Técnica de las Encuestas de Alimentaciónhist.library.paho.org/English/PUB/PBOS216.pdfinfluyen sobre la duración y el rendimiento de la vida; el criterio econó-mico de la encuesta

Técnica de las Encuestasde Alimentación

Publicación No. 216 Agosto 1945

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OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

WASHINGTON, D. C., E. U. A.

FUNCIONARIOSDE LA

OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

(OFFICERS OF THE PAN AMERICAN SANITARY BUREAU)

DIRECTOR

DR. HUGH S. CUMMING

Surgeon General (Retired) U. S. Public Health Service

VICEDIRECTOR

DR. JORGE BEJARANO

Colombia

CONSEJEROS (COUNSELORS)DR. VÍCTOR ARNOLDO SUTTER

El Salvador

DR. ENRIQUE CLAVEAUX

Uruguay

DIRECTOR AUXILIAR (ASSISTANT DIRECTOR)

DR. JOHN R. MURDOCKServicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos

SECRETARIO (SECRETARY)

DR. ARÍSTIDES A. MOLL

Redactor Cientflico, Boletin de la Oficina Sanitaria Panamericana

VOCALES (MEMBERS)

Representantes designados por las siguientes Repúblicas:PARAGUAY

HAITÍ BOLIVIAHONDURAS REPÚBLICA DOMINICANAGUATEMALA PANAMÁ

MIEMBROS DE HONOR (HONORARY MEMBERS)

DR. JOXO DE BARROS BARRETO, Presidente de Honor

Brasil

DR. CARLOS ENRIQUE PAZ SOLDÁN

Perú

DR. LuIs GAITÁN

Guatemala

DR. MANUEL MARTÍNEZ BÁEZ

México

INDICE

Pág.INTRODUCCIóN ................... v................... ........ Piv

PRIMERA PARTE

ELEMENTOS DE JUICIO PARA VALORAR Y JUZGAR LASENCUESTAS DE ALIMENTACIÓN

1. Objeto y finalidad de este trabajo ...................................... 12. Las Leyes de la Alimentación .......................................... 23. Cómo establecer el valor alimenticio de una comida servida ............... 94. La anamnesis de la alimentación ........................................ 115. El estudio de la alimentación actual .................................... 146. Necesidad de formar técnicos en alimentación ........................... 15

SEGUNDA PARTE

REQUERIMIENTOS ALIMENTICIOS DEL HOMBRE NORMAL Y SANOFORMA DE SU DETERMINACION

I Conceptos y definiciones ............................................. 161. Hombre normal y sano ............................................ 162. El hombre mediano ............................................... 163. El hombre sin trabajo muscular ................................... 164. Hombre que está en reposo ........................................ 165. Clasificación de las formas diversas del trabajo corporal........... 176. Clasificación de los diversos periodos de la vida en base alas exigP' dias

de su alimentación ................................................ 19II Los requerimientos alimenticios de los distintos períodos de la vida..... 21

A. La alimentación en la infancia.................................... 211. La alimentación en el primer semestre .......................... 212. La alimentaci6n en el segundo semestre ........................ 253. La alimentación del niño durante el segundo y tercer añtos...... 284. El requerimiento alimenticio para niños de 4 a 12 años .......... 30

B. La alimentación entre los 13 y 60 años............. ............... 361. La adolescencia ................................................ 362. La adultez ..................................................... 39

(a) El requerimiento calórico ................................... 39Hombres .................................................. 39Mujeres .................................................. 39Mujer grávida ............................................. 40La nodriza ................................................. 40

(b) El requerimiento proteico .................................. 40(1) Los valores adoptados por el Instituto Nacional de la

Nutrición .............................................. 40(2) Las exigencias mínimas y las desviaciones de la normal

proteica ................................................ 41(c) Valor mineral .............................................. 43

Hombres ............................ ...................... 43Mujeres ................................................... 43Mujer grávida ............................................. 44La nodriza ................... 4............................. 44

(d) El requerimiento vitaminico ................................ 44Hombres y mujeres ........................................ 44Mujer grávida ............................................. 45La nodriza . ............................... 45

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INDICE

III Factores que determinan el carácter correcto de un régimen alimenticio.. 501. El cuociente gramo-caloría (Gr/ca) ............................... 502. El porcentaje del valor calórico total provisto por los alimentos

protectores........................................................ 503. El porcentaje del valor calórico total provisto por la leche ............ 534. Cuociente ceto-anticetógeno (Ce/ant.) .............................. 535. Cuociente ácidobásico (ac/ba) ..................................... 536. El cuociente calcio-fósforo (Ca/P) ................................. 547. El porcentaje de hierro de origen animal ........................... 548. La cantidad de celulosa ........................................... 55

TERCERA PARTE

LAS ENCUESTAS ACONSEJABLES

I Finalidad de la encuesta ............................................. 561. Durante la gestación .............................................. 562. Durante la infancia ............................................... 563. Durante la vida adulta ............................................ 574. Durante la vejez .................................................. 57

II Dificultad de las encuestas de nutrición .............................. 57III Condiciones que debe llenar toda encuesta de alimentación ............ 58IV Tipos de encuestas ................... 5............................... 58

Primer tipo: Estudio estadístico de la disponibilidad alimentaria de unpais........................................................ ....... 58

Segundo tipo: Colectividades uniformes .............................. 59Tercer tipo: Encuestas familiares .................................... 59Cuarto tipo: La encuesta individual ................................. 60

V Descripción, realización e interpretación de las encuestas en colectivi-dades uniformes ..................................................... 601. Cuestionario utilizado por el Instituto Nacional de la Nutrición ..... 612. Análisis de la respuesta del cuestionario remitido ................... 643. Establecimiento de la ración media servida ........................ 654. Tabla de la composición química y riqueza vitamínica de los alimentos 675. Interpretación del valor alimenticio de la alimentación .............. 68

VI La encuesta familiar ................................................. 68VII Los cuocientes familiares de consumo en la interpretación de las

encuestas .......................................................... 69VIII Las calorías normales ................................................ 72

CUARTA PARTE

FACTORES QUE DETERMINAN LA NORMALIDAD DE LAALIMENTACION CONSUMIDA

1. Régimen correcto. Régimen normal .................................... 742. Vigilancia de la alimentación normal .................................... 74A. Durante el primer semestre de la vida ................................. 75

(a) El aumento del peso corporal ...................................... 75(b) El aumento de la talla ............................................. 76

B. Durante el segundo semestre ................... 7....................... 77(a) Curva del peso corporal ........................................... 77(b) Interpretación de la curva del peso corporal en el primer año .......... 78

ii

INDICE iii

(c) Nuestro modo de interpretar la curva del peso corporal durante elprimer año ........................................................ 79

(d) La curva de la talla ............................................... 79C. De los 13 a los 60 meses de edad (2 a 5 añfos) ........................... 81D. Peso y talla de los niños de 3, 4 y 5 años de edad ..................... 81E. Peso y talla de los niñios de 6 a 15 años de edad, de ambos sexos........ 81F. Peso y talla de ambos sexos de 15 a 55 años de edad ................... 89

BIBLIOGRAFA ............................................................. 96

TECNICA DE LAS ENCUESTAS DEALIMENTACION

INTRODUCCION

El estado de nutrición de una población puede establecerse por doscaminos distintos, uno directo, por el estudio de cada uno de sus inte-grantes; otro indirecto, por el conocimiento de su alimentación. Porel primer procedimiento se levanta una encuesta de nutrición; por elsegundo, se realiza una encuesta de alimentación.

Nos inclinamos por el segundo procedimiento. Las encuestas denutrición exigen gastos subidos y la colaboración de un grupo de técnicosavezados; no todos los paises pueden contar con estos elementos. Lasencuestas de alimentación son fáciles de realizar; el personal idóneo serecluta con poca dificultad y los gastos que exige son poco onerosos.Tienen, además, una ventaja importante: la encuesta alimentaria deberealizarse con un triple criterio: biológico, económico y social. Porel primero se estudian todas las causas que directa o indirectamente,influyen sobre la duración y el rendimiento de la vida; el criterio econó-mico de la encuesta permite formar juicio sobre el presupuesto de lapoblación; por el tercero, se llega a establecer el estado de la salud social.Los elementos así reunidos, si son bien interpretados, orientan la políticasocial de los gobiernos.

II

Creemos innecesario repetir lo que está al alcance de todos los investi-gadores del tema, y que ha sido generalizado por los trabajos de la Socie-dad de las Naciones, y particularmente por la monografía de Bigwood (1).Por este motivo nos reduciremos a exponer la conducta que seguimosen el Instituto Nacional de la Nutrición, porque las encuestas alimenta-rias se realizan permanentemente. Hemos adquirido una experienciaen esta cuestión, que nos ha permitido circunscribirnos a lo que esrealmente útil.

Dividiré este trabajo en tres partes: en la primera, detallaré los ele-mentos de juicio que han de servir para valorar y juzgar las informacionesrecogidas en las encuestas. En la segunda parte, expondré los conceptosque tenemos sobre nutrición, explicaremos el significado de los términosempleados, las definiciones hechas y las unidades de medida que em-pleamos para la interpretación de las informaciones recogidas. En latercera parte recomendamos el tipo de encuesta que creemos aplicableen los países de América Latina.

Pedro Escudero

Instituto Nacional de la Nutrición,Calle Córdoba 3120,Buenos Aires, Rep. Argentina.

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PRIMERA PARTE

Elementos de Juicio para Valorar y Juzgar lasEncuestas de Alimentación

1. Objeto y finalidad de este trabajo

El conocimiento de la calidad y cantidad de la alimentación consumidaregularmente por un individuo o una colectividad, permite formar juiciosobre el vigor corporal, la posibilidad de rendimiento del trabajo y desobrevida, por fuera de las causas que la afectan directamente: enferme-dades, accidentes, etc.

Las causas capaces de originar enfermedades pueden dividirse en dosgrandes grupos: específicas y no especificas. Entre las primeras se hallanlas causas animadas y transmisibles, microorganismos, parásitos, etc.,y las inanimadas: traumatismos, agentes físicos, telúricos, ambientales.Todas ellas pueden evitarse mediante una profilaxis específica, quedirige su acción sobre la causa provocadora; ellas han llamado la aten-ción de todos los médicos y autoridades sanitarias del mundo.

Pero hay una causa mayor de enfermedades y de muerte: el simplehecho de vivir: la alimentación, el trabajo, la vivienda y el vestido tieneninfluencia sobre la salud, el rendimiento y la duración de la vida.

Hemos denominado profilaxis no específica (2) a aquella que se aplicaal hombre sano, para evitar el desgaste prematuro de su organismo yla disminución de su rendimiento, mediante una alimentación correcta,cuidando que al trabajo siga un periodo que permita su recuperacióny vigilando la normalidad de la vivienda y el vestido.

No parece oportuno ni necesario resumir los trabajos ya publicadossobre los métodos de encuestas de alimentación; bastará citar los de laLiga de las Naciones y la Monografía de Bigwood (1).

El mismo tema fué tratado en la Tercera Conferencia Internacionalde la Alimentación (Buenos Aires, Argentina, octubre 9-14 de 1939)por los delegados de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecua-dor, Estados Unidos de América del Norte, Perú, Uruguay y Venezuela.Se llegó a la conclusión general que se presentan dificultades en la ma-yoría de los países de América Latina para organizar encuestas de granenvergadura, capaces de resolver el problema desde sus tres puntosesenciales: biológico, económico y social (3). Desde la fecha de laTercera Conferencia citada, algunos paises han perfeccionado susmétodos de trabajo, entre los que me consta, cito a Brasil, Chile, México,Paraguay; y están en vías de hacerlo, Colombia y Bolivia.

Será de más utilidad exponer los métodos actualmente en uso enArgentina, instituidos por el autor y realizados por el Instituto Nacionalde la Nutrición. Aunque no todos los países latinoamericanos tienenuna organización técnica como la que posee Argentina, el país tienegrandes semejanzas con los de América Latina y por lo tanto consideroque son aplicables a todos ellos. No creo del caso referirme a los Esta-

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ENCUESTAS DE ALIMENTACIÓN

dos Unidos de América del Norte por cuanto sus instituciones son modelode organización y han realizado ya encuestas importantes.

2. Las Leyes de la Alimentación

Es indispensable contar con una pauta que permita establecer concerteza si la alimentación que se consume es correcta. Definimos laalimentación correcta en estos términos: cuando estando libre deerrores, se ajusta a reglas preestablecidas. Cada autor ha creidohallarlas aconsejando normas particulares; entre muchos otros autores,deseo citar particularmente a Gautier, Osborne y Mendel, Randoin,Simonet y Alquier, Shermann, Swartz Rose, y los trabajos discutidosen el Segundo Congreso Internacional de la Alimentación (4).

He sintetizado viejos conocimientos que arrancan desde Hipócrates,completado otros previstos por algunos autores y he creado nuevos.Las denomino Leyes fundamentales de la alimentación, pues son univer-sales, se aplican a todos los seres vivos, animales o vegetales, y prevén,sin limitar, los adelantos en los campos de la alimentación. Cons-tituyen reglas constantes e invariables, aplicables a todos los casos, atodas las edades, a sanos y enfermos. Han dado motivo a muchostrabajos y publicaciones (5); sólo podemos sintetizarlas, enviando alos interesados a los trabajos originales.

La primera ley, de la cantidad, precisa conocimientos que se remontana Hipócrates; la segunda, de la calidad, sintetiza los conocimientos quese inician con Magendie, en 1816, al demostrar las necesidades de lasproteínas de la alimentación, hasta los últimos conocimientos de lasvitaminas. La tercera, de la armonía, determina una verdad probadapor la clinica y prevista por Randoin y Simonet con sus "equilibriosbioquímicos." La cuarta ley, de la adecuación, que consideramos habercreado originariamente, corona las otras tres y ha creado una nuevadisciplina, la Técnica Dietética, que hizo posible la realización de laDietoterapia.

PRIMERA LEY

Ley de la cantidad.-La cantidad de la alimentación debe ser suficientepara cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibriode su balance.

Esta ley abarca dos conceptos diferentes y solidarios: el concepto delvalor calórico total (V.C.T.) referente a los alimentos energéticos queofrecen al organismo calor y energía potencial utilizable; y el conceptodel balance, que se refiere particularmente a los alimentos plásticos otisurales que ofrecen al organismo los elementos formadores de tejidos.

(a) Concepto de requerimiento calórico.-Se denomina requeri-miento calórico o valor calórico total (V.C.T.) la cantidad necesaria

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para reponer el calor perdido por el organismo y proporcionado por losalimentos.

Puede determinarse el monto del V.C.T. por dos caminos: por elcálculo basado en investigaciones del recambio de la materia y de laenergía; o por la observación de los resultados obtenidos en el individuoy en la colectividad sometidos a una alimentación determinada. Ambosprocedimientos se complementan y son igualmente valiosos; pero elsegundo, el estudio de los resultados, es el que debe primar.

Denominamos régimen suficiente, cuando el alimento consumido man-tiene la salud, la normalidad de la vida, en todas sus manifestaciones:crecer, vivir en actividad, reproducirse; se denomina régimen insuficientecuando reduce o modifica cualquiera de las actividades mencionadas;se denomina régimen generoso, cuando el régimen consumido permiteel aumento moderado del peso corporal por la acumulación de reservas,que constituye el estado florido de la salud; se trata de régimen excesivo,cuando el acúmulo de materia origina una enfermedad, la obesidad.

(b) Concepto de balance.-Se denomina balance la relación resultanteentre las entradas y las salidas; si el organismo elimina menos de lo queingiere, es decir, si retiene, se le denomina positivo; en el caso opuesto,negativo; cuando los egresos son iguales a los ingresos, se dice que elbalance está en equilibrio.

Desde el punto de vista médico-clinico, nosotros denominamos balancenormal, aquel que lleva el balance al equilibrio preexistente a sus modi-ficaciones, el que permite la recuperación de la salud, sea positivo onegativo.

El concepto de balance se refiere a los alimentos plásticos o tisurales:nitrógeno, agua, sustancias minerales, vitaminas. Cada sustancia queforma parte del organismo vivo es eliminada después de un tiempovariable, que ha estado en utilización. Los cuerpos eliminados cons-tituyen la escoria de los alimentos ingeridos, próxima o remotamente,y son la exteriorización del catabolismo o excreción.

Toda sustancia eliminada que formó parte de la materia viva, debeser repuesta en calidad y cantidad; esta exigencia se considera como elminimo de cada alimento: minimo proteico, mínimo mineral. Estaprimera ley que comprende dos conceptos, puede ser dicotomizadadesde el punto de vista médico o terapéutico, es decir, reducir o aumentaruno de los dos factores aisladamente: un sujeto puede ser sometido aun régimen insuficiente en su V.C.T. para obligarlo a consumir suspropias reservas adiposas, pero se le administran todos los alimentosplásticos para mantener el balance normal; en otros casos a un sujetoque aumentó su peso corporal por retención de agua, se le somete a unrégimen suficiente en su V.C.T., pero se le lleva a un balance negativo

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de agua, para favorecer la eliminación de la retenida y reducir su peso.Y asíi sucesivamente.

SEGUNDA LEY

Ley de la calidad.-El régimen alimenticio debe ser completo en sucomposición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible,todas las sustancias que lo integran.

Esta ley comprende dos conceptos diferentes: el concepto de la unidaddel organismo; y que todo cuerpo que lo integra es principio alimenticio.

(a) El organismo es una unidad indivisible.-Los organismos estánconstituidos, en última instancia, por la agrupación de células; el or-ganismo más elemental, el unicelular, está formado por cuerpos simples,C, H, O, N, S, P, Fe, Ca, etc. y de su armoniosa combinacióndepende la materia viva que forma la célula; éste existe por el conjuntode sus componentes y la reducción de uno de los elementos deja lisiadoal organismo; por lo tanto éste es una unidad indivisible y al trazar unrégimen alimenticio debe tenerse en cuenta dicho carácter.

(b) Todo cuerpo que integra el organismo es un principio alimen-ticio.-Desde el momento que para mantenerse normal el organismonecesita ingerir todas las sustancias que lo forman, se comprende queprincipio alimenticio es todo cuerpo que integra el organismo y cuyaausencia origina una enfermedad por carencia.

Denominamos régimen carente cuando falta o se halla considerable-mente reducido un principio alimenticio y régimen incompleto cuandofalta del régimen diario más de un principio alimenticio; en realidad,salvo excepciones, nunca existen verdaderas carencias, en el sentido dela falta absoluta, pues son en el fondo reducciones en la cantidad ohipocarencias.

El organismo dispone de mecanismos de defensa contra la falta oreducción de -la alimentación:

(a) La defensa pasiva está constituida por las reservas naturales,pues el organismo tiende a depositar todo lo que necesita para vivir:nitrógeno en todos los tejidos blandos; calcio y fósforo en los huesos;hierro en la sangre, hígado y bazo; vitaminas en el hígado y supra-rrenales; agua en los humores y tejidos; energía latente, cuerpos dina-mogénicos, en forma de grasa y de glucógeno; pero no puede almacenaroxigeno en cantidades útiles.

(b) La defensa activa está representada por la capacidad de síntesis,que es la formación de principios alimenticios partiendo de cuerpos mássimples; con excepción del hombre, el mono y el chanchito de la India*que mueren por carencia de vitamina C, todos los otros vertebradospueden sintetizarla; la mayoría de ellos forman grasa partiendo de

'Cobayo.

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hidratos de carbono, vitamina D por acción de los rayos solares sobre elergosterol de la grasa subcutánea. En los vertebrados carnívoros estadefensa activa es reducida en lo referente a la síntesis de algunos amino-ácidos: cistina, tirosina, histidina, denominados fundamentales; estaes la razón porqué la carne, leche y otras albúminas animales son in-dispensables a la alimentación del hombre; afirmamos que la lucha porla vida es la lucha por las proteínas, las más difíciles de obtener por lalimitación del nitrógeno en la naturaleza.

(c) Enflaquecimiento y desnutrición.-El enflaquecimiento aparececuando existe una pérdida de peso producida por el consumo de lasreservas, debido a un régimen insuficiente; en ella no existe repercusiónsobre la salud, porque queda inmodificada la composición de los humoresy tejidos; por el contrario, consideramos que existe desnutrición cuandohay consumo de las partes constitutivas del organismo, hecho que seproduce por la falta de reposición de los materiales gastados; aunquecomúnmente la desnutrición se acompafia de pérdida de peso, ella puedeexistir con normalidad o exceso de peso corporal. La desnutriciónorigina situaciones graves: modifica la composición química de loshumores y de los tejidos; reduce la capacidad defensiva contra lasagresiones del ambiente: agentes vivos, medio telúrico; modifica lasetapas evolutivas de la vida: crecimiento, reproducción, lactancia;acorta la vida por enfermedad y el organismo tiene menor rendimiento.

Frente a la desnutrición crónica, la especie trata de defenderse por lamayor multiplicación, más hijos, pero el aumento de la natalidad esvencida por la mayor mortalidad.

Si bien todas las sustancias alimenticias son igualmente importantes,pues no es posible suprimir ninguna de ellas, establecemos que tienenjerarquía diferente, que se mide por el tiempo de sobrevida que tiene elorganismo después de su supresión; la jerarquía es tanto mayor cuantomenor es el tiempo de sobrevida, por ello se considera que el oxígeno esel principio alimenticio que tiene mayor jerarquía, puesto que su su-presión produce la muerte a los pocos minutos.

Siendo la desnutrición la resultante de regímenes carentes o incom-pletos, interesa establecer la gravedad de una carencia; ella depende dela jerarquia de la sustancia alimenticia, de la edad del sujeto, de lasreservas naturales del organismo y de la capacidad de síntesis para dichasustancia.

Para una determinada carencia, las consecuencias están en funciónde la edad, del crecimiento y de la reproducción. Las consecuenciasson tanto más graves cuanto más joven sea el animal que las padece,son en general imborrables y repercuten durante toda su existencia.Cuando aparecen durante el crecimiento lo afectan profundamente, yaun lo detienen. Pueden impedir la reproducción.

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6 ENCUESTAS DE ALIMENTACIÓN

TERCERA LEY

Ley de la Armonía.-Las cantidades de los diversos principios queintegran la alimentación deben guardar una relación de proporcionesentre si.

Cada elemento de constitución de la célula viva entra en una propor-ción determinada: las variaciones de ésta, traen una modificación de laconstitución química de la célula que puede llevarla a la muerte. Losprincipios alimenticios destinados a reponer los materiales que se gastan,deberán entrar en cantidad determinada en la alimentación, como loestablecen las dos leyes anteriores, de la cantidad y de la calidad, peroguardando especiales relaciones de proporción entre ellos.

Esta relación de cantidades se establece por una división y la cifraresultante o cuociente sirve como medio de expresión.

Se han propuesto numerosas relaciones, citamos a continuación lasmás importantes:

(a) Cuociente proteico, llamado también "porciento calórico de lasproteínas," establece la relación entre el valor calórico correspondientea las proteínas y el valor calórico total; este cuociente varia con la edad,el sexo, el embarazo, la lactancia, la naturaleza del trabajo, la tem-peratura ambiente, el estado de salud y la naturaleza de la enfermedadque se padece; oscila entre el 7% en los primeros meses de la vida y el15 a 18% en la madurez.

(b) El cuociente proteico animal que relaciona la cantidad de proteínasproporcionadas por los alimentos de origen animal y el total de proteínasde la alimentación, señalando así la participación que tienen las proteínasricas en aminoácidos fundamentales; el valor de este cuociente varíasegún los mismos factores citados para el cuociente proteico.

(c) Cuociente gramocaloría que hemos creado, relaciona el peso delos alimentos servidos que intergran la alimentación del día, es decir,la ración alimenticia, con el valor calórico total del régimen; la cifraindica la cantidad de alimento que contiene una caloría; este cuocientepermite juzgar el volumen de la ración utilizada.

(d) Cuociente calciofósforo: este cuociente es de capital importancia,pues junto con las cantidades absolutas de estos dos principios alimenti-cios, permite valorar los factores minerales que intervienen en el me-tabolismo del calcio.

(e) Cuociente cetoanticetógeno: que establece la relación entre loslípidos y glúcidos de la alimentación y define las posibilidades de forma-ción de cuerpos cetónicos; es de aplicación especial en el tratamiento dela diabetes, las infecciones urinarias, la epilepsia, etc.

(f) Cuociente de hierro animal: relaciona la cantidad de hierrosuministrada por alimentos de origen animal, con la cantidad total dehierro del régimen; agréganse varios otros cuocientes de menor signifi-cación, que omitimos.

ENCUESTAS DE ALIMENTACIÓN 7

La falta de cumplimiento de esta tercera ley, trae como consecuenciauna disarmonía en la alimentación; muchos trastornos y enfermedades,en relación a la ingesta alimenticia y que no obedecen a fallas en la can-tidad y calidad de los principios alimenticios, se deben a regímenesdisarmónicos; las denominamos enfermedades por disarmonfa;* sonejemplos la distrofia láctea y la distrofia farinácea que aparecen en losniños alimentados exclusivamente o preponderantemente con leche devaca y con harinas; el raquitismo es otro caso de consecuencia de regí-menes disarmónicos.

En el Instituto Nacional de la Nutrición se ha comprobado experi-mentalmente en las ratas que la disarmonía en la alimentación duranteel período de crecimiento trae modificaciones estructurales irremediables.Hemos establecido que los cuocientes ceto-anticetógenos muy elevadospueden llevar a la degeneración de los islotes de Langerhans, e inver-samente, los muy bajos a su hipertrofia (6).

CUARTA LEY

Ley de la adecuación.-la finalidad de la alimentación está supeditadaa su adecuación al organismo.

Esta ley encierra dos conceptos diferentes: el de la finalidad de laalimentación y el de la adecuación.

(a) Concepto de la finalidad de la alimentación.-Siendo el organismouna unidad indivisible, constituido y mantenido por principios ali-menticios, surge que la finalidad de la alimentación es satisfacer lasnecesidades del mismo: en el niño la finalidad de la alimentación es sucrecimiento normal con las exigencias particulares que le acompañan;en una grávida, la finalidad de la alimentación es permitir llevar atérmino su gestación y asegurar el nacimiento del niño normal y sano,y su lactancia; en una madre que lacta, es favorecer la secreción ma-maria; en un trabajador, debe tender a aumentar el rendimiento en eltrabajo; en un enfermo con una úlcera gástrica la finalidad de la dietaes mantener normal al individuo y facilitar la cicatrización de la úlcera,etc.

(b) El concepto de la adecuación de la alimentación al organismo.-Si la finalidad de la alimentación es cubrir las necesidades del organismo,ello será posible si la alimentación administrada se adapta al individuoque la ingiere.

En el individuo enfermo tal adaptación, es decir la adecuación a lascondiciones del organismo, debe contemplar: (a) el estado de lafuncióngastrointestinal, lo que exige el conocimiento a fondo de la fisiologíapatológica y de la patología del aparato digestivo; (b) las perturbacionesfuncionales del órgano o sistema enfermo; (c) los síntomas y síndromes

* Enfermedades de carencia-Red.


fisiopatológicos concomitantes; (d) los gustos, las tendencias y hábitosalimenticios del enfermo; y (e) la situación económica y social.

En el individuo sano la adaptación debe contemplar el estado del,aparato digestivo, sus gustos, hábitos raciales y tendencias, comotambién su situación económica y social.

La adecuación de la alimentación al organismo es posible si se tieneun completo conocimiento de los alimentos y de las modificaciones queéstos experimentan durante su preparación; tales conocimientos losproporciona la Técnica Dietética, disciplina nueva que aprovechandolos conocimientos de las ciencias puras, química, física, fisicoquímica,etc., estudia sobre bases científicas las operaciones que se aplican a losalimentos y las transformaciones que éstos experimentan, con el objetode adaptarlos a las exigencias del individuo sano y enfermo.

La Técnica Dietética prevé lo que sucederá durante la preparaciónde los alimentos y dispone de las combinaciones culinarias para ob-tener lo que se desea; con su auxilio es posible ejercer Dietoterapia,es decir, obtener efectos curativos utilizando los alimentos con el criteriode los remedios pero sin perder ninguna de las condiciones que hacen deun plato bien servido una fuente de placer. Puede afirmarse cate-góricamente que la Técnica Dietética ha hecho posible la aplicación dela cuarta ley o ley de la adecuación.

Unidad de las leyes de la alimentación.

Todas las leyes enunciadas son conexas y concordantes: conexasentre sí, es decir, que están enlazadas unas a otras y no puede concebirseuna de ellas aisladamente; son concordantes, en el sentido que todasellas se complementan unas con otras. Todo ello lleva a la conclusiónque desde el punto de vista biológico existe una sola ley de la alimentaciónque puede expresarse de esta manera: la alimentación normal debe sersuficiente, completa, armónica y adecuada. Pero desde el punto devista didáctico, médico y terapéutico, deben mantenerse las cuatroleyes enunciadas: para su comprensión clara y para su aplicación.Con fines de tratamiento se puede dejar de cumplir una de ellas: régimeninsuficiente (ausencia de la primera ley) en el tratamiento de la obesi-dad; régimen incompleto (ausencia de la segunda ley) en el tratamientode los renales retencionistas; régimen disarmónico (ausencia de la ter-cera ley) en el tratamiento de la epilepsia por el régimen cetónico; sólouna ley es de cumplimiento universal y debe aplicarse, sin ningunaexcepción, a sanos y enfermos: la ley de la adecuación.

Finalidad de las leyes de la alimentación.

Las leyes de la alimentación no pueden utilizarse para trazar un régi-men alimenticio, ni para prescribir un régimen, ni para comparar dosdietas entre sí, pues para estos fines hemos establecido: la anamnesis de


la alimentación, la fórmula sintética y la fórmula desarrollada. Lascitadas leyes sirven para juzgar si un régimen alimenticio es normal o no.

Definimos el régimen normal como aquel que permite que el individuoperpetúe a través de varias generaciones los caracteres del individuo yde la especie. Para llenar este fin es indispensable que mantenga 'lacomposición normal de los tejidos y de los humores de la economia,que permita el funcionamiento normal de los aparatos y sistemas delorganismo; que asegure la reproducción, que favorezca la lactancia yque origine una sensación de bienestar que impulse al individuo a laactividad.

Las leyes de la alimentación representan una brújula que marcandosiempre el rumbo de la alimentación normal, permite orientar la dietapor cualquier camino.

En base a las leyes de la alimentación, establecimos dos tipos de regí-menes de alimentación: régimen normal, cuando se cumple con las cuatroleyes de la alimentación; régimen dietoterápico cuando con fines tera-péuticos se aparta sustancialmente de las exigencias de una o más leyes.En todos los casos la cuarta ley, de la adecuación, deberá ser cumplida,sin cuyo requisito no existirá alimentación propiamente dicha.

3. Cómo establecer el valor alimenticio de una comida servida

Como lo establece nuestra cuarta ley de la alimentación, cada régimenalimenticio tiene una finalidad que cumplir: no se busca el mismo fin enun niño, en una grávida, en un hombre adulto que no trabaja o el mismosometido a un trabajo violento y sostenido.

Ello obliga a establecer Principios generales para la prescripción de unrégimen alimenticio y que hemos establecido del modo siguiente: laalimentación debe tender a la normalización y mantenimiento delpeso y de la salud del individuo; los alimentos actúan como agentesbiológicos, y sus componentes químicos y sus condiciones físicas y fisico-químicas son las que señalan el valor alimenticio de cada comida y decada alimento. Todo ello obliga a prescribir el régimen en forma tal,que pueda obtenerse siempre el mismo resultado y pueda compararsela efectividad de su valor en todas las circunstancias. Desde el puntode vista terapéutico es indispensable coordinar los elementos biológicosque comprende la comida con los que se incluyen en el tratamiento porlos remedios. Expresamos esta idea diciendo: que el médico debecombinar la fórmula farmacéutica con la fórmula dietética.

Con la denominación de formula dietética o formulario dietético esta-blecemos el concepto siguiente: es la manera de establecer todos losvalores y caracteres que deberá llenar la alimentación, desde su pres-cripción hasta su preparación y consumo.

La formula sintética.-Nadie podría establecer opinión sobre unremedio, poción, píldora, inyectable, etc., sin conocer su fórmula far-macéutica. De la misma manera no es posible formar juicio sobre una

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comida o alimento por el simple enunciado de sus componentes y de lascantidades servidas.

La receta de un régimen, es decir la expresión de los alimentos y dela comida, la hacemos mediante la fórmula sintética, que hemos definidoen los siguientes términos: es la expresión numérica de las cantidadesabsolutas y relativas de los alimentos que lo integran, así como los carac-teres físicos y fisicoquímicos que lo particularizan (7).

La fórmula sintética de un régimen determina: (a) el valor calóricototal, expresado en grandes calorías, que proporcionan los hidratos decarbono, proteínas y grasas; (b) el valor plástico, calculado por la canti-dad de proteínas, principios minerales, el agua por consiguiente; (c)el valor vitamínico, expresado en miligramos, gamas o unidades inter-nacionales; (d) los cuocientes, es decir las relaciones de cantidades deun principio alimenticio y otro, tal el calcio-fósforo, etc.

Además en la fórmula sintética se expresan en forma cualitativaaquellos caracteres físicos y químicos, que no surgen o se destacan por laexpresión numérica, y que poseen al estado natural los alimentos queintegran el régimen o bien aquellos que adquieren los mismos durante supreparación y distribución.

Algunos ejemplos aclararán las ideas expuestas.

Formulario dietético de un régimen normal para un sujeto de 30 años,de 65 kg de peso y 1.67 m de talla

A: Valor calórico y plástico

1°. Valor calórico total (V.C.T.) ........................... 3,000 ca.2°. Porcentaje de distribución del V.C.T. en los diversos

principios alimenticios:Hidratos de carbono ............................... % 56Proteicos.......................................... " 14Grasas ................... ......................... " 30

3°. Cantidades absolutas de los diversos principios ali-menticios que corresponden al porcentaje anterior:

Hidratos de carbono ............................... g 420Proteicos .......................................... " 105Grasas ................... "......................... " 100

4'. Gramos de principios alimenticios por kilo de peso teórico(K.P.T.):

Hidratos de carbono ............................... " 6.40Proteicos .......................................... " 1.60Grasas ............................................ " 1.50

5°. Porcentaje del valor calórico provisto:por los alimentos protectores ............... % 52por la leche ................... "............. " 10

6° . Cantidad de celulosa .................................. g 67°. Cuocientes:

gramocaloria ...................................... 1proteínas animales ................................. % 50cetoanticetógeno ................................... 0.20


B. Valor mineral

1° . Cantidad de hierro .................................... mg 20" de calcio ..................................... g 1.20" de cobre ..................................... mg 1.50

de sal de cocina ............................. g 8" de agua de cocción e infusiones .............. "1,000

2°. Cuociente calciofósforo Ca/P .......................... 0.63" potasio sodio (K/Na) ....................... 0.80

Hierro animal ......................................... % 40Predominancia del régimen, reacción básica, unidades. . 15

C. Valor vitamínico

Vitamina A .............................................. U.I. 8,500Tiamina .................................................. gamas 1,600Riboflavina ............................................... " 2,300Acido nicotínico .......................................... mg 15Acido ascórbico ................... "........................ " 150

Toda esta.larga enumeración de datos queda simplificada en estos términos:"Régimen normal" 3,000 calorias.1.60 gm de proteicos por kg de peso teórico.Básico. Ca/P 0.63.

Pero frente a un enfermo o a un caso particular es imprescindibleespecificar los términos fundamentales de la fórmula sintética, en todossus valores y caracteres.

La fórmula desarrollada.-La fórmula sintética es la receta deun régimen prescrito, es lo que se desea obtener. Para ello es necesarioconocer los detalles de la composición química de cada alimento; la sumade todos ellos nos dará idea de la exactitud de la realización obtenida.

En el caso anterior del régimen normal, podrá obtenerse el mismoresultado utilizando alimentos diferentes. Para conseguirlo utilizamosla fórmula desarrollada, donde queda detallado en qué proporción entranlos diversos alimentos para obtener el régimen prescrito.

Sus detalles pueden verse en la Tabla N° 1. El mismo régimen puedeobtenerse con numerosas variantes. Véase la Tabla N° 2.

4. La anamnesis de la alimentación

La alimentación puede ser vehículo o motivo de enfermedad,prescindiendo del estado de conservación de los alimentos ingeridos.Tiene la misma importancia que las otras etiologías mórbidas, ya queen un número grande de enfermedades la alimentación incorrecta es laúnica causa productora.

Si es cierto que los viejos clinicos hablaban de "hábito alimenticio",éste no tenía significado semiológico; el conocimiento del tipo, calidad yforma de la alimentación no ha entrado definitivamente en la materiade la semiología, hasta nuestros estudios (8). La definimos en estos

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términos: la descripción detallada de la cantidad y calidad de los ali-mentos consumidos por una persona hasta el momento que se la estudia.Su aplicación en el sano tiene por finalidad establecer la normalidad ono de la alimentación consumida y las probabilidades de enfermedad

TABLA N° 2

Variantes del "régimen normal" referido anteriormente

Variantes

Alimentos(1) (2) (3) (4) (5)

sin carne

Leche fresca .................... gr. 500 500 700Leche en polvo ................. " 70 80Queso fresco ................... " 30 20Queso cuartirolo ................ " 30 50Carne bovina ................ " 150 200Pescado ........................ " 200Tasajo ......................... " 70Huevo, unidades ................ " 1 2Hortalizas 5% . ......... " 100 100 100 200 100Hortalizas 10% .......... " 100 100 100 150Hortalizas 20% . ................ " 250 300 200 300 200Frutas cítricas . ... ....... " 100 150 150 150Otras frutas ............ " 100 150 150Trigo entero* .......... " 70 40 40 50 40Maíz entero arroz, pastas, harinas " 30 40 40Legumbres ..................... " 50 40Pan de trigo .................... " 350 350 350Galleta de campo ............... " 350 300Azúcar ........................ " 30 30 40 30 30

negraDulce, miel ........... " 30 30Manteca . ....................... " 30 35Aceite .......................... " 30 30 45 30Tocino ......................... 40 40 40Grasa de cerdo ................. " 30Infusiones ............. " 200 . 200 200 200 100Agua para cocción .............. " 800 1,300 600 1,300 800Sal de cocina ................... " 8 8 8 8 8

* Fórmula del Instituto Nacional de la Nutrición.

que los errores cometidos puedan haber originado. En el enfermoservirá para afirmar o negar la participación etiológica de la alimentaciónfrente al padecimiento que se estudia, y a su estado nutritivo.

Para levantar la anamnesis de la alimentación se requiere ser técnico,como para recoger la anamnesis de un cardiaco han de conocerse lasenfermedades del aparato circulatorio. No cabe ninguna improvisación.


Se debe tener conocimiento de la alimentación normal y de sus leyes,conocer el valor nutritivo de los alimentos en su aspecto fundamental,las modificaciones que experimentan por la preparación culinaria yla patologia general de la nutrición.

A primera vista parecería que la anamnesis de la alimentación no esposible de realizar porque nadie guarda detalle de lo que come; pero essiempre factible porque lo único que interesan son los grandes erroresalimentarios mantenidos mucho tiempo; son ellos los que pueden reper-cutir en forma desfavorable y duradera.

Tiene su técnica y obliga a conocimientos particulares fáciles deposeer; conocer la capacidad de los diversos utensilios habitualmenteutilizados en cada lugar; el peso de las porciones generalmente emplea-das, un bife, un panecillo, una porción de manteca, el peso medio de unafruta, etc.; saber determinar las pérdidas que se originan por la forma depreparar los alimentos; conocer el precio habitual de los alimentos vendi-dos por detalle. La anamnesis del niño es siempre fácil, porque la-mayoría de las madres recuerdan, cuando no lo anotan, el tipo de ali-mentación consumido por sus hijos. Por otra parte la rutina de laalimentación, los hábitos que cada grupo de personas tiene en la elec-ción de sus comidas, comúnmente poco variados, facilita grandementela tarea.

En los enfermos es siempre fácil por el cuidado que tienen en la elec-ción, siempre reducida de los alimentos. Reunidos todos los datos sedeberán examinar en la forma que hemos establecido al hablar de lafórmula sintética y desarrollada.

5. El estudio de la alimentación actual

Cuando se requiera gran precisión en la información o se desee tenerdatos fidedignos, la anamnesis puede complementarse, o reemplazarse,por el estudio de la alimentación que se está consumiendo en la actuali-dad. El procedimiento es simple, consiste en lo siguiente: durante unlapso no menor de diez dias, el sujeto en estudio pesa todo lo que comey mide todo lo que bebe diariamente, anotándolo para su estudio ul-terior. Cuando el médico desconoce Técnica Dietética, se recomiendaque se pesen todos los alimentos crudos ya limpios y listos para serutilizados; se darán algunas instrucciones para evitar grandes pérdidasde sales minerales y vitaminas que pasan al liquido de cocción de losalimentos, como asimismo la necesidad de medir y pesar todo lo prepa-rado para su consumo y que no haya sido utilizado (9).

Mediante una tabla de composición química de los alimentos, se cal-culará el contenido en hidratos de carbono, proteicos, grasas, celulosa,principios minerales y vitaminas. Su interpretación, a la luz de losconocimientos actuales, llevará a establecer conclusiones firmes.

14


6. Necesidad de formar técnicos en alimentación

El conocimiento de los alimentos y de la alimentación exige una pre-paración particular, que actualmente no se recibe en la enseñanza ru-tinaria de la mayoría de las escuelas de medicina. No se requiereningún esfuerzo para aceptar esta exigencia.

Cuando tal conocimiento no existe, no es posible llegar a establecerninguna conclusión veraz; el sentido médico del profesional no basta ya menudo puede ser motivo de errores.

Argentina cuenta con los siguientes centros de aprendizaje: (1) losalumnos del séptimo año del plan de estudios de la Facultad de Medicina,reciben enseñanza de Clinica de la Nutrición. (2) los doctorados enmedicina pueden seguir voluntariamente un curso de especializaciónpara obtener el título de Médico Dietólogo que se enseña en dos cursosescolares. (3) la Escuela Nacional de Dietistas prepara en tres añosDietistas de tipo universitario, Auxiliares de la Alimentación en doscursos y Enfermeras idóneas, en un semestre. Toda esta enseñanzateórica y práctica se imparte en el Instituto Nacional de la Nutrición.

El Gobierno Nacional de Argentina ha instituido becas para lasmaestras, bachilleres y médicos latinoamericanos que quieran seguirestos cursos en el Instituto. Han recibido diplomas de Médico Die-tólogo becarios de México, Paraguay y Brasil; de dietistas, de México.Actualmente cursan ambas carreras becarios representantes de Co-lombia, Bolivia, Chile, Paraguay y Brasil. En 1939 las becas fueronofrecidas oficialmente, por vía diplomática, a todos los países latino-americanos.

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SEGUNDA PARTE

Requerimientos Alimenticios del Hombre Normal y Sano.Forma de su Determinación

I. Conceptos y definiciones

1. El Hombre normal y sano.-Para el estudio del requerimientoalimenticio de las colectividades, se parte del conocimiento del hombretipo: sujeto comprendido dentro de la talla y peso de los hombres de suedad en la región donde nació y vive; sin trastornos ostensibles en susistema endocrino y en goce completo de su vigor físico y mental.

2. El hombre mediano.-Con el objeto de comparar los diversos cálcu-los del requerimiento calórico, se ha convenido en llamar "hombremediano" a un sujeto cuya superficie corporal sea 1.72 m2. Antigua-mente solfa referirse a un hombre de 70 kilos, promedio éste que nocorresponde al "hombre mediano" tomado actualmente como referenciade cálculo.

Peralta (10) ha demostrado en el conscripto argentino una talla mediade 1.65 m, que a los 21 años le corresponde un peso de 61 kilos con 1.67m2. A los 40 años el mismo sujeto deberá pesar 65 kilos y tendrá1.72 m2 de superficie. Nosotros hemos demostrado con Pierángeli (11),sobre una estadística de 6,321 sujetos atendidos en el Instituto Nacionalde la Nutrición, que la talla del hombre alcanza, en promedio, 1.66 mcon un peso medio de 66 kilos, correspondiéndole 1.74 m2 de superficie.Con respecto a la mujer hemos hallado 1.54 m y 62 kilos respectivamente,correspondiendo una superficie corporal de 1.60 m2.

3. El hombre sin trabajo muscular.-Con frecuencia al hacer elcálculo del valor calórico total se habla del "hombre que no trabaja,"sin que se haya hecho una definición clara de este concepto, que noquiere decir un hombre en reposo o en inmovilidad. Considero quedebe designarse con la expresión "hombre sin trabajo muscular" cuandosus actividades se desarrollan particularmente bajo techo, en climatemplado, vestido y sin cumplir oficio, trabajo o profesión determinados.Pero están incluídas las exigencias indispensables para vivir fuera de laposición de acostado y de reposo; por lo tanto consume calorias paracomer, vestirse y desvestirse, conversar, moverse y cumplir los me-nesteres menores de una casa y las exigencias de la vida en familia o enpequeña sociedad. Considero, además, que este hombre duerme nomenos de 8 horas, y que las 16 restantes se incluyen dentro de un valorcalórico que puede denominarse "lo indeterminado." He calculadoque esta exigencia puede cubrirse con 500 calorias netas agregadas almonto de su valor calórico basal.

4. Hombre que está en reposo.-Los autores no hacen distinciónneta entre un "hombre sin trabajo muscular" y el mismo "en reposo."Es indispensable hacer esta discriminación para evitar errores de

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interpretación. Considero a un hombre "en reposo" al que pasa 16horas con falta de toda actividad: acostado, sentado y en silencio,leyendo o hablando normalmente; y el resto en los menesteres de lahigiene individual, comer, lavarse, etc. Un hombre mediano enestas condiciones viviría normalmente con 2,000 calorías brutas (12).

5. Clasificación de las formas diversas del trabajo corporal.-Unade las exigencias mayores para el requerimiento del V.C.T. la constituyeel gasto calórico del trabajo. No existe una clasificación oficial deltrabajo; en general se lo designa con los términos: liviano, mediano,intenso y muy intenso. La dificultad estriba en clasificar dentro deestos grupos a las mil y una formas de trabajo humano. Se han hechodeterminaciones parciales calculadas en kilográmetros, pero no hanpasado de investigaciones aisladas y parciales de laboratorio.

Hemos creído indispensable iniciar una clasificación, provisoria, paramarcar rumbos en la determinación del V.C.T. de cada tipo de trabajo.He aquí la clasificación que utilizamos:

(a) Trabajo liviano.-Con la denominación de trabajo liviano in-cluyo todo esfuerzo cumplido generalmente en actitud sentada, enambiente cerrado, templado, a saber: intelectuales, funcionarios, em-pleados, escribientes, cuidadores, relojeros, sastres, costureras, dibu-jantes. Se incluye en este grupo la actividad desplegada por las amas -de casas que cumplen menesteres obligados, excluyendo todo trabajoprofesional (lavado, planchado, costura, etc.). Se calcularán de 20 a75 calorías por hora de trabajo cumplido. La Sociedad de las Nacionesincluye en este grupo a los niños de ambos sexos entre 5 y 10 años deedad.

(b) Trabajo mediano.-La denominación de trabajo mediano com-prende el que se realiza generalmente en lugares abrigados, perode pie, tales como: mecánicos de precisión, cortadores, litógrafos, tipó-grafos, profesores, oradores, porteros, dactilógrafos, trabajadores deusina, médicos, vendedores de almacenes, ascensoristas, encuaderna-dores, pintores, electricistas, empleados de correo, choferes, conductoresde tranvías, carniceros. A este tipo de trabajo se le asignará entre 75-150 calorías por cada hora de trabajo. La Sociedad de las Nacionesincluye en este grupo a los jóvenes de ambos sexos entre 11 y 15 añosde edad.

(c) Trabajo intenso.-Con la denominación de trabajo intenso in-cluyo al que se realiza frecuentemente al aire libre: albañiles, peones,herradores, empedradores, recolectores de residuos, repartidores adomicilio, carreros, galponistas, reseros, tamberos, jardineros, changa-dores, vigilantes, guardianes, serenos, vendedores ambulantes, solda-dos, acuartelados, motoristas, carpinteros. Para estos trabajos seasignará entre 150-300 calorías por hora.

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TABLA No 3Clasificación Escudero de los periodos de la vida

Carac-Período de teres

la vida Sub-periodo Momento evolutivo Tiempo de duración de laalimen-tación

1° (a) Embrionario Histotrófico 1 a 90 días 1Intrauterino (b) Fetal Hemotrófico 91 a 280 " 2

Lactanteir. momento: Obsté- 1 a 7 días 3

trico2° . momento: Recién 8 a 30 " 4

(a) Primera in nacido2° infancia 3° . momento: Lactan- 2 a 6 meses 5

Infancia 1 a 36 meses te estricto4° . momento: Ablac- 7 a 12 " 6

taciónNiño

5° . momento 13 a 36 " 7(b) Segunda in- 4 a 6 años 8

fancia(c) Edad escolar 7 a 12 "

(a) Preadoles- Pubertad 13 a 18 años30 cencia

Adolescencia (b) Adolescencia Transición a la adul- 19 a 21tez

(a) Plenitud Gravidez 22 a 40 años40 sexual Lactancia

Vida adulta (b) Plenitud Climatérico 41 a 60 "

cerebral

50 (a) Vida plena 61 a 75 años 11Senescencia (b) Anciano 76 y más

ENCUESTAS DE ALIMENTACI6N

(d) Trabajo muy intenso.-Con la denominación de trabajo muyintenso incluyo a los trabajadores a la intemperie o de ambientes muycálidos, todos los cuales desempeñan un trabajo muscular muy intenso:forjadores, maquinistas y fogoneros, herreros de obra, trabajos mecáni-cos de taller, soldados en campaña, labradores, peones de campo a piey a caballo, domadores de caballos, leñadores, estibadores, peones depuerto, andinistas, picapedreros, poceros, esgrimistas, juegos atléticosde fondo. A estos trabajos se les asignará más de 300 calorías porhora de trabajo.

Es muy difícil especificar el requerimiento de cada trabajo con todaprecisión. Debe haber en cada caso una discriminación del esfuerzorealizado, considerando los diversos momentos calóricos cumplidos.Un estibador que transporta una bolsa desde un carro a la estiba de unbarco, tiene dos momentos calóricos distintos: el primero en que cargala bolsa, el segundo en que vuelve por otra; este segundo momentopuede compararse al de un hombre que camina a paso lento al airelibre. Las 8 horas de trabajo no pueden calcularse con el mismo cri-terio. Y así sucesivamente.

6. Clasificación de los diversos períodos de la vida en base a lasexigencias de su alimentación.-La vida comienza en el instante que serealiza la conjunción de los gametos masculino y femenino: se carac-teriza por una constante evolución que mantiene en equilibrio inestableel anabolismo y el catabolismo; sólo se estabiliza con la muerte, quedevuelve a su estado inicial todos los principios que forman la materia.

El criterio para determinar los diversos períodos de la vida puedevariar según sea el punto de reparo que se tome para la forma sis-temática de la clasificación. Yo he propuesto una basada sobre lasexigencias de la alimentación y que sintetizamos en la Tabla No. 3;para mayores detalles léanse los trabajos originales (13).

Caracteres de la alimentación de los diversos momentos evolutivos dela vida.

1. Histotrófico.-La iniciación de la vida ha sido denominada porWindle (14) periodo de histotrofia; el embrión se alimenta a expensasde las reservas del huevo y de los tejidos que rodean al blastocito. Seignora qué requerimiento energético y plástico exige este subperíodode la vida, pero no hay la menor duda de la influencia de las vitaminasE, A, B1 y C sobre su normalidad y su importancia según el orden citado.Por lo tanto influye la corrección del régimen alimenticio materno.

2. Hemotrófico.-Formada la placenta, la nutrición del feto se hacea expensas de los principios nutritivos de la sangre materna, por elloha sido designado hemotrofia por Windle. Tiene importancia primor-

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dial la alimentación correcta de la grávida; los errores cometidos reper-cuten en forma indeleble sobre el niño futuro.

3. Obstétrico.-Durante los ocho primeros días el niño debe alimen-tarse con calostro y agua. Hemos probado que representa una carga devitamina A que influye sobre el trofismo celular; y una carga del sistemaRedox (vitamina B1, B2, C) que responde a las exigencias de la respira-ción celular. Hemos demostrado que la alimentación de la grávida in-fluye no sobre el valor calórico del calostro, pero si, y en forma muymarcada, sobre su valor vitamínico y mineral.

En este periodo existe una subalimentación fisiológica; el valor calóricodel calostro es de 500 calorías por mil, promedio de 228 determinaciones.

4. Recién nacido.-Según lo hemos demostrado la madre ofrece dostipos de leche: leche del recién nacido y leche del lactante; la primeracorresponde del 6-30/45 días, la segunda durante el primer semestre.Se pasa insensiblemente del calostro a la leche del recién nacido. Porello consideramos que debe ofrecerse al niño la leche de su madre duranteeste momento biológico; cuando no sea factible lo anterior, se daráleche humana de nodriza o bien leche humana ofrecida en frascos.En caso de imposibilidad material de cumplir este requisito, podráreemplazarse con nuestra mezcla láctea.

5. Lactante estricto.-Durante el primer semestre de la vida, laleche humana o sus similares deben ser el único alimento del niño.El requerimiento calórico, mineral y vitamínico lo obtiene de la lechehumana correcta. Así denominamos aquella que proviene de unalactante alimentada correctamente (15).

Cuando ello no es factible, es indispensable ofrecerle una mezclaláctea que tenga en lo posible su composición química y que se la manejede la misma manera. Creemos haber resuelto el problema con nuestramezcla láctea (16).

6. Ablactación.-Sobre este tema nos hemos extendido suficiente-mente como para no insistir aquí (16, 17 y 18).

7. Alimentación del niño de los 13 a los 36 meses.-Este es unperiodo de transición. Conservando aun algunos caracteres típicosde la alimentación de la primera infancia, el niño pasa gradualmente ala alimentación general de la especie. Sus requerimientos, calórico,mineral y vitamínico, mantienen el sello de la primera infancia: des-proporción entre el requerimiento energético y plástico y la masatotal viviente. El niño come, en general, los mismos alimentos que eladulto, pero adecuados a su organismo tanto en su preparación, comoen su selección.

8. Segunda infancia: edad escolar.-La jerarquía que el crecimientoimpone a este momento evolutivo, gobierna la alimentación. El niño

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se aproxima rápidamente a la exigencia calórica del adulto pero tienerequerimientos particulares en alimentos plásticos y vitamínicos.

La pequeña pubertad se inicia a los siete años, la participación delsistema endocrino tiene importancia para el futuro plástico del niño.En esta edad comienzan las deformaciones de la masa corporal; hayinfluencia recíproca entre la alimentación y el sistema endocrino, ymás que en otra edad se impone cuidar la armonía del desarrollo. Nonos es posible exponer ideas particulares, dada la naturaleza de estetrabajo.

9. Adolescencia.-Esta es otra edad de transición. A los 13 añosel niño come como un adulto en sus lineamientos generales y más queél, en relación a su masa. A las exigencias del trabajo se suman las delcrecimiento, del desarrollo y la participación que las gonadas toman enla conducción del metabolismo.

10. Vida adulta, gravidez y lactancia.-La vida adulta exige unaalimentación en relación a su masa corporal viviente, a las exigenciasdel trabajo y del ambiente. La masa viva es lo contrario a lo inerte,está dada por el peso, la talla y la superficie corporal; denomino masatotal viviente aquella parte de la masa corporal que consume energia;los huesos, el agua, las reservas, la grasa, consumen muy poco, comopara no tenerlos en cuenta; está dada por el consumo de oxígeno (19).

La gravidez y la lactancia tienen exigencias particulares, que se su-perponen a las del adulto (20).

11. Senescencia.-La renovación de los tejidos es más lenta, la masatotal viviente requiere menos energía; todo lo cual imprime particu-laridades al carácter de la alimentación. Pero rigen, como en el adulto,las exigencias del trabajo y del ambiente.

En este trabajo, sólo podemos referirnos, y en forma sintética, aaquellos momentos evolutivos que tienen importancia para las encuestas.

II. Los requerimientos alimenticios de los distintos períodos de lavida

A. LA ALIMENTACIóN EN LA INFANCIA

Tratándose de un trabajo cuya finalidad es la encuesta de la alimenta-ción, no creemos oportuno exponer las razones que nos han llevado aestablecer las normales que aquí ofrecemos y que son las que rigen paranuestro país. Con ligeras variantes se asemejan a las de otros paísesdonde el tema ha sido estudiado. Solamente expondremos aquellosfundamentos que aún permanecen inéditos.

1. La alimentación en el primer semestre.

(a) La alimentación durante la primera semana ha sido establecidapor el estudio del calostro del segundo, tercero, cuarto y quinto días.

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Nuestras conclusiones se basan en el análisis del calostro de 213 pu6r-peras; la cantidad total que el niño debe mamar en los primeros cincodías fué deducida de 100 puérperas a las cuales, mediante un procedi-miento mecánico electrico de extracción, se agotó diariamente la glán-dula. El valor alimenticio del calostro fué averiguado del estudio dedos grupos de mujeres: el primer grupo pertenecfa a una maternidadde un barrio pobre y comprendió cien casos; el segundo grupo, a unamaternidad donde concurren mujeres de la clase media de la sociedad,en general bien alimentadas; reunía 113 casos (21).

A continuación aparece la composición quimica del calostro, resultantedel estudio antes referido (Ver Tabla N' 4); en ella se registran losvalores calórico, plástico y mineral, promedio del 20 al 5 día inclusives,en razón de las escasas variaciones que se observan entre losdiversosdías, mientras que el valor vitamínico se registra día por día.

TABLA No 4

Composición quimica del calostro humano

(por 100 ml)

(a) Valor calórico y plásticoCalorías totales ............................................ 503

H. de C ................................... 36.6% del V. C. T. rPr ....................................... 16.3

Gr ......................................... 47.0iiii iiii iii iiii iii 16.347.0H. de carbono ............................................. 4.61 gProteínas .................................................. 2.5 gGrasas ..................................................... 2.63 g

(b) Valor mineralCalcio ..................................................... 28 mgFósforo .................................................... 14 '<

Cuociente Ca/P ............................................ 2Hierro ..................................................... 0.1 mgCobre ...................................................... 0.046 mg

20día 30 40 50

(c) Valor vitaminicoVitamina A, total, U. ............ 484 327 331 242Tiamina, en gamas .............. 16 17 23 23Riboflavina, en gamas............ 29 22 22 21Acido ascórbico, mg............... 3 3 3.2 4Acido nicotínico .................. no dosableVitamina K ...................... ausente

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TABLA No 5Requerimiento alimenticio del recién nacido en la primera semana

20 día 3er día 40 día 50 dia

Cantidad de calostro ................... 60 125 200 250V.C.T................................... 30.18 62.89 100.62 125.69H. de C., gramos ........................ 2.76 5.76 9.22 11.52Proteínas, gramos ...................... 1.23 2.56 4.10 5.12Grasas, gramos .......................... 1.57 3.29 5.26 6.57

Valor mineral:Calcio, en gramos ..................... 0.017 0.035 0.056 0.070Fósforo, en gramos .................... 0.008 0.017 0.028 0.035Ca/P ................................. 2.12 2.05 2.00 2.00Hierro, en mg ......................... 0.060 0.125 0.200 0.250

Valor vitaminico:Vitamina A, U.I...................... 290 409 664 605Tiamina, gamas ....................... 9 21 46 57Lactoflavina, gamas .................. 17 27 43 52Acido ascórbico, mg .................. 1.8 3.8 6.3 10

TABLA No 6Composición qufmica de la leche humana entera correcta

(por 100 ml)

(a) Valor calórico y plásticoCalorías totales ............................................. 71

H..de C ..................................... 40.1% del V.C.T. Prr ...... ................................ 6.4

.....Gr...................................... 53.453.4H. de carbono .............................................. 7.13 gProteinas ................................................... 1.14Grasas ..................................................... 4.22"

(b) Valor mineralCalcio ....................................................... 26 mgF6sforo ..................................................... 14Cuociente Ca/P ............................................ 1.85Hierro ....................................................... 0.061 mgCobre ...................................................... 0.031"Predominio básico .......................................... 1 unidad

(c) Valor vitamínicoVitamina A ................................................. 308 U.I.Tiamina ............................... .................... 57 gamasRiboflavina ................................................. 20 gamasAcido nicotínico ............................................ vestigiosAcido ascórbico ............................................. 4.1 mgVitamina D ................................................ 0.83 U.I.


(b) El requerimiento alimenticio de los primeros seis meses de la vida,fué hallado por el estudio de la leche humana entera y correcta,* queofrece nuestra Ginegaladosia.**

Los valores adoptados por nosotros son los que aparecen en la TablaNo 6.

En base a este tipo normal de leche humana entera y correcta, ofre-ciendo al lactante 100 calorías por kilogramo y por día y considerando

TABLA No 7Valores de la alimentación específica del lactante en el primer semestre

2a

3a

4a

2° 3er 40 50 6°

semana semana semana mes mes. mes mes mes

Peso en gramos ........... 3,325 13,500 3,700 4,300 4,900 5,500 6,100 6,700Leche mamada por día en

gramos .................. 470 490 520 600 690 775 860 945V.C.T ..... ........ 334 348 369 426 490 550 611 671Cal X K.P.T ............. 100 99 100 99 100 100 100 100Cal. no grasas ............. 155 162 172 198 228 256 284 312H. de C., gramos ......... 33.5 34.9 37 42.7 49.1 55.2 61.3 67.3Pr. totales, g .............. 5.3 5.5 5.9 6.8 7.8 8.8 9.8 10.7Gr. totales. g .............. 19.8 20.6 21.9 25.3 29.1 32.7 36.2 39.8Pr. X kg de peso .......... 1.60 1.59 1.60 1,59 1.60 1.60 1.60 1.60

Minerales:Calcio, en gramos ....... 0.122 0.127 0.135 0.156 0.179 0.201 0.223 0.245Fósforo, en gramos ...... 0.065 0.068 0.072 0.084 0.096 0.108 0.120 0.132

Calcio/fósforo ........... 1.87 1.86 1.87 1.85 1.86 1.86 1.85 1.85Fe en miligramos ....... 0.239 0.298 0.317 0.366 0.420 0.472 0.524 0.576Cu en miligramos ....... 0.145 0.151 0.161 0.186 0.213 0.248 0.266 0.292Predominancia básica,

unidades .............. 4.7 4.9 5.2 6 6.9 7.7 8.6 9.4

Vitaminas:Vitamina A, U.I ........ 1,447 1, 509 1, 601 1,848 2,125 2.387 2, 648 2, 910Tiamina, gamas ........ 267 279 296 342 393 441 490 538Riboflavina, gamas ..... 94 98 104 120 138 155 172 189Acidó ascórbico, mg..... 19.4 20.2 21.4 24.7 28.4 32 35.5 39Vitamina D, U.I ........ 3 4 4 4 5 6 7 7

las normales de peso y talla establecidas por nosotros, hemos determi-nado los valores de la alimentación durante este momento evolutivo;ellos aparecen en la Tabla N' 7.

Deseamos llamar la atención respecto a los valores minerales de laleche humana y por lo tanto de la alimentación específica (lactante ali-mentado con leche humana). A pesar de su pobreza relativa la lechehumana correcta es una fuente útil de calcio y fósforo, habiéndose com-

* Denominamos asi a la leche que resulta de la extracción a varias nodrizas, que cumplen un régimencorrecto de acuerdo con nuestras leyes de la alimentación.

*" Neologismo derivado del griego que significa "sitio donde se entrega leche de mujer." Compra elexcedente de leche de las nodrizas que crían a sus hijos y nos venden el sobrante; la Ginegaladosia cuidaambos niños: el hijo de la dadora y el niño receptor. Las nodrizas se alimentan en el Instituto Nacionalde la Nutrición y se vigilan sus hogares desde el punto de vista económico y social. Algunos suelendenominarlo Lactario, nombre impropio a su función médico-social.


probado en un lactante de tres meses, con un peso de 4,530 gramos, enquien se estudió el metabolismo mineral, que el coeficiente de absorcióndel calcio fué de 53.8% y del fósforo 85.6%, habiendo fijado el 88.6%del calcio y fósforo absorbido, siendo igual a 1.31 la relación calcio-fósforo de lo fijado (22).

En lo referente al hierro, el lactante tiene siempre balance negativo;en el caso referido perdía 2.035 miligramos por día y recibía por la leche0.482 miligramos, lo que significaba que para mantener el balance enequilibrio se necesitaban 2.5 miligramos diarios, o lo que es lo mismo0.52 miligramos por kilogramo y por día, cifra que coincide con la dadapor otros investigadores. El niño recibe un depósito de hierro al nacer,que le alcanza para el primer semestre, cuando fué concebido por unamadre correctamente alimentada. De todo ello se deduce que el niño

TABLA N° 8Estudio comparativo entre leche humana y mezcla láctea

(por 100 ml)

Mezcla láctaReferencias: Leche humana EsclderoEscudero

Valor calórico total; ........................... 71 71Calcio, mg ..................................... 26 49Fósforo, mg .................................... 13.8 43Cuociente Ca/P ................................ 1.88 1.14Reacción, unidad básica ....................... 1Vitamina D, U.I.............................. 0.83Hierro, mg .................................... 0.06 0.14

en su primer semestre tiene asegurado su requerimiento férrico cuandonace de una madre y lo cría una nodriza, ambas correctamente ali-mentadas.

Respecto al lactante con alimentación no específica (mezclas deleche de vaca, etc.) cuando se emplea nuestra mezcla láctea (23), losresultados están asegurados, teóricamente al menos, por su composiciónquímica, cuya comparación con la leche humana entera, hacemos en laTabla N' 8.

2. La alimentación en el segundo semestre

(a) El valor calórico y plástico. Al iniciar el séptimo mes aconse-jamos invariablemente comenzar la ablactación por el agregado depapillas a base de leche de vaca y posteriormente otros alimentos.En el cuadro que sigue figuran los valores calórico y plástico de losregímenes alimenticios aconsejados por el Instituto Nacional de laNutrición, durante este semestre.

(b) El valor mineral. El calcio se inicia con 500 mg a los siete meses,


para ir aumentando hasta 750 mg a los doce meses; el fósforo con 400mg, para llegar a 800 mg al año de edad. El cuociente Ca/P debeexceder de la unidad. El régimen será básico.

TABLA No 9Valores calórico y plástico de los regimenes de alimentación en el periodo de

ablactación

Peso en gramos ..............V.C.T .. .... ........Calorías por kilo de peso ....% del V.C.T. provisto por

alim. protect ..............% del V.C.T. provisto por la

leche .....................% del V.C.T.:

H. de C ...................Proteinas ..................Grasas ....................

H. de C. en gramos .........Pr. tot. en gramos...........Pr. por kilo peso............Grasas, en gramos...........% Pr. origen animal.........Cuociente cetoanticet6geno..Celulosa, en gramos ........

Edad del Lactante

6 meses15 días

6,950719103

95

89.7

39.77.6

52.671.513.71.97

4295.9

0.540.01

7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 12 meses

7,200755104

90.5

76.9

37.99.1

52.971.717.22.39

44.393.50.540.02

7,700777100

91.9

69.5

35.110.254.668.319.92.59

47.191.60.580.03

8,200825100

84

55.7

36.911.651.476.223.92.92

47.390.90.520.13

8,700868

99

80.5

41.1

36.412.451.179273.10

49.387.10.520.56

9,20091199

80

39.1

36.71350.283.629.73.23

50.885.50.500.90

9,700994102

91.4

35.9

37.312.550.192.831.13.21

55.384.40.501.71

TABLA N° 10Valores minerales de la alimentación en el segundo semestre

(Instituto Nacional de la Nutrición)

Edad del Lactante

6 meses 7 meses 8 meses 9 meses 10 meses 11 meses 12 meses15 días

Calcio en gramos ...... 0.365 0.481 0.557 0.688 0.762 0.776 0.799Fósforo, en gramos ...... 0.239 0.381 0.494 0.627 0.724 0.803 0.794Cuociente Ca/P ........ 1.52 1.26 1.12 1.09 1.05 0.96 1Hierro, en mrag ......... 0.84 1.65 2.40 3.29 4.25 4.63 5.72% de hierro animal ...... 95 95 94 89 82 79 71Cobre, en mg ............ 0.26 0.25 0.28 0.29 0.29 0.30 0.39Predominio básico, en

unidades ........... 9.8 7.8 5.5 7.3 8.5 7.9 13.7

En lo referente al hierro, se administrará a razón de medio miligramopor kilogramo de peso y por díia, con predominio de la procedencia animalen el 70 a 90% de su cuantía total.

En la Tabla N° 10 aparecen los valores minerales de la alimentaciónque aconseja el Instituto Nacional de la Nutrición en el segundo semes-

26

·


tre y que resultan del uso razonado de los alimentos: el calcio es ase-gurado por la leche, el hierro, por la yema de huevo y el jugo de carne.

(c) El requerimiento vitamínico. No hay uniformidad de criteriopara establecer su dosificación, que es, en la mayoría de los autores,arbitraria. Para establecer las normales hemos partido de las premisassiguientes:

(1) El crecimiento y el desarrollo del niño mantienen la caracterís-tica fetal, que se inicia desde la fecundación de la célula madre (13)

(2) Este carácter se mantiene durante todo el primer año de vida,comienza a decrecer durante el segundo año y pierde tal carácteral final del tercero.

(3) Esta situación exige una dosificación vitamínica que no puedeestablecerse a priori.

(4) Habiendo demostrado que la leche de las nodrizas correctamentealimentadas tiene carácter constante en su V.C.T. y en suriqueza vitamínica, hemos considerado que este dato podía sertomado como punto de referencia (15).

Hemos hallado que la leche durante todo el semestre contiene unaconcentración vitamínica casi constante con relación al V.C.T. para laA, B2 y C; y para Bi, con relación al valor calórico total dado por loshidratos de carbono y las proteínas, es decir no graso.

Hemos establecido así los siguientes factores para determinar duranteel primer año de vida su riqueza vitamínica:

Cada 100 calorías del V.C.T. de la leche humana contiene, con bas-tante aproximación.

425 U.I. de vitamina A,28 gamas de vitamina B2,

5.8 mg de vitamina C.

Cada 100 calorías no grasas contienen 180 gamas de vitamina B1.Por consiguiente para establecer el valor vitamínico de la alimentaciónse procederá así:

1425% 100 = U.I. de vitamina AV.C.T. X 28% 100 = gamas de vitamina B2

[5.8% 100 = miligramos de vitamina CV.C.T. - V.C. de las grasas X 180% 100 = gamas de vitamina Bi.

Como la vitamina D está prácticamente ausente, aconsejamos seguirla corriente actual que recomienda administrarla; pero ofrecemos dosismayores que los autores americanos, por las razones siguientes: debeofrecerse una dosis de seguridad por lo que deja de absorberse por elintestino y para ponerse a cubierto de todo error dada la gran frecuenciadel raquitismo en las poblaciones pobres. Por otra parte se está muylejos de la hiperdosis, capaz de originar hipervitaminosis D; y esta can-tidad puede ser adquirida sin gran sacrificio.

27


Cuando un niño se alimenta al seno de una nodriza correctamentealimentada, sólo habrá que ofrecer al niño la vitamina D; y en caso deduda la C. Cuando la alimentación no es específica-artificial comodicen la mayoría de los autores-se impone vigilar la dosificación de lasvitaminas, porque las papillas a base de leche y harinas son pobres enellas.

En la Tabla N° 11, aparecen las normales de la alimentación duranteel primer año de vida, que consideramos próximas a la realidad.

TABLA N' 11Requerimiento vitamínico aproximado para los niños de ambos sexos durante

el segundo semestre

Grupo BEdad Peso Calorías Acido

Edad e corporal, V.C.T. no A, U.l. Ribola- Nicotí- ascórbico, D, Ul.ge grasas Tiamina, vina, nico, mg.

gamas gamas gamas

7 7,200 755 355 3,200 640 210 750 45 7508 7,700 777 353 3,300 640 220 1,100 45 1,0009 8,200 826 400 3,500 720 230 1,700 50 1,000

10 8,700 868 424 3,700 760 240 2,350 50 1,25011 9,200 911 453 3,900 820 260 2,530 55 1,25012 9,700 994 496 4,200 890 280 2,970 60 1,500

U.I. = unidad internacionalmg = miligramos

gama = la milésima parte de un miligramog = gramo.

La edad, en meses, comienza con el primer día: un mes y un día constituye elsegundo mes.

Para facilitar el cálculo hemos redondeado las cifras que se obtienen por losfactores antes mencionados.

La leche humana sólo posee vestigios de ácido nicotínico, de modo queparecería no jugar un papel importante. A partir de los seis meses deedad, cuando se inicia la ablactación, el ácido nicotínico que aparece enla dieta es el que se ofrece en la leche de vaca. La riqueza en estavitamina es la que resulta normalmente al emplear un régimen alimen-ticio correcto.

Otra característica vitaminica de la leche humana .es su pobrezarelativa en riboflavina o B2 y su riqueza en tiamina o Bi; acontece locontrario en la leche de vaca. Este es un carácter que desaparece en laalimentación a partir de los 13 meses.

3. La alimentación del niño durante el segundo y tercer años

(a) Valor calórico, plástico y mineral. Las normales aconsejadas eneste trabajo fueron establecidas con gran anterioridad y presentadas

28

ENCUESTAS DE ALIMENTACIóN 29

al Primer Congreso Nacional de Puericultura (Buenos Aires, 7 al 11de noviembre de 1940) y publicadas por el Instituto Nacional de laNutrición (24).

Los valores aparecen en la Tabla N' 12.(b) Requerimiento vitamínico del niño de 13 a 86 meses, ambos sexos.

A partir de los 13 meses aparece una nueva característica en el manejo

TABLA No 12

Normales de la alimentación del niño de 13 a 36 meses

Valores 13-15 meses 16-20 meses 21-24 meses meses meses

Peso corporal, kg ................ 10 11 12 13 14Talla, cm ........................ 77 81 85 89 94

Valor calórico y plástico:V.C.T ......................... 1,000 1,045 1,140 1,170 1,260Cal. por kg de peso ............ 100 95 95 90 90% del V.C.T., provisto por ali-

mentos protectores ......... 86 86 82 83 83% del V.C.T. provisto por la

leche........................ 35 34 32 29 27H. de C ......... 38 38 40 40 40

% del V.C.T. Pr .............. 14 14 15 15 15Gr............. 48 48 45 45 45

Gramos de H. de C ............. 95 99.3 114 117 126" "Proteínas .......... 35 36.6 42.7 43.9 47.2" Grasas ............. 53.3 55.7 57.0 58.5 63.0

Gramos de Pr. por kg de pesoteórico ...................... 3.50 3.38 3.52 3.46 3.35

Proteínas de origen animal, %. 85 86 83 82 80Celulosa, gramos .............. 1 1.3 1.5 1.8 2.0

Valor mineral:Calcio, en gramos ............. 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8Fósforo, en gramos ............ 0.9 0.9 0.9 1 1Hierro, en mg ................. 6 7 8 9 10Cuociente Ca/P ............... 0.85-0.900.85-0.900.85-0.90 0.80 0.80% de hierro animal ............ 64 65 60 64 64Predominio unidades básicas... 20 15-20 15-20 15-20 15-20

de la vitaminas B2 y ácido nicotínico. Consideramos que los índicesreferidos para las vitaminas A, B, y C, deben mantenerse. Ha sidonecesario buscar una orientación para el manejo de la B2 y el ácido nico-tínico. El estudio de nuestros regímenes, sobre cuyos resultados notenemos duda, nos ha permitido hallar un índice para ellas.

Consideramos que debe administrarse 1.2 gamas de vitamina B2 porcada caloría, hasta 2,000 calorías del régimen; a partir de este guarismo

30 ENCUESTAS DE' ALIMENTACIÓN

y en adelante, en la edad adulta, se reduce a una gama por caloría delrégimen.

Con respecto al ácido nicotinico, considero que bastan 4 gamas porcada caloría.

Por lo tanto, de los 13 a los 36 meses aconsejamos:

Por cada 100 caloríias de V.C.T.425 U.I. de vitamina A120 gamas de " B2400 " " ácido nicotínico5.8 mg " ácido ascórbico.

Por cada 100 calorías no grasas:180 gamas de vitamina B,

A partir de las 2,000 calorías, la vitamina B2 se reduce a 100 gamas por100 calorías del V.C.T.

Comparando las dosis de vitaminas que nosotros aconsejamos paraesta edad, 1 a 36 meses, con las cifras aconsejadas por los autores europeosy americanos, se verá que nuestros guarismos son más elevados.

En la Tabla N° 13 se detalla el requerimiento vitamínico de acuerdo conlos indices establecidos anteriormente, y en la tabla N° 14, se incluyenlos valores vitamínicos resultantes de los regímenes comunes que aconse-jamos en los consultorios del Instituto Nacional de la Nutrición; losvalores vitamínicos aunque un poco diferentes están dentro de las exigen-cias establecidas. Debe agregarse un complemento de vitamina D,hasta cubrir la dosis aconsejada.

4. El requerimiento alimenticio para niños de 4 a 12 afos

(a) El valor calórico total. El requerimiento calórico expresa la can-tidad necesaria para reponer el calor perdido por un organismo vivo yproporcionado por los alimentos; cuando se refiere a la reposición delas pérdidas en las 24 horas, se denomina requerimiento calórico totalo valor calórico total (V.C.T.). Se denomina neto, cuando se calculael que utiliza el organismo y es ofrecido por los alimentos absorbidos porlas vellosidades intestinales; cuando se refiere a lo proporcionado porlos alimentos crudos en el estado natural, se le llama bruto. La dife-rencia entre ambos guarismos representa la pérdida originada en la pre-paración de los alimentos, en su servicio en la mesa y en la digestióngastrointestinal, alcanza al 10% del valor calórico neto.

Hemos considerado que todos los procedimientos de cálculo paradeterminar el valor calórico total pueden resumirse en tres (12): por lasuma de los requerimientos calóricos de los diversos momentos biológi-cos del día, por los coeficientes preestablecidos y por lo que hemos deno-minado método del valor calórico inicial, que tiende a la normalizacióndel peso corporal. En el fondo todos los procedimientos tienen el mismoprincipio: al valor calórico básico de las 24 horas, se agrega el requeri-


TABLA No 13

Requerimiento vitaminico del nifo de 13 a 36 meses según los indices aconsejados

Grupo BEdad en Peso en V.C.T V.C. no Vit. A, Acido Vits Drmeses kg V .C.T.grasoAcido U.I.meses kg graso U.L. Tiamina, Ribofia- Nicot- b mi, m

mg vina, mg n¡ccmg

1314 10 1,000 520 4,250 0.95 1.20 4 60 1,50015

161718 11 1,045 543 4,440 1 1.25 4.2 60 1,5001920

21

22 12 1,140 627 4,845 1.10 1.35 4.5 65 2,0002324

2526

28 13 1,170 643 4,970 1.15 1.40 4.7 70 2,000

2930

313233

14 1,260 693 5,350 1.25 1.50 5 75 2,500343536

TABLA No 14

Contenido vitamínico resultante en los regímenes habitualmente aconsejados ennuestros Consultorios

Grupo B

Peso en Valor VitaminaV.C.T. cal6rico AU.I. Acido C, mg D, U.I.

graso Bi, mg Bf, mg Nicotí-nico, mg

10 1,000 520 5,026 0.66 1.64 2.8 94 10411 1,045 543 5,279 0.71 1.67 2.8 107 10412 1,140 627 5,682 0.76 1.73 3.4 112 10413 1,170 643 6,258 0.84 1.82 4.5 120 10614 1,260 693 6,258 0.85 1.98 4.5 120 102


TABLA No 15

Valor calórico total bruto para niños, determinado en función de la superficie corporal(Escudero)

Peso corporal en kg

1516

1718

1920

212223

2425

2627

282930

313233

343536

373839

Multiplicando

Sup. Corp. X 1,000

727759

791822

853883

913942971

9991,027

1,0551,083

1,1111,1371,162

1,1881,2141,240

1,2661,2921,317

1,3441,3671,393

32

Multiplicador

Coeficiente

1.801.80

1.801.80

1.801.80

1.901.901.90

1.951.95

2.002.00

2.002.002.10

2.102.102.10

2.102.102.10

2.202.202.20

V.C.T. bruto

1,3081,366

1,4231,479

1,5351,589

1,7351,7901,845

1,9482,003

2,1102,166

2,2222,2742,440

2,4942,5492,604

2,6582,7132,765

2,9563,0073,064

ENCUESTAS DE ALIMENTACI6N 33

miento del trabajo y las correcciones por la acción dinámica específicay por la temperatura ambiente; hemos calculado para nuestro pafs8% y 10%, respectivamente.

En un trabajo anterior (25) hemos analizado la determinación delvalor calórico total de los niños; aqui nos reduciremos a sintetizarla.

Para facilitar el cálculo hemos determinado la fórmula siguiente queestablece el V.C.T. bruto según el peso del niño:

S.C. X 1000 X coeficiente = V.C.T.

La superficie corporal en esta edad es la hallada por la fórmula deMeeh y los guarismos utilizados son los publicados por E. Müller. VéaseTabla N° 15.

Deseo dejar sentado, con toda nitidez, un concepto que sostengodesde muchos años atrás: no hay ningún procedimiento exacto ni médicotan sabio, que pueda afirmar a priori y para todos los casos, que elrégimen aconsejado será siempre el mejor. Por este motivo se imponela observación de los resultados para mantener o corregir el régimenprescrito.

(b) El requerimiento proteico, la cuota proteica. En otra oportunidad(Conferencia Panamericana de Directores de Sanidad-Comisión Pan-americana de Alimentación, Washington, 1940) (26), expusimos nuestrocriterio para determinar la cuota proteica de la alimentación normal.Tres son los procedimientos empleados corrientemente: el porcentajedel V.C.T. reservado a las proteínas, la cantidad por kilogramo depeso teórico individual y la cantidad absoluta de proteínas de la ali-mentación. Cada procedimiento tiene sus ventajas e indicaciones;creemos que, para estar a cubierto de todo error, se impone, como lohacemos sistemáticamente, emplear conjuntamente los tres métodos.

La cuota proteica varía mucho con la edad, el estado biológico, lanaturaleza del trabajo y del ambiente, las tendencias raciales y per-sonales. No es ajena, tampoco, la situación económica de las pobla-ciones. Considero que, en sus grandes lineas, el problema ha sidoresuelto ya por los investigadores; que sólo queda determinar para cadapoblación, familia o individuo la cuota que corresponde.

El Instituto Nacional de la Nutrición ha adoptado para la RepúblicaArgentina, los valores que aparecen en la Tabla N° . 16.

(c) El valor mineral. El requerimiento diario de calcio se inicia conun gramo a los cuatro años y finaliza con 1.6 g a los doce años, mientrasque el fósforo va de 1.1 g, a 2 g, de modo que el cuociente calcio-fósforo oscila entre 0.80 a 0.85.

El requerimiento de hierro es de 0.5 mg por kilogramo de peso y pordía. La predominancia será básica, entre 15 y 25 unidades.

(d) El requerimiento vitamínico. Las cantidades que aconsejamos,como las más recomendables, se apartan mucho de los guarismos dados


por instituciones muy importantes de América, Canadá e Inglaterra;por ello nos creemos obligados a exponer el criterio que hemos seguido.Lo sintetizamos:

(1) Los guarismos no han sido confeccionados a priori; ellos resultande la suma del contenido vitamínico de los alimentos que com-ponen las comidas de nuestro país. Las cantidades resultantesson las halladas en nuestros laboratorios (27).

TABLA No 16Requerimiento calórico y proteico adoptado por el Instituto Nacional de la Nutricidn

Niños

Cuota proteicaSituación biológica Peso V.C.T.

% gramos por K.P.T.

Varones4 años ........... 16 kg 1,366 cal. 15 51.20 3.205 " ............ 18" 1,480 " 14.60 54 36 " ............ 22 1,790 " 14.50 64.90 2.957 " ............ 23 1,845 " 13.46 62.10 2.708 " ............ 25 2,003 " 12.48 62.50 2.509 " ............ 28 2,222 " 12.60 70 2.50

10 " ............ 32 2,549 " 12.55 80 2.5011 " ............ 35 2,713 " 12.90 87.50 2.5012 " ............ 38 " 3,007 " 12.64 95 2.50

Mujeres4 años ............ 15 kg 1,308 cal. 14.68 48 3.205 " ............ 17" 1,423 " 14.33 51 36 " ............ 21" 1,735 " 14.27 61.90 2.957 " ............ 23 " 1,845 " 13.46 62.10 2.708 " . ........... 25" 2,003 " 12.48 62.50 2.509 " ............ 27" 2,166 " 12.46 67.50 2.50

10 " ........... 31" 2,494 " 12.43 77.50 2.5011 " ............ 35 " 2,713 " 12.90 87.50 2.5012 " ............ 39 3,064" 12.73 97.50 2.50

(2) El análisis del contenido vitamínico varía para el vegetal de lamisma variedad, según sea su procedencia. Para las frutasvaría de una planta a otra en la misma plantación; y varia en lamisma planta en relación con las horas de sol que inciden sobreella. Esto mismo suele acontecer con las hortalizas; aunque nopuedan superponerse exactamente los mismos hechos referidos.

(3) Para los cálculos del valor vitamínico de las hortalizas y frutasprocedemos de la manera siguiente:

Hortalizas: Las agrupamos por la riqueza en hidratos decarbono, (5, 10, 20%); dentro de cada grupo las combinamos con


este criterio: en relación a su precio, con la cantidad habitual-mente utilizada en las comidas comunes y según los gustos denuestro país.

Frutas: Las separamos en dos grandes grupos, cítricas y nocítricas, por la influencia que tienen sobre la riqueza en vitaminaC. Prácticamente hemos analizado la mayoría de las cítricas queutilizamos comúnmente (19 variedades), y hemos tomado supromedio.

(4) Consideramos útil apuntar algunas reflexiones sobre cada vita-mina:

Vitamina A: en la práctica, la mitad de la potencia vitamínicade un régimen corresponde al carotene o provitamina; ésta sólose absorbe en la proporción del 70 al 75% de lo ingerido; comocada gama de carotene beta equivale a 1.66 U.I. de vitamina A(0.6 gamas de B carotene = 1 unidad internacional) se llega a laconclusión que en nuestros regímenes 100 U.I. anotadas de vita-mina A, representan en realidad 85 unidades. No tienen elmismo valor real 1,000 unidades de A provenientes del aceite dehígado de pescado y la misma cantidad anotada en un régimenalimenticio. Se agrega a ello el hecho siguiente: no coincide elcálculo de conversión del beta carotene en unidades internacionalesde vitamin A, con el obtenido realmente por la transformación enel organismo de la provitamina en vitamina.

Vitamina B: reflexiones parecidas sugiere la tiamina. Sucantidad se reduce mucho en la preparación de los alimentos,sobre todo los que provienen de las hortalizas que pasan al mediode cocción o se destruyen en parte durante el hervor. La queproviene de la fruta que se come al natural es poca, y la del pancomún es también reducida. De modo que las fuentes reales dela vitamina B son relativamente reducidas en la alimentacióncorriente.

Vitamina C: la fuente más segura y barata, en nuestro país,son las frutas cítricas, que dan un promedio general de 50 mg porcada 100 gramos de pulpa. Pero sólo es posible obtenerla a precioaccesible durante seis meses del año. En base a tales considera-ciones, estimamos que en el cálculo anual del régimen alimenticio,50 mg de vitamina C provienen siempre de las frutas cítricas yaque en las épocas de su cosecha se duplica su ingestión y el or-ganismo puede completar sus reservas. Las hortalizas, del 10y 5% en hidratos de carbono, ofrecen en promedio 20 mg por 100gm de vegetal crudo. En Argentina, considerando el contenidoen ácido ascórbico de las papas (11 mg %) y la cantidad que habi-tualmente se consume, dicha hortaliza no constituye una fuenteprimordial de este factor vitamínico, a diferencia de lo que

36 ENCUESTAS DE ALIMENTACI6N

ocurre en otros países. Las hortalizas y las papas pierden vita-mina C en proporciones que varían con el procedimiento decocción; en el Instituto Nacional de la Nutrición, Pierángeli haestablecido que pierden entre el 30 y 50% de su contenido encrudo (28).

(5) En mérito a estas consideraciones, creemos recomendable que elvalor vitamínico de los alimentos, calculados por las mejorestablas, deben asegurar, entre 4 y 12 años de edad, las siguientescantidades minimas: vitamina A, no menos de 300 U.I. por cada100 calorías del régimen; C, 4 mg por la misma cantidad; B1,una gama por cada caloría no grasa, es decir, ofrecida por loshidratos de carbono y proteicos. Creemos asimismo, que lasvitaminas B2 y nicotínico, están aseguradas por los regímenesalimenticios que responden a los caracteres enunciados. En

TABLA No 17Requerimiento vitamínico recomendable para los regímenes diarios de niños entre

4 y 12 años de edad

Edad en añosVitaminas:

4 5 6 7 8 9 10 11 12

A, U.I .................... 4,100 4,400 5,400 5,550 6,000 6,600 7,600 8,00 9,000Tiamina, mg . . 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 1.35 1.60 1.75 2.00Riboiavina, mg......... 00 2.00 2.2 2.4 2.4 2.6 2.6 2.8 3.00Acido nicotínico, mg ...... 5 6 7 7 8 9 10 11 12Acido ascórbico, mg...... 54 59 72 74 80 88 102 108 120V.C.T., caloras .......... 170 1,480 1,800 1,850 2,000 2,220 2,550 2,700 3,000V.C. no graso ............ 812 886 1,063 1,114 1,204 1,355 1,611 1,757 1,984

cuanto a la vitamina D, a partir de los 4 años no es indispensablesu administración cuando viven en ambientes asoleados; bastala pequeña cantidad que reciben con los regímenes diarios. Encaso contrario aconsejamos administrar 500 unidades diariasdurante los seis meses frios del año.

Los valores aconsejados por el Instituto Nacional de laNutrición,aparecen en la Tabla N° 17.

En la tabla N° 18 figuran los valores de los regímenes alimenticiosaconsejados por el Instituto Nacional de la Nutrición, para los niñosde 4 a 12 años de edad.

B. LA ALIMENTACIÓN ENTRE LOS 13 Y 60 AÑOS

1. La adolescencia.

Desde que se inicia la edad puberal, a los 13 años, hasta que se com-pleta en la vida adulta, 22 años, el requerimiento alimenticio es despro-porcionado a la masa total viviente. En el comienzo, el aumento

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obedece a las necesidades de formar tejido; al final, a las combustionesmás activas.

A los 13 afos se llega en realidad a la alimentación del adulto. Paraeste lapso de vida es difícil establecer normales fijas, pues el factorneuroendocrino influye de manera poderosa y con gran frecuencia enforma anormal. Es durante este período de la vida en que más se dife-rencian las tablas de peso y talla de los diversos autores.

(a) El valor calórico total. Desde los 13 a los 15 apos, en jóvenes queno se apartan de las normales de peso y talla, consideramos que el métodorecomendable por su aplicabilidad es el siguiente: el valor calórico basal

TABLA No 19

Requerimiento cal6rico en niños y niñas de 13 a 15 años

Sexo y edadPeso V.C.B. V.C.T.

Varón Mujer

13 42 1,370 3,01013 44 1,306 2,860

14 46 1,430 3,14214 46 1,338 2,940

15 49 1,472 3,23515 48 1,369 3,008

(V.C.B.), establecido por el consumo de oxigeno, que se completa de la.siguiente forma:

(1) V.C.B., más el 85% para cubrir las exigencias del crecimiento, tra-bajo y pérdidas por las excreciones. Corregido de la siguientemanera: 8% para cubrir el gasto por acción dinámica específica y10% para las pérdidas de preparación de los alimentos, de comiday de absorción.

(2) V.C.B., más el requerimiento del trabajo, más 8%, más 10%.Los casos de los jóvenes que por su peso y por su talla se apartan de

la normal, no podemos tratarlos aquí.Cuando no se disponga de elementos para establecer el gasto calórico

por el consumo de oxigeno; y en los casos corrientes de la vida pro-fesional, consideramos que la Tabla Talbot llena la mayoría de las nece-sidades comunes (29). En base a estas consideraciones recomendamoslas cifras siguientes, que se refieren al promedio de los sujetos de talla ypeso medianos.

A partir de los 16 años, el V.C.B. se establecerá por las tablas deDubois y en relación a la superficie corporal. El requerimiento calóricohasta cumplir los 22 años deberá ser el que corresponde a un hombresometido a trabajo liviano, es decir, 3,000 calorías brutas.

(b) El requerimiento proteico. En la adolescencia las exigencias pro-teicas van de 2.5 g a 2 g por kilogramo de peso teórico; por lo tanto


el requerimiento proteico diario es similar al de un hombre sometido atrabajo liviano, es decir, 105 gramos por día.

(c) El requerimiento mineral. La cantidad diaria de calcio oscilaráentre 1.5 y 1.6 gramos y la de fósforo en 2 gramos, con un cuocientecalcio-fósforo de 0.75 a 0.80. La alimentación debe proporcionar nomenos de 15 miligramos diarios de hierro siendo el 40% al 50% deorigen animal. La predominancia del régimen será básica, con 15 a 25unidades.

(d) El requerimiento vitamínico. Será similar al del hombre adulto,cuyas bases de cálculo y valores figuran más adelante.

2. La adultez

(a) El requerimiento calórico. Consideraremos por separado alhombre de la mujer y en ésta trataremos dos situaciones biológicasparticulares: la gravidez y la lactancia.

Hombres

Tomamos como hombre tipo a un varón de 40 años de edad, de 1.66 mde talla, con un peso corporal de 66 kilogramos, al que le corresponde unasuperficie corporal de 1.74 m2 y un valor calórico básico de 1,608 calorias.Esta situación se mantiene prácticamente invariable desde los 30 a los50 años; si es cierto que el peso fisiológicamente aumenta de 64 kg alos 30 años, a 66 kg a los 40 años y llega a 68 kg a los 50 años, la modi-ficación del V.C.B. es tan insignificante (si se compara el V.C.B. delhombre tipo: 1,608 calorías con el que le corresponde a los 30 y 35 años:1,620 y 1,584 calorías respectivamente, se llega a la conclusión que hayuna diferencia de 12 calorías más para el primero y 20 calorías menospara el segundo) que para nuestro fin podemos considerarla inmodifi-cada. A partir de esta edad y hasta los 60 años la exigencia calórica seva reduciendo pero en realidad el trabajo y el ambiente en que viveimprimen las directivas de la alimentación.

Hemos establecido, (12) de acuerdo a las definiciones dadas ante-riormente, las exigencias calóricas siguientes para el hombre tipo yareferido.

1. en reposo .................................... 2,200 calorías brutas2. sin trabajo muscular ......................... 2,500 " "3. cumpliendo trabajo liviano .................... 2,700 "4. cumpliendo trabajo mediano .................. 3,000 "5. cumpliendo trabajo intenso ................... 4,100 "

Mujeres

Como tipo de mujer hemos considerado una de 35 años, con 1.54 mde talla, 56.5 kg de peso, con una superficie corporal de 1.535 m2 y unvalor calórico basal de 1,345 calorías. Corresponde al tipo medio de


mujer en Argentina; el requerimiento alimenticio permanece inmodifi-cado hasta los 50 años.

Para esta mujer hemos determinado las exigencias calóricas siguientes:

1. en reposo ..................................... 1,900 calorías brutas2. sin trabajo muscular .......................... 2,200 " "3. que realiza quehaceres domésticos ............. 2,500 " "4. que trabaja y no realiza quehaceres domésticos.. 2,600 " "5. que realiza quehaceres domésticos y además

trabaja .................... .................. 2,800 " "

Mujer grávida

La misma mujer en gravidez, no deberá modificar el valor calórico desu alimentación durante el primer cuatrimestre; durante el segundoaconsejamos agregar el 20% sobre los valores anteriormente establecidos,lo que dará:

1. en reposo ..................................... 2,280 calorías brutas2. sin trabajo muscular .......................... 2,640 " "3. que realiza quehaceres domésticos ............. 3,000 " "4. que trabaja y no realiza quehaceres domésticos.. 3,120 " "S. que realiza quehaceres domésticos y además

trabaja ..................................... 3,360 " "

Durante el noveno mes, la grávida abandonará todo trabajo; el V.C.T.se reducirá en 200 calorías, lo que queda en la forma siguiente:

1. en reposo .................................... 2,080 calorías brutas2. sin trabajo muscular .......................... 2,440 . "3. que realiza quehaceres domésticos ............. 2,800 " "

La nodriza

La nodriza deberá recibir la misma alimentación que le correspondefuera de esta situación a la que deberá agregarse el valor calórico yplástico de la leche que segrega; consideramos que tal secreción llega aun litro diario y tiene un valor calórico de 710 calorías; por lo tantoaconsejamos los valores que siguen:

1. en reposo .................................... 2,600 calorías brutas2. sin trabajo muscular ........................... 2,900 " "3. si realiza quehaceres domésticos ............... 3,200 " "4. si trabaja y no realiza quehaceres domésticos.... 3,300 "5. si realiza quehaceres domésticos y además tra-

baja ....................................... 3,500 .. "

(b) El requerimiento proteico.(1) Los valores adoptados por el Instituto Nacional de la Nutrición.

El Instituto Nacional de la Nutrición ha adoptado para Argen-tina las normas que sintetizamos a continuación: se tomócomo unidad de requerimiento individual, el modelo siguiente:


Sujeto de 40 añfos; talla 1.66 m; peso 66 kg; superficie corporal 1.74 m2 y V.C.B.igual a 1,608 calorías. Este sujeto sometido a un trabajo mediano, en clima tem-plado consume 80 calorías por hora de trabajo, necesitando para vivir en salud3,000 calorías brutas.

Sobre este valor calórico total se tomaron: 14% reservado a las proteínas: 420calorías, es decir, 105 g diarios, equivalentes a 1.59 g por kg de peso teórico.Esta cantidad de 105 g de proteínas constituye la unidad de nuestros cálculos.

Sobre ella y en concordancia con las diversas exigencias indivi-duales, hemos establecido la tabla siguiente (ver Tabla N' 20)

(2) Las exigencias mínimas y las desviaciones de la normal proteica.Creemos innecesario estudiar la importancia capital que tiene elcontenido proteico en la alimentación. Hay un mínimo de exi-gencias que, que en última instancia, está regulado por el balancede nitrógeno. El hallar en 1935 un método clínico para estu-diarlo con suficiente rigor científico (30), nos ha permitido llegara conclusiones firmes.

Hace más daño la reducción que el exceso de la alimentación proteica,salvo la exageración extrema que hace daño por incumplimiento de latercera ley de la alimentación (5). El tema ha sido tratado con tododetalle en otra oportunidad (31), y no consideramos oportuno volver ainsistir.

Como los alimentos proteicos de origen animal son muy ricos en amino-ácidos fundamentales, se aconseja asegurar un porcentaje de ellos paraponerse a cubierto de toda carencia. Cada país debe establecer sucuota en relación al poder adquistivo de su población, ya que las proteínasson los alimentos más caros.

Hemos establecido para nuestro país, la unidad de requerimientoproteico en 105 gramos y no menos del 42% deberán ser de origen animal,carnes, leche y derivados, huevos. Nos fundamos en este concepto:se asegura con tal precaución la cuota de salud del hombre tipo elegido;el ideal es llegar a consumir el 50% de las proteínas de origen animal paraasegurar el consumo óptimo.

La desviación del consumo proteico está dada por la cantidad en máso en menos de lo consumido respecto al requerimiento que le correspondea cada sujeto. Las desviaciones en este sentido las hemos clasificadode la siguiente manera:

1. Se llega a la desnutrición proteica cuando la ración diaria se mantiene cons-tantemente por debajo del 50% del requerimiento.

2. Se vive en hipoalimentaci6n proteica, con probabilidades de caer en el gradoanterior, cuando diariamente se consume entre el 50 y el 75% del re-querimiento. Esta situación puede neutralizarse con un generoso valorcalórico total.

3. Pueden aminorarse los efectos de una reducción del valor calórico totalconsumiendo regularmente entre el 75 y el 100% del requerimiento proteico.

4. Un consumo de 100 a 125% del requerimiento asegura una ración proteica delujo, que neutraliza algunos errores de alimentación.


TABLA No 20

Requerimiento calórico y proteico adoptado por el Instituto Nacional dela Nutrición

AdultosUnidad de requerimiento calórico 3,000 caloríasUnidad de requerimiento proteico 105 gramos

Cuota proteicaSituación biológica Peso V.C.T.

% Gramos KP

Varones: 40 años(a) en reposo .................... 66 kg 2,200 cal. 14 77 1.16(b) sin trabajo muscular ......... 66 " 2,500 " 14 87.5 1.32(c) trabajo liviano .............. 66 " 2,700 " 14 94.5 1.43(d) trabajo mediano ............. 66 " 3,000 " 14 105 1.59(e) trabajo intenso .............. 66 " 4,100 " 14 143.50 2.17

Mujeres: 35 años(a) en reposo .................... 56.5 kg 1,900 cal. 13 61.75 1.09(b) sin trabajo muscular ......... 56.5 " 2,200 " 13 71.50 1.26(c) que realiza Q.D .............. 56.5 " 2,500 " 13 81.25 1.43(d) que trabaja y no tiene Q.D... 56.5 " 2 600 " 13 84.50 1.49(e) que realiza Q.D. y trabaja... 56.5 " 2,800 " 13 91 1.61

Embarazada:1"r Cuatrimestre:

(a) en reposo .................... 56.5 " 1,900 cal. 16 76 1.34(b) sin trabajo muscular ......... 56.5 " 2,200 " 16 88 1.55(c) que realiza Q.D .............. 56.5 " 2,500 " 16 100 1.76(d) que trabaja y no tiene Q.D... 56.5 " 2,600 " 16 104 1.84(e) que realiza Q.D. y trabaja... 56.5 " 2,800 " 16 112 1.98

2do Cuatrimestre:(a) en reposo .................... 2,280 cal. 15 85.5 1.51(b) sin trabajo muscular ......... 2,640 " 15 99 1.75(c) que realiza Q.D.............. 3,000 " 15 112.5 1.99(d) que trabaja y no tiene Q.D... 3,120 " 15 117 2.07(e) que realiza Q.D. y trabaja... 3,360 " 15 126 2.23

9o mes(a) en reposo .................... 2,080 cal. 17 88.4 1.56(b) sin trabajo muscular ......... 2,440 " 16 97.6 1.72(c) que realiza Q.D .............. 2,800 " 16 112 1.98

Madre que Crfa(a) en reposo .................... 2,600 cal. 17 110.5 1.95(b) sin trabajo muscular ......... 2,900 " 17 123.25 2.18(c) que realiza Q.D .............. 3,200 " 17 136 2.41(d) que trabaja y no tiene Q.D... 3,300 " 17 140.25 2.48(e) que realiza Q.D. y trabaja... 3,500 " 17 148.75 2.63


5. Todo consumo encima del 126% del requerimiento diario, significa un de-rroche de dinero.

A continuación figura el grado de suficiencia proteica de la alimenta-ción de 158 familias, representativas de la Ciudad de Buenos Aires (26).

TABLA No 21Grado de suficiencia proteica de la alimentación

Las proteínas consumidas corresponden a: Familias % respecto al totalencuestadas de las familias

1. Menos del 50% del requerimiento ........... 6 3.802. Del 50 al 75% " " 25 1582 19.623. Del 75 al 100%. ." 55 34.814. Del 100 al 125%" " 41 25.95 60.765. Más del 125% " " 31 19.51

158 99.99

Se comprueba que en la Ciudad de Buenos Aires, el 80% de su pobla-ción consume una dosis suficiente de proteínas; además hemos de-mostrado, de manera evidente, qipue el consumo se gobierna por elpresupuesto familiar: en las familias que gastan menos de 60 centavospor día y por persona para la adquisición de alimentos, la cantidad deproteínas consumidas, salvo contados casos, está por debajo del requeri-miento.

Por otra parte, en una encuesta realizada en 1938 sobre el consumo decarne en la Ciudad de Buenos Aires (32), basado sobre la venta del totalde las carnicerías, arrojó el dato siguiente: a cada persona correspondían294 gramos de carne, peso bruto, lo que significa 211 gramos neto decarne, es decir 42 gramos de proteínas de alto valor biológico. Si seagrega el consumo de leche, que alcanza a 334 gramos diarios (33) sellega a concluir que en promedio, cada habitante consume 52.5 gramosdiarios de proteínas animales.

(c) Valor mineral.

Hombres

El requerimiento de calcio ha sido fijado en un gramo diario comomínimo, con un cuociente calcio-fósforo de 0.65. La cantidad diaria dehierro se ha establecido en un mínimo de 15 miligramos. La predomi-nancia del régimen será neutra, con oscilaciones entre 10 unidadesbásicas y 10 unidades ácidas.

Mujeres

El requerimiento de calcio y el cuociente calcio-fósforo es similar aldel hombre. La cantidad de hierro ha sido fijada en 18 miligramos


diarios y el régimen alimenticio tendrá predominancia neutra (10 uni-dades básicas a 10 unidades ácidas).

Mujer grdvida

A partir del segundo cuatrimestre la mujer encinta deberá cuidarparticularmente el calcio y el hierro de su alimentación; deberá comeruna dieta cuyo cuociente calcio-fósforo sea de 0.90 a 1, lo que exigirá enla mayoría de las veces la ingesta de 1.8 a 2.3 gramos diarios de calcio.

La administración de hierro no será nunca inferior a 20 mg diarios ydeberá excederse durante el noveno mes del embarazo por ser la épocaen que más acumula el feto.

En las regiones donde haya bocio endémico, o se sospeche, como asímismo en las grávidas con bocio simple y exoftálmico, es recomendablela administración de yodo; en este caso utilizamos el jarabe de yoduro dehierro anhidro, a razón de una cucharadita de las de té, diariamente.En la administración de los minerales, se guardará la práctica de suspen-der dos dias por semana.

La nodrizaA igual que en la grávida tienen jerarquía particular el calcio y el

hierro; el primero deberá oscilar entre 1.8 y 2.2 gramos por día, con uncuociente calcio-fósforo vecino a la unidad. Respecto al hierro, no seráinferior a 20 mg diarios.

(d) El requerimiento vitamínico.

Hombres y mujeres

Al hablar de la alimentación del niño de 4 a 12 años de edad, expusimosnuestro criterio de dosificación de las vitaminas. Considero que no esjuicioso ofrecer la misma cantidad en todas las situaciones de alimenta-ción; debe haber una relación directa con el monto calórico total y conla proporción en que intervienen los diversos principios alimenticios.

Habitualmente aconsejamos no descender de 300 U.I. de vitamina Ay 4 mg de vitamina C por cada 100 calorías del régimen; así mismo con-sidero que deberá asegurarse una gama de B1 por cada caloría no grasa.Tenemos ideas, menos concretas respecto a la vitamina B2 y al ácidonicotínico.

Comúnmente el adulto no requiere más vitamina D que la propor-cionada por una alimentación correcta, y la que él1 sintetiza al exponersu piel a la acción del sol. En la Tabla N° 22 aparecen los valores vita-minicos aconsejados por el Instituto Nacional de la Nutrición.

Las dosis que recomendamos son las mínimas; la óptima a cadasituación debe estar por encima de ellas. Para evitar el gasto que mo-tiva la compra de vitaminas de origen farmacéutico, se impone una se-lección de los alimentos y de sus formas de preparación, tema a que elInstituto Nacional de la Nutrición presta particular atención.

44


TABLA No 22

Dosis recomendables de vitaminas, al adulto, hombre o mujer, en relación al trabajoque realiza

V.tamina A, Grupo B, en mgV.C.T. diario Vitamlina A, . Vit. C, mg

Bl Bs Ac. nicot.

2,200 6,600 1.4 2.0 15 882,500 7,500 1.6 2.0 15 1002,700 8,100 1.7 2.5 20 1103,000 9,000 2.0 2.5 20 1204,100 12,300 2.6 3.0 25 160

Mujer grávida

Tiene importancia extraordinaria la administración de dosis suficientesde vitamina A, C, D y B1 para la grávida y el hijo. La dentición deleche del niño se completa en su mayor parte antes de nacer y ella nopodrá hacerse sin una dosis suficiente de A, C y D. El desarrollo delsistema nervioso a partir del nacimiento se apresura y completa por unadosis útil de B1.

mujer de su condición fuera de la gravidez; durante el resto del embarazorecomendamos:

Vitamina A ....................................... 10,000 U.I. por día" B, ...................................... 3 mg " a" B ...................................... . 3 m g " "" C ....................................... 150 mg " "" D ...................................... 2,000 U.I. " "

Acido nicotínico .................................. 20 mg " "

En las Tablas N' 23 a 25 aparecen los valores de los regímenes ali-menticios aconsejados por el Instituto Nacional de la Nutrición para lasmujeres grávidas en sus distintos momentos de la gestación, y según lasexigencias del trabajo que realizan.

La nodriza

Las dosis que recomienda el Instituto Nacional de la Nutrición sonlas siguientes:

Vitamina A .................................... 10,000 U.I. por díaB, ................................... 3 mg " "

" B2 .................................... ' 3 m g " A" C .................................... 100 a 150 mg

" D . ................................. 1,000 U.I. " "

Acido nicotínico .............................. 20 mg " "


En la Tabla NO 26 aparecen los valores de la alimentación aconsejadapor el Instituto Nacional de la Nutrición para la nodriza, según las exi-gencias del trabajo que realiza.

TABLA No 23Alimentaci6n de la mujer grávida según el momento de la gestación y las ezigen-

cias del trabajo que realiza1e Cuatrimestre

(b) sin d () qeValores de régimen (a) en trabajo e no ral trabaja

reposo muscular quehacer.o e . real. quedomst. domst. domést.

I. Valor calórico y plásticoValor calórico total, calorías........... 1,900 2,200 2,500 2,600 2,800

% del VCT provisto alim. prot ........ a SO 50 a 60 0a 60 50 a 0 a 60 50 aleche ............. 12 a 20 12 a 20 12 a 20 12 a 20 12 a 20" " " " .de C .......... 50 50 51 52 52Pr ................ 18 16 16 16 16Gr ............... 34 34 33 32 32

Gramos de hidratos de carbono ........ 237.5 275 318.7 338 364Gramos de proteínas .................. 76 88 100 104 112Gramos de proteínas por K.P.T ....... 1.34 1.55 1.76 1.84 1.98Gramos de grasas ...................... 71.7 83.1 91.6 92.4 99.5% de proteínas animales ............... 60 a 70 60 a 70 60 a 70 60 a 70 60 a 70Celulosa, gramos ...................... 6 a 8 6 a 8 6 a 8 6 a 8 6 a 8Cuociente ceto-anticetógeno ........... 0.25 0.25 0.24 0.23 0.23

II. Valores mineralesCalcio, gramos ............. ;........... 1.150 1.300 1.450 1.550 1.600F6sforo, gramos ........................ 1.400 1.600 1.800 1.900 2.000Cuociente Ca/P ...................... . 0.8 0 0. 80 0.80 0.80Hierro, miligramos .................... 18 18 18 18 18% hierro animal ....................... 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45Cobre, miligramos ..................... 1.2 1.2 1.5 1.5 1.5Predominio básico: unidades ........... 15 15 15 15 15

III. Valores vitamínicosVitamina A, U.I ....................... 8,000 6,600 7,500 7,800 8,400Tiamina, miligramos .................. 1.25 1.45 1.70 1.80 1.90Riboflavina, miligramos ............... 2 2 2.5 2.5 2.5Aeido nicotínico, miligramos ........... 15 15 15 20 20Acido ascórbico, miligramos ........... 75 90 100 105 115Vitamina D, U.I ....................... 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

U


TABLA NO 24

Alimentación de la mujer grávida según el momento de la gestación y las exigen-cias del trabajo que realiza

2do Cuatrimestre

(a) en b) sin e 9, t8aly (trabae a yValores del régimen a)en trabajo (c)queaz no re al quehreposo muscular quehaeres realiza real.queh.

I. Valor calórico y plásticoValor calórico total, cal ................ 2,280 2,640 3,000 3,120 3,360

% del V.C.T. prov. por alim. prot ..... 50 a 60 50 a 60 50 a 60 50 a 60 50 a 60" " " " "la leche ....... 15 a 20 15 a 20 15 a 20 15 a20 15 a 20" " " " ". de C ....... 50 52 53 53 53" " " " "Proteínas ..... 15 15 15 15 15" Grasas ........ 35 33 32 32 32

Gramos de hidratos de carbono ........ 285 343.2 397.5 413.4 445.2" "proteínas ................... 85.5 99 112.5 117 126

" " " por K.P.T ....... 1.51 1.75 1.99 2.07 2.23" grasas ................. .. .88.6 96.8 106.6 110.9 119.4

% de Prot. animales ................... 60 a 70 0 a 70 60 a 70 60 a 70 60 a 70Celulosa, gramos ...................... 6 a 8 6 a 8 6 a 8 6 a 8 6 a 8Cuociente ceto-anticetógeno ........... 0.26 0.24 0.23 0.23 0.23

II. Valores mineralesCalcio, en gramos ...................... 1.630 1.800 1.900 2.000 2.170Fósforo, en gramos .................... 1.800 2.000 2.100 2.200 2.400Cuociente Ca/P ....................... 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90Hierro en miligramos .................. 20 20 20 20 20% de hierro animal .................... 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45Cobre, en miligramos .................. 1.2 1.5 1.5 1.5 1.5Predominio básico: unidades .......... 15 15 15 15 1 5

III. Valores vitamínicosVitamina A, U.I ....................... 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000Tiamina, miligramos .................. 4 4 4 4 4Riboflavina, miligramos ............... 3 3 3 3 3Acido nicotínico, miligramos ........... 20 20 20 20 20Acido ascórbico, miligramos ........... 150 150 150 150 150Vitamina D, U.I ....................... 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000

__


TABLA No 25Alimentacidn de la mujer grávida según el momento de la gestación y las exigencias

del trabajo que realizaNoveno mes

(b) Sin (c) queValores del régimen (a) en ajo realizarepos trabajo muehaceresVaoe eeposo muscular domrsticos

I. Valor calórico y plásticoV.C.T., calorías ......................... 2,080 2,440 2,800

% del V.C.T. provisto alimentos protee. 55 a 60 55 a 60 55 a 60" " " " por la leche ...... 20 a 25 20 a 25 20 a 259" " " " H. de C .......... 47 49 49

" " " " Proteínas ........ 17 16 16" " "..Grasas ........... 36 35 35

Gramos de hidratos de carbono .......... 244.4 298.9 343" proteínas .......... ......... 88.4 97.6 112

por K.P.T.... ..... 1.56 1.72 1.98" " grasas ....................... 83.2 94.8 108.8

% de proteínas animales ................ 60 a 70 60 a 70 60 a 70Celulosa, gramos ........................ 6 a 8 6 a 8 6 a 8Cuociente ceto-anticetógeno ............ 0.28 0.26 0.26

II. Valores mineralesCalcio, en gramos ....................... 1.8 1.9 2.1Fósforo, en gramos ...................... 1.8 1.9 2.1Cuociente calcio/fósforo ................. 1 1 1Hierro, en miligramos ................... 25 25 25% de hierro animal ..................... 45 a 50 45 a 50 45 a 50Cobre en miligramos .................... 1.2 1.2 1.5Predominio básico: unidades ............ 15 15 15

III. Valores vitamínicosVitamina A, U.I ....................... 10,000 10,000 10,000Tiamina, miligramos .................... 5 5 5Ribofilavina, miligramos ................. 3 3 3Acido nicotínico, miligramos ............ 20 20 20Acido ascórbico, miligramos ............. 150 150 150Vitamina D, U.I ........................ 2,000 2,000 2,000


TABLA No 26Alimentación de la nodriza según las exigencias del trabajo que realiza

Madre que Madre que Madre queMadre sin realiza trabaja y trabaja y

Valores del régimen re en trabajo quehaceres no realiza realizarepoao muscular domésti- queh. queh.

cos domést. domest.

I. Valor ealórico y plástieoV.C.T., calorías ........................ 2,600 2,900 3,200 3,300 3,500

% del V.C.T. prov. alim. protect ...... 50 a 60 50 a 60 50 a 60 50 a 60 50 a 60por la leche ....... 15 a 20 15 a 20 15 a 20 15 a 20 15a20" " " " H. de C ....... 51 52 52 52 52" " " " "Proteínas ..... 17 17 17 17 17" Grasas ........ 32 31 31 31 31

Gramos de hidratos de carbono ........ 331.5 377 416 429 455Gramos de proteínas .................. 110.5 123.2 136 140.2 148.7

" " por K.P.T ........ 1.95 2.18 2.41 2.48 2.63" "grasas ...................... 92.4 99.8 110.2 113.6 120.5

% de proteínas animales ............... 0a70 60a70 60a70 60a 70 60 a 70Celulosa, gramos ..................... 6 a 8 6 a 8 6 a 8 6 a 8 6 a 8Cuociente ceto-anticetógeno ........... 0.23 0.22 0.22 0.22 0.22

II. Valores mineralesCalcio, en gramos ...................... 2 2.1 2.4 2.4 2.5Fósforo, en gramos ................... 2.2 2.3 2.6 2.6 2.7Cuociente calcio/f6sforo ............... 0.90 0.90 0.90 0.90 0.90Hierro, en miligramos ................. 20 20 20 20 20% de hierro animal .................... 45a 45 50 45 0 45 a 50 45 a 50 45 a 50 45 a 50Cobre, en miligramos ................. 1.2 1.5 1.5 1.5 1.5Predominio básico: unidades .......... 15 15 15 15 15

III. Valores vitamínicosVitamina A, U.I ....................... 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000Tiamina, miligramos ................. 3 3 3 3 3Riboflavina, miligramos .............. 3 3 3 3 3Acido nicotínico, miligramos ........... 20 20 20 20 20Acido ascórbico, miligramos .......... 100 100 120 . 150 150Vitamina D, U.I ....................... 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000


III. Factores que determinan el carácter correcto de un régimenalimenticio

Determinado el V.C.T., el requerimiento proteico y los valores mine-rales y vitamínicos, otros elementos de juicio se necesitan para establecerla corrección de un régimen de alimentación. Los exponemos a con-tinuación:

1. El cuociente gramo-caloría (Gr/ca.).-La cantidad de comidaconsumida diariamente, está condicionada entre otros factores, por lacapacidad funcional del estómago y en relación a ésta y al volumen totalde la alimentación se establece el número de porciones diarias. Perointeresa que el volumen total de la comida sea correcto, es decir que nosea excesivamente abundante ni escaso. Depende fundamentalmentede: (a) la cantidad de agua de los alimentos: cuanto mayor es ésta,menor es la proporción de principios alimenticios con función energéticay por lo tanto para un determinado valor calórico total será necesariouna mayor cantidad de alimentos; (b) de la participación de los hidratosde carbono y proteínas por un lado y de las grasas por otro, puesto quecuanto más abundante son éstas, en razón de su mayor valor calórico,menor será el volumen de la alimentación. Hay pues una relación di-recta entre la cantidad de comida y su valor calórico; esto ha sido com-prendido en el cuociente gramo-caloría creado por nosotros (34); lo defini-mos en estos términos: el peso de una caloría servida en el plato y lorepresentamos con el signo Gr/ca. Se le halla dividiendo el peso totaldel alimento o de la comida servida por su valor calórico total; un litrode leche de vaca tiene, en nuestra ciudad, 600 calorías; su Gr/ca. esigual a 1,000 -- 600 = 1.66; un kilogramo de carne vacuna tiene 1,700calorías, su Gr/ca. es 0.58, y así sucesivamente. En el cálculo inter-viene el peso de los alimentos, con su agua de constitución, así como elagua de cocción: caldos, infusiones y agua absorbida por los alimentos;no se cuenta el agua de bebida, salvo en dietoterapia. La alimentaciónmuy diluida tiene un Gr/ca. superior a la unidad; la muy densa, con-centrada o seca, inferior a ella.

El cuociente gramo-caloría de la alimentación correcta es igual a uno:3,000 calorías de comida servida pesan 3,000 gramos. Este cuocientetiene grandes aplicaciones a la dietoterapia y al estudio económicosocial de las poblaciones; cuanto más bajo es el V.C.T. de un individuotanto mayor es el Gr/ca.

2. El porcentaje del valor calórico total provisto por los alimentosprotectores.-En razón de la diferente composición química de losalimentos, sobre todo en lo referente a la calidad de sus proteínas,cantidades de minerales y vitaminas, adquieren significación particularalgunos alimentos, cuyo consumo suficiente pone al abrigo de erroresen la alimentación. Tal es la función y concepto de los alimentos


TABLA No 27Porcentaje del V.C.T. provisto por los alimentos protectores y por la leche

Infancia

Peso(en kilogramos)

7.27.78.28.79.29.7

10.11.12.13.14.

16.18.22.23.25.28.32.35.38.

V.C.T.

755777825868911994

1,0001,0451,1401,1701,260

1,3661,4801,7901,8452,0032,2222,5492,7133,007

%deerv C.T. % del V.C.T.ad li- reservado a leche

ment. protectores

9088858080808585808080

706565656060606060

7565554040353535303030

252522222018181815

Edad

7 meses

9 "

10 "11 "12 "

13-15 meses16-20 "21-24 "25-30 "31-36 "

4 aflos5 "c6 "

7 "8 "9 .

10 "11 "12 '

l·-


TABLA No 28Porcentaje del V.C.T. provisto por los alimentos protectores y por la leche

Mujer grávida y madre que cria

% del VC.T.Situación biológica V.C.T. reservado % dreservadoraaiment. reservadoa alimnent. 1 h

protectores a eche

Mujer grávida:I Cuatrimestre:

(a) en reposo ............................ 1,900 50 18(b) sin trabajo muscular ................. 2,200 50 16(c) que realiza quehaceres domésticos.... 2,500 50 14(d) que trabaja y no realiza Q.D ......... 2,600 50 13(e) que realiza Q.D. y trabaja 2,800 50 13

II Cuatrimestre:(a) en reposo ............................ 2,280 60 25(b) sin trabajo muscular ................. 2,640 55 22(c) que realiza quehaceres domésticos.... 3,000 55 20(d) que trabaja y no realiza Q.D ........ 3,120 55 19(e) que realiza Q.D. y trabaja ........ 3,360 55 17

Noveno mes:(a) en reposo .............................. 2,080 65 28(b) sin trabajo muscular ................... 2,440 65 24(c) que realiza Q.D ............... 2,800 60 21

Madre que cría:(a) en reposo ................................ 2,600 60 22(b) sin trabajo muscular ..................... 2,900 60 20(c) que realiza quehaceres domésticos ....... 3,200 55 18(d) que trabaja y no realiza Q.D ............. 3,300 55 18(e) que realiza Q.D. y trabaja ............... 3,500 55 16


protectores; consideramos alimentos protectores a la leche y derivados,carnes, huevos, verduras, frutas y cereales integrales.

Ellos deben tener una definida participación en el V.C.T. y la medimospor el porcentaje del valor calórico total provisto por los alimentosprotectores. En los cuadros N° 27 y 28, aparece la participación delos alimentos protectores en los regímenes de alimentación aconsejadoshabitualmente por el Instituto Nacional de la Nutrición a, los niños,mujeres grávidas y madres que crían.

3. El porcentaje del valor calórico total provisto por la leche.-Dadala particular composición de la leche: proteínas de alto valor biológico,riqueza en calcio y vitamina A, es de importancia considerar la cantidadde leche que se utiliza en la alimentación; su participación la ponde-ramos por el porcentaje del valor calórico provisto por la leche. Lógica-mente varía con la edad: alimento exclusivo en el primer semestre, aliniciarse la ablactación va disminuyendo lentamente su cantidad, peroconstituye el alimento primario hasta cumplido el año; luego a medidaque va aumentando la edad, es cada vez menor dicho porcentaje enrazón de que, si bien se mantiene la cantidad del alimento, va aumen-tando el valor calórico total de la alimentación. Durante la gravidezy la lactancia aumenta la participación de la leche.

En los cuadros N° 27 y 28, ya referidos, aparece el porcentaje delV.C.T. provisto por la leche, en los regímenes aconsejados por el InstitutoNacional de la Nutrición.

4. Cuociente ceto-anticetógeno (Ce/antc.).-Determinada la canti-dad de proteínas de un régimen alimenticio, las que corresponden a suvalor calórico se completan con hidratos de carbono y grasas. Larelación de ambas cantidades determina, fundamentalmente, el cuo-ciente ceto-anticetógeno, cuya fórmula universalmente aceptada, es lasiguiente: el total de la cantidad de grasas de la alimentación, divididapor la cantidad de hidratos de carbono más el 58% de los proteicos.Como en un régimen normal este último guarismo está representadopor menos del 15% del total de calorías del régimen, se concibe quepueda decirse que el cuociente ceto-anticetógeno esté representadofundamentalmente por la cantidad de hidratos de carbono y de grasasde la dieta. Las grasas son de mayor precio, de modo que la alimenta-ción de las poblaciones pobres es siempre muy pobre en grasas y porlo tanto el cuociente ceto-anticetógeno es siempre muy bajo. Normal-mente es de 0.26, con oscilaciones entre 0.30 a 0.20, como puede des-prenderse de la Tabla N ° 29. Por debajo de un cuociente ceto-anticetó-geno de 0.20, puede considerarse como una dieta muy pobre en grasas.

5. Cuociente ácido-básico (ac/ba).-Si tiene valor relativo en dieto-terapia el conocimiento de la reacción del régimen, en el estudio econó-mico social de la alimentación de las colectividades tiene gran importancia


de orientación. De acuerdo con Sherman se determina por las valenciasácidas y básicas de las cenizas del régimen, evaluadas en cm de soluciónnormal.

Los regimenes ricos en granos y cereales, pan, pastas y en carnes, setornan sumamente ácidos por la escasez o ausencia de las frutas y ver-duras. Normalmente lo denominamos neutro, cuando su valor oscilaentre 10 unidades ácidas y 10 básicas. Todo lo que se aparte de 25unidades, en cualquier sentido, debe llamar la atención. Se considerancomo capaces de originar enfermedades tales regimenes ácidos y básicosque exceden de 35 unidades en cada sentido. El régimen de las pobla-ciones pobres es siempre sumamente ácido, con los peligros que significapara la decalcificación, porque él indica un régimen muy pobre en frutasy verduras o muy rico en cereales y carnes; tiene peligros la riqueza decereales en la alimentación porque entraña un excedente de ácido fitico.

6. El cuociente calcio-fósforo (Ca/P).-El calcio entra en la alimenta-ción con un reducido número de alimentos, y en especial con la leche yel queso. La cantidad que se requiere de productos lácteos es relativa-mente alta, dado el número reducido de alimentos que ofrecen calcio.En cambio el fósforo se halla tan difundido que, salvo excepciones detierras muy pobres, se encuentra generalmente excedente en la alimenta-ción de todas las regiones. Por todo ello tiene más importancia queconocer la cantidad total de calcio ingerido, la relación de proporcionescon el fósforo de la alimentación, es decir, el cuociente que resulta dela división de la cantidad de calcio por la del fósforo.

El ejemplo típico se halla en la leche humana que a pesar de las canti-dades reducidas de calcio, presenta el cuociente más alto que puedaofrecer un alimento: alcanza a 1.85 mientras la de vaca alcanza a 1.20.*Junto con el cuociente Ca/P interesa la reacción de la comida: un régi-men básico favorece la utilización del calcio por el organismo; cuandola dieta es ácida sucede lo contrario.

Los cuocientes calcio-fósforo varían con la edad: muy alto en los seisprimeros meses, de 1.60 a 2, va reduciéndose hasta la vejez. En losniños pequeños debe exceder de 1, en la segunda infancia mantenerseen 1; hasta la adultez en 0.80. El adulto maduro y en pleno vigorpuede reducir a 0.60; en la vejez y senectud deberá llegar nuevamentede 0.80 a 1.

7. El porcentaje de hierro de origen animal.-Además de la cantidadtotal de hierro que ha sido considerada al estudiar el valor mineral de la

* Determinaciones realizadas en el Instituto Nacional de la Nutrición: para tales estudios utilizamosmás de cien muestras distintas; cada muestra provino de nuestra Ginegaladosia, Sección destinada acomprar el sobrante de leche de las nodrizas pobres; cada muestra de "leche entera" analizada es la mezclade la de más de veinte dadoras. Los guarismos de la leche de vaca provienen de una investigación reali-zada con la leche de consumo de la ciudad de Buenos Aires, que duró un afio entero.

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alimentación en los distintos períodos de la vida, interesa la participa-ción que tiene el proporcionado por los alimentos de origen animal.

Durante el primer semestre de vida, la totalidad del hierro es de origenanimal; durante la ablactación oscila entre 95 y 70%; durante el segundoy tercer años es de 60 a 65%; luego va descendiendo, en la edad escolaroscila alrededor del 50%. Similar participación tiene en el adulto,particularmente durante la gravidez y la lactancia.

8. La cantidad de celulosa.-Aunque de menor jerarquía constituyeun alimento necesario. Las cantidades varian con la edad y las caracte-rísticas individuales. Su administración se inicia en el segundo semestrecon la hemicelulosa y continúa aumentando paulatinamente hasta laedad adulta. Ja dosis diaria común oscila entre 6 y 8 gramos y sonsus fuentes comunes los vegetales, las frutas y el pan basto.

TABLA No 29

Variación del cuociente ceto-anticetógeno

% de sus integrantesV.C.T.

H.C. Pr. Gr

3,000 30 15 553,000 40 15 453,000 45 15 403,000 50 15 353,000 55 15 303,000 60 15 253,000 70 15 15

g de sus integrantes

H.C. Pr. Gr

225 112.50 183.33300 112.50 150337.5 112.50 133.33375 112.50 116.66412.5 112.50 100450 112.50 83.33525 112.50 50

Cuociente

Ce/antc.

0.630.410.330.260.200.160.08

TERCERA PARTE

Las Encuestas Aconsejables

I. Finalidad de la encuesta

La finalidad de una encuesta alimentaria es determinar, con la mayorexactitud, las influencias, favorables y desfavorables, que la alimenta-ción común de las poblaciones tiene sobre la duración y las característi-cas de la vida. Para ello es necesario disponer de métodos, precisos yfieles, que permitan calcular las cantidades consumidas de alimentos; yconocer en detalle estos últimos para poder, por cálculo, determinar suvalor alimenticio.

La alimentación correcta exige una cantidad mínima de alimento, pordebajo de la cual se hace difícil primero, imposible después, la normalidadde la vida: su duración, rendimiento de trabajo, moralidad y descen-dencia quedan afectados.

Los errores de la alimentación s61o se traducen en estigmas indeleblescuando son importantes y permanentes por largo tiempo. Los dañosson tanto más profundos cuanto menor es la edad del sujeto; pero todaslas edades, incluso la vejez, sufren sus consecuencias. Analizaremoslas épocas evolutivas de la vida que padecen en forma particular.

1. Durante la gestación.-La normalidad del nuevo ser depende delgrado de salud de los progenitores: padres sanos y normales engendran,por regla general, hijos sanos y normales. La alimentación correctade la grávida, por lo menos durante la segunda mitad del embarazo,asegura un niño sano y, casi siempre, un parto fácil. La hidrataciónde los tejidos de la madre, por mal balance del agua, dificultan el parto;la desnutrición favorece o prolonga las infecciones del puerperio.

2. Durante la infancia.-La mortalidad infantil del primer mes, delprimer semestre, del primer año, de los dos o tres años, decrece evidente-mente en los niños correctamente alimentados; siendo tanto más evi-dente cuanto más cerca está de su nacimiento. El crecimiento, eldesarrollo y el vigor, dependen en forma directa de la alimentaciónconsumida. En este lapso de la vida, la alimentación tiene una influenciadirecta sobre el resto de la existencia.

Desde los tres años a los seis, de los seis a los catorce, esta influenciaaunque cierta y reconocible, se hace menos evidente y puede pasarinadvertida a las personas sin preparación particular. En liíneas gene-rales se puede decir que una población infantil mal nutrida, se traducepor una talla y peso corporal medios, menores que las normales que lecorresponden. Cada niño que nace tiene una posibilidad de crecimiento

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que depende de la raza, de la herencia y del ambiente en que vive; perosólo bajo una alimentación correcta podrá llegar a su auge.

3. Durante la vida adulta.-La duración de la vida depende, entreotras causas fundamentales, del género de alimentación consumida. Elvigor fisico y mental se apoyan, en primer término, del estado de lanutrición: el rendimiento del trabajo en un sano está ligado, principal-mente, a la alimentación y al período de recuperación, es decir, aldescanso necesario para llegar al estado anterior a la iniciación deltrabajo.

No se afecta la reproducción humana por los errores comunes de laalimentación; está demostrado que las poblaciones más pobres son lasmás prolificas, pero las curvas de la mortalidad infantil y de la natalidadcorren paralelas.

4. Durante la vejez.-Se cometen errores comunes que han sidoignorados y mantenidos siglos enteros. Entre los más conocidos, ladesmineralización y particularmente, la decalcificación originados poruna alimentación incorrecta. No hay duda que en regla general, lasclases acomodadas viven más que las pobres; y que a edades iguales,el anciano indigente es siempre de rendimiento y valor menores.

Todo lo dicho puede deducirse del análisis circunstanciado de laalimentación consumida, hecho al través de la fórmula sintética y desa-rrollada que hemos expuesto en la primera parte.

II. Dificultad de las encuestas de nutrición

Hemos definido la nutrición, no como una función, sino como laresultante de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen porobjeto mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida(35). Por lo tanto el estado de la nutrición puede predecirse, cuando seconocen errores de la alimentación mantenidos mucho tiempo; puededeterminarse examinando directamente al individuo.

Para levantar una encuesta del estado de nutrición de una colectividad,se requiere una organización técnica, en hombres y útiles de trabajo,que sólo puede hallarse en los grandes centros. Es, además, sumamenteonerosa, porque es indispensable desplazar comisiones bien organizadasal sitio de observación. Por todo ello consideramos que sólo podráaplicarse tal sistema en casos de excepción y no en todos los países.

Es además incompleta. Conocida una falla de la nutrición en unindividuo, es indispensable establecer su origen: frente a una carenciavitamínica (el caso más simple y preciso), es necesario conocer el régimende alimentación seguido para afirmar el porqué de la carencia; y comoella puede originarse por motivos de orden intrínseco, queda sin resolverel problema si no se ahonda el examen cliínico.


Por tales razones hemos excluido de nuestras investigaciones las en-cuestas de nutrición; y nos hemos circunscrito a las de alimentación,que permiten, además, estudiar los problemas económicos y sociales quela acompañan.

III. Condiciones que debe llenar toda encuesta de alimentación

Es posible por el conocimiento muy aproximado del consumo de unalimento principal, sospechar el estado deficiente de la nutrición de unacolectividad en una dirección determinada. Daremos algunos ejemplosclásicos.

1. Leche.-Población que consuma muy reducidas cantidades deleche, corre riesgo de padecer raquitismo en los niños, decalcificaciónen los adultos. Para ello bastará conocer el ganado lechero existente,su producción media, la exportación de productos industriales de laleche: leche en polvo, queso, y la importación de los mismos.

Pero nada podrá afirmarse sin el estudio de la propia población;porque es posible que tenga fuentes desconocidas de calcio, de origenvegetal sobre todo. Esto acontece en algunas regiones americanas; ylo comprueba la historia de la alimentación aborigen antes del des-cubrimiento de América.

2. Otras proteínas.-Población que no consuma carnes, leche y susderivados, en cantidad suficiente, corre riesgo de vivir en desnutriciónpor la reducción de las albúminas animales. Ello también deberá serdemostrado por el examen de la población, por la posibilidad de queconsuma pescado de lagunas, ríos; animales de caza, etc.

3. Frutas y hortalizas.-Población que no consuma frutas cítricas,sobre todo, y hortalizas, corre riesgo de padecer formas larvadas yostensibles de escorbuto. Sin embargo puede existir una fuente des-conocida de vitamina C. Un ejemplo se halla en nuestras pampasy algunas regiones vecinas al Río de la Plata. Hasta pocos años atrás,en nuestras llanuras la alimentación de sus habitantes estaba reducidaa carne vacuna y ovina, galleta, maiz, mate y azúcar. En 1930 creímoshallar la explicación en el empleo del mate al que atribuimos ser fuenteútil de vitamina C (36). Después de muchos trabajos contradictoriospublicados en nuestro país, demostramos la verdad de nuestra idea porla prueba biológica (37).

Y así sucesivamente. Por tales razones toda encuesta debe ser cuanti-tativa: conocer con exactitud las cantidades de alimentos consumidos.Han sido propuestos varios tipos de encuestas, que analizaremos muybrevemente.

IV. Tipos de encuestas

Primer tipo.-Estudio estadístico de la disponibilidad alimentaria de unpaís. Se basa en el principio siguiente: cálculo de la producción y de la


importación de los principales alimentos; conocimiento de los depósitosexistentes como reservas y de las exportaciones. De tales datos puedededucirse el consumo probable de la población en bloque.

Estas informaciones pueden tener aplicación al gobierno de la econo-mía nacional, en cuanto al giro que ha de darse a la importación yexportación; pero no tiene ninguna aplicación para el conocimiento delestado de nutrición de la población del país. Aun conociendo la pobla-ción exacta y su forma de integración por edades y sexos, no puedeconcluirse nada concreto; sólo sirve de orientación. He aquí un ejefiplo:para la población de una comarca se establece, por la producción local eimportación, la cantidad de leche consumida por año, mes y día, supon-gamos 100 gramos diarios. Como el que toma leche habitualmenteconsume una cantidad mayor, puede sospecharse que una parte impor-tante de la población no consume leche. Este método sólo puede em-plearse como simple orientación.

Segundo tipo.-Colectividades uniformes. Se trata de colectividadeshomogéneas regidas por una sola autoridad y sin limitación expresa desu presupuesto. Las más comunes son las siguientes: armada y ejército;internados escolares, de segunda enseñanza y de artes y oficios; institu-ciones oficiales o particulares. En tales agrupaciones se ofrece la ali-mentación que se cree la mejor para la finalidad buscada; por lo tanto,ella refleja los hábitos de la región, las ideas que se tienen de la alimenta-ción y está siempre regida por un concepto técnico y económico: por logeneral interviene una autoridad médica en la determinación. Estascolectividades viven muchos meses o años en el mismo sitio, lo mayorde la alimentación lo reciben alli mismo, de manera que puede estudiarsela influencia que ella puede tener en el crecimiento, desarrollo y rendi-miento de trabajo.

Este grupo de colectividades debe ser separado de otro grupo vecino,pero que no puede aceptarse para estudiar el problema de la alimenta-ción. Tal sucede con los comedores públicos, los asilos de desocupados,de viejos; comedores industriales y fabriles y salas cunas industriales.En ellos sólo se come una vez por día-almuerzo o comida-no hayningún contralor posible sobre el efecto que tal alimentación tenga sobrela población que la consuma.

Damos gran importancia a este tipo de encuesta por ser fiel en susresultados, de realización fácil y ofrecer una enseñanza de aplicacióna todo el país. Desde 1939 hemos levantado cincuenta encuestas deeste tipo en todas las zonas del país, y nos ha permitido establecer elcarácter nacional de nuestra alimentación.

Tercer tipo.-Encuestas familiares. Constituye este tipo de encuestala fuente más importante de información para establecer juicio sobre lainfluencia que los factores biológicos, económico y social tienen en lavida de las poblaciones. La familia, núcleo de toda sociedad constituida,


se toma como fuente de estudio; las conclusiones que se obtienen sonlas únicas ciertas, las únicas que el Gobierno central de un país deberátener para orientar su política social.

Este tipo de investigación no puede improvisarse: debe contarse conun cuerpo preparado para tal efecto, en todos los temas que se deseeinvestigar, con una dirección técnica permanente. Es, además, onerosaporque exige mantener una organización preparada con anterioridad;pero sin ella, no podrá llegarse a ninguna conclusión frente al problemaeternamente abierto, del conocimiento de la sociedad en que se vive.

En el Instituto Nacional de la Nutrición existe la División AcciónSocial, con sus tres secciones, Investigación, Profilaxis y Ayuda, dedi-'cada al estudio de dicho problema. Su orientación es la siguiente: enprimer lugar la investigación aislada de la familia en relación con laobra general del Instituto: se refiere al conocimiento de las pequeñascolectividades: casas colectivas, fábricas, talleres, sociedades popularesy de educación, etc., donde hace campaña en favor de la alimentacióneconómica y correcta y con cuyo motivo estudia todos los problemasconexos. Se dedica también al estudio de la familia que se asiste enlos Consultorios Externos de la División Acción Médica y contribuyea orientar su acción.

Un segundo punto es el mantenimiento de encuestas familiares en lasdiversas ciudades, para cuyo fin dispone de una organización particular.Hicimos ya una gran encuesta en la Ciudad de Buenos Aires, que duró18 meses (julio de 1936 a noviembre de 1937); acabamos de concluirotra en la ciudad industrial de Avellaneda, que duró 19 meses; se estáconcluyendo, mediante la colaboración de la Filial del Instituto en laProvincia de Mendoza, una encuesta en la capital de dicha provincia.Iniciaremos brevemente una encuesta en nuestro medio rural, campañay población de la Prov. de Buenos Aires, el estado más importante de laRepública Argentina.

Cuarto tipo.-La encuesta individual. Só61o tiene un interés de estudioaislado. La División Alimentación del Instituto Nacional de la Nutri-ción levanta encuestas individuales en sujetos vigilados en los consul-torios de Vigilancia y Protección del hombre sano; con ellas hemosestablecido el requerimiento alimenticio del hombre normal en nuestraciudad.

En este trabajo s61o aconsejamos el segundo y tercer tipo de encuestasque detallaremos; ambas son indispensables para formar juicio de laalimentación de un pueblo.

V. Descripción, realización e interpretación de las encuestas encolectividades uniformes

Incluimos en este grupo aquellas colectividades homegéneas, regidaspor una sola autoridad y sin limitación preconcebida de su presupuesto,

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en el sentido de ajustar la alimentación a un gasto limitado. En ellasla alimentación constituye una preocupación técnica, se busca obtenerlo mejor, sin derroche.

Representa tal género de alimentación, una característica regional,por sus gustos, por el tipo, cantidad y forma de alimentar a los inte-grantes de la colectividad. Tiene gran importancia su exacto conoci-miento, porque representa una tendencia nacional, la exteriorizaciónde una doctrina; en ella no actúa sino muy débilmente, el factor eco-nómico. Le hemos dado una preferente atención y aconsejamos surealización en todos los países.

Entre las colectividades de este género, tienen particular interés parael estudio los colegios con internado anual, sean del Estado o de socie-dades de beneficencia o comerciales. Estas agrupaciones comprendenniños desde la primera infancia hasta el final de la edad escolar. Otrogrupo importante está dado por los colegios de internado para los estudiossecundarios y de artes y oficios; comprenden desde los 14 a los 20 6 22años. De esta manera podrá conocerse el modo de alimentar a unaparte muy importante de la sociedad, que abarca desde la primera in-fancia hasta la edad adulta.

En nuestro país sólo hemos utilizado para este género de encuestas, alas instituciones que espontáneamente pidieron nuestra colaboración.Si no hay un propósito sincero de conocer la verdad, no puede obtenersela cooperación indispensable para llegar a resultados ciertos. En estesentido las instituciones oficiales o de beneficencia, con presupuestossostenidos por la Nación, son las que pueden contarse con mayor seguri-dad para estos fines.

1. Cuestionario utilizado por el Instituto Nacional de la Nutrición.-A toda colectividad que solicita la colaboración del Instituto pararesolver el problema de su alimentación, enviamos el cuestionario si-guiente; y no iniciamos su interpretación hasta haber obtenido todos losdatos requeridos. Cuando así no acontece, no prestamos nuestra colabo-ración. Por ello se explican algunas de las recomendaciones que acon-sejamos.

"Para poder responder cumplidamente a la pregunta formulada por Uds., esnecesario conocer, en todos sus detalles, la comida que actualmente se lesofrece. Con la respuesta de este cuestionario elaboraremos nuestro consejo,que procurará amoldarse a las comodidades que se poseen, respetando losgustos de los actuales consumidores. Modificaremos todo aquello que seaparte abiertamente de una alimentación racional y económica. Por estemotivo rogamos se nos envíen los datos con la mayor exactitud posible; si fueranecesario responderemos a cualquier consulta complementaria."

Este Cuestionario comprende tres partes: (1) las características de la colec-tividad; (2) los alimentos utilizados; y (3) la comida, su preparación y distri-bución. Las respuestas se harán en el orden que se enumeran.

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PARTE PRIMERA

CARACTERíSTICAS DE LA COLECTIVIDAD

(1) Especificar el número de personas que diariamente comen (se dará elpromedio diario de un mes o período más largo, y en caso que su númerofuera variable de un día a otro, dar el número de personas que habitual-mente comen, con el mínimo y máximo de los que concurren.

Se indicará el sexo, edad, talla y peso, en la forma siguiente:

Integrantes de la colectividad Sexo Edad Talla Peso corporal(neta) (neto)

(2) Horario de las actividades de los asistidos: indicar como se invierten lashoras que permanecen los niños, jóvenes o adultos en el establecimiento:hora a que se levantan o concurren a dicho establecimiento, horas deestudio, de juegos, de gimnasia, de trabajo manual, etc.

(3) Personal del establecimiento que come por día. Se clasificarán por sexo,edad, talla y peso y se detallará el horario de sus actividades en la formaantes referida.

PARTE SEGUNDA

Los ALIMENTOS

Mecanismos de la provisi6n(4) La compra.

(a) Quién aconseja lo que se debe comprar.(b) Se compra directamente o por licitación; indicar qué artículos se

compran por tales procedimientos y el período que abarca cada ad-quisición.

(5) Recibo y control de los alimentos comprados.(a) Se lleva control, detallar la forma seguida.(b) No se lleva control.

(6) Depósito.Referir sus dimensiones: ancho, largo y alto en metros, cm.Elementos de que se dispone para el depósito y conservación de los ali-mentos: estanterías, cajones, heladeras comunes, eléctricas, etc.

(7) Consumo.Cómo se gobierna y se controla la entrega de los alimentos por el depósitoa la cocina: se lleva control, no se lleva control. Quién lo realiza, quéconocimientos tiene.

Tipo y cantidad de alimentosSe especificará la cantidad total consumida en un mes, en un año o en el

periodo más largo posible. Si fueran alimentos de cada estación del año,indicar el promedio semanal o diario y durante cuánto tiempo se consumieron.Las cantidades serán referidas en peso bruto, tal cual se compran.

(8) Carnes frescas: novillo, ternera, carnero, cordero, pescados, aves.(9) Productos de granja: leche (pasteurizada o no); manteca (pasteurizada

o no), crema de leche, quesos frescos (especificar el tipo utilizado), huevos,miel.


(10) Pan, cereales y derivados, legumbres secas: pan (tipo y tamaño de cadapieza), bizcochos, galletas (su clase o denominación comercial), trigo,harina para sopas (sémola, tapioca, sagú, chuño, etc.), porotos, garban-zos, lentejas, arvejas.

(11) Frutas y verduras frescas; detallar por grupos:Vegetales grupo A: acelga, achicoria, apio, berro, berenjena, cardo,

coliflor, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, pepino, rábano, radicha,radicheta, repollo, repollito de Bruselas, tomate, zapallito.

Vegetales grupo B: alcaucil, arveja fresca, cebolla, cebollita, chaucha,chayote (fruto), nabo, puerro, remolacha, salsifí, zapallo, zanahoria.

Vegetales grupo C: batata, choclo, chayote (raíz), mandioca, papa.Fruta grupo A: lima, limón, mandarina, naranja, pomelo.Fruta grupo B: ananá, banana, cereza, ciruela, damasco, durazno,

frutilla, higos, manzana, melón, membrillo, pera, sandia, uva.Indiquense las cantidades consumidas de cada tipo de verduras y frutas.(12) Grasas: aceite comestible, aceite de olivas, margarina, tocino; otras

clases de grasas.(13) Productos no perecederos ("groceries"): indicar tipo y cantidades con-

sumidas.(14) Si el establecimiento consumiera otros artículos aparte de los enumerados,

detallar la cantidad de cada uno de ellos.Costo de los alimentos(15) Indicar el precio a que pueden ser adquiridos los distintos alimentos en

esa localidad, ya sea el precio al menudeo o por compra al por mayor,mediante licitación privada o pública, indicándose en cada caso la formade adquisición.

(16) Indicar los recursos de que dispone la institución reservados para la ali-mentación, a saber:(a) en dinero: si existe una asignación fija, mensual o anual; si son recur-

sos variables. supeditados a contribución de socios, donaciones, etc.En todo caso indicar la cantidad máxima y mínima reservada para lacompra de alimentos.

(b) en especies: donaciones de alimentos, combustibles, etc.;indicar lascantidades aproximadas por mes, si fuera posible.

PARTE TERCERA

LA COMIDA, SU PREPARACIóN Y SU DISTRIBUCIÓN

La comida(17) Número de comidas ofrecidas por día: desayuno, colación, almuerzo,

merienda y comida o cena; su horario habitual.(18) La lista de comida o menú: describir el menú de una semana o del periodo

máximo posible.(19) Indicar los hábitos alimenticios de la población asistida: alimentos y

preparaciones alimenticias que prefieren; cuáles son los que se rechazan.La cocina(20) Dimensiones en largo, anoho y alto. Descripción de las dependencias

accesorias agregadas a la cocina y que pueden disponerse para las si-guientes operaciones: cuarto de lavado de verdura, manejo de la carne,lavado de platos, etc.

(21) El equipo: referir los utensilios y aparatos de que se dispone:Utensilios: asaderas, batidores, budineras, cuchillos, coladores, cedazos,

cacerolas, espátulas de madera, espumaderas, fuentes, jarras, ollas,palos de amasar, pavas, parrillas, sartenes, etc.


Aparatos: cocinas: económicas, a carbón, petróleo, etc. Dimensionesaproximadas; número de hornos, marmitas, balanzas (tipos), mnquinasde picar carne.

Especificar número y capacidad de los recipientes.(22) El personal: indicar el número de personas que trabajan en la uocina y su

destino: cocineros, ayudantes, peones, etc.; su sueldo mensual y su habi-lidad para el trabajo a que está destinado.

(23) El trabajo: Establecer cómo se calcula la cantidad de alimentos que sepreparan para cada día. Cuáles son los platos en que se observan mássobrantes con respecto a lo preparado. De cuánto tiempo se dispone parala preparación de las comidas.

El comedor(24) Dimensiones en largo, alto y ancho; ubicación del comedor con respecto

a la cocina y su distancia.(25) Equipo: mesas, sillas o bancos; servicio de mesa; cómo se lava la vajilla,

dónde se guarda.(26) Personal: número de personas que intervienen en la distribución de la

comida; sueldo mensual.(27) Distribución de la comida: indicar si comen todos en un solo turno; con

qué vajilla se cuenta para distribuir la comida (fuentes, soperas, etc.);si hay una pieza especialmente destinada para la distribución de la comida.Sirvase enviar un croquis simple de los locales destinados a cocina, come-dor, depósito y otras dependencias.

Este cuestionario tiene por objeto permitirnos aconsejar la mejor alimenta-ción posible con el minimo de costo y de trabajo. Cuando así convenga a losintereses de Uds. se reservarán aquellas respuestas que conviene no divulgar. Losdatos enviados se considerarán estrictamente confidenciales y s61o serán cono-cidos por la Dirección del Instituto.

No deberá responderse a ningún Cuestionario cuyas hojas no hayan sido selladaspor la Dirección General."*

2. Análisis de la respuesta del cuestionario remitido.-El estudio dela respuesta a nuestro cuestionario permite establecer tres partes funda-mentales:

(a) Conocimiento y clasificación de las colectividades.(b) Cantidad, calidad y precio de los alimentos consumidos.(c) Forma de preparación y de servicio de mesa.Las analizaremos separadamente.(a) Conocimiento y clasificación de las colectividades. Distribuimos

a los integrantes de cada colectividad de acuerdo al concepto de losdistintos momentos biológicos de la vida: niño de primera y segundainfancia, edad escolar, puber y adulto. Mujer, grávida, lactante; varón.

Para establecer el requerimiento alimentario de un niño nos guiamospor el peso corporal y no por la edad. Seguimos este criterio hasta lostrece años; en adelante por el peso corporal y la naturaleza del trabajocumplido. Cuando se apartan groseramente, de los normales comunes,hacemos consideraciones especiales a cada caso. De esta manera

* Esta advertencia tiene por objeto poner a cubierto de toda indiscreción por el uso indebido de esteCuestionario que se envía impreso.


establecemos grupos biológicos, que nos permiten determinar la exigenciaalimentaria que les corresponde.

(b) Calidad, cantidad y precio' de los alimentos consumidos. Paradeterminar la cantidad de alimento que se consume en la ración mediade cada grupo biológico, es indispensable conocer la cantidad neta resul-tante. Para ello nos guiamos por la tabla siguiente (Tabla N° 30)confeccionada por el Servicio de Alimentación del Instituto Nacional dela Nutrición. Conocida la cantidad neta resultante, puede establecerseel precio real de materia prima consumida.

El Factor de Cálculo sirve para determinar todo el alimento que seha de adquirir para obtener una cantidad determinada de alimento neto,comible; para ello se multiplica el peso neto por el factor de cálculorespectivo. Ejemplo: para conseguir 100 gramos de pulpa de aceitunaencurtida se multiplica 100 X 1.26, su factor de cálculo, debiendo ad-quirirse 126 gramos de aceituna. Si se divide el peso bruto por el factorde cálculo se obtendrá el peso neto de dicho alimento. Ejemplo: elpeso bruto de las aceitunas verdes encurtidas igual a 126 gramos, sedivide por 1.26, su factor de cálculo, y nos da el peso neto igual a 100gramos de pulpa.

(c) Forma de preparación y de servicio de las comidas. Partiendo deuna cantidad neta de alimentos con que se prepara una comida y sesirve, la cantidad consumida depende de la forma de su preparación.Este punto ha sido estudiado con todo cuidado, mediante el cálculo delos sobrantes, residuos y desechos.

Llamamos sobrante a lo que queda de un todo utilizable; en la cocinade preparación los sobrantes están constituidos por el exceso de materiaprima enviada; en la cocina de distribución por el exceso de racionesenviadas. Un sobrante es siempre utilizable.

Llamamos residuo a la parte no utilizada de una ración servida;siempre proviene del comedor. Los residuos no pueden ser utilizadosen nuevas comidas; por tal motivo se deberá evitarlos por el cálculoexacto de las necesidades y por el cuidado esmerado de su preparacióny servicio. El porcentaje de los residuos sirve para clasificar la natura-leza de la comida servida; teniendo en cuenta los resultados obtenidosen el Refectorio y Comedores del Instituto Nacional de la Nutrición,consideramos como normales los guarismos que aparecen en la TablaN° 31.

El desecho es la parte inutilizable debido a la naturaleza del alimentomismo, sea antes de su preparación como después de su servicio.

3. Establecimiento de la ración media servida.-Conociendo la canti-dad bruta o de compra, se determinan los residuos y desechos conrespecto a la naturaleza de los alimentos utilizados y la calidad de losplatos ofrecidos. Se llega al mismo fin por dos caminos: por el cálculo

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TABLA No 30Tabla de cálculo para establecer la cantidad neta de alimentos de una ración

alimenticia

(Instituto Nacional de la Nutrición)

Alimento Factor de cálculo

HortalizasAcelga .................................................... 1.43Ajíi ...................................................... 1.22Alcaucil (alcachofa) ...................................... 2.08Apio .................................................... 1.58Arveja fresca (guisantes frescos) .......................... 2.22Batata................................................... 1.33Berenjena................................................ 1.04Cardo ................................................ 1.82Cebolla . ................................ 1.13Coliflor ................................................... 1.75Chauchas (judías tiernas, en vainas) ...................... 1.11Choclo (maíz, en mazorca) ................................ 3.33Escarola ................................................ 1.92Espinaca. ................................ 1.22Habas .................................................... 2.94Lechuga. ................................. 1.45Nabo ................................................ 1.51Papa (patata) ............................................ 1.25Pepino................................................... 1.43Puerro (variedad de cebolla) .............................. 1.92Repollo (col) ............................................. 1.37Repollito de Bruselas (col de Bruselas) .................... 1.30Salsifí .................................................... 1.31Tomate .................................................. 1.02Zanahoria .............................................. 1.37Zapallito (calabacín) ..................................... 1.39Zapallo (calabaza) ........................................ 1.45

Frutas:Banana. .................................. 1.49Cereza ................................................... 1.06Ciruela.................................................. 1.17Damasco (albaricoque) ................................... 1.06Durazno................................................. 1.13Frutilla (fresa) ........................................... 1.04Granada . ................................ 1.78Mandarina ................................................. 1.61Manzanana ................................................ 1.13Melón ................................................... 1.59Naranja ................................................. 1.39Pera ..................................................... 1.20Pomelo (toronja) ......................................... 1.51Sandía .................................................. 2.17Uva ...................................................... 1.06


TABLA No 30-Concluye

Alimento Factor de cáalculo

Carnes:Cerdo: costilla magra ..................................... 1.92

paleta magra ..................................... 1.26Cordero: costilla magra .................................. 1.54Ternera: rueda magra .................................... 1.33Vacuno, en general ....................................... 1.39

asado magro ..................................... 1.33paleta magra ..................................... 1.69

Pavo (comprado vivo) .................................... 1.64(comprado limpio) .................................. 1.49

Pollo (comprado vivo).... ............................... 1.88(comprado limpio) .................................. 1.66

Gallina (comprada viva) .................................. 1.72(comprada limpia) ............................... 1.56

Pescado, en general ...................................... 2.22Merluza entera .......................................... 2.38

de lo que puede obtenerse de los alimentos comprados, descontando losresiduos y desechos; por el conocimiento que tenemos en el InstitutoNacional de la Nutrición respecto de las cantidades utilizadas en lapreparación de los platos corrientes en nuestro país.

De esta manera se llega a determinar el máximo de comida diaria quecorresponde a cada individuo y por cada grupo biológico.

TABLA No 31Residuos normales de las preparaciones alimenticias

Preparaciones alimenticias Residuos

Sopas ............................................... hasta 5%Carnes:

Vacuno ................... ......................... 3Ave............................................... " 3Pescado .................................... ...... 4"

Hortalizas ......................... ............ " 5Legumbres.......................................... 5Pastas alimenticias .................................. " 6Frutas ...... ........................................ " 3Postres de cocina .................................... 2"

4. Tabla de la composición quimica y riqueza vitaminica de losalimentos.-Para establecer el valor alimenticio de una comida, se im-pone conocer la composición química de los alimentos que la integran;como también su riqueza en vitaminas. Es indispensable, por lotanto, tener una tabla donde se exprese la composición quimica de los


alimentos en hidratos de carbono, proteicos, grasas, minerales y vita-minas. Así mismo, conocer las pérdidas en principios alimenticios queexperimentan los alimentos en las manipulaciones de la preparación.

Para nuestros estudios hemos utilizado los análisis químicos de nuestrosalimentos, realizados en los Laboratorios del Instituto Nacional de laNutrición, donde se halla determinada también su riqueza vitamínica.Para facilitar el trabajo, hemos analizado la composición quimica de lascomidas más comunes. Acaba de publicarse la tercera edición (38).

5. Interpretación del valor alimenticio de la alimentación.-Quedauna tarea delicada que s61o puede confiarse a técnicos de la alimenta-ción. Las improvisaciones que resultan de entregar esta tarea a médicosaficionados al tema y sin conocimientos suficientes, lleva a resultadossiempre erróneos. El Instituto Nacional de la Nutrición posee unasección especial, la Secretaria Técnica adscrita a la Dirección General,y que posee un cuerpo de dietistas, de tipo universitario, bajo el controldirecto de un médico dietólogo especializado.

Seguimos la siguiente técnica, que s61o sintetizaremos, en la imposi-bilidad material de ofrecer detalles.

(1) Se determina la fórmula sintética y desarrollada de la raciónmedia individual, determinando los elementos que la integran yque fueran expuestos en la primera parte.

(2) Se establece el régimen alimenticio correcto que corresponde alos integrantes de cada grupo biológico, para cuyo fin nos guiamospor las normales que hemos establecido para nuestro país y quefueron detalladas en la segunda parte.

(3) Hemos establecido el margen de tolerancia, en más y en menos,para cada valor determinado; este margen nos sirve de medidapara clasificar las virtudes y los errores de la alimentación con-sumida.

Por este camino llegamos a determinar con gran exactitud la calidadde la alimentación ofrecida, estableciendo sus defectos fundamentales,las consecuencias posibles y las formas de remediarlos. Para esteúltimo punto nos atenemos a los gustos de la colectividad y a los medioseconómicos de que se dispone.

En companía del Dr. Boris Rothman presentamos a las sesiones ter-cera, cuarta y quinta de la Asociación Argentina de Dietología, unestudio sobre "Los caracteres de la alimentación en los internados delpaís", que se publicara en su revista.

VI. La encuesta familiar

Según lo expresamos en el Prefacio de nuestra monografía La PolíticaNacional de la Alimentación (39) "No hay un problema nacional de laalimentación, sino la suma de problemas regionales, porque cada comarcatiene características particulares y exigencias diferentes. No existe


un problema aislado de la alimentación; él está indisolublemente unidoal trabajo y a la vivienda y se halla infiuenciado por los factores económi-cos y sociales que agitan el ambiente donde se vive."

Por lo tanto la base del mejoramiento humano sólo podrá establecerseconociendo todo los factores que inciden sobre la vida. La alimenta-ción es fundamental: no puede vivirse sin comer; y si se come inco-rrectamente se llega por camino lento, pero seguro, a la desnutrición,a la supresión de la moral familiar, a la enfermedad y a la muerte.Hemos demostrado experimentalmente en nuestros laboratorios deBiología, que errores pequeños de alimentación mantenidos constante-mente, concluyen por hacer desaparecer la familia a la cuarta generación.Este mismo hecho se demuestra en las poblaciones pobres y fuédenunciado por el Delegado de un país sudamericano en la TerceraConferencia Internacional de la Alimentación (Buenos Aires, octubre9-14 de 1939) (18). El trabajo es obligatorio; no es posible vivir sinocon el producto del propio esfuerzo. Pero el rendimiento del trabajodepende, en condiciones de salud, de la alimentación, de la vivienday del vestido. La misma importancia tienen, aunque en grados distin-tos, la casa y la ropa.

Por todo ello toda encuesta, tendiente a conocer el grado de saludsocial tiene tres aspectos solidarios y conexos: el biológico, que comprendetodos los factores que de una u otra manera afectan la normalidadde la vida; el económico, que contempla el equilibrio del presupuestode las familias y favorece el ahorro; el social, que contempla las relacionesde los hombres que viven en sociedad y prevé la forma de evitar elincumplimiento de las normas establecidas.

No tiene ningún objeto levantar una encuesta familiar de la alimenta-ción; con la misma erogación se la completa en las otras dos fases si secuenta con personal idóneo. El problema ha sido abordado en todaspartes; nosotros hemos expuesto nuestras ideas (39). Creemos in-oportuno referir nada a su respecto, salvo la exigencia de poseer unaorganización adecuada y personal entendido en estas investigaciones.

VII. Los cuocientes familiares de consumo en la interpretación de lasencuestas

Realizada la encuesta alimentaria en una familia, queda por deter-minar la suficiencia o la insuficiencia de la alimentación consumida.Para facilitar y uniformar las ideas se ha establecido la "cuota de con-sumo individual" que es la cantidad necesaria de alimentación que sedebe consumir para vivir y mantener la salud. Como cada miembrode la familia no requiere la misma exigencia, se ha creado una unidadde medida y se ha asignado a cada situación biológica un valor deter-minado. La suma de cada "cuota de consumo individual" forma la

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"cuota familiar de consumo"; comparándola con la exigencia previstapermitirá establecer la desviación y su porcentaje.

El Instituto Nacional de la Nutrición ha establecido para la inter-pretación de sus encuestas los siguientes indices (Ver tablas N° 32 y 33).

TABLA No 32Indices de consumo del valor calórico total y de las proteínas adoptados por el

I. N. de la N.Ni5fos

Unidad de requerimiento calórico: 3,000 caloriasUnidad de requerimiento proteico 105 g

V.C.T. Cuota proteica

Situación biológica PesoCalorfas Indice Cantidad Indicetotales total

Varones4 afos ................. 16 kg 1,366 0.45 51.2 0.485 " ................. 18 " 1,479 0.49 54. 0.516 " ................. 22 " 1,790 0.59 64.90 0.627 " ................. 23 " 1,845 0.61 62.10 0.598 " ................. 25 " 2,003 0.66 62.50 0.599 "................. 28 " 2,222 0.74 70. 0.66

10 "................. 32 " 2,549 0.85 80. 0.7611 " ................. 35 " 2,713 0.90 87.50 0.8312 " ................. 38" 3,007 1. 95. 0.90

Mujeres4 afos ................. 15 kg 1,308 0.43 48. 0.455 " ................. 17 1,423 0.47 51. 0.486 " ................. 21 1,735 0.58 61.90 0.597 " ................. 23 1,845 0.61 62.10 0.598 ................. 25 " 2,003 0.66 62.50 0.599 " ................. 27 2,166 0.72 67.50 0.64

10 ................. 31 " 2,494 0.83 77.50 0.7411 " ................. 35 " 2,713 0.90 87.50 0.8312 " ................. 39 " 3,064 1.02 97.50 0.93

Cuota de consumo individual referida a las diversas situaciones de lavida.- Unidades: 3,000 calorías brutas, con 105 g de proteínas diarias;300 U.I. de vitamina A, 4 mg de C por cada 100 calorías; una gama deB1 por cada 100 calorías no provenientes de las grasas. Cuocientegramocaloría 1; ceto-anticetógeno 0.26; calciofósforo 0.60; ácidobásico15 unidades en más o en menos. Cantidad de hierro diario 15 mg; 7g de celulosa.

La interpretación de la encuesta puede hacerse aisladamente a cadauna de las unidades referidas; la mayoría de las veces se reduce al valorcalórico total y a la cantidad de proteínas. El conocimiento real de laalimentación consumida obliga no solamente al conocimiento de los


TABLA No 33Indices de consumo del valor calórico total y de las proteínas adoptados por el I. N.

de la N.Adultos

Unidad de requerimiento calórico: 3,000 calorías

Unidad de requerimiento proteico 105 g

V.C.T. Cuota proteica

Situaci6n biológica PesoCalors Indice antidad icetotales total

Varones: 40 años(a) en reposo ...................... 66kg 2,200 0.73 77. 0.73(b) sin trabajo muscular ........... 66 " 2,500 0.83 87.50 0.83(c) trabajo liviano ................. 66 " 2,700 0.90 94.50 0.90(d) con trabajo mediano ........... 66 " 3,000 1. 105. 1.(e) trabajo intenso ................. 66 " 4,100 1.36 143.50 1.36

Mujeres: 35 años(a) en reposo ...................... 56.5 kg 1,900 0.63 61.75 0.58(b) sin trabajo muscular ........... 56.5 " 2,200 0.73 71.50 0.68(c) que realiza quehaceres domésti-

cos ............................ 56.5 " 2,500 0.83 81.25 0.77(d) que trabaja y no realiza que-

haceres domesticos .......... 56.5 " 2,600 0.86 84.50 0.80(e) que realiza quehaceres domésti-

cos y trabaja ................ 56.5 " 2,800 0.93 91. 0.86Embarazada:I Cuatrimestre:

(a) en reposo ...................... 56.5 " 1,900 0.63 76. 0.72(b) sin trabajo muscular ........... 56.5 " 2,200 0.73 88. 0.84(c) que realiza quehaceres domest. 56.5 " 2,500 0.83 100. 0.95(d) que trabaja y no Q.D .......... 56.5 " 2,600 0.86 104. 0.99(e) que realiza Q.D. y trabaja .... 56.5 " 2,800 0.93 112. 1.06

II Cuatrimestre:(a) en reposo ...................... 2,280 0.76 85.5 0.81(b) sin trabajo muscular ........... 2,640 0.88 99. 0.94(c) que realiza queh. domést ...... 3,000 1. 112.5 1.07(d) que trabaja y no Q.D ......... 3,120 1.04 117. 1.11(e) que realiza Q.D. y trabaja ... 3,360 1.12 126. 1.20

Embarazada, 9" mes:(a) en reposo ...................... 2,080 0.69 88.4 0.80(b) sin trabajo muscular .......... 2,440 0.81 97.6 0.93(c) que realiza Q.D ................ 2,800 0.93 112. 1.06

Madre que cría:(a) en reposo ..................... 2,600 0.86 110.5 1.05(b) sin trabajo muscular ........... 2,900 0.96 123.25 1.17(c) que realiza queh. domést ...... 3,200 1.06 136. 1.29(d) que trabaja y no Q.D .......... 3,300 1.10 140.25 1.33(e) que realiza Q.D. y trabaja . 3,500 1.16 148.75 1.41


factores enunciados, que esbozaremos más adelante. En el cuadroadjunto sólo ofrecemos los indices de consumo del V.C.T. y de lasproteínas por ser las empleadas corrientemente. (Ver Tablas N° 32y N° 33).

Como ejemplo de aplicación damos el caso de una familia compuestadel padre, de 40 años de edad, empleado oficinista; la madre de 35años, que cumple sus quehaceres domésticos únicamente; tres hijos:dos escolares de 12 y 9 años, y un niño de 5 años.

Consumos IndicesIntegrante de la familia

Calórico Proteico Calórico Proteico

Padre ........................... 2,700 cal. 94.5 gm 0.90 0.90Madre .......................... 2,500 " 81.2 " 0.83 0.77Hijo de 12 años ................ 3,007 " 95 " 1.00 0.90

í" " 9 "................ 2,222 " 70 " 0.74 0.66C" " 5 " ................. 1,479 " 54 " 0.49 0.51

Requerimiento familiar ......... 11,908 " 394.7 " 3.96 3.74

Por otra parte, a continuación figuran los valores correspondientes a laalimentación de una familia estudiada por el Instituto Nacional de laNutrición en una de sus encuestas. Corresponde a la encuesta N° 345;la familia estaba constituida por: el padre de 40 años de edad, jornalero;la madre de 34 años que se ocupa de quehaceres domésticos; una hija de15 años, obrera de fábrica; y dos hijos de 13 y 7 años, escolares; teniendoen cuenta la composición de la familia, los indices establecidos anterior-mente, le corresponde 4.58 unidades de requerimiento calórico y 4.58unidades de requerimiento proteico, que representan 13,740 calorías y480.9 gramos de proteínas. El análisis de la alimentación cumplidapor el conjunto de la familia reveló un valor calórico de 12,438 caloríasy un valor proteico de 381.7 gm lo que revela un ligero déficit calóricoy un significativo déficit proteico. El estudio económico de la alimenta-ción cumplida permitió comprobar que diariamente en la alimentaciónse invertía $2.93, de modo que el costo de las 1,000 calorías es de 23.5centavos.

VIII. Las calorias normales

El conocimiento del V.C.T. y de las proteínas consumidas, no da ideade la normalidad del régimen alimenticio utilizado. Tampoco tieneimportancia para resolver el problema, el porcentaje de alimentos pro-tectores con relación al calórico total. No pueden compararse, ni comocosto, ni como valor biológico, las calorías de la leche con las de la carne

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y sin embargo ambos son alimentos protectores. No puede tampococompararse el valor calórico de dos alimentos entre si. Todo ello explicael escaso valor que tiene el concepto de la cuota de consumo, paradeterminar la realidad del estado de alimentación de un individuo o unacolectividad.

Ello nos llevó a crear un nuevo concepto de medida, el de "las caloríasnormales" (34), que defino en estos términos: el valor calórico de unacomida que responda a las cuatro leyes de la alimentación (5). Cuandohablamos del costo de mil calorías, nos referimos a un kilo de comidaservida, correctamente formulada, en razón de que el cuociente gramo-caloría de un régimen normal es igual a uno; por lo tanto mil caloríasnormales es la expresión de un kilo de comida. Todas las caloríasnormales pueden compararse entre sí; por lo tanto también puedencompararse sus precios. Es el único camino que permite establecerel valor económico de la alimentación.

En nuestro pais mil calorías normales cuestan habitualmente veintecentavos, de nuestro peso nacional de curso legal. La alimentación deun trabajador que consuma 3,000 calorías, costará 60 centavos. En elInstituto Nacional de la Nutrición se ha consagrado a este tema dedica-ción particular; se han podido ofrecer las 1,000 calorias por 15 centavosy aconsejar la forma de su obtención. El problema de la alimentaciónde la masa trabajadora del país se habrá resuelto cuando las 1,000calorías normales cuesten habitualmente diez centavos; el trabajadorgastará solamente 30 centavos para comer, lo que significaría para elsalario mínimo oficial (120 pesos mensuales) menos del 10% de la pagadiaria.

La extensión del tema nos obliga a enunciarlo únicamente, dejandosu detalle para otra oportunidad.

CUARTA PARTE

Factores que Determinan la Normalidad de la AlimentaciónConsumida

1. Régimen correcto. Régimen normal.-Un régimen alimenticioes correcto cuando se ajusta a reglas preestablecidas y está libre deerrores. Cada autor o institución impone exigencias particulares;nosotros afirmamos que un régimen es correcto cuando responde a nues-tras cuatro leyes de la alimentación (5).

Aunque se ofrecen reglas generales para el régimen de las colectivi-dades, no hay la menor duda que cada individuo viviente tiene caracte-rísticas propias en su alimentación. No hay una medida fija e invariablepara el cálculo de la alimentación del hombre, debe desaparecer elconcepto estático para ser reemplazado por el concepto evolutivo en laalimentación (19).

Un régimen alimenticio trazado conforme a reglas establecidas, co-rrecto por lo tanto, puede no ofrecer al organismo que lo consume lafuente de energia y de materia que necesite para su vida normal. Por lotanto es necesario establecer el concepto de alimentación o régimenalimenticio normal; lo definimos en estos términos: la alimentaciónnormal es aquella que permite perpetuar, al través de varias generaciones,los caracteres biológicos del individuo y de la especie (40). Se exige quesea al través de varias generaciones, porque, según lo hemos demostradoexperimentalmente, los muy pequeños errores para que repercutan enel individuo, en la familia y en la especie, deben mantenerse variasgeneraciones. Los grandes errores mantenidos poco tiempo repercutenen forma poco visible. Por lo tanto un régimen normal, para cumplircon su finalidad, es indispensable que mantenga la normal composiciónquímica de los tejidos y de los humores de la economía animal, quepermita el funcionamiento normal de los diversos aparatos y sistemas,que aseguren la reproducción, favorezca la lactancia y origine unasensación de bienestar general que lo impulse a la actividad.

Cada época evolutiva de la vida del hombre tiene exigencias tan parti-culares, que me han permitido trazar una nueva clasificación de las eda-des, conforme a las exigencias de la alimentación y que ha sido expuestamás adelante.

2. Vigilancia de la alimentación normal.-Se deduce que cada periodoevolutivo de la vida humana tiene exigencias particulares aseguradaspor una alimentación normal. Para vigilar si estas exigencias han sidocumplidas, es indispensable estudiar el crecimiento y el desarrollo propios

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a cada momento evolutivo hasta llegar a la edad adulta. Durante estaúltima, la alimentación normal se traduce por la conservación del vigorfísico y psíquico, por la reproducción y la lactancia; durante la senes-cencia por la involución normal, en tiempo y forma, del individuo.No es posible resumir en este trabajo, los elementos de juicio paravigilar el cumplimiento de la alimentación en todos los periodos de lavida. Lo hemos hecho ya para el niño (13). Con respecto a la vidaadulta y a la vejez, el tema es demasiado complejo para ser resumido.Queremos, sin embargo, mencionar un error muy generalizado aún,me refiero al tipo de osificación del viejo. Se afirmó durante siglos, yaún suele repetirse, que el anciano posee un esqueleto frágil y en quienlas fracturas se consolidan dificultosamente y mal. Ello es debido alrégimen alimenticio a que se somete el viejo desde los 50 años de edad,régimen descalcificante, por reducción del calcio del a alimentación, quelos lleva lentamente a poseer un esqueleto con huesos transparentesa los rayos X y en donde no puede descubrirse la arquitectura ósea decada hueso. Cuando un hombre de 50 a 70 años de edad ha mantenidoel requerimiento normal de calcio y fósforo, si no posee una afecciónendocrina que lo descalcifica, tendrá un sistema óseo comparable al deun joven normal.

Habitualmente se acostumbra vigilar la normalidad de la alimentacióncumplida mediante el estudio del crecimiento, en la infancia; y por elmantenimiento del peso corporal, en la edad adulta. Este es un métodolleno de errores y sorpresas; pero el único que puede generalizarse parala vigilancia de una colectividad. Es en mérito a estas consideracionesque daremos a conocer las tablas de la talla y peso de las diversas edades,que utilizamos en el Instituto Nacional de la Nutrición.

A. Durante el primer semestre de la vida

(a) El aumento del peso corporal.-Existe una verdadera dificultadpara establecer curvas normales del peso, por la imposibilidad de lavigilancia individual de un número grande de niños y por largo tiempo.Por otra parte, estimo que en este período las cifras patrón rígidas noson la mejor guia; la ganancia absoluta depende del peso inicial delniio, de la influencia que tengan los cuidados que se le prodigan y delambiente donde vive. Cuando se estudia este problema a través de laopinión de los autores más avezados, se llega a esta conclusión: seobtienen cifras distintas para los niños criados con alimentación especí-fica y para los que han recibido la no especifica.* En general es mayorel aumento en los primeros.

* Denominamos alimentación especgfica la que se realiza con leche humana, o de la especie; no especí-fica, cuando se alimenta al nifño con leche de otra especie, vaca, burra, etc.; paraespec~fica, cuando se uti-lizan ambas al mismo tiempo.


Criterio adoptado por el Instituto Nacional de la Nutrición. Fundadoen las consideraciones anteriores, hemos impuesto el siguiente criteriopara saber el aumento del peso durante el primer semestre de la vida:

(1) Tomar como punto inicial el peso del niño en el momento de nacer.Cuando se desconoce se le atribuye un peso probable, de acuerdocon la talla actual, el ambiente, el tipo de alimentación utilizadapor la madre durante la gravidez, su nacionalidad y raza; porúltimo, las enseñanzas de la anamnesis alimentaria (8).

(2) Recordar que un niño recién nacido recupera su peso y gana mediokilogramo al cumplir un mes de vida.

(3) Que en los cinco meses restantes debe aumentar 20 gramos diarios,lo que equivale a 600 gramos por cada mes.

Hemos probado que el aumento del peso corporal no está supeditadoa la naturaleza de la alimentación, especifica o no, pero sí a la correccióndel régimen y a que se cumplan o no en todo momento las Leyes de laAlimentación (5). Hemos establecido las reglas siguientes para laalimentación del niño normal y sano:

(a) Ningún cálculo hecho por el más idóneo de los puericultores, puedeafirmar con anticipación que el régimen prescrito será siemprey en todo los casos el mejor.

(b) Cada niño tiene su propia alimentación; ésta debe modificarsehasta conseguir el aumento corporal mínimo antes establecido.

Así hemos llegado a recomendar para nuestro ambiente, que en todoeste semestre no deberá darse menos de 100 calorías por kilo de pesocorporal y por día. Y que a menudo es indispensable aumentarlo.

Como corolario de lo anterior, expondremos dos axiomas que hemosestablecido:

(1) Cuando un niño recibe una alimentación adecuada y un valorcalórico teóricamente suficiente si no gana en peso, pierde agua.

(2) Cuando un niño gana mucho más peso que el que normalmente lecorrespondería al alimento que consume, retiene agua o es unhipotiroideo.

En mérito a las consideraciones anteriores, afirmamos que cualquieraque sea el tipo de alimentación elegida, específica o no, debe exigirse el au-mento mínimo establecido, si se está frente a un niño normal y sano.

(b) El aumento de la talla.-Salvo los grandes y permanentes erroresde alimentación, un niño, durante el primer semestre, crece casi nor-malmente a pesar de estar sometido a un régimen insuficiente. Asíse explica que coincidan las cifras dadas por autores de países distintos.

Cada niño tiene un impulso de crecimiento que recibe en herencia y quelo llevará a un crecimiento óptimo determinado, del que no podrápasar por ningún artificio. Pero es seguro que no llegará a este rendi-miento máximo, si no se alimenta correctamente y no vive en condicionesaceptables de higiene. Por eso creo que las tablas dan minimas las


que pueden tomarse como punto de referencia y que no es posible aplicarciegamente en todos los casos, porque en el rendimiento a que puedellegarse en la talla, intervienen, además de lo referido, características

TABLA No 34

Aumento de la talla en cmdurante el le' semestre

Varón Mujer

Buzzo, Mufoz, Bustamante (Bs. As.) ................ 12.6 12.4Camerer, Heubener, Waser (Alemania) .............. 14.5Medidas norteamericanas (Public Health Report

Series)............................................ 12.5 11.7Suárez (Per) ....................................... 13

familiares y raciales. Durante el primer semestre debe esperarse quetodo niño aumente no menos de 12 a 13 cm sobre su talla de nacimiento.

B. Durante el segundo semestre

Como'en el período anterior, la normalidad del crecimiento se establecepor el estudio de la curva del peso y de la talla.

(a) Curva del peso corporal.-Tienen influencia sobre la regularidady el aumento del peso corporal de los niños en el segundo semestre de lavida, los hechos siguientes:

La alimentación correcta, que ya hemos tratado, y la situación económicosocial de la familia: ella influye no sólo sobre la naturaleza de la ali-mentación, sino también sobre los cuidados de higiene que rodean alpequeño y la forma como se le vigila. Excluimos todas las causasmórbidas, particularmente las crónicas, que están, por otra parte, in-fluidas a su vez por los mismos hechos referidos. No dudamos, que ennuestro ambiente por lo menos, los niños se cuidan cada vez más y seles alimenta mejor.

El peso corporal con que llega el niño a fin de año, se ve influido apartede los hechos mencionados, por el peso del recién nacido. En estesentido puede afirmarse con Franzi lo siguiente:

Cuanto menos pesa un niño al nacer, más pronto dobla su peso.Cuanto más pesa un niño al nacer, mayor es el peso alcanzado al

finalizar el año.He aquí las cifras publicadas por Franzi (41) correspondientes a la

Clinica Pediátrica de Milán, de una serie de 484 casos, de los cuales 162fueron seguidos personalmente durante todo el año.

El estudio comparativo de las tablas de los diversos autores sobre lacurva de peso durante el primer año es muy diferente (ver Tabla N° 36).


(b) Interpretación de la curva del peso corporal en el primer año.-Hay una tendencia natural en los investigadores, a sintetizar en cifras"las normales" del peso del niño. Ello es imposible. Podrán ofrecersevalores medios que sirvan de gula, sobre todo en manos de médicos, pero

TABLA No 35

NO total de Tiempo en queobservaciones doblan el peso Peso medio

Peso inicial en gramos: al fin delafio

Total del autor Meses Días

2,000 a 2,500Peso promedio: 2,390 ............ 12 6 3 5 8,760

2,500 a 3,000Peso promedio: 2,780 ............ 91 43 3 27 9,150

3,000 a 3,500Peso promedio: 3,275 ............ 146 80 4 20 9,825

3,500 a 4,000Peso promedio: 3,735 ............ 64 27 5 8 10,000

4,000 y másPeso promedio: 4,390 ............ 9 6 7 15 11,415

322 162

nunca cifras normales. El niño es un ser viviente cuyo peso es influidopor muchos factores: el peso inicial, el tipo de alimentación, el medioeconómico social, la herencia, los caracteres familiares, las épocas delaño, las enfermedades crónicas hereditarias. Los errores de la alimenta-

TABLA No 36

Peso de los niños al finalizar el primer afo de la vida

Peso inicial Peso al fin Gananciaen gramos del año en gramos

Von Pirquet .................. 3,240 9,700 6,460 AustriaVon Pirquet .................. 3,480 10,200 6,720 AustriaCamerer ...................... 3,433 9,862 6,429 AlemaniaFranzi ........................ 3,275 9,825 6,550 ItaliaFranzi ........................ 3,735 10,000 6,265 ItaliaSuárez ........................ 3,554 9,150 5,596 PerúBuzzo ......................... 3,610 8,740 5,130 ArgentinaBuzzo ......................... 3,980 9,880 5,900 ArgentinaEscudero ...................... 3,200 9,700 6,500 ArgentinaEscudero ...................... 3,500 10,000 6,500 Argentina

ción cometidos dan efectos distintos si son leves o graves, si se mantienenpoco o mucho tiempo. Debe agregarse a todo ello las dificultadespara establecer una estadística con casos seguidos y vigilados personal-mente por los mismos autores.


Por ello considero que s61o el examen clínico, el estudio comparativode los aumentos de peso del mismo niño tienen valor. La curva ascen-dente y regular tiene un significado mayor que un dato aislado referidoa la mejor tabla de "valores normales."

Con respecto a la interpretación de las tablas de peso de valores medios,por mucho tiempo se consideró anormal el 10% por encima y por debajode las cifras medias. Emerson (42), consideró que debía reducirse al7%. Estimo que debe tenerse un criterio distinto para juzgar lapérdida del peso o su ganancia. Un aumento moderado del pesoindica estado florido; no así su disminución, que debe llamar la aten-ción. Por tal motivo, considero que una reducción del 5% y un aumentodel 10%, pueden considerarse como limites de tolerancia en las varia-ciones del peso.

(c) Nuestro modo de interpretar la curva del peso corporal duranteel primer año.-Para interpretar el aumento de peso corporal durante elprimer año desechamos las tablas. Partiendo del peso inicial delnacimiento, establecemos la normalidad de la siguiente manera: 500 gpara el primer mes; 20 gramos diarios para el primer semestre, lo queequivale a 600 gramos por mes; para el segundo semestre exigimos 500g mensuales. Sobre estos valores medios aceptamos una tolerancia de5% como pérdida y el 10% para el aumento de los guarismos estable-cidos. Estas son cifras mínimas; todo lo que se aparte de ellas debeconsiderarse como anormal. Por eso creemos que las cifras ofrecidaspor las tablas de Buzzo (43), para nuestro país y las de Suárez (44),han sido obtenidas con mediciones de niños insuficientes o malalimentados.

Las enfermedades agudas no tienen influencia sobre la curva generaldel peso, porque se recupera con facilidad lo perdido. No pasa lo mismocon los hijos de tuberculosas, los heredodistróficos. Los raquíticosaumentan de peso en proporción algo inferior a la normal. Pero in-sistimos que, durante el primer año de vida, la razón primera paradeterminar la marcha normal del peso de un niño normal y sano, es laalimentación.

(d) La curva de la talla.-El aumento de la talla del nuevo ser seinicia con el impulso de crecimiento que se recibe en herencia. Durantela gestación es de una velocidad enorme, puesto que en nueve mesespasa del tamaño de una célula, a la talla de cincuenta centímetros conque nace el niño. Este impulso, en su iniciación, se favorece en el claus-tro materno y la talla del feto está en relación con el tiempo de duracióndel embarazo: los prematuros miden menos y los sobregestados midenmás que los niños nacidos a término.

A medida que nos alejamos del punto inicial, el impulso de crecimientoes influido cada vez más por causas externas. Al nacer, el crecimiento


se detiene como consecuencia de los cambios catastróficos que acom-pañan al nacimiento, traducidos también por la pérdida del peso. Diezdias después se retoma el ritmo del crecimiento; el impulso inicialconserva todo su vigor en el primer trimestre: el niño crece aunqueesté mal alimentado, aunque no aumente normalmente de peso. Sólo elhambre detiene el crecimiento. El impulso mantiene aún su vigordurante el segundo trimestre, lo que explica la uniformidad de las tablasdel crecimiento de todos los autores durante el primer semestre.

Como fuera dicho anteriormente, a cada niño le corresponde una tallaóptima de la que no podrá pasar, cualquiera sean los esfuerzos hechosen este sentido. Pero para llegar a ella es indispensable que se lealimente correctamente y que viva en condiciones de higiene irrepro-chables. Cuando así no acontece, el niño crece menos.

Desde el segundo semestre, el impulso del crecimiento es influido porla alimentación: cuando ésta es normal, respondiendo a las cuatro leyesque la rigen, el crecimiento mantiene su ritmo regular; los que se ali-mentan incorrecta o insuficientemente no alcanzan su talla óptima,los errores graves retardan el crecimiento, sobre todo los errores cualita-tivos (5).

Influye sobre la talla, dentro de la misma raza, el biotipo. Las razasblanca, negra, amarilla y roja, tienen sus características; dentro de cadaraza los grupos familiares o regionales. Los mestizos, cruza de dosrazas, pueden adquirir los caracteres de una de ellas.

Al finalizar el primer año, las ganancias obtenidas están representa-das en la Tabla N° 37.

TABLA No 37Ganancia de la talla al cumplir el año

Autor Centímetros País

Camerer .................................... 22 a 24 AlemaniaVon Pirquet ................................ 22 a 25 AustriaAmericano del Norte ........................ 20 a 21 EE. UU.Suárez ..................................... 18 PerúBuzzo ................................... 17.3 a 17.4 ArgentinaCervini (45) ................................. 23 a 24 ArgentinaEscudero .................................... 22 a 23 Argentina

Como lo dijéramos al hablar del peso, las cifras dadas en nuestro paíspor Buzzo y en Perú por Suárez, son inferiores a la normal; creemos quepertenecen a niños alimentados insuficientemente. Todo lo que des-cienda de 20 cm como crecimiento del primer año, debe llamar la aten-ción. Salvo que esté comprendido en las características de la raza ode la familia.


C. De los 13 a los 60 meses de edad (2 a 5 aflos)

Desde 5 años atrás hemos tomado como gula las Tablas del peso y dela talla publicadas en América del Norte (Community Child Welfare,Serie 2a. Bureau Publication N° 84). Consideramos que se ajustana las necesidades de nuestro país; a nuestro juicio son guarismos quemarcan la minima normal, en todos los casos, numerosos, en quieneshemos vigilado la alimentación, las normales del peso corporal y latalla estaban siempre por encima de las referidas en las tablas. Lasreproducimos (V. Tablas N° . 38 y 39).

D. Peso y talla de los niños de 3, 4 y 5 aifos de edad

El Instituto Nacional de la Nutrición tiene a su cargo la alimentaciónde los niños del Jardín de Infancia Mitre, de esta ciudad; pertenecena la clase más pobre y viven en condiciones de ambiente que pudieranser mejores. Reciben en el comedor del Jardin el 90% de la racióndiaria que les corresponde conforme a las ideas expuestas en este trabajo,se presume que el resto lo completan en su hogar. Hay una concurrenciadiaria de 500 niños de ambos sexos. Son vigilados módicamente desdetodos los ángulos. Las cifras de la talla y del peso corporal hallados alfin del año fueron consideradas normales; con ellas hemos establecido laTabla N ° 40, promedio de 2,024 observaciones. Esta Tabla tiene unsignificado particular por la forma meticulosa como ha sido levantaday por el material humano que hemos tenido bajo nuestro cuidado cons-tante. Si es cierto que partimos de niños enflaquecidos o desnutridos,en su enorme mayoría, no es menos cierto que los cuidados que se lesprodigan permanentemente permiten suponer que los guarismos resul-tantes han de estar muy próximos de la normal; sobre todo los niños de.4 y 5 años que llevan dos y tres años, respectivamente, de cuidados enel Jardín de Infancia (ver Tabla N ° 40).

Manera de interpretar la Tabla N° 40.-En las columnas correspon-dientes a las edades, de cada una de las tablas, aparecen señaladas 3zonas que registran directamente los valores del peso, y que referidas a laescala de talla, indican los valores de la talla de los tipos: bajo, medianoy alto. La zona de los medianos aparece en bastardilla con el ob-jeto de facilitar la lectura, de manera que para cada una de las edades losvalores registrados por encima de dicha zona corresponden al tipo bajoy los valores registrados por debajo se refieren al tipo alto.

Por otra parte, dentro de cada tipo aparece en negrilla un dato depeso que señala directamente el valor medio del peso de cada tipo y quereferido a la escala de talla indica el valor medio de la talla de cada tipo.

E. Peso y talla de los niños de 6 a 15 años de edad, de ambos sexos

Desde que se inicia la pequeña pubertad, durante el transcurso delséptimo año, hasta que se completa el crecimiento, este último se halla

81


TABLA No 38Talla media de varones y mujeres entre los 18 y 60 meses de edad

Talla en centímetros

Varones

74.9375.8876.8377.7878.7479.6980.6481.5982.5583.1883.8284.77

85.4086.0486.6787.3188.2688.9089.5390.1790.8091.4492.0792.71

93.0293.6694.2994.9395.5696.2096.8397.1597.7998.4299.0699.37

99.69100.33100.64101.28101.60102.23102.87103.18103.82104.45104.77105.41

Mujeres

73.3474.2975.5676.5177.4778.4279.3780.3280.9681.9182.5583.18

84.1384.7785.4086.3686.9987.6388.5889.2189.8590.4890.8091.44

92.0792.7193.3493.9894.6195.2595.8896.5296.8397.4797.7998.42

98.7499.3799.69

100.33100.96101.60102.23102.55103.18103.82104.14104.77

82

Edad en meses

2 años:12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24

3 años:24-2525-2626-2727-2828-2929-3030-3131-3232-3333-3434-3535-36

4 años:36-3737-3838-3939-4040-4141-4242-4343-4444-4545-4646-4747-48

5 años:48-4949-5050-5151-5252-5353-5454-5555-5656-5757-5858-5959-60


TABLA N° 39Peso medio de varones y mujeres correspondientes a las tallas entre 12 y 60 meses

de edad

Talla en centímetros

73.0273.6674.2974.9375.5676.2076.8377.4778.1078.7479.3780.0180.6481.2881.9182.5583.1883.8284.4585.0985.7286.3686.9987.6388.6588.9089.5390.1790.8091.4492.0792.7193.3493.9894.8695.2595.8896.5297.1597.7998.4299.0699.69

100.33100.96101.60102.23102.87103.50104.14104.77105.41

Peso en kilogramos

Varones

9.219.359.519.669.829.97

10.1210.2610.4010.5410.6810.8210.9711.1111.1411.1711.1911.6811.8311.9912.1412.3012.4412.5812.7212.8713.0213.1813.3313.4913.6513.8013.9614.1114.2714.4714.5814.7414.8515.0515.2015.3615.5215.6715.8315.9816.1716.3516.5416.7216.8917.06

Mujeres

9.049.189.299.419.529.639.689.729.76

10.2610.3410.5110.6410.7710.9111.0511.1911.3411.4911.6511.8011.9612.1212.2712.4312.5812.7412.8913.0513.2113.3513.4913.6313.7713.9314.0914.2414.4014.5414.6814.8214.9615.1315.3015.4715.6415.8115.9816.1516.3216.4916.66


TABLA No 40Tabla de relación pondoestatural de niños de 4, 5 y 6 años

Varones

4 años

1414.40014.60014.8001515.20015.30015.70015.9001616.20016.40016.7001717.20017.50017.8001818.30018.500

5 años

15.7001616.40016.50016.8001717.30017.50017.7001818.10018.30018.50018.7001919.30019.5002020.5002121.300

6 años

17.20017.50017.7001818.20018.50018.7001919.20019.30019.50019.7002020.500

I121.30021.7002222.5002323.30023.600

Mujeres

Tallacm

919293949596979899

100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122

4 años

13.50013.80014.10014.30014.50014.8001516.20015.40015.70015.9001616.20016.30016.50016.8001717.5001818.200

5 años 16 años

1515.30015.50015.8001616.20016.7001717.20017.50017.8001818.20018.40018.7001919.20019.50019.80020

84

Tallacm

919293949596979899

100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124

17.00017.50017.8001818.10018.30018.50018.60018.90019.20019.6002020.20020.50020.8002121.30021.50021.70022

(I

ENCUESTAS DE ALIMENTACIóN

influido por factores múltiples, entre los cuales tienen importancia de-creciente: la alimentación, la raza, el carácter familiar, el desarrolloendocrino, la estación del año y los distintos estados de salud que vandesde el vigor físico y psíquico hasta las diversas situaciones que, in-sensiblemente, llevan a la enfermedad oculta, con apariencias de salud.Se concibe que no sea real ofrecer una cifra como normal de la talla parauna edad determinada; la observación demuestra que para un momentodeterminado existen niños normales de tallas distintas y que no es unalinea, sino una zona la que establece la talla de los niños de la mismaedad. Esta zona normal comprenderá a los niños normales altos, me-dianos y bajos.

Se deduce que el peso corporal normal no corresponde a una edad, sinoa la talla que tiene el niño en el momento que se estudia. Pero el peso,a su vez, está influido por causas que tienen importancia decreciente, asaber: alimentación, características de la nutrición, estado funcional delas glándulas endocrinas, trabajo, estado económico-social y raza. Portodo ello, se acepta que el peso que corresponde a una talla determinada,puede tener variantes normales; cada autor da las suyas, considero quepuede aceptarse como normal el 10% por encima y el 5% por debajo delpeso previsto para la talla respectiva. Por todas estas razones estimoque cada región de cada país, debe tener sus tablas de peso y talla.Mientras ello se realiza, el Instituto Nacional de la Nutrición ha acep-tado como normales las cifras publicadas por el cuerpo médico del Con-sejo Nacional de Educación, sobre una investigación de 30,368 niños, delos cuales únicamente 1,598 eran extranjeros (46).

Con las cifras publicadas se ha confeccionado la tabla que transcribi-mos que facilita la interpretación de cada caso. Las reproducimos.La parte en bastardilla corresponde a las normales de tipo mediano, lasque están por encima a normales de niños bajos, los que están por de-bajo a las de niños altos (ver tabla N° 41).

Manera de interpretar la Tabla N° 41.-Los datos necesarios son:(1) Edad: se considera el año que va corriendo y se comienza a contar

después de seis meses de cumplido. Un niño de seis años y seismeses se acepta que tiene siete años, hasta que haya cumplidosiete años y seis meses; a partir de entonces se considera que estácomprendido en los ocho años de edad. La razón es la siguiente:a los seis años y cinco meses está mas cerca de los seis que delos siete años de edad.

(2) Talla en centímetros; se medirá el niño en medias o descalzo.(3) Peso corporal en kg; se pesará en ayunas o antes de una comida

principal, de preferencia después de haber evacuado su vejiga eintestino. Siempre que sea posible se pesará el niño en la mismabalanza y a la misma hora.

85

86 ENCUESTAS DE AIUMENTACIÓN

TABLA No 41Peso y talla de los niños de 6 a 15 años de edad

Varones

Edad en añfosTalla en cm

6 7 8 9 10 It

113 19113.5 19.5114 20115 21116 22 20116.5 20.5117 23 21118 24 92118.5 24.5119 25 23120 24121 25 22121.5 25.5 22.5122 26 23123 24124 25 25124.5 25.6125 26 26126 27 27126.5 27.5127 28 28128 29129 , 30129.5 30.6130 31 28131 29132 30133 81134 32 31135 83 32136 34 33137 35 34138 36 35139 86139.5140 37141 38142 39

· ·


TABLA No 41-Continuaci6n

Edad en años

13 14 15

3637383940

4142

4445464748

40414243444546474849505152

43444546474849505152535455

Mujeres

Edad en años

2020.521

23

242525.5

7 1 8 1 9

2222.5

10

87

12

333434.53536873839404141.54243

Talla en cm

138139139.5140141142143144145146146.5147148149150151152153154155156157158159160161162163164

Talla en cm

113113.5114115115.5116117118118.5119120120.5

6

1818.51920

21

2323.524

1


TABLA No 41 (Continuación)Mujeres (Continuación)

Edad en añosTalla en can

6 7 8 9 10

121 26 23122 24123 25 23124 26 24

125 27 25

125.5 27.5126 28 26127 27128 28 26

129 .29 27

129.5 27.5

130 30 28

131 31 29

132 s0

133 31

134 82

135 33135.5136 34

136.5 34.5137 35138 36

Edad en añosTalla en cm

11 12 13 14 15

134 30135 31135.5 31.5136 32136.5137 33138 $ 4139 35 33140 36 34141 37 35142 38 36142.5 38.5143 39 37144 40 88 39145 39 40145.5 40.5146 40 41 41147 41 42 42

147.5 42.5I · · _


TABLA No 41 (Continuación)Mujeres (Continuación)

Edad en añosTalla en cm

11 12 13 14 15

148 42 43 43 44149 43 44 44 45150 44 45 45 46151 45 46 46 47152 47 47 48152.5 47.5153 48 48 49154 49 49 50154.5 49.5155 50 51156 51 52

Conocida la talla del niño, se averigua qué peso le corresponde. Pue-den suceder tres casos: la talla esta comprendida en la zona de los pesoscorporales de la columna correspondiente a la edad que tiene el niño,estar en una columna de edad inferior, o hallarse en otra edad superior.Para la interpretación se tendrán en cuenta las referencias dichas másadelante; sólo debe llamar la atención cuando se aparta dos años porencima o uno por debajo de la columna de su propia edad. Ejemplo: unniño de 6 años y 11 meses de edad* (tiene por lo tanto 7 años) mide 1.29m y pesa 31 kg. A esta talla le corresponde 30 kg y se halla en la co-lumna de 9 años. Se considera niño normal.

Determinada la situación de la talla, corresponde establecer su pesonormal. Se leerá en la línea de la talla el peso que le corresponde; seconsidera normal si está comprendido 5% por debajo o 10% por encimade las cifras establecidas.

Un niño puede crecer de manera armónica o disarmónica; se dice queel niño es armónico cuando el peso corresponde a la talla que tiene, estéo no comprendido dentro de la talla de su propia edad; disarmónico enel caso contrario. Debe llamar la atención los niños que se desarrollanen franca disarmonia con las cifras establecidas por las tablas de peso ytalla de la región en que habitualmente vive. En caso de duda se deberáaveriguar si hay o no perturbaciones del desarrollo (13).

F. Peso y talla de ambos sexos de 15 a 55 añios de edad

Desde los 15 a los 21 años de edad en que se alcanza el desarrollo total,se pasa por una época de transición: la pubertad o preadolescencia, que

* Caso (Ficha NO 1214) seguido en los consultorios de Vigilancia y Protección del Hombre sano delInstituto Nacional de la Nutrición; fué vigilado desde el comienzo de la gestación; nifio ejemplo de vigorfísico y psíquico.


abarca de los 13 a los 18 años de edad y la adolescencia que cubre alresto hasta la adultez, 19 a 21 años. Durante este período de seis años,el individuo está comprendido en la vida adulta en lo que se refiere a sualimentación, no así en lo referente a su crecimiento y desarrollo, peropor razones de comodidad se incluyen dentro de la categoría de los adultos.

Interpretación de las tablas.-Hasta los 21 años hay todavía un au-mento de peso en desproporción a la talla; desde que se llega a la edadadulta el peso se halla influído, en orden decreciente, por los factoressiguientes: alimentación; caracteres de la nutrición, naturaleza y dura-ción del trabajo diario, condiciones económico-sociales, raza y ambiente.

En la edad adulta la talla permanece, prácticamente, inmóvil; perodentro de ésta, la normalidad del peso corporal, no está dada por unalinea, sino que se comprende dentro de una zona, que se limita entre el10% encima y debajo de los guarismos dados por la tabla. Este 20%pone a cubierto de toda estrechez de miras en la interpretación de losfenómenos. Las tablas se detienen en los 55 años; a partir de esta edadagregar un kg cada cinco años.

No puede decirse que los pesos de las tablas son los pesos teóricos quecorresponden a la edad y sexo; en-realidad son pesos medios establecidosempíricamente por la medición y clasificación matemática de un númeroelevado de mediciones. Por hábito se sigue llamando "peso teórico" alas cifras trazadas en las tablas; considero innecesario cambiar dichaexpresión por la de "peso medio", porque, aunque objetable, se la empleauniversalmente. Para nuestra finalidad considero que no hay provechoalguno en establecer tablas inobjetables, porque siempre habrá queaceptar una zona donde se hallan comprendidos los pesos normales quecorresponden a una talla determinada. El tema ha sido objeto deestudio particular por los médicos actuariales. En nuestro país Bunge(47) ha tratado de establecer una tabla latina, sobre la base de la esta-blecida por Clark.

Hemos empleado en todos nuestros libros, y así lo hemos referido entodas nuestras publicaciones, la tabla Americana trazada por la Assn. ofLife Ins. Direct. & Act. Soc. of Am. en 1912, basada sobre el estudiomédico actuarial de 220,000 observaciones; con ella nos hemos podidodesenvolver con toda satisfacción.

Según dice Bunge (47) cuando la New York Life, operaba en Argen-tina, Brasil, Chile y Perú, su dirección técnica, integrada por el actuarioHunter, adoptó como pesos standard para dichos paises las tablas ameri-canas con un aumento del 10%. Bunge se hace eco de este modo depensar y trazó una tabla teórica para los países latinos; parte de lastablas de Clark, de 20 a 45 años, y "ha debido extrapolar las cifras de16 a 20 y arriba de 50 años, transformando en curva el movimientorectilíneo de la tabla de Clark". Hemos cotejado esta tabla con la

90


americana que usamos con el margen referido, de más o menos 10%;comparadas con las edades medianas las diferencias son poco marcadas;entre los 16 y 20 años las diferencias son grandes, porque Bunge hatrazado los pesos por cálculo, que no se aviene con la realidad.

Una tabla de peso y talla es sólo una guía, da cifras relativas, no abso-lutas. Usamos la tabla americana desde 25 años atrás y nos hemosconvencido de su utilidad para nuestro país en la forma como la emplea-mos. En manos del médico son de gran utilidad si no pierde de vistaque deberá completar su juicio con el examen clínico del enfermo.

TABLA No 42

Peso y talla de ambos sezos, de 15 a 55 años de edadVarones

Deducir dos centímetros por los tacones y cuatro kilogramos por la ropaPeso en kilogramos, altura en metros y centímetros

1.52

48.63649.54550.45451.36352.272

53.18153.63654.09054.54555.000

55.45455.90956.36356.81857.272

57.27257.72757.72757.72758.181

58.18158.63658.63659.09059.090

59.54559.54560.00060.00060.454

60.45460.90960.90960.90960.909

60.90961.36361.36361.36361.363

1.55

49.54550.45451.36352.27253.181

54.09054.54555.00055.45455.909

56.36356.81857.27257.72758.181

58.18158.63658.63658.63659.090

59.09059.54559.54560.00060.000

60.45460.45460.90960.90961.363

61.36361.81861.81861.81861.818

61.81862.27262.27262.27262.272

1.57

50.90951.81852.72753.63654.545

55.45455.90956.36356.81857.272

57.27257.72758.18158.63659.090

59.09059.54559.54559.54560.000

60.00060.45460.45460.90960.909

61.36361.36361.81861.81862.272

62.27262.72762.72762.72762.727

62.72763.18163.18163.18163.181

61.363 62.272 63.181

1.60

52.27253.18154.09055.00055.909

56.81857.27257.72758.18158.636

58.63659.09059.54560.00060.454

60.45460.90960.90960.90961.363

61.36361.81861.81862.27262.272

62.72762.72763.18163.18163.636

63.63664.09064.09064.09064.090

64.09064.54564.54564.54564.545

64.545

1.63

53.63654.54555.45456.36357.272

58.18159.09059.54560.00060.454

60.45460.90960.90961.36361.818

61.81862.27262.27262.27262.727

62.72763.18163.63663.63663.636

64.09064.09064.54564.54565.000

65.00065.45465.45465.45465.454

65.45465.90965.90965.90965.909

1.65

55.45456.36357.27258.18159.090

60.00060.90961.36361.81862.272

62.27262.72762.72763.18163.636

63.63664.09064.09064.09064.545

64.54565.00065.45465.45465.454

65.90965.90966.36366.36366.818

66.81867.27267.27267.27267.272

67.27267.72767.72767.72767.727

1.68

57.27258.18159.09060.00060.909

61.81862.72763.18163.63664.090

64.09064.54564.54565.00065.454

65.45465.90965.90965.90966.363

66.36366.81867.27267.27267.272

67.72767.72768.18168.18168.636

68.63669.09069.09069.09069.090

69.09069.54569.54569.54569.545

1.70

59.09060.00060.90961.81862.727

63.63664.09064.54565.00065.454

65.90966.36366.36366.81867.272

67.27267.72767.72767.72768.181

68.18168.63669.09069.09069.090

69.54569.54570.00070.00070.454

70.45470.90970.90970.90970.909

70.90971.36371.36371.36371.818

65.9091 67.7271 69.5451 71.818

92

Edad

1516171819

2021222324

2526272829

3031323334

3536373839

4041424344

4546474849

5051525354

55

1.73

60.90961.81862.72763.63664.545

65.45465.90966.36366.81867.272

67.72768.18168.18168.63669.090

69.09069.54570.00070.00070.454

70.45470.90971.36371.36371.363

71.81871.81872.27272.27272.727

72.72773.18173.18173.18173.181

73.18173.63673.63673.63674.090

74.090

< ·I · · · ·

TABLA No 42 (Continuación)(Varones)

Deducir dos centímetros por los tacones y cuatro kilogramos por la ropaPeso en kilogramos, altura en metros y centímetros

1.75

62.72763.63664.54565.45466.363

67.27267.72768.18168.63669.090

69.54570.00070.00070.45470.909

70.90971.36371.81872.27272.727

72.72773.18173.63673.63673.636

74.09074.09074.54574.54575.000

75.00075.45475.45475.45475.454

75.45475.90975.90975.90976.363

1.78

64.54565.45466.36367.27268.181

69.09069.54570.00070.45470.909

71.36371.81871.81872.27272.727

73.18173.63674.09074.54575.000

75.00075.45475.90975.90975.909

76.36376.36376.81876.81877.272

77.27277.72777.72777.72777.727

77.72778.18178.18178.18178.636

76.363 1 78.636

1.80

66.81867.72768.63669.54570.454

70.90971.36371.81872.27272.727

73.63674.09074.09074.54575.000

75.45475.90976.36376.81877.272

77.27277.72778.18178.63678.636

79.09079.09079.54579.54580.000

80.00080.45480.45480.45480.454

80.45480.90980.90980.90980.909

80.909

1.83

69.09070.00070.90971.81872.727

73.18173.63674.09074.54575.000

75.90976.36376.81877.27277.727

78.18178.63679.09079.54580.000

80.00080.45480.90981.36381.363

81.81881.81882.27282.27282.727

82.72783.18183.18183.18183.181

83.18183.63683.63683.63683.636

1.85

71.36372.27273.18174.09075.000

75.45475.90976.36376.81877.727

78.63679.09079.54580.00080.454

80.90981.36381.81882.27282.727

82.72783.18183.63684.09084.090

84.54584.54585.00085.00085.454

85.45485.90986.36386.36386.363

86.36386.81886.81886.81886.818

1.88

73.63674.54575.45476.36377.272

77.72778.18178.63679.54580.454

81.36381.81882.27282.72783.181

83.63684.09084.54585.00085.454

85.90986.36386.81887.27287.272

87.72787.72788.18188.18188.636

88.63689.09089.54589.54589.545

89.54590.00090.00090.00090.000

83.636 1 86.8181 90.000

93

Edad.

1516171819

2021222324

2526272829

3031323334

3536373839

4041424344

4546474849

5051525354

55

1.90

75.90976.81877.72778.63679.545

80.00080.45480.90981.81882.727

83.63684.54585.00085.45485.909

86.36386.81887.27287.72788.181

88.63689.09089.54590.00090.454

90.90990.90991.36391.36391.818

91.81892.27292.72792.72792.727

92.72793.18193.18193.18193.181

93.181

1.93

78.18179.09080.00080.90981.818

82.27282.72783.18184.09085.000

85.90986.81887.27287.72788.181

89.09089.54590.00090.45490.909

91.36391.81892.27292.72793.181

93.63694.09094.54594.54595.000

95.00095.45495.90995.90995.909

95.90996.36396.36396.36396.363

96.363

1.96

80.45481.36382.27283.18184.090

84.54585.00085.45486.36387.272

88.18189.09089.54590.00090.454

91.36391.81892.27292.72793.636

94.09094.54595.00095.45495.909

96.36396.81897.27297.27297.727

97.72798.18198.63698.63698.636

98.63699.09099.09099.09099.545

99.545

TABLA No 42 (Continuación)Mujeres

Deducir cuatro centímetros por los tacones y tres kilogramos por la ropaPeso en kilogramos, altura en metros y centímetros

1.50

48.18149.09049.54550.00050.454

50.90951.36351.36351.81852.272

52.27252.72752.72753.18153.181

53.63654.09054.09054:54555.000

55.00055.45455.45455.90956.363

56.81857.27257.27257.72758.181

58.18158.63658.63659.09059.090

59.54559.54559.54559.54559.545

1.52

48.63649.54550.45450.90951.363

51.81852.27252.27252.72753.181

53.18153.63653.63654.09054.090

54.54555.00055.00055.45455.909

55.90956.36356.36356.81857.272

57.72758.18158.18158.63659.090

59.09059.54559.54560.00060.000

60.45460.45460.45460.45460.454

1.55

49.54550.45451.36351.81852.272

52.72753.18153.18153.63653.090

54.09054.54554.54555.00055.000

55.45455.90955.90956.36356.818

56.81857.27257.27257.72758.181

58.63659.09059.09059.54560.000

60.00060.45460.45460.90960.909

61.36361.36361.36361.36361.363

59.545 1 60.454 61.363

1.57 1.60

50.909 52.27251.818 53.18152.727 54.09053.181 54.54553.636 55.000

54.090 55.45454.545 55.90954.545 55.90955.000 56.36355.000 56.363

55.00055.45455.45455.90955.909

56.36356.81856.81857.27257.727

57.72758.18158.63659.09059.545

60.00060.45460.45460.90961.363

61.36361.81861.81862.27262.272

62.72762.72762.72762.72762.727

62.727

56.36356.81856.81857.27257.272

57.72758.18158.18158.63659.090

59.09059.54560.00060.45460.909

61.36361.81861.81862.27262.727

62.72763.18163.18163.63663.636

64.09064.09064.09064.09064.090

64.090

94

Edad

1516171819

2021222324

2526272829

3031323334

3536373839

4041424344

4546474849

5051525354

55

1.42

45.90946.36346.81847.27247.727

48.18148.63648.63649.09049.545

49.54550.00050.00050.45450.454

50.90951.36351.36351.81852.272

52.27252.72752.72753.18153.636

54.09054.54554.54555.00055.454

55.45455.90955.90956.36356.363

56.81856.81856.81856.81856.818

56.818

1.45

46.81847.27247.72748.18148.636

49.09049.54549.54550.00050.454

50.45450.90950.90951.36351.363

51.81852.27252.27252.72753.181

53.18153.63653.63654.09054.545

55.00055.45455.45455.90956.363

56.36356.81856.81857.27257.272

57.72757.72757.72757.72757.727

57.727

1.47

47.72748.18148.63649.09049.545

50.00050.45450.45450.90951.363

51.36351.81851.81852.27252.272

52.72753.18153.18153.63654.090

54.09054.54554.54555.00055.454

55.90956.36356.36356.81857.272

57.27257.72757.72758.18158.181

58.636.58.63658.63658.63658.636

58.636

TABLA No 42 (Continuación)(Mujeres)

Deducir cuatro centimetros por los tacones y tres kilogramos por la ropaPeso en kilogramos, altura en metros y centímetros

1.65

55.45456.36356.81857.27257.727

58.18158.63658.63659.09059.090

59.54559.54560.00060.45460.454

60.90961.36361.81862.27262.727

62.72763.18163.63664.09064.545

64.54565.00065.00065.45465.909

65.90966.36366.36366.81866.818

67.27267.27267.27267.27267.272

1.68

57.27258.18158.63659.09059.545

60.00060.45460.45460.90960.909

61.36361.36361.81862.27262.272

62.72763.18163.63664.09064.545

64.54565.00065.45465.90966.363

66.36366.81866.81867.27267.727

67.72768.18168.63669.09069.090

69.09069.09069.09069.09069.545

1.70

59.09060.00060.45460.90961.363

61.81862.27262.27262.72762.727

63.18163.18163.63664.09064.090

64.54565.00065.45465.90966.363

66.36366.81867.27267.72768.181

68.18168.63668.63669.09069.545

69.54570.00070.45470.90970.909

70.90971.36371.36371.36371.818

67.272 1 69.545 1 71.818

1.73

60.90961.81862.27262.72763.181

63.63664.09064.09064.54564.545

65.00065.00065.45465.90965.909

66.36366.81867.27267.72768.181

68.18168.63669.09069.54570.000

70.00070.45470.45470.90971.363

71.36371.81872.27272.72773.181

73.18173.63673.63673.63674,090

74.090

1.75

62.72763.18163.63664.09064.54Z

65.00065.45465.90966.36366.363

66.81866.81867.27267.72767.727

68.18168.63669.09069.54570.000

70.00070.45470.90971.36371.818

71.81872.27272.27272.72773.181

73.18173.63674.09074.54575.000

75.00075.45475.45475.45475.909

75.909

1.78

64.54565.00065.45465.90966.363

66.81867.27267.72768.18168.181

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1.80

66.81867.27267.72768.18168.636

68.63669.09069.54569.54570.000

70.00070.45470.454

1.83

69.09069.54570.00070.45470.454

70.90970.90971.36371.36371.818

71.81872.27272.272

69.545i 70.909 72.72769.5451 70.909 72.727

70.00070.00070.45470.90971.363

71.36371.81872.27272.72773.181

73.18173.63673.63674.09074.545

74.54575.00075.45475.90976.363

76.81877.27277.27277.27277.727

77.727

71.36371.36371.81872.27272.727

72.72773.18173.63074.08074.54Z

74.54.75.00075.45475.90076.363

76.36376.81877.27277.72778.181

78.63679.09079.09079.09079.090

79.090C

73.18173.18173.63673.63674.090

74.09074.54575.00075.45475.900

75.90976.36376.81877.27277.727

77.72778.18178.63679.09079.545

80.00080.45480.45480.45480.454

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53.63654.54555.45455.90956.363

56.81857.27257.27257.72757.727

58.18158.18158.63659.09059.090

59.54560.00060.00060.45460.909

60.90961.36361.81862.27262.727

62.72763.18163.18163.63664.090

64.09064.54564.54565.00065.000

65.45465.45465.45465.45465.454

65.454I I I

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Actas de la Tercera Conferencia Sanitaria Internacional de las Repúblicas Americanas. Español.Actas de la Cuarta Conferencia Sanitaria Internacional de las Repúblicas Americanas. Inglés y españolActas de la Quinta Conferencia Sanitaria Internacional de las Repúblicas Americanas. Inglés y españolActas de la Sexta Conferencia Sanitaria Internacional de las Repúblicas Americanas. Espafiol.Actas de la Séptima Conferencia Sanitaria Panamericana. Inglés y español.Actas de la Octava Conferencia Sanitaria Panamericana. Español.No. 1-Prevención de la Enfermedades Transmisibles. 60 páginas.No. 3-Higiene Pre-natal. 7 páginas.No. 5-Ordenanza Modelo para Leche. 11 pAginas.No. 7-Organizaci6n del Servicio de Sanidad Pública de los Estados Unidos. 26 paginasNo. 9-La Profilaxis del Bocio Endémico. 10 páginas.No. 19-Colecta, Examen e Identifación de las Pulgas Murinas. 11 paginas.No. 23-Meningitis Cerebroespinal Epidémica (Meningocócica). 4 paginas.No. 26-Tifoidea: Su Causa y Profilaxia. 4 páginas.No. 30-Tratamiento del Paludismo. 4 páginas.No. 37-El Interrogatorio en el Diagnóstico Precoz de la Tuberculosis Pulmonar. 3 paginas.No. 43-Código Sanitario Panamericano. 23 páginas..No. 45-La Declaración Obligatoria del Embarazo. 10 paginas.No. 46-La Difteria en el Tr6pico. 15 páginas.No. 47-Los Censos en Sanidad y en Epidemiologfa. 13 páginas.No. 48-Higiene Comunal para el Pre-escolar. 5 páginas.No. 49-El Diagnóstico de la Fiebre Amarilla. 14 páginas.No. 50-Acta Final, II Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad. 16 paginas.No. 51-Milk. 8 pages.No. 52-Summaryof Proceedings,IIPanAmerican Conferenceof National Directorsof Health. 14 pages.No. 53-Vacunaci6n Antidifterica. 8 paginas.No. 55-A Lucta Anti-Larvaria no Impaludismo. 6 páginas.No. 57-Diagnóstico Retrospectivo de la Fiebre Amarilla. 6 paginas.No. 81-Immunización Profiláctica de los Reeién Nacidos con BCG. 22 paginas.No. 62-Epidemiologia de la Lepra. 5 páginas.No. 65-La Higiene Mental. 11 páginas.No. 82-Narcomanía. 46 páginas.No. 88-Antirratizaci6n de los Buques. 40 páginas.No. 97-Acta Final, Novena Conferencia Sanitaria Panamericana. 20 páginas.No. 98-El Problema de la Fiebre Amarilla en América. 10 páginas.No. 99-Profilaxia de la Fiebre Amarilla. 6 páginas.No. 101-Ninth Pan American Sanitary Conference (Final Act). 8 pages.No. 102-El Saneamiento del Suelo. 17 páginas.No. 103-Report of the Director of the Pan American Sanitary Bureau to the Ninth Pan American Sani.

tary Conference. 8 pages.No. 104-Profilaxia y dominio del paludismo. 24 páginas.No. 105-Fumigación de buques. 14 páginas.No. 108-Las Repúblicas Americanas ante las Convenciones Internacionales de Sanidad. 5 páginas.No. 109-La Lucha Antivenérea. 27 páginas.No. 110-Third Pan American Conference of National Directors of Health: Summary of Proceedinga'

10 pages.No. 111-Venenos Antirrata. 4 páginas.No. 112-Tratamiento Anti-Leprótico. 14 páginas.No. 113-Pautas de Organización Sanitaria. 12 páginas.No. 118-Servico de Peste. 6 páginas.No. 121-Actas de la Tercera Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad. 396

páginas.No. 127-Lepra: Epidemiologfa-Clasificación-Tratamiento. 17 páginas.No. 128-A Classificasao da Lepra. 5 páginas.No. 129-Final Act: Tenth Pan American Sanitary Conference. 13 pages.No. 130-Dixiéme Conference Sanitaire Panaméricaine: Acte Final. 20 pages.No. 131-X Conferéncia Sanitaria Panamericana: Ata Final. 12 páginas.No. 132-Modelos de Certificadcios de Defunción, de Nacimiento Viable, y de Defunción Fetal. 4 páginas.No. 134-Los Preventorios en la Lepra. 8 páginas.No. 135-Proyecto de Escalafón Sanitario. 12 páginas.

No. 137-Nomenclatura Internacional de las Causas de Muerte. 25 páginas.No. 139-Mate. 8 páginas.No. 141-Sociedades e Instituciones Cientfficas de la América Latina (Scientific Societies and Institutions

in Latin America). 50 páginas.No. 142-Demografía de las Repúblicas Americanas. 16 páginas.No. 143-Educaci6n Sexual Destinada a los Padres. 9 páginas.No. 147-IV Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad: Acta Final. 9 páginas.No. 148-The Pan American Sanitary Bureau and its Cooperative Work in the Improvement of Milk

Supplies. 4 pages.No. 149-Half a Century of Medical and Public Health Progress. 20 pages.No. 150-Medio Siglo de Adelanto en Medicina y Sanidad. 22 páginas.No. 151-IV Pan American Conference of National Directors of Health (Final Act). 8 pages.No. 153-Annual Report of the Director of the Pan American Sanitary Bureau: 1939-1940. 34 pages.No. 154-Reacción a la Tuberculina. 6 páginas.No. 155-Informe Anual del Director de la Oficina Sanitaria Panamericana: 1939-1940. 39 páginas.No. 157-Epitome del Segundo Suplemento (1939) de la Farmacopea E. U. XI. 20 páginas.No. 159-Some Pan American Pioneers in Public Health. 5 pages.No. 161-Indices Sanitarios Panamericanos. 3 páginas.No. 162-Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad: Resumen de sus labores.

29 páginas.No. 163-Huertos Escolares. 7 páginas.No. 165-Contribuciones al Estudio de la Peste Bubónica en el Nordeste del Brasil. 331 páginas.No. 166-Health and Living Conditions in Latin America. 11 pages.No. 167-The Work of the Pan American Sanitary Bureau in Relation to Child Welfare. 4 pages.No. 168-La Enseñanza Médica en Estados Unidos. 22 páginas.No. 169-El Lanzallamas en la Lucha Antipestosa. 9 páginas.No. 170-El Entierro de la Basura bajo un Recubrimiento Eficaz en Cristóbal, Zona del Canal. 11

páginasNo. 171-Fourth Pan American Conference of National Directors of Health; Resumé. 26 pages.No. 172-Pautas Mínimas para el Saneamiento de las Minas del Perú en lo Relativo a Viviendas. 8

páginas.No. 173-La Fiebre Amarilla en las Américas. 15 páginas.No. 174-Diagn6stico y Tratamiento de Ciertas Afecciones de los Trópicos. 12 páginas.No. 175-H1ousing and Hospital Projecta of Latin American Social Security Systems. 15 pages.No. 177-Public Health in the Americas. 68 pages.No. 178-Tratamiento de las Quemaduras. 4 páginas.No. 179-Informe Anual del Director de la Oficina Sanitaria Panamericana: 1940-1941. 42 páginasNo. 180-La mosca. 9 páginas.No. 181-Child Nutrition in Latin America. 17 pages.No. 182-Tratamiento de las Afecciones Venéreas en el Ejército de Estados Unidos. .9 páginas.No. 184-Tratamiento de las heridas de guerra. 4 páginas.No. 185-Alphabetical List of Medical and Public Health Journals of Latin America. (Lista Alfabética

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No. 186-Manual de Bromatologfa. 611 páginas.No. 187-Reglamento del Servicio Nacional Antipestoso del Perú. 3 páginas.No. 188-The Wild Fire (Pemphiguí foliaceus) of Brazil. 13 pages.No. 189-Hospital Development in Latin America. 10 pages.No. 190-La Sanidad en las Américas. 95 páginas.No. 191-American Hospitals & Latin American Interns. 9 pages.No. 192-Actas de la IV Conferencia de Directores Nacionales de Salubridad. 573 páginas.No. 193-Pan American Sanitary Code. 23 pages.No. 194-Annual Report of the Director of the Pan American Sanitary Bureau: 1941-1942. 45 pages.No. 195-Informe Biodemográfico y Epidemiológico de las Américas. 84 péginas.No. 196-Encuestas de Alimentación. 43 páginas.No. 197-Paludismo en Algunas de las Repúblicas de América. 44 páginas.No. 198-Eleventh Pan American Sanitary Conference: Final Act. 9 pages.No. 199-Classified List of Medical & Public Health Journals of Latin America. (Revision of Pub.

No. 152) 68 pages.No. 200-El Manejo de las Plantas de Tratamiento de Aguas Negras. 35 páginas.No. 201-Tuberculosis: Normas para el Diagnóstico. 25 páginas.No. 202-Recomendaciones de la Comisión Panamericana de Malaria. 4 páginas,No. 203-Malaria Control Activities of the Pan American Sanitary Bureau. 8 pages.No. 204-Annual Report of the Director of the Pan American SanitaryBureau: 1942-1943. 40 pages.No. 205-Undécima Conferencia Sanitaria Panamericana. Acta Final. 9 páginas.No. 208-Plan Práctico para el Tratamiento de las Micosis Superficiales. 9 páginas.No. 207-The Pan American Sanitary Bureau and its Work in the Field of Maternal and Child Welfare.

3 pages.

No. 2

08-T6cnicas de Inmunización en Estados Unidos: Ejército, Servicio de Sanidad Pública. 8páginas.

No. 209-Prevención y Tratamiento del Ofidismo. 6 páginas.No. 210-Recientes Adelantos en Sanidad y Medicina en las Américas. (Recent Public Health and Med-

ical Progress in the Americas). 92 páginas.No. 211-Terminología Panamericana del Paludismo. 54 páginas.No. 212-Inter-American Conference of Professors of Hygiene. 143 pages.No. 213-Manual de Higiene Industrial.No. 214-Scientific Institutions in Latin America-Part II. 24 pages.No. 215-Control de las Enfermedades Trasmisibles. 160 páginas.No. 215--Técnicas de las Encuestas de Alimentación. 98 páginas.

LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA es un organismo internacionalautónomo de higiene pública. Fué creada por la Segunda Conferencia Inter-

nacional Americana (1901-1902), organizada por la Primera Conferencia SanitariaPanamericana (1902) y reorganizada por la Sexta (1920), rigiéndola un ConsejoDirectivo elegido, junto con el Director, en cada Conferencia Sanitaria Panameri-cana, y es sostenida por cuotas anuales contribuidas a prorrata por todas las Repú-.blicas Americanas. Interesándose en primer lugar en impedir la progagaci6ninternacional de las efermedades trasmisibles y naturalmente en el manteni-miento y mejoramiento de la salud de todos los pueblos de las 21 RepúblicasAmericanas, constituye, según las disposiciones del C6digo Sanitario Panameri-cano de 1924, el centro de coordinaci6n e informaci6n en materia sanitaria de lasRepúblicas Americanas. También actúa como organismo consultor a petici6nde los dirigentes nacionales de sanidad, lleva a cabo investigaciones y estudiosepidemiol6gicos y científicos en general, y ademas del BOLETIN mensual, publicaotro material educativo e informativo. El DIa Panamericano de la Salud escelebrado anualmente el 2 de Diciembre en todas las Repúblicas de América.Dirigir toda la correspondencia al Director de la Oficina Sanitaria Panamericana,Wáshington, D. C.

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Técnica de las Encuestas de Alimentaciónhist.library.paho.org/English/PUB/PBOS216.pdfinfluyen sobre la duración y el rendimiento de la vida; el criterio econó-mico de la encuesta