System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według ... · Web view2019/02/08 · Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia są wykonane z materiałów umożliwiających

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji i

Dystrybucji Artykułów Spożywczych

Zakład: ………………………….

Miejscowość: ………………………………………

Ul. ………………………………

Wersja.: 1 OryginałOpracował: Technolog, Biotechnolog Żywności

Audytor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP mgr inż. Barszczewski M. e-mail: HYPERLINK "mailto:[email protected]"[email protected] opracowania: …………………..

Zakład: ……………………. Księga

Wersja nr 1 / …. Obowiązuje od …….. Data wydruku 2023-09-21 GHP / GMP

Spis treści: „Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej...........................................................................................................3

1K-p01 Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu..............................................................................................................................42K-R1-p01 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu....................................................................................................52K-R1-p02 Instrukcja przy pracy z żywnością............................................................................................................................62K-R1-p03 Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw........................................................................................................7

2K-R2 POMIESZCZENIA, MASZYNY I URZĄDZENIA................................................................................82K-R2-p01 Instrukcja utrzymania higieny i czystości w pomieszczeniach zakładu...................................................................82K-R2-p02 Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych................................................................................................................92K-R2-p03 Karta czyszczenia pomieszczeń magazynowych....................................................................................................102K-R2-p04 Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia:...........................................................11

2K-R3 ZAOPATRZENIE W WODĘ..................................................................................................................122K-R3-p01 Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę.................................................................................................................122K-R3-p02 Karta kontroli badań wody......................................................................................................................................13

2K-R4 ODPADY ŻYWNOŚCIOWE..................................................................................................................142K-R4-p01 Instrukcja odpady żywnościowe.............................................................................................................................142K-R4-p02 Karta usuwania odpadów........................................................................................................................................15

2K-R5 SZKOLENIA I KWALIFIKACJA PERSONELU................................................................................162K-R5-p01 Instrukcja szkolenia personelu................................................................................................................................162K-R5-p02 Instrukcja BHP dla pracowników handlowych branży spożywczej.......................................................................172K-R5-p03 Instrukcja szkolenia wstępnego / instruktażu..........................................................................................................182K-R5-p04 Karta rejestr szkolenia okresowego pracowników..................................................................................................192K-R5-p05 Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP..............................................................202K-R5-p06 Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych.........................................................21

2K-R6 HIGIENA OSOBISTA I WARUNKI ZDROWOTNE PRACOWNIKÓW........................................222K-R6-p01 Wymagania dotyczące pracowników......................................................................................................................222K-R6-p02 Instrukcja higieny osobistej pracowników..............................................................................................................232K-R6-p03 Instrukcja higienicznego korzystania z WC............................................................................................................242K-R6-p04 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk..........................................................................................................................25

2K-R7 MAGAZYNOWANIE ŻYWNOŚCI.......................................................................................................262K-R7-p01 Instrukcja przyjęcia i magazynowanie artykułów...................................................................................................262K-R7-p02 Karta kontroli temperatury w magazynie................................................................................................................272K-R7-p03 Karta wycofania i zniszczenia towaru z magazynu................................................................................................282K-R7-p04 Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania.............................................................................................29

2K-R8 PRODUKCJA, DYSTRYBUCJA I TRANSPORT...............................................................................302K-R8-p01 Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie..............................................................................................302K-R8-p02 Instrukcja higieny produkcji....................................................................................................................................312K-R8-p03 Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego......................................................................................................322K-R8-p04 Instrukcja pakowania wyrobów..............................................................................................................................332K-R8-p05 Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie..............................................................................342K-R8-p06 Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych......................................................................................35

2K-R9 WYCOFANIE SUROWCÓW I PRODUKTÓW..................................................................................362K-R9-p01 Instrukcja postępowania w przypadku reklamacji..................................................................................................362K-R9-p02 Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu....................................................................................372K-R9-p03 Formularz rozpatrzenia reklamacji..........................................................................................................................38

2K-R10 PROWADZENIE DOKUMENTACJI.................................................................................................392K-R10-p01 Lista dostawców towaru (stałe umowy)................................................................................................................392K-R10-p02 Dokumentacja związana........................................................................................................................................40

2K-R11 KONTROLA WEWNĘTRZNA............................................................................................................412K-R11-p01 Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu..............................................................................................................412K-R11-p02 Instrukcja przeprowadzenie audytu i ogólne wnioski...........................................................................................422K-R11-p03 Obserwacje wynikające analizy audytu................................................................................................................43

Opracował: mgr inż. Barszczewski Mieczysław tel; 690 664 002

Zatwierdził/a ..............

HYPERLINK "http://haccp-

dokumenty.pl"http://haccp-dokumenty.pl

www.haccpy.pl

Str.:2

Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione

http://www.haccpy.pl/



2K-R11-p04 Instrukcja kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny...........................................................442K-R11-p05 Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu....................................................................452K-R11-p06 Karta przeprowadzania kontroli wewnętrznej.......................................................................................................46

„Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej

1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje

2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy usprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub

nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji

3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem

4. Upewnij się, że stan techniczny, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń jest odpowiedni oraz że są one czyste

5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu

6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj

kierownictwu

8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku

9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu

10. Przyjmij odpowiedzialność za to, co robisz

Jedną ze składowych GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej), są zasady zapewniające środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną. GHP stosowana jest w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Zasady GHP dotyczą higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących pracę w procesie produkcji i w obrocie żywnością, procesów mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów i ścieków, kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, kwalifikacji i szkoleń pracowników, konserwacji maszyn i urządzeń;

Zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowe konsumentów poprzez między innymi.

Rozporządzenie parlamentu europejskiego i rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji

Informacje te muszą być dobrze widoczne dla konsumentów.

Wykaz substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji znajduje się w karcie menu / w miejscu ogólnie widocznym dla konsumenta.

Żywność sprzedawana bez opakowań lub pakowana w momencie sprzedaży – przekazanie informacji o obecności alergenów jest obowiązkowe. Informacje te muszą być łatwodostępne.

Obecność alergenów lub produktów powodujących nietolerancję nie musi być wskazana, jeśli nazwa środka spożywczego wyraźnie odnosi się do konkretnego alergenu (np. dla przetworów mlecznych nie ma potrzeby wskazywania na etykiecie, że dane składniki alergenne pochodzą z mleka). W takim przypadku nie ma konieczności wyróżniania lub podkreślania w inny sposób substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji.





www.haccpy.pl

Str.:3





Wszystkie poniższe wymagania, wymagają uzupełnienia o aktualne rozporządzenia regulujące kwestię higieny w zakładach spożywczych. Wymagania sanitarne w budownictwie związanym z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym.

1K-p01 Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu

1. Lokalizacja, wielkość i wyposażenie pomieszczeń spełniają aktualnie obowiązujące przepisy i wymagania sanitarno-higieniczne. Jest w dobrym stanie technicznym. Jest odpowiednio zabezpieczony przed wniknięciem do wnętrza szkodników, owadów, zanieczyszczeń:1.1. otoczenie zakładu jest odpowiednio zagospodarowane, wolne od zanieczyszczeń;

2. Pomieszczenia znajdują się w dobrym stanie technicznym, spełniają wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony środowiska.2.1. pomieszczenia: wejście, hol, pomieszczenie socjalne personelu z WC, toaleta damska,

toaleta męska, zmywalnia, sala restauracyjna, bar, kuchnia, pomieszczenie i biurowe2.2. maszyny i urządzenia: zamrażarki, lodówki, kuchenki, zmywarka, roboty kuchenne2.3. podajemy potrawy: naczynia ceramiczne, niektóre gliniane i kamienne, opakowania

plastikowe, torebki papierowe, obsługa cateringowa: naczynia, termosy, podgrzewacze – pełen serwis

2.4. ciągi komunikacyjne są tak zaplanowane, by nie następowało krzyżowanie się czynności „czystych" i „brudnych",

2.5. pomieszczenia mają zapewnioną odpowiednią wentylację. 2.6. podłogi, ściany w pomieszczeniach są przystosowane do łatwego utrzymania czystości,2.7. okna i drzwi są szczelne, uniemożliwiają dostęp owadów i zanieczyszczeń, 2.8. oświetlenie naturalne i sztuczne odpowiada wymogom bezpieczeństwa i higieny pracy,2.9. w pomieszczeniach znajdują się umywalki do mycia rąk oraz mydłem dezynfekcyjnym

i urządzeniami do wycierania rąk (ręczniki papierowe z pojemnikami),2.10. wszystkie powierzchnie mające bezpośredni kontakt z żywnością wykonane są ze stali

nierdzewnej.3. Układ funkcjonalny i technologia produkcji żywności umożliwia ochronę produkowanej żywności

przed zanieczyszczeniami wtórnym.4. Zakład posiada odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, przeznaczoną do celów spożywczych.

Woda stosowana w produkcji odpowiada wymogom higienicznym określonym odrębnymi przepisami. Jakość wody jest udokumentowana prawidłowym wynikiem.

5. Ścieki są odprowadzane w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska. Nie stanowią źródła zanieczyszczenia artykułów.





www.haccpy.pl

Str.:4





6. Gospodarka odpadami jest prowadzona zgodnie z przepisami prawa w tym zakresie. Odpady są gromadzone, zabezpieczane i odprowadzane prawidłowo. Nie stanowią źródła zanieczyszczenia dla żywności i środowiska.

7. Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia są wykonane z materiałów umożliwiających utrzymanie ich w czystości oraz utrzymywane w dobrym stanie technicznym, tak, aby zminimalizować wszelkie ryzyko zanieczyszczenia żywności. Urządzenia i sprzęt myte są zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji sprzętu.

2K-R1-p01 Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu.

1. Plac zakładu należy utrzymywać w porządku i czystości.

2. Kontener do gromadzenia odpadów należy dokładnie zamykać po każdym wyrzuceniu odpadów dbać

o czystość w jego otoczeniu.

3. Przy wywozie odpadów przez firmę dopilnować, aby kontener ustawiony został zawsze w miejscu

zachowującym odległość minimum 10 m od budynku zakładu

4. Zieleń w otoczeniu zakładu należy utrzymywać w należytym stanie (podlewać, kosić trawniki itp.).

Zimą należy odśnieżać drogi dojazdowe do zakładu.

5. Sprzęt porządkowy oraz środki do mycia i dezynfekcji znajdują się w wydzielonym miejscu.

6. Higiena Zakładu:

6.1. Konstrukcja pomieszczeń i urządzeń zapewnia łatwe ich mycie i utrzymanie w czystosci i zabezpieczenie

przed zanieczyszczaniem zewnętrznym oraz dostępem szkodników.

6.2. Ciągi produkcyjne zapewniaja prawidłowy proces obróbki produktu.

6.3. Podłogi w zakładzie sa gładkie, łatwo zmywalne, odporne na ścieranie.

6.4. Powierzchnia ścian jest gładka w białych lub jasnych kolorach.

6.5. Personel jest zobowiązany do zabezpieczenia hali produkcji przed osobami postronnymi.

7. Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych.

7.1. Łatwe do mycia

7.2. Części maszyn, z którymi stykają się surowce, półprodukty i wyroby gotowe wykonane ze stali

kwasoodpornej lub nierdzewnej, bądź z tworzyw sztucznych niereagujących z produktem.





www.haccpy.pl

Str.:5





7.3. Części wykonane ze stali zwykłej, z miedzi, mosiądzu lub cynku powinny mieć powłokę ochronną a

ponadto atest PZH.

7.4. Sposoby zainstalowania maszyn i urządzeń muszą być zaprojektowane tak, aby nie stanowiły miejsc

gromadzenia się kurzu, resztek produktów i wody używanej do mycia zewnętrznych powierzchni aparatów

i podłóg.

2K-R1-p02 Instrukcja przy pracy z żywnością.

Prace ręczne 1 Unikaj noszenia ciężarów, kiedy tylko jest to możliwe.. 2 Używaj wózków transportowych. 3 Oszacuj ładunek zanim go podniesiesz. 4 Dziel duże ładunki. 5 Proś o pomoc, jeśli jej potrzebujesz. 6 Nie zastawiaj przejść. 7 Zginaj kolana.

…………………………………………………………………………………………………………………………………… Możliwość poślizgnięcia się, potknięcia lub upadku 1 Sprzątaj po sobie. 2 Utrzymuj podłogi i przejścia w czystości. 3 Noś stosowne obuwie. 4 Nie licz na to, że ktoś uporządkuje twoje rzeczy. 5 Bezzwłocznie zgłaszaj każde rozlanie. 6 Chodź - nie biegaj. 7 Zgłaszaj ciągnące się kable.

…………………………………………………………………………………………..……………………………………… Skaleczenia 1 Nie używaj noża, jeśli nie musisz. 2 Zawsze tnij w kierunku "od siebie". 3 Noże przechowuj bezpiecznie w miejscach do tego przeznaczonych. 4 Nie wkładaj noży do zlewu. 5 Tnij lub siekaj na desce, nigdy w dłoni. 6 Trzymaj za rączkę i używaj szczotki zmywając ostre rzeczy. 7 Używaj odpowiednich narzędzi podczas pracy.

………………………………………………………………………………………………………………………………………





www.haccpy.pl

Str.:6





Oparzenia 1 Nie przenoś gorących pojemników. 2 Używaj kuchennych rękawic ochronnych. 3 Utrzymuj podłogi i przejścia w czystości. 4 Nie sięgaj ponad rozgrzanymi powierzchniami. 5 Otwieraj wieka "od siebie". 6 Zwracaj uwagę na znaki "Uwaga gorące!". 7 Wkładaj powoli żywność do rozgrzanego tłuszczu.

………………………………………………………………………………………………………………………………………. Spadające przedmioty 1 Nie przeciążaj półek. 2 Nie przechowuj ciężkich przedmiotów powyżej wysokości ramion. 3 Regularnie kontroluj miejsce składowania. 4 Zgłaszaj uszkodzone półki 5 Przechowuj niewygodne przedmioty w bezpiecznym miejscu. 6 Nie przechowuj niestabilnych ładunków wysoko. 7 Noś odpowiednią odzież ochronną.

2K-R1-p03 Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. Wszelkie procesy produkcyjne muszą się odbywać pod kontrolą osób posiadających odpowiednie

kwalifikacje z zakresu technologii i higieny tak, aby stosowane zabiegi i procesy produkcyjne nie obniżały wartości zdrowotnej żywności ani jej wartości żywieniowej.

Również wszystkie etapy procesu produkcyjnego, łącznie z wydawanie potraw konsumentom w zakładach żywienia zbiorowego, powinny przebiegać bez żadnych zbędnych przestojów. Dzięki temu artykuły spożywcze można zabezpieczyć przed zepsuciem, zanieczyszczeniem lub rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych. Istotne jest również, aby stosowane metody niszczenia szkodników nie mogły powodować zanieczyszczenia artykułów spożywczych.

1. Wszystkie produkty żywnościowe powinny być przechowywane i magazynowane w odpowiednich warunkach zapewniających właściwa temperaturę.

2. Wszystkie produkty żywnościowe należy staranie myć w przeznaczonych do tego miejscach.3. Zlewy lub inne urządzenia przeznaczone do mycia żywności są odpowiednio zasilane w gorącą lub

zimną wodę pitną i muszą być utrzymywane w czystości.4. Nie wolno myć produktów żywnościowych, w miejscach, w których myje się sprzęt i wyposażenie.5. Do krojenia i rozdrabniania produktów należy używać przeznaczonych do tego desek lub stolnic

łatwych do zmywania.6. Desko powinny być podpisane i składowane w przeznaczonym do tego miejscu. 7. Tłuszcz do obróbki termicznej powinien być świeży bez obcych zapachów. 8. Do krojenia i rozdrabniania produktów należy używać przeznaczonych do tego desek lub stolnic łatwych do

zmywania. Higiena widoczna z daleka

warzywa





www.haccpy.pl

Str.:7





mięso

noże specjalne

drób

ryby

Deski powinny być podpisane i składowane w przeznaczonym do tego miejscu.

Deski Systemu HACCP

= mięso = drób

= ryby = warzywa

2K-R2 POMIESZCZENIA, MASZYNY I URZĄDZENIA

2K-R2-p01 Instrukcja utrzymania higieny i czystości w pomieszczeniach zakładu.

1. Do codziennych obowiązków utrzymania czystości w pomieszczeniach i otoczeniu należy:

1.1. usuwanie z części produkcyjnej wszystkich odpadków i śmieci,

1.2. zamiatanie i mycie podłóg ,

1.3. mycie drzwi, parapetów okiennych we wszystkich pomieszczeniach,

1.4. zamiatanie obejścia, podwórza, mycie oraz dezynfekcja ustępów itp. oraz zbiorników na śmieci

i odpadki,

1.5. zmiana ręczników i dezynfekcja szczoteczek do rąk,

1.6. zaopatrzenie umywalki w mydło i roztwór dezynfekcyjny, a WC w papier toaletowy

2. Do okresowych obowiązków utrzymania czystości należy:

2.1. mycie okien, kloszy, żarówek

2.2. mycie szuflad i wnętrz szaf,

2.3. odkurzanie ścian i sufitów,

2.4. pranie i naprawianie odzieży ochronnej i ręczników,





www.haccpy.pl

Str.:8





2.5. przegląd aparatury i sprzętu celem dokonania naprawy lub wymiany zużytych przedmiotów,

2.6. sprawdzenie szczelności podłóg, ścian, drzwi i okien.

Wszystkie te czynności powinny być wykonywane, co najmniej raz na tydzień. Również raz na tydzień

pracownicy powinni sprzątać, myć i dezynfekować szafki na odzież ochronną i osobistą.

3. Każdy pracownik odpowiada za czystość i porządek w swoich szafkach.. Pomieszczenia magazynowe

wymagają szczególnej dbałości o czystość i porządek. Ściany sufity półki należy, co najmniej raz na tydzień

oczyszczać za pomocą zwilżonych ścierek. Podłogi zamiatać przynajmniej raz na dzień, używając zwilżonych

ścierek. Szczeliny w podłogach, ścianach, sufitach zaklejać kitem lub zaprawą murarską.

4. Wietrzyć pomieszczenia przez otwieranie okien ( tylko w dni suche, bezdeszczowe).

2K-R2-p02 Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych

Użytkowanie urządzenia:

1. Przechowywany towar należy układać równomiernie na półkach, zachowując zasadę, że między opakowaniami muszą być zachowane kanały powietrzne skierowane prostopadle do parowników.

2. Zamrażarkę zapełniamy według zasady:2.1. towar, który będzie przechowywany najdłużej układamy w dolnej części zamrażarki (tam znajduje się

najzimniejsze miejsce urządzenia),2.2. towar podlegający szybkiej umieszczamy wyżej.

3. Szafy chłodnicze zapełnia się według zasady:3.1. w górnej, najzimniejszej, znajdującej się koło parownika składujemy surowe masło, margaryny itp.3.2. w części środkowej, która jest najcieplejsza, przechowuje się nabiał, , owoce odpowiednio opakowane3.3. dolna, średnio zimna część służy do przechowywania mleka, śmietany, napojów.

4. Nie wolno: 4.1. Przykrywać półek w szafach chłodniczych papierem, gdyż uniemożliwia to prawidłowy ruch powietrza.4.2. Przechowywać mięsa lub półproduktów mięsnych solonych lub saletrowanych bez opakowania, które

chronić będzie wnętrze urządzenia przed korozją (mogą to być chociażby worki foliowe).5. Mycie komór chłodniczych winno być wykonane po każdym odtajaniu.





www.haccpy.pl

Str.:9





5.1. Wykonuje się to za pomocą ściereczki umoczonej kolejno w wodzie mydlanej i później w wodzie czystej.6. Uwaga:

6.1. Sprawdź, czy urządzenie jest odłączone od źródła prądu.7. W szafach chłodniczych, jeśli warstwa szronu osiągnie grubość maksimum 6 milimetrów należy wykonać

odszronienie.7.1. odłączamy urządzenie od źródła prądu (wyjmujemy wtyczkę przewodu zasilającego z gniazdka

wtykowego)7.2. po otworzeniu drzwi komory opróżniamy ją z produktów,7.3. proces odszronienia powinien przebiegać samoistnie od momentu, kiedy to ciepłe powietrze dostanie się do

komory,7.4. po zakończeniu myjemy szafę i ponownie zapełniamy produktami.

8. Uwaga: 8.1. Nie wolno odszraniać parowników mechanicznie (na przykład skrobać ostrymi przedmiotami)

Maksymalny czas składowania produktów w dniach:

1. Zamrażarki - 7 dni2. Szafy chłodnicze - 4 dni3. Lady chłodnicze - 4 dni

Przy częstym wyjmowaniu towarów z komór chłodniczych czas składowania powinien być skrócony o połowę.

Wszystkie okoliczności mogące zagrozić bezpieczeństwu obsługującego bądź osobom postronnym zobowiązują pracownika do meldowania o nich przełożonym. W przypadku znalezienia się w bezpośrednim niebezpieczeństwie na skutek nieprzestrzegania przez zakład zasad bhp pracownik ma prawo powstrzymać się od wykonywania pracy (zachowuje on prawo do wynagrodzenia), nie może jednak odmówić podjęcia innej równorzędnej pracy, gdy niezwłoczne usunięcie zagrożeń przy poprzednio wykonywanej pracy nie jest możliwe).

2K-R2-p03 Karta czyszczenia pomieszczeń magazynowych. Magazyn spożywczy. Częstotliwość czyszczenia: ( codziennie, co 2 dni, co 3 dni, co 7 dni)*

Lp. Data Podpis osoby odpowiedzialnej za przeprowadzenie operacji1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.





www.haccpy.pl

Str.:10





8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

Sprawdził: ................................................................

* Sprawdzenia dokonuje Właściciel zakładu, Inspektor Sanitarny, *) niepotrzebne skreślić

2K-R2-p04 Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia:

1. Naczynia należy oczyszczać najpierw mechanicznie usuwając resztki pokarmów do specjalnych

oznakowanych pojemników z pokrywkami.

2. Do zmywania naczyń należy używać sprawnej maszyny do mycia naczyń stołowych.

3. Mycie naczyń należy dokonać wg następującej kolejności:

3.1. naczynia ułożyć w drucianym koszu i wstawić do wody





www.haccpy.pl

Str.:11





3.2. naczynia zamknąć w urządzeniu

3.3. nastawić odpowiedni cykl według wskazań producenta

3.4. temperatura wody po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić co najmniej 85 0C

3.5. naczynia całkowicie zanurzone w wodzie powinny pozostawać w niej co najmniej 3 - 4 minuty

4. Umyte naczynia należy suszyć na suszarkach

5. Umyte naczynia należy przechowywać w zamkniętych szafkach

6. Zabrania się osuszania naczyń za pomocą ścierek i ręczników

7. Myjąc naczynia należy zachować ostrożność, aby nie ulec skaleczeniu o ostre krawędzie

wyszczerbionego czy też rozbitego naczynia

2K-R3 ZAOPATRZENIE W WODĘ

2K-R3-p01 Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę.

1. W zakładzie na wszystkich etapach, jak również we wszystkich innych czynnościach technologicznych i porządkowych, używa się wody pitnej, przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

2. Woda dostarczana jest instalacją miejska a następnie przesyłana wydzieloną instalacją wewnątrz zakładu. Węzeł wodny jest zabezpieczony przed dostępem osób postronnych.





www.haccpy.pl

Str.:12





3. Dostarczana woda posiada badania bakteriologiczne przeprowadzone przez Państwowy Powiatowy Inspektorat Sanitarny (PPIS) lub akredytowane laboratorium. Wodę bada się raz na 5 lata.

4. Wyniki badań są rejestrowane.5. Można odstąpić od badań okazując wyniki badań od producenta / dostawcy wody6. Woda ciepła jest podgrzewana w centralnie w zakładzie.7. W przypadku awarii lub wystąpienia złej, jakości wody administrator wodociągu jest zobowiązany

do zawiadomienia o tym fakcie właściciela zakładu. 8. W przypadku przerwy w dostawie wody wynikającej z awarii instalacji należy niezwłocznie podjąć

właściwe kroki naprawcze i zapewnić dostarczanie wody do placówki w ilościach niezbędnych do potrzeb higieniczno-sanitarnych. Do celów konsumpcyjnych należy użyć wody mineralnej butelkowanej.

9. W przypadku zaistnienia podejrzeń, co, do jakości wody (np. jej wygląd, zapach, smak) należy:9.1. powiadomić Inspekcję Sanitarną nadzorującą z urzędu działalność zakładu,9.2. czekać na decyzję Państwowej Inspekcji Sanitarnej, co do podjęcia działań.

10.W przypadku zaistnienia zagrożenia uniemożliwiającego korzystanie z wody, należy dalej postępować zgodnie ze wskazaniami Inspekcji Sanitarnej.

11.Przy niemożności zapewnienia przez dłuższy okres dostawy wody w ilościach niezbędnych do normalnego funkcjonowania placówki, właściciel zakładu podejmuje decyzję o zamknięciu placówki do odwołania,

12. Jakość wody musi być systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane i przechowywane.

13. Woda badana jest przez stację sanitarno-epidemiologiczną i Państwową Inspekcję Sanitarną z tytułu nadzoru

14.Dokumentacja związana z programem badania wody obejmuje:14.1. kserokopię umowy o dostarczaniu wody,14.2. kserokopię wyników badań bakteriologicznych i chemicznych wody od dostawcy,14.3. protokoły pobrania próbek wody i raport z wyników badania wody,14.4. ewentualne protokoły, notatki, faksy potwierdzające zgłoszenie zagrożenia i decyzje

Inspekcji Sanitarnej dopuszczające wodę do produkcji,14.5. ewentualne protokoły płukania, dezynfekcji sieci,14.6. kopie protokołów odbioru przeprowadzanych prac remontowych sieci wodnej.

2K-R3-p02 Karta kontroli badań wody

Karta kontroli badań wody raz na 3 lata.Data

wyniku badania

Cel Numer

laboratoryjny próbki

Nr. ujęcia Pobierający próbkę Metoda pobierania Wynik





www.haccpy.pl

Str.:13





Ocena zgodności w obszarze regulowanym prawnie

Stacja Uzdatniania Wody - punkt poboru wody uzdatnionej - wyjście na sieć

PN ISO 5667-5:2003 A Akceptowalny





www.haccpy.pl

Str.:14





2K-R4 ODPADY ŻYWNOŚCIOWE

2K-R4-p01 Instrukcja odpady żywnościowe

Stanowiska pracy w zakładzie wyposażone są w pojemniki (kubły) na odpady poprodukcyjne.

We wszystkich pomieszczeniach magazynowych i użytkowych (pomieszczenia , socjalne) znajdują się pojemniki (kubły) na śmieci.

Wszystkie pojemniki (kubły) na odpady stałe i śmieci są szczelne, wykonane z nienasiąkliwego materiału i przykrywane pokrywami, odpowiednio opisane: „odpadki”, „śmieci”, dodatkowo pojemniki na śmieci wyłożone są workami z tworzywa typu PCV.

Opróżnienie pojemników na stanowiskach pracy, w pomieszczeniach następuje po zapełnieniu ich do 2/3 objętości oraz każdorazowo po zakończeniu pracy.

Usuwanie z pomieszczenia odpadów kategorii III i śmieci zgromadzonych w ciągu dnia odbywa się codziennie, z tym, że śmieci wysypywane są do pojemnika (kontenera) usytuowanego na zewnątrz budynku w odległości >10 m. od budynku. Wywóz śmieci i odpadów odbywa się zgodnie z harmonogramem (w załączeniu) przez specjalistyczną firmę:................................................................

Usuwanie odpadów kategorii III odbywa się na podstawie indywidualnego zlecenia w przypadku wystąpienia.

W ramach codziennych czynności porządkowych, pojemniki (kubły) są myte środkami myjącymi o działaniu dezynfekcyjnym (instrukcja o utrzymaniu porządku, czystości i higieny).

Dokumentacja związana z programem usuwania odpadów, obejmuje:- kserokopię umowy z firmą na wywóz śmieci,

- kserokopie rachunków potwierdzające wywóz śmieci,

- oświadczenie dotyczące sposobu odbioru i wykorzystania odpadów i zlewek żywnościowych,

- instrukcję utrzymania porządku, czystości i higieny,

- notatki, protokoły z kontroli skuteczności wykonywania zabiegów mycia i dezynfekcji.

UWAGA: Cały proces ochrony przed szkodnikami (gryzoniami i owadami) prowadzony jest w zakładzie zgodnie z

„Procedurą ochrony przed szkodnikami (gryzoniami, owadami).” Wraz z załącznikami.





www.haccpy.pl

Str.:15





2K-R4-p02 Karta usuwania odpadów

Częstotliwość: ( codziennie, co 2 dni, co 3 dni, co 7 dni)*Data Podpis osoby odpowiedzialnej za przeprowadzenie operacji

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

Sprawdził:................................................................





www.haccpy.pl

Str.:16





* Sprawdzenia dokonuje właściciel zakładu, *) niepotrzebne skreślić

2K-R5 SZKOLENIA I KWALIFIKACJA PERSONELU

2K-R5-p01 Instrukcja szkolenia personelu1. Samokształcenie w oparciu o strony GIS

1.1. Przepisy ogólne do samo-szkolenia z Państwowa Inspekcja Sanitarna 1.2. Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2011 Nr. 212,

poz. 1263, z późn. zm.)

Zakres stosowania

• Instrukcja obowiązuje w odniesieniu do pracowników na wszystkich stanowiskach pracy. Odpowiedzialność Właściciela zakładu• Za nadzór nad aktualnością treści instrukcji • Za szkolenie pracowników z zakresu HACCP • Za przeszkolenie w zakresie znajomości Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), HACCP

Tok postępowania• Przyjmując nowego pracownika do zakładu, należy sprawdzić, czy osoba posiada przeszkolenie w zakresie minimum sanitarnego. Jeśli takiego nie posiada, należy taką osobę przeszkolić przed przystąpieniem jego do pracy. • Prowadzi się okresowe, roczne szkolenia załogi z zasad HACCP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej przez osobę z uprawnieniami lub po wyższej szkole kierunkowej:

- wewnętrzne- zewnętrzne

Organizowanie szkoleń wewnętrznych• Osoba planująca szkolenie ustala zakres i szczegóły programu szkolenia. Ponadto ustala dokładny dzień rozpoczęcia szkolenia i informuje wszystkich uczestników szkolenia.• Szkolenia mogą być prowadzone przez osoby z zewnątrz.• Osoba zlecająca szkolenie przygotowuje listę obecności, a podczas szkolenia nadzoruje jego prze-bieg.• Osoba planująca szkolenie przekazuje właścicielowi zakładu listę obecności.• W przypadku gdy ze szkolenia wystawiane są świadectwa lub inne dokumenty, osoba planująca szkolenie dokłada je do jego teczki akt osobowych (lub do karty szkoleń pracownika).

Organizowanie szkoleń zewnętrznych• Osoba planująca szkolenie ustala jednostkę szkoleniową.• Każda osoba po ukończeniu szkolenia zewnętrznego ma obowiązek dostarczyć zaświadczenie lub świadectwo ze szkolenia.• Pracownik upoważniony wpisuje adnotację o odbyciu szkolenia do teczki akt osobowych osoby, która to szkolenie odbyła (lub wpisuje do karty szkoleń pracownika).





www.haccpy.pl

Str.:17



https://gis.gov.pl/



Na początku każdego roku kalendarzowego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok.

2K-R5-p02 Instrukcja BHP dla pracowników handlowych branży spożywczej

1. Uwagi ogólnePracownicy zatrudnieni w placówkach branży spożywczej powinni:

systematycznie poddawać się badaniom lekarskim wymaganym ze względów sanitarno-epidemiologicznych (posiadać aktualną “książeczkę zdrowia”),

posiadać kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny – “podstawowe zagadnienia higieny" (uznaje się, że osoby, które ukończyły szkołę średnią lub wyższą przygotowującą do pracy w zawodach związanych z obrotem żywnością albo posiadają dyplom mistrza w zawodach spożywczych lub zdały egzamin z zakresu podstawowych zagadnień higieny – posiadają ww. kwalifikacje),

powiadamiać niezwłocznie swojego bezpośredniego przełożonego o:- każdym uszkodzeniu lub wadliwym funkcjonowaniu aparatury, urządzeń lub sprzętu, jak również o

występowaniu bądź podejrzeniu niewłaściwej, jakości zdrowotnej surowców lub wytwarzanych produktów,

- zaistniałym wypadku lub zauważonym niebezpieczeństwie zagrażającym życiu lub zdrowiu, zachowywać stale czystość, porządek i ład na stanowisku pracy, a po zakończeniu pracy danego dnia

dokładnie umyć, uporządkować używany sprzęt, pomieszczenia, narzędzia i naczynia oraz usunąć wszelkie odpadki,

dbać o należyty stan maszyn i urządzeń, wykonywać pracę zgodnie z wymaganiami sanitarno-higienicznymi, poddawać się okresowym badaniom lekarskim i szkoleniom BHP, znać i przestrzegać przepisy BHP, używać przydzielonej odzieży roboczej oraz środków ochrony indywidualnej zgodnie z

ich przeznaczeniem.

2. Bezpieczeństwo pracy

Pracownikowi zabrania się: spożywania na terenie zakładu napojów alkoholowych oraz przebywania na terenie zakładu w stanie

nietrzeźwości, samowolnego naprawiania urządzeń i maszyn, wchodzenia na duże wysokości używając do tego celu krzeseł, kartonów, skrzynek itp., używania uszkodzonych drabin, układania towarów ponad przepisową wysokość regałów magazynowych i oznaczoną ich ładowność, wchodzenia do toalety w ubraniu ochronnym, a także wychodzenia na zewnątrz sklepu, składowania towarów na przejściach, dojściach, korytarzach itp., przenoszenia przedmiotów przez jednego pracownika o masie przekraczającej ustaloną normę, tj.:

- kobiety do 12 kg przy pracy stałej oraz do 20 kg przy pracy dorywczej,





www.haccpy.pl

Str.:18





- mężczyźni do 30 kg przy pracy stałej oraz do 50 kg przy pracy dorywczej, pracowania pod wpływem działania alkoholu lub środków odurzających, palenia tytoniu i posługiwania się otwartym ogniem w miejscach zakazanych.

2K-R5-p03 Instrukcja szkolenia wstępnego / instruktażu

1. Data szkolenia / instruktażu ……………………………………………………………………………...1.1. Podstawy szkolenia / instruktażu ……………………………………………...…………………….1.2. Tematyka szkolenia…………………………………………………………………………………..1.3. Organizacja przedsiębiorstwa (omówienie na bazie regulaminu organizacyjnego).1.4. Zakres zadań, odpowiedzialności i uprawnień (omówione na bazie projektu karty stanowiska

pracy, obowiązujących procedur i/lub instrukcji stanowiska pracy).1.5. Obowiązki i uprawnienia pracownicze (omówienie w oparciu o kodeks pracy i regulamin

pracy i obowiązujące zarządzenia).1.6. Zasady systemu zarządzania w odniesieniu, do jakości, środowiska, zdrowia i

bezpieczeństwa (omówienie polityk ogólnych i zasad szczegółowych dotyczących stanowiska pracy).

1.7. Inne

2. Uwagi ………………………………………………………………………………………………

Lista uczestników i potwierdzenia przyjęcia do wiadomości treści instruktażuImię i nazwisko Stanowisko Podpis pracownika





www.haccpy.pl

Str.:19





Szkolenie przeprowadził: ………………………………………………………………………imię i nazwisko, data

………………………………Pieczątka osoby uprawnionej

2K-R5-p04 Karta rejestr szkolenia okresowego pracowników

Data szkoleniaMiejsce szkoleniaProwadzący szkolenie

Temat szkolenia ………………………………………………………(np. przestrzeganie zasad GHP obowiązujących w zakładzie; przypomnienie wszystkich

Instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej)

Szczegółowe zagadnienia szkolenia …………………………………………………………………(np. mycie i dezynfekcja sprzętu podręcznego i urządzeń chłodniczych, sposób wypełniania „Kart przyjęcia towaru do zakładu", ze szczególnym uwzględnieniem pomiaru temperatury,

dostaw żywności łatwo psującej się)

Uczestnicy szkolenia

Imię i nazwisko Stanowisko Podpis





www.haccpy.pl

Str.:20





2K-R5-p05 Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP

Szkolenie pracowników z zasad HACCP GHP / GMP ; / przypominające przeprowadzane jest raz na rok.Data szkoleniaMiejsce szkoleniaNa podstawie Zgodnie z Księgą GHP GMP /

Temat szkolenia a) Przestrzeganie właściwej higieny osobistej i produkcyjnej,b) Dbałość o właściwy stan higieniczno- sanitarny,c) Zachowanie właściwych warunków oraz jakości przyjmowanego i wydawanego surowca/towaru/wyrobu.d) Kontrola, stały nadzór nad surowcami znajdującymi się na magazynie (terminy przydatności, właściwe warunki przechowywania, właściwe rozmieszczenie towarów),e) Przestrzeganie zasad GMP/GHPf) Nadzór nad właściwym przebiegiem procesów technologicznychg) Założenia oraz praktyczne zastosowanie systemu HACCPh) Monitorowanie parametrów CCP i CPi) Działania korygujące i zapobiegawcze

Szczegółowe zagadnienia szkolenia

…………………………………………………………………(np. mycie i dezynfekcja sprzętu podręcznego i urządzeń chłodniczych, sposób wypełniania, „Kart przyjęcia towaru",

ze szczególnym uwzględnieniem pomiaru temperatury, dostaw żywności łatwo psującej się)

Uczestnicy szkoleniaW pełni rozumiem przekazane mi informacje z w/w zakresu oraz zasadność ich stosowania.

Imię i nazwisko Stanowisko Podpis





www.haccpy.pl

Str.:21





Imię i nazwiska prowadzącego szkolenie.

………………………………………………

Uprawnienia

………………………………………………

……………………………………………..

Podpis / pieczątka

Szkolenie przeprowadza właściciel zakładu / osoba wyznaczona posiadająca co najmniej Certificate / Zaświadczenie, ze szkolenia i uzyskał niezbędną wiedzy z Systemów Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji i Dystrybucji Artykułów Spożywczych

2K-R5-p06 Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych

Lp. Imię i Nazwisko BadanieData

ważności badania

Data następnego

badania

Data wykonania

badania1234567891011121314151617181920





www.haccpy.pl

Str.:22





2122232425262728293031

…………………………………………..podpis osoby odpowiedzialnej za prowadzenie wykazu

2K-R6 HIGIENA OSOBISTA I WARUNKI ZDROWOTNE PRACOWNIKÓW

2K-R6-p01 Wymagania dotyczące pracowników1. Wymagania

1.1. powinni posiadać odpowiednie kwalifikacje

1.2. przestrzegać higieny

1.3. chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, biegunkę, infekcję dróg oddechowych, ropne schorzenia skóry

powinien być odsunięty od produkcji

1.4. muszą posiadać aktualne świadectwo zdrowia

1.5. wykonujący pracę przy żywności powinni:

1.5.1.umyć się przed rozpoczęciem pracy

1.5.2.założyć białą lub jasną odzież roboczą, czystą, zakrywającą ubranie prywatne i włosy

1.5.3.skaleczenia i otarcia opatrzone wodoodpornym opatrunkiem

1.5.4.krótko obcięte, nielakierowane paznokcie

1.5.5.nie używać do zapinania szpilek, agrafek

1.5.6.nie nosić w kieszeniach łatwo tłukących się przedmiotów

1.5.7.nie nosić biżuterii





www.haccpy.pl

Str.:23





1.5.8.przed wejściem do toalety i wyjściem poza teren zakładu zdjąć odzież robocza

1.5.9.myć ręce po opuszczeniu toalety, wyjściu poza teren zakładu, po każdej „brudnej” czynności

1.5.10. posiadać jednorazowe rękawiczki i maseczki, o ile niezbędne jest ich używanie

1.5.11. osoby kontrolujące lub zwiedzające zakład powinny mieć zapewnioną odzież ochronną

1.5.12. podczas wizytacji kierunek zwiedzania od produktu gotowego do surowca

2K-R6-p02 Instrukcja higieny osobistej pracowników

1. Instrukcja ta, określa wymagania higieny osobistej pracowników, biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością, w ramach zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

2. Każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością musi wykazywać odpowiedni stan zdrowia określony na podstawie badań lekarskich i odpowiednich badań analitycznych. Zaświadczenie do celów sanitarno – epidemiologicznych, na podstawie którego pracownik jest dopuszczony do pracy, jest ważne przez rok.

3. Każdy pracownik pracujący na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością powinien posiadać kwalifikacje z zakresu przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji żywności i obrocie żywnością lub z zakresu przestrzegania zasad higieny w procesie żywności i obrocie żywnością pochodzenia zwierzęcego (w zależności od potrzeb), potwierdzone zaświadczeniem o zdaniu egzaminu przed komisją egzaminacyjną.

4. WYMAGANIA DOTYCZĄCE HIGIENY OSOBISTEJ PRACOWNIKÓW5. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:

5.1. Pozostawić odzież, biżuterię oraz rzeczy osobiste w szatni (zarówno odzież osobista jak i robocza powinny być przechowywane osobno)

5.2. Umyć ręce zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji (umieszczoną przy umywalce)5.3. Ubrać się w czystą odzież roboczą, czapeczkę zabezpieczającą włosy przed wydostaniem na

zewnątrz oraz, w razie konieczności, obuwie robocze a także maseczki i rękawice





www.haccpy.pl

Str.:24





6. Szafki przeznaczone do przechowywania ubrań powinny być utrzymywane w czystości. W szafkach zakazane jest przechowywanie brudnej odzieży roboczej a także artykułów spożywczych.

7. Pracownicy powinni mieć czyste, krótko obcięte paznokcie (paznokcie nie mogą być polakierowane) a wszelkie skaleczenia i rany (jeżeli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy) powinny być zabezpieczone opatrunkiem.

8. Każdą niedyspozycję zdrowotną należy zgłaszać bezpośredniemu przełożonemu.9. W przypadku choroby lub podejrzenia o chorobę zakaźną, należy zgłaszać się do lekarza (infekcja dróg

oddechowych, kaszel, katar, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, skaleczenia, niegojące się oparzenia, zmiany ropne). W określonych przypadkach pracownik może przystąpić do pracy tylko za zgodą lekarza stosując się ściśle do jego zaleceń (np. noszenie maseczki przy kaszlu, rękawic przy schorzeniach skóry itp.).

10. Szczególną uwagę podczas pracy należy zwrócić na utrzymanie czystości rąk, które należy myć i dezynfekować zgodnie z instrukcją mycia i dezynfekcji rąk (która znajduje się przy umywalce). Pracownicy powinni myć ręce:10.1. Przed rozpoczęciem pracy,10.2. Po każdej czynność powodującej zabrudzenie10.3. Po spożytym posiłku10.4. Po każdorazowym wyjściu z toalety10.5. Po drobnych pracach porządkowych10.6. Po kontakcie z pieniędzmi.

11. Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników.12. Posiłki można spożywać tylko w wyznaczonych miejscach (np. w jadalni)13. Na stanowiskach pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu.

2K-R6-p03 Instrukcja higienicznego korzystania z WC

1. Przed wejściem do kabiny zdjąć fartuch ochronny i powiesić go na wieszaku.2. Po wyjściu z kabiny umyć ręce.3. Włożyć fartuch ochronny.4. Pomieszczenie WC pozostawić po sobie czyste.5. W przypadku braku środków czystości należy uzupełnić pojemniki na mydło oraz ręczniki papierowe

INSTRUKCJA MYCIA RĄK1. Ręce opłukać pod bieżącą wodą.

2. Z pojemnika pobrać mydło i myć ręce zgodnie z podaną poniżej techniką przez ok. 30 sekund.

3. Spłukać ręce ciepłą wodą.

4. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem.

5. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką

Mycie rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez prof. G.A.J. Ayliffe’a zatwierdzoną przez Europejski Komitet Normalizacyjny – CEN.





www.haccpy.pl

Str.:25





TECHNIKA MYCIA RĄK1. Pocieranie wewnętrznych części dłoni.

2. Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową część lewej dłoni, a następnie w zmienionej

kolejności – wewnętrzną częścią lewej dłoni o grzbietową – prawej.

3. Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami, aż do zagłębienia między palcami.

4. Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi a

następnie odwrotnie.

5. Obrotowe pocieranie kciuka prawej dłoni o wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni a następnie

odwrotnie.

6. Obrotowe pocieranie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni a następnie

odwrotnie.

UWAGA: Nie należy dotykać rękoma pojemnika na zużyte ręczniki!

2K-R6-p04 Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk

1. CZĘSTOTLIWOŚĆ

a) każdorazowo przed rozpoczęciem pracy.b) przed i po przerwach.c) po wyjściu z toalety.d) po wszelkich przerwach w pracy.e) po dotknięciu brudnych powierzchni lub przedmiotów.

f) po wyniesieniu odpadów.g) po dotykaniu włosów lub twarzy.h) po strefy ( czysta/brudna –

surowce/podr.).i) po kasłaniu lub kichaniu.j) po przerwie na palenie tytoniu.

2. PODZIAŁ OBOWIĄZKÓWa) mycie i dezynfekcję wykonuje: każdy pracownik oraz goście wchodzący na zaplecze.b) osoba odpowiedzialna: kierownik obiektu.

3. PREPARATY DO MYCIA I DEZYNFEKCJI





www.haccpy.pl

Str.:26



1

w cza s ie 5 se ku nd 5 ruch ó w

2

w cza sie 5 se ku nd 5 ru ch ó w

3


4


5


6




PREPARAT PRZEZNACZENIE DOZOWANIE

Do mycia i dezynfekcji rąkDo dezynfekcji rąk

4. TECHNIKA MYCIA I DEZYNFEKCJI – TOK POSTĘPOWANIA¨ spłukać ręce pod bieżącą ciepłą wodą¨ pobrać z dozownika porcję mydła w płynie i zgodnie z podaną techniką myć ręce przez około 30 sekund

Pocierać wewnętrzne części dłoni

Pocierać wewnętrzną część prawej dłoni o grzbietową część lewej dłoni, a następnie w zmienionej koljeności – wewnętrzną część lwej dłoni o grzbietową część prawej dłoni

Pocierać wewnętrzną części dłoni z przeplecionymi palacami, aż do zagłębień między palcami

Pocierać górne częśći palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi, a następnie odwrotnie

Obrotowo pocierać kciuk prawej dłoni o wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni, a następnie odwrotnie

Obrotowo pocierać wewnętrzną część lewej dłoni złączonymi palcami dłoni prawej, a następnie odwrotnie

¨ spłukać ręce pod bieżącą ciepłą wodą¨ ręce dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem¨ zużyty ręcznik umieścić w przeznaczonym do tego pojemniku¨ pobrać z dozownika porcję środka dezynfekującego i zgodnie z podaną techniką wcierać w skórę rąk

przez około 30 sekund, aż do odparowania płynu (nie spłukiwać rąk!).

2K-R7 MAGAZYNOWANIE ŻYWNOŚCI

2K-R7-p01 Instrukcja przyjęcia i magazynowanie artykułów. (wszystkie surowce sypkie/suche magazynowane są w wiszących szafka w pomieszczeniu cukierni)

1. Za prawidłowe przyjęcie i przechowywanie towaru odpowiedzialny jest pracownik zmianowy

2. Przyjęcie zakupionego towaru na stan odbywa się zachowaniem następującej procedury:

2.1. sprawdzenie zgodności dostawy z zamówieniem, tj. ilość, jakość, cena,

2.2. sprawdzenie dokumentacji (etykiet) określających dany artykuł, tj. producenta, daty produkcji, termin przydatności do spożycia, czytelne i trwałe oznakowanie, ewentualnie świadectwo kontroli jakości,

2.3. ocena warunków transportu, tj. czystości środka transportu, sposobu przewozu, zachowania odpowiedniej





www.haccpy.pl

Str.:27





temperatury produktów podczas transportu, sposobu wyładowania,

2.4. ocena stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych, tj. brak opakowań zbiorczych, uszkodzenia, obce zapachy, widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie, obecność szkodników, itp.

3. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości przy dostawie ze względu na stan higieniczny lub warunki o których mowa w p.2, osoba przyjmująca towar powiadamia dostawcę i / bądź odrzuca dostawę.

4. Przyjęty towar jest wpisany do kartoteki magazynowej.

5. W zakładzie znajdują się odpowiednio wyposażone części powierzchni magazynowej:

5.1. warzyw i owoców,

5.2. produktów suchych,

5.3. chłodnicze, mięsa, produktów zwierzęcych, nabiału itp.

6. Produkty i wyroby gotowe magazynowane w zakładzie są przechowywane w warunkach uniemożliwiających ich zniszczenie, zanieczyszczenie i zepsucie. Należy:

6.1. unikać przechowywania nadmiernych ilości,

6.2. chronić przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem,

6.3. magazynować w miejscach do tego przeznaczonych (np. lodówka, chłodziarka, lada chłodnicza),

7. Należy zapewnić właściwe warunki przechowywania, zgodnie z deklaracją producenta (temperatura, czas, stopień nasłonecznienia itp.):

7.1. surowce pochodzenia zwierzęcego przechowuje się w warunkach chłodniczych w temp. pomiędzy 1°C a +4°C,

7.2. inne surowce i składniki wymagające warunków chłodniczych, jak np. i owoce przechowuje się w takiej

temperaturze, aby nie dopuścić do pogorszenia się ich jakości,

7.3. surowce mrożone, które nie są przeznaczone do natychmiastowego zużycia przechowuje się w temp. poniżej -18°C,

7.4. jaja przechowuje się oddzielnie od innych towarów w temperaturze +4°C w warunkach uniemożliwiających kondensację pary wodnej na powierzchni skorupek.

8. Temperatura w urządzeniach chłodniczych jest monitorowana i rejestrowana.

9. W powierzchni magazynowej produktów suchych monitorowana jest również temperatura

10. W przypadku przeterminowania towaru lub jego zepsucia towar zostaje protokolarnie zniszczony. W protokole podaje się przyczynę zepsucia lub przeterminowania.

11. Pracownik na bieżąco:

11.1. monitoruje temperaturę urządzeń chłodniczych - 1 x dziennie,

11.2. zapisuje wyniki pomiaru temperatury na kartach kontroli,

11.3. sprawdza stan opakowań,

11.4. sprawdza daty minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia,

11.5. stosuje zasadę „FI-FO" czyli „pierwszy na wejściu - pierwszy na wyjściu", uwzględniając rodzaj surowca, jakość i warunki przechowywania,

11.6. opakowania napoczęte dobrze zamyka i umieszcza je w rozpoznawalnym miejscu,

11.7. sprawdza zabezpieczenie towaru przed szkodnikami.W przypadku przeterminowania towaru lub jego zepsucia towar zostaje protokolarnie zniszczony. W protokole podaje się przyczynę zepsucia lub przeterminowania.

2K-R7-p02 Karta kontroli temperatury w magazynie

m-c _________200__ r. Magazyn nr ___L.p. Data Godzina Temperatura

[°C]WykonałKontroler

Uwagi Sprawdził

123





www.haccpy.pl

Str.:28





45678910111213141516171819202122232425262728293031

Uwagi:

……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………

2K-R7-p03 Karta wycofania i zniszczenia towaru z magazynu.

1. Wszystkie przechowywane surowce i produkty, które nie spełniają wymogów bezpiecznej żywności należy wycofać z obrotu, a o zdarzeniu poinformować właściciela zakładu lub osobę upoważniona, która podejmie decyzję, co dalej z surowcem/ produktem zrobić.

2. Częstotliwość. 2.1. na bieżąco.





www.haccpy.pl

Str.:29





3. Opis postępowania,3.1. ocenić towar pod względem jakości zdrowotnej podczas przeglądów towarów w powierzchni

magazynowej i przy wykładaniu do produkcji,3.2. wycofać z magazynu i obrotu towary, których jakość zdrowotna została uznana za złą, / w

przypadku powiadomienia alarmowego RASFF (informacja otrzymana od Inspekcji Sanitarnej) i przenieść je do wyznaczonych miejsc,

3.3. Wypełnić tabelę poniżej.

DataGrupa

asortymentowa/ produkt

Stwierdzona niezgodnośćOcena cech

organoleptycznych towaru

Ocena stanu opakowania i oznakowania

Podpis osoby wycofujących

produkt

Zalecenia ogólne:

………………………………………………………………………………………………………………

2K-R7-p04 Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania

W przypadku przesypania dodatków, przypraw do nowego opakowania przyklejamy oryginalną etykietkę lub nw. świadectwo kontroli.





www.haccpy.pl

Str.:30





Zakład: …………………….. Świadectwo kontroli

Nazwa ………………………………………………………….

Ilość (szt.)…………………………………………………….

Data produkcji …………………………………………….

Data ważności…………………………………………….





www.haccpy.pl

Str.:31



Nazwa ………………………………………………………….

Ilość (szt.)…………………………………………………….

Data produkcji …………………………………………….

Data ważności…………………………………………….


Nazwa ………………………………………………………….

Ilość (szt.)…………………………………………………….

Data produkcji …………………………………………….

Data ważności…………………………………………….


Nazwa ………………………………………………………….

Ilość (szt.)…………………………………………………….

Data produkcji …………………………………………….

Data ważności…………………………………………….


Nazwa ………………………………………………………….

Ilość (szt.)…………………………………………………….

Data produkcji …………………………………………….

Data ważności…………………………………………….


Nazwa ………………………………………………………….

Ilość (szt.)…………………………………………………….

Data produkcji …………………………………………….

Data ważności…………………………………………….




2K-R8 PRODUKCJA, DYSTRYBUCJA I TRANSPORT

2K-R8-p01 Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 1. Na stanowisku pracy należy utrzymywać porządek i czystość. 2. Podczas produkcji środki myjąco-dezynfekujące stosować w przypadkach koniecznych. Podczas

pracy środki do muszą znajdować się w pobliżu pracownika. Uzupełnienie środków do utrzymywania higieny rąk i powierzchni produkcyjnych w trakcie pracy należy wykonywać na bieżąco.

3. Wszelkie przypadkowo zrzucone na podłogę produkty, wyroby (np. kawałki potraw itp.) Należy bezwzględnie wrzucać do pojemnika na odpadki. Po każdym kontakcie z takimi odpadkami należy umyć ręce. Pojemniki na odpadki opróżniać należy niezwłocznie po napełnieniu ich do 2/3 objętości.

4. Przy produkcji należy używać wyłącznie sprzętu, przyrządów umytych, zdezynfekowanych zgodnie z ich przeznaczeniem. Uszkodzony sprzęt i urządzenia należy eliminować z użycia na bieżąco. Wszelkie awarie, braki należy zgłaszać właścicielowi zakładu lub brygadziście. Kopiowanie, przedruk, powielanie bez zgody autora zabronione





www.haccpy.pl

Str.:32





5. Nie wykonywać prac porządkowych (nie zamiatać powierzchni, nie czyścić stanowisk pracy) w momencie obróbki surowców, przetwarzania półproduktów.

6. Zabrania się przebywania w pomieszczeniach produkcyjnych w prywatnych ubraniach bez fartuchów ochronnych, przedruk, powielanie bez zgody autora zabronione

7. Należy bezwzględnie przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC dla pracowników. Autor:, przedruk, powielanie bez zgody autora zabronione

8. Posiłki spożywać należy tylko w jadalni.

9. Palenie tytoniu jest dozwolone tylko w wyznaczonym do tego miejscu.

10. Po zakończeniu pracy nie zostawiać zabrudzonych miejsc zwracając szczególną uwagę na wszelkie pęknięcia powierzchni szczeliny.

2K-R8-p02 Instrukcja higieny produkcji.

Wszelkie procesy produkcyjne muszą się odbywać pod kontrolą osób posiadających odpowiednie

kwalifikacje z zakresu technologii i higieny tak, aby stosowane zabiegi i procesy produkcyjne nie obniżały wartości

zdrowotnej żywności ani jej wartości żywieniowej.

W tym celu procesy produkcyjne brudne, jak np. czyszczenie owoców, mycie i dezynfekcja jaj powinny być

prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach, aby zachować izolację od procesów produkcyjnych czystych.

Również wszystkie etapy procesu produkcyjnego, łącznie z wydawanie produktów konsumentom w zakładach,

powinny przebiegać bez żadnych zbędnych przestojów. Dzięki temu artykuły spożywcze można zabezpieczyć przed

zepsuciem, zanieczyszczeniem lub rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych. Istotne jest również, aby

stosowane metody niszczenia szkodników nie mogły powodować zanieczyszczenia artykułów spożywczych.





www.haccpy.pl

Str.:33





9. Wszystkie produkty żywnościowe powinny być przechowywane i magazynowane w odpowiednich

warunkach zapewniających właściwa temperaturę.

10. Wszystkie produkty żywnościowe należy staranie myć w przeznaczonych do tego miejscach.

11. Zlewy lub inne urządzenia przeznaczone do mycia żywności są odpowiednio zasilane w gorącą lub

zimną wodę pitną i muszą być utrzymywane w czystości.

12. Owoce należy poddawać wstępnej obróbce czyli obieraniu oraz myć w wydzielonych do tego miejscach

13. Nie wolno myć produktów żywnościowych, w miejscach, w których myje się sprzęt i wyposażenie.

14. Do krojenia i rozdrabniania produktów należy używać przeznaczonych do tego desek lub stolnic

łatwych do zmywania.

15. Deski powinny być podpisane i składowane w przeznaczonym do tego miejscu.

16. Obróbka jaj:

- jaj kupujemy w zakładach przemysłu spożywczego / sklepach / hurtowniach itp. gdzie przed sprzedażą

były poddane dezynfekcji i znakowaniu.

- jaja powinny być przechowywane w osobnym miejscu bez kontaktu z innymi artykułami

żywnościowymi w temperaturze od 1oC do 40C

- do obróbki powinny być przenoszone w oznakowanym i do tego celu przeznaczonym naczyniu

- jaja należy poddać wstępnemu myciu / wtórnej dezynfekcji

- umyte jaja należy umieścić w naświetlaczu do jaj i dokonać procesu naświetlania.

2K-R8-p03 Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego. ..............................................................................................................

(rodzaj urządzenia, przeznaczenie, nr seryjny)

Tłuszcz w czasie produkcji ocenia się wizualnie. W przypadku zmiany koloru polegającym na uzyskaniu ciemniejszej barwy i spalaniu się , odstawiamy do wystudzenia. Zużyty olej przelewamy do wcześniej przygotowanych plastikowych pojemników i przekazujemy firmie z którą jest podpisana umowa na odbiór. Po odstawieniu tłuszczy do wystudzeniu uzupełniamy poniżej tabelę i pobieramy do produkcji nowy tłuszcz.

Data wymiany tłuszczu

Ilość zużytego tłuszczu [l] wykonał uwagi





www.haccpy.pl

Str.:34





Zalecenia ogólne ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Data ................................................ Sprawdził ...........................................................................................

2K-R8-p04 Instrukcja pakowania wyrobów.

Zapewnienie prawidłowego pakowania wyrobów gotowych w celu ich ochrony przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi, zabezpieczeniem przed zanieczyszczeniami oraz przedłużeniem świeżości i ułatwieniem transportu.

1. Odpowiedzialność

1.1. Właściciel zakładu odpowiada za:

1.1.1. Zakup opakowań i materiałów opakowaniowych o odpowiednich parametrach,





www.haccpy.pl

Str.:35





1.1.2. Okresową kontrolę sposobu pakowania oraz kontrolę stanu higieniczno sanitarnego

pomieszczeń do pakowania i uruchomienie działań korygujących w przypadku negatywnej

oceny,

1.1.3. Wyznaczenie pracownika do wykonania pakowania i zapewnienie przeszkolenia w tym

zakresie.

1.2. Pracownik pakujący wyroby gotowe odpowiada za:

1.2.1. Bieżącą kontrolę jakości wyrobów gotowych,

1.2.2. Higienę osobistą i higienę na stanowisku pracy.

2. Opis postępowania

2.1. Właściciel dokonuje zakupu materiałów opakowaniowych i opakowań, które spełniają

obowiązujące wymagania, oraz zapewnia pakowanie wyrobów gotowych o odpowiednim stanie

sanitarno-higienicznym.

2.2. Materiały opakowaniowe powinny być suche, czyste, bez obcych zapachów, zapewniać właściwą

jakość i trwałość wyrobu oraz być dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością.

2.3. Osoba pakująca wyznaczona przez właściciela zakładu przed przystąpieniem do pracy myje ręce

zgodnie z instrukcją mycia rąk.

2.4. Osoba pakująca wyroby gotowe, które spełniają określone wymagania jakościowe pakuje w

czyste, suche, nieuszkodzone i wolne od szkodników i zapachów obcych opakowań.

2.5. Osoba pakująca dba o higienę na stanowisku pracy zgodnie z instrukcją higieny na stanowisku

pracy.

2.6. Właściciel zakładu przeprowadza okresową kontrolę co ……(miesiąc)………. sposobu pakowania

oraz kontrolę stanu higieniczno - sanitarnego pomieszczeń do pakowania.

2.7. W przypadku negatywnej oceny sposobu pakowania i / lub stanu higieniczno - sanitarnego

pomieszczeń do pakowania uruchamia niezwłocznie działania korygujące.

2K-R8-p05 Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie.

1. Należy utrzymywać w należytej czystości środki transportu.

2. Zabiegi mycia i dezynfekcji samochodu wykonywać należy wyłącznie w miejscu do tego

wyznaczonym.





www.haccpy.pl

Str.:36





3. Codziennie po wyładunku pustych opakowań zwrotnych z komory wymieść wszelkie okruchy i

inne zanieczyszczenia. Zmyć podłogę płynem do mycia z użyciem ciepłej wody.

4. Pozostawić do wyschnięcia.

5. Raz w tygodniu wszelkie powierzchnie komory ładunkowej (sufit, ścianki, podłogę), umyć płynem

dostępnym na rynku.

6. Pozostawić do wyschnięcia.

7. Należy utrzymywać czystość zewnętrznych powierzchni środka transportu

8. W razie silnego zabrudzenia zmyć powierzchnie zewnętrzne środka transportu i zwiększyć

częstotliwość mycia.

9. Podczas załadunku przestrzegać zasady ustawiania pełnego kosza na pustym – zachować warstwę

izolacyjną, chroniąca wyroby przed zanieczyszczeniem i zabrudzeniem.

10. Podczas załadunku i wyładunku towaru w miejscu przeznaczenia należy nosić odzież ochronną.

Osobą odpowiedzialna za utrzymanie czystości i higieny środka transportu oraz za transport wyrobów w

higieniczny sposób jest kierowca.

2K-R8-p06 Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych

Spełnienie wymagań higieniczno – sanitarnych środków transportu przewożących artykuły spożywcze celem ochrony żywności przed wtórnym zanieczyszczeniem i zepsuciem.





www.haccpy.pl

Str.:37





Zakres ObowiązywaniaInstrukcja dotyczy kontrolowania podczas załadunku, przewozu i rozładunku wyrobów gotowych i

obowiązuje osób odpowiedzialnych za te czynności.Opis postępowania1. Szew produkcji zapewnia odpowiednie opakowanie transportowe przeznaczone wyłącznie do

przewozu artykułów spożywczych.2. Zapakowane wyroby gotowe w pojemnikach magazynier ustawia w stosy wysyłkowe na dane punkty

sprzedaży zgodnie z zamówieniem dostawcy.3. Pojemniki powinny być tak załadowane, aby można je było ustawiać jedno nad drugim bez obawy z

zgniecenie i uszkodzenie wyrobów.4. Zapewnia prawidłową rotację wyrobów w magazynie kierując się zasadą „pierwsze weszło, pierwsze

wyszło”.5. Współpracuje z kierowcą przy załadunku wyrobów do środka transportu, a jeżeli jest to konieczne,

przygotowuje wyroby w specjalnych opakowaniach.6. Wyroby gotowe kierowca ustawia w samochodzie tak aby nie nastąpiło zanieczyszczenie i pogorszenie

jakości zdrowotnej i handlowej wyrobu.7. Kierowca dostarcza wyroby do punktów sprzedaży, zabiera opakowanie zwrotne. Po zakończeniu pracy

kierowca:7.1. Usuwa z pojazdu resztki produktów,7.2. Doprowadza do stanu należytej czystości przestrzeń ładunkową.

8. Ponadto kierowca dba o swoją higienę osobistą, nie może być chory na choroby zakaźne oraz choroby rąk, wszelkie skaleczenia zabezpiecza szczelnym opatrunkiem.

9. Właściciel zakładu / osoba upoważniona kontroluje stan środków transportu pod względem technicznym i sanitarno – higienicznym, kontroluje wyrywkowo proces transportu, wypełniając tabelę.





www.haccpy.pl

Str.:38





2K-R9 WYCOFANIE SUROWCÓW I PRODUKTÓW

2K-R9-p01 Instrukcja postępowania w przypadku reklamacji.

1. Każda osoba korzystająca z żywienia w obiekcie ma możliwość pisemnego zgłoszenia uwag na temat

jakości świadczonych usług w Karcie reklamacji. W przypadku wskazania zaniedbań lub stwierdzenia

złej jakości posiłków należy:

1.1. - ustalić zasadność reklamacji

1.2. - w przypadku uzasadnionej reklamacji wymienić porcję

1.3. - zlokalizować i wyeliminować przyczynę

2. W koniecznych przypadkach reklamowany posiłek należy przekazać do przebadania w stacji sanitarno-

epidemiologicznej, a w przypadku negatywnych wyników badań podjąć działania korygujące i

zapobiegawcze.

3. Reklamacje należy składać u Właściciela zakładu.

4. Rozpatrzenia zasadności złożonej reklamacji i podjęcia czynności związanych z wyeliminowaniem

przyczyn dokonuje Zespół HACCP.





www.haccpy.pl

Str.:39





2K-R9-p02 Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu

4. Wszystkie przechowywane surowce i produkty, które nie spełniają wymogów bezpiecznej żywności należy

wycofać z obrotu, a o zdarzeniu poinformować właściciela zakładu lub osobę upoważniona, która podejmie

decyzję, co dalej z surowcem/ produktem zrobić.

5. Zakres stosowania

5.1. Do wszystkich towarów wycofanych z obrotu.

6. Odpowiedzialność

6.1. Pracownicy mający bezpośredni kontakt z towarami podczas ich przechowywania i wykładania.

7. Częstotliwość

7.1. Na bieżąco.

8. Opis postępowania

8.1. ocenić towar pod względem jakości zdrowotnej podczas przeglądów towarów w powierzchni

magazynowej i przy wykładaniu;

8.2. wycofać z magazynu i obrotu towary, których jakość zdrowotna została uznana za złą, i przenieść

je do wyznaczonych miejsc;

8.3. zgłosić, że towar został wycofany z obrotu kierownikowi/właścicielowi lub upoważnionej osobie;

8.4. kierownik/właściciel lub upoważniona osoba decydują o ostatecznym rozstrzygnięciu o jakości

zakwestionowanych towarów i ich przeznaczeniu.





www.haccpy.pl

Str.:40





2K-R9-p03 Formularz rozpatrzenia reklamacji

1. Klient …………………………………………………………………………………………….2. Materiał / Wyrób: ………………………………………………………………………………...3. Przedmiot reklamacji: …………………………………………………………………………….4. Wielkość partii …………………………………………………………………………………….

5. Opinie i uzgodnienia

6. Sposób oceny reklamacji ………………………………………………………………………….

7. Ocena laboratoryjna ……………………………………………………………………………….

8. Opinia ……………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………….

9. Decyzja dotycząca reklamacji

………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………….

10. Decyzja dotycząca postępowania z niezgodną partią ……………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………….

…………………………… ……………………………... ………………………………. Imię i nazwisko, data, podpis Imię i nazwisko, data, podpis Imię i nazwisko, data, podpis

Sposób rozwiązania …………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………….

11. Łączne koszty reklamacji: .........................................................................................................................................

12. Działania korygująco - zapobiegawcze określono w: Prot. nr.................................................., nie określono o

………………………… ………………………..





www.haccpy.pl

Str.:41





Pełnomocnik, data, podpis Dyrektor, data, podpis

2K-R10 PROWADZENIE DOKUMENTACJI

2K-R10-p01 Lista dostawców towaru (stałe umowy)

Zgodność listy zweryfikowano dnia:………………………………….Listę zweryfikował:…………………………………………….…………..

Dostawca GRUPA ASORTYMENTOWA KONTAKT UWAGI





www.haccpy.pl

Str.:42





2K-R10-p02 Dokumentacja związana1. Decyzje i zaświadczenia

1.1. Decyzja Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego dotycząca prowadzenia działalności handlowej

1.2. Zaświadczenie o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej1.3. Zaświadczenia lekarskie pracowników z badań przeprowadzonych do celów sanitarno-

epidemiologicznych1.4. Zaświadczenia o odbytych szkoleniach 1.5. Dokumentacja dotycząca żywności1.6. Protokołu kontroli i rekontroli1.7. Książka kontroli wewnętrznej1.8. Książka kontroli sanitarnej1.9. ..................................................................................................................................................1.10..................................................................................................................................................1.11..................................................................................................................................................

2. Dokumenty potwierdzające2.1. Zaopatrzenie w wodę do picia oraz odprowadzanie ścieków:

2.1.1. umowa z zarządcą sieci wodno-kanalizacyjnej na pobór wody i odprowadzanie ścieków,2.1.2. faktury opłat za zużycie wody i odprowadzanie ścieków,2.1.3. aktualny wynik bakteriologicznego badania wody,

2.2. Usuwanie odpadów:2.2.1. umowa z firmą specjalistyczną na wywóz śmieci,2.2.2. umowa z firmą specjalistyczną na wywóz odpadów,2.2.3. faktury opłat za wywóz śmieci,2.2.4. faktury opłat za wywóz odpadów,

2.3. Zabezpieczenie przed szkodnikami:2.3.1. charakterystyka zastosowanego preparatu na gryzonie (nazwa, producent, atest,

zastosowanie),2.3.2. charakterystyka zastosowanych pułapek na insekty (nazwa, producent, atest,

zastosowanie),2.3.3. umowa z firmą DDD na usługi,2.3.4.protokoły firmy DDD z wykonanych czynności,





www.haccpy.pl

Str.:43





2K-R11 KONTROLA WEWNĘTRZNA

2K-R11-p01 Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładuProdukcja posiłków i potraw w zakładzie, począwszy od zgromadzenia surowców aż do wydania

gotowych dań, odbywa się z zachowaniem tzw. dobrej praktyki higienicznej. W tym celu prowadzony jest

audyt wewnętrzny, który ma ustalić czy HACCP funkcjonuje prawidłowo i jest efektywny,

Kontrola wewnętrzna prowadzona jest wyrywkowo, a spostrzeżenia odnotowywane w specjalnym do tego

celu zeszycie. Ma to na celu eliminację lub zmniejszenie do akceptowanego poziomu ryzyka zagrożenia

zdrowia konsumenta. W zakładzie przechowywane są raporty magazynowe określające ilość dzienną

środków spożywczych dla jednej osoby,

1. Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:

1) bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, materiałów

pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie

produkcji

2) ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad

bezpieczeństwa żywności

Kontrola wewnętrzna w zakresie przechowywania obejmuje:

1) bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, materiałów

pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu

sanitarnohigienicznego pomieszczeń do tego przeznaczonych, w tym:

a) czystości,

b) temperatury,

c) zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami,

d) rotacji przechowywanej żywności;

2) bieżącą lub okresową ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych;





www.haccpy.pl

Str.:44





3) podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności lub wyrobów w

przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych

wyrobów oraz nieprawidłowym terminie przydatności do spożycia

2K-R11-p02 Instrukcja przeprowadzenie audytu i ogólne wnioski

Podstawę audytowania stanowiły Księga HACCP, GHP/GMP i przywołane w niej procedury, jak również dalsze związane instrukcje pracy i karty kontrolne. Właściwe dla audytowanego zakresu i obszaru działania procesy systemu zarządzania jakością sprawdzono w sposób losowy wg planu autu.

Stwierdzenia, zalecenia i pozytywne uwagi zamieszczono w nn. raporcie i ew. protokołach o niezgodnościach. Ze względu na wyrywkowy charakter badań audytowych w ramach prób losowych należy zwrócić uwagę na fakt, że ew. mogły mieć miejsce niezgodności, ew. dalsze niezgodności, które nie zostały stwierdzone podczas audytu.

................................................... .............................................................Audytor wiodący: (imię i nazwisko, data, podpis) Pełnomocnik: (imię i nazwisko, data, podpis)

W dalszej części raportu należy podać wyniki w strukturze tematycznej: uwagi pozytywne, uwagi / zalecenia, stwierdzenia o niezgodnościach. Integralną część raportu stanowi program i protokoły niezgodności.

Raport otrzymuje:..............................................................................................Odpowiedzialny

za audytowany obszar, Właściciel zakładu Pełnomocnik

........................................ ............................... ....................................... Potwierdzenie otrzymana:

Raport z audytu: ……………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………..





www.haccpy.pl

Str.:45





……………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………..Niezgodności stwierdzone w trakcie audytu z przywołaniem dowodów……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………..

2K-R11-p03 Obserwacje wynikające analizy audytu

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..





www.haccpy.pl

Str.:46





……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..





www.haccpy.pl

Str.:47





……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………..

Dnia………………………. Audytor wiodący …………………………..……………………

2K-R11-p04 Instrukcja kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny.

1. Ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie oraz jego otoczenia, ze szczególnym

uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych;

2. Ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i

higieny żywności;

3. Ocenę jakości wody stosowanej w procesie produkcji;

4. Ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących;

5. Ocenę stanu zdrowotnego i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich

postępowania na stanowiskach pracy;

6. Sposób usuwania odpadów i ścieków;

7. Skuteczność zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami;

8. Ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników;

9. Prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.

W ramach kontroli wewnętrznej w przedszkolu dokonuje się również oceny przestrzegania

szczególnych wymagań i warunków określonych w odrębnych przepisach lub decyzjach organów

urzędowej kontroli żywności w odniesieniu do zakładu, żywności i wyrobów mających zastosowanie w

produkcji.

Czynności, o których mowa są dokumentowane w książce kontroli wewnętrznej przedszkola

Metody kontroli wewnętrznej uwzględniają wynikające z dobrej praktyki higienicznej i dobrej

praktyki produkcyjnej działania kontrolne oraz częstotliwość dokonywanych ocen.





www.haccpy.pl

Str.:48





Wyniki ocen uzyskane podczas kontroli wewnętrznej analizuje się na bieżąco w celu podjęcia działań

korygujących.

Kierujący zakładem ustala osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie kontroli, dokonanie analizy oraz

zakres podejmowanych w wyniku tej analizy działań korygujących. Kierujący zakładem nadzoruje

realizację działań, o których mowa.

2K-R11-p05 Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu.

1. Osoby wizytujące zakład należy wprowadzić do poczekalni.

2. Należy zapewnić by w pomieszczeniu znajdował się wieszak na odzież wierzchnią.

3. Osoby wizytujące zaopatrzyć w fartuchy ochronne. Powinny znajdować się na wieszaku.

4. Osobom kontrolującym należy udostępnić odpowiednią dokumentację.

5. Czynności związane ze sporządzeniem protokołu i przeglądaniem dokumentacji powinny odbywać się w

pomieszczeniu biurowym */…………………….…………… (nazwa pomieszczenia)

…………………………………………….................................

6. Osobą odpowiedzialną za przyjęcie osób kontrolujących w przypadku nieobecności właściciela jest

…………………………………...................................................





www.haccpy.pl

Str.:49





2K-R11-p06 Karta przeprowadzania kontroli wewnętrznej

Weryfikacja systemu polega na sprawdzaniu i potwierdzaniu skuteczności wdrążonych zasad systemu bezpieczeństwa żywności oraz stosowanych środków nadzoru. Zakres weryfikacji obejmuje Zakład wraz z dokumentacją GMP, GHP, HACCP. Za działania związane z nadzorem systemu odpowiada Właściciel Zakładu.

Zespól ds. HACCP raz na rok, dokonuje weryfikacji wewnętrznej tzw. audyt wewnętrzny powołując audytora wiodącego z uprawnieniami, lub po wyższej szkole z kierunku żywności:

Obszar kontrolny Stwierdzone nieprawidłowości

Działania naprawcze do wykonania

Uwagi dodatkowe

Osoba odpowiedzialna

Stan techniczny pomieszczeń (ocena stanu sanitarnego, technicznego i porządku)

Woda (wizualne i zapachowe sprawdzanie jakości wody na bieżąco)

Odpady (kontrola czystości, szczelności pojemników oraz usuwania)

Szkodniki

Higiena pracowników (kontrola stanu zdrowia i higieny osobistej pracowników oraz sposobu ich postępowania na stanowisku pracy)Porządek, czystość, higiena w placówce(kontrola skuteczności procesów sprzątania, mycia i dezynfekcji)

Urządzenia, przyrządy (kontrola stanu technicznego i sanitarnego)





www.haccpy.pl

Str.:50





Przyjęcie towaru (kontrola zgodności przyjmowania towaru z obowiązującą procedurą i instrukcją)Magazynowanie towaru (kontrola zgodności przyjmowania towaru z obowiązującą procedurą i instrukcją)

Reklamacje konsumentów (kontrola wpisów do Kart reklamacji konsumenta)

Szkolenia wewnętrzne i zewnętrzne (kontrola zgodności z Programem Szkoleń)

IV. Kontrolę należy przeprowadzić sprawnie i rzeczowo, bez niepotrzebnego utrudniania normalnej pracy w obiekcie.

V. W trakcie przeprowadzania kontroli wewnętrznej osoba odpowiedzialna za obszar kontrolny ma obowiązek udzielania rzeczowych i wyczerpujących informacji oraz okazania wymaganych dokumentów (rejestry, karty)

>> Koniec księgi <<





www.haccpy.pl

Str.:51



Documents

System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według ... · Web view2019/02/08 · Urządzenia, sprzęt i inne składniki wyposażenia są wykonane z materiałów umożliwiających