COCINAECUATORIANA 1

Nombre: EsthefaNIA

QUEZADA. TERCERO GASTRONOMIA.

21/04/2016

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR

FACULTAD DE HOTELERÍA Y TURISMO

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

Universidad iberoamericana del ecuador.

INVESTIGACIÓN: PROVINCIA DE PICHINCHA

LOS GÉNEROS VEGETALES Y CÁRNICOS UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA NATIVOS E INTRODUCIDOS Y SUS ORÍGENES.

1.- INTRODUCCIÓN.

Desde que el ser humano se volvió sedentario, se dedicó al cultivo de ciertos productos vegetales y frutales, así como a la caza de animales para proporcionarse alimentación. Algunas especies de animales incluso fueron domesticados para beneficio de la humanidad, ya sea para consumo de carne o para otros usos, entre las que se encuentran el cerdo, las aves (pato, gallinas), la res, la oveja o el lobo. Debido a esto, los primeros seres humanos comenzaron a agruparse y formar sociedades, estableciendo normas y ritos que definieron lo que hoy se entiende como cultura. Parte de dichas prácticas era su gastronomía, la cual no surgió como tal sino hasta el descubrimiento del fuego, pues gracias a él se logró cocer los géneros cárnicos para hacerlos más sabrosos al paladar y digeribles al organismo

El Ecuador es una nación cuya riqueza gastronómica está directamente relacionada con su biodiversidad en flora y fauna, ya que su privilegiada geografía hace que existan en nuestro país diversos microclimas que hacen a nuestra tierra fértil. Los platos tradicionales que se han preparado durante siglos son herencia de los pueblos que habitaron este territorio y la base indispensable para lo que hoy es la alta cocina ecuatoriana. Especialmente en la sierra ecuatoriana, los platos e ingredientes llevan una historia, que forma parte de nuestra identidad hasta hoy en día.

Posteriormente, el intercambio de productos que se dio durante la conquista española aportó de manera significativa para la evolución y desarrollo de nuestra cocina, especialmente con géneros cárnicos que hoy en día son muy apreciados en la sierra, como el cerdo.

2.- OBJETIVO.

Conocer el origen de la variedad de ingredientes que usamos en entradas, platos principales, bebidas y postres.

3.- DESARROLLO.

3.1.- GÉNEROS VEGETALES Y CÁRNICOS NATIVOS DEL ECUADOR.

Con la llegada de culturas diferentes a la nativa hasta el día de hoy, sigue generando cambios tanto sociales, culturales y económicos, de esta manera traen costumbres propias, entre ellas se encuentra la alimentación y con esto se producen los intercambios de productos dando como resultado una fusión gastronómica.

Hoja de achira

Nombre científico: Canna indica

Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri

Origen: Ecuador

Pimienta dulce

Nombre científico: Pimienta dioica

Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita

Origen: Sur de México

Ishpingo

Nombre científico: Del quechua ishpinku

Nombre común: Amburana cearensis, jacarandá copaia

Origen: Ecuador

Hojas de naranjo

Nombre científico: Citrus aurantium varamara L.

Nombre común: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amarga

Origen: asiático, China

Cilantro

Nombre científico: Coriandrum sativum

Nombre común: Cilantro, coriandro

Origen: Norte de Africa y sur de Europa

Pimienta

Nombre científico: Piper nigrum

Nombre común: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verde

Origen: India

Hoja de bijao

Nombre científico: Heliconia

Nombre común: Bijahua, shinguango

Origen: Ecuador, selva amazónica

Achiote

Nombre científico: Bixa orellana

Nombre común: Urucú u onoto

Origen: americano

Perejil

Nombre científico: Petroselinum sativum

Nombre común: Perejil

Origen: Mediterráneo oriental

Paico

Nombre científico: Chenopodium

Nombre común: Paico, apazote

Origen: Ecuador

Guayusa

Nombre científico: Ilex guayusa loes

Nombre común: Guayusa

Origen: Ecuador

Laurel

Nombre científico: Prunus laurocerasus linneo

Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real.

Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Turquía y Persia

Manzanilla

Nombre científico: Chamaemelum nobile

Nombre común: Manzanilla, camomila,

común o romana

Origen : Europeo

Orégano

Nombre científico: Origanum vulgare

Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga

Origen: Europa y Asia occidental

Chillangua

Nombre científico: Eryngium foetidun l.

Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro

Origen: América tropical

Chuchuhuaso

Nombre científico: Maytenus laevis

Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa

Origen: Ecuador

Arrayán

Nombre científico: Myrtus communis

Nombre común: Mirto, rusco, acebillo

Origen: Europa occidental

Canela

Nombre científico: Cinnamomum reginus

Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de Ceilán

Origen: Sri Lanka

Clavo de olor

Nombre científico: Syzygium aromaticum

Nombre común: Clavo de olor o giroflé

Origen: Islas Molucas

Hojas de Cedrón

Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit

Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón (México),

Origen: España

Hierba Luisa

Nombre científico: Aloysia triphylla

Nombre común: Hierba luisa, maría luisa, verbena olorosa

Origen: América del Sur

Comino

Nombre científico: Cuminum cyminum

Nombre común: Comino

Origen: Siria y Egipto

Vainilla

Nombre científico: Vanilla spp.

Nombre común: Vainilla

Origen: México, Antillas, Polinesia

Ají

Nombre científico: Capsicum annuum

Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón

Origen: Mesoamerica

Ataco

Nombre científico: Amarantus muricantus

Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache

Origen: México

Acelga

Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla

Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común

Origen: Mediterráneo

Alfalfa

Nombre científico: Medicago sativa

Nombre común: Alfalfa, mielga

Origen: Asia menor

Apio

Nombre científico: Apium graveolens

Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta

Origen: Europa y Asia

Berro

Nombre científico: Nasturtium officinale

Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático

Origen: Europa y Rusia

Palomas de Castilla

Las palomas de Castilla fueron introducidas a las islas Galápagos cerca del año 1972. En 1985 se estimaba que había 230 palomas introducidas, 112 de las cuales estaban en San Cristóbal. Desde entonces los números han crecido.

Aguacate

Los estudios arqueológicos indican la presencia del aguacate en México en el año 8000 a. C. y en Perú hacia el 3000-4000 a.C. Su área de origen no es conocida con precisión dada la existencia de varias poblaciones silvestres, pero se considera como tal la región comprendida entre el sur de México y Colombia. El nombre español "aguacate" deriva del azteca "ahuacatl"

El cerdo de España

La vaca es de España

La oveja es de España

Yuca

La yuca, mandioca o casava es una planta nativa del Noreste de Brasil, que fue

diseminada por el resto de Latinoamérica, África, Asia y Las Indias, incluyendo

Filipinas y Taiwán, por españoles y portugueses. Es probable que lleve cultivándose

más de 4.000 años, y aún hoy continúa siendo la base de la alimentación de más de

800 millones de personas; de hecho, se trata del cuarto cultivo más importante en los

países en vías de desarrollo y el séptimo de todo el mundo.

Trigo (harinas, pan), Cebada, Avena, Centeno. 

Olivos (aceitunas, aceite), Alfalfa, Lentejas, Lechugas, Col, Rábanos, Espárrago,

Zanahoria, Espinaca. 

Caña de azúcar (piloncillo, azúcar, ron, alcohol, procesos de destilación) 

Cítricos como Limones, Naranjas, Limas, Toronjas. 

Manzanas, las vides. (uvas, vinos) 

Productos que en Europa eran de uso común, aunque provenientes algunos de ellos

de origen asiático o africano y que nos llegaron con la conquista: 

Arroz, Azafrán, Albahaca, Café, Canela, Anís, Almendras, Nueces, Ajo 

Cebolla, Cilantro, Romero, Orégano, Clavo, Jengibre, Mejorana, Pimientas, Mostaza;

Plátano, Eucalipto, Rosales. 

Algunos de los animales traídos de Europa a América: 

Ganado vacuno (carne, leche, procesos lácteos de todo tipo como quesos, crema

mantequilla, requesón, etc.) 

Gallinas (carne, huevos) y otras aves de corral. 

Caballos (animales de transporte y carga) Mulas (transporte y carga) Burros

(transporte y carga) 

Ovejas (carne y lana) Cabras (carne y quesos) Chivos (carne) Cerdos. (carne y

manteca) 

Perros y Gatos de diversas razas.

4.- CONCLUSIÓN.

La introducción de productos de diferentes orígenes permitió que nuestros antepasados creen bandejas distintas y con un gran valor energético.

5.- BIBLIOGRAFÍA.

Carlos Gallardo de la Puente. (2012). Ecuador Culinario. Quito: Ediecuatorial.