Upload
others
View
12
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP
KUALITAS TAPE BIJI GANDUM
THE EFFECT OF YEAST DOSAGE AND SUGAR ADDITION ON THE
QUALITY OF GRAIN WHEAT TAPE
Oleh:
Jalalina Abdillah
512007701
SKRIPSI
Diajukan kepada Program Studi : Agroekoteknologi, Fakultas : Pertanian dan
Bisnis Guna Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Untuk Mencapai
Gelar Sarjana Pertanian
AGROEKOTEKNOLOGI
2014
FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
iii
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS SKRIPSI
Yang bertanda tangan dibawah ini,
Nama : Jalalina Abdillah
NIM : 512007701
Program Studi : Agroekoteknologi
Fakultas : Pertanian dan Bisnis
Universitas Kristen Satya Wacana
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi, Judul :
PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP
KUALITAS TAPE BIJI GANDUM
Yang dibimbing oleh :
1. Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.
2. Dr. Ir. Suprihati, MS.
Adalah benar-benar hasil karya saya.
Di dalam laporan skripsi ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian
tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau
meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol yang
saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan
pengakuan pada penulis atau sumber aslinya.
Salatiga, .............................2014
Yang memberi pernyataan,
Jalalina Abdillah
iv
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya
yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Jalalina Abdillah
NIM : 512007701
Program Studi : Agroekoteknologi
Fakultas : Pertanian dan Bisnis
Jenis Karya : Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk
memberikan kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclucive
royalty free right) atas karya ilmiah skripsi saya berjudul :
PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP
KUALITAS TAPE BIJI GANDUM
beserta perangkat yang ada (jika perlu).
Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak
menyimpan, mengalihmedia/mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk
pangkalan data, merawat dan mempublikasikan skripsi saya, selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Salatiga
Pada tanggal : ........................ 2014
Yang menyatakan,
Jalalina Abdillah
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.) (Dr. Ir. Suprihati, MS.)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa
memberikan anugrah dan berkatNya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Tugas akhir ini disusun dalam rangka
memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian Strata – 1
di Universitas Kristen Satya Wacana. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi
ini dapat terselesaikan dengan baik atas bantuan dan bimbingan serta dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih
kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Sony Heru Priyanto, MM., sebagai Dekan Fakultas
Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga.
2. Bapak Dr. Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, MSi., sebagai Ketua Program
Studi Agroekoteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga.
3. Ibu Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP., sebagai Pembimbing I dalam skripsi
ini.
4. Ibu Dr. Ir. Suprihati, MS., sebagai wali studi dan sekaligus sebagai
pembimbing II dalam skripsi ini.
5. Ayah Suryadi, Ibu Warni, Adik Tia, Putri, Lukman, dan Suami tercinta beserta
keluarga besar saya yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
6. Oktia, Rina, Arum, Ester dan teman - teman angkatan 2006, 2007, dan 2008
yang telah menjadi teman berbagi cerita.
7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam skripsi saya ini.
Penulis menyadari bahwa isi dari skripsi ini belum seluruhnya sempurna.
Namun, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
menggunakannya.
Salatiga, 2014
Penulis
vi
ABSTRAK
Dalam pembuatan tape dibutuhkan ragi tape dengan dosis tertentu sebagai sumber
inokulum dalam proses fermentasi. Penambahan gula 5% diharapkan selain dapat
meningkatkan rasa manis juga sebagai energi bagi mikroorganisme. Penelitian ini
tentang Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Tape Biji
Gandum yang dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Sains dan Matematika dan
di lingkungan dalam kampus Universitas Kristen Satya Wacana pada tanggal 29
Februari 2012 sampai dengan 23 April 2012. Rancangan dasar yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari enam perlakuan dan empat
ulangan, diantaranya kombinasi dari dosis ragi dan gula yang meliputi: tape
dengan ragi 1% ; tape dengan ragi 2% ; tape dengan ragi 3% ; tape dengan ragi
1% dengan penambahan gula ; tape dengan ragi 2% dengan penambahan gula ;
tape dengan ragi 3% dengan penambahan gula. Dari hasil pengamatan dianalisis
menggunakan metode sidik ragam untuk menguji antar perlakuan digunakan uji
Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat
disimpulkan sebagai berikut : 1. Dosis ragi 1% dapat memberikan kualitas tape
biji gandum lebih tinggi jika dibandingkan dengan dosis ragi 2% dan 3%,
sedangkan penambahan gula dapat meningkatkan kualitas tape biji gandum. 2.
Pemberian dosis ragi 1% dengan penambahan gula memberikan kualitas tape biji
gandum paling tinggi.
Kata kunci : dosis ragi, penambahan gula, tape gandum.
vii
ABSTRACT
Yeast tape in certain doses required in the making of tape. Addition of 5%
is expected in addition to sugar can increase the sweetness as well as energy for
microorganism. The experiment about the Effect of Yeast Dosage and Sugar
Addition on the Quality of Grain Wheat Tape in Science Laboratory and
Mathematic faculty of SWCU start from 29 th February until 23 th April 2012. This
research used Randomized Block Design (RBD) with six treatments as follow :
tape with 1% yeast; tape with 2% yeast; tape with 3% yeast; tape with 1% yeast
with addition of sugar; tape with 2% yeast with addition of sugar; tape with 3%
yeast with addition of sugar. Finally, the result of the observation data, which are
using analysis of the honestly significant difference (HSD) with 5%. The research
result should that : 1) 1% yeast dose given content nutrient and likes highest
compared with 2% yeast dose and 3% yeast dose, and while addition sugar can
increasing quality of grain wheat tape, 2) 1% yeast dose and addition of sugar
given nutrient content and value organoleptic higher compared with 1% yeast
dose without sugar.
Keyword : yeast dose, addition sugar, wheat, tape
viii
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL PENELITIAN SKRIPSI .................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN ..................................................... iii
LEMBAR PERNYATAAN BEBAS ROYALTY DAN PUBLIKASI ........ iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
ABSTRAK .................................................................................................... vi
ABSTRACT .................................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii
BAB 1. PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ...................................................................... 2
1.3. Signifikasi Penelitian ................................................................ 2
1.4. Batasan Masalah ....................................................................... 2
1.5. Model Hipotetis ........................................................................ 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
2.1. Kerangka Teoritis ..................................................................... 4
2.1.1. Fermentasi Tape ............................................................. 4
2.1.2. Mikroorganisme Dalam Ragi Tape ................................ 4
2.2. Hipotesis Penelitian .................................................................. 6
2.3. Definisi Pengukuran dan Variabel ............................................ 6
BAB 3. METODE PENELITIAN................................................................. 8
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................... 8
3.2. Rancangan Penelitian dan Perlakuan ........................................ 8
3.2.1. Rancangan Penelitian .................................................. 8
3.2.2. Jumlah Perlakuan dan Ulangan ................................... 8
3.2.3. Pengelompokan Perlakuan Penelitian ......................... 9
3.3. Teknik Pengambilan Sampel.................................................... 9
ix
3.4. Pengamatan .............................................................................. 9
3.5. Analisis Data ............................................................................ 10
3.5.1. Alat dan Bahan Penelitian ........................................... 10
3.6. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 10
3.6.1. Pembuatan Tape .......................................................... 10
3.6.2. Pengukuran Kandungan Gizi dan Organoleptik ......... 11
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 12
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 26
UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 29
x
DAFTAR TABEL Halaman
Tabel 2.1. Peranan Mikroba Pada Ragi Tape........................................... 5
Tabel 3.1. Perlakuan Tape Biji Gandum.................................................. 8
Tabel 3.2. Waktu Pengamatan Utama...................................................... 9
Tabel 4.1. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap
Kandungan Air Tape Pada Periode Pengamatan Hari ke-3 dan
ke-5......................................................................................... 13
Tabel 4.2. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap
Kandungan Protein Tape Gandum Pada Periode Pengamatan
Hari ke-3 dan ke-5.................................................................. 15
Tabel 4.3. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap
Kandungan Gula Pereduksi Tape Pada Periode Pengamatan Hari
ke-3 dan ke-5.......................................................................... 17
Tabel 4.4. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap
Kandungan Alkohol Tape Pada Periode Pengamatan Hari ke-3
dan ke-5.................................................................................. 19
Tabel 4.5. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Nilai
Kesukaan Rasa, Tekstur, Aroma dan Keseluruhan Tape Gandum
Pada Periode Pengamatan hari ke-3 dan ke-5......................... 20
xi
DAFTAR GAMBAR Halaman
Gambar 1.1. Model Hipotetis Penelitian ....................................................... 3 Gambar 3.1. Pengelompokan Perlakuan Penelitian ...................................... 9
xii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Rumus Analisis Sidik Ragam .................................................... 30
Lampiran 2 Skema Prosedur Penelitian ........................................................ 31
Lampiran 3 Foto Penelitian ........................................................................... 32
Lampiran 4 Pengukuran Kandungan Air ...................................................... 35
Lampiran 5 Pengukuran Kandungan Protein ................................................ 36
Lampiran 6 Pengukuran Kandungan Gula Pereduksi ................................... 38
Lampiran 7 Pengukuran Kandungan Alkohol............................................... 40
Lampiran 8 Quisioner Organoleptik ............................................................. 41
Lampiran 9 Analisis Sidik Ragam Kandungan Air hari ke-3 ....................... 42
Lampiran 10 Analisis Sidik Ragam Kandungan Air hari ke-5 ..................... 43
Lampiran 11 Analisis Sidik Ragam Kandungan Protein hari ke-3 ............... 44
Lampiran 12 Analisis Sidik Ragam Kandungan Protein hari ke-5 ............... 45
Lampiran 13 Analisis Sidik Ragam Kandungan Gula Pereduksi hari ke-3 . 46
Lampiran 14 Analisis Sidik Ragam Kandungan Gula Pereduksi hari ke-5 . 47
Lampiran 15 Analisis Sidik Ragam Kandungan Alkohol hari ke-3............. 48
Lampiran 16 Analisis Sidik Ragam Kandungan Alkohol hari ke-5 ............. 49
Lampiran 17 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa hari ke-3 ........... 50
Lampiran 18 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa hari ke-5 ........... 51
Lampiran 19 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tektur hari ke-3......... 52
Lampiran 20 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tektur hari ke-5......... 53
Lampiran 21 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma hari ke-3 ........ 54
Lampiran 22 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma hari ke-5 ........ 55
Lampiran 23 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Keseluruhan hari ke-3 56
Lampiran 24 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Keseluruhan hari ke-5 57
Lampiran 25 Korelasi Antar Parameter Pengamatan hari ke-3 dan ke-5 ..... 58
Lampiran 26 Interpretasi Koefisien Korelasi ................................................ 59