BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat

Sayur asin dan pikel Tape ketan,tape singkong dan martabak

Kompor Kompor

Panci / baskom Panci / wajan

Stoples Saringan wadah penyimpanan tape

Pisau Daun pisang

Talenan Sendok penggorengan

Tampah Saringan penggorengan

Kantong plastik piring

Cup plastik

2.1.2 Bahan

2.1.2.1 Bahan untuk Pembuatan Sayur Asin, Pikel, Tape Ketan dan Tape

Singkong

Sayur asin dan pikel Tape ketan dan tape singkong

Sawi hijau / pikel Singkong / beras ketan

Air Ragi tape

Garam

Air tajin

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Pembuatan Pikel

Cara kering : ditaburi

garam 5%

Cara basah : + larutan garam

5%

Masukkan kedalam stoples

Fermentasi 2-7 hari

Amati dan orlep

tiriskan

Kucai dibersihkan

2.2.2 Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong

rendam

Bungkus daun pisang dan masukkan toples

Taburi ragi tape 1gr/1kg bahan

Aduk dan dinginkan suhu ruang

Cuci, kupas

singkong Beras ketan (hitam atau

putih )

Kukus hingga tanak

Inkubasi 2-5 hari

Amati dan orlep

2.2.3 Pembuatan Sayur Asin

masukkan ke dalam toples

Remas-remas dg garam 2,5%

Sawi yang telah dlayukan

Tambah media penggaraman

Tambah pemberat isinya lar. Perendaman (rebus beras 2% dari air

tajin)

Amati dan orlep

Fermentasi 2-7 hari

2.2.2 Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong

rendam

Bungkus daun pisang dan masukkan toples

Taburi ragi tape 1gr/1kg bahan

Aduk dan dinginkan suhu ruang

Cuci, kupas

singkong Beras ketan (hitam atau

putih )

Kukus hingga tanak

Inkubasi 2-5 hari

Amati dan orlep

2.2.3 Pembuatan Sayur Asin

masukkan ke dalam toples

Remas-remas dg garam 2,5%

Sawi yang telah dlayukan

Tambah media penggaraman

Tambah pemberat isinya lar. Perendaman (rebus beras 2% dari air

tajin)

Amati dan orlep

Fermentasi 2-7 hari

PEMBAHASAN

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring

perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan

mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan

sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi

digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang

berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi

seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan

enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari

bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai

biokatalis. Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape.

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang

dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong

dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai

singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut"

atau "tapai ketan".

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti

Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida

utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi

dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung

alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan

menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan

selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.Pada dasarnya ada dua tipe tapai,

tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol,

memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk

makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi

tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat

yang dingin maka akan dapat bertahan selamadua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah

produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Ragi Tapai Starter

yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih

dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk

produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di

setiap pengusaha ragi.Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban.

Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada

faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan

dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan

dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlahyang lebih banyak dan membutuhkan

waktu pengeringan yang lebih lama.

Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti,

seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat

fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi

yang berlangsung terlalu berlanjut.

Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak tidak

baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang

masih dalam keadaan baik.

3.2.1 Pengolahan Sayur Asin & Sauerkraut

Fermentasi pada pembuatan sawi asin merupakan fermentasi spontan. Disebut

fermentasi spontan karena tidak dilakukan penambahan mikroorganisme tertentu secara

sengaja. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit, udara, bahan

perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan. Mikroorganime yang berperan

dalam pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam laktat, seperti

Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus dan Leuconostoc mesenteroides.

Secara umum, komposisi kimia sawi yaitu : Air 92.2 gr, Protein 2.3 gr, Lemak 0.3 gr,

Karbohidrat 4.0 gr, Kalsium 220.0 mg, Fosfor 38.0 mg, Besi 2.9 mg, Vitamin A 6460.0 SI,

Vitamin B1 0.09 mg, Vitamin C 102.0 mg, Kalori 22.0 kal, dan bagian yang dapat dimakan

87.0 (%). Pada berbagai produk pangan fermentasi, BAL umum dijumpai terkait

kemampuan BAL dalam menggunakan berbagai macam gula, menghasilkan laktat dan

berbagai jenis asam lainnya. BAL didefinisikan sebagai segala jenis bakteri yang dapat

memproduksi asam laktat, memiliki kandungan GC rendah, tidak membentuk spora, Gram

positif batang atau kokus, toleran asam dan garam, non motil, anaerob fakultatif, dengan

berbagai perbedaan pada biokimia, fisiologi, dan genetiknya (Kapoor, 2010). Dalam

fermentasi sawi asin, komunitas BAL tergantung pada kemampuan BAL beradaptasi pada

bahan perendam dan melakukan metabolisme. Hasil metabolisme BAL akan memberikan

perubahan rasa, bentuk, maupun warna pada selama fermentasi sawi asin.

Proses fermentasi dilakukan secara spontan dengan cara penggaraman, maka

kebersihan lingkungan, wadah, dan konsentrasi garam yang digunakan sangat menentukan

keberhasilan pembuatan produk fermentasi sayur asin. Masalah yang sering terjadi pada

pembuatan fermentasi sayuran adalah cacat warna, pelunakan tekstur, berlendir, produk

mengapung, dan penyimpangan cita rasa produk.

Pada praktikum pembuatan sayur asin, dilakukan dengan 2 perlakuan yaitu

fermentasi sayur asin dengan media penggaraman larutan garam saja (2,5%) dan sayur asin

dengan media penggaraman air tajin dengan penambahan garam 2,5 %. Pertama, sayur asin

yang telah dibersihkan dan dibuang tulang daunnya diremas-remas dengan garam sebanyak

2,5% dari berat sayur tesebut. Lalu, sayur digulung-gulung dan diikat dengan tali rafia dan

dimasukkan kedalam toples. Kemudian ditambah media penggaraman. Sayur asin yang

dibuat oleh kelompok empat hanya menggunakan media penggaram dengan larutan garam

saja sedangkan sayur asin yang dibuat oleh kelompok 6 yaitu sayur asin dengan

menggunakan media penggaraman air tajin dengan peenambahan garam sebanyak 2,5% dari

jumlah air yang ingin dimasukkan ke toples. Air tajin ini dibuat dengan cara merebus beras

dengan air hingga mendidih kemudian airnya tersebut dimbil dan didinginkan. Air tajin yang

digunakan harus dipastikan dalam keadaan garamnya sudah jenuh sehingga tidak ada butir-

butir garam lagi. Selanjutnya, setelah ditambahkan media penggaraman kedalam sayur yang

ada ditoples lalu ditambah pemberat yang berisi media penggaraman dengan tujuan agar

sayur yang ada dalam toples selalu terendam dalam media penggaramannya tanpa

mengambang diatas permukaan air sehingga menhghasilkan sayur asin yang bagus. Lalu,

sayur yang udah ditambah medium penggaraman di inkubasi atau difermentasi selama 2-7

hari dan setelah dilakukan uji organoleptik dan dibuat produk olahannya.

Produk fermentasi sayur asin dengan perlakuan dengan penggaraman air tajin tambah

garam biasanya akan menghasilkan sayur asin yang lebih bagus, lebih mempunyai nilai gizi

tinggi, tekstur dan warna yang lebih bagus karena kandungan yang ada dalam air tajin seperti

polisakarida, laktosa dan kandungan lainnya. Selain itu, BAL lebih optimal bekerja pada air

tajin dibandingkan dengan media larutan garam saja. Produk fermentasi seperti sawi asin

secara umum dapat meningkatkan daya cerna selulosa oleh tubuh manusia. Selain itu,

terjadinya degradasi molekul komplek pada bahan pangan dapat memudahkan tubuh

menyerap zat gizi pada bahan pangan.

3.2.2 Pengolahan Pikel

Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan

diawetkan dengan asam dengan, atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai

bumbu ( Vaughn, 1982 ). Fermentasi merupakan proses yang dialami pada pembuatan pikel

dengan bantuan mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Fermentasi adalah

perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Banyak faktor

lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran yaitu terciptanya keadaan anaerobik ,

penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan dan zat gizi

produk, Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi, tersedianya bakteri asam laktat yang

sesuai.

Berdasarkan cara pembuatannya, pikel dikelompokkan menjadi pikel tanpa fermentasi

dan pikel fermentasi. Pikel fermentasi dikelompokkan menjadi 3 kelompok yaitu pikel yang

terfermentasi dalam larutan garam encer, pikel yang terfermentasi dalam larutan garam pekat,

dan pikel yang terfermentasi menggunakan kristal garam dengan konsentrasi rendah. Bahan

mentah pikel antara lain dari cabe, bawang putih atau ketimun.

Menurut (Buckle, 1987) menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi

masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan

berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi

dan Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”).

Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya

diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”)

atau “mixed pickle”.

Pikel segar biasanya mentimun yang dikemas dalam kemasan gelas, diberi cuka dan

flavor lain lalu dipasteurisasi. Pikel segar memiliki masa simpan yang cukup lama bahkan

jika disimpan di suhu ruang. Pikel segar memiliki tekstur renya dengan sedikit asam. Pikel

refrigerasi hampir sama dengan pikel segar pasteurisasi dihilangkan dan pikel disimpan

dalam suhu rendah, menghasilka pikel dengan tekstur renyah, flavor sedikit asam dan warna

yang lebih segar. Pikel refrigerasi memiliki masa simpan yang lebih singkat dibanding pikel

segar. Sebagai pengawet biasanya ditambahkan natrium benzoat. Pikel fermentasi memiliki

tekstur dan flavor yang berbeda dengan pikel segar, serta memiliki masa simpan yang lebih

lama yaitu sekitar dua tahun.

Pada pikel kemungkinan dapat terjadi kerusakan kimiawi akibat kontaminasi logam

atau perubahan citarasa akibat penggunaan bahan kimia atau rempah yang belum dikenal

sebagai bumbu. Pikel juga dapat menghadapi masalah yang sama dengan pembuatan

fermentasi sayuran, seperti pelunakan tekstur, berlendir, produk mengapung, dan

penyimpangan cita rasa produk, misalnya adanya rasa pahit.

Pada pembuatan pikel kali ini, pertama kucai yang telah dibersihkan ditiriskan airnya.

Lalu, pikel dapat dibuat dengan 2 cara yaitu cara basah dan cara kering. Pembuatan dengan

cara basah yaitu menggunakan larutan garam sebanyak 5% untuk perendaman pikelnya

sedangkan cara kering yaitu dengan menaburi kucai dengan garam 5%. Setelah itu,

masukkan kedalam stoples dan fermentasi 2-7 hari. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya

proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan

garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adlah 5-8%.Fermentasi pickle

mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan pH kurang dari 4,5.

Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform, psedomonas, bacili, clostridia dan

bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah pada flavor dan tekstur. Larutan

garam yang digunakan sekitar 5% yang memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides.

Pembentukan CO2 tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu

mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar garam yang terlalu rendah dapat

menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Bacillus,

Pseudomonas dan Flavobacterium.  Pada konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan  L.

mesenteroides terhambat dan fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan

Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu yang dibutuhkan

untuk menyelesaikan proses fermentasi. 

3.2.3 Pengolahan Tape Singkong

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang

sama persis pada pembuatan tape ketan. Namun pada praktikum ini, Singkong yang

digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces

cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi

tape singkong karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang

digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung

fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Selain itu alat

dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya

baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu.

Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada wadahyang dilapisi daun pisang. Ragi

disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup.

Wadah tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari. Pembuatan tape

memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi

lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang

digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan

bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang

berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.

Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak

berhasil dibuat.

Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong

yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan

banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru

dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

1) Pemasakan dan Pendinginan

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.

Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan

dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih

keras.Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurangakan

merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang

terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk

melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

 Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila

pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan

kerusakan. Ragi yang ditambahkan 1 gram per kilogram singkong yang digunakan.

2) Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam.

Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih  dikerudungi dan

ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu

berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan

produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di

fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan

rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan

akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

Hal yang sama juga dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan

melakukan Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan

terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan

kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).

Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan berwarna kuning

keputih-putihan. Tekstur tape singkong  yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat

berubah menjadi demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam keadaan

anaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2,

Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit

pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape

yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa  sama persis dengan tape ketan (ketan putih dan ketan

hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa manis. 

3.2.4 Pengolahan Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang

dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong

dan ketan (Wikipedia, 2010).  Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau

kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang

berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur

yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen.

Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk

ini mempunyai cita rasa  dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit

asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang

terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi,

oksidasi, dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu

sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-

30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan.

Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk

asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak

ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil

asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri

asetat.

Peranan mikroba dalam ragi

Jenis Mikroba Peranan

Kapang Amilolitik

Ø  Mucor

Ø  Rhizopus

Ø  Amilomycetes

Khamir amilolitik

Ø  Endomycopsis

Khamir Nonamilolitik

Ø  Saccharomyces

Ø  Hansenula

Ø  Endomycopsis

Ø  Candida

Bakteri asam laktak

Ø  Pediococcus

Ø  Penghasil sakarida dan cairan

Ø  Penghasil sakarida dan cairan

Ø  Penghasil sedikit sakarida dan cairan

Ø  Penghasil sakarida dan abu yang lemah

Ø  Penghasil alkohol

Ø  Penghasil aroma yang menyegarkan

Ø  Penghasil bau yang khas

Ø  Penghasil bau yang khas

Ø  Penghasil asam laktat

Bakteri Amilolitik

Ø  Bacillus

Ø  Penghasil sakarida

Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang

diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, pisau, staples,

lumpang dan alu, baskom. Bahan yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-

masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai

substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini

berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir

Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah

dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya

akan bersifat anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur

ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil.

Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll

berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu

dikemas dan disimpan.

Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama

dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam.

Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji

naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat.

Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang

campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah

dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana

ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi

mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau

gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi

karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah

itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3

hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya

menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain

itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses

fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.

Pada praktikum digunakan ketan (ketan hitam dan ketan putih) sebagai bahan dasar yang

telah diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan

ragi agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang

yang kemudian di diamkan pada suhu kamar 2-3 hari (difermentasikan). Adapun data hasil

praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik

berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan

terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan

kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).

1. Tekstur

Tekstur tape ketan putih  dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape

dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape

mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape

ketan hitam memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan

hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek. Ketan

hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim

karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi.

2. Air tape yang dihasilkan

Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat

sedikit baik pada tape ketan hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas

perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.  

3. Aroma

Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun

pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi

menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan

mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi

menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma

daun pisang. Selain into kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium

aroma manis.

4. Rasa

Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa

pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa

menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka

semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan

suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar

mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3

hari setelah pemeraman.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin)

menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan

Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan

menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat tidaknya tape tersebut masam

tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas

dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari

berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell.

2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA tetapi akan

dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan

CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah

kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk

meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis

adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya

dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai

fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk

pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah

gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan

dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.

Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai

berikut.

             

C6H12O6                              2 C2H5OH  +  2CO2

C2H5OH  + O2                                    CH3COOH + H2O

DAFTAR PUSTAKA

Saccharomyces

    Acetobacter

Buckle, K.A.,RA Edwards, GH Fleet, M. Wotton.1987. Ilmu Pangan.Penerjemah: Hari

Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Kapoor K. 2010. Illustrated Dictionary of Microbiology. Delhi: Oxford BookCompany

Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Product.

In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth edition. AVI Publishing

Co.Texas

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP

Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape.

http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/

(Diakses: Minggu, 4 Mei 2014)

Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai (Diakses: Minggu, 4 Mei 2014)