TABLAS ÁCIDO BASE DE MAYOR A MENOR … · CASTAÑAS (crudas y cocidas) • DÁTIL SECO MELOCOTÓN SECO ALMENDRAS FRAMBUESAS MORAS • CEREZAS CRUDAS • HIGOS PIÑA • ALBARICOQUE

DietaDESCALCIFICACIÓN • OSTEOPOROSIS

ALIMENTOS A POTENCIAR: DE MAYOR A MENOR CANTIDAD

NUTRIENTE ACCIÓN

Sésamo, tahín, sardinas en lata, soja en grano, germinados, frutos secos, leche de oveja, queso fresco, higos, yogur, cuajada, garbanzos, pulpo, caracoles, soja texturizada, leche de vaca, de cabra, achicoria soluble, berza, brócoli, col (hervida), algas marinas

Calcio Remineralizar el hueso

Salmón, caballa, atún, sardinas, pipas de girasol, yema de huevo, hongo Shitake, leches y cereales fortificados con vitamina D

Vitamina D Ayudan a la correcta metabolización del calcio

Verduras de hoja verde, frutas frescas y frutos secos, legumbres, quinoa, semillas de sésamo, pipas

Magnesio Componente importante del hueso

Aliáceos: ajo, cebolla, puerro, etcétera Azufre Favorece la absorción del calcio Vegetales de hoja verde, aceite de oliva, soja Vitamina K Relación con la mineralización

óseaPescado azul, nueces, lino, algas marinas Ácidos grasos

Ω3Disminuye la inflamación y con ello la toma de antiinflamatorios

Piña, papaya Bromelaína / Papaína

Disminuye la inflamación

Lácteos vegetales: soja, avena, arroz enriquecidos con calcio. Lentejas, garbanzos, habas, soja y derivados, tofu, soja texturizada, hamburguesas vegetales…

Proteínas vegetales

No acidifican el terreno orgánico evitando la descalcificación ósea.La ginesteína de la soja hace descender la excreción urinaria de calcio (2)

Cereales integrales con cascarilla Silicio orgánico, manganeso, cobre, zinc...

El silicio aumenta la absorción del calcio.Fortalecen tejido conjuntivo.

ALIMENTOS OCASIONALES O ELIMINAR NUTRIENTE ACCIÓNMantequilla, manteca, lácteos grasos, nata, bollería industrial, margarinas vegetales

Grasas saturadas Potencian la inflamación

Café, bebidas de cola Cafeína, ácido fosfórico

Acidifica el medio interno

Azúcares, caramelos, pasteles, mermelada, membrillo…

Azúcar refinado Acidifica el medio interno

Carnes rojas, huevos, embutidos (máximo 200 g al día)

Proteína animal Acidifica el medio interno y aumenta la excreción urinaria de calcio (3)

Acidificar el medio interno: Hay alimentos que crean ácido en el organismo como por ejemplo la carne, refrescos de cola… La desmineralización del hueso ayuda a basificar el medio interno, puesto que el organismo no puede vivir en un estado de acidez continuado

(2) B. H. Arjmandi and B. J. Smith, Soy Isoflavones; osteoprotective role in postmenopausal women: Mechanism of action, J Nutr Biochem 13 (2002), pp. 130-137. Article pdf (140 k) / View Record in Scopus(3) Manual de recomendaciones en el alta hospitalaria. Patología ósea y articular. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética Sección Reuma-tología. Hospital Universitario Virgen del Rocío Sevilla / cap. 12. pp. 267-268 (2001).

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COMPLEMENTOS RECOMENDADOS

ALIMENTOS BÁSICOS ALIMENTOS ÁCIDOSVERDURAS,

SETAS Y LEGUMBRES

FRUTAS FRESCAS Y

SECAS

LÁCTEOS Y DERIVADOS

CARNES, PESCADOS,

HUEVOS

CEREALES MISCELÁNEA

APIO CRUDO • COL CRUDA • PATATA CRUDA • REMOLACHA COCIDA • CALABACÍN CRUDO ZANAHORIA CRUDA HABAS CRUDAS PATATAS ASADAS ESPINACAS (crudas y cocidas) • ACELGAS (crudas y cocidas) CHIRIMÍA • ESCAROLA CALABACÍN • TOMATE FRITO • GARBANZOS ALCACHOFAS BERENJENAS • JUDÍAS VERDES • PIMIENTOLECHUGA • CEBOLLAS ESPÁRRAGOS COCIDOS COLES DE BRUSELAS GUISANTESHABAS COCIDAS JUDÍAS BLANCAS

PLÁTANO • LIMÓN UVAS PASAS HIGOS SECOS ALBARICOQUE COCO SECO • NUECES CASTAÑAS (crudas y cocidas) • DÁTIL SECOMELOCOTÓN SECOALMENDRAS FRAMBUESASMORAS • CEREZAS CRUDAS • HIGOS PIÑA • ALBARICOQUE RUIBARBO MELOCOTÓN • SANDÍAGROSELLEROMANZANA • PERA GRANADASGUINDASMANZANA ASADA

LECHE DE SOJA

SUERO DE LECHE

YOGUR

QUEFIR

LIEBRE • PALETILLA DE CIERVO • PIERNA DE CORDERO • COSTILLAS DE TERNERA • BACALAO SALADO • MUJO • NAVAJAS ANCHOAS • ALMEJAS CENTOLLO • CAPÓN SOLOMILLO • OVEJA TERNERA • CONEJO • MERO PESCADILLA • LUBINA CAMARÓN • HUEVO DURO LOMO • COSTILLAS DE CERDO • POLLO • BACALAO FRESCO • CONGRIO GALLO • SARDINAS • RAPE ABADEJO • CALAMAR PULPO • SEPIA • PLATIJA VIEIRA • PERCEBES BONITO • HUEVO REVUELTO EN TORTILLA ARNERO • PAVO • JAMÓN SERRANO • BOQUERÓN SALMÓN • ARENQUE CAVIAR • MERLUZA SALCHICHA • MORCILLA JAMÓN YORK • BACONANGUILA DE RÍO • TRUCHA CLARA DE HUEVO

HARINA DE MAÍZ, DE

TRIGO Y CENTENO

QUÍNOA

GOFIO

PASTA FRESCA

DE TRIGO

PAN INTEGRAL

TAPIOCA

SÉMOLA DE VERDURAS

COPOS DE AVENA

ARROZ

SÉSAMO

CACAHUETES

MANTECA DE CACAHUETE

MARGARINA

GRASAS

ANIMALES

AVELLANAS

SETAS

CIRUELAS PASAS

CIRUELAS

FRESCAS

ARÁNDANOS

GALLETAS

BIZCOCHOS

QUESOS MUY GRASOS

ALIMENTOS MENOS ÁCIDOS ALIMENTOS ÁCIDOS DE CONSUMO HABITUAL• Achicoria, café dietético de cereales tostados• Bebida malteada o infusión• Leche de almendras, zumo de verduras, agua con

limón• Melaza, miel• Frutos secos, uvas pasas, higos, dátiles,

albaricoques• Vinagre de manzana, zumo de limón• Infusiones, anís, manzanilla• Patata• Garbanzos, judías blancas o pintas, etc. • Almendras, nueces, etc.• Frutas frescas

• Café• Chocolate con leche• Alcohol, gaseosa• Azúcar blanco• Repostería, caramelos• Vinagre de vino• Té• Pan• Pasta alimenticia• Bocadillo, galletas (comida entre horas)• Carnes rojas, pescados y huevos

TABLAS ÁCIDO BASETras la metabolización de los alimentos, estos se comportan como ácidos o como básicos.Cuando un alimento se comporta como un ácido, el organismo se encarga de neutralizar el exceso de aci-dez, vertiendo bases al medio. El organismo echa mano de las reservas de minerales y oligoelementos, ejemplo de ello tenemos la descalcificación del hueso. La dieta o planificación dietética para las personas con problemas de osteoporosis debe tener presente el factor ácido / base en cada colación para evitar la desmineralización del hueso y el cartílago; por lo tanto uno debe combinar en cada comida: 1 alimento ácido a 2 alimentos de carácter básico o solo tomar alimentos de carácter básico.A mayor intensidad de color mayor acidez o basicidad, conforme va aclarándose el color tienen menor acidez o pierden la capacidad de basificar del medio.

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Dieta indicada para el tratamiento y la prevención de la descalcificación y osteoporosis asociada (o no) a la menopausia.

Dietéticos INTERSA S.A. Polígono Polinasa • C/ Sector Avinganya-2 • 25180 Alcarràs LLEIDA • ESPAÑA • Tel.: 973 75 00 61 • Fax: 973 75 00 40 • e-mail: [email protected]

UNIDAD DE DIETOTERAPIA DE:

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA 7

Desayuno • Macedonia Bio: 2 yogures

desnatados o de soja, 1 puñado de frambuesas, 1 rodaja de piña, 4 nueces.

• Licuado de fruta: 1 manzana, zumo de ½ limón y 1 plátano.

• 1 vaso de kéfir.

• Macedonia Bio: 2 yogures desnatados o de soja con 1 puñado de uvas pasas, higos secos, almendras y coco disecado.

• Licuado de fruta: ½ zanahoria, ½ plátano, 1 pera, gotitas de limón.

• Puñado de frutos secos: 4 higos secos y 4 almendras.

• Macedonia Bio: 1 vaso de kéfir o de kéfir de soja con 1 melocotón cortado a trocitos, 1 cucharada de coco seco.

• Macedonia Bio con cereales: 1 yogur desnatado o de soja con 3 cucharadas de copos de avena, ½ plátano a rodajas, 2 cucharaditas de frambuesas o moras (frescas o disecadas).

• Macedonia Bio con cereales: 1 vaso de kéfir con 2 cucharadas de cebada y 2 de centeno, 1 kiwi, 2 higos secos y 5 almendras.

Media mañana

• 2 mandarinas. • Ramillete de uvas blancas. • Zumo de naranja con gotitas de limón.

• 1 manzana grande con piel. • Zumo de piña con gotas de limón.

• 1 zanahoria grande. • 1 plátano mediano.

Comida• Ensalada variada.• Arroz semi-integral con

trigo sarraceno y verduras (apio, zanahoria, calabacín).

• Postre: Yogur de soja.

• Ensalada de patata: 3 patatas asadas, lechuga, remolacha, apio y zanahoria rallada, mezclar el conjunto.

• Hamburguesa vegetal con espinacas y piñones.


• Ensalada variada.• Estofado de garbanzos

con patata y acelgas.• Postre: Yogur de soja.

• Judías verdes con patata.• Ensalada variada con

habitas baby y nueces.• Postre: Yogur de soja.

• Ensalada de zanahoria, apio rallado, col lombarda y brotes de soja.

• Estofado de judías blancas con verduras (nabo, alcachofas, tomate, apio y patata).


• Menestra de verduras.• Pinchitos de temphe con• ensalada.• Postre: Yogur de soja.

• Puré de verduras.• Tortilla de 2 claras con

ensalada de zanahoria y apio.


Merienda• Licuado de: zanahoria y

manzana.• 2 mandarinas. • Licuado de zanahoria y

piña.• Racimo de uva. • Licuado de zanahoria y uva. • Higos. • Plátano.

Cena• Puré de calabacín con

patata.• Salmón a la plancha con

ensalada.• Postre: infusión depurativa.

• Ensalada variada.• Calabacín relleno de

puré de verduras: patata, zanahoria, tomate con queso fresco y picada de piñones.

• Postre: infusión depurativa.

• Puré de patata y zanahoria.

• Pollo a la plancha con ensalada.


• Sopa juliana de verduras.• Sardinas a la plancha con

patata asada y perejil.• Postre: infusión depurativa.

• Puré de calabaza con patata.

• Ensalada variada con una clara de huevo duro.


• Alcachofas con patata. Hervido.

• Merluza a la plancha con ajo y perejil.


• Ensalada variada.• Trucha al horno con picada

de almendras, piñones, ajo y perejil.


DIETA PARA LA DESCALCIFICACIÓN, OSTEOPOROSIS

Pautas dietéticas y estilo de vida

¿Qué es la osteoporosis?Reducción de la masa ósea, produciendo fragilidad del esqueleto, por lo que son frecuentes las fracturas óseas.

Factores que pueden desencadenar osteoporosisLa herencia, la menopausia, el consumo de tabaco y alcohol, el sedentarismo, el uso pro-longado de corticoides, los desajustes hormonales, la desnutrición, desequilibrios alimen-tarios, el abuso de alimentos muy ácidos (proteínas animales, carbohidratos refinados).

• DURACIÓN DE LA DIETA: Dos semanas.• CONTINUAR CON: Planificación dietética semanal para mantener una dieta equilibrada a nivel de

ácido / base (ver tabla de alimentos ácidos y básicos).• REPERCUSIÓN EN EL ORGANISMO: Prevenir y evitar la pérdida de la masa ósea, ayudar a redensificar

el capital óseo.

DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6 DÍA7Desayuno • Lácteo vegetal enriquecido

en calcio y vitamina D.• Pan integral, tomate y aceite

de oliva.

• Lácteo vegetal enriquecido en calcio y vitamina D.

• Cereal integral.


• Pan con aceite de oliva.









Comida • Legumbres con cereales y verduras.

• Ensalada.• Fruta.

• Arroz con guisantes.• Ensalada con frutos secos

y algas.• Fruta.

• Patata o pastas con pescado azul (atún, salmón) y verduras.


• Legumbres con cereales, trigo sarraceno con verduras.


• Arroz integral o quinoa.• Ensalada con frutos secos,

sésamo.• Fruta.

• Verduras cocidas.• Hamburguesa de tofu con

ensalada.• Fruta.

• Legumbre con arroz.• Ensalada.• Fruta.

Merienda • Lácteo fermentado y fruta. • Lácteo fermentado y fruta. • Lácteo fermentado y fruta. • Zumo de fruta.• 30 g de frutos secos.

• Lácteo fermentado y fruta. • 30 g de frutos secos e higos secos.

• Lácteo fermentado y fruta.

Cena • Verdura.• Huevo.• Fruta.

• Verduras.• Pescado blanco.• Fruta.

• Verdura.• Carne magra.• Fruta.

• Verdura.• Pescado azul.• Fruta.

• Verdura.• Pescado blanco.• Fruta.

• Verdura.• Carne magra.• Fruta.

• Verdura.• Pescado azul.• Fruta.

M.M. o A. D.* • Lácteo fermentado. • Lácteo vegetal enriquecido con calcio.

• Lácteo fermentado. • Lácteo fermentado. • Lácteo fermentado. • Lácteo fermentado. • Lácteo fermentado.

Planificacion de dieta equilibrada para la descalcificación, osteoporosis y fractura ósea

*Media mañana o Antes de dormir.

Consumir entre 2 y 3 raciones de pescado azul a la semana (sardinas, caballa, atún, salmón...).Asegurar la exposición diaria al sol entre 10 y 15 minutos, brazos y cara.Limitar a una ración al día el consumo de carne, pescado y huevos, un máximo de 200 g. Dar preferencia a las proteínas de origen vegetal.Tener en cuenta el equilibrio ácido / base de la dieta (ver tabla ácido / base).Cocinar las legumbres sin carne, se podrán combinar con algún cereal tipo quinoa, arroz, trigo sarraceno…Introducir las algas marinas en las ensaladas y caldos de verduras por su riqueza en calcio.Aumentar el consumo de frutas y verduras, estas contienen micronutrientes y componentes no nutritivos que parecen mejorar la densidad ósea (1).Reducir la cantidad de sal, evitar las comidas preparadas.Usar tecnologías culinarias suaves, con poca grasa, tipo asado, plancha, vapor, hervido.Usar aceite de oliva para aliñar y cocinar los platos.Reducir su peso en caso de tener sobrepeso u obesidad.Tenga una vida activa, camine, haga ejercicio, suba escaleras, deje el ascensor, estas actividades le ayudarán a mantener la integridad del hueso.

(1) La dieta equilibrada, prudente o saludable. Servicio de Educación Sanitaria y Promoción de la Salud, Instituto de Salud Pública (Consejería de Sanidad).

NOTAS DE LA PLANIFICACIÓN:• Se considera Verdura todo alimento que pertenece al grupo

de los vegetales en cocido (tomate cocido con poca grasa, champiñones, setas, hojas verdes, col, brócoli, alcachofas…)

• Se considera ensalada todo alimento que pertenece al grupo de los vegetales y se consume en crudo: espárragos, tomate, lechuga…

• Legumbres: judías blancas, garbanzos, soja, lentejas, frijoles…• Cereales: trigo sarraceno, quinoa, arroz, cebada, pasta ali-

menticia, gofio...• Usar aceite de oliva de primera presión en frío para cocinar y

aliñar los platos, también lo puede usar en el desayuno para el pan.

• Tecnología culinaria: asados, horno, plancha, salsas con poca grasa, tipo vinagretas.

• ¿Como compensar los excesos de las comidas copiosas? Beber durante o después de la comida el zumo de medio

limón y comerse un plátano en la siguiente comida. Tomar caldos basificantes* como entrante a las comidas durante los días siguientes.

* PREPARACIÓN DEL CALDO BASIFICANTE: Poner a hervir 2 ó 3 cebollas + 100 g de apio (incluyendo las hojas verdes) + 4 ó 5 ramitas de perejil, durante 20 minutos, pasar por la batidora y en el momento de tomarlo puede añadir el zumo de ½ limón.

Valoración nutricional. Energía: 1.900 kcal. Hidratos de carbono: 55% (261 g). Proteínas: 15% (71 g). Grasas: 30% (63 g). NOTA: adecuar las frutas a la estacionalidad.

DIETOTERAPIA

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