Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publicaActivitatea de alimentatie publica se ncadreaza n sfera serviciilor comerciale prestate populatiei si consta n productia si (sau) comercializarea preparatelor culinare si a bauturilor.Serviciile de alimentatie publica sunt activitati destinate satisfacerii nevoii de hrana a clientilor care apeleaza la unitatile specializate n acest sens. n ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura si nevoia de divertisment si socializare a clientilor prin ambianta specifica care se creaza cu aceste ocazii.6.2 Serviciile de alimentatie publica se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:- activitati imateriale si intangibile. Serviciile nu au existenta de sine statatoare (fizica) deci nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simt. Acest aspect va determina o permanenta nencredere a clientului n legatura cu nivelul calitativ al prestatiei de care va beneficia si pe care de regula o plateste n avans;- serviciile nu pot fi depozitate n vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta si neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,- oferta de servicii este rigida n raport cu cererea, adica nu se poate adapta la oscilatiile nivelului cererii;- productia si consumul acestor servicii coincid;- serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt, bun gust, etc;- prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata n acelasi mod desi n aparenta conditiile spatio - temporale sunt aceleeasi;- serviciile sunt eterogene;- pretul serviciilor este un pret al cererii.6.3 Tipologia unitatilor de alimentatie publica (UAP)1. Dupa caracterul activitatii:-unitati permanente-unitati sezoniere2.Dupa gradul de confort:-unitati de categoria "lux";-unitati de categoriaI;-unitati de categoria a ll-a;3.Dupa locul de amplasare:- unitati n localuri fixesituate n proximitatea punctelor de mare atractie, magazine, hoteluri, piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, ntreprinderi si institutii, zone de agrement;- unitati mobile,organizate n: tonete, furgonete,vagoane de cale ferata,nave fluviale si maritime,nave aeriene, etc4.Dupa forma de vnzare:-unitati cu vnzare clasica (vnzatori,ospatari);-unitati cu autoservire;-automate comerciale.5.Dupa profilul activitatii:a)- restaurant clasic;-restaurant specializat: pescaresc, vnatoresc,lacto-vegetarian, braserie, dietetic,rotiserie, zahana,pensiune (familial) ;-gradina de vara;-berarie;-restaurant cu specific local, regional, national (crama, sura, coliba, han);-baruri (de zi, de noapte,snack - bar, disco-bar)-unitati fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres,bistro,pizzerie);-cafetarie, cofetarie;-patiserie,placintarie,simigerie.b) unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta a preparatelor culinare:restaurante,unitati fast - food, etcc) unitati pentru desfacerea unor preparate culinaren completarea meniului debaza:berarie,braserie, etc.6.4 Clientii unitatii de alimentatie publicaClientii unei unitati de alimentatie publica sunt persoane care cumpara serviciile oferite de acestea n scopul satisfacerii n principal nevoii de hrana.Calitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client . Satisfactia rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor n legatura cu serviciile prestate si realitatile constatate n mod real n timpul consumului acestor servicii.Calitatea serviciilor de alimentatie este determinata de un ansamblu de factori:- calitatea dotarilor- calitatea preparatelor culinare servire- calitatea personalului.n functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor de alimentatie si turism:-clientul exigentcare manifesta cerinte ridicate n ceeace priveste calitatea serviciilor si se informeaza atent n prealabil. Aprecierileacestui client vor fi cu att mai severe cu ct serviciile prestate nu va fi n conformitatecu satisfactiile promise.n fata unui asemenea client, ospatarul va trebui safaca dovada unui real profesionalism.-clientul creduleste persoana care apreciaza n primul rnd bunele relatii pe care le stabileste cu personalul unitatii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie. pentru ca daca se va simti lezat, (furat) el va replica puternic.-clientul indiferenteste persoana care se limiteaza la nevoia de a mnca si bea n cadrulbugetului de care dispune. El evita pe ct posibil contactul cu personalul unitatii. Acest tip de client este obisnuitulrestaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food.6.4.1 Elemente ale comunicarii profesionale n unitatile de alimentatie publican relatiile personalului cu clientiicomunicarea poate fi verbala sau nonverbala.Comunicarea verbalase realizeaza prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului articulat.Comunicarea nonverbalavehiculeaza mesaje exprimate cu ajutorul limbajului trupului (pozitia corpului, privire, mimica, gesturi).Cercetarile n acest domeniuau demonstrat ca majoritatea mesajelor sunt transmise prin intermediul comunicarii nonverbale.Principalele mijloace de comunicare client- personalul de servire:Sursuleste cel mai eficient mod de ntmpinare a clientului. Se creaza automat un climat de buna dispozitie si ncredere.Binenteles ca "sursul comercial" fortat, crispat nu da acelasi rezultat. Sursul trebuiefie natural si spontan pentru a fi perceput ca atarePrivireaeste un canal de comunicare care stabileste contactul ntre persoanenca din primul moment. A privi un client nseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesaj de genul: "v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi n cel iscurt timp".Gesturiletraduc si ntaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime; ele trebuie sa fie naturale, spontane, pentru a convinge.n prezenta clientilor trebuie sa se evite bratele ncrucisate care marcheaza o atitudinerezervata sau pumnii strnsicare denota iritare, mnie. Sunt preferate gesturile largi cum sunt bratele deschise, usor ntinse, semnificnd disponibilitatea de a face un serviciu.Voceaeste caracterizata prin:-timbru caretrebuie sa se adapteze circumstantelor pentru primirea clientului;voceatrebuie sa fie calda, amicala, naturala; se utilizeaza un ton pentru a crea un climat de ncredere, pentru a convinge;-debitcare conditioneaza buna ntelegere a mesajului; el trebuie de asemenea adaptatcircumstantelor si clientilor; o persoana n vrsta va aprecia un debit mai lentpermitndu-i sa nteleaga mai bine:-articulareacuvintelor permite o pronuntiecorecta a cuvintelor.Vocabularul.Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul nefiind acela de a soca clientul ci de a seface nteles n mod clar.Se recomanda evitarea anumitor cuvinte:-cuvintele negative:"Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o data n viata...". Ele creaza un climat tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune ntrebari suplimentare pentru antelege mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "Va gnditi ca ar fi posibil...?"; "Preferatiaceasta masa...?".-cuvintele agresivepentru a se evita disputele. Formulede adresare cu efect pozitiv: "Personal eu estimez ca..."; "Credeti n experie mea..."; "Eu va voi demonstra ca...".-cuvintele diminutive sau fara valoare:"Un mic aperitiv..."; "O mica masa"; "Scuzati-mca va deranjez pentru a lua comanda...".-cuvintele exagerat tehnice.Clientul va ntelege greu si se va simti neajutorat n alegerea sa.De retinut:-Cele sase cuvinte cele mai importante: "Ce pot sa fac pentru dumneavoastra?"-Cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am facut eu o eroare?"-Cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este parerea dumneavoastra?"-Cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriti dumneavoastra?"-Cele doua cuvinte cele mai importante: "Multumesc mult!"-Cuvntul cel mai important: "Dumneavoastra!"-Cuvntul cel mai putin important: "Eu".inuta vestimentara si corporala a personaluluiface parte din primele impresii ale clientului atunci cnd intra ntr-o unitate de alimentatie publica.n acest sens, se recomanda:-mbracaminte adaptata functiei si stilului unitatii;-mbracaminte functionala agreabila de purtat si de servit;-mbracaminte usoara de ntretinut si totodata curata;-ncaltaminte n buna stare si curata;-minile si unghiile curate si ngrijite;-prul cu aspect curat si aranjat pe toata perioada serviciului;-pentru barbati, obrazul ras proaspat; barba este incompatibila cu meseria de ospatarntr-un restaurant;-un machiaj foarte discret, punnd n valoare persoana;-partile vizibile ale picioarelor epilate, dresuri discrete;-purtarea bijuteriilor n limita decentei (verigheta, ceas).Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publicaPlanul de organizare interioara a unitatilor de alimentatiepublica se diferentiaza n functie de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confortasigurat, preturile practicate.Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatiepublica are n vedere comasarea pe ct posibil a functiilor n spatii unice nscopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, respectareaunor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie,formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de preparatculinare si a bauturilor.Structurarea pe destinatii a suprafetei comercialea) Spatii pentru consumatori:-spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul,hol,garderoba);-spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);-grupuri sanitare pentru consumatori.b)Spatii pentru productie:-spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transareetc.);-spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);-spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);-spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.c)Spatii pentru sectii de distributie:-bar;-bufet.d)Spatii de depozitare:-spatii pentru primirea si receptia marfurilor;-spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);-spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice;-spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;-spatiul pentru pastrarea bauturilor;-spatiul pentru depozitarea ambalajelor;-spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;-spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;-alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentrudeseuri alimentare etc.e)Spatii pentru acces:oficiul de legatura ntre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie.f)Spatii pentru personalul unitatii:-biroul sefului de unitate;-vestiare;-grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).g) Spatii tehnice:-tabloul electric general;-centrala pentru producerea aburului tehnologic;-camera hidroforului si a pompelor;-camera agregatelor frigorifice;-turnul pentru lift;-instalatia de aer conditionat s.a..h)Spatii auxiliare:-spalatorie;-garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;-ateliere pentru ntretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor.Amplasarea acestor spatii n cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea ntr-o masura ct mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate.Organizarea spatiilor se va realiza tinnd seama de:- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurndu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare n vigoare;- prelucrarea materiilor prime n spatii separate, tinnd seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);- realizarea productiei de preparate culinare n sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, viznd realizarea de drumuri scurte;b. neinterferarea circuitelor;c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere n aria vizuala a bucatarului sef a ntregii activitati ce se desfasoara n bucutrie;d.verificarea marfurilor si a personalului;- organizarea n spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurndu-se prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; n cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n sectiile pe care le servesc;- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece;- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;- accesul catre grupurile sanitare n folosinta consumatorilor, ct si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) n functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza n afara fluxului principal de intrare si iesire din local.6.5.2 Organizarea fluxurilor de activitatiOrganizarea interioara a unitatii de alimentatie p 343e46d ublica presupunestabilireaunor fluxuri tehnologice optime, astfel nct activitatea sa se poata desfasura n buneconditii si n spatii minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putinurmatoarele circuite:- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;-al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;- al evacuarii deseurilor;-al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre grupul sanitar);-al consumatorilor (acces n unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).n stabilirea acestor circuite se urmareste:-flux continuu si unisens;-neinterferarea diferitelor circuite;-trasee scurte si directe;-respectarea circulatiei pe dreapta.n acest scop se vor respecta unelereguli:- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) ntre sala de consumatie si spatiile deproductie;- organizarea circuitului de servire si debarasare n jurul oficiului, astfel nct distantade parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (n mod exceptional, 40 m);- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:-culoar principal ntre mese de 1,50-2,00 m;-culoare secundare ntre mese de 0,90-1,10 m;-usi late de cel putin 1,50 m, ndeosebi n spatiile de productie si batante n locurile cu o circulatie foarte mare;- accesul ospatarilor n sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesuluiconsumatorilor;- asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, n procesul deservire a consumatorilor;- n circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia depregatire si preparare, ca si n circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor,trebuie sa se evite ncrucisarile, asigurndu-se cele mai scurte trasee;- pentru grupurile sanitare n folosinta personalului nu se admite accesul direct dinspatiile de lucru;- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar n folosinta consumatorilor, trebuiesa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intraresi iesire;- circulatia consumatorilor n sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitnd traversarea salii de consumatie;-n cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sase faca fara traversarea salii de consumatie, ct mai direct, iar meselesa fieamplasate n zone ct mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite lacapatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de autoservire6.5.3 Sisteme de servireForma de servirepracticata n unitatile de alimentatie p 343e46d ublica trebuiesa asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.Autoservirease practica n restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totalasau partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin intermediulliniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei.Servirea de catre ospatarise utilizeaza n mod deosebit n restaurantele clasice. Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalismdin partea personalului de servire.n mod concret se practicasistemul de servire direct(ospatarul efectueaza toate operatiile procesuluiservire, direct la masa consumatorilor),sistemul de servire indirect(produsele portionatese aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sauservirea lagheridon(respectiv cu realizarea pe o masa speciala n fata consumatorilor a unor openfinale de pregatire a preparatelor comandate).Servirea prin vnzatorseutilizeaza n cofetarii, patiserii cu posibilitateaconsumului pe loc sau la domiciliu.Servirea pe baza de comanda prealabilacu aducerea preparatelor (de regula fast - food-uri)la domiciliulconsumatorilor. Sistemul poate fi practicatde mai multe unitati, preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea demese n afara unitatii).6.5.4 Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatii de alimentaie publicaUAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventarn functie de profil, categorie, volumul desfacerilor,structura si caracteristicile operatiilor pe care le desfasoara.Aceste echipamente sunt destinaten principal productieisi desfacerii - consumului preparatelor.Aspecte generale n legatura cu particularitatile constructive si functionale ale mobilierului:A) Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:-sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;-sa asigure folosirea ct mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;-prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa att a consumatorilor ct si a personalului de serviciu;-sa fie adaptat sistemului de vnzare practicat n unitatea respectiva, caracterulunitatii si frecventei consumatorilor;-sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate ndelungata;-sa fie usor de ntretinut si igienic,-sa fie usor de exploatat;-sa corespunda conceptiei moderne despre confort.Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).Meselepentru servit se diferentiaza n ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarealor n sala de servire, n raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneazapoate fi lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi patrata,dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele;-naltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);-marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm, 90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm(pentru 6-8 persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru10-12 persoane); la mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm(pentru 10 persoane) si 200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati(bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu naltimea mai mica.Amplasarea meselor se face n functie de marimea, forma si pozitia salii de servire,urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. ntre mese secreeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilordin procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilorsi lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces n sala si la grupurile sanitare.Scaunele,canapelele, taburetele, fotoliile se aleg n functie de tipul si categoria unitatii.Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor, iar latapiterie, n general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice.Dimensiuni indicate: naltimea propriu-zisa 45-46 cm,42-45 cm (taburete), 75-85 cm (bar), naltimea spatarului 80-90 cm; nclinatiaspatarului 10-15.Mesele de serviciu(console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub formade dulapuri nchise prevazute cu rafturi si casete pentru tacmuri, sub forma de vitrine.Dimensiunile uzuale sunt: naltimea pna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta cudoua usite de cte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor deservire si de categoria unitatii. n general pentru o servire rapida se prevede la 20-25 mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru ntreg salonul si nca una la dispozitia sefului de unitate.Amplasarea consolelor se face la ndemna ospatarilor, pe lnga stlpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor, astfel nct sa nu incomodeze consumatorii la meselede servire.Mesele gheridondestinate operatiunilor de prezentare,preparare, transare siservire la masa consumatorilor, n special n unitatile reprezentative si de categoria I, audimensiunile unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit n functie de compartimentarea sectoarelor de mese, n general fiecare lucrator trebuie sa aiba nraion cel putin o masa gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face ct mai estetic, aliniatepe culoarele principale, la colturile meselor.B) Dotarea cu utilajese realizeaza tinnd seama de:- tipul de unitate;- numarul de locuri la mese;- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;- necesitatea de a se amortiza ntr-un termen ct mai scurt;- realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;- obtinerea unor produse de calitate superioara;- usurinta n manipulare, demontare si montare zilnica pentru ntretinere;- silentiozitate;- ntretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;- durata mare de serviciu.Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina n functie de tipul, caracterul,marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de functionare etc.Lista utilajelor necesare se ntocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a ntregiitehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si performantelorutilajelor.Cele doua mari grupe de utilaje necesare n alimentatia publica(de productie side servire) se pot diviza astfel:1)Utilajede productiepentru prelucrarea materiilor prime:-masina de curatat cartofi;-masina de tocat carne;-malaxor pentru coca si carne;-fierastrau electric pentru taiat oase;-masina de spritat crnati;-cuter;-laminor pentru coca;-masina de fabricat fondant;-masina menajera universala de bucatarie (robot).2)Utilaje tehnice (de pregatire la cald):-masina de gatit;-friteuza;-tigaie basculanta;-marmita;-cazanele basculante;-cotlon pentru cazan;-cuptor-gratar;-rotisor.3)Utilaje frigorifice:-vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate);-bar de bere;-bar de racit sticle;-dulap frigorific pentru carne;-camera frigorica demontabil;-masina de fabricat si distribuit nghetata moale;-conservatoare de nghetata.4) Mobilier tehnologic:-mese de lucru (de diferite tipuri);-spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto);-dulapuri (calde si neutre);-cuier pentru carne;-butuc de transat carne;-etajera.5) Mijloace manuale de transport:-mijloace de transport n interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru transportul preparatelor n unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior pentru flambat etc);-utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vnzarea diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea nghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea siropului);-utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).6)Utilaje auxiliare:-masina de taiat mezeluri;-masina de taiat pine;-masina de portionat unt;-cntare;-masina de spalat vesela;-masina de spalat pahare;-boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva);-dezintegrator de deseuri.7)Utilaje de desfacere:-linii de autoservire;-utilaje de desfacere rapida tip carusel;-linie de desfacere tip snack-bar; - linie de bar;-vitrina frigorifica.n desfasurarea procesului de productie un rol nsemnat l au ustensilele, dispozitivele, vasele de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de productie, respectndu-se numarul si structura impuse deoperatiunile ce urmeaza a fi executate, potrivit tipului si categorieiunitatii.Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacmuri etc.) necesare n salilede consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire.Alegerea lor se va face n functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma deservire.6.6 Particularitati ale tehnologiei comerciale n unele tipuri de unitatide alimentatie p 343e46d ublicaExperienta practica a determinat validarea unor modele deorganizare interioara a unitatilor de alimentatie publica. Aceste solutiisunt adaptabile si perfectibile tuturor tipuri de unitati n functie de particularitatile constructive si naturaclientelei de servit.6.6.1Amenajarea restaurantului clasicAmplasarea acestor unitati se facen zonele centrale a localitatilor urbane, n cadrul centrelor comerciale pentru mai multe ansambluri de locuinte sau n zonele de agrement.Restaurantul clasic dispune debaza proprie de productiepentru consumul n unitate dar exista si posibilitatea livrarii de preparate pentru alte unitati.Elementul constructiv de baza este sala (salonul) de servire cu o capacitate de cca 80 - 200 locuri la mese.Sala de servire prin modul de conceptie, dotare, decorare si ambient trebuie sa corespunda celor mai nalte cerinte de calitate formulate de catre clienti. Calitatea serviciului depinde de calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate si profesionalismul personalului.Calitatea echipamentelor folosite este n concordanta cu caracteristicile tehnico - functionale, ergonomice, estetice pe care le poseda.Piesele de mobilier din sala de servire sunt realizate din materiale decalitate superioara si sunt preferate de regula cele apartinnd stilului clasic, caracterizat prin eleganta si sobrietate.Tipuri de mobilier:-mese pentru servire, de preferat de forma patrata (90 x 90 cm) sau/sidreptunghiulara (80 x 120 cm); pentru restaurantele de categorie superioarase pot folosi si mese rotunde sau ovale. ntre mese se creaza culoare principalede 1,50-2,00 m si culoare secundare de 0,90-1,10 m;-scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, n functie de categoria unitatii;n restaurantele de categorie superioara se folosesc fotolii sau semifotolii;n unitatile cu frecventa mai mare a clientilorsi de categoria a Il-a si a lll-a se pot utiliza si tabureti executati din materiale care sa se armonizeze cu restul mobilierului;-mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. nrestaurantele de categorie superioara trebuie sa existe o consola la 2-3 raioane. Numarul acestor mese nu trebuie sa fie prea mare, pentru a nu diminua esteticasalonului. Se interzice utilizarea meselor de serviciu pentru depunerea vaselor utilizate;- gheridoane care se utilizeaza ndeosebi, n restaurantele de categoriesuperioara pentru cazul n care unele preparate solicitate de consumatori necesitapregatirea, transarea, portionarea, filetarea, flambarea n fata acestora. n restaurantele n care se practica servirea la gheridon se recomanda ca nfiecare raion sa existe 1-2 gheridoane de rezerva; fiecare ospatartrebuie sa aiba la dispozitie n raionul sau o masa gheridon.Restaurantul clasic ofera clientilor un serviciu de nalta tinuta prin intermediul unui personal extrem de bine pregatit.Meniul este format dintr-unsortiment foarte variat de preparate carereflecta bucataria nationala si internationala, ct si dintr-o mare varietate de bauturiindigene si straine.

6.6.2Amenajarea baruluiSuprafata comerciala a unui bar are ca elemente constructive principaleoficiul, tejgheaua-bar, sala de consumatie, terasa (n functie de posibilitati), dependinte.Tejgheaua-bar- caracteristici- forme diferite - lineara, curbata, n forma de L;- naltime de cca 1,50 m si lungime variabila, amplasata paralelcu un perete al ncaperii;-functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune nalte;- interiorul tejghelei (poate) contine urmatoarele dispozitive:distribuitor de bauturi,instalatie de apa rece si calda, spatiu adaptat pentru sticle si vesela,cuptor cu microunde, masina de cafea-expresso,masina de fabricat gheata,mixer electric,storcator de fructe pentru prepararea sucurilor naturale,masina de spalat pahare, etajere si sertare,casa de marcat. Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra carorasunt ridicate rafturi pentru prezentarea bauturilor destinate vnzarii.Oficiul(n situatia n care este prezent) este o ncapere adiacenta destinata pentru amplasareacongelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse,pastrarea veselei si a altor obiecte de inventarSala de consumatie.Decorarea si amenajarea salii trebuie sa dea impresia de confort si intimitate.Se recomanda a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente:alegerea culorilor, iluminatului,ncalzirea si climatizarea, acustica salii,ambianta muzicala.Figurile urmatoare prezinta dimensiunile recomandate de catre specialistipentru amenajarea localurilor destinate functionarii unui bar.

6.6.3 Amenajarea restaurantelor - canntinaRestaurantele - cantina sunt unitati care asigura desfacerea unui numar relativ redus de preparate culinare si bauturi nealcoolice la preturi accesibile n sistem autoservire.Se considera ca rentabilitatea nu poate sa fie asigurata daca numarul de consumatorieste sub 500 pe zi.Numarul acestor unitati de alimentatie a nregistrat o crestere continua odata cu extinderea obiceiului unei parti a populatiei de a lua masa n afara caminului, chiar n cadrul locului de munca.Programul de functionare a acestor unitati este adaptat n functie despecificul activitatii desfasurate de categoria principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc) cu posibilitatea de a se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi. Programul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fractionat n anumite intervale orare (de exemplu11,45 - 14,00 si deaici necesitatea de a pregati si servi masa ntr-un interval foarte scurt de timp; timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul si a lua masa cca 30 de minute).Suprafata totala a salii de consumatie sedetermina urmarindu-se respectareanumarul de mp care revin la un loc de masa. Se are n vedere suprafataocupata de: scaune, mese, acces la masa, culoare de circulatie principale, degajamente.Se recomanda alocarea a 1,00 mp %loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru confort mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal si1,40 mp / loc pentru confort adecvat.Culoarele de circulatie.Circulatia clientilor trebuie sa se efectueze, tinnd seamade urmatoarele cerinte:-a evita aglomerarile: se prevad alei de circulatie de 1,50 m latime;-anu deranja consumatorii asezati: aleile secundare vor avea 1 m latine;-directiile de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele dedebarasare; n aceste unitati se practica frecvent varianta n care clientii debaraseaza ei nsisi platoulla sfrsitul mesei.Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare n sala deconsumatie sa se deschida ct mai rapid posibil spre linia de autoservire, iesirea trebuiesa se situeze ct mai aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor.Mobilierulse alege n functie de natura materialului, forma, colorit, rezistenta la uzura, confort, talie, posibilitati de ntretinere.Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie sa fie calculate n functie de suprafataa 4 platouri si de nevoia de a avea un spatiu liber n mijloc pentru a pastra o carafa cu apasi alte accesorii.Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectueaza n functie de cerintele clientelei.Totusi, pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul:80% mese cu 4 locuri si 20% mese cu 2 locuri. Exista posibiitatea de a obtine mese de8 locuri apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai multloc dect cele rectangulare.Alegerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare (usor sifara zgomot cnd clientul si apropie scaunul de masa), rezistenta la utilizare ndelugata.Acusticaunei sali care va primi cca 250 de persoane la masa n acelasi timp trebuie abordata cu multa atentie mai ales cu ct n unitatile moderne destinate clientilor tineri se prefera folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient placut n timpul servirii. Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor, zgomotelor de pasi pe sol, zgomotelor liniei de autoservire,aveselei, a conversatiei etc. n acest scop se pot utiliza diverse solutii constructive: pereti izolanti, nvelisuriabsorbante de zgomot, paravane de separare a locurilor dintre sala de consumatie sispatiile tehnice.Asigurarea temperaturii optime si a ventilatieisunt probleme care determina n mod direct functionalitatea salii. Acestea sunt aspecte foarte importante n special pentru perioadele calduroase ale anului n intervalele orare aglomerate. Acesti parametrii d emicroclimat se asigura att prin metode naturale (deschiderea geamurilor, usilor) ct si cu ajutorul instalatiilor de climatizare. Temperatura optima n cadrul salii este de cca 18 -22 grade Celsius iar viteza de circulatie a aerului de 0,3 - 0,5 m/s.Model de determinare a capacitatii salii de consumatieSe va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica pentru 600 persoane ntre orele 12,00-14,00.O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut;durata mesei de 30 minute.Calcului numarului de locuri la mese:-numar de consumatori: 600;-timpul de ocupare pe un client n sala de consumatie: 30 de minute;-numarul de clienti prevazuti a fi serviti n 30 minute: 7 x 30 = 210 clienti;- rotatia maxima = 90 /30 = 3 (ultimii clienti sunt serviti la 1330deci amplitudinea serviciului este de 90 minute).-rotatia prevazuta a unui loc la masa este de 600 /210 = 2,85Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea consumatorilor.Determinarea suprafetei de consumatie:-suprafata acceptata pe un loc la masa: 1,30 mp;-suprafata obtinuta: 210 x 1,30 = 273 mp.Concluzie: pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori sepoate prevede o suprafata a salii de consumatie de 300mp.Linia de autoservireincludevitrina de prezentare (uneori de autoservire) a preparatelor, gratarul suport pentru platourile de servire si tacmuri, culoarul delimitat pentru circulatia clientilor spre casa.Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezinta preparatele n ordinea urmatoare:gustari si salate, preparate reci, preparate calde prezentatepe dispozitiv de ncalzire, brnzeturi, fructe si deserturi, bauturi mbuteliate plasate n vitrinefrigorifice, pine si biscuiti, servetele de hrtie.Din punct de vedere tehnologic exista trei solutii de organizare a fluxului de autoservire:-flux linear;-fluxuri disociate;-fluxuri tip "carusel".Autoservirea lineara -clientul deplaseaza platoul pe o glisiera si trecnd prinfata vitrinelor si procura paharele si tacmurile de care are nevoie si apoi preparatele pecare le va consuma; la sfrsitul traseului parcurs plati la casa meniul ales.Avantaje:-permite servirea unui numar mare de clienti, care si aleg singuri produsele;-asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciulclasic de alimentatie publica;-viteza medie de servire este de 7-8 clienti pe minut.Dezavantaje:-sortiment de preparate limitat; n caz contrar (posibilitati mari de alegere)ar creste timpul de asteptare si s-ar dezorganiza sistemul datorita ezitarilor si indeciziei consumatorilor.-posibile inconveniente de ordin psihologic; consumatorulse teme de reactia persoanelor care l urmeaza n legatura cu alegerea facuta;-timp redus de gndireasupra alegerii de preparate.Linia de autoservire disociata (tip scramble sau free flow) -lantul de distributie se prezinta sub forma de linii ntrerupte datorita dispunerii mobilierului de prezentare (mese) n mod separat, fiecare piesa oferind (ntr-o anumita ordine si n mod grupat) anumite tipuri de preparate: aperitive, preparate reci, nghetata, bauturi, brnzeturi, patiserie, fructe, preparate calde pe plite ncalzite, etc. Astfel,clientul poate sa efectueze alegerea n toata libertatea, n ordinea care-i onvine, fara safie mpiedicat de catre altii.Avantaje:- prezentare optima a preparatelor;-libertate totala de alegere a clientilor;- libertate totala de circulatie a clientilor;- posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate, ntructse reduce riscul aparatiei blocajelor clientelei;- evitarea aglomeratiei si a timpilor deasteptare.Dezavantaje:-necesita un personal de servire mai numeros dect n alte sisteme;-ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.Linia de autoservire rotativa tip carusel -clientul nu se deplaseaza n lungul unei linii de autoservire ntruct se amenajeazagalerii de prezentare a preparatelor care defileaza prin rotatie n fata clientilorasezati n dreptul a 6 ghisee de distributie.Avantaje:-osuprafata redusa cu cca. 35-50% fata de suprafata ceruta n sistemul deautoservire lineara; un carusel cu 2 m diametru echivaleaza n desfasurare cuo linie de autoservire de 6,28 m pe 4 nivele de expunere;-clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin rotirea caruselului;-ezitarea clientului nu stopeaza debitul de desfacere.Dezavantaje:-necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;-suprafata de prezentare permitnd vizualizarea ansamblului preparatelor nu estefoarte satisfacatoare din cauza fenomenului de rotatie;-formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei.6.6.4 Amenajarea unui fast - foodUnitatatile fast-foodasigura servicii rapide n sistem autoservire sau clasic fiecarefel comandat trebuind sa fie livrat ntr-un timp de asteptare nedepasind, n medie, un minut (exceptnd pizzeria). Durata medie a timpului de consumatie pe loc este de 20 de minute, ceea ce reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de 3. Produsele pot fi oferite sila pachet, timpul petrecut de un client n unitate fiind de 3 minute.ntr-un fast-food clasic suprafata comercialase repartizeaza astfel:sala de consumatie - cca50,0 %,bucatarie - cca 20,0 %,spatii anexe - cca30,0 %(tarifeleridicate pentru nchiriierea spatiilor n care se amenajeazaacest tip de unitate limiteaza suprafata destinata stocarii. Cu exceptia ctorvaproduse de lunga conservare - lapte praf, cartofi congelati si a bauturilor,aprovizionarea cu materii prime de baza se efectueaza zilnic).Dotari comerciale si amenajarile specifice:Bucatariava fi dotata cuechipamente decalitate si ntr-un numar suficient afluxului de clienti: durabile, automatizate, multifunctionale, performante, fiabile si usor de igienizat. Utilajelede bucatarie cu posibilitati de programare si control electronic garanteazatimpii de preparare (coacere, prajire, fierbere). Vesela utilizata este n general de folosinta unica,adaptata alimentelor consumate n mare parte cuajutorul degetelor (hamburgeri, sandvisuri);Relatia client / personal de servire se deruleaza n exclusivitate la tejghea n sistemul autoservire: luarea comenzii, oferireaplatourilor cu preparate, plata consumatiei.Luarea comenziieste asigurata de un vnzator care este n acelasi timp si casier; comanda este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic ncorporat n casade marcat, ceea ce determina flueta fluxului de fabricatie a preparatelor.Distributia platourilorse face de aceeasi persoana care se aprovizioneaza din locurispecial amenajate, situate n spatele tejghelei.Platase efectueaza la predarea platoului.n zona tejghelei se gasesc elementele accesorii specificefiecarui tip de restaurant: distribuitor de platouri, de servetele, denaproane, a sucului de fructe, bauturi carbogazoase, sos,aparate pentru mentinerea temperaturii preparatelor, ncalzitor.Sala de consumatie asigura cadrul n care se deruleaza serviciul propriu - zis.Ambianta specifica salii este determinata de modul de mobilare, nivelul iluminarii, decorurile si ornamentele, fondul muzical.Mobilarea salii se face n functiasuprafata disponibila:ntr-un spatiu redus se poate organiza servirea n picioare la mese de 1,20 - 1,50 m naltime, fixate pe un picior central; daca suprafata permite se utilizeaza mese mici (0,50 x 0,70), instalate n spatii compartimentate;Gradul de iluminare asigura o buna vizibilitate deci un confort sporit pentru clienti. Pentru iluminatul de fond se pot utiliza becuri cu incandescenta, tuburi cu neon. Se pot folosi cu moderatie si efecte de lumini pentru a crea o atmosfera mai speciala mai ales pe perioada de seara.Saladeconsumatiese decoreazasi se ornamenteazacu bun gust, evitndu-se ncarcarea excesiva cu obiecte, desene, picturi, etc carear putea crea senzatia de supraaglomerare. Se poate folosi si varianta salilor decorate minimal, dat fiind timpul scurt pe care l petrec clientii n unitate.Pentru completarea ntr-un mod adecvat a ambianteise recomanda un fond muzicaldiscret, n concordanta cu preferintele clientelei preponderent tinere.Asigurarea parametrilor de microclimat se face ntr-un mod asemanator celorlalte unitati de alimentatie p 343e46d ublica.Sala de consumatie va fi dotata cu pubelepentru colectarea resturile lichide si deseurile solide. Pe naltime, deasupraacestor pubele sunt amplasate etajere pentru depunerea platourilor goale.