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UNIVERSIDADE ANHANGUERA – NITERÓI
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
ALESSANDRA DA ROSA VAZ ALVES
NATALIA BELGA DE QUEIROZ
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE CHARQUE COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE MARICÁ
ITABORAÍ , RJ
2013
ALESSANDRA DA ROSA VAZ ALVES
NATALIA BELGA DE QUEIROZ
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE CHARQUE COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE MARICÁ
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como exigência para aprovação na disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Anhanguera - Niterói
Orientador: Prof. Dr. Marco A. Pereira Sampaio
ITABORAÍ, RJ
2013
FOLHA DE APROVAÇÃO
Alessandra da Rosa Vaz Alves
Natalia Belga de Queiroz
Avaliação físico-química de amostras de charque comercializadas no município de Maricá.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como exigência para aprovação na disciplina de Trabalho de Conclusão de Curso do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Anhanguera - Niterói
Aprovado em _____ de ________________________ de 2013.
Prof. Dr. MARCO AURÉLIO PEREIRA SAMPAIO
UNIVERSIDADE ANHANGUERA - NITERÓI
AGRADECIMENTOS
Agradecemos as funcionárias Camila Caldas Braga, Técnica de laboratório; e
a Neuza Aires Maldonado, Auxiliar de laboratório, que nos ajudaram com muita boa
vontade e bom humor, dando um auxiliam valiosíssimo sem o qual este presente
trabalho não seria possível.
RESUMO
QUEIROZ, N. B., ALVES, A.R.V. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE CHARQUE COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE MARICÁ. Itaboraí, RJ. 2013. 50 p. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Anhanguera – NITERÓI.
De acordo com a legislação vigente entende-se por charque o produto obtido de carne bovina salgada e dessecada, sendo este um produto muito consumido em todo o país. Uma fraude comum no processamento deste produto é a adição do nitrito de sódio, visando maior rendimento e atração por parte do consumidor. Quando ocorre esta fraude o produto é descaracterizado, tendo suas características físico-químicas alteradas, e por legislação deve ser comercializado como jerked beef. Neste presente trabalho foram avaliadas 10 amostras de produtos comercializados como charque no município de Maricá (RJ) e analisadas as características físico-químicas referentes a umidade, cinzas e presença de nitrito de sódio. Os resultados demostraram que 100 % das amostras estavam com os valores de umidade acima dos permitidos, os valores obtidos para cinzas estavam dentro dos parâmetros indicados pela Legislação e 90 % das amostras foram positivas no teste qualitativo para presença de nitrito de sódio.
Palavras-chave: Charque, jerked beef, nitrito de sódio, análises físico-químicas, Legislação.
ABSTRACT
QUEIROZ, N. B., ALVES, A.R.V. PHYSICO-CHEMICAL EVALUATION OF JERKY SAMPLES MARKETED IN THE CITY OF MARICÁ. Itaboraí, RJ. 2013. 50 p. Term paper. Universidade Anhanguera – NITERÓI.
In accordance with current Legislation means "jerky" the product obtained by the salted and dried beef, which is a widely consumed product throughout the country. A common fraud in the processing of this product is the addition of sodium nitrite, seeking higher yields and attraction for the consumer. When this fraud occurs the product is mischaracterized and their physicochemical characteristics are changed, and by the Legislation it should be marketed as jerked beef. In this assignment were evaluated 10 samples of products marketed as Jerky in the city of Maricá (RJ), and analyzed the physicochemical characteristics related to moisture, ash and the presence of sodium nitrite. The results showed that 100 % of the samples were with moisture values above de allowed,the values obtained for ash were right with the parameters set by Legislation and 90% of samples were positive for the qualitative test for the presence of sodium nitrite.
Keywords: Jerky, jerked beef, sodium nitrite, physical and chemical analysis, legislation.
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef. ----
18
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Valores de umidade (%) encontrados nas amostras, incluindo média e desvio padrão-----------------------------------------------------------------------------41
Tabela 2. Valores de cinzas (%) encontrados nas amostras incluindo média e desvio padrão--------------------------------------------------------------------------------------42
Tabela 3. Resultados da análise qualitativa para nitrito-------------------------------------44
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Representação gráfica dos valores de umidade (%) encontrados nas amostras analisadas (Autoria Própria, 2013).------------------------------------42
Gráfico 2 . Representação gráfica dos valores de cinzas (%) encontrados nas amostras analisadas--------------------------------------------------------------------43
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1: Coleta de amostras comercializadas como charque em estabelecimentos no município de Maricá (Autoria Própria, 2013)---------33
Figura 2: Laboratório de Controle Físico-químico de Alimentos Professor Carlos Alberto Ramos de Brito (Autoria Própria, 2013)---------------------------------34
Figura 3: amostras coletadas e identificadas de 1 a 5, referentes aos bairros de Itaipuaçú, Inoã e São José (Autoria Própria, 2013)-----------------------------35
Figura 4: amostras coletadas e identificadas de 6 a 10, referentes aos bairros de São José, Maricá e Ponta Negra (Autoria Própria, 2013)---------------------------35
Figura 5: Balança analítica da marca QUIMIS modelo SA210 com precisão 0,0001(Autoria Própria, 2013).-------------------------------------------------------36
Figura 6: Dessecadores com sílica gel (Autoria Própria, 2013)----------------------------36
Figura 7: Banho-maria da marca BIOMATIC modelo 1063 (Autoria Própria, 2013)--37
Figura 8: Cápsulas e cadinhos na estufa de secagem a 105º C da marca FAMO modelo FIC 0.5 (Autoria Própria, 2013)--------------------------------------------38
Figura 9: cadinhos em forno mufla a 550ºC da marca QUIMIS modelo 25097 (Autoria Própria, 2013)----------------------------------------------------------------------------39
Figura 10: Materiais usados para a filtração das amostras e reagente para avaliação qualitativa da presença de nitrito de sódio (Autoria Própria, 2013)-------- 40
Figura 11: Resultados positivos para a presença de nitrito de sódio nas amostras numeradas de 1 a 4. Amostra 5 teve resultado negativo (Autoria Própria, 2013)----------------------------------------------------------------------------------------44
Figura 12: Resultados positivos para a presença de nitrito de sódio nas amostras numeradas de 6 a 10 (Autoria Própria, 2013)------------------------------------45
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
APPCC Análise de Perigos e Prontos Críticos de Controle.
AW Atividade de água.
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
PPM Partículas por milhão.
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitárias de produtos de
Origem animal.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO--------------------------------------------------------------------------------13
2. REVISÃO DE LITERATURA--------------------------------------------------------------15
2.1. A ORIGEM DAS CARNES SALGADAS------------------------------------------------15
2.2. PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS---------------------------------------------------16
2.3. MICROBIOTA DAS CARNES SALGADAS--------------------------------------------19
2.4. ATIVIDADE DE ÁGUA-----------------------------------------------------------------------21
2.5. AÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO--------------------------------------------------------22
2.6. ETAPAS NA PRODUÇÃO DO CHARQUE---------------------------------------------23
2.6.1. Matéria prima---------------------------------------------------------------------------------23
2.6.2. Desossa----------------------------------------------------------------------------------------24
2.6.3. Manteação-------------------------------------------------------------------------------------24
2.6.4. Salga úmida-----------------------------------------------------------------------------------24
2.6.5. Salga seca-------------------------------------------------------------------------------------25
2.6.6. Ressalga----------------------------------------------------------------------------------------25
2.6.7. Pilha-volta--------------------------------------------------------------------------------------25
2.6.8. Tombagem-------------------------------------------------------------------------------------26
2.6.9. Pilhas de inverno ou pilhas de espera-----------------------------------------------26
2.6.10. Lavagem---------------------------------------------------------------------------------------26
2.6.11. Secagem--------------------------------------------------------------------------------------27
2.6.12. Embalagem e comercialização--------------------------------------------------------27
2.7. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CHARQUE E PRINCIPAIS FRAUDES---------28
2.7.1. Umidade e cinzas----------------------------------------------------------------------------28
2.7.2. Nitrito de sódio-------------------------------------------------------------------------------29
3. MATERIAIS------------------------------------------------------------------------------------33
3.1. MATERIAL--------------------------------------------------------------------------------------34
3.2. MÉTODOS--------------------------------------------------------------------------------------37
3.2.1. Preparo das amostras---------------------------------------------------------------------37
3.2.2. Análises físico-químicas------------------------------------------------------------------38
4. RESULTADOS -------------------------------------------------------------------------------41
4.1. UMIDADE---------------------------------------------------------------------------------------41
CINZAS------------------------------------------------------------------------------------------42
4.2. NITRITO DE SÓDIO-------------------------------------------------------------------------43
5. CONCLUSÕES--------------------------------------------------------------------------------46
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS-------------------------------------------------------------47
13
1. INTRODUÇÃO
Com diversos nomes, carne-seca, carne - do- Ceará ou jabá, o charque é um dos
produtos mais consumidos nas regiões carentes do Brasil, devido ao seu fácil
armazenamento, pois dispensa refrigeração, e utilização.
O RIISPOA, em seu artigo 431, define que: “Entende-se por charque, sem
qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada”.
O parágrafo primeiro desse artigo especifica: “Quando a carne empregada não for
de bovinos, depois de designação charque deve-se esclarecer a espécie de
procedência”.
O parágrafo segundo, do mesmo artigo 431, prevê que: “permite-se na elaboração
do charque a pulverização do sal com soluções contendo substancias aprovadas
pela DIPOA que se destinem a evitar alterações de origem microbiana, segundo
técnica e proporções indicadas” (PARDI, 1993).
Como se trata de um produto de origem salina e de baixa atividade de água este
produto tem baixo risco de proliferação de microrganismos e de acordo com o
RIISPOA, não pode ter adição de Nitrito de sódio. Quando há adição de Nitrito de
Sódio na salga e maior teor de umidade o produto será denominado Jerked beef.
A adição do Nitrito de Sódio acelera o processo de maturação, onde o charque é
produzido em cerca de 20 dias e o Jerked beef em 10 dias, diminuindo o tempo na
fábrica e custos embutidos na fabricação. Promove ainda, a coloração avermelhada
que é atrativa ao consumidor e também torna o produto mais macio e úmido. Sendo
esta uma fraude crescente praticada pelos produtores de charque.
O Nitrito de Sódio se liga com aminas secundárias e terciárias, formando N-
nitrosaminas, que são consideradas carcinogênicas, teratogênicas e mutagênicas.
Existe descrição de aparecimento de metahemoglobinemia em crianças devido ao
consumo deste composto, e por este motivo o uso do nitrito de sódio deve ser
fiscalizado e permitido apenas dentro de parâmetros legais.
14
Este trabalho tem como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos legais em
relação ao teor de umidade, sais minerais e presença de nitrito em amostras de
charque comercializadas no município de Maricá (RJ) e posteriormente discorrer
sobre os resultados encontrados.
15
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. A ORIGEM DAS CARNES SALGADAS
Desde a antiguidade o homem vem empregando diversos processos de
preservação e conservação nos alimentos, sendo estes precursores dos métodos
atuais (EVANGELISTA, 1998).
O homem desconhecia os microrganismos, mas entendia que o alimento
deteriorava se não fosse consumido rapidamente. Desta forma foi observado que
era possível prolongar a validade comercial utilizando processos de salga e
dessecação, com exposição ao sol ou correntes de ar, e ainda conseguir alimentos
de sabor muito agradável (ORDÓNEZ et al., 2005).
Na era cristã, os produtos de origem animal eram submetidos à exposição solar
com ou não salga. Com a utilização do sal e posterior secagem, iniciou uma nova
fase de progresso nos métodos de conservação alimentar. A secagem da carne foi
também usada pelos nativos na África e América. Os indígenas norte-americanos
expunham carne de búfalo às correntes de ar para desidrata-la. A introdução da
desidratação pelo uso de sal foi introduzida em todo o continente americano pelos
colonizadores (EVANGELISTA, 1998).
Em Portugal salgava se o pescado desde o domínio romano, e este processo
compreendia a exposição direta ao sol, ou uso de salgadeiras, que eram cavidades
abertas no solo de calcário, usadas para salga úmida ou salmoura, impregnando o
pescado em banhos e expondo-o ao sol. Acredita-se que a tecnologia da salga foi
introduzida no Brasil como herança do primeiro século de colonização portuguesa
(CASCUDO, 1983).
A tecnologia de salga e exposição ao sol foi adaptada no Brasil Colonial para a
fabricação de produtos cárneos salgados de origem bovina, caprina e suína, sendo
16
facilitada pelas condições climáticas das regiões Norte e Nordeste e pela
disponibilidade de sal marinho (COSTA e SILVA, 2001).
Devido a dificuldades em conservar carnes frescas, os colonizadores alteraram a
técnica de salga inicial, reduzindo a salga seca há poucas horas, surgindo a primeira
carne salgada nordestina (LIRA, 1998).
Métodos de conservação de alimentos utilizados no passado ainda permanecem
vivos em certas culturas, como a carne-de-sol, onde a técnica popular propiciou a
produção e consumo em vários estados do país (NÓBREGA, 1982).
As primeiras “charqueadas” de que se tem notícia datam de 1870, realizadas pelo
cearense José Pinto Martins, antes radicado no Ceará de onde migrou premido pela
seca para o Rio Grande do Sul (PARDI, 1993).
Atualmente o charque deixou de fazer parte só do cardápio dos pobres e passou a
fazer parte também dos mais requintados restaurantes, com muitas variações de
receitas (CAMPOS, 2002).
A tecnologia rudimentar foi adaptada, e hoje estão alicerçados em moldes,
critérios e controles tecnológicos, empregados nas indústrias alimentícias
(EVANGELSITA, 1994).
Correia (2003) define charque como um produto cárneo típico brasileiro,
obtido por desidratação da carne bovina, através da salga e exposição ao sol.
2.2. PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
Pela necessidade de conservação dos alimentos, diversos métodos podem ser
empregados para prolongar o prazo comercial como: a irradiação, a alta pressão, o
uso de cloreto de sódio e a desidratação, objetivando eliminar e/ou controlar o
desenvolvimento de microrganismos e reações químicas indesejáveis (AMBIEL,
2004).
A teoria dos obstáculos propõe que um alimento somente será seguro e estável
pela combinação de tecnologias de conservação, pois o emprego de um único fator
17
de controle de microrganismos não é suficiente para se evitar a deterioração ou
desenvolvimento de agentes causadores de toxinfecções (LARA et al., 2001).
No Brasil os produtos cárneos mais conhecidos são a carne-de-sol, o charque
e o jerked beef, geralmente confundidos, porém com diferenças em matéria-prima,
processamento, composição química e validade comercial (LIRA E SHIMOKOMAKI,
1998).
O charque surgiu por volta do século XVIII, na região Nordeste, como uma
solução as dificuldades da alta perecibilidade da carne, agravadas por fatores como
a sazonalidade de oferta da carne bovina, dificuldade de distribuição e
armazenamento devido ao clima quente e grande extensão territorial (PARDI, 1994).
Na década de 1960, uma variação do charque denominado jerked beef,
começou a ser produzida visando conquistar uma faixa de consumidores mais
exigente, pois os estabelecimentos produtores de charque tinham uma imagem
negativa devido à falta de higiene comum nas antigas charqueadas (SHIMOKOMAKI
et al.,1987).
O jerked beef é um produto cárneo salgado, curado e seco ao sol, derivado
do charque (PINTO et al.,1998).
Pelas especificações legais o jerked beef, deve apresentar 55% de umidade,
18,3% de cinzas e atividade de água de 0,78 (BRASIL, 2000).
A tecnologia de fabricação do jerked beef difere da do charque em diversas
características como: maior seleção de matéria-prima, injeção de salmoura,
utilização de nitrato e nitrito de sódio, refrigeração durante a salga e utilização de
embalagem à vácuo ( FAYRDIN , 1991).
A utilização de nitrito de sódio junto à salmoura evita o desenvolvimento de
microrganismos, principalmente o Clostridium botulinum, ainda conferindo sabor,
aroma e coloração avermelhada. (MÁRSICO, 2002).
Para fabricar a carne-de-sol, submete-se a carne bovina a um leve processo
de desidratação e salga, obtendo-se um produto com características semelhantes à
carne fresca e que dura até 96 horas em temperatura ambiente, sendo raramente
exposta ao sol no processo de desidratação. É feita a partir de toda a carcaça
bovina, tendo umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.
Já o charque tem o processo de secagem e salgam mais intensos, aumentando o
tempo de validade comercial para até quatro meses em temperatura ambiente,
quando embalado à vácuo chega a durabilidade de 180 dias (SIC, 2008).
18
Lira e Shimokomaki (1998) determinam as características e diferenças
tecnológicas entre carne-de-sol, charque e jerked beef, como consta no QUADRO 1,
a seguir:
Quadro1: Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef.
Características Carne-de-sol Charque Jerked beef
Teor de sal 5 – 6 % 15 – 20 % 15 – 20 %
Umidade 64 – 70 % 45 – 50 % 45 – 50 %
AW 0,92 0,70 – 0,80 0,70 – 0,80
Embalagem Ausente Ausente Vácuo
Aditivos Ausente Ausente Nitrato e Nitrito
Tipo de músculo Patinho, coxão mole,
coxão duro e alcatra.
Ponta de agulha,
acém e pescoço.
Ponta de agulha,
acém e pescoço.
Processamento Típico regional Industrial Industrial
Validade
comercial
3 a 4 dias ( 21 a 31º
C)
8 dias (5ºC)
4 meses ( 21 a 31º
C)
6 meses ( 21 a 31º
C)
Fonte: Lira e Shimokomaki (1998).
Nas carnes salgadas, a combinação da elevada concentração de cloreto de
sódio e baixa atividade de água, garante ao produto um maior prazo comercial
mesmo em temperatura ambiente. (AMBIEL, 2004).
19
2.3. MICROBIOTA DAS CARNES SALGADAS
A carne fresca proveniente de animais sadios e abatidos em condições
higiênicas apresenta uma microbiota com baixo número de bactérias patogênicas,
composta principalmente, por bactérias gram-negativas, destacando-se os gêneros:
Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxela, e
microrganismos da família Enterobacteriaceae, na qual está inclusa os coliformes.
Os cocos gram-positivos são representados pelos Micrococcus e Sstaphylococcus
(SOUZA, 2005).
Durante a produção de carnes salgadas são impostas restrições ao
crescimento microbiológico como a adição de sal e secagem, que tendem a reduzir
a microbiota da carne fresca, porém há estudos que comprovam a presença de
microrganismos desejáveis e indesejáveis nestes produtos (LARA et al, 1999).
Microrganismos que se desenvolvem em meios com alta concentração salina
são denominados halofílicos. Os que sobrevive porém não crescem em altas
concentrações de sal, são denominados halotolerantes (JAY,2005).
De acordo com Nóbrega (1982), os problemas que reduzem a atribuição
desempenhada pelo sal na conservação de carnes, principalmente nas salmouras,
incluem: resistência de estafilococos por varias semanas no sal, favorecimento de
microbiota halofilicas, permanência de toxinas bacterianas e resistência de larvas e
insetos.
A redução de atividade de água é a principal característica das carnes
salgadas, ou seja, diminuindo o teor de agua nos tecidos, reduzirá a velocidade de
crescimento ou inibição por completo da multiplicação microbiana (LEITÃO,1984).
O Staphylococcus aureus cresce em valores de atividade de água de 0,86 e o
Clostridium botulinum não cresce em valores abaixo de 0,94 (JAY,2005).
O sal marinho que é muito utilizado na produção de carnes salgadas é
considerado um veículo de bactérias proteolíticas, aeróbias, anaeróbias,
20
esporuladas e responsáveis pela deterioração de alimentos. Pela sua utilização na
conservação e condimentação, é preciso atentar para a microbiota existente capaz
de contaminar os alimentos (SILVA et al,1976).
Oliveira (1982) estudou a multiplicação de bactérias em soluções salinas, e
verificou sua inibição em baixas concentrações de sal, em torno de 2,0%. Há
bactérias halotolerantes, além de fungos, que são capazes de se multiplicar em
concentrações salinas muito elevadas.
Concentrações de 5,0 % de cloreto de sódio são capazes de inibir por
completo o desenvolvimento de bactérias anaeróbicas, entretanto não provoca
nenhum efeito nas aeróbias e anaeróbias facultativas. Em concentração salina a
10,0% a maioria das bactérias tem o crescimento inibido, mesmo que haja espécies
halotolerantes que cresçam em meios com até 15,0% de sal. Os microrganismos
deterioradores em sua maioria são sensíveis ao sal. (SILVA,2000 ;
ORDÓÑEZ,2005).
Dentre as bactérias patogênicas o Staphylococcus aureus é o mais resistente
ao sal. Segundo Tatini (1973) a multiplicação dessa bactéria ocorre em
concentrações de 0 a 20,0% de sal, embora o intervalo para a produção de toxina
seja até 10,0%.
Quanto às bactérias halofilicas não patogênicas destacam-se os gêneros
Halobacterium e halococcus, que são produtores de pigmento vermelho, importante
agente de deterioração dos produtos fortemente salgados. Estas necessitam de no
mínimo 15,0% de sal para desenvolver-se nos alimentos. (LEITÃO,1984).
PARDI (1994) demostrou a existência de um agente microbiano responsável
pela ocorrência do “vermelhão”, produzido por bactérias halofilicas cromogênicas
vermelhas, do gênero Micrococcus, cujas características aproximavam-se das que
correspondem à espécie Micrococcus roseus.
Scheider e Niven (1958) estudaram alterações no charque e indicaram a
espécie Halobacterium cutirubrum como responsável por odor desagradável e
limosidade no produto.
21
O Clostridium botulinum pode contaminar o charque e produzir toxina,
havendo maior incidência de esporos nos alimentos artesanais devido a maior
exposição à contaminação ambiental no processamento. (LARA et al,1999).
2.4. ATIVIDADE DE ÁGUA
A água é o principal componente dos alimentos influenciando na textura,
aparência, sabor e armazenamento dos produtos. A atividade de água é a medida
mais apropriada para determinação da possibilidade do crescimento microbiano, que
pode ser reduzida pela desidratação ou adição de solutos (MBUGUA, 1994).
A atividade de água descreve a necessidade de água dos microrganismos. Esse
parâmetro é definido pela razão entre pressão de vapor de equilíbrio de substrato e
a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura.
Uma solução de água pura possui atividade de água (Aw) igual a 1,0. Quando
substancia como os solutos são adicionados a água, ocorre redução dos valores de
atividade de água. Nos alimentos frescos, este valor é em torno de 0,99, nos
alimentos salgados pode atingir 0,70 (JAY, 2005).
Controlar a água presente nos alimentos é uma das técnicas mais antigas de
preservação, e o monitoramento da atividade de água tem sido empregado para
garantir a estabilidade de alimentos através do controle de crescimento
microbiológico de deterioradores e causadores de intoxicação alimentar
(PRIOR,1979).
Existem muitas formas de controlar a água livre, que pode ser removida por
secagem, solidificada por congelamento ou indisponibilizada pela adição de
eletrólitos como o cloreto de sódio. Os microrganismos não conseguem se
desenvolver se não houver água livre no alimento, com isso o alimento torna-se
estável em relação à deterioração microbiana (MBUGUA, 1994).
22
Segundo Ambiel (2004), a atividade média de água da carne bovina fresca é de
0,993. A carne-de-sol possui atividade de água elevada e uma baixa validade
comercial, em torno de quatro dias. O charque, sendo um produto de umidade
intermediária com atividade de água de 0,75 e concentração de cloreto de sódio
entre 10 a 15 %, possui prazo comercial mais longo, sendo de meses.
2.5. AÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO
Sendo uns dos ingredientes mais antigos a ser utilizado em alimentos, a adição
do cloreto de sódio confere paladar salgado aos produtos cárneos. Atua sobre as
proteínas promovendo maior retenção de água e na solubilização de proteínas
miofibrilares, favorecendo as propriedades tecnológicas de emulsificação e retenção
hídrica (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998).
Em altas concentrações o sal exerce um efeito de desidratação no alimento e
também nos microrganismos, sendo esta a forma pela qual conserva o alimento
(JAY, 2005).
De acordo com suas características granulométricas pode ser classificado em:
sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado (NÓBREGA e SCHNEIDER,
1983).
O tipo e a granulometria são importantes, pois quanto mais fino o sal, mais fácil
será a difusão pelos tecidos e, consequentemente mais eficiente a salga (PARDI et
al, 1994).
Sgabieri (1998) explica que a adição do sal aumenta a força iônica, melhorando a
solubilidade e funcionalidade das proteínas miofibrilares. Dependendo da
concentração de sal no meio, as proteínas podem reter ou liberar água. Quando há
força iônica ou concentração salina baixa , a solubilidade das proteínas aumenta,
sendo este fenômeno conhecido como salting in. Porém quando aumenta a
concentração salina além dos limites, às proteínas tendem a insolubilizar e
23
precipitar, sendo este fenômeno denominado salting out. Os íons salinos competem
com as moléculas de proteína pela água, destruindo sua capa de hidratação e
permitindo que as moléculas de proteína se atraiam mutuamente liberando água.
Ambiel (2004) cita que o efeito bactericida ou bacteriostático do cloreto de sódio
depende da concentração, sendo o efeito inibitório decorrente da concentração
salina na fase aquosa. O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente à ação
desidratante e sua ação de diminuir a pressão de vapores das soluções em que está
presente; tornando as moléculas de água, presentes no alimento indisponíveis à
utilização de microrganismos, sendo esta função denominada como redução de
atividade de água (Aw).
De acordo com Jay (2005) o sal tem ação plasmódica sobre as bactérias. Por
difusão, a água se move da área de maior concentração, para a de menor
concentração, saindo das células rapidamente, resultando na inibição de
crescimento microbiano e morte celular. Este fenômeno ocorre quando há adição de
grandes quantidades de sal nas carnes frescas com o objetivo de conservá-las. As
células da carne e dos microrganismos sofrem plasmólise, resultando na
desidratação da carne e inibição ou morte das células microbianas.
2.6. ETAPAS NA PRODUÇÃO DO CHARQUE
2.6.1. Matéria prima
Após a divisão da carcaça em meias-carcaças, ainda no matadouro, estas vão
para a câmara fria à temperatura de 8ºC, durante 24 horas, e neste tempo ocorrerá à
maturação e conservação (SILVA et al, 2000).
São usados na fabricação do charque os seguintes cortes: ponta-de-agulha,
dianteiros excedentes do consumo e carcaças destinadas ao aproveitamento
24
condicional de acordo com critérios da vigilância sanitária, aceitando, por exemplo,
cortes com: cisticercose calcificada e adipoxantose (AZEVEDO; MORAIS, 2005).
2.6.2. Desossa
A carne que será utilizada para fabricação de charque sofre a desossa e
posteriormente a manteação. Esta desossa ocorre em ambiente climatizado com
temperatura em torno de 12 a 15º C, devendo a temperatura da matéria prima estar
em torno dos 7º C nas massas musculares mais profundas (SABADINI et al , 2001).
2.6.3. Manteação
Canhos e Dias (1985) citam que depois de desossadas as peças musculares
destinadas ao preparo do charque são adelgaçadas, obtendo se peças uniformes,
chamadas de mantas, que terão espessura próxima a dois centímetros, garantindo
maior facilidade e efetividade nas próximas etapas do processamento. Essas
mantas são ainda submetidas a cortes perfurantes para facilitar a penetração do sal.
2.6.4. Salga úmida
Segundo Pardi (1996), depois de constituídas, as mantas são imersas em
tanques de salmoura com 95º salômetro, ou aproximadamente 23,5º Baumé.
Devendo ser mergulhadas na salmoura e constantemente agitadas por 30 a 40
minutos.
25
2.6.5. Salga seca
A salga seca é realizada dias após a salga úmida, devendo-se forrar o piso com
camada de sal grosso, e estender as mantas que serão intercaladas com porções de
sal, evitando se a formação de dobras (CANHOS e DIAS, 1985).
Segundo Pardi (1994) as pilhas devem ficar em piso com leve inclinação e com
canaletas para drenagem da água que desprende das mantas e é conhecida como
“purga”. Essas pilhas devem ter altura de 1,20 a 1,80 metros, evitando maior perda
de peso pela “purga”. As mantas permaneceram nessas pilhas por 12 a 24 horas.
2.6.6. Ressalga
É realizada nas mesmas condições da salga, porém as superfícies das mantas
são invertidas para melhor uniformidade de salga. As peças dispostas na parte
inferior passam a ocupar a posição superior, adicionando uma nova camada de sal
sobre as mantas. Essa etapa dura 24 horas (CANHOS e DIAS, 1985, PARDI et al,
1994).
2.6.7. Pilha-volta
As mantas voltam para a posição original inicial da pilha, adicionando se sal. A
pilha volta tem duração de 24 horas e é a ultima operação da salga (CANHOS e
DIAS, 1985).
26
2.6.8. Tombagem
Esta etapa consiste na movimentação das mantas, que são removidas do topo
para a parte inferior e vice-versa. Objetiva uniformizar a concentração de sal em
toda espessura da carne, além de prevenir o aparecimento do “vermelhão” causado
por bactérias halofilicas (CANHOS e DIAS, 1985).
Para garantia de salga adequada, são realizados quatro tombos, que duram
em media 48 horas cada um (PARDI et al, 1994).
2.6.9. Pilhas de inverno ou Pilhas de espera
Estas pilhas constituem um processo alternativo nas épocas do ano em que os
dias são chuvosos ou nublados constantemente e a secagem ao sol torna-se difícil.
Quando a retenção das mantas é curta, não excedendo três meses, será
denominada “pilha de espera”, e quando mais longa será definido como “pilha de
inverno”. Sendo as superfícies protegidas por lona (PARDI et al, 1994).
2.6.10. Lavagem
Com o objetivo de remover o excesso de sal da superfície, a lavagem é realizada
antes de estender as peças de carne para dessecação. As peças são lavadas em
tanques com água adicionada de 0,5 miligramas de cloro ativo por litro, em algumas
charqueadas é utilizada apenas água potável corrente (PARDI et al, 1994).
27
2.6.11. Secagem
Esta etapa é realizada após a lavagem, é feita a secagem da carne ao ar livre
por exposição das peças aos raios solares e ao vento, sendo chamada estendidas,
com duração de 6 a 8 horas cada (PARDI et al, 1994).
Os varais usados são de madeira, dispostos paralelamente e distanciados entre
si por aproximadamente 1,50 a 1,80 metros, com direção norte-sul, proporcionando
melhor distribuição do sol sobre as mantas (CANHOS e DIAS, 1985).
Na primeira exposição da carne ao sol deve se evitar a dessecação excessiva da
superfície da carne que retardará a perda de água no seu interior. A exposição deve
durar pouco tempo e as peças recolhidas devem permanecer em descanso de um a
dois dias. Após o descanso é realizada a segunda estendida e assim
sucessivamente, até alcançar o numero de 4 a 5 estendidas (PARDI et al, 1994).
O empilhamento após as estendidas é feito com as mantas ainda quentes e com
cobertura, mantendo o calor propício à maturação e evitando fermentações
indesejáveis (PARDI et al, 1994).
2.6.12. Embalagem e comercialização
As embalagens utilizadas em indústrias podem ser de dois tipos: fardos
prensados de 60 kg acondicionados em sacos de aniagem ou produtos prensados
em porções de 500g a 1 kg, acondicionados em embalagem a vácuo (PARDI et al,
1994).
28
2.7. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CHARQUE E PRINCIPAIS FRAUDES
Pelo artigo nº 423 do RIISPOA é definido o termo “salgados” como produtos
preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal (cloreto de sódio)
ou misturas de sal, açúcar, nitritos, nitratos e condimentos, como agentes de
conservação e caracterização organolépticas (BRASIL,1997).
O artigo nº 432 prevê que o charque não deve conter mais de 45% de umidade
na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo total, com tolerância
de até 5% de variação. (BRASIL, 1997).
No paragrafo único deste mesmo artigo é citado que o charque é considerado
alterado quando tem odor e sabor desagradáveis e anormais, quando a gordura está
rançosa, quando amolecido, úmido e pegajoso, quando com áreas de coloração
anormal, quando é “seboso”, quando apresenta larvas ou parasitas, por alterações
outras, a juízo da Inspeção Federal.
2.7.1. Umidade e cinzas
O controle da umidade na elaboração do charque se baseia na necessidade de
baixa-la a uma concentração compatível com a conservação do produto sem,
contudo, descuidar do interesse industrial, para quem a redução em demasia deste
parâmetro provoca a diminuição do rendimento (RODRIGUES,2002).
De acordo com Souza et al. (2000) que avaliaram a determinação de umidade
em produtos salgados secos, analisando 30 amostras de charque, obtiveram um
teor de umidade médio de 52,0%, onde 80% das amostras encontravam-se com a
umidade acima do valor especificado por legislação.
29
Bromberg et al. (1999), analisaram 30 amostras de charque e jerked beef , de
diferentes marcas, e constataram que os teores de umidade apresentavam-se acima
dos níveis estabelecidos pela legislação, podendo implicar em redução do prazo
comercial do produto.
Mársico et al. (2002), determinaram o teor de 24 amostras de charque, obtendo o
resultado de 100% das amostras com teor de umidade acima do estabelecido pela
legislação.
Guimarães et al. (2004), avaliaram a condição do charque comercializado na
cidade de Belém, analisaram 10 amostras, onde o teor de umidade apresentou uma
faixa de 33 a 52%.
A determinação das cinzas fornece uma indicação da riqueza da amostra em
elementos minerais, onde há destruição da matéria orgânica e avaliação da matéria
inorgânica. As cinzas nos alimentos contêm cátions como: cálcio, potássio, sódio,
magnésio, ferro, cobalto, alumínio, e ânions: sulfato, cloreto, silicato, fosfato etc.
(SILVA, 1981).
2.7.2. Nitrito de Sódio
Por carne curada entende-se a adição de sal, sal de cura (nitrito), açúcar e
algumas vezes, outros ingredientes com o proposito de preservar e conferir sabor
característico ao produto (GLEES, 1978).
O nitrito de sódio é utilizado como aditivo alimentar, especialmente nas carnes
curadas. O nitrato pode ser empregado junto do nitrito de sódio com objetivo de
promover conservação do alimento. O nitrato atua como reserva de nitrito, sendo
convertido lentamente em nitrito por ação de bactérias (FARIA et al.,2001).
30
Dentre os aditivos usados, juntamente com o cloreto de sódio está o nitrito
(GOUTEFONGEA, 1991). Pardi et al. (1994) cita que a salga e a cura são
procedimentos muito usados para a conservação da carne.
As principais ações do nitrito são conferir: cor, sabor e proteção contra o
crescimento bacteriano (GOUTEFONGEA,1991).
Romans et al. (1994) cita que as principais funções do nitrito na cura de carnes
são: ação antimicrobiana, que confere maior segurança ao produto, sobretudo por
prevenir o botulismo, prevenir a oxidação e lipídeos, conferir sabor característico ao
produto, e fixar a coloração dos pigmentos da carne, resultando na cor rósea
característica de produtos curados.
Segundo Prandl, et al. (1991) , o produto curado apresenta aroma diferenciado
em função das reações do nitrito com as proteínas da carne que são hidrossolúveis.
A adição do nitrito, com finalidade de promover cor mais atraente ao produto é
uma das fraudes mais frequentes nos charque. ( PARDI et al., 1994).
Nos produtos curados com nitrato e nitrito de sódio há formação de óxido nítrico
pela decomposição do nitrito. O oxido nítrico reage com a mioglobina para formar
nitrosomioglobina, este pigmento é de cor vermelho escuro. Sob a ação térmica, o
nitrosomioglobina desnatura e dá origem ao nitrosohemocromo de cor róseo.
(BELITZ e GROSCH, 1997).
O processo da cura é iniciado com a ligação da mioglobina ao óxido nítrico e o
final da reação ocorre com o aquecimento do produto (cozimento), formando
nitrosohemocromo, que é o pigmento róseo típico da cura. (FORREST et al.,1985).
O efeito antimicrobiano que o nitrito exerce sobre os produtos cárneos depende
da concentração, inibindo o crescimento de esporos de bactérias patogênicas como
o Clostridium botulinum. O feito antimicrobiano depende das condições de pH,
quantidade de nitrito utilizada, e varia entre produtos. Com condições de higiene,
emprego do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), estocagem adequada, alguns produtos cárneos podem ser produzidos
sem uso do nitrito. As Boas Práticas de Fabricação são essenciais para que se
possam reduzir os níveis de nitrito utilizado (GOUTEFONGEA, 1991).
31
Com o uso da refrigeração, a finalidade da cura deixou de ser a conservação da
carne, e passou a se objetivar o desenvolvimento das características sensoriais
especificas, e por isso os produtos curados atualmente são menos salgados.
(ROMANS et al.,1994).
Em formulações com excesso de nitrito, a redução a óxido nítrico pode deixar
resíduos de nitrito sem reagir. (LIEN e VELASCO, 2001).
Quando ingerido em excesso, o nitrito pode reagir sobre a hemoglobina e originar
a metahemoglobina, que se liga irreversivelmente ao oxigênio, tornando-a menos
efetiva no transporte pelo organismo, promovendo um quadro denominado
metahemoglobinemia (NITRINI et al.,2000).
Outro risco da ingestão do nitrito está relacionado à possibilidade da interação
com aminas da carne, originando compostos N-nitrosos, como as nitrosaminas que,
sob condições de exposição, são agentes potencialmente mutagênicos,
carcinogênicos e teratogênicos ( MARTINS e MÍDIO,2000).
As nitrosaminas são compostos voláteis, solúveis em água, com grande
distribuição por todo o organismo e excretada no leite e urina. (PARDI et al.,1994).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina que não deva
remanescer mais que 0,02% (200 ppm) de nitrito residual no produto a ser
consumido (BRASIL, 1997). Pelo Ministério da Saúde, através da Vigilância
Sanitária, o limite determinado é de 0,015% (150 ppm) de nitrito e 0,03% (300 ppm)
de nitrato residuais no produto. ( ANVISA, 1999).
De acordo com Oliveira et al. (1982) é comum encontrar nitrito no charque,
proveniente do sal marinho utilizado no processamento. Ao analisar 69 amostras de
sal marinho industrial de 12 marcas diferentes, encontraram quantidades médias de
1,0 ppm de nitrito em 67 das amostras, comprovando que quantidades superiores de
nitrito encontradas no charque são provenientes do sal marinho utilizado.
Ao analisar 30 amostras de charque, Souza et al. (2000), observou que a maioria
das amostras apresentava coloração avermelhada, sugerindo a presença de nitrito.
32
Ferreira e Camargo (1993) analisaram a presença de aditivos em 55 produtos de
carne, encontrando nitrito em 100% das amostras de charque, contrariando a
legislação que proíbe o uso deste no processamento do charque.
Em avaliação da qualidade do charque, feita por Guimarães et al. (2004) , na
cidade de Belém, feita em 10 amostras, 40% apresentaram testes positivos para
nitrato e nitrito, sendo que 75% destes apresentavam teor superior ao permitido por
legislação.
33
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Foram obtidas 10 amostras de charque em estabelecimentos comerciais
(supermercados) do município de Maricá, do estado do Rio de Janeiro, no mês de
agosto.
Figura 1: Coleta de amostras comercializadas como charque em estabelecimentos no município de Maricá (Autoria Própria, 2013).
Foram realizados testes no Laboratório de Controle Físico-químico de Alimentos
Professor Carlos Alberto Ramos de Brito, do curso de Medicina Veterinária, do
Campus Itaboraí (RJ).
34
Figura 2: Laboratório de Controle Físico-químico de Alimentos Professor Carlos Alberto Ramos de Brito (Autoria Própria, 2013).
3.1. MATERIAL
Foram coletadas 10 amostras de produtos comercializados como charque, no
município de Maricá (RJ), de diferentes marcas, não embaladas a vácuo. Após a
coleta as amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Controle Físico-químico
de Alimentos e submetidas às analises físico-químicas.
35
Figura 3: amostras coletadas e identificadas de 1 a 5, referentes aos bairros de Itaipuaçú, Inoã e São José (Autoria Própria, 2013).
Figura 4: amostras coletadas e identificadas de 6 a 10, referentes aos bairros de São José, Maricá e Ponta Negra (Autoria Própria, 2013).
Teor de umidade: foram utilizados os seguintes materiais: Cápsula de
porcelana, estufa de secagem a 105º C da marca FAMO modelo FIC a.5,
balança analítica da marca QUIMIS modelo SA210 com precisão 0,0001,
dessecador com sílica gel e outros materiais comuns ao laboratório.
36
Figura 5: Balança analítica da marca QUIMIS modelo SA210 com precisão 0,0001(Autoria Própria, 2013).
Cinzas (análise de sais minerais): cápsula de porcelana, estufa de secagem
a 105º C da marca FAMo modelo FIC 0.5, forno mufla a 550ºC da marca
QUIMIS modelo 25097, balança analítica da marca QUIMIS modelo SA210
com precisão 0,001, dessecador com sílica gel , bico de Bunsen e outros
materiais comuns ao laboratório.
Figura 6: Dessecadores com sílica gel (Autoria Própria, 2013).
37
Presença de nitrito: Béquer, bastão de vidro, banho-maria da marca
BIOMATIC modelo 1063, reagente Griess-Ilosvay, pipetas de 1 ml e 10 ml,
tubos de ensaio, proveta, papel filtro e outro materiais comuns ao laboratório.
Figura 7: Banho-maria da marca BIOMATIC modelo 1063 (Autoria Própria, 2013).
3.2. MÉTODOS
3.2.1. Preparo das amostras
Após a coleta, as 10 amostras foram encaminhadas ao laboratório de
Controle Físico-químico de alimentos. As amostras foram obtidas da porção da
carne sem gordura, cominuídas e homogeneizadas com triturador de alimentos e
garfo e faca. Após o preparo das amostras, todos os recipientes foram
numerados e devidamente identificados.
38
3.2.2. Análises Físico-químicas
Para o teor de umidade foi utilizado o método gravimétrico, recomendado pelo
Laboratório Nacional de Referencia Animal, cujo princípio é a perda de umidade e
substancias volátil a 105º C (BRASIL, 1981).
Foram pesadas cinco gramas de cada amostra em balança analítica, postas em
cápsulas de porcelana, e encaminhadas à estufa à 105º C por 2 horas. Ao retirar da
estufa, as cápsulas de porcelana foram postas no dessecador com sílica por 20
minutos e posteriormente pesadas. O procedimento foi repetido até que as amostras
apresentassem peso constante.
Figura 8: Cápsulas e cadinhos na estufa de secagem a 105º C da marca FAMO modelo FIC 0.5 (Autoria Própria, 2013).
Na análise de Cinzas utilizou-se o método gravimétrico, recomendado pelo
Laboratório Nacional de Referencia Animal, que é baseado na destruição da matéria
orgânica e preservação da inorgânica em forno mufla a 550º C (BRASIL, 1981).
Foi pesada em balança analítica dois gramas de cada amostra e postas em estufa à
105º C por 2 horas, após esse período foi colocado no forno mufla à 550ºC por 1
39
hora. As amostras foram retiradas e colocadas no dessecador com sílica gel por 20
minutos. Procedeu se a pesagem. O processo foi repetido até que o peso fosse
constante em duas pesagens seguidas.
Figura 9: cadinhos em forno mufla a 550ºC da marca QUIMIS modelo 25097 (Autoria Própria, 2013).
A presença de nitrito foi avaliada pelo método qualitativo colorimétrico
proposto pelo Laboratório Nacional de Referencia Animal, onde o reagente de
Griess-Ilosvay em presença de nitrito forma um complexo de coloração rósea
(BRASIL, 1981). Este método é apenas qualitativo, ou seja, demostra a presença ou
não do nitrito nas amostras. Não foi feito o método quantitativo que demostraria a
porcentagem de nitrito.
Foram pesadas em balança analítica 10 gramas da amostra e postos em
béquer adicionados de 30 ml de água destilada quente, levando se ao banho-maria,
homogeneizando constantemente com bastão de vidro.
Após o banho-maria as amostras foram filtradas utilizando funil de vidro com
filtro de papel wattman em provetas respectivamente numeradas. Com pipetas de
vidro foram recolhidas 10 ml de cada amostra e postas em tubos de ensaio contendo
dois mililitros de reagente Griess-Ilosvay.
40
Figura 10: Materiais usados para a filtração das amostras e reagente para avaliação qualitativa da presença de nitrito de sódio (Autoria Própria, 2013).
41
4. RESULTADOS
4.1. UMIDADE
Os resultados obtidos da análise de umidade encontrados no presente trabalho
indicam que 100% das amostras encontram-se fora dos padrões estabelecidos pelo
RIISPOA (BRASIL, 1997), onde é determinado que o charque deve conter 45% de
umidade no interior da porção muscular com variação de 5% para mais ou menos.
Nos resultados foi encontrada uma variação de 51,10 % a 64,80 % (Tabela 1).
Os resultados das análises para a avaliação da umidade encontram-se na tabela
1 e suas variações são representadas no gráfico 1.
Amostras Umidade (%)1 58,372 64,803 51,364 81,475 56,546 55,317 51,108 62,529 53,0710 53,08
Média ± S 58,76 ± 9,20
Tabela 1: Valores de umidade (%) encontrados nas amostras, incluindo média e desvio padrão (Autoria Própria, 2013).
Analisando os resultados da média e desvio padrão ( Tabela 1) , observou se
que o valor médio da umidade foi de 58,76 %, estando muito acima do permitido.
Valores a partir de 55 % de umidade são aceitos para produtos caracterizados como
jerked beef de acordo com a legislação vigente.
42
Gráfico 1 : Representação gráfica dos valores de umidade (%) encontrados nas amostras analisadas (Autoria Própria, 2013).
4.2. CINZAS
O RIISPOA ( BRASIL, 1997) preconiza que os valores referentes as cinzas
devem ser de 15 % com variação de 5% para mais ou menos, quando o produto for
comercializado como charque.
Os resultados das análises para a avaliação de cinzas encontram-se na tabela 2
e suas variações são representadas no gráfico 2.
Amostras Cinza (%)1 13,272 11,743 18,694 16,295 17,706 17,397 17,708 19,529 17,4110 19,42
Média ± S 16,91 ± 2,55
43
Tabela 2: Valores de cinzas (%) encontrados nas amostras incluindo média e desvio padrão (Autoria Própria, 2013).
Os valores encontrados variaram de 11,74 % a 19, 52%%, tendo uma média de
16,91 %, tendo resultados dentro do estabelecido pela legislação.
Gráfico 2 : Representação gráfica dos valores de cinzas (%) encontrados nas amostras analisadas (Autoria Própria, 2013).
4.3. NITRITO DE SÓDIO
Segundo o RIISPOA ( BRASIL , 1997) a denominação de charque é carne
bovina salgada e dessecada, ou seja, não sendo permitido o uso do nitrito, na
Tabela 3 é possível avaliar os resultados.
44
Amostras Nitrito1 Presente2 Presente3 Presente4 Presente5 Ausente6 Presente7 Presente8 Presente9 Presente10 Presente
Tabela 3: Resultados da análise qualitativa para nitrito (Autoria Própria, 2013).
De acordo com os valores obtidos 90% das amostras analisadas apresentavam
nitrito de sódio, o que é proibido pela legislação, descaracterizando o produto que
deveria ser comercializado como jerked beef.
Figura 11: Resultados positivos para a presença de nitrito de sódio nas amostras
numeradas de 1 a 4. Amostra 5 teve resultado negativo (Autoria Própria, 2013).
45
Figura 12: Resultados positivos para a presença de nitrito de sódio nas amostras
numeradas de 6 a 10 (Autoria Própria, 2013).
46
5. CONCLUSÕES
Com os resultados obtidos após as análises físico-químicas realizadas neste
presente trabalho foi possível concluir que as amostras de charque apresentaram
teores elevados de umidade, em desacordo com os parâmetros estabelecidos na
Legislação e valores de resíduo mineral fixo em acordo com os parâmetros
estabelecidos.
Quanto a presença de nitrito, 90% das amostras apresentaram resultados
positivos, estando em desacordo com a Legislação, descaracterizando o
processamento original do charque e caracterizando fraude.
Na caracterização do produto denominado jerked beef, é aceito valores a partir
de 55% de umidade, 18,3% de cinzas e presença de nitrito, logo os resultados
encontrados são mais próximos ao jerked beef do que ao charque.
A adição do nitrito por parte das charqueadas é feito para favorecer a coloração
avermelhada do produto, o que o torna mais atraente ao consumidor. Outro fator
relevante é que o uso do nitrito suprime algumas fases tecnológicas da produção do
charque, promovendo aumento da umidade, o que dificulta na diferenciação entre o
charque e o jerked beef.
Uma solução aos problemas encontrados seria um maior controle e fiscalização
por parte das autoridades competentes, em todo o processamento e mesmo na
comercialização do produto, garantindo assim que seja efetivo o cumprimento das
especificações estabelecidas pela Legislação, proporcionando maior qualidade e
confiabilidade nos produtos referidos.
47
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