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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:
INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
DISEÑO DE UN MODELO DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE
DE PLÁTANO VERDE, UTILIZANDO BPM
AUTORES:
KARLA CELI LÓPEZ
CARLOS MITE ARIAS
TUTOR:
ECON. ROSSANA RICAURTE PÁRRAGA
GUAYAQUIL - ECUADOR
2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
ACTA DE APROBACIÓN
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TEMA: DISEÑO DE UN MODELO DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO A
BASEDE PLÁTANO VERDE, UTILIZANDO BPM
Trabajo de investigación presentado por:
Celi López Karla Elizabeth
Mite Arias Carlos Luis
Aprobado en su estilo y contenido por El Tribunal de Sustentación
Ing. Jaime Fierro Aguilar, M.Sc. Eco. Rossana Ricaurte Párraga, MBA.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DIRECTOR DEL PROYECTO
Ing. Jorge Armanza Ochoa, MBA. Eco. Luis Burgos Cabrera, MAE.
MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
iii
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo primeramente a Dios, por ser
mi guía y mi fortaleza. Luego a mi familia porque son
quienes me han dado el apoyo siempre que lo necesité,
por enseñarme que el que persevera alcanza. A mis hijos
por ser los que me dan fortaleza cuando siento que ya no
puedo. Por último, a Karla, mi compañera de tesis, por
ser mi mejor amiga, mi pareja, la que siempre ha estado
conmigo, incluso en los momentos más difíciles, por ser
incondicional.
Carlos Mite Arias
Primeramente a DIOS, por ser esa luz que ilumina mi
camino, por darme fortaleza y sabiduría para poder llegar
a cumplir esta meta. A mis padres, en especial a mi mamá
por su amor y por impulsarme siempre a continuar con
mi carrera. A mis hermanos, por estar siempre
apoyándome. A mi sobrino José Carlos, por darme
ánimos, por ser mi confidente y mi mejor amigo. A mi
hija Lugina por ser mi pilar, mis ganas de luchar y de
seguir adelante, porque con su amor siento que tengo las
fuerzas suficientes para alcanzar todas mis metas. Y por
último a Carlos, mi compañero de tesis, mi amigo, mi
confidente, por toda la dedicación en este trabajo de
titulación, por toda la paciencia y el apoyo incondicional.
Karla Celi López
iv
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar todo mi profundo agradecimiento para
Dios, nuestro creador ya que sin la ayuda de él no hubiera
llegado hasta este punto de mi vida, gracias por darme
salud, mantenerme con vida y estar con mis seres
queridos, mil gracias de todo corazón por mantenerme
centrado en la búsqueda y consecución del objetivo y no
desviarme del camino que me tracé al comienzo porque
llegar hasta aquí fue muy difícil y tu más que nadie lo
sabes, mi Dios. Muchas veces estuve a punto de
renunciar, pero tu voz interna me inyectaba de energía
para poder seguir adelante y no claudicar en mis
principios. Mil gracias a mi hermosa y digna familia por
empujarme y catapultarme hasta aquí, por su apoyo
incondicional, porque por ellos pude para llegar hasta
aquí, y culminar con éxito mi carrera.
Carlos Mite Arias
Quiero agradecer en primer lugar a Dios por darme la
fuerza y haberme permitido cumplir este sueño tan
anhelado. A mis padres, a mi hija, por darme las fuerzas
que me faltaban en los momentos difíciles de mi vida. A
mis hermanos y mi sobrino Carlos. A mi tío Eugenio por
todo el cariño el apoyo brindado a lo largo de este
camino. También quiero agradecer de manera muy
especial a mis amigas por todos sus consejos, por ser
incondicionales. A nuestra tutora, Econ. Rossana, por
aportarnos sus conocimientos en este trabajo de grado.
Y a todas las personas que nos apoyaron de una u otra
manera a lo largo de este trabajo.
Karla Celi López
v
TABLA DE CONTENIDO
PORTADA
ACTA DEL TRIBUNAL ............................................................................................. iii
DEDICATORIA .......................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO .................................................................................................. ii
TABLA DE CONTENIDO .......................................................................................... iii
RESUMEN .................................................................................................................... x
ABSTRACT ............................................................................................................... xiii
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
CAPÍTULO I – EL PROBLEMA ................................................................................. 3
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................... 3
1.1.1 Problematización: Origen y descripción del problema ................................. 3
1.1.2 Delimitación del problema.......................................................................... 8
1.1.3 Formulación del Problema ............................................................................ 9
1.1.4 Sistematización del problema ....................................................................... 9
1.1.5 Determinación del Tema ............................................................................... 9
1.2. OBJETIVOS ..................................................................................................... 10
1.2.1. Objetivo General ........................................................................................ 10
1.2.2 Objetivos Específicos ................................................................................. 10
1.3 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 11
CAPÍTULO II – MARCO REFERENCIAL .............................................................. 13
2.1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 13
2.1.1 Antecedentes y origen del plátano .............................................................. 13
2.1.2 Descripción de los Plátanos ........................................................................ 14
2.1.3 Generalidades de la producción de plátano ................................................ 14
2.1.4 Clasificación de los plátanos....................................................................... 15
2.1.5 Propiedades y Beneficios ............................................................................ 15
vi
2.1.6 Valor nutricional del plátano ...................................................................... 17
2.1.7 Producción, Rendimiento y Exportaciones en nuestro país en la
actualidad ............................................................................................................. 18
2.1.8 La Comercialización Platanera en el Ecuador ............................................ 20
2.1.9 Usos del plátano .......................................................................................... 23
2.1.10 Otros usos del Plátano............................................................................... 23
2.1.11 Exportaciones activas en el ámbito alimenticio ........................................ 24
2.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. 28
2.3 MARCO LEGAL .............................................................................................. 32
CAPÍTULO III – MARCO METODOLÓGICO ........................................................ 33
3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 33
3.2 LA POBLACIÓN Y LA MUESTRA ............................................................... 34
3.2.1. Características de la Población .................................................................. 34
3.2.2. Delimitación de la Población ..................................................................... 34
3.2.3 Tipo de muestra .......................................................................................... 35
3.2.4 Tamaño de la muestra ................................................................................. 35
3.2.5 Proceso de selección ................................................................................... 36
3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .................................................................... 37
3.4 ANÁLISIS DEL PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO DE LA
INFORMACIÓN ..................................................................................................... 38
CAPÍTULO IV - ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .............. 40
4.1 RESULTADO DE LA ENCUESTA ................................................................. 40
4.2 RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS ...................................................... 60
4.3 RESULTADOS DEL GRUPO FOCAL ............................................................ 73
4.4 CRITERIO PERSONAL DE ACUERDO A LOS RESULTADOS ................. 77
CAPÍTULO V – PROPUESTA .................................................................................. 78
5.1 SEGMENTACIÓN DE CLIENTES ................................................................. 80
5.2 PROPUESTA DE VALOR ............................................................................... 80
vii
5.3 RELACIONES CON LOS CLIENTES ............................................................ 84
5.4 ACTIVIDADES CLAVES ................................................................................ 85
5.4.1 Logística Interna (Almacenamiento) .......................................................... 85
5.4.2 Operaciones (Producción)........................................................................... 86
5.4.3 Logística de salida ...................................................................................... 87
5.4.4 Marketing y ventas...................................................................................... 87
5.4.5 Servicio al cliente........................................................................................ 88
5.5 RECURSOS CLAVES ...................................................................................... 94
5.5.1 Recursos Intelectuales................................................................................. 94
5.5.2 Recursos Materiales .................................................................................... 97
5.5.3 Recursos Organizacionales ....................................................................... 101
5.5.4 Recursos Humanos ................................................................................... 103
5.5.4 Recursos Económicos ............................................................................... 113
5.6 CANALES ....................................................................................................... 116
5.6.3 Canales de Ventas ..................................................................................... 116
5.6.1 Canales de distribución: ............................................................................ 118
5.6.2 Canales de comunicación.......................................................................... 118
5.7 ALIANZAS ESTRATÉGICAS ...................................................................... 123
5.8 FLUJO DE INGRESOS .................................................................................. 124
5.9 ESTRUCTURAS DE COSTOS ...................................................................... 125
CONCLUSIONES .................................................................................................... 128
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 131
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 132
ANEXOS .................................................................................................................. 136
viii
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Principales productores de plátano en el mundo. .......................................... 13
Tabla 2. Valor nutricional del plátano......................................................................... 18
Tabla 3. Principales destinos de las exportaciones de plátano .................................... 27
Tabla 4. Marco legal aplicable .................................................................................... 32
Tabla 5. Delimitación de la población ........................................................................ 34
Tabla 6. Expertos para entrevistas .............................................................................. 38
Tabla 7. Nivel de consumo del plátano ....................................................................... 40
Tabla 8. Frecuencia de consumo ................................................................................. 41
Tabla 9. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia? ................................................. 42
Tabla 10. Razones de consumo ................................................................................... 43
Tabla 11. Productos preferidos ................................................................................... 45
Tabla 12. Preferencia de productos ............................................................................. 46
Tabla 13. Presentación de los productos ..................................................................... 47
Tabla 14. Los prefiere listos o precocidos .................................................................. 48
Tabla 15 . Preferencia del tipo de servicio .................................................................. 49
Tabla 16. Precio Fajitas de Pollo ................................................................................ 50
Tabla 17. Precio de las fajitas de carne ....................................................................... 51
Tabla 18. Precio de las Fajimix ................................................................................... 52
Tabla 19. Precio de los MaxiTaco............................................................................... 53
Tabla 20. Precio de la porción de torta de plátano dulce ............................................ 54
Tabla 21. Lugares de disponibilidad del producto ...................................................... 55
Tabla 22. Preferencia de medios publicitarios ............................................................ 56
Tabla 23. Tiene conocimiento acerca de BPM ........................................................... 57
Tabla 24. Desea que se aplique BPM y SAC .............................................................. 58
Tabla 25. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? ..................... 59
Tabla 26. Expertos entrevistados ................................................................................ 60
Tabla 27. Segmentación de mercado .......................................................................... 80
Tabla 28. Descripción de los Procesos logísticos de entrada y producción ................ 87
Tabla 29. Inversión en Intangibles .............................................................................. 97
ix
Tabla 30. Vehículo, equipos, muebles y enseres ........................................................ 98
Tabla 31. Vehículo, equipos, muebles y enseres ...................................................... 100
Tabla 32. Inversión en Obra física ............................................................................ 100
Tabla 33. Requerimientos de personal (Recursos de la empresa) ............................. 103
Tabla 34. Proyección anual de salarios y beneficios................................................. 103
Tabla 35. Descripción de funciones Administrador .................................................. 106
Tabla 36. Descripción de funciones cajera contadora ............................................... 107
Tabla 37. Descripción de funciones Supervisor BPM .............................................. 108
Tabla 38. Descripción de funciones Jefe de Cocina ................................................. 109
Tabla 39. Descripción de funciones Ayudante de Cocina ........................................ 110
Tabla 40.Descripción de funciones Polifuncionales ................................................. 111
Tabla 41.Descripción de funciones Guardia de Seguridad ....................................... 112
Tabla 42. Gastos de Publicidad (3 meses) ................................................................ 113
Tabla 43. Capital de operación para 3 meses ............................................................ 114
Tabla 44. Detalle de la Inversión .............................................................................. 114
Tabla 45. Inversión y financiamiento........................................................................ 115
Tabla 46. Amortización del Préstamo ....................................................................... 116
Tabla 47. Precios de productos de la casa ................................................................. 120
Tabla 48. Precios de las bebidas ............................................................................... 121
Tabla 49. Proyección mensual de ingresos ............................................................... 124
Tabla 50. Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado (Primer año) ....................... 125
Tabla 51. Proyección mensual de Gastos de depreciación ....................................... 126
Tabla 52. Punto de equilibrio en dólares mensuales ................................................. 127
x
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Nivel de consumo del plátano .................................................................... 41
Gráfico 2. Frecuencia de consumo ............................................................................. 42
Gráfico 3. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia? .............................................. 43
Gráfico 4. Razones de consumo .................................................................................. 44
Gráfico 5. Productos preferidos ................................................................................. 45
Gráfico 6. Prefiere los productos de sal o dulce.......................................................... 46
Gráfico 7. Presentación de los productos .................................................................... 47
Gráfico 8. Los prefiere listos o precocidos ................................................................. 48
Gráfico 9. Preferencia del tipo de servicio .................................................................. 49
Gráfico 10. Precio Fajitas de Pollo ............................................................................. 50
Gráfico 11. Precio de las fajitas de carne .................................................................... 51
Gráfico 12. Precio de las Fajimix ................................................................................ 52
Gráfico 13. Precio de los MaxiTaco ........................................................................... 53
Gráfico 14. Precio de la porción de torta de plátano dulce ......................................... 54
Gráfico 15. Lugares de disponibilidad del producto ................................................... 55
Gráfico 16. Preferencia de medios publicitarios ......................................................... 56
Gráfico 17.Posee o no conocimiento acerca de BPM ................................................ 57
Gráfico 18. Desea que se aplique BPM y SAC ........................................................... 58
Gráfico 19. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? ................. 59
xi
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Zonas productoras de plátano Ecuador ........................................................ 20
Figura 2.Distribución platanera ................................................................................... 22
Figura 3. Exportaciones en toneladas de plátano del 2000 al 2013 ............................ 26
Figura 4. Crecimiento de las exportaciones de plátano en dólares ............................. 26
Figura 5. Cadena de Valor .......................................................................................... 85
Figura 6. Análisis FODA ............................................................................................ 92
Figura 7. Imagen corporativa ...................................................................................... 96
Figura 8. Organigrama estructural (Maxiverde) ....................................................... 104
Figura 9. Organigrama posicional (MaxiVerde) ....................................................... 104
Figura 10. Organigrama funcional (Maxiverde) ....................................................... 105
Figura 11. Ubicación del local .................................................................................. 117
Figura 12. Tentativo Diseño de local MaxiVerde ..................................................... 117
Figura 13. Volantes MaxiVerde ................................................................................ 122
Figura 14.Tarjetas de presentación ........................................................................... 122
Figura 15. Evento Raíces 2015 ................................................................................. 123
xii
RESUMEN
El presente trabajo de titulación pretende diseñar un modelo de negocios enfocado
netamente en la comercialización de un producto alimenticio a base de plátano verde
con la inclusión de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) con el fin de
proporcionar a los futuros consumidores una propuesta que les genere valor.
En cuanto al segmento de mercado al que está dirigido el producto de Cafetería-Bar
“MaxiVerde”, es a clase Media, Media-alta y Alta, por tanto habrá diversidad de
productos competidores, pero la fortaleza será, que se ofrecerá un producto innovador,
no existente en el mercado ecuatoriano y con la aplicación de las normas de higiene
La propuesta planteada tiene por objeto marcar diferencias con la competencia del
sector para captar la mayor cantidad de clientes, ya que ninguno de los locales que
expenden los diferentes tipos de alimentos trabaja de esta manera.
La innovación, la investigación de mercado y la aplicación de BPM en todo el proceso
son las principales herramientas para el planteamiento de alternativas de solución.
xiii
ABSTRACT
This Project was design a model business for the marketing and sales of the new food
product based on green plantain with the application of the Good manufacturing
practices (GMP) with the purpose to provide at the future consumers a proffer to
generate value.
In regard to the e market segment this coffee shop “Maxiverde” is aimed to the middle
class, upper middle class, and upper class, therefore there will be diversity of competing
products but the fortress is an innovative product that will be offered. This product
doesn’t exist in the Ecuadorian and with the implementation of hygiene rules.
The raised proffer aims make a difference with the sector opposition to capture more
customers as possible, because any of the local food dispenser works this away.
The innovation, the market research and the application of the Good manufacturing
practices (GMP) throughout are the main tools for the alternative solutions approach.
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad se evidencia que hay un desarrollo importante en cuanto a micro-
empresas en el país, las mismas que se dedican en su mayoría al comercio.
Según datos del INEC, en la ciudad de Guayaquil existen alrededor de 81,598 micro -
empresas que se encuentran categorizadas en un rango de 1 hasta máximo 9
trabajadores, los mismos que perciben una remuneración básica unificada.
El presente proyecto está dirigido al sector alimenticio, donde se ofrecerá gran variedad
de platos exquisitos donde existe la necesidad de producir y comercializar este producto
a base de verde; tales como: fajitas de verde rellenas, tortillas de verde, piqueos y
dulces a base de verde.
Este proyecto tiene un alto grado de importancia; ya que permitirá promover el
desarrollo empresarial y por lo tanto será un detonante económico con efecto
multiplicador que permitirá insertar a personal que se encuentra sin trabajo.
Con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, se pretende disminuir la
contaminación cruzada en cada una de las etapas por las que pase el producto, con esto
se evitaría las enfermedades producidas por la mala manipulación, y transporte los
alimentos, que afectan a los consumidores.
También se realizará la proyección de los costos de operación suponiendo la situación
futura y definiendo las políticas y tácticas que se utilizarán como estrategias para su
posterior comercialización.
A continuación se detalla el contenido de éste trabajo de investigación, en el cual se
ha establecido la información en cinco capítulos, los cuales se distribuyen así:
El primer capítulo consiste específicamente en el planteamiento del problema, en la
delimitación, los objetivos tanto generales como específicos, ya que abarcan los logros
y beneficios que se alcanzarán con el desarrollo del proyecto y la justificación, el cual
indicará la importancia y seriedad de este trabajo.
2
El segundo capítulo se define el marco teórico, marco legal y marco conceptual.
El tercer capítulo abarca todo lo relacionado con la metodología de la investigación,
las técnicas y los instrumentos utilizados en éste proyecto investigativo.
El cuarto capítulo analiza de los resultados de la investigación de campo.
El quinto capítulo describe la propuesta del proyecto, todo lo referente a lo que es la
empresa en general, los bloques que describe el modelo CANVAS y la aplicación de
Buenas Prácticas de manufactura.
3
CAPÍTULO I – EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1 Problematización: Origen y descripción del problema
La ciudad de Guayaquil, Perla del Pacífico una de las tres ciudades más grandes e
importantes del Ecuador y uno de los puertos más importantes de Sudamérica, en la
actualidad denota un acelerado crecimiento en lo que a negocios de expendio de
alimentos se refiere. Para llegar a obtener un gran volumen de ventas, en éste tipo de
negocios, se depende mucho de la buena ubicación que tenga el negocio, del buen
manejo de marketing que se presente ante el público en general y del precio del
producto.
Se ha enfocado con gran preocupación en la seguridad alimentaria, que ha sido de los
puntos vulnerables en este tipo de negocios desde hace mucho tiempo y sin que se
aplique medidas correctivas al respecto hasta la presente fecha.
Sin embargo han sido poco los esfuerzos a nivel investigativos para descubrir las
verdaderas propiedades del plátano, mejorar su productividad a través del uso de
nuevas tecnologías que sirvan para la alimentación diaria.
Después del arroz, trigo y la leche, el plátano es considerado uno de los cultivos más
importantes en el mundo, además de poseer nutrientes que es esencial en los niños y
adultos.
Hoy en día las zonas productoras de plátano, tales como: Guayas, El Oro, Manabí, se
encuentran un tanto amenazadas; ya que no se maneja de manera eficiente el recurso
tecnológico para combatir de manera efectiva a las enfermedades, plagas, insectos en
general que amenazan la producción de éste alimento.
La carencia de Buenas prácticas de manufactura en los locales de comida rápida en
nuestra ciudad ocasiona que los productos carezcan de calidad nutricional en lo que
respecta a su preparación.
4
En la actualidad hay muchos negocios dedicados al sector alimenticio, los
denominados comida rápida y muchos puestos que ofertan otras variedades de comida,
pero la gran mayoría no tienen las normas de higiene necesarias, ni cuentan con
seguridad alimentaria.
Se ha detectado también el desconocimiento que poseen las personas de los valores
nutricionales y calóricos del plátano verde y la necesidad de mejorar su calidad
alimenticia
La poca utilización de Buenas prácticas de manufactura en los locales de comida rápida
en nuestra ciudad ocasiona que los productos carezcan de calidad nutricional en lo que
respecta a su preparación.
A continuación se detallan las etapas utilizadas para el planteamiento del problema;
Diagnóstico, pronóstico y control al pronóstico.
ETAPA 1: DIAGNÓSTICO - CAUSAS
A continuación se han detectado las siguientes causas, que podrían afectar el negocio:
MATERIA PRIMA
Materia prima inadecuada
Poca disponibilidad de producto
Distribución inadecuada del producto
CALIDAD
Mala calidad de la comida
Alimentos mal preparados
Demora en la preparación de los alimentos.
Falta de estandarización en lo referente a la preparación de los platos.
5
PERSONAL
Personal poco calificado
Excesiva rotación de personal
Uniformes inadecuados
PLANEACIÓN
Debilidades en la planificación
Mínima cantidad de servicios
INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA
Déficit de equipos de limpieza
Rotación de limpieza de las instalaciones
PUBLICIDAD
Bajo nivel de publicidad
Recurso económico insuficiente
ETAPA 2: PRONÓSTICO - EFECTOS
Esta problemática va a traer como consecuencias los posibles efectos que podrían
desencadenar lo siguiente:
CALIDAD
Alimentos de mala calidad
Bajo nivel nutricional
Diversos tipos de contaminación cruzada
Alimentos se sirven en destiempo.
6
SALUD
Contaminación biológica
Alta probabilidad de enfermedades infecciosas.
INSTALACIONES
Mobiliario incomodo
Espacios limitados
Inadecuada distribución de los materiales y del mobiliario.
PERSONAL
Trato desagradable
Servicio inapropiado
Poca motivación
CULTURA ORGANIZACIONAL
Poco interés
Falta de comunicación
7
ETAPA 3: CONTROL - PRONÓSTICO – SOLUCIONES
PLANIFICACIÓN
Desarrollo de modelo de Negocio
Estudio de mercado y segmentación de clientes
Desarrollo de nuevos productos como los pre-cocidos, más productos de la
línea dulce, etc.
PUBLICIDAD
Desarrollo de estrategias de posicionamiento y comercialización
PERSONAL
Desarrollo de un plan de capacitación para el personal en buenas prácticas de
manufactura
Propuesta de incentivos por el buen desempeño del personal
MAQUINARIA
Cotizaciones de maquinaria amigable con medio ambiente
BPM
Aplicación de BPM en la preparación del alimento
Restructuración de procesos internos
Propuesta para un adecuado almacenamiento de la materia prima así como de
los productos
8
1.1.2 Delimitación del problema
Delimitación espacial
Para éste trabajo se realizó la siguiente delimitación:
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Zona: Norte
Ciudadelas: Samanes, Guayacanes, Los Sauces, Acuarela, Alborada Este, Garzota,
Alborada Oeste y Urdenor, Simón Bolívar, La FAE, Los Álamos,
Kennedy, Atarazana y Urdesa.
Delimitación Temporal
Nos basaremos en información real de los últimos cinco años, la misma que se detalla
a continuación:
Estadística de permisos municipales otorgados.
Información del Ministerio de Salud y del INEC.
Censos realizados por el INEC.
Para la recopilación y levantamiento de la información se utilizó fuentes de textos de
inocuidad alimentaria, así como decreto BPM, herramientas de Gestión de Calidad, no
excedente a cinco años
Delimitación Universal
Personas residentes de las ciudadelas del sector Norte de la ciudad de
Guayaquil: Samanes, Guayacanes, Los Sauces, Atarazana, Acuarela, Alborada,
la FAE, etc.
Expertos en Buenas Prácticas de Manufactura y Diseño de Modelos de Negocios
9
1.1.3 Formulación del Problema
¿Qué incidencia tendría efectuar la creación de un modelo de negocio basado en la
producción y comercialización de un producto innovador a base de plátano aplicando
normas de seguridad alimentaria en la ciudad de Guayaquil?
1.1.4 Sistematización del problema
¿Cuáles son beneficios y propiedades del plátano?
¿Qué importancia tendría para la ciudadanía el producir un producto a altos
niveles de calidad y de seguridad alimentaria?
¿En qué beneficiaría realizar un estudio de mercado para conocer las
necesidades de los clientes y qué tipo de servicios quisieran obtener los
consumidores?
¿Qué estrategias de comercialización serían las adecuadas para la
comercialización de éste producto?
¿A cuánto ascendería la inversión inicial, la estructura de ingresos y de costos
para la puesta en marcha de éste proyecto?
1.1.5 Determinación del Tema
El nombre del proyecto es el siguiente:
“DISEÑO DE UN MODELO DE NEGOCIOS PARA LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
INNOVADOR A BASE DE PLÁTANO VERDE UTILIZANDO BPM”
10
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Diseñar un modelo de negocios para la creación de una empresa productora y
comercializadora de productos alimenticios innovadores a base de plátano verde
aplicando BPM.
1.2.2 Objetivos Específicos
Conocer las propiedades, beneficios y valor nutricional del plátano verde.
Diseñar un producto innovador usando a través del conocimiento de los
derivados de plátano verde utilizando normas de seguridad alimentaria
Determinar gustos y preferencias de los consumidores a través de la elaboración
de un estudio de mercado
Elaborar estrategias de comercialización adecuadas para el posicionamiento del
producto
Determinar el monto de la inversión inicial del proyecto, capital de trabajo, así
como ingresos y los costos que se ven involucrados en la distribución y
elaboración del producto.
11
1.3 JUSTIFICACIÓN
Justificación Teórica
Este proyecto se basará en fundamentos teóricos del conocimiento como Análisis
FODA, Estrategias, Buenas Prácticas de Manufactura, Modelo de Negocios CANVAS
con el análisis de sus nueve bloques: Segmento de Clientes, Propuesta de Valor,
Canales, Recursos, Actividades y Aliados claves , Estructura de Ingresos, Estructura
de Costos. Estos fundamentos teóricos permitirán las directrices que aportarán a la
realización del trabajo.
Justificación Metodológica
Para lograr los objetivos propuestos se empleó el uso de herramientas, metodologías,
normativas para su desarrollo tales como: Lluvia de ideas, métodos de observación
directa, información del INEC, encuestas, entrevista con expertos, etc. las que
permitirán el levantamiento de información previa de datos.
Justificación Práctica
El presente proyecto contempla la propuesta para la creación de un Café- Bar
“MaxiVerde” en el cual se ofrezca un servicio innovador diferente al que ofrecen los
demás y comida deliciosa como: fajitas de verde rellenas, tortillas de verde, piqueos,
gaseosas y jugos naturales preparados al gusto del consumidor, servidos con alta
calidad y excelente precio.
El presente proyecto se realizará basado en la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), esto será muy beneficioso para el local así como para los
consumidores; puesto que con la aplicación de ésta herramienta se pretende disminuir
la contaminación cruzada en cada una de las etapas para la elaboración del producto,
esto lograría a evitar enfermedades producidas por la mala manipulación y transporte
de los alimentos que afectan a los consumidores.
12
El nombre de la empresa es MaxiVerde, ya que hace referencia a la base de elaboración
que es con la que están hechos todos los productos de plátano.
Uno de los incentivos más importantes para realizar este proyecto es la certeza de que
todavía se puede instalar negocios de este tipo en la ciudad y, a su vez, obtener
ganancias significativas, puesto que la diferenciación de este café llamaría la atención
a un gran número de personas que acostumbra a visitar cafeterías y restaurantes y, que
por lo general, siempre está en busca de nuevos estilos, nuevos sabores y nuevos
conceptos de servicio.
La importancia de este proyecto se puede traducir en la satisfacción de la necesidad del
público de salir y encontrar una cafetería con comida novedosa y exquisita, donde se
pueda gozar de la buena compañía en un ambiente de excelente atención y sobretodo
sabiendo que encontrará productos de excelente calidad que no afectarán a su salud.
13
CAPÍTULO II – MARCO REFERENCIAL
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1 Antecedentes y origen del plátano
El plátano, es un gran nutriente, perteneciente a la familia de las Musáceas, el cual
incluye los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos
enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca).
Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande
y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia.
El plátano verde tiene sus raíces originaras al sudeste de Asia. Según la FAO, nos indica
que actualmente la producción mundial es de 58 millones de toneladas y los principales
países productores son los de Sudamérica, América Central y Asia. Desde su área de
origen inicia un largo camino hacia todas las regiones tropicales y subtropicales del
mundo.
Los principales países productores de banano y plátano en cada continente son:
PAÍS MILES DE TONELADAS
Banano Plátano
India 10.200F(*) -
Ecuador 7.494F 894F
Brasil 5.551 -
China 3.241F -
Colombia 2.200F 2.597F
Costa Rica 2.200F 100F
Burundi 1.399 -
Uganda 585F 9.250F
España 410 -
Haití 288 290F
Tabla 1. Principales productores de plátano en el mundo. Fuente FAO
Elaborado por: Los autores
14
2.1.2 Descripción de los Plátanos
Nuestra principal materia prima es considerada por la Sociedad Nacional de Industrias,
como una fruta tropical fresca , con una piel gruesa, en la cual la pulpa contenida es
carnosa y de tonalidad blanca o ligeramente amarillenta) de forma cilíndrica, con tres
ángulos pronunciados.
Mientras en el libro “El Cultivo de Plátano” el reconocido experto en este tema como
lo es el Ing. Agr. Luis Tazán Cabezas dice: “El plátano es una planta monocotiledónea,
perteneciente a la familia de las Musáceas que descienden, como producto de variados
y múltiples cruzamientos, de dos especies silvestres, Musa acuminada Colla y Musa
balbisiana Colla”
Forma: Es de forma alargada y algo curvado.
Tamaño y peso: El plátano macho es más grande, llegando a pesar alrededor
de 200 gramos.
El bananito es un tanto más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila
en torno a los 100-120 gramos.
Color: Su piel puede tornarse tanto de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su
pulpa es blanca.
Sabor: Su sabor, no es dulce porque contiene hidratos de carbono.
Es favorable la producción de los plátanos; ya que se encuentran disponibles todo el
año.
2.1.3 Generalidades de la producción de plátano
El MAGAP, que es el órgano regulador de la producción de plátano, indica en su fuente
informativa que su producción se la realiza durante todo el año, su cultivo es de gran
importancia para los países considerados desarrollados, ya que se constituye en uno de
los productos básicos de su dieta alimenticia diaria.
15
Nuestro país, que en la actualidad se dedica a generar una gran cantidad de producción
de plátano destinada para el consumo interno como externo.
El Ecuador es un gran exportador de plátano verde a nivel mundial, la producción de
ésta fruta tropical, se ha convertido en una de las principales actividades agrícolas
desarrolladas por muchas naciones alrededor del mundo.
2.1.4 Clasificación de los plátanos
Se clasifican de la siguiente manera:
Dominico: Los encontramos en la Región Litoral y representa un total del 60%
de superficie de producción.
Barraganete: Mayormente es cosechado y preparado para la exportación por
ser la apetecida y preferida en varios mercados internacionales.
Barraganete Enano: Presenta completa similaridad al barraganete común.
Dominico Harton: Es un mix entre el barraganete y el dominico común.
Manqueño: Son de poca longitud pero de mucho grosor.
Cuatro Filos: Posee cuatro aristas que presentan sus frutos, los mismos que
son cortos y gruesos
Morado AAA: Es exportable en pequeñas cantidades, es el plátano dominico,
mismo que es destinado netamente para el consumo local.
2.1.5 Propiedades y Beneficios
La FAO destaca su alto contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico
es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio,
el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de
fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada
para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
16
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona
con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene
en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la
formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir
anemias y de espina bífida en el embarazo. (FAO, 2013).
Entre los principales beneficios encontramos: (Cabezas, 2010)
El plátano contiene tres azúcares naturales que son: sacarosa, fructosa y
glucosa, que combinados con la fibra natural de fruta, nos proporciona una
abundancia inmediata de energía.
A través de las investigaciones se ha probado que el consumo de dos plátanos
provee suficiente energía para realizar un trabajo extenuante de 90 minutos.
Los plátanos contienen “triptofhan”, un tipo de proteína que el cuerpo convierte
en “serotonin”, que es conocida por sus efectos relajantes que mejoran su estado
de ánimo y lo hacen sentir más feliz.
Dentro del estudio realizado en este marco podemos señalar que el consumo de plátano
ayuda a erradicar varias enfermedades y trastornos de salud entre las cuales tenemos:
Acidez estomacal, anemia, estreñimiento, infartos, presión arterial, nervios alterados,
tabaquismos, úlceras, síndrome pre-menstrual.
Acidez estomacal.-El consumo de plátano produce en el cuerpo un efecto
antiácido natural permitiendo a cada una de las personas que sufren algún tipo
de acidez, ejecutar un tipo de bloqueo; por tanto es recomendable la ingesta de
plátano para su pronta recuperación.
Anemia.- El plátano es generador de hierro en grandes cantidades, por tal razón
los plátanos son capaces de estimular la producción de la hemoglobina de la
sangre, asimismo es un combatiente eficaz de la anemia.
Estreñimiento.- Una de las funciones principales es que ayuda a mantener y
regular el movimiento intestinal, posee un alto contenido de fibra, es
17
considerado un laxante tipo natural , tiene similitud a los laxantes que se
expenden en el mercado; por tanto no es necesario recurrir a éstos últimos en
tal virtud se aconseja su consumo.
Infartos.- Hasta en un 40% se reduce el riesgo de muerte por infarto según
estudios realizados por la revista The New England Journal of Medicine
haciéndola aún más importante e indispensable para el consumo diario en cada
uno de los hogares.
Presión arterial.- Es combatiente eficaz de la presión arterial; ya que es
productor innato de potasio en grandes cantidades, haciendo del plátano un
nutriente ideal para ser ingerido por su alto grado nutricional.
Nervios alterados.- Al ser un productor constante de vitaminas B, permite
controlar el nivel de azúcar en la sangre.
Úlceras.- Es recurrente el consumo cuando hay cierto tipo de desórdenes
intestinales. Es muy recomendable principalmente para los cuadros de úlcera
crónicos. Referido nutriente también realiza otro tipo de funciones como:
restringir el exceso de acidez, reducción de irritación de las paredes del
estómago.
2.1.6 Valor nutricional del plátano
Valor nutricional en 100 gr de alimento comestible (Pérez, 2012)
NUTRIENTE TOTAL(G) CONTENIDO
Agua (g) 75.7
Proteínas(g) (g) 1.1
Lípidos (g) (g) 0.2
Carbohidratos Fibras vegetales(g) 22.2
Calorías (kcal) (g) 85.0
Vitaminas
Vitamina b1(mg) (mg) 190.0
Vitamina b2(mg) (mg) 190.1
18
Vitamina b6(mg) (mg) 0.06
Vitamina c(mg) (mg) 0.06
Otros componentes orgánicos
Ácido málico 500.0
Ácido cítrico 150.0
Sales minerales
Ácido oxálico (mg) (mg) 0.5
Sodio(mg) (mg) 6.4
Potasio(mg) (mg) 1.0
Calcio(mg) (mg) 8.0
Hierro(mg) (mg) 1.0
Magnesio(mg) (mg) 1.0
Fosforo(mg) (mg) 31.0
Tabla 2. Valor nutricional del plátano Fuente: Zona Diet Portal Web
Elaborado por: Los autores
2.1.7 Producción, Rendimiento y Exportaciones en nuestro país en la
actualidad
Está destinada tanto para su consumo interno como externo, la calidad de su
producción, ha venido siendo un objeto de estímulo por parte de la gran demanda que
existe en el mercado,
La siembra de plátano tiene una amplia distribución de la fruta en los trópicos
ecuatorianos, que van desde la región Costa hasta la región Amazónica, acaparando de
esta manera casi todas las provincias de nuestro territorio con una mayor incidencia en
la provincia de Los Ríos, El Oro, y Guayas, donde las principales variedades explotadas
del plátano son el Dominico destinada principalmente para el auto consumo, y el
Barraganete destinado mayormente para exportación.
La producción del plátano constituye para nuestro territorio la actividad agrícola de
mayor importancia, siendo así que su mercado ha logrado diversificarse dando paso a
la exportación de la fruta hacia la Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Cono Sur, y
mercados marginales (Medio Oriente, Europa del Este, África del Norte). Nuestro país,
19
El Ecuador, se encuentra ubicado dentro de los principales países exportadores de
plátano a nivel mundial, ocupando el tercer lugar. Para el año 2010 se reportó una cifra
total de 265 millones 587 mil 828 cajas destinadas a exportaciones, equivalentes a un
aproximado de cuatro millones ochocientos veinte y ocho mil toneladas lo cual
representó un ingreso para nuestro país de $1900 millones de dólares. (INEC, 2010).
La Producción de plátano en el Ecuador.-La producción platanera del país se
remonta hacia el año de 1910, donde para aquella época el plátano era un producto de
consumo doméstico, el cual solo se lo producía por medio de agricultores, con el único
fin de satisfacer el consumo de las familias. Con el transcurrir del tiempo, en los años
40 el Ecuador a más de dedicarse a la actividad agrícola de producir, también empezaba
a exportar plátano en pequeñas cantidades. El sector platanero ha sido un pilar
primordial para la economía ecuatoriana desde el año de 1950, dos años después en
1952 El Ecuador ya constaba como el primer exportador de plátano a nivel mundial. A
finales de la década de los ochenta y a principios de los noventa surgieron
acontecimientos de gran interés en el país, ya que éste incrementó su producción más
que cualquier otro país debido a expectativas que se formaron entorno a su demanda
por la apertura de nuevos mercados en esa época. En el Ecuador, Los ingresos
generados por la actividad platanera representa el 3,84% del Producto Interno Bruto
(PIB) total, el 50% del PIB agrícola y el 20% de las exportaciones privadas. (Tazan,
2010).
20
Figura 1. Zonas productoras de plátano Ecuador Fuente: Libro “El cultivo de Plátano” Autor: Ing. Agr. Luis Tazan Cabezas
Elaborado por: Los Autores
Según el Ing. Tazan nuestro país debido a las bondades de sus suelos y a la diversidad
de sus climas, ha generado una considerable producción platanera, destacando entre
sus principales variedades barraganete y dominico, predominantes en la Región Litoral
o Costa abarcando un 90% de producción platanera, no obstante que esta fruta tropical
también mantiene su producción tanto en las regiones interandina y oriental
respectivamente.
2.1.8 La Comercialización Platanera en el Ecuador
Las principales variedades de plátano que se comercializan en el territorio ecuatoriano
son: el plátano Dominico (mayormente para consumo interno) y el plátano Barraganete
(seleccionado para exportación), ambas predominantes en la costa ecuatoriana debido
a la producción de sus extensos cultivos. (INIAP, 2013)
21
Según el MAGAP, la comercialización del plátano en nuestro país se la lleva a cabo de
las siguientes maneras: Comercialización para autoconsumo, y Comercialización para
consumo externo.
Comercialización para consumo interno.- Se involucra tanto al mercado minorista
como al mercado mayorista del país. La exposición del plátano para su venta dentro
del mercado minorista se realiza mayormente en supermercados, lugar en donde su
venta será de acuerdo al peso en kilos de la fruta. Por otro lado la venta del plátano en
los mercados mayoristas se lo hará por racimos a los dueños de despensas y carretilleros
quienes son los que realizarán la venta final al detalle de estos en pilos, es decir del
conjunto de frutos sueltos. La comercialización para autoconsumo se lleva a cabo bajo
los siguientes aspectos:
Generalmente se realiza la venta a nivel de finca
El pequeño y mediano productor, comercializa la cosecha del plátano al
intermediario, quien es la persona encargada de transportar el producto hacia
los mercados mayoristas y realizar las respectivas intermediaciones.
El racimo de plátano representa la unidad de comercialización.
El precio destinado para la venta dependerá del tamaño del racimo, y la relación
oferta-demanda que exista en el mercado en ese momento.
22
La distribución del plátano en el mercado interno
Figura 2.Distribución platanera Fuente: Texto “El cultivo de Plátano”
Elaborado por: Los autores
La comercialización para consumo externo.- se refiere al comercio de exportación
el cual se realiza en base las variedades de plátano: Barraganete y Barraganete enano.
Se empacan en cartones cuyo peso del producto contenga un aproximado de (50 libras,
de manera suelta dentro de la caja para facilitar su condición dentro del cartón).
Industrialización del Plátano.- En la actualidad, gracias al procesamiento de esta fruta
es posible obtener una variedad de derivados del mismo, aportando valor agregado a la
materia prima que luego es transformada a producto final, aprovechándola al máximo.
Mayoristas en
mercados
Productor
Intermediario
Minoristas en
mercados
Consumidor Final
Despensas y carretillas
Supermercados
23
2.1.9 Usos del plátano
Según el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias los principales usos del plátano
tenemos: harina de plátano (destinada al consumo animal), harinas para el consumo
humano, hojuelas, semiprocesados, precocidos, tostones, entre otros.
Harina: Para la industrialización se requiere que la harina de la fruta sea de
textura muy fina al tacto, puede llegar a ser un sustituto de la harina de trigo,
utilizado en repostería entre otros.
Harina para consumo animal: Las propiedades y el alto contenido proteínico,
de la harina de plátano, está destinada al consumo animal.
Plátanos deshidratados: A través de este proceso se modifica químicamente
el almidón, puesto que se deshidrata el alimento en un 13% de reducción del
agua. Los alimentos deshidratados poseen la ventaja de facilitar la
comercialización al proporcionarle al plátano menor peso y volumen, y
aumento su precio e incrementando su vida útil, en prolongación de viajes para
su transportación a lugares distantes. Existen distintas formas de llevar a cabo
la deshidratación del plátano entre las cuales se mencionan: secado al sol,
deshidratación con aire caliente y finalmente la liofilización. Productos del
plátano deshidratado se encuentra: el plátano deshidratado entero, o en chips y
como ingredientes en otros alimentos deshidratados o en puré.
2.1.10 Otros usos del Plátano
Hojas: En muchos países, incluido el nuestro, es costumbre la utilización de las
hojas del plátano para la envoltura de las tan apetecidas hallacas, bollos, y
tamales Así mismo en países extremadamente pobres como Uganda, las hojas
secas de esta fruta son usadas para la protección de lluvias y otros ambientes
atmosféricos al colocarlos como techos de sus viviendas. Hoy en día estas hojas
han ganado popularidad, ya que son conocidas como platos biológicos para
servir comida de manera higiénica, saludable y sin contaminar el ambiente.
24
Pseudotallo: Recientes investigaciones sobre los desechos del plátano,
realizadas por un equipo de investigadores del Laboratorio de Química
Ambiental de la Facultad Experimental de Ciencias les ha permitido a los
mismos, llevar a cabo la fabricación de papel mediante la utilización de residuos
de plátano como materia prima (Colina, 2010).
Elaboración del papel ecológico: Como su palabra lo indica, el producir un
papel de tipo ecológico se llevará cabo a través de la utilización de un proceso
ecológico. El plátano posee la ventaja de cosechar dos veces al año, y una vez
producida esta, retoñan sus hijos y el tallo pasa a convertirse en desecho, para
ser objeto de materia prima para pocas empresas que conocen en la actualidad
sobre este innovador proyecto, mientras otras pertenecientes a la misma
industria del papel, aun desconociendo sobre este grandioso procedimiento,
siguen gastando un promedio de un 40 por ciento de ganancias en comprar la
tradicional materia prima32, para la elaboración del mismo. Para comenzar la
elaboración del papel ecológico se toma el tallo del plátano, el cual se divide el
tallo húmedo y el tallo seco del cual se extrae la materia prima del mismo en un
10% más que la savia, y un 60% para producir papel de manera continúa sin
ningún tipo de inconveniente.
2.1.11 Exportaciones activas en el ámbito alimenticio
En el año 2012, el Ecuador aportó con el 26,6% (5´ 205.353 toneladas) de toda la
oferta del mundo, seguido por Filipinas con el 13,5% y Guatemala con el 10,4%.
Colombia y Costa Rica se pelean constantemente el cuarto y quinto puesto. En el 2012,
los exportadores de Costa Rica captaron el 9,6% del pastel mundial. Eso significa que
sólo cinco países concentran el 69,5% de las exportaciones de la fruta en el mercado
internacional.
La Trade Map señala que en el mundo bananero se encuentran encasillados alrededor
de 72 países considerados los más grandes exportadores de banano en el mundo.
25
Aunque, hay países que no son productores de la fruta pero se registran como
exportadores de grandes cantidades. (Agro, 2014).
Dentro del análisis que realiza esta revista, indica que el Ecuador percibe un
aproximado de 8.537 millones de dólares solo en exportaciones de este producto.
Ecuador, Bélgica, Filipinas, Costa Rica y Colombia representaron el 70,6% de todas
las ventas que se hicieron en el mundo. (Agro, 2014).
La siembra se concentra especialmente en las provincias como Guayas, Los Ríos y El
Oro (92%).
El cultivo de plátano representa un importante sostén para la nación. Adicional esto
hace que se genere mayor cantidad de empleos, los ingresos aumenten, además de
proveer permanentemente alimentos ricos en energía a la mayoría sectores alejados.
En los años 60’ hubo proliferación de plagas que afectó al fruto y los cultivadores
tuvieron pérdidas cuantiosas. (INIAP, 2013).
Por tal motivo el INIAP, dio inicio a una serie de programas de investigación para
erradicar la Fito sanidad del cultivo para luego poder ampliarlos a aspectos
agronómicos, requerimientos nutricionales y la prestación de servicios de análisis
químico de suelo-planta-agua.
Crecimiento en dólares de las exportaciones
El comercio internacional del Ecuador en el rubro plátano, presenta una tendencia al
alza en las exportaciones, registrando un incremento de 96% en el periodo 2000 - 2013.
En el inicio de este período, Ecuador exportó 104 mil toneladas y 205 mil toneladas en
el 2013, siendo de esta manera uno de los principales proveedores de esta fruta a nivel
mundial. Estados Unidos es el principal destino del plátano ecuatoriano. Desde el año
2009 las exportaciones se han incrementado a una tasa de crecimiento anual promedio
de 14.06%. (BCE, 2014).
26
Figura 3. Exportaciones en toneladas de plátano del 2000 al 2013 Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: BCE
Figura 4. Crecimiento de las exportaciones de plátano en dólares Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Proecuador
27
Análisis detenido de las exportaciones por producto
En lo relacionado acerca del Banano o Plátano, tenemos que se presentan dos partidas
arancelarias que agrupan los valores más altos: 0803.90.11.004 y 0803.10.10.005
correspondiente a los siguientes tipos que se detallan a continuación:
“Banano fresco tipo,
“Cavendish Valery” y
“Banano fresco tipo plantain‟ (plátano para cocción)”.
Se tiene un crecimiento sostenido de 5.98% y 10,89% anualmente de los productos
anteriormente mencionados. (Macas, 2014)
Mercado de las principales Exportaciones del Ecuador
PAÍS PORCENTAJE
Estados Unidos 18.9%
Bélgica 11.11%
Alemania 7.2%
Rusia 7.1%
Japón 6.9%
Reino Unido 6.3%
Tabla 3. Principales destinos de las exportaciones de plátano Fuente: Banco Central del Ecuador (BCE)
Elaborado por: Los autores
Entre los principales mercados a los que Ecuador exporta este producto tan apetecido
tenemos: Estados Unidos, Bélgica, Alemania, Rusia, Japón, Reino Unido, Francia e
Italia.
Encabeza esta lista Estados Unidos con un 18,9%, después le sigue Bélgica con un
11,1% , posterior a ello viene Alemania con un 7,2%, continua Rusia con un 7,1%,
seguido muy de cerca por Japón con un 6,9% , aparece un poco distante el Reino Unido
con un 6,3%, y al final observamos a Francia e Italia.
28
Podemos evidenciar que entre las cinco principales potencias mundiales existe el
57,7% de demanda del banano exportable. Se evidencia que el principal demandante
de banano ecuatoriano en el mundo es la Unión Europea.
Por otra parte el tridente bananero latinoamericano entre los que se encuentran
Colombia, Costa Rica y Ecuador están considerados entre los principales abastecedores
de este producto a nivel mundial.
El Ecuador provee al mercado europeo alrededor de 1.320,4 millones, mientras que
Colombia lo hace con un concurso de 1.276,1 millones y finalmente la hermana
República de Costa Rica con aproximadamente 913,1 millones.
Entre las tres naciones, acaparan este mercado con el 60,6% del mercado. (Agro, 2014)
Se muestra a continuación los principales destinos de exportación del plátano.
2.2 MARCO CONCEPTUAL
AGROCALIDAD.-Esta Agencia Ecuatoriana es la aseguradora de la Calidad del Agro
y está encargada de la inocuidad de los alimentos su fin esta dado para evitar todo tipo
de contaminación de los productos, y además esta enrumbada para ser una autoridad
sanitaria.
Alimento.- Se denomina a cualquier sustancia que puede ser asimilada por el
organismo y usada para mantener las funciones vitales.
Agente Contaminante.- Se denominan así a aquellas sustancias biológicas, y/o
químicas que pueden causar algún tipo de inconveniente a la salud.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.).- Son las prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, cuyo objetivo es el de garantizar que los alimentos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y así disminuir los riesgos inherentes
a la producción.
Contaminaciones Cruzadas.- Denominamos al paso y/o transferencia de bacterias de
un alimento a otro sin ser detectadas durante la manipulación de los alimentos y que
29
desencadenará en productos de baja calidad que puedan comprometer por cualquiera
de estas vías la inocuidad del alimento que podrían causar algún tipo de perjuicio en la
salud de los consumidores.
Conservación.- Acción y efecto de conservar. Prevalece el concepto universal de
mantener un alimento en buenas condiciones.
Desinfección: Es la limpieza de un área mediante la aplicación y la utilización de
medios físicos para desinfectar el área que se encuentra contaminada.
Exportador.- Persona natural o jurídica, domiciliada en el Ecuador, y que es
legalmente capaz, que produzca y/o compre banano a los diferentes productores y
comercializadores que se encuentren debidamente calificados en el Ministerio para
poder ejercer la actividad de comercialización bajo diferentes modalidades
internacionales.
FAO.-Organismo descentralizado que es la encargada de mejorar la alimentación y de
erradicar el hambre en naciones que se encuentran imposibilitadas de recibir alimentos.
Sus siglas significan Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, está enfocado en dar asesoría directa tanto a países desarrollados, como a
países en vías de desarrollo. De la misma manera es considerada fuente inagotable tanto
de conocimiento e información, ayudando a las naciones que se encuentran en vías de
desarrollo.
Fruta.- Se denominan así al banano, plátano (barraganete) y a las otras musáceas afines
destinadas para la exportación.
Ley.- Es aquella destinada a estimular y controlar la producción y comercialización del
banano, Plátano (Barraganete) y otras musáceas afines, para la Exportación.
Higiene.- Básicamente se refiere a las normas de conservación de la salud, estudiando
las relaciones del ser humano con el medio ambiente a fin de mejorar las condiciones
en las que se trabajan.
30
Higiene del Alimento.- Están encaminadas con el objetivo de mejorar la calidad e
inocuidad de los alimentos que se producen, ya sean en el almacenamiento, envase, y
producción del alimento para su posterior venta.
Inocuidad.- Condición en la que un alimento no hace daño a la salud del consumidor
porque ha pasado por los diferentes procesos, etapas y controles efectuados con
efectividad y eficiencia.
Insumo.- Comprende todo aquello que se entiende por ingredientes, envases y
empaques de alimentos.
MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca , denominado así
por sus siglas
MIESS: Es el Ministerio de Inclusión Económica y Social
Musáceas.-Denominado Grupo taxonómico, con categoría de familia, y que está
constituido por las llamadas plantas herbáceas.
Nutrición.- Es aquella acción y efecto de nutrir. Se basa en el equilibrio de los 5
nutrientes fundamentales dentro de la dieta diaria.
Plátano.- Es el árbol perteneciente a la familia de las Platanáceas, con una altura
aproximada de 15 a 20 o más metros y con profunda copa, y un tronco cilíndrico.
Plátano verde.- Producto alimenticio con gran cantidad de nutrientes muy consumido
en América latina. Es mucho más grande, encorvado y verde al exterior. Es conocido
también como plátano para cocer.
Plátano estándar.- Es un modelo que es tomado como referencia o patrón de calidad
constante.
Productor.- Es toda aquella persona natural o jurídica, propietaria, posesionaría de
tierras agrícolas y que cultiva banano, plátano (barraganete) y otras musáceas cuyo
único fin que se persigue es la exportación del producto cultivado.
31
Punto Crítico de Control.- Es un punto crítico donde se exige que el alimento tenga
un control apropiado del mismo, y para desvanecer todo tipo de probabilidades de que
se pueda provocar o generar algún tipo de problemas al consumidor.
Seguridad alimentaria.- El propósito y objetivo de la Seguridad alimentaria, es lograr
que los productos lleguen en perfecto estado al consumidor para que puedan ser
consumidos por cada una de las personas sin que represente una amenaza.
Sustancia Peligrosa.- Toda aquella que puede causar algún tipo de amenaza en cada
una de las etapas por las que pase el producto y que produzca o desencadene algún tipo
de toxicidad o corrosión y sea dañino para el medio ambiente.
Variedad de plátano.- Entre los que indicamos Barraganete enano, Barraganete
común, Dominico Harton, de los cuales los más comerciales son el Barraganete común
y el Dominico muy apetecidos por cierto en el medio local. El Barraganete es bastante
codiciado en el mercado internacional, de manera sui géneris en Estados Unidos.
Valor agregado.- Hoy en día, en el marketing moderno, es una característica que se le
da a un producto o servicio, cuyo fin es de realzar valor comercial de un producto.
32
2.3 MARCO LEGAL
Se muestra a continuación la normativa legal aplicable más relevante para la
realización de nuestro proyecto.
NORMATIVA LEGAL
APLICABLE
REFERENCIAS Y
ARTÍCULOS
OBJETIVO
Código orgánico de la
producción, comercio e
inversiones.
Art. 3.- Regula todo el proceso productivo en cada
una de sus diferentes etapas como son:
producción, distribución, comercio, e
inversiones en lo que se refiere a lo
productivo.
Fomento a la Micro,
Pequeña y Mediana
Empresa.
Art. 53.- Realiza diferentes tipos de actividades que
están relacionadas a la producción, y el
comercio.
Reglamento de Buenas
Practicas Para Alimentos
Procesados
Decreto ejecutivo 3253,
(Registro oficial 696 del
4-NOV-2002)
capítulo I
Art. 10.-
Capacitar al personal para que realice su
trabajo de manera eficiente durante la
fabricación de un producto.
Informar constantemente al personal bajo su mando de lo importante que es la higiene y el cuidado personal durante
el procesamiento y manipulación de los
alimentos.
Operaciones de producción
capítulo III
Art. 28.-
Preparar los alimentos en lugares limpios,
apropiados, con equipos adecuados y con
personal competente en su área para así de
esta manera garantizar la fabricación y
producción de los alimentos.
Aseguramiento y control de
calidad
Titulo v
garantía de calidad
capitulo único
Art. 60.-
Procesar, fabricar, almacenar, distribuir y
envasar los alimentos de la mejor manera
y efectuar controles de calidad para
prevenir los posibles defectos.
Reglamento a la ley para
estimular y
comercializar el banano
Decreto ejecutivo 818-
Registro Oficial 499 del
26-jul-2011
Art. 16.- calidad de la
fruta
Verificar la calidad del alimento e
inspeccionar periódicamente las
condiciones fitosanitarias de las
plantaciones bananeras, a fin de evitar que
se reciba una fruta de mala calidad.
Tabla 4. Marco legal aplicable Fuente: Normas BPM, Código de la Producción
Elaborado por: Los autores
33
CAPÍTULO III – MARCO METODOLÓGICO
3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Para el presente trabajo de investigación y para tener una idea clara acerca del
proyecto que se pretende crear y ejecutar utilizaremos diferentes técnicas y métodos de
investigación, a un nivel descriptivo con la aplicación de encuestas, esta última como
una herramienta determinante en los estudios de mercado que realizan las diferentes
empresas ya que es una técnica cuantitativa muy utilizada en los diferentes trabajos de
investigación.
Los tipos de investigación que se adaptan al diseño propuesto son las siguientes:
Investigación documental o bibliográfica.-Es un tipo de investigación
documental; ya que se realizan consultas de diferentes textos ya sean éstos
revistas, periódicos para poder establecer un marco conceptual (manipulación
e higiene de alimentos, Codex alimentarius, servicio de atención al cliente,
entre otros.
Investigación de campo relacionada a los procesos.- Se relaciona
particularmente al uso de nuevas tecnologías que han implementado los
negocios y que se utilizan en los mismos actualmente, además de los procesos
de inducción y capacitación que recibe el personal a cargo, es decir, es el lugar
y el tiempo donde está el objeto de estudio.
Investigación descriptiva.- Es de tipo descriptiva porque dio a conocer los
síntomas característicos que se observaron en la situación de la problemática y
la falta de aplicación de normas de Higiene en los diferentes locales de comida,
con la finalidad de delimitar los hechos que conforman a cada uno de los
procesos que se desarrollan internamente y poder plantear soluciones dirigidas
a ellas.
34
3.2 LA POBLACIÓN Y LA MUESTRA
3.2.1. Características de la Población
Dentro del trabajo investigación se consideró como población a un grupo de personas
que prestan el servicio de venta de comida de los principales restaurantes del norte de
la ciudad de Guayaquil y a los consumidores de estos locales.
3.2.2. Delimitación de la Población
Al proceder a la formulación del problema delimitaremos a nuestra población como
infinita, la cual será netamente con habitantes de las ciudadelas del Norte de Guayaquil.
A continuación se muestra el número de personas que conforma cada ciudadela de
Guayaquil.
Tabla 5. Delimitación de la población Fuente: Alcaldía de Guayaquil- ESPOL
Elaborado por: Los autores
La población objetivo es de 231.897 habitantes.
SECTOR POBLACIÓN
Samanes 12,525
Guayacanes 16,485
Los Sauces 76,540
Acuarela 4,285
Alborada Este 39,640
Garzota 6,921
Alborada Oeste y Urdenor 5,458
Simón Bolívar 5,945
La FAE 5,319
Los Álamos 6,280
Kennedy 12,445
Atarazana 11,994
Urdesa 28,060
TOTAL 231,897
35
3.2.3 Tipo de muestra
Tendremos un tipo de la clase de muestra no probabilística, siendo la muestra infinita
puesto que la población es de 231.897 personas, por lo tanto es considerada como una
población grande, ya que sobrepasa de los 100.000 habitantes.
3.2.4 Tamaño de la muestra
Se aplicó la siguiente fórmula para poblaciones infinitas.
𝒏 = 𝒛𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝒆𝟐
Se toma en cuenta lo siguiente:
Z: Nivel de confianza.- Se trabajó con un 95% de nivel de confianza para que
se encuentre definido dentro del intervalo de confianza, por lo tanto el
coeficiente sería Z = 1,962
e: Error de confianza.- Es de 0,05, es decir, un margen de error del 5%
p: Probabilidad de éxito que en este caso es; p = 0.50
q: Probabilidad de fracaso que en este caso es, q = 1-p es 0.50
Aplicando la fórmula, tenemos:
𝒏 = (𝟏. 𝟗𝟔𝟐)𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓𝟎 ∗ 𝟎. 𝟓𝟎
(𝟎. 𝟎𝟓)𝟐
𝒏 = 𝟑𝟖𝟒. 𝟏𝟔
Se realizó las encuestas a 384 personas en los sectores antes mencionados del norte de
la ciudad.
36
3.2.5 Proceso de selección
Muestra de sujetos voluntarios.- Comprende el grupo de sujetos que intervendrán en el
proceso de la encuesta, ellos lo harán libre y voluntariamente bajo su criterio, en donde
también expresarán las decisiones que se tomarán y ejecutarán frente a los diferentes
escenarios que se presenten durante la ejecución del proyecto.
Los métodos e instrumentos que aplicaremos en el estudio de la problemática planteada
son los siguientes:
3.3. MÉTODOS UTILIZADOS
3.3.1 Métodos teóricos
Análisis del Método.- Este tipo de método se lo aplicará puesto que se realizará un
análisis financiero del proyecto. Se lo segrega del resto de métodos para estudiarlo por
separado.
Método de Síntesis.-Este es un método que va desde lo simple a lo compuesto, es decir
de las partes al todo, de la causa encontrada en la problematización a los efectos; en sí
es la reunión racional de los elementos dispersos en la investigación para estudiarlos
en un todo así como en las suposiciones que tendrán las consecuencias universales.
Método Inductivo: Este método se emplea para dar a conocer las opiniones de los
entrevistados, se empezará con información específica y luego se procede a emitir
opiniones razonables.
Método Deductivo: Se realizará el análisis de las causas por las cuales no se aplica
BPM en los diferentes lugares que se expenden productos alimenticios,
específicamente los derivados del plátano en los sectores comerciales del norte de
Guayaquil.
Método Estadístico: Por medio de este método vamos a recopilar la información, la
tabularemos y procederemos posteriormente a un análisis.
37
3.3.2 Métodos Empíricos
Dentro de las categorías de los métodos empíricos existentes, el método aplicado para
el estudio propuesto fue la observación, con este método se puede obtener información
relevante de los ciudadanos guayaquileños, esta información sirve para comprobar los
planteamientos formulados en el trabajo, esto nos permite conocer algunos rasgos
existentes del comercio formal, sus necesidades exigencias, sus expectativas, todo esto
se realiza con el fin de proyectar medidas de solución que contribuyan a la mejora de
los procesos en relación al tema presentado.
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
Se realizaron encuestas, entrevistas y grupo focal.
Encuestas: Consistió en la elaboración de un cuestionario de tipo cuantitativo-
cualitativo, que estuvieron formuladas para obtener información relevante veraz, y
oportuna para nuestro trabajo de investigación, basándonos en preguntas cerradas con
varias alternativas como respuesta. El cuestionario fue realizado a las personas que
habitan en los sectores Norte de la ciudad de Guayaquil.
La encuesta estuvo orientada a conocer si en las familias consumen productos
alimenticios a base de plátano verde, con qué frecuencia se da éste consumo, quiénes
lo consumen con más frecuencia, productos preferidos (sal o dulce), cómo les gustaría
la presentación de los productos, el tipo de servicio, el precio que estarían dispuestos a
pagar, etc
Entrevistas: La entrevista se caracteriza por recolectar información a profundidad,
direccionada para los grupos de interés anteriormente indicados.
Al inicio de la entrevista se le dice a las personas entrevistadas que se requerirá una
parte de su tiempo para responder unas preguntas, cuyo tiempo se estima que sea entre
38
15 minutos a media aproximadamente. Previo a la entrevista, el entrevistado llena los
espacios de datos personales.
La estructura de la entrevista para los investigadores, está dada de seis a diez preguntas.
El objetivo de la entrevista es para conocer la percepción de las personas acerca de los
negocios innovadores y de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Los expertos entrevistados son los siguientes:
NOMBRE AREA DE
CONOCIMIENTO
LUGAR DE TRABAJO
Ing. Jimmy Avecillas BPM Corporación Financiera Nacional
Ing. Christina Domínguez Cocina Menestras del negro
Ing. Alejandra Palomino Plátano Corp. La Favorita
Econ. José Navarrete Créditos PYMES Banco Guayaquil
Ing. Carlos Ramírez Limones Marketing Banco Pacífico
Sra. Viviana Ávila Dueña de local “El cocolón 2”
Sr. Jhon Jiménez Dueño de local “El manaba”
Tabla 6. Expertos para entrevistas Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Grupo Focal: Este tipo de entrevista estuvo dirigido específicamente a un grupo de
personas de las cuales se desea obtener información de vital importancia acerca de sus
experiencias, aptitudes, opiniones para la evaluación de un proyecto. Se realizó un
grupo focal para de nuestros principales productos a personas en edades comprendidas
entre dieciocho y cincuenta y cinco años (18-55) en la ciudad de Guayaquil, para
conocer el nivel de satisfacción de los consumidores acerca del producto que se
ofrecerá a la ciudadanía, así como marca, logo, promociones, etc.
3.5 ANÁLISIS DEL PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO DE LA
INFORMACIÓN
Los datos obtenidos de las encuestas fueron tabulados y resumidos en tablas
estadísticas, para determinar los porcentajes totales, utilizando gráficos para obtener
39
los diferentes resultados, igualmente se estableció inferencias de los datos. Para el
procesamiento de información se utilizó el programa Microsoft Excel, ya que éste es
un utilitario que permite realizar operaciones matemáticas, estadísticas, realizar
matrices y gráficos.
40
CAPÍTULO IV - ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
Se han considerado los instrumentos utilizados en el trabajo de investigación tales
como encuestas, grupo focal y entrevistas, estos fueron dirigidos a la población
guayaquileña, expertos en distintos temas y empresarios involucrados en este tema, lo
cual nos ha permitido adquirir conocimientos fundamentales o información básica que
sirvió de gran ayuda para sustentar y defender nuestra propuesta.
Por otra parte, sabemos que la información recabada es real debido a que las preguntas
planteadas en los cuestionarios y formularios son claras, concisas y precisas.
A continuación se muestran los resultados obtenidos de las encuestas con su respectivo
análisis e interpretación, las entrevistas realizadas a los expertos en diversos temas y
los resultados del test de sensibilidad realizado al principal producto de nuestra marca.
4.1 RESULTADO DE LA ENCUESTA
Análisis de la pregunta No. 1: ¿En su familia consumen productos alimenticios a
base de plátano verde?
Como podemos observar en el gráfico, el resultado de la encuesta nos muestra que el
73%, es decir, la mayor parte de la población consume productos a base de plátano
verde; y que el 27% no consumen este tipo de productos.
ALTERNATIVA FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Si 280 73%
No 104 27%
TOTAL 384 100%
Tabla 7. Nivel de consumo del plátano Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
41
Gráfico 1. Nivel de consumo del plátano Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Análisis de la pregunta No. 2: ¿Con qué frecuencia usted consume estos
productos?
La mayor frecuencia de consumo de productos a base de plátano es semanalmente con
un 44%, seguido de consumo quincenal con un 22%, luego 18% que representa el
consumo mensual y el 15% representa a otros.
ALTERNATIVA FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Semanal 170 44%
Quincenal 85 22%
Mensual 70 18%
Otros 59 15%
TOTAL 384 100%
Tabla 8. Frecuencia de consumo Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
73%
27%
CONSUMEN PRODUCTOS DERIVADOS DEL PLÁTANO
SI
NO
42
Gráfico 2. Frecuencia de consumo Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Análisis de la pregunta No. 3: ¿Quiénes consumen este tipo de productos en su
hogar?
El resultado de la encuesta nos muestra que la mayor parte de consumidores son todos
(jóvenes, niños, adultos) con un 41% seguido por los adultos con un 26%, luego joven
y niños con un 13% cada uno y ninguno que es el 7%.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Niños 50 13%
Jóvenes 50 13%
Adultos 100 26%
Todos 159 41%
Ninguno 25 7%
TOTAL 384 100%
Tabla 9. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia? Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
44%
22%
18%
15%
FRECUENCIA DE CONSUMO
Semanal
Quincenal
Mensual
Otros
43
Gráfico 3. ¿Quiénes lo consumen con más frecuencia?
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Análisis de la pregunta No. 4: ¿Qué razones lo motivan a consumir este tipo de
alimentos? (Ordene del 1 al 5. Siendo 1 la más importante y 5 la menos
importante.)
El resultado de la encuesta nos muestra que la mayor razón de consumo es porque les
parece rico con un 31%, seguido porque es nutritivo 21%, luego porque es fácil de
encontrar en el mercado con un 17%, luego porque es económico con un 16% y para
finalizar el 13% que representa para evitar enfermedades y el 3% otros motivos.
ALTERNATIVA OPCIONES FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
1. Me parece rico 120 31%
2. Es nutritivo 80 21%
3. Es fácil de encontrar 64 17%
4. Me parece económico 60 16%
5. Para evitar enfermedades 50 12%
6. Otros 10 3%
TOTAL 384 100%
Tabla 10. Razones de consumo Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
13%
13%
26%
41%
7%
CONSUMIDORES
Niños
JovenesAdultos
Todos
44
Gráfico 4. Razones de consumo Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Análisis de la pregunta No. 5: ¿Qué tipo de productos a base de verde, usted
consume con más frecuencia?
El resultado de la encuesta nos muestra que el producto preferido de los consumidores
son los bolones es el 22%, seguido por las tortillas con el 14%, las fajitas con el 13%,
luego los corviches y empanadas con el 12% cada uno y la torta de plátano dulce con
un 9%. Los de menor preferencia son chucula con el 6% y otros con el 5%.
31% Me parece rico
21% Es nutritivo17% Es fácil de encontrar en el
mercado
16% Me parece económico
12% Para evitar enfermedades
3% Otros
RAZONES PARA EL CONSUMO
31% 21% 17% 16% 12% 3%
45
ORDEN ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
1. Bolones 84 22%
2. Tortillas 55 14%
3. Fajitas 49 13%
7. Tamales 28 7%
6. Torta de plátano dulce 33 9%
5. Empanadas 46 12%
4. Corviches 47 12%
8. Chucula 23 6%
9. Otros 19 5%
TOTAL 384 100%
Tabla 11. Productos preferidos Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 5. Productos preferidos Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
22%
14%
13%7%9%
12%
12%
6% 5%
PREFERENCIAS-PRODUCTO
Bolones
Tortillas
Fajitas
Tamales
Torta de plátano dulce
Empanadas
Corviches
Chucula
Otros
46
Análisis de la pregunta No. 6: ¿Usted prefiere productos a base de plátano verde
de qué tipo, sal, dulce o ambos?
El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados (42%) prefieren
productos de sal, seguido por productos de dulce con un 36% y por ultimo ambos con
un 22%.
ALTERNATIVA FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Sal 160 42%
Dulce 140 36%
Ambos 84 22%
TOTAL 384 100%
Tabla 12. Preferencia de productos Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 6. Prefiere los productos de sal o dulce Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
42%
36%
22%
PREFIERE PRODUCTOS DE SAL O DULCE
Sal
Dulce
Ambos
47
Análisis de la pregunta No. 7: ¿Cómo le gustaría la presentación de los nuevos
productos?
El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados prefieren los
productos en la presentación de platitos con un 39%, seguido de empaques con un
32%, luego envolturas con un 21% y por ultimo otros con un 8%.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Platitos 150 39%
Envolturas 81 21%
Empaques 122 32%
Otros (especifique) 31 8%
TOTAL 384 100%
Tabla 13. Presentación de los productos Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 7. Presentación de los productos Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
39%
21%
32%
8%
PREFERENCIAS DE PRESENTACIÓN
Platitos
Envolturas
Empaques
Otros (especifique)
48
Análisis de la pregunta No. 8: ¿Cómo le gustaría consumir los nuevos
productos?
El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados prefieren
consumir los productos listos con el 61%, mientras que el 39% restante prefieren los
productos precocidos.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Listos 235 61
Precocidos 149 39
TOTAL 384 100
Tabla 14. Los prefiere listos o precocidos Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 8. Los prefiere listos o precocidos Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
61%
39%
LISTOS O PRECOCIDOS
Listos
Precocidos
49
Análisis de la pregunta No. 9: ¿Qué tipo de servicio le gustaría recibir?
El resultado de la encuesta nos muestra que la mayoría de encuestados prefieren
servicio personalizado con un 48%, seguido por Self Service con un 36% y luego otros
tipos de servicios con un 16%.
ALTERNATIVAS FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Personalizado 184 48%
Self service 140 36%
Otros 60 16%
TOTAL 384 100%
Tabla 15 . Preferencia del tipo de servicio Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 9. Preferencia del tipo de servicio Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
48%
36%
16%
PREFERENCIA DE TIPO DE SERVICIO
Personalizado
Self service
Otros
50
Análisis de la pregunta No. 10: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita
de verde rellena de pollo?
El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada fajita de
pollo es de $2.50 con un 52%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.75 con
un 30% y por último el 19% que pagaría $2.85.
PRECIO - PAGAR
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
$2.50 195 52%
$2.75 116 30%
$2.85 73 19%
TOTAL 384 100%
Tabla 16. Precio Fajitas de Pollo Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 10. Precio Fajitas de Pollo Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
52%
30%
19%
PRECIO A PAGAR POR LA FAJITA DE POLLO
$2.50
$2.75
$2.85
51
Análisis de la pregunta No. 11: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita
de verde rellena de carne?
El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada fajita de
carne es de $2.50 con un 39%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.25 con
un 36% y por último el 25% que pagaría $2.80.
PRECIO-PAGAR
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
$2.25 150 39%
$2.50 137 36%
$2.80 97 25%
TOTAL 384 100%
Tabla 17. Precio de las fajitas de carne Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 11. Precio de las fajitas de carne Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
39%
36%
25%
PRECIO A PAGAR POR LA FAJITA DE CARNE
$2.25
$2.50
$2.80
52
Análisis de la pregunta No. 12: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita
MIX (rellena de carne, pollo y chorizo?
El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada Fajimix es
de $2.00 con un 42%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.25 con un 35% y
por último el 23% que pagaría $2.50.
PRECIO-PAGAR
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
$2.00 160 42%
$2.25 134 35%
$2.50 90 23%
TOTAL 384 100%
Tabla 18. Precio de las Fajimix Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 12. Precio de las Fajimix
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
42%
35%
23%
PRECIO A PAGAR POR LA FAJITA MIX
$2.00
$2.25
$2.50
53
Análisis de la pregunta No. 13: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada
MaxiTaco (taco de verde relleno de carne molida y guacamole)?
El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada MaxiTaco
es de $2.50 con un 41%, seguido de los que están dispuestos a pagar $2.75 con un 35%
y por último los que pagarían $2.80 con un 25%.
PRECIO-PAGAR
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
$2.50 156 41%
$2.75 133 35%
$2.80 95 25%
TOTAL 384 100%
Tabla 19. Precio de los MaxiTaco Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 13. Precio de los MaxiTaco
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
41%
35%
25%
PRECIO A PAGAR POR EL MAXITACO
$2.50
$2.75
$2.80
54
Análisis de la pregunta No. 14: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada
porción de torta de plátano dulce?
El resultado de la encuesta nos muestra que la preferencia de pago por cada porción de
torta de plátano es de $2.50 con un 46%, seguido de los que están dispuestos a pagar
$2.30 con un 32% y por último el 23% que pagaría $2.80.
PRECIO-PAGAR
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
$2.30 121 32%
$2.50 175 46%
$2.80 88 23%
TOTAL 384 100%
Tabla 20. Precio de la porción de torta de plátano dulce Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 14. Precio de la porción de torta de plátano dulce Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
32%
46%
23%
PRECIO A PAGAR POR PORCIÓN DE TORTA DE PLÁTANO
$2.30
$2.50
$2.80
55
Análisis de la pregunta No. 15: ¿En qué lugar le gustaría encontrar nuestros
productos a su completa disposición?
El resultado de esta pregunta nos muestra que los lugares preferidos por los encuestados
para encontrar nuestros productos es en un local propio con un total de aceptación del
39%, seguido por Dentro de un C.C. con el 23%, luego los que prefieren encontrarlos
dentro de una Isla con un 21% y por último entregas a domicilio con el 14%.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Isla 80 21%
Dentro de un C.C. 100 23%
Local propio 150 39%
Entregas a domicilio 54 14%
TOTAL 384 100%
Tabla 21. Lugares de disponibilidad del producto Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 15. Lugares de disponibilidad del producto Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
21%
23%39%
14%
LUGARES DE PREFERENCIA DE DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS
Isla
Dentro de un C.C.
Local propio
Entregas a domicilio
56
Análisis de la pregunta No. 16: ¿A través de qué medios de comunicación, Usted
preferiría conocer este nuevo producto? (Elija máximo 3 opciones)
El resultado de esta pregunta es el siguiente: Los consumidores prefieren que el
producto se dé a conocer mediante TV con el 22%, seguido por vallas publicitarias con
un 18%, luego páginas web con el 16%, seguido redes sociales con el 14%, luego
siguen los porcentajes menos relevantes que son: volantes con el 12%, correo
electrónico con el 10% y finalmente la radio que cuenta con un 8% y ocupa el último
lugar de preferencias.
ORDEN ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
1. TV 84 22%
2. Vallas publicitarias 70 18%
3. Páginas web 60 16%
4. Redes Sociales 55 14%
5. Volantes 45 12%
6. Correo electrónico 40 10%
7. Radio 30 8%
TOTAL 384 100%
Tabla 22. Preferencia de medios publicitarios Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 16. Preferencia de medios publicitarios
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
12%
22%
8%10%
14%
18%16%
MEDIOS PUBLICITARIOS PREFERIDOSVolantes
TV
Radio
Correo electrónico
Redes sociales
Vallas publicitarias
Páginas web
57
Análisis de la pregunta No. 17: ¿Tiene conocimiento acerca de las BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura)?
El resultado nos muestra que la mayoría de los encuestados no tiene conocimiento
acerca de las BPM con el 77%, mientras que el 23% restante sí tiene conocimiento.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Si 89 23%
No 295 77%
TOTAL 384 100%
Tabla 23. Tiene conocimiento acerca de BPM Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 17.Posee o no conocimiento acerca de BPM Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
23%
77%
CONOCIMIENTO DE BPM
SI
NO
58
Análisis de la pregunta No. 19: ¿Le gustaría que los productos alimenticios que se
expenden en los distintos locales, sean preparados basándose en las BPM y
seguridad alimentaria?
De acuerdo al gráfico No. 19 vemos que la mayoría de las personas prefieren que se
aplique BPM a los alimentos durante su preparación con el 85% de aceptación,
mientras que al 15% le resta interés en lo que respecta a lo relacionado a la higiene.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Si 326 85%
No 58 15%
TOTAL 384 100%
Tabla 24. Desea que se aplique BPM y SAC Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 18. Desea que se aplique BPM y SAC Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
85%
15%
PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE BPM
SI
NO
59
Análisis de la pregunta No. 20: ¿Considera necesaria la aplicación BPM en todos los
locales que se expende alimentos?
De acuerdo al gráfico No. 20 vemos que la mayoría de las personas consideran muy
necesaria la aplicación de BPM en todos los locales que se expende alimentos con el
55% de aceptación, mientras que el 37% piensa que es necesario y el 7% considera que
no es necesaria la aplicación del BPM.
ALTERNATIVAS
FRECUENCIA
ABSOLUTA
FRECUENCIA
RELATIVA
Muy necesaria 213 55%
Necesaria 143 37%
No es necesaria 28 8%
TOTAL 384 100%
Tabla 25. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
Gráfico 19. ¿Considera necesaria la aplicación de BPM en restaurantes? Fuente: Encuestas
Elaborado por: Los autores
55%37%
7%
CONSIDERA NECESARIO APLICAR BPM
Muy necesaria
Necesaria
No es necesaria
60
4.2 RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS
Con el objetivo de obtener información veraz y autentificada, se ha realizado varias
entrevistas con personalidades, expertos en temas como: plátano, BPM, marketing,
Cocina típica ecuatoriana, Crédito para micro empresas y dueños de locales. En el
siguiente cuadro citaremos las entrevistas realizadas a las diferentes personalidades y
los cargos que ostentan actualmente:
NO. NOMBRE DE EXPERTO CARGO / ROL
EXPERTOS EN BPM, MARKETING Y NEGOCIOS
1. Econ. José Navarrete Experto en Créditos PYMES
2. Ing. Jimmy Avecillas Experto en BPM
3. Ing. Carlos Ramírez Limones Experto en Marketing
4. Ing. Christina Domínguez Experto en cocina -Chef profesional
5. Ing. Alejandra Palomino Experta en Plátano
DUEÑOS DE LOCALES
1. Sra. Viviana Ávila Dueña de local “El cocolón 2”
2. Sr. Jhon Jiménez Dueño de local “El manaba”
Tabla 26. Expertos entrevistados Fuente: Entrevistas
Elaborado por: Los autores
A continuación damos a conocer las respuestas de las inquietudes que se formularon
a las personas entrevistadas:
61
ENTREVISTA No. 1 REALIZADA AL EXPERTO EN BPM
NOMBRE: Jimmy Avecillas EDAD: 36 años
PROFESIÓN: Ing. Industrial LUGAR DE TRABAJO:
CFN
CARGO: Subgerente Nacional de Planeación EXPERTO EN: BPM
1.- ¿Considera que es importante la aplicación de seguridad alimentaria en los
locales que se expende alimentos?
Creo que es importante porque tiene una afectación directa al consumidor que es la
salud ya que es un bien intangible con el cual no se puede jugar, no lo podemos poner
en riesgo; por eso creo que debe controlarse en todos los locales que expenden
alimentos.
2.- ¿Según su opinión personal, se debería aplicar BPM en todos los restaurantes
desde el primer día de funcionamiento?
Yo creo que las BPM si deberían aplicarse desde el primer día, lo que pienso es que
hay un desconocimiento a nivel de este tema pero deberían tomar conciencia los dueños
de restaurantes y arrancar con esta implementación desde el primer momento porque
lo que bien empieza, bien termina.
3.- ¿Qué cree que deberían hacer los dueños/ Gerentes de los locales para aplicar
BPM?
Creo que lo primero es buscar a alguien que les ayude en la implementación o buscar
personas que se estén formando para esto, segundo pienso que ellos deberían formarse
y conocer sobre estas normas.
4.- ¿Piensa usted, que los productos elaborados usando BPM pueden venderse a
un precio mejor a los clientes, incrementando así las ganancias de la empresa?
Particularmente pienso que sería un valor agregado al negocio, las BPM no van a hacer
que vendan más pero sí que el cliente se dé cuenta que tus productos son mejores que
otro local del medio.
62
5.- ¿En qué medida usted cree que los consumidores valoran la calidad y la
inocuidad del alimento que consumen?
En nuestra ciudad poco, pero creo que sí se ha evolucionado.
También pienso que es un tema cultural y para muchos sí es necesario que el lugar sea
inocuo.
6.- ¿Cuán necesario considera usted que es el registro sanitario en los productos
alimenticios? ¿Considera que el nuestro debe contar con este registro?
Si ustedes lo van a hacer formal, sí es necesario que cuenten con el registro. Yo pienso
que ustedes deben implementar BPM porque ustedes saben de esto y que mejor que
ponerlo en práctica pero con bajos costos de implementación de manera que puedan
salir productos al mercado innovadores y que tengan la preferencia del público.
7.- ¿Qué opina acerca de nuestra propuesta?
Pienso que es atractiva porque el verde es parte de nuestra alimentación, me parece
interesante el trabajar con productos, pero trabajen para diferenciarse del resto de
competidores
ENTREVISTA No. 2 REALIZADA AL EXPERTO EN COCINA
NOMBRE: Ing. Christina Domínguez EDAD: 40 años
PROFESIÓN: Ing. En Arte culinario/ Chef LUGAR DE TRABAJO: Las
Menestras
CARGO: Jefe de cocina EXPERTO EN: Cocina
1.- ¿Cree usted que el plátano es beneficioso para nuestra salud?
Claro que sí el plátano tiene proteínas, vitaminas, almidón, fibra y otros componentes
súper importantes para nuestra salud. Además que es un alimento que podemos
adquirirlo muy fácilmente debido a su bajo costo y la disponibilidad.
63
2.- ¿Cree usted que con el plátano se pueden hacer platos innovadores de una
manera sencilla?
Personalmente pienso que con el plátano en todas sus variedades se puede realizar
platos muy exquisitos, por ejemplo con el plátano macho puedes hacer toda clase de
piqueos, con el plátano maduro y la musa cavendishi que es el banano puedes realizas
postres, siempre y cuando se tenga la predisposición y las ganas de innovar, porque
cocinar con plátano es algo muy divertido y sobre todo los platos son súper buenos.
3.- ¿Qué recomendaciones nos daría usted, como Chef al momento de trabajar
con plátano verde y maduro?
Lo primero que debemos hacer es realizar la inspección del plátano al momento de
recibirlo, verificar que se encuentre en óptimo estado para el consumo, luego realizar
la limpieza y cortes adecuados. Seguido de esto podemos empezar a trabajar con la
masa de plátano sea este verde o maduro.
4.- ¿Para usted es importante el contenido calórico de los alimentos?
Claro que sí, puesto los alimentos ricos en calorías deben ser consumidos de una
manera equilibrada, dependiendo de nuestra necesidad y de nuestro peso. El contenido
calórico del plátano es alto puesto que es rico en fibras y proteínas.
5.- ¿Qué opina acerca de nuestra propuesta?
Yo opino que es una excelente idea, ya que hoy en día no existen restaurantes de este
tipo en la ciudad de Guayaquil. Además la propuesta que ustedes presentan es súper
interesante ya que aplican las normas de higiene necesarias y todos los consumidores
estarían seguros y satisfechos con lo que consumen. Pienso además que sería muy
bueno llevar su propuesta a la realidad.
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ENTREVISTA No. 3 REALIZADA AL EXPERTO CRÉDITOS
NOMBRE: Econ. José Navarrete EDAD: 33 años
PROFESIÓN: Economista e Ing. LUGAR DE TRABAJO: Banco
Guayaquil
CARGO: Analista de Multicréditos EXPERTO EN: Créditos
1.- ¿Cómo ayudan las entidades financieras a las personas que desean realizar
emprendimientos en el país, es decir, financiar sus proyectos?
Actualmente en el país existe una gran cantidades de entidades financieras que otorgan
créditos para microempresas y para empresas así como también para expansión de los
negocios previamente establecidos y te cuento que es fácil acceder a ellos, en algunos
casos como por ejemplo la CFN y el BNF basta con presentar tu proyecto y ellos te
otorgan el financiamiento. En el caso de la Banca Privada, es decir tanto bancos como
las Cooperativas tienen otras políticas pero actualmente no son tan complicadas con lo
era antes.
2.- ¿Cuáles son los requisitos para acceder a un crédito para microempresa?
Te comento que los requisitos dependen de cada entidad financiera, del monto del
crédito así como del tiempo. En el caso de la CFN se otorgan préstamos en los cuales
presentando un plan de negocios, permisos de funcionamiento y otros requisitos te
otorgan hasta $200.000 con una tasa de interés que va desde el 9,75% hasta el 11, 65%,
En el caso de entidades como el Banco de Guayaquil existen créditos de hasta 30,000
para PYMES, con un plazo de hasta 36 meses. Se debe averiguar en algunas entidades
públicas y privadas para solicitar el crédito en la que se ajuste más a tus necesidades.
3.- ¿Cuáles cree usted que son los motivos que impulsan a los ecuatorianos a
emprender en el negocio de comidas?
Pienso que el principal factor es la rápida salida que tiene la comida ya que los
ecuatorianos y en especial los guayaquileños comemos mucho, nos gusta la buena
comida. Eso por un lado y el otro factor que considero importante es que el margen de
65
utilidad es bueno en la mayoría de los restaurantes y si bien es cierto, si se vende un
producto de excelente calidad, en un local adecuado, esto será todo un éxito.
4.- ¿Según su experiencia, piensa usted que en el país se cuenta con suficiente
apoyo en cuanto a financiamiento para nuevos negocios?
Sí, por supuesto, actualmente existen muchos programas de apoyo a los emprendedores
del país, hay entidades públicas y privadas que con un mínimo de requisitos te otorgan
créditos que podrás pagarlos en cuotas fijas.
5.- ¿Cuántos días tarda una entidad financiera para aprobar un crédito para
Pymes?
Esto varía de la entidad y del monto solicitado, va desde los 5 a 8 días para préstamos
de hasta 30,000 y de 8 a 21 días para préstamos superiores de hasta 200,000, esto
siempre es dependiendo la necesidad (monto) y el plazo establecido para el crédito.
6.- ¿Qué opina acerca de muestra propuesta?
La propuesta de ustedes es muy buena, yo creo que actualmente falta en muchos
restaurantes el valor agregado que ustedes le dan a su proyecto, es decir, la aplicación
y uso de estas normas de higiene súper importantes como lo son las BPM, creo que si
se realiza el uso de estas normas y se acompaña de un buen ambiente y exquisito sabor,
ustedes llegarán a tener un gran posicionamiento en un corto plazo, así mismo lograrán
obtener clientes satisfechos y fidelizados que es lo que todos los dueños de locales
desean.
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ENTREVISTA No. 4 REALIZADA AL EXPERTO MARKETING
NOMBRE: Carlos Ramírez Limones EDAD: 34 años
PROFESIÓN: Ing. En Marketing LUGAR DE TRABAJO:
DIRNEA
CARGO: Jefe del dpto. De R.P. EXPERTO EN: Mercadeo
1.- ¿Según su experticia en Marketing, cuáles cree usted que son las estrategias de
mercadeo y posicionamiento más efectivas?
En cuanto a las estrategias de promoción/ mercadeo más efectivas pienso que están la
imagen corporativa, las campañas publicitarias y pre-operativas, con esto lograremos
quedar en la mente del consumidor y lograr penetrar en el mercado rápidamente.
Además están las estrategias que debemos tener en mente siempre las cuales son la
diferenciación y la creación de valor para nuestros clientes.
2.- ¿Cree usted que es atractivo el nombre de nuestra empresa, “MaxiVerde”?
Sí, es muy atractivo ya que inmediatamente uno se imagina al principal producto de su
proyecto que es el verde. Suponemos que es mucho verde, plátano o sus derivados.
Este es un nombre que se quedará en la mente de los consumidores de una manera fácil,
así que deben aprovecharlo al máximo en su negocio.
3.- ¿Qué opina acerca de nuestro Logotipo?
Me parece muy creativo, el Isotopo y logotipo llaman mucho la atención, es muy
importante que al momento de crear una marca nos fijemos en cromatismo, en la
tipografía y otros aspectos importantes. Pienso que ustedes han creado una imagen
corporativa muy atractiva.
4.- ¿Qué opina acerca de nuestro Slogan “Lo máximo en Verde”, o usted considera
necesario cambiarlo?
Creo que si la marca como tal es MAXIVERDE, estaríamos redundando un poco al
momento de decir lo “Máximo en Verde”, pienso que deberían buscar otro slogan más
llamativo y menos redundante.
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5.- ¿Según su experiencia, cuál cree que es el medio publicitario más efectivo para
darnos a conocer rápidamente?
El medio publicitario más efectivo de publicidad pienso que es la televisión, aunque es
un poco costoso, luego por supuesto el más rápido, fácil y al que podemos acceder sin
tener que pagar es el internet, las redes sociales. Y los últimos medios publicitarios que
considero importante son el volanteo y las impulsadoras de producto.
6.- ¿Cree usted que la creación de una fan page es una herramienta publicitaria
de bajo costo y nos ayudaría a darnos a conocer rápidamente?
Claro que sí, pienso que es muy importante ya que con una página en Facebook se
puede atraer clientes, también sirve para ofrecer información y servicios relacionados
con tu menú, con promociones o eventos que vayas a realizar en el local.
7.- ¿Qué opina acerca de nuestra propuesta?
Es una propuesta súper interesante, ya que hasta ahora no hemos visto el plátano
explotado en su totalidad en cuanto a productos alimenticios, me parece muy
interesante el agregar la aplicación de Normas de Salud y el BPM a su propuesta,
porque con esto ustedes garantizan la seguridad en los productos que llegan hasta el
consumidor final. Pienso que tendrán éxito en sus comidas innovadoras.
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ENTREVISTA No. 5 REALIZADA AL EXPERTO VERDE
NOMBRE: Alejandra Palomino EDAD: 25 años
PROFESIÓN: Ing. En Alimentos TRABAJA EN: Corp.
Favorita
CARGO: Analista de Procesos EXPERTO EN: Plátano
1.- ¿Cree usted que el plátano es un producto fácil de adquirir en el mercado
nacional?
Por supuesto, ya que éste lo encontramos con mucha facilidad en Manabí, en Los Ríos,
en Santo Domingo de los Tsáchilas y en Milagro, éstos son lugares cercanos a nuestra
ciudad y se los podría adquirir a muy buen costo.
2.- ¿Según su experiencia, cuáles cree que son los tipos de plátano más usados y
por qué?
A mi parecer los tipos más usados de plátano son el barraganete, el dominico y el
plátano maduro ya que debido a su textura y sabor se pueden preparar platos deliciosos
y lo mejor es que son rápidos, exquisitos y económicos.
3.- ¿Hábleme sobre los beneficios del plátano?
Entre los principales beneficios del plátano tenemos que es un producto rico en hidratos
de carbono y potasio, es decir, este nos ayuda a tener fuerzas y un buen estado físico.
Además contiene ácido fólico que ayuda a prevenir y curar las anemias, el plátano
también ayuda a la digestión debido a su gran aporte de fibras.
También tienen vitamina A, vitamina B6, magnesio, potasio, Vitamina C, etc.
El plátano es uno de los alimentos más consumidos por los mejores deportistas del
mundo y es uno de los más beneficiosos del mundo debido a sus altos contenidos
nutricionales.
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4.- ¿Qué se debe tomar en cuenta al momento de adquirir / comprar una racima
de plátano, en qué estado debe encontrarse el plátano?
Se debe tener en cuenta que ésta no contenga manchas, signos de marchitamiento,
puntas rotas o plátanos quebrados, tampoco grandes cicatrices causadas por insectos o
plagas. Al momento de adquirir el plátano debes verificar que esté en óptimas
condiciones para que evites tener pérdidas en tu negocio.
5.- ¿Si salieran al mercado productos alimenticios innovadores a base de plátano
verde, qué factores usted tomaría en cuenta para adquirirlos?
Primero tomaría en cuenta que sean productos realizados con alto grado de seguridad
alimentaria, luego que sean muy buenos y también que se encuentren a un precio
asequible.
6.- ¿Dentro de su experticia en plátano, cree usted que el porcentaje de consumo
de este producto a nivel local es alto?
Por supuesto, a los Guayacos nos encanta el plátano, lo ponemos acompañando casi
todos nuestros platos, un gran ejemplo el encebollado que no lo comemos si no es con
unos ricos chifles, también el seco con los infaltables patacones o el maduro, y un sin
número de platos que se preparan a base de plátano. Pienso que el plátano es uno de
los productos más apetecidos a nivel nacional y especialmente en la costa.
7.- ¿El plátano es uno de los productos que nuestro país más exporta, cuáles cree
usted que son los impulsores de la exportación de este producto y cuál de las clases
de plátano es la de mayor salida?
Sí de hecho es el primer producto no petrolero de exportación junto con el banano, y
pienso que es un producto exportable debido a que es un alimento de suma importancia
en la dieta alimenticia por la gran cantidad de nutrientes que posee, por supuesto
también a lo delicioso que es, y a sus precios.
En cuanto a los de mayor salida se encuentran el barraganete y el plátano enano.
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8.- ¿Qué opina acerca de nuestra propuesta?
Su propuesta, me parece súper interesante ya que es muy bajo el nivel de restaurantes
con seguridad alimentaria y es lo que ustedes desean poner en marcha. Además que el
plátano es muy apetecido y si sus productos innovadores son más exquisitos que los
tradicionales como el bolón, bollo, etc., créanme que ustedes tendrán mucha salida en
el negocio y será un éxito claro que deben tener una buena campaña de mercadeo y no
olvidar innovar día a día para mantener a sus clientes satisfechos al cien por ciento.
ENTREVISTA No. 6 REALIZADA A DUEÑO DE LOCAL 1
NOMBRE: Sra. Viviana Ávila EDAD: 45 años
PROFESIÓN: Tcgla. En alimentos
CARGO: Propietaria restaurant “El cocolón 2”
1.- ¿Considera usted que la comida a base de plátano es uno de los productos más
apetecidos en los restaurantes?
Sí, el verde es muy necesario por ello, nunca falta en mi negocio, los clientes prefieren
este producto para acompañarlo con algunos platos como el encebollado, el seco de
pollo, a veces me preguntan sobre las tortillas y otros derivados del plátano.
2.- ¿Conoce algún restaurante que venda comidas innovadores a base de plátano
verde?
La verdad No conozco restaurantes especializados en este tipo de productos. Existe un
par que lo venden pero son los productos tradicionales y además no aplican BPM, que
es la gran ventaja para ustedes.
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3.- ¿De existir una microempresa que venda productos alimenticios precocidos a
base de plátano, usted los compraría para su posterior distribución o venderlos
listos en su local?
Claro que sí los compraría, ya que esto me facilitaría el trabajo y los clientes que llegan
a preguntarme por los productos a base de verde, estarían satisfechos.
4.- ¿En sus años de experiencia como dueño de restaurante, cree usted que es
atractivo para el consumidor la introducción de productos a base de plátano
verde, tanto listos como precocidos?
Me parece que sí es atractivo porque a los ecuatorianos y en especial a los costeños nos
encanta el plátano verde, además que son productos realizados con las normas de
higiene necesarias, pienso que sus productos sí tendrán gran acogida en la ciudad.
5.- ¿Considera que es necesaria la aplicación de seguridad alimentaria en los
lugares donde se expende comida?
Súper necesaria porque mediante la buena manipulación de alimentos estamos
asegurando la salud de los consumidores. Y es algo justo para ellos que nosotros como
dueños de restaurantes brindemos un buen servicio pero antes que nada productos de
calidad sin poner en riesgo su salud.
6.- ¿Según su experiencia, cree usted que es rentable tener un negocio de comidas,
que tan bueno es trabajar en esta actividad?
Sí es muy rentable pero siempre y cuando seas innovador, brindes excelente servicio a
tus clientes y sobre todo tengas productos que les agraden a los consumidores.
Es muy necesario pensar en estrategias como promociones, cupones, descuentos a tus
clientes frecuentes, es decir incentivos para que ellos nunca se vayan ya que la
competencia es fuerte y cada día aumenta.
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7.- ¿Qué opina acerca de nuestra propuesta?
Me parece excelente y pienso que con buenas estrategias de posicionamiento, con una
buena campaña de marketing, tendrán un negocio exitoso. Espero les vaya muy bien
con su negocio.
ENTREVISTA No. 7 REALIZADA AL DUEÑO DE LOCAL 2
NOMBRE: Sr. Jhon Jiménez EDAD: 56 años
PROFESIÓN: Comerciante y Gerente de local
CARGO: Gerente/ Propietario de local “El manaba”
1.- ¿Cuántos años lleva en este negocio?
Llevo aproximadamente 8 años en mi restaurante
2.- ¿Por qué se dedica a este trabajo?
Primero porque siempre me llamó la atención la cocina, luego porque es un negocio
muy rentable y porque ya tengo bastante clientela fiel.
3.- ¿Conoce algún restaurante que venda comidas innovadores a base de plátano
verde?
La verdad no, no conozco.
4.- ¿De existir una microempresa que venda productos alimenticios precocidos a
base de plátano, usted los compraría para su posterior distribución o venderlos
listos en su local?
Si los compraría ya que mis clientes en su mayoría son de aquí de Guayaquil y son
personas que trabajan cerca, a la salida de sus trabajos pasan preguntando si tengo algo
para llevar a casa, pienso que los precocidos serían un éxito.
5.- ¿Considera que es necesaria la aplicación de seguridad alimentaria en los
lugares donde se expende comida?
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Claro que sí porque hay muchos casos de personas que se enferman luego de haber
consumido comida en ciertos locales, debido a la mala aplicación de procedimientos
higiénicos a la hora de prepararlos en muchos restaurantes. Y en mi caso me gustaría
que hubiera cursos en cuanto a manipulación de alimentos.
6.- ¿Qué opina acerca de nuestra propuesta?
La propuesta es muy interesante porque son productos innovadores hechos a base de
uno de los productos más apetecidos en el país como es el plátano y además muy
interesante lo de la aplicación de seguridad alimentaria y normas BPM. Pienso y espero
que si se lleva a cabo su propuesta les irá muy bien.
4.3 RESULTADOS DEL GRUPO FOCAL
En la realización del focus Group a las personas, se les vendió la idea de innovar en el
negocio del verde considerando como valor agregado y diferenciador al BPM como
factor clave y preponderante dentro de la preparación del alimento y a lo largo de la
cadena alimenticia.
Por medio de la explicación detallada a cada una de las personas acerca de las bondades
que se puede obtener del verde, a través de la aplicación de BPM causó un impacto
positivo y tuvo una gran aceptación de los comensales entrevistados.
Se muestran los resultados del grupo focal de nuestros dos productos principales, las
fajitas de verde y la torta de plátano maduro, con este análisis podemos evidenciar de
antemano cuales son los productos que gozan de la preferencia de los consumidores.
Se detalla en la siguiente plantilla del Anexo No. 8 las preguntas con las que se trabajó
en el grupo focal.
PARTICIPANTES:
1.- Elvira Ávila
2.- Dorys Domínguez
3.- Michelle Velásquez
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4.- Viviana Barco
5.- Lissette Alcívar
6.- Elva Paredes
RESPUESTAS:
Pregunta No. 1:
Elvira: Bolón de Verde
Michelle: Bolón de Verde
Viviana: Bolón de verde
Lissette: Bolón de Verde
Elva: Bolón de Verde
Dorys: Bolón de Verde
Pregunta No. 2
Elvira: Es favorable por la gran cantidad de nutrientes que posee.
Michelle: Dentro de lo que cabe es rico y saludable más que todo hay que hacer más
énfasis para que los niños lo consuman a diario y dejar de lado las comidas llamadas
chatarras.
Viviana: Considera que es de vital importancia, en vista de que se puede obtener varios
beneficios.
Lissette: Me parece que el plátano contiene muchos nutrientes y es muy beneficioso
para la salud de niños y adultos
Pregunta No. 3. (Ver Anexo No. 9)
Elvira: LOGO No. 2
Michelle: LOGO No. 3
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Viviana: LOGO No. 2
Lissette: LOGO No. 2
Elva: LOGO No. 2
Dorys: LOGO No. 2
Pregunta No. 4
Elvira: Que todo esté limpio y en orden
Michelle: Me gustaría que todo esté en su lugar, en las condiciones higienices
adecuadas, limpio y con seguridad.
Viviana: Debería quedar todo en perfecto estado y en su lugar.
Lissette: Pienso que todo debe estar limpio, que se mantengan las condiciones de
higiene necesarias al momento de preparar y de servir el alimento.
Elva: Que todos los alimentos como el verde, cebollas, etc. y utensilios sean lavados
adecuadamente antes de realizar el producto.
Dorys: Que todo esté limpio y ordenado, sin malos olores.
Pregunta No. 5
Elvira: Aseo y que todo en completa limpieza y orden para poder expender los
alimentos.
Michelle: Orden y limpieza
Viviana: Aseo y orden, esto es lo que más falta hace en la mayoría de los restaurantes
Lissette: Orden, limpieza y sobre todo saber manipular adecuadamente los alimentos.
Elva: Aseo y tener las precauciones para evitar los malos olores, y también evitar que
estos queden en la cocina
Dorys: Limpieza y seguridad en los alimentos para poder consumirlos.
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Pregunta No. 6
Elvira: Que se trata de productos de verde
Michelle: Que se refiere al verde pero por cantidad
Viviana: Que se trata de plátano, de verde
Lissette: Creo que es Verde pero verde grande, o mucho verde.
Elva: Productos de verde
Dorys: Mucho verde
Pregunta No. 7
Elvira: Que están muy ricas, deliciosas
Michelle: Que están muy ricas, tienen muy buen sabor, la textura, el tamaño, todo me
parece que está muy bien.
Viviana: Están muy ricas, suavecitas, no les falta nada.
Lissette: Están deliciosas, no les falta nada.
Elva: Están buenas, muy sabrosas
Dorys: Están muy ricas y su consistencia muy bien.
Pregunta No. 8
Elvira: Que está muy rica
Michelle: Está muy buena, muy rica
Viviana: Están rica, suave y se puede comer
Lissette: Está muy deliciosa
Elva: Me parece que está muy rica
Dorys: Creo que está bien, muy buena.
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Pregunta No. 9
Elvira: “Si lo pruebas te envuelve”
Michelle: “Si lo pruebas te envuelve”
Viviana: “Si lo pruebas te envuelve”
Lissette: “Si lo pruebas te envuelve”
Elva: “Si lo pruebas te envuelve”
Dorys: “Si lo pruebas te envuelve”
4.4 CRITERIO PERSONAL DE ACUERDO A LOS RESULTADOS
Mediante la tabulación y análisis de los resultados, es decir, de las encuestas,
entrevistas y grupo focal nos damos cuenta de que en el sector del plátano hay nicho
de mercado que aún no ha sido explotado en su totalidad. Afirman que esta propuesta
es muy novedosa y muy interesante.
A través de la información que nos supieron proporcionar, se pudo seguir adelante con
el desarrollo del proyecto, y a través del cual se llegó a la determinación que los
encuestados confirman que sería muy bueno contar con un local que expenda alimentos
a base de plátano pero con el valor agregado
78
CAPÍTULO V – PROPUESTA
“Diseño de un modelo de negocios para la producción y comercialización
de productos alimenticios innovadores a base de plátano, utilizando
BPM”
Esta propuesta se fundamenta a través de conceptos o aspectos que demuestren que el
consumo de productos a base de plátano tiene muchos beneficios ya que es un producto
sano y nutritivo para el consumo humano, por ello, se dió a conocer su importancia y
propiedades en el capítulo II de éste documento.
MODELO DE NEGOCIO
“Un modelo de negocio es una herramienta conceptual que, mediante un conjunto de
elementos y sus relaciones, permite expresar la lógica mediante la cual una compañía
intenta ganar dinero generando y ofreciendo valor a uno o varios segmentos de clientes,
la arquitectura de la firma, su red de aliados para crear, mercadear y entregar este valor,
y el capital relacional para generar fuentes de ingresos rentables y sostenibles”.
(Osterwalder, 2004)
Alexander Osterwalder realizó un aporte fundamental en el mundo de los negocios con
la metodología CANVAS; la cual se fundamenta en la construcción del modelo de
negocio en nueve bloques: Segmento de Clientes, Propuesta de Valor, Relación con los
Clientes, Recursos Claves, Actividades Claves, Aliados Claves, Canales, Estructura de
Ingresos y Estructura de Costos.
Según Osterwalder, la construcción de un modelo de negocios describirá de manera
lógica la forma en que las organizaciones crean, entregan y capturan valor.
79
CANVAS MaxiVerde
Mediante la siguiente figura se puede observar de manera general el modelo de
Negocios de MaxiVerde con la descripción de cada uno de los bloques.
Aliados/Partners
Clave
• Municipio de
Guayaquil
Evento Raíces:
Corresponde a una
feria gastronómica
que se realiza cada
año con el apoyo del
Municipio de
Guayaquil; donde
participan todas las
huecas de Guayaquil.
•Proveedores: a
través de líneas de
crédito de la materia
prima y material de
plástico cuando la
empresa lo requiera.
•Instituciones
Financieras: BNF
que financiaría parte
de la inversión inicial
del proyecto
Actividades claves de
nuestra propuesta de
valor
*Almacenamiento de
la materia prima
*Elaboración de los
productos a base de
plátano verde
*Entrega del producto
en base a los pedidos
de clientes
*Marketing y ventas: a
través de redes
sociales, volantes,
ferias, eventos, ventas
realizadas en el local,
publicidad en radio
*Servicio al cliente:
atención personalizada
Propuesta de Valor
Valor que entregamos al
cliente:
Innovación en productos a base
de plátano verde aplicando las
normas de higiene adecuadas y
BPM
*Garantía
*Accesibilidad
*Reducción de Riesgos
*Promociones
Relación con el
cliente
*Seguimiento
post-venta
*Ánfora de
sugerencias
*Promociones a
clientes para
incrementar la
fidelidad
Segmentos de
clientes
Personas
Naturales
Sexo: indistinto
Edad:
18-55 años
Clase Social:
media – media
alta
Zona de
influencia:
Guayacanes,
Sauces, Samanes,
Alborada
Minoristas:
Tiendas,
despensas,
minimarkets
(productos
precocidos)
Zona de
influencia:
Guayacanes,
Sauces, Samanes,
Alborada
Recursos Clave
Recursos
Intelectuales
Marca
Recursos Materiales
Espacio físico, materia
prima, vehículos,
equipos, enseres,etc
Recursos
Organizacionales
Misión, Visión,
Valores, Objetivos
Recursos Humanos
8 colaboradores
Recursos Económicos
Inversión Inicial
Canales
Ventas
A través del local
Distribución
Canal Directo:
Fabricante –
Consumidor Final
Canal Indirecto:
Fabricante –
Minorista –
Consumidor Final
Comunicación
Redes sociales
Radio
Volantes
Página web
(aplicación
gratuita)
Estructura de Costos
Costos Variables: materia prima, mano de obra
directa
Costos Fijos: salarios administrativos, alquiler,
servicios básicos, movilización, publicidad,
depreciación de activos y financieros (intereses
de préstamo bancario)
Flujos de ingresos
Ventas de productos en el local
Ventas de productos precocidos
Figura 13. CANVAS MaxiVerde Fuente: propia
Elaborado por: Los autores
80
A continuación se expondrá de forma más detallada la construcción de cada bloque.
5.1 SEGMENTACIÓN DE CLIENTES
MaxiVerde pretende satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan una
exclusiva variedad de platos preparados a base de plátano verde; por tanto el café bar
MaxiVerde estará dirigido a personas del estrato social medio, medio- alto y alto de
todos los géneros, de 18 a 55 años (porque se estima que son quienes tienen capacidad
de compra principalmente) a las que les agrade la comida innovadora a base de plátano,
piqueos y bebidas, para disfrutar solo o acompañado con amigos, familia, etc., por
supuesto se sentirá cómodo en un lugar muy agradable, con excelente atención al
cliente y la higiene alimenticia apropiada.
BASE DE
SEGMENTACIÓN
CATEGORÍAS
Sexo Masculino/femenino
Edad 18 - 55 años
Clase social Media alta/alta
Zonas de influencia Guayacanes, sauces, alborada,
samanes
Tabla 27. Segmentación de mercado Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
5.2 PROPUESTA DE VALOR
La propuesta de Valor del proyecto se diferenciará en:
Garantía.- Mediante la oferta de excelentes productos alimenticios para
nuestros clientes así como atención personalizada y garantizada.
Innovación.- Introducción al mercado de productos alimenticios nuevos a base
de plátano verde, realizados con normas de higiene y alta calidad.
Accesibilidad.- Nuestros productos se pueden encontrar en nuestro local para
consumirlos en el mismo o también puede adquirir la línea de precocidos para
llevar a casa o donde desee nuestro cliente.
81
Promociones.- Para clientes frecuentes se realizarán promociones, tales como
2x1, Happy hour, etc.
Reducción de riesgos.- MaxiVerde reduce los riesgos en la Salud de sus clientes
mediante la aplicación de seguridad alimentaria y BPM en todo el proceso
desde la recepción de materia prima.
Importancia de la Aplicación de las BPM en MaxiVerde
La importancia de la aplicación de BPM se fundamenta por el alto índice de
enfermedades transmitidas por contaminación cruzada, debido a las faltas de seguridad
alimentaria durante la elaboración y preparación del alimento y que causan problemas
en la salud de los consumidores.
Dentro de cada una de las etapas en lo que se refiere a la preparación del alimento y
para garantizar su consumo seguro y prevenir la contaminación cruzada se incluye: un
control exhaustivo por cada una de las etapas que vaya a pasar el producto.
Para asegurar la inocuidad del alimento recurriremos a BPM para estandarizar los
productos y hacerlos de calidad como factor clave del éxito para éste negocio.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un requisito indispensable utilizado
en equipos, instalaciones, higiene del personal, tanto a nivel nacional e internacional.
El uso de BPM, constituye un patrón estandarizado que se aplica de manera
permanente en la higiene y seguridad e inocuidad alimentaria.
El objetivo principal que se persigue con la aplicación de BPM, es reducir o mitigar el
riesgo de enfermedades para los clientes durante su consumo y así prevenir pérdidas
económicas.
82
MANUAL BÁSICO DE BPM
Análisis de Buenas Prácticas de Manufactura
Se ha detectado ciertos problemas, entre los que se encuentran:
Productos o alimentos de bajo nivel nutricional, que no son manejados con los
criterios de calidad vigentes.
Aumento del riesgo de contaminación cruzada de los alimentos por
desconocimiento de la norma.
Se evidencia que no hay control en las diferentes etapas por las que pasan los
alimentos durante su elaboración.
El principal objetivo de nuestro proyecto de titulación es de robustecer el sistema de
seguridad alimentaria y a través de BPM, sesgar los riesgos de inseguridad alimentaria
que se viven en la actualidad para de esta manera poder tener la certeza que los
alimentos que se consumen tienen un alto nivel nutricional.
En la ley de seguridad alimentaria, se cita que se debe contar con un plan de seguridad
alimentaria que debe de ser adaptada de manera individual a cada uno de los locales de
expendio del sector.
ARCSA, es el organismo encargado de realizar los respectivos controles en cuanto a
la inocuidad de los alimentos.
Dentro de las inspecciones que realiza mencionado organismo de control podemos
resaltar que son esporádicos a los establecimientos que están registrados.
Plan de seguridad alimentaria
Lo que se persigue con este sistema es garantizar por completo la soberanía alimentaria
de los consumidores y que el producto llegue en perfecto estado para su posterior
consumo.
Este Plan de seguridad alimentaria, garantizará en su totalidad el control de los posibles
peligros a los que este expuesto el alimento.
83
CONSTRUCCION Y DISEÑO
El suelo deberá ser liso, impermeable ante la humedad.
El techado deberá ser resistente, un tanto liso para impedir la penetración de bacterias
y así evitar que proliferen estas últimas.
Los vidrios que se encuentren en las ventanas deberán permanecer en buen estado al
igual que las mallas para impedir el paso de los roedores e insectos.
Las puertas deberán de tener fácil acceso para su limpieza.
INSTALACIONES SANITARIAS
Se debería de contar con:
Agua potable, proveniente de la red pública para garantizar la calidad higiénica del
alimento.
Las lámparas y focos deben de estar protegidos para evitar que se desprendan pedazos
de fragmentos y caigan en donde se encuentran los alimentos.
Se debe de tener un lugar específico para los desechos y por lo tanto deberá de estar
ubicado lo bastante lejos del lugar de preparación de los alimentos.
Los basureros deben de permanecer limpios con bolsas plásticas en su interior y con su
respectiva tapa.
Respecto a las conexiones eléctricas deben de estar empotradas y protegidas.
Los extinguidores deberán de estar colocados en sitios de fácil acceso, claramente
identificados para poder repeler de manera inmediata cualquier eventualidad.
UTENSILIOS Y DIFERENTES EQUIPOS
Poseer un tipo de material que sea lo bastante liso, y que sea factible para aplicar su
método de desinfección.
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En el interior de la cocina se debe de contar un sistema tipo campana (para la extracción
de olores).
Por otra parte los equipos deben ser de fácil desmontaje para su posterior limpieza.
Todos aquellos que laboran en las dependencias de la cocina son los únicos encargados
de la limpieza de mencionada área y de los utensilios que hay en ella.
CONTROL DE PLAGAS
Se deberá de contar con un programa para el manejo directo de las plagas, y de esta
manera prevenir y evitar la proliferación de las mismas.
5.3 RELACIONES CON LOS CLIENTES
Entre las principales tenemos:
Darle un seguimiento post venta (después de la venta) siendo atendido
directamente en nuestro establecimiento, a través de profesionales calificados.
Esto se lo va a hacer por medio de interacciones vía internet ya sean estos vía
mail o chat (redes sociales), preguntándole sobre cómo fue atendido o si está
dispuesto hacer una nueva visita o no y por qué.
Otra forma de interactuar con los clientes será por medio de un ánfora de
sugerencias y la calificación electrónica al establecimiento, estos puntos
servirían mucho para cuantificar nuestros errores, reducirlos y poder mejorar.
También se realizarán encuestas de satisfacción y de opiniones al menos 2 veces
por año.
Aprovechar nuestra ubicación y la gran afluencia de visitantes que generan las
festividades para incrementar nuestra clientela mediante promociones, se los
invitaría a conocer el Café-Bar MaxiVerde.
A los clientes fieles, les daremos órdenes de compra gratis el día de su
cumpleaños (si su consumo es inferior a $5 y si viene acompañado de al menos
4 personas)
85
5.4 ACTIVIDADES CLAVES
A continuación citamos las principales actividades de nuestra empresa, que
corresponde a las actividades primarias de la Cadena de Valor según Michael Porter:
Figura 5. Cadena de Valor
Fuente: Libro Estrategia Competitiva Michael Porter
ACTIVIDADES PRIMARIAS
5.4.1 Logística Interna (Almacenamiento)
Se recepta y se procede al almacenamiento de la materia prima que será utilizada en la
elaboración de cada uno de los alimentos.
Se llevará a cabo para proteger a los productos contra la probable contaminación que
pudieran sufrir a lo largo del transporte, y manipulación de los mismos; por tanto
deberán de estar cubiertos, colocados en sus respectivos recipientes, identificados y si
es el caso permanecerán refrigerados.
Los productos tendrán que ser colocados en lugares altos para evitar su contacto con el
piso, paredes y techos que pudieran contener en su interior agentes contaminantes.
86
La logística empezará en primera instancia con la recepción de la materia prima que es
seleccionada con anterioridad con sus respectivas especificaciones para luego proceder
con su ingreso para la recepción en las instalaciones.
Luego serán almacenados para su correcta preservación y conservación a temperatura
ambiente y/o específica.
Se empleará un manual para la selección de los proveedores, para que estos procedan
abastecernos sin contratiempos y así tener disponibilidad de los insumos a tiempo
completo.
Del mismo modo se deben de conservar en lugares frescos, cerrados, lo suficientemente
ventilados y que tengan un ambiente fresco.
Los productos que se reciben en mal estado deberán de ser segregados del resto que se
encuentran en perfectas condiciones a otra área para evitar la contaminación.
Dentro de la logística interna los factores claves a mencionar están: el mantenimiento
de las instalaciones, limpieza de las maquinas, limpieza de los utensilios de cocina para
que se encuentren en estado operativo cuando se los requiera.
Entre las normas de almacenamiento se utilizarán principalmente para:
Conservar la buena calidad de los productos.
Eliminar todo riesgo existente de contaminación cruzada durante la
elaboración de los alimentos.
Optimizar pérdida de productos.
5.4.2 Operaciones (Producción)
Es la recepción de la materia prima para luego ser transformada en el producto final.
En esta fase o etapa se realizan inspecciones de calidad luego de haber recibido la
recepción de la materia prima en la cocina y posterior a su preparación. El jefe de
operaciones será el encargado directo de capacitar al personal, dando la doctrina y las
inducciones necesarias tanto en calidad y BPM.
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PROVEEDORES Control en la contratación de proveedores que
demuestren responsabilidad y calidad en la oferta de
sus productos
RECEPCIÓN Se debe establecer controles de calidad de la materia
prima que se recepta, procedencia, almacenamiento, y
preservación
ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA
AMBIENTE
Se cita productos no perecederos como frascos, latas, y
que al estar abierto un envase puede llegar a
constituirse en alimentos de alto riesgo, sino se
almacenan de manera adecuada. Los envases deben
estar cerrados
LÍNEA CALIENTE DE
MANTENIMIENTO Lugar donde se lleva a cabo la preparación, cocción y
mantenimiento del alimento usando diferentes equipos
como cocina, horno, sartén, etc.
PRODUCTO
ELABORADO Preparación de alimentos normales y precocidos con el
fin de entregarlos a tiempo para los diferentes pedidos
Tabla 28. Descripción de los Procesos logísticos de entrada y producción Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
5.4.3 Logística de salida
Aquí se almacena el producto que ya está listo para ser distribuido hasta las manos del
cliente. En este punto en primera instancia receptaremos el pedido que realiza el cliente
para que llegue de manera inmediata lo que este solicitó Se procederá a tomar el pedido
del cliente y a procesarlo de manera inmediata para que llegue al cliente de manera
inmediata.
MaxiVerde, vigilará de cerca cada una de las etapas correspondientes por las que deba
pasar nuestro producto, adicional a eso estará pendiente de la aplicación de BPM al
producto, y utilizará las encuestas hacia los clientes como principal herramienta.
5.4.4 Marketing y ventas
Se utilizará las redes sociales como twitter y Facebook, como medios de comunicación
masivos de información, repartición de volantes, así de esta manera se podrá crear un
88
abanico de oportunidades, y nuestros productos podrán gozar de una gran preferencia
dentro de los canales virtuales con las cuales damos a conocer nuestro producto.
En ferias y eventos se buscará participar para dar a conocer el negocio, el producto que
se ofrece y la experiencia que se brinda. Otra oportunidad clave es participando en
ferias donde daremos a conocer todos nuestros productos.
5.4.5 Servicio al cliente
MaxiVerde tiene como actividad clave brindar excelente Servicio al Cliente mediante
la buena atención en el local, entregando productos altamente seguros y deliciosos,
reduciendo el número de quejas, brindando información, realizando encuestas de
satisfacción para así poder aplicar la mejora continua en nuestro negocio.
Otra de las principales actividades de MaxiVerde es mantener la cocina abierta y lista
para así poder ofrecer la totalidad de los productos de nuestra carta a todas las personas
que lleguen hasta nuestro local, siempre realizándolo de la mejor manera.
Se atenderá al cliente con calidad y calidez para que el regrese, y se lleve una buena
impresión del servicio ofrecido y satisfacer sus necesidades. Pretendemos como
empresa brindar un servicio de calidad acorde a las expectativas del cliente para
mantenernos en el mercado y de esa manera lograr mayor participación de mercado
generando una ventaja competitiva para la competencia por consiguiente dará como
resultado la fidelización del cliente.
ACTIVIDADES DE APOYO
Aunque las actividades de apoyo o actividades secundarias no corresponden a las
actividades primarias del negocio, se ha considerado importante también identificarlas:
Infraestructura
Contempla en si las dependencias de la empresa en donde ésta se encuentre en
funcionamiento, adicional a eso podemos mencionar las actividades de apoyo tales
como la planificación, la contabilidad y a toda la actividad de la cadena completa.
89
Las instalaciones serán adecuadas de manera perfecta para optimizar el espacio físico
de las mismas. Se realizarán secciones para su almacenamiento, tales como:
Almacenamiento de insumos congelados.
Almacenamiento de alimentos de perecederos.
Sección de utensilios de cocina.
Sección de lavado.
Sección para recolección de residuos.
Recurso humano
El contingente humano es el activo más importante de la empresa.-Se trabaja en la
motivación del personal y se hace hincapié al Know How del negocio y buenas políticas
de selección y contratación del personal.
Abastecimiento
Es el proceso que se lleva a cabo para la compra de todos los materiales, decoración y
ambiente del local, indumentaria del personal.
Desarrollo Tecnológico
Se basará principalmente en la innovación del producto a través de estrategias de
benchmarking investigando empresas internacionales. También se creará bases de
datos que contengan información completa de clientes: edad, fecha de cumpleaños,
periocidad de compra, sector donde vive, etc a fin de utilizar ésta información en
campañas de marketing.
Actividades clave para la apertura de la microempresa MaxiVerde
Identificación del lugar donde se encontrará ubicada la empresa
Realización el acondicionamiento de local, ubicación de los equipos, aire de
acondicionados etc.
Análisis y diseño de los medios publicitarios que se emplearán para dar a
conocer esta propuesta.
90
Realización de actividades de mercadeo (impulsadoras volanteando, redes
sociales, tv, radio, y demás medios)
Reclutamiento del personal necesario
Reunión con el talento humano seleccionado, para explicarles como funcionara
la organización acorde a sus cargos.
Capacitación en cuanto al producto ya que es nuevo en el mercado
Capacitación al personal sobre BPM y seguridad alimentaria
Se realiza la inauguración de la microempresa y fiesta de apertura de
MAXIVERDE.
Contabilización de los costos, ingresos, gastos, etc.
Dentro de las actividades de apoyo se encuentra la planificación; para ello es
importante que la empresa cada año realice un análisis de mercado y del sector
industrial, de las nuevas tendencias, actualice su FODA y plantee las estrategias a
seguir
Análisis de las cinco fuerzas de Michael Porter
Amenaza de los nuevos competidores, la mayor dificultad para la entrada de
nuevos competidores está en función de las barreras de entrada para acceder al
sector ya que no es común ver una empresa que ofrezca estos mismos
productos. (ALTA).
Poder de negociación de los clientes, es una fuerza de Porter muy importante
y llega a ser alta; ya que se desprende el poder llevar la imagen de la empresa
para realizar la venta del producto. (ALTA).
Poder de negociación Proveedores, se debe tener un buen poder de
negociación con ellos aunque hay muchos proveedores de la materia prima
principal que es el verde. (BAJA).
91
Amenaza de productos Sustitutos, es alto porque existen muchas empresas
que ofrecen otro tipo de comidas rápidas, lo cual supone una competencia muy
fuerte para nosotros, como por ejemplo; Cristóbal Bolón, El Patacón, Café de
Tere. Inclusive la competencia indirecta (locales informales) (ALTA).
La rivalidad de competidores en el mercado va a ser intermedia porque si hay
empresas que se dedican a vender productos similares a los nuestros, pero son
pocas las empresas en el mercado. MAXIVERDE ofrece productos y un
servicio de calidad, con una variedad de productos exquisitos. Tendremos un
extra que el cliente podrá disfrutar que será la repostería a base de plátano
(harina de plátano), que es 100% sano y saludable. (INTERMEDIA).
92
Análisis FODA
Figura 6. Análisis FODA Fuente: Libro de Planeación y Dirección estratégica - I. Chiavenato
Elaborado por: Los autores
•Gran cantidad de productos similares y
sustitutos.
• Inestabilidad económica del pais.
• Falta de recursos para comprar equipos y
producir a mayor escala.
• Desconocimiento de la marca al ser nuevos en el
mercado
• No tener lealtad de clientes al incursionar por primera
vez en el mercado.
• Materia prima disponible todo el año.
• Sector de alimentos y bebidas estable
• Condiciones ambientales favorables
• Alianzas estratégicas
• Disponibilidad de materia prima
• Bajos costos de materia prima
• Capacidad para trabajar en BPM.
• Producto innovador.
• Ubicación estratégica del local
• Receta única.
F O
AD
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Estrategias FO FA DO DA
Estrategia FO
Implementar un programa de capacitación constante para el personal de
operarios para optimizar los procesos y disminuir los costos en los que se puede
incurrir.
Realizar mediciones para conocer el nivel de satisfacción de los clientes a
través de las encuestas.
Capacitar al personal sobre introducción y aplicación de BPM.
Establecer alianzas estratégicas con proveedores para que nos facilite de
materia prima necesaria.
Estrategias DO
Entablar relaciones comerciales con bancos, cooperativas y acceder a un crédito
para la adquisición de equipos y suplir el déficit de los mismos.
Crear un marketing boca-boca acerca de las propiedades nutricionales del
producto y de ésta manera posicionar la marca
Crear base de datos para fidelizar clientes, y brindar un servicio personalizado.
Estrategias FA
Mejorar estrategias de promoción para captar la atención del cliente.
Emplear publicidad masiva acerca del valor nutricional que ofrece el producto.
Estrategias DA
Posibilidad de realizar estrategias de integración horizontal con locales
parecidos a fin de ganar participación de mercado
Realizar encuestas dos veces al año para medir el nivel de satisfacción de los
clientes para tomar medidas correctivas.
94
5.5 RECURSOS CLAVES
Nuestra empresa posee como recursos claves los siguientes:
Recursos intelectuales
Recursos materiales
Recursos Organizacionales
Recursos económicos
Recursos humanos
5.5.1 Recursos Intelectuales
Tales como marca, información privada y relevante para los accionistas, bases de datos
de clientes, patentes, permisos, derechos de autor, etc.
Nombre y Descripción de la Empresa
MaxiVerde es una empresa de comidas rápidas que ofrecerá gran variedad de
platos exquisitos y dulces a base de verde como: fajitas de verde rellenas, tortillas de
verde, piqueos, y dulces a base de verde; preparados al gusto del consumidor, servidos
con alta calidad y excelente precio.
Sus instalaciones funcionarán en el norte de la ciudad en la Cdla. Guayacanes.
MaxiVerde va dirigido a personas que disponen de poco tiempo para preparar sus
alimentos y que desean tener un servicio variado, cómodo y acogedor en esta zona de
la ciudad. El concepto del local se basa en un menú delicioso e innovador y enfocado
en un excelente servicio al cliente. La capacidad del local es para 50 personas.
IMAGEN CORPORATIVA
La marca de la empresa será MaxiVerde que identifica al producto que se ofrecerá y
que será la que se posicione en el mercado nacional.
Se trabajará en el posicionamiento y fortalecimiento de la marca para causar un
impacto positivo que permitirá la permanencia en la mente de los clientes potenciales;
95
ya que la empresa tratará de cambiar la cultura alimenticia de nuestro pueblo con la
aplicación de BPM en las variedades de productos que se ofrecen.
IMAGEN DE MARCA
La imagen de marca de la empresa estará dada o acompañada en éste caso de un
elemento visual que será el verde como símbolo representativo, y por su color
característico ya que al ser difundido constantemente estará presente en el día a día en
la mente de los consumidores.
ISOTIPO
Es la representación gráfica y visual de la marca, sin necesidad de mencionarla. En
nuestro caso es el plátano verde, el cual representa nuestra materia prima principal y a
su vez éste será la proyección de la empresa.
LOGOTIPO
Se hace referencia a cada uno de nuestros productos hechos con la materia prima
principal que es el plátano verde, y en cuanto al “Maxi” queremos dar a entender que
nuestro local tiene lo máximo en verde.
SLOGAN
El slogan que se escogió es “Si lo pruebas te envuelve”, este fue escogido por lo jocoso
que suena y así mismo porque es algo que llama la atención a los consumidores
potenciales, también cabe recalcar que en nuestro focus Group fue el que la mayoría
de los participantes escogió.
CROMATISMO
Se utiliza los colores azul y verde para logotipo e isotipo porque son colores llamativos,
vivos, fácil de recordar y muy presentes en la memoria del consumidor.
Para el slogan se utiliza el color café porque es un color que representa la tierra nuestra,
de donde proviene nuestra materia prima principal que es el plátano.
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Color azul, indica lo rápido y fácil que es preparar el plátano verde.
Color verde, indica el color característico del plátano verde, fácil de recordar
y nutritivo al consumir
Color café, indica que la materia prima es de nuestra tierra, que es un producto
nacional.
En cuanto a la tipografía se utilizaron letras Algerian No. 16 y 14, y también la
letra stencil.
La imagen de marca será la siguiente:
Figura 7. Imagen corporativa
Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Previo a la inauguración del negocio, se hace necesario registrar la marca, el nombre y
el lema en el IEPI, así como también incurrir en gastos de constitución y registros y
permisos de bomberos.
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DESCRIPCIÓN INVERSIÓN
Inscripción o concesión de derecho de Marca $ 208,00
Inscripción o concesión de derecho de Nombre $ 208,00
Inscripción o concesión de derecho de Lema $ 208,00
Gastos de constitución $ 1.300,00
Registros y permisos de bomberos $ 150,00
Total de Intangibles $ 2.074,00
Tabla 29. Inversión en Intangibles Fuente: Tasas Instituciones Públicas
Elaborado por: Los autores
5.5.2 Recursos Materiales
Vehículo, equipos, muebles y enseres: La siguiente tabla muestra el detalle de
equipos, vehículos, materia prima, muebles para el proyecto
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN
Vehículo $ 12.000,00
3 Computadoras PC $ 2.187,18
Impresora $ 150,00
1 Archivador $ 300,00
3 Escritorios $ 510,00
1 Mostrador $ 650,00
3 Sillas corporativas $ 300,00
3 sillas de espera $ 220,00
8 mesas metálicas redondas $ 960,00
3 mesas metálicas altas $ 330,00
2 mesas metálicas pequeñas $ 160,00
32 sillas metálicas $ 937,60
6 sillas altas $ 252,00
8 sofás puff $ 760,00
4 Taburetes para mostrador $ 220,00
8 Cuadros variados $ 160,00
2 Extintores de CO2 $ 1.200,00
1 Rastillo para tarjetas de créditos inalámbrico $ 1.000,00
1 cocina industrial $ 1.248,80
2 Maquinas moledoras de verde $ 800,00
98
1 Caja registradora $ 500,00
Menaje de cocina $ 1.200,00
1 Refrigerador vitrina $ 1.300,00
4 Dispensadores de jugos $ 1.000,00
2 Cafeteras $ 240,00
2 Aires acondicionados $ 1.200,00
1 Campana extractora de olores $ 1.129,00
Maquinaria, vehículo y Equipo $ 30.914,58
Tabla 30. Vehículo, equipos, muebles y enseres Fuente: Cotizaciones varias Proveedores
Elaborado por: Los autores
99
Mediante la siguiente tabla se expone el detalle las unidades de cada una de las materias
primas que se requieren para la elaboración de los productos durante un mes; así como
también se detallan cada uno de sus costos.
Productos Costo
Unidade
s Total mensual
Racimos de verde $
4,30 100
$
430,00
Racimos de maduro $
3,80 60
$
228,00
Carne (libras) $
3,80 50
$
190,00
Pollo (pechugas) $
4,20 60
$
252,00
Chorizos (libras) $
2,80 20
$
56,00
Leche(lt) $
0,70 90
$
63,00
Queso (libras) $
1,60 45
$
72,00
Sofrito (kg) $
1,50 100
$
150,00
Aceite (galón) $
8,20 40
$
328,00
Mayonesa (galón) $
6,50 30
$
195,00
Especias varias y aliños (botella) $
0,75 20
$
15,00
Frutas varias $
1,10 50
$
55,00
Leche condensada (tarro grande.) $
2,60 30
$
78,00
Pasas (lb) $
1,80 25
$
45,00
Azúcar (lb) $
0,50 100
$
50,00
Chocolate (kg) $
2,30 40
$
92,00
100
Café (fco) $
2,70 15
$
40,50
Material indirecto (platos,
servilletas,etc)
$
1,89 100
$
189,00
Aguas (botellas) $
0,30 300
$
90,00
Proyección mensual de compras $
2.618,50
Tabla 31. Vehículo, equipos, muebles y enseres Fuente: Cotizaciones varias Proveedores
Elaborado por: Los autores
Espacio físico (local): Se requiere alquilar un local de aproximadamente 300 mts.
ubicado en la Cdla. Guayacanes a razón de un costo mensual de $600.00
DESCRIPCIÓN PRECIO
Alquiler 3 meses más la garantía $ 2.400,00
Total de Inversión $ 2.400,00
Tabla 32. Inversión en Obra física Fuente: Cotización Propietario del local
Elaborado por: Los autores
101
5.5.3 Recursos Organizacionales
Misión
“Elaborar y comercializar productos innovadores derivados del verde, mediante la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura orientados a mejorar la calidad de
vida de nuestros clientes”.
Visión
“Ser una empresa líder en la elaboración y comercialización de productos
innovadores derivados del verde y Lograr posicionamiento de marca para el año
2018 garantizando el mejoramiento en la calidad alimenticia de nuestros clientes.”
Valores Corporativos
Los valores con los que se representa la empresa son los siguientes: Ética,
Responsabilidad, Respeto, Calidad y Compromiso
Objetivos de la empresa
Objetivo General
Satisfacer a nuestros clientes, con el fin de posicionar nuestro producto como uno de
los mejores de la ciudad de Guayaquil, ofreciendo una innovación sin precedentes
en el sector y diferenciándonos de la competencia.
Objetivos Específicos
Ofrecer un producto diferenciado con valor agregado.
Aplicar BPM en todo el proceso de elaboración de los productos.
102
Fidelizar clientes a través de las diferentes estrategias para captar más
consumidores.
Posicionar nuestro producto a través de las diferentes alianzas estratégicas en
el medio local.
Capacitar al talento humano, en BPM para tener un personal altamente
entrenado para optimizar procesos.
Brindar un servicio excelente a nuestros consumidores, basado en la Cultura de
la Calidad, aplicando las normas necesarias para dar un concepto de comidas
rápidas con buen sabor, servicio eficiente, excelente presentación de platos y
limpieza.
103
5.5.4 Recursos Humanos
El capital humano es la parte más importante dentro de nuestra organización, puesto
que sin ello no se podrá realizar gestiones necesarias para el crecimiento y desarrollo
organizacional
A continuación se detalla el personal que se requiere para el buen funcionamiento de
la microempresa así como su remuneración mensual.
DENOMINACIÓN DEL
CARGO
NO. DE
PUESTOS
REQUERIDOS
REMUNERACIÓN
INDIVIDUAL TOTAL
Administrador 1 $ 700.00 $ 700.00
Supervisor calidad BPM 1 $ 500.00 $ 500.00
Cocinero 1 $ 400.00 $ 400.00
Ayudante de cocina 1 $ 400.00 $ 400.00
Guardia 1 $ 400.00 $ 400.00
Cajera- contadora 1 $ 400.00 $ 400.00
Poli funcionales 2 $ 400.00 $ 800.00
Total 8 3.200,00 3.600,00
Tabla 33. Requerimientos de personal (Recursos de la empresa) Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Cargo Salario Subtotal
anual 13 14 Vacaciones
Aporte
patronal Anual # TOTAL
Administrador $ 700 $ 8.400 $ 700 $ 354 $ 350 $ 1.021 $ 10.825 1 $ 10.825
Supervisor calidad BPM $ 500 $ 6.000 $ 500 $ 354 $ 250 $ 729 $ 7.833 1 $ 7.833
Cocinero $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337
Ayudante de cocina $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337
Cajero contador $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337
Polifuncionales $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 2 $ 12.674
Guardia de seguridad $ 400 $ 4.800 $ 400 $ 354 $ 200 $ 583 $ 6.337 1 $ 6.337
Proyección anual de salarios y beneficios $ 24.995
Proyección mensual de salarios y beneficios $ 2.083
Tabla 34. Proyección anual de salarios y beneficios Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
104
Organigrama Estructural MaxiVerde
Figura 8. Organigrama estructural (Maxiverde) Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Organigrama posicional
Figura 9. Organigrama posicional (MaxiVerde) Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Administración
Financiero Calidad Servicios Generales
ADMINISTRACIÓN
Administrador
Financiero
Cajera
Calidad
Supervisor calidad BPM
Servicios Generales
Cocinero jefe
Ayudante de cocina
Polifuncionales Guardia
105
Organigrama funcional MaxiVerde
Figura 10. Organigrama funcional (Maxiverde) Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Administración
Encargado de dirigir el local, verificar las ventas y la comercialización. Establecer
políticas del personal de le empresa. Velar por el negocio.
Financiero
Realizar cuadres de caja.
Gestión de cobranzas.
Contabilidad, realizar pagos, etc.
Calidad
Asegurar el cumplimiento de los estándares de
clalidad en el negocio y la inocuidad alimentaria. Aplicación de normas,
etc.
Servicios Generales
Atender a los clientes.
Mantener en buen estado los utencilios y las instalaciones
del local. Velar por la seguridad del mismo.
106
Descripción de funciones
Se hace referencia de la descripción de funciones para cada cargo.
EMPRESA “MAXIVERDE”
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
DATOS DEL CARGO
Denominación del cargo Administrador
Edad 26-40 años
Se reporta a Directorio
Supervisa a Todos los empleados
Sexo Indistinto
Número de cargos Uno (1)
FUNCIONES
Función Básica:
Será responsable de planificar (en ella entran todas las actividades diarias de la
empresa entre las que están inmersas sus estrategias y metas que persigue la
organización como tal), organizar, supervisar, además de dirigir y controlar, los
recursos de la empresa mediante la aplicación de políticas para alcanzar las metas
propuestas.
Funciones específicas:
Analizar las decisiones administrativas, y financieras de la empresa para
ampliar la capacidad productiva de la misma.
Verificar los estados financieros de la empresa.
Optimizar el recurso humano y material de la empresa.
Promover estrategias para lograr el posicionamiento de la empresa
Controla el pago oportuno de los tributos y demás
Realizar la aplicación de indicadores de gestión dentro de la empresa
Representante del establecimiento
Realizar contactos con proveedores, clientes especiales, etc.
REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO
Formación:
Poseer título de Tercer nivel en Administración de empresa, Ing. Comercial o afines.
Conocimientos en manejo de personal, planeación estratégica, inglés a nivel
intermedio.
Experiencia y habilidades:
Poseer experiencia mínima de 3 años en este tipo de cargo.
Tener habilidad en asuntos relacionados a la negociación, poseer liderazgo, y que
esté orientado a la consecución de resultados, y alto grado de capacidad de
planeación.
Tabla 35. Descripción de funciones Administrador Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
107
EMPRESA “MAXIVERDE”
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
DATOS DEL CARGO
Denominación del cargo Cajera- contadora
Edad 18 - 30 años
Se reporta a Administrador
Supervisa a Poli funcionales
Sexo Femenino
Número de cargos Uno (1)
FUNCIONES
Función Básica:
Llevar a cabo la función de cobros de la empresa, así como de llevar al día los pagos
a realizarse dentro y fuera de la misma ,también será responsable de tener al día los
estados financieros, así como reportes de ingresos y egresos diariamente.
Funciones específicas:
Emisión de facturas, notas de venta, vales a empleados, etc.
Realizar el cierre de caja chica diariamente y emitir la tirilla
correspondiente
Realiza el arqueo de caja quincenal o mensual de la microempresa.
Lleva la contabilidad de las ventas mensuales
Realiza los pagos tributarios, a proveedores, sueldos, etc.
Contabiliza todos los gastos de la empresa
Registra las cuentas diariamente
Otros
REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO
Formación:
Poseer título de Bachiller en Contabilidad.
Conocimientos sólidos en contabilidad, finanzas, tributación, etc.
Experiencia mínima:
Poseer experiencia mínima de 6 meses a 1 año en este tipo de cargo.
Competencias y/o habilidades:
Ser proactiva, bien organizada para el buen desempeño de sus funciones.
Tabla 36. Descripción de funciones cajera contadora Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
108
EMPRESA “MAXIVERDE”
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
DATOS DEL CARGO
Denominación del cargo Supervisor de Calidad BPM
Edad 25 - 40 años
Se reporta a Directorio
Supervisa a Personal de cocina y poli funcionales
Sexo Indistinto
Número de cargos Uno (1)
FUNCIONES
Función Básica:
Supervisar desde la entrada de las materias primas hasta que el producto esté
terminado y llegue a los clientes, que se maneje en todo momento bajo las normas
de calidad vigentes y la seguridad e inocuidad alimentaria.
Funciones específicas:
Examinar los productos comprados por la empresa y llevar el registro de
rendimiento de los proveedores.
Comprobar y examinan muestras de un producto regularmente
Recomendar ajustes en los procesos o ensamblajes
Retirar todos los productos y materiales que no cumplen con las
especificaciones
Redactar manuales de procedimientos.
Proporcionar capacitación referente a BPM y Normas de Calidad ISO 9001
a los trabajadores de la empresa.
REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO
Formación:
Ingeniero Industrial, Ingeniero en Sistemas de Calidad, Ingeniero en BPM
Experiencia:
De 6 meses a 1 año en cargos similares
Competencias/habilidades:
• Sistemas Gestión de Calidad
• Protección ambiental del cliente.
• Conocimiento e interpretación de la norma ISO 9001
• Conocimiento de las BPM y seguridad alimentaria ISO 22000
Tabla 37. Descripción de funciones Supervisor BPM Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
109
EMPRESA “MAXIVERDE”
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
DATOS DEL CARGO
Denominación del cargo Jefe de Cocina
Edad 18 - 40 años
Se reporta a Administrador
Supervisa a Personal de cocina y poli funcionales
Sexo Indistinto
FUNCIONES
Función Básica:
Planificar, y dirigir las actividades en el teatro de operaciones (cocina).
Funciones específicas:
Controlar el correcto aprovechamiento de los insumos para evitar su
desperdicio.
Controlar la manipulación y el adecuado desecho de la basura.
Realizar reportes de las actividades desarrolladas en la cocina
Controlar diariamente los insumos que utiliza en la preparación de los
menús, para luego realizar su respectivo reporte al gerente.
Efectúa la solicitud y compras de materia prima necesaria para preparar el
menú.
Delegar funciones a los cocineros y personal del área de cocina
Estar pendiente que los materiales de producción que se encuentren en mal
estado sean renovados de inmediato.
Dar un reporte a la administración sobre el desempeño de todos los
integrantes de la cocina.
Verifica que el personal cumpla con todas las normas de higiene, tanto en
su presentación personal, como en la manera higiénica en que se preparan
los alimentos.
REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO
Formación:
Ingeniero en Gastronomía, Lcdo. En gastronomía, especializado en Cocina
ecuatoriana
Experiencia:
De 6 meses a 1 año en cargos similares
Competencias/habilidades:
•Observador, paciente, metódico, organizado
•Capaz de utilizar equipo técnico.
•Habilidades comunicativas.
•Habilidades interpersonales.
Tabla 38. Descripción de funciones Jefe de Cocina Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
110
EMPRESA “MAXIVERDE”
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
DATOS DEL CARGO
Denominación del cargo Ayudante de cocina
Edad 20 - 50 años
Se reporta a Jefe de cocina
Supervisa a N.A.
Sexo Indistinto
Número de cargos Uno (1)
FUNCIONES
Función Básica:
Ayudar al jefe de cocina en la preparación de los alimentos
Funciones específicas:
Preparar junto al chef los alimentos.
Mezclar los diferentes ingredientes, haciendo uso de las herramientas como
las medidoras y las básculas.
Desinfectar los diferentes tipos de carnes.
Alistar los diferentes platos para servir.
Desembalar y luego proceder a almacenar las diferentes tipos de
existencias en las bodegas para almacenar y/o congeladores.
REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO
Formación:
Cocinero profesional.
Experiencia mínima:
Poseer experiencia mínima de 6 meses a 1 año en este tipo de cargo.
Competencias y/o habilidades:
• Capacidad de trabajar bajo presión.
•Habilidad para preparar todo tipo de platos que sean basados en verde.
•Responsabilidad.
Tabla 39. Descripción de funciones Ayudante de Cocina Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
111
EMPRESA “MAXIVERDE”
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
DATOS DEL CARGO
Denominación del cargo Poli funcionales
Edad 18 - 30 años
Se reporta a Administrador
Supervisa a N.A.
Sexo Indistinto
Número de cargos Dos (2)
FUNCIONES
Función Básica:
Ayudar al jefe de cocina y al personal del local en las tareas encomendadas. Medir
y mezclar ingredientes, utilizando básculas y jarras medidoras.
Funciones específicas:
Servir los platos
Realizar la toma de pedidos
Recoger las mesas luego de que el cliente abandona el local
Realizar chek list de los elementos de limpieza de cocina, baño, etc.
Otras actividades encomendadas por el jefe de cocina y administrador del
local.
REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO
Formación:
Cocinero profesional.
Experiencia:
De 6 meses a 1 año en cargos similares
Competencias/habilidades:
• Trabajo a presión
•Habilidades para preparación de platos a base de verde
•Honestidad
•Responsabilidad
Tabla 40.Descripción de funciones Polifuncionales Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
112
EMPRESA “MAXIVERDE”
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
DATOS DEL CARGO
Denominación del cargo Guardia de Seguridad
Edad 22 - 40 años
Se reporta a Administrador
Supervisa a N.A.
Sexo Masculino
Número de cargos Uno (1)
FUNCIONES
Función Básica:
Mantener el orden en el local, velar por el respeto de las normas y prevenir hechos
delictivos.
Funciones específicas:
Vigilar los objetos personales de los clientes.
Estar atentos para contrarrestar cualquier hecho delictivo.
Velar por la seguridad de todo el personal de la empresa.
REQUISITOS MÍNIMOS DEL CARGO
Tipo-Formación:
Bachiller en cualquier rama.
Experiencia mínima:
Poseer experiencia mínima entre 1 a 2 años en este tipo de cargo.
Competencias y/o habilidades:
• Reglamento de la Ley de Vigilancia y Seguridad Privada
• Ética Profesional
• Códigos de Comunicación
• Procedimientos de Seguridad del Cliente
Tabla 41.Descripción de funciones Guardia de Seguridad Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
113
5.5.4 Recursos Económicos
Entre estos tenemos el dinero de los accionistas, el préstamo que nos otorga el BNF
(Banco Nacional de Fomento), caja, etc.
A continuación se detallan cada uno de los recursos económicos que se requieren para
poder implementar el negocio para cuantificar el equivalente a la inversión inicial
Adquisición de vehículo, equipos, muebles y enseres: que fueron detallados
anteriormente en la descripción de los recursos materiales que necesita el
negocio. La adquisición de éstos bienes asciende al monto de $ 30.914
Obra Física: Debido a la limitación de recursos, se ha considerado en alquilar
un local en lugar de comprar. El alquiler tiene un costo mensual de $ 600.00.
En éste caso se considera 3 meses de arriendo más la garantía.
Intangibles: los relacionados a los gastos de constitución, marcas, permisos,
etc y que fueron detallados en la descripción de los recursos intelectuales. La
inversión en éstos rubros asciende a $ 2,074
Capital pre-operativo: Se refiere a los gastos de funcionamiento de los 3
primeros meses del negocio: Compra de materia prima, salarios y beneficios,
servicios básicos, movilización, inversión en Publicidad. Este capital de
operación asciende al monto de $ 22.112
DESCRIPCIÓN PUBLICIDAD
Volanteo $ 1.500,00
Tarjetas de presentación $ 1.000,00
Radio Disney $ 3.648,00
Total de Publicidad $ 6.148,00
Tabla 42. Gastos de Publicidad (3 meses) Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
114
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN
Materia prima (3 meses) $ 7.855,50
Suministros 387.45
Salarios y Beneficios $ 6.248,70
Servicios Básicos $ 810,00
Transporte $ 1.050,00
Publicidad (3 meses) $ 6.148,00
Capital de Operación $ 22.112,20
Tabla 43. Capital de operación para 3 meses Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Detalle de la inversión Inicial
Finalmente se suma el total de la inversión asumiendo un 10% para gastos
imprevistos. El monto total estimado asciende a $ 62,121
Total Inversión
Obra Física $ 2.400,00
Maquinaria y Equipo $ 30.914,58
Intangibles $ 2.074,00
Capital de operación (3 meses) $ 22.112,20
Total $ 57.500,78
Imprevistos 10% $ 4.621,00
INVERSION TOTAL $ 62.121,78
Tabla 44. Detalle de la Inversión Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Cabe mencionar que los accionistas no cuentan con total de la inversión, excepto solo
el 24% de la misma; es por ello que el capital restante se lo desea obtener a través de
un crédito bancario.
115
Financiamiento
Capital Propio $ 15.045,53 24%
Deuda $ 47.076,25 76%
Total $ 67.251,78 100%
Tabla 45. Inversión y financiamiento Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
El crédito se desea realizarlo con el Banco Nacional de Fomento ya que en base a lo
investigado es más flexible en los requisitos. El crédito se lo realizaría a 5 años con
pagos mensuales con una tasa nominal anual del 11,20%
No.
Cuota
Cuota
Capital Interés Dividendo Saldo Final
No.
Cuota
Cuota
Capital Interés Dividendo Saldo Final
0 47.076 31 778 250 1.028 26.019
1 589 439 1.028 46.487 32 785 243 1.028 25.234
2 594 434 1.028 45.893 33 793 236 1.028 24.441
3 600 428 1.028 45.293 34 800 228 1.028 23.641
4 606 423 1.028 44.688 35 808 221 1.028 22.833
5 611 417 1.028 44.076 36 815 213 1.028 22.018
6 617 411 1.028 43.460 37 823 206 1.028 21.195
7 623 406 1.028 42.837 38 830 198 1.028 20.365
8 628 400 1.028 42.208 39 838 190 1.028 19.527
9 634 394 1.028 41.574 40 846 182 1.028 18.681
10 640 388 1.028 40.934 41 854 174 1.028 17.827
11 646 382 1.028 40.288 42 862 166 1.028 16.965
12 652 376 1.028 39.635 43 870 158 1.028 16.095
13 658 370 1.028 38.977 44 878 150 1.028 15.217
14 664 364 1.028 38.313 45 886 142 1.028 14.331
15 671 358 1.028 37.642 46 895 134 1.028 13.436
16 677 351 1.028 36.965 47 903 125 1.028 12.533
17 683 345 1.028 36.282 48 911 117 1.028 11.622
18 690 339 1.028 35.592 49 920 108 1.028 10.702
19 696 332 1.028 34.896 50 928 100 1.028 9.774
20 703 326 1.028 34.194 51 937 91 1.028 8.837
21 709 319 1.028 33.484 52 946 82 1.028 7.891
22 716 313 1.028 32.769 53 955 74 1.028 6.936
23 722 306 1.028 32.046 54 964 65 1.028 5.973
24 729 299 1.028 31.317 55 973 56 1.028 5.000
116
25 736 292 1.028 30.581 56 982 47 1.028 4.019
26 743 285 1.028 29.838 57 991 38 1.028 3.028
27 750 278 1.028 29.089 58 1.000 28 1.028 2.028
28 757 271 1.028 28.332 59 1.009 19 1.028 1.019
29 764 264 1.028 27.568 60 1.019 10 1.028 0
30 771 257 1.028 26.797 Total 47.076 14.619 61.695
Tabla 46. Amortización del Préstamo Fuente: Banco Nacional de Fomento
Elaboración: los autores
5.6 CANALES
5.6.3 Canales de Ventas
El único canal de ventas se lo realizará a través del local ubicado en Cdla. Guayacanes,
Av. Isidro Ayora y José Luis Tamayo, al norte de la ciudad de Guayaquil frente a la
Gasolinera Terpel. Desde ese punto se realizará las operaciones de la empresa, ya que
se encuentra en una zona bastante visitada y concurrida, cabe indicar que el sector
cuenta con buena infraestructura, lo cual facilitará la recepción de materia prima y otros
insumos para la comercialización del producto.
117
Figura 11. Ubicación del local
Elaborado por: Los autores
Figura 12. Tentativo Diseño de local MaxiVerde
Fuente: Internet
118
5.6.1 Canales de distribución
Manejaremos medios de forma directa e indirecta, puesto que no hay intermediarios
comerciales desde el proceso de elaboración y venta final del producto, es decir tiene
un recorrido directo. Y el segundo se usará para la distribución de la línea de precocidos
porque el distribuidor se encargará de llevarlo hasta el consumidor.
Nuestro canal de distribución es el siguiente:
Venta directa
Fabricante Consumidor final
Para pre cocidos (indirecto)
Fabricante Minorista Consumidor
Los minoristas son las tiendas, despensas, minimarkets en la zona de los sectores
Guayacanes, Samanes, Sauces y Alborada.
5.6.2 Canales de comunicación
Publicidad en Radio: Se lanzarán campañas publicitarias por medio de radio,
ya que éste es uno de los canales de comunicación con más aceptación en el
mercado.
Volanteo: Se contratará personal para que realice la tarea de repartir folletos en
los que aparezcan la localización del bar, fotos del bar y eventos, fiestas que se
vayan a realizar, así como de las promociones que hayan en el local.
Internet: Se procederá a diseñar una página web básica1 para darnos a conocer
al público en general donde daremos información con lujo de detalles acerca de
1 La página web se la diseñará inicialmente a través de aplicaciones gratuitas como un medio para dar a
conocer a los potenciales clientes sobre los productos y promociones que tiene la empresa.
119
toda la variedad de platos que ofrecemos; adicionalmente se creará cuentas en
redes sociales tales como: Facebook, twitter e Instagram
Exposición en ferias y eventos
Las 4 P’S del Marketing
Producto
MaxiVerde se dedica al sector de comidas rápidas que ofrece una variedad de platos
típicos y sanos como:
Fajitas de verde rellena con carne
Fajitas de verde rellena con pollo
Fajitas de verde rellena con chorizo
Fajitas de verde mixta.
Tortillas de verde
PIQUEOS (patacones con queso, carne, pollo)
Jugo natural de frutas (sandía, melón, piña, mora, frutilla)
Café
Aguas aromáticas
Todos nuestros productos son elaborados por personal capacitado, contamos con un
local con capacidad para 50 personas, a mediano plazo esperamos contar con el servicio
de entrega a domicilio.
Plaza
Las ventas se realizarán a través de nuestro local ubicado en la ciudadela Guayacanes
en el norte, pues es una zona muy conocida de la urbe porteña y de buen comercio con
una gran cantidad de consumidores. Las ventas también se realizarán a través de la
distribución de los productos precocidos en tiendas, despensas y minimarkets en los
sectores Guayacanes, Samanes, Alborada y Sauces.
120
Precio
En lo referente a los negocios de comidas se puede observar que éste ha tenido un
crecimiento notable en los últimos años. Es considerado hoy en día un mercado
altamente competitivo, las ventas son reñidas por la cantidad de negocios que poco a
poco se han ido sumando (mercado de oferta), por tanto nos basaremos en la
equiparación de precios, para tratar de captar de éste modo una mayor cantidad de
clientes y ajustarnos a los precios actuales que maneja la competencia y lo que arrojó
el estudio de mercado.
La lista de precios de los productos MaxiVerde es la siguiente:
PRODUCTO PRECIO
Redondas de queso (Tortillas de Verde con queso) $ 1.50
Redondas de carne (Tortillas de Verde rellenas de carne) $ 1.75
Fajipollo (Fajita de verde rellena de pollo) $ 2.50
Fajicarne (Fajita de verde rellena de carne) $ 2.25
Fajimix (Fajita de verde rellena con carne, pollo y chorizo) $ 2.00
MaxiTaco (Taco de verde con salsa guacamole) $ 2.50
Porción de torta de plátano Maduro $ 2.50
Vaso de Maxichucula $ 1.50
Piqueos
Piqueo mediano MaxiVerde (patacones, carne, pollo queso, ensalada y
aderezos)
$ 11.00
Piqueo familiar MAXIpiqueo (patacones, carne, pollo, queso, ensalada,
aderezo)
$ 15.50
Tabla 47. Precios de productos de la casa Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
121
Tabla 48. Precios de las bebidas Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Promoción
Las promociones que tiene MaxiVerde para sus clientes son las siguientes:
Degustaciones en las afueras de nuestro local mediante señoritas impulsadoras
y modelos promotoras (una vez cada Sábado)
Interacción con nuestros clientes haciendo énfasis en nuestra marca
Happy hour: una bebida gratis (agua, refresco o café) con la compra de un
piqueo mediano, los jueves de 17:30 a 18:30.
Todas las promociones se darán a conocer mediante los distintos medios
publicitarios y mediante volantes.
PRODUCTO PRECIO
Gaseosas $ 1.25
Jugos $ 1.80
Aguas $ 0.90
Café Tinto $ 1.80
Café Mocca $ 2.00
Capuccino $ 2.25
Frappe Moccacino $ 2.50
Frappe Capuccino $ 2.50
Jugos de fruta
Sandía $ 1.40
Piña $ 1.25
Melón $ 1.25
Mora $ 1.25
122
Figura 13. Volantes MaxiVerde Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
Figura 14.Tarjetas de presentación
Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
123
5.7 ALIANZAS ESTRATÉGICAS
Organización Raíces: Corresponde a una feria gastronómica que se realiza cada
año con el apoyo del Municipio de Guayaquil; donde participan todas las
huecas de Guayaquil.
Proveedores: En especial los proveedores de verde, que son directamente los
productores, ya que éste es la principal materia prima de MaxiVerde. Otro de
los proveedores serán los que nos faciliten continuamente la materia prima
directa e indirecta para la fabricación de nuestros productos, tales como:
Proveedores de pollo, carne, chorizo. Se contrataría principalmente a
proveedores mayoristas que ayuden a la empresa con importantes descuentos o
costo de la materia prima, así como líneas de crédito en caso de que la empresa
lo requiera en algún momento.
Proveedores de M.P. indirecta como platos, cucharas, envases, material de
limpieza, etc. Se contrataría principalmente a proveedores mayoristas que
ayuden a la empresa con importantes descuentos, así como líneas de crédito en
caso de que la empresa lo requiera en algún momento.
Instituciones Financieras: principalmente con el Banco Nacional de Fomento,
entidad que ayudaría a financiar parte de la inversión requerida en el proyecto.
Figura 15. Evento Raíces 2015 Fuente: Fanpage Raíces
124
5.8 FLUJO DE INGRESOS
Nuestro modelo de negocio requiere innovar en cuanto a la fuente de ingresos que se
maneja en nuestro mercado, nosotros venderemos productos con precios manejables
para el tipo de economía de cada persona y con una variedad interesante que modificará
los precios de nuestros productos en base a la materia prima utilizada o el tiempo que
se invierta.
Nuestros ingresos están dados de la siguiente manera:
Venta de productos en el local
Venta de productos pre- cocidos
Productos precio Unidades Total mensual
Fajitas de pollo $ 2,50 810 $ 2.025,00
Fajitas de carne $ 2,25 600 $ 1.350,00
Fajitas mixtas $ 2,60 750 $ 1.950,00
Redondas de carne $ 1,55 600 $ 930,00
Redondas de queso $ 1,25 450 $ 562,50
Maxi taco $ 2,55 90 $ 229,50
Vaso de Maxi Chucula $ 1,50 300 $ 450,00
Porción de torta de plátano maduro $ 2,50 95 $ 237,50
Jugos de frutas (vaso) $ 1,30 900 $ 1.170,00
Piqueo mediano MaxiVerde $ 11,00 30 $ 330,00
Piqueo familiar MaxiPiqueo $ 15,00 60 $ 900,00
Aguas (botella) $ 0,70 300 $ 210,00
Café tinto (tz) $ 1,80 450 $ 810,00
Capuccino $ 2,05 540 $ 1.107,00
Frappe moccacino $ 2,25 300 $ 675,00
Proyección mensual de ventas 4985 $ 10.344,50
Tabla 49. Proyección mensual de ingresos Fuente: propia
Elaboración: los autores
125
5.9 ESTRUCTURAS DE COSTOS
Nuestros costos están dados por los siguientes elementos:
Costos variables.- Presentan variaciones durante la ejecución de la producción en el
negocio. Tenemos los siguientes: Materia prima directa, Mano de obra directa, Materia
prima indirecta, Insumos de producción; los cuales fueron detallados en el desglose de
recursos materiales correspondiente a la materia prima.
Costos fijos.- Son los costos que no varían en lo absoluto y se mantienen perennes por
un periodo de tiempo determinado. Tenemos los siguientes: Alquiler, Sueldos y
salarios, Servicios Básicos, Impuestos, Depreciaciones, Pago de intereses del préstamo.
A continuación se puede observar el Estado de Pérdidas y Ganancias proyectado al
primer año de operaciones.
Año 1
Proyección Ventas $ 124.134,00
Materiales Directos $ 29.154,00
Materiales Indirectos $ 2.268,00
Mano de Obra Directa $ 12.674,40
Utilidad Bruta $ 92.712,00
Gastos Administrativos
Sueldos y Salarios $ 12.320,40
Gastos de publicidad $ 24.592,00
Servicios Básicos $ 3.240,00
Gastos de Movilización $ 4.200,00
Gastos de Depreciación $ 5.480,53
Gastos Financieros
Pago de Interés préstamo $ 4.898,27
Utilidad antes de Impuestos a
trabajadores $ 37.980,81
15% de impto. a los trabajadores $ 5.697,12
Utilidad antes de impto. a la renta $ 32.283,69
22% de Impto. a la renta $ 7.102,41
Utilidad Neta $ 25.181,28
Margen de Utilidad Neta 20,29%
% de Costos Variables 35,52%
Tabla 50. Estado de Pérdidas y Ganancias Proyectado (Primer año)
Elaboración: los autores
126
Del cuadro que antecede se concluye que tentativamente en el primer año de
operaciones de la empresa se obtendrá un margen de utilidad neta del 20% anual
Maquinaria, vehículo y Equipo Valor
Años
Depreciación Depreciación
Vehículo $ 12.000,00 7 $ 1.714,29
3 Computadoras PC $ 2.187,18 5 $ 437,44
Impresora $ 150,00 3 $ 50,00
1 Archivador $ 300,00 5 $ 60,00
3 Escritorios $ 510,00 8 $ 63,75
1 Mostrador $ 650,00 10 $ 65,00
3 Sillas corporativas $ 300,00 10 $ 30,00
3 sillas de espera $ 220,00 10 $ 22,00
8 mesas metálicas redondas $ 960,00 10 $ 96,00
3 mesas metálicas altas $ 330,00 10 $ 33,00
2 mesas metálicas pequeñas $ 160,00 10 $ 16,00
32 sillas metálicas $ 937,60 10 $ 93,76
6 sillas altas $ 252,00 10 $ 25,20
8 sofás puff $ 760,00 10 $ 76,00
4 Taburetes para mostrador $ 220,00 10 $ 22,00
8 Cuadros variados $ 160,00 1 $ 160,00
2 Extintores de CO2 $ 1.200,00 10 $ 120,00
1 Rastillo para tarjetas de créditos inalámbrico $ 1.000,00 10 $ 100,00
1 cocina industrial $ 1.248,80 5 $ 249,76
2 Maquinas moledoras de verde $ 800,00 2 $ 400,00
1 Caja registradora $ 500,00 2 $ 250,00
Menaje de cocina $ 1.200,00 5 $ 240,00
1 Refrigerador vitrina $ 1.300,00 5 $ 260,00
4 Dispensadores de jugos $ 1.000,00 5 $ 200,00
2 Cafeteras $ 240,00 3 $ 80,00
2 Aires acondicionados $ 1.200,00 5 $ 240,00
1 Campana extractora de olores $ 1.129,00 3 $ 376,33
Depreciación anual de activos $ 30.914,58 $ 5.480,53
Depreciación mensual de activos $ 456,71
Tabla 51. Proyección mensual de Gastos de depreciación Elaboración: los autores
127
Punto de Equilibrio (en dólares)
Al obtener el total de Ingresos, de los Costos Fijos y Costos Variables representativos
del negocio, se pudo obtener el punto de equilibrio estimado en dólares, es decir aquel
rubro mínimo de ventas que debería tener el negocio para no tener pérdidas ni
ganancias; es así que los ingresos mínimos mensuales obtenidos producto de las ventas
de los productos deberían ser de $ 84,885 anuales; es decir a razón de $ 7,073 mínimo
mensual.
Costos Fijos $ 54.731,19
Costos Variables $ 44.096,40
Ingresos $ 124.134,00
Punto de equilibrio en $ anuales $ 84.885,13
Punto de equilibrio en $ mensuales $ 7.073,76
Tabla 52. Punto de equilibrio en dólares mensuales Elaboración: los autores
128
CONCLUSIONES
El presente trabajo de tesis nos permite hacer una reflexión profunda dentro de lo que
es la alimentación, por tanto podemos establecer las siguientes conclusiones:
Con el diseño del Modelo de Negocios CANVAS se logró diseñar cada uno de
los bloques guardando correspondencia con la propuesta de valor a través de la
innovación de productos a base de plátano verde aplicando las normas de
higiene adecuadas y BPM. La introducción de las buenas prácticas de
manufactura, consideramos que es un factor clave e importante la misma que
provocará un impacto positivo; ya que de una u otra forma concientizará a los
potenciales consumidores que lo que nuestra empresa expende en el mercado
es un producto de alta calidad, y que mejorará el nivel nutricional de cada uno
de nuestros clientes con el consumo del plátano verde. El principal componente
del producto es el verde, que es la materia prima con la que se trabaja en este
proyecto de tesis, ya que su producción es abundante, por ende no ocasionará
ningún inconveniente o retraso para la venta del producto y está disponible todo
el año y se encuentra a lo largo del Litoral ecuatoriano entre las principales
provincias como son: Guayas, El Oro, y Los Ríos. Hay disponibilidad de gran
cantidad de proveedores, debido a que es un mercado bastante amplio y se
dedican a la comercialización y cultivo del plátano; por tanto se obtendrá
materia prima a buen precio.
Entre las propiedades y beneficios del plátano se destaca su alto contenido de
hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más
representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico. El
potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la
129
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la
formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir
anemias y de espina bífida en el embarazo.
Podemos concluir en que existe un mercado potencial para MaxiVerde,
mediante las encuestas que se realizaron pudimos observar que el producto
tendría gran aceptación y que a los consumidores les encantaría que haya un
local donde haya controles que se realizan a lo largo de la cadena alimenticia
para que el producto que vayan a ingerir satisfaga sus necesidades y garantice
su salud. Adicionalmente los consumidores desconocen por completo acerca de
los controles que se realizan a lo largo de la cadena alimenticia para que el
producto que vayan a ingerir satisfaga sus necesidades.
Entre las principales estrategias de comercialización se encuentran nuestros
canales directos e indirectos, además contaremos con aliados estratégicos los
cuales nos ayudarán con el crecimiento de marca y penetración en el mercado.
Estará aliado a la Organización Raíces, que es una importante feria
gastronómica que se realiza cada año con el apoyo del Municipio de Guayaquil;
donde participan todas las huecas de Guayaquil. Otro aliado clave serán los
Proveedores de verde, que son directamente los productores, ya que éste es la
principal materia prima de MaxiVerde. Ellos serán quienes nos faciliten
continuamente la materia prima directa e indirecta para la fabricación de
nuestros productos, tales como: Proveedores de pollo, carne, chorizo. Los
Proveedores de M.P., son otro grupo fundamental e importante de la alianza
estratégica; ya que son los abastecedores de platos, cucharas, envases, material
de limpieza, etc. Se contrataría principalmente a proveedores mayoristas que
ayuden a la empresa con importantes descuentos, así como líneas de crédito en
caso de que la empresa lo requiera en algún momento.
130
Se considera que la apertura de un local de comidas a base de plátano verde
diferenciado en cuanto a sus normas de inocuidad y su excelente servicio al
cliente, establecerá una fuerte ventaja competitiva dentro del Mercado. La
inversión inicial requerida asciende a $ 62,121.78 de los cuales el 76% se lo
canalizará a través de un financiamiento con el Banco Nacional de Fomento.
131
RECOMENDACIONES
Se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Debido a que la marca no es reconocida se recomienda diseñar estrategias
creativas para lograr atraer y captar clientes, esperando obtener la fidelización
de los mismos; así como convendría realizar un plan de marketing agresivo para
poder dar a conocer la empresa MaxiVerde así como todo lo que ofrece. Es
importante que para éste tipo de campañas de comunicación se haga uso de los
aliados estratégicos (auspiciantes) o en éste caso el Municipio de Guayaquil a
través de la organización del Evento Raíces donde nuestro local podría
participar en éstos eventos gastronómicos.
Así también como la empresa no inicia con economías de escala, se deberá
establecer alianzas estratégicas con proveedores fijos para tener la materia
prima just in time, obtener descuentos por volumen de compra, y acceso de
líneas de crédito en el caso de que la empresa lo requiera.
Capacitar al personal en lo referente a las buenas prácticas de manufactura para
tener seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia y un personal
altamente calificado.
Una forma de lograr fidelidad efectiva es a través de la innovación constante de
los productos a base de plátano, en brindar un servicio de calidad, así como
también en las operaciones de la empresa a fin de lograr la eficiencia y tener la
satisfacción de los clientes. Adicionalmente se deberá desarrollar e
implementar un programa dirigido a los consumidores en lo referente a
seguridad alimentaria, normas de higiene, y su perjudicial influencia que tiene
sobre la salud producida por las ETA.
Se debe aplicar los diferentes reglamentos y leyes vigentes para la elaboración
de los productos alimenticios, así mismo contar en la empresa con un plan de
seguridad alimentaria actualizado, para así ejecutar los controles necesarios y
evitar contaminación cruzada por ingesta de los alimentos.
132
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ANEXOS
Anexo 1. Encuesta Realizada
Estamos realizando una investigación de mercado para la introducción de productos alimenticios a base
de plátano verde aplicando BPM. Por medio de esta investigación llevada a cabo estamos dispuestos a
conocer sus preferencias. BPM.- Significa las Buenas Prácticas de Manufactura, que son un factor clave
para llegar a tener productos totalmente inocuos y aptos para el consumidor.
Instrucciones: Marque con una X su respuesta. Esta encuesta es anónima y tendrá una duración de
aproximadamente tres a cinco minutos.
.
1.- ¿En su Familia consumen productos alimenticios a base de plátano verde?
2.- ¿Cuál es la frecuencia con que usted consume esta clase de productos?
De manera Semanal De manera Mensual De manera Quincenal Otros
probablemente
3.- ¿Por quiénes es consumido en el hogar este tipo de productos?
Por Niños Por Jóvenes Por Adultos Por Todos Por Ninguno
4.- ¿Qué razones lo motivan a consumir este tipo de alimentos? (Ordene del 1 al 5. Siendo 1 la
más importante y 5 la menos importante.)
Es nutritivo ___ Para evitar enfermedades __ Me parece rico__ Me
parece económico__ Es fácil de encontrar en el mercado___ Otros (especifique) ______
5.- ¿Qué tipo de productos a base de verde, usted consume con más frecuencia? (Marque más de
uno si es necesario y ordene del 1 al 5, siendo 1 el más importante y 5 el menos importante)
Bolones ____ Tamales______ Empanadas ____ Corviches ____
Tortillas ____ Torta de plátano dulce______ Chucula_____
Fajitas_________ Otros (especifique) _________
6.- ¿Usted prefiere productos hechos a base de plátano verde de qué tipo?
7.- ¿Cómo le gustaría la presentación de los nuevos productos?
8.- ¿Cómo le gustaría consumir los nuevos productos?
os
9.- ¿Cuál es el servicio que estaría dispuesto a recibir?
Tipo Personalizado Tipo self-service Otro probablemente (especifique)
__________________
10.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita de verde rellena de pollo?
11.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita de verde rellena de carne?
12.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada fajita de verde rellena de chorizo?
13.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada MaxiTaco (taco de verde relleno de carne molida y
guacamole)
14.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada porción de torta de plátano dulce?
15.- ¿En qué lugar le gustaría encontrar nuestros productos a su completa disposición?
16.- ¿A través de qué medios de comunicación, Usted preferiría conocer este nuevo producto?
(Elija máximo 3 opciones)
web
17.- ¿Tiene conocimiento acerca de las BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)?
SI
18.- ¿Le gustaría que los productos alimenticios que se expenden en los distintos locales, sean
preparados basándose en las BPM y seguridad alimentaria?
1. SI __ 2. NO__
19.- ¿Considera necesaria la aplicación BPM en todos los locales que se expende alimentos?
1. Muy necesaria__ 2. Necesaria __ 3.No es necesaria____
Quedamos muy agradecidos por su colaboración.
Anexo 2. Diseño de preguntas del focus group
Nombres de los participantes.
1.- ¿Qué tipo de productos a base de plátano, usted consume con mayor frecuencia?
2.- ¿Qué nivel de importancia tiene para usted, la alimentación a base de plátano verde?
3.- ¿Cómo le gustaría que fuera el logotipo de nuestro producto?
LOGO No. 1 LOGO No. 2 LOGO No. 3
4.- ¿Cómo le gustaría que sean las condiciones higiénicas al momento de la preparación
del alimento?
5.- ¿Qué faltaría para mejorar la seguridad alimentaria en los establecimientos que
expenden alimentos?
6.- ¿Qué se le viene a la mente cuando escucha el nombre “MaxiVerde”?
7.- Luego de haber degustado nuestras fajitas de verde, ¿qué acotación nos podría dar?
¿Qué opina sobre este producto?
8.- Luego de haber degustado nuestra torta de plátano maduro, ¿qué acotación nos
podría dar? ¿Qué opina sobre este producto?
9.- ¿Qué slogan, cree usted que es el adecuado para nuestra marca?
A. Lo máximo en Verde! B. Si lo comes no pierdes
C. Si lo pruebas te envuelve D. Deléitese y no pierde
Anexo 3. Ishikawa Diagnóstico
Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
LA POCA
APLICACIÓN DE
BPM EN LA
MANIPULACION DE
ALIMENTOS A BASE
DE VERDE
CALIDAD
MATERIA PRIMA
INSTALACIONES
Alimentos mal
preparados
Déficit de equipos
de limpieza
Poca disponibilidad de
producto
Distribución
inadecuada del
producto
Mala calidad de
la comida
Rotación de
limpieza de las
instalaciones
PLANEACIÓN
Debilidad en
la planeación
PUBLICIDAD
Bajo nivel de
publicidad
Recurso económico
insuficiente
Incumplimiento en
las especificaciones
Demora en la
preparación
Mínima cantidad
de servicios
Anexo 4. Ishikawa Pronóstico
Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
CALIDAD
Alta probabilidad de
enfermedades
infecciosas
LA POCA
APLICACIÓN DE
BPM EN LA
MANIPULACION
DE ALIMENTOS A
BASE DE VERDE
SALUD
CULTURA
ORGANIZACIONAL PERSONAL
Poco interés
Servicio inapropiado
Alimentos de mala
calidad
Contaminación
biológica
Falta de
comunicación
INSTALACIONES
Mobiliario
incómodo
Diversos tipos de
contaminación cruzada
Espacios
limitados
Poca motivación
Trato desagradable
Anexo 5. Ishikawa control al pronóstico
Fuente: Propia
Elaborado por: Los autores
LA POCA
APLICACIÓN DE
BPM EN LA
MANIPULACION
DE ALIMENTOS A
BASE DE VERDE
PERSONAL
MAQUINARIA
PLANIFICACIÓN
BPM
Plan de capacitación de
BPM
Adquisición de maquinaria
amigable con medio ambiente
Restructuración de
procesos internos Aplicación BPM en
preparación del
alimento
Desarrollo de un modelo de
negocios
Desarrollo de
estrategias de
posicionamiento y
comercialización
PUBLICIDAD
Estudio de mercado y
segmentación de clientes Incentivos al personal
Adecuado
almacenamiento de
materia prima
Anexo 6. Fotos del trabajo de Campo
Focus group
Degustación del producto
Trabajo de campo- encuestas
Trabajo de campo 2- levantamiento de información
Anexo 7. Logos propuestos en focus group
LOGO 1.
LOGO 2.
LOGO 3.
Anexo 8. Solicitud de crédito BNF
Anexo 9. Fan Page
Anexo 10. Página Web
http://maxiverde88.wix.com/