de producto 22. SUPER CARRYCHEVROLET 23. Camin diesel NHR CHEVROLET terreno Area total del -

Longitud (m) 2.77 1.52 3.85 1.26 1.13 1.20 2.75 .5.01 5.18 5.18 3.86 4.55 3.7 3.30 9.64 5.10 2.90 6.32 6.32 3.85

Ancho (m) 4.06 1.78 4.55 2.26 2.26 5.27 2.39 4.30 3.30 3.30 6.62 3.37 3.86 1.84 6.32 6.32 1.40 3.30 1.40 6.29

-

505.44

1.1.3 rea de adecuacin. Esta rea de la empresa tiene paredes en baldosa, techos en cielo raso, los pisos tienen una buena inclinacin con una rejilla de 1m para que se realice un desage en el menor tiempo posible, para la limpieza de esta. En esta rea se encuentra un mesn en acero inoxidable, un lavamanos en acero inoxidable que se acciona con el pie de la persona y unos ganchos para colgar las diferentes carnes.

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rea de produccin. Esta rea de la empresa tiene paredes de 2.5 m de altura, 2m en baldosa color blanco, y 50 cm. esta recubierta con pintura normal, que con la humedad hay algunas partes de pintura cayndose en forma de cscara. Techos en cielo raso, los pisos de buen material, tienen una buena inclinacin para el fcil desalojo de aguas que se obtienen de la limpieza del rea, pasando por unas trampas de grasa muy efectivas ubicadas superficialmente. Posee un cuarto fro de adecuacin de materias primas para la produccin del da, una mezcladora con capacidad de 500 kg. un emulsificador con una capacidad de 3000kg/h, un molino de carne, una embutidora Vemag Masch y un mesn en acero inoxidable.

rea de cocina. El rea de esta empresa en la entrada tiene una cortina de plstico corrediza la cual cumple una funcin de aislamiento con el rea de produccin, sus paredes son en cemento recubiertas con pintura convencional, el techo en cielo raso y los pisos de buen material, tienen una buena inclinacin para el fcil desalojo de aguas que se obtienen de la limpieza del rea, pasando por unas trampas de grasa muy efectivas ubicadas superficialmente y con una inclinacin hacia el desage. Tambin hay tres tanques de coccin en acero inoxidable marca CI TALSA, moldes para los jamones y un ahumador en condiciones desfavorables.

rea de empaque. Las paredes son en baldosa los techos de igual forma son en cielo raso, en esta rea se encuentra el equipo para sellar al vaco, una maquina tajadora industrial, tres tajadoras comunes y dos mesones en acero inoxidable.

Cuarto de insumos. En esta rea encontramos dos escritorios, un computador, dos vitrinas metlicas para el almacenamiento de empaques, indumentaria (tapabocas, gorros etc.) e insumos como harinas, fcula, sal, colorantes y tiene un aire acondicionado.

Foto 2. Cuarto de insumos

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rea administrativa. Aqu se encuentran tres escritorios, dos computadores convencionales, y un computador porttil, papelera, tiles de oficina, archivadores, botiqun de primeros auxilios, dispensador de agua, un bao y el aire acondicionado nicamente para esta oficina.

Foto 3. rea administrativa

rea de despacho. En esta zona de salida de los productos terminados se tiene una mesa en la cual se encuentran dos calculadoras, elementos de papelera, bolsas para empacar los productos, indumentaria de trabajo, guantes, gorro para el fro, delantal, gancho para mover las columnas de canastas, y cuchillos.

De igual forma se tiene una bscula para el pesaje de los productos, el cuarto fro de producto terminado y el cuarto fro de materias primas. Y por ultimo cabe resaltar que el rea no esta bien definida ya que nicamente hay un techo ms no paredes.

Foto 4. rea de despacho

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rea de vestier. En esta rea se encuentra el celador de la empresa, los lockers de los empleados de la empresa, el bao de mujeres, la cocina domestica, y el cuarto del transformador.

Foto 5. rea de vestier

1.1.4 Planeacin, programacin y control de produccin. La produccin es realizada segn el inventario real que se tenga en el cuarto de producto terminado, cantidad que cambia de acuerdo a la salida del da, esta programacin es realizada por la Ingeniera de Produccin, y el auxiliar de produccin con ms experiencia en la empresa.

A la hora de poner en marcha la produccin se tiene control de todos los factores como mano obra calificada, insumos, equip de buena tecnologa y materia prima en buenas condiciones; a y sobre todo infraestructura que apoye todas las actividades involucradas.

Se puede decir que las actividades a desarrollar a la hora de elaborar cualquier producto prcticamente se encuentran dentro de un proceso estandarizado, ya que se tiene formulacin establecida, buenos tiempos de elaboracin, equipo especializado y mano de obra calificada.

El ambiente de produccin es totalmente climatizada, al igual que el rea de adecuacin y rea de empaque; se mantiene a temperaturas entre 10C a 15C condicin favorable que ayuda a inhibir la proliferacin de microorganismos.

Cabe aclarar que la programacin de la produccin jams se ha visto alterado, por42

falta de materia prima o dems materiales, gracias a la buena planeacion y organizacin.

El control de la produccin se refiere esencialmente a la cantidad de artculos a fabricar, por lo que se vigila es que se haga lo requerido al da, para cumplir con lo establecido para que no haya retrasos en la entrega de los pedidos.

1.1.5 Condiciones de trabajo. En CARNEVALI los empleados se encuentran laborando en condiciones propicias y aptas para su salud, debido a que la empresa les coloca a su disposicin la indumentaria adecuada para prevenir cualquier accidente o riesgo que atente contra la humanidad de ellos.

En una empresa como CARNEVALI los empleados se exponen ante diferentes riesgos:

Riesgos fsicos. Los empleados en CARNEVALI no tienen los tapaodos indicados para controlar los decibeles tan altos que se producen en el momento de introducir los jamones en los moldes.

Otro riesgo fsico que se presenta es en el rea de cocina donde el encargado de esta etapa del proceso debido al mal estado de los quemadores de una de las marmitas, es casi inevitable el quemarse en la parte inferior del delantal. Tambin se presenta un riesgo por radiacin que puede generar el horno, y la empacadora al vaco.

Igualmente el operario encargado de la mezcladora presenta riesgo en cuanto al mejo del equipo, ya que el espacio es limitado y esta adaptado a realizar maromas para su limpieza y desinfeccin.

Por ultimo los empleados se enfrentan a riesgos relacionados a temperaturas extremas y a cambio bruscos de esta.

Riesgos qumicos. Entendiendo por riesgos qumicos como aquellos que son generados por la accin de polvos, lquidos, vapores, disolventes en CARNEVALI los empleados se exponen a:

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El encargado de pesar los ingredientes o componentes de la formulacin se exponen a la inhalacin de estos pudindose generar dificultad en la respiracin, alergias, o en el peor de los casos la perdida del conocimiento por las concentraciones en las que vienen estos qumicos.

En el rea de cocina el encargado de esta se ve expuesto a padecer un riesgo qumico por la emanacin de vapores en el proceso de ahumado debido al mal esta del equipo, este presenta grietas y orificios por donde se escapa el vapor.

Riesgos biolgicos. El Riesgo Biolgico consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada de un organismo, que plantea (sobre todo) una amenaza a la salud humana. Esto puede incluir los residuos sanitarios, muestras de un microorganismo, virus o toxina (de una fuente biolgica) que puede resultar patgena.

En la empresa se puede encontrar riesgos biolgicos en cuanto a la carne, materia prima principal, ya que los proveedores, no han implementado la elaboracin de una ficha tcnica de su producto y no se sabe a ciencia cierta las condiciones de manejo de esta carne por parte de ellos. Las condiciones de manejo que tiene CARNEVALI, son excelentes por contar con cuartos fros y buenos ambientes de elaboracin, que cumplen con la norma.

Control de inventarios. El control de inventarios es importante por que estos representan el aparato circulatorio de la empresa. En CARNEVALI se realiza el control de inventarios en la ltima o primera semana del mes se revisa todo el producto terminado, insumos, empaques, materia prima, y se cuantifica. Desde hace unos meses desde que esta la actual administradora se tiene como labor primordial, gracias al programa contable TNS, realizar un sierre al mes donde se hace control de inventarios de todo, constatar la informacin de inventario fsico con la informacin del sistema. Esta labor va acompaada de la limpieza y desinfeccin a todos los cuartos fros aplicando productos como degrated 21 y bicuat.

Tambin hay control diario de inventario, ya que se debe contar con esta informacin para una acertada y eficiente venta y despacho de los productos al cliente.

44

Control de calidad.

1.1.6 Materia prima. En la recepcin de materias primas se sugiere a los proveedores claramente carne industrial (de res) y/o de 2 clase, la cual no es permitido por la empresa la presencia de otras partes del animal como viseras entre estas corazn, pulmones, hgado y otras que por lo general llegan camufladas entre la misma carne.

Para la carne de cerdo su recepcin es ms estricta, ya que se requiere que su masa crnica sea de un color blanco, no incluya huesos y otras partes del animal como tejidos conectivos gruesos y cogulos de sangre.

La recepcin de grasa se toman dos aspectos fundamentales dentro de las propiedades organolpticas de esta y debido a la falta de un laboratorio para el control de calidad el jefe de produccin con la ayuda del auxiliar de adecuacin, se basan en el color y olor que presente al momento de realizar el descargue del camin.

En cambio en la recepcin de la carne o pechuga de pollo se tiene claro que debe ser fresco, no contenga cogulos ni excesos de grasa y agua. La empresa no maneja pasta de pollo en sus productos.

Por lo dicho anteriormente en complemento es necesario resaltar que la empresa a la fecha no posee en sus archivos historial que haga referencia a la ficha tcnica de las materias primas nombradas anteriormente.

Insumos. Los insumos no son evaluados directamente por la empresa si no por el proveedor el cual presenta en el empaque la ficha tcnica aprobada y/o certificada por el INVIMA. La empresa posee la documentacin y la ficha tcnica de estos.

Para la empresa su proveedor principal y con gran presencia en Ccuta y las principales ciudades del pas, es el Grupo ALICO S.A el cual es un grupo de empresas que maneja insumos, empaques y maquinaria en la industria alimentria.

Empaque. Alico S.A es la encargada de la elaboracin de los diseos de los45

empaques y fundas. Para final de ao del 2007 se elaboraron diseos con el nuevo nombre (CARNEVALI) para sacar al mercado esta marca, la cual fueron aprobados por la administradora, que inmediatamente hizo el pedido de estos para la produccin de todo un ao.

Maquinaria y utensilios. Los equipos como la embutidora, empacadora al vaco, elevador de columna, molino, emulsificador, ,marmitas, tajadora industrial, moldes, mezclador, bascula de pesaje, carro cutter, clipadora manual, mesones, cuchillos y guantes utilizados para la elaboracin de productos crnicos, son en acero inoxidable, siendo ventajoso al mantener la calidad sanitaria y microbiolgica de los productos.

Control de temperatura. En la coccin de los productos por medio de la marmita, el encargado de esta rea de la empresa tiene en cuenta el tiempo de coccin y dos temperaturas: la de agua que debe estar a 80C y el centro trmico de los productos de 75 77C para garantizar la muerte de posibles bacterias y/o microorganismos patgenos y darle al producto las caractersticas organolpticas indicadas. (El tiempo de coccin vara segn el dimetro del producto).

En el rea de produccin y adecuacin se cuenta con un sistema de climatizacin por aire acondicionado, para mantener la cadena de fro de la masa crnica en proceso para garantizar el no rompimiento de la emulsin. La temperatura en produccin y adecuacin esta aproximadamente entre 4 y 8 C. Por ltimo la empresa maneja las temperaturas de los cuartos fros de la siguiente manera:

Cuartos de refrigeracin: 7 10C

Cuartos de congelacin: -2 0C

Descripcin del proceso productivo. Para conocer a fondo como maneja este aspecto, se describirn las operaciones pre-proceso y las

se

operaciones de transformacin por separado , as se detallar ms a fondo como son llevados a cabo estas operaciones y que tanto estn cumpliendo con su objetivo.

46

Operaciones pre-proceso. Son todas las actividades que se realizan previamente para mantener las condiciones favorables para realizar los respectivos procesos de obtencin del producto como tal.

Higiene y sanidad en planta. Diariamente Los empleados se lavan las manos con desinfectante antes y despus de cada labor.

Igualmente se realiza la limpieza in situ, que incluye la limpieza de los equipos, con detergente y cepillos, para los pisos y paredes se realiza la limpieza con detergente, escoba, y haragn, la limpieza de las trampas de grasa se realiza simplemente retirando el dispositivo para botar a la basura la grasa acumulado y otras impurezas y por ultimo la limpieza de los utensilios con detergente.

Despus de cada proceso se realiza la limpieza de los equipos con detergente y desinfectante utilizando cepillos, y mangueras con agua a presin.

Recepcin y pesaje. La carne industrial, carne cerdo, carne de pollo, y grasa llega a la empresa en canastas platicas con un peso aproximadamente de 40 kg cada una. El jefe y el auxiliar de produccin supervisan la calidad de la materia prima teniendo en cuenta los parmetros y diferencias de cada una, si todo esta en orden se procede a pesar la materia prima, si no se habla con el responsable para su devolucin.

Diariamente a primera hora de la maana llega el hielo en bolsas de 20 kg, el jefe y el auxiliar de produccin supervisan el descargue del hielo que directamente va para el cuarto de congelacin en el rea de adecuacin.

La jefe de compras en acuerdo con la administradora determinan abastecer la empresa con la cantidad necesaria de insumos (almidn de papa, harina de trigo, protena de soya, sal, nitral, etc.) para la produccin del mes. El recibo de los insumos es supervisado por el jefe de compras quien acondiciona la bascula de pesaje en la entrada del cuarto de insumos para facilitar el descargue, pesaje, y almacenamiento de las pacas que van de 40 a 50 kg.

Para el recibo de los condimentos, se verifica la cantidad facturada por parte del jefe de compras.

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El jefe de compras en acuerdo con la administradora tambin determinan abastecer la empresa de empaques de polietileno con los diseos acordados y aprobados para un ao.

Por ultimo las fundas utilizadas para productos como chorizo, cbano, y salchichas se realiza el pedido de estas para periodos de tres meses. En cambio para los jamones tipo pierna, batido y corriente se realiza el pedido para un periodo de seis meses.

Almacenamiento. El almacenamiento de las materias primas se realiza en canastas formando pilas de manera que haya un flujo de aire ideal para estas dentro del cuarto de congelacin. Se debe tener en cuenta un flujo lgico de estas que consiste en ir rotando las diferentes carnes de manera tal que para la produccin diaria se utilicen las carnes que lleven mayor tiempo en el cuarto.

El almacenamiento de insumos se hace en arrumes de 10 pacas por fila en el cuarto de insumos. En este cuarto se cuenta con un aire acondicionado ideal para mantener la temperatura de de 14 a 16C.

1.1.7 Operaciones de transformacin. Son las que nos permiten llegar al producto final esperado y deseado en las cantidades requeridas y con las caractersticas deseadas.

Adecuacin. Esta operacin consiste en como la misma palabra lo dice, en adecuar las diferentes materias primas ya sean carne industrial, carne de cerdo, carne de pollo y grasa. Con la adecuacin se busca eliminar tejidos gruesos que puedan alterar la formulacin, como conectivos, tendones, etc. Por otro lado estos cortes facilitan la labor en el rea de molido. Esta tarea la realiza el encargado de esta rea el cul protege sus manos con guante metlico, y su instrumento de trabajo son cuchillos en acero inoxidable.

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Foto 6. Adecuacin

Esta materia prima es llevada al cuarto de congelacin para su conservacin.

Molido. En esta etapa del proceso, el auxiliar de produccin pasa por el molino las diferentes materias primas que estn bajo una temperatura controlada en el cuarto fro, utilizando energa mecnica para aumentar la superficie de contacto por accin del corte, aplastamiento y ruptura de la carne.

Con el molido de la carne, se favorece el aumento del rea libre que permite la liberacin de protenas.

Debido a la temperatura controlada en el rea de produccin la cual permite mantener la cadena de fro y a raz de una produccin diaria esta carne inmediatamente pasa a la mezcladora. Foto 7. Molido

Mezclado. Es la etapa mezclado, la cual se realiza para obtener productos emulsificados como chorizos, hamburguesas, jamones, entre otros. Se hace con el49

fin de distribuir homogneamente los componentes de la formulacin y extraer de manera mecnica la protena de la carne que proporciona la ligazn del producto cuando es emulsionado.

En esta etapa del proceso se agrega a la mezcladora, la carne ya molida, insumos, condimentos, hielo, etc.

Foto 8. Mezclado

Emulsificado. La masa crnica saliente de la mezcladora con temperaturas muy bajas aproximadamente entre 0 y 3 C, permite tener ese grado de confianza que garantiza la elaboracin del producto; permitindonos emulsificar con una capacidad disponible en corto tiempo de 3000kg/h como resultado una pasta fina, valiosa emulsin y/o acoplamiento total de las molculas proteicas, agua y grasa.

De acuerdo al producto se determina dejar en maduracin la masa crnica resultante del proceso de mezclado en el cuarto fro.

Foto 9. Emulsificador

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Embutido. En esta etapa del proceso con ayuda del equipo embutidor de ultima tecnologa y con un programa computarizado, que se desempea de acuerdo al producto a procesar, manejado por el jefe de produccin se embuten los productos en: fundas, coreas, empaques de polietileno, para luego enviarlos al rea de coccin para su posterior tratamiento trmico, ya sea por va hmeda o seca.

Foto 10. Embutido

1.1.8 Tratamiento trmico rea de cocina. Ahumado.

En este proceso actualmente se utiliza el ahumador industrial para proporcionarle calor al producto como el kabano, y el salchichn cervecero; controlando temperaturas y tiempo para obtener las propiedades organolpticas propias de estos.

El ahumador utilizado presenta durante su funcionamiento escapes de vapor, poniendo en riesgo y/o desconfianza del proceso y a su vez la del operario.

Para este proceso se utiliza madera en viruta o aserrn de 0.5cm y 1cm de dimetro; este insumo es trado de una maderera, sin tener ninguna ficha tcnica.

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Foto 11. Ahumado

Coccin. Este proceso es propio de productos como salchichas, jamones tipo pierna, corriente, batido, hamburguesas, chorizos que con la ayuda de equipos como marmitas o tanques de coccin, controlando temperaturas por una serie de flautas de gas ubicadas en la parte inferior, el encargado de esta rea debe controlar la temperatura ideal tanto del agua como del centro trmico para garantizar la calidad organolptica del producto, el no rompimiento de la emulsin y a su vez la muerte total de los microorganismos patgenos.

Foto 12. Coccin

Empaque. Esta rea se encuentra separada de las dems por medio de un pasillo; y tiene un aviso en su entrada que dice zona de empaque.

Esta zona cuenta con sistema de aire acondicionado que promedia entre 15C y 20C creando buenas condiciones de elaboracin, adems tiene un lavamanos que tiene la facilidad de accionarlo con el pie lo mas importante es la maquinaria y/o equipo que tienen en disposicin para sus labor, y que ayudan a cumplir con52

factores de calidad; una tajadora industrial con controles electrnicos y software incluido para un buen desempeo, y adems elaborada en acero inoxidable con capacidad de tajar dos bloques de jamos a la vez en 2 minutos; una empacadora al vaci y tajadora manual. Adems cuenta con mesones de acero inoxidable y tubera bien ubicada con agua a presin para un buen lavado de la zona.

Foto 13. Empacadora al vaci

Foto 14. Empacadora al vaci manual

Foto15. Tajadora

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Figura 1. Diagrama general de procesos

1.1.9 Materiales equipos y utensilios. Para conocer con que equipos, utensilios y materiales cuenta la empresa para realizar sus operaciones de produccin, realizaremos un inventario de dichos artculos, donde podremos dar una breve descripcin, reconocer su capacidad, costo y estado actual.

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1.2 DIAGNOSTICO ADMINISTRATIVO Y DE PERSONAL

El Diagnstico Administrativo es un estudio sistemtico, integral y peridico que tiene como propsito fundamental conocer la organizacin administrativa y el funcionamiento del rea objeto de estudio, con la finalidad de detectar las causas y efectos de los problemas administrativos de la empresa, para analizar y proponer alternativas viables de solucin que ayuden a la erradicacin de los mismos.

Se fundamenta en que todas las organizaciones deben adecuar y modernizar su aparato estructural y funcional para enfrentar y estar acorde con la evolucin de los mercados actuales, de ello resulta que deben adaptar su mentalidad y acciones a los cambios que se le presentan y aceptar, enfrentar como un reto y encontrar soluciones a los problemas particulares y generales en cualquier momento.

El Diagnstico Administrativo no es ms que el anlisis de los siguientes aspectos: De la estructura administrativa y orgnica, lneas de autoridad y tramos de control. De las funciones de cada uno de los rganos administrativos, que comprende al conjunto de actividades relacionadas entre s que se necesitan llevar a cabo para lograr con los objetivos de la misma. De los procesos generales y descripcin grfica de la secuencia de las funciones que se llevan a cabo para cumplir con cada uno de ellos. De facultades delegadas dentro del personal, as como la relacin existente entre la ejecucin de las funciones especficas de los puestos y el proceso de toma de decisiones. De comunicacin y coordinacin entre dos o ms reas para determinar la relacin existente entre cada una de ellas.

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Para realizar adecuadamente el Diagnstico Administrativo, es necesario llevar un orden lgico para lograr recopilar e interpretar adecuadamente la informacin y cumplir con los objetivos deseados, difcilmente se podrn obtener si no existen parmetros de evaluacin que indiquen los aspectos que se deben evaluar.

Administracin. Actualmente esta rea se encuentran la administradora acompaada de una secretaria, sobre la cual recaen responsabilidades importantes como la de sacar mensualmente la nomina de los empleados, controlar el personal de produccin, administrativo, vendedores y mercaderistas. La administradora es quien supervisa los cargues de los pedidos a los camiones, vigilando y/o controlando el producto terminado. Ver Figura N 16

La secretaria ejecutiva quien controla la cartera y tesorera de la empresa. Y desde el mes de febrero se cuenta con la inclusin de una practicante del SENA quien se desempea como auxiliar contable.

El gerente como la cabeza visible de la empresa, es el encargado del xito o fracaso de la misma, quien en comn acuerdo con la administradora toman decisiones importantes para el buen funcionamiento tanto a nivel funcional y legal.

Para el desarrollo de las actividades administrativas la empresa dispone de una oficina amplia donde se desempea la administradora, la secretaria ejecutiva, y el gerente. Dos computadores con Windows XP Professional, un computador porttil con Windows Vista, tres escritorios, un archivador donde se llevan los estados financieros y contables de la empresa, una caja menor, tiles de oficina y papelera y por ultimo un botiqun para primeros auxilios.

Personal. Para la empresa es un gusto encontrar personas con experiencia y tengan conocimientos en la manipulacin de alimentos. Esta realiza los contratos de trabajo a 3 meses inicialmente, y segn sea el comportamiento del empleado, se le ampla a 1 ao. Pero lo que no tiene la administracin es el perfil que debe tener cada empleado para su labor asignada, ni tampoco un manual de funciones establecido concretamente.

El personal manipulador de alimentos presenta el certificado mdico que lo acredita como apto para manipular alimentos. Este certificado debe estar soportado por el examen mdico y mnimo las siguientes pruebas de laboratorio:

56

Figura 2. Organigrama de la Empresa Actualmente.

GERENCIA

ADMINISTRACIOSECRETARIA

CONTADOAUX. CONTABLE

PRODUCCION

COMPRAS

CARTERA-

VENTAS

MERCADEO

SEGURIDAD

ADECUACIO

AUX PRODUC

EMPAQU

DESPACH

57

La empresa repite este procedimiento peridicamente o cada vez que lo considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique mnimo una vez al ao el procedimiento indicado anteriormente. Todos estos documentos se encuentran archivados en carpetas a la cuales nicamente tiene acceso el jefe administrativo y que tendr a disposicin de la Autoridad Sanitaria Competente (INVIMA). CARNEVALI toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo al rea administrativa. La empresa peridicamente realiza capacitaciones a los manipuladotes de alimentos, charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.

Cuadro 5. Cargos en la empresa

Funcin Gerente Administradora Secretaria ejecutiva Contador Jefe de produccin Jefe de compras Jefe de despacho Adecuacin Auxiliar de despacho Jefe de empaque Auxiliar de empaque Auxiliar de produccin Vendedores directos Vendedores indirectos Mercaderistas Auxiliar contable (SENA) Pasantes de la UFPS seguridad Total

N empleados 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 3 3 1 2 3 27

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Funciones de Mantenimiento. En la empresa no se tienen polticas claras referentes al mantenimiento preventivo que requiere cualquier equipo, solo se encuentra unos acuerdos empleados administracin para el mantenimiento de estos, pero es algo inadecuado por que el personal no tiene la capacitacin necesaria para la solucin de trabajos

nicamente se lleva un control a los sistemas de aire acondicionado administrativo y de los cuartos fros. Para la ltima semana del mes de febrero se presento un inconveniente por daos en dos de los compresores por descuido en sus bombas y motores. Por lo dicho anteriormente queda claro que no hay un programa concreto que se lleve de manera estricta, y evitar de manera clara el paro de actividades y/o produccin de la planta CARNEVALI.

Funciones de mercadeo. Las pequeas empresas como CARNEVALI tienen menos controles que las grandes. Realizan un trabajo ms eficiente para fijar claramente objetivos y establecer sistemas para medir la eficiencia de ventas. CARNEVALI en este momento cuenta con una impulsadora de ventas en los diferentes puntos de la ciudad. Ella debe ser veras, oportuna, objetiva, tiene la funcin de motivar y emprender un plan de accin en el cul se promueva la venta de producto especficos y aumentar su promocin.

Por otro parte la empresa tambin cuenta con 2 mercaderstas las cuales tienen la funcin de conocer e indagar las necesidades de los diferentes clientes grandes y pequeos del mercado para tratar de satisfacerlas con el producto que ofrece CARNEVALI. Tambin se encargan de surtir los productos cuando escasean, circular la mercanca, manejar precios y lavar neveras.

En CARNEVALI por el momento se maneja una publicidad radial constante y contundente para llegar a todos los rincones de la ciudad y de nuestro departamento.

Funciones de contabilidad. Es una fortaleza de la empresa ya que tiene como sistema contable y administrativo un software especializado para este tipo de empresas, llamado TNS, los mdulos que utiliza este programa son:

Traslados

Contabilidad59

Cartera

Administracin

Facturacin

Tesorera

Produccin- Inventario

Modulo Produccin. Permite presupuestar, ejecutar, controlar y contabilizar los costos de produccin en lo referente a materia prima, mano de obra y costos indirectos.

Aplica para las empresas fabricantes que elaboran una Orden de Produccin para el producto terminado. Define las actividades necesarias para la fabricacin de productos. Formula los requerimientos de materiales y actividades para fabricar cada producto. Permite incorporar notas de salidas de materiales.

Incluye las rdenes de produccin por cliente, producto y tiempo estimado de entrega. Informa el estado de cada orden con su ejecucin en cantidad de obra o materiales y sus costos.

Permite generar e incorporar a travs de planillas, las actividades realizadas por cada operario o mquina en el desarrollo de la orden de produccin.

Muestra el nivel de acertividad entre el presupuesto de costos y la ejecucin real de los mismos.

Modulo Contabilidad.

Facturacin, Compras e Inventarios. Registra las diferentes transacciones de Entrada - Salida de artculos y la emisin de los documentos correspondientes de acuerdo a los formatos de la empresa. Maneja varios precios sugeridos de venta y60

posibilita establecer polticas de descuentos dependiendo de los plazos de pago. Puede manejar mltiples bodegas, unidades al mayor y al detal. Genera los comprobantes diarios de contabilidad por ventas y devoluciones. Genera el resumen de movimiento de inventarios al cierre del periodo, calculando los costos de ventas para contabilidad. Genera los siguientes informes:

Estadsticas ventas por Cliente o por Vendedor

Kardex detallado por artculos. Inventario de artculos a costo promedio.

Resumen de ventas del da para cuadre de caja.

Resumen de ventas en un periodo con el IVA por pagar.

Listado de pedidos con ventas de ltimo mes y existencias actuales.

Clasificacin de vendedores por zonas y liquidacin de comisiones.

Cartera. Controla las cuentas de Clientes y Proveedores. Se puede alimentar independientemente o a partir de la facturacin y compras. Permite hacer los documentos de cancelacin de facturas. Genera los comprobantes diarios de contabilidad por concepto de abonos a documentos tales como facturas, letras, cheques posfechados, notas crdito y dbito. Genera los siguientes informes:

Estado de cuentas detalladas con vencimiento y saldos.

Carta de Cobro.

Estado de Cartera vencida a 30, 60, 90 das.

Das promedio de cartera y cobros por vendedor.

61

Abono del da para cuadre de Caja.

Movimiento de un Cliente / Proveedor.

Cartera morosa, clculo de intereses por periodos o por rangos de fechas

Requerimientos. Sistema Operativo Windows. Motor de Base de Datos: Firebird.

1.3 DIAGNOSTICO DEL IMPACTO AMBIENTAL

Al analizar el Impacto sobre el suelo, la planta de produccin CARNEVALI, no produce alteraciones sobre el mismo, ya que desde que inicio sus labores, siempre ha estado ubicado sobre rea delimitada para actividades industriales, por lo tanto no tocaron ningn sector de reserva destinado a propagacin vegetal.

Si nos remitimos al Impacto sobre el aire que puede ocasionar los vehculos dentro de la empresa no son de consideracin ya que estos presentan certificado de revisin tecno-mecnica, como s lo son los gases que emiten los camiones que circulan por las vas adyacentes, como producto de la combustin incompleta del diesel y/o gasolina. Al desembarcar las diferentes materias primas, insumos y materiales dentro de la planta, se puede detectar el desprendimiento de polvo proveniente de harinas y condimentos. Estas emisiones no son de consideracin y caen rpidamente al suelo, ya que las partculas que lo componen son lo suficientemente pesadas para deslizarse y no ser arrastradas por ninguna corriente de aire hacia otro lugar, no son de carcter txico. En cuanto a residuos crnicos son recogidos y depositados en su lugar respectivo.

Pero si queremos aclarar cual es el impacto ambiental de una planta procesadora de crnicos, desde el punto de vista operacional productivo, sta se centra bsicamente en la problemtica de los residuos slidos que se generan en produccin en la elaboracin de todos sus productos, pero que es solucionado gracias al diseo que tiene el rea de produccin y rea caliente, ya que cuanta con 3 trapas de grasa de tamao pequeo de acero inoxidable, facilitando la remocin de estos de manera eficiente; y aun adquiriendo la responsabilidad de realizar labores diarias de limpieza y desinfeccin en cada una de ellas.

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Tambin podemos encontrar residuos lquidos que se general durante el lavado de la maquinaria, utensilios y materias primas, as como el lavado y desinfeccin de instalaciones fsicas dentro de la empresa. Adems encontramos impactos asociados con el ruido y calor que se generan por la operacin de las diferentes maquinarias y equipos utilizados durante el proceso productivo. Las cuales afectan directamente al personal manipulador por lo tanto la importancia radica en brindar seguridad y confort al empleado, donde su mbito de trabajo sean adaptados a las necesidades fsicas con el fin de lograr un mximo rendimiento y aumento de la productividad. CARNEVALI utiliza como nico combustible para el rea de cocina gas natural, disminuyendo sustancialmente el impacto ambiental, al contrario de otras empresas que utilizan carbn o acpm para sus procesos. Para especificar que residuos se estn generando en el flujo del proceso general de la elaboracin de embutidos crnicos en la empresa, y que medidas se estn tomando sobre stos para su disposicin, se editar el siguiente cuadro: Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso

ETAPA

Sl.

Lq.

Otro

Recepcin

X

Seleccin

X

Lavado

X

X

RESIDUOS Descripcin Material de empaque tales como bolsas plsticas, costales de fiche y fibra sinttica, cajas de catn, cabuyas y otros. Material crnico descartado. Agua con partculas como tierra, trozos de crnicos, trozos de hueso y detergente (degrated)

Disposicin Costales y cajas: reciclaje o reutilizacin. Cabuyas y otros: a la caneca del aseo. A caneca de residuos del aseo. Al alcantarillado con trampa de grasa.

63

Continuacin Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso

ETAPA Sl. Lavado X Lq. Otro X

Desinfeccin

X

Enjuague

X

Adecuacin Molino

X

X

RESIDUOS Descripcin Agua con partculas como tierra, trozos de crnicos, trozos de hueso y detergente (degrated) Agua con desinfectante (BiQuat, hipoclorito). Agua con residuos de desinfectante (BiQuat, hipoclorito). Pequeos trozos crnicos y grasa. Pequeos trozos crnicos y grasa, pasta crnica. Pequeos trozos crnicos y grasa, pasta crnica. Agua utilizada en esta operacin. Pequeos volmenes que se derraman o que quedan de esta operacin. Como se genera calor y vapor. Empaques plsticos como bolsas, costales de fibra sinttica y cajas de cartn

Disposicin Al alcantarillado con trampa de grasa.

Al alcantarillado con trampa de grasa. Al alcantarillado con trampa de grasa. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. A la caneca del aseo respectivo y a la trampa de grasa. Al alcantarillado Al alcantarillado y al medio ambiente circundante.

X Mezcladora X Escaldado Coccin X X

X

X

X

Adicin ingredientes restantes aditivos

de y X

Ahumador

X

X

Las bolsas son depositadas en las canecas de desechos, los costales son reutilizados en otras operaciones y cajas de cartn acumuladas inadecuadamente Residuos propios del Al medio ambiente proceso como circundante. emisin de calos y vapor.

64

Continuacin Cuadro 6. Residuos generados a travs del flujo del proceso

ETAPA Embutidor Sl. X Lq. Otro X

Enfriamiento a T ambiente. Empaque Embalaje X X

X

Marcado de cajas o bolsas Almacenamiento

X

X

X

RESIDUOS Descripcin Se descartan empaques no aptos para el proceso como se generan residuos lquidos y pasta crnica Residuos lquidos (agua usada para tal fin) Etiquetas descartadas Cajas descartadas y residuos de la cinta pegante. Marcadores desgastados o bolsas daadas Producto que presenta fugas, es decir que se encuentra en mal estado y debe ser descartado.

Disposicin A reciclaje y a la trampa de grasa respectivamente.

Al alcantarillado

A la caneca del aseo A reciclaje o a la caneca del aseo. A la caneca del aseo.

A la caneca del aseo.

Como medidas de minimizacin del impacto, el hecho de que la empresa considere el reciclaje entre sus actividades anexas, ayuda a un control del mismo, pero por otro lado, se recomienda especficamente para las pacas de harina y cajas de cartn tener puntos de adecuacin y almacenamiento temporal, y cuando halla una cantidad considerable, se transporte a una recicladora para que obtenga un adecuado manejo y/o aprovechamiento de la misma.

Una excelente accin se ejecuta en cuanto tiene que ver con la salida y/o recoleccin de las basuras, ya que es una labor diaria por parte de la empresa recolectora, ayudando sustancialmente la emanacin de malos olores y focos de contaminacin dentro de la empresa.

La llegada de insumos a la empresa por lo general es por medio de cajas de cartn, muy pocas son reutilizadas para el despacho de productos, pero la65

mayora de estas son acumuladas en algunos puntos o reas de manera inadecuada creando posibles problemas de humedad y desarrollo de roedores.

Los productos que emplea mas comnmente para el lavado de superficies, equipos y maquinaria es el DEGRATED Y BI-QUAT, se recomienda alternar peridicamente con otros desinfectantes para que haya una mejor efectividad y/o eliminacin de microorganismos.

La recomendacin para minimizar la generacin de residuos lquidos, es la planificacin del uso y consumo del agua tanto para el proceso producto como para los procesos de limpieza y desinfeccin de la planta, como adems se debe realizar un estudio para buscar forma alternas de reducir la generacin de estos.

La educacin ambiental de manera constante para los operarios debe ir continua al restante de actividades que se pretenda ejecutar para minimizar los impactos, pues as se va creando una visin generalizada de proteccin del medio ambiente y del ecosistema.

Para seguir con los operarios responsables del proceso productivo y del funcionamiento operacional de la planta, se destaca que para disminuir los impactos directos causados sobre ellos, o de los posibles accidentes que puedan generarse en las actividad cotidianas de la planta, la empresa suministra la dotacin de la indumentaria necesaria para su proteccin que incluye botas antideslizantes, delantal, tapabocas, gorros y dems que aparte de ser una proteccin para el brinda seguridad e inocuidad al producto en proceso.

Teniendo en cuenta lo dicho anteriormente y retomando la labor de capacitacin que se le debe brindar al trabajador, se deben incluir, aquellas conceptos de manera practica sobre normas de seguridad industrial e higiene para evitar accidentes de trabajo y enfermedades, los trabajadores deben ser instruidos de manera tal que entiendan y hagan de las enseanzas brindadas una norma personal para garantizar su bienestar.

Medidas tcnicas de prevencin y mitigacin. Anteriormente citamos los posibles impactos ambientales que se pueden presentar como producto de la operacin y mantenimiento de la planta. Cabe recalcar que los impactos ambientales mencionados, son los que se pueden presentar; sin embargo, la magnitud de los mismos son en algunos casos bastante bajos.66

2. PLANIFICACION DEL TRABAJO APLICANDO EL DOFA

La matriz DOFA es una importante herramienta de formulacin de estrategias que conduce al desarrollo de cuatro tipos de estrategias: FO, DO, FA y DA. Las letras F, O, D y A representan fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. Las estrategias FO se basan en el uso de las fortalezas internas de una firma con el objeto de aprovechar las oportunidades externas.

Sera ideal para una empresa poder usar sus fortalezas y as mismo explotar sus oportunidades externas. Ella podra partir de sus fortalezas y mediante el uso de sus recursos aprovecharse del mercado para sus productos y servicios.

Generalmente las Organizaciones usan estrategias DO, FA o DA para llegar a una situacin en la cual aplicar una estrategia FO. Cuando una empresa afronta debilidades importantes, tratar de vencerlas y convertirlas en fortalezas. Cuando se ve enfrentada a amenazas graves, luchar por evitarlas y concentrarse ms en las oportunidades.

Las estrategias DO tienen como objetivo la mejora de las debilidades internas, valindose de las oportunidades externas. A veces una empresa disfruta de oportunidades externas decisivas, pero presenta debilidades internas que le impiden explotar dichas oportunidades.

Las estrategias FA se basan en la utilizacin de las fortalezas de una empresa para evitar o reducir el impacto de las amenazas externas. Este objetivo consiste en aprovechar las fortalezas de la empresa reduciendo a un mnimo las amenazas externas. Esto no significa que una empresa grande deba siempre afrontar las amenazas del ambiente en forma frontal.

Las estrategias DA tienen como objeto derrotar las debilidades internas y eludir las amenazas ambientales. Se intenta minimizar debilidades y amenazas mediante estrategias de carcter defensivo, pues un gran nmero de amenazas externas y debilidades internas pueden llevar a la empresa a una posicin muy inestable.

Los pasos para construir una matriz DOFA son los siguientes:

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Hacer una lista de las fortalezas internas claves.

Hacer una lista de las debilidades internas decisivas.

Hacer una lista de las oportunidades externas importantes

Hacer una lista de las amenazas externas claves.

Comparar las fortalezas internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias FO resultantes en la casilla apropiada.

Cortejar las debilidades internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias DO resultantes.

Comparar las fortalezas internas con las amenazas externas y registrar las estrategias FA resultantes.

La parte ms complicada en el desarrollo de una matriz DOFA es la comparacin de los factores internos y externos claves. Dicho proceso requiere de un buen juicio y no existe una respuesta ptima.

Para el anlisis de la informacin de la matriz DOFA se cont con la presencia del Gerente, la administradora y la jefe compras, a quien se le hizo una entrevista de carcter informal. Para el anlisis externo se tuvo en cuenta los resultados obtenidos en el trabajo de campo al aplicar, las visitas a las personas de las ventas, impulsadotas y mercaderistas de la empresa.

Se realizo el perfil de fortalezas y debilidades de la empresa CARNEVALI; las amenazas y oportunidades del medio en el cual se desarrolla su actividad econmica.

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2.1 ANLISIS INTERNO

Corresponde a la determinacin de los aspectos positivos (fortalezas) y de las deficiencias (debilidades) al interior de la organizacin.

El Anlisis Interno comprende la evaluacin de las debilidades y fortalezas de la organizacin, los aspectos que la caracterizan en un momento y que le dan mayor o menor xito en comparacin con empresas similares, adems de saber si el entorno es similar para las mismas.

Las fortalezas y debilidades se presentan en actividades o funciones generales a nivel interno de la empresa, estas actividades son: administracin, produccin, mercadeo y ventas, financiera, tecnolgica, investigacin y desarrollo, del talento humano y servicio post-venta.

2.1.1 Fortalezas. Habilidades o capacidades de la organizacin que la hacen destacar sobre otras y contribuyen al logro de los objetivos institucionales, que se convierten en ventaja competitiva cuando junto con las oportunidades que ofrece el entorno, se crea una diferenciacin, es decir una ventaja competitiva. Las fortalezas son las siguientes.

Experiencia y conocimiento del arte de la elaboracin de embutidos alimenticios de origen animal.

El personal tiene capacidad para cumplir sus funciones, gracias a su capacitacin.

Avances tecnolgicos que permiten realizar una base de datos de los clientes, pues se ofrecen software especializado y verstil para ser implementados en cualquier tipo de empresa.

Proveedores fijos de insumos que garantizan su genuidad y total efectividad. Efectividad de la produccin ya que no tienen contratiempos en la elaboracin de sus productos.

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Firmeza en la entrega de los pedidos, pues la mayora de ellos se entrega el mismo da que se hace promoviendo valores como el cumplimiento, la puntualidad y el compromiso.

Experiencia tcnica por parte de los trabajadores en el manejo de ciertos equipos e instrumentos propios de las industrias alimentaras.

La empresa se encuentra legalmente constituida, cumpliendo con declaracin de renta y pago del impuesto sobre las ventas.

El proceso de comunicacin es eficiente y efectivo para lo cual el personal utiliza la tica participativa, se escuchan las sugerencias.

Produccin de productos certificados y respaldados por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia e Inspeccin de Medicamentos).

Planta acorde para procesamiento de alimentos con la flexibilidad para reformas y ampliaciones como para la construcciones de secciones requeridas.

Contamos con clientes que con su lealtad, asegura la fidelizacin para con la empresa. Y amplia gama de los mismos al contar entre stos con supermercados y charcuteras.

Cubrimiento, con los productos de la empresa, de varios Municipios del Departamento, con ventas que aseguran la rentabilidad de la empresa.

Cuenta con un programa de control de gestin que evale el desempeo administrativo y rentabilidad econmica, para conocer los estados reales de dicha dependencia dentro de la empresa y tener una mejor visin de como se desempeo, como se est trabajando y de como se podra actuar en el futuro.

Cuenta con maquinara y equipos acordes para agilizacin y mejor desempeo de los procesos productivos y administrativos, as como de herramientas que contribuyen a la inocuidad de los productos.

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La administracin cuenta con un programa contable especializado para este tipo de empresa llamado TNS, la cual maneja varios mdulos que dan eficiencia a las labores de la empresa.

Cuenta con una flota de 3 SUPER CARRY y 1 NHR DIESEL, para la distribucin de los productos CARNEVALI.

2.1.2 Debilidades. Las debilidades son desventajas o limitaciones internas que frenan el avance de la empresa en el alcance de sus objetivos.

Baja disponibilidad de la principal materia prima en al regin y en algunas pocas del ao. (Carne industrial y de cerdo).

La empresa no posee manual de funciones, que garantice la total armona del trabajo y el total cumplimiento de las funciones, como tampoco se cuenta con manual operacional productivo ni administrativo.

Hay ausencia de planeacin y proyeccin de la empresa, que muestren el trabajo hacia el cumplimiento de objetivos y principios corporativos.

La empresa no tiene misin ni visin claramente definida que promuevan su labor actual y futura en busca de mejores oportunidades para la empresa y sus trabajadores.

No se han definido metas, polticas, planes de accin y mejoras que proyecten o definan las soluciones a los problemas concretos y evidentes de manejo y de condiciones de trabajo.

No existe un sistema de informacin, ni estudios econmicos que proyecten la demanda y oferta para tener un panorama ms claro del mercado y la competencia.

No existe una seleccin de personal, pues no sean definido perfiles y los procesos propios para la contratacin de los operarios ni del personal administrativo.

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No esta actualizado el manual de seguridad industrial ni higiene que promueva programas de salud ocupacional donde se estudien los ambientes de trabajo.

No estn definidos los estndares de calidad ni control de la misma por la ausencia de laboratorios e informacin sobre guas y protocolos del manejo de pruebas estndares para verificacin de la misma.

Falta de promocin, publicidad y ganchos de ventas por el hecho de la baja inversin en dichos aspectos.

El rea de despacho no se encuentra bien definida, ya que se ubica prcticamente al aire libre, creando una inseguridad alimentara.

Se encuentran falencias en las actividades de relacionadas con los programas de limpieza y desinfeccin, control de plagas, manejo de residuos solidos.

Para las reas de adecuacin, produccin y empaque de la empresa cuentan con un techo falso de difcil acceso para su limpieza, creando focos de contaminacin.

2.2 ANLISIS EXTERNO

El anlisis externo nos permite asegurar una visin ms clara del futuro y un conocimiento preciso de lo que sucede fuera de la empresa, al exterior.

Este anlisis considera el estudio de las oportunidades y amenazas de la empresa. Estas no son controlables por las instituciones, ya que son variables externas a las empresas. Para entender el medio en que se mueve la empresa es necesario analizar los factores econmicos, polticos, sociales, tecnolgicos, geogrficos y competitivos, para identificar las oportunidades y las amenazas en la cual se encuentra CARNEVALI.

2.2.1 Oportunidades. Se consideran como eventos, hechos o tendencias en el entorno de una organizacin que pueden facilitar o beneficiar el desarrollo de sta, si se aprovechan en forma oportuna y adecuada. Las oportunidades son las siguientes:72

Los productos alimenticios de origen animal permiten la diversificacin de productos en la empresa por contar con una cultura del consumidor propias de la regin como del pas potenciales para el uso industrial.

Desarrollo tecnolgico de las comunicaciones lo que permite obtener informacin a travs de Internet de gran variedad de temas y normativa pertinente a las agroindustrias del sector alimentario.

Existen medios de comunicaciones (visuales, auditivos y combinacin de stos) eficaces que facilitan la divulgacin de nuevos productos en el mercado tanto local, nacional as como mundial (pgina Web).

Existe el SENA que brinda buena preparacin de capacitacin en de la manipulacin de alimentos as como en tcnicas bsicas de elaboracin de los mismos. Como es tambin una fuente de profesionales idneos por ser bolsa de empleo.

Buena ubicacin de la empresa en el sector industrial de la ciudad, contando con la propiedad del terreno, y con vas de comunicacin que conecta a la empresa con diversos sectores de la ciudad promisorios para la comercializacin de los productos.

2.2.2 Amenazas. Se definen como los hechos o tendencias en el entorno de una organizacin que inhiben, limitan o dificultan el desarrollo operativo y son las siguientes

Cambios en las Polticas Comerciales (por ejemplo, el proceso del tratado de Libre Comercio) que puede poner obstculos en las labores mercantiles de la empresa.

Reformas laborales, que constituyan alzas del costo de mano de obra o que arroje premisas donde el nico beneficiado sea el trabajador.

Situacin del orden pblico con los grupos subversivos y la delincuencia comn que puede arremeter contra la empresa con extorsiones, amenazas, robos y ultrajes.

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Altos costos de maquinaria y equipos requeridos por la empresa para producir ahorrando tiempos y mano de obra.

Velocidad de los cambios tecnolgicos que no permitan ir la par con los adelantos tanto de la ciencia como de las tecnologas de punta.

Inestabilidad de la economa nacional por el fluctuante cambio de la moneda con respecto a las monedas lderes extranjera (Euros y dlares).

Escasez de la materia prima, en ciertas pocas del ao por los cambios bruscos del clima y presencia de enfermedades.

Aumento de la inflacin durante los ltimos aos, que no garantiza la estabilidad de los precios para las operaciones de compra y venta efectuadas por la empresa.

La competencia nacional como internacional, caso de las marcas venezolanas que compiten, por ser regin frontera aunque con el sierre a productos alimenticios hacia Colombia el mercado regional se fortalece.

Nuevos competidores, que pueden ser nacionales, los cuales pueden contar con unas solidez tal que puedan hacer grandes inversiones en promocin y tecnologa, apagando nuestros productos.

Competencia desleal, y promulgacin de una mala imagen de nuestra empresa que pueda debilitarnos ante los clientes y perder confianza.

Creacin de nuevos impuestos que incrementen costos de los productos.

2.3 FORMULACIN DE ESTRATEGIAS

Una vez identificado cada una de las anteriores situaciones se puede entrar a analizar como la organizacin debe formular estrategias para aprovechar sus fortalezas, prevenir el efecto de sus debilidades, utilizar a tiempo sus oportunidades y anticiparse al efecto de las amenazas.74

2.3.1 Estrategias. Son las siguientes.

Estrategias F.O:

Aprovechando el posicionamiento en el mercado se puede fortalecer, alcanzar estrategias con distribuidores, tiendas y supermercados de los municipios ya cubiertos y de aquellos que resultan ser clientes potenciales.

Aplicar estrategias de mercado, as como ampliar las tcnicas de anlisis comparativos que no permitan igualarnos y a mediano plazo superar los competidores ms fuertes del mercado.

Ampliar las ventas, reestructurando las rutas de los vendedores para una mayor cobertura de los sectores.

Aumentar el nivel de produccin, planificando y programando las operaciones del rea productiva de tal modo que se logre el control del mismo y el correcto desempeo de los trabajadores.

Desarrollo de nuevos productos, acordes a las necesidades de los clientes y segn las tendencias del mercado y la moda.

Disear un programa de se