Escuela Profesional de Ingeniera PesqueraEscuela Profesional de Ingeniera Pesquera

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTNUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Tecnologa del Seco Salado

ng. Jos Laura Huamnng. Jos Laura HuamnII

Seco Salado

2011

Generalidades

La Produccin Mundial de estos productos se ha

alimentos fueron conocidos desde tiempos antiguo.Las bondades de la sal para la conservacin de los

La Produccin Mundial de estos productos se ha

constante incremento de utilizacin de equipos de frodesarrollados su consumo ha ido decreciendo debido almantenido constante, a pesar que en los pases

de alimentos congeladosProduccin y conservacin

de alimentos enlatadosProduccin y consumo

Ing. Jos Laura H.

En los desarrollados

pases sub-

poder adquisitivo y poblacin tiene bajo

cuya

no puede contar con

Generalidades

Productos salados

Son de vital importancia Siguen vigentes

y lo sern por mucho no puede contar con

mencionadas las facilidades antes

y lo sern por mucho tiempo ms.

diferentes mtodos de saladola zona norte del pas, y se vienen empleando

a En el Per, su produccin y consumo se ha limitado

Ing. Jos Laura H.

Su procesamiento no es complicado.mano de obra.Disponibilidad de materia prima, insumos (sal) y Su baja inversin ( bajo costo)

Fcil transporte y distribucin

Ventajas

Fcil transporte y distribucin

pueden almacenarse al medio ambienteDependiendo de la temperatura ambiental, produccinFcil adaptacin a diferentes niveles de

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Teora del Salado

El proceso de salado puede definirse como lapenetracin de la sal en la carne de pescado y la

secado, ahumado y marinado.y una operacin preliminar de los procesos deEl salado es un mtodo de preservacin de pescado

penetracin de la sal en la carne de pescado y la

cambios en el peso (Por estos cambios fsico- qumicos, se producen

protena de la carne del pescado.ocurren cambios fsicos y qumicos que alteran laintercambio de entrada de sal y salida de agua,prdida de agua por parte de sta. Durante este

decrecimiento - rendimiento )Ing. Jos Laura H.

Teora del Salado

de un sistema de 2 fases -El proceso de salado considera bsicamente la existencia

pescado y salmueracuales toma lugar un intercambio entre sal y agua.

entre los

El pescado es una organizacin muy compleja con

agua toma lugar ,retardando el procesoreduciendo el rea en donde la difusin de la sal y elLa grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado,

. (ITP 1997 )

El pescado es una organizacin muy compleja con

(protenas ) y depsitos de grasa insolubles en aguadiversas fases que incluyen : coloides hidroflicos

Ing. Jos Laura H.

Teora del Salado

los tejidos del pescadoCuando la sal penetra coloidales de las protenas

Se alteran las propiedades

Cambia la relacin agua : protena

Baja concentracin Ganar agua de la salmuera, Baja concentracin Ganar agua de la salmuera,

Alta Concentracin

se hinchar, gana peso

otras sustanciasproteica (pierde capacidad para disolverPierde agua, menos peso, desnaturalizacin

Concentracin crtica 8 %

Salting outIng. Jos Laura H.

Teora del Salado

Sal

Osmosis

Agua

Agua

Difusin

Osmosis

Ing. Jos Laura H.

Teora del Salado

de soluto (ClNa)Menor concentracin

de soluto (ClNa)Mayor concentracin

Membrana

Agua

Pescado Sal

Agua

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Calidad de la Materia Prima

FRESCURA Calidad del pescado

> Frescura > Calidad > Vida til

Tipos

Grasasbonito, lisa, anchovetaCaballa, jurel, sardina,

MagrasTiburones : Azul, diamante, martillo, zorrro

Tollos, merluza

Ing. Jos Laura H.

Accin Preservante de la Sal

Reduccin de su contenido de agua y Aw

Sal + msculo de pescadodeshidratacin

Efecto de

El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

La actividad enzimtica (autlisis)Detiene

clulas bacterianas.dando lugar a plasmolisis en lasEjerce una alta presin osmtica,

El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

es afectada por enzimas.protena nuclear, la cualTambin bloquea a la

Su accin preservante

terminan perdiendo su eficacia.ntetorna inalterable a la accin de las enzimas, las que finalmeeestado de las protenas y enzimas, de manera que la protena s

, se manifiesta mediante la alteracin del

(ITP, 1997)

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Calidad de la Sal

amarillo con un sabor mas intenso.Origina un producto mas blando y mas

Son responsables de saboresamargos .

Sal pura

Compuestos de Calcio y magnesio

Cobre : ennegrece la superficie del producto .

Y menos de 1.0% de sulfato .

Calcio y magnesio < 0.5%

amargos .

Para evitar productos desagradables :

Calcio y magnesio

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Funciones de la Sal

na ohace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frei loLa sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o s

detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

Funcin bacteriosttica

detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

anaerobias.Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacteriasmuchos grmenes.Con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de

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debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados.nPara completar el papel bacteriosttico de la sal, la salaz

Funciones de la Sal

d depresencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidalaLa sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por

estimular los receptores.

Agente de sapidez.

estimular los receptores.

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saagua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escagrasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel decrudo parece menos salado que un producto cocido. Adems, la

uctoproduce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un prodldestruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sa

o yagregarse a las protenas formando un complejo estable al freSe debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal pued

Funciones de la Sal

pH del medio aumenta, lo que provoca un aumentoforma, la diferencia entre el pH de las protenas y ellas protenas de mas o menos 0,2 puntos. De estaAgregar sal a una carne cruda, disminuye el pH de

en la capacidad de retencin de agua.

carne.Influencia en el poder de retencin del agua de la

en la capacidad de retencin de agua.

desarrolla bacteriano.La sal baja la actividad del agua, lo que frena el

solubilidad de las protenas de los msculos.Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la

Ing. Jos Laura H.

Influencia en la transformacin de las protenas

Funciones de la Sal

as.importante, controlar este proceso de evolucin de las grasLa sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es

Influencia en la evolucin de las grasas.

fuente de Na+.los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica

carSi el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosifidel cloruro de plata.de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidadcantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacerPara conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la

Ing. Jos Laura H.

Por informacin, dosificacin de la sal.

Calidad de la Sal

y CaClNaCl + 0,5% MgClproducto ligeramente amarilloNaCl puro

2 2

y CaClNaCl + > 0,5% MgClproducto blanco

2 2 producto amargo

Impurezas de metales como Cu o Fe

Sal fina > prdidas de sal en el lixiviado

> difusin en el pescado< tamao de la sal

o marronesmanchas amarillas

quemadura por sal

Ing. Jos Laura H.

Calidad de la Sal

Componente PorcentajeCloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

Composicin Qumica de la SalComposicin Qumica de la Sal

Cloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

< 1,0 %Sulfatos < 1,0 %Sulfatos< 0,5 %Residuos insolubles < 0,5 %Residuos insolubles< 0,1 %Magnesio < 0,1 %Magnesio< 0,6 %Impurezas de calcio < 0,6 %Impurezas de calcio

Fuente : ITP, 1998Fuente : ITP, 1998

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Aditivos Usados en el Salado

alimentario tienen por finalidad :Alimentarius, los aditivos qumicos de gradodeterminadas propiedades. Segn el Codexinfluir sobre la textura o bien para lograrSon sustancias que se agregan a los alimentos para

Conservar

nutritivo.el valor

Prolongar

consumidores.con ello a lossabor), pero sin engaarmejorar el buqu (olor yartculos alimenticios oestabilidad de losconservacin o

el tiempo deMejorar

y almacenamientoenvasado, transporte en su preparacin,

los alimentos

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Aditivos Usados en el Salado

Acido ctrico

Soluble en agua.Acta como agente secuestrante

Tambin protege contra la rancidez biolgica,en los alimentos.el cobre y el fierro que producen colores extraos

de metales como

protegiendo lpidosAdems acta como

al captar oxgeno.estabilizador de pH

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derivados.neutralizante de curado para carnes y sus

y agente

SaladoAditivos Usados en el

Acido srbico y sorbato Benzoato de Sodio,

de sodiomicroorganismos sobre los

inhiben o impiden la accin de los Son sustancias conservantes que

alimentos. Dosis : 0,1% - 0,2%

Acido ascrbico0,1% - 0,2%

lpidos. Se utiliza en una dosis de para prevenir la oxidacin de los Es utilizado como antioxidante,

de sodio alimentos. Dosis : 0,1% - 0,2%

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Fuerza de Curado o Salado

aladoDependiendo de la cantidad de sal utilizada en el s

alDependiendo del contenido de sal en el producto fin

Saturado

Insaturado36 Kg/100 Kg agua pescado

Menor que el anterior

Fuerte > 14 > 22

Mediano 10 14 17 22

Ligero < 10 17

o Salmuera% de Sal Agregada Contenido de sal

SaladoTipo de Producto

%

Tipos de Productos SaladosTipos de Productos Salados

Fuente : ITP, 1998 Ing. Jos Laura H.

Fuerza de Curado o Salado

ProteicaDesnaturalizacin Vida tilBacteriano

Crecimiento ProductoTipo de

Ligero No previene eldesarrollo

Corta, tiene quealmacenarse en

No se producedesarrollobacteriano

almacenarse en

grado. considerable

Larga duracin Se produce en

halfilasvivir bacterias

Fuerte Slo podran

proteicadesnaturalizacin

No tan larga Presenta ciertaresistencia

Mediano Presentan

refrigeracin

outSalting

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Mtodos de Salado

Salado en Pila seca

Salado en Pila HmedaSalado en Pila Hmeda

Salado en Salmuera Concentrada

Salado Mixto

Ing. Jos Laura H.

Pila Seca

Apilamiento : capas de Sal Pescado - sal

Altura : 1 m

Mtodo utilizado para especies magras

Reapilar peridicamente

Sal : 30 40 %

Peso : 20 % del pescado salado

Se elimina la salmuera formada

Recomendable : utilizar pozas de salado o plataformas

Ing. Jos Laura H.

Pila Seca

Peso : 20%

Pescado: magro

Sal : 35%

Altura : 1 m

Se elimina la salmueraIng. Jos Laura H.

Pila Hmeda

un Apilamiento : capas de Sal Pescado sal dentro de contenedor o poza

Mtodo utilizado para especies grasas

Sal : 30 40 %

contenedor o poza

Altura : 1 m

Peso : 20 % del pescado salado

No se elimina la salmuera formada

Ing. Jos Laura H.

Pila Hmeda

Peso : 20%

Pescado: graso

Sal : 30-40%

Altura : 1 m

No se elimina la salmueraIng. Jos Laura H.

Salmuera Saturada

el proceso.permanece ah durante todouna salmuera concentrada yEl pescado es sumergido en

agregarse salconcentracin puedeConforme baja la

varios das de saladonueva salmuera despus deO puede cambiarse una

Salmuera

Pescado

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Mixto

Primero se coloca una cantidad de salmuera saturada

oxidacinMtodo utilizado para pescados muy sensibles a la

T Primero se coloca una cantidad de salmuera saturada

hasta que el pescado quede cubierto con la salmuerava apilando, y a la vez se va agregando mas salmueraLuego se coloca el pescado mezclado con sal seca y se

en un contenedor.

Peso : 20 % del pescado salado

cnica

Ing. Jos Laura H.

Mixto

SalPeso : 20%

Salmuera

Pescado

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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Tamao y corte del pescado

dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescadoEl tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor

plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos

relacin directa con el tiempo de salado.El grosor del pescado se encuentra en

mayor ser el tiempo de saladoA mayor grosor del filete o pescado,

plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos

agua.zona de ataque de la sal y tambin una mayor prdida depescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayortiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un

Ing. Jos Laura H.

Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Del contenido graso del pescado

del pescadoLa grasa retarda la penetracin de sal en el interior

De la Temperatura

que a temperaturas altasA temperaturas bajas, el tiempo de salado es mayor

paralelamente.riesgo de que el pescado pueda descomponerseCuando se utilizan temperaturas altas se corre el

Ing. Jos Laura H.

Factores que Afectan el Tiempo de Salado

De la Temperatura

temperatura aumenta la permeabilidad de losEst demostrado que una elevacin de la

tejidos celulares y favorece los intercambios detejidos celulares y favorece los intercambios dedeshidratacin y la penetracin de la sal.

Temperatura conveniente : 18C 25C

hay que mantener una regulacin de la misma.produciendo alteracin del pescado, por lo queLa elevacin de temperatura activa la autlisis,

Ing. Jos Laura H.

Factores que Afectan el Tiempo de Salado

El pH

sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de laEl pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado

sal).sal).

Mtodo de salado empleado

Ing. Jos Laura H.

Los mtodos de pila seca y pila hmeda son mas rpidos

Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Concentracin de la salmuera

concentracin de la salmuera que lo rodea. Las solucionesLa concentracin de sal en el pescado depende de la

salinas de diferentes concentraciones originan cambiossalinas de diferentes concentraciones originan cambios

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que rodea los ncleos proteicos.acuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agu

por las protenas como agua de imbibicin, lo que se cumplemuscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenidaEl efecto directo de la sal, en la remocin de agua del tejidoel 10 %, ms all de este porcentaje el pescado perder agua.

ederdistinta en la penetracin de los tejidos, lo cual no debe excciadistintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influen

Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Estado de Frescura y Limpieza del Pescado

Un pescado extremadamente ms fresco se sala conUn pescado extremadamente ms fresco se sala con

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corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.mayor permeabilidad celular, la cual facilita lasestado de contraccin. En post-rigor se presenta unadebido a la resistencia de miofibrillas (msculos) enms lenta que en uno en post-rigor, probablementemayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es

Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Estado de Frescura y Limpieza del Pescado

de contaminacinCrea problemas

bacterianaProliferacin

Impide la de deshidratacin del msculo.sangrecogulos de Manchas y

solucin.de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma

solucinda buen resultado, es colocar el producto durante una hora en unado quecepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mto

La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y

hemoglobina, lo cual disminuir su valor comercialcastao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a meta-

colorLas manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de

.

Ing. Jos Laura H.

Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Ordenacin del pescado sometido a salazn

Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea enCuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea en

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deshidratante de la sal.nputrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la acci

ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y lade piel a carne y evitar as el pegamiento y, por ende, lacara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contactosalazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas o barriles,

Curva de Osmosis difusin

Contenido de agua

Contenido de Salde agua de Sal

Tiempo de salado

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Deterioro del Pescado Salado

OxidacinLa amarillento, sabor rancio y olor penetrante.compuestos que son los responsables del coloraccin enzimtica, dando lugar a una serie deEs producida por el contacto con el aire y por

Forma de evitar la oxidacin

1

de la operacin de saladosUtilizando antioxidantes para prevenir su oxidacin, ante

Forma de evitar la oxidacin

lo menos posible en contacto con el aire.salado apropiado, tratando que la materia prima se mantengaEn su primera etapa puede lograrse al utilizar un mtodo de

envases plsticos impermeables al aire.Envasando el producto terminado en envases a vaco o

Ing. Jos Laura H.

Deterioro del Pescado Salado

Autodigestinpartculas de vsceras adheridas a l, las cualesel limpiado del pescado no es bueno, quedandosalmuera concentrada. Tambin ocurre cuandoes lenta, frecuentemente en el mtodo deGeneralmente ocurre cuando la deshidratacin

se fermentan dando su color caracterstico.

2

partculas de vscerasRealizar una limpieza profunda, cuidando de no dejar

se fermentan dando su color caracterstico.

Forma de evitar la Autodigestin

deshidratacin.Utilizar un mtodo que permita una rpida

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Deterioro del Pescado Salado

Descomposicin

mal olor.lugar a su descomposicin produciendosido procesados con poca sal, dandoOcurre en aquellos productos que han

3

Forma de evitar la Descomposicin

porcentajes de sal.Se evita empleando en el procesamiento, mayores

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Deterioro del Pescado Salado

Enmohecimiento4

Uso de sal contaminada.Puede deberse :

ente.Microorganismos, que pueden encontrarse en el medio ambi

produciendo olores caractersticos a putrefaccin.pequeos, y luego se va extendiendo,da un color rosado empezando por puntosEs producida por microorganismos halfilos que

Forma de evitar el enmohecimiento

sal a fuego directo por 15 minutosEmpleando sal esterilizada, esto puede lograrse calentando la

Empleando conservadores en la etapa previa al salado..

Desinfectando la planta.

contaminadaCepillando y lavando en agua corriente la superficie

.

ente.Microorganismos, que pueden encontrarse en el medio ambi

Ing. Jos Laura H.

Alteracin Microbiana del Pescado Salado

pueden clasificar en tres grupos:seDe acuerdo con su sensibilidad a la sal, los microorganismos

son igualmente afectadas por la sal.as que noalteraciones. En el pescado existen muchos tipos de bacteri

La sal detiene el crecimiento de las bacterias causantes de

Primer Grupo: Constitudo por aquellos microorganismos que dejan decrecer e incluso cuando la concentracin de la sal es baja.crecer e incluso cuando la concentracin de la sal es baja.

Segundo Grupo:

medida que se eleva el porcentaje de sal.tiplicarse atotalmente saturada; pero, encuentran dificultad para mul

ntradagrandes cantidades de sal, incluso hasta una salmuera conceIncluye a microorganismos que pueden tolerar

Tercer Grupo:

Ing. Jos Laura H.

al.pueden vivir sin sal. Son llamadas halfilos o amantes de la sConstituido por aquellos mircroorganismos que no

Alteracin Microbiana del Pescado Salado

En el salado en Pila Seca y Pila Hmeda

Esto se debe a que las bacterias halotolerantes y halfilasdo.halfilas continan creciendo a lo largo del proceso de curaantes ycompletamente inhibidas, los tipos de bacterias halotoler

allantipo de bacterias causantes de alteraciones del pescado se h, si bien es cierto que los

encuentran oxgeno para vivir, mientras en el salado en salmueraencuentran oxgeno para vivir, mientras en el salado en salmuerano se encuentran debido a que el oxgeno se halla excluido.

Manchas negras (Dun) o empolvadoEl rosado del pescado (Pink), Manchas pardas y

Las alteraciones microbianas

Ing. Jos Laura H.

en pescados salados secos son:encontradas

El Rosado del pescado ( Pink )

Ocurre durante el periodo deEs causado por un microorganismo halfilo especfico.

almacenamiento

En las primeras fases delen Pila Hmeda.

en pescados salados

Rosado

cubrir reas considerables de la carne del pescado. En esta fase, elhallan cubiertas por manchas aisladas de color rosa, que pueden

, las superficies del pescado se

Este pescado alterado es considerado como fuente decontener ms de 1000 m.o/gr..Es producido por el empleo de sal contaminado. La sal no deberojas, cepillando y lavando las superficies en agua corriente.pescado se halla poco daado, pudiendo eliminarse las manchas

alimentariasintoxicaciones

desinfectante, comoconSe puede controlar realizando una limpieza total de la planta,

concentraciones de sal.. Estas bacterias por lo general viven o crecen en altas

hipoclorito (500 - 1000 partesmilln) en solucin por 20 a 30 min.

de Cloro libre por

Ing. Jos Laura H.

Manchas Pardas

algunas menos coloreadas que atacancrecer otro grupo de bacterias rosadas y tambinSi no se eliminan las manchas rosas, pueden

vigorosamente la carne con produccin de oloresvigorosamente la carne con produccin de olores

suspendido por la cola.llega a desprenderse trozos cuando el pescado esblando. Adems, puede hacerse tan blando queLa carne adquiere el aspecto de fango marrn, muy

desagradables y ptridos.

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Manchas Negras ( Dun ) o Empolvado

Sonpescado un aspecto como si hubiese sido salpicado con pimienta.penachos o manchas de un material negro o castao que imparte al

osLas superficies del pescado quedan cubiertas por numerosos pequeAparecen en pescados salados ligeros.

causadas por mohos

coloracin es desagradable, el producto es inocuo.carne del pescado, como ocurre con las bacterias rosadas. Aunque la

y no por bacterias. Estos mohos no daan la

Los mohos pueden crecer en el pescado seco, si ste capta humedad delLos mohos pueden crecer en el pescado seco, si ste capta humedad del

halfilos.medio ambiente. Requieren como mnimo 5% de sal para crecer. Son

Se puede evitar

dos.planta, ya que los mohos crecen mejor en los rincones oscuros y hmeza en lacrecimiento de mohos y teniendo una adecuada ventilacin y limpieidan elsalado y almacenamiento y aplicando pinturas especiales que imp

s deTambin se evita disponiendo de un sistema de control en los localede cido srbico al 0,1%.

sumergiendo el pescado (antes del salado) en una solucin

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Pescado Seco SaladoProcesamiento de

1. Recepcin : Tratamiento de la materia prima

lsticasmanipulado, evitando ser golpeado. Debe utilizarse cajas pEl pescado despus de su captura debe ser cuidadosamente

(40 Kg. de capacidad) para su descarga y traslado, con suficiente(40 Kg. de capacidad) para su descarga y traslado, con suficiente

guitarra, lorna, etc).(menos 2% de grasa) como la merluza, tollo, angelote, raya,

rasLos pescados utilizados como materia prima son especies mag

directamente en la obtencin de un buen producto final.por lo menos convenientemente fresca, debido a que incide

ad oToda materia prima que se va a utilizar debe ser de buena calid

cantidad de hielo para evitar que pierda calidad de frescura.

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Seco Salado

2. Descabezado, Eviscerado y/o Fileteado

El pescado puede cortarse en la forma siguiente:cuidando que solamente quede la carne de pescado.Debern removerse todos los rganos internos y agallas,Esta operacin debe ser realizada lo ms pronto posible.

b. Corte ventral.a. Corte dorsal.

y puede presentarse de las siguientes maneras:

d. Tipo sechurano o corte dorsal (corte tipo mariposa).c. Entero.b. Dressed, eviscerado y descabezado.a. Filete, con o sin piel.

especie y con las costumbre de consumo.aEl corte puede efectuarse de acuerdo con el tipo de pescado, l

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

3. Lavado

remover o eliminar parte de las vsceras,El lavado se efecta con la finalidad de

mucus y sangre que pueden habermucus y sangre que pueden haber

C).(10agua de mar limpia o agua dulce fracuidadosamente, pudindose emplearquedado. Se debe proceder a lavar

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Seco Salado

4. Desangrado

Con agua de mar o Salmuera baja

npara tratar de eliminar los remanentes de sangre que pudieradaLa materia prima lavada debe ser convenientemente desangra

haber quedado y la sangre propia del pescado.

inmediatamente despus del lavado.Esta operacin se efecta

haber quedado y la sangre propia del pescado.

Puede usarse agua de mar limpia o una salmuera

especie.El tiempo puede durar de 15 a 60 minutos. Depende de la

para ayudar aun mejor desangrado.in oeficiente. Se utilizar un recipiente y debe moverse cada 5 mseaconcentracin similar al agua de mar, para que el desangrado

baja con una

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Seco Salado

4. Desangrado

Con agua de mar o Salmuera baja

npara tratar de eliminar los remanentes de sangre que pudieradaLa materia prima lavada debe ser convenientemente desangra

haber quedado y la sangre propia del pescado.

inmediatamente despus del lavado.Esta operacin se efecta

haber quedado y la sangre propia del pescado.

Puede usarse agua de mar limpia o una salmuera

especie.El tiempo puede durar de 15 a 60 minutos. Depende de la

para ayudar aun mejor desangrado.in oeficiente. Se utilizar un recipiente y debe moverse cada 5 mseaconcentracin similar al agua de mar, para que el desangrado

baja con una

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

Uso de Aditivos

aLos preservadores se utilizan con la finalidad de retardar laccin de los microorganismos que alteran los productos

a. Uso de Preservadores.

accin de los microorganismos que alteran los productos

Ing. Jos Laura H.

Cloraminas.Tambin pueden utilizarse otros compuestos como las Benzoato de Sodio : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Acido Benzoico : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Sorbato de Potasio : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Acido Srbico : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado.algunos:salados. Entre estos preservadores podemos nombrar

Procesamiento de Pescado Seco Salado

Uso de Aditivos

Los antioxidantes se emplean con la finalidad de prevenir la

b. Uso de Antioxidantes.

Los antioxidantes se emplean con la finalidad de prevenir la

Ing. Jos Laura H.

tocoferoles, propil galato, etc. Tambin pueden emplearse otros compuestos como Acido Ascrbico : 0,1 - 0,2%.Entres estos tenemos algunos:caballa, sardina, jurel, etc.oxidacin, principalmente de pescados grasos como la

Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Existen bsicamente dos tipos de salado:

a. Salado DirectoSalado en Pila Hmeda.

: Salado en Pila Seca.

b. Salado Indirecto

Ing. Jos Laura H.

realizarse bajo sombra, en lugares frescos y ventilados.En todos los casos, el salado debe necesariamente

: Salado en salmuera concentrada.

Seco SaladoProcesamiento de Pescado

5. Salado

Salado en Pila SecaEn este mtodo, la sal se pone en contacto directo con elEn este mtodo, la sal se pone en contacto directo con el

Ing. Jos Laura H.

plataformas de pescado.Es recomendable utilizar pozas de salado slidas osal del medio externo, el mismo que es eliminado al exterior.(salmuera) que resulta del agua que sale del pescado con laDurante el tiempo que dura el salado se obtiene un lquidoterminando la pila con una capa de sal.alcanzar una altura conveniente (1 m. aproximadamente),pescado, alternando capas de sal y capas de pescado hasta

.

Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Salado en Pila HmedaSe utilizan tanques o pozas de salado slidas y depreferencia movibles.preferencia movibles.

Ing. Jos Laura H.

58% y la sal hasta un 17% inclusive.El contenido acuoso del pescado en esta fase llega hasta un

proceso, llegando rpidamente a cubrir la altura de la pila.salmuera que se forma, permanecer durante todo ella diferencia de que durante el tiempo que dura el salado, laSe realiza de igual manera que el mtodo de Pila Seca, con

Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Salado en Salmuera ConcentradaSe utilizan tanques o pozas de salado slidas, deSe utilizan tanques o pozas de salado slidas, de

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das de salado.una salmuera nueva y concentrada despus de variosconcentracin de la salmuera, o puede cambiarse aproceso. Puede agregarse sal conforme baje lasalmuera concentrada y permanece ah durante todo elEn este mtodo, el pescado es sumergido en unapreferencia movibles.

Procesamiento de Pescado Seco Salado

a. Ventajas a. Ventajas:

Pila seca Pila Hmeda

La sal penetra rpidamente La sal penetra rpidamente.

la HmedaVentajas y desventajas del Salado en Pila Seca y Pi

La sal penetra rpidamente La sal penetra rpidamente.

Ing. Jos Laura H.oxidacin en su primera etapacapas superiores presentan una En el salado de pescados grasos, las

Se desperdicia sal. Se necesita de mayor inversin.

El salado no es uniforme. Se desperdicia sal

b. Desventajas: b. Desventajas:

Menor inversin.

Permite trabajar grandes cantidades. El salado es uniforme

pescados grasos en su primera etapaEvita en parte la oxidacin de los

deshidratacin.El producto tiene buena

Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Porcentaje de SalLa sal a utilizarse en los mtodos de Pila Seca y PilaHmeda debe estar en una cantidad alrededor del 30 -Hmeda debe estar en una cantidad alrededor del 30 -

Ing. Jos Laura H.

de sal sea constante y ms rpida que lo normalque la concentracin baje y ayudar a que la penetracinenfrar y agregar mas sal durante el salado, para evitaraconsejable sera utilizar salmuera caliente, luego dejarPara el caso de salmuera concentrada, lo ms

pescado.35%. Una cantidad mayor no sera asimilada por el

.

Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Calidad de la Sal

nesioestar exenta de impurezas como el cloruro de calcio, cloruro de magbeLa sal cristalina utilizada en el proceso de salado, en lo posible, de

La sal a usarse depende de su origen.

y sulfato de magnesio con el objeto de evitar el endurecimiento de losy sulfato de magnesio con el objeto de evitar el endurecimiento de los

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rpida y se mantenga constante.seaEs mejor usar sal fina y sal molida mezcladas para que la penetracin

las partes mas profundas del msculo.la sal enprotenas en la capa superficial, que retrase la penetracin de

para que el fenmeno osmtico no de lugar a la coagulacin de lastroEl tamao de los cristales de sal debe oscilar entre 2 - 3 mm. de dime

si es esterilizada, libre de microorganismos y pura.rLo aconsejable es usar sal lo menos contaminada posible, mucho mejo

membranas celulares.d de lastejidos en la superficie del pescado y mantener la permeabilida

Procesamiento de Pescado Seco Salado

6. Lavado

Es una operacin importante y sencilla.Se debe realizar un ligero lavado, de preferenciaSe debe realizar un ligero lavado, de preferencia

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Para mejorar su aspecto.olor y sabor desagradable.protenas solubles en la sal que son causantes dePara tratar de eliminar rastros de sangre, sal ysiguientes motivos:salmuera saturada, despus de salado por loscon la salmuera formada (pila hmeda) o con una

Procesamiento de Pescado Seco Salado

Despus de la operacin del lavado

7. Retocado y Apilado

Despus de la operacin del lavado

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de 12 a 14 horas.tiempo de apilado recomendable esdeshidratarlo mecnicamente. Elapila el pescado salado pararetoque de los filetes y luego sees conveniente efectuar un corte o

apilado, con la finalidad de eliminar la humedad de laEste paso debe efectuarse inmediatamente despus del

superficie del pescado salado.

8. Secado

Seco SaladoProcesamiento de Pescado

superficie del pescado salado.

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30% y con un contenido de sal de 20 - 26%.El pescado debe secarse hasta una humedad alrededor detrasladado al rea de secado al sol.Cumpliendo el tiempo de secado en sombra, el pescado esventilado.de nylon, durante tres das. El lugar debe ser fresco ybajo sombra en estantes de aluminio con tendales de mallaPara el secado natural, el pescado salado primero es secado

Procesamiento de Pescado Seco Salado

finalidad de:on laEl pescado salado seco debe ser convenientemente envasado c

a. Preservarlos de:

- La humedad.

9. Envasado

- La humedad.

- De la contaminacin de insectos, suciedad, etc.- Del aire.

b. Para mejorar su presentacin y comercializacin.

Ing. Jos Laura H.Deben usarse los menos permeables al aire.

b. De plstico: Polietileno, polipropilenoa. A vaco (de preferencia).

Los envases a utilizarse pueden ser:

Procesamiento de Pescado Seco Salado

Preferentemente, se deben almacenar en cmaras de

10. Almacenado

Preferentemente, se deben almacenar en cmaras de

que no les d el sol.debera escogerse lugares frescos y ventilados, cuidandoDe no contarse con este tipo de almacenamiento,

C).refrigeracin a temperaturas bajas (5

.

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SaladoProcesamiento de Pescado Fresco

El pescado salpresado es un producto realizado apartir de sardina, jurel o caballa y presentada enpartir de sardina, jurel o caballa y presentada en

con salmuera saturadagranel en baldes de 20 litros de capacidad cubiertosen bolsas plsticas de 1/2 y 1 Kg al vaco, o aperodo de tres das, luego del cual son envasadosproceso de salado y posterior curado por uncorte HG o filete, que han sido sometidos a un

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Procesamiento de Pescado Fresco Salado

rte enun proceso de maduracin, similar al anchoado, que lo convieto inicialugares frescos y ventilados. Pasado ste tiempo, el produc

til, como producto salado, es de tres meses si se almacena enu vidaLa estabilidad del producto almacenado al medio ambiente. S

un producto diferente para mercados sofisticados.

Caractersticas

un producto diferente para mercados sofisticados.

Kcal/100 g, respectivamente.calrico, que en promedio son, al estado desalado, 21% y 110almacenamiento y transporte, adems de su aporte proteco ypara su preservacin de ningn tipo de medio sofisticado deEl valor de ste producto radica en el hecho de que no requiere

vida til de producto terminado.mente laEl almacenamiento en refrigeracin prolonga considerable

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Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Tambin el precioes considerablemente

en comparacin con otras protenas animalesmenor.

Caractersticas

Para su consumo el producto debe ser desalado

Se recomienda

msculo.elpermitir una remocin ms rpida de la sal desde el interior d

deber ser fileteado, en el caso de la presentacin HG, para, por lo que

remojar el filete

usado como si se tratase de pescado fresco.repetir la operacin. Una vez desalado el producto puede serhoras en una proporcin agua / filete de 4 a 1. cambiar de agua y

salado en agua potable por 4

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Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Materia Prima

Pesado

Lavado

Corte HG

Conservacin CSW

Pila hmeda, 35% de sal,Salado

Lavado en salmuera

Embolsado

Envasado

Almacenado

Pila hmeda, 35% de sal,por 72 hr

Sellado al vaco

En Baldes

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Procesamiento de Pescado Fresco Salado

: Se lava con agua fra (10 C) yLavado y Descamado

hielo. Se realiza la inspeccin organolptica.: En container o bandejas de plstico conRecepcin

descama para eliminar la carga bacteriana y facilitar la

Descripcin

descama para eliminar la carga bacteriana y facilitar la

Ing. Jos Laura H.

si es necesario.eeliminar restos orgnicos y sangre. Se rectifica el mal cort

: Se lava con agua fra paraLavado y Rectificado

eliminar la cabeza y las vsceras.: Se realiza el corte HG paraDescabezado y Eviscerado

posterior operacin.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Salado : Se emplea el mtodo de pila hmeda, utilizndosesal

35% decon respecto al peso del pescado, por un tiempo de 3 o 4 das.

Es importante elrasa.Se utiliza pila hmeda con el fin de evitar la oxidacin de la g

ordenamiento del pescado en los recipientes desalado, a fin de evitar la deformacin o arqueado del mismo,

Descripcin

salado, a fin de evitar la deformacin o arqueado del mismo,

producto final deber alcanzar al menosDebe realizarse en un rea fresca y ventilada, bajo sombra El

iente.protejan de insectos as como de otros contaminantes del ambcas que loLas cajas o recipientes debern cubrirse con lminas plsti

dificultando la operacin del envasado.

msculo16% de sal en el interior del

salado deber serDespus del tiempo de curado, la sal remanente en el pescado

.

lavado

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salmuera o en otra preparada., por algunos segundos, en su propia

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Envasadokilogramo de capacidad.

: En bolsas de plstico flexibles al vaco, de un

Descripcin

de 20 litros de capacidad con salmuera saturada.Tambin puede envasarse en baldes de plstico hermticos

Almacenado

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prolongar su vida til.Almacenado en refrigeracin el producto final puedefrescos y ventilados.

Al medio ambiente bajo sombra, en ambientes:

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Caractersticas organolpticas.

descomposicin o contaminacin.olores, colores y textura objetables que resulten de suEl producto debe presentar buena apariencia y estar libre de

Asimismo, no debern encontrarse materias extraas, residuos

Evaluacin de la Calidad del Producto

Asimismo, no debern encontrarse materias extraas, residuos

ventrales adheridas a la carne.color de la carne es pardo claro, textura firme y las espinas

s; elsin olores rancios, putrefactos, a pesticidas o detergenteEl olor del producto es definido como tpico a pescado saladoprocesado.metlico con colores caractersticos de la especie que se ha

loLa superficie externa del producto deber presentar un brildeficiente pre-tratamiento de la materia prima.membrana del peritoneo y otros elementos resultantes de un

laorgnicos internos, cogulos de sangre, escamas, restos de

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Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Caractersticas qumicas.

Cloruros : Mayor de 16% en el msculo del

Evaluacin de la Calidad del Producto

Cloruros : Mayor de 16% en el msculo del

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Histamina : menor de 50 mg/100g Actividad del agua (Aw) : menor de 0,79 Humedad : Entre 52% y 57%

pescado.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Caractersticas microbiolgicas.

Evaluacin de la Calidad del Producto

Caractersticas microbiolgicas.

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ufc/gRecuento de coliformes fecales : < 10ufc/gRecuento total de microorganismos aerobios viables : < 10ufc/gRecuento total de hongos y levaduras : < 10ufc/gRecuento total de bacterias : < 10ufc/gRecuento total de microorganismos aerobios viables : < 106

5

4

6

2

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

materiales y equipos debe tener entre 50 y 100 ppm de clororesidual de 5 ppm y el agua de desinfeccin para el lavado de

oEl agua corriente debe ser clorinada con un contenido de clor

residual.

Normas Generales de Higiene

residual.

Adems no deben portar sortijas, cadenas, medallas y otros.

ales.plsticos, guantes, botas de jebe, gorros y mascarillas bucilesEs importante que el personal utilice uniforme limpio, mand

)inmersin en hipoclorito de sodio (contenido de cloro 50 ppme unaEl personal debe lavarse con jabn desinfectante, seguido d

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ANCHOA

Productos Salazonados en Salmuera

a un proceso de salado y curado.Pescado entero descabezado, sin eviscerar, sometido

Ing. Jos Laura H.

Limpiar las anchoas quitndole la cabeza y las vsceras, sin abrirlas.

ANCHOA

Productos Salazonados en Salmuera

Limpiar las anchoas quitndole la cabeza y las vsceras, sin abrirlas.

Ing. Jos Laura H.

cmara durante unos 15 o 20 das.secan bien y se cubren con aceite de oliva. Se conservan en lacon un papel o una red y se lavan hasta que la sal desaparece. Se

a pielenrancien. Para poderlas consumir se desespinan, se quita letemperatura de unos 15C y cubiertas de salmuera para que no s

consumir. Durante todo el proceso las anchoas deben estar auedanDejar el tiempo suficiente (meses) hasta que las anchoas se p

peso encima aproximadamente la mitad del peso de las anchoasocar unColocarlas por capas alternando sal gruesa entre ellas y col

.

Recepcin

Pre-tratamiento

Madurado

Salado

Lavado

Flujograma : Procesamiento de Anchoas

Salado

Corte

Desangrado

= 18 a 25Ct = 4 a 5 meses T

pescado-salSal = 20-30%

t = 1-2 hSalmuera saturada

vscerasEliminacin de cabeza y

Salmuera saturada x 1 hen agua y hieloAnchoveta fresca

Salmuera saturada Lavado

Despellejado

Fileteado

Deshidratado

Envasado

Almacenado

Salmuera saturada

Se extraen dos filetes

agua, grasa y salmueraEn centrfugas a 2500 RPM, se elimina

Lavado con salmuera saturada a t ambiente Salmuera saturada caliente T = 80C t= 5 s

aEnvases de vidrio u hojalata, con aceite y se sell

T = 5 a 12 C

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Universidad Nacional San Agustn

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

NIBOSHI

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MARUBOSHI

MIRINBOSHI

NIBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

secado, hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor de 18 a 20 %grado de frescura, la cual despus de un proceso de de coccin es sometida

tera, con altojaponeses elaborados a partir de anchoveta o sardina pequea enalesEs la denominacin genrica para un grupo de productos tradicion

a.

Adecuado para su distribucin en zonas alejadosAlta estabilidad para ser conservado al medio ambientecontenido grado y humedadPoseen un alto contenido proteico ( 60 a 69%) dependiendo de su

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NIBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

es.. La anchoveta blanca (samasa) tiene grandes posibilidad. Tamao : 5 a 12 cm. Con el mas bajo contenido de grasa posible (

NIBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

fresco.dofin de mantener la cadena de fro y prolongar la vida til del pescaelSi la distancia es larga, transportar con agua de mar con hielo, con

chinguillos y estibadas en contenedores de 500 L de capacidad.En el caso de CSW, la materia prima magra es desembarcada conconservacin: CSW o cajas con hieloEl pescado capturado es mantenido a bordo bajo sistema de

Manipuleo a bordo

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) enEl pescado es depositado en grandes contenedores ( 3 a 5 m3donde es lavada y descamada simultneamente

NIBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Lavado y Descamado

donde es lavada y descamada simultneamente

clasificadoras de tamao, retiran la escama de manera eficiente.succionar pescado desde el contenedor hasta las mquinasEl descamado se produce por la accin de las bombas que al

seleccionadoPescado Dosificacin

Pescado de mayor tamao

Procesamiento de Harina

Congelado : como carnada

Dashi : cocido-seco-molido : Caldos ccIng. Jos Laura H.

El pescado es estibado sobre bandejas de malla metlica y marcos de

NIBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Embandejado y Cocinado

El pescado es estibado sobre bandejas de malla metlica y marcos de

transportadas a las ollas de coccin que contienen salmuera al 3,5%madera. Luego de ser apiladas hasta una altura de 0,9 1 m , son

.

Temperatura de coccin 95 C

Antioxidante Tocoferol o Vitamina E : 0,15%

Chico : 7 min

Medio : 10 min

Grande : 15 min

recomendadoJaponeses : BHA mas eficiente que el Tocoferol. Aunque no

Despus de la coccin se colocan las bandejas en los carros desecado para ser transportados a los secadores artificiales (de aire

NIBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Enfriado y Secado

secado para ser transportados a los secadores artificiales (de airecaliente) , donde alcanzar una humedad de 18 a 20%.

Temperatura de Secado30 40 C

70 80 C

Inicialmente

las bandejascambiando la posicin deSe aumenta gradualmente,

Temperatura altas

Pescados muy grasos

Productos muy quebradizos

Requieren mayor tiempo de secado

El producto seleccionado es envasado preliminarmente en cajas decartn corrugado, segn el mercado y destino del producto final

NIBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Envasado y Almacenamiento

cartn corrugado, segn el mercado y destino del producto final

Consumidores : Bolsas de plstico con pesos de 50 a 500g(venta mayorista).

Envasado

Rpida rotacin

Larga vida til

Bolsas de PPOB

incluya EVOH. No paso del NBolsas de alta barrera que

2

Almacenamiento Medio ambiente, lugar fresco, bajo sombra

humedad toma diferentes denominaciones.El Niboshi de acuerdo al tamao, contenido graso y contenido de

PRODUCTOS RELACIONADOSESPECIFICACIONES TECNICAS Y

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Apariencia general, integridad< Grasa < tamao > precio Apariencia general, integridadfsica, color y sabor

NIBOSHI

KAERI e IRIKO

Tamao entre 5 y 12 cm Humedad : 18%

Tamao : 4 y 5 cm Humedad : < = 18%

< Grasa < tamao > precio

Tamao : < 3 cm, Humedad : > 55 %

SHIRASU

CHIRIMEN

Tamao : < 3 cm, Humedad : < 55 %Ing. Jos Laura H.

humedad toma diferentes denominaciones.El Niboshi de acuerdo al tamao, contenido graso y contenido de

PRODUCTOS RELACIONADOSESPECIFICACIONES TECNICAS Y

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Apariencia general, integridad< Grasa < tamao > precio Apariencia general, integridadfsica, color y sabor

NIBOSHI

KAERI e IRIKO

Tamao entre 5 y 12 cm, Humedad : 18%

Tamao : 4 y 5 cm , Humedad : < = 18%

< Grasa < tamao > precio

Tamao : < 3 cm, Humedad : > 55 %

SHIRASU

CHIRIMEN

Tamao : < 3 cm, Humedad : < 55 %

GRASA : Normal = 7 10%, Superior < 6% y Extra < 4%

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Materia Prima

Descarga

Clasificacin

Transporte Contenedores o cajas

Uso de chinguillos

Conservacin CSW

Tamao :

Es un producto a base de sardina salada y seca

MARUBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Materia Prima

esta apta para el proceso productivo.Despues de un escamado y lavado en agua fra y de bajo contenido graso.Se utiliza sardina entera de tamao de 15 20 cm

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Salado

El contenido de sal final en el pescado es de 2 a 3 %.la sal al msculo.Se agita continuamente para acelerar la penetracin detiempo de 30 min.con salmuera de 20 a 25% de concentracin por unLa sardina es sometida a un proceso de salado ligero

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

el color del producto.rsolucin de cido ctrico de 0,2 % por 10 min, con la finalidad de fija

En esta etapa el pescado es sometido a un tratamiento en una

Lavado / Blanqueado

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

n.De acuerdo al contenido de humedad se mantiene o no en refrigeraciEl rango de humedad es de 25 a 65%.

in.presentan diferentes contenidos de humedad, de acuerdo a la regeEn Japn existen diferentes productos conocidos como Maruboshi qu

Se realiza en un secador artificial de aire caliente.

Secado

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

polietileno de baja densidad termoencogibleComo cubierta se utiliza un plstico como envoltura (overwrap) depoliestireno de variados tamaos y pesos.Mayormente es envasado en bandejas plsticas de espuma de

Envasado

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Materia Prima

Salado

Lavado/blanqueado

por 30 minSalmuera concentrada

cmSardina entera 15 20

Blanqueado por 5 10 min

Flujograma : Procesamiento de Maruboshi

Secado

Lavado/blanqueado

Envasado

Blanqueado por 5 10 min

y envolturaBandejas de poliestireno

de humedadVarios tipos, de 25 a 65%

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MIRINBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

dulce y secaAnchoveta sazonada

grasa.Tamaos de 12 cm o mayores son aceptadas pero con menos11 cm. Con 4% de grasa.Se utiliza anchoveta fresca o congelada en tamaos menores de

Materia Prima

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MIRINBOSHI

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

dulce y secoProducto sazonado

contra una malla anchovetera.Se lava con agua fra y se remueven las escamas por frotacin

Lavado y Escamado

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

dulce y secoProducto sazonado

deshuesado, tipo doble filete.y se remueve la columna vertebral, quedando completamenteSe lava con abundante agua fra, se hace un corte tipo mariposaeliminan la cabeza y las visceras.Se realiza un corte por el vientre y de una sola operacin se

Eviscerado / deshuesado

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

dulce y secoProducto sazonado

Esta solucin alcanza 23 Brix de concentracin de slidos.refrigeracin.tradicional que denominan sake dulce), mantenida enpreparada con azcar, sal, almidn de papa y Mirin (licory luego es sumergida durante toda una noche en una solucinEl pescado eviscerado es colocado en mallas plsticas pequeas

Sazonado o Inmersin en solucin de Mirin

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Oreado y Secado

ajonjol obre la superficie del pescado.50 C. Despus de 1,5 horas de secado se roca semillas deEl secado puede ser natural o artificial, a temperatura de 40 C aunidas y son denominadas hojas.piezas unidas una a otra, de manera que al secarse quedanLa posicin del pescado en la malles especial, pues se colocan 9tradicionalmente con marcos de madera y mallas de bamb.Despus del sazonado el pescado es oreado en bandejas hechas

Oreado y Secado

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

Envasado

dulce y secoProducto sazonado

El rendimiento final del producto es de 25%hojas hacen 1 Kg)En Japn coexiste la forma tradicional de venta por hojas (40con envoltura plstica.Se envasa en bolsas de plsticas o en bandejas de poliestirenoExisten diferentes formas de envasado.

Envasado

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Materia Prima

DeshuesadoEviscerado y

Lavado Agua fra

Glosario

producto con una humedad de 55%con tallas menores de 3 cm y resulta en unVariedad de niboshi, que utiliza materias primas

Chirimen

como una harina de consumo humano directoProducto cocido-seco (niboshi) molido y utilizado

Dashi

basados en pescado cocido-seco-ahumadoTrmino que agrupa una variedad de productos

Fushi

llamado Kaeri en algunas regiones de Japn.con una humedad que no supera el 18%. Tambincon tallas de 4 a 5 cm y resulta en un productoVariedad de niboshi, que utiliza materias primas

Iriko

Glosario

a un trozo de madera (de bonito)Filete de pescado ahumado-seco que semejaKatsuobushi

obtenido a partir de Katsuobushi, medianteProducto con un bajo contenido de humedad,

un raspado que da la forma de viruta u hojasKesuribushi

un raspado que da la forma de viruta u hojasmuy delgadas como ptalos de rosa.

Kesuribushi

Sardina entera ligeramente salada y secaMaruboshi

Mirinboshi

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licor basado en arroz denominado mirin.Producto sazonado dulce y seco. Utiliza un

Glosario

anchoveta o sardina pequea.cocidos-secos, manufacturados a partir deGrupo de productos tradicionales japoneses

Niboshi

Variedad de niboshi, que utiliza materias primas

Shirasu

cefalpodos. Tambin puede ser sazonado.Producto cocido-salado-seco a partir de

Daruma

Variedad de niboshi, que utiliza materias primas

Ing. Jos Laura H.

de 55%producto con un contenido de humedad mayorcon tallas menores a 3 cm y resulta en un

Gracias

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