SYLLABUS

I. INFORMACION GENERAL

1.1 Curso : Pastelería Básica I

1.2 Carrera : Alta Gastronomía

1.3 Ciclo :

1.4 Duración : 12 sesiones

1.5 N° de horas : 4 Hrs (1 teórica, 3 horas de práctica)

1.6 Cheff :

II. SUMILLA

Conocimiento y práctica de las técnicas de base de la pastelería. El alumno reconoce y aplica las técnicas de pastelería en las preparaciones a base de Pastas Azucaradas, Pastas quebrada, Pasta choux, genovesas, Muffins, Tortas, Cookies, Mousses, Merengue, Galletas, Salsas y Rellenos.Este conocimiento le permite desarrollarse en el campo laboral, realizando mise en place, cocciones y decorado de postres, aplicando las técnicas fundamentales las cuales le permiten asistir y supervisar el área de pastelería.

III. CAPACIDADADES TERMINALES:

El estudiante al final de las unidades didácticas será capaz de:

1. Elaborar diferentes pastas quebradas: saladas, dulces ( Brisse azucaradas); y pasta choux; con sus respectivas técnicas culinarias en postre.

2. Elaborar mousses y merengues horneados.3. Elaborar las masas batidas ( genovesa, muffins, tortas) cremas y rellenos

pastelera y ganache)4. Elaborar masas hojaldradas y todas las preparaciones dulces y saladas

con esta masa.5. Elaborar bocaditos secos (pastelelitos a la manga, cookies etc)

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

IV. CONTENIDO DEL CURSO POR SESIONES:

SESION N° 1 (1ra SEMANA)

Teoría (1 hora)

Diferencias entre un cup cake, base principal, rellenos y utensilios.

SESION N° 1 (1ra SEMANA)Taller (3 horas)

Cup cake de avena, Cup cake de galleta oreo, Cup cake de frutos secos, Cup cake de inca kola, Cup cake de coca cola.

SESION N° 2 (2da SEMANA)Teoría (1 hora)

Utensilios en pastelería (utensilios para medir, Utensilios versátiles, Cuchillos y cortadores, moldes, maquinas diversas para la pastelería). Pasta quebrada.

SESION N° 2 (2da SEMANA)Taller (3 horas)

Pasta quebrada, Pastel de acelga, Pie de manzana, pastel de queso y jamon

SESION N° 3 (3ra SEMANA)

Teoría (1 hora)

Técnicas y recetas a desarrollar en taller.

SESION N ° 3 (3ra SEMANA)

Taller (3 Horas)

Torta de chocolate, leche asada, torta de novia, ganache.

SESION N° 4 (4ta SEMANA)

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

Teoría (1 hora)

La fruta en los mousse, merengue y derivados, técnicas y recetas a desarrollar en taller.

SESION N ° 4 (4ta SEMANA)

Taller (3 Horas)

Mousse de limón, Mousse de fresas, Mousse de lúcuma, merengue, coulis

SESION N° 5 (5ta SEMANA)

Teoría (1 hora)

La fruta en los mousse, crema pastelera y derivados, técnicas y recetas a desarrollar en taller.

SESION N ° 5 (5ta SEMANA)

Taller (3 Horas)

Pionono, alfajores de naranja con chocolate, Torta de novia

SESION N° 6 (6ta SEMANA)

Teoría (1 hora)

Examen Parcial escrito

SESION N ° 6 (6ta SEMANA)

Taller (3 Horas)

Examen parcial practico

SESION N° 7 (7mo SEMANA)

Teoría (1 hora)

Técnicas y recetas a desarrollar en taller, Pasta azucarada y técnicas.

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

SESION N ° 7 (7mo SEMANA)

Taller (3 Horas)

Pasta azucarada, pie de limón, hojarascas de ají de gallina

SESION N° 8 (8avo SEMANA)

Teoría (1 hora)

Técnicas y recetas a desarrollar en taller Hojaldre y galletas

SESION N ° 8 (8avo SEMANA)

Taller (3 Horas)

Hojaldre, galletas de boquilla, galletas de corte, galleta de vainilla, glase

SESION N° 9 (9no SEMANA)

Teoría (1 hora)

Técnicas y recetas a desarrollar en taller, merengue

SESION N ° 9 (9no SEMANA)

Taller (3 Horas)

Bocaditos en hojaldre. (Orejitas de chancho, relleno de queso y hot dog, mil hojas)

SESION N° 10 (10mo SEMANA)

Teoría (1 hora)

Técnicas y recetas a desarrollar en taller.

SESION N ° 10 ( 10mo SEMANA)

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

Taller (3 Horas)

Pasta choux, empandas de carne y pollo.

SESION N° 11 (11vo SEMANA)

Teoría (1 hora)

Técnicas y recetas a desarrollar en taller.

SESION N ° 11 (11vo SEMANA)

Taller (3 Horas)

Queque marmoleado, queque de naranja, Brownies, coulis

SESION N° 12 (12vo SEMANA)

Teoría (1 hora)

Examen Final Escrito.

SESION N ° 12 (12vo SEMANA)

Taller (3 Horas)

Examen final practico

SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL