Tebu Hilir

8/19/2019 Tebu Hilir

1/34

TEK. PENG. HILIR TEBU

CANDY

SUKRALOS

A MSG

BIOETANOL


2/34

CANDY

• Candy : produk makananberbahan dasar gula

•

USA - Candy• Inggris – sweets

• Australia : lollies


3/34

Confections• The term “confections” has several

uses and meanings.• For example, chocolates may be known

as “chocolate confectionery,” cakes

and pastries may be referred to as“our confectionery,” and the termsugar confectionery” may signify any

sugar-based products• Sweet !ood products may utili"e the

terms “con!ections# or candy

•

US : both chocolates and the $arious-


4/34

Lollios

M!"s#!llo$

No%&!t

C!n'( C!n

e

)on'!nt

G%##(

C!n'ie

s


5/34

To*ee

+ell(,C!n'(

Roc-C!n'(

B"ittle


6/34

B!!n,/!!n e#/%!t!ncandy

a %ula

b Susu

c &inyak nabatid %um dan bahan pembentuk gel atau

hidrokoloid

e 'la$oring( pewarna( emulsi)er(antioksidan


7/34

a G%l!

• P!lin& %#%# 0 s%-"os!

•*entuk dan ukuran bermacam-macam+lihat tabel,

• *isa uga dalam bentuk sirup → sirup gula

../• G%l! in1e"t → hanya dalam bentuk sirup

+konsentrasi bisa 00/,

*ila dicampur dengan sukrosa dandipekatkan → menghasilkan produkdengan akti$itas air rendah dan uga tidakmengkristal( namun produk menadi

higroskopis


8/34

Sukrosa Ukuran terbesar Ukuran terkecil

Granulated Icing (molled sugar)

Coarse sugar

Medium sugar

Powdered sugar

Ultra fine sugar

Caster sugar

Non pareil sugar

Fine sugar

400 µmRata-rata 10-15 µm

>55% di atas 1,18 mm


9/34

• Si"% &l%-os! banyak digunakansebagai pengganti gula in$ert karena

harganya lebih murah• )"%-tos! → tingkat kemanisan 1 kali

dibanding glukosa

•

2elebihan !ruktosa : metabolismenyatidak tergantung pada insulin( sehinggasering digunakan untuk membuat produkkhusus penderita diabetes

• 'ruktosa sangat larut dalam air sehinggaproduknya menadi higroskopis

• De-st"os! mempunyai tingkat

kemanisan separuh dari sukrosa


10/34

/. S%s%

• 3arang digunakan secara langsunguntuk membuat candy karena umlahair yang harus dihilangkan terlalubanyak

• 4adatan susu yang digunakanumumnya dalam bentuk susu bubukdan sweetened condensed milk

• 4adatan susu skim merupakanbagian yang penting dalam to!ees dan fudge


11/34

c. Min(!- n!/!ti

• Sebagai pengganti lemak susu

• &inyak nabati dapat dicampur(dihidrogenasi dan diinteresteri)kasisehingga dapat menghasilkan si!at-

si!at yang dikendaki


12/34

'. G%# '!n /!!n e#/ent%- &el!t!% i'"o-oloi'

• 2adang hanya sebagai komponenminor dalam pembuatan candy (namun bisa uga merupakan bahan

penyusun +ingredient, dari candy • 5apat membentuk struktur tiga

dimensi

• Contoh : agar-agar( alginat(karagenan( gelatin( gum arabik(pektin( pati( albumin


13/34

KLASI)IKASI CANDY

•

&enurut bahan dasar". Hard Candy : hampir semua gula6 sedikit 7a$oring dan pewarna,

mis : #olipop( rock candy 1 Soft Candy : gula 6 tidak lebihdari 8/ bahan yang ditambahkan(

mis : marshmallow( nougat9 2elompok ketiga : sebagian besar -o#onen %t!#!n(! /%-!n

&%l!( mis : fudge, caramels,chocolates


14/34

• *erdasar pada tekstur:

".Candy k ristalin$. Candy amor!


15/34

1. Candy k "ist!lin2ristal tersuspensi dalam larutan gula

enuhterbentuk pada proses kristalisasiketika pemberian panas dihentikan

ukuran besar dan tampak seperti kaca(mis: rock candy

ukuran kecil dan bertekstur halus(mudah patah mis: fondant dan fudge

4endinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat ataupendinginannya tidak boleh terganggu


16/34

2. Candy !#o"f →

candy tanpa pola kristal( meliputibeberapa tipe seperti :

• Chewy amorphous candies % karameldan &a'es(

• Candy amorf keras +)rittle,

• *ummy amorphous %+arshmallowsdan gumdrops(


17/34

)!-to" (!n& #e#en&!"%i'e"!2!t -"ist!lil!si '!n 2enis candy

• 4ertumbuhan kristal pada candykristalin atau tidak adanya kristalpada candy amorf tergantung dari

beberapa !aktor seperti:

a Suhu

b 3enis dan konsentrasi gula

c &etode pendinginan

d *ahan tambahan yang mengganggupembentukan kristal +bahanpengganggu,


18/34

!. S%%

•

Suhu larutan gula → indikasikonsentrasi gula

• Suhu tertentu yang diperlukan

harus dipenuhi untuk setiap eniscandy +lihat Tabel ,

• *ila suhu terlampaui( air dapat

ditambahkan ke larutan gula untukmengencerkan konsentrasi danmenurunkan suhu


19/34

enis candy Su$u &inal 0' (0)* Sukrosa (%*

+ristalin

Fudge

Fondant

mor& +aramel

Taffy

Peanut brittle

!4 (11*

!7 (114*

48 (118*

"5 (17*

8 (14!*

80

81

8!

8

!


20/34

• 4encapaian titik didih larutan guladan air sebaiknya dengan kecepatan

rendah :- meningkatkan waktu yang tersedia

untuk in$ersi sukrosa

- memberi kesempatan untukmeningkatkan kelarutan

- menghasilkan produk akhir lebih

lunak daripada pemanasan cepat


21/34

/. +enis '!n -onsent"!si &%l!

• Sukrosa : membentuk kristal( ukurankristal bisa besar

• %ula in$ert ( highfructose corn syrup( danmadu → mencegah pembentukan kristal

ukuran besar• Candy amor! → konsentrasi gula lebih

tinggi daripada candy kristalin karena lebihbanyak gula yang ditambahkan dan lebih

banyak air yang diuapkan pada suhu lebihtinggi

⇒ Campuran tersebut menadi sangat

kental dan tidak dapat terbentuk kristal

M ' 'i i ' -


22/34

c. Meto'e en'in&in!n '!n $!-t%en&!'%-!n 3beating4

• Candy kristalin :

- pendinginan lambat larutan gula sampai suhusekitar ;;-;< ;' +90-


23/34

• Candy amor!

•

Terbentuk dari larutan sangat enuh→ terlalu $iskus sehingga tidakteradi agregasi molekul solut danpembentukan kristal

• 4ada candy amor! ini pendinginanbukan merupakan sesuatu yang kritis


24/34

'. B!!n en&&!n&&%

→ - menurunkan kecepatan kristalisasi

- membantu mencegah pertumbuhanstruktur kristal tidak diinginkan ∼ menghasilkan pembentukan candy

yang besar( kristalin dan berpasir+gritty ,

B!!n en&&!n&&% -e#is→ menurunkan umlah solut yang tersediauntuk pembentukan kristalin

- Sirup agung mengandung glukosa dankrim asam tartar mengubah sukrosa

menadi glukosa dan !ruktosa


25/34

- &olekul nonsukrosa +glukosa dan!ruktosa,

→- tidak cocok digabungkan kestruktur sukrosa ∼ sehingga dapatmempertahankan kristal berukurankecil

2ristal kecil dan tekstur candy yanghalus keduanya diperoleh denganpenambahan krim tartar atau sirup

agung ke dalam larutan gula


26/34

• B!!n en&&!n&&% #e-!nis

→teradsorbsi ke permukaan kristal dan

secara )sik mencegah sukrosamelekat pada massa kristalin

∼sehingga kristal yang terbentuk

banyak dan kecil-kecil• Contoh bahan pengganggu mekanis:

lemak( lemak susu >krim( dan protein

dalam susu dan putih telur• 4ada candy amor! bahan

pengganggu berperan mencegah

kristalisasi dan menambah 7a$or

oo e %&!" est !n


27/34

oo e %&!" est !nTe#e"!t%"e

entuk Suhu (

o

C ) Keterangan

Thread 102 A brittle thread when pulled

Pearl 104 – 10 !or"# pliable thread$ Pull o%% in #heet# %ro" a

#poon

Sou%%le 10 – 112 Boiling #ugar &reate# #"all bubble#

re#e"bling #now%lake#

So%t

ball

112 ' 11 Sugar #(rup %or"# ball in water but %latten#

out when re"o)ed

!ir"

ball

11* – 120 Sugar #(rup %or"# ball in water and hold#

#hape when re"o)ed$ A )er( #o%t ball &an

be rolled between (our %inger#+ard

ball

121 – 1,1 Sugar #(rup %or"# ball in water and hold it#

#hape in a tigth- #lightl( pliable ball

So%t

&ra&k

1,2 – 14, Sugar #(rup %or"# #ti%% thread# in water

!ir"

&ra&k

14. Sugar #(rup ha# lo#t all o% it# water$ !allowing

#tage# are &riti&al and te"perature #hould

be wat&hed )er( &are%ull(


28/34


29/34

N!#e Te# Desc"ition Us!&e

Thread 119-198? '

The syrup drips !rom a

spoon( !orms thin threads

in water

%lac@ and

candied !ruit

s

So!t ball 198-1


30/34

Thread

Stage: 119-198

'irm *all

Stage: 1


31/34

SUKRALOSA•

5itemukan pada tahun B. oleh &cDeilSpecialty 4roducts Company

• Satu-satunya pemanis berkalori sangatrendah +atau boleh dikatakan bebaskalori, yang dibuat dari gula +sukrosa,

• 2emanisannya .;; kali dibandingkan gula

• 5isetuui oleh '5A tahun 0

• Sukralosa dibuat dengan cara klorinasigula( tiga gugus bebas alkohol padamolekul gula disubstitusi dengan 9 atomklorin


32/34


33/34

• Sukralosa tahan terhadap panas →

dapat digunakan pada pengolahanbahan pangan pada umumnya

• Sukralosa tidak menyebabkan kariesdan tidak merusak gigi → cocok untukdigunakan dalam industri kembanggula

• Ikatan glikosidanya tidak dapat dipecah

oleh ensim• .en/eraan dalam sistem encernaan sedikit (11%

- 7%*


34/34

*isa dipelaari lebih lanut pada :• US paten no 89.;9 tentang

klorinasi gula• US paten no

Documents

Tebu Hilir