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1 – cereais
• Alimentos de origem vegetal, amplamenteconsumidos. O nome deriva da deusa grega,Ceres, deusa da agricultura e da colheita. Sãogrãos que provém das gramíneas.
• São as sementes ou os grãos provenientes dasgramíneas (Brasil nº 12/78)
• Ex: Trigo, arroz, cevada , aveia, milho, sorgo,etc.
Estrutura do grão do cereal
Partes Nutrientes
Casca e películas
(pericarpo)
Celulose, minerais e
vitaminas
Endosperma Amido e proteínas de baixo
valor biológico. Mais de 80%
de amido.
Germen Lipídios, proteína de baixo
valor biológico, vitaminas
lipossolúveisFonte: Philippi, 2003.
2 –Valor Nutricional
•Pobres em lipídios.
•Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio,
Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e
Cobre.
•Vitaminas do Complexo B e vitamina E.
•Os cereais integrais são ricos em celulose
(fibras).
•Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %;
trigo e arroz, 78 %).
•Agua = Cereais maduros -10%, Cereais
dessecados - de 12 a 18%.
2 –Valor Nutricional
•Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no
gérmen), sendo a GLUTENINA, a
GLIADINA as proteínas encontradas em
maior quantidade.
•Limitante nos aminoácidos LISINA,
treonina e triptofano.
2 –Valor Nutricional
Glúten x amido
•Glúten: PTN presente no trigo, aveia,
centeio e cevada.
- Confere elasticidade as massas
•Amido: cadeia polissacaridica
-Gelatinização:
-Dextrinização
-Retrogradação
2 –Valor Nutricional
Gelatinização
60°C : JÁ ESTA MENOS FLUIDO
70ºC : JÁ É VISCOSO
85ºC : CORPO SOLIDO GELATINOSO
95ºC : ATINGE O MAXIMO DA GELATINIZAÇÃO
Dextrinização
É a hidrolise do amido em dextrina
- Ocorre no excesso de cocção do amido
- Pela cocção por calor seco do amido,
- Há maior digestibilidade, solubilidade, cor e
sabor mais acentuado.
- Excelente para farinhas e preparação infantil.
Retrogradação (sinerese)
Quando uma pasta ou gel de amido é
armazenado ou fica em repouso torna-se
menos solúvel.
Ou seja, a rede de amido começa a
contrair-se e espremer a água para fora.
É uma reversão do amido a sua
solubilidade. SINERESE
3 –Tipos de Cereais
3.1 -Arroz
•É utilizado para obtenção de farinhas,
aguardente e saquês.
•Per capita do arroz:
50g como acompanhamento
25 a 40g incorporado a preparação
3.1.1 - Arroz polido
• O curto de redondo tende a empapar quando
coccionado. Utilizado para o preparo de doce
(arroz doce) ou na cozinha oriental.
• O grão médio comprimento três vezes maior
que sua espessura. Mantém solto após o
preparo. (risoto)
• O grão longo é o mais comumente utilizado.
Sua cocção dentro da técnica (quantidade de
água adequada) garante um arroz solto.
3.1.2 - Arroz parboilizado
• Suas vantagens em relação ao arroz polido são
maior valor nutritivo e maior rendimento. Mas
apresentam odor e cor caracteristicos.
Arroz integral
• Remove –se apenas a casca externa.
• Permanece com o farelo, fina película onde
se concentra a maior parte dos nutrientes,
localizada entre a casca e o grão.
• Tempo de cocção é maior, pois o farelo
age como uma barreira a penetração da
água.
• Alto teor de fibras.
Arroz arbóreo
• Variedade de arroz italiano com grão polido,
redondo e branco.
• No processo de cocção sua consistência fica
tenra, “al dente” e cremosa, pois tem a
capacidade de absorver grande quantidade de
água sem se desintegrar.
• Devido estas características, é utilizado no
preparo de risoto
3.2 - Cevada
• Usada no preparo de bebidas
alcoólicas e produtos maltados.
Também pode ser usada como
substituta do café, torrando e
moendo seus grãos.
3.3 - Centeio• Usado para farinhas (clara e escura),
rico em substâncias gelatinosas e
gomosas.
• Contem vitaminas do Complexo B,
ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Possui pouco glúten.
• Para o preparo de massas e pães é
necessário o acréscimo de farinha de
trigo para que a massa não fique
endurecida pela falta de glúten.
3.4 -Aveia • Não passa por beneficiamento.
• Rica em fibras dietéticas,
vitaminas E e do Complexo B,
cálcio, fósforo, ferro e proteína.
• Apresenta-se sob a forma de flocos
e flocos finos ou laminados,
farinha.
3.5 - Milho
• Formas consumido cozido
na espiga, na forma de
conserva ou como
ingrediente de
preparações.
• Extrai-se farinha de milho
ou fubá.
3.5 - Milho • A pipoca tem o preparo sob calorseco (óleo quente), onde oaquecimento eleva a pressão daumidade no interior do grão domilho, explodindo-o peloaumento da pressão, levando aruptura da celulose que envolve ogrão.
• O óleo obtido do milho é rico emácidos graxos poliinsaturados,indicado em dietas para combatede arteriosclerose ehipercolesterolemia.
3.6 -Trigo
É composto principalmente de amido, proteína
glúten. Pode ser consumido na forma de farinha
em preparações assadas ou fritas; na forma de
farelo ou gérmen ou óleo;
5 - Farinhas
• Farinhas moles e duras: as farinhas moles
são aquelas que apresentam menor teor de
glúten e as farinhas duras possuem uma
quantidade mais elevada. (Bolos e pães)
• Farinha branda; é a farinha refinada; quanto
mais refinada, mais pobre em vitaminas e
mineral.
5 - Farinhas• Farinha integral: obtida da trituração
do grão de trigo inteiro.
• Sêmola e semolina: são ricas em glúten,
próprias para o preparo de macarrão e
massas de estender. São farinhas
extraídas da parte intermediária entre o
envoltório e o centro do cereal.
5 – Farinhas - culinária
• A maisena tem até 80% de amido.
• Usada a 10% em um líquido, produz
preparação de consistência sólida (mingau de
prato).
• Em sopas, é utilizada a 2% e para molhos a
5%.
5 – Farinhas - culinária
• Sempre que se acrescenta farinha a um
líquido, é necessário dispersá-la previamente
para isolar as partículas de amido e impedir a
formação de grumos.
• A farinha de trigo, contem menor
concentração de amido, necessita de proporção
maior, especialmente se houver dextrinização
do amido em manteiga (roux) como no preparo
do molho branco.
6 - Massas• São preparações à base de farinhas acrescidas
de outros ingredientes com funções especificas:
- Açúcar
- Gorduras
- Ovos
- Líquidos
- Agentes de crescimento
6 - Massas• Massas alimentícias: podem ser secas ou
frescas, conhecidas como massa de macarrão.
(trigo e ovo)
• Bolos: doces, o peso do açúcar < peso da
farinha; 1% FQ; ovos = gordura (50% peso do
açúcar); Cozinhar: entre 170º e 180ºC
• Tortas, panquecas, crepes, polentas, pão, pizza.
6 – Massas - cocção
Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura nem
muito mole, oferecendo certa resistência quando
mordida.
A quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para impedir a
adesão de um ao outro, controlando-se o tempo.
• Massa seca – 8 a 12 minutos
• Massa fresca – 3 a 5 minutos
6 – Massas – per capita
Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes.
Per capita – 50g
75 a 125g como prato único
• Massa fresca – crescimento menor.
Per capita – 175g
175 a 205g como prato único
8 – Cocção de cereais
• Para se obter um arroz solto: refogar em
óleo, impede a penetração rápida da água e a
adesão dos grãos;
• Depois adicionar água em ebulição (cerca de
2 vezes a quantidade de arroz),
• Diminuir o fogo e tampar a panela para que
ocorre a gelatinização uniforme do amido.
8 – Cocção de cereais• O excesso de água e a cocção prolongada
formam a “papa” de arroz.
• Preparações que incluem cereais + leite e
açúcar (arroz doce, canjiquinha) deve-se
iniciar a cocção com água até que o grão
abrande, para depois juntar o leite e o açúcar
até concluir o cozimento. O açúcar retarda a
gelatinização