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tamilisch kochen
Projektwoche SJ 2014 2015
„Kulinarische Grenzen überschreiten“
tamilisch kochen Die tamilische Küche ähnelt der Nord-Indischen, aber sie unterscheidet sich
grundlegend darin, dass sie keine süssen und scharfen Zutaten zusammen
zubereitet werden (z.B. wie Curry mit Ananas).
Die Hauptbeilage ist Reis. Es gibt ca. 15 Sorten Reis, in der tamilischen Küche wird
häufig der rote Reis verwendet. Reis wird nicht nur gekocht als Beilage verwendet,
sondern auch in Form von Reismehl in verschiedenen Speisen zubereitet und
gegessen. Ursprünglich kannte die tamilische Küche kein Weizenmehl, andere
lokale Getreidearten nahmen einen wichtigen Platz ein. Mittlerweile benutzt man
aber auch das Weizenmehl in der tamilischen Küche.
Zum Reis oder zu Mehlspeisen werden hauptsächlich Currys gegessen. Das Wort
Curry kommt aus dem Tamilischen und wird in dieser Sprache Karri ausgesprochen
und bedeutet der Sud oder Sauce. Es wird nicht die Gewürzmischung (Curry-
Pulver), sondern das Zusammengekochte, das Gericht selbst gemeint.
Grundsätzlich wird in der tamilischen Küche zwischen zwei Curry-Sorten
unterschieden: rotes Curry oder weisses Curry. Rotes Curry bedeutet, dass das
Gericht mit einer Currypulvermischung zubereitet wurde und sehr scharf ist.
Weisses Curry wird dagegen ohne Currypulver gekocht, kann aber dennoch sehr
scharf sein. Im weissen Curry werden grüne Chilis verwendet, die je nach Menge
ihre Schärfe entfalten.
Zu Currys und Reis werden Beilagen wie Papp-Padam, Roti oder verschiedene Gemüsesorten wie Bittermelone oder Aubergine gereicht.
Man nutzt bevorzugt ein Bananen- oder Lotusblatt als Teller. Dieses wird mit Reis, Curry und frittierten Knabberzutaten garniert. Der Reis nimmt in der Mitte den wichtigsten Platz ein, um den Reis werden die verschiedenen Currys dazugegeben. Grundsätzlich wird bei den Tamilen mit den Fingern gegessen. Denn es ist ein besonderer Genuss, das Essen mit den Fingern zu fühlen, zu
ertasten und dann zum Mund zu führen und zu essen. Heutzutage benutzen aber auch manche Tamilen Messer und Gabel. Wichtige Lebensmittel in der tamilischen Küche: • Gewürze: Curryblätter, Chili, Kreuzkümmel, Tamarinde, Ingwer, Gelbwurz,
Koriander, Pfeffer, Zimt, Nelke, Kardamom • Gemüse: Aubergine, Bittermelone, Orka, Kürbis • Kokosnuss (spielt eine unersetzbare Rolle, Kokosmilch und Kokoswasser werden
verwendet) • Betelnuss • Früchte: Mango, Jackfrucht, Banane
Zitronen-Reis Rezept für 6 Personen als Beilage Zutaten Vorgehen
250 g Basmatireis Reis in Sieb geben und unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt
25 g Ingwer schälen und fein reiben
50 g gesalzene Erdnüsschen grob hacken
2 EL Bratbutter in einer Pfanne erhitzen
1 TL braune oder gelbe Senfsamen
15 Stück Curryblätter in der Butter anrösten, Erdnüsschen und Reis zugeben, kurz mitdünsten
375 g Wasser mit Wasser ablöschen
1 TL Kurkuma
¼ TL Kreuzkümmel
¼ TL Chiliflocken
mit dem Ingwer zum Reis geben und den Reis auf kleinem Feuer 5 Minuten kochen lassen
1 Zitrone Schale fein abreiben und 3 EL Zitronensaft
auspressen
2 Zitronengrasstängel
½ TL Salz
halbieren
Salz, Zitronenschale und Saft untermischen, die Zitronengrasstängel hineinlegen und den Reis zugedeckt auf der kleinsten Stufe 20 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren den Reis mit der Gabel auflockern.
Indisches Poulet-Korma Rezept für 4-6 Personen Zutaten Vorgehen
2 grosse Zwiebeln Zwiebeln schälen und fein hacken
2 EL Bratbutter Zwiebel in der Bratbutter so lange dünsten, bis sie zu bräunen beginnt
2 EL Mandelblättchen
½ dl Wasser
Zwiebel mit den Mandelblättchen und dem Wasser in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren, beiseite stellen
50 g Ingwer
4 Knoblauchzehen
schälen und fein hacken
600 g Pouletbrüstchen in Würfel schneiden
2 EL Bratbutter Butter in einer mittleren Pfanne schmelzen
5 Nelken
6 Kardamomkapseln
½ TL Chilipulver
1 TL Korianderpulver
1 TL Garam Masala
in der Butter anrösten (Achtung, nicht zu heiss, sonst verbrennen die Gewürze!)
Ingwer und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten
2 dl Kokosmilch
1 ½ dl Hühnerbouillon
1 Briefchen Safran
Zwiebelpaste
alles dazugeben und aufkochen, Pouletwürfeli beifügen und alles zugedeckt auf kleiner Stufe etwa 12 Minuten eher ziehen als kochen lassen
von Zeit zu Zeit umrühren
½ Bund Koriander fein hacken
3 EL Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten
Salz am Ende der Garzeit das Poulet-Korma mit Salz würzen und mit dem Koriander sowie den gerösteten Mandelblättchen bestreuen oder Koriander und Mandeln separat dazu servieren
Wok Colombo
Rezept für 4 Personen
Zutaten Vorgehen
2 l Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen
1 KL Salz beifügen
250g asiatische Eiernudeln 3 Min kochen lassen, in ein Sieb abgiessen und etwas kaltes Wasser darüber giessen
1 EL Öl in den Wok geben
2 Pouletplätzli in kleine Stücke schneiden und kurzbraten
2 KL Curry-Mix Gewürz darüber streuen und das Fleisch heraus nehmen
1 – 2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden
1 kleine Zucchetti waschen, vierteln und in Streifen schneiden
1 kleine Aubergine waschen, Stielansatz entfernen, in kleine Würfel schneiden
¼ Chinakohl
1 Chili
in Streifen schneiden
in feinste Würfel schneiden
das Gemüse in den heissen Wok geben und rührbraten
2 KL Bouillonpulver darüber streuen
2 EL Sojasauce beifügen
1 EL Austernsauce dazugeben
½ dl Wasser falls nötig beifügen
das Fleisch und die Nudeln dazugeben, gut umrühren.
WOK Das Multitalent Wok ist für asiatische Rezepte aller Art prima geeignet: Im Wok gart
man nicht nur Gerichte durch Rührbraten, wie die bekannteste Technik heisst. Im
Wok kann man auch dämpfen, frittieren, natürlich braten oder Speisen mit
sonstigen Gartechniken zubereiten. Das Geheimnis des Woks ist die tiefe und fast
halbrunde Form.
Vorbereitung fürs Rührbraten: Schnibbeln, Schnitzeln und Schneiden
Kochen im Wok geht ganz fix – nur die Vorbereitung braucht etwas mehr Zeit.
Denn alles, was im Wok gegart wird, sollte in mundgerechte Stücke geschnitten
sein. Warum? Weil es gleich mehrere Vorteile hat, wenn die Zutaten klein
geschnitten sind.
Traditionell war der Wok darauf ausgerichtet, die Nahrung mit wenig
Energieaufwand zu garen, weil es nicht viel Brennmaterial gab. Je kleiner die
Zutaten geschnitten werden, desto schneller sind sie gar.
Weil sich die dünnen Wände des Woks über dem Feuer schnell stark erhitzten,
musste man die Zutaten ebenfalls schnell parat haben. Reihenfolge für die
Vorbereitung und das Braten: erst Hartes, dann Zartes
Vorbereiten des Woks
Der Wok muss genügend heiss sein, damit die Oberflächen der Zutaten möglichst
schnell verschlossen werden und kein Zellsaft entweichen kann. Dazu den Wok
zuerst leer aufheizen. Erst jetzt das richtige Bratöl hineingeben und dieses erhitzen.
Pflege des Woks
Nach dem Kochen den Wok in heissem Wasser und Spülmittel einweichen.
Speisereste am besten mit einer Spülbürste oder einem Schwamm lösen - niemals
Stahlwolle oder scharfe Scheuermittel nehmen! Gut abtrocknen und die Innenfläche
einfetten, damit sich die Poren schliessen. Beschichtete Geräte und solche aus
Edelstahl sind pflegeleichter, hier genügt spülen.
Roti Roti oder Chapati (Hindi: चपाती, capātī; रोट, roṭī) ist ein Fladenbrot. Es wird aus Chapatimehl,
einer Vollkornmischung aus Gerste, Hirse und Weizen, hergestellt.
Rezept für 10 bis 12 Roti
Zutaten Vorgehen
250 g Ruchmehl
50 g Knöpflimehl
1 TL Salz
Mehl und Salz in eine grosse Schüssel sieben
1 ¾ - 2 dl warmes Wasser Warmes Wasser beifügen und 6 bis 8 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten
Teig mit einem feuchten Tuch zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen
Gusseisenpfanne ca. 3 Minuten heiss werden lassen
Teig in 10 bis 12 Portionen teilen, die Hände mit Mehl bestäuben und daraus Kugeln formen. Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wallholz zu Kreisen von etwa 14 Durchmesser ausrollen
die Fladen einzeln in der Pfanne bei schwacher Hitze 2 Minuten ohne Fett backen, bis sie auf der Unterseite braune Flecken bekommen. Wenden und auf der anderen Seite ca. 30 Sekunden fertig backen
Tipp:
• Am besten schmecken die Brote frisch gebacken und warm, Chapati passen zu
allen Gemüse- und Fleischgerichten.
• Ruch- und Knöpflimehl durch Chapatimehl ersetzen. (erhältlich im indischen
Lebensmittelgeschäft)
gemischter Salat
Rezept für 4 Personen
Zutaten Vorgehen
1 Frühlingszwiebel kurz abspülen, in feine Ringe schneiden
2 Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, in Würfel schneiden
1 Salatgurke waschen, nach Belieben schälen und ebenfalls in Würfel schneiden
1 rote oder gelbe Peperoni waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden
alle Zutaten in eine Schüssel geben
2-3 EL Zitronensaft
1 EL Chat Masala
½ TL Salz
Gemüse würzen, vorsichtig durchmischen, ca 1 Stunde in den Kühlschrank stellen
nach Belieben:
2 bis 3 EL Joghurt
vor dem Servieren unter den Salat mischen
Chat masala (Hindi: चाट मसाला cāṭ masālā) Chat Masala ist ein indisches Masala (Gewürzmischung) und wird in Indien
hauptsächlich für Salate und erfrischende Chutneys und Raitas verwendet.
Chat Masala setzt sich typischerweise aus folgenden Gewürzen zusammen :
Amchoor (Mangopulver), Asafoetida, Cumin (Kreuzkümmel), Granatapfelsamen,
Ingwer, Kala Namak (schwarzes Salz), Koriander, Paprika, schwarzer Pfeffer und
Salz.
Kokospudding mit mango Rezept für 6 Personen
Zutaten Vorgehen
3 Blatt Gelatine
Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen
300 g Kokosjoghurt
1 ½ EL Rohrzucker oder Zucker
½ EL Vanillezucker
Joghurt, Zucker und Vanillezucker mischen
1 Bio-Limette, gewaschen
etwas Schale der Limette vorsichtig dazu reiben
eingeweichte Gelatine abtropfen lassen, in ein kleines Pfännchen geben, Gelatine in der warmen Pfännchen auflösen
1 - 2 EL der Joghurtmasse zur Gelatine geben, gut mischen, danach Gelatinemischung unter ständigem Rühren zum restlichen Joghurt geben
1 ½ dl Rahm
Rahm schlagen, sorgfältig unter die Joghurtmasse ziehen
in 4 bis 6 Portionenförmchen abfüllen, 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, zum Stürzen Rand lösen, kurze Zeit ins heisse Wasser tauchen
1 reife Mango
Mango schälen, in Stücke schneiden und als Dekoration auf das Kokosköpfchen geben, mit etwas fein abgeriebener Limettenschale dekorieren
Tipp:
• Mango schälen, in Stücke schneiden, fein
pürieren, ev. etwas nachsüssen mit
Puderzucker
• Dessert mit etwas Kokoschips dekorieren
Kardamom-kekse
Rezept für ca. 30 Stück
Zutaten Vorgehen
125 g weiche Butter in eine Schüssel geben
mit dem Mixer rühren, bis sich Spitzchen bilden
90 g feiner Rohrzucker
1 Prise Salz
1 KL gemahlener Kardamom
1 Msp. gemahlener Ingwer
Samen von ½ Vanilleschote
Zucker und Gewürze beifügen, rühren
200 g Mehl zugeben, mit dem Gummischaber verrühren, dann den Teig vorsichtig mit den Händen zusammenfügen
Rolle von ca. 3 cm ø formen
kurze Zeit tiefkühlen
Rolle in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben
ev. halbierte Mandeln sanft auf die Kekse drücken
bei 180° C während 8 bis 10 Minuten backen
Kardamom
Kardamom stammt ursprünglich aus den südindischen Bergen. Für gutes Gedeihen
braucht er ein feuchtwarmes Klima. Heute wird Kardamom auch in Sri Lanka
angebaut.
Kardamom enthält reichlich ätherisches Öl, das sehr erfrischend schmeckt. In den
arabischen Ländern werden grosse Mengen für die Aromatisierung des Kaffees
verwendet. In der indischen Küche wird dieses Gewürz häufig eingesetzt,
beispielsweise für Milchgetränke, Chutneys oder Gewürztees.
Indischer Chai
Rezept für 4 Personen
Zutaten Vorgehen
½ l Wasser
1 kleine Zimtstange
3 grüne Kardamomkapseln
½ TL Anissamen
10 g frischer Ingwer
in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen
4 TL schwarzer Tee (Assam) hinzufügen, 1 Minute kochen lassen
1 dl Vollmilch
4 TL Zucker
beifügen, gut rühren
Pfanne vom Herd nehmen, zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen, Tee durch ein feines Sieb giessen und sofort servieren
Der Tee – das Nationalgetränk Nr.1
Einen besonderen Stellenwert geniesst der indische Tee. Die einen bevorzugen
ihren Tee süss, andere ohne Zucker, manche nehmen - nach englischem Vorbild -
Milch dazu. Eine Besonderheit ist der klassiche indische Chai.
Tipp:
• fertige Yogi-Tee-Mischung verwenden, mit Milch und falls gewünscht etwas
Zucker abschmecken