Upload
tahlia
View
58
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio. Anna Nudda Dipartimento di Agraria Sezione di Scienze Zootecniche Università degli Studi di Sassari. Il percorso del “pecorino anticolesterolo” alimento con proprietà nutraceutiche. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
1
Tecnica di allevamento e qualità Tecnica di allevamento e qualità
nutraceutica del latte e del formaggionutraceutica del latte e del formaggio
Anna Nudda
Dipartimento di AgrariaSezione di Scienze ZootecnicheUniversità degli Studi di Sassari
Il percorso del “pecorino anticolesterolo”alimento con proprietà nutraceutiche
3
Alimenti nutraceuticinutraceutico = nutrizionale + terapeutico
Alimenti che oltre ai componenti nutritivi contengono principi attivi naturali con provati e riconosciuti effetti benefici sulla salute umana
In genere sono utilizzati per prevenire le malattie croniche, ridurre il rischio di contrarre una malattia, migliorare lo stato di salute e di benessere, ritardare il processo di invecchiamento ecc…...
Esempi di nutraceutici: probiotici,
antiossidanti, vitamine, acidi grassi
polinsaturi (omega-3, omega-6),…ecc…
4
Gli acidi grassi Gli acidi grassi Omega-3Omega-3 and and Omega-6Omega-6 hanno hanno proprietà nutrizionali e terapeuticheproprietà nutrizionali e terapeutiche
Omega-3Omega-3
acido acido -linolenico -linolenico ((C18:3 -3)
EPAEPA (C20:5 -3 )
DHADHA (C22:6 -3)
Omega-6Omega-6
Acido linoleico Acido linoleico coniugato coniugato (CLA)(CLA)
5
Perchè gli omega-3 e omega-6 sono Perchè gli omega-3 e omega-6 sono benefici per la salute?benefici per la salute?
Omega-3Omega-3
prevenzione delle malattie cardiovascolari
miglioramento del sistema immunitario
riduzione dell’infiammazione
sviluppo cerebrale dei neonati
sviluppo della retina nei neonati
migliora l’apprendimento
protezione della vista
ritarda “invecchiamento” mentale…
Koletzko et al. (2008) - World Association of Perinatal Medicine Dietary Guidelines Working Group (2008) J Perinat Med. 36(1) 5-14
Koletzko et al. (2008) - World Association of Perinatal Medicine Dietary Guidelines Working Group (2008) J Perinat Med. 36(1) 5-14
J. Am. Coll. Nutr. (2000)J. Am. Coll. Nutr. (2000)
CLA (omega6)CLA (omega6)
• aumenta la formazione ossea
• attività antiossidante
• migliora le funzioni immunitarie
• proprietà anti-diabetiche (diabete di tipo 2)
• riduzione della massa grassa
• attività anti-aterosclerosi
• proprietà anticancerogenaproprietà anticancerogena
6
Gli effetti anticancerogeni del CLA
scoperti nel 1987
presenza nella carne cotta di
bovino una sostanza in grado di
inibire lo sviluppo del tumore della
pelle in animali da laboratorio
La National Academy of Science in una pubblicazione
“Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta dell’uomo”
ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come
La National Academy of Science in una pubblicazione
“Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta dell’uomo”
ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come
“l’unico acido grasso che mostra in maniera
inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in
animali da laboratorio”
“l’unico acido grasso che mostra in maniera
inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in
animali da laboratorio”
Attività anticancerogena del CLA• GHIANDOLA MAMMARIAGHIANDOLA MAMMARIA
• Ip and coll. - Department of Pharmacology and Therapeutics, Roswell Park Cancer Institute, Buffalo, New York. (Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 2003)
• StomacoStomaco• Chen and coll. – Department of Food Science,Cornell University,
Ithaca, New York. (World Journal of Gastroenterology 2003)
• ColonrettoColonretto• Palombo and coll.– Harvard Medical School, Boston, USA (Cancer
Letters 2002, 177: 163–172)• Larsson and coll. - National Institute of Environmental Medicine,
Stockholm, Sweden (American J. Clinical Nutr. 2005)
• ProstataProstata• Song and coll. - Robert Gordon University, United Kingdom. (Prostate
Journal 2006)
• …….etc..etc.
8
8
L’effetto benefico più importante del CLA è quello antitumorale
464616/30 16/30 (53%)(53%)
26.226.218.418.40.80.8CTL butter + CTL butter + CLACLA
4343
9292
No.No.
15/30 15/30 (50%)(50%)15/30 15/30 (50%)(50%)
36.536.523.323.30.80.8CLA butterCLA butterCLA butterCLA butter
28/30 28/30 (93%)(93%)
7.27.25.45.40.10.1CTL butterCTL butter
IncidenceIncidenceTissueTissuePlasmaPlasmaCLA % in CLA % in dietdiet
TreatmentTreatment
Mammary Mammary tumourstumours
CLA content, CLA content, mg/mg lipidmg/mg lipid
Ip et al. Ip et al. (1999)(1999)
Burro arrichito in CLA ha ridotto l’incidenza del tumore mammario del 50%Burro arrichito in CLA ha ridotto l’incidenza del tumore mammario del 50%
Riduzione della massa grassa (CLA t10,c12)
Azione anti-aterosclerosi del CLA
• Nicolosi and coll. (1997) in criceto
• Kritchevsky and coll. (2000) in coniglio
• Toomey and coll. (2003) in cavia
• Lock and coll. (2005) in criceto
• Nunes and coll. (2008) in cane
• Haung and coll. (2008) in maiale
• ….etc.
11
Effetto del burro arrichito in CLA sulle lipoproteine plasmatiche
11
Lock et al., 2005Plasma Cholesterol
-60
-40
-20
0
20
40
Total LDL HDL LDL/HDL
% C
hang
e fr
om C
ontr
ol
Dalla sperimentazione in laboratorio agli studi sull’uomo
Studio 1. Effetti del Pecorino naturalmente arrichito in cis-9, trans-11 CLA sui biomarkers di
aterosclerosi
Sofi et al. 2009 – Centro Trombosi, Università di Firenze, Italia
200 g of cheese/week200 g of cheese/week
Pecorino cheese1.5% of CLA
Pecorino cheese1.5% of CLA
Control cheese 0.19% of CLA
Control cheese 0.19% of CLA
involved in the origin of
atherosclerosis
involved in the origin of
atherosclerosis
pro-inflammatory interleukine-6 and 8 ((IL-6IL-6 and and IL-8IL-8)) and
tumor necrosis factor (TNFTNF)
pro-inflammatory interleukine-6 and 8 ((IL-6IL-6 and and IL-8IL-8)) and
tumor necrosis factor (TNFTNF)
Effects on:Effects on:
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
IL-6 IL-8 TNF IL-6 IL-8 TNF
% c
han
ge
fro
m c
on
tro
l p
erio
d
Dietary intake of Pecorino naturally rich in cis-9, trans-11 CLA reduced pro-inflammatory
parameters
Sofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy
Pecorino cheese1.5% of CLA
Pecorino cheese1.5% of CLA
Control cheese 0.19% of CLA
Control cheese 0.19% of CLA
15
17
Ricerca condotta in Sardegna con il Pecorino dall’Università di Cagliari
Ingestione per 3 settimane di 90 g/d Pecorino arricchito con CLA ha ridotto LDL plasmatico di circa il 10% e il BMI in 20 pazienti leggermente ipercolesterolemici
Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)
Pecorinoalto CLA
(2,5% del grasso)
Pecorinoalto CLA
(2,5% del grasso)
ControlloBasso CLA
(0,8 % del grasso)
ControlloBasso CLA
(0,8 % del grasso)
Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)
Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)
20
c9,t11 CLA c9,t11 CLA
Nudda et al. 2005Nudda et al. 2005
Fra le diverse forma (isomeri) di CLA quella più abbondante nel grasso dei ruminanti è il c9, t11.
Non tutte le forme di CLA hanno gli stessi effetti nutraceutici
21
Adattata da Jahreis et al. (1999)
Contenuto in CLA c9,t11 nel latte di diverse specieContenuto in CLA c9,t11 nel latte di diverse specie
Il contenuto in CLA è maggiore nel latte dei ruminanti RuminantiRuminanti
pecora vacca capra cavalla scrofa donna
monogastricimonogastrici
22
0
0.5
1
1.5
2
2.5
Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer Parmiggiano Reggiano
Peretta sarda
Grana Padano
pecorino inverno
pecorino estivo
CLA c9,t11CLA c9,t11 nei formaggi bovini nei formaggi bovini e ovini e ovini (ns dati non pubbl.)(ns dati non pubbl.)
contenuto in CLAnei formaggi commercializzati in Sardegna
contenuto in CLAnei formaggi commercializzati in Sardegna
Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto di omega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi
nostri dati n.p.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer ParmiggianoReggiano
Peretta sarda
GranaPadano
pecorinoinverno
pecorinoestivo
C18:3 omega3C18:3 omega3 nei formaggi nei formaggi bovini e ovinibovini e ovini
(Nudda et al. - dati non pubbl.)(Nudda et al. - dati non pubbl.)
26
perchè alcuni formaggi contengono più cla e più omega3 rispetto ad altri?
Università di SassariDipartimento di Agraria
27
g/100g grasso Concentrato
Insilato pascolo
C16:0 17.87 24.00 12.92
C18:0 2.25 2.90 1.03
C18:1 c9 21.39 6.32 2.05
C18:2 6 39.25 14.53 10.57
C18:3 3 3.01 46.23 60.36
Il segreto sta nella dieta degli animaliIl segreto sta nella dieta degli animali
Profilo acido degli alimenti impiegati nella dieta dei ruminanti
28
La trasformazione dei grassi dell’erba avviene ad opera della bioidrogenazione ruminale
erba
Batteri ruminali
erba
CLA e VA
Ghiandola mammaria
VA (trans11 C18:1)
VA (trans11 C18:1)
CLA
Rumine
3CLAVA
3CLAVA
29
Più erba…più CLA e omega3 nel latte e nei
formaggi
30
Contenuto di CLA e omega3 nel latte di bovini con dosi crescenti di pascolo
Dhiman et al. 1999 - JDS
31
Variazione stagionale del C18:3 e del CLA nel latte di pecora campionato da marzo a giugno in Sardegna
Nudda et al. 2005
C18:3 -3
CLA
asciutta parto lattazione asciuttaasciutta parto lattazione asciutta
32
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
CLA
latte formaggio ricotta
Fortunatamente il CLA e gli omega 3 vengono
trasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta
Nudda et al. (2005) – Journal of Dairy Science
……in assenza di erba?in assenza di erba? Quali strategie per aumentare il CLA nel
latte?
34
La razione può essere integrata con oli vegetali naturali
Bell et al. 2006 - JDS Bell et al. 2006 - JDS
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Controllo Olio Girasole Olio di Lino
contenuto in CLA nel latte bovino
Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto in CLA nel latte di capra
Nudda et al., 2006 – J. Dairy Sci.
36
Animali al pascolo
…non solo CLA e omega3
37
L’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, vitamine, composti aromatici …
L’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, vitamine, composti aromatici …
38
Il contenuto in carotenoidi è maggiore nei foraggi verdi rispetto ai foraggi secchi.
Riduzione del Riduzione del 7070~~90%90%
(Prache et al., 2005).
Il pascolo è ricco di pigmentiIl pascolo è ricco di pigmenti carotenoidicarotenoidi
Il pascolo è ricco di pigmentiIl pascolo è ricco di pigmenti carotenoidicarotenoidi
39
Il Il -carotene (precursore della vitamina -carotene (precursore della vitamina A) nel latte e formaggio bovino A) nel latte e formaggio bovino
aumenta all’aumentare del contenuto aumenta all’aumentare del contenuto di erba nella dietadi erba nella dieta
Calderon et al. 2007
40
Con l’allevamento estensivo aumenta anche il contenuto di Vitamina E
(tocoferolo) nel latte e nel formaggio
Vit. E
Vit. E
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Convenzionale estensivo
SLOTS ET AL. 2009 - JDS
41
il contenuto in vit. D nel latte è maggiore negli animali allevati all’aperto e durante il periodo
estivo
il contenuto in vit. D nel latte è maggiore negli animali allevati all’aperto e durante il periodo
estivo>>> vitamina D>>> vitamina D
L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3. L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3.
42
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
fieno misto fieno + pascolo naturale pascolo
sesquiterpeni
Contenuto in sesquiterpeni nel latte di animali alimentati con differente base foraggera (il formaggio ricco in terpeni ha un sapore più dolce)Contenuto in sesquiterpeni nel latte di animali alimentati con differente base foraggera (il formaggio ricco in terpeni ha un sapore più dolce)
Fedele, 2001
l’erba del pascolo trasferisce nei formaggi sostanze aromatiche che caratterizzano il prodotto
l’erba del pascolo trasferisce nei formaggi sostanze aromatiche che caratterizzano il prodotto
PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA……
…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentati al pascolo!…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentati al pascolo!
44
Formaggio…o tal quale…o sulla pasta!
45
≈90% di loro hanno mangiato regolarmente pecorino (e bevuto vino!) nella loro vita.
≈90% di loro hanno mangiato regolarmente pecorino (e bevuto vino!) nella loro vita.
Longevità in Sardegna: 2° nel mondo
46
GRAZIE PER L’ATTENZIONE E LA PAZIENZA