Tehnologii Specifice in Industria a Fermentativa

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE PENTRU CLASA a XII-a RUTA PROGRESIV DE CALIFICARE DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MODULUL: TEHNOLOGII SPECIFICE N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

1


Coordonatori: Liliana Drghici profesor gradul I, Grupul colar Dumitru Mooc Bucureti

Autori: 1. Irina Filipescu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea 2. Aida-Corina Moldoveanu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea 3. Daniela Rus profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea

Consultan: 1. Catinca Scrioteanu expert CNDIPT 2. Claudia Clinescu expert CNDIPT 3. Ivan Mykytyn expert asisten tehnic


2


CUPRINS1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Introducere................................................................................................. Competene............................................................................................... Obiective.................................................................................................... Informaii pentru profesori....................................................................... Fie de rezumat......................................................................................... Cuvinte cheie / Glosar............................................................................... Informaii pentru elevi............................................................................... Materiale de referin pentru elevi. Activiti de nvare...................... Materiale de referin pentru profesori. Soluii de activitate................. Bibliografie................................................................................................ 4 5 6 7 8 12 14 15 72 109

INTRODUCEREMaterialul de nvare prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XII-a, ruta progresiv de calificare profesional, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar,Domeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

3


calificarea: Tehnician n industria alimentar, nivel 3 de calificare, este constituit din Materiale de nvare pentru profesori i Materiale de nvare pentru elevi. Elaborarea materialului de nvare are la baz Standardul de pregtire profesional i Curriculum-ul ce se refer la modul II cu unitatea de competen tehnic specializat 17. Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ. Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i stimuleaz creativitatea acestuia n demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate, formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului. Informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii de urmrire a progresului colar, glosarul, activitile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive, practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formrii competenelor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor. Abordarea difereniat a elevilor este asigurat de folosirea stilurilor de nvare auditiv, vizual, practic. Ei sunt antrenai s lucreze autonom i n echipe, sunt ndrumai s se informeze, folosind bibliografia i paginile de web, s ntruneasc proiecte, referate, eseuri, s-i mpart sarcinile, dar i s coopereze, s-i prezinte produsele n faa clasei, a evaluatorilor. i ntocmesc portofolii, reprogrameaz n acord cu profesorul activitile nerealizate. Toate aceste demersuri au drept scop creterea eficienei nvrii i responsabilizarea elevilor.

Foarte important!Citii cu atenie toate cerinele nainte de a ncerca s le rezolvai! Dac observai vreo problem la una din cerine, aducei acest lucru n atenia profesorului nainte de a ncepe proba. nainte de a ncepe lucrul, asigurai-v c dispunei de toate materialele i ustensilele necesare. Dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitai sprijinul profesorului care v ndrum. Rezolvai toate sarcinile date! Profesorul va ine evidena exerciiilor i problemelor pe care le-ai rezolvat i a activitilor pe care le-ai desfurat i va evalua progresul realizat.

2. COMPETENE1. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta a. Colectarea datelor numerice corespunztoare activitii planificateDomeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

4


b. Selectarea datelor obinute din msurtori/alte surse c. nregistrarea datelor 2. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ a. Asigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i auxiliare b. Aprecierea capacitii de producie a punctului de lucru pe produs c. ntocmirea unui grafic de lucrri pe faze de fabricaie 3. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ a. Repartizarea sarcinilor pe puncte de lucru b. Coordonarea activitii echipelor de lucru c. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor din industria fermentativ 4. Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite a. Identificarea calitii materiilor prime i produselor finite b. Verificarea calitii proceselor tehnologice pe faze raportate la specificaiile prevzute n instruciunile tehnologice a. Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor produselor finite 5. nregistreaz datele n documentele de eviden primar a. ntocmirea documentelor de eviden primar specifice industriei fermentative b. Efectuarea de calcule tehnologice a. Colaborarea la ntocmirea normelor de consum pentru obinerea de sortimente noi

3. OBIECTIVE


5


1. Culegerea datelor numerice i planificarea activitilor n industria alimentar fermentativ 2. Aprecierea capacitii de producie i ntocmirea graficelor de lucrri pe faze de fabricaie 3. Coordonarea echipelor de lucru i repartizarea sarcinilor ntr-o secie din industria alimentar fermentativ 4. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale i verificarea executrii operaiilor pe faze de lucru 5. Determinarea nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale materiilor prime, produselor intermediare i finite n vederea prevenirii defectelor 6. Efectuarea de calcule tehnologice i ntocmirea de documente de eviden primar specifice pentru industria alimentar fermentativ

4. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.Domeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

6


Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese, pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului. Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, maparea, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul de Pregtire Profesional. Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii. Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul, portofoliul elevului etc. Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

5. FIE REZUMATAceste formate de fie reprezint instrumente detaliate de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz.


7


Model I - Fi rezumat

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ Numele elevului:. Numele profesorului:. Competene care trebuie dobndite Activiti efectuate i comentarii Aplicare n cadrul unitii de competen Evaluare Bine Satisfctor Refac ere

Data

Data

Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe elev. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.

Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui sDomeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

8


permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare) n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.


9


Model II - Fi rezumat

Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ Numele elevului: Numele profesorului: .

Competene tehnice urmrite 7.1 Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

Lucrri efectuate Colectarea datelor numerice corespunztoare activitii planificate Selectarea datelor obinute din msurtori/alte surse nregistrarea datelor Asigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i auxiliare Aprecierea capacitii de producie a punctului de lucru pe produs ntocmirea unui grafic de lucrri pe faze de fabricaie Alegerea materialelor necesare pentru efectuarea operaiilor tehnologice din industria fermentativ Asigurarea respectrii normelor de igien i protecie a muncii Repartizarea sarcinilor pe puncte de lucru Coordonarea activitii echipelor de lucru Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor din industria fermentativ

B

Evaluare S NS

17.1 Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

17.2 Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ


10


17.3 Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

17.4 nregistreaz datele n documentele de eviden primar

Identificarea calitii materiilor prime i produselor finite Verificarea calitii proceselor tehnologice pe faze raportate la specificaiile prevzute n instruciunile tehnologice Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor produselor finite ntocmirea documentelor de eviden primar specifice industriei fermentative Efectuarea de calcule tehnologice specifice n industria fermentativ Colaborarea la ntocmirea normelor de consum pentru obinerea de sortimente noi

Legend: B bine S satisfctor NS nesatisfctor


11


6. CUVINTE CHEIE. GLOSARPutere diastazic - cantitatea de zahr produs de enzimele din 100 g mal Radicela - rdcin secundar care se dezvolt dintr-o rdcin primar Plumula - n timpul germinrii boabelor, se dezvolt dnd natere la tulpina plantei. i AMILAZE enzime ce descompun amidonul BOTIN - mustuiala din care s-a separat mustul ravac BRASAJ - operaia de plmdire i zaharificare BRASAJ PRIN INFUZIE degradarea componentelor malului sub aciunea enzimelor i a temperaturii BRASAJ PRIN DECOCIE procedeu de brasaj solubilizarea enzimatic i fizic prin fierberea unei poriuni de plmad BUDANE - vase din lemn cu o capacitate de 3.000-250.000 litri folosite la fermentare, depozitare i condiionare vinuri CAZAN DE FIERBERE - utilaj folosit la fierberea mustului cu hamei CZI - vase din lemn utilizate la fermentare CISTERNE - vase din beton utilizate la fermentare, depozitare i condiionare vinuri CLEIREA - metod de limpezire cu ajutorul substanelor limpezitoare DEXTRINE rezult prin degradarea amidonului DOM rezervorul mainii de mbuteliat DEZCIORCHINAREA - operaia de separare a ciorchinilor FERMENTAREA - proces complex de transformare a mustului n vin ENZIME PROTEOLITICE descompun substanele proteice EXTRACT MUST totalitatea substanelor solubile din must FERMENTARE PRIMAR - prima etap a fermentrii prin care mustul se transform n bere tnr, sub aciunea drojdiilor FERMENTARE SECUNDAR - a doua etap a fermentrii prin care berea tnr se transform n bere finit sub aciunea drojdiilor FIERBERE MUST - operaia de fierbere a mustului cu hamei FILTRAREA - operaia de limpezire prin reinerea impuritilor n suspensie cu ajutorul unui material filtrant FILTRUL CU PLCI - utilaj ce realizeaz filtrareaDomeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

12


FILTRU PRES - servete la filtrarea plmezii LIMPEZIREA - metod de asigurare a limpiditii vinului LIN - servete la fermentarea mustului de bere LIN NLAT - utilaj ce realizeaz scurgerea mustului MATURARE BERE mbuntire gust i miros MCINARE - operaia de sfrmare a boabelor MOAR DE MCINARE - utilaj folosit la mcinarea uscat a malului MUST DE PRES - rezult la presarea botinei MUST RVAC - mustul care rezult prin scurgerea liber a mustuielii MUSTUIAL - amestec de must i boabe zdrobite PLMDIREA - amestecarea finii de mal cu ap ZAHARIFICAREA - trecerea substanelor insolubile din mcini n substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelor PRES (TEASC) - servete la presarea mustului sau a botinei PRESAREA - operaia de recuperare a mustului din botin PRITOC (PRITOCIRE, RVCIRE) - operaia de tragere a vinului de pe drojdie RCIRE - reducerea temperaturii RCITOR CU PLCI - utilaj pentru rcire must RIFLURI nulee pe suprafaa valului SCURGEREA MUSTULUI - operaia de separare a mustului din mustuial SPLARE - procedeu de igienizare TANC DE FERMENTARE - utilaj pentru fermentarea primar sau secundar TESCOVIN - botina din care s-a separat mustul de pres TRUB LA CALD precipitat grosier format la fierbere alctuit din substane tanante, substane proteice i alte substane TRUB LA RECE precipitat fin format la rcirea mustului alctuit din substane tanante i proteice ULEIURI VOLATILE substane din hamei ce dau arom berii UMPLEREA GOLURILOR - operaia de meninere a vaselor n permanen pline VINIFICAIE - o succesiune de operaii prin care se prelucreaz strugurii pentru obinerea vinului ZDROBIREA - operaia de strivire i spargere a boabelor ZDROBITOR-DESCIORCHINTOR - utilaj ce realizeaz zdrobirea i desciorchinarea strugurilor Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i completai-v astfel portofoliul!Domeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

13


7. INFORMAII PENTRU ELEVIAcest material i propune s uureze activitatea de nvare a elevilor, venind n sprijinul lor cu fie de documentare, de lucru, de observaii, de evaluare i de autoevaluare. Astfel relaia elev profesor devine una de colaborare, ajutndu-i pe elevi s-i formeze competenele necesare calificrii profesionale Tehnician n industria alimentar, nivel 3. Materialul conine sarcini de lucru ce constau n cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, documente, mostre, pliante, materiale audio-video, pagini de internet), desfurarea unor activiti de nvare, rezolvarea de exerciii precum i ntocmirea unui portofoliu ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor s fie ct mai adecvat. Exist numeroase metode i procedee didactice care sunt folosite n activitile de nvare propuse i care conduc la formarea competenelor specifice coninutului. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul galeriilor, maparea, mozaicul, demonstrarea i exerciiul au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Evaluarea continu sau secvenial, cu caracter predominant formativ se poate realiza prin observarea sistematic a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului, teste, fie de observaii, fie de evaluare sau autoevaluare. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i pot exprima liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

FOARTE IMPORTANT!!!

Citii cu atenie toate materialele! Completai fiecare seciune cu atenie! Consultai-v cu profesorul la nevoie! Autoevaluai-v permanent!


14


7. MATERIALE DE REFERIN PENTRU ELEVI ACTIVITI DE NVAREUnitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA NR. 1 FI DE DOCUMENTAREPLANIFICAREA ACTIVITILOR N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV

Dimensiuni Distane Temperatur Planificarea activitilor i culegerea datelor numerice n industria alimentar fermentativ I. Colectarea datelor numerice corespunztoare

Concentraie Mas Densitate

II. Selectarea datelor obinute din msurtori

III. nregistrarea datelor numerice

Dup natura mrimii msurate

Dup scopul msurtori i

Tabele

Fie de nregistrare


15


Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA NR. 2 FI DE LUCRUDETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILOR Materiale necesare: echipament de protecie a muncii (halat), vase de sticl pentru cntrire, balana electronic cu precizie de 0,01 g, spatule, bisturiu, struguri. Sarcini de lucru: 1. Determinai, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor i scriei rezultatele obinute n coloana corespunztoare. Folosii metoda de calcul corespunztoare din tabel. Indicele tehnologic Metoda de calcul Rezultate Indicele de alctuire a Masa boabe / Masa strugurelui (I1) ciorchine Indicele de boabe (I2) Nr. boabe / 100g struguri Indicele de alctuire a Masa miez / Masa pieli bobului (I3) Indicele de structur a Masa miez / strugurelui (I4) Masa (ciorchine + pieli) Indicele de randament (I5) Masa miez (must) / Masa rest solid (tescovin) 2. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i decidei asupra utilizrii strugurilor analizai n vinificaie. Scriei n tabelul de mai jos concluziile voastre n coloana Observaii. Indicele Valorile standard tehnologic I1 10 40 I2 >100 la soiurile pentru vin I3 5 15 I4 38 I5 26 Timp de lucru: 20 minuteDomeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

Observaii

16



ACTIVITATEA NR. 3 FI DE LUCRU

SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE 1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare folosind propriul stil de nvare. 2. Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, internet, standarde), identificai soiurile de struguri (A, B, C, D) din imagini i completai tabelul de mai jos cu noiunile corespunztoare. Soiul de strugure Concentraia n zahr Zona de rspndire g/l must A

B

C

D

3. Marcai pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri identificate la punctul 2, folosind patru culori diferite astfel: Soiul A Soiul B Soiul C Soiul DDomeniul: Industrie alimentar Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

17


RECOMANDRI Repartizarea sarcinilor elevilor n funcie de propriul stil de nvare Stilul vizual Stilul auditiv Stilul practic citete cu voce tare cerinele fiei de lucru; culege informaii scrise i vizuale corespunztoare sarcinii; ascult explicaiile profesorului i ale colegilor de echip; schieaz un plan de organizare a activitii; selecteaz materialele; scrie informaiile n ordinea lor, pas cu pas;

analizeaz verbal sarcinade lucru i poart discuii cu colegii referitoare la sarcina de lucru; solicit explicaii noi profesorului;

subliniaz cuvintele cheiecu diferite culori;

reprezint grafic zonelede rspndire ale soiurilor de struguri;

folosete imaginile pentru explicarea textelor; alctuiete o hart mental (reea de cuvinte) pentru organizarea informaiilor pe foaia pentru flip-chart; verific dac informaiile sunt scrise corect; convertesc informaiile scrise n imagini. decoper eventualelegreeli de redactare sau de reprezentare grafic.

regizeaz scenariul deprezentare al grupei; urmresc cu atenie cuvintele-cheie i reprezentrile grafice; noteaz pe scurt explicaiile colegilor din celelalte echipe;

ascult explicaiile colegilor i sistematizeaz verbal noiunile; prezint informaiile scrise pe foile pentru flip-chart; ascult explicaiile celorlali raportori; formuleaz ntrebripentru celelalte echipe.

sesizeaz eventualele

explicaii incorecte.


18


Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart. Timp de lucru: 3 zile. Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA nr. 4DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI n desenul de mai jos este schiat o instalaie de laborator pentru nmuierea i germinarea orzului. Identificai prile componente ale instalaiei! 1 _______________________ 2 _______________________ 3 _______________________ 4 ______________________ Sarcina de lucru: nmuiai 200 boabe de orz i determinai energia de germinare.

Cerine: 1. Numrai zilnic boabele de orz germinate. 2. Msurai, cu ajutorul unei rigle gradate, lungimea tulpiniei (plumula) i estimai n fraciuni fa de lungimea bobului.Atenie! Urmrii zilnic aspectul boabelor de orz!

3. Consemnai n tabelul de mai jos rezultatul msurtorilor i data la care ai efectuat observrile.


19


Ziua / Data 12345-

Numr boabe cu lungimea plumulei 1/2

Numr boabe cu lungimea plumulei

Numr boabe cu lungimea plumulei 1/1

Numr boabe germinate (ncolite)

4. Determinai, prin calcul, energia de germinare i capacitatea de germinare a boabelor de orz destinate obinerii malului n industria berii. Scriei rezultatele obinute n coloana corespunztoare.

Caracteristica Energia de germinare

Capacitatea de germinare

Metoda de calcul Numr boabe ncolite dup 3 zile de la nmuiere x 100/ Numr total boabe Numr boabe ncolite dup 5 zile de la nmuiere x 100 / Numr total de boabe

Rezultatul obinut

5. Scriei observaiile voastre n legtur cu calitatea malului n funcie de durata germinrii, energia de germinare i capacitatea de germinare.


20


Timp de lucru 15 minute/zi (5 zile)

vei lucra n grupuri de cte 3 elevi, nainte de nceperea experimentului vei alege un lider al grupului care va coordona activitile; fiecare membru al grupului va avea de fcut cte 2 activiti ce vor fi stabilite de lider nainte de nceperea lucrului fiecare elev din grup va rspunde de activitatea sa, asumndu-i att reuita ct i eecul. fiecare elev va consemna rezultatele n caiet, iar n final liderul va completa tabelul grupei, vei confrunt rezultatele grupei voastre cu cele ale celorlalte grupe


Activitatea nr. 5 FI DE LUCRUSarcin de lucru: Folosind informaiile din manual, bibliografie, notie, completai n tabelul de mai jos n dreptul caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativ - unitile de msur corespunztoare. Timp de lucru 10 min. Completai tabelul. Schimbai fia de lucru cu colegul de banc Comparai cu folia de rezolvare. Corectai greelile cu creion colorat. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

Observaii: Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.

Nr. crt.

Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativ 21

Unitatea de msur



1 2 3 4 5 6 7 8 9

Masa a 1000 boabe mal Valoarea (energetic) caloric a berii Coninutul n zaharuri a malului Coninutul n zaharuri a mustului i vinului Umiditatea malului Coninutul n alcool a berii, vinului Coninutul de SO2 total al mustului, vinului Masa hectolitric a malului Concentraia mustului de mal


ACTIVITATEA NR. 6 FI DE LUCRU

-

Lucreaz individual, timp de 10 minute! Efectueaz transformrile: a) 0,08 t = . . . kg b) 20 g = . . . kg c) 625 cm3 = . . . l d) 750 g/l = . . . kg/hl e) 0,95 hl = . . . dal f) 0,004 g/cm3 = . . . g/l h) 300 cm = . . . m i) 120 mm = . . . cm j) 15 000 mm2 = . . . cm2 Comparai cu folia de rezolvare. Corectai greelile cu creion colorat. Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA NR. 722



FI DE LUCRUCARACTERISTICILE MALULUI Consultai manualele, standardele profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 10 minute! Grupai urmtoarele caracteristici ale malului: gust, masa a 1 000 boabe, culoare, duritate, miros, durata de zaharificare, sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap, coninutul de umiditate, rezistena la spargere ntre dini, masa hectolitric n urmtoarele categorii: caracteristici organoleptice: caracteristici fizico - mecanice:. caracteristici chimice:..


23


ACTIVITATEA NR. 8 FI DE LUCRUEVOLUIA FERMENTAIEI ALCOOLICE Activitatea se desfoar individual. Timp de lucru 20 minute. 1) Enun principiul metodei de studiu pentru evoluia fermentaiei alcoolice. 2) Scrie ecuaia reaciei chimice generale a fermentaiei alcoolice.2 ..... 1 .....

3 .....

+

4 .....

3) Precizeaz etapele de lucru:I. _________________________ II _________________________

III ________________________ IV _________________________

4) Completeaz tabelul pentru evidenierea dinamicii degajrii CO2 din fermentaia alcoolic cu valorile obinute practic. Calculeaz cantitatea de CO2 la intervale de timp. Cantitatea de CO2 la intervale de timp Timpul Masa probei (ore) (g) g/150 ml g/l g/l,or 0 M0 = 24 M1 = 48 M2 = 72 M3 = 96 M4 = 5) Traseaz un grafic avnd n abscis timpul i n ordonat masa probei.

6) Formuleaz concluzii pe baza observaiilor fcute.


24

Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

FI

ACTIVITATEA NR. 9 DE DOCUMENTAREBILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE Pentru stabilirea cantitii de vin rezultat n urma procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor, se ine seama de: pierderile corespunztoare fiecrei operaii tehnologice, conform normelor n vigoare; procentajul de produse rezultate n timpul prelucrrii materiei prime i produselor intermediare (ciorchini, tescovin, drojdie etc).

Elementele de calcul la bilanul de materiale n vinificaie pe operaii/produse Pierderi la zdrobire-dezciorchinare Coninutul n ciorchini al strugurilor Pierderi la scurgerea mustului rvac Cantitatea de must rvac Pierderi la presarea discontinu Botina rezultat la presarea discontinu Pierderi la presarea continu Tescovina rezultat prin presare continu Pierderi la fermentarea mustului rvac i la presarea discontinu Cantitatea de drojdie Cantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presa continu Pierderi la pritociri

Valoarea maxim corespunztoare normelor 2% fa de cantitatea de struguri 3,5% 0,3% 43% fa de cantitatea de struguri 0,8% 23% fa de struguri 0,8% 16,2% fa de struguri 0,6% fa de must 5% fa de vinul rvac i vinul pres discontinu 11% 0,1%

STRUGURI

Zdrobiredezciorchinare Mustuiala Ciorchini 0,2%

Pierderi 3,5%

Scurgere must rvac

Pierderi 0,3% Must rvac 43% Botin

Asamblare

Must pres discontinu

Presare discontinu

Fermentare

Pierderi 0,8% Botin 23% Pierderi 0,6%

Vin nou I

Presare continu Must pres continu

Pierderi 0,8% Tescovin 16,2%

Pritoc

Fermentare Pierderi 0,8%

Vin limpede Drojdie 5% I

Pierderi 0,1%

Vin nou II

Pritoc Vin limpede II Drojdie 11% Pierderi 6,1 %

ACTIVITATEA NR. 10 - FI DE DOCUMENTARECONSUMURI SPECIFICE LA FABRICAREA MALULUI Consumul specific reprezint cantitatea de materie prim necesar pentru obinerea unei uniti de produs finit.


CS =

cantitatea de materie prim cantitatea de produs finit

La fabricarea malului, att la orzrie ct i la mlrie, au loc o serie de pierderi. Pierderile pot fi raportate la malul ca atare sau la substana uscat.0,2 % pierderi la manipulare descrcare 0,5 % pierderi la curire

Pierderi la orzrie0,1 % pierderi prin respiraie la depozitare 8,4 % pierderi deeuri de orz (orz cal. IV, pleav, neghin etc.) 0,8 % pierderi praf

Total pierderi = 10 % (din 100 kg orz brut se vor obine 90 kg orz sortat)

1,5-1,8 % pierderi la nmuiere

6,5-7,7 % pierderi la germinare

Pierderi la mlrie0,5-1 % pierderi prin respiraie la uscare 10-12 % pierderi de umiditate

3-3,5 % pierderi prin radicele i col

Total pierderi = 21,5 - 25 % (din 100 kg orz sortat se vor obine 75 - 78 kg mal uscat.


ACTIVITATEA NR. 11 FI DE LUCRU Rezolvare de problem

BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE Utilizai fia de documentare nr. 9, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!

Sarcina de lucru: ntr-o fabric de obinere a vinului se prelucreaz 1000 kg de struguri. a. Calculai cantitatea de vin nou rezultat prin fermentarea mustului rvac asamblat cu mustul pres discontinu. b. Calculai consumul specific pentru vinul nou.

Atenie!!!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape: 1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / cere) 2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice) 4. Rezolvarea propriu-zis 5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)


ACTIVITATEA NR. 12 FI DE LUCRU ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIESarcina de lucru: Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN ! pentru metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou. inei cont de indicaiile de mai jos: aceast diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou metode de vinificare; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor. Vinificaia n alb Deosebiri

Asemnri

Vinificaia n rou Deosebiri

Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de vinificare n alb, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de vinificare n rou, n cercuri diferite. Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor dou metode de vinificare. V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai. Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr ceea ce nu corespunde. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine. Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 13 MINIPROIECT

PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA OBINEREA VINULUI I A ALCOOLULUI RAFINAT

Sarcina de lucru: Realizarea, n echipe de cte 4 elevi, a unui miniproiect pe o tem dat i prezentarea lui n faa clasei.

Timp de lucru: 7 zileActivitatea are are urmtoarea desfurare: Profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru, mparte temele elevilor i prezint cerinele de ntocmire Fiecare echip va primi o tem diferit, eventual prin tragere la sori Elevii primesc sarcina lor de lucru i i mpart responsabilitile Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui miniproiectul dup indicaiile primite La termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit Rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise, postere sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor membrilor echipei pe perioada celor 7 zile. Tema propus: Planificai etapele de fabricaie ntr-o secie din industria fermentativ pe o anumit faz de fabricaie, stabilind operaiile tehnologice corepunztoare, utilajele folosite, lista de materii prime i materiale necesare precum i necesarul de personal, dup cum urmeaz: Echipa 1: Obinerea mustului de struguri Echipa 2: Obinerea vinului nou Echipa 3: ngrijirea i condiionarea vinului Echipa 4: Pregtirea materiilor prime la obinerea alcoolului rafinat Echipa 5: Fermentarea la la obinerea alcoolului rafinat Echipa 6: Distilarea plmezilor fermentate Echipa 7: Rafinarea alcoolului FOARTE IMPORTANT!

n timpul prezentrii: Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup Vorbii clar, calm i nu foarte repede Respirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii

Ascultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte Este util s accentuai cuvintele cheie. AUTOEVALUAREA ACTIVITII Nr. Criteriu de evaluare Punctaj crt. Acordat Realizat 1 Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat 10 2 Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute 10 conform planificrii 3 Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat 10 4 Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup 10 5 Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente 10 de originalitate 6 Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun 20 logic si argumentare a ideilor 7 Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent 10 8 Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele, 10 aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al creterii atractivitii prezentrii 9 Oficiu 10 10 Total 100 RECOMANDARE!! Alegei un nume potrivit pentru echipa voastr! La prezentarea miniproiectelor fiecare echip i poate desemna cte un reprezentant pentru formarea unui juriu care s evalueze conform criteriilor propuse. Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

ACTIVITATEA nr. 14FI DE LUCRU REZOLVARE DE PROBLEM CONSUM SPECIFIC LA FABRICAREA MALULUI Utilizai fia de documentare 10, notiele sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute! Sarcina de lucru: 1. ntr-o mlrie se prelucreaz a 200 tone de orz sortat. Se cer: a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.

Pierderi la mlrie

Valoarea minim corespunztoare normelor (%)

Cantitatea (kg)

Pierderi la nmuiere Pierderi la germinare Pierderi prin respiraie la uscare Pierderi prin radicele i col Pierderi de umiditate TOTAL PIERDERI b. Calculai cantitatea de mal obinut dup prelucrare. c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal. d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la orz brut la orz sortat (1,1 t/1 t). Facultativ *2. ntr-o fabric de mal s-au prelucrat 500 t orz cu 14% umiditate i s-au obinut 400 t mal cu umiditate de 3 %. S se calculeze: a. Consumul specific. b. Pierderile n orz ca atare. c. Pierderile n substan uscat.IMPORTANT! Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape: 1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere) 2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice) 4. Rezolvarea propriu-zis

5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?) Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ

ACTIVITATEA nr.15

MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERII PROBLEM O mlrie trebuie s livreze 40 t de mal cu un randament n extract de 72 %. Pentru aceasta are la dispoziie: - mal I cu un randament n extract de 70 %; - mal II cu un randament n extract de 73 %. Se cere: Calculai cantitatea ce trebuie luat din fiecare sortiment de mal.

IMPORTANT! Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape: 6. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere) 7. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 8. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice) 9. Rezolvarea propriu-zis 10. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)

Timp de lucru: 15 minute Facultativ Dac ai rezolvat mai repede problema, compunei o problem asemntoare fcnd referire la procesul de amestecare a malului.

Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 16 FI DE DOCUMENTARE OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A VINULUI

1. Sortarea strugurilor 8. Limpezirea vinului 2. Zdrobiredeciorchinare

7. Pritocul vinului

VINUL NOU

3. Scurgerea mustului

6. Umplerea golurilor din vase 5. Fermentarea

4. Presarea botinei

Unitatea de competen:

III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 17 FI DE DOCUMENTARE OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A ALCOOLULUI RAFINAT

7. Rafinare

1. Diluarea (ap, melas)

6. Fermentare

2. Neutralizare (H2SO4)

5. Limpezire

3. Acidulare (H2SO4)

4. Adugare de sruri nutritive


ACTIVITATEA NR. 18 FI DE DOCUMENTARE

OPERAII TEHNOLOGICE DE OBINERE A BERIIANEXA 2


ACTIVITATEA NR. 19 FI DE LUCRU PRESAREA BOTINEI

La prepararea vinurilor albe, botina de struguri obinut dup scurgerea mustului rvac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea botinei se numesc prese.Sarcina de lucru: Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa 1) i rezolvai urmtoarele cerine: 1. Precizai patru condiii pentru conducerea raional a operaiei de presare a. ............................................................................................................................. b. ............................................................................................................................. c. ............................................................................................................................. d. ............................................................................................................................. 2. Clasificai presele folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare completnd casetele A, B, C din schema de mai jos.

Prese A ............... B .............. C ...............

3. n imaginile de mai jos sunt prezentate etapele presrii botinei cu presa pneumatic.

1

2

3

4

5

6

7

Identificai i scriei n dreptul fiecrui enun numrul corect al etapei pentru fiecare operaie de deservire a presei pneumatice. a. b. c. d. e. f. g. Rotirea carcasei, frmiarea botinei - ...... Umplere cu scurgere - ...... Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - ....... Sfritul umplerii - ....... Evacuarea botinei - ....... Poziia pentru presare - ....... Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat - .......

RECOMANDARE Lucrai n grupe de 3-4 elevi i desemnai cte un reprezentant care s raporteze rezultatele nscriidu-le pe foi pentru flip-chart. Timp de lucru: 20 minute Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 20 FI DE LUCRU UTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIEn imaginile de mai jos sunt prezentate i notate cu A, B, C, D diferite utilaje folosite n industria vinificaiei.

A

B

C Sarcina de lucru: 1. Identificai utilajele din imagine A - . C - . B - . D - . 2. Plasai fiecare utilaj n poziia corect de desfurare a fluxului tehnologic scriind litera corespunztoare utilajului n cercurile din schema de mai jos

D

a. b. c.

3. Scriei trei norme de protecie a muncii pentru utilajul D . . Timp de lucru: 10 minute Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 21 - FI DE LUCRU ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA VINULUI

1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare.

2. Privii cu atenie imaginile de mai jos n care sunt prezentate schematic procesele tehnologice de obinere a vinului rou i alb. A. Linia de obinere a vinului rou

B. Linia de obinere a vinului alb

3. Identificai i caracterizai conform cerinelor din tabel operaiile tehnologice corespunztoare reperelor. Reper 2 6 B E Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart. Timp de lucru: 20 minute Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ Denumirea operaiei Scopul operaiei Utilaje folosite Regim tehnologic

ACTIVITATEA NR. 22 FI DE AUTOEVALUARE CONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURICompletai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta

rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru: 20 minute Nr. Msuri la controlul Procedura specific Punctaj crt. fermentaiei Propus Realizat 1 Asigurarea temperaturii iniiale Msurarea temperaturii mustului 10

2

20

3

Reglarea temperaturii mustului

40

4

Controlul concentraiei n zahr

10

5 6 7

Controlul microbiologic Oficiu Total

10

ACTIVITATEA NR. 23 FI DE LUCRU FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURI

10 100 Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic se explic prin descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon i se desfoar practic n trei faze. Sarcina de lucru: Completai urmtorul tabel scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor.

Timp de lucru: 20 minute FAZA DE FERMENTARE

CARACTERISTICI

drojdii

Faza I de amorsare spum CO2

Faza a II-a - tumultoas

drojdie vin Faza a III-a linitit Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 24 FI DE EVALUARE NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARECompletai urmtoarea fi rspunsurile pe care le considerai corecte. vei confrunta rspunsurile voastre cu cele profesor conform baremului. Timp de lucru: 15 minute Din oficiu se acord 10 puncte. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte) 1. Instructajul specific locului de munc dureaz: 2 ore; b. 3 ore; c. 6 ore; d. 8 ore. de evaluare cu Dup completare prezentate de

a.

a.

2. n vasele care au coninut vinuri alcoolizate sau alcool se interzice intrarea cu: cizmele; b. flacr deschis; c. lantern; d. casca de protecie. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare. (30 puncte) a. ncperile n care se face fermentarea ..............................trebuie s fie bine aerisite pentru eliminarea .............. degajat prin fermentare. b. La folosirea acidului sulfuric pentru curirea vaselor, se toarn acidul sulfuric peste ap, n cantiti.......... pentru a evita ............................. muncitorilor. c. n locurile de acces la ................ amplasate la nlime se asigur ........... de protecie. III. Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru enun adevrat sau litera F pentru enun fals. (40 puncte) a. Muncitorii pot s intre n recipiente numai dup ce acestea au fost aerisite i s-a verificat c nu exist gaze nocive. b. Manipularea acidului sulfuric se face cu mut atenie deoarece acesta poate provoca arsuri grave. c. La presele hidraulice se verific manometrele de ctre personal specializat n electricitate. d. La afumarea cu SO2 a pivnielor se folosesc vase de lemn sau din material plastic. e. Toate locurile periculoase din cram trebuie s fie prevzute cu plcue avertizoare privind pericolul de accident. Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 25 FI DE LUCRU / EVALUARE Fazele obinerii malului

1. Precizai fazele procesului tehnologic de fabricare a berii. a. b. c. d. . 2. Asociai denumirii fazelor procesului tehnologic de fabricare a malului din coloana A operaiile corespunztoare din coloana B. Coloana A Coloana B 1. Recepia orzului a. Precurirea 2. Pregtirea orzului b. Analiza organoleptic i fizico-chimic 3. Malificarea orzului c. Maturarea d. Uscarea 3. Studiai structura bobului de mal i denumii prile anatomice corespunztoare cifrelor: 1-

2-

56 7

3 4

4. Completai tabelul de mai jos preciznd pentru operaiile enumerate scopul fiecreia. Denumire operaie Scopul nmuierea orzului Germinarea orzului Uscarea malului 5. Dai trei exemple de tipuri de mal utilizate pentru obinerea berii. ............................................................................................................................................................. Fiecare rspuns corect va primi 1 punct. Se va acorda 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 20 minute Corectarea testului se va face de ctre colegul de banc prin comparare cu rezolvarea dat de profesor (pe folie de retroproiector sau n alte moduri). Rezultatele corectrii se vor trece n urmtoarea fi de evaluare: EVALUAREA TESTULUI Nr. item 1 Rspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj

2

3

4

5

Se acord din oficiu Total punctaj obinut

1p 22p

Trecei n rubricile tabelului rspunsurile pe care le considerai corecte! Bifai n rubrica realizat dac rspunsul a fost corect i n rubrica nerealizat dac rspunsul a fost greit! Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct putnd totaliza la acest exerciiu 22 puncte. Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 11 puncte (fr punctul din oficiu).


Rezolvai sarcina urmtoare consultnd FIA DE DOCUMENTARE nr.18, manualele sau alte surse de informare, lucrnd n perechi. Timp de lucru 15 minute! Analizai cu atenie schema urmtoare.A B C

ACTIVITATEA nr. 26 FI DE LUCRU Organizarea procesului tehnologic n industria berii

D C

a. Definii produsul al crui proces tehnologic este .D

b. Numii operaiile tehnologice, scopul i utilajele corespunztoare indicate n schem prin cifre. Denumirea operaiei Numrul tehnologice 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

E

Sco

c. Precizai materiile prime i auxiliare indicate n schem prin litere mari. A ........................ B ........................ C ........................ D ....................... Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ Numele i prenumele .................. Clasa ..................................

ACTIVITATEA NR. 27

FI DE LUCRU - Utilaje folosite la fabricarea beriiSuntei solicitai s identificai i s notai n tabel utilajele corespunztoare operaiei executate pentru obinerea berii i tipurile de produs prelucrate.

Operaie executat Mcinarea Plmdirea zaharificarea Filtrarea plmezii Fierberea cu hamei Prercirea, limpezirea, rcirea Fermentarea primar Fermentare secundar i depozitarea berii Filtrarea

Utilaje folosite

Produse prelucrate

Sarcini de lucru - Se lucreaz individual - Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus. - Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute. - Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i notielor din caiete - Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile comunicate de profesor. TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete, cutai explicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul lor.Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 28 - FI DE LUCRUPARAMETRI DE LUCRU LA OBINEREA MUSTULUI DE MAL Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul profesorului. Fia se poate utiliza i la evaluare. ATENIE- Fia se rezolv individual. I. Alegei varianta corect: 2p 1. Compoziia mciniului este b. calitatea malului influenat de: c. mrimea boabelor a. durata mcinrii

2. Proba phrelului se face la a. areometrul sfritul fierberii pentru aprecierea: b. alcoolmetrul a. extractului mustului c. zaharometrul b. densitii 4. Prin fierbere mustul: c. coagulrii proteinelor a. se decoloreaz 3. Determinarea extractului se face b. se nchide la culoare cu : c. i pstreaz culoarea II.Completai spaiile libere: 2p 1. Plmdirea este operaia de .. a finii cu . 2. Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini n substane cu ajutorul apei i a.. II. n coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice,iar n coloana B transformrile ce se produc.Stabilii legtura dintre coloane prin sgei 1,5 p A B 1.dizolvare componente din hamei a.formare trub la cald 2.precipitare proteine b.micorarea volumului 3.concentrare must c.sterilizare must d.solubilizare substane amare III. ncercuii litera A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals. 3p A/FProcedeul de brasaj reprezint un factor de care depinde compoziia mciniului. A/F In timpul brasajului un mcini mai fin se solubilizeaz mai bine. A/F Alcalinitatea apei influeneaz brasajul. A/F Temperatura i pH-ul plmezii influeneaz zaharificarea acesteia. A/F Extractul mustului scade n timpul fierberii mustului A/F Substanele care dau amreala berii provin din mal IV.Calitatea malului reprezint un factor care intervine n procesul de brasaj. 3p Explicai influena pe care o are NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct. Timp de lucru 20 minute. Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 29 - FI DE LUCRU

FERMENTAREA PRIMAR A MUSTULUI DE BERE Timp de lucru: 15 minute 1) Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere sunt: de fermentaie inferioar - ........................ de fermentaie superioar - ........................ 2) FAZELE FERMENTRII DURATA CARACTERISTICI PRIMARE: 1) iniial:

crestelor joase:

crestelor nalte:

final :

1) 2) 3) 1) 2) 3) 1) 2)

3) Fermentarea primar poate avea loc n a) ............................ b) ........................ c) ..................... n timpul fermentrii se controleaz d)..................... i se completeaz e)....................... . 4) n figura de mi jos este reprezentat un lin. Identificai prile componente. 1. ....................... 2. ....................... 3. ....................... 4 ......................... 5 .........................

LIN Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 30 - FI DE AUTOEVALUARE FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

I. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloana A-faza fermentrii primare i coloana B-caracteristici: 3p A 1) faza crestelor nalte 2) faza final 3) faza iniial B a) limpezire bere b) spum cu aspect de conopid c) scderea maxim a extractului d) formarea spumei albe

II. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: 1) Maturarea berii are loc la: a) fermentarea primar b) fermentarea secundar c) filtrare 2) Fermentarea n condiii clasice dureaz: a) 42 zile b) 14 zile c) 60 zile 3) n timpul fermentrii secundare extractul berii: a) scade b) este constant c) crete III. Notai cu A enunurile adevrate sau cu F enunurile false: 1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se mbuntete gustul berii. 2) La linurile deschise se capteaz dioxidul de carbon. 3) Fermentarea secundar se desfoar sub presiune

3p

3p

Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, de ctre profesor a rspunsurilor corecte. NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte. Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 31 - FI DE LUCRU INSTRUIRE PRACTIC - CONDUCEREA FERMENTRII PRIMARESe formeaz echipe de lucru i se repartizeaz pe linuri. Lucrarea se poate desfura pe parcursul unei zile de instruire practic. Fiecare echip primete o fi de lucru cu cerinele: 1) Recunoatei prile componente ale linului 2) Apreciai aspectul mustului 3) Msurai temperatura 4) nregistrai valoarea gsit pe fia vasului 5) Reglai temperatura dac este cazul 6) Corelai valoarea temperaturii cu aspectul mustului i indicai faza de fermentare primar.

Timp de lucru 60 min Pe baza rspunsurilor se apreciaz care dintre echipe i-a ndeplinit sarcinile. Echipa care nu a completat fia este ajutat i ndrumat de profesor.


ACTIVITATEA NR. 32 - FI DE OBSERVAIEINSTRUIRE PRACTIC - DESERVIREA TANCULUI DE FERMENTARE SECUNDAR Observaie: Se lucreaz pe echipe n pivnia de fermentare secundar.

ECHIPE I

ACTIVITIUMPLERE TANC

SARCINI DE LUCRUPompare bere tnr n tanc Supravegherea declanrii fermentrii Legarea la aparatul de suprapresiune Controlul temperaturii i presiunii nregistrarea i reglarea temperaturii i presiunii Pomparea berii la filtrare Splarea cu ap a tancului

II III

SUPRAVEGHEREA FERMENTRII

GOLIRE I IGIENIZARE Numele i prenumele evaluatorului Semntura

Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare echip.

ATENIE!Respectai normele de protecie a muncii. La manipularea substanelor caustice sau care eman vapori se folosete echipamentul: -cizme -mnui de cauciuc antiacide -or din PVC -ochelari sau masc de protecie -costum antiacid Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite


CALITATEA MATERIILOR PRIME, A PRODUSELOR INTERMEDIARE I FINITE N INDUSTRIA FERMENTATIV

Analiza specific Analiza senzorial Indici tehnologici Concentraia n zahr Densitatea Analiza microbiologic Extractul sec total Concentraia alcoolic Coninutul de SO2 liber Coninutul de SO2 total Aciditatea total Aciditatea volatil Umiditatea Coninutul de corpuri strine Masa a 1000 boabe Masa hectolitric Analiza culorii Calitatea spumei Coninutul de CO2

Struguri

Must de struguri

Vin

Orz

Must de mal

Bere

Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

ACTIVITATEA NR. 34 FI DE LUCRU DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE LA VIN

PRIN METODA EBULIOMETRICPrincipiul metodei determinarea temperaturii de fierbere a apei care variaz n funcie de presiunea atmosferic i corespunztor acesteia se determin temperatura de fierbere a vinului. Aparatura necesar: ebuliometru Dujardin - Salleron care este format dintr-un rezervor pentru fierbere, termometru, refrigerent ascendent, robinet de golire a rezervorului, spirtier pentru nclzire la fierbere; rigl/ disc cu scara temperaturilor i scara gradelor alcoolice; cilindru gradat de 50 cm3.

-

Sarcina de lucru 1. Studiai standardul specific pentru industria vinului. 2. Urmrii cu atenie filmul din anexa 3. 3. Notai pe caiete erorile pe care le descoperii n etapele de lucru efectuate de eleva din film. 4. Determinai concentraia alcoolic a unei probe de vin prin metoda ebuliometric. 5. Notai rezultatele pentru a le putea compara cu valorile din standarde. 6. Interpretai rezultatele obinute i decidei asupra calitii produsului analizat. 7. Descoperii i alte metode de deteminare a concentraiei alcoolice la vin.

Evaluai-v activitatea prin vizionarea filmului din anexa 4. Realizai activitatea pe parcursul orelor de laborator tehnologic Timp de lucru: 2 ore


ACTIVITATEA NR. 35 FI DE OBSERVAIE FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII VINULUI

Avnd la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit cu ochiuri de 2 3 mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii de ap folosit, preparai i nglobai gelul de bentonit n vin n scopul condiionrii acestuia. Nr. Etapele de lucru Da Nu Obs. crt. 1 Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu ochiuri de 2 3 mm 2 Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%) 3 Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad 4 Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd continuu timp de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor 5 Depozitai gelul de bentonit n exces Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti 6 de vin ce urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate prin microprobe de laborator Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de 7 bentonit (10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire, pentru evitarea precipitrii n particule mari 8 Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei pompe n interiorul vasului cu vin Timp ATENIE Aplicai normele de igien i de protecie a muncii la condiionarea vinului!! Realizai activitatea pe parcursul orelor de instruire practic. de lucru: 2 ore Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite

ACTIVITATEA NR. 36 FI DE AUTOEVALUARE BOLILE I DEFECTELE VINULUICompletai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru: 20 minute

Nr. crt. 1

Boala/Defectul vinului

Msuri de prevenire

Punctaj Propus Realizat 18

Floarea-vinului

2

Oetirea Manitarea (Borirea vinului) Fermentarea malolactic

18

3

18

4

18

5 6 7

Cassarea brun Oficiu Total -

18 10 100

Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite1 Analiza senzorial

ACTIVITATEA NR. 37 METODA CUBULUI

2 Determinarea Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor i deprinderilor de laborator concentraiei tehnologic la unitatea de nvare Caracteristicile de calitate ale vinului. Se recomand s alcoolice

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI

se desfoare pe parcursul orelor de laborator tehnologic. Timp de lucru: 4 ore.3 5 6Determinarea SO2 liber Determinarea extractului sec total 4 Determinarea aciditii totale Determinarea SO2 total

Fiecare echip va realiza toate analizele propuse, pe aceeai prob de vin, pentru ca n final s se poat compara rezultatele.

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele:

se mparte colectivul n 4 grupe a cte 6 elevi; se alege un lider care s controleze derularea aciunii; se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului; pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui echipe i anume: ,,faa - 1 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la analiza senzorial; ,,faa - 2 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea concentraiei alcoolice; ,,faa - 3 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea extractului sec total; ,,faa - 4 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea aciditii totale; ,,faa - 5 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea SO2 liber; ,,faa - 6 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea SO2 total.

liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii; dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.

RECOMANDAR E

Evaluarea activitii se poate realiza i prin ntocmirea de ctre fiecare echip a unui buletin de analiz pentru proba de vin analizat!!


ACTIVITATEA NR. 38 - FI DE LUCRU FILTRAREA BERIIATENIE- Fia se rezolv individual. I. Completai spaiile libere: 1. Filtrarea este o metod de limpezire cu ajutorul unui. 2.Limpezirea prin .se face cu ajutorul centrifugelor. 3.Filtrele cu plci folosesc ca material filtrant . 4.n timpul filtrrii se urmresc i presiunea din filtru. II. Ordonai activitile din faza de montare a filtrului, notnd cu cifre de la 1 la 3: introducerea apei reci; strngerea filtrului; introducerea cartoanelor filtrante. III. a) Indicai pe desen, prin sgei, activitile din faza de oprire a filtrrii, n ordinea executrii.

b) Denumii activitile: Timp de lucru 20 minute Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul rspunsurilor oferite de profesor. Fia se poate utiliza i la evaluare.

Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite Numele i prenumele............................... Clasa....................

ACTIVITATEA nr. 39 - FI DE LUCRUINSTRUIRE PRACTIC DESERVIREA FILTRULUI CU MAS FILTRANT 1. Realizai montarea plcilor i strngerea filtrului. I. Montarea plcilor i strngerea filtrului1. Introducerea plcilor filtrante ntre plcile de bronz

2. Strngerea plcilor

2. Realizai umplerea filtrului cu ap.

II. Umplerea cu ap2.Deschiderea robinetului la intrare n filtru 3.Deschiderea robinetului la ieire din filtru

4.Pornirea pompei

1. Legarea la conducta de ap

3. Reglai parametrii tehnologici (presiune, temperatur) conform diagramei de lucru.

III. Filtrarea4. Supravegherea filtrrii controlnd limpiditatea i presiunea la intrarea i ieirea berii 5. Oprirea filtrrii cnd presiunea n filtru a ajuns la 2,5 atm.

2. Pornirea instalaiei de aer i a pompei de bere

3. Legarea la traseul de bere filtrat

1. Legarea la tancul de bere i deschiderea robinetului de golire

4. Evacuai berea din filtru i executai demontarea.IV. Scoaterea berii din filtru i demontarea

2. Desfacei urubul i scoatei plcile de mas filtrant.

1. Introducerea apei n filtru n sens invers circuitului de filtrare pentru ntoarcerea berii n tanc

5. Executai operaia de splare i dezinfectare a ramelor.

ACTIVITATEA NR. 40 FI DE LUCRU Determinarea calitii spumei Metoda HartongLucrare practic de laborator Principiul Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i metodei. determinarea aspectului, persistenei i adeziunii spumei formate.

Materiale necesare

Cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm Plnie cu diametrul orificiului de 7 mm Stativ pentru sprijinul plniei

ATENIE! Pentru determinarea calitii spumei, proba de analizat trebuie adus la 150 C.

Modul de lucru1. Turnai berea n cilindrul gradat pentru formarea spumei. 2. Msurai volumul berii i volumul spumei, din minut n minut, pn cnd apare suprafaa berii prin spum. 3. Trecei datele n tabel:

Nr. minute

Volumul berii (ml)

Volumul spumei (ml)

Raport = Voluml berii/Volumul spumei (R)

0 1 2 3 4 5 Calculul i exprimarea rezultatelor

M _a e r_a_rdi ta i Rr m)( ap oe ta i rc ta e l o S= n ._m ur _ p t_il _aedna ni_s s ap p u a m r i e t i a

Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii.


ACTIVITATEA NR. 41 - STUDIU DE CAZ IDENTIFICAREA TULBURELILOR COLOIDALE ALE BERII

Avnd la dispoziie o prob de bere: 1. Examinai vizual proba i caracterizai n scris aspectul tulburelii berii. .................................................................................................................................................................... 2. Urmai procedurile specifice pentru identificarea cauzei de apariie a tulburelii. 3. Notai tipul de tulbureal i observaiile n tabel. Nr. crt. 1 2 3 La 100 ml bere se adaug NaOH 10 % La 100 ml bere se adaug 5 ml HNO3, concentrat Procedura de identificare nclzirea probei la 620 C Tipul tulburelii Observaie

4

5

La proba de bere se adaug eter etilic, se agit pn cnd berea se limpezete.

6

4. Identificai cauza care a dus la apariia tulburelii.

5. Precizai msur de prevenire a tulburelii de natur coloidal a berii.

Atenie! Experimentele se desfoar n laborator Vei lucra n grupe de 2 4 elevi. RESPECT REGULILE

Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment. ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar. Pe masa de laborator nu va exista altceva dect caietul de laborator i ustensilele i substanele necesare lucrrii; Nu se mannc n laborator! nainte de a iei n pauza de mas splai-v pe mini! Vasele i ustensilele de laborator folosite trebuie s fie perfect curate i uscate; Este obligatorie purtarea halatului i a celorlalte mijloace de protecie (mnui, ochelari etc.) n determinrile care necesit nclzire se vor folosi cletii de laborator; Mirosirea gazelor degajate din reacii se face aducnd n dreptul nasului cantiti mici de gaz cu ajutorul minii; Nu se aspir niciodat lichide n pipete cu gura, ci cu ajutorul unei pere de cauciuc; Dup terminarea lucrrilor este obligatorie curenia la locul de munc; deconectai toate aparatele electrice i stingei becurile de gaz; nainte de prsirea laboratorului verificai robinetele de ap i gaz. Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!

Unitatea de competen: V. nregistreaz datele n documentele de eviden primar


NREGISTRAREA DATELOR N DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA FERMENTATIV

Fie de recepie

Fie predare produse

Raport de producie

Documente de eviden primar

Reete de fabricaie

Calcule tehnologice

Norme de consum

Randament e

Calcul sortimente noi

Pierderi tehnologice

Consumuri specifice

Bilan de materiale

Unitatea de competen: V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 43 FI DE LUCRU DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA VINULUISarcina de lucru:

Supravegheai i controlai activitile din secia de fermentare a mustului de struguri de la atelierul colii sau de la agentul economic, pe o perioad de 6 zile. nregistrai n formularele de mai jos datele corespunztoare. Lucrai n perechi. Calculai consumul specific la operaia de fermentare pentru prima zi, folosind datele notate n RAPORTUL DE FERMENTARE. Realizai grafice de variaie a parametrilor (umiditate, temperatur) msurai cu ajutorul higrometrului n spaiile de fermentare i mbuteliere a vinului i notai n FIA DE NREGISTRARE. RAPORT DE FERMENTARE Din data de ................. Cantitatea Produsul obinut iniial Litri Kg Denumire Litri Alcool zahr % vol.

Data

Produsul iniial

Tipul i nr. recipientului

Pierderi la Observaii fermen. 0,60%

FI DE NREGISTRARE a parametrilor din spaiile de fermentare i mbuteliere cu ajutorul higrometrului

Data

Ora

Roturi TC Umiditate

Cisterne TC Umiditate

mbuteliere TC Umiditate

Evaluai-v activitatea prin raportarea rezultatelor i nscrierea lor pe foi pentru flipchart. Realizai activitatea pe parcursul orelor de practic comasat.

Unitatea de competen: V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 44 FI DE LUCRU CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE

Sarcina de lucru:

Calculai cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5,2% necesar pentru sulfitarea a 45 hl de must, tiind c doza necesar este de 10 g/hl.

Ateni e!

Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape: 1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / cere) 2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice) 4. Rezolvarea propriu-zis 5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?) Unitatea de competen: V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 45 FI DE AUTOEVALUARE CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIESarcina de lucru: 1. Studiai cu atenie tabelul de mai jos n care sunt pentru microprobe de 1 litru. Nr. probei 1 Bentonit 5% n microprobe (ml) 8 Bentonit 5% ce revine la 1 hectolitru vin 0,8 Doza de bentonit uscat (g/l) 0,4 Doza de bentonit uscat (g/hl) 40 notate dozele optime de bentonit 2 10 1,0 0,5 50 3 12 1,2 0,6 60 4 14 1,4 0,7 70 5 16 1,6 0,8 80 6 18 1,8 0,9 90 7 20 2,0 1,0 100

2. Calculai dozele optime de bentonit pentru probe de 2,5 litri i completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rezultatele pe care le

obinei n coloanele corespunztoare. Dup completarea acestor rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor.

Nr. probei Bentonit 5% n microprobe (ml) Bentonit 5% ce revine la 1 hectolitru vin Doza de bentonit uscat (g/l) Doza de bentonit uscat (g/hl)

1

2

3

4

5

6

7

Punctaj Acordat Realizat 21 21 21 21

3. Evaluai-v munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru: 20 minute Unitatea de competen: V nregistreaz datele n documentele de eviden primar

ACTIVITATEA NR. 46 FI DE LUCRU CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE PENTRU SORTIMENTE NOIVermutul este un vin aromatizat care se obine din vin alb sau rou, la care se adaug macerat de plante, sirop de zahr, acid citric i alcool rafinat. Sarcina de lucru: 1. Obinei 1000 litri vermut alb cu urmtoarele caracteristici: concentraie alcoolic 18% volume alcool; aciditatea titrabil 3,5 g/l (H2SO4); coninut n zahr 160 g/l. 2. Folosii urmtoarele materii prime: Materii prime Caracteristici Vin alb Concentraie alcoolic 11% Aciditate titrabil 3,5 g/l Alcool rafinat Concentraie alcoolic 96,5% Macerat de plante Concentraie alcoolic 45 % Acid citric 3. ntocmii o reet de fabricaie pentru vermut alb nscriind rezultatele obinute n urmtorul tabel.

Materii prime Vin alb Alcool rafinat Macerat de plante Sirop de zahr Acid citric

VERMUT ALB Cantitate

UM litri litri litri litri kg

Lucrai n echipe de cte 3-4 elevi, desemnai-v cte un reprezentant, care s coordoneze grupa i s raporteze rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe tabl. Timp de lucru: 20 minute

9. MATERIALE DE REFERIN PENTRU PROFESORISOLUII DE ACTIVITATEUnitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA NR. 2 SOLUIEDETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILOR Este o activitate aplicativ prin care elevii sunt solicitai s lucreze independent i s determine, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor folosind materialele necesare. 1. Se va folosi metoda de calcul corespunztoare din tabel i se vor scrie rezultatele obinute n coloana corespunztoare. 2. Dup efectuarea calculelor se compar rezultatele obinute cu valorile din standard (menionate n coloana Valorile standard) i se decide asupra utilizrii strugurilor analizai n vinificaie. Se vor scrie n tabel concluziile n coloana Observaii. Indicele tehnologic I1 I2 I3 I4 I5 Valorile standard 10 - 40 >100 la soiurile pentru vin 5 - 15 3-8 2-6 Observaii

Exemple de concluzii posibile ce pot fi scrise n coloana Observaii: o Strugurii pot fi utilizai n vinificaie deoarece deoarece indicii tehnologici se ncadreaz n valorile standard. o Strugurii nu se recomand s fie utilizai n vinificaie deoarece indicii tehnologici nu se ncadreaz n valorile standard, iar prelucrarea lor ar necesita un consum mare de energie i un volum mare de munc pentru un randament sczut n must. Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA NR. 3

SOLUIESOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE Este o activitate pentru verificarea modului n care elevii reuesc s identifice sursele de informare necesare, s le utilizeze, s rspund cerinelor formulate ntr-un timp dat, s-i foloseasc propriul stil de nvare i s colaboreze cu colegii. 1. Elevii se vor organiza n echipe de 2-3 elevi i vor rezolva cerinele respectnd sarcinile repartizate de profesor n funcie de propriul stil de nvare. 2. Soiul de strugure Concentraia n zahr Zona de rspndire g/l must A n toate podgoriile din Alligotte 180 220 sudul rii i n special n Moldova B Feteasc alb 190 260 n toate regiunile rii n plantaii pure sau n amestec

C Feteasc neagr D Bbeasc neagr 170 260 n podgoriile din Moldova, Dolj i Constana 170 274 n judeele Galai, Iai, Prahova, Bacu

3. Se vor reprezenta pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri identificate la punctul 2, folosind patru culori diferite astfel: culoarea roie pentru soiul Alligotte; culoarea albastru pentru soiul Feteasc alb; culoarea verde pentru soiul Feteasc neagr; culoarea galben pentru soiul Bbeasc neagr. Unitatea de competen: I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta

ACTIVITATEA nr. 4 SOLUIE DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI

Activitatea se desfoar n laborator, pe parcursul mai multor zile. Elevii vor lucra n grupuri de cte 3, fiecare dintre ei avnd sarcini precise. Elementele componente ale instalaiei de germinare: 1. plnie de sticl 2. sit metalic 3. furtun de cauciuc 4. pahar Berzelius pentru colectarea apei de nmuiere. FIA DE OBSERVAIEGr. 1 2 3 4 5 6 Activitate1 R N Activitate2 R N Activitate3 R N Activitate4 R N Activitate5 R N Data

Profesorul va bifa R realizat sau N nerealizat.


Activitatea nr.5 Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite din industria fermentativ SoluieFia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie. Nr. Caracteristicile fizicoUnitatea de msur crt. chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i

1 2 3 4 5 6 7 8 9

produselor finite din industria fermentativ Masa a 1000 boabe mal Valoarea (energetic) caloric a berii Coninutul n zaharuri a malului Coninutul n zaharuri a mustului i vinului Umiditatea malului Coninutul n alcool a berii, vinului Coninutul de SO2 total al mustului, vinului Masa hectolitric a malului Concentraia mustului de mal

Grame (g) Kcal/100 ml % zaharuri reductoare g/l % % (n volume alcool) mg/l Kg/hl % Balling


Activitatea nr. 6 Soluiea) 0,08 t = 80 kg b) 20 g = 0,020 kg c) 625 cm3 = 0,625 l d)750 g/l = 75 kg/hl e) 0,95 hl = 9,5 dal f) 0,004 g/cm3 = 4 g/l h) 300 cm = 0,3 m i) 120 mm = 12 cm j) 15 000 mm2 = 1,5 cm2


ACTIVITATEA nr. 7 CARACTERISTICILE MALULUI SOLUIEEste un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o metod mai eficient de evaluare. caracteristici organoleptice: gust, miros, culoare, rezistena la spargere ntre dini; caracteristici fizico - mecanice: mas hectolitric, masa a 1 000 boabe, duritatea, sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap;

caracteristici chimice: durata de zaharificare, coninutul de umiditate. Se recomand utilizarea lui pentru obinerea unei note minime de trecere.


ACTIVITATEA NR. 11 SOLUIEBILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE

Important!!!Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:

1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / cere) 2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur 3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice) 4. Rezolvarea propriu-zis 5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)

a. Se calculeaz mustuiala rezultat la zdrobire-desciorchinare: S = M + C + p 1, n care: S cantitatea de struguri, kg; M cantitatea de mustuial, kg; C cantitatea de ciorchini, kg; p1 pierderi la zdrobire-desciorchinare, kg. C = (3,5/100)x1000 = 35 kg p1 = (0,2/100)x1000 = 2 kg M = 1000 37 = 963 kg La scurgerea mustului rvac se separ botina B1, mustul rvac Mr i au loc pierderi p2. M = B1 + Mr + p2 B1 = M (Mr + p2) B1 = 963 (1000 x 43/100 + 963x0,3/100) = 530,11 kg Botina B1 este presat discontinuu, obinndu-se must de pres discontinu (Mp), botin parial epuizat n must (B2), avnd loc pierderi p3. B1 = Mp + B2 + p3 B2 23% fa de struguri p3 0,8% fa de botin

Mp = B1 (B2 + p3 ) Mp = 530,11 (1000 x 23/100 + 530,11x0,8/100) = 295,11 kg La fermentare se asambleaz mustul rvac cu mustul de la presa discontinu rezultnd mustul de fermentare Mf1; pierderile la fermentare sunt de 0,6% fa de must (p4). Mf1 = Mr + Mp Mf1 = 430 + 295,87 = 725,87 kg p4 = 725,87x0,6/100 = 4,35 kg Vinul nou rezultat prin fermentare (VI): VI = Mf1 - p4 VI = 725,87 4,35 = 721,52 kg VI = 721,52 kg (vinul nou rezultat prin fermentare) b. Consumul specific pentru vinul nou obinut din struguri se calculeaz cu formula: Csp = S/ VI , n care:

S cantitatea de struguri, kg; VI = cantitatea de vin nou rezultat prin fermentare, kg. Csp = 1000/ 721,52 = 1,386 kg struguri/ kg vin nou Csp = 1,386 kg struguri/ kg vin nou


ACTIVITATEA NR. 12 SOLUIEORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE Este o activitate creativ care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia se afl n situaia de a corela informaiile din mai multe surse bibliografice, descoperind asemnrile i deosebirile dintre metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou. Este un exerciiu mai dificil, de aceea profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor. Deosebiri ale vinificaiei n alb fa de vinificaia n rou: vinul alb se poate obine din soiuri de struguri albi i roii; operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de zdrobire-desciorchinare i nainte de operaia de fermentare; temperatura optim de fermentare este de 20 25 C; controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii, concentraiei alcoolice, coninutului n zahr; dozele optime de SO2 liber sunt de 20 25 mg/l, iar de SO2 total sunt de 80 120 mg/l; doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 5 10 g/hl. Asemnri: vinul se obine prin aceleai faze de fabricaie; operaiile tehnologice sunt comune; msuri de verificare a calitii comune; norme de igien i protecie a muncii comune.

Deosebiri ale vinificaiei n rou fa de vinificaia n alb: vinul rou se poate obine numai din soiuri de struguri roii; operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de fermentare-macerare; temperatura optim de fermentare este de 25 28 C; controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii, concentraiei alcoolice, coninutului n zahr i intensitii colorante; dozele optime de SO2 liber sunt de 15 20 mg/l, iar de SO2 total sunt de 60 80 mg/l; doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 8 15 g/hl. Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a

produselor din industria fermentativ

ACTIVITATEA NR. 13 SOLUIEPLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA OBINEREA VINULUI I A ALCOOLULUI RAFINAT Activitatea are urmtoarea desfurare: profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru i mparte, prin tragere la sori, temele propuse; se stabilesc regulile de ntocmire a miniproiectului; elevii primesc sarcina de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de 7 zile i i mpart responsabilitile; folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui miniproiectul dup indicaiile primite; la termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit; rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise, postere sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor membrilor echipei pe perioada celor 7 zile. FI DE AUTOEVALUARE A ACTIVITII Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Criteriu de evaluare Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute conform planificrii Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente de originalitate Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun logic si argumentare a ideilor Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele, aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al creterii atractivitii prezentrii Oficiu Total Punctaj Acordat Realizat 10 10 10 10 10 20 10 10 10 100


ACTIVITATEA nr. 14SOLUIE REZOLVARE DE PROBLEM CONSUM SPECIFIC LA FABRICAREA MALULUI a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos. Valoarea minim corespunztoare Cantitatea Pierderi la mlrie normelor (%) (kg) Pierderi la nmuiere 1,5 3 000 Pierderi la germinare 6,5 13 000 Pierderi prin respiraie la 0,5 1 000 uscare Pierderi prin radicele i col 3 6 000 Pierderi de umiditate 10 20 000 TOTAL PIERDERI 21,5 43 000 b. 200 000 43 000 = 157 000 kg de mal obinut dup prelucrare 157 000 kg = 157 t c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal. Cs = 200/157 = 1,2738 kg materie prim/kg produs finit d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la orz brut la orz sortat (1,1 t/1 t). M orz brut = Cs . M orz sortat M orz brut = 1,1 . 200 = 220 t


ACTIVITATEA nr. 15 - SOLUIE MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERIIa) Se reprezint schematic operaia de amestecare a malului de caliti diferite:

MI, ReI = 70%

Documents

Tehnologii Specifice in Industria a Fermentativa