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20diciembre2007
SUMARIO
Terruños.Número 20_diciembre 2007.
EditaFUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOPlaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 MadridTel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 345 35 25 e-mail: [email protected]
Presidente Guillermo de Aranzábal
Vicepresidente Luis Miguel Beneyto
Gerente Emilio Castro Medina
Redacción y coordinación Sandra García, José A. Picón
Colaboran en este númeroPascal Chatonnet,Victor de la Serna,Lorenzo Martínez-Dueñas, Stuart Walton, J. ÁlvarezYraola, Alberto Coronado, Luis Gutiérrez.
Imágenes“El Gran Libro de los Vinos de Castilla-La Mancha”(Miguel Calatayud. Editado por la Junta de Comunidades deCastilla-La Mancha). Fundación para la Cultura del Vino,Pedro Menéndez, Consejos Reguladores de Méntrida, LaMancha y Valdepeñas. Shutterstock.
Ilustración de portada Alberto Coronado (Magic Circus)
Diseño y maquetaciónMagic Circus
Terruños no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores
Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino:
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
• Bodegas Codorníu
• Bodegas Julián Chivite
• Bodegas La Rioja Alta, S.A.
• Bodegas Vega Sicilia
• Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal
COMPARTIENDO TRADICIÓN, GENERANDO CONOCIMIENTO
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MonográficoCastilla-la mancha, el gigante dormido 4
DossierInfluencia del tapón de roscaen la evolución de los vinos a lo largode su crianza en botella 40Pascal Chatonnet
El Sabor de los GrandesEgon Müller, la cima del riesling 48Luis Gutiérrez
El Sabor de los GrandesEntrevista: “El cambio climático nos viene bien” 56Victor de la Serna
Reportaje
¿Cómo consiguieron los
australianos hacerse con el mercado británico? 58Stuart Walton
EntrevinosTerroir, terruños, terrenos y terrones 61Lorenzo Martínez-Dueñas
El Vino en la CopaNeuronas multifuncionales y su adaptación a lo largo de su vida 65Jesús Álvarez Yraola
OpiniónElogio a la imperfección 68Alberto Coronado Martín
AgendaSeminario de análisis olfativo 71
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El implacable orden rotativo de nuestros
Estatutos me ha colocado como Presidente de
esta Fundación para los próximos dos años. Es
un honor presidir una institución cuyos miem-
bros son algunos de los mejores bodegueros
internacionales, casas centenarias que, a pesar
de su dilatada trayectoria de éxito, seguimos
haciendo los máximos esfuerzos para conti-
nuar mejorando. Y si a estos extraordinarios
colegas se une el Ministerio de Agricultura, mi
ilusión es todavía mayor.
Y la responsabilidad también. El mundo del
vino está pasando por una etapa bonita y
difícil. Bonita porque es un producto de moda,
del que todo el mundo quiere saber. Que todo
el mundo disfruta. Que ofrece calidad, salud y
glamour. Y difícil, porque la competencia es
fuerte, el consumo disminuye en algunas zonas
del mundo, la producción aumenta, la inversión
en el sector es realmente una sobreinversión...
El reto es, en este ambiente, seguir mejorando.
Y para ello, la Fundación va a poner todos sus
medios. Debemos trabajar para prestigiar el
vino y su mundo: sus productos, sus entornos,
sus bodegas, su enoturismo, su ilusión.
Debemos trabajar por intentar que el vino no
se banalice, no se convierta en una “commo-
dity” en la que solo cuente la relación calidad-
precio, eufemismo muchas veces para hablar
de cantidad-precio.
EDITORIAL
Guillermo deAranzábal
Presidente de la Fundación
para la Cultura del Vino
Llevamos ya 10 años trabajando en este
sentido y los próximos tiempos deberán servir
para profundizar en nuestras actividades más
destacadas y útiles. Los encuentros enológicos
son una referencia en el sector y debemos
potenciarlos por su inmensa utilidad. Por ello
pretendemos este año añadir al vigente
Encuentro Enológico un Encuentro Comercial.
El Sabor de los Grandes es una cata única que
nos ofrece lo que quizá nunca más vayamos a
poder degustar. Ahondando en la unión del
arte y el vino, el pasado 21 de enero tuvimos
nuestro exitoso encuentro “El Vino en el
Prado”. Hay varios proyectos editoriales que
estamos estudiando así como acuerdos con
instituciones extranjeras...
Centrándonos en este primer número del
2008, tocamos temas importantes. La Mancha,
el mayor viñedo del mundo, se merece un
monográfico. Müller nos sorprendió con una
magnífica cata de sus muy diversos vinos. Se lo
contamos y le entrevistamos. Las nuevas tec-
nologías proponen nuevos cierres de botellas,
pero ¿evolucionan bien esos vinos?. Dicen que
los australianos se están comiendo (¿o bebien-
do?) el mercado británico. ¿Cómo lo han
hecho?.Y mucho más.
Léanlo, estúdienlo y disfrútenlo... al fin y al cabo,
el único objetivo de un bodeguero es ¡darles
placer!
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Nunca nadie tiró la toalla ni en La Mancha, como extensión vitivinícola gigantesca y
despensa de seguro y barato aprovisionamiento, ni tampoco en el creado ámbito
administrativo de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. Cooperativas,
industrias, comercio, inversión e instituciones apostaron, decidieron y han conseguido
mediante iniciativas convergentes y acertadas, que las tierras y los vinos de Castilla-La
Mancha tengan hoy el reconocimiento y el protagonismo que han logrado sacarlos del
armario del tiempo. El mercado y el público aplauden y contribuyen al éxito.
Castilla-La Mancha: el gigante dormido
La leyenda del tiempoLas botellas de litro y cinco estrellas, yacen
arrumbadas en los museos del vino. Los remol-
ques sobrecargados de kilos de uvas indiscri-
minadamente, han dejado de ser la única
estampa y referencia de la vendimia manchega.
Tomelloso, Argamasilla, Manzanares, Membrilla,
Valdepeñas, Villanueva de los Infantes (local-
mente “Infantes”), Daimiel, Socuéllamos,
Villarobledo,Tarancón y tantos otros nombres
propios reconocidos por unos, desconocidos
para muchos y poco apreciados por los más
presuntuosos, son hoy punto de referencia de
guías de vinos, concursos, reseñas, comentarios
de la prensa y sobre todo, objetivo de inverso-
tes tanto internos como ajenos al sector.
La vigente y desarrollada Ley de la Viña y el
Vino –con uno de los preámbulos más expre-
sivos y sintéticos sobre el “vino cultura” que
hasta ahora se han escrito y publicado y con
ejemplo de lo que deber ser el “estilo norma-
tivo” cuando la materia y el ámbito de aplica-
ción tienen un valor histórico y sociológico de
extremada sensibilidad y trascendencia– ha
supuesto, de manera concluyente, el enterra-
miento de una socio-cultura del vino obsoleta,
uniformadora y contraria al principio de uni-
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versalidad/versatilidad del vino. El cerrojazo
dado, formal y materialmente, a todo lo que
suponía de “cajón de sastre” el texto del
Estatuto de 1970 fue, gracias a la mecha pren-
dida por la vigente ley, el “pistoletazo de salida”
de todo aquello que llevaba esperando la señal
en “sus marcas” durante demasiado tiempo y
necesitaba reconocimiento legal para poder
mostrar la potente realidad con unos efectos
socio-económicos decisivos para la imagen de
los vinos castellano-manchegos y muy favora-
bles para su comercialización.
Tierras, viñedos,frutos y vinoscastellano-manchegosandaban enmanos de otrosy la mercancíacirculaba demaneraanónima.
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CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO
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La puesta al día del marco legal básico del vino,
su origen, clasificación, producción y comercia-
lización; así como el desarrollo de los Estatutos
de Autonomía, la ejecución de los traspasos de
competencias, y, muy especialmente, las iniciati-
vas particulares favorecidas por un ámbito ins-
titucional con más imaginación y posibilidades
de las que antes permitía el corsé “D.O. sí /
D.O. no”, “D.O. / Vino de mesa” o “calidad / no
calidad”, ha dado como resultado una paleta
infinita llena de colores, tonos, brillanteces,
aromas, sobres y, sobre todo, entusiasmo y
futuro, y que se encontraban prisioneras en las
600.000 hectáreas de viñedo, la mitad de la
plantación del territorio en España y que, aún
siendo explotado industrialmente fuera de sus
límites geográficos y administrativos, las casas
de origen y los titulares de la explotación y,
fundamentalmente, los términos originarios, no
trascendían comercialmente. Tierras, viñedos,
frutos y vinos castellano-manchegos andaban
en manos de otros y la mercancía circulaba de
manera anónima. Hoy son las industrias las que
van hasta el origen, trasladan allí sus marcas,
confieren a los vinos manchegos su “aire de
familia” y “juegan con dos barajas” y cartas ven-
tajosas: la marca/imagen notoria que aportan y
la rentabilidad manchega.
Rebelión en la granjaLa explosión revulsiva de “El gigante dormido”,
término con el que en Francia se designaba a
la macro-extensión del sur del país,
Languedoc-Rousillón, y que, con mayor
motivo, puede aplicarse al caso de La Mancha,
no se ha producido de repente ni ha sido cosa
de una par de días. Pero los que han llegado
ahora con sus potentes inversiones y sin
reparar en medios ni en recursos económicos
ni humanos y que, provenientes de otros sec-
tores empresariales ajenos al vino, se han ins-
talado cómodamente en el papel “couché”
como si hubieran pertenecido a familias bode-
gueras tradicionales, y que son todo un
símbolo de la búsqueda de triunfo social en lo
que en su día fue un escenario vitícola de “3ª
división”, no pueden arrojarse el papel de
“padres fundadores” de lo que actualmente y
en el futuro es y será el ejemplo más brillante
y el salto cualitativo más grandes dado en el
ámbito vitivinícola.
Todo, todo, todo lo que hoy resulta reseñable,
enseñable y actualizado en el ámbito regene-
rado del vino en Castilla-La Mancha, se debe a
los esfuerzos que, cosecha tras cosecha, riesgo
tras riesgo y disgusto tras disgusto, fueron rea-
lizando de manera penosa y poco reconocida
y en algunos casos hasta criticada, por un
puñado de personas empeñadas en que los
factores naturales castellano-manchegos
estaban muy por encima de los humanos; de
que la savia de la planta era mucho más sabia
que el hombre que la plantó; que el territorio,
el terreno, el suelo, el subsuelo y todo lo bio-
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Sólo fueron unospocos los que enlos días grises dehace decenas deaños creyeronoportuna ysensiblemente en elpotencial biológicode la zona...
lógico, había de ser conocido, comprendido,
apreciado y explotado con talento. Sólo fueron
unos pocos los que en los días grises de hace
decenas de años creyeron oportuna y sensi-
blemente en el potencial biológico de la zona
y, además, contaban con su propia voluntad
decidida a rascar la cepa de pintura seca que
ocultaba la calidad y capacidad del viñedo que
ya estaba allí o de otro por decidir, conformar
y plantar.
La búsqueda de calidades por encima de los
rendimientos, de posibilidades de varietales y
clones no tradicionales en la zona, de tipos de
poda no conocidos, de nuevas marcos de plan-
tación y, en definitiva, el empeño en experi-
mentar en tierras de Toledo, Ciudad Real,
Cuenca o Albacete, con criterios de otras
zonas de producción, junto a la ilusión de agri-
cultores, técnicos y responsables de empresas
(bodegas particulares y cooperativas) ha sido
la fuerza inicial que logró mover al mundo
manchego.
Sin citar nombres propios, por cuanto la obra
ha sobrepasado y trascendido a las personas,
la historia del vino habrá de otorgar el lugar
que les corresponde a individualidades tan
representativas como quien logró espectacu-
lares resultados con la sencilla cencibel de
Valdepeñas, con poco más que cementos
rever tidos, robles de mediana edad sin
nombre propio pero sanos, fermentacio-
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Castilla-La Manchadebe jugar unpapel de dominio ycontrol y que sea elsector de la zona,con la ayuda de lasinstituciones, quiencontrole lasiniciativas y lasinversiones.
nes/maceraciones respetuosas y –sobre
todo– consciencia de las limitaciones biológi-
cas y ausencia de pretender quedar “vinícola-
mente correcto” con los prescriptores y “eti-
quetadores” del triunfo ajeno.
No se puede tampoco olvidar el paso decisivo
que aisladamente y completamente contraco-
rriente dio en su día el otro de los precurso-
res de parte de la actual realidad y al que
ahora rodean, apoyan, utilizan y del que buscan
su liderazgo, cuando durante muchos años fue
denunciado por prácticas, habituales en los
viñedos europeos, pero no permitidas por una
legislación farisaicamente restrictiva y supues-
tamente nacida para limitar cantidades, pero
que en realidad resultaba limitativa de toda ini-
ciativa experimental que buscara el beneficio
cualitativo.
La Mancha prometidaSin que hubiera, en principio, un acuerdo
mutuo entre todos los que pretendían ente-
rrar el pasado, salirse de la rutina y arriesgar
más que el pellejo con sus iniciativas, el caso es
que la situación actual ha resultado una con-
junción de todas las apuestas tal como fue el
caso de uno de los más estimables bodegue-
ros que, “más solo que la una”, se decidió a
llevar a cabo sus propias experiencias en
Almansa, zona al límite de todo, a caballo entre
la continentalidad de frío seco y la próxima
mediterraneidad levantina, de sobresaliente
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La normativareguladora deproducciones yplantaciones, en elmarco base de lavigente Ley de laViña y el Vino,tiene que limitarproducciones yrendimientos
salto térmico día/noche, y con una variedad
como la monastrell tan fragante y grata como
inestable para crianzas prolongadas.
Villarobledo y Socuéllamos otros puntos
importantes de vinificaciones singulares.
Pozoamargo, notables experiencias de syrah y
crianzas en robles de diferentes orígenes. Y
muy especialmente Tarancón, con Vinos de la
Tierra de Castilla de excelentes puntuaciones
y de calidades gustativas y técnicas más allá de
los puntos, con syrah, tempranillo, cabernet y
merlot, de incuestionable valor. Sin olvidar
tampoco a los primeros shyrahs y petit-
verdots de Malpica, predicadora en su día en el
desierto.
Pagos, premios, reconocimientos, esfuerzo y
razonable ilusión; almansas, manchuelas, valde-
pusas, carrizales, elez, viognier, chardonnay y de
todo y por su orden, que hay más futuro que
hectáreas y más capacidad que pesimismo.
Desde Castilla-La Mancha cerca de 600.000
hectáreas nos contemplan.
Pero las iniciativas surgidas paulatinamente en
Castilla-La Mancha no pueden parar aquí.
Tampoco La Mancha puede limitarse a recibir
visitas inversoras dependiendo de la libre y
única voluntada de los inversotes procedentes
de otros sectores o a ceder sus tierras a ter-
ceros empresarios bodegueros que siguen uti-
lizando La Mancha como territorio experi-
mental para obtener rentabilidades personales.
Castilla-La Mancha debe jugar un papel de
dominio y control y que sea el sector de la
zona, con la ayuda de las instituciones, quien
controle las iniciativas y las inversiones.
La normativa reguladora de producciones y
plantaciones, en el marco base de la vigente
Ley de la Viña y el Vino, tiene que limitar pro-
ducciones y rendimientos. Pero también tienen
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que irse creando los nuevos patrones vinícolas
tipológicos. No tiene sentido, que cada bode-
guero-propietario ande anteponiendo sus per-
sonales criterios de producción / elaboración /
producto final, sin que la marca natural de
origen ni el amplio marco de producción caste-
llano-manchego, rentabilicen nominalmente las
producciones privadas.
Actualmente el viñedo (los viñedos) de Castilla-
La Mancha es –por múltiples razones de opor-
tunidad– la gran despensa de todo aquel que
tenga ocasión de adquirir terreno/viñedo.
Pero el aparente triunfo endógeno de La
Mancha, sigue llevando otras marcas genéricas.
Aunque, también hay que decirlo, la mayor
parte de los vinos que se han salido del carril de
la D.O. La Mancha, se han introducido en la
amplia y confortable autopista de Vinos de la
Tierra de Castilla.
En este sentido hay que decir que, salvo los
contados casos de los recién aparecidos Vinos
de Pagos, la mayor parte de los productos
emergentes en Castilla-La Mancha lucen la eti-
queta de Vinos de la Tierra, un escalón superior
dentro de los genéricos y no calificados Vinos
de Mesa; en definitiva, son los llamados Vinos del
País. Si bien, la realidad demuestra que estos
Vinos de Mesa superan en calidad a bastantes
vinos que muestran en su etiqueta el label
genérico institucional de alguna denominación
de origen, de Consejos poco escrupulosos en
sus controles.
Además, muchos vinos de D.O. no llegan al
euro en precio de venta al público y, sin
embargo, gran parte de Vinos de la Tierra de
Castilla superan en muchos casos a los 2/3
euros p.v.p.
En definitiva, y anécdotas a parte, aún queda
mucho por hacer en la zona. Mucho más que
vino: imagen, conjunción de producciones, crea-
ción de nuevo estilo castellano-manchego, vinos
propios pero comunes,“aire de familia”, libertad
de producción bajo el binomio
calidad/mercado, personalidad, tipicidades
propias y comunes ......¡Salud para verlo!
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Marco
La zona de producción de la D.O. Almansa se
extiende por ocho términos municipales del
sudeste de la provincia de Albacete, lindando
con las provincias de Alicante, Valencia y
Murcia. La superficie de viñedo es de 7.118
hectáreas.
Variedades
Las variedades de uva tinta de la D.O.Almansa
son la garnacha tintorera, la garnacha, la cenci-
bel, la monastrell, la cabernet sauvignon, la
syrah, la merlot y la petit verdot. En cuanto a la
blancas, se utilizan chardonnay, sauvignon blanc,
verdejo y moscatel de grano menudo.
Clima
El clima de la D.O. es continental semiárido, algo
menos extremo que el de La Mancha, aunque
los veranos son también muy calurosos, con
temperaturas que a menudo superan los 40 ºC.
La pluviometría media apenas alcanza los 350
mm anuales.
Suelo
La región vinícola de Almansa está situada a
unos 700 m de altitud y sus viñedos se asien-
tan sobre terrenos generalmente llanos. El
suelo de la D.O. es muy calizo, con algunas
zonas arcillosas.
La pluviometríamedia apenasalcanza los 350 mmanuales.
AlmansaManchega y mediterránea
La D.O. Almansa es la más oriental de Castilla-La Mancha, cercana a las comarcas vinícolas de
Levante. Algo que se hace notar en sus vinos, típicamente manchegos pero con un toque de
litoralidad. En los últimos años, su Consejo Regulador se esfuerza por ampliar el porcentaje
de vino embotellado y por fomentar la elaboración de vinos básicamente con la uva cencibel
(tempranillo), con el añadido de las levantinas monastrell y garnacha tintorera.
Castilla-La Mancha
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Los vinos
Los vinos almanseños más característicos son
los tintos de garnacha tintorera, secos, de color
fuerte y opaco, marcado paladar y alto conte-
nido en tanino. La variedad cencibel, recomen-
dada por el Consejo Regulador, representa ya
el 15% de la producción y su importancia en
los elaborados va en aumento. La uva monas-
trell también comienza a estar muy presente
en los nuevos vinos de Almansa.
Mercado
• Producción
La producción de la vendimia 2007 en la D.O.
Almansa superó los 29 millones de kilos de
uva, que se han traducido en 209.800 hl de
vino.
• Ventas en el mercado interior y exportación
En la campaña 2005-2006, se comercializaron
en el mercado interior un total de 4.162 hl de
vino calificado, mientras que en el mercado
exterior las ventas alcanzaron los 12.588 hl.
Los principales destinos de las exportaciones
fueron Canadá, Dinamarca, Alemania y el
Reino Unido.
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La ManchaEl viñedo del planeta
La Mancha es la región vitivinícola más extensa del mundo y produce un tercio de
todo el vino de España. Sin embargo, esa ventaja cuantitativa aún está lejos de
convertirse en cualitativa. A pesar de ello, unos pocos y excelentes elaboradores van
trazando el camino para que, además del granel y de los grandes volúmenes, La
Mancha también sea conocida por sus grandes vinos.
Castilla-La Mancha
Marco
La D.O. tiene una extensión de 190.980 hectá-
reas de viñedo, repartidas entre 182 munici-
pios de cuatro provincias manchegas: Ciudad
Real (93.241 Ha),Toledo (40.881 Ha), Cuenca
(36.660 Ha) y Albacete (20.198 Ha).
Variedades
Las variedades acogidas por la D.O. son, las tintas
cencibel o tempranillo, garnacha, moravia, caber-
net sauvignon, merlot , syrah y petit verdot, así
como las blancas airén, viura o macabeo, char-
donnay, sauvignon blanc, verdejo y moscatel de
grano menudo.
Clima
El clima de la zona es típicamente continental,
con temperaturas que oscilan entre los 45 ºC
que se alcanzan a menudo en verano y los -
15 ºC que pueden marcar las mínimas en
invierno. La pluviometría es muy escasa, entre
300 y 400 mm anuales.
MURCIA Y VALENCIA: VINOS CON SABOR MEDITERRÁNEO
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Suelo
La región de La Mancha es una gran extensión
de terreno llano, sin grandes alturas y con una
tierra rojiza fruto de sedimentos miocénicos
de estructura caliza.
Los vinos
La D.O. produce vinos jóvenes, de crianza,
reservas y gran reservas, así como los denomi-
nados vinos tradicionales, cuya vida natural es
comparable a cualquier otro vino de crianza,
aunque su conservación ha sido realizada en
depósitos o en tinajas. Desde 1995 también
están amparados los vinos espumosos, proce-
dentes de las variedades airén o macabeo y
elaborados con el método tradicional, con un
mínimo de nueve meses de crianza en botella.
Mercado
• Producción
La producción de vino amparado por la D.O.
en la campaña 2006 se situó en los 828.379 hl.
• Ventas en el mercado interior
y exportación (2006)
La comercialización de vino de la D.O. La
Mancha alcanzó las 89.454.516 botellas de 75
cl, de las cuales 54.734.928 unidades se desti-
naron a la exportación y 34.719.588 botellas al
mercado nacional.
Desde 1995 tambiénestán amparadoslos vinosespumosos,procedentes de lasvariedades airén omacabeo
CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO
ManchuelaLa otra Mancha
La comarca de La Manchuela se separó recientemente de la D.O. La Mancha, rehabilitando la
antigua Denominación que ya fue reconocida con carácter provisional en 1966. Una importante
inversión tecnológica y diversos planes de reforma del viñedo, con la introducción de nuevas
variedades y el progresivo abandono de la elaboración de vinos “doblepasta”, intentan situar a
la D.O. en los puestos relevantes del mercado de los vinos de calidad.
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Marco
La D.O Manchuela está enmarcada entre los
ríos Júcar y Cabriel, al sudeste de la provincia de
Cuenca y al nordeste de la de Albacete. En
total, abarca 70 términos municipales, entre
ellos el de Albacete capital, y una superficie de
viñedo inscrita de 3.747 hectáreas.
Variedades
Las viníferas tintas autorizadas son: bobal, autóc-
tona de la comarca, cencibel o tempranillo, gar-
nacha, cabernet sauvignon, merlot, monastrell,
syrah y moravia dulce. Por lo que respecta a las
blancas, se autorizan la autóctona macabeo,
además de la sauvignon blanc, la albillo, la char-
donnay y la verdejo.
Clima
El clima de la D.O. es continental, seco, de tem-
peraturas suaves, muy soleado durante el día e
influenciado por los nocturnos vientos
húmedos del Levante. La pluviometría anual
media es de 463 mm.
Suelo
Los viñedos se ubican a una altitud de entre
600 y 700 metros sobre el nivel del mar. En la
D.O. predominan los suelos arcillosos con base
calcárea de los sedimentos procedentes de los
ríos Cabriel y Júcar.
Los vinos
Los vinos tintos elaborados con las variedades
CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO
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cencibel y bobal, tanto jóvenes como de
crianza, son los vinos que caracterizan a la
comarca de La Manchuela. Entre los blancos,
destacan los procedentes de la variedad
macabeo, armónicos y aromáticos.También se
elaboran vinos rosados, sabrosos y elegantes.
Mercado
• Producción
La producción anual de vino embotellado en
la D.O. se sitúa en torno a 1.350.000 litros.
• Ventas en el mercado interior y exportación
El mercado nacional es el destino de unos
dos tercios del vino comercializado por la
D.O. Las exportaciones en la campaña
2005/2006 alcanzaron los 4.606 hl, y estuvie-
ron dirigidas principalmente a países de la
Unión Europea, con Reino Unido y Francia a
la cabeza.
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MéntridaFuerzas renovadas
Vinos de mucho grado, fuertes y tánicos. Hasta ahora, así son los vinos de garnacha
característicos de la Denominación de Origen Méntrida. Sin embargo, el sector
vitivinícola de esta zona toledana, próxima a la provincia de Madrid, está inmerso en
un proceso de modernización para adaptarse a las nuevas tendencias y gustos de los
consumidores, del que saldrán vinos de otras cualidades y calidades.
Castilla-La Mancha
Marco
La D.O. comprende los términos de 51 muni-
cipios de tres comarcas agrarias del noroeste
de la provincia de Toledo:Talavera (con 7 muni-
cipios),Torrijos (34 municipios) y Sagra-Toledo
(con 10). En la actualidad, la superficie acogida
es de 9.050 hectáreas y el número de viticul-
tores inscritos es de 1.578.
Variedades y su distribución
Las variedades tintas autorizadas son garnacha
(que representa un 85% del total de las plan-
taciones), cencibel o tempranillo, cabernet sau-
vignon, merlot, syrah y petit verdot. Por lo que
respecta a las blancas, se autorizan las albillo,
macabeo, sauvignon blanc, chardonnay y
verdejo.
Clima
El clima de la D.O. Méntrida es mediterráneo
continental seco y extremado, con largos y
fríos inviernos y veranos calurosos. Existe una
notable oscilación térmica anual y la media de
precipitación es baja, de entre 300 y 450 mm.
Suelo
Con altitudes comprendidas entre los 400 y
los 600 metros sobre el nivel del mar, la zona
de producción se caracteriza por un tipo de
terreno arenoso-arcilloso, con textura de
media a suelta y pobre en calcio.
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Los vinos
Tradicionalmente, la D.O. Méntrida produce
vinos rosados y tintos, elaborados mayorita-
riamente a partir de garnacha, principalmente
jóvenes y de alta graduación alcohólica. No
obstante, en los últimos años se han incre-
mentado las plantaciones de otras variedades
y comienzan a aparecer otros tipos de vinos,
incluidos los blancos y los vinos de crianza.
Mercado
• Producción
En la campaña 2006/2007 se cosecharon
52.159.237 kg de uva, que se tradujeron en
346.297 hl de vino, de los cuales sólo 5.258 hl,
principalmente tintos, se calificaron como vino
de la D.O.
• Ventas en el mercado interior y exportación
La D.O. Méntrida comercializó en 2006/2007
un total de 1.412 hectolitros de vino embote-
llado en el mercado interior. El volumen de
vino exportado se situó en los 550 hectolitros
y los principales destinos fueron Alemania,
Dinamarca, Portugal, Reino Unido y Estados
Unidos.
MondéjarEl vino alcarreño
Castilla-La Mancha
Marco
La D.O. Mondéjar se localiza al suroeste de la
provincia de Guadalajara, en una zona de tran-
sición entre la Alcarria y la comarca de la Mesa
de Ocaña. La superficie de viñedos plantados
en los 21 municipios que comprende alcanza
las 2.100 hectáreas.
Variedades
Las viníferas tintas cultivadas en Mondéjar son:
cencibel o tempranillo, cabernet sauvignon,
syrah y merlot. En cuanto a las blancas, se
admiten la malvar, la macabeo, la torrontés, la
sauvignon blanc, la moscatel y la verdejo.
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La Alcarria quiere volver a tener el papel que tuvo siglos atrás en la producción de
vino de nuestro país. La D.O. Mondéjar, en su parte más meridional, ha recogido el
testigo de aquella importante vitivinicultura alcarreña y comienza a dar muestras
de una intensa actividad para redescubrirse y ampliar su limitado mercado.
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Clima
El clima de la D.O. Mondéjar es mediterrá-
neo templado, con una temperatura media
de 18 ºC y posibles heladas entre los meses
de noviembre y abril. La zona presenta una
pluviosidad media de 500 mm anuales.
Suelo
La comarca dibuja un paisaje ondulado y de
suaves pendientes, a una altitud media de 800
metros. Se distinguen dos tipos de suelos. Uno,
rojo sobre sedimentos limoarcillosos con
grava, pobre en materia orgánica, rico en
potasio, con buena permeabilidad y aireación.
Y otro, pardocalizo sobre margas, areniscas y
conglomerados, rico en calcio y carbonatos.
Los vinos
Los vinos más característicos son tintos
jóvenes, astringentes y de intenso color, elabo-
rados como monovarietales a partir de cenci-
bel (tempranillo), o de mezcla de esta uva con
otras como la cabernet sauvignon o la blanca
malvar. En Mondéjar también se producen
vinos blancos afrutados, procedentes de la uva
malvar, y frescos rosados de uva cencibel.
Mercado
• Producción
La producción de la D.O. Mondéjar es de unos
700.000 litros de vino calificado. En la vendimia
2007 se recogieron unos 6,5 millones de kg de
uva.
La comarca dibujaun paisajeondulado y desuaves pendientes,a una altitud mediade 800 metros.
Ribera del JúcarMostrando sus diferencias
Castilla-La Mancha
Marco
La zona de producción de la D.O. cuenta con
una extensión de más de 9.000 hectáreas de
viñedo y comprende 7 municipios conquenses
de la ribera del río Júcar, al sur de la provincia.
Variedades
Las variedades de uva autorizadas son la cenci-
bel o tempranillo, la cabernet sauvignon, la
merlot, la syrah, la bobal, la petit verdot y la
cabernet franc, como tintas, y las blancas mos-
catel de grano menudo y sauvignon blanc.
Clima
El clima de la Ribera del Júcar es de tipo medi-
terráneo. La pluviometría media anual es de 450
a 550 mm y la temperatura media anual se apro-
xima a los 14 ºC, con una oscilación térmica de
20,5 ºC.
Suelo
Los viñedos de la D.O. se asientan sobre una
altiplanicie mesetaria que ronda los 750 metros
de altitud media, en terrenos arcilloso-calcáre-
os, cubiertos de guijarros.
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La Ribera del Júcar, en el sur de la provincia de Cuenca, está convencida de sus
peculiaridades como zona elaboradora de vinos de calidad. La reivindicación de sus
diferencias la llevaron al estatus de Denominación de Origen en el año 2003. Ahora,
los vinos de la Ribera del Júcar luchan por dejar de ser unos desconocidos.
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Los vinos
La D.O. contempla la elaboración de vinos
blancos secos y dulces, así como tipifica los
vinos tintos en función de su grado de enveje-
cimiento, como jóvenes, de crianza, de reserva
y los denominados Vinos Tradición Júcar, que
pueden ser vinos sin o con envejecimiento.
Estos últimos deberán permanecer al menos 4
meses en “tinas” de madera o 2 meses en
barrica de roble.
Mercado
• Producción
La producción de vino de la D.O. Ribera del
Júcar en 2005 se situó en los 4.500 hl, según
datos del Instituto Español de Comercio
Exterior (ICEX).
• Ventas en el mercado interior y exportación
Las ventas de exportación durante el año
2005 fueron de 1.060 hectolitros de vino
(datos del ICEX).
UclésLa recién nacida
Castilla-La Mancha
Marco
La zona vitícola de Uclés se encuentra al oeste
de la provincia de Cuenca (25 municipios) y al
noroeste de la de Toledo (3 municipios).
Consta de una superficie de viñedo de 1.500
hectáreas y en la actualidad existen 8 bodegas
acogidas a la D.O.
Variedades
Las variedades de vid autorizadas en la D.O.
son exclusivamente de uvas tintas: cencibel
(tempranillo), cabernet sauvignon, merlot,
syrah y garnacha tinta.
Clima
El clima de la zona es continental, en cuanto a
las temperaturas. No obstante, presenta un
régimen de precipitaciones más bien medite-
rráneo semiárido, con una pluviometría por
debajo de los 500 mm anuales.
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Es la más nueva de las denominaciones de la comunidad autónoma y la menos
manchega por clima y tierra. También sus vinos, únicamente de uvas tintas, buscan ser
singulares. Las perspectivas de futuro de la joven D.O. son halagüeñas y su rápido
crecimiento en el presente ya habla de la solidez de la apuesta de los vinos de Uclés
dentro y fuera de nuestras fronteras.
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Suelo
Los suelos suelen ser de textura arenosa o
franco arenosa, profundos en su mayoría y
poco fértiles. En las proximidades de los ríos
Riánsares y Bedija también podemos encon-
trar suelos franco arcillosos más fértiles. La
zona presenta unos rangos de altitud entre los
500 y los 1.200 metros.
Los vinos
La D.O. Uclés ampara únicamente vinos tintos
y solo pueden dar lugar a vinos de la D.O. los
viñedos de las variedades autorizadas que
tengan al menos 6 años de edad. Se elaboran
vinos jóvenes, vinos jóvenes con un breve
periodo de envejecimiento de 2 meses en
barrica, de crianza y reservas.
Mercado
• Producción
El volumen total de la cosecha 2007 se ha
situado en 600.000 kilos de uva.
• Ventas en el mercado interior y exportación
En el año 2006, la comercialización de vino de
la D.O. Uclés ascendió a 300.000 botellas.
ValdepeñasEl grado de la veteranía
Castilla-La Mancha
Marco
Con centro en la población de Valdepeñas, la
zona de producción de la D.O. se encuentra
en la provincia de Ciudad Real, en el borde
meridional de la submeseta sur castellana.
Comprende una superficie de viñedo de unas
29.000 hectáreas.
Variedades
Las principales variedades utilizadas en
Valdepeñas son la blanca airén y la tinta cen-
cibel o tempranillo. Entre ambas se reparten
más del 90% del viñedo.También están auto-
rizadas en la D.O. otras variedades menos
extendidas, como las blancas macabeo,
verdejo, chardonnay, sauvignon blanc y mos-
catel de grano menudo, y las tintas garnacha,
cabernet sauvignon, syrah, merlot y petit
verdot.
Clima
El clima en Valdepeñas es continental y seco.
La temperatura media anual es de 16 ºC, con
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Tras Rioja, Valdepeñas es la segunda Denominación más conocida por los españoles, Aunque, todavía
son demasiados los que asocian sus vinos más con lo barato que con la calidad. Una larga y
arraigada tradición, un estilo propio de elaboración, la aplicación de nuevas tecnologías, una
pujante actividad comercial y un mayor control de la calidad deberían ser argumentos más que
suficientes de la veterana D.O. para prestigiar sus vinos y mirar al futuro con optimismo.
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máximas y mínimas que oscilan entre los 40 ºC
y los -10 ºC. La pluviometría anual se sitúa
entre los 200 y los 400 mm.
Suelo
En la D.O. abundan los terrenos calizos, areno-
sos y de yesos, así como tierras arcillosas de
color rojo amarillento, situados a una altura
media de 705 metros.
Los vinos
Valdepeñas produce fundamentalmente vinos
blancos jóvenes a partir de la variedad airén,
poco alcohólicos, pálidos y moderadamente
ácidos, y vinos tintos de cencibel, muy aromá-
ticos de jóvenes y que evolucionan bien
durante su crianza en barricas. En la D.O.
también se elaboran rosados, muy similares a
los blancos, si bien poseen un aroma más acen-
tuado debido a la utilización de la variedad
cencibel.
Mercado
• Producción
La producción de vino amparado por la D.O.
Valdepeñas en la campaña 2006 se situó en los
57.128.595 litros (48.054.947 litros de vino
tinto, 5.839.046 de blanco y 3.234.602 litros de
vino rosado).
• Ventas en el mercado interior y exportación
Las ventas de vino embotellado de la D.O.
Valdepeñas durante el año 2006 superaron los
44 millones de litros de vino. Las exportacio-
nes alcanzaron los 16 millones de litros.
En la D.O. abundanlos terrenos calizos,arenosos y deyesos, así comotierras arcillosas decolor rojoamarillento
Vinos de pagosCastilla-La Mancha
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Pago Dehesa del Carrizal
Reconocida como D.O. en el año 2006, el Pago
Dehesa del Carrizal ocupa una viña de 22 hec-
táreas, que actualmente está siendo ampliada
con otras 5 hectáreas más, en la localidad de
Retuerta del Bullaque (Ciudad Real), y perte-
nece al empresario Marcial Gómez Sequeira.
Enclavado en los Montes de Toledo, a casi 900
metros de altitud y con una elevada insolación,
el viñedo de la Dehesa del Carrizal se asienta
sobre un suelo arcilloso, con gran cantidad de
guijarro en su superficie. Se cultivan las varie-
dades tintas cabernet sauvignon, syrah, merlot
y tempranillo, así como la blanca chardonnay.
La D.O. Dehesa del Carrizal produce blancos a
partir de chardonnay, fermentados en barrica,
tintos varietales de syrah y cabernet sauvignon,
y vinos de crianza de las variedades cabernet
sauvignon, merlot y syrah.
Pago Dominio de Valdepusa
En julio de 2002, la bodega Dominio de
Valdepusa se convirtió en una de las dos pri-
meras denominaciones de origen de España
que cubren tan sólo un pago vitícola. Situada
en Malpica de Tajo (Toledo), la D.O. Dominio
de Valdepusa posee hoy 42 hectáreas de
viñedo y su propietario es Carlos Falcó,
Marqués de Griñón.
Hasta la actualidad, la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha ha concedido cuatro
denominaciones para Vinos de Calidad Reconocida producidos en Pagos Vitícolas Determinados: D.O.
Dehesa del Carrizal, D.O. Dominio de Valdepusa, D.O. Finca Élez y D.O. Pago Guijoso, se trata de
amparar ciertos vinos singulares, nacidos de una estrecha relación entre vino y bodega, y que
cuentan con una calidad excepcional reconocida tanto por especialistas como por los consumidores.
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Las variedades cultivadas en el pago son todas
tintas: syrah, cabernet sauvignon, petit verdot,
merlot y graciano. Los viñedos se localizan en
la Finca Casadevacas ubicada en la comarca
toledana de La Jara, a una altura media de 490
metros, sobre suelos de caliza y arcilla. El clima
es continental, con temperaturas extremas en
invierno y verano, y lluvias poco abundantes.
En la D.O. Dominio de Valdepusa se elaboran
tintos monovarietales de petit verdot, cabernet
sauvignon y syrah, con diverso grado de enveje-
cimiento, o de mezcla de las variedades citadas.
Pago Finca Élez
La Finca Élez, propiedad del director y autor
teatral Manuel Manzaneque, fue reconocida
como D.O. en el año 2002 y está situada en el
municipio de El Bonillo (Albacete), en plena
sierra de Alcaraz, ocupando una superficie de
viñedo de 40 hectáreas.
A una altitud de 1.080 metros, la D.O. Finca Élez
disfruta de un clima continental, con una diferen-
cia térmica de más de 20 ºC entre el día y la
noche durante los meses más calurosos. Los
suelos son franco-arcillo-arenosos y franco-arci-
llosos, y la principal variedad de uva plantada es la
blanca chardonnay.También se cultivan las tintas
cabernet sauvignon, merlot, tempranillo y syrah.
La D.O. Finca Élez produce blancos de char-
donnay, monovarietales de syrah y tintos de
mezcla de cabernet sauvignon, tempranillo y
merlot en distintas proporciones.
Pago Guijoso
La D.O. Pago Guijoso, reconocida por la
Consejería de Agricultura de Castilla-La
Mancha en el año 2004, comprende 99 hec-
táreas de una finca, propiedad de la familia
Sánchez Muliterno, ubicada en el término
municipal de El Bonillo (Albacete), en el límite
entre las provincias de Albacete y Ciudad
Real.
El viñedo de la D.O. se encuentra a una altitud
media de 1.000 metros, sobre suelos de gui-
jarro o guijos (de ahí el nombre de Guijoso),
y goza de un clima continental. Las variedades
son, las tintas cabernet sauvignon, merlot,
syrah y tempranillo, y las blancas chardonnay
y sauvignon blanc.
Los vinos elaborados en el Pago Guijoso son
blancos de la variedad chardonnay, tintos
monovarietales de syrah, y vinos resultantes
del ensamblaje de las variedades merlot,
cabernet sauvignon y tempranillo.
Vinos de la Tierrade Castilla
Castilla-La Mancha
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La Indicación Geográfica Vino de la Tierra de
Castilla regulada por la Ley 11/1999, de 26 de
mayo, de Castilla-La Mancha, nació con objeto
de mejorar el sector vitivinícola castellano-
manchego y como instrumento para facilitar la
identificación de unos vinos, diferentes a los de
las denominaciones de origen y a los de mesa,
obtenidos íntegramente con uvas producidas
dentro del territorio de la región y sometidos
a los requisitos establecidos en la Ley. Con la
aprobación de esta mención se ha buscado
canalizar como vino de calidad alrededor de
10 millones de hectolitros de vino elaborado
en Castilla-La Mancha, que no se incluía en
ninguna D.O. y se comercializaba como vino
de mesa común.
Las variedades tintas autorizadas para la elabo-
ración de Vino de la Tierra de Castilla son
bobal, cabernet sauvignon, garnacha tinta,
merlot, monastrell, petit verdot, syrah y tem-
pranillo (cencibel o jacivera) como principales,
así como las variedades complementarias
coloraíllo, frasco, garnacha tintorera, moravia
agria, moravia dulce o crujidera, negral o tinto
basto y tinto velasco.
Las variedades blancas consideradas como prin-
cipales son la airén, la albillo, la chardonnay, la
macabeo o viura, la malvar y la sauvignon blanc.
También se autoriza el uso de otras variedades
blancas complementarias: merseguera o mese-
guera, moscatel de grano menudo, pardillo o
marisancho, pedro ximénez y torrontés.
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El sector opinaDenominaciones de origen para fincas vitícolas
determinadas y macrodenominaciones, ¿son
figuras antagónicas en Castilla-La Mancha?
Son figuras perfectamente complementarias,
en Castilla-La Mancha y en cualquier zona
que desee dotarse de categorías de denomi-
naciones que respondan a todos los tipos de
vinos, de calidades y de procedencias geo-
gráficas más o menos amplias.
¿Cree que la sociedad española conoce sufi-
cientemente el vino de la D.O. Manchuela?
Como sucede con todas las denominaciones
pequeñas o recientes, va conociendo más los
nombres de los productores cuyos vinos le
interesan que el nombre de la propia deno-
minación. Pero como algún productor ha
tenido éxito, es evidente que la región es
cada día mejor conocida por los buenos afi-
cionados. Lo de 'la sociedad' me parece
demasiado ambicioso, porque el conjunto de
nuestra sociedad no va a estar nunca familia-
rizado con una denominación de vino, salvo
posiblemente las de Rioja y Jerez.
¿Considera que el vino de la región está hoy más
preocupado por la calidad, olvidándose de la pro-
ducción masiva?
La inmensa mayoría de los vinos de
Manchuela siguen perteneciendo al sector
de los graneles, y una pequeña parte es
embotellada. Las bodegas privadas son muy
pocas y generalmente pequeñas. Por eso
sería una exageración, muy alejada de la rea-
lidad, decir que la producción masiva está
'olvidándose'. Lo que sí es cierto es que esas
bodegas privadas y la media docena de coo-
perativas punteras están haciendo un
enorme esfuerzo de calidad en los vinos
embotellados.
¿Qué tipos de vinos de Manchuela son los más
adaptados a los actuales gustos de los consu-
midores?
Pues verdaderamente todos. Es una zona,
fundamentalmente, de vinos tintos, pero los
blancos de uva macabeo en poblaciones
como Villamalea son frescos y aromáticos, y
van adquiriendo prestigio. Las nuevas planta-
ciones de verdejo suscitan muchas esperan-
zas. De las castas tintas, tanto la bobal como
la cencibel y ahora algunas nuevas castas, se
están obteniendo rosados, tintos jóvenes y
tintos más serios con crianza en roble, y
todos ellos con mucho potencial.
Victor de la Serna Finca Sandoval / D.O. Manchuela
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Alejandro Fernández Bodega El Vínculo / D.O. La Mancha
¿Qué singulariza a los vinos de Finca Sandoval?
Que intentan reflejar esa combinación de
frescor y de potencia tan característica de los
terruños arcillo-calcáreos, a más de 750 y
hasta de 1.000 metros de altitud, que son los
de Manchuela. Lo hacemos sin centrarnos
especialmente en los rasgos varietales de las
uvas, sino en traducir el carácter de ese
terruño de la manera lo más interesante y
atractiva posible. Creemos que son vinos de
una cierta complejidad, que obtenemos acu-
diendo siempre a ensamblajes de uvas, en los
que participan las castas autóctonas de viñas
viejas (bobal, monastrell, garnacha tinta, gar-
nacha tintorera) como las que hemos intro-
ducido nosotros, por creerlas particularmen-
te adaptables a nuestras tierras (syrah y la
experimental touriga nacional).
¿Cree que el público español aprecia los vinos de
La Mancha?
Tradicionalmente los vinos de La Mancha han
tenido la imagen de "vinos baratos y corrien-
tes" por parte del consumidor español, pero
afortunadamente esta imagen está cambian-
do a mejor en los últimos años.
¿Cuáles son los vinos de La Mancha preferidos
por los consumidores?
Son los vinos tintos que han aparecido en la
zona en los últimos años, más afrutados, con
más color y crianza en barrica.
¿Cómo definiría las perspectivas de futuro de
los vinos de la zona, tanto en el mercado nacio-
nal como en la exportación?
Tienen un futuro muy prometedor si se
continúa en la línea de buscar más la
calidad que la cantidad. En la expor tación
hay unas posibilidades muy importantes de
crecimiento que hay que aprovechar.
¿Cómo nació la idea del Grupo Pesquera de
elaborar vino en La Mancha?
Siempre creí en las posibilidades de La Mancha
para elaborar grandes vinos. Al principio,
algunos nos tacharon de locos cuando empe-
zamos la vendimia a mediados de agosto y
dejaba solamente tres kilos de uva por cepa.
Ahora se ha demostrado que teníamos razón
ya que muchos expertos consideran a nuestro
vino El Vínculo como el mejor embajador de
La Mancha en el mundo.
¿ Cuáles son las particularidades que aporta la
bodega El Vínculo como elaborador de vinos de
la región?
Aporta prestigio e imagen de la mano de un
bodeguero mundialmente famoso por ser el
creador del Tinto Pesquera, aparte de la
calidad intrínseca de El Vínculo.
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Adolfo Hornos Pago de Vallegarcía / Vinos de la Tierra de Castilla
¿Cuál cree que es la percepción que el consumi-
dor tiene de los vinos de Castilla-La Mancha?
¿Piensa que el público conoce más la zona o las
marcas?
El concepto de vino manchego, que pienso
que el consumidor tiene, es el de un vino de
precio bajo y de calidad simplemente correcta.
No creo que se pueda imaginar ni por asomo
que existen vinos en Castilla-La Mancha de alta
gama y calidad excepcional. El público conoce
más la región, a excepción de algunas marcas
de gran volumen: Pata Negra, Señorío de los
Llanos etc.
¿Qué aspectos de viticultura y enología han con-
tribuido a la mejora de la calidad de los vinos de
la zona?
En viticultura poca cosa, a excepción de nuevas
plantaciones con variedades mejorantes y, en
casos muy contados, la incorporación a las
empresas vitivinícolas de técnicos de campo e
ingenieros agrónomos con capacidad intelec-
tual para entender el cultivo de la vid y aplicar
estrategias razonadas tanto de nutrición
hídrica (riego) como mineral (fertilización), de
manejo del canopy y de mantenimiento del
suelo. El uso de técnicas de monitorización del
cultivo (clima, stress hídrico, humedad del
suelo) ó el empleo de fotografías aéreas de las
parcelas por infrarrojo para su zonificación son
técnicas aún muy minoritarias.
En bodega, en cambio, sí se ha avanzado
mucho y se han realizado grandes mejoras téc-
nicas en las instalaciones. Empleo del acero
inoxidable, control de las temperaturas de fer-
mentación, etc.
¿Cómo definiría el concepto y la filosofía de los
vinos de pago?
Los vinos de pago son vinos que buscan la
excelencia basando su calidad en el terruño.
Son vinos que se elaboran junto al mismo
viñedo y que expresan la personalidad de éste.
Son proyectos de pequeña producción pero
volcados en la búsqueda permanente de la
perfecta expresión de su personalidad.
¿Y su futuro en el panorama vitivinícola español?
El panorama vitivinícola español es tremenda-
mente complejo, algunas D.O. miran con
recelo a los vinos de pago. Por otro lado, hay
zonas que se apuntan al concepto de pago con
proyectos de calidad discutible y el problema
es que la administración autonómica de turno
los autoriza, por tanto creo que a la larga será
el consumidor el que valore a cada bodega por
la calidad de sus vinos y no por el marchamo
de supuesta calidad que administrativamente
exhiba en su etiqueta.
¿Qué caracteriza al Pago de Vallegarcía? ¿Cómo
consiguen sus vinos expresar la personalidad
propia del "terroir"?
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Juan Sánchez-Muliterno Bodegas y Viñedos Sánchez Muliterno / D.O. Pago Guijoso
Vallegarcía es un proyecto que, como he
dicho antes, busca cada día la perfecta expre-
sión de la personalidad de su viñedo en los
vinos. Es un viñedo de variedades francesas
(dos de Borgoña y cuatro de Burdeos) plan-
tado a 850 metros de altura en una comarca
donde históricamente nunca había existido
viñedo, con un sistema de conducción aus-
traliano, siguiendo técnicas de cultivo muy
razonadas, donde se vendimia a mano y se
trabaja el viñedo con mano de obra local,
exclusivamente femenina y muy cualificada.
Es probablemente una de las bodegas técni-
camente mejor equipadas y diseñadas del
mundo, donde se trabajan los vinos de forma
cuidadosa, rigurosa y exigente para extraer
toda la expresividad de la uva. Es un proyec-
to de vinos de alta calidad a precios muy
razonables, donde se respetan los tiempos
de crianza y maduración que cada vino y
cada añada necesitan, y nuestros clientes
aprecian que esto sea así.
¿Cómo ha sido el camino del Pago Guijoso hasta
ser reconocido como D.O.?
Realmente largo (cuatro años) y complicado,
ya que cuando se empieza a revisar con dete-
nimiento todo el proceso de viñedo y bodega
para verificar que se adecua a la normativa
exigida se aprecia que son multitud de asuntos
a tener en cuenta. La Consejería de Agricultura
de la que depende en primera instancia el
reconocimiento se mostró muy cauta, ya que
al ser una de las primeras D. O. Pago de España
(la segunda, después de la del Marqués de
Griñón) se estaba mirando con lupa el
proceso desde todo el sector. Incluso llegamos
a certificar el sistema de calidad basado en la
ISO 9001 no sólo para la bodega, sino también
para el viñedo. La prueba de que el proceso se
llevó de forma adecuada (lenta pero segura)
es que los filtros posteriores se pasaron sin difi-
cultad, es decir, el examen a que es sometido
todo reconocimiento de una nueva denomina-
ción de origen por parte del Ministerio de
Agricultura primero y Bruselas después. Así, el
colofón del largo proceso llegó con la publica-
ción del reconocimiento de la D. O. en el
Diario Oficial de la Unión Europea hace ahora
2 años.
¿Qué diferencias destacaría de las denominacio-
nes de origen concedidas a pagos vitícolas deter-
minados con respecto al resto de denominacio-
nes más amplias?
Tengo que contestar en francés: el terroir. Cada
suelo, cada clima, cada combinación de un clon
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34
determinado de una variedad de uva con su
correspondiente pie da un resultado diferente,
a veces con sorprendentes diferencias entre
vinos elaborados con uvas procedentes de
parcelas separadas solo unos metros. Cuando
se ha demostrado que en un pago determina-
do la combinación de estas variables permite
obtener unos vinos singulares, diferenciados y
con marcada personalidad estamos hablando
del terroir. En una denominación más amplia
con numerosas bodegas la singularidad que
cada viñedo pueda aportar no le llega al con-
sumidor de forma tan clara y marcada como
en una D. O. Pago.
¿Cuáles son las principales aportaciones del Pago
Guijoso, tanto hacia los gustos de los consumido-
res como en los aspectos comerciales?
Buscamos la excelencia sin dejarnos llevar por
las modas. Nuestra filosofía es que los vinos
son para beberlos, no para degustarlos.Tienen
que acompañar una comida haciéndola más
agradable. Si cumple este papel hasta el final,
sin llegar a cansar, se puede hablar de un buen
o un gran vino. Además hay un factor a
menudo olvidado, que es el “after drinking”: no
basta con que un vino “sepa bien”, sino que
además debe “sentar bien”. Las aportaciones
de los vinos de la D. O. Pago Guijoso hacia los
gustos de los consumidores giran alrededor de
la singularidad, que conseguimos gracias a
varios puntos como son las prácticas en
viñedo, donde apenas usamos una ínfima parte
de los productos fitosanitarios habituales (los
que acaban en “cida”, que a los humanos no
nos matan, pero tampoco nos sientan bien),
gracias en parte al clima que tenemos a 1.000
metros de altitud que no favorece el desarro-
llo de plagas ni enfermedades. Otro aspecto
importante es la selección de levaduras autóc-
tonas que comenzamos a realizar hace cinco
años. Es significativo comprobar las diferencias
entre un vino elaborado con levaduras comer-
ciales y las nuestras.También el hecho de que
el viñedo esté en plena naturaleza, rodeado de
bosques de sabinas y una flora y fauna salvajes
se nota en las cepas y en el vino. En fin, sería
extenderme en los aspectos que nos permiten
elaborar vinos singulares. Nuestros conoci-
mientos son similares a los de cualquier buen
bodeguero de España, pero las condiciones en
las que se producen nuestras uvas son de
auténtico privilegio, y eso lo da el terroir que
antes comentaba. Por supuesto no todo es
color de rosa: de vez en cuando nos tenemos
que saltar alguna añada porque nuestro “fun-
damentalismo” en obtener uvas plenamente
maduras con alta concentración nos lleva a
correr riesgos en el viñedo que no siempre
terminan como deseábamos.
¿Qué vinos de la D.O. Pago Guijoso se consumen
más? ¿Por qué motivos?
Elaboramos un blanco (chardonnay fermenta-
do en barrica Divinus), y tres tintos (Vega
Guijoso,Viña Consolación y Magnificus), cada
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CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO
Lauran Rosillo Finca Antigua / D.O. La Mancha
¿Cómo es la actual oferta de vinos de La
Mancha?
La D.O. La Mancha, con más de 30 años de
antigüedad, siempre ha estado abierta a la
introducción de nuevas variedades que poco a
poco le han restado peso a la todavía mayori-
taria airén por lo que la oferta actual es muy
variada; de variedades tradicionales como
airén y viura en blancos hasta merlot, cabernet
sauvignon, syrah y petit verdot en tintos, sin
olvidar las más importantes que son las varie-
dades tempranillo y garnacha. Asimismo, se
elaboran espumosos de cada vez más calidad
de viura y airén mejoradas con chardonnay o
sauvignon blanc. Actualmente la elaboración
de dulces de moscatel es una realidad.
¿Cuáles son los más vinos más solicitados por los
consumidores?
De los vinos tintos, es la variedad tempranillo
la que mayor demanda acapara, pero cada vez
más tiene importancia la demanda de varieda-
des como syrah o merlot. Los blancos tienen
una importante demanda en el mercado de
graneles para exportación debido a la versati-
lidad de la variedad.
¿Se puede hablar de distintas calidades con res-
pecto a los productos acogidos a la D.O.?
Evidentemente sí. Por desgracia todavía el per-
tenecer a una D.O. incluso más afamada que la
D.O. La Mancha no supone una seguridad
absoluta de calidad. Hay que decir que en este
sentido la D.O. La Mancha es una de las más
exigentes de España, en contra de lo que se
puede llegar a pensar. Aun así, cada vez tiene
más importancia la bodega que hay detrás de
un vino que su zona de origen. En todas las
D.O. hay vinos mejores y peores.
¿Cómo definiría las perspectivas de futuro de los
vinos de la zona?
Para mi son ilusionantes y alentadoras; dispo-
nemos de un clima privilegiado para la elabo-
ración de vinos ecológicos, aspecto este muy
importante de cara a los nuevos retos que nos
uno con características muy particulares y
diferenciadas. Los que más se consumen son
Vega Guijoso y Viña Consolación, que son de
los que elaboramos mayor número de bote-
llas. El Magnificus (syrah) se elabora con una
selección tan rigurosa en todo el proceso que
obtenemos producciones muy pequeñas, y
nuestro Divinus está limitado por las 10 hec-
táreas de chardonnay con que contamos.
CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO
36
plantea el consumidor; tenemos una continua-
da estabilidad climática que garantiza la calidad
(si se busca) año tras año y disponemos de las
variedades y la tecnología necesaria para com-
petir con países que denominamos emergen-
tes. Por lo tanto sólo hay un camino: esforzar-
se por buscar cada día más el satisfacer a los
consumidores de dentro y fuera de España.
¿Qué rasgos diferenciales destacaría de Finca
Antigua como elaborador de vinos de La
Mancha?
La D.O. La Mancha es muy grande y aunque
existen rasgos comunes hay otros diferentes
que marcan mucho. En este sentido, Familia
Martínez Bujanda se ha caracterizado por
buscar buenas fincas y no por buscar D.O. Este
es el caso de Finca Antigua en La Mancha y de
Finca Valpiedra en Rioja. Para ambas la D.O. es
circunstancial y no determinante, elaboramos
vinos de finca, de fincas especiales. Los vinos
de Finca Antigua y Finca Valpiedra reflejan un
entorno, un clima, un terruño, tienen alma.
Finca Antigua está a 900 m de altitud y cuenta
con un suelo bien distinto al resto de la zona.
Esto, unido a nuestra filosofía bien arraigada de
innovación, seriedad y calidad, ha hecho de
Finca Antigua un referente mundial de vinos
de calidad en menos de 5 años de vida
comercial.
Jesús Jiménez Fernández Director Técnico de Finca Los Nevados / Vinos de la Tierra de Castilla
¿Cree que el público tiene una alta valoración de
los vinos de Castilla-La Mancha?
Creo que el público está cambiando positiva-
mente la valoración de los vinos en esta
región. Nuevos proyectos diseñados desde el
viñedo están consiguiendo que cada vez haya
más y mejores vinos y que el público los valore
en su justa medida.
¿Considera que los vinos de la región tienen defi-
nida una personalidad propia?
Todas las regiones tienen una personalidad
propia que caracteriza sus vinos. Castilla-La
Mancha es una región muy amplia y diversa,
pero los vinos de nuestra región, de clima medi-
terráneo-continental, en torno a 700 metros de
altitud y con suelos pobres garantizan una
buena maduración de la uva, por lo que sus
vinos son de muy buen color, amplio nivel aro-
mático y buena estructura. Un syrah de Ciudad
Real tiene una personalidad propia y a su vez
distinta a uno de Tarragona o de Murcia.
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¿Qué destacaría de la zona de producción donde
se encuentra enclavada su bodega?
Finca Los Nevados destaca por tener un suelo
pobre formado por calizas. Este suelo presen-
ta en profundidad una gran complejidad de
horizontes que permite a la planta posicionar
sus raíces es estratos muy diferentes y esto
garantiza a la uva de nuestros viñedos una muy
buena maduración y a los vinos una amplia
complejidad.
¿Qué aspectos de viticultura y enología han con-
tribuido a la mejora de la calidad de los vinos de
la zona?
Viticultura de calidad siempre ha habido en la
zona. En enología llevamos tiempo siendo
conscientes que el vino se hace en el campo y
sólo con buena uva y una tecnología puntera
en bodega podemos extraer el máximo
potencial. Por otro lado, la inversión en capital
humano, joven y cualificado que permite afron-
tar con optimismo el desarrollo vitivinícola en
nuestra región.
¿Cuál es el valor diferencial de los vinos de Finca
Los Nevados?
Trabajar desde nuestro propio viñedo para conse-
guir el potencial de calidad de nuestra uva en las
condiciones en las que se desarrolla y siempre
desde el respeto por el medio ambiente. Para ello,
todos los años realizamos trabajos en I+D que
buscan reducir los inputs, por ejemplo empleando
desde hace años herramientas que nos permiten
conocer las necesidades en agua del viñedo, la apli-
cación de polímeros hidrófilos con capacidad reten-
tiva de agua en la zona radicular, trabajos con la
Universidad Autónoma de Madrid para optimizar
la fertilización mineral y orgánica y su efecto en la
calidad final, trabajar con el IVICAM (Instituto de la
Vid y el Vino de Castilla La Mancha) para buscar
variedades autóctonas de ciclo largo que puedan
tener interés enológico, reforestar anualmente el
entorno de la finca para de esta forma reducir
nuestro balance de emisiones de CO2, disponer
desde hace años la ISO 9.001 y 14.001, etc.
Al final, la calidad de nuestros vinos pasa por no
perder nunca la ilusión de mejorar.
En el pasado, con frecuencia se ha asociado al
vino manchego con un tipo de vino barato y a
granel. ¿Cree que los consumidores reconocen
la calidad en los actuales vinos de Castilla-La
Mancha?
En efecto, demasiadas veces y de forma
injusta, se asoció el vino peleón al vino man-
chego. Afortunadamente, los consumidores
cada vez están más informados y poco a
poco, esa "mala prensa" que sufría el vino cas-
José Miguel Jávega Bodegas Nuestra Señora de la Cabeza / D.O. La Mancha y Ribera del Jucar
CASTILLA-LA MANCHA: EL GIGANTE DORMIDO
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tellano manchego se va superando, más fuera
de España que dentro.
A su juicio, ¿qué aspectos de viticultura y enolo-
gía han contribuido a la mejora de la calidad de
los vinos de la zona?
La revolución manchega tiene varios culpa-
bles: recuperación de la tempranillo, incorpo-
ración de varietales internacionales sin com-
plejos, reforma profunda de la totalidad de las
bodegas con incorporación de técnicas de
elaboración punteras, incorporación de
equipos humanos técnicos con juventud,
ilusión y ganas de trabajar.
¿Cómo ve el futuro de los vinos de la zona?
El futuro en el sector, un día fue tinto. En los
momentos actuales, con la incertidumbre de
una nueva O.C.M. incluso podría ser "doble
pasta", pero la base alcanzada por la inmensa
mayoría de las bodegas, la tenacidad de sus
gentes y la voluntad de seguir adelante, harán
del futuro un chispeante y alegre blanco
espumoso de Castilla.
Su bodega produce vino de las denominaciones
de origen La Mancha y Ribera del Júcar. ¿Cuáles
son las principales diferencias entre ambas
zonas de producción?
Desde el punto de vista enológico, no hay tal
diferencia puesto que ambas zonas viven en
la misma cepa y en la misma viña. Las dife-
rencias más importantes se dan en la norma
interna de producción de cada una de las
diferentes D.O. Una es más estricta que otra
en unos aspectos y viceversa. En algún modo,
Ribera del Júcar, subraya la grandeza y singu-
laridad de La Mancha, demostrando la exis-
tencia de microzonas dentro de la inmensi-
dad manchega en donde es posible elaborar
vinos que superan con facilidad la calidad
media de la nación española.
¿Cuáles son las principales aportaciones de su
bodega al panorama vitivinícola de la región?
Nuestra bodega ha sido pionera en la recu-
peración de la variedad cencibel o temprani-
llo, pionera en la plantación de variedades
extranjeras (tenemos uno de los tres caber-
net sauvignon más antiguos de Castilla-La
Mancha), pionera en la comercialización de
vinos de calidad a precios decentes, pionera
en la elaboración de vinos de "alta expresión"
a menos de mil..., todo ello con el agravante
de ser cooperativa modesta de viticultores,
que ha quedado encubierta por la grandeza
de la marca Casa Gualda.
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¿Cómo ha sido el camino de Dominio de
Valdepusa hasta alcanzar su estatus como
D.O.?
La concesión de la DO llegó en 2002 y su
reconocimiento por la UE el año siguiente
(2003). Teniendo en cuenta que el primer
viñedo se plantó en 1974 y que el primer
vino fue el de la cosecha 1982, han sido
necesarios 28 años de viticultura y 20 de
elaboración, así como una larga trayectoria
de reconocimientos nacionales e internacio-
nales, para obtener la DO.
¿Cómo definiría el futuro de los vinos de
pagos?
Hoy la inmensa mayoría de los vinos que
alcanzan una puntuación de excelencia (más
de 90 puntos sobre 100) en las guías de
vino líderes del mundo global son vinos de
pago. Una situación que se prolongará en el
futuro previsible.
¿Qué rasgos y cualidades singulares caracteri-
zan al pago Dominio de Valdepusa?
Su terroir de suelo arcilloso de unos 40cm
de profundidad, situado sobre una capa pro-
funda de piedra caliza. Es idéntico al de
Romanée Conti, el vino más prestigioso de
Borgoña, y al de otros grandes vinos del
mundo. Por otra par te, su clima de noches
frescas y alta insolación asegura una madu-
ración completa de las uvas cada año.
¿Qué tipos de vinos se elaboran en la D.O.
Dominio de Valdepusa y cuáles son los más
apreciados por los consumidores?
Se elaboran tres variedades de cabernet
sauvignon, syrah y petit verdot, pioneros
respectivamente en la región de Castilla-La
Mancha, España y el mundo. A par tir de
1997 se inició la producción de dos vinos
plurivarietales Eméritvs –hasta hoy el vino
top de la bodega y Svmma Varietalis–. En
2008 saldrá al mercado la nueva estrella de
la bodega –Dominio de Valdepusa AAA-
que en su primera edición (2004) será un
monovarietal de Graciano.
¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona
en la comercialización de vinos de calidad en
España?
Los vinos de Castilla La Mancha gozan hoy
de una presencia creciente en las cartas de
los restaurantes españoles de prestigio. En
cuanto a los de Dominio de Valdepusa,
están presentes en más de cuarenta países.
Carlos Falcó Dominio de Valdepusa / D.O. Dominio de Valdepusa
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Las características de permeabilidad a los gases del sistema de obturación de las botellas
constituyen parámetros de la calidad del taponado, pues influyen en el modo de
evolución de los vinos a partir del embotellado de los mismos. La permeabilidad al
oxígeno es sin lugar a dudas el parámetro más importante, pues la difusión de oxígeno
dentro de las botellas influye en la formación o la desaparición de compuestos que
presentan directa o indirectamente un impacto organoléptico manifiesto. Por lo tanto,
dependiendo de la capacidad del tapón de oponerse o de facilitar la difusión medida de
oxígeno, el vino evolucionará de forma “reductora” u “oxidativa”, y presentará perfiles
organolépticos totalmente distintos.
Influencia del tapón derosca en la evolución delos vinos durante sucrianza en botella
El tipo de evolución no depende exclusiva-
mente de la permeabilidad al oxígeno del
tapón, pues en ella interviene asimismo la
propia composición del vino, dado que
ciertos vinos tienen una tendencia natural a
“reducir”. Esta característica puede dar lugar a
la formación de compuestos volátiles y fuer-
temente olorosos, y más concretamente los
Por
Pascal Chatonet
Director de I+D
Laboratorio Excell
Aplicación al razonamiento de la elección del tipo de obturadores y a la adaptación de lapermeabilidad al oxígeno en función de las características del vino
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pertenecientes a la familia de los compuestos
azufrados, que modifican el perfil organolépti-
co de los vinos, provocando en el mejor de
los casos la aparición de un “bouquet de
reducción” evaluado positivamente, pero que
en caso de formación excesiva provoca la
aparición de una “máscara de aroma”, o,
incluso, en los peores casos, con una mayor
concentración y la formación de moléculas
determinadas, (ii) genera un defecto denomi-
nado de “reducción”. Este tipo de evolución
se puede ver favorecido principalmente por
el taponado mediante cápsula roscada y junta
fuertemente estanca (tipo estaño-saranex),
así como por las prácticas enológicas destina-
das a proteger al máximo los vinos contra la
oxidación. Por consiguiente, es imposible
evaluar objetivamente la influencia del tapo-
nado en la evolución del perfil organoléptico
sin tomar en cuenta también y sobre todo el
factor vino.
La capacidad del vino de evolucionar de
manera reductora está condicionada ante
todo por su contenido de sustancias antioxi-
dantes naturales, capaces de generar un
entorno reductor y, en su caso, compuestos
azufrados (en especial aminoácidos, péptidos
azufrados, tioacetatos y los polifenoles de los
vinos tintos). En segundo lugar influyen las
condiciones de elaboración y de embotellado
(disolución de oxígeno, inertado, añadido de
antioxidantes exógenos…) y sólo en último
lugar el sistema de obturación (permeabilidad
al oxígeno).
Las primeras investigaciones sobre la influen-
cia del oxígeno en la conservación de los
vinos se remontan a finales del Siglo XIX, con
los trabajos fundadores de Pasteur. Las inves-
tigaciones sobre la química de la oxido-reduc-
ción1 realizadas ulteriormente –a comienzos
del siglo XX– por J. Ribereau-Gayon en
Burdeos han subrayado la importancia de la
calidad del taponado para la calidad de la
evolución del vino a lo largo de su añeja-
miento en botella. Diversos trabajos realiza-
dos en la misma época han subrayado la
capacidad del taponado de oponerse eficaz-
mente, pero sin impedirla totalmente, a la
difusión de oxígeno en las botellas, cuya pre-
sencia excesiva puede resultar gravemente
perjudicial para la calidad del vino2. Asimismo,
El tipo deevolución nodependeexclusivamente dela permeabilidad aloxígeno del tapón,pues en ellaintervieneasimismo la propiacomposición delvino, dado queciertos vinos tienenuna tendencianatural a “reducir”
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42
la influencia de la presencia de antioxidantes
exógenos, como el dióxido de azufre o el
ácido ascórbico añadidos antes del embote-
llado3 4, y las condiciones de embotellado y
taponado (disolución de oxígeno durante el
bombeo, la filtración, el embotellado, nivel del
hueco de desguarnecido, sistema de purga de
las botellas,…) tiene la misma incidencia
sobre la evolución ulterior del vino durante el
añejamiento5 6 7. Los mecanismos de difusión
del oxígeno a través del tapón se han preci-
sado y cuantificado en trabajos recientes8 9.
El rápido desarrollo de diversos sistemas de
taponado alternativos al corcho, y en especial
de los tapones de plástico y de las cápsulas de
aluminio roscadas, así como el desarrollo de
nuevas soluciones de tapones técnicos a base
de corcho (tapones compuestos, tapones
aglomerados de nueva generación), han dado
lugar a la realización de diversos estudios
experimentales para comparar los comporta-
mientos de las distintas soluciones en térmi-
nos de estabilidad y de evolución de las pro-
piedades organolépticas del vino10 11 12 13.
A lo largo de estos ensayos diversos, se ha
observado con bastante claridad que la gran
mayoría de los tapones sintéticos de plástico
a base de polietileno produce resultados infe-
riores a los obtenidos con soluciones a base
de corcho, debido a su excesiva permeabili-
dad al oxígeno. Al cabo de un tiempo que
varía de un tipo de tapón de plástico a otro,
dicha permeabilidad excesiva provoca una
evolución “oxidativa”, más o menos acusada,
que se traduce en un “añejamiento prematu-
ro” que puede llegar hasta la oxidación pura
y simple. Las nuevas generaciones de tapones
de plástico co-extrusionados permiten
reducir considerablemente este inconvenien-
te que antes era capital.
En el caso del tapón roscado, la estanqueidad
del tapón al líquido y a los gases la asegura una
junta compuesta que desde tiempos recientes
es totalmente sintética. Se han sustituido los
discos de corcho aglomerado por fórmulas
enteramente de polímero (polietileno,
saranex) o que combinan el polímero y la
lámina metálica (estaño-Saranex) para reducir
la permeabilidad al oxígeno.Y es que muchas
veces los revestimientos puramente sintéticos
aún resultan excesivamente permeables al
oxígeno, y no siempre garantizan una conser-
vación satisfactoria de los vinos debido a las
propiedades físicas de los polímeros utilizados.
En el extremo opuesto, el revestimiento de
plástico y metal tiene una permeabilidad extre-
madamente reducida que, en algunos casos,
desemboca en la formación de olores de
“reducción” que resultan desagradables
debido a la formación química de compuestos
azufrados volátiles y muy olorosos, propiciada
por la ausencia de radicales oxidantes en el
momento de la disolución de oxígeno14 15.
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Por consiguiente, parece existir un nivel de
permeabilidad intermedio que sería propicio a
la evolución armoniosa del vino durante su
crianza en botella. Ese nivel “ ideal “, que califi-
caremos de “permeabilidad comedida” debe
ser suficiente sin embargo para ser capaz de
impedir una reducción excesiva del potencial
de oxido-reducción del vino que podría tradu-
cirse en una formación excesiva de compues-
tos azufrados volátiles que actúan como más-
caras de los aromas y provocan la aparición de
olores nauseabundos16. Pero por otra parte no
debe llegar a impedir el desarrollo armonioso
del “bouquet de añejamiento” o la preserva-
ción de ciertos aromas varietales de carácter
“afrutado” ,cuyo desarrollo requiere cierta
protección contra la entrada de oxígeno17 18.
Conscientes de estos problemas, los industria-
les y los usuarios de las soluciones de obtura-
ción alternativas recomiendan incrementar sen-
siblemente el contenido de dióxido de azufre
de los vinos sensibles a la oxidación (vinos
blancos) y protegerlos intensamente contra las
disoluciones de oxígeno durante su proceso de
elaboración, lo cual conlleva nuevos problemas
técnicos y económicos diversos19 20. Los parti-
darios del tapón roscado también recomiendan
a menudo tratar preventivamente los vinos
con sales de cobre con objeto de prevenir el
riesgo de aparición de los olores de reduc-
ción21. Pero aparte del hecho de que esa
técnica sea éticamente discutible, el tratamien-
En el caso deltapón roscado, laestanqueidad deltapón al líquido y alos gases la asegurauna juntacompuesta quedesde tiemposrecientes estotalmentesintética.
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to con cobre provoca una drástica reducción
del contenido de ciertos mercaptanes (-mer-
captohexanol,4-metil-mercaptopentanona,
acetato de mercapto-hexanol…) bien conoci-
dos por intervenir positivamente en el aroma
de numerosos vinos22. La técnica resulta poco
eficaz en los vinos tintos debido a que los poli-
fenoles de los tintos aumentan la complejidad
de este catión, y reducen su eficacia sobre los
sulfuros volátiles.
Por último, las diversas investigaciones realiza-
das recientemente sobre el tema han demos-
trado que la capacidad del vino de envejecer
armoniosamente, es decir de resistir a los
choques oxidativos sin “reducir” excesiva-
mente por ello, depende enormemente de su
contenido de ciertas sustancias de propieda-
des antioxidantes. Los polifenoles intervienen
de forma evidente en los vinos tintos, mien-
tras que diversos compuestos nitrogenados
que incluyen funciones tioles parecen funda-
mentales en los blancos (que no disponen del
colchón polifenólico que brinda a los tintos
una protección natural contra la oxidación)
sin por ello generar por sí mismos compues-
tos azufrados indeseables23. El contenido de
sustancias antioxidantes del vino también
influye pues en su potencial de generar las
sustancias volátiles y olorosas responsables de
los olores de “reducción” en botella24. Ese
contenido viene determinado a su vez por el
varietal, las condiciones agronómicas del
desarrollo de la viña (estrés nitrogenado y/o
hídrico), por las condiciones de vinificación
(corrección de los déficits de nitrógeno asi-
milable, protección de los mostos contra la
oxidación, eliminación precoz de los polife-
noles oxidados de los vinos blancos…), las
condiciones de crianza de los vinos (más o
menos larga y oxidativa) y la precocidad del
embotellado25 26.
Hasta ahora se han realizado pocos o ningún
trabajo que permita relacionar objetivamente
las características físicas del tapón en térmi-
nos de permeabilidad al oxígeno con la evo-
lución de la calidad organoléptica correlacio-
nándola objetivamente con el contenido de
compuestos azufrados volátiles del vino.
Por iniciativa de los líderes de la fabricación
de cápsulas metálicas (UCP, Escocia) y de los
revestimientos adaptados al taponado de
vinos (MGJ, Francia), así como de la industria
del corcho y de los usuarios de tapones,
Excell sigue desarrollando un programa de
investigación que cuenta con el apoyo de la
Unión Europea (Cork Acçao APCOR,
Portugal) y que consta de diversos ensayos
experimentales destinados a desarrollar una
serie de argumentos científicos que permitan
razonar la elección del obturador, y en espe-
cial el tipo de revestimiento de la junta de
estanqueidad de las chapas o el grado de
permeabilidad del tapón, para permitir el
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desarrollo armonioso de los vinos a lo largo
de su envejecimiento en botella.
Los diversos trabajos de investigación y expe-
rimentación desarrollados durante estos
últimos años demuestran claramente que la
mera permeabilidad del tapón al oxígeno no
permite garantizar una evolución positiva o
negativa del vino durante su conservación en
botella. Para responder a la cuestión funda-
mental que preocupa a los usuarios, a saber
“utilizar el tapón adecuado para el vino ade-
cuado” (“the right cork for the right wine”“),
hay que tener en cuenta los pares tapona-
do/potencialidad del vino de resistir la oxida-
ción y generar olores de “reducción”. Este
factor presenta una doble dimensión técnica
y de marketing evidente. La manera en que
los fabricantes la tomen en cuenta condicio-
nará el desarrollo del futuro mercado de los
obturadores en los años venideros.
Por consiguiente, es obvio que el desarrollo
de una argumentación técnica que destaque
el interés de las diversas soluciones de tapo-
nado en materia de permeabilidad al
oxígeno y de interacciones favorables
durante la crianza en botella debe tomar en
cuenta la diversidad previsible del compor-
tamiento de los vinos asociada a su diferen-
cia de composición.
Además de medir de forma objetiva la per-
meabilidad de los sistemas de obturación,
también es necesario caracterizar y seleccio-
nar vinos con un “perfil de evolución” poten-
cialmente distinto para poner de manifiesto
científicamente el interés y la diversidad de las
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46
soluciones ofrecidas por la industria taponera.
Entre los vinos que presentan una tendencia
a la evolución reductora, por lo general son
los vinos blancos y los blancos o tintos embo-
tellados precozmente (sin o con poca
crianza) los que presentan una mayor sensibi-
lidad a la evolución “reductora” negativa. El
trabajo de investigación se basará concreta-
mente en el desarrollo de una experimenta-
ción científica destinada a medir la influencia
de los diversos niveles de “permeabilidad
comedida” ofrecidos por las grandes familias
de obturadores presentes en el mercado.
Requerirá en primer lugar una caracterización
precisa y objetiva de la permeabilidad de los
tapones utilizando métodos reconocidos para
este tipo de medición y adaptados a las con-
diciones específicas del taponado (método de
referencia ASTM). En segundo lugar, se llevará
a cabo una experimentación en condiciones
reales con distintos tipos de juntas en cápsula
UCP Crown, comparativamente con tapones
sintéticos de plástico (Nomacorq Light), un
tapón de corcho compuesto (Twintop) y un
tapón de corcho tradicional en un vino
blanco y un vino tinto, en los que previamen-
te se habrá estudiado la composición y la
potencialidad de generar compuestos de
reducción indeseables, por ejemplo, con
objeto de aislar en cada categoría un “poten-
cial de reducción” débil (es decir una sensibi-
lidad a la oxidación) y fuerte (es decir una
fuerte sensibilidad a la reducción).
Se esperan obtener resultados en un plazo de
dos años. Éstos deberán dar lugar a la redac-
ción e una guía del usuario que permita la
elección informada y acertada del mejor
tapón para el mejor vino.
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3 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. Règles d’emploi de l’anhydride sulfureux, 1977 in Traité d’aenologie T.IV , 40-42,BORDAS Ed., París;
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19 VIDAL J.C., BOULET J.C., MOUTOUNET M. 2004 Les apports d’oxygène au cours des traitements des vins. Bilan des observations sur sites. Rev. Fr. Oenol.205, 25-33
20 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphur dioxide In “Taming the Screw” 101-105,Wine Press ed., Brisbane , Australia.21 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphide chemistry In “Taming the Screw” 111-119,Wine Press ed., Brisbane , Australia22 DARRIET P.23 LAVIGNE-CRUEGE, PONS HA., CHONE X. y DUBOURDIEU D. 2003 Rôle du glutathion sur l’évolution aromatique des vins blancs secs. In ?nologie 2003,
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and estimation of its potential in grapes of these varieties. J. Agric. Food Chem. 52 7084-7093.25 LAVIGNE-CRUEGE V. 2004 Le rôle de l’oxygène sur l’évolution aromatique des vins blancs. In Rencontres Scientifiques Seguin-Moreau, 2 de diciembre,
Vinitech 2004, 13-22, Seguin-Moreau ed., Cognac26 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphide chemistry:The prevention of sulphide character In “Taming the Screw” 111-119,Wine Press ed.,
Brisbane , Australia
Bibliografía
Trier es la principal población de la zona, es la
antigua Tréveris, ciudad romana y en su
momento capital del imperio, que cuenta con
innumerables monumentos y ruinas de la
época, la Porta Nigra o el Anfiteatro Romano,
y puerta de entrada para conocer los viñedos
de la región. En ella confluye el Sarre con el
Mosela, que a la vez va a desembocar al Rin.
El Sarre es una de las pocas zonas vinícolas
que se ven beneficiadas y en las que los pro-
ductores están realmente encantados con el
cambio climático. Antiguamente había una
gran añada por década, dos o tres buenas, dos
o tres malas y otras dos o tres realmente
desastrosas en las que la uva no maduraba. El
cambio ha sido enorme; en la actualidad 1987
fue el último año en el que no maduraron las
uvas.
El pequeño pueblo de Wiltingen, a escasos
kilómetros de Trier, está situado en un impre-
sionante meandro del río. En sus afueras, en
48
EL SABOR DE LOS GRANDES
La denominación de origen alemana Mosel-Saar-Ruwer es la cumbre de los rieslings, y para
muchos la cima de los vinos blancos mundiales. Recoge los vinos de los valles de los tres ríos
mencionados, aunque cambió su nombre el 1 de Agosto de este año a simplemente Mosel, el
mayor y más conocido de ellos, en un intento de simplificación para el consumidor. La subzona
del Sarre –nombre español del Saar-es la más fría y húmeda de las tres, en la que mayores
dificultades existen para el cultivo de la viña, pero a su vez la que tiene el potencial de
producir vinos más elegantes y delineados, con su columna vertebral basada en la acidez, el
extracto seco y los componentes aromáticos de la riesling, uva que reina en la comarca. Si la
uva no madura correctamente la acidez puede ser hiriente, pero cuando lo hace proporciona
algunos de los vinos más impresionantes del planeta. Uno de estos, los vinos de Weingut Egon
Müller-Scharzhof fué el protagonista de la 7a edición de El Sabor de los Grandes.
Egon Müller,la cima del riesling
Por
Luis
Gutiérrez
En las afueras deWiltingen, en unabonita mansiónseñorial, llamadaScharzhof, seencuentra una de lasbodegas másprestigiosas deAlemania: la WeingutEgon Müller-Scharzhof
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una bonita mansión señorial, llamada
Scharzhof, se encuentra una de las bodegas
más prestigiosas de Alemania y productora
de algunos de los vinos más caros del mundo,
la Weingut Egon Müller-Scharzhof que nos
acompañó este año en la cata de “El Sabor de
los Grandes”.
Los romanos, los monjes,Napoleón y los MüllerLa zona del Sarre cuenta con viñedos desde el
tiempo de los romanos, el viñedo
Scharzhofberg aparece citado ya en el año
1037, y es reconocido por la superlativa
calidad de sus vinos en el siglo XIV. La bodega
que todavía utilizan en la actualidad y que está
situada bajo la casa fue construida por los
monjes de Santa María y los Mártires de Trier,
quienes fueron los anteriores propietarios
desde el siglo sexto. Desde 1797 la propiedad
está en manos de los antecesores de la familia
Müller al ser confiscada a la iglesia y subastada
públicamente como “bien nacional”, eventual-
mente pasando a manos del primer Egon
Müller en el año 1880. Este Egon Müller fue el
creador de la bodega, bisabuelo del actual,
quien luchó en las guerras napoleónicas del
siglo XIX tanto en el bando prusiano como
francés, y se ha mantenido en la familia, con
una tradición de largas generaciones: la dife-
rencia de edad del Egon actual tanto con su
padre como con su hijo es de 40 años.
Durante la II Guerra Mundial un caza ameri-
cano chocó con la colina que fue dañada gra-
vemente, y en la añada de 1945, la primera de
Egon III, la producción total fue de tan solo
800 litros. Afortunadamente, una sección de
viñedos viejos se salvó del desastre y todavía
continúan hoy en día en producción, tres hec-
táreas de la propiedad siguen siendo de pie
franco, sin portainjerto, pero una gran parte
tuvo que ser replantada.
EL SABOR DE LOS GRANDES
50
Scharzhofberg, el viñedo mágicoScharzhofberg es la colina situada justo detrás
de la propiedad (berg quiere decir montaña en
Alemán), uno de los viñedos más míticos no
sólo de la vecindad, sino de todo el país y del
mundo vitícola en general. Cuenta con unas 28
hectáreas de viñedo (aunque originalmente
eran sólo 18), orientados hacia el sur y situa-
dos entre los 190 y 310 metros de altitud
sobre el nivel del mar, condiciones perfectas
para la maduración de la uva. “Incluso dentro del
propio Scharzhofberg hay zonas diferentes, por
ejemplo, la parte más a la derecha tiene menos
pendiente como podéis ver”, explicaba Müller
mientras señalaba hacia una zona en la que la
inclinación era ligeramente inferior. “Y hay par-
celas de viñas más viejas conducidas de la forma
tradicional –atadas a un palo– y otras ya en
espaldera con calles un poco más anchas para
Cuentan con un total de 16 hectáreas de
viñedo, del que producen una media de 60.000
botellas al año. Sus viñedos, plantados exclusi-
vamente con riesling están situados en dos
únicos pagos, el Scharzhofberg, en el que tienen
8,5 hectáreas, una de las pocas viñas en toda
Alemania que tiene la exención de mencionar
el pueblo en el que está situado al modo de los
Grand Cru borgoñones, y el Wiltingen Braune
Kupps. Este último es todavía en parte propie-
dad de la familia Le Gallais, según un acuerdo
firmado en 1954 por su padre para llevar la
gestión, elaboración y comercialización de los
vinos. En 1992 Müller adquirió nuevas parcelas
en la misma viña que utiliza para la etiqueta
“aunque es técnicamente la misma bodega y la
misma sociedad, yo quería mantener la distinción
por deferencia a la familia, y por eso los vinos apa-
recen bajo la etiqueta Le Gallais”, nos explicaba
en una visita a su propiedad.
1959, añada excepcional en la zona y año de
nacimiento de Egon Müller IV fue el primer año
en el que produjeron vinos BA y TBA de
Scharzhofberg. El actual Egon tomo el relevo de
su padre tras la vendimia de 1990. Siempre
perfectamente vestido de traje y corbata, muy
serio, tímido, habla poco, y además en un tono
muy bajo. Sus vinos se pueden definir con tres
palabras: equilibrados, elegantes y puros. Y la
forma de producirlos también,“selección, selec-
ción y selección”, afirma categóricamente el
señor Müller.
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que pueda entrar un pequeño tractor. Igualmente
la parte inferior y superior son diferentes, y lo
mejor está, como a menudo ocurre, en la mitad”.
Los suelos de sus dos viñedos clasificados son
similares, con predominancia de la pizarra gris,
pero “en Scharzhofberg la pizarra está mucho
más atomizada, lo que creo que transmite una
mayor mineralidad a los vinos, mientras que en
Braune Kupps los trozos son bastante más
grandes”.
De la misma viña se producen diferentes vinos,
ya que se vendimia en momentos diferentes,
de menor a mayor madurez y desarrollo de la
podredumbre noble. Así lo normal es que se
ofrezcan Scharzhofberger Kabinett, Spätlese,
Auslese, y en los años en los que es posible,
Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese
(TBA) y Eiswein. De jóvenes muestran abun-
dantes notas cítricas, de lima, florales, pera y
manzana, con una mineralidad que aporta el
suelo pizarroso del viñedo. Desarrollan con los
años de botella una intrigante nota de petró-
leo, característica de los mejores rieslings y las
de hierbas secas tan propias de los mosela.
Obviamente las notas de “podredumbre
noble” de la botrytis, albaricoque, miel, paja,
naranjas quemadas, orejones, membrillo, polen,
notas de mermelada, frutas tropicales, meloco-
tón, incluso piña, caramelo, cera de panal,
betún, tal vez algunas notas a plástico o silico-
na y con un cierto amargor final, están presen-
tes en los prädikat más dulces
“En Scharzhofbergla pizarra estámucho másatomizada, lo quecreo que transmiteuna mayormineralidad a los vinos”.
EL SABOR DE LOS GRANDES
52
La cataLos vinos se producen de la manera más
natural, al igual que el trabajo en el viñedo. Los
rendimientos en la viña se mantienen bajos,
muy por debajo de la media de la región, sólo
utilizan levaduras autóctonas, fermentan y
envejecen en fudres de roble viejo de 1.000
litros de capacidad, no se desacidifica, y los
viñedos no reciben tratamiento, “a no ser que
sea totalmente imprescindible”, explica Müller,
“pues la calidad es lo que está por encima de
todo; 2006 ha sido el primer año en el que
hemos tenido que tratar los viñedos por
primera vez en no sé cuantísimos años. Ha
sido una decisión difícil, pero era necesario”.
En la cata organizada por la Fundación para la
Cultura del Vino el pasado 14 de diciembre de
2007 probamos sólo vinos de Schrazhofberg,
cubriendo todas las tipologías, desde los más
ligeros kabinett hasta trockenberenauslese, el
más concentrado y dulce de los vinos de botry-
tis, la podredumbre noble. Comenzamos con
los kabinett, vinos frescos y afrutados, ligeros
con bajo contenido alcohólico y de carácter
no excesivamente dulce. La última cosecha
puesta a la venta es la de 2006. El vino todavía
‘pica’ por el carbónico que le queda, es refres-
cante y ligero, con abundantes notas florales y
mentoladas.
Continuamos con el de 1997, según el señor
Müller una de las mejores añadas en su pro-
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piedad, una cosecha pequeña, de mucha con-
centración y madurez, pero con ausencia casi
total de botrytis. El vino es muy aromático, con
incipientes notas de hierbas y monte bajo, cho-
colate blanco, recuerdos de lima y muy
mineral. “Sabor a esquisto”, dijo literalmente
Müller. Según nos explicó, 10 años es el tiempo
mínimo para que aflore la expresión de
terruño. Con su punzante acidez que hace
salivar, nos entusiasmó. Cerraba la tanda el
1971, un vino que había traído “para demos-
trar que la capacidad de envejecimiento no la
proporciona la concentración, sino la calidad
del terruño”. En la nariz cáscara de naranja,
lanolina y muchas notas yodadas.
Vendimia tardíaSeguirían tres spätlese, cosechados muy
maduros, tal vez con un pequeño porcentaje
de botrytis. Comenzamos de nuevo por el
2006, que se presentaba difícil de catar con el
sulfuroso todavía bastante presente y yendo a
más con la aireación, y un 2003 que mostraba
clarísimamente las características de la añada,
tanto la más temprana de la historia de
Scharzhofberg como en la que se alcanzaron
los niveles de azúcar más elevados en el mosto
en la historia de la finca. Incluso con el frescor
y la acidez del Sarre contrarrestando el calor
de la añada y mostrando cierto equilibrio sin
las excesivas notas de pesadez de la mayoría
de los vinos de ese año, se le ve más evolucio-
nado, tal vez un poco volátil, con alguna nota
de pegamento. Sin embargo, mejora con el aire
y el tiempo en la copa.
Para contrarrestar los dos anteriores, el 1990
se mostró de maravilla. Es una de las conside-
radas grandes añadas en todo centroeuropa y
este ejemplar lo demuestra.Ya parece un vino
seco, un vino para la gastronomía. Parece
mucho más joven de lo que es, y nos explica-
ba Müller que “ha habido que esperarlo
mucho tiempo”.
Los auslese, de uvas con botrytis son, en
opinión del señor Müller, los más representati-
vos de su bodega. “2006 ha sido una cosecha
difícil”, nos explica, “tuvimos una granizada el
30 de septiembre que nos afectó bastante.
Empezamos a vendimiar el 30 de octubre, y las
producciones han sido muy bajas, las últimas
partidas con las que produjimos el auslese
EL SABOR DE LOS GRANDES
54
goldkapsel tuvo unos rendimientos de tan sólo
500 litros por hectárea.”Y la producción total
de TBA fue de ¡125 litros!
Nos hacía una comparación con 1999, “el
2006 tiene una cierta similitud con 1999. Es
cierto que en el 99 no tuvimos ni la lluvia ni los
problemas del 2006, pero el carácter de los
vinos es en cierta manera similar”. 2006 es
obviamente muy joven, pero con una gran
concentración y equilibrio, y un futuro prome-
tedor. El 1999, una de las grandes añadas para
la casa, tiene sorprendentemente un color casi
igual que el 2006. En la nariz muestra bastante
reducción (algunas notas de queso) y un carác-
ter un tanto salvaje. En la boca era tremendo.
Como contrapunto, un 1976 mostraba ya un
color profundo y una nariz madura con abun-
dantes notas de monte bajo y hierbas aromá-
ticas, y una cierta calidez reminiscente de una
añada tórrida. Nada más embotellar los vinos
ya se dieron cuenta de que les faltaba acidez y
había una gran cantidad de azúcar y de botry-
tis. Por el clima fresco del Sarre los 76 aquí son
mejores que en otras zonas, y afirmaba Müller
que “ahora están consiguiendo su equilibrio”:
Notas de panal, de cera y yodados. También
yodados…
Los licorososEn la última tanda, compuesta de cuatro vinos,
afirmó el señor Müller que “sí que podemos
hablar claramente de vinos licorosos”. Ya nos
había comentado de la ausencia casi total de
botrytis en 1997, y la poca cantidad de vino
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licoroso. Sin embargo la calidad dio para hacer
un pequeño lote de auslese goldkapsel, cápsula
dorada o AGK. Anteriormente esta selección,
lo que consideraban que era la mejor barrica
de auslese, la embotellaban por separado y se
etiquetaba y vendía como Finest Auslese. Con
los cambios de legislación vinícola de 1971 las
bodegas ya no podían utilizar esos términos, y
aunque en aquella época no había demasiadas
bodegas que diferenciaran sus mejores
auslese, ellos fueron de los primeros en utilizar
la cápsula dorada para diferenciar dichos vinos.
Si el kabinett de ese 1997 ya nos emocionó, el
AGK ¡mucho más! Mucha botrytis, muy floral,
muy fino… ¡Una delicia! El beerenauslese de
1994 repleto de notas de botrytis y algo de
acidez volátil, y con una nariz de pomelo, tierra,
café, notas ahumadas y una increíble acidez,
paso algo desapercibido pues rápidamente se
pasó a hablar del eiswein y del TBA. Pero el vino
es grande, y 1994 es una de sus grandísimas
añadas. De hecho es un vino de este año el más
caro que ha vendido hasta el momento: fue el
Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese
de 1994, que alcanzó los 3.700 dólares ¡por
botella!
El eiswein es una categoría mítica. Producido
con uvas congeladas y a ser posible sanas, el
mosto se concentra excepcionalmente, tanto
en azúcar como en acidez. La primera vez
que se etiquetó y vendió como tal fue en
1961. Es un vino que causó mucho impacto
en su momento. “Mi padre vendió su eiswein
del 83 en 1994 por 1.250 marcos la botella,
posiblemente en aquel momento el vino más
caro del mundo. Pero tal vez su prestigio ha
bajado un poco“. Para producirlo hace falta
mucha rapidez, pero “es un vino de clima, no
de terruño, realmente sólo hace falta una
helada para producirlo. Es mucho más difícil
hacer un gran vino de botrytis”. Esta muestra
de 1996 la vimos un poco evolucionada y con
algunas notas de oxidación. A pesar de su
supuesta longevidad, el eiswein tiene una evo-
lución más rápida.
La guinda final fue el TBA 2005. Fue muy claro
y categórico respecto a la añada, “2005 es la
mejor añada que hemos tenido jamás en la
bodega. Fue una cosecha mágica”. El TBA es
denso y elegante, concentradísimo pero no
pesado. El vino es el paradigma de la selec-
ción. Según nos explicaba, “cada vendimiador
lleva dos cubos y tiene que hacer en el
propio viñedo una selección al cortar los
racimos con podredumbre noble; en un cubo
ponen las uvas que están ya secas y en el otro
el resto del racimo. Con estas uvas secas pro-
ducimos el TBA. Para que se hagan una idea
nuestros 25 vendimiadores en un día de
trabajo recolectaron 700 kilos de uva que
dieron 15 litros de TBA”. ¡Ahora vamos com-
prendiendo esos precios!
EL SABOR DE LOS GRANDES
ENTREVISTA
56
- Cada vez se habla con más preocupa-
ción, en España, de los efectos del cambio
climático en la viticultura. ¿Cómo lo ven
allá en el norte?
Pues con poca inquietud, francamente.
Nos puede venir bien. Actualmente
estamos limitados porque sólo las laderas
bien orientadas al sur nos permiten una
suficiente madurez de la uva para hacer
grandes vinos de riesling. Si suben las
temperaturas podremos extender la viña
hacia laderas con suelos de la misma
calidad pero que hoy están mal situadas,
e incluso están sin plantar de viñedo.
Justamente, en relación con el clima, se
halla la cuestión de los rieslings dulces y
secos. De estos últimos hay cada vez más
en Alemania, pero en su propiedad siguen
fieles a la tradición de no hacer ningún
'trocken'. ¿Seguirán así?
En nuestros climas marginales la acidez
del vino es tal que si no se completa con
algo de azúcar residual suele quedar
austero, monolítico, poco expresivo. Sin
duda el paulatino calentamiento del clima
va a favorecer la calidad de los vinos
secos, pero el Sarre es una zona fría,
donde hasta los mejores vinos secos se
benefician de un poquito de azúcar, y así
vamos a seguir.
De todas formas, en cuanto envejecen 15
o 20 años, los 'spätlese' y hasta 'auslese',
y no digamos los 'kabinett', de Egon
Müller adquieren caracteres mucho más
secos y se convierten en excelentes vinos
para la mesa.
Exactamente. Ése es el carácter de nues-
tros vinos. ¿Para qué, entonces, ponernos
a hacer 'trocken'?
Ante las nuevas condiciones climáticas,
¿no habría otras castas de uva, además
del riesling, capaces de producir grandes
vinos en Sarre?
Es una cuestión muy interesante. Por
ahora, no. Pero... ¿quién sabe lo que suce-
derá en el futuro? A mí me interesan, por
ejemplo, el sauvignon blanc y el gewürz-
traminer, pero no cabe duda de que
La presencia de Egon Müller, cuyos vinos son los Rolls-Royce de los rieslings alemanes y
alcanzan en subasta precios pasmosos, causó sensación en Madrid, donde ningún aficionado
serio quería perderse una cata difícil de repetir. La historia de su finca vitícola del Sarre, en
manos de la familia Müller desde hace 210 años, y la clase de sus vinos dulces del pago de suelo
pizarroso del Scharzhofberg son tan conocidas que apenas necesitan presentación. Pero
siempre se puede hablar con Egon Müller de múltiples cuestiones apasionantes de actualidad.
Esto es lo que dio de sí una breve charla en el Casino madrileño.
"El cambio climático nos viene bien"Por Victor de la Serna
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necesitan alcanzar mayor grado alcohóli-
co que el riesling para producir grandes
vinos, y habría que dejarles los pagos con
mejores exposiciones y trasladar el ries-
ling a los más umbríos.
Ya no existe, por cierto, la denominación de
origen Mosel-Saar-Ruwer, simplificada para
llamarse sólo Mosel. ¿Le molesta la 'des-
aparición' del Sarre, su región?
No, no nos afecta mucho. Claro que hay
diferencias marcadas cada año entre una
subzona y otra, y el consumidor enterado
agradece conocerlas: así, el 2006 ha sido
malo en el Ruwer, el 2005 fue grande en
Sarre y menos en Mosela, mientras que
en 2001 sucedió justo lo contrario... Pero
no es un problema importante.
Me han llamado la atención, en cuanto a
la vinificación del riesling, las diferentes
ideas, o 'filosofías', como se dice ahora, de
excelentes productores alemanes. Así, en
el Rheingau, durante los años 90,Wilhelm
Weil suprimió todos los depósitos de fer-
mentación de madera para pasar al 'todo
acero inoxidable', y simultáneamente
Bernhard Breuer suprimía todos los de
acero y pasaba al 'todo madera'. ¿Cuál es
su actitud?
Como ya he dicho otras veces, cada vez
estoy más convencido de que no importa
mucho. Nosotros usamos fudres de
1.500 litros de madera, naturalmente
usada y neutra, porque pensamos que la
mínima microoxigenación que permite su
porosidad hace un poco más armoniosos
y suaves nuestros vinos jóvenes, que
suelen tener una acidez alta. Pero a la
larga pienso que la diferencia no es nada
notable. Quizá más importante sea, para
nosotros, la introducción del control de la
temperatura de fermentación, que adop-
tamos en 1989 de manera bastante
rústica, con una sala fría. Ahora tenemos
mejor equipo y enfriamos el mosto
durante el desfangado, a menos de 15º, y
eso nos ayuda a hacer una fermentación
más lenta con mejores resultados.
Por cierto, ¿no le parece exagerada la
presencia de sulfuroso en los vinos
jóvenes alemanes? ¿Por qué los vinos de
Müller suelen parecer más limpios, más
nítidos cuando son jóvenes que los de
muchos otros productores?
No es un problema sólo de añadido de
sulfuroso, sino que es una característica
inherente a una parte de las uvas de ries-
ling, las procedentes de viñas muy
jóvenes. Sí que se agrega sulfuroso en
cantidades a veces importantes por
temor a la oxidación. En nuestro caso, una
concentración de SO2 libre de 50 apro-
ximadamente para el vino 'kabinett', el
más seco. Si nuestros vinos parecen
limpios y no abrumados por el sulfuroso
se debe más bien a que trabajamos con
limpieza y cuidado en bodega...
Durante años muchos aficionados hemos
dicho que la uva riesling producía los más
grandes vinos blancos del mundo, pero el
mercado internacional e incluso el
alemán no reflejaban para nada ese
entusiasmo de una minoría. Ahora sí que
llevamos dos o tres años de crecimiento
casi imparable. ¿Qué le parece esa resu-
rrección del riesling?
¡Pues qué le voy a decir! Que el fenóme-
no es cierto y que, naturalmente,
estamos encantados de haber recupera-
do la atención del público en muchas
partes del mundo. Pero al mismo tiempo
puede haber motivos de preocupación
porque va a crecer la competencia.
Estará bromeando, claro...
No se crea. Si el riesling se populariza,
como se está popularizando, crecerá el
interés por producir más en nuevas zonas
del mundo. Los productores europeos
nos encontraremos con más riesling de
Nueva Zelanda, de Estados Unidos o de
Australia, a veces de muy buena calidad, e
igual acabamos teniendo que pelear más
por los mercados internacionales. Pero
bienvenida sea la competencia
REPORTAJE
58
La velocidad a la que la industria del vino australiano ha colonizado el mercado del
Reino Unido es una de las historias más sorprendentes de la economía moderna. Cuando
la mayoría de los adultos británicos de hoy en día empezaron a beber, sencillamente no
había vinos australianos en el mercado. Ahora ocupan los estantes de los principales
comercios de vino británicos, y con su fama de ser productos de confianza que no
defraudan, no dejan de comerle terreno a sus competidores europeos. ¿Cómo se ha
llegado a una situación tan extraordinaria?
En los primeros años del siglo XX, una serie
de toscos vinos fortificados producidos en
Australia, al estilo de un oporto rubí, llegaron
a las costas británicas, pero no dejaron
demasiada huella. Hubo algún intento de
llamar la atención con vinos embotellados
bajo nombres cómicos (una moda que extra-
ñamente se ha retomado ahora que el
mercado británico está saturado de vinos
australianos), pero precisamente porque no
parecían querer ser tomados en serio, no
arraigaron. En uno de los sketch de la legen-
daria teleserie satírica Monty Phyton llegó a
aparecer un hombre con acento australiano
¿Cómo consiguieron los australianos hacerse con elmercado británico?
que intentaba convencer a una audiencia de
entendidos británicos de que los vinos de
mesa australianos eran dignos de considera-
ción. La gracia radicaba en lo irreal de la pro-
puesta.
La transformación empezó en la década de
los 70 cuando en Australia se plantaron de
forma experimental las primeras cepas de
chardonnay y cabernet sauvignon. Para
entonces, los vinos obtenidos de esas varie-
dades en California ya empezaban a conven-
cer a los expertos europeos de que, en una
cata a ciegas, estaban a la altura de los clási-
Por
Stuart
Walton
REPORTAJE
NÚ
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cos vinos de Borgoña o Burdeos. Algunos
catadores eran incapaces de distinguir entre
un cabernet Napa Valley y un claret Haut-
Médoc, o entre un chardonnay Sonoma
County y un meursault. Y los precios eran
equiparables.
Pero la industria australiana del vino decidió
no tomar ese camino, o por lo menos no
desde el principio. Crearon cabernets y char-
donnays con un estilo completamente nuevo,
centrándose precisamente en lo que los
nuevos consumidores no apreciaban en los
estilos europeos más clásicos. En el caso de
los chardonnays podía ser la frecuente acidez
cortante de los jóvenes chablis, y en el de los
cabernet y otros vinos tintos, sus taninos
astringentes y amargos que los paladares bri-
tánicos no acababan de asimilar. Los produc-
tores australianos eliminaron estas caracterís-
ticas dejando que sus uvas alcanzaran la
maduración fisiológica completa, vinificándo-
las de forma que quedara una pequeña pero
apreciable cantidad de azúcar residual, y
después alargando el proceso de madura-
ción, en barricas de roble joven, rico en vai-
nillina.
El británico ha sido durante muchos años un
mercado de vino blanco, así que los consu-
midores se aficionaron a estos chardonnays
como en su día lo hicieron con los endulza-
dos liebfraumilch alemanes, siendo conscien-
tes en todo momento de que estos vinos
tenían el doble de alcohol de los liebfrau-
milch. Los chardonnays, mantecosos e inten-
samente dorados, no tardaron en animar a
los consumidores a probar los tintos. En lugar
de vinos secos y tánicos que tardaban años
en alcanzar su plenitud, resultaron rebosar
sabores a bayas moradas, una madurez dulce
como a mermelada de mora o ciruela, y
siempre con esa reveladora suntuosidad que
da el contacto con la madera joven.
A los cabernets se unieron entonces el varie-
tal shiraz, o los vinos que mezclaban ambas
uvas, una combinación que, por aquel enton-
ces, no tenía equivalente francés o europeo.
Después estaban los vinos espumosos, deli-
ciosos y frescos, con un precio mínimo si se
comparaba con el champagne, porque se ela-
boraban con un método más barato aunque
siempre comprometido con la calidad.
Supieron hacerse un hueco, aprovechando
un momento de fuerte inflación entre los
champagne. Y como si todo esto no fuera
bastante, siguieron los licores muscat de
Victoria, con una intensidad que cortaba el
aliento y un sabor inigualable, sin parangón
con ningún otro vino fortificado del mundo.
Pero Australia no podía hacerlo todo bien.
Sus primeros intentos con sauvignon blanc y
pinot noir fueron vinos torpes, elaborados
con uvas maduradas bajo un calor excesivo,
y fermentadas a temperaturas demasiado
altas. Pero lo que quedó claro con los vinos
REPORTAJE
60
que triunfaron -y aquí está la clave del pres-
tigio que los vinos australianos han disfruta-
do desde entonces en el mercado de la
exportación- fue que su sabor no se parecía
en nada a ninguno de sus equivalentes mun-
diales. A día de hoy, de entre todos los
nuevos países productores no europeos,
Australia es el menos esclavo de los métodos
de hacer vino del viejo continente.
El vino australiano tiene un sabor que los
consumidores pueden identificar fácilmente,
aunque es cierto que su estilo ha cambiado
en los últimos 15 años.Ya no todos los char-
donnays se crían en barrica durante 12
meses. Algunos llevan con orgullo la indica-
ción “unoaked” en la etiqueta, como un reco-
nocimiento de que los gustos tienden ahora
hacia lo más seco y más ligero. Pero los vinos
siguen teniendo como denominador común
un gusto opulento de fruta madura, una baja
acidez y ausencia de taninos verdes. Cuado
se prueba el syrah del norte del Rhône sabe
a pimienta negra, pero si se prueba el del
valle del Barossa y ya no se nota la pimienta,
por la simple razón de que las uvas están físi-
camente más maduras.
Mientras Australia barre a los países europe-
os del mercado británico, se ha llegado a
afirmar que la revolución que ha supuesto ha
sido de tal magnitud que está eliminando, de
forma progresiva, el gusto por los vinos euro-
peos del paladar de los británicos. Creo que
es una exageración, pues los británicos nunca
han privilegiado exclusivamente un tipo de
vino. Ni tampoco tiene ninguna importancia
que el idioma de los australinos sea el inglés
a diferencia de sus rivales europeos: no es
necesario hablar español para disfrutar un
rioja gran reserva o un Jaume Codorníu.
Llevar el varietal en la etiqueta ha ayudado a
despegar a los vinos no europeos, pero es
una moda que en buena medida ya han
adoptado también los europeos. Que las
contraetiquetas expliquen el estilo del vino
en un lenguaje sencillo también ha ayudado.
Algunos productores como Torres llevan
años haciéndolo, pero otros muchos vinos
españoles con D.O. y D.O.C. en la contraeti-
queta sólo figura la certificación del consejo
regulador local.
Y si los competidores de Australia se
preguntan cuándo podría llegar a fla-
quear su todopoderosa presencia en
el mercado inglés, sólo tienen que
analizar qué parte de su mercado se
basa hoy en día en marcas estandari-
zadas y baratas. El vino no debería
saber igual de un año al otro. Es lo que
sucedía con los vinos alemanes baratos, ¿y
alguien sigue bebiendo esos vinos en el
Reino Unido?
El vinoaustraliano tieneun sabor que losconsumidorespuedenidentificarfácilmente,aunque es ciertoque su estilo hacambiado en losúltimos 15 años
ENTREVINOS
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La mayor parte de las definiciones, conceptos,
equivalencias o términos sinónimos de terroir
en castellano coinciden en el vocablo terruño.
Actualmente está generalizada la equivalencia
terroir/terruño. La mayor parte de técnicos viti-
vinícolas, bodegueros y comunicadores /estu-
diosos del vino consideran que terroir se puede
traducir como terruño y por tanto decir terroir
es decir terruño. De ahí que la mayoría de pro-
pietarios bodegueros, con terrenos propios
hablen de terruño y no sólo comenten sino
que crean que tienen vino de terroir. Desde
siempre ha habido terrenos vitícolas en España,
pero sin duda la utilización de terroir y su
correspondencia con terruño es relativamente
reciente.
La utilización del término terroir aplicado a
propiedades, bodegas y vinos en España se
entiende como una actitud intencionada al par-
tirse de la idea de que el término terroir, así
como su concepto, es positivo, favorable al vino,
de buena imagen. De ahí que hablar de vino de
terroir sea algo universal. Aunque muchos
Terroir es un término, un vocablo con el que se expresan varios conceptos. El primer
concepto de terroir, su primera acepción hace referencia a su aspecto más material, a lo
menos conceptual; a la tierra, al terreno, al suelo y al subsuelo.
También el clima está afectado como elemento incluido en el Terroir. Pero la noción más
aceptada de Terroir, como en realidad hay que entenderlo, es como un amplio término que
engloba varios factores biológicos (naturales) y humanos. En realidad, es la
consanguinidad entre lo natural y lo humano. Toda una filosofía.
Por
Lorenzo
Martínez-Dueñas
Terroir, terruños,terrenos y terrones
ENTREVINOS
62
piensen lo contrario, California, Australia y
Nueva Zelanda utilizan este término, pero lo
dicen en petit comité, con la boca pequeña. Es
decir, son absolutamente farisaicos, porque en
primer lugar está claro que envidian el terroir de
Europa, pero como no lo tienen, hablan de
cepage y de ahí que se haya constituido el
sistema de varietales en contra del concepto
de terroir.
Para los expertos manipuladores de la publi-
cidad, los medios y el mercado –es decir, para
los norteamericanos– hablar de chardonnay,
merlot o cabernet sauvignon supone marcar
el concepto del Nuevo Mundo por oposición
al vino de terroir que resulta europeo. El que
ellos no quieren.Al que parece que han rehu-
sado. Porque dan la sensación, en términos de
marketing, que los rectores del Nuevo
Mundo tenían la opción de elegir entre terroir
o varietales y consideraron que era más acer-
tado como factor diferencial decidirse por el
sistema de variadades. Más que nada, según el
propio planteamiento de California y “com-
pañía”, porque terroir es un concepto comple-
jo que va acompañado de otros de aún
mayor complejidad y que gráficamente en
una etiqueta o en una carta de vinos o en el
listado de un comercio el que aparezcan tér-
minos como Grand Cru o Premier Cru y se
haga referencia al terroir o al domaine o al
climat, resulta negativo mercantilmente. Más
que nada, por la confusión que genera el des-
conocimiento tanto del término como del
concepto.
Aquí en España, que tradicionalmente pertene-
cemos a las llamadas tres culturas (judía, árabe
y cristiana), se tira por la calle de en medio y
nos quedamos con nuestro terroir como si
fuera de toda la vida, con nuestro terruño cas-
tellano y riojano, con nuestra atlanticidad, con
nuestra mediterraneidad, con los pagos de
Marchanudo y Botaina, con las albarizas, con los
alberos, con los Moriles altos, con el Jerez
Superior, con la Rioja Alavesa y con toda la
Australia española empezando por Somontano
y terminando por la Nueva Mancha.
Verdaderamente es un placer y una satisfacción
el poder tener la seguridad de haber encontra-
do un justo medio entre la tradición de la viti-
cultura hispánica y todas las nuevas aportacio-
nes, tanto en vid como en enología. Sigue el
vaso típico en La Mancha, en Jerez, en la mayor
parte de la tierras tradicionales, pero también
tenemos espaldera alta, muy moderna confor-
mación de viñedo, planteamientos y ejecucio-
nes Smart-Dyson y todo el catálogo de varie-
dades existentes. Tempranillo y airen sí, pero
también merlot, carbernet, syrah, chenin y lo
que sea menester. Porque entre otras cosas,
una vez hechos los estudios correspondientes.
Los diferentes suelos vitícolas españoles son de
de los más óptimos existentes en el mundo.
Otra cosa es la conjunción hombre-naturaleza
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y el ser capaces espiritual y científicamente,
empírica y técnicamente, de saber sacarle a la
tierra, al suelo vitícola el mejor partido.
Terroir y otros términosCon los diccionarios en la mano, para Alexis
Lichine, en su Enciclopedia de los Vinos y los
Alcoholes de todos los Países, el término terroir
se define como conjunto edafoclimático que
reúne en un entorno determinado los poten-
ciales vitícolas de un subsuelo, de un suelo y de
un microclima. Algunas tecnologías de viticultu-
ra y de vinificación tienen la tendencia a incluir
las especificidades estructurales y gustativas del
terroir, por eso, los vinificadores de los países del
llamado Nuevo Mundo productor se oponen a
las realidades de los terroir históricos.
Lichine también en su obra se refiere a gôut de
terroir como sabor particular que el suelo en el
que se cultiva la viña confiere al vino.
Pero incluso en la misma enciclopedia de
Lichine traducida al español no aparece el
término terroir; tampoco aparece terruño.
En el diccionario Salvat del Vino, de Mauricio
Wiesenthal, no aparece el término terroir en el
que se explique el concepto; si bien en dicha
obra el vocablo terroir remite directamente a
“terruño”.
Esta circunstancia de remisión directa del
término terroir a terruño puede dar una idea de
la generalización más extendida que considera
esta sinonimia; cuando en realidad estos termi-
nos no tienen nada que ver, porque, entre otras
cosas, el concepto terroir como idea de con-
sanguinidad entre tierra y hombre y lo excep-
cional y particular del terroir en la viticultura de
zonas como Borgoña, Burdeos o Champagne,
no pueden ser análogas, en estrictos términos
conceptuales, a lo que significa terruño en la
realidad vitícola española.Y no se pueden tras-
ladar conceptos propios y exclusivos, no sólo
de un marco agrícola, sino fundamentalmente
de una sociedad y de un mercado.Tampoco se
pueden elevar a categorías universales caracte-
rísticas de un concreto entorno. Ni siquiera el
término Cru es coincidente en su acepción
conceptual y significado en Borgoña, Burdeos o
en Champagne. Un château en Burdeos no es
exactamente un castillo sino simplemente un
cuerpo cierto de viñedo/bodega, es decir, pro-
ducción/elaboración; producción y elaboración
conjunta. Un lugar concreto, un viñedo deter-
minado se designa en Borgoña como lieu dit.
Terroir, en busca de sinónimosEn la enciclopedia Salvat, antes citada, es muy
curioso el desarrollo de contenidos que se da
al vocablo terruño y que coincide exactamen-
te con el concepto que ofrece Lichine, en su
enciclopedia, al término terroir.
ENTREVINOS
Por otra parte hay quien ha considerado en
obra escrita, publicada y citable –aunque aquí
no lo hagamos que la recientemente creada
figura cualificada legalmente y denominada
“pago” equivale a los Grands Crus y Prermiers
Crus de Burdeos, Borgoña y Champagne;
cuando en realidad no tienen nada que ver. Y
no tienen nada que ver porque aquí no existe
la calificación de 1885 de la Primera Exposición
de París, ni la figura del courtier ni del négociant
ni, si me apuran, del vigneron.
En España existen las llamadas dehesas, los cotos,
los cerrados, los cortijos y tantos otros términos
propios de la España agrícola, pero a ningún
francés, ni técnico ni erudito, se le ha ocurrido tra-
ducirlas como clos, domaines o climats.
Por último y como algo inopinable y por tanto
indiscutible, hay que decir que cada zona de pro-
ducción que verdaderamente sea histórica y
cuente con sus tradiciones tiene su propia
nomenclatura.Y esto ocurre en el viñedo jereza-
no, en el viñedo montillano y en la cuasi desapa-
recida Málaga histórica. Jerez tiene sus pagos, su
Jerez Superior, sus albarizas y también las blandu-
ras y por supuesto la poda en vara y pulgar.
Como conclusión, debe expresarse que de la
misma manera que un varietal no es un ele-
mento autónomo, por lo que resulta hueco
decir merlot o chardonnay, tampoco resulta
apropiado intentar trasladar o traducir elemen-
tos que forman parte de un concreto conjun-
to cultural a otros al que no pertenecen.
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EL VINO EN LA COPA
Por
Jesús
Álvarez Yraola
Las propiedades sensoriales de la materia son tan intrínsecas como las físicas y las
químicas, aunque como no estamos tan acostumbrados a evaluarlas, y las valoramos
desde hace poco tiempo, nos parecen extrañas. Además hay que añadir que tienen un
grado de complejidad superior a las de otras ciencias en estos momentos, ya que, según
avanza la técnica en poco tiempo pasarán a ser algo más fácil de medir y nos sonará
mucho más. El ejemplo son las narices y bocas electrónicas y sus múltiples usos,
especialmente en el campo de las petroquímicas y ciertos campos alimenticios, donde
comienzan a ser habituales.
Cada vino que analizamos posee un perfil
propio, una singularidad casi única llena de suti-
lezas, de matices que hacen el principio de la
diversidad sensorial del inmenso número de
variables que es capaz de imponer: un suelo,
una geomorfología, un microclima, una variedad,
unas técnicas humanas, etc.
Todo este número de variables y la dificultad de
encontrar unos niveles de estandardización en
las medidas sensoriales a nivel mundial son los
que nos hacen investigar cada día más en el
campo sensorial.
Por ello, la investigación sensorial está muy de
moda en el mundo de la investigación, en parte
desarrollada por la industria alimentaria, espe-
cialmente por los fabricantes de sustancias
dulces bajas en calorías, e incluso por la industria
automovilística que la está usando cada vez más.
Neuronas multifuncionalesy su adaptación a lo largode la vida
66
EL VINO EN LA COPA
ble, incluso en la edad adulta. Lo que es la
base de la memoria y el aprendizaje.
Nuestros contactos sinápticos cambian cada
día, almacenando constantemente nueva
información, en cier tas ocasiones totalmen-
te nueva. Cuando encontramos algo de lo
que no teníamos registros, a veces, variamos
los registros que teníamos almacenados por
unos más complejos o porque nuestra
experiencia los va modificando.
Pero se sospecha que, en nuestra infancia, el
cerebro es todavía capaz de reorganizar de
forma significativa rutas neuronales enteras.Así
es cómo las personas ciegas o sordas de naci-
miento podrían rediseñar su cerebro para que
las regiones que no reciben el estímulo espe-
rado sean utilizadas por los sentidos que
siguen viables y mejoran su agudeza.
En la edad adulta el cerebro ya no es capaz de
esos grandes cambios, pero sí que hay casos
de ciertos cambios, no tan bruscos como a
edades tempranas. En cambio, nuestro organis-
mo es capaz de ampliar los sentidos si los
entrenamos. Madurar equivale a perder flexibi-
lidad neuronal. Pero se dan casos en los que las
personas que han perdido la visión en edad
avanzada muestran mejores habilidades auditi-
vas y somatosensoriales. Esto es posible
porque poseemos neuronas multisensoriales,
que no sólo llevan la información de un
sentido sino de más de uno, por lo que la
Durante algunos años se creía que cada uno
de los receptores olfativos era únicamente
selectivo con algunas moléculas, se especia-
lizaba únicamente en una sensación, pero
hoy sabemos que hay receptores que
activan a otros, consiguiendo un gran poder
de ampliación y aumentando las sensacio-
nes que percibimos.
Sabemos que la cooperación entre los senti-
dos fortalece la percepción de una sensación y,
por lo tanto, el cuerpo mejora la capacidad de
respuesta. Es lo que se llama integración multi-
sensorial.
Cuando catamos un vino y en boca el gusto
sólo nos indica una cier ta acidez y un ligero
amargor, una vez que el tacto da sus sensa-
ciones, la vía retronasal amplia las anterio-
res. Comienzan a aparecer diversas sensa-
ciones que anteriormente no encontrába-
mos. Es el llamado sabor, y es mucho más
complejo que los anteriores. Esto nos
demuestra que la integración multisensorial
es una realidad en la cata.
Por ello, la fase visual sigue siendo en parte
polémica, ya que un vino, por su aspecto nos
puede atraer más o menos y variar el análisis
de las siguientes fases.
A todo lo anterior hay que sumar que es
evidente que el cerebro es plástico y flexi-
Nuestro organismoes capaz deampliar lossentidos si losentrenamos
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EL VINO EN LA COPA
necesidad y el aprendizaje pueden aumentar
su capacidad.
En una persona que ha perdido la visión las
neuronas multisensoriales de la corteza visual,
que antes se ocupaban de integrar imágenes y
sonidos a la vez, siguen conectadas a la corteza
auditiva y se dedican ahora sólo a escuchar, por
lo que mejoran su amplitud, si se las exige más
pueden dar mayor información.
Es bien conocida la capacidad del cerebro del
niño para cambiar. Sin embargo, sigue existien-
do controversia en torno a si el córtex senso-
rial primario del cerebro adulto mantiene esa
plasticidad en todos los individuos o sólo en
una pequeña proporción.
Pero lo que está claro es que el córtex visual
de los adultos también es capaz de reorgani-
zarse y que esos cambios afectan a la percep-
ción visual, pero ¿Por qué no a la olfativa?
En las últimas investigaciones, se está dejando
muy claro que cada hombre es diferente en
cuanto a la detección y reconocimiento de
olores. Por lo tanto, no en todos se puede dar
esta adaptación, aunque sí que se están dando
casos de mejora olfativa.
Por todo ello, todos nosotros que disfruta-
mos de nuestro olfato, no tenemos que
tener una fatalidad, sólo debemos de entre-
narnos constantemente, para mantener fle-
xibilidad neuronal y seguir aumentando su
amplitud, tener los registros activos siempre
y aprendiendo día a día.
Cuando nos encontremos con personas, que
nos dicen que no huelen nada, eso NO puede
ser una excusa, si tienen interés en aumentar
su capacidad olfatoria, sólo tienen que entre-
narlo y sobretodo poner mucha atención, sea
cual sea su edad.
En las últimasinvestigaciones, seestá dejando muyclaro que cadahombre esdiferente en cuantoa la detección yreconocimiento deolores
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OPINIÓN
Por
Alberto
Coronado
En el vino como en las relaciones personales, uno siempre está buscando su “media
naranja” y así establece una serie de condiciones o de lista imaginaria, de afinidades
que deberían coincidir entre ambas partes para que surja la pasión –pasión por el cine,
la lectura, origen social, el arte..., pero luego, en caso de que esa persona (o ese vino)
existiera, puede haber un factor desequilibrante, un “principio de incertidumbre” que
no estaba en un comienzo contemplado en esa ecuación imaginaria que nos habíamos
fabricado. Eso que acordamos en llamar “química” y que hace que las relaciones
personales sean tan caóticamente y a la vez tan apasionantemente imprevisibles.
Si de algo va sirviendo cumplir años, es que
uno va relativizando cada vez más las cosas y
va adquiriendo una capacidad crítica frente a la
realidad, al margen de convencionalismos pre-
establecidos.
Cuando comencé a “profesionalizar” esto del
vino y pasé de la mera contemplación o degus-
tación a la, novedosa para mí, observación
crítica del mismo, mi primera vocación consistía
en “beberme” todo lo que pudiera aportarme
nuevas sensaciones o diferenciaciones gustati-
vas y olfativas, amén de “beberme” también
todos lo libros, catálogos y guías editadas sobre
vino. Ello supuso un recorrido a veces arduo
por distintas tipologías de vinos nacionales e
internacionales, desde los más fragantes y deli-
ciosos vinos de maceración carbónica a los más
recios, serios y solemnes grandes reservas.
Mi baremo calificatorio era meramente analíti-
co y sensorial. Sabía los defectos que un vino,
supuestamente de calidad, no debía tener,
como esos aromas mohosos a maderas muy
viejas, bretanomices,TCA y demás pléyade de
males endémicos y aportaciones indeseadas a
algo tan “sublime”, fruto de la vid y del trabajo
del hombre.
Elogio a la imperfección
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OPINIÓN
El otro día en un tertulia que oía en la radio,
escuché una pregunta que le hacían a Ana
Balletbó y era la siguiente: ¿le gusta a usted el vino
de Oporto? y ella contestó “depende con quién”.
Dame vinos imperfectos, pero emocionantes.
Dame gente con sus defectos pero humanas
en su más amplia expresión. La imperfección
tiene matices, lo perfecto es aburrido, incues-
tionable. Hay vinos que a todos nos ponen de
acuerdo en su forma y en su fondo pero que
luego en la soledad de nuestro hogar, no les
damos una segunda oportunidad. Nos queda-
mos con la “fea” que tiene más alma y es más
divertida.
Después de leer un brillante tratado de José
María Ridao “Elogio a la imperfección”, extrai-
go un pasaje perfectamente aplicable a mi
imperfecto discurso anterior. Dice Ridao:
“Buena parte del arte y de la literatura euro-
peas se inscriben en las normas del decoro, en
formas bien limadas que se ajustan a los patro-
nes legitimados por la tradición y el buen
gusto. Pero existe otra tradición que se revuel-
ve contra las tradiciones.
El resultado es un arte incómodo, inclasificable
y que se parece a un sileno: un estuche cons-
truido con el material de derribo que esconde
en su interior la estatua de un Dios”. Nada
más que añadir.
Buscamos la perfección y nos damos cuenta
de que esta es, si es que existiera, horrorosa-
mente aburrida. ¿Porqué pasa tan frecuente-
mente que personas que están en las antípo-
das de nosotros nos pueden crear un grado de
cercanía y de afinidad nunca previstos en
alguien supuestamente “cercano”? Y es que
por fortuna nada está escrito, como en el
ejemplo de Albert Einstein y Mae West ¿inteli-
gencia y belleza unidas? ¿En busca de la perfec-
ción?... el fracaso suele estar garantizado. ¿No
sería mejor buscar el equilibrio dentro de la
imperfección?
Retornando al mundo sensorial de la capaci-
dad critica de un “critico vitivinícola”, ¿cuantas
veces después de años buscando el vino per-
fecto analíticamente, nos damos cuenta de que
una vez localizado puede ser muy bello por
fuera pero aburrido por dentro?
Pero un día descubrimos un vino sencillo,
humilde, sin grandes adornos, jamás presenta-
do a ningún “concurso de belleza”, del que
sabemos que no está en la cumbre de lo “per-
fecto”, pero nos remueve algo por dentro. Nos
descubre la parte hedonista que llevamos
todos y nos deleita y aporta toneladas de pla-
ceres sensoriales. Cierto es que el vino tiene
un componente subjetivo importantísimo y
que dependiendo de muchos factores puede
transmitirnos unas sensaciones u otras.
Hay vinos que atodos nos pone de
acuerdo en suforma y en su
fondo pero queluego en la soledad
de nuestro hogar,no les damos una
segundaoportunidad.
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DATOS PERSONALES
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Dirigido por Alexandre SchmittSEMINARIO DE ANÁLISIS OLFATIVO
Los aromas, en su mayoría, son conglo-
merados de moléculas que se manifiestan
de diferente forma en función de peque-
ñas variaciones en su estructura. Esta cua-
lidad constituye una de las razones por
las que el vino resulta un producto tan
complejo en su faceta aromática.
Este primer nivel del Seminario de
Análisis Olfativo que propone la
Fundación para la Cultura del Vino
alberga un doble objetivo:
1. Estructurar nuestra memoria olfativa.
2. Describir los olores con precisión.
Trabajando los descriptores aromáticos
AGENDA
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Una de los grandes apuestas para el año que viene de la Fundación para la Cultura
del Vino es, sin lugar a dudas, el Seminario de Análisis Olfativo. Dirigida y creada
por Alexandre Schmitt, perfumista y experto de reconocido prestigio internacional,
la primera convocatoria de esta actividad tendrá lugar en Madrid del 28 de enero al
1 de febrero de 2008, si bien también se celebrará en Valladolid, Logroño y
Barcelona durante el mes de junio de este año.
del vino de manera aislada se llegarán a
conocer a la perfección, se podrán fijar en
nuestra memoria sensorial y se ubicarán
dentro de cada una de las familias de
aromas específicos para el vino. Del
mismo modo se aprenderá a calificar de
manera precisa cada una de las facetas
aromáticas que tienen las distintas mues-
tras impidiendo que la descripción se
vuelva aleatoria.
Los seminarios de análisis olfativo son una
nueva herramienta a disposición de los
profesionales del mundo del vino: enólo-
gos, sumilleres, comerciales, técnicos que
pretendan mejorar en sus conocimientos
de análisis sensorial o cata.
El curso completo consta de dos niveles
diferentes a realizarse en cuatro bloques:
Nivel I
a) El universo aromático.
Nivel II
b) Defectos.
c) Aromas de barrica.
d) Aromas de variedades.
El primer nivel, correspondiente al primer
bloque titulado “El universo aromático”, se
celebrará, inicialmente, en 4 ciudades en
España a lo largo de 2008: en Madrid a
finales de enero, Valladolid, Logroño y
Barcelona durante el próximo mes de junio.
72
AGENDA
Programa
PROGRAMA DEL PRIMER NIVEL – EL UNIVERSO AROMÁTICO
Alexandre Schmitt nació en Burdeos. Estudió en la Universidad de Ciencias de Bordeaux y en
el ISIPCA (Instituto Superior Internacional de la Perfumería, la Cosmética y los Aromas
Alimenticios) de Versailles. Durante mucho tiempo ha sido un prestigioso creador de perfumes
en Francia y recientemente ha adaptado sus conocimientos olfativos al mundo del vino.
Actualmente instruye sobre olfacción a enólogos y profesionales de viñedos y de vino.
Es participante de la Facultad de Enología de Bordeaux y frecuentemente da conferencias sobre
la olfacción, el vino y la perfumería en distintos países del mundo.
PRIMERA SESIÓN
Se iniciará el seminario con un primer bloque en el que se descubrirán los aromas de las familias de las maderas, las resinas y coní-
feras y las notas balsámicas. En esta misma jornada se tendrá la oportunidad de analizar también los aromas provenientes de las
familias animal, cueros y ahumados, tabaco y empireumática.
Familia de las maderas
· Infusión.Virutas de roble
· Aceite esencia de Cedro de Virginia
· Aceite esencia de Sándalo
· Aceite esencia de vetiver
· Aceite esencia de guayaco
· Pachulí absoluto
· Vertofix cœur
· Metil ionone cœur
Familia resinas y coníferas
· Aceite esencia de ciprés
· Incienso puro
· Terpineol
· Aceite esencia pino de Siberia
· β-Cariofileno
· Aceite esencia de enebro
· Aceite esencia hojas de cedro
· Incienso resinoso
· Aceite semillas de zanahoria
· Aceite semillas de apio
Familia balsámica
· Vainilla bourbon absoluto
· Vanillina / vainillina
· Benjuí absoluto
· Bálsamo tolu resinoso
· Bálsamo Perú absoluto
· Aroma de caramelo
· Aceite esencia de mirra
· Opoponax resinoso
· Aroma de almendra
Familia animal
· Civeta 10% DPG
· Infusión de ámbar gris 2%
· Índole 10% DPG
· Castoreum absoluto
· Infusión de almizcle 1,5%
Familia cuero y ahumados
· Alquitrán de madera
· Aceite de abedul 10%
· Labadanum absoluto
· Aceite esencia de styrax
Director del
Seminario
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SEGUNDA SESIÓN
Esta sesión comenzará profundizando en el estudio de las familias de las especias, de las aromáticas y las mantecosas para pasar
posteriormente a desarrollar las familias de la menta, el anís, las notas refrescantes y las notas etérea.
TERCERA SESIÓN
La jornada del miércoles estará dedicada a comparar en un mismo bloque 6 familias: profundizaremos en las diferencias entre los
verdes, las terrosas, los hongos, la acética, el azufre y el heno.
Familia de las especias
· Aceite de canela Ceilán
· Aceite hojas de canelo
· Aceite de clavo de olor
· Aceite de pimienta negra
· Aceite de nuez moscada
· Aceite de granos de coriandro
· Aldehído cinámico
· Aceite de jengibre de China
· Eugenol
· Aceite de cardamomo
· Aceite de baya de ají
· Fenugreco 10% Alcohol
Familia de las aromáticas
· Aceite esencia de romero
· Aceite esencia de tomillo
· Aceite esencia mejorana
· Aceite esencia de laurel noble
· Aceite esencia de lavanda 40/42
· Aceite esencia ce salvia officinalis
· Aceite esencia de hojas de perejil
Familia mantecosa
· Diacetil
Familia de la menta
· Aceite de menta piperita
· Aceite de menta verde
· Aceite de menta salvaje
Familia del anís
· Aldehido anísico
· Aceite de hinojo
· Aceite de albahaca
· Aceite esencia de ajenjo
· Aroma de regaliz
· Aceite de anís verde
· Aceite de alcaravea
· Aceite esencia de estragón
· Aceite esencia de badián
· Infusión de regaliz
Familia refrescante
· Aceite de eucaliptus
· Mentol
· Alcanfor
· Eucaliptol
Familia etérea
· Acetato de etilo
AGENDA
Familia cuero y ahumados
· Styrax resinoso
· Etil-4-fenol
Familia empireumática
· Aroma de café
· Aroma de avellana 1
· Aroma de avellana 2
Familia del tabaco
· Aroma de tabaco
· Liatrix verde absoluto
AGENDA
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Familia verde
· Cis-3-hexenol
· Galbanum resinoso
· Triplal 10%
· Hojas de violeta absoluto
· Acetato cis-3-hexenilo
· Aceite esencia de galbanum
· Aroma de pimiento verde
· 3-Isobutil-2-metoxipirazina
Familia terrosa
· Musgo húmedo 1%
· Musgo de roble absoluto
Familia hongos
· 1-3 Octenol
· Aroma de trufa (1)
· Aroma de trufa (2)
Familia acética
· Ácido acético 1%
· Aroma de miel
Familia del azufre
· Posos del vino blanco
· Brote de casis rés.
· Aceite esencia de lúpulo
· Aceite bucchu 10%
Familia del heno
· Cera de abeja absoluto
· Haba tonca absoluto
· Mate descolorido absoluto
· Aceite esencia de heno
· Siempreviva absoluto
Familia cítrica
· Aceite esencia de pomelo
· Aceite esencia de lima (destil.)
· Aceite esencia de mandarina de Italia
· Citronela 10%
· Aldehido C12 MNA
· Aceite esencia de limón de Italia
· Aceite esencia lima (expresión)
· Aldehído mandarina
· Citral
· Aceite esencia bergamota
· Aceite esencia de naranja de Brasil
· Nootkatone
· Aceite de Esencia de vervena
Familia del naranjo
· Antranilato de metilo
· Flores de azahar absoluto (naranjo)
· Aceite esencia de neroli
· Aceite hojas de naranjo amargo
Familia frutos rojos
· Aroma de casis
· Aroma de frambuesa (1)
· Aroma de mora
· Aroma de cereza
· Brotes de casis
· Aroma de frambuesa (2)
· Aroma de fresa
Familia frutos amarillos
· Osmanthus absoluto
· Aroma de albaricoque
· Aroma de durazno (1)
· Aroma de durazno (2)
Familia frutos verdes
· Aroma de manzana
· Acetato de hexilo
· Aroma Pera
Familia frutos exóticos
· Caproato de alilo
· Aroma de piña
· Acetato de isoamilo
· Aroma de mango
· Aroma de coco
· Aroma de lichi
CUARTA SESIÓN
La cuarta sesión del seminario sobre olfacción analizará, por un lado, las familias cítricas y del naranjo, y por otro lado, en otro bloque
diferente conoceremos en profundidad las diferencias entre las familias de los frutos rojos, amarillos, verdes, exóticos y acuosos.
AGENDA
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CALENDARIO
28 DE ENERO - 1 DE FEBRERO DE 2008
MADRID
Horario: De lunes a viernes
Mañana: De 12:00 a 14:00 horas.Sesión introductoria al primer nivel para los interesados en el Seminario
Tarde: 18 h a 21 h
Lugar:HOTEL DON PÍOAvda. Pío XII, 25. Madrid
JUNIO DE 2008
VALLADOLID, LOGROÑO Y BARCELONA
Horario: De lunes a viernes
Tarde: 18 h a 21 h
INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES
Rocío Orbea91 343 07 08 / [email protected]
Precio del Primer NivelPúblico general 500E+ IVAAmigos de la Fundación 400E+ IVA
Familia frutos exóticos
· Aroma de banana
· Aroma de kiwi
· Aroma de maracuyá
· γ Nonalactona
Familia frutos acuosos
· Aroma de melón
Familia de las flores frescas
· Acetato de linalilo
· Aceite esencia palo de rosa
· Jacinto base
· Linalol
· Aldehído seringa 10%
· Madreselva base
Dentro de la familia de las floresfrescas profundizaremos en:
Muguete
· Coroliano base
· Lilial
· Hidroxicitronelal
Rosa
· Geraniol
· Aceite esencia rosa
· Aceite de geranio bourbon
· Óxido de rosa
· Rosa absoluto
· Nerol
· Citronelol
Lilas
· Ald. fenil acético
· Heliotropina
Iris y Violeta
. α Ionona
. β Ionona
. Irone V
Familia de las flores blancas
· Aceite esencia Ylang-Ylang
· Jazmín Egipto absoluto
· Tuberosa Egipto absoluto
· Aroma de miel (acacia)
Familia de las flores marchitas
· Narciso absoluto
· Junquillo absoluto
Familia especiadas
· Clavel base
QUINTA SESIÓN
Esta sesión comenzará profundizando en el estudio de las familias de las especias, de las aromáticas y las mantecosas para pasar pos-
teriormente a desarrollar las familias de la menta, el anís, las notas refrescantes y las notas etérea.
