TEPLÁ KUCHYNĚ

S E P S A L

V I L É M V R A B E CŘEDITEL a ODBORNÝ UČITEL ODB. KURSŮ VAŘENÍ

S POUČNÝMI STATĚMI

VÝŽIVA A DIETA

OD ODB. LÉKAŘE

MUDr V. KREJSYA „STRAVA DLE HODNOTY a SLOŽENÍ“

III. ROZŠÍŘENÉ VYDANÍ

6 0 V Y O B R A Z E N Í V T E X T U

2 B A R E V N É

2 F O T O G R A F I C K É PŘ Í L O H Y

N A 1 0 0 0 R E C E P TŮ

DOPLNĚNÉMU VYDÁNÍ

Teplá kuchyň je těžiště a osa domácího i restauračního vaření. Tento odpo-vědný úkol naprosto spolehlivě řeší tato kniha „Teplá kuchyně“ do níž jsem pojal veškeré zkušenosti, vzešlé z mé dlouholeté praxe učitelské v tomto obo-ru a v kuchařském umění vůbec.

Ovšem, tato kniha zavazuje i Vás, abyste sami napomohli, a to pečlivým dbáním osvědčených pokynů a rad této knihy, dospět k nejuspokojivěj-ším výsledkům. Není však tato předůležitá kniha kuchařská první knihou kuchařskou, již jsem sepsal a jež byla vydána tiskem; také po jejím druhém rozebraném vydání bylo nutno vydat ji nyní po třetí jako nezbytně podstatný doplněk řady mých známých knih: „Studená kuchyně“, „Moučníky a cuk-rovím, „Cocktaily a jiné nápoje nové doby“, rozšířených u nás v několika vy-dáních.

Proto si přeji, aby splnila tato kniha opět své odborné poslání, a to jak v kruzích domácích, tak i odborných, aby přispěla tím i k povznesení našeho proslulého kuchařského umění.

ÚVODNÍ SLOVO K TŘETÍMU

STRAVA DLE SLOŽENÍ A HODNOTY

STRAVA BEZMASÁBezmasou stravou rozumíme veškerá jídla, která ani zčásti nebyla připrave-na z poživatelných součástí těla zvířat jatečných, domácích, drůbeže, zvěřiny, ptáků, ryb, obojživelníků, měkkýšů a korýšů. Bezmasá strava není tudíž jen prosta jakékoli kosterní a hladké svaloviny, zvané masem v užším smyslu slova, ale i vnitřností zvířecích, jako jsou játra, slezina, ledvinky, srdce, plí-ce, brzlík, žaludek, střeva, okruží a mozeček, včetně kůže, chrupavky, šlach, kostí, šťávy z mas a krve. Vyjmuty jsou však sádlo, lůj, máslo, mléko, mléčné výrobky a vejce. Přesto že jsou to produkty živočišné, používáme jich i ve stravě bezmasé. Bezmasá strava tedy skládá se z jídel moučných, vaječných, z krupice, krup, sága, jáhel, ovesných vloček, rýže, luštěnin, kukuřice, tuků, vajec, mléka, tvarohu, sýrů, sladidel, bram bor, zeleniny a ovoce.

STRAVA VEGETÁŘSKÁStrava bezmasá nekryje se přesně s pojmem stravy vegetářské. Tato totiž, provádí-li se podle extremních zásad vegetariánů, nedovoluje připravovat jídla ani z produktů živo čišných, jichž jinak bezmasá strava používá: z másla, mlé-ka, vajec. Zásadoví vegetariáni mastí důsledně všecky své pokrmy olejem.

Jako každý extrém, i tento způsob úpravy jídel dlužno zamítnout. Neod-povídá požadav kům správné výživy člověka, příčí se vědeckým poznatkům, lékařské eubiotice a dietetice, novodobým názorům na lidskou výživu vůbec.

Umírnění vegetariáni připouštějí máslo, mléko a vejce ve své stravě. Není tedy již tato jejich strava čistě vegetářská, nýbrž mléčná a plodinová (lakto-vegetabilní).

SYROVÁ STRAVA

Někde ještě vyskytují se stoupenci tzv. stravy syrové. Těmto podávají se pokrmy ze sou částek nevařených, ve stavu syrovém. Tito spokojují se pouze s masem syrovým, pijí mléko nesvařené, jedí vejce syrová, ústřice, kaviár, salát, syrovou zeleninu a ovoce jen čerstvé. s lékařského hlediska doporučuje se však syrová strava jen jako doplněk všeobecné potravy smíšené.

DIETNÍ STRAVA

Bezmasá, vegetářská a každá jiná strava nemusí být vždycky i stravou dietní. Dieta ve smyslu lékařské péče je výběr jednotlivých jídel, předepsaný léka-řem. Tu lékař stanoví také jejich kuchařskou úpravu, příděl a její rozdělení co do velikosti porcí a množství či váhy na každý den. Lékař tu určí složenou stravu podle choroby nemocného, léčeného dietou, ordinuje každému nemoc-nému zvlášť, a to podle povahy, druhu, stupně a průběhu nemoci, přihlížeje k individualitě nemocného. Podle dietního předpisu lékařova připravuje jídla kuchař nebo kuchařka.

Žít dietně, neznamená tedy ještě, jak obecně se má zato, nejíst maso kromě telecího a ku řete a nepít lihovin. Ani nebývá vždy dietou, jedí-li lidé, považu-jíce to za dietní stravu, pouze stravu vegetářskou. Některé choroby dokonce vegetářská strava může jen zhoršit. Naproti tomu lékařské předpisy, týkající se léčení určitých chorob, doporučují i jídla ma sitá. Tak doporučuje lékař chudokrevným jíst játra a někdy předepíše nemocným v určitém množství pít také alkoholické nápoje. Určitá choroba tedy předpokládá určitou dietu.

Dietní strava je nejdůležitější složkou léčebnou u nemocných, trpících chorobami výměny látek. Sem náleží cukrovka, dna, otylost, hubenost, žlu-čové kaménky, močové kaménky, kornatění tepen apod. v těch případech, jde-li nemocnému o zlepšení nebo o vyléčení cho roby, musí se dietními před-pisy lékařovými řídit a dbát, aby jeho strava přesně podle nich byla stále připravována.

STRAVA SMÍŠENÁ

Bezmasou stravou, jak jsem ji napřed popsal, dostává se lidskému organis-mu k zužitkování jak hodnotných součástek různých plodin rostlinných, tak důležitých látek živných z říše živočišné.

Dodává-li vegetářská strava tělu hlavně vitaminy a látky anorganické, strava masitá po skytuje mu látky organické, zejména bílkoviny v nejstravi-telnější formě, jež se nevysky tují buď vůbec, anebo jen nedostatečnou měrou v říši rostlinné.

Z toho důvodu jest strava smíšená, tj. masitá, vegetářská a syrová nejspo-lehlivější záru kou, že dostane se našemu tělu potravou všech živných látek, potřebných k udržování zdra votní rovnováhy, k jeho životní svěžesti, růstu a plné výkonnosti.

Polévky

9

POLÉVKY

HOVĚZÍ POLÉVKYZáklad hovězí polévky je vývar z hovězího masa a kostí s přidáním zeleniny apod. Čistý vývar je spíše jen pochutina, obsahující málo výživných látek. Výživnost tohoto vývaru zvýší vložka: sedlina, svítek, těstovina, noky, knedlíč-ky apod. z úsporných důvodů může me též použít na polévky pouze vývaru z kostí (viz str. 37), po případě ze zeleniny.

ZÁKLADNÍ POLÉVKY (VÝVARY)

Hovězí vývar světlý

Poměr: 2 litry vody, 0,75 kg hovězího masa, 4 dkg hovězích jater, 30 dkg kostí, 2 dkg soli, 1/

2 mrkve, 1/

2 kořínkové petržele, 1/

4 celeru, 1 malá cibule, kou-

sek kapusty, 4 kusy žampionů nebo hříbků, 1 dkg másla a 3 zrnka pepře.Hovězí maso a kosti dobře vypereme ve studené vodě, maso trochu natlu-

čeme a vložíme do hrnce se studenou vodou. Postavíme na plotnu, přikryjeme pokličkou a přivedeme zvolna do varu. Tak vyloučí se z masa bílkovina, sráží se na povrchu v podobě pěny. Odstranit ji však nesmíme. Pozvolným vařením utvoří se na povrchu z pěny tenká vrstva sraženiny, kterou lžící odstraníme, aby se vývar nezkalil. Potom hrnec odtáhneme na okraj plotny, při dáme soli, očištěnou zeleninu, žampiony podušené na másle a játra rozkrájená na kous-ky. Nyní necháme přejít var, načež posuneme hrnec stranou a pomalým varem vaříme ještě 2 až 2,5 hodiny. Čím vaříme pomaleji, tím čistší bude vývar. Uva-řené maso z vývaru vyndáme, mastnotu s povrchu odstraníme a přecedíme. .

Tím jsme obdrželi vývar světlý, nazývaný též bouillon blanc. Chuť vývaru upravíme podle potřeby a buď vkládáme nebo zavaříme připravenou vložku.Důležitá poznámka: Na tento vývar hodí se nejlépe libové maso zadní, také přední, nízké žebro apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

10

Hovězí vývar hnědý

Poměr: 2 litry vody, 0,75 kg hovězího masa, 30 dkg kostí, 5 dkg hovězích jater, 2 dkg soli, 1/

2 mrkve, 1/

2 kořínkové petržele, 1/

4 celeru, 1 malá cibule, kou-

sek póru, kousek kapusty, stroužek česneku, 10 zrnek pepře a 4 dkg sádla.Hovězí maso a kosti dobře vypereme ve studené vodě, maso trochu natlu-

čeme a vložíme je do hrnce se studenou vodou. Postavíme na plotnu, přikry-jeme pokličkou a přivedeme zvolna do varu. Bílkovina vylučuje se z masa na povrch v podobě pěny, jíž však nesmíme odstranit. Pozvolným vařením na povrchu utvoří se z pěny tenká vrstva sraženiny, kterou lžící odstraníme, aby se vývar nezkalil. Potom hrnec odsuneme na okraj plotny a přidáme soli i koření. Nyní na pánev dáme sádlo a v rozpáleném osmažíme zeleninu rozkrá-jenou na tenké plátky, játra nakrájená na kostičky, po případě trochu kostí, jemně rozsekaných. Omastek, na kterém se směs osmažovala, slijeme, načež směs vložíme teprve do vývaru. Poté necháme přejít var, odstavíme hrnec stranou a zvolna vaříme ještě 2 až 2,5 hodiny. Čím vaříme pomaleji, tím bude vývar čistší. Uvařené maso z vývaru vyndáme, s povrchu vývaru se bereme mastnotu a přecedíme. Tak obdrželi jsme vývar hnědý, nazývaný též bouillon brunoise. Chuť vývaru zlepšíme přidáním 3 polévkových lžic Sherry vína. Důležitá poznámka: Na tento vývar hodí se nejlépe hovězí oháňka, libové maso zadní apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Zavářky - vložky do polévek

Pokyny všeobecné. Než se pustíme do přípravy celého, předem stanovené-ho množství knedlíčků nebo nočků do polévek, provedeme předem zkouš-ku. Povaříme nejdříve 1 knedlíček nebo noček tak, jak jsme si jej připravili, a teprve, je-li dobrý, zavařujeme ostatní. Může se nám stát, že se knedlíček nebo noček rozvaří. z toho plyne, že jsou řídké, a tu přidáme buď trochu mou-ky anebo jemně strouhané housky. Jsou-li příliš tuhé, přidáme kousek más-la. Zaváříme-li vložky přímo do polévek, stává se někdy, že se nám polévky zkalí. Abychom tomu zabránili, uvaříme vložku nejdříve ve slané vodě a pak přelijeme studenou vodou. Teprve potom ji vložíme do vývaru, tj. již do hoto-vé polévky. To hlavně platí u polévek, kde vložky jsou těstoviny, rýže, nočky, knedlíčky apod.

Polévky

11

Jsou-li vložky ze svítků, sedlin apod. úprav, nevkládáme jich do polévky dříve, až těsně před podáváním. Velmi často podává se polévka ve zvláštní velké polévkové míse a vložky podávají se k polévce zvlášť na misce.

HOVĚZÍ POLÉVKY S VEJCI

Polévka s vejcem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 žloutků.Do koflíku nebo na talíř nalijeme horký hovězí vývar, do kterého dáme

čerstvý žloutek, a ihned podáváme.Pro 6 osob Úprava trvá 3 hodiny.

ZVLÁŠTNÍ ÚPRAVA POLÉVKY S VEJCEM.

POLÉVKA V KOFLÍKU. ÚPRAVA ŽLOUTKŮ VE SKOŘÁPKÁCH NA MÍSE.

Polévky

12

Polévka se ztraceným vejcem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého a 6 celých vajec.Do koflíku nebo na talíř nalijeme horkého vývaru hovězího, do kterého

přidáme 1 ztracené vajíčko (viz vaječná jídla), a ihned podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

HOVĚZÍ POLÉVKY S OBILNÝMI VLOŽKAMI

Polévka krupicová

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 6 dkg hrubé krupice.Hovězí vývar světlý přivedeme do varu, načež zvolna zaváříme hrubou

krupicí. Občas zamícháme a vaříme 10 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka rýžová

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg rýže, 0,125 litru vody nebo vývaru.

Do hrnečku dáme rýži čistě vypranou v horké vodě, řádně scezenou. Zali-jeme ji hovězím vývarem nebo vodou, zakryjeme pokličkou a dusíme 25 minut na ohni. Udušenou rýži přidáme do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

13

Polévka kroupová

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 6 dkg krup a vodu.Do hrnečku nasypeme kroupy, náležitě vyprané. Zalijeme je vodou, občas

zamícháme a uva říme do měkka. Vodu pak slijeme, kroupy dobře prolijeme studenou vodou a přidáme do hotového hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka ságová

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru světlého a 12 dkg sága.Hovězí vývar světlý přivedeme do varu, načež zvolna do něho zaváříme

ságo, přebrané, v teplé vodě vyprané. Občas vařené ságo zamícháme, což opakujeme tak dlouho, až je průhledné.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

HOVĚZÍ POLÉVKY SE ZELENINOU

Polévka zeleninová jemná

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/4 hlávky kapusty, kousek cele-

ru, 1 mrkev, 15 dkg zelených lusek, 15 dkg zeleného hrášku a 1/4 květáku.

Zeleninu očistíme, nakrájíme na nudličky, přidáme hrášku a květák. Vše dáme do nádoby, zalijeme slanou vodou a povaříme. Vodu pak scedíme, při-dáme zeleniny do hovězího vývaru a opět trochu povaříme. (Vývaru ze zeleni-ny použijeme při úpravě bílých polévek nebo omáček.) Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

14

Polévka jarní

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 malých karotek, 1 brukev, 1/

2 růžice květáku, 4 nové brambory, 2 rajská jablka, 15 dkg zeleného hrášku,

20 chřestových hlaviček, 6 dkg žam pionů a 3 dkg másla.Karotky, brukev, brambory a oloupaná rajská jablka nakrájíme na malé

kousky, květák rozebereme na růžičky, hrášek a chřestové hlavičky vložíme do hovězího vývaru a vaříme tak dlouho, až zelenina změkne. Nakrájíme žam-piony na tenké plátky, udusíme je na másle a přidáme do hotového vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka kapustová (minestra)

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg rýže, 1 malá kapusta, 4 dkg másla.

Kapustu nakrájíme na nudličky, spaříme horkou vodou, vložíme do malého kastrůlku. Při dáme másla, náležitě oprané rýže a dusíme do měkka. Občas přidáme trochu vývaru. Udušené pak přimícháme do horkého vývaru hovězího.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

HOVĚZÍ POLÉVKY S TĚSTOVINAMI

Polévka nudlová

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8—10 dkg polohladké mouky a 1 vejce.

Mouku nasypeme na vál, ve středu vyhloubíme důlek, do kterého dáme vajíčko a zpracu jeme v tuhé těsto. z těsta pak vyválíme tenkou placku, kterou necháme oschnout. Oschlou placku nakrájíme na dlouhé pruhy, narovnáme je na sebe a nakrájíme na jemné nudličky. Tyto vložíme do hovězího vývaru a vaříme 5 minut.

Polévky

15

Z tohoto těsta můžeme dělat též čtverečky, které do vývaru zavařujeme stejným způsobem.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se strouháním

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, 14 dkg polohladké mouky.Na vál nasypeme mouku, ve středu vyhloubíme důlek, do kterého dáme

vajíčko a zpracu jeme v hodně tuhé těsto. Toto pak rozstrouháme na stru-hadle a necháme zaschnout. Strouhanku pak vložíme do vařícího hovězího vývaru a povaříme 5 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s kapáním

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg hladké mouky, 1 vejce, trochu soli a 3 lžíce mléka.

Do hrnečku rozklepneme vajíčko, rozšleháme je, přidáme mléka, mouky a soli. Těstíčko pro mícháme do hladkosti a pak je buď zavaříme přes obráce-né struhadlo nebo pomocí vidličky do hovězího vývaru tak dlouho, až plave na povrchu polévky.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se smaženým hráškem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, 7 dkg mouky, 0,1 litru mléka, 1 lžíci oleje, sůl a 20 dkg sádla.

Do hrnečku dáme vajíčko, mouku, mléko, olej a sůl a upravíme těstíčko jako na kapání. Těstíčko kape se přes obrácené struhadlo do rozpáleného omastku a nechá do zlatova usmažit. Tvar Zavářky musí být jako malý hrá-

Polévky

16

šek. Pak hrášek vyjmeme z omastku a dáme na síto, aby omastek okapal. Usmažený hrášek dává se do vývaru těsně před podáváním.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s omeletovými nudlemi

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 vejce, asi 0,25 litru mléka, 10 dkg hladké mouky, sůl a 6 dkg sádla.

Do misky dáme mouku, přidáme rozkverlané vajíčko, sůl, přilijeme mléka a vše promíchá me v hladké těstíčko. Na pánev dáme sádlo, na kterém upe-čeme z těstíčka tenké omelety. Vychladlé nakrájíme na stejnoměrné nudle a vložíme do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s kobližkami

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 dkg másla, 8 dkg mouky, 2 vejce, 0,125 litru mléka, sůl a 20 dkg sádla.

Do kotlíku dáme mléko, máslo a trochu soli a na ohni přivedeme do varu. Do vařící směsi nasypeme mouky, načež stále míchajíce necháme ji tak dlou-ho na ohni, až se nám utvoří jedna suchá hrouda, která se nelepí na nádobu. Takto upravené těsto přendáme ihned do porcelánové misky, aby poněkud prochladlo a do něho pak přimícháme postupně vajíčka. z tohoto těsta tvo-říme malou lžičkou kobližky, které vkládáme do rozpáleného omastku, ně-kolikráte je obrátíme, aby měly stejnou barvu. Usmažené kobližky, rozložené po sítu, po stavíme do tepla a těsně před podáváním vkládáme do vývaru.Důležité: jsou-li kobližky delší dobu v polévce, příliš změknou.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

17

HOVĚZÍ POLÉVKY S NOČKY

Polévka s moučnými nočky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 2 vejce, 12 dkg mou-ky, 0,1 litru mléka a trochu soli.

Máslo a vejce v misce pěnovitě utřeme, přidáme polohladké mouky, mléka a soli a dobře promícháme. Lžičkou tvoříme malé nočky a zavaříme do hově-zího vývaru. Nočky vaříme 10 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s krupičnými nočky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 dkg másla, 1 vejce, 5 dkg jemné krupice, sůl, trochu květu.

V porcelánové misce utřeme máslo, žloutek, trochu soli a květu. k tomu přimícháme z 1 bílku ušlehaný sníh a přidáme krupice. Tuto hmotu nechá-me trochu odpočinout. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme 6 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s nočky z parmezánského sýra

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, asi 3 dkg hladké mouky, 0,125 litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, 6 dkg parmezánu a sůl.

Máslo a mouku necháme na ohni zpěnit, postupně přiléváme mléko, dob-ře povaříme a ne cháme vychladnout. Do vychladlé hmoty promícháme žlou-tek, vajíčko, sýr a sůl a dobře propracujeme. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme asi 8 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

18

Polévka s bramborovými nočky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 0,25 kg brambor a 4 dkg mouky.

Máslo, vejce a sůl v misce utřeme pěnovitě. Uvaříme brambory, oloupeme a necháme Vychladnout.. Vychladlé nastrouháme, přidáme do utřené směsi a nakonec přimícháme mouky. Lžičkou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme 8 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s játrovými nočky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg hovězích jater, 2 dkg mor-ku, 4 dkg sádla, 1 vejce, 2 žemle, sůl, trochu majoránky, pepře, 3 dkg strouha-né housky, 1 stroužek česneku, 2 dkg cibule a zelená petržel.

Hovězí játra utřeme obráceným nožem a prolisujeme. Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a petržel, dáme do misky, necháme Vychladnout.. Pak to utřeme s vajíčkem, přidáme prolisovaných jater, soli, majoránky, utře-ného česneku, pepře, morku a v mléce namočených, dobře vymačkaných žemlí. Tuto směs dobře promícháme, přimícháme strouhané housky a při-kryté necháme 1/2 hodiny odpočinout. Lžičkou tvoříme malé nočky, dáme je do vařící slané vody, necháme 5—8 minut povařit, pak je vyndáme a dáme do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s nočky z husích jater

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 10 dkg husích jater, 4 dkg sádla, 1 vejce, 2 žemle, sůl, pepř, majoránku, zel. petržel, 3 dkg strouhané housky a 2 dkg cibule.

Husí játra utřeme obráceným nožem a sítem prolisujeme. Na sádle osmažíme drobně na krájené cibulky a zel. petržel, dáme do misky, nechá-me vychladnout, s vajíčkem to utřeme, přidáme prolisovaných jater, soli,

Polévky

19

majoránky, pepře a v mléce namočených, dobře vymačka ných žemlí. Tuto směs dobře promícháme, přimícháme strouhané housky a přikryté necháme 1/2 hodiny Odpočinout.. Lžičkou tvoříme malé nočky, vkládáme je do vařící slané vody, ne cháme 5—8 minut povařit, pak je vyndáme a dáme do hově-zího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s žemlovými nočky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 7 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle, 0,125 litru mléka, 5 dkg strouhané housky, sůl, tluč. květ a zelená petržel.

V misce utřeme máslo a vejce, k tomu přidáme buď ostrouhaných nebo oloupaných, v mléce namočených vymačkaných žemlí, soli, tlučeného kvě-tu, petržele a strouhané housky. Lžič kou tvoříme malé nočky a zaváříme do hovězího vývaru. Nočky vaříme 3 minuty.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s morkovými nočky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 10 dkg morku, 2 vejce, 2 žemle, 0,125 litru mléka, 5 dkg strouhané housky, sůl, zelená petržel a pepř.

Morek rozpustíme, necháme jej znovu ztuhnout a utřeme jej v misce. k tomu přidáme va jíček, soli, oloupaných, v mléce namočených a dobře vymačkaných žemlí, jemně rozsekanou petržel, strouhané housky a trochu pepře. Necháme trochu odpočinout, poté lžičkou tvoříme malé nočky, dáme do vařící slané vody a vaříme 7 minut. Uvařené nočky vkládáme těsně před podáváním do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

20

Polévka s rýžovými nočky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg rýže, 5 dkg másla, 2 vejce, 7 dkg strouhané housky, sůl a trochu květu.

Rýži udusíme úplně do měkka a vychladlou prolisujeme. v malé misce utře-me máslo, při dáme vejce, soli, tlučeného květu, prolisované rýže a strouhané housky. Lžičkou tvoříme malé nočky, dáme je do vařící slané vody a vaříme 6 minut. Uvařené nočky vkládáme těsně před podáváním do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

HOVĚZÍ POLÉVKY S KNEDLÍČKYPřipravujeme-li těstíčko na knedlíčky, musí být dosti tuhé. Z těstíčka nakrá-jíme si stejné kousky, z kterých pak rukama tvoříme knedlíčky a tyto nechá-me před zavářením nejméně 30 minut odpočinout..

Polévka s bramborovými knedlíčky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, 0,25 kg bramborů, 6 dkg mouky a sůl.

Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a necháme vychladnout. V mis-ce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutek a vajíčko, soli, prolisovaných brambor a mouky. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě je 8 minut povaříme a vložíme je do hovězího vý varu, těsně před podáváním.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se šunkovými knedlíčky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, 0,25 kg bramborů, sůl, 5 dkg mouky, 5 dkg šunky a 2 dkg strouhané housky.

Polévky

21

Uvařené, oloupané brambory prolisujeme a necháme Vychladnout.. v misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutek a vajíčko, sůl, usekanou šunku, prolisovaných brambor, mouky a strouhané housky. z tohoto těstíč-ka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě je 8 minut povaříme a vložíme je do hovězího vývaru těsně před podáváním. Místo šunky můžeme také použít uzeného vařeného hovězího jazyka.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s houskovými knedlíčky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 dkg cibule, 4 žemle, zel. petr-žel, 5 dkg sádla, sůl, 1 vejce, 0,125 litru mléka, 3 dkg hrubé mouky a 2 dkg strouhané housky.

Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a zelenou petržel. Ostrou-hané housky na krájíme na malé kostičky a polijeme usmaženou cibulkou. Do mléka dáme vajíčka, dobře je rozkvedláme, přidáme soli, nakrájené žemle, hrubé mouky a strouhané housky, což dobře promícháme. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, povaříme je ve slané vodě 8 minut a vložíme je těs-ně před podáním do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se slaninovými knedlíčky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1 dkg cibule, 4 žemle, zel. petr žel, 7 dkg slaniny, sůl, 1 vejce a 1 žloutek, 0,125 litru mléka, 4—5 dkg hrubé mouky.

Žemle nakrájíme na malé kostičky. Slaninu jemně nakrájenou dáme na pánev a k ní při dáme jemně rozsekanou petržel a cibuli, osmažíme a nalijeme na žemle. Do mléka dáme žloutek a vajíčko, rozkvedláme a přidáme housku se slaninou. Když tato směs asi za 1/2 hod. se ustojí, pak lehce přimícháme mou-ky. Před úpravou knedlíčků si namoučíme ruce. Kned líčky ve slané vodě pova-říme 8 až 10 minut a vložíme je do hovězího vývaru, těsně před podáváním.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

22

Polévka se selskými knedlíčky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 dkg mouky, 4 dkg krupice, 0,25 kg bramborů, 1 vejce, 8 dkg vepřových škvarků, trochu soli a pažitky.

Uvařené brambory oloupeme, necháme vychladnout a prolisujeme, při-dáme krupice, soli, mouky a zpracujeme v těsto. z tohoto těstíčka vyválíme placku 0,5 cm silnou, nakrájíme ji na menší čtverečky, potřeme vajíčkem a do středu každého čtverečku položíme 1 škvarek.Pak těstíčko spojíme, zakulatíme v malé knedlíčky a vaříme je ve slané vodě pomalu 8 až 10 minut. Těsně před podáním vložíme je do hovězího vývaru a přidáme jemně rozse-kané pažitky.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s mozečkovými knedlíčky

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 12 dkg telecího mozečku, 2 dkg cibule, sůl, zel. petržel, 5 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, 10 dkg strouhané housky a trochu bílého pepře.

Z telecího mozečku odstraníme povrchní blány, ve studené vodě jej pro-pláchneme a na krájíme na větší kousky. Na pánev dáme polovičku másla, přidáme jemně rozsekané cibule, zelené petržele a mozeček a vše slabě odu-síme. v malé misce utřeme druhou polovinu másla, přidáme žloutek, připra-vený mozeček, strouhané housky, pepře, soli a nakonec sněhu, jejž ušleháme z bílku. Tuto směs necháme asi 1/2 hodiny odpočinout, pak z ní utvoříme malé knedlíčky, které ve slané vodě 8 minut povaříme. Těsně před podáváním vložíme je do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se špenátovými knedlíčky

Poměr: 1,5 litru, hovězího vývaru hnědého, 4 dkg vařeného špenátu, 5 dkg másla, 1 žloutek, 1 vejce, sůl, pepř, 1 dkg strouhaného parmezánu, 10 dkg strouhané housky a 1 dkg mouky.

Polévky

23

V misce utřeme pěnovitě máslo a žloutky, přidáme pepře, soli, ve slané vodě uvařený a prolisovaný špenát, housky a mouky. z bílků ušleháme sníh, jejž zamícháme s parmezánem lehce do směsi. z tohoto těstíčka utvoříme malé knedlíčky, ve slané vodě 5 minut povaříme a vložíme je těsně před podá-váním do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

HOVĚZÍ POLÉVKY SE SSEDLINAMIVšeobecné pojednání: Pro vaření sedlin používáme plechových tvořítek, kte-rá vymažeme máslem a vysypeme moukou. Takto upravené tvořítko naplníme sedlinovým těstem, víč kem zakryjeme a vložíme do větší nádoby se studenou vodou. Postavíme na oheň a zvolna 30 až 45 minut vaříme. Hotovou uvařenou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme buď na čtverečky, obdélníčky apod. Nakrájenou sedlinu pak nad párou ohříváme. Sedlinu můžeme též dávat do polévky ve tvaru malých nočků, které pomocí kávové lžičky ze sedliny vykrajujeme. Těsně před podáváním dáme je do hově-zího vývaru.

Polévka s vaječnou sedlinou

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru, 0,125 litru mléka nebo sladké smetany, 2 žloutky, 2 vejce, sůl, zel. petržel (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

Do hrnečku nalijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, žloutky a vej-ce, dobře směs roz kverlané, přidáme zelené petržele a tou směsí naplníme připravené tvořítko, načež vaříme pomalu 30 až 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

24

Polévka s hráškovou sedlinou

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/16

litru mléka neb sladké smeta-ny, 2 žloutky, 1 vejce, 18 dkg zeleného hrášku, sůl a květ (2 dkg másla a tro-chu mouky na vymazání a vysy pání tvořítka).

Do hrnečku nalijeme mléka nebo smetany, přidáme vejce a žloutky, dobře rozkverláme a přimícháme prolisovaný hrášek, ve slané vodě uvařený, soli, květu, naplníme připravené tvořítko a vaříme pomalu v páře asi 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s bramborovou sedlinou

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 6 dkg másla, 2 vejce, 16 dkg bramborů, trochu pepře a soli (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

V misce utřeme pěnovitě máslo a žloutky, k tomu přidáme uvařených, vychladlých, pro lisovaných brambor, soli, pepře a nakonec přimícháme sníh z bílků ušlehaný. Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 3/4 hodiny. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se sedlinou z rajských jablíček

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 0,125 litru mléka, 2 žloutky, 1 vej-ce, sůl, trochu pepře, 5 dkg protlaku z rajských jablíček (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

Do hrnečku nalijeme mléka, přidáme žloutky, vajíčko, soli a pepře, dobře rozkverláme a na konec lehce přimícháme protlak z rajských jablíček (dušená rajská jablíčka, prolisovaná sítem). Naplníme připravené tvořítko a vaříme v páře 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

25

Polévka se sedlinou z kořeněné směsi

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 20 dkg telecího masa, 3 dkg žam-pionů, 2 dkg zelené petržele, 8 dkg másla, 3 vejce, sůl a pepř.

Telecí maso zbavíme blan a nakrájíme je na menší kousky. Do kastrolu dáme 2 dkg másla, jemně rozsekanou petržel, nakrájené žampiony a cibuli, k tomu přidáme nakrájeného telecího masa a udusíme do měkka. Častěji podléváme polévkou. Když je maso měkké, umeleme je na masovém strojku. v misce utřeme zbylé máslo a vajíčka, k tomu přimícháme rozemletého masa, opepříme, osolíme a naplníme připravené tvořítko. Vaříme v páře 45 minut. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s mozečkovou sedlinou

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/2 telecího mozečku, 2 dkg másla,

1 dkg cibule, kmín, sůl, pepř, 2 vejce, 1 žloutek (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvo řítka).

Odblaněný mozeček vložíme asi na 1 minutu do vařící vody a pak jej jemně nakrájíme. Na pánev dáme máslo, rozsekanou cibulku, na to vložíme moze-ček, posypeme kmínem, solí a osmažíme. Vychladlý mozeček prolisujeme, přidáme lžíci hovězího vývaru, vajíčka a žlou tek, pepř, dobře vše promícháme a naplníme tím připravené tvořítko. Vaříme v páře asi 45 minut. (Viz vše-obecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s morkovou sedlinou

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 2 žemle, 4 dkg másla, 2 vejce, 6 dkg hovězího morku, 0,1 litru mléka, pepř a sůl.

Morek spaříme a nakrájíme na kostičky. v misce utřeme pěnovitě máslo, postupně přidává me žloutky, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymač-kané, prolisované žemle, pepře, soli, z bílků ušlehaný sníh a nakonec lehce

Polévky

26

přimícháme morku. Naplníme připravené tvo řítko a vaříme v páře 1 hodinu. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se šunkovou sedlinou

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 0,125 litru mléka neb sladké sme-tany, 8 dkg libové šunky, sůl, zelenou petržel, 2 žloutky, 2 vejce (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

Do hrnečku nalijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, žloutky a vajíč-ka, dobře rozkver láme, přidáme k tomu na kostičky nakrájené šunky, rozse-kané petržele, naplníme připra vené tvořítko a vaříme v páře 3/4 hodiny. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

HOVĚZÍ POLÉVKY SE SVÍTKEMVšeobecné pokyny: k pečení svítků používáme pánve nebo plechu. Pánev nebo plech se nej dříve vymaže máslem a vysype moukou, načež se do takto připravené nádoby nalije těsto. Peče se tak dlouho, až se na stranách oddě-luje od nádoby, tj. při středně teplé troubě asi za 30 minut. Upečený svítek se vyklopí na prkénko, nechá trochu vychladnout a pak se na krájí na stejnoměr-né kostičky, obdélníčky apod. Před podáním se nakrájený svítek nahřívá nad parou a pak se přímo vkládá do hovězího vývaru nebo na teplý talíř zvlášť k polévce.

Polévky

27

Polévka s moučným svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 5 dkg mou-ky, sůl, 1 lžíce mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutky, soli, mléka, mouky a nakonec přimícháme z bílků pevně ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě peče-me. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s piškotovým svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, i dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg más-la, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

Z bílků ušleháme sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mouky a soli. Nakonec při mícháme rozpuštěného másla. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě peče-me. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s houskovým svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle, 0,125 l mléka, sůl a zel. petržel, (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, pak přidáme ostrouhané, v mlé-ce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, jemně rozsekané petržele a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánvičku nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeo-becné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

28

Polévka s krupičným svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg krupice, 3 dkg másla, 0,125 litru mléka, 2 vejce, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

Do kotlíku nalijeme mléka, přidáme másla a soli. Když tekutina přijde do varu, přisypeme stále míchajíce krupice a necháme na plotně tak dlouho, až se nám vytvoří v kotlíku jedna suchá hrouda. Hmotu pak přendáme do por-celánové misky, necháme prochladnout, pak při mícháme žloutky a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě pečeme. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s masovým svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 2 žemle, sůl, zel. petržel, 0,125 litru mléka a 6 dkg uzeného masa (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, poté přidáme ostrouhané, v mlé-ce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, petržele, na drob-né kostičky nakrájeného vařeného uze ného masa a nakonec z bílků ušle-haný sníh. Těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se šunkovým svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 6 dkg šunky, 2 vej-ce, 2 žemle, sůl, zel. petržel, 0,125 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, poté přidáme ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, petržele, na drobné kostičky nakrájené šunky a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto

Polévky

29

stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se zeleninovým svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 6 dkg zeleniny, 2 vejce, 2 žemle, sůl a 0,125 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vyma-zání a vysypání tvořítka).

V misce pěnovitě utřeme máslo a žloutky, pak přidáme ostrouhané, v mlé-ce namočené, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, ve slané vodě uva-řené, na drobno rozsekané zeleniny (mrkev, květák, zelený hrášek, chřest apod.) a nakonec z bílků ušlehaný sníh. Těsto nyní stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeo-becné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se svítkem ze zeleného hrášku

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 8 dkg zeleného hrášku, 4 dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg másla a sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mou-ky, soli a na másle udušeného zeleného hrášku. Těsto poté stejnoměrně roze-střeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

30

Polévka se svítkem ze žampionů

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 6 dkg žampionů, 4 dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg másla, sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysy-pání tvořítka).

Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mou-ky, soli a žampionů na másle udušených, nakrájených na plátky. Těsto roze-střeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s kapustovým svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 4 dkg mouky, 2 vejce, 2 dkg sád-la, 10 dkg ka pusty, sůl a pepř (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mou-ky, soli, pepře a na sádle udušenou, jemně rozsekanou kapustu. Těsto roze-střeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se svítkem z rajských jablíček

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 4 dkg protlaku z rajských jablí-ček, 2 vejce, 2 dkg másla, sůl a pepř (2 dkg másla a trochu mouky na vyma-zání a vysypání tvořítka).

Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zlehka přimícháme žloutky, mou-ky, soli a pepře. Nakonec přimícháme protlak z rajských jablíček (dušená rajská jablíčka prolisovaná sítem). Těsto stejnoměrně rozestřeme na připra-venou pánev nebo tvořítko a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

31

Polévka s mozečkovými svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru, 2 vejce, 1 žemle, 1/16

litru mléka, 10 dkg telecího mozečku, 2 dkg sádla, 2 dkg cibule, zel. petržel, sůl, pepř a 2 dkg strouhané housky (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvo-řítka).

Na pánev dáme sádlo, rozkrájenou cibuli, Odblaněný, hrubě rozsekaný mozeček, osolíme, opepříme a odusíme. v misce utřeme pěnovitě máslo, při-dáme žloutky, ostrouhanou, v mléce namočenou, dobře vymačkanou, pro-lisovanou žemli, odušený mozeček, jemně rozsekanou petržel, strouhanou housku a nakonec sníh z bílků ušlehaný. Lehce vše promícháme. Těsto poté rozestřeme stejnoměrně na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upe čeme. (Viz všeobecné pojednání.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka s játrovým svítkem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg másla, 2 vejce, 1 žemle, 10 dkg hovězích jater, zel. petržel, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, majoránka a 1/

16 litru mléka (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvo-

řítka).V misce utřeme máslo a žloutky, k tomu přidáme ostrouhanou, v mlé-

ce namočenou, vy mačkanou a prolisovanou žemli, jemně umletých jater, utřený česnek, soli, pepře, rozsekané petržele, majoránky a nakonec sníh z bílků ušlehaný a vše promícháme. Těsto poté stejno měrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobec-né pokyny.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

32

Polévka se svítkem z ráčků

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého. 5 dkg račího másla, 2 vejce, 2 žemle, masíčko ze 4 ráčků, 0,1 litru mléka a sůl (2 dkg másla a trochu mouky na vymazání a vysypání tvořítka).

V misce utřeme pěnovitě máslo z raků a žloutky, k tomu přidáme na malé kostičky nakrájené, mlékem navlhčené žemle, nakrájené masíčko z ráčků, soli a vše lehce zamícháme. Nakonec promícháme z bílků ušlehaný sníh a těsto stejnoměrně rozestřeme na připravenou pánev nebo plech a v mírně teplé troubě upečeme. (Viz všeobecné pokyny.) Račí máslo, viz polévka račí.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

PROTLAČOVÁNÍ JÁTROVÉ SMĚSI VAŘEČKOU OBRÁCENÝM STRUHADLEM

Polévky

33

HOVĚZÍ POLÉVKY S RŮZNÝMI VLOŽKAMI

Polévka s játrovou rýží

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru světlého, 8 dkg hovězích jater, 1 vejce, 1 žemle, pepř a sůl, 1 stroužek česneku, zel. petržel, 2 dkg cibule, 3 dkg sádla, 2 dkg strouhané housky a 1/

16 litru mléka.

Hovězí játra utřeme buď obráceným nožem, anebo je na strojku umele-me, přidáme v mléce namočenou, dobře vymačkanou žemli a vše prolisuje-me. Rozsekanou zel. petržel a cibulku na sádle osmažíme, česnek rozetřeme a přimícháme k prolisované směsi. k tomu pak při dáme vajíčko, majoránky, soli, pepře a strouhané housky. Vše dobře promícháme a protlačíme obrá-ceným hrubším struhadlem přímo do části vařícího vývaru a povaříme asi 5 minut. Uvařenou rýži přidáme pak do ostatní polévky.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka se sýrovou rýží

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 5 dkg parmezánu, 5 dkg másla nebo umělého tuku (Sana), 1 vajíčko, 3 dkg strouhané housky.

V misce pěnovitě utřeme máslo nebo Sanu, přidáme vajíčko, soli, nastrou-haný parmezánský sýr a strouhané housky. Vše dobře promícháme a protla-číme obráceným hrubším struhadlem do části vařícího vývaru a povaříme 5 minut. Uvařenou rýži pak přidáme do ostatní polévky.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

34

Polévka z oháňky

Poměr: 2 litry vody, 65 dkg hovězí oháňky, 15 dkg hovězích kostí, 2 bílky, 13 dkg zeleniny (kořínková petržel, mrkev, celer), 3 dkg cibule, pepř a nové koření v celku (6 zrnek), bobkový list, tymián, majoránku, sůl, malý květák, 6 dkg zeleného hrášku, 3 dkg sádla a trochu cognacu.

Mrkev, petržel a cibuli nakrájíme na kolečka, opražíme na rozpáleném sádle s hovězími kostmi, pepřem, novým kořením, bobkovým listem, majo-ránkou a tymiánem; k tomu přidá me oháňku, dobře opranou, na větší kusy nakrájenou, osolíme a přilivše vody, do měkka ji uvaříme. Uvařené měkké maso zbavíme kostí a nakrájíme na menší kousky. Čištění polévky: polévku procedíme, necháme vychladnout, mastnotu s povrchu sebereme, do vychlad-lé pro mícháme ušlehané bílky, a když polévka přijde do varu, odstavíme ji a necháme protéci ubrouskem. Jako vložky používáme nakrájeného masa z oháňky, ve slané vodě uvařený květák a zelený hrášek. Takto upravenou polévku okořeníme Maggiho kořením, cognacem nebo madeirským vínem.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka „Veverka“

Poměr: 2 litry vody, 0,5 kg »veverky«, 10 dkg sleziny, 10 dkg hovězích jater, 10 dkg hovězí led viny, 0,25 kg rozsekaných kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, květák, celer) a sůl.

Do nádoby dáme vodu a veverku, tj. část vnitřního masa hovězího, která leží nad ledvinou, slezinu, játra, ledvinky, kosti a necháme přijít do varu. Pak přidáme soli, očištěnou zeleninu a do měkka uvaříme. Maso (veverku), sle-zinu, játra, ledvinky a zeleninu nakrájíme na menší kousky a vložíme vše do procezeného, čistého vývaru. Do polévky můžeme přidat též šun kové knedlíč-ky (viz str. 20) nebo vaječnou sedlinu (viz str. 23) Je-li polévka příliš kalná, vyčistíme ji bílkem tak jako polévku z oháňky.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

35

Polévka želví, nepravá

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru hnědého, 1/2 telecí hlavy, 1 lžíce vína madei-

ra, několik kapek voršestrové omáčky, 5 dkg žampionů, bobkový list, tymián, pepř v celku, malou cibulku, zel. petržel, 1 lanýž, 0,125 litru vína, 2 žloutky vařené, 1 žloutek syrový, 3 dkg mouky, 3 dkg másla a sůl.

Telecí hlavu očistíme, odstraníme oči a čelist, dáme do hrnce, přidáme vína, bobkový list, tymián, pepře, cibulky, zel. petržele, soli a lanýž, zalijeme vodou tak, aby hlava byla úplně potopena a do měkka ji uvaříme. Uvařenou telecí hlavu dáme na okamžik do studené vody, nakrájíme ji na malé kousky a lanýže na kostičky. Žampiony nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Nyní si připravíme želví vajíčka: vařené žloutky prolisujeme, s 1 dkg másla utřeme, přidáme syrový žloutek, soli, mouky a zpracujeme v těstíčko, ze kte-rého utvoříme malá vajíčka, která předem vaříme asi 4 minuty ve slané vodě. Poté vše, tj. nakrájenou telecí hlavu, lanýže, žampiony a želví vajíčka dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem madeira, voršestrovou omáčkou a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka hovězí s masem

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru světlého nebo hnědého, 20 dkg hovězího masa.

Uvařené hovězí maso nakrájíme na větší kostky a přidáme do hovězího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá z hodiny.

Polévka česneková hovězí

Poměr: 0,5 litru hovězího vývaru světlého, 3 stroužky česneku, trochu tluče-ného pepře, i dkg sádla a 20 dkg chleba.

Polévky

36

Chléb nakrájíme na nudličky a na sádle osmažíme. v hovězím vývaru povaříme utřený čes nek, pepř a před podáním vložíme do vývaru usmažený chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka cibulová hovězí

Poměr: 0,5 litru hovězího vývaru světlého, 10 dkg cibule, 5 dkg mouky, 12 dkg sádla, 3 žemle.

Cibuli oloupeme, nakrájíme ji na kolečka, obalíme moukou a usmažíme na sádle do zlatova. Housku nakrájíme na kostičky a rovněž na sádle osmaží-me. Obojí pak přidáme do hově zího vývaru.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

POLÉVKY Z DRŮBEŽE

Polévka ze slepice

Poměr: 2 litry vody 1/2 slepice, drůbky, 5 dkg hovězích kostí, 10 dkg zeleniny

(mrkev, kořínková petržel, celer), 2 dkg cibule, sůl a 2 bílky.Slepici a drůbky, tj. krček, žaludek, játra atd. očistíme, dáme do nádoby

s vodou, přidáme zeleniny, soli a kosti a necháme 2 hodiny pomalu vařit. Je-li polévka příliš kalná, nejlépe ji vyčistíme bílky. Dělá se to takto: pro-cezenou polévku necháme vychladnout, načež od straníme tuk. Nyní přimí-cháme ušlehané bílky a postavíme polévku na oheň. Jakmile přijde do varu, odstavíme ji a necháme protéci ubrouskem. Do takto čisté polévky dáme na plátky nakrájené žaludky a jatérka, na nudličky nakrájené masíčko ze slepice a nudle (viz str. 14).Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.

Polévky

37

Polévka z holubů

Poměr: 2 litry vody, 2 holubi, 5 dkg hovězích kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev, kořínková petržel, celer), 2 dkg cibule a 2 bílky.

Tato polévka se připravuje jako polévka slepicí.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.

RŮZNÉ VÝVARY Z KOSTÍ, RYB A ZELENINY

Těchto vývarů používáme buď na místě vývarů z hovězího masa, anebo k zlepšení bílých a zeleninových polévek, na omáčky a podlévání různých pečení.

Vývar z kostí

Poměr: 2 litry vody, 45 dkg hovězích kostí řídkých a 1 morkovou, 8 dkg jater, 2 dkg sádla, 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, pór, kousek kapusty), nové koření a pepř v celku, 2 dkg cibule, sůl.

Očištěnou, nakrájenou zeleninu odusíme na sádle, dáme do hrnce, k tomu přidáme nakrájená játra, rozsekané a ve vodě propláchnuté kosti, osolíme, přidáme koření a zalijeme vodou. Vaříme vše povlovně 3 - 4 hodiny.

Používáme místo vývaru z hovězího masa na hovězí polévky, k zlepšení bílých a zelenino vých polévek, na omáčky a na podlévání různých pečení.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

Polévky

38

Vývar rybí

Poměr: 2 litry vody, 1 kg rybích hlav, kostí a odpadků, 14 dkg zeleniny (mrkev, kořínkovou petržel, pór, celer), 8 dkg cibule, 1 bobkový list, bílý pepř a nové koření v celku, kousek citrónové kůry a sůl

Očištěnou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, dáme do hrnce, přidáme rybí hlavy, zba vené zaber a kostí, bobkového listu, nového koření a pepře, citrónové kůry, soli a zalijeme vodou. Vše vaříme asi 1 hodinu, pak vývar pře-cedíme a používáme. Chceme-li zjemnit chuť vývaru, můžeme přidat i bílého vína. Při použití vývaru na postní polévku pročistíme jej 2 bílky. (Viz polévka ze slepice.)Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Vývar ze zeleniny (světlý)

Poměr: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg celeru, 15 dkg kapusty, kousek póru, 5 dkg cibule, 8 zrnek pepře a 5 zrnek nového koření v celku, 2 dkg oleje nebo másla a sůl.

Očištěnou zeleninu opereme a rozčtvrtíme. Poté ji vložíme do slané vody, jež se vaří, a va říme ji do měkka asi 1 hodinu. Nyní osmahneme na másle jemně nakrájenou cibulku, při dáme k ní koření, podlijeme ji trochou zele-ninového vývaru, povaříme, a nalijeme ji do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě trochu povaříme a přecedíme. Používáme hlavně na vegetarián-ské polévky, k zlepšení bílých polévek, na omáčky místo vody apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Vývar ze zeleniny (hnědý)

Poměr: 2 litry vody, 15 dkg mrkve, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg celeru, 15 dkg kapusty, kousek póru, 5 dkg cibule, 5 zrnek nového koření a 8 zrnek pepře v celku, 1 bobkový list, 3 dkg oleje nebo másla a sůl.

Polovinu očištěné zeleniny a cibuli nakrájíme na kolečka, vložíme do roz-páleného tuku, při dáme koření a opražíme vše do hněda. Zbylou očištěnou

Polévky

39

zeleninu vložíme do vařící se slané vody, přidáme opraženou směs a 1 hodi-nu ji povaříme. Do vývaru můžeme též přidat 3 dkg hříbečků, na plátky nakrájených a na másle podušených. Hotový vývar přecedíme. Používáme hlavně na vegetariánské polévky, k zlepšení bílých polévek, na omáčky místo vody apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

POLÉVKY ZADĚLÁVANÉ (BÍLÉ)

Úprava jíšky

Na 6 dkg tuku, 5 dkg hladké nebo polohladké mouky. Stačí na l,5 litru polév-ky neb 1 l omáčky.

K zahuštění polévky, hlavně omáček, používáme jíšky. Jíška se upravuje buď z másla, loje, sádla, anebo umělého tuku a z mouky. Rozeznáváme jíšku světlou a hnědou. Světlou děláme tím způsobem, že tuk rozpustíme, přidá-me mouky a mícháme, až se tuk přestane pěnit. (To trvá asi 1/2 minuty.) Pak jíšku odstavíme. Hnědou jíšku připravíme tím způsobem, že ná ležitě rozpálí-me tuk, přidáme mouky a upražíme do hněda. Hotovou jíšku postupně pod-léváme vývarem nebo vodou, povaříme a pak teprve používáme do polévek nebo omáček.

Postup při zjemňování bílých polévek

Při zjemňování polévky postupujeme takto: do smetany neb mléka rozšlehá-me žloutek, případně kousek másla. Stále šlehajíce do směsi přiléváme část polévky, načež vše nalijeme do hotové polévky zbylé a dobře rozmícháme. Zjemněná polévka nesmí se již vařit.

Polévky

40

Smažení žemlí do polévek

Nakrájené žemle buď na nudličky nebo kostičky dáme na suchou pánev, postavíme ji na oheň a stále jí pohybujíce, žemle opražíme. Chuť opražených žemlí zvýšíme, smažíme-li je na trošce másla nebo sádla.

Polévka frankfurtská

Poměr: 1,5 litru vody nebo vývaru z kostí, 6 dkg kapusty, 2 dkg másla, 2 frankfurtské párky, sůl, pepř a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Opranou kapustu nakrájíme na nudličky, spaříme ji horkou vodou a podusíme ji na másle. Nato nakrájíme na kolečka frankfurtské párky. Svět-lou jíšku zalijeme vývarem nebo vodou, asi 20 minut povaříme a přecedíme. Pak do ní přidáme soli, pepře, nakrájených frankfurt ských párků, podušené kapusty, krátce povaříme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá s použitím vody 30 minut s použitím vývaru 21/4 hodiny.

Polévka mozečková

Poměr: 1,5 litru vody neb vývaru z kostí, 12 dkg telecího nebo vepřového mozečku, 1 dkg ci bule, 2 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel, 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Mozeček spaříme horkou vodou, odblaníme, hrubě rozsekáme a udusíme na másle s cibulí jemně rozsekanou. Světlou jíšku zalijeme vývarem z kostí (viz str. 37) nebo vodou, 30 minut vaříme a přecedíme. Pak přidáme soli, pep-ře, mozeček, žemlí, na nudličky nakrájených, osmažených a před podáváním přidáme jemně rozsekané petržele.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.

Polévky

41

Polévka šunková (Princes)

Poměr: 1,75 litru vody neb hovězího vývaru, 20 dkg šunky, 10 dkg zeleného hrášku, sůl, tlu čený květ, 1 žloutek, 0,125 litru sladké smetany a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Připravíme si světlou jíšku, přidáme trochu květu, soli, hovězím vývarem neb vodou pod lijeme a dobře zavaříme. Pak odstavíme, přidáme na kostičky nakrájené šunky, vařeného zeleného hrášku a zjemníme žloutkem, rozkver-laným ve smetaně.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Polévka ze slepice, zadělávaná

Poměr: 2 litry vody, 1/2 slepice, drůbky, 5 dkg kostí, 10 dkg zeleniny (mrkev,

petržel, celer), 2 dkg cibule, sůl, 1 malý květák a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Slepici a drůbky, tj. krček, žaludek, játra atd. očistíme, vložíme do nádo-by s vodou, přidáme zeleniny, soli a kostí a po 2 hodiny pozvolna vaří-me. Pak polévku procedíme, zahustíme světlou jíškou a přidáme žaludky s jatérky na plátky nakrájené a na nudličky nakrájené maso ze slepice. Do polévky můžeme zavařit nudle a rozebraný květák. Před podáváním polév-ku zjemníme.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.

Polévka ragout

Poměr: 1,5 litru vývaru z telecího masa, 12 dkg telecího masa, 4 dkg hříbků, 2 dkg másla, 12 dkg květáku, 6 dkg zeleného hrášku, sůl, pepř, jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z telecího masa, dobře zava-říme a osolíme. Polévku procedíme a přidáme uvařené telecí maso, nakrájené na kostičky. k tomu přidáme hrášek a květák, uvařený ve slané vodě, na

Polévky

42

plátky nakrájené a na másle udušené hříbky, povaříme a přidáme houskové knedlíčky (viz str. 21), polévku ještě opepříme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.

Polévka z telecího masa

Poměr: 1,5 litru vývaru, 20 dkg vařeného telecího masa z plece, 1/16

litru mléka, 1 žloutek, sůl, pepř, 5 dkg makarónů a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Uděláme světlou jíšku, zalijeme vývarem z telecího masa, necháme zava-řit, pak osolíme, opepříme, odstavíme a mlékem, do kterého jsme přimíchali žloutek, zjemníme. Poté do hotové polévky přidáme vařené telecí maso, na kousky nakrájené a ve slané vodě uvařené makaróny.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka gulášová

Poměr: 0,5 litru vývaru z kostí, 5 dkg sádla, 3 dkg slaniny, 10 dkg cibule, 1 dkg papriky, 25 dkg hovězího masa z kližky, 15 dkg bramborů, sůl, trochu muškátového oříšku, kmín, majo ránku, česnek, pepř, 5 dkg mouky a vodu.

Jemně nakrájíme slaninu, vložíme ji do kastrolku, přidáme sádla, jem-ně rozsekané cibule, osmažíme do zlatova a k tomu přidáme papriky, masa, nakrájeného na malé kousky, soli, kmínu, majoránky, česneku, pepře, muš-kátového oříšku, zalijeme občas trochou vody a do měkka upražíme. (Přilévá-me-li příliš mnoho vody, maso se tím více vaří než praží, čímž gulášová šťáva ztrácí na jakosti.) Upražené maso do měkka zaprášíme moukou a osmah-neme. Poté přidáme k masu oloupané brambory, nakrájené na kostky, vše zalijeme výva rem z kostí a vaříme tak dlouho, až jsou brambory měkké, načež podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

43

Polévka dršťková

Poměr: 1,5 litru vývaru, 40 dkg drštěk, 10 dkg zeleniny, sůl, majoránka, sladká paprika, pepř, květ, zázvor, 1 stroužek česneku a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Dršťky dobře vypereme ve studené vodě, vymneme solí, pak spaříme, zno-vu propláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce, nalijeme na ně vody, asi 40 minut povaříme, vodu sli jeme, opět dršťky propláchneme ve studené vodě, dáme znovu do hrnce, zalijeme čistou vodou, osolíme a vaříme asi 1 hodinu. Nyní přidáme nakrájené zeleniny a vše do měkka uvaříme. Poté připravíme si světlou jíšku, do které přidáme majoránky, papriky, pepře, tlučeného květu, zázvoru a rozetřeného česneku, zalijeme vývarem z drštěk, trochu povaříme a pak procedíme. Uvařené dršťky nakrájíme na nudličky, dáme je do polévky, malounko povaříme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 31/4 hodiny.

POLÉVKY ZVĚŘINOVÉ

Polévka z koroptví

Poměr: 1,5 litru vývaru z kostí, 1 - 2 koroptve, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 sklenka vína ma deira, sůl a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Očištěné, vykuchané koroptve osolíme. Do kastrolku dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, k tomu přidáme koroptve a občas podlévajíce vývarem, do měkka je udusíme. Připravíme světlou jíšku, zalijeme šťávou z dušených koroptví, zbylým vývarem z kostí, 30 minut povaříme a přidáme: masíčko z udušených koroptví, nakrájené na nudličky, a šunkové kned líčky (viz stra-na 20). Polévce ještě zlepšíme chuť sklenkou vína madeira.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

44

Polévka ze zajíce

Poměr: 2 litry vody, 40 dkg telecích kostí, předek a konec zadního běhu zají-ce, 10 dkg mrkve, 3 dkg cibule, tymián, bobkový list, pepř a nové koření v cel-ku, 5 dkg másla, tlučeného pepře, sůl, 10 dkg žampionů, voršestrová omáčka, 0,125 litru bílého vína, 0,1 litru smetany, 2 žemle, jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Rozsekané telecí kosti a kusy zajíce opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce a při dáme cibuli, mrkev, koření, osolíme, načež přilijeme vody a při-vedeme do varu. Sraženou nečistou pěnu, která se na povrchu tvoří varem, sebereme. Vaříme 21/2 hodiny. Vývar pro cedíme a postavíme jej stranou. Poté maso ze zajíce, uvařené mrkve a žampiony, udušené na másle, prolisujeme. Připravíme hnědou jíšku, zalijeme vývarem, přidáme prolisované směsi, sůl, pepř, víno, několik kapek voršestrové omáčky a povaříme znovu asi 20 minut. Nyní polévku zjemníme smetanou a přidáme do ní před podáváním žemlí, na nudličky nakráje ných, na másle osmažených.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

POLÉVKY Z RYB, KORÝŠŮ A LASTUROVCŮ

Polévka rybí

Poměr: 2 litry vody, kapří hlava, ocas, mlíčí, jikry, 10 dkg zeleniny (mrkev, kořínková petr žel), 4 dkg cibule, 1 lžíce octa, 5 dkg másla, 0,125 litru vína, 1/

16 litru mléka, 1 žloutek, pepř v celku, tluč. květ, zel. petržel, sůl, 2 žemle nebo

chléb a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).Rozpůlenou kapří hlavu, ocas a jikry vypereme, vložíme to do hrnce, nali-

jeme na to vody, osolíme, přidáme cibule a zeleniny, octa, pepře, postavíme na plotnu a asi 45 minut vaříme. Na pánev dáme máslo a kapří mlíčí, podli-jeme vínem, udusíme je a prolisujeme. Poté si upravíme světlou jíšku, pod-lijeme ji rybím vývarem, přidáme trochu květu, prolisovaného mlíčí a uvaře-ných jiker a necháme malounko Povařit.. Pak odstavíme, polévku žloutkem

Polévky

45

v mléce rozkverlaným zjemníme a přidáme housku nebo chleba na nudličky nakrájeného, na másle osmaženého a jemně rozsekané petržele.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Polévka z rybích jiker

Poměr: 1,5 litru rybího vývaru, 20 dkg jiker a vnitřností, 6 dkg mrkve a 6 dkg kořínkové pe tržele, 1 menší cibuli, sůl, 2 žemle.

Jikry a vnitřnosti z ryb čistě opereme, vložíme je do hrnce, osolíme, nali-jeme na to rybího vývaru (viz str. 37), přidáme mrkev, petržel, cibuli, nakrá-jenou na nudličky, a vaříme, až zelenina změkne. Pak polévku přecedíme, jikry rozetřeme, dáme je do procezené polévky a přidáme housky na suchém plechu opražené, na kostičky nakrájené.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Rybí polévka z okounů

Poměr: 0,5 kg okounů nebo jiných sladko vodních ryb, sůl, 1 na tvrdo uva-řený žloutek, 1 houska, 0,125 litru mléka, 10 dkg uvařeného hrachu, 1,5 litru vývaru z ryb nebo ze zeleniny a jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky).

Vykuchané okouny očistíme, vymyjeme je rychle ve studené vodě a pova-říme je asi 8 minut ve slané vodě. z uvařených ryb odstraníme kostičky a k rybímu masu přimícháme vařený, prolisovaný žloutek, v mléce namoče-nou, dobře vymačkanou housku a směs umeleme na masovém strojku. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme k ní prolisovaného vařeného hrachu, rybí kašoviny, podlijeme vše vývarem a polévku dobře zavaříme. Hotovou rybí polévku přecedíme, osolíme ji a jako vložky používáme osmažených housek, a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Polévky

46

Polévka ze žabích stehýnek

Poměr: 1,5 litru rybího vývaru, 12 párů žabích stehýnek a sůl.Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě, osušíme je, osolí-

me, vložíme do rybího vývaru a do měkka je uvaříme. Jako vložky používáme vaječné sedliny..Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Polévka račí

Poměr: 2 litry vody, 12 - 15 ráčků, sůl, 10 dkg másla, 4 dkg cibule, 2 dkg zel. petržele, kmín, 1 menší květák, 10 dkg zeleného hrášku, 1 žloutek, 0,125 litru mléka a jíška (2 dkg másla a 4 dkg mouky), kalíšek cognacu.

Do vody vložíme kmín, cibuli, petržel, sůl a necháme 30 minut povařit.. k tomu přidáme pak oprané ráčky a 8 minut povaříme. Uvařené ráčky vyn-dáme, maso z klepítek a ocasů položíme na talíř, krunýře ještě ve studené vodě opláchneme, usušíme, dáme do hmoždíře a jemně utlučeme. Na pánev dáme máslo, rozpustíme je, přidáme roztlučené krunýře a osma žíme, vodou podlijeme, trochu zavaříme, procedíme a postavíme do chladu. Ztuhlé račí máslo z vody vyjmeme, dáme na pánev, přidáme ještě trochu másla a mouky, upravíme světlou jíšku, podlijeme procezeným račím vývarem, necháme asi 15 minut povařit a přecedíme. Do hotové polévky přidáme nakrájené masíč-ko z ráčků, ve slané vodě uvařený a na růžičky rozebraný květák, na másle udušený zelený hrášek. Polévku zjem níme žloutkem v mléce rozkverlaným, dodáme lepší chuti cognacem, načež podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Polévka z úhoře

Poměr: 1,5 litru rybího vývaru, 0,5 kg úhoře, 5 dkg slaniny, 4 dkg cibule, 6 dkg mrkve, 1 stroužek česneku, 15 dkg krupice, sůl, tlučený pepř, muškát, 4 dkg másla a 20 dkg chleba.

Polévky

47

Úhoře vykucháme, stáhneme, odstraníme páteř, a maso nakrájíme sou-časně se zeleninou na malé kousky. Položíme na pánev, přidáme slaniny, cibule, mrkev, česnek, trochu osmažíme, načež podlijeme to rybím vývarem (viz str. 37) a 1 hodinu povaříme. Poté zavaříme krupici, povaříme asi 20 minut, přidáme soli, pepře, trochu muškátu a chleba, nakrájeného na kos-tičky, usmaženého na másle a petržele, jemně rozsekané.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Polévka z ústřic

Poměr: 1,5 litru rybího vývaru, 30 ústřic, 0,125 litru vína, 4 dkg cibule, 8 dkg másla, sůl, tlučený pepř, citrónová šťáva, 1 žloutek, 0,125 litru smetany, 3 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Skořápky ústřic otevřeme, očistíme je (zbavím chloupků), ústřice vyjme-me, dáme do kastrol ku, nalijeme na ně malounko vody, přivedeme pomalu do varu a když ústřice zbělí vyn dáme je a dáme nad páru. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji rybím vývarem (viz str. 33), trochu povaříme, pak přidáme bílého vína a znovu povaříme. Nyní nakrájíme cibulky, usmažíme ji na másle se solí a pepřem do zlatova, procedíme, a tak získané okoře něné máslo promícháme do polévky. Poté přidáme vody z povařených ústřic, uva-řené ústřice, načež rozkverlaným žloutkem ve smetaně polévku zjemníme. Přidáme ještě trochu pepře, soli, citrónové šťávy a žemle, na nudličky nakrá-jené, na másle osmažené.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

POLÉVKY PIVNÍ A VINNÉ

Polévka pivní

Poměr: 1,5 litru světlého piva, sůl, 6 žloutků, 5 dkg másla, 5 kostek cukru a chléb.

Polévky

48

Do piva dáme žloutky, sůl, cukr, dobře rozkverláme a na mírném ohni, stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až se polévka silně nahřeje. Poté ji odsta-víme, zjemníme máslem a mů žeme přidat do polévky nastrouhaný chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Polévka pivní s kořeněnou příchutí

Poměr: 1,5 litru světlého piva, 6 žloutků, 5 kostek cukru, trochu skořice, hře-bíčku a citrónové kůry.

Do piva dáme žloutky, cukr a koření, dobře rozkverláme a na mírném ohni, stále míchajíce, šleháme tak dlouho, až se polévka silně nahřeje. Odsta-víme a ihned podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Polévka vinná

Poměr: 1,5 litru bílého vína, 8 dkg cukru, 6 žloutků, kousek citrónové kůry a suchary.

Do vína dáme žloutky, citrónovou kůru, dobře rozkverláme a na mírném ohni, stále mícha jíce, šleháme tak dlouho, až polévka přijde do varu. Odsta-víme a k polévce podáváme suchary.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Polévky

49

POLÉVKY MLÉČNÉ A SMETANOVÉ

Polévka mléčná

Poměr: 1,75 litru mléka, 5 dkg cukru, sůl, 2 žloutky a chléb.Do nádoby dáme mléko, cukr, trochu povaříme, pak odstavíme a žloutky

v mléce rozkverla nými polévku zjemníme. Jako vložky použijeme chléb, na suchém plechu upražený.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Polévka z kyselého mléka

Poměr: 1,25 litru kyselého mléka, 6 dkg mouky, 0,125 litru vody, sůl, kmín, ocet, 2 žemle a 2 dkg másla.

Do vody dáme sůl a kmín a necháme ji Povařit.. Do kyselého mléka dobře rozkverláme mou ku a stále míchajíce, ke kmínové vodě přimícháme a krátce zavaříme, octem trochu okyselíme a procedíme. Jako vložky použijeme žemle, na másle osmažené, na nudličky nakrájené.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Polévka smetanová

Poměr: 1,5 litru kyselé smetany, 5 dkg mouky, 0,125 litru vody, sůl, kmín, ocet, 2 žemle a 2 dkg másla.

Do vody dáme sůl a kmín a necháme ji Povařit.. Do kyselé smetany dobře rozšleháme mou ku a stále míchajíce, ke kmínové vodě přilijeme, krátce zava-říme, octem trochu přikyselíme a procedíme. Jako vložky používáme žemle na másle osmažené, na kostičky nakrájené.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Polévky

50

Polévka housková

Poměr: 1 litr vody, 0,25 litru sladké smetany, 2 žloutky, 8 housek, 2 dkg másla a sůl.

Housky nakrájíme na plátky, ve vodě rozmočíme, osolíme, postavíme na oheň, přidáme másla, povaříme a procedíme. Polévku zjemníme žloutky, ve slané vodě rozkverlanými, a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

POLÉVKY ZELENINOVÉ, LUŠTĚNINOVÉ, OBILNÉ A BRAMBOROVÉ

Polévka celerová

Poměr: 1,5 litru vody, 1 větší celerový kořen, citrónová šťáva, sůl, pepř, zel. petržel, 1 žlou tek, 1/

16 litru mléka a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Do hrnce dáme vodu, oloupaný celerový kořen, sůl, citrónovou šťávu a uvaříme do měkka. Vývar procedíme, celer prolisujeme. Poté připravíme si světlou jíšku, do které přidáme prolisovaný celer, vývarem podlijeme a zava-říme. Pak opepříme a přidáme jemně rozsekané petržele. Nyní polévku odsta-víme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným v mléce a jako vložky použijeme svít-ku (viz str. 26).Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Polévka zelná

Poměr: 1,75 litru vody, 40 dkg zelí, 8 dkg sádla, 2 dkg cibule, 5 dkg mouky, sůl, květ. tluč. pepř, 20 dkg bramborů, 1 žloutek a 1/

16 litru mléka.

Hlávkové zelí nakrájíme na jemné nudličky. Do kastrolku dáme sádlo, jem-ně rozkrájenou cibulku, pak přidáme zelí, soli, pepře, trochu květu a dusíme. Poprášíme moukou, trochu osmažíme, vodou podlijeme a asi 45 minut pova-

Polévky

51

říme. Nyní oloupeme brambory, nakrájíme je na kostičky, vložíme do polév-ky a uvaříme do měkka. Poté odstavíme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným v mléce, a jako vložky použijeme nakrájených frankfurtských párků.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Polévka květáková

Poměr: 1,75 litru vody, 0,5 kg květáku, tluč. květ, sůl, 1/16

litru smetany, 1 žloutek a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Do hrnce (bílá nádoba) nalijeme vody, osolíme, přidáme očištěný, ve slané vodě vypraný květák, jejž uvaříme do poloměkka. Uvařený rozebereme na růžičky a košťál prolisujeme sítem. Poté si připravíme světlou jíšku, k níž přimícháme prolisovaný košťál, přidáme trochu květu, soli, podlijeme květá-kovým vývarem a dobře zavaříme. Pak odstavíme, přidáme růžičky květáku, zjemníme žloutkem, rozšlehaným ve smetaně a jako vložky použijeme hous-kových knedlíčků (viz str. 21).Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Polévka špenátová

Poměr: 1,5 litru vývaru z kostí a nebo vývaru ze špenátu, 60 dkg špenátu, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, pepř, sůl, 1 žloutek, 1/

16 litru smetany, 2 žemle a jíš-

ka (6 dkg másla a 5 dkg mouky).Do hrnce nalijeme vody, osolíme a necháme ji přijít do varu. Očištěný,

stopek zbavený, ve vodě dobře vypraný špenát dáme do vařící vody a vaříme bez pokličky 6 minut. Uvařený prolijeme studenou vodou a prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, ve které osmah neme jemně rozsekanou cibulku, opepříme, osolíme, podlijeme vývarem z kostí (viz str. 32) a dobře povaří-me. Nyní přidáme prolisovaný špenát, ještě povaříme 20 minut, odstavíme a polévku zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně. Jako vložky použí-váme žemle, na kostičky nakrájené, na másle osmažené.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

52

Polévka chřestová

Poměr: 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 40 dkg chřestu, sůl, tluč. květ, 1 žloutek, 0,125 litru smetany a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Oloupaný, očištěný chřest ve slané vodě uvaříme a uvařený nakrájíme na menší kousky. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme trochu květu, soli, vodou nebo vývarem z kostí podlijeme a dobře ji zavaříme. Pak odstavíme, přidáme chřest, na kousky nakrájený, zjem níme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně, a jako vložky použijeme houskových knedlíčků (viz str. 21).Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Polévka z rajských jablíček

Poměr: 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 0,5 kg rajských jablíček, 1 dkg cibule, 3 dkg sádla, 6 dkg zeleniny (mrkev, petržel a celer), sůl, 2 dkg cukru, 1/

16 litru červeného vína, citr. šťáva, makaróny a jíška (6 dkg másla a 5 dkg

mouky).K sádlu na pánvi přidáme nakrájené zeleniny a cibule a osmažíme. Ve

vodě opláchnutá rajská jablka nakrájíme, přidáme k zelenině, udusíme je a prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme prolisovaná jablka, podlijeme vodou a zavaříme. Pak přidáme cukru, soli, červeného vína, oky-selíme citrónovou šťávou a jako vložky použijeme makarónů, ve slané vodě uvařených.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Polévka houbová

Poměr: 1,5 litru vody nebo vývaru z kostí, 20 dkg hříbků (3 dkg sušených), 4 dkg másla, ze lená petržel, pepř, sůl, 1/

16 litru smetany, žloutek, jíška (6 dkg

másla a 5 dkg mouky).Očištěné, čerstvé hříbky nakrájíme na tenké plátky, dáme je na máslo,

přidáme soli, pepře, kmínu, jemně rozsekané petržele a dusíme. Poté si při-pravíme světlou jíšku, kterou pod lijeme vodou nebo vývarem a necháme dob-

Polévky

53

ře Zavařit.. Pak přidáme udušené hříbky, znovu povaříme, odstavíme a zjem-níme žloutkem, ve smetaně rozkverlaným.Důležité: vaříme-li polévku ze sušených hub, namočíme tyto před vařením na 1 hodinu do studené vody.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Polévka hrachová

Poměr: 1,75 litru vody nebo vývaru z uzeného masa, 20 dkg hrachu, 2 dkg cibule, 1 stroužek česneku, majoránka, pepř, zel. petržel, sůl, 10 dkg uzeného masa, 2 dkg másla, 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Přebraný hrách namočíme do studené vody, nejlépe přes noc. Pak vodu slijeme, přidáme čerstvé vody, hrách uvaříme do měkka a prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, do které zadusíme nakrájenou cibulku, majorán-ku, rozetřený česnek a jemně rozsekanou petržel. Potom přidáme prolisova-ný hrách, podlijeme jej buď vodou nebo vývarem z uzeného masa, osolíme, opepříme a dobře zavaříme. Jako vložky používáme vařeného uzeného masa a žemle, na nudličky nakrájené, na másle osmažené.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Polévka čočková

Poměr: 1,75 litru vody nebo vývaru z kostí, 20 dkg čočky, 2 dkg cibule, majo-ránka, pepř, zázvor, zel. petržel, sůl, ocet, 2 dkg másla a 2 žemle a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Přebranou čočku namočíme před upotřebením na 2 hodiny do studené vody. Pak vodu slije me, přidáme čerstvé vody a čočku uvaříme do měkka a prolisujeme. Poté usmažíme světlou jíšku, do které zadusíme nakrájenou cibulku, majoránku, jemně rozsekanou petržel, přidáme prolisovanou čoč-ku, podlijeme vodou, osolíme, opepříme, přidáme trochu tlučeného zázvo-ru a dobře zavaříme. Před podáním polévku přikyselíme octem. Jako vložky používáme žemle, na nudličky nakrájené, na másle osmažené.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Polévky

54

Polévka z ovesných vloček

Poměr: 1,5 litru vody, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 10 dkg oves-ných vloček, 3 dkg másla, zel. petržel, sůl, 0,125 litru smetany, 1 žloutek, 2 dkg másla a 2 žemle.

Do nádoby nalijeme vody, do níž dáme zeleninu, nakrájenou na nudličky, osolíme a povaříme. Do kastrůlku dáme připravené ovesné vločky, máslo, osolíme, podlijeme trochou vody a dobře zavaříme. Pak vločky prolisujeme, podlijeme zeleninovým vývarem a ještě trochu povaříme. Odstavíme, zjemní-me rozkverlaným žloutkem ve smetaně, přidáme jemně rozsekané petržele. Jako vložky použijeme housky, na kostičky nakrájené, na másle osmažené.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Polévka bramborová

Poměr: 1,5 litru vody, 0,5 kg brambor, kmín, majoránka, sůl, pepř, sel. petr-žel, stroužek čes neku, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, 6 dkg mouky, 8 dkg čerst-vých nebo 1 dkg sušených hříbků.

Oprané a oloupané brambory rozkrojíme, zalijeme vodou, osolíme, přidá-me kmínu a majo ránky a zvolna vaříme. Na pánev dáme máslo, jemně rozse-kanou cibulku, utřený česnek, osmažíme, pak poprášíme moukou, podlijeme odvarem z brambor, trochu povaříme a pře cedíme do uvařených brambor. Znovu povaříme a přidáme pepře, jemně rozsekané zelené petržele, uduše-ných hříbků a podáváme. Přidáme-li do bramborové polévky sušených hub, nejdříve je povaříme, udusíme na másle a přidáme do polévky.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Polévka bramborová se smetanou

Poměr: 1,5 litru vody, 0,5 kg brambor, 1 dkg cibule, kmín, sůl, sel. petržel, 6 dkg sádla, 6 dkg mouky, pepř, majoránka, 0,125 litru smetany a 1 žloutek.

Připravíme si světlou jíšku, ve které osmažíme jemně nakrájenou cibulku a petržel, bram borovým vývarem podlijeme, přidáme pepře, majoránky, soli

Polévky

55

a brambor, nakrájených na kostičky, uvařených ve slané vodě s kmínem. Polévku zjemníme žloutkem, ve smetaně roz kverlaným, a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

POLÉVKY KRÉMOVÉZvláštní druh polévek, které nazýváme krémové, jsou bílé, vázané polévky, upravené z vý varu kostí, drůbeže, ryb, zeleniny apod. Do těchto polévek dává se vložka ve způsobu kašovin, tj. zavářka prolisuje se jemným sítem. Tyto polévky jemní se vesměs smetanou a žloutky.

Polévky krémové jsou hojně předpisovány nemocným, zejména při cho-robách buď žaludečních nebo zažívacích ústrojů. Do krémových polévek podává se při servírování buď žemle nebo bílý chléb, na nudličky rozkrájený a osmažený.

Krém z telecího masa

Poměr: 1,5 litru vývaru s telecích kostí, 5 dkg másla, 10 dkg telecího masa, sůl, pepř, 1 žlou tek, 1/

16 litru sladké smetany, jíška (5 dkg másla a 5 dkg mouky).

Telecí maso opereme, nakrájíme na menší kousky, osolíme je a na másle do měkka upečeme. Upečené maso buď rozsekáme, anebo na strojku umele-me a jemným sítem prolisujeme. Při pravíme si světlou jíšku, vývarem podli-jeme, dobře zavaříme a procedíme. Do procezené vložíme kašovinu z telecího masa, přidáme soli a trochu bílého pepře. Takto upravenou po lévku zjemní-me smetanou a žloutkem a podáváme.Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.

Polévky

56

Krém z telecích jater

Celková příprava a poměr jest týž, jako u polévky předešlé, místo masa použijeme však stejného množství telecích jater, které odusíme jen slabě na másle a cibulce.Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.

Krém z husích jater

Poměr: 1,5 litru vývaru z kostí, 20 dkg husích jater, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, bílý pepř, žloutek, 0,1 litru smetany a jíška (5 dkg másla a 5 dkg mouky).

Husí játra odblaníme, opereme. Na pánev dáme máslo, jemně rozseka-nou cibuli a do zla tova ji usmažíme. Do usmažené cibulky položíme játra, malounko je opepříme a udusíme. Dušená játra prolisujeme jemným sítem a osolíme. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z kostí, dobře povaříme a pak vložíme do ní prolisovaná játra a znovu trochu povaříme. Takto upravenou polévku zjemníme žloutkem a smetanou.Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.

Krém z kuřat

Poměr: 2 litry vody, 1/2 kuřete nebo slepice, 15 dkg hovězích kostí, 12 dkg

zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibulku, sůl, květ, 1 žloutek, 1/16

litru smeta-ny, jíška (6 dkg másla a 6 dkg mouky).

Do vody dáme zeleninu, sůl, očištěnou, připravenou slepici, několik kostí a slepici do měkka uvaříme. Ze 1/4 uvařené slepice masíčko obereme, jemně je rozsekáme a sítem prolisujeme. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji výva-rem ze slepice a kostí, přidáme trochu květu (po případě malounko pepře), necháme dobře zavařit a procedíme. Pak do ní vložíme kašo vinu ze slepice, odstavíme ji a zjemníme ve smetaně rozkverlaným žloutkem.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Polévky

57

Krém Balzac

Poměr: 1,5 litru vývaru z kostí, 15 dkg krupek, 1 celer, sůl, pepř, 1 žloutek, 0,125 litru smetany neb mléka, jíška (6 dkg másla a 6 dkg mouky) a 10 dkg vařené zeleniny.

Dobře proprané krupky a očištěný celer uvaříme ve vývaru z kostí do měk-ka a prolisujeme je sítem. Připravíme si světlou jíšku, vývarem ji podlijeme, přidáme připravené kašoviny a povaříme. Polévku zjemníme žloutkem roz-kverlaným ve smetaně a přidáme jemně rozse kané zeleniny.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu (vývar 3 hodiny).

Krém Lucullus

Poměr: 1,5 litru vývaru z kostí a kuřátka, 1/2 kuřete, 15 dkg květáku, kuřecí

jatérka, 1 lanýž, 5 dkg žampionů, 3 dkg másla, 3 kohoutí hřebínky, 1 žloutek, 1/

16 litru smetany, jíška (6 dkg mouky a 6 dkg másla).Ve vývaru z kostí uvaříme do měkka kuřátko, květák a kohoutí hřebínky.

Kuře pak obereme a masíčko z nožiček, jatérka a květák prolisujeme. Poté si připravíme světlou jíšku, pod lijeme ji vývarem, přidáme kašoviny, na nudlič-ky nakrájeného masa z prsíček a kohoutí hřebínky, na plátky nakrájené, na másle odušené žampiony a lanýž, načež vše dobře po vaříme. Polévku zjemní-me žloutkem ve smetaně rozkverlaným.Pro 6 osob. Při připraveném vývaru trvá úprava 1 hodinu.

POLÉVKY SPECIÁLNÍ

Polévka polská, boršč

Poměr: 2 litry vody, 0,75 kg hovězích a telecích kostí, 25 dkg uzeného masa, 20 dkg čerstvého bůčku, 25 dkg hlávkového zelí, 15 dkg zeleninu (petržel, karotky, celer), 25 dkg červeně řepy, i dkg cibule, sůl, 2 bílky, ocet a kmín.

Polévky

58

Do hrnce nalijeme vody, přidáme vypraných, rozsekaných kostí, uzené maso, čerstvý bůček, zeleninu, soli a vaříme, až je maso měkké. Uvařené maso nakrájíme na kostičky a polévku přecedíme. Polovinu červené řepy s dávkou kmínu uvaříme ve slané vodě. Vyprané zelí nakrájíme na nudličky a uvaříme ve slané vodě. Druhou polovinu červené řepy oloupeme, omyjeme, ustrouháme na struhadle, přidáme trochu octa, bílky, dobře prošleháme do pro cezené polévky, postavíme na plotnu a čekáme, až přejde var. Nyní proli-jeme tuto polévku ubrouskem a dáme do ní: nakrájené maso, uvařené zelí, řepu rozkrájenou na nudličky, a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévka z kaštanů

Poměr: 2 litry hovězího vývaru světlého, 20 dkg chřestu, 0,125 litru madeira vína, 25 dkg kašta nů a sůl.

Kaštany nařízneme, oloupeme je, dáme do hovězího vývaru (viz str. 9), do měkka je uva říme a prolisujeme. Nyní prolisované kaštany přidáme znovu do vývaru, přilijeme vína, postavíme na plotnu, pomalu vaříme a za varu na povrchu se usazující pěnu a slupky z kaštanů odstraňujeme, až je vývar úpl-ně čistý. Chřest očistíme, oloupeme, ve slané vodě jej uvaříme, přidáme do vyčištěného vývaru, polévku trochu osolíme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

Mutton Broth (Anglická specialita)

Poměr: 30 dkg skopového plecka, 30 dkg hovězích kostí, kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev), 1/

4 kapusty, sůl, několik zrnek celého pepře, 1 cibule

a 2 itry vody.Kosti a oprané skopové maso vaříme ve vodě. Když se vaří, sebereme

nečistou sraženinu, která se utvoří z pěny na povrchu polévky, přidáme soli, zeleninu, cibuli a pepř. Nyní vaří se zvolna 2 hodiny, načež vývar procedíme sítkem. Přebytečný tuk sebereme. Skopové maso, vařené v polévce, nakrájí-me na stejné dílky, rovněž tak i zeleninu a dáme do procezené polévky.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Polévky

59

Kapustniak (ruská polévka)

Poměr: 1,5 litru hovězího vývaru, 1/2 kapusty, 30 dkg libového vepřového

masa a trochu pepře.Do hovězího vývaru přidáme vepřové maso a vaříme 30 minut. Očištěnou

kapustu nakrá jíme na drobné nudličky, spaříme vodou a dovaříme ve slané vodě. Vývar z masa pak pro cedíme, přidáme do něho vařenou kapustu, vep-řové maso, nakrájené na nudličky a pepř.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Olio

Olio jest silný vývar z hovězího masa, slepice, koroptví nebo bažantů s při-dáním zeleniny, velmi průhledný, servírovaný v porcelánových šálečkách. Před podáváním přidává se do této polévky sklenka madeirského vína. Jako zákusek volíme pečené tyčinky z parmezán ského sýra. (Průhlednosti vývaru získáme, pročistíme-li vývar bílky. Postup čištění: viz polévka ze slepice.)

Büfti

20 dkg hovězího masa libového rozsekáme na drobné kousky, načež je dáme do lahve s patent ní uzávěrou (jako na zavařování ovoce). Nesolené vaříme v parní lázni až 3 hodiny. Jest to silný výtažek z masa, lékařem mnohdy před-pisovaný jako jediný pokrm těžce nemocnému.Pro 2 osoby. Úprava trvá 3 hodiny.

Polévky

60

Předkrmy a mezichody

61

PŘEDKRMY A MEZICHODY

VAJEČNÁ JÍDLA

Vajíčka vařená

Vajíčka můžeme vkládat buď do vody studené nebo do vařící. Vaříme-li vajíč-ka 2 minuty, je bílek a žloutek ještě tekutý. Vaříme-li vajíčka 4 minuty, tj. na měkko, je bílek polotuhý a žloutek tekutý. Vaříme-li je 6 minut, tj. na hni-ličku, je bílek tvrdý a žloutek měkký. Vaříme-li vejce 9 minut, tj. na tvrdo, je vajíčko veskrze tvrdé.

Vkládáme-li vajíčka do vařící vody, stane se nám, že skořápka někdy popraská. Tomu za bráníme, propíchneme-li na širší špičce skořápku špen-dlíkem.

Vajíčka vařená s bílou omáčkou

Poměr: 6 vajec, sůl, citrónová šťáva, voršestrová omáčka, 1 dkg ementálu, 0,25 litru mléka, pepř, jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky) a 2 vařené žloutky.

Připravíme si světlou jíšku, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře, voršestro-vé omáčky a na strouhaného ementálu, horkým mlékem to podlijeme a dobře zavaříme. Vajíčka vaříme 6 minut, oloupeme, upravíme na mísu a polijeme připravenou omáčkou. Povrch posypeme prolisovanými žloutky a ozdobíme hlávkovým salátem.Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Předkrmy a mezichody

62

Vajíčka vařená po pařížském způsobu

Poměr: 6 vajec, 0,125 litru bešamelové omáčky, 0,125 litru omáčky z raj-ských jablíček, 0,25 kg zele ného hrášku, 3 dkg másla, 1 dkg cukru, trochu jemně rozsekaných lanýžů a zelená petržel.

Vajíčka vaříme 8 minut. Uvařená oloupeme, rozpůlíme je a upravíme na míse do kruhu. Nyní je střídavě polijeme omáčkou z rajských jablíček a omáčkou bešamelovou. Vajíčka, politá bešamelovou omáčkou, posypeme jemně rozsekanými lanýži, a vajíčka, politá rajskou omáčkou, posypeme jem-ně rozsekanou zelenou petrželí. Do středu nasypeme mladý, zelený hrášek, uvařený ve slané vodě a podušený na másle s cukrem.

Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Předkrmy a mezichody

63

Vajíčka vařená s rajskou omáčkou

Poměr: 6 vajec, sůl, citrónová šťáva, voršestrová omáčka, 1 dkg ementálu, 0,25 litru polévky, pepř, 4 dkg kořeněného protlaku z rajských jablek, 2 dkg másla, 2 housky a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky).

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji horkou polévkou, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře, voršestrové omáčky, nastrouhaného ementálu, pro-tlaku z rajských jablíček a zavaří me. Housku nakrájíme na plátky a na másle osmažíme. Vajíčka vaříme 9 minut, oloupeme, položíme na osmaženou hous-ku, omáčkou polijeme a ozdobíme hlávkovým salátem.

Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná)

Poměr: 6 vajec, 1 houska (trochu mléka), 1 sardel, sůl, pepř, sladká paprika, 0,25 litru smetany, 4 dkg másla, 2 dkg mouky, 2,5 dkg ementálského neb parmezánského sýra, 2 dkg housky a 4 dkg šunky.

Vajíčka uvaříme na tvrdo, pak je oloupeme, rozpůlíme, žloutky vyjme-me. Jednu ostrouhanou, v mléce namočenou housku vymačkáme, přidáme žloutky, sardeli a prolisujeme, přidáme soli, pepře, sladké papriky, 0,1 litru smetany a dobře promícháme. Touto směsí naplníme rozpůlené bílky, které vložíme do hlubší misky porcelánové, máslem vymazané, polijeme smetanou, do které jsme rozkverlali mouku, posypeme sýrem, strouhanou houskou a jemně nakrájenou šunkou, pokapeme máslem a před podáváním postaví-me do horké trouby opéci. Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Předkrmy a mezichody

64

VAJÍČKA ZTRACENÁ3 díly vody a 1 díl bílého octa přivedeme do varu. Poté vezmeme čerstvé vajíč-ko, v polo vině naklepneme, pomocí palců uvolníme skořápky a obsah vajíčka rychle pustíme do vařící vody. Pak nádobu s vodou odtáhneme. Dbáme, aby se vajíčko neroztrhlo a voda prudce ne vařila. Má-li být žloutek měkký, vaří se 4 minuty, tvrdý 7 minut. Hotové vajíčko vyndáme polévkovou lžící a vložíme do studené vody. Podáváme-li tato vajíčka teplá, nahřejeme je před podává-ním v horké, slané vodě. úprava trvá 4 - 7 minut

Ztracená vajíčka se šunkou

Poměr: 6 vajec, 30 dkg šunky, 8 dkg másla, zel. petržel a smažené brambůr-ky (pommes frites).

Šunku nakrájíme na nudličky, upečeme je na rozpáleném másle a upra-víme na porcelánovou misku, teplá ztracená vajíčka položíme na šunku, polijeme šťávou ze šunky, posypeme roz sekanou zelenou petrželí a obložíme brambůrky, osmaženými v sádle.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou

Poměr: 6 vajec, 6 rajských jablíček, 20 dkg sádla nebo oleje, sůl, pepř, 4 dkg másla (mouka, vejce a houska na obalení) a 3/

8 litru omáčky.

Vychladlá ztracená vajíčka osušíme, obalíme je v mouce, rozšlehaném vajíčku a strouhané housce a v horkém sádle vysmažíme. Odkrojíme vršky rajských jablíček, vnitřek vydlabe me, osolíme, opepříme a podusíme maloun-ko na másle. Do udušených jablíček dáme jedno smažené vajíčko, upravíme je na talíř a podáváme k tomu holandskou omáčku (viz omáčky).

Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Předkrmy a mezichody

65

Ztracená vajíčka s humrem

Poměr: 6 vajec, 0,25 litru mléka nebo smetany, 0,25 litru rybího vývaru, sůl, citron, šťáva, vor šestrová omáčka, 3 dkg másla, 12 dkg humra, 6 paštiček z lístkového těsta, hlávkový salát a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme horkým mlékem, přidáme soli, cit-ron, šťávy, vor šestrové omáčky, přilijeme rybího vývaru (viz str. 38) a 30 minut povaříme. Poté odstavíme, zjemníme máslem a přidáme humra, na kostky nakrájeného. z lístkového těsta si uděláme malé pastičky, připravenou omáč-kou je naplníme, na to položíme ztracené vajíčko, omáčkou ještě přelijeme, humrem a hlávkovým salátem ozdobíme.

Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

VAJÍČKA PEČENÁ

Vajíčka sázená

Poměr: 6 vajec, 5 dkg másla sůl a trochu pepře.Do důlků lívanečníku dáme kousky másla a když se rozpustí, rozklepne-

me do jamky jedno celé čerstvé vajíčko, osolíme je, opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vajíčka sazena se sýrem

Poměr: 6 vajec, 6 dkg másla, 5 dkg ementálu, 0,125 litru kyselé smetany, sůl a pepř.

Ohnivzdornou porcelánovou misku vymažeme máslem, vysypeme nastrou-haným sýrem a na to nalijeme kyselé smetany, promícháme s trochou telecí polévky a dáme do trouby. Pak rozklepneme čerstvá vajíčka, vpustíme jedno vedle druhého do připravené misky, trochu je opepříme, osolíme, posypeme

Předkrmy a mezichody

66

parmezánem, dáme zpět do trouby a necháme zde tak dlouho, až bílek ztuh-ne. Pak misku ihned vyndáme a podáváme.

P ř í l o h a : bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vajíčka se šunkou (po anglicku)

Poměr: 2 vejce, 10 dkg šunky, 2 dkg másla, sůl a pepř.Na ohnivzdornou misku dáme máslo a do rozpuštěného naklademe šun-

ku na silnější plátky nakrájenou a na spodní straně ji opečeme. Pak ji obrá-tíme a na opečený povrch šunky roz klepneme čerstvá vajíčka, osolíme je, opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne.

Příloha: chléb.Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut.

Vajíčka s lososem

Poměr: 2 vejce, 10 dkg uzeného lososa, 2 dkg másla, sůl a pepř.Upravujeme tak jako vajíčka se šunkou (viz předcházející recept).

Př í l oha : chléb.Pro 1 osobu. Úprava trvá 10 minut.

Vajíčka s buřtíky

Poměr: 6 vajec, 20 dkg buřtíků, 5 dkg másla, sůl, pepř a pažitka.Na pánev dáme buď máslo nebo sádlo a do rozpáleného vložíme oloupané,

na tenké plátky nakrájené buřtíky, na které rozklepneme čerstvá vajíčka, osolíme je, opepříme a pečeme tak dlouho, až nám bílek ztuhne. Hotové upra-víme na porcelánovou misku, posypeme rozseka nou pažitkou a podáváme.

P ř í l oha : chlébPro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Předkrmy a mezichody

67

VAJÍČKA MÍCHANÁ

Vajíčka míchaná na másle

upravujeme pokud možno v ohnivzdorné porcelánové misce. Upravujeme je stále míchajíce na mírném ohni.Poměr: 10 vajec, sůl, pepř a 5 dkg másla.

Na ohnivzdorné misce rozpustíme máslo, do kterého nalijeme vajíčka, vid-ličkou rozmíchaná, osolená, a stále míchajíce necháme na ohni tak dlouho, až bílek ztuhne. Přidáme-li při míchání trochu mléka nebo smetany, zůsta-nou vajíčka vláčnější.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Míchaná vajíčka s uzenáčem

Poměr: 7 vajec, 5 dkg másla, 4 uzenáče, 2 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel, pažitka a hlávkový salát.

Uzenáče očistíme, zbavíme kostiček a rozdělíme na dvě půlky. Na pán-vičku dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku a pažitku, trochu zelené petržele, udusíme, položíme na to připra vené uzenáče, osolíme je, ope-příme a dobře nahřejeme. Nyní je vyndáme, upravíme na mis ku a zakry-jeme míchanými vejci a posypeme hlávkovým salátem, nakrájeným na nudličky.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.

Míchaná vajíčka s lososem

Poměr: 10 vajec, 5 a 2 dkg másla, 15 dkg uzeného lososa, pažitka a sůl.

Předkrmy a mezichody

68

Upravíme si míchaná vajíčka. Na pánev dáme máslo, rozpustíme je, položíme na to uzeného lososa, nakrájeného na plátky, malounko opečeme, míchaná vajíčka ozdobíme opečeným lososem a posypeme pažitkou.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Míchaná vajíčka s hříbky

Poměr: 8 vajec, 6 dkg másla, 25 dkg hříbků, kmín, sůl a pepř.Hříbky nakrájíme na tenké plátky, na másle je udusíme s trochou kmínu,

osolíme a opepří me. Na udušené hříbky nalijeme rozšlehaná vajíčka, zamí-cháme je, malounko opečeme a podáváme.

P ř í l o h a : brambory, chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 1/4 hodiny.

VAJEČNÉ OMELETYVšeobecné pojednání: Podáváme-li omeletu jako samostatný pokrm, počí-táme na osobu 3 vejce osolená, dobře vidličkou rozšlehaná a 2 dkg másla na pečení. Má-li být omeleta vláčnější, přidáme do rozšlehaných vajec lžič-ku mléka nebo smetany. Přípravě těchto omelet jest třeba věnovat náležitou pozornost a péči. Důležité jest, aby pánev, na které omelety upravujeme, byla čistá, máslo předem dobře rozpálené, rychlý postup práce a aby se okamžitě podávala. Omeleta musí být kyprá, ne vysušená a barva do zlatova s lesklým povrchem. Jsou-li přírodní omelety podávány jako předkrm, stačí omeleta ze 2 vajec na jednu osobu.

Předkrmy a mezichody

69

Úprava přírodních omelet

Vejce rozšleháme se solí. Na pánvi uškvaříme máslo do hněda, nalijeme na ně vaječnou směs a mícháme jí na ohni širokou (kuchařskou) vidličkou, až začne tuhnout. Pak omeletu ještě trochu opečeme pouze na spodní straně, sejmeme ji s plotny, její střed naplníme kašovinou z masa, zeleniny apod., svineme ji a přendáme na talíř.

Vaječná omeleta se šunkou

Poměr: 10 vajec, 8 dkg másla, 20 dkg šunky a sůl.Na pánev dáme máslo a rozpustíme. Vajíčka dáme do misky, přidáme

kousek másla, soli, na kostičky rozkrájené šunky, dobře rozkverláme a směs vlijeme do rozpuštěného másla a při stálém pohybu pánví na jedné straně ji upečeme. Upečenou omeletu pak s obou stran do středu přeložíme, vyklopí-me na misku a podáváme.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

ÚPRAVA VAJEČNÝCH OMELET NA MISE.

Předkrmy a mezichody

70

Omeleta plněná masem

Poměr: 3 vejce, 3 a 4 dkg másla, 16 dkg vařeného hovězího masa, 2 dkg cibu-le, 1 stroužek česneku, selenou petržel, sůl, pepř a 0,125 litru šťávy z pečené nebo vývaru.

Hovězí maso jemně nakrájíme a umeleme na masovém strojku. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky a rozetřeného česneku, jemně rozsekané zelené petržele a maso, směs okořeníme a trochu podusíme. Pak přidáme asi 2 polévkové lžíce šťávy z pečeně nebo vývaru a opět trochu podusíme. Vejce rozšleháme se solí. Na pánvi uškvaříme máslo do hněda, nalijeme na ně vaječnou směs a mícháme jí na ohni širokou (kuchařskou) vidličkou, až začne tuhnout. Pak omeletu ještě trochu opečeme pouze na spodní straně, sejmeme ji s plotny, její střed naplníme kašovinou z masa, svi-neme ji a přendáme na talíř. Kolem omelety nalijeme zbylé šťávy z pečeně.

Příloha: chléb.Pro 2 osoby. Úprava trvá 30 minut.

Vaječná omeleta s kořeněnou směsí

Poměr: 10 vajec, 10 dkg másla, 10 dkg žampionů nebo hříbků, 1.5 dkg cibu-le, 1 dkg zel. petr žele, sůl, 1 dkg mouky, 1 sardeli a 1/

16 litru smetany nebo

mléka.Do kastrolku dáme máslo, jemně nasekané cibule, sardele a petržele, na

plátky nakrájených žampionů a osmažíme. Pak poprášíme směs moukou, přidáme trochu hovězí polévky a za vaříme. z vajec upečeme omelety (viz ome-leta plněná masem), kořeněnou směsí je potřeme, zavineme a podáváme.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Vaječná omeleta s ledvinkami

Poměr: 10 vajec, 6 dkg másla, 2 telecí nebo vepřové ledvinky, 3 dkg sádla, 2 dkg cibule, pepř, sůl, majoránka, kmín, 1/

16 litru polévky.

Předkrmy a mezichody

71

Ledvinky zbavíme blanek, rozpůlíme, žilky vykrojíme a nakrájíme na tenké plátky. Mezi tím rozpálíme sádlo, přidáme jemně sekané cibulky, kterou do žluta osmažíme, načež při dáme ledvinky, které pak rychle za stálého míchání osmažíme, přidáme majoránky, kmínu, pepře, zalijeme polévkou, dvě minuty povaříme a osolíme. z vajec pak upravíme několik omelet, které pak naplní-me připravenými ledvinkami, přeložíme, položíme na mísu, pod lijeme tro-chou šťávy z ledvinek a podáváme. (Přesná úprava omelet, viz omeleta plněná masem.)

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vaječné omelety s koroptví nádivkou

Poměr: 6 vajec, 1 koroptev, 10 dkg slaniny, s dkg másla, 1/16

litru smetany, 1 menší cibule, pepř v celku.

Očištěnou, vykuchanou koroptev uvnitř i navrch osolíme, dovnitř dáme kousek másla a prsíčka protáhneme slaninou, nakrájenou na nudličky. Na pekáči rozpustíme máslo, trochu slaniny, přidáme kousek cibule a pepř. Koroptev na to vložíme a občas ji podlévajíce peče me asi 45 minut. Poté masíčko z měkké koroptve nakrájíme na nudličky. Šťávu z ko roptve pře-cedíme, zalijeme smetanou a zavaříme. z vajec upravíme si omelety, kte-ré potře me zavařenou šťávou, naplníme masíčkem z koroptve, zatočíme a podáváme.

Příloha: chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Vaječná omeleta se špenátem

Poměr: 6 vajec, sůl, 20 dkg špenátu, 5 dkg másla a zelená petržel.Vejce rozšleháme se solí a v pánvi na uškvařeném másle upečeme z vajec

3 omelety. (Viz všeobecné pojednání.) Upečené omelety potřeme upraveným špenátem (viz příkrmy ze zele niny), zavineme, upravíme na misku, posypeme

Předkrmy a mezichody

72

jemně rozsekanou zelenou petrželí a podá váme. Místo špenátu můžeme ome-lety ještě plnit dušenými hříbky, na másle dušenou zeleninou apod.

P ř í l o h a : bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Vaječná omeleta s chřestem

Poměr: 6 vajec, sůl, 1 lžička sladké smetany, 20 dkg očištěného vařeného chřestu, na malé dílky krájeného a 5 dkg másla, zel. petržel.

Rozdělíme máslo buď na jednu velkou pánev nebo na tři menší, na plot-ně je zpěníme, přidá me nakrájeného vařeného chřestu, poněkud osmažíme a zalijeme vejci, předem dobře rozšle hanými se solí a smetanou. Vidličkou vše zamícháme, aby chřest byl všude stejnoměrně rozdělen, načež omelety se rychle opekou. Pečené přeložíme a posypeme sekanou zelenou petrželí.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut

Vaječná omeleta s husími játry

Poměr: 6 vajec, sůl, 30 dkg bílých husích jater, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 3 dkg sádla, tlučený pepř, sklenka madeirského vína, lžička šťávy buď z telecí pečeně nebo kuřete a 1 lžíci sladké smetany.

Na sádle zpěníme drobně krájenou cibulku. Husí játra krájená na stejné menší plátky vlo žíme na ni a rychle je upečeme. Přidáme tlučeného pepře, šťávy z pečeně a madeirského vína, soli, načež ještě trochu podusíme. Na vel-ké pánvi zpěníme máslo, na kteréž nalijeme roz šlehaných osolených vajec se smetanou a rychle zapečeme. Do středu omelety klademe dušená husí játra, omeletu zavineme a podáváme.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Předkrmy a mezichody

73

Vaječná omeleta se sardeli

Poměr: 6 vajec, 4 sardele, 6 dkg másla.Na velké pánvi zpěníme máslo, přidáme očištěné rozetřené sardele a zali-

jeme vše rozšle hanými vejci. Rychle zapečeme, zavineme a podáváme.P ř í l o h a : chléb.

Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Vaječná omeleta rybí

Poměr: 6 vajec, sůl, pepř, 15 dkg pečeného rybího masa buď z tresky, candá-ta, štiky apod. 5 dkg másla, zelená petržel, mléko nebo smetana.

Rybí pečené maso zbavíme kostiček, osolíme je, opepříme a drobně rozseká-me Vejce roz šleháme se solí, přilijeme lžičku mléka nebo smetany, zamícháme to a v pánvi na uškvařeném másle upečeme z vajec 3 omelety (viz všeobecné pojednání). Tyto naplníme připraveným rybím masem, zavineme je, upravíme na misku, posypeme je jemně rozsekanou zelenou petrželí a podáváme.

P ř í l o h a : smetanová omáčka, omáčka z rajských jablíček apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Vaječná omeleta s knedlíky

Poměr: 2 vejce, 2 dkg másla, 10 dkg vařených houskových knedlíků, sůl a lžičku mléka.

Vajíčka a mléko vidličkou rozšleháme, osolíme to a směs vlijeme na pánev do rozpuštěného másla, na povrch rozložíme knedlíky na kostky nakrájené a zapečeme je. Poté omeletu svi neme, upravíme na talíř a podáváme.

P ř í l o h a : špenát, dušená zelenina, saláty apod.Pro 1 osobu. Úprava trvá 20 minul

Předkrmy a mezichody

74

Italské risolety

Poměr na omelety: 10 dkg mouky, 1 vejce, sůl, asi 0,25 litru mléka a 6 dkg sádla na pečení.náplň : 3 dkg cibule, 12 dkg nekořeněného protlaku z rajských jablíček, 12 dkg vařeného hově zího masa, trochu citrónové šťávy, 0,5 dkg cukru, 2 dkg mouky, sůl, pepř, malounko muškátového květu, 1/

16 litru šťávy z pečeně nebo

hovězího vývaru a 3 dkg oleje.Vajíčko, mouku, strouhanou housku na obalení, 20 dkg oleje nebo jiného tuku na vysmažení.

Do kastrolku nalijeme oleje, přidáme k němu jemně rozsekané cibule, trochu ji podusíme, poté ke směsi přidáme protlaku z rajských jablíček, cuk-ru, soli, pepře, citrónové šťávy, va řené hovězí maso, rozsekané nebo umleté, vše podlijeme šťávou z pečeně nebo vývarem a podusíme. Nakonec ke směsi přidáme muškátového květu, zaprášíme ji moukou, ještě trochu podusíme a odstavíme. — Nyní do hrnečku dáme vajíčko, mouku, mléko, sůl a dobře směs rozkverláme. v pánvi na sádle upečeme z těstíčka omelety po obou stranách a necháme je vychladnout. Tyto pak slabě potřeme vychladlou při-pravenou směsí, kraje po stranách trochu založíme, zatočíme, obalíme jako řízek a smažíme v horkém tuku do růžova asi 6 minut. (Místo výše uvedené nádivky můžeme také použít špenátu, hovězí haše, telecí haše, po dušených hříbků apod.)

P ř í l oha : různé saláty, zelenina apod.Pro 3 osoby. Úprava trvá 75 minut.

VEJCE V KELÍMKU (en cocotte)Všeobecné pojednání: Vejce v kelímku podáváme ve zvláštních ohnivzdor-ných miskách, sloužících jen k tomuto účelu. Úprava jest různá, podle toho, plníme-li spodek kelímku buď směsí masitou nebo z kuřat, kašovinou apod. Navrch pak vyklopíme celé vejce, načež vše necháme v troubě ve vodní lázni zapéci, případně ještě povrch zalijeme zvláštní omáč kou a podáváme.

Předkrmy a mezichody

75

Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni

Do kastrolu nebo do pekáče vložíme starší utěrku. Na ni nalijeme vody. Do nádoby s utěr kou postavíme nyní připravené kelímky a dbáme, aby tyto byly potopeny pouze do poloviny. Tím zabráníme, aby se netvořily v bílku nevzhledné bublinky. Hotová vajíčka nevyklápíme, nýbrž podáváme je přímo v kelímcích.

Vejce v kelímku se smetanou

Poměr: 6 vajec, 6 lžic sladké smetany, sůl a trochu požitky. (6 kelímků.)Kelímky, které předem trochu nahřejeme, zalijeme sladkou smetanou,

načež do každého vyklepneme 1 vejce, poté vaříme asi 8 minut ve vodní láz-ni v troubě. Pak vejce slabě oso líme, posypeme drobně krájenou pažitkou a podáváme.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

VAŘENÍ VAJEC V KELÍMCÍCH, POSTAVENÝCH DO VODNÍ LÁZNĚ.

Předkrmy a mezichody

76

Vejce v kelímku se špenátem

Poměr: 6 vajec, 20 dkg připraveného špenátu, 1/16

litru smetany, 2 dkg más-la a sůl. (6 ke límků.)

Kelímky slabě vytřeme rozpuštěným máslem. Na dno kelímku vložíme tro-chu připraveného špenátu (viz příkrmy a zeleniny), tento pokapeme sladkou smetanou a na to vyklepneme 1 vejce, osolíme a vaříme asi 10 minut ve vodní lázni. Poté kelímky vyndáme a podáváme.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Vejce v kelímku po cikánském způsobu

Poměr: 10 dkg šunky, 4 dkg uzeného, vařeného hovězího jazyka, 3 polévkové lžíce omáčky z rajských jablíček, zelenou petržel, sůl a 6 vajec. (6 kelímků).

Kelímky slabě vytřeme máslem. Na dno kelímku vložíme plátek šunky, na to vyklepneme 1 vejce a vaříme to v troubě asi 10 minut ve vodní lázni. Pak kelímky vyndáme, vajíčka slabě osolíme, povrch posypeme jemně roz-sekaným jazykem, polijeme omáčkou z rajských jablí ček, posypeme jemně rozsekanou petrželí a podáváme.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vejce v kelímku „Duchesse“

Poměr: 1/2 kuřete nebo 1/

4 pěkné slepice, 5 dkg žampionů, 5 dkg másla,

1 žloutek, 1/16

litru smetany, sůl, 6 vajec. (6 kelímků.)Oprané kuřátko nebo slepici osolíme a na másle udusíme. Masíčko obere-

me, prolisujeme sítkem, spojíme žloutkem a smetanou a dobře promícháme. Žampiony nakrájíme na slabé plátky a na másle podusíme. Kelímky slabě vytřeme máslem, spodek zaplníme připravenou kašovinou, navrch vyklepne-

Předkrmy a mezichody

77

me jedno vejce, na které dáme udušené žampiony a vše zapeče me v troubě asi 8 minut.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Vejce v kelímku „Lucullus“

Poměr: 1 bílá husí játra (40 dkg), trochu vody, 1 vejce, 2 dkg sádla, sklenku madeirského vína, 2 hřebíčky, lžíce sladké smetany, sůl, pepř, 1 lanýž, 5 dkg másla, 6 vajec. (6 kelímků.)

Očištěná bílá husí játra slabě opepříme, zapícháme do nich hřebíčky a dusíme na sádle pod pokličkou. Občas trochu podléváme vodou. Duše-ná játra prolisujeme, osolíme, přidáme vejce, madeirského vína, a vše dobře promícháme. 6 kelímků vytřeme máslem, do poloviny naplníme kašovinou z jater, na to vyklepneme po 1 vejci, nalijeme trochu smetany, navrch položí-me plátek lanýže a to vše vaříme asi 10 minut ve vodní lázni.

P ř í l o h a : v octě nakládaná zelenina, chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut.

ÚPRAVA VAJEC V KELÍMCÍCH PO PAŘÍŽSKU NA MÍSU

Předkrmy a mezichody

78

Vejce v kelímku po pařížsku

Poměr: 1/2 kuřete nebo 1/

4 pěkné slepice, 5 dkg šunky, 3 dkg vařeného uzené-

ho jazyka, 3 dkg lanýžů, 5 dkg žampionů, 1 vejce, lžíci sladké smetany, 6 vajec, 3 lžíce šťávy z pečených kuřat, sůl, 5 dkg másla, polévka. (6 kelímků.)

Kuře nebo slepici náležitě oprané osolíme a dusíme s polévkou na más-le. Masíčko obereme, drobně rozsekáme, prolisujeme sítkem i se šťávou, ve které se dusilo. Ke kašovině přidáme 1 vejce, sladké smetany, šunky a uzený jazyk, na kostky krájené, na lístky nakrájené la nýže a žampiony, podušené na másle. Vše náležitě promícháme, kelímky vytřené máslem na plníme do poloviny upravenou kašovinou, navrch do každého kelímku vyklepneme po jednom vejci a v troubě dusíme 10 minut ve vodní lázni.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Vejce v kelímku v madeirském víně

Poměr: 6 vajec, 5 dkg lanýžů, 0,25 litru madeirského vína, 5 dkg másla. (6 kelímků.)

Kelímky vytřeme máslem, do každého nalijeme trochu madeirského vína a dáme lanýže nakrájené na nudličky. Na to do každého kelímku vyklepneme po jednom vejci a v troubě ve vodní lázni dusíme asi 10 minut.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Vejce v kelímku s mozečkem

Poměr: 1 telecí mozeček, 4 a 5 dkg másla, 6 vajec, 1 dkg cibulky, sůl, tlučený bílý pepř. (6 ke límků).

Na másle zpěníme drobně krájenou cibulku, na kterou vložíme opraný mozeček, zbavený blan. Osolíme jej, slabě opepříme a osmažíme. Můžeme pak mozeček prolisovat sítkem, načež naplníme jím 6 kelímků vymaštěných

Předkrmy a mezichody

79

máslem, navrch dáme po jednom vejci a to vše v trou bě dusíme asi 10 minut ve vodní lázni.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou

Poměr: 1/4 kuřátka, vody, 15 dkg brzlíku, 10 dkg vařeného telecího jazyka,

5 dkg žampionů, 6 dkg chřestových hlaviček, 1 žloutek, 1/16

litru smetany, sůl, z půl citronu šťáva, 5 dkg másla, 5 dkg mouky, 6 vajec, 1 dkg ementálského sýra. (6 kelímků.)

Kuřátko a brzlík vaříme ve slané vodě. Uvařené vložíme do studené vody, aby masíčko zbělelo. Pak uvařené kuřátko, brzlík a jazyk rozkrájíme na kos-tečky, přidáme krájených žampionů a chřestových hlaviček, a vše prolisu-jeme. z másla a mouky upravíme světlou jíšku, kteroužto zalijeme odvarem z masíčka, citrónovou šťávou a dobře povaříme. k posledu zjem níme smeta-nou a žloutkem, přidáme strouhaného ementálu a prolisovanou směs. Smí-šeninku promícháme, naplníme jí do poloviny vymaštěná kelímky, navrch vyklepneme po jednom vejci a kelímky v troubě dusíme ve vodní lázni 8—10 minut.

P ř í l o h a : chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

PŘEDKRMY ZE ZELENINYPříprava zelenin: Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistíme, ve studené vodě vymyjeme a opláchneme. Zeleninu vkládáme ponejvíce do vařící vody. Při varu dbáme, aby se zelenina prudce vařila, ale ne zbytečně dlouho, neboť jen tak si podrží svoji původní barvu. Do vody, ve které se vaří čerstvá zelenina, přidáme soli. Vývaru z uvařené zeleniny používáme na polévky, omáčky apod.

Předkrmy a mezichody

80

ZELENINA, VAŘENÁ PO ANGLICKEM ZPŮSOBU

Hrášek zelený vařený

Poměr: 60 dkg hrášku, sůl, pepř a 12 dkg másla.Opraný hrášek dáme do slané vody, bez poklice, uvaříme do měkka a pak

procedíme, znovu osolíme, upravíme na misku, opepříme a navrch položíme kousek másla.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Fazolové lusky zelené vařené

Poměr: 60 dkg zelených lusků, sůl, 12 dkg másla a trochu jedlé sody.Obě špičky lusků odřízneme, vlákna odstraníme a dáme do slané vody.

Aby lusky zůstaly pěkně zelené, přidáme do vody trochu jedlé sody, bez pokličky uvaříme do měkka, proce díme, upravíme na talíř a navrch dáme kousek másla.Poznámka: Tímto způsobem můžeme upravovat chřest, květák, karotku apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Kukuřičné klasy vařené

Poměr: 6 kukuřičných klasů, sůl a 12 dkg másla.Mladé čerstvé kukuřičné klasy, zbavené lístků a vláken, uvaříme ve slané

vodě do měkka. Poté je vyndáme, položíme na talíř a podáváme s čerstvým máslem.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Předkrmy a mezichody

81

ZELENINA, VAŘENÁ PO FRANCOUZSKÉM ZPŮSOBU

Fazolové lusky zelené

Poměr: 60 dkg zelených lusků, sůl, trochu zel. petržele a 8 dkg másla.Obě špičky lusků uřízneme, zbavíme je vláken, nakrájíme na nudličky,

uvaříme ve slané vodě a procedíme. Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme uvařených fazolových lusků, soli, jemně rozsekané petržele, a stále pohybu-jíce pánví, dusíme asi 6 minut.Poznámka: Tímto způsobem upravujeme mrkev, zelený hrášek, karotku a kapustu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

VAŘENÁ ZELENINA PO POLSKÉM ZPŮSOBUK úpravě zeleniny po polském způsobu užívá se strouhané housky smažené. Upravuje se takto: Strouhanou housku sítem prošijeme, poté vsypeme na suchou pánev, tuto postavíme na oheň a vařečkou housku mícháme tak dlouho, až nám pěkně zrůžoví. Přidáme-li kousek másla, bude usmažená houska jemnější chuti.

Ředkev bílá s máslem

Poměr: 1 kg ředkví, 10 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl.Ředkev očistíme, uvaříme ve slané vodě, vodu slijeme, upravíme na talí-

řek, posypeme sma ženou houskou a polijeme rozpuštěným máslem.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Předkrmy a mezichody

82

Pórek, vařený s máslem

Poměr: 1 kg pórku, 10 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl.Vypraný, zevních lístků zbavený pórek uvaříme ve slané vodě do měkka,

vodu slijeme, upravíme na misku, posypeme smaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Fazolové lusky, vařené s máslem

Poměr: 60 dkg zelených fazolových lusků, 8 dkg másla, 5 dkg strouhané housky a sůl.

Očištěné fazolové lusky svážeme do svazečků, vložíme do vařící slané vody a uvaříme do měkka. Uvařené fazolové lusky rozvážeme, upravíme na misku, posypeme je smaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Květák, vařený s máslem

Poměr: 2 růžice květáku, 15 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl.Květák zbavíme listů a košťálů, dobře jej vypereme a ve slané vodě do

měkka uvaříme. Uvařený květák upravíme na misku, posypeme smaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Chřest, vařený s máslem

Poměr: 1 kg chřestu, 25 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl.Chřest dole seřízneme, sloupneme jej od hlavičky dolů, svážeme do sva-

zečků a ve slané vodě uvaříme. Poté vodu scedíme, počkáme, až voda okape,

Předkrmy a mezichody

83

upravíme na misku, posypeme usma ženou houskou a polijeme rozpáleným máslem.Poznámka: Takto upravujeme též chmelíček a kapustová poupata.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Tykev vařená

Poměr: 1 kg tykve, 20 dkg másla, 7 dkg strouhané housky a sůl.Tykev oloupeme, rozkrájíme, jádra odstraníme, nakrájíme na tyčinky,

vložíme do slané vařící vody a uvaříme do měkka. Poté vodu scedíme, tykev dáme na síto okapat, upravíme na misku, posypeme usmaženou houskou a polijeme rozpáleným máslem.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut

VAŘENÉ ZELENINY S OMÁČKOU

Chřest, vařený s holandskou omáčkou

Poměr: 1 kg chřestu, sůl a 0,25 litru holandské omáčky.Chřest dole seřízneme, sloupneme jej od hlavičky dolů, svážeme do sva-

zečků a ve slané vodě uvaříme. Poté dáme jej na síto okapat upravíme na misku, polijeme holandskou omáč kou (viz omáčky) a podáváme.

LOUPÁNÍ CHŘESRTU VHODNÁ NÁDOBA NA VAŘENÍ CHŘESTU

Předkrmy a mezichody

84

Poznámka: Tímto způsobem upravujeme též celer, květák a žluté fazole.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

ZELENINA OPÉKANÁ (GRATINOVANÁ)

Květák opékaný (gratinovaný)

Poměr: 2 růžice květáku, sůl, 2 dkg másla, 2 dkg strouhané housky, 3 dkg strouhaného parme zánu a 0,25 litru bešamelové omáčky.

Květák zbavíme lístků a košťálů, dobře jej vypereme a ve slané vodě uva-říme do měkka. Poté vezmeme ohnivzdornou misku, vymažeme máslem, narovnáme do ní uvařený květák, poli jeme bešamelovou omáčkou (viz omáč-ky), posypeme strouhanou houskou a strouhaným sýrem, pokapeme más-lem, postavíme do horké trouby, povrch 10 minut opečeme a po dáváme.Poznámka: Tímto způsobem můžeme upravovat též celer, chřest, fazolové lusky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

ÚPRAVA CHŘESTU NA MÍSU S OMÁČKOU V OMÁČNÍKU.

Předkrmy a mezichody

85

Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony

Poměr: 1 kg špenátu, 12 dkg žampionů, 6 dkg parmezánu, 15 dkg másla, sůl a pepř, 3 dkg strouhané housky.

Obraný špenát vypereme, dáme jej na misku a spaříme slanou vodou. Spařený dáme na síto, přelijeme studenou vodou a zlehka vymačkáme. Do kastrůlku dáme máslo a do rozpáleného vložíme vymačkaný špenát a na prudkém ohni odusíme. Oloupané žampiony nakrájíme na plátky, přidáme soli, trochu pepře a na másle je do měkka udusíme. Poté vymažeme ohni-vzdornou porcelánovou misku máslem a dáme do ní špenát, promíchaný s udušenými žam piony. Povrch směsi posypeme strouhaným sýrem, strou-hanou houskou, pokapeme máslem, vložíme do horké trouby a 10 minut opečeme. Podáváme ihned.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Artyčoky opékané (gratinované)

Poměr: 6 artyčoků, sůl, citrónová šťáva, 10 dkg másla a 5 dkg parmezánu.Stonek artyčoku těsně u plodu uřízneme. Dlouhé, suché listy u špičky

Odkrojíme a tvrdé konce spodních lístečků ustřihneme nůžkami. Dřevna-tý povrch okolo stonku jemně odřeže me a namažeme citrónovou šťávou, aby dno nezčernalo. Celý artyčok několikráte dobře opereme. Očiště-ný vložíme na chvíli do studené vody s citrónovou šťávou a pak jej ve sla-né vodě uvaříme. Vaříme jej tak dlouho, až střední lupínky budeme moci lehce vytáhnout. Střední růžičku lístečků uchopíme, zakroutíme a vytáh-neme. Na dně artyčoků, po vytažení středních lístků, zůstanou květní pestíčky, které kávovou lžičkou lehce odstraníme, takže v artyčoku nezů-stane žádný. Takto upravené artyčoky vpravíme do porcelánové miskymáslem vymazané, posypeme strouhaným sýrem, polijeme horkým máslem a v horké troubě asi 10 minut opečeme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Předkrmy a mezichody

86

SMAŽENÁ ZELENINA

Celer smažený

Poměr: 3 kořeny celeru, sůl, 20 dkg sádla nebo oleje, mouka, vejce a strou-haná houska na obalení.

Oloupaný celer omyjeme, nakrájíme na plátky 0,5 cm silné a ve slané vodě asi 7 minut po vaříme. Poté vychladlé plátky osušíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a strou hané housce a na rozpáleném sádle pomalu usmažíme.Příloha: Hlávkovy salát, okurkový salát, majonéza, tatarská omáčka,

holandská omáč ka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Černý kořen smažený

Poměr: 1 kg černého kořene, sůl, pepř, citrónová šťáva, 2 dkg oleje (těsto na smaženi: 0,125 litru vína, 0,123 kg mouky, sůl, 1 lžíce oleje a sníh z 1 bílku), 25 dkg sádla nebo oleje na smažení.

Oškrabané kořeny opereme. Do vody dáme soli, citrónové šťávy, trochu povaříme, přidáme očištěný kořen a znovu povaříme. Poté vodu slijeme, kořen nakrájíme na menší kousky, osolíme, opepříme, polijeme olejem a citrónovou šťávou, posypeme zelenou petrželí a ne cháme ustát asi 1/2 hodiny. Pak je buď namočíme do těsta na smažení, nebo obalíme jako řízek, usmažíme do zlatova a podáváme.

Úprava těsta na smažení: do misky nalijeme bílého vína. Stále mícha-jíce přidáváme soli, mouky, oleje a nakonec lehce promícháme sněhem, ušle-haným z bílků.

Příloha: zeleninové saláty, holandská omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Předkrmy a mezichody

87

Květák smažený

Poměr: 2 růžice květáku, sůl, 25 dkg másla nebo oleje, mouka, vejce a strou-haná houska na obalení.

Očištěný, vypraný květák napolo uvaříme ve slané vodě a dáme vychlad-nout. Vychladlý nakrájíme na silné plátky anebo jej rozdělíme na růžice. Poté osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci, ve strouhané housce a usmažíme v rozpáleném másle.

Příloha: holandská omáčka, tatarská omáčka, různé saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Lilek smažený

Poměr: 3 lilky, 0,25 kg másla, sůl, pepř, mouka, vejce a houska na obalení.Oloupaný lilek nakrájíme na silnější plátky, osolíme a opepříme. Poté plát-

ky obalíme v mouce, v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce a usmažíme v rozpáleném másle do růžova.Příloha: různé saláty, holandská omáčka, tatarská a remuládní omáčka

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Rajská jablka smažená

Poměr: 6 rajských jablek, sůl, mouka, vejce, houska a 0,25 kg oleje.Větší tuhá rajská jablka nakrájíme na silnější plátky, osolíme, obalíme

v mouce, v rozšle haném vejci, ve strouhané housce a vysmažíme v oleji. Přílo-ha: bramborový salát s majonézou, hlávkový salát, holandská omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut

Předkrmy a mezichody

88

Dýně smažená

Poměr: 1 kg dýně, sůl, mouka, vejce, houska na obalení a 0,25 kg másla nebo oleje.

Oloupanou dýni rozkrojíme, odstraníme jádra, nakrájíme ji na silnější plátky, které ve slané vodě ovaříme. Ovařené, vychladlé plátky osušíme, oba-líme v mouce, v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce, a vysmažíme je v rozpáleném másle.

Příloha: různé saláty, tatarská a holandská omáčka, majonéza apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

ZELENINOVÉ PUDDINGY

Zeleninový puding

Poměr: 5 dkg seleného hrášku, 8 dkg zelených fazolí, 12 dkg květáku, 2 dkg strouhané housky, 5 dkg másla, 3 vejce, 2 dkg žampionů, 2 dkg strouhaného sýra, sůl, 0,1 litru mléka a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky), mouka a máslo na vymazání a vysypání tvořítka.

Připravíme si světlou jíšku, mlékem ji podlijeme, trochu zavaříme a nechá-me Vychladnout.. 4 dkg másla pěnovitě utřeme, přidáme žloutky, upravenou jíšku, soli, zeleniny ve slané vodě uvařené, na kostky nakrájené, žampiony dušené na másle a strouhané housky. Poté při mícháme sněhu, ušlehaného z bílků, lehce promícháme a naplníme plechové tvořítko, máslem vymazané, moukou vysypané. Postavíme do nádoby s vodou, vaříme v troubě 1 hodinu, pak vyklopíme, posypeme strouhaným sýrem a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Předkrmy a mezichody

89

Špenátový puding

Poměr: 40 dkg špenátu, 8 dkg másla, 5 vajec, 11/2 žemle, 0,125 litru mlé-

ka, 0,1 litru kyselé sme tany, 2 dkg strouhané housky, sůl, 10 dkg šunky a 2 vajíčka.

Obraný špenát vypereme a vaříme 3 minuty ve slané vodě. Uvařený pře-lijeme studenou vodou a prolisujeme sítem. v misce utřeme pěnovitě máslo, postupně přidáme žloutky, prolisovaný špenát, ostrouhané, v mléce namoče-né, dobře vymačkané, prolisované žemle, soli, kyselé smetany, z bílků ušle-haného sněhu a strouhané housky. Směs lehce promícháme. Naplníme jí máslem vymazané, moukou vysypané plechové tvořítko a vaříme ve vodní lázni v troubě 1 hodinu. Vyklopený puding můžeme kolem dokola ozdobit kornoutky ze šunky a vařeným vajíčkem. Ihned podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Zeleninový nákyp

Poměr: 0,5 kg špenátu, 5 vajec, sůl, pepř, 10 dkg strouhaného parmezánu, 30 dkg bešamelové omáčky, máslo a mouka na vymazání a vysypání tvořítka.

Obraný špenát dobře vypereme, vaříme 3 minuty ve slané vodě a pak stu-denou vodou pře lijeme, dáme okapat a prolisujeme sítem. Do bešamelové omáčky (viz omáčky) promíchá me prolisovaný špenát, přidáme žloutky, sýr, pepř, soli a nakonec lehce promícháme sně hem, ušlehaným z bílků. Porcelá-novou misku vymažeme máslem, vysypeme moukou a na plníme do 3/4 připra-venou hmotou, v horké troubě upečeme a podáváme. Pečeme 20—25 min.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Předkrmy a mezichody

90

ZELENINY PLNĚNÉ A RŮZNÉ

Hrášek zelený se šunkou

Poměr: 50 dkg zeleného hrášku, sůl, 12 dkg šunky, 10 dkg másla, asi 1 dkg mouky, hovězí vývar, voršestrová omáčka a 2 vařené žloutky.

Zelený hrášek ve slané vodě uvaříme. Na pánev dáme máslo, přidáme šunku, uvařený hrášek poprášíme moukou, trochu osmahneme, podlijeme hovězím vývarem, okořeníme voršestrovou omáčkou a necháme trochu dusit. Udušené upravíme na talíř a posypeme uvařeným, prolisovaným žloutkem.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Kapusta plněná

Poměr: kapustové listy, 30 dkg telecího masa, 0,25 kg vepřového masa, vývar z kostí, 1 houska, stroužek česneku, 2 dkg cibule, zelená petržel, 1 vej-ce, majoránka, sůl, pepř, 8 dkg másla a šťáva z pečeně.

Větší listy zelené kapusty ve slané vodě uvaříme, položíme na ubrousek a válečkem je pře jedeme. Telecí maso a vepřové prorostlé maso, cibuli, čes-nek, trochu rozsekané petržele, ostrouhané, v mléce namočené, vymačkané housky, to vše na masovém strojku umeleme. k této směsi přidáme soli, pep-ře, trochu majoránky, vejce a vše dobře promícháme. Touto směsí naplníme kapustové listy a motouzem je převážeme. Do kastrolku dáme máslo, jem-ně rozsekanou cibuli, naplněné kapustové listy, občas podlijeme je šťávou z pečeně nebo hově zím vývarem a dusíme. Udušené dáme na misku, podlije-me vlastní šťávou a podáváme.

Příloha: rýže, vařené brambůrky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá l1/4 hodiny.

Předkrmy a mezichody

91

Papriky plněné

Poměr: 6 paprik, 3 dkg sádla, 1 dkg cibule, 30 dkg vepřového bůčku, 1 vejce, sůl, 6 dkg udu šené rýže, 2 dkg másla, 0,5 litru omáčky a trochu vody nebo vývaru.

Paprikové lusky zbavíme stonků, vršek seřízneme a jádra lžičkou odstra-níme. Lusky pak přelijeme vařící vodou. Na pánev dáme sádlo, jemně rozse-kanou cibuli, osmahneme a při dáme jemně umleté vepřové maso, vajíčko, sůl, dušenou rýži a trochu podusíme. Je-li třeba, podlijeme trochou vody nebo vývaru. Touto směsí naplníme paprikové lusky dáme je do kastrolku, máslem vymazaného, zalijeme omáčkou z rajských jablek (viz omáčky) a asi 3/4 hodiny dusíme.

Příloha: nočky, brambory, makaróny apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Kedlubny plněné

Poměr: 6 kedluben, 1 houska, 1/16

litru mléka, 20 dkg zbytků různých pečení, 10 dkg slaniny, sůl, pepř, zázvor, zel. petržel, 5 dkg másla a 0,25 litru hově-zího vývaru.

Oloupané kedlubny omyjeme, vršek uřízneme, vnitřek vydlabeme a vydla-bané kedlubny i s uříznutým víčkem povaříme ve slané vodě asi 20 minut. Ostrouhanou housku namočíme do mléka a vymačkáme. Maso, slaninu

POSTUP PLNĚNÍ PAPRIKOVÝCH LUSEK.

Předkrmy a mezichody

92

a housku umeleme na masovém strojku, přidáme soli, pepře, trochu zázvo-ru, směs naplníme do uvařených kedlubnů a víčkem zakryjeme. Do kastrol-ku dáme kousek másla, naplněné kedlubny vedle sebe narovnáme, polijeme hovězím vývarem a udusíme do měkka. Udušené upravíme na misku, polije-me vlastní šťávou, po sypeme jemně usekanou zelenou petrželí a podáváme.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.

Okurky plněné

Poměr: 2 větší okurky, omáčka: 4 dkg másla, 3 dkg mouky, trochu zel. petr-žele, 1 dkg cibule, 2 dkg kopru, paprika, sůl, citrónová šťáva a 0,125 litru smetany, náplň: 0,25 kg vepřového bůčku, 1 dkg cibule, 4 dkg sádla, 1 vejce, pepř, a sůl.

Vepřové maso jemně rozsekáme a umeleme na strojku. Na pánev dáme sádlo, jemně na sekanou cibuli, trochu osmažíme, přidáme umleté maso, vajíčko, soli, pepře, zamícháme a udusíme. Je-li třeba, podlijeme trochou vody nebo vývaru. Poté si připravíme světlou jíšku, ve které osmahneme nakrájenou cibuli a zelenou petržel, přidáme trochu jemně roz sekaného kop-ru, podlijeme hovězím vývarem, přidáme soli, trochu citrónové šťávy, papri-ky, smetany a dobře zavaříme.

Poté vezmeme větší okurky, oloupeme je, obě špičky seřízneme, vnitřek vydlabeme, osolíme a naplníme připravenou kašovinou. Poté nalijeme na kastrolek připravenou omáčku, vloží me do ní naplněné okurky a tak dlouho dusíme, až změknou.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Předkrmy a mezichody

93

Zeleninový řízek

Poměr: 25 dkg květáku, 25 dkg kapusty, 20 dkg mrkve, 10 dkg celeru, tro-chu zelené petržele, sůl, pepř, květ, 2 vejce, 2 dkg mouky, 10 dkg bílé strouha-né housky (mouka, vejce, strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla nebo oleje na vysmažení.

Očištěnou zeleninu vložíme do vařící vody a do měkka ji uvaříme. Uva-řenou zeleninu umeleme na masovém strojku, dáme ji do misky a přidáme mouky, strouhané housky podle potřeby, rozsekané petržele, soli a koření. (Ke směsi můžeme ještě přidat hříbků, dušených na másle.) z hotové směsi si utvoříme oválové placičky, silné asi 2 cm, obalíme je jako řízek a vysmažíme je v horkém tuku.

Příloha: bramborová kaše, špenát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Fazolové karbanátky

Poměr: 30 dkg bílých fazolí, 2 dkg cibule, trochu zelené petržele, 2 dkg másla, 1 vejce, 20 dkg uzeného masa nebo zbytků pečeně, sůl (mouka, vejce a strou-haná houska na obalení) a 15 dkg sádla nebo oleje na vysmažení.

Přebrané fazole dobře vypereme a na noc namočíme je do studené vody. Druhý den vodu slijeme, přilijeme čerstvé, studené vody a uvaříme je do měkka v neslané vodě. Uvařené fazole prolisujeme sítem, kašovinu dáme do misky a k ní přidáme jemně nakrájené cibulky a zelené petržele, na másle osmahnuté, vajíčko a jemně rozsekané nebo umleté maso. Poté směs tu oso-líme, dobře ji promícháme a z tohoto těstíčka si pak utvoříme malé bochánky, které obalíme jako řízek a v rozpáleném tuku vysmažíme.

Příloha: špenát, dušená zelenina, různé saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Předkrmy a mezichody

94

Karbanátky z pórku

Poměr: 20 dkg mouky, 4 vejce, 0,25 litru mléka, sůl, 10 dkg uzeného masa nebo zbytků pečeně, 12 až 15 pórků a 10 dkg sádla nebo oleje.

V hrnečku rozkverláme vajíčka, přidáme mouky, mléka, soli a toto řídké těstíčko dobře promícháme. Očištěný pórek spaříme, nakrájíme na tenká kolečka, uzené maso jemně roz sekáme a obojí dobře promícháme do připraveného těstíčka. Nyní směs nabíráme sběračkou, nalijeme ji do rozpáleného tuku, stlačíme ji do plocha a po obou stranách do růžova vy-smažíme.

Příloha: bramborová kaše, různé saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Kapustové karbanátky

Poměr: 60 dkg kapusty, 12 dkg uvařeného uzeného masa nebo zbytků peče-ně, 2 dkg másla, 1 vejce, sůl, pepř, 4 dkg cibule, 2 housky, 0,125 litru mléka 3 dkg strouhané housky (strouhanou housku na obalení a 10 dkg sádla nebo oleje na vysmažení).

Očištěnou, dobře vypranou kapustu rozčtvrtíme, vložíme ji do vařící se vody a do měkka uvaříme. Uvařenou, vychladlou kapustu umeleme na maso-vém strojku, dáme ji do misky a k ní přidáme umleté maso, vajíčko, pepře, soli, na másle osmahnutou cibulku, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované housky, strouhané housky a vše dobře promícháme. z hotového těstíčka si utvoříme malé bochánky, obalíme strouhanou houskou a v hor-kém tuku vysmažíme. (Je-li těstíčko řídké, přidáme ještě trochu strouhané housky.)

Příloha: bramborová kaše, různé saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Předkrmy a mezichody

95

HOUBY

Hříbky s vejci

Poměr: 40 dkg hříbků, 5 a 2 dkg másla, 4 vejce, sůl, pepř, kmín a zel. petržel.Očištěné hříbky nakrájíme na plátky a vypereme. Na pánev dáme máslo,

přidáme hříbky, trochu pepře, kmínu a soli a dusíme tak dlouho, až vypuště-ná voda z hříbků úplně se nám vydusí. Nyní na misku do středu seskupíme udušené hříbky a kolem dokola je obložíme míchanými vajíčky. Hříbky posy-peme nakrájenou zelenou petrželí.

Příloha: chléb, brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Hříbky na roštu

Poměr: 7 větších, tvrdých hříbkových hlaviček (asi 80 dkg), 5 stroužků čes-neku, 12 dkg másla, sůl, pepř, zel. petržel a 6 topinek.

Pouze hříbkové hlavičky očistíme a semenice odstraníme. Česnek rozkrájí-me na nudličky, zapíchneme do hříbkových hlaviček a položíme na 10 minut do vlahého rozpuštěného másla. Poté hlavičky z másla vyjmeme a celkem asi 10 minut na rozehřátém roštu po obou stranách pečeme. Při opékání poléváme hlavičky zbylým máslem, upečené osolíme a opepříme, rozse kanou petrželí posypeme, pokládáme na horké topinky a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Ryzce na paprice

Poměr: 1 kg ryzců, 1 dkg sladké papriky, 4 dkg cibule, 5 dkg másla, sůl, kmín, 2 dkg mouky, asi 0,25 litru kyselé smetany nebo jogurtu.

Do kastrolku dáme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky, do zlatova ji osmahneme, zaprášíme paprikou, k tomu vložíme očištěné, nakrájené ryzce, tyto osolíme, okmínujeme je a dusíme tak dlouho, až vypuštěná voda z hub se

Předkrmy a mezichody

96

nám úplně vydusí. Nyní ve smetaně roz kverláme mouku, vlijeme ji na ryzce, asi 6 minut ji povaříme a podáváme. (Tímto způso bem můžeme upravit kozá-ky, křemenáče, hříbky apod.)

Příloha: brambůrky vařené a máslem pokapané, chléb apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Lišky se smetanou

Poměr: 1,25 kg lišek, 0,25 litru smetany, 10 dkg másla, sůl, kmín a pepř.Očištěné lišky vypereme ve studené vodě a dáme okapat. Poté je dáme

do nádoby, při dáme soli, kmínu, pepře a dusíme tak dlouho, až voda, kte-rou vypustily, se úplně vydusila. Pak přidáme másla, smetany, dáme znovu 6 minut dusit a podáváme.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Žampiony s vajíčkem

Poměr: 0,5 kg žampionů, sůl, 1 dkg cibule, citrónová šťáva, zel. petržel, 6 vajec, pažitka a 5 dkg másla.

Oloupané žampiony nakrájíme na plátky, pokapeme citrónovou šťávou. Na pánev dáme máslo, cibulku, rozsekanou petržel, osmahneme, přidáme žampiony a dusíme asi 20 minut. Pak je osolíme, upravíme na misku a kolem dokola obložíme sázenými vejci, která posype me jemně krájenou pažitkou.

Příloha: chléb, brambůrky.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Předkrmy a mezichody

97

Rizoto z hub

Poměr: 0,25 kg rýže, 20 dkg čerstvých hub (hříbků, kozáků, ryzců apod.), 4 dkg másla, 4 dkg cibulky, sůl, 0,5 litru vývaru nebo vody, 3 dkg strouhaného ementálu nebo parmezánu.

Do hrnečku dáme rýži v horké vodě dobře vypranou, řádně scezenou, zali-jeme ji vývarem nebo vodou a dusíme asi 20 minut buď na ohni nebo v trou-bě. Houby očistíme, nakrájíme je na plátky a opláchneme studenou vodou. Nyní na másle osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme k ní nakrájené houby a trochu je podusíme. Poté k nim přidáme udušené rýže, nastrouha-ného sýra, směs osolíme, dobře zamícháme a ještě trochu ji podusíme. Pak ple chové tvořítko nebo sběračku vymažeme máslem, naplníme je připrave-ným rizotem, vy klopíme obsah na talíř a podáváme.

Příloha: omáčka z rajských jablíček, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

SÝRY

Ementál smažený

Poměr: 40 dkg ementálu, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky, mouka, sůl a 20 dkg sádla nebo másla.

Ementálský sýr nakrájíme na 0,5 cm silné plátky, zbavíme kůry, obalíme jako řízek. v hor kém sádle vysmažíme asi 3—4 minuty, pak osolíme a podá-váme.

Příloha: chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Topinky se sýrem

Poměr: 15 dkg smetanového sýra, 10 dkg roquefortu, 6 dkg másla, kmín, muškát, paprika, pažitka, sůl, kaviár a 12 topinek.

Předkrmy a mezichody

98

Do misky dáme prolisované sýry, máslo a koření, dobře promícháme, na-mažeme na horké topinky, ozdobíme kaviárem, posypeme jemně rozsekanou pažitkou a teplé podáváme.

Úprava topinekBílý, čtvercový chléb nakrájíme na plátky, silné 1 cm, kůrku Odkrojíme, plát-ky položíme na horký plech a rychle opečeme v horké troubě po obou stra-nách. Ve slabě teplé troubě topinky se vysoušejí, a nejsou tak křehké.Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Sýrový nákyp

Poměr: 12 dkg mouky, 0,25 litru mléka, 5 dkg másla, 6 dkg parmezánu, 4 vejce, muškát a sůl.

Do nádoby nalijeme mléka, necháme je přijít do varu, přidáme mouky, másla, hladce umíchá me, odstavíme, přidáme soli, muškátu a necháme vychladnout. Nyní postupně přidáme žloutky, nastrouhaného sýra a nakonec z bílků ušlehaný tuhý sníh. Poté vezmeme ohni vzdornou misku, vymažeme máslem, naplníme ji do 3/4 hmotou a 25 minut nákyp pečeme v mírně horké troubě. Ihned podáváme.

Příloha: chléb, topinky.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

MASITÉ PŘEDKRMY

Šunkové haše na topinkách

Poměr: 20 dkg šunky, 5 dkg parmezánu, 3 polévkové lžíce bešamelové omáč-ky, 2 dkg másla, strouhaná houska, pepř, zel. petržel a 12 topinek.

Libovou šunku jemně nasekáme, přidáme bešamelové omáčky (viz omáč-ky), jemně rozse kané petržele, trochu pepře, směs namažeme na horké topin-ky, posypeme ji nastrouhaným parmezánem, strouhanou houskou, pokapeme

Předkrmy a mezichody

99

máslem, dáme na plech a v horké troubě jejich povrch asi 4 minuty opečeme. (Úprava topinek, viz topinky se sýrem.)Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Mozeček na topinkách

Poměr: 2 vepřové mozečky, 2 a 6 dkg másla, sůl, pepř, zelená petržel, 4 dkg cibule, 2 housky, 0,125 litru mléka, 3 žloutky, strouhaná houska, 3 dkg par-mezánu, vývar a 12 topinek.

Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, studenou vodou opláchne-me a jemně rozse káme. Nyní osmažíme na másle do růžova jemně nakráje-nou cibuli a rozsekanou zelenou petržel, k tomu přidáme ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané, prolisované hous ky, rozsekaný mozeček a asi 8 minut vše podusíme. Poté přimícháme syrové žloutky, směs osolíme, ope-příme, podlijeme trochou vývaru a ještě trochu podusíme. Připravenou směsí potřeme již hotové topinky, které posypeme nastrouhaným sýrem, strouha-nou houskou, po kapeme máslem, složíme je na plech a opečeme v horké trou-bě jejich povrch asi 4 minuty. Úprava topinek viz recept „Topinky se sýrem“.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Drůbeží haše

Poměr: 20 dkg masíčka z kuřete, 3 polévkové lžíce bešamelové omáčky, 5 dkg strouhaného parmezánu, zel. petržel, 2 dkg másla, strouhaná houska a 12 topinek.

Do husté bešamelové omáčky (viz omáčky) zamícháme jemně nakrájené masíčko z kuřete, přidáme rozsekané petržele, směs namažeme na horké topinky, povrch posypeme parmezá nem, strouhanou houskou, pokapeme máslem, dáme je na plech a v horké troubě jejich povrch asi 4 minuty opečeme.Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Předkrmy a mezichody

100

Haše z telecího masa

Poměr: 80 dkg zbytků telecí pečeně, 2 housky, 0,125 litru mléka, 3 dkg másla, zel. petržel. 1 dkg cibule, 2 žloutky, sůl, pepř a 0,25 litru hovězího vývaru.

Zbytky telecí pečeně a ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané housky jemně roz sekáme, promícháme a na masovém strojku umeleme. Na pánev dáme máslo, jemně nakrá jenou cibuli a zelenou petržel, osmažíme, přidáme masa, žloutků, soli, pepře, podlijeme vývarem, dobře zamícháme, podusíme, upravíme na misku a podáváme (můžeme též na kaž dou jednotli-vou porci dát 1 sázené vajíčko).

Příloha: brambory, chléb apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Haše ze zvěřiny

Poměr: 80 dkg zbytků pečeně ze zvěřiny, 2 dkg cibule, 5 dkg sádla, 0,1 litru smetany nebo vody, sůl, pepř, brusinky a citron.

Na pánev dáme sádlo a v rozpáleném osmažíme rozsekanou cibulku, roze-mleté maso ze zvě řiny, podlijeme smetanou, přidáme soli, pepře a zahříváme až do bodu varu. Pak odstavíme, upravíme na misku, ozdobíme citronem a brusinkami a podáváme.

Příloha: brambůrky, chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Šunkové krokety

Poměr: 60 dkg šunky nebo šunkového salámu, 0,1 litru bešamelové omáčky, sůl, 2 žloutky, 2 lžíce kyselé smetany, 3 dkg strouhané housky, (mouka, 2 vej-ce, strouhaná housko a 0,25 kg sádla nebo oleje).

Do horké bešamelové omáčky (viz omáčky) vložíme nakrájené šunky, žloutky, sůl, strouh. housky, přilijeme kyselé smetany, dobře promícháme

Předkrmy a mezichody

101

a dáme vychladnout. z této směsi pak utvoříme krokety (malé válečky), oba-líme je jako řízek a usmažíme v horkém sádle.Příloha: různá zelenina, holandská omáčka, tatarská omáčka, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Nudlové čtverečky s uzeným masem

Poměr: 20 dkg mouky, 1 vejce a trochu vody na nudlové těsto, 6 dkg másla, 3 vejce, 20 dkg uze ného masa, asi 0,25 l buď kyselé smetany nebo mléka, sůl, máslo a strouhaná houska na vyma zání a vysypání pekáče.

Z mouky, vajíčka a trochy vody si uděláme nudlové těsto a necháme oschnout. z oschlých placek nakrájíme si malé čtverečky (flíčky), které vaří-me ve slané vodě 6—8 minut, scedíme je a necháme na sítě odkapat. Nato utřeme v misce pěnovitě máslo, přidáme soli, žloutků, vařeného, jemně rozse-kaného uzeného masa, prochladlých čtverečků, kyselé smetany a lehce směs promícháme. Na konec ještě lehce přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků. Poté vy mažeme pekáč máslem, vysypeme jej strouhanou houskou, naplníme směsí a pečeme asi 45 minut v troubě. Upečené čtverečky vyklopíme na mísu a ihned je podáváme. (V nutném případě stačí, použijeme-li do směsi místo 3 vajec pouze 2 vejce.)Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Nudlové čtverečky se šunkou

Poměr: 22 dkg mouky a 2 vejce na nudlové těsto, 25 dkg šunky nebo šun-kového salámu, 3 vejce, 0,125 litru mléka nebo sladké smetany, 5 dkg másla, sůl, citr. kůra, máslo a houska na vymazání a vysypání tvořítka.

Z nudlového těsta uděláme si malé čtverečky a necháme Oschnout.. Poté je uvaříme ve slané vodě, scedíme a položíme na síto, aby odkapaly a pro-chladly. v misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme žloutků, soli, citrónové kůry, prochladlé čtverečky, jemně rozsekané šunky, dobře promícháme a na konec lehce přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků. Nyní vyma žeme ohnivzdor-nou porcelánovou misku nebo pekáč máslem, vysypeme strouhanou hous-

Předkrmy a mezichody

102

kou, naplníme směsí, zalijeme smetanou a pečeme v troubě asi 30 minut. Pečeme-li nudlové čtverečky v pekáči, vyklopíme je na mísu hned po upečení. Pečené v ohni vzdorné misce, podáváme přímo s miskou.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Masový závin

Poměr: 50 dkg zbytků pečeně, 2 dkg másla, 2 dkg cibule, zel. petržel, 2 dkg mouky, 0,125 litru hovězího vývaru, sůl, pepř (těsto: 20 dkg mouky, 1 lžíce oleje, trochu vlažné vody) a 2 dkg másla na pomazání.

Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli a petržel, trochu osmaží-me a zaprášíme moukou, přimícháme rozsekaného masa, podlijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme a dobře zavaříme. Poté si upravíme z mouky, oleje a vlažné vody závinové těsto. Připrave nou, vychladlou kašovinu nanese-me na vytáhnuté závinové těsto, zatočíme, pomažeme máslem a na mastném plechu upečeme.

Příloha: zelenina na másle dušená apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Máslové paštičky s telecím masem

Poměr: 0,5 kg lístkového těsta a haše z telecího masa. Z lístkového těsta (viz lístkové těsto) zhotovíme 12 paštiček a upečeme.

Poté si připravíme haše z telecího masa (polovinu udaného množství v recep-tu na str. 100), upečené paštičky haší naplníme a podáváme horké. (Úprava paštiček viz str. 339.)Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Předkrmy a mezichody

103

Máslové pastičky se zvěřinou

Poměr: 0,5 kg lístkového těsta a haše ze zvěřiny.Z lístkového těsta (viz lístkové těsto) zhotovíme 12 paštiček a upečeme je.

Poté si připravíme haše ze zvěřiny (polovinu udaného množství v receptu na str. 100), upečené paštičky haší naplníme a podáváme horké. (Úprava pašti- ček viz str. 339.)Pro 6 osob. Úprava trvá 2 1/2 hodiny.

Pastičky s husími játry

Poměr: 40 dkg husích jater, 5 dkg másla, 1 hřebíček, sůl, pepř, 0,1 litru šťávy z pečeně nebo vývaru, 1 lžíci vína madeira, 0,5 kg lístkového těsta na paštičky.

Odblaníme husí játra, nakrájíme je na malé kousky, vložíme na pánev, přidáme másla, hřebíčku, pepře a podusíme. Poté játra podlijeme šťávou z pečeně a vínem madeira, do měkka je udusíme, pak prolisujeme a kašovi-nou naplníme připravené paštičky. Podáváme horké.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Zapékané párky v lístkovém těstě

Poměr: 12 párků, 0,5 kg lístkového těsta a 2 žloutky.Lístkové těsto vyválíme na placku asi 4 mm silnou na vále, poprášeném

moukou, a tuto rozdělíme na 24 obdélníčků. Jednotlivé obdélníčky potřeme na okraji vodou, načež do jejich středu položíme půl párku, jejž lístkovým těstem zakryjeme. Poté okraj těsta přitisk neme a povrch potřeme žloutkem. Zabalené párky naklademe na suchý plech a v horké troubě pečeme do zlato-va. Upečené, ještě v troubě asi 10 minut vysoušíme. Podáváme horké. (Místo párků můžeme použít též haše z telecího nebo z hovězího masa apod. s masi-tou náplní můžeme je podávat také studené.)

Příloha: špenát.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Předkrmy a mezichody

104

Šunková paštika

Poměr: Náplň: 6 dkg másla, 6 žloutků, 20 dkg šunky, 1 vejce, 0,3 litru kyselé smetany a sůl. Těsto na omelety: 0,25 litru mléka, 11 dkg mouky, 1 vejce, sůl, máslo a strouhaná houska na vy mazání a vysypání tvořítka.

V misce pěnovitě utřeme 6 dkg másla, přidáme 4 žloutky, 0,1 litru smeta-ny, jemně nakrájené šunky, osolíme a dobře promícháme. Poté si připravíme 4 omelety z udaného množství. Pak vymažeme ohnivzdornou porcelánovou misku máslem, vysypeme strouhanou houskou a na dno položíme 1 omele-tu, na to dáme šunkovou náplň, opět omeletu a střídavě postupujeme tak, aby nakonec přišla na povrch omeleta. Do hrnečku dáme zbylou smetanu, do které rozkverláme vajíčka a 2 žloutky, trochu směs osolíme, nalijeme na paštiku a pečeme v trou bě něco přes půl hodiny.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Mozečkový puding

Poměr: 10 dkg másla, 5 vajec, 3 lžíce kyselé smetany, 4 žemle, 1 telecí moze-ček, 2 dkg par mezánu, sůl, muškátový ořech, 3 dkg másla na tvořítko a 3 dkg strouhaného sýra na posypání.

V misce utřeme máslo a postupně přidáváme žloutky, kyselou smetanu, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované žemle, spa-řený, Odblaněný rozsekaný mozeček, nastrouhaného parmezánu, soli, tro-chu muškátového ořechu a nakonec přimícháme sněhu, ušlehaného z bílků. Touto hmotou naplníme pudinkové tvořítko, vymazané máslem a vaříme ji v troubě 1 hodinu ve vodní lázni. Pak puding vyklopíme, pokapeme máslem, posy peme sýrem a podáváme.Poznámka: Mozeček můžeme též udusit na másle a cibulce předem.

Příloha: dušená zelenina, špenát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Předkrmy a mezichody

105

Puding z husích jater

Poměr: 8 dkg másla, 5 vajec, 2 lžíce šlehačky, 4 - 5 žemlí, 20 - 25 dkg husích jater, bílý pepř, 3 dkg sádla, 2 dkg parmezánu, sůl, trochu nového koření tlu-čeného, 3 dkg másla na vymazání, 2 dkg a 5 dkg strouhané housky, 1/

16 litru

madeirského vína.V misce utřeme máslo, sůl, tlučené nové koření do pěny a přidáváme jeden

žloutek po druhém, při čemž stále mícháme, pak přidáme v mléce namočené a vymačkané, sítem pro lisované housky, Šlehačky a vína madeira; husí játra nakrájíme na plátky, posypeme pepřem, opečeme po obou stranách na sád-le, prolisujeme a všechno smícháme. Nakonec při dáme sněhu, ušlehaného z bílků a 5 dkg bílé strouhané housky, načež zlehka směs zamíchá me. Touto hmotou naplníme tvořítko, vymazané máslem, vysypané houskou, dusíme ji v troubě ve vodní lázni asi 1 hodinu. Hotový puding ihned vyklopíme na mísu, polijeme omáčkou madeira (viz omáčky). Podáváme hodně horké.

Příloha: topinky, bílý chléb, opékané brambůrky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.

RAGOUT

Ragout z telecího masa

Poměr: 70 dkg telecího masa vařeného (plec), 0,125 litru hovězího výva-ru, 5 dkg mouky, 6 dkg másla, 12 dkg zeleniny (mrkev, pór, celer), 1 kvě-ták, 15 dkg chřestových hlaviček, zelená petržel, citrónová šťáva, sůl, pepř a 0,125 litru sladké smetany.

Na pánev dáme máslo, přidáme na kostičky nakrájené telecí maso, mrkev, pór a celer, na kostky nakrájené a předem povařené, trochu to podusíme, zaprášíme moukou, pak podlijeme vývarem, přidáme citrónové šťávy, jemně rozsekané petržele, pepře, soli, udusíme do měkka a pak zalijeme smetanou. Ve slané vodě uvaříme květák a chřestové hlavičky. Poté upra víme na misku dušené maso, ozdobíme květákem a chřestem a podáváme.

Příloha: vařené brambůrky, houskové knedlíčky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Předkrmy a mezichody

106

Ragout z kuřete

Poměr: 1 kuře, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule), pepř, sůl, 3 dkg másla, 2 dkg sádla, 10 dkg žampionů, 1 květák, z 1/2 citronu šťáva, pepř, 2 žloutky a jíška (8 dkg másla a 6 dkg mouky).

Do hrnce nalijeme vody, vložíme do ní vykuchané, očištěné kuře, přidáme zeleniny, cibule, pepře a soli, načež kuře do měkka uvaříme. Jatérka z kuře-te na sádle upečeme. Poté si při pravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z kuřete, přidáme citrónové šťávy, soli, pepře, upečená játra a maso z kuřete nakrájené na kostičky, dobře zavaříme a zjemníme žloutky. Nakonec přidáme žampionů, nakrájených na kostičky, na másle udušených, k tomu květák, uvařený ve slané vodě a na růžičky rozebraný.

Příloha: vařené brambůrky, houskové knedlíčky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 1/2 hodiny.

Ragout na mušlích

Poměr: kuřecí ragout (viz recept ragout z kuřete), 5 dkg másla, 6 dkg nastrou-haného parme zánu, 4 dkg strouhané housky a 12 mušlí.

Mušle vymažeme máslem, naplníme kuřecím ragout, posypeme strouha-nou houskou a par mezánem, pokapeme máslem a dáme na 10 minut do horké trouby opéci. Příloha: bílý chléb, slané tyčinky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Srnčí ragout

Poměr: 1 kg srnčího masa, vodu, 8 dkg sádla, 14 dkg zeleniny (mrkev, pe tr-žel a celer), 5 dkg cibule, 1 dkg cukru, sůl, citrónová kůra, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, muškátový ořech, 3 zrnka jalovce, 0,75 litru hovězího vývaru, 5 dkg mouky, 0,125 litru červeného vína, citrónovou šťávu a ocet, makaróny.

Srnčí plec opereme, zbavíme blan a kostí a maso nakrájíme na malé kous-ky. Na pánev dáme sádlo, na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a trochu cuk-

Předkrmy a mezichody

107

ru a vše do hněda osmahneme, přidáme nakrájené srnčí maso, soli, koření, citrónovou kůru, podlijeme vodou a do měkka udusíme. Poté šťávu slijeme, mastnotu odstraníme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme hově-zím vývarem, dobře zavaříme a prolisujeme. Do prolisované omáčky přidáme červeného vína, citrónové šťávy, trochu octa, přidáme srnčí maso, trochu je ještě podusíme a podáváme.

Příloha: makaróny, máslové nočky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Předkrmy a mezichody

108

Jídla na přesnídávku

109

JÍDLA NA PŘESNÍDÁVKU

GULÁŠEVšeobecné pokyny: Guláš náleží k nejoblíbenějším jídlům zadělávaným. Šťávu u některých gulášů, než tyto podáváme, prolijeme jemným sítem. To se děje tím způsobem, že maso přendáme drátěnou lžící na misku a zbylou omáčku přecedíme na maso.

Guláš z hovězího masa (s brambory)

Poměr: 90 dkg hovězího masa (kližka), voda, 0,5 litru vývaru z kostí, 1 kg brambor, 15 dkg slaniny nebo sádla, 20 dkg cibule, česnek, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka a 2 dkg mouky.

Do kastrolku vložíme slaninu, nakrájenou na kostičky, rozpustíme ji a pak přidáme cibule, nakrájené na kolečka a dusíme do zlatova. Hově-zí maso nakrájíme na větší kousky, vložíme k cibuli, přidáme soli, kmínu, majoránky, česneku, papriky, podlijeme občas vodou a pra žíme asi 90 minut, až jest maso poloměkké. Poté zaprášíme moukou a osmahneme. Olou pané brambory nakrájíme na větší kostky, přidáme je k masu, podlijeme vývarem a dusíme vše do měkka. Je-li zapotřebí ještě koření, guláš okořeníme a podá-váme. (Důležité je, aby se k masu při pražení nepřilévalo mnoho vody, neboť vaří-li se spíše maso než praží, není šťáva tak dobrá.)

Příloha: nočky, makaróny, brambory apod.(Ovšem v tom případě, vaříme-li guláš bez bramborů.)

Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

110

Guláš z hovězího masa bez tuku

Poměr: 90 dkg hovězího masa (kližka), voda, 1,5 litru vývaru z kostí, 30 dkg cibule, česnek, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka a 2 dkg mouky.

Do kastrolku vložíme cibuli, nakrájenou na kostičky, přilijeme na ni 0,25 litru studené vody a 10 minut ji podusíme. Pak nakrájíme hovězí maso na větší kousky, vložíme je k cibuli, přidáme soli, kmínu, česneku, majorán-ky, papriky, podlijeme směs občas trochou vody nebo vývaru a pražíme maso tak dlouho, až je měkké. Poté necháme šťávu vysmahnout, zaprášíme mou-kou, osmahneme, podlijeme znovu vodou nebo vývarem a trochu povaříme. Je-li zapotřebí ještě koření, guláš okořeníme a podáváme.

Příloha: brambory, noky, knedlíky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Guláš znojemský

Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů, do kterého nakonec při-dáme 3 zno jemské okurky na kostičky nakrájené. Ještě trochu podusíme a podáváme.

Příloha: brambory, nočky, knedlíky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Guláš pikantní

Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramboru, do kterého nakonec přidá-me 0,25 kg v octě nakládané zeleniny. Ještě trochu podusíme a podáváme.

Příloha: brambory, makaróny apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

111

Guláš mexikánský

Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů. Hotový guláš upravíme na hlubší misku a povrch posypeme jemně rozsekanou šunkou a nastrouha-ným parmezánem.Příloha: rýže politá omáčkou z rajských jablíček. (Ozdobná úprava: Udu-šenou rýži na mačkáme do kruhového, máslem vymazaného tvořítka, načež ji vyklopíme na kulatou mísu. Nyní střed naplníme připraveným gulášem, posypeme jej rozsekanou šunkou a nastrouha ným parmezánem. Okruh z rýže

ozdobíme kečupem.).Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

112

Guláš v paštičkách

Připravíme si guláš z hovězího masa bez bramborů. Hotový guláš naplníme do větších pastiček z lístkového těsta a ozdobíme brambůrky, uvařenými ve slané vodě, vykrajovanými kulatou lžičkou. Brambůrky postříkáme kečup-em. Na brambůrky položíme upečené kolečko z lístkového těsta, kečupem ještě je ozdobíme a podáváme horké. (Úprava p aštiček z líst kového těsta viz str. 339.)Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Guláš z telecího masa

Poměr: 1 kg telecího masa, 3 dkg sádla, 3 dkg másla, 0,25 litru smetany nebo jogurtu, 4 dkg mouky, hovězí vývar, 10 kg cibule, sůl, sladká paprika a citrónová šťáva.

Do kastrolku dáme sádlo a máslo, na plátky nakrájenou cibuli, lehce ji osmažíme, pak při dáme papriky, telecího masa, na kostky nakrájeného, pod-lijeme hovězím vývarem, přidáme soli a dusíme asi hodinu. Když je maso

Jídla na přesnídávku

113

měkké, stáhneme nádobu na okraj plotny, přidáme citrónové šťávy, mouky, rozkverlané ve smetaně, ještě trošku zavaříme a podáváme.

Příloha: brambory, knedlíky, nočky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Cikánský guláš

Poměr: 60 dkg hovězího masa (plec nebo kližka), 20 dkg skopového masa, 20 dkg vepřového masa, vodu, 12 dkg slaniny, 30 dkg cibule, sladká paprika, sůl, kmín, majoránka, trochu octa a vývaru z kostí.

Na pánvi rozpustíme slaninu, nakrájenou na kostičky, k ní přidáme nakrájené cibule, papriky, hovězího masa, na větší kousky nakrájeného, octa, soli, majoránky a kmínu a pod lévajíce občas vodou l1/2 hod. pražíme. Poté přidáme skopové i vepřové maso, na větší kousky nakrájené, trochu je osmažíme, zalijeme vývarem a dusíme. Když jest maso měkké, trochu ještě guláš okořeníme a podáváme.

Příloha: nočky, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Vepřový guláš

Poměr: 1 kg vepřového masa (z plece), 7 dkg sádla, 20 dkg cibule, sladká paprika, sůl, kmín, ocet, 5 dkg mouky, vývar z kostí, 0,125 litru kyselé smeta-ny nebo jogurtu a 0,5 kg brambor.

Na pánev dáme sádlo, ve kterém osmažíme do zlatova nakrájenou cibulku, přidáme papriky, octa, masa, nakrájeného na kostky, kmínu, soli, podlijeme vývarem a dusíme. Poté rozmícháme ve smetaně mouku, přidáme do šťávy a necháme povařit. Je-li omáčka tuze hustá, rozředíme ji trochou vývaru. Pak přidáme oloupaných, na kostky nakrájených brambor a když změknou, guláš podáváme. Hotový guláš můžeme přibarvit protlakem z rajských jablek.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

114

Zelný guláš

Poměr: 1.20 kg mladého vepřového masa (plec), 10 dkg cibule, 8 dkg sádla, sůl, ocet, sladká paprika, kmín, 60 dkg kyselého zelí, 0,1 litru smetany, 8 dkg syrových brambor a voda.

Jemně nakrájenou cibuli osmažíme na sádle do zlatova, přidáme pap-riky, octa, vepřového masa, na kostky nakrájeného, soli, kmínu a přilivše trochu vody, dusíme. Když je maso poloměkké, přidáme kyselého zelí a dusíme, až maso změkne. Nakonec přidáme smetany, ještě trochu papri-ky, přimícháme strouhané syrové brambory a vše dobře zavaříme. Příloha: brambory, knedlíky.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Skopový guláš

Poměr: 90 dkg skopového masa bez kostí, voda, 1,5 litru vývaru z kosti, 15 dkg slaniny nebo sádla, 20 dkg cibule, česnek, sladká paprika, sůl, 2 dkg mouky, majoránka, kmín, 1 kg brambor.

Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kousky. Další postup tentýž jako u receptu „Guláš z hovězího masa“.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Guláš z husích žaludků

Poměr: 8 husích žaludků, 5 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, sladká paprika, sůl, kmín, majo ránka, pepř, stroužek česneku, 2 dkg mouky a vývar z kostí nebo voda.

Očištěné husí žaludky nakrájíme na čtvrtky a ve vodě je dobře vymyjeme. Do kastrolku dáme pak husí sádlo, jemně nakrájenou cibulku, papriku, tro-chu cibulku osmahneme, při dáme husí žaludky, soli, kmín, bílý pepř, roze-třený česnek, trochu majoránky a občas pod lévajíce vodou nebo vývarem, do

Jídla na přesnídávku

115

měkka je dusíme. Poté šťávu zaprášíme moukou, osmah neme, podlijeme ji vývarem, ještě trochu guláš povaříme a podáváme.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Bramborový guláš

Poměr: 1,5 kg bramborů, 8 dkg slaniny nebo sádla, 25 dkg cibule, 1 dkg sladké papriky, trochu kmínu, polévkovou lžíci octa, sůl, pepř a vývar z kostí nebo voda.

Do kastrolku dáme sádlo nebo jemně nakrájenou slaninu, přidáme cibu-le, na kostičky na krájené, osmahneme ji, zaprášíme paprikou, přilijeme k ní octa, přidáme soli, pepře, kmínu, oloupaných syrových brambor, nakráje-ných na kostky, zalijeme je vývarem a dusíme tak dlouho, až nám brambory změknou.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

VNITŘNOSTI A KONČETINY

Telecí hlava s octovou omáčkou

Poměr: 1 telecí hlava, sůl a 0,25 l octové omáčky.Opařenou, očištěnou telecí hlavu dobře vypereme a uvaříme ve slané vodě

do měkka. Dbáme při tom toho, aby hlava byla stále pod vodou, neboť jen tak nám zůstane pěkně bílá. Poté maso oddělíme od kostí, nakrájíme na plátky, upravíme na talíř, zdobíme vařenými vejci a podáváme k tomu octovou omáč-ku (viz kniha receptů „Studená kuchyně“).Příloha: chléb, brambory, octová omáčka, křen, octový křen, smetanový křen.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

116

Smažené řízky z telecí hlavy

Poměr: 1 telecí hlava, sůl, vejce, mouka a strouhaná houska na obalení a sádlo na usmažení.

Opařenou, očištěnou telecí hlavu dobře vypereme a uvaříme do měkka ve slané vodě. Dbáme při tom, aby hlava byla stále pod vodou, neboť jen tak zůstane pěkně bílá. Poté maso oddě líme od kostí, nakrájíme na plátky a dáme vychladnout. Pak plátky obalíme jako vídeňský řízek a na sádle usmažíme.Př í loha: zelenina upravovaná na másle, vařené brambůrky, opékané brambůrky, různé saláty, remuládní omáčka, tatarská omáčka, holandská

omáčka atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Telecí mozeček pečený

Poměr: 3 telecí mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl a pepř.Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme a jemně rozsekáme. Na pán-

vi rozpustíme sádlo, přidáme jemně nakrájené cibulky, osmažíme, přidáme mozeček a stále míchajíce opražíme. Pak osolíme, opepříme a podáváme.

Příloha: brambory, chléb, měsíčky z lístkového těsta.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Telecí mozeček pečený s vejci

Poměr: 3 telecí mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl, pepř a 3 vejce.Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme, žilky odstraníme a jemně je

rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme k němu jemně nakrájené cibulky, osmažíme ji, přidáme mozeček a stále míchajíce, dusíme tak dlouho, až šťáva vysmahne. Poté přidáme rozkverlaná vajíčka, směs dobře promíchá-me, osolíme ji, opepříme, opečeme a podáváme. (Tímto způ sobem můžeme též upravovat vepřový mozeček.)

Příloha: vařené brambory, chléb, měsíčky z lístkového těsta apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut.

Jídla na přesnídávku

117

Telecí mozeček opékaný na mušlích

Poměr: 60 dkg telecích mozečků, 3 dkg másla, 0,25 a 0,125 l mléka, 0,25 l vývaru z kostí, sůl, pepř, 4 dkg parmezánu, voršestrová omáčka, citrónová šťá-va, 1 žloutek, strouhaná houska, jíška (5 dkg másla a 4 dkg mouky) a 6 vět-ších mušlí.

Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme, dáme do ubrousku, ponoří-me do vařící slané vody, pak je vyndáme a rozsekáme. Na pánvi připravíme si světlou jíšku, podlijeme výva rem a mlékem a dobře zavaříme, aby omáčka byla hodně hustá. Do omáčky pak přidáme: několik kapek voršestrové omáč-ky, soli, pepře, polovinu nastrouhaného parmezánu a citró nové šťávy. Pak ji odstavíme a zjemníme žloutkem v mléce rozkverlaným. 6 mušlí vymažeme máslem, naplníme nakrájeným mozečkem, osolíme, polijeme připravenou omáčkou, posy peme nastrouhaným sýrem a houskou, pokapeme máslem a povrch opečeme 10 minut v hor ké troubě.

Příloha: chléb, topinky, měsíčky z lístkového těsta.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí plíčky

Poměr: 1,20 kg telecích plíček, 20 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), cibule, nové kořeni a. pepř v celku, sůl, 0,1 litru octa. Na omáčku: 6 dkg másla, 5 dkg mouky, 2 dkg cibule, 1 dkg kaparů, zel. petržel, citrónová šťáva, sůl, tymián, bob-kový list, citrónová kůra, ocet, 1 sardel, 0,25 litru bílého vína a vývar z plíček.

Plíce vypereme dobře ve studené vodě, dáme je do hrnce, přidáme vody, cibule, zeleniny, nového koření a pepře v celku, soli, octa a uvaříme do měkka (asi 11/2 hod.), dáme do stu dené vody a vychladlé nakrájíme na jemné nudlič-ky. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme jemně nakrájené cibule, kaparů a zelené petržele, osmažíme, podlijeme vývarem z plíček a k tomu přidáme soli, octa, bílého vína, jemně rozsekané sardele, bobkový list, tymián a citró-nové kůry, zavaříme a procedíme. k omáčce přidáme nakrájených plíček, znovu trochu vše povaříme a podáváme.

Příloha: knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

118

Telecí plíčky na smetaně

Poměr: 1,20 kg telecích plíček, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel, cibule), nové koření a pepř v celku, 1 bobkový list, 0,25 litru kyselé smetany, 6 dkg hladké mouky, 5 dkg másla, sůl, ocet, 2 dkg kaparů a vývar z plíček.

Do nádoby nalijeme vody, do níž vložíme zeleninu a vyprané telecí plíčky. To vaříme do měkka (asi 11/2 hod.). Měkké plíčky přendáme do studené vody a vychladlé nakrájíme na jemné nudličky. Připravíme si z másla a mouky světlou jíšku, kterou zalijeme kyselou sme tanou a vývarem z plíček, přidáme kaparů a dobře povaříme. Poté procedíme omáčku na připravené plíčky, oky-selíme octem, osolíme a znovu povaříme. Omáčka musí být hustá, protože plíčky pustí vodu, čímž omáčka zřidne.

Příloha: knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Telecí plíčky po pražsku

Připravíme si telecí plíčky na smetaně. Hotové plíčky upravíme na hlubší misku a povrch posypeme jemně rozsekanou šunkou.

Příloha: knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Telecí plíčky po vídeňsku

Poměr: 1,20 kg telecích plíček, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 2 větší cibule, nové koření a pepř v celku, bobkový list, 8 dkg hladké mouky, 8 dkg sádla, 1 lžíci cukru, půl citronu.

Do nádoby, do níž dáme zeleninu a vyprané telecí plíčky, jednu cibuli, koření, ocet a sůl, nalijeme vody a vaříme do měkka (asi 11/2 hod.). Měkké plíčky přendáme do studené vody, vychladlé nakrájíme na jemné nudličky a dáme do kastrolu. Mezitím rozpálíme sádlo, při dáme lžíci cukru, upraží-me, až se z cukru tvoří na povrchu hnědé bublinky, pak přidáme nakrájené cibule, osmažíme, zaprášíme moukou, do hněda upražíme, přilijeme vývaru

Jídla na přesnídávku

119

z plí ček a uděláme hustou, hladkou omáčku, okyselíme octem, okořeníme tlučeným pepřem, přisladíme cukrem, načež omáčku prolisujeme na připra-vené plíčky, dobře promícháme a povaříme.

Příloha: vařené brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Telecí plíčky smažené

Poměr: 1,20 kg plíček, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), půl cibule, pepř a nové koření v celku, sůl, 0,1 litru octa, 12 dkg sádla; vejce, mouku a strou-hanou housku na obalení.

Plíčky vypereme ve studené vodě a uvaříme do měkka ve slané vodě (asi 11/2 hod.), kam jsme přidali zeleniny, cibule, koření a octa, načež necháme ve studené vodě vychladnout. Vychladlé telecí plíčky nakrájíme na plátky, osušíme, obalíme jako vídeňský řízek a upe čeme v sádle.

Příloha: brambory, zelenina apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Telecí nožičky s vinnou omáčkou

Poměr: 4 telecí nožičky, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), vývar z kostí, nové koření a pepř v celku, 7 dkg másla a 6 dkg mouky, 0,2 litru bílého vína, 3 uvařené žloutky, 2 dkg kaparů, 3 kyselé okurky, 1 dkg cukru a citrónová šťáva, sůl.

Do hrnce dáme vývar, do něho vložíme dobře očištěné telecí nožičky, při-dáme nového koření a pepře v celku, soli, nakrájené zeleniny a do měkka uva-říme. Poté připravíme světlou jíšku, podlijeme procezeným vývarem z telecích nožiček, přilijeme bílého vína, do toho prolisujeme žloutky, uvařené na tvrdo, jemně rozsekané okurky a kapary a přidáme trochu cukru. Pak vezmeme telecí nožičky, kosti odstraníme a maso nakrájíme na nudličky, přidáme do omáč ky, zahříváme až do varu, okořeníme citrónovou šťávou a podáváme.

Příloha: brambory, knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.

Jídla na přesnídávku

120

Telecí okruží zadělávané

Poměr: 1,20 kg telecího okruží, sůl, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer cibule), bobkový list, pepř a nové koření v celku, 8 dkg másla, 0 dkg mouky, 2 dkg cibule, sůl, citrónová šťáva a tlučený pepř.

Okruží dobře očistíme, ve vodě opereme, dáme do studené vody, přidáme soli, bobkový list, nového koření a pepře v celku, zeleniny, cibule a do měkka uvaříme. Poté si připravíme světlou jíšku, přidáme jemně nakrájené cibule, osmažíme, podlijeme buď vývarem z okruží nebo hovězím vývarem, trochu zavaříme, přidáme soli, citrónové šťávy, pepře a na nudličky nakrájené okruží a povaříme.

Příloha: brambory, knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Telecí okruží smažené

Poměr: 1 kg okruží, 15 dkg zeleniny (celer mrkev, petržel), cibule, sůl, 0,25 lit-ru mléka, pepř a nové koření v celku, 1 bobkový list, 3 vejce, mouka, strouhaná houska na obalení, 25 dkg sádla nebo oleje na smažení.

Vyprané okruží několikrát dobře propereme ve slané vodě, až je úplně čisté. Pak ve vařící vodě vaříme je se zeleninou, kořením a mlékem do měk-ka. Nato je vyndáme a vnoříme na chvilku do studené vody. Ještě vlažné, položíme na prkénko, kde okape, a pak druhým prkénkem zatížíme, až doce-la vychladne. Vychladlé nakrájíme na díly, osolíme, obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce a smažíme na horkém sádle nebo na oleji do zlatova.

Příloha: bramborová kaše, tatarská omáčka, brambory a salát.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Telecí okruží na smetaně

Poměr: 1 kg okruží, 15 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel a cibule), sůl, nové koření a pepř v celku, 1 bobkový list, 0,25 litru kyselé smetany, ocet, 4 - 5 dkg hladké mouky.

Jídla na přesnídávku

121

Telecí okruží dobře vypereme, jak v předešlém předpise uvedeno, zeleninu nakrájíme na plátky, dáme vše do vody, osolíme, přidáme koření a okruží uvaříme do měkka. Vody nesmí být ale mnoho, protože je jí třeba k úpravě omáčky. Měkké okruží vnoříme na chvilku do stu dené vody, necháme oka-pat, načež nakrájíme na nudličky. Do kyselé smetany přimícháme mouky, dobře promícháme, aby byla směs hladká a vlijeme ji pak do vývaru, opět dobře promícháme, postavíme na plotnu, trochu povaříme, načež omáčku prolijeme sítkem na okruží a za častého míchání dobře zavaříme. Na konec přidáme octa. Omáčka musí být hustší, protože okruží pustí vodu, čímž omáčka zřidne.

Příloha: brambory, nudle, noky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Telecí ledvinky dušené s cognacem

Poměr: 4 telecí ledvinky, 30 dkg hříbků, 0,5 litru hovězího vývaru, 1 lžíce cognacu, sůl, pepř, 6 a 6 dkg másla, jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky).

Z telecích ledvinek odstraníme tuk, blánu, šlachovité části a rozkrájíme je na řízky. Nyní očistíme hříbky, nakrájíme je na plátky a osmažíme na más-le. Poté si na pánvi připravíme světlou jíšku, podlijeme ji hovězím vývarem, zavaříme, přidáme osmažené hříbky a posta víme do tepla. Pak na rozpálené máslo dáme řízky z ledvinek, osolíme je, opepříme a prudce několik minut opečeme. Opečené dáme okapat, pokapeme cognacem, přidáme omáčky s hříb ky, silně nahřejeme a podáváme.

Příloha: chléb, topinky.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí ledvinky opékané

Poměr: 80 dkg telecích ledvinek, 8 dkg sádla, 10 dkg cibule, sůl, pepř, kmín, asi 0,25 l hovězího vývaru a voršestrová omáčka.

Ve vodě vyprané telecí ledvinky osušíme, zbavíme je blanek a tuku a nakrájíme na malé plátky. Na pánev dáme sádlo, jemně rozsekanou cibuli,

Jídla na přesnídávku

122

kmín, pepř a plátky ledvinek, občas je obrátíme a asi 5 minut pražíme. Poté podlijeme je hovězím vývarem a trochu zavaříme. Před podáváním ledvinky osolíme, pokapeme voršestrovou omáčkou a opepříme.

Příloha: dušená rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí ledvinky po lyonském způsobu

Poměr: 4 telecí ledvinky, 15 dkg cibule, 8 dkg oleje, sůl, 5 rajských jablek, kmín, majoránka.

Ledvinky zbavíme blanek a tuku a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Pak rozpálíme olej, přidáme do něho cibuli, míchajíce ji až zrůžoví, přidáme ledvinky, rychle po všech stranách je osmažíme, přidáme rajských jablíček, na tenké plátky nakrá jených, trochu majoránky, kmínu, rychle doděláme, osolíme a podáváme.

Příloha: brambory vařené a brambory opékané.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí srdce na slanině

Poměr: 1 kg telecích srdcí, 8 dkg slaniny, sůl, pepř, 5 dkg sádla, 12 dkg zeleniny (mrkev, petr žel), 2 dkg cibule, vývar, 3 dkg mouky, citrónová šťáva a 0,125 litru smetany.

Ze srdéčka stáhneme kůžičku, opereme je, rozkrojíme, protáhneme slani-nou na nudličky na krájenou, osolíme a opepříme. Do kastrolku dáme sádlo, zeleninu a cibuli, osmažíme, pod lijeme buď vývarem nebo vodou, přidáme srdéčka a dusíme. Když jsou srdéčka měkká, vyndáme je a nakrájíme. Šťá-vu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, přilijeme ještě trochu vývaru, dobře vše zavaříme, pak procedíme, přidáme trochu citrónové šťávy a zjem-níme smetanou. Nakrájená srdéčka upravíme na mísu, omáčkou polijeme a podáváme.

Příloha: dušená rýže, knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

123

Telecí jazyk s omáčkou

Poměr: 3 jazýčky, 6 dkg másla, 1 sardel.Vyprané telecí jazyky uvaříme do měkka ve slané vodě. Uvařené vložíme

do studené vody, ihned sloupneme a nakrájíme je po délce na čtyři díly. Na pánev dáme máslo, přidáme prolisovanou sardel a na rozpáleném másle ope-čeme jazyky, na plátky nakrájené. Poté je upravíme na misku a podáváme.

Příloha: brambory, dušená rýže, vinná omáčka.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.

Telecí jazyk smažený

Poměr: 3 telecí jazyky, sůl, 10 dkg zeleniny (celer, petržel, mrkev), 1 cibule, 2 vejce, mouka, strouhaná houska, 10 dkg sádla.

Vyprané telecí jazyky uvaříme do měkka se zeleninou ve slané vodě, uva-řené vložíme do studené vody, ihned je sloupneme a nakrájíme po délce na čtyři díly. Tyto pak trochu oso líme, obalíme v mouce, vejcích, strouhané housce a smažíme rychle v sádle.Příloha: bramborová kaše, saláty, holandská omáčka, tatarská omáčka

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Telecí jazyk na sardeli

Poměr: 3 telecí jazyky, sůl, 10 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 cibule, 3 sardele, 15 dkg másla, mouka.

Jazyky uvaříme, jak v předešlém předpisu uvedeno, sloupnuté nakrájíme po délce na čtyři díly a každý díl poprášíme moukou na jedné straně. Mezitím rozpálíme máslo, položíme na ně jazyk pomoučenou stranou, přidáme sardele, zbavené kostiček a opečeme jej po obou stranách. Jazyky pak dáme na mísu, šťávu zalijeme trochou vývaru, povaříme, na jazyky nalijeme a podáváme.

Příloha: brambory, rýže, bramborová kaše.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Jídla na přesnídávku

124

Telecí játra opékaná

Poměr: 80 dkg telecích jater, 9 dkg sádla, 9 dkg cibule, majoránka, sůl, pepř kmín, vývar z kostí a voršestrová omáčka.

Opraná játra ve vodě osušíme, lehce je naklepeme, odblaníme a nakrájíme na malé plátky. Na pánev dáme sádlo, jemně nakrájenou cibuli, do zlatova ji osmažíme, posypeme kmínem, na to položíme plátky jater, občas je obrátíme a pečeme prudce asi 8—10 minut. Poté při dáme k šťávě majoránky, podli-jeme vývarem a trochu zavaříme. Před podáváním játra osolíme, pokapeme voršestrovou omáčkou a opepříme.

Příloha: dušená rýže, opečené brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 min.

Telecí játra smažená

Poměr: 80 dkg telecích jater, 15 dkg sádla, sůl (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení).

Opraná játra ve vodě osušíme, nakrájíme je na plátky 1 cm silné, obalíme je v mouce, v rozšlehaných osolených vejcích a ve strouhané housce. Pak je smažíme v horkém sádle asi 12 minut.Příloha: vařené brambůrky, dušená zelenina, saláty, tatarská omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Řízky z telecího brzlíku na paprice

Poměr: 5 telecích brzlíků (asi 1 kg), 0,3 litru silného hovězího vývaru, 0,25 kg protlaku z raj ských jablíček, 10 dkg žampiónů, 5 a 7 dkg másla, 4 čerstvé červené papriky, 0,1 litru bílého vína, 2 žloutky, pepř, sůl, jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Očištěný brzlík ve slané vodě, asi 4 minuty povařený, vložíme do studené vody a chvíli jej máčíme. Poté jej osušíme, zabalíme do plátna, zakryjeme prkénkem, které zatížíme závažím asi na 30 minut. Nato oloupeme žampio-ny a podusíme na másle. Poté dáme do nádoby pro tlak z rajských jablíček,

Jídla na přesnídávku

125

v silném hovězím vývaru vařené, na nudličky nakrájené papriky a podušené žampiony a v troubě nahřejeme. Pak si z brzlíku nakrájíme řízky, odusíme je na másle, osolíme a opepříme, pak vyndáme a uschováme v páře. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji šťávou z dušených řízků, přilijeme odvaru z paprik, vína, trochu zavaří me, odstavíme a zjemníme rozkverlanými žloutky. Pak na talíř naneseme nahřátou kaši z rajského protlaku, promícha-nou žampiony a paprikami, upravíme na ni řízky z telecího brzlíku, polijeme omáčkou a podáváme.

Příloha: rýže, knedlíčky.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/2 hod.

Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou

Poměr: 1 čerstvý jazyk, 0,5 litru sardelové omáčky.Hovězí jazyk vaříme asi 3 hodiny i déle ve slané vodě do měkka, polijeme jej studenou vo dou ihned sloupneme a nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a polijeme sardelovou omáčkou. (Viz str. 193.)

Příloha: brambory, rýže nebo knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 3/4 hodiny.

Polský jazyk

Poměr: 1 syrový jazyk, 12 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), sůl, 1 cibule, bobkový list, ty mián, citrónová kůra, nové koření, pepř v celku, 5 dkg másla, 3 dkg cibule, 1 dkg cukru, 5 dkg perníku, 0,125 litru červeného vína, 5 dkg bezinkové zavařeniny, 3 dkg mandlí, 5 dkg rozinek, asi 4 dkg cukru, 0,125 lit-ru octa.

Do slané vody přidáme nakrájené zeleniny a cibule, bobkový list, tymián, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku. Do toho vložíme čistě opraný hovězí jazyk a vaříme asi 3 hodiny do měkka. Nyní na pánev dáme máslo, přidáme cibulky na plátky nakrájené, kousek cukru a do zlatova ji osmahne-me. k tomu přidáme nastrouhaného, ve víně namočeného perníku, podlijeme jej vývarem z jazyka a 30 minut pomalu vaříme. Nyní osolíme, přidáme octa,

Jídla na přesnídávku

126

bezinkové zavařeniny, trochu zavaříme a prolisujeme. Rozinky opereme, osu-šíme, v trošce červeného vína povaříme. Uvařený jazyk polijeme studenou vodou, sloupneme jej, nakrá jíme na plátky a upravíme na mísu do věnce. Do středu dáme připravené rozinky a polijeme vše omáčkou. Mandle spaříme, nakrájíme na nudličky, jimiž posypeme upravený jazyk.

Příloha: knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 33/4 hodiny i déle.

Dršťky zadělávané

Poměr: 1,5 kg drštěk, 10 dkg slaniny, stroužek česneku, 4 dkg cibule, 6 dkg mouky, 10 dkg uze ného masa, 0,75 litru vývaru z kostí, majoránka, sůl, tlu-čený pepř.

Dobře očištěné dršťky (viz dršťky na víně) dáme do hrnce, zalijeme je vodou, 40 minut pova říme, poté vodu slijeme, dáme vodu novou a dršťky uvaříme do měkka. Na to nakrájíme na malé kostičky slaninu, přidáme k ní stroužek česneku, jemně nakrájené cibulky, do zlatova ji usmažíme, zaprá-šíme moukou, osmahneme, načež podlijeme vývarem, přidáme trochu ma-joránky, soli, pepře, povaříme, pak přidáme drštěk na nudličky nakrájených, drobně nakrá jeného uzeného masa, znovu povaříme a pak podáváme.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hod.

Dršťky na víně

Poměr: 1,5 kg drštěk, 1 telecí nožičku bez kostí, 0,5 litru bílého vína, 25 dkg zeleniny (mrkev, pór, celer), 15 dkg cibule, sůl, pepř v celku, hřebíček, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, 1/

2 stroužku česneku a citrónová kůra.

Očištěné, spařené dršťky propereme ještě solí, vydrhneme kartáčkem, několikráte ve vodě vypereme, dáme do studené vody, necháme přejít var, vodou slijeme, dáme novou vodu, při dáme očištěnou telecí nožičku bez kostí a uvaříme vše do měkka. Poté dršťky a maso z telecí nožičky nakrájíme na nudličky. Nyní vezmeme ohnivzdornou misku porcelánovou (nebo kastrůlek),

Jídla na přesnídávku

127

do které vespod dáme polovinu nakrájené zeleniny, citrónové kůry, cibule a koření, na to dáme rozkrájené dršťky s telecí nožičkou, poté zbytek zeleni-ny, cibule a koření, sůl, kousek nastrouhaného muškátového oříšku, zalije-me vínem a odvarem z drštěk, přiklopíme a asi 3/4 hodiny dusíme v troubě. Pak koření vyjmeme a podáváme. Pro tuto úpravu se doporučuje dát koření do plátěného svazečku.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Vařený, uzený hovězí jazyk

Poměr: 1 uzený hovězí jazyk a voda.Uzený hovězí jazyk omyjeme, vložíme jej do vody a pomalu vaříme asi

3 hodiny. Uvařený vyndáme, vložíme jej na okamžik do studené vody a ihned s něho sloupneme kůžičku. Sloupnutý jazyk nakrájíme na porce, upravíme jej na mísu a podáváme.

Příloha: brambory, špenát, bramborová kaše, sardelová omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 31/2 hodiny.

Ovar s křenem

Poměr: 1 kg mladého vepřového bůčku nebo 1,5 kg vepřové hlavy, pepř, nové kořeni, 14 dkg zeleniny (celer, petržel mrkev), 4 dkg cibule, 0,125 litru octa, 10 dkg křenu a sůl.

Buď očištěnou, rozpůlenou vepřovou hlavu rozdělíme na kusy, anebo celý bůček vložíme do hrnce, přidáme nakrájené zeleniny a cibule, koření, octa, vody a soli a uvaříme maso do měkka. Poté maso vyndáme na mísu a podáváme.

Příloha: křen, chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/2 hod.

Jídla na přesnídávku

128

Vepřový mozeček pečený

Poměr: 3 vepřové mozečky, 3 dkg cibule, 6 dkg sádla, sůl a pepř.Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, žilky odstraníme a jemně

rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme k němu jemně nakrájené cibule, osmažíme ji, přidáme mozeček a stále míchajíce, opražíme. Pak moze-ček osolíme, opepříme a podáváme. (Tímto způsobem můžeme též upravit mozeček hovězí.)

Příloha: opečené brambůrky, bílý chléb apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vepřový mozeček smažený

Poměr: 3 vepřové mozečky, sůl, pepř, 12 dkg sádla nebo oleje, 2 dkg másla (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení).

Mozečky spaříme horkou vodou, odblaníme je, žilky odstraníme a rozkrá-jíme na několik větších kousků. Jednotlivé kousky mozečků osolíme, sla-bě je opepříme, obalíme jako řízek a vysmažíme v horkém sádle do růžova. Usmažené mozečky položíme na sací papír, po třeme je rozpuštěným máslem a podáváme.Příloha: opékané brambůrky, saláty, tatarská omáčka, remuládní omáčka

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Poměr: 12 vepřových nožiček, vodu, sůl, 8 dkg mrkve, 8 dkg petržele, 6 dkg cibule, 1 stroužek česneku, hřebíček, bobkový list, tymián, pepř a nové koření v celku, 2 žloutky a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Čerstvé vepřové nožičky spaříme a odstraníme paznehty, dáme do vody, k tomu přidáme očištěné zeleniny a cibule, koření a soli, povaříme, až je maso měkké, pak nožičky vyndáme, odvar přecedíme, zahustíme světlou jíškou

Vepřové nožičky, vařené s omáčkou

Jídla na přesnídávku

129

a zjemníme čerstvými žloutky. Omáčku ještě okořeníme a podáváme k tep-lým nožičkám.

Příloha: rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hod.

Vepřové ledvinky na červeném víně

Poměr: 80 dkg vepřových ledvinek, 8 dkg másla, 5 dkg cibule, kmín, pepř, 3 dkg mouky, 0,1 litru červeného vína, sůl a 0,125 litru vývaru nebo vody.

Ledvinky podél rozpůlíme, odblaníme, žilky dokonale odstraníme, nakrá-jíme je na plátky a ponoříme je na okamžik do vařící vody, aby zbělely a ztra-tily čpavou příchuť. Na pánev dáme máslo, přidáme jemně nakrájené cibule, osmahneme ji a přidáme trochu rozsekaného kmínu a pepře, nakrájených ledvinek a dusíme asi 2 minuty. Poté zaprášíme je moukou, pod lijeme výva-rem a červeným vínem, osolíme a trochu zavaříme. Hotové ledvinky upravíme na misku a podáváme.

Příloha: rýže, brambor, chléb apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vepřová ouška se sýrem

Poměr: 6 vepřových oušek, 5 dkg másla, 4 dkg strouhané housky, 4 a 4 dkg parmezánu, 12 dkg sádla a vývar z kostí.

Uvaříme očištěná ouška z čerstvé vepřové hlavy ve vývaru z kostí (viz str. 37). Uvařená, vychladlá ouška potřeme máslem a obalíme je v nastrou-hané housce a strouhaném parme zánu. Na pánev dáme sádlo, ve kterém osmažíme obalená ouška, pak posypeme nastrou haným sýrem a podáváme.

Příloha: brambory, tatarská omáčka, holandská omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hod.

Jídla na přesnídávku

130

Bílá klobása

Poměr: 15 dkg bílého pečeného masa z drůbeže, 0,25 kg čerstvého syrového vepřového masa, 15 dkg sádla, 0,125 litru mléka, 5 dkg rýže, 1 větší cibuli, zel. petržel, 2 vejce, 3 kusy lanýžů, pepř, sůl, muškát, víno madeira a vepřové střevo.

Vepřové střevo očistíme a dobře vypereme. Uvaříme rýži v mléce. Očiš-těné lanýže uvaříme v madeirském víně a rozsekáme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme jemně nakrájené cibule, petržele a dusíme na mírném ohni tak, aby se cibule nezabarvila. Pak přidáme jemně rozsekaného vepřové-ho masa. Trochu je podusíme, pak odstavíme, přidáme jemně roz sekaného masa z drůbeže, uvařenou rýži, rozsekané lanýže, pepře, soli, muškátu, dob-ře za mícháme, rozšlehanými vejci promícháme a naplníme do střeva, které jsme na jednom konci pevně svázali tak, aby 1/10 střeva zůstala prázdná, a to proto, aby hmota, která varem nabude, měla ve střevě dost místa a aby střevo nepopraskalo.

Takto upravenou klobásu vaříme asi 20 minut ve slané vodě. Pak klobásu vyndáme, otřeme, přikryjeme plátnem a dáme vychladnout. Vychladlou klo-básu pak opékáme na sádle asi 12 minut.

Příloha: jablečná kaše.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/2 hod.

Husí játra pečená na houbách

Poměr: 80 dkg husích jater, asi 0,5 litru vývaru, 12 dkg slaniny, 8 dkg sádla, 3 dkg cibule, 4 dkg šampiónů, citrónová kůra, 3 dkg mouky, 0,1 litru kyselé smetany a citrónová šťáva.

Ze syrových husích jater odstraníme blánu a nažloutlou část, kde byla žluč, vykrojíme. Na vnitřní straně každé půlky uděláme po délce zářez, po obou stranách zářezu játra stlačíme prstem, čímž se uvolní větvičky žilek. Vyčnívající konec žíly uchopíme a opatrně z jater ji vytáhneme. Poté játra pro-táhneme slaninou, nakrájenou na nudličky. Do kastrolku dáme husí sádlo, rozpustíme je, přidáme rozsekané cibulky, několik rozpůlených žampionů, trochu citrónové kůry, připravená husí játra a vložíme do trouby. Občas poli-jeme je vlastní šťá vou a pečeme. Upečená, vyndáme a osolíme. Šťávu zapráší-

Jídla na přesnídávku

131

me moukou, přilijeme kyselé sme tany, citrónové šťávy, vývaru a dobře zava-říme. Pak šťávu procedíme, nalijeme na játra a podáváme.

Příloha: dušená rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Husí játra s mandlemi

Poměr: 80 dkg husích jater, 2 hřebíčky, 5 dkg mandlí, sůl a 30 dkg husího sádla.

Očištěná větší husí játra (viz játra pečená na houbách) namočíme na 1 hodinu do mléka, pak osušíme a do celých jater zapícháme nakrájených mandlí a hřebíčků. Dáme do kastrolku, přidáme husího sádla, občas je poli-jeme a pečeme v troubě asi 30 minut. Měkká játra ze sádla vyndáme, osolí-me a podáváme. (Vychladlá zaléváme do rosolu. Viz knihu receptů „Studená kuchyně“.) Místo mandlí můžeme použít lanýžů.Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut.

Husí játra smažená

Poměr: 80 dkg bílých husích jater, sůl (mouka, vejce a strouhaná houska na obalení) 0,25 litru mléka a 12 kg husího sádla.

Očištěná husí játra (viz játra pečená na houbách) namočíme na 30 minut do mléka. Poté je vyndáme, nakrájíme na plátky 1 cm silné, obalíme je v mou-ce, v rozšlehaných osolených vejcích, ve strouhané housce a v rozpáleném sádle je vysmažíme do růžova.

Příloha: opečené brambůrky, různé saláty, zelenina apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Jídla na přesnídávku

132

Husí játra s husí krví

Poměr: 60 dkg husích jater, 0,25 litru husí krve, 15 dkg husího sádla, 3 dkg cibule, sůl a pepř.

Zachycenou husí krev dáme ztuhnout. Vodnatý povrch odstraní-me a ztuhlou krev nakrájí me. Očištěná, připravená husí játra nakrá-jíme na plátky a krví promícháme. Na pánev dáme husí sádlo, jem-ně nakrájenou cibuli, osmažíme ji a připravenou směs z jater a krvena osmažené cibulce upražíme. Poté játra osolíme, opepříme a upravíme na misku.

Příloha: dušená rýže, brambůrky.Pro 6 osob. Úprava trvá 50 minut.

Husí játra na madeiře

Poměr: 80 dkg husích jater, 1 cibule, mouka, sůl, 0,125 litru vína madeira, 6 dkg sádla, 3 dkg másla.

Husí játra odblaníme, očistíme, kde byla žluč, vykrojíme kousek jater, několikráte nožem je propíchneme a obalíme lehce v mouce. Cibuli jem-ně rozkrájíme. Sádlo rozpálíme, vložíme na ně připravená játra a přiklo-pená rychle pečeme. Obrátíme, přidáme cibulky a pečeme, přiklopená, na druhé straně, při čemž dáváme pozor, aby se cibulka nespálila. Játra při-klopujeme proto, aby Omastek nestříkal kolem. Když jsme játra opekli po obou stranách, Omastek trochu scedíme, zalijeme madeirským vínem, zjemníme máslem, trochu povaříme, játra přendáme na mísu, osolíme je a omáčku na ně procedíme sítkem. Jsou-li játra hotova, poznáme to tím, když po píchnutí do nich vidličkou, neobjeví se krev. Je-li šťáva přílišhustá, rozředíme ji polévkou.

Příloha: brambory nebo rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Jídla na přesnídávku

133

Husí krev

Poměr: 0,75 litru husí krve, 2 housky, 5 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, sůl, kmín, majoránka, pepř, 0,125 litru mléka a trochu smetany.

Zachycenou husí krev dáme ztuhnout. Vodnatý povrch její slijeme, dáme ji na síto a stu denou vodou přelijeme. Pak namočíme ostrouhané housky v mléce, vymačkáme je a proli sujeme. Prolisované housky přidáme ke krvi, přilijeme lžíci smetany a dobře to promíchá me. Nyní do kastrolku dáme husí sádlo, přidáme jemně nakrájené cibulky, trochu ji osmah neme, přilijeme husí krve s přísadami, osolíme, opepříme, okmínujeme, přidáme ještě tro chu majoránky a dusíme tak dlouho, až nám směs ztmaví. (Přidáme-li více hou-sek, podli jeme směs vývarem.)

Příloha: vařené brambory, zelí apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Husí drůbky

Poměr: dvoje husí drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, pórek, celer, sůl, petržel, pepř v celku, 6 dkg másla, 6 dkg mouky, zelená petržel, květ, 1/

16 litru smetany,

1 žloutek.Krk, nohy, křídla a hlavu spaříme horkou vodou, očistíme, nožičky sloup-

neme, s hlavy od sekneme zobák, oči vydloubneme, jazyk sloupneme a z krku odstraníme zbývající část chřtánu a hltanu. Očištěné husí drůbky (tj. křídla, nohy, žaludek, srdce, hlavu s krkem), dobře vypereme. Vše dáme do slané vody, přidáme mrkev, cibulky, kousek celeru, petržele, pórek a pepře v celku a uvaříme do měkka. Uvařené drůbky vyndáme, nasekáme a dáme do stu-dené vody, aby nezčernaly. Nyní si upravíme světlou jíšku, zalijeme vývarem

OČIŠTĚNÉ HUSÍ DRŮBKY: A) KŘIDÉLKA, B) NOŽIČKY, C) KRČEK, D) HLAVA, E) ŽALUDEK, F) SRDÉČKO.

Jídla na přesnídávku

134

z drůbků, dobře promícháme a zvolna vaříme asi 30 minut. Pak omáčku procedíme, okořeníme kvě tem, vložíme do ní drůbky a jemně nasekanou petr-žel. Vše povaříme a nakonec můžeme zjemnit žloutkem, rozkverlaným ve smetaně.

Příloha: nudle, rýže, květák, houskové knedlíčky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 - 2 hodiny.

Drůbky, dušené s rýží

Poměr: dvoje husí drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, petržel, pórek, celer, pepř v cel-ku, sůl, 2 dkg másla, květ, 1 žloutek, 30 dkg rýže a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky).

Drůbky (viz předchozí předpis) do měkka uvaříme. Pak je vyndáme, roz-sekáme a vložíme je do studené vody. Vypereme rýži, dáme do kastrolku, zalijeme částí vývaru, osolíme, po kapeme máslem a dusíme pod pokličkou v troubě asi 12 minut. Když je rýže napolo udušena, přidáme drůbky a rýži dodusíme. Nyní si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji zbytkem vývaru, oko-řeníme květem a povaříme. Omáčku pak procedíme a zjemníme žloutkem. Nyní upravíme drůbky s rýží na mísu a polijeme omáčkou.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 - 2 hodiny.

Kachní drůbky

Poměr: 3 kachní drůbky, 1 mrkev, 1 cibule, pórek, celer, petržel, pepř v celku, 6 dkg másla, 6 dkg mouky, zelená petržel, květ, 1/

16 litru smetany, 1 žloutek

a sůl.Upravujeme tak, jako husí drůbky

Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Jídla na přesnídávku

135

Jehněčí zadělávané

Poměr: 1,20 kg jehněčí plece, sůl, 8 dkg másla, 50 dkg květáku, 15 dkg zele-ného hrášku, vý var z kostí a houskové knedlíčky.

Maso odblaníme, vypereme je a nakrájíme na kusy, které osolíme. Na pánev dáme máslo, při dáme osoleného masa a pečeme tak dlouho, až maso zrůžoví, podlijeme pak vývarem a do měkka udusíme. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji šťávou z masa a vývarem, tro chu zavaříme, přidá-me udušeného jehněčího masa, ve slané vodě uvařeného květáku, zeleného hrášku a houskové knedlíčky (viz str. 24).

Příloha: vařené brambory, dušená rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Skopové jazyky dušené

Poměr: 6 jazyků, 10 dkg másla, tymián, 2 dkg cibule, pepř, sůl, 2 lžíce cog-nacu a 0,5 litru vý varu z kosti.

Skopové jazýčků očistíme a necháme je ve vlažné vodě asi 1 hod. máčet. Pak jazýčky vařící vodou spaříme a kůžičku s nich stáhneme. Poté dáme na pánev polovinu másla, tymián, jem ně nastrouhanou cibuli a připra-vené jazýčky, vše do zlatova odusíme, opepříme, osolíme, polijeme cogna-cem a dáme vychladnout. Pak jazýčky zalijeme vývarem z kostí (viz str. 37) a dusíme ve středně teplé troubě do měkka. Nyní šťávu procedíme, zjemníme zbylým máslem a okořeníme. Jazýčky upravíme na mísu, polijeme šťávou a podáváme.

Příloha: bramborová kaše, čočková kaše se slaninou apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Jídla na přesnídávku

136

Skopové ragout

Poměr: 70 dkg skopového plecka bez kostí, 5 dkg másla, 5 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř, a nové koření v celku, sůl, 4 dkg mouky, citrónová šťáva, 3 dkg kořeněného protlaku z rajských jablíček (kečup), 15 dkg mrkve, 15 kg brambo-rů, 15 dkg kořínkové petržele, 10 dkg zeleného hrášku a vývar z kostí.

Do kastrolku dáme máslo, přidáme cibuli, nakrájenou na kolečka, a zele-ninu, směs osmah neme do zlatova, přidáme pepře a nového koření, skopo-vé maso, osolíme je, zalijeme vše vý varem a maso udusíme do měkka. Poté je vyndáme a nakrájíme na kostičky. Šťávu proce díme, zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme protlaku z rajských jablíček, přidáme udušeného masa, na kostičky nakrájeného, trochu citrónové šťávy a zavaříme. Poté vykro jíme zakulacenou lžičkou z oloupaných syrových bramborů, z očištěné mrkve a petržele malé kuličky a ve slané vodě je povaříme. Tyto kuličky při-dáme k masu, promícháme, upravíme na hlubší mísu a ozdobíme vařeným zeleným hráškem.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Skopové ledvinky na rožni

Poměr: 12 skopových ledvinek, pepř, sůl, 6 dkg olivového oleje, 15 dkg más-la, zelená petržel a citrónová šťáva.

Kůžičku z ledvinek odstraníme, rozpůlíme po délce tak, aby obě půlky ješ-tě pohromadě držely, žilky vyřízneme a středem každé ledviny provlékneme po dvou špejlích. Takto upra vené ledvinky osolíme, opepříme, potřeme je ole-jem a pečeme na rožni při prudkém ohni po každé straně 3 minuty. Při pečení ledvinky potřeme občas ještě olejem. Poté si připravíme kořeněné máslo, tj. do másla přidáme trochu soli, pepře, citrónové šťávy, jemně usekané zelené petržele a dobře to promícháme. Ledvinky se špejlí sejmeme na misku a poli-jeme roz puštěným kořeněným máslem.

Příloha: smažené brambůrky.Pro 6 osob. Úprava trvá 1/4 hodiny.

Jídla na přesnídávku

137

Skopový mozeček smažený

Poměr: 3 skopové mozečky, sůl, 12 dkg sádla nebo oleje, 2 dkg másla (mou-ka, vejce a strou haná houska na obalení).

Skopový mozeček upravujeme jako vepřový mozeček smažený.Příloha: opékané brambůrky, saláty, tatarská omáčka, remuládní omáčka

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

SKOPOVÉ LEDVINKY, PŘIPRAVENÉ NA ROŽNI, UPRAVENÉ NA MÍSE.

Jídla na přesnídávku

138

Ryby

139

RYBY

Ryba není jen pochoutkou, ale pro bohatý obsah bílkovin a jodu je pokrmem velmi cenným a pro lehkou stravitelnost vítaným doplňkem jídelního lístku nemocných chorobami zažíva cích i jiných orgánů.

Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré

Oči ryby čerstvě zabité jsou jasné, vyčnívající a rohovka jejich jest průhledná. Šupiny jsou prosté bahna, maso při tlaku prstem jest tuhé. Žábra jsou čer-vená a poklopy žaber pevně uzavřeny. Starší (déle zabitá) ryba má oči kalné a vpadlé, kůži měkkou, ze které se dají šupiny lehce stáhnout. Žábra jsou červenožlutá, nepříjemně páchnoucí, poklopy žaber od stávají. Maso je měk-ké, a. prst do něho vtlačený snadno se boří.

Zabíjení ryb

Položené rybě na prkénko přehodíme přes hlavu ubrousek, načež rybu ude-říme obrácenou sekyrkou nebo paličkou do temene hlavy. Ostrým nožem za hlavou uděláme hluboký řez, čímž oddělíme mozek od páteře. Tím způsobem rybu ihned usmrtíme.

ZABÍJENÍ RYB. ODDĚLENÍ MOZKU OD PÁTEŘE ZAŘÍZNUTÍM ZA HLAVOU.

Ryby

140

Příprava ryb

Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky, rybu položíme na vlhké prkénko a ostrým nožem, šikmo položeným směrem k hlavě, rychlými pohyby šupiny seškrábeme.

Kuchání ryb

Na podélné břišní straně uděláme zářez, vnitřnosti z ryby vyndáme. Při tom hlavně dbáme, abychom neprotrhli žluč. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme rybu těsně za hlavou, a to směrem k ocasu a tímto otvorem vnitř-nosti opatrně vyndáme. Ploutve buď Odkrojíme anebo odsekneme. Vykucha-nou rybu rychle ve studené vodě opláchneme.

KUCHÁNÍ RYB. ZÁŘEZ NOŽEM NA PODÉLNÉ STRANĚ BŘIŠNÍ.

Ryby

141

Vaření ryb

Na vaření ryb v celku používáme, pokud je to možné, rybích vaniček, neboť v nich se dá ryba lehce k vložce přivázat a tím lze zabránit pohybu a rozčle-nění ryb. Ryby, jichž po užíváme v teplé kuchyni, dáváme ponejvíce do vařící vody a jakmile přejde var, okamžitě nádobu stáhneme stranou. Velké ryby, které vyžadují delší doby vaření, vkládáme do stu dené vody a jakmile přejde var, opět nádobu stáhneme stranou. Ryba se nikdy nemá prudce vařit a má se udržovat, pokud možno, na bodu varu. Uvařenou rybu spláchneme hor-kou vodou, a to proto, abychom odstranili pěnu, která se na rybě usadila. Chceme-li, aby se maso lístkovalo, postříkáme rybu ihned po vyndání z horké vody studenou vodou. Dobře uvařenou rybu poznáme, dá-li se snadno špejlí propíchnout až k páteři. Projede-li nám špejle lehce až ke kosti, je ryba vaře-ná. v opačném případě vaříme ji déle, při menších rybách pak, když vypad-nou oči, kuličkám podobné, z očních důlků.

Ryby na modro

Ryby, které vařením mají zmodrat, nesmíme zbavit šupin. Opatrně je na vlhkém prkénku bez zbytečných doteků vykucháme, abychom hlen, kterým ryba při vaření zmodrá, nesetřeli. (Nejlépe se na tuto úpravu hodí kapr bez šupin, lín, pstruh atd.)

PŮLENÍ KAPRA VŘED VAŘENÍM.

Ryby

142

Smažení ryb

K smažení ryb nejlépe se hodí olej. Doporučuje se rybu před smažením nej-dříve vložit do osoleného mléka na 15 minut a pak teprve rybu obalit.

RYBY SLADKOVODNÍ

Kapr na modro

Poměr: 1,5 kg kapra, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 0,125 litru octa, sál, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián a 15 dkg másla. (Koření, které vkládáme současné se zeleninou do vody, dáme do plátěného hadříku a motouzem svážeme.)

Do vody dáme sůl, 2 polévkové lžíce octa, na nudličky nakrájenou zele-ninu, cibuli, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list a tuto směs necháme povařit asi 40 minut. Poté vezmeme hladkého kapra (kapra bez šupin), vykucháme jej, nakrájíme na porce, položíme na talíř, polijeme vaří-cím octem a pak je vložíme do vařící zeleninové vody. Necháme přejít var, nádobu stáhneme na okraj plotny a 1/4 hodiny pomalu dováříme. Uvařené porce kapra upravíme na talíř a ozdobíme vařenou zeleninou.Příloha: brambory, rozpálené máslo, holandská omáčka, tatarská omáčka,

remuládní omáčka, majonéza, citron apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Kapr na černo

Poměr: 1,5 kg kapra.Na vaření kapra: 2 l vody, sůl, 12 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 15 zrnek pepře a nového koření v celku, 6 dkg cibule, bobkový list, tymián a 0,1 litru octa.Na omáčku: 5 dkg másla, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 7 dkg mouky, 3 dkg práškového cukru, vývar z kapra, 4 dkg černého a 4 dkg svět-

Ryby

143

lého perníku, 0,25 litru černého piva, citró nová kůra, šťáva ze 2 citronů, 5 dkg povidel, 5 dkg bezinkové zavařeniny, 4 dkg mandlí, 4 dkg rozinek, 4 dkg vlaš-ských ořechů, 0,25 litru červeného vína a 10 švestek.

Do nádoby nalijeme vody, přidáme octa, soli, nakrájené zeleniny na plát-ky a cibule, přidá me koření a 30 minut vaříme. Kapra vykucháme, očistí-me, upravíme na porce a ve vařící zeleninové vodě povaříme asi 16 minut. Na pánev dáme máslo, přidáme nakrájené zeleniny, osmažíme, zaprášíme moukou, přidáme cukru a usmažíme hnědou jíšku, kterou podlijeme výva-rem z kapra. Omáčku trochu povaříme, přidáme černého a světlého perníku, namoče ného v černém pivě a víně, citrónové kůry a šťávy, povidel a bezinkové zavařeniny a opět 1 hodinu vaříme. Uvařenou omáčku procedíme, přidáme k ní oloupaných, na nudličky na krájených mandlí, rozsekaných jader vlaš-ských ořechů, omytých rozinek a nakrájených švestek, v cukru uvařených, vložíme do ní porce kapra a ještě trochu povaříme a podáváme.

Příloha: knedlík, nočky.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Kapr na paprice

Poměr: 1,5 kg kapra, vody nebo rybího vývaru, 5 dkg másla, 3 dkg cibule, 0,5 dkg zelené petr žele, 1 dkg papriky, sůl, 2 dkg másla a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky).

Na pánev dáme máslo, přidáme nakrájené cibulky a zelené petržele, odu-síme to, zaprášíme sladkou paprikou, podlijeme vodou, přidáme očištěného, na porce nakrájeného kapra, osolíme a dusíme asi 18 minut. Poté si připraví-me světlou jíšku, zalijeme ji šťávou z udušeného kapra, odstavíme, zjemníme máslem, zavaříme a procedíme na kapra. Jednotlivé porce ob ložíme vařeným vajíčkem a rajským jablíčkem, na plátky nakrájeným. Okraj mísy ozdo bíme bramborovou hmotou, jíž používáme na bramborové pusinky. (Do omáčky můžeme přidat trochu sladké smetany.) Tímto způsobem upravujeme také candáta, pstruha, okouna apod.

Příloha: nočky, brambory, rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Ryby

144

Kapr pečený

Poměr: 1,5 kg kapra, sůl, 8 dkg sádla, 8 dkg másla a 1 dkg kmínu.Očištěného, vykuchaného kapra nakrájíme na porce a osolíme. Na pánev

dáme sádlo, do rozpáleného vložíme kapra, posypeme kmínem a asi 16 minut pečeme. Upečeného kapra upra víme na misku a polijeme rozškvařeným más-lem do hněda.

Příloha: brambory a citron.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kapr smažený

Poměr: 1,5 kg kapra, sůl, 6 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje a 0,25 litru mléka.

Očištěného, vykuchaného kapra nakrájíme na porce a vložíme do osole-ného mléka na 15 minut. Poté jej obalíme v mouce, vajíčku a housce, a buď v horkém sádle nebo v oleji. vysmažíme.

KAPR NA PAPRICE

Ryby

145

Příloha: vařené brambory, bramborový salát, celerový salát, holandská omáčka, tatarská omáčka, majonéza apod.

Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kapr plněný

Poměr: 1,5 kg kapra, sůl, 0,25 litru mléka, 3 housky, 4 dkg másla, 1 sardel, 2 syrové žloutky, 2 dkg cibule, pepř, 5 dkg hříbků a 10 dkg másla.

Kapra (mlíčňaka) očistíme, bříško podél nakrojíme, vykucháme jej a vymy-jeme. Poté opatrně páteř vykrojíme tak, abychom hřbet neprokrojili.

Z páteře seškrábeme maso, játra a mlíčí dobře vymyjeme a vše jemně roz-sekáme. Na pánev dáme máslo, přidáme jemně rozsekané cibulky, trochu ji osmažíme, s plotny odstavíme a při dáme rozsekaného mlíčí a jater, ostrouha-né, v mléce namočené, dobře vymačkané, proliso vané housky, trochu más-la, prolisovanou sardel, žloutky, sůl, pepř, na másle odušené hříbky a dobře

ZAŠÍVÁNI VLNĚNÉHO KAPRA.

Ryby

146

směs promícháme. Poté vezmeme připraveného kapra, vnitřek osolíme, napl-níme kašovinou, zašijeme a na másle asi 45 minut pečeme. Občas poléváme vlastní šťávou.

Příloha: brambory, bramborový salát, zeleninový salát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Pstruh vařený na modro

Poměr: 6 pstruhů, 2 litry vody, 0,25 litru octa, 5 dkg cibule, bobkový list, sůl, 0,25 litru bílého vína, nové koření a pepř v celku.

Pstruha zabijeme těsně před vařením. Při kuchání ho držíme za žáb-ra a pracujeme na mokrém prkénku, abychom nesetřeli hlen, kterým jest

JAK MÁME VÁZAT PSTRUHY A MENŠÍ RYBY PŘED VAŘENÍM.

Ryby

147

pstruh pokryt, neboť právě tímto hlenem při vaření zmodrá. Po vyjmutí vymy-jeme čistě krvavá místa, necháme jej v celku a jehlou, do níž jsme navlékli nit, hlavu s ocasem propíchneme a svážeme. Takto připrave ného pstruha položíme na talířek a polijeme vařícím octem. Poté do nádoby nalijeme vody, 2 polévkové lžíce octa, přidáme cibule, bobkového listu, nového koření a pe-pře v celku, soli, přivedeme do varu a trochu povaříme. Nyní přilijeme bílého vína, přidáme připraveného pstruha a vaříme jej pomalým varem bez klokotu 10—12 minut. Pak pstruha vyndáme, po ložíme na misku a podáváme. (Bílé víno můžeme vynechat.)Příloha: vařené brambory, holandská omáčka, tatarská omáčka, rozpálené

máslo apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Pstruh s kaviárovým máslem

Poměr: 6 pstruhů, 10 dkg másla a 3 dkg kaviáru.Pstruhy uvaříme na modro (viz výše uvedený recept) a podáváme s pěno-

vitě utřeným máslem, do kterého jsme promíchali kaviár.Příloha: vařené brambory.

Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Pstruh, pečený na másle

Poměr: 6 pstruhů, 12 dkg másla, sůl, citrónová šťáva a zelená petržel.Pstruha vykucháme, očistíme, na obou stranách uděláme 2—3 zářezy

nožem a osolíme. Na pánvi rozpustíme máslo, položíme do něho pstruhy, citrónovou šťávou pokapeme a 12 minut pečeme. Upečené, upravíme na mis-ku, posypeme jemně rozsekanou petrželí a podáváme.Příloha: opékané brambůrky, remuládní omáčka, španělská omáčka, tatar-

ská omáčka apod. (Studené omáčky viz kniha receptů »Studená kuchyně«.)Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Ryby

148

Pstruh na smetaně

Poměr: 6 pstruhů, 0,25 litru smetany, 10 dkg másla, sůl a citrónová šťáva. K tomu nejlépe se hodí pstruh lososovitý.

Pstruha vykucháme, očistíme, na hřbetě rozřízneme, páteř vyřízneme, hlavu a ocásek Od krojíme tak, aby vznikly dva řízky. Poté na pánev dáme máslo, přidáme řízky, asi 8 minut opečeme, a pak nádobu stáhneme na okraj plotny. Nyní řízky podlijeme smetanou, pokapeme citrónovou šťávou a osolí-me, silně nahřejeme tak, aby se smetana nevařila a podáváme.

Příloha: vařené brambůrky, nočky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Pstruh smažený

Poměr: 6 pstruhů, sůl, 6 dkg mouky, 2 vejce, 6 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla, citron a zelená petržel.

Vykucháme menší pstruhy, opláchneme je ve studené vodě, na obou stranách uděláme 2—3 zářezy nožem (aby se při pečení nekroutily), osolíme a dáme na 20 minut do chladu. Pak osušíme, obalíme jako řízek, vysmažíme v horkém sádle, upravíme na misku, ozdobíme citro nem a zelenou petrželí.Příloha: opékané brambůrky, tatarská omáčka, majonéza, holandská omáč-

ka, hlávkový salát, bramborový salát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Pstruh na roštu

Poměr: 6 pstruhů, sůl, citrónovou šťávu, 4 dkg mouky, 8 dkg másla, 5 dkg strouhané housky, 10 a 10 dkg másla a zelená petržel.

Pstruha vykucháme, ve studené vodě opláchneme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a dáme na 30 minut do chladu. Pak osušíme, poprášíme moukou, v rozpuštěném másle a strouhané housce obalíme a na rozpáleném roštu pečeme po každé straně 5 minut. (Můžeme je také péci přímo v rozpále-

Ryby

149

ném oleji.) Upečené, upravíme na misku a podáváme s rozpuště ným máslem, které jsme okořenili zelenou petrželí a citrónovou šťávou. Příloha: opékané brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, majo-

néza, salát z raj ských jablíček apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Candát vařený

Poměr: 1,5 kg candáta, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, 1/

16 litru octa, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián

a 10 dkg másla.

Vodu osolíme, přilijeme octa, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na nudličky, koření a tuto směs asi 40 minut vaříme. Vykuchaného, očištěného candáta nakrájíme na porce a vložíme do vařící zeleninové vody. Necháme

LOSOS VAŘENÝ S MÁSLEM CANDÁT VAŘENÝ

Ryby

150

přejít var, nádobu stáhneme na okraj plotny, kde ji ponecháme 15 minut v klidu stát. (Takto se nám ryba nejlépe dovaří a nerozpadne se.) Uvařené porce candáta upravíme na mísu a podáváme.Příloha: vařené brambory, rozpálené máslo, na másle dušená zelenina,

holandská omáč ka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Candát pečený na roštu

Poměr: 1,5 kg candáta, sůl, pepř, olej a mouka.Candáta očistíme, vykucháme, kůži stáhneme, páteř vykrojíme a je-li

ryba větší, nakrájíme ji na několik řízků. Ocas a hlavu Odkrojíme. Poté řízky z candáta osolíme, opepříme, poli jeme olejem, obalíme v mouce a na roštu stále je potírajíce olejem, pečeme po každé straně 4 minuty.Příloha: smažené brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, špa-nělská omáčka, hořčicové máslo apod. (Studené omáčky viz kniha receptů

»Studená kuchyně«.)Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Candát na červeném víně

Poměr: 1,5 kg candáta, sůl, 1/16

litru oleje, 1 dkg cibule, 0,1 litru červeného vína, 2 lžíce octa, 2 dkg mouky, 7 dkg protlaku z rajských jablíček, 0,75 litru hovězího vývaru nebo vody.

Candáta vykucháme, omyjeme, kůži stáhneme, nakrájíme jej na řízky, které osolíme. Na pá nev nalijeme olej, ve kterém osmažíme jemně nakrájenou cibul-ku, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme červeným vínem, přidáme soli, octa, protlaku z rajských jablíček, vývaru, kosti a hlavy z ryb a necháme asi 30 minut vařit. Poté omáčku procedíme do kastrůlku, přidáme připravené řízky z candáta a do měkka je udusíme. Upravíme na misku a podáváme.Příloha: buď na plátky nakrájená houska osmažené na másle nebo bram-

bory, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Ryby

151

Řízky z candáta na sardeli

Poměr: 1,5 kg candáta, sůl, pepř, 20 dkg sardelového másla a 6 dkg mouky.Očištěného, vykuchaného candáta nakrájíme na řízky, osolíme jej, ope-

příme a poprášíme moukou. Na pánvi rozpustíme sardelové máslo, vložíme do toho řízky a zprudka asi 10 minut pečeme. Upečené řízky upravíme na misku, máslem, na kterém se pekly, ‚polijeme a po dáváme.

Příloha: brambory nebo bramborový salát.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Štika vařená s máslem

Poměr: 1,5 kg štiky, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, ocet, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list, tymián a 15 dkg másla.

Nejchutnější jsou štiky, vážící 2—3 kg. Štiku očistíme, vykucháme, nakrá-jíme na porce a vaříme jako candáta. Uvařené porce upravíme na mísu, poli-jeme rozpáleným máslem a podáváme.

Příloha: brambory, na másle dušená zelenina apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Štika, pečená na oleji

Poměr: 1,5 kg štiky, sůl, pepř, 20 dkg oleje.Štiku očistíme, vykucháme, rozpůlíme, hlavu a ocas odsekneme, páteřní

kost vykrojíme. Je-li ryba větší, nakrájíme z ní několik řízků, je-li menší, ponecháme ji v celku. Poté stáh neme s jednotlivých porcí kůži a takto upra-vené řízky naklepeme lehce plochým nožem, osolíme je, opepříme a v roz-páleném oleji je pečeme po obou stranách 10 minut. (Tak upra vujeme také candáta.)Příloha: smažené brambůrky, holandská omáčka, remuládní omáčka, tatar-

ská omáčka, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Ryby

152

Štika po srbském způsobu

Poměr: 1,5 kg štiky, sůl, paprika, citrónová šťáva, 12 dkg slaniny, 10 dkg másla, 4 dkg cibule, 60 dkg bramborů a 0,5 litru kyselé smetany.

Štiku očistíme, vykucháme, osolíme, opaprikujeme a okyselíme citróno-vou šťávou, načež protáhneme slaninou. Na pekáč dáme máslo, jemně rozse-kanou cibuli, odusíme ji, přidáme připravenou štiku a po obou stranách šti-ky přiložíme napolo uvařené, na plátky nakrájené brambory, přelijeme sme-tanou a dusíme 30 - 45 minut. Udušené, upravíme na mísu a po dáváme.

Příloha: salát z rajských jablek atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Štika po ruském způsobu

Poměr: 1,5 kg štiky, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, zelená petržel, 0,75 litru kyselé smetany, 2 dkg kaparů, jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky) a 0,5 litru rybího vývaru nebo vody

ŠTIKA PO SRBSKU. PROTAHOVÁNÍ ŠTIKY SLANINOU.

Ryby

153

Očištěnou, kostí zbavenou štiku nakrájíme na porce a osolíme. Na pánev dáme máslo, jemně rozkrájenou cibuli a petržel, trochu osmažíme, přidáme osušené porce štiky a 6 minut je pe čeme. Poté je podlijeme vývarem a kyselou smetanou, necháme přejít var, pak stáhneme pánev na okraj plotny a nechá-me 10 minut dovařit. Pak porce vyndáme, omáčku zahustíme jíškou, procedí-me ji, přidáme jemně rozsekaných kaparů a nalijeme omáčku na porce štiky.

Příloha: brambory, nočky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Línek, smažený se sýrem

Poměr: 6 menších línků, 8 dkg mouky, 2 bílky, 6 dkg strouhané housky, 5 dkg sádla, 5 dkg oleje, zelenou petržel, 4 dkg cibule, 8 dkg parmezánu a sůl.

Linka očistíme, vykucháme, osolíme, namočíme do mouky, do rozšleha-ných bílků, do kterých jsme přimíchali nastrouhaného parmezánu a strou-hané housky. Na pánev dáme sádlo a olej, přidáme jemně rozsekané cibule a petržele a necháme osmažit. Připraveného linka v cibulce po obou stranách do hněda opečeme a podáváme.

Příloha: brambory, různé saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Línek, pečený na kmíně

Poměr: 6 línků, 1 citron, sůl, 3 dkg kmínu, 20 dkg másla nebo sádla.Línky vykucháme, vymyjeme, osolíme a pokapeme citrónovou šťávou. Poté

položíme je do pekáče s rozpáleným máslem, posypeme je kmínem a pečeme v troubě po obou stranách asi 15 minut. Při pečení občas je buď polévá-me vlastní šťávou, anebo je potíráme máslem. Upečené upravíme na misku, ozdobíme je citronem, hlávkovým salátem a podáváme. (Takto můžeme také upravit kapra, okouna apod.)

Příloha: vařené brambory, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Ryby

154

Línek na modro

Poměr: 6 línků, 0,25 litru octa, 5 dkg cibule, bobkový list, sůl, nové koření a pepř v celku.

Chceme-li linka uvařit na modro, nesmíme hlen s linka odstraňovat. Další úprava je jako u pstruha na modro. (Viz str. 146.)Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Okoun vařený

Poměr: 6 okounů, sůl, voda a 10 dkg másla.Okouna vykucháme, vymyjeme a vaříme jej ve slané vodě asi 12 minut.

Poté stáhneme s něho kůži, hlavu a ocas Odkrojíme, trochu okouna osolíme a polijeme rozpuštěným máslem.

Příloha: vařené brambory, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Losos, vařený s máslem

Poměr: 1,5 kg lososa, 20 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibu-le, plátky citronů, sůl, 20 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, bobkový list a 15 dkg másla.

S lososa odstraníme šupiny, vykucháme jej, vymyjeme a buď v celku nebo na porce na krájeného vaříme tak jako kapra na modro, ale bez octa (viz stra-na 142). Vaříme-li lososa v cel ku, dobře ho osolíme a těžkého 1,5 kg vaříme 0,5 hodiny. Na porce stačí vařit pouze 14 minut. Uvařeného lososa upravíme na misku a podáváme s rozpuštěným máslem. (Obrázek na str. 149)

Příloha: brambůrky, zelený hrášek, račí ocásky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Ryby

155

Losos dušený

Poměr: 1,5 kg lososa, sůl, 6 dkg másla, 5 dkg cibule, 3 dkg žampionů, 2 dkg lanýžů, 8 dkg slaniny, 0,25 litru bílého vína a šťáva z 1 citronu.

Na másle osmažíme jemně nakrájenou cibulku, na plátky nakráje-né lanýže a žampiony. Na porce nakrájeného, připraveného lososa osolíme a podusíme nejdříve na slanině 5 minut a pak přidáme ho k osmažené směsi. Podlijeme jej bílým vínem a šťávou z citronu, dobře přikryjeme a pomalu 10 minut produsíme. Poté šťávu z lososa procedíme a s upraveným lososem na misce podáváme.

Příloha: brambory neb zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Losos na roštu

Poměr: 1,5 kg lososa, 6 dkg oleje a 15 dkg sardelového másla.Očištěného, připraveného lososa nakrájíme na 2 cm silné plátky a na roz-

páleném roštu, stále potírajíce jej olejem, 4 minuty opečeme na každé straně. Upravíme na mísu a podáváme s rozpuštěným sardelovým máslem.

Příloha: smažené brambůrky.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Úhoř vařený

Poměr: 1,5 kg úhoře, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 5 dkg cibule, ocet, 0,25 litru bílého vína, sůl, bobkový list, pepř a nové koření.

Úhoř je hladký. Proto si jej přidržíme utěrkou a ostrým nožem za hlavou uděláme hluboký řez. Nato kůži jeho za hlavičkou kolem dokola nakrojíme, zavěsíme jej za hlavičku na háček a kůži směrem k ocasu stáhneme. Pak hla-vu, ocas a ploutve Odkrojíme. Za hlavičkou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme a úhoře nakrájíme na několik kousků. z každého kousku špičatým nožem nebo obrácenou vařečkou odstraníme vnitřnosti. Vykuchané kusy dobře ve vodě vypereme a solí vytřeme. Do nádoby nalijeme vody, do které přidáme soli,

Ryby

156

octa, bílého vína, bobkového listu, nového koření, pepře v celku a nakrájené zeleniny. Postavíme na plotnu a 30 minut povaříme. Nyní vložíme do ní očiště-né kusy úhoře, které vaříme pomalým varem 20 minut. Uvařeného, upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem a podá váme. (U malých úhořů kůži nestahujeme, pouze povrch kůže dobře odrhneme solí.)

Příloha: vařené brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Úhor pečený

Poměr: 1,5 kg úhoře, sůl, pepř, citrónová šťáva, 0,25 kg másla neb oleje a vývar.

Připraveného úhoře (viz úhoř vařený) pokapeme citrónovou šťávou, do každé porce dobře vetřeme sůl a pepř a necháme je ležet 45 minut. Poté osu-šíme je a pečeme buď v oleji, anebo v másle asi 15 minut. Při pečení podlijeme je trochou vývaru.

Příloha: brambory, zelenina, holandská omáčka, tatarská omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny

Úhoř smažený

Poměr: 1,5 kg úhoře, sůl, pepř, citrónová šťáva, 0,125 litru bílého vína, mou-ku, vejce, strouha nou housku a 0,25 kg sádla neb oleje.

Připraveného úhoře (viz úhoř vařený) pokapeme citrónovou šťávou, osolí-me, opepříme a dusíme na víně asi 5 minut. Dáme jej vychladnout, osušíme, obalíme jako vídeňský řízek a smažíme buď v horkém oleji, anebo v sádle 10 minut.Příloha: brambůrky, holandská omáčka, remuládní omáčka, tatarská omáč-

ka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Ryby

157

Ryba v kelímku (en cocotte)

Poměr: 0,5 kg vařené ryby neb zbytků ryb, citrónová šťáva, sůl, 4—6 dkg ementálu, 1 dkg kaparů, 15 dkg květáku, 8 dkg másla, 2 žloutky a 0,2 litru kyselé smetany.

Uvařenou rybu (mohou býti též zbytky) rozkrájíme na menší kousky, pokapeme je citróno vou šťávou, osolíme, přidáme polovinu nastrouhaného ementálu, rozsekaných kaparů, ve slané vodě uvařený, na růžičky rozebra-ný květák, vše dobře promícháme a směsí naplníme ohnivzdorné mističky, vymazané máslem. Do hrnečku nalijeme kyselé smetany, ve které rozkver-láme žloutky, osolíme, nalijeme na směs v mističkách, povrch posypeme nastrouha ným sýrem, pokapeme máslem a dáme zapéci na 10 minut do hor-ké trouby.

Příloha: chléb, brambůrky polité máslem apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Rybí karbanátky

Poměr: 35 dkg uvařených prolisovaných bramborů (0,5 kg syrových), 3 dkg mouky, 8 dkg másla, 40 dkg rybího vařeného nebo pečeného masa, sůl, muš-kátový oříšek, 2 žloutky (vejce a strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla nebo oleje na vysmažení.

V misce pěnovitě utřeme máslo, poté přidáme mouky, žloutky, brambory, jemně usekané rybí maso a koření. Hmotu dobře zamícháme, upravíme z ní malé bochánky, které obalíme v rozšlehaném vajíčku a strouhané housce a vysmažíme v horkém tuku.Příloha: hlávkový salát, bramborový salát, okurkový salát, dušená zelenina

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 11/4 hodiny.

Ryby

158

Rybí guláš

Poměr: 1,5 kg kapra (může to být také candát, línek, větší okoun apod.), 6 dkg másla, 8 dkg cibule, trochu kmínu, 1 dkg papriky, citrónová šťáva, 6 dkg kečupu, 3 dkg mouky a vývar nebo voda.

Očištěného kapra vykucháme, vymyjeme, rozpůlíme, hlavu a ocas odsek-neme, páteřní kost vykrojíme a maso nakrájíme na větší kostky. Nyní v kast-rolku osmahneme na másle jemně nakrájenou cibulku, tuto zaprášíme pap-rikou, přidáme kmínu, rybí maso na kostky nakrá jené, osolené, trochu je podlijeme rybím vývarem a dusíme 12 minut. Poté šťávu zaprášíme moukou, přidáme k ní trochu kečupu, citrónové šťávy, podlijeme vše ještě trochou vývaru, zavaříme a podáváme.

Příloha: brambory, nočky, dušená rajská jablíčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Rybí jaternice

Poměr: 45 dkg čistého rybího masa (může to být z kapra, candáta, linka apod.), 6 dkg ci bule, 0,5 kg uvařených bramborů, 3 vejce, 6 dkg másla, trochu soli, muškátového oříšku, bílého pepře, 2 lžíce mléka (4 metry střev a špejle).

Rybí syrové maso zbavíme kostí a nakrájíme na menší kousky. v misce pěnovitě utřeme máslo a k němu přidáme jemně nakrájené cibulky, uvaře-ných, nastrouhaných brambor, rozkverlaná vajíčka, soli, pepře, muškátového oříšku, přilijeme mléka a vše dobře promí cháme. Kašovinou naplníme pomocí sáčku čistá, vepřova střeva a uzavřeme je špejlí. (Ja ternice nesmějí býti směsí úplně naplněny, neboť by nám při varu praskly.) Nyní vložíme jaterničky do studené vody a opatrně je asi 10 minut povaříme. Uvařené, vychladlé jater-ničky pečeme zvolna na másle a cibulce do zlatova, asi 20 minut.

Příloha: v octě nakládaná zelenina, různé saláty apod.12 jaternic. Úprava trvá 90 minut.

Ryby

159

MOŘSKÉ RYBY

Mořský jazyk vařený

Poměr: 1,5 kg mořského jazyka, sůl, 0,25 litru bílého vína, 1 litr vody, z 1/2 ci-

tro nu šťávu a bob kový list.U ocasu mořského jazyka nožem zařízneme, kůži uchopíme a stáhneme

směrem k hlavě. s kostí sejmeme pomocí nože filátka, v půlce je přehneme, spojíme špejlí a ve vodě, do které jsme přidali soli, bílého vína, citrónové šťávy a bobkový list, je uvaříme. Uvařená upraví me na mísu a ozdobíme zelenou petrželí.Příloha: brambůrky, holandská omáčka, tatarská omáčka, hořčicové máslo,

omáčka z raj ských jablíček apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Mořský jazyk na víně

Poměr: 1,5 kg mořského jazyka, sůl, 2 dkg cibule, nové koření a pepř v cel-ku, 0,2 litru bí lého vína, 4 dkg másla, 3 dkg mouky, 0,25 litru rybího vývaru, 0,1 litru smetany, 1 žloutek a vor šestrová omáčka.

Z mořského jazyka připravíme si filátka (viz mořský jazyk vařený) a osolí-me. Do ohni vzdorné misky porcelánové nebo do kastrolku dáme jemně roz-sekanou cibuli, pepř a nové koření v celku, na to položíme filátka, zalijeme bílým vínem, zakryjeme mastným papírem a dusíme 10 minut v troubě. Poté si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z ryb (viz str. 33) a šťávou z udušených filátek dobře zavaříme, osolíme, přidáme několik kapek vor-šestrové omáčky, procedíme a omáčku zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně. Na misku upravíme dušená filátka z mořského jazyka a podáváme s omáčkou. Příloha: brambory, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Ryby

160

Mořský jazyk pečený

Poměr: 1,5 kg mořského jazyka, sůl, pepř, citrónová šťáva, 15 dkg másla, 6 dkg mouky, 12 dkg hořčicového másla a zelená petržel.

Připravíme si filátka z mořského jazyka (viz mořský jazyk vařený), naso-líme, opepříme, poprášíme moukou a pečeme na pánvi v másle 10 minut. Pokapeme citrónovou šťávou, znovu trochu osolíme a opepříme, upravíme na talíř, polijeme rozpuštěným hořčicovým máslem a posypeme jemně rozseka-nou zelenou petrželí.Příloha: brambory, holandská omáčka, tatarská omáčka, majonéza apod.

Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Mořský jazyk nadívaný

Poměr: 1,5 kg mořského jazyka, 15 ráčků, pepř, sůl, voršestrová omáčka, 10 dkg másla, 10 dkg strouhané housky, 10 dkg mouky, 2 žloutky a 30 dkg oleje.

Kůži z mořského jazyka stáhneme, páteř vykrojíme, mořský jazyk osolíme a naplníme jej následující směsí: ráčky uvaříme, maso z ocásků a klepítek prolisujeme a přidáme račího másla, vyrobeného ze skořápek (viz str. 170). Prolisované račí maso s račím máslem pro mícháme, okořeníme je pepřem a voršestrovou omáčkou. Naplněný mořský jazyk obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce a na rozpáleném oleji smažíme 12—15 minut. Upraví me jej na mísu a ozdobíme citronem a zelenou petrželí.

Příloha: brambory, saláty, majonéza, tatarská omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Mořský jazyk s broskvemi

Poměr: 1,5 kg mořského jazyka, 6 broskvi, sůl, pepř, 20 dkg másla, citróno-vá šťáva a zelená petržel.

Oloupané broskve rozpůlíme a opečeme na másle. Filátka z mořského jazyka osolíme, opepří me je, obalíme v mouce a dobře propečeme na más-

Ryby

161

le. Upravíme na misku, obložíme pečenými broskvemi, pokapeme citrónovou šťávou, polijeme rozpáleným máslem a posypeme zelenou petrželí. Můžeme též upravit z filátek candáta.

Příloha: brambůrky.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kamenáč vařený

Poměr: 1,5 kg kamenáče, sůl, rybí vývar a 15 dkg másla.Kamenáče stáhneme, očistíme a tenkým nožem nakrájíme z něho řízky,

které nejdříve 2 mi nuty povaříme ve slané vodě, pak vložíme do vařícího výva-ru z ryb (viz str. 38), vaříme zvolna 16 minut bez klokotu, pak vyndáme, upravíme na misku a podáváme buď s rozpále ným máslem, anebo s holand-skou nebo tatarskou omáčkou.

Příloha: brambůrky pařížské.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

ÚPRAVA MOŘSKÉHO JAZYKA NA MÍSE S BROSKVEMI.

Ryby

162

Smažené řízky z kamenáče

Poměr: 1,5 kg kamenáče, sul, pepř, citrónová šťáva, 0,25 kg oleje mouka, vejce, strouhaná houska na obalení).

Kamenáče stáhneme, očistíme a upravíme z něho filátka. Filátka osolí-me, opepříme, pokape me citrónovou šťávou, obalíme jako řízek a vysmažíme v horkém oleji.Příloha: opékané brambůrky pařížské, holandská omáčka, tatarská omáč-

ka, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Treska na sardeli

Poměr: 1,20 kg tresky, 0,125 litru oleje, 2 dkg cibule, 5 sardeli, sůl, pepř, zelená petržel.

Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže a kostí, osušíme a ve slané vodě povaříme 4 minuty a nakrájíme na plátky. Na pánev nalijeme oleje, přidáme jemně rozsekané cibulky, rozsekané, očiš-těné sardele a malounko podusíme. Potom přidáme nakrájenou, uvařenou tresku, posypeme ji zelenou petrželí, osolíme, opepříme, trochu opeče me a upravíme na talíř.Příloha: brambory, remuládní omáčka, kaviárová omáčka, holandská omáč-

ka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Treska s česnekem

Poměr: 1 kg tresky, 80 dkg brambor, 2 stroužky česneku, 1 dkg cibule, 24 dkg másla, sůl, pepř, zelená petržel a citrónová šťáva.

Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Brambory uvaříme v páře, oloupeme je a nakrájíme na kolečka. Vymočenou tresku osušíme, kůži stáhneme a ve slané vodě pova říme 8 minut. Pak s tresky odstraníme kosti a maso nakrájíme na plátky. Na pánev dáme máslo, rozetřený česnek,

Ryby

163

jemně nakrájenou cibuli a zpěněné máslo procedíme. Poté do ohni vzdorné misky (nebo pánve), máslem vymazané, střídavě vložíme tresku a brambo-ry, po kropíme máslem s česnekovou příchutí, trochu opepříme, posypeme zelenou petrželí, a dusíme v horké troubě 15 minut. Pak vyndáme, pokape-me citrónovou šťávou a podáváme. (Můžeme též upravit z candáta, ze štiky apod.)Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Treska s parmezánem - opékaná

Poměr: 1,5 kg tresky, 10 dkg másla, 5 dkg oleje, mouka, 1 stroužek česneku, 2 sardele, 6 dkg parmezánu, 2 dkg strouhané housky a sůl.

Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže a kostí, osušíme a v prudce vařící se slané vodě povaříme 4 minuty a nakrá-jíme ji na větší porce. Do kastrol ku dáme máslo a trochu oleje, na to vložíme tresku, rozetřeným česnekem potřenou, v mouce obalenou, tuto posypeme jemně rozsekanými sardelemi, nastrouhaným parmezánem, strou hanou houskou, pokapeme máslem a opečeme v horké troubě 10 minut.

Příloha: opékané brambory, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Treska na roštu

Poměr: 1,5 kg tresky, sůl, citrónová šťáva, pepř a 6 dkg oleje.Tresku vložíme na 1—2 hodiny do studené vody. Pak ji zbavíme kůže a kos-

tí, osušíme a v prudce vařící se slané vodě povaříme dvě minuty a nakrájíme na plátky. Připravené plátky z tresky malounko přisolíme, opepříme, potřeme na obou stranách olejem a pečeme 8 minut po obou stranách na rozpáleném roštu. Upečenou tresku pokapeme citrónovou šťávou a podáváme. Nemáme-li rošt, pečeme ji přímo v rozpáleném oleji.Příloha: smažené brambůrky, bernská omáčka světlá, kořeněná omáčka

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Ryby

164

Makrela s máslem

Poměr: 6 makrel, sůl, citrónovou šťávu, zelenou petržel a 15 dkg másla.Makrely očistíme, vykucháme, ve slané vodě 14 minut povaříme, upra-

víme na mísu, poka peme citrónovou šťávou, ozdobíme petrželí a podáváme s rozpáleným máslem.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Makrela na roštu

Poměr: 6 makrel, citrónová šťáva, sůl, 8 dkg oleje, 2 dkg cibule, zelenou petr-žel, bobkový list, 0,1 litru octa a 8 dkg másla.

Makrely očistíme, vykucháme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme, opepříme, potřeme olejem a 10 minut po obou stranách na rozpáleném roštu pečeme. Nakrájenou cibuli, bob kový list a ocet malounko povaříme. Na pánvi rozpálíme máslo do hněda, přilijeme pova řený ocet s kořením, necháme přejít var, procedíme a na upravené makrely nalijeme a ihned podáváme. Nemáme-li rošt, pečeme přímo v rozpáleném oleji.

Příloha: opékané brambory, zeleninové saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Sledě dušené (čerstvé)

Poměr: 6 sledů, 2 cibule, 5 dkg másla, 0,5 litru kyselé smetany, sůl a Maggi-ho koření.

V oválné, ohnivzdorné porcelánové misce osmažíme na másle do zlatova na kolečka nakrá jenou cibuli. Mlíčí ze sleďů utřeme, osolíme, s kyselou sme-tanou promícháme, přidáme je k osmažené cibulce a trochu povaříme. Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, páteř a kostičky odstraníme, rozdělíme jej na půlky, vložíme do smetany a dusíme 8 minut. Sledě pak upravíme na mis-ku a s omáčkou, kterou jsme okořenili Maggiho kořením, podáváme.

Příloha: brambory, saláty.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Ryby

165

Sledě s paprikou

Poměr: 6 sledů, 2 cibule, 12 dkg slaniny a 1 dkg papriky.Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, zbavíme páteře a kostiček a roz-

dělíme na dvě půl ky. Na pánev dáme slaninu, na kostičky nakrájenou, cibuli, osmažíme, přidáme půlky sledů a pečeme 10 minut. Poté posypeme je pap-rikou a podáváme.

Příloha: bramborový salát.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Pečené závitky ze sleďů

Poměr: 6 sledů, 0,25 kg nakládané zeleniny, 2 žloutky, 5 dkg mouky, 2 bíl-ky, 6 dkg strouhané housky a 12 dkg sádla.

PEČENĚ ZÁVITKY ZE SLEDĚ. PŮLKA SLEDĚ, OBLOŽENÁ SMĚSÍ. PŮLKA ZATOČENÁ V ZÁVITEK.

Ryby

166

Sledě očistíme, hlavu a ocas Odkrojíme, zbavíme páteře a kostiček a roz-dělíme na dvě půlky. Jednotlivé půlky obložíme zeleninou, v octě nakládanou, posypeme je na tvrdo uvařeným, rozsekaným žloutkem, zatočíme, prostrčíme špejlí, obalíme v mouce, bílku a strouhané housce a vysmažíme v sádle.

Příloha: brambory, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Korýši, měkkýši a žáby

167

KORÝŠI, MĚKKÝŠI A ŽÁBY

Rak

Rak je korýš, žijící v našich potocích, řekách a rybnících. Nejlepší maso mají raci bystřin, lesních potůčků, tekoucích vod, poněvadž bahno líně tekoucích vod a rybníků, žijí-li v nich raci, zanechává v jejich mase ošklivou, bahnitou příchuť. Nejplnější je rak a nejschopnější k lovu v měsíci květnu, červnu, červenci a srpnu. Tu jest jeho maso měkké a chutné. Rak, který váží 10 dkg, jest přibližně 20 let stár.

Uschová živých raků

Chceme-li, aby nám rak vydržel delší čas na živu, uložíme jej do sklepa do vlhkých kopřiv, často jej kropíme vodou a krmíme buď hovězími játry, mlé-kem, anebo vařenými sekanými vejci.

Vaření raků

Pojde-li rak, podléhá rychlé hnilobě. Proto je zvykem vařit raky za živa. Do vody dáme cibuli, trochu kmínu, kousek zelené petržele, několik zrnek nové-ho koření, pepře a soli. (Chuť račího masa zlepšíme, přilijeme-li 1/3 1 bílé-ho vína.) Když byla voda přivedena do největšího varu, rychle hodíme do ní důkladně očištěného, živého raka, podržíme jej na chvilku vařečkou pod vodou. Pak přiklopíme nádobu poklicí a vaříme 10—15 minut. Po dáváme-li raky na studeno, necháme je vystydnout v téže vodě, ve které jsme je vařili. Rak a vůbec všichni korýši mají základní barvu červenou. Tato je zakryta ochrannou barvou tmavomodrou, která se za varu rozpouští a tím dá vynik-nout barvě červené.

Korýši, měkkýši a žáby

168

Dělení raků

Vařeného raka vychladlého rozlomíme v půli, maso z ocásků vytáhneme, nařízneme a střívko odstraníme. Klepítka ukroutíme. Trup raka dobře vymy-jeme.

Raci vaření v pivě

Poměr: 60 raků, sůl, kmín, 8 dkg másla, 2 litry světlého piva, pepř, nové koření, zelená petržel a jíška (4 dkg mouky a 4 dkg másla).

Do nádoby nalijeme piva, přidáme soli, kmínu a přivedeme to do varu. Raky důkladně očistíme a vložíme je do vařícího piva a vaříme 10 minut. Poté přidáme jemně usekané zelené petržele, trochu rozdrceného pepře a nového koření, másla a vše ještě povaříme asi 5 minut. Nyní uvařené raky vyndáme. Světlou jíšku podlijeme vývarem z raků, dobře ji zavaříme, procedíme a podá-váme s raky.

Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Raci opékaní

Poměr: 30 raků, 2 l vývaru nebo vody, zelenou petržel, 3 dkg cibule, 1 dkg kmínu, nové ko ření a pepř v celku, 4 dkg másla, jíška (4 dkg másla a 4 dkg mouky), 5 dkg šunky, sůl, vor šestrová omáčka, 8 dkg strouhaného parme-zánu, 0,125 litru smetany, 2 žloutky, 1 dkg cibule, 2 dkg strouhané housky a 3 dkg račího másla.

Z uvařených ráčků vyndáme masíčko z klepet a ocásků. z krunýře upra-víme si račí máslo (viz str. 170). Poté si na. pánvi připravíme světlou jíšku, přidáme nakrájené šunky, podlijeme vývarem z raků, přidáme maso z klepet a ocásků, pepře, soli, několik kapek vor šestrové omáčky a vaříme vše několik minut. Pak tuto směs odstavíme, přidáme polovinu nastrouhaného sýra, ve smetaně rozkvedlaných žloutků a dobře promícháme. Na dno ohni vzdorné porcelánové misky nasypeme jemně rozsekané cibulky. Připravenou směs

Korýši, měkkýši a žáby

169

vlijeme do ní, posypeme ji zbylým sýrem a houskou, pokapeme račím máslem a opečeme 10 minut v horké troubě.

Příloha: bílý chléb, rýže pokapaná račím máslem apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Račí ocásky v koprové omáčce

Poměr: 60 vařených raků, 0,5 litru holandské omáčky a 2 dkg kopru.Z uvařených raků vyndáme ocásky a klepeta a promícháme je s holand-

skou omáčkou (viz omáčky), do které jsme přidali rozsekaného kopru. Upra-víme na hlubší misku a podáváme.

Příloha: měsíčky z lístkového těsta, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Račí ocásky s chřestem

Poměr: 60 ráčků, 0,5 litru holandské omáčky a 30 dkg chřestu.Do holandské omáčky (viz omáčky) přidáme chřestu na menší kous-

ky nakrájeného a vaře ného. Směs pak rozložíme vkusně na hlubší misku a povrch ozdobíme čerstvě vařenými ra čími ocásky. Povrch pokapeme račím máslem.

Příloha: měsíčky z lístkového těsta.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Račí máslo

Poměr: 20 račích krunýřů, 18 a 6 dkg másla, 1 dkg cibule a 0,25 litru hově-zího vývaru.

Utlučeme v hmoždíři osušené krunýře z uvařených ráčků a promícháme s máslem. Na pá nev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, osmahneme

Korýši, měkkýši a žáby

170

ji, přidáme roztlučené krunýře, promícháme s máslem a trochu podusíme. Poté podlijeme hovězím vývarem, vaříme 20 mi nut, procedíme a postavíme do chladu. Ztuhlé račí máslo s povrchu odstraníme a užijeme ho podle potřeby. Takto upravujeme též máslo humří.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

HUMR

Vaření humra

Humra před vařením dobře okartáčujeme. Do vody dáme cibuli, sůl, petržel, několik zrnek pepře a trochu octa. Když jest voda v největším varu, rychle do ní hodíme živého humra hlavou napřed a přidržíme jej vařečkou chvilku pod vodou. Humra, vážícího 0,5 kg, vaříme 20 minut. Hodit živého humra do vaří-cí vody, jest sice hodně kruté, jest to však jediný možný způsob, jak jej rychle usmrtit. Humří morek, tzv. Corail, nacházející se ve hřbetní části (těsně nad ocasovým krunýřem), je tmavozelený. Vařením však krásně zčervená.

Humřího morku používáme při úpravě různých omáček, kašovin, ke zdo-bení jídel apod.

Vařený humří morek sestává ze spousty malých kuliček velikosti máku.

Humr smažený

Poměr: 6 humrů (40 dkg masa), 0,25 litru bílého vína, citrónová šťáva, 1 vej-ce, 6 dkg strouhané housky a 0,25 kg oleje.

K tomu účelu používáme buď masa z čerstvého nebo konzervovaného humra. Pěkné kusy vařeného nebo konzervovaného humra pokapeme citró-novou šťávou a naložíme na 1 hodinu do bílého vína. Pak necháme masíčko na sítě okapat, obalíme je v rozšlehaném vejci a strouhané housce a smažíme v horkém oleji. Připravíme si bramborový salát s majoné zou, upravíme na misku, obložíme smaženým humrem a ozdobíme hlávkovým salátem.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Korýši, měkkýši a žáby

171

Humr s omáčkou

Poměr: Maso z 5 vařených humrů, 5 a 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 4 dkg pro-tlaku z rajských jablíček, tymián, bobkový list, 1/

3 litru rybího vývaru, Maggiho

koření, 4 dkg mouky, z 1 citro nu šťáva, 1 kostka cukru.Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli, podusíme ji, zaprášíme

moukou a osmahne me. k tomu přidáme protlaku z rajských jablíček, tro-chu tymiánu, bobkového listu, několik kapek Maggiho koření, zalijeme rybím vývarem a dobře zavaříme. Poté procedíme, přidáme citrónové šťávy, cukru a kousek másla. z vařeného humra vyndáme masíčko, upravíme na misku a polijeme připravenou horkou omáčkou. Používáme-li k tomuto účelu kon-zervovaného humra, musíme jej nejdříve ohřát nad parou.

Příloha: měsíčky z lístkového těsta, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Humr na roštu

Poměr: 12 napolo vařených ocásků z humra, 10 dkg slaniny a 3 dkg másla (10 dkg oleje).

Humří povařené ocásky nakrájíme na 3 díly. Střídavě napícháme je s kousky slaniny na bodlo nebo špejli, pokapeme máslem a opečeme buď na roštu nebo přímo v rozpáleném oleji.Příloha: bílý chléb, kořeněná omáčka, bernská omáčka světlá, tatarská

omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Krevety

Poměr: 80 dkg krevet, sůl, kmín, ocet, cibuli, bobkový list a pepř.Do vody dáme sůl, kmín, ocet, cibuli, bobkový list a pepř v celku, trochu

povaříme, poté přidáme očištěné krevety a vaříme 10 minut. Pak vyndáme masíčko z ocásků, upravíme na misku a podáváme s remuládní omáčkou. Používáme-li krevet konzervovaných, nahřejeme je silně nad parou.

Korýši, měkkýši a žáby

172

Příloha: bílý chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

SLÁVKY (škeble)K úpravě používáme pevně uzavřených slávek. Pootevřené jsou v rozkladu a jedovaté. Před upotřebením slávky dobře seškrabeme, okartáčujeme a něko-likrát v čisté vodě vypereme. Aby se písek od lastur lépe odloučil, vložíme je na 3 hodiny do vody. Potom je dusíme, při čemž slávky se otevrou, a tělíčka používáme. Tělíčka však, jež po dušení buď zčervenala, anebo dokonce zčer-nala, jsou jedovatá a proto nepoživatelná. Tělíčka slávek dobrých, zdra vých a tudíž poživatelných, jsou žlutá nebo růžová.

Slávky se smetanou

Poměr: 60 slávek, 5 dkg másla, 0,125 litru vína, sůl, bobkový list, petržel, pepř, 3 žloutky a 0,3 litru kyselé smetany.

Očištěné slávky naklademe do kastrůlku, přidáme k nim kousek másla, vína, soli, bobkového listu, petržele, trochu pepře, zakryjeme je a dusíme 5 minut, čímž se nám otevrou. Poté tělíč ka slávek vyndáme z lastur, očistíme a každé zvlášť vložíme opět do jedné lasturky. Šťávu z podušených slávek procedíme, trochu ji zavaříme, pak odstavíme, přidáme kousek másla, zjem-níme žloutky, rozkverlanými v kyselé smetaně a okořeníme, nalijeme na sláv-ky v lasturkách a podáváme.

Příloha: rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut

Korýši, měkkýši a žáby

175

HLEMÝŽDIJedlý hlemýžď vyskytuje se i u nás, a to v zahradách a na vinicích. Ke kuchyň-ské úpravě hodí se pouze hlemýždi v zimních měsících.

Hlemýždi s křenem

Poměr: 36 hlemýžďů, sůl, 1,5 litru hovězího vývaru, 1/16

litru oleje, citrónová šťáva, tymián a křen.

Hlemýždě, vápenitou skořápkou dobře uzavřené, dáme do vařící slané vody a 6 minut vaří me. Vyndané přelijeme studenou vodou, načež vápenitou skořápku odstraníme a tělíčka opatrně vytáhneme pomocí silné jehly. Vnitř-nosti, hlavu a černý ocásek odkrojíme, což zna mená, že se upotřebí pouze ona část tělíčka, po níž živý plž se pohybuje. Hlen s tělíček odrhneme solí a tělíčka několikráte ve studené vodě vymyjeme. Do hrnce dáme hovězího vývaru, přidáme trochu tymiánu, očištěná tělíčka hlemýžďů a vaříme 3 až 4 hodiny. Uva řená tělíčka urovnáme na misku, za tepla ještě pokapeme je olejem, citrónovou šťávou a podáváme.

Příloha: křen, chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

Hlemýždi v polévce

Hlemýždě uvaříme v hovězím vývaru (viz předchozí recept). Do koflíku nebo na talíř na lijeme polévku s hlemýždi. Jako vložky použijeme osmahnuté housky na másle, nakrájené na nudličky.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

Korýši, měkkýši a žáby

176

Hlemýždi opékaní

Poměr: 36 hlemýžďů, 8 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 dkg zelené petržele, 2 dkg strouhané housky, pepř a 3 sardele.

Uvařená, očištěná tělíčka (viz předešlý předpis) jemně rozsekáme. Na pánev dáme máslo, přidáme cibule, soli, petržele, strouhané housky, maloun-ko pepře, tělíčka z hlemýžďů, opra žíme je a těsně před podáváním přidáme jemně rozsekané, čištěné sardele.

Příloha: opékaný chlebíček.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

Hlemýždi na rožni

Poměr: 36 hlemýžďů, 8 dkg másla, zelená petržel, sůl, pepř, 1 stroužek čes-neku, 10 dkg anglic ké slaniny a 3 dkg strouhané housky.

V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme rozsekané petržele, soli, pepře, rozetřeného česneku a dobře to promícháme. Uvařená, očištěná tělíčka (viz hlemýždi s křenem) napícháme stří davě na špejli s tenkými proužky anglic-ké slaniny. Upravené kořeněné máslo rozpustíme a hlemýždě, napíchané na špejlích, otočíme v másle, posypeme strouhanou houskou a opé káme nad ohněm. Opékajíce je, potíráme je zbylým kořeněným máslem. Nemáme-li rožeň, pečeme je přímo v rozpáleném oleji. Horké podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

Hlemýždi plnění

Poměr: 36 hlemýžďů, 16 dkg másla, 3 uvařené žloutky, 8 sardeli, citrónová kůra, bílý pepř, 1 malý stroužek česneku, 3 dkg strouhané housky, sůl, hous-ka na vyválení a 4 dkg másla na vymazání a pokropení.

V misce pěnovitě utřeme máslo, postupně přimícháme uvařených proli-sovaných žloutků, čištěných prolisovaných sardeli, trochu citrónové kůry, bílého pepře, rozetřeného česneku, strouhané housky a dobře to promí-cháme. Uvařená a dobře očištěná tělíčka hlemýžďů (viz hlemýždi s křenem)

Korýši, měkkýši a žáby

177

jemně rozsekáme a zamícháme do připravené směsi. Ulity ve studené vodě propláchneme, povaříme ve slané vodě 30 minut se sodou, znovu ve studené vodě opláchneme a dáme na síto oschnout. Pak nádivku vyválíme na silnou nudli, na vále hous kou posypaném, nakrájíme na tolik dílků, kolik máme ulit a nasadíme na otvor ulity. Takto plněné hlemýždě postavíme do ohnivzdor-né misky, kterou jsme vymazali máslem, náplní vzhůru, pokapeme máslem a pečeme v horké troubě asi 10 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

ŽÁBYPro kuchyňskou úpravu přicházejí žáby v úvahu na podzim. Nejvíce se použí-vá stehýnek z tak zvaného skokana zeleného.

Žabí stehýnka smažená

Poměr: 36 párů žabích stehýnek, sůl, 1 vejce, 5 dkg mouky, 8 dkg strouhané housky a 0,25 kg sádla nebo oleje.

Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě, osušíme je, poka-peme citrónovou šťávou, osolíme, obalíme jako vídeňský řízek a smažíme v horkém sádle.Příloha: brambůrky, zelenina, saláty, holandská omáčka, remuládní omáč-

ka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Žabí stehýnka na víně

Poměr: 36 párů žabích stehýnek, jíška (4 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru bílého vína, zelená petržel, 10 dkg cibule, bobkový list, sůl, bílý pepř, 0,125 lit-ru smetany, 1 žloutek a šťáva z 1 citronu.

Korýši, měkkýši a žáby

178

Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě a pokapeme citró-novou šťávou. Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji bílým vínem, přidáme jemně usekané zelené petr žele, na kolečka nakrájené cibule, bobkového listu, trochu soli a bílého pepře, a vše vaříme asi 25 minut, načež procedíme. Do procezené omáčky přidáme žabí stehýnka, zakapeme citronem a znovu vaří-me 10 minut. Pak odstavíme, zjemníme žloutkem, rozkverlaným ve smetaně a podáváme.

Příloha: měsíčky z lístkového těsta, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Žabí stehýnka s rajskými jablíčky

Poměr: 36 párů žabích stehýnek, citrónová šťáva, 0,4 litru bílého vína, 5 dkg másla, sůl, bílý pepř a 6 rajských jablíček.

Stažená žabí stehýnka dobře vypereme ve studené vodě a pokapeme citró-novou šťávou. Do kastrolku nalijeme bílého vína, přidáme másla, soli, bílého pepře a do toho naklademe žabích stehýnek, 5 minut povaříme, načež přidá-me rajských jablíček, nakrájených na plátky, znovu vaříme 10 minut, načež stehýnka upravíme na misku, víno s přísadami svaříme na polovinu, proce-díme je a tím stehýnka polijeme a podáváme.

Příloha: nočky, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Omáčky

179

OMÁČKY

TEPLÉ OMÁČKYChceme-li uvařit dobrou omáčku, použijeme k ní místo vody buď vývaru hovězího (viz str. 9), anebo vývaru z kostí (viz str. 37), po případě vývaru ze zeleniny. Tam, kde často půjde o rychlou přípravu omáček, jako ve větších restauračních podnicích, je třeba tyto vývary připravit si předem.

K omáčkám speciálním k zlepšení chuti používáme masového výtažku. Jelikož se dá dlouho uschovat a jeho chuti nelze nahradit, bývají jím prvot-řídní podniky náležitě zásobeny. i v domácnostech, jimž záleží na dobrém jíd-le, používají masového výtažku jako nezbytné součásti omáčky, jež podstatně přispívá k její znamenité jakosti.

Masový výtažek (Glace)

Poměr: 0,75 kg telecích a hovězích kostí, 1 telecí koleno, 2 telecí nožičky (neb 0,5 kg masových odpadků), 20 dkg sádla, 15 dkg zeleniny (mrkev, petr-žel, celer), 16 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list a 3,5 litru vývaru z kostí.

Kosti a masové odpadky jemně rozsekáme a na sádle do hněda lehce opražíme. Kastrol vymažeme máslem, vložíme do něho hrubě nakrájenou zele-ninu, cibuli, koření, tymián, bob kový list, přidáme kosti, přiklopíme poklič-kou, a tak dlouho pomalu dusíme, až se nám na dně usadí hnědý vývar. Pak podlijeme trochou vývaru z kostí, krátce zavaříme, zalijeme zbylým vývarem a vaříme pomalu 6 hodin. Druhý den odstraníme mastnotu, a tak dlouho dále vaříme (5—6 hodin), až je vývar hodně hustý. Správnou hustotu vývaru zjis-tíme, když do něho namočíme lžičku a usadí se nám na ni silný povlak. Poté vezmeme porceláno vou nádobu, slabé ji vytřeme olejem, naplníme výtažkem, necháme zrosolovatí a uschováme na vzdušném místě.

Používáme: k zesílení polévek, šťáv pečeně a omáček.

Omáčky

180

Rychlá šťáva z pečeně

Při úpravě některých pokrmů potřebujeme šťávy z pečeně. Jelikož se nedá vždy péci maso jen proto, abychom získaly šťávy, připravíme si ji z různých odpadků.Poměr: 0,25 kg hovězího masa (odpadků), 1 kg hovězích, vepřových i telecích kostí, kousek kůže ze slaniny, sůl, 15 dkg zeleniny, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, 5 dkg cibule, 6 dkg sádla, 1 litr buď vývaru nebo vody.

Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně nakrájené zeleniny, cibule, koře-ní, jemně rozse kaných kostí a odpadků z masa a opražíme, stále míchajíce, do hněda. Poté občas podlijeme směs buď vývarem nebo vodou, zamícháme ji, osolíme a 1 hodinu dusíme. Získanou šťávu procedíme, odstraníme s ní mastnotu, ještě trochu ji povaříme a používáme.

ZÁKLADNÍ OMÁČKY

Základní omáčka hnědá (Espagnole)

Poměr: 1 šunková kost, 1,5 kg hovězích kostí a odpadků, 12 dkg sádla, 18 dkg zeleniny, 6 dkg cibule, 8 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, tymián, 2 bobkové listy, 15 dkg mouky, i litry vývaru z kostí, 4 dkg protlaku z rajských jablíček a 0,125 litru červeného vína.

Šunkovou kost s hovězími kostmi jemně rozsekáme. Do nádoby dáme sád-lo, přidáme rozsekaných kostí, zeleniny, nakrájené na plátky, cibule, nového koření, pepře, tymiánu, bob kového listu a vše opražíme do hněda. Pak zaprá-šíme vše moukou, osmahneme do hněda, podlijeme buď vodou nebo vývarem z kostí (viz str. 37), přidáme protlaku z rajských jablí ček, červeného vína a vaříme 3 hodiny. Poté procedíme, 1 hodinu povaříme, mastnotu a pěnu stále sbíráme, znovu procedíme a uschováme v chladném místě.

Této omáčky používáme namnoze jako základu na hnědé omáčky a přidá-váme jí též ke šťávám z pečeně Úprava trvá 4 hodiny.

Omáčky

181

Základní omáčka bílá (Velouté)

Poměr: jíška (6 dkg mouky, 8 dkg másla), 1 litr vývaru z telecího masa, nebo vývaru z kostí, 2 dkg žampionů.

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme nakrájených žampionů, vaříme 30 minut a procedíme. Nepotřebujeme-li omáčky ihned, mícháme jí tak dlouho, až vychlad ne, načež ji uschováme. Povrch omáčky pokapeme rozpuštěným máslem, aby se nám neutvořil škraloup.

Tato základní omáčka slouží k rychlé úpravě omáček. Používáme jí mís-to jíšky na omáčky bílé, do kterých se dodatečně přidá určitá příloha podle pojmenování omáčky. Úprava trvá 45 minut.

Bešamelová omáčka

Poměr: jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky), 1 malá cibulka, sůl, bobkový list, 6 zrnek pepře a 1l mléka.

Připravíme si světlou jíšku, zalijeme ji vařícím mlékem, přidáme cibul-ky, rozdrceného pepře, soli, bobkového listu, vaříme 20 minut a procedíme. Používáme ponejvíce jako zá kladu k bílým omáčkám. Jelikož tato omáčka je příliš hustá, je nutno ji podle potřeby rozředit buď vodou nebo mlékem. Úprava trvá 20 minut

Holandská omáčka

Poměr: 4 žloutky, 15 dkg másla, 1 citron, 1 lžíci octa, 6 zrnek bílého pepře, 0,1 litru vody, sůl, pepř, voršestrová omáčka.

Do nádoby nalijeme vody, přidáme citrónové šťávy, octa, rozdrceného pepře a 6 minut po vaříme. Procedíme a dáme vychladnout. Poté dáme do hrnečku procezený odvar, přidáme žloutků, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kverláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidá-me postupně rozpuštěného másla, zlehka rozkverláme, okyselíme citróno-vou šťávou, osolíme, opepříme a okořeníme voršestrovou omáčkou. (Když se

Omáčky

182

omáčka srazí, přidáme lžičku studené vody a mícháme tak dlouho, až se stane opět hladkou.)Podáváme ji: k vařeným a smaženým rybám, k smažené zelenině,

k osmaženým vejcím apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

SPECIÁLNÍ OMÁČKY BÍLÉ

Šunková omáčka

Poměr: 0,5 litru bešamelové omáčky, 6 dkg šunky, 4 dkg másla, bílý pepř a trochu vody. Připravíme si bešamelovou omáčku, rozředíme vodou, zjemníme máslem a přidáme vařené šunky, nakrájené na kostičky, trochu bílého pepře, zavaříme a podáváme.Podáváme ji: k vařenému hovězímu masu, dušenému skopovému masu

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Sýrová omáčka

Poměr: 0,5 litru bešamelové omáčky, 3 dkg strouhaného parmezánu, 0,125 litru smetany, 1 žlou tek, sůl, pepř, muškátový oříšek a trochu vody.

Do bešamelové omáčky přidáme nastrouhaného parmezánského sýra, vody, dobře jej zava říme, procedíme a odstavíme. Poté zjemníme žloutkem ve smetaně rozkverlaným, silně na hřejeme, osolíme, opepříme a okořeníme muškátovým oříškem.Podáváme ji: k vařeným rybám, k vařenému hovězímu masu a používá se

místo beša melové omáčky k opékané zelenině.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Omáčky

183

Italská omáčka

Poměr: 4 dkg oleje, 1 dkg zelené petržele, 2 dkg žampionů, 1/16

litru bílého vína, sůl, 1 žloutek, 2 dkg sardelového másla a 0,5 litru základní bílé omáčky. (Velouté.)

Zelenou petržel jemně rozsekáme, žampiony oloupeme a nakrájíme na nudličky. Do kastrolku nalijeme oleje, přidáme petržele, žampionů, trochu je odusíme. Potom přilijeme vína a omáč ky, osolíme a dobře zavaříme. Poté ji procedíme, zjemníme žloutkem a sardelovým máslem.

Podáváme ji: k vařeným rybám.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Smetanová omáčka

Poměr: jako u omáčky holandské a 2 kávové lžičky šlehané smetany.Připravíme si holandskou omáčku, do které lehce protáhneme ušlehanou

smetanu.Podáváme ji: k vařenému chřestu, k vařenému a smaženému květáku

a k vařeným rybám.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Maltézská omáčka

Poměr: jako u omáčky holandské a 1 červený pomeranč.Připravíme si holandskou omáčku. Oloupeme jemně kůru z pomeranče,

nakrájíme na nudličky, vložíme do vody, necháme přejít var, procedíme ji a dáme Vychladnout.. Do připravené holandské omáčky promícháme šťávu z pomeranče a nakonec přimícháme pomerančové kůry.

Podáváme ji: k vařené zelenině a k vařeným a smaženým rybám.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Omáčky

184

Račí omáčka

Poměr: jako u holandské omáčky, 6 ráčků.Raky uvaříme (viz str. 167) a ze skořápek si připravíme račí máslo (viz

str. 170). Poté si připravíme holandskou omáčku, přidáme 5 dkg račího más-la a nakrájeného račího masíčka.

Podáváme ji: k vařeným a pečeným rybám.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Vinná omáčka

Poměr: jako u holandské omáčky, 1/16

l bílého vína, 1/16

l rybího vývaru a 1/16

l sladké smetany.

Připravíme si holandskou omáčku. Do nádoby dáme rybí vývar (viz str. 38) a přilijeme bílého vína, do 2/3 vyvaříme, dáme trochu prochladnout a metlou přišleháme k holandské omáčce. Poté omáčku zjemníme smetanou.

Podáváme ji: k vařeným rybám, k vařené a smažené zelenině.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Bernská omáčka světlá

Poměr: jako u holandské omáčky, 1/16

litru vína, 1 kávovou lžičku cibulo-vé šťávy, estragonové lístky a zelená petržel. (Estragon, tzv. kozalec je druh pelyňku; jako koření dodává po krmům příjemné nahořklé chuti.)

Připravíme si holandskou omáčku, do které přidáme vína, cibulové šťávy, nakonec jemně rozsekaných estragonových lístků a zelené petržele.

Podáváme ji: k vařeným rybám, vaječným pokrmům, bílému masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Omáčky

185

Kořeněná omáčka (Ravigore)

Poměr: jako u omáčky bernské, 1 dkg kaparů, 2 dkg kyselých okurek, vor-šestrová omáčka.

Připravíme si bernskou omáčku, do které přimícháme rozsekaných kapa-rů, okurek a ně kolik kapek voršestrové omáčky.Podáváme ji: k rybám pečeným na roštu a rozředěné rybím vývarem, k ry-

bám vaře ným a dušeným.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Máslová omáčka

Poměr: 4 žloutky, 1 dkg mouky, 8 dkg másla, bílý pepř, sůl, 1 lžíci octa, 0,125 litru vývaru a voršestrovou omáčku.

Do hrnce nalijeme vývaru, přidáme žloutků, hladké mouky, octa, pepře a soli, dobře roz mícháme, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kverláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidáme po kouscích nakráje-ného másla, zlehka je rozkvedláme a přidáme voršestrové omáčky.Podáváme ji: k vařené a smažené zelenině, k vařeným a smaženým rybám

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

SPECIÁLNÍ OMÁČKY HNĚDÉ

Bernská omáčka hnědá

Poměr: 3 žloutky, 0,5 dkg cibule, lžíce octa, 10 zrníček rozdrceného pep-ře, 20 dkg másla, 5 dkg masového výtažku nebo 0,125 litru základní hnědé omáčky, sůl, estragonové lístky a 0,125 l hově zího vývaru.

Svaříme ocet, pepř, cibuli, pak přidáme masového výtažku nebo základní hnědé omáčky, žloutků a hovězího vývaru. Šleháme ve vodní lázni tak dlou-ho, až hmota počne houstnout. Pak přidáváme po kouscích čerstvého más-

Omáčky

186

la, osolíme to a přecedíme. Je-li omáčka příliš hustá, přidáme trochu šťávy z masa, ke kterému se omáčka podává. Nakonec přidáme jem ně rozsekaných estragonových lístků.Podáváme ji: k hovězímu, po anglicku pečenému masu (roastbeef, Tour-

nedos) apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Morková omáčka (Bordeaux)

Poměr: 10 dkg hovězího morku, 0,125 litru červeného vína, pepř, voršestrová omáčka, zelená petržel, 4 dkg másla a bud 0,4 litru základní hnědé omáčky nebo masový výtažek a vodu.

Do nádoby nalijeme vína, přidáme cibule, jemně rozsekané a do 3/4 vyva-říme. Pak přilijeme základní hnědé omáčky, vaříme 6 minut a procedíme. Přimícháme pomalu másla, přidáme pepře a voršestrové omáčky. Morek nakrájíme na malé kostky, přelijeme vařící vodou, jem ně rozsekáme petržel a vše přimícháme do omáčky. Je-li omáčka příliš hustá, rozředíme trochou vývaru.Podáváme ji: k pečenému hovězímu masu na roštu, k beef steaku, k anglic-

ké svíčkové, roštěnkám apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Pepřová omáčka

Poměr: 0,75 kg srnčích kostí a odpadků, 2 dkg bílého pepře, 15 dkg zeleniny nakládané v octě, 0,1 litru octa, zelená petržel, tymián, bobkový list, 3 dkg sádla, 0,25 litru základní hnědé omáčky a 1 l vody nebo vývaru.

Jemně rozsekané kosti dáme do kastrolku, přidáme zeleniny nakládané v octě, tymiánu, zelené petržele a bobkového listu a opražíme na omastku. Pak přidáme pepře, přilijeme octa, vý varu a vaříme 3/4 hodiny. Procedíme a přidáme hnědé omáčky (viz str. 180), pomalu 10 minut ještě vaříme a sou-časně zbavujeme omáčku mastnoty a pěny. Když je omáčka dostatečně hus-tá, prolijeme ji sítem.

Omáčky

187

Podáváme ji: k srnčím filátkům, srnčí paštice, dušeným koroptvím a ke zvěřině vůbec.

Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Myslivecká omáčka

Poměr: jako u omáčky pepřové, 4 dkg brusinek a trochu voršestrové omáčky.Připravíme si pepřovou omáčku a do hotové přidáme prolisovaných brusi-

nek. Okořeníme voršestrovou omáčkou.Podáváme ji: ke zvěřině a divoké drůbeži.

Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Lanýžová omáčka

Poměr: 5 dkg lanýžů, 0,125 litru vína madeira, 0,25 litru základní hnědé omáčky, pepř, sůl a 1/

16 l vývaru.

Jemně rozsekané lanýže dáme do madeirského vína a do poloviny vyvaří-me. Poté přilijeme vývaru, hnědé omáčky, přidáme trochu pepře, soli, zava-říme a pak podáváme.Podáváme ji: k pečenému hovězímu masu, ke zvěřině a dušeným kuřa-

tům.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Kaviárová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg mouky a 4 dkg másla), voršestrová omáčka, 0,5 litru hovězího vývaru a 5 dkg kaviáru, citrónová šťáva, sůl.

Připravíme si světlou jíšku, pokapeme voršestrovou omáčkou, podlijeme hovězím vývarem a dobře zavaříme. Pak procedíme, přidáme kaviáru, osolí-me, okyselíme citrónovou šťávou a podáváme.

Omáčky

188

Přidáme-li kaviáru, nesmí býti omáčka vařící, neboť by kaviár ztvrdl jako broky.

Podáváme ji: k vařeným rybám, rybím pudinkům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Omáčka z madeirského vína (Madeirská)

Poměr: 0,5 litru hovězího vývaru, 1 dkg cibule, 3 dkg žampionů nebo hříbků, 1 dkg zelené petržele, 3 dkg másla, 4 dkg mouky, 0,1 litru vína madeira, sůl, pepř, voršestrová omáčka.

Na pánev dáme máslo, přidáme jemně rozsekaných žampionů, zelené pet-ržele, cibulku, vše osmahneme, zaprášíme moukou, podlijeme hovězím výva-rem, trochu povaříme, procedíme, přilijeme madeirského vína, přidáme soli, trochu pepře, několik kapek voršestrové omáčky a dobře zavaříme. Můžeme dodat jí lepší chuti též masovým výtažkem (viz str. 179). Místo mouky můžeme přidat 0,1 litru základní hnědé omáčky.

Podáváme ji: k hovězím masům po anglicku pečeným a k drůbeži.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

NALÉVÁNÍ HUSTÝCH OMÁČEK DO UBROUSKU PŘED CEZENÍM.

Omáčky

189

Omáčka z rajských jablíček

Poměr: 1 kg rajských jablíček nebo 15 dkg protlaku, 1 dkg cibule, 3 dkg másla, zelená petr žel, sůl, pepř, 0,5 litru vývaru z kostí, 1 dkg cukru, kousek celé skořice, citrónová šťáva a 0,1 l červeného vina, jíška (4 dkg másla a 4 dkg mouky).

Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibulku, zelenou petržel, pepř v celku, osmahneme ji, k tomu přidáme očištěná rajská jablíčka a podusíme. Poté si připravíme jíšku, přidáme protlaku z rajských jablíček, promíchá-me, podlijeme vývarem, přidáme červeného vína, cukru, soli, citrónové šťávy, skořice, omáčku dobře zavaříme, procedíme a podáváme.

Podáváme ji: k rybám, drůbeži a jatečnímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Rajská omáčka z kořeněného protlaku

Poměr: jíška (4 dkg másla a 4 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí nebo vody, trochu cukru, soli, citrónové šťávy a 15 dkg kečupu. (Kečup je kořeněný protlak z rajských jablíček.)

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme protlaku z raj-ských jablíček a dobře zavaříme. Omáčku osolíme a podle chuti přidáme

CEZENI HUSTÝCH OMÁČEK UBROUSKEM.

Omáčky

190

cukru, citrónové šťávy a proce díme. Můžeme přidat do omáčky také trochu červeného vína.Podáváme ji: k vařeným rybám, vařené zelenině, k vařenému hovězímu

masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Mléčná omáčka z rajských jablíček

Poměr: 0,5 litru bešamelové omáčky, 15 dkg kečupu, trochu cukru, citrónové šťávy a 1/

16 litru vody.

Připravíme si bešamelovou omáčku, rozředíme ji vodou, přidáme kečupu, cukru, citrónové šťávy, postavíme ji na oheň a dobře zavaříme. Poté omáčku procedíme a používáme.Podáváme ji: k vaječným pokrmům, vařené zelenině, rybám, vařenému

hovězímu masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

OMÁČKY OBYČEJNÉK těmto jednoduchým omáčkám můžeme použít místo jíšky základní omáčky bílé, do které se dodatečně přidá určitá příloha, podle pojmenování omáčky.

Koprová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), zelená petržel, 1 dkg cibule, 2 dkg kopru, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, ocet, 1 dkg cukru, sůl 0,1 litru smetany. (Úprava jíšky na str. 39.)

Připravíme si světlou jíšku, ve které necháme osmahnout jemně nakrá-jenou cibuli a zele nou petržel, podlijeme vývarem, přidáme octa, cukru, soli

Omáčky

191

a dobře zavaříme. Omáčku procedíme, přidáme jemně rozsekaného kopru, nařezaného s vršků této rostliny, zjemníme smetanou a podáváme.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Okurková omáčka

Poměr: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 1 dkg cibule, zelená petržel, 1 dkg cukru, sůl, ocet, citrónová kůra, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 20 dkg oku-rek, 1/

8 litru kyselé sme tany, 1 dkg másla.

Připravíme si světlou jíšku, přidáme cibule jemně rozsekané, zelené pet-ržele, cukru a osmah neme ji. Podlijeme ji buď vývarem nebo vodou a zavaří-me. Potom přidáme soli, octa, kousek citrónové kůry, znovu trochu povaříme a procedíme. Nakládané okurky oloupeme, nakrájíme je a na másle odusíme, přidáme do omáčky, přilijeme kyselé smetany a silně nahřejeme.

Podáváme ji: k vařenému hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Kaparová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 1 dkg cibule, zelená petržel, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 1 rajské jablíčko, 4 dkg kaparů, 1 dkg másla.

Připravíme si světlou jíšku, přidáme jemně rozsekané cibule, petržele, podlijeme ji buď vývarem nebo vodou, přidáme nakrájené rajské jablíčko, povaříme a procedíme. Kapary jemně rozsekáme, udusíme je na másle, při-dáme do omáčky, ještě trochu povaříme a podává me. Omáčku můžeme zlep-šit přidáním 0,125 litru kyselé smetany.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Omáčky

192

Cibulová omáčka

Poměr: 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1 dkg cukru, 10 dkg cibule, 0,5 litru výva-ru z kostí nebo vodu, sůl, pepř, citrónová šťáva.

Na pánev dáme máslo, přidáme cukru, osmahneme, pak přidáme cibu-le, nakrájené na kost ky, trochu pepře, opět osmahneme, zaprášíme mou-kou, podlijeme vývarem a dobře zavaříme. Omáčku procedíme, přidáme soli a citrónové šťávy a podáváme. Použijeme-li místo vývaru mléka, hodí se omáčka znamenitě ke skopovému masu.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Česneková omáčka

Poměr: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 3 stroužky česneku, sůl, mušká-tový květ, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 2 dkg másla.

Připravíme si světlou jíšku, přidáme česneku, rozetřeného v soli, necháme to malounko zpěnit přidáme tlučeného květu, podlijeme buď vývarem nebo vodou, osolíme, zjemníme máslem, dobře zavaříme, procedíme a podáváme.

Podáváme ji: k hovězímu a uzenému masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Pažitková omáčka

Poměr: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 2 dkg požitky, sůl, 0,1 litru smetany a několik kapek voršestrové omáčky.

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, osolíme, pak přilijeme kyselé smetany, trochu zavaříme a procedíme. Do procezené přidáme jem-ně nakrájené pažitky, povaříme ji a nakonec přidáme trochu voršestrové omáčky.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Omáčky

193

Sardelová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg sádla a 3 dkg mouky), 1 dkg cibule, 3 sardele, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, citrónová šťáva, 3 dkg sardelového másla, 2 polév-kové lžíce smetany nebo jogurtu.

Připravíme si hnědou jíšku, přidáme do ní jemně rozsekané cibule, rozse-kané očištěné sardele, trochu vše osmahneme, podlijeme buď vývarem nebo vodou, trochu povaříme a pro cedíme. Omáčku zjemníme sardelovým máslem a smetanou, přidáme citrónové šťávy, silně nahřejeme a podáváme.Podáváme ji: k hovězímu masu, uzenému vařenému hovězímu jazyku

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Houbová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 15 dkg čerstvých hub nebo 1 dkg sušených, 1 dkg cibule, zelenou petržel, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu, 1/

16 litru kyselé smetany, 3 dkg másla, sůl, pepř, citrónová šťáva nebo ocet.Připravíme si světlou jíšku, přidáme rozsekané cibule a zelené petržele,

osmahneme to, pod lijeme vývarem, smetanou, povaříme a procedíme. Očis-tíme houby a nakrájíme na plátky, podusíme je na másle, přidáme do proce-zené omáčky, osolíme, opepříme, okyselíme citróno vou šťávou a dobře zava-říme. Místo hříbků můžeme též použít žampionů.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Žampiónová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 6 dkg žampionů, sůl, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vodu. (Místo žampionů můžeme použít 10 dkg hříbků.)

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, přidáme oloupaných, na plátky nakrá jených žampionů, vaříme 20 minut, osolíme a procedíme.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Omáčky

194

Hořčicová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg mouky a 3 dkg másla), 0,5 litru vývaru z kostí, 1 dkg cukru, citrónovou šťávu, ocet, sůl, 4 dkg francouzské hořčice.

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme vývarem, přidáme cukru, citrónové šťávy, octa, soli, trochu povaříme a procedíme. Do procezené omáčky přidá-me francouzské hořčice a dobře zavaříme. Místo francouzské můžeme dát též hořčici obyčejnou.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Křenová omáčka

Poměr: jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky), 0,5 litru vývaru z kostí, sůl, 1 žloutek a 4 dkg křenu.

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme ji vývarem, osolíme, dobře zavaříme a procedíme. Pak zjemníme žloutkem, přidáme nastrouhaného křenu a ih-ned podáváme.

Podáváme ji: k vařenému hovězímu masu, uzenému masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut

Jablková omáčka

Poměr: 0,5 kg jablek, 0,125 litru vína, cukr a skořice.K oloupaným jablkům přilijeme vína, přidáme trochu cukru a skořice,

udusíme a prolisu jeme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku vínem.Podáváme ji: k huse, kachně, pečenému vepřovému masu apod.

Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Omáčky

195

Majonézová omáčka (teplá)

Poměr: 4 žloutky, 20 dkg oleje, 2 lžíce octa, sůl, pepř, voršestrová omáčka, šťáva z 1 citronu, 1 kávová lžička hořčice a 1/

16 l vývaru z kostí nebo vody.

Do nádoby dáme žloutky, lžíci oleje, vody, vinného octa, sůl, bílý pepř, hlad-kou hořčici, několik kapek voršestrové omáčky a šleháme buď na okraji plotny anebo v páře tak dlouho, až nám začne houstnout. Pak postupně stále mícha-jíce přiléváme oleje, zakapáváme citró novou šťávou a nakonec, je-li třeba, při-dáme trochu vody. Shledáme-li toho potřebu, ještě omáčku okořeníme.Podáváme ji: k vařeným a smaženým rybám, vařené a smažené zelenině

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.Důležité upozornění: Může se stát, že z uvedených omáček bude něk-terá příliš řídká. Tuto vadu napravíme tím způsobem, že utvoříme z másla a trošky mouky těstové drobné kuličky, které přidáme do omáčky a dobře povaříme. Dobrou omáčku získáme jen tenkráte, použi jeme-li místo vody vývaru z kostí nebo vývaru ze zeleniny. Tam, kde používáme při úpravě omá-ček kyselé smetany, můžeme tuto nahradit jogurtem.

Křenová omáčka housková

Poměr: 0,5 litru vývaru z kostí, 3 housky, cukr, sůl, 1 polévkovou lžíci mléka nebo kyselé smetany, 2 dkg másla a 4 dkg křenu.

Ostrouhané housky nakrájíme na plátky a namočíme je do studeného vývaru. Poté postaví me je na plotnu, povaříme, dobře rozkverláme, přilijeme smetany nebo mléka, přidáme soli, cukru, nastrouhaného křenu, promíchá-me, a podáváme.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Omáčky

196

Smetanová křenová omáčka

Poměr: 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 0,1 litru sladké smetany, 0,4 litru mléka, trochu soli, cukru, muškátového ořechu a 4 dkg křenu.

Připravíme si světlou jíšku, podlijeme mlékem, dobře ji zavaříme, procedí-me, přidáme na strouhaného křenu, smetany, cukru, trochu muškátu a soli.

Podáváme ji: k hovězímu a uzenému vařenému masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.

Smetanová křenová omáčka s mandlemi

Poměr: jako u smetanového křenu bez muškátového ořechu, 2 dkg mandlí sladkých a 1/

2 mandle hořké.

Připravíme si smetanový křen a přidáme spařené, oloupané, jemně nastrouhané mandle a podáváme.

Podáváme ji: k hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.

Hovězí maso

197

HOVĚZÍ MASO

Důležité! Masa nepoužíváme ihned po zabití, poněvadž za několik hodin ztuhne a tím jest nezpůsobilé k úpravě pokrmů. Kdyby se upravovalo v tomto stavu, při nejpečlivější úpravě zůstane tuhé a bez chuti. Změkne teprve po několika dnech, a to tím, že mléčný cukr v mase obsažený, chemicky se přemě-ní v kyselinu mléčnou, kterou se uvolňuje a klihovitě bobtná svalové vazivo.

Maso se nejlépe odleží v chladné místnosti. v létě to trvá 3—6 dní, v zimě 6—12 dní.

Hovězí maso

198

Roztřídění masa hovězího

I. třída II. třída: III. třída. IV. třída:

1. Svíčková. 8. Zebro vysoké. 16. Žebro nízké. 22. Krk.

2. Špička. 9. Zebro holé. 17. Hrudí. 23. Kližky.

3. Roštěnec (šus). 10. Plec velká. 18. Pupek (bok). 24. Podkrčí (od rány)

4. Malý ořech. 11. Kužel (kulatá plec). 19. Veverka. 25. Líčko.

5. Velký ořech. 12. Klín (husička). 20. Oponka.

6. Vnitřní špalík — (spodní šál): 13. Péro. 21. Oháňka.

7. Vnější špalík — (vrchní šál). 14. Plecový štítek (plátek).

15. Plec střední.

Vedlejší části.

Ledvinky. Jazyk. Slezina - srdce Dršťky. Vemínko. Tlama. Plíce

Mozek Játra Lůj. Býkovky (varlata). Nohy.

Hovězí maso

199

Nejlepší a nejchutnější je maso volské, které jest tuhé, prorostlé a barvy narůžovělé. Krav ské maso jest řídké a červené. Býčí maso jest pro zpracování v kuchyni nejméně vhodné. Používá se ho ponejvíce na výrobky uzenářské. — Při pečení a dušení nepíchejme do masa vidličkou; tím cenná šťáva vyteče a maso je potom suché.

Hovězí maso vařené

Poměr: 1 kg hovězího masa (péro, vnější špalík apod.) a vše ostatní jako u receptu »Hovězí vývar světlý«(viz str. 9).

Hovězí maso

200

Chceme-li získat maso šťavnaté, chutné, vkládáme je vždy jen do vařící se vody. Při úpravě dobrého hovězího vývaru vkládáme maso do vody studené. Maso omyjeme, osušíme a očistíme, trochu naklepeme a vložíme do vařící se vody a po od stranění sraženiny přidáme koření, zeleniny a vše ostatní. (Další přesný postup a přísady viz »Hovězí vývar světlý«.) Maso vaříme 2 až 3 hodiny.Příloha: zelenina, omáčky obyčejné, brambory, nakládaná červená řepa,

saláty, smeta nový křen apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Hovězí maso dušené

Poměr: 1 kg hovězího masa (možno použít různých odpadků) a vše ostatní jako u receptu „Hovězí vývar světlý“ (viz str. 9).Omáčka: 10 dkg cibule, i dkg sádla, trochu pepře a papriky, 2 polévkové lžíce octa, sůl, 3 dkg mouky a vývar.

Maso omyjeme, osušíme a očistíme, trochu naklepeme a vložíme do vařící se vody a po od stranění sraženiny přidáme koření, zeleniny a vše ostatní. (Další přesný postup a přísady viz »Hovězí vývar světlý«.) Maso vaříme 2 až 3 hodiny. Poté je vyndáme a nakrájíme na porce. Pak nakrájíme cibulku na kolečka, dáme ji do kastrolku, přidáme sádla a osmahneme ji do zlatova. Nyní přidáme octa, papriky, zaprášíme je moukou, osmahneme, osolíme, ope příme, podlijeme vývarem a dobře zavaříme. Nakrájené maso vložíme do omáčky, asi 30 minut je podusíme, vyndáme, upravíme na mísu a polijeme procezenou omáčkou.

Příloha: vařené brambory, knedlíky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Hovězí maso

201

Hovězí dušená pečeně

Poměr: 1 kg masa ze špičky nebo roštěnce, sůl, 5 a 5 dkg sádla, 3 dkg cibule, 12 dkg zele niny (mrkev, petržel, celer), pepř, paprika, kmín, majoránka, buď 1 rajské jablko nebo 4 dkg protlaku z rajských jablek, 5 dkg másla, vývar z kostí nebo voda.

Maso ve studené vodě rychle omyjeme, osušíme, blány a šlachovité části odstraníme. Při pravené maso naklepeme, osolíme a prudce opečeme v hor-kém sádle na všech stranách. Poté nakrájíme zeleninu na větší kousky, slabě ji odusíme v kastrolku na sádle, přidáme trochu pepře, jemně rozsekané-ho kmínu, papriky, majoránky, rajské jablíčko nebo jeho pro tlaku a podlije-me buď trochou vody nebo vývaru. Poté přiložíme k zelenině opečené maso, přiklopíme pokličkou a dusíme. Při dušení maso častěji podléváme šťávou a obracíme. Je-li třeba, přidáme občas buď trochu vody nebo vývaru. Když je maso měkké, tj. asi za 2 ho diny, vyndáme je, šťávu zaprášíme moukou, trochu podusíme, zalijeme ji buď vodou nebo vývarem a dobře povaříme. Poté šťávu procedíme. Maso nakrájíme na plátky a urovnáme na mísu, polijeme trochou šťávy a zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Příloha: rýže, brambory, knedlík, všechna bramborová jídla a všechna zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí šťavnatá pečeně

Poměr: 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule. 15 dkg zeleniny, 6 zrnek no vého koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, muš-kátový ořech, 0,125 litru červeného vína, hovězí vývar neb vodu, 0,125 litru hnědé omáčky. (Místo základní hnědé omáčky můžeme použiti hnědé jíšky.)

Očištěné hovězí maso (malý ořech) naklepeme, osolíme, opepříme a prudce opečeme v hor kém sádle na všech stranách. Poté přidáme nakrájené cibule, zeleniny, koření a opražíme. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo hovězího vývaru, upečeme je do měkka. Vody nebo vývaru přiléváme jen tolik, aby se maso nepřipálilo. Nyní přidáme červeného vína, trochu hnědé základní omáčky, ještě trochu maso podusíme, pak šťávu pro cedíme a mast-notu s povrchu odstraníme. Maso upravíme na mísu. Šťávu podáváme zvlášť.

Příloha: rýže, bramborové knedlíky, makaróny apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí maso

202

Hovězí pečeně pikantní

Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz předešlý recept.) Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně přidáme 20 dkg zeleniny, v octě nakládané, trochu podusíme a nalijeme na maso.

Příloha: brambory, rýže, knedlík apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí pečeně hořčicové

Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz recept hovězí šťavnatá pečeně.) Upečené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně přidáme 5 dkg hořčice, trochu ji podusíme a nalijeme na maso.

Příloha: brambory, rýže, knedlík apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí pečeně se slaninou

Hovězí maso (špičku nebo svíčkovou) odblaníme, naklepeme, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme, načež je prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«. Místo základní omáčkou hnědou, zahustíme šťávu nastrouhaným chlebem.

Příloha: zelenina, bramborové krokety, knedlík apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí maso

203

Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu

Hovězí maso (malý ořech nebo svíčkovou) odblaníme, naklepeme, protáh-neme na nudličky nakrájenou slaninou a na nudličky nakrájeným uzeným vařeným hovězím jazykem, oso líme, opepříme je a prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«.

Příloha: bramborové krokety, zelenina po francouzském způsobu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu

Hovězí maso (špičku nebo vnější špalík) odblaníme, naklepeme, protáhne-me slaninou, oso líme, opepříme a prudce opečeme v horkém sádle na všech stranách. Další postup viz »Hovězí šťavnatá pečeně«. Kruhové tvořítko vymažeme máslem, naplníme dušenou rýží, do které jsme promíchali několik lanýžů jemně rozsekaných, a vyklopíme ji do středu na kulatou mísu. Střed naplníme pečení, nakrájenou na plátky a ozdobíme ji paštikou z husích jater. Kolem rýže nalijeme šťávu z pečeně.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Hovězí pečeně po italsku

Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni (viz »Hovězí šťavnatá pečeně«). Upe-čené maso na krájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kterou jsme buď zahustili zá kladní hnědou omáčkou, anebo zaprášili mou-kou, přidáme 5 dkg protlaku z rajských jablí ček, zakapeme citronem, trochu zavaříme a nalijeme na maso.

Příloha: rýže, brambory, makaróny apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí maso

204

Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou

né maso na krájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kterou jsme buď zahustili zá kladní hnědou omáčkou, anebo zaprášili moukou, při-dáme 0,25 litru madeirské omáčky, silné ji nahřejeme a nalijeme na maso.

Příloha: knedlík, brambory, bramborové krokety apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí maso s morkovou omáčkou

Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni. (Viz »Hovězí šťavnatá pečeně«.) Upe-

rou jsme buď zahustili zá kladní hnědou omáčkou, anebo zaprášili moukou, přidáme 0,25 litru morkové omáčky, silně ji nahřejeme a nalijeme na maso.

Příloha: knedlík, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí hříbková pečeně

Poměr: 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, mušká-tový ořech, 0,125 litru hnědé omáčky, 8 dkg hříbků, 3 dkg másla, 0,125 litru červeného vína, buď vývar nebo vodu.Hovězí maso (špičku nebo vnější špalík) naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme ji, přidáme maso a občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme je do poloměkka. Poté přidáme koření, červeného vína, trochu vody a maso dodusíme. Na másle udusíme hříbky. Šťávu z pečené slijeme, mast-notu odstraníme a do procezené přidáme hnědé základní omáčky a za vaříme. (Viz str. 180.) Hotovou pečeni obložíme udušenými hříbky a polijeme šťávou.

Příloha: knedlík, brambory, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

čené maso nakrájíme na plátky a upravíme na mísu. Do šťávy z pečeně, kte-

Připravíme si hovězí šťavnatou pečeni (viz »Hovězí šťavnatá pečeně«). Upeče-

Hovězí maso

205

Znojemská pečeně

Poměr: 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zeleniny, 6 zrnek no vého koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, mušká-tový ořech, 0,125 litru červeného vína, bud vývar nebo voda, 0,125 litru hnědé omáčky, 3 okurky.Očištěné hovězí maso (malý ořech nebo špičku) naklepeme, osolíme a ope-příme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme, přidáme maso a koření. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme je do měkka. Poté přidáme červeného vína, hnědé základní omáčky, ještě trochu maso podusíme, pak šťávu procedíme, mast-notu s povrchu odstraníme a přimícháme oloupaných kyselých okurek, na nudličky nakrájených. Maso upravíme na mísu a polijeme šťávou.

Příloha: knedlík, rýže, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí pečeně cibulová

Poměr: 1 kg hovězího masa, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zeleniny, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pepře, tymián, bobkový list, mušká-tový ořech, 0,125 litru červeného vína, buď vývar nebo voda, 0,125 litru hnědé omáčky, 10 dkg cibule, 3 dkg másla.Hovězí maso (malý ořech nebo vnější špalík) naklepeme, osolíme a opepří-me. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zeleniny, opražíme a přidáme maso a koření. Občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme do měkka. Poté přidáme červeného vína, základ-ní hnědé omáčky (viz str. 113), ještě trochu podusíme, pak šťávu procedíme, mastnotu s povrchu odstraníme a přimícháme na kolečka nakrájené cibule, na másle udušené. Maso upravíme na mísu a šťávou polijeme.

Příloha: knedlík, rýže, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí maso

206

Myslivecká pečeně

Poměr: 1 kg hovězího masa, 6 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 4 dkg cibule, 15 dkg zele niny. 1 rajské jablíčko, 6 zrnek nového koření, 12 zrnek pep-ře, tymián, bobkový list, mušká tový ořech, 0,125 litru bílého vína, buď vývar nebo vodu, 0,125 litru hnědé omáčky, 2 dkg másla a 5 dkg kořeněné směsi. (Místo hnědé omáčky můžeme šťávu zaprášit také moukou.)

Uležený kousek hovězího masa (špičku) naklepeme, hustě protáhneme slaninou, osolíme je a opepříme. Na pánev dáme sádlo, přidáme nakrájené cibule, zeleniny, rajského jablíčka, koření, opražíme, přidáme maso a občas podlévajíce vlastní šťávou a přilévajíce buď vody nebo vývaru, upečeme do měkka. Na pekoucí se maso přiléváme bílého vína. Poté šťávu procedíme, zbavíme mastnoty, buď zaprášíme moukou a osmahneme, anebo přilijeme základ ní hnědé omáčky, přidáme na másle podušené kořeněné směsi, zava-říme a nalijeme na maso, upravené na míse.Kořeněná směs: zel. petržel, kapary, 1 sardeli, kousek kyselé okurky, 1 dkg cibule a trochu citrónové kůry jemně nasekáme a vše dobře promícháme.

Příloha: knedlík, noky, brambory, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí pečeně na smetaně

Poměr: 1 kg hovězího masa, 8 dkg slaniny, sůl, 14 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 4 dkg cibule, pepř, nové koření, muškátový ořech, tymián, 8 dkg sádla, 4 dkg mouky, 0,25 litru kyselé smetany, buď vývaru nebo vody a citró-nové šťávy.

Odleželé hovězí maso očistíme (špičku nebo malý ořech) naklepeme, pro-táhneme slaninou a osolíme. Na pánev dáme sádlo, přidáme cibule a nakráje-né zeleniny, pepře, nového koření v celku, tymiánu, muškátu, trochu opraží-me, přidáme maso a občas podlévajíce vlastní šťá vou a přilévajíce vývaru nebo vody, upečeme do měkka. Pak maso vyndáme, šťávu procedí me, zaprá-šíme moukou, osmahneme ji, podlijeme vývarem, zavaříme, zjemníme smeta-nou, přidáme citrónové šťávy, silně nahřejeme a nalijeme na maso, upravené na míse.

Příloha: knedlík, rýže, makaróny, nudle, noky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí maso

207

Hovězí pečeně ruská

Poměr: 1 kg hovězího masa, 8 dkg slaniny, sůl, 14 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 4 dkg cibule, pepř, nové koření, muškát, tymián, 8 dkg sádla, 4 dkg mouky, 0,25 litru smetany, buď hovězí vývar nebo voda, čerstvé okurky, 2 dkg kopru, 4 dkg másla.

Připravíme si hovězí pečeni na smetaně, do hotové omáčky přidáme čer-stvých, na kostičky nakrájených okurek a nakrájeného kopru, oboje dušené na másle.

Příloha: makaróny, knedlík, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Hovězí žebro, dušené na hříbkách

Poměr: 1 kg hovězího masa (vysoké žebro), sůl, pepř, 5 dkg másla, 2 dkg sla-niny, 5 dkg ci bule, 3 zrnka pepře, 3 zrnka nového koření, 3 dkg mouky, 10 dkg hříbků, 2 dkg másla a vývar z kostí.

Očištěné žebro omyjeme ve studené vodě, osušíme je, osolíme a opepří-me. Do kastrolku dáme slaninu, nakrájenou na kostičky, máslo, nakrájenou cibulku, již osmahneme do zlatova, při dáme koření a hovězí žebro. Podléva-jíce je občas vývarem nebo vodou, 2—21/2 hodiny je dusíme. Poté žebro vyn-dáme, šťávu trochu zavaříme, zaprášíme ji moukou, osmahneme, pod lijeme vývarem, povaříme a procedíme. Do hotové omáčky přidáme očištěných, na plátky nakrájených a na másle podušených hříbků, vložíme do ní žebro, ještě trochu podusíme a pak podáváme.

Příloha: knedlík, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně

Poměr: 2 kg hovězího žebra, 1 telecí nožičku, sůl, 8 dkg sádla, 0,5 litru šam-paňského vína (stačí i víno bílé), 5 dkg mrkve, 4 dkg celeru, 4 dkg cibule, petr-žel, tymián, bobkový list, voršestrová omáčka, vývar z kostí.

Hovězí maso

208

Hovězí žebro osolíme, opečeme na sádle po obou stranách do zlatova. Pak vložíme je do kastrolu, přidáme telecí nožičku, přilijeme 0,25 litru šampaň-ského vína a trochu dusíme. Pak přilijeme vývaru, přidáme nakrájené mrk-ve, cibule, tymiánu, bobkového listu, petržele, celeru a pomalu dusíme to na mírném ohni 2 hodiny. Občas, když se šťáva vydusí, podléváme vývarem a vínem. Potom telecí nožičku a žebro vyndáme. Šťávu procedíme, mastnotu od straníme, osolíme ji a přidáme několik kapek voršestrové omáčky. Maso upravíme na mísu a polijeme šťávou.

Příloha: na másle dušená zelenina, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Hovězí roštěnec, dušený v kelímku

Poměr: 1 kg roštěnce, 0,5 kg brambor, 20 dkg hovězího morku, 20 dkg mrk-ve, 10 dkg cibule, 5 dkg celeru, zelená petržel, sůl, pepř, 1 dkg másla a asi 0,5 litru vývaru.

Maso z nízkého roštěnce, dobře odleželé, nakrájíme na řízky 1 cm silné, tyto na 3 díly roz krájíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Mrkev, brambory, celer a morek nakrájíme na tenké plátky, cibuli a petržel jemně rozsekáme. Na dno ohnivzdorné misky rozložíme část morku, připraveného masa, bram-bor, cibule, zeleniny, petržele a střídavě to opakujeme, až vše upo třebíme a zalijeme trochou vývaru. Povrch přikryjeme papírem, pomazaným máslem, po klopíme pokličkou a v mírně teplé troubě dusíme asi 2 hodiny. Je-li třeba, podlijeme řízky z roštěnce během dušení ještě trochou vývaru.

Podáváme v ohnivzdorné misce.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Závitky z roštěnce po moravském způsobu

Poměr: 6 roštěnek, sůl, pepř, 6 moravských klobásů, 0,125 litru červe-ného vína, trochu hoř čice, 2 dkg mouky, 9 dkg cibule, 6 dkg sádla a vývar z kostí.

Hovězí maso

209

Naklepané roštěnky osolíme a opepříme. Uvaříme klobásy, sloupneme je, položíme je do středu na připravené roštěnky, zatočíme je a převážeme motouzem. Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jemně rozsekané cibule, osmahneme ji, přidáme závitky a na všech stranách je opečeme. Poté šťávu zaprášíme moukou, podlijeme buď vývarem nebo vodou a závitky dusíme, až změknou. Pak ke šťávě přilijeme červeného vína, přidáme hořčice, trochu směs zavaříme a procedíme. Závitky upravíme na mísu, polijeme je trochou omáčky a zbylou omáčkou podáváme v omáčníku.

Příloha: dušená rýže, brambory, knedlík, brusinky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Dušené závitky z roštěnce

Poměr: 6 roštěnek, sůl, pepř, 1 stroužek česneku, 10 dkg vařeného uzené-ho masa, 6 dkg sla niny, 2 sardele, 1 dkg kaparů, 1 okurku, zelená petržel, 8 a 9 dkg cibule, 6 dkg sádla, 2 dkg mouky, 1/

8 litru kyselé smetany, buď voda

nebo vývar, 2 dkg másla, trochu hořčice a voršestro vé omáčky.

Roštěnky naklepeme, osolíme a opepříme. Poté jemně nakrájíme slani-nu, uzené maso, okurky, cibuli, rozsekáme kapary, trochu zelené petržele, přidáme očištěné, prolisované sardele, másla, toto dobře promícháme s roze-třeným česnekem a touto směsí potřeme roštěnky. Takto upravené roštěnky zatočíme a motouzem převážeme. Do kastrolku dáme sádlo, přidáme jem ně rozsekané cibule, osmahneme ji, přidáme závitky a na všech stranách je ope-čeme. Poté šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme buď vývarem nebo vodou a závitky dusíme, až změknou. Pak ke šťávě přilijeme kyselé smetany, přidáme hořčice, voršestrové omáčky, trochu zavaříme a přecedí-

ÚPRAVA ZÁVITKŮ Z ROŠTĚNCE — PŘEVÁZANÝ ZÁVITEK MOTOUZKEM. POUŽITÍ SPONKY NA MÍSTO MOTOUZKU.

Hovězí maso

210

me. Závitky upravíme na mísu, polijeme je trochou omáčky a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.

Příloha: dušená rýže, brambory, brusinky atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Pečené závitky z roštěnce

Poměr: 6 roštěnek, sůl, 8 dkg másla, 3 dkg cibule, 20 dkg žampionů, citró-nová šťáva, pepř, 2 žloutky, 12 dkg slaniny (6 plátků), 0,125 litru bílého vína, 0,125 litru oleje, voršestrová omáčka.

Roštěnky naklepeme a osolíme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme olou-paných, na plátky nakrájených žampionů, pokapeme citrónovou šťávou a podusíme. Poté Omastek slijeme, cibuli a žampiony opepříme, osolíme, při-mícháme syrové žloutky, a touto směsí potřeme připravené roštěnky, zatočí-me v závitky, obalíme slaninou, ovážeme motouzem, vložíme do kastrolku. Bílé víno smícháme s olejem, přikapeme voršestrové omáčky, nalijeme na závitky a necháme marinovat 4 hodiny. Pak je vyndáme a na prudkém ohni na pánvi pečeme asi 20 minut. Při pečení občas zalijeme závitky marinádou. Poté motouz odstraníme a upra víme na misku.Příloha: smažené brambory, zelenina po francouzském způsobu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 5 hodin.

Svíčková sekaná se smetanou

Poměr: 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového, citrónová šťáva, hořči-ce, 1 vejce, 2 housky, 2 a 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 kg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strou hané housky, 0,125 litru smetany a vývar.

Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostle maso vepřové jem-ně rozsekáme. k tomu přidáme ve vodě namočených, vymačkaných housek a vše umeleme na masovém strojku. Pak přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně use kané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody, dobře vše propracujeme a na vále houskou posypaném utvoříme

Hovězí maso

211

šišku, kterou protáhneme slaninou. Dáme ji na pekáč, horkým sádlem poli-jeme a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě pomalu ji pečeme

ny, trochu citrónové šťávy, hořčice, soli, trochu bílého pepře a silně nahřeje-me. Sekanou svíčkovou nakrájíme, upravíme na mísu a omáčku podáváme v omáčníku.

Příloha: bramborová kaše, saláty, knedlíky apod. Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Svíčková sekaná plněná

Poměr: 30 dkg vepřového, 40 dkg hovězího masa, 1 vejce, 2 housky, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 4 okurky, 4 na tvrdo uvařená vejce, vývar a 2 dkg másla.

Připravíme si sekaninu, jak jsme uvedli v předchozím receptu. Vál posy-peme strouhanou houskou, z propracované směsi utvoříme obdélník a do středu dáme vařená vajíčka a plátky z kyselých okurek. To zabalíme do seka-ného masa a urovnáme v šišku, dáme na pekáč, hor kým sádlem ji polijeme a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, pomalu v troubě pe čeme asi 75

PŘÍPRAVA SVÍČKOVÉ SEKANÉ PLNĚNÉ. VKLÁDÁNÍ VAJEC DO SEKANÉ.

asi 75 minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty a přidáme do ní smeta-

Hovězí maso

212

minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek másla a zava-říme. Plněnou sekanou svíčkovou nakrájíme, upravíme ji na mísu a šťávu podáváme v omáčníku.

Příloha: zelenina dušená na másle, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Závin ze sekané svíčkové

Poměr: 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového masa, 1 vejce, 2 housky, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 lit-ru vody, 3 dkg strouhané housky, 2 a 2 dkg másla, 5 dkg zeleného hrášku, 3 vejce a vývar.

Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostlé maso vepřové jem-ně rozsekáme. k tomu přidáme housek, namočených ve vodě, vymačkaných, a vše umeleme na masovém strojku. Pak přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně use kané, na sádle osmahnuté cibul-ky, 2 lžíce vody a dobře směs propracujeme. Vál nato posy peme strouhanou houskou, z propracované směsi utvoříme obdélník asi 2 cm silný. Tento ob-délník potřeme vejci, umíchanými na másle, posypeme je vařeným zeleným hráškem a svi neme jej v závin. Poté dáme jej na pekáč, polijeme horkým

SVÍČKOVÁ SEKANÁ, PLNĚNÁ, V ÚPRAVĚ NA MÍSE, OBLOŽENÉ ZELENINOU A BRAMBŮRKY.

Hovězí maso

213

sádlem a občas polévajíce vlast ní šťávou a vývarem, v troubě jej pomalu peče-me, asi 75 minut. Nato šťávu slijeme, zba víme ji mastnoty, přidáme kousek másla a zavaříme. Závin nakrájíme, upravíme na mísu a omáčku podáváme v omáčníku.

Příloha: bramborová kaše, opékané brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Karbanátky ze sekané svíčkové

Poměr: 40 dkg hovězího masa, 30 dkg vepřového masa, 1 vejce, 2 housky, 4 dkg slaninu, sůl, pepř, majoránka, 2 dkg cibule, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 lit-ru vody, 3 dkg strouhané housky, 2 dkg másla, 0,5 kg bramborové kaše, 12 ředkviček a vývar.

Očištěné libové maso z ořechu nebo svíčkové, prorostlé maso vepřové jem-ně rozsekáme. k tomu přidáme housek, namočených ve vodě, vymačkaných, a vše pak umeleme na maso vém strojku. Poté přidáme jemně nakrájené sla-niny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody, dobře směs propracujeme a utvoříme na vále, houskou posypaném, ze směsi 12 karbanátků. Tyto dáme na pekáč, polijeme horkým sádlem a občas polévajíce vlastní šťávou a vývarem, v troubě pomalu pečeme asi 30 minut. Šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme kousek másla a zavaříme. Na upečené karba nátky nastříkáme pomocí hvězdičkovité trubič-ky a sáčku horkou bramborovou kaši, ozdo bíme ředkvičkou a upravíme na mísu. Šťávu podáváme v omáčníku.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Svíčková na smetaně

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg slaniny, 8 dkg sádla, 10 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, muškát, 3 dkg mouky, vývar nebo voda, citrónová šťáva a 0,25 litru kyselé smetany.

Hovězí maso

214

Odleželou, očištěnou svíčkovou odblaníme, protáhneme slaninou, osolí-me, opepříme. Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme nakrájené cibule a zele-niny, osmahneme, přidáme maso a na všech stranách rychle je opečeme. Poté občas podlijeme je vlastní šťávou a vývarem a pečeme v troubě asi 45 minut. Pak maso vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, osmahneme a zalijeme buď vývarem anebo vodou a zavaříme. k této omáčce pak přidáme opečené maso, koření, trochu citrónové šťávy a udusíme je do měkka. Nyní omáčku procedíme, odstraníme koření, zeleninu prolisujeme, přidáme ji k omáčce, přilijeme sme tany, v nutném případě jogurtu, a trochu zavaříme. Maso upravíme na mísu a omáčku podáváme v omáčníku.

Příloha: knedlík, rýže, nudle apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert)

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 1 hlávku kapusty, 2 dkg más-la, 12 dkg kořeněné směsi, 30 dkg slaniny a vývar.

Očištěnou svíčkovou odblaníme, osolíme, opepříme a v rozpáleném sád-le opečeme v horké troubě 15 minut. Hlávku kapusty rozpůlíme a uvaříme napolo ve slané vodě. Zbavíme ji košťálu, velké listy oddělíme a trochu nakle-peme. Prochladlou svíčkovou potřeme kořeněnou směsí (viz myslivecká peče-ně), zabalíme do kapustových listů, pak zabalíme do tenkých plátků slaniny, motouzem převážeme a pečeme 25 minut v hodně horké troubě, stále ji pod-lévajíce vlastní šťávou a vývarem. Podáváme se šťávou, do které jsme zavařili kousek másla. (Před podáváním zbavíme ji motouzu.)Příloha: opékané brambůrky, smažené brambůrky, zelenina po francouz-

ském způsobu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Svíčková pečeně v lístkovém těstě

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 12 dkg kořeněné směsi, 2 dkg másla a 1 žloutek.

Hovězí maso

215

Lístkové těsto: z 20 dkg másla a 20 dkg mouky (viz podrobný recept kniha „Moučníky a cu kroví“).

Nejdříve si připravíme lístkové těsto. Očištěnou svíčkovou odblaníme, osolíme, opepříme, opečeme 16 minut v horkém sádle na všech stranách a necháme vychladnout. Poté kořeně nou směs odusíme v másle a rychle jí svíčkovou potřeme. z lístkového těsta vyválíme ob délník, připravenou svíčko-vou do něho zabalíme, potřeme žloutkem a pečeme v horké trou bě 25 minut. (V žádném případě nesmíme do masa píchat vidličkou.)

Příloha: špenát, celený hrášek, dušené tomaty, opékané brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/4 hodiny.

Svíčková vařená s rajskými jablíčky

Poměr: 1 kg svíčkové, 1,5 litru hovězího vývaru, 12 rajských jablíček, sůl, pepř, 0,5 litru ma deirské omáčky.

Do vařícího hovězího vývaru vložíme očištěnou, odleželou svíčkovou a vaříme přibližně 1 hodinu. Rajská jablíčka spaříme, oloupeme, rozkrájíme, jádra odstraníme, osolíme a opepříme. Vložíme je do polévky, ve které se vaři-lo maso a ihned vyndáme. Uvařenou svíč kovou nakrájíme na plátky, trochu ji opepříme a osolíme, rozložíme na mísu, polijeme ma deirskou omáčkou (viz str. 188) a obložíme rajskými jablíčky.

Příloha: opékané brambůrky, bramborové krokety apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Svíčková pečeně po anglicku

Poměr: 1 kg svíčkové, 5 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 a 6 dkg sádla, 2 dkg másla, vývar z kostí.

Očištěnou svíčkovou zbavíme kostí, odblaníme, střídavě protáhneme sla-ninou, osolíme, ope příme a v horkém sádle rychle opečeme na všech stranách 16 minut. Poté svíčkovou dáme do pekáče, přidáme sádla a pečeme v horké troubě 25 minut. Občas podléváme vlastní šťá vou a k posledu vodou nebo

Hovězí maso

216

vývarem. Šťávu z pečeně pak slijeme, zbavíme ji mastnoty, při lijeme trochu vývaru, přidáme kousek másla a necháme přejít var.Příloha: zelenina, remuládní nebo tatarská omáčka, francouzský salát,

brambory, du šené ovoce, smažené brambůrky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Řezy ze svíčkové se slaninou

Poměr: 80 dkg svíčkové, 8 dkg sádla, 10 dkg slaniny, 1 cibulku, 1 kyselou okurku, 1 sardeli, 1 dkg kaparů, zelenou petržel, tymián, majoránka, citróno-vá kůra, sůl, pepř, 0,25 litru kyselé sme tany, 2 dkg mouky, 0,25 litru vývaru z kostí neb vody a 6 dkg másla.

Z odleželé svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné, naklepeme je dlaní, pro-táhneme slaninou, opepříme, osolíme a pečeme v rozpáleném sádle na každé straně asi 3 minuty. Poté jemně rozsekáme cibuli, okurku, sardel, kapary, zelenou petržel, citrónovou kůru, přidáme majo ránky, tymiánu, osmahne-me v rozpáleném másle, zaprášíme moukou, podlijeme vývarem nebo vodou a kyselou smetanou, přilijeme šťávy z opečených řezů, trochu zavaříme a proce díme. Opečené řezy narovnáme do kastrolku, zalijeme smetanovou omáčkou, trochu po dusíme a podáváme.

Příloha: nočky, knedlík apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Tournedos (řezy ze svíčkové)

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla a 2 dkg másla, hovězí vývar, topinky.

Z dobře odleželé, tenké svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné ve váze 10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, opepříme je, osolíme, zaokrouhlíme, motouzem ovážeme a v horkém sádle po obou stranách upečeme 4 minuty po anglicku. Současně si upravíme silnější topinky ve stejné velikosti řezů ze svíčkové, které upravíme na mísu, na to položíme tournedos. Šťávu z řezů

Hovězí maso

217

zbavíme sádla, přidáme trochu hovězího vývaru a másla, necháme přejít var a podáváme k tournedos.

Příloha: smažené brambůrky, zelenina po francouzském způsobu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Tournedos na roštu

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg oleje, 7 dkg kořeněného másla, topinky.

Z dobře odleželé, tenké svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné ve váze 10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme, osolíme, opepříme, v oleji namočíme a upečeme na rozpáleném roštu na obou stranách 4 minuty po anglicku. Současně si upra víme silnější topinky, stejné velikosti řezu ze svíčkové, které upravíme na mísu a položíme na ně tournedos. Před podáváním dáme na tournedos kousek kořeněného másla. (Kořeněné máslo viz skopové ledvinky na rožni, str. 136.)

Příloha: smažené brambůrky, zelenina, dušená na másle apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Tournedos s madeirskou omáčkou

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 2 dkg másla, topinky, 12 dkg husích jater, 6 žam pionů, 0,4 litru madeirské omáčky.

Z dobře odleželé, tenké svíčkové nakrájíme řezy asi 2 cm silné ve váze 10—12 dkg. Řezy naklepeme dlaní, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme, opepříme, osolíme a v horkém sádle pečeme po obou stranách 4 minuty po anglicku. Současně si upravíme silnější topinky, stejné velikosti řezů ze svíč-kové, které upravíme na mísu a položíme na každou tournedos. Na tournedos položíme buď plátek z husích jater, upečený na másle, anebo malá drůbeží játra a jeden dušený žampion. Kolem tournedos upravíme smažené brambůr-ky a ozdobíme je na škrabaným křenem a rajským jablíčkem, okurkou a hláv-kovým salátem. Podáváme k tomu madeirskou omáčkou (viz str. 118). Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Hovězí maso

218

Tournedos s vejci

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg másla, 0,5 litru bernské omáčky, topinky, 6 vajec.

Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz recept tournedos řezy ze svíčkové), na každé tournedos dáme jedno ztracené vejce a polijeme bernskou omáčkou (viz str. 116). Obložíme je pečenými nebo smaženými brambůrky, ozdobíme hlávkovým salátem a rajskými jablky.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Tournedos se zeleninou

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 6 dkg oleje, topinky, 7 dkg kořeněného más-la, 6 hnízdeček z bramborů a zelenina.

TOURNEDOS S MADEIRSKOU OMÁČKOU

Hovězí maso

219

Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz tournedos na roštu). Smažené hnízdečko z bramborů (viz bramborové příkrmy) naplníme zeleným hráškem, květákem a mrkvičkami (viz přílohy ze zeleniny). Na mísu upravíme tournedos, obložíme hnízdečky se zeleninou a ozdobíme petrželí a citronem.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Tournedos s brambory

Poměr: 1 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg másla, topinky, 1 kg bramborů, 0,4 lit-ru smetany, muškát.

Ve slané vodě uvaříme malé brambory ve slupce, pak je oloupeme, dáme do kastrolku, při dáme smetany, trochu muškátu, soli a pepře a dusíme 15 minut. Upravíme si na mísu na topinky tournedos (viz tournedos — řízky ze svíčkové) a polijeme madeirskou omáčkou (viz str. 188). Ozdobíme je hláv-kovým salátem a citronem. Brambory upravíme na zvláštní mísu a podáváme jako přílohu.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Beefsteak

Poměr: 1 kg svíčkové, pepř, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg másla, hovězí vývar.Ze středu odblaněné svíčkové nakrájíme řízky asi 4 cm silné, vážící 18 dkg,

naklepeme dlaní, osolíme, opepříme, zaokrouhlíme, motouzem je ovážeme a rychle upečeme v horkém sádle na obou stranách asi po 5 minutách. Podá-váme s vlastní šťávou, kterou zjemníme máslem a hovězím vývarem.Příloha: smažené brambory, zelenina dušená na másle, sázená vejce, fran-

couzský salát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut.

Hovězí maso

220

Beefsteak obložený

Poměr: 1 kg svíčkové, pepř, sůl, 6 dkg sádla, 10 dkg másla, 1 kg uvařených brambor, 4 dkg cibule, buď hovězí vývar nebo masitý výtažek.

Ze středu odblaněné svíčkové nakrájíme řízky asi 4 cm silné, vážící 18 dkg, naklepeme je dlaní, osolíme, opepříme, zaokrouhlíme, motouzem ovážeme a pečeme po anglicku na sádle na obou stranách 5 minut. Poté sádlo slijeme, přidáme másla a beefsteaky v něm 1 minutu podusíme. Hotové vyndáme a upečeme v témže másle na kolečka nakrájené brambory, při dáme jemně nasekané cibule, zalijeme je hovězím vývarem (lepší je masitý výtažek) a krát-ce zavaříme. Poté upravíme na mísu brambory, na tyto položíme beefsteaky.

Obložíme kyselými okurkami, nakládanou červenou řepou, hlávkovým salátem, plněnými vejci apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Chateaubriand

Poměr: 1,5 kg svíčkové, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 2 dkg másla, voršestrová omáčka, hovězí vývar.

Maso ze středu svíčkové odblaníme, nakrájíme je na řezy 6 cm silné, naklepeme dlaní, oso líme, opepříme, a buď v horkém másle, anebo v sád-le upečeme po obou stranách 9 minut po anglicku. Šťávu zbavíme mast-noty, zjemníme máslem, podlijeme trochou hovězího vývaru, okořeníme voršestrovou omáčkou, necháme přejít var a Chateaubriand nakrájíme a podáváme. Obložíme jej zeleninou a smaženými brambůrky, ozdobíme hlávkovým salátem a okurkou. Můžeme k tomu též podávat bernskou omáčku (viz strana 185).Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

UŘÍZNUTÁ ROŠTĚNKA Z ROŠTĚNCE. ROŠTĚNKA NAKLEPANÁ.

Hovězí maso

221

Roštěnky pečené

Poměr: 6 roštěnek, pepř, sůl, 12 dkg sádla, 2 dkg másla, buď hovězí vývar nebo voda.

Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se roštěnky nekroutily, lehce je naklepeme, osolí me, opepříme a v horkém sádle po obou stranách upečeme (celkem asi 8 minut). Šťávu zbavíme pak mastnoty, podlijeme hovězím výva-rem, přidáme kousek másla a necháme přejít var.

Příloha: brambory, rýže, zelenina, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Roštěnky na roštu

Poměr: 6 roštěnek, sůl, pepř, 0,125 litru oleje.Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se nekroutily, lehce je naklepe-

me, osolíme, opepří me, potřeme olejem a upečeme na roštu po obou stranách (celkem asi 8 minut). Při pečení potíráme je občas olejem. Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpáleném oleji.

Příloha: pečené brambory, v octě nakládaná zelenina, různé saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.

Roštěnky vídeňské

Poměr: 6 roštěnek, sůl, pepř, 4 dkg mouky, 8 a 4 dkg sádla, 15 dkg cibule, bud vývar nebo voda.

Okraj roštěnek několikrát nařízneme, aby se nekroutily, lehce je nakle-peme, osolíme, opepří me, na jedné straně namočíme do mouky a na obou stranách v horkém sádle pečeme asi 8 minut. Do rozpáleného sádla poklá-dáme nejdříve roštěnky pomoučenou stranou. Cibulku nakrájíme na kolečka a na sádle ji osmahneme do zlatová. Šťávu z roštěnek zavaříme výva rem, na roštěnky ji nalijeme, cibulkou posypeme a podáváme.

Příloha: pečené brambory, rýže, okurky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Hovězí maso

222

Roštěnka dvojitá (rumpsteak)

Poměr: 1,40 kg roštěnce, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 3 dkg másla, trochu vývaru.

Z nízké strany roštěnce nakrájíme 2,5 cm silné plátky, lehce je naklepeme, opepříme, osolí me, okraje nařízneme, aby se nekroutily a v rozpáleném sádle na každé straně asi 9 minut pečeme. Pečeme-li tyto roštěnky na rožni, musí býti o něco silnější. Šťávu poté zbavíme mast noty, přidáme kousek másla a trochu hovězího vývaru, necháme přejít var a na dvojité roštěnky nalijeme.Příloha: současně s masem opékané brambůrky, různá zelenina, francouz-

ský salát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Roštěnka dvojitá s morkem

Poměr: 1,40 kg roštěnce, sůl, pepř, 10 dkg sádla, 3 dkg másla, trochu výva-ru, 10 dkg morku, 8 plátků osmaženého bílého chleba.

Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, tj. dvojí tloušťka obyčejných roště nek, lehce je naklepeme, opepříme, osolíme, okraje naříz-neme, aby se nekroutily, a asi 9 minut pečeme v rozpáleném sádle na každé straně. Šťávu poté zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla a trochu hově-zího vývaru, necháme přejít var a nalijeme na dvojité roštěnky. Hovězí morek nakrájíme a spaříme. Na tříhranné plátky krájený chléb opečeme na másle, obložíme morkem, na to položíme roštěnky a podáváme.

Příloha: opékané brambůrky, zelenina dušená na másle apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Roštěnka dvojitá (a la Stephanie)

Poměr: 1,4 kg roštěnce, sůl, pepř, 0,125 litru oleje, 10 dkg šunky, smažené brambůrky, zelený hrášek a kořeněné máslo: 6 dkg másla, trochu citrónové šťávy, zelená petržel a sůl.

Hovězí maso

223

Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, lehce je naklepe-me, opepříme a vlo žíme na 90 minut do oleje. Pak je vyndáme, necháme oka-pat, znovu malounko osolíme, opepříme a napolo upečeme na roštu po obou stranách (po anglicku, celkem asi 16 minut). Poté upravíme je na mísu, poka-peme kořeněným máslem, posypeme jemně rozsekanou šun kou a obložíme bramborovou slámou, dušeným zeleným hráškem a ozdobíme hlávkovým salátem.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně

Poměr: 1,40 kg roštěnce, sůl, 10 dkg sádla, 14 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), zelenou petržel, 5 dkg cibule, 5 dkg strouhané housky, pepř, vor-šestrová omáčka, 0,25 litru červeného vína, 0,3 litru hovězího vývaru, 2 dkg mouky 0,2 l kyselé smetany, citrónová šťáva, 6 dkg kaparů.

Z nízké strany roštěnce nakrájíme plátky 2,5 cm silné, lehce je naklepe-me, nařízneme okraje, aby se nekroutily, osolíme. Do kastrolku dáme sádlo, mrkev, cibuli, celer a zelenou petržel, přidáme připravené roštěnky, poklopí-me pokličkou a odusíme. Pak přidáme osmažené hous ky na másle, trochu pepře, několik kapek voršestrové omáčky, podlijeme červeným vínem a hově-zím vývarem a občas podlévajíce je šťávou, dusíme asi 1 hod. 20 minut. Poté roštěnky vyndáme, omáčku procedíme, zaprášíme ji trochou mouky, osmah-neme, přidáme kyselé sme tany, citrónové šťávy, jemně rozsekaných kaparů a necháme vařit 20 minut. (Brambory, uvařené v páře, nakrájíme, zalijeme čerstvou smetanou, osolíme a čtvrt hodiny podusíme.) Maso nyní upravíme na mísu a polijeme omáčkou.

Příloha: brambory upravíme na misku a posypeme zelenou petrželí.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse)

Poměr: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla nebo másla, 2 dkg másla, hově-zí vývar, vor šestrová omáčka.

Hovězí maso

224

Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi 3 plátky 5 cm silné, lehce je nakle-peme, okraje naříz neme, aby se nekroutily, osolíme, opepříme je a na obou stranách napolo upečeme v horkém sádle nebo másle asi 20 minut. Šťá-vu zbavíme mastnoty, přidáme hovězího vývaru a másla, necháme přejít var a okořeníme voršestrovou omáčkou. Poté napolo upravené maso šikmo nakrájíme, upravíme na mísu a polijeme šťávou. Jedna porce se čítá vždy pro 2 osoby.Příloha: brambory v různých úpravách, zelenina, tatarská omáčka, kořeně-

né máslo apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Entrecote podle portugalského způsobu

Poměr: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla neb oleje, 2 cibulky, 6 dkg oleje, 4 dkg žampionů, mouka, 0,25 litru bílého vína, 6 dkg protlaku z rajských jablí-ček, 0,125 litru hnědé omáčky, 3 dkg másla, voršestrová omáčka.

Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi 3 plátky 5 cm silné, lehce je nakle-peme, okraje naříz neme, aby se nekroutily, osolíme, opepříme je a na obou stranách napolo upečeme v horkém sádle nebo oleji po anglicku (celkem asi 20 minut). Poté rozsekáme jemně cibuli, v oleji ji odusíme, přidáme žampi-onů, nakrájených na plátky, zaprášíme je moukou, osmahneme, podlijeme vínem a dobře zavaříme. Pak přidáme protlaku z rajských jablíček, základní hnědé omáčky, ještě trochu to povaříme, zjemníme máslem a okořeníme vor-šestrovou omáč kou. Připravené maso nakrájíme šikmo na plátky, upravíme na misku a polijeme hotovou omáčkou.

Příloha: pečené brambory a dušená rajská jablíčka, zelenina apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Entrecote s kaviárem

Poměr: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 3 vejce, 2 dkg másla, 4 dkg kaviáru, 0,25 litru ma deirské omáčky.

Hovězí maso

225

Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi tři plátky 5 cm silné, lehce je nakle-peme, okraje na řízneme, aby se nekroutily, osolíme je, opepříme a na obou stranách v horkém sádle napolo upečeme (po anglicku, celkem asi 20 minut). Poté potřeme každý kus vajíčkem na másle umíchaným, a na to upravíme dva proužky z kaviáru. Na mísu nalijeme trochu madeirské omáčky (viz str. 188), vložíme do ní upravené maso a ozdobíme hlávkovým salátem.

Příloha: brambory smažené, zelený hrášek, fazole apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Entrecote na roštu

Poměr: 1 kg roštěnce, sůl, pepř, voršestrová omáčka, 0,25 kg oleje.Z nízké strany roštěnce nakrájíme asi tři kusy 5 cm silné, lehce je nakle-

peme, okraje naříz neme, aby se nekroutily, osolíme a opepříme je, vložíme asi na 3/4 hodiny do oleje. Pak je vyndáme, necháme okapat a upečeme na rozpáleném roštu. Poté pokapeme je voršestrovou omáčkou a upravíme na mísu. (Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpáleném oleji.)Příloha: tatarská omáčka, kořeněné máslo, brambory v různých úpravách,

zelenina atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Hovězí pečeně anglická (roastbeef)

Poměr: 1,20 kg roštěnce, pepř, sůl, 12 dkg sádla, 2 dkg másla, hovězí vývar.Dobře odleželé volské maso z nízké strany roštěnce zbavíme kostí, tuku

a kůže, osolíme je a opepříme. Na pánev dáme sádlo a rychle opečeme maso na obou stranách, pak je vložíme do horké trouby a při občasném polévá-ní vlastní šťávou pečeme 30—35 min. Šťávu z pečeně pak slijeme, přidáme malounko hovězího vývaru, kousek másla a necháme přejít var. Poté upečené maso nakrájíme, upravíme na mísu a šťávu podáváme v omáčníku. Pečeni podá váme též na studeno.Příloha: buď smažené nebo pečené brambory, dušená rýže, remuládní,

tatarská omáčka, žampiony a zelenina, upravená po anglickém způsobu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Hovězí maso

226

Hovězí pečeně anglická se slaninou

Poměr: 1,20 kg roštěnce, pepř, sůl, 5 dkg slaniny, 12 dkg sádla, 2 dkg más-la, hovězí vývar.

Dobře odleželé volské maso z roštěnce zbavíme kostí, tuku a kůže. Na vyšší straně maso protáhneme slaninou, pak osolíme, opepříme je a rych-le opečeme na sádle na obou stranách. Pak maso vložíme do horké trouby a 30—35 minut pečeme při častém polévání vlastní šťá vou. Šťávu z pečeně pak slijeme, zbavíme ji mastnoty, přidáme malounko hovězího vývaru, kou-sek másla a necháme přejít var. Upečené maso nakrájíme, upravíme je na mísu a šťávu podáváme v omáčníku.

Příloha: smažené brambory, zelenina, tatarská omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

SPRÁVNÉ A NESPRÁVNÉ OBRACENÍ MASA PŘI PEČENÍ.

Telecí maso

227

TELECÍ MASO

Roztřídění telecího masa

I. třída: II. třída: III. třída:

1. Ořech. 5. Ledvina. 8. Kližky.

2. Oříšek. 6. Plece. 9. Krk.

3. Sval krátký (malé frikando). 7. Hrudí,

4.Svalovnik (dlouhé frikando).

Vedlejší části:

Játra

} I. třída

Plíce se srdcem.

Brzlík Hlava (oholená).

Mozek Okruží.

Jazyk Nožičky.

Slezina.

Telecí ledvina pečená

Poměr: 1 kg telecího masa zvaného ledvina s ledvinkou, sůl, 10 a 2 dkg másla, vývar.

Očištěné maso z telecí ledviny osolíme. Na pekáči rozpálíme máslo, při-dáme odřezky telecího masa a na ně především vložíme maso hřbetem dolů a zvolna pečeme v troubě asi 45 minut. Poté maso obrátíme a pečeme opět asi 45 minut. Podléváme je vlastní šťávou, když tato vy smahne, přidá se trochu vývaru. Nyní ledvinu nakrájíme na plátky, obložíme ji nakrájeným pečeným masem. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, přidáme kousek másla, zalijeme výva rem, zavaříme, procedíme a upravené maso polijeme touto šťávou.

Příloha: zelenina, rýže, brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Telecí maso

228

Telecí maso

229

Telecí kýta pečená

Poměr: 1 kg telecího masa, sůl, 8 a 2 dkg másla, vývar.Maso z části svalovníku upečeme, jak uvedeno v předcházejícím předpise.

Upečené maso nakrájíme na plátky a malounko polijeme šťávou.Příloha: brambory, kompot, saláty, zelenina.

Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Telecí kýta pečená se slaninou

Poměr: 1 kg telecího masa, 8 dkg slaniny, 8 a 2 dkg másla, vývar.Maso z části svalovníku protáhneme slaninou a pečeme je, jak uvedeno

v předešlém před pise.Příloha: brambory, saláty a zelenina.

Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Telecí kýta se smetanou

Poměr: 1 kg telecího masa, 8 dkg slaniny, 8 dkg másla, vývar, 0,2 litru sme-tany, 3 dkg sýra.

Maso buď z části svalovníku nebo ořechu protáhneme slaninou a peče-me je, jak uvedeno v předcházejícím předpise. Upečenou telecí kýtu polijeme kyselou smetanou, posypeme na strouhaným parmezánem a postavíme ji na 6 minut do horké trouby, a pak ji podáváme.

Příloha: brambory, rýže, zelenina, saláty.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Telecí kližky pečené

Poměr: 3 telecí kližky (kolínka), 8 dkg sádla, sůl, vývar, 2 dkg másla.

Telecí maso

230

Telecí kližky opereme, osolíme a pečeme v horkém sádle. Poléváme je vlastní šťávou, a když tato vysmahne, přidáme vývaru. Šťávu z pečeně potom zjemníme máslem, přidáme trochu vývaru a necháme přejít var. Kližky upra-víme pak na talíř, polijeme je šťávou a podá váme.

Příloha: brambory, saláty, zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Telecí ořech dušený

Poměr: 1 kg ořechu, 8 dkg slaniny, 0,1 litru cognacu, 5 a 2 dkg másla, 0,5 lit-ru bílého vína, 10 dkg masového výtažku, 5 dkg mrkve, 3 dkg cibule, selená petržel, tymián, bobkový list, pepř, sůl.

Do ohnivzdorné misky nebo do kastrolku dáme máslo, přidáme nakráje-né cibule, odpadky telecího masa, telecí ořech slaninou protažený, osolený a podusíme. Nyní maso polijeme cognacem, zapálíme jej, zalijeme vínem, při-dáme nakrájené mrkve, tymiánu, zelené petržele, bobkového listu, masového výtažku (viz str. 179), osolíme, opepříme a dusíme v mírně teplé troubě asi 2 hodiny. Občas maso polijeme vlastní šťávou, po případě vývarem. Udušené maso upravíme na mísu. Se šťávy sebereme mastnotu, procedíme ji, přidáme kousek másla, zali jeme vývarem, povaříme a podáváme v omáčníku.

Příloha: zelenina, nudle, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Telecí maso s rýží

Poměr: 80 dkg telecího masa z plece, 20 dkg cibule, sůl, 1 kávovou lžičku papriky, 10 dkg sádla, 35 dkg rýže, 8 dkg nastrouhaného ementálu, asi 1 litr hovězího vývaru neb vody.

Telecí maso nakrájíme na větší kostky. v kastrolku rozpálíme sádlo, přidá-me cibulky, osmahneme, zaprášíme paprikou, podlijeme buď vývarem nebo vodou, přidáme nakrájeného masa, osolíme a trochu podusíme. Rýži vypere-me dobře v horké vodě, přidáme ji k masu, zalijeme buď vývarem nebo vodou

Telecí maso

231

a znovu asi 30 minutdusíme. Poté upravíme maso s rýží na misku, posypeme nastrouhaným ementálem a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Telecí hrudí nadívané

Poměr: 1,20 kg telecího hrudí, sůl, 8 a 2 dkg másla, vývar.Odstraníme kosti z telecího hrudí a čistě je vypereme. Osušíme je a na

nižší straně nařízneme a vařečkou, kterou do naříznutého otvoru zastrčíme, oddělíme maso tak, aby nám vznikl souměrný otvor pro nádivku. Do toho-to otvoru však nesmí přijít voda. Takto upravené maso osolíme, naplníme nádivkou, sešijeme a pečeme asi 90 minut na horkém másle, do kterého jsme vložili rozsekané kosti a odpadky. (Maso položíme na kosti do pekáče nejdří-ve vrchní stranou dolů a pečeme asi 45 minut. Poté obrátíme je a dopeče-me.) Občas poléváme maso vlastní šťávou, a když tato vysmahne, přiléváme vývaru. Upečené hrudí pak vyndáme, šťávu procedíme, zjemníme máslem, přidáme vývaru, necháme přejít var a podáváme k masu. (Maso před nakráje-

NAŘÍZNUTÉ HRUDÍ A ÚPRAVA OTVORU VAŘEČKOU.

VYKOSTĚNÍ TELECÍHO HRUDI. NAPLNĚNÉ A SEŠÍVANÉ TELECÍ HRUDI.

Telecí maso

232

ním propíchneme několikráte vidličkou, a to proto, aby nám pára při krájení masa nevytlačila nádivku.)

Příloha: brambory, salát, zelenina a kompot.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Nádivka houskováPoměr: 6 dkg másla, 3 housky, 0,125 litru mléka, 1 vejce, 1 žloutek, květ, zelená petržel, i dkg strouhané housky, sůl, pepř.

V misce utřeme pěnovitě máslo, 1 vejce, 1 žloutek, housky v mléce namo-čené, dobře vymač kané, prolisované, trochu květu, zelenou petržel, pepř, sůl a strouhanou housku. Používá me jí také jako nádivky kuřat, holubů apod.

Nádivka játrováPoměr: 15 dkg telecích jater, 6 a 1 dkg másla, 1 dkg cibulky, květ, zelená petržel, 1 vejce, 2—3 housky, 0,125 litru mléka, 3 dkg strouhané housky, sůl, pepř a trochu majoránky.

Máslo v misce pěnovitě utřeme, přidáme játra, rozetřená nožem, proliso-vaná, na másle osmah nuté, jemně nakrájené cibulky, trochu květu, zelené petržele, vajíčko, v mléce namočené, dobře vymačkané housky, strouhané housky, pepře, soli a majoránky.

Nádivka vaječnáPoměr: 6 vajec, 5 dkg šunky, 5 dkg hrášku, 4 dkg másla a sůl.

Na pánvi rozpustíme máslo, do kterého nalijeme rozkvedlaná vajíčka, oso-líme je a stále mí chajíce necháme na ohni tak dlouho, až bílek ztuhne. Pak přidáme uvařený zelený hrášek, na kostičky nakrájenou šunku a dobře pro-mícháme.

Nádivka italskáPoměr: 0,25 kg makarónů, 10 dkg protlaku z rajských jablíček, 2 dkg másla, sůl, pepř, 2 dkg parmezánu.

Makaróny nalámeme na menší kousky, načež vložíme je do vařící slané vody a 20 minut je povaříme. Poté je přelijeme studenou vodou a necháme okapat na sítě. Nyní dáme do kastrolku máslo, přidáme makaróny, protlak z rajských jablíček, směs osolíme, opepříme a asi 4 minuty podusíme. Ke směsi přimícháme ještě nastrouhaného sýra a používáme.

Telecí maso

233

Nádivka mozečkováPoměr: 1 hovězí mozeček, 3—4 housky, 1 dkg cibule, 0,25 litru mléka, 4 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, pepř, sůl, zelená petržel a 3 až 6 dkg strouhané housky.

Mozeček spaříme horkou vodou, odblaníme jej a jemně rozsekáme. Do kastrolku dáme máslo, přidáme jemně rozsekané petržele, nastrouhané cibulky, mozeček a trochu to podusíme. Poté odstavíme, přidáme ostrou-hané, v mléce namočené, vymačkané, prolisované housky, vajíčko, žloutek, pepř, sůl a strouhanou housku; dobře vše promícháme a používáme.

Telecí žebírko přírodní

Poměr: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla o 4 dkg másla, vývar.

Telecí žebírka upravujeme z ledviny. Asi 2 cm od shora zbavíme kosti masa, aby získalo žebírko na vzhledu. Žebírko lehce naklepeme, osolíme, na jedné straně poprášíme moukou a prudce pečeme 8 minut v horkém sád-le. Na pomoučené straně opékáme nejdříve. Pak mast notu slijeme, přilijeme trochu vývaru, povaříme, odstavíme, šťávu zjemníme máslem a na lijeme na žebírko.

Příloha: brambory, rýže, zelenina a saláty.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Telecí žebírko na kmíně

Poměr: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 4 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 dkg kmínu, vývar.

Žebírko lehce naklepeme, osolíme, na jedné straně slabě poprášíme mou-kou a po obou stra nách opečeme v horkém sádle. Na pánev dáme máslo, jemně rozsekanou cibuli a do zlatova ji osmahneme. Přidáme kmínu a zali-jeme vývarem, přidáme opečená žebírka a dusíme. Měkká žebírka ze šťávy vyndáme a šťávu necháme vysmahnout. Nyní zaprášíme ji moukou, zalijeme

Telecí maso

234

vývarem, procedíme a na žebírka nalijeme, společně trochu podusíme a pak po dáváme.

Příloha: brambory, rýže a těstoviny.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí žebírko s chřestem

Poměr: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 4 dkg másla, vývar, 40 dkg chřestu, 5 dkg másla a 8 dkg strouhané housky.

Upečená žebírka (viz telecí žebírko přírodní) obložíme vařeným chřestem, který přelijeme rozpáleným máslem a posypeme osmaženou strouhanou houskou.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí žebírka na sardeli

Poměr: 6 telecích žebírek, 3 dkg mouky, 6 dkg sádla, hovězí vývar, 8 dkg sardelového másla, 6 dkg strouhané housky.

ODŘEZÁVÁNÍ MASA NA 2 CM OD KOSTI PŘI ÚPRAVĚ TELECÍCH ŽEBÍREK.

Telecí maso

235

Upečená žebírka (viz telecí žebírko přírodní) potřeme sardelovým máslem, podlijeme je vlastní šťávou, posypeme osmaženou houskou a vložíme na 5 minut do horké trouby.

Příloha: brambory a zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 25 minut.

Telecí žebírka smažená

Poměr: 6 telecích žebírek, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 1/16 litru mléka, 14 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje.

Žebírka naklepeme, osolíme, namočíme do mléka a obalíme je v mouce, rozšlehaných vej cích a strouhané housce. v horkém tuku je smažíme 10 až 12 minut.

Příloha: brambory, salát, kompot a hrášek.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí žebírka na roštu

Poměr: 6 telecích žebírek, sůl, olej, 3 dkg másla.Asi 2 cm od shora zbavíme kost masa, aby žebírko získalo na vzhledu.

Pak je lehce nakle peme, osolíme, potřeme olejem a opečeme na roštu po obou stranách asi 10 minut. Při pečení je občas potíráme olejem. Upečená žebírka potřeme máslem a podáváme.

Příloha: smažená brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 40 minut.

Telecí maso

236

Řízek přírodní

Poměr: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg másla, vývar a 6 dkg sádla. Telecí řízky se upravují z krátkého svalu, z panenské, oříšku, ořechu a sva-lovníku.

Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, slabě naklepeme, osolíme, na jedné straně po prášíme je moukou a prudce pečeme v horkém sádle asi 8 minut. Se šťávy odstraníme mast notu, přidáme máslo, necháme ji zhněd-nout a pak přidáme malounko vývaru, povaříme, odstavíme a nalijeme ji na řízky. (Dusíme-li řízky, ztrácejí aromatické příchuti.)

Příloha: brambory, saláty, zelenina, bramborová kaše a rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.

Řízek pražský

Poměr: 1 telecí řízek, 1 dkg mouky, sůl, 3 a 1 dkg másla, vývar, 2 vajíčka, 5 dkg šunky, 1 hlávku salátu, 1 okurku, ocet.

Upečeme si přírodní řízek. Do středu misky položíme a střídavě se stran přiložíme míchaná vajíčka, na nudličky nakrájené šunky, na nudličky nakrájený a octem pokapaný hlávkový salát a na nudličky nakrájené kyselé okurky.

Příloha: brambory nebo kaše.Pro 1 osobu. Úprava trvá 25 minut.

NESPRÁVNÉ A SPRÁVNÉ OBRACENÍ ŘÍZKU PŘI PEČENÍ.

Telecí maso

237

Řízek holštýnský

Poměr: 1 telecí řízek, 1 dkg mouky, sůl, 1 dkg másla, vývar a 3 dkg sádla.Na upečený přírodní řízek (viz recept přírodní řízek) položíme 1 sázené

vejce a obložíme jej okurkami, ředkvičkami, kaviárovými vajíčky, olejovkami na topinkách, nakládanou čer venou řepou, šunkou a ozdobíme hlávkovým salátem a citronem.

Příloha: opékané brambůrky, chléb.Pro 1 osobu. Úprava trvá 25 minut.

Řízek kaviárový

Poměr: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla a 2 dkg másla, vývar, 5 dkg kaviáru a citron.

Upečeme přírodní řízek, na který položíme kolečka citronu, obložená kaviárem. Obložíme jej dušeným hráškem a bramborem. Šťávu podáváme v omáčníku.Pro 6 osob. Úprava trvá 35 minut.

Řízek na sardeli

Poměr: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 dkg sádla, vývar, 8 dkg sarde-lového másla.

Řízek z telecího masa nařízneme na okraji, slabě jej naklepeme, osolíme, poprášíme mou kou a prudce pečeme asi 8 minut v horkém sádle. Se šťá-vy odstraníme mastnotu, přidáme sardelového másla, necháme zhnědnout a pak přidáme trochu vývaru, povaříme a nalijeme ji na řízky.

Příloha: brambory, saláty, těstoviny a rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 minut.

Telecí maso

238

Řízek na smetaně

Poměr: 6 telecích řízků, 3 dkg mouky, sůl, 6 a 6 dkg másla, vývar, 0,25 litru kyselé smeta ny, citrónová šťáva.

Upečeme si přírodní řízky na másle (viz str. 236). k upečeným řízkům přili-jeme smetany a vaříme asi 2 minuty. Pak zakapeme je citrónovou šťávou, říz-ky vyndáme, omáčku zjem níme 3 dkg másla, osolíme ji a nalijeme na řízek.

Příloha: brambory, saláty, těstoviny a rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Řízek na paprice

Poměr: 6 telecích řízků, 3 a 3 dkg mouky, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg slaniny, vývar z kosti, 3 dkg cibule, paprika, 0,25 litru kyselé smetany a citrónová šťáva.

Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, lehce je naklepeme, osolí-me, poprášíme mou kou a prudce je opečeme asi 3 minuty v horkém sádle. Pak dáme do kastrolku nakrájenou slaninu, rozpustíme ji na plotně, přidá-me tuku z opečených řízků, jemně nakrájené cibulky, trochu osmahneme, zaprášíme moukou a paprikou, opět osmahneme, zalijeme vývarem a zava-říme. Poté přilijeme kyselé smetany, osolíme, zakapeme citrónovou šťávou, přidáme opečené řízky a asi 10—15 minut podusíme. Nyní řízky upravíme na mísu a polijeme pro cezenou omáčkou.

Příloha: nočky, brambory, rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Řízek pařížský

Poměr: 6 telecích řízků, sůl, 8 dkg mouky, 3 vejce, 20 dkg sádla a 2 dkg másla.

Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence je naklepeme a osolíme. v hrnečku roz kverláme vajíčka, přisypeme mouky, osolíme je a dobře zamí-cháme. v této směsi řízky obalí me a vysmažíme v horkém sádle. Usmažené

Telecí maso

239

řízky potřeme rozehřátým máslem, upravíme na talíř, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem.

Příloha: francouzský salát, rýže atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí řízek plněný

Poměr: 6 telecích silnějších řízků, 20 dkg šunky, sůl, 6 dkg sádla, 4 dkg másla, 3 dkg mouky a vývar z kostí. (Místo šunky můžeme použít také uzené-ho vařeného hovězího jazyka.)

Řízky se strany nakrojíme, rozevřeme, tence naklepeme a osolíme. Na jednu polovinu vlo žíme pak plátek šunky a překlopíme ji druhou polovinou řízku. Strany poté přiklepneme, na jedné straně poprášíme moukou a peče-me v horkém sádle asi 9 minut. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme máslo, necháme ji zhnědnout a pak přilijeme malounko vývaru, pova říme, odstaví-me a nalijeme na řízky.

Příloha: hrášek, rýže, opékané brambory, citron, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Řízek švýcarský

Poměr: 6 telecích řízků, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky, 4 dkg ementálu nebo parmezánu, sůl a 20 dkg sádla.

Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence naklepeme, osolíme, obalíme v rozšlehaných vejcích a strouhané housce, promíchané strouha-ným parmezánem a vysmažíme v horkém sádle.Příloha: buď rýže s přírodní rajskou omáčkou, anebo opékané brambory se

salátem apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí maso

240

Plněný řízek švédský

Poměr: 6 telecích silnějších řízků, 6 dkg sádla, 4 dkg másla, sůl, 3 dkg mou-ky, vývar z kostí a 0,2 litru kyselé smetany.Náplň: 3 vařená vajíčka, 1 syrový žloutek, 3 dkg másla, 2 sardele, 1 dkg žampionů a sůl.

Do misky dáme máslo, pěnovitě je utřeme, přidáme k němu vařené, pro-lisované žloutky, syrový žloutek, jemně rozsekaný bílek, prolisované sardele, jemně rozsekané žampiony, oso líme, a všecko dobře promícháme.

Řízky nakrojíme se strany, rozevřeme je, do tenka je naklepeme, osolíme, naplníme připra venou směsí a zašijeme. Pak je na jedné straně poprášíme moukou a pečeme v horkém sádle asi 8 minut. Poté odstraníme se šťávy mastnotu, přilijeme k ní kyselé smetany a trochu vý varu, asi 10 minut podu-síme, zjemníme máslem, osolíme, načež ji nalijeme na řízky a po dáváme.

Příloha: brambory, zelenina, noky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Telecí řízky smažené

Poměr: 6 telecích řízků, 8 dkg mouky, 2 vejce. 1/16

litru mléka, 14 dkg strou-hané housky, 20 dkg sádla.

Řízky z telecího masa na okraji nařízneme, tence naklepeme, osolíme, obalíme je v mouce, vejcích, do kterých přidáme trochu mléka, a ve strou-hané housce. Upozorňuji, že nutno řízky obalit jen lehce, aniž bychom na ně sahali, neboť jinak řízek jest příliš suchý. Nyní tuk hodně rozpálíme, vložíme do něho řízky, osmažíme nejprve na jedné, a pak i na druhé straně. Smažení řízků trvá 10 minut. Aby se houska neodlepovala, nesmíme dávat mnoho mléka do vajec a tuk musí býti hodně horký. Jemnější příchuti dosáhneme, položíme-li usmažený řízek do rozpuštěného másla, dvakrát v něm řízek oto-číme a podáváme.Příloha: zelenina, různé druhy salátů, okurky, míchaný kompot, protlak

z jablek, citron, brambory a kaše.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Telecí maso

241

Telecí závitky

Poměr: 6 telecích řízků, 0,25 kg telecího masa, 1 housku, 0,125 litru mléka, 1 vejce, 5 dkg žam pionů, 0,125 litru hovězího vývaru, 0,125 litru bílého vína, 5 dkg másla, 4 dkg cibule, pepř, sůl, zelená petržel, 10 dkg sádla, 0,25 litru omáčky základní bílé (Velouté).

Telecí maso nakrájíme na menší kousky, přidáme k němu housky, namo-čené v mléce a vy mačkané, a umeleme je na masovém strojku. Zpěníme cibulku a zelenou petržel na másle, při dáme k masu, dále vajíčko, osolíme to, opepříme a dobře promícháme, řízky z telecího masa tence naklepeme, oso-líme, potřeme kašovinou, posypeme jemně rozsekanými žampiony, za vineme a převážeme motouzem. Poté závitky srovnáme do ohnivzdorné misky nebo kastrolu, polijeme sádlem a hezky do hněda opečeme. Pak přidáme hovězího vývaru a závitky dodusí me. Poté závitky vyndáme, přidáme trochu základní bílé omáčky (viz str. 181) a bílého vína, trochu zavaříme a procedíme. Závitky upravíme na talíř, částí omáčky polijeme a zbylou podáváme v omáčníku.

Příloha: bramborová kaše.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Telecí závin s ledvinou

Poměr: 1 kg telecího masa, zvaného telecí s ledvinou, sůl, 8 dkg másla nebo sádla, hovězí polévka nebo vývar z kostí a 2 dkg mouky.

Telecí maso z ledviny z části břicha zbavíme kostí a ledvinu vyřízneme. Maso osolíme, ledvinu položíme do středu délky, počínaje vyšší stranou, svineme je

ÚPRAVA TELECÍHO ZÁVINU S LEDVINKOU.

MASO S LEDVINKOU. SVINUTÝ ZÁVIN S LEDVINKOU, POVÁZANÝ MOTOUZKEM.

Telecí maso

242

a motouzem povážeme. Nyní na pánev dáme máslo a na všech stranách závin opečeme, načež teprve v troubě na pekáči dopečeme celkem asi 11/2 hod. Při pečení poléváme vlastní šťávou, a když tato vysmahne, podléváme vývarem. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, zaprášíme malounko mou kou, vypraží-me do červena, zalijeme polévkou a zavaříme. s pečeně odstraníme motouz, nakrájíme na plátky, upravíme ji na mísu, polijeme malounko šťávou a zby-lou šťávu podá váme v omáčníku. (Mouku můžeme též vynechat.)

Příloha: brambory, zelenina, saláty, rýže a těstovina.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

ÚPRAVA UPEČENÉHO TELECÍHO ZÁVINU S LEDVINKOU NA MÍSE, OBLOŽENÉHO ZELENINOU A BRAMBŮRKY.

Vepřové maso

243

VEPŘOVÉ MASO

Vepřové maso

244

I. třída: II. třída: III. třída:

1. Pečínka. 3. Kýta. 6. Sádlo.

2. Krkovička. 4. Plecko. 7. Bůček.

5. Ramínko. 8. Kolínko.

9. Lalok.

VEDLEJŠÍ ČÁSTI:

Ledvinka a mozek. Jazyk. Játra. Plíce se srdcem. Hlava. Nožičky.

Vepřová pečínka

Poměr: 1 kg vepřové pečínky, sůl, kmín, 5 dkg sádla a vývar z kostí nebo vodu.

Maso z pečínky (carée) omyjeme, osušíme, osolíme, posypeme kmínem. Na pekáč dáme sádlo, odřezky a kosti, na to dáme připravené maso hřbetem dolů a při občasném polévání vlastní šťávou a k posledu vodou, v troubě na každé straně 45 minut pečeme. (Celkem 90 minut.) Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, přidáme trochu vývaru, povaříme a podáváme. Tímto způsobem můžeme upravit též maso z plecka, kýty a ramínka.

Příloha: brambory, knedlíky, bramborové knedlíky, zelí, zelný salát.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Vepřová pečeně s kůrčičkou

Chrupavé kůrky u vepřové pečeně dosáhneme, dbáme-li těchto pokynů: Pod vepřovou pečín ku s kůží dáme odpadky masa a kostí. Pak osolíme a kmínem posypeme jen spodní část pečínky (ne kůžičku), dáme do pekáče na kosti kůžičkou dolů, podlijeme vodou a pečeme tak dlouho, až kůžička jest měk-ká. Pečeni pak obrátíme a kůžičku nakrájíme tak, aby hloubka řezů nešla až do masa, kůži otřeme a silně osolíme. Solí se vysouší a stává se křeh kou. Při dalším pečení nesmíme již kůžičku polévat šťávou. Ostatní postup jak v předcho zím předpise.

Příloha: bramborové knedlíky, brambory, zelí apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Vepřové maso

245

Vepřová kýta pečená

Poměr: 1 kg masa z vepřové kýty, sůl, kmín, 5 dkg sádla a vývar.Vepřovou kýtu zbavíme kostí, opereme, potřeme solí a posypeme kmínem.

Další postup jako u vepřové pečínky s kůrčičkou, pouze s tím rozdílem, že kůžičku nakrájíme mřížkovitě.

Příloha: knedlíky, zelí.Pro 6 osob. (Celá kýta asi pro 12 osob.) Úprava trvá 2 hodiny.

Vepřová kýta na smetaně

Poměr: 1 kg masa vepřového z kýty, sůl, 10 dkg slaniny, 5 dkg másla, 10 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), pepř a nové koření v celku, bobkový list, tymián, citrónová kůra, 0,25 l kyselé smetany, 3 dkg mouky, citrónová šťáva.

Maso z vepřové kýty zbavíme tuku a kůže, opereme je, osolíme a protáh-neme slaninou. Na pánev dáme máslo, na plátky nakrájenou zeleninu, nové koření a pepř v celku, bobkový list, tymián, kousek citrónové kůry a osmah-neme. Připravené maso z kýty na to vložíme a na všech stranách opečeme. Pak občas podlijeme trochou vody nebo vývaru a udusíme do měkka. Nyní šťávu procedíme, zalijeme kyselou smetanou, do které jsme zakverlali mou-ky, podle chuti zakapeme citrónovou šťávou a trochu povaříme. Maso upraví-me na mísu, po lijeme trochou omáčky a zbylou podáváme v omáčníku.Příloha: knedlíky, nudle, makaróny, spaghetti, brambory, bramborové nud-

le, květák apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Vepřová kýta s hořčicí

Poměr: 1 kg vepřového masa, sůl, 8 dkg slaniny, 3 a 5 dkg cibule, zelená petržel, kmín, pa prika, majoránka, tymián, 6 dkg sádla, vývar, 4 dkg hořčice, 0,25 litru kyselé smetany.

Maso z vepřové kýty zbavíme tuku a kůže, vykostíme je a osolíme. Slani-nu nakrájíme na nudličky a obalíme ji v této směsi: jemně rozsekaná zelená

Vepřové maso

246

petržel, kmín, cibule, majoránka, tymián a paprika. Do připraveného masa uděláme špičatým nožem zářezy, koncem vařečky zářezy zvětšíme a zastrčí-me do nich obalenou slaninu. Takto připravené maso převážeme motouzem. Na pekáči osmahneme na sádle rozkrájenou cibuli, přidáme odpadky z masa, na to položíme maso a dusíme v troubě asi 90 minut při častém podlévá-ní vývaru. Upečené maso vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, promícháme s francouzskou hořčicí a kyselou smetanou, necháme přejít var a podáváme k pečeni.Příloha: brambory, rýže, knedlík, noky, makaróny, těstoviny vůbec i zeleninu.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Vepřová kýta po štýrském způsobu

Poměr: 1 kg masa vepřového z kýty, 2 dkg mouky, 5 dkg másla, 5 dkg sádla, 12 dkg zele niny, 1 cibule, stroužek česneku, sůl, ocet, 0,5 litru vývaru z kostí nebo vody.

Očištěné maso z vepřové kýty osolíme, potřeme je česnekem, dáme do kastrolku, přidáme sádla a na všech stranách trochu opečeme. Pak šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme trochu octa a vývaru nebo vody, a do měkka maso udusíme. Zeleninu a cibulku na krájíme na jemné nudličky, na másle to podusíme, přidáme k masu, společně podusíme a podáváme.

Příloha: rýže, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Vepřová žebírka na kmíně

Poměr: 1 kg vepřového masa (pečínky), 3 dkg mouky, kmín, sůl, 6 dkg sádla, 3 dkg másla a vývar.

Vepřová žebírka se upravují z pečínky. Kost zbavíme masa, asi 2 cm od shora, aby získalo žebírko na vzhledu. Žebírka naklepeme, osolíme je, po jed-né straně poprášíme moukou a ope čeme na této straně v horkém sádle. Poté povrch žebírek posypeme kmínem, obrátíme je a dopečeme, celkem asi 10

Vepřové maso

247

až 15 minut. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme másla, necháme zhnědnout, přilijeme vývaru, povaříme ji, procedíme a na žebírka nalijeme.

Příloha: brambory, zelný salát, zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vepřová žebírka na roštu

Poměr: 6 vepřových žebírek, sůl, 8 dkg oleje a 8 dkg kořeněného másla.Vepřová žebírka naklepeme, osolíme, namočíme do oleje a pečeme je na

roštu po obou stra nách (10 minut). Na hotová žebírka položíme kořeněné máslo. (Kořeněné máslo viz skopové ledvinky na roštu.) Nemáme-li rošt, pečeme je přímo v rozpáleném oleji.

Příloha: osmažené brambory, zelené fazole, tatarská omáčka atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Vepřová žebírka smažená

Poměr: 6 vepřových žebírek, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla.

Vepřová žebírka naklepeme, osolíme, několikrát nařízneme, obalíme v mouce, v rozšlehaném vajíčku, strouhané housce a smažíme je v horkém sádle asi 15 minut.

Příloha: brambory, saláty, zelenina, kompot, remuládní omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Vepřový bůček nadívaný

Poměr: 1,20 kg vepřového bůčku, sůl, kmín, 5 dkg sádla, vývar z kostí.Nádivka: 3 housky, 2 vejce, 1/8 litru mléka, 6 dkg másla, zelená petržel, sůl, pepř.

Vepřové maso

248

V misce utřeme máslo, postupně přidáváme vejce, housky, v mléce namo-čené, dobře vymač kané, jemně rozsekanou zelenou petržel, osolíme, opepří-me a dobře promícháme. Upravíme maso z vepřového bůčku jako na nadí-vané telecí hrudí (viz str. 232), osolíme je, naplníme ná divkou a sešijeme. Do kastrolu dáme odpadky a kosti, sádlo, na to položíme připravený vepřový bůček, osolený, hřbetem dolů, posypeme kmínem a v troubě 45 minut peče-me. Občas podléváme vlastní šťávou a vývarem. Poté bůček obrátíme a opět při stálém podlé vání 45 minut pečeme. Šťávu z pečeně zbavíme mastnoty, přilijeme trochu vývaru, zava říme a podáváme ji k masu.

Příloha: zelí, knedlík, brambory, saláty.Pro 6 osob. Úprava trvá asi 2 hodiny.

Vepřová svíčková na víně

Poměr: 1 kg vepřové svíčkové (může být též maso z vepřové kýty), 15 dkg slaniny, 0,25 litru červeného vína, 2 dkg kaparů, 5 středně velkých rajských jablíček, 1 slaná okurka, 0,25 kg v octě nakládané zeleniny, 1 lžíci bramborové mouky, sůl, 8 dkg sádla a trochu vývaru nebo vody.

Vepřovou svíčkovou odblaníme, protáhneme ji slaninou, na nudličky nakrájenou, osolíme a opečeme v sádle do růžova. Pak zaprášíme ji moukou, trochu osmahneme, podlijeme výva rem a červeným vínem, přidáme na kost-ky nakrájená rajská jablíčka, okurku, zeleninu a kapary. Zakryjeme ji poklič-kou a občasným podléváním dusíme do měkka asi 1—l1/2 hod.

Příloha: knedlík, noky, makaróny apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Vepřová svíčková dušená

Poměr: 90 dkg vepřové svíčkové (může to být též maso z vepřové kýty), 6 dkg slaniny, sůl. 2 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř v celku, 0,25 litru kyselé sme-tany, 5 dkg sádla a vývar z kostí nebo vodu.

Z vepřové svíčkové odstraníme lesklou blánu, nařízneme ji, ale nepro-řízneme, rozložíme do tvaru řízku, lehce naklepeme, protáhneme slaninou

Vepřové maso

249

a osolíme. Do kastrolku dáme sádlo, zele ninu, cibuli, pepř v celku, osmahne-me, na to položíme řízky a dusíme v troubě. Občas pod léváme vývarem nebo vodou. Když jsou měkké, vyndáme je, do šťávy přidáme kyselé sme tany, dob-ře zavaříme a procedíme. Na mísu upravíme řízky a polijeme omáčkou.

Příloha: brambory vařené s kmínem, knedlík, zelenina atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Vepřové závitky

Poměr: 1 kg vepřové svíčkové nebo vepřové kýty, hořčice, strouhaná houska, 0,25 litru kyselé smetany, 10 dkg slaniny, citrónová šťáva, sůl, voršestrová omáčka, paprika, 2 dkg másla a vý var z kosti.

Z vepřové svíčkové odstraníme lesklou blánu, nařízneme ji, ale neproříz-neme, po délce rozlo žíme do tvaru řízku, lehce naklepeme, osolíme. Každý řízek potřeme hořčicí, posypeme strouhanou houskou, zavineme jej, obalíme plátkem slaniny a motouzem převážeme a uscho váme 1 hodinu v chladu. Pak je pečeme na roštu asi 15 minut. Do kyselé smetany přidáme citrónové šťávy, voršestrové omáčky, papriky a soli, dobře rozmícháme, silně nahřejeme, je-li třeba, rozředíme vývarem a nakonec zjemníme máslem a nalijeme na upeče-né závitky. (Mů žeme je také péci v kastrolku.)

Příloha: brambory, bramborová kaše, knedlík.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Vepřové maso dušené s mrkví

Poměr: 90 dkg vepřového masa, 5 dkg sádla, 2 dkg cibule, 0,5 kg mrkve, sůl, pepř, květ, cukr a jíška (i dkg másla a 4 dkg mouky), voda nebo vývar.

Na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme maso z plecka, nakrájené na špa líčky, osolíme, podlijeme vodou, napolo udusíme, pak při-dáme na nudličky nakrájenou mrkev, ve slané vodě ovařenou. Nyní maso zahustíme máslovou jíškou a okořeníme pepřem, květem, cukrem, je-li třeba ještě trochu podlijeme vodou nebo vývarem, trochu povaříme a podáváme.

Příloha: brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Vepřové maso

250

Vepřové maso na kmíně

Poměr: 1 kg vepřového masa (libové ramínko), 6 dkg másla nebo sádla, 6 dkg cibule, 1 strou žek česneku, kmín, sůl, vývar z kostí a jíška (6 dkg másla a 5 dkg mouky).

Na pánev dáme máslo, jemně nakrájenou cibuli, kmín, rozetřený česnek a trochu osmaží me. Přidáme vepřové přední maso, nakrájené na špalíčky, osolíme, podlijeme je vývarem nebo vodou a dusíme 30 minut. Poté si připra-víme světlou jíšku, přidáme ji k masu a pova říme.

Příloha: knedlík, brambor, chléb.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Selátko pečené

Poměr: 1 sele, sůl, kmín, 0,25 litru piva, 10 dkg slaniny, 6 dkg másla a tvrdé žemle.

Sele (mladé prasátko) spaříme, oškrábeme a vykucháme, jazyk vyřízne-me, vnitřek vysolíme, vykmínujeme, oči a střed z uší vyřízneme. Dobře je vycpeme suchými žemlemi a zašijeme. Nyní rypáčkem po celé délce těla pro-strčíme selátkem buď dlouhou vařečku nebo železnou tyč, aby se při pečení neprohýbalo a dobře je osušíme. Přes vymaštěný pekáč dáme dvě vařečky, na něž položíme selátko bříškem dolů. Celé selátko potřeme rozpuštěným máslem a vložíme je do mírně teplé trouby a na každé straně pečeme asi 1 hodinu. Občas musíme selátko potřít slaninou, namočenou v pivě. Hlavně dbejme, aby nebyla trouba příliš horká.aby se neudělaly puchýře, které pak popraskají a selátko nemá pěkný vzhled. Aby nám ouška a ocásek nezhněd-ly, pokryjeme je kornoutky z pergamenového papíru, potřenými máslem. Při pečení dejme si záležet, aby kůžička byla červená a chrupavá. Upečené selát-ko rozkrájíme a na míse upravíme je do původního tvaru. Polijeme je vlastní šťávou a po dáváme.

Příloha:strouhaný křen, salát, bramborová kaše, francouzský salát.Vnitřnosti, tj. jazyk, plíce, srdce, játra a ledvinky, upravujeme jako vepřovou na pivě.Pro 15 osob. Úprava trvá 2—3 hodiny.

Vepřové maso

251

Šunka dušená

Poměr: 2 kg šunky, 4 dkg sádla, 18 dkg kořínkové zeleniny, sůl, 6 dkg cibu-le, citrónová šťáva, 0,1 litru bílého vína, vývar nebo voda, 0,125 litru kyselé smetany, 4 dkg másla, 4 dkg mouky na jíšku.

Šunku nejdříve máčíme ve studené vodě a pak zvolna ji vaříme 90 minut v neslané vodě. Pak stáhneme s ní kůži a přebytečné sádlo odstraníme. Do kastrolu dáme sádlo, přidáme nakráje né zeleniny, cibule, osmahneme, na to dáme kůži ze šunky a na ni položíme šunku. Podlije me bílým vínem a občas

zbavíme mastnoty, zahustíme světlou jíškou, trochu povaříme, pak přidáme kyselé smetany, necháme přejít var, osolíme, procedíme, zakapeme citróno-vou šťávou a podáváme k dušené šunce.

Příloha: bramborová kaše.Pro 10 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Uzené maso vařené

Poměr: 1 kg uzeného masa a voda.Uzené maso, pečínku, krkovičku apod. namočíme nejdříve do studené

vody asi na 90 minut, pak vypereme, dáme do hrnce s vařící vodou a vaříme do měkka 90 minut.

Příloha: knedlíky, kyselé zelí, brambory, bramborová kaše atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Jaternice

Poměr: 1/2 vepřové hlavy, 0,5 kg bůčku, 0,25 kg vepřového ramínka, 30 dkg

vepřových jater, 30 dkg vepřových plíček, 10 žemlí, 2 mrkve, 1 kořínková petr-žel, 1 malá cibulka, kousek ce leru, kávová lžička kmínu, sůl a voda. — Citró-nová kůra, zázvor, pepř, stroužek česneku, květ, sůl, trochu majoránky a 5 m vepřových střev a špejle.

trochou vývaru a dusíme 90 minut. Udušenou šunku pak vyndáme, šťávu

Vepřové maso

252

Hlavu, ramínko, bůček, plíčky (po případě i srdce) ve studené vodě dob-ře vymyjeme, dáme to do hrnce, zalijeme vodou, přidáme zeleniny, kmínu, soli a cibule a pomalu asi 2 hodiny va říme. Uvařené pak vyndáme, z masa odstraníme kosti a vše, kromě plíček, rozsekáme. Uva řené plíčky a syrová játra na masovém strojku umeleme. Housky namočíme do části vývaru a pak je vymačkáme a prolisujeme.

Nyní dáme do mísy rozsekané maso, umleté plíčky, umletá játra, proli-sované žemle, přidá me citrónové kůry, zázvoru, majoránky, pepře, česneku, květu a soli, a vše dobře promícháme. Tuto směs pak dáme do sáčku, pomocí kterého plníme směsí vepřová střeva, špejlí je uzavře me, vložíme do výva-ru a pomalým varem 10—15 minut vaříme bez pokličky. (Jaternic dáme do nádoby tolik, aby plovaly pouze navrchu. Jaternice nesmí býti směsí úplně naplněny, neb jinak by nám při varu praskly.) Uvařené vyndáme a položíme na prkénko a necháme je vychladnout.Příloha: k vařeným jaterničkám hodí se křen, chléb, octová omáčka, k peče-

ným jater ničkám brambory, zelí, bramborová kaše.Asi 30 kusů. Úprava trvá 3 hodiny.

Jaternicová polévka

Do vařícího vývaru, ve kterém se vařily jaternice, přidáme asi 0,5 litru vepřové krve, dobře jej zavaříme, po případě přidáme uvařených krup a podá-váme. Úprava trvá 31/2 hodiny.

Kozlečí a jehněčí maso

253

KOZLEČÍ A JEHNĚČÍ MASO

Kozle pečené

Poměr: 1 kg kozlečího masa, sůl, 20 dkg másla, hovězí polévka.Zadek kůzlete opereme, osušíme a osolíme. Na pánvi rozpustíme máslo,

nejdříve v něm kozle opečeme a pak teprve je v horké troubě na pekáči dope-čeme. Zalíváme je vlastní šťávou, a když vysmahne, podlijeme hovězí polév-kou. Upečené kozle upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou.Příloha: bramborová kaše, vařené švestky, buď tomátový nebo celerový

salát atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Kozle smažené

Poměr: 1 kg kozlečího masa, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 20 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla, 5 dkg másla.

Přední část kůzlete vypereme, osušíme ji a rozdělíme na porce. Tyto oso-líme, obalíme mou kou, vejci a strouhanou houskou, na sádle je usmažíme a potřeme rozpuštěným máslem.

Příloha: brambory, špenát, zeleniny, saláty atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Jehněčí hřbet pečený

Poměr: 1,20 kg jehněčího hřbetu, sůl, 15 dkg másla a 4 dkg strouhané housky.

Z očištěného hřbetu vykrojíme ledvinky s přebytečným tukem, osolíme jej, opečeme na másle na všech stranách a občas zaléváme vlastní šťávou. Pak

Kozlečí a jehněčí maso

254

posypeme hřbet strouhanou houskou, dáme do trouby a pečeme tak dlouho, až houska zčervená. Celkem asi 90 minut. Podáváme jej s vlastní šťávou.

Příloha: brambůrky, hrášek a salátPro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Jehněčí kýta dušená

Poměr: 1 očištěná jehněčí kýta (1 kg i více), 4 a 5 dkg másla, 20 dkg cibule, sůl, pepř, vývar, 10 dkg protlaku z rajských jablíček, 1/

16 litru koňaku, 10 dkg

masového výtažku, 50 malých cibulek (perliček), 4 dkg cukru, 2 dkg brambo-rové moučky.

Do nádoby dáme máslo, nakrájenou cibuli, osmahneme ji, přilijeme část vývaru, do toho vložíme očištěnou, opepřenou a osolenou kýtu a necháme ji 75 minut dusit. Pak odstra níme cibuli a kýtu necháme zbarvit na všech stra-nách do zlatova. Když se kýta dostatečně zbarvila, přidáme k ní znovu výva-ru, protlaku z rajských jablíček, trochu cognacu, maso vého výtažku a znovu ji podusíme 30 minut. Nyní na másle osmahneme malé cibulky, po sypeme je cukrem, zalijeme trochou vývaru a dusíme tak, aby zůstaly celé. Když jsou měkké, necháme cibulky zbarvit do zlatova. Pak přidáme šťávu z dušené kýty, zhustíme ji bram borovou moučkou, rozkvedlanou ve studeném vývaru, necháme přejít var, procedíme ji a cibulky vybereme. Nyní upravíme kýtu na mísu, nalijeme na ni šťávu a cibulky rozložíme kolem ní.

Příloha: rýže, brambor, těstoviny, zelenina atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Skopové maso

255

SKOPOVÉ MASO

Skopové maso

256

Roztřídění skopového masa

I. třída: II. třída: III. třída:

1. Kýta. 3. Hřbet. 5. Hrudi.

2. Plece. 4. Zákrčí (šrůtka). 6. Pupík

7. Krk

Vedlejší části:

Ledvinky. Játra. Plíce se srdcem. Hlava. Lůj

Skopová kýta pečená

Poměr: skopová kýta (1,40 kg), sůl, pepř, 8 dkg sádla, vývar, 2 dkg másla a 1 stroužek česneku.

S kýty stáhneme kůži, odstraníme tuk, blány, vykostíme, osolíme ji, ope-příme a opečeme v horkém sádle na pánvi na všech stranách. Nyní na pekáč dáme odřezky z masa nebo roz sekané šlachy a česnek, utřený v soli, na to položíme opečenou kýtu a občas poléváme vlast ní šťávou, je-li zapotřebí i vývarem. Pečeme ji asi 30 minut a když je propečena, vyndáme ji, šťávu zba-víme mastnoty, přidáme vývaru a kousek másla, necháme přejít var, proce-díme a podáváme k masu.

Příloha: brambory, zelenina, rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 13/4 hodiny.

Skopová kýta na divoko

Poměr: skopová kýta (1,40 kg), jalovec, 8 dkg slaniny, sůl, pepř, 8 dkg sádla, 5 dkg petr žele, 3 dkg celeru, 5 dkg mrkve, 5 dkg cibule, 1 bobkový list, trochu tymiánu, zázvoru, nové koření a pepř v celku, muškátový oříšek, 2 dkg mouky, 5 dkg masového výtažku, citrónová šťáva a šťáva z brusinek, 0,1 litru červe-ného vlna a vývar.

S kýty stáhneme kůži, odstraníme tuk, blány, vykostíme ji, protáhneme slaninou, osolíme, opepříme a protřeme roztlučeným jalovcem. Na pánvi

Skopové maso

257

rozpálíme sádlo, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na plátky, necháme osmahnout, přidáme odleželou kýtu, trochu ji opeče me, přidáme koření, a pak vlastní šťávou, je-li zapotřebí, i vývarem podléváme a opečeme do polo-měkka. Když se šťáva zčistí, kýtu vyndáme, šťávu zbavíme mastnoty, zaprá-šíme ji mou kou, a když tato zasmahne, přilijeme vývaru, červeného vína, masitého výtažku, šťávy z ci tronu a ze zavařených brusinek, a do toho přidá-me kýtu a dusíme tak dlouho, až tato změk ne. (Celkem to trvá asi 90 minut.) Omáčku pak procedíme a podáváme k masu.

Příloha: knedlíky, rýže, brusinky a těstoviny.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Skopová kýta na smetaně

Připravíme si skopovou kýtu na divoko (viz předchozí recept), masový výtažek vynecháme, zato však přidáme po zaprášení moukou 0,25 litru kyselé sme-tany nebo jogurtu.

Příloha: knedlík, rýže, brusinky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Skopová žebírka pečená

Poměr: 6 skopových žebírek, sůl, pepř, 8 dkg sádla a 2 dkg másla, 4 dkg mouky a vývar.

Skopová žebírka zbavíme přebytečného tuku, naklepeme, osolíme, ope-příme, poprášíme je moukou a na rozpáleném sádle pečeme po obou stra-nách do hněda (asi 10—12 minut). Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme máslo, trochu vývaru a zavaříme.

Příloha: brambory, rýže, zelenina, smažené brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 15 miut.

Skopové maso

258

Skopová žebírka, pečená na roštu

Poměr: 6 skopových žebírek, sůl, pepř, 0,1 litru oleje, 6 dkg cibule, 5 dkg másla, 2 dkg mouky, trochu mléka a 2 dkg parmezánu.

Skopová žebírka zbavíme přebytečného tuku, lehce je naklepeme, oso-líme, opepříme, potřeme olejem a pečeme na roštu napolo asi 9 minut (po anglicku). Při pečení občas žebírka olejem potíráme. Na každou upečenou kotletu naneseme nožem kašovinu z cibule, uhladíme ji a po sypeme strouha-ným parmezánem. Takto upravené kotlety dáme na krátko do trouby opéci a pak upravíme na mísu.Kašovina z cibule: Na rozpáleném másle osmahneme cibuli, nakrájenou na plátky, popráší me ji moukou a pak podlijeme mlékem. Dobře ji zavaříme, aby byla kašovina dosti hustá a pak prolisujeme.

Příloha: pečené brambůrky.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Skopová pečeně na roštu

Poměr: 1 kg skopového masa, 0,125 litru oleje, sůl a pepř.Ze skopové kýty nakrájíme si plátky asi 2 cm silné, osolíme, opepříme,

potřeme je olejem a na obou stranách prudce pečeme na rozpáleném roštu. Při pečení občas potíráme olejem. Nemáme-li rošt, pečeme na pánvi, přímo v rozpáleném oleji. Celkem asi 15 minut.

Příloha: smažené brambůrky, různé saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Skopové řízky smažené

Poměr: 1,20 kg skopové kýty, sůl, s dkg mouky, 2 vejce, 15 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje.

Z očištěné, vykostěné skopové kýty nakrájíme si řízky asi 15 dkg těžké, do tenka je naklepe me, osolíme, obalíme je v mouce, v rozšlehaných vejcích

Skopové maso

259

a strouhané housce. Řízky nutno obalit těsně před smažením. Nyní v rozpá-leném tuku smažíme řízky po obou stranách asi 10—12 minut.

Příloha: opékané brambůrky, různé saláty, kompot apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Skopová sekaná pečeně

Poměr: 50 dkg skopového masa, 20 dkg prorostlého vepřového masa, 2 hous-ky, 1 vejce, 4 dkg slaniny, sůl, pepř, majoránka, 3 a 8 dkg sádla, 0,125 litru vody, 3 dkg strouhané housky, 3 dkg cibule a vývar z kostí.

Část krku nebo hrudí zbavíme šlach, tuku a kostí. Takto očištěné skopové maso a vepřové maso rozkrájíme na menší kousky. k tomu přidáme housky, a to namočené ve vodě, vy mačkané, a vše pak umeleme na masovém stroj-ku. Nyní přidáme jemně nakrájené slaniny, soli, pepře, majoránky, vajíčko, jemně usekané, na sádle osmahnuté cibulky, 2 lžíce vody, dobře to promí-cháme a utvoříme na vále, posypaném houskou, malé bochánky. Tyto dáme na pekáč a polijeme je horkým sádlem. Občas pak polévajíce vlastní šťávou, vývarem anebo vodou, v troubě je pomalu pečeme asi 1/2 hodiny. Posléze šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, přilijeme k ní trochu vývaru a dobře ji zavaříme. Nyní karbanátky upravíme na mísu, polijeme je šťávou, ozdobíme hlávkovým salátem a podáváme.

Příloha: opékané brambůrky, bramborová kaše, saláty, kompot apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Skopové plecko s rizotem

Poměr: 1 kg skopového plecka bez kostí, 1 litr hovězího vývaru, 20 dkg rýže, 15 dkg pro tlaku z rajských jablíček, 5 dkg cibule, 8 dkg másla, 7 dkg strouha-ného ementálu, paprika a sůl.

Do vařící hovězí polévky nebo zeleninového vývaru vložíme očištěné, vykos-těné skopové maso a pomalu vaříme asi 75 minut. Uvařené maso vyndáme, nakrájíme je na plátky, vlo žíme zpět do vývaru, aby zůstalo teplé. Opranou rýži osušíme. Nyní zpěníme na másle cibuli, pak procedíme ji do kastrolku,

Skopové maso

260

na to přidáme osušené rýže, polijeme trochou polévky a nepřikrytou dusíme. Když se polévka vydusí, přidáme k ní znovu polévku a tak pokraču jeme, aby rýže byla měkká, nesmí však býti rozvařená. Pak přidáme soli, papriky, pro-tlaku z rajských jablíček, nastrouhaného sýra a ještě chvíli směs podusíme a dobře zamícháme. Nyní upravíme na mísu část rizota, dáme na ni řízky skopového masa a navrch opět rizoto. Zdobíme je zelenou petrželí.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Skopové po irsku

Poměr: 1 kg skopového plecka, 3 dkg másla, 10 dkg cibule, 2 až 4 kapusty (podle velikosti), sůl, pepř mletý, 0,75 kg brambor, voda nebo vývar z kostí.

Cibuli nakrájíme na plátky a dáme do většího kastrolu, přidáme másla, trochu ji podusíme, přidáme skopového masa, krájeného na kostky, zalije-me je vodou nebo vývarem a vaříme do poloměkka (30 minut). Pak přidáme kapusty na hrubé kusy nakrájené, košťálů zbavené, a když je tato napolo měkká, přidáme brambory, nakrájené v úhledné kousky a vše do měkka vaří-me. Při malém množství tekutiny vždy doléváme buď vývaru nebo vody, neboť musí vše býti v úrovni s tekutinou (ne však pokryto). Nakonec to osolíme, opepříme, ještě tro chu povaříme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Skopové, zadělávané s mrkví

Poměr: 1 kg skopového masa (plecko nebo kýta), 5 dkg másla, 5 dkg sla-niny, 5 dkg cibule, 1 stroužek česneku, 3 dkg mouky, 0,75 kg mrkve a vývar z kostí.

Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kostky. Do kastrolku dáme máslo, slaninu na kostičky nakrájenou a cibuli, rozetřený česnek a trochu směs podusíme. Poté přidáme sko pové maso, nakrájené na kostky a opět je trochu podusíme. Nyní zaprášíme je moukou, osmahneme, zalijeme výva-rem, přidáme mrkev, nakrájenou na nudličky a vše dodusíme do měkka.

Příloha: vařené brambory.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Skopové maso

261

Skopové maso po štýrsku

Poměr: 1 kg skopového plecka, 6 dkg kořínkové petržele, 6 dkg celeru, 6 dkg mrkve, 1 ci buli, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, tymián, bobkový list, sůl, ocet, 0,5 kg bramborů a 5 dkg sádla.

Očištěné skopové maso nakrájíme na větší kostky, dáme je do kastrolku, zalijeme vodou, přidáme soli, bobkový list, tymián, nové koření, pepř, ocet a maso napolo uvaříme. Cibuli a zeleninu nakrájíme na nudličky a na rozpá-leném sádle je trochu podusíme. Oloupeme brambory, rozčtvrtíme je a obojí, jak podušenou zeleninu, tak syrové brambory přidáme k masu a udusíme do měkka.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Skopové maso

262

Drůbež

263

DRŮBEŽ

DRŮBEŽ DOMÁCÍ

Kuřátko pečené

Poměr: 3 kuřátka, sůl, 8 dkg sádla, 3 dkg másla, buď šťáva z pečeně nebo vývar.

Zabité kuřátko opatrně oškubeme, abychom nepotrhali kůži, pak dáme je odležet nejméně na 1 den do chladné místnosti. Odleželé kuřátko opálíme, vykucháme, holý krček odřízneme, krční dutinu a vole odstraníme a nožičky odsekneme. Nyní kuřátko dobře umyjeme, vyčistíme, osušíme, zadní střívko

OPALOVÁNÍ DRŮBEŽE

Drůbež

264

vyřízneme a osolíme. Aby kuřátko si podrželo pěkný tvar, upravíme je takto: Do silné jehly navlékneme slabý motouzek. u otvoru, kterým jsme vyn dali vnitřnosti, obě půlky těla propíchneme a motouzek protáhneme. Oba kon-ce motouzku vedeme přes stehno na hřbet, kde znovu tělem propíchneme, protáhneme a pevně ovážeme. Křidélka vykloubíme nazad a přitiskneme k tělíčku. Nyní rozpálíme na pánvi sádlo a vlo žíme na ni připravené kuřátko (prsíčkama dolů), pak otočíme, a když dostalo krásnou barvu, dopečeme je v troubě. Občas poléváme vlastní šťávou a potíráme máslem. (Podléváme-li polévkou, není kuřátko tak jemné.) Malé kuřátko pečeme asi 30 minut, krmné kuře 60 až 90 minut. Pak kuřátko rozdělíme a upravíme na mísu. Ke šťávě z kuřátka přidáme buď trochu šťávy z telecí pečeně nebo vývaru, zavaříme a polijeme jí kuřátko. Můžeme ještě kuřátko potřít rozpuštěným máslem. (Končetin a vnitřností používáme na polévku, na ragout nebo jako vložky do polévky.)

Příloha: brambory, salát, kompot, zelený hrášek, rýže.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

NAŘÍZNULI KUŘÁTKA K VYKUCHÁNÍ.

ÚPRAVA KUŘETE PŘED PEČENÍM. VÁZÁNÍ S POUŽITÍM JEHLY A MOTOUZKU.

Drůbež

265

Kuřátko, pečené se zeleninou

Poměr: 3 pečená kuřátka, zeleninu, brambory, 5 dkg másla.Na mísu upravíme pečené kuřátko (viz předchozí recept) a obložíme je upra-

venou zeleni nou a kulatými brambůrky, pečenými na másle. Nejlépe se k tomu hodí karotka, na másle upravená, zelený hrášek, rajská jablíčka, chřest apod. Kuřátko přelijeme máslem a šťávu z kuřátka podáváme v omáčníku.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kuře nadívané

Poměr: 3 kuřátka, sůl, 10 dkg másla a trochu šťávy z pečeně nebo vývar.Nádivka: 8 a 3 dkg másla, 2 žloutky, 2 vejce, 4 housky, 0,125 litru mléka, 3 kuřecí játra, 5 dkg vařeného hrášku, 4 dkg strouhané housky, sůl.

V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme housky, namočené v mléce, dob-ře vymačkané a pro lisované, na másle dušená, dobře rozsekaná kuřecí játra, žloutky, vajíčka, trochu soli, zele ného vařeného hrášku, strouhané housky a vše dobře promícháme. k náplni můžeme použít též houskové nádivky, viz recept »Nadívané telecí hrudí«.

Z dobře očištěného, vykuchaného kuřátka odsekneme hlavičku, holý krček usekneme do polovičky, ohneme jej a zastrčíme do dutiny prsní. Kůžič-ku na prsíčkách opatrně nadzvedne me a vzniklý prostor vyplníme nádivkou, a to tím způsobem, že jí naplníme sáček s hladkou trubičkou, kterou zastrčí-me do volátka a mačkáním vpravíme nádivku do vzniklého pro storu a pak jej zašijeme. Je-li kůžička potrhaná, naplníme pouze dutinu břišní. Nyní kuřátko svážeme tak jako pečené kuřátko (viz strana 263). Poté na pekáči rozhřejeme

ÚPRAVA PEČENÉHO KUŘÁTKA NA MÍSU A OBLOŽENI ZELENINOU.

Drůbež

266

máslo, do něhož kuře vložíme prsíčkama dolů a dáme je do trouby. Upečeme je nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé. Celkem asi 45 minut. Pekouce je, občas poléváme je vlastní šťávou a potíráme rozehřá-tým máslem (můžeme též podlévat vývarem). Upečené kuře rozpůlíme, upra-víme na misku a polijeme šťávou.

Příloha: brambory, kompot, salát, rýže, bramborová kaše apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kuřátko, pečené na oleji

Poměr: 3 kuřátka, sůl, malounko pepře, 15 dkg strouhané housky a 20 dkg oleje.

Očištěné, vykuchané kuřátko rozřízneme na hřbetě a rozdělíme je na 2 půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, osolíme je, slabě opepříme, obalíme je ve strouhané housce a opečeme na všech stranách v rozpáleném oleji (asi 15 minut).Příloha: smažené brambůrky, tatarská omáčka, remuládní omáčka, hláv-

kový salát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Kuřátko na roštu

Poměr: 3 kuřátka, sůl, pepř, 4 dkg strouhané housky, 4 dkg oleje a 6 dkg másla.

Očištěné, vykuchané kuřátko na hřbetě rozřízneme a rozdělíme je na dvě půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, oso-líme je, slabě opepříme, olejem po třeme a opečeme na roštu 4 minuty po každé straně. Nyní kuřátko obalíme ve strouhané housce, položíme je znovu na rošt a opékáme dalších 5 minut na každé straně. Při pečení po léváme kuřátka rozpuštěným máslem.Př í loha: tatarská omáčka, smažené brambory, zelenina, bramborová

kaše atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Drůbež

267

Kuřátko smažené

Poměr: 3 kuřátka, sůl, 8 dkg mouky, 2 vejce, 25 dkg strouhané housky, 30 dkg sádla a 5 dkg másla.

Očištěné, vykuchané kuřátko rozdělíme na čtvrtky, osolíme je, obalíme v mouce, v rozšle haných vejcích, do kterých jsme přidali soli a posléze ve strouhané housce. Takto upravené vložíme do horkého sádla a smažíme 15 minut. Usmažené necháme odkapat, potřeme je roz puštěným máslem, pak upravíme na misku, ozdobíme hlávkovým salátem a citronem.

Příloha: kompot, brambory, salát, hrášek atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kuře dušené na víně

Poměr: 3 mladá kuřátka, sůl, 10 dkg másla, 10 dkg žampionů, citrónová šťá-va, 15 dkg raj ských jablíček, 0,25 litru bílého vína, 0,5 litru hovězího vývaru, 1/

16 litru koňaku, zelená petržel.

DĚLENÍ KUŘETE.

Drůbež

268

Očištěná, vykuchaná kuřátka na hřbetě rozřízneme, rozdělíme je na dvě půlky. Páteřní kost odsekneme, kosti odstraníme. Takto upravené půlky leh-ce naklepeme, osolíme a na másle do hněda rozpáleném je rychle odusíme. Pak přidáme oloupaných žampionů, potřených citró novou šťávou, rajských jablíček, zbavených jader, na kousky nakrájených, trochu je podusí me, pak zalijeme vínem, trochou hovězího vývaru a cognacem, osolíme a dusíme ještě 20 minut. Nyní půlky kuřátka upravíme na misku, sebereme s omáčky tuk, přecedíme ji, přimí cháme do ní rozsekané zelené petržele a zavaříme. Zhoust-lou omáčkou pak kuřátka polijeme a obložíme žampiony.

Pří1oha: rýže, brambory, nudle, zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kuře, dušené s omáčkou

Poměr: 3 kuřátka, 8 dkg másla, 2 dkg mouky 0,3 litru hovězího vývaru, petr-žel, bobkový list, tymián, sůl, 2 citrony.

Vykuchané kuřátko rozčtvrtíme, osolíme a odusíme do zlatova na rozpále-ném másle. Pak šťávu zaprášíme moukou, osmahneme ji, podlijeme hovězím vývarem a podusíme. Udušené kuře vyndáme a do omáčky přidáme jemně rozsekané petržele, bobkového listu, trochu tymiánu, citrónové šťávy, kousek citrónové kůry, soli a dobře ji zavaříme. Hotovou omáčku procedíme. Kuřátko upravíme na mísu, polijeme omáčkou, ozdobíme citronem, hlávkovým salá-tem a podáváme.

Příloha: rýže, nudle, brambory, zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kuře na paprice

Poměr: 3 kuřátka, 8 dkg másla, 5 dkg cibule, sladká paprika, hovězí vývar nebo voda, sůl, 0,25 litru smetany kyselé nebo jogurtu, ocet, jíška (3 dkg mou-ky a 3 dkg másla).

Na pánvi rozpustíme máslo, na kterém odusíme jemně nakrájenou cibuli do zlatova, k tomu přidáme sladké papriky a lžíci octa. Dobře očištěná, vyku-

Drůbež

269

chaná kuřátka rozčtvrtíme, osolí me, přidáme je k cibulce, podlijeme výva-rem a do měkka udusíme. Pak je vyndáme, šťávu zahustíme světlou jíškou, podlijeme kyselou smetanou a hovězím vývarem a dobře zava říme. Nyní při-dáme do omáčky opět kuřátka, trochu je podusíme, zjemníme máslem a po-dáváme.

Příloha: knedlík, brambor, noky, rýže, těstoviny.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Zadělávané kuře

Poměr: 3 kuřátka, voda, sůl, 10 dkg zeleniny, pepř v celku, 3 dkg cibule, tro-chu květu, 1 žloutek, 0,25 litru sladké smetany a jíška (3 dkg másla a 3 dkg mouky).

Očištěná, vykuchaná kuřátka vložíme do hrnce, přilijeme vody, přidáme soli, očištěné zele niny, cibuli, pepře v celku a uvaříme je do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme k ní květu, podlijeme vývarem z kuřat a dobře zavaříme. Poté omáčku procedíme, zjemníme ji žloutkem, rozkverla-ným ve smetaně, přidáme kuřátka, rozdělená na čtvrtky, silně je na hřejeme a podáváme.

Příloha: rýže, vařený květák, vařený chřest apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Zadělávaná slepice

Poměr: 1 slepice, 10 dkg másla, 3 dkg cibule, 4 dkg mrkve, 4 dkg celeru, 4 dkg kořínkové petr žele, sůl, 5 hříbečků, jíška (4 dkg mouky a 4 dkg másla) a vývar z kostí nebo voda. (Vařený květák a houskové knedlíčky.)

Očištěnou slepici vykucháme, rozčtvrtíme ji a osolíme. Do kastrolku dáme máslo, nakrájenou zeleninu a cibuli na kolečka, trochu to podusíme, poté přidáme připravenou slepici, podlijeme ji vodou nebo vývarem a dusíme do měkka (asi 2 hodiny). Nyní si připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z udušené slepice, přidáme očištěných hříbků, nakráje ných na plátky, a dob-ře směs zavaříme. Nakonec přidáme maso ze slepice, nakrájené na kostky

Drůbež

270

a jako vložky používáme vařeného květáku na růžičky rozebraného a housko-vých knedlíčků (viz str. 21). Silně nahřejeme a podáváme. (Omáčku můžeme zjemnit též sme tanou.)

Příloha: rýže, nudle apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Slepice s rýží

Poměr: 1 slepice, 30 dkg rýže, tymián, petržel, bobkový list, 1 litr hovězí polévky, sůl, pepř, 3 dkg másla, ementálský sýr.

Dobře vykuchanou, očištěnou, nasolenou slepici vložíme do kastrolu, tro-chu ji opepříme, při dáme tymiánu, petržele, bobkového listu a přilijeme hově-zího vývaru. Přikryjeme papírem, máslem pomaštěným a dusíme ve středně teplé troubě 90 minut. Nyní 12 minut povaříme rýži ve slané vodě, pak ji ve studené vodě propláchneme, vložíme do 0,5 l procezené polévky ze slepi-ce a dodusíme. Do měkké, nerozvařené rýže přimícháme strouhaného sýra a poka peme ji máslem. Udušenou slepici rozdělíme na porce, upravíme na mísu a obložíme rýží.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

HOLUBIK nadívání a pečení hodí se nejlépe mladý holub. Mladého holuba poznáme podle nevzrost lých per a podle narůžovělého zobáčku. Staršího holuba použí-váme jen k úpravě různých kašovin, polévek apod.

Holub nadívaný

Poměr: 3 holubi, 8 dkg másla, sůl a trochu hovězí polévky.

Drůbež

271

Nádivka: 4 a 3 dkg másla, 2 žloutky, 1 bílek, 3 housky, 0,125 l mléka, 3 holubí játra, zelená petržel, 4 dkg strouhané housky, sůl a 1 hořkou mandli.

Z dobře očištěného, vykuchaného holuba odsekneme hlavičku, holý krček do polovičky usek neme, pak jej ohneme a zastrčíme do dutiny prsní. Kůžičku na prsíčkách nazvedneme a vzniklý otvor vyplníme nádivkou. Děláme to tím způsobem, že nádivkou naplníme napřed sáček s hladkou trubičkou, kterou zastrčíme do volátka a mačkáním vpravíme nádivku do vzniklého prostoru, pak zašijeme. Nyní holuba osolíme a svážeme tak jako pečené kuřátko (viz str. 263). Poté na pekáči si rozpustíme máslo, vložíme do něho holuba prsíčkama dolů a dáme do trouby. Opečeme jej nejdříve na jedné straně; pak jej obrátíme a ope-čeme na druhé. (Celkem asi 45 minut.) Při pečení jej občas poléváme vlastní šťávou a potíráme rozehřátým máslem. (Můžeme též podlévat hovězí polévkou.)Nádivka: v misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutky, housky v mlé-ce namočené, dobře vymačkané, na másle dušená, drobně usekaná holubí játra, trochu soli, zelené sekané petržele, jemně usekanou hořkou mandli, strouhané housky a sněhu, ušlehaného z bílků. Vše dobře promícháme.

Upečeného holuba rozpůlíme, upravíme na misku a polijeme šťávou.Příloha: brambory, kompot, salát, rýže, zelený hrášek atd.

Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Holub dušený se zeleným hráškem

Poměr: 3 holubi, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 8 dkg zeleniny, pepř, hovězí vývar, 60 dkg zeleného hrášku, 6 plátků slaniny.

Očištěného, vykuchaného mladého holuba osolíme a svážeme tak jako kuřátko na pečeni (viz str. 263). Nyní na pánev dáme máslo, a do rozpáleného přidáme jemně nakrájené zele niny a cibule, trochu to podusíme, poté při-dáme plátky slaniny, pepře, na to položíme při praveného holuba, podlijeme hovězím vývarem a dusíme do měkka asi 45 minut. Uduše ného holuba pak upravíme na mísu, polijeme procezenou vlastní šťávou a obložíme zeleným dušeným hráškem.

Příloha: rýže, brambor.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Drůbež

272

Holoubata, pečená na roštu

Poměr: 3 holoubátka, 6 plátků slaniny, sůl, bílý pepř.Očištěné, vykuchané holoubě rozřízneme na hřbetě a rozdělíme je na

2 půlky. Páteřní kost odsekneme. Takto upravené půlky lehce naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme je slaninou a zvolna pečeme na rozpáleném roštu asi 20 minut.

Příloha: rýže, madeirské omáčka, brambory apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kuře krmné (poulard a kapoun)

Poulard jest slípka 3 až 4měsíční, dobře vykrmená, vykleštěná. Kapoun jest vykleštěný kohout.

Úprava poularda a kapouna jest stejná.

Poulard pečený

Poměr: 1 poulard, sůl, 6 dkg slaniny, 10 a 2 dkg másla, vývar z kostí, 2 dkg mouky.

Dobře očištěného, vykuchaného poularda osolíme uvnitř a navrchu, svážeme jej (viz pečené kuře); prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, do něhož po ložíme poularda prsíčkama dolů, opečeme, pak jej obrátíme a pečeme na druhé straně. (Cel kem asi 1 až 90 minut.) Při pečení poléváme jej občas vlastní šťávou, a je-li zapotřebí, buď máslem nebo vývarem. Upečeného poularda vyndáme, rozdělíme a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji moukou, osmahneme, pak přilijeme trochu vývaru, zavaříme, procedíme ji, zjemníme máslem a nalijeme na poularda.Příloha: brambory, jablková kaše, kompot, saláty, zelenina, dušené kaštany.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Drůbež

273

Kapoun, dušený na víně

Poměr: 1 kapoun, sůl, 8 dkg sádla, 1 l vývaru z kostí, 0,5 litru bílého vína, tymián, bobkový list, zelená petržel, 4 dkg mrkve, 2 dkg másla, 2 dkg mouky, 2 žloutky.

Dobře očištěného, vykuchaného a osoleného kapouna svážeme a do zla-tova opečeme v sádle. Pak jej vložíme do kastrolu, podlijeme vývarem a bílým vínem, přidáme tymiánu, bobko vého listu, zelené petržele, nakrájené mrkve a dusíme 11/2 hod. na mírném ohni. Udušeného kapouna vyndáme, rozdělí-me jej na porce a upravíme na mísu. Nyní si připravíme světlou jíšku, zali-jeme procezenou šťávou, trochu ji povaříme, osolíme, odstavíme a zjemníme v trošce polévky rozkverlanými žloutky. Touto omáčkou polijeme kapouna.

Příloha: zelenina, rýže, hříbky pečené na rožni, nudle, makaróny atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Krocan pečený

Poměr: 1 krocan (3 až 4 kg), sůl, 7 dkg slaniny, 10 dkg másla nebo sádla, vývar z kostí, 1 dkg mouky.

Mladého, dobře odleženého krocana oškubeme, opálíme a vykucháme. Hlavu mu uřízneme, krk zevnitř volete vyřízneme, odstraníme vole a sádlo, usazené pod kůží. Ze stehýnek od straníme šlachy a nohy uřízneme. Nyní jej vymyjeme, uvnitř i na povrchu osolíme. Křídla zkřížíme nazad a stehýn-ka připevníme k tělu jehlou a tenkým motouzem. Prsíčka a ste hýnka pro-táhneme slaninou. Na pekáči rozpustíme máslo, do něhož položíme krocana prsíč kama dolů, opečeme, pak jej obrátíme a pečeme na druhé straně (cel-kem asi 3 hodiny). Při pečení podléváme jej občas vlastní šťávou, po pří-padě vývarem. Upečeného krocana pak přendáme, zbylou šťávu vysmah-neme, zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, zavaříme ji a procedíme. Upe-čeného krocana rozdělíme v půli, maso z prsíček oddělíme od kosti a na krájíme na šikmé řezy. Ostatní části rozstříháme na menší díly a pak vše na míse složíme do původního tvaru a polijeme šťávou. Právě tak upravujeme krůtu.

Příloha: brambory, salát, červené zelí, kompot.Pro 10 osob. Úprava trvá 31/2 hodiny.

Drůbež

274

Krocan nadívaný

Poměr: 1 krocan (3—4 kg) 10 dkg másla, sůl.

1 dkg cibule, 4 dkg másla, majoránka, tymián, sůl, 4 dkg strouhané housky.Mladého, dobře odleželého krocana si připravíme tak, jak uvedeno v před-

chozím receptu. Nyní jej osolíme uvnitř i na povrchu. Krk zevnitř volete vyříz-neme a vyplníme jím krční dutinu, aby do trupu nevnikala nádivka. Vnitřek volete vyčistíme, sádlo, usazené pod kůží, odstraníme, naplníme je nádiv-kou a zašijeme. Křídla zkřížíme nazad a stehýnka připevní me k tělu jehlou a motouzem. Nyní krocana upečeme v horkém másle po obou stranách do červena. (Viz krocan pečený.)Nádivka: Rozsekáme očištěné srdce a žaludek, k tomu přidáme housky v mléce nebo ve vodě namočené, dobře vymačkané, a na masovém strojku umeleme. Pak přidáme utřeného másla, vajíčka, jemně rozsekané cibule, tro-chu majoránky, tymiánu, soli a strouhané housky.

Poměr: 15 dkg másla, 4 vejce, 5 žemlí, květ, sůl, 0,5 dkg cukru, 20 dkg kaš-tanů, 0,125 l mléka, 1 hořkou mandli, 3 dkg bílé strouhané housky.

ODSTRAŇOVÁNI ŠLACH SE STEHÝNEK KROCANA.

Nádivka kaštanová

Nádivka: srdce, žaludek a játra z krocana, 3 housky, 0,125 l mléka, 2 vejce,

Drůbež

275

V misce utřeme pěnovitě máslo. K tomu přidáme 3 žloutky a 1 vejce, žem-le namočené v mléce, dobře vymačkané, trochu květu, strouhanou hořkou mandli, cukru a hrubě rozsekaných, udušených kaštanů. Vše dobře pro-mícháme a osolíme. Nakonec do toho zamícháme lehce sníh, ušlehaný ze 3 bílků. (Tuto nádivku můžeme též péci v plechovém tvořítku, vymazaném máslem a vysypaném houskou, ve vodní lázni.)

Nádivka mandlováPoměr: 10 dkg másla, 4 žloutky a 3 bílky, 5 dkg cukru, 5 housek, 15 dkg mandlí, sůl, 0,25 litru mléka, 2 dkg bílé strouhané housky.

Do misky dáme máslo, přidáme žloutky a pěnovitě směs utřeme. Poté přimícháme cukru, ostrouhaných, v mléce namočených, vymačkaných a prolisovaných housek, spařených, sloupnutých mandlí, jemně rozsekaných, strouhané housky, směs osolíme; dobře ji promícháme a nakonec do ní při-mícháme tuhý sníh z ušlehaných bílků.

Nádivka rozinkováJako u nádivky mandlové. Mandlí dáme však polovinu uvedeného množství, zato však přidáme 10 dkg spařených, vychladlých rozinek.

Z upečeného krocana nádivku vyřízneme a nakrájíme na dílky. Nyní nase-káme ze stehýnek 10 dílů a urovnáme na mísu. A na to položíme prsíčka, rovněž nakrájená na 10 dílů. Maso obložíme nádivkou na dílky nakrájenou a ozdobíme hlávkovým salátem. Šťávu podáváme v omáčníku.

Příloha: brambory, salát, rýže, kompot, zelenina.Pro 10 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Husa pečená

Poměr: 1 husa, sůl, kmín, 5 jablek.Oškubanou husu spaříme vařící vodou, dobře ji očistíme a opálíme. Poté

ji studenou vodou opláchneme, břišní dutinu rozřízneme a vykucháme. Z očištěné, vykuchané husičky odsekneme hlavu, nohy a křídla, hrtan a hltan odstraníme, uvnitř dobře vymyjeme, osolíme, posypeme kmínem a naplníme omytými, neloupanými jablky. Nyní husu dáme na pekáč, nejdříve prsíčka-ma dolů, podlijeme trochou horké vody a v troubě zvolna pečeme. Občas poléváme vlastní šťávou. Není dobře, píchneme-li při pečení hluboko vidlič-

Drůbež

276

kou do masa, neboť pak vytéká šťáva, která se spaluje a husa černá. Propi-chujeme jenom mělce do tučných částí. . Když je husa již dosti červená, tuk se šťávy sebereme, husu obrátíme a dopečeme ji v horké troubě bez polévání, abychom dosáhli chrupavá kůrky. Dbejme toho, aby se husa ve šťávě neva-řila, a je-li jí mnoho, odebereme ji. Upečenou husu vyndáme. Šťávu zbavíme mastnoty, přilijeme trochu vody a povaříme. Husu nakrájíme, upravíme na mísu a polijeme šťávou. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku.Příloha: pečené brambory, knedlíky, bramborové knedlíky, zelí, salát, kom-

pot a pod.Pečeme-li mladou husičku, nepodléváme ji vodou, přidáme ze začátku

trochu sádla. Mladou husičku pečeme 90 minut a starší 21/2—3 hodiny.Pro 6 osob Úprava trvá 21/2—3 hodiny.

PLNĚNÍ HUSY JABLKY PŘED PEČENÍM.

Drůbež

277

Úprava husího sádla

Kůži se sádlem opatrně s husy stáhneme a nakrájíme ji i s písním sádlem na větší kostky. Tyto vložíme do hrnce, zalijeme asi 0,125 litru studené vody, zakryjeme pokličkou a postaví me na mírný oheň. Sádlo vyškvařujeme 21/2 až 3 hodiny a zamícháme je občas vařečkou. Poté pokličku odstraní-me a doškvaříme na prudším ohni. Držíme-li se přesně uvedeného postupu, získáme sádla průhledného a měkkých, chutných škvarečků. (Sádlo střevní škvaříme zvlášť a používáme ho ponejvíce na úpravu jíšek apod.) Husím sád-lem mažeme chléb, mastíme jím brambory vařené nebo pečené ve slupce, pečeme na něm husí játra apod.

Husí krk plněný

Poměr: 2 husí krky, 35 dkg vepřového masa, 20 dkg telecího masa, 4 hous-ky, 2 žloutky, 2 a 5 dkg husího sádla, zázvor, pepř, stroužek česneku, sůl a 5 dkg cibule.

Kůži z husího krku opatrně stáhneme, abychom ji nepotrhali, očistíme ji, vymyjeme a oso líme. k nakrájenému prorostlému vepřovému a telecímu masu na kostičky přidáme ve vodě namočených a vymačkaných housek a směs umeleme na masovém strojku. Kašovinu pak dáme do misky, při-dáme žloutky, husí sádlo, trochu zázvoru, utřeného česneku, trochu pepře, soli a dobře ji promícháme. Konec připraveného krčku zašijeme, naplníme jej kašovinou a opět sešijeme. Krček však nesmíme naplnit směsí úplně, aby nám při pečení nebo při vaření nepraskl. Nyní do kastrolku dáme husí sád-lo, přidáme jemně nakrájené cibulky, osmahneme ji, přidáme naplněný krk a pečeme jej do zlatova asi 30-45 minut. (Do kašo viny můžeme také přimí-chat 20 dkg husích jater, na kostičky nakrájených.) Upečený krček nakrájí-me a podáváme.

Příloha: brambory, saláty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Drůbež

278

Husí prsa dušená

Poměr: 1 husí prsa, sůl, trochu zázvoru, stroužek česneku, trochu bílého pep-ře 6 dkg husího sádla, 5 dkg cibule, 2 dkg mouky, vývar z kostí.

Husí prsa rozpůlíme a omyjeme. Česnek utřeme s trochou solí, přidáme k němu trochu zázvoru a směs promícháme. Nato naděláme špičkou malého nože do masa menší zářezy, do nichž vetřeme utřený česnek se zázvorem. Nyní prsa osolíme a slabě opepříme. Pak do kastrolku dáme husí sádlo, při-dáme k němu jemně nakrájené cibulky, osmahneme ji, přidáme připravená husí prsa a na všech stranách je opečeme. Při pečení dbáme, aby se nám cibulka nespálila. Poté prsíčka, občas podlévaná vývarem, udusíme do měk-ka. Udušená vyndáme, šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou, osmahne-me, podlijeme ji ještě trochou vývaru a za vaříme. Prsíčka nyní přidáme opět do omáčky, 5 minut je podusíme a podáváme.

Příloha: brambory, rýže, knedlík apod.Pro 3 osoby. Úprava trvá 90 minut.

Kachna pečená

Poměr: 1 kachna, sůl, kmín, 5 dkg másla.Očištěnou kachnu, viz recept »Husa pečená«, vykucháme, vymyjeme,

hlavu, nohy a křídla odsekneme, pak ji osolíme, posypeme kmínem a pečeme tak jako husu. Při pečení můžeme kachnu potírat máslem. Kachnu pečeme asi 1 hodinu.

Příloha: brambory, kompot, knedlík, salát, zelí.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kachna, pečená na rožni

Poměr: 1 kachna, vývar, 3 dkg másla, 3 dkg mouky, 1/12

litru vína Madeira, sůl, pepř. 3 pomeranče, jedna kachní játra.

Z očištěné, vykuchané a vymyté kachny odsekneme krk, nohy a křídla a pečeme 45 minut na rožni. Pak osolíme a okořeníme pepřem. z jednoho

Drůbež

279

novém hmoždíři. Na masovém strojku umeleme kachní játra syrová. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji buď vývarem z kostí nebo vývarem z kachních drůbků, přidáme šťávu z pečené kachny, madeirského vína, játra a kůru, osolíme, opepříme a vše zavaříme a procedíme. Pak kachnu rozdělíme na čtvrtky, upra víme na mísu a ozdobíme pomerančem. Omáčku podáváme v omáčníku.

Příloha: rýže, nudle, makaróny, spagety, brambory.Pro 4 osoby. Úprava trvá 75 minut.

Kachna, dušená se šunkou

Poměr: 1 kachna, 10 a 20 dkg šunky, hovězí vývar, 6 dkg másla, 0,125 litru Madeira vína, sůl, pepř, 2 dkg mouky.

Kachnu očistíme tak jako husu a osolíme. v pekáči rozpustíme máslo, při-dáme jemně roz sekané šunky, na ni přiložíme připravenou kachnu a prudce ji opečeme na všech stranách. Pak kachnu polijeme vínem Madeira a občas vývarem, přisolíme ji a opepříme, papírem, který jsme potřeli máslem, při-kryjeme a dusíme v mírně teplé troubě asi 1 hodinu. Pak kachnu vyndáme, rozčtvrtíme a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme ji mou-kou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru a polijeme jí připravenou kach-nu. Zdobí me kornoutky ze šunky, plněnými dušeným zeleným hráškem.Příloha: brambory, zelenina, španělská omáčka (viz kniha receptů »Stude-ná kuchyně«) apod. (Podáváme-li k dušené kachně španělskou omáčku, pak

omáčku, připravenou z vlast ní šťávy, vynecháme.)Pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.

pomeranče odkrojíme kůru, spaříme ji vařící vodou, a utlučeme v porcelá-

Drůbež

280

Zvěřina

281

ZVĚŘINA

ZVĚŘINA SRSTNATÁMaso ze zvěřiny bude dobré, ponecháme-li je odležet nejméně 3 dny v kůži, kte-rou stáh neme teprve před upotřebením. Je-li maso zbaveno kůže, potřeme je máslem a jeden den necháme Odležet.. Tím zamezíme přístup vzduchu a maso se nekazí. Při úpravě hřbetu nebo kýty seřízneme ostrým nožem povrchní blány (odblaníme). Aby hřbet zůstal při dušení rovný, prostrčíme páteřní kostí silný drát. Nakládání zvěřiny do mořidel se doporučuje jen u starých kusů. Mladší kusy zbavily by se vyloužením výživných látek a maso by bylo pak příliš suché. Moříme pouze maso čerstvé a neodleželé, a to proto, aby se odležení urychlilo. v tom případě, že maso nelze najednou spotřebovat, uschováme je v mořidle.

Mořidlo

Poměr: 1,5 litru vody, 0,5 litru octa, 1 mrkev, 2 cibule, 1 petržel, kousek cele-ru, 12 zrnek jalovce, 12 zrnek nového koření, 15 zrnek pepře, 2 bobkové listy.

Do nádoby nalijeme octa, vody, přidáme nakrájené mrkve, petržele, celeru a cibule, nového koření, pepře v celku, bobkových listů, jalovce. Vše dobře ovaříme a dáme vychladnout. Do vychladlého mořidla vložíme maso a nejmé-ně na 24 hodin dáme odležet. Sůl do mořidla nepatří, protože jejím působe-ním maso červená. Maso musí zůstat úplně potopeno.

Mořidlo z červeného vína

Poměr: 1 mrkev, 2 cibule, 15 zrnek pepře, stroužek česneku, 3 bobkové listy, 12 šalotek, 0,1 l cognacu, červené víno, tymián, 0,25 litru oleje.

Maso vložíme do kamenné nádoby a přidáme nakrájené mrkve, cibu-le, tymiánu, bobkových listů, stroužek rozkrájeného česneku, šalotky, pep-

Zvěřina

282

ře v celku. Prolijeme cognacem, červeným vínem a povrch polijeme olejem. Postavíme do vzdušné, chladné místnosti, kde nám vydrží nejméně 14 dní. Důležité jest, aby maso bylo úplně potopeno. Olej dáme proto, abychom zame-zili přístupu vzduchu. Toto mořidlo se nevaří.

Srnčí kýta se slaninou na smetaně

Poměr: 1,20 kg masa, 10 dkg slaniny, tymián, muškát, oříšek, 10 zrnek nového koření a pepře v celku, 5 zrnek jalovce, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg cibule, ocet (citrónová šťáva), 8 dkg sádla, 0,4 litru kyselé smetany, 3 dkg mouky, vývar a 0,125 litru červeného vína.

Srnčí kýtu zbavíme kosti, odblaníme, protáhneme slaninou, osolíme a svážeme. Pak pro třeme kýtu roztlučeným jalovcem. Nyní v kastrolku roz-pustíme sádlo, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a zeleninu, osmahne-me to, přidáme srnčí kýtu a tuto opečeme rychle na všech stranách. Poté občas ji poléváme vlastní šťávou, k posledu vývarem nebo vodou a pe čeme asi 1 hodinu. Nyní kýtu vyndáme, šťávu necháme trochu vysmahnout, zapráší-me ji moukou, zalijeme vínem a vývarem, zavaříme, přidáme citrónové šťávy nebo octa, koření, opečenou kýtu a udusíme ji do měkka. Nyní zalijeme ji smetanou, ještě trochu zava říme a pak maso vyndáme a omáčku přecedíme. Kýtu, rozkrájenou na plátky, dáme na mísu. Doprostřed citron a zavařené brusinky v cukru. Omáčku podáváme v omáčníku.

Příloha: noky, rýže, krokety, brusinky, měsíčky z lístkového těsta apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Srnčí řízky s madeirskou omáčkou

Poměr: 1 kg masa, sůl, 3 zrnka jalovce, pepř, 10 dkg másla, 0,5 litru omáčky.Z kýty nakrájené řízky naklepeme, na okrajích nařízneme, protřeme roz-

drceným jalovcem, osolíme a opepříme. Takto upravené upečeme v rozpuště-ném másle. Upravíme je na mísua podáváme s madeirskou omáčkou.

Příloha: rýže, těstoviny, brambory, zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Zvěřina

283

Srnčí řízky na smetaně

Poměr: 1 kg masa, 10 dkg slaniny, 3 a 4 dkg mouky, sůl, 10 dkg sádla, 0,25 litru smetany, hovězí polévka.

Nakrájené řízky z kýty naklepeme, na okraji několikráte nařízneme, pro-táhneme je slaninou a osolíme. Upravené řízky poprášíme moukou a upe-čeme v rozpáleném sádle. Část omastku slijeme, ke zbytku přilijeme hovězí polévky, dobře to zavaříme a přilijeme smetany. Do toho vložíme řízky, trochu je podusíme a podáváme.

Příloha: citron, dušená rýže, těstoviny.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

ÚPRAVA SRNČÍHO HŘBETU NA MÍSU. ZELENINOVÁ PŘÍLOHA

Zvěřina

284

Srnčí hřbet na smetaně

Poměr: srnčí hřbet, sůl, 12 dkg slaniny, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg cibule, 4 zrnka ja lovce, pepř a nové koření v celku, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, 8 dkg sádla, hovězí vývar, 0,25 až 0,5 litru smetany, citrónová šťáva.

Aby srnčí hřbet zůstal při pečení rovný, prostrčíme páteřní kostí silný drát. Srnčí hřbet odblaníme, protáhneme slaninou a osolíme. Na pánev dáme sádlo, přidáme zeleniny a cibule, nakrájené na plátky a osmahne-me. Na to položíme maso, nejdříve je na všech stranách prud ce opeče-me a v troubě napolo upečeme. Při pečení maso poléváme vlastní šťávou a vývarem. Potom maso vyndáme, šťávu trochu zavaříme, zbavíme mast-noty, zaprášíme ji moukou, osmahneme a podlijeme vývarem a zavaříme. Nyní přidáme koření a citrónové šťávy. Do toho vložíme maso a udusíme do měkka. Nakonec přilijeme smetany, krátce povaříme a omáč ku procedí-me. Poté odstraníme ze hřbetu drát a seřízneme se hřbetní kosti oba pru-hy masa, nakrájíme na dílky a opět narovnáme na hřbetní kost. Polijeme omáčkou a podáváme.

Příloha: rýže, brambory, brusinky, měsíčky z lístkového těsta apod.Tímto způsobem můžeme upravit srnčí kýtu, jelení kýtu, srnčí, daňčí

maso apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou

Poměr: 1 srnčí kýta, 12 dkg slaniny, sůl, 12 dkg kořínkové zeleniny, 6 dkg cibule, nové koře ní a pepř v celku, tymián, bobkový list, trochu zázvoru, 10 dkg sádla, voda nebo vývar, trochu octa nebo citrónové šťávy.

Odblaněnou, vykostěnou srnčí kýtu protáhneme slaninou, osolíme ji a opepříme. v kastrolku pak rozpustíme sádlo, přidáme nakrájené zeleniny, cibule a trochu směs osmahneme. Při dáme k ní připravenou kýtu a opečeme ji prudce na všech stranách. Při tom dbáme, aby se nám zelenina nepřipáli-la. Nyní přidáme koření, trochu octa a občas kýtu polévajíce vý varem nebo vodou, upečeme do měkka. Upečenou kýtu nakrájíme na plátky, upravíme na mísu a podáváme ji s mysliveckou omáčkou (viz omáčky), do které jsme zavařili procezenou šťávu z pečeně.

Zvěřina

285

Příloha: noky, rýže, krokety, brusinky apod.Tímto způsobem můžeme upravit srnčí hřbet, jelení kýtu apod.

Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Srnčí žebírka s lanýži

Poměr: 6 srnčích žebírek, sůl, pepř, 0,125 litru oleje, 0,5 litru madeirské omáčky, 2 dkg másla, 10 dkg lanýžů (po případě hříbků).

Žebírka ze hřbetu vykrájíme tak, aby jedno žebírko mělo vždy dvě kos-tičky. z jednotli vých žebírek vždy jednu kostičku odstraníme a druhou při masíčku ponecháme. Takto upravená žebírka lehce naklepeme, osolíme, ope-příme je a rychle upečeme v oleji na obou stranách. Poté žebírka vyndáme, přilijeme k oleji madeirské omáčky a přidáme lanýžů, nakrájených na plátky, podušených na másle. Omáčku nyní trochu zavaříme a nalijeme na upečená žebírka.

Příloha: rýže, noky, bramborové krokety apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Srnčí žebírka

Poměr: 6 srnčích žebírek, 50 dkg hub, 0,25 litru smetany, sůl, pepř, 0,1 litru oleje, 8 dkg másla, petržel, 3 dkg cibule, 5 dkg masového výtažku.

Žebírka lehce naklepeme, osolíme, opepříme, polijeme olejem a necháme 1 hod. marinovat a pak rychle upečeme na oleji. Potom je vyndáme, ke šťávě přilijeme kyselé smetany, masového výtažku, dobře zavaříme a omáčku pro-cedíme. Na pánvi rozhřejeme máslo, při dáme rozsekané cibulky, houby, na jemné plátky nakrájené, osolíme, opepříme a udusíme.

Žebírka upravíme na míse do kruhu, polijeme omáčkou a do středu dáme udušené houby, posypané zelenou petrželí. (Masový výtažek viz omáčky.)Pro 6 osob. Úprava trvá 13/4 hodiny.

Zvěřina

286

Srnčí svíčková

Poměr: 1 srnčí svíčková, 4 dkg slaniny, sůl, 5 dkg másla.Srnčí svíčková jest nejjemnější srnčí maso. Svíčkovou odblaníme, protáh-

neme slaninou, na nudličky nakrájenou, osolíme ji a upečeme v rozpáleném másle do měkka.Příloha: noky, pepřová nebo myslivecká omáčka apod. (Šťávu z pečeně přimí-cháme do omáčky.)Pro 3 osoby. Úprava trvá 1 hodinu.

Srnčí maso na pepři

Poměr: 1 kg srnčích odpadků, 1 dkg bílého pepře, 1.5 dkg v octě nakládané zeleniny, 0,1 litru octa, zelená petržel, tymián, bobkový list, vývar nebo voda, 4 dkg sádla a buď 0,25 litru základní hnědé omáčky nebo trochu hnědé jíšky.

Na kostičky nakrájené maso dáme do kastrolku, přidáme zeleniny, naklá-dané v octě, ty miánu, zelené petržele a bobkového listu a opražíme směs na omastku. Pak přidáme pepře, přilijeme octa, vývaru a vaříme 45 minut. Poté maso vyndáme a šťávu přecedíme. Do šťávy přilijeme základní hnědé omáč-ky (nebo přidáme jíšky), 15 minut povaříme a současně mast notu a pěnu s omáčky odstraňujeme. Nyní přidáme do omáčky masa, ještě trochu ji pova-říme a podáváme.

Příloha: noky.Tímto způsobem můžeme též upravit jelení maso.

Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

ZAJÍCNejchutnější maso má zajíc 10měsíční. Stáří zajíce zkouší se na uších. u mla-dého špičku ouška snadno natrhneme.

Odleželého zajíce zadními běhy pověsíme na hřebík a od zadních nohou směrem ke hlavě jej stáhneme. Pak jej rozřízneme, oddělíme vnitřnosti a žluč opatrně odstraníme. Hlavu, krk a plecko odřízneme.

Zvěřina

287

STAHOVÁNÍ KŮŽE ZE ZAJÍCE

ODBLAŇOVÁNI ZAJÍCE.

Zvěřina

288

Na pečení a dušení používá se hřbetu s kýtami, k zadělávání plecí, krku a hrudí. Před upotřebením je nutno hřbet a stehýnka odblanit.

Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy)

Poměr: 1 zadek ze zajíce, 12 dkg slaniny, cibuli, sůl, pepř, 10 dkg másla, hovězí vývar.

Očištěného, odblaněného zajíce protáhneme slaninou, osolíme a slabě opepříme. v pekáči roz pustíme máslo, přidáme nakrájené cibulky, osmah-neme, přidáme připravený zadek ze zajíce a v troubě pečeme celkem asi 45 minut. Nejdříve na slanině a pak jej obrátíme. Občas po léváme jej vlastní šťávou, po případě vývarem. Upečeného zajíce rozdělíme na porce, upraví me na mísu a polijeme procezenou šťávou.

Příloha: knedlík, kompoty, opékané brambůrky, těstoviny, zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

NAŘÍZNUTÍ ZADNÍHO BĚHU ZAJÍCE V KLOUBU PŘED PEČENÍM

Zvěřina

289

Zajíc na smetaně

Poměr: 1 zadek, sůl, 12 dkg slaniny, 15 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg cibule, pepř a nové ko ření v celku, tymián, bobkový list, muškátový oříšek, 5 zrnek jalovce 8 dkg sádla (másla), ho vězí vývar, 0,25 litru smetany, citrónová šťáva.

Odblaněného zajíce protáhneme slaninou, protřeme roztlučeným jalov-cem a osolíme. Další úprava: viz srnčí hřbet na smetaně.

Příloha: knedlík, nudle, těstoviny i zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

PROTAHOVÁNÍ ZAJÍCE SLANINOU

Zvěřina

290

Zajíc na černo

Poměr: 1 předek ze zajíce (může to být zajíc starší), 3 dkg másla, 6 dkg sla-niny, hovězí vývar, (5 kostek cukru) 0,125 litru červeného vína, sůl, citrónovou kůru, tymián, bobkový list, nové koření, pepř, ocet, 4 dkg cibule, 3 dkg mouky, krev ze zajíce a 5 dkg v cukru zavařených brusinek.

Protahování zajíce slaninou. (Viz recept »Zajíc pečený«.)Zaječí předek očistíme, omyjeme, dáme do kamenné nádoby, zalijeme jej

mořidlem z červe ného vína (viz str. 281) a necháme přes noc stát. Potom dáme do kastrolu máslo, na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme jemně nakrájené cibulky, kterou osmahneme, přidáme koření v celku, citrónovou kůru a vložíme do toho osušeného, osoleného zajíce, pokapeme jej octem a opečeme na všech stranách. Poté podlévajíce jej občas vývarem, udusíme do měkka. Nyní zajíce vyndáme, šťávu necháme trochu vysmahnout, zaprá-šíme ji moukou, osmahneme, pod lijeme vínem a vývarem, dobře zavaříme, procedíme a tuk odstraníme. Nakonec přidáme trochu brusinek, krev ze zají-ce, omáčku osolíme a silně nahřejeme. (Vařit se nesmí.) Místo krve můžeme použiti též cukru, do žluta upraženého. s cukrem se pak může povařit.

Nakrájeného zajíce upravíme na mísu, polijeme omáčkou a podáváme.Příloha: knedlíky, brambory, noky apod.

Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Sekaná ze zajíce

Poměr: 1 kg čistého zaječího masa (užívá se masa ze zaječího předku), 2 a 5 dkg másla, 3 žemle, 10 dkg slaniny, 2 dkg mouky, 5 dkg cibule, (paštiko-vé koření), 2 vejce, 3 dkg sardelo vého másla, sůl, pepř, citrónová kůra, 5 dkg strouhané housky, 1 lžíce bílého vína, 6 plátků slaniny, polévka, 0,125 litru smetany.

Očištěný předek ze zajíce zbavíme kostí, přidáme slaniny, nakrájené na kostky, 3 namočené, dobře vymačkané žemle a umeleme vše na strojku. k tomu přidáme drobně nakrájené, na másle osmahnuté cibule, trochu paš-tikového koření (které se může vynechat), 2 celá vejce, sardelové máslo, soli, pepře, citrónovou kůru, lžíci bílého vína a strouhané housky. Kašo vinu dobře promícháme. Pak z kašoviny tvoříme buď šišky nebo bochánky, které oba-líme v housce, pokryjeme tenkými plátky slaniny a pečeme na pekáči v roz-

Zvěřina

291

páleném másle. Občas je podléváme polévkou. Upečené bochánky vyndáme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme ji hovězí polévkou, zavaříme, procedíme a zjemníme kyselou smetanou.

Příloha: bramborová kaše, brusinky, zelenina.Tímto způsobem můžeme upravit též maso z divokého králíka, domácího

králíka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Zaječí paštika

Poměr: 1 zaječí předek, sůl, voda nebo vývar z kostí, 20 dkg slaniny, 3 dkg strouhané housky, 4 dkg cibule, 1 vejce, pepř, zázvor a 1/

16 litru sladké

smetany.Očištěný předek ze zajíce nebo králíka vložíme buď do vývaru z kostí nebo

slané vody a uvaříme jej do měkka. Poté maso z kostí obereme, na masovém strojku je umeleme, dáme do misky a přidáme jemně rozsekané cibulky, jem-ně rozsekanou slaninu, vajíčko, sůl, pepř, trochu zázvoru, strouhané housky a vše dobře promícháme. Nakonec přimícháme buď sladké smetany nebo vývaru ze zajíce. Kašovinou naplníme pak kastrol vymazaný máslem, a va-říme ji ve vodní lázni v troubě asi 1 hodinu. Paštiku podáváme buď teplou nebo i studenou.

Příloha: opékané brambory, cumberlandská omáčka, brusinky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Paštika z divokého králíka

Poměr: 2 předky z divokého králíka, 12 dkg slaniny, 2 dkg cibule, polévková lžíce octa, 0,25 litru polévky, nové koření, pepř, sůl, 0,125 litru mléka, 2 hous-ky, 7 dkg másla, 3 žloutky, 2 vejce, 6 tenkých plátků slaniny.

Předky z mladých králíků čistě vymyjeme a nakrájíme na menší kous-ky. Do kastrolu dáme nakrájenou slaninu, cibuli, nové koření, pepř v celku, trochu to osmahneme, k tomu pak dáme maso z králíků a udusíme do měk-ka, při čemž přiléváme občas hovězí polévky. Udušené maso nakrájíme na

Zvěřina

292

kousky, přidáme housky, namočené v mléce, vymačkané, a vše na maso vém strojku umeleme a necháme asi 2 hodiny odpočinout v chladné místnosti. Nyní v misce utřeme pěnovitě máslo, přimícháme žloutky a vejce a k tomu pak postupně po částech přidáváme umletého králíka, svařenou, procezenou šťávu z králíka a kašovinu osolíme a opepříme. Paštikovou nádobu vyložíme slabými plátky slaniny, naplníme připravenou kašovinou, dobře ji uzavřeme a 1 hodinu vaříme v páře. Potom odstraníme víčko a postavíme ji ještě na krátkou dobu do horké trouby. Podáváme ji buď teplou, anebo ji postavíme do chladu, druhý den vyklopíme a podáváme studenou.

Příloha: brambory, myslivecká omáčka apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 4 hodiny.

Smažený králík

Poměr: 1 králík, sůl, 2 vejce, 1/16

litru mléka, 8 dkg mouky, 16 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje.

Očištěného králíka rozkrájíme na několik dílů, tyto spaříme horkou vodou a osušíme. Nyní jednotlivé porce z králíka lehce naklepeme, osolíme je, oba-líme v mouce, v rozšlehaných vej cích, do kterých jsme přimíchali mléka a ve strouhané housce a v horkém tuku vysmažíme.Příloha: opékané brambory, saláty, dušená zelenina, tatarská omáčka,

kompoty apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Králík na paprice

Poměr: 1 králíka, 10 dkg slaniny, 9 dkg sádla, sůl, 5 dkg cibule, 1 dkg slad-ké papriky, nové koření a pepř v celku, tymián, bobkový list, 2 dkg mouky, 0,25 litru kyselé smetany a 0,75 litru vývaru nebo vody.

Králíka očistíme, dobře opereme a osušíme. Poté jej osolíme a protáhne-me slaninou, na nudličky nakrájenou. Na kastrolku rozpustíme sádlo, při-dáme jemně rozsekané cibulky, osmahneme ji, zaprášíme paprikou, přidáme 5 zrnek nového koření, 6 zrnek pepře, bobkový list a tymián, do toho vložíme

Zvěřina

293

připraveného králíka, občas podlijeme jej vývarem nebo vodou a udusíme do měkka. Nyní šťávu slijeme, zbavíme ji mastnoty, zaprášíme moukou, osmah-neme, podlijeme vývarem, přilijeme kyselé smetany, načež ještě trochu pova-říme a omáčku procedíme. Do omáčky vložíme udušeného králíka, trochu povaříme a podáváme.

Příloha: nočky, knedlík apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Kančí kýta dušená

Poměr: 2 kg kanci kýty, 10 dkg sádla, 8 dkg cibule, 3 dkg petržele, sůl, pepř, tymián, jalovec, 5 dkg karotek, 6 dkg brusinek, 2 dkg cukru.

Kančí kýtu nejdříve dobře vyčistíme kartáčem ve vlahé vodě a když jsme odřízli po stra nách tuk, zbavíme ji kostí. Na pánev dáme 10 dkg sádla, přidá-me nakrájené cibule, jemně rozsekané petržele, jalovce, tymiánu a karotky. Na to položíme osolenou kýtu a opečeme na všech stranách. Poté podlévajíce kýtu občas vývarem, do měkka ji udusíme. Udušenou pak nakrájíme na plát-ky, tyto opět složíme do původního tvaru, potřeme brusinkami, zavařenými v cukru, posypeme práškovým cukrem a na okamžik vložíme do horké trouby a povláváme.Příloha: nakládaná červená řepa, těstoviny, cumberlandská omáčka, bram-

bory na každý způsob a zelenina.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Zvěřina

294

Drůbež divoká

295

DRŮBEŽ DIVOKÁ

Divokou drůbež necháme několik dní před upotřebením odležet ve studené místnosti. Di voké ptactvo vodní nenecháme odležet tak dlouho, jako ptactvo ostatní. Další úprava je jako u drůbeže domácí. Nedoporučuje se mladou divo-kou drůbež protahovat slaninou, jelikož po propíchnutí jehlou vytéká z masa šťáva. Slaninou protahujeme pouze drůbež starší, aby byla šťavnatější.

KOROPTVEMladé koroptve poznáme po měkkém zobáčku, který se snadno ohýbá, po citrónově žlutých nožičkách a po krajním pírku křídelním, které jest špičaté. Starší koroptve (dvouroční) mají zobák tvrdý, nožičky tmavošedé, úplně sta-ré koroptve mají nožky modrošedé a křídelní pírko je zaokrouhlené. Starší koroptve před pečením nejdříve trochu podusíme. Staré koroptve hodí se spí-še na polévky, kašoviny a paštiky.

Příprava koroptví

Koroptvičky celé oškubáme, i na hlavičce, chloupky opálíme, vykucháme je a vymyjeme. No žičky spaříme horkou vodou, drápky usekneme a zobáček čistě vymyjeme. Koroptve pečeme s očištěnou hlavičkou a svážeme je jako kuře (viz kuřátka pečená).

Koroptve pečené

Poměr: 6 koroptví, sůl, 6 dkg slaniny, 8 dkg másla, několik srnek pepře, trochu vody nebo vývaru.

Drůbež divoká

296

Mladé, očištěné koroptve osolíme uvnitř i navrch, na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíčku. Do kastrolku dáme máslo, roz pálíme je, položíme na ně připravené koroptve, přidáme pepř v celku a pečeme asi 30 až 45 minut. Občas poléváme šťávou a podle potřeby přiléváme vody nebo vývaru. Před dopečením odstraníme sla-ninu, aby se prsíčka opekla. Nyní koroptve rozpůlíme, upravíme je na misku, vlastní šťávou přelijeme a podáváme. (Koroptve můžeme také před pečením posypat bílým pepřem.)

Příloha: brambory, čočka, červené zelí, brusinky, rýže aj.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Koroptev dušená

Poměr: 6 koroptví, sůl, 6 dkg a 6 plátků slaniny, 2 dkg cibule, bobkový list, pepř, vývar z kostí nebo voda a zelená petržel.

Očištěné koroptve osolíme uvnitř i navrch, na prsíčka dáme tenký plátek slaniny, jejž při vážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíčku. Na pánvi rozpustíme 6 dkg nakrájené slaniny, přidáme rozsekané cibulky, do zlatova ji osmažíme, přidáme bobkového listu, celého pepře, pak do toho vložíme při-pravené koroptve a občas podlévajíce vlastní šťávou a vý varem nebo vodou, dusíme v troubě 30 až 45 minut. (Starší 90 minut i déle.) z udušených korop-tví odstraníme slaninu a koroptve dáme ještě na krátký čas do horké trouby, až se zbarví do červena. Pak je rozpůlíme, upravíme na mísu, polijeme vlastní procezenou šťávou a ozdobíme zelenou petrželí.

Příloha: brambory, červené zelí, brusinky, rýže atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Koroptve na smetaně

Poměr: 6 starších koroptví, sůl, pepř, 1 bobkový list, 6 plátků slaniny, 8 dkg másla, trochu vody, citrónová kůra, 0,25 litru smetany, 5 dkg cibule, 2 dkg mouky.

Drůbež divoká

297

Očištěné koroptve osolíme uvnitř i zevnitř, opepříme je, na prsíčka dáme tenký plátek sla niny, jejž přivážeme motouzem. Hlavičku přišpejlíme k tělíč-ku. Do kastrolku dáme máslo, rozpálíme je, přidáme cibule, pepře, bobko-vého listu, na to položíme připravené koroptve, podlijeme je trochou vody a pečeme. Občas poléváme šťávou a vodou. Před dopečením od straníme sla-ninu, aby se prsíčka opekla. Poté koroptve vyndáme, šťávu zbavíme mastno-ty, přilijeme smetany, zahuštěné moukou, zavaříme a na konec přidáme tro-chu citrónové kůry jemně rozsekané. Upečené koroptve rozpůlíme, upravíme na misku a polijeme omáčkou.

Příloha: brambory, rýže, brusinky, těstoviny, květák apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

SLUKARozeznáváme dvojí druh sluk: sluku lesní neboli luční a sluku vodní. Sluka lesní neboli luční jest větší než sluka vodní. Největší lahůdkou ze sluk jsou jejich vnitřnosti, ovšem bez volátka a žaludku, které obsahují písek; proto je napřed odstraníme. Živí se jen jem nými kořínky a šťavnatými plody, proto jsou jejich vnitřnosti nejen poživatelné, ale i chut né (ovšem s náležitou pří-pravou!). Před úpravou necháme sluky odležet.

Sluky pečené

Poměr: 6 sluk, sůl, pepř, 6 plátků slaniny, 8 dkg másla, 0,125 litru smetany a vývar.Kašovina: 6 topinek, vnitřnosti ze sluk, 5 dkg slaniny, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, sůl, pepř, 2 dkg strouhané housky, zelená petržel, 1 zrnko jalovce, 1 žloutek.

Odleželé sluky oškubáme, očka vyloupeme, hlavičku stáhneme, opálíme a vykucháme je. z vnitřností odstraníme žaludek, žluč a volátko. Vše ostatní, hlavně nevyčištěná střívka, si necháme. z nožiček odsekneme drápky, sluky osolíme, slabě opepříme a nožičky složíme kří žem přes bříško, přišpejlíme a zobáček prostrčíme krkem. Takto připravené sluky zatočíme do plátku sla-

Drůbež divoká

298

niny, pečeme na horkém másle asi 25—30 minut a často podléváme vlastní šťávou nebo vývarem.

Nyní z bílé housky připravíme si topinky a potřeme je touto kašovinou; vnitřnosti sluky jem ně rozsekáme. v horkém másle a ve slanině osmahne-me cibulku a zelenou petržel, načež do nich přidáme vnitřnosti, soli, pepře, roztlučené zrnko jalovce, podusíme, přidáme strouhané housky, necháme vychladnout a pak promícháme žloutkem. Touto směsí pomažeme připra-vené topinky, v troubě je opečeme a obložíme jimi upečené sluky.

Šťávu ze sluk zbavíme mastnoty, zalijeme ji po případě smetanou a zava-říme. Podáváme v omáčníku.

Příloha: těstoviny, brambory, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Sluky, pečené na rožni

Poměr: 6 sluk, sůl, pepř, 6 plátků slaniny, 5 dkg másla.Kašovina: 6 topinek, vnitřnosti ze sluk, 3 dkg másla, 2 dkg cibule, 5 dkg slaniny, zelená petržel, 2 dkg strouhané housky, sůl pepř, 1 zrnko jalovce, 1 žloutek.

Připravíme si sluky jako v předešlém předpise. Upravené sluky napíchne-me na jehlu rožně a pečeme. Občas poléváme sluky šťávou a máslem, aby se nevysušily. Upečené sluky sejmeme s rožně a obložíme jimi topinky, pomazané kašovinou. Kašovinu si upravíme tak, jak je uvedeno v předešlém předpise.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Bažant pečený

Poměr: 1 bažant, sůl, 8 dkg slaniny a pepř v celku, 2 dkg cibule, 6 a 3 dkg másla, 1 dkg mouky, hovězí vývar.

Asi 5 dní odleželého bažanta v peří oškubáme, opálíme, s nožiček odsek-neme drápky, vyku cháme jej a dobře vymyjeme. Stehýnka a prsíčka hustě protáhneme slaninou, osolíme, svá žeme je jako koroptve. v másle osmažíme cibulku, přidáme trochu pepře a na to položíme bažanta prsíčkama dolů,

Drůbež divoká

299

občas ho potřeme máslem a podlévajíce vývarem, pečeme do červena. Pak jej obrátíme a pečeme do červena na straně druhé, celkem asi 90 minut. Pak bažanta vyndáme, šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme ji moukou, osmahneme, podlijeme vývarem, povaříme a procedíme. Upečeného bažanta rozpůlíme, stehýnka odkrájíme a prsíč ka nakrájíme na 4 dílky. Pak opět jej na míse složíme a polijeme šťávou.

Příloha: brambory, rýže, červené zelí, brusinky, kompot.1 bažant pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.

Bažant, dušený se smetanou

Poměr: 1 bažant, 6 a 3 dkg másla, 2 dkg cibule, sůl, 1 plátek slaniny, pepř, hovězí vývar, 0,25 litru smetany, 1 dkg křenu, 1 lžíci cognacu, citrónová šťáva.

Odleželého bažanta oškubeme, opálíme, vykucháme a dobře vymyje-me. Očištěného bažanta osolíme a obalíme plátkem slaniny, již k němu při-vážeme. Do kastrolku dáme máslo, při dáme jemně nakrájené cibulky, pepře v celku, osmažíme to, na to položíme bažanta prsíč kama dolů, občas potřeme máslem, podlijeme vývarem a pečeme do červena. Pak jej obrátíme a pečeme do červena na straně druhé, celkem asi 1 hodinu. Nyní přilijeme smetany, přidáme nastrouhaného křenu a dusíme asi 20 minut. Měkkého bažanta rozdělíme, upravíme na mí su. Omáčku trochu povaříme, přidáme citrónové šťávy, trochu cognacu, procedíme ji a po dáváme v omáčníku.

Příloha: rýže, zelenina a těstoviny.1 bažant pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.

Bažant nadívaný

Poměr: 1 bažant, 20 dkg husích jater, 2 dkg lanýžů, sůl, pepř, 4 dkg slaniny, 8 dkg másla, ho vězí vývar, 1/

16 litru madeirského vína.

Odleželého bažanta oškubeme, opálíme, vnitřnosti vyjmeme od krku prs-ním otvorem a dobře vypereme. Syrová husí játra nakrájíme na menší kousky, posypeme je hrubě nasekanými la nýži, osolíme, opepříme je a bažanta napl-níme tímtéž otvorem, kterým jsme jej vykuchali a zašijeme ho. Naplněného

Drůbež divoká

300

bažanta osolíme, prsíčka protáhneme slaninou a svážeme tak jako koroptve. Do kastrolku dáme máslo a do rozpáleného vložíme připraveného bažanta a na všech stranách jej opečeme, poté podlijeme občas vývarem, zakryjeme poklič-kou a dusíme do měkka. Před dodušením podlijeme jej trochou madeirského vína. Měkkého bažanta rozdě líme na porce, upravíme na mísu a podáváme.Příloha: brambory, těstoviny, rýže, brusinky, kompot, cumberlandská omáč-

ka nebo vlastní šťáva.Pro 4 osoby. Úprava trvá 90 minut.

Kachna divoká, dušená

Poměr: 2 kachny, sůl, pepř, 15 dkg slaniny, 3 dkg cibule, tymián, bobkový list, nové koření a pepř v celku, 12 dkg kořínkové zeleniny, 5 dkg oleje, 0,125 lit-ru červeného vína, 0,4 litru hnědé omáčky a 1 lžíce madeirského vína.

Kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, hlavu a nohy odřízneme, čistě ji vypereme, osolíme a svážeme. Poté kachnu obalíme plátkem slaniny. Nyní dáme do kastrolku oleje, přidáme cibule, bobkového listu, tymiánu, nové-ho koření a pepře v celku, na plátky nakrájené zele niny a osmahneme to. k osmahnuté směsi přidáme připravenou kachnu, opečeme na všech stra-nách, občas podlijeme vývarem a dusíme. Pak podlijeme ji červeným vínem a základní hnědou omáčkou (viz omáčky) a udusíme do měkka. Měkkou kachnu rozdělíme, upravíme na mísu. Omáčku podusíme, přidáme trochu madeirského vína, malounko ji povaříme a kach nu omáčkou polijeme. (Místo základní hnědé omáčky můžeme šťávu zaprášit moukou.)

Příloha: rýže, brambory, zelenina a těstoviny.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kachna divoká, pečená

Poměr: 2 kachny, sůl, pepř a nové koření v celku, 10 dkg slaniny, 5 dkg más-la, 1 dkg mouky, 0,25 litru hovězího vývaru, 4 dkg cibule.

Kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, hlavu a nohy odřízneme a čistě vypereme, osolíme ji a svážeme. v kastrolku rozpustíme slaninu, přidáme másla, nakrájené cibulky, pepře a nového koření, trochu osmahneme, pak do toho vložíme připravenou kachnu a pečeme v hor ké troubě asi 30 - 60 minut. Občas poléváme vlastní šťávou, je-li třeba, i hovězím vývarem. Upečenou

Drůbež divoká

301

kachnu vyndáme, rozdělíme jako bažanta a upravíme na mísu. Šťávu zbaví-me mastnoty, vysmahneme, zaprášíme moukou, zalijeme hovězím vývarem, zavaříme, pak pro cedíme a připravenou kachnu jí polijeme.

Příloha: brambory, kaštanová kaše, čekankový salát apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 - 90 minut.

TETŘEVMladého tetřeva necháme odležet v peří v lednici 14 dní. Pak jej oškubeme, opálíme, vy kucháme a pečeme jako koroptev nebo divokou kachnu. Čerstvé-ho tetřeva nelze připravit, ježto je tuhý.

Staršího tetřeva po odležení oškubeme, opálíme, vykucháme a pak jej naložíme do vaří cího mořidla a upravujeme podobným způsobem jako zvě-řinu.

Tetřívek dušený

Poměr: 2 tetřívci, sůl, 5 dkg sádla, 5 dkg másla, 12 dkg slaniny, 2 dkg cibule, bobkový list, nové koření a pepř v celku, hovězí vývar, 2 dkg mouky, 0,125 litru červeného vína, 5 dkg Brusinek..

Mladý tetřívek má maso mnohem chutnější nežli tetřev. Staršího tetřívka oškubeme, vyku cháme, opálíme a naložíme na 5 dnů do mořidla. Očištěné-ho, vykuchaného tetřívka protáh neme slaninou, svážeme motouzem, osolíme a v horkém sádle opečeme. Na pánev dáme máslo, cibuli, osmažíme, přidáme bobkového listu, nového koření a pepře v celku, na to vložíme opečeného tetřívka, občas podlijeme hovězím vývarem a v troubě jej do měkka udu síme, rozdělíme na porce a upravíme na mísu. Šťávu zbavíme mastnoty, zaprášíme moukou, podlijeme ji červeným vínem, přidáme brusinek, v cukru zavaře-ných, trochu povaříme a pro cedíme na upraveného tetřívka.Příloha: brambory, rýže (můžeme podávat též s cumberlandskou omáč-

kou).Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Drůbež divoká

302

Tetřívek na rožni

Poměr: 2 tetřívci, sůl 12 dkg slaniny, 5 dkg másla, 0,4 litru cumberlandská omáčky.

Mladého tetřívka oškubeme, očistíme, vykucháme, vypereme v mléce, protáhneme slaninou a svážeme motouzem, osolíme jej a pečeme na rožni asi 30—45 minut. Při pečení zaléváme rozpuštěným máslem. Upečeného upraví-me na misku a podáváme s cumberlandskou omáčkou.

Příloha: rýže, těstoviny, brambory a saláty.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Jeřábek pečený

Poměr: 4 jeřábci, sůl, 6 dkg sádla, 6 dkg másla, 4 plátky slaniny, vývar z kostí, 5 zrnek nového koření a pepř v celku, bobkový list, 2 zrnka jalovce.

Očištěné jeřábky opálíme, vykucháme a vypereme, drápky usekneme a zobáček čistě vy myjeme. Osolíme je, svážeme, obalíme slaninou a pečeme v horkém sádle s přidáním koření. Občas poléváme vlastní šťávou a vývarem. Upečené upravíme na mísu, polijeme šťávou a pokapeme máslem.

Příloha: brambory, prolisovaný ananas, kompot, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Jeřábek dušený

Poměr: 4 jeřábci, sůl, 6 dkg slaniny, 10 dkg másla, voršestrová omáčka, 0,25 litru smetany, citrónová šťáva, hovězí vývar.

Mladého jeřábka oškubeme, vykucháme, vymyjeme a necháme jej odležet v mléce 30 minut. Pak jej osušíme, osolíme, protáhneme slaninou a dusíme na másle 20 minut. Za dušení jej obracíme a podléváme hovězím vývarem. Šťávu zbavíme mastnoty, přidáme několik kapek voršestrové omáčky, sme-tany a trochu povaříme. Poté jeřábka upravíme na misku, polijeme omáčkou, pokapeme citronem a podáváme.

Příloha: brambory, rýže, červené zelí a kaštany.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Drůbež divoká

303

Divoký holub, pečený

Poměr: 6 holubů, sůl, 6 plátků slaniny, 15 dkg másla, révové listy, vývar nebo voda.

Holuby oškubeme, nožičky a hlavu odsekneme, očistíme a opálíme. Nyní je osolíme, slaninou obalíme a motouzem ovážeme. v kastrolku rozpustíme si más-lo, vložíme do něho při pravené holuby, pokryjeme révovými listy a upečeme na obou stranách do měkka. Je-li toho třeba, podlijeme trochou vody nebo vývaru. Upečené holuby rozpůlíme, upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou.

Příloha: opečené brambůrky.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Husa divoká

Divokou husu upravujeme tak jako divokou kachnu, bažanta apod.

Kvíčaly

Poměr: 12 kvíčal, sůl, 12 zrnek jalovce, 12 bobulí vina, 6 zrnek pepře, 12 dkg másla, 12 plátků slaniny, 8 dkg cibule, hovězí vývar.

Nejchutnější maso mají kvíčaly, které se živí jalovcem a hrozny. Kvíčaly nedáváme odležet, musíme je ihned Upravit.. Očistíme je, opálíme, vykuchá-me a vypereme. Nožičky opaříme, drápky usekneme a zobáček čistě vymyje-me. s hlavičky odstraníme kůžičku. Nyní je osolíme, do každé dáme zrnko* jalovce a bobuli čerstvého vína, obalíme plátkem slaniny, stehýnka přimáčk-neme k tělu, prostrčíme špejlí a zobák zapíchneme do bříška. Pak na pánev dáme máslo, jemně nakrájenou cibulku, trochu osmahneme, přidáme pepře, připravené kví čaly, podlijeme je vývarem a přikryté dusíme asi 20 min. Pak je obrátíme a když nám pěkně zčervenaly posadíme je na topinky z bílého chleba, upravíme na mísu a polijeme vlastní šťávou.

Příloha: měsíčky z lístkového těsta, brusinky, brambory, rýže apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Drůbež divoká

304

Kvíčaly na roštu

Poměr: 12 kvíčal, sůl, 12 bobulí vína, 12 zrnek jalovce, 12 plátků slaniny a 0,125 litru borovičky.

Připravíme si kvíčaly, jak uvedeno v předcházejícím předpise, a pečeme je na roštu 10 minut. Opečené polijeme borovičkou a podpálíme. Nyní osmaží-me 12 plátků chleba, na každý plá tek dáme kvíčalu a upravíme je na mísu.

Příloha: opékané brambory, smažené brambory, brusinky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Pečení na roštu a rožni

305

PEČENÍ NA ROŠTU A ROŽNI

Při vaření a smažení přivádí se teplo tekutým prostředím (vodou nebo tukem), při čemž vařené a smažené maso pozbývá vody a šťáv; při pečení v troubě při-vádí se teplo proudí cím vzduchem. Proto musíme troubu uzavřít. Na rozdíl od těchto způsobů pečení nepřímého, kdy teplo napřed prochází jiným pro-středím, než se dostane k masu, pečení na roštu nebo rožni nepotřebuje ani nádobkám uzavřené trouby, žhavý zdroj a zásah tepla působí přímo, sálá jako slunce na zemi. Kuchař na postup pečení dobře vidí a dobře jej ovládá. Není tu téměř žádné výměny a ztráty chutných látek a šťáv, jež zůstanou v peče-ni. Rožeň jest nej starší, celá tisíciletí používaný kuchyňský aparát. Moderní technika gastronomů přizpůso bila rožeň již tak rafinovaně, že pomocí jeho dosahuje vrcholných produktů kuchařského umění. Rozeznáváme gril (čes-ký rošt) a rožeň. Tyto aparáty bývají buď samostatné, anebo kombinovány

Č. 1. ROŠT NA DŘEVĚNÉ UHLÍ.

Pečení na roštu a rožni

306

jsou vedle sebe do téhož celku, anebo umístěny ve sporákové troubě. Pali-vem může býti buď dřevěné uhlí, plyn nebo elektřina. Podle toho jest veliké množství aparatur jednodušších nebo složitějších, namnoze konstrukcí velmi vtipných a účelných.OBRÁZEK Č. 1. ukazuje speciální rošt na dřevěné uhlí. Hlavní součástí jest tu rošt, utvořený soustavou rovnoběžných ocelových tyčinek nebo žláb-ků, jež mají sklon kupředu a po nichž tuk, který prýští z pečeně, nebo je na ni nanášen, stéká až do objemného zachycovacího žlábků vpředu. Rošt i s tímto žlábkem lze umístit podle potřeby, výše či níže, k čemuž jsou na závěsných železných postranicích zářezy, aby při opékání bylo možno regulovat a měřit výšku nad palivem podle žádoucí intensity opékání. s počátku klademe jej blíže k palivu, tj. zde níže (u plynových roštil naopak výše, neboť mají horní žár), dopé káme dále od paliva (tj. u dřevěného uhlí výše). Pod roštem, na kte-rý se klade pečeně, jest vrstva žhavého dřevěného uhlí na speciálních roštni-cích, jako v topeništi sporáků.

Č. 2. ROŽEŇ.

Pečení na roštu a rožni

307

NA OBRÁZKU Č. 2. jest rožeň restaurační. Hlavní součástí jeho jest tu zaostřená oce lová tyč, zvaná jehla, na níž lze posunovat a upevnit dvě i více vidlic, jimiž sevřeme na jehle napíchnutou pečeni tak, aby pokud možno tyč procházela těžištěm. Je-li pečeně zcela soustředně nabodnuta a tím dobře vyvážena, lze tyčí lehce otáčet a opékání jest zcela stejno měrné. Pod jehlou jest podložena smaltovaná mísa, na kterou skapává tuk. Žhavé palivo umís-těno jest tentokráte za železnými, silnými tyčemi vzadu, nikoli vespod, takže tuk nemůže do ohně kapat. Jehla je rovněž spojena s osou kolečka na vnější straně rožně, kterým se otáčí buď ručně nebo pomocí elektromotoru se sou-kolím a řetízkovým převodem.

OBRÁZEK Č. 3. ukazuje plynový kombinovaný rošt a rožeň, umístěný v troubě plynového sporáku pro domácnost. Je natolik jasný, že můžeme dobře pozorovat umístění hlavních součástí. U plynových roštů a rožňů jest vytápění prováděno buď jenom shora nebo zezadu (po případě kombinované i zdola). Na příklad několik trubkových plynových hořáků roz paluje masivní mřížoví litinové plotničky do intensivního žáru. (Tyto plotničky jsou uloženy

Č. 3. KOMBINACE ROŠTU A ROŽNĚ PLYNOVÉHO.

Pečení na roštu a rožni

308

po celé horní ploše roštu.) Stejnoměrné sálání tohoto tepelného zdroje smě-rem shora dolů opéká pečeni ideálně, aniž by přišla do styku se zplodinami hoření. Tuk pak odkapává do mísy. u stlačeného plynu sálají zároveň tělesa směrem od zadu dopředu, jindy jsou při pojeny i trubkové hořáky, vytápějící zdola a chráněné před odkapávajícími tukem stříškovitými kryty.

Elektrické rošty zabírají nejméně místa a nepotřebují jako všechny ostat-ní odvětrání zplo din hoření. Ačkoliv u dobrých konstrukcí nevzniká zápach vůbec, musí býti všechny aparáty na uhlí, jakož i větší aparáty na plyn při-pojeny na komín.

Příkrmy

309

PŘÍKRMY

PŘÍKRMY ZE ZELENINY A LUŠTĚNINPříprava zelenin: Veškeré druhy zelenin před úpravou dokonale očistí-me, ve studené vodě vymyjeme a opláchneme. Zeleninu vkládáme ponejvíce do vařící vody. Při varu dbáme, aby se zelenina vařila prudce, ale ne zbyteč-ně dlouho, neboť jen tak si podrží svoji původní barvu. Do vody, ve které se vaří čerstvá zelenina, přidáme soli. Vývaru z uvařené zeleniny používáme na polévky, omáčky apod.Příprava luštěnin: Žlutý hrách, fazole a čočku nejdříve přebereme, vype-reme a na noc, vyjma čočky, namočíme do studené vody. Luštěniny vkládáme vždy před vařením do stu dené, nesolené vody.

Karotka vařená

Poměr: 60 dkg karotek, 0,5 dkg soli, 3 dkg cukru, 5 dkg másla, voda nebo hovězí vývar.

Karotku čistě oškrábeme a v osolené vodě napřed povaříme. Nyní v kas-trolku rozpustíme máslo, přidáme napolo uvařenou karotku, posypeme ji cukrem, občas podlijeme buď vodou nebo vývarem a do měkka udusíme.

Podáváme : k dušenému telecímu nebo hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Karotka zadělávaná

Poměr: 60 dkg karotek, 5 dkg másla, 4 dkg cukru, sůl, 2 dkg mouky, voda nebo hovězí vývar.

Čistě oškrabanou karotku nakrájíme na kostičky, spaříme ji horkou vodou, odusíme na másle, přidáme cukru a soli, zaprášíme moukou, občas

Příkrmy

310

podléváme buď vodou nebo vývarem a do dusíme. Místo karotek můžeme použít též mrkve.

Podáváme : k dušenému masu, k sekané svíčkové apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Karotka dušená s cognacem

Poměr: 60 dkg karotek, 5 dkg másla, 4 dkg práškového cukru, sůl, 2 polév-kové lžíce cognacu.

Čistě oškrabanou karotku nakrájíme na nudličky, horkou vodou ji spaří-me a odusíme na rozpuštěném másle, do kterého jsme přidali soli a cukru. Pak ji podlijeme cognacem a do dusíme v mírně teplé troubě.Podáváme : k dušenému telecímu nebo hovězímu masu, hovězí šťavnaté

pečeni apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Mrkev se smetanou

Poměr: 60 dkg mrkve, sůl, 4 dkg práškového cukru, 3 dkg másla, 0,2 litru smetany, voda.

Očištěnou mrkev nakrájíme na nudličky, spaříme ji horkou vodou a odu-síme na másle. Nyní přidáme soli a cukru a šťávu vydusíme. Poté přilijeme smetany a vaříme, až smetana zhoustne.

Podáváme : k dušenému telecímu nebo jehněčímu i hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Hrášek zelený

Poměr: 60 dkg hrášku, sůl, 5 dkg másla, 3 dkg cukru.

Příkrmy

311

Mladý zelený hrášek povaříme ve slané vodě 5 minut, scedíme, necháme odkapat a po dusíme na másle, do kterého jsme přidali trochu cukru.

Podáváme : k roastbeefu, přírodnímu řízku, smaženému kuřeti apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Hrášek zadělávaný

Poměr: 60 dkg hrášku, 5 dkg másla, 3 dkg mouky, sůl, 3 dkg cukru, petržel, vývar.

Mladý zelený hrášek povaříme ve slané vodě 5 minut, scedíme a nechá-me okapat. Nyní si připravíme světlou jíšku, přidáme zelené petržele, trochu osmahneme a podlijeme hracho vým vývarem. Pak přidáme zeleného hrášku, soli, cukru a trochu povaříme.

Podáváme : k masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Zelený hrášek s mrkví

Poměr: 20 dkg zeleného hrášku, 40 dkg mrkve, 2 dkg cukru, sůl, 5 dkg más-la, pepř, 2 dkg mouky a vývar.

Opraný hrášek vložíme do vařící slané vody a 5 minut povaříme. Očiště-nou mrkev nakrá jíme na nudličky, spaříme horkou vodou, dáme do kastrol-ku, přidáme másla, posypeme cukrem a udusíme do měkka. Poté k mrkvi přimícháme scezený hrášek, zaprášíme moukou, podlijeme vše vývarem, tro-chu povaříme, osolíme, opepříme a podáváme.

Podáváme : k dušenému masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Příkrmy

312

Hrachová kaše ze zeleného hrášku

Poměr: 60 dkg mladého zeleného hrášku, zelená petržel, sůl, 5 dkg másla, 2 dkg cukru, bílý pepř, 1 žloutek.

Mladý zelený hrášek uvaříme ve slané vodě do měkka, poté jej scedíme a prolisujeme. Nyní na másle osmahneme drobně rozsekanou petržel, při-dáme prolisovaný hrášek, osolíme, ope příme jej, trochu povaříme a nakonec přimícháme čerstvý žloutek a trochu cukru, promíchá me a podáváme.

Podáváme : k masům po anglicku pečeným, zeleninovým řízkům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Hrachová kaše

Poměr: 30 dkg žlutého hrachu, 4 dkg másla, 1 dkg cibule, pepř, 4 dkg mou-ky, hovězí vývar, sůl.

Hrách přebereme a na noc namočíme do studené vody. Druhý den vodu slijeme. Na másle osmahneme cibulku, podlijeme vodou, přidáme připrave-ného žlutého hrachu a do měkka uvaříme. Nyní si připravíme světlou jíšku, k tomu přidáme prolisovaný vařený hrách, podlijeme vývarem, opepříme, osolíme a dobře zavaříme. Hotovou kaši polijeme buď roz pálenou slaninou nebo posypeme cibulkou, do hněda osmahnutou.Podáváme : k uzenému vařenému jazyku, k uzenému vařenému masu

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Vařený hrách

Poměr: 30 dkg hrachu, sůl a voda.Hrách přebereme, vypereme a namočíme jej přes noc do studené vody.

Druhý den vodu slijeme, nalijeme na něj čerstvé studené vody, přikryjeme jej pokličkou a dáme vařit. Je-li toho třeba, přilijeme na hrách, dokud se vaří, trochu vody, aby byl při vaření stále po topen. Uvařený hrách osolíme, dobře

Příkrmy

313

protřeseme, pak vodu s něho slijeme, upravíme jej na mísu, polijeme buď rozpuštěnou slaninou anebo sádlem a posypeme škvarečky.Podáváme : k uzenému vařenému masu, k vařeným moravským klobásům

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 21/2 hodiny.

Čočka se slaninou

Poměr: 30 dkg čočky, sůl, 12 dkg slaniny.Čočku přebereme, vypereme ji a ve vodě uvaříme do měkka. v kastrolku

osmahneme do zlatova nakrájenou slaninu, přidáme vařené čočky, osolíme, promícháme a podáváme.Podáváme : k hovězímu masu, ke koroptvím, k vejcím, uzenému masu

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Čočka na kyselo

Poměr: 30 dkg čočky, 4 dkg másla, 3 dkg mouky, 2 dkg cibule, sůl, pepř, 1/

16 litru octa.Čočku přebereme, vypereme a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme

světlou jíšku s cibul kou, podlijeme ji vývarem z čočky nebo polévkou, při-dáme uvařenou čočku, osolíme, opepříme a trochu povaříme. Přidáme octa a zamícháme.

Podáváme : k hovězímu masu nebo se sázenými vejci.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Příkrmy

314

Fazolové lusky zelené, zadělávané

Poměr: 1 kg fazolových lusků, 6 dkg másla, 3 dkg mouky, 2 dkg cibule, vývar, sůl, pepř, citrónová šťáva.

Lusky zbavíme postranních vláken tak, že s ulomenou špičkou lusku při-rostlá vlákna stáh neme. Takto upravené lusky vypereme, větší nakrájíme na nudličky, menší necháme v celku a uvaříme je do měkka ve slané vodě. (Aby lusky zůstaly pěkně zelené, přidáme do vody trochu jedlé sody.) Nyní si při-pravíme světlou jíšku s cibulkou, podlijeme ji vývarem z lu sek nebo polévkou a trochu povaříme. Pak přidáme scezené, nakrájené lusky, soli, pepře, trochu citrónové šťávy a zavaříme.

Podáváme : k dušenému telecímu masu, hovězímu masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Fazolové lusky zelené, dušené na másle

Poměr: 1 kg fazolových lusků, 6 dkg másla, hovězí vývar, 2 dkg mouky, citrónová šťáva, sůl, pepř.

Očištěné lusky vypereme, nakrájíme je na nudličky a do měkka udusíme na másle, přidavše trochu hovězího vývaru. Nyní zaprášíme moukou, osmah-neme, znovu podlijeme trochou vý varu, přidáme citrónové šťávy, pepře, soli a trochu povaříme.

Podáváme : k dušeným a vařeným masům.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Fazolové lusky zelené na smetaně

Poměr: 1 kg fazolových lusků, 3 dkg mouky, 3 dkg sádla, trochu zelené pet-ržele, 2 dkg cibule, 0,125 litru kyselé smetany, sůl, pepř, lžíci octa, voda nebo vývar z kostí.

Lusky zbavíme postranních vláken tak, že je stáhneme s ulomenou špič-kou lusku, k níž jsou přirostlá. Takto upravené lusky vymyjeme, nakrájíme je na jemné nudličky a uvaří me do měkka ve slané vodě, do které jsme při-

Příkrmy

315

dali trochu jedlé sody. Nyní si připravíme z mouky, sádla a jemně rozsekané cibulky jíšku, přidáme jemně rozsekané petržele, podli jeme ji vývarem z lus-ků a trochu zavaříme. Nyní přilijeme kyselé smetany, octa, přidáme scezené fazolové lusky, osolíme je, opepříme, trochu zavaříme a podáváme.

Podáváme : k vařeným bramborům, vařenému hovězímu masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Fazole zelené se smetanou

Poměr: 60 dkg zelených fazolí, 6 dkg másla, zelená petržel, 0,2 litru smeta-ny, sůl, pepř.

Zelené fazole uvaříme ve slané vodě do měkka, scedíme je a necháme Oka-pat.. Pak je vloží me do rozpuštěného másla, přidáme petržele, smetany, soli, pepře, trochu ještě nahřejeme a podáváme.

Podáváme : k zeleninovým karbanátkům, dušeným masům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Fazole bílé, zadělávané

Poměr: 30 dkg fazolí, 4 dkg másla, hovězí vývar, 4 dkg mouky, 1 dkg cibule, sůl, ocet a pepř.

Přebrané fazole dobře vypereme a na noc namočíme do studené vody. Druhý den vodu sli jeme, přilijeme čerstvé studené vody a uvaříme je do měk-ka. Nyní si připravíme světlou jíšku s cibulkou, zalijeme vývarem buď z fazolí nebo hovězím vývarem, trochu povaříme, přidáme soli, pepře, octa a fazolí, trochu zavaříme a podáváme.

Podáváme : k zeleninovým karbanátkům, dušenému masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Příkrmy

316

Kapusta růžičková, dušená

Poměr: 60—80 dkg kapustiček, 8 dkg másla, sůl pepř.Očištěné kapustičky vypereme a ve slané vodě je pomalu vaříme asi

15 minut. Pak je vyn dáme, košťál křížem nakrojíme, vložíme je do rozpuště-ného másla, osolíme, opepříme a po dusíme.

Podáváme : k vařeným rybám, masu, obloženému sekanému řízku apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kapustičky se smetanou

Poměr: 60—80 dkg kapustiček, 6 dkg másla, sůl, pepř, 0,125 litru smetany.Očištěné a vyprané kapustičky uvaříme ve slané vodě. Pak je vyndáme,

košťál křížem na krojíme a necháme je okapat. Poté je odusíme na másle, osolíme, opepříme, přidáme sme tany a svaříme do husta.

Podáváme : k dušenému hovězímu masu, svíčkové sekané apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kapusta dušená na másle

Poměr: 60 dkg kapusty, 4 dkg másla, sůl, pepř, 1/2 stroužku česneku,

1/16

l hovězího vývaru.Z kapusty odstraníme zelené listy a spaříme horkou vodou. Vychladlou

kapustu rozčtvrtíme, košťál vyřízneme a listy nakrájíme na nudličky. Nakrá-jenou kapustu vložíme do rozpuš těného másla, přidáme soli, pepře, utřeného česneku, podlijeme ji vývarem a udusíme do měkka.

Podáváme : k masu, drůbeži apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Příkrmy

317

Kapusta na slanině

Poměr: 60 dkg kapusty, 5 dkg slaniny, 2 dkg cibulky, sůl, pepř, 2 dkg mou-ky, vývar.

Očištěnou, spařenou kapustu (viz předchozí recept) nakrájíme na nud-ličky. Na kostičky nakrájenou slaninu dáme do kastrolku, přidáme drob-ně nakrájené cibulky a osmahneme ji. k tomu přidáme nakrájené kapusty, soli, pepře a trochu dusíme. Pak vše zaprášíme mou kou, podlijeme vývarem a dodusíme.

Podáváme : k vařenému hovězímu masu, ke karbanátkům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Celer dušený

Poměr: 60 dkg celeru, 8 dkg anglické slaniny, vývar, šťáva z pečeně.Oloupaný celer povaříme v celku ve slané vodě a nakrájíme na kostky.

Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky, dáme na pánev, přidáme celeru a dusíme. Je-li nutno, podléváme vývarem z celeru. Po udušení odstraní-me mastnotu, podlijeme jej trochou šťávy z pečeně, ještě trochu podusíme a podáváme.

Podáváme : k pečenému hovězímu masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Květák zadělávaný

Poměr: 60—80 dkg květáku, sůl, 4 dkg másla. 3 dkg mouky, vývar.Květák zbavíme listů a košťálů a uvaříme jej ve slané vodě do měkka.

Uvařený květák roz dělíme na růžičky. Nyní si připravíme světlou jíšku, podli-jeme ji vývarem z květáku nebo lépe hovězím vývarem, trochu povaříme, pak osolíme, přidáme květáku, povaříme a po dáváme.Podáváme : k hovězímu masu dušenému a vařenému, dušenému telecímu

masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Příkrmy

318

Černý kořen zadělávaný

Poměr: 60—80 dkg černého kořenu, sůl, citrónová šťáva 3, dkg mouky, 4 dkg másla, vývar.

Kořeny oškrábeme, opereme a vložíme je ihned do mléka nebo do studené vody. Do vody dáme sůl, citrónovou šťávu, trochu ji povaříme, přidáme očiš-těný kořen a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z černého kořenu nebo hovězím výva rem, trochu ji povaříme, pak ji osolíme, přidáme uvařený černý kořen, na kousky nakrá jený, ještě trochu jej povaříme a podáváme posypaný sekanou zelenou petrželí.Podáváme : ke karbanátkům, zeleninovému řízku, dušenému hovězímu

masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Brukev zadělávaná (kedlubny)

Poměr: 60—80 dkg brukve, sůl, 4 dkg másla, 4 dkg mouky, vývar, asi 2 dkg cukru.

Brukev oloupeme, omyjeme, nakrájíme ji na plátky a ve slané vodě pova-říme. Nyní si při pravíme světlou jíšku, přidáme cukru, podlijeme ji vývarem z brukve, trochu povaříme, pak osolíme, přidáme brukev uvařenou, na kous-ky nakrájenou, znovu povaříme a podáváme.Podáváme : ke karbanátkům, zeleninovému řízku, dušenému hovězímu

masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Chřest zadělávaný

Poměr: 1 kg chřestu, sůl, 4 dkg másla, 3 dkg mouky a vývar.Chřest dole skrojíme, od hlavičky dolů sloupneme a dáme jej ihned do

studené vody. Mezi tím si přivedeme slanou vodu do varu, přidáme očištěný chřest, nakrájený na menší kousky a zvolna vaříme bez pokličky. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z chřestu nebo hovězím výva-

Příkrmy

319

rem a trochu povaříme, pak ji osolíme, přidáme chřestu, znovu povaříme a, podáváme.

Podáváme : k sekané svíčkové, dušenému telecímu masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Cibulová kaše

Poměr: 80 dkg cibule, sůl, cukr, 3 dkg mouky 3 a 4 dkg másla, 0,2 litru smetany.

Cibuli očistíme, rozkrájíme na kolečka, spaříme ji vařící vodou a udusí-me na másle. Nyní si připravíme světlou jíšku, podlijeme smetanou, trochu zavaříme, pak přidáme dušené, pro lisované cibule, soli, cukru, ještě trochu kaši povaříme a podáváme. Podáváme: k dušenému masu skopovému nebo vepřovému.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut,

Ředkvičky zadělávané

Poměr: 80 dkg ředkviček, 5 dkg másla, petržel, pepř, 3 dkg mouky, sůl, voda nebo hovězí vývar.

Ředkvičky očistíme, nakrájíme buď na kostičky nebo na plátky, přelije-me vařící vodou a podusíme na másle, přidavše jemně rozsekané petržele. Pak ředkvičky zaprášíme moukou, osolíme, opepříme, podlijeme je vodou nebo vývarem a trochu povaříme. Upravené ředkvič ky posypeme rozseka-nou pažitkou.

Podáváme : k dušenému hovězímu masu, dušenému telecímu masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Příkrmy

320

Červená řepa, dušená

Poměr: 1 kg červené řepy, 6 dkg másla, 1/8 litru červeného vína, kmín, citró-nová šťáva, 3 dkg mouky, 3 dkg cukru, hovězí vývar.

Červenou řepu oloupeme, nakrájíme ji na kolečka, spaříme horkou, sla-nou vodou a ne cháme ji Okapat.. Okapanou udusíme na rozpuštěném másle s přidáním trochu červeného vína a kmínu do měkka. Pak zaprášíme mou-kou, podlijeme hovězím vývarem, přidáme cukru, citrónové šťávy, povaříme a podáváme.Podáváme : k hovězímu vařenému masu, hovězímu dušenému masu, hovězí

pečeni, sekané svíčkové apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Špenát

Poměr: 1,5 kg špenátu, sůl, 5 dkg másla, 4 dkg mouky, 2 dkg cibule, pepř, česnek, hovězí vývar.

Čerstvý špenát zbavíme stonků, několikráte ve studené vodě jej propere-me, vložíme do slané vařící vody a vaříme asi 3 minuty bez pokličky. Starší špenát vaříme 10—15 minut. Potom odstavíme, scedíme, polijeme jej ihned studenou vodou, vymačkáme a prolisujeme sítem. Nyní si připravíme z más-la, mouky a jemně nastrouhané cibulky světlou jíšku, přidáme trochu pepře, soli a malý kousek rozetřeného česneku. Trochu to zasmažíme, pak přidáme prolisovaný špenát, jejž zalijeme vývarem, krátce jej povaříme a podáváme. Do hotového špenátu můžeme přimíchat ještě čerstvý žloutek.Podáváme : k pečenému telecímu masu, dušenému hovězímu masu, k vaře-nému a sma ženému jazyku nebo jako samostatný pokrm se sázeným vajíč-

kem atd.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Příkrmy

321

Špenát se smetanou

Poměr: 1,5 kg špenátu, sůl, 5 dkg másla, 4 dkg mouky, 2 dkg cibule, pepř, česnek a 0,125 litru sladké smetany.

Připravíme si špenát, jak uvedeno v předcházejícím předpise. Místo výva-ru použijeme však smetany.Podáváme : k plněnému telecímu hrudí, smaženým vejcím, bramborovým

karbanátkům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Zelí hlávkové, dušené

Poměr: 1 kg hlávkového zelí, 4 dkg cibule, 5 dkg sádla, 2 dkg mouky, sůl, kmín, 2 dkg cukru, 1/

16 litru octa.

Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozpůlíme ji, vypereme, polijeme vařící vo dou a necháme Okapat.. Starší zelí vaříme ve slané vodě bez pokličky 8 minut. Pak košťál vykrojíme a zelí nakrájíme na nudličky. Jemně nakrájenou cibulku osmahneme na sádle, přidáme zelí, soli, kmínu a dusíme do měkka. Když je zelí měkké, zaprášíme je moukou, přidáme cukru, octa, podusíme a podáváme.Podáváme : k vepřovému pečenému masu, uzenému masu, pečeným jater-

ničkám apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Zelí hlávkové s vínem

Poměr: 1 kg hlávkového zelí, 0,125 litru bílého vína, 4 dkg cibule, 5 dkg sád-la, 2 dkg mouky, sůl, kmín, 2 dkg cukru, 1/

16 litru octa.

Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozpůlíme ji, vypereme, pro-lijeme vařící vo dou a necháme Okapat.. Starší zelí vaříme ve slané vodě bez pokličky 8 minut. Další postup jako v předcházejícím předpise. Při dušení zelí přiléváme však bílého vína.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Příkrmy

322

Zelí červené, dušené

Poměr: 1 kg červeného zelí, 6 dkg sádla, 4 dkg cibule, kmín, sůl, 3 dkg sla-niny, 0,125 litru červeného vína, 2 dkg mouky, 3 dkg cukru, 1 jablko a asi 1/

16 litru octa.Z čerstvé zelné hlávky odstraníme vnější listy, rozčtvrtíme ji, košťál vykro-

jíme, dobře ji vymyjeme a nakrájíme na nudličky, načež polijeme zelí vařícím octem. Do kastrolku dáme sádlo, na kostičky nakrájenou slaninu, k tomu přidáme jemně nakrájenou cibuli, kmín, cukr a slabě osmahneme. Poté při-dáme nakrájené zelí, na plátky nakrájené jablko a udusíme do měkka. Je-li zapotřebí, podlijeme trochou vody. Poté šťávu necháme vysmahnout, zelí za-prášíme moukou, podlijeme vínem, osolíme a přilijeme octa, trochu podusí-me a podáváme.

Podáváme : ke zvěřině, k huse, kachně, vepřovému masu pečenému apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Moravské zelí

Poměr: 1 kg hlávkového zelí, 3 dkg cibule, 4 dkg sádla, sůl, kmín, 12 dkg brambor, 4 lžíce octa a jíška (10 dkg slaniny, 4 dkg cibule a 3 dkg mouky).

Hlávkové zelí rozpůlíme, košťál vyřízneme, nakrájíme na nudličky a spa-říme je vařící vo dou. Poté necháme je dobře okapat, dáme do hrnce a nalije-me na zelí tolik čisté horké vody, aby bylo potopeno a přidáme: strouhanou cibuli, kmín, sůl, sádlo, ocet a uvaříme do měkka. Nyní si připravíme světlou jíšku. Do kastrolku dáme nakrájenou slaninu, trochu ji roz pustíme, přidáme nakrájené cibule a mouky a hotovou jíšku podlijeme vodou ze zelí a tro chu zavaříme, na zelí nalijeme a povaříme. Nakonec do zelí nastrouháme oloupa-né syrové brambory, dobře je vydusíme a podáváme.Podáváme : k vařenému uzenému masu, pečenému vepřovému masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Příkrmy

323

Zelí kyselé

Poměr: 1 kg kyselého zelí, sůl, 0,5 dkg kmínu, 8 dkg sádla, 2 dkg cibulky, 3 dkg mouky a cukru podle chuti.

Kyselé zelí, je-li třeba, propereme, dáme je do hrnce, přidáme vody, trochu soli, kmínu a uvaříme do měkka. Na sádle osmahneme cibulku, zaprášíme moukou, zasmažíme, přidáme k ní uvařené zelí a podusíme. Cukru přidáme podle chuti, dobře zamícháme a podáváme.Podáváme : k vařenému uzenému masu, pečenému vepřovému masu, jelít-

kům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kaštanová kaše

Poměr: 1 kg kaštanů, sůl, cukr, 8 dkg másla, 0,2 litru smetany.Kaštany spaříme, oloupeme je a uvaříme ve slané vodě, do které jsme při-

dali kousek cukru. Pak scedíme, prolisujeme sítem, přidáme másla, smetany a stále míchajíce, zahříváme na ohni.Podáváme : ke zvěřině srstnaté i pernaté a k drůbeži, hlavně ke krocanům.

Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

BRAMBOROVÉ PŘÍKRMY

Brambory, vařené s kmínem

Poměr: 1,5 kg bramborů, sůl, 0,5 dkg kmínu a 5 dkg másla.Brambory oloupeme, rozčtvrtíme, uvaříme je ve slané vodě, do které jsme

přidali trochu kmínu, a scedíme. Na scezené brambory položíme čerstvé más-lo, přikryjeme je pokličkou, necháme 10 minut stát a pak je podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Příkrmy

324

Brambory, opékané na másle

Poměr: 1,5 kg bramborů, 8 dkg másla, sůl.Ve slupce vařené brambory oloupeme,, nakrájíme je na plátky, opečeme

na másle, posolíme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Brambory se šťávou

Poměr: 1,5 kg bramborů, 0,4 litru šťávy z masa, 5 dkg másla, sůl.Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na plátky, dáme je do kastrolku,

zalijeme šťávou z masa a dusíme v troubě. Když šťáva vysmahla, pokapeme je máslem, opečeme do zlatova, osolíme je a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Bramborové pusinky

Poměr: 70 dkg vařených bramborů, 8 dkg másla, muškátový oříšek, 1 žlou-tek, 1 vejce, sůl, 2 dkg ementálského sýra.

Brambory oloupeme, vypereme, rozčtvrtíme a uvaříme ve slané vodě a prolisujeme ještě teplé. v misce utřeme si pěnovitě máslo, přidáme žlou-tek, vajíčko, nastrouhaného ementál ského sýra, soli, prolisovaných brambor a dobře promícháme. Touto směsí naplníme sáčky s hvězdičkovitou trubič-kou a nastříkáme pusinky na plech, pomazaný máslem a posypaný moukou. Tyto potřeme vajíčkem a pečeme v troubě. (Touto kašovinou vystřikujeme také na okraje ohnivzdorných mís různé ozdoby, které pak potřeme žloutkem a upečeme v troubě do zlatova. Střed takto ozdobené mísy vyplníme pak buď pečení nebo upravenou rybou a podáváme. Viz příloha č. II.)Podáváme : k pečenému masu, pečeným rybám, zelenině, používáme také

jako vložky do hovězí polévky apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Příkrmy

325

Bramborové kuličky

Poměr: 2,5 kg bramborů, sůl, 9 dkg sádla nebo oleje.Větší syrové brambory Oloupeme.. Zakulacenou lžičkou vykrojíme z olou-

paných bramborů, kuličky a povaříme ve slané vodě 6 minut. Pak je scedíme, osušíme a opečeme v horkém sádle. Opečené osolíme. (Odpadků používáme na bramborovou kaši.)Podáváme : k roštěnkám, pečené svíčkové, pečeným rybám, zelenině apod.

Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Bramborová kaše s máslem

Poměr: 1,5 kg bramborů, sůl, 30 dkg másla a asi 4 lžíce mléka.Syrové brambory oloupeme, vypereme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené

ještě horké pro lisujeme. Nyní přimícháme máslo, přidáme soli, mléka, dobře kaši promícháme a ihned podáváme. (Nejlépe se k tomu hodí brambory polo-moučné.)

Podáváme : k pečeným a smaženým masitým pokrmům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Bramborová kaše s mlékem

Poměr: 1,5 kg bramborů, asi 0,375 litru mléka, sůl, 8 dkg másla.Oloupané brambory vypereme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené prolisu-

jeme ještě horké. Nyní přimícháme másla a stále míchajíce, přiléváme teplého mléka, osolíme a podáváme. Nejlépe se na kaši hodí brambory polomoučné.Podáváme : k sekané pečeni, smaženému kuřeti, vařenému uzenému masu

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Příkrmy

326

Brambůrky pařížské

Poměr: 2,5 kg bramborů, 15 dkg sádla nebo oleje, sůl, 2 dkg másla, zelená petržel a 5 dkg masového výtažku (viz str. 179).

Z oloupaných syrových bramborů vykrájíme zakulacenou lžičkou kuličky, které dáme do slané vody, necháme přejít var, pak vodu slijeme a brambůr-ky dáme na ubrousek Okapat.. Na pánvi rozpálíme olej nebo sádlo a v něm brambůrky stejnoměrně opečeme. Sádlo slije me, bramborové kuličky osolí-me a v horkém másle několikráte převrátíme.Podáváme : k různým pečením, rybám, pokapané rozpuštěným, rozředěným

masovým výtažkem.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Brambůrky smažené (pommes frites)

Poměr: 1,50 kg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje, sůl.Velké brambory oloupeme a nakrájíme z nich 5 cm dlouhé a 1 cm silné

hranolky. Tyto vymáčíme ve studené vodě a dobře osušíme v ubrousku. Osu-šené vložíme do drátěného košíčku, který však smíme naplnit jen do polovi-ny. Tento košíček ponoříme do ne příliš horkého sádla nebo oleje a podržíme jej v něm tak dlouho, až se brambůrky napolo uvaří. Nesmějí však dostat barvu. Poté košíček vyndáme a brambůrky necháme vychladnout. Pak teprve vložíme košíček bud do hodně horkého sádla nebo oleje a necháme jej v něm

POSTUP PRÁCE PŘI ÚPRAVĚ SMAŽENÝCH BRAMBŮRKŮ

Příkrmy

327

tak dlouho, až brambůrky pěkně zrůžoví. Hotové nesmíme přiklopit, jelikož pod parou změk nou. Pak je vyndáme a osolíme.

Podáváme : k různým pečením, rybám a zelenině.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Bramborová sláma (pommes paille)

Poměr: 1,20 kg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje a sůl.Oloupané syrové brambory nakrájíme na okurkovém kruhadle na plátky

2 mm silné a z těch to nakrájíme jemné nudličky. Vymáčíme je ve vodě, dáme okapat a dobře osušíme v ubrous ku. Osušené vložíme do drátěného košíčku, který smíme naplnit jen do poloviny. Tento koší ček ponoříme do rozpáleného sádla nebo oleje a podržíme v něm tak dlouho, až bramborová sláma pěkně zrůžoví. Pak ji vyndáme a osolíme.

Podáváme : k různým pečením, rybám a zelenině.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Bramborové lupínky smažené (pommes chips)

Poměr: 80 dkg bramborů, 0,5 kg sádla nebo oleje a sůl.Stejně velké brambory oloupeme a nakrájíme je syrové a na okurkovém

kruhadle na 2 mm silné plátky. Vymáčíme je ve vodě, dáme okapat, v ubrous-ku dobře osušíme a vložíme do drátěného košíčku. Tento košíček ponoříme do rozpáleného sádla a necháme v něm tak dlouho, až lupínky pěkně zrůžoví. Pak je vyndáme a osolíme.

Podáváme : k různým rybám, masům, vínu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Příkrmy

328

Bramborová hnízdečka

Poměr: 1,20 kg bramborů, 40 dkg sádla nebo oleje a sůl.Syrové brambory oloupeme, nakrájíme na delší, jemné nudličky (viz recept

bramborová sláma) a vypereme je ve studené vodě. Pak je scedíme, necháme okapat a osušíme. Nato na močíme drátěné tvořítko na hnízdečka do horkého tuku, pak je vyndáme, rozevřeme, vy plníme je nudličkami z bramborů, zavře-me je a vložíme opět do rozpáleného tuku. Tvořítko musí býti v tuku úplně potopeno, proto používáme pro tuto úpravu vyšší úzké nádoby (hrnečku). Když je bramborové hnízdečko vysmaženo do růžova, tvořítko z tuku vyndá-me, rozevřeme a vysmažené hnízdečko vyklopíme. Nejde-li nám hnízdečko lehce vyklopit, po můžeme si tím, že do tvořítka lehce klepneme. Vysmažené hnízdečko osolíme a plníme čer veným zelím, zeleninou, salátem apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Bramborové krokety

Poměr: 1 kg bramborů, sůl, muškátový ořech, 5 dkg másla, 3 Houfky, 2 vej-ce, 8 dkg strouhané housky, 20 dkg sádla nebo oleje.

Oloupané brambory vypereme, rozkrájíme a uvaříme ve slané vodě. Pak vodu slijeme a brambory sušíme 5 minut v troubě. Osušené prolisujeme, oso-líme je, přidáme muškátového ořechu, rozpuštěného másla a 2—3 žloutky. z vychladlého těsta upravíme na vále krokety (malé válečky), obalíme v roz-šlehaných vejcích a strouhané housce a vysmažíme v horkém sádle.

Podáváme je: k rybám, masům, zelenině apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Bramborové karbanátky

Poměr: 35 dkg uvařených prolisovaných bramborů (0,5 kg syrových), 3 dkg mouky, 8 dkg másla, 25 dkg uzeného masa nebo zbytky pečeně, sůl, mušká-tový oříšek, 3 žloutky (1 vejce a strouhaná houska na obalení) a 10 dkg sádla nebo oleje.

Příkrmy

329

Do misky, v níž jsme pěnovitě utřeli máslo, přidáme mouky, žloutky, pro-lisované brambory, jemně rozsekaného masa a koření. Hmotu dobře zamí-cháme, upravíme z ní malé bochánky, které obalíme v rozšlehaném vajíčku a strouhané housce, a vysmažíme je v horkém tuku.Příloha: hlávkový salát, bramborový salát, okurkový salát, dušená zelenina

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Brambory, smažené se sýrem

Poměr: 1,5 kg bramborů, sůl, pepř bílý, 6 a 8 dkg másla, 12 dkg strouhaného sýra.

Oloupeme syrové brambory, vypereme je, nakrájíme na silnější plátky, posypeme solí a bílým pepřem. Vložíme je pak do rozpuštěného másla, ve kterém je rozpečeme. Pak je vy rovnáme do pekáče, vymaštěného máslem. Na vrstvu bramborů nasypeme strouhaného sýra, zakryjeme opět vrstvou bramborů a pokropíme máslem. Vložíme to do trouby a dopečeme. Přebyteč-né máslo slijeme.Podáváme : buď jako samostatný pokrm se salátem, nebo jako přílohu

k masům, zele nině apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

RÝŽOVÉ PŘÍKRMY

Rýže dušená

Poměr: 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, hovězí polévka nebo voda, 1 malou oloupanou ci bulku.

Rýži přebereme, v ubrousku dobře protřeme, dáme na rozehřáté máslo a tak dlouho mícháme, až je rýže průhledná. Musí ale zůstat bílá. Pak ji oso-líme, přidáme jedenapůlkrát tolik vody nebo hovězí polévky, co je rýže (asi 0,5 litru), přidáme cibuli v celku (můžeme také přidat 1 hřebíček nebo muš-

Příkrmy

330

kátového květu), trochu povaříme a pak dusíme 20 minut v mírné troubě bez míchání. Před podáváním cibulku odstraníme.

Podáváme : k zelenině, masům, zvěřině, drůbeži apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Rýže, dušená s houbami

Poměr: 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, 3 dkg cibule, hovězí polévka nebo voda, 80 dkg hub, 2 dkg másla.

Připravíme si rýži jako v předcházejícím předpise, do které přimícháme rozkrájených, na másle udušených hub (hříbků, žampionů atd.).

Podáváme : k pečenému hovězímu masu, zelenině apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Rýže s hráškem

Poměr: 30 dkg rýže, 8 dkg másla, sůl, 1 malá cibule, hovězí polévka nebo voda, 20 dkg ze leného hrášku, 3 dkg másla a 3 dkg strouhaného parmezánu.

Připravíme si rýži (viz rýže dušená), do které přimícháme uvařeného, na másle udušeného zeleného hrášku a strouhaného parmezánu.Podáváme : ke guláši, hovězí pečeni, dušené drůbeži, přírodnímu řízku

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Příkrmy

331

PŘÍKRMY Z TĚSTOVIN

Knedlíky houskové

Poměr: 80 dkg krup. mouky, 6 žemlí, 1 žloutek, 1 vejce, asi 0,5 litru mléka nebo sodovky, sůl, 3—4 dkg másla.

Žemle nakrájíme na malé kostky a osmažíme slabě na másle. Do misky dáme prosátou mou ku, přidáme 1 žloutek, 1 vejce, trochu soli, mléka nebo sodovky a propracujeme tak, aby těsto bylo řidší a hladké. Nyní přidáme vychladlou osmaženou housku a dobře těsto promícháme. z těsta pak na vále, poprášeném moukou, utvoříme podlouhlé knedlíky, které vkládáme do vařící slané vody a vaříme pomalu 25 minut. Uvařené knedlíky nakrájíme na plátky bud nití nebo nožem a podáváme. (Do mouky můžeme také promíchat asi 1/2 kávové lžičky pečícího prášku. v tom případě stačí, vezmeme-li polovi-nu hladké a polovinu krupičné mouky.)

Podáváme : k masům, zelenině, drůbeži, zvěřině apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Houskový knedlík, vařený v ubrousku

Poměr: 0,2 litru mléka, 6 housek, 2 dkg mouky, 4 vejce, sůl, 3 a 7 dkg másla, 3 dkg strou hané housky.

Housky nakrájíme na kostičky a dáme do misky. v mléce rozkverláme vajíčka, mouku, roz puštěné máslo, směs osolíme a nalijeme ji na nakrájené housky a necháme 10 minut stát. Poté si ze směsi uděláme šišku a položí-me na ubrousek, potřený máslem, zavážeme jej a vlo žíme s knedlíkem do

plátky, potřeme jej rozpuštěným máslem a posypeme opraženou strouha-nou houskou. Podáváme: k pečeným masům, hovězímu vařenému masu s omáčkou apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

vařící slané vody a vaříme asi 45 minut. Uvařený knedlík nakrájíme na

Příkrmy

332

Knedlíčky špekové

Poměr: 6 dkg sádla, 1 dkg cibulky, 8 housek, 2 dkg strouhané housky, sůl, tluč. pepř, 1 vejce, 1 žloutek. 0,25 litru až 0,375 litru mléka, 15 dkg slaniny, zelená petržel, 6 dkg mouky.

Na pánev dáme sádlo, zelenou petržel a pepř, k tomu přidáme cibulku, housku nakrájenou na kostičky, osmahneme to a necháme vychladnout. v mléce pak rozkverláme vajíčko a žloutek, přidáme soli, nalijeme na osmah-nutou housku a necháme 10 minut stát. Poté při dáme ke směsi mouky, strouhané housky a slaniny, nakrájené na kostky, osmahnuté do žluta. Nyní si ruce namočíme ve vodě, z hmoty upravíme kulaté knedlíky a tyto vložíme do vařící slané vody a 12 minut pomalu vaříme.Podáváme : jako samostatný pokrm se zelím nebo jako přílohu k zajíci

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Knedlíky bramborové (I.)

Poměr: 70 dkg vařených bramborů, 4 dkg másla, sůl, 2 vajíčka, 15 dkg mou-ky, 12 dkg krupice.

Uvařené, scezené brambory odkryjeme, necháme vypařit, potom je proli-sujeme, přidáme másla, soli, vajíčka a dobře promícháme. Nyní přimícháme mouky, krupice a hmotu dobře propracujeme. z těsta vyválíme silné nudle, na vále poprášeném moukou, tyto rozkrájíme na stejné kousky a utvoříme z nich menší kulaté knedlíčky. Hotové knedlíčky vkládáme do vařící slané vody a pomalu 10 minut vaříme.Podáváme : k vepřovému masu pečenému, pečené huse a kachně, uzenému

vařenému masu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Příkrmy

333

Knedlíky bramborové (II.)

Poměr: 1 kg syrových bramborů, 3 dkg másla, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 20 dkg mouky a 8 dkg krupice.

Moučné, uvařené brambory scedíme, oloupeme, prolisujeme a ještě do horkých bramborů přidáme soli, vejce, žloutků, másla, mouky a krupice. Směs dobře propracujeme, utvoříme z ní menší kulaté knedlíčky, vkládáme je do vařící slané vody a povaříme je 10—12 minut (Z tohoto těsta můžeme též upravovat bramborové placky a bramborové šišky.)Podáváme : k vepřovému masu pečenému, k uzenému vařenému masu

apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Krupicové knedlíky

Poměr: 0,375 litru mléka, 16 dkg krupice, 5 a 3 dkg másla, 2 až 3 vejce, sůl a 3 housky.

Do kotlíku dáme mléko, máslo, trochu soli, postavíme na oheň a směs přivedeme do varu. Do vařícího mléka přisypeme krupice a směsí na ohni mícháme tak dlouho, až se utvoří hodně hustý knedlík. Pak sejmeme kotlík s plotny, obsah přendáme do porcelánové misky a necháme těsto trochu pro-chladnout. Poté postupně přimícháme vajíčka a na kostičky nakrájenou, na

těsta si utvoříme knedlíčky, vkládáme je do vařící slané vody a 10 minut povaříme.

Podáváme : ke zvěřině, k pečeným a dušeným masům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Knedlíky kynuté

Poměr: 2 dkg kvasnic, 1 dkg práškového cukru, 0,25 a 1/16 litru mléka, 60 dkg hrubé mouky, sůl, citrónová kůra, 2 žloutky, 3 dkg strouhané smažené housky.

másle osmahnutou housku a těsto necháme asi 30 minut stát. Z hotového

Příkrmy

334

Do misky dáme kvasnice, jež rozmícháme se lžičkou práškového cukru, přidáme vlahého mléka, trochu mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme moukou a dáme kynout. Do mísy nasypeme zbylé mouky, k ní přidáme soli, citrónové kůry, uprostřed mouky vyhloubíme důlek, do něhož dáme žloutky a kvásek. Postupně zbylým mlékem propracujeme v tuhé těsto a dáme je zkynout. z vykynutého těsta vykrojíme lžicí velké noky, které zakulatíme a ne-cháme je vzejít na pomoučeném vále. Pak je vkládáme do vařící slané vody, 5 minut vaří me, obrátíme a 5 minut vaříme na straně druhé. Uvařené ihned vyndáme, vidličkou propích neme, aby nám nezapadly, posypeme strouha-nou houskou a podáváme.

Podáváme : k masu, plíčkám apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 2 hodiny.

Knedlíky chlupaté

Poměr: 70 dkg syrových bramborů, 10 dkg vařených bramborů, 1 vajíčko, sůl, pepř, asi 6 pol. lžic krupičkové mouky.

Syrové brambory oloupeme, vypereme a rozstrouháme na struhadle. Potom vodu slijeme a přidáme vajíčko, sůl, trochu pepře, prolisované vaře-né brambory a mouku. Lžicí vykrá jíme velké noky, vkládáme do vařící vody a povaříme 9—12 minut. (Rozváří-li se nám, přidáme ještě trochu mouky.)

Podáváme : k uzenému masu.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Nudle duté (makaróny)

Poměr: 40 dkg makarónů, sůl, 8 dkg čajového másla.Makaróny nalámeme na kusy 5 cm dlouhé, ve slané vodě vaříme 20 minut

a scedíme. Scezené promícháme se syrovým čajovým máslem.Podáváme : k masu, zadělávané drůbeži apod.

Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Příkrmy

335

Makaróny se sýrem

Poměr: 40 dkg makarónů, 8 dkg másla, 4 dkg parmezánského sýra, sůl.Uvařené, scezené, okapané makaróny (viz předchozí recept) zamícháme

v horkém másle, upravíme na mísu a posypeme rozstrouhaným parmezán-ským sýrem.

Podáváme jako samostatný pokrm.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Spaghetti italské

Poměr: 40 dkg spaghetti, 8 dkg másla, 10—15 dkg protlaku z rajských jablí-ček, 1/

16 litru polévky, pepř, 10—15 dkg parmezánského sýra, sůl.

Spaghetti v celku vložíme do vařící slané vody, 20 minut povaříme, pak vyndáme a necháme okapat. Na másle podusíme protlak z rajských jablíček, rozředíme polévkou, trochu pova říme, přidáme špagety, pepře, sýra, dobře promícháme a podáváme.

Podáváme jako samostatný pokrm.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Noky moučné

Poměr: 50 dkg mouky, 8 a 2 dkg másla, 2 vajíčka, asi 0,25 litru mléka, sůl.V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme vajíčka, mouky, mléka, soli

a propracováváme tak dlouho, až se těsto odděluje od vařečky. Nyní navlh-čenou lžičkou vykrajujeme z těsta nočky, vkládáme je do vařící slané vody, povaříme 8 minut, pak je scedíme, polijeme studenou vodou, pokapeme hor-kým máslem a podáváme.

Podáváme : k masu, zadělávaným pokrmům, zvěřině apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Příkrmy

336

Noky krupicové

Poměr: 10 dkg másla, 2 vejce, 20 dkg krupice a sůl.V misce pěnovitě utřeme máslo, přidáme soli, vajíčka, krupice, směs pro-

mícháme a nechá me ji asi 15 minut stát. Nyní vykrajujeme navlhčenou lžicí z těsta noky, vkládáme je do vařící slané vody a pomalu je vaříme 10 minut. Poté nádobu s nočkami odstavíme, zakry jeme je pokličkou, necháme asi 5 minut stát a pak teprve nočky vyndáme a podáváme.

Podáváme : k masům, zadělávaným pokrmům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Nočky bramborové

Poměr: 32 dkg vařených bramborů, 2 a 3 dkg másla, 1 vajíčko, sůl, 14 dkg hrubé mouky.

Uvařené brambory scedíme, prolisujeme, přidáme másla, vajíčko, soli, mouky a dobře pro pracujeme. Na vále, moukou poprášeném, vyválíme z těs-ta asi 2 cm silnou nudli, kterou na krájíme na kusy 5 cm dlouhé a tyto vložíme do vařící slané vody a asi 10 minut povaříme. Uvařené promícháme v horkém másle.

Podáváme : k masu, zelenině apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Nočky bramborové, třené

Poměr: 0,5 kg vařených bramborů, 2 vejce, 1 žloutek, 12 dkg másla, 10 dkg hrubé mouky, sůl a muškátový oříšek.

Uvařené brambory scedíme, oloupeme a prolisujeme. Máslo v misce pěno-vitě utřeme a k ně mu přimícháme vajíčka, žloutek, mouky, teplých, proliso-vaných bramborů, muškátového oříšku, směs osolíme a dobře promícháme. Na vále, moukou poprášeném, vyválíme z těsta nudli asi 2 cm silnou, kterou nakrájíme na kusy 3 cm dlouhé, ze kterých pak utvoříme bud podlouhlé noč-

Příkrmy

337

ky nebo knedlíčky. Hotové nočky vkládáme do vařící slané vody a vaříme asi 10 minut.Podáváme : k pečenému hovězímu masu, pečenému vepřovému masu, plně-

nému telecímu hrudí, ke špenátu apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Nudle

Poměr: 35 dkg hrubé mouky, sůl, 1 vajíčko, 0,1 litru vody, 6 dkg másla.Na vál dáme prosátou mouku, přidáme vajíčko, soli, vody a propracuje-

me v tuhé těsto. z těsta utvoříme malé bochánky a z těchto vyválíme silnější placky, které dáme oschnout. Potom z nich nakrájíme širší nudle, vložíme je do vařící slané vody a 10 minut vaříme. Uvařené, scezené nudle polijeme studenou vodou, vložíme do horkého másla a zahřejeme.

Podáváme : k zadělávaným pokrmům, zelenině apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Nudle z rajských jablíček

Poměr: 30 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 7 dkg přírodního protlaku z raj-ských jablíček a sůl.

Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejím středu uděláme důlek, do něhož vložíme vajíčka, prolisovaného protlaku z rajských jablíček, trochu vše osolíme a propracujeme v těsto jako na nudle. z dobře propracovaného těsta vyválíme tenké placky, které necháme oschnout.. Oschlé placky nakrájíme buď na pásy 10 cm dlouhé a 1 cm široké, anebo na čtverečky apod., a tyto ve slané vodě vaříme asi 10 až 15 minut, až změknou. Používáme jich jako vložky do polévek, podáváme je buď jako přílohu k telecímu masu, pečené-mu a dušenému, k hovězí pečeni, roštěnkám apod., anebo jako samostatný pokrm. v tomto případě nudle omastíme rozpuštěným máslem. Těchto nudlí, poněvadž jsou neomezeně trvanlivé, můžeme si nadělat do zásoby.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Příkrmy

338

Špenátové nudle

Poměr: 36 dkg polohrubé mouky, 3 vejce, 10 dkg prolisovaného uvařeného špenátu a sůl.

Na vál nasypeme prosátou mouku, v jejímž středu uděláme důlek, do něhož vložíme vajíčka, uvařený, prolisovaný a dobře vymačkaný špenát, tro-chu vše osolíme a propracujeme v těsto jako na nudle. z dobře propracova-ného těsta vyválíme tenké placky, které necháme Oschnout.. Oschlé placky nakrájíme buď na pásy 10 cm dlouhé a 1 cm široké, anebo na čtverečky, a tyto vaříme asi 10 až 15 minut ve slané vodě, až změknou. Používáme jich buď jako vložky do polévek, podáváme je jako přílohu k telecí pečeni, ke kuřa-tům, k vaječným pokrmům apod., anebo jako samostatný pokrm. v tomto případě nudle omastíme rozpuštěným máslem. Těchto nudlí, poněvadž jsou neomezeně trvanlivé, můžeme si nadělat do zásoby.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Bramborové škubánky

Poměr: 1,5 kg bramborů, 22 dkg mouky, 3 a 7 dkg sádla, 5 dkg cibule a sůl.

Oloupané brambory vypereme, rozčtvrtíme a uvaříme. (Nesmějí býti pří-liš měkké.) Poté vodu slijeme, brambory poprášíme moukou, vařečkou roz-šťoucháme, zalijeme je trochou vývaru z brambor, postavíme na okraj plot-ny a povaříme je asi 15 minut. Nyní slijeme přebytečnou vodu, brambory osolíme a dobře je promícháme v tuhé těsto, ze kterého lžicí, namočenou v horkém sádle, vykrajujeme škubánky a upravíme je na mísu. Upravené šku-bánky polijeme rozpuštěným sádlem, posypeme jemně nakrájenou, na sádle osmahnutou cibulkou, a podáváme.

Podáváme buď k masu anebo jako samostatný pokrm.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Příkrmy

339

Měsíčky z lístkového těsta

Poměr: 40 dkg lístkového těsta, 1 žloutek.Uděláme si lístkové těsto (viz recept lístkového těsta), z kterého vyválíme

placku asi 0,5 cm silnou. z ní vykrájíme vykrajovačem, který má tvar půlmě-síce, měsíčky. Nyní plech po stříkáme vodou, měsíčky na něj položíme, povrch potřeme žloutkem a pečeme v horké troubě. Podáváme: ke zvěřině, k masi-tým pokrmům apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Pastičky z lístkového těsta

Poměr: 40 dkg lístkového těsta (viz recept lístkového těsta), 1 žloutek.Z lístkového těsta vyválíme placku 4 mm silnou, ze které kulatým vykra-

jovačem o průměru asi 7—10 cm vykrájíme kolečka. z každého druhého vykrájeného kolečka vypíchneme men ším vykrajovačem střed. Nyní vezme-me jedno plné kolečko, potřeme jeho okraje vodou a na ně položíme kolečko s vykrojeným středem. Takto upravené pastičky potřeme žloutkem a pečeme je v horké troubě.

Používáme s náplní různých kašovin, mas, paštik apod.Pro 6 osob. Úprava trvá 3 hodiny.

Lístkové těsto

Poměr: 25 dkg polohladké mouky. 25 dkg čajového másla, 0,125 litru vody, trochu soli, trochu citrónové šťávy nebo rumu (asi 1/

2 polévkové lžíce).

Propracujeme máslo se 6 dkg mouky, načež utvoříme čtvercovou placku (asi 2 cm silnou, okraje ořízneme do čtverce) a položíme ji do chladu nebo na led.

Do zbylé prosáté mouky uděláme ve středu důlek, do kterého dáme sůl, odřezky másla a při dávajíce vody a citrónové šťávy nebo rumu, uděláme tuhé těsto. Toto základní těsto musíme dlouho propracovávat, aby bylo jem-né a suché. Když je hotovo, necháme je odpočinout asi 15—20 minut. Tím

Příkrmy

340

zabráníme, aby se pečivo při pečení nestahovalo. Základní těsto, odpočaté ve studené místnosti, vyválíme na čtverec asi 0,75 cm silný, máslo vou placku položíme do středu a dobře ji zakryjeme těstem.

(Dlužno dbát, aby vychladlé máslo a těsto mělo stejnou tuhost. Když by základní těsto bylo hodně tuhé a máslo měkké, nedalo by se těsto táhnout, trhalo by se a máslo by vylézalo.) Při balení másla do těsta musíme dbát, aby bylo přes máslo stejnoměrně přeloženo. Zabalené válkem naklepeme a vyvá-líme asi na 1 cm silný obdélník. Uděláme jednu jednoduchou turu, vyválíme znovu na obdélník, nato pak hned uděláme ještě jednu dvojitou turu. Takto slo žené těsto dáme na prkénko, přikryjeme je papírem a navlhčeným ubrous-kem a dáme je na 30 minut do chladu. Pak těsto znovu vyválíme na obdélník, uděláme opět jednu jedno duchou a po opětném vyválení jednu dvojitou turu, přikryjeme a dáme rovněž 30 minut do chladu. Po každém vyválení musíme dbát toho, aby těsto na rozích bylo pravidelné, rohy pokud možno pravoúhlé a každá poloha aby se navzájem kryla. Při skládání těsta, tj. při dělání tur, je třeba zbytečnou mouku stále smetáčkem odstraňovat.

Jednoduchá tura znamená: vyválený obdélník z těsta na třikrát složený. Dvojitá tura znamená: vyválený obdélník z těsta na čtyřikrát složený. Upotře-bíme-li pro lístkové těsto umělého tuku (např. Sany), musíme zadělat před-těsto mlé kem místo vodou a na 25 dkg mouky přidáme 1 žloutek.

Lístkové těsto zpracujeme co nejrychleji, neboť na vzduchu snadno okorá a pak při pečení nestejnoměrně vystupuje.

Lístkové těsto pečeme v horké troubě. Ve vlahé troubě nevzejde. Totéž se může stát, když těsto příliš tence vyválíme. Pečivo, které se před pečením potírá vajíčkem, musí se čistě potřít. Hlavně nesmíme umazat krajů, které by nevzešly. Větší pečivo po upečení ještě v troubě asi 30 minut sušíme.

Kompoty

341

Kompot z čerstvých jablek

Poměr: 1 kg jablek, 16 dkg cukru, trochu citrónové kůry a 0,25 litru vody.Jablka oloupeme, rozčtvrtíme a jaderník vykrojíme. Do kastrolku dáme

cukr, vodu, citró novou kůru, asi 10 minut povaříme a tvořící se pěnu odstra-níme, pak přidáme jablka a do měkka je udusíme. Udušená necháme vychlad-nout, upravíme na misku a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Kompot z čerstvých hrušek

Poměr: 1 kg hrušek, 14 dkg cukru, citrónová šťáva a 0,25 litru vody.Do kastrolku dáme, cukr, vodu, asi 10 minut povaříme a tvořící se pěnu

odstraňujeme. Olou pané hrušky rozčtvrtíme, jaderník vykrojíme, vložíme je do cukrové vody, přidáme citró nové šťávy a do měkka je udusíme. Udušené necháme vychladnout, upravíme je na misku a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kompot z čerstvých meruněk

Poměr: 1 kg meruněk, 18 dkg cukru a 0,25 litru vody.Meruňky očistíme, spaříme horkou vodou, rozpůlíme a odstraníme pecky.

Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme meruň-ky a do měkka je udusíme. Udušené necháme vychladnout, upravíme je na misku a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

KOMPOTY

Kompoty

342

Kompot z čerstvých višní

Poměr: 1 kg višní, 20 dkg cukru a 0,25 litru vody.Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme očiš-

těné, omyté višně a do měkka je udusíme. Udušené vyndáme, upravíme je na skleněnou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme, necháme vychladnout a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kompot z čerstvých třešní

Poměr: 1 kg třešní, 16 dkg cukru a 0,25 litru vody.Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme očiš-

těné, omyté třešně a do měkka je udusíme. Udušené vyndáme, upravíme je na skleněnou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme, necháme vychladnout a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kompot z čerstvých lesních jahod

Poměr: 1 kg jahod, 18 dkg cukru a 0,25 litru vody.Do kastrolku dáme cukr, vodu, asi 10 minut povaříme, poté přidáme

očištěné, omyté jahody, necháme přejít var, upravíme je na misku, necháme vychladnout a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kompoty

343

Reveňový kompot

Poměr: 1 kg reveně, 30 dkg cukru, 0,25 litru vody nebo vína a citrónová šťáva.

Reveň očistíme, oloupeme, nakrájíme na větší kousky a tyto dobře omy-jeme. Do kastrolku dáme cukr, vodu nebo víno, 10 minut povaříme, přidáme připravenou reveň, přilijeme citró nové šťávy a reveň povaříme asi 5 minut. Uvařenou reveň vyndáme, upravíme na skleně nou misku a šťávou, kterou jsme ještě trochu zavařili, polijeme, necháme to vychladnout a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Jablková kaše

Poměr: 1 kg jablek, 10 dkg cukru, citrónová šťáva, 1 polévková lžíce maraschi-nového likéru a 0,1 litru vody.

Oloupaná jablka rozčtvrtíme, jejich jaderník vykrojíme a potřeme je citró-novou šťávou, aby nám nezčernaly. Do kastrolku dáme cukr, vodu, postaví-me na mírný oheň, přidáme jablka a udusíme je do měkka. Udušená jablka prolisujeme, přimícháme likéru a dobře vychladíme. Nyní kaši z jablek upra-víme na skleněné misky, ozdobíme třešinkou a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Kompoty

344

Moučníky

345

MOUČNÍKY

Nudle mléčné

Poměr: 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16

litru vody, sůl, 0,75 litru mléka, 6 dkg cukru.

Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlo-vá) a dáme oschnout. Pak nakrájíme na širší nudle, které v mléce zavaříme, upravíme na talíř a po sypeme cukrem.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Nudle s mákem

Poměr: 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16

litru vody, sůl, 8 dkg másla, 6 dkg cukru, 6 dkg máku.

Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlo-vá) a dáme Oschnout.. Pak nakrájíme na úzké, delší nudličky, uvaříme je ve slané vodě, scedíme, po lijeme studenou vodou a dáme okapat. Nyní vložíme nudle do horkého másla, posypeme umletým mákem, promícháme, upraví-me na misku, pocukrujeme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Nudle s oříšky

Poměr: 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16

litru vody, sůl, 8 dkg másla, 6 dkg cuk-ru, 10 dkg vlaš ských ořechů.

Z uvedeného poměru připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nud-lová) a dáme Oschnout.. Pak je nakrájíme na úzké, delší nudličky, uvaříme ve slané vodě, polijeme stu denou vodou a dáme Okapat.. Nyní nudle vložíme

Moučníky

346

do horkého másla, posypeme umletými oříšky, promícháme, upravíme na misku, pocukrujeme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Taštičky povidlové

Poměr: 30 dkg mouky, 2 vajíčka, 1/16

litru vody, sůl, 1 bílek, 10 dkg másla, 0,25 kg povidel, 6 dkg strouhané housky.

Připravíme si těsto jako na nudle (viz polévka nudlová), tence je vyválí-me a nakrájíme na čtverečky. Každý čtvereček naplníme uprostřed povidly, okraje potřeme bílkem, pak pře ložíme, spojené okraje stiskneme a uvaříme ve slané vodě. Uvařené scedíme a posypeme strouhanou houskou, usmaženou na másle.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Knedlíky švestkové

Poměr: 12 dkg másla, 3 dkg cukru, 1 žloutek. 2 vejce, 0,75 kg švestek, 60 dkg mouky, 0,125 litru mléka.

V misce utřeme máslo, žloutek, cukr, pak přisypeme mouky, přilijeme mléka a zpracujeme v těsto. Hotové těsto tence vyválíme na vále, popráše-ném moukou, rozkrájíme na čtverečky, na které klademe švestky, uzavřeme, zakulatíme a vaříme ve slané vodě 6 minut. Podáva jíce, omastíme je máslem s osmaženou houskou, nebo posypeme strouhaným tvarohem a po lijeme roz-puštěným máslem.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Moučníky

347

Knedlíky švestkové z bramborového těsta

Poměr: 70 dkg bramborů, 25 dkg mouky, 4 dkg másla, 1 vejce, sůl, 0,75 kg švestek, 8 dkg housky, 4 dkg cukru.

Uvařené brambory oloupeme, ihned prolisujeme, necháme je vystydnout a přidávajíce mou ky, másla, vajec a soli vypracujeme v hladké těsto. Těsto si nyní tence vyválíme na vále, moukou posypaném, nakrájíme na čtverečky, do kterých zabalíme čerstvé švestky a zakula tíme. Hotové knedlíky zavaříme do vařící vody, přikryjeme a 6 minut povaříme. Uvařené scedíme, obalíme je houskou, osmahnutou na másle, pocukrujeme a podáváme. Tak můžeme dělat knedlíky meruňkové, višňové a broskvové.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Knedlíky tvarohové

Poměr: 12 dkg másla, 40 dkg tvarohu, 16 dkg krupice hrubší, sůl, 4 bílky, 4 žloutky.

V misce utřeme pěnovitě máslo, přidáme žloutky, prolisovaný tvaroh, hru-bou krupici, sůl, dobře promícháme a necháme odpočinout 30 minut. k tomu pak přimícháme sníh, ušle haný z bílků a z této hmoty pak utvoříme knedlíč-ky, které vaříme ve slané vodě pomalu 12 minut. Hotové knedlíky obalíme strouhanou houskou, osmahnutou na másle a podáváme.Důležité: Nejdříve si uvaříme 1 knedlíček na zkoušku. Je-li knedlíček příliš tuhý, rozředíme hmotu lžičkou kyselé smetany. Rozvaří-li se nám, přidáme lžíci strouhané housky.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

Taštičky zelné

Poměr: 50 dkg bramborů, 20 dkg mouky, 1 vejce, sůl, 8 dkg housky, 1 bílek, 4 dkg cukru.Náplň: 40 dkg zelí, 2 dkg cibule, 4 dkg sádla, 1 dkg cukru, sůl, pepř.

Moučníky

348

Připravíme si bramborové těsto jako na švestkové knedlíky (viz švestkové knedlíky z bram borového těsta) a tence vyválíme. Vyválenou placku si nakrá-jíme na čtverečky, do středu každého čtverečku vložíme trochu dušeného zelí a okraj potřeme bílkem. Pak každý čtve reček z rohu do rohu přeložíme, stra-ny trochu přitiskneme a vaříme pomalu ve slané vodě 5 minut. Uvařené sce-díme, obalíme houskou, osmahnutou v másle, pocukrujeme a podáváme.

Úprava dušeného zelí pro náplňV sádle osmahneme cibulku s přidáním trochy cukru do hněda a k tomu pak přidáme očiště ného, nakrájeného hlávkového zelí a dusíme. Pak přidáme pepře a soli, ještě trochu podusíme a pak používáme.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Rýžová kaše

Poměr: 20 dkg rýže, 1,5 litru mléka, sůl, 4 dkg cukru, 4 dkg másla.Přebranou rýži dobře vytřeme, vložíme do vařícího mléka, přidáme soli,

cukru a vaříme po malu do měkka. Uvařenou rýžovou kaši podáváme pomaš-těnou máslem, posypanou cukrem nebo skořicí, po případě politou malino-vou šťávou.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Krupicová kaše

Poměr: 1 litr mléka, sůl, cukr, 15 dkg krupice hrubší, skořice.Do kotlíku nalijeme mléka a necháme přijít do varu. Pak přidáme soli,

cukru a stále mícha jíce sypeme krupici a 12 minut vaříme. Pak ji upravíme na mísu, posypeme směsí cukru a skořice a polijeme rozpáleným máslem (můžeme též posypat strouhanou čokoládou).Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Moučníky

349

Žemlovka

Poměr: 8 žemli, 0,5 litru mléka, 2 vajíčka, 8 dkg cukru, sůl, 10 dkg másla, 40 dkg jablek, 6 dkg rozinek.

Žemle nakrájíme na plátky. Rozkverláme vajíčka v mléce, přidáme cuk-ru, soli, nalijeme na nakrájené žemle a necháme nasáknout. Nyní kastrol vymažeme máslem a na dno poklade me nakrájené žemle, na to položíme jabl-ka, nakrájená na plátky, posypeme cukrem a rozin kami, po případě cukrem se skořicí, přikryjeme opět nakrájenými žemlemi, vložíme do trou by a peče-me, až žemle zrůžovějí vrchem. Pak posypeme cukrem a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Bublanina třešňová

Poměr: 20 dkg másla, 20 dkg cukru, 4 žloutky, citrónová kůra, vanilka, 4 bíl-ky, 20 dkg mouky. 0,5 kg třešní nebo višní.

V misce pěnovitě utřeme máslo, cukr, žloutky, přidáme citrónové kůry a vanilky. Pak při dáme po částech tuhého sněhu, z bílků ušlehaného, a mou-ky. Pekáč vymažeme máslem, vy sypeme moukou a naplníme hmotou asi 2 cm vysoko. Povrch posypeme třešněmi a pečeme v horké troubě. Upečenou bublaninu necháme vychladnout, pak nakrájíme ji na řezy, po cukrujeme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Jablkový závin

Poměr: těsto na závin: 0,25 kg hladké mouky, 0,125 litru vody, sůl, 1 dkg másla, 1 vajíčko (5 až 8 dkg másla, 8 dkg strouhané housky, 1 kg jablek, 10—15 dkg cukru, 4 dkg rozinek, 0,5 dkg skořice).

Mouku nasypeme na vál, do středu vyhloubíme důlek, do kterého nalije-me vlahé vody, při dáme soli, másla a vajíčko a dobře propracujeme v hlad-ké těsto, kterému dáme pod teplým pekáčem asi 30 minut odpočinout. Pak posypeme ubrousek moukou, na který vložíme od počaté těsto, válkem tro-

Moučníky

350

chu vyválíme, potřeme rozpáleným máslem a vytáhneme pak teprve rukama. Okraj Odkrojíme. Nyní 2/3 těsta posypeme strouhanou houskou, upraženou na másle, nakrájenými jablky, cukrem, trochou práškové skořice, rozinkami a okraje natřeme máslem. Takto obložené těsto pomocí ubrousku zatočíme, závin dáme na mastný plech, potřeme máslem a pečeme půl hodiny v troubě. Podáváme jej teplý, posypaný cukrem.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Noky z páleného těsta

Poměr: 0,5 litru mléka, 8 dkg másla, 0,5 dkg soli, 22 dkg mouky, 6 vajec, 10 dkg cukru, 3 žloutky, 3 bílky, trochu vanilky.

Do kotlíku dáme mléko, přidáme másla, soli a přivedeme to do varu. Za stálého míchání přisypeme mouky a mícháme tak dlouho, až hmota se odle-puje od nádoby. Pak sejmeme kotlík s ohně, obsah přendáme do porcelánové misky, hmotu necháme trochu prochladnout a poté ji vymícháme postupně s vejci (tzv. pálené těsto). z této hmoty lžičkou vykrajujeme noč ky, které vklá-dáme do hodně horkého mléka asi na 6 minut. Pak scedíme a dáme je do chladu. Nyní v misce si utřeme pěnovitě žloutky, přidáme cukru, vanilky, pak přimícháme sněhu, ušlehaného ze 3 bílků, vychladlé nočky a naplníme tím ohnivzdornou, máslem vymazanou mísu a rychle upečeme v troubě.Pro 6 osob. Úprava trvá 90 minut.

Noky solnohradské

Poměr: 8 dkg másla, 10 dkg cukru, 6 žloutků. 6 bílků, 7 lžíce mouky, 0,25 lit-ru mléka, cukr.

V misce pěnovitě utřeme máslo, přimícháme cukru, žloutků, ušlehaného sněhu a nakonec lehce promícháme moukou. Nyní na pánev dáme povařit mléko, do kterého přidáme směs a pečeme ji v troubě do světle žluta 10 minut. z této směsi pak polévkovou lžicí vykrajujeme noky, upravíme je na misku, pocukrujeme a ihned podáváme. Můžeme k nim též podávat sladkou omáčku.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Moučníky

351

Omeleta piškotová, plněná

Poměr: 6 žloutků, 10 dkg cukru, kávová lžička rumu, 6 bílků, 18 dkg mouky, 2—3 dkg másla, 12 dkg meruňkové zavařeniny.

V misce pěnovitě utřeme žloutky s cukrem, přidáme rumu, sněhu, ušle-haného z bílků, a sou časně mouky a lehce promícháme. Na pánvičku vymaš-těnou máslem nalijeme směs přibližně asi 1 cm vysoko a pečeme v horké troubě do zlatožluta. Nyní omeletu naplníme meruňkovou zavařeninou, pře-ložíme, pocukrujeme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Omeleta s rumem

Poměr: 12 vajíček, sůl, 5 dkg cukru, 8 dkg másla, 20 dkg rybízové zavařeni-ny, 5 dkg práško vého cukru, 0,1 litru rumu.

Do hrnečku dáme vajíčka, přidáme soli, cukru a dobře rozkverláme. Tuto směs si rozdělíme na 6 dílů. Na pánvi silně nahřejeme máslo, nalijeme část směsi a stále pohybujíce pánví a míchajíce 5 vteřin vidličkou, pečeme tak dlouho, až nám spodní vrstva zrůžoví. Nyní střed namažeme rybízovou zava-řeninou, pak omeletu zatočíme, přendáme na talíř a posypeme práškovým cukrem. Nato vezmeme rozžhavený železný drát, kterým omeletu přemřížku-jeme. Kolem omelety nalijeme rumu, zapálíme a ihned podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Omeleta plněná

Poměr: 12 vajíček, 6 lžic smetany, 18 dkg cukru, 3 dkg soli, 2 lžíce hladké mouky, 10 dkg másla, 12 dkg meruňkové zavařeniny.

Do misky dáme vajíčka. Vše ostatní přidáme a dobře promícháme. Na pánev dáme máslo, rozpálíme, nalijeme na to směs a omeletu pečeme na obou stranách. Upečenou pomažeme meruňkovou zavařeninou, zatočíme, vyklopíme na talíř, pocukrujeme a podáváme teplou.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Moučníky

352

Palačinky

Poměr: 0,5 litru mléka, 20 dkg mouky, 1 žloutek, 2 vajíčka, 5 dkg cukru, sůl, 12 dkg másla, 25 dkg zavařeniny.

Do nádoby dáme mléko, přidáme mouky, dobře rozkverláme, pak žloutek, vajíčka, cukr, sůl a dobře promícháme. Na pánev s rozpuštěným horkým máslem nalijeme tolik těstíčka, aby bylo dno pánvičky slabě zakryto a upeče-me světle žlutě po obou stranách. Upečené palačinky potřeme zavařeninou, zatočíme, položíme na talíř, pocukrujeme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Palačinky s citrónovou náplní

Poměr: 0,5 litru mléka, 20 dkg mouky, 1 žloutek, 2 vajíčka, 15 dkg cukru, sůl, masíčko ze 3 citronů, 10 dkg másla.

Připravíme si palačinky jako v předchozím předpise, a místo zavařeninou naplníme je masíčkem z citronů, promíchaným dostatečným množstvím cukru.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Palačinky s jablky

Poměr: 5 žloutků, 5 bílků, 7 dkg cukru, 0,25 litru mléka, 12 dkg mouky, sůl, 0,25 kg jablek, 8 dkg másla.

V misce pěnovitě utřeme žloutky s cukrem, pak přidáme postupně mléka a mouky, hladce to umícháme, osolíme a přimícháme oloupaných, na kostič-ky nakrájených jablek a sněhu, ušlehaného z bílků. Na pánev s rozpuštěným horkým máslem nalijeme část těstíčka a pa lačinky upečeme po obou stra-nách. Pak zatočíme, dáme na talíř, pocukrujeme je a podá váme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Moučníky

353

Těsto na smažení ovocných kobližek

ObyčejnéPoměr: 0,125 litru mléka, 10 dkg mouky, sůl, 1 dkg cukru, 1 vajíčko, 1 lžička rumu.

Do misky nasypeme mouky, osolíme ji a stále míchajíce, přidáváme mlé-ka, pak vajíčko, rum a cukr a dobře rozkverláme.

VinnéPoměr: 12 dkg mouky, 3 dkg cukru, 2 žloutky, sůl, kávová lžička oleje. 11/

2 bílku, 0,1 litru bílého vina.Žloutky s vínem dobře promícháme a postupně přidáváme mouky, cukru,

soli, oleje a na konec lehce promícháme sněhem, ušlehaným z bílků.Pro 6 osob. Úprava trvá 10 minut.

Kobližky jablkové

Poměr: 1 kg jablek, 40 dkg sádla nebo oleje, 4 dkg cukru, těsto na smažení.Velká jablka oloupeme, zbavíme jadřince, nakrájíme na kolečka 1 cm sil-

ná, namočíme do těsta na smažení a v horkém sádle osmažíme do zlatova. Hotové posypeme cukrem a po dáváme s meruňkovou omáčkou.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Kobližky švestkové

Poměr: 1 kg švestek, 4 dkg cukru, 40 dkg sádla nebo oleje, těsto na smažení.Hezké velké plody odpeckujeme, místo pecek dáme kousek cukru, namo-

číme do těsta na smaženi a v horkém sádle usmažíme do zlatova. Hotové posypeme vanilkovým cukrem a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Moučníky

354

Kobližky broskvové

Poměr: 1 kg broskví, 4 dkg cukru, 40 dkg sádla nebo oleje, těsto na smaženi.Oloupané broskve rozdělíme, odstraníme pecky. Takto připravené namo-

číme do těsta na smažení a v horkém sádle usmažíme do zlatova. Hotové posypeme cukrem.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

Nákyp rýžový s jablky

Poměr: 15 dkg rýže, 1 litr mléka, sůl, 9 dkg másla, 10 dkg cukru, citrónová kůra, 4 žloutky, 4 bílky, 5 dkg rozinek, 30 dkg jablek.

Rýži v ubrousku vytřeme a vložíme ji do vařícího mléka, osolíme a pomalu uvaříme do měkka. Uvařenou rýži dáme do chladu. Nyní vložíme máslo do misky, přidáme cukru, jem ně nasekané citrónové kůry a pěnovitě to utřeme Pak postupně přidáváme žloutků, vy chladlé rýže, ušlehaného sněhu z bílků a rozinek. Vymažeme misku z ohnivzdorného porce lánu máslem, vysypeme strouhanou houskou, do poloviny naplníme rýží, na to naklademe jablek, na plátky nakrájených, doplníme rýží a pečeme v mírně teplé troubě asi 3/4 hodiny. Upečený nákyp pocukrujeme a ihned podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 13/4 hodiny.

Nákyp houskový

Poměr: 12 dkg másla, 8 dkg cukru, 4 žloutky, 3 housky, 4 bílky, 0,25 litru mléka, 5 dkg mandlí, 0,25 kg třešní.

Máslo pěnovitě utřeme a přidáme cukru, žloutků, housek, v mléce namo-čených, vymačka ných a prolisovaných, oloupaných, nastrouhaných mandlí a nakonec sněhu, ušlehaného z bílků. Ohnivzdornou misku vymažeme más-lem, vysypeme strouhanou houskou, do polo viny naplníme hmotou, posype-me třešněmi, doplníme hmotou a pečeme v troubě 30 minut. Upečený nákyp posypeme cukrem a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu.

Moučníky

355

Nákyp pěnový se zavařeninou

Poměr: 20 dkg zavařeniny, 16 dkg cukru, 8 bílků, máslo.Do misky dáme meruňkovou zavařeninu, přidáme cukru a sněhu ze 2

bílků a mícháme asi 20 minut. Pak přimícháme tuhého sněhu ze 6 bílků, naplníme nákypové tvořítko vymazané máslem a pomalu pečeme v mírně teplé troubě 12 minut.Pro 6 osob. Úprava trvá 20 minut.

Nákyp citrónový

Poměr: 8 žloutků, 15 dkg cukru, citrónová kůra, z 1 citronu šťáva, 8 bílků, máslo a cukr.

V misce utřeme pěnovitě žloutky s cukrem, pak přidáme jemně nasekané citrónové kůry a šťávy z citronu a nakonec lehce přimícháme ušlehaného tuhého sněhu. Nyní vymažeme máslem ohnivzdornou mističku, posypeme ji práškovým cukrem a pečeme v mírně teplé troubě asi 22 minut. Hotový nákyp okamžitě podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Nákyp třešňový, studený

Poměr: 9 dkg bramborové moučky, 1 litr mléka, 8 dkg cukru, citrónová kúra, vanilka a 0,5 kg třešní.

Bramborovou mouku umícháme v trošce studeného mléka do hladkosti. Zbylé mléko nali jeme do kotlíku, přidáme cukru, nastrouhané citrónové kůry, trochu vanilky a přivedeme do varu. Pak přimícháme rozmíchané bramboro-vé moučky v mléce a vaříme 4 minuty. Nyní si vypláchneme tvořítko vodou nebo studeným mlékem a na okraj dna narovnáme omyté, vypeckované třeš-ně. Na to dáme připravenou hmotu, opět třešně a tak střídavě postupu jeme, až tvořítko naplníme. Nakonec tvořítko zakryjeme hmotou a dáme do chladu ztuhnout. Okraje pak uvolníme nožem, vyklopíme a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Se ztuhnutím 3 hodiny.

Moučníky

356

Nákyp dvoubarevný, studený

Poměr: světlá směs: 4 dkg bramborové moučky, 8 dkg cukru, trochu citróno-vé kůry. 0,25 litru vody a 0,25 litru ovocné šťávy — tmavá směs: 4 dkg bram-borové moučky, 0,25 litru mléka, 0,25 litru silné kávy, 6 dkg cukru.

Každou směs si připravíme zvlášť, a to takto: bramborovou moučku umí-cháme v trošce vody nebo mléka do hladkosti. Zbylou tekutinu vlijeme do kotlíku, přidáme cukru, po pří padě citrónové kůry a přivedeme do varu. Pak

TŘEŠŇOVÝ NÁKYP STUDENÝ.

OPRAVA DVOUBAREVNÉHO NÁKYPU.

Moučníky

357

přimícháme rozmíchané bramborové moučky v mléce nebo vodě a 4 minu-ty vaříme. Nyní vypláchneme plechové tvořítko studenou vodou a část jeho naplníme světlou směsí a část směsí tmavou. Takto naplněné tvořítko posta-víme do chladu a nákyp necháme ztuhnout. Ztuhlý nákyp na okraji tvořítka uvolníme, vyklopíme na misku a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 1 hodinu. Se ztuhnutím 3 hodiny.

Krupicový věnec s jahodami

Poměr: 25 dkg krupice, 0,75 litru mléka, 5 dkg másla, 0,5 dkg soli, 4 žloutky, 10 dkg cukru, 4 bílky, 40 dkg jahod.

Do kotlíku nalijeme mléko, přidáme másla, osolíme a stále míchajíce sype-me krupici a tak dlouho vaříme a mícháme, až se nám utvoří jedna suchá hrouda, která se k nádobě nelepí. Tuto hmotu pak přendáme do porceláno-vé nádoby, necháme prochladnout a postupně při mícháme cukru, žloutků a nakonec tuhého sněhu, ušlehaného z bílků. Kruhové tvořítko vymažeme máslem, vysypeme strouhanou houskou, naplníme hmotou a pečeme 40 minut v troubě. Upečený okruh vyklopíme na misku a do středu dáme čer-stvé, omyté jahody, kolem okruhu z krupice nastříkáme šlehané smetany a ihned podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 75 minut.

KRUPICOVÝ VĚNEC S JAHODAMI.

Moučníky

358

Borůvky s krupičnou pěnou

Poměr: 6 dkg cukru, 0,5 litru vody, 6 dkg krupice, 4 lístky želatiny, 60 dkg borůvek, práško vý cukr.

Cukr a vodu přivedeme do varu, stále míchajíce, sypeme krupici a vaří-me 8 minut. Pak ji s plotny odstavíme a přimícháme želatiny, namočené ve studené vodě, dobře vymačkané a v trošce horké vody rozpuštěné. v kotlíku pak šleháme směs tak dlouho v chladu, až se zpění. Pak přidáme trochu rumu. Do středu na skleněnou misku nasypeme omytých, okapaných borů-vek a kolem těchto upravíme pomocí polévkové lžičky hromádky z krupičné pěny. Posypeme cukrem a podáváme.Pro 6 osob. Úprava trvá 45 minut.

Slané mandle

Poměr: 30 dkg mandlí, 10 dkg oleje, 2 dkg soli.Spařené mandle horkou vodou sloupneme. Na pánev nalijeme olej, na

kterém oloupané mandle světle žluté upražíme. Pak je vyndáme, položíme na pijavý papír. Potom mandle nasypeme na misku a hodně posypeme solí.Pro 6 osob. Úprava trvá 30 minut.

BORŮVKY S KRUPIČNOU PĚNOU.

Lístek nápojů

359

LÍSTEK NÁPOJŮDRUH POKRMŮ: NÁPOJE:

Před jídlem, tzv. aperitiv vermouth, sherry, cognac, americké nápoje

K polévce pivo, lehká bílá vína 8—10° C

K studeným předkrmům pivo, lehká bílá vína 8—10° C

K rybám lehká bílá vína mělnická, dále mo selská a rýnská a francouzské bílé

8—10° G

K lehčím masitým pokrmům a drů beži (masa bílá)

červená vína burgundská, mělnická atd. 15° C

K těžkým masitým pokrmům a zvěřině (masa černá)

červená vína, dále červená bourdeauxská vína 15° C

K moučníkům, desertům a zmrzlině stará bílá sladká vína, sherry, port ské víno a šampaňské

6-8° C

Po jídle likéry a černá káva

Lístek nápojů

360

Výživa a dieta

361

VÝŽIVA A DIETAMUDr. V. KREJSA, odborný lékař chorob výměny látek, žaludku a střev

S pokrokem vědy a rozvojem civilizace doznala výživa člověka různých změn, přetvořeny a obohaceny byly náhledy na výživu člověka zdravého i dietu lidí nemocných, i není dnes divu, že moderní, civilizovaný člověk žádá k ukojení potřeby výživy nejenom chutných a vkusně upravených jídel, ale klade též požadavek, aby jídla mu připravovaná odpovídala všeobecně platným zdravot-ním a hygienickým požadavkům. Výživě jedince, rodin i národů přiznána byla důležitost, jak jí náleží a uvedené požadavky ve výživě uznala správnými vět-šina uvědomělých žen. Odtud též pramení zvýšený zájem o správnou výživu. Primitivního člověka starověku netrápily tyto starosti při prostším a přírodě bližším způsobu jeho života, v němž odkázán byl na potravu, kterou mu ský-tala příroda v jeho bezprostředním okolí. Teprve s vynálezem a upotřebením ohně při přípravě pokrmů změnil se v značné míře ráz výživy člověka a tyto změny byly postupem času dále rozšiřovány a zvětšovány pokrokem techni-ky, chemie a potravinářského průmyslu, i neméně rozvojem dopravní tech-niky. Po vstaly nové a nové úpravy jídel a rozmnožen byl výběr v potravinách, jež mohou býti opatřeny v krátkém čase i ze vzdálených krajů s rozšířením dopravní sítě a dopravních pro středků. Stále bohatší úpravou kuchyňskou vzdalujeme se postupně potravě původního pří rodního rázu.

Každý živý organismus vydává teplo a energii. k úhradě těchto ztrát potře-buje určitého množství vhodné potravy. Potrava člověka musí obsahovat jednak látky, které slouží ke vzrůstu a obnově buněk a tkání, jednak látky, které spalujíce se v těle, poskytují tělu dostatek tepelných kalorií. Celkem obsahuje naše denní strava určité množství těchto látek ve formě různých bílkovin, uhlovodanů, tuků, vitaminů, vody a solí. Bílkoviny jsou chemic ké látky různého složení a uspořádání, obsahující dusík, kteréžto látky organis-mus nezbytně potřebuje ke svému růstu a obnově opotřebovaných tkání. Pří-kladem bílkoviny jest vaječný bílek. Bílkoviny v převážné míře obsahují ještě maso, mléko a mléčné produkty, sýry, krev a luštěniny. i v jiných potravinách jsou bílkoviny většinou přítomny, avšak v množství menším a podřadnější kvality. Mezi bílkovinami jest celá řada různých druhů bílkovin, i jest důležité při správné výživě, aby tělu byly dodávány v potřebném množství bílkoviny biologicky hodnotné. Bílkoviny z masa, vajec, mléka, tvarohu, sýra a pod., tedy živočišné bílkoviny, poskytují organismu při svém rozkladu v zažívacích orgánech plnohodnotné bíl kovinné součástky, jimž kvalitou se nevyrovnají

Výživa a dieta

362

obdobné štěpné produkty z bílkovin původu rostlinného. Proto neodpovídá požadavkům správné výživy jednostranně přísná strava vege tářská, při níž tělu dostane se jen pokrmů z produktů rostlinných. Vegetářský systém výživy, někde propagovaný, jest spíše hnutím etickým, jež brání se požívat pokrmů ze zabitých zvířat, než hnutím lékařsky a fyziologicky opodstatněným. v praxi však obvykle nebývá tento vegetariánský systém tak fanaticky přísný, jež-to dopřává svým přívržencům též požívat produktů živočišných; např. vajec, mléka, smetany, másla. Tak ale přestává býti systémem vegetářským, a mění se ve smíšený, pouze s vyloučením požívání masa. Moderní lékařská dietetika nevychvaluje ani jednostranného systému vegetářského, ani jednostran ného systému požívání masa a masných výrobků, nýbrž používá kombinovaně a účelně všech výhod, které skýtá tento nebo onen způsob výživy.

Kromě bílkovin obsahují téměř všechny naše potraviny větší nebo menší množství tzv. uhlovodanů. Uhlovodany či uhlohydráty jsou cukry, škroboviny a celulosa či rostlinná buničina. Zřídlem těchto látek jsou zejména produkty rostlinné, mouka, rýže, krupice, brambory, luštěniny, zelenina a ovoce. Tyto potraviny obsahují různé množství i různé druhy cukrů a škrob a jsou vesměs v zažívací trubici přetvořovány v jednoduchý cukr hroznový, tzv. glukosu. Na tento cukr musí býti v organismu všechny škroboviny a cukry rozloženy, aby mohly býti zužitkovány. Uhlovodany v těle se spalují, čímž dodávají tělu utajené energie a příznivě spolupůsobí k chemické proměně tuků a bílkovin.

Tuky obsaženy jsou převážně v másle, oleji, loji, sádle, margarinu a koko-sovém másle. Jsou nejvýživnější složkou potravin a dodávají tělu nejvíce kalorií tepelných. Počítá-li se, že spálením 1 g bílkoviny obdrží tělo 4 kalo-rie, spálením 1 g cukru rovněž 4 kalorie tepelné, 1 g tuku dodá tělu 9 kalo-rií tepelných, tj. více než dvojnásobek kalorií, jichž získává tělo ze stejného množství bílkoviny nebo cukru.

Potrava tedy skýtá tělu určitý počet tepelných kalorií podle svého složení i množství i jest nutno při správné výživě, aby tělu bylo těchto kalorií dodá-váno v dostatečném množství, více při tělesné práci, méně v klidu nebo při pobytu na lůžku. Denní potřeba tepelných kalorií u dospělého člověka činí as 2500—3000 kalorií. Kdyby se např. živil jednostranně pouze vejci, spotřebo-val by dospělý člověk denně 35 až 40 vajec, a kdyby mlékem, 3—4 litry mléka denně. Avšak požadavek určité kalorické hodnoty potravy sám o sobě nestačí k vy řešení správné denní výživy. Kalorická hodnota potravy jest pouze jedna z četných podmí nek, kladených na správnou výživu.

Kromě uvedených bílkovin, uhlovodanů a tuků, obsahují potraviny ješ-tě různá množství solí, vápníku, draslíku, sodíku, hořčíku, fosforu, železa, manganu, mědi aj. a vodu. Této obsahují potraviny nejvíce v čerstvém sta-

Výživa a dieta

363

Např. brambory obsahují kol 3/4 obsahu vody, chléb 40 až 50%, ovoce a zele-nina 70—95% a pod.

Důležitou součástí potravin rostlinného původu jest buničina (celulosa), jejíž dietetický vý znam spočívá v tom, že ji lidské tělo nerozkládá svými vlast-ními šťávami, nýbrž vyplňuje střeva a svým množstvím zvyšuje střevní obsah a dráždí střevo k vypuzovacím pohybům. Kuchařská úprava, kterou se buni-čina rozmělňuje a změkčuje, usnadňuje zažívání. Celulosu obsahují hlavně zeleniny, zvláště kapusta, špenát, květák, zelí atd. a ovoce.

Konečně důležitou součástku potravy tvoří tzv. vitaminy. Jsou obsaženy zejména v čer stvém ovoci, zvláště v pomerančích a citronech, v zelenině, zvláště v zelené paprice a rajských jablíčkách, v kvasnicích, v tuku, zvláště rybím, v másle, mléce, vejcích a jiných. Jest účelným často doplňovat, zvláště proti kurdějím, obvyklé pokrmy denní, kuchařsky na ohni upravené, čers-tvou zeleninou ve formě salátů, kyselého zelí nebo ovocem. Přítomnost těchto látek, které působí příznivě při látkové proměně a zpracování požité potravy, jest důležitá k udržení zdraví člověka zvláště v dorůstajícím věku. Nedostat-kem těchto látek v těle trpí normální průběh látkové výměny v organismu a dochází k různým chorobám, k tzv. avitaminosám. Těmito chorobami z pod-výživy trpěli často lidé v zajateckých táborech, lodníci v ponorkách i na lodích a zejména obyvatelstvo širých krajů v Orientě, živících se převážně hlazenou rýží. Na základě technické úpravy rýže zbavována jsou rýžová zrnka povrcho-vých vrstev, které obsahují vitaminy. Příčina těchto chorob z podvýživy byla dokázána léčbou, při které se choroba ztrácela s dodáváním potravy čerstvé, technickou manipulací nepoškozené, která obsahovala dostatek vitaminů.

Jest tudíž nezbytno podávat člověku potravu, obsahující potřebné množství těchto důleži tých látek, které jsou vyznačeny abecedními písmeny A, B, C, D, E, H, K, P. Vitaminy a fermenty jsou látky velmi reaktivní, které dovedou v nepatrném množství ovlivňovat látkovou výměnu značného rozsahu. Někte-ré z nich jsou velmi citlivé na vyšší teplotu, při níž se roz kládají, jiné ztrácejí svůj účinek při styku se vzduchem. Dorůstající organismus člověka potřebuje těchto vitaminů větší množství než člověk dorostlý. Jest pravděpodobno, že orga nismus uchovává určité množství vitaminů v orgánech v zásobě, zvláště v tuku, z něhož náhodný nedostatek vitaminů v potravě nahrazuje a dopl-ňuje. Bez vitaminů sice zdravý organismus člověka se neobejde, avšak není zapotřebí přepínat péči o jejich poskytování. Střídavá potrava smíšená, dopl-ňovaná ovocem a syrovou zeleninou, tuto potřebu plně uspo kojí. Požíváme-li potravy smíšené, není rovněž třeba zdravému člověku přihlížet k tomu, je-li potravina povahy příliš zásadité či kyselé. Organismus má dostatek přiroze-ných za řízení, jimiž reguluje větší nebo menší zásaditost či kyselost potravy

Výživa a dieta

364

v normálním stavu. Vedle jakostního složení potravy a vedle kalorické hod-noty či výživnosti denní potravy jest potřebí k správné výživě a lepšímu zaží-vání, aby předkládané pokrmy byly čistě a vkusně upraveny, aby vzbuzovaly pohledem na ně samy chuť na jídlo. Vliv potravy vkusně a chut ně uprave-né na vyměšování šťáv vyměšovacích ústrojí, podporujících trávení, dokázal ruský lékař profesor Pavlov pokusy na psech. Než i my sami jsme se často přesvědčili, že již vůně a pohled na pěkně upravený pokrm dráždí slinné žlázy k vyměšování slin do dutiny ústní, čímž se zvyšuje chuť k jídlu. Tato fyziolo-gické reakce, viditelná a pociťovaná v dutině ústní, projevuje se i v žaludku, kde se mocněji vylučují žaludeční šťávy, aby přispěly k lehčímu trávení a zaži-tí. »Dobrý apetit«, jak se říká, jest tedy nejlepším povzbuzovatelem vyměšo-vacích orgánů žaludečních. Chutná a úhledně upravená potrava tedy napřed psychicky povzbudí vyměšování trávicích šťáv a teprve po této reakci nastává vlastní jejich vyměšo vání, vyvolané přímým stykem a působením potravy na žaludeční sliznici, které se doda tečně přizpůsobuje skladbě potravin.

Začátek zažívacího pochodu odehrává se již v dutině ústní. Zde rozměl-něná a prosliněná potrava mísí se se slinným fermentem, tzv. ptyalinem, jenž chemicky přeměňuje cukr a škroboviny. Působením této látky pociťu-jeme v ústech sladší chuť pečiva, jehož škroboviny sliny natravují. Bílkoviny potravy štěpí se až v žaludku kyselinou solnou a pepsinem, látkami tvoře-nými žaludečními žlázami. Další štěpení rozložených částí bílkovinných na jednoduché látky odehrává se ve dvanácterníku a tenkém střevě. Zde jsou bílkovinné sou částky štěpeny jednak fermenty ze žláz tenkého střeva, jednak fermentem trypsinem, po cházejícím z pankreatu čili slinivky břišní, žlázy, uložené pod žaludkem. Ani tuky nebyly by stráveny, kdyby před normálním zažitím nerozložily se na jednoduché složky. Při tom působí zvláštní fermen-ty protitukové, jež produkují žaludek, dvanácterník, slinivku břišní a tenké střevo spolu se žlučí z jater. k normální výměně látek cukernatých a škrobo-vých jest potřebí dostatečného množství látky zvané insulin, kterou slinivka břišní dodává pří mo do krve.

Pomocí uvedených šťáv jest tedy potrava rozložena na velmi jednoduché složky, které jsou způsobilé vstřebat se sliznici tenkého střeva do krve nebo do mízy. Tyto jednoduché, rozložené živné látky roznášeny jsou krví po celém těle i do nejodlehlejších částí těla a buňky tkání vybírají si z krevního proudu potřebné látky a nepotřebné zpět do krve k vyloučení odvádějí. z uvedené-ho vyplývá, že k správné výměně látek a k dobrému zažívání jest za potřebí dokonalé souhry činnosti zúčastněných orgánů a žláz. k lepšímu trávení přispívá dobrá chuť jídla, vkusná úprava jeho, jakož i vkusné servírování a dobrá nálada.

Výživa a dieta

365

Nemalý význam k přetvoření potravy k snazšímu zažívání a výživě těla vůbec má různá kuchařská úprava jídel. Jde tu o chemické, koloidně che-mické a fyzikální změny potravin, způsobené vodou, varem, parou, duše-ním, pečením v tuku nebo na horkém vzduchu. Vaře ním unikají ze zeleni-ny, mléka, vajec, masa aj. plyny, jako kysličník uhličitý, sirovodík, mastné kyseliny a jiné. Naproti tomu tvoří se různé látky aromatické, extrakty, které pří jemně dráždí čich i chuť. Tyto aromatické látky obsahuje zejména bouil-lon, polévka z masa, kůrka pečiva, pražená káva, Maggiho koření, dušené a pečené maso atd. Při vaření dochází k srážení různých bílkovin příkladně při vaření vajec nebo masa nebo naopak k zbobtnávání látek zvláště v ovoci, mase, zelenině a luštěninách. Vaření a vůbec kuchařská úprava jídel teplem mění i chemickou vazbu jednotlivých sloučenin a může zmenšit účinnost ně kterých vitaminů.

Při vaření ve vodě procházejí rozpustné látky z masa, zeleniny, ovoce aj. přímo do vody, i představuje vývarová voda prostředí, v němž jsou rozpuštěny sole i bílkoviny. Vzorem takového vývaru jest bouillon, v němž jsou rozpuště-ny aromatické a výtažkové látky z masa, částečně bílkovina a různé sole. Tím ochuzeno jest maso, vařené ve studené vodě na polévku, o tyto cenné sou-částky, i nebývá maso upotřebené na polévku takové chutnosti, jako maso při jiné kuchařské úpravě. Při dušení dochází k větší vazbě aromatických látek na vodu a k většímu scvrkání dušené potraviny. Naproti tomu při pečení v tuku např. masa, vytváří se na povrchu kůrka, která zabraňuje vyluhování solí a výstupu šťáv z masa, proto takto připravovaná masa vyznačují se větší šťavnatostí, vláčností a chutnosti. Při obalování masa vejcem, moukou nebo houskou, jako je tomu při přípravě vídeňských řízků nebo smažené kotlety, vyznačuje se hotový kuchařský výrobek jednak zmenšením vyluhování látek a solí, jednak nabytím tuku a látek výtažkových Při pečení v troubě v horkém vzduchu za teploty 100 až 300° C sráží se rychle na povrchu bílkoviny a tak povstává při pečení těsta na po vrchu pečiva kůrka, která hnědne s tvorbou aromatických a výtažkových látek. Extraktivní a aromatické látky v potra-vinách zachované nebo zmnožené kuchyňskou úpravou, zvyšují chutnost potravin a přispívají k lepšímu trávení zvýšenou tvorbou trávicích šťáv.

Těžko stravitelné jsou různé vazivové blány, šlachy a vazivové pojivo masovin. Kuchyňská úprava buď tyto součástky odstraňuje mechanicky nebo měkčí je, když maso dává odležet do chladu na určitou dobu, nebo při-pravuje je k dalšímu zpracování a použití, nakládajíc je do octa, do citrónové šťávy, do mléka nebo vína.

Výživná hodnota čistých hovězích polévek, bouillonu, jest velmi malá. Zato významnější je jejich cena dietetická, ježto bouillon vzpružuje a sílí ner-

Výživa a dieta

366

vy a zvyšuje činnost vyměšova cích orgánů. Výživnějšími stávají se hovězí polévky teprve, přidáme-li tuku, moučných nebo masových přísad ap. Rov-něž není dosti výživný pouhý vývar zeleninový, jak se po třebuje na polév-ky a na omáčky. Největší Výživnost mají polévky bílé, zaprašované, husté omáčky s jíškou nebo smetanou. Pojivové vazivo, zvláště z masa mladých zvířat, rozpuštěné vařením v rosolovitou hmotu a tuhnoucí v huspeninu či aspik, obsahuje méně hodnotné bíl koviny bez aromatických součástí. Podá-vání pokrmů v této formě jest vhodné ve všech případech, kde jest mírnit stav zvýšené dráždivosti v trubici zažívací nebo ledvinách.

Kuchařskou úpravou vajec mění se jejich dietetický význam. Vejce syro-vá, kuchařskou úpra vou nedotčená, opouští žaludek v krátkém čase, aniž by byla žaludečními šťávami dostatečně natrávená. Vejce na měkko připra-vená představují lepší dietetický pokrm, ježto měkká masa málo sráženého bílku a žloutku nedráždí mechanicky hrubě sliznici žaludeční a váže trávicí šťávy. Vejce na tvrdo vařená zůstávají déle v žaludku a potřebují více žalu-dečních šťáv ke svému natrávení. k zkrácení pobytu v žaludku jest účelno podávat vejce na tvrdo vařená v rozsekané formě. Lehkým dietetickým pokr-mem je šlehaný bílek, jenž přidán do pokrmů, kypří stavbu pokrmů, zvět-šuje jejich povrch a umožňuje snadnější vnikání trávicích šťáv do pokrmů v žaludku. Tíže stravitelným je vejce pečené v tekutém tuku, zvláště tmavý okoralý okraj bílku.

Zelenina neobsahuje ani mnoho bílkovin, ani uhlovodanů ani tuků. Její podstatou a hlavní součástí je buničina, látky extraktivní, chuťové a soli. Aby tyto minerální soli zadržely se v zelenině, přidává se před vařením do vody kuchyňské soli. Vývarové vody upotřebíme k polévkám a omáčkám. Zele-ninu lze výhodné dusit v páře. Tak se dovařují ve vlastní páře škrobnaté hlízy bramborové ve slupce, při čemž stále nádobou potřásáme. Na jaře klíčí uskladněné brambory zvláště v světlém a teplém sklepě a tvoří se více jedo-vaté látky, tzv. solanin. Čerstvé brambory obsahují solaninu jen nepatrné množství, takže ani požití bram bor ve větším množství neohrozí zdraví člově-ka. Klíčící a zimní staré brambory je třeba silně oškrábat, místa, kde klíčí, hluboko vyříznout a před dušením spařit. Dietetická úprava luštěnin týká se jednak důkladného provaření hrachu, čočky a fazolí v měkké vodě, nebo ve vodě tvrdé, změkčené přidáním zažívací sody, jednak rozmělněním luštěnin v jem nou kaši, luštěninové purée a okyselení octem nebo přidaným zelím nebo okurkou. Obdobnou skladbu zeleninám vykazují houby se zmenšeným množstvím solí i vitaminů. Lepší stravitelnosti dosahujeme, rozsekáme-li je na drobno již před úpravou.

Výživa a dieta

367

Koření, podobně jako chuťové, aromatické a extraktivní látky, zlepšu-je chutnost jídel a přidáno v přiměřeném množství, zlepšuje trávicí pocho-dy u zdravého člověka. s větším kuchařským uměním přípravy jídel, klesá množství upotřebeného koření. Ani při dietách zvláště dlouhotrvajících nelze se obejít beze všeho koření, mnohé z nich jest povolováno, jiné podle druhu nemoci omezováno i vyloučeno.

S uspokojivým návykem kulturního člověka na teplé pokrmy lze mít za to, že látková výměna i organismus v celku se této formě výživy účinně a vhodně přizpůsobil. Účel vaření spočívá v tom, že tuhá nebo vláknitá potrava v syro-vém stavu jest v kuchařské úpravě teplem změkčována, její stavba jaksi nabourávána a kypřena a vzniklými změnami chemic kými a fyzikálními uči-něna chutnější a stravitelnější. Kuchyňskou úpravou potravin za horka činí se zadost i některým hygienickým požadavkům, ježto účinkem vysokých tep-lot dochází k zničení různých parazitů, jejich vajíček, plísní a bakterií. Zvláš-tě stravitelnost potravin z říše rostlinné jest kuchařskou úpravou na ohni zlepšena. Vaření a kuchařská úprava jest tedy v principu jakési předběžné natrávení potravin mimo tělo, jež ulehčuje organismu vlastní trávicí funkci.

Kolikrát denně jíst a jaká jídla vžilo se tradicí a není u všech národů stej-ná. u nás zpra vidla jíme pětkrát denně a příslušná stolování nazýváme: sní-daně, dopolední přesnídávka, oběd, svačina a večeře. Hlavním jídlem je oběd, vedlejšími a méně vydatnějšími jsou snídaně a svačina, kde se spokojujeme zpravidla pouze kávou nebo čajem a pečivem. Naproti tomu v Anglii neobe-jdou se při snídani bez masa a vajec. Zdraví podporuje určitý denní pořádek, neboť příznivě působí na výměnu látek a zažívacím orgánům dopřává žádou-cího odpočin ku a klidu.

Není třeba připomínat, že na chuť a proces zažívání má významný vliv nálada, s kterou přisedáme k jídlu, že máme býti prosti rozčilení, nemáme jíst hltavě a chvatně a po jídle, že si máme dopřát chvilky úplného oddechu.

Na bezvadnost potravy působí nejen čerstvost a bezvadná jakost potravin, ale i vhodné, zdravotním zásadám hovící nádobí, bez olovnaté glazury, bez trhlin uvnitř, kde přichází připravovaný pokrm do styku s nádobou. Nádobí cínové a měděné je bezvadné a neohrožuje jakost pokrmů a zdraví člověka jedovatými sloučeninami, jen řádně vycínované čistým cínem. Hojné střídání různých pokrmů, výběr jiných pokrmů nebo jejich úprava pro oběd a jiných pro večeři a vůbec hojně střídaná strava přispívá k správné výživě i k zvýše-ní chuti k jídlu u zdravého člověka. Přesnější směrnice vyžaduje strava lidí s určitými choro bami nebo s náklonností k nim. Speciálně upravená strava ve formě určité diety jest důle žitým léčebným opatřením, směřujícím k zlep-šení i vyléčení choroby.

Výživa a dieta

368

Jest celá řada chorob, jež vyžadují speciálního dietního léčení. k nim patří na prvém místě choroby porušené výměny látek, to jest cukrovka, otylost, hubenost, dna, močové a žlučové kaménky a kornatění tepen. Dále vyžadují dietních opatření choroby žaludku a střev, cho roby ledvin, chudokrevnost, Basedow, některé choroby kožní, nemoci infekční, jaterní, po kročilé organic-ké srdeční vady a jiné. Při všech těchto chorobách předpisovány jsou různé a určité diety podle rázu choroby, její pokročilosti a průběhu. Takovéto lékař-ské diety jsou určovány na vědeckém podkladě po vyšetření stavu nemocné-ho individuálně, to jest i při stejné nemoci pro každého nemocného ne stejně. Není tudíž jedna a táž dieta, např. pro všechny nemocné zánětem ledvin nebo pro lidi trpící žaludečními obtížemi nebo cukrovkou, nýbrž u každého jednot-livého nemocného dbá dietní lékařský předpis určitých osobitých zvláštností nemocného.

Dodržovat dietu znamená jíst jen podle přesně stanoveného dietního předpisu. Tento před pis ustanovuje nejen určité pokrmy, nemocnému po čas nemoci za stravu povolené, ale i jejich množství na den, i kdy jich má požít. Dieta tedy jest souhrn pravidel výživy ne mocného, předepsaných lékařem.

Na základě takto chápaných směrnic individuální dietní léčby nemocných vysvítá proble matická cena výpisu určitých receptů kuchařských pro tu nebo onu nemoc, když doporučené dietní jídlo určitého složení a úpravy může býti vhodné a zdraví nepoškozující jen pro urči tého nemocného v určitém čase průběhu jeho nemoci. Lze tudíž za správné uznat ozřejmění základních směr-nic dietní léčby při určité chorobě s vynecháním detailů, jež musí býti čas od času určovány lékařem u každého nemocného zvláště.

Uvádím příklady základních směrnic diety při hlavních chorobách látkové výměny, cukrov ky, otylosti, hubenosti a dny.

Ježto cukrovka (diabetes mellitus) vyznačena jest neschopností organis-mu zužitkovat vše chny cukry a škroboviny potravy v takové míře, jako může člověk zdravý, přihlíží dietní léčení k omezení potravin, hojně cukru a škro-bovin obsahujících a rozmnožuje jídelní lístek diabetika o potraviny chudší uhlovodany. k potravinám, jež obsahují hojně uhlovodanů, řadíme: mouku, rýži, krupici, kroupy, ságo, ovesné vločky, brambory a veškeré výrobky z nich, tj. chléb, housky, pečivo, suchary, knedlíky, makaróny, Grahamův chléb, nákypy, pudinky a vůbec veškeré moučníky. k potravinám s bohatým obsa-hem uhlovodanů dále patří cukr, med, čokoláda, cukrovinky, ovocné šťávy, luštěniny, ovoce, zvláště datle, fíky, hroznové víno, banány, likéry, šumivá vína a pivo. Tyto potraviny jest zvláště omezit v dietě proti cukrovce a nahra-dit je v určitém množství potravinami s malým množstvím uhlo vodanů. k těm náleží maso a vnitřnosti zvířat, tuky, vejce, zeleniny, houby, ořechy, mandle,

Výživa a dieta

369

huspenina, citron, z nápojů minerální vody, přírodní kyselé víno, červená trp-ká vína a cognac. Cukr může se však tvořit v organismu i z bílkovin a tuků, proto nutno v dietě při cukrovce nejenom určit váhu potravin cukernatých, ale i bílkovitých a tukových, a určovat též vzájemný jejich poměr podle toho, jak nemocný jednotlivé potraviny snáší.

U otylosti a nadměrné tělesné tloušťky omezují se potraviny značné výživ-nosti, tj. přede vším potraviny tučné, na másle, sádle připravované i potraviny sladké, s hojným množstvím uhlovodanů. Dieta odtučňovací neprovádí se dnes dietou hladovou, jako tomu bylo dříve, nýbrž k trvalým dietám při tloušť-ce jsou vhodné dietní předpisy, které s omezením výživ ných pokrmů dbají, aby odtučňující se i při omezené dietě byl dostatečně nasycován. Místo mouč-níků, tuků, tučných mas, povoluje se zelenina, ovoce a masa libová. Obdob-ně jako při cukrovce omezovány a přesně určovány jsou pokrmy škrobnaté, u otylosti týká se hlavní omezení potravin, hojně tuků obsahujících. Opakem odtučňovací diety jest dieta výkrmná při hubenosti, při níž jsou předpisovány moučníky, prorostlé maso, tuky a tučné potraviny. Ze všeobecných dietních pravidel při léčení dny jest uvést vynechání pokrmů připravených z vnitřností zvířat, zejména brzlíku, sleziny, jater, mozečku a ledvin. Naproti tomu játra jsou výborným přídavkem výživy u chudokrevných.

K dodržování diety nemocného značně přispívá pochopení hospodyně, jež pokrmy připra vuje, aby se obeznámila s dietním předpisem nemocného, jemuž vaří a sama dbala, aby předpisy byly dodržovány po celou dobu trvání nemoci, nejen pokud se týče výběru a úpra vy potravin, ale i pokud se týče vážení a odměřování jednotlivých porcí.

Vedle čerstvého potravinářského zboží používá se v kuchyni často tzv. zboží konservovaného. k zabránění obvyklého kažení potravin užívá se růz-ných hospodárných opatření konzervačních, jež jsou namířeny jednak proti různým bakteriím, plísním a houbám, jednak dbají i obrany proti vlivům svět-la, tepla, vzduchu a vlhkosti. v podstatě každá konzervační metoda sleduje určité potlačení mikrobiální činnosti a životaschopnosti bakterií buď přímým ničivým vlivem na jejich životnost, nebo nepřímo zhoršováním existenčních podmínek pro jejich růst a rozmnožování. Není-li dostatek účinných kon-zervačních opatření, probíhají v potravinách různé děje hnilobné a pochody kvasné, při nichž se vytvářejí četné nové látky a sloučeniny, zdraví organismu nebezpečné.

Hlavni konzervující zásah obstarává účin vyšších nebo nízkých teplot, i jest tohoto fyzikálního způsobu konzervace potravin dnes nejčastěji použí-váno ve formách pasteurisace, sterilizace, chlazení a zmrazování.

Výživa a dieta

370

Při pasteurisaci tekutin, nejnověji zejména mléka, zahřívána jest mléčná tekutina po dobu půl hodiny při teplotě 63—65° C nebo se používá u nás častěji vyšších záhřevů na 80—90° C na kratší dobu, tj. na 2—3—5 minut. Pasterováním mléka získáno jest pouze krátkodobé ochromení růstu četných bakterií, zpomalení jejich životní činnosti a ničení méně odolných forem mik-robů. Pasteurisace však sama o sobě naprosto neskýtá zaručené ochrany proti infekci vzdornějších choroboplodných zárodků. Kromě toho jest pasteu-risační účinek v praxi ještě menší, ježto pasteurisované mléko bývá dodateč-ně bakteriemi znečištěno na cestě od pasteurů ke spotřebiteli. Větší ochrany proti infekci skýtá sváření mléka s brzkým použitím nebo dostatečně ochran-ným opatřením proti nové infekci ze vzduchu a okolí. z uvedeného vyplývá, že po stránce zábrany chorob infekčních pasteurisace mléka nestačí, a po této strán ce jest zbytečná v každém případě, kde hospodyně mléko svařuje anebo kde je mléka použí váno k přípravě pokrmů vařených nebo pečených. Paste-rování mléka má spíše význam národohospodářský a jako čistě konzervační prostředek dovoluje udržovat mléko v nezkyslém stavu po delší dobu. Avšak dietetickým ideálem není ani mléko pasteurisované ani mléko svařované, nýbrž mléko syrové, čerstvé, ovšem, hygienicky bezvadné. To platí zejména při výživě dětí anebo lidí v rekonvalescenci, kdy jsou indikovány mléčné diety. Zdravé mléko syrové, hygienicky nezávadné, předpokládá arci dbaní řady čis-totných opatření, výběru zdravých dojnic a větší hygieny ve chlévě, při dojení, při chlazení a transportu mléka aj. Pasterováním a zvláště svářením mléka ničeny jsou některé organické vazby sloučenin v mléce, ochranné látky imu-nizační, které přecházejí z těla dárkyně do mléka, vitaminy i jiné chemické složky mléka se více méně teplem porušují, takže mléko varem ošetřené jest po stránce dietetická hodnoty méněcenné. Jest dietetickým požadavkem, aby rozsah pasteuri sace mléka byl postupně zmenšován zaváděním do prodeje mléka syrového, hygienicky bez vadného i ve velkých městech.

Jako vysoké teploty konzervují a sterilizují potraviny, tak také teploty nízké, chlad a mráz. Potraviny uschované v ledničkách ochraňují se mra-zem nejen před hnilobným rozkladem, ale i udržují svoji svěžest a chuť na delší dobu.

Velmi nízkých teplot používá se konzervačně k uchování masa, zvěře, drůbeže, vajec, ovoce, zeleniny aj. Po předchlazení v předchladírnách nechá-vají se zmrznout při 2—25° C mrazu. v tomto stavu mohou se udržovat v poživatelném stavu po měsíce i déle. k dopravě masa i jiných potravin, podléhajících zkáze vlivem teploty, slouží lodi a železniční vozy se zvlášt ním chladírenským zařízením. Zmrzlé maso necháme pomalu roztátí, čímž nabu-de opět pů vodního dobrého vzhledu a chuti.

Výživa a dieta

371

Ke konservování potravin dále náleží sušení. Sušíme ovoce, maso, zele-niny atd. Pražením rovněž přispíváme ke konzervaci potravin a vždy tam, kde zbavujeme potraviny vody. Kro mě těchto metod fyzikálních používáme ke konservování potravin prostředků chemických. Zakázány jsou takové prostředky, jež škodí zdraví. z běžných prostředků konzervačních uvádíme: solení, jmenovitě masa a ryb, nakládání masa v solných roztocích, uzení, kde vedle vyšších teplot a vysušování působí konzervačně různé desinfekční lát-ky z kouře. Kromě kuchyňské soli působí konzervačně alkohol, okyselování potravin, zalévání potravin tukem k zamezení přístupu vzduchu a infekce ze vzduchu aj. k nakládání ovoce používáme jako konzervačního prostředku cukru. Nejlépe působí v koncentraci 50—60%. Konzervujíce potraviny nej-přísněji dbáme čistoty: čistoty rukou, nádob a veškerého použitého nářadí, víka nádoby, kaučukové vložky patentních lahví a pod. Zvláště kaučukové vložky pod víkem nádob musí býti čisté a nepopraskané, ježto jednotlivými trhlinkami mohly by vniknout do potraviny mikroby a ji zkazit. Obyčejně prá-vě s pozdějším vniknutím mikrobů do uzavře ných sklenic s naloženým ovo-cem, marmeládou, jamem nebo zeleninou, nastává kvašení v potravinách, kde se rozbují plísně. Úspěch při konservování potravin v domácnosti zá leží v opatřeních obranných proti mikrobům.

Uvedené prostředky při konservování jsou zpravidla neškodné. Avšak v obchodech a potra vinářském průmyslu používá se mnohdy různých che-mických přísad konzervačních, na pří klad kyseliny salycilové, kyseliny boro-vé, kyseliny benzoové atd. Tyto přísady nezpůsobí sice namnoze zdravotních poruch, avšak stálým a častým účinkem přece nakonec poškozují lidský organismus. Většinu z nich zapovídá zákaz ke konservování.

Konservování má také velký význam v potravinářství po stránce náro-dohospodářské. Umož ňuje jednak nákup potravin v dobách nadbytku za snížené ceny, jednak podstatně reguluje cenovou hladinu potravin.

Určitým zdravotním předpisům podléhá i potravinářské zboží uzavřené v plechovkách, tzv. konzervy. Každá konzerva s vypouklým dnem nebo víkem jest podezřelá i zdravotně závad ná. Obsah vitaminů nemusí býti v konzer-vách úplně zničen, jest však vždy podstatně zmen šen, i jest s hlediska diete-tického dávat přednost pokud možno potravinám čerstvým.

Pokud se týče nápojů, lze je s hlediska dietetického rozdělit na čistou vodu pitnou, vody minerální, alkoholické nápoje a pochutiny, kávu, čaj, kakao. Chemická skladba vody závisí na půdě, jíž prochází a obsahuje zvláště pro-měnlivé množství vápna, jež působí měkkost nebo tvrdost vody. Důležitou součástkou pitné vody jest její obsah jodu, při jehož nedostat ku onemocňují lidé v některých krajinách chorobami žlázy štítné (vole, struma, Basedow).

Výživa a dieta

372

Alkoholické nápoje: pivo, víno, pálenky a likéry působí jednak množstvím alkoholu, jehož bývá v pivě nejméně, jednak určitými přísadami aromatický-mi a kořením, jimiž jest chuť zvláště u likérů rozdílná. Na alkohol organismus si zvyká a snáší postupně vyšší a vyšší dávky. Koncentrované lihoviny (slivo-vice, rum, cognac, whisky a pod.) působí dráždivě na sliznici žaludeční a při hojném a častém užívání mohou vést k chronickým katarům žaludku i jiným chorobám. Méně nebezpečným jest pivo v přiměřených malých dávkách, jež obsahuje 3—5% alkoholu proti 50—60—80% alkoholu v rumu a koncentro-vaných lihovinách. Pivo dále představuje zvláštní fyzikálně chemický roztok, v němž jsou suspendovány ochranné látky, koloidy, jež mírní přímý účin alko-holu v pivu na sliznici žaludeční. Tyto ochranné látky působí v pivě příznivě při zažívání těžkých, mastných jídel v žaludku, ježto udržují tuk v rozptýle-ném stavu a umožňují tak lepší trávení snazším pronikáním trávicích šťáv. Tak jest zdůvodněn zvyk pít sklenku piva po mastných jídlech, vepřové pečeni se zelím, po huse atd. i jest možno pokládat s hlediska dietetického jisté dávky piva po jídle u zdra vých lidí za nezávadné. Rovněž požívání dobrého nefalšova-ného vína v dávkách 0,25—0,5—1 litr denně lze dieteticky připustit.

K pochutinám nejvíce rozšířeným patří příbuzné pochutiny: káva, čaj a kakao. Všechny obsahují účinné látky z řady kofeinové: káva kofein, čaj thein a kakao theobromin. Tyto látky působí vzpruživě na duševní a nervo-vou činnost. Rovněž podporují činnost svalovou, srdce a ledvin. Nadměrné užívání těchto pochutin může vést k poruchám oběhu krevního. Vzpružující celkový účin kávy nevyznačuje se však náhlým ochromením nervové sousta-vy. jako jest tomu u alkoholu. Alkohol s počátku dráždí i vzpružuje, později však více nebo méně ochromuje zejména systém nervový. Tak alkohol osla-buje činnost rozumu i činnost svalovou, jak dosvědčuje stav opilosti. Naproti tomu káva nemá tohoto depresivního účinku. s přibýváním kaváren ubý-vá návštěv v hostincích, spojených s vysedáváním a hojným po píjením piva. 1 jest pití kávy nejenom protilékem proti opilosti, ale i sociálně ochranným opatřením proti vzrůstu alkoholismu. Tak jako kofein působí i thein v čaji a theobromin v kakau, avšak menší měrou.

Známý vzpružující účin kávy není však vázán pouze na obsah kofeinu, nýbrž jest též vy voláván aromatickými látkami, vzniklými pražením. Tento vzpružující účin má i káva Haagova, ačkoli obsahuje jen nepatrné množství kofeinu.

Správná výživa zdravého člověka závisí tedy od mnoha okolností a požadav-ků, jež postupně věda zjišťuje. Člověk vyniká velikou přizpůsobivostí k rázu potravy v kraji, v němž déle nebo stále žije. Tak si můžeme vysvětlit ohromné rozdíly ve výživě různých národů. Uvedu nejmarkantnější příklady: orientál-

Výživa a dieta

373

ce, kteří se živí převážně stravou rostlinnou a seveřany, jejichž denním jídlem je maso a tuk. Spolupůsobí zde návyk, jemuž se přizpůsobují pozdější gene-race, odkázané na místní poměry a zakořeněné tradice.

U Evropana a u obyvatelstva našich krajů smíšená a pestře střídaná strava představuje průměr výživy a současně ideál výživy při zachovávání uvedených požadavků, tj. přimě řené kalorické hodnoty či výživnosti potravy, vhodné sytivosti, náležité chuti a vkusná kuchyňské úpravy jídel, užívání hygienicky nezávadného nádobí, upotřebení potravin dobré jakosti a zejmé-na nefalšovaných nebo »nezušlechťovaných« různými přísadami nebo mani-pulacemi a konečně dodávání potravin přírodních, zejména syrového mléka, zeleniny a ovoce k pokrmům vařeným.

Výživa a dieta

374

Tabulky

375

TABULKY PRŮMĚRNÉHO CHEMICKÉHO SLOŽENÍ HLAVNÍCH POTRAVIN

Ve 100 gramech potravin je obsaženo průměrně uhlohydrátů (U), bílkovin (B), tuků (T):

B. T. U. Kalorie

Masa

Hovězí maso: libové 25 5 — 150

středně tučné 20 10 — 180

tučné 18 30 — 350

vařené 25 10 — 200

pečené 20 15 — 220

Telecí 25 5 — 150

Skopové 18 10 — 170

Vepřové: vařené 26 10 — 200

pečené libové 25 15 — 250

pečené prorostlé 15 35 — 380

Uzené maso 20 30 — 360

Šunka: libová 23 15 — 250

tlustá 20 35 — 400

Játra 17 3 3 110

Mozeček 10 10 — 140

Jazyk 16 15 — 200

Ledvinky 16 5 — 130

Brzlík 28 0,5 — 120

Slezina 18 5 — 120

Plíce 18 2 — 90

Morek 3 90 — 830

Krev 20 — — 80

Slanina 25 80 — 750

Zajíc 22 2 — 110

Králík 20 10 — 170

Srnčí 20 3 — 110

Koroptev 23 2 — 130

Tabulky

376

B. T. U. Kalorie

Bažant 22 2 — 110

Husa 20 35 — 400

Kachna 20 10 — 170

Divoká kachna 20 2 — 110

Holub 21 1 — 100

Kuře 19 7 — 150

Ryby

Kapr 16 5 120

Štika 18 0,5 — 80

Pstruh 20 2 — 100

Losos 20 8 — 150

Úhoř 10 20 — 230

Olejové rybičky 20 20 — 300

Raci 16 0,5 — 70

Ústřice 10 1 5 70

Zelenina (100 g)

Hlávkový salát 1 — 2 15

Zelí 1 1 1,5 20

Kapusta 2 0,5 3 30

Špenát 2 0,5 2 25

Chřest 1 — 2 15

Květák 2 0,6 4 30

Okurka 0,5 — 1 - 0,5 7

Ředkvička 1 — 2,5 15

Ředkev 1 — 4 25

Celerový kořen 1,5 — 9 45

Celer zelený 1 — 2 15

Mrkev 1 0,2 8 36

Kedlubny 1,5 0,2 6 30

Černý kořen 1 0,2 12 55

Artyčoky 2,5 — 5 32

Červená řípa 1,3 0,1 6,5 32

Lusky 2 — 5 30

Pažitka 3 0,3 7 50

Pór 2 0,4 5 36

Reveň (Rebarbor) 0,5 0,1 2 12

Cibule 1 0,1 8 40

Česnek 6 0,1 25 120

Rajská jablíčka 1 0,3 4 25

Tabulky

377

B. T. U. Kalorie

Luštěniny

Hrách 20 0,5 45 250

Hrách vařený 4 0,5 10

Čočka 20 2 45 250

Vařená čočka 4 0,4 10

Fazole 20 0,5 50 300

Brambory 2 0,1 20 90

Houby

Houby čerstvé 2 0,3 3 25

Houby sušené 20 1,5 24 190

Lanýže 5 0,5 5 50

Mouka a pečivo

Mouka pšeničná 9 — 70 320

ovesná 10 3 60 350

Ovesné vločky 10 3 60 350

Rýže (vařená) 5 2 35 200

Krupice (vařená) 5 3 30 200

Nudle, makarony 8 0,5 70 320

Chléb obyčejný 6 0,5 50 250

ovesný 5 2,5 48 230

Grahamův chléb 6 0,5 40 200

Suchar (1 kus = 20 g) 8 1 75 350

Strouhaná houska 7 0,5 70 320

Aleuronátová mouka (Günther) 92 1,0 1,5 390

Conglutinová mouka (Fromm) 78 — — 320

Vzdušný chléb (italský) 60 1,0 3 260

Vzdušný chléb doktora Theinhardta 69 — 26 360

Vzdušný chléb Odkolek 64 4 32 420

Mléko, tuky

Mléko plnotučné

sbírané 3 ,05 4 35

Smetana sladká plnotučná 1 80 1 730

kyselá plnotučná 3 3 4 60

Kyselé mléko 3 3 4 60

Podmáslí 3,6 1 4 40

Tvaroh 20 2 4 120

Jogurt 4 2 4 50

Vejce (1 kus = 50 g) 13 11 — 156

Tabulky

378

B. T. U. Kalorie

Kaviár 20 13 3 320

Máslo 0,5 80 — 730

Sádlo 0,2 95 — 900

Husí sádlo 0,5 98 — 900

Lůj 0,5 98 — 900

Olej — 100 — 910

Margarin 0,5 85 — 780

Slanina 5 80 — 750

Želatina 90 0,1 — 360

Sýry

Ementál 28 30 2 420

Eidam 25 28 3 360

Gervais 13 40 1 420

Parmezán 35 25 4 400

Brie 20 25 1 280

Roquefort 24 30 4 400

Romadour 20 12 4 250

Gorgonzola 26 30 2 390

Camembert 20 20 2 290

Holandský 27 25 3 380

Sýry plnotučné průměrně 25 15 2 250

Syrečka, tvarůžky 35 5 1 190

Ovoce

Jablko 0,4 — 10 50

Pomeranč 0,4 — 10 50

Boskev 0,6 — 10 52

Hruška 0,5 — 12 55

Švestky 0,7 — 15-18 78

Třešně 0,6 — 15 70

Višně 0,5 — 10 50

Kdoule, mišpule 0,9 — 10 56

Banány 1,2 0,5 18 87

Hrozny vinné 0,8 — 17 78

Citróny 0,4 — 0,5 10

Meruňky 0,8 — 8 45

Datle 1,0 — 70 292

Fíky (sušené) 3,0 — 60 260

Ananas 0,5 — 12 50

Angrešt 0,5 — 8 40

Tabulky

379

B. T. U. Kalorie

Rybíz 0,8 — 7 34

Borůvky 0,5 — 10 46

Brusinky 0,5 — 6 30

Maliny 0,6 — 6,5 36

Jahody 0,9 — 7-10 35

Ostružiny 1 — 9 44

Ořechy

Ořech vlašský 17 50 10 576

Ořech lískový 12 56 6 586

Burské oříšky 11 50 3 540

Mandle 15 50 11 558

Ořech kokosový 6 60 10 620

Kokosové mléko 0,5 — 5 25

Para ořechy 10 60 3 600

Kaštany 4,1 3 35 190

Alkohol (%) Cukr (%) Kalorií

Pivo

Pivo obyčejné 3-3,5 4 45

4 5 50

Ležák 3,7 4,2 48

Porter 5 5 70

Vína

Mošt — 16 80

Mělnické 2 1 40

Slovenské 2 2 60

Francouzské červené víno 8 1 60

Rýnské 8 0,2 60

Moselské, Saarské 7,5 0,2 60

Šampaňské 10 12 130

Tokajské 11 9 120

Portské 16 6 140

Malaga 12 18 170

Vermouth 10 10 120

Sherry 16 3 120

Cognac 50 — 350

Whisky 50 — 350

Rum 60 — 400

Slivovice 45 — 300

Plzeňské

Tabulky

380

ABECEDNÍ SEZNAM

AArtyčoky opékané (gratinované) 85

BBažant, dušený se smetanou 299Bažant nadívaný 299Bažant pečený 298Beefsteak 219Beefsteak obložený 220Bernská omáčka hnědá 185Bernská omáčka světlá 184Bešamelová omáčka 181Bílá klobása 130Borůvky s krupičnou pěnou 358Bramborová hnízdečka 328Bramborová kaše s máslem 325Bramborová kaše s mlékem 325Bramborová sláma (pommes paille) 327Bramborové karbanátky 328Bramborové krokety 328Bramborové kuličky 325Bramborové lupínky smažené (pommes chips) 327Bramborové příkrmy 323Bramborové pusinky 324Bramborové škubánky 338Bramborový guláš 115

Brambory, opékané na másle 324Brambory, smažené se sýrem 329Brambory, vařené s kmínem 323Brambory se šťávou 324Brambůrky pařížské 326Brambůrky smažené (pommes frites) 326Brukev zadělávaná (kedlubny) 318Bublanina třešňová 349Büfti 59

CCandát na červeném víně 150Candát pečený na roštu 150Candát vařený 149Celer dušený 317Celer smažený 86Cibulová kaše 319Cibulová omáčka 192Cikánský guláš 113

ČČerný kořen smažený 86Černý kořen zadělávaný 318Červená řepa, dušená 320Česneková omáčka 192Čočka na kyselo 313Čočka se slaninou 313

DDělení raků 168Divoký holub, pečený 303Dršťky na víně 126Dršťky zadělávané 126Drůbež 263Drůbež divoká 295Drůbež domácí 263Drůbeží haše 99Drůbky, dušené s rýží 134Dušené závitky z roštěnce 209Dýně smažená 88

EEmentál smažený 97Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse) 223Entrecote na roštu 225Entrecote podle portugalského způsobu 224Entrecote s kaviárem 224

FFazole bílé, zadělávané 315Fazole zelené se smetanou 315Fazolové karbanátky 93Fazolové lusky, vařené s máslem 82Fazolové lusky zelené 81Fazolové lusky zelené, dušené na másle 314Fazolové lusky zelené, zadělávané 314Fazolové lusky zelené na smetaně 314Fazolové lusky zelené vařené 80

GGuláše 109Guláš mexikánský 111Guláš pikantní 110Guláš v paštičkách 112Guláš znojemský 110Guláš z hovězího masa (s brambory) 109Guláš z hovězího masa bez tuku 110Guláš z husích žaludků 114Guláš z telecího masa 112

HHaše ze zvěřiny 100Haše z telecího masa 100Hlemýždi 175Hlemýždi na rožni 176Hlemýždi opékaní 176Hlemýždi plnění 176Hlemýždi s křenem 175Hlemýždi v polévce 175Holandská omáčka 181Holoubata, pečená na roštu 272Holub dušený se zeleným hráškem 271Holubi 270Holub nadívaný 270Hořčicová omáčka 194Houbová omáčka 193Houby 95Houskový knedlík, vařený v ubrousku 331Hovězí dušená pečeně 201Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou 125Hovězí maso 197Hovězí maso dušené 200Hovězí maso s morkovou omáčkou 204

Hovězí maso vařené 199Hovězí pečeně anglická (roastbeef) 225Hovězí pečeně anglická se slaninou 226Hovězí pečeně cibulová 205Hovězí pečeně hořčicové 202Hovězí pečeně na smetaně 206Hovězí pečeně pikantní 202Hovězí pečeně po italsku 203Hovězí pečeně ruská 207Hovězí pečeně se slaninou 202Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou 204Hovězí polévky 9Hovězí polévky se ssedlinami 23Hovězí polévky se svítkem 26Hovězí polévky se zeleninou 13Hovězí polévky s knedlíčky 20Hovězí polévky s nočky 17hovězí polévky s obilnými vložkami 12Hovězí polévky s různými vložkami 33Hovězí polévky s těstovinami 14Hovězí polévky s vejci 11Hovězí roštěnec, dušený v kelímku 208Hovězí šťavnatá pečeně 201Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu 203Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu 203Hovězí vývar hnědý 10Hovězí vývar světlý 9Hovězí žebro, dušené na hříbkách 207Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně 207Hrachová kaše 312Hrachová kaše ze zeleného hrášku 312Hrášek zadělávaný 311Hrášek zelený 310Hrášek zelený se šunkou 90Hrášek zelený vařený 80Hříbky na roštu 95Hříbky s vejci 95Humr 170Humr na roštu 171

Humr smažený 170Humr s omáčkou 171Husa divoká 303Husa pečená 275Husí drůbky 133Husí játra na madeiře 132Husí játra pečená na houbách 130Husí játra smažená 131Husí játra s husí krví 132Husí játra s mandlemi 131Husí krev 133Husí krk plněný 277Husí prsa dušená 278

CHChateaubriand 220Chřest, vařený s holandskou omáčkou 83Chřest, vařený s máslem 82Chřest zadělávaný 318

IItalská omáčka 183Italské risolety 74

JJablková kaše 343Jablková omáčka 194

Jablkový závin 349Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré 139Jaternice 251Jaternicová polévka 252Jehněčí hřbet pečený 253Jehněčí kýta dušená 254Jehněčí zadělávané 135Jeřábek dušený 302Jeřábek pečený 302Jídla na přesnídávku 109

KKachna, dušená se šunkou 279Kachna, pečená na rožni 278Kachna divoká, dušená 300Kachna divoká, pečená 300Kachna pečená 278Kachní drůbky 134Kamenáč vařený 161Kančí kýta dušená 293Kaparová omáčka 191Kapoun, dušený na víně 273Kapr na černo 142Kapr na modro 142Kapr na paprice 143Kapr pečený 144Kapr plněný 145Kapr smažený 144Kapusta dušená na másle 316Kapusta na slanině 317Kapusta plněná 90Kapusta růžičková, dušená 316Kapustičky se smetanou 316Kapustniak (ruská polévka) 59Kapustové karbanátky 94

Karbanátky ze sekané svíčkové 213Karbanátky z pórku 94Karotka dušená s cognacem 310Karotka vařená 309Karotka zadělávaná 309Kaštanová kaše 323Kaviárová omáčka 187Kedlubny plněné 91Knedlíčky špekové 332Knedlíky bramborové (I.) 332Knedlíky bramborové (II.) 333Knedlíky chlupaté 334Knedlíky houskové 331Knedlíky kynuté 333Knedlíky švestkové 346Knedlíky švestkové z bramborového těsta 347Knedlíky tvarohové 347Kobližky broskvové 354Kobližky jablkové 353Kobližky švestkové 353Kompoty 341Kompot z čerstvých hrušek 341Kompot z čerstvých jablek 341Kompot z čerstvých lesních jahod 342Kompot z čerstvých meruněk 341Kompot z čerstvých třešní 342Kompot z čerstvých višní 342Koprová omáčka 190Kořeněná omáčka (Ravigore) 185Koroptev dušená 296Koroptve 295Koroptve na smetaně 296Koroptve pečené 295Korýši, měkkýši a žáby 167Kozlečí a jehněčí maso 253Kozle pečené 253Kozle smažené 253Králík na paprice 292Krém Balzac 57

Krém Lucullus 57Krém z husích jater 56Krém z kuřat 56Krém z telecích jater 56Krém z telecího masa 55Křenová omáčka 194Křenová omáčka housková 195Krevety 171Krocan nadívaný 274Krocan pečený 273Krupicová kaše 348Krupicové knedlíky 333Krupicový věnec s jahodami 357Kuchání ryb 140Kukuřičné klasy vařené 80Kuřátko, pečené na oleji 266Kuřátko, pečené se zeleninou 265Kuřátko na roštu 266Kuřátko pečené 263Kuřátko smažené 267Kuře, dušené s omáčkou 268Kuře dušené na víně 267Kuře krmné (poulard a kapoun) 272Kuře nadívané 265Kuře na paprice 268Květák, vařený s máslem 82Květák opékaný (gratinovaný) 84Květák smažený 87Květák zadělávaný 317Kvíčaly 303Kvíčaly na roštu 304

LLanýžová omáčka 187Lilek smažený 87

Línek, pečený na kmíně 153Línek, smažený se sýrem 153Línek na modro 154Lišky se smetanou 96Lístek nápojů 359Lístkové těsto 339Losos, vařený s máslem 154Losos dušený 155Losos na roštu 155

MMajonézová omáčka (teplá) 195Makaróny se sýrem 335Makrela na roštu 164Makrela s máslem 164Maltézská omáčka 183Masité předkrmy 98Máslová omáčka 185Máslové pastičky se zvěřinou 103Máslové paštičky s telecím masem 102Masový výtažek (Glace) 179Masový závin 102Měsíčky z lístkového těsta 339Míchaná vajíčka s hříbky 68Míchaná vajíčka s lososem 67Míchaná vajíčka s uzenáčem 67Mléčná omáčka z rajských jablíček 190Moravské zelí 322Mořidlo 281Mořidlo z červeného vína 281Morková omáčka (Bordeaux) 186Mořské ryby 159Mořský jazyk nadívaný 160Mořský jazyk na víně 159Mořský jazyk pečený 160

Mořský jazyk s broskvemi 160Mořský jazyk vařený 159Moučníky 345Mozeček na topinkách 99Mozečkový puding 104Mrkev se smetanou 310Myslivecká omáčka 187Myslivecká pečeně 206

NNádivka housková 232Nádivka italská 232Nádivka játrová 232Nádivka kaštanová 274Nádivka mandlová 275Nádivka mozečková 233Nádivka rozinková 275Nádivka vaječná 232Nákyp citrónový 355Nákyp dvoubarevný, studený 356Nákyp houskový 354Nákyp pěnový se zavařeninou 355Nákyp rýžový s jablky 354Nákyp třešňový, studený 355Nočky bramborové 336Nočky bramborové, třené 336Noky krupicové 336Noky moučné 335Noky solnohradské 350Noky z páleného těsta 350Nudle 337Nudle duté (makaróny) 334Nudle mléčné 345Nudle s mákem 345Nudle s oříšky 345

Nudle z rajských jablíček 337Nudlové čtverečky se šunkou 101Nudlové čtverečky s uzeným masem 101

OOkoun vařený 154Okurková omáčka 191Okurky plněné 92Olio 59Omáčka z madeirského vína (Madeirská) 188Omáčka z rajských jablíček 189Omáčky 179Omáčky obyčejné 190Omeleta piškotová, plněná 351Omeleta plněná 351Omeleta plněná masem 70Omeleta s rumem 351Ovar s křenem 127

PPalačinky 352Palačinky s citrónovou náplní 352Palačinky s jablky 352Papriky plněné 91Pastičky s husími játry 103Pastičky z lístkového těsta 339Paštika z divokého králíka 291Pažitková omáčka 192Pečené závitky ze sleďů 165Pečené závitky z roštěnce 210Pečení na roštu a rožni 305

Plněný řízek švédský 240Polévka „Veverka“ 34Polévka bramborová 54Polévka bramborová se smetanou 54Polévka celerová 50Polévka česneková hovězí 35Polévka chřestová 52Polévka cibulová hovězí 36Polévka čočková 53Polévka dršťková 43Polévka frankfurtská 40Polévka gulášová 42Polévka houbová 52Polévka housková 50Polévka hovězí s masem 35Polévka hrachová 53Polévka jarní 14Polévka kapustová (minestra) 14Polévka kroupová 13Polévka krupicová 12Polévka květáková 51Polévka mléčná 49Polévka mozečková 40Polévka nudlová 14Polévka pivní 47Polévka pivní s kořeněnou příchutí 48Polévka polská, boršč 57Polévka račí 46Polévka ragout 41Polévka rybí 44Polévka rýžová 12Polévka ságová 13Polévka se sedlinou z kořeněné směsi 25Polévka se sedlinou z rajských jablíček 24Polévka se selskými knedlíčky 22Polévka se slaninovými knedlíčky 21Polévka se smaženým hráškem 15Polévka se špenátovými knedlíčky 22Polévka se strouháním 15

Polévka se šunkovou sedlinou 26Polévka se šunkovými knedlíčky 20Polévka se šunkovým svítkem 28Polévka se svítkem ze žampionů 30Polévka se svítkem ze zeleného hrášku 29Polévka se svítkem z ráčků 32Polévka se svítkem z rajských jablíček 30Polévka se sýrovou rýží 33Polévka se zeleninovým svítkem 29Polévka se ztraceným vejcem 12Polévka smetanová 49Polévka špenátová 51Polévka šunková (Princes) 41Polévka s bramborovou sedlinou 24Polévka s bramborovými knedlíčky 20Polévka s bramborovými nočky 18Polévka s houskovými knedlíčky 21Polévka s houskovým svítkem 27Polévka s hráškovou sedlinou 24Polévka s játrovou rýží 33Polévka s játrovými nočky 18Polévka s játrovým svítkem 31Polévka s kapáním 15Polévka s kapustovým svítkem 30Polévka s kobližkami 16Polévka s krupičnými nočky 17Polévka s krupičným svítkem 28Polévka s masovým svítkem 28Polévka s morkovou sedlinou 25Polévka s morkovými nočky 19Polévka s moučnými nočky 17Polévka s moučným svítkem 27Polévka s mozečkovou sedlinou 25Polévka s mozečkovými knedlíčky 22Polévka s mozečkovými svítkem 31Polévka s nočky z husích jater 18Polévka s nočky z parmezánského sýra 17Polévka s omeletovými nudlemi 16Polévka s piškotovým svítkem 27

Polévka s rýžovými nočky 20Polévka s vaječnou sedlinou 23Polévka s vejcem 11Polévka s žemlovými nočky 19Polévka vinná 48Polévka zeleninová jemná 13Polévka zelná 50Polévka želví, nepravá 35Polévka ze slepice 36Polévka ze slepice, zadělávaná 41Polévka ze žabích stehýnek 46Polévka ze zajíce 44Polévka z kaštanů 58Polévka z koroptví 43Polévka z kyselého mléka 49Polévka z oháňky 34Polévka z ovesných vloček 54Polévka z rajských jablíček 52Polévka z rybích jiker 45Polévka z telecího masa 42Polévka z úhoře 46Polévka z ústřic 47Polévky 9Polévky krémové 55Polévky mléčné a smetanové 49Polévky pivní a vinné 47Polévky speciální 57Polévky zadělávané (bílé) 39Polévky zeleninové, luštěninové, obilné a bramborové 50Polévky zvěřinové 43Polévky z drůbeže 36Polévky z ryb, korýšů a lasturovců 44Polský jazyk 125Pórek, vařený s máslem 82Postup při zjemňování bílých polévek 39Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni 75Poulard pečený 272Předkrmy a mezichody 61Předkrmy ze zeleniny 79

Příkrmy 309Příkrmy ze zeleniny a luštěnin 309Příkrmy z těstovin 331Příprava koroptví 295Příprava ryb 140Pstruh, pečený na másle 147Pstruh na roštu 148Pstruh na smetaně 148Pstruh smažený 148Pstruh s kaviárovým máslem 147Pstruh vařený na modro 146Puding z husích jater 105

RRačí máslo 169Račí ocásky s chřestem 169Račí ocásky v koprové omáčce 169Račí omáčka 184Raci opékaní 168Raci vaření v pivě 168Ragout 105Ragout na mušlích 106Ragout z kuřete 106Ragout z telecího masa 105Rajská jablka smažená 87Rajská omáčka z kořeněného protlaku 189Rak 167Reveňový kompot 343Rizoto z hub 97Roštěnka dvojitá (a la Stephanie) 222Roštěnka dvojitá (rumpsteak) 222Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně 223Roštěnka dvojitá s morkem 222Roštěnky na roštu 221Roštěnky pečené 221

Roštěnky vídeňské 221Roztřídění masa hovězího 197Roztřídění skopového masa 256Roztřídění telecího masa 227Různé vývary z kostí, ryb a zeleniny 37Ryba v kelímku (en cocotte) 157Rybí guláš 158Rybí jaternice 158Rybí karbanátky 157Rybí polévka z okounů 45Ryby 139Ryby na modro 141Ryby sladkovodní 142Rychlá šťáva z pečeně 180Ryzce na paprice 95Rýže, dušená s houbami 330Rýže dušená 329Rýže s hráškem 330Rýžová kaše 348Rýžové příkrmy 329

ŘŘedkev bílá s máslem 81Ředkvičky zadělávané 319Řezy ze svíčkové se slaninou 216Řízek holštýnský 237Řízek kaviárový 237Řízek na paprice 238Řízek na sardeli 237Řízek na smetaně 238Řízek pařížský 238Řízek pražský 236Řízek přírodní 236Řízek švýcarský 239Řízky z candáta na sardeli 151Řízky z telecího brzlíku na paprice 124

SSardelová omáčka 193Sekaná ze zajíce 290Selátko pečené 250Skopová kýta na divoko 256Skopová kýta na smetaně 257Skopová kýta pečená 256Skopová pečeně na roštu 258Skopová sekaná pečeně 259Skopová žebírka, pečená na roštu 258Skopová žebírka pečená 257Skopové, zadělávané s mrkví 260Skopové jazyky dušené 135Skopové ledvinky na rožni 136Skopové maso 255Skopové maso po štýrsku 261Skopové plecko s rizotem 259Skopové po irsku 260Skopové ragout 136Skopové řízky smažené 258Skopový guláš 114Skopový mozeček smažený 137Slané mandle 358Slávky (škeble) 172Slávky smažené 173Slávky v omáčce z rajských jablíček 173Sledě dušené (čerstvé) 164Sledě s paprikou 165Slepice s rýží 270Sluka 297Sluky, pečené na rožni 298Sluky pečené 297Smažená zelenina 86Smažené řízky z kamenáče 162Smažené řízky z telecí hlavy 116Smažení ryb 142Smažení žemlí do polévek 40Smažený králík 292

Smetanová křenová omáčka 196Smetanová křenová omáčka s mandlemi 196Smetanová omáčka 183Spaghetti italské 335Speciální omáčky bílé 182Speciální omáčky hnědé 185Srnčí hřbet na smetaně 284Srnčí kýta se slaninou na smetaně 282Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou 284Srnčí maso na pepři 286Srnčí ragout 106Srnčí řízky na smetaně 283Srnčí řízky s madeirskou omáčkou 282Srnčí svíčková 286Srnčí žebírka 285Srnčí žebírka s lanýži 285Svíčková na smetaně 213Svíčková pečeně po anglicku 215Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert) 214Svíčková pečeně v lístkovém těstě 214Svíčková sekaná plněná 211Svíčková sekaná se smetanou 210Svíčková vařená s rajskými jablíčky 215Sýrová omáčka 182Sýrový nákyp 98Sýry 97

ŠŠpenát 320Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony 85Špenátové nudle 338Špenátový puding 89Špenát se smetanou 321Štika, pečená na oleji 151Štika po ruském způsobu 152

Štika po srbském způsobu 152Štika vařená s máslem 151Šunka dušená 251Šunková omáčka 182Šunková paštika 104Šunkové haše na topinkách 98Šunkové krokety 100

TTabulky 375Tabulky Průměrného chemického složení hlavních potravin 375Taštičky povidlové 346Taštičky zelné 347Telecí hlava s octovou omáčkou 115Telecí hrudí nadívané 231Telecí játra opékaná 124Telecí játra smažená 124Telecí jazyk na sardeli 123Telecí jazyk smažený 123Telecí jazyk s omáčkou 123Telecí kližky pečené 229Telecí kýta pečená 229Telecí kýta pečená se slaninou 229Telecí kýta se smetanou 229Telecí ledvina pečená 227Telecí ledvinky dušené s cognacem 121Telecí ledvinky opékané 121Telecí ledvinky po lyonském způsobu 122Telecí maso 227Telecí maso s rýží 230Telecí mozeček opékaný na mušlích 117Telecí mozeček pečený 116Telecí mozeček pečený s vejci 116Telecí nožičky s vinnou omáčkou 119Telecí okruží na smetaně 120

Telecí okruží smažené 120Telecí okruží zadělávané 120Telecí ořech dušený 230Telecí plíčky 117Telecí plíčky na smetaně 118Telecí plíčky po pražsku 118Telecí plíčky po vídeňsku 118Telecí plíčky smažené 119Telecí řízek plněný 239Telecí řízky smažené 240Telecí srdce na slanině 122Telecí závin s ledvinou 241Telecí závitky 241Telecí žebírka na roštu 235Telecí žebírka na sardeli 234Telecí žebírka smažená 235Telecí žebírko na kmíně 233Telecí žebírko přírodní 233Telecí žebírko s chřestem 234Teplé omáčky 179Těsto na smažení ovocných kobližek 353Tetřev 301Tetřívek dušený 301Tetřívek na rožni 302Topinky se sýrem 97Tournedos (řezy ze svíčkové) 216Tournedos na roštu 217Tournedos se zeleninou 218Tournedos s brambory 219Tournedos s madeirskou omáčkou 217Tournedos s vejci 218Treska na roštu 163Treska na sardeli 162Treska s česnekem 162Treska s parmezánem - opékaná 163Tykev vařená 83

UÚhor pečený 156Úhoř smažený 156Úhoř vařený 155Úprava dušeného zelí pro náplň 348Úprava husího sádla 277Úprava jíšky 39Úprava přírodních omelet 69Úprava topinek 98Uschová živých raků 167Ústřice 173Ústřice opékané 174Ústřice se šťávou 174Uzené maso vařené 251

VVaječná jídla 61Vaječná omeleta rybí 73Vaječná omeleta se sardeli 73Vaječná omeleta se špenátem 71Vaječná omeleta se šunkou 69Vaječná omeleta s chřestem 72Vaječná omeleta s husími játry 72Vaječná omeleta s knedlíky 73Vaječná omeleta s kořeněnou směsí 70Vaječná omeleta s ledvinkami 70Vaječné omelety 68Vaječné omelety s koroptví nádivkou 71Vajíčka míchaná 67Vajíčka míchaná na másle 67Vajíčka pečená 65Vajíčka sázená 65Vajíčka sazena se sýrem 65Vajíčka se šunkou (po anglicku) 66

Vajíčka s buřtíky 66Vajíčka s lososem 66Vajíčka vařená 61Vajíčka vařená po pařížském způsobu 62Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná) 63Vajíčka vařená s bílou omáčkou 61Vajíčka vařená s rajskou omáčkou 63Vajíčka ztracená 64Vařená zelenina po polském způsobu 81Vařené zeleniny s omáčkou 83Vaření humra 170Vaření raků 167Vařený, uzený hovězí jazyk 127Vařený hrách 312Vejce v kelímku (en cocotte) 74Vejce v kelímku „Duchesse“ 76Vejce v kelímku „Lucullus“ 77Vejce v kelímku po cikánském způsobu 76Vejce v kelímku po pařížsku 78Vejce v kelímku se smetanou 75Vejce v kelímku se špenátem 76Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou 79Vejce v kelímku s mozečkem 78Vejce v kelímku v madeirském víně 78Vepřová kýta na smetaně 245Vepřová kýta pečená 245Vepřová kýta po štýrském způsobu 246Vepřová kýta s hořčicí 245Vepřová ouška se sýrem 129Vepřová pečeně s kůrčičkou 244Vepřová pečínka 244Vepřová svíčková dušená 248Vepřová svíčková na víně 248Vepřová žebírka na kmíně 246Vepřová žebírka na roštu 247Vepřová žebírka smažená 247Vepřové ledvinky na červeném víně 129Vepřové maso 243Vepřové maso dušené s mrkví 249

Vepřové maso na kmíně 250Vepřové nožičky, vařené s omáčkou 128Vepřové závitky 249Vepřový bůček nadívaný 247Vepřový guláš 113Vepřový mozeček pečený 128Vepřový mozeček smažený 128Vinná omáčka 184Vnitřnosti a končetiny 115Vývar rybí 38Vývar ze zeleniny (hnědý) 38Vývar ze zeleniny (světlý) 38Vývar z kostí 37Výživa a dieta 361

ZZabíjení ryb 139Zadělávaná slepice 269Zadělávané kuře 269Zaječí paštika 291Zajíc 286Zajíc na černo 290Zajíc na smetaně 289Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy) 288Základní omáčka bílá (Velouté) 181Základní omáčka hnědá (Espagnole) 180Základní omáčky 180Základní polévky (vývary) 9Zapékané párky v lístkovém těstě 103Zavářky - vložky do polévek 10Závin ze sekané svíčkové 212Závitky z roštěnce po moravském způsobu 208Zelenina, vařená po anglickem způsobu 80Zelenina, vařená po francouzském způsobu 81Zelenina opékaná (gratinovaná) 84

Zeleninové puddingy 88Zeleninový nákyp 89Zeleninový puding 88Zeleninový řízek 93Zeleniny plněné a různé 90Zelený hrášek s mrkví 311Zelí červené, dušené 322Zelí hlávkové, dušené 321Zelí hlávkové s vínem 321Zelí kyselé 323Zelný guláš 114Znojemská pečeně 205Ztracená vajíčka se šunkou 64Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou 64Ztracená vajíčka s humrem 65Zvěřina 281Zvěřina srstnatá 281

ŽŽabí stehýnka na víně 177Žabí stehýnka smažená 177Žabí stehýnka s rajskými jablíčky 178Žáby 177Žampiónová omáčka 193Žampiony s vajíčkem 96Žemlovka 349

OBSAH

Úvodní slovo k třetímu doplněnému vydání ........................................3Strava dle složení a hodnoty ...............................................................5

Strava bezmasá...............................................................................5Strava vegetářská ...........................................................................5Syrová strava ..................................................................................6Dietní strava ...................................................................................6Strava smíšená ...............................................................................7

Polévky ..............................................................................................9Hovězí polévky ................................................................................9Základní polévky (vývary) ................................................................9

Hovězí vývar světlý .......................................................................9Hovězí vývar hnědý ....................................................................10Zavářky - vložky do polévek ........................................................10

Hovězí polévky s vejci ....................................................................11Polévka s vejcem ........................................................................11Polévka se ztraceným vejcem ......................................................12

hovězí polévky s obilnými vložkami ................................................12Polévka krupicová ......................................................................12Polévka rýžová ...........................................................................12Polévka kroupová .......................................................................13Polévka ságová ...........................................................................13

Hovězí polévky se zeleninou ..........................................................13Polévka zeleninová jemná ...........................................................13Polévka jarní ..............................................................................14Polévka kapustová (minestra) .....................................................14

Hovězí polévky s těstovinami .........................................................14Polévka nudlová .........................................................................14Polévka se strouháním ...............................................................15Polévka s kapáním .....................................................................15Polévka se smaženým hráškem ..................................................15Polévka s omeletovými nudlemi ..................................................16Polévka s kobližkami ..................................................................16

Hovězí polévky s nočky ..................................................................17Polévka s moučnými nočky ........................................................17Polévka s krupičnými nočky .......................................................17

Polévka s nočky z parmezánského sýra .......................................17Polévka s bramborovými nočky ..................................................18Polévka s játrovými nočky ..........................................................18Polévka s nočky z husích jater ....................................................18Polévka s žemlovými nočky .........................................................19Polévka s morkovými nočky ........................................................19Polévka s rýžovými nočky ...........................................................20

Hovězí polévky s knedlíčky ............................................................20Polévka s bramborovými knedlíčky .............................................20Polévka se šunkovými knedlíčky .................................................20Polévka s houskovými knedlíčky ................................................21Polévka se slaninovými knedlíčky ...............................................21Polévka se selskými knedlíčky ....................................................22Polévka s mozečkovými knedlíčky ...............................................22Polévka se špenátovými knedlíčky ..............................................22

Hovězí polévky se ssedlinami .........................................................23Polévka s vaječnou sedlinou .......................................................23Polévka s hráškovou sedlinou ....................................................24Polévka s bramborovou sedlinou ................................................24Polévka se sedlinou z rajských jablíček .......................................24Polévka se sedlinou z kořeněné směsi .........................................25Polévka s mozečkovou sedlinou ..................................................25Polévka s morkovou sedlinou .....................................................25Polévka se šunkovou sedlinou ....................................................26

Hovězí polévky se svítkem .............................................................26Polévka s moučným svítkem .......................................................27Polévka s piškotovým svítkem ....................................................27Polévka s houskovým svítkem ....................................................27Polévka s krupičným svítkem .....................................................28Polévka s masovým svítkem .......................................................28Polévka se šunkovým svítkem ....................................................28Polévka se zeleninovým svítkem .................................................29Polévka se svítkem ze zeleného hrášku .......................................29Polévka se svítkem ze žampionů .................................................30Polévka s kapustovým svítkem ...................................................30Polévka se svítkem z rajských jablíček ........................................30Polévka s mozečkovými svítkem .................................................31Polévka s játrovým svítkem ........................................................31Polévka se svítkem z ráčků .........................................................32

Hovězí polévky s různými vložkami ................................................33Polévka s játrovou rýží ...............................................................33Polévka se sýrovou rýží ..............................................................33Polévka z oháňky .......................................................................34Polévka „Veverka“ ......................................................................34Polévka želví, nepravá ................................................................35Polévka hovězí s masem .............................................................35Polévka česneková hovězí ...........................................................35Polévka cibulová hovězí ..............................................................36

Polévky z drůbeže ..........................................................................36Polévka ze slepice .......................................................................36Polévka z holubů ........................................................................37

Různé vývary z kostí, ryb a zeleniny ..............................................37Vývar z kostí ..............................................................................37Vývar rybí ..................................................................................38Vývar ze zeleniny (světlý) ............................................................38Vývar ze zeleniny (hnědý) ...........................................................38

Polévky zadělávané (bílé) ...............................................................39Úprava jíšky ...............................................................................39Postup při zjemňování bílých polévek .........................................39Smažení žemlí do polévek ...........................................................40Polévka frankfurtská ..................................................................40Polévka mozečková.....................................................................40Polévka šunková (Princes) ..........................................................41Polévka ze slepice, zadělávaná ....................................................41Polévka ragout ...........................................................................41Polévka z telecího masa ..............................................................42Polévka gulášová ........................................................................42Polévka dršťková ........................................................................43

Polévky zvěřinové ..........................................................................43Polévka z koroptví ......................................................................43Polévka ze zajíce .........................................................................44

Polévky z ryb, korýšů a lasturovců ................................................44Polévka rybí ...............................................................................44Polévka z rybích jiker .................................................................45Rybí polévka z okounů ...............................................................45Polévka ze žabích stehýnek ........................................................46Polévka račí ...............................................................................46Polévka z úhoře ..........................................................................46Polévka z ústřic ..........................................................................47

Polévky pivní a vinné .....................................................................47Polévka pivní ..............................................................................47Polévka pivní s kořeněnou příchutí .............................................48Polévka vinná .............................................................................48

Polévky mléčné a smetanové .........................................................49Polévka mléčná ..........................................................................49Polévka z kyselého mléka ...........................................................49Polévka smetanová .....................................................................49Polévka housková ......................................................................50

Polévky zeleninové, luštěninové, obilné a bramborové ....................50Polévka celerová .........................................................................50Polévka zelná .............................................................................50Polévka květáková ......................................................................51Polévka špenátová ......................................................................51Polévka chřestová ......................................................................52Polévka z rajských jablíček .........................................................52Polévka houbová ........................................................................52Polévka hrachová .......................................................................53Polévka čočková .........................................................................53Polévka z ovesných vloček ..........................................................54Polévka bramborová ...................................................................54Polévka bramborová se smetanou...............................................54

Polévky krémové ...........................................................................55Krém z telecího masa .................................................................55Krém z telecích jater ...................................................................56Krém z husích jater ....................................................................56Krém z kuřat ..............................................................................56Krém Balzac...............................................................................57Krém Lucullus ...........................................................................57

Polévky speciální ...........................................................................57Polévka polská, boršč .................................................................57Polévka z kaštanů ......................................................................58Mutton Broth (Anglická specialita) .............................................58Kapustniak (ruská polévka) ........................................................59Olio ...........................................................................................59Büfti ..........................................................................................59

Předkrmy a mezichody .....................................................................61Vaječná jídla .................................................................................61

Vajíčka vařená ...........................................................................61Vajíčka vařená s bílou omáčkou .................................................61

Vajíčka vařená po pařížském způsobu ........................................62Vajíčka vařená s rajskou omáčkou .............................................63Vajíčka vařená se smetanou (gratinovaná) ..................................63

Vajíčka ztracená ...........................................................................64Ztracená vajíčka se šunkou ........................................................64Ztracená vajíčka s holandskou omáčkou ....................................64Ztracená vajíčka s humrem ........................................................65

Vajíčka pečená ..............................................................................65Vajíčka sázená ...........................................................................65Vajíčka sazena se sýrem .............................................................65Vajíčka se šunkou (po anglicku) .................................................66Vajíčka s lososem .......................................................................66Vajíčka s buřtíky ........................................................................66

Vajíčka míchaná ...........................................................................67Vajíčka míchaná na másle .........................................................67Míchaná vajíčka s uzenáčem ......................................................67Míchaná vajíčka s lososem .........................................................67Míchaná vajíčka s hříbky ...........................................................68

Vaječné omelety ............................................................................68Úprava přírodních omelet ...........................................................69Vaječná omeleta se šunkou ........................................................69Omeleta plněná masem ..............................................................70Vaječná omeleta s kořeněnou směsí ...........................................70Vaječná omeleta s ledvinkami ....................................................70Vaječné omelety s koroptví nádivkou ..........................................71Vaječná omeleta se špenátem .....................................................71Vaječná omeleta s chřestem .......................................................72Vaječná omeleta s husími játry ...................................................72Vaječná omeleta se sardeli .........................................................73Vaječná omeleta rybí ..................................................................73Vaječná omeleta s knedlíky ........................................................73Italské risolety ...........................................................................74

Vejce v kelímku (en cocotte) ..........................................................74Postup vaření vajec v kelímcích ve vodní lázni ............................75Vejce v kelímku se smetanou .....................................................75Vejce v kelímku se špenátem ......................................................76Vejce v kelímku po cikánském způsobu ......................................76Vejce v kelímku „Duchesse“ .......................................................76Vejce v kelímku „Lucullus“ .........................................................77

Vejce v kelímku po pařížsku .......................................................78Vejce v kelímku v madeirském víně ............................................78Vejce v kelímku s mozečkem ......................................................78Vejce v kelímku s jemnou smíšeninou ........................................79

Předkrmy ze zeleniny ....................................................................79Zelenina, vařená po anglickem způsobu ........................................80

Hrášek zelený vařený .................................................................80Fazolové lusky zelené vařené ......................................................80Kukuřičné klasy vařené ..............................................................80

Zelenina, vařená po francouzském způsobu ..................................81Fazolové lusky zelené .................................................................81

Vařená zelenina po polském způsobu ............................................81Ředkev bílá s máslem .................................................................81Pórek, vařený s máslem..............................................................82Fazolové lusky, vařené s máslem ................................................82Květák, vařený s máslem ............................................................82Chřest, vařený s máslem ............................................................82Tykev vařená ..............................................................................83

Vařené zeleniny s omáčkou ...........................................................83Chřest, vařený s holandskou omáčkou .......................................83

Zelenina opékaná (gratinovaná) .....................................................84Květák opékaný (gratinovaný) .....................................................84Špenát opékaný (gratinovaný) se žampiony .................................85Artyčoky opékané (gratinované) ..................................................85

Smažená zelenina .........................................................................86Celer smažený ............................................................................86Černý kořen smažený .................................................................86Květák smažený .........................................................................87Lilek smažený ............................................................................87Rajská jablka smažená ...............................................................87Dýně smažená ...........................................................................88

Zeleninové puddingy .....................................................................88Zeleninový puding ......................................................................88Špenátový puding ......................................................................89Zeleninový nákyp .......................................................................89

Zeleniny plněné a různé ................................................................90Hrášek zelený se šunkou ............................................................90Kapusta plněná .........................................................................90Papriky plněné ...........................................................................91

Kedlubny plněné ........................................................................91Okurky plněné ...........................................................................92Zeleninový řízek .........................................................................93Fazolové karbanátky ..................................................................93Karbanátky z pórku ...................................................................94Kapustové karbanátky ...............................................................94

Houby ...........................................................................................95Hříbky s vejci .............................................................................95Hříbky na roštu .........................................................................95Ryzce na paprice ........................................................................95Lišky se smetanou .....................................................................96Žampiony s vajíčkem ..................................................................96Rizoto z hub ...............................................................................97

Sýry ..............................................................................................97Ementál smažený .......................................................................97Topinky se sýrem .......................................................................97

Úprava topinek .......................................................................98Sýrový nákyp .............................................................................98

Masité předkrmy ...........................................................................98Šunkové haše na topinkách .......................................................98Mozeček na topinkách ................................................................99Drůbeží haše ..............................................................................99Haše z telecího masa ................................................................ 100Haše ze zvěřiny ........................................................................ 100Šunkové krokety ...................................................................... 100Nudlové čtverečky s uzeným masem ......................................... 101Nudlové čtverečky se šunkou ................................................... 101Masový závin ........................................................................... 102Máslové paštičky s telecím masem ........................................... 102Máslové pastičky se zvěřinou .................................................... 103Pastičky s husími játry ............................................................. 103Zapékané párky v lístkovém těstě ............................................. 103Šunková paštika ...................................................................... 104Mozečkový puding .................................................................... 104Puding z husích jater ............................................................... 105

Ragout ........................................................................................ 105Ragout z telecího masa ............................................................. 105Ragout z kuřete ........................................................................ 106Ragout na mušlích ................................................................... 106Srnčí ragout ............................................................................. 106

Jídla na přesnídávku ..................................................................... 109Guláše ........................................................................................ 109

Guláš z hovězího masa (s brambory) ......................................... 109Guláš z hovězího masa bez tuku .............................................. 110Guláš znojemský ...................................................................... 110Guláš pikantní ......................................................................... 110Guláš mexikánský ................................................................... 111Guláš v paštičkách ................................................................... 112Guláš z telecího masa .............................................................. 112Cikánský guláš ........................................................................ 113Vepřový guláš .......................................................................... 113Zelný guláš .............................................................................. 114Skopový guláš .......................................................................... 114Guláš z husích žaludků ........................................................... 114Bramborový guláš .................................................................... 115

Vnitřnosti a končetiny ................................................................. 115Telecí hlava s octovou omáčkou ................................................ 115Smažené řízky z telecí hlavy ..................................................... 116Telecí mozeček pečený.............................................................. 116Telecí mozeček pečený s vejci ................................................... 116Telecí mozeček opékaný na mušlích ......................................... 117Telecí plíčky ............................................................................. 117Telecí plíčky na smetaně .......................................................... 118Telecí plíčky po pražsku ........................................................... 118Telecí plíčky po vídeňsku ......................................................... 118Telecí plíčky smažené ............................................................... 119Telecí nožičky s vinnou omáčkou .............................................. 119Telecí okruží zadělávané ........................................................... 120Telecí okruží smažené .............................................................. 120Telecí okruží na smetaně .......................................................... 120Telecí ledvinky dušené s cognacem ........................................... 121Telecí ledvinky opékané ............................................................ 121Telecí ledvinky po lyonském způsobu ....................................... 122Telecí srdce na slanině ............................................................. 122Telecí jazyk s omáčkou ............................................................. 123Telecí jazyk smažený ................................................................ 123Telecí jazyk na sardeli .............................................................. 123Telecí játra opékaná ................................................................. 124Telecí játra smažená ................................................................. 124

Řízky z telecího brzlíku na paprice ........................................... 124Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou ........................................ 125Polský jazyk ............................................................................. 125Dršťky zadělávané .................................................................... 126Dršťky na víně ......................................................................... 126Vařený, uzený hovězí jazyk ....................................................... 127Ovar s křenem ......................................................................... 127Vepřový mozeček pečený .......................................................... 128Vepřový mozeček smažený ....................................................... 128Vepřové nožičky, vařené s omáčko ............................................ 128Vepřové ledvinky na červeném víně .......................................... 129Vepřová ouška se sýrem ........................................................... 129Bílá klobása ............................................................................. 130Husí játra pečená na houbách .................................................. 130Husí játra s mandlemi .............................................................. 131Husí játra smažená .................................................................. 131Husí játra s husí krví ............................................................... 132Husí játra na madeiře .............................................................. 132Husí krev ................................................................................. 133Husí drůbky............................................................................. 133Drůbky, dušené s rýží .............................................................. 134Kachní drůbky ......................................................................... 134Jehněčí zadělávané .................................................................. 135Skopové jazyky dušené............................................................. 135Skopové ragout ........................................................................ 136Skopové ledvinky na rožni ........................................................ 136Skopový mozeček smažený ....................................................... 137

Ryby .............................................................................................. 139Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od staré ............................ 139Zabíjení ryb ............................................................................. 139Příprava ryb ............................................................................. 140Kuchání ryb ............................................................................. 140Vaření ryb ................................................................................ 141Ryby na modro ......................................................................... 141Smažení ryb ............................................................................. 142

Ryby sladkovodní ........................................................................ 142Kapr na modro ......................................................................... 142Kapr na černo .......................................................................... 142Kapr na paprice ....................................................................... 143

Kapr pečený ............................................................................. 144Kapr smažený .......................................................................... 144Kapr plněný ............................................................................. 145Pstruh vařený na modro ........................................................... 146Pstruh s kaviárovým máslem.................................................... 147Pstruh, pečený na másle .......................................................... 147Pstruh na smetaně ................................................................... 148Pstruh smažený ....................................................................... 148Pstruh na roštu ....................................................................... 148Candát vařený ......................................................................... 149Candát pečený na roštu ........................................................... 150Candát na červeném víně ......................................................... 150Řízky z candáta na sardeli ........................................................ 151Štika vařená s máslem ............................................................. 151Štika, pečená na oleji ............................................................... 151Štika po srbském způsobu ....................................................... 152Štika po ruském způsobu ......................................................... 152Línek, smažený se sýrem .......................................................... 153Línek, pečený na kmíně ........................................................... 153Línek na modro ........................................................................ 154Okoun vařený .......................................................................... 154Losos, vařený s máslem ........................................................... 154Losos dušený ........................................................................... 155Losos na roštu ......................................................................... 155Úhoř vařený ............................................................................. 155Úhor pečený............................................................................. 156Úhoř smažený .......................................................................... 156Ryba v kelímku (en cocotte) ...................................................... 157Rybí karbanátky ...................................................................... 157Rybí guláš ................................................................................ 158Rybí jaternice ........................................................................... 158

Mořské ryby ................................................................................ 159Mořský jazyk vařený ................................................................ 159Mořský jazyk na víně ................................................................ 159Mořský jazyk pečený ................................................................ 160Mořský jazyk nadívaný ............................................................. 160Mořský jazyk s broskvemi ........................................................ 160Kamenáč vařený ...................................................................... 161Smažené řízky z kamenáče ....................................................... 162

Treska na sardeli ..................................................................... 162Treska s česnekem ................................................................... 162Treska s parmezánem - opékaná .............................................. 163Treska na roštu........................................................................ 163Makrela s máslem .................................................................... 164Makrela na roštu ..................................................................... 164Sledě dušené (čerstvé) .............................................................. 164Sledě s paprikou ...................................................................... 165Pečené závitky ze sleďů ............................................................ 165

Korýši, měkkýši a žáby ................................................................... 167Rak .......................................................................................... 167Uschová živých raků ................................................................ 167Vaření raků ............................................................................. 167Dělení raků .............................................................................. 168Raci vaření v pivě ..................................................................... 168Raci opékaní ............................................................................ 168Račí ocásky v koprové omáčce .................................................. 169Račí ocásky s chřestem ............................................................ 169Račí máslo ............................................................................... 169

Humr .......................................................................................... 170Vaření humra .......................................................................... 170Humr smažený......................................................................... 170Humr s omáčkou ..................................................................... 171Humr na roštu ......................................................................... 171Krevety .................................................................................... 171

Slávky (škeble) ............................................................................ 172Slávky se smetanou ................................................................. 172Slávky v omáčce z rajských jablíček .......................................... 173Slávky smažené ....................................................................... 173

Ústřice ........................................................................................ 173Ústřice se šťávou ...................................................................... 174Ústřice opékané ....................................................................... 174

Hlemýždi..................................................................................... 175Hlemýždi s křenem................................................................... 175Hlemýždi v polévce ................................................................... 175Hlemýždi opékaní ..................................................................... 176Hlemýždi na rožni .................................................................... 176Hlemýždi plnění ....................................................................... 176

Žáby ........................................................................................... 177Žabí stehýnka smažená ............................................................ 177Žabí stehýnka na víně .............................................................. 177Žabí stehýnka s rajskými jablíčky ............................................ 178

Omáčky ......................................................................................... 179Teplé omáčky .............................................................................. 179

Masový výtažek (Glace) ............................................................. 179Rychlá šťáva z pečeně .............................................................. 180

Základní omáčky ........................................................................ 180Základní omáčka hnědá (Espagnole) ........................................ 180Základní omáčka bílá (Velouté) ................................................. 181Bešamelová omáčka ................................................................. 181Holandská omáčka .................................................................. 181

Speciální omáčky bílé .................................................................. 182Šunková omáčka ..................................................................... 182Sýrová omáčka......................................................................... 182Italská omáčka ........................................................................ 183Smetanová omáčka .................................................................. 183Maltézská omáčka.................................................................... 183Račí omáčka ............................................................................ 184Vinná omáčka .......................................................................... 184Bernská omáčka světlá ............................................................ 184Kořeněná omáčka (Ravigore) .................................................... 185Máslová omáčka ...................................................................... 185

Speciální omáčky hnědé .............................................................. 185Bernská omáčka hnědá ............................................................ 185Morková omáčka (Bordeaux) .................................................... 186Pepřová omáčka ....................................................................... 186Myslivecká omáčka .................................................................. 187Lanýžová omáčka ..................................................................... 187Kaviárová omáčka .................................................................... 187Omáčka z madeirského vína (Madeirská) .................................. 188Omáčka z rajských jablíček ...................................................... 189Rajská omáčka z kořeněného protlaku ..................................... 189Mléčná omáčka z rajských jablíček ........................................... 190

Omáčky obyčejné ........................................................................ 190Koprová omáčka ...................................................................... 190Okurková omáčka .................................................................... 191Kaparová omáčka .................................................................... 191

Cibulová omáčka ..................................................................... 192Česneková omáčka .................................................................. 192Pažitková omáčka .................................................................... 192Sardelová omáčka .................................................................... 193Houbová omáčka ..................................................................... 193Žampiónová omáčka ................................................................ 193Hořčicová omáčka .................................................................... 194Křenová omáčka ...................................................................... 194Jablková omáčka ..................................................................... 194Majonézová omáčka (teplá) ....................................................... 195Křenová omáčka housková ....................................................... 195Smetanová křenová omáčka ..................................................... 196Smetanová křenová omáčka s mandlemi .................................. 196

Hovězí maso................................................................................... 197

Hovězí maso vařené .................................................................. 199Hovězí maso dušené ................................................................. 200Hovězí dušená pečeně .............................................................. 201Hovězí šťavnatá pečeně ............................................................ 201Hovězí pečeně pikantní ............................................................ 202Hovězí pečeně hořčicové ........................................................... 202Hovězí pečeně se slaninou ........................................................ 202Hovězí šťavnatá pečeně po pařížském způsobu ......................... 203Hovězí šťavnatá pečeně podle štrasburského způsobu .............. 203Hovězí pečeně po italsku .......................................................... 203Hovězí pečeně s madeirskou omáčkou ...................................... 204Hovězí maso s morkovou omáčkou ........................................... 204Hovězí hříbková pečeně ............................................................ 204Znojemská pečeně.................................................................... 205Hovězí pečeně cibulová ............................................................. 205Myslivecká pečeně.................................................................... 206Hovězí pečeně na smetaně ........................................................ 206Hovězí pečeně ruská ................................................................ 207Hovězí žebro, dušené na hříbkách ............................................ 207Hovězí žebro, dušené na šampaňském víně .............................. 207Hovězí roštěnec, dušený v kelímku ........................................... 208Závitky z roštěnce po moravském způsobu ............................... 208Dušené závitky z roštěnce ........................................................ 209Pečené závitky z roštěnce ......................................................... 210

Roztřídění masa hovězího ......................................................... 197

Svíčková sekaná se smetanou .................................................. 210Svíčková sekaná plněná ........................................................... 211Závin ze sekané svíčkové .......................................................... 212Karbanátky ze sekané svíčkové ................................................ 213Svíčková na smetaně ................................................................ 213Svíčková pečeně s kapustou (á la Colbert) ................................ 214Svíčková pečeně v lístkovém těstě ............................................. 214Svíčková vařená s rajskými jablíčky ......................................... 215Svíčková pečeně po anglicku .................................................... 215Řezy ze svíčkové se slaninou .................................................... 216Tournedos (řezy ze svíčkové) ..................................................... 216Tournedos na roštu .................................................................. 217Tournedos s madeirskou omáčkou ........................................... 217Tournedos s vejci ..................................................................... 218Tournedos se zeleninou ............................................................ 218Tournedos s brambory ............................................................. 219Beefsteak ................................................................................. 219Beefsteak obložený ................................................................... 220Chateaubriand ......................................................................... 220Roštěnky pečené ...................................................................... 221Roštěnky na roštu .................................................................... 221Roštěnky vídeňské ................................................................... 221Roštěnka dvojitá (rumpsteak) ................................................... 222Roštěnka dvojitá s morkem ...................................................... 222Roštěnka dvojitá (a la Stephanie) .............................................. 222Roštěnka dvojitá, dušená na smetaně ...................................... 223Entrecote (dvojitý rumpsteak v jednom kuse) ............................ 223Entrecote podle portugalského způsobu ................................... 224Entrecote s kaviárem ............................................................... 224Entrecote na roštu ................................................................... 225Hovězí pečeně anglická (roastbeef) ............................................ 225Hovězí pečeně anglická se slaninou .......................................... 226

Telecí maso .................................................................................... 227Roztřídění telecího masa .......................................................... 227Telecí ledvina pečená ............................................................... 227Telecí kýta pečená .................................................................... 229Telecí kýta pečená se slaninou ................................................. 229Telecí kýta se smetanou ........................................................... 229Telecí kližky pečené .................................................................. 229

Telecí ořech dušený .................................................................. 230Telecí maso s rýží ..................................................................... 230Telecí hrudí nadívané ............................................................... 231

Nádivka housková ................................................................. 232Nádivka játrová ..................................................................... 232Nádivka vaječná .................................................................... 232Nádivka italská ..................................................................... 232Nádivka mozečková ............................................................... 233

Telecí žebírko přírodní .............................................................. 233Telecí žebírko na kmíně ............................................................ 233Telecí žebírko s chřestem ......................................................... 234Telecí žebírka na sardeli ........................................................... 234Telecí žebírka smažená ............................................................. 235Telecí žebírka na roštu ............................................................. 235Řízek přírodní .......................................................................... 236Řízek pražský ........................................................................... 236Řízek holštýnský ...................................................................... 237Řízek kaviárový ........................................................................ 237Řízek na sardeli ....................................................................... 237Řízek na smetaně ..................................................................... 238Řízek na paprice ...................................................................... 238Řízek pařížský .......................................................................... 238Telecí řízek plněný ................................................................... 239Řízek švýcarský ....................................................................... 239Plněný řízek švédský ................................................................ 240Telecí řízky smažené ................................................................ 240Telecí závitky ........................................................................... 241Telecí závin s ledvinou .............................................................. 241

Vepřové maso ................................................................................ 243Vepřová pečínka ...................................................................... 244Vepřová pečeně s kůrčičkou ..................................................... 244Vepřová kýta pečená ................................................................ 245Vepřová kýta na smetaně ......................................................... 245Vepřová kýta s hořčicí .............................................................. 245Vepřová kýta po štýrském způsobu .......................................... 246Vepřová žebírka na kmíně ........................................................ 246Vepřová žebírka na roštu ......................................................... 247Vepřová žebírka smažená ......................................................... 247Vepřový bůček nadívaný .......................................................... 247

Vepřová svíčková na víně ......................................................... 248Vepřová svíčková dušená ......................................................... 248Vepřové závitky ........................................................................ 249Vepřové maso dušené s mrkví .................................................. 249Vepřové maso na kmíně ........................................................... 250Selátko pečené ......................................................................... 250Šunka dušená.......................................................................... 251Uzené maso vařené .................................................................. 251Jaternice.................................................................................. 251Jaternicová polévka ................................................................. 252

Kozlečí a jehněčí maso ................................................................... 253Kozle pečené ............................................................................ 253Kozle smažené ......................................................................... 253Jehněčí hřbet pečený ............................................................... 253Jehněčí kýta dušená ................................................................ 254

Skopové maso ................................................................................ 255Roztřídění skopového masa ...................................................... 256

Vedlejší části: ........................................................................ 256Skopová kýta pečená ................................................................ 256Skopová kýta na divoko ........................................................... 256Skopová kýta na smetaně ......................................................... 257Skopová žebírka pečená ........................................................... 257Skopová žebírka, pečená na roštu ............................................ 258Skopová pečeně na roštu ......................................................... 258Skopové řízky smažené ............................................................ 258Skopová sekaná pečeně............................................................ 259Skopové plecko s rizotem ......................................................... 259Skopové po irsku ..................................................................... 260Skopové, zadělávané s mrkví .................................................... 260Skopové maso po štýrsku ......................................................... 261

Drůbež .......................................................................................... 263Drůbež domácí ............................................................................ 263

Kuřátko pečené ........................................................................ 263Kuřátko, pečené se zeleninou ................................................... 265Kuře nadívané ......................................................................... 265Kuřátko, pečené na oleji ........................................................... 266Kuřátko na roštu ..................................................................... 266Kuřátko smažené ..................................................................... 267Kuře dušené na víně ................................................................ 267

Kuře, dušené s omáčkou .......................................................... 268Kuře na paprice ....................................................................... 268Zadělávané kuře ...................................................................... 269Zadělávaná slepice ................................................................... 269Slepice s rýží ............................................................................ 270

Holubi ........................................................................................ 270Holub nadívaný ....................................................................... 270Holub dušený se zeleným hráškem ........................................... 271Holoubata, pečená na roštu ..................................................... 272Kuře krmné (poulard a kapoun) ............................................... 272Poulard pečený ........................................................................ 272Kapoun, dušený na víně ........................................................... 273Krocan pečený ......................................................................... 273Krocan nadívaný ...................................................................... 274

Nádivka kaštanová .............................................................. 274Nádivka mandlová ................................................................ 275Nádivka rozinková ................................................................. 275

Husa pečená ............................................................................ 275Úprava husího sádla ................................................................ 277Husí krk plněný ....................................................................... 277Husí prsa dušená ..................................................................... 278Kachna pečená ........................................................................ 278Kachna, pečená na rožni .......................................................... 278Kachna, dušená se šunkou ...................................................... 279

Zvěřina .......................................................................................... 281Zvěřina srstnatá.......................................................................... 281

Mořidlo .................................................................................... 281Mořidlo z červeného vína .......................................................... 281Srnčí kýta se slaninou na smetaně ........................................... 282Srnčí řízky s madeirskou omáčkou ........................................... 282Srnčí řízky na smetaně ............................................................. 283Srnčí hřbet na smetaně ............................................................ 284Srnčí kýta s mysliveckou omáčkou ........................................... 284Srnčí žebírka s lanýži ............................................................... 285Srnčí žebírka............................................................................ 285Srnčí svíčková .......................................................................... 286Srnčí maso na pepři ................................................................. 286

Zajíc ........................................................................................... 286Zajíc pečený (hřbet a zadní běhy) .............................................. 288

Zajíc na smetaně ...................................................................... 289Zajíc na černo .......................................................................... 290Sekaná ze zajíce ....................................................................... 290Zaječí paštika .......................................................................... 291Paštika z divokého králíka ........................................................ 291Smažený králík ........................................................................ 292Králík na paprice ..................................................................... 292Kančí kýta dušená ................................................................... 293

Drůbež divoká................................................................................ 295Koroptve ..................................................................................... 295

Příprava koroptví ..................................................................... 295Koroptve pečené ....................................................................... 295Koroptev dušená ...................................................................... 296Koroptve na smetaně ............................................................... 296

Sluka .......................................................................................... 297Sluky pečené ........................................................................... 297Sluky, pečené na rožni ............................................................. 298Bažant pečený ......................................................................... 298Bažant, dušený se smetanou .................................................... 299Bažant nadívaný ...................................................................... 299Kachna divoká, dušená ............................................................ 300Kachna divoká, pečená ............................................................ 300

Tetřev ......................................................................................... 301Tetřívek dušený ....................................................................... 301Tetřívek na rožni ...................................................................... 302Jeřábek pečený ........................................................................ 302Jeřábek dušený ....................................................................... 302Divoký holub, pečený ............................................................... 303Husa divoká ............................................................................. 303Kvíčaly ..................................................................................... 303Kvíčaly na roštu ....................................................................... 304

Pečení na roštu a rožni ................................................................... 305Příkrmy ......................................................................................... 309

Příkrmy ze zeleniny a luštěnin ..................................................... 309Karotka vařená ........................................................................ 309Karotka zadělávaná .................................................................. 309Karotka dušená s cognacem ..................................................... 310Mrkev se smetanou .................................................................. 310Hrášek zelený .......................................................................... 310

Hrášek zadělávaný ................................................................... 311Zelený hrášek s mrkví .............................................................. 311Hrachová kaše ze zeleného hrášku ........................................... 312Hrachová kaše ......................................................................... 312Vařený hrách ........................................................................... 312Čočka se slaninou .................................................................... 313Čočka na kyselo ....................................................................... 313Fazolové lusky zelené, zadělávané ............................................ 314Fazolové lusky zelené, dušené na másle ................................... 314Fazolové lusky zelené na smetaně ............................................ 314Fazole zelené se smetanou ....................................................... 315Fazole bílé, zadělávané ............................................................. 315Kapusta růžičková, dušená ...................................................... 316Kapustičky se smetanou .......................................................... 316Kapusta dušená na másle ........................................................ 316Kapusta na slanině .................................................................. 317Celer dušený ............................................................................ 317Květák zadělávaný ................................................................... 317Černý kořen zadělávaný ........................................................... 318Brukev zadělávaná (kedlubny) .................................................. 318Chřest zadělávaný .................................................................... 318Cibulová kaše .......................................................................... 319Ředkvičky zadělávané .............................................................. 319Červená řepa, dušená .............................................................. 320Špenát ..................................................................................... 320Špenát se smetanou ................................................................. 321Zelí hlávkové, dušené ............................................................... 321Zelí hlávkové s vínem ............................................................... 321Zelí červené, dušené ................................................................. 322Moravské zelí ........................................................................... 322Zelí kyselé ................................................................................ 323Kaštanová kaše ........................................................................ 323

Bramborové příkrmy ................................................................... 323Brambory, vařené s kmínem .................................................... 323Brambory, opékané na másle ................................................... 324Brambory se šťávou ................................................................. 324Bramborové pusinky ................................................................ 324Bramborové kuličky ................................................................. 325Bramborová kaše s máslem ...................................................... 325

Bramborová kaše s mlékem...................................................... 325Brambůrky pařížské ................................................................ 326Brambůrky smažené (pommes frites) ........................................ 326Bramborová sláma (pommes paille) .......................................... 327Bramborové lupínky smažené (pommes chips) .......................... 327Bramborová hnízdečka............................................................. 328Bramborové krokety ................................................................. 328Bramborové karbanátky ........................................................... 328Brambory, smažené se sýrem ................................................... 329

Rýžové příkrmy ........................................................................... 329Rýže dušená ............................................................................ 329Rýže, dušená s houbami .......................................................... 330Rýže s hráškem ........................................................................ 330

Příkrmy z těstovin ....................................................................... 331Knedlíky houskové ................................................................... 331Houskový knedlík, vařený v ubrousku ...................................... 331Knedlíčky špekové .................................................................... 332Knedlíky bramborové (I.) .......................................................... 332Knedlíky bramborové (II.) ......................................................... 333Krupicové knedlíky .................................................................. 333Knedlíky kynuté ....................................................................... 333Knedlíky chlupaté .................................................................... 334Nudle duté (makaróny) ............................................................. 334Makaróny se sýrem .................................................................. 335Spaghetti italské ...................................................................... 335Noky moučné ........................................................................... 335Noky krupicové ........................................................................ 336Nočky bramborové ................................................................... 336Nočky bramborové, třené ......................................................... 336Nudle ....................................................................................... 337Nudle z rajských jablíček .......................................................... 337Špenátové nudle ...................................................................... 338Bramborové škubánky ............................................................. 338Měsíčky z lístkového těsta ........................................................ 339Pastičky z lístkového těsta ........................................................ 339Lístkové těsto ........................................................................... 339

Kompoty ........................................................................................ 341Kompot z čerstvých jablek ........................................................ 341Kompot z čerstvých hrušek ...................................................... 341

Kompot z čerstvých meruněk ................................................... 341Kompot z čerstvých višní .......................................................... 342Kompot z čerstvých třešní ........................................................ 342Kompot z čerstvých lesních jahod ............................................. 342Reveňový kompot ..................................................................... 343Jablková kaše .......................................................................... 343

Moučníky....................................................................................... 345Nudle mléčné ........................................................................... 345Nudle s mákem ........................................................................ 345Nudle s oříšky .......................................................................... 345Taštičky povidlové .................................................................... 346Knedlíky švestkové ................................................................... 346Knedlíky švestkové z bramborového těsta ................................. 347Knedlíky tvarohové .................................................................. 347Taštičky zelné .......................................................................... 347

Úprava dušeného zelí pro náplň ............................................ 348Rýžová kaše ............................................................................. 348Krupicová kaše ........................................................................ 348Žemlovka ................................................................................. 349Bublanina třešňová .................................................................. 349Jablkový závin ......................................................................... 349Noky z páleného těsta .............................................................. 350Noky solnohradské................................................................... 350Omeleta piškotová, plněná ....................................................... 351Omeleta s rumem..................................................................... 351Omeleta plněná ........................................................................ 351Palačinky ................................................................................. 352Palačinky s citrónovou náplní .................................................. 352Palačinky s jablky .................................................................... 352Těsto na smažení ovocných kobližek ......................................... 353

Obyčejné ............................................................................... 353Vinné .................................................................................... 353

Kobližky jablkové ..................................................................... 353Kobližky švestkové ................................................................... 353Kobližky broskvové................................................................... 354Nákyp rýžový s jablky ............................................................... 354Nákyp houskový ...................................................................... 354Nákyp pěnový se zavařeninou................................................... 355Nákyp citrónový ....................................................................... 355

Nákyp třešňový, studený .......................................................... 355Nákyp dvoubarevný, studený ................................................... 356Krupicový věnec s jahodami ..................................................... 357Borůvky s krupičnou pěnou ..................................................... 358Slané mandle ........................................................................... 358

Lístek nápojů ................................................................................. 359Výživa a dieta ................................................................................. 361Tabulky Průměrného chemického složení hlavních potravin ........... 375Abecední seznam ........................................................................... 381