BÀI TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Văn Hùng

Sinh viên thực hiện: Đào Thị Linh

Vũ Thị Mai

Phạm Thị Khải

MỤC LỤC

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT

1. Lịch sử hình thành của Phomat

2. Phân loại

3.Lợi ích của Phomat

4. Nguyên liệu sản xuất Phomat

4.1. Nguyên liệu sữa

4.2.Hệ vi sinh vật trong sữa

4.3. Các nguyên liệu khác

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT

1. Giai đoạn làm đông sữa.

2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.

3. Giai đoạn muối phomat.

4. Giai đoạn ủ chín phomat

IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM

V. AN TOÀN THỰC PHẨM

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO

VIII. KIẾN NGHỊ

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

- Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê...)

với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.

Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. 

Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm

tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. 

Pho mát là một món ăn hợp đi du

lịch. Nó có ích vì dễ mang theo, giữ

được lâu, và có nhiều chất béo,

protein, canxi, và phốtpho.

- Phomat là một sản phẩm có từ

lâu đời và liên tục phát triển cho đến

ngày nay. Phomat thường có trong

các bữa ăn của mọi người trên khắp

thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và

Châu Mỹ. Phomat là một trong

những sản phẩm điển hình làm từ

sữa. Có rất nhiều loại Phomat được làm từ sữa của các loài vật khác nhau,

nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến hơn cả. Phomat

được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat còn

được dùng để chế biến các món ăn khác. Mỗi loại Phomat có một mùi vị đặc

trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liêu và cách chế biến. Trên thế giới,

có những địa phương chuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi

người đem tên của địa phương ấy đặt tên cho loại Phomat mà họ sản xuất.

- Trước đây, Phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống.

Nhưng ngày nay, với một nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng, Phomat

được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặc dù có nhiều sự khác biệt trong

sản xuất Phomat theo cách thủ công và công nghiệp, tuy nhiên, nguyên tắc

sản xuất vẫn không thay đổi. 

=> Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá.

Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử

dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng

bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc sống nói chung.

Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về

quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng

nhiều nhất trên thế giới cùng thông tin liên quan.

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT

1. Lịch sử hình thành của Phomat

- Phomats là một thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa Bò và động

vật có vú khác bao gồm: Cừu ,Dê, Trâu, Lạc đà.

- Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi động

vật cho sữa.Đó là khi các Phomat được sinh ra, nhưng có một số nguồn tin

rằng Phomat được ra đời 6000- 9000 năm trước công nguyên, trong những

ngôi mộ Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả

việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao, dường như

công thức ủ sữa, lên men đã được áp dụng từ rất lâu.

- Hầu hết các nhà nghiên cứu đều cho rằng Phomat có nguồn gốc từ khu

vực Trung Đông và dạng sơ khai nhất là một dạng khác của sữa bị hỏng.

Chuyển kể rằng Phomat được khám phá bởi một người du mục Ai Cập, để

chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa vào 2 chiếc túi

da, vắt lên lưng ngựa và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ ông dừng chân và

mở 2 túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã bị đông lại thành sữa đông

và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục không hiểu bất cứ

điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã

biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy

nhất ông biết lúc này đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ

này trắng thì có thể ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần như rượu. Thực

chất chiếc túi da của ông được làm bằng da thú, trong đó vẫn còn chứa

không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này và ánh

nắng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới

quá trình hình thành nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.

- Tiếp đó phomat dần dần được chế biến bởi người Roman và Hy lạp

khoảng 1184 TCN, phomat được làm từ những hang sâu trên những ngọn

núi của người Hy lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kỳ này thì người Hy lạp đã

bán cho người Roma phomat do họ làm ra với giá 1 bánh cho 1 Pound, loại

phomat này được gọi là Cyhthos khoảng từ năm 384- 322 TCN cũng có

công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng

được ủ với thời gian lâu hơn, một

loại rượu đã được ra đời Nga,

thực chất nó gần giống vơi

phomat.

Vào khoảng những năm

127 TCN phomat bắt đầu được

sản xuất ở nhiều nơi và dần trở

nên phổ biến, phomat không chỉ

được làm ra để sử dụng mà còn

trở thành thứ hàng hóa buôn bán.

Đến năm 300 sau công nguyên

phomat bắt đầu dược xuất khẩu

thường xuyên dọc những hải

cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua

Diocletian đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số phomat. Loại

phomat parmensan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này

với tên gọi là “ La Luna” công việc buôn bán phát triển, phomat của người

Roman được bán khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính sau khi hoàn

thành xong nghĩa vụ của mình , họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình

những trang trại để sản xuất phomat và truyền lại kĩ thuật làm phomat cho

đời sau. Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại

cũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa và họ đã tạo ra một bước ngoặt

với loại phomat được sản xuất từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và

cất giữ trong phòng kín. Loại phomat nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh

hưởng của mình đối với thế giới, và được sản xuất hàng loạt, xuất khẩu rộng

rãi.

- Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món phomat to

nên được sản xuất trong một thời gian dài, được sản xuất chủ yếu tại phía

nam và phía tây nước Pháp.

- Trong suốt thời kì trung đại, những nhà sư trở thành nhà tiên phong

trong việc thay đổi các loại phomat và chính họ là người sở hữu rất nhiều

loại phomat trong số tất cả những loại phomat đang được sử dụng hiện nay.

Tuy nhiên đã có một thời kì phomat được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ do có

ảnh hưởng tới sức khỏe đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không lâu sau

vào đầu TK 19 phomat lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại. Thời kì này,

phomat bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các trang

trại hay các hộ gia đình.

- Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng tới nghành công nghiệp sản

xuất phomat rất lớn xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis pasteus

giới thiệu phương pháp Pasteurization ( phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng).

Ông đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ

bản của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn có lợi cho sức

khỏe. Hầu như tất cả các loại phomat hiện nay đều được làm từ sữa tiệt

trùng, vì thế mà khi sử dụng phomat người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về

chất lượng của chúng.

- Vào TK 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu phomat trong những

thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để bảo quản phomat. Do quá

nản lòng vì việc phomat của họ nhanh chóng bị hỏng, họ phát triển một

phương pháp bằng cách nghiền những miếng phomat cũ và cho thêm chất

phụ gia, sau đó nung toàn bộ hỗn hợp trên thì tạo ra được một loại phomat

mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm cho

phomat trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại.

- Đến TK 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại thức

ăn đặc biệt được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra

sử dụng. Tuy nhiên việc sản xuất phomat vẫn diễn ra đều đặn và việc sử

dụng phomat cũng bắt đầu nhiều hơn. Vào năm 1955, có 13% sữa được làm

thành phomat. Năm 1984 đã tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị

là mặc dù việc sản xuất phomat đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng chỉ có

1/3 số phomat được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng

phương pháp tự do. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp

tự do và tự tạo ra phomat vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất

lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hoàn thành. Rất

nhiều người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất phomat riêng tại nhà, sản phẩm

của họ cũng được sử dụng khá rộng rãi song phần lớn cũng do hiểu biết của

người dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới cho đến nay phomat

không còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc,

đôi khi phomat thậm chí còn là một nguyên liệu không thể thiếu của nhiều

món ăn khác.

2. Phân loại

2.1 Phân loại theo tác nhân đông tụ

- Tác nhân đông tụ casein là rennin hay acid có một số loại vừa là kết

quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin.

Ví dụ: Cottage

2.2. Phân loại theo hàm lượng nước

- Pho mát rất cứng: W<41%

-Pho mát cứng: W=49-56%

- Pho mát bán cứng: W= 54-63%

- Pho mát bán mềm: W=61-69%

- Pho mát mềm: W>67%

2.3. Phân loại theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm.

- Béo có độ béo >60%

- Đầy béo : là 40-60%

- Béo vừa: là 25-45%

- Béo thấp: là 10-25%

- Không béo: là < 10%

2.4. Phân loại theo quy trình sản xuất

- Phomat tươi( phomat trắng, pentit) la sữa tươi len men lactic, rất ít

lactose,thường cho trẻ nhỏ ăn để cung cập lượng canxi cho cơ thể.

=> Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng

mà làm từ sữa sống

- Pho mát ủ chín

3.Lợi ích của Phomat

- Pho mát có giàu Protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thành

phần khác. Có một số loại sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao

hàm lượng protein=20-30%.

- Pho mát là rất dễ tiêu hóa nó có một tỷ lệ tiêu hóa=90% do một loạt

các quá trình tiêu hóa tước của protein trong quá trình trưởng thành trong khi

tỷ lệ tiêu hóa sũa nguyên chất là 91%.

- Hầu hết các loại pho mát chứa 30% chất béo, pho mát cũng có chứa

đường,acid hữu cơ, canxi phot pho, Na, Mg, Fe, Zn, và vitamin carotene A,

vitamin B1, B2, B6, B12.Folic acid và chất dinh dưỡng khác và các chất

hoạt hóa sinh học sau khi lên men protein các pho mát là bị phân hủy để

peptide, acid amin ...dễ được tiêu hóa .

- Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong nước và tan trong chất béo, có

1,200IU vitamin A/ 100g pho mát, khoảng 30- 40% sự tiêu thụ hàng ngày

của người lớn.Nghiên cứu cho thấy ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăng

trưởng và phát triển của trẻ em, cúng có nhiều lợi ích như chống sâu răng,

phòng ngừa loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ người lớn tuổi thị lực, duy trì

sự cân bằng và ổn định của hệ thực vật bình thường trong ruột thúc dẩy tiêu

hóa và ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.

=> Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các

ion canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thể

được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/

100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa.

3.1. Chức năng dinh dưỡng.

- Đánh giá về pho mát các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một

trong những loại thực phẩm hữu ích nhất cho sức khỏe con người. Nó cung

cấp chất béo, protein, muối và vitamin. Trong đó protein pho mát là loại hòa

tan và được cơ thể hấp thụ gàn như hoàn toàn, vì thế mà pho mát thường có

mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta.

- Pho mát giúp ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hóa và hấp thụ thức

ăn tốt. Nó đặc biệt quan trọng cần thiết cho những người thường xuyên bị

mất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động, công tác và sản xuất

- Số lượng muối khoáng kết hợp với protein sẽ góp phần biến pho mát

thành loại thực phẩm quan trọng chế độ ăn của trẻ em, thiếu niên và các bà

mẹ đang trong thời kỳ cho con bú.

3.2. Pho mát thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ.

- Thành phần dinh dưỡng của pho mát có đạm đã được thủy phân,

canxi, vitamin A, B12, D, nên tốt cho sự phát triển và tiêu hóa của trẻ. Ngoài

ra trong pho mát có chất kẽm tốt cho não, số lượng và giá trị sinh học của

chất đạm, hàm lượng canxi trong pho mát cao hơn so với thịt.

3.3. Pho mát có lợi cho răng miệng.

- Tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa là nguồn canxi, một chất

dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vương và răng. Ăn pho mát tạo

nên một lớp phủ của canxi trên răng giúp bảo vệ và chống sâu răng.

- Pho mát tốt cho răng miệng về nhiều mặt, ăn pho mastcos thể giúp

làm giảm tỷ lệ bị sâu răng. Khi ăn các loại thực phẩm vào độ pH thường

giảm xuống và miệng trở lên có tính acid, răng rất nhạy cảm với acid và pho

mát giúp duy trì một mức độ pH ổn định trong miệng bảo vệ an toàn cho

răng.

3.4. Pho mát tốt cho xương.

- Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các ion

canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thể

được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/

100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa.

=> Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân gây loãng xương do

đó ăn pho mát để bổ sung canxi là biện pháp hữu ích để phòng chống bệnh

loãng xương.

3.5. Pho mát ngừa ung thư.

- Pho mát có chứa những chất có tên là liên hợp CLA của Lindeic acid

và Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong

pho mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể thánh bệnh

tật.

3.6. Pho mát giúp tăng cường hệ miễn dịch.

- Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có ảnh hưởng tích

cực lên hệ miễn dịch giúp ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật.

- Nghiên cứu mới nhất cho biết pho mát có thể truyền tải vi khuẩn hữu

ích probiotics giúp duy trì và nâng cao phản ứng miễn dich ở người già.

Hàng ngày ăn pho mát có chứa Probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóa

miễn dịch do tuổi tác gây ra.

4. Nguyên liệu sản xuất Phomat

4.1.Nguyên liệu sữa.

- Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của động

vật , sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzimes, hoocmoon, khoáng,

vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật non.

- Sản xuất pho mát nguyên liệu chủ yếu là sữa bò. Ngoài ra người ta

còn dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành....để sản xuất ra các loại pho mát

đặc biệt khác. Song do nguyên liệu này có sản lượng ít nên không được

dùng sản xuất rộng rãi trong công nghiệp.

- Sau đây là 1 số nét cơ bản về nguyên liệu sữa bò trong sản xuất pho

mát.

* Thành phần hóa học của sữa

Bảng thành phần hóa học của một số loại sữa

Loại sữa

Thành phần hóa học

Chất khô protein lipid glucid khoáng

Sữa người

12,0 1,2-1,5 3,5 6,0-7,0 0,3

Sữa bò 12,4 3,3 3,7 4,7 0,7Sữa dê 13,0 3,1 4,4 4,8 0,8

Sữa trâu 17,9 4,5 4,5 4,8 0,8

* Nước

Nước là dung môi của các chất vô cơ, hữu cơ, là môi trường cho ncasc

phản ứng hóa sinh.

Nước trong sữa gồm nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do

là 96- 97% tổng lượng nước.

+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không

có liên kết hóa học với vật chất khô. Đây là cơ sở sản xuất các sản phẩm

khác từ sữa như sữa cô đặc, pho mát....

+ Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ chỉ 3-4%, hàm lượng nước liên kết

phụ thuộc vào thành phần có trong hệ keo như protein, các phosphatit, poly

sacarit, nước là liên kết thường gắn với các nhóm như: NH2, -COOH, -OH,

=NH, =CO.

* Chất khô

Bao gồm các thành phần còn lại của sữa từ trước, chất khô của sữa bao

gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzimes, acid....

4.1.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa

- Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3-4%, trong đó

nitơ protein là 3,3%, còn nitơ phi protein: 0,1%. Protein trong sữa chứa

casein: 2-4,5%, β-lactoglobulin: 0,1%, α- lactoalbumin: 0,5-1%

- Trong các loại thành phần trên casein được coi là thành phần quan

trọng nhất của sữa và quan trọng nhất là trong sản xuất pho mát.

- Casein sữa có thể keo hóa và tính chất này được ứng dụng trong công

nghệ chế biến sữa, bình thường casein dạng phức chất Casein – canxi -

photphat . Khi có tác dụng của môi trường bên ngoài đặc biệt là acid lactic,

menchymozin thì màng liên kết của phức chất bị phá vỡ.

Casein – canxi – photphat casein trung hòa về điện kết

tủa

Casein – canxi – photphat Paracasein + Ca2+ + kết tủa

- Khi sữa đã tách casein trở nên trong, nước còn lại chứa các protein

hòa tan như: α- lactoalbumin, β- lactoglobulin và glubulin kháng thể. Ngoài

ra protein của sữa còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân

đối về thành phần các acid amin.

4.1.2. Chất béo

- Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh

dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan:

A,D,E. Đối với các sản phẩm lên men chất béo ảnh hưởng tói mùi vị, trạng

thái sản phẩm.

- Chất béo trong sữa gồm 2 loại:

+ Chất béo đơn giản: Hàm lượng 35 -45g/lít gồm các acid béo no và

không no.

+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P,M,S trong phân tử các chất

béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin

và xephalin

- Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng cầu béo và có kích thước 0,1-

0,2µm các cầu béo được bao bọc bởi màng protein- phospatit bền giúp

không bị các enzimes trong sữa phân hủy.

H+

chymozin.

- Các thành phần chính trong chất béo:

+ Glyxerin: tạo thành từ glyxerin + acid béo, các acid béo có các mạch

cacbon đa dạng từ C4- C24 gồm các acid no và không no.

+ Phosphatit: là chất được tạo bởi hợp chất giữa (glyxerin + acid béo +

P+ gốc bazơ) và glycolipid. Hai loại lipit này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt

mỡ. Sữa đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3-4 lần sữa thường.

+ Steroil: gồm 2 thành phần chính là sterol và sterit. Sterol có

cholesterol và ergosterol dưới dạng tác dụng của tia cức tím cholesterol biến

thành vitamin D3 và ergosterol biến thành vitamin D2, Sterit là ester của các

acid béo.

4.1.3. Gluxit

- Thành phần chủ yếu là Monosacarit và Disacarit

+ Monosacarit: gồm glucose, galatose tự do. Ngoài ra các Monosacarit

còn có ở dạng liên kết với protein, amino acid và acid phosphoric.

+ Disacarit: chủ yếu là lactose được cấu thành từ 2 monosacarit là D-

glucose và D- glactose. Lactose ở dạng tự do là chủ yếu, ngoài ra còn có một

phần không đáng kể ở dạng kiên kết với các protein, lactose trong sữa tồn tại

ở dạng α- lactose và β- lactose.

=>Trong sữa lactose chiếm hàm lượng cao nhất trong các gluxit có

khoảng 40-60g/ lít, tồn tại ở 200c thì α- lactosemonohydrat: 40%, β-

lactoseanhydrous: 60% khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển dời từ dạng α

sang β và ngược lại.

Trong sữa Lactose là đường khử, độ ngọt thấp hơn nhiều so với

Disacharit và Monosaccharit thường gặp, kém Sacaroza 30 lần, độ hòa tan

cũng kém, lactose có thể thủy phân tạo ra 2 Monosaccharide là Glucose và

Glactose bởi enzim β- glactosidase.

-Phương trình:

C12H22O11 + H20 C6H12O6 (glucose)+C6H12O6(glactose)

- Đường Glactose của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt độ, T0=110-1300c xảy

ra dạng mất nước của tinh thể đường , T0> 1500c ta thấy sữa có màu vàng và

ở 1700c thì sữa có màu nâu đậm do quá trình caramen hóa.

=> Các đường đơn giản Glucoza, Fructora, Saccharose có nhiều trong

thực vật, nhưng chỉ có ở sữa động vật có nguồn chứa Lactoza duy nhất trong

thiên nhiên.

4.1.4. Enzymes

- Sữa có chứa các enzimes thường gặp trong tự nhiên chúng có mặt

trong sữa từ tuyến vú, từ vi sinh vật, có trong không khí và nguồn khác.

+ Lipara: là enzime quan trọng trong sữa, nguồn gốc có từ tuyến sữa.

Khi tuyến sữa làm việc bình thường thì Lipara không đáng kể, khi gặp điều

kiện thuận lợi nó sẽ phân hủy một phần chất béo của sữa và làm cho sản

phẩm từ sữa có mùi hôi, vị đắng. Chế độ thanh trùng = 72-750c không đủ

điều kiện tiêu diệt Lipaza.

=>Đây là nguyên nhân làm hỏng sữa, bình thường Lipaza bị phá hủy ở

750c trong 60 giây.

+ Catalaza: khi vắt sữa bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng Catalaza cao

enzime này bị phá hủy ở 750c trong 60 giây.

+ Phosphataza: xâm nhập vào sữa theo con đương từ tuyến sữa trong

sữa có Phosphataza dạng kiềm và acid. Phosphataza có tác dụng xúc tác quá

Thủy phân

trình phân hủy Phosphoglycerin của sữa tạo thành Gkyxezin, acid béo, acid

phosphatrit và một số sản phẩm khác.

Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 650c trong

30 phút hoặc 800c tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả

thanh trùng sữa.

+ Các Proteaza: có ở tuyến sữa ,điều kiện tối ưu cho enzims này là môi

trường kiềm nhẹ nhiệt độ 37-420c, Proteaza sẽ bị phá hủy ở 750c.

+ Proteaza vi khuẩn: được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi

khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa

vào khi sản xuất.

Một số Enzimes trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ = 550c, ở

nhiệt độ cao hơn 900c thì bị phá hủy hoàn toàn.

Một số Enzimes có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa

Glactoza cũng bị tiêu diệt nhưng hàm lượng của chung nhỏ nên không ảnh

hưởng tới giá trị sinh học của sữa.

+ Enzime Peroxidza: có tác dụng oxi hóa chất béo của sữa làm cho chất

lượng sẵ bị giảm dần. Peroxidza bị phá hủy ở nhiệt độ 800c chỉ trong vài

giây. Vì vậy người ta dựa trên sự có mặt của enzimes này ở trong sữa để xác

định sữa đã qua khử trùng hay chưa.

4.1.5. Khoáng

- Hàm lượng khoáng trong sữa dao động từ 8- 10g/lít. Các muối trong

sữa có dang hòa tan hoặc dung dịch keo.

- Các nguyên tố khoáng gồm: Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiềm tỷ lệ cao

hơn hẳn.

- Một phần khoáng tham gia vào cấu trúc Micelle, phần còn lại tồn tại ở

dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan

trọng trong việc tạo tành sữa cũng như chất lượng các sản phẩm làm từ sữa.

- Việc sử dụng các nguyên tố đa lượng và vi lượng vào trong khẩu phần

ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.

Hàm lượng chất khoáng đa lượng trong sữa ( mg/kg)

Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng

K 144,0 Mg 12,2

N 43,7 Cl 104,5

Ca 124,0 P 110,0

S 31,8

Hàm lượng chất khoáng vi lượng trong sữa ( mg/ kg)

Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng

Fe 0,1- 0,6 Pb 0,02- 1,2

Co 0,11 Zn 0,48-3,0

Mn 0,06 Cu 0,15- 0,4

I 0,05-0,2

4.1.6. Vitamin

Gồm có 2 nhóm :

+ Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B5, B3, B6, C.

+Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A,D,E.

=>Nhìn chung hàm lượng vitamin trong nhóm B trong sữa bò thường

ổn định ,tuy nhiên hàm lương vitamin tan tong chất béo bị ảnh hưởng sâu

sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết.

Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò

VitaminHàm lượng

(mg/lit)Vitamin

Hàm lượng (mg/lit)

VitaminHàm lượng

(mg/lit)A 0,2-2,0 B1 0,44 B6 0,5

D0,375-

0,50µg/lítB2 1,75 B12 4,3

E 0,75-100 B3 0,94 C 2,0K 80µg/lít B5 3,46 Biotin 3,0

4.1.7. Các chất kháng sinh

- Sự có măt của các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc từ:

+ Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc

- Cho các loại kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản.

+ Do vi sinh vật trong sữa tiết ra.

+ Do bản thân tuyến sữa tiết ra.

- Sự có mặt các kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó

gây ra ảnh hưởng đến chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa. Tuy vậy

nhưng một số vi sinh vật Lactic có khả năng tổng hợp một số chất kháng

sinh cho nên các sản phẩm sữa chua đều có tác dụng chữa bệnh tốt.

4.1.8. Các chất khí và sắc tố của sữa.

- Trong sữa bò có chứa các chất khí, lượng chất khí hòa tan trong là

70ml/lít, trong đó 50-70% CO2, 5-10% O2, 20-30% Nitơ.

Sữa mới vắt ra có một lượng khí lớn và sau đó giảm dần tới khi đạt mức

bình thường, nó thường tồng tại ở 3 dạng đó là: dạng hòa tan, dạng liên kết

hóa học với các chất khác và dạng phân tán.

-Mỡ sữa và sữa có màu là do sự có mặt của nhóm Carotenit mà đại diện

là Carotin.

+ Trong sữa có sắc tố màu xanh do Clorofit

+ Sắc tố màu xanh vàng của nước sữa là do Lactoflavin

+ Màu trắng sữa là do khuếch tán ánh sáng bởi các Micelle protein.

4.1.9. Các acid hữu cơ

- Trong sữa các acid hữa cơ có chứa rất nhiều như: Acid citric, acid

lactic, acid axetic...trong đó thì acid citric là cực kỳ quan trọng góp phần

vào việc làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.

4.2. Hệ vi sinh vật trong sữa

- Hệ vi sinh vật bình thường của sữa thì trong sữa và số lượng của

chúng trong sữa luôn thay đỏi tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong

quá trình vắt sữa, vận chuyển sữa....

- Các vi sinh vật có thể được chia thành 2 nhóm là: Procaryote và

Eucaryote.

+ Nhóm Procaryote là nhóm vi sinh vật có nhân chưa hoàn chỉnh, vùng

chân chỉ là mạch ADN xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin

di truyền cho tế bào, đại diện quan trọng cho nhóm Procaryote là Vi khuẩn.

Ví dụ: Vi khuẩn Lactic

+ Nhóm Eucaryote: là nhóm vi sinh vật có cáu trúc nhân điển hình cới

màng nhân có các cấu trúc lỗ nhân, được tổng hợp do một hoặc một vài phân

tử ADN dạng thẳng bao bọc bởi Protein histon trong cấu trúc nhiễm sắc thể,

cấu trúc nội bào được tổ chức phức tap và riêng biệt bởi hệ thống màng nội

bào và bộ khung tế bào.

Đại diện là nấm, Protista.

4.3.Các nguyên liệu khác

Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo, hoặc

sữa gầy.

Yêu cầu

- Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh không chứa

kháng sinh và bacteriophage.

- Không bị nhiễm bệnh các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa

hoặc đường ống vận chuyển.

- Hàm lượng cáein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng cao thì

hiệu suất phomat càng cao.

* Chất béo:

Để sản xuất phomat có hàm lượng báo cao người ta phải thêm cream

hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chit tiêu

vi sinh vật.

*Tác nhân đông tụ sữa:

- enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.- enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.

- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.

- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.

* Giống VSV* Giống VSV

* Phụ gia và các nguyên liệu khác* Phụ gia và các nguyên liệu khác

CaCl2: ion CaCaCl2: ion Ca2+2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ cesein. có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ cesein.

Người ta bổ sung CaNgười ta bổ sung Ca2+2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông

tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.

* CO* CO22

- Làm giảm nhẹ PH của sữa

- Rút ngắn thời gian đông tụ casein

- Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.

* NaNO3 và KNO3

- Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa

- Hàm lượng tối đa cho phép là 30 g/ 100kg sữa

- Nếu sử dụng nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và

cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phomat.

* Chất màu:

- Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomat thường sử dụng các

chất màu tự nhiên như: carotennoit hoặc chlorophylle.

* Những nguyên liệu khác:

- Đường, sacchorose, nước ép trái cây,mứt trái cây, mật ong…làm đa

dạng hóa hương vị của sản phẩm

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT

Quy trình sản xuất phomat được trải qua 4 giai đoạn:

1. Giai đoạn làm đông sữa.

2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.

3. Giai đoạn muối phomat.

4. Giai đoạn ủ chín phomat

3.1. GIAI ĐOẠN LÀM ĐÔNG SỮ

- Về mặt hóa lý đó là giai đoạn làm kết tủa: những micelle của casein dín

h lại với nhau để hình thành một gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên tron 

 Sau khi được khử trùng ở 85-90oC trong 15-20 phút, được xử lý bằng ezy

e rennin với một lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đôn

g lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước. Bên cạn

h đó có sự tham giai của vi khuẩn lacti

Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH

môi trường sẽ giảm, pH hướng về môi

trường acid là pH thích hợp cho hoạt

động của enzyme đông tụ sữa. Điều này

dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra

nhanh hơn.

Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của

rennin, casein và paracasein của sữa sẽ

bị phân giải tạo peptone và amino acid

(tyrosine, tryptophan...) tập trung lại

trong cục đông. Huyết thanh sữa ở bên

ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch

Người đàn ông trong ảnh này

đang làm tơi hỗn hợp sữa lên

men, bắt đầu đông lại.

3.2.GIAI ĐOẠN NÉN ÉP CỤC ĐÔNG SỮA ĐỂ TÁCH NHỮNG

THANH SỮA

Giai đoạn này ép cục sữa để tách

huyết thanh ra khỏi cục đông sữa.

Quá trình này xảy ra ở 35-50oC trong

20-24 giờ. Trong thời gian này quá

trình lên men lactic vẫn tiếp tục.

Phomát lúc này có thành phần chủ

yếu là casein và lipid

3.3. GIAI ĐOẠN MUỐI PHO MÁT

Ngay sau khi ép cục đông để tách

huyết thanh, phomát được ngâm vào

bể nước muối NaCl nồng độ 24%

trong vài ngày.

Mục đích của giai đoạn ngâm muối:

- Tăng vị mặn

- Tạo sự đồng nhất về thành phần

cho khối phomat

- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh

vật có hại, chủ yếu là vsv đường

ruột.

3.4. GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN PHO MÁT

- Phomát được đưa vào hầm làm

chín ở 50-57oC có độ ẩm là 80-

90%. Quá trình làm chín phomát

kéo dài khá lâu từ vài tháng đến

hàng năm, bao gồm nhiều khâu

chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có

nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau

tham gia cùng với men đông tụ sữa

- Động học của quá trình này như

sau: trước tiên vi khuẩn lactic lên

men phần đường lactose còn lại tạo

acid lactic. Đến khi lactose hết vi

khuẩn này chết dần thay vào đó là

trực khuẩn lactic chuyển hóa lipid

thành acid béo bay hơi.

=> Tiếp đến trực khuẩn lactic chết

dần nhường chổ cho nhóm vi

khuẩn propionic.

Chuyển hóa lactate thành acid

propionic, acid acetic và CO2.

Quá trình lên men propionic kéo

dài 2-2,5 tháng tạo ra vị hơi chua

và hăng đặc trưng cho phomat.

IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM

- Thị trường phomat ở Việt Nam có

tập trung sử dụng những loại đang

lưu hành trên thị trường. Sản phẩm

chủ yếu đều được nhập khẩu như

Con bò cười, Cammembert,

President emental, chesdale có

nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New

Zealand, úc... Tuy nhiên, chỉ có loại

Con bò cười (loại 8- 12 miếng) và

Patty cubes (24 miếng) là được sử

dụng với số lượng lớn.

- Phomat có thể dùng để ăn kèm bánh mì, làm kem phết bánh, trộn

salad hay đơn giản là trộn sữa chua, hoa quả. Phomat giàu protein, đạm, chất

dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe và làn da chúng ta.

- Theo các nhà khoa học thì phomat co thể làm giảm lượng cholestorol

có trong máu.

* Cách làm phomat trái cây

- Trái cây khi cắt xong đợi dùng, nên cho vào trong nước sôi để nguội

ngâm, nếu không trái cây sẽ bị ôxy hóa và biến màu.

* Nguyên liệu:

- 2 hộp sữa tươi (khoảng 470ml), một hộp sữa nhạc 170g, 480g đường cát

- 2 muỗng canh bột thạch (lấy từ bong bóng cá)

- 6 ly nước

- Một ít tinh dầu va-ni 

* Trái cây:

- Một ít đu đủ, dâu tây và thơm

* Cách làm:

1.Cho 2 muỗng canh nước vào bột thạch, khuấy đều đến khi tan hết.

2.Cho 6 ly nước vào nồi nấu sôi, cho đường vào nấu cho tan rồi tắt lửa, cho

bột thạch đã hòa tan với nước vào, trộn đều, đợi vài phút, sau đó cho sữa

tươi và sữa nhạt vào từ từ, cuối cùng cho tinh dầu va-ni vào và để vào tủ

lạnh, ướp thành phomát đông lạnh.

- Theo các nhà khoa học thì phomat làm từ nguyên liệu thực vật có lợi cho

sức khỏe con người hơn là phomat co nguồn gốc từ động vật

V.MỘT VÀI LOẠI PHOMAT NỔI TIẾNG Ở PHÁP

1/Camembert : Loại fromage này

được sản xuất ở vùng Normandie,

phát xuất ban đầu từ một làng nhỏ

mang tên Maubert.Camembert mùi

rất nặng, nhiều người không ăn được,

song một khi đã ăn quen thì nghiện

( giống như mắm tôm đen của Việt

Nam)

2/Roquefort : Loại này làm từ sữa

cừu mùi nặng vừa, phía trong ruột

có mầu đen xanh, nhiều lỗ, sữa

được nấu chín . Sản xuất từ làng

Roquefort ( vùng Midi Pyrénées )

3/Gruyefre : Làm từ sữa bò,

nguyên gốc là từ Thụy Sĩ, nay vùng

Savoie Pháp sản xuất nhiều là loại

fromage có nhiều lỗ thủng khi cắt

miếng.

4/Morbier : Loại fromage có trên

200 năm, sản xuất ở vùng núi Jura,

từ sữa nấu chín, làm kết tủa sau đổ

vào khuôn tròn lớn đường kính khá

to nặng 5-12 kg như chiếc lốp xe

hơi.

5/La Vache qui rit : Người Việt

Nam quá quen thuộc với loại

fromage “Con Bò cười” tính ra cứ

20 giây có 2500 miếng fromage loại

Con Bò cười vào dạ dày

V. AN TOÀN THỰC PHẨM

- Chính phủ Italia vừa ra lệnh thu hồi tất cả phó mát được bán ra của 25 nhà

sản xuất sau khi phát hiện chúng có chứa dioxin, một chất có thể gây ung

thư, cao hơn mức cho phép.Đó là loại phomat mozzareall nổi tiếng và hằng

năm đem lại lợi nhuận gần 500 triệu usd môt năm

Theo tờ Thời báo (Anh) ngày 7/10, Liên minh châu Âu (EU) phát hiện thấy

pho-mát của công ty sản xuất bơ sữa Bowland Dairy Products Ltd có trụ sở

ở Nelson thuộc khu vực Lancashire, phía Tây Bắc nước Anh, bị nhiễm chất

kháng sinh, thuốc nhuộm và các chất tẩy.Với phát hiện trên nhiều nước

ngừng nhập khẩu phomat của Anh gây thiệt hai rất lớn cho ngành công

nghiệp bơ sữa nước của này.

VIII. KIẾN NGHỊ- Theo em biết Phomat là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có thể ăn kèm

với bánh mì, làm kem, phết bánh, trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua

hoa quả. Phomat giàu protein, đạm, chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe và

làn da chúng ta. Theo các nhà khoa học phomat có thể làm giảm lượng

cholesteron trong máu. Nhưng tình

hình sản xuất phomat ở nước ta chưa

được đầu tư nhiều, sản phẩm trên thị

trường chủ yếu được nhập khẩu từ

nước ngoài như: con bò cười,

cammembert,president enmental…

có nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New

zealand, Úc…Tuy nhiên chỉ có loại

con bò cười ( 8-12 miếng) và patty

cubes( 24 miếng) là sử dụng với số

lượng lớn. Vì vậy chúng ta nên chú

trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại phomat hơn

nữa.

VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.vnexpress.net

2.sinhhocvietnam.com

3.congnghemoi.com

4.giáo trình công nghệ vi sinh vật của

5.vietnamreview.com

6.vietbao.vn

7. Bài giảng thư viện violet

8. Tailieu.vn

9. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – Lâm Xuân

Thành.