LCTEOS

GERMINADOSSegn el proyecto bio chip que es una investigacin de alimentacin viva en la PUC Rio de Janeiro, una semilla germinada activa su potencial nutritivo hasta 20 mil veces ms que una semilla dormida. Este proyecto propone que las semillas sean revitalizadas para que su potencial sea expandido y la especie humana recuerde que el proceso creativo es natural en el ser vivo4.

Muchas semillas pueden ser germinadas para consumo humano, sin embargo, hay que tener precaucin porque hay algunas que pueden ser txicas. Por ejemplo, nunca se deben germinar semillas de la familia del tomate y la papa (solanceas) porque sus germinados son txicos. Tambin se debe tener cuidado de germinar semillas de buena procedencia para evitar qumicos.

Cmo se germinan semillas para comer?Las semillas germinan naturalmente cuando tienen las condiciones de humedad y temperatura favorables para ello. Bsicamente lo que nosotros hacemos es proporcionarles las condiciones adecuadas y evitar que crezcan hongos. Para la mayora de semillas utilizamos este mtodo:1. Poner las semillas a remojar unas 8 horas. Esto suaviza la membrana exterior de la semilla lo que hace que la germinacin sea ms fcil.

2. Botar el agua y ponerlas en un lugar en el que puedan seguir drenando como un frasco de vidrio con un lienzo en la boca (puesto boca abajo) o en una cernidera.

3. Poner fuera de la luz directa del sol (que las hace secarse rpido) y en un lugar que est tibio (mucho fro inhibe la germinacin y muy caliente fomenta el crecimiento de hongos).

4. Lavar 2 o 3 veces al dams si el clima est caliente. Lavarlas previene el crecimiento de los hongos.

5. Generalmente cuando la raicita est del tamao de la semilla, sta est lista para comer.

6. Si se quiere conseguir brotes, se sigue con el proceso hasta que las plantitas estn de un par de centmetros y salgan sus primeras hojas. Despus se les puede poner cerca de una ventana soleada para que las hojitas se hagan verdes. Eso adems de hacerles bonitos, aporta clorofila a los brotes.Las semillas de las leguminosas (frjoles, garbanzos, arvejas) deben ser cocinadas para comer. Los otros brotes y germinados se los puede comer crudos o cocinados. Los brotes de semillas producen sustancias irritantes para que los animales no se les coman. Por eso, para estmagos sensibles o si se come germinados regularmente, es bueno darles un ligero hervor o saltearles. Las semillas germinadas se cocinan ms rpido que las que no lo estn. LA CARNEEvolutivamente somos carnvoros, o herbivoros?

La verdad es que somos omnvoros que requieren una dieta muy variada, y que se han adaptado a lo largo de milenios a dietas locales, adecuadas a los tipos de recursos que se encuentran en cada lugar.

En esta era de globalizacin, nuestros genes se han mezclado al punto que ya no es posible definir el tipo de dieta adecuado para cada ser humano, en base a su lugar de origen. Corresponde a cada uno de nosotros descubrir que cantidad de carne, vegetales, lcteos y granos es la adecuada, y que tipos de preparacin nos benefician ms.

Nuestros antepasados remotos, hace millones de aos, eran primates que vivan en zonas boscosas, alimentndose con una dieta variada que inclua vegetales en forma de hojas tiernas y frutas, granos en forma de semillas, y protena animal en forma de insectos, lagartijas y mamferos pequeos. La primera gran revolucin de nuestra especie se dio cuando abandonamos los bosques para sobrevivir en las grandes llanuras que poblaron las tierras tropicales del mundo durante el periodo glaciar. La gran abundancia de mamferos y aves que poblaron esas llanuras, nos transformaron en cazadores y recolectores. Durante ms de cien mil aos la cacera fue fuente fundamental de nuestra dieta, y actividad central en nuestra cultura, provocando una relacin emocional y religiosa muy profunda con los animales silvestres. Al terminar el periodo glaciar, esta megafauna de las llanuras fue desapareciendo, obligando a la humanidad a buscar sustitutos alimenticios, lo que desembocara en el desarrollo de la ganadera y la agricultura hace diez o doce mil aos.

A partir de entonces, las dietas se vuelven locales, con adaptaciones a las condiciones ecolgicas y a las especies animales y vegetales que se encuentran en cada lugar del planeta. Por ejemplo:

Los pueblos rticos, como los inuits, se acostumbraron a dietas que consisten casi exclusivamente de productos animales: carne y grasas de mamferos y peces.

Los pueblos nrdicos desarrollan la capacidad de consumir productos lcteos durante su vida adulta, nica fuente segura de protena durante los largos meses de invierno.

Los pueblos de las llanuras cerealeras, como los egipcios y los hindes, desarrollan una mayor adaptacin al consumo de granos.

Los pueblos amaznicos desarrollan adaptaciones a dietas bajas en minerales y con poca presencia de vegetales de hoja.

Nuestra herencia como cazadores omnvoros es innegable, pero hay que comprender la forma en que la carne se consuma en el pasado. Algunos puntos esenciales son:

El consumo de carne era regular, pero no constante. La cacera era una actividad complicada, que no siempre rinde fruto, por lo que el consumo de carne seguramente no era diario.

La carne de mejor calidad corresponde a las articulaciones, huesos y vsceras, que tienen alto contenido en protenas y minerales, y bajo contenido de toxinas.

La carne de peor calidad es la de los msculos: bajo contenido proteico, alto contenido de toxinas. Por esta razn, los grandes predadores como los felinos y los lobos consumen primero las vsceras y partes suaves, dejando los msculos para las aves carroeras, salvo cuando hay hambruna.

Hoy en da tendemos a consumir carnes con excesiva frecuencia, y preferimos precisamente la peor parte: los msculos, que consumimos fritos en aceite de mala calidad, destruyendo an ms su valor nutricional.

Hasta hace unas dcadas, la forma de consumo preferida era a travs de caldos y secos, que permiten aprovechar las mejores partes del animal gracias a sus largos tiempos de coccin, y conservan los nutrientes de mejor manera, combinndolos adems con una variedad de granos y vegetales, para producir alimentos equilibrados. Es ese aroma del estofado o del caldo de las abuelas, que a muchos nos llena de alegra con tan solo olerlo, y que el cuerpo agradece profundamente.

Dada la forma de cra y consumo de carne en el mundo moderno, a todos nos vendra bien:

reducir la cantidad que comemos,

buscar productos provenientes de sistemas de cra sostenibles que respeten a los animales,

y rescatar las recetas que aseguran un consumo saludable.

El caldo de la abuela es un excelente ejemplo, que se puede consumir por unos dos o tres das despus de preparado y nos aporta una riqusima dosis de protenas y minerales.

CALDO DE LA ABUELAIdeales para esta preparacin son las partes huesudas de cualquier animal, por ejemplo pecho (costillas), patas, articulaciones.

Un excelente truquito es poner en remojo los huesos en agua con vinagre por una hora antes de cocinar para ayudar a liberar los minerales presentes, especialmente calcio, magnesio y potasio.

Cocinar solamente con agua los huesos y los restos de carne que vienen en ellos, sin partir. Cuando el agua hierva, retirar con una cuchara la nata oscura que se ha formado. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por muchas entre 8 y 24 horas, revisando solamente que el agua siempre cubra casi totalmente a la carne, aadiendo ms agua si se hace necesario. Mientras mas largo se cocine mas nutritivo y sabroso ser el caldo.

En el caso de la costilla y otras carnes que vinieron en bloques, se puede ahora sacarlas, cortarlas en los pedazos del tamao que se van a servir, y volverlos a poner en la olla. Estn mucho ms suaves y fciles de cortar.

Tras las 4 horas de cocinada, aadir los vegetales: papas, zanahoria, papanabos, yuca, apio, tomillo, romero combinados suelen ser la mezcla ms comn. Sambo, zapallo, frjol, maz tierno, arveja son opciones interesantes. Aadir sal al gusto, y dejar cocinar hasta que los vegetales estn listos. Al final poner un poco de perejil

El caldo puede guardarse por das. A quienes no les agrada tanto la grasa, se puede guardar el caldo en la refrigeradora y separar la grasa que se solidifica al tope.

El caldo puede terminar de cocinarse con las hierbas y la sal, pero sin los vegetales, separarse de la carne y guardarse por das en la refrigeradora. De esta manera se puede aadir a distintos preparados, como sopas y secos.FERMENTOSDurante el proceso de fermentacin, nosotros lo nico que hacemos es proveer las condiciones en las que los microorganismos que queremos puedan vivir y proliferarse. El restolo hacen ellos! Hay algunos hongos y bacterias que requieren condiciones bastante especficas (como las del yogurt) para vivir, otros que no son nada exigentes (como las del vinagre). Lo que es importante tener en cuenta al fermentar es que en realidad todos podemos hacerlo, los humanos lo hemos estado haciendo por miles de aos, sin usar cuartos estriles, termmetros, refrigeradoras, etc3. Fermentacin simple de cereales y granosLos cereales enteros y los granos (leguminosas) han sido por mucho tiempo la base de la alimentacin de muchas culturas, incluidas las andinas. Estas culturas han puesto mucho cuidado en su preparacin. Los cereales enteros y granos pueden ser muy nutritivos pero si no se los prepara bien son demasiado difciles de digerir. Adems, estos alimentos, especialmente los cereales altos en gluten y las leguminosas tienen altos contenidos de cido ftico que si no se neutraliza puede bloquear la absorcin de muchos minerales como el calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente zinc. El remojo es una de las fermentaciones ms simples y fciles. A travs del remojo se pre-digieren protenas y carbohidratos difciles de digerir, se neutraliza el cido ftico y se aumenta la cantidad de encimas y vitaminas (especialmente la Vitamina B) de estos alimentos.

Para remojar granos y cereales (ya sea enteros o molidos) es mejor utilizar agua tibia y un poco cida (una cucharada de suero, yogurt, limn o vinagre natural) por lo menos por 7 horas. En el caso de los granos esa agua debe ser cambiada antes de cocinar1.

Fermentos de frutas y hortalizasLa base para hacer fermentos de frutas y hortalizas es lograr que los lacto bacilos, bacterias que producen cido lctico, se proliferen. El cido lctico es un conservante natural. Los lacto bacilos o bacterias cido lcticas estn presentes en la superficie de todas las cosas vivas (incluidos nosotros) y especialmente en hojas y races de plantas que crecen en o cerca del suelo. Los lacto bacilos hacen que la comida sea ms digerible, aumentan las vitaminas de los alimentos y promueven el crecimiento de flora intestinal beneficiosa para nuestro cuerpo.

Hay algunos mtodos para fermentar frutas y hortalizas pero el principio bsico es mantener las frutas y hortalizas bajo una solucin salina para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseados que pudren los alimentos hasta que las colonias de bacterias cido lcticas proliferen y acidifiquen el medio evitando que otros organismos crezcan en l. Los fermentos de frutas y hortalizas se hacen a temperatura ambiente. Si se quiere preservar los alimentos por ms tiempo es mejor un lugar ms fro para que el proceso sea ms lento. Usar inoculantes de las bacterias deseadas puede acelerar y bendecir el proceso. Buenos inoculantes de bacterias cido lcticas son el suero de leche o el resto de lquido de algn fermento anterior.

En general, el proceso consiste en cortar las frutas y/o verduras al tamao deseado y poner en un frasco cubiertas con agua sal. Una buena proporcin de agua sal es una cucharada de sal por cada taza de agua, si usamos suero como inoculante agregamos a esta proporcin 4 cucharadas de suero.

Si hacemos fermentos machacando hojas y/o races jugosas como en el caso del sauerkraut, no se pone agua sino solo sal y se machaca para que salgan los jugos de la verdura y esos jugos son los que cubren el fermento.

Cosas que es importante tener en cuenta: Muchos fermentos producen gases, se los puede tener solo con un lienzo en lugar de tapa para que puedan escapar. Por esta misma razn es importante que haya un espacio entre la superficie de los fermentos y el borde del recipiente que usemos.

A veces se hacen una capa espumosa blanquecina en la parte de arriba del fermento. No es daina y puede ser limpiada con una cuchara cuando aparece.

Cuando los fermentos estn en el estado deseado es mejor pasarlos a un lugar fro o refrigeradora para que la fermentacin sea ms lenta. Algunos ejemplos de fermentos de frutas y hortalizas del mundo son sauerkraut o choucrout (Alemania y Francia), el cortido (Mxico), kimchi (Corea), chutneys (India), y salsa de tomate y salsa de soya (China). Algo importante de tomar en cuenta es que los fermentos de frutas y hortalizas tradicionalmente no han sido usados como platos fuertes sino como acompaamiento y condimento a cualquier otro alimento1. HIERBAS AROMTICAS Las hierbitas dan mejor sabor a nuestras comidas haciendo que nuestras glndulas de nuestra boca secreten ms saliva. Esto hace que digiramos mejor la comida. Aparte, si se las pone al final de nuestras preparaciones aportan con encimas que hace que la comida sea ms digerible tambin.

Opciones de usos de las hierbas aromticas en la cocinaAlgunas ideas:

Salsas, mantequillas, vinagretas, bebidas y sazonado, cuando estn frescas o secas.

Sales de hierbas secas listas para usar cuando se necesitan.

Infusiones.Cosecha de hierbas aromticasSe debe tratar de cosechar las partes de la planta que se quiera utilizar cuando stas estn con su energa vital al mximo. Eso significa que tienen la mayor cantidad de aceites esenciales, minerales, vitaminas, encimas, etc. Para cosechar hojas, flores, frutos, semillas, o races de plantas aromticas lo mejor es acostumbrarse a sentir dnde est la energa de la planta. Tenemos algunas recomendaciones generales hasta aprender a desarrollar nuestro instinto. Es mejor cosechar las hierbas en la maana (antes del medioda), cuando la Tierra est exhalando. Para la mayora de las hierbas, lo mejor es cogerlas apenas se seca el roco.

Si se quieren las hojas: se cosechan justo antes de que se abran las flores.

Si se quieren las flores: se cosechan cuando estn recin abiertas.

Si se quieren las semillas: se cosechan cuando ya cambian de color (se amarillan) pero antes de que estn totalmente secas porque se tiene el riesgo de perder muchas semillas.

Para las races: se las coge cuando las flores estn maduras 2. Algunas consideraciones

Sobre todo en las hierbas silvestres hay temporadas en las que estn con toda su fuerza y temporadas en las que algunas incluso desaparecen. Es bueno aprovechar cuando estn en auge y es importante cosechar siempre teniendo consciencia de que nosotros no somos los nicos que necesitamos esas plantas. Una regla que utilizamos nosotros y que es muy fcil y prctica de seguir es que la tercera parte de los que encontramos podemos utilizar y dejamos una tercera parte para los animales que estn relacionados con esa planta y otra tercera parte para la misma planta a que se pueda seguir propagando.

Manejo y conservacin de hierbas frescasLas hierbas frescas tienen todas sus propiedades intactas, son una buena fuente de vitaminas y minerales y son las que normalmente dan el mejor sabor y aroma a las cosas que preparamos.

En general, si las plantas estn limpias, es mejor no lavarlas para no eliminar algunos de los aceites. Adems, cuando las plantas estn hmedas y se las guarda en fresco o se las pone a secar, es ms fcil que se daen. Si solo tienen un poco de polvo es mejor solo limpiarlas con un cepillo suave. Si se las lava, es mejor hacerlo con agua fra y colgarlas al sol solo hasta que el agua se evapore.

Para mantenerlas por ms tiempo frescas despus de haberlas cortado se las puede poner en frasquitos con un poco de agua, sin que las hojas estn sumergidas, como en un florero! El tiempo que se mantienen as las hierbas vara dependiendo de la especie pero en general duran 1 semana en un lugar fresco. Si adems se les mete en la refrigeradora cubiertas con una lmina de plstico floja, pueden durar hasta 2 semanas. La nica hierba que no le gusta el fro para nada, es la albahaca. Si se le mete en la refrigeradora, se hace negra y sin sabor en poco tiempo. Si se tiene hojas sueltas de albahaca se las puede poner entre hojas de papel toalla en un recipiente cerrado, en un lugar fresco.

Para utilizar hierbas frescas se corta las hojas y se las pica del tamao que se quiera. Si no se tiene tiempo se puede poner las ramitas enteras en los preparados y sacarles antes de servir. Con los tallos se puede hacer ataditos para dar sabor a las sopas cuando se estn cocinando o ponerlos a macerar en vinagre para que saquen su sabor y sus minerales. Para extraer mejor el aroma de las hierbas al utilizarlas en fresco, se las puede frotar en las manos antes de cortar5.

REFERENCIAS1. Fallon, Sally. Nurishing Traditions. Washington DC: New Trends Publishing, 2001.

2. Hupping, Carol, et. al. Stocking Up. 3a. edicin. New York: Fireside Book. 1990.3. Katz, Sandor Ellix. Wild Fermentation. Vermont, USA: Chelsea Green Publishing Company, 2003.4. http://wwwusers.rdc.puc-rio.br/anabranc/portugues/home.html5. Peterson, John and Angelic Organics. Farmer Johns Cookbook. The real dirt on vegetables. 2006. Gibbs Smith. Utah, USA.

6. Falconi, Dina. Earthly Bodies & Heavenly Hair. 1998. Ceres Press. New York, USA.7. White, Alan. Hierbas del Ecuador. 1982. Librimundi. Quito.