LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
ACARA IV
PEMBUATAN TAPE
OLEH
LALU AHMAD SEPTIAWAN
J1A 012 068
VIII (Delapan)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN dan AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 4 Desember 2014
Mengetahui,
Co. Ass Teknologi Fermentasi Praktikan
Pia Prameswari Riedwan Lalu Ahmad Septiawan
NIM. C1C 011 067 NIM. J1A 012 068
ACARA IV
PEMBUATAN TAPE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diubah
menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya
dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun
beras ketan hitam atau sorgum. Singkong dapat disajikan dalam
bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan
bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim. Khamir
akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.
Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama
tape tersebut dibuat maka semakin kuat alkoholnya. Pengaruh
konsentrasi ragi juga sangat menentukan sifat fisik dan
organoleptik tape. Oleh karena itu dalam membuat tape konsentrasi
ragi juga harus diperhatikan, agar dapat menghasilkan tape yang
berkualitas.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari pengaruh
konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape ubi
kayu.
TINJAUAN PUSTAKA
Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber
pati, seperti ubi kayu, ubi jalar dan ketan, dengan melibatkan ragi
dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan tape diharapkan
kandungan asam sianida yang beracun akan menurun. Cara pembuatan
tape ubi kayu yang dilakukan oleh masyarakat umumnya adalah ubi
kayu dikupas, dicuci bersih, dan dikukus selama 30 menit dan
setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1 gram untuk
setiap kilogram ubi kayu (Sumanti, 2010).
Fermentasi dilakukan pada keranjang bambu yang diberi alas daun
pisang dan dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari. Selain
menggunakan wadah keranjang bambu, fermentasi dapat dilakukan
dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal sebagai tape
gantung. Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat dipengaruhi
oleh kebiasaan masyarakat setempat (Deby, 2008).
Kadar asam sianida (HCN) selama fermentasi juga dapat turun,
yaitu setelah fermentasi berlangsung selama 3 hari setelah
sebelumnya terjadi peningkatan. Peningkatan kadar HCN selama
fermentasi dapat terjadi karena kandungan linamarin akan dipecah
oleh enzim -glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan
oleh mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi, sehingga
dapat melepas HCN. HCN tersebut diduga akan berikatan dengan gugus
karbonil dari heksosa yang dihasilkan oleh pemecahan pati dan
membentuk siahidrin. Setelah itu, kadar HCN akan turun karena
adanya aktivitas khamir yang memecah heksosa menjadi asam, sehingga
heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Kemungkinan
yang lain adalah adanya aktivitas enzim rhodanase dan
mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan merubah CN-menjadi SCN
(Sumanti, 2010).
Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir
(yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir
dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape. Proses
fermentasi merupakan suatu proses pemecahan senyawa kompleks
menjadi senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi,
fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai
enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Pada proses pembuatan
tape, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi
dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa
manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut (Sumarman, 2007).
Dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai
adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya
kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang
kurang teliti. Misalnya, penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu
fermentasi yang terlalu lama. Kualitas ragi tape sangat
mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas tape yang dihasilkan.
Bila ragi tape berkualitas baik, maka tape yang dihasilkan juga
akan baik. Namun sebaliknya, bila kualitas ragi tape yang
dipergunakan kurang baik, maka tape yang dihasilkan juga akan
berkualitas rendah (Atma Adi, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini di laksanakan pada hari Jumat, 14 November 2014 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
sendok, baskom plastik, dandang, kompor, kotak plastik, daun pisang
dan timbangan analitik.
b. Bahan-bahan praktikum
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu
dan ragi.
Prosedur Kerja
1. Dikupas ubi kayu dan ditimbang 150 gram.
2. Dipotong-potong seperti ukuran telunjuk.
3. Dikukus selama 30 menit dan didinginkan.
4. Ditambahkan ragi dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk
masing-masing kelompok.
5. Dikemas dan diperam serta diamati kelunakan dan airnya selama
tiga hari
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape
Panelis
Kukus
Rebus
2 gr
4 gr
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
3
2
Nia
4
5
3
2
Dwi
4
5
3
2
Claudya
4
5
2
1
Oki
4
5
2
1
Dede
4
5
2
1
Elis
3
5
2
2
Indah
3
5
2
2
Rian
4
5
3
2
Neneng
4
5
3
2
Iby
4
5
3
1
Jalal
3
5
3
2
Dini
3
5
3
2
Rudi
3
5
4
2
Riska
3
5
4
2
Laely
3
5
4
2
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Warna Tape
Panelis
Kukus
Rebus
2 gr
4 gr
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
3
2
Nia
4
5
3
2
Dwi
4
5
3
2
Claudya
4
5
2
1
Oki
4
5
2
1
Dede
4
5
2
1
Elis
3
5
2
2
Indah
3
5
2
2
Rian
4
5
3
2
Neneng
4
5
3
2
Iby
4
5
3
3
Jalal
4
5
3
3
Dini
4
5
3
3
Rudi
4
5
3
2
Riska
4
5
3
2
Laely
4
5
3
2
Tabel 2.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape
Panelis
Kukus
Rebus
2 gr
4 gr
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
3
3
Nia
4
5
3
3
Dwi
4
5
3
2
Claudya
4
5
2
1
Oki
4
5
2
1
Dede
4
5
2
1
Elis
3
5
2
2
Indah
3
5
2
2
Rian
4
5
3
2
Neneng
4
5
3
2
Iby
4
5
3
1
Jalal
3
5
3
2
Dini
3
5
3
2
Rudi
3
5
3
2
Riska
3
5
3
2
Laely
3
5
3
2
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Hasil Perhitungan
Tabel 2.4. Tabel ANOVA Rasa Tape
Source df Type III SS MS F P
------------------------- -------- ----------- ---------
--------- ----- ---
Blocks 15 3.109375 0.2072917 0.805668 .6656 ns
Main Effects
Jenis Pemasakan 1 62.015625 62.015625 241.03239 .0000 ***
Banyak Inokulum 1 0.390625 0.390625 1.5182186 .2243 ns
Interaction
Jenis Pemasakan x Banyak 1 26.265625 26.265625 102.08502 .0000
***
Error 45 11.578125 0.2572917
