• Para saber más de cocina es necesario conocer las palabras técnicas que se utilizan en ella así como también el nombre de los platos que preparas

• A continuación les presentaré algunos términos y su significado.

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• Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromáticas, zumo de limón, aceite o vinagre.

• Adobar: Poner o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos.

Lomo en adobo con sus típicos toques colorados

• Al dente: Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

• Asar verduras: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.

• Azafrán: Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente para agregar color al arroz de las paellas, pollo, entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrán en un poco de agua para teñir el arroz. De esta forma quedará mas parejo.

• Pan Baguette: Palabra de origen Francés con la que se denomina a una barra de pan de Viena, alargada y estrecha. Se utiliza en bocadillos, canapés. Etc.

• Baño María: Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.

• Batir a punto de nieve: Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si están a punto de nieve no se caerá. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.

• Bavarois: Es una gelatina a base de crema de huevo, jugo de fruta (con frutas picadas), de café o de chocolate a la que se le incorporan claras batidas (merengues) para darle una textura de chiflón, también conocida como mousse.

• Blanquear: Dar un ligero hervor a determinados alimentos.

Blanqueado de zanahorias para la preparación de sushi

• Brocheta: Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.

• Brunoise: Sistema de corta verduras y hortalizas, primero se laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario a daditos muy pequeños.

• Bufé o Buffet: Palabra de origen Francés que se aplica a la mesa o mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas diversas. Se pueden colocar todas las bandejas sobre la mesa o únicamente los entrar y servir posteriormente el segundo plato. Estas viandas pueden ser frías o calientes. Los postres se han de servir al final, una vez retirado todo lo demás

• Cacahuate, cacahuete, maní: Fruto de la planta papilionácea anual procedente de América, tiene cáscara coriácea, y según la variedad, dos a cuatro semillas blancas oleaginosas, comestibles después de tostadas que se utiliza en pastelería y repostería. Se cultiva también para la obtención del aceite.

• Cacao: Árbol originario de América del Sur y cultivado para la producción de la semilla, de la que se extraen materias primas grasas (Manteca de cacao) y en polco que se utiliza para fabricar el chocolate.

• Canapé: Rebanaditas de pan sobre las que se colocan fiambres, queso o distintos preparados, se sirven como aperitivos.

• Caramelo: Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Es el grado que alcanza el azúcar al ser cocido para la preparación de pasteles y confitería.

• Caramelizar: Preparar caramelo calentando azúcar hasta que se derrite y toma color. También se llama caramelizar a colorear con caramelo líquido, salsas, consomés o guisos.

• Carpaccio: Plato de origen italiano consistente en lonjas muy finas de carne de vaca cruda aderezada con limón y especias y espolvoreada de parmesano rallado o de trufa blanca del Piamonte. También se puede preparar con otras carnes y pescados.

Carpaccio de Res con salsa de aceite de oliva

Carpaccio de salmón con salsa de eneldo

• Ceviche: Plato de pescado o mariscos crudos, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.

• Cereal: Se llama así al conjunto de las plantas gramíneas que dan frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. También el alimento elaborado con estas semillas y que suele estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias y se toma con leche o zumo, como desayuno o merienda.

• Caldo: Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.

• Champiñon, champignon : Nombre común a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles. Se toma erogados, al ajillo, en tortilla o como guarnición.

Champiñones al vino

• Chantilly ó chantilli: Crema hecha con nata y clara de huevo, con azúcar glass y perfume de alguna esencia. Se utiliza para repostería, cremas, helados, merengues, bavarois, salsas, etc.

• Cilantro: Planta herbácea, de 30 a 60 centímetros de altura, flores rojizas. Sus semillas y hojas son muy aromáticas y se usan como condimento.

• Clarificar: Consiste en dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tenga en suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras), se aplica principalmente a los caldos que van a servir como consomé o se van a utilizar en la preparación de gelatinas

Caldo sin clarificar v/s caldo clarificado

• Cóctel: Mezcla de bebidas alcohólicas con otros líquidos y hielo. EJ: Tequila margarita, Bloody Mary, PiscoSour. También se usa el término para denominar un evento social de corta duración que generalmente se realiza con motivo de alguna novedad: “Cóctel de bienvenida”.

Bloody Mary

Cóctel, evento

• Compota: Frutas frescas (Manzana) o secas (Ciruelas secas, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con algún vino o licor.

• Condimentar: Sazonar con la finalidad de resaltar el gusto de las preparaciones.

• Condimento: Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito

• Congelación: Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15° a 40° grados bajo cero.

• Consomé: Caldo mas o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado

Consomé frio al jerez

• Coñac: Aguardiente de 35°, que es el más conocido de los aguardientes de vino Franceses. Sus singulares matices se deben a cuatro factores distintos, el viñedo de la región de Charente, la destilación, el envejecimiento y la mezcla. Se destila 2 veces siempre, y madura en toneles de roble de limousin.

• Crepes: Oblea muy fina elaborada con una pasta hecho de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crepé se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crepes saladas se pueden condimentar.

• Crudites: Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompañados de alguna salsa.

• Degustar:¨Probar o catar alimentos o bebidas, analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc.

• Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.

• Dorar: Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.

• Ebullición: Acción y efecto de hervir un alimento. Cada líquido tiene su punto de ebullición. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados

• Emborrachar: Empapar con almíbar, vino o licor una preparación, generalmente dulce. Se utiliza generalmente en reposteria.

• Embutido: Tripa rellena de una preparación de carne de cerdo o vacuno, generalmente picada o de sangre, que se sazona con especias. Unos se cuecen, como la morcilla o la salchicha, otros se elaboran en crudo, como la butifarra y muchos se preparan curados y ahumados como la longaniza, el chorizo o el salchichón.

• Empanada: Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: Una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa.

• Emulsión: Unir, ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o con pimer)

• Enharinar: Pasar por harina un alimento para posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freirlos.

• Escalfar: Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos.

• Espesar: Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.

• Exprimir: Prensar cualquier alimento, generalmente esta operación se suele hacer encima de un colador con un recipiente debajo para recoger el líquido y desechar las pepitas.

• Flambear - Flamear: Consiste en hacer arder un licor, primero calentarlo al fuego, suavemente en un cucharón, encender y verterlo despacio encima del guiso o postre para evaporar el alcohol y dejar solo el aroma.

• Freír: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva, al resistir sin descomponerse , temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oleico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados.

• Gazpacho: Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes.

• Glasear: Cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes (depende de cada receta) que le acaban dando un aspecto brillante. En repostería, cubrir con un pastel con azúcar, gelatina, mermelada… Para conseguir un aspecto brillante

Solomillo glaseado con malta

• Goulash: Plato Húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.

• Gourmand: Palabra Francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares.

• Gratinar : Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.

• Grissini: En Italia, una variedad de Colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.

• Guacamole: Preparación mejicana que resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limón.

• Guarnición: Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, etc.

• Guisar: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.