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Terminologie utilisée en cuisine
Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition.
Frémir
Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition.
Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour qu’elles se soudent à la cuisson.
Dorer, vernir
Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour qu’elles se soudent à la cuisson.
Couvrir légèrement de farine ou de sucre.
Saupoudrer
Couvrir légèrement de farine ou de sucre.
Donner plus de saveur ou d’arôme à une sauce par réduction, par concentration ou par l’addition d’une autre substance.
Corser
Donner plus de saveur ou d’arôme à une sauce par réduction, par concentration ou par l’addition d’une autre substance.
Retirer une préparation d’un moule.
Démouler
Retirer une préparation d’un moule.
Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.
Coulis
Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.
Transvaser le contenu liquide d’un récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.
Décanter
Transvaser le contenu liquide d’un récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.
Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.
Fouetter
Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.
Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface d’une préparation culinaire avant de la mettre à cuire.
Badigeonner
Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface d’une préparation culinaire avant de la mettre à cuire.
Réduire en petits morceaux (ex: fromage)
Râper
Réduire en petits morceaux (ex: fromage)
Relever le goût d’un aliment avec du sel ou du poivre.
Assaisonner
Relever le goût d’un aliment avec du sel ou du poivre.
Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.
Macédoine
Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.
Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.
Crémer
Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.
Faire prendre de la couleur dans un corps gras.
Revenir
Faire prendre de la couleur dans un corps gras.
Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.
Arroser
Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.
Réduire les aliments en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.
Hacher
Réduire les aliments en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.
Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.
Pocher
Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.
Partie comestible des volailles n’appartenant pas à la carcasse.
Abats
Partie comestible des volailles n’appartenant pas à la carcasse.
Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.
Braiser
Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.
Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.
Mariner
Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.
Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.
Condiment
Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.
Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.
Broyer
Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.
Pain séché et réduit en miettes fines.
Chapelure
Pain séché et réduit en miettes fines.
Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.
Fourrer
Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.
Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.
Rôtir
Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.
Cuire des aliments à feu doux.
Mijoter
Cuire des aliments à feu doux.
Enlever la pelure des fruits et des légumes à l’aide d’un couteau économe.
Éplucher
Enlever la pelure des fruits et des légumes à l’aide d’un couteau économe.
Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.
Frire
Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.
Sucre fondu doucement dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.
Caramel
Sucre fondu doucement dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.
Petits dés de légumes de la grosseur d’un grain d’orge utilisé le plus souvent comme garniture.
Brunoise
Petits dés de légumes de la grosseur d’un grain d’orge utilisé le plus souvent comme garniture.
Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.
Julienne
Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.
Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.
Monter
Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.
Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.
Poêler
Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.
Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.
Sauter
Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.