Svezak 9 17 03 2016

1

1

ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA i ZIMNICA s NOSTALGIČNIM

OKUSOM BAKA i NONA

SVEZAK 9.

2

2

ZLATAN NADVORNIK

HRVATSKA TRADICIONALNA JELA i PILA

i

ZIMNICA s NOSTALGIČNIM

OKUSOM BAKA i NONA

1. – 17. SVEZAKA

© Copyright, Zlatan Nadvornik, Zagreb 2016.

Sva prava pridržana. Ni jedan dio teksta ove knjige ne smije se reproducirati ili prenositi u bilo

kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje

ili pohranjivanje u bazu podataka ijedne namjene bez prethodnog pismenog dopuštenja nositelja

autorskih prava.

Djelo je deponirano u HAA (Hrvatska autorska agencija) pod brojem: 09-617; 09-748,

09 – 1197 i 09-3224/12

Zagreb, 13.siječanj, 2016.

3

3

Sadržaj po redoslijedu teksta (stranicama):

SVEZAK 1. - Predgovor

- Obiteljski objed

- Uvod

Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza

- Nacionalni specijaliteti

- Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti

i zemljopisno podrijetlo

- Neka od naših tradicionalnih jela

- Povijesne crtice za razumijevanje

Hrvatske kulinarske povijesti tj. kulture

stola

Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati)

Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom)

- Garum

- Umak za ptice

- Liburnijsko ulje

- Maslinovo ulje

- Allex

- Muria

- Dvor hrvatskih vladara i uređenje života

- Samostani, hospitali, hodočašće i

Kulinarstvo

- Hostija

- Razvoj gradova

- Frankapanska torta*

(Frankopan-Torte).

- Hrvatsko plemstvo

- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske

- Zabave

- Vinska pajdašija „Društvo vinskih

doktora od pinte”

- Pravo lova i ribolova – plemićka

zabava

(LOVAC PRAVO ČINI AR V SLOBODI

ŽIVI, ZVIRARA MARLJIVO

LOVLJENJE ČINI SERCU

POVOJLNO ŽIVLENJE,

Fran Krsto Frankopan)

- Porezi i davanja

- Hrvatske kulinarske knjige

(„kuharice“):

- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.

- Godine 1772. izlazi priručnik s naslovom:

„Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku

mladex ucsitti u dobro nagradjenom

poljskom radjenju koju naj parvi biashe

popisao Ivan Wiegand Jedan izmed

Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga

Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za

Gospodarstva sada pak Ponaj

Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga

cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga

velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u

Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk

Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji

Notar. - U Becsu kod Josipa Kurtzböcka,

Cesarsko-Kraljevskoga Dvora, Illiricskog

i Istocsnog Shtampara. Godishte

MDCCLXXII”.

Taj praktičan udžbenik o gospodarenju

svojim počelima još i danas vrijedi.

- NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI

I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA

VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG

ORSAGA

Oćituvan

Vu Zagrebu,

pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče,

1788.

- Godine 1813. u Zagrebu, u Vrhovćevoj

tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:

„Nova skupsložena zagrebačka sokačka

kniga vu šestih razdeljenjih,

zadržajuča 554 naredbe vsakojačke

jestvenine pripravijati. Iz nemškoga

na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu,

1813”.

Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije)

austrijske, češke, njemačke i mađarske

kuhinje. No, ne možemo isključiti i

mogućnost da su neka od njih i naša

izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.

Knedlini od jabuka

- Pečeni dindek (Poloncin dindek)

- Iz čokolade juha

- Grahova juha navadna

- Iz tučeneh mandal juha

- Juha od koszane krapovine

- Jajca kakti fileki

- Knedli mali od krapovine

- Bistranga na tokajzkom vinu

- Krap na hladetini

- Szomova glava na hladnetini

- Zajec ali drugo divje

- Kopun nadeven

- Telečje nožice na belom sosu

- Odojek pečen

- Godine 1817. tiskana je brošurica:

„Navuk zemalske jabuke, oliti krumper

za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:

4

4

kak takaj ove od pohabljivanja občuvato

i dugo zadržati. Iz nemškoga na

horvacko prenešeno 1816.”

- Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“

- Godine 1868. izlazi knjiga:

„Hrvatska kuharica ili pouka kako se

gotove svakakva jela”, koju je priredio

Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje

izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja

godine 1876. Knjiga je namijenjena:

„prvenstveno ljubiteljima domaće,

prirodne ishrane, a istodobno i svakome

tko želi na našem stolu ponuditi

nacionalne specijalitete, koji su,

stjecajem okolnosti, kroz dugi niz godina

potisnuti jelima iz inozemnih kuhinja”.

- Godine 1870 izlazi knjiga: „Vinogradar“

- „Nova zagrebačka kuharica” Marije

Kumičić, otisnuta u Zagrebu bez oznake

godine tiskanja, vjerojatno početkom

prošlog stoljeća.

- Ponašanje za stolom (prvi bon-ton)

DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8

pravila) i DRŽANJA PRI STOLU

SEDEČEGA (21 pravilo).

- DRUGI O NAMA

- Konrad von Grünemberg

- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa

- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)

Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):

12. Jela

4. Ribolov u jezeru.

3. Morlački ručak na groblju

9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi

4. O moru koje pláće Primorje; o njegovoj

razini; o ribolovu.

5. O naseljenim mjestima duž obale

Primorja zapadno i istočno od Makarske

7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini

što je one poplavljuju

1. O otocima Visu i Palagružu

2. O otoku Hvaru

3. O otoku Braču

4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu

O otoku Pagu

- Drugo pismo: Primorski dio Morlačke

gore, Lika i otok Pag

- Treće pismo: Općenito o otoku Krku

- Historische und geographische

Beschreibung des Königreiches Slavonien

und des Herzogthumes Sirmien (Leipzig

1777. i 1778.)

- ITER po Poseganam Sclavoniae

provinciam mensibus Junio,

et Julio Anno MDCCLXXXII

susceptum

- Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i

moralnom stanju Dalmacije i Boke

Kotorske, Berlin 1811.

- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u

Dalmaciju i u predio Dubrovnika,

Leipzig u Altenberg, 1817.:

Rab, 2 srpanj 1811.

Zadar, 9. srpanj 1811.

Split, 23. srpnja 1811.

Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.

Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.

- Putovanje austrijskom Ilirijom,

Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,

baruna Josefa Marxa von Liechtensterna:

Dubrovačka privreda, gusari i bosanski

trgovci (str. 204 - 209 i 211 - 214)

- Slika Dalmacije prema književnim

kulturnim kretanjima, Heinricha

Stieglitza (1845.)

Split i Solin

Hvar

Korčula i Pelješac

Dubrovnik

- „Reise nach Istrien, Dalmatien und

Montenegro“(Dresden, 1851.):

Seljaci iz okolice Dubrovnika

Samostan na Poljudu

Vlaška kuća

Proizvodnja maraschina u Zadru

- Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide

von Düringsfeld (Iz: Aus Dalmatien,

Prag, 1857.)

Vlaji

Zima u Dalmaciji

Posjet obitelji Cambi u Kaštel-

Kambelovcu

Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu

Tvrdalju

- Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek

„Priručnik“ (Manuele del Regno di

Dalmazia).1871-1877, Zadar

- 10. travnja 1875. godine točno u 11

sati uplovio austrijski car Franjo Josip

I.carskom jahtom „Miramar“ u Zadarski

kanal

- Plavo more i crne planine, Slike naroda i

krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,

Crne Gore. - Georg Baumberger –

5

5

Einsiedeln, 1902.

Povijest duha kao kulisa

Dioklecijanovoj palači

- Put po Dalmaciji - Hermann Bahr, Berlin

1909.

- „Recollections: The Life and Travels of a

Victorian Architect, Sir Thomas Graham

Jacksion“

SVEZAK 2. IZ POŽUTJELIH STRANICA

Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu –

Kuharska knjiga čakovečkog dvora

obitelji Zrinski:

Jaja u tavi

Kupus na talijanski način

Kuhati puževe

Čurke s pirjanim zeljem

Pastrva u crnom vinu

Kopun s rezancima

Svinjetina Terbovtz

Sekeli gulaš

Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi

Salata od sirovih krastavaca

KOPUN

O kopunu prije nekoliko stoljeća

Pečeni kopun s puževima

ZBORNIK ZA NADODNI ŽIVOT I

OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA

svezak 1., u Zagrebu 1896.

Uredio: Ivan Milčetić).

Narodna kuća ili dom s pokućstvom u

Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.

Napisao Vid Vuletić-Vukasović

Život, jezik i običaji Stupničana kraj

Zagreba. Napisao Stjepan Korenić.

Ženidbeni običaji

Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u

Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo

Kurjaković

Iz Imotske i Vrhgorske krajine u

Dalmaciji; Pribrao učitelj Ivan

Ujević.

c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra).

Priopćio I. Milćetić*

Koprivnička predgradja: Banovac,

Bregi, Brežanec, Dubovec i

Miklinoveć u Hrvatskoj.

Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat

e) Pitomača u hrvatskoj Podravini.

Priobćuje vjeroučitelj Valentin

Cajnko.

f) Visočane u zadarskom kotaru

(Kotari) u Dalmaciji; Priopćio

župnik Mate Zorić.

g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.

Priopćio J. Bujanovič.

h) Hlebine u Hrvatskoj.

Priobćio Dr. M. Medjumurac.

Božićni blagdani.

a) Vrhgorsko-imotska Krajina.

Priopćio I. Ujević.

b) Hlebine u Hrvatskoj.

Priopćio dr. M. Medjumurac.

c) Bilješke iz raznih krajeva.

Priopćili M. Zorić, I. Milčetić.

Moba i spreža.

(Vrbova u Slavoniji.)

Priopćio M. Kurjaković.

K o 1 e d a.

a) Praputnik u Hrvatskoj.

Priopćio J. Bujanović.

b) Kotari u Dalmaciji.

Priopćio M. Zorić.

c) Istra.

Priopćio I. Milčetić.

Narodna vjerovanja s bajanjem.

Što narod priča o božanstvu i o

svecima; što baje i što radi u ovo ili u

ono doba godine (nar. koledar).

a) Koprivnica u Hrvatskoj.

Priopćio R. Horvat.

b) Vrhgorac u Dalmaciji.


Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“

- Smuđ u bijelom vinu

- Riba na rasinjski način

- Nemčićevi lovački odresci

- Zadruga Bratanović u Podravskim

Sesvetama

- O nadničarima i slugama

- Opis žetve i vršidbe, Nada Matijaško

(„Žetva i vršidba II“)

- „M. Jambrešić-Štefančić, „Stara

Koprivnica u sjećanju“

MEĐIMURJE i PODRAVINA

Međimurski tanjur

Domaće kolinjsko zelje

Jetrica na naglo

Krumpir s vrhnjem

Vrhnjača

Šulenki

Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha

6

6

Čorba od kopriva

Seljačka juha od koprive

Juha od cikle

Juha od cikle s prosom

Zaruljena juha

Podravska juha od graška

Gusta juha s grahom

Juha od ribe na starinski način

Hlebinska juha

Pretepeni sos od paradajza (umak od

rajčice)

Repa s krumpirom

Repa sa žgancima

Lonac s repom i mesom

Bijele ćurke

Faširanci s krumpir salatom

Kuhano meso i zapečeni krumpir

Pevec z oreji

Pijetao s repom

Podravska piletina

Dereš

„Temfanje“

Hajdinska kaša s buncekom

Patke (po domaćem raca) nadjevene

jabukama

Pečena raca s hajdinskom kašom

Međimurska guska

Guska nadjevena hajdinskom kašom

(hajdom, heljdom)

Patka na koprivi

Koljenica na podravski način

Kalapajsani kalamper

Pretepeni grah

Grah s jajima

Podravska salata od luka

Pirjani crveni kupus

Domaće krpice s jajima

Heljdina kaša sa slaninom

Žganci od heljdina brašna

Rezanci od mladih kopriva

Teleća jetrica

Starinska ječmena kaša

Ščipanci - starinski podravski valjušci

(luleki) - nizbedrica

Plučna

Varivo od buće

Troskve

Temfane suhe šljive

Pretepena juha

Gorički gulaš

Pečena guska na međimurski način (s

domaćim rezancima; Pečena guska u

komadima;

Temeljac, Pašteta)

(Dravska guska)

Guska nadjevena heljdom

Međimurska gusja jetrenica

Žufenjaki

Međimurska pogača s repom

Međimurska zlevanka sa sirom

Pogača (s orasima)

Slani kolač od heljdina brašna

Virovitički prkači

Štrukli sa zeljem (zelevnaki)

Kašnjača

Mazanica s makom

Mazanica s tri nadjeva

Križevački paprenjaci

Varaždinski klipići

Krvajica

„Fišter krafli“

Krapci

„Šetroflini“

„Ribice“

Podravske kocke od rogača

Pogačice s čvarcima

Pogačice od kukuruznog brašna iz Legrada

Kuvani medenjaki

Mudlini

Putrenjaki

Vrtanj

Zbornjak

Svatovska torta

Međimurska bidra

Kelašice (kelešice)

Palka (paluga, polanic)

Geteršpajz

Trešče

Kruh od kalampera

Kiflice od kalampera

Ribani kalamper

Valjušci od kalampera (Šiškrli, Šufnudli)

Lepajke

Običaji

Uskrs u Međimurju i Podravini

Matkanje

Badnje večer (Međimurja i Podravine)

Običaji i vjerovanja (Međimurja i

Podravine)

Običaji darivanja zdenca

Posna grajova juva

Ščuka v rolu

Podravski šaran

Grajova šalata z koščićiniem oljem

7

7

Hrenov sos

Umak od luka

Umak od češnjaka

ORASI (oreji)

Digana zljevanka s orasima

Pogačice s orasima

Torta Zrinski

Što nam kažu stari zapisi

Dravska štuka

Nabodeni teleći kotleti

Svinjetina s umakom od šljiva

Jelen s umakom od šipka

Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca;

Podravina)

Srneći hrbat na „Varaždinski način“

Đurđevački srneći hrbat

Srneći hrbat na „Podravski način“

Hrvatska gibanica od mlinaca

Grah i zelje - bogečko veselje

Izgled kuhinje

Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići

Pašteta od divljači

Smuđ na način grofa Pejačevića

Srneći but

Čobanac od veprovine

Teleća koljenica na način Pejačević

(Teleća koljenica s grožđicama

Teleća koljenica na podravski način

Teleća koljenica u vrhnju)

Torta od oraha

Podravski paprenjaci

Zlatni paprenjaci

Pupora

Ledvenica – ledenica

SVEZAK 3. HRVATSKO ZAGORJE

Običaji i jela

Josip Kotarski: „Hrana i posuđe“

Što se jelo prilikom nekih posebnih –

svečanih narodnih običaja

Zdravice svatbene u Zagorju (zlatarski kot.)

Diploma – „Krapinski vandrček“

Kolinje – fureš (dani svinjokolja)

Badnjak – Božić (24. i 25. prosinac)

Nova godina (Silvestrovo)

Tri kralja (6. siječanj)

Vincekovanje

Cvjetnica -Cvetnica – Cvitnica

Uskrs, (Vazem, Vuzem, Vazam)

Jurjevo (23. travanj)

Post

Primjer cehovskog objeda

Proštenje – (Prošćenje – crkveni god,

kirvaj, crkvena slava, - koje se održavaju

ljeti), Godišnji i tjedni sajmovi

Jela uz Sutlu

Licitari (medičari)

Igračke iz Zagorja

Hiža - kuća

Marija Bistrica – Svetište Marijino

Lijepa naša domovina

Jela:

Predjela ili mala jela

Jetrena pašteta

Pašteta od kopuna

Juhe

Juha od mlijeka

Juha od puževa

Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec)

Juha od vrhnja

Bijela juha s lukom

Glavna jela

Krtena kaša

Žganci od bijele kuruze sa špekom, lukom

i vrhnjem

Žganci od bijelih jagli

Zameteni grah s repom (varivo)

Varivo od mlade koprive

Varivo od ribanih tikvica

Kolinjska repa

Mlinci na „varaždinski“ način

Mlinci

Prisiljeno zelje

Zagorski fileki

Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom)

(Pohani fileki)

Rajžlec (Pohani rajžlec)

Rajžlec na kiselo

Štrukli od pluća u lažnoj juhi

Štrukli od pluća

Kumrovečki obed

Teletina sa žgancima od heljde

Junetina sa suhim šljivama

Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja

Svinjska pisanica „Stubica“

Pečena svinjetina s kestenima

Kotleti u vinu

Buncek s borovnicama

Zagorsko nadjeveno pile s kostanjem

Kokoš s vrganjima u tijestu

Guska s jabukama i krumpiračom

Pečena patka nadjevena hajdinskom kašom

8

8

Pečeni kopun

Kopun s umacima

Nadjeveni kopun u umaku

Zagorski puran s kostanjem

Purica s mlincima

Zagorski odrezak

(„Abšmalcani bob“)

Grah s vrhnjem

Zapečeni grašak

Pečena heljdina kaša s kravljim sirom

Pečeni krumpir s vrhnjem

Kiseli kupus s grahom

Umaci

Umak od brusnica

Umak od vrganja

Umak od graha

Umak od grožđa

Salate

Salata od graha sa slaninom

Salata od heljde

Salata od luka

Salata od mahuna

Salata od poriluka

Kolači - slastice

Jabuke s vinom

Slani kolač s čvarcima

Repnjača

Ružice

Valjušci (luleki) s makom

Bidra

Makoći

Makovo mlijeko

Kuruzna zlijevka

Loborska koruzna zljevka

Tenka gibanica

Cvetlinska gibanica

Vidovečki gibanek

Pogača luciščak

Kruh koledo

Stubički kruheki (kruščići)

Vidi: u drugim poglavljima

Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje)

Štruklji od krumpira s čvarcima –

(Hrvatsko Zagorje)

Krumpir s buncekom - (Međimurje-

Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje)

Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko

Zagorje)

Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena

jaja) (Hrvatsko Zagorje)

SVEZAK 4. PRIGORJE

Ognjište

Vatroslav Rožić:

ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I

OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA,

knjiga

XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu

1907.

Spremane i priređivane mesa,

smoka i sočiva

Priređivane hrane (jela)

Svadba i svadbena jela Vrbovca

Lovrečina Grad i sestra Laurencija

Pladanj á la Lovrečina Grad

Mrzletina-hladetina

Košarice od krumpira ili tijesta za

palačinke

Samostanski krumpir

Juha sa zvjezdicama

Posno jelo – proso

Puding od telećih crijeva

Nabujak od kopriva

Odresci od krumpira

Pečeni odojak s „pijanom“ salatom

Vepar á la Lovrečina Grad

Pivo Lovrečina Grada

Bučino ulje

Domaći šećer

JELA

Bijela kava od žita

Bijela juha

„Bela juha”

Zaruljena juha

Prežgana juha s kukuruznom

pogačom

Trena juha

Juha od mlade koprive

Juha od poriluka

Juha od graha

Juha od graha i tikvanje

Juha od vrganja

Juha od vrganja

Juha od suhih vrganja

Seljačka juha

Juha od žita (prosa)

Juha od poriluka

Slatka juha od povrća

Juha od kruha

Juha od mrkve s krumpirom

Juha od krumpira, mrkve i

9

9

kukuruznog brašna

Juha od heljdine kaše

Juha od ječmene kaše I. varijanta

Juha od ječmene kaše II. varijanta

Juha od povrća i svinjetine

Obična kisela juha

Kokošja juha

Kokošja juha na kiselo

Domaća juha od sušene guske

Kisela juha

Juha od zelja

Juha sa štruklima od sira

Gulaš juha

Juha od ribe na starinski način

Juha od kopra

Juha od peršinova lista

Juha od kukuruzne krupice

Govedska juha sa žličnjacima od

jetara

Varivo od repe

Varivo od lobode

Varivo od krastavaca

Varivo od mahuna

Varivo od poriluka

Svježi grah

Bošpor

„Temfani „ grah I. varijanta

Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah

II. varijanta

„Dinstani” grah III. varijanta

Grah s mrkvom

Prigorski grah (neki ga nazivaju i

zagrebački bažul)

„Dinstano“ (pirjano) kiselo zelje

Tjestenina s vrhnjem

Jagli (prosena kaša)

Ječmena kaša

Smotuljki (smotuljki od mlinaca)

Krumpir gulaš

Prženi „grašak“

Pečeni krumpir s vrhnjem

Čoravi paprikaš

Poriluk s jajima i kukuruznim

brašnom

Skrob

Kukuruzni žganci

Šunka sa slaninom

Žganci s krumpirom i suhom

slaninom

Pohana šunka

Domaće krpice s jajima

Čvarci na „saft“

Šiške

Punjeni krumpir

Krumpir s guščjom krvi

Punjena jaja

Okruglice sa šunkom

Kukuruzne okruglice

Popečci od kelja

Posna sarma

Posna sarma (sarma na starinski

način)

Posna sarma s orasima

Sarma u trsovu listu (lišće vinove

loze)

Knedli (okruglice) sa kiselim

kupusom ( zeljem )

Krpice sa zeljem

Žganci s krumpirom i suhom slaninom

Luleki (valjušci) s kiselim zeljem

Plućica na kiselo („pajšl“)

Pečenje s jaglima i smotuljkima

Rižoto od gljiva

Ukuhani vrganji

Pohane palačinke sa šunkom

Sekelji gulaš s ječmenom kašom

Pileći paprikaš i dizane okruglice

Pileći paprikaš

Pile punjeno gljivama

Pečeni krumpir s pilekom

Kokoš u umaku od rajčice s

popečcima od krumpira

Purica s okruglicama

Punjeno srce

Bijeli bubrezi u crnom vinu

Bijeli bubrezi s jajima

Špek fileki

Pirjani bubrezi

Pohana teleća žlijezda ( brizli )

Rajžlec

Golupčići

Svinjski lokoti (kotleti) s grahom

Paprikaš od golubova

Lučki „šnicli“

Juneći odrezak u luku

Zec na seljački način

Paprikaš od domaćeg zeca

Zec u umaku od bijelog vina

Zec na domaći način

Puževi na vrbovečki način (I

naputak)

Puževi na vrbovečki način (II

naputak)

Pisana pečenka s kiselim zeljem i

10

10

žgancima

Prigorski riblji paprikaš („Fiš-

paprikaš)

Junetina na lovački način

Kuhano meso i zapečeni krumpir

Paprikaš od srnetine

But divlje svinje u lovačkom umaku

„Dinstani“ jež

Domaća bijela kobasica

Krvavice s hajdinom kašom

Kobasice sa srnetinom

Meljna kobasica

Vrbovačke češnjovke

Kuglof sa suhom vratinom

Umak od gusje krvi

Umak od jabuka

Salata s vrhnjem

Belaši I. inačica

Belaši II. Inačica

Zapečeni medenjaci

Kramlpogače

Salenjaci

Kuhani kolači

Fanjki od dizanog tijesta

Pita od čvaraka

Krumpiraši

Kolač od krumpira

Kukuruzna zlijevka

Savijača s kukuruznim brašnom

Dizana zlevanjka

Bučnica

Prhka prova

Cicmara

Cicvara

Digani štruklji

Krvajica

Buhte sa sirom

Buhtli s pekmezom

Paljuv

Paljuf

Kolač milosti

Jastučići sa sirom

Kukuruzni „štrudli”

Slana pera

Štrukli sa snijegom

Siromaki

Pera

Gradečka pera

Pera s rižom

Slatka pera

Kifli s octom

Svadbeni kolačići

Starinske ružice

Zapečeni medenjaci

Suha rolada

Torta od bijelog graha

Torta od graha

Torta od koštica

Torta od krumpira

Torta od kukuruznog brašna

Pita od oraha i sira

Kolač od čokolade

Palačinke s trešnjama

Vrbovečka pita

Kolač od kiselog mlijeka

Savijača od meda

Savijača od bućinih sjemenki

Prigorska pogača

Pogača sa čvarcima

Prigorski ili Kalnički štrukli ili

vanjkušeki – ponakliči ili pociglanjki

„Med“ od maslačka

Kolač od meda

Zapečene jabuke

Kalnički uskrsni kruh

Pekmez od oguljenih šljiva

OBIČAJI SELA ZAGREBAČKE

OKOLICE

Običaji

Uskrs

Jurjevo

Svi sveti

Martinje

Sv. Lucija

Badnjak - Božić

Stari zagrebački Božićni naputci:

- Puran s umakom

- Pečeni puran s ružmarinom

- Sušena riba

- Pastrva(bistranka) s tokajcem

Ivanje tj. Januševo

Stara Godina

Tri kralja

Kolinje

Post

Vol na ražnju

„Prijatelj naroda“ br. 24 iz 1891. godine

Nedjeljni objed:

Domaća pileća juha,

Pohani picek – pohanec, fajni mladi

pohanci, Matovilac s krumpirom (rizi-

bizi)

„BLAŽENA VREMENA U ZAGREBU“

(Dragutin Hirz – Stari Zagreb)

11

11

Grintava margeta

Neka od starih zaboravljenih jela

Juha od krumpira s mrkvom

Juha od zaprške s umućenim jajima

Bezmesna gulaš-juha

Kisela juha od mesa

Ajnpren juha – Prežgana juha

Ajngemahtes (ujušak, umokac)

Ajnpren

Juha od kornjače

Varivo od kelja („na finiji način“)

Obično varivo od kelja

Crveno zelje

Zamašćene mahune

Abšmalcane (apšmalcane) mahune

Grah s mahunama

Pražetina

Krumpir na gusto

Slatka repa

Žganci i kisela repa s ocvirkima (čvarcima)

Žganci z tropom (kukuruzna krupica s

preljevom)

Hrskavi žganci (palenta)

Krumpir na masti

Ričet

Grah s vrhnjem

Grah sa sirom

Prge (jelo od graha)

Grah sa šćipancima

Zapečeni mladi grah

Pečeni grah s rezancima

Pirjani kozjak

Pofureni valjušci (luleki)

Valjušci na staro zagrebački način

Trganci sa špekom i vrhnjem

Krumpir s čvarcima

Okruglice u ubrusu

Žličnjaci od krumpira i kukuruznog brašna

sa čvarcima

Namočeni makaruni

Jetrena pašteta s kruhom

Guščja krv s jetrom

Pečeni nadjev za kobasice

Svinjska pluća s krumpirom

Buncek na samoborski način

Pohani (panirani) buncek

Pečeni buncek

Jetrica s lukom

Pirjane iznutrice

Odresci s kiselicom

Faširanci s krumpir salatom

Kobasice s kukuruznim

valjušcima i lisičarkama

Češnjovke sa samoborskom muštardom

Teleći rep (pirjani)

Goveđi jezik u umaku od šipka

Kuhana govedina s lukom

Poprženo goveđe vime

Srneći kotleti s gljivama

Rezanci od sira

Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od

Oraha

Okruglice od marelica

Kolač od čvaraka

Pogačice od sira

Prosta(obična) povitica s ocvirkima

(čvarcima)

Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima

Prhke kapice

Nadjev od vlasca

Livanci s jabukama

Družinski kolač

Gorička pinca

Suho lišće – „hoblinje“(hoblinje – sitni

otpaci od hoblanja, blanjanja –

blanjevina, ostrušci, šuška)

Okruglice od zobi

Nadjev od bućinih sjemenki

Keksi od prhkog tijesta

Domaći keksi s maslacem

Ružice (Osinje gnijezdo)

Pogača od grožđa

Zagrebačka voćna torta

Kuhani kruh

Liker od mlijeka

Vruće pivo

Triet od vina

POSAVINA

- Trebarjevo

Napisala Kata Jajnčerova

Iz zapisa starih više od sto godina

saznajemo o načinu života savskih sela

oko Siska

- Dimljarina

Govedina s posavskim krumpirom

- Varoš

(okolica Slavonskog Broda)

Napisao Luka Lukić oko 1920. ZBORNIK

ZA NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE

JUŽNIH SLAVENA, knjiga XXV. sv. 2.,

JAZU u Zagrebu 1924.

- Turopoljske hrastove šume

(Turopoljsko svinjogojstvo)

ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I

12

12

OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u Zagrebu

1953.

Ižimača

Masna ljepina (masna lepinja)

JELA:

Posavski sir

Posavski suhi sir

Posavski suhi dimljeni sir

Posavski sir sa čvarcima i

zelenom salatom (Šalata s oparom)

Žganci s tropom (kukuruzna krupica s

preljevom)

Krumpir na masti

Krumpir s peršinom

Kompirača

Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i

sušenim rebricama

Makarun

Nadjev od iznutrica peradi

Ječmena kaša s dimljenim mesom

Turopoljska greblica

Posavski krumpir

Žganci s vrhnjem

Proja

Crevara

Drobilica

Prženi kiseli kupus

Priganice

Gibančići

Pituljica

Jaja sa čvarcima

Juha od kosti

Juha od sitnine

(juha od cijele kokoši)

Juha od vrhnja

Varivo od graška (zeleni grašak)

Turopoljsko varivo od korabe s krumpirom

Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe

Posavski „pohani“(panirani) vrganji

Kiselica

Kiselica od mladog luka

Prženi kiseli ili slatki kupus

Prženo brašno u mlijeku

Vanjkušeki

Sitna riba na posavski način

Slatkovodna riba na vinogradarski način

Pečeni klen

Čekičanje

Turopoljski lonac

Posavsko jelo od mesa i raznog povrća

Posavski čobanac

Turopoljski odrezak s gljivama

Turopoljska nadjevena guska

Guska nadjevena s jabukama

Guska sa žgancima

Kvrguša

Nadjev za kokoš (Pullus fusilis)

(Božićni nadjev)

Pilići nadjeveni suhim šljivama

Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama

Šarena salata (zimnica)

Starobrodski slanci

Pečene šljive s orasima

Mazanica

Posavska gibanica

Kifli (Domaći kiflići)

Uštipci od sala

Uštipci od sira

Žetelačka pogača

Posavska pogača

(Pogača Vodeničarka )

Kolač s jagodama ili višnjama

Posavski šećerni roščići

Posavska carska pita

Turopoljska pita

Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići

Lokšice

Posavske - Bele devenice (bijele devenice)

(Vidi: Kolinje)

SVEZAK 5. SLAVONIJA

- U zapisu, koji su sastavili 1782. godine

(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. in

4º; Iter per Poseganam Sclavoniae

provinciam mensibus junio et julio anno

MDCCLXXXII susceptum), profesori

budimskog sveučilišta Matija Piller

(profesor „historiane naturalis“) i

Ludovik Mitterpacher (profesor

„oeconomiae rusticae“), krstareći

požeškom županijom, o fauni, flori i

mineralnom blagu toga kraja, posebno

su pisali i hvalili gostoljubivost naroda,

a o narodnoj prehrani zapisali su

ovo:……

- Župnik Luka Ilić Oriovčanin „Narodni

Slavonski običaji! 1846

Cicvara

- Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski

putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,

1870. godine, autora Jean Victora

gotovo je nepoznata.

13

13

- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip

Lovretić, oko 1877.

- Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870.

godine) Mirko Marković



1977.

- Običaji Bačkih Bunjevaca

- Klanje gusaka

- Guske i kljukanje (šopanje) gusaka

- Pašteta od gusje jetre

- Slavonski sataraš

- Domaći sataraš

- Slavonski dimljeni šaran

Ante Sekulić



1980.,



1986.

Masna tarana

Tarana na mlijeku

Čorba kiselica

JELA

Guske i kljukanje (šopanje) gusaka

Pašteta od gusje jetre

Slavonski sataraš

Domaći sataraš

Običaji

Korizma

Uskrs

Božić

Stari običaji i vjerovanja Slavonije i

Baranje

Svadba

Slavonska juha

Slavonski svatovac

Zabave

Bećarska večera

Poklade-fašnik

Crna slavonska svinja

Oprema svinjara: svinjarska kanđija, žulja,

kožna svinjarska torba, baltica

Ljeljini dukati

Jela:

Slavonski pladanj

Namaz od svinjetine i guščetine

Pečena mlada guščja jetra

Jetrica u maramici (Crne džigerice)

Panirana šaranova ikra

Namaz od riblje ikre I. način

Namaz od riblje ikre II. način

Bunjevačka svinjska đigerica s lukom

(svinjska jetrica s lukom)

Bunjevačke pirjane iznutrice

Hladetina I. način

Hladetina II. način

Hladno nadjeveno prase (odojak)

Riblja hladetina

Babenička juha

Juha s kobasicom repnjačom

Juha s buhtama

Čorba od hrena

Čorba od kopra

Čorba od gusje krvi

Guščja juha

Bijela čorba

Krumpirova juha s rezancima

Krumpirova juha na baranjski način

Baranjski krumpir-paprikaš

Grahova juha s trgancima

Snašina čorba

Kukuruzni žganci na slavonski način

Slavonska kajgana sa čvarcima

Abaraška užina

Domaći kiseli kupus

Seljačka kajgana

Mahune s jajima

Krumpirove placke (Bramborovi placky)

Polesnjaci

Krkljuš (kockice kruha na masti)

Papula

Zamašćeni rezanci

Ščipanci

Knedli (okruglice ili valjke)

sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili štruce)

Čikovi

Musaka od kiselog kupusa

Nadjevena (punjena) paprika sirom

Nadjevena (punjena) paprika mesom od

zeca

Srijemska sarma od kiselog kupusa

Lisičarke s jajima

Pirjane lisičarke

Žablji kraci na baranjski način

Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem

Paprikaš od pijetla sa žličnjacima

(Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem)

Patka u umaku

Dimljena gusetina

Rižot od sitniša

Slavonski savijutak „Copacabana”

Podvarak

14

14

Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice

Slavonski složenac s kupusom

Šokački šnicli

Slavonska punjena teleća prsa

Nadjevena teleća prsa na šokački

Juneći jezik s bademima

Vinogradarska „šnicla“

Iznutrica šljuke

Pašteta od iznutrice šljuke

Srneći odresci s višnjama

Slavonska marinada (pac) za divljač

Smuđ na srijemski način

Pečeni šaran sa češnjakom

Okruglice od štuke u kopar-umaku

Perkelt od soma na kopački način

Fiš paprikaš

Srijemski kotlić

Kobasica zalivena u mast (zatopljena)

Slavonska šunka

Tačkrle

Umak od oraha i češnjaka

Umak s vlascem

Savijača od dizanog tijesta s čvarcima

Slavonski nedjeljni kruh

Povatica

Žmari (drobljenac)

Bačin prevrt (palačinke)

Domaći rezanci s orasima

Kolač od bundeve

Tašci s pekmezom I. inačica

Tašci s pekmezom II. inačica

Saće

Štrudla (savijača) s repom (Žepanki)

Pokoraji* (slavonski sitni kolači)

Kuhani pereci

Pečeni pereci

Uskršnji peretak

Mali peretak

Mustrice

Požeške gatrice

Kuglof

Trnavačka makovnjača

Trnavačka orehnjača

Torta od lješnjaka

Prženi bazgin cvijet

Baranjska mućenica (zlevanka)

Bunjevački kruv

Bunjevačka masna lepanja

Bunjevačka prazna pogača

Bunjevačka suva pogača

Bunjevačka pogača sa sirom

Bunjevački listići (listarići)

Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač)

Srijemski listići (listarići)

Srijemski štrudl

Srijemska savijača

Štrudl od šećerne repe

Zamotanice (pofezne, prženice)

Gube

Krumpir palačinke

Slavonske placke (languši, lepinje)

Srijemska sječenica (pogača)

Šokačka lepinja

Pogača s nadjevom

Graničarski kolač

Bakina bundevara

Pita s medom

Kako se pravi uzlivanca s višnjama

Sirup od višanja

Seoska prehrana Hrvata – Šokaca u

Baranji

Obroci

Svakodnevna hrana

Jela od žitarica

Kašasta jela

Tjestenine i jela od tijesta

(Kičena pogača)

Mlijeko i mliječni proizvodi

Jela od povrća

(Grah nakiselo - Posti gra)

(Punjene paprike s piletinom - „Filovane

paprike“)

Mesna jela

Ostala hrana

Posude i spremišta za hranu

Piće

Jela uz običaje

Rođenje

(Glupaš – grah na kiselo)

Svadba

Pogreb – ukop

Godišnji običaji Božić, Uskrs

Šufnudli (izvorno)

Mladinska hladetina

Uskrs

(Šterc - trganci s krumpirom)

(Papula – izvorno

(Kičena pogača)

Šokci i Korizma

Zakiseljeni krumpir (krumpirova juha)

Flute

Dimljeni šaran s krumpirom

Kolač s lukom

Nadrndani krumpir

15

15

Tijesto s jajima

Utrackani rezanci

Proja s kiselim mlijekom

Lagarijaši

Kiflice

Pekmezari ili tamo – vamo

Kalupaši (šaragaši)

Preklopna snašina pogača

Posna pogača

Lokše

(podpoglavlje) MOSLAVINA

Juha od vrganja na Moslavački način

Beli žganci na Moslavački način

Panirani (pohani) šaran s grahovim

žgancima (Moslavina)

Grahovi žganci

Moslavački „beli“ žganci s prepečenim

vrhnjem

Moslavačko meso u zelju

Moslavačka svinjetina u vrhnju s domaćim

rezancima

Fazan na „Moslavački način“

Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima

Maričin sajamski gulaš (jela koja je

obožavao književnik Mato Lovrak)

Salata od povrtnice (crne rotkve)

Matovilac salata

Bučnica Moslavačka

Milkin medenjak

Molvarska orehnjača

Bjelovarski vrtanj

Kupuščići

Šarafi (slane kiflice)

SVEZAK 6.

BANIJA i KORDUN

Banija (Banovina)

Kordun

Rijeka Una

Pounje

Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,

franjevci, pavlini i templari

Opskrba samostana u Topuskom

„Turska Hrvatska“

Kuća - slika života i jezik narodne

arhitekture

Običaji i jelo

PIGIK - Petrinjska izložba gastronomije i

kulinarstva

„Skradski želodac“

Svakodnevna prehrana

Obroci

Običaji

Petrinjski ceker bal

Čuvanje pokojnika – Karmine

Berba

Pečenje rakije

Koljevina, kolinje

Čoravi paprikaš

Običaji kod oranja, sijanja i žetve

Sveta Lucija

Tucin dan

Badnjak i Božić

Silvestrovo, Nova Godina

Vincekovo

Svijećnica

Lakomići

Fašnik

Pepelnica

Uskrs

Spasovo, Križevo

Ivanje

Petrovo

Terezinje

Sisveti - Svi sveti - Dušni dan

Martinje

Proštenja i sajmovi

KRALE (u „turskoj Hrvatskoj“)

Piše Ivan Klarić, učiteļ

…….iz mista Kraļa, u kotaru i općini

bihaćkoj, na zapadu od Bišća

(Zbornik za narodni život i običaje južnih

Slavena, svezak VI. 1. polovina, JAZU, u

Zagrebu 1901.)

Hrana i posuđe

Spremańe i priređivańe mesa, soka i sočiva

Brašno i sočivo

Mlijeko

Ostalo

Priređivańe hrane

Kada se koje jelo jede

Gdje se kada jede?

Kulinarska zanimljivost (Omar Pasha

Latasa)

Krkljuša

PREDJELA ili MALA JELA

Maslo

Ovčje kiselo mlijeko

Tirit

Topa

Kordunaška vrilica

Popara

Sirotinjska kajgana (sirotinjska palačinka)

16

16

Jajara

Gruša

Moča

Čimbur

Potkriža od kruha

Priganice

Kriške kruha s koprivama

Banijska cicvara (Belmuž)

Prilozi za juhu i meso

Škrob (skrob)

Gruševina, ovčenik

Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura)

Banijski žuti žganjci (žganci)

Prova (proja)

Cvrkana palenta

Banijski bijeli žganjci

Palenta sa prelivom - začinom

Krtola tučena – jelo od krumpira

Krumpir u tepsiji

Kuhani krumpir sa sirom

Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom)

„Marijaši“ od krumpira

Podlanica

Gužvara od kopriva

Palačinke od projinog brašna i kopriva

Hajdučka orehnjača

Jednostavna projara

Trganci

Gnjecavi grah

Podlanice od graha

Pirjane mahune

Zapečeni poriluk

Zeljara – projara sa zeljem

Pita od svježeg zelja

Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira

Krtolača (pita od krumpira)

Kordunaška (po)kljukuša

Slane pogačice sa sirom

Makarun

Panirani cvijet tikve

Pirjani čvarci

Drob

Pržena kožara

Pirjane gljive

JUHE

Klin juha

Juha od mladog graška

Juha od riječnih rakova

Krumpir čorba

GLAVNA JELA

Grah

Vojnički grah

Zapečeni grah

Bob

Varica

Mahune s krumpirom

Mahune na dubički način

Kostajničke pletenice

Krumpir u tepsiji

Krumpir gulaš

Mladi grašak

Petrinjski perkelt

Teleća plućica na kiselo

Banijska sarma

Zapečeni krumpir sa kobasicama

Krzatma

Fijaker gulaš

Goveđi gulaš s krumpirom (Goveđi gulaš

na vojnički način)

Goveđa pržolica na kordunaški način

Potkriža

Kordunska ja(h)nija

Svinjetina u vrhnju s domaćim rezancima

Slunjski kupus

Lonac s janjetinom i bijelim grahom

Kordunaško-bosanski lonac

Kordunaška kalja

Kordunaški janjeći but

Riba na „reš“

Deverika pečena u pećnici

Pastrva na kajmaku

Šaran na krajiški način

Šaran s krumpirom

Piletina u tarani

Kordunaška kvrguša

Pečena patka u blatu

Panirani fileki („pohani“ panirani)

škembići)

Nadjeveni fileki

Prase pečeno u pećnici

Keške

KRUH i POGAČE

Kruh (kruv)

Ljepina (izvlakača)

Petrinjska pogača

Kordunaška masnica

Kordunaški somun

KOLAČI i OSTALA SLATKA JELA

Kisela pita

Uštipci sa kvascem

Brza gibanica

Jednostavni kolač od jabuka

Kolač od jabuka

Orasnice ili Orašnice

17

17

Šljivoš

Šapice

Bombice od krumpira

Pecivo (kifle) s nadjevom od oraha

Cvibak

Pemski kolačići

Sirnica

Pržene pogačice

Prženice s trešnjama

Krajiška obaruša

Pita sa žutom tikvom

Pečena tikva

Pivarice (pivske loptice)

Ljevuša (ljeuša, ljevača)

Ljevuša od pšeničnog brašna

Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna

Diplomatske palačinke

Štangice od oraha

Medenjaci

Medenjaci (stari naputak)

Alva

Štrudla

Salčići

„Suk“ (svitak, štruca)

Biba

Karlovačke šnite

Krajiški pupak

Kordunaški uštipci

Baklave od suhih šljiva

Božićna česnica

Božićni običaj pravoslavnih

Badnja večera 6. siječanj

Riba

Badnji grah

Badnji kolač (pogača)

Božićni doručak

Božićni ručak

Božićni kačamak (Obični kačamak)

Kordunaška hladetina –

bogojavljenska pihtija

Vasilica

Uskršnji doručak

Uskrsni perec

Uskršnja pogača

Slatko

Domaći dodatak jelima

Zaprška - Zaprg

Stupani ječam i pšenica

GORSKI KOTAR

- Običaji

- Što se jelo i kako se pripremalo jelo

- Život, običaje i zanate v zavičajé Petra

Kljepca (pojedini primjeri zapisa u

dialektu, su iz knjige Pamejnek (Slavko

Malnar) i Okamneli mož (Jože Primc)

- Zima klanje svinja

- Ženidba starih Grobnišćana

- Ženidba- Svadba

- „Delnički pir“

- Gradnja kuće, izgled kuće i život u njima

- Vrijedno je posjetiti

- Običaji zimi

Belenje kukuruza

Ribanje zelja

Čihanje perja

Zabave

- Ceste koje život znače

- Klana

Stare užanci Navade od Ulične nedilje do Vazma

JELA

- Obroci

- Janjetina na ražnju

- Sirevi

- Med

- Žabe, puževi i puh

- Brezin sok

- „Žablja krv (piće)

- „ Geruš „(piće)

- „San Hubert“(piće)

- „Papra“(piće)

- Žabarska noć

- Muzej žaba

- Vinogradi Gorskog kotara

Jela:

Crnoluški želudac - Budel (Goranski

nadjev; Lokvarsko nadelo)

Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) –

moderna inačica Budela

Kuhani goveđi jezik

Prženi goveđi jezik

Kiseli kupus sa čvarcima

Jaja sa slaninom

Kisela juha od ječmene kaše

Juha od kukuruznog brašna

Juha od žaba

Juha od puhova

Juha od gljiva i mrkve

Juha od gljiva i ječma

Juha od kromade (žute korabe)

Goranska maneštra

Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži

novac, barut i sl.)

Frkanci

18

18

Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom

Šiljarski krompr (krompir)

Repa i fažol (grarepa)

Zapečeni bob

Varivo od boba

Bob u mlijeku

„Čušpajz“od prisada

Palenta i krvavice

Podmetaš

Goransko nadjeveno pile

Popečci od konjskog mesa

Novogodišnja sarma

Priprema puževa

Puževi u klobucima gljiva

Gulaš od puževa

Gulaš od puževa i lisičarki

Puževi u umaku od pršuta i vina

Pirjani žablji kraci s palentom

Kotleti s kestenima

Kompir i fažol

Piletina s fužima i koprivom

Hladetina (mrzletina) od divlje svinje

Nadjevena srneća prsa

Gulaš od puhova (najčešće čabarsko jelo)

Smrčci na pastirski način

Nadjeveni smrčci

Rižoto s vrganjima

Tetrijeb nadjeven grmoščicama

Odresci divlje svinje s lisičicama

Prosenjaci u glinenom loncu

Umak od gliva

Ajvar od gljiva

Planinski kruh

Pečene šljive

Pržene šljive

Nadjevene (punjene) pečene jabuke

Puhanci

Drobljenac od kukuruznog brašna

Borovnice s prženim žemljama

Palačinke s borovnicama

Savijača od borovnica

„Štrudla“(savijača) od sira

Savijača od sira i jabuka

Štrudla od gljiva

Nabujak od krasnica i rujnica na žaru

Meden, crni kruh

Savijača od kiselog kupusa

Kuminovi štrukli (štruklji s kimom)

Kolačići od zimske panjevčice

Krumpir pita

Bazgin popečak

Medine šape

Kolač od rogača

Kolač s rogačem i jabukama

Kimljovača

LIKA

Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca

Johan Weikard Valvasor (1641.-1693.)

etnograf, povjesničar i topograf

Opat Fortis

Baltazar Haquet „Physikalisch-politische

Reise aus den Dinarischen durch die

Julischen, Karnicshen, Rhätischen in die

Norischen Alpen im Jahre 1781 und 1783“

Car Franjo I. je na studijskom putovanju

1818. g. Primorjem i Dalmacijom

Dragutin Hirc u svojoj knjizi „Lika i

Plitvička jezera“iz 1900.

Što se jelo i kao se pripremalo jelo (opisi

načina života prije sto godina)

Jare, janjetina, kozlić i ovčetina

Kupus/zelje

Divljač, ribe i rakovi

Stari zapisi o prehrani

prikucanac

Spremanje i priređivanje mesa, soka i

sočiva.

Spremanje povrća i voća

Kada se koje jelo jede?

Obroci

Prerada mlijeka

sir škripavac

urda

basa

Prerada mesa i mesna jela

mesne kobasice

krvavice

kuleni

kuleni i divenice

pršut

svinjska crijeva

braveća i janjeća iznutrica

suho svinjsko meso, svinjetina ili

prasetina

suho ovčje meso

dželadia (žaladija, hladetina)

pečenica

Sječenje pečenice za Božić (znakovi za

proricanje)

Jela od žitarica

Ukuvan kruh

Pogača

Pavenka

Kljukača

19

19

Ufurnjak ili uprošnjak

Štrokalj

Popara

Prga

Pura, palenta

Taloga

Ječam

Krpice

Božićni mlinci

Makaruni

Cicvara

Kajgana

Krafnice

Kuruzovnica

Maslenica ili maslenjača

Povitica

Prisnac

Šušnjići

Uštipci

Zoka

Jela od povrća

Kiseli kupus/zelje

Grah

Bob

Krumpir

Krumpirašica

Voće

Divlje zelje - jestive trave

Pića

pivo

rakija

Nazdravice

Prehrana pastira, stočara

Blagdanska jela

Božić

Mlado leto/ljeto

Sveta tri kralja

Cvjetnica

Veliki četvrtak

Veliki petak

Velika subota

Uskrs

Rozarij

Prelo

Prosidba

Zaruke

Pavenka

Svadba

Babine

Šišana kuma

Podušje, karmine

Pokladni običaji

Gradnja kuće

Pribor i posuđe

Ognjište

Kuće

Lički kokteli

Jela:

Juha od rasola

Juha od rasola - kuhana

Juha od kiselog mlijeka/kiseline s

krumpirom

Juha od poriluka s ovčjim sirom

Orzo - ječam

Kisela repa s grahom

Varivo od žute korabe

Žuta koraba s grahom/fažolon

Gacki čerimoš (divlji češnjak)

Kosinjska povatica – savijača

Jaja u kiselici

Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon

Ličke okruglice

Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom

Bob u umaku

Kljukuša

Zaja

Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline)

Gacki trenci (treniši)

Čepurki s jajima (pečurke s jajima)

Janjetina kuhana s pršutom

Janjetina u pivu

Pečeni janjeći butovi

Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom

Nadjevena janjeća prsa

Janjeća pletena crijeva

Ovčji but u maramici

Pašteta od gacke pastrve

Salata od gacke pastrve - I. način

Salata od gacke pastrve - II. način

Štuka s mrazovačama

Nadjevena štuka

Grgeč u glini

Sitna pržena riba

Salata od sušene štuke

Lovački kotlić

Salata od sira i mladog luka/kapule

Salata od mladog boba

Salata od boba s rajčicom

Lička pogača sa sirom

Raženi kruh/kruv

Heljdin kruh/kruv

Kruh/kruv od krumpira

Proja

Lukmira - posna razljevuša

20

20

„Bogata” pita

Suva pita

Torta od kiselog mlijeka/kiseline

Božićna pletenica (i Uskrsna pletenica)

Pekmezice

Posna savijača za Badnjak

Ćukter (žele od grožđa)

SVEZAK 7. ISTRA

- Boškarin

- Rolada od boškarina s domaćom

palentom i šumskim „mesom“ (gljivama)

- Premanturski sir

- Lovranski maruni, tartufi, šparoge i

škampi su kulinarske delicije Istre i

Kvarnera.

Palačinke z šparugami

Rezanci od maruna

Kruh od maruna

Brgujski kapuz

Voloska mirisna pržolica

- Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja

- ZBORNIK za NARODNI ŽIVOT I

OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu

1949.

Boljun (Istra), Frane Lovljanov

Građa ovog prinosnika pisana je po

„Osnovi“A. Radića 1905 godine.

- ŽIVOTNE POTREBŠTINE

Hrana i posuđe

Božić

- Tradicionalni proizvodi

Juha od vina

JELA

Fritaja (cvrtje, razmućena jaja)

Fritaja s mladim lukom

Fritaja od klica mladog češnjaka

Fritaja od šeljina

Fritaja od guba (gljiva)

Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive)

Pršut u bijelom vinu s tartufima

Fritaja s tartufima

Pršut s jajima i tartufima

Fuži s tartufima

Fuži s pršutom

Livadske ledvice

Puževi

Fritaja s pužima

Puževi u šugu (umaku)

Brašnjeni puževi

Puževi s vrhnjem

Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom

Puževi u bijelom vinu

Salata od puževa

Maruni

Juha od maruna

Pire od maruna

Rezanci s marunima i vrganjima

Patka s umakom od maruna

Složenac s marunima

Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim

marunima

Gulaš od kestena

Janjetina i kesteni

Juneći gulaš s kestenjem

Teleći odresci s kestenjem

Istarski fileki

Žgvacet

Žgvacet od domaće kokoši

Teleći žgvacet

Domaća lignja nadjevena marunom,

pršutom i škampima

Pjenasta krema od maruna

Puding od maruna

Lovranske kuglice

Štangice od maruna

Pita od maruna

Kolač od maruna

Torta od maruna

Neka od ostalih istarskih jela:

Salata od slanih srdela

Juha od dunja

Juha od bobića

Juha sa školjkama i škampima

Bistra juha od šparoga

Krem juha od šparoga

Juha od koprive

Šparožina

Šparoge s pršutom u vinu

Ravioli i šparoge na mornarski

Šparoge sa vrućim umakom od maslaca

Šugo od šparoga

Salata od šparoga

Bijela maneštra

Istarska maneštra

Maneštrica s ječmom

Maneštra s koromačem

Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra)

Repa i fažol na lovranski

Friška repa z fažolom

Repa na kastafski (kastavski)

Repa na padelu

21

21

Repa na belo

Repa z gulašom

Merlin i konpir na padel

Bakalar s posuticama

Rižoto od šparoga i škampa

Parićana rakovica po istarski

Kuhane rakovice

Buzara od rakovica

Brodet od mrkača

Mrkačići na ribarski način

Mrkači u zelenom umaku (šugu)

Jegulje po istarsku

Fuži s junećim gulašom

(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci;

Rezanci od heljde)

Pljukanci sa škorupom (skorupom)

Brancin s artičokama

Švoje (listovi) u pećnici

Fazan na „Istarski način“

Fazan na tingul

Srneći hrbat s prošekom

Kuhana špaleta

Jota

Pogača od šparoga

Kruh s maslinama

Kruh s koprivun

Istarske fritule

Pakljunci

Istarske kroštule

Savijača od šparoga

Savijača (štrudel) od trešanja

Torta od trešanja

Cukerančići

Lepirice

Poderane gače

Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola,

Jajarica (Picanje jaja za vazem)

Prženi kolačići

Istarski krofi sa sirom

Istarska povetica

Bucolaji

Fažanski gušti i delicije

Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna

Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei

santi)

Grancipora (rakovica) na buzaru

Morski pas u umaku (kadel u umaku)

Nadjevene lignje

Pašareta/pasareta

KVARNER i HRVATSKO PRIMORJE

- Dragutin Hirc „HRVATSKO

PRIMORJE“

- Prvi poznati mesopustov teštament

- Kostrena

Maneštra od ječma i fažola („stupanje“

Luk ili šparoge s jajima

Lignje punjene na močicu

Lignje na saft – lignji va saftu

Bakalar na gulaš – bakalar po

kostrenski

(Opatijski bakalar; Bakalar

dalmatinskih otoka (bakalar s

dračom); Splitski bakalar)

Nadjevene rajčice (pomidori)

Okruglice s marmeladom ili pekmezom

Trešnje na padelu

- Živelo se onako kako se moglo, razumno

i brižno (Napisala Katica Barbarić)

- Vrbnik otok Krk


OBIČAJE, Knjiga 33, JAZU u Zagrebu

1949. Ivan Žic

Priređivanje hrane

- Ženidba, Nikola Zec, Dubašnica otok

Krku


OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, knjiga

XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.


OBIČAJE Knjiga 33, JAZU u Zagrebu

1949,Vladimir Mraković - Punat otok

Krk

- Svadba, ZBORNIK za NARODNI

ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga 37, JAZU u

Zagrebu 1953.

- Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE

STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa

(1787-1868) pisanom između 1853. i

1858, obradili Ivan Gršković –

Vjekoslav Štefanić. Rukopis sadrži

ilustraciju narodnog života u Vrbniku i

pomalo na čitavom otoku Krku u prvoj

polovici 19. stoljeća.

- Kako pastiri kuhaju mliko i kakav im je

stan – Krk

Omišaljski sir

- OTOK CRES, ZBORNIK za NARODNI

ŽIVOT I OBIČAJE Knjiga 33, JAZU

u Zagrebu 1949. Andrija Bortulin

Tekst je pisan između 1904. i 1907.

godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po

svojoj vrijednosti može se smatrati i kao

„mali priručnik“ nauka o kulinarstvu.

ŽIVOTNE POTREPŠTINE

22

22

- Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu

Andreja Bortulina (1876.-1917.) U

spomen na tradiciji u govor.

Jaslice u Belom

Božić

Blagovanje

- Legenda o postanku Vranskog jezera

- Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk)


OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA

Knjiga XXXI, svezak 2 JAZU, u

Zagrebu 1938.

Novalja na Pagu, NARODNI

ŽIVOT I OBIČAJI, Dr. Božidar Širola

(pisano 1928.)

Kuće i dvorište

Hrana

Vino

O vinu

- Skupe fešte

- Drvene sprave i posuđe

Jela:

Skuta i sirutka – sirotva

Skuta s bijelom kavom

Skuta s crnom kavom

Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od

koromača

Bijeli „štrudel“ od skute

Crni „štrudel“ od skute

Savijača od skute

Paški kolačići

Gnude

Karnevalske fritule sa skutom

- Paška uvala – najbogatija jadranska

laguna školjkama

Klapunići prijesni

Klapunići šufigani ili poluprijesni

Klapunići na buzaru

Klapunići pod peku

Klapunići – Dva mirisa

Pogača od klapunića

Jela:

OPATIJA

Rižot od balancana (patliđana)

Špageti sa škampima i školjkama

Lignje punjene marunom, pršutom i

Škampima

KVARNER

Zvončari

Kvarnerski štrukli (sjevernojadranski

presnec), Kvarnerski hroštuli

Presnac, Rasparane bragaše, Frituli s

vrhnjem, Supice (kriške; slatki kruh),

Palenta konpirica i slane ribi

Brežanski zapešt

Kvarnerska začinska mješavina

Žurica ili hladetina

Vazmena pogača

Pogača sa suhim smokvama

Cancarele

Maneštra od merlin (mrkve) i korabe

Kuhani konpir z ocvirki

Ječmik

Crno zele i palenta

Repa na kastafski (kastavski) – repa na

četeri smoki

Repa i fažol

Slatki žličnjaki

Pita od trešanja

Vazmena pogača

Pogača sa suhim smokvama

PRIMORJE

Primorska panada

Juha od koprivi

Prežganica z baškoton na Jakovarski

Primorska juha

Grah s koprivim (Fažol z koprivum)

Primorski složenac od patliđana

(balancana)

Gornjozagonski makaruni

Artičoki primorski

Grobnička palenta krumpirica

Seljačka bijela maneštra

Jačmik (Jačmik va kotliću)

Batuda (Crikvenička batuda; Primorski

lonac)

Juha od brancina

Juha od dagnji

Temeljac od škampa

Brudit s palentun na selački

Lokarda na primorski način

Lovrata na seljački način

Marinirane srdelice

Srdele na salatu po primorski

Brodet od srdelica

Lešada od srdelica ili inćuna

Pržene (frigane) srdelice i inćuni

Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama

Crikvenička pogača od slanih srdela

Lukova kolubica

„Rupice“

Skuše u rasolu od vina

Slani vinćoli na svetejelenski

Olita ili slatka krvavica

23

23

(Klanje prasca)

Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere od

ruzi)

Grašnjaki (Rašnjaki)

Grašnjaki s vrganjima

Broskva na padelu

Gulaš i bela kompirica

Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj

vatri – jelo se „krčkalo“

Primorska kalandraka – gulaš od krumpira

i mesa živadi

Vinodolska porednja

Težačka salata

Šuljki sa sirom

Gulaš od veprovine

Uskrsna pogača

Bakarska torta

Zvonejski presnec

Primorski prisnac

Bodulski presnac

Potrgane gaće (Poderane gaće)

Božićni kolač s medom

Svetojelenske friti

Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)

CRES

Lignje na creski način

Škampi s valjušcima na butargi*

Pile s češnjakom

Kozlić s premazom (marinadom) od

ružmarina

Janjeći kare u mirisnom bilju

Tjestenina na creski način

CRES/LOŠINJ

Maneštra od boba i koromača (Lošinj)

Otočka juha od cipala

Tjestenina sa slanutkom

Lonac sa slanutkom

Slanutak u juhi

Slanutak na mrsno

Slanutak s kupusom

Slanutak na salatu

Slanutak sa žitom (pšenicom)

Slanutak s paukom

Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama

Papuči

Smokvenjak (creski)

Popečci od kadulje (panirana kadulja)

Torta od ružmarina

Torta od naranče

Liker od mirte

SUSAK

Bob s paštom

Lešo bob

Bob, krumpir i lazanje (rezanci)

Varivo od boba i slanutka

Bob sa patlidžanima.

Maneštra od boba i koromača

Lazanje s bobom

Bob i blitva

Brzi popečci od boba i špinata

Jednostavni namaz od boba

Tjestenina s bobom, sirom i graškom

Kruh s bobom

Slasni sendviči s bobom i pršutom

Bob s pancetom

Janjeći kotleti s bobom

OLIB

Hobotnica na zvacet

Tradicijska prehrana na otocima Silbi i

Olibu, 1985. –Aleksandra Sanja Lazarević

KRK

Težačka domaća juha

Tunina u ulju

Zubatac u umaku

Brodet na puntarski način

Polpete od mrkača s divljim porilukom

Jastog na krčki način

Mulam s češnjakom (mulam zalučen)

Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu

Šurlice

(Šurlice s divljim šparogama i ovčjim

sirom)

Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri

kantuni“)

Smokvenjak (krčki)

Pijanci

Puhanje (kroštule)

Kolubica i letila za Božić i mesopust

(„Gaštronomija grišnog fra Karla z

Dubašice“)

Fešta od presnaci

Carski presnac

Prastari naputak I. verzija

Prastari naputak II. verzija

Prastari naputak III. verzija

Prastari naputak IV. verzija

Vrbniški presnac

Krčki presnac

Gložanski presnac

Halabujski presnac z jabuki

Primorski presnac

Pristeški prisnac (naselje Pristeg nedaleko

Benkovca)

Rukavaški presnac

24

24

Škrtavi presnac

Zvonejski presnac

Benkovački prisnac

Vrbenska skuta (za poviticu i presnec)

Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač

oplača)

Pehinarski presnac

Presnac od Srdočev

STARA BAŠKA/KRK i LOPAR/RAB

Hobotnica s divljim porilukom

(Mrkač na brujet)

Hobotnica sa špagetima i tikvicama

Zelena tjestenina s mladim bobom i

hobotnicom

RAB

Rabski brodet (brujet)

Rižoto od škampa

Punjene (nadjevene) lignje

Sipe s bobom

Brudet od sušene hobotnice

Dimljena hobotnica

Janjetina na rabski – janjetina u bruncu

Rabsko sočivo

Rabska „grota“

Rabska „torta“

Rabski baškotin

Rabski muštaćoni

Rabska fjera

PAG

Šparoge

Dagnje po siromaški

Gusta juha od šparoga

Ovčja juha

Njoki u umaku od balancana

Paški pljukanci

Valjušci od skute

Paška šalša

Gulaš od ovce

Paška janjetina ispod peke

Kaštradina

Kaštradina s kiselim kupusom

Janjeće tripice s pancetom

Lunska marinada (posno jelo)

Lovrata na paški način

Skuša na paški način

Hobotnica novaljskih ribara

Lignje na primorski način

Baškotin

(Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač,

galeta)

Dvopek s bademima

Gnude

Karnevalske fritule sa skutim

TUNA-kraljica plave ribe

Mali rječnik tunolovaca

SVEZAK 8. DALMACIJA

- Prema zapisima starim 200 godina

saznajemo kako se živjelo, što i kako se

jelo.

- Selo i seljaci u očima stranih putnika

- „Nekad težačka i siromaška hrana

našeg mora, danas je vrhunski užitak

za najprobirljivije ukuse.“

Korčulanska Martinjska lojenica

Martinov kruh

Ružina vodica

- Biokovsko selo – Vrdola

Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir

1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić

napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo

stato presente della Dalmazia. Opera

economico-politica etc. Firenca, 1775.

- „Brušketa“

- Božićni običaji:

Dalmacija

Dalmatinska zagora

Sinjsko-vrlička zagora

Običaji - vjerovanja

Poljica

U starim zapisima o prehrani, jelima:

Marenda

Marenda za obične dane

Dječja marenda

Vino

Rakija

Prošek

Kvasina

Sir

Kumpir na cilo

Polovice ( pole)

Mišancija (zelje)

Pašta fažol

Špinjača na paru

Zeleni rižot

Slanutak (bili grah, čičvarda, slanutak)

na juhu

Slanutak na mrsno

Slanutak s kupusom

Slanutak na salatu

Slanutak sa žitom

Bućine na pome

25

25

Bakalar

Brujet (brudet, brodet) ala peškadoro

Glavonožac s bobom

Hobotnica na salatu

Rižot od škampi

Jota (kiseli kupus sa fažolom)

Žitna juha

Mineštrun I

Mineštrun II

Janjetina

Janjetina s bižima

Janjetina ispod peke

Janjetina sa bobom i blitvom

Janjeća jetrica (danas to zovu dolce

garbo (slatko i kiselo), onda se nije

zvalo nikako)

Janjeći mozak s jajima

Janjetina sa špinatom (spinjača)

Tripice

Kaštradina

Pašticada s njokima

Domaća manistra (tjestenina)

Mrvice (za u juhu)

Cancarele

Kroštata

Slatka verzija

Slana verzija

Paradižot

Mantala

Pogača

Soparnik

Poljička torta

Zadar (Božićni običaji)

Običaji Šibenika i Primoštena

Božić starog Dubrovnika

- USKRS – hrana koja se nekad smatrala

sirotinjskom postala je uporište

kulinarstva.

- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji

- Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“

(„dose“) u Dalmaciji

- O nekadašnjem životu zaostroških seljaka

u „brdu“

- Život u Hardomiji (zapis misionara

isusovca o ishrani mještana s područja

između Ljubuškog i Metkovića)

Jela od povrća

Jela od žita i tijesta

Uštipci

Jela od bijelog smoka

Jela od riba

Jela od mesa

Jela uz svečanosti

Hrana za vrijeme posta i gladnih

godina

- Iz stare dubrovačke kuhinje

- Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)

- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku

sačuvan nam je u knjizi Umoljenih,

svezak 6. god. 1463., koji govori o

Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.

- Prva konačišta Dubrovnika

- Tragovi Dubrovnika u USA

- Mjere starog Dubrovnika

- Starigradsko polje – najveći sačuvani

antički katastar u Sredozemlju

- Smutica – bikaver – bikla („koza i loza“)

- Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car

Franjo Josip I.

Janjetina šibenskog zaleđa i tuka

(Pečena tuka)

- Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split

- Dalmatinska kokoš

ŠIBENIK

SKRADIN/DRNIŠ (DALMATINSKA

ZAGORA)

Čokalice

Šibenska luganiga (lukanika)

Lukanijeva kobasica

Skradinski rižoto

Skradinska torta

Šibenske favete

Komočići

Pispalji (langoši)

Drniški grah

Koprtlje

Latežine

Brodet od jegulja – Bižot s palentom

Kolač od žižula (čičimaka)

Šibenska pogača sa slanom ribom

TRILJ-SINJ (DALMATINSKA

ZAGORA)

Izlivača

Valjušci

Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom

Makaruni s mesom

Žmare s verzotom

Arambašići (Harambašići)

Lizbika

Brudet od raka muleka

Žabe na brujet

Janjeći dropčići

(Kukurek - janjeća crijevca)

Dimljene janjeće tripice (želuce) i crijeva

26

26

Dimljena crijeva u umaku

Crijevca na roštilju

Alkarska janjetina

Domaća kaštradina

Sinjska pečenka

Teleća glava ispod peke

Teleća glava u papirnatoj vrećici

(škartocu)

Teletina ispod peke

Teleće srce na kiselo

Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u

umaku

Goveđi jezik u umaku od kapara

Goveđi gužnjak u kiselom kupusu

Valjušci (njoki) sa šljivama

Seljački uštipci

Torta švojata*

Nadjevene dunje

Babina kotonjada

Triljska orehnjača (Grotulja)

Sinjski (seljački) uštipci

Uskršnja pogača – Posvećenica

BUKOVICA i RAVNI KOTARI

(DALMATINSKA ZAGORA)

Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia

1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se

odnosi na njegovo putovanje i

istraživanje toka rijeke Krke.

TILURIUM i BURNUM – prehrana legija

Prehrana legija

Jela koja imaju svoju dugu povijest

Uštipci

Globi – okruglice, loptice od sira

Perna – but, šunka

Kruh sa smokvama

Vojnički kruh - Panis militaris

Kruh Libum

Benkovačka vara

Jela koja su se pripremala na ovim

prostorima još od Rimljana

umak Garum

umak Mulsum

Kuhana jaja s umakom od kikirikija

(predjelo

Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo)

Predjelo od marelica

Julijanova čorba

Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili bob i

mahune

Jelen u umaku (glavno jelo

Odresci (glavno jelo)

Isicia omentata (glavno jelo)

Minutal marinum (glavno jelo)

Patina de pisciculis (sufle od malih riba)

(glavno jelo)

Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo)

Školjke

Mitulis (morske školjke)

Rižot od lupara (prilipaka)

Lupari u šugu

Priprema murine (glavno jelo)

Tunjevina

Minutal Marinum (riba u bijelom umaku

Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno jelo)

Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno

jelo)

Mustacei (desert)

Libum (desert)

Patina de piris (sufle od krušaka) (desert)

Pear Patina (desert)

Poslastica od datulja (urmi)

Poslastica s paprom

Poslastica sa suhim grožđem

Poslastica s pinjolima

Aliter Dulcia (vrsta deserta)

Tiropatinam (vrsta nabujka)

Ova Sfongia

Ex Lacte (palačinke s mlijekom)

Slatkiši

Tradicijska prehrana

Mlijeko i mliječni proizvodi

Meso i proizvodi od mesa

Riba

Žitarice i kruh

Povrće i prerađevine od povrća

Jaja i med

Samoniklo bilje i plodovi

Voće i prerađevine od voća

Pića

Ulja

Kolači i slastice

Jela za posebne prilike

JELA i PILA

Fjoki (Tijesto za fjoke)

Prominska Cicvara

Cicvara iz Polače

Ječam (orzo) sa suhim rebrima

Presnac- prisnac (Sir škripavac)

Prisnac iz Bruške

Prisnac iz Novigrada

Prisnac iz Zelengrada.

Riblja pašteta

Raci u umaku od murtele (nana, menta,

metvica)

27

27

Bakalar sa slanim srdelama (kako se nekad

pripremao)

Bakalar u teći

Odresci od španjaka

Grah s pancetom

Blitva s grahom i bobom

Blitva i slanutak

Krumpir s hrenom

Tripe u rajčicama

Puževi na seljački način

Goveđi jezik kao pašticada

Dalmatinska gulaš juha

Pastrva u prošeku

Visovačka franjevačka begovica

Salata od tikvica

Krvavice baba

Cikla salata (zimnica)

Salata od cikle

Kruh pod pekom

Bublice - loptice

Kuglof

Posne vanilice

Kora za pite (misli se na tijesto za štrudl,

savijaču)

nadjev kad je post

nadjev kad nije post

nadjev od mesa

nadjev od sira

Pužići s orasima

„Prskano“ posno tijesto za štrudele i krafne

Posni kolač od jabuka petrovača

Petrovača

Bombice (kuglice) od jabuka

Posne jabučice

Posni kolač

Prutići od smokava i bajama.

Prutići

Kuglice od mljevenih smokava

Posni medenjaci

Starinski kolač s medom

Posni keksi

Posne kiflice

Orašci

Prutići od oraha

Posna torta

Domaći, posni, marcipan

Kolač od grožđa

Čukter (čufter) – kolač od bajama i vina

Posna pita od suhih šljiva

Baklava sa suhim šljivama

Slatko Pekmez od drenjina

Kompot od mušmula

Marmelada od mušmula i bajama

Marmelada od ljubičica (cvijet)

Pekmez od ogrozda

Pekmez od ogrozda i jagoda

Slatko od ogrozda

Ogrozd u šećeru

Marmelada od smokava

Pekmez od šljiva s medom

Pekmez od trešanja

Pekmez od trnjina

Domaća pića – pića iz kućne radinosti

Domaći prošek

Desertno vino od ruža

Pelinkovac od grožđa

Rakija lozovača, komovica i stejovača

Travarica za lijek

Rakija rogačuša (rogačica)

Rakija od komurača (rakija anižeta)

Rakija od murtele (nane, mente)

Liker od drenjina

II. inačica

III. inačica

Domaća orahovača

II. inačica

Liker od zelenih oraha

II. inačica

III. inačica

IV. inačica

V. inačica

Liker od suhih smokava

Rakija od ruža – ružulja

II. inačica

Ekstrakt od ruža

Voćni liker

Liker od gustelina (kostelina, košcela,

koštela, lat. Celtis australis)

Liker od dunja

Liker od šumskih jagoda

Liker od kadulje

Liker od kupina

Liker od malina

Liker od narančine kore

Liker od pelina

Liker od ribizla

Liker od rogača

Liker od ruža

II. inačica

III. inačica

IV. inačica

V. inačica

Liker od plodova divlje ruže (šipuraka)

28

28

Smrekovica (brinjevača, klekovača)

Sirup od šipka – nekuhani (nar, mogranj

lat. Punica granatum)

Sirup od šipka – kuhani

Liker od šipka (nara)

II. inačica

Liker od šipurka

II. inačica

III. inačica

IV. inačica

V. inačica

Višnjevača

Liker od trnjina

II.inačica

III. inačica

IV. Inačica

Liker od višanja i trešanja

Liker od višanja

SVEZAK 9. ZADAR

Fritaja od domaćih joj i sip

Lignje po ribarski (cukarinke)

Posne fritule

BIOGRAD

Ćućka (pašta-fažol)

Čičvarda (slanutak)

VRANSKO JEZERO

Brodet od jegulja sa palentom

TROGIR

Trogirska juha od cvjetače

Trogirska prsura

Traurina

Trogirski rafioli (+Imotski rafioli)

KAŠTELA/SPLIT

Makaruni na vreteno

Govedina s kaduljom (meso u teći)

Dolče garbo

Dioklecijanova pogača

Kaštelanska torta

Domaći kravlji sir

Rimski kruh (pogačica) – libum

FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I

SAD

STON

Kamenica s limunom

Kamenice pečene

Crni rižot

Salata od mušula na stonski način

Stonska torta

METKOVIĆ/NERETVA

Bakalar kuhan na mornarski

Mornarska juha

Juha od sušene tabinje

Jegulja s rižom

Jegulja s češnjakom.

Jegulja u bijelom vinu

Jegulja na ribarski način

Frigana jegulja

Jegulja u tijestu

Sarmice od jegulje

Brudet od sušene jegulje

Dimljena jegulja s jajima

Liska

Liska na neretvljanski način

Liska sa slanim srdelama

Liska s prošekom, jabukama i suhim

šljivama

IMOTSKI (DALMATINSKA ZAGORA)

Posni grah

Cike (zapečeni rezanci s kajmakom)

Ljuta ičija

Lignje pod pekom

Čupava torta

BIOKOVO /MAKARSKA

Putovanje saksonskog kralja

Friedricha Augusta 1838 od Trsta

do Kotora

Sladoled obitelji Trek

DANICA ILIRSKA broj 35, 36;

HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9.

Saski kralj Friedrich August II. kao

hrvatski planinar

Torta Makarana

Sir od kiselog mlijeka

Krepka juha Biokova

Jelo težaka

Biokovski lonac

Biokovski puževi

PELJEŠAC/DUBROVNIK

Riblja ikra – butarga

Juha od ikre

Pelješka juha

Zelena manestra

Šporki makaruli

Dubrovačka pazija

Tuka (pura) s maslinama

Rakovica bokeljskih mornara

Pelješki savur

Pelješki brodet od mušula (dagnji)

Dubrovačka salata

Hrostule (kolač iz Lapada)

Prikle I. način

29

29

Prikle II. način - Lapadske prikle

Pandolete

Pasta frula

Dubrovačke popriguše

Rožata od rogača

Dubrovačka torta

Dubrovačka torta od mjendula i naranača

Nadjevene naranče

Nepečena torta sa skorupom

Mandarinet

Arancini (Orancini; ušećerene naranče)

Dubrovački božićni kruh s

Maslinama

Liker od cvjetova lemuna i naranče

Izbor iz stare dubrovačke kuhinje:

Ožičice simulate

Sipina crna juha

Balančane u teći

Bob i pasta na kaštradini

Pečena domaća lonza (svinjski kare)

Lonza od praca s ljutom narančom

Kopun ili kokoš na Pometov način

Puži po pastirski

Pečena kozletina s mladim patatama

Lignje punjene na dubrovački način

Marmelada od divlje ruže (šipurike)

Božićni kruh s maslinama

Liker od nespola

Orancini

Dubrovačka torta od mjendula i naranče


Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti)

za Badnji dan:

Posna juha - panata

Prikle posne bez jaja

Suha riba na bijelo – popara

Suhe smokve sa mjendulama

Bruštulani mjenduli

Prikle (sa patatama)

Salama od suhih smokava

Tučene zelene masline

Kruh „luk“

OTOČKA JELA

KOLOČEP

Popara od ribe na otočki način

MURTER/KORNATI

Brudet na kornatski način

Kornatski maništrun

Maništrun od lignje

Kruh sa sipinim crnilom

Frigane papaline

Ježinci

(Morski ježevi od davnina)

(Juha od morskog ježa)

(Ujušak od morskog ježa)

(Tjestenina s ježincima)

Fuži s morskim ježevima

Frigane papaline

Papaline kao riblje mlijeko

Papaline u jajima

Bućine (papaline) na pome

Gavuni (čokalice) na kornatski način

Trlja u umaku

Volak na mornarski način

Volak s vinom

Punjeni lubin

Orada ili zubatac na način „Kornat“

Dagnje s krumpirom

Jakovske kapice

Vangole na rižot

Crni rižoto od lignji

Crni rižoto od sipica

(Crni orzo sa sipom)

Kornatska užanca (hobotnica na domaći

način, užanca - običaj, navika)

Hobotnica na živo (u tijestu)

Hobotnica u umaku

Hobotnica s matarom (motarom) i jajima

Bubice (pogačice) od hobotnice na

Kornatski način

Lignje u vinu na mornarski

Lignje punjene kunjkima

Gulaš od lignji

Lignje na šporko (lignje u crnilu)

Tuna i palamida na način divljači

Murterin (vrsta brudeta s Murtera)

Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš)

Murterski valjušci

Puževi na gradelama

Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe)

(Pašta sa crnilom sipe)

- Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov

zvona - Crkva Gospe od Tarca

PAŠMAN

Banjski brudet od sipa

Marinada od šaruna i slanutka

DUGI OTOK

Šaruni sa slanutkom

Marinada od plavica

Pečene dagnje

Kozice na rigi

Tuna na kaljski

Pogača sa slanim inčunim

30

30

BRAČ

Bračka juha

Juha od mulama

Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od

rajčice (pomidora) i kapara

Bračka pašticada

Bračka janjetina

Janjetina na špicu

Vitalac

Butalac

Tabaškada

Srdelice na brački način

Sipe i crni njoki od krumpira

Brački puževi (pojari)

Brački kolač od suhog voća

Karamelizirani brački sir (procip)

Hrapaćuša (Hrapoćuša)

Bračke fritule

Starinska bračka torta

Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački

svadbeni kolač)

Smokve zapečen u medu

Domaći kruh

Bračke škanjate (dvopek)

HVAR

Hvarska juha od artičoka

Artičoki i biži (grašak)

Artičoke s graškom i bobom

Špageti i šolša od pomidori

Bakalar na hvarski način

Brujet na mornarski

Složenac s ribom „ Starigrad „

Potrusene (prisušene) gire

Hobotnica na težački

Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom

prošeku

Kozlin ili kozlić

Zec na hvarski način

Starogrojski pot

Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)

Hvarske galijice

Hvarske tice

Hvarska rožata

Hvarska pogača

Jelšanska torta

Jelšanska štrudla prelivene finom kremom

od jaja

KORČULA

Juha od crneja (črneja)

Kupus na tabak

Žrnovski makaruli (makaruni)

„Frančeskina lešada“

Korčulanska pašticada s njokima (često se

naziva pod širim pojmom dalmatinska

pašticada)

Murina sušena u dimu

Murina na ražnju

Marinada od palamide s fažolom (grahom)

Salata od hobotnice

Goveđi jezik s kaparama

Suhi fažol s kozjom kaštradinom

„Zeje na pomadore” (kupus raštika s

rajčicama)

Korčulanske fritule

Korčulanska kukuruzovina

Lojenica

Lumblija

Klašuni

Korčulanska sirnica (pogača)

(Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica,

Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca)

- Uskrs je gizdenjak

KOLOČEP

- Popara od ribe na otočki način

VIS

Komiška gusta juha

Patakenjac (Poverun)

Božićni verzot

Kozletina na gradelama s pečenim

povrćem

Marinirani inćuni

Artičoke s bobom na viški način

Bob sa sipom

Gof u vinu

Luc u umaku od kapara

Palamida na savur

Pašta-fažol na brodet

Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od

ječma“)

Pojorski bronzin

Brodet od murine

Brodet od sušene raže

Sušena tabinja

Srdelice na komiški način

Marinirane srdelice

Riba na ražnju

Skuše na viški način

Brudet od jastoga

Kuhani jastog

Jastog na ribarski način

Jastog na bijelo

Brodet komiški

Brodet od ugora na viški način (uz Božićni

verzot)

31

31


Hobotnica u crnom vinu

Šufigane kozice

Komiška pogača - Pogača od slane ribe

Iški lopiž

Spiza od spuži

Viški kulin

Zec na viški način

Viški umak od meda za pršut i ribu

Viški umak od meda za pršut na II. način

Smokvenjak (kolač od smokava i badema)

Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu)

Viški hjib - hib („smokvenjak“- božićni

kolač)

Pogačice od naranči i meda

Torta od naranče

Rogačica

Limuncello

LASTOVO

Lastovski brujet (brodet)

Brodet od slanih srdela

Kirnja

Kirnja s pršutom

Gof na lastovski način (izvorno: gof na

picajolu)

Fileti gofa s rižotom od motara

Gof s pršutom i ružmarinom

Lastavica u pećnici

Jastog s paštom

Rižoto od dagnji

Salata od hobotnice i jastoga

Hobotnica s kapulom

„Srdjele“ na ražanj

Marinada od morskog psa

Puževi (ogrci, ugrci) s palentom

Lastovska rožata

Lastovske skalice

Lastovski kruh ispod peke (cripnje)

Kobasice od ribe

Lastovski škopac

MLJET

Mljetski makaruli

Janjetina (ili ovčetina) s prošekom

Sušeni list

Lovrata s kaduljom

Skuša sa slanim srdelama

Kuhana tunjevina

Tuna za zimu

Zubatac s mediteranskim umakom

Morski lonac

Mljetski rižot

Mljetska suha tabinja

(Tabinja - jadranski bakalar)

- Stare mljetske ribarske užance za hlapa,

hobotnicu, mliječ i motar

Hlap na salatu

Hobotnice

Mliječ

Motar

Jaja nadjevena matarom

- Mljetske blatine – carstvo jegulja

- Vrša; Obrti južnodalmatinskih otoka

- PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka,

Palagruža – dva stara ribarska recepta

(ricete):

Ribarski gulaš

Srdele na ražnju,

Svetac)

Falkuša

A tko je barba

OSTALA JELA KOPNA I OTOKA

Juha od blitve s mahunama

Rezanci od rogača

Pašta šuta

Domaći valjušci sa sipom i bobom

Bakalar na benediktinski način

Bakalar na kardinalski način

Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina,

žaba)

Srdele s komoračem

Srdelice na bijelo

Lignje u pećnici

Lignje na vodičanski način

Gulaš od hobotnice (druga, treća, četvrta,

peta inačica)

Hobotnica na način tripica (fileka)

Hobotnica na nonin način

Hobotnica na mornarski način

Hobotnica s bobom i manistrom

Ukiseljena hobotnica

Rižot s ugrcima i luparima

Rižot od liganja

Miješana buzara

Crna pašta

Sipa u teći

Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice

Nadjevene sipe ili lignje

Sipa sa crnilom i palentom (staro

Murtersko jelo)

Srdele u savuri (na saur)

Srdele na gradele s tikvicami

Srdele s petrusimulom

Popara od srdela

Srdele na slatko-kiselo

32

32

Tripice s fažolom (Fileki s grahom)

Tingul od kokopši

Zec na dalmatinski način

Kunić na dalmatinski način

Artičoke na dalmatinski način

Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina

Gratinirana blitva

Blitva i kopriva na padelu

Blitva pod uljem

Blitva sa sirom

Blitva s krumpirom na lešo

Bob s blitvom

Fjoki sa ribanim cukinima (mašnice sa

tikvicama)

Bukovače na dalmatinski način

Povrće s pancetom i sirom

Pršut u balancani

Miješano povrće u teći

Kaul na kućici sa sirom

Panirani kaul s umakom od pancete

Složenac od tikvice, paprika i kozica

Nadjevena cikla

Pečena cikla

Umak od cikle

Umak od cikle i luka

Salata od mladog lišća cikle

Salata od sirove cikle

Kruh od rogača

Kruh s češnjakom

Kruh s ružmarinom i češnjakom

Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i

aromatičnog bilja

Kruh od smokava i oraha

Pogača s maslinama

Vrlički uštipci

Vrlička pogača s orasima

Pržene pogačice od riba

Kolači i druga slatka jela

Fritule

Fritule s kukuruznim brašnom

Kroštule

(Filipjanske kroštule)

(Filipjanska torta od badema)

Kroštata

Prs(š)urate, pas(š)urate

Bajami u cukru (bademi u šećeru –

bruštulani bajami ili mjendule)

Pogačice s grožđem

Dalmatinska pita

Savijača od rogača

„Kruh“ od rogača

Kocke od rogača

Torta od rogača i naranče

Mediteranski vijenac od rogača

Splitska torta

Bobići

Kuglice od smokava – I. način

Kuglice od smokava – II. način

Kuglice od smokava – III. način

Mandolat (kolač od badema)

Pandulat

Paradižot

Pekmez od smokava


Marmelada od smokava bez šećera

Zelene smokve

Suhe smokve pečene

Smokve s bademima

Smokve s vinjakom

Smokve zapečene u medu

Smokve zapečene sa šećerom

Zapečeni „sendvič“ sa smokvama

Dalmatinski kumpet (kumfet)

Savijača od smokava

Savijača od suhih smokava

Sušene smokve u kaduljinom medu

Kolač od gorke naranče

Fini kolednik

Dalmatinski medenjaci

Baškot s maslinama

Posni kolač s medom

Kolač od rogača sa jabukama

Domaći kruh ispod peke

Kruh s maslinama za dane posta

Rakija od ruža

Liker od ruža

Slatko od ruže

Rožulj

Marmelada od ruža

Rakija od planike

Dalmatinski liker

ZLEVANKA, BAZLAMAČA,

RAZLJEVUŠA, …….

Izvorni naputci/recepti

Bazlamača

Kuruzna bazlamača

Bazlamača ze sirom

Bazlamača z'jabukam

Bazlamača ot šenîce

Međimurska zlevanka

Međimurska zlevanka s jabukama

Podravska prosta zlevanka

Božićna bazlamača ili poprhnjača

Delnička bazlamača

33

33

Bazlamača

Izljevača

JELA ZA MESOPUST, POKLADNI

OBIČAJI

SAMONIKLO JESTIVO BILJE

-Divlje povrće

-Divlji plodovi

-Začinsko bilje

-Konzerviranje

sušenje bilja

čuvanje u soli

- Povrće

Artičoka

Barica (repnica, ritnja, sveta barbara)

Blitva

Morska blitva (divlja blitva,

gluha blitva, luda blitva, blitva)

Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina,

crna loza)

Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj,

sikavac, žuti sikavac)

Bročika

Brokula

Broskva

Brula (morska brula, morski trozubac,

trošipan)

Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka,

kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj,

sočica, zečja soca)

Cikla

Čehulja

Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški

luk)

Djeteljnjak (velika modra djetelina,

detelina modra cvita, ditelina)

Grižki (Foeniculum piperitum)

Iva puzava (gavez mali, puzava ivica,

salata vodena, skrečnik, sodula mačja)

Ivanjsko cvijeće

Jurčica

Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika

kiselica)

Kokotac

Komorač (koromač, morač, slatki kopar,

anason, rezen)

Kopriva (žara, žarnica, žegavica)

Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk,

skolab, morska sikavica, trnak, vekeš)

Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac,

poganica, regoča)

Križalina (skrižalina, mala skrižalina,

križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka,

gortanka)

Krvara (jarča trava, ljekovita krvara,

svitlica, velika krvara)

Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata,

dvoredac, nadimača)

Kupus divlji II (rašćika, raštika)

Loboda

Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji

zub)

Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk,

purić, sitna ljutika, vinogradski luk)ž

Ljupčac (ljubačac, miloduh, luštrik, luštek,

velestika, selen, torjevac)

Maslačak ili divlji radić

Matar (motar, motrika, morski kopar,

omačalj, petrovo zelje, petrovnjak,

peturak, petrak, slatki kopar, šćulac,

šćurac)

Matovilac (motoviljak, poljska salata)

Medvjeđa šapa ili vučja šapa

Morguša (morgruša, morska gorušica)

Morski trputac

Omaga (caklenjača, šćulac)

Omaga drvenasta (crvena caklenjača,

crvena omaga, crveni omakalj, crvena

solnjača)

Omaklina (morska loboda, lobodovac,

divlja loboda)

Osjak (osat, ostak, škrbnika)

Paprat (bujatka, navala)

Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin,

petresimul, vrtnja zelen,

zelen, zeleni ak)

Plava sikavica (modra sikavica, obična

sikavica, bjelotrn)

Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac,

orlina, šilj, piskovina, ždraljevina)

Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak,

krastavica, kosmelj, kraska, zajičac)

Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić,

piramidalna zvončika, prndelj)

Preslica

Primorska loboda (morska loboda)

Raštika vidi: Kupus divlji II

Različak

Rigača

Rusomača (gusomača, hoću-neću,

kapucinska torbica, pastirska torbica,

skrižan)

Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati

kačjak)

Ružmarin („ros marinus“, rosmarim,

34

34

ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin,

zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa)

Kraljičina vodica ( „Aqua della

regina“)

Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga)

Solnjača (caklinica, slanica, soljanka,

sonjača, ruštolistac)

Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica,

prašćika, vija, vilija)

Srijemuš (medvjeđi luk)

Sriješ ili ledeno cvijeće

Svinđuša jestiva (Lotus adulis)

Šparoga (beluš, kalenac, pitoma šparoga,

sparga, špargelj, vilina metla)

Štavelj

Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski

šulac)

Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica)

Trandovilje (crveni sljez, grudičnik,

malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez,

rumen cvijet, trandafil, trandavilje,

treuda)

Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac,

pasja trava, moljavka)

Trošipan (morska brula, morski trozubac)

Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak)

Veprina (bodljikava veprina, veprinac,

leprina, čeprljika, ježevina, kostrika,

metlika, mišji trn)

Vijušac (papunac, slatkasti dvornik,

petešak, čukunda, slatki slak)

Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski

jezik)

Vranina noga (kamenjarski trputac,

kamenjarska bokvica, svračja noga,

jelenji rog)

Vrbovica (planinska vrbovica, svilovina,

šumska vrbovica

Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada)

Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac,

ljubljenica)

- Divlji plodovi

Božikovina

Brekinja (brekulja, breka, brek, bokunja)

Česmina, crnika

Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra,

zizola, žižola, žižula, žižulja)

Drača (crna drača, ljuta drača, dirača,

diraka, dračevica, isukrstov trn)

Dren (drijenak, drenjina)

Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica,

medvedova trešnja, rebika, šmrljika)

Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica,

koprivić, košćela)

Kupina primorska (kupjena, kupinjača,

ostruga)

Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika,

lavorika, lorber, lovorika)

Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika,

ulika, uljenika)

Mrča (marča, mirta, murtela, murtila,

mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka)

Rakija od mirte

Maginja (manjiga, magunja, planicić,

planičac, planika, prpak)

Mukinja (muk, mukovnica)

Opuncija (indijska smokva, gospina

pogača, svekrvin jezik, žabica)

Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš)

Planika (maginja, manjiga, magunja,

planicić, planičac, prpak)

Pukinja

Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja)

Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić,

rožić, rožiček, slatka korica)

Smokva (figa)

Sparožina; vidi: povrće

Šipak (mogranj, nar, ljutun, granat,

granatna jabuka; nema srodnosti sa

šipkom divljom ili pasjom ružom)

Šipak (divlja ruža, obični šipak, šipurika))

Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka,

primorska kleka, crvena borovica,

morska borovica)

Šumske jagode

Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva,

grmulja, travka)


leprina, kostrika)

Žutika (brebenika, česmigovina, kiseli

trn, šimširka, žuti šipak, žutokora)

- Jestivi podzemni plodovi

Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan,

čapljan, sitni čapljan, zlazni korijen)

Hren

Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta,

srčanik)

Ločina vidi: divlje bobe

Lučac vidi: povrće

Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac)

Oman (Tinktura omana u rakiji,

vino od omana)

Plava sikavica vidi: povrće

Postijenak vidi: povrće

35

35

Ružičasti zmijak vidi: povrće

Šulac, vidi: povrće

Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak,

sikavica velika, veliki striček, veliko

sito)

Zečica, vidi: povrće

SVEZAK 10. - Začinsko bilje

Angelika (anđeoski korijen)

Anis

Bedrenika, pimpinela

Bosiljak

Čubar (čubrika, šetraj, morski vrisak,

vrijesak)

Divlji bosiljak, vidi: Povrće

Divlji luk

Dupčac

Estragon

Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda,

senf, slačica)

Gorušica crna (crna slačica, muštarda,

senf)

Kadulja (kuš, slavulja, žalfija)

Kapari

Kim


anason, janež, rezen)

Konopljika

Kopar

Korijandar (čimavica, papric, živica)

Lavanda (despik)

Lazarkinja (divlji broć, mirisna lazarkinja,

mirišljiva lazarkinja)

Lovor



velestika, selen, torjevac)

Ljutika: vidi: povrće

Majčina dušica (babja dušica, dušica,

materinka, vušica, vrisak, divlji bosiljak,

tamjanika, timijan, papric, pepriš,

poponak, bukovica, čabrac)

Matičnjak

Mažuran

Metvica

Miloduh

Mrča vidi: divlji plodovi

Morguša vidi: povrće

Origano ili mravinac

Osogriz (osoguz, bresina, kameni vrijesak)

Pelin divlji (crni pelin, crnobilj, komonika,

komoljika, metljika, osijenac)

Planika vidi: divlji plodovi

Poreć vidi: povrće

Ruj (rujika, grozdasti ruj, sumak, šmak,

rujevina, jelenji rog)

Rutvica (rutica, ruta, ruda, petoprstica,

sedef)

Ružmarin („ros marinus“, rosmarim,

ruzmarin, rozmarin, rožmarin, ružmarin,

zimorad, ruzman, žmurod, morska rosa)

Timijan

Vlasac (drobnjak, vlašac)

Zečja stopa (blaženak, klinčić, turica)

- Kuhanje sa začinima

- Putokaz upotrebe začina

za povrće koje se najčešće

koristi u našoj kuhinji

JELA SA SAMONIKLIM BILJEM

Predjelo

Sir s vlascem

Juhe

Juha od samoniklog povrća

Juha od samonikla bilja

Maneštra od koromača I. način

Maneštra od koromača II. način

Krema juha od šparoga

Juha od koprive

Juha od korijena zečice s hrenovkama

Zimska juha od barice

Juha od kiselice

Juha od celera s bljuštom i pancetom

Juha od srijemuša

Krem juha od srijemuša

Gusta juha od pazije

Varivo

Divlje zelje

Varivo od koromača

Varivo od omage

Varica – sočivo (mješavina

grahorica: leća, slanutak, bob,

grah)

Varivo s osjakom

Žutenica (cikorija, radić)

Varivo od kotrljana

Varivo od koprive

Pire (kaše)

Kaša od mukinja

Krumpir pire s kiselicom

Pire od kiselice

Kiselo povrće

Kiselo povrće s mesom

36

36

Motar

Šparoge u ostu (octu, kvasini)

Povrće s jajima

Fritaja od divljih šparoga

Fritaja s bljuštom

Fritaja od leprine

Fritaja s divljim radičem

Pečena jaja s pasjim lukom

Omlet s kotrljanom

Divlja riga s grahom i jajima

Jaja s vlascem

Omlet s kaduljom

Žutinica s jajima

Omlet s pazijom

Fritaja s koprivom

Frigano povrće

Blitva s rajčicom i krumpirom

Frigani divlji radić

Glavno jelo

Pržene kozice na prženoj rikoli

Filet škrpine s motarom (matarom) i

kozicama

Šparoge s vrhnjem

Pljukanci sa šparogama

Krpice sa srijemušom

Tjestenina s listovima osjaka

Juneći medaljoni sa šparogama

Tjestenina s kaparima

Janjeći odresci od mente

Žličnjaci od krumpira s bljuštom i

bukovačama

Pazija pod uje (pod uje – na ulju)

Prilozi

Kuhani koromač

Pirjani koromač

Zaprženi koromač

Komorač na lešo

Krumpir s komoračem (koromačem)

Matar na lešo s jajima, tikvicama,

krumpirom i kaparima

Morska loboda u padeli

Šparožina

Blitva s bobom

Kopriva s krumpirom

Domaći rezanci s kaduljom

Palenta od koprive sa skutom

Šulac s maslacem

Popečci od kotrljana

Morska blitva na dalmatinski način

Cvatovi barice s maslinovim uljem

Okruglice od srijemuša

Žličnjaci s koprivom

Salate

Salata od blitve

Salata od divlje rige s krumpirom

Salata od matara

Zakiseljeni matar

Zakiseljeni matar i kapari u kvasini

Salata od maslačka sa slaninom

Salata od maslačka s krumpirom i

jajima

Salata od samoniklih šparoga

Salata od trnka

Salata od kozica, rikule i maslina

Salata od šparoga

Salata od šparoga i maslina

Kapari u octu

Salata od koprive

Salata od barice s krumpirom

Šparoge u ostu

Umak

Umak s pasjim lukom

Umak s listovima osjaka

Umak od kadulje

Umak komorača

Umak od rajčice, tikvica s

mravincem

Pogača

Zelena pogača

Pogača s ružmarinom, kaduljom,

origanom i timijanom

Pogača s pazijom

Pogača s koprivom

Pogača s matarom i blitvom

Slatko jelo

Glazirani čičimak (žižula)

Pita od samoniklog povrća

Liker od mente

KRUH NISU BACALI

Jela

Svečana popara

Pečeni kruh s preljevom (Hrvatsko

zagorje)

Okruglice od kruha (Prigorje)

Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)

Rolada u ubrusu (Đurđevac/Podravina)

Složenac s jetricama (Podravina)

Zapečeni kruh (Podravina)

Juha sa starim kruhom (Slavonija)

Bakina popara (Slavonija)

„Slavonski pladanj“

Slavonski kuhani hljeb (kruh)

Kruh na slavonski način

Stari kruh s „germom“(kvascem)

37

37

(Slavonija)

Umak od graška i kruha (Slavonija)

„Slatki“ kruh (Baranja)

Kruh na „sapi“(pari, dahu) (Moslavina)

„Štruca“od kruha i krumpira (Prigorje i

Posavina)

Okruglice sa slaninom (Zagreb)

Okruglice od kruha i šunke (Zagreb)

Kolačići od kruha (Zagreb)

Nabujak od trešanja ili višanja (Turopolje)

„Šmarn“(drobljenac) od starog kruha

(Gorski kotar)

Gibanica od kruha (Gorski kotar)

„Štrukli“ od kruha (Gorski kotar)

Kruh sa srdelicama (Primorje)

Špinatni kruh (Primorje)

Presnac (Primorje)

Valjušci od svježeg sira i kruha (Primorje)

Povrće i kruh (Dalmacija)

Polpeti (Dalmacija)

Umak od sardela s kruhom (Dalmacija)

Gibanica od starog kruha (žemljača,

siromašni vez)

MIRAKUL OD SPIZE

kako prirediti:

kumpir na cilo

polovice – pole

mišancija (zelje)

špinjača na paru

zelje na siromaški

jota

janjetina

janjetina s bižima

janjetina ispod peke

janjetina sa bobom i blitvom

janjeća jetrica

janjetina sa špinatom (spinjača)

rižot od škampi

bakalar

riblja juha

brujet (brudet, brodet) ala peškadoro

pas ili pešikan (morski pas)

sušenog pasa na brudet

tajne brudetića od srdela

otočni brudet od škropca s

prošekom

dve ricete za tunu

primoštenska riblja juha

cavtatska marenda

svježi kanjci utisno

najjednostavniji način pripreme sipica i

lignjica, na ribarski način kako se kaže

pašta fažol

kroštata

pogača

DVIJE KULINARSKE MANEKENKE

– Jelica i Zdenka i dva brenda

IMALI SMO, NEŠTO NISMO ZNALI

SAČUVATI, A NEŠTO JE OSTALO

KAO TRADICIJA

BAJADERA - hrvatski proizvod

MASLINOVO ULJE – zeleno zlato

Lunjski maslinik

Masline za zimnicu: vidi Zimnica

Noćnjak

Eko-ulje

„Dalmatinski sendvič“

Dioklecijanov vijenac

Paprenjaci

Bucolaj

Istarski bucolaj

Otok Cres, Sprave za priređivanje ulja

Tekst je pisan između 1904. i 1907.

godine

Punat otok Krk

Toš - mlin za masline

Stari izrazi alata i pribora

Jela:

Frigane masline

Umak od maslinova ulja I. način

Umak od maslinova ulja II. način

„Kruh siromašnih“

Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu

ulju)

Sljubljivanje maslinova ulja i jela

BUNDEVA (buća, cuka, dumblek, ..)

Jela:

Žufnjara ili žufenjaki

Posni grah sa šećerom

Prošnjara

Pržene sjemenke

Juha od buće

Juha od graha i buće

Buće (cuketi) s pomidorima

Pržene (frigane) buće

Buće na ulju

Pržena buća

Prženi cvijet bundeve

Nadjeveni cvjetovi buće

Pravo purgersko jelo – varivo od buća

Kruh s bućom

Salata od kuhanih buća

Proljetna salata

Salata od mladog graška s krumpirom

38

38

Savijača od buće i maka

(Savijača od buće, svježeg sira i maka)

Zapečene buće (bundeve)

Marmelada od buće

Kompot od buće

Buće uložene u octu i šećeru

Stari način pripravljanja slatkog od buća

Buće za zimu

Buća u soku od grožđa

BUĆINO ULJE – zanemaren „crni“

nacionalni specijalitet

Žufnjara ili žufenjaki

Posni grah sa šećerom

Prošnjara

Jela:

Juha od bućinih koštica (koščenika)

Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem

Kolač od bundevinih sjemenki I. način

Kolač od bundevinih sjemenki II. način

Gibanica od bundevinih koštica

Proljetna salata

Salata od mladog graška s krumpirom

SLANA RIBA

Slane srdelice

Slane srdele za zimu

Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)

Slane srdelice sa špagetima

Omlet sa slanim srdelicama

Slane srdele s lukom

Fritule od slane ribe

Salata od slanih riba sa slanutkom

Soljeni crnej

Slani crneji (črneji) sa kupusom i pečenim

rajčicama

SUŠENJE RIBA

Najjednostavniji način soljenja

Pelješački maškadur

sušenje posoljene ribe

sušenje ne posoljene ribe

sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde)

Hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba.

Juha od sušene hobotnice

Sušena hobotnica s jajima (česti težački

ili ribarski doručak ili marenda)

soljena i sušena: raža, mačka, pas,

golub, sklat, drhtulja, male jegulje i sl.

Trpovi

Jelo od sušenog morskog psa – na

način ribara s Dugog otoka

DIMLJENA RIBA

Stari način sušenja i dimljenja

Riječna riba

Morska riba

Sušenje skuše na suncu

Postupci kako će te najbolje prirediti

dimljenu ribu

Marinada za hladno dimljenje

hladno dimljenje

Marinada za toplo dimljenje

toplo dimljenje

BAKALAR

Bakalar na starinski način

Začinjeni bakalar

Začinjeni bakalar na drugi način

Kapucinski bakalar

Pečeni bakalar

Brudet od bakalara

Bakalar s ribanim ovčjim sirom

Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar

Bakalar po domaću (bakalar zi kumpiron)

BRODET

„Slijepi brodet“

„Brudet od kamena“

Bakalar na brodet

Brodet bokeljski

Brodet od grdobine

Brodet od skuša

Brodet od ugora (naputak iz mjesta Vrana,

na Vranskom jezeru)

Brodet na šibenski način

Ribarski brodet

Hlap na brudet (brujet)

Brodet od kosmelja

Brodet od periske

Istarski brodet

Brodet od sipa

Brodet od sipa i liganja (stari ribarski

naputak)

Brudet od sipa i rakovica

Neretvanski brodet

Otočni brodet od škrpoca s prošekom

Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski

brujet

Šipanski brodet

Brudet od papalina, inćuna i srdelica

Brudet od hobotnice

Brudet od kozica

Brujet s pašta fažolom

Brodet od jegulja s palentom

Brudet na poprženom kruhu

RIBLJI TEMELJAC

BUZARA

Buzara od rakovica

Škampi na buzaru

39

39

Škampi na buzaru na trogirski način

Buzara od dagnji

Kunjki na buzaru

Prstaci na buzaru – I. način

Prstaci na buzaru – II. način

Buzara od rakova i školjki

GREGADA

PAŠTICADA

Pašticada od tune

Pašticada na paški način

Dalmatinska pašticada

Vodička pašticada

Hvarska pašticada

Dubrovačka pašticada

VARIVA (var – vareno jelo) - cušpajz

Dodatak začina varivima

Zaprška za variva

Temeljni naputak

Prema kulinarskoj terminologiji varivo je:

Povrće

Grahorice

Žitarice

Posluživanje variva

Varivo od buča

Varivo od buče (bundeve) s rajčicom

Bizovačko varivo od povrća

Slavonska saganlija (prebranac;

saganlija - prebrani grah)

Mladi grah

Miješani grah i mahune

Varivo od graha i krumpira

Varivo od graška

Varivo od graška II. inačica

Grašak s valjušcima

Varivo od graška slanine, griza i krumpira

Varivo od kelja

Varivo od kelja II. inačica

Kelj s mesom

Varivo od krastavca i rajčica

Varivo od krumpira

Varivo od mahuna

Varivo od mrkve

Varivo od mrkvica s bijelim grahom

Varivo od poriluka

Varivo od poriluka i pileće sitneži

Poriluk u paprikašu

Krem varivo od pečurki (šampinjona)

Varivo od rajčica i kukuruza

Varivo od špinata

Varivo od tikvica

Varivo od kiselog zelja

Slatko zelje

Varivo od zelja s rajčicama

Gusto varivo (potaž) od raznog povrća

„STANOVNICI“ MORA (ribe,

glavonošci, rakovi, školjke, puževi)

AFRODIZIJACI MORA

SLATKOVODNA RIBA

Kuhana slatkovodna riba

Kuhana i pržena slatkovodna riba

Juha od riječne ribe

Kašasta juha od ribe

Riblja čorba i pečena riba (Uskrs –

Slavonija)

Riblja večera Kopačkog rita (Slavonija)

Riblja čorba

Babuška po Dunavski

Vučedolska deverika

Smuđ na otmjen način

Pečeni smuđ

Pečeni smuđ s umakom od gljiva

Smuđ na žaru

Som na dunavski način

Som na gurmanski način

Som dunavskih ribara

Somovina na vučedolski način

Som na ražnju

Pijani šaran (Uskrs – Slavonija)

Šaran u vrhnju (Uskrs – Slavonija)

Nadjeveni šaran (Uskrs – Slavonija)

Šaran iz Vuke u zelenom „sosu”

Vukovarski šaran

Šaran s lisičarkama

Šaranovi čvarci

Odresci štuke s paprikom

Štuka u mundiru

Štuka na ražnju

Rižot od dimljene štuke

Riblji paprikaš u kotliću

(Lika)

Sušena pastrva

Pastrva „Marta“

Pastrva pečena u soli

Pašteta od gacke pastrve

Salata od gacke pastrve - I. način

Salata od gacke pastrve - II. način

- sušenje ribe na suncu

dimljeni šaran

dimljena štuka

- načini ribolova i vrste pribora

- podjela riba prema ribarima

Načini ribolova i vrste pribora

Podjela riba prema ribarima

Potočni (riječni) rakovi

40

40

Juha od potočnih rakova

Rižot od riječnih rakova

Pirjani potočni rakovi

KONJETINA

Jela bjelovarske, slavonske i posavske

regije

Juha od konjetine

Posavska gulaš juha

Gulaš od konjetine („suft“ ili „točo“)

I način

Gulaš od konjetine II. način

Gulaš od konjetine III. način

Odresci od konjskog mesa u umaku

Konjsko meso s povrćem

Paprikaš od mesa ždrebadi

Konjski ragu

Konjski odrezak na žaru

Konjski odrezak u umaku od vrganja

Naravni odrezak

Popečci od konjskog mesa na II. način

Ždrebeća rebra

Ždrebeći odrezak s gljivama

Ždrebetina u umaku

Ždrebeća koljenica pod pekom

Konjski biftek

Konjska mast

Konjska kobasica

Ždrebeća kobasica

Miješana kobasica

BIJELI BUBREZI

Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)

Bijeli bubrezi na zagrebački način

Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru

Kotlić s bijelim bubrezima

Gulaš od bijelih bubrega

Bijeli bubrezi na maslacu

Panirani bijeli bubrezi

Bijeli bubrezi s lisičarkama

Bijeli bubrezi s pečurkama

Bijeli bubrezi s vrganjima

Paprikaš od bijelih bubrega

Bijeli bubrezi na žaru

Bijeli bubrezi s projom

Bijeli bubrezi od bika

Bijeli bubrezi bika ili vepra

Janjeći bijeli bubrezi

Bijeli bubrezi ovna

Prženi bijeli bubrezi ovna

Omlet s bijelim bubrezima

Teleći bijeli bubrezi

Teleći bijeli bubrezi u vinu

Bijeli bubrezi svinje u vinu

Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom

Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa

(komovica, tropica)

Kraljevski odrezak

TATARSKI BIFTEK

CUM GRANO SALIS - sa zrnom soli

– Bijelo zlato

Posejdonova cvjetna sol

Pečenje u soli

Kuhanje soli

Sol sa začinskim travama

MARASKINO - ČAROBNI NAPITAK

- O maraskinu

Slastice

Riža s maraskinom

Kolač Harlekin

Nadjevene jabuke

Hladne kriške

Brza torta

Voćna torta

Čokoladna torta s maraskinom

Dalmatinska sirnica (pogača)

Imotska sirnica

Dubrovačka torta s orasima

Stari brački kolač

Prženi rafioli s Pelješca

Imotska torta

Makarska torta

Kuglice s maraskinom

Tamni marcipan

Kruške u kremi

Dinja sa sladoledom

Dinja s voćem

Maraskino s voćem

Pehar s maraskinom

„Ruža“ od grejpa

Cassato (kasato) sladoled

Coca cola sa sladoledom

Bola od bresaka

Crococktail

Maraska u lozovači

Mojito

Daiquiri

Rozolin-maraskin

M(O)UŠTARDA

Dalmatinska domaća moštarda

Samoborska muštarda - vinski senf

Domaća slačica (gorušica, senf) – domaća

muštarda

PEŠT

ŠALŠA

Klasična dalmatinska šalša

41

41

Šibenska šalša

Istarska šalša

Hvorska šolša

Dubrovačka šalsa za tjesteninu

Dubrovačka šalsa za govedinu

Poljička šalša

Ljuta šalša iz Korčule

ZAPRŽAK ZA DULJE VRIJEME

VEGETA

„Domaća vegeta“

MARINADA

Obična marinada

Suha marinada

Istarska marinada

Jednostavna marinada

Brza marinada od vina

Kuhana marinada od vina

Nekuhana marinada od crnog vina

Nekuhana marinada od bijelog vina

MED

Što nam govore naši povijesni izvori o

medu

Medna otopina

Zamjena šećera medom

Mala zimnica:

Suho voće i med

U medu spremljeno voće

Breskve s medom

Slatko od dunja s medom

Sok od grožđa s medom

Sirup od grožđa s medom

Kompot od grožđa (ili drenka)

Kupine s medom

Kompot od marelica s medom

Orasi u medu

Šljive ukuhane u medu

Pečene šljive s medom

Višnje u medu

„Med od bora“

„Med od krušaka“

„Maslačkov med“

Paradajz-paprika s medom

Ocat od meda

Slastice s medom:

(potražite ostale naputke u drugim

poglavljima ili podpoglavljima)

Savijača s medom

Medene kruške

Medova zlevanjka

Medeni kolač

Domaći karamel

Slatkiši u papirnatim košaricama

Kolač s medom

Janjeći but s medom

Vino od meda

SVEZAK 11. LICITARI

Paprenjaci

Ušećereno (kandirano) voće

Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki

(roman prvi put objavljen 1881.godine)

STARE – ZANEMARENE

NAMIRNICE

HELJDA

Hajdina kaša s krumpirom

Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom

kašom) I. način

Juha od heljde i vrganja (juha s hajdinskom

kašom) II. način

Juha od smrčaka s heljdinom kašom

Heljdina kaša s buncekom

Hajdina pogača

Hajdina zlevka

Hajdina gibanica

Potica (kolač) od heljde sa sirom

JEČAM

Juha od ječmene kaše

(Juha od ječmene kaše s gljivama)

Žganci od ječmenog brašna

Prženi ječam na stari način

Varivo od ječmene kaše

Varivo od ječma

Kruh od ječma

LEĆA

Juha od leće

Leća s bućinim uljem

Variva od leće (III. varijante)

PIR

Slatki pir na bakin način

Kruh od pirova brašna

PROSO

Prosena juha sa samoniklim biljem

Prosena kaša

Lonac s prosom

Zapečeno proso

Proso sa suhim voćem

Štrukli od prosene kaše

SLANUTAK

Juha od slanutka i krumpira

Hobotnica sa slanutkom

RAŽ

ZOB

42

42

Zobena kaša

Zobeni žganci

OGNJIŠTE – KOTLIĆ – KOTLOVINA

– KRUŠNA PEĆ – PEKA – RAŽANJ –

ZEMLJANA POSUDA

Tehnologija priređivanja jela

kuhanje - kotlić

tušenje - peka

pečenje - krušna peć

pečenje na ražnju

pečenje nad žarom

pečenje u otvorenoj posudi (kotlovina-

pečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos

topline pomoću vrele masnoće

kombiniran s vrelom pločom, rub

posude)

OGNJIŠTE

Kuća i pokućstvo

Konoba

Kokoš i pura

Krumpir u pepelu (suproški)

Luk u pepelu

Heljdina kaša sa čvarcima

Procip, procipac

Dolče-garbo

Gira i bukve „ispod kamika“

Sušenje na dimu

Žito orzo

Varica

Volovski rep

Goveđi rep iz marinade

Goveđi rep s prošekom

Kobasice u vinu

Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se

nudilo uz jelo pored ognjišta (u

dalmatinskoj zagori i otocima) – („koza

i loza“)

KOTLIĆ

Pura, palenta, žganci u kotliću

Kuhana šunka ili (i) buncek

(Kuhani buncek poslužen na podravski

Način)

Kokoš u kotliću

Pastirsko-govedarski perkelt

Teleća glava u kotliću

Slavonski čobanac

Čobanac od janjetine

Cetinska „džigerica“

Janjeća juha iz Dalmatinske zagore

Baranjski kotlić (lonac)

Baranjski lonac s kiselim kupusom

Kolinjski čobanac

Podgarički kotlić

Kordunaški grah

Svinjske nogice (kuhani gnjat*)

Sinjski arambaši

Govedina na starinski način

Pirovačka juha

Riba u kotlići

Riblji paprikaš I. način

Riblji paprikaš II. način

Začinska smjesa za riblji paprikaš

Paprikaš od somove glave

Rakovi u kotliću

Divljač u kotliću

Čobanac od divljači

Čorba od divlje patke u kvaši

Čorba od iznutrica divljači

Marinada

Čorba od mesa divljači s gljivama

Kisela čorba od srnećeg mesa

Kotlić od divlje patke

Voloderski miješani kotlić

Srneća juha s ječmom

Kotlić od zeca

Veprovina na lovački način

KOTLOVINA

Proštenje

Svinjski kare u vinu na starinski način

Kotlovina na puntarski način

Pečenjarska kotlovina

Lovačka kotlovina

Gulaš od divljači

KRUŠNA PEĆ

Domaći kruh

Svečaniji kruh

Kruh od crnog brašna

Mliječni kruh

Kruh od miješanog brašna

Kukuruzni kruh

Kruh s raženim brašnom

Zobeni kruh

Heljdina pogača

Vrlička pogača

Pogača

Babogredska pogača

Palka (paluga, polanic)

Tikvina pogača

Repina pogača

Šunka u tijestu

Pisana pečenka

Zapečeni buncek (svinjska kračica)

Svinjetina u marinadi

Svinjski but iz krušne peći

43

43

Odojak u krušnoj peći

Janjetina u krušnoj peći na creski način

Divlji kvasac

Ratna germa (kvasac)

PEKA

Cripnja

Sač

Kruh pod pekom

Tijesto s mesom (naše prastare „lazanje“

od krpica, mlinaca i usitnjenog mesa)

Mlado janje pod pekom

Janjetina pod pekom

Teleći but pod pekom

Teleća koljenica pod pekom

Teletina pod pekom

Teletina i janjetina pod pekom

Svinjetina pod pekom

Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom

Piletina s povrćem pod pekom

Biokovska peka

Fazan ispod cripnje (peke)

Zec ispod peke

Krajiški đuveč I. inačica

Hobotnica pod pekom

Rižot od hobotnice pod pekom s jabukama

Pekarski krumpir

Prisnac iz Benkovca

Novigradski prisnac

Soparnjak (pogača od blitve)

RAŽANJ

Pečenje na žaru

Pečenje u suproški (pepeo u kojem još ima

žeravki)

Pečenje na ražnjiću

Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u

svitak (rolu)

Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića

Ražnjić od pisane pečenke srne

Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj

zemlji (jež u glini)

Veliki ražanj

Mali ražanj

Ražanj peradar

Ražanj bušak

(„gračanska pečenka“)

Štapići

Prutići – ražnjići

Pečenje na ražnju

Janjac na ražnju

Odojak na ražnju

Ovčetina na ražnju (ovca cigaja)

Šumarski ražanj

Pečenje na ražnju

Golubovi na ražnju

Jarebice na ražnju

Divlja patka na ražnju I. način

Divlja patka na ražnju II. način

Puh na ražnju

Odojak divlje svinje na ražnju

Veprov but na „hajdučki način“(ražanj)

Divlji kunić na ražnju

Fazan na ražnju I. način

Fazan na ražnju II. način

Ševa na ražnju

Šljuka na ražnju

Srneća lopatica na ražnju

Zec na ražnju

Šindelbraten

Šaran u procjepu (šaran u rašljama)

Smuđ u mundiru*

ROŠTILJ

Pečenje na roštilju

Prijedlog za izletnički roštilj

Riba

Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe

Marinade

Marinada za roštilj

Marinada za pečenu ribu

Umaci za ribu na roštilju

Preljev od vrhnja

Preljev od ulja

Preljev od pirea od rajčice

Preljev od hrena

Mirišljivo ulje za roštilj

Marinada za ribu – I. način

Marinada za ribu – II. način

Konavovska marinada

Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli za

kruh na roštilju

Morska riba

Cipli na roštilju

Grdobina na žaru

Jegulja na roštilju

List na roštilju

Punjena lovrata na roštilju

Murina na roštilju

Oslić na roštilju

Palamida na roštilju

Skuša na roštilju – I. način

Skuša na roštilju – II. način

Srdelice s ružmarinom na roštilju

Srdelice na roštilju

Šaruni na roštilju

Trlje na roštilju

44

44

Tuna na roštilju

Zubatac na roštilju

Jastog na roštilju

Škampi na roštilju

Nadjevena hobotnica na roštilju

Lignje po zlarinski (na roštilju)

Punjene lignje na roštilju

Lignje na roštilju

Dagnje na mornarski

Ražnjići od dagnji

Kamenice na roštilju

Kunjki na roštilju

Petrovo uho na gradelama

Riječna riba

Podust (škobalj, štupser) na roštilju

Šaran na žaru (roštilju)

Posavski šaran s umakom

Šaran na roštilju u ribolovu

Posavska dimljena riba

Meso

Ćevapčići

Pljeskavice

Zagrebačke pljeskavice

Ražnjić

Čobanski/pastirski ražnjići

Lovački ražnjići

Kosano meso na žaru

Jetra i bubrezi na roštilju

Bubrezi

Jetra

Janjeći bubreg

Ovčji bubrezi na žaru

Janjeća jetra na žaru

Ovčja jetra

Sjemenici na žaru

Gljive na roštilju

Luk na roštilju

Ovčji kotlet na žaru

Teleći kotlet na žaru

Kotleti od divlje svinje na roštilju

Hrbat divljeg kunića na roštilju

Fazan na roštilju

Srneći odresci na roštilju

Ražnjići od srnetine

Pile na roštilju

ZEMLJANA POSUDA

„Gurmanluk“ iz zemljane posude

Krumpir na rajngljak

Vinogradarski (gorički) gulaš ili podravski

gorički gulaš

JELA

Seljački omlet

Hajdučka večera s projom

Krpice sa sirom i vrhnjem

Zapečeni grah

Grah s mlijekom i vrhnjem

(Bogata papula)

Grah s porilukom

Grah s kiselim mlijekom

Zapečeni krumpir

Baranjski složenac

Baranjski rezanci s okruglicama u umaku

Slavonska papula

Grah s dimljenim rebrima

Grah sa suhom slaninom

Povrće u zemljanoj posudi

Tikvice na dalmatinski način

Mljeveno meso s vrhnjem

Janjetina s bijelim grahom

Pastirski ručak

Pastirski kotleti s ovčjim

kiselim mlijekom

Lički kupus

Slavonski kupus

Lički lonac

Lonac od zelja

Moslavački lonac

Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem

Svadbarski kupus

Kordunaški svadbarski kupus (iza Lički

kupus)

Meso iz zemljanog lonca (Krale)

Banijske loptice iz zemljane posude

Meso s graškom

Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica)

Goveđa pečenka s kestenima

Stara zagrebačka pečenka („špikana

govedina“)

Zagrebački biftek

Junetina s povrćem i krumpirom

Otočka pečenka u posudi

„Đuveđ“- I. način

„Đuveđ“- II. način

Mesarski đuveđ

Đuveč od povrća

Đuveč od krumpira

Krajiški đuveč II. način

Sekelji gulaš s ječmenom kašom

Kundur složenac

Brodet od krumpira

Svinjetina s povrćem

Gulaš od svinjetine

Paprikaš od praseće sitneži

Svinjski karmenadli u bijelom vinu

45

45

Svinjska pečenka u moštu

Korun s pržolicom (krumpir sa svinjetinom

bez kosti)

Pirjano zelje s buncekom i jabukama

Pečeni buncek i kobasica s pirjanim

kiselim kupusom i okruglicama od

krumpira

Bećarski „paprikaš“

Krumpir i kobasice na Slavonski način

Mesne okruglice s lukom

Zapečeni goveđi želudac

Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)

Janjeći želudac

Kelj s janjetinom

Lonac od iznutrica

Loparnica

Pileće pečenje s dunjom

Picek u kuruznoj melji*

Mahune s piletinom

Bećarska guska

Srijemski lonac od guščjih bataka

Žetelački paprikaš

Nadjeveni guščji vrat

Starinski guščji paprikaš

(-Paprikaš)

(-Perkelt)

Purica nadjevena heljdinom kašom

(Stari nadjev za puricu; Križevačka purica

Purica s jabukama)

Purica s kestenima

Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim

biljem

Stari nadjev za puricu

Zapečena riba

Đuveđ od somovine

Ciganski odresci od mesa divljači

Prepelica ili jarebica

Zapečeni štrukli

Martinska gibanica

SALATE

Salata od celera

Salata od celera s hrenom

Salata od crne rotkve (povrtnice)

Salata od crvenog kupusa

Kiseli krastavci s koprom

Salata od krastavaca i krumpira

Salata od krumpira, graha i crne rotkve

Matovilac s grahom

Matovilac s krumpirom

Salata od mrkve

Salata od radića (maslačka)

Kisela repa na salatu

Pržena salata

Tucana salata od paprike

Salata od kuhane ribe

Lovačka salata

Salata s vrhnjem

UMACI

Umak od celera

Umak od češnjaka I. način

Umak od češnjaka II. način

Umak od feferona

Kiseli umak od hrena

Umak od hrena s grahom

Umak od jabuka

Umak od jabuka i hrena

Umak od kapule ili kapulice

Umak od kapara (kapri)

Umak od kapara (kapri) Dalmatinski

Umak od kapara (kapri) sa slanim

srdelama

Umak od kapri otočki

Umak od kiselice

Umak od kopra

Umak od krastavaca

Umak od krumpira

Umak od krumpira i hrena

Umak od luka

Umak od luka i suhih šljiva

Umak od maslina

Umak od metvice

Hladni umak od suhih paprika

Umak od peršina

Umak od ribizla

Umak od šljiva - hladni

Umak od šljiva –topli

Umak od crnog vina

Umak od višanja

Umak od vlasca i češnjaka

Umak kao pašticada

KOLAČI ILI DRUGA SLATKA JELA:

Rezanci s pekmezom

Starinska orehnjača

Savijača od višanja

Palačinke sa sirom

(Najjednostavniji naputak za palačinke)

Seljačka pita

Pita od čvaraka s jabukama

Kuglof sa slaninom

Pita zeljanica

Pita od jabuka

Pita od jabuka s čvarcima

Pita od višanja

Starinska pita od maka

46

46

Pita s kiselim mlijekom

Pita sa sirom

Slavonska pita od krumpira

Uljevak s tikvicama

Gibanica s tikvama i makom

Prababin kolač (kolač od

kukuruznog brašna i bundeva)

Ogulinska masnica

„Štrudla” od maka

„Štrudla” sa orasima

„Štrudla” od bresaka i grožđa

„Štrudla“(savijača) od šljiva

Savijača od maka i jabuka

Masnica - starinski slavonski žetelački

kolač

Gužvara

Pužići

Slavonska ladnjara

Slavonski vrtanj

Štruklji I. način

Štruklji II. način

Bučnica (slana: zagorska; slatke:

međimurska, podravska, turopoljska,

pokupska, bunjevačka)

Gibunjica iz Bednje

Bregovska pita iz Koprivničkih Brega

Baranjska savijača – šećeruša (kolač od

šećerne repe)

Kašnjaki

Makviči (makuće)

Trešnjevača

Vanjkušeki

Raženi kolač s lukom

Krafne obične

Krafne s nadjevom na drugi način

Samoborske (Sanoborske) kremšnite

Zagrebačke kremšnite

Fanjki

Pužići

KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA

HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH

JABUK

„Seoski gospodar“1878. god.

Cres

Krk

Poljica

„NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA,

praktični naputak za kuhanje, pečenje i

ukuhavanje.

Podpuna sbirka najboljih propisa za

domaćice i kuharice sa 170 slika”

KRUMPIR ILI KRTOLA (Erdäpfel)

Kako se kuha krumpir (Wie die

Erdäpfel gekocht werden.)

Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.)

Juha od krumpira sa popečenom žemljom.

(Erdäpfel-Suppe mit gebackener

Semmel.)

Juha od krumpira sa mrkvom. (Erdäpfel-

Suppe mit gelben Rüben.)

Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi.)

Valjušci od krumpira kuhani. (Erdäpfel-

Knödeln gesotten.)

Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene

Erdäpfel-Knödeln.)

Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit

Butter.)

Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene

Erdäpfel.)

Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.)

Prženi krumpir (Gedünstete Erdäpfel.)

Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.)

Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben

geschnittene Erdäpfel.)

Prženi krumpir. (Gebackene Erdäpfel.)

Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel

eingebrannt.)

Krumpir sa skorupom i šunkom. (Erdäpfel

mit Rahm und Schinken.)

Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.)

Namrvljeni uštipci od krumpira.

(Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt.)

Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.)

Okrugljice od krumpirova tiesta.

(Erdäpfelteig-Knödeln.)

Okrugljice od krumpira sa mrvicami.

(Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.)

Okrugljice od krumpira sa šunkom.

(Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.)

Rezanci od krumpira kuhani i prženi.

(Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet).

Žljičnjaci od krumpira sa mrvicami.

(Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.)

Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit

Erdäpfel.)

Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit

Hachées.)

Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom.

(Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.)

Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i

krumpirom. (Schinke mit Eier und

Erdäpfeln)

Škopčevina parena sa zeljem i krumpirom.

(Schöpsenfleisch gedämpf mit Kraut und

47

47

Erdäpfeln.)

Rebarca s krumpirom (Coteletten mit

Erdäpfeln.)

Tradicionalna jela od krumpira

Juhe Kalamperova juha (Međimurje- Podravina)

Svijetla juha od krumpira

Kisela kolinjska juha

Polivka (juha) od krumpira i češnjaka

(Gorski Kotar)

Grah juha s krumpirom

Bela maneštra (maneštra od riže i

krumpira) – (Primorje)

Juha od krumpira na starinski način

Variva

Zacvrti krumper – (Prigorje)

Posna maneštra - (Istra)

Mala jela ili prilozi

Krumpir s prženim mrvicama

Slatke pogačice od krumpira – (Istra)

Meljani krumpir - (Prigorje)

Gambaloci (okruglice) od kalampera -

(Međimurje-Podravina)

Samostanski krumpir

Lažni bakalar – (Primorje)

Dedele - (Međimurje)

Mladi krumpir s vrhnjem – (Slavonija)

Pirjani krumpir - (Slavonija)

Kalamperovi faširanci (Međimurje-

Podravina)

Bazlamača od krumpira

Panirani (pohani) krumpir

Grenadirmarš - tijesto s krumpirom

(Međimurje-Podravina-Hrvatsko

Zagorje-Prigorje)

Drucani - tenfani krumpir –

(Međimurje-Podravina-Prigorje)

Kuhani krumpir s koprom

Krumpir s peršinom

Fažoleti s krumpirom - (Istra)

Lešo kupus s krumpirom – (Primorje)

Mrkva s krumpirom u padeli

Tikvice lešo s krumpirom

Mladi bobić s krumpirom – (Primorje)

Okruglice sa šljivama

Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa

umakom od rajčice) – (Krk-Primorje)

Leća s krumpirom

Krumpirača

Krumpir sa slaninom

Lička krumpirica - (Lika)

Krumpir sa kiselim kupusom

Krumpir sa čvarcima – (Hrvatsko Zagorje)

Okruglice sa čvarcima

Krumpir crepuljaš

Krumpir s lukom

Krumpiruša s kiselim kupusom

Štruklji od krumpira s čvarcima –

(Hrvatsko Zagorje)

Zaprečani* krumpir (krumpir u pepelu)

Krumpir zapečen u ljusci

Pečeni krumpir u pećnici

Krumpir ispod peke (cripnje) – (Lika)

Prženi mladi krumpirići

Ličke pole - (Lika)

Glavna jela

Krumpir s buncekom - (Međimurje-

Podravina-Hrvatsko Zagorje-Prigorje)

Ćoravi paprikaš - (Slavonija)

Punjeni krumpir

Pečeni grklji s krumpirom – (Hrvatsko

Zagorje)

Kalnički gulaš za kolinje

Njoki zi brudetom od sušenog mrkača

(valjušci od krumpira s brudetom od

hobotnice) - (Krk-Primorje)

Tripice s krumpirom - (Dalmacija)

Putać - (Dalmacija)

Srdele s krumpirom

Lonac (ovčetina i povrće)

Krumpir pečen sa suhim svinjskim mesom

Salate

Kalamperova salata s lukom


Kalamperova salata s jajima i kiselim

vrhnjem – (Međimurje-Podravina)

Salata od krumpira i divljeg radića

Zelena salata s krumpirom

Topla salata od krumpira

Salata od muzgavaca i krumpira –

(Primorje-Dalmacija)

Kruh

Kruh od krumpira I. način

Kruh od krumpira II. način

Raženi kruh s krumpirom

Pogačice od krumpira

Kramfleki - (Bilogora-Slavonija)

Slastice

Bijeli žganci

Krumpirove placke iz Končanice –

(Daruvar-Slavonija)

Pareno krumpirovo tijesto

Prikle - (Primorje-Dalmacija)

Pita krumpiruša

48

48

Jovina pita – (Lika)

KUKURUZ U NAŠOJ KULINARSKOJ

TRADICIJI

Zagonetka o kukuruzu

Kukuruzno brašno iz vodenice

Planinarski kruh

Lojanica

O kukuruzu i jelima od njega govore nam

i tekstovi stari više od 100 godina

„Seoski gospodar“ Vlč. Srtažimir (1878.)

Prigorje

Posavina

Turopolje

Krk

Cres

Istra

Palenta i ikra

Poljica

Mladi kukuruz

JELA

Palenta

Vinogradarsko cvrče (kajgana, razmućena

jaja) (Hrvatsko Zagorje)

Kukuruzne pogačice

Pržena palenta

Šen – (Lika)

Pura sa kajmakom i tvrdim sirom – (Lika)

Prelivena palenta

Palenta s mrvicama

Zapečeni žganci - (Međimurje-Podravina)

Pura s gljivama - (Gorski Kotar)

Palenta sa sirom

Palenta sa slaninom - (Gorski Kotar)

Kukuruzne loptice - (Međimurje-

Podravina)

Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom -

(Lika)

Nabujak od kukuruzne krupice

Palenta sa mljevenim mesom i umakom

Varena (nabujak, „koh“) od palente s

mesom

Pileća prsa s palentom

Savici sa žgancima - (Slavonija)

Pljeskavice od palente - (Bilogora-

Slavonija)

Kenke - pogačice od kukuruza

Kukuruzne okruglice

Prigorske okruglice - (Prigorje)

Palenta u crijevu - (Gorski Kotar)

Kaša od kukuruznog brašna s voćem

„Šmudling“- (Prigorje)

Kajsije na slavonski način - (Slavonija)

KUKURUZNO BRAŠNO

„Bela juha” - (Slavonija)

Prežgana juha s kukuruznom pogačom

(Međimurje-Podravina-Prigorje)

Kisela juha od kukuruznog brašna -


Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog

brašna

Kukuruzna juha sa slaninom - (Slavonija)

Okruglice od kukuruznog brašna za juhu

Predjelo od palente i kobasica

Pura iz dalmatinske Zagore – (Dalmacija)

Primorska pura - (Primorje)

Zagorski kukuruzni žganci - (Hrvatsko

Zagorje)

Jaja s kukuruznim brašnom

Zapečena bračka palenta - (Otoci)

Žganci za poslenike - (Bilogora-Slavonija)

Kuruzni močnjak - (Međimurje-Podravina)

Proja - (Lika)

Gambaloci* - (Međimurje-Podravina)

Pržene ploške pure I. način

Pržene ploške pure II. način

Banijski žganci - (Banija)

Pastirska pura I. način

Pastirska pura II. način

Pura s kiselim mlijekom

Palenta s vinom

Lička palenta krumpirica – (Lika)

Dinarska palenta krumpirača –

(Dalmatinska zagora-Dalmacija)

Bjelovarska kukuruzna kaša – (Bilogora-

Slavonija)

Poljevka*

Međimurski Gašprec – (Međimurje)

Bilogorski kukuruzni žganci

Križanski rižanac – (Istra)

Slatka repa s kukuruznim brašnom

Žganci s koščicama – (Međimurje-

Podravina)

Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom

Pita lukovača

Pita od kukuruznog brašna

Kukuruzna zljevka sa špinatom

Đurđevačke kukuruzne pogačice s

čvarcima – (Međimurje-Podravina)

Kukuruzne pogačice s porilukom

Nadjeveni kelj

Primorska palenta s jetricama i slaninom –

(Primorje)

Bazlamača s mljevenom ribom –

(Posavina)

49

49

Kukuruzne okruglice iz Vrbovca –

(Prigorje)

Kukuruzni rezanci

Uštipci od kukuruza

Bjelovarska proja – (Bilogora-Slavonija)

Proja s kajmakom i čvarcima

Daruvarske pogačice od kukuruznog

brašna – (Bilogora-Slavonija)

Zapečena palenta s gljivama

Varenac od palente

Kolubice* - (Primorje)

Šaran na podravski način – (Podravina)

„Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima)

Koledveni* obed

Puževi na vrbovečki način – (Prigorje)

Pileća jetrica sa palentom

Guska s palentom I. način – (Turopolje)

Guska s palentom II. način – (Turopolje)

Odresci s kukuruznim brašnom

Drenovačka cicvara – (Lika)

Zapečena palenta

Maščec* - (Slavonija)

Siromaki

Veliko Zdenačka bazlamača* - (Bilogora-

Slavonija)

Bazlamača s orasima – (Slavonija)

Moslavačka bazlamača s orasima –

(Moslavina-Slavonija)

Kukuruzna zlijevka

Zlevanka s kruhom i krumpirom (Prigorje)

Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača –

(Bilogora-Slavonija)

Kuruzna kelašica* - (Međimurje

-Slavonija)

Bilogorska pita od kukuruznog brašna –


Savijača s kukuruznim brašnom

Kuruzna zlevka sa zeljem

Frmentjača – (Primorje)

Palenta zi toćon od kunje (palenta s

umakom od dunje) – (Istra)

Dukati, cekini – (Slavonija)

Zljevanka*

Dizana zlevanjka

Cicmara*

Cicvara

Bilogorska cicvara – (Bilogora-Slavonija)

Posavska cicvara – (Posavina)

Kukuruzni „štrudli” – (Slavonija)

Palačinke od kukuruznog brašna I. način

Palačinke od kukuruznog brašna II. način

Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom

Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom

Tenka gibanica – (Hrvatsko Zagorje-

Prigorje)

Hameturnjak - kolač (pogača) od

kukuruznog brašna – (Primorje)

Moslavačka kukuruzna pita sa sirom –

(Moslavina-Slavonija)

Grđevačka orajova (orahova)

kukuružnjača – (Bilogora-Slavonija)

Grđevačka makova kukuružnjača –


Trepa (međimurska) – (Međimurje-

Podravina)

Klecin prot* - (Međimurje- Podravina-

Prigorje)

Gosparski* kolač sa suhim voćem

(Dubrovnik)

„Seljačka“ torta

Torta od kukuruznog brašna

„Torta“ od kukuruznog brašna (Bilogora-

Slavonija)

Kukuruzni kruh I. način

Kukuruzni kruh II. način

Kukuruzni kruh III. način

Kukuruzni kruh sa sirom

Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni

kruh)

Banatski kukuruzni kruh punjen ribom –

(Banat-Slavonija)

Kukuruzna pogača I. način

Kukuruzna pogača II. način

Đurđevačke kukuruzne prge* -


Surutka (boza) I. način – (Banija-Lika)

Surutka (boza) II. način – (Banija-Lika)

KUKURUZNA ZRNA

Kukuruzna juha

Maneštra od bobići (mladi kukuruz) –

(Istra)

Maneštra krčkog seljaka – (Primorje)

Sočivo – (Dalmacija)

Mišano sočivo na ulje – (Dalmacija)

Varenac (nabujak, koh od kukuruza s

jajima

Poljičko sočivo – (Poljica-Dalmacija)

Varivo od graha s kukuruzom

Kukuruz s grahom

Popečci od kukuruznih zrna

Pirjani kukuruz

Piletina s kukuruzom

Lonac s mladim kukuruzom

Garešnička svinjska koljenica s mladim

50

50

kukuruzom – (Slavonija)

Prepečeni kukuruz

Kukuruzni žljičnjaci

Palačinkice s kukuruzom u umaku

Palačinkice s kukuruzom i rajčicom

Salata s mladim kukuruzom

Salata s kukuruzom

SVEZAK 12. KOLINJE

Kako je nekad bilo

Stari zaboravljeni nazivi uz kolinje

tijekom kolinja

Kolinje u Dalmaciji

Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“

Nazivi vezani uz kolinje

Kolinjski „oblizeki“

Slavonski doručak

Slavonski drobac

Iznutrice

Naputci svečane večere:

Pršut (šunka) kuhan u vinu

Hladetina

Kolinjska juha

Juha od repova

Pečena svinjska krv s jajima

Pečena svinjska krv s lukom

Kolinjski paprikaš

Svinjska jetra u mrežici

Svinjska slezena s lukom

Odresci pluća s lukom i vinom

Pohane (panirane) svinjske uši

Svinjska glava (kako je priređuju u

Filipjakovu)

Pohana (panirana) svinjska crijeva

Paprikaš od svinjskih kožica

Sarma

Kolinjski i (ili) Pokladni objed

Juha

Kiseli kupus

Kuhane kobasice

Svinjska rebarca (bržole) na gradelama

Pečenice s lukom

Pečenice u umaku od vrhnja

Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i

restanim krumpirom

Prženi svinjski podbradak

Lokoti

Pečenka u mrežici

Pisano pečenje

Kuhani buncek

Zaboravljeni način kuhanja šunke Krumpirača

Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u

Slavoniji)

Svježe krafne

Listići

Salenjaci

(Moderna inačica salenjaka)

Makovnjača

Knedli (okruglice) sa šljivama

Proizvodi od mesa

kobasice

kuhane kobasice

polutrajne kobasice

fermentirane kobasice

kobasice za pečenje

konzerve

krv

suhomesnati proizvodi i slanina

kuhanje dimljenog mesa i kobasica

Slavonski i Zagorski običaj kuhanja

(kuhanje u masti)

Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i

zrenje

Soljenje mesa

Soljenje slanine

Sirova soljena slanina (na zraku sušena

slanina)

Dimljena leđna slanina

Papricirana slanina

Mesnata slanina

Panceta

Carsko meso

Mljevena slanina

Kraški vrat

Dimljenje i sušenje

Tornjić - pušnica

Konzerviranje suhog mesa

Spremanje suhog mesa

Zalivena soljena svinjetina

Zalivena svinjetina s kožom

Svinjetina iz salamure

Kosana slanina - Međimurska slanina

Meso iz tiblice (drvena kačica)

Zalivene kobasice

Zalivena rebra

Goranska zaseka

Priprema svinjske masti i čvaraka

Čvarci za zalijevanje

Pašteta od čvaraka na otočki način

Pršut - prešanje, dimljenje, zrenje

Prešanje butova

51

51

Dimljenje butova

Zrenje – završna faza

Suha lopatica

Suhi vrat s kostima

Suhi kare – svinjska leđa

Suha rebra

Suhe koljenice

Slavonski kulen

Kutjevačka Kaptolska kobasica

Aromatična pečenica

Vinogradarska kobasica

Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz)

Sisačke češnjovke

Ljetna kobasica

Domaća bijela kobasica iz Brčevca

(Vrbovec)

Posavske - Bele devenice (bijele devenice)

Brašnene kobasice (kukuružnjača,

brašnjača)

Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od

bijelog kruha)

Goranske kobasice

Ombolo i kobasice (Istra)

Istarska jetrenjača

Istarske krvavice s povrćem

Kukuruzne čurke*

Meljna kobasica

Primorska kobasica

Kulin (otočka kobasica)

Luganige (kobasice koje se pripremaju na

otocima i uz obalu)

Dalmatinske kulenice-krvavice

Zmijavačke divenice

Planinarska kobasica

Lička kobasica

Velebitska kobasica

Sinjska kobasica

Pivska kobasica

Gračanska domaća kobasica (Gračani

podsljemenski predio Zagreba)

Šestinska domaća kobasica (Šestine


Zagrebačka pečenica

Bistranske kobasice (Bistra mjesto u

Hrvatskom Zagorju)

Zagorske češnjovke

Podravska kobasica

Međimurske kobasice

Đakovačka kobasica

Domaća ljuta kobasica

Baranjska salama

Kobasica sa salaša (Banatska kobasica)

Proljetna Iločka kobasica

Srijemska kobasica

Slavonska kobasica

Šokačka kobasica

Uskrsna kobasica

Slatinska potočanka

Moslavačka bijela kobasica

Nartska bela devenica

Banijska kobasica

Kostajnička kobasica

Pokupska kobasica

Kobasa Gornjeg Mekušja

Turopoljska kobasica

Velikogorička domaća kobasica (Velika

Gorica, grad pored Zagreb)

Velikogorička dimljena kobasica

Kobasice od divljači

Kobasica od veprovine

Kobasica od divlje svinje

Kobasica od veprovine iz „Bilogore“

Zagorska kobasica

Haganjska kobasice sa srnetinom

(Vrbovec)

Kobasica od srneće jetre na način

„Bilogore“

Kobasice od jarebice

Kobasice u maramici

Grđevačka lovačka salama od jelena

Narodna krvavica – crna krvavica

Krvavice od heljdine kaše (Podravina)

Gradečka krvavice s hajdinom kašom

(Vrbovec)

Zagrebačka krvavica

Zaprešićke krvavice

Slavonska krvavica

Domaća bijela krvavica

Goranske krvavice

Istarske kobasice

Istarske krvavice (mulice ili divenice)

Kulenice primorske

Ostale razne kobasice

Kulenice nadjevene po kaštelansku

Pelješke masnice

Domaća slaninska kobasica

Kobasice sa srdelicama

Domaće tlačenice („prezvuršt“, „švargle“)

Petrinjska tlačenica

Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica)

Prešanac

Salama

Salama sinjska

Međimurska salama

52

52

Domaća mortadela

Podravski kuhani podvaljak

Kulenica

Lički kulen ili divenica

Dimljene kožice

Jetrene kobasice

Ratarska jetrena kobasica

Domaća jetrena kobasica

Goveđi jezik

Goveđi jezik u prošeku

Čakovečke „hrenovke“

Sudžuk

Dubički sudžuk

Domaći goveđi sudžuk

Svinjski suđuci

Rolani specijaliteti

Rolana slanina

Domaće dimljene šunke i pršuti

Jadranski pršut

Otočno-istarski pršut

Vlaški ili „falši pršut“

Svinjski pršut

Istarski pršut

Krčki pršut (Bodulski pršut)

Goveđi pršut

Ovčji pršut

Kozji pršut

Ocjenjivanje pršuta

Ninski šokol

Ovčja pastrma

Ovčja stelja

Kaštradina

Konjska domaća pečenica

Salama od konjskog mesa

Kobasica od konjskog mesa

Domaći sapun

(Sapun od mrsa (mesni ostaci; Sapun od

kostiju)

Svinjska crijeva

Čuvanje goveđeg mesa

Posavsko kolinje

Posavska suha svinjska kobasica

Posavska ljuta svinjska kobasica

Posavska obična svinjska kobasica

Posavska češnjovka

Posavska tlačenica

Posavske krvavice

Posavska bijela kobasica

Posavski mast i čvarci

Posavska domaća suha slanina, vratina,

buncek, šunka i lopatica

Biser tradicionalnog kulinarstva:

OLITA - mesna kobasica sa sirom

NAŠI AUTOHTONI SIREVI

Ovčarenje na Biokovu

Belava

Jaja na maslu s belavom

Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir

(Biokovo)

STARI ZAPISI O MLIJEKU, SIRU I

ŽIVOTU UOPĆE (iz požutjelih stranica)

Posavina (Trebarjevo)

Prigorje

Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se

nalaze

zapadno od Bihaća)

Polica

Istra

Cres

Krk

Pag

Velebit i Dinara



1980.,



1989.

Sir iz mješine (sir iz mišine)

Sir u ulju s komoračem (ili lovorom)

PROIZVODNJA KISELOG VRHNJA,

MASLACA, KISELOG MLIJEKA i

SIRA u NAŠIM DOMAĆINSTVIMA

Maslac

Kiselo vrhnje

Bućkanje ili stapanje

Odjeljivanje stepke

Čuvanje maslaca

Kiselo mlijeko

Sirevi

Mlijeko za sirenje

Tehnologija izrade polutvrdog sira

Bijeli meki slani sir

Svježi sir

Domaći kravlji sir - „bakin sir”

Topljeni sir

Škripavac

Basa

Dimljeni tvrdi lički sir

Tounjski sir

Livanjski sir

Baranjski ili Somborski sir

Svježi kozji sir

Kozji sir u orahovu lišcu

53

53

Domaći kozji trapist

Kozji sir u ulju

Pastirski ovčji sir

Ovčji sir u pogačama ili pod drugim

nazivom sir iz kačice

Domaći ovčji sir (tvrdi)

Lećevički sir

Tvrdi sir iz ulja - Dubrovački sir

Krčki sir (bodulski, formajela)

Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja)

Paški sir

(Sir na ruku)

(Sir na formu)

Rabski sir

Olibski sir

Brački sir

Grobnički ili primorski sir

Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko Učke)

Grabancijaš - sir iz salamure

Dimljeni sir

Istarski sir

Istarski pekorino (tal., pecorino - ovčji;

formaggio pecorino - ovčji sir)

Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl)

Prge od svježeg sira

Nabiti sir

Vinogradarski sir

Slani sir s češnjakom

Slatki sir

Seljački sir

Polutvrdi masni sir za rezanje

Zamašćeni sir

Punomasni sir

Skuta

Kuhani sir (sir od kuvana mlika)

Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt

(kojata)

NAŠA TRADICIONALNA JELA OD

SIRA

Bijela pita

Bijeli smok

Blitvenjak

Cicvara

Gibanica

Jajuša

Jamužina

Krtola

Muruznica

Obetica

Paljug

Procip, procipac

Prisnav

Sirovača

Vangaloci

HLADNA PREDJELA ILI MALA JELA

Natrti sir (Međimurke-Podravina-

Slavonija)

Miješani sir s vrhnjem

Ličenec sir (Slavonija)

Sir s vrhnjem

Luk sa sirom

Bilogorski sir

Satrica (Slavonija)

Sir iz ulja (Dalmacija)

Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom)

(Dalmacija)

Namaz od sira s travama

Namaz od svježeg sira

Namaz sa začinima

Namaz od šunke i svježeg sira

Uskršnji mozaik

Sir s tunjevinom

Kamenice s paškim sirom (Cresko jelo)

„Torta“ od sira

Namaz s maslacem

JUHE

Juha sa štruklima od sira (Međimurje-

Hrvatsko Zagorje)

Pretepeni štrukli - dodatak juhi (Hrvatsko

Zagorje-Prigorje)

Juha od sira

Štrunjci od kruha - dodatak juhi

(Slavonija)

Juha od krumpira s ovčjim sirom

TOPLA PREDJELA ILI MALA JELA

Procip (Hvar-Dalmacija)

Pečeni sir (frigo) (Hvar-Dalmacija)

Prijesnac, prisnac

Pogačice sa sirom

Bunjevačka pogača od sira

Zaja

Rezanci sa sirom

Pogačice od svježeg kravljeg sira

Projara (Lika)

Trganci sa sirom i vrhnjem (Slavonija)

Torbice sa sirom (Slavonija)

Tjestenina sa sirom i slaninom

Primorski rezančići

Istarski kaneloni

Rezanci sa sirom

Livance (Livanci)

Jajčarnik, jajuša

Vangaloci (okruglice/knedli od sira)


54

54

Okruglice od sira

(Stari naputak za okruglice od sira)

Žganci za poslenike (Slavonija)

Nabujak od sir

Zagorski štrukli

Pita od sira i šunke

Bijeli žganci (Škubanky) – (Daruvar-

Končanica-Slavonija)

Nadjeveni krumpir

Sirom nadjevena paprika

Pečene šparoge s tjesteninom

Vrganji na seljački način

Pokladnice sa sirom

Plešivički zelenjaki

Dunavska pita zeljanica

Fratarski štrukli

Nonina kanavaca

Domaća greblica

Pita od čvaraka s kravljim sirom

Lička cicvara

Nabujak od sira i koprive

Tartufi

GLAVNA JELA

Bribirski prisnac

Srdelice sa sirom

Špageti s kunjkima

Rižoto Pelegrin

Prženi krakovi hobotnice

Nadjevena kokoš

Zvacet od kokoši i labinski krafl (Istra)

(Creski naputak za zvacet)

Čazmanski odrezak s valjušcima od

krumpira (Moslavina-Slavonija)

Svinjska koljenica s mladim kukuruzom

Istarski nadjeveni odresci

Odrezak Daruvarskih toplica

Beljski odrezak

Kalnički nadjeveni ražnjići

Kobasice i sir

Dropčići

Loptice od mesa i sira

Juneći odresci u zelenom umaku

SALATA

Proljetna salata

Salata od pečene paprike s ovčjim sirom

Salata od sira

SLATKA JELA

Hrvatska gibanica

Zagorska slatka savijača od buće i sira –

štrukli, štruklji

Zdigana sirova pogača

Prekmurska gibanica

Štrukli s repom

Štrukli s kiselom repom

Kuhani međimurski štrukli

Popečnjaci

Kolač od kravljeg sira

Dizani kolac - Buhtl, Buftl, Sače

Margarete - Perice

Paljug

Paljuv

Bazlamača sa sirom

Zlevanka od bijelog brašna

Kukuruzna zlevanka

Kukuruzne palačinke sa sirom

Cicvara

Gotovac (Dalmacija)

Sirnica, prosulja

Buhte sa sirom

Jastučići sa sirom

Pera (Vrbovečka pera)

Gradečka pera (Prigorje)

Pera s rižom (Prigorje)

Slana pera (Prigorje)

Slatka pera (Prigorje)

Pita zeljanica

Pita od oraha i sira

„Štrudla” šećeruša

Rudarska greblica

Tanki kolač

Dalmatinski sirni pinci

Naši proizvođači sireva

SLJUBLJIVANJE SIRA I VINA

VOĆNJACI

Travnjački voćnjaci

Šumski „voćnjaci“

Voćnjaci na oranicama

SUŠENJE VOĆA

-sušenje smokava

- pečena smokva kao dodatak kavi

- suho voće i med

POVRĆE U TRAPU - trapljenje

LEDENICA (ledvenica)

Tajne bakine kuhinje i čuvanje

Namirnica

SVEZAK 13. RAKIJA

„lijek protiv kašlja“

Otok Cres

Tekst pisan 1904-1907 godine

DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje – Što se

događa, kad se vjeruje u sudbinu alkohola

55

55

(opis pečenja rakije - kao uzrok žalosnog

događaja)

Rakija u kulinarstvu

Vrste rakija

Šljivovica

Zreli plodovi šljiva

Vrenje (fermentaciju) šljiva

Punjenje kaca šljivama

Muljanjem plodova

Vrenje koma i temperaturu vrenja

Ukomljena šljiva u otvorenim posudama

Pečenje rakije

Pravilan položaj destilacijskog aparata

Loženje vatre

Zagorijevanje kod pečenja

Pečenje (destilacija)

Hladnjak

Sirov destilat i meka rakija

Prva frakcija

Prepicanje-druga frakcija

Rakija od tepke

Rakija od šljive „ranke“

Poboljšana prepečenica

Spremanje i čuvanje komine

Priprema koma za lozovaču

Dobra sirovina – dobra rakija

Destilacija (pečenje) komine

Lozovača i komovica na domaći način

Komina od grožđa

Lozovača iz prevrelog koma cijelog

grožđa

Male tajne proizvođača travarice

Rakija s rudom

Travarica od grožđa

Orahovica

Rakija od maginja

Rogačica

„Rakija“ od cijelog ploda rogača

Medena rakija

Rakija od nježnih latica ružica

Biska (rakija od listova imele)

Smokovača

Voćne rakije

Aromatična rakija od marelica

(kajsijevača) kako je prave u okolici

Đakova

Rakija od dunja

Lička dunjovača

Trešnjevača i višnjevača

Odležavanje, starenje, čuvanje rakije

Esterifikacija

ŠLJIVOVAĆA

Juha od šljivovače I. način

Juha od šljivovače II. način

Musaka od šljivovače

Pikantne šljivovače

Špageti sa šljivovačama

Salata od šljivovača

KOLAČI OD ŠLJIVA

Slivnjak

Paprenjaci

Kolači od rakije

Šljivarski brežuljak

Kolač sa suhim šljivama

Češki dizani kolač sa šljivama

Domaći liker od šljiva

Plemići „šljivari“

Zaboravljeni gvirc

Karamelizirani gvirc

Domaći gvirc

MEDOVINA, MEDICA

Medovina na I. način

Medovina na II. način

Medovina s hmeljom

Medovina iz rakijskog kotla (rakija od

meda, pečena medovina)

VINSKI I VOĆNI OCAT

Voćni ocat

Vinski ocat

Vinski ocat i jabučni ocat

Jabučni ocat

I. naputak

II. naputak

Pivski ocat

Ocat od rakije

Ocat od voćnih otpadaka

Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka i

začinski ocat)

Ocat od zubovca (bertram ili estragon ocat)

Ocat od kozjaka ili češnjaka

Ocat od začinskog bilja

KRALJEVI JESENI - kesten

„pucanac“i mošt „rezanac“

O kestenu i marunu

Marunada – Kestenijada

Savjeti o kestenju

Skidanje kore

Pečenje kestenja

Kuhanje kestenja

Kolač od kestena

Spremanje kestena

JELA

Juhe

Kestenova juha s prosom, zobi i rižom

56

56

Juha s kestenima I. način

Juha s kestenima II. način

Juha s kestenima III. način

Juha s kestenima na IV. način

Juha od kestena na V. način

Juha od maruna

Čorba od kestena

Prilozi i (ili) mala jela

Kesteni kuhani u mlijeku

Slani pire od kestenja

Žganci od kestena

Zelje s kestenima na dva načina

Kesten kao prilog

Pire od maruna

Pirjani kesten

Grožđe i kesteni

Kesten u umaku od crvenog vina

Kesten kao prilog uz pečenje

Vrganji s kestenovim listovima

Glavna jela

Zagorsko nadjeveno pile

Stari nadjev od kestena

Pureća prsa obložena pireom od kestena

Nadjevena patka s kestenom

Guska nadjevena kestenjem

Zečevina s kestenjem

Srneći medaljoni s kestenjem

Kotleti vepra s kestenima

Kobasice s kestenima.

Patka s umakom od maruna

Salata

Jesenska salata

Salata s kestenjem i matovilcem

Kestenje s rikulom

Pogačice

Pogačice od kestena

Slatko - kolači

Okruglice s kestenima

Kuglice od kestena

Kuglice od maruna

Kuglice od maruna i bajama

Valjušci od kestena

Slatki popečci od kestena

„Štangice“

Kolač od kestena

Savijača od kestena

Jesenski nabujak

Rolada od maruna s amaretom

Lagana torta od kestena

Lažna torta od kestena

Lovranske kuglice

Pita od maruna

Torta od maruna

Nadjevena peciva

Kandirani kesteni

Napitci

Napitak od kestena

Kesteni u soku bazge

Kesteni u likeru od ruma

Kesteni u vinjaku

Cocktail od maruna I način

Cocktail od maruna II. način

Čaj od listova kestena

Zimnica

Stari naputci kompota od kestena I., II.,

III., način

Slatko od kestena

Kesteni ukuhani za zimu

Džem od kestena

Marmelada od kestena I., II: način

Zamrzavanje kestena

VINSKI OBIČAJI – Hrvatska pučka

baština

Blagdani vinogradara

BERBA

„o berbi uobče“

Sv. Vinko - 22. siječanj (prvi

vinogradarski i vinarski svetac u godini)

Sv. Andrija - 4. veljača

Gregurevo - 12. ožujka

Sv. Josip - 19. ožujka

Sv. Juraj - 23. travanj

Sv. Urban - 25. svibanj

Sv. Ivan Krstitelj - 24. lipanj

Sv. Lovro - 10. kolovoz

Sv. Bartol - 24. kolovoz

Sv. Kuzma i Damjan - 26. rujan

Sv. Mihovil - 29. rujan

Bela nedeja - svečanost mladog vina –

održava se prve nedjelje u listopadu

Sv. Martin - 11. studeni

- Martinjska guska s kestenom

(Predjelo od guščjeg vrata)

Sv. Andrija (Jendreš) - 30. studeni

Sabatina

MOŠT

Priprema domaćeg mošta od grožđa

Sterilizacija mošta

Pasterizacijom do najboljeg mošta

Zatvaranje i spremanje boca

Varenika

Varenik u ribljim jelima:

Marinada od srdela

Tunjevina u domaćem savuru

57

57

Kumpet, kumfet - Marmelada od

varenika

I. inačica

II. inačica

Zavajon, zavajun

VINO

Održavanje bačvi (iskustva „starih

vinara“)

Sterilizacija bačvi

Pravilna prerada – odlično vino

Berba

Muljanje, prešanje (prerada)

Alkoholno vrenje

Sumpor u vinu

Doslađivanje

Pretakanje - od mladog do novog vina

Mane i bolesti mladog vina

Sluzavost vina.

Dobro vino iz dobre bačve („Grožđe vinu

daje ime, a bačva prezime“) Ovinjavanje novih bačava

BEVANDA, toverna i kita

PROŠEK

Proizvodnja prošeka na stari način

Prošek u kulinarstvu

Umak od prošeka

Omiški prošeko

Vrbnik

Stara tehnologija prerađivanja grožđa u

vino

BERMET

Postupak

Naputak I.

Naputak II.

Naputak III.

Naputak IV.

Grožđe u bermetu

KUHANO VINO

Naputak za bijelo vino I. način

Naputak za bijelo vino II. način

Naputak za crno vino I. način

Naputak za crno vino II. način

„Juha“ od vina

Liker od vina

Vino od suhih smokava

Vino od suhog grožđa

Vino od šipka

Domaći medni šampanjac

Dalmatinski liker

JELA ZA BERAČE

Pirjani puževi

Puževi na brudet

Puževi s ljutikom

Pečeni puževi

Zapečeni puževi

Pršut kuhan u vinu

Ćupter – mantala na pelješki način

Ćupter od planike (maginje)

Cresko lošinjska mantala

Jela berača kontinentalne Hrvatske

Prvi dan

Drugi dan

Treći dan

Pretepena juha

Krumpir kotlić

Šokački čobanac

Vinogradarski – proljetni kotlić

Vugrovečki domaći kotlić

Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima

Vinogradarski kotleti

Roštilj kobasica iz Klake

Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena

Pokladni objed (jelo koje se radilo

beračima i za poklade)

Soljena svinjska rebrica s rižom i

krumpirom

Pretepena juha

Pogačice sa čvarcima

(Lisnate pogačice sa čvarcima)

Domaći slani štapići

Sarma u trsovom listu

(list lipe i hrena za sarmu)

O NAŠIM VINIMA

Vinska drvena bačva

Autohtone sorte - naš ponos

Hrvatske vinogradarske regije i podregije

KONTINENTALNA HRVATSKA

Međimurje

Varaždin

Hrvatsko zagorje

Zelinsko-sesvetsko vinogorje

Zagreb

Portugizac – crveno vino

Prigorje-Bilogora

Križevačko spravišće

Plešivica

Moslavačko vinogorje

Slavonija

Biskupija Đakovo

Požeška kotlina

Podunavlje

Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje

Iločko-vukovarsko vinogorje

PRIMORSKA HRVATSKA

58

58

Istra

Hrvatsko Primorje

Kastav

Bakar

Bakarska vodica

Vrbnička žlahtina

Valomet

Trgatba u Primorju

Otakalnica i pretakalnica

SJEVERNA DALMACIJA

DALMATINSKA ZAGORA

SREDNJA DALMACIJA

JUŽNA DALMACIJA

SLJUBLJIVANJE JELA I VINA

VINSKA CESTA - putokaz do vina

Međimurska vinska cesta

Podravska vinska cesta

Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja

Zagrebačka vinska cesta

Zagreb i Božjakovina

Hrvatsko zagorje

Plešivička vinska cesta

Vinska cesta Moslavine - škrlet s duhom

rimskih vremena

Slavonska vinska cesta s duhom rimskih

vremena

Vinska cesta Bujštine

Vinska cesta Poreštine i vinska cesta

Buzeštine

Južna Dalmacija - Vinski biser iz loze

okupane suncem i soli

Vinski put Biokova

KLIJET - KLET

Podrum u klijet

PELNICA

PROSLAVE I VESELICE - „Spravišča“,

„pajdašije“

Društvo vinskih doktora od Pinte

Krapinski vandrček

Zdravica za bilikum

Krščenje mošta

Križevački štatuti

Obrazac I.

Obrazac II.

Obrazac III.

VINSKE POPEVKE

Čaša moja – zašto si mi prazna

Dobro vince …

Od kmetskog stališa preštimanja

Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja

Rodila zemla trseka

Pimo, braća, vince

Loza žuti

VINSKE MOLITVE

Zaradi godine u sušnom vrimenu

Zaradi dobre letine

Zaradi mira opčinskog

Napojnica pri stolu

So bregi ni lagvi

SVEZAK 14. PIVO U HRVATSKOJ

Daruvar

Karlovac

Koprivnička pivovara

Pivovara Lobe Nova Gradiška

Osječka pivovara

Otočka pivovara

Požeška pivovara

Zagrebačke pivovare

Gostioničari i pivo

(Statut za zagrebačke ugostitelje iz

1887. godine)

Pivska kobasica

Kobasice u crnom pivu

Kramfleki

Zimsko piće – pivo s mlijekom

Bečko Novo Mjesto (Wiener Neustadt)

Deset zlatnih pravila o pivu

Prema vinskoj terminologiji piva se dijele

na:

Koje pivo umjesto kojih vina

(Sljubljivanje jela i piva)

Kuhanje s pivom

Riblji grisini

Osnovno pivsko tijesto

Palačinke s pivom

Pržene šljive

Pivski kruh

Pivske mješavine

Toplo pivo

Vruće pivo s vinom

Pivo iz kućne radinosti

Pijetao s pivom

Svijetlo pivo I.

Svijetlo pivo II.

Svijetlo pivo III.

Svijetlo pivo IV.

Svijetlo pivo V.

Tamno pivo

Jako pivo

Pivo od jabuka

Pivo od koprive

59

59

Liker od piva

ZIDNJACI – točkaste pregače s

volanima

PUČKO MUDROSLOVLJE O HRANI,

JELIMA I PILU

POČETCI TURIZMA

STANOVNIŠTVO

SVEZAK 15. POJMOVNI RJEČNIK I MALI

RJEČNIK TRADICIONALNOG I

SLUŽBENOG NAZIVLJA

SVEZAK 16. HRVATSKA MITOLOGIJA, bogovi

„ića i pića“

Amrita

Stara narodna pića

Mlijeko s medom

Mlijeko s pivom

LIPA – slavenski gorostas

IZGLED JESTVENIKA –

JELOVNIKA

PROMOCIJA RESTORANA I JELA

(kultura stola)

Normativi

Količina namirnica za jedan obrok

Prilozi

Temperatura jela i napitaka

Temperatura pića pri posluživanju

Mjerenje bez vage

ZIMNICA s nostalgičnim okusom

naših baka i nona

Posuđe

Sumporenje

Blanširanje

Pasteriziranje

Ključanje

Vrenje

Konzervansi

Posude za pripremanje zimnice

Vaganje potrebnih namirnica, obavljajte

pažljivo prema naputcima (receptima).

Količine

Alkohol

Kuhanje i miješanje

Namirnice

Stavljanje mirodija

Med

Ocat

Sol

Sito

Mužar ili avan

Pasiranje

Stavljanje namirnica u staklenke

Zatvaranje staklenki

Odlaganje staklenki

Sirutka

Želiranje

Orijentacioni kalendar spravljanja slatke i

slane zimnice

Koliko zimnice pripremiti

Odlaganje zimnice

Uputstva za spremanje zimnice, tj.:

O shranjenu zalihe,

Kompoti ili kuhano voće,

O ukuhavanju voća,

O sušenju voća i povrtelja,

O mirodijah.

Iz knjige Nova zagrebačka kuharica,

Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900.

SLATKA ZIMNICA

KOMPOT

Pripravljanje šećerne otopine (sirupa)

Posude za kompot - „staklenke“

Priprema voća

Krečnica,

Blanširanje („pofuriti“, „popariti“)

Stavljanje voća u staklenku („patent

boce“)

Zatvaranje staklenki

Pasterizacija

Čuvanje kompota

SLATKO

Izbor voća

Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog

Šećerna otopina

Opće o kuhanju

Stavljanje slatkog u staklenke

UKUHANO VOĆE

Pravila za ukuhavanje voća

Ukuhavanje šećerne otopine i voća u

stupnjevima

Pribor za kuhanje i čuvanje voće

Prokuhavanje voća (omekšavanje,

„furenje“)

Šećerna otopina

Zamjena šećera medom

Kad je voće ukuhano

VOĆNI SOKOVI i VOĆNI SIRUP

Posude za čuvanje voćnih sokova

Pribor za pripremanje voća

60

60

Način gotovljenja

I način

II. način

III. način

IV. način

Sirup

MOŠT

VOĆNE DRHTALICE (hladetina,

žele, pače, „sulc“) i VOĆNI SIR

Pribor za čuvanje drhtalica

Način gotovljenja

Drhtalica od jagodastih plodova

u kojima se nalaze i cijele bobice

VOĆNI SIR

VOĆNA KAŠA

PEKMEZI

Izbor voća

Način gotovljenja pekmeza

Stavljanje kuhanog pekmeza u

željene posude

MARMELADA

Način gotovljenja

Stavljanje u staklenke ili zemljane posude

Odlaganje

DRHTALICA – MARMELADA

DŽEM

Način pripremanja džema

PASTE

VOĆNE SMOKVE i VOĆNE KOBASICE

Pribor

Način gotovljenja

VOĆNE KOBASICE

UŠEĆERENO (KANDIRANO) VOĆE

VOĆNI NALIVCI

Voće s rumom

VOĆNA VINA i LIKERI

KUHANJE (špinanje) ŠEĆERA

Saharometar

1. stupanj: „široki tok“.

2. stupanj: „mali biser“

3. stupanj: „veliki biser“,

4. stupanj: „mali let“ ili „mali mjehurić

5. stupanj: „veliki let“ ili „veliki mjehur“

6. stupanj: „lom“.

7. stupanj: „karamel“

8. stupanj: „šećerna boja“(couler)

BADEMI

Slatko od prženih bajama

ZELENI BADEMI

Stari naputci spominju dva načina

slatkog od zelenih badema

I način

II. način

BRESKVE

Dvije stare preporuke za kompot

I način

II. način

Tri stara načina pripremanja slatkog

od bresaka

I način

II. način

III. način

Ukuhane breskve, prema starim

naputcima, na tri načina

I način

II. način

III. način

Sirup od bresaka na stari način

Drhtalica od bresaka na stari način

Pekmez od vinogradarskih bresaka i šljiva

Marmelada od bresaka na stari način

Marmelada od vinogradarskih bresaka

(breskve - kalanke ili durancije)

Džem od bresaka

Džem od vinogradarskih bresaka i šljiva

Pečeni džem

Džem od bresaka s maraskinom

Pasta od bresaka

Ušećerene breskve na stari način

Breskve s rakijom na stari način

Liker od breskvinih koštica

Sušene breskve

Konzerviranje cijelih bresaka u octu

BRUSNICE

Džem od brusnica bez šećera

DINJA

Slatko od dinje na stari način

Džem od dinja

Džem od dinja i jabuka

Ušećerena dinja na stari način

Dinja u rakiji

DUD (murva)

Sirup od duda

Sok od duda

Džem od duda

Marmelada od duda

Vino od duda

Liker od duda

Rakija od duda

SVEZAK 17. DUNJA

(umak od dunja)

61

61

Dva stara naputka kompota za dunje

I način

II. način

Tri stara načina slatkog od dunja

I način

II. način

III. način

Slatko od dunja

Ukuhane dunje na stari način

Sok od dunja na stari način

Sirup od dunja na stari način

Drhtalica od dunja na stari način

Voćni sir od dunja (tunja) kotonjata

(kotonjada, ćufter) - ili kitnikez (kitnikes),

mustap, muster

Marmelada od dunja na šest starih načina

I način

II. način

III. način

IV: način

V. način

VI. način

Marmelada od dunja

Džem od dunja na stari način

Pasta od dunja

Kobasica od dunja

Ušećerene dunje na dva stara načina

I način

II. način

Liker od dunja na stari način

Slatko od dunja s medom

GROŽĐE

I način

Kompot od grožđa

Kompot od grožđa „muškata“

Dva naputka za slatko od grožđa na stari

način

I. način

II. način

Sok od grožđa na dva stara načina

I način

II. način

Sirup od grožđa na stari način

Drhtalica od grožđa na stari način

Pekmez od grožđa na otočki način

Pekmez od grožđa

Marmelada od grožđa na stari način

Marmelada od grožđa i dunja

Džem od grožđa i jabuka

Grožđe u rakiji na stari način I.

Grožđe u rakiji na stari način II.

Liker od grožđa

Suho grožđe (grožđice)

Ocat od koma (tropa) grožđa

JABUKE

kompot na dva načina.

I. način

II. način

Ukuhane jabuke na dva stara načina

I način

II. način

Sok od jabuka na stari način

Sirup od jabuka na dva stara načina

I način

II. način

Drhtalice od jabuka na stari način

Pekmez od jabuka na stari način

Marmelada od jabuka na pet starih načina

I način

II. način

III. način

IV način

V. način

Džem od jabuka na stari način

Džem od jabuka i krušaka na stari način

Sirup od jabuka i kupina

Sušene jabuke

Jabučni „sir“

JAGODE

Kompot od jagoda na tri načina (stari

naputci-recepti odnose se samo na vrtne

jagode)

I. način

II. način

III. način

Slatko od jagoda na pet starih načina

I . način

II. način

III. način

IV: način

V. način

Ukuhane jagode na stari način

I. način

II. način

Sok od jagoda na četiri stara načina

I način

II. način

III. način

IV. način

Sirup od jagoda na tri stara načina

I način

II. način

III. način

Marmelada na stare načine

62

62

I način

II. način

III. način

IV. način

V. način

VI. način

VII. način

Džem od jagoda na stari način

Ušećerene jagode

Jagode u rakiji

Liker od jagoda na stari način

Vino od jagoda

KRUŠKE

I način

II. način

III. način

IV. način

V. način

VI. način

VII. način

Kompot od krušaka u vinskom octu

(kvasini)

Ukuhane kruške na tri stara načina

I način

II. način

III. način

Sok od krušaka na stari način

Sirup od krušaka na stari način

Drhtalica od krušaka na stari način

Pekmez od krušaka na stari način

Pekmez od krušaka i jabuka na stari način

Marmelada od krušaka na dva stara

načina

I. način

II. način

Džem od krušaka

Džem od krušaka i jabuka

Ušećerene kruške na dva stara načina

I način

II način

Kruške u vinu

Sušene kruške

med od krušaka

Ukiseljene kruške

LIMUN

Priprema slatkog na dva stara načina

I način

II. način

Sok od limuna na stari način

Džem od limuna

LUBENICA

Dva stara načina priprema slatkog od

ljetnih i jesenskih lubenica

I. način

II. način

Slatko od lubenica

MALINA

Priprema kompota na tri stara načina

I. način

II. način

III. način

Slatko od malina, prema starim

naputcima, priprema se na pet načina

I način

II. način

III. način

IV. način

V. način

Ukuhane maline na dva stara načina

I načni

II. način

Sok od malina na dva stara načina

I. način

II. način

Sirup od malina na pet starih načina

(malinovac)

I način

II. način

III. način

IV. način

V. način

Drhtalica od malina na stari način

Marmelada od malina na tri stara načina

I način

II. način

III. način

Džem od malina i kupina na stari način

Ušećerene maline

Liker od malina na stari način

MANDARINA

Džem od mandarina s rumom

MARELICE

I način

II. način

III. način

IV. način

V. način

VI. način

Slatko od marelica prema starom naputku

na pet načina

I način

II. način

III. način

IV. način

63

63

V. način

Ukuhane marelice na četiri stara načina

I. način

II. način

III. način

IV. način

Sirup od marelica na stari način

Drhtalice od marelica na stari način

Marmelada na pet starih načina

I. način

II. način

III. način

IV. način

V. način

Džem od marelica

Džem od marelica s „bademima“

Džem od marelica s narančinom sokom

Pekmez od marelica

Ušećerene marelice

Marelice u rakiji na stari način

MRKVA

slatko od mrkve

MUŠMULE

Marmelada od mušmula

Marmelada od mušmula i bajama

Kompot od mušmula

NAR

Sok od nara

Sirup od nara

Žele od nara

NARANČE

Stari naputak za kompot od naranči

Dva stara načina priprema slatkog

od naranči

I način

II. način

Sok od naranče

Marmelada od naranče na tri stara načina

I način

II. način

III. način

Ušećerene kore naranči

OGROZD

Sok od ogrozda

Pekmez od ogrozda

Marmelada od ogrozda

Džem od ogrozda

OPUNCIJA

Marmelada od opuncije i jabuka

Marmelada od opuncije i dunje

ORASI

Zeleni orasi

Dva stara načina pripreme kompota

I. način

II. način

Slatko od zelenih oraha na dva stara načina

I način

II način

III. način

Ukuhani zeleni orasi na stari način

Džem od zelenih oraha

Orahovica

Orahovica koja se pripravlja na dan Sv.

Antuna

Sirup od oraha

Liker od oraha na dva stara načina

I. način

II. način

OSKORUŠE

Marmelada od oskoruša.

Sušene oskoruše

RABARBARA (raved, ravent, ruved)

Džem od rabarbare

„REZINE“

Rezine na stari način

RIBIZLI

Tri stara načina pripreme kompota

I. način

II. način

III. način

Slatko od ribizla

Ukuhani bijeli ili crveni ribizli na stari

načina

I način

Ukuhani crni ribizli na stari način

Sok od ribizla na tri stara načina

I. način

II. način

III. način

Sirup od ribizla na pet starih načina

I način

II. način

III. način

IV. način

V. način

Drhtalica od ribizla na stari način

Marmelada od ribizla na pet starih načina

I. način

II. način

III. način

IV. način

V. način

Džem od ribizla na stari način

Džem od crnog ribizla

64

64

Džem od crvenog i crnog ribizla

Ribizli i njegovo lišće u rakiji

na stari način

Liker od crvenih ribizla na stari način

Liker od crnih ribizla na dva stara načina

I. način

II. način

SMOKVE

Slatko od smokava na dva stara načina

I. način

II. način

Zelene smokve

Pekmez od smokava

Pekmez od smokava



Marmelada od suhih smokava

Džem od smokava I. način

Džem od smokava II. način

Džem od smokava s vinom


Vino od smokava I. način

Vino od smokava II. način

Smokve s rumom

Smokov liker

ŠLJIVE

kompota od šljiva

I način:

II. način

III. način

IV. način

VI. način

VII. način

VIII. način

IX. način

X. način

XI. način

XII. način

XIII. način

XIV. način

Kompot od svježih šljiva

Kompot od suhih šljiva

Slatko od šljiva na tri načina

prema starim naputcima

I. način

II. način

III. način

Ukuhane šljive na stari način

Sirup od šljiva na dva stara načina

I. način

II. način

Drhtalice od šljiva na stari način

Pekmez od šljiva na stari način

Pekmez od šljiva

Miješani pekmez (od šljiva i jabuka)

Pekmez od šljiva i dunja

Marmelada od šljiva na

osam starih načina

I. način

II. način

III. način

IV. način

V. način

VI: način

VII. način

VIII. način

Marmelada od šljiva s octom

Marmelada od šljiva

Marmelada od šljiva i jabuka

Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i

dunja

Džem od šljiva

Džem od šljiva i bresaka

Sir od šljiva

Šljive u rakiji na stari način

Šljive u vinu

Ukuhane šljive za kolače

Ukuhane šljive za okruglice

Pirjane šljive za zimu

Sušene šljive

Liker od šljiva

TREŠNJA

Dva stara načina pripreme kompota

od trešanja

I. način

II. način

Slatko od trešanja na tri stara načina

I način

II. način

III. način

Slatko od trešanja

Ukuhane trešnje na stari način

Pekmez od trešanja

Marmelada od trešanja na

dva stara načina

I način

II. način

Džem od trešanja

Ušećerene trešnje

VINJIKE (ZERDELIJE)

Sok od vinjika

Sok od zrelih vinjika s rakijom

VIŠNJE

Četiri stara načina priprave

65

65

kompota od višanja

I. način

II. način

III. način

IV. način

Kompot od višanja

Dva stara naputka za slatko od višanja

I način

II. način

III. način

Stari naputci za ukuhane višnje

na četiri načina

I način

II. način

III. način

IV. način

Ukuhane višnje i sirup

Sok od višanja na stari način

Sirup od višanja na četiri stara načina

I način

II. način

III. način

IV. način

Drhtalice od višanja na stari način

Kaša od višanja

Pekmez od višanja na stari način

Marmelada od višanja na

četiri stara načina

I način

II. način

III. način

IV. način

Marmelada od višanja

Džem od višanja

Ušećerene višnje

Višnje u rakiji na četiri stara načina

I način

II. način

III. način

IV: način

Višnje u rakiji

Liker od višanja na dva stara načina

I. način

II. način

Liker od višanja

Višnje s rumom

Vino od višanja

RAZNO VOĆE

Kompot od miješanog sitnog voća

Razno voće u rakiji

U medu spremljeno voće

Marmelada od kupina i drenjina

LIŠĆE VINOVE LOZE

ZELENA RAJČICA

Pekmez od zelene rajčice

BOR

MASLAČAK

Marmelada od maslačka

Sirup od maslačka

Rakija od maslačka

ŠUMSKO VOĆE ili VOĆE

iz ŠIPRAŽJA

BAGREM

Slatko od cvijeta bagrema

Uštipci s cvijetom bagrema

BAZGA (bazgovina, crna bazga, zova,

zovika)

Drhtalica od bazginih bobica

Džem od bazginih bobica i jabuka.

Bazgino vino

Sirup od bazge

Medna kaša

Bazgin pekmez

Liker od bazginih bobica

ukiseljene bazgine bobice

Sok od bazge

BOROVNICA (brinje, kleka,

venja, smrika, smrča)

Tri stara načina pripreme kompota od

borovnica

I. način

II. način

III. način.

Drhtalica od borovnica na stari način

Džem od borovnice

Pekmez od borovnica

Borovnice s vinom

Rakija od borovnice

Liker od borovnice

Borovnice s maraskinom

Vino od borovnice

BREKINJA

Starinski liker od brekinja

Vino od brekinja

ČIČIMAK (žižola)

Džem od čičimaka

Marmelada od žižula

Rakija od žižula I. način

Rakija od žižula II. način

DREN (drijenak, drenjina)

Slatko od drena na stari način

Slatko od drena

Drenak ukuhan u pari

Zreli drenak i šećer

66

66

Pekmez od drenka

Marmelada od drenka

Džem od drenka

sok od drijenka

rakija od drijenka

GLOGINJE

Drhtalica od gloginja

JAGODE ŠUMSKE

Stari načini pripreme slatkog

Dva stara načina pripremanja

ukuhanih jagode

I način

II. način

Sirup na stari način

Drhtalica od jagoda na stari način

Marmelada od jagoda na stari način

Sirova marmelada od jagoda

Džem od jagoda

Piće od šumskih jagoda

Sladoled od šumskih jagoda

KUPINE

Najčešća tri, stara, načina

pripreme kompota

I način

II. način

III. način

Kompot od kupina

Tri stara načina slatkog od kupina

I način

II. način

III. način

Slatko od kupina

Ukuhane kupine na tri stara načina

I način

II. način

III. način

Sok od kupina na tri stara načina

I način

II. način

III. način

Sirup od kupina na dva stara načina

I način

II. način

Drhtalica od kupina na stari način

Marmelada od kupina na stari način

Marmelada od kupina i jabuka

Džem od kupina

Džem od kupina, bresaka i krušaka

Marmelada od kupina

Sok od kupina

Liker od kupina na stari način

Vino od kupina

Vino od kupina (u podrumarstvu)

DIVLJE JABUKE, KRUŠKE i TREŠNJE

Ocat od divljih jabuka

Kruške

Trešnje

Pekmez od divljih trešanja

Kompot od divljih trešanja

Kandirane divlje trešnje

MAGINJA (PLANIKA)

Marmelada od maginja na I. način

Marmelada od maginje na II. način

Voćni sir od maginja

Rakija od maginja

MUKINJA (muk, mukovnica)

Voćni sir od mukinja

Ocat od mukinja

ŠIPAK (ŠEPURIKA)

Drhtalica od šipka na stari način

Pekmez od šipka

Marmelada od šipka

Liker od šipka

TRNINA (trnjina, crni trn,

divlja šljiva, grmulja)

Sirup od trnjina

Liker od trnjine

SUŠENO VOĆE

Kompot od suhoga voća

„ŠUMSKI“ BILJNI NAPITCI

Musa

Brezin sok

Sok od smreke

Napitak od izbojaka četinara

Sok od limuna i lipovog cvijeta

MALA SLATKA JELA OD VOĆA

BAZGA

Bazgin popečak

Bazgin cvijet

DUD

Kolač od duda

DUNJA

Nadjevene dunje

Dunje s medom

Savijača od dunja

JABUKA

Pečene jabuke

Zapečene jabuke

Jabuke u „šlafroku“

Okruglice od jabuka I. način

Okruglice od jabuka II način

KRUŠKA

Pečene kruške

SMOKVA

67

67

Suhe smokve pečene

Smokve s bademima

Smokve s konjakom


Umak od smokava

ŠLJIVA

Pržene šljive

Kolač sa šljivama

Knedli (okruglice) sa šljivama

TREŠNJE

Kolač od trešanja

VIŠNJA

Savijača od višanja

SUHO VOĆE

SLANA ZIMNICA

Ukuhano povrće

Presolac

Kuhanje u pari (pasterizacija)

Ukiseljeno povrće

Začini i mirodije(mirisne trave)

Usoljeno povrće

Sušenje zelenog povrća

Turšija

Starinska turšija na I. način

Starinska turšija na II. način

ARTIČOKE

ukuhane artičoke

BOB

CELER

celer za salatu

celer sa začinima

celerova sol

CIKLA ili CRVENA REPA

ukuhana

u octu

sušena cikla

CVJETAČA

Ukuhana

DRAGOLJUB

ukiseljeni dragoljub

FEFERONI

feferoni u octu

GLJIVE

ukuhane

u soli

gljive u octu, na stari način

u octu

u slanoj vodi, na stari način

u ulju

ukiseljene lisičarke

ajvar od gljiva

začinski umak od gljiva

sušene gljive

GRAH

mahune graha ukuhane

mahune graha u soli

sušeni mladi grah

mladi grah ili bob u ulju

GRAŠAK

ukuhan

grašak u slanoj otopini

grašak sa šećerom

HREN

salata s hrenom

KAPARI

kapari u octu

usoljeni kapari

KORABICA

korabica s lišćem

KRASTAVCI

u octu na stari način

ukuhani na stari način

u soli, na stari način

krastavci u sirutki, na stari način

ukiseljeni kornišoni

krastavci u slanoj vodi, na stari način

ukiseljeni krastavci na stari način

prijesni krastavci za salatu, na stari način

rezani krastavci u octu, na stari način

krastavci za zimu, na stari način

kiseli krastavci s lučicama

krastavci s mirisavim začinima

KUKURUZ

kukuruz za zimu

KUPUS

kiseli kupus

dobro ukiseljen kupus

kiseljenje kupusa

Ribani kupus

Kupus u glavicama

Kiseljenje ribanog kupusa i kupusa u

glavicama

Brzo kiseljenje kupusa

Kiseli kupus s mrkvom i zelenom rajčicom

(paradajzom)

Smrzavanje kupusa

Hladna juha od rasola

LUČICE

lučice u octu

marinirane lučice

LUK

ukiseljeni luk

mladi luk u octu

LJUTIKA

68

68

MAHUNE

u octu, na stari način

mahune za prilog, na stari način

mahune u glinenom loncu

sušene mahune

MASLINE

zelene masline u octu,

na stari način zelene masline u

salamuri,

na stari način masline u soli

crne masline

suho usoljene

mokro usoljene

sušenje

masline u moru

učinjene masline

stari način pripremanja maslina za jelo

konzerviranjem – tečene masline

MRKVA

marinirana mrkva

salata od mrkve

mrkva u slanoj vodi, na stari način

mrkva u octu

PAPRIKE

pržene ljute papričice

pečene paprike na stari način

pečene paprike za zimu, na stari način

pržene paprike, na stari način

paprike pržene na ulju

kuhane paprike za zimu, na stari način

pečene paprike u octu

paprika u mlijeku

paprika i sir u sirutki

paprike u octu, na stari način

paprike za nadijevanje, na stari način

paprike u ulju, na stari način

paprike sa začinima u ulju, na stari način

sušene paprike za nadijevanje, na

stari način

paprika nadjevena kupusom, na stari način

ljuta salata s rajčicom (paradajzom)

paprike za salatu na stari način

paradajz-paprika u umaku na stari način

crvena babura kao začin (stari naputak)

paprika i rajčica za đuveč, na stari način

pikantan crveni ajvar na stari način

ajvar (uparen)

osušena i samljevena paprika – začin

Filana paprika (nadjevena paprika,

punjena paprika)

paprike za filanje, punjenje

PATLIĐAN (balancan)

zeleni patliđan u octu na stari način

zeleni patliđan za nadijevanje na stari

način

RAJČICE

mljevena rajčica na stari način

marinirane rajčice

rajčica u octu

rajčica u ulju

rajčica u rasolu

cijele rajčice u soku od rajčice

rajčica ukuhana

rajčica u soli

cijele rajčice u slanoj vodi

zelena rajčica s hrenom

sok od rajčica

cijele rajčice u slanoj vodi

rajčica za čorbu ili đuveč (sušena rajčica)

patliđan (balancan) i rajčica za đuveč

domaći kečap (ketchup)

stari način kuhanja rajčice

brzi način kuhanja rajčice

pekmez od rajčice

konzerviranje rajčica bez kuhanja

REPA

Kisela repa

Kisela repa s kominama

ROTKVICA

ukiseljena rotkvica

ŠPAROGA

ukuhana

ŠPINAT

ukuhan

TIKVICE

tikvice u octu

VRGANJI u octu

Ukiseljeni vrganji

ĐUVEČ

Đuveč od raznog povrća

ZAČINSKO BILJE

usoljena miješana zelen

usoljeni peršin s lišćem

sušeni zeleni peršin i celer

zimska zaliha začina za juhu

sušeno povrće za juhu, na stari način

kopar za zimu

kopar u octu

mažuran i bosiljak u ulju

listovi matara u octu

MIJEŠANA SALATA u OCTU

Miješana „sitna“ salata

Ljuto povrće

Salata od kupusa i rajčice

69

69

Trobojna salata

ULAGANJE JAJA

DOMAĆE KONZERVIRANE SRDELE

DOMAĆE KONZERVIRANE GERE

M J E Š A V I N E za

Z A Č I N J A N J E

Ocat (kvasina)

Mirišljivi, aromatizirani, ocat

Kako napraviti ocat

Ocat s lukom

Ocat sa češnjakom

Ljuti ocat (ocat s hrenom)

Ocat s metvicom

Ocat sa začinskim travama - I način

Ocat s celerom i bazgom

Ocat od bazginih cvatova

Ocat od bazginih bobica

Ocat s kozalcem

Ocat s majčinom dušicom

Ocat s matičnjakom (melisa, pitoma

metvica, pčelinja metvica)

Jabučni ocat

Mirišljivo ulje za zimu – I. način

Mirišljivo ulje – II. način

Mirišljivo ulje – III. način

Senf u domaćoj izradi

O autoru

Literatura

1

2

Sadržaj po abecedi:

A

- Abaraška užina

- Abšmalcane (apšmalzane) mahune

- Afrodizijaci mora

- Ajngemahtes (ujušak, umokac)

- Ajnpren juha (Prežgana juha)

- Ajvar od gljiva

- Aliter Dulcia (vrsta deserta)

- Alkohol (za zimnicu)

- Alkoholno vrenje

- Alva

- Allex

- Amrita

- Angelika

- Anis

-Antun Nemčić Gotovinski – „Putositnice“

- Arambašići (Harambašići)

- Arancini (Orancini; ušećerene naranče)

- Aromatična rakija od marelica

(kajsijevača) kako je prave u okolici

Đakova

- Aromatična pečenica

- Aromatski ocat (ocat od začinskih biljaka

i začinski ocat)

- Artičoka

- Artičoke (zimnica)

- Artičoke na dalmatinski način

- Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina

- Artičoke s bobom na viški način

- Artičoke s graškom i bobom

- Artičoki primorski

- Artičoki i biži (grašak)

- Artičoki od krumpira. (Falsche Fondi)

- Autohtone sorte vina - naš ponos

B

- Babenička juha

- Babina kotonjada

- Babogredska pogača

- Babuška po Dunavski

- Badnja večer Međimurja i Podravine

- Bačin prevrt (palačinke)

- Bagrem (zimnica)

- Bajadera - hrvatski proizvod

- Bajami u cukru (bademi u šećeru -

bruštulani bajami ili mjendule)

- bakalar

- Bakalar na bijelo – žbačeni bakalar

- Bakalar na brodet

- Bakalar na starinski način

- Bakalar po domaćem (bakalar zi

kumpiron)

- Bakalar s ribanim ovčjim sirom

- Bakalar dalmatinskih otoka (bakalar s

dračom; Splitski bakalar)

- Bakalar kuhan na mornarski

- Bakalar na benediktinski način

- Bakalar na gulaš – bakalar po kostrenski

- Bakalar na hvarski način

- Bakalar na kardinalski način

- Bakalar s posuticama

- Bakalar sa slanim srdelama

- Bakarska torta

- Bakarska vodica

- Bakina popara

- Balančane u teći

- Banatski kukuruzni kruh punjen ribom

- BANIJA i KORDUN

- Banija (Banovina)

- Banijska cicvara (Belmuž)

- Banijska kobasica

- Banijske loptice iz zemljane posude

- Banijski bijeli žganci

- Banijski žuti žganjci (žganci)

- Baranjska mućenica (zlevanka)

- Baranjska salama

- Baranjska savijača – šećeruša (kolač od

šećerne repe)

- Baranjski kotlić (lonac)

- Baranjski krumpir-paprikaš

- Baranjski lonac s kiselim kupusom

- Baranjski rezanci s okruglicama u umaku

- Baranjski ili Somborski sir

- Baranjski složenac

- Barica

- Basa (sir)

- Baškot s maslinama

- Baškotin

- Batuda (Crikvenička batuda; Primorski

lonac)

- Bazga (zimnica)

- Bazgin popečak

- Bazlamača od krumpira

- Bazlamača s mljevenom ribom

- Bazlamača s orasima

- Bazlamača sa sirom

- Bećarska guska

- Bečarska večera

- Bećarski „paprikaš“

2

- Bedrenika

- „Bela juha“

- Bela maneštra (maneštra od riže i

krumpira)

- Bela nedeja – svečanost mladog vina –

održava se prve nedjelje u listopadu

- Belaši I. inačica

- Belaši II. inačica

- Belava

- Beli žganci na Moslavački način

- Beljski odrezak

- Benkovačka vara

- Benkovački prisnac

- Berba

- Berba (Banija)

- Bermet

Postupak

Naputak I.

Naputak II.

Naputak III.

Naputak IV.

Grožđe u bermetu

- Beročika

- Bevanda, toverna i kita

- Bezimeno jelo, koje se radilo na laganoj

vatri – jelo se „krčkalo“.

- Bezmesna gulaš juha

- Biba

- Bidra

- Bijela čorba

- Bijela juha

- Bijela juha s lukom

- Bijela kava od žita

- Bijela maneštra (Maneštra sa slanutkom)

- Bijela pita

- Bijele ćurke

- Bijeli bubrezi (osnovni naputak/recept)

- Bijeli bubrezi od bika

- Bijeli bubrezi bika ili vepra

- Bijeli bubrezi ovna

- Bijeli bubrezi svinje u vinu

- Bijeli bubrezi na maslacu

- Bijeli bubrezi na zagrebački način

- Bijeli bubrezi na žaru

- Bijeli bubrezi s jajima

- Bijeli bubrezi s lisičarkama

- Bijeli bubrezi s pečurkama

- Bijeli bubrezi s projom

- Bijeli bubrezi s vrganjima

- Bijeli bubrezi sa iznutricom na žaru

- Bijeli bubrezi u crnom vinu

- Bijeli bubrezi u rakiji od koma/tropa

(komovica, tropica)

- Bijeli meki slani sir

- Bijeli smok

- Bijeli „štrudel“ od skute

- Bijeli žganci

- Bijeli žganci (kačamak, palenta, pura)

- Bijeli žganci (Škubanky)

- Bijelo zlato – Cum grano salis – sa

zrncem soli

- Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice

- Bilogorska cicvara

- Bilogorska pita od kukuruznog brašna

- Bilogorske kukuruzne palačinke sa sirom

- Bilogorski kukuruzni žganci

- Bilogorski sir

- Biokovski lonac

- Biokovski puževi

- Biokovsko selo – Vrdola

Pietro (Petar) Nutrizio Grisogono (Trogir

1748.-1823.), obiteljskog imena – Babić

napisao je knjigu: Riflessioni sopra lo

stato presente della Dalmazia. Opera

economico-politica etc. Firenca, 1775.

-Biranje „kraljeva ili knezova, ili dužda“

(„dose“) u Dalmaciji

- Biser tradicionalnog kulinarstva:

OLITA - mesna kobasica sa sirom

- Biska (rakija od listova imele)

- Biskupija Đakovo

- Bistra juha od šparoga

- Bistranga na tokajzkom vinu

- Bistranske kobasice (Bistra mjesto u

Hrvatskom Zagorju)

- Biokovska peka

- Bizovačko varivo od povrća

- Bjelovarska kukuruzna kaša

- Bjelovarska proja

- Bjelovarski vrtanj

- Blagdani vinogradara

- Blanširanje

- Blanširanje („pofuriti“, „popariti“-

zimnica)

- „Blažena vremena u Zagrebu“

(Dragutin Hirz – Stari Zagreb)

- Blitva

- Blitva i kopriva na padelu

- Blitva pod uljem

- Blitva s bobom

3

- Blitva s krumpirom na lešo

- Blitva s rajčicom i krumpirom

- Blitva sa sirom

- Blitvenjak

- Bljušt

- Bob (zimnica)

- Bob (Lika)

- Bob (Banija i Kordun)

- Bob, krumpir i lazanje (rezanci)

- Bob i blitva

- Bob i pasta na kaštradini

- Bob s blitvom

- Bob s pancetom

- Bob sa patlidžanima

- Bob s paštom

- Bob sa sipom

- Bob u umaku

- Bob u mlijeku

- Bobići

- Bobići (Fave; fave dei morti ili fave dei

santi)

- Bodalj

- Bodulski presnac

- „Bogata“ pita

- Bola od bresaka

- Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački

svadbeni kolač)

- Bor (zimnica)

- Borovnica (zimnica)

- Borovnice s prženim žemljama

- Bosiljak

- Bošpor

- Božić starog Dubrovnika

- Božićna pletenica(i Uskrsna pletenica)

- Božićni blagdani.

a) Vrhgorsko-imotska Krajina.


b) Hlebine u Hrvatskoj.

Priopćio dr. M. Medjumurac.

c) Bilješke iz raznih krajeva.

Priopćili M.Zorić, I. Milčetić.

- Božićni kačamak (Obični kačamak)

- Božićni kolač s medom

- Božićni kruh s maslinama

- Božićni mlinci

- Božićni običaji:

Dalmatinska zagora

Sinjska krajina

Poljica

Dalmacija

Zadar

Običaji Šibenika i Primoštena

- Božićni nadjev (vidi: Nadjevena kokoš)

- Božićni verzot

- Božikovina

- Bračka janjetina

- Bračka juha

- Bračka pašticada

- Bračke fritule

- Bračke škanjate

- Brački kolač od suhog voća

- Brački puževi (pojari)

- Brački sir

- Brancin s artičokama

- Brašnena kobasica (kukuružnjača,

brašnjača)

- Brašno i sočivo

- Brašnjeni puževi

- Braveća i janjeća iznutrica

- Bregovska pita iz Koprivničkih Brega

- Brekinja

- Breskve (zimnica)

- Breskve s medom

- Brezin sok

- Brežanski zapešt

- Brden

- Bribirski prisnac

- Brodet

„Slijepi brodet“

„Brudet od kamena“

- Brodet bokeljski

- Brodet komiški

- Brodet na poprženom kruhu

- Brodet na puntarski način

- Brodet na šibenski način

- Brodet od grdobine

- Brodet (brujet) od grdobine – Kornatski

brujet

- Brodet od jegulja s palentom

- Brodet od kosmelja

- Brodet od krumpira

- Brodet od mrkača

- Brodet od murine

- Brodet od periske

- Brodet od sipa i liganja (stari ribarski

naputak)

- Brodet od skuša

- Brodet od slanih srdela

- Brodet od srdelica

- Brodet od sušene hobotnice

4

- Brodet od sušene raže

- Brodet od ugora (naputak iz mjesta

Vrana, na Vranskom jezeru)

- Brodet od ugora na viški način (jelo uz

Božićni verzot - Božićni kelj)

- tajne brudetića od srdela

- Brokula

- Broskva

- Broskva na padelu

- Brza torta

- Brzi popečci od boba i špinata

- Brudet od hobotnice

- Brudet od bakalara

- Brudet od jastoga

- Brudet od kozica

- Brudet od papalina, inćuna i srdelica

- Brudet od raka muleka

- Brudet od sipa i rakovica

- Brudet od sušene jegulje

- Brudet na kornatski način

- Brudit s palentun na selački

- brujet (brudet, brodet) ala peškadoro

- Brujet na mornarski

- Brujet s pašta fažolom

- Brula

- Brusnice (zimnica)

- Brusnik

- „Brušketa“

- Bruštulani mjenduli

- Bubice (pogačice) od hobotnice na

Kornatski način

- Bublice - loptice

- Bubrezi

- Bucolaj

- Buće (cuketi) s pomidorima

- Buće na ulju

- Buće uložene u octu i šećeru

- Buće u soku od grožđa

- Buće za zimu

- Bućine (papaline) na pome

- Bućino ulje

- Bućino ulje – zanemaren „crni“

nacionalni specijalitet

- Bučnica

- Bučnica (slana: zagorska; slatke:

međimurska, podravska, turopoljska,

pokupska, bunjevačka)

- Bučnica Moslavačka

- Budel (Goranski nadjev; Lokvarsko

nadelo)

- Buhte sa sirom

- Buhtli s pekmezom

- Bukovače na dalmatinski način

- BUKOVICA i RAVNI KOTARI


Alberto Fortis, Viaggio in Dalmazia

1774., „Put po Dalmaciji“. Dio koji se

odnosi na njegovo putovanje i

istraživanje toka rijeke Krke.

- Buncek na samoborski način

- Buncek s borovnicama

- Bundeva (buća, cuka, dumblek, ..)

- Bunjevačka masna lepanja

- Bunjevačka pogača sa sirom

- Bunjevačka prazna pogača

- Bunjevačka suva pogača

- Bunjevačka svinjska đigerica s lukom

(svinjska jetrica s lukom)

- Bunjevačke pirjane iznutrice

- Bunjevački kruv

- Bunjevački listići (listarići)

- Bunjevački lakumić (mali pleteni kolač)

- TILURIUM i BURNUM – prehrana

legija

- But divlje svinje u lovačkom umaku

- Butalac

- Buzara od dagnji

- Buzara od rakova i školjki

- Buzara od rakovice

C

- Cancarele

- Carski presnac

- Carsko meso

- Cassato (kasato) sladoled

- cavtatska marenda

- Cecelj šumski

- Celer (zimnica)

- celer sa začinima

- celer za salatu

- Celerova sol

- Cernički ćupteti (Cernik, mjesto u

Slavoniji)

- Cetinska „džigerica“

- Cicmara*

- Cicvara

- Cicvara iz Polače

- Ciganski odresci od mesa divljači

- Cike (zapečeni rezanci s kajmakom)

- Cikla

- Cikla ili crvena repa (zimnica)

5

- Cipli na roštilju

- Cisterciti (bijeli monasi), dominikanci,

franjevci, pavlini i templari

- Coca cola sa sladoledom

- Cocktail od maruna I. način

- Cocktail od maruna II. način

- Creski naputak za zvacet

- Creski sir (sir otoka Cresa i Lošinja)

- Cresko-lošinjska mantala

- Crevara

- Crijevca na roštilju

- Crikvenička pogača od slanih srdela

- Cripnja

- Crkva od Gospe

- Crna slavonska svinja

- Crna pašta

- Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od

ječma“)

- Crni rižot

- Crni rižoto od lignji

- Crni rižoto od sipica

(Crni orzo sa sipom)

- Crni „štrudel“ od skute

- Crno zele i palenta

- Crnoluški želudac - Budel (Goranski

nadjev)

- Crococktail (Maraskino)

- Crveno zelje

- Cukerančići

- Cum grano salis - sa zrnom soli – Bijelo

zlato

- Cvatovi barice s maslinovim uljem

- Cvetlinska gibanica

- Cvibak

- Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu)

- Cvjetača (zimnica)

Č

- Čaj od listova kestena

- Čakovečke „hrenovke“

- Čazmanski odrezak s valjušcima od

krumpira

- Čehulja

- Čekičanje

- Čepurki s jajima (pečurke s jajima)

- Česmina

- Češki dizani kolač sa šljivama

- Češnjovke sa samoborskom muštardom

- Čičimak

- Čičvarda (slanutak)

- Čikovi

- Čimbur

- Čobanac od divljači

- Čobanac od janjetine

- Čobanac od veprovine

- Čobanski/pastirski ražnjići

- Čokalice

- Čokoladna torta s maraskinom

- Čoravi paprikaš

- Čorba od divlje patke u kvaši

- Čorba od gusje krvi

- Čorba od iznutrica divljači

- Čorba od kestena

- Čorba kiselica

- Čorba od hrena

- Čorba od kopra

- Čorba od kopriva

- Čorba od mesa divljači s gljivama

- Čubar

- Čupava torta

- Čurke s pirjanim zeljem

- „Čušpajz“ od prisada

- Čuvanje goveđeg mesa

- Čuvanje kompota

- Čuvanje pokojnika - Karmine

- Čvarci na „saft“

- Čvarci za zalijevanje

- Cvrkana palenta

Ć

- Ćevapčići

- Ćićski sir (Ćićarija bregovit dio oko

Učke)

- Ćoravi paprikaš

- Ćoćka (Krompir sa kiselim mlijekom)

- Ćućka (pašta-fažol)

- Ćupter – mantala na pelješki način

- Ćupter od planike (maginje)

- Ćukter

D

- Dagnje na mornarski

- Dagnje po siromaški

- Dagnje s krumpirom

- Daiquiri

- Dalmatinska domaća moštarda – domaća

muštarda

- Dalmatinska kokoš

- Dalmatinska pašticada

- Dalmatinska pita

- Dalmatinska sirnica (pogača)

- Dalmatinska zagora

- Dalmatinske kulenice-krvavice

6

- Dalmatinski kumpet (kumfet)

- Dalmatinski liker

- Dalmatinski medenjaci

- „Dalmatinski sendvič“

- Dalmatinski sirni pinci

- Dalmatinski Božićni puran s aromatičnim

biljem

- Dalmatinski nadjeveni želudac (tištenica)

- Daruvarska kukuruzna zlevanka

- Daruvarske pogačice od kukuruznog

brašna

- Dedele

- Delnički pir

- Dereš

- Deset zlatnih pravila o pivu

- Destilacija (pečenje) komine

- Digani štruklji

- Digana zljevanka s orasima

- Dimljena crijeva u umaku

- Dimljena jegulja s jajima

- Dimljena riba

- Dimljena hobotnica

- Dimljena leđna slanina

- Dimljene kožice

- Dimljeni sir

- Dimljeni suhi jezik u umaku od hrena

- Dimljeni šaran s krumpirom

- Dimljeni tvrdi lički sir

- Dimljena gusetina

- Dimljena štuka

- Dimljeni šaran

- Dimljenje i sušenje

- Dimljenje butova

- Dimljenje janjeće tripice (želuca) i

crijeva

- Dinarska palenta krumpirača

- Dinstani – „temfani“ (pirjani) grah

II. varijanta

„Dinstani” grah III. varijanta

- „Dinstano“(pirjano) kiselo zelje

- „Dinstani“ jež

- Dinja (zimnica)

- Dinja s voćem

- Dinja sa sladoledom

- Dioklecijanova pogača

- Diploma – „Krapinski vandrček“

- Diplomatske palačinke

- Divlja patka na ražnju I. način

- Divlja patka na ražnju II. način

- Divlja riga s grahom i jajima

- Divljač u kotliću

- Divlje jabuke, kruške i trešnje (zimnica)

- Divlje povrće

- Divlje zelje

- Divlji bosiljak

vidi: Povrće

- DIVLJI DJEČAK, XII poglavlje –

Što se događa, kad se vjeruje u sudbinu

alkohola (opis pečenja rakije - kao uzrok

žalosnog događaja)

- Divlji kunić na ražnju

- Divlji kupus II.

- Divlji kvasac

- Divlji luk

- Divlji plodovi

- Divlji poriluk

- Divlji zec s kiselim zeljem i žgancima

- Dizana zlevanjka

- Dizani kolač - Buhtl, Buftl, Sače

- Djeteljnjak

- Dobra sirovina – dobra rakija

- Dobrinjski makaruni („makaruni na četiri

kantuni“)

- Dobro vino iz dobre bačve

- Dolče garbo

- Domaća bijela kobasica

- Domaća greblica

- Domaća bijela kobasica iz Brčevca

(Vrbovec)

- Domaća jetrena kobasica

- Domaća juha od sušene guske

- Domaća kaštradina

- Domaća lignja nadjevena marunom,

pršutom i škampima

- Domaća ljuta kobasica

- Domaća mortadela

- Domaća pileća juha

- Domaća slačica (gorušica, senf)

- Domaća slaninska kobasica

- Domaća „vegeta“

- Domaće češnjovke (Purgerski cušpajz)

- Domaće dimljene šunke i pršuti

- Domaće kolinjsko zelje

- Domaće konzervirane srdele (zimnica)

- DOMAĆE KONZERVIRANE GIRE –

(zimnica)

- Domaće krpice s jajima

- Domaće tlačenice („prezvuršt“,

„švargle“)

- Domaći goveđi sudžuk

7

- Domaći gvirc

- Domaći karamel

- Domaći keksi s maslacem (putrom)

- Domaći kiseli kupus

- Domaći kozji trapist

- Domaći kravlji sir (Split)

- Domaći kravlji sir - „bakin sir”

- Domaći kruh

- Domaći kruh ispod peke

- Domaći liker od šljiva

- Domaći medni šampanjac

- Domaći ovčji sir (tvrdi)

- Domaći rezanci (temeljni naputak)

- Domaći rezanci s kaduljom

- Domaći rezanci s orasima

- Domaći sapun

(Sapun od mrsa (mesni ostaci), Sapun od

kostiju)

- Domaći sataraš

- „Domaći sendvič“

- Domaći slani štapići

- Domaći šećer

- Domaći valjušci sa sipom i bobom

- Doslađivanje (vina)

- Drača

- Dragoljub (zimnica)

- Dravska štuka

- Drobljenac od kukuruznog brašna

- Dravska guska

- Dren

- Dren (zimnica)

- Drenovačka cicvara

- Drob

- Drobilica

- Drhtalica - marmelada (zimnica)

- Drhtalice od jagodastih plodova u kojima

se nalaze i cijele bobice

- Drniški grah

- Dropčići

- Drucani - tenfani krumpir

- DRUGI O NAMA

- Drugo pismo: Primorski dio Morlačke

gore, Lika i otok Pag

- Društvo i čudaci u Dalmaciji u djelu Ide

von Düringsfeld

(Iz: Aus Dalmatien, Prag, 1857.)

- Družinski kolač

- Drvene jaslice na Košljunu (otok Krk)

- Dubički sudžuk

- Dubrovačka pašticada

- Dubrovačka pazija

- Dubrovačka rožata

- Dubrovačka salata

- Dubrovačka salsa za govedinu

- Dubrovačka salsa za tjesteninu

- Dubrovačka torta

- Dubrovačka torta od mjendula i naranača

- Dubrovačka torta s orasima

- Dubrovačke popriguše

- Dubrovački božićni kruh s maslinama

- Dubrovnik

- Dubrovnik, 3. kolovoz 1811.

- Dubrovnik, 5. kolovoz 1811.

- DUD (zimnica)

- Dukati, cekini

- Dunavska pita zeljanica

- DUNJA (zimnica)

(umak od dunja)

- Dunje s medom

- Dupčac

- dve ricete za tunu

- Dvije kulinarske manekenke - Jelica i

Zdenka, dva brenda

- Dvopek s bademima

- Dvor hrvatskih vladara i uređenje života

- Dželadija (žaladija, hladetina)

DŽ

- Džem (zimnica)

- Džem od čičimaka

- Džem od duda

- Džem od kestena

- Džem od ogrozda

Đ

- Đakovačka kobasica

- Đurđevačke kukuruzne pogačice s

čvarcima

- Đurđevačke kukuruzne prge*

- Đurđevači srneći hrbat

- Đuveč (zimnica)

- „Đuveđ“- I. način

- „Đuveđ“- II. način

- „Đuveđ“ od povrća

- „Đuveđ“ od krumpira

- „Đuveđ“ od somovine

E

- Eko-ulje

- Esterifikacija

- Estragon

F

- Fanjki

8

- Fanjki od dizanog tijesta

- Faširanci s krumpir salatom

- Fašnik (Banija)

- Fazan na „Istarski način“

- Fazan na „Moslavački način“

- Fazan na ražnju I. način

- Fazan na ražnju II. način

- Fazan na roštilju

- Fazan na tingul

- Fazan ispod cripnje (peke)

- Fažoleti s krumpirom

- Feferoni (zimnica)

- Fešta od presnaci

- Fijaker gulaš

- Filana paprika (nadjevena paprika,

punjena paprika)

- Fileki (špek fileki; fileki sa slaninom)

(Pohani fileki)

- Fileti gofa s rižotom od motara

- Fileti škrpine s motarom (matarom) i

kozicama

- Fini kolednik

- Fiš paprikaš

- „Fišter krafli“

- Fjoki (Tijesto za fjoke)

- Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s

ribom i tikvicama)

- Flute

- „Frančeskina lešada“

- Frankapanska torta

(Frankopan-Torte).

- 10. travnja 1875. godine točno u 11

sati uplovio austrijski car Franjo Josip

carskom jahtom „Miramar“ u

Zadarski kanal

- Fratarski štrukli

- Frigana jegulja

- Frigane masline

- „frigane masline“

- Frigane papaline

- Friška repa z fažolom

- „Fritaja“

- Fritaja (cvrtje, razmućena jaja)

- Fritaja od guba (gljiva)

- Fritaja od domaćih joj i sip

- Fritaja od klica mladog češnjaka

- Fritaja od divljih šparoga

- Fritaja od leprine

- Fritaja od šeljina

- Fritaja s bljuštom

- Fritaja s divljim radičem

- Fritaja s koprivom

- Fritaja s mladim lukom

- Fritaja s pužima

- Fritaja s tartufima

- Fritule (ili prikle)

- Fritule od slane ribe

- Fritule s kukuruznim brašnom

- Frituli s vrhnjem

- Frkanci

- Frmentjača

- Fuži s junećim gulašom

(Istarski njoki; Pljukanci; Bijeli žganci;

Rezanci od heljde)

- Fuži s morskim ježevima

- Fuži s tartufima

- Fuži s pršutom

G

- Gacka, Lika i Krbava u očima putopisaca

- Gacki čerimoš (divlji češnjak)

- Gacki trenci (treniši)

- Gambaloci (okruglice) od kalampera

- Garešnička svinjska koljenica s mladim

kukuruzom

- Garum

- Gavuni na kornatski način

- Geruš

- Geteršpajz

- Gdje se kada jede? (Krale)

- Geruš (piće)

- Gibančići

- Gibanica

- Gibanica od bundevinih koštica

- Gibanica od kruha

- Gibanica od starog kruha (drugi nazivi –

žemljača, siromašni vez)

- Gibanica s tikvama i makom

- Gibunjica iz Bednje

- Gira i bukve „ispod kamika“

- Glazirani čičimak (žižula)

- Glaziranje, vidi: Glazirani čičimak

- Gloginje (zimnica)

- Gložanski presnac

- Glupaš- grah na kiselo

- Gljive (zimnica)

- Gljive na roštilju

- Gnijezdo - Pletena crijevca (pletenice)

- Gnude

- Gnjecavi grah

- Gof na lastovski način (izvorno: gof na

9

picajolu)

- Gof s pršutom i ružmarinom

- Gof u vinu

- Golupčići

- Golubovi na ražnju

- Goranska maneštra

- Goranska zaseka

- Goranske kobasice

- Goranske krvavice

- Goransko nadjeveno pile

- Gorička pinca

- Gornjozagonski friti

- Gorušica bijela (bijela slačica, muštarda,

senf, slačica)

- Gorušica crna (crna slačica, muštarda,

senf)

- Gosparski* kolač sa suhim voćem

- Gostioničari i pivo (Statut za zagrebačke

ugostitelje iz 1887. godine)

- Gotovac

- Govedina na starinski način

- Govedina s kaduljom (meso u teći)

- Govedina s posavskim krumpirom

- Govedska juha sa žličnjacima od

jetara

- Goveđa pečenka s kestenima

- Goveđa pisana pečenka (goveđa pisanica)

- Goveđa pržolica na kordunaški način

- Goveđi gulaš na vojnički način (Goveđi

gulaš s krumpirom)

- Goveđi gužnjak u kiselom kupusu

- Goveđi jezik

- Goveđi jezik u prošeku

- Goveđi jezik u umaku od kapara

- Goveđi jezik u umaku od šipka

- Goveđi jezik s kaparama

- Goveđi pršut

- Goveđi rep iz marinade

- Goveđi rep s prošekom

- Goranski nadjev (Budel; Lokvarsko

nadelo)

- Gorički gulaš

- GORSKI KOTAR

Običaji

Što se jelo i kako se pripremalo jelo

Ženidba starih Grobnišćana

Klana

Navade od Ulične nedilje do Vazma

- Grabancijaš - sir iz salamure

- Gračanska domaća kobasica (Gračani -


- „Gračanska pečenka“

- Gradečka krvavice s hajdinom kašom

(Vrbovec)

- Gradečka pera

- Grah (zimnica)

- Grah (Banija i Kordun)

- Grah/fažol s kiselim mlijekom/kiselinom -

- Grah juha s krumpirom

- Grah i zelje – „bogečko veselje“

- Grah na kiselo

- Grah s jajima

- Grah s dimljenim rebrima

- Grah s kiselim mlijekom

- Grah s koprivim (fažol z koprivum)

- Grah s mahunama

- Grah s mlijekom i vrhnjem

(Bogata papula)

- Grah s mrkvom

- Grah s porilukom

- Grah s vrhnjem

- Grah sa sirom

- Grah sa suhom slaninom

- Grah sa šćipancima

- Grahova juha navadna

- Grahova juha s trgancima

- Grahovi žganci

- Grajova šalata z koščićiniem oljem

- Grancipora (rakovica) na buzaru

- Grašak (zimnica)

- Grašak s valjušcima (varivo)

- Grašnjaki (rašnjaki)

- Grašnjaki s vrganjima

- Gratinirana blitva

- Gregada (gregoda)

- Gregurevo – 12. ožujka

- Grenadirmarš - tijesto s krumpirom

- Grdobina na žaru

- Grđevačka lovačka salama od jelena

- Grđevačka kukuruznica - kukuružnjača

- Grđevačka makova kukuružnjača

- Grđevačka orajova (orahova)

kukuružnjača

- Grgeč u glini

- Grintava margeta

- Griz na mlijeku

- Grižki

- Grobnička palenta krumpirica

- Grobnički ili primorski sir

- Grofovski odrezak iz Hrvatskog zagorja

10

- Grotulja

- Grožđe (zimnica)

- Grožđe i kesteni

- Grožđe u bermetu

- Gruša

- Gruševina, ovčenik

- Gube

- Gulaš juha

- Gulaš od bijelih bubrega

- Gulaš od hobotnice (druga, treća,

četvrta, peta inačica)

- Gulaš od divljači

- Gulaš od kestena

- Gulaš od konjetine („saft“ ili „točo“) I

način

- Gulaš od konjetine

- Gulaš od konjetine III način

- Gulaš od lignji

- Gulaš od ovce

- Gulaš od puhova

- Gulaš od puževa

- Gulaš od puževa i lisičarki

- Gulaš od svinjetine

- Gulaš od veprovine

- Gulaš i bela kompirica

- Gurmanluk iz zemljane posude

- Guska nadjevena hajdinskom kašom

- Guska nadjevena s jabukama

- Guska nadjevena kestenjem

- Guska s jabukama i krumpiračom

- Guska s palentom I. način

- Guska s palentom II. način

- Guska sa žgancima

- Guske i kljukanje (šopanje) gusaka

- Gusta juha od pazije

- Gusta juha od šparoga

- Gusto varivo (potaž) od raznog povrća

- Guščja jetra

- Guščja juha (juha od sušene guščetine)

- Gusta juha s grahom

- Gužvara

- Gužvara od kopriva

H

- Haganjska kobasice sa srnetinom

(Vrbovec)

- Hajdinska kaša s buncekom

- Hajdina kaša s krumpirom

- Hajdina gibanica

- Hajdina pogača

- Hajdina zlevka

- Hajdučka orehnjača

- Hajdučka večera s projom

- Hameturnjak – kolač (pogača) od

kukuruznog brašna

- Halabujski presnac z jabuki

- Heljda

- Heljdin kruh/kruv

- Heljdina kaša s buncekom

- Heljdina kaša sa čvarcima

- Heljdina kaša sa slaninom

- Heljdina pogača

- Hib, viški hjib („smokvenjak“-božićni

kolač)

- Hladne kriške

- Hladetina

- Hladetina (mrzletina) od divlje svinje

- Hladno nadjeveno prase (odojak)

- Hlap na brudet (brujet)

- Hlap na salatu

- Hlebinska juha

- Hobotnica novaljskih ribara

- Hobotnica na mornarski način

- Hobotnica na način tripica (fileka)

- Hobotnica na nonin način

- Hobotnica na težački

- Hobotnica na zvacet

- Hobotnica na živo (u tijestu)

- Hobotnica pod pekom

- Hobotnica s divljim porilukom

(Mrkač na brujet)

- Hobotnica s bobom i manistrom

- Hobotnica s kapulom

- Hobotnica s matarom (motarom) i jajima

- Hobotnica sa slanutkom

- Hobotnica sa špagetima i tikvicama

- Hobotnica u crnom vinu

- Hobotnica u umaku

- Hobotnice

- Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov

Zvona

- Hostija

- Hrana i posuđe (Krale)

- Hrapoćuša (Hrapaćuša)

- Hrbat divljeg kunića na roštilju

- HREN (zimnica)

- Hren

- Hrenov sos

- Hrostule (hroštule, krokande)

- Hrskavi žganci (palenta)

- Hrvatska gibanica

11

- Hrvatska gibanica od mlinaca

- Godine 1868. Izlazi knjiga:

„Hrvatska kuharica ili pouka kako se

gotove svakakva jela“, koju je priredio

Đuro Deželić. Drugo popunjeno izdanje

izlazi iz štamparije dra Ljudevita Gaja

godine 1876. Knjiga je namijenjena:

„prvenstveno ljubiteljima domaće,

prirodne ishrane, a istodobno i svakome

tko želi na našem stolu ponuditi

nacionalne specijalitete, koji su,

stjecajem okolnosti, kroz dugi niz

godina potisnuti jelima iz inozemnih

kuhinja“.

- Hrvatska mitologija, bogovi

„ića i pića“

- Hrvatska plemićka obitelj Pejačevići

- Hrvatske kulinarske knjige

(„kuharice“)

- Hrvatske vinogradarske regije i podregije

KONTINENTALNA HRVATSKA

Međimurje

Varaždin

Hrvatsko zagorje

Zelinsko-sesvetsko vinogorje

Zagreb(Portugizac)

Prigorje-Bilogora (Križevačko spravišće)

Plešivica

Moslavačko vinogorje

Slavonija

PODUNAVLJE

Erdutsko-daljsko-aljmaško vinogorje

Iločko-vukovarsko vinogorje

LIKA

Vrbnik

PRIMORSKA HRVATSKA

ISTRA

KVARNER

SJEVERNA DALMACIJA

DALMATINSKA ZAGORA

SREDNJA i JUŽNA DALMACIJA

- HRVATSKO ZAGORJE

Običaji


Zdravica za purana

Hiža – kuća

- Hrvatsko plemstvo

- HRVATSKO PRIMORJE

Dragutin Hirc „HRVATSKO

PRIMORJE“

Vrbnik otok Krk



1949. – Ivan Žic – Priređivanje hrane

Ženidba

Nikola Zec – Dubašnica otok Krk



XXVI. Svezak 1., JAZU, Zagreb 1926.


OBIČAJE

Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949

Vladimir Mraković

Punat otok Krk

Svadba



1953.

Prema rukopisu, „NIKE USPOMENE

STARINSKE“ Josipa Antuna Petrisa

(1787-1868) pisanom između 1853. I

1858, obradili Ivan Gršković – Vjekoslav

Štefanić. Rukopis sadrži ilustraciju

narodnog života u Vrbniku i pomalo na

čitavom otoku Krku u prvoj polovici 19.

Stoljeća.

OTOK CRES, ZBORNIK za

NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE,

Knjiga 33, JAZU u Zagrebu 1949.

Andrija Bortulin –

Tekst je pisan između 1904. I 1907.

Godine, (po „Osnovi“ A. Radića) a po

svojoj vrijednosti može se smatrati i kao

„mali priručnik“ nauka o kulinarstvu.

Običaji u Belom na otoku Cresu u opisu

Andreja Bortulina (1876.-1917.) U

spomen na tradiciji u govor.


OBIČAJE JUŽNIH SLAVENA, Knjiga

XXXI, svezak 2 JAZU, u Zagrebu 1938

Novalja na Pagu

Narodni život i običaji

Dr. Božidar Širola (pisano 1928.)

Kuće i dvorište

Skupe fešte

Drvene sprave i posuđe – Hvar

- Hvarska juha od artičoka

- Hvarska pašticada

- Hvarska pogača

- Hvarska rožata

12

- Hvarske galijice

- Hvarske tice

- Hvorska šolša

I

- Igračke iz Zagorja

- Imali smo, nešto nismo znali sačuvati, a

nešto je ostalo kao tradicija

- Imotska sirnica

- Imotska torta

- Istarska jetrenjača

- Istarska maneštra

- Istarska povetica

- Istarska pupica (Uskršnja pogača), Titola,

Jajarica (Picanje jaja za Vazem)

- Istarska šalša

- Istarske fritule

- Istarske kobasice

- Istarske kroštule

- Istarske krvavice (mulice ili divenice) s

pšenicom i kukuruznim brašnom

- Istarske krvavice s povrćem

- Istarski brodet

- Istarski bucolaj

- Istarski fileki

- Istarski kaneloni

- Istarski krofi sa sirom

- Istarski nadjeveni odresci

- Istarski pekorino (tal., pecorino – ovčji;

formaggio pecorino – ovčji sir)

- Istarski pršut

- Istarski sir

- ISTRA

Običaji


Životne potrebštine

Hrana i posuđe

Izgled kuhinje



1949., Boljun (Istra) – Frane Lovljanov –

Građa ovog prinosnika pisana je po

„Osnovi“ A. Radića 1905 godine.

- Iški lopiž

- Iva puzava

- Iz požutjelih stranica

- Iz stare dubrovačke kuhinje

- Izbor voća (zimnica)

- Izgled jestvenika – jelovnika

- Izlivača

- Iznutrica šljuke

- Iznutrice

- Iz čokolade juha

- Iz tučenih mandal juha

- Ižimača

J

- Jabučni ocat

- Jabučni „sir“

- Jabuka (otok)

- Jabuke (zimnica)

- Jabuke s vinom

- Jabuke u „šlafroku“

- Jadranski pršut

- Jačmik (Jačmik va kotliću)

- Jagli (prosena kaša)

- Jagode (zimnica)

- Jagode šumske (zimnica)

- Jaja i med BUKOVICA i RAVNI

KOTARI (DALMATINSKA

ZAGORA)

- Jaja na maslu s belavom

- Jaja s kiselim mlijekom/kiselinon

- Jaja sa čvarcima

- Jaja sa slaninom

- Jaja u kiselici

- Jaja u tavi

- Jaja nadjevena matarom

- Jaja s kukuruznim brašnom

- Jaja s vlascem

- Jajara

- Jajca kakti fileki

- Jajčarnik, jajuša

- Jajuša

- Jako pivo

- Jakovske kapice

- Jalševački Božić u Šenoinoj – Branki

(roman prvi put objavljen 1881.godine)

- Jamužina

- Janjac na ražnju

- Janjeća jetra na žaru

- Janjeća juha iz Dalmatinske zagore

- Janjeća lopatica (plećka) s krumpirom

- Janjeća pletena crijeva

- Janjeće tripice s pancetom

- Janjeći bijeli bubrezi

- Janjeći bubreg

- Janjeći but s medom

- Janjeći dropčići

- Janjeći kare u mirisnom bilju

- Janjeći kotleti s bobom

- Janjeći odresci od mente

13

- Janjeći zvacet s valjušcima (njokima) od

Koromača

- Janjeći zvacet (žgvacet) sa šparogama

- Janjeći želudac

- janjetina

- janjetina s bižima

- janjetina ispod peke

- janjetina sa bobom i blitvom

- janjeća jetrica

- janjetina sa špinatom (spinjača)

- Janjetina, fuži i kesteni

- Janjetina s bijelim grahom

- Janjetina s kestenima

- Janjetina kuhana s pršutom

- Janjetina u krušnoj peći na creski način

- Janjetina na lešo i lazanje zi šalšu

- Janjetina na rabski – janjetina u bruncu

- Janjetina na špicu

- Janjetina pod pekom

- Janjetina (ili ovčetina) s prošekom

- Janjetina šibenskog zaleđa i tuka

(Pečena tuka)

- Janjetina u pivu

- Janjetina u zemljanoj posudi s poklopcem

- Jarebice na ražnju

- Jarebnjak

- Jastog na bijelo

- Jastog na krčki način

- Jastog na ribarski način

- Jegulja na ribarski način

- Jastog na roštilju

- Jastog s paštom

- Jastučići sa sirom

- Ječam

- Ječam (orzo) sa suhim rebrima

- Ječmena kaša

- Ječmena kaša s dimljenim mesom

- Jednostavna projara

- Jednostavni namaz od boba

- Jegulja na roštilju

- Jegulja s češnjakom.

- Jegulja s rižom

- Jegulja u bijelom vinu

- Jegulja u tijestu

- Jegulje po istarsku

- Jela koja imaju svoju dugu povijest

Uštipci

Globi – okruglice, loptice od sira

Perna – but, šunka

Kruh sa smokvama

Vojnički kruh - Panis militaris

Kruh Libum

Jela koja su se pripremala na ovim

prostorima još od Rimljana

umak Garum

umak Mulsum

Kuhana jaja s umakom od kikirikija

(predjelo

Ukuhana jaja – In ovis hapalis (predjelo)

Predjelo od marelica

Julijanova čorba

Fabaciae Virides Et Baianae (soja ili

bob i mahune

Jelen u umaku (glavno jelo

Odresci (glavno jelo)

Isicia omentata (glavno jelo)

Minutal marinum (glavno jelo)

Patina de pisciculis (sufle od malih riba)

(glavno jelo)

Starorimske začinjene dagnje (glavno

jelo)

Školjke

Mitulis (morske školjke)

Rižot od lupara (prilipaka)

Lupari u šugu

Priprema murine (glavno jelo)

Tunjevina

Minutal Marinum (riba u bijelom umaku

Pullus fusilis (nadjeveno pile) (glavno

jelo)

Vitellina fricta (pečena teletina) (glavno

jelo)

Mustacei (desert)

Libum (desert)

Patina de piris (sufle od krušaka)

(desert)

Pear Patina (desert)

Poslastica od datulja (urmi)

Poslastica s paprom

Poslastica sa suhim grožđem

Poslastica s pinjolima

Tiropatinam (vrsta nabujka)

Ova Sfongia

Ex Lacte (palačinke s mlijekom)

Slatkiši

- 12. Jela

- Jela od krumpira. (Erdäpfel-Speisen.)

- Jela sa samoniklim biljem

- JELA ZA MESOPUST, POKLADNI

OBIČAJI

14

- Jela za berače

Jela berača kontinentalne Hrvatske

Prvi dan

Drugi dan

Treći dan

- Jela za posebne prilike BUKOVICA i

RAVNI KOTARI


- Jelen ili srnetina kuhana u crnoj juhi

- Jelen s umakom od šipka

- Jelenji paprikaš (lovaca iz Kalinovca;

Podravina)

- Jelo od sušenog morskog psa – na način

ribara s Dugog otoka

- Jelo težaka (Biokovo/Makarska)

- Jelšanska torta

- Jelšanska štrudla prelivene finom

kremom od jaja

- Jesenska salata

- Jesenski nabujak

- Jestivi podzemni plodovi

- Jetra

- Jetra i bubrezi na roštilju

- Jetrena pašteta

- Jetrena pašteta s kruhom

- Jetrene kobasice

- Jetrica na naglo

- Jetrica s lukom

- Jetrica u maramici (Crne džigerice)

- Jež u glini (pečenje mesa u ilovači (glini)

i drugoj zemlji)

- Ježinci

- jota

- Jota

- Jovina pita

- Juha od blitve s mahunama

- Juha od bobića

- Juha od brancina

- Juha od buće

- Juha od bućinih koštica (koščenika)

- Juha od celera s bljuštom i pancetom

- Juha od cikle

- Juha od cikle s prosom

- Juha od crneja (črneja)

- Juha od dagnji

- Juha od dunja

- Juha od graha

- Juha od graha i buće

- Juha od graha i tikvanje

- Juha od gljiva i ječma

- Juha od gljiva i mrkve

- Juha od heljde i vrganja (juha s

hajdinskom kašom) I. način

- Juha od heljde i vrganja (juha s

hajdinskom kašom) II. način

- Juha od heljdine kaše

- Juha od ikre

- Juha od ječmene kaše

(Juha od ječmene kaše s gljivama)

- Juha od kiselice

- Juha od kiselog mlijeka/kiseline

- Juha od kiselog mlijeka/kiseline s

krumpirom

- Juha od konjetine

- Juha od kopra

- Juha od koprive

- Juha od korijena zečice s hrenovkama

- Juha od kornjače

- Juha od koszane krapovine

- Juha od kosti

- Juah od kruha

- Juha od krumpira s mrkvom

- Juha od krumpira s ovčjim sirom

- Juha od krumpira sa popečenom

žemljom. (Erdäpfel-Suppe mit

gebackener Semmel.)

- Juha od krumpira na starinski način

- Juha od krumpira, mrkve i kukuruznog

brašna

- Juha od krumpira sa mrkvom. (Erdäpfel-

Suppe mit gelben Rüben.)

- Juha od kukuruznog brašna

- Juha od kukuruzne krupice

- Juha od leće

- Juha od maruna

- Juha od mlade koprive

- Juha od mladog graška

- Juha od mlijeka

- Juha od morskog ježinca

- Juah od mrkve s krumpirom

- Juha od mulama

- Juha od peršinova lista

- Juha od poriluka

- Juha od poriluka – juha sv. Lovre

- Juha od poriluka s ovčjim sirom

- Juha od potočnih rakova

- Juah od povrća i svinjetine

- Juha od puhova

- Juha od puževa

- Juha od rasola

15

- Juha od rasola – kuhana

- Juha od repova

- Juha od ribe na starinski način

- Juha od riječne ribe

- Juha od riječnih rakova

- Juha od samoniklog povrća

- Juha od samonikla bilja

- Juha od sira

- Juha od sitnine

(juha od cijele kokoši)

- Juha od slanutka i krumpira

- Juha od smrčaka s heljdinom kašom

- Juha od srijemuša

- Juha od suhih vrganja

- Juha od sušene hobotnice

- Juha od sušene tabinje

- Juha sa štruklima od sira

- Juha od šljiva (šlivnjak-slivovec)

- Juha od šljivovače I. način

- Juha od šljivovače II. način

- Juha od vrganja

- Juha od vrganja na Moslavački način

- Juha od vrhnja

- Juha od zaprške s umućenim jajima

- Juha od zelja

- Juha od žaba

- Juha od žita

- Juha s buhtama

- Juha s kestenima I. način

- Juha s kestenima II. način

- Juha s kestenima III. način

- Juha s kestenima IV. način

- Juha s kestenima V. način

- Juha s kobasicom repnjačom

- Juha sa starim kruhom

- Juha sa školjkama i škampima

- Juha sa štruklima od sira

- Juha sa zvjezdicama

- Juneći gulaš s kestenjem

- Juneći jezik s bademima

- Juneći medaljoni sa šparogama

- Juneći odresci u zelenom umaku

- Juneći odrezak u luku

- Junetina na lovački način

- Junetina s povrćem i krumpirom

- Junetina sa suhim šljivama

- Jurčica

K

- Kad je voće ukuhano (zimnica)

- Kada se koje jelo jede (Krale)

- Kadulja

- Kajgana

- Kajsije na slavonski način

- Kako pastiri kuhaju mlijeko – Krk

- Kako se kuha krumpir (Wie die Erdäpfel

gekocht werden.)

- Kako napraviti ocat

- Kalamperova juha

- Kalamperovi faširanci

- Kalapajsani kalamper

- Kalamperova salata s lukom

- Kalamperova salata s jajima i kiselim

vrhnjem

- Kalnički gulaš za kolinje

- Kalnički uskrsni kruh

- Kalnički nadjeveni ražnjići

- Kalupaši (šaragaši)

- Kamenice pečene

- Kamenice na roštilju

- Kamenica s limunom

- Kamenice s paškim sirom

- Kandirane divlje trešnje

- Kandirani kesteni

- Kanjci - „Svježi kanjci utisno“

- Kapari (zimnica)

- Kapari

- Kapari u octu

- Kapari u slanoj vodi

- Kapucinski bakalar

- Kapuščići

- Karamelizirani brački sir (procip)

- Karamelizirani gvirc

- Karnevalske fritule sa skutom

- Kaša od kukuruznog brašna s voćem

- Kaša od mukinja

- Kašasta juha od riba

- Kašnjača

- Kašnjaki

- Kaštelanska torta

- Kaštradina

- Kaštradina s kiselim kupusom

- Kaul na kućici sa sirom

- Keksi od prhkog tijesta

- Kelašice (kelešice)

- Kelj s janjetinom

- Kelj s mesom

- Kenke – pogačice od kukuruza

- Kervajica

- Kesten kao prilog

- Kesten kao prilog uz pečenje

16

- Kesteni ukuhani za zimu

- Kesten u umaku od crvenog vina

- Kesteni u likeru od ruma

- Kesteni u soku od bazge

- Kesteni u vinjaku.

- Kestenova juha s prosom, zobi i rižom

- Kesteni kuhani u mlijeku

- Kestenje s rikulom

- Keške

- Kičena pogača

- Kifli (Domaći kiflići)

- Kifli s octom

- Kiflice

- Kiflice od kalampera

- Kim

- Kimljovača

- Kirnja

- Kirnja s pršutom

- Kisela čorba od srnećeg mesa

- Kisela juha

- Kisela juha od ječmene kaše

- Kisela juha od kukuruznog brašna

- Kisela juha od mesa

- Kisela kolinjska juha

- Kisela pita

- Kisela repa na salatu

- Kisela repa s grahom

- Kiselica

- Kiselica (jelo)

- Kiselica od mladog luka

- Kiseli krastavci s koprom

- Kiseli kupus s grahom

- Kiseli kupus sa čvarcima

- Kiselo mlijeko

- Kiselo povrće s mesom

- Kiselo vrhnje

- Kita (toverna, bevanda)

- Klanje prasca (Primorje)

- Klasična dalmatinska šalša

- Klanje gusaka

- Klapunići prijesni

- Klapunići šufigani ili poluprijesni

- Klapunići na buzaru

- Klapunići pod peku

- Klapunići – Dva mirisa

- Klašuni

- Klecin prot

- Klijet – Klet

- Klin juha

- Ključanje

- Kljukača

- Kljukuša

- Knedli mali od krapovine

- Knedli (okruglice ili valjke)

sa zeljem („Knedliki“ po češki (ili

štruce)

- Knedli (okruglice) sa kiselim kupusom

(zeljem)

- Knedli (okruglice) sa šljivama

- Knedlini od jabuka

- Knjiga bratovštine svetog Bartolomeja

- Kobasa Gornjeg Mekušja

- Kobasica zalivena u mast (zatopljena)

- Kobasica od divlje svinje

- Kobasica od konjskog mesa

- Kobasica od vepra iz Bilogore

- Kobasica od veprovine

- Kobasica sa salaša (Banatska kobasica)

- Kobasice

kuhane kobasice

polutrajne kobasice

fermentirane kobasice

kobasice za pečenje

- Kobasice i sir

- Kobasice od divljači

- Kobasice od ribe

- Kobasice od srneće jetre na način

„Bilogore“

- Kobasice s kestenima

- Kobasice s kukuruznim valjušcima i

lisičarkama

- Kobasice sa srdelicama

- Kobasice sa srnetinom

- Kobasice u crnom pivu

- Kobasice u maramici

- Kobasice u vinu

- Kocke od rogača

- Kockice od tijesta („krpice“) s jetricama

- Koje pivo umjesto kojih vina

(Sljubljivanje jela i piva)

- Kokoš i pura

- Kokoš s vrganjima u tijestu

- Kokoš u kotliću

- Kokoš u umaku od rajčice s popečcima od

krumpira

- Kokošja juha

- Kokošja juha na kiselo

- Kokošji paprikaš

- Kokotac

- Kolač Harlekin

17

- (Kolač od badema) – Mandolat

- Kolač milosti

- Kolač od bundeve

- Kolač od bundevinih sjemenki I. način

- Kolač od bundevinih sjemenki II. Način

- Kolač od žižule (čičimaka)

- Kolač od čokolade

- Kolač od čvaraka

- Kolač od jabuka

- Kolač od kestena

- Kolač od kiselog mlijeka

- Kolač od kravljeg sira

- Kolač od krumpira

- Kolač od maruna

- Kolač od meda

- Kolač od naranče

- Kolač od rogač

- Kolač od rogača sa jabukama

- Kolač s jagodama ili višnjama

- Kolač s lukom

- Kolač s medom

- Kolač s rogačem i jabukama

- Kolač sa suhim šljivama

- Kolač sa šljivama

- Kolač od trešanja

- Kolači i slastice BUKOVICA i RAVNI

KOTARI


- Kolači od rakije

- Kolači i druga slatka jela

- Kolačići kroz ruku – kiseli kolačići

- Kolačići od kruha

- Kolačići od zimske panjevčice

- K o 1 e d a.

a) Praputnik u Hrvatskoj.

Priopćio J. Bujanović.

b) Kotari u Dalmaciji.

Priopćio M. Zorić.

c) Istra.

Priopćio I. Milčetić.

- Koledveni obed

- Količina namirnica za jedan obrok

- Količine (namirnica za zimnicu)

- Koliko zimnice pripremiti

- Kolinje

- Kolinjska juha

- Kolinjski paprikaš

- Kolinjski „oblizeki“

- Kolinjski i (ili) Pokladni objed

- Kolinjska repa

- Kolinjski čobanac

- Kolubice

- Kolubica i letila za Božić i mesopust

(„Gaštronomija grišnog fra Karla z

Dubašice“)

- Koljenica na podravski način

- Koljevina, kolinje

- Komina od grožđa

- Komočići

- Komorač

- Komorač na lešo

- Kompir i fažol

- Kompirača

- Kompot

- Kompot od buće

- Kompot od divljih trešanja

- Kompot od grožđa (ili drenka)

- Kompot od marelica s medom

- Kompot od mušmula

- Komiška gusta juha

- Komiška pogača

- Konavovska marinada

- Konoba

- Konopljika

- Konrad von Grünemberg

- Konzervansi (zimnica)

- Konzerve

- Konzerviranje

-sušenje bilja

-čuvanje u soli

- Konzerviranje suhog mesa

- Konjska domaća pečenica

- Konjska mast

- Konjski biftek

- Konjski gulaš

- Konjski odrezak na žaru

- Konjski odrezak u umaku od vrganja

- Konjski ragu

- Konjsko meso s povrćem

- Kopar

- Kopriva

- Kopriva s krumpirom

- Kopun

- Kopun ili kokoš na Pometov način

- Kopun s rezancima

- Kopun s umacima

- Korabica (zimnica)

- Korabica s krumpirom (Kohlrabi mit

Erdäpfel.)

- Korčula i Pelješac

18

- Korčulanska kukuruzovina

- Korčulanska Martinjska lojenica

- Korčulanska pašticada s njokima (često

se naziva pod širim pojmom dalmatinska

pašticada)

- Korčulanska sirnica (pogača)

(Nekoliko varijanti: Jednostavna sirnica,

Pinca stari Brački kolač, Istarska pinca)

- Korčulanske fritule

- Kordun

- Kordunaška hladetina –

bogojavljenska pihtija

- Kordunaška (po)kljukuša

- Kordunaška masnica

- Kordunaška vrilica

- Kordunaški grah

- Kordunaški janjeći but

- Kordunaški somun

- Kordunaški svadbarski kupus

- Kordunaški uštipci

- Kordunaško-bosanski lonac

- Kordunaška kalja

- Korijandar

- Kornatska užanca (hobotnica na domaći

način)

- Kornatski maništrun

- Konjska kobasica

- Koprtlje

- Korun s pržolicom (krumpir sa

svinjetinom bez kosti)

- Kosana slanina – Međimurska slanina

- Kosano meso na žaru

- Kosinjska povatica – savijača

- Kostajnička kobasica

- Kostajničke pletenice

- Kostela

- Kostrena

- Košarice od krumpira ili tijesta za

palačinke

- Kotleti od divlje svinje na roštilju

- Kotleti s kestenima

- Kotleti u vinu

- Kotleti vepra s kestenima

- Kotlić

- Kotlić od divlje patke

- Kotlić od zeca

- Kotlić s bijelim bubrezima

- Kotlovina

- Kotlovina na puntarski način

- Kotrljan morski

- Kozice na rigi

- Kozja noga

- Kozji pršut

- Kozji sir u orahovu lišcu

- Kozji sir u ulju

- Kozletina na gradelama s pečenim

povrćem

- Kozlić s premazom (marinadom) od

ružmarina

- Kozlin ili kozlić

- Krafl

- Krafne obične

- Krafne s nadjevom na drugi način

- Krafnice

- Krajiški đuveč I. inačica

- Krajiški đuveć II. inačica

- Krale (u „turskoj Hrvatskoj“)

- Kraljevi jeseni – kesten „pucanac“i mošt

„rezanac“

- „Kraljičina voda“ („Aqua della regina“)

Vidi: Ružmarin (Začinsko bilje)

- Kramfleki

- Kramlpogače

- Krap na hladetini

- Krapci

- Krastavci (zimnica)

- Kraški vrat

- Krčki presnac

- Krčki pršut (Bodulski pršut)

- Krčki sir (bodulski, formajela)

- Krečnica

- Krem juha od srijemuša

- Krem varivo od pečurki (šampinjona)

- Krepka juha Biokova

- Kriške kruha s koprivama

- Križanski rižanac

- Križevački paprenjaci

- Krkljuš (kockice kruha na masti)

- kroštata

- Kroštata

- Kroštule

(Filipjanske kroštule; Filipjanska torta

od badema)

- Krpice sa sirom i vrhnjem

- Krpice sa zeljem

- Krem juha od šparoga

- Krpice

- Krpice sa srijemušom

- Krtena kaša

- Krtola

19

- Krtola tučena – jelo od krumpira

- Krtolača (pita od krumpira)

- Kruh (kruv)

- Kruh koledo

- Kruh „luk“

- Kruh od crnog brašna

- Kruh od ječma

- Kruh od kalampera

- Kruh od krumpira I. način

- Kruh od krumpira II. način

- Kruh od maruna

- Kruh od miješanog brašna

- Kruh od pirova brašna

- „Kruh“ od rogača

- Kruh od rogača

- Kruh od smokava i oraha

- Kruh od turkinje ispod čripnje (kukuruzni

kruh)

- Kruh na „sapi“(pari, dahu)

- Kruh na slavonski način

- Kruh pod pekom

- Kruh s bobom

- Kruh s bućom

- Kruh s češnjakom

- Kruh s koprivun

- Kruh s maslinama

- Kruh s maslinama za dane posta

- Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i

aromatičnog bilja

- Kruh s raženim brašnom

- Kruh s ružmarinom i češnjakom

- Kruh sa sipinim crnilom

- Kruh sa srdelicama

- „Kruh siromašnih“

- Krumpir pita

- krumpir na cilo

- Krumpir na masti

- Krumpir s peršinom

- Krumpir u tepsiji

- Krumpirova juha na baranjski način

- Krumpirove placke (Bramborovi placky)

- KRUMPIR NA NAŠIM PROSTORIMA

HASEN, I VUŽIVANJE ZEMELJSKIH

JABUK „Seoski gospodar“1878. God.

Cres

Krk

Poljica

- Krumpir ili krtola (Erdäpfel)

- Krumpir crepuljaš

- Krumpir gulaš

- Krumpir gulaš (Banija i Kordun)

- Krumpir kotlić

- Krumpir osmučen. (Abgeschmalzene

Erdäpfel.)

- Krumpir palačinke

- Krumpir ispod peke (cripnje)

- Krumpir pečen sa suhim svinjskim

mesom

- Krumpir pire s kiselicom

- Krumpir zapečen u ljusci

- Krumpir i kobasice na Slavonski način

- Krumpir tenfani (Gedünstete Erdäpfel.)

- Krumpir čorba

- Krumpir na gusto

- Krumpir na masti

- Krumpir na rajngljak

- Krumpir s buncekom

- Krumpir s čvarcima

- Krumpir s guščjom krvi

- Krumpir s koromačem (komoračem)

- Krumpir s lukom

- Krumpir s peršinom

- Krumpir s prženim mrvicama

- Krumpir s vrhnjem

- Krumpir sa čvarcima

- Krumpir sa hašeom. (Erdäpfel mit

Hachées.)

- Krumpir sa jaji. (Erdäpfel mit Eier.)

- Krumpir sa kiselim kupusom

- Krumpir sa maslacem. (Erdäpfel mit

Butter.)

- Krumpir sa sirom i kiselim mlijekom

- Krumpir sa skorupom i šunkom.

(Erdäpfel mit Rahm und Schinken.)

- Krumpir sa slaninom

- Krumpir sa zapražkom. (Erdäpfel

eingebrannt.)

- Krumpir u pepelu (suproški)

- Krumpir u tepsiji

- Krumpirača

- Krumpirašica

- Krumpirova juha s rezancima

- Krumpirove placke iz Končanice

- Krumpiruša s kiselim kupusom

- Krumpiraši

- Kruške (zimnica)

- Kruške u kremi

- Krušna peć

- Krušne kobasice (buhtovke, kobasice od

bijelog kruha)

20

- Kruv ispo peke (Kruh pod pekom)

- Krv

- Krvajica

- Krvara

- Krvavice - baba

- Krvavice od heljdine kaše (Podravina)

- Krvavice s hajdinom kašom

- Krzatma

- Kuća – slika života i jezik narodne

Arhitekture (Banija i Kordun)

- Kuglice od kestena

- Kuglice od maruna

- Kuglice od maruna i bajama

- Kuglice od smokava – I. način

- Kuglice od smokava – II. način

- Kuglice od smokava – III. način

- Kuglice s maraskinom

- Kuglof

- Kuglof sa suhom slaninom

- Kuglof sa slaninom

- Kuhana govedina s lukom

- Kuhana i pržena slatkovodna riba

- Kuhane rakovice

- Kuhana slatkovodna riba

- Kuhana špaleta

- Kuhana šunka ili (i) buncek

- Kuhana tunjevina

- Kuhane češnjovke s kiselim kupusom i

restanim krumpirom

- Kuhane kobasice

- Kuhani buncek

Zaboravljeni način kuhanja šunke

- Kuhani buncek poslužen na podravski

način

- Kuhani goveđi jezik

- Kuhani jastog

- Kuhani kolači

- Kuhani komorač

- Kuhani kompir z ocvirki

- Kuhani kruh

- Kuhani krumpir s koprom

- Kuhani krumpir sa sirom

- Kuhani međimurski štrukli

- Kuhani pereci

- Kuhani sir (sir od kuvana mlika)

- Kuhanje soli

- Kuhanje s pivom

- Kuhano meso i zapečeni krumpir

- Kuhano vino

Naputak za bijelo vino I. način

Naputak za bijelo vino II. način

Naputak za crno vino I. način

Naputak za crno vino II. način

„Juha“ od vina

Liker od vina

- Kuhanje dimljenog mesa i kobasica

- Kuhanje i miješanje (zimnica)

- Kuhanje sa začinima

- Kuhanje (špinanje) šećera (zimnica)

- Kuhati puževe

- Kukurek; janjeća crijevca (Janjeći

dropčić)

- Kukuruz (zimnica)

- Kukuruz u našoj kulinarskoj tradiciji

Prigorje

Posavina

Turopolje

Krk

Cres

Istra

Poljica

- Kukuruz s grahom

- Kukuruzna juha

- Kukuruzna juha sa slaninom

- Kukuruzna pogača I. način

- Kukuruzna pogača II. način

- Kukuruzna zlijevka

- Kukuruzna zljevka sa špinatom

- Kukuruzna zrna

- Kukuruzne čurke

- Kukuruzne loptice

- Kukuruzne okruglice

- Kukuruzne okruglice iz Vrbovca

- Kukuruzne palačinke s mesnim nadjevom

- Kukuruzne palačinke sa sirom

- Kukuruzne pogačice

- Kukuruzne pogačice s porilukom

- Kukuruzni „canjki“ s bućinim uljem

- Kukuruzni kruh

- Kukuruzni kruh I. način

- Kukuruzni kruh II. način

- Kukuruzni kruh III. način

- Kukuruzni kruh sa sirom

- Kukuruzni rezanci

- Kukuruzni „štrudli”

- Kukuruzni žganci

- Kukuruzni žganci na slavonski način

- Kukuruzni žljičnjaci

- Kukuruzno brašno

- Kukuruzno brašno iz vodenice

21

- Kulenica

- Kulenice primorske

- Kulenice nadjevene po kaštelansku

- Kulin (otočka kobasica)

- Kulinarska sličnost ili „slučajna“ veza

- Kulinarska zanimljivost (Omara Pasha

Latasa)

- Kuminovi štrukli (štruklji s kimom)

- Kumpet,kumfet - Marmelada od

varenika

I. inačica

II. inačica

- Kumrovečki obed

- Kundur složenac

- Kunić na dalmatinski način

- Kunjki na buzaru

- Kunjki na roštilju

- Kupina primorska

- Kupine (zimnica)

- Kupine s medom

- Kupus (zimnica)

- Kupus divlji I.

- Kupus na tabak

- Kupus na talijanski način

- Kupuščići

- Kuruzovnica

- Kuruzna kelašica*

- Kuruzna zlijevka

- Kuruzna zlevka sa zeljem

- Kuruzni močnjak

- Kutjevačka Kaptolska kobasica

- Kuvani medenjaki

- KVARNER I HRVATSKO PRIMORJE

- Kvarnerska začinska mješavina

- Kvarnerski hroštuli,

- Kvarnerski „štrukli“ (sjevernojadranski

presnec)

- Kvrguša

L

- Lagana torta od kestena

- Lagarijaši

- Lapadske prikle

- Lastavica u pećnici

- Lastovska rožata

- Lastovske skalice

- Lastovski brujet (brodet)

- Lastovski kruh ispod peke (cripnje)

- Lastovski škopac

- Latežina

- Lavanda

- Lazanje s bobom

- Lazarkinja

- Lažna torta od kestena

- Lažni bakalar

- Leća- Leća s bućinim uljem

- Leća s krumpirom

- Lećevički sir

- Ledvenica – ledenica

- Legenda o postanku Vranskog Jezera

(Cres)

- Lepajke

- Lepirice

- Lešo bob

- Lešo kupus s krumpirom

- Lešo od srdelica ili inćuna

- Liburnijsko ulje

- Licitari

- Ličenec sir

- Lička cicvara

- Lička dudovača

- Lička kobasica

- Lička krumpirica

- Lička pogača sa sirom

- Ličke okruglice

- Ličke pole

- Lički kokteli

- Lički kulen ili divenica

- Lički kupus

- Lički lonac

- Lignje na creski način

- Lignje na primorski način

- Lignje na roštilju

- Lignje na saft – lignji va saftu

- Lignje na šporko (lignje u crnilu)

- Lignje na vodičanski način

- Lignje po ribarski (cukarinke)

- Lignje po zlarinski (na roštilju)

- Lignje pod pekom

- Lignje punjene kunjkima

- Lignje punjene na dubrovački način

- Lignje punjene na močicu

- Lignje punjene marunom, pršutom i

škampima

- Lignje u pećnici

- Lignje u vinu na mornarski

- „lijek protiv kašlja“

- „Lijepa naša domovina“

- LIKA

Običaji


22

Krale (turska Hrvatska)

Piše Ivan Klarić, učiteļ

…….iz mista Kraļa, u kotaru i općini

bihaćkoj, na zapadu od Bišća.

(ZBORNIK ZA NARODNI ŽIVOT I

OBIČAJE južnih Slavena, svezak VI. 1.

Polovina, JAZU, u Zagrebu 1901.)

Hrana i posuđe



1980.,



1989.

- Liker od cvjetova lemuna i naranče

- Liker od duda

- Liker od mente

- Liker od mirte

- Liker od mlijeka

- Liker od nespola

- Liker od oraha

- Liker od piva

- Liker od ruža

- Liker od šljiva

- Liker od vina

- Limun (zimnica)

- Limuncello

- Lincura

- LIPA – slavenski gorostas

- Lisičarke s jajima

- Liska

- Liska na neretljanski način

- Liska sa slanim srdelama

- Liska s prošekom, jabukama i suhim

šljivama

- List na roštilju

- Listići

- Lišće vinove loze (zimnica)

- Literatura, izbor knjiga, studija i članaka

- Livadske ledvice

- Livance (Livanci)

- Livanci s jabukama

- Livanjski sir

- Lizbika

- Loboda

- Loborska koruzna zljevka

- Ločina

- Lokarda na primorski način

- Lojanica

- Lojenica

- Lokoti

- Lokvarsko nadelo (Budel; Goranski

nadjev)

- Lokše

- Lokšice

- Lonac (ovčetina i povrće)

- Lonac od iznutrica

- Lonac od zelja

- Lonac s janjetinom i bijelim grahom

- Lonac s mladim kukuruzom

- Lonac s prosom

- Lonac s repom i mesom

- Lonac sa slanutkom

- Lonza od praca s ljutom narančom

- Loparnica

- Loptice od mesa i sira

- Lovačka kotlovina

- Lovačka salata

- Lovački kotlić

- Lovački ražnjići

- Lovor

- Lovornjača (mustacei)

- Lovranske kuglice

- Lovrata na paški način

- Lovrata na seljački način

- Lovrata s kaduljom

- Lovrečina Grad i sestra Laurencija

- Lozovača i komovica na domaći način

- Lozovača iz prevrelog koma cijelog

grožđa

- Loženje vatre

- Lubenica (zimnica)

- Luc u umaku od kapara

- Lučac

- Lučice (zimnica)

- Lučki „šnicli“

- Luganige (kobasice koje se pripremaju na

otocima i uz obalu)

- Luk (zimnica)

- Luk ili šparoge s jajima

- Luk u pepelu

- Luk na roštilju

- Luk sa sirom

- Lukanijeva kobasica

- Lukmira – posna razljevuša

- Lukova kolubica

- Luleki s kiselim zeljem

- Lumblija

- Lunjski maslinik

LJ

23

- Ljetna kobasica

- Ljevuša (ljeuša, ljevača)

(Ljevuša od pšeničnog brašna,

Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna)

- Ljupčac

- Ljuta ičija

- Ljuta šalša iz Korčule

- Ljuti ocat (ocat s hrenom)

- Ljutika

M

- Maginja (planika) (zimnica)

- Mahune (zimnica)

- Mahune na dubički način

- Mahune s jajima

- Mahune s krumpirom

- Mahune s piletinom

- Majčina dušica

- Makarska torta

- Makarun

- Makarun (makarun je stari kruh)

- Makaruni

- Makaruni (bigulice, valjušci) sa sirom

- Makaruni na vreteno

- Makaruni s mesom

- Makoći

- Makovnjača

- Makovo mlijeko

- Makviči (makuće)

- Godine 1865 izlazi „Mala gospodarica“

- Mala jela ili prilozi

- Mala slatka jela od voća (zimnica)

- Mala zimnica

- Male tajne proizvođača travarice

- Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i

službenog nazivlja

- Mali peretak

- Mali ražanj

- Malina (zimnica)

- Mandarinet

- Mandolat (kolač od badema)

- Mane i bolesti mladog vina

- Maneštra od boba i koromača

- Maneštra od ječma i fažola („stupanje“)

- Maneštra od merlina (mrkve) i korabe

- Maneštra krčkog seljaka

- Maneštra od boba i koromača

- Maneštra od bobići (mladi kukuruz)

- Maneštra od koromača I. način

- Maneštra od komorača II. način

- Maneštra s koromačem

- Maneštrica s ječmom

- Maneštra sa slanutkom (Bijela maneštra)

- Mandarina (zimnica)

- Maništrun od lignje

- Manojlovački slapovi, ražanj, peka i car

Franjo Josip I.

- Maraska u lozovači

- Maraskino – čarobni napitak

- Maraskino s voćem

- Marelica (zimnica)

- Margarete – Perice

- Maričin sajamski gulaš (jelo koje je


- Marija Bistrica – Svetište Marijino

- „Marijaši“ od krumpira

- Marinada

Obična marinada

Suha marinada

Istarska marinada

Jednostavna marinada

Brza marinada od vina

Kuhana marinada od vina

Nekuhana marinada od crnog vina

Nekuhana marinada od bijelog vina

- Marinada od morskog psa

- Marinada od palamide s fažolom

(grahom)

- Marinada od plavica

- Marinada od srdela

- Marinada od šaruna i slanutka

- Marinada za hladno dimljenje

hladno dimljenje

- Marinada za toplo dimljenje

toplo dimljenje

- Marinada za ribu – I. način

- Marinada za ribu – II. način

- Marinada za roštilj

- Marinada za pečenu ribu

- Marinirane lučice

- Marinirani inćuni

- Marmelada od buće

- Marmelada od divlje ruže (šipurike)

- Marmelada od duda

- Marmelada od ogrozda

- Marmelada od kestena I., II. način

- Marmelade (zimnica)

- Marmelada od maginja

- Marmelada od maslačka

- Marmelada od mušmula

- Marmelada od ruža

24

- Marmelada od smokava

- Marmelada od smokava bez šećera

- Marmelada od šljiva i jabuka

- Marmelada od šljiva, krušaka, bresaka i

Dunja

- Marmelada od verenika (Kumpet

(kumfet)

- Marmelada od žižula

- Martinov kruh

- Martinska gibanica

- Marunada – Kestenijada

- Maruni

- Maslac

- Maslačak (zimnica)

- Maslačak ili divlji radič

- „Maslačkov med“

- Maslenica ili maslenjača

- Maslina

- Masline (zimnica)

- Maslinovo ulje – zeleno zlato

- Masline za zimnicu: vidi: Zimnica

- „Popržene, frigane masline

- Maslo

- Masna ljepina (masna lepinja)

- Masna tarana

- Masnica – starinski slavonski žetelački

kolač

- Maščec

- Matar

- Matar (motar) na lešo s jajima, tikvicama,

krumpirom i kaparima

- Matičnjak

- Matkanje

- Matovilac (motoviljak, poljska salata)

- Matovilac salata

- Matovilac s grahom

- Matovilac s krumpirom

- Mazanica

- Mazanica s makom

- Mazanica s tri nadjeva

- Mažuran

- Med

- Med (zimnica)

- „Med od bora“

- „Med od krušaka“

- „Med“ od maslačka

- Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom

prošeku

- Medena rakija

- Medeni, crni kruh

- Medeni kolač

- Medenjaci

- Medine šape

- Mediteranski vijenac od rogača

- Medova zlevanjka

- Medovina, medica (mulsum)

Medovina na I. način

Medovina na II. način

Medovina s hmeljom

Medovina iz rakijskog kotla (rakija od

meda, pečena medovina)

- Medvjeđa šapa ili vučja šapa

- MEĐIMURJE i PODRAVINA

- Međimurska bidra

- Međimurska guska

- Međimurska gusja jetrenica

- Međimurska pogača s repom

- Međimurska salama

- Međimurska zlevanka

- Međimurske kobasice

- Međimurski Gašprec

- Međimurski tanjur

- Meljna kobasica

- Meljani krumpir

- Merlin i konpir na padelu

- Mesarski đuveđ

- Mesnata slanina

- Mesne okruglice s lukom

- Meso i proizvodi od mesa BUKOVICA i

RAVNI KOTARI


- Meso s graškom

- Meso iz tiblice (drvena kačica)

- Meso iz zemljanog lonca (Krale)

- Metvica

- Miješana buzara

- Miješana kobasica

- Miješana salata u octu (zimnica)

- Miješani grah i mahune

- Miješani sir s vrhnjem

- Miješano povrće u teći

- Milkin medenjak

- Miloduh

- Mirakul od spize

- Mirišljivi, aromatizirani, ocat

- Mirišljivo ulje za roštilj

- mišancija(zelje)

- Mišano sočivo na ulje

- Mjere starog Dubrovnika

- Mjerenje bez vage

25

- Mješavina svinjske masti, češnjaka i soli

za kruh na roštilju

- Mješavine za začinjavanje (zimnica)

- Mladinska hladetina (jelo koje je


- Mlado janje pod pekom

- Mladi bobić s krumpirom

- Mladi grah

- Mladi krumpir s vrhnjem

- Mliječ

- Mliječni kruh

- Mlijeko i mliječni proizvodi



- Mlijeko s medom

- Mlijeko s pivom

- Mlijeko za sirenje

- Mlinci

- Mlinci (PIGIK)

- Mlinci na varaždinski način

- Mlijeko s medom

- Mlijeko s pivom

- Mljetska suha tabinja

(Tabinja – jadranski bakalar)

- Mljetske blatine – carstvo jegulja

- Mljetski makaruli

- Mljevena slanina

- Mljeveno meso s vrhnjem

- Mljetski rižot

- Moba i spreža.

(Vrbova u Slavoniji.)

Priopćio M. Kurjaković.

- Moča

- Mojito

- Moliški Hrvati (Molizanski Hrvati)

- Molvarska orehnjača

- Morguša

- Mornarska juha

- Mornarski kruh (kruh sa crnilom sipe)

- Mornarski kruh - baškot, bucolaj, kolač,

Galeta (Baškotin)

- Morska blitva

- Morska blitva na dalmatinski način

- Morska loboda u padeli

- Morska riba

- Morski ježevi od davnina

- Morski lonac

- Morski pas u umaku (kadel u umaku)

- Morski trputac

- Moslavačka bijela kobasica

- Mo(u)štarda

- 3. Morlački ručak na groblju

- Moslavački „beli“ žganci s prepečenim

vrhnjem

- Moslavačka bazlamača s orasima

- Moslavačka kukuruzna pita sa sirom

- Moslavačka svinjetina u vrhnju s

domaćim rezancima

- Moslavački lonac

- Moslavačko meso u zelju

- Mošt

- Mošt (zimnica)

- Mošnje (kesa, vrećica u kojoj se drži

novac, barut i sl.)

- Motar

- Mrča

- (Mrkač na brujet) Hobotnica s divljim

porilukom

- Mrkačići na ribarski način

- Mrkači u zelenom umaku (šugu)

- Mrkva (zimnica)

- Mrkva s krumpirom u padeli

- Mrzletina-hladetina

- Mudlini

- Mukinja

- Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od

rajčice (pomidora) i kapara

- Mulam s češnjakom (mulam zalučen)

- Muljanje plodova

- Muljanje, prešanje (prerada vina)

- Muria

- Murina sušena u dimu

- Murina na ražnju

- Murina na roštilju

- Murterin (vrsta brudeta s Murtera)

- Murterski valjušci

- Muruznica

- Musaka od kiselog kupusa

- Musaka od šljivovače

- Mustrice

- Mušmule (zimnica)

- Muštarda (Samoborska muštarda – vinski

senf)

- Muzej žaba

- Mužar

N

- Nabiti sir

- Nabodeni teleći kotleti

- Nabujak od kopriva

- Nabujak od krasnica i rujnica na žaru

26

- Nabujak od kukuruzne krupice

- Nabujak od sir

- Nabujak od sira i koprive

- Nabujak od trešanja ili višanja

- Nacionalni specijaliteti

- NAČIN JABUKE ZEMALJSKE SADITI

I NJE NA HASEN OBRNUTI ZA

VOLJU POLJAKOV HORVATSKOG

ORSAGA

Oćituvan Vu Zagrebu,

pritiskan pri Jožefu Karolu Kotče,

1788.

- Način punjenja kaca šljivama

- Načini ribolova i vrste pribora

- Nadjev od bućinih sjemenki

- Nadjev od iznutrica peradi

- Nadjev od vlasca

- Nadjev za kokoš (Pullus fusilis)

- Nadjevena cikla

- Nadjevena crijeva (uskršnji nadjev) –

moderna inačica Budela

- Nadjevena hobotnica na roštilju

- Nadjevena janjeća prsa

- Nadjevena kokoš

- Nadjevena (punjena) lovrata na roštilju

- Nadjevena (punjena) paprika sirom

- Nadjevena (punjena) paprika mesom od

zeca

- Nadjevena patka s kestenima

- Nadjevena peciva

- Nadjevena srneća prsa

- Nadjevena štuka

- Nadjevena teleća prsa na šokački

- Nadjevene dunje

- Nadjevene (punjene) pečene jabuke

- Nadjevene jabuke

- Nadjevene (punjene) lignje na roštilju

- Nadjevene naranče

- Nadjevene rajčice (pomidori)

- Nadjevene sipe ili lignje

- Nadjeveni cvjetovi buće

- Nadjeveni guščji vrat

- Nadjeveni kelj

- Nadjeveni kopun u umaku

- Nadjeveni krumpir

- Nadjeveni smrčci

- Nadjeveni šaran

- Nadjeveni teleći odrezak s lovranskim

marunima

- Nadrndani krumpir

- Najjednostavniji način soljenja

- Namaz od riblje ikre I. način

- Namaz od riblje ikre II. Način

- Namaz od sira s travama

- Namaz od svinjetine i guščetine

- Namaz od svježeg sira

- Namaz od šunke i svježeg sira

- Namaz s maslacem

- Namaz sa začinima

- Namirnice (zimnica)

- Namočeni makaruni

- Namrvljeni uštipci od krumpira.

(Erdäpfel-Krapfeln eingebröselt)

- Napitak od kestena

- Naputak za pincu

- Naputci svečane večere (kolinje)

- Nar

- Naranče (zimnica)

- Naravni odrezak (od konjetine)

- Narodna krvavica – crna krvavica

- Narodna kuća ili dom s pokućstvom u

Dalmaciji, u Hercegovini i u Bosni.

Napisao Vid Vuletić-Vukasović

- Narodna vjerovanja s bajanjem.

1. Što narod priča o božanstvu i o

svecima; što baje i što radi

u ovo ili u ono doba godine (nar.

koledar).

a) Koprivnica u Hrvatskoj.

Priopćio R. Horvat.

b) Vrhgorac u Dalmaciji.


- Narodni Slavonski običaji; župnik Luka

Ilić Oriovčanin (cicvara)

- Nartska bela devenica

- Naša tradicionalna jela od sira

- Naši autohtoni sirevi

Stari zapisi o mlijeku, siru i životu

uopće (iz požutjelih stranica)

Posavina (Trebarjevo)

Prigorje

Krale (u turskoj Hrvatskoj) (Krale se

nalaze zapadno od Bihaća)

Polica

Istra

Cres

Krk

Pag

Velebit i Dinara

- Naši stari kruh nisu bacali

27

- Natrti sir

- Godine 1817. Tiskana je brošurica:

„Navuk zemalske jabuke, oliti krumper

za kruh, jestvine i konj-krmu potrebuvati:

kak takaj ove od pohabljivanja občuvato

i dugo zadržati. Iz nemškoga na

horvacko prenešeno 1816.“

- Nazivi uz kolinje („dalmatinsko kolinje“)

- Neka od naših tradicionalnih jela (mali

pregled)

- Nemčićevi lovački odresci

- Nepečena torta od skorupa

- Neretvanski brodet

- Ninski šokol

- Nizbedrica (ščipanci, valjušci, luleki)

- Noćnjak

- Nonina kanavaca

- Normativi

- Godine 1813. U Zagrebu, u Vrhovćevoj

tiskari, tiskana je knjiga Ivana Birlinga:

„Nova skupsložena zagrebačka sokačka

kniga vu šestih razdeljenjih,

zadržajuča 554 naredbe vsakojačke

jestvenine pripravijati. Iz nemškoga

na horvatsko prenešena. Vu Zagrebu,

1813“.

Knjiga sadržava jela (najvjerojatnije)

austrijske, češke, njemačke i mađarske

kuhinje. No, ne možemo isključiti i

mogućnost da su neka od njih i naša

izvorna samo usvojena od drugih kuhinja.

- „Nova zagrebačka kuharica” Marije

Kumičić, štampana u Zagrebu bez

oznake godine štampanja, vjerojatno

početkom ovog stoljeća.

- „NOVA ZAGREBAČKA KUHARICA,

praktični naputak za kuhanje, pečenje i

ukuhavanje.

Podpuna sbirka najboljih propisa za

domaćice i kuharice sa 170 slika”

- Novigradski prisnac

- Novogodišnja sarma

NJ

- Njoki sa salsom od pomidora (njoki sa

umakom od rajčice)

- Njoki zi brudetom od sušenog mrkača

(valjušci od krumpira s brudetom od

hobotnice)

- Njoki u umaku od balancana

- Njoki u pakoš umaku

O

- O autoru

- „o berbi uobče“

- O kestenu i marunu

-O kopunu prije nekoliko stoljeća

- O maraskinu

- O našim vinima

- O nekadašnjem životu zaostroških seljaka

u „brdu“

- 4. O moru koje pláće Primorje; o

njegovoj razini; o ribolovu.

- 5. O naseljenim mjestima duž obale

Primorja zapadno i istočno od

Makarske

- 9. O Poljičkoj krajini i njezinoj vladi

- 7. O rijekama Norinu i Neretvi, te i nizini

što je one poplavljuju

- 1. O otocima Visu i Palagružu

- 3. O otoku Braču

- 2. O otoku Hvaru

- O otoku Pagu

- 4. O otoku Rabu u Kvarnerskom zaljevu

- Obetica

- Običaji (Međimurja i Podravine)

- Običaji darivanja zdenca

- Običaji i jelo (Banija i Kordun)

- Običaji i vjerovanja (Međimurja i

Podravine)

- Običaji kod oranja, sijanja i žetve

(Banija)

- Običaji sela Zagrebačke okolice

- Običaji – vjerovanja

- Obična kisela juha

- Obično varivo od kelja

- Obiteljski objed

- Oblici (kalupi) od krumpira sa šunkom.

(Erdäpfel-Wanneln mit Schinken.) str. 20

- Ocat (zimnica)

- Ocat od bazginih cvatova

- Ocat od bazginih bobica

- Ocat od koma (tropa) grožđa

- Ocat od kozjaka ili češnjaka

- Ocat od meda

- Ocat od mukinja

- Ocat od rakije

- Ocat od voćnih otpadaka

- Ocat od začinskog bilja

- Ocat od zubovca (bertram ili estragon

ocat)

- Ocat s majčinom dušicom

28

- Ocjenjivanje pršuta

- Od pretpovijesti do doseljenja i stvaranja

države

Pretpovijesno i antičko doba

Dolazak Hrvata

Prve Hrvatske kneževine

Kraljevina Hrvatska (925.)

- Odlaganje staklenki (zimnica)

- Odlaganje zimnice

- Odležavanje, starenje, čuvanje rakije

- Odojak divlje svinje na ražnju

- Odojak na ražnju

- Odojak u krušnoj peći

- Odojek pečen

- Odresci divlje svinje s lisičicama

- Odresci pluća s lukom i vinom

- Odresci od konjskog mesa u umaku

- Odresci od krumpira

- Odresci s kukuruznim brašnom

- Odresci s kiselicom

- Odresci štuke s paprikom

- Odrezak Daruvarskih toplica

- Održavanje bačvi (iskustva „starih

vinara“)

- Ognjište

- Ogrozd (zimnica)

- Ogulinska masnica

- Okruglice od kukuruznog brašna za juhu

- Okruglice od jabuka I. način

- Okruglice od jabuka II način

- Okruglice od kruha

- Okruglice od kruha i šunke

- Okruglice od marelica

- Okruglice od sira

- Okruglice od srijemuša

- Okruglice sa šljivama

- Okruglice sa šunkom

- Okruglice od štuke u kopar-umaku

- Okruglice od zobi

- Okruglice s kestenima

- Okruglice s marmeladom ili pekmezom

- Okruglice sa čvarcima

- Okruglice sa slaninom

- Okruglice u ubrusu

- Okrugljice od krumpirova tiesta.

(Erdäpfelteig-Knödeln.)

- Okrugljice od krumpira sa mrvicami

(Erdäpfelteig-Knödeln mit Bröseln.)

- Okrugljice od krumpira sa šunkom.

(Erdäpfelteig-Knödeln mit Schinken.)

- Olibski sir

- Olita ili slatka krvavica

- Omaga

- Omaga drvenasta

- Omaklina

- Oman

- Ombolo i kobasice (Istra)

- Omlet s bijelim bubrezima

- Omlet s kotrljanom

- Omlet s kaduljom

- Omlet s pazijom

- Omlet sa slanim srdelicama

- Opasnost od trihineloze

- Opatijski bakalar

- Opće o kuhanje (zimnica)

- Oprema svinjara: svinjarska kanđija,

žulja, kožna svinjarska torba, baltica

- Opskrba samostana u Topuskom

- Opuncija

- Orada ili zubatac na način „Kornat“

- Orahovica koja se pripravljala na dan Sv.

Antuna

- Orancini

- Orašnice

- Orijentaciono vrijeme pripremanja ribe

- Orzo – ječam

- Orasi (zimnica)

- Orasi u medu

- Orašnice

- Origano

- Orijentacioni kalendar spravljanja

slatke i slane zimnice

- Osep/Ošep

- Osjak

- Oskoruše (zimnica)

- Oslić na roštilju

- Oskoruša

- Osnovno pivsko tijesto

- Osogriz

- Ostala jela kopna i otoka

- Otakalnica – pretakalnica

- otočni brudet od škropca s prošekom

- Otočno-istarski pršut

- Ovčarenje na Biokovu

- Ovčja juha

- Ovčja pastrma

- Ovčja stelja

- Ovčje kiselo mlijeko

- Ovčji pršut

- Ovčji sir u pogačama ili pod drugim

29

nazivom sir iz kačice

Tekst je pisan između 1904. I 1907.

Godine

- Otočka juha od cipala

- Otočka pečenka u posudi

- Otočni brodet od škrpoca s prošekom

- Otok Cres

Tekst pisan 1904-1907 godine

- Ovčetina na ražnju (ovca cigaja)

- Ovčja jetra

- Ovčji bubrezi na žaru

- Ovčji but u maramici

- Ovčji kotlet na žaru

- Ovinjavanje novih bačvi

- Ožičice simulate

P

- Palačinke od kukuruznog brašna I. način

- Palačinke od kukuruznog brašna II. način

- Palačinke od projina brašna i kopriva

- Palačinke s borovnicama

- Palačinke s pivom

- Palačinke s trešnjama

- Palačinke sa sirom

- Palačinkice s kukuruzom u umaku

- Palačinkice s kukuruzom i rajčicom

- Palagruža

- Palamida na roštilju

- Palamida na savur

- Palenta

- Palenta od koprive sa skutom

- Palenta zi toćon od kunje (palenta s

umakom od dunje)

- Palenta s mrvicama

- Palenta s vinom

- Palenta sa mljevenim mesom i makom

- Palenta sa pirjanom kupusom i slaninom

- Palenta sa prelivom - začinom

- Palenta sa sirom

- Palenta sa slaninom

- Palenta u crijevu

- Palenta i krvavice

- Palenta konpirica i slane ribi

- Palka, paljenka, paljka

- Paljuf

- Paljug

- Paljuv

- Panceta

- Pandolete

- Pandulat

- Panirana šaranova ikra

- Panirani bijeli bubrezi

- Panirani cvijet tikve

- Panirani kaul s umakom od pancete

- Panirani (pohani) krumpir

- Panirani (pohani) šaran s grahovim

žgancima

- Papaline kao riblje mlijeko

- Papaline u jajima

- Papra (piće)

- Paprat

- Paprenjaci

- Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)

- Papricirana slanina

- Paprika za filanje, punjenje

- Paprike (zimnica)

- Paprikaš od bijelih bubrega

- Paprikaš od domaćeg zeca

- Paprikaš od golubova

- Paprikaš od mesa ždrebadi

- Paprikaš od pijetla sa žličnjacima

(Žličnjaci, Žličnjaci s vrhnjem)

- Paprikaš od praseće sitneži

- Paprikaš od somove glave

- Paprikaš od srnetine

- Paprikaš od svinjskih kožica

- Papula

- Paradajz-paprika s medom

- Paradižot, paradižet

- Pareno krumpirovo tijesto

- Parićana rakovica po istarski

- pas ili pešikan (morski pas)

- Pasji luk

- Pasta frula

- Pasterizacijom do najboljega mošta

- Pasteriziranje

- Patliđan – balancan (zimnica)

- Pasiranje

- Paste (zimnica)

- Pastirska pura I. način

- Pastirska pura II. način

- Pastirski kotleti s ovčjim

kiselim mlijekom

- Pastirski ručak

- Pastirski ovčji sir

- Pastirsko-govedarski perkelt

- Pastrva (bistranka) s tokajcem

- Pastrva „Marta“

- Pastrva na kajmaku

- Pastrva pečena u soli

- Pastrva u crnom vinu

30

- Pašareta/pasareta

- Paška janjetina ispod peke

- Paška šalša

- Paška uvala – najbogatija jadranska

laguna školjkama

- Paški kolačići

- Paški pljukanci

- Paški sir

(Sir na ruku, Sir na formu)

- pašta fažol

- Pašta-fažol na brodet

- Paštašuta

- Pašta sa crnilom sipe

- Pašteta od čvaraka

- Pašteta od čvaraka na otočki način

- Pašteta od divljači

- Pašteta od gacke pastrve

- Pašteta od gusje jetre

- Pašteta od iznutrica šljuke

- Pašteta od kopuna

- Pašticada

- Pašticada od tune

- Pašticada na paški način

- Patakenjac (Poverun)

- Patke (po domaćem raca) nadjevene

jabukama

- Patka na koprivi

- Patka s umakom od maruna

- Patka u umaku

- Pavenka (Lika)

- Pavlinska torta (suvenir Crikvenice)

- Pazija pod uje (pod uje – na ulju)

- Pečena cikla

- Pečena domaća lonza (svinjski kare)

- Pečena guska na međimurski način (s

domaćim rezancima; Pečena guska u

komadima; Temeljac; Pašteta)

- Pečena heljdina kaša s kravljim sirom

- Pečena jaja s pasjim lukom

- Pečena kozletina s mladim patatama

- Pečena mlada guščja jetra

- Pečena patka u blatu

- Pečena patka nadjevena hajdinskom

kašom

- Pečena raca s hajdinskom kašom

- Pečena smokva kao dodatak kavi

- Pečena svinjetina s kestenima

- Pečena svinjska krv s jajima

- Pečena svinjska krv s lukom

- Pečene dagnje

- Pečene kruške

- Pečene šljive

- Pečene šljive s medom

- Pečene šparoge s tjesteninom

- Pečeni bakalar

- Pečeni buncek i kobasica s pirjanim

kiselim kupusom i okruglicama od

krumpira

- Pečeni buncek (s krumpirom i zeljem)

- Pečeni dindek (Poloncin dindek)

- Pečeni grah s rezancima

- Pečeni grklji s krumpirom

- Pečeni janjeći butovi

- Pečeni klen

- Pečeni kopun

- Pečeni kopun s puževima

- Pečeni kruh s preljevom

- Pečeni krumpir. (Gebratene Erdäpfel.)

- Pečeni krumpir s vrhnjem

- Pečeni krumpir s pilekom

- Pečeni krumpir u pećnici

- Pečeni nadjev za kobasice

- Pečeni odojak s „pijanom“ salatom

- Pečeni pereci

- Pečeni puran s ružmarinom

- Pečeni puževi

- Pečeni sir (frigo)

- Pečeni smuđ

- Pečeni smuđ s umakom od gljiva

- Pečeni šaran sa češnjakom

- Pečenica (lungići) u umaku od šljivovice

- Pečenice u umaku od vrhnja

- Pečenice s lukom

- Pečenka u mrežici

- Pečenjarska kotlovina

- Pečenje (destilacija)

- Pečenje rakije

- Pečenje na ražnju

- Pečenje na ražnjiću

- Pečenje na ražnjiću mesa savijenog u

svitak (rolu)

- Pečenje na roštilju

- Pečenje na žaru

- Pečenje s jaglima i smotuljkima

- Pečenje mesa u ilovači (glini) i drugoj

zemlji (jež u glini)

- Pečenje rakije (Banija)

- Pečenje u soli

- Pečenje u suproški (pepeo u kojem još

ima žeravki)

31

- Pehar s maraskinom

- Pehinarski presnac

- Peka

- Pekarski krumpir

- Pekmez od divljih trešanja

- Pekmez od marelica

- Pekmez od ogrozda

- Pekmez od oguljenih šljiva

- Pekmezari ili tamo – vamo

- Pekmezi (zimnica)

- Pekmezice

- Pelin divlji

- Pelnica

- Pelješački maškadur

- Pelješka juha

- Pelješke masnice

- Pelješki brodet od mušula (dagnji)

- Pelješki savur

- Pemski kolačići

- Pera (Vrbovečka pera)

- Pera s rižom

- Pereci (kuhani i pečeni)

- Perkelt

- Perkelt od soma na kopački način

- Pešt

- Petrinjska pogača

- Petrinjska tlačenica

- Petrinjski ceker bal

- Petrovo uho na gradelama

- Pevec z oreji

- Picek u kuruznoj melji

- Pića BUKOVICA i RAVNI KOTARI


- PIGIK – Petrinjska izložba gastronomije i

kulinarstva

- Pijani šaran

- Pijetao s pivom

- Pijetao s repom

- Pikantne šljivovače

- Pile na roštilju

- Pile s češnjakom

- Pile sa salaša i trganci sa sirom i vrhnjem

- Pileća jetrica sa palentom

- Pileća prsa s palentom

- Pileće pečenje s dunjom

- Pile punjeno gljivama

- Pileći paprikaš

- Pileći paprikaš i dizane okruglice

- Piletina s fužima i koprivom

- Piletina s kukuruzom

- Piletina s povrćem pod pekom

- Piletina s povrćem pod pekom

- Pilići nadjeveni suhim šljivama

- Pir

- Pire od kiselice

- Pirjane gljive

- Pirjane lisičarke

- Pire od maruna

- Pirjane iznutrice

- Pirjane mahune

- Pirjani bubrezi

- Pirjani crveni kupus

- Pirjani čvarci

- Pirjani kesten

- Pirjani komorač

- Pirjani kozjak

- Pirjani kukuruz

- Pirjani krumpir

- Pirjani potočni rakovi

- Pirjani puževi

- Pirjani žablji kraci s palentom

- Pirjano zelje s buncekom i jabukama

- Pirovačka juha

- Pisana pečenka

- Pisana pečenka s kiselim zeljem i

žgancima

- Pisano pečenje

- Piskavica

- Pispalji (langoši)

- Pivo – Lovrečina Grad

- Pivski ocat

- Pita krumpiruša

- Pita lukovača

- Pita zeljanica

- Pita od čvaraka

- Pita od čvaraka s jabukama

- Pita od čvaraka s kravljim sirom

- Pita od jabuka

- Pita od jabuka s čvarcima

- Pita od kiselog zelja (kupusa) i krumpira

- Pita od kukuruznog brašna

- Pita od maruna

- Pita od oraha i sira

- Pita od samoniklog povrća

- Pita od sira i šunke

- Pita od svježeg zelja

- Pita od trešanja

- Pita od višanja

- Pita s kiselim mlijekom

- Pita sa sirom

32

- Pituljica

- Pivo iz kućne radinosti

- Pivo od jabuka

- Pivo od koprive

- PIVO U HRVATSKOJ

- Pivnica „U Fleku“- nogomet, Split

- Pivska kobasica

- Pivske mješavine

- Pivski kruh

- Pijanci

- Pjenasta krema od maruna

- Pladanj á la Lovrečina Grad

- Planika (zimnica)

- Planika

- Planinarska kobasica

- Planinarski kruh

- Planinski kruh

- Plava sikavica

- Plavo more i crne planine, Slike naroda i

krajolika iz Kranjske, Istre Dalmacije,

Crne Gore. – Georg Baumberger –

Einsiedeln, 1900.

- Plemići „šljivari“

- Plešivički copanjek

- Plešivički zelenjaki

- Pločasto rezani krumpir. (In Scheiben

geschnittene Erdäpfel.)

- Ploške krumpira frigane. Šunke s jaji i

krumpirom. (Schinke mit Eier und

Erdäpfeln)

- Plućica na kiselo („pajšl“)

- Plućna

- Pljeskavice

- Pljeskavice od palente

- Pljukanci sa škorupom (skorupom)

- Poboljšana prepečenica

- Početci turizma

- Poderane gače

- Podgarički kotlić

- Podjela riba prema ribarima

- Podlanica

- Podlanice od graha

- Podmetaš

- MEĐIMURJE i PODRAVINA

- Podravina: Zadruga Bratanović u

Podravskim Sesvetama, O nadničarima

i slugama, Opis žetve i vršidbe

- Podravska juha od graška

- Podravska kobasica

- Podravski paprenjaci

- Podravska piletina

- Podravska salata od luka

- Podravske kocke od rogača

- Podravski kuhani podvaljak

- Podravski šaran

- Podrum u klijet

- Podust (škobalj, štupser) na roštilju

- Podvarak

- „Pofureni“ valjušci (luleki)

- pogača

- Pogača

- Pogača luciščak

- Pogača od grožđa

- Pogača od klapunića

- Pogača s koprivom

- Pogača s maslinama

- Pogača s matarom i blitvom

- Pogača s nadjevom

- Pogača (s orasima)

- Pogača s pazijom

- Pogača s ružmarinom, kaduljom,

origanom i timijanom

- Pogača sa čvarcima

- Pogača od slane ribe

- Pogača od šparoga

- Pogača sa slanim inčunima

- Pogača sa suhim smokvama

- Pogačica od grožđa

- Pogačice od kestena

- Pogačice od krumpira

- Pogačice od kukuruznog brašna iz

Legrada

- Pogačice od sira

- Pogačice od naranči i meda

- Pogačice s čvarcima

- Pogačice s orasima

- Pogačice sa čvarcima

(Lisnate pogačice sa čvarcima)

- Pogačice sa sirom

- Pogačice od svježeg kravljeg sira

- Pohana (panirana) svinjska crijeva

- Pohana teleća žlijezda (brizli)

- Pohana šunka

- Pohane palačinke sa šunkom

- Pohane (panirane) svinjske uši

- Pohani (panirani) buncek

- Pohani picek – pohanec, fajni mladi

Pohanci (rizi-bizi)

- Pojmovnik i Mali rječnik tradicionalnog i

službenog nazivlja

33

- Pokladni objed (jelo koje se radilo

beračima i za poklade)

- Polutvrdi masni sir za rezanje

- Pojorski bronzin

- Pokladnice sa sirom

- Pokoraji* (slavonski sitni kolači)

- Pokupska kobasica

- polovice – pole

- „Pole od krumpira s pršutom“

- Polesnjaci

- Polivka (juha) od krumpira i češnjaka

- Polpeti

- Polpete od mrkač s divljim porilukom

- Poljevka

- Poljička torta

- Poljička šalša

- Poljičko sočivo

- Ponašanje za stolom (prvi bon-ton)

DRŽANJA K STOLU DVOREČEGA (8

pravila) i DRŽANJA PRI STOLU

SEDEČEGA (21 pravilo)

- Popara

- Popara od ribe na otočki način

- Popara od srdela

- Popečci od kadulje (panirana kadulja)

- Popečci od kelja

- Popečci od konjskog mesa

- Popečci od konjskog mesa na II. način

- Popečci od kotrljana

- Popečci od kukuruznih zrna

- Popečnjaci

- Poprženo goveđe vime

- Poreć

- Porezi i davanja

- Poriluk s jajima i kukuruznim brašnom

- Poriluk u paprikašu

- Portugizac – crveno vino

- POSAVINA

Trebarjevo

Napisala Kata Jajnčerova

Iz zapisa starih više od sto godina

saznajemo o načinu života savskih sela

oko Siska

Dimljarina

Varoš

(okolica Slavonskog Broda)

Napisao Luka Lukić oko 1920.



XXV. sv. 2., JAZU u Zagrebu 1924.

Običaji kod jela i pila

Zapis, Varoš, sačinjeni oko 1920 govore

nam o životu u Slavonskom Brodu

Turopoljske hrastove šume

(Turopoljsko svinjogojstvo)



1953.

- Posavska carska pita

- Posavska cicvara

- Posavska dimljena riba

- Posavska gibanica

- Posavska gulaš juha

- Posavska pogača

(Pogača Vodeničarka)

- Posavske – Bele devenice (Vidi: Kolinje)

- Posavski čobanac

- Posavski krumpir

- Posavski „pohani“(panirani) vrganji

- Posavski sir

- Posavski suhi sir

- Posavski suhi dimljeni sir

- Posavski sir sa čvarcima i zelenom

salatom (Šalata s oparom)

- Posavski šaran s umakom

- Posavski šećerni roščići

- Posavsko kolinje

Posavska suha svinjska kobasica

Posavska ljuta svinjska kobasica

Posavska obična svinjska kobasica

Posavska češnjovka

Posavska tlačenica

Posavske krvavice

Posavska bijela kobasica

Posavski mast i čvarci

Posavska domaća suha slanina, vratina,

buncek, šunka i lopatica

- Posavsko jelo od mesa i raznog povrća

- Posna juha - panata

- Posna pogača

- Posna sarma (sarma na starinski način)

- Posna sarma s orasima

- Posni kolač s medom

- Povitica od kvasnog tijesta i ocvirkima

- Povrće i kruh

- Posejdonova cvjetna sol

- Posjet obitelji Cambi u Kaštel-

Kambelovcu

- Posjeta Petru Nisiteu u Hektorovićevu

Tvrdalju

34

- Posna grajova juva

- Posna maneštra

- Posna savijača za Badnjak

- Posne fritule

- Posni grah

- Posni grah sa šećerom

- Posno jelo – proso

- Postijenak

- Postupci kako će te najbolje prirediti

dimljenu ribu

- Posude za čuvanje voćnih sokova

(zimnica)

- Posude za pripremanje zimnice

- Posude za kompot – „staklenke“

- Posuđe (za zimnicu)

- Potica (kolač) od heljde sa sirom

- Potkriža od kruha

- Potočni (riječni) rakovi

- Potrgane )Poderane) gaće

- Potrusene (prisušene) gire

- Pounje

- Povatica

- Povijesne crtice za razumijevanje

Hrvatske kulinarske povijest tj. kulture

stola

- Povijest duha kao kulisa Dioklecijanovoj

Palači

- Povitica

- Povrće s pancetom i sirom

- Povrće i prerađevine od povrća



- Povrće u trapu – trapljenje

- Povrće u zemljanoj posudi

- Požeška pivovara

- Požeške gatrice

- Požeška kotlina

- Prababin kolač (kolač od kukuruznog

brašna i bundeva)

- Prastari prsnac – naputak I. verzija

- Prastari prsnac – naputak II. verzija

- Prastari prsnac – naputak III. verzija

- Prastari prsnac – naputak IV. verzija

- Pravila za ukuhavanje voća

- Pravilan položaj destilacijskog

aparata

- Pravilna prerada – odlično vino

- Pražetina

- Prema vinskoj terminologiji piva se dijele

na: ….

- Presnac

- Presnac od Srdočev

- Preklopna snašina pogača

- Prežgana juha (Ajnpren juha)

- Prga (jelo od graha)

- Prga

- Prha prova

- Priganica

- Prigorski grah (zagrebački bažul)

- Prikle (sa patatama)

- Prikle posne bez jaja

- Primorska kalandraka – gulaš od

krumpira i mesa živadi

- Primorska loboda

- Primorski prisnac

- Priprema puževa

- Alois (Luigi, Vjekoslav) Maschek

„Priručnik“ (Manuele del Regno di

Dalmazia).1871-1877, Zadar

- Proja

- Prosta (obična) povitica s ocvirkima

(čvarcima)

- Pržena buća

- Pravo lova i ribolova – plemićka

zabava

- Predgovor

- Predjelo od guščjeg vrata

- Predjelo od palente i kobasica

- Prehrana legija

- Prekmurska gibanica

- Prelivena palenta

- Prelo (Lika)

- Preljev od hrena

- Preljev od pirea od rajčice

- Preljev od vrhnja

- Preljev od ulja

- Prepečeni kukuruz

- Prepelica ili jarebica

- Prerađevine „Dalmatinskog kolinja“

- Preslica

- Presnac

- Presnac (Sir škripavac)

- Prešanac

- Prešanje butova

- Pretakanje – od mladog do novog vina

- Pretepena juha

- Pretepeni grah

- Pretepeni sos od paradajza (umak od

rajčice)

- Pretepeni štrukli – dodatak juhi

35

- Prežgana juha s kukuruznom pogačom

- Prežganica z baškoton na Jakovarski

- Prge/turoši od sira (ili dimljeni kvargl)

- Prge od svježeg sira

- Prhke kapice

- Pribor za čuvanje drhtalica (zimnica)

- Pribor za kuhanje i čuvanje slatkog

(zimnica)

- Pribor za kuhanje i čuvanje voća

(zimnica)

- Pribor za pripremanje voća (zimnica)

- PRIGORJE

Napisao Vatroslav Rožić



XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu 1907.

Spremane i priređivane mesa, smoka i

Sočiva

- Priganice

- Prigorska pogača

- Prigorske okruglice

- Prigorski grah (neki za nazivaju i

zagrebački bažul)

- Prigorski ili Kalnički štrukli ili

vanjkušeki - ponakliči ili pociglanjki

- Prigorski riblji paprikaš („Fiš-paprikaš)

- Prijedlog za izletnički roštilj

- Prijesnac, prisnac

- Prikle

- Prikle I. način

- Prikle II. način

- Prikucanac

- Prilozi

- Prilozi za juhu i meso

- Primorska juha

- Primorska kobasica

- Primorska palenta s jetricama i slaninom

- Primorska panada

- Primorska pura

- Primorski rezančići

- Primorski složenac od patliđana

(balancana)

- primoštenska riblja juha

- Pripravljanje šećerne otopine (sirupa)

- Priprema domaćeg mošta od grožđa

- Priprema koma za lozovaču

- Priprema voća

- Priprema svinjske masti i čvaraka

- Prisiljeno zelje

- Godine 1772. Izlazi priručnik s

naslovom:

„Prirucsna knjiga za Slavonsku seljansku

mladex ucsitti u dobro nagradjenom

poljskom radjenju koju naj parvi biashe

popisao Ivan Wiegand Jedan izmed

Cesarskog-Kraljevskog-Austrianskoga

Drushtva od Texacstva, ili tako recsen za

Gospodarstva sada pak Ponaj

Milostiveishjoj Zapovjedi Njihovoga

cesarskoga kraljevskoga aposhtolskoga

velicsjanstva iz Nimacskog Jezika u

Slavonski priobratio Ignatia Jablanczk

Svietle Varmecxie Poxeske negdashnji

Notar. – U Becsu kod Josipa Kurtzböcka,

Cesarsko-Kraljevskoga Dvora,

Illiricskog i Istocsnog Shtampara.

Godishte MDCCLXXII“.

Taj praktičan udžbenik o gospodarenju

svojim počelima još i danas vrijedi.

- Prisnac-presnac

- Prisnac iz Benkovca

- Prisnac iz Bruške

- Prisnac iz Novigrada

- Prisnac iz Zelengrada.

- Prisnav

- Pristeški prisnac

- Procip, procipac

- Procip (Karamelizirani brački sir

- Proizvod kojeg više nema – ovčji jogurt

(kojata)

- Proizvodi od mesa

- Proizvodnja maraschina u Zadru

- Proizvodnja kiselog vrhnja, maslaca i sira

u našim domaćinstvima

- Proja

- Proja s kajmakom i čvarcima

- Proja s kiselim mlijekom

- Projara

- Prokuhavanje voća (omekšavanje,

„furenje“) – zimnica

- Proljetna Iločka kobasica

- Proljetna salata

- Proljetna salata

- Prominska Cicvara

- Promocija restorana i jela

(kultura stola)

- Prosena juha sa samoniklim biljem

- Prosena kaša

- Prosenjaci u glinenom loncu

- Proslave i veselice - „Spravišča“,

36

„pajdašije“(Krapinski vandrček;

Zdravica za bilikum; Krščenje mošta;

Križevački štatuti)

Obrazac I.

Obrazac II.

Obrazac III.

- Proso

- Proso sa suhim voćem

- Prošek

Proizvodnja prošeka na stari način

Prošek u kulinarstvu

Omiški prošeko

Vrbnik

- Prošnjara

- Proštenje

- Prova (proja)

- Prstaci na buzaru – I. način

- Prstaci na buzaru – II. način

- Prsurata, pršurata (pogačice na maslinovu

ulju)

- Prs(š)urate, pas(š)urate

- Pršut – prešanje, dimljenje, zrenje

- Pršut (šunka) kuhan u vinu

- Pršut s jajima i tartufima

- „Pršut s vinom i uljem“

- Pršut u balancani

- Pršut u bijelom vinu s tartufima

- Prutići – ražnjići

- Prva konačišta Dubrovnika

- Prvi hrvatski kalendar iz godine 1635.

- Prvi poznati mesopustov teštament

- Pržena kožara

- Pržena palenta

- Pržena salata

- Pržene (frigane) buće

- Pržene kozice na prženoj rikoli

- Pržene pogačice od riba

- Pržene ploške pure I. način

- Pržene ploške pure II. način

- Pržene sjemenke (buća)

- Pržene (frigane) srdelice i inćuni

- Pržene šljive

- Prženi bazgin cvijet

- Prženi bijeli bubrezi ovna

- Prženi cvijet bundeve

- Prženi goveđi jezik

- Prženi „grašak“

- Prženi ječam na stari način

- Prženi kiseli kupus

- Prženi kiseli ili slatki kupus

- Prženi kolačići

- Prženi krakovi hobotnice

- Prženi krumpir (Gebackene Erdäpfel.

- Prženi rafioli s Pelješca

- Prženi svinjski podbradak

- Prženu brašno u mlijeku

- Pučinski otoci (Brusnik, Jabuka, Svetac)

- Pučko mudroslovlje o hrani, jelima i pilu

- Puding od maruna

- Puding od telećih crijeva

- Prženi mladi krumpirići

- Puding od telećih crijeva

- Puh na ražnju

- Puhanci

- Puhanje

- Pukinja

- Punat otok Krk

Toš – mlin za masline

- Punomasni sir

- Punjena jaja

- Punjene (nadjevene) lignje

- Punjene paprike s piletinom – „Filovane

paprike“

- Punjeni krumpir

- Punjeni lubin

- Punjeno srce

- Pupora

- Pura, palenta

- Pura palenta, žganci u kotliću

- Pura iz dalmatinske Zagore

- Pura s gljivama

- Pura s kiselim mlijekom

- Pura sa kajmakom i tvrdim sirom

- Puran s umakom

- Pureća prsa obložena pireom od kestena

- Purica nadjevena heljdinom kašom

(Stari nadjev za puricu; Križevačka

purica; Purica s jabukama)

- Purica s kestenima

- Purica s mlincima

- Purica s okruglicama

- Knjiga Alberta Fortisa (talijanski opat)

Put po Dalmaciji (Viaggio in Dalmazia):

- Put po Dalmaciji – Hermann Bahr, Berlin

1909.

- Putać (Murtersko – Kornaturski gulaš)

- Putni dnevnik Engleza Simona Clementsa

- Putokaz upotrebe začina za povrće koje

se najčešće koristi u našoj kuhinji

- Putovanje austrijskom Ilirijom,

37

Dalmacijom i Albanijom u godini 1818,

baruna Josefa Marxa von Liechtensterna

- Iz djela E.F. Germara, Putovanje u

Dalmaciju i u predio Dubrovnika,

Leipzig u Altenberg, 1817.

Dubrovačka privreda, gusari i bosanski

trgovci (str. 204 – 209 i 211 – 214)

- Putrenjaki

- Puževi

- Puževi na brodet

- Puževi na gradelama

- Puževi na vrbovečki način

- Puževi s ljutikom

- Puževi (ogrci, ugrci) s palentom

- Puževi s vrhnjem

- Puževi s vrhnjem i kukuruznim brašnom

- Puževi u bijelom vinu

- Puževi u klobucima gljiva

- Puževi u umaku od pršuta i vina

- Puževi u šugu (umaku)

- Puži po pastirski

- Pužići

- Pürée od krumpira. (Erdäpfel-Pürée.)

R

- Rab, 2 srpanj 1811.

- Rabarbara (zimnica)

- Rabska fjera

- Rabska „grota“

- Rabska „torta“

- Rabski baškotin

- Rabski brodet (brujet)

- Rabski muštaćoni

- Rabski sir

- Rabsko sočivo

- Raci u umaku od murtele (nana, menta,

metvica)

- Rajčice (zimnica)

- Rajžlec (Pohani rajžlec)

- Rajžlec na kiselo

- Rakija

Đakova

Orahovica

Otok Cres

- Rakija od duda

- Rakija od dunja

- Rakija od maginja

- Rakija od nježnih latica ružica

- Rakija od maslačka

- Rakija od mirte

- Rakija od rogača

- „Rakija“ od cijelog ploda rogača

- Rakija od ruža

- Rakija od smokava (vidi: smokovača)

- Rakija od šljive „ranke“

- Rakija od tepke

- Rakija od žižula I. način

- Rakija od žižula II. način

- Rakija s rudom

- Rakija u kulinarstvu

- Rakovi u kotliću

- Rakovica bokeljskih mornara

- Rasparane brageše

- Rašeljka

- Ratarska jetrena kobasica

- „Ratna germa“

- BUKOVICA i RAVNI KOTARI


- Različak

- Razno voće (zimnica)

- Razvoj gradova

- Raž

- Ražanj

- Ražanj bušak

- Ražanj peradar

- Raženi kolač s lukom

- Raženi kruh/kruv

- Raženi kruh s krumpirom

- Ražnjić

- Ražnjić od pisane pečenke divljeg kunića

- Ražnjić od pisane pečenke srne

- Ražnjići od dagnji

- Ražnjići od srnetine

- Rebarca s krumpirom (Coteletten mit

Erdäpfeln.)

- „Recollections: The Life and Travels of a

Victorian Architect, Sir Thomas Graham

Jacksion“(Recollections – sjećanja)

- „Reise nach Istrien, Dalmatien und

Montenegro“(Dresden, 1851.)

- Repa (zimnica)

- Repa; vidi aleluja – Pojmovnik i mali

rječnik službenog i tradicionalnog

nazivlja

- Repa i fažol (grarepa)

- Repa i fažol na lovranski

- Repa na kastafski (kastavski) – repa na

četeri smoki

- Repa gulašom

- Repa na belo

- Repa na kastafski (kastavski)

38

- Repa na padelu

- Repa s krumpirom

- Repa sa žgancima

- Repnjača

- Repina pogača

- Restani krumpir, vidi: Kuhane češnjovke

s kiselim kupusom i „restanim“

krumpirom

- Rezanci od krumpira kuhani i prženi.

(Erdäpfel-Nudeln gesotten und geröstet).

- Rezanci od maruna

- Rezanci od mladih kopriva

- Rezanci od rogača

- Rezanci od sira

- Rezanci s marunima i vrganjima

- Rezanci s pekmezom

- Rezanci sa sirom

- „Rezine“ (zimnica)

- Riba BUKOVICA i RAVNI KOTARI

(

- Riba morska

- Riba na rasinjski način

- Riba na ražnju

- Riba na „reš“

- Riba u kotliću

- Ribarski brodet

- Ribarski gulaš

- „Ribice“

- Ribizli (zimnica)

- Riblja hladetina

- Riblja ikra – butarga

- riblja juha

- Riblja čorba i pečena riba

- Riblja čorba

- Riblja večera Kopačkog rita

- Riblji grisini

- Riblji paprikaš I. način

- Riblji paprikaš II. način

- Riblji paprikaš u kotliću

- Riblji temeljac

- 4. Ribolov u jezeru.

- Ričet

- Rigača

- Riječna riba

- Rijeka Una

- Rimski kruh (pogačice) – libum

- Rizi-bizi (Pohani picek – pohanec, fajni

mladi pohanci)

- Rižot od balancana (patliđana)

- Rižoto Pelegrin

- Rižoto od dagnji

- Rižot od dimljene štuke

- Rižoto od gljiva

- Rižoto od hobotnice pod pekom s

jabukama

- Rižot od liganja

- Rižot od riječnih rakova

- Rižot od sitniša

- Rižoto od škampa

- rižot od škampi

- Rižoto od šparoga i škampa

- Riža s maraskinom

- Rižot s ugrcima i luparima

- Rižoto s vrganjima

- Rogač

- Rogačica

- Rolada od boškarina s domaćom

palentom i šumskim „mesom“ (gljivama)

- Rolada od maruna s amaretom

- Rolada u ubrusu

- Rolana slanina

- Rolani specijaliteti

- Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina,

žaba)

- Roštilj

- Roštilj kobasica iz Klake

- Rotkvica (zimnica)

- Rozarij (Lika)

- Rozolin-maraskin

- Rožata s rogačem

- Rožulj

- Rudarska greblica

- Ruj

- Rukavaški presnac

- „Rupice“

- Rusomača

- Rutvica

- „Ruža“ od grejpa

- Ruže i ružino lišće (zimnica)

- Ružice

- Ružice (Osinje gnijezdo)

- Ružičasti zmijak

- Ružina vodica

- Ružmarin

S

- Sabatina

- Sač

- Saće

- Salama

- Salama sinjska

39

- Salama od konjskog mesa

- Salama od suhih smokava

- Salate

- Salata od barice s krumpirom

- Salata od blitve

- Salata od boba s rajčicom

- Salata od kuhanih buća

- Salata od celera

- Salata od celera s hrenom

- Salata od crne rotkve (povrtnice)

- Salata od crvenog kupusa

- Salata od divlje rige s krumpirom

- Salata od gacke pastrve I. načni

- Salata od gacke pastrve II. načni

- Salata od graha sa slaninom

- Salata od gacke pastrve – I. način

- Salata od gacke pastrve – II. način

- Salata od heljde

- Salata od hobotnice

- Salata od hobotnice i jastoga

- Salata od kestenja s matovilcem

- Salata od koprive

- Salata od kozica, rikule i maslina

- Salata od krastavaca i krumpira

- Salata od krumpira, graha i crne rotkve

- Salata od krumpira i divljeg radića

- Salata od kuhane ribe

- Salata od luka

- Salata od mahuna

- Salata od maslačka sa slaninom

- Salata od maslačka s krumpirom i

jajima

- Salata od matara

- Salata od mladog boba

- Salata od mladog graška s krumpirom

- Salata od mladog lišća cikle

- Salata od mrkve

- Salata od mušula na stonski način

- Salata od muzgavaca i krumpira

- Salata od pečene paprike s ovčjim sirom

- Salata od poriluka

- Salata od povrtnice (crne rotkve)

- Salata od pržene ribe

- Salata od puževa

- Salata od radića (maslačka)

- Salata od samoniklih šparoga

- Salata od sira

- Salata od sira i mladog luka/kapule

- Salata od sirove cikle

- Salata od sirovih krastavaca

- Salata od slanih riba sa slanutkom

- Salata od slanih srdela

- Salata od šljivovača

- Salata od šparoga

- Salata od šparoga i maslina

- Salata od trnka

- Salata s mladim kukuruzom

- Salata s kukuruzom

- Salata s vrhnjem

- Salenjaci

(Moderna inačica salenjaka)

- Samoborska muštarda – vinski senf

- Samoborske (Sanoborske) kremšnite

- Samoniklo bilje i plodovi BUKOVICA i

RAVNI KOTARI


- Samoniklo jestivo bilje

- Samostan na Poljudu

- Samostani, hospitali, hodočašće i

kulinarstvo

- Samostanski krumpir

- San Hubert (piće)

- Sarma

- Sarma na starinski način

- Sarma u trsovom listu

(list lipe i hrena za sarmu)

- Sarmice od jegulje

- Satrica

- Savici sa žgancima

- Savijača od borovnica

- Savijača od buće i maka

- Savijača od buća, svježeg sira i maka

- Savijača od bućinih sjemenki

- Savijača od dizanog tijesta s čvarcima

- Savijača od dunja

- Savijača od kestena

- Savijača od kiselog kupusa

- Savijača od maka i jabuka

- Savijača od meda

- Savijača od sira i jabuka

- Savijača od skute

- Savijača od smokava

- Savijača od suhih smokava

- Savijača od rogača

- Savijača od šparoga

- Savijača od trešanja

- Savijača od višanja

- Savijača s kukuruznim brašnom

- Savijača s medom

- Savjeti o kestenju

40

Skidanje kore

Pečenje kestenja

Kuhanje kestenja

Kolač od kestena

Spremanje kestena

- Sedmolist

- Sekeli gulaš

- Sekelji gulaš s ječmenom kašom

- Selo Otok kraj Vinkovaca, Josip

Lovretić, oko 1877.

- Seljaci iz okolice Dubrovnika

- Seljačka bijela maneštra

- Seljačka juha

- Seljačka juha od koprive

- Seljačka kajgana

- Seljačka pita

- „Seljačka“ torta

- Seljački omlet

- Seljački sir

- Seljački uštipci

- Senf u domaćoj izradi

- „Sendvič“ s pečurkama (šampinjonima)

- Sinjska kobasica

- Sinjska pečenka

- Sinjski arambaši

- Sinjski (seljački) uštipci

- Sinjsko-vrlička zagora

- Sipa sa crnilom i palentom (staro

Murtersko jelo)

- Sipina crna juha

- Sirova soljena slanina (na zraku sušena

slanina)

- Sjemenici na žaru

- Sipa u teći

- Sipe s bobom

- najjednostavniji način pripreme sipica i

lignjica, na ribarski način - kako se kaže

- Sipe i crni njoki od bračkog krumpira

- Sir iz mija, Mješinski sir, Mišni sir

(Biokovo)

- Sir iz mješine (sir iz mišine)

- Sir iz ulja

- „sir iz uja“

- Sir iz ulja s komoračem (ili lovorom)

- Sir od kiselog mlijeka (Biokovo)

- Sir s tunjevinom

- Sir s vlascem

- Sir s vrhnjem

- Sir škripavac

- Sirnica, prosulja

- Sirom nadjevena paprika

- Siromaki

- Sirotinjska kajgana (sirotinjska

palačinka)

- Sirov destilat i meka rakija

prva frakcija

prepicanje/druga frakcija

- Sirovača

- Sirup od duda

- Sirup od grožđa s medom

- Sirup od jabuka i kupina

- Sirup od maslačka

- Sirup od nara

- Sirutka (zimnica)

- Sisačke češnjovke

- Sitna pržena riba

- Sitna riba na posavski način

- Sito (zimnica)

- Sječenje pečenice za Božić (znakovi za

proricanje)

- Iz H.F. Rödlich, Skica o fizičkom i

moralnom stanju Dalmacije i Boke

Kotorske, Berlin 1811.

- Šibenska luganiga (lukanika)

- Skradinska torta

- Skradinski rižoto

- „Skradski želodac“

- Skrob

- Skuša na roštilju – I. način

- Skuša na roštilju – II. način

- Skuta

- Skuta i sirutka – sirotva

- Skuta s bijelom kavom

- Skuta s crnom kavom

- Skuta u listu vinove loze (Skuta va pere

od ruzi)

- Skuša na paški način

- Skuša sa slanim srdelama

- Skuše na viški način

- Skuše u rasolu od vina

- Sladoled obitelji Trek

- Sladoled od šumskih jagoda

- Slana pera

- Slana riba

- Slana zimnica

- Slane pogačice sa sirom

- Slane srdelice

- Slane srdele za zimu

- Slane srdelice na palenti (ili tjestenini)

- Slane srdelice sa špagetima

41

- Slane srdele s lukom

- Slani crneji (črneji) sa kupusom i

pečenim rajčicama

- Slani kolač od heljdina brašna

- Slani kolač s čvarcima

- Slani pire od kestenja

- Slani sir s češnjakom

- Slani vinćoli na svetejelenski

- Slanutak u juhi

- Slanutak na mrsno

- Slanutak s kupusom

- Slanutak na salatu

- Slanutak sa žitom (pšenicom)

- Slanutak s paukom

- Slasni sendviči s bobom i pršutom

- Slastice s medom

- Slatka repa s kukuruznim brašnom

- Slatko

- Slatinska potočanka

- Slatka juha od povrća

- Slatka pera

- Slatka repa

- Slatka zimnica

- Slatke pogačice od krumpira

- „Slatki“ kruh

- Slatkiši u papirnatim košaricama

- Slatki pir na bakin način

- Slatki popečci od kestena

- Slatki sir

- Slatki žličnjaki

- Slatko zelje (varivo)

- Slatko (zimnica)

- Slatko od dunja s medom

- Slatko od kestena I., II. način

- Slatko od prženih bajama

- Slatko od ruže

- Slatkovodna riba na vinogradarski način

- SLAVONIJA

U zapisu, koji su sastavili 1782. Godine

(a objavili 1783.; Budim 1783, 147 str. In

4º; Iter per Poseganam Sclavoniae

provinciam mensibus junio et julio anno

MDCCLXXXII susceptum), profesori

budimskog sveučilišta Matija Piller

(profesor „historiane naturalis”) i

Ludovik Mitterpacher (profesor

„oeconomiae rusticae”), krstareći

požeškom županijom, o fauni, flori i

mineralnom blagu toga kraja, posebno su

pisali i hvalili gostoljubivost naroda, a o

narodnoj prehrani zapisali su ovo:….

- Knjiga LE PÉLERIN SLAVE (Slavonski

putnik) tiskana u Osijeku, na 80 stranica,

1870. godine, autora Jean Victora gotovo

je nepoznata.

- Selo Tomašanci kraj Đakova (oko 1870.

Godine) Mirko Marković ZBORNIK za

NARODNI ŽIVOT I OBIČAJE, knjiga

47, JAZU u Zagrebu 1977.

- Običaji Bačkih Bunjevaca

Ante Sekulić ZBORNIK za NARODNI


Zagrebu 1980.; ZBORNIK za NARODNI


Zagrebu 1986.

- Slavonska juha

- Slavonska kajgana sa čvarcima

- Slavonska kobasica

- Slavonska krvavica

- Slavonski i Zagorski običaj kuhanja

(kuhanje u masti)

- Slavonska ladnjara

- Slavonska marinada (pac) za divljač

- Slavonska papula

- Slavonska pita od krumpira

- Slavonska punjena teleća prsa

- Slavonska saganlija (prebranac; saganlija

– prebrani grah)

- Slavonska šunka

- Slavonske placke (languši, lepinje)

- Slavonski čobanac

- Slavonski dimljeni šaran

- Slavonski doručak

- Slavonski drobac

- Slavonski kuhani hljeb (kruh)

- Slavonski kulen

- Slavonski kupus

- Slavonski nedjeljni kruh

- „Slavonski pladanj“

- Slavonski sataraš

- Slavonski savijutak „Copacabana”

- Slavonski složenac s kupusom

- Slavonski svatovac

- Slavonski vrtanj

- Slika Dalmacije prema književnim

kulturnim kretanjima, Heinricha

Stieglitza (1845.)

- Slivnjak

- Slobodni gradovi sjeverne Hrvatske

- Složenac od tikvice, paprika i kozica

42

- Složenac s jetricama

- Složenac s marunima

- Složenac s ribom „Starigrad“

- Slunjski kupus

- Sluzavost vina

- Sljubljivanje jela i pića

- Sljubljivanje jela i piva

(Koje pivo umjesto kojih vina)

- Sljubljivanje maslinova ulja i jela

- Sljubljivanje sira i vina

- Smokov liker

- Smokovača

vrenje

pečenje

- Smokva

- Smokve (zimnica)

- Smokve s bademima

- Smokve s vinjakom

- Smokve zapečene u medu

- Smokve zapečene sa šećerom

- Smokvenjak

- Smokvenjak (kolač od smokava i

badema)

- Smotuljki (smotuljki od mlinaca)

- Smrčci na pastirski način

- Smuđ na način grofa Pejačevića

- Smuđ na otmjen način

- Smuđ na srijemski način

- Smuđ na žaru

- Smuđ u bijelom vinu

- Smuđ u mundiru

- Smutica – bikaver – bikla

- Smutica (bikaver, bikla) Piće koje se

Nudilo uz jelo pored ognjišta (u

dalmatinskoj zagori i otocima)

- Snašina čorba

- Sočivo

- Sok od bazge

- Sok od duda

- Sok od grožđa s medom

- Sok od ogrozda

- Sol

- Sol sa začinskim travama

- Solnjača

- Soljena svinjska rebrica s rižom i

Krumpirom

- Soljena i sušena: raža, mačka, pas, golub,

sklat, drhtulja, male jegulje i sl.

- Soljenje, sušenje, prešanje, dimljenje i

zrenje

- Soljenje mesa

- Soljenje slanine

- Som na dunavski način

- Som dunavskih ribara

- Som na gurmanski način

- Som na ražnju

- Somovina na vučedolski način

- Soparnjak (pogača od blitve)

- Sparožina

- Spiza od spuži

- Split, 23. Srpnja 1811.

- Split i Solin

- Splitska torta

- Splitski bakalar

- Sprave za priređivanje ulja

- Spremanje i čuvanje komine

- Spremanje suhog mesa

- Spremane i priređivane mesa, soka i

Sočiva

- Srdele na gradele s tikvicami

- Srdele na slatko-kiselo

- Srdele na ražnju

- Srdele s komoračem

- Srdele s krumpirom

- Srdele s petrusimulom

- Srdele u savuri (na saur)

- Srdelice na bijelo

- Srdelice na brački način

- Srdelice na komiški način

- Srdelice na roštilju

- Srdelice s ružmarinom na roštilju

- Srdelice sa sirom

- „Srdjele“ na ražanj

- Srijemska kobasica

- Srijemska sarma od kiselog kupusa

- Srijemska savijača

- Srijemska sječenica (pogača)

- Srijemski kotlić

- Srijemski listići (listarići)

- Srijemski lonac od guščjih bataka

- Srijemski štrudl

- Srijemuš

- Sriješ

- Srneća juha s ječmom

- Srneća lopatica na ražnju

- Srneći but

- Srneći hrbat na „Podravski način“

- Srneći hrbat na „Varaždinski način“

- Srneći hrbat s prošekom

- Srneći kotleti s gljivama

43

- Srneći medaljoni s kestenjem

- Srneći odresci s višnjama

- Srneći odresci na roštilju

-“Stanovnici mora“ (ribe, glavonošci,

rakovi, školjke, puževi)

- Stanovništvo

- Stara tehnologija prerađivanja grožđa

u vino

- Stara zagrebačka pečenka (Špikana

govedina)

- Stare mljetske ribarske užance za hlapa,

hobotnicu, mliječ i motar

- Stare zanemarene namirnice

- Stari brački kolač

- Stari izrazi za alate i pribor

- Stari i zaboravljeni nazivi uz kolinje i

prostorije tijekom kolinja

- Stari kruh s „germom“(kvascem)

- Stari način pripravljanja slatkog od buća

- Stari način sušenja i dimljenja

- Stari nadjev od kestena: vidi Zagorsko

nadjeveno pile

- Stari nadjev za puricu

- Stari naputak za okruglice od sira

- Stari običaji i vjerovanja Slavonije i

Baranje

- Starinska bračka torta

- Starinska ječmena kaša

- Starinska orehnjača

- Starinska pita od maka

- Starinske ružice

- Starinski guščji paprikaš

(-Paprikaš)

(-Perkelt)

- Starinski liker od brekinja

- Starobrodski slanci

- Starogrojski paprenjok

- Starogrojski pot

- Starogradsko polje – najveći sačuvani

antički katastar u Sredozemlju

- Stavljanje mirodija (zimnica)

- Stavljanje namirnica u staklenke

(zimnica)

- Stavljanje voća u staklenke („patent

boce“- zimnica)

- Stavljanje slatkog u staklenke (zimnica)

- Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887.

Godine

- Sterilizacija bačvi

- Sterilizacija mošta

- Stonska torta

- Stubički kruheki (kruščići)

- „Stupanje“(Maneštra od ječma i fažola)

- Sudžuk

- Suha lopatica

- Suha rebra

- Suha rebra, okruglice i umak od hrena

- Suha riba na bijelo – popara

- Suha rolada

- Suhe koljenice

- Suhe smokve pečene

- Suhe smokve sa mjendulama

- Suhi fažol s kozjom kaštradinom

- Suhi kare – svinjska leđa

- Suhi vrat s kostima

- Suho lišće (hoblinje)

- Suho ovčje meso

- Suho voće i med

- Suhomesnati proizvodi i slanina

- „Suk“ (svitak, štruca)

- Sumpor u vinu

- Sumporenje

- Supice (kriške; slatki kruh)

- Surutka (boza) I. način

- Surutka (boza) II. način

- Sušena hobotnica s jajima

- Sušena tabinja

- Sušene oskoruše

- Sušene ribe

- Sušene smokve u kaduljinom medu

- Sušeni list

- sušenog pasa na brudet

- Sušeno voće (zimnica)

- Sušenje ribe

sušenje posoljene ribe

sušenje ne posoljene ribe

sušenje posoljene ribe (skuše i lokarde)

hobotnice, lignje i sipe suše se kao i riba

trp

- Sušenje ribe na suncu

- Sušenje skuše na suncu

- sušenje smokava

- Sušenje na dimu

- Sušenje voća

- Suva pita

- Svadba i svadbena jela Vrbovca

- Svadbarski kupus

- Svadbeni kolačići

- Svatovska torta

- Sv. Andrija (Jendreš) – 30 studeni

44

- Sv. Andrija – 4. Veljača

- Sv. Bartol – 24. Kolovoz

- Sv. Ivan Krstitelj – 24. Lipanj

- Sv. Josip – 19. Ožujka

- Sv. Juraj – 23 travanj

- Sv. Martin – 11. Studeni

- Martinjska guska s kestenom

(Predjelo od guščjeg vrata)

- Sv. Mihovil – 29. Rujan

- Sv. Urban – 25. Svibanj

- Sv. Vinko – 22. Siječanj (prvi

vinogradarski i vinarski svetac u godini)

- Svečana popara

- Svečaniji kruh

- Svetac (otok)

- Svetojelenske friti

- Svijetla juha od krumpira

- Svijetlo pivo I.

- Svijetlo pivo II.

- Svijetlo pivo III.

- Svijetlo pivo IV.

- Svijetlo pivo V.

- Svinđuša jestiva

- Svinjetina iz salamure

- Svinjetina Terbovtz

- Svinjska crijeva

- Svinjska glava (kako je priređuju u

Filipjakovu)

- Svinjska jetra u mrežici

- Svinjska koljenica s mladim kukuruzom

- Svinjska koljenica i teleći vrat pod pekom

- Svinjska pečenka u moštu

- Svinjska pisanica „Stubica“

- Svinjska pluća s krumpirom

- Svinjska slezena s lukom

- Svinjske nogice (kuhani gnjat*)

- Svinjski bijeli bubrezi s krumpirom

- Svinjski but iz krušne peći

- Svinjski kare u vinu na starinski način

- Svinjski karmenadli u bijelom vinu

- Svinjski lokoti (kotleti) s grahom

- Svinjski pršut

- Svinjski suđuci

- Svinjetina pod pekom

- Svinjetina s povrćem

- Svinjetina s umakom od šljiva

- Svinjetina u marinadi

- Svinjska rebarca (bržole) na gradelama

- Svinjski lokoti (kotleti) s prilogom i

težački kolač s grahom

- Svježe krafne

- svježi kanjci utisno

- Svježi grah

- Svježi sir

- Svježi kozji sir

- Szomova glava na hladetini

Š

- Šalša

- Šapice

- Šarafi (slane kiflice)

- Šaran iz Vukle u zelenom „sosu“

- Šaran na krajiški način

- Šaran na roštilju u ribolovu

- Šaran na podravski način

- Šaran na žaru (roštilju)

- Šaran s krumpirom

- Šaran s lisičarkama

- Šaran u procjepu (šaran u rašljama)

- Šaran u vrhnju

- Šaranovi čvarci

- Šarena salata (zimnica)

- Šaruni na roštilju

- Šaruni sa slanutkom

- Ščipanci – starinski podravski valjušci

(luleki)

- Ščuka v rolu

- Šećerna otopina

- Šen

- Šestinska domaća kobasica (Šestine


- Ševa na ražnju

- Šibenska pogača sa slanom ribom

- Šibenska šalša

- Šibenske favete

- Šiljarski krompr (krompir)

- Šindelbraten

- Šipak (šepurina) (zimnica)

- Šipanski brodet

- Šišana kuma (Lika)

- Šiške

- Škampi na buzaru

- Škampi na buzaru na trogirski način

- Škampi na roštilju

- Škampi s valjušcima na butargi

- Škopčevina parena sa zeljem i

krumpirom. (Schöpsenfleisch gedämpf

mit Kraut und Erdäpfeln.)

- Škripavac (sir)

- Škrob (skrob)

- Škrtavi presnac

45

- Šljivarski brežuljak

- Šljive (zimnica)

- Šljive s orasima

- Šljive ukuhane u medu

- Šljivoš

- Šljivovača

- Šljivovica

- Šljuka na ražnju

- „Šmarn“(drobljenac) od starog kruha

- Šmrika

- Šmudling

- Šokačka kobasica

- Šokačka lepinja

- Šokački čobanac

- Šokački šnicli

- Špageti i šolša od pomidori

- Špageti s kunjkima

- Špageti sa škampima i školjkama

- Špageti sa šljivovačama

- Šparoga (zimnica)

- Šparoga

- Šparoge s vrhnjem

- Šparoge sa vrućim umakom od maslaca

- Šparoge u ostu (octu, kvasini)

- Šparožina

- Špek fileki

- Špinat (zimnica)

- Špinatni kruh

- špinjača na paru

- Šporki makaruli

- „Štangice“

- Štangice od oraha

- Štangice od maruna

- Štapići

- Štavelj

- Šterc-trganci s krumpirom

- Što nam govore naši povijesni izvori o

medu

- Što nam kažu stari zapisi

- Štrokalj

- Štroklji iz Gacke (jelo od grušaline)

- „Štruca“ od kruha i krumpira

- „Štrudl“ od sira

- „Štrudl“ od šećerne repe

- „Štrudla“

- „Štrudla“ od bresaka i grožđa

- „Štrudla“ od gljiva

- „Štrudla“ šećeruša

- „Štrudla“ od maka

- „Štrudla“(savijača) od šljiva

- „Štrudla“ sa orasima

- „Štrudla“ (savijača) s repom (Žepanki)

- „Štrukli“ od kruha

- Štrukli od prosene kaše

- Štrukli s repom

- Štrukli s kiselom repom

- Štrukli sa slaninom

- Štrukli sa snijegom

- Štrukli sa zeljem (zelevnaki)

- Štrukli od pluća u lažnoj juhi

- Štruklji I. način

- Štruklji II. način

- Štruklji od heljdina brašna s nadjevom od

oraha

- Štruklji od krumpira s čvarcima

- Štrunjci od kruha – dodatak juhi

- Štuka na ražnju

- Štuka s mrazovačama

- Štuka u mundiru

- Šugo od šparoga

- Šufigane kozice

- Šulac

- Šulac s maslacem

- Šulenka, šuliki, šuljiki – mliječna juha

- Šulenki

- Šuljki sa sirom

- Šumarski ražanj

- Šumske jagode

- „Šumski“ biljni napitci (zimnica)

- Šumski voćnjaci

-Šumsko voće ili voće iz šipražja (zimnica)

- Šunka u tijestu

- Šurlice

- Šurlice s divljim šparogama i ovčjim

sirom

- Šušnjići

- Švoje (listovi) u pećnici

T

- Tabaškada

- Tabinja – jadranski bakalar

(vidi: Mljetska suha tabinja)

- Tačkrle

- Tajne bakine kuhinje i čuvanje namirnica

- Taloga

- Tamni marcipan

- Tamno pivo

- Tanki kolač

- Tarana na mlijeku

- Tartufi (Gomoljače, Jelen gljive)

- Tartufi

46

- Tašci s pekmezom I. inačica

- Tašci s pekmezom II. inačica

- Tatarski biftek

- Tehnologija izrade polutvrdog sira

- Tehnologija priređivanja jela

kuhanje – kotlić

tušenje – peka

pečenje – krušna peć

pečenje na ražnju

pečenje nad žarom

pečenje u otvorenoj posudi (kotlovina-

pečenjarski šešir) – sotiranje (prijenos

topline pomoću vrele masnoće

kombiniran s vrelom pločom, rub

posude)

- Teleća glava u kotliću

- Teleća glava ispod peke

- Teleća glava u papirnatoj vrećici

(škartocu)

- Teleća jetrica

- Teleća koljenica na način Pejačević

(Teleća koljenica s grožđicama

Teleća koljenica na podravski način

Teleća koljenica u vrhnju)

- Teleća koljenica pod pekom

- Teleće srce na kiselo

- Teleći rep (pirjani)

- Telećje nožice na belom sosu

- Teleća plućica na kiselo

- Teleća plućica, đigerica (jetra) i slezena u

umaku

- Teleći bijeli bubrezi

- Teleći bijeli bubrezi u vinu

- Teleći but pod pekom

- Teleći žgvacet

- Teleći odresci s kestenjem

- Teleći kotlet na žaru

- Teletina ispod peke

- Teletina i janjertina pod pekom

- Teletina pod pekom

- Teletina sa žgancima od heljde

- Temeljac od škampa

- Temfane suhe šljive

-“Temfani“ grah I. varijanta

- „Temfanje“

- Temperatura jela i napitaka

- Temperatura pića pri posluživanju

- Tenka gibanica

- Tetivka

- Tetrijeb nadjeven grmoščicama

- Težačka domaća juha

- Težačka salata

- Tijesto s jajima

- Tijesto s mesom (naše prastare

„lazanje“ od krpica, mlinaca i usitnjenog

mesa)

- Tikvice (zimnica)

- Tikvice na dalmatinski način

- Tikvice lešo s krumpirom

- Tikvina pogača

- TILURIUM i BURNUM – prehrana

legija

- Timijan

- Tingul od kokoši

- Tirit

- Tjestenina na creski način

- Tjestenina s bobom, sirom i graškom

- Tjestenina s ježincima

- Tjestenina s kaparima

- Tjestenina s listovima osjaka

- Tjestenina s vrhnjem

- Tjestenina sa salsom od kapule i inćuna

- Tjestenina sa sirom i slaninom

- Tjestenina sa slanutkom

- Topa

- Topla salata od krumpira

- Toplo pivo

- Topljeni sir

- Tounjski sir

- Torbice sa sirom

- Tornjić – pušnica

- Torta Makarana

- Torta od bijelog graha

- Torta od graha

- Torta od kiselog mlijeka/kiseline

- Torta od koštica

- Torta od kukuruznog brašna

- „Torta“ od kukuruznog brašna (Bilogora-

Slavonija)

- Torta od krumpira

- Torta od lješnjaka

- Torta od maruna

- Torta od naranče

- Torta od oraha

- Torta od rogača i naranče

- Torta od ružmarina

- Torta od trešanja

- „Torta“ od sira

- Torta švojata*

- Torta Zrinski

47

- Toverna (bevanda, kita)

- Tradicijska prehrana BUKOVICA i

RAVNI KOTARI (DALMATINSKA

ZAGORA)

- Tradicionalna prehrana na otocima Silbi

i

Olibu – Aleksandra Sanja Lazarević

- Tradicionalna jela od krumpira

- Tradicionalni proizvodi, zaštita izvornosti

i zemljopisno podrijetlo

- Tradicionalni uskrsni objed u Dalmaciji

- Tragovi Dubrovnika u USA

- Trandovilje

- Traurina

- Travarica od grožđa

- Travnjački voćnjaci

- Treće pismo: Općenito o otoku Krku

- Trepa (međimurska)

- Trešnja (zimnica)

- Trešnje na padelu

- Trešnjevača

- Trešnjevača i višnjevača

- Trganci

- Trganci sa sirom i vrhnjem

- Trganci s jajima, sirom i vrhnjem, i

sušenim rebricama

- Trganci sa špekom i vrhnjem

- Trgatba u Primorju

- Triet od vina

- Triljska orehnjača

- Tripice s fažolom (Fileki s grahom)

- Tripice s krumpirom

- Trlja u umaku

- Trlje na roštilju

- Trnina (zimnica)

- Trnavačka makovnjača

- Trnovačka orehnjača

- Trogirska juha od cvjetače

- Trogirska prsura

- Trogirski rafioli

- Troskot

- Troskve

- Trošipan

- Tucana salata od paprike

- Tučene zelene masline

- Tuka (pura) s maslinama

- Tuna

- „fete tune pripremljene u crnom vinu“

- „pečenka od tune“

- Tuna i palamida na način divljači

- Tuna na kaljski

- Tuna na roštilju

- Tuna za zimu

- Tunina u ulju

- Tunjevina u domaćem savuru

- Turopoljska greblica

- Turopoljska kobasica

- Turopoljska nadjevena guska

- Turopoljska pita

- Turopoljski lonac

- Turopoljski odrezak s gljivama

- Turopoljsko varivo od korabe s

krumpirom

- Tušt

- Tvrdi sir iz ulja – Dubrovački sir

U

- U medu spremljeno voće

- Ufurnjak ili uprošnjak

- Ujušak, umokac (Ajngemahtes)

- Ujušak od morskih ježeva

- Ukiseljena hobotnica

- Ukomljena šljiva u otvorenim posudama

- Ukuhani vrganji

- Ukuhano voće

- Ukuhavanje šećerne otopine i voća u

stupnjevima (zimnica)

- Ukuvan kruh

- Ulaganje jaja (zimnica)

- Ulja BUKOVICA i RAVNI KOTARI


- Uljevak s tikvicama

- Umaci

- Umaci za ribu na roštilju

- Umak od brusnica

- Umak od celera

- Umak od cikle

- Umak od cikle i luka

- Umak od crnog vina

- Umak od češnjaka I. način

- Umak od češnjaka II. način

- Umak od češnjaka (Međimurje)

- Umak od feferona

- Umak od gljiva

- Umak od graha

- Umak od graška i kruha

- Umak od grožđa

- Umak od gusje krvi

- Kiseli umak od hrena

- Umak od hrena s grahom

- Umak od jabuka

48

- Umak od jabuka i hrena

- Umak od kadulje

- Umak od kapule ili kapulice

- Umak od kapara (kapri)

- Umak od kapara (kapri) Dalmatinski

- Umak od kapara (kapri) sa slanim

srdelama

- Umak od kapri otočki

- Umak od kiselice

- Umak od kopra

- Umak od komorača

- Umak od krastavaca

- Umak od krumpira

- Umak od krumpira i hrena

- Umak od luka

- Umak od luka (Međimurje)

- Umak od luka i suhih šljiva

- Umak od maslina

- Umak od maslinova ulja I. način

- Umak od maslinova ulja II. način

- Umak od metvice

- Hladni umak od suhih paprika

- Umak od oraha i češnjaka

- Umak od paradajza: vidi: Pretepeni sos

od paradajza

- Umak kao pašticada

- Umak od peršina

- Umak od prošeka

- Umak od rajčice, tikvica i mravinca

- Umak od ribizla

- Umak od sardela s kruhom

- Umak od smokava

- Umak od šljiva – hladni

- Umak od šljiva –topli

- Umak od višanja

- Umak od vlasca i češnjaka

- Umak s listovima osjaka

- Umak od vrganja

- Umak s listovima komorača

- Umak s pasjim lukom

- Umak s vlascem

- Umak za ptice

- Ukuhani vrganji

- Uputstva za spremanje zimnice, tj.:

O shranjenu zalihe,

Kompoti ili kuhano voće,

O ukuhavanju voća,

O sušenju voća i povrtelja,

O mirodijah.

Iz knjige Nova zagrebačka kuharica,

Marije Kumičić, četvrto izdanje 1900.

- Urda (sir)

- Uskrs je gizdenjak

- Uskrs u Međimurju i Podravini

- Uskrsna kobasica

- Uskrsna pogača

- Uskrsni perec

- Uskrsni peretak

- Uskršnja pogača - Posvećenica

- Uskršnji mozaik

- Ušećereno (kandirano) voće (zimnica)

- Ušećereno (kandirano) voće

- Uštipci

- Uštipci od kukuruza

- Uštipci od sala

- Uštipci od sira

- Utrackani rezanci

- Uvod

- Kako se pravi uzlivanca s višnjama

V

- Vaganje (zimnice) potrebnih namirnica,

obavljajte pažljivo prema naputcima

(receptima)

- Valjušci

- Valjušci (njoki) sa šljivama

- Valjušci od kestena

- Valjušci od krumpira kuhani. (Erdäpfel-

Knödeln gesotten.)

- Valjušci od krumpira pečeni. (Gebackene

Erdäpfel-Knödeln.)

- Valjušsci od kalampera (Šiškrli,

Šufnudli)

- Valjušci od skute

- Valjušci od svježeg sira i kruha

- Valjušci na staro zagrebački način

- Valjušci s makom

-Valjušci s piletinom (Kažov s piletinom)

- Vangaloci (okruglice/knedli od sira)

- Vangole na rižot

- Vanjkušeki – Posavski

- Vanjkušeki – Slavonski

- Varaždinski klipići

- Varenac od palente

- Varenac (nabujak, „koh“) od palente s

Mesom

-Varenac (nabujak, koh od kukuruza s

jajima

- Varenac (nabujak, „koh“) od kukuruza s

jajima

49

- Varenika (ukuhani mošt)

- Varenik u ribljim jelima:

Marinada od srdela

Tunjevina u domaćem savuru

- Varica

- Varica – sočivo (mješavina

grahorica: leća, slanutak, bob, grah)

- VARIVA (var – vareno jelo) – cušpajz

Dodatak začina varivima

Zaprška za variva

Temeljni naputak

Prema kulinarskoj terminologiji varivo

je:

Povrće

Grahorice

Žitarice

Posluživanje variva

- Variva

- Variva od leće (III. varijante)

- Varivo od boba

- Varivo od boba i slanutka

- Varivo od buća – Pravo purgersko jelo

- Varivo od buče (bundeve) s rajčicom

- Varivo od graha i krumpira

- Varivo od graha s kukuruzom

- Varivo od graška

- Varivo od graška (zeleni grašak)

- Varivo od graška II. inačica

- Varivo od graška slanine, griza i

krumpira

- Varivo od ječmene kaše

- Varivo od ječma

- Varivo od kelja

- Varivo od kelja II. inačica

- Varivo (cušpajz, čušpajz) od kisele repe

- Varivo od kiselog zelja

- Varivo od komorača

- Varivo od koprive

- Varivo od mlade koprive

- Varivo od krastavaca

- Varivo od krastavca i rajčica

- Varivo od krumpira

- Varivo od lobode

- Varivo od mahuna

- Varivo od mrkve

- Varivo od mrkvica s bijelim grahom

- Varivo od omage

- Varivo od poriluka

(bogatija inačica variva)

- Varivo od poriluka i pileće sitneži

- Varivo od rajčica i kukuruza

- Varivo od repe

- Varivo od ribanih tikvica

- Varivo od špinata

- Varivo od tikvica

- Varivo od zelja s rajčicama

- Varivo od žute korabe

- Varivo s kotrljanom

- Vatroslav Rožić:



knjiga XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu

1907.


smoka i sočiva


- Vazmena pogača

- Vegeta

- Velebitska kobasica

- Velebit i Dinara

- Veliki ražanj

- Velikogorička dimljena kobasica

- Velikogorička domaća kobasica (Velika

Gorica, gradić pored Zagreb)

- Veliko Zdenačka bazlamača

- Vilino sito

- Vepar á la Lovrečina Grad

- Veprina

- Veprov but na „hajdučki način“(ražanj)

- Veprovina na lovački način

- Vidovečki gibanek

- Vijušac

- Godine 1870. Izlazi knjiga: „Vinogradar“

- Vino

- Vino od brekinja

- Vino od duda

- Vino od meda

- Vino od suhih smokava

- Vino od suhog grožđa

- Vino od šipka

- Vinodolska porednja

- Vinogradarska kobasica

- Vinogradarska „šnicla“

- Vinogradarski (gorički) gulaš ili

podravski gorički gulaš

- Vinogradarski gulaš s bijelim žgancima

- Vinogradarski – proljetni kotlić

- Vinogradarski sir

- Vinogradarski kotleti

- Vinogradarsko cvrče (kajgana,

50

razmućena jaja)

- Vinogradi Gorskog kotara

- Vinska cesta – putokaz do dobrih vina

- Vinska drvena bačva

- Vinska pajdašija „Društvo vinskih

doktora od pinte”

- Vinske ceste – putokaz do vina

Međimurska vinska cesta

Podravska vinska cesta

Vinska cesta Zelinskog kraja ili Prigorja

Zagrebačka vinska cesta

Zagreb i Božjakovina

Hrvatsko zagorje

Plešivička vinska cesta

Vinska cesta Moslavine – škrlet s duhom

rimskih vremena

Slavonska vinska cesta s duhom rimskih

vremena

Vinska cesta Bujštine

Vinska cesta Poreštine i vinska cesta

Buzeštine

Južna Dalmacija – Vinski biser iz loze

okupane suncem i soli

Vinski put Biokova

- Vinske molitve

Zaradi godine u sušnom vrimenu

Zaradi dobre letine

Zaradi mira opčinskog

Napojnica pri stolu

So bregi ni lagvi

- Vinske popevke

Čaša moja – zašto si mi prazna

Dobro vince …

Od kmetskog stališa preštimanja

Od skrbnosti mužeka pri trsju delanja

Rodila zemla trseka

Pimo, braća, vince

Loza žuti

- Vinski običaji – Hrvatska pučka

baština

- Vinski i voćni ocat

- Vinski ocat

- Vinjike (zerdelije) (zimnica)

- Virovitički prkači

- Vitalac

- Viški hjib – hib („smokvenjak“-božićni

kolač)

- Viški kulin

- Viški umak od meda za pršut i ribu

- Viški umak od meda za pršut na II. Način

- Višnje (zimnica)

- Višnje u medu

- Sirup od višanja

- Vlaji

- Vlasac

- Vlaška kuća

- Vlaški ili „falši pršut“

- Voće i prerađevine od voća BUKOVICA

i RAVNI KOTARI


- Voće s rumom (zimnica)

- Voćna kaša

- Voćna torta

- Voćna vina i likeri (zimnica)

- Voćne drhtalice (hladetina, žele,

pače, „sulc“) i voćni sir

- Voćne rakije

- Voćne smokve i voćne kobasice

(zimnica)

- Voćni ocat

- Voćni nalivci (zimnica)

- Voćni sir

- Voćni sir od maginje

- Voćni sir od mukinja

- Voćni sokovi i voćni sirup

- Vodička pašticada

- Vojnički grah

- Vol na ražnju

- Volak na mornarski način

- Volak s vinom

- Voloderski miješani kotlić

- Voloska mirisna pržolica

- Volovski rep

- Volujak

- Vranina noga

- Vrbenska skuta (za poviticu i presnec)

- Vrbnički medenjaci (Vrnbički kolač

oplača)

- Vrbnik otok Krk

- Vrbovečka pita

- Vrbovečke češnjovke

- Vrbovica

- Vrenje (zimnica)

- Vrenje koma i temperaturu vrenja

- Vrenje (fermentaciju) šljiva

- Vrganji na seljački način

- Vrganji s kestenovim listovima

- Vrganji u octu (zimnica)

- Vrhnjača

- Vrijedan dokument na talijanskom jeziku

51

sačuvan nam je u knjizi Umoljenih,

svezak 6. God. 1463., koji govori o

Dubrovniku tijekom posjete pape Pijo II.

- Vrlička pogača

- Vrlička pogača s orasima

- Vrlički uštipci

- Vrste rakija

- Vrtanj

- Vruće pivo

- Vruće pivo s vinom

- Vučedolska deverika

- Vugrovečki domaći kotlić

- Vukovarski šaran

Z

- Zabave

- Zaboravljeni gvirc- Zaboravljeni način

kuhanja šunke

( Kuhani buncek - Kolinje)

- Zacvrti krumper

- Začinska smjesa za riblji paprikaš

- Začinsko bilje

- Začinsko bilje (zimnica)

- Začinjeni bakalar

- Začinjeni bakalar na drugi način

- Zadar, 9. Srpanj 1811.

- Zagorijevanje kod pečenja

- Zagorske češnjovke

- Zagorska kobasica

- Zagorska slatka savijača od buće i sira –

štrukli, štruklji

- Zagorski fileki

- Zagorski kukuruzni žganci

- Zagorski odrezak

(„Abšmalcani bob“)

- Zagorski puran s kostanjem

- Zagorski štrukli

- Zagorsko nadjeveno pile s kostenjem

- Zagrebačka krvavica

- Zagrebačka pečenica

- Zagrebačka voćna torta

- Zagrebačke kremšnite

- Zagrebačke pljeskavice

- Zagrebački biftek

- Zaja (izvorni naputak)

- Zaja

- Zajec ali drugo divje

- Zakiseljein krumpir (krumpirova juha)

- Zakiseljeni matar

- Zakiseljeni matar i kapari u kvasini

- Zalivena svinjetina s kožom

- Zalivena soljena svinjetina

- Zalivene kobasice

- Zalivena rebra

- Zamašćene mahune

- Zamašćeni rezanci

- Zamašćeni sir

- Zameteni grah s repom (varivo)

- Zamjena šećera medom

- Zamotanice (pofezne, prženice)

- Zamrzavanje kestena

- Zapečena bračka palenta

- Zapečena kapula nadjevena sa srdelicama

- Zapečena palenta

- Zapečena palenta s gljivama

- Zapečena riba

- Zapečene buće (bundeve)

- Zapečene jabuke

- Zapečeni buncek (svinjska kračica)

- Zapečeni bob

- Zapečeni grah (Banija i Kordun)

- Zapečeni grah (zemljana posuda)

- Zapečeni grašak

- Zapečeni goveđi želudac

- Zapečeni kruh

- Zapečeni krumpir

- Zapečeni medenjaci

- Zapečeni mladi grah

- Zapečeni poriluk

- Zapečeni puževi

- Zapečeni „sendvič“ sa smokvama

- Zapečeni štrukli

- Zapečeni žganci

- Zaprečani* krumpir

- Zapečeno proso

- Zaprešičke krvavice

- Zaprška – Zaprg

- Zapržak za dulje vrijeme

- Zaprženi komorač

- Zaruljena juha

- Zatvaranje i spremanje boca (mošt)

- Zatvaranje staklenki (zimnica)

- Zavajon, zavajun (prošek s jajem)

- Zbornjak

- Vatroslav Rožić:



knjiga

XII. Svezak 1.JAZU, u Zagrebu

1907.

52


smoka i sočiva


- Zdigana sirova pogača

- Zdravica za purana

- Zdravice svatbene u Zagorju

(Hrv. zagorje)

- Zec ispod peke

- Zec na dalmatinski način

- Zec na domaći način

- Zec na „Hvarski način“

- Zec na ražnju

- Zec na seljački način

- Zec na viški način

- Zec u umaku od bijelog vina

- Zec važanin

- Zečevina s kestenjem

- Zečica

- Zečja stopa

- „Zeje na pomadore” (kupus raštika

s rajčicama)

- Zelena manestra

- Zelena pogača

- Zelena rajčica (zimnica)

- Zelena salata s krumpirom

- Zeleni bademi (zimnica)

- Zeljara

- zelje na siromaški

- Zelje s kestenima na dva načina

- Zemljana posuda

- Zidnjaci –Točkaste pregače s volanima

- Zima u Dalmaciji

- Zimnica s nostalgičnim okusom

naših baka i nona

- Zimska juha od barice

- Zimsko piće – pivo s mlijekom

- Zlatni paprenjaci

- ZLEVANKA, BAZLAMAČA,

RAZLJEVUŠA, …….

Izvorni naputci/recepti

Bazlamača

Kuruzna bazlamača

Bazlamača ze sirom








Bazlamača

Izljevača

- Zlevanka od bijelog brašna

- Zlevanka s kruhom i krumpirom

- Zljevanka

- Zmijavačke divenice

- Zob

- Zobena kaša

- Zobeni kruh

- Zobeni žganci

- Zoka

- Zreli plodovi šljiva

- Zrenje – završna faza

- Zubatac s mediteranskim umakom

- Zubatac na roštilju

- Zubatac u umaku

- Zurica ili hladetina

- Zvacet od kokoši i labinski krafl

- Zvjezdan jestivi

- Zvonejski presnec

- Zvončari

Ž

- Žabarska noć

- Žabe na brujet

- Žablja krv (piće)

- Žablji kraci na baranjski način

- Ždrebeća kobasica

- Ždrebeča koljenica pod pekom

- Ždrebeća rebra

- Ždrebeći odrezak s gljivama

- Ždrebetina u umaku

- Želiranje

- Ženidba (Veliki pir, Konavli u Dalmaciji)

- Ženidbeni običaji

Iz Vrbove (kotar Nova Gradiška) u

Slavoniji; Pribrao učitelj Mijo

Kurjaković

Iz Imotske i Vrhgorske krajine u

Dalmaciji. Pribrao učitelj Ivan

Ujević.

c) Iz Dubašnice na otoku Krku (Istra).

Priopćio I. Milćetić*

Koprivnička predgradja: Banovac,

Bregi, Brežanec, Dubovec i

Miklinoveć u Hrvatskoj.

Priopćio stud. Phil. Rud. Horvat

e) „Pitomača u hrvatskoj Podravini. *)

Priobćuje vjeroučitelj Valentin

53

Cajnko.

Visočane u zadarskom kotaru

(Kotari) u Dalmaciji.

Priopćio župnik Mate Zorić.

g) Praputnik i okolica u hrv. Primorju.

Priopćio J. Bujanovič.

h) Hlebine u Hrvatskoj.

Priobćio Dr. M. Medjumurac.

- Žetelačka pogača

- Žetelački paprikaš

- Žganci od bijelih jagli

- Žganci od heljdina brašna

- Žganci od ječmenog brašna

- Žganci od kestena

- Žganci s koščicama

- Žganci s krumpirom i suhom slaninom

- Žganci s tropom (kukuruzna krupica s

preljevom)

- Žganci s vrhnjem

- Žganci z tropom (kukuruzna krupica s

preljevom)

- Žganci za poslenike

- Žgvacet

- Žgvacet od domaće kokoši

- Žitarice i kruh BUKOVICA i RAVNI

KOTARI


- Život, jezik i običaji Stupničana kraj

Zagreba.

Napisao Stjepan Korenić.

- Život na dvoru Zrinskih u Čakovcu –

Kuharska knjiga čakovečkog dvora

obitelji Zrinski

- Život u Hardomiji (zapis misionara

isusovca o ishrani mještana s područja

između Ljubuškog i Metkovića)

- Žito orzo

- Živelo se onako kako se moglo, razumno

i brižno (Napisala Katica Barbarić)

- Žličnjaci od krumpira s bljuštom i

bukovačama

- Žličnjaci od krumpira sa mrvicami

(Erdäpfel-Nockerl mit Bröseln.)

- Žličnjaci od krumpira i kukuruznog

brašna sa čvarcima

- Žličnjaci od jetara

- Žličnjaci s koprivom

- Žmare s verzotom

- Žmari (drobljenac)

- Žrnovski makaruli (makaruni)

- Žufenjaki

- Žufnjara ili žufenjaki

- Žuta koraba s grahom/fažolon

- Žutenica (cikorija, radić)

- Žutika

- Žutinica s jajim

2

ZADAR

Fritaja od domaćih jôoj i sip

Uskršnja marenda nakon blagoslova hrane tradicionalno puntamiško jelo.

Sastojci: 1 kg sipa, 2-3 vezice mlade kapulice (luka), 10 jaja (joj po puntamiški),

sol, papar, maslinovo ulje za prženje.

Sipi izvadite kost, nasjeckajte što sitnije. Kapulicu očistite i nasjeckajte na

kolutiće. U prsuru (tavu) stavite ulja i pirjajte kapulicu. Sipu popržite na naglo (u

drugoj, posebnoj, tavi), vrlo kratko i to u nekoliko puta da se ne bi razvodnila.

Uspite je u prsuru sa pirjanom kapulicom i dosolite. Kad je sipa dovoljno meka

dodajte umućena jaja i dosoliti po potrebi.

Lignje po ribarski (cukarinke)

Sastojci: 2-3 lignje od skosavice*, maslinovo ulje (što kvalitetnije ulje ukusnije i

bolje lignje), sol i papar.

Tek uhvaćene lignje (na ribarski pribor: peskafondo) ocijedite u situ. Cijele lignje

stavite u prsuru s malo ulja. Možete ih i očistiti, iako se „na ribarski“ ne čiste).

Malo ih frigajte (pržite) ne poklopljeno (otvoreno), a malo poklopljeno sa

poklopcem. Pazite da se ne presuše ili da voda iz njih u dodiru uljem ne počne

prskati naokolo. Gotove su kad omekšaju i promjene boju u crveno.

Netom što ste ih stavili na tanjur, za posluživanje, posolite, popaprite i prelijte

maslinovim uljem.

Ovako se priprema samo netom ulovljene lignjama sa skosavice, ne sa plivarice

ili koče jer takve mogu imati pijeska. Nikako ne raditi sa zamrznutim lignjama.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

skosavica*; peskafondo, peškafondo; pribor za lov liganja).

Na ovaj način pripremaju se uglavnom lignje – cukarinke, to su male lignje ne

veće od dlana.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

3

Posne fritule

Sastojci: 50 dag bijelog krumpira, 20 dag brašna, 1 vrećica instant kvasca, 40 dag

šećera, malo rakije, prstohvat soli, šaka grožđica namočenih u rum, malo naribane

korice limuna i naranče, 1 vrećica vanilin-šećera, šećer u prahu za posipanje.

Krumpir ogulite, narežite na ploške, skuhajte i zgnječite ga dok je još vruć.

Opustite da se malo ohladi, dodajte šećer, rakiju, naribanu koricu limuna i

naranče, vanilin šećer. Dobro izmiješajte. U posebnoj posudi pomiješajte brašno

s instant kvascem, grožđice i sol. Dodajte u posudu s krumpirom, dobro

promiješajte i po potrebi dodajte malo mlake vode da tijesto bude srednje gusto.

Izradite kuhačom dok ne postane glatko i sjajno. Ostavite na toplom sat vremena.

Fritule oblikujte žlicom i pecite u dobro zagrijanom ulju (nekada se to peklo u

masti, ali ne za post) dok ne postanu zlatnožute. Pospite šećerom u prahu dok su

još tople.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Posne priganice, fritule

Sastojci za 10 osoba: 60 dag mekog brašna, kvasac, 1 žličica šećera za kvasac, 4

dl vrele vode, malo rakije, suhe grožđice.

U brašno dodajte sol i uz stalno miješanje dodavajte vrelu vodu. Kada se tijesto

prohladi dodajte kvasac i stalno miješajte dok se ne pojave mjehurići.Tijesto treba

4

biti mekano, mekše nego za kruh. Pokrijte čistom krpom i ostaviti da se digne

(naraste), oko 1 sat. U zagrijanom ulju pržiti fritule, priganice, uštipke.

Lijevom rukom stiskajte tijesto, otkidajte loptice nauljenom žlicom i spuštajte u

vruće ulje. Pržene priganice stavite u cjediljku da izađe višak masnoće, pospite

šećerom u prahu zamirisan vanilom. Ove priganice ne upijaju ulje i jedu se tople

ili hladne.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

5

BIOGRAD

Ćućka (pašta-fažol)

Sastojci: 60 dag suhog graha, 20 dag slanine, kost od pršuta, ¼ korijena celera

(selena), 2 krumpira, 1 glavica luka, 4 – 5 češnja češnjaka, 1 list lovora, 0,5 dl

umaka od rajčice, 1 žlica brašna, maslinovo ulje, sol, papar, 30 dag šuplje

tjestenine.

Namočite grah preko noći, isperite ga pod mlazom hladne vode i stavite u lonac

sa hladnom vodom kuhati. Kuhajte nekoliko minuta, do prvog ključa. Krumpir

narežite na kockice, luk iskošite, češnjak zgnječite (protisnite) a korijen celera

naribajte. U grah dodajte kost pršuta, slaninu narezanu na kockice, krumpir i

selen. Podlijte vodom, dodajte sol i papar i pustiti da kuha dok grah ne omekša.

Posebno napraviti zapršku (zafrig). Na zagrijanom ulju popržite iskosan luk,

dodajte malo brašna, češnjak i umak od rajčice. Umiješajte u jelo. Dodajte

tjesteninu i kuhajte još 10-tak minuta, odnosno vrijeme potrebno da se pasta

skuha.

-----------------------------------------------------------------------------------------------

Naziv ćućka za pašta-fažol (tjestenina i grah), karakterističan je samo za grad

Biograd, vrlo brzo je iz sirotinjske kužine prerastao u lokalni specijalitet i dio

tradicionalne „materine kužine“koji se nekad pripremala kuhanjem u kotliću na

drva.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

6

Čičvarda (slanutak, leblebija)

Sastojci: 50 dag suhog slanutka (čičvarda, leblebija), 2 krumpira, 1 glavica kapule

(luka), 1 vezica petrusimula (peršina), maslinovo ulje, sol i papar.

Namočite suhu čičvardu preko noći. U posudu stavite maslinovo ulje i kosani luk,

popirjajte i dodajte procijeđenu čičvardu. Posolite, ulijte hladnu vodu i kuhajte sat

vremena. Dodajte narezane krumpire i pustite da kuha još pola sata. Pred kraj

poparite i dodajte kosani petrosimul (peršin). Odvojite nekoliko žlica krumpira i

čičvarde, protisnite i vratite u jelo. Prije posluživanja začinite maslinovim uljem i

pospite kosanim peršinom.

Drugi dan gusti ostatak možete poslužiti kao prilog ribi ili nekom drugom mesu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Čičvarda se priprema isto kao i grah. Namočenu čičvarda (nabubrelu) uvijek

procijedite od vode u kojoj je bila preko noći (stajala).

Kod pirjanja možete dodati jedu veliku očišćenu mrkvu izrezanu na kockice,

rajčicu (pomidor) oguljen i usitnjen. Sve popirjajte sa lukom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

7

VRANSKO JEZERO

U zaleđu Pakoštana nalazi se Park prirode Vransko jezero, najveće jezero

u Hrvatskoj. Dugačko je gotovo 14 kilometara, a široko oko 2 kilometra. Dubina

mu je oko 4 metra i iznimno je bogato ribljim i ptičjim svijetom.

Na području Parka prirode i njegove bliže okolice nalazimo bogate

kulturno-povijesne lokalitete u kontinuitetu od prapovijesti do suvremenog

razdoblja. Prirodna i geografska obilježja Vranskog bazena bitno su uvjetovala

bogatstvo kulturnih slojeva i politički značaj ovog prostora na nacionalnoj i

europskoj razini. Tradicijska kultura (običaji i zanati, gastronomija, nošnje,

graditeljska baština i kultivirani pejzaži) očuvana je mjestimično do danas u

izvornom obliku.

Voda u jezeru je nešto povišenog saliniteta, a s obzirom da u jezero ulazi

morska voda, u njemu su prisutne i morske i slatkovodne vrste riba. Živi 17 vrsta

riba, od kojih je 4 ugroženo i/ili zaštideno u Hrvatskoj

Od slatkovodnih vrsta samo su jegulja (Anguilla anguilla) i riječna babica

(Salaria fluviatilis) autohtone što znači da im je jezero prirodno stanište, dok su

ostale vrste alohtone tj. namjerno ili slučajno unesene u jezero iz nekog drugog

okoliša. Takve su na primjer šaran (Cyprinus carpio) koji je namjerno unesen još

1949. godine, zatim babuška (Carassius gibelio), crvenperka (Scardinius

erythrophthalmus), som (Silurus glanis), štuka (Esox lucius) i gambuzija

8

(Gambusia affinis) koja je unesena jer se hrani ličinkama komaraca i na taj način

ih kontrolira.

Od morskih riba najzastupljeniji su cipli.

Brodet od jegulja sa palentom

Sastojci. 2 luka srednje veličine, 40 dag rajčice, 4 češnja češnjaka,1 vezica (kitica)

peršina, 0,5 dl vinskog octa (kvasine), 2 dl suhog bijelog vina, 1 ljuta papričice, 3

žlice maslinovog ulja, 3 lista lovora.

Jegulju očistite (lagano se čisti ali je vrlo skliska). Razrežite je na komade od 8-

10 cm.Operite je, stavite u cjedilo i posolite. Na maslinovu ulju zazlatite isjeckan

luk i komad ljute papričice. Dodajte izrezane rajčice, kosani češnjak i peršin, te

listove lovora. Posolite, pirjajte na laganoj vatri dok se ne napravi umak. Dodate

0,5 dl vinskog octa (kvasine) i 1 dl bijelog vina. Pustite da provrije i složite

komade jegulje. Poklopite, neka naglo zakuha, nakon toga smanjite vatru na

minimum. Kuhajte desetak minuta pokriveno, povremeno protresite, nakon čega

otvorite poklopac i pustite da lagano krčka dok jegulja ne omekša.

U međuvremenu skuhajte rjeđu palentu (omjer palente i vode 1:5):

zakuhajte posoljenu vodu, polako sipajte kukuruzni griz uz neprestano miješanje

da se ne stvore grudice. Pustite da kuha na laganoj vatri 20-tak minuta. Tada

dodajte obilatu žlicu dobrog maslinovog ulja, promiješajte i do kraja začinite.

Na tanjur stavite bogatu kutljaču (kuhaču) palente na koju stavite 2-3 komada

jegulje, bogato podlijte umakom od brudeta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Brudet se priprema od više vrsta riba među kojima barem komad ugora bez kojeg

nema dobrog brudeta.

Jedan od načina pripreme:

u posudu, po mogućnosti zemljanu, odjednom stavite maslinovo ulje, isjeckanu

kapulu, luk, list peršin, jednu rajčicu, papar u zrnu i ribu. Ribu pokrijte do vrha

hladnom vodom, dolijte malo vina. Ako ste u prilici, nalijte more i ostavite da

lagano kuha dok voda ne prokuha, kao prilog najbolja je palenta.

Jegulje možete pripremiti na više načina, poput prženja, paniranja, na

brudet i sl. Ljubitelji jegulja će svakako uživati u ovom jelu, kojem poseban ukus

9

daje aromatičan umak od rajčica. Jegulje imaju masno meso, osobito oni iz

Vranskog jezera.

Usitnite rajčicu, dodajte kosani luk, korijen celera narezan na kockice, kosani

češnjak, začinite solju i paprom, i pripremite umak (pirjajte na maslinovu ulju).

Jegulje očistite, osušite čisto kuhinjskom krpom i narežite na komade dužine, po

prilici, 8 centimetara. U ugrijanu tavu, na maslinovo ulje, dodajte jegulje i stalno

miješajući pržite sa svih strana 5 minuta. Pržene jegulje izvadite i odložite na

toplo, i posolite. Na masnoću od prženja stavite umak od rajčice, promiješajte i

pirjajte dvije minute. Ulijete malo voćne rakiju i crnog vina, promiješajte i

kuhamo 7-8 minuta. Vratite jegulje, posipajte kosanim peršinom, promiješajte i

kuhamo još 5 minuta. Gotove jegulje stavite na tanjur, prelijte umakom i

poslužite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

TROGIR

10

Trogirska juha od cvjetače (karfiola, kavula, kaula)

Sastojci: 40 dag cvjetače, 2 žlice ulja, žlica brašna, vezica peršina, 3 češnja

češnjaka, 10 dag pršuta, 0,5 dl suhog bijelog vina, sol, papar.

Cvjetove cvjetače pažljivo otkinite, operite i stavite kuhati u zavrelu slanu vodu.

Kuhajte pazeći da se cvjetovi ne raskuhaju. Posebno napravite zapršku od ulja i

brašna te umiješajte u juhu u kojoj kuhate cvjetaču. Češnjak usitnite, a pršut

narežite na kockice i sve dodajte juhi. Dolijte vino, popaprite i još kratko

prokuhajte. Prije posluživanja pospite kosanim peršinom.

Trogirska prsura

Sastojci: 15 dag graha (bijeli ili sikirice), 15 dag slanutka, 1 l temeljca od povrća

ili juhe, 1 velika glavica luka, 4 češnja češnjaka, 5 dag sitno nasjeckane pancete,

2 dl pirea od rajčice (2 žlice konšerve), 4 sušene rajčice, 1 dl suhog bijelog vina,

po 1/2 žličice origana, kadulje, timijana, 1dl maslinovog ulja, 25 dag lignjica,

oštro brašno, sol, papar, po želji: fileti bijele ribe, slani inćuni,ljuti feferon i sl.

Slanutak i grah namočite preko noći sa prstohvatom sode bikarbone (brže se skuha

i manje će Vas nadimat). Operite grah i slanutak i stavite kuhat u povrtni temeljac

sa listom lovora, oko 1,5 sat ili dok ne omekšaju. Lignjice nasjeckajte na sitno,

operite ih, dobro osušite na kuhinjskom papiru. Na zagrijanom maslinovu ulju

popržite nasjeckani luk, dodajte sitno nasjeckan češnjak, pancetu sitno nasjeckanu

(može i dimljena riba, tunj i sl.) lagano izmiješajte. Dodajte pire od rajčice i sitno

nasjeckane sušene rajčice. Kad se sve poprži podlijte suhim bijelim vinom.

Umiješajte začine: kadulju, origano, timijan. Posolite, popaprite, dodajte kuhani

slanutak i grah. Nasjeckane lignjice uvaljajte u oštro brašno te popržite na

maslinovom ulju, dodajte u umak, lagano kuhajte, podlijevajte juhom od slanutka

i graha, do željene gustoće umaka. U umak možete dodat i nasjeckane filete svježe

ribe ili slane inćune, srdele, crneje i sl. Pazite kod soljenja. Za one koje vole ljute

može se dodat i ljuti feferon.

Poslužite sa preprženim kruhom i ribanim ovčjim sirom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prsura - tava. Naputak za jelo koje se konzumiralo za hladnih zimskih bura.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Traurina

11

Sastojci za12 osoba: 12 žumanjaka, 42 dag šećera, 10 dag samljevenih oraha, 10

dag usitnjenih oraha, 20 dag samljevenih badema, 14 dag čokolade, 14 dag

dvopeka, 1/2 dl prošeka; sirup: 1/2 dl mlijeka, 2 čepa ruma, premaz: 2 žlice likera

ili rakije od marelice, 2 žlice marmelade od marelice; marcipan: 1 bjelanjak, 10

dag badema, 10 dag šećera u prahu, 2 kapi ekstrakta od vanilije, 2 kapi ekstrakta

gorkih badema, 2 kapi ekstrakta limuna, 1 žličica maraskina (u stroj za mljevenje

možete staviti jednaku količinu oguljenih badema i šećera, dodajte malo vode,

vodice narančina cvijeta ili jedno bjelance te dobro izmiksajte; količina badema

može biti nešto veća od količine šećera); čokoladna glazura: 3 žlice vode, 3 žlice

šećera, 10 dag čokolade za kuhanje, 8 dag maslaca.

Šećer miješajte sa žutanjcima (25 minuta) tako da dodajete jedan po jedan

žutanjak. Dodajte samljevene bademe, samljevene i usitnjene orahe, naribanu

čokoladu i mrvice dvopeka namočene u prošeku. Lagano umiješajte snijeg od

bjelanjaka. Smjesu izlijte u kalup za tortu obložen papirom za pečenje. Pecite 45

minuta na 180 stupnjeva.

Ohlađenu tortu navlažite sirupom, premažite s premazom kojeg ste pripremili taka

da ste aprikotirali (provukli je kroz sito) marmeladu od marelica, prokuhali i

umiješali liker ili rakiju od marelica.

Za marcipan blanširajte bademe (bademe stavite u posudu sa vrelom vodom i

ostavite oko 15 min), skinite im kožicu, obrišite suhom krpom i osušite (bademe

prosušiti u pećnici na 50 oC, oko 10 min). Za marcipan je bitno da su bademi pri

mljevenju potpuno suhi, jer se bolje samelju. Pripremljene bademe sameljite 2

puta u mašini za mljevenje oraha. Nakon toga promiješajte sa šećerom u prahu.

Samljevene bademe i šećer u prahu izmiješati žlicom, mješavinu staviti u mlinac

za kavu, i meljite oko 2-3 minute, tj. dok se ne dobije fini prah. U dobiveni prah

dodajte tvrdi snijeg od bjelanca. Dodajte arome i zamijesite masu.

Možemo koristiti i gotovu marcipan smjesu. Marcipan izvaljajte i pokrijte tortu.

12

Na kraju tortu prelijte glazurom od čokolade koju ste pripremili tako da ste vodu,

šećer i čokoladu istopili na pari u glatku smjesu i u tu smjesu, dok je još vruća,

postepeno dodali listiće maslaca.

Tortu ukrasite po želji listićima badema ili ukrasima od čokolade.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Tradicija spravljanja trogirske torte "Traurine" datira u davni srednji vijek,

kada se posluživala na bogatim trpezama trogirskih plemićkih obitelji. Glavni

sastojak ove bogate slastice, kao i većine delicija hrvatskog juga, je badem,

oplemenjen mirisima i okusima naranče, limuna i likera višnje Maraske.

Stara legenda govori nam o Miljenku i Dobrili, dvoje mladih ljubavnika koji su

završili tragičnom smrću, slično kao Romeo i Julija.

U drugoj polovici 17. stoljeća, u Kaštel Lukšiću živjele su dvije plemićke

obitelji - obitelj Vitturi sa kćerkom Dobrilom i plemić Adalberto Rušinić sa sinom

Miljenkom. Dobrila i Miljenko su se zaljubili, a obiteljska svađa njihovih očeva

zbog feudalnih prava nad seoskim težacima prisilila ih je da se sastaju i vole

potajno. Od trenutka kada su roditelji saznali za njihovu vezu, Dobrila je bila pod

strogim nadzorom, a Miljenka su roditelji poslali u Veneciju. Dobrilin otac

ugovorio je vjenčanje svoje kćeri sa starijim trogirskim plemićem. Miljenko je za

to saznao i došao iz Venecije upravo u trenutku kada su mladenci izgovarali

zavjete, te je spriječio vjenčanje. Kako bi je kaznio zbog sramote koju mu je

nanijela, Dobrilu je otac poslao u samostan u Trogir, a kako bi spriječio Miljenka

da je pronađe, naručio je njegovo ubojstvo koje zbog Miljenkove domišljatosti

nije uspjelo. Pokušavajući pronaći Dobrilu, Miljenko je došao u sukob sa

zakonom i zbog toga su ga osudili na zatvor na otoku Visovcu na rijeci Krki.

Tamo je upoznao bolničarku preko koje je Dobrili slao poruke i ugovorio bijeg.

Kada su se na dogovorenom mjestu u Trogiru našli, nakon što je Miljenko

pobjegao iz zatvora, a Dobrila iz samostana, odlučili su zajedno pobjeći. Bijeg

Miljenka i Dobrile natjerao je Dobriline roditelje na popuštanje te su im stoga

poručili da se vrate u Kaštel Lukšić kako bi se obavilo svečano vjenčanje. Nakon

što je u kolovozu 1690. godine obavljena vjenčana ceremonija, Dobrilin je otac,

ne mogavši podnijeti da se njegova kći udala za Miljenka, iz osvete na mostu

ispred dvorca ubio svojega zeta hicem iz kubure. Dobrila je nakon toga izgubila

zdrav razum, razboljela se i nedugo potom umrla. Prema ovoj legendi napisani su

roman, drama i opera.

Izvor: Wikipedija

Iako je sačuvano malo podataka koji bi osvijetlili aktere i tragičan događaj, narod

Kaštela je usmenom predajom prenosio legendu o Miljenku i Dobrili. Trogirski posjednik

vinograda u Kaštelanskom polju Marko pl. Kažotić u predgovoru svog romana „Miljenko i

Dobrila“ navodi: ...Namjerio sam se na jednu legendu bezimenog pisca, napisanu ilirskim

(hrvatskim) jezikom oko 1679. godine, po kojoj sam poduzeo da ispripovjedim događaj... U

Zadru na talijanskom jeziku objavljuje roman „Miljenko i Dobrila“, iako pisan na talijanskom

roman se smatra hrvatsko romantičarsko djelo. Prvi pokušaj prevoda Kažotićeva romana

započeo je hrvatski pisac i državnik Ivan Mažuranić, u tijeku rada Mažuranić umire, ostavivši

13

25 strana prijevoda (danas se u rukopisu čuva u sveučilišnoj knjižnici biblioteci u Zagrebu pod

br. R-5864). Najveću popularnost roman je doživio u Dalmaciji, kada je Kažotićev roman

„Miljenko i Dobrila“, preveden na hrvatski jezik, zaslugom Bartula Matijace, učitelja iz Kaštel

Lukšića. Prvu dramsku obradu napisao je Matija Ban i to u dvije verzije „Miljenko i Dobrila“ i

„Smrt kneza Radoslava“. Arturo Porlitz u Trstu objavljuje lirsku dramu „Miljenko“. Libretist

iz Padove Antonio Ghislanzoni (napisao je libreto Verdijeve opere „Aida“) i skladatelj

Salvatore Strino Napolitanac stvorili su prvu operu „Miljenko i Dobrila“. Grgo Zarbani 1909.

na talijanskom objavljuje melodramu „Milenko i Dobrila“. Slikar Paško Vučetić Paskoje

napravio je sliku na temu kaštelanski ljubavnici. Na hrvatskom jeziku Milivoj Koludrović

skladao je operu „Miljenko i Dobrila“, na preporuku skladatelja Jakova Gotovca izvedena prvi

put u HNK u Splitu. Filmski scenarij na temu kaštelanskih ljubavnika napisao je Tomislav

Antunović. Crtač stripova Baker i tekstopisac Eterović u nastavcima su tijekom 1968. u listu

„Vjesnik“ iz Zagreba , izdaju strip po romanu „Miljenko i Dobrila". Godine 1964. Na Splitskom

festivalu „Melodije Jadrana“ izveden je šlager Zdenka Runjića u izvedbi Tereze Kesovije pod

nazivom „Legenda o Miljenku i Dobrili“.

Sjeverna strana dvorca Vitturi i most na kojem je Dobrilin otac ubio Miljenka

Crkvica u Kaštel Lukšiću u kojoj je zajednički grob Miljenka i Dobrile

-----------------------------------------------------------------------------------------

14

Trogirski rafioli

Sastojci za tijesto: 70 dag brašna, 6 žumanjaka, 10 dag svinjske masti, 10 dag

maslaca, 10 dag šećera, 2 vanilin šećera, prstohvat soli, 1.5-2 dl mlijeka, sok od

pola naranče; nadjev: 50 dag badema ( prženih i samljevenih), 50 dag šećera, 1

vanilin šećer, ribana korica pola limuna + par kapi soka, ribana korica naranče +

sok od pola naranče, 20 dag maslaca, 1 žlica kakaa, 1 dl ruma+maraskina ili

prošeka (daje finu aromu), snijeg od 6 bjelanjaka.

Od sastojaka za tijesto napravite tijesto i ostavite da odleži 15 min. Za to vrijeme

napravite nadjev. Tijesto razvaljajte na 2 mm debljine i čašom oblikujte krugove.

U sredinu svakog kruga žličicom stavite nadjev.

Preklopite i krajeve lagano stisnite prstima, a zatim pritisnite vilicom.

Po želji namazati tučenim jajima i pospite šećerom. Pecite na 165 oC dok rafioli

ne porumene.

15

Rafioli su najbolji dok odstoje 2-3 dana, zapravo što duže stoje bolji su.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pisano prema uputstvima domaćice Trogiranke:

Za list: 1 kg brašna, 10 žumanjaca, 20 deka cukra, 10 deka masti (more i više),

vanilije, mirisa ružine vode, pola čaše mlika, mrvicu soli;

za kremu: 70 deka bajama (pola lagano popržiti), 10 bjelanjaka (vjerojatno neće

tribat svih deset, ovisi o gustoći kreme), 50 deka cukra, 2 žlice masti, a može i

maslaca, malo kore od limuna i naranče, pinku čokoladnih napolitanki, ruma,

maraskina, kruškovca, prošeka i ostalih mirisa.

Zapamtite, krema mora bit toliko gusta, da kad uzmete u žlicu i izvrnete naopako,

ništa ne ispada!

Jedna od najvećih poteškoća pri pečenju rafijola je da im puca kora. Neće ništa

izgubit na okusu, ali ako se rafijoli spremaju za pir, onda moraju izgledat kako

Bog zapovida. Kora mora bit tanka - tanka, samo par milimetara, ako je kora

debela, to nisu rafijoli!

Ako vam puca kora, nije problem u kori već u kremi. Rafijoli se peku na 150

stupnjeva

…………………………………………………………………………………….

Imotski rafioli

Sastojci za tijesto: 6 žumanjaka, 6 žlica šećera, 6 žlica mlijeka, 6 žlica rastopljene

masti, 1 vanilin šećer, kora od limuna, malo soli; nadjev: 6 bjelanjaka, 30 dag

oraha, 30 dag šećera, 1 vanilin šećer, kora od limuna, po potrebi se zalije toplim

mlijekom.

Izmiješajte sastojke za tijesto i izradite tvrdo tijesto. Stavite i malo kvasca.

Razvaljajte i staviti nadjev. Ispečene rafiole toćajte u rakiju i onda uvaljajte u

šećer.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

16

KAŠTELA/SPLIT

Makaruni na vreteno

Sastojci: 1 kg finog brašna, 6 dag maslaca, 4 cijela jaja ili 6 žumanjaka, sol,

prošeko.

Zamijesite tvrdo tijesto od brašna, maslaca, jaja, soli i toliko prošeka koliko

brašno upije. Dobro izrađeno tijesto pokrijte vlažnom kuhinjskom krpom i

ostavite na dasci, za miješanje tijesta, počivati oko pola sata. Opet ga izmijesite,

razdijelite na više komada, pokrijte vlažnom krpom i opet ostavite da malo

odstoji. Komad po komad tijesta razvaljajte valjkom za tijesto (lazanjurom) na

trake široke 2-3 cm. Dobivene trake čvrsto omotajte oko valjka i oštrim nožem

izrežite na male pačetvorine. Srednji, tupasti, kraj pačetvorina savijte na vrh

vretena (komadić duguljasta drveta pri dnu tanko zašiljen). Držeći u desnoj ruci

vreteno, lijevim kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno a zadnji kraj malo

pritisnite i izvucite. Ovako oblikovanu tjesteninu raširite na dasku i ostavite da se

prosuši. Kuhajte u kipućoj posoljenoj vodi 15 minuta, ocijedite, prelijte hladnom

vodom i dobro ocijedite.

Ovako kuhanu tjesteninu začinite umakom od pašticade (pirjane govedine) ili

tinguleta (pirjana piletina). Pospite mješavinom ribanog ovčjeg sira, muškatnog

oraščića i ribane limunove korice;

ili

dno zemljane posude pouljite, pospite začinima po želji, stavite tjesteninu, ponovo

pospite začina po želji, složite meso po želji, i tako redom u slojeve dok sve ne

potrošite. Zapecite u pećnici. Umjesto mesa u zimskim mjesecima stavljali su

luganige - pržene kobasice.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Makaruni na vreteno u Kaštelima nazivaju – Kaštelanski mararuni na vreteno;

Druga inačica:

Tijesto: 40 dag brašna, 0,3 dl maslinova ulja, 1 dl prošeka, 0,5 dl vode, sol, 1 jaje;

umak; 15 dag govedine bez kosti, 2 glavice luka, 2-3 žlice kašice (pire) od rajčice,

malo brašna, 2-3 češnja češnjaka, kosano lišće peršina, ribanog ovčjeg sira, sol,

maslinovo ulje.

Od brašna, jaja, soli, prošeka i vode zamijesite čvrsto tijesto za rezance, pustite

pola sata da stoji, da se ne okori pokrijte čistom krpom. Tijesto razvaljajte (ne

pretanko) i pustite da se malo posuši, I izrežite na manje pravokutnike širine 4-5

cm. Srednji kraj pačetvorine savijte na vrh vretena desnom rukom a lijevim

17

kažiprstom motajte pačetvorine na vreteno. Zadnji kraj malo pritisnite da se

slijepi i izvucite. Skuhaju makaroni u dosta slane vode i ocijedite.

Umak

Luk sitno iskošite i na vreloj masti popržite do zlatnožute boje. Dodajte kosani

češnjak i lagano popržite. Kosani luk umiješajte u mljeveno meso, posolite i pržite

dok tekućina ne ispari. Pobrašnite i pržite 10 do 15 minuta. Umiješajte rajčicu,

podlijte juhom ili vodom i pirjajte 1 sat (ako se podlijeva vodom, dodajte 1/4

kocke jušnog ekstrakta). Makarone ugrijte na malo ulja, a prije nego iznesete na

stol, stavte na pliticu i pospite ribanim sirom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Vreteno, vriteno (breteno - Korčula); 1. drveni obao štapić, na krajevima šiljast,

a u sredini deblji na koji se pri predenju namata pređa; 2. mjera za zemlju (1000

terrenum trium vretenorum) u Solinu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Govedina s kaduljom (meso u teći)

Sastojci: 1 kg goveđeg odreska, češnjak, peršin, papar, pire od rajčice, listići

kadulje (žalfije), 6 žlica ulja.

Meso izrežite na odreske, hrptom noža malo ga potucite, posolite i stavite u

nauljenu teću (posudu). Svaki odrezak pospite kosanim češnjakom, peršinom i

paprom. Pravi okus jelu dati će listići kadulje koje stavite na svaki odrezak. Budite

oprezni s količinom listića jer osim što su aromatični oni su i trpki. Koristite

osušene ili svježe listiće. Pirjajte u vlastitom soku, kad meso dobije boju dodajte

mu mješavinu pirea od rajčice s trostrukom količinom vode (sve to umiješajte u

lončiću). Mješavina treba potpuno pokriti meso. Pirjate bez miješanja, posudu

samo protresite, najmanje 2-3 sata. Podlijevajte juhom ili toplom vodom, ali

pazite na količinu jer jelo mora biti gusto, a ne jušasto. Poslužite u posudi u kojoj

se pripremalo. Nekada je to bila zemljana posuda.

18

Poslužuje se s valjušcima od krumpirova tijesta (kao i pašticada), širokim

rezancima ili u novijoj varijanti pirjanom rižom. Najbolje odgovara salata od –

rikule, gorkasto-slatkasta okusa.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelo se obično pripremalo u većoj količini za blagdane i uživalo u njemu u društvu

najbližih i dragih i milih gostiju.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dolče Garbo (dolce garbo -jetrica na kiselo)

Sastojci: janjeća jetrica, plućica i srce, 2 crvena luka (kapula), 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice pirea od rajčice, 10 komada suhih šljiva, 10 komada ušećerenih

višanja, 10 komada suvica/sušeno grožđe, 1 vezica peršina (petrusimula), 2 dcl

prošeka, 1 žličica soli, 3-4 zrna zelenog papra, 1 dl maslinovog ulja, sol, papar.

Jetrica operite i izrežite na sitne komadiće (što sitnije), u oveću teću (lonac) stavite

narezanu kapulu (crveni luk) i 1 dl ulja, posolite i neka se kapula dobro raskuha

(ne treba je poširati već tušiti). Na kapulu stavite sjeckanu jetricu, plućica i srce,

3dodajte redom: šljive, višnje, suvice. Sve sastojke pirjate dok se ne ispari sva

tekućine, dodajte prošek, promiješajte ako je potrebno, dodajte još malo vode.

Kad je do pola gotovo stavite konzervu pire od rajčice i promiješajte, stavite

lagano kuhati oko 1/2 sata. Na kraju popaprite, dosolite po potrebi, i stavite

usitnjeni češnjak s petrusimulom (/peršinom). Još malo dokuhajte i toplo poslužite

uz puru (žgance).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovo je tradicionalno i omiljeno jelo staroga Splita. Glavni sastojak su janjeća

jetrica i plućica sa srcem. Jelo specifičnog, bogatog, okusa, slatkokiselkasto, vole

ga i djeca. Doslovni talijanskog prevod – slatka prijatnost, u našem prijevodu

Dalmatinske zagore slatko kiselo. U talijanskim receptima se koriste teleća

jetrica.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

19

Dioklecijanova pogača

Sastojci: 50 dag maslaca, 50 dag šećera (šećer mora biti što sitniji - skoro

kao prah; dobro ga je još malo usitniti i prosijati; u doba Dioklecijana nije bilo

šećera već se koristio med) 12 jaja (žumanjak i bjelanjak), 3 žlice prošeka

(možete zamijeniti i maraskinom iako ga u vrijeme Dioklecijana nije bilo),

brašno (toliko da možete izraditi tvrdo tijesto kao za kruh), 25 dag šećera (isto

kao prethodni), 2 jaja (žumanjak i bjelanjak), kosani bademi (bademe prelijte

kipućom vodom, ostavite ih u vodi nekoliko minuta i prstima odstranite kožicu,

stiskajući ih između palca i kažiprsta).

Izmiješajte zajedno maslac i šećer u pjenastu smjesu. Dodajte jedno po jedno

jaje i svaki put lagano miješajte. Sve dobro izmiješajte i dodajte brašno. Izradite

tvrdo tijesto kao za kruh. Tijesto je najlakše i najbolje izraditi (umijesiti) na

mramornoj ploči koja je uvijek hladna. Mijesite oko pola sata. Pripremite peku

(napravite vatru, žar i dobro zagrijte peku). Na dobro očišćenu površinu za peku

stavite tijesto oblikovano u pogaču, poklopite pekom i pecite oko jedan sat.

Otvorite peku, eventualno pregorena mjesta na pogači ostružite nožem. Pogaču

ostavite na podlozi na kojoj ste je pekli. Dobro umutite 25 dag šećera i dva jaja,

dobivenu smjesu nanesite žlicom na pogaču u obliku vijenca kao pužiće jedan

do drugog (vidi: - zavajun). U sredinu također stavite jedan pužić. Ovako

složenu pogaču s vijencem od šećera i jaja pospite kosanim bademima. Pogaču

poklopite pekom, pokrijte ostatkom pepela i žeravice, i preko nje stavite snopiće

suhe brnistre (grmolika sredozemna biljka reduciranih listova i lijepih žutih

cvjetova; žukva, žuka) i zapalite. Nakon 10-15 minuta peku otklopite. Pogaču

oprezno stavite na drvenu dasku, da se ne prelomi, i ostavite da se ohladi. Režite

je tek nakon 2-3 dana na trokute (kao soparnik ili danas pizzu).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Po predaji pogača je iz vremena Dioklecijana.

Kovanica s likom cara Dioklecijana

20

Iz teksta: Don Frane Bulić „Palača cara Dioklecijana u Splitu“ 1927. Zagreb

Don Frane Bulić, ugledni hrvatski arheolog, povjesničar, konzervator starina i

povjesničar umjetnosti (rođen je 4. listopada 1846. godine u Vranjicu kraj Splita - 29. srpnja

1934.)

…………………………………………………………………………………………………

…………………….

Car Dioklecijan je osuđivao na smrt svakog brijača, koji bi ga brijao, da ne uzmogne

pripovijedati, kakova mu je glava. Uši mu bijahu od prasca a glava od magarca. Zapane jednom

jedinca u majke, da pođe brijati cara. Majka žalosna za sinom, koji imadijaše poginuti, izljubi

se šnjim, dade mu na polasku pogaču govoreći:

— Dok budeš cara brijao, jedi ovu pogaču. Pogača bješe umiješana materinjim mlijekom.

Kad ju je brijač počeo jesti, car joj osjeti miris, pa ga zapita:

— Što jedeš:

— Jedem pogaču — odgovori momak.

Tad car zapita, da mu dade komadić. Kad ju okusi, reče, da je slatka, ali da nije za nasititi, pa

ga zapita:

— Kako je tvoja majka mijesi?

On mu odgovori, daje mijesi svojim mlijekom.

Na to mu car obeća, da ga ne će pogubiti:

— Mi smo braća, reče, zato te ne ću pogubiti, ali ne smiješ nikomu kazati, kakova mi je glava.

Ako te saleti napast, da komu kažeš, onda kaži samoj zemlji.

Brijač nije mogao nikako mučati, pa se prigne к zemlji, te njoj kaza tu tajnu. Na onom mjestu

izraste zovika, od koje djeca izdjelaše svirale.

Kad bi puhnuli u sviralu, zova odgovaraše:

U našega cara Dioklecijana

Prasce uši a tovarová glava.

Po drugoj varijanti:

U cara Dioklecijana

Uši ко и magarca

Rozi ко и jarca

A glava ко и prasca.

……………………….. jošter pripovijedaše, da je čuo od starijih, da se je Dioklecijan rodio u

Libovсu, na jugu od Kučina, da je ovdje sproveo prve godine svoje mladosti, i nekoliko

posljednjih zajedno sa svojom kćerkom, koja da je bila ovdje i pokopana. U potvrdu tih svojih

navoda kazivaše, da je Dioklecijan jednoć zabasao po polju, te da ga nije bilo lako naći. Onima,

koji ga tražijahu, bi rečeno, da ga potraže na zapadu od sela Sitnoga, te ako nadu čovjeka, gdje

jede kruh od sijerka* na gvozdenoj siniji, da je to Dijoklecijan. I doista nađoše u Libovcu

čovjeka, gdje sa prevrnuta gvozdena lemiša jede kruh od sijerka, te u njemu poznadoše cara

Dioklecijana.

*Kruh od sijerka jede se sam ili pomiješan s drugim žitijama: ječmom, pšenicom, raži

itd. Brašno od sijerka nešto je crvenkasto, neugodna ukusa, jede se za veliku nevolju. Sijerak

raste u močvarnim krajevima, sije se, kad uslijed čestih kiša nije moguće posijati drugo žitije

na pr. kukuruz. To biva osobito na neretvanskoj ravnici i u Imotskom polju. Kruh od sijerka je

http://hr.wikipedia.org/wiki/1934

21

kruh za veliku nevolju, kruh robova. Plinije (Hist. Nat. lib. XVIII. 16, 40) kaže za sijerak:

„Secale Taurini sub Alpibus asiam vocant, deterrimum et tantum ad arcendam famem, fecunda

sed gracili stipula, nigritia triste, pondere praecipuum admiscetur huic far, ut mitiget

amaritudinem eius, et tamen sic quoque ingratissimum ventri est. Nascitur qualicumque solo

cum centesimo grano, ipsumque pro letamine est."

22

Dioklecijanov vijenac

Dioklecijanov vijenac - kolač od dizanog tijesta sa nadjevom od rogača,

suhih smokava, bajama, malo oraha, domaćih likera - gospođe Cvite Vukšić iz

Solina, predstavlja spoj tradicijskog i modernog. Ovaj jedinstveni kolač obitelj

Vukšić je zaštitila kao svoje intelektualno vlasništvo.

U Kuharici none Karme Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih

splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem.

Paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre

maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa

s jednim bjelanjkom i malo šećera.

U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, koji su se jeli za

doručak uz kavu na Badnje jutro. Napravljenom kvasu doda se kg brašna u kojem

je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3

žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti

da kisne, oblikuje se 12 okruglih kolača i peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva.

Kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, mogu se raditi s maslinovim uljem.

Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim

imenima.

Kulinarska čudesa s maslinovim uljem nemaju granica. Potrebna je tek

dobra mašta i vrhunsko, ekstra djevičansko maslinovo ulje.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

23

Kaštelanska torta

Sastojci: 42 dag šećera, 12 žumanjaka, 42 dag badema (ili oraha), 14 dag

čokolade, 14 dag dvopeka namočenih s prošekom (1 dl prošeka); glazura: 15

dag šećera, 3 žlice vode, 7 dag čokolade, 1dag maslaca (ili kap – dvije ulja).

Dugo miješajte 42 dag šećera s 12 žumanjaka, koje ste dodali jedno po jedno, u

pjenastu smjesu. Uspite kosane bademe kojima ste skinuli kožicu (pofurite ih, i

prstima, stiskajući između palca i kažiprsta), 14 dag čokolade izlomljene na

komadiće, dvopek namočeni u prošek i sve dobro izmiješajte. Na kraju lagano

umiješajte, ne miješajte dugo, snijeg od 12 bjelanjaka. Izlijte u protvan koji ste

namazali maslacem. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 1 sat na temperaturi 170 oC.

Ohlađenu tortu prelijte glazurom od čokolade. Odozgora ukrasite cvjetićima

tratinčice od polovica badema. U sredinu stavite kolutiće limunove kore.

Domaći kravlji sir

Potrebni sastojci za 30 dag sira: 1 litra punomasnog mlijeka, 200 ml slatkog

vrhnja, 5 žlica soka od limuna (svježe iscijeđenog), 1 žličica morske soli; pribor:

1 sterilna gaza, cjediljka, lončić.

Lončić oplahnite vodom, ulijte mlijeko i slatko vrhnje, dodajte sol pa zagrijte na

jakoj vatri dok ne zavrije. Kada mlijeko zavrije, dodajte svježe iscijeđeni sok

limuna, smanjite vatru na srednju jačinu i stalno miješajući (drvenom kuhačom)

kuhajte oko 5 minuta, dok se u tekućini ne naprave grudice. Cjediljku obložite

sterilnom gazom (koju se presavili da bude dvostruka ili stavite dvije gaze).

Stavite cjediljku na lončić, odgovarajuće veličine, pa pripremljenu smjesu mlijeka

ulijte u cjediljku. Ostavite nepoklopljeno oko 30 minuta da se tekućina ocijedi.

Sir koji ste dobili cijeđenjem premijesite u zdjelicu i stavite u hladnjak do

upotrebe.

24

Rimski kruh (pogačice) - libum

Sastojci: 30 dag domaćeg kravljeg sira (ili umrvljenog slanog ovčjeg sira), 15 dag

glatkog pšeničnog brašna, 1 cijelo jaje, ½ žličice morske soli, 10-ak listova

svježeg lovora.

Zagrijte pećnicu na 200°C. Protvan za pečenje premažite s malo ulja, pospite s

malo brašna pa postavite lišće lovora kao podlogu na koju ćete staviti pogačice.

Sir pomiješajte s jajem i soli. Dodajte brašno te umijesite ljepljivo tijesto. Tijesto

podijelite na dva jednaka dijela pa oblikujte dvije pogačice. Svaku pogačicu

zarežite na osmine. Pecite oko 50 minuta. Pečeni kruh izvadite iz protvana i

ostavite da se potpuno ohladi prije rezanja.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelo koje se pripremalo još u doba antike, što nam je ostvio Marcus Gavius

Apicius:

Libum

Sastojci: 1 šalica brašna 2,20 kg rikote (ricotta; mladi sir koji se radio od sirutke),

1 jaje, istučeno lišće lovora, pola šalice meda.

Sir miješajte dok ne postane potpuno mekan. Dodajte sir i jaje u brašno. Dobro

izmiješajte i podijeliti na 4 djela. Pecite u pećnicu na lišću od lovora, 35 - 40

minuta (na 215 oC) dok ne postane zlatno žuto. Ugrijte med i staviti na pečeni

„kolač“ kako bi ga apsorbirao. Treba stajati 30 minuta prije posluživanja.

Nekad se kruh pekao u pećnici bez protvana, tepsije, na podlozi od tadašnje

vrste cigle (opeke) u peć koja je bila slična današnjim krušnim pećima).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

25

FJERA SV. DUJE - SUDAMJA NEKAD I SAD

RENATA VUJNOVIĆ

Etnografski muzej

Split

18.XI. 1989.

Sudamja, sajam sv. Duje u Splitu, bio je oduvijek najveći i najvažniji u

srednjoj Dalmaciji s ponudom robe iz raznih dijelova Jugoslavije i značajnim

društvenim aspektom za stanovništvo bližih regija. Do danas odražava raznolikost

populacije grada i suživljavanje urbanih i ruralnih kulturnih elemenata.

„Fjera svetog Duje“ na dan zaštitnika Splita, 7. svibnja, stoljećima je bila

važan društveni događaj. Crkvena proslava je uključivala i sajam, koji je s

vremenom postao najveći u srednje dalmatinskom području, u nizu od solinskog

(sv. Kajo - 22. travnja) do vrličkog i kaštelanskog („Rožarica“ - prva nedjelja u

listopadu). Splitski je sajam uvijek trajao nekoliko dana i imao izrazito ekonomski

i društveni karakter.

Većina predmeta i sve bitne vrste ponuđene robe zastupljene su neprekidno

kroz posljednja dva stoljeća, a osim poljodjelskog i stočarskog alata, te pribora za

pripravljanje hrane, uvijek je bilo predmeta za koje su i građani imali interes.

Osim ekonomske funkcije, sajam je imao i neke društvene, građanske i folklorne

sadržaje, koji su bili izraz stoljetnog prožimanja gradske i seoske kulturne sredine.

MOZAIK STANOVNIŠTVA U SPLITU I ODRŽAVANJE TRADICIJE

Današnji „fetivi“ Splićani (starosjedioci) tvrde da su izgubljeni u mnoštvu

poslijeratnih doseljenika, ponajviše iz dinarskog zaleđa. Međutim, priliv okolnog

zagorskog stanovništva je trajan, bez obzira na nejednak intenzitet u prethodnim

povijesnim razdobljima Kontinuitet useljavanja može se pratiti od dolaska

Salonitanaca nakon pada Salone u 7. st. n. e. Ratovanje s Turcima, osobito

početkom 16. st., dovelo je do učestalih upada Klišana i Poljičana na splitsko

područje, pa je ta nesigurnost znatno uticala na smanjenje ponude i uopće broja

prisutnih na sajmu. Zabrinuti zbog opadanja trgovine, Splićani su se obratili

mletačkoj vladi, koja je 1515. godine, pored ostaloga, naredila Knezu da „...učini

sve kako bi se ponovo oživjela redovna godišnja Fjera sv. Dujma i da odvrate one,

koji tih dana idu u Krajinu!

Stanovništvo Splita se povećavalo uglavnom zahvaljujući useljavanjima, a

ne prirodnom prirastu. Okupacije dalmatinskog teritorija od strane Venecije

(1420-1797), Austrije (1797-1805), Francuske (1806-1813), te ponovo Austrije

sve do stvaranja Kraljevine SHS i Jugoslavija, bolesti i glad, neprekidno su

mijenjali strukturu stanovnika grada. Iako je teško utvrditi sve ishodišne lokaliteta

pridošlica, poznato je da ih je bilo najviše iz Poljica, Imotske krajine, drugih

26

dijelova dalmatinske Zagore, Kaštela, okolice Makarske, te srednje dalmatinskih

otoka (Čiovo, Hvar, Brač, Šolta). Doseljavalo se i stanovništvo iz udaljenijih

krajeva: Bosne (posebno jugozapadne), Hercegovine, Crne Gore, ali i iz Italije. U

Splitu je odavno bilo i Židova, koji su se uglavnom bavili trgovinom. Prema tome,

kroz sva stoljeća stanovništvo Splita su građani i težaci starosjedioci, kao dvije

kompaktne grupacije. Građansko stanovništvo povećavalo se manje nego gradsko

težačko, u koje su konstantno pritjecale grupica novih doseljenika seoskog

stanovništva iz zaleđa. Iako je bio stalan priliv Otočana i Primoraca, njihovo

prisustvo i uticaj na promjene građanskog života nije bio znatnije izražen.

Povećavanje populacije stanovnicima iz zaleđa bilo je intenzivnije, pa se unošenje

i održavanje elemenata tradicijske kulture (oblici privređivanja, svakodnevni

život, način trgovanja i pojedini društvenog komuniciranja) mogu pripisati toj

strukturi useljenika. Još se uvijek mogu uočiti neke razlike u načinu prehrane

građana u odnosu na noviji sloj pridošlica, ito putem prehrambenih proizvoda koji

se svakodnevno nude na splitskoj tržnici (raštiku – vrstu kupusa, npr. kupuju

isključivo „novi“ Splićani). Fotodokumentacija iz prošlosti pokazuje (kao i

poneki današnji primjer) izlaganje robe za prodaju na zemlji. Osim toga, do danas

se sačuvao način utvrđivanja kupovine na tradicijski način rukovanjem prodavača

i kupca, uz obavezne promatrača. Način pozdravljanja, kao i igranje „mure“ „šije-

šete“ na splitskim trgovima i prodajnim mjestima, također su vidni izrazi

tradicijskog kulturnog konteksta dijela današnjih stanovnika grada ili onih koji u

nj dnevno migriraju radi posla ili trgovanja.

Međusobna prožimanja urbanih i ruralnih, društvenih i ekonomskih

elemenata kulture dovela su do toga daje Fjera sv. Duje, kao značajan moment u

životu grada opstala sve do danas.

Sajam i stapanje sa crkvenom proslavom

Zidine Dioklecijanove palače bile su zaštita od ratnih opasnosti iz okolnih

prostora, pa su mogla stoljećima osiguravati relativno miran život građanima

Splita. Zato sa Split mogao razvijati i kao trgovački centar. Tako su npr. u 17. st.

iz Osmanlijskog carstva karavanama donosili na prodaju pšenicu, loj, željezne

proizvode, vosak, med, kožu, meso i šljive. Iz Splita se izvozilo vino, ulje, rakija

i sol.

Od prenošenja kostiju sv. Dujma u Split, taj je svetac s vremenom postao

zaštitnikom grada, pa ja slavljenje 7. svibnja bila prilika za trgovanje, jer je tih

dana svima bio dozvoljen ulazak u grad. Statut grada Splita iz 1312. godine to

potvrđuje svojim članom CXI „O praznicima svetog Dujma“, koji glasi:

„Isto tako zaključeno je da o praznicima sv. Dujma, to jest tri dana prije

blagdana i tri dana poslije bude slobodno - kako strancima tako i građanima

trgovati, kupovati, prodavati na veliko i malo bez ikakve kazne“.

27

Takva odluka uprave grada omogućila je okupljanje raznoga stanovništva

kome je trgovanje i druženje postalo svrha dolaska. Prodavači su, naročito iz

udaljenih' krajeva pristizali nekoliko dana uoči blagdana, pa je i prodaja robe

započinjala njihovim okupljanjem na trgovištu. Noćivali su pored svoje robe ili u

kućama splitskih pučana. Na dan sv. Dujma Sudamja je doživljavala vrhunac

društvenog okupljanja i trgovanja.

Osim crkvenog obreda i procesije, koja se kretala od Katedrale kroz Srebrna

vrata (istočni ulaz u Palaču), preko Rive do Voćnog trga i Pjace, te kroz zapadni

ulaz u grad do Peristila i natrag do crkve, svi ostali sadržaji imali su svjetovni

karakter. U procesiji su se nosile moći sveca-mučenika, a sudjelovali su učenici s

učiteljima, članovi mnogobrojnih bratovština, razna gradska udruženja, limena

glazba, biskup, svećenici i časne sestre, gradonačelnik i državni činovnici praćeni

mnoštvom naroda. Blagdan sv. Duje stoljećima je bio centralni, a posljednjih

decenija i završni dan sajma, koji je po tradicijskom obrascu trajao nekoliko dana.

Stari naziv za „Fjeru“ bio je SUDAMJA, što je po običajima govora kovanica

nastala stapanjem oblika „sveti Dujam“, poput naziva mjesta, npr. Supetar,

Sutivan itd. Taj stari naziv crkvenoga goda u našem se stoljeću sve rjeđe

upotrebljava, pa ga danas pamte samo stari ljudi. U skladu sa slabljenjem

trgovačkog značaja sajma i jačanjem važnosti crkvenog blagdana prevladao je

naziv FJERA SV. DUJE.

Uslijed teških povijesnih i ekonomskih prilika, Sudamja se u nekim

razdobljima održavala u vrlo skromnim razmjer-ima. Financijska sredstva, koja

je grad inače odvajao za razonodu prisutnih na Fjeri, tada bi se upotrebljavala za

humanije stvari, npr.:

„Godine 1829. u Splitu nisu palili vatromete, jer je novac koji je trebalo

utrošiti na vatromete bio namijenjen za pomoć gladnima. Te je godine u Dalmaciji

vladala teška glad“

U društvenim zabavama, posebno viteškim igrama na Sudamju učestvovali

su građani, pučani-težaci, okolno seosko stanovništvo i očito - mlađe svećenstvo.

To dokazuje zabrana splitskog nadbiskupa iz 1535. godine da svećenici sudjeluju

u natjecanjima. Iz ovakvih i drugih vijesti vidi se da je, uz brigu gradske uprave

da se Sudamja održi, društvena i ekonomska važnost sajma stoljećima nadjačavala

značaj crkvenog blagdana.

Zbivanja na dan Sudamje

Uz trgovanje, koji je bio glavni i najvažniji faktor održavanja sajma,

tijekom godina postale su uobičajene razne manifestacije. Uz crkvene svetkovine

i „prikazanja“ vezivane su, pogotovo u srednjem vijeku, procesija, ali su se

održavala i pučke svečanosti, plesovi, igre, regate i nagradni Nakon procesije

počinjalo je trgovanje i zabavljanje. Prazničko raspoloženje osjećalo se već dva

do tri dana uoči samog blagdana:

28

„U žežin Sudamje počela bi fešta na malo i veliko. Po ciloj rivi bidu gorili

bengali, pucale maškule, rokete i svirala mužika koja ja zabavjala svit do kasna.,

a cili bi grad bi narešen i inbandjeran. Kako grad, tako i Riva, a; najskoli Pazar,

napunili bidu se fureštiman, a najvišje Vlajiman“.

Cijeli grad je brujao od mnoštva ljudi, koji su kružili ulicama, gurali se,

glasno se cjenkali, dok su djeca trubila u svoje, netom kupljene, „svirce“ (svirala)

od drveta, papira i keramike. Zabava je nuđena na svakom koraku, pa su tada,

uglavnom na Rivi, bili smješteni cirkuski šatori u kojima su posjetiocima

prikazivane razne neobičnosti: koza s dvije glave, bradate žene, patuljci, i drugo.

Bilo je tu i streljana, ruleta, „veduta“ (panorame) s prikazima evropskih gradova,

„ringešpila“, a prikazivana su i borbe rvača. Pučani i seljaci iz okolice zabavljali

su se i na svoj stari način igrajući „vlaško“ kolo na Pjaci, ili pjevajući na

„kantunima“ u klapama - grupicama došljaka iz istih regija.

U Splitu je u prošlosti bila omiljela moreška, pa se igrala i na Sudamju.

Spominje se tu još u 16. st., a 1770. igrana je u izuzetno svečanoj atmosferi

Sudamje, jer su se tada prenosile moći sv. Duje na novi oltar. U to vrijeme moglo

se u trgovinama kupiti rekvizita potrebne za igranje moreške.

Početkom 19. st. su na Rivi bile organizirane utrke mladih pučana, a za

nagradu koja se dijelila iz „komunalne kase“. Za vrijeme Venecija se, za regate i

nagradne turnire, dodjeljivala kao nagrada „čoja“ (komad crvene vunene tkanine)

i „zendalina“ (fina tkanina ili vrsta marame), trag toga je ostao u Sinjskoj alci. U

stilu te tradicije, još i u našem stoljeću, sportska su društva običavala treninzima

i prvim utakmicama otvoriti sezonu sporta na Sudamje. „Tako su veslački klub

'Gusar' i plivački klub 'Jadran' započinjali redovita treninge na taj dan, a

nogometna društva su igrala prve utakmice s gostima koje su pozivali iz drugih

gradova.“Dijelovi grada gdje se „pazarilo“ vrvili su od Žitelji šireg splitskog

zaleđa, ali i oni iz udaljenijih krajeva, prodavali su svoju robu: drveni alati

dijelove za nj, kovačke proizvode za kućanske i poljodjelsko-stočarske potrebe,

zatim zemljane posude razne namjene, različite igračke, tkane i pletene stvari, kao

i ukrasne predmete. Posuda i drvene igračke su kupovali i građani i seljaci.

Prodavači su bili smješteni na najfrekventnijim mjestima u gradu. Trgovci po

zanatu postavljali su „tende“ od platila ponajviše nad „bancima“ (drvenim

tezgama), kao što sa i danas može vidjeti. Prvih desetljeća dvadesetog stoljeća

imali su još i drvene „dućane“. Seljaci su svoje, rukom rađene, proizvode većinom

nudili na prodaju ne po zemlji. Mnogobrojna prodajna mjesta redala su se u

prošlosti prvenstveno uz rub obale na Rivi, a danas su locirana na Pazaru i pod

istočnim zidom Dioklecijanove palače. „Pujizi“ iz Apulie), koji su i inače svojim

brodicama dolazili prodavati u Split, bili su ovdje obavezno na Sudamju

prodavajući voće, povrće i keramiku - a tezge su im bile sama plovila. Uz bogat

asortiman robe na prodaju bila je široka i lepeza geografskog rasprostranjena

lokaliteta iz kojih je roba stizala.

Proizvođači su dolazili prvenstveno iz Potravlja, Zelova, Sinja i okolice,

Poljica i Imotske krajine. Proizvoda su donosili također i iz ostalih udaljenijih

29

krajeva. U prošlosti, do prvih desetljeća 20. st., bilo ih je iz riječkog područja, te

Kranjci iz Like, a do danas se još prodaje raznovrsna roba iz Slovenije, zapadne

Bosne (G. Vakufa, Prijedora, Sanskog Mosta, Livna, Glamoča, Vareša), zatim iz

Banata (Vršac), istočne Slavonije (Vinkovci), s Kosova (Janjevo), te iz sjeverne

Makedonije.

Stanovnici iz primorskih mjesta Trogira, Kaštela, Solina, Omiša,

Makarskog primorja i s otoka Brača, Šolte, Hvara i Zlarina, dolazili su gotovo

isključivo zbog kupovine. Svi su tom prilikom obavljali poslovne dogovore,

koristili zgodu za prijateljske susrete i zabavu. Mladi su za vrijeme sajma, prema

tradiciji, imali priliku za prvo javno pokazivanje svoje buduće bračne veze.

Darovi, ponajviše ukrasni, koje su momci kupovali djevojkama, imali su u

mnogim slučajevima karakter vjereničkog dara. Momci su djevojkama iskazivali

svoje simpatije i na druge načine, npr. hvatajući se uz njih u kolo, ali i gađajući ih

lopticama od papira i piljevine na gumu, tzv. „bluni na lašfik“. I građani Splita još

i danas običavaju svojim ženskim ukućanima podariti makar drvenu žlicu

(kuhaču) ili drugi sitniji predmet kao znak pažnje, jer „...toga dana svatko mora

nešto pazariti i nositi u ruci, barem jednu drvenu kašiku, inače bi izgledao bijela

vrana“. Sliku sajma nadopunjavala je šarolikost odjeće prisutnih. Toga dana je

započinjala ljetna sezona oblačenjem laganije odjeće i običaj je bio odjenuti novu

odjeću ili bar koji novi detalj: maramu oko vrata, čipkani ili vezeni ovratnik

(„kolet“), nove cipele ili opanke, rukavice. Bogatiji muškarci su obavezno po prvi

put stavljali novi slamnati šešir „strijač“, a ostali „kanotjeru“. Djecu su odijevali

u „marinerice“.

Splitske obitelji, kao i članovi porodica došljaka, grupe rođaka i prijatelja,

zajedno su šetali kroz grad, razgledali i kupovali neophodne sitnice, kojih inače

nije bilo na prodaju. Nakon podnevnog zvona svi su odlazili na ručak, bilo kući

sa ili bez gostiju, bilo u gostionice. Po tradiciji, svagdje se za „spizu“ na Sudamju

priređivala tipična prigodna hrana, ito obavezno „šufigana“ (piljana) janjetina s

„bižima“ (graškom). To se tradicijske jelo pripremalo i u gostionicama, za

posjetioce sajma, a isto tako i kuhane janjeće nožice, koje su posluživali

„zalučene“ češnjakom, a bilo je i svježih janjećih tripica.

Osim vina, u gradu su se prodavala razna bezalkoholna pića: „kraker“, tj.

„pašareta“ - pjenušavi napitak od malina, naranče ili limuna, zatim slatki,

osvježavajući „šabezo“, ta „granafina“ - napitak od nara. U gradskim se kućama

služio maraskino, s kojim se danas stopio naziv „rožoljo“, jer je već palo u zaborav

piće pravljeno od slatka, od ružinih latica. Osim toga, posluživao se „punč“ s

nekoliko kapi „meštrala“, rakije s „koromačem“ (kopar). Žene iz splitskih varoši

mijesila su „kolač“ - pecivo u obliku koluta, od tijesta s anisom, i prodavala ih još

tople u košarama ili nanizane na konopac. Zagorske žene su prodavala „grotulje“,

orahe ili lješnjake nanizane na „konop“ u obliku vijenca.

Na Sudamju je počinjala sezona sladoleda, a od tih dana prodavala su se prve

trešnja, šparoge, jagode, mladi bob, artičoki, te skuša i srdele ulovljena u vrijeme

„prvog mraka“.

30

Na Pjaci i Pazaru- sa u poslijepodnevnim satima plesalo „vlaško kolo“ i

„splitski ples“ uz svirku dipala i svirala, dok su muškarci pjevali „reru“ - „gangu“

lascivnog sadržaja ili „ojkali“

Oko pet sati poslijepodne počinjala je „tombola“ za koju su pripreme trajala

nekoliko dana. „Kartele“ (kartone s brojevima) ispisivali su za to zaduženi ljudi i

prodavali ih dan-dva ranije.

Tombola se igrala na tri velika panoa, s brojevima 1-90, postavljena na tri

mjesta na Rivi._Igra]i su je svi, bez obzira na društveni rang. Pojedinačne brojke

imale su nazive npr. broj 22 su nazivali „Sveta Manda“ jer ja blagdan Sv.

Magdalene 22. srpnja, a broj 90 j e bio „nono“ ili „dida“. Svako izvlačenje broja

oglašavalo sa trubom, a uvijek je bio jadan čovjek angažiran da trči Rivom i

izvikuje broj koji je izvučen. Čim se stišalo uzbuđenje oko toga i saznalo sa tko

ja dobio „cinkvinu“ (glavni zgoditak), ljudi su se počeli razilazit. Bio je to kraj

Sudamje.

Došljaci su odlazili parobrodom i vlakom, koji su se oglašavali trubljenjem

da sakupe. polaznike, dok su se ostali vraćali kolima ili na magarcu. Splićani su

nastavljali večernju šetnju sve do odlaska u kazališta, gdje sa između dva rata

obavezno davao „Splitski akvarel“ Ive Tijardovića, a čiji j a jedan čin posvećen

Fjeri sv. Duje.

PROMJENA I SUDAMJA DANAS

Transformacija kulture koje donosi kulturno-povijesni razvoj, a pogotovo

iza kriznih i ratnih situacija, -očituju sa i u običajima na Sudamju. Današnja

zbivanja pokazuju gubljenja nekih elemenata od kojih su neki još do polovice

prošlog stoljeća zadržani. Crkvena procesija je od II svj. rata svedena na

simbolično pravljenje kruga po Peristilu, malom trgu ispred Katedrale Sv. Duje.

Igranje tombola izašlo je iz običaja 60-tih godina, a odavno već (više od 40

godina) nema sportskih natjecanja, odnosno sezona sporta više na počinje na taj

dan Ranije navedena vrsta zabava također sa više ne održavaju, iako sa stariji

Splićani s nostalgijom sjećaju svih zbivanja u detalje. Vakuum u društvenim

zbivanjima nastao zbog rata, te intenzivno doseljavanje poslije rata, uticali su na

zaboravljanje ove tradicije. Ekonomski razvoj, rast standarda, dobre mogućnosti

komunikacije pridonijela su konstantnom trgovanju, pa je Sudamja tu izgubila

primat. Ipak, nije se ugasila. Svedena na samo trgovanje, održala je ipak tradiciju

okupljanja, i nastavlja se baš zahvaljujući novodoseljenima. Oni su, zahvaljujući

sjećanjima starijih na nju, zainteresirani za očuvanje upravo trgovačkih

komponenti iz sklopa toga sajma. Razvoj turizma u suvremeno doba uticao je

također na intenzivne promjene, pogotovo zadnjih dvadesetak godina. Prema

kazivanju nekih prodavača, koji već generacijama dolaze na Sudamju, ranije su

oni dolazili s robom samo na sajam Sv. Duje. S vremenom su nakon Sudamje

počeli ostajati sve duže i duže, dok se kao danas, prodaja nekih proizvoda nije

nastavila neprekidno do kraja cijele turističke sezone.

31

Sve do pred petnaestak godina prodavači su ujedno bili i proizvođači robe

koju su donosili, a danas su sve više samo posrednici između proizvođača i

kupaca. Današnji proizvođači-prodavači nude samo tradicijske proizvode kao što

su: glinene lule, drvene drške za motike i sjekire, štapove, opanke, košare, samare,

noževa, metalne peke, bisage, boće-balote, igračke, te novije izrađevine -

„lazanjur“ (valjak za tijesto), „frega“ (daska za pranje), gradele, sita, „pitali“

(zemljane posude za cvijeće). Ostali prodavači (uglavnom Romi) preprodaju robu

koju su kupili „refužo“, tj. na veliko; jeftinu bižuteriju i plastične igračke masovne

izrade bez veće kvalitete. U prošlosti su proizvođači, koji su prodavali svoju robu,

uglavnom stanovnici dinarskih sela, većinom bili poljodjelci ili stočari, pa su

mogli ići po sajmovima tek nekoliko puta godišnje, kad nije bilo nužnih poljskih

radova. Iz stočarskih obitelji zato je obično bio zadužen samo jedan, za trgovinu

sposoban član, koji bi se izvan sajmenih dana vraćao svom svakodnevnom poslu.

Čim se produžila sezona prodaje, logično je da se stvorio sloj profesionalnih

prodavača, koji imaju svoje proizvođače, nekadašnje sudionike prodaje vlastite

robe na Sudamju.

Slovenci, koji su od prošlog stoljeća, a naročito između dva rata,

opskrbljivali splitsko tržište raznom drvenom robom, i danas su gotovo jedini

dobavljači određenih vrsta upotrebnih i suvenirskih ukrasnih predmeta (npr.

minijaturni modeli' kuhinjskog pribora). Ipak se može konstatirati da su Potravlje

i Zelovo još uvijek radionice tradicijskih uporabnih predmeta od drveta (alatke) i

od zemlje (posude, peke, lulice i dr.), dok su kovači svi iz Bosne. Bosanci s ovom

robom dolaze na sajmove samo u Split i njegovo zalede dok se predmeti izrađeni

na tokarskim strojevima u Sloveniji prodaju na ulicama svih mjesta na moru.

Pojavom i širenjem tzv. vikendaškog turizma, te obnavljanjem ognjišta u

dosad napuštenim roditeljskim domovima Dalmatinaca koji su odselili u gradove,

od sedamdesetih se godina na Fjeri Sv. Duje sve više traže peke. Razloge možemo

tražiti u nostalgičnom vraćanju „korijenima“, ali i prerastanju tradicijske hrane u

nesvakidašnji specijalitet. Vjerojatno nije zanemariva ni činjenica da je tako

pripravljena hrana zdrava i nemasna, pa je njezino vrednovanje u građanskim

krugovima uticalo na revitalizaciju tradicijske kuhinje na selu. Osim velikih

količina zemljanih peka uobičajenog oblika, seljaci su počeli pravili male

suvenirske primjerke istih, te „lopiže“ (široki trbušasti lonci) i „bakre“ (dublje

šerpe s ušicama za vješanje nad ognjištem). Tkalje i pletilje, koje su prodavale

torbe, „mutape“ (prekrivače), užad i'čarape, danas izrađuju malene torbice i

čarapice, koje ponekad čak na selu koriste kao dar svatovima, a prodaju se i kao

ukras za retrovizore automobila. Torbe uobičajene veličine, otkane danas,

ukrašavaju se utkanim ili navezenim motivima koji nisu preuzeti iz autohtonih

uzoraka, već su jako uvećani pojedinačni motivi preuzeti iz bosanskih i

makedonskih tkanja. Takva praksa ustalila se posljednjih 20-tak god., a mlade

tkalje smatraju da su takvi motivi „pravi i sto godina stari“.

Žene iz Slavonije donose svoj (ručni i strojni) vez „šupljika“, prilagođen

dalmatinskom tržištu: jastučnice smanjene veličine prema ovdašnjim

32

standardima, navlake za perine preoblikovane u „gornje lancune“, a sve je

izvezeno na slavonski način ili po narudžbi prema uzorcima. Idrijske čipke više

nema, ali su raznovrsne igračke sumnjive odgojne vrijednosti (oružje i čudovišta

iz horror filmova) dobro zastupljene - kao i drugdje na sajmovima. Plastika se i'

ovdje nameće i potiskuje prirodne materijale, pa smo 1988. g. zamijetili po prvi

puta ponuđena plastična „grabljišta“.

Osim ovih promjena, osuvremenjuju se i popratni detalji, te su reklamni

suncobrani posve zamijenili nekadanje platnene nadstrešnice. Ipak se i u načinu

izlaganja zadržalo nešto staro: poneki od predmeta koje su izradili sami prodavači

izlažu se položeni na tlo, bilo izravno, bilo na prekrivače ili vreće, prvenstveno

balote i peke. Ostala roba, tradicijska i suvremena, izlaže se uobičajeno na

tezgama.

Iz svega navedenog očita je transformacija Sudamje - umjesto nekadašnjeg

centralnog (ili završnog) dana sajma, ona se pretvorila u početak sezonskog,

turističkog trgovišta, na kojem roba tradicijskih oblika i izrade opstaje uz

predmete suvremene ponude.

Renata Vujnović

Etnografski muzej

Split

18.XI. 1989.

Splitska riva oko 1900.

License All rights reserved by oksoj

33

Procesija Sv. Duje 1939

Koliko su Splićani od davnine štovali blagdan Sv. Dujma zorno svjedoče

uvodni članci gradskog Statuta iz 14. stoljeća izričito posvećeni proslavi njegova

goda. Među ostalim, tri dana prije i poslije svatko je, osim najtežih zločinaca,

mogao slobodno unići i boraviti u gradu da bi "slobodno trgovao, kupovao,

prodavao na veliko i malo bez ikakve kazne". Uoči blagdana bogatiji su građani

morali stolnici darovati voštanicu, a Općina veliku svijeću. Za zločine počinjene

na sam blagdan, te dan prije ili poslije, kazne su udvostručavane. Sve je to bilo

propisano sa svrhom da bi se "navedena svetkovina mogla časno proslaviti u miru

i spokojstvu".

34

Po nepisanom pravilu na Sudamju građani su se pojavljivali u svjetljim

proljetnim odijelima s cvijetom ili grančicom ružmarina u zapučku. Mnogima je

na glavi blistao novi slamnati šešir. Žene bi razgalile ruke i grudi. Dječaci navukli

kratke hlače, a djevojčice lake haljinice. Još početkom 20 stoljeća za taj su dan

mesari i brijači običavali kupovati nova odijela i cipele!

Večer uoči blagdana splitska obala prelijevala se u girlandama raznobojnih,

a zvonik katedrale blistao pod gala žučkastim žaruljama. Dok nije bilo ekletrične

rasvjete, palile su se vatre i bezbrojne svijeće. Razdragano mnoštvo uživalo je u

veselim zvucima limene glazbe i kaskadama prigodnog vatrometa. U vremenu

bez televizije i kinematografa, vatromet je bio glavna i nezaboravna atrakcija koja

se često pamtila godinama.

1896

35

1896

36

1925

37

38

STON

Malostonski zaljev poznato uzgajalište školjki, poznato je i po

specijalitetima od njih. Nakon blagdana Svetog Josipa u Malom Stonu na

poluotoku Pelješcu počinje sezona kamenica jer tada, nakon zimskog mirovanja,

one su najsočnije i najpunije. Prava delicija po kojoj je ovaj kraj nadaleko poznat

je oštriga ili kamenica, koju su ovdje uživali još u doba starih Grka i Rimljana.

Prema najranijim rimskim pisanim podacima samoniklih kamenica na

Jadranu je oduvijek bilo u Creskom zaljevu, Klimno na Krku, Malostonskom

zaljevu, Limskom kanalu, Pulskom i okolnim zaljevima.

Kamenica s limunom

Sastojci: 25-30 kamenica., limun

Oštrige operite i poslužite sirove. Netom prije posluživanja otvorite ih nožem za

školjke (ili manjim oštrim, ali jakog sječiva). Pri otvaranju pazite da ne iscuri sok

iz nje. Poslužite na pladnju za posluživanje zajedno s kriškama limuna. Jedu se

rukom (usrču se, ali ne glasno), školjku prinesete ustima, prije toga nakapate malo

limuna na njih. Po osobi se računa najviše 10 komada.

Kamenice pečene

Otvorene kamenice pecite na roštilju ili ploči štednjaka. Na njih nakapajte, prije

pečenje nekoliko kapi finog ulja, soka limuna i malo papra. Peku se naglo samo 5

- 6 minuta.

39

Crni rižot

Sastojci: dagnje, kunjki, volak, 20 dag lignji, 20 dag sipa, 15 dag luka, 4 režnja

češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja, 1 dl suhog bijelog vina, lišće peršina, 40 dag riže,

sol, papar.

Nasjeckani luk ispirjajte na ulju da postane staklast, dodajte zgnječeni češnjak, na

komade izrezanu i očišćenu sipu, na kolutiće izrezanu i očišćenu lignju. Pirjajte

desetak minuta, dodajte školjke, ulijte vino, posolite, popaprite i dodajte

nasjeckani peršin. Umiješajte rižu i dolijte riblju juhu (ili vodu). Kuhajte na

laganoj vatri dok riža ne omekša. Pri kraju stavite sipino crnilo.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rižoto možete pripremiti i od lignji i škampa. Prvo stavite na luk očišćene i na

kocke izrezane lignje i na njih škampe. Dodajte usitnjeni češnjak i narezanu i

oguljenu rajčicu. Popirjajte, zalijte vinom i juhom od ribe. Kad provri dodajte

očišćene ali ne otvorene dagnje, malo pirea od rajčice pomiješanog s vodom, sol,

papar i kosani peršin. Nakon pirjanja od nekoliko minuta umiješajte kuhanu rižu.

Priobalni i otočki jestvenici tipična su mediteranska kuhinja, koja se temelji na

dostupnim namirnicama; „stanovnici mora”, uzgojeno ili samoniklo povrće,

maslinovo ulje, ovce i koze i u manjoj mjeri svinjetina i govedina. Namirnice se

pripremaju najčešće na „lešo” tj. kuhanjem

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Salata od mušula na stonski način

Sastojci: 2 kg mušula, 8 dag slanutka, 4 dag motara, 2 dag kapara, sol, papar, 1

limun, 2 svježe rajčice, 2 dag maslina bez kožice, 1 dl maslinova ulja, malo

kvasine.

Slanutak namočite preko noći. Mušule očistite, stavite u veliku posudu i pustite

da se otvore na laganoj vatri. Izvadite meso školjki iz ljuštura. Slanutak

procijedite, operite i kuhajte u slanoj vodi dok ne omekša te ga procijedite. Motar

stavite u kipuću vodu s sokom limuna. Kad provri, maknite s vatre i procijedite.

Rajčice ogulite i narežite na kockice. Pomiješajte sa školjkama, slanutkom i

motarom. Dodajte kapare, začinite maslinovim uljem i kvasinom, posolite i

popaprite.

40

Stonska torta od makarula

Sastojci: za tijesto: 40 dag oštrog brašna, 2 jaja, 2 žlice maslinova ulja, sol; za

nadjev: 50 dag makarona (makarula), 6 jaja, 25 dag šećera, 25 dag maslaca, 15

dag badema, 15 dag oraha, 10 dag mljevenih rogača (il kao zamjena čokolada),

dvije žličice cimeta (kanjele), naranča, limun, vanilin šećer, malo likera od ruže.

Od brašna, jaja i ulja umijesite tijesto i ostavite ga da odmara na hladnom.

Skuhajte makarule i stavite ih da se hlade (makaruli ne smiju biti ni pretvrdi ni

premekani). Kuhane ohlađene makarule prelijte smjesom limunova soka, ruma i

maslinova ulja.

Nadjev napravite tako da pomiješajte bademe, orahe, rogač, šećer, cimet, liker od

ruže i korice agruma.

Tijesto koje se odmaralo oko pola sata tanko razvaljajte i stavite u kalup za tortu.

Rubovi tijesta moraju visiti sa strane jer će se njima na kraju prekriti torta. U tako

obložen kalup, tijestom, prvo stavite pola maslaca izrezanog na listiće (najbolje

ga je smrznuti u zamrzivaču i oštrim nožem istrugati). Tako do kraja redajte

makarone, nadjev, maslac… red makarula, na njih stavite nadjev i komadiće

maslaca.

Kad se sve potroši, prekrijte rubovima tijesta i prelijte mješavinom jaja i šećera.

Lagano pritisnite kako bi se što bolje spojilo s kalupom. Tijesto premažite s malo

otopljenog maslaca i stavite da se peče u zagrijanoj pećnici na 200 oC oko 10

minuta, smanjite temperaturu na 180 oC i pecite oko sat vremena.

Tortu ostavite da se ohladi i hladnu preokrenite tako da donja strana bude gornja.

Ohlađenu tortu pospite šećerom u prahu i izrežite na kriške. Muškarci su uživali

uz tortu lozovaču ili travaricu, a žene s prošekom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Stonska torta od makarula, starinska je torta bez koje nema nijedne fešte u

pelješkoj kući koja drži do tradicije. Obavezna je za Uskrs, Božić i poklade. Tortu

prožimaju okusi Dalmacije, a ona iznutra izgleda vrlo atraktivno, jer je od

valjkasta šupljikava tjestenine, koja je obavijena mirisnom smjesom od oraha,

badema i rogača, oplemenjenih aromom limuna, naranče likera od ruže. Priprema

se obično dan ranije.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

41

METKOVIĆ/NERETVA

Bakalar kuhan na mornarski

Bakalar namočite, ostružite i stavite kuhati u hladnu vodu u cijelom komadu,

toliko da je pokriven. Kuhajte bez soli, jer inače otvrdne. Čim voda uzavre

uklonite s vatre, jer što dulje kuha postaje tvrđi. Kad je kuhan, odstranite kosti i

stavite ga u drugu u kojoj će te ga poslužiti. Posolite, zapaprite, dodajte

nasjeckanog češnjaka i peršina, te obilato ulja. U sve to stavite i malo vode u kojoj

se kuhao. Pokrijte poklopcem i dobro protresite, da postane gust i bijel kao

mlijeko. Poslužite uz pire krumpir.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

U Dalmaciji se pripremala suha jadranska riba, najčešće tabinja ili oslić. Tabinja

je riba s juga Dalmacije, vrlo ukusnog i osjetljivog mesa pa mora u lonac brzo

nakon ulova jer se brzo kvari. Zato se nekad sušila, kako bi se na Badnjak uživalo

u slasnoj juhi. Danas je, na žalost, vrlo teško pronaći i komadić suhe jadranske

ribe, jer se malo koji ribar želi gnjaviti sa sušenjem ribe na buri.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mornarska juha

Sastojci: 1,5 kg razne morske ribe, 2 glavice luka, 3-4 režnja češnjaka, 5 velikih

rajčica, peršin, sol, papar, 3 lista lovora, maslinovo ulje, jedna šaka dagnji.

Dobro oprane dagnje kuhajte u malo vode da se otvore. Ispirjajte nasjeckani luk,

dodajte češnjak, a potom narezane rajčice kojima ste ogulili kožu i odstranili

sjemenke. Stavite i lovorov list, i kuhajte nekoliko minuta. Stavite ribu izrezanu

na veće komade, dolijte malo vode, posolite, popaprite i kuhajte 20 minuta.

Dodajte dagnje, pospite nasjeckanim peršinom i poslužite s preprženim kruhom.

Juha mora biti gusta.

42

Juha od sušene tabinje

Sastojci: 25 dag sušene tabinje 1/2 šalice osušenog prosa, 1 dl maslinova ulja,

glavica luka, korijen koromača s listovima, 2 mrkve, korijen celera s listom, ˝

vezice peršina, 7 zrna papra, vrlo malo pimenta, 1 dl suhog bijelog vina (pošip,

vugava ili svitlac), malo šafrana, malo limunova soka, 1,5 – 2 l vode, svježi

mljeveni papar, sol, list lovora, majčina dušica.

Tabinju namočite u dvije vode, poželjno je da ostane u vodi preko noći. Namočite

proso u vodi a šafran u vinu. Na malo maslinova ulja popržite na kockice izrezan

luk, celer, mrkvu i korijen koromača. Prelijte vodom, stavite tabinju i dodajte

majčinu dušicu, lišće peršina, celera i lovor, papar u zrnu i piment. Nakon desetak

minuta, kako je sve prokuhalo, izvadite lovor, posolite i dodajte češnjak (ne smije

se raskuhati). Ribu izvadite, očistite od kosti i narežite na komadiće, povrće

ocijedite. U posudi na maslinovu ulju popržite proso, zalijte vinom i kad napola

ispari stavite juhu (u kojoj se kuhala riba i povrće). Kad se proso skuha, stavite

ribu i povrće, i kratko prokuhajte. Začinite po želji, nakapajte limunom i pospite

kosanim koromačem i peršinom. Poslužite s domaćim kruhom i vinom koje ste

koristili kod pripreme.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Meso tabinje je bijelo, vrlo nježno i ukusno. Kaže se: „rastvara se u ustima kao

maslac“. Najbolja je kuhana, ali se priređuje i pečenjem. Sušena je vrlo cijenjena.

Jetra su također ukusna, a iznose 10-15 % ukupne težine.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jegulja s rižom

Sastojci: 1 kg jegulje, 1 glavica luka, 1 veća mrkva, 0,5 kg riže, sol, papar, peršin,

maslinovo ulje.

Nasjeckan luk i mrkvu pirjajte na malo ulja, zalijte litrom hladne vode i kad

prokuha dodajte nasjeckani peršin i papar. Jegulju ogulite, očistite i izrežite na

manje komade te stavite na opranu i očišćenu rižu, koju ste prethodno stavili u

nauljeni pleh. Zalijte pirjanim lukom i mrkvom, i pecite u zagrijanoj pećnici. Peče

se pola sata na srednjoj temperaturi. Kad riža porumeni jelo je gotovo. Poslužuje

se toplo s limunom, soli se po potrebi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jegulje se love različitim spravama: poradama, vršvama (tratunima),

parangalima (strukovima), bucaljkama, mrežama i ostima. Tratuni su pričvršćeni

uz kolac (drveni štap) tako da se za cijelo vrijeme lova ne vide, nego se samo

43

vršica isprazni. Penjalo je mjesto u rijeci na kojem su postavljeni štapovi s

mrežama za jegulje. Love se u gluho doba noći, jer po danu spavaju.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jegulja s češnjakom.

Sastojci: 1 kg jegulja, 2 glavice češnjaka, nasjeckani peršin, pola limuna, 1 dl

maslinova ulja, mala šalica vinskog octa, sol, papar.

Očišćenu jegulju operite u nekoliko voda, zarežite na nekoliko mjesta oštrim

nožem do kosti. U posudu stavite ulje, nasjeckani češnjak, limun izrezan na tanke

kriške, ocat, nasjeckan peršin, sol i papar. Sve izmiješajte, stavite jegulju, prelijte

je umakom i pecite u pećnici.

Jegulja u bijelom vinu

Sastojci: 1 kg jegulja, 1 dl maslinova ulja, 5 dag luka, 3 režnja češnjaka, 10 dag

svježe rajčice, lišće peršina, 0,3 dl rakije, 1 dl bijelog vina, 0,3 dl octa, papar, sol.

Starijim jeguljama (težim od 1 kg) bolje je oderati kožu. Nožem kružno zarežite

ispod glave, zavrnite kožu i držeći jednom rukom za glavu, drugom kožu snažno

povucite. Nakon toga zarežite 10-15 cm iza glave i iz tog dijela pažljivo izvadite

jetru i žuč. Jegulju izrežite na komade duge 6-8 cm i iz svakog komada žlicom

izvadite iznutricu. Sve to možete učiniti i na ovaj način; tijelo jegulje prorežite

uzduž trbušne strane i izvadite žilicu (izgleda poput dugoljasta crva), a zatim

izrežite na komade. Operite je, posušite, posolite i ispržite sa svih strana na ulju.

Pržene komade stavite na tanjur, a na isto ulje stavite nasjeckani luk i češnjak,

rajčicu izrezanu na male kocke i nasjeckani peršin. Kad se tekućina od rajčice

pokuha, dolijte rakiju i vino, vratite prženo meso natrag na umak, posolite,

popaprite i na niskoj temperaturi pirjajte oko 30 minuta.

44

Jegulja na ribarski način

Sastojci: 1 kg jegulja, 7 žlica maslinova ulja, glavicu luka, grančice ružmarina,

žlica kvasine, 1/2 kg oguljene rajčice, sok limuna, papar, sol.

Očistite jegulje, skinite joj kožu i izrežite je na manje komade. Luk nasjeckajte i

ispržite na ulju, dodajte iskosan ružmarin i na kraju komade jegulje. Ulijte

kvasinu, protisnite rajčice, posolite, popaprite i pirjajte sve zajedno na laganoj

vatri. Malo kasnije dodajte limunov sok i poslužite.

Frigana jegulja

Sastojci: 1,2 kg jegulja, 2,5 dl maslinova ulja, 10 dag brašna, sol, limun.

Očišćene i oprane jegulje izrežite na ploške debljine 2-3 cm. Svaki komad

posolite, uvaljajte u brašno i ržite na vrelom ulju. Poslužite s kriškama limuna i

kuhanim povrćem ili kuhanim krumpirom.

Jegulja u tijestu

Sastojci: jegulju srednje veličine, 6 češnjeva češnjaka, 1 limun, mljevena crvena

paprika, ulje, papar, sol. Tijesto napravite od brašna i jaja, kao za rezance.

Jegulji skinite kožu, očistite, operite i osušite. Češnjak zdrobite i njime dobro

natrljajte jegulju izvana i iznutra. Napravite mješavinu od papra i soli, i premažite

jegulju. U tijesto zavijte jegulju dva puta. Malo navlažite tijesto da se bolje primi.

Savijte u krug, premažite uljem i ispecite u pećnici. Pečenu jegulju malo lupite po

čvrstom, tvrdom i rumenom tijestu i kroz napuklinu nacijedite malo soka limuna.

Sarmice od jegulje

Sastojci: 1 kg jegulje, lišće vinove loze ili kupusa (na svaki komad jegulje po 2

lista), ulje, sok jednog limuna, 4 češnja češnjaka, sol, papar, peršin i nekoliko

maslina.

Pomiješajte nekoliko žlica ulja s limunovim sokom zdrobljenim češnjakom,

nasjeckanim peršinom, solju i paprom. Očišćene jegulje izrežite na komade

veličine oko 7 centimetara i pustite da odstoje oko 2 - 3 sata u mješavini ulja.

Uzmite po dva lista (loze ili kupusa) i na njih stavite jegulje s malo soka. Pri

45

zamatanju jedan list zamatajte u jednom, a drugi u suprotnom smjeru i pazite da

sok ne iscuri. Sarmicu učvrstite čačkalicom ili tankim komadom žice te na dobro

zagrijanom roštilju pecite desetak minuta. Pečene sarmice složite u topli tanjur te

ukrasite maslinama i kriškama limuna. Prelijte mješavinom ulja, češnjaka i

kosanog peršina. Gurmani smatraju da je lišće prava poslastica.

Brudet od sušene jegulje

Sastojci: 1 kg sušenih mladih jegulja izrezanih na komade od 10 centimetara, 1

žlica pirea od rajčice, 1 luk, 3 češnja češnjaka, 1 dl rakije (travarice ili komovice),

2 dl crnog vina, sol, papar, malo mljevene crvene paprike, 1 žlica šećera, malo

peršinova lista i bosiljka, 2 žlice maslinova ulja, 1 žlica kvasine.

Nasjeckani luk pirjajte dok ne omekša, dodajte usitnjeni češnjak, pire od rajčice

razmućen u 2 dl tople vode, papar, papriku, šećer i bosiljak. Na laganoj vatri

pirjajte oko 10 minuta, dodajte jegulju, rakiju i kuhajte dok riba ne omekša. Pred

kraj dodajte sol, nasjeckan peršin, kvasinu i crno vino. Za cijelo vrijeme kuhanja

mora biti toliko vode, da prekrije ribu.

Dimljena jegulja s jajima

Sastojci: 1 očišćena i narezana jegulja, ploške crnog kruha, jaja, vrhnje, maslac,

sol, papar, vlasac.

Ploške kruha namažite maslacem i na njega stavite komade dimljene jegulje

očišćene od kosti i kože. Jaja umutite s vrhnjem (na svako jaje dvije žlice vrhnja)

i ispecite na laganoj vatri uz stalno miješanje. Posolite, popaprite i stavite na kruh

s jeguljama. Pospite nasjeckanim vlascem.

------------------------------------------------------------------------------------------------

Dimljene jegulje spremaju se na dva načina: režu se na rezance - rezenice, a

druge koje se stavljau u piz – pizance (pod uteg). Nakon stajanja peru se u vodi i

dižu na dim, a suše se na starinski način, na dimu od domaćih drva.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

46

LISKA (crna liska)

Spretne žene iz mjesta uz dolinu Neretvu mogu operušati lisku za pet

minuta, tako dobro kao da nikada nije imala perje. Vanjski dio perja skida se kao

kod ostale pernate divljači, a zatim se nad plamenom zadrži dio ptice nekoliko

sekundi i onda oštrom vunenom krpom taj dio pobriše. To se ponavlja dok se svo

sitno paperje ukloni. Tijekom tog postupka malo-pomalo se tijelo liske skuplja i

na kraju ostane lijepa gruda mesa sa žutom kožom. Nevještim u takvom postupku

se preporučuje guljenje, a ne čupanje perja. Uzduž leđa oštrim nožem prerežite

kožu i palcima odlupljujte kožu na zglobovima i leđima, pomažući si nožem. S

oguljene ptice odvojite mesnata prsa i batake s nadbatacima (karabatacima).

Iznutrica liske prava je poslastica u mjesecu rujnu. Uzmite želudac, veliku jetru

(pazite liska ima dobro razvijenu žučnu kesicu), srce i crijeva. Sve se peče na tavi

u masnoći. Krila, vrat i leđa upotrijebite za spravljanje juhe ili temeljca od divljači.

Liska ne treba odležati u perju, sprema se odmah poslije lova. Najcjenjenije

je jelo ”lešo liska”. Liska se kuha oko 45 minuta, dotle dok se vilica može lako

zabosti. U kotlić stavite vodu, narezani luk, vrlo malo soli (morske), nekoliko zrna

papra i svježu izrezanu papriku. Kad voda provri stavite jednu ili više liski i

kuhajte dok se na površini ne pojavi masnoća. Malo soli (morske) pospe se prije

početka jela. Prilog može biti bilo koja salata. Ovako ih spravljaju u lovu, jede se

prstima, vilica služi samo za salatu.

Možete je nadjenuti (prsa i batake) suhom dimljenom slaninom i potopiti u

sirovo mlijeko, jedan do dva dana. Pustite da se ocijedi, posolite i popaprite

utrljavanjem i pecite na rastopljenom maslacu, kojem pridodajte nekoliko

dekagrama kockica suhe dimljene slanine (može i carsko meso), dvije do tri

ploškice sušene šunke i nekoliko zdrobljenih bobica borovice. Pecite na srednje

jakoj vatri (oko 170 oC) sve dok meso ne omekša otprilike nešto više od jednog

sata. Tijekom pečenja možete podlijevati crnim vinom i poškropiti sokom limuna.

Pet minuta prije nego je meso pečeno dodajte decilitar kiselog vrhnja i pustite da

provri. Najčešće se jede uz salatu od kiselog kupusa začinjenu sa solju, paprom,

mljevenom crvenom paprikom i uljem.

47

Liska na ”neretvljanski način”

Sastojci: 2 liske, 2 glavice luka, 2 lista lovora, 2 režnja češnjaka, 2,5 dl

bijelog vina, lišće peršina, malo ljute mljevene crvene paprike (ili ljutih feferona),

grančica ružmarina, 1 dl ulja, žlica kuhane rajčice, sol, papar.

Očišćene liske prerežite napola, a želudac narežite na komade. Na ulju

zažutite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i lovor, promiješajte i dodajte

liske i želudac. Pirjajte na laganoj vatri oko pola sata podlijevajući vinom.

Umiješajte rajčicu, nasjeckani peršin, malo ljute paprike, malu grančicu

ružmarina, sol i papar. Podlijte vinom i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne

omekša. Kao prilog poslužite domaće žgance.

Liska sa slanim srdelama

Sastojci: 2 liske, 8 dag maslaca, 8 slanih srdela, 2 dl vina, 2 dl vrhnja, sol,

papar.

Očišćene i posušene liske, koje su odležale u kvaši nekoliko dana, nabodite

slanim srdelama. Pecite na maslacu podlijevajući tekućinom od kvaše. Kad

omekšaju dodajte vino, malo prokuhajte i umiješajte vrhnje. Prokuhajte, posolite

i popaprite (ako treba) i poslužite s tjesteninom.

Liska s prošekom, jabukom i suhim šljivama

Sastojci: 2 liske, 2 dl vinskog octa, 8 dag masti ili ulja, 2 grančice

ružmarina, glavica luka, korijen peršina, mrkva, limun, žlica pirea od rajčice, 1 dl

prošeka, muškatni orah, 1 dl bijelog vina, malo šećera, klinčić, 10 suhih šljiva, 1

jabuka, sol, papar.

Očišćenu lisku ostavite nekoliko sati u vinskom octu. Osušite je, posolite i

popecite na malo ulja, da sa svih strana porumeni. Ohlađenoj u trbušnu šupljinu

stavite malo ružmarina i pirjajte je na masti ili ulju. Dodajte na liske izrezan luk,

mrkvu, korijen peršina, krišku limuna, pire od rajčice, malo oraščića, papar, sol,

klinčić, suhe šljive i jednu oguljenu jabuku. Prelijte prošekom i vinom i pirjajte

na laganoj vatri dok ne omekša. Meso izvadite, izrežite na komade, umak

protisnite i prelijte preko liske. Poslužite s valjušcima od krumpira.

48

IMOTSKI

Imoćanin Imoćanka

Neimaština, koje se i danas Imoćani sjećaju nije bila samo za korizmu, nego

se nije mrsilo i dva dana u tjednu (npr. utorak i petak). U te dane najčešće se jelo

zelje, zatim grah i riba ili slana ili svježa ali ona najjeftinija (grkeš). Jela su se

spremala u kotlu ili pod pekom (Imoćani su je nazivali sač) na ognjištu. Jelo se

što se imalo, a mašta domaćica je i od najjednostavnijih namirnica radila čuda.

Domaćice su žbatile sve na ruke, nije bilo miksera, tako da se danas mnogi pitaju

koliko vremena i truda je trebalo za napraviti Imotsku tortu (vidi: maraskino), koja

je ušla na naše hotelske jestvenike i Čupavu tortu, koje su se spremale samo za

rijetke i svečane prigode.

U knjizi Život i običaji u Imockoj krajini (Matica hrvatska i HAZU, 1997.)

fra Silvestar Kutleša povezuje hranu i klimu:

Što seljak priko zime ide mrsno i slano i žestoko, veli da ga to grije i brani

od zime i leda, ali se liti izliči mlikom, zeljom i vodom. I u rani Bog čuva težaka.

49

Posni grah

Sastojci: 1,5 šalice graha, maslinovo i obično ulje, češnjak, peršin (petrusim),

mrkva, list i korijen peršina, papar, sol, lovorov list. Po želji – mljevena paprika i

pire od rajčice.

Grah namočite dan prije, stavite ga kuhati kad voda uzavre. Prvu vodu bacite. U

čistu mlaku vodu (prije ste je zagrijali), dodajte svo povrće, mrkvu i peršin

izrezano na kolutiće, i kad uzavri dodajte grah. Popaprite, posolite, dodajte

lovorov list i malo običnog i maslinovog ulja. Pri kraju po želji možete dodati

mljevene paprike i pire od rajčice.

Cike (zapečeni rezanci s kajmakom)

Sastojci: 5 jaja, 50 dag oštrog brašna, sol, 15 dag maslaca, 15 dag domaćeg slanog

kajmaka.

Pomiješajte jaja i brašno dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Pustite da odstoje

oko 30 minuta, pa potom razvaljajte tijesto i izrežite široke rezance. Gotove

rezance možete odmah kuhati ili ih ostaviti da se osuše. Vodu prije kuhanja

posolite. Ukoliko ih odmah kuhate, nemojte ih poslije kuhanja ispirati hladnom

vodom, već ih samo procijedite. Kada su rezanci skuhani, prebacite ih u posudu

za pečenje, prelijte rastopljenim maslacem i zapecite 5-10 minuta u prethodno

zagrijanoj pećnici. Ovako pripremljene rezance stavite u tanjire, pa odozgo

pospite domaćim kajmakom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

cikast reg. - koji je bjelkast, ima u sebi bjelinu

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ljuta ičija

Sastojci: 50 dag suhog mesa, 2 jufke suhe domaće u koje ste dodali jaja, nekoliko

režnjeva bijelog luka, sirče, maslo

Suho meso skuhajte u loncu, izvadite ga i izrežite na komadiće. Razvucite jufke,

poprskajte ih istopljenim maslom. Zgužvajte ih pa rasporedite u tepsiju. Vodu u

kojoj se kuhalo suho meso začinite bijelim lukom i sirćetom pa ovom mješavinom

zalijte pečenu pitu, po njoj poredajte zalogajčiće mesa i vratite u pećnicu.

Poslužite toplo.

50

Lignje pod pekom

Sastojci: 0,5 kg liganja, 0,5 kg krumpira, petrusim (peršin), češnjak (luk), 2 velike

kapule (crveni luk), lovorov list, 1-2 grančice ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 0,5

dl običnog ulja, 2 dl bijelog vina, papar, sol.

Očišćenim lignjama i krumpiru izrezanim na ploške dodajte dosta peršina, luka i

kapule, pouljite, posolite i popaprite, dodajte ružmarin o lovorov list. Pecite pod

pekom (sačem) otprilike 40 minuta. Pred kraj dodajte 2 dl bijelog vina

(kujunđuše) da lignje porumene. Poslužite.

Čupava torta

Sastojci: 10 žumanaca, 10 žlica maslaca (nekad se koristila mast), 3-4 žlice

brašna, 1 vanilin šećer, ribana limunova korica, na vrhu noža praška za pecivo;

nadjev: 10 bjelanaca, 56 dag šećera, 56 dag cijelih oraha, cimet, ribana korica

limuna.

Miješajte žumanca, šećer i rastopljeni maslac (ili mast). Dodajte brašno s

pomiješanim praškom za pecivo, vanilin šećerom i koricom limuna. Pecite na

laganoj vatri u obliku za torte prethodno namazanim maslacem i posutim

brašnom.

Sve sastojke za nadjev miješajte zajedno kuhačom na vatri dok ne požuti, i dok se

više ne vidi dno posude.

Nadjev izlijte na biskvit u obliku za torte, poravnajte i sve zajedno vratite u mlaku

pećnicu od 10 do 15 minuta, da se torta malo posuši. Površina torte postati će

neravna „čupava“ radi oraha.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Čupava torta našla je svoje mjesto i na jestveniku populatnog ribljeg restorana

Korčula, Zagreb.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

51

BIOKOVO /MAKARSKA

Putovanje saksonskog kralja Friedricha Augusta 1838 od Trsta do Kotora

DANICA ILIRSKA broj 35, 36;

HRVATSKI PLANINAR br. 8. i 9. Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar

Saski kralj Friedrich August II. Lithographie von Franz Hanfstaengl 1842

(Dresden, 18. svibnja 1797. – Brennbüchel, Karrösten, Tyrol, 9. kolovoz 1854.)

Saski kralj Friedrich August II. kao hrvatski planinar

Pod tim naslovom opisao je prvi urednik Hrvatskog planinara Dragutin Hirc 1901. godine

osebujnu ličnost kralja-botaničara, koji je pasionirano obilazio hrvatske planine proučavajući floru.

Friedrich August II. saznao je da je grof Blagay, potomak hrvatske velikaške porodice, otkrio novu

vrstu likovca Daphne Blagayanu te je stoga, zainteresiran za hrvatsku floru, poduzeo dva velika

putovanja u Hrvatsku. Na njima su ga pratili mnogi naši i strani znanstvenici i ugledne ličnosti, među

ostalima i tadašnji pukovnik, a poslije hrvatski ban Josip Jelačić.

Na prvom putovanju 1838. obišao je Klek, Velebit, Biokovo, Učku i Zmijsko brdo na

Pelješcu, a na drugom 1845. golu Plješivicu i ponovno Velebit.

Prvo putovanje opisao je Tršćanin B. Biasoletto 1840, drugo E. Reichart 1845, a osim toga

izašao je niz publikacija o botaničkim nalazima. Kralj je našao tri nove biljke koje su po njemu i

nazvane, jednu u Istri, drugu u Dalmaciju i treću u Crnoj Gori. Onu iz Dalmacije nazvao je gore

spomenuti Roberto Visiani Centaurea Friderici Augusti.

Iako okrunjena glava, kralj je morao imati vrlo dobru kondiciju. Tako je npr. jednoga dana,

kada se u Biokovu popeo na Sv. Juru, pješačio punih 16 sati. Poginuo je u 57. godini života nesretnim

slučajem: nespretno je pao iz kočije i zadobio prijelom lubanje. Tadašnja njegova putovanja po našim

planinama znatno su pridonijela njihovoj popularizaciji i u nas i u stranom svijetu.

Novost Splitu donosile su i posjete raznih ličnosti, koje su u prvom redu privlačili antički

spomenici Splita i Solina. Krajem svibnja 1838. god. Split je posjetio saski kralj Friedrich August.

Stigao je luksuznim parobrodom Conte Mitrowsky, što mu ga je iznajmio Austrijski Lloyd. Primio ga

52

je načelnik Dudan, koji je kralju i njegovoj pratnji priredio, u svojoj kući, vrlo svečani ručak. Na

Peristilu, pod prozorima odaja, u kojima se smjestio kralj, odigrali su Splićani morešku, vjerojatno

obrtnici, koji su tu igru u Splitu redovito kroz stoljeća igrali, i u kazalištu i u drugim prostorima.

Koliko je do sada poznato, prva je moreška u Splitu odigrana 1571. god. Prema tradiciji iz Splita je

prenesena na Korčulu i na Vis. Pratilac saskog kralja piše da je moreška u Splitu odigrana mnogo

preciznije od one u Korčuli, koju su tamošnji mještani priredili u počast istom kralju nekoliko dana

ranije.

Lovran je bio turistički još nedovoljno poznato mjesto kad je 11. lipnja 1845. stigao onamo.

Lovrance je toliko dojmila posjeta saskoga suverena da su mu posvetili čak tri zapisa, od kojih je jedan

izgubljen, a dva u kamenu su sačuvana i uzidana u ogradni zid vile Istrie (bivša vila Valcich) na

lovranskom Trgu slobode. U Lovran je stigao kao istraživač prirode te se u pratnji hrvatskog

nacionalnog junaka, baruna Josipa Jelačića tada pukovnika, kasnijeg bana popeo na Učku. Jelačić je

pratio saskoga kralja i na njegovim istraživačkim pohodima po Velebitu. U njihovom je društvu na

Učki bio, među ostalima, tršćanski botaničar Bartolomeo Biasoletto, koji će drugo kraljevo putovanje,

a ono je dotaklo i Rijeku, opisati u knjizi Relazione del viaggio fatto nella primavera dell’anno 1838

dalla maestà del re Frederico Auguasto di Sassonia nell’Istria, Dalmazia e Montenegro (Trieste,

1841).

Prema zapisu lovranskog plovana Fr. Perčića, budući ban Jelačić i saski kralj Friedrich August

II. vratili su se 11. lipnja s Učke iza šest popodne. Kralja su pozdravili lovranski uglednici, nakon čega

se Friedrich August II. prošetao gradskom šetnicom od Kaštela i napokon sjeo u sjenu ladonje

(koprivić ili pelegrinka, lat. Celtis australis), uživajući u širokom pogledu na Cres i Krk. Bila mu je

ponuđena čaša domaćeg vina, koje je 20 godina bilo odležalo u podrumu pomorskog kapetana

Francesca Sav. (Franje Ksavera) Lettisa. Oko sedam sati navečer, nakon svega 45 minuta boravka u

Lovranu, saski kralj je u pratnji baruna Jelačića krenuo prema Rijeci.

Sladoled Pana obitelji Trek spominje se i u izvještaju o putovanju saksonskog kralja

Friedricha Augusta u Sinju 1838. Zabilježeno je i slijedeće:

prebivaoci uživaju kojekakvu privlačnost života, tako da u privatnih kuća gdje stanuju

nađosmo veliku čistoću i gostoljubivost srdačnu sa mnogi izvrsnim jelima.

Među ostalim je zapisano da je objed poslužen u kolibi od cvijeća te da je bilo

svakakvih rashlada i što je čudno, sladoleda tako ukusnog i dobrog da ga se kavana Tomaso

u Trstu ne bi postidjela.

Sladoled obitelji Trek

Dobro tucite 8 žumanjaka i 30 dag šećera u prahu da postane pjenasto bijelo. Ukuhajte litru

mlijeka, dodajte stučenu smjesu i neprestano miješajte na laganoj vatri dok pjena ne iščezne.

Ohladite 5 dag poprženih badema i dva gorka badema, usitnite u prah i staviti u ohlađenu

smjesu. Izlijete u kalupe i odložite u hladnjak.

Obitelj Trek poznata je u Sinju kao vrsni ugostitelji i slastičari. Kavana Šime Treka

nalazila se na sinjskoj Pijaci i radila je punih 88 godina, sve do 1934. Tradicionalno bi

slavodobitnik Alke sa svojim gostima, uzvanicima i alkarima priredio tzv. infrešak ili

osvježenje, na sto litre limunade, neizostavne Pane i baškotina od bajama.

53

Vjerojatno najstarije dragocjene podatke o prehrani i prehrambenim navikama

stanovnika Sinja i Cetinske krajine donosi nam sinjski prosvjetitelj Ivan Lovrić, hrvatski pisac

(Sinj, oko 1754 – Sinj, 14. XI. 1777). Studirao je jezike i filozofiju u Veneciji, a medicinu u

Padovi. God. 1776. objavio je Bilješke o Putu po Dalmaciji opata Alberta Fortisa i život

Stanislava Sočivice (Osservazioni di Giovanni Lovrich sopra diversi pezzi del Viaggio in

Dalmazia del signor abate Alberto Fortis coll’aggiunta della vita di Soçivicza), osvrt na

Putovanje po Dalmaciji (1774) A. Fortisa. Prva dva dijela knjige, O toku Cetine i O običajima

Morlaka, puna su zamjerki na Fortisovo pisanje, a sadrže povijesne i arheološke podatke te

etnografsku građu s područja Sinjske krajine, ali i šire srednje Dalmacije. Lovrić je obradio

folklorističke, etnološke i socioantropološke teme te opisao mnogobrojne zanimljivosti o

vremenu, klimi i meteorologiji kontinentalnoga dijela Dalmacije. U trećem je dijelu opisao

život hajduka Stanka Sočivice. Uz domoljublje u djelu su izražene i prosvjetiteljske težnje.

Knjiga je izazvala kritike mnogih suvremenika, a i samoga Fortisa.

Posebno se spominje gostoljubivost stanovnika ovog kraja, bez obzira bili oni

bogatijeg ili siromašnijeg imovinskog stanja. I Fortis i Lovrić navode:

Ako vam bogataš spremi pečeno janje ili brava, siromah vam spremi purana, kokoši,

mlijeko, saće meda ili tome slično.

Uz spominjanje: i druga perad, bravi škopci, divljač, sir, kiselo mlijeko, raženi kruh,

prisne ukrašene pogače …… .

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

Torta Makarana

Vidi: Makarska torta

Sastojci za tijesto: 40 dag brašna (oštrog i mekog), 10 dag šećera (cukra), 20 dag

masla, 3 žumanca, ribana kora od jednog limuna, izvorno rožulin ili malo

maraskina, 2 žlice šećera, samo malo vode; za nadjev: 15 jaja, 70 dag šećera u

prahu, 4 do 6 vanilin šećera, 80 dag do 1 kg poprženih pa mljevenih bajama, sode

bikarbone na vrhu noža, 1 žlica rastopljenog masla ili masti, 6 do 8 žlica

maraskina, 2 do 3 žlice (0,5-1 dl) maraskina (rožulin), sok od dvije naranče i od 1

limuna, kora od 2 naranče i 2 limuna, 1 ribani muškatni oraščić, 1 baškotin

naribani (ako je nadjev previše tečan).

Od sastojaka napraviti dobro izrađeno smjesu tijesta. Od dijela tijesta razvaljajte

tanki list kojim obloži tanku terinu (zdjelu, podlogu za tortu), po dnu i okolo

stijenki. Dio koji je ostao izrežete se na trakice kotačićem za tijesto (reže u cik-

cak liniji; obliku) što ćete staviti na vrh torte prije pečenja. Od ostatka tijesta

napravite kroštule. Za nadjev posebno umutite žumance sa šećerom, dodajte

ostale navedene sastojke te na kraju dodajte pjenasto umućene bjelanjke. Nadjev

ulijte u kalup za tortu, te po vrhu stavite ostatak tijesta koje ste narezali na trakice

pa ih prekrižite da izgleda atraktivnije. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 – 200

oC kasnije na 150 ili manje. Kad se počne hvatati koricu obavezno pokriti debelim

škartocem (nekadašnja debela papirnata vrećica) ili alu-folijom. Na lagano

temperaturi pecite oko 1 sat i 20-tak minuta (probajte čačkalicom da li je gotovo).

Pečenu tortu poškropite maraskinom i pospite šećerom u prahu. Za razliku od

ostalih torti, Makarana se reže na rombove

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Torta Makarana, slastica koja se tradicionalno priprema u svečanim prilikama na

makarskom području dobila je veliko priznanje – priznata je kao nematerijalno

kulturno dobro.

Glavni sastojci nadjeva su bademi, šećer i jaja, a onda se dodaju razne arome što

je tajna svake domaćice. Recept za tortu makaranu star je nekoliko stotina godina,

a za originalnu makarsku slasticu vežu se i legende poput one kada je saksonski

kralj Friedrich August 1838. posjetio Makarsku i promatrao Alku u Sinju.

68

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sir od kiselog mlijeka

Kiselo mlijekom se uskuha (provari), procijedi i pomiješa s malo maslinova ulja,

kosanim lukom, malo kosanih biokovskih trava. Tako pripremljenim namazom

maže se topla pogača i konzumira uz biokovsku travaricu, kao predjelo drugim

specijalitetima.

Krepka juha Biokova

Sastojci: 30 dag suhog mesa, 10 dag domaće pancete, komad kosti od pršuta, ½

glavice crvene . Dodajte mrkvu, rajčice (po mogućnosti domaću), celer (slene) i

majčinu dušicu. (luk), 1 osrednja mrkva, 2 rajčice, selen (celer), 2 lista majčine

dušice, 0,5 dl maslinova ulja, 3 šake manistre (šubioti; vrsta domaće kratke i

šuplje tjestenine od durum krupice).

Prokuhajte suho meso, dobro operite meso i prolijte prvu vodu koja je vrlo slana.

U drugoj posudi pirjajte na maslinovu ulju izrezanu kapulu, dodajte mrkvu,

domaću rajčicu, celer (selen) i majčinu dušicu. Dodajte oprano i kuhano suho

meso i kuhajte poklopljeno dok meso nije gotovo ( oko 1 sat). Kuhanom mesu

dodajte šubiote i kad su kuhani poslužite u zemljanim posudama.

Jelo težaka

Sastojci: 6 većih krumpira, 12 ploški pancete, 8 domaćih jaja, 20 dag domaćeg

pršuta, 3 l domaćeg kiselog mlijeka, kapula, (crveni luk), 50 dag mladog sira

lučenice, 4 velike rajčice, 4 slatka feferona, maslinovo ulje, malo češnjaka.

Krumpir operite i prerežite ali ne gulite koru (napravili ste pole). Pecite pole u

žeravi i lugu (suproška) 20-tak minuta. Prokuhajte i procijedite domaće kiselo

mlijeko. Sir lučenicu koji se dobije izvadite iz cjedila te začinite maslinovim

uljem, lukom i s malo biokovskih trava, te stavite u sredinu poslužavnika (nekad

drveni veliki tanjur). Složite okolo ostale namirnice koje se ne moraju termički

69

obraditi. Popržite pancetu na vatri. Kad je krumpir gotov, premažite ga lukom i

maslinovim uljem, te na svaku polu stavite pečenu pancetu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lučenica se spremala na sljedeći način: prvo se u tavi dobro ugrijalo maslo,

zatim se dodaje stučeni češnjak (saransak) s malo soli i kratko vrijeme se pirjalo.

U ucvrljano (popirjano, poprženo) maslo i češnjak dodaje se malo kiselog

mlijeka i sve kratko prokuha. Ohlađeno pomiješa se sa kiselim mlijekom i

ostavljalo u zemljanom čupu, na hladnom, do korištenja. Lučenica se polijevala

po puri (palenta, žganci), šubiotima (tjestenini), uštipcima, izlivači, …..

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Biokovski lonac

Sastojci: 70 dag janjetine, 40 dag junetine, 20 dag domaće sušene pancete, 3-4

krumpira, 2 srednje mrkve, 2 poriluka, celer, peršin, koromač, kadulja, osrednja

kapula (luk), 1 kg prokuhane raštike (zeleni kupus).

Na maslinovu ulju u debelom gusnatom loncu zažutite luk, dodajte pancetu i

pirjajte 5 minuta na otvorenoj vatri. Dodajte narezano meso na veće komade.

Pirjajte još desetak minuta uz podlijevanje vodom. U sve dodajte narezani

poriluk, mrkvu, celer, peršin, koromač, na komade izrezani oguljeni krumpir i

prokuhanu raštiku. Kuhajte dok nije sve mekano. Začinite po želji, ali pazite da

ne presolite jer je panceta slana.

Biokovski puževi

Sastojci: 1,5 kg puževa sa kućicom, 50 dag domaće ljutike (luk kozjak;

stoljećima se sadio uz vinovu lozu i jedinstveni je proizvod dalmatinskog krša),

2 dl maslinova ulja, 1 žlica krušnih mrvica, sol, papar, 5-6 listova metvice, 1,5 dl

domaćeg suhog bijelog vina.

Puževe stavite u vrećicu, pospite sa pola šake krupne morske soli i ostavite 2-3

sata da izbace pjenu. Dobro ih isperite u nekoliko voda i stavite u toplu vodu

kuhati 30. minuta. Ocijedite, izvadite meso puža iz kućice dugačkom iglom

(štrikaća igla ili metalni štapić za ražnjić), odstranite zadak tj. iznutricu/crijeva

(ostati će samo „stopalo„ puža, dio kojim puže). Meso isperite, ocijedite i u

70

plitkoj teći pirjajte na maslinovu ulju i komadićima izrezane ljutike. Posolite i

popaprite, pospite metvicom i pirjajte 20 minuta. Tijekom pirjanja podlijevajte

vinom. Umak, tekućinu zagustite krušnim mrvicama. Poslužite uz domaću puru

(palenta, žganci od kukuruznog brašna, ne kukuruzne krupice, jer je velika

razlika).

71

PELJEŠAC/DUBROVNIK

konoba na Pelješcu

Kuhinja je oduvjek bila vezana za kulturu jednoga naroda i određene

sredine. Dubrovnik je u tom pogledu specifičan. Tijekom povjesti bio je jedan

od vodećih kulturnih i gospodarskih središta Mediterana. U grad su dolazili ljudi

iz svih krajeva u koje su zalazili trgovci i pomorci onog doba. A samim tim

pristizali su novi začini, načini spremanja jela i nove biljke koje su se

pokušavale uzgojiti. Zapisi koje pronalazimo u bogatom Dubrovačkom arhivu

govore o kromnoj kuhinji. O svemu je odlučivao senat tako i u tom pogledu

strogo nadzire način prehane: U svemu treba biti umjere i ne isticati se u

ničemu, bilo je njihovo geslo. Poštivajući uvijek senat dubrovčani su se držali

tradicionalnih običaja. Malo su pažnje pridavali ukrašavanju jela. Uza svu svoju

jednostavnost u današnje vrijeme, ta jela su nam značajna kao dokumnet

tradicije i autentičnosti. Način prehrane i namirnice ova kuhinja vodič su nam u

zdravoj prehrani. Uglavnom se svodi na jela spravljena od povrća, voća, sočiva,

ribe i školjaka. A u posebnim prigodama jeli su se kolači, meso, divljač. Kao i u

svim ostalim dijelovima Dalmacije sušilo se voće, riba i meso za zimske dane.

Iz prirode se sve koristilo za jelo od plodova divljih biljaka, čaja koji se sušio i

čuvao, pravljenja marmelade i začina koji su se dodavali jelu. Danas sa

sigurnošću možemo za neka jela reći da su izvorna (tradicionalan, autentična) jer

se spominju u starim spisima još u 14.-15. st.

72

Riblja ikra butarga

U mjesecu kolovozu najviše se konzerviraju kad cipli bataši, puni ikre, odlazi iz

rijeke Neretve u more. Velikim ciplima pažljivo se izvadi ikra (butarga).

Odstranite žilice i mrlje od krvi, lagano ostružite i dobro operite u moru, a zatim

ciple posušite i posolite. Pripremite kalupe izrađene samo za tu svrhu (male kutije

iz drveta duge 10-12-18 cm i široke 4 cm; prema količini ikri i veličini cipla). Na

dno kutijice stavite sitnu morsku sol, ali oprezno, jer je soljenje najvažniji

postupak (ni preveć ni premalo), natiskajte (natlačite) kutijicu (dobro je staviti

malo soli po vrhu), izravnajte površinu i pokrijte. Poviše toga opteretite utegom

da ravno stoji. Ovako pripremljeno ostavite 2-3 dana u soli, zatim vodu dobro

ocijedite i sve osušite: svaku kutijicu omotajte u komadić tila (gazu; til – tanko,

lagano i prozirno čipkasto pletivo koje se izrađuje u katun vezu za ženske haljine,

dekoraciju i ukrase) radi muha, i objesite na zrak sušiti (ne na suncu) par dana.

Kad je suho premažite uljem i odložite na hladno mjesto.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

(Pelješki specijalitet; Trpanj, Duba, Janjina)

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Juha od ikre

Sastojci: 30 do 50 dag riblje ikre, 2 žlice kvasine, 1,5 l vode, 1 vezica zelenja za

juhu, dva 2 manje kapule (luk), lovorova lista, 3 žlice ulja, 3 žličice brašna, 3 žlice

vrhnja, 1 žumanjak, 1 limun, nekoliko zrna papra,

Ikru očistite od kožica, prelijte s malo kvasine i ostavite da stoji. U lonac ulijte

litru i po vode, dodajte očišćenu zelen, papar, dva cijela manja luka, soli prema

ukusu, lovorov list i sve to kuhajte. Kada je mrkva mekana, juhu procijedite.

Na ulju popržite tri male žlice brašna dok se ne zarumeni i prelijte s vodom od

skuhane zeleni.

Kada juha sa zaprškom provri, ikru usitnite i stavite u juhu te dobro izmiješajte.

Na kraju juhu začinite s kiselim vrhnjem, razmućenim žumanjkom i sokom od

limuna prema ukusu

73

Pelješka juha

Sastojci: 30 dag slanutka (Pelješčani ga zovu slanić), 2 žlice maslinova ulja, 1

žlica brašna, 1 l čiste juhe, 1 žlica brašna, dodatno ulje.

Skuhajte namočen i ocijeđen slanutak. Zagrijte ulje, dodajte brašno samo da se

ugrije, promiješajte, na to stavite slanutak, podlijte juhom i prokuhajte. Prije jela

neka svatko u svoj tanjur doda još žlicu maslinova ulja.

Zelena manestra

Zeleni kupus (raštika) posebno se sadi i goji u okolici Dubrovnika. Uberu se

prokulice (ružice) od kupusa, listići se očiste i operu, a isto tako i sredina, te se

„pofuri“ (blanšira – obari) na polovicu u posoljenoj kipućoj vodi. Za 50 dag

prokulice potrebno je 30-40 dag suhe svinjetine i manji komad suhog ovčjeg mesa

(kaštradine). Suho meso se opere krpicom u toploj vodi i stavi kuhati bez zelenja

u hladnu vodu. Kad je meso kuhano, izvadi se iz juhe, a u juhu doda 25 dag na

kocke izrezanog krumpira i kad je napola kuhan, stavi se prokulice da kuhaju na

laganoj vatri jedan sat. Prema okusu još se posoli i zapapri. U doba tikvica može

se narezati po koja tikvica i mahuna graha. U nekim mjestima da bi se dobila jača

juha, doda se 2 žlice dobrog maslinova ulja. Po volji doda se pešt (sječak) od 5

dag trbušine (pancete), 4 „kriške“ (češnja) češnjaka i malo peršinova lista

(petrosimula). Neizostavni dodatak, začin, je i svježe izribani hren, prije nego što

juha po posljednji put zavri. Juha mora biti čorbasta, pri koncu se doda meso u

juhu i poslužuje po volji skupa, a većinom se meso poslužuje (služi) posebno. Ova

je čorba je još ukusnija ako se doda i koja suha svinjska kobasica.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Zelena manestra – jelo od suhog mesa i kupusa koje se spominje još 1580. godine.

Ova manestra je poznata kao dubrovački specijalitet, te nema rođenog

Dubrovčanina koji ne bi volio ovo jelo. Jelo je zaštićeno kao autohtono tradicijsko

jelo Dubrovačkog primorja.

Menestra se uvijek kuha se više vrsta suhog mesa (svinjska glava, panceta,

kobasice, kaštradina, pršut, suha govedina. U primorju obavezno stave malo kosti

od pršuta. Najbolji je zeleni kupus iz okolnih mjesta Dubrovnika, kojeg je „

prošao led“ Služi se vrelo uz dobro domaće crno vino!

-------------------------------------------------------------------------------------------------

74

Dubrovačka pazija*

1 kg prirodnog miješanog zelja (žučenica, čejćeg, (h)rastej), 2 dl maslinovog ulja,

domaći vinski ost (ocat), 1 ožica (žličica) soli, papar

U lonac ulijte 2/3 hladne vode i posolite. Kada se voda ugrije stavite očišćeno

zelje i dodajte ožicu maslinovog ulja. Kada zakipi nekoliko puta lagano

promiješajte zelje i kuhajte 20 min. Kuhano zelje izvaditi na pliticu i raširite u

tankom sloju. Kada se zelje djelomično ohladi začinite ga maslinovim uljem,

nekoliko kapi domaćeg vinskog octa i malo popaprite. Ovo tradicionalno jelo

poslužite s tvrdo kuhanim jajima ili slanim srdelama.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

*Pazija, pazjak (tur. pazi; bug. pazija) – blitva, porjak; naziv za samoniklo jestivo

bilje; žučenica – jestivo samoniklo bilje gorkog okusa.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Šporki makaruli

Sastojci: 1 kg luka, maslinovo ulje, 1 kg junetine (od ruže ili oraha, izvorno koristi

se meso koljenice - guštera), 8 dag masti (ili 1 dl maslinova ulja), 30 dag luka (2-

3 glavice), sol, papar, muškatni oraščić, ¼ žličice mljevenih klinčića, 1 ožičica

(žličica) slatke crvene mljevene paprike, nekoliko listova bosiljka, 2 ožice (žlice)

pirea od pomodora (rajčice) s bosiljkom, 5 dl crnog domaćeg vina, 5 dl osta

(kvasine, vinski ocat), 1 čašica prošeka, 2 mrkve, 2 pice (češnja) češnjaka, po želji

½ ožice kanjele (cimeta), 5 dag domaćeg ovčjeg ili kozjeg sira, 50 dag kuhanih

makarula, sol, papar.

Junetinu preko noći stavite u marinadu od crne bevande i kvasine, zajedno s

korijenastim povrćem. Luk iskošite i zašufigajte (zažutite) na ugrijanom ulju

(nekada su koristili svinjsku mast; uzmite 2 ožice masti umjesto ulja), dodajte

sitno narezanu mrkvu i češnjak iz marinade. Kad ste sve popirjali dodajte, potpuno

suhu, narezanu junetinu na veće kocke i sve navedene začine. Sve pirjajte oko 1,5

75

sat. Po potrebi podlijte s toplom marinadom (ili bistrom juhom). Na kraju podlijte

vinom i prošekom. Kad šug (umak) postane taman i ljepljiv, meso omekša, povrće

se raskuha, jelo je gotovo. Poslužite skuhane, još vruće makarule, i u posebnoj

posudi, također vrući umak. Po želji pospite ribanim sirom.

Za šporke makarule, koji se obogaćuju klinčičćima i cimetom, bitan je i umak koji

se pripravlja od goveđeg ili junećeg mesa na temeljcu od luka uz dodatak rajčice,

peršina, češnjaka i crnog vina.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Na dubrovačkim stolovima u vrijeme Feste svetoga Vlaha (koja se 2013.godine)

štuje 1041. put, tradicionalno se poslužuju – šporki makaruli (makaron, makarul;

suho tijesto cjevasta oblika). Kažu da ovo jelo nije slučajno nastalo, domaćica je

trebala svoju obitelj i goste koji su stizali iz „daleka“ tj. svih nekadašnjih dijelova

Dubrovačke Republike (od Elafita do Primorja i Konavla, uključujući i današnje

predjele Lapad i Gruž) pripremiti nešto što će zadovoljiti svačiji ukus.

Za blagdanski objed na Parčevu Festu trebalo je spojiti - zadovoljstvo objeda na

stolu i na vrijeme, ali isto tako pogledati i – procesiju. Idealno jelo puka bili su –

šporki makaruli, koje su Dubrovčani smatrali – finim, štedljivim i zasitnim. Više

paste (makarula), malo umaka (vidi: šalša), tek toliko da se makaruli malo umaste

– „šporkaju“. Domaćica bi večer prije spravila toć od mesa, a ujutro prije mise

skuhala veliku količinu paste (tjestenine). Poslije njih dolazile su fritule (krafni).

Šporki makaruli bili su pripremljivani i u najslavnije i najbogatije doba

Dubrovačke Republike u 15. i 16. stoljeću, isto tako na stolovima dubrovačkog

plemstva i gospode posluživali su se kao predjelo. U vrijeme maškara,

karenjevala - šporki makaruli su se također pripravljali.

Naziv jela – šporki makaruli i sama riječ šporki ne može se reći da bi semantički

dali obilježje nečega finog, ukusnog. „Šporki“ (lat. spurcus; tal. sporco, sporcare)

označuje nešto prljavo, neuredno, nečisto, nepristojno ali i olajavanje, tračevi.

Preneseno šporak znači i: onaj koji je simpatičan u svojoj sklonosti prema

erotskim vezama i avanturama. Makaruli pripremljeni na opisani način nisu ni

blizu nečem prljavim, dapače „uprljani“ su vrlo ukusnim umakom s usitnjenim

mesom, koje nije mogla spraviti „šporkača“ - nečista osoba.

Šporki makaruli i zelena manestra su zaštićena jela kao autohtona tradicijska jela

Dubrovačkog primorja.

Umak pastić također je jedna od brojnih gosparskih spiza – umak koji se

pripremao uz mesna jela od govedine, junetine, teletine, kokoši uz dodatke kao i

za šporke makarule i mrcu cukra.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

76

Tuka (pura) s maslinama

Sastojci: tuka (pura) od 3-4 kg, 0,5 kg crnih maslina, 25 dag odrezaka sušene

pancete, masnoće po potrebi, sol.

Tuku nasolite izvana i iznutra, nadjenite s maslinama koje ste prethodno malo

prepekli u tavi na vrlo malo ulja. Otvor kroz koji ste ih nadjenuli zatvorite (zašijte)

da masline ne ispadnu pri okretanju tuke. Pancetu izrežite na što tanje režnjeve

(odreske) i obložite tuku. Omotajte je uzicom od konoplje („špaga“) da je sve

dobro učvršćeno. Tuku položite u nauljenu posudu na trbuh (tako će bijelo meso

biti sočno i ne presušeno), prelijte vrelom masnoćom i stavite u zagrijanu pećnicu.

Tijekom pečenja nekoliko je puta okrenite da sa svih strana dobije zlatnožutu boju

i hruskavu koricu.

Poslužite s kuhanim krumpirom bez ikakvih dodataka jer će tako dobiti svoj

poseban okus od masnoće, i zelenom salatom začinjenu najboljom kvasinom,

uljem i varenikom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Tuka (pura) uvijek je specijalitet, i u unutrašnjosti i na obali, a kad je još s

maslinama, koje nabubre i mesu daju specifičan tek, nastaje – prvoklasna delicija.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rakovica bokeljskih mornara

Rakovicu očistite četkom i stavite je kuhati u posoljenu kipuću vodu leđima

okrenutu prema dolje. Kuhajte oko 20 minuta. Meso iz oklopa i kliješta izvadite

a oklop operite. U posudu stavite 3 - 4 žlice ulja i zažutite 1 manju glavicu

nasjeckanog luka, dodajte 2 režnja nasjeckanog češnjaka i peršina. Promiješajte,

propirjajte i dodajte meso rakovice i meso pečenog lubina. malo namočenog kruha

u vodi i stisnutog, nekoliko zrna papra. Sve dobro promiješajte i propirjajte

nekoliko minuta. Kad je gotovo dodajte malo soka limuna i time ispunite oklop.

Na vrh pospite ribanog sira, malo mrvica i par kapi ulja. Stavite u pećnicu da malo

požuti, oko 25 minuta. Poslužite u oklopu, koja se stavi na tanjur ukrašeno

listovima zelene salate.

77

Pelješki savur

Sastojci: 2 kg srdela, 2 dl maslinova ulja, 1 dl vinskog octa, 20 dag luka, malo

brašna, krušnih mrvica, soli, ružmarina, limunova soka, papra, soli.

Ribe dobro očistite (glava se najčešće ostavlja, a može se i odrezati zajedno s

repnom perajom), osušite, uvaljate u brašno i ispržite na ulju. Izvadite, a na

preostalom ulju pirjajte listiće luka. Zalijte vodom, posolite, dodajte ocat i

limunov sok, popaprite i stavite malo listića ružmarina. Neka se lagano prokuha,

dodajte krušne mrvice, pustite da zakuha i prelijte preko ribe poslagane u okruglu

vatrostalnu posudu (nekada zemljanu zdjelu) Sasvim ohlađeno pokrijte i odložite

u hladnjak. Poslužuje se hladno.

Pelješki brodet od mušula (dagnji)

Sastojci: 2 kg velikih dagnji, 2,5 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijelog vina, 2 luka, 4

krumpira, 1 žlica pirea od rajčice, sol papar.

Dobro operite dagnje četkajući ih pod mlazom vode. Bacite sve otvorene školjke.

Poslažite dagnje u široki četvrtasti lim i stavite 5 minuta u zagrijanu pećnicu na

200 oC, da se otvore. Po želji možete oprati dvostruko količinu dagnji i polovinu

uz limunov sok i bijeli kruh pripremiti kao predjelo, a od polovine pripremiti

brodet. Sačuvajte međuljušturni sok što su ga ispustile dagnje jer to nije samo

more. Oštrim nožem odrežite ljušturni mišić (između mesa dagnje i ljušture,

školjke) i izvadite svaku dagnju. Očišćene dagnje poslažite u lonac, prelijte

čašicom sačuvanog soka i uljem. Dodajte nasjeckani luk, pire od rajčice, prekrijte

na ploške narezanim krumpirom, popaprite i posolite (oprezno sa solju,

međuljušturni sok je slan). Preostali sok pomiješajte s vinom i hladnom vodom i

prelijte preko svega (krumpira i dagnji). Stavite na vatru da lagano kuha. Gotovo

je kad umak uzavre do željene gustoće i krumpir omekša. Poslužite s istim vinom

koje je u brodetu.

78

Dubrovačka salata

Sastojci: 1 kg većih lignji; za hladne punjene lignje: 5 dl bijelog vina, sol, papar

u zrnu, vezicu peršina, 1 luk, 2 lista lovora, sok 1 limuna; 1 šalica kuhane riže, 2

dl aspika (hladetine); za salatu: 50 dag krumpira, 30 dag mrkve, 15 dag skuhanog

graška, 15 dag celerova korijena, 10 dag kiselih krastavaca, 1 tvrdo kuhano jaje,

30 dag kuhane ribe, 2 dl majoneze, nekoliko kapi maslinovog ulja i malo

limunovog soka.

Očišćene lignje prokuhajte u vinu, u koje ste dodali sve navedene sastojke.

Ohlađenima odrežite krakove, nasjeckajte ih, dodajte rižu, sol, papar, nasjeckani

peršin i aspik. Time napunite lignje i stavite na hladno. Skuhajte povrće za

francusku salatu, narežite ga na kockice, dodajte jednako tako narezane kisele

krastavce, bjelanjak od kuhanog jajeta, usitnjenu ribu, majonezu, ulje, limunov

sok i začine. Dobro promiješajte, složite na oveći tanjur ili pladanj, lignje izrežite

na veće kriške i time ukrasite salatu.

Hrostule (kolač iz Lapada)

„Triba imati ruku za umisiti hroštuli, bo moru spasti žilavi, a za jedan pir oće ih

se dvi-tri kofe“

Sastojci: 75 dag mekanog brašna, 4 jaja, 12 dag šećera, 7 - 8 dag masti ili

margarina, 1/2 praška za pecivo, naribanu koricu od 1/2 limuna, 1 žličicu ruma ili

nekog likera, 1 žličicu soli, 1/2 žličice domaćeg likera od ruža, 1 dl mlijeka, 1 dl

prošeka (ili vode); ulje za prženje; šećer u prahu sa cimetom i vanilijom za

posipanje.

Od svih sastojaka zamijesite tijesto, pazite da ne bude premekano. Podijelite u

četiri kruščića, svaki razvaljajte kao za deblje rezance, narežite u vrpce i

isprepletite, te pržite u dubokom ulju. Pošećerite. Možete odmah poslužiti ili

čuvati - zimi i mjesec dana.

79

Prikle I. način (stari domaći naputak iz Dubrovnika i okolice)

Priprema kvasca: Tri dana prije friganja prikli priprema se domaći prirodni

kvasac. Umiješajte 6,5 dag raženog brašna u 1/8 l vode i ostavite poklopljeno dva

dana na toplome mjestu, povremeno miješajte. Umiješajte još 6,5 dag brašna, a

sutradan je kvasac gotov. Ako ga želite koristiti i za spravljanje kruha poslije

Božića, dodajte još 1/8 l vode i 13 dag raženog brašna, promiješajte i spremite u

hladnjak, gdje može stajati puna dva tjedna.

Sastojci: 0,5 kg pšeničnog brašna, 3 dag pivskog kvasca (ili domaćeg ranije

pripremljenog kvasca), 30 dag izmrvljenog, svježeg i dobro iscijeđenog, kravljeg

sira ili nekog dugog pikantnog sira (stari dubrovčani su koristili sir mozarelu

(mozzarella)).

Na dasku stavite brašno u oblik stošca s kraterastom rupom na vrhu. Kvasac

razmutite u šalici za bijelu kavu mlakom vodom ili stavite domaći kvasac.

Drvenom kuhačom lagano izmiješajte brašno i malo posolite. Mijesite tijesto dok

ne dobijete jednoličnu, glatku i žitku masu. Tijesto ostavite jedan sat počivati na

hladnom mjestu, pokriveno krpom. Prije prženja u tijesto umiješajte 30 dag

izmrvljenog, svježeg i dobro iscijeđenog, kravljeg sira ili nekog dugog pikantnog

sira, nastrugane limunove korice, šaku opranih i osušenih grožđica, žlicu ruma ili

rakije (lozovače ili mastike).

U duboku zdjelu do pola napunite uljem i dobro zagrijavajte. Metalnom žlicom

za grabljenje tijesta, prethodno uronjenom u šalicu ulja (hladnog), zagrabite tijesto

i spuštajte ga u vrelo ulje. Ne stavljajte odjednom previše prikli, jer će rashladiti

ulje. Neka plivaju u ulju, a kad narastu i postanu zlatnožute, vadite ih šupljikavom

žlicom, stavljajte na papirnatu salvetu i posipajte šećerom u prahu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Na Badnje veće kuće obilaze čestitari, obično djeca (kolendari) i pjevaju

(kolendavaju) prigodne napjeve, a ukućani ih darivaju. Dok se kolendari očekuju,

u kućama se redovito peku (frigaju) različiti uštipci ili prikle, fritule. Kolendari ih

najviše vole tople, hodajući i jedući uz glasno komentiranje kakvoće, sve dok ne

80

pozvone na sljedeća vrata i zapjevaju: „Ovdje, ovdje, nazdravlje vam Badnjak

večer dođe ..“

Prikle su jedini slatkiš koji se blaguje za Badnjak jer u njihovu sastavu nema jaja,

jer je za Badnjak – nemrs.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lapadske prikle - Prikle II. način (noviji naputak)

Sastojci: 1 kg krumpira, 50 dag mekanog brašna, 1 žlicu kakaa ili 3 rebra naribane

čokolade, 1 šalicu grožđica, 1 šalicu nasjeckanih oraha, naribanu koricu naranče

i limuna, po čašicu ruma i rakije; ulje za prženje; šećer u prahu i cimet za

posipanje.

Skuhajte krumpir i sameljite ga na stroju, i pomiješajte s 5 dl kipuće vode. U

ohlađeno dodajte brašno i sve ostale sastojke, pa pomiješajte da dobijete smjesu

toliko gustu da se može grabiti žlicom. Naspite u posudu do polovice ulja, zagrijte

ga i žlicom grabite tijesto, pa spuštajte u ulje da se prži. Kad porumeni, vadite

prikle i stavljajte ih na upijajući papir da se ocijedi suvišna masnoća i pošećerite.

Pandolete

Sastojci: 35 dag brašna, ½ vrećice praška za pecivo, 3 jaja, 10 dag sitnog šećera,

7-10 dag badema, 5 dag maslaca, malo ribane limunove kore.

Miješajte maslac sa šećerom, umiješajte jedno po jedno, brašno, koricu i prašak.

Bademe cijele malo popržite na tavici, pomiješajte u tijesto (ne meljite ih).

Umijesite tijesto i oblikujte tanku kobasicu, debelu poput hrenovke. Posudu za

pečenje namastite, pobrašnite i na nju poslažite kobasice podalje jednu od druge.

Pecite oko pola sata na umjerenoj temperaturi. Ispečene odmah narežite na

kriškice.

81

Pasta frula

Sastojci: 50 dag brašna, 25 dag maslaca, 12,5 dag šećera, 1 jaje, pekmez, po želji

prženih badema ili lješnjaka.

Od brašna, maslaca i šećera zamijesite tijesto, možete, ali ne morate, dodati i jaje.

Neka stoji pola sata na hladnome. Tijesto razvaljajte na debljinu od pola prsta,

cijelo namažite pekmezom i zamotajte u roladu, stišćite je prstima. Poslažite

roladice u namaštenu posudu i vilicom nabockajte za ukras, a možete postupati i

ovako: zamotano, ali još sirovo tijesto toplim nožem narežite u male kolačiće i

pospite ih narezanim bademima ili lješnjacima. Pecite oko 40 minuta na

umjerenoj vatri cijele rolade, a narezane kraće.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Frula; dugački instrument od drva, cijev na rupe, sviralo, svirala.

Ovaj starinski kolač poznat još kao „pola-pola-pola“ vrlo je dugo ostaje svjež, pa

se čuva u kutiji.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovačka popriguša

Sastojci: 25 dag glatkog brašna, 1 kocka svježeg kvasca, 1 vrećica vanilin šećera,

1 dl mlijeka, 7 dag grožđica, malo rakije lozovače, malo ruma,malo cimeta u

prahu, 4-5 dag šećera kristala, korica 1 limuna, ulja po potrebi.

Grožđice namakajte u rumu preko noći. Kvasac razmutite u malo toplog mlijeka

i pustite da se digne. Od brašna, ostatka mlijeka i malo tople vode izradite rijetko

tijesto. Dobro izlupajte da se stvore mjehurići, jer će tijesto zbog toga upiti manje

ulja. Dodajte ocijeđene grožđice, vanilin šećer, rakiju i koricu limuna.

Promiješajte. Tijesto ostavite 20 minuta na toplom. Lijevom rukom grabite tijesto,

stisnite ga kažiprstom i palcem, oblikujte ga žlicom (držite je u desnoj ruci) i

kratko pržite u dubokom, zagrijanom, ulju. Izvadite i pustite da se popriguše

ocijede. Pomiješajte šećer i cimet. U tu smjesu uvaljajte popriguše i poslužite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Frigati, pofrigati, poprigati – pržiti.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

82

Dubrovačka rožata

Sastojci za 10 osoba: 7 jaja, 1 l mlijeka, 10 dag grožđica, 40 dag šećera, malo

ribane limunove korice, 1 vanilin-šećera.

Pola količine šećera predviđene za rožatu otopite da se karamelizira i postane

smećkastozlatne boje. Namjeravate li pripremiti jednu rožatu, u velikom kalupu,

tad šećer otapajte u tom kalupu koji ćete pritom okretati tako da mu i dno i stjenke

budu presvučeni slojem karamela. Namjeravate li pripremiti male porcije rožate,

tad šećer karamelizirajte u tavici, pa malo otopljenog karamela ulijte u svaki

kalupić. Razbijte jaja u zdjelu, umiješajte šećer, vanilin-šećer i ribanu limunovu

koricu (nastojte nabaviti limun koji nije prskan kemikalijama, ali i njega najprije

pažljivo operite i obrišite, a onda tek ribajte). Dobro pomiješajte jaja da se šećer

otopi. Malo-pomalo ulijte mlijeko sobne temperature ili malo zagrijano da bude

mlako. Dobro izmiješajte, ulijte u kalup ili kalupiće. Zagrijte pećnicu. Kalup sa

sirovom rožatom stavite u veću posudu, pa u tu veću posudu ulijte vodu tako da

se rožata peče u vodenoj kupelji. Po vrhu sirove rožate pospite grožđice, koje ste

isprali mlakom vodom (one će pasti na dno rožate). Pecite rožatu u vodenoj

kupelji oko 30 minuta na 180 oC. Ohlađenu okrenite na pladanj visokih rubova,

jer iz kreme još neko vrijeme izlazi unutarnji sok. Po volji poslužite s tučenim

slatkim vrhnjem.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dubrovačka rožata (rozata) tradicionalni puding s preljevom od karameliziranog

šećera, inačica francuske kreme - crème brulée.

Još 1300. godine rožata se spominje kao: fratrov puding.

Bivšemu američkom predsjedniku George W. Bushu na svečanoj večeri u

Zagrebu je pri njegovom posjetu Hrvatskoj 2008., naš predsjednik Franjo Tuđman

za desert ponudio upravo ovu dubrovačku rozatu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rožata od rogača

Sastojci: 6 jaja, 3 žlice šećera, 3 žlice mljevenog rogača, 5 dl mlijeka, 1 vanilin

šećer, korica limuna, malo ruma.

Šećer otopite u tavi na jakoj vatri. Kad je posve otopljen, brzo ga ulijte u kalup za

rožatu i ostavite da se ohladi. U posebnoj posudi umutite ostale sastojke i prelijte

u kalup. U veću posudu ulijte vode, zaronite u nju kalup i kuhajte pola sata na

laganoj vatri, nakon što je voda uzavrela. Kuhanu rožatu ostavite da se ohladi na

sobnoj temperaturi, nakon toga je, zajedno s kalupom, stavite u hladnjak na

nekoliko sati.

83

Dubrovačka torta

Sastojci: 25 dag (ili 2,5 dl) skorupa (danas se koristi slatko vrhnje, jer se skorupa

nemože više naći kao nekada), 6 bjelanaca, 25 dag šećera, 25 dag bajama

(mendula, mjendula), 5 dag oštrog brašna, čašica rakije od ruže (ili čašica

maraskina).

Napravite snijeg od bjelanaca i postepeno dodajte šećer. Polako miješajte dalje i

dodajte rakiju od ruže. Kad ste sve tako ulupali i umiješali, dodajte skorup (ili

vrhnje), oguljene i samljevene bajame i na kraju oštro brašno. Sve skupa lagano i

oprezno umiješajte i ulijte u nauljeni i krušnim mrvicama posut lim za pečenje.

Pecite u umjereno zagrijanoj pećnici 50-tak minuta. Drvenom čačkalicom

provjerite da li je unutrašnjost pečeno. Kad se torta ohladi istresite je iz posude u

posudu za posluživanje i pospite vanilin šećerom. Na dubrovačku tortu ne dolazi

nikakva glazura, osim što se na Božić ukrašava svježim grančicama asparagusa,

manjim narančinim listovima ili njenim cvjetićima.

Dubrovačka torta od mjendula i naranača

Sastojci: 9 jaja, 20 deka (dag) cukara, 35 deka mjendula, 8 deka krušnih mrvica,

dec (dl) šuga (soka) naranče, 3 deka kore od naranče, ožica (žlica) maraskina;

krema: 4 jaja, 10 deka cukara (šećera), 2,5 deca šuga naranče, 2 deca slatkog

vrhnja.

Žumance batiti sa 15 deka cukara da postane pjenasto (žumanjke izmiješajte sa

šećerom u pjenastu smjesu). Bjelance sa ostalim cukarom (5 deka) dobro ulupati

u čvrsti snijeg. Potom bjelanca lagano umiješati sa žumanjcima. Lagano miješati

i dodati mljevene mjendule, mrvice koje treba prethodno namočiti u šug naranče

i koru naranče i maraskino. Kalup nauljiti i pobrašniti pa izliti smjesu i peći na

160 oC oko 35 min.

84

Za kremu je potrebito u šug od naranče dodati cukar pa gratanu koru naranče i

jaja. Sve miješati na pari dok se zgusne. U gotovu i hladnu kremu dodati slatko

vrhnje koje smo prethodno dobro izbatili. Ohlađenu tortu prerezati i donji sloj

namazati kremom preklopiti gornjim slojem i ozgori premazati ostatkom kreme ili

caklinom od naranče.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prema zapisima torta je osmišljena u jednom od dubrovačkig samostana.

Vidi: naranča

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadjevene naranče

Sastojci: 5 naranača, 2 žumanca, 1 jaje, sok od naranče, 1/8 deca ruma, 8 deka

cukara, po litra slatkog vrhnja.

Narančama odrezati kapice izdubiti i izvaditi meso, procijedi i dodati jaje i cukar.

U to ulijemo malo ruma, pa batimo na vatri dok ne prokuha. Onda maknemo sa

šporeta i dalje batimo dok se ohladi a onda izmiješamo sa slatkim vrhnjem.

Kremom se napune naranče koje prije posluživanja ukrasimo tučenim slatkim

vrhnjem.

Nepečena torta sa skorupom

Sastojci: 1 kutija piškota, 21 dag šećera, 5 žumanjaka, 10 dag maslaca, 21 dag

oguljenih i samljevenih badema, 2 čaše skorupa, 0,5 l mlijeka, malo maraskina.

Izmutite žumanjke sa šećerom. Maslac posebno izmutite u pjenastu smjesu i

dodajte mu skorup i samljevene bademe. U nastalu smjesu umiješajte smjesu sa

žumanjcima i šećerom. Piškote namočite u mlijeko, u koje ste ulili čašicu

maraskina, Namočenim keksima obložite kalup za torte, i stavljajte: red kreme,

red piškota i tim redom do vrha kalupa. Na vrhu moraju biti keksi premazani

kremom. Kalup pokrijte tanjurom i utegom od 1 kg, te odložite u hladnjak preko

noći da se smjesa stvrdne. Prije posluživanja, tortu po želji možete ukrasiti

mrvicama čokolade i preostalim bademima.

85

Mandarinet

Sastojci: 1 l domaće rakije lozovače, 30 dag šećera, 10-15 mandarinki (još zelene

kore).

Dobro opranim mandarinkama ogulite gornji sloj kore, narežite i stavite u

staklenku. Dodajte šećer, zalijte rakijom, dobro zatvorite i držite na suncu 15-20

dana. Povremeno mućkajte da se šećer brže topi. Kad je sav šećer otopljen, liker

procijedite i stavite u boce.

Arancini

(orancini; ušećerene naranče)

Staru dubrovačku slasticu možete pripremiti na slijedeći način:

kore od naranči, izrezane na prutiće (ili neki drugi željeni oblik), držite u hladnoj

vodi 3-4 dana. Vodu mijenjajte svaki dan. Na taj način „izaći“ će sva gorčina iz

kore. Vagnite jednaku količinu šećera, u odnosu na kore naranči, i ukuhajte s malo

vode u sirup. U sirup umiješajte kore naranče i lagano prokuhajte. Kad kore upiju

šećerni sirup izvadite ih i osušite na papiru, daski ili porculanskom tanjuru s malo

kristal šećera.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Uz ovu slasticu, u Dubrovniku su čuveni i bruštulane mjenduli – prženi bademi,

kotonjata – slatko od dunja, liker od ljutih naranči,..

Oguliti naranču, koru iskidati na duge rezance, ostaviti da se kišaju u vodi par

dana. Onda ih prokuhati i staviti cijediti. Koliko su oni teški toliko cukara i dodati

samo kap vode, miješati dok sve ne ispari. Kad kore posupaju cijeli cukar

orancine izvaditi na pjat da se hlade pa ih uvaljati u kristal cukar. Osušiti ih na

ariji.

*Orancini se mogu činiti i od četruna ili lemuna. Pravi orancini se čine od gorkih

naranača jer je miris i okus naranče intenzivniji. Prije se činila i kolajna od

orancina pa bi se sa njom kitilo božićno drvce i takvi kolarini su se regalavali

kolendarima.

Prigodno zapakirane arancine darivali u za Sv. Nikolu i Božić. Radile su se i

„kolajne od arancina“, nizali bi ih na debeli konac i tako vješali na božićna drvca.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

86

Dubrovački božićni kruh s maslinama

Sastojci: 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 jaja, 1/2

praška za pecivo, 10 dag lješnjaka,10 dag maslina, 10 dag tvrdog sira (izrezanog

na kockice), malo maslaca, malo soli.

Umutiti jaja, dodajte sol, brašno, prašak za pecivo, ulje, vino, maslac (puter),

umiješajte masline, lješnjake i sir. Dobro promiješajte i stavite (izlite) u kalup (uži

i dublji). Pecite u zagrijanoj pećnici 30-tak minuta na 180 oC.


Po kila cukara se kuha 10 -15 minuta s po litre vode u koju treba staviti jednu

vaniliju razrezanu i koru od lemuna. Napose se isprži 1-2 ožice cukara s malo

vode pa uliti u gornju smjesu. Kad se ohladi, dodati 6 deka pupova od naranče i

lemuna, s jednim listom ljute naranče, a na finimentu dodati kvarat litre špirita

ili jake rakije. Dobro zatvoriti i ostaviti da tako stoji. Cijediti po potrebi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Liker se prije jako cijenio i često se stavljao u kolače, ponegdje ga zovu i voda od

narančina cvijeta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Izbor iz stare dubrovačke kuhinje:

Ožičice simulate

1 jaje, 1 ožica (žlica) masla, 4 ožice simulate (griza), mrcu (malo) soli, mala ožica

sjeckanog petrusina.

Maslo dobro batimo da omekša, dodamo sol pa žumanjak i simulatu. Onda čvrsto

bjelance i petrusin. Lagano izmiješamo i stavljamo malom ožicom u vrelu juhu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Možete dodati i ožicu ribanog ovčjeg sira.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

87

Sipina crna juha

2 kg sipe, 1 dl maslinova ulja, luk, česan, petrusin, bijelo vino, 4o dag pomadora,

so, papar, petrusin, rizi.

Sipu koja je očišćena od iznutrica i pera ali ne i crnila kuhajte u hladnoj vodi sa

svim dodacima. Kuhajte dok ne omekša. Dosolite ako treba onda procijedite kroz

pasabrodu. U tako procijeđenu juhu zakuhajte rizi da juha bude gušća. Kuhajte

sipu iskidanu na kockice i malu šaku sjeckanih sipa stavite u juhu kad su rizi

gotove. A ostatak sipe možete napraviti na salatu sa maslinovim uljem i ostom.

Balančane u teći

Dvije velike balančane prvo dobro operite i obrišite, pa ih izbodite pantarulom sa

svih strana. Tada u njih utrljajte sol i ostavite po dana da odstoji. U teću stavite

ožicu – dvije ulja može jedna biljnog druga maslinovog. Na vruće ulje, ne vrelo,

stavite balančane i okrećite ih sa svake strane. Tada smanjite špaher i činite

balančane jedno uru robe ali poklopljene poklopcom. One će polako puštati svoj

šug tako da ne treba doljevati vodu. Nije zgorega prevrnuti koji put. Gotove su

kad ih pritisnete pantarulo, a sredina im je mekana. Začinite ih česnom,

maslinovim uljem, sitno sjeckanim petrusinom i bosiokom i mrcu papra. Uz njih

je dovoljno napraviti salatu od pomadora i poslužiti sa par fetica domaćeg sira.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovako su se prije spravljali balančane.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bob i pasta na kaštradini

Skuhajte suhu kaštradinu. Glavicu sjeckanog luka zažutite na ulju te dodajte

bobke boba ili suhe bobke koje ste dan ranije pokišali i skuhali. Sve skupa

šufigajte. Zalite vodom od suhog mesa. Kad je bob skoro gotov stavite pešt i pastu.

U pešt ide panceta, česan, petrusin, so, papar dobro tućite u mortalu da bude

pjenušavo. Po volji konserve (sok, pire, od rajčica).

88

Pečena domača lonza (svinjski kare)

Sastojci: domaća svinjska lonza, masnoća, sol

Opranu lonzu natrljati soli i stavimo u rostjeru. Prelijemo masnoćom i peci u

pećnici dok ne dobije rumenu boju. Kasnije peći na nižoj temperaturi kako bi

meso ostalo rumeno i sočno. Dok se peće kvando i kvando zaliti vodom. Pečeno

meso isfetati na deblje fete. I služiti uz pečene patate koje prije posluživanja

prelijemo sokom od pečenja.

Lonza od praca s ljutom narančom

Sastojci: lonza bez kostiju (svinjski kare) 1, krupna morska sol, papar, ružmarin,

1 ljuta naranča, svinjska mast.

Cijeli komad lonze, bez kostiju, posolite krupnom morskom solju, popaprite,

utrljajte listiće ružmarina. Narežite veliku ljutu naranču na kolute, stavite preko

mesa, dodajte svinjske masti ako je meso krto. Pokrijte alufolijom i pecite u

pećnici na tihoj vatri oko 2 h i 15 min.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Božićna pečenka u dubrovačkom kraju. Služilo se poslije juhe i zelene menestre.

Uz ovo jelo idu mladi pečeni krumpiri (patate) koji se upravo vade iz vrta blizu

kuće, malo prije Božića.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kopun ili kokoš na Pometov način

Sastojci: 1 kokoš, sol, papar, cimet, domaća kobasica, panceta, 2 ljute naranče,

ružmarin, kadulja, sok 1 ljute naranče, med.

Kokoš natrljajte solju i paprom iznutra i izvana, a iznutra i cimetom. Nadjenite je

domaćom kobasicom, pancetom i ljutom narančom. Naranču probodite vilicom

kroz koru tako da sok može izlaziti tijekom pečenja. Začinite grančicama

ružmarina i kaduljom. Pecite u zagrijanoj pećnici dok nije gotova. Desetak minuta

prije nego što ćete izvaditi kokoš, polijte je sokom od ljute naranče i premažite

medom te dodajte još jednu prepolovljenu ljutu naranču sa strane te vratite u

pećnicu na još desetak minuta.

Ako je ostavite dulje, tj ne izvadite na vrijeme, med će pocrniti.

89

Puži po pastirski

Freške puže operite u malo vode tek toliko da sa njih otpadne zemlja koja se

nakupila poslije kiše. U već zapaljenu i dobro razgorenu vatru stavljajte puže u

lug. Pustite da se malo čine. Čut će se cvrčanje, a poneka kućica će i puknuti.

Tako spravljeni tj. pečeni puži jedu se sa prirodnim pantarulom. Odlomi se lijepa

tvrda grančica i sa njom vadi meso iz puža. I kad doma spravljate puže na

pastirski treba ih staviti na gradele, a tu već neće biti problema sa malim

pantarulom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovo jelo još zovu Puževa pjesma jer se iz njih čuje zviždanje kad su gotovi.

U Dubrovačko primorju i po Pelješcu jedu se puži. Odavnina je to naše staro jelo

koje su smatrali poslasticom. Skupljali su ih po brdima i vinogradima poslije kiše

kad gmižu i lakše ih je viđet i skupit. Najljepši su u proljeće i ljeto. Oni inače

izlučuju vapno a u tom periodu je to izlučivanje smanjeno. Svugdje po Mediteranu

postoje uzgajališta puža a i na svakoj placi ih imate za kupiti već očišćene sa

refuzo kućicama ili freške.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pečena kozletina s mladim patatama

2 kg kozletine, 2 kg mladih patata, 2 deca biljnog ulja, 2 pice česna, list lovora,

so.

Sve složite u rostjeru i stavite u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva, po potrebi

povećajte temperaturu dok meso i patate lijepo ne porumene. Uz ovo jelo odlično

ide mladi luk.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Meso koze i njezinih potomaka dugo je nazočno na mljetskoj trpezi no i u Gradu

se ljudi rado zaslade, a da je to tako svjedoči i Držićev Stanac koji je u Grad došao

prodati kozle (ne janje). Treba reći kako postoji golema razlika od mršave

kozletine iz stada i one iz košare othranjene u „kocu“ ili čak pod kašetom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

90

Lignje punjene na dubrovački način

1 kg liganja, 1 glavica luka, sol, papar, 4 pice česna, 4 žlice vina, 4 žlice kuhane

riže, maslinovo ulje.

Očišćenim lignjima otkinute glave i krakove te ih sitno nasjeckajte ili sameljite.

Luk nasjeckajte i na ulju malo da samre tada dodajte nasjeckane lignje (glave i

krakove) pa ostavite da se malo čini. Dodajte sol, papar, sitno sjeckani česan,

malo vina i zgnječenu pomadoru a na kraju rižu. Čim stavite rižu maknite sa vatre.

Tada sa tom smjesom punite lignje i zatvorite ih štikadentom. Kad su punjene

prigajte ih na vrućem ulju a pri samom kraju dodajte ostatak vina da se malo

šufigaju u tom šugu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovako punjene lignje možete peći na gradelama

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Marmelada od divlje ruže (šipurike)

Kad dođu prve studeni uberite kilo šipurika ili kako ih u primorju zovu srbiguzice.

Stavite ih kuhati u litru vode i dva deca vina. Kad se raspadnu propasirajte ih,

dodajte mrcu osta i po kila cukara. Ponovno kuhajte dok se ne zgusne. Vruće ulijte

u tegle.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Od svježe šipurike se može praviti sok, od osušene čaj koji je odličan za

lizlučivanje viška tekućine.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Božićni kruh s maslinama

Sastojci: 25 dag brašna, 1dl maslinovog ulja, 1 dl suhog bijelog vina, 4 cijela

jaja, 1/2 praška za pecivo, 10 dag cijelih lješnjaka, 10 dag maslina punjenih

paprikama, 10 dag tvrdog sira (izrezanog na kockice), malo maslaca, malo soli

Umutite jaja, dodajte sol, brašno, prašak za pecivo, ulje, vino, maslac, u sve

umiješajte masline, lješnjake i sir. Dobro promiješajte i izlite u kalup (uži i dublji).

Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC, 30-tak minuta.

91

Liker od nespola

1 kg nespola, 1 kg cukara, 1 litra rakije.

Nespole zrežite i dobro izmješajte sa cukarom. Tako ostavite na suncu 40 dana.

Povremeno miješajte. Nakon 40 dana ulijte 1 l rakije i ostavite još 5 dana na

suncu. Nakon toga procijedite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovaj je liker izvrstan jer pomalo daje na grke mjendule tako tko ga prvi put pije

misli da je od mjendula.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Orancini

Ogulite naranču i iskidajte na duge rezance, ostavite da se kišaju u vodi par dana.

Onda ih prokuhajte i stavite cijediti. I koliko su oni teški toliko cukara i dodajte

samo kap vode, miješajte dok sve ne ispari. Stavite da se cijedi i zavaljajte u cukar.

Osušite ih na zraku.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Orancini se mogu činiti i od okruglih feta

----------------------------------------------------------- -------------------------------------

92

Tradicionalne dubrovačke ričete (recepti) za Badnji dan

U prepoznatljive dubrovačke božićne običaje svakako ide kolenda, a uz nju

i kolendari, božićni čestitari koje se u staro doba častilo, „tratavalo“ priklama,

suhim smokvama, kotonjatom, mantalom, mjendulima i kupicom rakije travarice.

Pod naslovom Božićna pastorala u listu Dubrava, na Badnji dan 1935., tekst

o slavljenju Božića u starom Dubrovniku objavio je ugledni dubrovački pravnik i

književnik dr. Ernest (Nesti) Katić ostavivši nam zanimljiv i detaljan opis

božićnih običaja i specifičnog blagdanskog ugođaja. Premda bilježi kako su

mnogi običaji zaboravljeni, a kojima bi pak imala ostati vjerna svaka prava

dubrovačka kuća, dr. Katić detaljno opisuje ritual i običaj unošenja panja badnjaka

u kuću ………

Posna juha - panata

Sastojci: 20 dg starog kruha ili pobeškotanog, 1 dl ulja, 2 litre vode, luk, list

lovora, sol, papar u zrnu.

Kruh dobro treba natrljati lukom, pa ga preliti uljem, posoliti i popapriti, na kraju

preliti vodom u koju stavimo list lovora. Kuhati na tiho uz stalno miješanje da se

kruh ne zalijepi. Juha je gotova kad se na vrhu stvori korica.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

U ovu juhu se znalo staviti malo cimeta (kanjele) a kruh bi se natrljao česnom,

jela se za vrijeme posta. Može se pripremiti i sa krušnim mrvicama umjesto kruha.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prikle posne bez jaja

Sastojci: 3 dg kvasca, malo tople vode i malo brašna neka inbufa (uzađe, digne

se, skisne), onda dodati, 1 kg brašna

Sve lupati zajedno sa kvasom drvenom kuhačom, dolijevati mlaku vodu da se da

lako lupati ožicom. U tijesto treba dodati bićerin rakije, sjeckanih suhih smokava,

nastruganu koricu lemuna. Tijesto treba lupati drvenom ožicom da počnu pucati

mjehurici. Onda ostaviti da počine jednu uru, poslije toga malo ožicom vaditi

tijesto i prigati u vrelom ulju.

93

Suha riba na bijelo – popara

Suha dimljena riba se izreze na veće komade te se pokiša u vodu i pusti da se kisa

u poklopljenoj teci treba je pokišati navečer za sutrašnji objed. Sutra dan izvaditi

iz vode pa je proprati pod vodom da ne bude preslana. Tako oprana riba stavi se

kuhati u vodu skupa sa očišćenim i prepolovljenim patatama a gotovo je kad su

kuhane patate. Količina patata se može odrediti po svom gustu. Jede se uz luk i

česan.

*Može i na drugi način: Kad je kuhano procijediti pa odvojiti drače od ribljeg

mesa pa tako očišćeno riblje meso i patate vratiti u procijeđenu juhu u kojoj se

sve kuhalo i onda servirati. Kako vise nema drača sad se na pjatu riba i patate

mogu pomiješati i izmečiti pantarulom dodajući pomalo juhu u kojoj se kuhala

riba, ulje, papar, i sol.

Suhe smokve sa mjendulama

U svaku suhu smokvu ugurati po jedan mjendul. Služi se uz rakiju.

Bruštulani mjenduli

Izvagati koliko ima mjendula toliko cukara, a na svako 5 dg ide jedna velika ožica

vode. Činiti na dobro ugrijanom špaheru stalno miješati dok mjenduli ne pokupe

cijeli cukar. Istresti na pjat da se ohladi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovim „božićnim bombonima“ u adventsko vrijeme darivana su djeca i prijatelji

kao simbolom zdravlja i sreće. Poslužuju se uz slatke domaće likere i rakije.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prikle (sa patatama)

3 dg svježeg kvasca, 1 kg bijelih patata, 2 jaja, 4 dg cukara, 1 dl ruma, korica

limuna, korica naranče, muškatni oraščić, malo kanjele, vanilin cukar, 20 dg

brašna, sol, 5 dg grožđica ili sjeckanih suhih smokava, ulje za prženje, cukar za

posipanje.

Kvasac kojeg izmrvimo pomiješamo s malo cukara, brašna i mlake vode ili

mlijeka pa ostaviti da uskisne. Patate koje su skuhane ogulimo i propasiramo. U

terini razmutiti jaja, cukar, rum, koricu limuna i naranče, malo struganog

oraščića i vanilin cukar. Dodati patate koje su još mlake, brašno, sol, grožđice,

94

te sve dobro izmiješati. Onda dodamo kvasac koji je inbufo. Sa drvenom ožicom

treba dobro lupati po tijestu kao da batimo, sve dok se ne počnu otvarati buže tj.

počnu pucati mjehuri. Ostaviti na toplom da još jednom uskisne. Kad vidimo da

je dobro uskislo tada slijedi priganje. Malom ožicom vadimo tijesto koje prigamo

u vručem ulju. Gotove su kad poprime lijepu žutu boju. Prije serviranja posuti ih

cukarom.


Po kila suhih smokava, kilo oraha , po litre rakije, kora lemuna i naranče. Orahe

samljeti ili istrugati na grakatež dodati nasitno sjeckane smokve i rakiju sa mrcu

cukara. Sve dobro izgnječiti rukama pa načiniti u obliku kobasice. Ostaviti na

liscu lovora da se dobro osuši. Ovako načinjeno može durati 3-4 mjeseca. Poslije

rezati na fete i služiti uz rakiju.

Salama od suhih smokava je tradicionalna poslastica iz Konavala.

Tučene zelene masline

Sastojci: 5 kg zelenih maslina, morač, sol, voda.

Zelene masline sve jednu po jednu natucite po jedan put batićem. Stavljajte ih u

malu bačvicu u koju poslje nalijte vodu. Vodu treba mijenjati svaki dan tako 14

dana. Tada probajte maslinu ako je još uvijek jako grka nastavite sa mjenjanjem

vode još koji dan. Nakon toga u velikoj teći uzavrite vodu sa dosta morača i soli.

Tom smjesom zaparite masline i ostavite ih u toj vodi. Pustite da se ohlade, tako

mogu trajati sve do proljeća. Masline se mogu pripremiti i na drugi način da se

ne tuku nego narežu nožem a ostali postupak je isti. Kad ih želite poslužiti izvadite

dovoljnu količinu iz vode začinite maslinovim uljem i malo česna i papra, ili

maslinovim uljem i ostom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Prije su uljevali more umjesto vode, samo bi na kraju normalno zaparili sa vodom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

95

Kruh „luk“

Zaboravljeni kruh luk specifičnog, dekorativnog i neuobičajenog oblika kojim,

kako mu i ime kaže, podsjeća na luk, na koji je položen vitičasti ukrašeni križ od

tijesta s posebnim otvorom (malom rupom) otprilike u sredini križišta u koju se

stavlja božićna svijeća ukrašena lovorikom, maslinom ili ružmarinom. Na kruh

luk ili pored njega stavljale su se lijepe crvene jabuke i naranče. Luk je

krasio dubrovačke trpeze od Badnjeg dana pa sve do Sveta Tri kralja.

Čuveni dubrovački leksikograf 18. stoljeća Joakim Stulli "luk" u svom

rječniku opisuje ovako: spirae species fit in festo Nativitatis Domini Jesu. U

izdanju Akademijinog zbornika iz 1926. Lina pl. Bogdan Bijelić navodi: Luk,

kruh u podobi luka, iz kojega se strjelja. O Božiću se drži na trpezi. U sredini luka

bude zabodena svijeća i grančica lovora i masline. Svijeća se užeže kad pečenka

dođe na trpezu, jer se preko pečenoga napija.

Sastojci: 50 dag brašna, 1 dag maslaca, 1 dag soli, 4 dag svježeg kvasca, 3 dl

mlake vode.

Kvasac najprije izmiješajte sa 0,5 dl mlake vode. Dodajte žličicu šećera i ostavite

na toplome. Brašnu dodajte toplu vodu, sol, razmućeni kvasac i zamijesite tijesto.

Kada tijesto postane glatko pokrijte ga i ostavite da odstoji na toplome dok se

obujam ne udvostruči. Tijesto još jednom premijesite, stavite na pobrašnjenu

podlogu i otkidajte komade koje će te oblikovati u dugoljaste kruhove. Jedan

oblikujte u obliku luka, drugi u obliku križa koji se odozgo naslanja na luk i spaja

s njim. Sve krajeve na vrhovima po dužini 5-7 cm zarežite na tri dijela koje savijte,

zafrkajte kao u oblik malog puža kao ukras križu i luku. Stavite u namašteni lim

(pleh) za pečenje. Ostavite još oko 15 minuta da se tijesto diže i stavite ga u

zagrijanu pećnicu na 220-230 oC, dvadesetak minuta ili dok ne dobije finu boju.

Ukrasite lovorom i maslinama, a u sredinu kruha stavite svijeću. Na trpezu ga

stavite oko kruha lijepe jabuke i naranče.

96

OTOČKA JELA

KOLOČEP


Sastojci: 20 dag škrpine, 35 dag kirnje, 20 dag krumpira, 4 dag češnjaka, 4 dl

bijelog vina, sol, papar, 6 listića lovora, 1 dl maslinova ulja, malo ukuhane rajčice

(pire).

Ribu očistite i narežite na komade. Poslažite u posudu naizmjenično s oguljenim

krumpirom, narezanim na ploške. Posolite, popaprite, dodajte očišćene češnjeve

češnjaka i lovor. Zalijte uljem i vinom u kojemu ste razmutili ukuhanu rajčicu

(pire). Kuhajte, poklopljeno, na slaboj vatri dvadesetak minuta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

popareno – znači skuhano, toplo pripremljeno jelo

-------------------------------------------------------------------------------------------------

97

MURTER/KORNATI

Betina, Murter

98

Tisno, Murter

Kornati na karti zadarske i šibenske regije J. Janssoniusa, 1630

99

Utvrda Toreta (Tureta) iz koje se kontrolirala plovidba Kornatskim kanalom

Otok koji je bio poznat po spizi à la Kornat, tj. Murtersko-Kornatskim

jelima, stanovnici otoka Murtera već stoljećima su vlasnici Kornatskog otočja. To

je hrana ribara i težaka od stanovnika mora ali i delikatesa od janjetine, koja se

rade samo u dane blagdana. Osnovne značajke kuhinje su svježe namirnice,

jednostavna priprema s malo začina i začinskog bilja (izuzev peršina, češnjaka,

luka i lovora), bez previše sklonosti eksperimentiranju s namirnicama i gastro

novitetima. Obrok treba početi s dalmatinskim pršutom i sirom, slanim srdelama,

salatom od mekušaca ili ribljom marinadom, sve obavezno uz dodatak maslina

koje gotovo svakom dalmatinskom mjestu konzerviraju drugačije.

Prema legendi ime otoka dolazi od talijanske riječi muerto (smrt), a tako su

ga nazvali mletački trgovci u strahu od gusara koji su se skrivali u uvalicama

ovoga otoka. No druga govori po ilirskom nazivu mor-tar, što znači morska tvrđa

tj. kamena gomila neobičnog spiralnog oblika u uvali Podjasenovac, koja je

služila kao stražarnica. Kasnije je dobila uvala ime, kao i otok, – Murter. Jedno je

sigurno, Iliri su bili odlični brodograditelji i pomorci. Prema trećoj legendi ime

otoka potječe od biljke mirte, koju žitelji otoka nazivaju u svom dijalektu mrta.

Od mirte se pletu vijenci za mrtve. Na Murteru i na Kornatskom otočju, pa i na

najmanjem škoju (i najmanji otočić, morski greben, hrid) raste mirta ili mrta. U

blizini Kornata postoji otočić po imenu Mrtenjak.

100

Brudet na kornatski način (staro murtersko-kornatsko jelo)

Sastojci: 1 kg prilipaka, 2 dl maslinova ulja, 2 glavice luka (srednje veličine), 1

žlica pirea od rajčice (ne puna), sol, papar, 4 krumpira (srednje veličine).

Prilipke oplahnite u čistoj vodi i stavite u lonac. Na to nalijte maslinovo ulje,

stavite nasjeckani luk, doda pire od rajčice, sol, papar i na kraju krumpir narezan

na ploške. Zalijte hladnom vodom toliko da prekrije namirnice i krčka na vatri.

Jelo je gotovo kad se umak prokuha do željene gustoće a krumpir omekša.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Na isti način se može prirediti i brudet od škarpine.

Prilipak je nekada bio važan dio ishrane pučanstva na otocima, gdje se i danas

može naći kao obrok u karakterističnim restoranima „konobama“.

Stara murtersko-kornatska djevojačka pučka popijevka kaže:

U Murteru mi smo se rodile,

U Kurnate na ribu hodile,

Kopale smo i brudet spremale,

U slanom se moru umivale

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kornatski maništrum

Sastojci: 40 dag tjestenine (maništrum), 10 dag račića, 10 dag lignji, 10 dag

školjki, 10 dag škampa, 10 dag ribe, 4 češnja češnjaka (sitno nasjeckanog), 1 dl

bijelog vina, malo vode, maslinovo ulje, sok od rajčice, bosiljak, sol, papar,

peršin.

Očišćene lignje, račiće, školjke, škampe i ribu propržite na maslinovu ulju, oko

20 minuta. Dodajte kosani češnjak, sol, papar, sok od rajčice, podlijte vinom i

vodom, pospite bosiljkom i krčkajte na laganoj vatri 20-25 minuta, dok se sve ne

oblikuje u fini gusti umak. Maništrum (tjesteninu) skuhajte, ocijedite i umiješajte

plodovima mora u umaku. Dobro promiješajte i još malo sve prokrčkajte.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kornatski maništrum (jelo od stanovnika mora i domaće maništre kuhano u

zemljanoj posudi na otvorenom ognjištu) i mornarski kruh (nadjeven sipom i

crnilo od sipe) bez mnogo dvojbi možemo proglasiti izvornim ribarskim jelima.

http://www.coolinarika.com/namirnica/vino/

101

Maništrun od lignje

Sastojci: 1 kg lignje, 4 glavice luka, 2 dl vode, 0,5 kg sitnih makarona, peršin.

Luk isjeckajte na male kockice. Pirjajte na ulju dok ne dobije zlatno –žutu boju.

Dodajte lignje izrezane na kockice koje ste prethodno očistili, iscijedili i odvojili

crnilo koje će te na kraju kuhanja razmutiti u malo vode i dodati jelu. Pirjajte uz

dodavanje vode oko 45 minuta. Dodajte crnilo, podlijte vodom i dodajte

makarone. Na kraju dodajte kosani peršin.

Kruh sa sipinim crnilom (Mornarski kruh)

Sastojci: 60 dag brašna, 1 suhi kvasca, 1 vrećica crnila od sipe, 2-3 dl tople vode,

1 žličica soli, 1 žličica maslinova ulja.

Crnilo iz vrećice stavite u malu zdjelicu i umiješajte s malo ulja, i dodajte decilitar

tople vode. U brašno dodajte kvasac, malo cukra (šećera) i soli. Promiješajte i

dodajte crnilo i toplu vodu. Dobro izradite tijesto i stavite na toplo da se diže.

Nakon sat vremena malo promijesite tijesto, stavite ga u namašćen kalup i opet

ostavite da se diže sat vremena. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC manje od

sat vremena. Kad je kruh gotov, izvadite ga iz kalupa, okrenite na drugu stranu

(obrnuto) pa ostavite još desetak minuta da se u pećnici dopeče i sa donje strane.

ili

II verzija

Sastojci: 1kg brašna, 1 kvasac (germa), oko 7dl tople vode, 1 žličica šećera, po

potrebi soli (masline su slane), 1vrećica sipinog crnila, 10 dag maslina punjenih

paprikom (dodatak kruhu po želji), 0,5 dl toplog mlijeka(za kvasac), oko 1dl

maslinovog ulja.

102

Malo brašna staviti u lončić, ulijte malo toplo mlijeko, šećer i kvasac, sve dobro

promiješajte i ostaviti da se raspjeni (da se kvasac digne). Zamijesite tijesto od

brašna, dignutog kvasca (germe), soli i tople vode. Pustiti da se diže na toplom

mjestu. Dignuto (uzašlo) tijesto ponovno premijesite uz dodatak sipinog crnila.

Po želji možete dodati masline uvaljane u brašno, da ne „potonu“ u tijestu.

Oblikujte kruh: okrugli ili štrucu (hljeb), premažite maslinovim uljem i staviti u

posudu za pečenje. Pustiti da se još jednom digne. Pecite u zagrijanoj pećnici na

180-200 oC oko 1 sat. Pečeni kruh još jednom premažite maslinovim uljem i

ostavite da se ohladi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kruh su osmislili ribari, kažu da su to bili s otoka Murtera, kako bi kruh na moru

ostao duže svjež. Osim crnila dodavali su i komadiće kuhane sipe.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Frigane papaline

Svježe papaline uvaljajte u brašno i kratko (tek toliko da dobiju koricu) popržite

na vrelom maslinovu ulju. Izvadite ih i stavite na papirnatu salvetu da upije ulje.

Posolite i popaprite po želji i poslužite – vruće.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gavune i papaline najbolje je posuti brašnom prije prženja u maslinovu ulju. Prže

se svega minutu.

------------------------------------------------------------------------------------------------

Ježinci

Morski jež je u našoj kuhinji živio u ribarskim obiteljima i sirotinjskim kućama.

S narančastim, ružičastim i smeđim režnjevima ikre ili koralja – kako ježeva jaja

nazivaju po cijelom Mediteranu – nalik na ploške lubenice, kojih uvijek ima pet,

zvjezdasto raspoređenih po unutrašnjosti okrugle čaške. Kao i priljepci, na samoj

morskoj obali, mogu se konzumirati bez papra i limuna, tek s malo kruha i tankom

bevandom. Otvorite ježeve tako da im kružno zarežete čaške oko usta i zuba u

podnožju, pazeći da ne oštetite režnjeve jaja ili koralje.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Morski ježevi od davnina

Otvorite ježince s donje strane, tako da im možete izvaditi samo zube i meku opnu

oko usta, i izbacite cijelu utrobu, smeđu opnu i crne ovojnice. Ostavite samo

režnjeve ikre, koje konzumirate bez ikakvih začina, može s malo kruha.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

103

Juha od morskog ježinca

Sastojci: ikra iz četrdesetak ježinaca, 3 dl mora iz ježinaca, 1 mala glavica luka, 2

češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog peršina, 1 mala rajčica, 0.5 dl prošeka, pola

žličice šećera, maslinovo ulje, sol, papar.

Pripremite: duboki tanjur, posudu u koju ćete skupljati ikru i malo cjedilo. U

tanjur stavite ježinca, prepolovite ga nožem, iscijedite tekućinu pa svaku polovicu

malo properite pod vrlo slabim mlazom vode, tek toliko da ikru oslobodite

eventualnih bodljica ili travčica. Ikra liči na kriške naranče, pažljivo odvojite

svaku kriškicu i stavite je u drugu posudu. Tekućinu koja se iscijedila iz ježinca

procijedite kroz cjedilo u posudu za ikru. Cjedilo mora biti dovoljno sitno da ne

propusti slomljene vrške bodlji ali ne presitno, kako bi propustilo više od samo

morske vode.

Pripremite povrće: nasjeckajte luk, češnjak i peršin. Rajčicu ogulite, očistite od

koštica i usitnite.

Zagrijte maslinovo ulje i na njemu propirjajte luk. Kad povene, dodajte peršin,

češnjak i rajčicu, promiješajte, podlijte čašom vode i pustite da se pirja desetak

minuta. Dodajte prošek i onoliko tekućine iz ježinaca koliko se sakupilo. Malo

popaprite, ali ne soliti jer je tekućina iz ježinaca slana. Ovisno o kiselosti rajčice

dodajte i malo šećera. Pustite da kuha desetak minuta, maknite s vatre pa sve

usitnite (tijeskom za pire ili štapnim mikserom). Dodajte svu preostalu tekućinu

iz ježinaca, vratite na vatru i ponovo zakuhajte. Dotjerajte okus, ako je preslano

od mora, dodajte malo vode. Prokuhajte minutu dvije, maknite s vatre, umiješajte

ikru, poklopite i ostavite da stoji desetak minuta, prije posluživanja.

Ujušak od morskih ježeva

U malo vode stavite kuhati očišćene čaške morskih ježeva s komadom masnije

ribe, poput repa od ugora, te paprom u zrnu. Kad sve dobro prokuha, u ujušak

ubacite režnjeve ježeve ikre, začinite kosanim peršinom i maslinovim uljem

poslužitee vruće s prepečenim kruhom.

104

Tjestenina s ježincima

Skuhajte tjesteninu (rezance, špagete), u temeljcu od ježevih čaškica, procijedite

i začinite maslinovim uljem i kosanom mentom. Dobro promiješajte, popaprite i

posolite, i dodjte koralje od ježinca.

Fuži s morskim ježevima

Sastojci: 40 dag fuža (tjestenina), 10 dag kapara, 40-50 komada morskih ježeva,

4 dl bijelog suhog vina, 1 manja rajčica, 1 češanj češnjaka, ribani sir, sol, papar.

Otvorite ježeve, operite ih i izvadite im ikru. Na maslinovu ulju kratko popirjajte

kapare, kockice rajčice i kosani češnjak. Podlijte vinom i dodajte ježevu ikru,

posolite i popaprite. Umak prelijte preko skuhanih fuža (tjestenina), pomiješajte,

pospite ribanim sirom i odmah poslužite.

Papaline kao riblje mlijeko

Svježe papaline stavite u sito i kratko ih obarite u pari ili stavite u vrelu vodu (na

kratko). Začinite sokom limuna, maslinovim uljem, solju i paprom. Odmah

poslužite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Riblje mlijeko – male ribice; razlikuju se tri vrste ribljeg mlijeka: crveno (sastoji

se od sitnog mliča koji nikad ne naraste veći od 5 cm), bijelo (u njemu se nalaze

dvije vrste mladih gavuna) i modro mlijeko (su mlade srdelice i brgljuni).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

105

Papaline u jajima

Svježe papaline umiješajte u razmućena jaja i popržite ih u vrelom ulju. Kad

dobiju žutu koricu, izvadite ih iz masnoće, procijedite, stavite na papirnatu salvetu

(da se odmaste), posolite, popaprite, pospite kosanim peršinom i poslužite.

Bućine na pome

Bućinama odstranite glave (istim potezom izvucite i crijeva) i dobro operite. Kažu

da su najukusnije ako se pripremaju na pravoj vatri na kominu, u crnoj teći

(posuda namijenjena za kuhanje na kominu čiji se vanjski dio nikad ne pere).

Iskrižajte (izrežite) kapulu (luk) na listiće, petrusimul (peršin) na sitno, luk

češnjak na kockice i pome (rajčice) po želji, sve stavite u teću, i bućine, začinite

solju i ulijte maslinovo ulje i malo vode da možete prokuhat. Kuhajte 15 -20

minuta i dodajte malo vinske kvasine (vinski ocat) i još tren prokuha (bacite 2-3

kuželja*).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bućine su male, male ribice koje su u ostatku dalmacije zovu papaline.

*kuželj; 1.kolovrat, vrtlog (Belostenec), vreti, brzo teći, prokuhati.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gavuni (čokalice) na kornatski način

Ribice stavite u hladnu vodu (Kurnatari kažu: onoliko koliko stane u dva tanjura)

i kuhajte samo dok voda ne zakuha, što na jakoj vatri traje 3-4 minute. Čim voda

zakuha, ribu izvadite, posolite, popaprite i polijte maslinovim uljem. Juhu, vodu

od kuhanja, posolite i začinite maslinovim uljem. Po želji dodajte kuhane riže, ali

stari naputak govori da se dodaje stari tvrdi kruh, kosani peršin.

ili

luk i češnjak zažutite na maslinovu ulju, dodajte krumpir izrezan na kockice.

Polako dodavajte tople vode, toliko, da se krumpir raskuha. Na kraju dodajte rižu

i kad je ona kuhana začinite kosanim peršinom. Gavune koje ste skuhali po prvom

naputku poslužite uz kuhanu blitvu. Jelo je ukusno i toplo i hladno.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gavun i oliga dvije su ribe, najbliži rođaci iz iste obitelji, ali ipak različite. Nazivi

dviju riba na našoj su obali jako izmiješani, pa je ponegdje oliga ono što je drugdje

gavun.

106

Na našoj obali i otocima gavuna još nazivaju: gaun, gaunić, agun, oliga, šiljan,

uliga, zeleniš … Tijelo gavuna djeluje prozirno, dosta je pravilno oblikovano,

izduženo i vretenasto, zašiljene glave na kojoj se ističe veliko oko, veliko u

odnosu prema čitavu tijelu. U Jadranskom moru maksimalno naraste do 15

centimetara i 3 dekagrama, dok su prosječni primjerci dugački desetak

centimetara i teški tek jedan dekagram. Boja tijela je prozirno

blijedozelenkastosiva, crno istočkana, prema sredini prelazi u široku srebrnu

uzdužnu prugu. Donji dio tijela je srebrnast.

Za oligu neki od narodnih naziva su: brfun, angvela, agun, zero, vojiga, batelj,

batoglavac, glavaš, girica, ali i gavun, oliga, gavun, gavuncin, gavunić,

zeleniš…Tijelo olige je izduljeno, također prozirno, s tupom gubicom, velikim

ustima i velikom glavom u odnosu na veličinu tijela. Maksimalno naraste do 13

centimetara u duljinu, a najveća joj težina iznosi samo jedan dekagram.

Prosječnim primjercima težina se kreće oko pola dekagrama, a duljina 7-9

centimetara. Boja tog sićušnog tijela s gornje je strane tamnosiva ili svjetlosiva,

crno istočkana, po bokovima se protežu srebrne pruge, a trbušna strana je

srebrnkastobjelkasta.

Gavune i papaline najbolje je posuti brašnom prije prženja u maslinovu ulju. Prže

se svega minutu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

107

Trlja u umaku

Sastojci: 3 trlje, 6 rajčice, 3 režnja češnjaka, lovorov list, 2 listića ružmarina, druge

mirišljive trave prema ukusu, glavicu luka, 5 žlica maslinova ulja, čašu bijelog

vina, peršin, sol, papar.

Ribu očistite i posušite. Rajčice ogulite i zgnječite, a luk i češnjak nasjeckajte. Na

zagrijanoj tavi na ulju propržite ribu i, kada dobije boju, dodajte luk i češnjak.

Malo propržite sve zajedno i dodajte zgnječene rajčice i vino. Posolite, popaprite

i stavite lovor, ružmarin. Vatru smanjite i pirjajte. Prije posluživanja pospite

nasjeckanim peršinom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Znalci bi rekli da je najbolji tris našeg mora: škamp, prstaci i trilja. Prstace je

danas zabranjeno vaditi, prodavati i priređivati za jelo.

Trlja mora biti svježa, drugi dan to nije ista riba jer poprima miris amonijaka.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Volak na mornarski način

Sastojci: 50 - 60 volaka, 6 žlica maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, peršin, 2 žlice

pirea od rajčice, papar, riža, sir za ribanje.

U posudi s morskom (čistom) vodom kuhajte volke oko 45 minuta. Kada se

ohlade, iglom ih izvucite iz kućice, odstranite im zadak i poklopac na ulazu u

kućicu te razrežite na dva - tri dijela. Na maslinovu ulju propržite nasjeckani

češnjak, peršin, dodajte puževe, pire i papar. Propirjajte 5 minuta. Uspite opranu

rižu, podlijte vodom (dvostruko više od riže) i kuhajte dok riža ne omekša. Gotovo

jelo pospite ribanim sirom i poslužite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

U našim se krajevima u davna vremena volak koristio i kao posuda za svjetiljku

uljanicu. U kućicu bi se nalilo ulje, a kroz izduženi kanal bi se provukao fitilj.

108

Male morske puževe najbolje je kuhati u bijelom vinu, uz dodatak nasjeckanog

luka i papra. Nakon kuhanja, meso se vadi iz kućice iglom ili šiljastim nožem,

preliju uljem i jedu sa salatom od samoniklog bilja kao; divlji luk, matar ...

Od mesa puževa mogu se prirediti vrlo ukusni paprikaši, guste juhe i druga jela

na uobičajeni način.

Puževe možete sačuvati 2-3 dana svježim, ako ih izmiješate s algama i stavite u

košaru i držite u hladu. Košaru treba svakih 8-10 sati osvježiti vodom.

Iz žlijezda na plaštu puževa kvrgavog i bodljikavog volka stari Feničani i neki

drugi mediteranski narodi proizvodili su prekrasnu grimiznu boju. To je bio

mukotrpan i mučan posao jer je trebalo uloviti nekoliko stotina volaka da bi se

dobio samo jedan gram čiste grimizne boje. Izvađene žlijezde stavljale su se u

posudu, solile, te nekoliko sati držale na suncu i zatim kuhale desetak dana na

laganoj vatri. Tekućina bi postepeno prelazila od bezbojne na bijelu boju, zatim

na žutu, zelenu, plavu i konačno u crvenu - grimiznu. Vunene tkanine su se

"tangale" u nekoliko etapa dok se ne bi dobila željena boja. Feničanski grimiz bio

je vrlo skup i u luksuznoj upotrebi po cijelom mediteranskom području. Naime,

uspon i procvat cijelog jednog naroda, Feničana, najuže je povezano uz

proizvodnju grimizne boje iz žlijezda volaka.

U Rimu je Julije Cezar izdao strogi zakon o upotrebi grimiza. Samo je car smio

nositi čitavu odjeću od grimiza, a visokim činovnicima i plemićima bilo je

dozvoljeno nositi samo znakove i nakit od grimiza prema rangu i službi. Carevi

Neron i Teodizije grimiz su rezervirali samo za sebe. Propašću Zapadnog

Rimskog carstva taj se običaj sačuvao u bizantskom dvoru.

U Katoličkoj crkvi ostao je do danas običaj da kardinali nose grimizne haljine.

Stoga im se pridaje naziv "patres purpurati-grimizni oci". Feničanski grimiz bio

je izuzetno skup i koristio se u bogoslužju, a tako i Židovi. U Grčkoj je služio i

kao kozmetičko sredstvo - za bojanje usana. U Francuskoj su vrijedne knjige u

srednjem vijeku bojali grimiznom bojom.

Osim toga, interesantno je spomenuti da je u Baškoj Vodi, ali i na Dugom otoku

dok još nije bilo električne rasvjete, za večernju procesiju Velikog petka na svim

prozorima gorile po dvije uljanice napravljene od volka grimizara - bodljikavog

volka tako da bi se u školjku tog puža nalilo ulje, a kroz izduljeni kanal provukao

bi se fitilj-stjenj.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

109

Volak s vinom

Sastojci: 50 - 60 volaka, 6 žlica maslinova ulja, 2 žlice mrvica, 3 češnja češnjaka,

peršin, papar, 1 dl vina, kvasina.

Na maslinovu ulju propržite nasjeckani češnjak i peršin. Dodajte već skuhano

meso puževa, sol, papar i nekoliko kapi limunova soka te pirjajte dok puževi ne

omekšaju. Podlijte bijelim vinom, pospite mrvicama i kad malo požute, poslužite.

Možete posipati i ribanim sirom.

Punjeni lubin (Nadjeveni lubin)

Sastojci: 4 lubina po 30 dag, glavica luka, 5 dag riže, 2 slane srdele, lišće peršina,

4 češnja češnjaka, sok limuna, maslinovo ulje, 0,5 dl bijelog vina.

Očišćenoj i opranoj ribi oprezno izvadite središnju kost, lagano je posolite i

ostavite da se sol upije u meso. Na zagrijanom ulju popržite nasjeckani luk,

dodajte zgnječeni češnjak i nasjeckani peršin, sjeckane slane srdele, rižu i bijelo

vino. Pirjajte dok se riža napola ne skuha. Dobivenom smjesom ispunite trbušnu

šupljinu riba i zatvorite čačkalicama. Ispecite ribu na žaru desetak minuta, stavite

je na zagrijani pladanj, prelijte maslinovim uljem i poslužite s kuhanim

krumpirom.

110

Orada ili zubatac na način „Kornat“

Očišćenu oradu ili zubaca nadjenite kriškama limuna, posolite, stavite u posudu

na krumpir narezan na ploške i posoljen, podlijte mješavinom običnog i maslinova

ulja, i zapecite u pećnici. Pečenu ribu pospite se kosanim peršinom i paprom.

Poslužite u posudi u kojoj se peklo.

Dagnje s krumpirom

Sastojci: 1,5 kg dagnji, 1 kg krumpira, 25 dag svježih zrelih rajčica, lišće peršina,

mrvice, maslinovo ulje, češnjak, sol, papar.

Dagnje očistite, otvorite i izvadite meso (mišić). Posudu namažite uljem i na dno

stavite krumpir oguljen i izrezan na ploške. Pospite s malo soli, papra i

nasjeckanim peršinom. Zalijte uljem i na to stavite rajčicu izrezanu na polovine i

meso dagnji. Pospite sve krušnim mrvicama, nasjeckanim češnjakom, soli i

paprom, poškropite uljem i pecite u pećnici na slabijoj temperaturi barem jedan

sat.

Jakovske kapice

Sastojci: 16 kapica, krušne mrvice, maslac, maslinovo ulje, lišće peršina, malo

češnjaka, sok limuna, malo suhog bijelog vina.

Otvorite školjke, izvadite jestivi dio (mišić) i uvaljajte u mrvice. Na zagrijano

maslinovo ulje i maslac dodajte nekoliko razrezanih češnjeva češnjaka i

111

nasjeckani peršin. Kad češnjak zažuti, izvadite ga kao i peršin, i u ulje stavite

meso jakovskih kapica, te pržite nakratko. Pri kraju prženja podlijte s malo vina i

poškropite sokom limuna. Poslužite u školjki.

Vangole na rižot

Sastojci: 1 kg vangola, 30-40 dag riže, maslinovo ulje, lišće peršina, veća glavica

luka, nekoliko češnjeva češnjaka, maslac, sol, papar.

Na zagrijanom ulju propirjajte sitno nasjeckani luk i kad postane staklast dodajte

rižu. Sve nakratko promiješajte na vatri, dodajte usitnjeni češnjak i ulijte preko

filtar papira more koje su pustile školjke, te temeljne riblje juhe. Tekućine treba

dodati dvostruko više od volumena riže (jedna šalica riže, dvije šalice tekućine).

Kuhajte na laganoj vatri dok riža ne omekša. Pred kraj kuhanja dodajte u rižu

vangole, maslac, prstohvat nasjeckanog peršina, sol i papar. Kuhanje nastavite

dok riža potpuno ne omakani za jelo, ali pazite da se ne prekuha. Mora biti čvrsta

- al dente (kao što se kaže i za tijesto). Maknite s vatre i prije posluživanja neka

ostane stajati nekoliko minuta da se posve zgusne.

Crni rižoto od lignji

1 dl maslinovog ulja, 1 veći crni luk izrezan na kockice, ½ žličice šećera, 80 dag

očišćenih lignji (kolutovi i pipci), sol, 2 češnja češnjaka (kosanih), 2 dl suhog

bijelog vina, 2 l povrtnog ili ribljeg bujona - temeljca ili vode, 40 dag riže, crnila

sipe ili lignje razmućeno u 1 dl vode, 4 žlice maslaca.

Riblji ili povrtnog temeljac, ili vode zakuhajte, i držite ga u tom stanju dok ne

završite cijeli postupak sa crnim rižotom. Dolijevanje hladne vode u jelo, tijekom

112

pripreme, smanjiti će temperaturu kuhanja (pripreme) i smanjiti kvalitetu svakog

jela koje pripremao, tako i crnog rižota.

Na zagrijanom maslinovom ulju lagano popržite luk, pošećeriti ga, i odmah

dodajte lignje. Propirjajte kratko, zatim posoliti, dodajte češnjak i rižu. Kuhačom

miješajte dok riža ne postane staklasta.

Dolijte vino i miješajte dok vino skoro ne ishlapi. Dolijevajte bujon - temeljac ili

vodu, i to svaki put po 1-2 „šeflje“ (zaimača, velika polukuglasta žlica za tekuća

jela). Tek kada riža upije skoro svu tekućinu možete dodati slijedeću. Tijekom

kuhanje stalno lagano miješajte - to je tajna rižota. Na sredini kuhanja dodajte

crnilo. Crnilo će se skupljati u krugovima (manjim ili većim) na vrhu rižota, a tek

pred kraj rižoto će poprimiti sjajnu intenzivnu crnu boju.

Kada je rižot skoro gotov, kada mu treba još koja minuta da postane taman,

prestanite s dolijevanjem tekućine. Skinite posudu s peći, poklopiti je i ostavite

da upije ostatak tečnosti. Nakon 15 minuta dodajte maslac i ukoliko nije dovoljno

slano dosolite i ponovo poklopite još 5 minuta. Za posnu inačicu rižota izostavite

maslac.

Ribani sir uobičajeno se ne poslužuje uz crni rižot.

113

Crni rižoto od sipica

Sastojci: 0,5 kg sipica, 35 dag riže, 3-4 režnja češnjaka, glavicu luka, 1 dl

maslinovog ulja, sol, papar, malo prošeka (ili ako više volite 2 dl crnog vina i 5 dl

ribljeg temeljca umjesto vode), zelen peršina.

Sipama odstranite kost, oči i drob, a oprezno u zdjelicu stavite mjehurić s «tintom»

(crnilom) i 3 žlice crnog vina. Narežite sipice. Na ulju zažutite nasjeckani luk, na

njega stavite usitnjeni češnjak, popržite i izvadite iz tave, i stavite sipice. Miješajte

na jakoj vatri da se poprže, smanjite vatru, vratite luk i češnjak, zalijte s malo

prošeka, posolite i popaprite. Pirjajte pola sata. Dodajte dobro opranu rižu i

«tintu». Dobro promiješajte i pirjajte još dvadesetak minuta. Ako je potrebno,

dolijevajte tople vode. Prije posluživanja umiješajte ostatak nasjeckanog peršina.

Bez crnila sprema se obični rižoto. Po želji možete posuti sirom za ribanje. Ovako

pripremljeni rižot treba odstajati prije posluživanja pola sata da se tekućina upije.

II inačica

Sastojci: 60-70 dag sipa, oko 30-40 dag kapule (luk), 2 češnja češnjaka, kosani

peršin, 1dl bijelog vina, oko 30 dag riža, 1-1,5dl ulja, koncentrat rajčice

(kunserve), sol, papar.

114

Sipe očistite, operite, izrežite na komadiće ili manje trakice. Odvojite vrećicu sa

crnilom. Na ulju popržite kapulu dok ne požuti (pustimo je da „uvene“), dodajte

narezane sipe, isjeckan češnjak i peršin. Pirjajte uz miješanje. Dolijte vino,

promiješajte još malo, posolite, poparite i dodajte kunservu. Podlijte s malo

vode(1/2 l) i kuhajte oko 20-ak - 30 minuta, dok ne omekša. Rižu samo isplahnite

pod hladnom vodom (u cjedilu) dodajte sipama. Kuhajte na laganoj vatri i bez

previše vode, već vruću vodu dodavajte polako (imajte ju pripremljenu sa strane)

dok se riža ne skuha (ali nikako je ne smijete za rižot prekuhati). Crnilo otopite u

malo vode ili još bolje u malo kvasine i rastopljeni maslac, i dodajte riži. Nakon

nekoliko minuta (2-3 minute) kad se crnilo sljubilo s rižom umiješajte mješavinu

kosanog peršina, češnjaka i maslinova ulja. Poslužite toplo.

U nedostatku bijelog vina dodajte nekoliko žlica prošeka.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Crni rižot mora biti jak po teku, ali kad ga se pojede mora biti lagan. Svaki rižot

se mora raditi ispočetka, tj. nije dobro držati kuhanu rižu u pripravi i koristiti je,

kasnije, za rižot. Jedna od tajni dobrog jela, i crnog rižota, je i korištenje čiste

morske vode. Dodavati je treba vrlo malo i oprezno, jer je slana.

Ljubiteljima crnog rižota preporučuje se višak crnila ne baciti nego u njega uliti

kapljicu ulja te ga odložiti u hladnjak. Tako pohranjeno tjednima se može

upotrebljavati za ukusne kulinarske delicije poput crnog rižota ili crnih valjušaka.

Sve što se pravi s rižom može se napraviti i s orzom - ječmom.

Na našim prostorima u ječmu se uživalo još u doba antike, ta otporna žitarica

hranila je stoljećima stanovnike Dalmacije, a u dalmatinskim kućama danas se,

uglavnom, kuha s grahom i suhim mesom. Ječam ima više blagotvornih sastojaka

nego riža, a jelima pruža sočnost što ga čini dostojnom zamjenom.

Orzom se mogu puniti lignje, praviti kreme i namazi, a tradicionalno se sprema

„na crno“ sa sipom.

Crni orzo sa sipom

Sastojci: 25 dag orza (ječma), 500 g sipe, crnilo sipe, luk, 2 režnja češnjaka, 1 dl

bijelog suhog vina, 0,5 dl kvasine, četvrtina vezice peršina, maslinovo ulje, sol,

riblji temeljac.

Ostavite orzo u vodi dva, tri sata. Promijenite je nekoliko puta da uklonite višak

škroba i ljuski te da orzo nabubri. Očistite sipu te odvojite vrećicu s crnilom.

Narežite sipu pa je propirjajte na luku i maslinovu ulju. Dodajte peršin, soli i

češnjak. Nakon pola sata, kad sipa omekša, dolijte vino, kvasinu i crnilo od sipe.

Kuhajte pet minuta na laganoj vatri te dodajte orzo. Prema potrebi, dodajte ribljeg

temeljca i kuhajte 15 minuta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

115

Kornatska užanca (hobotnica na domaći način, užanca - običaj, navika)

Sastojci: 1,5 kg hobotnice, 1 dl maslinova ulja, 25 dag luka 4 režnja češnjaka, 0,5

l bijelog vina, lišće peršina, sol, papar.

Hobotnicu pretucite (drvenim čekićem), kao što je to stari ribarski običaj

omekšavanja, i skuhajte dok ne omekša. Nakon toga je ohladite (ostavite da se

hladi u vodi od kuhanja) i izrežite na tanke ploškice. Na ulju požutite nasjeckani

luk, dodajte hobotnicu i sve miješajte oko 8 minuta. Dodajte sol, papar, nasjeckani

peršin i češnjak. Kratko promiješajte, nalijte vino i sve zajedno kratko prokuhajte

na laganoj vatri. Potkraj kuhanja dosolite i poparite ako je potrebno.

Hobotnica na živo (u tijestu)

Sastojci: (za 10 osoba) 2,5 kg hobotnice, 1 kg brašna za kruh, 3 dl maslinova ulja,

2 dl vinskog octa (kvasine), 5 dag kvasca, sol, papar.

Batom (drveni čekić) istučenu hobotnicu stavite kuhati u običnu vodu i kada je

napola kuhana, izvadite je i umotajte u tijesto napravljeno kao za kruh. (Dio vode

od kuhanja treba sačuvati. Vidi: hobotnica pod pekom) Tako pripremljenu

hobotnicu ispecite u pećnici te izrezanu na ploške složite u zdjelu, prelijte začinom

od maslinova ulja, kvasine, soli, papra i vode u kojoj se kuhala.

Hobotnica u umaku

Sastojci: 80 dag hobotnice, ulje, 4 dl kvasine, 8 dl vode, 3 režnja češnjaka,

ružmarin, papar, sol.

Hobotnicu očistite i dobro istucite batom da omekša. Nakon toga je operite u

morskoj vodi ili običnoj vodi te kuhajte u slanoj vodi dok omekša. Posebno za

umak na ulju propržite nasjeckan češnjak, dodajte ružmarin, začine i zalijte

razrijeđenom kvasinom (1 dio kvasine : 2 dijela vode) te prokuhajte desetak

minuta. U hladni umak stavite hladnu hobotnicu i ostavite dva do tri dana da stoji,

nakon čega je jelo spremno za posluživanje.

116

Hobotnica s matarom (motarom) i jajima

Sastojci: 1 kg hobotnice, 2 jaja, 5 dag ukiseljenog motara, maslinovo ulje.

Hobotnicu skuhajte u posoljenoj vodi (s dva plutena čepa) dok ne omekša (oko

pola sata). Izvadite je i narežite tako da krakovi ostanu cijeli. Ukrasite tvrdo

kuhanim jajima i motarom.

Bubice (pogačice) od hobotnice na Kornatski način

Sastojci: 2 kg hobotnice, 10 dag krušnih mrvica, 2 bjelanjka, sol, papar, kapula

(luk), maslinovo ulje, ružmarinov list.

Hobotnicu skuhajte u običnoj vodi. Ohladite i sitno sameljite na stroju za

mljevenje mesa. Izmiješajte s bjelanjcima i začinima po volji, oblikujte bubice

(pogačice, bubica je murterski izraz), te ih povaljajte u mrvicama. Frigajte u

vrelom maslinovom ulju (umočene do polovice, a potom ih treba okrenuti na

drugu stranu). Poslužite s blitvom i krumpirom na lešo.

Lignje u vinu na mornarski način

Sastojci: 1 kg lignji, 3 dl bijelog vina, 2 režnja češnjaka, 1 dl maslinovog ulja,

papar, sol, peršin.

Lignje očistite, operite i ocijedite. Ostavite ih u komadu. U veću posudu stavite

lignje, dodajte ulje, nasjeckani češnjak i peršin, papar i sol. Podlijte s 2 dl hladne

vode i lagano pirjajte pokriveno dok voda ne ispari. Dodajte vino i lagano pirjajte

uz povremeno miješanje dok vino ne iskuha, tj. dok se ne stvori gusti umak s

karakterističnim sjajem. Poslužuje se s limunom.

Kao prilog poslužuje se po želji: kuhani slani krumpir, palenta, kuhana riža,

pečeni krumpir i zelena salata.

117

Lignje punjene kunjkima

Staro murtersko-kornatsko jelo, lignje se pune kunjkima a kao prilog poslužuje se

blitva. Jelo se priređuje na roštilju ili peče na ulju u tavici.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sve kunjke su dobre za isti i svaka ima drugačiji gušt. Kakov je to mišterij mora,

da sve ča u moru reste ima drugi gušt

KUNJKA (mušula, papak, školjak; lat. navicula noae)

Školjka oblika nepravilne, primitivne barke, po čemu je dobila i ime. Boje je

sivosmeđe ili prljavosivocrnkaste. Naraste do 9 cm, a mase do 0,05 kg. Prosječna

masa oko 0,02 kg. Obitava u kolonijama na tvrdom dnu na dubini od 1 do 10

metara. Najčešće je na položajima koji su zaštićeni od jačeg udaranja mora i

izloženi jačem strujanju vode. Za dno je pričvršćena čupercima svile.

Kulinarska osobina: Meso vrlo ukusno. Najčešće se peče na roštilju, što je i

poseban specijalitet, kad se otvore srče se more iz njihove ljušture. Priprema se

na razne načine kuhanjem ili na rižot.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gulaš od lignji

Sastojci: 1 kg lignji, 1 glavica luka, 3-4 češnja češnjaka, 40 dag kosanih rajčica

iz limenke, koncentrat rajčice, 2 dl crnog vina, maslinovo ulje, sol, papar,

ružmarin, kapari, kosani peršin.

Lignje očistite, operite i narežite na kolutiće. Na maslinovom ulju popržite

posoljeni luk, kada „zastakli“ dodate češnjak (možete napraviti i bez luka, samo

sa češnjakom). Dodajte rajčice, kapare, ružmarin i pirjajte da se umak malo

zgusne. Uspite narezane lignje, podlijte vinom, začinite solju i paprom, i na

laganoj vatri kuhajte još pola sata. Pospite kosanim peršinom, ostavite malo da se

jelo prožme i poslužite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovako pripremljeno jelo možete kombinirati s dodatcima kao; kuhani grah,

krumpir ili palenta. Netko voli još i zaljutiti.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

118

Lignje na šporko (lignje kuhane u crnilu)

Sastojci: 60 dag lignji, 1 žlica maslinova ulja, 5 dl suhog bijelog vina, 1 češanj

češnjaka, pola vezice peršina, kapar, sol, papar.

Lignjama izvadite oči i zube. Stavite ih s nekoliko kapi maslinova ulja u tavu kako

bi se zapekle, potom podlijte vinom. Dodajte kosani češnjak i peršin, posolite i

popaprite. Kuhajte sve desetak minuta za koje vrijeme će iz liganja izaći crnilo.

Začinite se 2-3 kapar i kuhajte još nekoliko minuta. Poslužite s kuhanim

krumpirom i raštikom.

Tuna i palamida na način divljači

Sastojci: tuna, palamida, maslinovo ulje, kosani luk i peršin, 3 žlice kvasine, 3 dl

prošeka. riblji temeljac, sol, papar, ružmarin.

Tunu i palamidu izrežite na komade debele 2 cm i prepecite (s obje strane) na

maslinovom ulju. Izvadite i na istom umaku zažutite luk, dodajte kosani peršin,

kvasinu i prošek, promiješajte i dodajte ribu. Prokuhajte 5-7 minuta, zalijte ribljim

temeljcem, posolite, popaprite i dodajte malo ružmarina. Sve skupa kuhajte -

krčkajte oko dvadesetak minuta, na laganoj vatri. Poslužite s palentom, kuhanom

blitvom ili divljim zeljem i ribanim ovčjim sirom.

Murterin (vrsta brudeta s Murtera)

Na kriške izrežite kapulu, krumpir i ribu (komadi od palac duljine), ribu (arbun,

škrpina (ili gofa), pauk, šampjer (rijetko se stavlja jer je skup) natrljajte sa soli

(kasnije se sol više ne dodaje u kuhanje). U zdjelu složiti red kapule, red krumpira,

red ribe (ponavljajte dok se ne potrošite sastojke). Dodavanjem ugora (osobito

glave) zgusnut će te murterin a jelu dati – dušu. Dodajte krupno sjeckani češnjaka,

sjeckani peršin, luk purić (divlji poriluk, kapula od škoja, palagruški luk, porić;

raste po škrapama na otocima te u priobalnom pojasu a jelima, pogotovo od ribe,

daje poseban gušt, šmek), sve zalijte sa dosta maslinovog ulja (riba nema dovoljno

vlastite masnoće pa možete na 1 kg ribe staviti oko 1 dl ulja), bijelog vina i malo

vode tako da prekrije ribu do malo više od pola visine. Poklopite i kuhajte dok

riba nije gotova (brudeti se nikada ne miješaju nego se zdjela protrese s vremena

na vrijeme, isto tako brudeti se kuhaju bez poklopca, ali ovaj je poseban jer se

gornji slojevi kuhaju na pari).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

119

Jelo koje je osmišljeno na otoku Murteru od ribara koji su ribari oko Kornata, čiji

su vlasnici, sastavili su i redoslijed riba za pojedina jela:

arbun može se peć ili na brujet, najbolji u proljeće

cipal meni može jedino s gradela, netko ga stavlja i u brujet ali u

proljeće i jesen

girica pržit ili peć (ako je veća), proljeće i jesen

glamoč brujet ili pečenje, jesen

grdobina odlična, treba je ogulit cijelu, savršena na brujet, može se

pohat, cilu godinu

kanjac najbolji za juhu, cilu godinu

komarča

(orada)

odlična za peći ili kuhati, cilu godinu

lubin odličan za peći, ljeto

list (švoj) široka, tanka riba, najčešće se prži proljeće ili jesen

mol juha, juha, juha i mol lešo (zalit uljem, sol, papar, češnjak i

peršin), zimska riba (ali valja cilu godinu)

očada (ušata) brujet, veća za peći, cilu godinu

pauk juha ili brujet,oprez kod čišćenja, otrovan, proljeće

šampjer

(kovač)

car od riba, preukusan - peći, kuhati ili na brujet, cilu godinu

tunj odličan (ali težak za želudac!), može se peći, marinirati,

konzervirat u ulje, proljeće do jeseni

trlja (barbun) favorit, najbolja pečena, zimska riba

ugor sočan i dobar cijelu godinu, brujet je favorit - glavu od ugora

možete zamrznit pa ubacit u brujet od lošije ribe za začin

zubatac za mnoge kralj riba, dosta skup, najčešće se peče a može i na

brujet

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Putać

'a da ti je putaća dati unda bi ji?!

Sastojci: 1,5 kg janjetine, 1 kg krumpira, 30 kapule (luka), 1,5 dl maslinova ulja,

30 dag pomidora (rajčice), brašno, papar, sol, lovorov list.

Sitno nasjeckanu kapulu pirjajte na ulju da postane staklasta, dodajte janjetinu

narezanu na komadiće i dobro ispirjajte. Dodajte začine i mirodije (sol, papar,

lovor), malo promiješajte, pospite s malo brašna, promiješajte i kratko propecite,

120

dodajte na kockice narezan krumpir i kriške pomidora (rajčice), te nalijte vodom.

Kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Jelo mora biti jušno s mnogo

umaka.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pučko jelo Murtera i Kornatura je - putač – kulinarski klasični gulaš ali se ovdje

pripravlja od mlade janjetine (kornatske) i umjesto svinjske masti ili kockica

slanine koristi se maslinovo ulje. Tu je i lovor i pomidor (rajčica) i nema paprike.

U knjizi Ive Furčića – Narodno stvaralaštvo šibenskog područja, mogu se pronaći

opisi svadbene večere u Murteru, gdje se opisuje večera poslije vjenčanja, kod

mladoženje: «Za večeru je čista juha – panjibrod, u koju se mrvi kolač. Iza toga

meso na putač i obareno meso».

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Murterski valjušci

Na tavi u 0,5 dl maslinova ulja propržite sitno kosani češnjak i peršin, dodajte

žličicu pirea od rajčice, sve zalijte s 0,5 dl crnog vina i 1 dl vode, a zatim dodajte

5 dag očišćenih lignji, 5 dag dagnji i isto toliko škampi. Posolite i popaprite po

želji i dodajte žličicu krušnih mrvica. Kuhajte desetak minuta dok se umak

poveže. 25 dag kuhanih valjušaka ocijedite i na poslužavniku prelijte s plodovima

mora u umaku.

Puževi na gradelama

Puževi na gradelama je jedan od prastarih izvornih naputaka (recepta) kornatskih

vinogradara.

Treba naloviti velike puževe vinogradnjake, pa ih staviti u posudu s morskom

vodom da se «očiste». Ta se voda više puta mijenja, tako da se puževi dobro očiste

od sluzi. U morskoj vodi «očišćeni» puževi se posve uvuku u kućice, pa se nakon

toga na otvor ukapa malo maslinova ulja, posoli se, popapri i posipa kosanim

peršinom. Tako pripremljeni puž vinogradnjak stavi se na gradele iznad žeravice

i peče se nekoliko minuta. Puževi se jedu vrući, s domaćim kruhom, i to tako da

se oštrim šiljastim nožićem ili nekim drugim šiljastim predmetom vade iz kućice.

Uz puževe, na gradelama kornatskih vinogradara i ribara nađu se i rakovi, a

dakako i riba.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ribu na gradelama na Kornatima pripremaju tako da je, očišćenu, najprije drže

neko vrijeme u rasolu od maslinova ulja, soli i papra. Porom se gradele razbijele

(«ispeku», kako kažu ribari) i ohlade, da bi se odstranio miris od prethodnog

pečenja ribe ili bilo čega drugoga, pa se tek tada ponovno stavljaju iznad žara, a

121

na njih se složi riba. Za pečenja, pomoću grančice ružmarina, riba se premazuje

ostatkom rasola.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

122

Hodočašće Kraljici ribara i blagoslov zvona

Ako vas plovidba nanese 23. srpnja na poziciju 43°45“N; 15°21“E

obavezno se priključite hodočasnicima starodrevnoj crkvi Porođenja Marijina na

otoku Piškera (također i Jadra) u Kornatskom otočju, kada cijela Zadarska

nadbiskupija i brojni turisti učestvuju na petosatnoj hodočasničkoj plovidbu s

vjernicima iz Zadra, a u Salima im se pridružuju brodovi s otočanima.

Zidovi ribarskih kućica u Piškeri pod morem i vivarij u Maloj Proversi

dokazuju da se i u vrijeme Rimljana na veliko iskorištavao kornatski ribolov, a

najstariji dokument o dalmatinskom ribarstvu iz 995. godine govori o

ribolovu u Telašćici, što se valjda odnosilo i na Kornate. Nekad su Kornati s

Telašćicom bili naše najbogatije ribolovno područje, pa su se zadarski plemići

svađali i tukli radi prihoda od toga ribolova. Zadrani su smjeli u Kornatima ribariti

jedino ako su u Piškeri i u Salima imali svoja skladišta i ako su se nazivali

„saljskim ribarima“. Vrlo je težak bio život običnih ribara „tovariša“ koji se od

rimskih vremena donedavno nije gotovo ništa izmijenio. Najteže je bilo veslanje

na dugim relacijama (od centra kornatskog ribolova Piškere do Sali ima 26 km,

123

do Zadra 46, Murtera 28, Zlarina 41. Dok su se ribari služili samo veslom i

jedrom, dulje su se zadržavali na Kornatima, pa je tamo bilo mnogo življe nego li

poslije kad su se počeli služiti motornim čamcima.

U prvoj polovici 17. stoljeća vlasnik ribolovnih sredstava Zadranin Gverin

Gverini (†1653.) razvio se u pravog ribarskog magnata, možda najbogatijeg ribara

Dalmacije svih vremena. On se je kornatskim ribolovom toliko obogatio da je u

Salima imao 20 kuća, u Zadru 6, Piškeri 5, Ravi 2 … Imao je 23 broda raznih

veličina, 5 velikih srdelskih mreža, 23 druge mreže, 1852 stabala maslina,

135.000 m2 vinograda, 480 grla sitne i 22 grla krupnije stoke. Držao je vlastitog

brodograditelja, bačvara i kovača. Imao je nekoliko stotina dužnika od Rijeke do

Korčule, kao i poluge u zlatu i gotovine kod sebe i u Veneciji. Ukupno samo u

novcu imao je 92.000 mletačkih lira, čime je onda mogao kupiti 125 leuta ili oko

157 velikih mreža za lov srdela.

Ribarsko naselje Piškera nalazilo se na jugozapadnoj strani otoka Jadra

(Piškera), gdje se otok spušta prema moru i gdje ga od otvorenog Jadrana na

udaljenosti od 75 m brani otok Vela Panitula. Kako su glavna kornatska lovišta

bila daleko od svih obližnjih naselja, pa i od Sali, ribari su točno po sredini toga

ribarskog područja izgradili svoje maleno naselje Piškeru, u kojoj su podigli 50-

60 kuća i skladišta, prostranu crkvu i dvije kule. Naziv otoka Jadre, kao i Jader

(Zadar), ilirizirani je oblik starijeg naziva, a možda je nastao po živim vodama na

otoku. Piškera potječe od talijanske riječi peschiera = ribnjak.

Naselje potječe iz rimskih, a možda i ranijih vremena. Što nam svjedoče

tragovi zgrada na žalu pa i u moru, koje su „potonule“ uslijed poniranja kopna. U

kasnijim stoljećima ribari su podigli veći broj kuća čije je prizemlje služilo za

skladište slane ribe, praznih bačvica, soli, smreke ili borovine za rasvjetu

(izrađivali su luč, tanki dugi štapić, od suhog drveta koji je služio kao svijeća) i

ostalih potrepština, a na katu su spavali i držali mreže. Godine 1824. u Piškeri je

bilo 13 kuća i skladišta, a g. 1907. samo 7. Kuće su bile većinom jednokatnice, a

neke su utvrđene da se na jednoj od njih još 1960. g. Vidjelo 14 puškarnica. Uz

more se vide tragovi velike jednokatnice (12 x 22 m), a nešto prema zapadu ,

također uz more, bila je g. 1653. trokatna kula (4,25 x 4,25 m ), koja je branila

tjesnac i naselje. Pred kućicama je g. 1783. bilo 7 ribarskih gatova, a osmi na

drugoj strani tjesnaca na otoku Panituli, tako da se između dva gata s protivnih

strana nalazio 4 – 5 m širok prolaz za brodove, a preko njega se pružao drveni

pomični most. Tjesnac se i danas naziva Malkuntento (nezadovoljan,

nezadovoljstvo, neveseo).

Pred samim naseljem na vrhu brda Vela Panitula dizao se mletački kaštel

(oko 7,5 m x 7,5 m), a od njega do strmine pružala su se dva zida koji su zatvarala

dvorište. Bio je podignut nešto prije 1532. godine kao rezidencija mletačkog

pobirača poreza na ribu, pa je svaki ribar morao svu svježu ribu dovoziti u Piškeru,

gdje je imao i svoje skladište. Kameni mletački lav uzidan u kaštel uništili su ribari

124

nakon pada Republike. Kaštel je između 1812. i 1824. ostao bez krova, a poslije

toga bio je porušen.

Od godine 1556. – 1824. u starim dokumentima nailazi se 69 puta na

vlasnike piškerskih kuća, skladišta i parcela, kao i na ribare koji su uzimali u

najam skladišta, te može ustvrditi da su gotovo svi odreda bili građani Zadra, a

samo su trojica bila iz Sali. Zadrani su stoga imali u rukama sav kornatski ribolov,

a tak nakon pada Republike počelo ih je nestajati s pozornice kornatskog ribolova.

Zadarski ribari su 1560. god. u Piškeri podigli današnju crkvu (14,8 x 8 m) kojoj

se na nadvratniku čita:

MDLX . ADI . XX . ZUGNO . CTA . MF . PZG . ZDZ . PCURATORI. U slobodnom

prijevodu: „God. 1560. na 20 lipnja podignuta nastojanjem crkvenara MF. PZC.

ZDZ.“

To je jedina crkva na Jadranu podignuta isključivo za vjerske potrebe

ribara, pa je kao vrijedan spomenik kulture pod zaštitom države.

Senjski uskoci za 80-godišnje (1537.-1617.) krvave borbe s Turcima i

Venecijom uvijek su bili u dobrom odnosu sa svim našim otočanima, pa i s

kornatskim ribarima i nikad nisu ometali ribolov. Međutim, u njihovim

posljednjim trzajima, prije nego što su ih „velike sile“ likvidirale, prvih dana

lipnja 1617. napali su Piškeru. Doznavši da su tamo stigli mletački trgovci da kupe

ribu, 160 do zuba naoružanih uskoka provalilo je vrata na kućicama, zarobilo sve

ribare, trgovce i mornare, ukupno oko 160 ljudi, povelo ih u veliko skladište na

moru, pogubilo 18 trgovaca, poništilo svu slanu ribu, potopili 35 raznovrsnih lađa

koje su se tu našle. Sve ostale ljude pustili su na slobodu. To je bio jedan od

manjih, ali mnogobrojnih uskočkih udaraca po ekonomskom potencijalu

Mletačke Republike.

125

Ostaci rimske vile na Kornatima

126

Crkva Gospe od Tarca

uz crkvu se nalazi ostatci ranokršćanske crkve koja je služila je za vjerske potrebe vojne posade na Toreti, ali i

za stanovništvo koje je živjelo na Kornatu, najvećim dijelom u samom Tarcu, jer je to najplodnije polje na Kornatu.

isto tako ona je služila za vjerske potrebe putnika-mornara koji su se na plovidbenom putu Jadranom zaustavljali

na Tarcu.

127

Kornatsko otočje poznato je i po drugoj zavjetnoj crkvici koja je jednako

znamenita, crkvica svete Marije, koja se još naziva i crkva Gospe od Tarca.

Jednom godišnje, prve nedjelje u srpnju, hodočasti se gospi od Tarca koju –

kurnatari nazivaju i kraljicom mora. Natpis „Kraljica mora moli za nas“ ispisan

je na pročelju crkvice koja dominira uvalom. Osim što se jednom godišnje

održava misno slavlje, posljednjih godina sve je više mladenaca koji svoje

sudbonosno „da“ kažu upravo u toj crkvici, na čijem je oltaru Gospina slika.

U uvali Tarac nalaze se ostaci ranokršćanske bazilike koja potječe iz šestog

stoljeća. Da je na tom mjestu, nedaleko od morske obale, postojala ranokršćanska

crkva upućivali su ostaci apside koja je sačuvana i gotovo naslonjena na zavjetnu

crkvicu Gospe od Tarca.

Na uzvisini iznad crkve dobro su očuvani ostaci utvrde Turete (Toreta), čija

gradnja se dovodi u vezu s ranokršćanskom bazilikom. Tureta je utvrda iz sustava

za kontrolu plovidbe istočnom obalom Jadrana u vrijeme cara Justinijana (527-

565) koji je svoje vojne dvore imao na obližnjem otoku Žirju. U podnožju utvrde

izgrađena je, za to vrijeme prilično velika, bazilika uz koju se prostire najplodnije

i najveće kornatsko polje Tarac te lokva s vodom koja nikad ne presušuje.

Treba spomenuti da je na otoku Kornatu pronađena kamena sjekira što

upućuje da se ovdje živjelo od neolitika.

Kornatsko otočje bogato je povijesnim ostacima od kojih je većina pod

morem, ali u neposrednoj blizini obalne crte, nalaze se ostatatci nekadašnjih

rimskih solana, pristaništa ….

128

Kornat

Prije 2000 godina Kornat, Katina i Dugi otok sačinjavali su jedan

jedinstveni otok dug 71,4 km, jer kopno „tone“ u more nešto manje od 1 metra u

1000 godina. Danas nalazimo uz našu obalu pod morem veliki broj građevina,

koje su u rimsko doba bile na obali. Najočitiji primjer je otočić Trstikovac i otočić

Vela Svršata.

Kornati, nekad nastanjeni ribarima, pastirima i zemljoradnicima, bili su

bogato obrasli šumom sredinom prošlog stoljeća koja se zapalili utjecajem groma

i gorili 40 dana.

Nacionalnim parkom je proglašen 1980. i tada je stavljen pod zaštitu.

Ukupna površina parka je oko 220 km².

http://hr.wikipedia.org/wiki/1980.

http://hr.wikipedia.org/wiki/Km%C2%B2

129

Karta Kornatskog arhipelaga (8 otoka, 109 otočića, 30 hridi)

Nacionalnim parkom je proglašen 1980. i tada je stavljen pod zaštitu. Ukupna površina parka je oko 220 km² a

sastoji se od 89[1] otoka, otočića i hridi

Sušenje smokava na otoku Smokvica (u pozadini otok Kurba vela)

http://hr.wikipedia.org/wiki/1980.

http://hr.wikipedia.org/wiki/Km%C2%B2

http://hr.wikipedia.org/wiki/Nacionalni_park_Kornati#cite_note-kornati.hr-1

http://hr.wikipedia.org/wiki/Otok

http://hr.wikipedia.org/wiki/Hrid

130

Rastiranje mreža na otoku Lavsi

Apsida starokršćanske bazilike na Tarcu u blizini kule iz VI st. iza nje crkvica izgrađena krajem srednjeg vijeka

131

Ribarski brodovi u Vekikoj Proversi ispred gostionice „Kod Mare“

Otkopani ostaci rimske vile u tjesnacu Male Proverse

132

Ostaci ribarske crkvice sv. Ivan u Stivanju polju (Telašćica)

Sušenje mreža, otok Kornat - Kravljačica

133

Otok Kornat - Kravljačica

Otok Kornat - Vrulje

134

Lavsa

Otok Žut - Pinizelići

135

PAŠMAN

136

Banjski brudet od sipa

Sastojci: 60 dag sipa, 10 dag mrkve, 10 dag krumpira, 10 dag biža (grašak), 10

dag šalše od pomidora (umak od rajčice ili dodajte usitnjene prelate), 2 dag

kosanog peršina, 2 dag kosanog češnjaka, 1 dl maslinova ulja, sol, papar.

Na maslinovom ulju propirjajte kosani luk, kosanu mrkvu i češnjak, dodajte sipe

narezane na komadiće, i sve zajedno pirjajte oko 10 minuta. Dodajte šalšu i

podlijte vodom. Kuhajte oko 1 sat. Kad su sipe mekane dodajte krumpir narezan

na kocke i biže. Kuhajte još oko 15 minuta. Začinite i pospite kosanim peršinom.

Poslužite odmah.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Banj; naselje na Pašmanu (lat. Postimana i insula Bagni od 1290. – 1333.),

smješteno u istoimenoj uvali. Ime potječe od lat. balneae – kupelj, terme. (ime na

lat. Bagni). Mjesto je vrlo staro o čemu govore arheološki nalazi iz prapovijesnog

perioda na gradini Oštro i Bokolj mali. Pronađeni rimski novci svjedoče da je

Banj bio naseljen u antičko doba i da su u njemu rimljani imali svoje kupelji. U

pisanim izvorima spominje se od 1205.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Marinada od šaruna i slanutka

Sastojci: 4 šaruna, sol, papar, 1 žlica maslinova ulja; marinada: 2 glavice luka, 4

češnja češnjaka, 20 dag kuhanog slanutka (možete koristit i slanutak iz konzerve

koji je već kuhan), 1 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog suhog vina, 1 limun, 1 grančica

motara, 1 grančica ružmarina.

Luk izrežite na tanke ploške, popržite na maslinovom ulju i dodajte češnjak

narezan na ploške. Popržite sve i dodajte kuhani slanutak, ružmarin, motar, koricu

limuna, sok limuna i bijelo vino. Začinite solju i paprom. Kuhajte još oko 10

minuta dok se ne zgusne. Šarune očistite od utrobe, posolite i na malo maslinova

ulja ispecite na gradelama. Prelijte vrućom marinadom i ostavite preko noći da se

ohladi.

137

DUGI OTOK

U srednjovjekovnim ispravama otok se naziva Insula maior i Insula magna (Veliki otok), a na starim zemljovidima

iz 15. st. redovito se naziva Isola Grossa (Veliki otok) i konačno Isola Lunga (Dugi otok).

Arheološki nalazi svjedoče da je Dugi otok vrlo rano naseljen. Neki nalazi potječu čak iz starijeg i srednjeg

kamenog doba. Kao na skoro svim jadranskim otocima i ovdje su prvi povijesni stanovnici bili Iliri, ali je iza njih

ostalo vrlo malo tragova. Na istaknutim vrhovima po otoku nalaze se ostaci ilirskih utvrđenih naselja i kameni

grobni humci i gomile. O antičkom vremenu svjedoče brojni ostaci rasutih keramičkih ulomaka, manjih spomenika

kao i ostaci gospodarskih zdanja poput Villae rustice u Maloj Proversi te zavjetnog spomenika carskog roba

Euhemera na području Žmanskog jezera. Ranokršćansko i predromaničko razdoblje popraćeno je brojnim crkvama

od kojih su mnoge dobro očuvane poput crkve sv.Pelegrina u Savru.

138

Šaruni sa slanutkom

Sastojci:4 šaruna, sol, papar, 1 žlica maslinova ulja; za marinadu: 2 glavice luka,

4 češnja češnjaka, 20 dag slanutka, 1 dl maslinova ulja, 2 dl bijelog suhog vina, 1

limun, 1 grančica motara (matar), 1 grančica ružmarina.

Luk izrežite na tanke ploške i popirjajte ga na maslinovu ulju, dodajte češnjak

narezan na ploške. Popirjajte sve zajedno i dodajte slanutak, ružmarin, motar,

koricu limuna, limunov sok i bijelo vino. Začinite solju i paprom, sve prokuhajte

još 10 minuta dok se ne zgusne. Šarune očistite, posolite i na malo ulja ispecite na

gradelama, i još vruće prelijte marinadom. Ostavite preko noći da se ohladi.

Marinada od plavica

Sastojci: 6 – 7 plavica (oko 1,5 kg), 2 velike glavice luka, 2-3 češnja češnjaka, 2

dl maslinova ulja, bijelo vino, 1 dl kvasine (vinski ocat), papar u zrnu, sol, lovorov

list, grančica ružmarina.

Plavice očistite, isperite, osušite, stavite na gradele i dobro operite. Narežite luk

na deblje kolute i stavite na vruće maslinovo ulje. Pirjajte na laganoj vatri dok ne

omekša, ali ne požuti. Pri kraju dolijte bijelo vino i ocat. Sve još malo prokuhajte

i na kraju dodajte lovorov list, ružmarin, sol, papar i pustite da sve prokuha

nekoliko minuta. Ohlađenu ribu očistite od kosti, veće polovice složite u zdjelu i

prelijte pripremljenom marinadom. Marinadu možete konzumirati čim se ohladi

ali je najbolja tek nakon 3 – 5 dana, odležana u hladnjaku.

139

Pečene dagnje

Sastojci: 2 kg velikih dagnji, češnjak, peršin,, maslinovo ulje, papar.

Dagnje operite i otvorite oštrim nožem (zasijecite porubu gdje se nalazi mišić).

Nožem odvojite meso dagnje od ljušture i ostavite u ljušturi. Ljušture složite na

protvan (lim za pečenje u pećnici). Preko mesa dagnje stavite kosani češnjak i

peršin, pospite paprom i solju, i pokapajte s maslinovim uljem. Pecite u zagrijanoj

pećnici ili na gradelama oko 5 minuta.

Kozice na rigi

Sastojci: 1 kg većih očišćenih kozica, 2 dag pinjola, riga, rajčica, 0,5 dl vina,

maslinovo ulje, vinski ocat (kvasina), brašno.

Očišćenu i pranu rigu začinite maslinovim uljem i kvasinom, pospite kosanim

pinjolama i ostavite na tanjuru. Očišćene kozice uvaljajte u brašno i popržite na

maslinovom ulju. Kad zarumene s obje strane podlijte vinom. Pustite da malo sve

prokuha, oko 1-2 minute. Kozice složite pored rige i sve ukrasite kockicama

rajčice.

Tuna na kaljski

Sastojci: 60 dag tune, 4 češnja češnjaka, 1 mali svežnjić peršina, 50 dag oguljene

rajčice, 2 lista lovora, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar.

Odreske tune malo pobrašnite i lagano ih popržite s obje strane na maslinovu ulju.

Izvadite ih iz tave i u istu masnoću dodajte kosani češnjak i peršin, lovor i kockice

oguljene rajčice. Posolite, popaprite i vratite meso tune, Sve još jednom malo

prokuhjate. Poslužite uz željeni prilog.

140

Pogača sa slanim inćunima (Dugi Otok Sali)

Sastojci za tijesto: 75 dag glatkog brašna, 2 kocke svježeg kvasca, 2 dl maslinova

ulja; nadjev: žličica soli, 10 fileta slanih inćuna Mardešić, 3 srednje velike glavice

crvenog luka, 3-4 zrele rajčica, 2 lista lovora, grančica ružmarina

U prosijano brašno dodajte sol i promiješajte. Kvasac stavite u mlaku vodu s

jednom žlicom šećera i jednom žličicom brašna te pustite neka se digne. Nakon

što se uskislo ulijete 1 dl ulja te dobro i dugo miješajte. Po potrebi dodate još

mlake vode. Pripremljeno tijesto pokrijete i ostavite neka se diže.

Pripremite nadjev: narežite luk na sitno i popržite ga na malo ulja. Kad je luk

omekšao, dodajte sitno isjeckanu rajčicu, lovorov list i ružmarin. Lagano posolite,

jer su inćuni slani. Kad je rajčica mekana, nadjev je gotov.

Tijesto koje se u međuvremenu diglo podijelite u dva dijela i rastegnite te prolijete

uljem. Na prvi dio tijesta izlijete nadjev, posložite filete slanih inćuna te preklopite

s ostatkom tijesta. Gornje tijesto premažite uljem i izbodite čačkalicom. Pecite u

zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva oko pola sata.

------------------------------------------------------------------------------------------------- Tvornica Mardešić postoji od 1905. godine, a s proizvodnjom ribe započinje

1907. godine i postaje izvor prihoda za lokalno stanovništvo kao i okolnih otoka.

bavi proizvodnjom ribljih prerađevina na bazi srdele, inćuna, tune i skuše.

------------------------------------------------------------------------------------------------

141

BRAČ

samostan Blace – Brač

142

Bračke ovce

Brački sir

143

Supetar oko 1890.

Milna

144

ulaz u Drakonjinu spilju na otoku Braču i reljef plavog zmaja iz pretkršćanskog razdoblja

145

Bračka juha

Sastojci za deset osoba: 1 kg mesa bračkog kozlića (najbolje od vrata) ili janjetine,

1,5 kg krumpira, 2 vezice korjenastog povrća za juhu, sol, papar, 2-3 žlice gusto

ukuhane rajčice.

Meso s kostima narežite na veće kocke, a krumpir neka bude srednje veličine,

ogulite ga i ostavite čitavog. Korjenasto povrće očistite i narežite na deblje

rezance. Sve pristavite u vodi, dodajte sol, papar, rajčicu, pa kuhajte jedan sat.

Juhu poslužite neprocijeđenu.

Bračka juha od mulama

Sastojci: 1 kg mulama, 3 mrkve, 1 veći ili 2 manja krumpira, 1 glavica kapule

(crveni luk), korijen celera, češanj češnjaka, žlica pirea od rajčice, kosani peršinov

list, sol.

U mlaku vodu stavite meso u komadu, kad voda zakipi, dodajte sol, očišćenu

mrkvu, celer, pire od rajčice, glavicu luka malo zapečenu na ploči štednjaka (juha

će dobiti ljepšu boju), krumpir i češnjak. Sve tiho kuhajte („krčkajte“) nekoliko

sati. Skuhano meso izvadite i stavite u drugu posudu (zdjelu) i poklopite. Juhu

procijedite. Svo povrće ispasirajte i vratite u juhu i prokuhajte uz dodatak

tjestenine (po želji).

Mulam iz juhe poslužite sa šalšom od rajčice (pomidora) i kapara

Sastojci: mulam iz juhe, 2-3 češnja češnjaka, 5 žlica pirea od rajčice, 2 žlice

maslinova ulja, krušne mrvice, sol, 2-3 žlice ukiseljenih kapara.

Skuhani narežite na odreske i ostavite poklopljeno na toplom. U lončić stavite

maslinovo ulje i zagrijte ga, posve lagano zažutite sitno kosani češnjak, dodajte

pire od rajčice i 2-3 dl vode. Prokuhajte nekoliko minuta i dodajte krušne mrvice.

Količinu odredite onoliko koliko želite gusti umak. Najbolje je da sve postane –

žitko. Posolite, dodajte ukiseljene kapare i poslužite s mesom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mulam ili flam je naziv za dio goveđe potrbušine na kojem se isprepliću slojevi

crvenog mesa i masnog tkiva. Riječ mulam dolazi od križanca između magaraca

i kobile (mula; lat. mula), kojih je nekada bilo puno na otvorenoj ispaši na Braču.

Kad više nisu mogli služiti za rad, zbog starosti, postali su i prehrambeni artikl.

Juha je krepka, snažna, aromatična i „liječi dušu“ a mulam – meso, poslužuje se

kao glavno jelo sa šalšom.

146

Dalmatinski magarac

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bračka pašticada

Dva kilograma govedine od buta „tvrde strane“ u komadu nabodite trakama

slanine, češnjakom, peršinom i klinčićima. Tako pripremljeno meso ostavite

preko noći u najboljoj kvasini. Drugi dan ga izvadite, obrišite do suha i na vrućoj

masnoći popržite sa svih strana da dobije lijepu rumenu boju, ali da pri tom ne

pusti sav sok. Smanjite vatru, dodajte četiri glavice luka izrezane na četvero,

poklopite i lagano pirjajte četiri sata, dolijevajući goveđu juhu ili vodu. Luk

izvadite i pasirajte ga, meso također izvadite, ulijte čašu bijelog vina ili prošeka,

dodajte luk i sve prokuhajte. Meso izrežite na ploške, vratite u umak, izmrvite

malo suhog kruha i dodajte deset suhih šljiva. Ako je umak rijedak dodajte malo

kuhane rajčice, posolite, popaprite, nakapajte malo soka limuna i opet pirjajte

četiri sata na laganoj vatri. Poslužite s domaćima valjušcima.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Profinjeni blagdansko „ilo“ koje se kuha osam sati.

Prije jela poslužite smuticu, ukusan napitak spravljen od 4/5 svježeg kozjeg

mlijeka i 1/5 crnog vina, a uz jelo čuveno vino plavac, koji se na Braču pije još

od iskona.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

147

Bračka janjetina

Sastojci: 75 dag janjetine od lopatice (bez kosti), 2 žlice maslinova ulja, sol, papar,

grančicu ružmarina, 1 list lovora, 25 dag mrkve, 13 dag crnih maslina, 1 žlica

ukuhane rajčice, lišće peršina, sol, papar, 1 dl bijelog vina.

Narežite janjetinu i popržite na ulju da dobije boju. Dodajte začine i začinsko bilje

svezano u svežnjić. Zalijte 1/2 vode i kuhajte 40 minuta. Mrkvu ostružite i

narežite, dodajte jelu i kuhajte 20 minuta. Zatim dodajte malo razvodnjenu rajčicu

i masline, pa kuhajte još pet minuta. Začinite ako treba, izvadite svežnjić

začinskog bilja i poslužite.

Janjetina na špicu

Sastojci za 6 obroka: 3 kg janjetina (loptice s rebrima) - špica, krupna morska sol.

Najbolji dio janjeta za pripremu ovog jela je prednja lopatica (plećka) s rebrima.

Meso izrežite na komade veličine osrednje šake ili manje i dva sata prije pečenja

dobro posolite. Pripremite dovoljno žara. Meso nataknite na mali ražanj tako da

su komadi stisnuti jedan do drugoga kako bi ostali sočniji. Pecite na visini od 20-

ak centimetara, a ispod postavimo dovoljno žara da se meso naglo zapeče. Pecite

četrdesetak minuta do jednog sata, što ovisi o veličini komada mesa kao i količini

žara. Povremeno provjeravajte je li pečeno tako da najdeblji komad mesa zarežete

nožem. Ukoliko je još krvavo, nastavite pečenje.

Ovako pečeni komadi su mnogo ukusniji jer je svaki manji komad bio direktno

izložen vatri. Poslužite toplo sa prilogom po želji: pečeni krompir, šalša od

pomidori, mlada kapula.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjetina sa ražnja spada u prastara jela čije se osnovne receptura nisu mijenjala

vjekovima. Meso nataknuto na ražanj od smriča, pečeno na žeravi od česmine

začinjeno tek morskom solju i mediteranskim travama koje su janjci jeli,

najizravnija je spona sa užitcima pradavnih vremena. Znalci ovog mesa uvijek će

148

rađe odabrati janjetinu na špici od čitavog janjca sa ražnja, budući ona

podrazumijeva najbolje komade i meso posebnog okusa, hruskave teksture izvana

a puno sočnosti iznutra.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Vitalac

Specijalitet otoka Brača koji se sprema već stoljećima, a podloga je sasvim mlado

janje, što je tek prestalo dojiti. Janjeća iznutrica: jetra, slezena, srce, pluća nataknu

se komad po komad na tanji ražanj, vrlo malo posoli (da ne stvrdne), omota

janjećom maramicom i na laganom žaru okreće oko pola sata. Nakon toga

namotaju se janjeća crijevca. Ako je janjac stariji, ako je „okusio travu“ kako kažu

domaći, crijeva se moraju oprati.

Izvorni naputak kaže da je: vitalac samo od janjca ili kozlića koji još nisu okusili

travu, dakle bili su samo na mlijeku. Ta su se crijevca neoprana omotala oko

vitalca i dalje okretala na ražnju dok nisu postala hruskava. Sve skupa peče se oko

jedan sat.

Peče se polako na žaru, na laganoj vatri jedan sat. Nakon petnaestak minuta

omotajte janjećom maramicom i unakriž crijevima koja još nabockajte da sasvim

isteče sadržaj.

Skine se s ražnja, nareže na ploške (komade), posoli i poslužuje vruće. Obično se

poslužuje kao – „mala spiza“ (predjelo) dok se čeka da janjac s ražnja bude pečen.

Kod kuće pecite u pećnici na ražnju za pečenje pilića. Izrežite na manje komade,

polijte s malo ulja i popaprite. Poslužite s mladom kapulom (mladi luk).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kao plaća pastiru za čuvanje obično je dogovoreno da dijeli na pola s vlasnikom

janjce, vunu i sir. Kada je pastir dolazio u mjesto, bio je na objedu kod vlasnika

stada. Morao je s vlasnikom dogovoriti dan kada će strići ovce, pa je gospodar

149

slao jednog slugu da bude prisutan pri dijeljenju vune. Tom prilikom bi se ispeklo

janje i počastili radnici, a i prilikom drugih radova gospodar je častio radnike.

Na Braču su ovce čuvali uvijek muškarci, a žene su im na staništa donosile hranu

i odnosile mlijeko kući u selo na preradu. Samo u nekoliko planinskih stanova

prerađivalo se mlijeko. Ako je bila manja količina mlijeka, žene su ga odnosile u

selo u posudama na glavi, a veće količine na konjima.

Iako su čuvali dosta ovaca, rijetko su jeli meso. Jedino na Veliku Gospu uveče

skupljali su se pastiri, zaklali janje i malo proslavili. Janje se peklo na ražnju a

iznutricu nataknu na štapić, omotaju „svilnicom“ (čipkom; maramica koja drži

crijeva) i crijevima, nasole i peku na ognju. To je poznati brački vitalac.

Gurmanski „trade mark“ Brača, jelo pastirskih jestvenika, uvršteno je na

jestvenike konoba i za sada u hotelske restorane. Prema starom naputku kaže se,

da se sve prvo opralo u morskoj vodi a tek tada nabadalo na ražanj. Vatra mora

biti od „bračke“ česmine, a zalijeva – bračkim vinom. Riječ vitalac dolazi od viti

– nešto motati, zamotavati, omotavati, upletati - u kolut; vitica – uvojak, kovrča

Vitalac je uvršten u nematerijalnu kulturnu baštinu 2007. godine.

Naputak/recept za pripravu vitalca, na bračkom dijalektu glasi:

Tribo non: jotra i pluća ol jančića oli kozlića i tuo onega s mlika, onega ča još ni

pasa trovu, njegova čriva, zduor, soli i papra po guštu. Čriva se ne peredu nego

somo dobro ištrukodu rukuon.

Jotra i pluća učinimo u bokune, natakniemo hi na ražnjić, zasolimo i popaprimo

po guštu po stavimo peć na žeravu nepristonce vartieć, duoklie guod ni na puol

gotovo. Kalomo rožon na bondu, dobro omotomo zduor okolo jotrie pok sve

obavijemo črivima, s puomnjuon, da dobro utakniemo kraje. Nasolimo, vrotimo

na žeravu, pečemo i svo vrime vartimo, duokle guod čriva ne ćapodu zlotni kolur.

S ražnića skidomo vitalac z dvi fete kruha i tuko da ga izimo tepliega.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

150

Butalac

To je nadjeveni janjeći but (od 0,5 do 1 kg) natrljan aromatičnim biljem i zaliven

vinim.

Pomoću oštrog noža izbodite rupe u butu i nadjenite prutićima češnjaka (5-6

češnja češnjaka) i pršuta (10 dag), natrljajte mirisnim travama (metvica, dragušac,

mravinac, lovor i dr.), posolite te omotajte svilnicom (janjeća maramicu;

potrbušnica. Pecite na ražnju, nad srednje jakim žarom, a pred kraj lagano

zalijevajte s decilitrom vina ili prošeka. Poslužite uz salatu, pečeni ili kuhani

krumpir, a odličan je i bez priloga.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Brački specijalitet, butalac – vjerojatno dolazi od riječi but, stegno, noga od

životinje od koljena do trupa, sa značenjem da biva veći, deblji, napuhnut. Isto

tako riječ buta ili volat (volta) označuje svod - spojnicu iznad kale (uske uličice)

između dvije kuće koja se sastoji od jedne ili više stambenih prostorija.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Tabaškada

Sastojci: 1,20 kg janjećeg buta, 30 dag janjećih srca i jetrica, 70 dag mladog

krumpira, 40 dag divljih šparoga, 20 dag rajčice, 2 luka, češnjak, lišće peršina,

maslinovo ulje, 1 dl crnog vina, sol, papar.

Janjeći but izrežite zajedno s kostima na manje komade. Meso istucite batićem sa

svih strana, posolite ga i popržite sa svih strana na zagrijanom ulju, da dobije

lijepu smećkastu koricu. Izvadite meso iz tave i odložite na toplo. Na masnoći od

mesa pofrigajte (popržite) luk izrezan na kolutiće, dodajte na rezance izrezano

srce i jetrica i kad zarumene malo podlijte vinom. Lagano sve popirjajte, posolite,

popaprite, pospite češnjakom i kosanim peršinom, promiješajte, i skinite s vatre.

151

Očišćene, skuhane i ocijeđene šparoge začinite uljem, posolite i popaprite. Mladi

krumpir ispržite na ulju da zarumeni i posolite. Na sredinu zagrijanog pladnja

stavite krumpir i šparoge, okolo složite janjeći but, i iznutrice, koje ste prije toga

spojili i zajedno prigrijali.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Riječ tabaškada dolazi od ar. dabak > tur. tabbak, tàbak – („piato“) – pladanj,

poslužavnik na kome se nosi jelo, zdjela, tanjur.

Osim na Braču tabaškadu pripremaju i na ovaj način:

Sastojci: 60 dag janjetine, 40 dag janjećih jetrica, 40 dag mladog krumpira, 20 dag

šparoga, 10 dag svježe rajčice, 2 dag češnjaka, 2 dag peršina, 1 dl crnog vina, 1 dl

maslinova ulja, začini.

Janjeći but narežite na komade, potucite, posolite te popržite na tavi s obje strane

i ostavite na toplom. Na masnoći od prženja mesa popirjajte luk izrezan na

kolutiće i jetrica izrezana na rezance. Pirjajte dok ne omekšaju te dodajte sitno

narezani rajčicu. Podlijte crnim vinom, dodajte češnjak i peršin, i kuhajte još 5

minuta. Mladi krumpir pržite na ulju dok ne zarumeni i omekša, na kraju ga

posolite. Šparoge skuhajte i začinite. Složite na tanjur tako da u sredinu stavite

prženo meso, oko njega jetrica i sa strane mladi krumpir i šparoge.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Srdelice na brački način

Sastojci: 70-80 dag srdelica, 2 žlice nasjeckanog peršina, malo ružmarina, 70 dag

zrelih rajčica, sol, papar, maslinovo ulje.

Dobro očistite srdelice (odstranite im i glave), operite i pustite da se dobro posuše.

Posložite ih u vatrostalnu posudu, osolite, popaprite, stavite ružmarin i peršin.

Rajčice ogulite i sitno narežite, stavite preko riba i prelijte uljem. Stavite u

zagrijanu pećnicu da se peče najprije 5-6 minuta na jakoj vatri, pa još toliko na

slaboj, da se ribe dobro ispeku. Poslužite rashlađeno.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jedan dio ribe lovili su da bi ga mogli u svom mjestu soliti za zimu. Najviše se

solila srdela, skuša i lokarda. To je zimi bila omiljena hrana, a velike količine su

se prodavale ili zamjenjivale s talijanskim ili grčkim trgovcima koji su dolazili

brodovima i u zamjenu dovozili bob, različita sočiva, „kapulu“, naranče i razne

druge proizvode, pa čak i sumpor za lozu. I mornari na tim stranim brodovima

152

bili su siromašni, pa su bili sretni ako bi im ribari dali desetak slanih srdela da ih

mogu jesti uz puru i pojačati oskudnu prehranu.

Riba se solila u drvene barile. Dok su u Komiži ribu solile žene (na stotine ih je

dolazilo u luku kada su stigli brodovi da bi solile i tako zaradile koji dinar), dotle

su na Braču to radili samo muškarci. Posebno je plaćen onaj koji je bio dobar

stručnjak za solenje, jer je trebalo dobro rasporediti ribu u barilu i posoliti,

kontrolirati nekoliko dana dok „sazrije“, ponekad je oprati i skinuti ulje što se

stvara na površini jer bi se od toga sve pokvarilo.

U zimsko doba je teško loviti ribu, a za post na Badnjak ljudi je traže, pa su ribari

imali svoje male „piškere“ gdje su mogli duže čuvati ribu da je prodaju kada su

više cijene. Imali su prilikom ribolova jednu malu gondolu i odmah na pučini u

nju prebacivali ribu. U njoj je bilo dovoljno vode da bi riba ostala živa, dovukli

su je do piškere i iz nje prebacili ribu. U tom malom ograđenom ribnjaku more je

stalno protjecalo. Ribari su svako jutro lovili manje ribe i ubacivali u ribnjak radi

prehranjivanja velikih riba. U takvu ribnjaku su pojedinci imali i do 200 kg

kvalitetnije ribe: ugora, škrpina, kantara i jastoga. Kantari su najpitomija riba i

čak iz ruke jedu hranu, dok je ugor nepovjerljiv i ugriza. Pored ribolova s velikim

mrežama lovilo se i malim, ostima, udicom.

------------------------------------------------------------------------------------------------

Sipe i crni njoki od bračkog krumpira

Sastojci: 20 dag crvenog luka, 40 dag sipa, 2 dl riblje juhe, 1 dl bijelog domaćeg

vina, sol, papar, kosani peršin,, 0,2 dl kvasine, 2 češnja češnjaka, 0,5 dl maslinova

ulja.

Na maslinovu ulju propirjajte kosani luk, dodajte narezan sipe na kockice,

popirjate, posolite, popaprite, pospite kosanim češnjakom, podlijte vinom i pirjate

dok ne omekšaju. Na kraju dodajte sipino crnilo koje ste prethodno prokuhali u

bijelom vinu. Pirjanje traje otprilike 20 minuta.

Poslužite s crnim njokima sve preliveno sipama i umakom.

153

Brački puževi (pojari)

Vinogradarske puževe nakon što ste ih sakupili, ostavite tjedan dana u ograđenom

prostoru (velikoj kutiji) da se pročiste. Možete ih u tom vremenu hraniti

mješavinom mlijeka i brašna ili finom travom.

Operite ih u nekoliko voda tako dugo dok voda ne ostane bistra. U loncu zakuhajte

vodu sa soli i kvasinom, i u nju stavite puževe. Nakon što su se desetak minuta

prokuhali iglicom izvadite meso. Meso kuhajte u razrijeđenom bijelom vinu i

dodajte ga poprženom luku na maslinovu ulju. Kad meso omekša, nakon pirjanja,

dodajte kosani češnjak i peršin, malo kvasine i prošeka.

Velike puževe možete peći na žaru, meso izvadite iglicom i umačite u mješavinu

češnjaka, peršina, soli i papra.

Brački kolač od suhog voća

Sastojci: po 15 dag poprženih i narezanih badema i lješnjaka, 25 dag suhih

smokava, po 15 dag suhih marelica i šljiva, po 10 dag datulja i grožđica, 2 žlice

sitno nasjeckanih arancina (ušećerena naranča ili ušećerena kora naranče), 3 jaja,

20 dag integralnog brašna, 2 žličice praha vanilije ili vanilin-šećera, navrh noža

mljevenog klinčića, 1/2 žličice cimeta, 6 žlica ulja, 2 žlice prošeka, sok 1 naranče,

3 prstohvat soli.

Suho voće operite i ostavite da omekša u osoljenoj vodi preko noći. Dobro

ocijedite i sitno narežite. Pomiješajte brašno, bademe, lješnjake, arancine i začine.

Zatim dodajte ulje, tučena jaja, prošek i narančin sok te na kraju suho voće. Sve

sastojke dobro izmiješajte i ostavite neka odstoje pola sata. Dugoljasti kalup

obložite papirom za pečenje. Stavite tijesto u kalup i pecite 70 minuta na 170 oC.

Ohladite kolač i do upotrebe držite zamotana u foliji kako se ne bi osušio.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Uz smokve i bajame, na Braču, su uzgajali maraske (višnje), nešto manje rogači i

šipci.

Da su Bračani veseljaci i da se znaju šaliti i na svoj način govori i slijedeće:

Znate li kako započinje svaki brački ricet za kolače? - Posudi dva jaja!.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

154

Karamelizirani brački sir (procip)

Sastojci: 15 dag šećera, 1 dl mlijeka, 1 dl vrhnja za kuhanje (novi dodatak, nekada

se koristilo pravo vrhnje), 10 dag bračkog ovčjeg sira.

Rastopite šećer i pržite ga dok ne poprimi smeđu boju. Postupno dolijevajte

mlijeko i miješajte s karameliziranim šećerom. U sve to dodajte vrhnje za kuhanje

i ostavite na laganoj vatri dok ne provri. Na kraju dodajte mladi brački sir (ne

stariji od 24 sata) izrezan na tanke fete (ploške) i nakon 1-2 minute izvadite ga.

Stavite ga na tanjur, pazeći da ne pukne i polijte karameliziranom smjesom.

Poslužuje se jako vruće.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Sir i ostale mliječne proizvode izrađivale su samo žene. Za izradu sira mlijeko se

ne kuha nego samo malo podgrije, unutra ubaci malo „sirišć“ i polako miješa.

Sirište se dobije kada se zakolje tek ojanjeno janje ili kozlić, prije nego počne

sisati, izvadi se njegov želudac, osuši, stuca i pomiješa sa solju. Danas se kupuje

sirište kao već pripremljena tekućina. Kada se mlijeko usiri, izvadi se sir, posoli

i stavi na sušenje. Preostala voda zove se „surutva“ i na njenoj površini ima još

masnoće koja se zove „škuta“. Kada se to nakon izdvajanja sira malo prokuha

sva se škuta izdvoji na površinu, pokupi se i stavi u „mišinu“ od koze ili ovna.

Doda se malo čiste vode i onda se u mješini mućka oko jedan sat. Nakon toga se

izlije u neki lonac a na površini ostaje maslac. On se rastopi i dobije se „maslo“

za upotrebu pri spremanju hrane. Masla nije bilo mnogo ali uvijek dovoljno za

domaćinstvo, pa i za prodaju u i manjim količinama ako je netko zatražio za

bolesnika. Preostala surutva i nakon toga se davala svinjama. Škutu bi kao krepku

hranu obično pojela djeca sa šećerom ili namazanu na kruh.

Davala se litra ulja za kilogram vune ili 1,5 litra ulja za kilogram sira.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

155

Hrapaćuša (hrapočuša; stari kolač otoka Brača)

Sastojci; za biskvit ( tijesto): 8 žumanjaka, 12 žlica šećera, 30 dag brašna, 2,5 dl

mlijeka, 1 prašak za pecivo, malo vanilije i ruma, ribanu koricu limuna; za preljev:

8 bjelanjaka, 50 dag krupnije nasjeckane orahe, 10 žlica šećera, limunov sok.

Istucite žumanjke sa šećerom, umiješajte ostale sastojke i ispecite tijesto u kalupu

za torte. Dok se peče, pomiješajte za preljev bjelanjke sa šećerom (ne tucite snijeg)

pa miješajte na vatri da se zgusne i malo karamelizira. Kad dobijete smećkastu

boju, umiješajte orahe pa time prelijte ispečeno ohlađeni biskvit (tijesto),

pokapajte limunovim sokom i vratite u pećnicu da se posuši i dobije boju, dakle

desetak minuta.

------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolač je naboran tj. hrapav. Bračani ga nazivaju bračka torta ili dolska torta.

Hrapaćuša je svoje ime, veli stara predaja, dobila zbog sličnosti sa hrapavim

zidovima spilja i vrtača kojima obiluje Dol, mjesto iz kojeg potiče i u kojemu je

prvi put napravljena. Iako je riječ o specijalitetu otoka Brača, točnog recept

(ricete) nema, tj „stare Dolke“ imaju običaj reć: da šta to triba pisat i da ko će sve

napamet znat da to triba doć vidit i da se to radi odoka i po osjećaju.

Stari, drevni, naputak (ricet) tijekom stoljeća izrade ostao je zapisana u genskom

kodu bračkih žena, poglavito dolskih, pa ovaj božanstveni kolač rade instiktivno

u sprezi: oka, ruke i nepca uz zeru duše i kap pota.

Druga inačica:

Sastojci za 12 obroka: Za biskvit: 12 žumanjaka, 4 bjelanjka, 12 žlic cukra,

4 žlice teple vode,12 žlic brašna, malo ruma, po guštu vanilije, malo korice od

limuna; Za preljev: pol kila cukra, 3/4 kila pripolovljenih orihi, 8 bjelanjaka.

Dvanaest žumanjaka, četiri bjelanjka i dvanaest velikih žlic cukra miša se kao za

biskvit i dodaje se četiri velike žlice teple vode, dvanaest žlic brašna, malo ruma,

vanilija i korica od limuna. Učinite smjesu i ispečete u kalupu za tortu.

156

U banjamariju onda zažutite pol kila cukra, malo manje od trikvarta kila

pripolovljenih jezgri od orihi i osan bjelanjaka. Kad požuti, smjesu pažljivo

istresete na pripremljeni i ohlađeni biskvit i lipo ga ciloga njome obložite i vrh i

sa strane. Sve skupa još jedan put vratite u špaher tek toliko da se posuši.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bračke fritule

Sastojci: 1 kg brašna, 1 paketić praška za pecivo (novi dodatak), 8 dag šećera, 2

vanilin šećera, po čašicu lozovače ili travarice, ruma, prošeka, malo soli, 1 limun,

1 naranča, grožđice, šećer u prahu.

Pomiješajte brašno s praškom za pecivo. U malo uzavrele vode (toliko da možete

napraviti tijesto) dodajte malo soli, šećer, vanilin šećer, rakiju, rum i prošek,

koricu limuna i naranče. Sve dobro promiješajte s brašnom i lupajte drvenom

žlicom dok se ne naprave mjehurići. Pri

kraju dodajte grožđice. Ostavite tijesto da se diže. Fritule oblikujte žlicom (žlicom

uzimajte) i stavljajte u kipuće ulje. Čim se isprže, dobiju smećkastu boju, izvadite

ih šupljom žlicom i pospite šećerom u prahu.

Starinska bračka torta

Sastojci: 12 jaja, 50 dag šećera, 1 naranču, 50 dag neoguljenih samljevenih

badema, 2 čašice ruma ili maraskina; za ocaklinu: 3 žlice mlijeka, 2 žlice šećera

u prahu, 1 žumanjak, 2 rebra čokolade, kap-dvije ulja.

Istucite žumanca sa šećerom, dodajte sok i naribanu koru naranče, rum, bademe i

snijeg od bjelanaca. Ispecite na umjerenoj temperaturi (3/4 sata). Tortu ne

prorezujte. Za ocaklinu pomiješajte žumanca sa šećerom, dodajte mlijeko i

omekšanu čokoladu, pa miješajte na laganoj vatri da prokuha. Maknite s vatre i

dalje miješajte, pa u glatku masu dodajte ulje. Prelijte tortu i ukrasite je bademima

i narančinom korom (oblikujte cvijet) ili je ukrasite svježim cvijećem.

157

Bolski cviti (Bolski cviti (cviti su tradicionalni brački svadbeni kolač)

Sastojci: 6 jaja, 6 žlic mlika, 6 žlic ulja, 6 žlic masti, 6 žlic maraskina (rožolja),

12 žlic cukra, 3 grama amonijaka (amonijeva karbonata), prstohvat soli, malo

brašna.

Jaja, mliko, ulje, mast, maraskino, cukar, sol i amonijak umišamo sa onoliko

brašna koliko je potribno da se dobije čvrsto tisto. Uz pomoć kalupa, oštra noža

i bujne mašte naprave se od tijesta razni prigodni oblici i peku na limu uz svu

pažnju potribnu da se kolači ne pripeku.

Poslužuju se ohlađeni uz čašicu domaćeg prošeka.


Sastojci: 4 velike smokve, 3 žlice meda, 10 dag maslo, 7 dag mljevenih bajama

(badema), malo prošeka.

U plitkoj posudi zagrijte maslo i stavite prepolovljene smokve. Dobro ih zgrijte

sa svih strana. Podlijte tekućim medom u koji ste umiješali malo prošeka. Lagano

propirjajte i tijekom pirjanja podlijevajte smokve rastopljenim maslom i

mješavinom meda i prošeka. Izvadite na zagrijani pladanj, pospite mljevenim

bajamima i poslužite.

II. inačica

Sastojci: 3 dl prošeka, 25 dag svježih smokava (možete koristiti i suhe ali smanjite

količinu meda), 3 žlice meda, 3 žlice limunovog soka, nekoliko klinčića i malo

cimeta.

158

Smokve operite. U posudu ulijte prošek i med, lagano zagrijte da se med otopi te

dodajte limunov sok i kardamom. Posložite smokve i na laganoj vatri kuhajte

desetak minuta dok smokve ne omekšaju. Ohladite i poslužite (izvorni naputak ne

govori o tučenom slatko vrhnju – šlagu - Vi ga dodajte).

Smokve zapečene sa šećerom

Sastojci: smokve, maslinovo ulje, šećer.

Smokve operite i razrežite na vrhu. Staviti ih u pleh u kojem će se peći prethodno

namazan s malo maslinovog ulja. Pokapajte smokve s malo maslinovog ulja U

otvor, koji ste napravili na vrhu, staviti malo smeđog šećera. Pecite u pečnici oko

20 minuta Povremeno otvorite pečnicui i rastopljeni šećer prelijte preko smokava.

II. inačica

Sastojci: 10 dag šećera, 1 dl vode, 1 dl lozovače, 12 svježih smokava (ne

premekanih).

Vodu prokuhajte sa šećerom, dodajte lozovaču i smokve zapečene u pećnici.

Kratko prokuhajte. Ostavite da se ohladi i poslužite.

159

Domaći kruh

Sastojci: kilo brašna, pol litre vode, malo mlika, žlica soli, kućarin cukra, 4 deka

kvasca, nekoliko žlica maslinova ulja.

Smlačite mliko i u njemu rastopite kvasac i cukar, dodajte mlaku vodu i brašno.

Istucite smjesu kuhačom (ili zamišajte miskerom), pokrjte ga i ostavite ga u zdjeli

dok se veličinom ne udupla. Dodajte sol i ostatak brašna te rukama snažno umisite

čvrsto i glatko tisto. Pokrijte tisto i ostavite ga na dasci da nareste. Kad nabuja

dodajte ulje, još jednom primisite i izrižite na komade veličine muške šake.

Razvucite svaki komad i potom prstom uvijte u male kruščiće. Ako vam je tijesto

dovoljno čvrsto kruščiće možete ispreplesti u ružu od korneta. Tijesto potom

stavljate u špaher zagrijan na 250 stupnjeva a kada porumeni smanjite

temperaturu na 150 stupnjeva i pecite do kraja (ukupno cca 30-40 minuta). Na

kraju pečenja premažite koru hladnom vodom da ne bude pretvrda i ostavite kruh

još malo da odstoji u ugašenom špaheru.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Žetva je uvijek svečano proslavljena. Prilikom žetve ne požanje se sve žito nego

se malo ostavi, govoreći da to treba biti pticama nebeskim. Iz istog razloga nije se

pobiralo sve grožđe i sve masline.

Posljednjeg dana žetve domaćica je pekla ljepši kruh u kojeg je stavila malo ulja.

Pekla ga je pod crepnjom na ognjištu. Za večeru je bio bakalar i ostale vrste ribe.

I u takvim prilikama u prijašnje vrijeme malo se jelo meso, čak ni od kokoši, jer

se čekalo da ona snese jaje da bi se moglo prodati i kupiti riže, brašna i graha.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

160

Bračke škanjate (dvopek)

Sastojci: 3 kg brašna, 2 dl ulja, 25 dag šećera, 4 dag kvasca.

U 3 kg prosijanog brašna dodajte ulja, šećera i kvasca. Kvasac pripremite večer

prije i pusti da se digne. Tijesto dobro izradite i oblikujte dosta široki kolači,

ostavite da se diže, a zatim ispecite. Pečene i ohlađene raspolovite po širini i još

malo ispecite na tihoj vatri. Pečeni kolač izrežite na manje komade i umačite u

vino, u prošek ili kavu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Škanata, škanatica, škanjata, škanjeta, skanatica – „piškot“, „dvopek“, „biscuit“;

škanjata – Korčula; škanatica, škanjeta – Dubrovnik, Konavle; - suhi plosnati

kolač prorezan vodoravno; škanatati – Dubrovnik – rezati kruh ili kolač na dvije

pole;

Škanj – klupa za sjedenje u kominu (ognjištu) – Smokvica, Korčula; škanjić –

Buzet – podnožac, „šamrl“; škanjel – Šibenik – maleni stolčić bez naslona, za

sjedenje; ……škanjet – Rab, Božava, ……..

-------------------------------------------------------------------------------------------------

161

HVAR

162

Hvar, kneževa palača

163

Procesija „Za križem“ održava se već više od 500 godina (Hvar)

Najstarije kazalište u Europi, sagrađeno 1612. u Hvaru

164

Franjevački samostan u Hvaru sagrađen je u 15. stoljeću kao utočište za mornare. Unutar samostana nalazi se

muzej s izloženim starim kovanicama, slikama, crkvenim knjigama i raznim drugim predmetima. Najpoznatiji

izložak je slika “Posljednja večera”.

Jedan od najpoznatijih prikaza Posljednje večere, djelo Mattea Pontonia, nalazi se Franjevačkom samostanu u

Hvaru. U zbirci Franjevačkog samostana je i Ptolomejev atlas iz 1525. godine

165

Jelsa

166

Hvar je otočka metropola i pupak Jadrana, a Jelsa pamti i dulje i dalje od Pharosa i

Hvara. Nedaleko nje je i najstarije nalazište na Jadranu i Mediteranu – Grapčeva špilja, 229 m

nad morem u kojoj su pronađeni predmeti iz mlađeg kamenog doba. Tu je pronađen fragment

s crtežom broda – najstariji takav znamen pomorstva u Europi.

Malo se zna da je Jelsa u doba Austro-Ugarske monarhije proizvodila 60 vrsta pića na

bazi vina, a vino se pilo na bečkom dvoru.

Najveći je vinogradarski uspon bio krajem 19. stoljeća i taj period nazivamo

vinogradarsko-vinarski procvat. U vrijeme najveće konjukture na otoku se proizvodilo 1200

vagona ili 1.200.000 litara vina. U starigradsko-jelšanskom polju (Hvarski Ager ili u starini

Campus Sancti Stephani) uspijevaju izvorne bijele sorte: bogdanuša, cetinka, mekuja i trbljan.

Šećući se stoljetnom ruralnom arhitekturom – pjacetom, uskim ulicama (kalama),

pogledati prava domaćinstva sačinjena od kuće, dvora, bunara i kućice za živo (stoku) kuće, od

kojih su neka sada ugostiteljski objekt, može se kušati: „friški“ mladi kozji sir s murtelom za

doručak, srdele na savur začinjene oplemenjenom kvasinom i maslinama sa samoniklim biljem,

za marendu.

Branje maslina počinje u studenom i traje sve do Nove godine, ovisno o urodu. Oblica

koja raste prilično sporo i daje visokovrijedne plodove. Uvijek se nastojalo masline pobrati do

Nove godine jer se običava kazati:

Što ostane po Božiću, ostane i po godišću

Upitate li Hvarane za tipične njihove specijalitete, bez dvoumljenja spomenut će brudet

na poseban način zvan gregada, zatim paprenjake, pa kozlina, odnosno kozlića i, u sezoni, a to

je potkraj proljeća i na početku ljeta, artičoki i biži.

Branje samoniklog bilja koje se koristi za kulinarstvo: mravinac, kadulja, koromač,

gospina trava, ruzmarin, vrijes, mažuran – ovisno o štajunu, to je naša otočka autentika.

Mravinac ti je gorsko veselje

Ber mravinca do Svetog Lovrinca

Zapisi jelšanskog župnika i notara Piere de Bonifaciusa iz 1550. govore o ribolovu

leutima i bracerama i izvozu slanih srdela, skuša, smokava, vina, rakije, … Bilo je to vrijeme

kad je ribarskim bratovštinama tako dobro išlo da su u slikarskim školama u Veneciji naručivali

vrijedna djela, koja i danas krase jelšanske oltare.

Živi se od mora, od mriža i uza, brojidu se žuji od vesla, mašklina

(mašklina – budak, trnokop)

167

Hvarska juha od artičoka

Nekoliko većih artičoka očistite i dobro operite. Pripremite nadjev: mrvice od kruha, sitno

drobljeni češnjak, lišće peršina, sol i papar dobro promiješajte i tom smjesom punite artičoke

tako da ih posipate s gornje strane. Listove malo razmaknite da nadjev dobro napuni artičoke.

Položite ih u posudu u koju ste stavili malo maslinova ulja i prelijte ih potpuno vodom. Kuhajte

na laganoj vatri 3,5 sata. Tvrde listove odstranite, a „srce” artičoka prerežite na četiri djela.

Vodu i otpadne listove procijedite i propasirajte te prokuhajte pet do šest minuta sa „srcima”.

Artičoki i biži (grašak)

Sastojci: 8 artičoka, 50 dag očišćenog graška (ili ista količina boba), limunov sok, 4 žlice

krušnih mrvica, 1 dl maslinova ulja, 4 češnja češnjaka, kosani peršin, sol, papa.

Artičoke očistite i po potrebi odstranite tvrde vanjske listove, odrežite stabljiku i oštre vrhove

listova. Kratko ih prokuhajte u slanoj vodi s malo limunova soka. Zatim ih ocijedite. Pripremite

nadjev: mrvicama dodajte nasjeckani češnjak i peršin, papar i sol, sve dobro izmiješajte.

Rastvorite listove i među njih stavite nadjev. U posudu stavite grašak i složite artičoke jednu

pored druge tako da budu okrenute prema gore. Prelijte ih uljem, malo posolite i zalijte hladnom

vodom skoro do njihova vrha. Kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena, ovisno o vrsti artičoka.

Kad veći dio tekućine ispari, dodajte po želji malo ulja.

Na ugrijani tanjur složite artičoke i umak s graškom te ukrasite po želji i poslužite.

Uz artičoke postavite i zdjelicu tople vode s limunom, za svakog gosta, jer se obično jedu

prstima (kao i buzara).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Artičoke s graškom i bobom

http://www.coolinarika.com/namirnica/maslinovo-ulje/

168

Sastojci: 10 artičoka, 30 dag mladog boba, 30 dag mladog graška, peršin, češnjak, krušne

mrvice, sol, papar, maslinovo ulje, suho bijelo vino.

Artičokama odrežite stabljiku i vanjske jako tvrde listove. Kuhinjskim škarama malo odrežite

bodljikave vrhove. Potopite ih u hladnoj vodi. Češnjak i peršin sitno nasjeckajte pa ih

izmiješajte s krušnim mrvicama. Bob i grašak očistite, operite pa ga rasporedite po većoj posudu

u kojoj će se kuhati. Par žlica graška sačuvajte. Uzimajte jednu po jednu artičoku pa je nadjenite

pripremljenom smjesom od češnjaka i peršina. Ovo radite tako da prstima nagurate po malo

smjese među listove. Složite artičoke na bob i grašak, pa posipajte ostatak graška po njima.

Svaku artičoku pokapajte maslinovim uljem, posolite i popaprite po ukusu. Dodajte vode toliko

da pokrije svo povrće i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. Prije posluživanja ih možete

posipati ribanim ovčjim sirom.

Artičoke se jedu tako da se prstima odvaja jedan po jedan list s kojeg se zubima cucla meso.

Kad dođete do središnjeg dijela biljke odstranite bodljikavi dio koji se ne jede i pojedete

mekanu srčiku.



Špageti i šolša od pomidori

Sastojci: 1,5 dl maslinova ulja, 25 dag kosanog luka, 1 žlica usitnjenog češnjaka, 1 kg oguljenih

rajčica, 3 dl bijelog hvarskog vina, sol, papar, grančica ružmarina, 2 lista lovora, 1 žlica šećera,

kosani peršin, 1 kg špageta.

Na ulju napola ispržite luk, dodajte češnjak i rajčice. Pirjajte pola sata, dodajte vino, sol, papar,

lovor i ružmarin, a šećer po ukusu (ovisno o kiselosti rajčica). Pirjajte dalje. Posebno skuhajte

špagete pazeći da se ne raskuhaju, isperite ih, prelijte umakom i pospite kosanim lišćem peršina.

Po želji možete staviti i ribani ovčji sir.

Bakalar na hvarski način

Sastojci: 1 kg bakalara, po 2 grančice celera i peršina, 50 dag luka, papar u zrnu, 1 list lovora;

za umak: 2 dl maslinova ulja, 50 dag luka, 1 žlica nasjeckanog češnjaka; 50 dag krumpira, sol,

papar, 2 dl bijelog vina, 2 oguljene rajčice, peršinovo lišće.

Bakalar namočite u hladnu vodu. Nakon 2-3 dana izvadite ga iz vode, pristavite u svježu hladnu

vodu, dodajte peršin, celer, luk, lovor i papar. Nemojte soliti. Kuhajte pažljivo; bakalar mora

omekšati, ali kuhate li ga predugo, opet će otvrdnuti. Skuhanog odmah izvadite, očistite i meso

razlomite na manje komade. Stavite na poprženi luk, dodajte češnjak i toliko vode u kojoj se

169

kuhao da bude pokriven. Nakon pola sata kuhanja dodajte krumpir narezan na ploške ne deblje

od pola centimetra. Posolite, popaprite, dodajte vino i rajčice, dolijte još vode od kuhanja da

bude pokriveno i skuhajte da krumpir omekša. Prije posluživanja pospite nasjeckanim

peršinom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Na Hvaru, neka domaćinstva, stavljaju umjesto vina – prošek, što jelu daje poseban okus..

------------------------------------------------------------------------------------------------

Brujet na mornarski

Sastojci: 1 kg riba (škarpina, ugor, kirnja i dr.), 2 dl maslinova ulja, 50 dag luka, 1 glavica

češnjaka, 50 dag oguljenih rajčice, 3 dl kvasine, sol, papar, 2 dl bijelog vina, lišće peršina.

Na ulju zažutite nasjeckani luk, dodajte nasjeckani češnjak i rajčice, prokuhajte s kvasinom. Na

to dodajte očišćene i narezane ribe, posolite, popaprite, zalijte vinom, dodajte nasjeckani peršin.

Kuhajte 15 minuta na što jačoj vatri, onda smanjite i skuhajte do kraja da sve omekša.

Složenac s ribom „Starigrad“

Sastojci: 8-10 krumpira, 1-2 žlice maslinovog ulja, 30 dag kuhane ribe (po želji), zelen peršina,

4-5 češnjeva češnjaka, sol, papar, malo mlijeka, ružmarin.

Krumpir skuhajte napola, ogulite ga i narežite na što tanje ploške. Skuhanu ribu razmrvite,

nauljite, pomiješajte s puno iskosanog peršina, iskosanim češnjakom, malo mlijeka. Osolite,

popaprite po ukusu i dodajte po želji usitnjenog ružmarina. Slažite redove krumpira i riba. Na

vrhu mora biti krumpir. Malo ovlažite mlijekom, zalijte preostalim uljem i zapecite u pećnici

na 225 oC da gore porumeni.

Potrusene (prisušene) gire

Gire složite u drvenu ili metalnu posudu, najbolje u bačvicu, te prvi red složi kao kod slanih

srdela. Posolite i pospite češnjakom, i tako nižite dok ima gira. Pokrijte drvenim poklopcem i

blago pritisnu težim predmetom, te ostavite preko dana i noći. Sutradan ribu nabodite na draču

(trn od šipka) ili prošijte kroz oči te sušite jedan do dva dana. Potrusene gire peku se na roštilju,

malo, tek da im uhvate strane. Prije jela bogato zalijte maslinovim uljem, uz njih poslužite

domaći crni kruh.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovo jelo je staro koliko i ribarsko sjećanje Hvara. U nekim otočnim mjestima nazivaju takav

način pripreme i polučene ribe –razdijeljene ribe. Na otoku Korčuli za potrusene gire kažu:

prudilo (prudan – koristan; prudilo – nešto što je korisno, što može koristiti nečemu) ili rančin

(ranač – mornarska postelja; rančin – nešto na što se može objesiti druga stvar, što može drugo

držati).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

170

Hobotnica na težački

Hobotnicu dobro očistite te začinite solju, maslinovim uljem i paprom. Položite je u posudu za

pečenje i stavite peći u ne previše vruću pećnicu. U posudu s hobotnicom stavite cijeli luk,

lovorov list u ružmarin. Tijekom pečenja hobotnicu stalno podlijevajte bijelim vinom i

domaćom travaricom. Pecite je otprilike 2 sata i prije nego što bude gotova stavite peći nekoliko

krumpira.

Medaljoni od goveđih mišića u hvarskom prošeku

S goveđe koljenice skinite mišiće i nabodite slaninom, mrkvom i češnjakom. Naglo zapecite i

dodajte povrće: celer, mrkvu, luk i narezane jabuke, te pirjajte otprilike 2 sata. Podlijevajte

goveđim temeljcem (ili juhom) i hvarskim prošekom. Meso izvadite, propasirajte umak i

dodajte mu malo prošeka, klinčića i lovora, prokuhajte i prelijte ga po mesu. Poslužite s

prilogom po želji: tjestenina, kuhani krumpir ili riža.

Kozlin ili kozlić

Najbolji je u dobi od 25 do 30 dana, dok još siše mlijeko i dok nije teži od pet kilograma.

Razrežite ga na komade, posolite, namažite uljem i ružmarinom i pecite u pećnici s mladim

krumpirom.

Zec na hvarski način

Sastojci: zeca teškog 1,5 kg; za marinadu: 5 listova lovora, 2 grančice ružmarina, po 3 celera i

peršina, 10 dag češnjaka, 1 kg luka, sol, papar u zrnu, 5-6 klinčića, kvasine, 3 dl ulja, 1 kg luka,

posebno 1 cijela glavica luka s nekoliko zabodenih klinčića, 5 dl crnog vina, 3 dl prošeka, sol,

papar, 1 grančica ružmarina, 2 lovorova lista.

Očišćenog zeca stavite u marinadu: dodajte mu sve začine, narezano povrće i zalijte

razvodnjenom kvasinom da bude pokriveno. Neka ostane u tome dva dana, povremeno okrečite.

Zeca dobro obrišite da bude potpuno suh i ispecite ga u pećnici na ulju s povrćem iz marinade.

Ispečenog narežite i dodajte na nasjeckani isprženi luk. Pirjajte, dolijevajte vinom i prošekom,

dodajte sol, papar, luk s klinčićima, lovor i ružmarin. Pirjajte dok ne omekša. Poslužite s

kuhanim slanim krumpirom posut s nasjeckanim peršinom.

171

Starogrojski pot

Sastojci: 1 kg janjećih rebara, 5 žlica maslinova ulja, 2 žlice pirea od rajčice, 1 jabuka, 6 dag

ljutike ili luka, 2 mrkve, 1 manja glavica kelja, 2 lista raštike, 1 mala glavica kupusa, 1 zelena

paprika, 4 krumpira, 2 grančice celera, sol, papar.

Janjetinu operite i narežite na veće komade. Oljuštite luk i ogulite jabuku pa ih narežite na

četvrtine. Mrkvu ostružite, operite i narežite na kolutiće. Očistite kelj, kupus, papriku, raštiku,

ogulite krumpir, pa sve narežite na veće komade. U dublji pot (lonac) poslažite sve pripremljene

sastojke, malo posolite i popaprite, dolijte ulje, te toliko vode da sadržaj pota bude dopola

uronjen u vodu. Dobro poklopite pa kuhajte na umjerenoj vatri vrlo dugo – da sve omekša.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Ni jedno dobro jelo ne spravlja se na brzinu, nego se „gušta“ u pripremi i mora dugo „krčkati“

(prigotavljati, kuhati).

To starinsko jelo nekad polagano kuhano na ognjištu, danas će biti gotovo za 20 minuta u

ekspres-loncu. Pokušajte s njim ali ne zaboravite da i stari zemljani lonac daje jelu „gušt“.

Hvarani često kombiniraju povrće s mesom, te takva jela zovu – pot, za razliku od unutrašnjosti

kontinenta gdje se kaže – lonac. Ovo prastaro jelo, prilagođeno današnjici, spravlja se u

Starigradu na otoku Hvaru. Pot je posuda od 2 l za kuhanje s jednom ručkom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Paprenjaci (Starogrojski paprenjok)

Uzavrite pola kilograma meda (skidajte pjenu s površine), u ohlađeni med dodajte decilitar do

dva prošeka u koji se umakalo: isto toliko ulja, prstohvat suhog šafrana (1 g), cimeta, oraščića,

klinčića i žlicu soda bikarbone. Do sredine 20. Stoljeća u Staom Gradi ova tri začina (oraščić,

cimet i klinčić nazivali su papor). Umijesite u to kilogram do 2 brašna i ostavite da tijesto odleži

oko 15 minuta. Prstima ili kalupom oblikujte u razne oblike (cvjetove, djeltelinu s četiri lista,

ptičice, leptire, djetelinu, srca, košarica, konja, kokoš, tarantele (gušter)....) i ukrasite

rastopljenim šećerom (točkice, valovite ili ravne linije, trokutiće ili krugove, ....). Pecite u

172

pećnici na temperaturi od 250 stupnjeva petnaest minuta do pola sata. Peku se u posebnoj posudi

škrovadi.

Za cukoravanje „šaranje“- paprenjaka umutite „snijeg“ od jednog bjelanjka i 25 dkg šećera u

prahu, dodajte par kapi limunova soka. Tom smjesom uz pomoć štapića od vinove loze, u čiji

vrh zadjenite pribadaču („špenadl“) s glavicom, paprenjaci se „šaraju“ na način da glavicu od

pribadače umačete u „snijeg“ te po paprenjaku crtate crtice i točkice.

Starogrojski paprenjok uvršten je u nematerijalno kulturno blago 2008.

------------------------------------------------------------------------------------------------

Umijeće pripreme tradicijske slastice starogrojski paprenjok još se danas zadržalo u Starom Gradu

na otoku Hvaru. Paprenjaci su tradicijska slastica s medom koja se pripravljala na prostoru

dalmatinskog priobalja i otoka, dok se danas priprema samo u Starom Gradu na otoku Hvaru.

Na Korčuli se spominju veliki i mali paprenjaci koji su se spravljali od brašna, meda i šafrana,

a već 1503. godine u bačvicama su ih slali izvan Korčule. U 16. i 17. stoljeću paprenjaci su bili

poznati i u Splitu, odakle ih splitski konventualci šalju u Mletke svojim odvjetnicima prilikom

vođenja nekog spora. Godine 1707. Jakov Andreis iz Trogira piše župniku Turciji u Jelsu da

mu za jelšansku feštu pošalje paprenjake i bozzoladi (kolač s medom i bademima). Paprenjake

na Hvaru u 16. stoljeću spominje i Petar Hektorović u djelu „Ribanje i ribarsko prigovaranje“.

On i njegovi ribari Paskoje i Nikola zadržali su se na lijepom imanju Bartučevića u uvali

Lučišće ispod Brusja, a o jelovniku se navodi:

Nikola već ne da riči da se reče

Skoči i, noseć meda u satju, doteće,

Pak reče: Opet grem, i doni ne mala

Kus ponačeta prem s kruhom kaškavala,

Paprenjakov, vina i voća pripravi,

Tuj tko hti – užina, tko ne hti- ostavi.

Paprenjaci su kolač Hektorovićeva Tvrdalja; gospodin Petar te ribari Paskoje i Nikola sjede uz

ognjište:

Pak reče: opet grem, i doni

ne mala

Kus ponačeta prem s kruhom

kaškavala,

Paprenjakov, vina i voća pri-

ravi,

Tuj tko hti - užina, tko ne hti

- ostavi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hvarske galijice*

173

Sastojci za tijesto: 1 kg brašna, čaša dobrog domaćeg prošeka, 2,5 dl maslinovog ulja, 25 dag

šećera; nadjev: čaša prošeka, 35 dag pčelinjeg meda, 25 dag samljevenih badema, 25 dag

samljevenih oraha, jedan ostrugani muškatni oraščić, 5 stučenih klinčića, malo cimeta (kanele),

strugana kora i sok jedne naranče.

Napravite tijesto od brašna, prošeka, maslinova ulja, i šećera i to ovim redom: šećer rastopite u

toplom prošeku, dodajte ulje, potom brašno, i mijesite. Kad pod prstima osjetite da je tijesto

jedinstvena masa, razvaljajte ga u list srednje debljine. Režite ga u oblik i veličinu igraćih

karata.

Tijesto ispunite nadjevom: prvo zagrijte čašu prošeka, dodajte mu 35 dag meda i sve ostavite

da uzavrije na jačoj vatri. Odmaknite s vatre i u još vruće dodavajte uz miješanje: samljevene

bademe, samljevene orahe, strugani muškatni oraščić, zdrobljene klinčiće, malo cimeta i na

kraju koru i sok naranče.

Izmiješanim nadjevom namažite svaki izrezani dio tijesta po sredini, a potom sve kutove tijesta

skupite prema gore i u stranu, stvarajući čamčić ili galijicu. Ako nadjev nije gust umiješajte

krušne mrvice.

Sve nadjeven komade tijesta stavite u umašćenu posudu i lijepo zapecite, da porumene.

Ispečene galijice pospite sitnim šećerom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

*čamčić, galija; kao pravom čoviku od mora uz galijice pravi mirakul (čudo) od uživancije će

biti domaći crnjak ili plavac, ili prošek.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hvarske tice

Sastojci: 50 dag brašna, 2 jaja, 15 dag šećera, 7,5 dl mlijeka, 10 dag maslaca (u izvornom

naputku koristili su mast), 2 dag sode bikarbone, ribana korica pola naranče; za ukras: 4 jaja, 4

pistacija, 1 žumanjak.

Ugrijte mlijeko. Zamijesite brašno, 2 jaja, šećer, sodu, maslac i koricu naranče, dodajte mlijeko

i zamijesite glatko tijesto. Razvaljajte ga debljinu od 1 cm i oblikujte kalupom 4 golubice, a

malo tijesta ostavite za kasnije. Na sredinu svake golubice stavite jaje s navlaženom korom koje

učvrstite s dvije trake (prutića) izrezanim valovitim kotačićem za tijesto. Premažite

žumanjcima, pistacije stavite kao oči. Lim premažite maslacem i pospite brašnom, stavite ptice

i pecite 40 minuta na 190 oC.

Hvarska rožata

Sastojci za 8 osoba: 5 dl mlijeka, 5 dl slatkog vrhnja, 30 dag šećera, šaka kockica šećera, ½

štapića (mahune) vanilije, 10 žumanjaka, 2 jaja, 1,5 dl prošeka.

U mlijeko stavite vaniliju i šećer (25 dag), promiješajte i sve zajedno zakipite. Čim mlijeko

zakipi smanjite temperaturu na najmanje i kuhajte otprilike 40 minuta, sadržaj se treba smanjiti,

ukuhati, na polovinu. Preostali šećer dodajte vrhnju. Kocke šećera malo navlažite i miješajte u

posudi (ili kalupu za rožatu) na vatri da se karamelizira. Da cijela unutrašnjost posude ili kalupa

bude pokrivena karamelom, posudu naginjite na jednu pa na drugu stranu. Pomiješajte ukuhano

174

mlijeko (s vanilijom i šećerom) sa vrhnjem, prošekom i pomalo ulijte u kalup za rožatu, stavite

u veću posudu s vodom. Visina vode u posudi mora biti do 2/3 visine kalupa. U „vodenoj

kupelji“ kuhajte otprilike 40 minuta u pećnici, zagrijanoj na 170 oC. Ako treba dolijevajte

kipuće vode u veliku posudu. Kad se ohladi odložite u hladnjak preko noći. Iskrenite ohlađenu

rožatu na pladanj. Karamel koji je ostao u posudi prelijte čašicom prošeka, miješajući

zagrijavajte da se karamel otopi i prelijte preko rožate.

Hvarska (Forska) pogača

Sastojci za tijesto: 60 dag polubijelog brašna, 1 žlica soli, 2,5 dl mlake vode (nekad su koristili

vodu iz šterne), 2 dag svježeg kvasca, 2 žličice šećera, 1 žlica maslinovog ulja; nadjev: 10-12

komada usoljenih srdela, 1-2 glavice luka, 2 češnja češnjaka, kosani peršin, ploške kozjeg ili ovčjeg

sira (možete sir i izribati), kosane masline i kapari.

Zagrijte oko 1 dl vode i otopite kvasac sa 2 žličice šećera i žlicom brašna. Ostaviti da odstoji

10-15 minuta. Pomiješajte brašno s malo soli i u udubljenje u sredini brašna dodajte nadošli

kvasac. Pokrijte kvaščevu mješavinu brašnom, a zatim dodajte ulje i postepeno ostatak mlake

vode. Zamijesite mekše tijesto (mijesite ga barem 15 minuta). Ostaviti tijesto da miruje sat

vremena. U međuvremenu zagrijete pećnicu na 220 oC i u nju postavite lim za pečenje (pekari

uvijek preporučuju ugrijati lim (pleh) za pečenje i to okrenut naopako). Očistiti srdele, upržiti

luk narezan na kolutiće, dodajte mu kosani češnjak, pospite kosanim peršinom, stavite masline bez

koštica i kapare. Sve promiješajte i kratko popirjajte. Nadošlo tijesto podijeliti na dva dijela. Svaki

dio razvucite, oblikujte, poput nešto deblje okrugle kore za pizzu. Sa malo oštrog brašna

pobrašnite lim za pečenje i postaviti jednu koru. Nadjenite srdelama i pirjanim lukom sa svim

ostalim dodacima, odozgo naribajte sir ili složite ploške sira. Poklopite drugom korom, uvrnuti

krajeve da nadjev ne bi iscurio i ostaviti još desetak minuta na toplom. Prije pečenja premažite

gornju koru vodom u koju se doda malo maslinovog ulja. Pecite oko 40 minuta.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Hvarani i Višani kažu da postoje tri sestre – tri dalmatinske pogače: Hvarska (Forska) Komiška

(Kjomiška; radi se od slanih srdela, umaka (šalše) od luka, rajčice i kosanog peršina) i Viška

(nadjeva se popirjanim lukom, noviji dodatak) i filetima slanih srdelica, poškropi maslinovim

uljem i pospe mravincem/origano; pirjani luk je noviji dodatak).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelšanska torta

Sastojci: 6 – 8 jaja, na svako jaje 1 velika žlica šećera, na svako jaje 2 velike žlice

mljevenih mendula (badema), 2 žlice krušnih mrvica (prezla).

Istucite žumanca sa šećerom. Posebno se istucite snijeg. U žumanjke umiješate mendule i

dodaju tučene bjelanjke. Lagano izmiješajte uz dodatak dvije žlice krušnih mrvica. Sve ulijte u

namašćeni kalup posut mrvicama ili brašnom i pecite na laganoj vatri u jako zagrijanoj pećnici

kojoj temperaturu odmah smanji na 180 oC. Kad se torta digne smanjite na 150° i ostavite da

se lagano „suši“ oko pola sata. Kad je torta pečena, ostavite da se ohladi i izvadite iz kalupa.

Prelijte čokoladnom glazurom i ukrasite blanširanim („pofurenim“, obarenim) i oguljenim

mendulama.

175

Glazura: 3 rebra čokolade za kuhanje od 20 dag, 3 žlice šećera i 3 žlice mlijeka ugrijte

miješajući na laganoj vatri. Posudu uklonite s vatre, kad se malo ohladi u nju umiješajte 1 velika

žlica maslaca.

Nadjev: 10 dag blanširanih i oguljenih mendula popržite u tavi, sameljite i skuhaju u mlijeku.

Pjenasto umutite 20 dag maslaca sa 10 dag šećera i umiješajte ohlađene mendule.

Jelšanska štrudla prelivene finom kremom od jaja

Sastojci za osoba: 70 dag jabuka, 4 žlice brašna, 4 žlice šećera, 4 žlice ulja, 4 žlice mlijeka, ½

vrećice praška za pecivo, 1 jaje; za kremu:10 dag maslaca, 3 žlice šećera, 1 jaje,

U namašćen lim složite na listiće narezane oljuštene jabuke te ih pospite cimetom i šećerom po

ukusu. U zdjeli izmiješajte brašno, šećer, ulje, prašak za pecivo i jaje, i s tom smjesom prelijete

pripremljene jabuke. Sve zajedno pecite 20 minuta na 200 oC. U međuvremenu umiješajte

sastojke za drugu kremu: maslac, šećer te jaje. Izvadite lim te još vruće jabuke prelijte tom

kremom, i još zapecite 15 minuta na istoj temperaturi. Štrudlu razrežite na ploške te poslužite

toplo.

http://www.coolinarika.com/namirnica/prasak-za-pecivo/?icn=recipe-content&ici=ingredients

http://www.coolinarika.com/namirnica/jaja/?icn=recipe-content&ici=ingredients

http://www.coolinarika.com/namirnica/maslac/?icn=recipe-content&ici=ingredients

http://www.coolinarika.com/namirnica/secer/?icn=recipe-content&ici=ingredients

http://www.coolinarika.com/namirnica/jaja/?icn=recipe-content&ici=ingredients

176

KORČULA

Korčula

177

Korčulanska viteška igra moreška je bojni ples

s mačevima kojeg karakterizira kratka dramska radnja.

178

Jedna od najupečatljivijih istraživačkih figura, sigurno je Marko Polo, koji svojom knjigom „Milion", plijeni

pažnju čovječanstva već više od 700 godina. Marko je rođen 1254. god. ali se ne zna sa sigurnošću gdje. Neki

nagađaju da se rodio u Carigradu, drugi u Veneciji, treći u gradu Korčuli. Ne zna se ni kako mu se zvala majka,

tko je i odakle je bila, gdje je pokopana. Iako traje vječna polemika između Italije i Hrvatske o mjestu rođenja

Marka Pola, da li je to Venecija ili Korčula, čak i neki talijanski historičari smatraju da je rođen u Korčuli

179

Juha od crneja (črneja)

Sastojci: 1 kg crneja, 3-4 češnja češnjaka, 1 manju glavicu luka, korijen i list peršina, 2 mrkve,

malo korijena selena, 1 dl maslinovog ulja, sol, 5-6 zrna papra, voda i malo vinskog octa

(kvasine).

Ribu očistite (crijeva samo povucite oštrim malim nožem, ostavimo ljuske jer ćete kasnije juhu

procijediti). Očišćenu ribu stavite u posudu, dolijte hladne vode dva-tri prsta iznad ribe, dodajte

očišćeno povrće, maslinovo ulje, sol papar, ocat, i kuhajte na srednjoj vatri oko 20-ak minuta.

Juhu procijedite, ribu i povrće pasirajte ili smjesu dobro izgnječite kroz cjediljku, i smjesu

dodajte juhi. Sve skupa još jedan put procijedimo kroz sitno sito da u juhi ne bi bilo sitnih drača

i ljuski. Po želji još začinite.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Specijalitet otoka Korčule.

Crnej (crnjul, crnelj, čančol, črnac, indijanac, kaliger, prajčić, šćoka,…; lat. Chromis chromis)

je mala riba (5-7 cm; maksimalno do 16 cm) tamnokestenjastožućkaste, katkada skoro crne

boje, ima rep kao lastavica, živi u jatima, dosta je brojna uz obalu. Ima jako ukusno bijelo meso

ali puno sitnih kostiju, koje odbijaju mnoge od njihove kupovine ili pripreme, nažalost. Kaže

se: „da ga ni mačke ne žele jesti“. Pripremaju ga samo znalci i ribari, osobito na Hvaru, Korčuli,

Mljetu, Visu i Lastovu. Najčešće se prži, a najukusniji je u prvoj polovici ljeta (petom i šestom

mjesecu). Slani crnej je prava poslastica i bolji je od mnogih drugih soljenih riba. Za 3 kg slanih

crnaca dobijalo se, zamijenom, 1 l maslinova ulja.

Crneji se smatraju ukusnijom ribom na južnim otocima u kojima se godinama solio i lovio

vršama i potegačama. Iako je sitnog rasta i bogat kostima ima poseban okus, a pržen je sličan

trlji koja je među najukusnijim ribama. Najbolji su oni veći od 10 deka. Brodetu daje poseban

okus.

Kažu da je crnej, kao ješka, u vrši siguran ulov ugora, posebno za jastoga.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

180

Kupus na tabak

Sastojci: kupus raštan, rajčice, češnjak, maslinovo ulje, sol

Listove očišćenog i opranog kupusa, narežite na trakice i ostavite prko noći u hladnoj vodi do

drugog dana. Na taj način izgubiti će gorčinu („jačinu“) i brže se skuhati. Velikim listovima

odstranite i peteljke. U posudu stavite oguljene i usitnjene rajčice (po mogućnosti iz mjesta

Smokvica na Korčuli, jer su posebne vrste koje rastu na suncu, bez mnogo zalijevanja vodom,

i vrlo su ugodnog okusa) i kuhaju, posolite, a kad voda proključa ubacite kupus. Kuhajte do

željene mekoće, oko 20 minuta. Kad se sve skuhalo, ocijedite i začinite maslinovim uljem te

češnjakom. Po želji možete još sve skupa malo izgnječiti vilicom.

Poslužite uz meso ili ribu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelo je dobilo ime po načinu sjeckanja, rezanja, listova duhana. Listovi se slažu jedan na drugi,

presaviju nekoliko puta i režu na tanke trake (“rezance”). Ovako pripremljen kupus odličan je

prilog mesu i ribi.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Žrnovski makaruli (makaruni)

Sastojci: 1 kg brašna, 3-4 žlice maslinova ulja, 1 jaje, 1,5 dl mlake vode, 1 žlica maslinova ulja,

3-4 listića metvice;

http://www.coolinarika.com/namirnica/maslinovo-ulje/

http://www.coolinarika.com/namirnica/sol/

http://www.google.hr/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=Ify51Yewcv1sZM&tbnid=MigbdRdRXeRi6M:&ved=0CAgQjRw&url=http://www.cimahvar.org/forum/viewtopic.php?f=31&t=734&start=120&ei=RqchVPOVCOXoywOH7oGwDg&psig=AFQjCNElYAfo6IfsRJAs1lY1Xrj-1QRZmQ&ust=1411578054222791

181

Umak: 1 kg mesa, goveđi mišić, divljač), 4 velike glavice luka, 2 žlice maslinova ulja, peršinovo

lišće, 1 žlica pirea od rajčice, 2 mrkve, 2 grančice bosiljka ili mažurana, 1 list lovora, 1 list

celera, 2 češnja češnjaka, malo muškatnog oraščića, malo cimeta, sol, 5 dag ribanog kozjeg ili

ovčjeg sira.

Sve sastojke dobro izmiješajte i umijesite glatko tijesto. Oblikujte prst debele kobasice, izrežite

ih na komadiće velike oko 2 cm. Na dlan stavite tanki drveni prutić od planike (štapić za

ražnjić), na njega pritisnite tijesto i okrećite među dlanovima dok ne ispadne s drvca. U lonac s

uzavrelom vodom dodajte sol, maslinovo ulje, metvicu i makarune. Kuhajte ih dok ne isplivaju

(oko 10 minuta). Ocijedite ih i prelijte ranije pripremljenim umakom.

Umak: meso i luk narežite što sitnije i pirjajte na ulju oko pola sata. Dodajte peršin, mrkvu

narezanu na štapiće, sol, bosiljak, list lovora, celer, kosani češnjak, muškatni oraščić i cimet.

Pirjajte dok meso potpuno ne omekša (već se raspada).

Umaku od divljači dodajte 4 žlice suhog bijelog vina ili prošeko.

Sve pospite ribanim kozjim sirom.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelo koje je slično, gosparskom jelu, iz Dubrovnika - Šporkim makarulima. Priprema se za

svečane prilike, za Božić i posebne goste. Naziv žrnovski otkriva mu i podrijetlo, naselje

Žrnovo, u Gradu Korčuli. Dijelovi naselja su zaseoci: Brdo, Kampuš, Postrana, Prvo Selo i

Sveti Martin (naselje je poznato po crkvi sv. Martin iz 1399. god, a istoimenoj župi osnovana

je u 9. stoljeću Korčulanski dekanat Dubrovačke biskupije.

Pašticada, Šporki makaruli, Govedina s kaduljom (meso u teći) i Žrnovski makaruli jela su koja

neosporno zaslužuju mjesto u internacionalnoj kuhinji kao naši vrhunski nacionalni

specijaliteti.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

„Frančeskina lešada“

Sastojci: 4 dl maslinova ulja, 1 kapula na tanke „fete“ (glavica luka izrezana na tanke kriške),

3 česna (češnja) kosanog češnjaka, kosanog peršina, crni papar u prahu, 2 lovorov list, sol, 5 dl

bijelog vina (pošipa), razna bijela riba (kanjac, pirga, ovrata (lovrata), škrpina, arbun, bežmek,

pauk, šarag, fratar…, može i dvije glave osrednjih grujeva.

Za lešadu se uvijek uzima samo svježa riba.

U širokoj i plitkoj teći (posudi) zažutite kapulu na ugrijanom ulju, posolite, dodajte kosani

češnjak i njega malo zažutite. Sve to obično traje oko 4-5 minuta.

Podlijte 2 sa dl tople vode, dodajte kosani peršin, lovorov, papra po „guštu“ (ukusu), 5 dl bijelog

vina i prokuhajte. Postupak traje oko 10 minuta.

Očišćenu ribu stavite na prethodno napravljen „toč“. Prvo stavljajte tvrdu ribu: bežmek, pauk,

škrpinu, gruj, a na nju: kanjca, pirgu, arbun itd.

Dolijte toliko vode, ako treba, da riba nije na suhom. Pazite s vodom jer kad se riba prokuha

ona (riba) spadne, tj. ostane previše vode.

Tijekom kuhanja teću zakrečite kružno da se riba ne prilijepi za dno. U pripremi lešade kuhača

se ne upotrebljava, jer se ne miješa. Kuhajte oko 10-15 minuta. Provjerite slanoću i dodajte soli

„po guštu“, ako treba. Tijekom kuhanja uvijek možete dodati ili bijelog vina. Tekućina mora

biti gusta.

Prije posluživanja ribu malo prelijte maslinovim uljem, pokapajte sokom limuna i posolite,

prema „guštu“.

182

Uz lešadu se „bumbi“* pošip, koji se sastojak lešade, ali ohlađen oko 11 oC.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Naputak gđe. Frančeske iz Korčule koji je dobio „krila“ i doletio sve do Zagreba. Ime Frančeska

metafora i pojam je za žrtvu tragične ljubavi i zločina ljubomore (mnogo puta obrađivan u

književnosti i umjetnosti; najpoznatija u Danteovoj Božanskoj komediji) no ovdje je kulinarski

izraz prave domaće „spize“ od domaćeg materijala na domaćem ognjištu.

*bumbiti – piti s užitkom

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Korčulanska pašticada s valjušcima (često se naziva pod širim pojmom dalmatinska pašticada)

Sastojci za osam do deset osoba: 2 kg goveđeg ili junećeg buta bez kosti, 20 dag sušene slanine,

20 dag luka, 15 dag korijena peršina, malo klinčića, 15 dag mrkve, 5 dag korijena celera, 2

češnja češnjaka, 2 manje zrele oguljene i od koščica očišćene rajčice ili 2 dag pirea od rajčice,

2 dl ulja, 6 suhih šljiva, 6 suhih smokava, jabuka, 3 dl crnog vina, list lovora, iglice ružmarina,

majčina dušica, sol, papar; za njoke: 50 dag bijelog krumpira, 15 do 20 dag brašna, 6 dag

maslaca, sol.

Meso u komadu večer prije stavite u pac sačinjen od: crnog vina, vode, vinskog octa, narezanog

crvenog luka i češnjaka. Idući dan meso izvadite iz paca, operite i ocijedite. Slaninu izrežite na

prutiće. Operite šljive i smokve i ocijedite. Opranu jabuku razrežite na četvrtine i odstranite

koštice. Meso nabodite slaninom i klinčićima. Posolite, premažite uljem i ostavite da odstoji

barem dva sata. Meso naglo zapecite sa svih strana na vrućem ulju. Izvadite ga iz posude, pa na

masnoći od prženja kratko popržite nasjeckani luk s usitnjenim češnjakom i kockicama mrkve,

peršina i celera. Vratite meso u posudu, posolite i pirjajte poklopljeno oko dva sata. Tijekom

pirjanja dolijevajte pomalo vina i vode ili još bolje temeljne juhe. Napola omekšanom mesu

dodajte rajčicu, šljive, smokve i jabuku. Prije nego što je gotovo, umiješajte lovorov list,

ružmarin, majčinu dušicu, popaprite i posolite po potrebi. Pirjano meso izvadite, narežite na

ploške i stavite u vatrostalnu posudu na toplo. Povrće i masnoću s kojima se meso pirjalo

protisnite kroz sito i prokuhajte te vratite meso izrezano na ploške. Prije posluživanja neka

odstoji kratko vrijeme na toplom.

Valjuške napravite na slijedeći način: krumpir skuhajte i ogulite, te protisnite dok je još vruć.

Dodajte brašno, margarin, jaje i posolite. Umijesite tijesto koje razdijelite na dva do tri djela.

Od tijesta oblikujte valjčiće jednake veličine, koje radi ljepšeg izgleda možete s jedne strane

prisloniti na rupice ribeža. Ribež i površinu na koju slažete valjuške treba prije kuhanja

pobrašniti. Valjuške ostavite da odleže prije kuhanja sat vremena. Kuhajte ih u slanoj kipućoj

vodi desetak minuta. Kad isplivaju na površinu, znak je da su gotovi.

183

Murina sušena u dimu

Veći primjerci murine suše se na dimu, te kuhaju. Najprije murinu uzduž rasijecite, operite,

posolite i natrljajte češnjakom i peršinom. Tijelo rastegnite kao janjeću kožu pomoću štapića i

stavite sušiti na dim. Vatru napraviti samo od: mirte, pistacija, smriće, planike, malo lovora i

kadulje. Tako prismuđeno meso murine mirisavim dimom bilja, dobivena specifičnu i posebnu

aromu. Poslije 14 dana ona se može kuhati. Umota se u listove kupusa raštike, doda nešto vode,

ulja, malo kvasine, češnjaka, kriške limuna, peršina, 2 lista lovora i 1/2 luka. Sve to prema

količini ribe. Dobro se skuha i začini.

Murina na ražnju

Veću murinu očišćenu poprijeko rasijecite i tanko omotajte tako da koža bude iznutra, a meso

izvana i pri krajevima ušijte. Nataknite na ražanj, i između komada stavite 1 - 2 lista lovora.

Pecite polako okrećući i mažite uljem. Kako se peče tako mast, koja se nalazi ispod kože, curi

van i skruti površinu mesa. Vrlo ukusno jelo.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dan ribara

Dan ribara, bio je nekad vrhunac korčulanskih ljetnih škojadi, tj. tradicionalnih nedjeljnih

izleta na otoke Korčulanskog arhipelaga, uz ježine, pečenu ribu i crno vino. Održavao se u

šezdesetim i sedamdesetim godinama prošloga stoljeća, a mnogi se čak i mlađi Korčulani još

uvijek sjećaju razdragane atmosefere na Badiji, kojoj je prethodilo natjecanje u ulovu ribe, a

svečanost se završavala općim slavljem i povratkom baraka u konvoju uz pjesmu „Iz škoja se

vraćamo“.

184

Istočno od Starog grada Korčule nalazi se skupina malih otoka nazvana SKOJI , među kojima je Badija – na

kojemu je smještena franjevačka crkva i samostan, izgrađeni u 14. i 15.st. u gotičko-renesansnom stilu. Sam

Klaustar je dovršen u 1477.g. Oko klaustra je trijem koji je podržan s pet arkada na dužim stranama i četiri na

kraćima.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Marinada od palamide s fažolom (grahom)

Sastojci: 1 šalica graha, 0,5 kg odreska palamide, 3 srednja luka, maslinovo ulje, grančica

ružmarina, 3-4 lovorova lista, 1 dl kvasine i toliko tople vode, 2 jušne žlice kosanog češnjaka,

2 jušne žlice kosanog peršina, papar, sol.

Palamide uzdužno narežite na komade (odreske) i popržite (pofrigajte) ih na ulju. Grah skuhajte

posebno. Luk izrežite na ploške, posolite ga i popržite na zagrijanom ulju zajedno s lovorovim

listom, da postane staklast. Prelijte ga kvasinom i istom količinom tople vode. Začinite kosanim

češnjakom, peršinom, popaprite i dodajte grančicu ružmarina. Pustite da sve zajedno provi oko

3-4 minute. Dobivenu smjesu (šugo) prelijte preko palamida i promiješajte. Dodajte ocijeđeni

grah s vrlo malo guste juhe, promiješajte i ostavite da se sve ohladi. Može se jesti toplo i hladno.

Kvasinu možete zamijeniti vinom.

185

Salata od hobotnice

Sastojci: 1 kg hobotnice, sol, papar, 10 dag luka, 5 češnjeva češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 0,5

dl crne kvasine, 10 dag kapara, lišće peršina.

Stavite očišćenu hobotnicu u hladnu vodu (odstranite oči, utrobu, crni kljun, crnilo i dobro

operite), dodajte sol, malo kvasine i nekoliko plutanih čepova (stari običaj ribara da se bolje

skuha, nevjerojatno ali istinito). Kuhajte da omekša, ali se ne smije raskuhati. Ohladite je u vodi

u kojoj se kuhala. Ohlađenu izrežite na manje komade, posolite i popaprite, dodajte nasjeckani

češnjak i luk, zauljite, zakiselite, dodajte kapare i nasjeckani peršin.

Ovoj salati možete dodati kuhane škampe, lignje i školjke.

Goveđi jezik s kaparama

Sastojci: 1 kg goveđeg jezika, 4 luka, 6 češnjeva češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica

kapara, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, malo muškatnog oraščića.

Dobro oprani jezik kuhajte kao juhu od mesa. U posudu stavite ulje i kad se dobro ugrije

popržite kosani luk da omekša. Oguljeni, kuhani jezik izrežite na ploške, stavite na poprženi

luk, dolijte juhe (vode od kuhanja jezika). Dodajte zgnječeni češnjak, pire od rajčice, sol, papar,

malo oraščića i 2 žlice kapara. Sve lagano pirjate oko pola sata. Gotov jelo poslužite s pireom

od krumpira.

Suhi fažol s kozjom kaštradinom

Sastojci: 0,5 kg suhog fažola (graha), 0,5 kg sušene i dimljene kozje kaštradine (buta), 2 velike

glave kapule (luka), 3 pinule (češnja ) češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, sol, papar, 4 kitice

petrusimena (peršina).

Suhi fažol preko noći, najmanje 4 sata prije pripreme, namočite u mlakoj vodi. Kuhajte ga dok

ne omekša. Suhu dimljenu kozju kaštradinu također ostavite u mlakoj vodi da se dobro namoči.

Operite je i stavite u oveći lonac s 3 l vode, narezanim lukom, češnjakom i peršinom, dodajte

pire od rajčice, sol, papar i kuhajte dok meso ne omekša. Dodajte prethodno kuhan i ocijeđen

grah. Kuhajte zajedno sve dok se jelo ne zgusne, ali ne previše. Po potrebi začinite još po ukusu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jelo mjesta Lumbarde, na otoku Korčuli, poznato i po lumbarajskom vinu grku, domaćoj

kvasini, smokvama, mindelima, kozjim sirom, i među ostalim inim i fažolom s kaštradinom, što

se uživa u hladovini vinskog podruma – konobi.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

186

Zeje na pomadore (kupus raštika s rajčicama)

Jelo koje se priprema za blagdane

To je lešo kuhana raštika, kuha se narezana na tanke trakice, “na tabak”(kako se reče u

Lumbardi). Dinsta se malo kapule i malih lumbarajskih pomidorica i kad je gotovo, pomiješa

se s kuhanim zeljem.

Obično se tako pripremalo zelje koje je ostalo od ručka. Kad bi se podgrijavalo za večeru,

bacilo bi se “na pomidore”. Jelo se kao samostalno jelo, s malo kruha.

U „proširenoj“ varijanti dodaju se kozice, čija se slatkoća dobro sljubljuje s kiselo-gorkastim

okusom kupusa i rajčica. Služi se uz kukuruznu palentu. Jelo je vrlo jednostavno, ali dobra

raštika, pomidore i friške kozice ovom daju izvrstan okus.

Korčulanske fritule

Sastojci: 50 dag bijelog krumpira, 20 dag brašna, 3 dag svježeg kvasca, 2 jaja, 4 dag šećera, o,5

dl ruma, 5 dag grožđica, korica limuna i naranče, malo rakije, muškatni oraščić, vanilin šećer,

ulje za prženje, šećer za posipanje.

U malo mlake vode otopite šećer, dodajte vrlo malo brašna i izmrvljeni kvasac. Lončić pokrijte

i pustite kvas da se diže. Krumpir skuhajte, vrućeg ogulite i protisnite kroz tijesak. Umutite jaja.

Kad se krumpir malo ohladi, dodajte mu jaja, šećer, rum, koricu limuna i naranče, rakiju, ribani

muškatni oraščić, eventualno malo cimeta, te pospite vanilin šećerom. Osim rakije i ruma, u

tijesto se može dodati i maraskino. Izmiješajte, uspite brašno, grožđice i posolite. Opet dobro

izmiješajte, pa dodajte dignuti kvasac, a ako je potrebno, ulijte malo mlakog mlijeka, da tijesto

bude srednje gustoće. Dobro izlupajte kuhačom, da postane glatko i

sjajno. Tijesto stavite na toplo da se diže jedan sat. Dobro zagrijte ulje, kojeg u tavi mora biti

obilato i koje u tijeku prženja mora stalno vreti. U ulje ćete tijesto kalupiti žlicom, koju treba

prije umočiti u toplu vodu da se tijesto za nju ne lijepi. U tavu ne stavljajte puno tijesta, jer

tijekom prženja fritule treba okretati. Pržite ih toliko dugo dok izvana ne dobiju lijepu

žutosmeđkastu boju. Poslužite tople, posute šećerom u prahu.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

korčulanske fritule posebnog su okusa i zbog poznate korčulanske rakije – anišete – lozovače

aromatizirane mirisnim travama u kojoj se naročito izdvaja miris anisa.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Korčulanska kukuruzovina

Sastojci: 1 kg kukuruznog brašna, 10 dag šećera, 10 dag suhog grožđa, 2 dl ulja, cimet u prahu,

limunova kora, malo struganog muškatnog oraščića, malo soli.

Poparite kukuruzno brašno vrelom vodom i ostavite da se ohladi. Dodajte suho grožđe,

limunovu koricu, cimet, muškatni oraščić, ulje, šećer i sol. Dobro izmiješajte, raširite u limu i

pecite 45 minuta, u zagrijanoj pećnici, na 200 oC. Pečeno ohladite, pospite šećerom i izrežite

na kriške.

187

Lojenica

Sastojci: 1 kg glatkog brašna, 20 dag šećera, 10 dag maslaca ili masti, 10 dag loja od

bubrežnjaka, 10 dag narezanih badema, 15 dag grožđica, 2,5 dag svježeg kvasca, 1 dl mlijeka,

1,5 dag soli, 12 dag pinjola, 2-4 vrećice vanilin-šećera, malo cimeta i naribane korice limuna i

naranče.

U toplu mlijeku, u lončiću, otopite 1 žlicu šećera, dodajte 3 dag brašna i izmrvljen kvasac.

Pokrijte lončić i ostavite da uzađe (da se digne). U zdjelu stavite preostalo brašno, šećer, vanilin-

šećer i sol. Loj od bubrežnjaka otopite, procijedite i umiješajte u brašno. Ako ne volite loj,

zamijenite ga istom količinom masti. Dodajte maslac, dignuti kvasac, grožđice, pinjole,

bademe, cimet, limunovu i narančinu koricu. Sve sastojke dobro izmiješajte i zamijesite glatko

tijesto. Tijesto ne smije biti ni pretvrdo ni premeko. Zdjelu pokrijte čistom krpom i ostavite da

se diže sve dok ne udvostruči volumen. Dignuto tijesto premijesite na pobrašnjenoj dasci,

podijelite na 4-5 dijelova i razvaljajte pogačice. Tupom stranom noža zarežite na površini

paralelne linije, rombove ili kvadrate. Stavite ih u lim (nekad zemljanu posudu) i ostavite da se

opet dižu. Dignute pogačice stavite u već zagrijanu pećnicu i pecite oko 40 minuta na 170 oC.

Pazite da se ne prepeku jer su tada lošijeg okusa.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tijekom proslave blagdana Svetog Martina, u Korčuli, obavezno se pripravlja kolač – lojenica.

To je slatki tradicionalni kolač koji se najčešće poslužuje uz „kršteno“ vino i pečeni bravlji but.

Stari recept/naputak

Sastojci: ¼ 2 kg brašna (za 7-8 lojenica),

¼ 40 dag cukara,

¼ 20 dag loja od brava ili škopca i 20 dag masti.

Loj, po kojemu je lojenica i dobila ime, ne stavlja se sirov nego se nariže na kockice koje se

isfrigaju na masti. Pusti se da malo čapaju i pustu masnoću pa se sve ulije u brašno. Te frigane

kockice imaju poseban okus po bruštulanim mindolima.

¼ 20 dag grubo tučenih bruštulanih mindoli,

¼ 20 dag oraha,

¼ 20 dag pinjoli,

¼ 35 dag suhvica,

¼ 4 friška kvasa,

¼ dva kučarina soli,

¼ 4 vanilije (stari su držali mahune vanilije u cukaru),

¼ 3 gratana oraščića (samo oraščić, nema brokini, kanele ni drugih začina),

¼ bičerin rakije od rozi,

¼ kore od dva limuna i dvi naranče (mogu gratane, a mogu se ogulit ko jabuke i isickat na male

bokuniče) ¼ potroši se oko 1 litra tople vode za umisit i pusti se stat na toplo.

188

Važno je napomenut da se kvadrati na lojenici rižu oni čas prin stavjanja u peč, kad je lojenica

več dignuta. Oko 10 minuti se peče na 200 c. Kad čapa malo kafene boje smanjit na 120 c i peč

još po ure do tri kvarta, o peči ovisi koliko je potriba jer lojenice ne smu bit pripečene, nego

blide.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lumblija

Sastojci: 1 kg oštrog brašna, 2,5 dl mlijeka, 5 dag svježeg kvasca, 30 dag šećera, 2,5 dl ulja, 5

dag maslaca, 3-4 klinčića, ½ muškatnog oraščića, 1 žlica cimeta, 5 dag nasjeckanih badema, 5

dag grožđica, malo lozovače (za namaknje grožđica), 1 dl prošeka (neki ga zamjenjuju bijelim

vinom, no držite se prošeka).

Kvasac izmrvite, dodajte 3 žlice šećera, toplo mlijeko i polovicu brašna pa umijesite kvasac.

Prekrijte ga čistom krpom i ostavite na toplom mjestu da uzađe. Dignutom kvascu dodajte ulje,

rastopljen i malo ohlađen maslac, ostatak šećera, mljevene klinčiće, ribani muškatni oraščić,

cimet, bademe, oprane i namočene grožđice u lozovači, prošek i preostalo brašno. Umijesite

glatko i mekano tijesto. Po potrebi dodajte još malo toplog mlijeka. Tijesto dobro izradite dok

površina ne bude glatka i sjajna. Ostavite pokriveno na toplom mjestu da se diže 4-5 sati.

Lagano ga premijesite, podijelite na tri djela i oblikujte male okrugle kruščiće, pogače (težine

oko 30 dag). Stavite ih u namašteni lim, i ostavite još dva sata da se diže na sobnoj temperaturi.

Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC oko 45 minuta. Kad se malo ohlade, ali još uvijek tople,

premažite ih prošekom ili varenikom i pospite šećerom. Hladne lumblije poslužite uz prošek.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kažu da je lumblija jedan od najstarijih korčulanskih kolača koji se, po starom običaju,

priprema za Dan mrtvih (Svih Svetih). Navodno mu je podrijetlo iz Vele Luke odakle se proširio

po cijelom otoku a onda ga i „preskočio“. To je ustvari slatki kruh s mirodijama i obaveznim

prošekom. Na Dan mrtvih Korčulanske pekare i slastičarne obavijene su mirisom lumblija.

Priča koja i danas prati ritual spravljanja lumblije govori o ljubavi dvoje mladih, koji su se silom

prilika morali rastati. Dakle radi se o ljubavi između francuskog vojnika-pekara i mlade Blajke.

Kako to obično biva, rodila se ljubav koja je morala biti prekinuta. Odlaskom francuske vojske,

odlazi i vojnik-pekar i na rastanku svojoj dragoj poklanja kolač, „lumbliju“ „ne l’umblie pas“

tj. - ne zaboravi me.

Od toga doba, lumblija se spravlja od posebnih sastojaka, koji se počinju pripremati i sakupljati

u ljeto. Sadrži bademe, orahe, suhice, naranču, limun, varenik... Vrijeme kada se lumblija peče

je doba sjećanja na najmilije, početkom studenog. Po tome je održala svoje značenje u

189

početnom obliku, sjećanje i veza s voljenom osobom, a danas često znači i vezu sa rodnim

krajem.

Umjesto prošeka možete koristiti – varenik.

Varenik je sirup koji se pravi od mošta tijekom pravljenja vina. Kuha se na laganoj vatri, jer ne

smije zakuhati, nekoliko sati. Sok se pretvori u taman i slatki sirup, posebnog okusa. Tijekom

cijele zime se dodaje u kolače, meso i druga jela. Lumblija svoj specifični okus i tamnu boju

duguje prvenstveno vareniki.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Klašuni

Sastojci: 1 kg brašna, 6 jaja, 4 žumanjka, 12 žlica šećera, 25 dag maslaca, 20 dag masti, 2,5 dl

mlijeka, 4 dag licitarskog kvasca, malo cimeta, ribane korice limuna i naranče, 3 vanilin šećera,

malo ruma;

Nadjev: 80 dag mljevenih badema (ili oraha), 1 jaje, 1 vanilin šećer, 2-3 žlice džema od

marelica, 2-3 žlice šećera, 0,5 dl mlijeka, malo bijelog suhog vina, malo rakije od ruža, krupno

mljeveni šećer u prahu.

Jaja, žumanca i šećer pjenasto izmiješajte rukom, dodajte rastopljeni maslac i mast. U vruće

mlijeko stavite licitarski kvasac i miješajte dok se ne prestane pjeniti. Ohladite, umiješajte

cimet, koricu limuna i naranče, vanilin šećer i rum. Sve spojite, umiješajte i dodajte toliko

brašna da dobijete prhko tijesto koje možete valjati. Tijesto ostavite da se ohladi, podijelite ga

na više dijelova i dio po dio razvaljate tanko, kao da radite rezance. Na tijesto stavite po žlicu

nadjeva u jednom redu (nadjev koji ste ranije spojili u jednoličnu smjesu ne smije biti pretvrd

ni premekan). Nadjev: mljevenim bademima (orasima) dodajte jaje, vanilin šećer, džem od

marelica, šećer, mlijeko i malo rakije od ruža koje daju poseban okus, pa sve dobro izmiješajte.

Razmak odredite prema veličini čaše kojom ćete oblikovati polumjesece. Tijesto preklopite

preko cijelog reda, tako da je nadjev u sredini klašuna. Polovicom čaše obuhvatite tijesto s

nadjevom i nazubljenim ukrasnim kotačićem izrezujte uz rub čaše jedan po jedan klašun. Slažite

ih u namaštenu posudu za pečenje i pecite na temperaturi od 180 oC oko 20 minuta. Gotovi su

kad postanu zlatnožuti. Pečene klašune premažite s gornje strane bijelim vinom i umočite u

mljeveni šećer.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Stara je riječ klašun označavala je pojam za sanduk, kutiju (u što se nešto sprema ili nosi).

Klašuni su posebni i skupi južnodalmatinski kolači iz Dubrovačke Republike, koji se dosad

izvorno spravljaju samo na Korčuli i Pelješcu, a sjevernije na Jadranu restorani podmeću samo

njihove poluslične proizvode.

Korčulanski klašuni imaju jajoliki oblik, a oni na Pelješcu su češće vretenasti. Kolačići klašuni

zapravo su neka vrsta tjestenih kutijica u koje je spremljen željeni nadjev. Korčulanski

tradicionalni tvrdi kolačić još iz kneževskog doba, koji se „toća“ (umače) u prošeko. Klašuni

se rade od istog tijesta kao i cukerančići, cukarančići.

190

Korčulanski klašuni

Sastojci za tijesto: 4 kom jaja, 2 žutanjka, 2 dl ulja, 1 kg brašna, na vrh noža soli, 1dl mlijeka

2 paketića praška za pecivo (ili žlica sode bikarbone; u izvornom naputku (receptu/ ide 1,5 g

amonijeve soli), 1+1 naribana korica limuna i naranče; nadjev: 25 dag mljevenih oraha +

mlijeka koliko je dosta da se pofure orasi, 20 dag šećera i 1 vanilin šećer, 10 dag grožđica

namočenih u rakiju od ruža (ili rum) preko noći, mljevene smokve (marmelada od smokvi) ili

naranči, malo limunove korice; premaz za lijepljenje kolača: 1 bjelanjak.

Od ove količine izaći će vam oko 70-80 kolačića.

Zamijesite tijesto, razvaljajte ga na 1/2 cm debljine. Premažite tijesto umućenim bjelanjkom,

da se tijesta lakše slijepe. Okruglim rezačem oblikujte krugove promjera oko 7 cm. Žlicom

stavite nadjev i poklopite drugim praznim krugom. Lagano pritisnite po rubovima, pa krugom

manjeg promjera vadite okrugle kolače. Pecite na slaboj vatri, oko 20 minuta, moraju ostati

potpuno bijeli, najbolji su kad ih prekrijete folijom. Pržene klašune stavite na papirni ubrus i

kada se ohlade, prebace se kasnije u zdjelu i pospite šećerom (sladorom) u prahu.

Gotovi klašuni mogu spremljeni u papiru još duže stajati po par dana kada su ukusom najbolji.

Pelješečaki klašuni – oblikujte krugove čašom u polutvrdom tijestu, nadjev stavite na svaki

krug i poklopite drugim krugom tijesta. Stisnite rubove krugova i oblikujte školjkice, pržite u

vrelom ulju oko 5 minuta.

Sastojci za tijesto: 25 dag maslaca, 2 jaja, 4 žumanca, 4 žlice šećera, 75 dag brašna, na vrh noža

praška za pecivo; nadjev (fila): 3 bjelanjka, 1 jaje, 30 dag mljevenih mindela (bajama), 30 dag

šećera, mirisa po želji (prošeka – izvorno, ruma…), malo izribane čokolade, malo naribane

limunove korice; za prženje: 1 litra.

191

Od sastojaka za tijesto zamijesiti polutvrdo tijesto (bolje malo tvrđe) i ostaviti pokriveno oko

dva sata da odmara. Od sastojaka za nadjev zamijesite kremu tako što kod jaja ne odvajate

bjelanca od žumanaca nego sve skupa miješate (izvorno ručno – ne mikserom, jer je tada

mješavina kvalitetnija, ne dolazi do „razbijanja“ sastojaka). Tijesto razvaljate što tanje te

manjom čašom ili kalupićem oblikujte krugove. Na svaki krug stavite malo nadjeva i zatvorite

u obliku školjkice. Prije prženja klašune malo izbockajte iglicom, zbog toga što će se tako kod

prženja malo napuhati i izgledat će bolje. Pržite klašune u vrućem ulje oko 5 minuta. Izvadite

ih na papirnati ubrus, te kasnije prebacite u zdjelu i pospite šećerom u prahu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Korčulanska sirnica (pogača)

Sastojci: 1kg brašna, 5 dag kvasa (kvasca), 25 dag cukra (šećera), 10 dag masla, 10 dag masti,

4 cila jaja, 4 žumanca, 1/4 mlika (mlijeka), naribajte koru 1 limuna i 1 naranče, 1 žlica rakija

od ruža, maraskino, kruškovac ili rum, malo soli.

Dan prije pečenja sirnice napravite „kvas“ (najbolje uvečer); kvas rastopi u lončiću na par žlica

mlakoga mlika dodajte žlicu cukra i 6 dag brašna i pustite se malo digne. Svu količinu brašna

istresite na stol i napravite udubinu za kvas. Kad je kvas gotov izlijte u udubinu i zamijesite

tvrdo tijesto i pusti dizati preko noći. Ujutro rano mišajte maslo i mast sa cukarom i dodajite

žumanca, sol, mlakoga mlika, korice limuna i naranče i aromu po želji. Dobro izmiješajte i

dodajte snieg od 4 bjelanca. Umijesite u brašno i kvas koji se dizao preko noći u glatko tijesto

i pustite da se diže 3-4 sata. None su pravile pogaču koju bi stavili u teču peč, vi možete napravit

pogače po 30 deki težine i ponovo nakon oblikovanja stavit dizat 3 sata pokriveno na toplo

(najbolje pokriti vunenom krpom). Kad su se dovoljno digle otkrijte i nožicama presijecite u tri

reza ne previše duboka. Premažite tučenim žumanjcem i pospite krupnim cukrom. Peku se na

150 jedan sat.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tradicionalan slatki uskrsni kruh u Dubrovniku, Istri i Korčuli zovu sirnica, u Rijeci pinka, na

području Zadra koristi se naziv pogača, dok je u kontinentalnim krajevima uobičajen naziv

pinca. Taj izuzetno fini kolač kojeg su s velikom pomjom pripremale i pekle none u svom

sastavu nema sira.

Pretpostavlja se da su nekad u nju stavljali usireno tijesto umjesto kvasca što je i uzrokovalo

naziv – sirnica. Po želji se mogu dodati bademi ili grožđice

Pince starijih naputaka (receptura) karakterizira jaka žuta boja zbog velikog broja jaja. Nekad

se jaja nisu smjela jesti u korizmi, pa su ih domaćice tako nadoknađivale. U Dalmaciji su u nju

stavljali i šafran kako bi bila što žuća. Za nju je bitno da tijesto bude čvrsto, ali ne pretvrdo (zato

se i klopa kuhačom; čvrsto miješa kuhačom).

Prije pečenja premažite žumanjkom i rasijecite po sredini kako bi u otvor kasnije stavili

pisanica. Obično se zamijesila na Veliki petak dok se pripremaju posna jela.

192

Nekoliko inačica:

Jednostavna sirnica

Sastojci: 40 dag šećera, 20 dag maslaca, 2,5 dl mlijeka, vanilin šećer, 6 jaja, 20 dag kvasca,

rum, 1 kg oštrog i 1 kg mekog brašna, prašak za pecivo.

Otopite kvasac u mlijeku. Dodajte malo soli, malo brašna i malo šećera. Izmiješajte maslac,

jaja, šećer, vanilin šećer i malo mlijeka. Dodajte prašak za pecivo i malo brašno. Zamijesite

kvasac. Pustite da se digne. Premijesite i ostavite se opet digne. Ispecite.

Pinca stari Brački kolač

Sastojci: 20 žutanjaka, 28 dag šećera, 28 dag maslaca, 4 dag kvasca, 1 dl prošeka ili ružine

vodice, 2 dl mlijeka, sitno naribana kora naranče, 1 kg brašna.

U mlako mlijeko umiješajte razmočeni kvasac, soli na vrh noža i četvrtinu brašna. Ostavite da

stoji dva sata. Na toplome mjestu miješajte žutanjke sa šećerom oko jedan sat. Dodajte maslac,

kvasno tijesto, ostatak brašna, prošek i začine. Tijesto mijesite oko jedan sat. Zatim zamijesite

okrugle kruščiće. Ostavite preko noći. Ispecite.

Istarska pinca

Sastojci: 1,5 kg brašna, 10 dag svježeg kvasca, 30 dag maslaca, 40 dag šećera, 8 žumanjaka, 2

vanilin šećera, sol, limunova i narančina korica, 2 žlice rakije.

Kvasac pomiješajte s malo šećera, malo ugrijanog brašna i mlake vode. Pustite da se diže.

Brašno ugrijte i s maslacem razmrvite. U sredinu stavite šećer, žutanjke, vanilin šećer, sol,

korice i dignuti kvasac. Umijesite i razradite tijesto. Ostavite da se diže. Razdijelite i ostavite

da se udvostruči. Pecite 45 min. na 200 oC.

Neizostavan je dio doručka na sam Uskrs, nosi se na blagoslov, a često se i poklanja članovima

obitelji ili prijateljima. Priprema je dugotrajna jer se tijesto mora dizati i po nekoliko sati, ali se

na kraju isplati jer je domaća pinca ipak najbolja.

193

Sirnica (koluba) iz Vele Luke:

Na 1 kg muke 8-10 dag kvasa, 25 dag cukara, 10 dag masla oli masti, 6-8 žumancih i pola

bilancih učinit snig. Dodat mlika po potribi tako da tisto ne bude tvrdo.

Sva se muka prosije navečer i na stogu se učini ropa, po sridi, za kvas. Kvas se rastopi u dvi-

tri žlice mlačnega (toplega) mlika, žlicu cukara i 6 dkg muke, pa pusti da malo uzajde.

Kad je kvas malo uzaša, izlije se u rečenu ropu i zamisi s mukum. Vaja izmisit tvrdo tisto u

obliku kruha, kojo se pokrije i priko noći pusti da uzajde. Ujutro rano va zamisit maslo, cukar

i temu dodat jedno po jedno žumance, malo soli, likera od ružah, ruma, maraskina (možu bit i

ekstrati), mlačno mliko, ostrugana kora lemuna i naranče. Temu se doda 3-4 istučena bilanca

u snig i sve skupa izmiša sonin tistom što je priko noći uzašlo. Od ovega se zamisi glatko tisto

i osti digo na toplemu 3-4 ure, da uzajde.

Nakun ovega rasiče se tisto i učinu kruhići od kvarta do po kila, koje vaja opet dobro zamisit i

učinit jih okrugle. Sad jih va stit na ulenu kartu oli namašćenu bilu debelu kartu na jednoj

daski i pokrije s bilum krpum a priko nje s još jednum od vune i tako osti 2-3 ure.

Kada je to uzašlo, va jih malo otkriti i zasić po vrhu na tri dila, namaže zbaćenim žumancum i

kristal cukarum, a za dicu sti se jedno jaje (obojano) na sridu. Sad to va sve stit u peć na

sridnjoj toplini da se peče. Kad su sirnice ispečene, dici je gust gledat čigova je boja.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

194

Uskrs je gizdenjak

Uz Uskrs vezani su mnogi pučki običaji koji počinju Čistom srijedom, a završavaju

Mladim Uskrsom. Dalmacija posebno njeguje procesije u Velikom tjednu, kao dio identiteta,

koje su i posebnost mediteranske civilizacije. U Dubrovniku se i dan danas zadržala izreka –

Božić je kominjka, Uskrs je gizdenjak! A to će reći da se nakon Korizme i pokorničke atmosfere

običaji oko Uskrsa vezuju i za dom, obitelj, ali i za vanjski okoliš, krajolik i prirodu, za buđenje

života, zelenilo i vjerovanja koja su naslijeđena još iz pretkršćanskih religija.

Na otoku Korčuli i istoimenom povijesnom gradići, Veliki je tjedan znan kao Vela

setemana (sedmica, tjedan, nedjelja dana). Prebogati su u njoj običaji koje je puk njegovao i

zadržao do danas. Prije svega to je tradicionalna vjerska procesija na veliki petak u kojoj osim

puka, djece i svećenstva djeluju bratimi korčulanskih crkvenih bratovština – Svetoga Roka,

Svetoga Mihovila i najstarija među njima bratovština Svih Svetih.

Narod je sve blagdane primjereno prilikama nastojao obilježiti i za stolom, s nadom i

vjerom da i taj dio življenja daje osobito značenje blagdanu.

Na Veliki četvrtak, kad se časti uspomena na Posljednju večeru Krista i apostola,

korčulanski bratimi Svih Svetih, njih dvanaestorica, obavljaju u Stolnoj crkvi sv. Marka obred

pranja nogu. Taj čin obavlja svećenik, bratimi se pričešćuju, a nakon obreda slijedi večera.

Blaguje se pečena janjetina i „gorko zelje“. Gorko zelje u Korčuli je prije svega žutinica i

divljač. Od divljači se kuha lešo kostriječ s korijenom, poriluk, morač i pazija.

Dani Vele setemane protjecali su u znaku posta i nemrsa u narodu, a vrijeme je Korizme

završavalo brujanjem crkvenih zvona, objavom Glorije. Običaj je bio i još je da se tijekom mise

na Veliki četvrtak zvona „zavežu“ - sve do subote.

Na Uskrs, u nedjelju – običaji vezani za blagdanski stol održavali su se u svim i

svakakvim vremenima, čak je i najsiromašnija kuća morala poštivati pravila. Važan je obrok –

uskrsni doručak, kada se u krugu obitelji blaguje sve ono što se s blagoslova, povezano u

bijelom rupčiću, donijelo iz crkve: sirnice, pince, sol, mladi sir, luk i jaja (oguljena bez ljuske).

U Korčuli, u staro doba, kad se stanovi i nisu baš grijali, da bi bolje uskisnule (dignule

se) sirnice su se, bolje rečeno tijesto s kvasom, stavljalo u postelju, pokrivalo dekama, a

ponekad bi se pod deke u postelju stavljali i „scaldalati“ - skandalet (mjedene šupljikave

posudice s drškom u koje se stavljalo žar, da se postigne željena temperatura). „Šjore“ su se s

balkona dovikivale: „jesu li ti uskisle?“. U nekim kućama, da sirnica bolje uskisne, preko deke

i pokrivača, povrh svega, stavljali i muške hlače (gaće), jer se vjerovalo da će pridonijeti boljem

uzdizanju sirnice.

Za svečani Uskršnji objed, na Korčuli, na stol se stavljao bijeli i ukrašeni stolnjak, cijela

obitelj je bila oko stola. Služila se najprije juha s rizima i s malim ukuhanim kobasicama,

svjetloružičaste boje, nalik malim hrenovkama. Zvali su ih luganig. Pripremale su se od

mljevene teletine i maščobe (mast), a bile su, kažu, izvrsne, slasne, neobično ukusne. Danas se

nažalost vrlo rijetko proizvode. Glavno jelo je pečeni kozlić (janjetina) i zelena salata. Potom

rižot od mesa. Uz sve se pijucka dobro blagdansko vino, kojeg na Korčuli ne manjka. U staro

vrijeme služila se samo sirnica neodoljiva mirisa (zbog „rakije“ od roze), a danas i ostale vrste

kolača. Liker od roze pravio se tako da bi se u dobru rakiju potapale latice mirisne ruže i držale

na suncu 40 dana.

195

OTOČKA JELA

KOLOČEP


Sastojci: 20 dag škrpine, 35 dag kirnje, 20 dag krumpira, 4 dag češnjaka, 4 dl bijelog vina, sol,

papar, 6 listića lovora, 1 dl maslinova ulja, malo ukuhane rajčice (pire).

Ribu očistite i narežite na komade. Poslažite u posudu naizmjenično s oguljenim krumpirom,

narezanim na ploške. Posolite, popaprite, dodajte očišćene češnjeve češnjaka i lovor. Zalijte

uljem i vinom u kojemu ste razmutili ukuhanu rajčicu (pire). Kuhajte, poklopljeno, na slaboj

vatri dvadesetak minuta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

popareno – znači skuhano, toplo pripremljeno jelo

-------------------------------------------------------------------------------------------------

196

VIS (Vis – antička oaza Jadrana)

Rimske terme

Ruševine grada veličine oko 10 hektara opasane su zidinama dugim oko 800 m.

197

Vis, 1903.godina

198

Komiža

199

Komiža, tvornica sardina

Vis - falkuša

Falkuša

200

Odlazak na ribarenje

Komiški rogači

201

Rogač, plod

Kolač od rogača

jastog

202

Komiška gusta juha

Sastojci: 15 svježih srdela, 1 glavica luka, 3-4 rajčice, 2 žlice maslinova ulja, peršin, sol, papar,

2 žlice crnog vina, kruh izrezan na kockice i malo popržen na ulju.

Kosani luk, peršin i oguljene i zdrobljene rajčice popirjajte na maslinovu ulju. Dodajte očišćene

srdele, podlijte vodom, posolite, popaprite i kuhajte dok srdele ne omekšaju. Tijekom kuhanja

vadite srdele i očistite ih od kostiju i vratite meso natrag u juhu (kuhane srdele će te lakše

očistiti). Dodajte vino, sve prokuhajte i nakraju još začinite ako treba. Prije posluživanja dodajte

pržene kockice kruha.

Božićni verzot (Božićni kelj)

Skuhajte kelj u slanoj vodi, procijedite i iskošite. Zagrijte maslinovo ulje, u dubljoj posudi, na

njemu popirjajte kelj tek toliko da se ugrije, začinite usitnjenim češnjakom, posolite i prelijte

vodom (juhom) od brodeta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kelj na brodet koji je ostao od Badnjaka, ostavljao se za sv. Stjepana, jer se na Božić jeo kozlić

i drugo meso. Brodet u bogatijim kućama pripremao se od ugora dok su ga siromašne obitelji

priređivali od girica.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Patakenjac (paverun)

Jelo neobičnog imena i nepoznatog podrijetla s otoka Visa, koje se priprema: na ulje ili lešo i

na pomidure. Kontinentalci bi rekli da je to inačica – đuveča.

Najjednostavnije objašnjen jela u modernoj varijanti: umućena jaja sa umakom od povrća (sa

salsom; ne omlet jer je omlet od jaja pripremljen kao palačinka, dok su umućena jaja: kajgana, cvrtje

umiješana jela i tijekom pečenja se miješaju.)

Osnovni naputak: salsa se priprema s jajima i miješa na srednje jakoj vatri dok se jaja potpuno ne

umiješaju (sljube) u homogenu smjesu - salsu.

Glavni sastojci: luk, puno sjeckanih rajčica, patliđan izrezan na kockice, umjereno prženi usitnjeni

češnjaka, sve u malo ulja, pečena jaja u tavi dodaju se na kraju. Začini po želji (sol, papar, mljevena

crvena paprika).

Lako ljetno jelo koje se može pripremiti za više dana (može dva-tri dana stajati u zemljanoj

posudi u konobi na hladnom) i poslužiti kao samostalno jelo ili kao preljev tjestenini.

Izvorno jelo

Patakenjac na ulje: uzavre se vode, ne veće nego je potriba da se polije kruh. Soli se buto kako

ku voli. Kad uzavre voda iskrene se dvo joja da zakuhaju u tu vodu, ma ne da se puno istisnu.

Ali, i to je prema guštu, kako je komu drogo.

203

Izrize se storega domoćega kruha na tanje fete, buto se u pjat sa dvo luka i malo ulja. To se

polije sa vodun i jojima. Niku voli da se žumonca od joj razliju po kruhu, a niku da joja ostanu

u cilo. Dosta su dvo joja za jednega cijadina (ako ih imo, ako ne more se pasa i sa jednin).

(Zakuhajte posoljenu vodu, razbite dva jaja i dodajte u vodu, ne miješajte, žutanjci trebaju ostati

što viš cijeli. Izrežite kruh na tanje ploške i stavite u tavu na ulje s kosanom lukom. Podlijte

vodom i jajima. Neki vole da se žumanjci razliju po kruhu a neko da jaja ostanu cijela).

Patakenjac na pomedoru: kuho se ka je stajun od pomedori. Šufigo se pomedori, kapule i lučike.

Nojglavnijo je lučika jer je nojlipjo. Buto se i dvo luka i soli prema potribi. Šufigoje se na

mišonemu ulju. Kad se šufigo dodo se voda. More se buta i joj ako ih imoš i koji kumpir, koja

paprovica ili poverun*. Kapula i lučika ne smidu bi sirovi. Sa tin se polije kruh, isto kako i kod

patakenjca na ulje.

Patakenjac sa pomedorun, na domoći kruh, je bi bog bogova. To je barzu iće. Kuholo se kad

se arvalo iz poja, kad se cin pri tukalo ima ništo za izist.

(Jelo se priprema kad je sezona rajčice. Pirjaju se rajčice, luk i loćika (divlja salata; Lactus

perennis L.). Najvažnija je loćika jer je najbolja. Luka i soli prema potrebi. Pirja se na

miješanom ulju. Kod pirjanja podlije se malo vodom. Ako ima dobro je dodati i po koji krumpir,

paprovicu ili poverun*. Luk i loćiku prije popirjajte. Kad ste sve to ispirjali i sjedinili stavite na

kruh.

Jelo se pripremalo nakon poslova u polju).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Poverun*, male slasne paprike koje se uzgajaju u okolini Dubrovnika, u Župi i u Konavlima.

Tamno zelene boje, narastu otprilike oko 5 cm pripremaju se najčešće pirjane za salatu.

Sastojci: saketić poveruna (vrećica paveruna; tako se prodaju u nas na placu/tržnici) oko 30-40

dag, maslinovo ulje, ožičica (žličica) meda, sol, svježe mljeveni papar, petrusin, česan.

Poverune operite, stavite ih na ugrijano maslinovo ulje, poklopite i prigajte na umjerenoj vatri

nekoliko minuta. Često protresite prosuju (posudu). Kad su s jedne strane dobile boju, otklopite,

prevrnite pantarulom ako treba i dodajte ožičicu meda (nemojte se iznenaditi na ovo, odlično

paše uz papričice). Ponovo poklopite i prigajte još minutu dvije. I dalje tresite prosujom. Kad

su poveruni dobili zlatnu boju sa svih strana, gotovi su. Tada ih posolite, popaprite, pospite

česnom narezanim na listiće i narezanim petrusinom. Poslužite ih tople kao prilog uz objed ili

kao laganu večeru uz komad sira i čašu dobrog crnog pelješkog vina. Svakako na kraju kruhom

pomočite šug kojeg su pustili. Jedite cijele poverune, tako da vam ostane samo peteljka (pošto

su sitni, nemaju pica).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kozletina na gradelama s pečenim povrćem

204

Sastojci: 2 kg kozjih kotleta, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, grančica ružmarina, 4 velike rajčice,

2 češnja češnjaka, malo lišća peršina, 1 patliđan, 1 tikvica.

Na žaru od vinove loze ispecite na gradelama (žaru) kozje kotlete, mažući ih grančicom

ružmarina umočenom u mješavinu maslinova ulja, soli i papra. Rajčice narežite na polovine,

sredinu ispunite kosanim peršinom i češnjakom, posolite i popaprite. Patliđane narežite na

ploške, tikvice na kolutiće. Povrće namažite maslinovim uljem, stavite na gradele i ispecite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Na Božić se obavezno priređivalo meso kozlića ili druga mesna jela.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Marinirani inćuni

Sastojci: inćune (brgljen, inćun; male ribe iz porodice srdela), 2 glavice crvenog luka (kapule),

2 češnja češnjaka, sok od 2 limuna, 0,5 dl bijelog suhog vina, 0,3 dl kvasine (vinski ocat), 0,5

dl maslinova ulja, papar u zrnu, sol.

Inćune očistite od kosti, posolite i odložite u posudi. U „teći“ (posudi) popržite kosani luk,

dodajte kosani češnjak, vino, ocat i papar, i kuhajte desetak minuta. Kad se ohladi umiješajte

sok od limuna i prelijte preko inćuna. Ostavite najmanje tri dana u pripremljenoj marinadi.

Delicija će biti još bolja kad je poslužite uz kozji sir i rikolu (rigaču).

Artičoke s bobom

Sastojci: 4 krupnije artičoke, 30 dag boba, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar, kosani peršin,

krušne mrvice (prezli), koromač..

U posudi izmiješajte sol, papar, sitno sjeckani peršin i bijeli luk te prezle (krušne mrvice) i

maslinovo ulje. Artičoke operite i odsijecite im tvrde listove. Prstima rastvorite sredinu i

nadjenite ovom smjesom. Stavite kuhani bob (kuhajte ga u neposoljenoj vodi) i isjeckan

komorač u svaku artičoku. Posolite i popaprite, ulijte malo maslinovog ulja. Zalijte vodom i

kuhajte oko 1 sat. Ako je ostalo vode, zgusnite zaprškom od brašna i maslinovog ulja.

Bob sa sipom

Sastojci: 1 kg sipa, 2-3 glavice luka, maslinovo ulje, 3 rajčice, glavica češnjaka, peršin, 3-4 dl

bijelog suhog vina, malo vode, bob, 2 dl prošeka.

Sipe očistite i sačuvajte crnilo. Narežite luk i popržite na maslinovu ulju, dodajte zrele rajčice,

očišćen češnjaka, kosani peršin, sipu narezanu na kockice i sve pirjajte (šufigajte) pola sata.

Podlijte sa bijelim suhim vinom, malo vode i kuhajte još petnaestak minuta. Dodajte mladi bob

i kuhajte još po' ure. Prije nego što je gotovo podlijte s 2 dl prošeka i prokuhajte. Odmah

poslužite.

205

Gof u vinu

Sastojci: 1,20 kg (ili 4 odreska) gofa (orhan), 2 glavice luka (kapule, crveni luk), 1 dl maslinova

ulja, 5 dl bijelog suhog vina, ½ glavice češnjaka, 1 vezica peršina, 4 lista lovora (lorber), 2

manje grančice ružmarina, 2 krumpira (srednje veličine), sol, papar.

Nasjeckani luk popržite na zagrijanom maslinovu ulju. Dodajte vino i kad provri uspite

nasjeckani češnjak, sol, papar i sve promiješajte. Kuhajte nekoliko minuta. Potpune suhe

odreske gofa stavite u „toč“ (umak), prelijte vodom do visine odrezaka, i kuhajte, poklopljeno,

desetak minuta. Posebno skuhajte krumpir narezan na kockice, dodajte ga u „teču“ s gofom i

još malo sve zajedno prokuhajte.

Luc u umaku od kapara

Sastojci: 1 kg filetiranog luca (rudan, voj; velika riba slična palamidi), 1 dl maslinova ulja, 2 dl

bijelog suhog vina, 4 češnja češnjaka, 2 vezice peršina, 3 grančice koromača, prstohvat origana,

2-3 lista mente (divlje), 30 dag kapara ukiseljenih u kvasini (vinskom octu), sol, papar.

Umak: u tavi pomiješajte maslinovo ulje, vino, kosani češnjak, peršin, koromač, origano, divlju

mentu, sol i papar. Kuhajte uz stalno miješanje na jakoj vatri oko 8 minuta. Ako je pregusto

podlijte s malo vina. Ohladite u hladnjaku.

Filete luca ispržite na maslinovu ulju, kad se malo ohladi, premažite u debelom sloju umakom

(koji ste još posipali sitno kosanim kaparima), poslužite uz domaći kruh.

Palamida na savur (u umaku)

Sastojci: 1 k palamida, 2,5 dl maslinova ulja, 2 dl kvasine (vinskog octa), 0,5 dl prošeka, vezica

peršina, 2 glavice češnjaka, 1 grančica ružmarina, 1 list lovora, prstohvat origana, sol, papar.

Palamidu ispecite na gradelama, odvojite meso od kostiju i odreske (komade) stavite u veću

posudu. U drugoj posudi umiješajte maslinovo ulje, kvasinu, prošek, kosani češnjak i peršin,

ružmarin, lovor, origano, sol i papar. Kuhajte na jakoj vatri i ostavite 2-3 minute da vri.

Dobiveni umak (savur) prelijte preko palamida i ostavite da se ohladi u hladnjaku. Palamida

pripremljena na ovaj način može stajati u hladnjaku i 15 dana. Prije posluživanja pokapajte s

viškim limunom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Uvijek je bolje kupiti ženku palamide, masnija je, a meso je kvalitetnije. Lako ju je prepoznati:

okrenite je na leđa i lagano pređite rukom od zadnje peraje prema glavi. Ako je površina trbuha

hrapava, onda u rukama imate žensku palamidu, a ako je glatka, onda se radi o mužjaku.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

206

Pašta-fažol na brodet (po domaćem: fižol i maništra na brujet)

Sastojci za pašta-fažol: 10 dag graha, 2 lista lovora, 2 mrkve, 2 grančice selena (peršina), 1

glavica kapule (crvenog luka), 20 dag kratkih makarona, sol, papar.

Za brudet: 25 dag grdobine, 25 dag fileta ugora (možete zamijeniti s oslićem), 8 velikih škampi,

10 dag očišćenih repova kozica, 20 dag dagnji, 75 dag zrelih rajčica, 1 glavica luka, 4 češnja

češnjaka, 1,5 dl maslinova ulja, 0,5 dl kvasine (vinski ocat), ½ vezice peršina, 1 peperončino

(ljuta papričica), po 1 grančica bosiljka i ružmarina, malo brašna, žličica šećera, sol, papar.

Dan prije namočite grah. Kuhajte ga oko 1 sat u vodi sa cijelom mrkvom, selenom, lukom i

lovorom (umjesto graha možete uzeti i mladi bob, starijem bobu potrebno je prije skinuti debelu

opnu).

U velikoj „teči“ (tavi) na maslinovom ulju zažutite kosani luk i češnjak. Dodajte pobrašnjene

filete grdobine i ugora, te ih lagano ispržite. Ribu prelijte kvasinom i pirjajte da kvasina ispari.

Dodajte oguljene, lagano „pofurene“ (blanširane) i nasjeckane rajčice, te kuhajte desetak

minuta. Ako je prekiselo dodajte malo šećera, sol i papra. Prokuhajte i na kraju dodajte

peperončino i ružmarin. Kuhajte 5 minuta, dodajte grah i dagnje, i kuhajte sve zajedno još

petnaestak minuta. Dodajte očišćene repove kozica i unaprijed skuhane makarone (malo tvrđe,

al dente). Sve skupa kuhajte još 2-3 minute, skinite s vatre, pospite kosanim peršinom i

bosiljkom.

Crni orzo (sipa sa ječmom – „rižoto od ječma“)

Sastojci: 60 dag sipa i sipino crnilo, 15 dag orza (ječma), maslinovo ulje, 1 luk, 2-3 češnja

češnjaka, 1 dl suhog bijelog vina, sol, papar, 2 žlice ukuhane rajčice.

Popirjajte sitno nasjeckani luk, dodajte očišćene sipe i pirjajte dok ne omekšaju. Podlijte vinom,

dodajte rajčicu i crnilo, popaprite, posolite. Ječam propirjajte u istoj posudi i nakon nekoliko

minuta podlijte čistom juhom od ribe, ako Vam je ostalo. Pirjate dok ječam (orzo) ne omekša.

Pomiješajte sipe i orzo i odmah poslužite.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Poput lignje i sipe se mogu pržiti, pirjati i „sljubiti“ s crnim „crnom tjesteninom“ ili nadijevati

i pirjati cijele. Poslastica su nadjevene mješavinom kozjeg sira, mrvica (prezla), češnjaka i

peršina (petrosimula) te pirjane u umaku (šalši) od pomidora (rajčice).

Kako očistiti sipe:

- napravite uzdužni plitki rez s trbušne strane. Tijelo prstima raširite pa vrećicu s crnilom

pažljivo odvojite hvatajući za vrh cjevčice kog glave i lagano povlačeći prema sebi. Crnilo u

vrećici odložite u posudicu.

- odvojite plašt od glave (na kojoj visi iznutrica), izvadite sipinu kost, održite crijeva, izvadite

oči (pazite mogle bi prsnuti), i zub koji nalikuje malom kljunu.

- meso (plašt i glavu) dobro operite i narežite na komadiće ili kolutiće veličine prema želji. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

207

Pojorski bronzin

Sastojci: 20 dag ječma (orzo), 20 dag leće, 80 dag jadranskih lignji, vezica peršina, glavica

češnjaka, 2 glavice kapule (crveni luk), 2 dl bijelog suhog vina (viška vugava), 0,5 dl prošeka

(jedan bičerin), 0,5 dl maslinova ulja, 1 žlica pirea od rajčice, sol, papar.

U jednom loncu (bronzinu) u vodi kuhajte orzo 20 do 30 minuta. U drugom loncu, u zasoljenoj

vodi kojoj ste dodali polovinu češnjaka i peršina, kuhajte leću 1 sat. U trećem loncu na

maslinovom ulju zažutite kosani luk i dodajte mu na kolute narezane lignje. Pirjajte oko 8

minuta. Podlijte vinom, kad provri dodajte ostatak kosanog peršina i češnjaka, pire od rajčice.

Popaprite i dodajte 2-3 dl vode, kuhajte sve oko 45 minuta, dok lignje ne omekšaju. Prije nego

što lignje stavite u lonac (bronzin) s lećom, začinite s pršekom. Kuhajte još 20 minuta i dodajte

kuhani orzo (ječam). Promiješajte i prokuhajte sve zajedno deset minuta da se sve prožme i

malo ugusti. Poslužite.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Na Visu love lignje velikim peškafondom (olovna varalica oblikovana poput ribe) težine i do 1

kg.

Pojoda je na Visu naziv za: 1. zatvoreni vrt sa svih strana gdje nema vjetra. U takvim vrtovima

se nalazi i mali vrt sa miomirisnim začinskim biljem. Kod pripremanja jela uvijek se mogu naći

pri ruci i željeno bilje, koje prema štađunu (stađunu; sezona, vrijeme kad što dozrijeva, kad se

jede, kad sazri; voće, povrće, riba, lignje od sezone), što znači domaće i svježe ubrano. Mnoga

jela jedu se i rukama, kao što je to bio stari viški običaj; pravilo je dozvoljavalo da za istim

stolom jede s poslugom prstima, uz pjesmu i ples. Prije jela bila je obavezna, nadaleko poznata

i cijenjena, - rakija od rogača; 2. utočište brodova za loša vremena.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Brudet od murine

Sastojci: 1 kg murine, 2,5 dl maslinova ulja, 6 češnjeva češnjaka, lišće peršina, 1 glavica luka,

kvasina, pire od rajčice, sol, papar.

Murinu rasijecite uzduž, očistite, operite i razrežite na komade. Na vruće ulje stavite nasjeckani

češnjak i peršin i ribu da zažuti. Posebno na ulju zapržite malo nasjeckanog luka i na to stavite

sitne razne ribice (može i lignjice i sipice). Sve popržite. Procijedite sok i njime prelijte

zažučenu murinu, posolite, popaprite, dodajte malo vode i kuhajte otkriveno oko 1 sat. Kad

iskuha četvrtina soka dodajte po osobi žlicu kvasine, pire od rajčice i pustite da još malo

prokuha. Ne miješajte, nego posudu protresite.

Ribice, sipice ili lignjice koje ste popržili, pripremajući brodet lijepo pojedite i guštajte onome

što slijedi.

208

Brodet od sušene raže

Sastojci: 1/2 kg sušene raže, veću glavicu crvenog luka, 3 - 4 češnjeva češnjaka, lišće peršina,

1/2 kg krumpira, žlicu pirea od rajčice, list lovora, žlica meda.

Dan prije pripremanja ražu izrežite na komade i ostavite da stoji u vodi. Luk izrežite na

kolutove, zažutite na vrućem ulju, dodajte nasjeckani češnjak i peršin, i na kraju ražu. Pri

pečenju okrećite je na obje strane. U drugu posudu slažite red krumpira izrezanog na ploške,

red ribe i red luka u kom se pekla raža. Nalijte vodom do vrha te prelijte pireom od rajčice

razmućenim u malo vode i stavite list lovora. Pustite da zavrije i potom lagano kuhajte oko 2

sata. Obzirom da je to komiški specijalitet, prije kuhanja umiješajte i žlicu meda pa će raža biti

ukusnija i mekanija.

Sušena tabinja

Sastojci: tabinja, sol, papar u zrnu, peršin, lovorov list, ružmarin, maslinovo ulje, crveni luk

(kapula), bijeli luk (češnjak), pešt, koncentrat rajčice (konšerva), limun, krumpir.

Ribu navečer potopite u hladnu vodu. Sutradan tabinju stavite kuhati u hladnu vodu s malo soli,

papra u zrnu, peršina, lovorovog lista i grančicom ružmarina. Nakon pola sata kuhanja ribu

izvaditi, a juhu procijediti. Ribi dignuti (ogulite) kožu i izrežite je (ili rukama izmrvite) na manje

komade. Na dosta maslinovog ulja zažutite sitno sjeckanu kapulu. Dodajte pešt od bijelog luka

i peršina. Odmah staviti malo konšerve. Propirjajte dvije-tri minute i prelite juhom u kojoj se

kuhala riba, vodom i limunom (u omjeru 1:1). Posolite, popaprite, dodajte još malo lovorovog

lista i usitnjenu ribu. Kad sve skupa prokuha, 10-15 minuta, dodajte krumpir sječen na ploške.

Kuhajte dok ne bude gotovo.

209

Srdelice na komiški način

Umijesite tijesto kao za kruh, a u posebnoj tavi na maslinovom ulju ispirjajte glavicu

nasjeckanog luka. Nakon 20 minuta prženja na laganoj vatri, dodajte narezanu rajčicu i pustite

da požuti. U posudu, obilato namazan maslinovim uljem, slažite (tanji) sloj tijesta, sloj slanih

srdelica (količina po želji), te prelijte umakom što ste ga priredili od luka i rajčice. Pokrijte

drugim (debljim) slojem tijesta. Stavite u pećnicu i pecite na visokoj temperaturi sat i pol. Kada

se ispeče, režite na kocke i poslužite uz viški plavac .

Marinirane srdele

Sastojci: 1 kg srdela, 3 glavice crvenog luka (oko 20 dag), 3 lista lovora, 10- tak zrna papra, 3

dl maslinova ulja (za marinadu), 2 dl ulja za prženje, oštro brašno za paniranje, sol, 1 limun, 1

dl vinskog octa (kvasine), 3 češnja češnjaka, ružmarin, timijan (majčina dušica).

Očišćene srdele od iznutrica i glave operite u slanoj vodi (salamuri) i dobro osušite. Suhe srdele

uvaljajte u brašno i pržite u dubokom ulju dok ne dobiju zlatnožutu boju. Pazite da ih ne pržite

predugi i presušite. Očišćeni luk narežite na kolutiće i kratko popirjajte na maslinovu ulju.

Dodajte lovor, papar, kvasinu, češnjak, začinsko bilje i sve zajedno popirjajte nekoliko minuta,

i pripremili ste marinadu. Srdele složite u staklenku ili tanjur, dodajte ploške limuna i prelijte

marinadom, sve mora biti prekriveno. Odložite u hladnjak jer se treba ohladiti.

210

Riba na ražnju

Za ražanj su dobre masne ribe: skuša, srdela, jegulja, trup, romb, palamida, cipal, murina.

Sastojci: 1 kg srdelica, skuša, jegulja, palamida ili cipla. sol, listovi lovora, maslinovo ulje, sok

limuna (ili vinski ocat - kvasina).

Ribe obrišite i posolite. Ako su veće, narežite ih na komade, a ako su manje, ostavite ih cijele s

glavom, repom i iznutricom. Na tridesetak centimetara duge štapove nanižite komade riba

stavljajući svaki put između njih list lovora. Stavite na rašlje i pecite polagano okrećući, mažući

što češće uljem i prskajući limunovim sokom ili kvasinom. Kad je riba pečena, ne skidajte sa

ražnja, ostavite da se same prohlade i nakon toga jedite uz salatu po želji.

Ribari su ribu za ražanj samo obrisali, natakli na ražanj, posolili i pekli. Riba sa ražnja ima

izvanredan okus.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hvaranin Petar Kuničić, viški učitelj, daleke 1891.g. u svojoj knjizi "Viški boj", piše (preneseno

jezikom kojim je izvorno pisao Petar Kuničić):

A lov na srdele! Gdje slična prizora?

Sred noćnih tmina, šajka ti puzi po morskoj ploči, na kojoj vidiš odsjev titrajućih nebeskih

zvijezda. Na jednom eto ti se, onamo okolo ostrva izredale s v j e ć a r i c e .

Sa ovih se diže, sred noćne crnine, zlatno-krvavi plamen zapaljene borovine. Približiš li se,

domalo mreža napunja ribarsku ladju živim srebrom. To su srdele, blago radišnih ostrvljana,

koje ide u bijeli svijet ujedno sa izvrstnim viškim vinom, koje sjaje jao raznošarni dragulj, a

jači ti dušu kao božji nektar.

Težacima ili ribarima najzgodnije je bilo ubrat granu od neke otočke makije, izdilat je

nožićem, onim istim kojim se trga grožđe u jamatvi, u oblik tankog ražnja izgledom kao drveni

mač. Drvo nije smjelo biti presuho, ali je moralo biti žilavo i da se neće lako zapalit kad ga

dohvati plamen.

Osim na otoku Visu, ražanj za srdele se koristi i na otoku Lastovu.

Najprije se stave peć tako da je kost ispod ražnja, a onda kod okrićanja da se ispeče

druga strana, kost mora bit poviše, tada je sigurno da neće sve popadat u žeravku.

211

U viškoj kuharici „Škoj na pjat“:

Sardele na rožonj – riceta

Sardele moraju bit friške i tvorde. Takove sardele somo omanut. Nadit ih na rožonj pol kost

jednu do drugi ugusto tako da se ne vidi drivo od rožnja (da rožonj ne izgori).

Na kortu stavit grezi soli i na nju leć rožonj sa sardelima (da se sol prilipi na ribu). Peć ih na

žeravu od prućo tako da riba dojde povar žeravi, a da se na nju ne naslonjo (regulat sa stinjima

na koje se naslonjo rožonj).

Peć ih tako da su parvi put sardele okrenute tako da in je kost ispod rožnja (stot atento da tako

bude jer se nećete imat čega okusit). Kad je pečeno na tu bondu, pomalo voltat rožonj. Sal in

je kost navar rožnja i ona darži sardele da ne padnu u lug. Kad su pečene i na tu bondu, ne već

ništa okričat nego ih maknut iz ognja i pomalo ih izvuć iz rožnja.

i prevedeno na književni hrvatski jezik:

Srdele na ražnju – recept

„Srdele moraju biti svježe i tvrde. Ovakve srdele samo kroz prste provucite da im se skinu

ljuske. Nabodite ih na ražanj pod kost i posložite jednu do druge toliko gusto da se ne vidi drvo

od ražnja (da ne izgori).

Bijeli papir posolite krupnom solju i na nju položite ražanj s ribom (sol će se prilijepiti na ribu).

Pecite ih na laganom žaru (od lozova pruća). Paziti da riba dođe poviše žara, a da se na njega

ne naslanja (visinu odrediti pomoću kamenja na koje naslanjamo ražanj).

Pecite tako da su srdele prvi put okrenute tako da im je kost ispod ražnja, paziti da zaista tako

bude jer u protivnom nećemo imati što jesti. Kad je pečeno, okrenite ražanj. Sad je srdelama

kost poviše ražnja i ona ih drži da ne padnu u žar. Kad su pečene, više ne okrećite nego ih

pažljivo svucite sa ražnja“.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Skuše na viški način

Sastojci: 1 kg skuša, desetak svježe ubranih listova lovora, 1 dl maslinova ulja, sok 1 limuna,

sol.

Svježe ulovljene ribe dovoljno je samo obrisati, kako to rade ribari, dok kupljene na tržnici

treba očistiti, oprati, dobro ocijediti da ne budu vlažne. Narežite ih na komade, nataknite na

ražanj tako da između njih stavite po list lovora. Posolite. Pecite nad žeravicom okrećući.

Možete ih ispržiti na gradelama. Dok se peku, premazujte ih uljem i prskajte limunovim sokom.

212

Brudet od jastoga

Sastojci: 1 jastoga, 50 dag luka, miješano maslinovo i obično ulje, 40 dag svježe rajčice (ili

oguljene iz konzerve), 1 dl crnog vinskog octa (kvasine), malo ukuhane rajčice (pirea), 2 dl

crnog vina, sol, papar; prilog - riža.

Jastog mora biti živ ili zamrznut čim je uhvaćen da se meso ne pokvari. Nasjeckani luk ispržite

na ulju, dodajte nasjeckane rajčice. Kad se ispirjaju, izvadite luk i rajčice tako da u posudi

ostane samo ulje i sok, dolijte ocat u kojem ste razmutili pire od rajčice i narezanog jastoga.

Propirjajte na jačoj vatri da se meso stegne, zalijte vinom, posolite, popaprite i na jastog odozgo

stavite onaj luk i rajčice. Dolijte vina da bude pokriveno i kuhajte na slaboj vatri još pola sata.

Rižu pripremite bijelu ili sa sokom od brodeta.

Kuhani jastog

Najbolji je jastog od 1/2 kg. Sa jastogom se mogu pomiješati kraci hobotnice jer se ne razlikuje

od njegovog mesa.

Jastoga pripremite dok je još živ. Duboku veliku posudu stavite na vatru sa posoljenom vodom

i 1/2 čaše kvasine. Nakon što proključa stavite jastoga. Prije kuhanja mora se rep podmotati i

svezati preko nogu da ne iskoči iz posude, kad ga stavljate u kipuću vodu. Kuha se oko 1 sat,

ako je manji 1/2 sata. Kuhanost mesa se provjerava tako da otkinete nožice i ako je meso kuhano

u njoj, jastog je kuhan. Pustite da se ohladi, meso izvadite iz repa i prelijte mješavinom: 2,5 dl

maslinova ulja, soli, papra, 4 žlice bijele kvasine, dobro umućene vilicom tako da sve postane

gusto. Poslužite kriškama limuna.

Jastog na ribarski način

Ovaj način pripremanja je vrlo star i bio je uobičajen kod ribarenja, kada su se ribari odmarali

na nekom otoku. Na žalu (krupnog pijeska ili šljunka) otprilike 1 - 1,5 metara od linije spajanja

sa morem naravi se rupa. U nju su stavili jastoga (rep savijen i zavezan za tijelo), pokrili

šljunkom, na vrh stavili drvo (pronađeno na otoku - suha naplavina) i zapalili. Nakon otprilike

1 sat jastog je pečen. Uslijed temperature koja prodire u dubinu, jastog se peče a naglim

isparavanjem vlažnog tla, jastog dobiva i specifičan okus. Pripremanjem jastoga na ovaj način

nije potrebno prethodno soliti, jer se sol već nalazi i vlazi tj. morskoj vodi.

Jastog na bijelo

Sastojci: 1,2 kg jastoga (odgovara srednje velikom jastogu), 1 dl maslinova ulja, 10 dag kapara,

2 češnja češnjaka, vezica peršina, 5 dl ribljeg temeljca, 1,5 dl bijelog suhog vina, sol, papar. U

jelo možete dodati i vrhnje (2 dl), ali slatko jer je meso jastoga slatkasto.

Jastoga narežite na kolute, glavu prepolovite i očistite od iznutrica. Na maslinovu ulju popržite

jastoga 5 minuta, dodajte kosani češnjak, podlijte bijelim vinom i kuhajte dok vino ne ispari.

213

Dodajte pola količine ribljeg temeljca, kapare i peršin, ostavite da se kuha dvadesetak minuta.

Povremeno podlijte temeljcem. Na kraju dodajte slatko vrhnje, po želji, i prokuhajte. Umaku

dodajte kuhanu tjesteninu, malo prokuhajte i poslužite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Na otoku Visu, mjestu Komiži, nalazila se jastožara još 1883. godine uzgajalište a kasnije kao

skladište - otkupna stanica, za žive jastoge. Naziv jastožara je zapravo – vrša za lov jastoga.

Danas je u staroj jastožari ugostiteljski objekt – konoba, sa živim jastozima, u koju gosti mogu

uploviti sa svojim plovilom – čamcem. Nemirno more vulkanskih otoka Brusnika, Jabuke i

Palagruže najizdašnije je stanište najuglednijeg morskog raka – jastoga. Najbolje vrijeme u

njegovom uživanju je vrijeme love od 15. svibnja do 10. rujna.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet komiški

Sastojci: kilogram različite ribe i rakova (jastog, škrpina, ugor, kirnja i dr.), 2 dl maslinova ulja,

3 glavice luka, glavicu češnjaka, lišće peršina, 1 kg rajčice, 1/2 kg paprike, 0,5 dl kvasine,

limunov sok, sol, papar.

Zažutite na ulju luk, češnjak i peršin (sve nasjeckano) te dodajte rajčice i papriku izrezanu, pa

ribu i rakove, zalijte kvasinom, limunovim sokom, posolite, popaprite. Dolijte vode i kuhajte

sat i pol. Poslužite s palentom ili rižom.

Brodet od ugora na viški način (jelo uz Božićni verzot - Božićni kelj)

Kosani luk ispirjajte na maslinovu ulju, prelijte s pola čaše kvasine ( vinski ocat) i umiješajte

žlicu pirea od rajčice. Dodajte malo vode ako je kvasina prejaka. Zakuhajte i u lonac stavite

ugora izrezanog na ploške, i lagano pirjajte. Ne miješajte nego posudu samo protresite da se

ugor ne zalijepi za dno. Dobro propirjanom ugoru dodajte vode da ga prekrije, posolite i

popaprite. Kuhajte najmanje pola sata. Vodom od brodeta prelijte skuhan kelj – Božićni verzot.


Sastojci: 1 kg lignji, 4-5 nožica luka (češnja češnjaka), petrusimul (peršin), 1 dl maslinovog

ulja, prezla (krušne mrvice), krumpiri, malo soli, papra.

Lignje očistite i operite u hladnoj vodi. Krakove i glavu isijecite na male komadiće. Dodajte

sitno isjeckani petrusimul i luk. Stavite u zdjelu i prelijete maslinovim uljem, dodajte malo soli,

papra i dvije velike žlice prezli (krušnih mrvica). Sve dobro izmiješajte i s tom smjesom

napunite lignje. Vrh im zatvorite čačkalicom. U ostatak smjese dodate očišćene krumpire

isječene na 4 dijela, malo posolite i izmiješajte rukama. U škrovadu (posudu) stavite maslinovo

ulje, posložite lignje i okolo stavite krumpire izmiješajte s ostatkom smjese. Pecite na 180 oC

oko 40 min (tj. dok ne dobiju boju i postanu mekane). Nakon 20 min lignje i krumpire

preokrenite da dobiju podjednaku boju sa svih strana.

Hobotnica u crnom vinu

214

Sastojci: 2,5 kg hobotnica, 3 glavice crvenog luka (kapula), 1 glavica češnjaka, vezica peršina,

5 dl crnog suhog vina, 1 dl maslinova ulja, 1 kg krumpira.

Na maslinovom ulju zažutite kosani luk i dodajte mu hobotnicu narezanu na komade. Pirjajte

desetak minuta i kad hobotnica pusti sok, dodajte kosani češnjak i peršin. Pirjajte još deset

minuta, podlijte vinom i 1,5 dl vode. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 45 minuta.

Otklopite i kuhajte u otvorenoj posudi još 45 minuta, tj. dok se ne zgusne. Može se dogoditi da

je hobotnica preslana, tada dodajte oguljeni krumpir da izvuče slanost. Poslužite s kockicama

narezanog kuhanog krumpira, posuto kosanim peršinom.

Šufigane kozice (škriljuni)

Sastojci: 0,50 kg očišćenih repova kozica (vrsta raka), 1 češanj češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja,

sol, papar.

Na zagrijanom maslinovu ulju popržite repove kozica da dobiju bijelu boju. Umiješajte češnjak,

posolite i popaprite.

Komiška pogača - Pogača od slane ribe

Sastojci: za tijesto - 1 kg brašna, malo soli, 6 dag svježeg kvasca 2 žličice šećera, 0,5 dl

maslinova ulja, 3 dl mlake vode; za nadjev: 1 kg luka (kapule), 40 dag rajčice (ili iz konzerve

oguljene), 5-6 češnja češnjaka, 10-12 slanih srdela (20 dag; ovisi o tome volite li slanije jelo),

1,5 dl maslinova ulje ili miješano s običnim uljem, kosano lišće peršina, po želji crne masline

bez koštica.

U malo mlake vode smrvite kvasac s malo brašna i stavite na toplo da uzađe. Umijesite s

brašnom, vodom, 0,5 dl maslinova ulja i solju u tijesto, pa ostavite da uzađe, na toplom oko

pola sata, da udvostruči obujam. Za nadjev ispržite nasjeckani luk da postane staklast, dodajte

oguljene rajčice, češnjak narezan na ploške i ispirjajte. Neka se ohlade. Razvaljajte tijesto u dva

lista na debljinu prsta, stavite prvi dobro zauljenu posudu maslinovim uljem, pokrijte rajčicama,

gore stavite usitnjene srdele, pospite kosanim peršinom i pokrijte drugim listom. Stranice tijesta

dobro utisnite prstima da nadjev ne izlazi, premažite maslinovim uljem. Neka stoji na toplom

15 minuta, pecite oko 30 minuta na visokoj temperaturi, 220 oC. Vruće neko vrijeme prekrijte

čistom vlažnom kuhinjskom krpom. Izrežite na kocke i poslužite kao toplo predjelo uz viški

plavac.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogača s otoka Visa postaje prepoznatljivi gastronomski specijalitet, koja je poznata kao

Viška pogača a na otoku dolazi u velikom broju varijanti. Skoro svaka kuća ima neku „svoju

tajnu“ u izradi pogače.

Vis i Komiža kao dva rivalska grada koji se stalno sukobljavaju oko nečega zako su se

sukobila i čija j pogača bolja.

Viška pogača je jednostavnija i prema naputku bi se trebalo samo narezati luka, staviti

na tijesto, dodati slane ribice i to je to. Što jednostavnije – to bolje. Kažu da je izvorna pogača

bez pirjanog luka,ili ako swe stavlja tada ga treba staviti toliko da ne prevlada okus luka,

tijesto/kora mora biti hruskava i reže se na trokute.

215

Komiška pogača je malo složenija, treba popirjati narezani luk, rajčice i sve to složiti

kao podlogu slanoj ribi.

lijevo je komiska pogača koja ima i rajčice (paradajz), a desno je viška, samo popirjani luk.

Na obje se stavlja slanu ribu.

Ne pretjerujte sa slanom ribom i pazite koliko solite tijesto.

U opsnovi su obje pogače jelo sirotinje, koaj nije imala puno toga staviti na tijesto.

Prije su na Visu svi imali svoju slanu ribu, jednostavno su svi bili ribari, upecali bi srdele

(koje su i danas medu jeftinom ribom), te bi ju sami usolili.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Iški lopiž

Vrsta ljetnog gulaša od janjetine koji se pripravlja u glinenim posudama – lopižu. U jednoj se

na luku priprema janjetina narezana na komade, a u drugoj se, također na luku, priprema povrće

(redoslijed stavljanja je prema tvrdoći): mrkva, bob, mladi grašak, mladi krumpir i artičoci.

Povrće se poslije postupno dodaje mesu (koje je u drugoj glinenoj posudi) i dobiva se lagano,

mirisno atraktivno šareno jelo.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Točnog naputka nema jer se količine stavljaju ovisno o „majstoru“ ognjišta tj. kuharu. Jelo se

radi na žeravici.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

216

Spiza od spuži

Sastojci: 1 kg puževa (spuži), 1 kg krumpira, maslinovo ulje, 1 velika kapula (crvena kapula;

crveni luk), 50 dag rajčica (pomedora), češnjak, peršin (petrusimul), 2,5 dl bijelog suhog vina,

krumpir.

Puževe objesite u mrežastu vrećicu 3-4 dana da se očiste (da im izađe izmet iz crijeva). Prije

kuhanja isperite ih u hladnoj vodi. Staviti ih kuhati u hladnu vodu dok voda ne uzavre. U

međuvremenu ispirjajte izrezanu kapulu (luk) na maslinovom ulju, dodajte isjeckane rajčice,

popirjajte, dodajte isjeckani češnjak i peršin. Svemu dodajte ocijeđene puževe. Posolite i

popapriti, pirjajte. Kad se dobro zgrije, podlijte s bijelim vinom. Kad se zgusne, dodajte krumpir

(izrezan na veće komade) i prelijte vodom. Kuhajte dok krumpir ne omekša. Po želji možete

dodati koromač i oraščić.

Viški kulin

Sastojci: 1 cijeli kulin (želudac; tripe) od brava, 50 dag kapule (crveni luk), 15 dag čistog lorda

(slanina), 1 dobra glavica luka (češnjak), petrusimul (peršin), 20 dag masti, 1 kg pomedora

(rajčice), 1 kom nonze (oraščića), sol, papar.

Od lorda, luka i petrusimula napraviti pest (sve sastojke usitnite i pomiješajte). Kulin, tripe,

dobro očistite i kuhajte dok ne postanu mekane. Juhu u kojoj su se kuhala tripe bacite. U lonac

stavite mast, samljevenu kapulu, pomidore, komadiće izrezane slanine sve izrezano na

komadiće. Sve skupa šufigajte (pirjajte) više od jedne ure. Kad je šufigano, stavite tripe izrezane

na rezance (komadiće), sol i papar, vode staviti toliko da oplije (bude pokriveno). Sve zajedno

kuhati pola sata. Kad stavljate tripe dodajte pest. Sve skupa još malo prokuhajte.

Zec na viški način

Sastojci: 1 zeca (oko 2 kg; domaći viški zec hrani se aromatičnim biljem te su glavni sastojci

već u njemu), 2 dl domaće crne kvasine, 1,2 kg luka, 2 dl miješanog maslinovog i običnog ulja,

2 vezice peršinova lista, 1 glavica češnjaka, malo ukuhane rajčice, 1 dl crnog prošeka, 3 dl

crnog vina (viški plovac), 2 lista lovora, 3 klinčića, malo naribanog muškatnog oraščića, sol,

papar, 1 kriška limuna s koricom.

Zeca odležanog najmanje 8 dana u hladioniku, stavite u ocat i dodajte toliko vode da bude

pokriven. Nakon 2-3 sata malo ga zapecite u pećnici i narežite na komade. Na ulju ispirjajte

nasjeckani luk, dodajte usitnjeni češnjak, i odmah dodajte rajčicu i zečevinu. Pirjajte da nestane

ispušteni sok, zalijte prošekom i vinom ( vina možete dodati još, ako je zec stariji i treba ga

dulje pirjati ). Dodajte začine i limun kad je jelo skoro gotovo.

217

Viški umak od meda za pršut i ribu

Sastojci: 1,5 dl maslinova ulja, 0,8 dl kvasine (vinski ocat), 10 dag meda, ¼ žličice soli, papar.

Sve sastojke stavite u jednu posudu, lagano zagrijte na pari (stavite u drugu veću posudu s

vodom i zagrijavajte), dobro sve izmiješajte u homogenu smjesu (danas se to radi mikserom)-

Poslužuje se uz divljač, ribu i ostalo meso.

Viški umak od meda za pršut na II. način

Sastojci: 5 dag meda, 5 dag marmelade od viških gorkih naranči

Pomiješajte u jednoličnu smjesu marmeladu od naranči i med. Poslužuje se uz tanke odreske

pršuta i topli domaći kruh.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Viški gospari uživali su u svojim delicijama, da li su te umake donijeli na Vis s nekih svojih

putovanja ili je domaći !izum“ danas je to teško reći.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Smokvenjak (kolač od smokava i badema)

Sameljite 1 kg smokava i napravite od njih dvije male četvrtaste kore. Dasku za miješanje

pospite kristalnim šećerom i preko njega razvucite kore od smokava u debljini od 0,5 cm. U

međuvremenu skuhajte 0,5 kg šećera s malo vode. Kada dobijete sirup, u njega dodajte sok od

jednog limuna, 0,5 kg oljuštenih i samljevenih badema (nakratko ih stavite u kipuću vodu, jer

se bolje ljušte) i izribanu koru limuna. Ovim nadjevom namažite razvučenu koru od smokava,

drugom korom poklopite nadjev. Krajeve dobro stisnite, osušit u pećnici i izrežite na manje

komade. Ukrasite grančicama komorača. Poslužuje se uz rakiju kao dobrodošlica.

Cviti – prhki kolačići za pir (svadbu)

Sastojci: 1,20 kg brašna, 5 jaja, 50 dag šećera, 1 vanilin šećer, 0,5 dl ruma, 2 žlice kruškovca,

0,5 dl mastike (rakija od koromača), 25 dag maslaca, 1,25 dl mlijeka, 4 dag amonijaka u prahu

(dodatkom amonijaka kolačići mogu stajati i više mjeseci; amonijak karbonat upotrebljava se

u proizvodnji peciva).

Tri jaja i dva žumanjka pjenasto umutite sa polovicom količine šećera (nekada se to radilo na

ruke, danas izmiješajte pomoću stroja – miksera). Dodajte vanilin šećer, kruškovac i mastiku,

lagano umiješajte i na kraju, još, umiješajte rastopljeni maslac. U manjoj posudi, lončiću,

zagrijte mlijeko da provri i u njega, pjenasto, umiješajte amonijak u prahu. Mlijeko s

amonijakom ulijte u smjesu s jajima i još jednom sve zajedno izmiješajte mikserom (Miješanje

mikserom olakšati će cijeli postupak, ali će u isto vrijeme „oštetiti“ sastojke tako da kolač

nikada neće biti tako dobar i ukusan kao kad se sve to radilo „na ruke“. Dulje traje, i teže je, ali

je pravi domaći kolač). Nakon toga polako dodavajte brašno uz stalno miješanje. Dobiveno

tijesto razvaljajte na debljinu pola centimetra, izrežite u željene oblike i stavite u maslacem

namazanu i brašnom posutu posudu za pečenje. Pecite 10 minuta, u zagrijanoj pećnici, na 180

218

oC. Cvite – prhke kolačiće izvadite iz posude, svaki namažite vodom, pospite šećerom i

poslužite.

Viški hjib – hib („smokvenjak“ - božićni kolač)

Sastojci: 2 kg suhih smokava, 1 šaka cvijeta koromača, 1,5 dl lozovače.

Smokve i koromač sameljite u stroju za mljevenje mesa. Dobivenoj smjesi dodajte rakiju

(lozovaču) i mijesite dok ne postane jednolična kompaktna smjesa (ruke moraju također biti

mokre od lozovače i tek tada mijesite). Sastavu se mogu dodati i mljeveni bajami (bademi).

Podijelite na četiri dijela, od svakog oblikujte kugle, razvaljajte u oblik pogačice debljine prsta

(dva centimetra) i odložite na dasku. Pokriveno gazom sušite 15 dana, uz svakodnevno

okretanje strana. Kad hjib, hib – kruščić pobijeli to je znak da je sušenje gotovo. Reže se na

tanke male trokutaste komade i poslužuje uz bićerin lozovače.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Obzirom da se hib, hjib (iz korijena riječi hlib, po otočki – kruh, pogača), slatka pogača,

priprema puno prije Božića, odložite ga u drvenu kutiju (danas kartonsku, prije u drvenu ili

limenu) na sloj lovorova, pa opet sloj hjiba, sloj lovorova lišća, tako redom do vrha. Sve pokrijte

grančicama ružmarina (na isti način se sprema i ćupter – mantala). Lišće lovora i ružmarina

daje mu aromu a štiti ga i od mušica i drugih nametnika. Koromač i kadulja se također stavljaju

između redova.

Ova delicija poznata je još iz antičkih vremena, konzumira se izrezana na tanke listiće i gricka

„uz čakulu“, i bičerin lozovače, travarice ili prošeka, za Božić i kolendovanje. Osim što je to

jedinstvena poslastica, čija tajna proizvodnje je u ručnoj pripremi, kažu da je i sve skupa -

božanstvena okusa.

Žele od grožđa (ćupter, ćukter)

Ova delicija u prošlosti, žitelji sela oko Gračaca (Lika), korištena je zimi oko Božića. Naime,

kako ovdašnji žitelji nisu radili vino, oni su pred Božić s konjima išli u donji kraj, u većini

slučajeva u Brotnjo po vino i rakiju, a domaćini su im na dar davali ćupter. Kao dijete uvijek

sam se tom veselio i očekivao dolazak vindžija (tako su se nazivali ljudi koji su izgonili vino).

Žele od grožđa se spremao u sezoni berbe grožđa, kada se ocijeđeni sok od grožđa ukuhavao s

brašnom i pretvarao u masu sličnu želeu, te se na pijatima (tanjurima) oblikovao u krug debljine

do 1 cm. Ćupter se posluživao narezan na trakice. Uz njega, kao i uz suhe orahe i smokve prija

rakija. Djeca su to jela umjesto slatkiša.

219

Ocjedi se màst od vina i stavi se kuvati. Doda se kukuruzno ili pšenično brašno, a može i

mješano. Povremeno se mješa, a kada se masa zgusne razlije se u veću i širu posudu u debljini

od pola centimetra. Ostavi se da se suši, može i vani na suncu. Kada se masa počne stvrdnjavati

izreže se na kocke i naniže na špagu (konac). Ostavi se u odgovarajućoj prostoriji da se dosuši.

Ćukter je sličan rogaču, tvrd, ali sladak.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogačice od naranči i meda

Sastojci: 15 dag prokuhanih i samljevenih badema, 30 dag šećera u prahu, kora i sok od 1

naranče, 15 dag samljevenih oraha, kora i sok od 1 limuna, 2 dag otopljene čokolade.

Za ove pogačice pripremaju se dva tijesta.

Prvo tijesto: zamijesite prokuhane i samljevene bademe s 15 dag šećera u prahu, korom i sokom

od 1 naranče. Masu stavite na dasku za kuhanje, pospite šećerom, rastanjite valjkom za tijesto

i oblikom (kalupom) oblikujte pogačice (u nedostatku oblika uzmite čašu).

Drugo tijesto: samljevene orahe zamijesite s 15 dag šećera u prahu i dodajte koru i sok 1 limuna,

i 20 dag otopljene čokolade. Čokoladom će te dobiti tamno tijesto. Rastanjite i oblikujte

pogačice.

Oba tijesta ne smiju biti previše meka i soka stavite samo toliko da se masa može zamijesiti.

Nakon toga uzmite jednu žutu pogačicu, namažite je medom, pa odozgo stavite jednu tamnu.

Gotove pogačice stavite na tanjur i osušite.

Torta od naranče

Sastojci: 50 dag bajama (mendula, mandula), 14 jaja, 1 velika ili dvije male naranče, 40 dag

šećera, 4 žlice maraskina, ribana korica od limuna.

Bademe ogulite, lagano ih popržite u tavici i sameljite. U lončić s vodom stavite naranču (ili

dvije manje) i kuhajte ih dva sata na sasvim laganoj vatri. Tijekom kuhanja ne dirajte ih jer će

se raspasti. Kad potpuno omekane sameljite ih zajedno s korom, još onako vruče. Kad se kašica

od naranče ohladi pomiješajte ih sa šećerom i postepeno dodajte jedno po jedno žumance. U

dobivenu pjenastu masu umiješajte lagano limunovu koricu, maraskino, samljevene bajame i

čvrsto ulupani snijeg. Uspite u nauljeni kalup za torte, stavite u umjereno zagrijanu pećnicu i

pecite jedan sat. Pečenu tortu možete posuti samo sa šećerom ili je prevući (glazirati) caklinom

od naranči.

Glazura od naranče: bjelanac umiješajte sa 20 dag šećera u prahu da dobijete gustu žitku smjesu

i u nju umiješajte sok od dvije naranče. Dok je torta još mlaka prelijte je glazurom (caklinom).

Nakon što torta upije veći dio i kad se prosuši, ukrasite je listićima naranče i njenim cvjetićima

ili ružicama od bajama (bajame ogulite, i složite ih u oblik latica). U sredinu svakog takvog

cvijeta stavite kružić izrezan od narančine kore.

220

Rogačica

Sastojci: 1 l lozovače (rakije), 25 dag šećera, 6-7 mahuna rogača, 1 mahuna vanilije, 2 komada

vanilinog šećera.

Rogač operite i izrežite na komade veličine 2-3 cm. U bocu ulijte rakiju, zatim stavite šećer,

vanilin šećer, mahunu vanilije i izrezane rogače. Dobro zatvorite, stavite par dana da sunce i

svaki dan dobro promiješati da se šećer prije otopi. Nakon par dana bocu sa likerom spremimo

na 45 dana. Nakon 45 dana procijedite i liker je spreman

Limuncello

Sastojci: 1 l čistog alkohola, 7-8 velikih limuna,1 l vode, 50 dag šećera.

Dobro operite limune četkom pod mlazom tople vode, ako je moguće ubacite i pokoji zeleni

limun. Skinite gornji žuti dio kore limuna, narežite i stavite u staklenku s alkoholom. Ostavite

na tamnom mjestu 15 dana. Nakon toga pripremite sirup: stavite kuhati vodu i šećer.

Miješanjem zagrijavajte sve dok se šećer ne otopi i sirup postane proziran. Nije neophodno da

provrije. Ostavite da se potpuno ohladi. Procijedite alkohol i odstranite korice. Promiješajte

alkohol i sirup, i uspite u staklene boce. Dobro zatvorite i pričekajte barem 15 dana prije

kušanja. Čuvajte na tamnom mjestu.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Stara vrsta viškog limuna (vjerojatno donesen od starih Grka) ima specifičan gorkast okus i

debelu koru zbog čega je izvrstan za ribanje, proizvodnju začina nešto manje za sokove jer

sadrži manje mesa i tekućine od nekih drugih vrsta. Debela kora omogućuje mu da može

preživjeti i do mjesec dana nakon što ga se ubere sa stabla, pa je dobar za skladištenje.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

221

LASTOVO

222

223

Antički pomorci i trgovci koji su iz južnih grčkih kolonija prevozili robu i trgovali s

Ilirima, otok su nazvali Ladesta odnosno Ladeston. Rimljani su ga zvali Ladestris, a Neretljani

koji su se ondje potom naselili, uzeli su romanski izvorni oblik Lasta dodavši mu sufiks „ovo“

– i tako nastade ime Lastovo.

Teško je nabrojiti sva lastovska jela, ali svakako bi trebalo, uz već navedena, kušati i:

palentu na brodet od razne ribe, sardele na žaru nataknute na štapić, ili afumikanu,

salamastranu ribu, ribu sušenu u dimnjaku, pa kuhanu, prženu ili pečenu sa sjajnim lastovskim

zeljem. Uz raznu ribu na žaru, svakako treba spomenuti i lešanog jastoga. Uz meso ide salata

začinjena varenikom, ili salsa od kapara. Sve se zalije s izvrsnom lastovskom maraštinom.

Slatki specijaliteti su prikle, skalice, pandišpanj, kotonjata (slatko od dunja), mrkatunja i

mantala koja se dobije kuhanjem 10-15 l masta, pšenice i bajama.

Kako spominjem ribu sušenu u dimnjaku, treba spomenuti i posebnost lastovskih kuća

– jedinstvene dimnjake – fumare. Lastovci njeguju posebnu vrstu gradnje dimnjaka tako da u

mjestu ne postoje dva jednaka. Jedno tumačenje kaže da se gradnjom velikog i kićenog

dimnjaka dokazivala moć vlasnika. Drugo pak da su Lastovci dimnjake podizali visoko zato

što im je mjesto u udolini pa su nastojali visokim fumarima spriječiti zadimljenost. Bilo kako

bilo, danas fumari čine posebnu zaštićenu baštinu, kao i legendarni svjetionik Struga, podignut

na istoimenom rtu u ulazu u Skrivenu luku na južnom djelu otoka. Svjetionik je podignut godine

1839. godine, mlađi je 21 godinu od najstarijeg u Savudriju, ali još uvijek pripada u jedan od

najstarijih kamenih svjetala Jadrana.

Duž uske obale i skrovite uvale u Velikom lagu, na rubu najplodnijih lastovskih polja

prostiralo se rimsko naselje koje je tu izraslo po svojoj prilici u I stoljeću kao središnja antička

naseobina na otoku. Rimsko naselje u Ublima vjerojatno je prikupljalo i izvozilo berbu s

područnih stanica koje su se tada nalazile u lastovskim poljima na sjeveroistočnoj i južnoj strani

otoka. Naselje se prostiralo u zgusnutom rasporedu stambenih i gospodarskih građevina s

raznovrsnim skladištima, cisterni, radionicama s mlinicama snabdjevenim tijeskovima za

masline i grožđe, bazenima raznih veličina,.. i tri izvora boćate vode.

224

Lastovski brujet (brodet)

Sastojci: 1 kg škrpine, 30 dag luka, 4 dl maslinovog ulja, 4 dl lastovske maraštine (bijelo vino),

5 dag peršinovog lista, 4-5 dag češnjaka, 50 dag rajčice, 10 dag crnih maslina, sol.

225

Na ulju ispržite nasjeckani luk, dodajte usitnjeni češnjak i peršin, te oguljene i narezane rajčice.

Kad se malo raskuhaju, dodajte masline, sol, vino i 1-2 dl vode. U zgusnuti umak dodajte

očišćene ribe i narezane ribe, i prokuhajte na slaboj vatri 25 – 30 minuta. Ne miješajte već samo

zavrtite posudu. Poslužite uz tvrdo kuhanu palentu koju ste začinili dijelom umaka od brodeta

(brujeta).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Škarpina je vrhunska bijela riba iz dubina mora. Najbolji dio ribe, a to znaju samo znalci - je

glava!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Brodet od slanih srdela

Sastojci: 20 dag slanih srdela, 25 dag kapule (luk), 3 dag češnjaka, svežnjić lišća peršina, 15

dag rajčice, 1,5 dl mješavine kvasine i vode u omjeru 1: 1, 2,5 dl maslinova ulja, pura.

Srdele očistite i dva sata držite u slatkoj vodi (na Lastovu je to kišnica). Potom istodobno na

ulje stavljajte srdele i sve ostale sastojke (povrće se nareže) i sve zajedno, bez ikakvih dodataka

i začina (jer srdele su same po sebi već dovoljno začinjene), lagano krčkajte oko pola sata.

Posebno u slanoj vodi skuhajte rižu, i to „a dente“, tj. tako da se na zubu osjeti kada se pregrize

zrno riže, isplahnite hladnom vodom i posebno poslužite uz brodet. Umakom iz brodeta polijte

rižu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Jednostavno i pikantno jelo ribara, koje se jelo uz puru a danas rižu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kirnja

Ta mudra i lukava riba, kraljica dubina, vladarica okomitih stijena, živi na stjenovitu dnu južnog

i srednjeg Jadrana. Najčešće je i najveći primjerci su na vanjskim otocima Lastovu, Visu,

Korčuli, Hvaru, Žirju, Dugom otoku.

Kirnja je izvrsna okusa bez obzira na veličinu i gotovo da je jedina riba koja je jednako ukusna

pečena na gradele, panirana ili na brodet. Konzumiranje „sirovog ribljeg mesa“ nije posebnost

samo istočnjačkih kuhinja.

Od velike kirnje izrežite čiste filete s leđa i repa, narežite ih na kockice od oko 1 centimetar,

stavite ih u prozirnu staklenu duboku zdjelu, posolite i popaprite. Na određenu količinu ribe

uzmite jednaku težinu limuna i ocijedite ga na meso. Prekrijte zdjelu prozirnim poklopcem i

stavite sat vremena na ljetnom suncu. Nakon toga odlijte preostali sok ili ga upotrijebite za riblji

juhu, kockice prelijte s malo maslinova ulja, ohladite (danas u hladnjaku) i uz višku Vugavu

poslužite kao predjelo.

Kirnja s pršutom

Manju kirnju do 5 kg očistite od ljusaka i utrobe i u velikoj plitici obložite s vanjske strane i u

trbuhu velikim okruglim ploškama domaće rajčice (nepravilnog, kvrgavog oblika sa „flekama“

po sebi; ta stara sorta rajčica imala je i svoj neponovljivi miris na prerezu, danas

226

neponovljiv)crvenog luka i pancete ili pršuta. Namažite maslacem (ne margarinom), podlijte s

malo maslinova ulja, hvarskom bogdanušom i pecite u pećnici na srednjoj temperaturi jedan sat

ili sat i pol, ovisno o veličini. Poslužite sa slanim lešo krumpirom i blitvom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Uz obilje plave ribe, Lastovo je obilovalo pridnenom ribom: murinom, škrpinom, kirnjom,

zubacima i kantarima. Nje još i danas ima, ali ne u tolikom izobilju. U stara vremena ribari su

imali regule po kojima su se određena područja puštala na miru neko vrijeme, kako ne bi došlo

do pretjeranog izlovljavanja bijele ribe.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Gof na lastovski način (izvorno: gof na picajolu)

Sastojci: 1 kg gofa izrezanog na odreske (fete), 80 dag pelata, 6 češnja češnjaka, kosani peršin,

2 žlice mravinca (origano), 2-3 žlice kapara, 2 dl bijelog lastovskog vina, maslinovo ulje, sol,

papar po želji.

Na maslinovu ulju popecite odreske gofa s obje strane. U drugoj posudi, na malo maslinova

ulja, popržite kosani češnjak, dosta kosanog peršina, pelate i prokuhajte vinom. Sve traje oko

dvadesetak minuta. Na kraju posolite, dodajte mravinac i kapare i još malo propirjajte. U tako

spravljeni umak dodajte odreske gofa (picajol - odresci, fete) i sve kuhajte na laganoj vatri još

desetak minuta. Na kraju po želji popaprite.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

S mjesta Polandina kamena Lastovci su osmatrali kretanje gofova koji su tu dolazili na

mriještenje. Kad bi opkolili, onda su ih šabakunom izvlačili van. Lovilo se tako sve do

sedamdesetih godina prošlog stoljeća, a od davnina je ostalo ime Pasadur, što će na talijanskom

reći Passo dòro ili u prijevodu „Zlatni prolaz“

Šabaka, šabakun – barka za ribolov na mnogo vesala; šabakuna, šabaka – mreža za lov ne veče

ribe.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Filet gofa s rižotom od motara

Sastojci: 60 dag fileta gofa, 10 dag motara, 20 dag riže, sol, papar, 5 dag maslaca, 4 češnja

češnjaka, 1 dl maslinova ulja, 1 vezica peršina, temeljac od riblje glave i kosti po potrebi.

Ribu narežite na odreske, filete, težine 15 dag. Posolite, popaprite i ispecite kratko na gradelama

(roštilju). Rižu kuhajte u temeljcu od ribljih kostiju i glavom dok nije napola gotova. Motar

očistite, blanširajte, procijedite i odmah uronite u hladnu vodu. Procijedite. Češnjak iskošite i

kratko popržite na maslinovu ulju. Dodajte rižu i motar, podlijte s malo temeljca i kuhajte uz

miješanje dok ne omekša i ne postane kremasto. Posolite i popaprite. Poslužite s toplim

odrescima gofa pokapano maslinovim uljem.

Gof s pršutom i ružmarinom

Sastojci: 60 dag fileta gofa, 10 dag tankih kriški (odrezaka) pršuta, 60 dag krumpira, sol i papar,

grančica ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 5 dag maslaca.

227

Ribu narežite na manje komade. Svaki omotajte pršutom i učvrstite štapićem za ražnjiće.

Krumpir ogulite, narežite na kockice i kratko prokuhajte u slanoj vodi. Procijedite i popržite na

maslacu. Posolite, popaprite, dodajte ružmarin i pustite da se prži dok ne dobije zlatnožutu boju.

Po potrebi protresite, da se ne uhvati za dno posude. Zavijutke ribe i pršuta ispecite na

gradelama. Poprskajte maslinovim uljem i poslužite s krumpirom.

Lastavica u pećnici

Sastojci: 1,5 kg lastavica, 1 kg krumpira, 10 dag mrkve, 5 dag korijena celera, 3 dag pinjola, 2

dl suhog vina.

Krumpir narežite na ploške, očišćenu lastavicu zarežite s obje strane, položite u pleh i nauljite

maslinovim uljem. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 - 200 oC. Prvih 20 minuta, dok ne

zarumeni ništa nemojte dodavati, kasnije podlijevajte ribljim temeljcem u koji ste dodali kosani

češnjak, celer i 1 dl mora umjesto soli. Dodavajte sve po malo kako bi riba bila sočna, najbolja

je kombinacija da je 1/3 ribe u umaku. Lastavicu treba peći oko 50 minuta, tj. kad je gotov i

krumpir. Posljednje 2 minute sve pospite kosanim pinjolima. Poslužite sve u istom plehu uz

salatu od radiča.

Jastog s paštom (izvorno: jastog na pastu)

Sastojci: jastog od oko 1 kg, 30 dag domaćeg tijesta (lazanje) ili špageta, 3 dl maslinova ulja,

45 dag kapule (luk), 5-6 dag češnjaka, 7 dl bijelog vina (maraština ili pošip ), 3-4 žlice pirea od

rajčice, lišće peršina, sol, papar.

Na ulju lagano propirjajte, pet do šest minuta, narezani luk, dodajte češnjak i peršin, te rajčicu,

vino, sol i papar. Sve lagano „krčkajte” uz povremeno podlijevanje vodom, 3-4 dl ukupno. Kad

dobijete fini pikantan umak (šugo), dodajte na komade izrezanog jastoga (obično se narezuje

živi jastog) i kuhajte još dvadesetak minuta (ili prokuhajte jastoga 3-4 minuta u vreloj vodi.

Najbolje je da ga živog pažljivo i brzo uronite u vrelu vodu i poklopite. Izvadite i narežite na

veće komade). Dodajte kuhanu i ocijeđenu tjesteninu (al dente), i kuhajte sve zajedno,

poklopljeno, još oko desetak minuta. Poslužite toplo.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jastog na pastu je jedna od najpoznatijih izvornih jestvina koja se od davnina spravlja na

Lastovu.

Zaštitni znak hridinasta lastovskog dna je brkati jastog, hlap, kuka (sovica) i rakovica. Velikim

izlovljavanjem broj tih vrsta znatno je prorijeđen. Prije 30 godina lovilo se po 25 kg jastoga na

dan, danas – možda kilogram.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rižoto od dagnji

Sastojci: 50 dag riže i nekoliko žlica ulja, 3 dl maslinovog ulja, 20 dag luka, 3 dag češnjaka, 1

vezicu peršinovog lista, 40 dag očišćenih dagnji (bez kućica), 5 dl lastovske maraštine (bijelo

vino), sol, papar, 65-70 dag rajčica (svježih i oguljenih ili guljenih iz konzerve).

228

Zagrijte ulje, sasvim kratko popržite rižu, zalijte je dvostrukom količinom vruće vode, posolite

i polako ispirjajte. U međuvremenu na ulju polako ispirjajte luk narezan na kolute. Luk mora

ostati svijetao, dodajte mu usitnjeni češnjak i peršin, pa rajčice. Neka vri 4-5 minuta, zalijte

vinom i jednakom količinom vode, posolite i popaprite. Kuhajte da se umak zgusne, dodajte

dagnje i kuhajte 15-20 minuta. Prelijte preko ispirjane riže.

Salata od hobotnice i jastoga

Sastojci: 1 kg hobotnice, 2 dl maslinovog ulja, 20 dag luka, 5 dag peršinova lišća, 4 dag

češnjaka, sol, papar, 1,5 dl vinskog octa od domaćeg crnog vina (kvasine), 20 dag mesa od

jastoga (kuhanog).

Očišćenu hobotnicu stavite u kipuću vodu, ne jako slanu, i kuhajte 45 minuta. Izvadite je iz

vode i držite u hladnjaku dva dana. Nakon toga narežite na što tanje ploške, dodajte sitno

nasjeckani luk, češnjak i peršin, začinite octom i uljem. Neka odstoji dva sata prije posluživanja.

Dodavanjem mesa jastoga dobit ćete salatu osobitog okusa.

Hobotnica s kapulom

Sastojci za pet osoba: hobotnica od 1 kg, 35 dag kapule (luka), 4 dl maslinova ulja.

Hobotnicu dobro isperite slatkom vodom i cijelu stavite na ulje, pa još dodajte samo grubo

narezanu kapulu. Sve to lagano krčka najmanje pola sata.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pravo jelo iz konobe, gdje svaki sam sebi reže za stolom komad hobotnice po želji, pijucka

domaće vino i … ćakula.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

„Srdjele“ na ražanj

Srdjela pripremljena na ovakav način spremaju se u ljetnom stažunu (godišnjem dobu) kada

je naslasnija te tada ima određenu veličinu, otprilike oko 22-24 komada u kilogramu. Prije

pečenja svaka osoba u družini se izjasnila o broju koji će pojesti te se toliko ribe ispeče.

Najukusnija je lastovska srdjela ulovljena mrežicom.

Nakon što je srdjela očišćena od ljustrni (ljusaka), odsječe se glava i izvuče budjel (utroba).

Natiče se na drveni ražanj, poprečno po sredini trbuha, tako da kost ostane ispod a leđna peraja

iznad ražnja. Soli se sa krupnom soli i peče 4-5 minuta sa svake strane. Ražanj se postavlja na

dva kamena 2 -3 cm iznad žerave spremljene od suhog pruća vinove loze. Tijekom pečenja

mažu se maslinovim uljem uz pomoć grančice ružmarina.

Pečene srdjele treba oprezno skinuti sa ražnja i položiti u pliticu te obvezno pokriti 5 -10

minuta kako bi se riba na svojoj pari sama od sebe nacijedila (pustila „šug“). Ribi se ne dodaje

ulje, budući da su srdjele ljeti dosta masne. Jedu se prstima tople iz plitice. Kao prilog najbolje

pristaju lastovske patate (krumpir) na salatu. Patate kuhane pod koru se ogule, izrežu na fete,

229

doda crvena slatka kapula i začini paprom, solju, lastovskim maslinovim uljem i kvasinom od

kapara. Uz ovo jelo mogu se još servirati začinjene pomadore i kukumari. Uz ovako slasnu

marendu ili objed izvrsno pristaju kvalitetna lastovska vina. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Izvorno lastovsko jelo i specijalitet koje je oduvijek bilo hrana ribara i težaka sa lastovskog

škoja, iako ga svojataju i neki drugi dalmatinski otoci. U drugim djelovima Dalmacije srdele se

peku cijele, ne čisti se iznutrica.

Po osobi se uzima 10-12 srdela. Što plosnatiji drveni ražanj dugačak je oko 50 cm i širok oko

2 cm.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kolendu Kućarić sa svojim „neputom“ Petrom Mihoč (iz Kanade, Vancouver Island) ljeta gospodnjeg 1955.

peče „srdjele“ na ražanj na jednom od lastovskih otočića.

230

Puževi (ogrci, ugrci) s palentom

Sastojci: maslinovo ulje, češnjak, peršin, crno vino, ogrci (ugrci), umak od rajčice, lovorov list,

sol, papar.

Zagrijte maslinovo ulje, dodajte sjeckani češnjak i peršin i kratko pirjajte. Potom dodajte ogrce

i pirjajte uz dodavanje vina. Kad vino malo ishlapi dodajte umak od rajčice, lovor i po potrebi

podlijte temeljcem. Posolite i popapriti po želji. Poslužite uz palentu.

231

Lastovske skalice

Sastojci: 1 l mlijeka, 10 jaja, koricu naribanog 1 limuna, 5 dag soli, 1,5 kg glatkog brašna, čašicu

rakije „ružice”, ulje za prženje, šećer u prahu.

Istucite jaja s malo soli tako dugo dok ne dobijete bijelu masu. Dodajte limunovu koricu i polako

umiješajte mlijeko, pa brašno. Dobit ćete tvrdo tijesto kojem dodajte „ružicu” (rakija u koju se

stavljaju ružine latice i šećer, te se drži na suncu). Ostavite tijesto da odleži pola sata, tanko ga

razvaljajte i režite na rezance dugačke 10 i široke 3-4 cm. Isprepletite ih i pržite u dubokom

vrućem ulju. Pošećerite mješavinom „kanele“ (cimet) vanilin šećer i šećer u prahu.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Skalice zovu još i hrostule a u kontinentu „poderane gače“. Od biljaka koje su njegovane

ljudskom rukom posebice su plodne vinova loza (sorta lastovski plavac nadaleko je čuvena), i

maslina, a dvorišta kuća često rese bajam, limun, naranča, palma i rogač. Na otoku ima mnogo

ljekovitog bilja: kadulje, mente, stolisnika, ružmarina, lavande, komorača i kamilice.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Lastovska rožata

Sastojci za 10 osoba: za karamel: 10-15 žlica šećera, 1 žlica vode; za smjesu: 7 jaja, 7 žlica

šećera, 7 slatkih baškota (keksi; u nedostatku baškota uzmite istu količinu krušnih mrvica

bijelog kruha (prezli) ili kekse Petitte beure), 10 dag čokolade za kuhanje, 0,5 l punomasnog,

korica jednog limuna, 2 vrećice vanilin šećera.

Potrebne su vam dvije teće (padelu, posude), manja i veća, koje ulaze jedna u drugu, tako da

možete kuhati na pari. U manjoj posudi karamelizirajte šećer sa žlicom - dvije vode. Dobro je

obložite karamelom i pustiti da se ohladi. Dobro ohlađenu čokoladu u hladnjaku izribajte.

Krušne mrvice

Krušne mrvice ili dobro usitnjene baškote ili kekse staviti u mlijeko da se moče. Žumanjke

dobro izmiješajte šećerom, pažljivo dodati izribanu koricu limuna, ribanu čokoladu i istučeni

snijeg od bjelanjaka (pridržavajte se tog redoslijeda). Pažljivo ulite u smjesu mlijeko sa

keksima. Smjesu ulijte u karameliziranu posudu. Staviti u veću posudu, poklopiti i kuhajte na

pari 1 sat. Voda će tijekom kuhanja kipiti, pazite da ne ostanete bez vode. Kuha na laganijoj

vatri. Stalno kontrolirajte i dodajte tople vode, po potrebi. Nakon jednog sata, kad je kuhano,

ostavite poklopljeno još 10 minuta. Otklopite i hladite, odvojite nožem kolač od stijenki posude.

Ohlađenu rožatu naglim okretom okrenite na prikladan tanjur.

232

Rožata se može prilikom prevrtanja raspasti, ne očajavajte, stavite je u zdjelice, prelijte tučenim

slatkom vrhnjem ili mliječnim sladoledom. Rožata se uvijek poslužuje rashlađena.

Lastovski kruh ispod peke (cripnje)

Sastojci: 2 kg bijelog brašna, sol, kvasac, malo zagrijane vode.

Spojite sve sastojke i rukama mijesite da dobijete glatku masu. Tijesto pokrijte i ostavite da

uzađe. Nakon sat vremena ponovo promijesite i ostavite da uzađe. Od pruća vinove loze i

granja, brstine, napravite žeravicu. Na žaru zagrijte peku (cripnju) i limenu okruglu ploču.

Kukuruznim brašnom pospite ploču i nabujalo tijesto. Zagrijanom pekom poklopite tijesto i

ravnomjerno prekrijte žarom i pepelom. Pecite oko jedan sat. Ispečeni kruh jede se vruć s

lastovskim pršutom i sirom.

Kobasice od ribe

Sastojci za 10 kg kobasica: 5 kg gofa, 5 kg mola, 10 metara širih svinjskih crijeva, lišće peršina,

češnjak, sol (morska), papar.

Meso očišćenog gofa i mola izrežite na kockice veličine 1 centimetra. Posolite i ostavite da

odstoji dva dana. U mlaku vodu stavite kosani peršinov list i češnjak, posolite i popaprite, i

ostavite stajati nekoliko sati. Istom vodom prelijte kockice ribe i dobro izmiješajte da dobijete

kompaktnu smjesu. Nadjenite crijeva, i kobasice sušite na vjetru i podimite u pušnici. Nakon

15 dana kobasice su spremne za konzumaciju.

Lastovski škopac

Riječ je o uškopljenu ovnu koji je, kao divlji, brstio lastovsku makiju (bogata posolicom i

aromatičnim ljekovitim biljem). Škopac je traženo i cijenjeno delikatesno meso, ne samo na

Lastovu nego i na drugim obližnjim otocima. Priređuje se na jedan od uobičajeni načina, pod

pekom u peći, gradelama ili na ražnju.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Uškopljeno meso jaraca i ovnova bilo je posebno cijenjeno te je stoga u Lastovu bio običaj (i

dalje na snazi 1546. Godine) da su svi (uključivši suci, komornici i drugi uglednici) koji su

držali životinje bili dužni davati svakog tjedna knezu jednog škopca, po cijeni od 1 solida po

libri ili prema dubrovačkom cjeniku.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

233

Lastovske vrše

234

MLJET

235

, Benediktinski samostan i crkva sv. Marije s

Naselje i luka Polače na zapadnom dijelu sjeverne obale Mljeta, uz antikni Palacij, po kojem je mjesto dobilo ime.

Tu se nalaze ostaci monumentalne palače koja je građena između I. i VI: stoljeća po uzoru nas rimske villae

rusticae carskog doba. Vjeruje se da su to ostaci ljetne rezidencije komesara Pierusa.

236

Mljetsko blato

Jedan od najpošumljenijih otoka s karakterističnim hrastom crnikom i alepskim borom,

i najstariji otočni NP u Hrvatskoj, uspostavljen 11. studenog 1960. Naseljen od antičkog

razdoblja pod imenom Melita, Meleta (Melita što znači med jer je nekada u šumama po cijelom

otoku obitavalo mnogo rojeva pčela).

Veliki knez Zahumlja Desa darovao je 1151. otok benediktincima sv. Marije iz Pulsana

u Apuliji, koji dolaze na otok s Monte Gargana u Italiji. Na Velikom jezeru nalazi se otočić

Svete Marije na kojem su benediktinci izgradili samostanom i crkvu. Benediktinci su 1345.

oslobodili otočane svih daća i službi prema opatiji, ali uz godišnji prihod od 300 perpera. Iste

godine donesen je i Statut općine Mljet. Veliko jezero i Malo jezero spojeni su kanalom kroz

koji teče snažna morska struja. Zbog plime i oseke svakih šest sati mijenja smjer, što su

stanovnici iskoristili i izgradili mlin na kanalu Soline u srednjem vijeku. Uz ribarstvo, najbolja

lovišta oko krajnjih rtova, lova na jastoge uz južni dio otoka, stanovništvo otoka bavilo se

vinogradarstvom i maslinarstvom, i uzgojem ljekovitog bilja.

237

Mljetski makaruli

1 kg brašna („koliko pođe“ koliko ga treba; miješano oštro i glatko brašno), 2-3 jaja, 2 žlice

maslinovog ulja, 3 dl kipuće vode s neotopljenim prstohvatom morske soli (krupna morska sola

koja se nekad „hvatala“ na stijenama vanjske strane otoka).

Od brašna, jaja, soli i vode, zamijesite tvrđe lisnato tijesto, valarom izvaljajte i izrežite u

kvadratne krpice od desetak cm. Oblikujte male valjuške koje potom sučite (vrteći oblikujte;

smotajte) preko pletaće igle (ili tankog štapića) u oblik šupljih valjčića-trubica. Najčešće su se

radil obični, puni, valjani samo na dasci ili stolu. Malo posušite i skuhaju u slanoj vodi da

omekšaju i postanu vitki.

Kuhane makarule ocijede, stavite na pladanj, poškropite kosanim češnjakom koji ste lagano

popržili na maslinovom ulju, i preko svega izribajte (gratajte) kozji sir iz ulja. Sve pospite

začinima.

Postoje dvije vrste makarula: obični i na iglu. Vrsta koja se suču „na iglu“ iznutra su

šuplji za razliku od obični - punih.

Makaruli su se začinjavali, što im je dao i poseban autentičan okus, obiljem začina kao:

muškatni oraščić, cimet i klinčić. Poseban dodatak kao i mnogim drugim jelima je bio i verenik

(ukuhani mošt; vidi: varenik).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mljetski makaruli (makaruni ili se nazivaju još debela šuplja pasta/tjestenina) izvorno

je domaće jelo: izvorno se poslužuje sa češnjakom, maslinovim uljem i puno ribanog kozjeg

sira.

Spominju ih 1700-tih godina fratar i pjesnik Ignjat Đorđić u svojim „Suzama

Marunkovim“ gdje navodi da je sin Regočov Marko Duda učio Mljećane po skuli kako se suču

makaruli:

srećn'ji neg da znam što zno je

sin Regočev Marko Duda

kî najprvi upiso je

nam zeleno libro od suda

i naučio nas po skuli

kô se suču makaruli.

Ignjat Đurđević poznat i kao Ignazio Giorgi (Dubrovnik, 13. veljače 1675. - Dubrovnik,

21. siječnja 1737.), hrvatski barokni pjesnik i prevoditelj, povjesničar, astronom, biograf.

Rodom iz bogate i ugledne dubrovačke obitelji, provodio je neobuzdan i često raskalašen život.

Ljubavne avanture stajale su ga kneževske časti na Šipanu, a zbog nesretne ljubavi prema

dubrovačkoj „diklici“, Mari Boždarevoj i malo slobodnije pjesme koju joj je napisao morao se

za neko vrijeme čak i ukloniti iz Grada. Obnašao je dužnost kneza Šipana. Zapovijedao je

tvrđavom Lovrijencem. Ignjatu Đurđeviću (Đorđiću) pripisuje se rukopis Fizikalno-

matematička pitanja. Za povijest astronomije značajni su njegovi rukopisi Kronografija i O

pravim i točnim gibanjima Sunca i Mjeseca. Neko je vrijeme boravio u Rimu. Tad je pristupio

isusovcima. Kad se vratio u Dubrovnik, pristupio je benediktincima.

Šurlice se pripremaju na Kvarneru i kvarnerskim otocima a u njih se ne dodaje maslac.

Poznate su sa otoka Krka i rade se na iglu, kao i na Mljetu. Makaruli, makaruni, pripremaju se

na dalmatinskim otocima i primorju negdje bez a negdje sa rupicom. U Istri pripremaju

makarune a zovu ih i pljukanci i nemaju rupicu u sredini, postoje i fuži koji se pripremaju od

238

valjanog domaćeg tijesta koje se reže u rombiće ili kockice i spaja na dršci manje kuhače širine

olovke.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Janjetina (ili ovčetina) s prošekom

Sastojci: 1 kg janjetine, 4 češnja češnjaka, šaka maslina, 0,5 l prošeka, grančica ružmarina,

nekoliko listića kadulje, maslinovo ulje, papar.

Janjetinu narežite, nauljite i složite u posudu u kojoj će se peći. Meso popaprite, stavite ružmarin

i kadulju. Sve to podlijte s čašom prošeka, dodajte češnjak i pecite, u zagrijanoj pećnici, oko 50

minuta na 200 oC. Dok se meso peče podlijevajte prošekom. Ispečeno meso izvadite. Soku od

pečenja dodajte 1 dl vode, masline i sve kuhajte na niskoj temperaturi, gore na štednjaku (ne u

pećnici). Kada umak zavri, vratite meso i sve zajedno pokuhajte desetak minuta.

Sušeni list

Sastojci: 1 kg sušenog lista, 1,5 kg krumpira, 2 dl maslinova ulja, 3 glavice luka, 1 češanj

češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, peršin, 3 dl bijelog vina, papar, sol.

List stavite u hladnu vodu i ostavite da odstoji jedan sat. Odrežite peraje i izrežite na veće

komade. Krumpir izrežite na deblje ploške. Nasjeckani luk propirjajte na maslinovu ulju, kad

zažuti dodajte nasjeckani češnjak, pire od rajčice, nasjeckani peršin, papar, sol, vino i vode. U

vatrostalnu posudu stavite naizmjence redove krumpira i ribe. Posljednji red mora biti krumpir.

Prelijte pripremljenim umakom, tako da krumpir bude pokriven, kuhajte oko jedan sat na

laganoj vatri.

Lovrata s kaduljom

Sastojci: lovrata od 1 kg, grančice kadulje (žalfija), 4 žlice maslinova ulja, 1 limun, papar, sol.

Dan prije pripremanja stavite kadulju u ulje. Očišćenoj ribi odstranite peraje, rep i u nju stavite

nekoliko grančica kadulje. Posolite i poparite. Na najdebljim mjestima zarežite ribu i ulijte

maslinovo ulje. Ovako pripremljenu ribu ispecite na roštilju.

239

Skuša sa slanim srdelama

Sastojci: 1 kg skuša, 10 slanih srdela, 2 dl ulja, 0,5 dl kvasine, glavica crvenog luka, 3 dag

kapara, peršin, papar u zrnu.

Skuše očistite, operite i stavite kuhati u posoljenu hladnu vodu, zajedno s izrezanim lukom i

paprom u zrnu. Kad voda zakipi, kuhajte još oko 5 minuta. Izvadite skuše izvode, ocijedite,

odstranite im glave i središnju kost. Ostatak složite na tanjur. Očišćene slane srdele sitno

iskošite i stavite na vruće ulje, dodajte kapare i kvasinu i malo propržite. Dobiveni umak prelijte

preko skuše. Ovo jelo posebno je ukusno.

Kuhana tunjevina

Gornji dio tunjevine kuhajte u posoljenoj vodi s malo ulja, kvasine, komadićem celera, 1/2 luka,

malo peršina, nekoliko zrna papra, 3 - 4 lista lovora. Kuha se na tihoj vatri 1 sat. Kad je gotovo,

ocijedite i stavite na tanjur. Odozgo složite 2 - 3 lista lovora, par klinčića, zalijte obilato uljem

i ostavite da odstoji 24 sata. Prije posluživanja poškropite sokom limuna ili malo kvasine.

Tuna za zimu

Za 5 kg tune treba 35 dag soli, vode toliko da riba bude pokrivena i 1 čaša kvasine.

Ribu stavite u posudu i pristavite na vatru da voda proključa. Kuha se po prilici 2 sata na tihoj

vatri. Izvadite i stavite u sito 24 sata da se dobro ocijedi i osuši. Očistite ribu od kože kosti i

crnih mrljica, koje su nastale od krvi. Komade ribe stavite u staklenku širokog otvora, nekoliko

listova lovora, par zrna papra i nalijte finim maslinovim uljem da pokrije ribu. Po želji možete

dodati između ribe i po koji kapar. Dobro zatvorite.

Na ovaj način pripremljeno meso tune može se očuvati za dulje vrijeme. Tečna je u svako doba,

jede se hladna sa istim uljem i sokom limuna.

Sa ovakvom tunom možete napraviti i špagete koji su izvanrednog okusa.

Za 40 dag špageta dobro usitnite 10 dag tunjevine. Na 6 žlica ulja od tune zapržite nasjeckani

luk, 2 češnja češnjaka, nasjeckani peršin, dodajte meso tune, 1 žlicu pirea od rajčice s malo

vode. Prokuhajte 10 - 15 minuta i prelijte preko kuhanih špageta.

240

Zubatac s mediteranskim umakom

Sastojci: zubaca teškog 1,5 kg, 1 dl miješanog ulja (maslinova i sjemenskog), sol, papar, lišće

peršina, 12 maslina, 1 glavicu češnjaka, 50 dag svježih rajčica, 2 dl bijelog vina, 10 dag luka, 1

žlica šećera (kristal), 1 prstohvat iglica ružmarina.

Očišćenog zubaca zarežite s obje strane od glave prema repu. Posolite ga i popaprite pa ispecite

na roštilju. Za umak oljuštite i nasjeckajte luk i češnjak. Rajčicu ogulite (ili uzmite cijelu

guljenu iz konzerve) i narežite na kockice. Luk ispržite, dodajte češnjak, pa odmah i rajčice.

Pirjajte 5 - 6 minuta. Maslinama povadite koštice i dodajte umaku s ružmarinom, šećerom i 3/4

količine nasjeckanog peršina. Zalijte vinom, posolite, popaprite i kuhajte još nekoliko minuta.

U pergament ili alu-foliju stavite ribe i umak, zatvorite pa pecite u pećnici. Uz ribu poslužite

skuhani krumpir oblikovan kao bačvice i posut preostalim peršinom.

Morski lonac

Sastojci: 60 dag ribljih filea (mesa bez kosti), 1 hlapa (ili 4-6 rakova), 3 dl suhog bijelog vina,

1 kg račića kozica u oklopu, 20-25 svježih dagnji (ili 1 veću konzervu meso od dagnji / 45 dag);

za juhu - 2 dl nasjeckanog luka, 2 velika češnja češnjaka, 2 dl nasjeckanog koromača, 1 žlicu

mljevene crvene paprike, sol, papar, začinsko bilje, 1 mrkvu, 3 dag ulja, 2 konzerve oguljenih

rajčica (po 40 dag), 2-4 žlice pirea od rajčice, 1 svežnjić lišća peršina.

Pristavite vino s istom količinom vode, kad provri stavite dobro oprane dagnje (samo zatvorene)

i kuhajte 5 minuta. Ohlađenim dagnjama povadite meso, sačuvajte 8 cijelih za ukras. Očistite

hlapa, dio oklopa spremite za ukras, a oklope drugih rakova kuhajte 5 minuta u što manje vode

i u toj vodi kuhajte ribu. Dodajte i vodu od kuhanja dagnji (ili sok iz konzerve dagnji kojem

treba dodati još 2 dl vina). Posebno na ulju ispirjajte usitnjeno povrće, dodajte začine i začinsko

bilje, rajčice i sok od kuhanja ribe. Kuhajte 15-20 minuta, dodajte ribu, rakove i školjke,

provjerite okus i pospite nasjeckanim peršinom.

Mljetski rižot

Sastojci: 0,5 kg sipa, glavica luka, o,5 kg rajčice, 0,5 kg riže, 1/2 čaše bijelog vina, 5-6 češnja

češnjaka, kapare, kosani peršin, sol, papar.

Na maslinovu ulju popržite izrezani luk, dodajte oguljene i usitnjene rajčice, kad sve malo

prokuha dodajte narezane sipe. Sve pirjajte dok skoro ne omekša. Uspite rižu (jednaki omjer

sipa i riže), podlijte vodom i uz neprestano miješanje kuhajte dalje. Kad je riža skoro gotova

ulijte vino, promiješajte i začinite kosanim češnjakom, kaparima, kosanim peršinom, soli i

paprom. Prokuhajte još 2-3 minute.

241

Mljetska suha tabinja

Sastojci: 1 kg suhe tabinje (vrsta lista), 1,5 kg krumpira, 2 dl maslinova ulja, 3 glavice luka, 1

češanj češnjaka, 1 žlica pirea od rajčice, 1 vezica peršina, 3 dl bijelog vina, papar, sol.

Tabinju držite 1 sat u hladnoj vodi, odrežite peraje i izrežite na veće komade. Krumpir operite,

ogulite i narežite na deblje ploške. Na maslinovu ulju propirjajte usitnjeni luk, kad zažuti

dodajte usitnjeni češnjak, pire od rajčice, kosani peršin, sol, papar, po potrebi vino i malo vode.

U vatrostalnu posudu (nekada je to bila zemljana posuda) stavljajte naizmjence redove krumpira

i ribe, gornji red mora biti krumpir. Prelijte pripremljenim umakom (i posljednji red s

krumpirom mora biti pokriven). Kuhajte najmanje 1 sat na laganoj vatri, dok krumpir potpuno

ne omekani.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Tabinja - jadranski bakalar: kako je suše na otocima Hvaru, Korčuli, Visu i Mljetu;

Prva dio posla: nakon što se ribi odstrani krljušt (laštre), dolazi „kiriruški“ rez, kojega se

prisjećaju samo najstariji ribari, riba se ne reže s trbušne strane, nego s leđne strane, tako da s

jedne strane ostane kralježnica. I glava ribe treba biti presječena uzdužno, ali tako da riba ipak

ostane spojena. Čišćenje utrobe važan je posao, u ribi ne smije ostati ništa od crne pokožice.

Da bi je lakše skinuli, rasječenu ribu treba dva sata držati u morskoj vodi ili vodi koja je

zasoljena morskom solju.

Drugi dio posla, slaganje ocijeđene ribe u unaprijed pripravljenu posudu. Na dno nabacimo sloj

krupne morske soli, ali tako da se još vidi dno, pa slažemo ribu. Na svaki treći ili četvrti red

bacimo malo soli. Na zadnji red stavimo okrugli poklopac (idealno bi bilo da je od drveta, kao

što su nekad upotrebljavali) i opteretimo ga utegom od 3 do 4 kg. Svaki dan dvaput vadimo ribu

iz posude, presložimo je obrnutim redom, pazeći da ribu dobro natopi tekućina i rastopljena sol.

To se ponavlja 3 do 5 dana, a šesti dan ribu operemo ispod slavine, osušimo u krpi i nanižemo

na konopac od kudjelje, provlačeći ga kroz riblje oko. Sušenje traje 7 do 10 dana, ovisno o tome

ima li bure ili je vrijeme promjenljivo. Osušenu riba se odlaže u čiste kartonske kutije ili danas

u ledenice. Dan-dva prije Badnjaka sušena se riba moči i tuče batom ili tupom stranom sjekire,

prije nego što se počne priprema za kuhanje. Uz sušenu tabinju nekad se uglavnom pio već

danas zaboravljeni – trbljan (dalmatinska sorta loze i vino od te loze).

Gregada od suhe tabinje

Suhu tabinju potopite preko noći, malo prokuhajte da pusti sol i jačinu, a onda procijedite i

izrežite ribino meso u komade i slažite u lonac, u redove, s ploškama krumpira, režnjevima

češnjaka i kolutovima zazlaćene kapule. Dodajte par zrna papra pa podlijte vodom, s malo

bijelog vina i žlicom maslinova ulja, tek da pokriju povrće i ribu. Kad sve omekša, ubacite

šaku crnih maslina. Prije služenja možete posuti s malo sjeckanoga petrusimula.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

http://vis-central.com/wp-content/uploads/2012/10/susena-tabinja-2-802x600.jpg

242

Stare mljetske ribarske užance za hlapa, hobotnicu, mliječ i motar

Hlap na salatu

Hlapa na salatu priredite tako da izvađeno meso narežete na male komadiće te u zdjelici

promiješate s maslinovim uljem (ili po želji mješavinom maslinova i običnog), sitno kosanim

mladim lukom, solju, paprom, limunovim sokom, kvasinom (vinski ocat) i sjeckanim kiselim

zelenim kaparima (moderna verzija uključuje dodatak majoneze i senfa). Salatu miješajte

prstima, kad se napravi kompaktna smjesa salatom ispunite polovice rakova.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Rakovi (jastog ili hlap) se kuhaju na minutažu, ovisno o težini; oni do 1 kg kilograma kuhaju

se 15 minuta, a oni veći 25 minuta. Kuhani hlap pocrveni. Najbolje ga je zavezati za čvrstu

(jaču) drvenu kuhaču, staviti u vrelu vodu i poklopiti. Nakon kuhanja se ohladi i uzdužno

rasiječe na polovine. Oklop se presiječe na srednjem dijelu tako da ga prvo probijemo nožem,

a potom ga razrežemo prema repu, pa prema glavi, sijekući donji i gornji oklop istodobno.

Otvorene polovice se mogu poslužiti za jelo već i ovako, samo preliveni umakom od

toplog ulja, češnjaka, peršina i ružmarina (moderna verzija umaka – dresing od majoneze).

Meso se uzima žlicom. Kliješta se hlapa otvaraju posebnim škarama. U nedostatku specijalnog

jedaćeg pribora za rakove, mogu se upotrijebiti i obične škare – bitno je da su oštre i čvrste.

Kad se otvore kliješta, meso vadimo tankom žličicom i viličicom.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnice

Ako možete birajte mlađe hobotnice, manje i ženke. Starije hobotnice su teže, a među

onima iste težine birajte onu koja ima svih osam krakova. One koje su stari morski vukovi

poznaju se po tome što su u borbama izgubile po koji krak. Teže su hobotnice, osobito zimski

ulov, masne. Najcjenjenije su one od kilograma jer su, pogotovo ako se ne prekuhaju, pomalo

žilave pod zubom.

Ženke ćete prepoznati pregledavajući joj priljepke na krakovima. Poredani su u dva niza,

kod ženki su svi jednaki, a kod muških se odvaja po nekoliko većih u odnosu na ostale. Ženske

hobotnice daleko su mekše i podatnije za pripravu od muških. Tradicionalno se hobotnica prije

kuhanja trgala udaranjem, u stijenu ili mlaćenjem drvenim batom, no znalci kažu da je meso

odmrznute hobotnice ukusnije (zamrznute na dva-tri dana).

Čisti se tako da joj se iz međukračja izvadi zub, nožem se odstrane oči, a glava se prevrne

poput čarape i skine utroba.

Kuha se u vreloj vodi 35 minuta, a hladi zajedno s tom vodom. Na taj će se način svaka

hobotnica dokuhati, bez obzira na veličinu.

Kuhana se očisti od crvene sluzi koja visi s nje, dok priljepke ne treba odstranjivati. Jedu

se kao i meso, ugodno su slankasti.

Hobotnicu možete kuhati i u vlastitom soku, tako da ju stavite u lonac sa samo jednom

žlicom maslinova ulja. Kuha se u poklopljenom loncu po minutaži za meso. Pustit će svoj sok,

a okusa je između kuhane i one pečene pod pekom. Možete je ispeći i u pećnici, sa na ploške

izrezanim krumpirom i lukom, a obavezno pokrivenu alu-folijom, kako pečenje ne bi izgubilo

sok.

243

Za salatu hobotnicu nareže na kockice, te začinite kosanim mladim lukom i kiselim

zelenim kaparima, mješavinom maslinova i obična ulja, solju, paprom i kvasinom (vinski ocat).

Po želji se može dodati i kosani češnjak, peršin ili limunov sok umjesto kvasine.

Pri začinjavanju hobotnice valja dobro odmjeriti količinu začina. Staro je pravilo da će

jako začinjena salata u ustima ostaviti nakon jela okus začina, a ne hobotnice. Stoga je bolje ne

začiniti je čistim maslinovim uljem i kaprima, bez dodavanja češnjaka i peršina.

Salatu možete „pojačati“ s krumpirom kuhanim u kori i rezanim kao za salatu.

Mliječ

najmanja je vrsta glavoča. Ribice narastu najviše do pet centimetara, a hvataju se

mrežom s manjim okama (otvorima) nego za gavune i girice. Prokuhaju se, zapravo „pofure“,

tek dvadesetak sekundi. Ohlađene, spremaju se začinjene lukom vlascem, solju, paprom,

miješanim uljem i kvasinom.

Glavoči, mrko crvene boje veličine ljudskog prsta, prvi su ribički trofeji - Ćapal san

glavoča dječački ustreptao uzvik od silne radosti i ponosa.

Zagrizò je kò glavoč kaže se za čovjeka koji olako povjeruje nekoj, makar i

prijateljskoj podvali.

Zinò je kaì peš - glavočev riječni rođak

Motar

je kopnena trava mesnata lišća, koja raste uz more, u škripinama (kamenjar, stijene uz

morsku obalu) i kalama (u ovom smislu misli se na staze; kala je uska ulica mediteranskog

grada postavljena u odnosu na smjer vjetrova; kalelarga – široka ulica). Svježe nabrana, skuha

se u slanoj vodi, prelije mješavinom pola kvasine – pola vode i posoli, te se spremi kao kiselo

povrće u staklenki. Iz nje se vadi po potrebi, te posluži prelivena uljem. Okusa je osvježavajući

reski.

ili

mlade listove operite, složite u sterilizirane staklenke i prelijte vrućim vinskim octom

(kvasinom) koju ste prokuhali s vodom i solju (5 dl kvasine, 1 dl vode, 1 žličica soli). Ohlađeno

dobro zatvorite i čuvajte na tamnu i svježem mjestu. Može se poslužiti kao salata, ocijeđen od

kvasine i preliven s malo ulja, ili kao pikantan začin u raznim salatama ili namazima.

Jaja nadjevena matarom

244

Sastojci: 10 dag matara, 10 dag maslaca, 4 žlice vrhnja, 2 žlice srdelne paste, jaja, grančica

komorača.

Jaja tvrdo skuhajte i oljuštite. Prerežite ih na po duljini, odvojite žumanca i protisnite kroz

cjedilo. Mlade vršne listiće matara operite i sitno nasjeckajte, umiješajte ih u omekšani maslac,

srdelnom pastom i vrhnjem. Tom smjesom nadjenite kuhana bjelanca, pospite sitno kosanim

listićima komorača i poslužite.

245

Mljetske blatine – carstvo jegulja

Otok Mljet je nadaleko poznat po svojoj osebujnoj prirodnoj ljepoti i s pravom ga

nazivaju „biserom Jadrana“. Prema legendi Mljet je kraljevstvo nimfe Kalipse, otok na kojem

je, „priroda stvorila sve boje od ljudskog umijeća“. Najbolje sačuvane bujne šume, stoljetne

masline i vinova loza koje su davale nadaleko poznato ulje i vino, uz bogatstvo riba, rakova i

školjaka, poznate su bile i mljetske jegulje u kojima su uživali i Rimljani u svojim vilama (villa

rustica) kojih je bilo po cijelom otoku.

Uz dva prekrasna jezera, koja su zapravo kraška polja potopljena morem, postoje i četiri

jezerca s boćatom vodom koji svojim izgledom i osobitostima također privlače pozornost. Ta

jezerca ovdašnji ljudi zovu „blatinama“.

Blatine su krške udoline, ispod razine mora, cijele godine ispunjene vodom koja

djelomice pritječe iz izvora koji se nalaze na njihovim rubovima i dnu, ali i akumulacijom

kišnice s okolnih brda. Voda u blatinama je boćata, a to znači da postoji podzemna veza s

morem. Dokaz o povezanosti s morem su i jegulje kojih je blatinama bilo u izobilju.

Kad bi vodostaj u blatini bio najniži, krajem kolovoza, mještani Babina Polja bi

zajednički krenuli u lov na jegulje. To su činili „mućenjem“. Pedesetak ljudi stali bi uz rub

vode, te čupajući i gurajući ispred „voščiku“ (vodena biljka koja raste u blatini) krenuli prema

njezinoj sredini gdje se nalazi „jaz“ (otvor na početku kanala kojima je blatina povezana s

morem) i tako sužavali krug. Jegulje su pred njima bježale iz mulja prema sredini blatine.

Zbijene u „jaz“ doslovno su „vrele“, a ribari su ih lovili rukama, ostima i ostalim priborom te

spremali u velike rupe iskopane u suhom dnu blatine. Ulov je bio težak na stotine kilograma –

kad tone.

Danas više ne postoji zanimanje za takav način ulova, a ni blatina ne presušuje kao

nekad jer su se neki prolazi zatvorili, tako da je često razina vode i u ljetnim mjesecima visoka.

No jegulje se mogu loviti i na druge načine: vršama, „podokes“, svijećom i ostima. I uz dobre

mogućnosti ulova malo tko se još njime ovdje bavi.

U bunare i sterne otočani (Mljeta i Cresa) stavljali su jegulje kao pročišćivače vode.

Mljećani su jegulje pekli na gradelam, na slijedeći način:

najprije su je istrljali krupnom morskom solju da s nje skinu sluz. Nakon toga razrezali po

trbuhu od glave do analnog otvora, i izvadili utrobu. Smotanu u krug i nabodenu na drveni

ražnjić, pekli po 10 minuta sa svake strane. Pečenu posolili, pouljili i dobro popaprili, jer je

jegulja jako masna.

Upitali Mljećanina, koje je najbolje meso, koja je najbolja riba i koje je najbolje voće, a on će:

Poćerao prasac jegulju (misli se na ugora) pod smokvu zimnicu.

246

VRŠA

Mljetska vrša izrađena od suhog drveta gluhoča (mrče ili somine) i konopa.

Najpoznatije vrše su: viška, mljetska i hvarska. Ribolov vršama spada u jednu od najstarijih

ribolovnih tehnika. Nekad su se vrše pravile samo od šiblja (lastovske vrše), a danas imamo

pletene i žičane vrše. Vrše se razlikuju prema namjeni, obliku i materijalu od kog su rađene.

Mogu biti dubinske tzv. "bačvare" - namjena im je lov kantara, ugora, tabinja..., "jastogare" -

namjena im je lov jastoga, hlapova i ostalih rakova (pletene vrše su najcjenjenije kao jastogare)

i "supreše" vrše srcolikog oblika, a koriste se za lov u plitkom. Od pruća /šiblja/ je najstariji tip

a ima više vrsta na jadranu - primjer tisućljeće star tip mljetske vrše, izrađena u osnovne tri

veličine.

Supreše su vrše najčešće srcolikog oblika radi polijeganja na ravno (najčešće pješčano)

morsko dno na koje se bacaju. Postoji i četvrtasti oblik, ali nikako ne smiju biti valjkastog oblika

(zbog kurenta koji ih nosi u dubinu). Bacaju se plitko, od 1- 15 metara, a love gotovo sve vrste

riba. Najčešći ulovi su ušate, bukve, šparići, cipli, fratar, barbun, kantar, škrpun, ugor, kirnja,

tabinja, orada, a ponekad(jako rijetko) uđu i brancin i list.

Pri ribolovu vršama posebnu pažnju treba obratiti na ješku i način bacanja. Od ješke su

najbolje slana srdela i kruh, a dodatni mamci(lignje, sir, smrvljene ježeve) se stavljaju radi

količine i raznovrsnosti ulova. Na žicu se redaju srdele i na kraju, najtvrđi dio kruha, a zatim se

ona veže uz dno vrše.

Vrša se vadi nakon cijelog dana i noći u moru. Ako ugor, kirnja ili murina uđu u vršu

poješće sve što u njoj nađu,a niti jedna druga vrsta ribe više joj ne prilazi.

247

OBRTI JUŽNODALMATINSKIH OTOKA

Autorice: Romana Hansal, Ivana Galetić

Vrša je tradicionalna i univerzalna lovna ribarska arta kojom se stanovnici otoka Mljeta

služe od davnina. U vremenima kada je posjedovanje skupocjene mreže zaista bilo rijetkost,

vrša se zbog svoje ekonomičnosti koristila kao osnovni ribolovni alat koji je pomogao othraniti

stanovnike otoka. Popularnosti vrše pridonijela je i činjenica da je izrađena u potpunosti od

prirodnih materijala, jednostavnim i široko dostupnim alatom, a izrađena od kvalitetnog pruća

somine mogla je trajati i do 20 godina uz minimalno održavanje. Prvi korak u izradi vrša bilo

je prikupljanje pruća od mrče ili od somine. Pruće se bralo zimi (siječanj, veljača) i krajem

ljeta (kolovoz) kada je u stablu najmanje soka jer je takvo „suho“ pruće najdužeg trajanja.

Bralo se kosijeračom, a za jednu vršu bilo je potrebno nabrati oko 400 prutova.

Nabrano pruće se očisti pa sortira, odvajaju se deblji prutovi od tanjih, duži od kraćih

i određuju prutovi za sastavne dijelove vrše; namet, spice, rebat i pasove. Prije pletenja pruće

treba pomočiti 3 do 4 dana u vodi ili moru kako bi bilo elastičnije i mekše za pletenje. Vrša se

plete od vrha, to jest od nameta ili trula vrše. Namet je prut kojim se počelo plesti i na njega se

nastavljaju svi ostali prutovi stvarajući privid da je vrša ispletena od jednog velikog pruta koji

okružuje cijelu vršu. Kada je vrša pletena izgleda kao zvono i u nju se tada upletu dva umetka

koji dijele vršu na dvije kamare; veliki i mali ostrc. I ostrci se pletu od pruća i baš poput vrše

imaju pas i prutove koji se na njega nameću. Često se za izradu ostrca bira najkvalitetnije pruće

od somine. Vrhovi prutova koji ostanu poviše pasa čine otvor koji se naziva brkovima vrše, a

kroz brkove riba ulazi u vršu. Namet vrše zatvarao se poklopcima načinjenim od busena sušenih

trava, od drveta ili žice. Prije bacanja vrše u more bilo je potrebno napuniti ju mamcem ili

obrumati. Za obrum se najčešće koristila živa mala riba poput srdele, crneja, pirke ili bukve.

Ribe bi se nabile na prut ražanj koji bi se umetnuo u kortu, prostor između velikog i malog

ostrca. Kako bi vrša sigurno potonula vezala bi se za nju morica, rupičasti kamen. A kako bi

ribar bio siguran da će svoju vršu pronaći, obilježava ju senjom od pluta koji je za vršu vezan

konopcem skandajem.

Vrše se izrađuju u nekoliko veličina; male vrše visoke su oko 1.20m, bacaju se bliže

obali na dubinu od 10 do 15 pasa, u njih se najviše hvataju crneji, murine i gruji, i to od ožujka

pa sve do Božića. Iz mora se salpavaju (vade) šemetom (drvom sa više kuka). Mezane vrše su

visoke 1.50m, a bacaju se preko 15 pasa u dubinu i dalje od kraja, a velike vrše su visoke 2

metra, bacaju se i do 60 pasa dubine, te čak do 4 milje od kraja. U njih se hvataju gruji, murine,

kijerne, zubatci, tabinje i jastozi, od ožujka do Velike Gospe. Da je vrša bila iznimno ribarsko

oruđe, ili kako Mljećani kažu ribarska arta, svjedoče i barke koje su se nekada koristile za

ribolov vršama. Specijalne mljetske gondole bile su posebno dizajnirane, sa škafom i na provi

i na krmi, kako bi se vrše lakše mogle salpat iz mora i pohraniti na barci do idućeg ribolova.

248

PUČINSKI OTOCI (Brusnik, Jabuka, Palagruža, Svetac)

Brusnik

Jabuka

Svetac (Sveti Andrija)

249

Palagruža

Palagruža

Unutar vulkanskog trokuta Jadrana, Komiže (otok Vis), Jabuke i Palagruže, mnogo je

podmorskih otoka – brakova bogatih ribom što iz pješčanog dna, iz dubine koja ponegdje

prelazi sto i pedeset metara, strše prema površini. To su staništa najcjenjenijih pridnenih riba i

postaje jatima plave ribe na njihovu jadranskom putu.

250

Brusnik – nenaseljen otočić zapadno od Visa dug 300 m i širok 150 m, oskudne

vegetacije. Obale kamenite, na sjeverozapadnoj obali žal od krupnih oblutaka. Uvalice na

jugoistočnoj strani pogodne za pristajanje čamaca.

Kal se je ribolo na Brusnik i na Svecu, brodi su holi cesće u Komižu, ali na Palagruzu

ostavolo se je i po dvo miseca a da covik ne bi dusal u Komizu. Digod i tri miseca. Bilo je judih

koji cilu stajun nisu dohodili doma. Sal na Palagruzu i na Svecu bilo je boje. Tamo je vode pok

bi se ribar, kal bi bilo slabu vrime, bil oprol, bil bi na Palagruzu isal na Salamandriju, bil bi

vazel sporku robu i bil bi se oprol o obril. Ali na Brusnik tu nu bilo moguće. Voda je bila

svetinja. Kal bi te vidil svićor da sei oprol oci, bil bi te sovol: „Ca mislis, ako nos ćapo slabu

vrime na Brusnik, zmul vode moze sposit zivot“……………

Brusnik je bil cudo za jastoge. Un kolo sebe imao veliki prostor. Kolo njega ja sa svih

bondih, a osobito sa bonde od levonta, ol tarmuntone pok sve do garbina veliki je teren di se je

ribalo jastoge. Onda je toti i Kavalina di se je puno jastoguv lovilo. Zato je i dobila ime Kavalina

– uvik se je na nju kavalo, uvik se je vadilo jastoge.

Preživjeti na Brusniku bez vode, ribarima koji su ostali zbog nevremena, bilo je vrlo

teško. Kao to opisuju:

Ucinil je tarmuntanez, a oni su ostali bez vode. I ca ih je tukalo? Tukalo ih je tende

mećat po skoju, rastirot tende i lizat tende ol rose, ali ca će kal je rosa bila slona, dobota kako

more, jerbo tako je priko Brusnika slopilo, da je slop bonda pocet ol Jezera pok sva bonda ol

siroka do garbina – to je bila sve jelna gla rest u ariju, nego po tlehu. Tu se je bilo pogrebencilo.

I judi bi u takin teskin momentima kal je bilo pitonje hoće ostat zivi, lizali rosu na lisću ote

smokve. Ta smokva je zapacovala blizu dvi motike i sve po tlehu, divjo smokovina po tlehu. Pok

su tu lisće lizali. Pok su pekli jastoge i ćućoli, ali zeja se ni mogla zagosit.

251

Jabuka – nenaseljen otočić zapadno od Visa. Duboko more koje ga okružuje bogato je

ribom i posebno jastozima. Obala strma i nepristupačna, vegetacija oskudna. Crna piramida

nasred mora.

Jabuka je za ribare bila tezja od svih drugih škojih. Tu je opasni škoj. Tamo nisu išli svi

ribari. Samo su holi oni koji se nisu strašili, sposobni mornori i dobri ribari. I to je bilo puno

napeto.

I toti si se malo založil (pojesti) i počel si odma naperivat varše (napinjati motkama

sklopive vrše) od jastogih. A pri se nego si počel naperivat vrše, stavil si dvi vrše ol žice na

kantere za ješku (da bi ulovilo kantere za mamac u vršama za jastoge). Iz velega škoja, iz Sveca,

donil si ješku (ribu za mamac) za dvi pripoštade (jednokratno bacanje vrša - oko 80 komada)

damoreš odma lavurat (raditi)…………………….

Kad si dvigal vrše od kanterih, onda večeraš i ideš leć, a jedan stoji uvik na stražu da te

vrime ne iznenadi.

Čim biš došal pod kraj, jedan bi bil kuhal ili brujet ili lešo, a tu bi se brzo po riborsku

iskuhalo, a drugi bi jastoge pripakali da se istresu…. Dokle je bilo friškega kruha jil bi šfriki

kruh, a bilo je u brodu baskota i polil biš juhom od brujeta oti baškot i najil se rib. Tu te je

držalo. Još si jil a oči su se zatvarale, kultrine (očni kapci) su padale.

Jer jastog se nažere ješke i to vajo izbacit, a kako je u kašun (sanduk) u travu istisnut, to

ne može (jastozi se između suhe trave zapakiraju u sanduk koji se drži u moru, ali svakodnevno

se prepakiraju da bi izbacili izmet). Onda ga je tuklo izvadit vanka iz kašuna i molat ga po

pajulima neka se isklapje, neka ishiti iz sebe. Buta ga u kašun, vezi pokriv i konop koji je uvik

stal priko Velega boka. Na temu su se vezivali kašuni za jastoge. ….

Između mnogi legendi o Jabuki, u koje su stari vjerovali, najzanimljivija je ova: - Pojte,

dico, na kraj (na Jabuku) iskupite smarske (smrča) za kuhat, ali nemujte se penjat na vrh jer

gori ima garifulih (karanfila). To vile goje i sade. U primaliće dohode Vile iz Velebita kupat se

na Jabuku i to one zaliju i goje ote garifule. To se ne smi brat jer toliki koji su garifule brali

provali su furtune (doživjeli su oluje). Ali mladi su isto u sakret, kako stari ne znaju, užali ubrat

garifule za dat kortejontama (curama). Ako bi ih bilo ćapalo slabu vrime, onda bi svićar rekal:

„Ovo je sve do garifulih, bit će kogod ubral garifulih!“

Govorili su, dokle je bilo garifulih: „Dico, ne berte garifule na Jabuku – dokle je

garifulih bit će i ribasćine. Ako nestane garifulih propast će i ribasćina komiško.“

252

Palagruža (jadranska barakuda) - Ako je istinita priča o Palagruži kao Diomedovom

(trojanskom junaku) svetištu na Jadranu, on je tu i ubijen. Na Palagruži je pronađeno mnoštvo

kostiju raznih životinja, oko 2.000, od kojih je identificirano samo 444 uzorka. Slojevi u kojima

su pronađene kosti datiraju u vremenskom razdoblju od eneolitika (oko 3.000 g. pr.n.e.) do

ranog Rimskog Carstva.

Palagruža ima dvije uvale, dva žala – Velo žalo sa južne i Stara vlaka sa sjeverozapadne

strane, koji je čine donekle pristupačnom i sigurnom za brodove. Nekad davno, brodovi su se

navlačili na žalo; bilo je to vrijeme ribarske gajete - falkuše, brodice kojom se na jedra /za

sretnijih dana, kad je bilo vjetra sa zapada da ih puni/ i na vesla kretalo iz Komiže, najribarskijeg

mjesta na Jadranu. Kretale su ljepotice falkuše, u regatama, na zvuk topa sa kaštela u luci.

Najbrži su osvajali i najbolju poziciju - poštu za ulov…a veslalo se, bez prestanka, i do petnaest

sati. Ribari bi se zadržavali dvadesetak dana, koliko bi trajalo razdoblje bez mjesečine.

Najstarija poznata veduta i tloris Palagruže koji je 1875. izradio tršćanski prirodoslovac

i arheolog Carlo de Marchesetti

253

Dr. Joško Božanić

„Palagruža – Diomedov otok“

Godine 1593. na dan deveti mjeseca svibnja, u središtu komune kojoj tada pripada otok

Vis – u gradu Hvaru – sastavljen je popis sedamdeset i četiri vlasnika gajeta falkuša koje će

početkom tog ribolovnog mraka krenuti u regati od Komiže do Palagruže. U nizu sljedećih

dokumenata, koji se odnose na prvu poznatu palagrušku regatu, određuje se da se svi prijavljeni

ribari moraju javiti dvadesetog svibnja u Komiži glavarima ribolova Franji Borčiću i Jakovu

Bogdanu. Zabranjuje se samostalan odlazak na Palagružu pod prijetnjom kazne od osamnaest

mjeseci veslanja na galiji u okovima. Spominje se da će ratna galija pratiti regatu radi zaštite

od gusara. Hvarski knez naređuje ribarima da se naoružaju arkebuzama te zabranjuje djeci

ispod osamnaest godina odlazak na Palagružu. Svi ribari moraju slušati zapovijedi palagruških

glavara ribolova, a ako bi im se suprotstavili, glavari ih mogu vezane poslati u hvarski zatvor.

Ti ribari koji su lovili sardele malim mrežama stajaćicama, odlazili su iz Komiže na

dalek put do Palagruže ne samo zbog njezinih bogatih lovišta već i zbog toga što za njih nije

bilo mjesta na ribolovnim poštama oko otoka Visa i Biševa. Te su pošte bile rezervirane za

brojne velike mreže potegače – trate koje su dolazile u viške vode i s otoka Hvara i Brača. Tih

ribarskih družina znalo je biti i četverostruko više negoli prikladnih ribolovnih pozicija oko

otoka Visa i Biševa.

Ali mletačke vlasti koje favoriziraju ribolov velikim mrežama tratama dopuštaju ribolov

na Palagruži komiškim vojgarima samo u godinama kada je ribolov oskudan i kada se tratama

slabo lovi. Naime zbog visokih državnih poreza ovi ribari loveći na Palagruži izmiću državnoj

kontroli i svoju ribu često prodaju u Napuljskome Kraljevstvu. Stoga se nižu drastične kazne:

ribare progone iz njihova zavičaja, osuđuju na višegodišnje kazne veslanja na galijama u

okovima, plijene im imovinu, spaljuju mreže.

Proglas generalnog providura Alvisa Moceniga godine 1697. prekršiteljima zabrane

lova sardela vojgama propisuje neoprostivu kaznu "spaljivanjem brodova i mreža, globom od

pedeset dukata za svaku mrežu, izgonom, zatvorom, robijom". Godine 1764. bilo je naloženo

da se spale i brodovi i vojge, ali od toga su egzekutori odustali uz obećanje vojgara da više

neće loviti vojgama. Bilo je to vrijeme kada je mletački imperij na svom zalazu odlučio da

definitivno uništi ovaj najstariji način lova sardela.

"Ratne lađe i kaznene ekspedicije krstare po ribolovnim vodama", kaže Mijo Mirković,

"plijene mreže i čamce, zarobljuju ljude. Ono što se javlja kao neposredni povod za kaznene

ekspedicije uvijek je nepodatnost, samostalnost, slobodarstvo ribara, `scandaloso libertinagio`

i ùniquo talento` Komižana."

Unatoč takvim prilikama komiški vojgari lovili su i dalje svojim zabranjenim mrežama.

Nedostatak plodne zemlje, ali i duga tradicija vojgarstva razlog je tomu da Komižani usprkos

rigoroznim kaznama ne napuštaju ribolov vojgama. "Te nesretne prilike", kako kaže R. dÈrco,

"u kojima je živio velik dio pučanstva u Komiži, bile su razlogom da ono nije htjelo niti moglo

napustiti ribolov vojgama niti u daljini, a ni u blizini vlastitog otoka. One su ga učinile

neustrašivim u dugoj borbi koju je izdržao s mletačkom vladom."

Ali Palagruža je najveća u sjećanju. Tu je njeno prostiranje najdulje i najdublje, a ono

seže do samog ishodišta jednog malog ribarskog svijeta na početku ovog tisućljeća u

jugozapadnoj uvali otoka Visa – u Val Comezi.

Ipak mythos Palagruže može stati u krhku ljusku jedne barke – komiške gajete falkuše,

te posude kolektivne memorije jedne insularne organske zajednice na kraju milenija.

254

(foto: Ivo Pervan) Po nepisanom pravilu komiških ribara, onaj tko prvi put dođe na Palagružu, mora odnjeti vreću oblutaka s žala

na vrh brda gdje se nalazi svjetionik

Jela koja su, najvjerojtanije, ribari pripremali na žalu čekajući vrijeme za vađenje mreža:

Ribarski gulaš

Pravi ribarski – škojarski ricet (recept) koji se sastoji od malo sastojaka, samo ono što ribari

kad ulove imaju sa sobom na brodu, ali bez obzira na to jako je ukusan.

Sastojci: 1 kg hobotnice (ili mrkača), 2 dl maslinova ulja, 5o dag krumpira, vino, češnjak,

peršin, sol, papar.

Hobotnicu (ili muzgavca, ili jedno i drugo) očistite i nasijecite na komade. Stavite ih u teču

(obavezni pribor na brodu), ulijte na 1 kg hobotnice 2 dl maslinova ulja i posolite sa malo

krupne morske soli (ne previše). Kuhajte na laganoj vatri, podušeno (poklopljeno) otprilike sat

vremena. Vode vam ne treba dolijevat jer će hobotnica (ili muzgavaca) pustiti svoj toč. Kad

vidite da je ona skoro gotova ubacite nasjeckane krompire, kuhajte još pola sata i gotovo.

Dodajte još i malo bilog vina, malo bilog luka i petrosimula i malo papra.

255

Srdele na ražnju

Srdele moraju biti svježe i tvrde. Ovakve srdele samo kroz prste proći da im se skinu ljuske.

Nabost ih na ražanj pod kost i posložit jednu do druge toliko gusto da se ne vidi drvo od ražnja

(da ne izgori). Bijeli papir posoliti krupnom solju i na nju poleći ražanj s ribom (sol će se

priljepiti na ribu). Peći ih na laganom žaru (od lozova pruća). Paziti da riba dođe poviše žara, a

da se na njeg ne naslanja (visinu odrediti pomoću kamenja na koje naslanjamo ražanj). Peći

tako da su srdele prvi put okrenute tako da im je kost ispod ražnja - paziti da zaista tako bude

jer u protivnom nećemo imati šta jesti. Kad je pečeno, okrenuti ražanj. Sad je srdelama kost

poviše ražnja i ona ih drži da ne padnu u žar. Kad su pečene, više ništa ne okretati nego ih

pažljivo izvući sa ražnja.

Obavezna začimba je - viški plavac

(Izvorni riceta: Sardele na rožonj

Sardele moraju bit friške i tvorde. Takove sardele somo omanut. Nadit ih na rožonj pol kost

jednu do drugi ugusto tako da se ne vidi drivo od rožnja (da rožonj ne izgori). Na kortu stavit

grezi soli i na nju leć rožonj sa sardelima (da se sol prilipi na ribu). Peć ih na žeravu od prućo

tako da riba dojde povar žeravi, a da se na nju ne naslonjo (regulat sa stinjima na koje se

naslonjo rožonj). Peć ih tako da su parvi put sardele okrenute tako da in je kost ispod rožnja

(stot atento da tako bude jer se necete imat cega okusit). Kad je peceno na tu bondu, pomalo

voltat rožonj. Sal in je kost navar rožnja i ona darži sardele da ne padnu u lug. Kad su pecene

i na tu bondu, ne već ništa okričat nego ih maknut iz ognja i pomalo ih izvuć iz rožnja.)

256

Svetac –pučinski otok zapadno od Vis, visokih kamenitih obala. Otok je pod gustom

makijom i šumom alepskog bora. Na jugoistočnoj strani uvala Pavlov bok naselje i vinogradi

mještana. U uvali Zaruška mala šljunčana plaža. More oko Svetca i susjednih otočića Kamika

i Brusnika bogato je ribom. Ime otoka Sveti Andrija po imenu zaštitnika ribara, Kristova

apostola Andrije; smatra se da je to otok Pitieja iz slavnog djela Zgode Argonauta Apolonija

Rođanina grčko epičara iz 3. st. pr. Kr.; Otok je bio naseljen još u prapovijesno doba što

dokazuju mnogobrojni arheološki nalazi. Također je poznat i kao utvrda kraljice Teute koja se

nalazila sjeveroistočnom vrhu nad puntom Sijabod ili Krajicino. Ostaci nepristupačne tvrđave.

Postoji legenda o zakopanom blagu na otoku. Na otoku je postojala tvornica smole tj. borove

smole, dragocjeni proizvod za venecijanska brodogradilišta za premazivanje oplate brodova.

Nekada se išlo gajetom – falkušom na jidra ili vesla, na ribe (zimi na kantere i jastoge,

a ljeti – srdele). Kad bi stavili vrše, doplovili bi do žala i primili se posla: ko čisti ribu, ko kapulu

za pofrig, ko loži oganj,……. Od kuće su nosili kruh i vino.

Stanovnici Sveca su: sadili lozu, maskinali, brali drva za prodavat, brali drva za komiške

kalafate za gradit brodove, bili ribari na sardele i imali tri spurtenjace (brod i oprema za lov

srdela mrežom stajaćicom), a zimi su holi na jabuku lovit jastoge i kantere i dobru ribu za hranit

se. Ribu bi posolili, a jastoge su nosili u Komižu za prodat. Bila je na škoju velika fešta kad bi

finila jematva, a još veća fešta kad bi iz Komiže došal brod karcat vino. Tad su oni mogli nać i

po četiri vaguna vina.

Borovina s otoka Sveca posebno je bila cijenjena za gradnju brodova. Ta borovina, čije

krivine oblikuju snažni vjetrovi pučinskog mora, ima gustu venu te je mnogo čvršća od

borovine s otoka Visa. Mnoge komiške gajete falkuše sagrađene su od te borovine.

Na Svecu se sve brolo /sjeklo se drvo) za brode. Za mandire se brolo batole (balvane)

ol cetiri do pet metrih dajine. Onda se brolo korbe, capule, pjone, kolate. Cesminu se je brolo

za sijolete na kolumbu jer se ona ne cese (ne guli se prilikom izvlačenja broda), ona je olporna,

ona se loji pok je brud lagje navucivat (izvlačiti na obalu) …

Kamik – hrid zapadno od zapadnog rta otoka Sveca. Uzdiže se strmo iz dubokog mora.

257

Vis

…………………………… U Komizu je bila jastozara Mestrazaneta koj je mogla primit zimiol

osandeset kvintolih (kvintal =100 funti = 48,95 kilograma; stara jedinica mase = 10 tona,

količina robe koja stane u vagon) do vaguna jastogih. Tu kal bi bil dusal Uskrs ili Bozić, onda

bi se tu kupovalo. Tu je holo u Pariz, Rim, Milano, Bec, Trest. A ku je pri znal u Jugoslaviju za

jastoga. Jo se ispunjen kal je pokojan mestar Vice Marinković udij slol vonka po dvodeset

kvintolih jastogih. A Komiza je jila jaglice i gire. Tu je bila nojjeftinijo riba i tu je jil puk.

Bojo riba hola je za Trst. Taljonski brod je hodil dvo puta na setemonu iz Tresta za

Komizu. Iz Tresta je hodil na Riku, iz Rike u Zadar, pok Sibenik, Split, Komiza, Korcula,

Dubrovnik, pok Kotor pok u Brindizi u Itoliju i tako ritorno sve naokolo.

U Komizu je bila centrala ol struje i ona je cinila led, a to je centrala napravjena trideset

i druge………… Sva dobra ribaza vrime Austrije – sve je holo za Trest. Pul Tresta se slala i

riba i vino i rakija. ………….

Stari komiski ribori tu su bili nojinteligentniji i nojodvazniji judi u Komizu. Oni su imali

misto meju gospodun. Pri kal bi se reklo „dobro jutro, svićoru“, tu je bil izraz krejoncije. Oni

nojboji svićori nazivali su se kaparjuni. Kaparjun je moral puno znat…………..

Komiza je tad lovila na vagune jastogih. Komisko jastozera bila je puna uvik.Za Bozić

i za Uskrs islo bi iz Komize po vagun jastogih.

…………………………………………………………………………………………………

Tako su ti zivoti pasovali, ali isto bili su veseli zivoti. Veće je bilo prijatejstvo,

kofidence, krejoncije meju judima. Nisu judi bili indiferentni jedon prema drugemu.

Bilo je, kako ću ti reć, Josko, bilo je nikega drugacijega nocina.

Šezdesetih i sedamdesetih godina 20. stoljeća u viškom se akvatoriju lovilo i do 20 tona

jastoga, dok se prošle godine (2007.) ulovilo samo oko 5 tona. Nije bila rijetkost uloviti jastoga

od 3,5 kg, dok je danas „veliki jastog“ od – 1,5 kg. Nekada je bio zakon „zone tri godine“ što

je značilo da se lovilo svake treće godine, kako bi se omogućilo očuvanje ribljeg fonda,

pogotovo jastoga. Na Palagružu se nije moglo doći - kako si ti tija, ka danas. Morao si imati

dozvolu i biti profesionalni ribar za poć tamo.

258

Kapitalci koji se mogu vidjeti samo na starim rijetkim fotografijama

Jastog

Vicko Tomić i hlap

259

Komiža, tvornica sardina

260

Falkuša

Na Svjetskoj izložbi u Lisabonu EXPO-98. Hrvatska se predstavila, kao prastara

kolijevka pomorstva, milenijski povezana s Mediteranom i Atlantikom, modelom

starohrvatskog jedrenjaka, pučkog naziva – falkuša. To je tip brodice s otoka Visa - komiška

ribarska gajeta duga od 8 do 10 m, s latinskim jedrom i valnicama (falkama) koje se mogu

skidati. Natjecanjem falkuša od Komiže do Palagruže, radi zauzimanja što povoljnijeg mjesta

za soljenje ribe, tradicionalno je započinjao ribolov na plavu ribu.

Kovanica od 25 kn

261

A tko je barba

Barba je ribar, vinogradar, pomorac, ili sve to pomiješano, kada se postigne određena

starost, iskustvo i zasluge. To ne može biti svatko, to ne može biti službenik na općini, prodavač

u trgovini, pipničar u gostionici. To može biti samo netko tko se prožeo morem i vinovom

lozom. Ne tako da se po moru samo „brčka“ i da samo pije vino, iz mora vući ribu, a vino iz

loze, a ne samo iz čaše.

Nije tako dugo kako smo ga u „malim mistima“ mogli naći na rivi u jutarnjim satima i

kasno poslije podne ćaskajući na klupama ili se polako i značajno, s rukama na leđima, šeće

rivom, obrađujući svakodnevne tekuće događaje i prisjećajući se svojih najvećih ribanja i

putovanja, zaboravljenih konoba i nasukanih batana, gajeta ...... Tko će od današnjih muškarac

srednjih godina, zaslužiti naziv - barba?

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

barba; 1. naziv i riječ za oslovljavanje strica, ujaka; 2. starijeg čovjeka iz naroda ili onoga kojega

poznajemo (uz obraćanje na „vi“); 3. u obraćanju pomorskom kapetanu, zapovjedniku broda.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kip ribara na Puntu u Njivicama Ribar, Zvonka Cara, Crikvenica

262

OSTALA JELA KOPNA i OTOKA

Juha od blitve s mahunama

Sastojci: 30 dag lisnate blitve, 10 dag mladih mahuna, 1 mala glavica luka, 1 češanj češnjaka,

1 mrkva, 1 krumpir, 1 manji korijen celera, 1 žlica pirea od rajčice, prstohvat ružmarina, 1

grančica majčine dušice, ulje, ribani paški sir, sol, papar.

Najprije očistite svo povrće. Mahune očistite i skuhajte u malo posoljene vode. Dok se mahune

kuhaju, očistite blitvu, peteljke odrežite, a lišće narežite na rezance, mrkvu narežite na kolutiće,

krumpir ogulite i narežite na kockice, celer i luk također ogulite i narežite na kockice, celer i

luk također ogulite i naribajte, a češnjak zgnječite. U povećoj posudi zagrijte ulje i na njemu sa

žlicom vode propirjajte luk i češnjak, ružmarin i majčinu dušicu. Poslije nekoliko minuta

češnjak, ružmarin i majčinu dušicu izvadite, a na luk istresite narezanu blitvu, mrkvu, celer i

krumpir, zalijte vodom i pirjajte desetak minuta. Umiješajte razmućeni pire od rajčice i kuhane

pasirane mahune. Dolijte vode po želji, poklopite i kuhajte na tihoj vatri dok sve povrće ne

omekša (oko pola sata). Posolite i popaprite po ukusu. Kad proključa, maknite s vatre i dodajte

vrhnje. Ostavite da juha odstoji na toploj ploči desetak minuta.

Rezanci od rogača

Sastojci: 15 dag oštrog brašna, 50 dag mljevenih rogača, 2 jaja, maslinovo ulje, sol.

Od jaja, brašna, rogača i žlice maslinova ulja zamijesite tijesto za rezance. Razvaljajte, narežite

na dugačke trake, osušite i skuhajte u slanoj kipućoj vodi.

Rezanci su se poslužiti kao prilog jelu ili kao slatko jelo prelito tekući medom ili posuto

šećerom.

Pašta šuta

Sastojci: 40 dag špageta,2 l slane vruće vode, 0,5 dl ulja, 5 dag luka, 5 dag mrkve, 5 dag

peršinovog korijena, 5 dag celerovog korijena, 15 dag nasjeckanog mesa, 5 dag pirea od rajčice,

sol, malo vina, ribani sir za posipanje.

Na ulju prepržite luk, dok ne dobije boju, dodajte nasjeckani luk, mrkvu, peršinov i celerov

korijen i ponovno malo prepržite. Dodajte meso, pire od rajčice i sol. Dolijte vode i pirjajte.

http://www.recepti.covermagazin.com/?p=13132

263

Kad povrće omekša, dodajte malo vina. Kuhanu tjesteninu prelijte umakom i pospite ribanim

sirom.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Paštašuta; kuhana tjestenina s raznim dodacima, mljevenim mesom i struganim (ribanim)

sirom, „na suho“ kao bitnim obilježjem, konzumira se vilicom.

Pašt – ishrana, jelo (Istra); poštpašt (Belostenec) – zaslada; pasta – jelo od tijesta, tjestenina;

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Domaći valjušci sa sipom i bobom

Sastojci: 40 dag sipe, 20 dag boba, 20 dag kapule (luka), 4 češnja češnjaka, 1 dl maslinova ulja,

3 dl ribljeg temeljca, 2 dag peršina, 1 žlica koncentrata rajčice, 1 dl suhog bijelog vina, 0,5 dl

prošeka, sol, papar, lovorov list, 30 dag domaćih valjušaka.

Sipu narežite na kockice i uz dodatak sitno kosanog luka pirjajte dok ne omekša. Podlijevajte

ribljim temeljcem, vinom i prošekom uz dodatak začina. Na kraju dodajte kuhane domaće

valjuške.

Bakalar na benediktinski način

Sastojci: bakalar, krumpir, maslinovo ulje, papar, sol, češnjak, peršin, slatko vrhnje, maslac.

Bakalar sameljite, prethodno namočen i očišćen, pomiješajte s pire krumpirom, dodajte

maslinovo ulje, papar, sol, kosani češnjak, kosani peršin, slatko vrhnje i maslac, te sve dobro

izmiješajte u jednoličnu smjesu. Keramičku posudu namažite maslacem i stavite smjesu.

Odozgo stavite listiće maslaca te zapecite u pećnici.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Glavni poticaj upotrebi sušene ribe za blagdan je već u 6. stoljeću pod utjecajem sv. Benedikta

kad je uvršten u vjernički kalendar posta i propisan kao nemasno jelo koje mora biti

pripremljeno od hladne namirnice, i to samo od životinje iz vode.

264

Naputak iz 17. ili 18. stoljeća, zapisan po fra Karlu (objavio pokojni akademik Branko Fučić

(Dubošnica, Krk 8.09.1920.- Rijeka 30.01.1999.; hrv. filolog i povjesničar umjetnosti) u

knjižici („Gaštronomija grišnog fra Karla z Dubašnice“) ovako savjetuje:

„ Zemi, dijače, dobroga beloga bakalaja, z beton o´driva ga peštaj i čistun vodun zi gušterne

ga polivaj, sve drijoman ga peštajuć dok ne zmoliš tri Očenaši. Daj ga u lopiž ter ga skuhaj

koliko ti se, o dijače, para da je potriba. Znemi ga, rasplati, s pomnju ga očisti od kosti i kože i

parićaj redom na ovi doli pisani način:

Zemi slanih srdel koliko se pristoji i ne dometaj soli. Zemi paprike črjene i jute, paprike stučene

ali meljene, česna jošće i petršimula na daski skusana, papra stučena, mrvic o´hljiba beloga te

sve to lipo zmišaj. Stavi čisto uje na dno od padele i kunpira presnoga na fete zrizana, na to

drugi red bakalaja, pa onu paštetu rečenu i tako redom čini po redu, i čini tri puta ali kuliko

puti ćeš i kulikoje ust od bratje ki će ovo jilo uživati u miru i jubavi brackoj. Zalij sve ovo gori

pisano z vodu o´bakalaja i kada se skuha, dodaj malo ali puno – kako ćeš – vina belog, dobrog

i nekiselog, i pridaj na svrsi malo skuti i šug o´jednoga limucina i pusti da hiti dva ali tri vrutka.

A kad budete uživali, spomenite se i mene nedostojnog grišnika, izlice i ljupilice, te rec´te: ako

si živ, Bog ti daj sriću i zdravje, ako nisi, Bog te pomiluj“.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bakalar na kardinalski način

Sastojci: kuhani mljeveni bakalar, kuhani krumpir, sol, papar, pršut, slatko vrhnje.

Mljeveni bakalar začinite, dodajte pire krumpir,, sve izmiješajte u jednoličnu smjesu, dodajte

slatko vrhnje. Pršut narežite na vrlo tanke ploške, nadjenite smjesom od bakalara kao „sarmu“.

Poslužite kao hladno predjelo.

Rošpa z kompirom (rošpa – grdobina, žaba)

Rošpu očistite, ogulite joj kožu i odstranite utrobu, i stavite u „teču“. Oko nje složite oguljeni

krumpir izrezan na pola (police), polijte s nekoliko žlica maslinova ulja i vode, pospite kosanim

češnjakom i peršinom, i preko svega stavite malo ružmarina. Kod pečenja pazite da se riba ne

presuši, pa je najbolje prvih petnaest minuta rošpu peći pokrivenu, a preostalih petnaestak

minuta otkrivenu da bi riba i krumpir dobili zamamnu hrskavu koricu.

Rošpa se najčešće poslužuje s broskvom na salatu.

Broskvu očistite i skuhajte, nakratko, u malo vode, ocijedite je i začinite kosanim petrusinom,

češnjom (peršinom i češnjakom) i maslinovim uljem. Po želji dodajte sok limuna ili kvasine.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Božićno jelo – naših otoka

-------------------------------------------------------------------------------------------------

265

Srdele s komoračem

Sastojci: 80 dag srdela, 1 glavica luka, 6 žlica ulja, 4 žlice suhog bijelog vina, 40 dag rajčica, 3

žlice krušnih mrvica (prezla), 1 žlica komoračeva sjemena, sol, papar.

Narežite luk i zažutite ga na zagrijanom ulju. Dodajte vino, kad malo ispari (isparit će alkohol)

umiješajte oguljene i narezane rajčice. Posolite i popaprite te pirjajte na laganoj vatri, oko 15

minuta. Očišćene, osušene i posoljene srdelice uvaljajte u mrvice kojima ste dodali zgnječeno

sjemenje koromača. U vatrostalnu posudu (nekada je to bila uzemljena) stavite umak od rajčice,

po njemu složite srdelice, poprskajte uljem i pecite u dobro zagrijanoj pećnici oko pola sata.

Poslužite vruće.

Srdelice na bijelo

Srdelice očistite od glave i utrobe, operite, ocijedite i složite jednu po jednu do druge u lim (ne

smiju se prekrivati). Pokapajte ih obilno limunovim sokom i gurnite u dobro zagrijanu pećnicu.

Odmah smanjite temperaturu na 150 oC i pecite dvadesetak minuta. Kad čačkalica lakše prođe

kroz meso, srdelice su gotove premda nemaju zapečene korice. Izvadite ih iz pećnice i tek sada

polijte maslinovim uljem, posolite i po želji pospite kosanim peršinom i češnjakom. Poslužite

uz kuhani krumpir i željenu salatu.

Lignje u pećnici

Lignje očistite od utrobe i izvadite leđnu „kost“, dobo ih operite i osušite. Krumpir izrežite na

ploške, pa sve stavite u lim s maslinovim uljem. Posolite, promiješajte, pospite kosanim

češnjakom i peršinom i pecite na 200 oC oko 40 minuta.

Lignje na vodičanski način

Sastojci: 6-7 većih krumpira, 1 kg lignji, 3 velike glavice luka, 1,5 dl bijelog suhog vina,

maslinovo ulje, sol, papar,

Luk narežite i propirjajte na ulju, dodajte lignje i podlijte vinom, pustite da krčka (polako) dok

se lignje ne skuhaju. Za to vrijeme ogulite krumpir i narežite ga na ploškice. Protvan (lim,

266

tepsiju) nauljite, složite krumpir te ga posolite i popaprite. Potom stavite lignje pa ponovno

krumpir te opet malo posolite i poparite. Na kraju dobro zalijte maslinovim uljem i stavite u

pećnicu. Jelo je gotovo kada i krumpir.

Gulaš od hobotnice

Sastojci: 7 žlica maslinova ulja, 2 glavice luka, (nasjeckanog na male kocke), 1 mrkva, 3 češnja

češnjaka (grubo sjeckanog), 1 konzerva pelata (narezanih na kocke), 1,5 kg hobotnice (očišćene

i narezane na male komade), 1 list lovora, 1 grančica ružmarina, nekoliko grančica svježeg

timijana, 4 lista kadulje, 2 dl suhog bijelog vina, nekoliko zrna crnog papra, žlica nasjeckanog

svježeg peršina.

U posudi zagrijte maslinova ulja, dodajte luk, češnjak i mrkvu pa pirjajte na laganoj vatri dok

povrće ne omekša. Zatim dodajte prelate i pustite da se povrće lagano krčka dok se umak ne

ugusti, a zatim uklonite s vatre. U drugoj posudi, na laganoj vatri, pirjajte hobotnicu na malo

maslinova ulja desetak minuta kako bi otpustila tekućinu. Hobotnicu izvadite, a sok koji je

otpustila sačuvajte. Hobotnicu ubacite u zdjelu s pirjanim lukom i pelatima, posolite i dodajte

sve začine osim peršina, pola šalice soka koji je otpustila i vino. Sve zajedno kuhajte sat

vremena na laganoj vatri, povremeno miješajući. Na kraju zavrijte vodu, dodajte sol i u njoj

prema uputama proizvođača skuhajte željenu tjesteninu. Kad je kuhana (al dente), procijedite

je i umiješajte u umak s hobotnicom. Ostavite da nekoliko minuta stoji poklopljeno i tek prije

posluživanja pospite svježe sjeckanim peršinovim listom.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnicu na gulaš možete pripremiti na nekoliko varijanti (kao što ih pripremaju na našoj

obali ili otocima) koje su unatoć sličnosti naputka ipak po ukusu različite.

Druga inačica

Sastojci: 1,5 kg hobotnice, 3 velike kapule, 4-5 češnjeva češnjaka, vezica (svežnjić) svježeg

peršina, par listova lovora, par listića ružmarina, 2-3 rajčice, 1-2 dl bijelog suhog vina,

maslinovo ulje, soli.

Hobotnicu skuhajte u express loncu (poželjno je da je prije svježu zamrznete jer će biti mekša

kad se skuha), kada je skuhana narežite je na komadiće, a vodu u kojoj ste je kuhali ne bacajte.

Na maslinovom ulju popirjajte luk, češnjak, dodajte hobotnicu narezanu na komadiće, podlijte

vodom u kojoj ste je kuhali, začinite, podlijte suhim bijelim vinom, stavite cijele rajčice da se

raskuhaju i ostavite da se pomalo krčka.

Možete narezati nekoliko krumpira na kockice i dodati u gulaš ili uz gulaš poslužiti palentu.

267

Treća inačica

Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu dok voda ne uzavrije i onda još 15-ak minuta (ovisno

o veličini). Hobotnica ne smije posve omekšati nego biti malo žilava. Kada je kuhana izvadite

je iz vode, ocijedite i izrežite na manje komadiće. Na maslinovu ulju pirjajte na rezance narezan

luk dok ne omekša, dodajte kosani češnjak i kosani peršin. Nakon 1-2 minute pirjanja stavite

izrezanu hobotnicu i oguljenu i izrezanu rajčicu na ploške. Prema potrebi ako je suho, dodaje

se suho bijelo vino pomiješano s vodom. Po želji možete dodati kapare (pripazite da ne

prevladaju okusom). Prokuhajte sve, posolite i popaprite na kraju.

Na isti se način možete pripremiti i totanj (velika lignja).

Četvrta inačica

Na maslinovom ulju kratko popržite sitno nasjeckani luk. Kada se luk zažuti, ubacite odmrznutu

hobotnicu narezanu na komade. Nakon što ste promiješali ubacite očišćenu sipu (izvadite

crnilo) i lignje narezane na komade. Stalno miješajte i nakon minutu-dvije dodajte češnjak

narezan na kolutiće. Podlijte suhim bijelim vinom, promiješajte i dodajte sitno sjeckani svježi

peršin. Dodajte krumpir narezan na kockice, posolite, popaprite i promiješajte. Za kraj dodajte

oguljene i izrezane rajčice, podlijte vodom, poklopite i pustite da se na laganoj vatri sve zajedno

kuha do 40 minuta. Pred kraj probajte da li je hobotnica kuhana i neka vam to bude znak da je

jelo gotovo.

Peta inačica

Sastojci: 2 kg hobotnice, 3-4 glavice luka, 4-5 češnjeva češnjaka, 1-2 vezice (struka) peršina, 1

l crnog vina, 3-4 žlice kapara, 3-4 lista lovora, 5-6 listova kadulje, 10-15 zrna papra, 1,5 kg

krumpira, 3-4 žlice pirea od rajčice, maslinovo ulje, sol, papar.

Na maslinovu ulju popržite narezan luk, kad zažuti dodajte kosani češnjak i peršin.

Promiješajte, kratko popirjajte i dodajte očišćenu hobotnicu narezanu na komadiće. Pirjajte oko

45 minuta, ovisno o veličini hobotnice. Ulijte crno vino da prekrije hobotnicu. Tijekom kuhanja

dodajte još vina po potrebi. Dodajte lovor, kadulju, kapare i kuhajte još tridesetak minuta, sve

dok hobotnica ne omekša. Pri kraju začinite paprom i solju, dodajte krumpir narezan na ploške.

Kuhajte dok i krumpir ne omekša. Dodajte pire od rajčice i dokuhajte. Prije posluživanja dobro

je da jelo odmori (da se mirisi prožmu). Prije posluživanja podgrijte.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

268

Hobotnica na način tripica (fileka)

Sastojci: 2 kg hobotnice, 2 veća krumpira, 2 veće glavice luka, 8 češnjeva češnjaka, 1 žlica

kosanog peršina, 4 zrele rajčice (ili oguljene iz konzerve, konšerve), 1 žlica pirea od rajčica, 10

dag dalmatinske pancete narezane na kockice (ili pršut), 2-3 lista lovora, ½ žličice sušenog

mravinca (origana), ½ žličice sušenog timijana, 2-3 klinčića, prstohvat zdrobljenog suhog

peperončina i sol, 1 dl maslinovog ulja, 3 dl suho bijelog vina.

Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu. Najbolje je kuhati dok voda ne zavrije a onda još

petnaestak minuta. Hobotnica ne smije posve omekšati već biti malo žilava. Kada je kuhana

izvadi je iz vode, ocijedite i narežite na manje komadiće. Najbolje je na deblje rezance poput

tripica (fileka). Na maslinovom ulju pirjajte luk izrezan na rezance, kad zažuti smanjite vatru,

dodajte na kockice rezana panceta, lovor, mravinac i timijan. Pirjajte (šufigajte) dok luk posve

ne omekša. Dodajte rajčice narezane na komadiće i nasjeckani češnjak a nakon minutu-dvije uz

stalno miješanje i usitnjeni češnjak, vino, peršin, klinčiće te malo soli i prstohvat zdrobljenog

suhog peperončina. Kada ste sve dobro promiješali i popirjali, oko petnaestak minuta, dodajte

hobotnici i krumpir izrezan na ploške. Prema potrebi, ako je suho, dolijevajte s vinom

pomiješanim s vodom (pola-pola) kojemu ste dodali malo pire od rajčice. Hobotnica na tripice

gotova je za otprilike sat vremena kuhanja na laganoj vatri. Poslužite toplo.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Na isti način mogu se raditi i velike lignje ili lignjune. Umjesto pancete može se koristiti pršut

(također rezan na kockice), po želji dok se pirjaju možete dodati i žlica usitnjenih kapara ili

narezana ukiseljena ljutiku. U tom slučaju stavite manje pirea da ne „ukrade“ okus.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnica na nonin način

Sastojci: 1 kg hobotnice (odnosno, hobotnica od oko 1 kg), 2 kg krumpira, 1,5 dcl maslinovog

ulja, sol i papar.

Hobotnicu narežite na komadiće i stavite u dublju zemljanu posudu (danas vatrostalnu posudu)

zajedno s krumpirom rezanim na deblje ploške (fete). Krumpir posolite i poparite, sve dobro

podlijte maslinovim uljem. Prekrijte navoštenim papirom (danas aluminijskom folijom) i pecite

na jakoj vatri, 250 oC, barem pola sata. Uklonite papir (ili alu-foliju) i pecite nepokrivenu na

istoj temperaturi još pola sata ili dok skroz ne omekša.

Hobotnica i krumpir umakom od pomiješanog maslinovog ulja (1 dl), usitnjenog češnjaka (3

češnja), kosanog peršina i malo ružmarina.

269

Hobotnica na mornarski način

Sastojci: 1 kg hobotnice, 70 dag krumpira, 1 dl maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, 1 vezica

peršina, sol, papar.

Hobotnicu stavite kuhati u 2 l hladne vode i kuhajte je dok ne omekša (oko sat i petnaest

minuta). Kuhanu hobotnicu izvadite i narežite na komadiće. Krumpir ogulite, narežite na

kockice i stavite kuhati u vodu u kojoj se kuhala hobotnica. Dodajte sol i papar, i kuhajte dok

krumpir ne omekša.

Nakon toga u drugoj posudi ugrijte maslinovo ulje, dodajte krupno narezani češnjak, kratko ga

popecite pa naizmjenično umiješajte narezanu hobotnicu i kuhani krumpir. Sve zalijte juhom u

kojoj se kuhala hobotnica, dodajte papar i nasjeckani peršin. Sadržaj još kratko kuhajte ne

miješajući nego protresajući posudu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Male tajne: - nakon 20 minuta kuhanja hobotnice zamijenite vodu,

- nikada ne solite vodu u kojoj kuhate hobotnicu,

- pri kupnji hobotnice obratite pozornost na bistrinu očiju i boju kože,

- hobotnicu treba odmah očistiti jer brzo poprima intenzivan miris, a nakon

čišćenja masa hobotnice mogla bi se znatno smanjiti.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hobotnica s bobom i manistrom

1 kg hobotnice, 50 dag mladog boba, 40 dag manistre (tjestenine), 2 luka, 3 dl maslinova ulja,

1 žlica nasjeckanog peršina (petrusimula), 2 rajčice, 2-3 fete dalmatinske pancete rezane na

kockice, sol i papar.

Hobotnicu stavite kuhati u hladnu vodu a kada je omekšala izvadi je iz vode, ocijedite i narežite

na male komade. U međuvremenu skuhajte bob a potom - odvojeno - i manistru. U teći (posudi)

sa dubokim dnom na trećini maslinova ulja na laganoj vatri zažutite kapulu (luk) rezanu na

rezance, dodajte hobotnicu i preostalo ulje. Kada se hobotnica malo šufigala (propirjala) dodajte

cijeđene usitnjene rajčice, malo pancete narezane na kockice i bob. Sve dobro začinite i malo

zajedno popirjate, na kraju - prije posluživanja - pospite peršinom.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovom osnovnom receptu moguće je mijenjati sastojke i dobiti različite varijacije. Primjerice:

kada se zajedno pirja luk i prethodno skuhana i narezana hobotnica može se dodati aromatskih

trava ili crnoga vina. Također se može zajedno s manistrom - kuhanom i ocijeđenom - dodati i

1 dl vrhnja.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

270

Ukiseljena hobotnica

Sastojci za 4 osobe: 1 kg očišćene hobotnice, 1,5 dl maslinova ulja, 1,5 dl crvenoga vinskog

octa, 1 dl vode, 1 žličica soli, crni papar u zrnu, 4 češnja češnjaka, 2 grančice svježeg timijana

ili 1 žličica suhog timijana; za posluživanje: 1 limun.

Hobotnicu narežite na veće komade pa pokriveno kuhajte u posudi s malo vode na laganoj vatri

dok hobotnica ne omekša (60-90 minuta) uz povremeno podlijevanje i okretanje. Kuhanu

hobotnicu ocijedite, ohladite, narežite na štapiće, stavite u staklenku za zimnicu, prelijte je

mješavinom ulja, octa, vode, soli, papra i češnjaka narezanog na listiće, te na kraju dodajte

grančice timijana. Staklenku zatvorite i držite nekoliko dana u hladnjaku.

Poslužite s kriškama limuna i kruhom.

Rižot s ugrcima i luparima

Sastojci: 3-4 pune šake ugrca i lupara, 1 vezica kosanog peršina, 1 glavica luka, 2- češnja

češnjaka, 5 dl bijelog suhog vina, 40 dag riže, 0,5 dl maslinova ulja, sol, papar.

Ugrce i lupare stavite u posudu s vodom i skuhajte ih, ne dulje od 5 minuta. Lupari će se sami

odvojiti (ispasti) a ugrce izvadite iglom ili čačkalicom. Meso odvojite i procijedite vodu

(temeljac). Na maslinovom ulju zažutite kosani luk i češnjak. Dodajte rižu i lagano, jednom ili

dvaput, promiješajte. Ulijte vino, pustite da ispari, pomalo dodajte vrući temeljac i miješajte.

Riža bi trebala biti gotova nakon 15 – 20 minuta (što ovisi o vrti riže). Pred kraj dodajte kosani

peršin i meso ugrca i lupara (ne kuhajte ih s rižom jer će otvrdnuti).

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ili

Sastojci: 1 kg lupara i morskih puževa, 40 dag riže, 1 luk, 2 rajčice, riblji temeljac, grančica

svježeg ružmarina, sol papar, peršin, suho bijelo vino, prošek.

Lupare i morske puževe skuhajte da se odvoje od ljuske te izdvojite lupare i iglicom izvadite

morske puževe iz kućice. Na malinovu ulju zažutite luk, dodajte sitno nasjeckani češnjak i

peršin te nasjeckanu rajčicu kojoj ste prethodno ogulili kožicu. Kratko sve zajedno popržite,

dodajte bijelo vino, riblji temeljac, lupare i morske puževe. Kuhajte, po potrebi podlijte

temeljcem. Dodajte rižu i kuhajte dok nije gotovo, cijelo vrijeme podlijevajući temeljcem. Pred

kraj dodajte čašicu prošeka.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

271

Rižot od liganja

Sastojci: 50 dag liganja, 8 žlica ulja, 1 luk, 3 češnja češnjaka, malo soli, papar, kosani peršin, 2 žlice

kvasine (vinski ocat), 30 – 40 dag riže.

Lignje očistite i operite, izvadite prozirnu kost po sredini i okoštani dio po sredini krakova. Pazite da ne

pukne mali mjehurić s crnilom. Njega odložite na stranu. Meso i krakove liganja operite u više voda i

izrežite na komadiće. Za 50 dag liganja stavite u posudu 5 žlica ulja i 1 luk. Luk iskošite i prepržite,

dodajte kosani češnjak i peršin, sol i papar, stavite lignje i ulijte kvasina. Sve skupa malo prepržite,

dodajte crnilo i pirjajte oko 25 minuta. Povremeno dolijte pomalo vode. Kad je meso mekano uspite

rižu. Pirjajte kratko vrijeme usuho, a onda dalje nadolijevajući pomalo tople vode, dok lignje ne postanu

mekane.

Rižot maknite s vatre i pusti da odstoji 10-15 minuta, jer je onda mnogo tečniji. Prije nego ga maknete

s vatre dodajte 2-3 žlice ulja i po ukusu malo kvasine.

Miješana buzara

Sastojci: 50 dag dagnji, 50 dag prnjavica, 30 dag kozica, 2-3 češnja češnjaka, 1 dl maslinova

ulja, 5 dl suhog bijelog vina, list lovora, sol, papar.

Na maslinovu ulju lagano popržite češnjak, stavite kozice i prnjavice, i pirjajte dodavajući vino.

Kad se prnjavice počnu otvarati stavite polovicu količine dagnji (njima treba manje vremena

da se otvore). Sve kuhajte nekoliko minuta. Tijekom kuhanja posudu protresite, ne miješajte

sastojke. Dodajte i drugi dio dagnji. Provjerite slanost jer dagnje ispuštaju obilje slane tekućine.

Dodajte kosani peršin i lovor. Ako želite gušći umak dodajte krušne mrvice.

Crna pašta

Za ovo jelo potrebne su svježe lignje, najbolje tek ulovljene. Naložiš vatru na kominu i šufigaješ

(pirjati, dinstati) kapulu 4-5 kom jedno po ure. Dodaješ lignje (ja dodam cijele, kad je veća

količina, ako za manje osoba onda ih izrežem. Naravno one puste crnilo. To sve skupa šufigaješ

dodaš luk, peršin, pred kraj masline i kapara, po vlastitoj želji mediteranske trave (obožavam

bosiljak-baziliko) ili origano, malo bijelog vina, ako je ostalo riblje juhe od ručka, fešta je

potpuna. Na kraju se dodaju špageti (soliti ne puno jer su lignje friške pa puste more), papar

po želji.

Sipa u teći

Sastojci: 1 kg manjih sipa, 2 kapule (crveni luk), 2-3 češnja češnjaka, 2 žlice šalše od poma

(rajčice) ili 1 pelat usitnjen s malo konšerve (soka od rajčice), 2 dl ribljeg ili povrtnog temeljca,1

dl maslinova ulja,1 grančica petrusimula (peršina), 2 dl bijelog suhog vina, sol i papar.

Očistite sipe, u šalicu stavite malo crnila, i narežite je na manje komade. U teći na maslinovu

ulju zažutite narezanu kapulu (luk) i dodajte na sitno rezan ili - još bolje - zgnječeni češnjak,

pirjajte (šufigajte) na lagano dok ne zažuti. Dodajte komade sipe, ulijte vino i držite na lagano

dok posve ne ishlapi. Čim je vino ishlapilo dodajte riblji ili povrtni temeljac (kojega ste dobili

272

skuhavši u dva-tri dl vode, pa procijedivši, malo aromatskog bilja, pola kapule, zelen za juhu:

mrkvice, selena, petrusimula...), crnilo od sipe, šalšu od poma, sol i papar. Neka stoji na laganoj

vatri barem pola sata a onda pospite usitnjenim petrusimulom (peršinom). Poslužite s purom ili

lešo krumpirom.

Bili rišot (rižot) od sipe ili lignje i kozice

Sastojci: 1 kg sipe ili manjih liganja, 2-3 češnja češnjaka, 2 kapule (crveni luk), svežanj

petrusimula (peršina), 2 dl ribljeg temeljca, 2 šake očišćenih repića od škampi, 40 dag riže, 2

dl bijelog suhog vina.

Sipe ili lignje dobro operite pod mlazom hladne vode, odstrani kost i ogulite kožu te pažljivo -

da ne pukne - odstranite mjehura s crnilom. Riblji temeljac napravite od riblje glave (najbolje

je od gofa) ili od glava škampa kojima ste, dok se kuhaju u malo vode, dodali i malo zeleni za

povrće. U tavi, na malo ulja, zažutite usitnjeni češnjak, sitno narezanu kapulu i petrusimul, kad

dobro zažuti doda temeljac. Šufigajte (pirjajte) dok kapula posve ne omekša i tada dodajte sipe

ili lignja bez crnila, očišćene repiće škampa ili kozica, držite na lagano desetak minuta ili dok

meso ne omekša. Dodajte vino i rižu i kuhajte al dente. Rižu možete skuhati i odvojeno te

poslužiti kao prilog.

Nadjevene sipe ili lignje

Sastojci: 1 kg sipa, 3-4 češnja češnjaka, 3-4 žlice krušnih mrvica, 3-4 žlice usitnjenog

petrusimula, 2 dl bijelog suhog vina, 1 dl maslinova ulja, sol i papar.

Sipe dobro operite, očistite i isperite pod mlazom vode dok ne pobijele. Krakove odrežite i

usitnite, te zajedno s nasjeckanim petrusimulom, češnjakom, mrvicama, soli, paprom i

maslinovim uljem dobro izmiješajte. Dobivenom smjesom punite sipe i zašijte koncem ili

zatvorite čačkalicama. Na vrelom ulju, u dubokoj tavi (teći) i popržite sa svih strana, posolite i

poparite te „podušite“ vinom i poklopljeno ostavite pirjati na laganoj vatri. Kada su skroz

omekšale (najbolje je provjeriti čačkalicom), skinite se vatre i poslužite tople uz palentu ili

kuhani krumpir.

273

Sipa sa crnilom i palentom (staro Murtersko jelo)

Sastojci: 50 dag sipe, 10 dag palente (iz vrečice) 1 glavica luka, 3 češnja češnjaka, sol, papar,

kosani peršin, maslinovo ulje, 1 dl prošeka.

Sipu očistite (pažljivo odstranite crnilo i narežite je na ploške. Luk iskošite i popržite na žlici

maslinova ulja. Dodajte sipu, usitnjen češnjak i peršin. Podlijte vodom. Dodajte prošek. Pirjajte

sve zajedno oko 20 minuta (ili dok sipa ne omekša), dolijte još 0,5 l vode, sipino crnilo, posolite

i uspite palentu. Kuhajte još 10 minuta uz stalno miješanje. Poslužite uz rikolu.

Srdele u savuri (na saur)

Sastojci: 1 kg svježih srdela, 1 srednja glavica češnjaka, 1,5 dl maslinova ulja, 4 žlice kvasine

(vinskog octa), 1 grančica ružmarina, 3 žlice narezanog petrusimula (peršina), sol i papar.

Srdele očiste i izvadite im utrobu, ostavite glave, te ih dobro obrišite krpom. Posolite i

popaprite, poškropite uljem i pecite ili na vrelim gradelama ili „na suho“ (bez ulja) u pećnici

ugrijanoj na 250 stupnjeva. Kada su gotove složite u nemetalnu zdjelu tako da glava jedne bude

uz rep druge. U tavi na maslinovu ulju, na laganoj vatri, zažutite narezani češnjak, dodajte

petrusimul, dvadesetak listića ružmarina i kvasinu. Kada sve zajedno uzavre, polijte srdele i

zdjelu poklopite. Srdele na „savuru“ su najbolje sutradan a mogu trajati nekoliko dana.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ovo je osnovni recept no postoje brojne varijacije. Primjerice, može se uz češnjak koristiti i

kapula rezana na rebarca a kvasini dodati i bijelo suho vino ili čak koja žlica prošeka. Jedino

nepromijenjeno pravilo je da „marinada“ prekrije ribu te da odstoji u hladnjaku barem do

sutradan.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

274

Srdele na gradele s tikvicama

Sastojci: 12 svježih srdela, 1 tikvica, 2 žlice maslinovog ulja, 2 žlice ulja, 1 žlica kvasine ili

limunovog soka, 3 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog svježeg mravinca (može poslužiti i

svježi bosiljak), sol.

Srdele očistite, izvadite im utroba, operite a potom skinite glave, izvadite srednju kost i drače

te razrežite na polutke. Polovinu srdela stavite u posudu koja nije od metala (staklo, plastika,

keramika, porculan...) te prelijte polovinom prethodno pomiješanom smjesom maslinovog ulja,

nasjeckanog češnjaka, kvasine i mravinca. Potom dodajte druga polovinu srdela i prelijte

preostalom smjesom. Poklopite zdjelu i pusti da se marinira u hladnjaku barem pola sata. Za to

vrijeme tikvice operite i po dužini narežite na, što je moguće tanje, ploške. Dobivene ploške

prerežite na pola kako bi dobili otprilike dvadesetak „listića“ iste dužine kao i srdele. Posložite

ih na pliticu, malo posolite, poklopite, ostavite petnaestak minuta kako bi izgubili vodu (za

nestrpljive, moguće je tanke fetice staviti na jednu minutu u mikrovalnu na najjače da izgube

višak vode). Fetice tikvice potom operite pod vodom i posušite krpom ili papirnatim ubrusom

a potom sve zajedno s filetom srdele smotajte u „rolu“ te učvrstite čačkalicom. Tako dobivene

smotuljke pecite na gradelama ili grilu, te odmah poslužite.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Postupak mariniranja je isti i kada se samo srdele peku na gradelama. Najbolje ih je tada peči

na vrućim gradelama uz samo jedno okretanje i mazanje lovorovom grančicom umočenom u

maslinovo ulje.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Srdele s petrusimulom

Sastojci: 12 svježih srdela, 1 dl maslinova ulja, 3 češnja češnjaka, 1 žlica nasjeckanog

petrusimula (peršina), 1 dl vode, sol i papar.

Srdele očistite, skinite im glave, operite i posuše papirnatim ubrusom. U tavi ugrijte ulje i na

njemu popržite usitnjeni češnjak i petrusimul. Čim je češnjak počeo tamniti dodajte vode.

Smjesu posolite i popaprite, uz stalno miješanje drži još na vatri tri-četiri minute. Potom se

smanjite vatru i dodajte srdele, te kuha na lagano desetak minuta. Poslužite toplo.

Popara od srdela

Sastojci: 1 kg svježih srdela, 4 veća krumpira, 4 svježe zrele pome ili pelate iz konzerve, 1 žlicu

konšerve (ili pirea od rajčice), 4 fileta srdela, 1 žlicu nasjeckanog petrusimula, sol, papar, 1,5

dl maslinova ulja, 1 dl bijeloga vina, 5 češnjeva češnjaka, malo ulja za prženje.

Srdele očisti, izvadite im utrobu, operite, skinite glave, izvadi srednju kost i drače te razreže na

filete. Na pola maslinova ulja, na laganoj vatri zažutite narezani luk, filete srdele i nasjeckani

češnjak. Čim su se srdela malo popekle dodajte narezane pome i konšervu. Malo sve šufigajte

(pirjajte), dodajte vino i vodu da pokrije ribu. Dodajte sve začine i krumpir rezan na fetice.

Kuhajte na srednje jakoj vatri sve dok krumpir nije gotov.

275

Srdele na slatko-kiselo

Sastojci: 12 svježih srdela, 2 žlice brašna, 2 žlice maslinova ulja, ulje za prženje, 1 manja kapula

(crveni luk), 1 veći češanj češnjaka, 2-3 lista lovora, 1 žlica pinjola, sol papar, 1 žličicu smeđeg

šećera, 1 žlica vinskog octa (kvasina), 1 dl crnog vina.

Srdele očistite, izvadite utrobu, operite, skinite glave, izvadite srednju kost i drače, rastvorite u

veliki filet. Pobrašnite filete, posolite i popržite u tavi na srednje vrelom ulju pet-šest minuta

dok ne dobiju zlatnu boju. Dobro ocijedite na papirnatom ubrusu i stavite u nemetalnu pliticu

ili veliki tanjur. Na malo maslinovog ulja, na srednjoj temperaturi, pirjajte kapulu rezanu na

tanka rebarca sve dok ne omekšaju odnosno prije nego potamne. Dodajte usitnjeni češnjak,

nasjeckani lovorov list i nasjeckani pinjoli. Sve se zajedno dobro pomiješa i začinite sa šećerom,

kvasinom i vinom, solju i papom, te držite na vatri dok ne prokuha. Dobivenom smjesom

prelijte srdele te sve pustite da odstoji u dobivenoj marinadi dok se ne ohladi. Ostavite u

hladnjaku još sat-dva. Poslužite na sobnoj temperaturi.

Tripice s fažolom (Fileki s grahom)

Sastojci: 50 dag tripica, 50 dag fažola (graha), 2 karote (mrkve),1 kapula (glavica luka), 4 česma

bilog luka (češnja češnjaka), pola kosti od pršuta (može i neko drugo kvalitetno suho meso),

začini po želji

Grah namočite preko noći. Kost od pršuta zakuhajte u vodi do ključanja, vodu odlijte i ponoviti

postupak još jednom. U ekspres lonac (lonac pod pritiskom) pirjajte kapulu (kosani luk) i karotu

)mrkvu), stavite tripice, nakon par minuta dodajte namočeni fažol (grah), kost od pršuta, ulijte

vode, zatvoriti i stavite kuhati 45 minuta (mora 45 minuta pišti iz ventila). Nakon 45 minuta

skinite s vatre, pustite da se para ispuše, otvorite, provjerite je li kuhano, dodajte protisnuti

češnjak i začinite po želji. Ako je previše rijetko može se napraviti zapršku, ali obično grah

popije višak tekućine nakon par sati.

Tingul od kokoši

Sastojci: 1 srednje velika kokoš, 2 žlice prošeka, 4 dag ulja, 1 glavica kapule (luk), 1 dl suhog

bijelog vina, 2 češnja češnjaka, 4 svježe rajčice, kosani peršin, sol, papar, piment, list lovora,

ružmarin, limun.

Kokoš narežite na komade, posolite, pospite solju i paprom i poškropite prošekom. Ovako

pripremljeno meso ostavite da odleži*. Na ulju popržite nasjeckanu kapulu, dodajte vino,

nasjeckani češnjak i peršin, oguljene i na kocke narezane rajčice, na vrh noža pimenta, lovor,

ružmarin i fetu limuna. Pirjajte (šufigajte) sve skupa i dodajte pripremljenu kokoš. Zalijte s

malo tople vode i kuhajte dok meso ne omekša.

*(nekada se kokoš – pijevac ostavljao odležati 1-2 sata u marinadi od kvasine, vode i crnog

vina; nešto slično marinadi za divljač) – to se radilo polako i jelo se krčkalo, a ne kao danas –

na brzinu – „fiju – briju“ način

276

ili druga inačica (svaka regija ima svoju specifičnost)

Sastojci: 1 kg sitniša od kokoši (krilca, zabatak, batak, šija), 5 dag pancete, 2 mrkve, 2 glavice

luka, 5 režnja češnjaka, vezica peršina, 2 dcl bijelog vina, 0,5 dcl prošeka, list lovora, crvena

paprika, sol i papar po ukusu.

Pancetu narežite na male komadiće i stavite u zagrijanu tavu da se zastakli, dodajte narezani

luk i mrkvu, i pirjajte na laganoj vatri desetak do 15 minuta (ako je potrebno malo podlijte

toplom vodom da luk ne zagori). Kad je luk dobro pirjan stavite kokoš i zapecite sa svih strana

da meso pobijeli. Kad je meso ravnomjerno pobijelilo, dodajte mljevenu crvenu papriku,

podlijte vinom, pola prošeka (a pola pred kraj), dodajte list lovora, posolite i popaprite po ukusu.

Kuhajte na tihoj vatri sat vremena. Kad je meso gotovo izvadite ga na tanjur, umak usitnite

preko cjediljke (pasirajte) i vratiti u posudu da se slegne. Na vrh će se izdvojiti višak masnoće

koji oberite (uklonite žlicom), vratite meso natrag, dodajte prošek, prokuhajte još minutu-dvije

i pospite kosanim peršinom.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tingul (prama tal. tingolo-pileći paprikaš) podrazumijevamo sve varijante jela s umakom od

peradi (pulastri) a posebno s domaćin pivcima. Jedna od posebnosti pripreme je i vještina

rezanja na manje komade a da se ne lome kosti, nego se sve radi - priko zgloba i kroz pupu,

manje s nožon, višje s rukama.

Dalmacija – tingul; Istra – žgvacet; Slavonija – gulaš; kontinentalna Hrvatska - paprikaš

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zec na dalmatinski način

Sastojci: zec, suha slanina, 2 - 2,5 dl maslinova ulja, lišće peršina, 3 režnja češnjaka, 3 limuna,

papar u zrnu, srce i jetra zeca, 0,5 l bijelog vina.

Premažite zeca masnoćom, stavite u pećnicu i čim se zagrije prelijte ga šalicom tople vode.

Kasnije, tijekom pečenja polijevajte ga sokom od pečenja. Nakon što je više od pola pečen,

izrežite ga na komade, odvojite lopaticu i butove (butove izrežite na tri - četiri komada). U

zemljanu posudu stavite maslinovo ulje, izrezanog zeca, dosta nasjeckanog peršina, češnjak,

sok limuna, krupno mljeveni papar, nasjeckano srce i jetra i zalijte vinom. Sve dobro

izmiješajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 1,5 - 2 sata, toliko da se meso skoro raspada.

Ovako pripremljenog zeca stavite na kraj štednjaka (na najmanju temperaturu) da odstoji

(odmara) jedan sat. Poslužite s okruglicama od kruha ili žemlje.

277

Kunić na dalmatinski način

Sastojci: 1 kunić, 5 češnjeva češnjaka, 10 dag pancete, 1 dl ulja, malo kadulje, 2 lista lovora,

grančica ružmarina, 1 mrkva, 2 dl suhog bijelog vina, 2 limuna, peršin, sol, papar.

Očišćenog kunića ostaviti preko noći u marinadi kako bi omekšao (Vidi: poglavlje

marinada). Nakon vađenja iz marinade, kunića dobro operite, nabodite režnjevima češnjaka i

obložiti ploškama pancete. Posoliti položiti u posudu za pečenje i preliti uljem. Dodajte lovor,

ružmarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu izrezanu na ploške. Sve zajedno pecite u zagrijanoj

pećnici jedan sat na 180 oC. Dok se kunić peče, pripremite umak od malo ulja, kosanog peršina i

soka od dva limuna. Napola pečenog kunića razrežite na četiri dijela i prelijte umakom. Ispecite

ga do kraja povremeno podlijevajući vinom.

Artičoke na dalmatinski način

Sastojci za 8 osobe: 80 dag artičoka, 1 šalica mrvica, 1 dag češnjaka, 1 dag peršina, sol, papar,

0,5 dl maslinova ulja.

Artičoke pripremite za nadijevanje (punjenje) i skuhajte ih u slanoj vodi. Mrvice pomiješajte sa

sitno sjeckanim češnjakom i peršinom, posolite i popaprite. Tim nadjevom nadjenite sredinu

svake artičoke i šupljinu između listova. Potom složite artičoke u zdjelu jednu do druge, zalijte

uljem i vodom da ogreznu (sve prekrije) i pristavite da tiho kuhaju („krčkaju“ približno 2 sata.

Poslužite na porculanskom tanjuru s udubinom za odlaganje listova, kao toplo ili hladno

predjelo.



Artičoke, bob, grašak (biži) i janjetina

Sastojci: 8 artičoka, 6 češnjeva češnjaka, 1 grančica petrusimula (peršina), 4 žlice krušnih

mrvica (prezla), 30 dag mladog boba, 30 dag biža (graška), 4 veće kapule (crveni luka), 1 dl

maslinova ulja, 1 kg janjećih bržola, 4 dl goveđeg temeljca, sol i papar.

Artičoke stavite u vodu na tridesetak minuta. U međuvremenu napravite pešt od češnjaka,

petrusimula, krušnih mrvica, soli i papra. Artičokama odrežite vrh i malo ih „promijesite“ kroz

ruke da im se listovi otvore. U listove utrljajte pešt. U teći (posudi) na ulju zažutite usitnjenu

kapulu koju ste posoli jer tada neće zagorjeti. Kad ocakli na njoj zažutite bržole. Nakon desetak

minuta šufigavanja u teću s bržolama složite artičoke, sirovi bob i biže te sve zalijte obilato

goveđim temeljcem. Kuhajte na lagano barem jednu uru (sat).

278

Gratinirana (zapečena) blitva

Sastojci: 1 kg lisnate blitve, 15 dag luka, 3 dag maslaca, 3 žlice sitno kosanih trava (peršin,

miloduh), 3 žličice slatke crvene mljevene paprike, 10 dag ribanog paškog sira, 8 jaja, sol,

papar. Za ukras: 2 rajčice, kosani vlasac.

Blitvu očistite, peteljke odrežite, operite je i narežite na rezance. Luk ogulite, nasjeckajte i na

ulju propirjajte da postane staklast i dodajte blitvu. Podlijte s malo juhe od povrća, umiješajte

sjeckane trave i začinite mljevenom paprikom, solju i paprom. Popirjajte kratko. Sve sastojke

preselite u nauljenu zemljanu posudu, pospite ribanim sirom i prelijte mješavinom jaja, koja ste

začinili solju i paprom. Posudu stavite u pećnicu i na umjerenoj vatri pecite oko 15-20 minuta,

dok se jaja ne zgusnu. Rajčice narežite na ploške i ukrasite zapečenu blitvu, pospite kosanim

vlascem i poslužite

Blitva i kopriva na padelu

Sastojci za 6 osoba: 60 dag blitve, 40 dag koprive, 25 dag krumpira, 3 češnja češnjaka, sol,

papar, maslinovo ulje.

Očišćenu blitvu, koprivu i krumpir, skuhajte u slanoj vodi. Ocijedite, stucite, dodajte kosani

češnjak i začinite solju, paprom i maslinovim uljem. Sve dobro promiješajte i poslužite toplo.

Blitva pod uljem (pod ujem)

Sastojci: blitva, sol, papar, maslinovo ulje, češnjak.

Blitvu operite, odrežite korijenje i suvišne listove. Pri dnu lista ostavite komadićak korjenčića

i razrežite ga uzduž. Blitvu kuhati u obilatoj količini kipuću vode u dubokom loncu, na taj način

neće izgubi lijepu zelenu boju. Pri kuhanju lonac možete biti otklopljen. Kad voda provri

posolite. Kuhanu blitvu ocijedite, prelijte uljem popaprite i dodajte sitno kosani češnjak.

Poklopite i ostavi pokriveno do posluživanja. Poslužuje se kao prilog ribi ili bilo kojem drugom

mesu.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Blitvu su pripremale i na slijedeći način:

Skuhajte blitvu (s krumpirom ili bez) s listom celera. Kada je gotovo ocjedite ali tako da

sačuvate malo tekućine u drugoj posudi. U posudu stavite maslinovo ulje i zagrijte da postane

mlako. Na to stavite blitvu, češnjak, sol i pomiješajte, maknite s vatre i začinite s malo kvasine

i tekućinom od kuhanja prema želji.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

279

Blitva sa sirom

Sastojci: 1 kg blitve, 7, dag maslaca, 1 glavica luka, 1 žlica brašna, 2,5 dl mlijeka, 10 dag

ribanog ovčjeg sira, sol, papar.

Blitvu očistite, operite i ocijedite. Peteljke odrežite i lišće prelijte kipućom posoljenom vodom

i pustite da 5 minuta tiho prokuha. Ocijedite i nasjeckajte. Na zagrijanom maslacu, u drugoj

posudi, propirjajte kosani luk, pobrašnite, promiješajte i podlijte mlijekom. Posolite, popaprite,

dodajte narezanu blitvu i kuhajte pokriveno 10 minuta. Zemljanu posudu namažite maslacem,

preselite blitvu i obilato pospite ribanim sirom. Odozgo stavite još malo maslaca u listićima.

Zapecite u zagrijanoj pećnici na umjerenoj temperaturi oko 15 minuta.

Blitva s krumpirom na lešo

Sastojci: 1 kg blitve (7-8 vezica po 10 listova), 7-8 manjih krumpira (bijelih), maslinovo ulje,

sol, papar

Očiste blitvu, odrežite bijele stabljike i uzduž ih rasijecite da se brže skuhaju, i dobro operite

pod vodom. Ogulite krumpire, prerežite četvrtine i operite. Sve zajedno stavi u veću posudu,

prelijte vodom da ogrezne, poklopite na pola da ne kipi, i kuhajte srednjoj vatri dok se

krumpir ne smekša. Skinite s vatre i procijedite kroz cjediljku (neki vole da bude skroz suho,

a neki ostave malo vode u kojoj se kuhala blitva). Dodajte (prelijte) maslinovim uljem,

pospite solju i paprom, promiješajte i odmah poslužite.

Ovako pripremljena blitva uz pofrigane srdele bila je najčešća spiza.

280

Bob s blitvom

Sastojci: 1 kg blitve, 50 dag boba, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, maslinovo ulje, sol,

papar.

Na zagrijanom ulju popržite (uvrižite) kosani luk (kapulu) i češnjak. Dodajte bob i sve

zajedno pirjajte na laganoj vatri. Očistite blitvu, dobro je ocjedite i dodajte bobu. Posolite i

popaprite. Po potrebi dodajte tople vode. Kad povrće omekša jelo je gotovo. Stavite na topli

tanjur za posluživanje, prelijte još malo hladnim maslinovim uljem i poslužite.

Fjoki sa ribom i cukinima (mašnice s ribom i tikvicama)

Sastojci: 25 dag fjoka (mašnice, tjestenina), 30 dag pastrvinog očišćenog mesa (možete

koristiti i smrznutog oslića), 35 dag cukina (tikvica), 2 žlice sjeckane kapule (luk), 2 žlice

maslinova ulja, 1 dl bijelog suhog vina, malo prošeka, 1 žlica nasjeckanog petrusimena

(peršina), sol, papar, 1 veza vlasca (tko ne voli može zamijeniti sjeckanim komoračem i

prstohvatom listića ružmarina).

Ribu odmrznite. Odrežite krajeve cukinima i narežite ih na fete (ploške). Nasjeckanu kapulu

propržite na ulju da se zastakli. Dodajte nasjeckanu ribu na kocke i prepržite kratko na jakoj

vatri. Dodajte tikvice, i pažljivo miješajte da se ne raspadnu. Podlijte suhim bijelim vinom,

posolite i dobro popaprite. Zagrijavajte dok tekućina ne ispari, maknite s vatre. Skuhane i

ocijeđene fjoke umiješajte ribi s tikvicama, dodaj petrusimen i promiješajte da se sjedini.

Pospite sjeckanim vlascem i poslužite.

281

Bukovače na dalmatinski način

Sastojci: 50 dag bukovača, 2 tikvice, 2 zelene paprike, 4 mlade kapulice (luka), 1,5 dl maslinova

ulja, grančica petrusimula (peršina), 2 žlice šalše od poma ili 1 žlica konšerve (pirea od rajčice),

šaka zelenih maslina, sol i papar, mažuran, 1 dl ribljeg (može i goveđeg) temeljca-juhe, 3-4

fetice (ploške) pancete ili 2-3 slane srdele.

Na maslinovu ulju lagano popirjajte (šufigajte) prutiće paprike i na kockice rezane tikvice.

Kada omekšaju dodajte narezanu kapulicu. Čim se kapulica ocaklila dodajte bukovače rezane

kao tripice (na prst široke rezance). Posolite i pospite mažuranom, pirjajte (šufigajte) uz

povremeno miješanje na laganoj vatri dok ne porumene. Dodajte šalšu od poma ili konšerva

zamućena s malo vode, šaku nasjeckanih zelenih maslina, te sve dobro promiješajte i pusti na

kratko da zavrije. Smanjite vatra i podlijte s malo goveđeg ili (po volji) ribljeg temeljca. Ovisno

o izboru temeljca dobit ćete željeni okus. Bukovače također možete podliti s malo tople vode

u koju ste dodali prstohvat suhih trava i žlicu dvije bijeloga vina.

Kada dodate temeljac sve dobro promiješajte i držite na laganoj vatri dok se ne prožme.

Poslužite toplo kao prilog ili kao samostalno jelo. Prije posluživanja pospite usitnjenim

petrusimulom. Ako podlijevate s vodom i vinom možete bukovačama dodati i dvije-tri slane

srdele (očišćene i narezane na sitno), ili feticu na kockice narezane pancete.

Povrće s pancetom i sirom

Sastojci: 6 feta pancete, 50 dag fažoleta (mahuna), 3 tikvice, 1 manji balancan (patliđan), 3

karote (mrkve), 3 kapule (crveni luk), 2 češnja češnjaka, 2 grančice petrusimula (peršina), 1 dl

maslinova ulja, 2 dl vode s malo konšerve, aromatskih trava, 1dl bijelog suhog vina, 2-3 lista

lovora, sol i papar, 30 dag tvrdoga sira.

Karote očistite i nareže na fetice pa zajedno sa fažoletima i tikvicama narezanim na fetice i

balancanama na kockice malo potopite u vrelu vodu. Pustite malo stajati i ocijedite, dobro

posušite i šufigajte na lagano na maslinovu ulju zajedno sa češnjakom, petrusimulom i kapulom.

Kada je češnjak počeo tamniti dolijte vode, vina i koji list lovora. Pustite da malo odstoji na

laganoj vatri a onda, kada je povrće smekšalo, dodajte pancetu i ribani sir uz miješanje kako ne

bi zagorio. Čim je sir počeo tamniti posolite i zapaprite, skine s vatre i posluži dok je toplo.

Pršut u balancani

Sastojci: 4 balancana (patliđana), 15 dag pršuta, prstohvat mravinca i ružmarina, 5 češnjeva

češnjaka, 2 jaja, 2-3 grančice petrusimula (peršina), 1 dl maslinova ulja, 6 dag tvrdog ovčjeg

sira, 2 žlice bijeloga suhog vina, sol i papar.

Balancane raspolovite i izdubite sredinu. Polovice osolite, pustite da odstoje petnaestak minuta

i potopite u vrelu vodu. Dok se balancani tope, na maslinovu ulju šufigajte „pupu“ od balancana

(izdubljenu sredinu) narezanu na kockice, usitnjeni češnjak i petrusimul i trave. Kada je meso

balancana posve omekšalo dodajte pršut rezan na kockice, malo soli i papra pa sve dobro

pomiješajte, poškropite vinom i držite na vatri dok se bijelo od pršuta nije zacaklilo. Nadjevom

ispunite polovice koje ste prethodno ocijedili i posušili. Nadjevene balancane prelijte jajima

282

zamućenim zajedno sa ribanim sirom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 oC, dok nadjev ne

zarumeni. Poslužite toplo posuto s malo petrusimula.

Miješano povrće u teći

Sastojci: 4 balancana, 4-5 poma (rajčica), 4 paprike, 4 češnja češnjaka, 3 grančice petrusimula,

1 dl maslinova ulja, 2 kapule (crvena luka), 1 dl bijeloga suhog vina, 6 slanih inćuna ili 6 feta

pancete.

U većoj teći na maslinovu ulju lagano šufigavajte (pirjajte) povrće prethodno nasjeckano na

fetice slijedećim redom: najprije paprike, pa balancane a onda tikvice, češnjak, kapula na

rezance, petrusimul i pome stavite zadnje. Kada je povrće već počelo žutiti dodajte pancetu

rezana na kockice ili očišćene i usitnjene slane srdele, te sve podlijte s bijelim vinom i (po volji)

ribljim (ako koristite inčune) ili goveđim (ako ste dodali pancetu) temeljcem. Po potrebi

dodajte i malo vode. Povrće je gotovo kad balancani posve omekšaju. Poslužite toplo.

Kaul na kućici sa sirom

Sastojci: 1 kaul (cvjetača), 2 srednje velike karote (mrkve), 5 češnja češnjaka, 2-3 grančice

petrusimula (peršina), mravinac i listići ružmarina, 1 dl maslinova ulja, 1,5 dl bijeloga suhog

vina, 1dl ribljeg temeljca, ribani tvrdi ovčji sir, 1 jaje, sol i papar.

Kaul operite, listovima skinite deblji dio stabljike a cvijet, glavu, podijelite na manje cvjetove.

Karotu očistite, operite i narežite na fetice (ploškice). Zajedno s kaulom stavite u vruću

posoljenu vodu neka se kuha dok ne omekša. U teću (dublju tavu) na maslinovu ulju zažutite

narezani češnjak i dvije trećine narezanoga petrusimula. Kada je češnjak počeo tamniti,

smanjite vatru i dodajte ocijeđen kaul narezan na manje komade, karote te na lagano šufigajte

(pirjajte) dok povrće ne počne tamniti. Podlijte ribljim temeljcem, vinom i po potrebi dodajte

malo vode u kojoj se kuhalo povrće, posolite i zapaprite, pustite na lagano dok tekućina nije

skoro ishlapila (reducirala se). Maknite s vatre, naribajte sir po vrhu i umiješajte u povrće jedno

ili dva prethodno zamućena jaja. Poslužite toplo posuto s ostatkom narezanog petrusimula.

Panirani kaul s umakom od pancete

Sastojci: 1 kaul (cvjetača), žlica-dvije mlijeka, 2 jaja, bijelo brašno i pura (kukuruzno brašno),

ulje za prženje, sol i papar.

Za umak: 4 deblje fete pancete, 1dl maslinova ulja, 2 žlice bijeloga suhog vina, žlica usitnjenih

kiselih kapara, 1 srednja kapula (crveni luk), žličica kvasine, 1 žlica usitnjenog petrusimula

(peršin), 1 meko kuhano jaje.

283

Kaulu skinite listovi a cvijet dobro operite i skuhajte u vrućoj posoljenoj vodi kojoj ste dodali i

malo mlijeka, desetak minuta ili dok ne omekša. Potom ocijedite, ohladite i razdijelite na

cvjetove. Svaki cvijet uvalja u razmućeno jaje pa u mješavinu brašna te pržite, dok ne porumeni,

u tavi na vrelome ulju za prženje.

Na maslinovu ulju, na laganoj vatri, zažutite usitnjenu kapulu s petrusimulom i kada je počela

tamniti dolijte vino, dodajte nasjeckane kapare i malo vode. Pustite na lagano dok tekućina

malo ne ishlapi, dodajte kvasinu, sol i papar, pancetu rezana na što sitnije kockice i kada se uz

miješanje sve proželo, usitnjeno meko kuhano jaje. Sve dobro pomiješajte i toplim umakom

prelijte po paniranom kaulu.

Složenac od tikvice, paprika i kozica

Sastojci: 40 dag kozica, 6 tikvica, 1 kapula (crveni luk), 1 grančica petrusimula (peršin), 1 žuta

i 1 crvena paprika, 1 dl maslinova ulja, ulje za prženje, 4-5 listića bosiljka.

Kozice popržite na suhoj tavi i očistite meso iz repova. Tikvice narežite na uzdužne fete

(ploške), posolite, pustite da malo odstoje, properite pod mlazom hladne vode, ocijedite i

osušite i ispecite na gradelama ili na tavi, s malo ulja za prženje. U tavi na maslinovu ulju

zažutite kapulu izrezanu na rezance zajedno sa narezanom crvenom i žutom paprikom. Kada

povrće posve smekša pospite usitnjenim bosiljkom. Na veliki tanjur ili pliticu naizmjenično

složite tikvice, papriku s lukom, kozice i sve dobro pospite petrusimulom a po volji i svježe

ribanim ovčjim sirom. Poslužite toplo.

Nadjevena cikla

Sastojci: 6 komada mlade okrugle cikle srednje veličine, 50 g ulja, 1 glavica luka, 1 vezica

peršina, 1 šalica riže, 1 jaje, 1 žličica kima, 2 šalice mlijeka, 1 čaša kiselog vrhnja, sol, papar,

brašno.

Ciklu operite, očistite, stabljike nemojte previše odrezati da kuhanjem ne iscuri sok. Skuhajte

je u posoljenoj vodi pod korom. Kad je skuhana, ogulite je i žlicom izdubite sredinu tako da

dobijete lijepe košarice.

Nadjev pripremite na slijedeći način: kosani luk popirjate na ulju, dodajte dosta kosanog

peršinova lista, rižu, te još malo popirjate. Sve dobro promiješajte posolite, popaprite i nadjenite

košarice. Stavite ih u zamašćenu zemljanu posudu i prelijte umakom.

Umak: napravite laganu zapršku od ulja i brašna. Dodajte žlicu istucanog kima, podlijte s malo

vodom ili mlijekom, dodajte kiselo vrhnje. Sve prokuhajte. Zemljanu posudu stavite u pećnicu

i sve zapecite. Poslužite u istoj posudi.

284

Pečena cikla

Sastojci: 4 cikle; za umak: 3 jaja, 10 dag maslaca, 1 žlica limunovog soka, sol, papar.

Dobro opranu ciklu stavite u zagrijanu pećnicu i pecite oko 1 sat pod korom (u kori). Izvadite

je i kad se ohladi, ogulite, narežite na tanke kriške i prelijte umakom.

Umak: izmiješajte 2 žumanca na pari i malo-pomalo dodajte maslac stalno miješajući. Kad ste

utrošili maslac dodajte i treće žumance, posolite i popaprite po ukusu i dolijte žlicu limunovog

soka. Miješajte dok se žumanca i sok ne spoje.

Umak od cikle

Sastojci: 4 mlade cikle, 2 dl kiselog vrhnja, 2 žlice ulja, sok ½ limuna ili 1 žlica octa, 1 žličica

šećera, 1 žlica brašna od heljde, prstohvat kima, malo hrena, sol, papar.

Opranu ciklu ogulite i naribajte i dobro pomiješajte s malo ribanog hrena, soli, šećerom i sokom

limuna. Na ulju popržite brašno od heljde, dodajte kim, umiješajte kiselo vrhnje i na kraju

umiješajte ciklu. Sve zajedno propirjajte i poslužite uz mesno jelo po ukusu.

Umak od cikle i luka

Sastojci: 2 korijena cikle, 20 dag luka, 10 dag maslaca, 5 dag brašna, 0,5 l mlijeka, sol, papar,

muškatni oraščić.

Narezani luk, na kriške, stavite močiti pola sata u hladnu vodu. U međuvremenu ogulite ciklu i

naribajte je. Luk ocijedite, stavite na zagrijani maslac sa žlicom vode i lagano pirjajte dok ne

postane staklast. Dodajte brašno i toplo mlijeko, neprekidno miješajući tiho kuhajte dok ne

dobijete gusti umak. Posolite, popaprite, dodajte malo muškatnog oraščića i pustite da se ohladi.

Uspite sitno naribanu ciklu i sve dobro promiješajte. Ponudite uz kuhani krumpir ili pržene

tikvice.

Salata od mladog lišća cikle

Sastojci: 50 dag nježnih mladih listova cikle, 1 korijen cikle, 3 žlice limunovog soka, 1 žlica

meda, 3 žlica ulja, 1 tvrdo kuhano jaje, sol.

Mlado lišće dobro operite, izrežite dijelove lisnih rebara, skuhajte u malo vode, ocijedite i

nasjeckajte. Sirovu ciklu ogulite i naribajte. Tvrdo kuhano jaje narežite na tanke ploške.

Ohlađeno kuhani lišće pomiješajte s naribanom ciklom, dodajte limunov sok, med, ulje, ukrasite

ploškama tvrdo kuhanog jaja i poslužite.

285

Salata od sirove cikle

Sastojci: 30 dag ribane sirove cikle, 2 jabuke (kiselkaste), 1 čaša kiselog mlijeka, ½ žličice

šećera, sok 1 limuna, 1 glavica luka, ulje, sol.

Ciklu ogulite i sitno naribajte. Jabuke također ogulite i naribajte. Izmiješajte ciklu i jabuke. Od

soli, kiselog mlijeka, šećera, limunovog soka i ulja umiješajte gladak umak, prelijte preko salate

i poslužite.

Kruh od rogača

Sastojci: 75 dag brašna, 1,5 žličica soli, 6 žlica brašna od rogača, 15 dag maslaca, 25 dag

kuhanog pasiranog krumpira, 1,5 dag svježeg pekarskog kvasca, 18 dag šećera.

Pomiješajte izmrvljeni kvasac sa šećerom (1 žličica), dodajte ½ dl mlake vode i dobro sve

promiješajte. Ostavite da se kvasac zapjeni. U veliku zdjelu stavite pšenično brašno, brašno od

rogača, šećer i maslac. Prstima utrljajte maslac u brašno, dodajte krumpir i sol, izmiješajte,

dodajte kvasac o ½ dl mlake vode. Sve dobro promiješajte kuhačom. Izrađeno tijesto istresite

na pobrašnjenu dasku i mijesite oko 10 minuta. Ako je tijesto ljepljivo, dasku ponovo

pobrašnite i mijesite tako dugo dok tijesto ne bude glatko. Opranu i osušenu zdjelu namažite

maslacem, od tijesta oblikujte kuglu i stavite je u zdjelu, pokrijte krpom i stavite na toplo mjesto

da stoji 2 sata dok se volumen tijesta ne udvostruči. Namažite lim maslacem, tijesto istresite na

pobrašnjenu dasku i premijesite ga, oblikujte kruh i stavite u lim. Lim s tijestom stavite na

toplo pola sata da se diže i da se volumen ponovno udvostruči. Oštrim nožem zasijecite površinu

kruha na tri mjesta i pecite 1 sat u zagrijanoj pećnici na 190 oC. Pečeni kruh poslužite još dok

je mlak s maslacem i sirom.

Kruh s češnjakom

Sastojci: 1 kruh, 7 češnja češnjaka, 0,5 dl maslinova ulja, maslac, krupna morska sol, 1 vezica

timijana.

Pećnicu zagrijte na 160 oC. Češnjaku odreži samo donji dio, ali ga ostavi u kori. Na lim

(protvan, tepsiju) pravilno raspredi desetak komadića maslaca promjera oko 1 cm. i posolite sa

jednom čajnom žličicom krupne morske soli. Na posoljeni maslac stavite glavice češnjaka tako

da je donji odrezani dio u dodiru s maslacem. Poklopite posudu (to možete sve pripremiti i na

alu-foliji umjesto u limu. Stavi peći oko jedan sat. Kad je gotovo ostavite da se ohladi i zatim

odvojite češnjak od njegove ovojnice. Ovo je vrlo jednostavno jer češnjak omekša i stisne se pa

ga je dovoljno samo istisnuti iz ovojnice. Oguljene češnje stavite u mužar (avan) i uz neprestano

tiještenje (drobljenje) polako dodavajte maslinovo ulje. Trebate dobiti kompaktnu smjesu,

ukoliko vam se čini da je smjesa mekana dodajte još maslinovog ulja. Na kraju umiješajte 1

jušnu žličicu listića svježeg timijana. Po potrebi dosolite. Pećnicu zagrijte na 220 oC. Odreske

kruha namažite namazom od češnjaka i zapecite u pećnici oko tri, četiri minute.

Prije posluživanja na svaki kruh stavite još mali komadić maslaca i poslužite toplo.

286

Kruh s ružmarinom i češnjakom

Sastojci za tijesto: 1 kg brašna, 1 pak mala vrećica kvasca, malo soli, topla voda; začini: 1

češnjak, nekoliko grančica ružmarina, 3 žlice maslinova ulja

Od sastojaka za tijesto, zamijesite tijesto i ostaviti da nadođe (uzađe, digne se). Kada se prvi

put lijepo digne, premijesite još jednom i ostaviti ponovno da nadođe. Oblikujte male lepinjice

(kruščiće) te ih staviti u podmazan lim. U posudi izmiješajte maslinovo ulje, sitno kosani

češnjak i izlomljenu grančicu ružmarina. Tom smjesom premažite kruščiće i utisnite komadiće

češnjaka i ružmarina. Ostaviti još 10 minuta neka se lijepo digne. Pecite 20 minuta na 200 oC.

Kruh s nadjevom od luka, češnjaka i aromatičnog bilja

Sastojci; temeljni naputak (recept) za kruh: 3 dag svježeg kvasca (ili 3 vrećice po 7 g suhog

kvasca), 3 dag meda (ili šećera; nekada se umjesto šećera koristio med), 6 dl mlake vode, 1kg

oštrog brašna za kruh, 3 dag soli, dodatno brašno za posipavanje; ); nadjev: 4 glavice luka

(kapule), 2 glavice češnjaka, 10 žlica balsamica, 4 žlice maslinovog ulja, šačica listića svježe

majčine dušice, brašno.

Umijesite tijesto za kruh od navedenih sastojaka. Dok se tijesto diže, zagrijte pećnicu na 190

oC. Sve sastojke za nadjev očistite i izrežite, stavite u manji lim (protvan) za pečenje i pecite

pola sata u zagrijanoj pećnici. Ostavite da se ohladi, pa sitno nasjeckajte. Tijesto premijesite i

na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte na 1 cm debljine. Po tijestu razmažite smjesu od slatkog

crvenog luka i češnjaka, smotajte kruh, presavijte krajeve, i oblikujte ga po želji. Stavite na

uljem premazani lim za pečenje, pospite brašnom i plitko zarežite površinu oštrim nožem.

Ostavite da se diže, pa 35 min pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220 oC, sve dok ne

postane hrskav i zlatnožut. Kada ga lupnete po dnu pečeni kruh mora zazvučati šuplje.

Kruh od smokava i oraha

Sastojci: 20 dag suhih smokava, 2 dag suhog kvasca, 2 dl mlake vode, 25 dag mekog brašna,

25 dag raženog brašna, 1 žlica sitne soli, 15 dag oraha.

Izrežite smokve na sitne kocke. Otopite kvasac u mlakoj vodi i ostavite dvadeset minuta da se

zapjeni. U posudi umiješajte sastojke za tijesto (jedno i drugo brašno, dodajte sol i kvasac).

Mijesite od sredine prema rubovima, polako dodajući vode dok ne dobijete glatko tijesto.

Dodajte pola količine smokava i mijesite dok se ne oblikuje kugla. Prekrijte čistom kuhinjskom

krpom i ostavite da se diže dok se obujam ne udvostruči. Razvaljajte tijesto, utisnite ostatak

smokava i orahe, pa oblikujte „štrucu“ (hljeb kruha). Ostavite da se diže. Pecite četrdesetak

minuta na 180 oC. Ovaj se kruh odlično slaže s bilo kojom vrsta sira. Umjesto oraha možete

upotrijebiti koromač (oko dvije žlice sjemenki).

287

Pogača s maslinama

Sastojci: 30 dag brašna, 1,5 dag pivskog kvasca, 1 žlica ulja, malo soli, zelene i crne masline,

malo krupne morske soli.

Izradite tijesto na način opisan u temeljnom naputku. Kada se tijesto digne, razvaljajte ga u

pravokutni oblik debljine 2 cm i stavite u nauljeni lim. Ostavite da odstoji desetak minuta,

prstima izdubite površinu, nauljite i poslažite masline. Pogaču prekrijte čistom krpom i ostavite

na toplom mjestu oko pola sata. Pecite u zagrijanoj pećnici na 250 oC oko 20 minuta.

Vrlički uštipci

Sastojci: 50 dag crnog ili polubijelog brašna tip 850, malo soli, 1 žlica lozovače, malo mlake

vode, mast(izvorno) ili ulje.

Uštipci se izvorno pripremaju od crnog brašna i peku na masti. Sve sastojke za tijesto spojite i

izradite tijesto. Miješajte tako dugo dok se u tijestu ne stvore mjehurići zraka. Žlicom izlijte

malo tijesta u vrlu mast i pecite kratko do zlatnožute boje.

Vrlička pogača s orasima

Sastojci: 40 dag polubijelog brašna, 1 žličica soli, 10 dag kosanih oraha, 1,5 dl vode, 1,5 dl

maslinova ulja.

Brašno pomiješajte sa soli, vodom u uljem, i izradite tijesto. Oblikujte pogaču i stavite je na

podmazani protvan (pleh, lim za pečenje). Po tijestu lagano nacrtajte nožem crte po dužini i

širini. Kad ste to uradili oblikovali ste kvadrate, na svaki utisnite polovicu oraha. Pecite u

zagrijanoj pećnici na 180 oC oko pola sata.

288

Pržene pogačice od riba

Ostatke pržene ili kuhane ribe očistite od kosti, usitnite i pomiješajte s istom količinom pirea

od krumpira. Dodajte žumance jednog jajeta, posolite, popaprite i sve zajedno umutite na tihoj

vatri oko 1-2 minute. Od mase oblikujte pogačice i ispržite na ulju. Poslužite same ili s umakom

od rajčice.

289

Kolači i druga slatka jela

Fritule

Sastojci: 1 kg mekanog brašna, 5 dag šećera, 5 dag kvasca, 1 dag soli, 4 žumanca, 2 vanilin-

šećera, 2 jabuke, naribanu limunovu koricu, 1 l mlijeka, ulje za prženje, šećer za posipanje.

U malo mlijeka otopite šećer, dodajte malo brašna i namrvite kvasac. Pomiješajte da dobijete

kašicu i stavite na toplo da uzađe. Jabuke ogulite i sitno naribajte. Preostalo brašno malo zagrijte

i u njega umiješajte kvasac, jabuke, sol, žumanca, vanilin-šećer, limunovu koricu i preostalo

mlijeko. Dobro istucite tijesto i stavite na toplo da uzađe (brzo uzađe). Zagrijte duboku

masnoću. Žlicom grabite tijesto i stavljajte u masnoću. Neka se prži da dobije boju sa svih

strana. Ispržene fritule ocijedite i pošećerite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Primorske fritule se razlikuju od ostalih po tome što se u njih stavlja: cimet, osim limunove

korice i narančina, muškatni oraščić, grožđice (cuhvice),bademi i malo ruma.

Oprane grožđice se namoče u rum, brašno prelije kipućom vodom i dugo miješa kuhačom

(danas mikserom) i u njega umiješaju svi potrebni sastojci. Nakon što tijesto odleži, obično se

pravi ujutro da bi se peklo uvečer, peče se u dubokoj masnoći na temperaturi od 180 oC.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Fritule s kukuruznim brašnom

Sastojci: 0,50 kg kukuruznog brašna, 0,50 kg pšeničnog brašna, 0,5 l vode, 3 dag svježeg

kvasca, ribane narančine i limunove kore, šaka suhog grožđa, sol, 0,5 dl rakije (komovice ili

travarice), šećer u prahu.

U posudici pomiješajte malo pšeničnog brašna s izmrvljenim kvascem, šećerom i toplom

vodom te ostavite stajati na toplom mjestu. U lonac prosijte kukuruzno i pšenično brašno,

dodajte nabujali kvasac i ostatak mlake vode. Dobro sve ulupajte kuhačom da se počnu stvarati

mjehurići. Dodajte vrlo malo soli, rakiju, ribanu koricu limuna i naranče, suho grožđe i sve

dobro promiješajte. Ispecite u dubokoj masnoći.

Kroštule

Sastojci: 50 dag brašna, 2 jaja, 0,8 dl maslinova ulja, 10 dag šećera, 1,5 l mlijeka, 0,3 dl rakije,

10 g praška za pecivo, 10 g vanilin šećera, korica limuna, sol, ulje za prženje (oko 1 l) i šećer

za posipanje.

Od brašna, razmućenih jaja, ulja, šećera, soli, rakije, mlijeka, praška za pecivo, vanilin šećera,

i limunove kore umijesite tijesto i podijelite na 3-4 dijela. Svaki dio tijesta razvaljajte u tanku

plohu, debljine do 3 mm i izrežite na trake širine 1 do 2 cm ili pravokutnike. Trake svežite u

mašnice (vežite lagani čvor) i tako oblikovane pržite na vrućem ulju, dok pravokutnike ubacite

u zagrijano ulje i ispecite. Pecite do zlatnožute boje, stavite na papir da upiju masnoću, a potom

pospite šećerom. Poslužite tople posute šećerom u prahu.

290

-------------------------------------------------------------------------------------------------

U tijesto možete umijesite i malo bijelog vina. Tijesto mora biti srednje čvrstoće.

Filipjanske kroštule (mjesto sv. Filip i Jakov) pripravljaju se stoljećima istim sastojcima i na

isti način: prošek, domaća rakija, naribana korica limuna, jaja i brašno. Od dobivenog tijesta

naprave se mašnice i prže u ulju. Uz kroštule obavezna slastica su i prženi bajami u cukru

(bademi sa šećerom; bruštulani bajami ili mjendule ) i torta od badema – osebujna je po tome

što u njoj nema ni kreme ni brašna, a sastoji se od pola kilograma mljevenih badema i isto toliko

šećera i 10 jaja.

U tijesto se dodaje rakija da bi se spriječilo pretjerano upijanje ulja prilikom prženja.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Kroštata

može pripremiti u slatkoj ili slanoj verziji.

Riječ kroštata dolazi od tal. riječi crosta, što bi značilo „kora“. Naši stari definirali su je kao

„kolač“ od kore tijesta s nadjevom.

Izradite tijesto za kruh (brašno, kvas, sol i malo tople vode). U slatkoj verziji može se dodati

šećera i u tijesto ali to nije potrebno. Tijesto razvaljajte u krug i stavi u okruglu posudu za

pečenje (tepsiju) tako da pokrije dno i rub.

Slatka verzija

Stavite svježi kozji ili kravlji sira (izvorni naputak je kozji sir) i izmiješajte s oguljenim

smokvama narezanim na četvrtine, šećera po ukusu (guštu), naribane korice i soka od jednog

limuna. Prekrijte drugim dijelom tijesta i obavezno ispikajte (izbušite) pirunom (vilicom) na

nekoliko mjesta.

Slana verzija

Kao nadjev stavite: sir, rajčica, panceta, jaje i začine.

291

Prs(š)urate, pas(š)urate

Sastojci: 50 dag glatkog brašna, 7,5 dl vode, 1 žlica maslaca, 3 žlice šećera, 1/2 vrećice praška

za pecivo, 1/2 dl rakije, malo naribane limunove korice, malo soli.

Vodu, šećer i maslac prokuhajte. Kad prokipi smanjite vatru te umiješajte 30 dag brašna.

Miješajte dok smjesa ne postane glatka (možete miješati mikserom). Maknute s vatre i dobro

ohladite. U preostalo brašno (20 dag) umiješajte prašak za pecivo, sol i limunovu koricu, te

otprilike podijeliti na tri dijela. U ohlađenu smjesu dobro umiješajte trećinu mješavine brašna,

ostaviti da odmori desetak minuta. Na isti način umiješajte drugu trećinu pa opet ostavite

odmori desetak minuta, to isto napravite i sa zadnjom trećinom mješavine brašna. Ugrijte puno

ulja dok ne počne lagano pjeniti, rukom zagrabite tijesto i pustite da prođe kroz rupicu između

palca i kažiprsta koja nastane kad stisnete šaku. Žlicom, umočenom u vrelo ulje, skinite

pašuraticu s ruke i stavite pržiti. Pržite polako dok ne dobije lijepu rumenu boju. Pržene

šupljikavom žlicom izvadite iz ulja te ih stavite na ravnu podlogu prekrivenu upijajućim

papirom. Kad se malo ohlade pospite ih šećerom u prahu i poslužite.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Tradicionalni otočki kolač koji se obavezno priprema za dane posta i nemrsa - Badnjak i Veliki

petak, ali i za fašnik. Prže se nešto duže nego fritule, a kad su pečene teže su i kompaktnije.

Prs(š)urate, pas(š)urate; naziv dolazi od prsure, pršure – tava, tiganj, zemljana posuda, okrugla,

bez nogu, ručice i poklopca, plitka, dolje ravna, na krajevima svođena.

Pršurata (Hvar, Brač, Vis) – pijat prsuroat (Šolta): paršurata (Hvar) „žličnjaci, popriguša, baba

ili fritaja; pišurata (Kućište) „tijesto prženo“.

------------------------------------------------------------------------------------------------

292

Bajami u cukru (bademi u šećeru; bruštulani bajami ili mjendule)

Sastojci: 3 čikare (šalice) za bijelu kavu bajama (3 dl badema), 3 čikare za bijelu kavu cukra (3

dl šećera), 3 čikare za bijelu kavu vode (3 dl), 1 vanilin šećer.

Sve sastojke stavite u širu dublju posudu u na vatri „pustite da uzavre“. Neka se lagano „kuha“,

povremeno promiješajte drvenom kuhačom. Postupak traje oko kvarat ure (15-20 minuta), dok

voda ne ispari, šećer počne pretvarati u kruto stanje a bajami počnu pucketati. Nakon što se

šećer “brašnasto” primio za bademe, pojačajte vatru i miješajte kako bi se šećer donekle

rastopio i poprimio pravi, tamniji oblik na bademima. Istresite u drugu posudu (protvan, lik,

kalup za kolače), pričekajte da se malo ohladi i odmah poslužite. Možete poslužiti i hladno.

Bajame koji se drže zajedno odvojite drvenom kuhačom dok je sve još toplo.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Delicija bajami u cukru, u našim krajevima uz more i na otocima, po tradiciji poslužuju se uz

slavlja ili neki drugi nesvakidašnji događaj.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pogačice s grožđem

Sastojci: 30 dag brašna, ½ žličice soli, 1,5 dag kvasca (germe), 5 dag oraha, 1 žlica tekućeg

meda, 1 žlica prošeka, 1 grozd, malo šećera.

Od malo brašna i vode s kvascem napravite kvas i ostavite na toplom da nabubri. Dodajte sol,

preostalo brašno i oko 2 dl vode i zamijesite čvrsto tijesto. Ostavite na toplom uzađe, pa ga

razvaljajte na pobrašnjenoj dasci i premažite mješavinom samljevenih oraha, prošeka i meda.

Preklopite, opet razvaljajte i tako nekoliko puta. Oblikujte pogačice i poslažite ih na zamašćeni

lim. Svaku prorežite u obliku križa, pa, pa unutra stavite nekoliko bobica grožđa, pošećerite i

pecite u zagrijanoj pećnici na 300 oC da lijepo posmeđe. Prije posluživanja opet pošećerite.

293

Dalmatinska pita

Sastojci: 40 dag oštrog brašna, 15 dag maslaca, 14 dag šećera + 1 vanilija, 1 prašak za pecivo,

korica limuna, 1 jaje, 6 žlica mlijeka, pinku (malo) soli (da ne bude gluvo).

Umijesite tijesto (brašno, prašak za pecivo, šećer, korica limuna i sok limuna, maslac, jaja,

mlijeko), podijelite u dva dijela, donji dio mora biti pinku veći od gornjeg i ostavite da malo

odstoji (da se odmara). Razvaljajte tijesto i veći dio stavite u namašćenu tepsiju da pokrije dno

i da ima uzdignute rubove. Prekrijte ribanim i ocijeđenim jabukama pomiješanim cimetom (ako

su kiselkaste možete dodati malo vanilij šećera, ako su suhe i slatke malo soka od limuna, ako

ima previše soka malo krušnih mrvica), sve prekrijte gornjom korom od tijesta i slijepiti rubove.

Možete dodati jabukama i malo šljiva kojima ste izvadili koštice. Nabockajte kolač vilicom i

stavite u zagrijanu pećnicu 20-25 minuta na 200 oC. Gotovo je kad dobije zlatnosmeđu boju.

Izrežite i pospite šećerom u prahu.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Umjesto jabuka možete staviti nadjev od:

- sira, soka limuna, ribane korice limuna, vanilin šećera i običnog šećera ili

- rogača 15 dag rogača, vanilin šećer, i šećer pomiješajte, prelijte kipućim mlijekom (3

dl) i ostavite da se hladi.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Savijača od rogača

Sastojci za tijesto: 50 dag brašna, 1/8 mlijeka, kvasac, 9 dag šećera, 1 jaje, 2 žlice maslaca, 1/4

žličice soli i malo ribane limunove korice; za nadjev: 50 dah rogačeva brašna, 20 dag šećera,

žlica meda, 6 žlica vode.

Zamijesite tijesto s kvascem i ostavite ga dizati. Dignuto tijesto razvucite na čistom stolnjaku.

Šećer i vodu prokuhajte, umiješajte rogačevo brašno, dodajte med da dobijete kremastu masu.

Sve istresite na tijesto, razmažite i savijajte. Ostavite mirovati 1 sat na toplome mjestu.

Premažite bjelanjkom, stavite u podmazani lim i kad se masa udvostruči pecite 40-45 minuta

na 180-200 oC. Toplo zamotajte u čisti ubrus, ohlađeno narežite, pospite šećerom u prahu i

poslužite.

„Kruh“ od rogača

Sastojci: 20 dag šećera u prahu, 9 žumanjaka, 14 dag rogačeva brašna, 13 dag badema, 3,5 dag

krušnih mrvica (prezla), 5 dag soka limuna, 1 paketić vanilin šećera, 15 dag želea od ribizla.

Umutite žumanjke sa šećerom u prahu. Bjelanjke istucite u čvrsti snijeg, dodajte žumanjke sa

šećerom i vanilin šećer. Polako umiješajte rogačevo brašno, mljevene bademe, mrvice i

limunov sok. Podijelite masu u dva jednaka dijela i 20 minuta pecite u namazanom limu na

180-200 oC. Ohladite na sobnu temperaturu. Prvi dio namažite sa želeom od ribizla, drugi

položite na njega i prelijte čokoladnim ili vanilijinim prelivom za torte.

294

Kocke od rogača

Sastojci: 30 dag rogačeva brašna, 20 dag brašna, 2 dl ulja, 2dl mlijeka, 1 prašak za pecivo, 12

dag šećera, 5 dag grožđica, 4 jaja.

Umutite pjenjačom šećer i jaja, dodajte ulje i tucite da se zgusne. U brašno umiješajte prašak

za pecivo i rogačevo brašno. Dolijte masi od jaja mlijeko, dobro izmiješajte i ulijte u namazani

lim srednje veličine. Operite grožđice i pospite na izlivenu masu. Pecite 45-50 minuta na 180

oC. Izvadite, pokrijte čistim ubrusom, ohladite i pospite šećerom u prahu. Narežite na kocke i

poslužite.

Torta od rogača i naranče (kolač Pelješca)

Sastojci: 10 jaja, 15 dag šećera, prašak za pecivo, 10 dag mljevenog rogača, 15 dag maslaca,

20 dag čokolade za kuhanje, pekmez od marelica, sok od pola naranče;

za glazuru: 5 dag šećera u prahu, 10 dag margarina, 15 dag čokolade za kuhanje, 2 dl mlijeka.

Maslac i čokoladu rastopite na pari neprestano miješajući. Dodajte šećer, promiješajte i

ohladite. Dodajte žumanca, sok od naranče, rogač i na kraju snijeg od bjelanaca. U namašćenom

kalupu pecite na 175 oC. Ohladite, prerežite napola i premažite pekmezom od marelice. Na

kraju glazirajte.

Mediteranski vijenac od rogača

Sastojci: 3 žlice fino mljevenog rogača (kao puder), 25 dag šećera, 4 jaja, 12 žlica mlijeka, 5

žlica ulja, 10 dag maslaca, 30 dag brašna, 1 prašak za pecivo, 1 vanilin-šećer, 1 žličica cimeta,

korica 1 manje naranče, 10 suhih marelica, 7 dag prženih oljuštenih i krupno narezanih

lješnjaka, 2 dag mljevenih keksa za posipanje.

Žumanca, šećer i vanilin-šećer izmiješajte pjenasto, polako dodajte mlijeko, ulje, rastopljeni

maslac, ribanu narančinu koricu i lješnjake. Pomiješajte brašno s praškom za pecivo,

Naizmjenično ga umiješajte s čvrstim snijegom od bjelanaca. Od pripremljene smjese odvojite

jednu četvrtinu pa joj dodajte rogač pomiješan s cimetom, oprane i u mlakoj vodi 1 sat

namakane marelice. Namašteni kalup pospite mljevenim keksima i izlijte red žute smjese, po

tome red smeđe i tako dok ne potrošite svu smjesu. Pecite u zagrijanoj pećnici na 200 oC, 50

minuta. Pečeni kolač izvadite iz kalupa, ohladite ga i tek tada režite na ploške debele 1,5 cm.

295

Splitska torta

Sastojci: 15 dag grubo rezanih oraha, 15 dag suhih narezanih smokava, 15 dag grožđica, 3,5

žlice oštrog brašna, 9 bjelanaca, 9 žlica šećera; krema: 5 žumanaca, 5 žlica šećera u prahu, 15

dag maslaca, 1 vrećica vanilin šećera.

Pomiješajte brašno s 10 dag oraha smokava i grožđica. Od bjelanaca i šećera istucite čvrsti

snijeg i pomalo dodavajte, lagano miješajući, smokve, orahe i grožđice pomiješane s brašnom.

Smjesu lagano stavite u namašćeni lim. Pecite u zagrijanoj pećnici na 180 oC, oko 25 minuta.

Kremu napravite miješajući, na pari, šećer u prahu, žumanca i vanilin šećer. Kad se ohladi

umiješajte pjenasto razmućeni maslac. Pečenu koru razrežite po dužini na tri djela. Na tanjur

za torte stavite prvi dio, razrezane torte, rasporedite kremu, stavite drugi dio torte, rasporedite

kremu i završite s posljednjom korom. Na vrh torte stavite mješavinu od ostataka oraha,

smokava i grožđica. Odložite u hladnjak i kad se stegne, poslužite.

Bobići

Sastojci: 1 kg fino mljevenih badema (bajama), 1 kg šećera u prahu, 6 jaja, 10 dag kakaa ili

ribane čokolade, 4 žlice maraskina, malo ribanog oraščića, ribane korice 2 limuna, 4 žlice

biskvitnih mrvica ili ribanih „piškota“.

Pomiješajte oguljene, malo popržene i grubo narezane bademe. Pomiješajte šećer u prahu i

žumanca, dodajte bademe, maraskino, muškatni oraščić, limunovu koricu i na kraju snijeg od

bjelanaca. Smjesu dobro izradite i razdijelite na dva dijela. Za bijele bobiće dodajte u jedan dio

smjese biskvitne mrvice ili ribane piškote, a za tamne čokoladu ili kakaa. Mokrim rukama

oblikujte kuglice – „bobiće“, stavite ih u podmazanu posudu i sušite u pećnici na 60 oC oko 3

sata.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Bobići su splitska inačica Šibenskih kolačića – faveta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

296

Kuglice od smokava – I. način

Očistite i operite 25 dag suhih smokava, obrišite ih i sameljite. Naribajte koricu jedne naranče

i iscijedite sok. Mljevene smokve umiješajte s 12 dag šećera u prahu, sokom i korom od naranče.

Napravite male kuglice i uvaljajte u kristal šećer.

Kuglice od smokava – II. način

Sastojci: 50 dag suhih smokava, 1 dl rakije, malo šećera, 10 dag samljevenih oraha, 1/2 dl ruma;

kristal šećer.

Suhe smokve operite pa skuhajte u što manje vode s rakijom, pošećerite malo što ovisi o slatkoći

smokava. Ohlađeno sameljite ili nasjeckajte na sitno. Dodajte orahe i rum, dobro promiješajte.

Oblikujte kuglice i uvaljajte ih u kristal-šećer.

U jedan i drugi naputak možete dodati ispržene nasjeckane bademe (bajame), u prvi naputak i

orahe (na 1 kg smokava 10 dag oraha i 15 dag badema). Masu oblikujte u salamu i režite na

kolute.

Kuglice od smokava – III. način

Sastojci. 30 suhih smokava, 16 žlica vode, 25 dag maslaca, 30 dag mljevenih domaćih keksa,

30 dag šećera, 5 dag čokolade, 30 polovica oraha.

U smokve koje ste omekšali u rakiji umetnite polovice oraha. Šećer otopite u vodi, dodajte

mljevene kekse, maslac i čokoladu, oblikujte kuglice sa smokvama u sredini. Tako oblikovane

kuglice umočite u rastopljenu čokoladu. Ohladite i dobro ohlađene razrežite na pola. Poslužite.

297

Mandolat (mandulat, čukter) – kolač od badema

Sastojci: 4 bjelanjka, 40 dag šećera, limunova kora, vanilin šećer, 20 dag meda, 20 dag badema,

2 oblatne.

Od bjelanjka i šećera stucite čvrsti snijeg, dodajte naribanu limunovu koru i vanilin šećer. U

posudi rastopite med, dodajte snijeg od bjelanjaka pa miješajte na vatri dok se ne počne

zgušnjavati i odvajati od posude. Popržite bademe, ali pazite da ostanu bijeli (možete ih krupno

narezati) i dodajte ih u smjesu te još malo miješajte. Na dno posude stavite oblatnu, prelijte

vrućim nadjevom, pokrijte drugom oblatnom, pritisnite teškim predmetom i ostavite da stoji

preko noći. Sutradan izrežite zagrijanim nožem na jednake dijelove.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Mandolat – tal. mandorlato – bademovac, mandulat, bajam, badem, slatkiš od badema. Kolač

koji se u Dalmaciji radi još od rimskih vremena.

Raskošnom svadbom Viance Marije Visconti, kćerke Filippa Maria, vojvode od Milana i

poznatog vojskovođe Francesca Sforze ponovo je rođen mandolat. Listopadsko vjenčanje

1441. godine u crkvi u Cremoni, mladenka je osim bogatih haljina, nakita i novca, donijela za

miraz i slasticu načinjenu u obliku makete s prizorom iz Cremone. Zapravo, radilo se o

mandolatu u obliku tornja „Torrione“ smještenog uz Katedralu Cremone. Bio je to pravi šećer

na kraju bogate svadbene gozbe. Zanimljivo je da je i u nas mandolat rado kušana slastica.

Posebice u dalmatinskim krajevima u kojima je pored imena mandolat uvriježen i „mandulat“.

Baš kao i u Italiji, mandolat se u nas konzumirao o Božić i sve je više postajao omiljeni sastojak

božićne trpeze, postavši tako dijelom lokalnih obrednih navika, ali se kao zdravi izvor energije

nastavio uživati i tijekom ostatka godine. Priča o mandolatu duga je i intrigantna koliko i priča

o Rimskom pravu ili gladijatorima. Ukusni spoj meda, tučenog bjelanjka, badema, lješnjaka i

finih voćnih aroma nije nikoga u povijesti ove slastice mogao ostaviti ravnodušnim. Ni rimske

patricije, ni talijanske velikaše, niti današnje sladokusce. Mandolat je posebno ukusna

poslastica koja u predblagdanskim danima sve više postaje obavezna namirnica trpeza.

Tradicija mandolata seže sve do rimskog doba. Prema najstarijim podacima legionari iz okolice

Cremone uveli su na raskošne bankete u carskom Rimu jedan poseban slatkiš napravljen „S

medom, bjelanjkom i bademima“. Pismeni zapisi o mandolatu se zatim gube da bi, stoljećima

kasnije, zaslugom talijanskog prevoditelja Gherardoa Cremonesea iz 12. st., mandolat bio

spomenut kao osobit arapski slatkiš od badema i meda, što se kuhao oprezno, uz dugotrajno

miješanje, a koji Arapi nazivahu – „turun“. Vjerojatno je iz toga korijena i nastao talijanski

naziv za mandolat – „torrone“. Njemu su se pripisivala ljekovita i obredna svojstva zbog

sastojaka od prirodno zdravih namirnica.

Tamni mandolat se radi na taj način da se dodaju 3 žlice čokolade u prahu i 2 žličice gorkog

kakaa, a stavi samo polovica količine badema.

Kolač od badema – mandolat danas rade - koludrice, časne sestre, samostana Sveta Margarita

u Pagu (otok Pag).

-------------------------------------------------------------------------------------------------

298

Pandulat (postoji i mandolat – što nije isto) - tvrdi, suhi kolačići

Umutite 6 jaja i 35 dag šećera u prahu, u jednoličnu smjesu. Pomalo miješajući dodajte 75 dag

brašna, 15 dag izrezanih bajama (badema), malo soli, šaka suhih grožđica, suhih smokava ili

drugog suhog voća po želji, dodajte limunovu koricu (po želji), od začina je dobar kim. Na

kraju dodajte grubo naribanu čokoladu i 1 malu žličicu meda. Sve dobro umijesite, trebali bi

dobiti tvrđu smjesu. Oblikujte štrucu i stavite peći oko 40 minuta u umjereno zagrijanoj pećnici.

Kad su pečeni, lagano porumene. Topli pandulat izrežite na kose tanke fetice (kriškice) i pustite

da se ohladi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Što duže stoji (i suši se) to je bolji i odlično se slaže uz mlijeko, čaj bijelu kavu i ostale tople

napitke, ali i uz prošeko. Nekada su ga čuvali u limenoj kutiji s grančicom ružmarina i nekoliko

listića lovora.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Paradižot, paradižet

Slatko jelo, zaslada, koja se u unutrašnjosti Hrvatske naziva „šnenokrli“ (aust. njem.

Schneenockerl) a u Crnoj gori „ptičje mlijeko“. Paradižot dolazi od riječi paradiz lat. paradisus

od grč. paradeisos; perivoj, vrt. Najjednostavniji opis jela: domaće slatko od tučenog bjelanjka

i u mlijeku ukuhani žutanjci.

Sastojci: 4 bjelanjka, 4 žumanjka, 4 žlice šećera, 1 l mlijeka, 10 keksa (najbolje petit peure),

limunova korica po želji, malo prošeka.

Na dno zdjele (ovo je moderna inačica s dodatkom keksa na dnu zdjele) stavite kekse.

Razdvojite žumanjke i bjelanjke i stavite ih u odvojene posude. Žumanjke čvrsti izlupajte žicom

za snijeg (danas se koristi mikserom) zajedno s 3 žlice šećera. Po želji dodajte ribane limunove

korice. Mlijeko prokuhajte i istovremeno izlupajte bjelanjke (upotrijebite mikser) s 1 žlicom

šećera. U uzavrelo mlijeko stavljajte žlicom dio po dio bjelanjaka („žličnjake“) i kratko kuhajte

u mlijeku. Kad vam se učini da će početi kipjeti izvadite ih šupljom žlicom i stavite u zdjelu na

kekse. U preostalo mlijeko stavite smjesu žumanjak sa šećerom, malo prošeka i kuhajte ne više

od 2-3 minute, i ulijte pažljivo uz stjenku zdjele keksima i kuhanim bjelanjcima. Odložite i kad

više nije vruće odložite u hladnjak da se sve ohladi. Prije posluživanja možete posuti mrvicama

čokolade za kuhanje.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

299

Za učiniti paradižot, najprvo se stuče bibna o jaja, pa se skuhaju u mliku, unda se zmutu žubna

s cukrun, pa se hitu u mliku di su se kuhala bibna i pusti da zakuha. Bibna kuhana se poštivaju,

nako bela kako snig, na galetine u terinu. Unda se sve zalije z mlikun u komu su se kuhala

žubna, pa se galetina nabrundaju toga slatkoga šuga. Zgora se zgrata malo ćikolate i sve se

zajeno zakljopi u kredencu da ne bi ki goložalo pohljapa no zgora i zbrda no zdola. Nego se

potli kacjolun svakomu meće z reda na pijatić. Ti me kapiši.

Pretpostavlja se da je paradižot postao popularan za vrijeme francuske uprave u

Dalmaciji.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Pekmez od smokava

Smokvama ogulite kožu i kuhajte ih u malo vode, da ne zagore. Kuhajte oko 3 sata, uz stalno

miješanje. Za 4 kg svježih smokava treba 60 dag šećera. Kuhane smokve pasirajte kroz fino

sito, tako da ne prođe ni jedna sjemenka. Šećer prokuhajte sa čašom vode i dodajte mu pasirane

smokve, neprestano miješajte i odstranite pjenu. Dodajte štapić vanilije, jedan limun izrezan na

kolute i sve naglo prokuhajte 20 minuta. Prije nego što će te ukloniti s vatre dodajte 5 - 6 žlica

ruma, dobro izmiješajte i vruće punite u staklenke.

Ovim pekmezom punite medenjake, koji će dobiti specifičan i fini okus.


Ogulite koru na 4 kg smokava, dodajte vrlo malo vode i kuhajte 2 sata. Pasirajte kroz gusto sito,

dodajte 50 dag šećera i kuhajte naglo oko 20 minuta. Pri kraju dodajte jedan limun izrezan na

kolute i 2 - 3 žlice ruma. Vruće se puni u tople staklenke kao i svaka druga marmelada.


Ogulite 4 kg potpuno zrelih smokava, sameljite i kuhajte sa čašom vode. Neprestano miješajući

da ne zagori. Nakon 2 sata kuhanja, u pećnici ispržite 2 kg badema (bajama) poškropljeno s

malo vode. Nasjeckajte ih i dodajte u marmeladu s 2 nasjeckane kore limuna. Kad postane tako

tvrdo da se više ne može miješati, marmelada je gotova. Punite vruće u zagrijane staklenke ili

drvene kutije obložene pergament papirom.

Zelene smokve

Zelene, ne prezrele smokve obrišite čistim mokrim ubrusom i stavite u posudu. Pospite šećerom

(na 1 kg smokava 30 dag šećera), dodajte štapić vanilije i malo ribane limunove kore. Zalijte s

malo vode ili pola čaše crnog vina i kuhajte na laganoj vatri 2 sata. Ostavite da se hladi do

drugog dana. Ohlađeno stavite u staklenku, po vrhu polijte nekoliko žlica ruma ili rakije i

zatvorite.

300

Suhe smokve pečene

Suhe smokve nabodite na štapić i pecite na roštilju. Okrećite da se speku sa svih strana. Pečene

smokve umočite u maraskino i odmah jedite. Na ovaj način smokve su se priređivale u hladnije

vrijeme kraj ognjišta.

Smokve s bademima

Sastojci: 6 tvrđih smokava, 10 dag mljevenih badema. 5 dag šećera, 3 žlice slatkog vrhnja, malo

mljevenih klinčića, 1 žlica ruma, 6 velikih badema.

Pomiješajte mljevene bademe, rum, šećer, slatko vrhnje i klinčiće u gustu kremu. Oprane i

obrisane smokve s gornje strane razrežite u obliku križa. Razrezane dijelove razdvojite. U

sredinu svake smokve stavite malo kreme i ukrasite bademom.

Smokve s vinjakom

Sastojci: 4 velike zrele smokve, 4 žlice šećera u prahu, 4-8 žlica vinjaka, 4 ukuhane trešnje.

Operite smokve i oprezno ih ogulite. Prorežite ih na četiri kriške tako da se u sredini drže i

svaku stavite u jednu zdjelicu. Pospite ih šećerom i natopite konjakom. Dobro ih rashladite pa

prije posluživanja ukrasite ukuhanim trešnjama ili svježim grožđem.


Sastojci: 4 velike smokve, 3 žlice meda, 10 dag maslaca, 7 dag ribanih badema, malo ruma.

U plitkoj posudi otpite maslac i stavite prepolovljene smokve. Popržite smokve sa svih strana.

Sve podlijte medom pomiješanim s malo ruma i prokuhajte na laganoj vatri. Smokve stalno

podlijevajte smjesom u kojoj se kuhaju. Kad je gotovo pospite bademima i poslužite toplo.

II način

Sastojci: 24 smokve, 15 svježih badema, 6 žlica meda, ½ limuna.

Limun operite i narežite na tanke ploškice i prokuhajte s malo vode. Oprane smokve poslažite

u posudu, prelijte vodom s limunom. Neka budu samo pokrivene. Kad provri, poklopite i

kuhajte na umjerenoj temperaturi 20 minuta. U međuvremenu ogulite i nasjeckajte bademe i

dodajte smokvama, da se kuhaju zajedno. U mlake smokve umiješajte med. Poslužite dobro

rashlađeno, a po ukusu možete nakapati još limunovog soka.

301


Sastojci: 1 kg smokava, 25 dag šećera, 6 odrezaka mliječnog kruha ili biskvita ili kupovnih

voćnoga kolača, 10 dag maslaca, 15 dag biskvitnih mrvica.

Oprane smokve prepolovite pa pristavite sa šećerom i nalijte s toliko vode da budu pokrivene.

Kuhajte na niskoj temperaturi 30-40 minuta. Ocijedite ih. Kruh ispržite na maslacu, poslažite

na namašteni vatrostalni pladanj i po njemu rasporedite smokve. Malo ih navlažite sirupom u

kojem su se kuhale, pospite mrvicama i zapecite (5 minuta u jako zagrijanoj pećnici). Poslužite

odmah.

Dalmatinski kumpet (kumfet)

Sastojci: 1 kg pšeničnog brašna, 30 dag oraha, 3 l vinskog mošta, šipku vanilije; ulje za posudu.

Procijedite mošt, stavite u nj vaniliju i pristavite na vatru. U provreli mošt malo-pomalo

umiješajte brašno. Kuhajte neprekidno miješajući da se lijepo zgusne. Umiješajte narezane

orahe i razmažite po nauljenoj posudi (limu) dovoljno velikom da smjesa bude debela 5 cm.

Neka stoji deset dana, onda kumpet narežite na kockice i dalje sušite na dasci. Osušeni kumpet

može stajati i godinu dana.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

kumpet; kompot – gust pekmez od brašna i kuhanog mošta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Savijača od smokava

Sastojci: gotovo tijesto za savijače: 60 dag smokava (možete staviti i mješavinu smokava i

jabuka; pola-pola), 5 dag krušnih mrvica, 5 dag šećera, vanilin šećer (po želji), cimet, šećer u

prahu.

Tijesto namažite rastopljenim maslacem i premažite nadjevom koji ste pripremili na slijedeći

način: jabuke naribajte, smokve narežite na kockice, dodajte mrvice, šećer i cimet. Savijaču

zamotajte (savijte u rolu) i stavite u namazani lim prethodno premazan maslacem. Pecite pola

sata na 180 oC. Pečenu savijaču izrežite na komade i pošećerite šećerom u prahu.

Savijača od suhih smokava

302

Sastojci: 25 dag brašna, 0,5 dl ulja, sol; nadjev: 3 jaja, 25 dag suhih smokava, 10 dag šećera, 10

dag maslaca, ribana limunova korica, 1 vrećica cimeta, ½ vrećice vanilin šećera, 10 dag oraha,

10 dag grožđica, 5 dag šećera u prahu.

Od brašna, ulja, vode i soli umijesite tijesto i ostavite da stoji pola sata. Razvaljajte, odrežite

rubove i malo prosušite. Z nadjev pjenasto umutite maslac sa šećerom, postupno dodajte

žumance, vanilin šećer, cimet i koricu limuna. Umutite bjelanca u čvrst snijeg i lagano

umiješajte u nadjev, dodajte namočene grožđice, smokve izrezane na kockice i krupno sječene

orahe. Tako pripremljenim nadjevom namažite tijesto, poprskajte maslacem, uvijte u „štrudlu“

i stavite u nauljeni lim. Pecite u zagrijanoj pećnici jedan sat, izvadite, pospite šećerom u prahu,

narežite i poslužite kad se ohladi, ili toplo po želji.

Sušene smokve u kaduljinom medu

Sastojci: staklenka sadržine 20 dag, suhe smokve, 2 dl vode, 5 žlica meda, 2 kriške limuna.

U svaku smokvu stavite badem i složite u staklenku. Lagano zakuhajte vodu i kad prokuha,

nakon 10 minuta, na laganoj vatri umiješajte med i limun i reduciranom tekućinom prelijte

sušene smokve složene u staklenku. Zatvorite i odložite da se ohladi.

Kolač od gorke naranče

Sastojci: 3 jaja, 13 dag šećera, 10 dag maslaca, 13 dag brašna, 2 gorke naranče, ribana kora od

1 naranče, 10 dag grožđica, 5 dag oraha, 2 žlice ruma, malo praška za pecivo.

Maslac umutite u kremu, dodajte jaja i šećer, dobro izmiješajte. Pomiješajte brašno i prašak za

pecivo i sijanjem kroz sito dodavajte umućenoj kremi, miješajući, sok od naranče i ribanu

koricu. U rum namočene i nabubrene grožđice i krupnije narezane orahe pomiješajte s vrhnjem

i umutite u kremasto tijesto. Dobivenu masu izlijte u nauljeni lim i pecite u zagrijanoj pećnici

oko jedan sat, na 180 oC.

Fini kolednik

Sastojci za tijesto: 0,5 kg brašna, 25 dag maslaca, 10 dag šećera, prstohvat soli, 1 jaje, 2

žumanjka, 2 dl vina;

za nadjev: 10 dag badema, 10 dag lješnjaka, 10 dag suhih smokava, 10 dag oraha, 10 dag

grožđica, 10 dag datulja, 0,5 kg suhih šljiva, 0,5 kg suhih krušaka, 1 kg šećera, 1 dl ruma.

Za nadjev sve sastojke voća izrežite, skuhajte i sameljite u stroju za mljevenje mesa. U smjesu

dodajte šećer, prelijte rumom i ostavite da odstoji preko noći na umjerenoj temperaturi.

Pripremite krhko tijesto od navedenih sastojaka i razvaljate u dva dijela. U prvi dio stavite

nadjev, a od drugog oblikujte četiri kruščića te i u njih stavite nadjev. Premažite tijesto

žumanjcima, kao i kruščiće i ispecite ih u pećnici na umjerenoj temperaturi 45 minuta.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

303

Ovako pripremljeni kolednik mora odstajati barem 3-4 dana, i tek tada se može rezati. Ako se

kolednici dobro pripreme mogu stajati i po nekoliko mjeseci.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Dalmatinski medenjaci

Sastojci: 40 dag brašna, 1žličica praška za pecivo, 15 dag šećera u prahu, 4 žlice meda od

kadulje, 3 jaja, smjesa začina za medenjake, sok od 1 limuna, malo soli.

Zamijesite glatko tijesto od svih sastojaka, osim dodataka. Tijesto tanko razvaljajte i od njega

načinite razne oblike ili jednostavne krugove. Medenjake pecite 10-12 minuta u prethodno

zagrijanoj pećnici na temperaturi od 180 oC. Ohlađene medenjaka ukrasite bijelom bademima

ili jednostavno ostaviti samo pečene, bez ičega.

Baškot s maslinama

Od kruha u koji je dodano, prilikom pravljena jedna dobra šaka sjeckani maslina, a pečen u

manjoj padeli (limu, protvanu, kalupu) u četiri štruce popreko, izrežite fete (ploške) što tanje i

presijecite ih nožem na pola. Premažite perom umočenim u mješavinu maslinova ulja i

jednom žličice konserve od pomidora (kosane rajčice) i nekoliko listića ružmarina i

izgnječenog češnja češnjaka. Složite na rešetku pećnice i peci dok ne porumeni u sredini. Na

hrskave baškote možete staviti premaz po želji, od bakalara na bjanko, paštete od tune ili

drugog po želji, ….

304

Posni kolač s medom

Sastojci: 25 dag meda, 2,5 dl vode, 25 dag šećera, 25 dag mljevenih oraha, 25 dag brašna, 2

žlice kakao praha, ribana kora 1 limuna, 1 žličica cimeta, 15 dag suvica (suhog grožđa,

grožđica, cveba), 1 žlica praška za pecivo (jedna vrećica).

Sve sastojke, redoslijedom kako su naveden, čvrsto (energično) izmiješajte (možete u

električnom stroju za miješanje). Sve stavite u padelu (lim, pleh, protvan, kalup). Pecite u

zagrijanoj pećnici prvih desetak minuta 220 oC, potom 30-40 minuta na 180 oC. Ohlađen

kolač izrežite na kocke, pospite šećerom u prahu i poslužite.

Kolač od rogača sa jabukama

Sastojci: 4 jaja, 1 šalica od kave šećera, 1 šalica ulja, 1 šalica brašna, 1/2 šalice mlijeka, 10

dag rogača, 10 dag grožđica, 3-4 naribane jabuke, 1 prašak za pecivo; po želji 5 dag čokolade

za čokoladnu glazuru.

Sve sastojke po redu izmiješajte u stroju za miješanje (mikser) i pecite u zagrijanoj pećnici na

220 oC. Ovako pripremljeni kolač možete još vruć, po želji, preliti čokoladnom glazurom.

Domaći kruh ispod peke

Sastojci: 1 kg brašna, 0,5-0,6 l vode, 2 dag kvasca; 2 dag šećera, malo ulja, malo soli.

Kvasac otopite u mlakoj vodi, dodajte malo brašna, izmiješajte i ostavite na toplom mjestu da

se digne. U drugoj posudi pripremite brašno, vodu, šećer, ulje, sol, dodajte kvasac i umijesite

tijesto. Ostaviti oko 30 - 40 minuta da naraste, zatim ponovno malo premijesite, oblikujte

kruh, stavite na lopar i ponovno ostaviti da se digne. Tako pripremljeno tijesto za kruh pod

zapretanom (prekrito pepelom i žarom) pekom pecite 1,5 – 2 sata.

305

Kruh s maslinama za dane posta

Sastojci: 1 kg brašna, 1 paketić kvasca, 2 žličice soli, 1 žličica šećera, 4 dl tople vode (ne

vruće), 10 dag otkoštenih nasjeckanih maslina, malo maslinovog ulja.

Uključite pećnicu na najmanju temperaturu i grijte brašno desetak minuta. U veću posudu

stavite brašno, sol, šećer i kvasac, dobro promiješajte i uspite toplu vodu, malo po malo.

Drvenom žlicom (kuhačom) polako umiješajte vodu tako da oblikujete tijesto. Točna količina

vode ovisi o brašnu. Dodajte nasjeckane masline i malo (zeru) maslinova ulja. Mijesite

rukama dok se tijesto ne prestane lijepiti.

Tijesto stavite na pobrašnjenu radnu površinu i još ga malo izradite rukama tako da savijate

jedan kraj prema centru, a drugi preko njega. Ovako izrađeno tijesto stavite u podmazanu

padelu (pleh, lim, kalup), pritisnite prstima ivici - rubove, tako da središnji dio bude malo

izdignut. Pospite s malo brašna. Pokrijte padelu čistom krpom i ostavite da naraste oko 40

minuta na toplom ili oko 1 sat na sobnoj temperaturi. Zagrijte pećnicu na 200 oC. Kada tijesto

naraste do ivice padele, pecite oko 45 minuta (tri kvarta od sata ili kako bi u Zagrebu rekli

trifrtalja sata). Tijesto možete podijeliti u dvi štruce, prije pečenja. Pečeni kruh preokrenite

na čistu krpu, provjerite da li je gotov (kada kucnete po donjoj strani treba zazvučati šuplje).

Vratite kruh u pećnicu na još 5 minuta, ali ga okrenite naopako i stavite na rešetku, ne u

padelu. Ovo će kruh postati hrskav (krckav) sa svih strana.

Rakija od ruža (rakija od rozic`)

Sastojci: ružine latice (od mirisnih ljetnih ruža), 1-1,5 l lozovače, 5-6 žlica sitnog šećera.

Latice crvenih ruža stavite u staklenku sadržine 2-3 l. Po vrhu pospite šećer, zalijte lozovačom

i ostavite na suncu dva tjedna, tri mjesec dana – cijelo ljeto. Procijedite i piću lijepog mirisa i

boje dodajte još šećera ako treba.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

U Dalmaciji su je koristili kao začin za kolače tamo gdje se danas dodaje maraskino ili rum.

Njen osebujni okus i miris slasticama su dodavale nesvakidašnji i očaravajući okus po kojima

su slastice „vonjale“. Bolja je od šećera za kolače, a u prženim tijestima ne dozvoljava da tijesto

upije previše ulja.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

306

Liker od ruža (piće iz Lapada)

Sastojci: latice majske ruže rusulice , 1 l rakije lozovače, 20-30 dag šećera.

Uberite ružičaste ruže, i oprane i osušene latice stavite u staklenku. Dodajte šećer i rakiju te

držite na suncu 15-20 dana. Procijedite prije upotrebe.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

drugi način pripreme:

Latice pospite šećerom i izložite suncu. Kad se sav šećer otopio u staklenku ulijte 90 postotni

alkohol. Protresite da izađu mjehurići zraka te dolijte još alkohola. Izložite suncu još dva dana.

Procijedite.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Prema starom naputku, ružino lišće, priređuje se na slijedeći način:

Na 12,5 dag crvenog ružinog kruničnog lišća od ruža uzmite 1 kg šećera, odrežite vrh svakom

listu i dobro istrljate šećerom. Sok iscijedite. Od preostalog šećera kuhajte šećernu otopinu i

kad je već na pola gotova dodajte ruže a kasnije i ocijeđeni sok i nešto limuntosa otopljenog u

vodi, i kuhajte dok se otopina ne počne rastezati.

Slatko od ruže

Za 25 dag mirišljivih latica, ukuhajte 1 kg šećera u pola litre vode da postane gusto. Latice

izrežite škarama na duge uske trake i poškropite vrućom šećernom otopinom. Kad je sve

skuhano, ruže dobro zgnječite, ocijedite i stavite kuhati u ranije pripremljeni šećerni sirup. Malo

prije nego je gotovo, dodajte ocijeđeni sok ruža i sok jednog limuna. Kad se sve zgusne uklonite

s vatre i ostavite da se ohladi, napunite boce i zatvorite.

U nekim dalmatinskim mjestima dodavali su i med. Prije nego li se sve ohladi, tj. kad više nije

vruće, umiješajte meda u jednakoj količini šećera.

Rožulj

Sastojci: ružine latice, šećer, lozovača.

Stari dalmatinski gusti „ženski“ liker radi se od crvenih latica. S gotovo ocvalih ruža uzmite

latice i poslažite ih po dnu staklenke. Prekrijte ih debelim slojem šećera. Naizmjenično slažite

u redove dok ne ispunite staklenku. Ostavite na suncu mjesec – dva. Dodajte lozovače i ostavite

da odstoji još nekoliko mjeseci, kad zadobije boju meda. Pije se s laticama.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Profinjeni tradicionalni, ali nažalost zaboravljeni, proizvodi od ruža (rakija, liker, slatko i

„rožulj“ stari dalmatinski „ženski“ liker) nudili su se samo biranim gostima. Najčešće su se

koristile latice majske ruže – ruslice.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

307

Marmelada od ruža

Sastojci: 25 dag ružinih latica, 1 limun, 50 dag šećera.

Latice stavite u 6 dl provrele vode i kuhajte 5 minuta. Ocijedite ih a vodu sačuvajte. Latice

sameljite u stroju za mrvljenje zajedno s 20 dag šećera i sokom limuna. Kad se šećer otopi,

primiješajte smrvljene latice te kuhajte da dobijete gustu marmeladu. Stavite u staklenke.

Rakija od planike

Na 1 kg opranog ploda dodajte 1,5 l dobre rakije, štapić vanilije, i pustite da se topi s koricom

limuna 40 dana. Procijedite i spremite u boce.

Dalmatinski liker

Sastojci: 1 l mlijeka, 1 kg šećera, 1 l komovice, 1 šipka vanilije, 2 iscijeđena limuna.

U posudu ulijte mlijeko, dodajte šećer i kuhajte sve dok se šećer ne rastopi. Uklonite s vatre i

ostavite da se ohladi. U hladno mlijeko dodajte ostale sastojke i prelijte u staklenku (za

zimnicu), dobro zatvorite i ostavite da odleži 24 dana. Nakon toga liker procijedite prvo kroz

platno a onda i kroz filter papir. Prelijte u boce i držite na suhom prozračnom mjestu.

308

(poglavlje) ZLEVANKA, BAZLAMAČA, RAZLJEVUŠA, …….

Obična zlevanka

Ljevuša

309

Bazlamača

Livača, uljevača, ražljevača

Kolač koji je od običnog siromašnog jela – „kolača“ zaslužio svoje mjesto na svakom

gostinjskom stolu

Jedan od najčešćih tradicionalnih, ukusnih, običnih, jeftinih, gotovo siromaških kolača

za svaki dan na selu, a i u gradu, nekad je bila: zlevka, zlefka, zlijevka, zlijevanka, zlivanka,

zametaš ili pod drugim nazivima: bazlamac, bazlamača ili poprhnjača (Krasica, Hrvatsko

primorje), belmuž, cicvara, mandara, razljevuša, slijevka, uljevuša, ….. Svima je zajednički

opis da je to lagana, prozračna, rahla i šupljikava pogača - kolač.

Mogla se, i kad je malo toga bilo, pripremiti jednostavno, brzo i jeftino tako da se

sastojci umute i izliju u posudu za pečenje, tepsiju ili protvan, a isto tako mogla je po potrebi

zamijeniti i kompletan obrok.

Ovisno o tome je li se koristilo bijelo pšenično, kukuruzno ili miješano brašno,

određivalo joj se okus, a često i ime, kao: kuružnjača, kukuruznjača.

Može se pripremiti na bezbroj različitih načina i uvijek je jednako ukusna. Zlevanka

može biti slana ili slatka, sa ili bez nadjeva. Može se pripremiti od kukuruznog ili pšeničnog

brašna, pa čak i pšenične krupice. Često se među sastojcima nađe i svježi sir, no ipak se češće

priprema sa mlijekom i vrhnjem. Ona može biti beskrajno jednostavna (ili prosta, kako bi

rekli Zagorci), no ako je oplemenimo raznim dodacima i začinima ona se pretvara u bogat i

raskošan desert dostojan slavljeničkog stola.

Postoje: zagorska, međimurska, podravska, prigorska, …… zlevanka i sve su

drugačije. U Moslavini za zlevanku - bazlamaču u smjesi koriste kvasac.

Tajna dobre zlevanke je navodno u tome što se radi od oka, odnosno sastojci se nikad

ne važu niti ne mjere. Prave domaćice i kuharice uvijek su znale procijeniti savršenu gustoću i

sastav tijesta.

310

Vidi: pojmovnik, terminološki rječnik: bazlamača, belmuž, cicvara, červiš, jagla,

mandara, razborac, tandara-mandara, žmire.

Izvorni naputci/recepti na kajkavskom:

Bazlamača

Sastojci: 3 jajca, 3 žlice cukora, žločka soli, malo kuruznog brašna, mleka, čaša vrnja, germe

i ulja. Za jeden protvan bazlamače se zeme oko litre mleka, stopi se, malo se cukora doda i

germa se zdrobi, pak se pusti zdignuti. Onda se dva-tri jajca stučeju ze žlicom-dve putra, pak

se vu jajca nadignuta germa dodaje. Za litru mleka se zeme dve i pol do tri šalice kuruznoga

brašna, pak se z nadignutim mlekom zaleva i dobro z kuhačom zmeša, nek se kak zlevanka

naredi. Tako testo se pusti nadignuti na toplom mestu oko pol vure. Zdignuto se zlije vu dobro

zamaščeni protvan. Ondak se na jenake razmake po malo pekmeza od sliv metne. A onda se

vu vručem čekmežu peče dok se od protvana ne počne odvajati. Na kraju se ze šalicom vrnja

prelije, pak se još samo kratko metne vu vrući čekmež, da se vrnje upije.

Kuruzna bazlamača

Zemi mleka, stuci nutri dva - tri jajca i dobro protuci z' kuhačom, malo posoli, pak ondak

prosij kuruzno brašno na gusto sito i zamuti vu mleko brašna tolko, nek se zlevati dade ipak

ne preretko. U plehu dugom razbeli masti, zlij na nju i peci kod dobreg ognja.

Bazlamača ze sirom

Načini isto takovo tiesto i upraf ga tako dobro zlupaj, ondak zemi mekanog sira, ali ne baš

danas zdelanoga, neg od jučer, zmrvi ga i smešaj z' brašnom i peći polahko.


Zakipi mleka, a vu loncu pripravi brašna, nalij kipoče mleko na brašno i dobro zlupaj, nek ne

bude grudica. To mora redje biti, neg za bazlamaču ze sirom, jerbo se brašno od kipočeg

mleka nabubri. Razbeli mast i zlij vu lonec. Dotle si več pripravila reske jabuke, obelila i na

kriške zrezala. Dugi pleh namaži z masti, polovicu od testa zlij vu pleh, ondak meči jabuke,

posiplji na jabuke cukora, a drugu polovicu opet stresi na jabuke. Polahko peci, nek se i

jabuke dobro speku. Obično se donese zajedno z' plehom na stol, jerbo se ova z'jabukam ne

da zrezati, doklem se obična bazlamača i ona ze sirom u lepe četverovuglaste delove režeju.

Zato nek je pleh uvek čist, da se ne trebaš stiditi.


Na litru mleka zemi litru šeničnoga brašna i 6 celih jajca, pak to dobro stuci vu loncu barem

pol vure. U dugom plehu razbeli 3 žlice masti i na razbelitu mast zlij, pak peci dosta naglo.

Ovoliko testa dost je za društvo od koje osam osoba: dakako je to za osladiti ručak, a ne da se

samo toga najedeš. Tak su i sve druge pečene testenine i kolači.

311


Sastojci: 2 kisela vrhnja, 8 dl mlijeka, 50 dag brašna, 4 velike žlice šećera, 2 velike žlice soli.

U veliku posudu umiješajte 6 dl mlijeka i brašno. Smjesu dobro izradite, izmiješajte, da nema

grudica. U jednoličnu smjesu dodajte šećer i sol. Sve dobro izmiješajte. U drugu posudu

stavite kiselo vrhnje i 2 dl mlijeka, te dobro promiješajte. Protvan dobro namažite uljem i

pospite malo brašnom kako se smjesa ne bi primila. Polako i ravnomjerno ulijte prvu smjesu

na protvan. Nakon što ravnomjerno rasporedite smjesu, dodajte i drugu smjesu od kisela

vrhnja i mlijeka. Lijepo rasporedite obje smjese, stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 20-25

min na 220 oC.


Sastojci za 2 osobe: 1 jaje, 3 žlice šećera, 1 vanilin šećer, korica jednog limuna, prstohvat

mljevenih klinčića, 1/4 žličice mljevenog cimeta, 1 jabuka, jogurt, 2,5 dag oštrog brašna, 1/4

žličice sode bikarbone, prstohvat soli, 1 dl kiselog vrhnja, šećer za posipanje.

Namastite manju vatrostalnu posudu ili lim za pečenje. Zagrijte pećnicu na 180 oC. Jabuku

ogulite i naribajte. Pjenasto umutite jaje sa šećerom i vanilin šećerom. Dodajte koricu limuna,

cimet, klinčiće i naribanu jabuku te dobro promiješajte pjenjačom. Brašno pomiješajte sa

sodom i prstohvatom soli te lagano umiješajte u smjesu jaja, šećera i jabuka. Na kraju

umiješajte jogurt te smjesu izlijte u pripremljenu posudu za pečenje. Kiselo vrhnje umutite

pjenjačom dok ne postane kremasto, a potom ga ravnomjerno rasporedite po vrhu. Pecite 45-

50 minuta tj. dok zlevanka ne dobiju lijepu boju i dok ne očvrsne.

Poslužite mlako ili ohladite na sobnu temperaturu. Prije posluživanja pospite šećerom u prahu

ili kristal šećerom.


Sastojci za dvije osobe: 3 jaja, malo soli, 5 dl mlijeka, brašno (obično, glatko), mast svinjska

(obavezan sastojak), šećer za posipavanje, kiselo vrhnje.

Sve umutiti, kao za palačinke, pa uspite toliko brašna dok ne dobijete smjesu nešto gušću

nego za palačinke, ali još uvijek tekuću. U protvan ulijte malo rastopljene svinjske masti,

ulijte smjesu, odozgora nakapajte žlicu-dvije rastopljene masti i razbacajte po smjesi 2-3 žlice

kiselog vrhnja. Pecite na 250 oC, 15-20 minuta, dok se fino ne zažari. Smjesa će dobiti

mjehure (kao vulkane). Izrežite je još toplu na veće kocke, pospite šećerom ili premažite

rijetkim pekmezom (npr.: od višanja) i odmah poslužite.

312


Sastojci: 1 l mlijeka, 4 žutanjka, 10 dag šećera, malo soli (na vrhu noža), 2 vrećice praška za

pecivo, 3 kisele vrhnja, 60 dag kukuruznog brašna, 1 limun, 8 dag mast (svinjske), 4 bjelanjka.

U mlijeku razmutite žumanjke, šećer, limunovu koricu, sol. Dodajte brašno pomiješano sa

praškom za pecivo. Dobro izmiješajte i dodajte čvrsto tučeni „snijeg“ od bjelanjaka. Pleh (lim,

tepsiju) premažite mašću i jako ugrijte. Masu ulijte u pleh i pecite 50 minuta na 180 oC. Prelijte

kiselim vrhnjem i malo zapecite. Ovako ispečenu poprhnjaču premažite željenim pekmezom

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Naputak iz mjesta Krasica, Hrvatsko primorje

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Sastojci: 50 dag žutog griza (kukuruzna krupica), 3 jaja, 1 l mlijeka, malo soli, prašak za pecivo,

20 dag šećera, 2 kockice maslaca.

Mlijeko stavite u dublju posudu i malo posolite (na vrh prsta). Posebno istucite jaja i umutite u

mlijeko. Dodajte šećer, kockice maslaca i prašak za pecivo. Kada ste sve dobro izradili

(izmiješali) u smjesu polako uspite griz i dobro umiješajte. Tako izjednačenu smjesu ulijte u

uljem namašćeni lim i pecite u pećnici oko 20 minuta na temperaturi od 180 oC.

Bazlamača

Sastojci: 50 dag svježeg sira, 15 dag šećera, 1 l mlijeka, malo soli, 4 jaja, 1 l vrhnja, 30 dag

kukuruznog brašna, 30 dag bijelog brašna, 4 praška za pecivo.

Svježi sir, mlijeko, vrhnje, šećer, sol i jaja dobro izmiješajte pa dodavajte kukuruzno i bijelo

brašno u koje ste pomiješali prašak za pecivo. Sve dobro izmiješajte da dobijete glatku, srednje

gustu smjesu. Izlijte je u namašćeni lim i pecite na 180 oC dok ne porumeni.

Kada je bazlamača gotova, ostavite da se malo ohladi i izrežite po želji.

Površinu bazlamače možete dodatno posipati šećerom u prahu.

Izljevača

Sastojci za 3 osobe: 4-5 velikih krumpira, 1 luk, sol, papar, malo ulja, 1 prašak za pecivo, 2 jaja,

6 dl brašna, po potrebi topla voda.

Krumpir izrežite na kockice (možete dio naribati, a dio izrezati), luk isto. Sve pomiješajte s

ostalim sastojcima. Tople vode dolijte toliko da dobijete smjesu malo gušću nego za palačinke.

Sve ulijte u namašćen pleh i pecite 30-40 minuta na 200 oC. Poslužite toplo ili hladno uz kiselo

vrhnje.

http://www.coolinarika.com/namirnica/krumpir/

http://www.coolinarika.com/namirnica/ulja/

http://www.coolinarika.com/namirnica/jaja/

http://www.coolinarika.com/namirnica/psenicno-bijelo-brasno/

http://www.coolinarika.com/namirnica/voda/

313

Ostali naputci/recepti u sadržaju:

Narodni Slavonski običaji; župnik Luka

Ilić Oriovčanin (cicvara)

Međimurska zlevanka sa sirom

Kuruzna zlijevka

Baranjska mučenica

Graničarski kolač

Banijska cicvara

Drenovačka cicvara

Cicvara

Bilogorska cicvara

Posavska cicvara

Posavska carska pita

Lička cicvara

Krvajica*

Livanci s jabukama, Mazanica

Družinski kolač

Žmari (drobljenac, mutvara)

Jednostavna proja

Ljevuša (ljeuša, ljevača)

Ljevuša od pšeničnog brašna

Ljevuša od pšeničnog i heljdinog brašna

Lukmira (siriluk, zarica; posna razljevuša)

Izlivača

Daruvarska kukuruzna zlevanka

Grđevačka kukuruznica – kukuružnjača Bazlamača od krumpira

Bazlamača s mljevenom ribom

Veliko Zdenačka bazlamača

Bazlamača s orasima

Moslavačka bazlamača s orasima –

Bazlamača sa sirom

Zlevanka s kruhom i krumpirom Zlevanka od bijelog brašna

Kukuruzna zlevanka

Žufenjaki* - Kukuruzna zlevanka sa žufom

Jednostavna projara

314

(poglavlje) JELA ZA MESOPUST, POKLADNI OBIČAJI

Bogati hrvatski jezik za mesopust ima i riječ "poklade" te "fašnik". Riječ "poklade"

nastala je od starohrvatskog glagola "klasti" ("prerušavati se").

U stara vremena tijekom Korizme kuhalo se ono čega je bilo u podrumima, smočnicama,

pušnicama pa se tako u okvirima postojećih namirnica spravljao i korizmeni jelovnik. Dakle

čega nema, nema pa su se tako na jelovniku nalazile neke od slijedećih namirnica, a najčešće

se kuhao grah, kupus začinjen tučenim i kuhanim bundevinim sjemenkama, tarana i kaša, leća,

trganci i rezanci s makom, palenta s mlijekom, zlevanke (pšenično brašno se čuvalo za uskrsne

blagdane), krumpir kuhan i pečen, kukuruz, luk, rotkva, suho i svježe voće. Jaja, sir, maslo,

mlijeko, skorup, makovnjača, kolač s mlijekom i jajima, gibanica s maslom i sirom, suhi sir i

slična jela i namirnice jedu se samo nedjeljom i praznikom, a inače se posti i od toga. Danas je

značenje korizmenog razdoblja osjetno ublaženo te se nemrs održava u korizmene petke, a post

na početku i kraju tog razdoblja, na Pepelnicu i Veliki petak.

Kontinentalna Hrvatska

Poklade su na neki način predstavljale početak novog života pa je uz to razdoblje vezano

i dosta praznovjerja, rituala iz kojih bi se saznavalo kakva će cijela godina biti. Tako je,

primjerice, u Zagorju običaj da se na Pepelnicu vodom u kojoj se kuhalo zelje poškrope noge.

Na taj način osiguravalo se od ugriza zija cijele godine.

Tko bi na pokladni utorak, prije no što iziđe sunce, pojeo obrok od prosene kaše s

krvavicom, do kraja bi godine živio sretno i bogato.

Koga su gnjavile buhe, morao bi na fašnik u podne pojesti krvavicu s kiselim kupusom

da ih se oslobodi. Dobro je bilo i popiti piva – za dug život.

Tko bi pak popio mlijeka, toga ga ljeta ne bi opržilo sunce.

U Hrvatskom zagorju se, osim mirisa krafni, širio i miris kiselog zelja koje je tih dana

obavezno na jelovniku. Fašniku su se naročito veselila djeca. Maskirani do neprepoznatljivosti

u razne likove obilazili su selo, a svaka im je kuća, nakon što odsluša njihov mali pjevačko-

plesni "program", dužna dati novaca, jaja i krafne.

Velika repa, mali klin, gazdarica, dajte jaja sim!

Na selima se još uvijek jede pomalo zaboravljeno prisiljeno zelje - pirjano zajedno s

češnjakom, zaliveno paradajzovom juhom (juhom od rajčice), začinjeno vrhnjem i kimom te

posluženo s restanim krumpirom.

315

Omiljeno jelo su i krpice sa zeljem. Poznati je specijalitet i suha svinjska podbradina,

tzv. lalovka.

krpice sa zeljem

Od kolača jede se "dizano" i, naravno, nezaobilazni kraflini.

Na Čistu srijedu je veliki post kada se jede bažulova juha s rezancima, grah-salata,

krumpir-salata, a krafne se ne peku na masti nego na ulju.

U Zagrebu i okolici javne se pokladne priredbe priređuju od 17. stoljeća. U organizaciji

gradskih vlasti pokladno je slavlje započinjalo već na blagdan Sv. tri kralja, kada se priređivala

velika gozba. Gostilo se i na sam fašenk, dok se na pokladni utorak pilo gradsko vino, a jeli su

se slatkiši ("confecti") i suhe smokve ("fighe"). U zagrebačkom prstenu također se priprema

zelje, kuhaju se žganci, govedina, peče purica ili guska, a sladi se krafnama.

Samobor i Velika Gorica mogu se pohvaliti najdužom tradicijom održavanja fašničkog

festivala u Zagrebačkoj županiji, ali se fašnik održava i po gradovima i općinama diljem

Županije. Kiselo zelje sa svinjskom glavom, prisiljeno zelje sa češnjakom, juha od rajčice s

vrhnjem i kimom, kokoš (o bičaj je da se sprema crna ili siva kokoš), restani krumpir ili

krpice sa zeljem, krafni ili buhtli s pekmezom, hladetina.

U Samoboru se, primjerice, na pokladni utorak kažnjava princ Fašnik (lutka napravljena

od slame ili starih krpa i odijela). Sudi mu se za sve loše u protekloj godini, a kažnjava ga se

spaljivanjem. Na fešti koja slijedi, osim krafna jedu se i poznate samoborske kremšnite,

kobasice češnjovke s muštardom, a pije se slatki bermet. Neke krafne se namirišu limunovom

ili narančinom korom, vanilijom ili rumom, a središte im može biti ispunjeno džemom,

marmeladom ili čokoladom. Od sličnog se tijesta rade i slastice fanjki ili poderane gaće te

poznate kroštule i fritule. Brojne varijante uštipaka danas se neprestano usavršuju i

nadopunjavaju.

316

krafni

Slavonski običaji slični su onima već opisanima u dijelu o kontinentalnoj Hrvatskoj;

jedu se preostale zalihe mesa, švargle, kobasice, čvarci, sušeno, a od slatkog buhtle, štrudle i

listarići, krofne (pržene u masti, s pekmezom i sitnim šećerom), masnica s orasima ili makom

i pogačice s čvarcima.

čvarci

Da se u vrijeme poklada, u osamnaestom stoljeću, prekomjerno jelo i pilo govori nam i

Reljković, čak i medu siromašnijim življem. Po gradovima su slavili i noću, čak su zaprežnim

kolima dovozili snijeg da prekriju blato na ulicama. Na nekim plesovima tadašnje mladeži, pod

maskama, plesao se menuet (vrsta starinskog plesa u dvoje još iz 17. st.; zvali su ga „kraljica

plesa” na dvoru Luja XIV.; ime po pas menu - mali korak) a stolovi su bili puni jela i pila. Na

posljednja tri dana poklada pridružili bi se i stariji, a u ta tri dana neprestano se peče i kuha, vari

i priga (friga), tako da se dobrano isprazne podrumi, prorijedi živad i marva.

Za pokladnih dana obilazile su se kuće i skupljalo voće, kolače, brašno, mast, mak, grah

i meso za pokladne večere. Hranom se plaćalo gazdi kuće u kojoj je bio bal, dok se gajdaše

plaćalo novcem.

Jela su se spremala od govedine i svinjetine, pečena i kuvana jela, masnice, gibanice,

pite, kiselog kupusa sa slaninom, pečenice, kulena, kobasica i krvavica, sarme, pače. Bolje kuće

o pokladama peku svinjski but na ražnju a kuće s puno družine na ražnju pečenku, krme od

godinu dana. Za užinu se obično zaklao veći „oroz“ (pijetao, a ne kokoš) i od njega su kuhali

čorbu s rezancima.

317

Pilo se vino, rakija, kisela voda od voća kisela.

Nijedna kuća nije bila bez pokladnih kiselih kolača, velikih ko lopate ili mali ko listići,

koji su se priređivali na obilju masti.

Sva ova obilna jela i pila su zadnja do Uskrsa, jer na Čistu srijedu počinje Korizma.

oklade su, poklade su, milo janje moje.

Barem da su, barem da su u godini troje!

318

Pokladno jahanje običaj je koji datira još iz vremena kada su graničari na Savi čuvali

granicu od Turaka. Narodni običaji u Slavoniji su kroz prošlost mijenjani u skladu sa osnovnim

društvenim kretanjima. Naime, danas popularno Pokladno jahanje koje se raširilo širom

Slavonije i Baranje svoje korijene vuče iz vremena Vojne granice uz pojas Slavonske Posavine

uz rijeku Savu. Još u vrijeme M. A. Reljkovića zapisani su u službenim dokumentima

kumpanija, kako se oštro kažnjavaju nepodobštine službujućih graničara husara (konjanika)

koji su se izvan službe okupljali u manje grupe konjanika, obilazeći selo o svome meraku u

vrijeme Poklada. Tadašnji su graničari svečano odjeveni išli u obilazak svojih pajdaša na

graničnim postajama noseći im pokladno jelo i piće. Po povratku sa granice, jahači su okupljali

i trajbali (trošili) poklade.

Gospodin Ilija Babić iz Babine Grede kaže za ovaj običaj: „Sve se odvijalo u današnjoj

zgradi Općine Babina Greda, nekadašnjoj kapetaniji iz doba vojne krajine sagrađena 1776.

godine u kojoj je stolovao kapetan koji je raspoređivao i određivao krajišnike odnosno graničare

koji su se svakih sedam dana mijenjali na granici na Savi prema Turcima. Pronašli smo u

babogredskim zapovijestima iz tog doba, gdje piše da su se te dnevne zapovijesti kazivale

sridom, no međutim, vidimo da su jahaći, zapravo kapetan zajedno sa svojim vojnicima

ufesovima, ponediljkom, a to je predzadnji dan poklada, išli jašit kroz selo da bi provocirali

neprijateljske snage Turaka preko Save, te su se zaustavljali gdje je bilo mladih djevojaka i

snaša koji su ih častili krofnama, lomačicama (pogača; pogača se lomi, ne reže se). Upravo tim

činom oni daju udio u obilježavanju poklada, pa su jašući, cijelom selom davali i odavali

značaj te krajiške vojske jer svaka kuća, svaka zadruga je morala dati po jednog vojnika za

čuvanje granice. Đuka Galović je također otpjevao u svojoj pjesmi „O svom ruvu i o svom

kruvu“, znači svaka kuća je morala kupiti odoru, pušku za svoga vojnika i to im je bila dužnost.

Takvo jahanje se održavalo neprekidno, kažu naši stari, a i u povijesnim zapisima nisam našao

nigdje da je ikad prekinuta ova tradicija. Ovo je krenulo iz krajeva uz Savu, a i zadržalo se svud

pored Save u ovim podgraničnim ovlastima od Županje pa sve do Slavonskog broda također, a

iz Babine grede se raširilo diljem Slavonije. Ma svuda se jašilo, no onda je došao nekakav

prekid, ali Babogreci su poznati uzgajivači i ljubitelji konja, pa je ta ljubav prema toj plemenitoj

životinji i očuvala taj običaj. Kad sam ja bio dijete, sjećam se da su naši jahači išli u fesove,

319

međutim mi, mislim na ovu sada mlađu generaciju 70-tih godina, sve to drugačije obilježavamo,

jer su jahaći počeli gubiti na vrijednosti, te su postali nedisciplinirani. Događalo se da su uzimali

malo više rakije, pa da su se u takvom stanju utrkivali, padali s konja i slično. Zbog takvih

stvari smo mi pri KUD-u odlučili da mi njih na neki našin sredimo, tako da budu obučeni u

naše zimske nošnje, pa smo odlučili da se bira i nagrađuje najbolji jahač, te je i konjogojstvena

udruga to prihvatila. I evo, sada imamo bolju i ljepšu sliku poklada i pokladnih jahanja. Nama

je posebno drago što su to i drugi prihvatili diljem slavonije,pa su tako prvi tu bili Štitarčani, pa

onda pri Šokačkom sijelu u Županji, pa tako i u drugim selima. Eto, to je samo znak da će ta

tradicija biti očuvana i da će se prenijeti budućim naraštajima, te da će konj tu ostati kao

plemenita pasmina.“

Izvor: Šokački portal

320

Gorski kotar nema svoj specifični folklor, već je on nastao pod utjecajem drugih,

pretežno folklora Primorja i Slovenije (uz Kupu). U vrijeme maškara običaj je da se muškarci

odijevaju u ovčja runa (crnoluški pesniki) navlače maske životinjskih likova, najčešće

medvjeda, za što se može ustvrditi da je Goranska autohtonost. Maškare, rencari obilaze, u

zimskim večerima kuće, šuteći da ih se ne prepozna po glasu, okrenu se po kuhinji nekoliko

puta da pokažu svoj kostim, poplaše djecu i odu uz povike ukućana.

Stari običaj je bio dovući panj ili dasku, s pričvršćenom lutkom do kuće starih momaka,

neženja. „Stari dečko“ morao je otkupiti vinom ploh (od njem. Blochzien), a ako to nije htio,

daska s lutkom ostala je pred kućom za kaznu.

Spaljivanje korentina - fašnika, krivca za sve loše stvari u proteklom razdoblju,

obavljalo se uz veselo odobravanje, ciku i viku. Veselje se nastavlja uz ples, pjesmu, piće i jelo

dugo u noć, jer slijedećeg dana dolazi Pepelnica i duga korizma

O pokladama se u posljednje vrijeme pripremaju raznovrsna jela, brižljivo pripremana.

Nekada nije bilo tako. Nije bilo raznog mesa, kobasica, slanina, jaja, raznih kolača. Jelo se

bolje nego u obične dane, ali slabije nego za blagdane.

U Gorskom kotaru radi se povatica od dizanog tijesta s nadjevom od sira, jabuka ili pak

oraha.

Lička maslenica ili maslenjača je kolač koji se peče za poklade, za pokladnu večeru.

Za maslenicu su potrebne tri juke od umiješanog pšeničnog brašna s jajima i obilat pladanj

(tanjur) sitno izrezanih topljenih komadića slanine. U brončanu padelu stavi se okrugla juka

tijesta i polije rastopljenom slaninom. Na isti način se slože preostale dvije juke i padela se stavi

na pripremljeno toplo ognjište, poklopi cripnjom i zagrne žeravicom.

Ovo jelo se u Gackoj naziva masnica. Priprema se na dva načina. Po jednom, u

umiješeno tijesto od brašna, vode, jaja i soli se „našopadu“ (utisnu) sitnije narezani komadi

slanine i pršuta, odnosno kakva drugoga suhoga mesa. Po drugom, masnica se pripravlja samo

od tijesta i obilja masti. Tijesto se mijesi i u njega se uvijek dodaje krute masti kao pola jajeta.

Tako se mijesi sve dok maste ne počne probijati iz tijesta. Kad se takva masnica speče, višak

masti se iz tepsije odlije, a ona se lista poput lisnata tijesta. U Kuterevu u masnicu dodaju

sjemenke „kimljena“ (kima), što joj daje finiji ukus.

Na poklade se mora devet puta jesti i piti. Navečer, nakon obilaska seoskih kuća prerušeni -

namaškarani muškarci, dobili su svareni kupus i meso, pole/police i maslenicu/masnicu i

uštipke, sir, rakiju i vino. Tijekom dana maškare su se častile po kućama rakijom i vinom,

pogačom, a za darove dobivali slaninu, meso i rakiju.

321

Duž jadranske obale

Hrvatski obalni gradovi poznati su po maštovito odjevenim povorkama i prigodnim

zabavama. Najpoznatiji je Međunarodni riječki karneval sa živopisnim povorkama i

karnevalskim balovima u kojima je prije stotinjak godina sudjelovalo gotovo sve europsko

plemstvo. Nekada se u kazališnoj kući priređivao "praznik cvijeća", a danas je riječki karneval

jedan od najvećih europskih karnevala. Velik broj Riječana rado će vam reći da za karneval živi

cijele godine!

Zaštitni znak Kvarnerskog karnevala jedinstveni su zvončari (na slici su Rukovački

zvončari u Skrapnom). Za zvončare su se nekada uzimali izdržljivi, jaki i komunikativni momci

i dobiti tu čast nije bilo lako. Zvončari su o sebi stvorili mit kako za to treba biti rođen. Još i

danas vlada svijest da zvončari, kada jednom krenu u ophod, ne smiju stati bez obzira na to što

se putem može dogoditi. Zvončarski moto "Krepat ma ne molat!" davao je do znanja da jednog

zvončara ama baš ništa ne može zaustaviti. Oni koji bi zaustavili ophod bili su godinama

izopćeni i kažnjeni.

Odjeveni u "mornarsku robu", maskirani ovčjom kožom, rogovima i s nizom zvonaca

oko pasa, u povorci obilaze selo posebnim korakom, specifičnim za svaku grupu. Jedan od

razloga da se postane zvončarom, osim iskazivanja snage i pokazivanja časti pred susjedima,

leži i u neograničenim količinama jela i pića kojima ih se nudilo. Nekada su u vrijeme poklada

rezerve hrane bile pri kraju, no tim se momcima ipak moralo ukazati gostoprimstvo. Po

završetku ophoda od dobivenih bi darova zvončari činili zajedničku večeru zvanu frigada na

kojoj bi se častili svi zvončari, mještani i gosti. Zvončari i danas revno održavaju tradiciju i čine

dio turističke ponude hrvatskog folklora.

Iz Kastavštine i Ćićarije dolazi i slatki specijalitet zvan presnac koji se pravi od tijesta,

starog kruha, mlijeka, jaja, grožđica i cimeta. Poznate su još i kroštule s bademima, fanjki,

šurlice od slatkog tijesta, smokvenjak od suhih smokava i oraha s malo lozovače, presnac od

mladog ovčjeg sira, odnosno skute i kolači od maruna.

presnac

322

Paški ričavac

Naziv ovog običaja vjerojatno dolazi od riječi rikati ili vikati. Običaji slični paškom

ričavcu postoje u mnogim dijelovima Hrvatske, ali se od većine tih običaja razlikuje po strogim

pravilima i načinu izvođenja. Ričavac se u Pagu održava samo četvrtkom navečer. Suština ovog

običaja je obilaženje kuća radi dobovanja poklona. U ričavac se odlazi isključivo u grupama, a

grupe maškara se okupe na unaprijed dogovorenom mjestu, uglavnom u obiteljskoj kući jednog

od sudionika ričavca. Nakon toga se uzimaju košare ili vrećice i dogovora se o području koje

će se obilaziti. Nakon dogovora, maškare izlaze i zaustavljaju se pred kućama, kucaju na vrata,

pozivaju domaćina od kojeg očekuju poklon. Do sredine 20. stoljeća maškare su domaćina

pozivale pjesmom, a njegov odaziv i poklon koji im je dao nagrađivale su plesom. Koncem 20.

stoljeća ustalio se običaj kucanja na vrata, pozivanja domaćina riječima „Maškare, maškare“,

uzimanjem poklona i zahvalom. Nekada se maškarama na poklon davala isključivo hrana, a

najčešće su se davala jaja, komadi sira, pršuta, slanine, a davao se kupus, krumpir, kapula i

slično. Nakon prikupljanja poklona grupa maškara bi se okupila i od poklona bi napravila jelo,

a uz jelo se pjevalo i plesalo. Taj je običaj koncem 20. stoljeća potpuno nestao, a promijenila

se i vrsta poklona. Umjesto jaja, sira, slanine i slično, maškarama se daju slatkiši i voće,

uglavnom jer u ričavcu sudjeluju maškare mlađe životne dobi, a često i djeca. Prema strogim

pravilima, maškare ne smiju kucati na vrata kuće u kojoj nije upaljeno svjetlo. Ričavac

je vjerojatno najstariji dio paškog karnevala, stariji i od pučkih napjeva i Paškog kola.

Južnije, u Dalmatinskom području, za vrijeme karnevala ili "krnjevala" odigravaju se

posebne, prigodne igre od kojih je naročito atraktivna Paška igra "Robinja" – pjevana predstava

s govornim dijelovima čiji je sastavni dio ples s drvenim sjekiricama. Robinju glumi muškarac,

a ostali likovi su trgovac, stjegonoša, svirač i još neki inspirirani dobom turske vladavine.

Splitski karnevali nekada su se odigravali po gradskim i plemićkim palačama i u

kazalištu, a kraj bi se slavio velikim vatrometom. Split je bio poznat i po raskošnim feštama te

po svečanom, bogatom osvjetljenju s neizbježnim fritulama i kroštulama.

fritule

323

Lastovo je poznato kao otok karnevala, a tu se on naziva poklad. Prema predaji, gusari

su pri napadu na Korčulu poslali na Lastovo glasnika s porukom da se stanovnici predaju jer će

ih inače sami pokoriti. No, Lastovljani hrabrog srca naoružali su se i krenuli u napad, a na

molitve sv. Juri oluje raspršiše gusarske brodove. Nesretni glasnik je uhvaćen i, za porugu,

proveden kroz selo na magarcu, a zatim spaljen.

I u Dubrovniku je tradicija poklada duga, seže još u 14. stoljeće. Karnevalsku povorku

nekada su činili muškarci i žene odjeveni u tradicijsku nošnju koji bi za kneza plesali kola,

izvodili troskoke i zabavljali se uz vesele zvuke trube i svirala. Od 20. stoljeća karneval se seli

u zatvorene prostore bogataških kuća gdje bi se pod maskama plesalo do duboko u noć i uživalo

u kneževu vinu i slasticama poput rožate.

324

(poglavlje) S A M O N I K L O J E S T I V O B I L J E

parapoč; divlje zelje koje se kuhano i zauljeno jede s drugim travama kao: kostrić, radić,

žutinica, sve zajedno zove se: mišanca

(divlje zelje - vrsta trave; narodna uzrečica - Korčula)

Od oko 350 000 biljnih vrsta, koje rastu na zemaljskoj kugli, približno jedna trećina se

može jesti, dok ljudi koriste za jelo tek oko 600 vrsta. Od oko 2 miliona životinjskih vrsta jede

se oko 50. Drugim riječima, ogromno bogatstvo hrane, koje pruža priroda, ostaje neiskorišteno.

Glavni razlog za ovo je neznanje, ustaljene navike u ishrani, predrasude, strah od trovanja i

gadljivost. Zbog predrasuda neki ne jedu neke vrste kultiviranog povrća, drugi ne jedu neke

vrste mesa. Gradsko stanovništvo najviše je odvojeno od prirode i isključivo koristi kultivirano

bilje, seosko stanovništvo je u stalnom kontaktu s prirodom bolje poznaje i koristi samoniklo

bilje u prehrani, no ipak nedovoljno zbog ukorijenjenih navika i predrasuda.

Biljke u slobodnoj prirodi rastu izvan neposrednog utjecaja čovjeka. One nisu u tolikoj

mjeri zaprašivane, zalijevane i zatrpane pesticidima, umjetnim gnojivima niti otpacima

tehnološke civilizacije. Zato je samoniklo bilje biološki vrjednije, otpornije i bogatije od biljaka

dobivenih kulturom. U samoniklom bilju redovito ima više vitamina i za prehranu važnijih

mineralnih sastojaka.

Mnoge biljke Mediterana nisu zasađene samo u zemljama Mediterana, zemlju crvenu

ili žutu, zemlju pjeskovitu ili šljunkovitu, plodnu ili škrtu, zemlju zaklonjenu od vjetrova ili

vjetrovima izloženu, vjetrovima kojima se dah mora, slanost i toplina duboko rasprostiru u

kopno. Zasađene su isto tako i u humus današnjeg čovjeka.

Neke biljke postale su ikone Mediterana, gotovo je nemoguće zamisliti mediteranski

krajolik bez smokve i maslina, bez čempresa i lovora, bez ružmarina, mirisa kadulje i koromača,

mažurana, smilja i pelina. Ne postoji ljekarna ni trgovina začinskim biljem, kao što su to otočne

staze.

Samonikli raj ostaje nezapažen i tek rijetki njeguju tradiciju i od zaborava čuvaju stare

naputke te samoniklo bilje koriste u prehrani.

Stanovnici našeg podneblja koristili su samoniklo bilje u ishrani od davnina, tako da je

veliki broj tih trava prešao i u rimsku kuhinju nakon kolonizacije, o čemu nam govore i stari

zapisi o ukusnim jelima patricijskih stolova.

Malo ljudi zna da na čitavom području Hrvatske raste oko 4.000 tisuće biljnih vrsta

papratnjača i sjemenjača, što je u usporedbi s nekim drugim dijelovima Europe razmjerno veliki

broj; flora Austrije broji 2.900, Njemačke 3.300, a Francuske 4,200 vrsta.

Flora naših otoka, često premašuje sveukupan broj vrsta nekih europskih država; na

Krku ima oko 1.100 vrsta, Cresu oko 1.400 vrsta, Lošinju 1.000 vrsta, dok otočna skupina Raba

broji oko 800 vrsta. Posebno veliki broj vrsta, s obzirom na veličinu otoka od samo 16 četvornih

kilometara, ističe se otok Unije gdje je zabilježeno oko 630 vrsta. Za usporedbu, broj vrsta na

ostalim jadranskim otocima nešto je skromniji i ne prelazi 1.000, odnosno na Pagu ih ima 650,

na otočnoj skupini Dugi i Kornatima 600, na Hvaru 750, Korčuli 917, Mljetu 716 i Lastovu 703

biljnih vrsta.

„Mišancija“ u našoj tradicionalnoj kuhinji cijeni se više od pitome salate i drugog

sađenog zelenja, zbog raznolikog okusa, obilja vitamina i ljekovitosti. Njeno sabiranje na

kamenitom terenu prilično je mukotrpan posao i zahtjeva dobro poznavanje jestivih vrsta da se

ne bi pomiješale jestive s nejestivim ili opasnim biljem. To je i razlog što na tržnici i postiže

325

visoku cijenu. Glavni sastojci mišancije su: radič, žutinica (ove dvije vrste su najzastupljenije

i najpoznatije), divlja ločika, kostrić ili ostak, laktac ili prosenica, bršak ili krasen.

Neki se korovi kao što su maslačak i kiseljak mogu koristiti kao izvrsne proljetne salate.

Jela obogaćujemo i plodovima biljaka, koje nam je priroda Sredozemlja poklonila, te se

pomoću njih i najobičnije jelo pretvara u čudesan okus.

Divlje povrće

U toj skupini su jestivi zeleni dijelovi samoniklog bilja kao; mladi listovi, proljetni

izdanci ili vršci mladih nježnih stabljika. Beru se u proljetnim mjesecima ili kod nekih vrsta

ponovo u jesen. Najbolje ih je brati rano ujutro ili dan, dva poslije kiše

Pripremaju se, nakon što se odaberu zdravi dijelovi i temeljitog pranja u čistoj vodi, za

juhe, salate, umake, različita variva. Obično se miješa nekoliko vrsta zajedno, a ako se ispravno

priredi i dobro začini ne zaostaje za omiljenim jelima kultiviranog povrća.

Kod kuhanja treba koristiti što manje vode, stavlja se uvijek u ključalu vodu i kuhanje

ne smije trajati predugo, već samo toliko da izdanci ili listovi omekšaju. Obično to traje od 3

do 20 minuta. Kuha se poklopljeno bez miješanja. Sol se dodaje tek pri kraju kuhanja. Variva

će biti lakše probavljiva ako se lišće usitni, tek nakon kuhanja ili prelijevanja kipućom vodom.

Mnoge salate su ukusnije ako se listovi prethodno blanširaju, tj. preliju ključalom

vodom.

Divlji plodovi

Jela obogaćujemo i plodovima biljaka, koje nam je priroda Sredozemlja poklonila, te se

pomoću njih i najobičnije jelo pretvara u čudesan okus.

Divlji plodovi su visoke prehrambene vrijednosti, jer sadrže dosta šećera, a često i

znatnu količinu vitamina C i P te karotin. Radi očuvanja vitaminske vrijednosti treba

upotrebljavati emajlirano ili stakleno posuđe (u dodiru sa metalnim posuđem pospješuje se

oksidacija nekih vitamina). Prerađujemo ih u miješane voćne salate, sokove, kompote, želee,

džemove ili marmelade.

326

Začinsko bilje

Kulinarski začini, uz svilu i nakit najvrjedniji proizvodi, s jedne strane daju okus, a s

druge konzerviraju hranu, koriste se i u apotekarstvu, magiji, vjerskom ritualu, proizvodnji

parfema itd.

Mnoge biljke sadrže u listovima, plodovima, cvjetnim pupoljcima, sjemenkama ili u

korijenu eterična ulja s aromatičnim sastojcima, koji daju jelima ugodan miris, poboljšavaju

okus, pospješuju lučenje probavnih sokova i izazivaju apetit. Samoniklim začinskim biljem

osobito je bogat naš krš i primorski krajevi. Najbolje ih je koristiti osušene i usitnjene u prah, i

čuvati u hermetički zatvorenim posudama, jer lako ishlapljuju i gube vrijednost.

Stari zapisi spominju da su Rimljani jela začinjavali s više od 300 vrsta aromatičnih

trava i listića, dok je Shakespeare s posebnim divljenjem zapisao da su njegovi zemljaci

poznavali više od 80 vrsta tih biljaka.

Različitim aromatičnim biljem jelima poboljšavamo okus, kao npr. pečenoj ili prženoj

piletini dovoljno je dati malo kadulje kako bi nestao prepoznatljivi okus peradi, ili će dva lista

lovora svinjetinu u kiselom kupusu učiniti užitkom za nepce. Ako jelo začinjavate sa dvije ili

tri vrste bilja, tada nijedna ne smije imati prednost. Nježna jela ne ćemo začinjavati aromatičnim

biljem jakoj mirisa i obrnuto.

327

Josip Host (1755.-1836.), svećenik, znanstvenik i botaničar, rodom iz Rijeke, sabrane

biljke slao je bratiću Nikoli Hostu, te glasovitom Robertu Visianiju (1800.-1878.), profesoru

padovanskog sveučilišta. Tijekom svog botaničkog putovanja po Istri, Kvarnerskim otocima i

Dalmaciji, započetom 14. kolovoza 1801., a dovršenom 6. kolovoza 1802., Josip Host

zabilježio je dragocjena zapažanja o običajima u Cresu.

Nikola Host (1827-1831) bio je dvorski liječnik Josipa I. i austrijski florist. Uspješno

se bavio medicinom, botanikom i hortikulturom. U svojem djelu Flora Austrijanca (Beč,

1827-1831) i u drugim florističkim djelima opisuje mnoštvo biljaka iz hrvatskih krajeva,

posebno iz Dalmacije, odakle ih je dobivao najviše od svoga bratića Josipa Hosta.

Zapažanja Josipa Hosta

Spominje zdrav i ukusan napitak, takozvanu bevandu de pomele, koju Cresani u

nedostatku vina, rade od bobica smriče (Juniperus oxycedrus).

Cresani koriste lovor (Laurus nobilis) kojeg zovu javorika, a njegove crne bobe

lumbol. Lišće lovora stavljaju među suhe smokve zbog mirisa i kako bi spriječili škodljive

insekte. Kod kuhanja ribe, pripreme marinade, za pac kod pripreme zečevine ili svinjetine

obavezno se dodaje lovorov list.

Lovorove bobice koriste za domaći lijek. Oboli li tko na želudac, tuku u tučnjaku

lovorove bobice, istučeni prah se kuha kao kava i bolesnik ga pije. Kod grčeva želuca, piju

destilirano lovorovo ulje u crnoj kavi.

Krajem 19. stoljeća lovor je postao predmet trgovine i izvoza, posebno u Rijeku i Trst.

Linardić Andrija spominje da se ovčji sir prije ležanja omatao posebnom vrstom trave

– ostikom (Aegilops uniaristata).

Andrija Linardić pokrenuo je početkom 20. stoljeća izniman posao. Isprva je sabirao

kadulju koju je slao u Trst, a koja je bila namijenjena tržištu u Njemačkoj i Americi. Kasnije

je u Martinšćici osnovao destileriju eteričnih ulja u kojoj je destilirao kadulju (Salvia

officinalis), a nakon toga smilje (Helichrysum italicum) i lovor. Za to je dobio mnoga

međunarodna priznanja i medalje.

328

U mnogim dokumentima iz života i običaja, naših starih, posebno se ističe kako su se

ljudi snalazili u vrijeme ratova, slabe ljetine ili drugih nepogoda.

U nedostatku žita koristili osušeni i samljeveni plodovi drače (Paliurus spina-christi)

kao dodatak kruhu i pogačama. Za vrijeme oskudica, koristili su sasušeni i samljeveni žir

hrasta crnike ili česvine (Quercus ilex), dodavali bi ga brašnu za palentu. Zbog svoje bogate

energetske vrijednosti žir se, nakon što mu se odstrani kora, kuhao i gnječio u pire, a ponekad

pekao kao kesten. Ljudi su se prehranjivali osušenim i prokuhanim, ili ispečenim podancima

kozlaca (Arum maculatum), a ponekad se kao zamjena za krumpir koristio gomolj brdena

(Asphodelus microcarpus).

Stari otočani znali su govoriti da ih je divljina spasila za 1. i 2. svjetskog rata. Divljina

ili sve zelenje lošinjski je naziv za ono što je u Dalmaciji glasovita mišancija. Pod tim imenom

misli se na izmiješano samoniklo jestivo bilje najčešće kombinacija maslačka i bljušta, te bilo

koje drugu bilje kao što su divlji luk, kostriš, pušina, koromač, divlja blitva, rukola i druge.

Kaduljom se ispiru usta i liječe prehlade i upale, od nje se izrađuju sirupi, kuhaju

uvarci, dodaje se rakijama i raznim napitcima.

Od začina je uz lovor, ružmarin i majčinu dušicu, najpopularniji origano, kojeg kupuju

u trgovinama.

Cresani također izrađuju kantarionovo ulje (ulje od gospine trave, jedno od osnovnih

preparata domaće kućne ljekarne. Od davnine cijenjeno u narodu), rakiju od rute, te

marmelade i sokove od šipka, mogranja, drenjina i kupina.

Početkom 20. stoljeća zahvaljujući uzgoju buhača (Chrysanthemum

cinerariiaefolium), biljke koja je prirodni insekticid, razvio se unosan posao, a sušeni cvijet te

biljke u vrijeme kada još nije bilo umjetnih insekticida, imao je veliku potražnju na tržištu.

Cresani najviše spravljaju jela od maslačka i koprive, kulinarska kraljica je šparoga.

Upotrebljavaju je u nebrojenim varijacijama, od juha i pita, do složenijih jela. Stara latinska

poslovice kaže: dulce et utile – slatka i korisna.

Horace (Quintus Horatius Flaccus; 6 prosinac 65 BC Venusia – 27 studeni 8 BC /u 56

godini/ Rim) je napisao u svojoj Ars poetica da poezija mora biti dulce et utile - ugodna i

poučna.

Šparoge se lako sakupljaju u vrijeme prvih proljetnih dana, ukusna su hrana, a dodatno

krijepe i čiste organizam nakon iscrpljujuće zime.

Kadulja, po domaće kuš. Kao što joj i latinsko ime govori, ona je svestrana spasiteljica

(lat. salvus – zdrav, izbavljen, spašen) svake obitelji. Koristi se i kao začin i kao lijek,

Iz Nonine otočne kuharice, autorice Marte Fazlić, saznajemo da je nona Markovica

(Marija Maver 1895.-1986.) rođena u Punta Križi, a živjela u Stivanu i Malom Lošinju, u

svojoj kuhinji priređivala fritaju od šparoga, maneštru od koromača, salatu od divlje rukole i

maslačka (koristila je dvije vrste koje je nazivala ostek i zlatenca). Od začina u njenoj kuhinji,

neizostavni su bili lovor i ružmarin.

Govorila je: Devedeset let sam doživela i sva ta leta sen jela. Koliko sen toga pojela.

Ma istešo mi ni dosti aš volin jest (Devedeset godina sam doživjela i sve te godine sam se

hranila. Koliko sam toga pojela. Ipak, još mi uvijek nije dosta jer volim jesti).

329

KONZERVIRANJE

Sušenje bilja

Cijele biljke ili njihovi jestivi dijelovi moraju se očistiti i po potrebi oprati. Dijelove koji su

deblji (korijen, stabljika, plodovi) treba razrezati po duljini na dva ili više komada. Pripremljene

biljke rasprostrite u tankom sloju na papir ili platno, a zatim sušite na suhom i prozračnom

mjestu u hladovini. Sunčana svijetlost razara vitamine. Biljke možete sušiti i vezane u snopiće

(osobito čajne). Kada se lomi i mrvi, bilje je potpuno suho. Najbolje ih je spremiti u vrećice od

platna, koje propuštaju zrak, i čuvati na suhom i prozračnom mjestu.

Sušeno bilje priprema se za jelo kao i svježe. Prije pripremanja treba ga na neko vrijeme staviti

u vodu da nabubri.

Čuvanje u soli (ukiseljeno povrće)

Najbolje je na ovaj način konzervirati mješavine od nekoliko vrsta bilja, jer se dobije ukusniji

proizvod. Ubrano bilje treba slagati u drvenu, dobro opranu posudu. Stavlja se sloj po sloj, i

svaki posebno soli. Svaki put kad je sloj gotov, treba ga dobro pritisnuti da bilje pusti

sok i istisne zrak. Posuda se poklopi drveni poklopcem i pritisne većim opranim kamenom.

Bilju je potrebno 10-15 dana da se „ukiseli“.

Cijeli postupak će biti ispravan ako se držimo slijedećeg:

- brati suho i mlado lišće

- izbjegavati veće količine aromatičnih biljaka, jer će sve poprimiti njihov miris

i okus

- sabiti slojeve što bolje, da bi se potpuno istisnuo zrak i pritisnuti nečim teškim.

- sol se dodaje u količini od 25 u odnosu na količinu bilja koje se koristi.

- sve pokriti.

2

POVRĆE

Artičoka (dragušica, gardun; mlet. cardo,

tal. cardone, tal. artiiocco)

Naša sredozemna biljka koja i danas

samonikla raste na Visu i nekim drugim

otocima u srednjoj i južnoj Dalmaciji još je

odavna stekla epitet – delikatesnog povrća.

Nekada je viška artičoka bila na stolovima

rimskih patricija.

U Istri od srca artičoka pripravljaju fritaju i

u to jelo dodaju sortna, po mogućnosti

pikantna maslinova ulja, koja će naglasiti

delikatan, slatkasto-gorak okus mladih

cvjetnih glavica bodljikave mediteranske

biljke (Cynara scolymus).

Dalmatinci pripravljaju jela od artičoka

„ekonomično“, u umaku u kojem se kuhaju,

osim maslinova ulja, dodaju i krušne mrvice

te kosani češnjak. Tu smjesu, kojom se

inače nadijevaju i lignje, utiskuju između

listova artičoka, kako bi gustog umaka u

kojem su se kuhale bilo što više.

Na otocima dodaju usoljene inćune, ali i

mladi grašak, odnosno- biže.

Na jugu Dalmacije, posebno u Konavlima,

artičoke nadjevene krušnim mrvicama i

češnjakom kuhaju s mladim bobom, a

Konavljani ponekad umjesto inćuna dodaju

i malo slanine. Prije nadijevanja pritisnu ih

o stol da se listići razdvoje i da među njih

lakše uguraju krušne mrvice ili inćune.

Kuhane, pečene, s graškom i/ili bobom, s

tjesteninom ili u rižotu, na salatu, u juhi, s

mesom ili ribom ili u sendviču uksune su

kako god ih pripremali ili kombinirali.

Artočoke su namirnica koja traži mrvicu

strpljenja pri pripremi što je zanemarivo

obzirom na užitak koji pružaju. Jedu se

sporo, svaki list se otkida polako, u

iščekivanju sočne srčike, koja dolazi kao

šećer na kraju i kao nagrda za uloženi trud.

Barica (repnica, ritnja, sveta barbara; lat.

Barbarea vulgaris)

Dvogodišnja, ponekad i trajna

krstašica, naraste 30-90 cm visoko. Na

uspravnoj, razgrananoj i uzduž izbrazdanoj

stabljici, donji listovi su vrlo dugi, s

peteljkom, neparno perasti i složeni u

obliku rozete. Gornji listovi su kraći, jajasti,

nazubljeni i zaliscima široko prirasli uz

stabljiku. Svi listovi su sjajni, tamnozeleni i

podeblji. Cvjetići, koji se pojavljuju od

travnja do srpnja, se sastoje od 4 lapa i 4

latice koje stoje unakrsno. Sve imaju

specifičan miris koji potječe od posebnih

eteričnih ulja.

Raste na vlažnim mjestima uz jarke, na

nasipima rijeka, na vlažnim njivama i

livadama, a i kao korov po vrtovima.

Prizemne rozete, koje prezime,

najkvalitetnije i najukusnije su za jelo.

Svoje znanstveno i narodno ime, ova biljka,

dobila je ime po danu Svete Barbare (4.

prosinac) oko kojega je možemo potražiti,

ubrati i pripraviti zdrav, pikantan obrok.

Nerazvijene stabljike također se mogu

upotrebiti kao povrće, ako se prokuhaju uz

dvokratno mijenjanje vode. Za jelo se mogu

koristiti i prokuhane grozdaste nakupine s

cvjetnim pupoljcima.

Barica je vrlo cijenjeno zimsko povrće.

2

Blitva

Sam pojam blitve, poput ribe, smokve ili

masline, u mislima povezujemo s

primorskim podnebljem. Blitva se doista

najčešće uzgaja i jede u priobalnim

krajevima naše zemlje, gdje je poprimila

značaj „nacionalnog jela“. Blitva se

priređuje kuhana ili kao špinat, a lisnata

rebra i peteljke rebraste blitve pripremaju se

poput šparoge. Listovi se moraju pripremati

svježi, jer skladištenje nije moguće. Blitva i

maslinovo ulje su najčešći artikli koji se

rabe u zdravoj ishrani.

Morska blitva (divlja blitva, gluha blitva,

luda blitva, blitva; lat. Beta maritima)

Duž obale na pjeskovitom tlu raste divlja

blitva. Mladi listovi beru se u proljeće i

pripremaju kao; juhe, variva i pire (sami ili

još češće kuhani s krumpirom i začinjeni

češnjakom i maslinovim uljem). Korijen,

koji sadrži šećer i škrob, koristi se kuhan ili

pečen poput korijena pastrnaka ili krumpira.

Od morske blitve priređuju se ukusnija jela

od kultivirane blitve. Ona je obvezni

sastojak poznate „dalmatinske mišancije“.

Od divlje blitve uzgojeni su: pitoma

blitva, cikla, krmna repa i šećerna repa.

Bljušt (bljušć, bljust, kuk, kuka, kukovina,

crna loza; lat. Tamus communis)

Mladi proljetni izdanci i listovi su jestivi, i

najviše se koriste u Primorju, Istri i

Dalmaciji. Trajna, 1-3 m duga povijuša,

gomoljasto odebljalog korijenja, koje može

doseći 20-30 cm u dužinu i 5-10 cm u širinu.

Stabljika je vijugava, a listovi najčešće

duboko srcasti, šiljati, tamnozeleni i

naizmjenično poredani. Cvjetovi su

žućkasti i neugledni, složeni u grozdaste

cvatove, koji izbijaju iz pazušca listova.

Bljušt raste po sjenovitom, najčešće

bukovim šumama, po poljima i vlažnim

mjestima, a često se penje uz ograde, grmlje

i živice.

Priređuju se na različite načine, ali i kao

šparoge (često se ih se i zamjenjuje s divljim

šparogama), a i prodaju često pod imenom

„divlje šparoge“. Unatoč niskoj cijeni u

usporedbi sa šparogama, zbog svojih

vrijednih sastojaka bljušt zaslužuje jednako

dostojno mjesto na svakom stolu. Bljušt

nazivaju i „zagorske šparoge“ jer raste i u

kontinentalnom djelu zemlje. Zbog

aromatičnog i gorkastog okusa može se

kombinirati i s kremastom ili bistrom

juhom, koje će mu, baš kao i namirnice koje

sadrže škrob, ublažiti jačinu. Osobito se

dobro slažu s juhom od mrkve, koja je

slatkasta, te s repićima škampa, zbog

njihova neutralnog okusa. Omlet, rižoto ili

tjestenina s bljuštom zadovoljit će i

najprobirnija nepca. Želite li u bljuštu

uživati cijele godine, naprosto ga ukiselite.

Iako su bobe slatke i ukusne, ne preporučuju

se jesti. Navodno se francuski književnik i

filozof J.J. Rousseau otrovao ovim slatkim

bobama, jer je bio u uvjerenju da ni jedan

šumski plod nije škodljiv.

3

Bodalj (vunasti bodalj, bodež, brmelj,

sikavac, žuti sikavac; lat. Carthamus

lanatus)

Jednogodišnja biljka visoka 20-60

cm. Razgranjena, sivkasta i bodljikava

glavočika slična osjaku, neugodnog mirisa,

sa paučinasto vunenastom okruglom

stabljikom. Listovi su čvrsti, kožasti sa

izraženim mrežastim žilama. Svi su listovi

sa bodljama.

Proljetni izdanci i mladi listovi su jestivi, za

razliku od starijih listova koji su gorki.

Bročika

Divlji broč, mirisna bročika, prilip,

prilapača, priljepača. Latinsko ime ove

biljke je Galium potječe od grčke riječi gala,

što u prijevodu znači – mlijeko. Biljka se od

pamtivijeka rabila i kao sirilo.

Jednogodišnja biljka penjačica koja naraste

od 30 do 150 cm, s polegnutim ili

pridignutim stabljikom, koja je

četverobridna i jako obrasla savijenim

čekinjastim dlakama, a na člancima

odebljala. Listovi su eliptični do lancetasti,

smješteni na pršljenu stabljike. Većinom ih

je od 6 do 9 u pršljenu s bodljikom na vrhu.

Ugodno miriše a okus joj je gorak. Raste

kao korov na livadama, uz rub šuma,

grmlja, potoka, pašnjaka, na zapuštenim

mjestima i vlažnim šumama.

Proljetni mladi izdanci broćike nakon

kuhanja u trajanju od 10-15 minuta

pripremaju se kao špinat ili za miješane

salate, te kao dodatak proljetnim juhama od

samoniklog bilja. Koristi se i kao začin, a

njezine se grančice dodaju i vinu.

Brokula

Brokula u Dalmaciji zvana kaulin

preteča je cvjetače (karfiola). Visoko

kvalitetno i ljekovito povrće čiji je cvijet, za

razliku od cvjetače, zelen. Priprema se kao,

juha, varivo ili salata, ali se i zamrzava kako

bi se mogla koristiti tijekom čitave godine.

Na našim kvarnerskim otocima u vrtovima

je ima tijekom čitave godine.

Broskva (lat. Peucedanum ostruthium (L.)

Koch)

Nekako je uobičajeno i normalno da je ova

skromna, nenametljiva biljka tu – i da tako

reći i nema vrta u ovom našem

mediteranskom kraju gdje ona ne raste.

Prije nas, u našem djetinjstvu i sada –

broskva je tu - oduvijek i uvijek. Bila je tu

4

ljeti, a tu je i zimi kada su druge vrste povrća

u vrtovima već davno pobrane. Tu je da se

nađe, kako kažu, da se nađe po koji list za

maneštru ili kao svježi dodatak krumpir

salati, ali i da se nahrane ovce ili da u njenim

nasjeckanim listovima uživaju kokice u

dvorištu. Broskva je uvijek pri ruci - poput

dobrog prijatelja.

Središnji mekši listovi broskve koristili su

se na više načina za ishranu ljudi. Izrezivao

se i unutarnji dio stabljike i jeo sirov poput

korabe, a sirova ili pripremljena kao

šparoga jela se i cvjetna stapka – „cima“.

Tvrđe donje lišće služilo je za ishranu stoke,

a odrvenjela stapka i korijenov vrat rezali su

se na komade i također davali ovcama i

kozama. U doba neimaštine Rabljani su npr.

broskvu u vrećama brodom slali svojoj djeci

koja su radila ili se školovala u Rijeci „da

im se nađe“. Prodajom ove poznate rabske

broskve Rabljani su djelom plaćali

školovanje djece – čega se stari otočani još

uvijek sjećaju.

Ljudi su ovo divlje zelje od pamtivijeka

sakupljali, miješali ga s drugim jestivim

biljem i od toga kuhali ukusno varivo, a

onda su od najboljih primjeraka – od onih

čije su im se osobine zbog nečega svidjele –

bilo da su bile krupnije od drugih, imale

neku drugu poželjnu karakteristiku – počeli

sakupljati sjeme i sijati ga blizu svoje kuće

kako bi ovoga ukusnog bilja imali nadohvat

ruke. Tako je nastala povrtna biljka vrlo

slična

dalmatinskoj raštiki s kojom je mnogi

zamjenjuju.

Broskvu inače, možemo pripremati na razne

načine, a ako je dobro pripremljena može

biti poslužena i na blagdanski stol kao

samostalno jelo ili kao dodatak mesu ili ribi.

Osobito je ukusna ako je pripremimo prema

naputcima naših „nona“ s naših otoka i

primorja koje su je znale pripremiti tako da

samo poželimo još.

Brula (morska brula, morski trozubac,

trošipan; lat. Triglochin maritimum L.)

Višegodišnja biljka, visoka (15-20

cm) sa uskim dugim žljebasto udubljenim,

gotovo uspravnim prizemnim listovima.

Stabljika je uspravna sa brojnim grozdastim

zelenkastim cvjetovima. Biljka cvate od

svibnja do kolovoza. Raste uz morsku obalu

na slanom zemljištu ili na stijenama, obično

u većim skupinama.

Mladi listovi, sami ili pomiješani sa

lobodom, divljim špinatom, najčešće se

koriste za varivo. Listovi se beru od svibnja.

Cecelj šumski (božji kruhek, djetelinka,

kisela djetelina, kiseljača, obični cecelj,

sočica, zečja soca; lat. Oxalis acetosella L.)

Trajna biljka koja u potpunosti na prvi

pogled podsjeća na djetelinu. To je mala i

nježna biljka s trolisnim listovima na dugoj

sočnoj peteljki. Cvjetovi biljke, u travnju i

svibnju, su bijele do ljubičaste boje. Raste

na sjenovitim i vlažnim mjestima u

parkovima, livadama, rubovima šuma,

potoka i rijeka, trulim panjevima, gustim i

vlažnim šumama.

Mladi listovi, koji su bez naročitog mirisa i

kiselog okusa, koriste se kao ukusna hrana

od koje se mogu prirediti dobra jela kao što

su umaci, ili za aromu raznim juhama i

salatama.

5

Naši stari koristili su svježi sok ove biljke

za otklanjanje mrlja na lanenoj odjeći.

Cikla

Pitoma uzgajana cikla potekla je od

divlje cikle, koja još i danas raste na

obalama Sredozemnog mora. Ljekovita

crvena repa poznata je već 2000 godina, no

za razliku i od današnjih domaćica, stari su

narodi i prehrani koristili lišće cikle, dok joj

je krojen bio tvrd i neupotrebljiv.

Poljoprivrednici su kasnije uspjeli uzgojiti

ciklu sa sočnim velikim korijenom,

zanemarivši međutim listove. Divlju ciklu

kod nas zovu – pepeljuga, od koje se mladi

listovi i proljetni izdanci koriste kao ukusno

proljetno povrće priređeni kao špinat.

Cikla se na žalost koristi najčešće

kuhana ili ukiseljena – kao salata. Međutim

postoje još niz zaboravljenih načina

pripreme ovog korjenastog povrća, kod

kojeg vrlo korisni mogu biti i listovi. Cikla

valja kuhati u što manjoj količini vode kako

ne bi izgubila svoje korisne sastojke.

Najbolje ju je napola skuhati te neoljuštenu

do kraja ispeći u pećnici i pečenu oguliti.

Tako cikla sačuva svoje prehrambene

vrijednosti. List je jednako vrijedan u

prehrani kao korijen, a priprema se poput

špinata. Prije kuhanja preporučljivo je baciti

zadebljale dijelove lisnih rebara, jer su

pretvrdi. Dugoljasta tamno crvena sorta je

najkvalitetnija.

Čehulja (mirišljiva čehulja, kromač; lat.

Myrrhis odorata (L.)

Trajna zelena biljka koja naraste i do 120

cm, s jakom okruglom i šupljom stabljikom.

Mekani i nježni, trouglasti, 2 do 4 puta

raspareni listovi podsjećaju na listove

paprati. Cvjetići čine ravni štit dok je

korijen okrugao i razgranat. Biljka je

mirisom slična na anis, a okusa slatkasto

aromatičnog. Raste uz rubove šuma, na

šumskim proplancima, livadama. Svježe

ubrani listovi odlično je začinsko bilje

raznim miješanim salatama i juhama od

povrća, a kao slatkast začin najviše

odgovara slatkim jelima kao: kolačima,

marmeladi i likerima. Kuhani korijen

dodaje se salatama ili raznim vrstama

variva. Koriste se i suhi listovi, koji se

ubrani još mladi, moraju brzo sušiti na

toplom i prozračnom mjestu. Suhe listove

potrebno je usitniti i hermetički zatvoriti da

sačuvaju svoj miris i okus.

Divlji bosiljak (gorska metvica, jetrena

trava, macina trava, majčina dušica,

marulja, očajnica, smrduša, teterljan; lat.

Thymus serpyllum L.)

Trajna gusto dlakava biljka koja

naraste do 60 cm visine sa razgranjenom i

6

jakom čvrstom bridastom stabljikom, te sa

dugoljastim jajastim listovima koji su grubo

po rubu nazubljeni. Cvjetovi su smješteni u

gornjem dijelu u pršljenovima listova i

stabljike te na ograncima stabljike, tvoreći

okruglasti cvat sa bijelim cvjetovima.

Korijen je kvrgav.

Raste na kamenjarima, padinama,

pašnjacima, travnjacima i uz putove.

Cvate od srpnja do rujna. Intenzivnog je

mirisa po mošusu u svježem stanju, a okus

gorak i opor po timijanu.

Bere se za vrijeme cvatnje i to gornji dio

biljke, koja se suši u snopićima na toplom i

prozračnom mjestu u hladu. Suhu biljku

usitnite i pohranite.

Svježi listovi su jestivi te se korite za

priređivanje raznih juha i variva, i kao začin

i čajna namirnica.

Divlji poriluk (kapula od škoja, palagruški

luk, porić)

Divlji poriluk sa školja, ako se ubere

u rano doba godine, jedna je od najboljih

vrsta divljeg povrća. Mlade bočne lukovice

najslasnije su prije listanja, dok još pupaju.

Po okusu slične su češnjaku pa se mogu i

koristiti na jednaki način svježe, ali isto tako

u spravljanju variva i pečenja. Najbolji je

dio biljke lišće, koje se sabire dok je još

mlado i mekano. Priprema se kao i poriluk,

a znalci će spremiti izvrsnu „ribarsku

maništru“ (varivo od divljeg poriluka). Na

Lastovu su čuvene polpetice od divljeg

poriluka.

Spravljanje divljeg poriluka

zabilježeno je još u starim glagoljskim

rukopisima. Taj specijalitet kvarnerskih

otoka po svojoj je prilici ostavština Liburna.

Divlji poriluk je biljka koja raste

samo između stijena na kojim obitavaju

galebi. Na tim škojima gnijezde se galebovi

koji iza sebe ostavljaju obilje izmeta a do

idućeg proljeća se od njega načini

najplodnije prirodno gnojivo. Na nekim

mjestima raste tako da čini bujne zelene

livade. Ljudi se najbolje ravnaju po tome da

li su se galebovi počeli gnijezditi, ako jesu

to je znak da poriluk više nije za branje.

Naziv kapula od škoja bio je iz razloga jer

kad ga veliki valovi povuku u more

lukovica ne strune već pluta dok je ponovno

more ne izbaci na škoj. Može mjesecima

ostati u moru da ne propadne. Tako zdrava

biljka je svakako dragocjena u paziji -

mišanciji. Po kazivanju jedne starije žene za

paziju se beru ove biljke: rastelj, mak,

žućenica, morač, divlji luk, divlja mrkva,

pakoleč, čevčeg, divlja blitva, štir, kostriječ,

divlja salata, loćika samonikla, divlja

rikula, mlado lišće motara i divlji poriluk.

Djeteljnjak (velika modra djetelina,

detelina modra cvita, ditelina; lat. Psorolea

bituminosa L.)

Višegodišnja zeljasta mediteranska

biljka koja naraste do 50-6o cm, stabljika je

obrasla rijetkim dlakama. Listovi su

trodijelni, s nenazubljenim listićima; krajnji

listić je na dužoj peteljci. Cvjetovi su dosta

veliki, ljubičasti i cvatu od lipnja do

listopada.

Mladi proljetni izdanci i listovi prije

cvjetanja, prokuhani koriste se za juhe,

variva i pire, sami ili sa drugim zeljastim

vrstama.

7

Grižki (lat. Foeniculum piperitum)

vrsta divljeg komorača koji raste u

Sredozemlju, njegovi plodovi se koriste kao

začin.

Iva puzava (gavez mali, puzava ivica,

salata vodena, skrečnik, sodula mačja; lat.

Symphytum officinale L.)

Višegodišnja puzava biljka, visine do 40 cm

s jakom i kratkom stabljikom koja se na

kraju ukorjenjuje. Listovi su prizemni te

tvore rozetu, bubrežastog oblika, na rubu

nazubljeni. Prema vrhu cvjetni listovi

izduženo su jajasti i sve manji. Cvjetovi su

plave boje i ponekad bijeli i ružičasti koji na

kraju stabljike čine cvjetni klas.

Ova biljka bez mirisa i gorkastog okusa

cvate od travnja do kolovoza.

Stanište joj je uz rubove šuma, na livadama,

njivama, uz putove, kuća, …

Mladi listovi se koriste kao vrlo ukusan

dodatak raznim miješanim proljetnim

salatama od samoniklog bilja, namaza od

sira, juha, ..

Ivanjsko cvijeće (bročika, prava bročika,

Ivanov cvijet, Ivanova trava, sirištar, žuti

bročac)

Ivanjsko cvijeće je trajna biljka, visine od

60 do 120 cm, s jakom razvijenom

četverouglastom stabljikom, na kojoj se

razvijaju gusti cvatovi zlatnožutih cvjetova.

Cvjeta od lipnja do kolovoza. Biljka u cvatu

miriše po medu, a okus joj je kiseo i trpak.

Raste na sunčanim livadama, obroncima

brda, uz putove, rubove polja, na šumskim

čistinama i sličnim područjima. U ljekovite

svrhe sabire se gornji dio biljke u cvatu, te

suši na toplom i prozračnom mjestu u sjeni.

U narodu je poznata uporaba osušene biljke,

praha, za kiseljenje mlijeka kao i za bojenje

maslaca i sira.

Jurčica (sueda; lat. Sueda maritima)

Jednogodišnja zeljasta biljka,

zelenožućkaste stabljike, (uspravnom ili

koso uzlazećom) naraste do 30 cm. Listovi

su mesnati, vlaknasti i mlitavi; isprva

plavozeleni kasnije djelomično pocrvene.

Cvjetovi su sitni, zeleni od srpnja do rujna.

Jurčica raste na slanom i pjeskovitom tlu,

najviše uz morsku obalu.

Mladi proljetni listovi kao i cijele mlade

biljke prokuhani koriste se kao varivo.

Srodna vrsta je grmolika jurčica, koja

naraste do 1 m visoko. Raste također uz

obalu, a koristi se na isti način.

8

Kiselica (kiseljak, kiselo zelje, velika

kiselica)

Uz koprivu, kiselica je jedna od

najpoznatijih vrsta samoniklog jestivog

bilja. Izvrsnog je okusa. Trajnica koja

naraste do 1 m visine s uspravnom,

crvenkastom stabljikom, uzdužno

izbrazdanom. Listovi su dugoljasti,

kopljasti, streličasti i mesnati, a na gornjem

dijelu naizmjenično srasli uz stabljiku.

Cvjetovi su sitni i dvodomni,

crvenkastozeleni i tvore metlice na vrhu

stabljike. Plod je sjajno tamne boje. Miris

im je po zeleni a okus kiselkast i

osvježavajući.

Raste na vlažnim livadama, pašnjacima, u

blizini naselja, u vrtovima planinskog

područja i na pašnjacima.

Ubiru se mladi proljetni prizemni listovi,

koji su osobito za kišnih godina mesnati,

tamnozeleni i sočni, kao začin za niz salata,

a posebice za proljetne salate od

samoniklog bilja. Kiselicu rado dodaju

varivima, biljnim umacima i juhama, ali i

kao začin kravljem siru. Biljka se kod nas

najviše uživa kao umak, ili sirova u obliku

salate. Često se miješa sa špinatom. Služi i

kao začin za zakiseljavanje drugih jela.

U kuhanju listovi gube lijepu zelenu boju i

postaju smeđeoker.

Slična je i jednako rasprostranjena mala

kiselica (ovčja kiselica ili šćavak).

Kokotac (orlov nokat, velika djetelina,

ždraljika, žuti kokotac)

Dvogodišnja biljka koja naraste do metar

visine, s jakom uglastom golom i dlakavom

stabljikom. Listovi su duguljasti, eliptični,

na rubovima oštro nazubljeni i trolisnati.

Cvjetovi žute boje oblikuju uspravni

grozdasti cvat na vrhu grane. Plod je

mahuna sa sjemenkama. Cvate od svibnja

do rujna. Aromatičnog je mirisa po medu,

gorka i ljuta okusa. Raste na zapuštenim

livadama uz rub polja, vinograda, putova,

uza zidove i pruge te na zapuštenom

zemljištu. Sabire se cijela biljka u cvatu ili

samo cvjetni vrhovi te se odmah svježi

usitne i suše na toplom prozračnom mjestu

u sjeni.

Cvijet i list kokotca su dobar

aromatičan začin. Koristi se za začinjavanje

marinada, rasola za divljač, te za slatka jela

Sjemenke se koriste za aromatiziranje

raznih vrsta sireva i kao dodatak juhama.

Mladi listovi su ukusna hrana za juhe,

variva i salate.


anason, rezen; lat. Foeniculum vulgare

Mili)

Ova aromatična biljka poznata je od

davnina kao povrće, začin i lijek, u

plodoredu dolazi kao druga kultura.

Upotrebljavali su je Kinezi, Indijci i

9

Egipćani. Spominje je Teofrast, Dioskorid i

Plinije. Ciceron je nazivao Hispaniju

(Španjolska) - „fenicularis campus“ (polje

komorača). Prema Galenu, komorač su u

starom Rimu stavljali u ocat ili slanu vodu i

jeli kao povrće i začin.

Duž cijele naše obale ovu samoniklu biljku,

čiji su skoro svi dijelovi jestivi, često beru i

koriste za različita aromatična jela, od

prosinca do ožujka. Nakon branja čuva se

pod istim uvjetima kao i salata. Miješaju je

najčešće s drugom zeleni, za salate, umake

i variva. Jako aromatični plodovi,

dozrijevaju u listopadu, služe kao mirodija i

začin, a često i za kruh, kolače i peciva. Sok

komorača se koristi za začinjavanje mnogih

jela pa i za pečenje riba i ribljih marinada,

mariniranju krastavaca, kiseljenju kupusa,

aromatiziranju octa.

Komoraču je srodan kopar, čiji se listovi

koriste za umake.

Mladi koromač se kuha s mohunjicami o

boba, a suhi se meće u suhe smokve, i kuha

se rakija

kopriva (žara, žarnica, žegavica)

Ova biljka raste kao korov gotovo

svuda, i ne bismo je smjeli smatrati

dosadnim korovom, nego vrlo vrijednom

divljom biljkom. Mladi listovi i izbojci,

ubrani veljače do svibnja, koriste se kao

špinat, miješaju se s lobodom, kiselicom i

drugim zelenjem. Mladi izdanci prženi na

ulju, samljeveni mogu se koristiti kasnije.

Priređuje se kao umak, salate, juhe, variva,

pite i druga jela. Žarenje kopriva nimalo se

ne osjeća u jelima. Najbolje je ubrati

vrškove mlade biljke sa 4-6 gornja listića,

upotrebivši pri tome rukavice.

Mediteranska kopriva koristi se kao povrće

na sličan način.

Kotrljan morski (brmbeč, brmeč, kolotrk,

skolab, morska sikavica, trnak, vekeš; lat.

Eryngium maritimum)

Trajna bodljikava grmolika biljka

bjelkasto ili žućkastozelene boje. Uspravna,

debela i čvrsta stabljika naraste i preko 1

metra. Listovi su snažni, čvrsti i bodljikavo

nazubljeni, blijedozelene boje. Raste na

pjeskovitim mjestima uz obalu.

Mladi izdanci i prizemni listovi, u proljeće

se kuhaju i priređuju kao šparoge.

Mlado lišće i korijenje, u Ravnim kotarima

kuhaju zajedno s drugim povrćem (npr.

korijenom divlje mrkve), takvu mješavinu

zovu „svakober“. Korijenje biljke (sadrži

puno šećera) jede se zimi, kuhan ili ispečen,

kao zimsko povrće. Slatkastog je okusa i

aromatičnog mirisa. Korijen se može sušiti

i kandirati

Kašu su jili naši stari i brmeč su

brstili

(čakavski pjesnik Mate Balota)

10

Kozja noga (sedmolist, bazjan, jarčevac,

poganica, regoča)

Biljak je dobila ime po grčkoj riječi aix-

aigos – koza i podos – stopalo ili noga, prvo

zbog sličnosti listova s kozjim stopalom.

Redovnici u srednjem vijeku obavezno su je

uzgajali u samostanskim vrtovima ne samo

kao biljku koja se koristila kao dodatak u

prehrani ili ljekovita biljka.

Višegodišnju razgrananu biljku s

podzemnim puzajućim podankom i jakom

brazdastom stabljikom s prizemnim

dvostruko razdijeljenim jajastim listovima

koji su na rubovima nazubljeni. Cvjetovi su

većinom bijele boje a mogu biti i

blijedoružičasti i tvore cvjetne štite.

Vrijeme cvatnje je od svibnja do srpnja.

Miris im je aromatičan.

Stanište su naviše uz putove, rubove šuma,

livada, živica, plotova, potoka i rijeka. Voli

vlažna i sjenovita mjesta.

Mladi proljetni listovi u proljeće

predstavljaju veliko bogatstvo u raznolikoj

upotrebi kao ukusni i pikantni prehrambeni

artikl. Ukusna je hrana i začin u

pripremanju miješanih šumskih salata,

zelenih juha i raznih variva.

Križalina (skrižalina, mala skrižalina,

križalj, crnjuša, celinščica, grkljanka,

gortanka)

Livadska biljka svih naših krajeva

naraste do 30 cm visine s više razgranjenih,

puzećih ili uzdignutih stabljika. Listovi su

dlakavi, s peteljkama, nasuprotni, jajasto

dugoljasti i glatka ruba. Uspravni ogranci s

cvjetovima razvijaju se od lipnja do rujna.

Cvjetovi su crvenkastosmeđi,

plavoljubičasti ili bijeli, dugi oko 1 cm,

zbijeni na vrhu u gusti prividni klas, koji

stoji u pazuhu dva postrana listića.

Raste po livadama, poljima i

pašnjacima, najčešće na tlu siromašno

vapnom. Ima je po ravnicama i planinama.

Od mladih proljetnih listova prije

cvatnje priređuju se jela kao špinat, same ili

češće pomiješane s drugim vrstama

samonikla povrća. Dodaju ih juhama i

salatama.

Krvara (jarča trava, ljekovita krvara,

svitlica, velika krvara)

Jednogodišnja biljka s

tamnocrvenim cvjetovima koji su okupljeni

u zbijenu glavicu na vrhu stabljike.

Stabljika je uspravna, tanka i šuplja i u

11

gornjem dijelu razgranata. Listovi su

većinom prizemni, dugoljasti, neparno

perasti, parni, nasuprotni, široki, na vrhu

nazubljeni.

Zgnječe ima miris i okus po krastavcu.

Nalazi se na vlažnim mjestima uz putove,

rubove šuma, livada i slično.

Ubire se cijela biljka u cvatu, te korijen u

jesen.

Mladi listovi krvare izvrsno su jelo

u miješanim proljetnim salatama, juhama i

varivima.

Kupus divlji I (divlji kupus, divlja salata,

dvoredac, nadimača; lat. Diplotaxis

tenuifolia (L.) DC)

Biljka se koristi duž čitave obale, u nekim

mjestima je iznose na trg, kao proljetno

povrće. Listovi su mu slični broskvi, koja se

uzgaja u vrtovima. Na nekim otocima je

sastavni dio proljetnih mješavina divlje

zeleni. Mladi listovi se beru za jelo od kraja

travnja do srpnja ili početka kolovoza.

Obično se jede kao salata, pomiješani s

krumpirom, s listovima maslačka,

matovilca i drugom zeleni, ili na varivo s

drugim vrstama uzgojenog ili divljeg

povrća. Miris divlje rige mnogima je

neobičan, pa čak i neugodan, ali

pripremljena u jelima miris je mnogo blaži

i pikantan.

U starom vijeku pripisivani su mu svojstva

afrodizijaka.

Od divljeg kupusa uzgojeni su: kelj, kupus,

cvjetača, prokula i druge vrste kupusnjača

koje svakodnevno koristimo za ishranu.

Kupus divlji II (rašćika, raštika, crno zelje;

lat. Brassica oleracea)

Raštika je jedna od najstarijih kupusnjača

koja se uzgaja gotovo isključivo na širem

istočnojadranskom obalnom području i na

otocima. Kao povrtna kultura izrazito

skromnih zahtjeva prema uvjetima

proizvodnje od svih kupusnjača najbolje

podnosi visoke temperature, jak vjetar i

snijeg zimi. Zbog toga je stoljećima bila

sigurna i nezaobilazna namirnica obalnog i

otočnog stanovništva. Biološka raznolikost

koja je prisutna u raštike uvjetovana je

tradicionalnim održavanjem lokalnih

populacija tako da na cijelom obalnom i

otočnom području istočnog dijela Jadrana

svako uže uzgojno područje, zaselak ili čak

obitelj ima posebnu raštiku čija su izvorna

obilježja sačuvana kroz više ljudskih

generacija. Nažalost, brojne lokalne

populacije raštike, kao i drugih povrtnih

kultura ruralnog područja, trajno nestaju.

Osim biološke vrijednosti ima i svoju

kulinarsku vrijednost u različitim

autohtonim jelima koja mogu biti

kulinarska delicija, posebno u poslijesezoni.

Na stabljici, lisnatog, visokog kelj/kupus, u

pazuhu lista izrastaju izbojci - zaperca, koji

se u jesen beru i od njih se spravljaju

različita jela. Mlade i sočne listove beru za

jelo, ili odnose na trg, na proljeće.

Pomiješano sa drugim lisnatim povrćem

prodaje se kao „mišancija“. Najčešće se

priprema „pod ulje“ (lešo) s povrćem kao

što je bob, slanutak ili krumpir. Posebna je

okusa tradicionalno pripremljena sa

sušenom bravetinom ili pancetom.

12

Loboda (vrtna loboda, velika loboda,

laboda, lobuda; lat. Atriplex hortensis L.)

Jednogodišnja biljka, preko 1 m visoka, s

uspravnom, često crvenkasto obojenom i

razgranjenom stabljikom. Listovi stoje

naizmjenično, imaju peteljke, šiljasti su,

široko trouglasti (donji srcasti ili kopljasti),

slabo nazubljeni, u početku na površini

brašnasti, kasnije odozgo tamnozeleni.

Biljka cvate u srpnju i kolovozu. U divljem

i poludivljem obliku dolazi na plodnom,

neobrađenom i zapuštenom tlu.

Taj korov, dok je mlad i mekan

(svibanj-lipanj), koristi se za variva i salate.

Ločina (goločej, gomoljasti surjam, lavlji

zub; lat. Leontodon tuberosus L.)

Zadebljali mesnati korijen koristi se kao

krumpir, vadi se u jesen dok biljka ima

cvjetnu stabljiku. Može se jesti i sirov, po

okusu je sličan lješnjaku, dok se kuhan

priređuje kao varivo. Mladi prizemni

listovi, prije izbijanja cvjetne stabljike,

priređuju se kao varivo ili salate (manje su

ukusni od maslačkovih).

Lučac (divlji luk, injasti luk, pasji luk,

purić, sitna ljutika, vinogradski luk; lat.

Allium ampeloprasum)

Cijelog proljeća na mnogim

tržnicama primorskih i ponegdje

kontinentalnih krajeva nude se ukusne i

zdrave mješavine mladog samoniklog

primorskog zelenog povrća, koje neki zovu

mišancijom, neki pazijom, a neki grudom.

Jedan od aromatičnih sastojaka tih

mješavina je i pasji luk.

Cijela sočna biljka koristi se u jesen, zimi i

u proljeće za juhe, variva, pire, sama ili

češće u mješavini sa drugim biljkama.

Listovi i lukovice od proljeća do jeseni se

koriste kao povrće i začin umjesto češnjaka

ili uz divlji poriluk, vlasac i srijemuš.

Sušenjem i kuhanjem biljka gubi taj miris.


velestika, selen, torjevac; lat. Levisticum

officinale)

Snažna i trajna biljka po lišću slična celeru,

no drugačijeg mirisa i arome, koja podsjeća

na goveđu juhu, uzgaja se kao mirodija

najviše po seoskim vrtovima. Raste i kao

podivljao, najviše po livadama i u primorju.

13

Često se u narodu za nju kaže – „domaća

vegeta“. Koristi se u svježem ili osušenom

stanju kao začin umjesto celera, u jelima

kao npr. mesnim juhama, raguima,

kuhanom mesu, mljevenom mesu,

salatama. Izmiješan s listovima poreča ili

posve mladi listovi, u ožujku, koriste se kao

povrće. Osušen i samljeven korijen koristi

se kao začin različitim jelima. Aromatično

sjeme odlično služi kao dodatak

pečenkama. Zbog intenzivnog mirisa

potrebno je pažljivo dozirati.

Zahvaljujući benediktincima biljka je

prenesena iz južnih krajeve Europe u

sjeverne dijelove.

Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac;

lat. Allium ascalonicum L.)

Biljka naraste do 1 m. Lukovica

raste koso, dugoljasta je i jajasta, pokrivena

prvo ljubičastim a kasnije smeđežutim

kožnatim ovojem. Listovi su uski i dugi, na

presjeku okrugli i šuplji. Ovaj luk potječe iz

zemalja Srednjeg istoka, odakle je u doba

križarskih ratova prenijet u Europu. Raste u

primorskim krajevima i zbog svojstvenog

okusa više ga cijene od običnog luka. Zbog

svojstvenog okusa cijene ga više od crvenog

luka. Prednost mu je što se može uzgajati i

zimi, u vrijeme jakih mrazeva. Obično se

kiseli u octu.

Bere se 6-9 mjeseca.

Maslačak ili divlji radić (divlji radič; lat.

Taraxacum officinale)

U Dalmaciji ga zovu žutenica ili žućenica, a

bere se prije nego što procvjeta, tada su

listovi manje gorki.

Biljka jako varira po obliku. Listovi

su složeni u prizemnu rozetu, duguljasti,

različito pilasto nazubljeni ili duboko

perasto urezani. Šuplja stabljika, visoka

obično 15-20 cm, nosi po jednu žutu cvjetnu

glavicu, složenu od mnoštva zbijenih

cvjetića. Cvjetovi se razvijaju od travnja do

listopada. Maslačak se ubraja u naše

najraširenije korove i livadne biljke.

Maslačak je svestrano upotrebljiva jestiva i

ljekovita biljka. Glavni jestivi dio maslačka

je list.

Od mladih listova maslačka pravi se

salata, a da bi se uništila gorčina, treba pola

sata odstajati u vodi. Pripravljaju se sami u

salati ili s drugim divljim ili pitomim

povrćem. Od listova maslačka priređuju se

juhe, čorbe, variva, pire i nadjevi. U jesen

često izbijaju novi mladi listovi, koji se

mogu koristiti kao proljetni. Mogu se

koristiti i stari listovi, ali se tada odreže

samo vrh.

Za salatu se mogu koristiti i

pupoljci, a isto tako i spremati za zimnicu.

Korijen maslačka se u proljeće kuha

slično kao i krumpir ili mrkva, ali i sirov,

izrezan na tanke kriške. Prženi korijen služi

kao zamjena za kavu.

14

Od cvjetnih glavica pravi se

„maslačkov med“ koji u mnogome nalikuje

pravom medu.

Matar (motar, motrika, morski kopar,

omačalj, petrovo zelje, petrovnjak, peturak,

petrak, slatki kopar, šćulac, šćurac)

Mesnati i čvrsti listovi, koji imaju slan i

aromatičan okus spominju se već u

starogrčkoj mitologiji. Božica Hekata

ponudila je tom zeleni Tezeja. U srednjem

vijeku je ova biljka bila posvećena sv. Petru.

Pomorci su nekada listove matara ulagali u

ocat, nosili na putovanja kao sredstvo protiv

skorbuta (ovo vjerovanje je pogrešno, jer

matar nije bogat C vitaminom). Mladi i

sočni dijelovi biljke mogu se koristiti za

salate (npr. pomiješano s krastavcima ili

kiselim lučicama), guste juhe i variva., ali

zbog jakog mirisa samo u mješavini sa

drugim vrstama samoniklog bilja. Na Šolti

se uglavnom koristi za salatu. Sušenjem

(kroz 2-3 dana) listovi gube dio eteričnih

ulja (ispare) te je salata blaža, ima manje

aromatični miris. Debeli mesnati listovi

ubrani prije cvjetanja, nekoliko se dana

suše, a onda spreme u ocat kao krastavci.

Tako pripremljeni listovi jedu se s uljem uz

mesna i druga jela, a stavlja se i u marinadu.

Matovilac (motovijak, poljska salata; lat.

Valerianella locusta)

Sitna jednogodišnja, do 20 cm,

visoka biljka. U rano proljeće razvija rozete

sastavljene u široke zaobljene listiće. Od

travnja počinje razvijati i stabljike sa

šiljastim listovima i neuglednim,

svjetloplavim cvjetićima u cvatovima.

Raste na travnatim i pjeskovitim mjestima,

po oranicama, vrtovima i vinogradima, uz

putove i živice, obično u većim skupinama.

Divlji se matovilac više cijeni, a smatra se i

zdravijim. Od mladih listova priređuje se

ukusna, zdrava i omiljena salata.

Medvjeđa šapa ili vučja šapa (lat.

Heracleum spohondylium)

Predstavlja pravu poslasticu u

pripremi raznih jela, od juha, variva do

raznih kolača od srži stabljike, zatim od

plodova i listova dobiva se pivo i liker. U

ishrani se koriste mladi izdanci lista i

stabljike.

15

Morguša (morgruša, morska gorušica; lat.

Cakile maritima Scop.)

Jednogodišnja biljka, koja naraste do 30 cm,

stabljika je često polegla i isprepletena

ograncima. Listovi su dosta veliki, debeli,

mesnati i sočni, većinom dvostruko perasti,

do 6 cm dugi. Lijepi bijeli ili

svjetloljubičasti cvjetovi složeni su u cvat

na krajevima stabljike i ogranaka. Raste u

primorskim krajevima uz samo morsku

obalu, na slanom tlu do koga dopiru valovi.

Mladi nadzemni dijelovi biljke i mladi sočni

listovi imaju specifičan okus na gorušicu

(slačicu), te se prvenstveno koriste kao

začin, ali i salata, za juhe i variva. Za

vrijeme gladi korijen se koristio mljeven za

brašno i izradu kruha.

Morski trputac (lat. Plantago maritima L.)

Trajna biljka koja naraste 15-40 cm u

pukotinama stijena i između kamenja uz

morsku obalu. To je najčešća biljka koja je

u neposrednoj blizini mora. Ima čvrsti

razgranati i mesnati podzemni dio. Uski

žljebasti a kasnije plosnati listovi nalaze se

u prizemnoj rozeti. Smeđi, klasasti cvatovi

razvijaju se na vrhu cvjetnih stabljika od

srpnja do listopada.

Mladi listovi, kao i druge vrste trputca,

prokuhavanjem se koriste za jelo, kao

varivo, pire, juhe i sasvim mladi listovi za

miješane salate. Okus imaju slankasto

aromatičan tako da se mogu njime i

začinjavati jela

U primorju uspijeva i vrsta trputca nazvan

buhačica (baučina, buačica, buhačina,

primorska bokvica). Koristi se samo mladi

list, jer ubrzo postaje grublje dlakav.

Omaga (caklenjača, šćulac; lat. Salicornia

herbacea L.)

Mlade biljke ubrane od travnja do lipnja, su

mesnate, sočne, slane i malo gorkaste te se

koriste za salate, guste juhe, variva. Često ih

kisele u octu i jedu na salatu. U Francuskoj,

gdje se dosta koristi za jelo, zovu je „haricot

de mer“ (morski grah). Kod nas se najviše

koristi na Pagu i Splitu.

Omaga drvenasta (crvena caklenjača,

crvena omaga, crveni omakalj, crvena

solnjača; lat. Salicornia fruticosa L. )

Slična je omagi samo su joj grančice nešto

gušće i više drvenaste, te ima oblik niskog

polužbuna. Izrazito je crvenkaste boje.

Koristi se kao omaga.

16

Omaklina (morska loboda, lobodovac,

divlja loboda; lat. Halimione portulacoides

(L.) Aellen)

Sivkast ili bjelkast polugrm, naraste

do 80 cm. Listovi su eliptični ili jajasti,

mesnati. Mali žućkastozeleni cvjetovi

složeni su u klasaste cvatove, koji se

razvijaju pri vrhu stabljike od srpnja do

rujna. Raste uz morsku obalu na slanom tlu.

Sočni mladi proljetni izdanci i listovi imaju

slankast okus te se kuhaju za juhe, variva i

piree.

Osjak (osat, ostak, škrbnika; lat. Cirsium

oleraceum)

Trajna uspravna biljka visoka do

150 cm, žućkastobijele stabljike. U gornjem

dijelu je dlakava i pri vrhu razgranjena.

Donji listovi su veliki i perasto razdijeljeni,

s dugim, šiljastim režnjevima, a gornji

nazubljeni, jajasti sa srpastom bazom kojom

obuhvaćaju stabljiku. Listovi su pokriveni

rijetkim dlakama, mekani su i s

trepavičavim rubom. Nema izražene oštre

bodlje, kao ostali srodnici. Na krajevima

stabljike i ograncima od lipnja do kolovoza

stvaraju se cvjetne glavice bjelkastožute ili

crvenkaste boje, 2,5 do 4 cm duge, s velikim

bodljikavo nazubljenim eliptičnim

zaliscima.

Osjak raste na vlažnim i zasjenjenim

mjestima, uz rijeke i potoke, po vlažnim

livadama i močvarnu tlu.

Mladi proljetni listovi, okusa po

kelju, beru se za pripremu raznih jela.

Paprat (bujatka, navala; lat. Nephrodium

filix-mas)

Trajna biljka kojoj iz razvijenog

podanka dugog 8-16 cm izbijaju

pojedinačno dvostruko raspareni listovi,

dugoljasto kopljasti, nazubljeni i uspravni,

visoki do metar. S donje strane listova su

brojne bubrežaste nakupine, tzv. sporangiji.

Staništa su u brdskim i planinskim šumama,

u velikim skupinama, na vlažnim i

sjenovitim mjestima. Cvate od svibnja do

rujna.

Mladi izdanci paprati, koji izgledaju kao

puževe kućice, u proljeće se mogu

pripremati na razne načine: kuhati, pržiti u

ulju, panirati (pohati) u tijestu za palačinke

ili koristiti za pripremu juha.

17

Peršin (ač, ak, majdonos, petrusin,

petresimul, vrtnja zelen, zelen, zeleni ak;

lat. Petroselinum sativum)

Raste kao samonikla biljka u južnoj Europi,

a kao začinska biljka sije se gotovo u svim

povrtnjacima na području Europe.

Nerijetko i ptice raznose sjeme, pa se peršin

često u poludivljem stanju pojavljuje na

pašnjacima, zapuštenim mjestima i uz

rubove putova. U povrtnjacima najbolje

uspijeva na dubokim i rahlim zemljištima,

bogatim hranjivim tvarima, ali ne i na

svježe gnojivim zemljištima.

U ishrani predstavlja idealno povrće. To je

začin koji ima jaku preventivnu ulogu, a

ujedno potiče organe na rad. U proljeće

(travanj) i jesen (listopad) iskapa se

aromatičan korijen.

Plava sikavica (modra sikavica, obična

sikavica, bjelotrn; lat. Echinops ritro)

Trajna biljka koja prve godine

izraste u prizemnu rozetu, a idućih godina

do visine od 1 metar s plavkastim kuglastim

cvatom. Biljka cvate od srpnja do rujna.

Raste na kamenjaru.

Kao povrće jestivi su prokuhani sasvim

mladi prizemni listovi biljke u prvoj godini

rasta, ili prokuhani korijen starije biljke.

Piskavica (jastrebina, kozjača, orlovac,

orlina, šilj, piskovina, ždraljevina; lat.

Galega officinalis)

Raste na vlažnim livadama i

šumama, na pašnjacima, uz potoke i rijeke.

Visoki trajni grm živo zelene boje, obično

nerazgranjen, visok od 40 c, do 1 metra.

Mladi, svjetlozeleni sočni listovi, ubrani u

ožujku, dok su još uvijeni, rabe se za

ukusne, ponešto na gorke salate, pripremu

juha i variva. Po ukusu podsjećaju ma

mahune graha.

Nekada su piskavicu rabili za sirenje i za

kiseljenje mlijeka.

Poreć (borač, boražina, burundža, brutnak,

krastavica, kosmelj, kraska, zajičac; lat.

Borago officinalis)

Jednogodišnja biljka, visoka 30-60

cm, obrasla čekinjavim dlakama. Stabljika

je uspravna, debela i razgranjena. Boja joj

je zelena. Listovi na stabljici stoje

naizmjenično, jajasti su, donji produženi i

suženi; rub im je valovit, čitav ili slabo

nazubljen. Biljka cvate nebeskoplavom

18

bojom od lipnja do rujna. Rasprostranjena

je uz morsku obalu, u vinogradima i poljima

kao korov.

Mlade listove i cvjetove, koji imaju okus po

krastavcu, priređuju kao salatu pod imenom

„burandža“. Listovi se također priređuju

kao špinat (varivo), ili se suše i samljeveni

koriste kao začin umacima i drugim jelima.

Kod kiseljenja krastavaca skoro su

obvezatni dodatak. Mladi listovi i

dekorativni cvjetovi služe i za garniranje

različitih jela. U Engleskoj listove koriste za

vinsku bolu (bowl).

Postijenak (lipovid, piramidasti zvončić,

piramidalna zvončika, prndelj; lat.

Campanula pyramidalis L.)

Dvogodišnja mediteranska zelen,

naraste od 30-100 cm. Donji listovi široko

jajasti, tupi i grubo nazubljeni, a gornji

sjedeći, kratko lancetasti. Brojni

blijedoljubičasti ili svjetloplavi cvjetovi

tvore na vrhu stabljike duge piramidaste

cvatove. Biljka cvate od srpnja do početka

jeseni.

Sočne mlade stabljike i mladi listovi

priređuju se kao varivo ili se stavljaju u

juhe. Jestiv je i mesnati korijen.

Preslica (barska metlica, cinkrot, hvošć,

konjogriz, konjski rep, kositerka, kositrena

trava lat. Equisetum arvense)

Preslica je trajna višegodišnja biljka

uspravna korovska biljka, koja naraste i do

80 cm. Plodna žutosmeđa stabljika naraste

u ožujku i travnju do 30cm visine. Na vrhu

stabljike su, u ob luku klipa, sporangije,

koje se nakon sazrijevanja osuše. Zelena

sterilna neplodna vegetativna stabljika

javlja se poslije fertilne. Nema izraženi

miris, a okus joj je opor i neugodan. Raste

po livadama, poljima, jarcima, uz rijeke, na

vlažnim obroncima planina, na glinenim

zemljištima … Preslica se beru u svibnju i

srpnju.

Mlade fertilne preslice, sočne žutosmeđe

stabljike beru se i očiste od ovojnica na

pršljenovima, vezuju u snopiće i kuhaju kao

šparoge.

Preslice ne samo da čiste posuđe nego je sve

„stare“ domaćice mnogo cijene kao

sredstvo za čišćenje.

Primorska loboda (morska loboda; lat.

Atriplex litoralis )

Jednogodišnja biljka naraste do 30 cm, sa

crvenkastom, dosta razgranatom

19

stabljikom. Listovi su ljuskasti, bjeličasti i

brašnjavi. Cvjeta u proljeće. Raste u

primorskom djelu uz obalu.

Mladi sočni proljetni listovi i izdanci od

kraja ožujka do početka lipnja koriste se za

salate, juhe, variva i pire. Mladi primjerci

mogu se pripremiti kao šparoge.

Raštika

vidi: Kupus divlji

Različak (kozja brada, modriš, zečina; lat.

Centaurea montana)

Jednogodišnja biljka s uspravnom, jako

razvijenom i razgranatom hrapavom

stabljikom, na kojoj se nalaze cvjetne

glavice s plavim – modrim cvjetovima.

Listovi su kopljasti i dlakavi.

Raste na livadama, poljima, među žitom, na

terenima pred-planinskog i planinskog

područja.

Mlade listove beremo u proljeće za

pripremu salata, juha, variva i drugih jela.

Rigača (rigča, divlja riga, divlja rikula,

rikola; lat. Hirschfeldia incana (L.)

Jednogodišnja mediteranska zelen naraste

do 1 metar, s razgranjenom i snažnom

stabljikom. Prizemni i donji listovi stoje na

peteljkama, dugi su do 20 cm. Listovi na

srednjem i gornjem dijelu stabljike mnogo

su manji. Gusti, okruglasti i blijedožuti

cvatovi razvijeni su na vrhu ogranaka.

Biljka cvate od travnja do jeseni.

Mladi listovi jedu se kao proljetna salata

sami ili pomiješani s krumpirom,

maslačkom, matovilcem, cikorijom ili

drugom zeleni. Pomiješana sa zelenom

salatom daje joj izvanredno zanimljiv i

miris i okus. Usitnjena riga umiješana u

svježi sir, maslac i ribu daje izvrstan namaz.

Sjeme je izvrstan začin raznim jelima a od

njega se može i pripremiti senf. Usitnjena i

dodana umacima daje specifičan i poseban

okus.

U starom vijeku pripisivali su mu svojstva

afrodizijaka, što i nije za ne vjerovati. Grci

su je posvećivali bogu plodnosti, vrtova i

vinograda Prijapu, po kojem se i u medicini

upotrebljava izraz prijapizam ili se

prijapizmom naziva trajno ukrućen muški

ud.

Rusomača (gusomača, hoću-neću,

kapusinska torbica, pastirska torbica,

skrižan; lat. Capsella bursa-pastoris)

Jednogodišnja ili dvogodišnja biljka

visine do pola metra, kojoj iz prizemne

rozete listova, koji su perasto nazubljeni,

izbija stabljika, prekrivena bijelim sitnim

cvjetovima različite starosti. Vrijeme

cvatnje je od ožujka do listopada. Bez

mirisa je i pomalo ljutog okusa. Raste svuda

kao jako rašireni korov, uz putove, naselja,

20

u vrtovima, na zapuštenim zemljištima, u

starim zidinama i ruševinama, uz rubove

asfalta.

Mladi listovi ukusno su proljetno varivo,

pripremljeno kao špinat, te salata i pikantan

začin. U Dalmaciji ovu biljku nazivaju

šurlin a kuhaju je sa slaninom. Listovi su

osobito ukusni ako se prethodno blanširaju

(preliju ključalom vodom) i prirede na

salatu. U antičko doba plodovi su se koristili

kao afrodizijak.

Ružičasti zmijak (crni korijen, rožnati

kačjak; lat. Scorzonera rosea W.K.)

Višegodišnja zeljasta biljka, naraste do 50

cm visine (čak i do 1 metar). Listovi su

dugoljasti, šiljasti, uski, po rubovima slabo

zupčasti. Cijela biljka ima mliječnog soka.

Cvjetna glavica na vrhu stabljike je

ružičaste boje. Cvjeta od lipnja do

kolovoza. Korijen je dugoljast, mesnat i

crne boje izvana. Raste na otvorenim i

sunčanim mjestima.

Mladi sočni listovi koriste se kao povrće za

juhe i variva. a mesnati korijen se kuha kao

varivo krumpir i salata.

Sedmolist (bazjan, regača, kozja noga; lat.

Aegopodium podagraria)

Trajna biljka koja naraste 50-100 cm

visoko. Uspravna izbrazdana i šupljikava

stabljika s listovima najviše na prizemnom

dijelu, na dugoj peteljci dvostruku ili

trodijelni raspareni, na rubu su nazubljeni s

4-6 cm dugim listićima. Malobrojni listovi

na stabljici sastavljeni su najčešće od 3

manja šiljasta listića. Biljka cvate od

svibnja do jeseni velikim ružičastim

cvjetićima.

Kod nas je sedmolist jedna od

najrasprostranjenijih štitarki (zeljaste biljke

sa šupljim stabljikama, najčešće su

aromatične od prisutnih eteričnih ulja).

Raste po cijeloj zemlji, na vlažnim i

stjenovitim mjestima, među grmljem i

živicom, uz putove i plotove, po rubovima

livada, u voćnjacima, prorijeđenim šumama

i gajevima, sve do 1500 m nadmorske

visine.

Mlado i aromatično proljetno lišće

može se prokuhati i prirediti kao špinat,

samo ili izmiješano s drugom zeleni.

Sastavni je dio salata i proljetnih juha.

21

Solnjača (caklinica, slanica, soljanka,

sonjača, ruštolistac; lat. Salsola kali L.)

Jednogodišnja zeljasta biljka zeleno-

žučkastocrvenkaste boje, pri zemlji

razgranata. Listovi su mesnati i bez drške,

vrhovi su šiljasti ili bodljikavi.

Rasprostranjena je u primorju na slanim

pješčanim, šljunkovitim ili laporastim

terenima uz more.

Mladi proljetni ogranci koriste se kao

varivo, ne treba ih soliti, jer je biljka sama

slana. Iz tih razloga upotrebljava se kao

začinski dodatak drugim varivima u

nedostatku soli.

Sparožina (grmolika šparoga, ognjenica,

prašćika, vija, vilija; lat. Asparagus

maritimus (L.) Mill.)

Stabljika je drvenasta, bodljikava i naraste

do 1 metar. Plodovi su mesnati, prvo zeleni

a kasnije, kad sazru, crne boje.

Rasprostranjena je u primorskim

predjelima. Srodne su joj vrste morska

šparoga i uskolisna šparoga.

Iako mladi sočni izdanci samoniklih šparogi

imaju gorkast okus, primorci ih smatraju

ukusnijim i zdravijim od kultivirane biljke.

Beru ih u rano proljeće, u ožujku i travnju, i

priređuju u ukusno varivo Pržene šparogine

sjemenke upotrebljavale su se kao

nadomjestak za kavu (imaju aromu na

čokoladu). Drvenasti dijelovi sparožine ako

se kuhaju sa zelenjem za juhu, daje vrlo

ukusnu juhu. Gurmani kažu da uzgojena

šparoga obavezno zahtjeva dodatak umaka,

dok je divlja profinjena i kulinarski je

samostalna.

Srijemuš (čremuš, luk crimoš, medvjeđi

luk, pasji luk, sremuš; lat. Allium ursinum)

Na prvi pogled listovi te uglavnom

šumske biljke, koji su obično u paru, lako se

mogu zamijeniti s vrlo otrovnim listovima

đurđice ili mrazovca, koji često raste oko

medvjeđeg luka. Dogodi se, i najboljim

poznavaocima samoniklog bilja, da se

pokupi i nekoliko mladih listova mrazovca,

za varivo, što može biti kobno. Još su ga

stari grčki liječnici nazivali „biljnim

arsenom“. Srijemuš miriše na češnjak gotov

jače od češnjaka.

Srijemuš, divlji luk je trajna biljka, visoka

20 do 25 cm s dugoljastom podzemnom

stabljikom, obavijenom bijelom o

prozirnom kožicom, iz koje izbijaju

dugoljasti i plosnati listovi. Stabljika je

uspravna i na njoj se razvijaju u glavičastim

cvatovima mnogobrojni bijeli cvjetovi

zvjezdasta oblika. Često se nalazi u velikom

mnoštvu na humusom bogatom, dubokom i

vlažnom zemljištu u sjenovitim

bjelogoričnim šumama, te kraj rijeka i

potoka i u dubokim vlažnim jarcima. Za

sabiranje svježe biljke najbolje je vrijeme

travanj i svibanj, a lukovica se sabire u ljetu

22

i jeseni. Biljka se ne smije sušiti jer

sušenjem postaje nedjelotvorna.

Za jelo se rabe listovi i lukovica, ali

samo svježi, nakon dan-dva izgube miris i

okus. Narezan srijemuš izvrstan je dodatak

salatama, posebno salati od krumpira,

namazu od sira. Okus mu je puniji od

pravog češnjaka.

Sriješ ili ledeno cvijeće (ranjenik, kravlje

vime, ledeno cvijeće; lat. Sedum spectabile)

Bez problema uspijeva u vrtovima i nema

potrebe da se preko zime unosi u toplo.

Korijen ove biljke sliči na kravlje vime pa

je tako dobio naziv kravlje vime. Listovi su

mesnati a cvijet roza boje. Vrlo se cijeni u

narodnoj medicini.

Mlado lišće koristi se za salate ili variva, a

može se pripremiti i čitava mlada biljka –

poput špinata.

Svinđuša jestiva (svinduh, bubić,

škrovada, zvjezdan; lat. Lotus adulis)

Prepoznatljiva je biljka koja naraste

i do 50 cm visine s izrazito žutim

cvjetovima smještenim pri vrhu dugačke

stabljike u štitasti cvat od 3 cvjeta. Listovi

su dugoljasto jajasti, pri vrhu manji i šiljati.

U Primorju se koriste mladi listovi u

proljeće za pripremu juha, salata i variva.

Šparoga (beluš, kalenac, mekostruk,

kalenac, sparga, špargla, špargelj, vilina

metla; lat. Asparagus officinalis L.)

Trajna biljka s kratkim drvenastim i

jako razvijenim podankom iz kojeg u

proljeće tjeraju mnogi poput prsta debeli

izdanci bijele boje. Izdanci se u proljeće

režu 20 do 25 cm ispod površine zemlje i

daju vrlo cijenjeno povrće, poznato kao

poslastica još od starih Rimljana.

Izdanci su slatkasta mirisa i okusa. Spada u

najstarije ljekovito bilje. Kao jelo bila je

uvijek odabrana za svečane gozbe i bankete.

Šparogu koja je postala drvenasta ne treba

baciti jer daje ukusnu juhu ako se kuha sa

zelenjem za juhu, i spada u pravu dijetalnu

juhu. Jedna od poznatih delikatesa je i

vrhovi šparoga poprženi na ulju i zatim

pečeni s razmućenim prepeličinim jajima.

Mogu se jesti sirove, kuhane, pečene,

pirjane, ukiseljene, prepečene s malo

češnjaka i drobljenim prepečenim kruhom

te polivene maslinovim uljem ili na neki

drugi željeni način. Za razliku od divljih

koje karakterizira jak gorkast okus,

uzgojene šparoge okusom su puno blaže i

nježnije. Kod divljih ima puno više otpada

jer se drvenasti dio stabljike ne može u

potpunosti iskoristiti, pretvrd je i žilav (od

njega se može napraviti temeljac), uzgojene

su iskoristive gotovo u cjelosti. Šparoge je

23

uvijek najbolje kratko obrađivati, blaširati

ili peći tek par minuta, da ostanu fino

hrskave i zadrže sav okus.

Štavelj

štavelj

konjski štavelj

pitomi štavelj

Postoje razne vrste koje se podjednako

koriste (šćavelj; konjski štavelj, konjščak,

uličnjak; pitomo zelje, pitomka, štavljak;

lat. Rumex obtusfolius; Rumex patientia;

Rumex aqaticus).

Trajna, 50-100cm, iznimno do 150 cm

visoka biljka, uspravna, snažne, uglaste,

jednostavne i slabo razgranjene stabljike,

koja je nerijetko obrasla tamnozelenim,

duguljastim, uskim i šiljastim, na rubu

naboranim listovima. Prizemna se rozeta

sastoji iz duguljastih, na rubu jako kovrčavo

naboranih listova koji su veći od onih na

stabljici. Biljka cvate u srpnju i kolovozu

zelenkastim klasastim cvatovima pri vrhu

stabljike i ogranaka. Raste na livadama,

njivama i pašnjacima, uz jarke i potoke, po

zapuštenim, travom obraslim mjestima.

Bere se prije ili poslije cvatnje, listovi se

koriste kao ukusno povrće ili umake. Često

se kuhaju sa svinjskim mesom, krumpirom

ili se priređuje s listovima maslačka i

drugom zeleni. Od štavelja se priređuje vrlo

ukusno varivo.

Šulac (divlji karfiol, morsko zelje, morski

šulac; lat. Crambe maritima L.)

Višegodišnja biljka, visoka 50 do 90 cm, sa

razgranatom stabljikom. Listovi su joj

veliki, odebljali i perasti, s donje strane s

bijelim čvrstim dlačicama. Pri vrhu

stabljike su grozdasti cvjetovi. Korijen je

velik, jak i mesnat. Raste u priobalnom

pojasu primorja.

Korijen se može koristiti sirov kao salata ili

kuhan. Mladi izdanci i proljetni listovi

kuhaju se za juhu i varivo ili pripremaju kao

cvjetača.

24

Tetivika (bodljikavi slak, šljoka, tetivica;

lat. Smilax aspera L.)

Trajna mediteranska zimzelena bodljikava

biljka, sa srcoliko-trokutastim ili kopljastim

i tvrdim listovima. Boja listova je bijela ili

crno prošarana. Biljka cvate od veljače do

listopada malim zelenkastobijelim ili

žućkastim cvjetovima složenim u klasove.

Plodovi su sočne okrugle crvene bobe,

promjera oko 6 mm, sa 1-3 sjemenke. Biljka

raste u šikarama i makiji uz more a penje se

i uz kamene ograde. Često raste zajedno sa

sparožinom i bljuštem.

Proljetni izdanci i vršci mlade biljke, često

bujno rastu i u jesen poslije jačih kiša,

priređuju se kao šparoge i bljušt. Tetivka se

kao povrće koristi od davnina kao špinat ili

miješanu salatu. Nekada su se listovi

koristili za pravljenje sarme.

Bobe nisu jestive. Srodna vrsta je crna

tetivika, i jednako se koristi.

Trandovilje (crveni sljez, grudičnik,

malvaroza, rumeni sljez, pitomi sljez,

rumen cvijet, trandafil, trandavilje, treuda;

lat. Althea rosea)

Lijepa i dekorativna biljka, koja naraste i do

3 metra. Ima uspravnu i dlakavu stabljiku, a

listovi su okruglasti, peterooktasti do

sedmerokutasti, ili iscijepani na 5-7

režnjeva. Cvjeta od lipnja do rujna, a

cvjetovi su kruni i ružičaste, žute, ljubičaste

ili tamnocrvene boje. Biljka najviše raste na

jadranskom području.

Mladi listovi koriste se juhe, variva, pire

kao i druge vrste sljezova. Većim listovima

zavijaju se sarme. Tamno obojenim

cvjetovima nekad se bojilo vino.

Troskot (ptičji dvornik, oputina, crnac,

pasja trava, moljavka; lat. Polygonum

aviculare)

Jednogodišnja, sitna i neugledna, većinom

prilegnuta razgranata biljka člankovite i

isprugane, 10-40 cm duge stabljike, koja na

člancima nosi sitne opnenaste listiće.

Listovi su naizmjenični, tamnozeleni, s

kratkim peteljkama ili sjedeći. Mogu biti

eliptični ili lancesti, tupi ili zašiljeni, te

uopće jako variraju u obliku i veličini.

Biljka cvate preko cijelog ljeta i jeseni

sitnim, ružičastim, bijelim ili zelenkastim

cvjetićima, smještenim u pazušcima listova.

Raste kao korov svuda, ponajviše na suhom,

25

tvrdom i neplodnom tlu, uz naselja, kuće i

ograde, među travom, po poljima,

putovima, cestama, dvorištima, igralištima.

Osobito izrasta na mjestima gdje se puno

hoda (gazi)

Kao i kopriva stalan je pratilac

čovjeka. Mladi sočni proljetni izbojci

najčešće se koriste s drugom zeleni za

variva ili maneštre ili ih se dodaje različitim

salatama.

Trošipan (morska brula, morski trozubac;

lat. Triglochin maritimum )

Višegodišnja biljka s debelim podankom,

naraste od 15-70 cm. Listovi su uski, dugi,

žljebasto udubljeni i prizemni. na vrhu

stabljike nalaze se brojni zelenkasti

cvjetovi. Biljka cvate od svibnja do

kolovoza. Raste uz morsku obalu u većim

skupinama, na slanom tlu ili stijenama.

Mladi listovi u svježem stanju dosta su

neugodnog mirisa, koji se kuhanjem gubi te

postaju vrlo ukusno varivo. Listovi se beru

od svibnja a jedu se većinom pomiješani s

jurčicom.

Tušt (tušanj, tušac, tušnjak, portulak; lat.

Portulaca oleracea L.)

Prilegnuta po zemlji, od podnožja

razgranata biljka s okruglom, mesnatom i

sočnom, svjetlozelenom ili crvenkastom

stabljikom, dugom 5-30 cm. Debeli,

mesnati i sočni listovi, dugi 1-2 cm obrnuto

su jajasti, često lopatičasti, sjajni i glatki,

svjetlozelene boje. Mali žućkasti, zvjezdasti

cvjetovi (rastvoreni samo u sunčanim

prijepodnevnim satima) razvijaju se od

srpnja do kolovoza. Raste na sunčanim

pjeskovitim mjestima.

Za jelo se koristi čitava mlada i sočna

nadzemna biljka. Bere se od svibnja do

kolovoza kao povrće i priređuje na različite

načine. Često se prodaje na tržnici. Mladi

listovi su blago kiselkastog, slanog,

aromatičnog okusa; i najčešće se rade na

salatu sami ili miješani sa drugim biljem,

dodaju proljetnim juhama, umacima od

rajčice i trava te kravljem siru.

Malo stariji listovi se kuhaju kao vrlo

ukusno varivo (dosta slično špinatu), ili vrlo

ukusne juhe. Nadzemni dio biljke se

također konzervira u octu kao i krastavac, te

se dodaje kao pikantan začin različitim

jelima; juhama, umacima od rajčica, i trava

te kravljem siru. Pupoljci su se prije koristili

kao nadomjestak kaparima.

Prednost tušta je i ta, što se može brati i u

ljetnim mjesecima, kad je druga samonikla

zelen već na izmaku, i što se može

konzervirati za zimu u octu.

26

Za tuš se govorilo: Ako se trava jede sirova

s octom, kao salata, dobro čini onima čiji je

želudac napala ljuta kolera


leprina, čeprljika, ježevina, kostrika,

metlika, mišji trn; lat. Ruscus aculeatus L.)

Trajni zimzeleni polugrm, naraste 30-90

cm, stabljika je drvenasta, jako razgranata s

nepravim listovima, koji su kožasti i tvrdi,

rema vrhu zašiljeni i bodljikavi. često raste

u primorskim šumama u makiji.

Mladi proljetni izdanci vrlo su slični

izdancima šparoga, te ih i uživaju kao

šparoge. O njihovom korištenju za jelo

pisao je i Plinije.

Vijušac (papunac, slatkasti dvornik,

petešak, čukunda, slatki slak; lat.

Polygonum convolvulus)

Jednogodišnja biljka slična slaku, većinom

s polegnutom, razgranjenom stabljikom.

Listovi su trokutasti, srcasto lancetasti,

čitavog, ponešto valovitog ruba. Sitni

zelenkastobijeli cvjetovi skupljeni su u

klasaste cvatove, koji se razvijaju od lipnja

do kolovoza. Vijušcu je slična heljda.

Jestivi mladi listovi koriste se za

pripremanje variva i juha. Sjemenje u kojem

ima škroba, šećera i proteina, nekad se

koristilo za kaše ili samljeveno kao brašno

za kruh.

Volujak (rumenilo, runjava trava, volujski

jezik; lat. Anchusa officinalis)

Dvogodišnja ili trajna dlakava

biljka, 30-80 cm visoka. Stabljika je uglasta

i uspravna. Listovi su lancasti, gornji

sjedeći, donji na dugim peteljkama.

Cvjetovi su lijepi crvenkasti ili

ljubičastoplavi, smješteni u pazušcima

listova. Cvatovi su na početku uvijeni, a

kasnije se isprave i produže. Cvate od

travnja do listopada.

Raste kao korov po poljima i vinogradima,

po krčevinama (oslobođena zemlja od

makije) i među grmljem. Voli suho, toplo i

pjeskovito tlo.

Mladi proljetni listovi, ove biljke,

koja pripada planetu Veneri, koriste se

pripremu raznih salata, variva i juha.

Korijen se od davnina koristio za dobivanje

crvene boje kojom su žene mazale usnice.

Vranina noga (kamenjarski trputac,

kamenjarska bokvica, svračja noga, jelenji

rog; lat. Plantago coronopus)

Jednogodišnja biljka s duguljastim,

jednostruko perasto iscijepanim listovima,

složeni u prizemnu rozetu. Izdiže se najviše

27

20 cm u visinu, na vrhu je dugoljasti klasasti

cvat. Cvate od lipnja do rujna.

Mladi proljetni listovi koriste se za salate ili

se kuhaju kao špinat.

Vrbolika (planinska vrbovica, svilovina,

šumska vrbovica; lat. Epilobium

angustifolium L.)

Trajna biljka s uspravnom okruglom

i nerazgranatom stabljikom koja naraste i do

jednog metra. Listovi su dugi jajastog

oblika, na vrhu zašiljeni. Cvijet sa četiri

latice je bijeloružičast i crven, a cvate na

samom vrhu sjemenskih ljusaka. Podanak je

jako razvijen, s puno vriježa (lozica; nitasti

dio biljke). Plod je tobolac, dugog i uskog

oblika.

Vrijeme cvatnje je od srpnja do rujna.

Miriše po travi, gorka je okusa.

Raste na šumskim čistinama, sječama,

paljevinama, među borovima, uz šumske

putove, u crnogoričnim ili u listopadnim

šumama.

Mladi listovi vrbovice su ukusna proljetna

hrana, te se rabe za pripremanje raznih

proljetnih juha, variva i salata.

Zečica (klasasta zečica, kosica, repušac,

ljubljenica; lat. Phyteuma spiccatum)

Trajna biljka koja raste u nas u

planinskim i šumskim predjelima. Naraste

30-70 cm, donji listovi su na dugim

peteljkama i srcasta oblika, a gornji sjedeći

i lancasti. Lišće je nazubljeno i često posuto

tamnim pjegama. Lijepi zelenkastobijeli

cvjetovi mirisa po vaniliji složeni su na vrhu

stabljike u produžen klas, a razvijaju se od

svibnja do kolovoza. Mrkvi sličan mesnati

korijen jestiv je i može se uživati kao

hranjivo povrće, mjesto krumpira. Može se

iz zemlje iskapati cijelu jesen i zimu. Mladi

proljetni listovi, dok su složeni u prizemnu

rozetu, mogu poslužiti kao proljetno varivo.

Zvjezdan jestivi (bubić, škrovada; lat.

Lotus edulis)

Srodan je kontinentalnom zvjezdanu, cvat

se sastoji od najviše 3 žuta cvijeta. Mahune,

koje znaju biti do 3 cm duge i 3 mm debele,

imaju slatkast okus sličan grašku. Ljeti ih

beru u mnogim mediteranskim zemljama, a

u Italiji i Francuskoj prodaju ih na tržnici;

„pisello africano“, „lotier commestible“.

28

DIVLJI PLODOVI

Božikovina (česvina, zelenika, oštrolist;

lat. Ilex aquifolium L.)

Plod je otrovan. Ova zaštićena biljna vrsta,

zimzeleni dvodomni grm ili drvo koje može

narasti i do 10 metara, voli vlažna tla. Raste

po vlažnim brdskim i planinskim šumama

između bukava i jela, do 2.000 m

nadmorske visine. Vječno zeleni čvrsti

kožasti listovi, jajoliki ili eliptični, šiljasti i

zupčasto trnovitog ruba, s gornje strane su

tamnozeleni, a s donje bljeđi i mutnozeleni.

Kora mladog drva je zelena, a kasnije siva i

glatka. Plod je loptasta ili jajolika koštunica

blistave crvene boje.

U nekim krajevima upotrebljavaju

se prženi ili suhi list kao surogat za kavu.

Suhu samljeveni listovi i plodovi često se

dodatak vinima ili rakijama, uz druge

dodatke. Od plodova božikovine dobiva se

ljepilo pomoću kojega se love ptice, ali

samo kao sredstvo za preživljavanje u

izvanrednim prilikama.

Stari su Rimljani za vrijeme zimskih

blagdana „saturnalija“ darivali božikovinu

prijateljima kao zaštitu od uroka,

grmljavine i čarolija.

U narodnim običajima božikovina

predstavlja zaštitu od zlih duhova i nesreća

te se u zimskim mjesecima stavlja ispred

vrata ili za vrijeme božićnih blagdana u

domove u kojima mora ostati do Svijećnice.

Neizbježan je dio božićnog dekora,

u obliku ukrasa na malom vjenčiću od žita

(grančice božikovine i zvončići utaknu se u

vjenčić) koji se stavlja na ulazna vrata, a na

stol svijećnjak ukrašen grančicama smreke

i božikovine.

Božikovina predstavlja cvijet „simbol

Isusova rođenja“, crveni plod „Isusove

krvi“, a list „Isusovu krunu“.

Brekinja (brek, breka, brekulja, bokunja;

lat. Sorbus torminalis)

Listopadno drvo koje može narasti

12 do 16 m visoko, srodnica je jarebike,

može se razvijati do 1500 m nadmorske

visine. Raste u hrastovim šumama, i

miješanim šumama s jarebikom i

mukinjom, rijetkim planinskim šumama i

na sunčanim obroncima na vapnenastom i

suhom tlu. Jajasti listovi, oko 10 cm dugi, s

nejednoliko nazubljenim rubom, stoje

naizmjenično. Bijeli peteročlani cvjetovi

razvijaju se u cvatovima u svibnju i lipnju.

Okruglasti jabučasti ili kruškoliki

plodovi, dugi oko 12 mm. vise složeni u

prividne štitove. Tek kad se njihova

crvenastožuta boja, u kasnu jesen,

promijeni u smeđu s bijelim točkicama,

plodovi postaju jestivi. Nakon prvih

mrazeva postaju kašasti, ukusno slatkastog

okusa. Jedu se sirovi ili se od njih

pripremaju kompoti i miješane marmelade,

i peče od njih rakija.

Osušene i samljevene upotrebljavale

su se i za dobivanje brašna.

29

Česmina, crnika, žutika, žutikovina, divlji

šimšir, berberika, kiseli trn; lat. Berberis

vulgaris

Mediteranski hrast, koji najviše raste uz

morsku obalu. Ovaj zimzeleni hrast ima

kožaste listove, odozgo sjajne, čitavog ili

narijetko nazubljenog ruba.

Hrastov žir služio je čovjeku kao hrana od

najdavnijih vremena. Još je Plinije rekao da

je žir najslađi kad se ispeče u pepelu. Na

našim otocima se žir česmine koristio

prokuhan, očišćen od kore i zdrobljen kao

pire. Na Sardiniji stanovnici rade lepinje od

žira česmine. Dubrovački pjesnik Mavro

Vetranović smatrao ga je ukusnijim od

kestena;

A žalud, ki rode česvina i hrasti, kostanje

nadhodi ljepotom i slasti

Čičimak (cicindra, cicindula, čičindra,

zizola, žižola, žižula, žižulja; lat. Zizyphus

jujuba Mill)

Trnoviti grm ili omanje drvo s tankim i

povijenim granama. Listovi su lancasti ili

produženi jajasti, sitni i tupo nazubljeni.

Mesnati i jestivi plodovi (žižola) su jajasti

ili gotovo okrugli, do 2 cm duga koštunica

prvo je zelena, zatim žuta, a kad sazrije (od

kolovoza do rujna) postaje smeđa i na

površini sjajna. Potpuno zrele žižole imaju

nabranu koru i razmekšano meso, i

izgledaju kao malene datulje (vrlo su im

slične po okusu i mirisu).

Hranjive su, slatke i bogate vitaminom C.

Uživaju se svježe ili prerađene kao slastice

u kolačima ili slatkim jelima. U nekim

dalmatinskim mjestima prodaju ih na

tržnici.

Na našim otocima je konzumiraju sirove,

sušene ili kandirane. Kad se na litru rakije

doda šaka žižula da pusti boju i esenciju

dobiva se rakije iznimnog okusa, što se

najbolje uživa uz pršut i domaći ovčji sir.

Predaja kaže da je prvi žižulu u Skradin

donio jedan pomorac iz Kine gdje se

udomaćila. Skradinske domaćice od tog

koštunjavog voća rade likere, kombiniraju

ga s maraskinom, umaču u prošek te ga

dodaju u razne slastice.

Drača (crna drača, ljuta drača, dirača,

diraka, dračevica, isukrstov trn; lat. Palirus

spina-christi Mill.)

Do 3 metra visoki bodljikavi grm s trnjem.

Listovi su jajasti, sitno dlakavi i na granama

raspoređeni spiralno. Cvjetovi su

složeni u sitne žute ili zelenkastožute

grozdaste cvatove. Plodovi su drvenasti,

okrugle i plosnate koštunice, prvo

žućkastozeleni, a kad sazriju (u rujnu)

ostanu žutosmeđi. Imaju oblik diska, koji je

u sredini odebljao a prema rubu stanjen.

Drača cvate od svibnja do kolovoza. Raste

na kamenitom području jadranske obale.

30

Plodovi su prikladniji u nedozrelom stanju

(krajem ljeta) uglavnom su ih koristili

pastiri i djeca.

Dren (drijenak, drenjina; lat. Cornus mas)

Dren, drenj, drenovina, drenjina je malo

drvo ili grm, koje nalazimo na rubovima

šuma ili na proplancima. Ima tanku

žućkastu ispucanu koru. Drvo je tvrdo,

teško i jako žilavo te se rabilo za izradu

raznih drški za alatke i za pokućstvo. U

rimsko doba koplje od drena boje krvi

objavljivalo je neprijateljstvo i rat, a bačeno

na neprijateljski teritorij simboliziralo je

krvavu smrt.

Plodovi su dugoljasti i eliptični, crvene i

sjajne koštunice oko 15 mm duge i oko 10

mm široke, su jestive. Dozrijevaju potkraj

kolovoza. Plod je trpak i kiseo, a kad sasvim

sazre postane tamnocrven i poprima

slatkokiseli okus, te se može jesti svjež i

neprerađen, kao ukusno i vrlo zdravo voće.

Najbolje ga je brati poslije prvih mrazeva.

Najviše se prerađuje u marmeladu, zatim u

voćne sokove, kompot, slatko, rakiju (kažu

– ljekovitu, kao i od kruške - tepke) i vino.

Drenjine sušite na suncu ili u pećnici.

Plodove prvo preberite, odstranite sve

nezdrave i oštećene plodove (bobice).

Poredajte ih u tankom sloju na lim za

pečenje, koji ste prije prekrili čistom krpom.

Pećnica mora biti zagrijana na 50-60 oC i

malo otvorena vrata za vrijeme sušenja.

Dobro osušene bobice su elastične, a

presušene lako lomljive i krte.

Drijenak se još u starom vijeku priređivao

za jelo (o tome govori Dioskorid i

Hipokrat), još nepotpuno zrele plodove

konzervirali su u slanoj vodi aromatiziranoj

s komoračem. Uživali su ih poput maslina.

U narodu se dren smatra kontinentalnom

zamjenom za maslinu ili palmu te se vjeruje

da posjeduje natprirodna svojstva, stoga se

u narodu i zove „drvo ozdravljenja“. U

nekim krajevima Hrvatske na Cvjetnu

nedjelju nosile su se grančice drijena na

blagoslov u crkvu. Nakon povratka kući

zaticale su se za gredu iznad ulaznih vrata.

Jarebika (gorska smrdljivka, jarebica,

medvjedova trešnja, rebika, šmrljika; lat.

Sorbus aucuparia)

Grm ili drvo srednje veličine s

neparno perastim listovima koji se u jeseni

oboje krvavocrveno. Listići su lancasta i

nazubljena oblika. Bijeli mnogobrojni

cvjetovi imaju jak i gotovo odvratan miris.

Plodovi su veličine graška, okrugli,

svjetlocrveni, okusa slatkastotrpka i kisela.

Vrijeme cvatnje je svibanj, lipanj, a vrijeme

sazrijevanja plodova rujan, listopad. Kao

samonikla raste na rubovima šuma ili na

šumskim istinama, osobito u nekim

dijelovima Gorskog kotara. Jarebika ima

stotinjak srodnika od kojih je kod nas

najpoznatija mukinja, čiji je grm, odnosno

stablo nešto manje od jarebike.

Uz grane lješnjaka mnogo se upotrebljavaju

kao „viline rašlje“ za traženje vodenih žila i

izvora.

Kasno jesenski plodovi koriste se za

pripremu prijatnog kompota, marmelada ili

pekmeza. Kao poslastica ili kao namaz za

kruh dobiva se iz mješavine jednakih

dijelova jabuka i jarebike, za poboljšanje se

dodaje i med.

31

Kostela (fafarikula, ladonja, koprivica,

koprivić, košćela; lat. Celtis australis)

Žbun ili razgranjeno drvo koje može narasti

do 20 metara visine. Lišće je dugoljasto

jajasto, oštro nazubljeno i slično

koprivinom. Sitni žućkastozeleni cvjetići

pojavljuju se u rano proljeće na stapkama.

Kod nas se susreće najviše u primorju na

kamenim obroncima. Plod je kuglasta,

mesnata, 9-12 mm široka koštunica.

Najprije je zelen, zatim žut kao limun, a kad

sasvim sazrije (od rujna) kora mu postaje

tamnosmeđa i lako se odlupljuje.

Zreli plodovi su slatkastog okusa i finog

aromatičnog mirisa na ruski čaj. Iako su

vrlo ukusni, nažalost su malo izdašni zbog

tankog sloja mekanog mesa. Najviše ih beru

i jedu djeca.

Kupina primorska (kupjena, kupinjača,

ostruga; lat. Rubus ulmifolius Schott)

To je trajni trnoviti grm, visok 1-2 metra, sa

dugim povijenim bodljikastim granama.

Listovi su perasti i nazubljeni. Cvatovi su

ružičasti sa 5 latica. Plod je u obliku krupne

bobice, prvo je svjetlozelen, zatim crven, a

kad sazrije postaje crn i sjajan. Na jednoj

grani obično se nalaze plodovi u svim

stadijima razvoja, od kolovoza do listopada.

Od listova kupine može se pripremiti

ukusan vitaminski čaj, koji po aromi

podsjeća na ruski.

Plodovi su izvrsno voće, koje se može jesti

sirovo i prerađeno na različite načine; suho,

kao kompot, pekmez, marmelada, sirup,

žele i sl.

Lovor (javorika, lavor, lavorika, lavrika,

lavorika, lorber, lovorika; lat. Laurus

nobilis)

Mediteranski zimzeleni grm ili drvo, koje

naraste čak do 12 metara. Jajasti, kožasti i

na oba kraja zašiljeni listovi stoje

naizmjenično. Boja im je tamnozelena,

sjajna i jakog aromatičnog mirisa. Listovi se

obično beru nakon dozrijevanja od

studenog. Žućkastobijeli cvjetovi razvijaju

se od ožujka do svibnja. Jajast, koštunjav

plod sazrijeva u kasnu jesen. Prvo je zelen,

a kasnije u zrelom stanju plavkastocrn i

sjajan. Kod nas su bogata staništa lovora u

Istri, na Lošinju, Rabu, Pagu, Braču, Hvaru,

Visu, Pelješcu, i na južnoj dalmatinskoj

obali. U nekim mjestima nalaze se male

šume lovora kao što je to slučaj u Opatiji, za

koju se smatra da je jedna od najljepših na

svijetu.

Lovor se, kao i sve biljke što zimi ostaju

zelene, veže uz simbolizam - besmrtnosti.

Rimljani su vjerojatno imali na umu taj

simbolizam kad su lovor uzeli kao amblem

- slave, stečene bilo oružjem bilo duhom.

Nekad se vjerovalo da lovor štiti od munja.

Lovorov grm posvećen je Apolonu a

simbolizira besmrtnost stečenu pobjedom.

Njegovim lišćem ovjenčavaju se junaci,

32

geniji i mudraci. Kao apolonsko stablo,

lovor znači da je pobjeda rezultat mudrosti

spojene s junaštvom. Na starom se

kovanom novcu Apolon prikazuje s

lovorovim vijencem u kosi. Pobjedonosni

su vojskovođe ulazili u Rim ovjenčani

lovorom. Mačevi i koplja su nakon bitke bili

istrljani lovorovim lišćem.

U Grčkoj su Pitija i vračevi prije proricanja

žvakali ili palili lovor koji je, jer je bio

posvećen Apolonu, imao proročka svojstva.

Tko bi od proročice dobio povoljan

odgovor, vračao bi se lovorom ovjenčane

glave.

Ubrani listovi suše se u tankom sloju i

koriste kao mirodija i začin za; jela od

divljači, ribe, peradi te za juhe, umake,

frikasee i marinade, za pripremanje povrća

u octu, ulaganje krastavaca i za začinjanje

octa. U pravilu je dovoljan jedan list, kod

osjetljivih jela čak i pola lista. Okus im je

aromatičan, ponešto ljut, opor i gorak, a

miris jak i ugodan. (pod oznakom

„mustaceum“ stari Rimljani su

podrazumijevali kolač od mošta i lovorike

(„svadbeni kolač“), koji je načinjen od

brašna s moštom. Tome se još pridodavala

mast, sir, anis, lovorovi listovi. Sve se peklo

na lovorovom lišću). Listovi lovora služe i

kod pakiranja suhog voća, posebno

smokava. Na dimu lovorovih grančica suši

se meso.

Meso plodova je aromatičnog, malo gorkog

i masnog okusa, u sirovom stanju isu jestivi.

Osušeni, koriste se kao začin i mirodija u

zamjeni za list.

U mitologiji lovor je simbol besmrtnosti.

Starodrevni liburnijski gradić Lovran,

podno istočnih obronaka Učke, ime je dobio

prema gustim šumama lovora što ga

okružuju. Jarebika ale pak lovor: kada

čujen bededu javorika, zapren oče i vidin

svoju mater oprćenu i sprignjenu pšod

veeliin bremenun a za njun diši … diši… To

nosi doma punu plašćenicu javoriki, breme

i piol, večeras će prit susedi pomoć trzat

(odvajat pera od gran). Bit će veselo, skuhat

ćemo te s črnim vinum, neki će povedet ča

smešno a i čut će se ka nova ćakula.

Maslina (maslica, maslinka, olika, oljika,

ulika, uljenika; lat. Olea europaea L.)

U divljem stanju maslina je grmolikog

oblika s trnovitim vrhovima grana. Na

Sredozemlju se uzgaja više od 1000 vrsti i

tipova maslina, koje se vrlo teško dadu

odrediti, jer često ista sorta u raznim

zemljama nosi razna imena, a njihove

morfološke osobine mijenjaju se pod

utjecajem tla, klime i uzgoja. Maslina u

povoljnim prilikama razvija mnogobrojne

cvjetove, ugodna mirisa, žućkastobijele

boje. Cvate u svibnju i lipnju.

Nakon ubiranja plodova koji su dugi i do 4

cm, tamnoljubičaste do crne boje, tiješte se.

Dobiveno ulje koristi se za pirjanje,

pečenje, začinjavanje (to je najbolje ulje za

majonezu), salate. Ribe, rakovi, školjke,

meso, krumpir, kao i brašnena variva i fina

peciva najbolja su s maslinovim uljem.

Vidi: masnoća. Stari običaj bio je masline

prije ulaganja u marinadu, istucati (malo

usitniti) i staviti u vodu na nekoliko dana.

Na taj način davale su bolji okus, a zvali su

ih - potopljene masline.

Rimljani su razlikovali više suvrstica, npr.

pausia tj. vrlo mesna maslina trpkog okusa,

ili orchas velika poput malih jaja. Masline

su pripadale rimskom stolu zajedno s jajima

i drugim pridodacima kao predjelo, koja su

trebala podražiti tek. Danas se, isto tako,

marinirane masline poslužuju prije jela ili

poslije jela.

Maslina je stablo velikog simboličkog

bogatstva: mir, plodnost, očišćenje, snaga,

pobjeda i nagrada. U Grčkoj je bila

posvećena Ateni, boginji mudrosti, u

starome Rimu - Jupitru i Minervi. U islamu

maslina je os svijeta, njegovo središte.

33

Jednu vrstu maslina osobito su cijenili,

sveta maslina na atenskoj Akropoli, koja je

po priči potekla od božice Atene. Vrhovni

bog Zeus bio je zaštitnik svetih uljika

(moriai) te je imao pridjevak - morios.

Nakon završetka potopa golubica je Noi

donijela maslinovu grančicu. Kristov je

križ, prema jednoj od legendi, bio načinjen

od masline i cedra. U srednjovjekovnu

govoru ona je simbol zlata i ljubavi. „Ako

na tvojim vratima mogu vidjeti pozlaćeno

maslinovo drvo, odmah ću te prozvati

hramom Božjim“, piše Angelus Silesius,

nadahnut opisom Salomonova hrama. U

islamu je maslina - središnje - stablo, os

svijeta, simbol univerzalnog čovjeka,

Proroka. Blagoslovljeno stablo pridružuje

se svjetlosti, a maslinovo ulje napaja

svjetiljke.

Za razliku od jabuke, kruške i breskve, ili

nekog drugog voća, koje se koristi za

dekoraciju pri oblikovanju vrta (na

kontinentu) u nas je maslina (u Primorju,

Dalmaciji i na otocima) svojom kuglastom

krošnjom, smirujućim držanjem pravi

prirodni sjenik vrta.

Mrča (marča, mirta, murtela, murtila,

mrčela, mrta, mrtinka, rujevika, rujevka;

lat. Myrtus communis L.)

Na Hvaru tu biljku zovu dandarica

ili martina)

Mediteranski zimzeleni grm ili malo drvo,

naraste od 3 do 5 metara visine.

Listovi su sitni, kožasti, sjajni i na kratkoj

peteljci. Cvate tek u srpnju i kolovozu

bijelim i mirišljivim cvjetovima. Cijela

biljka ima ugodan aromatičan miris.

Rasprostranjena je uglavnom duž srednjeg i

južnog dijela obale, kao sastavni dio makije

zajedno s drugim zimzelenim biljem

(najviše je raširena na Lošinju, Hvaru,

Mljetu, Lastovu, Visu i Lokrumu). Bobe su

okruglaste ili ovalne, mesnate,

plavkastocrne i veličine graška.

Dozrijevaju u studenom. Kod naroda starog

vijeka bila je kao i lovor, sveta i cijenjena

biljka.

Zaručnički vijenac od cvatućih mirtinih

grančica (slično je božićnom drvcu i koristi

se kao božićno drvce) navodno je imala kći

slavne i poznate obitelji Fugger, 1533.

godine, prva s upletenim vijencem od mirte

na glavi, ušla u augsburšku katedralu.

Bobe imaju ugodan, slatkast i aromatičan

okus. Kao začin koristili su ih i stari

Rimljani, a na našim jadranskim otocima

mirta je tisućljetni lijek i začin. U Dalmaciji

plodove konzerviraju se u soli. Od boba

priređuju liker ili je stavljaju u rakiju

lozovaču u kojoj stoji 40 dana, a potom je

čuvaju za piće poslije dobra jela i posebno

za želučane tegobe. Rakija od plodova mirte

tradicionalno se priprema na našim

otocima, izvrsne je kvalitete ako se miješa s

otočnim aromatičnim biljem. Nekada su je

koristili i kao brašno, bobe su sušili i mljeli

zajedno sa pšenicom.

Rakija od mirte - u 1 l lozovače stavite čašu

od 2 dl napunjenu bobama mirte. U toj rakiji

plodovi moraju ostati mjesec, do mjesec i

pol. Nakon toga bobe mirte mogu ostati u

boci, a mogu se i odvojiti od rakije. Rakija

dobije tamnu boju i vrlo aromatičan okus.

34

Mukinja (muk, mukovnica, miralja; lat.

Sorbus aria)

Srodnik je jarebike koja također

raste kao grm ili omanje stablo na

osunčanim planinskim obroncima. Zbog

lijepog okruglastog tamnozelenog lišća koje

je s donje strane srebrnkasto te zbog crvenih

plodova, nešto krupnijih nego u jarebike,

često se sadi u parkovima i vrtovima.

Brašnati plodovi nakon prvih mrazeva

postaju ugodno slatkasti. Naši stari su

plodove mukinje miješali s drugim

jesenskim voćem u ukusne slatke kaše,

marmelade, kompote, sirupe, voćna vina,

ocat i rakije.

Nar

(mogranj, mogran, mogranj škrletni,

dalmatinski šipak, granat, granatna jabuka,

jabuka zrnata, ljutun, morski šipak,

pomagrane, šipak zrnati šipak; lat. Punica

granatum;

nema srodnosti sa šipkom, divljom ili

pasjom ružom)

Listopadni grm, koji naraste od 2-4 metra,

nalazi se uz jadransku obalu kao sastavni

dio makije. Dugoljasti i ovalni listovi stoje

nasuprot, ili više njih u čupercima. Lijepi

intenzivno crveni (rjeđe bijeli) cvjetovi

razvijaju se u pazušcima listova,

pojedinačno ili po 2-3 zajedno, od svibnja

do početka jeseni. Plod (šipak) sazrijeva od

rujna, i u zrelom stanju je žut, smeđ ili

crvenkast. Nakon što sazri u kasnu jesen,

često staje na granama i preko zime.

Najzreliji je u prosincu.

Od sjemenki (u plodu) koje su

kiselkastogorke i bogate C vitaminom

priređuje se sok, koji se razrjeđuje vodom,

marmelada, pekmez, vino ili konzumiraju

svježi kao voćna salata preliveni –

maraskinom. Kao ukusan začin, sjemenke,

se upotrebljavaju kao dodatak raznim

jelima, kao što su marinade od mesa i ribe,

razni umaci i dr. Od ploda se priprema

poznato bezalkoholno piće – grenadine.

U mitologiji je mogranj simbol plodnosti i

brojnog potomstva. U staroj Grčkoj je Herin

i Afroditin atribut; u Rimu lišćem kite kosu

nevjeste. Koštice nara/mogranja u staroj

Grčkoj povezane su s grijehom, legenda

govori da; Perzefona pripovijeda majci

kako je protiv svoje volje bila zavedena:

krišom mi je u ruku stavio slatko jelo –

narovu/mogranjevu košticu - i protiv moje

volje, silom, primorao me da ga pojedem

(Homerova himna Demetri).

Nar je uz smokvu, maslinu i grožđe jedan

od prvih kultiviranih plodova. Neke stare

priče kazuju da je rajski plod – zabranjeno

voće nije bila jabuka – već nar.

35

Opuncija (indijska smokva, gospina

pogača, svekrvin jezik, žabica; lat. lat.

Opuntia ficus-indica)

Grmoliki razgranjen kaktus, koji može

narasti 1-3 metra, prenijet je u Europu iz

Meksika u 16. stoljeću. Nalazi se na

otvorenim sunčanim mjestima, stijena i

litica pretežno u srednjoj i južnoj Dalmaciji.

U jesen sazrijevaju kao jaje veliki, sočni,

crveni, žućkasti ili ljubičasti plodovi, koji su

kao i cijela biljka obrasli čupercima

bodljikavih dlaka.

Plodovi su sočni, ukusni i slatki. Mogu se

jesti sirovi ili prerađeni u đem ili

marmeladu. Pri branju treba koristiti

rukavicu radi sitnih bodlji na kori ploda,

koji se mogu zabiti u prste ili usta. Cvjetovi

(koji su lijepi i dekorativni, svjetložuti sa

širokim laticama a razvijaju se uz gornji rub

članaka od svibnja do srpnja) mogu se

prirediti kao šparoge.

Oskoruša (oskorušnjak, skoruša, skruš; lat.

Sorbus domestica L.)

Visoko drvo (10-15 metara) sa snažnom i

širokom krošnjom, srodnik jarebike i

mukinje. Listovi su neparno perasti,

cvjetovi su bijeli, veliki i razvijaju se u

svibnju. Plodovi su veći od lješnjaka,

kruškoliki, žućkastosmeđi, a na strani koja

je izložena suncu crveni. Drvo raste vrlo

sporo i doživi i do 500 godina. Oskoruša

raste u submediteranskom području,

pojedinačno ili u manjim skupinama, i

uzgajala se već u starom svijetu. Uživanje

plodova bilo je rašireno od najstarijih

vremena, što nam potvrđuje i Teofrast u 4.

stoljeću prije Krista: „plodovi divlje

oskoruše ugodnijeg su mirisa od pitome,

iako nisu tako slatki i izdašni“. Oskoruša

dozrijeva početkom rujna, i tek poslije

dužeg stajanja i prvih mrazeva, kad

sagnjiju, tj. kad ih „oprži prvi mraz“ plodovi

postaju mekši, slatki i jestivi. Ta svojstva

ploda sadr1ana su i u narodnoj pitalici za

oskorušu:

Gorče od jeda, slađe od meda

Plodovi se jedu u svježem stanju, u obliku

marmelade, ili se koriste kao dodatak kod

proizvodnje jabukovače. Poznata je rakija -

oskoruševica.

Osobito se uzgajala u vinorodnom kraju

Vinodolu. Plodovi su se zimi skidali s

ormara i grickali, ili se njihov plod dodavao

vinu od jabuka da bi se poboljšao okus i

povećala sposobnost čuvanja. Često se

koristila za marmeladu, pekla od nje rakija

ili se umiješala u rakiju - jabukovaču.

Planika (maginja, manjiga, magunja,

planicić, planičac, prpak; lat. Arbutus

unedo L.)

Razgranati mediteranski zimzeleni grm

naraste čak i do 8 metara, rasprostranjen na

primorju i otocima, naročito Pelješac i

Korčula. Raste u gustoj makiji sa hrastom,

primorskim klekom i drugim biljnim

vrstama. Listovi su jajoliki-dugoljasti,

36

kožasti, sjajni i rijetko nazubljeni, slični su

listu lovora. Cvjetovi su mali, bijeli do

zelenkastobijeli u grozdićima sastavljeni od

više cvjetića. Cvjeta i u zimi (od listopada

do prosinca). Plod je dosta krupan (veličine

manjeg oraha) i loptast. Sličan je zreloj

jagodi. Prvo je zelen, zatim žut, a u zrelom

stanju narančastocrven. Na površini je

neravan i gusto posut bradavičastim

izraslinama. Sazrijeva kasno u jesen ili

zimi, tako se dešava da se na jednom grmu

nalaze cvjetovi i zreli plodovi. Velike i

razvijene skupine nalaze se na otoku Mljetu,

Lošinju, na otocima oko Zadra, na Pelješcu,

Braču, Hvaru, Korčuli, Lokrumu, Šipanu,

kod Šibenika.

Još je starim Rimljanima bilo poznato

djelovanje, ako se jedu u većoj količini.

Naučno ime vrste, unedo, stari je rimski

naziv za maginju, izveden prema Pliniju od

„unum tandum edo“ (jedem samo jedan).

Plodovi su hranjivi i ukusni, bogati šećerom

i vitaminima, naročito vitaminom C. Mogu

se jesti sirovi, ali ne u velikoj količini, jer

mogu izazvati prolazne poremećaje dok su

u manjoj količini neškodljivi (jedu se sa

šećerom). Kuhaju se kao kompot, prerađuju

u marmelade i sl. U nekim mjestima

Dalmacije još i danas rade rakiju, liker ili

vino od plodova. Listovi se koriste kao

začin umjesto lovorovih listova.

Pukinja (lat. Juniperus macrocarpa Sibth.)

Grm ili omanje drvo do 2 metra visine sa

granama povijenim prema zemlji i

igličastim bodljama dugim 1-2 cm. Cvate u

travnju i svibnju sitnim cvjetovima koji se

razvijaju na sredini grane. Okrugle bobice,

veće od graška, tamnoplave boje

dozrijevaju tek iduće godine, tako da na

jednoj grani u isto vrijeme nalazimo i zrele

i zelene. Biljka je rasprostranjena samo u

priobalnom pojasu. plodovi se beru od kraja

ljeta do zime.

Miris im je ugodan i aromatičan, u svježem

stanju se ne jedu, ali se osušene i zdrobljene

koriste kao začin različitih jela, naročito

mesnih i to od divljači. Više se koriste

prerađene za različite rakije, kao i bobe

borovice.

Ki će kuhat brinjevicu ale brinjevu rakiju,

zame sito, vreću i jenu palicu, pak gre o

pozime, kad su brinje zrele, po bregah, na

keh je čuda šmriki, trest brinje

(J. Jardas, Kastavština)

Rašeljka (magriva, šedrk, turska višnja; lat.

Prunus mahaleb)

Veći grm ili omanje drvo, do 5 metara

visine, sa širokom i rijetkom krošnjom.

Listovi su tamnozeleni, sjajni, okruglasto

jajasti, po rubu zupčasti. Mali bijeli i

mirišljivi cvjetovi razvijaju se u kratkim

cvatovima prije listova, u travnju i svibnju.

Plodovi su veličine sitnog graška, sočni i

crne boje kad sazriju. Rašeljka raste u

primorju na toplim mjestima.

Zbog gorkastog i trpkog okusa plodovi se

rijetko koriste u sirovom stanju. U

mješavini sa drugim divljim voćem

prerađuje se u marmelade ili sirupe. Osušeni

spremaju se za voćni čaj, ili služe za bojenje

vina i likera.

37

Rogač (kaluber, karobe, korube, roščić,

rožić, rožiček, slatka korica; lat. Ceratonia

siliqua).

Rogačica

Ime rogač dolazi od grčke riječi koras, što

znači rog, oblog oblika mahune.

Zimzeleno mediteransko drvo, raste kod nas

kao samoniklo drvo među makijom, po

šumama, maslinicima i kamenitim

mjestima (ponegdje stvara malu šumu kao

na Visu, Lastovu, Mljetu, Pelješcu, Šolti i

dr.). Uspijeva tamo gdje raste naranča i

limun. Dosegne visinu i do 10 metara.

Listovi su kožnati i perasti, odozgor

tamnozeleni i sjajni, a na naličju

crvenosmeđi. Grozdasti cvjetovi s malim

cvatovima razvijaju se na starim dijelovima

drveta. Plod je dug 12-20 cm, žilava i

kožasta mahuna s mekanim, slatkastim i

malo oporim mesom. U mahuni ima 10-15

tvrdih, sjajnih, crvenkastosmeđih sjemenki.

Sjeme rogača koristi se još od vremena

antike kao mjerna jedinica za vaganje zlata,

jer one uvijek, bile sirove ili suhe, teže

jednako – 0,18 grama. Iz arapske riječi za

sjemenke rogača kirat – nastala je riječ

karat, mjerna jedinica veličine dijamanta.

Drvo cvate od srpnja do kasne jeseni.

Plodovi sazrijevaju jako sporo, tek u ljeto ili

jesen iduće godine, beru se od sredine

kolovoza do kraja rujna. Najsigurniji je

znak zrelosti prirodno opadanje plodova.

Poslije skupljanja treba ih sušiti na suncu da

u njima ne ostane više od 10 do 12 posto

vlage.

Po legendi jeo ih je Ivan Krstitelj, odakle i

naziv Ivanov kruh (Johannisbrot). U

biblijskoj priči o izgubljenom sinu,

spominje se rogač, kao „komine“.

Plod je vrlo bogat šećerom te služi kao

hranjiva namirnica i poslastica. Pržen i

samljeven plod može služiti kao dobra

zamjena za kavu ili kakao („čokolada koja

raste na stablu“), a naročito je ukusna kava

s njegovim dodatkom. Od samljevenog

rogača, u mlinu čekičaru, i krušnog brašna

radio se kruh. Od plodova se može napraviti

i rakija specifičnog okusa (od 100 kg rogača

dobije se 25 litara alkohola). Poznat je

komiški voćni liker – rogačica.

To najimpozantnije drvo svojom veličinom,

bujnošću krošnje, obiljem plodova, pored

masline najdugovječnije je drvo

Mediterana. Dar bogova - kruh graditelja

38

piramida prehranjivao je i galijote na

brojnim galijama. Sadnja određenog broja

stabala bila je uvjet za ženidbu za vrijeme

Republike Svetog Marka - Venecije u našim

krajevima, tako je u Komiži (otok Vis)

nastalo najveće stanište rogača u Dalmaciji.

Danas su najpoznatije dvije vrste: šipanski

rogač (otok Šipan) i komiški dugi ili krupni

(tusti) rogač, a ništa manje nisu poznati i sa

Brača, Hvara, Lastova i Šolte (gdje se i

cijelio mjesto zove Rogač). Danas je još

jedini mlin za mljevenje rogača u zadruzi u

Komiži, star najmanje 50 godina i još radi

(dnevni kapacitet je 1000 kg). Sv. Juraj

zaštitnik je rogača na otoku Visu. Iznad

viške luke nalazi se Bandarica brdo visoko

116 m. Kultivirana mediteranska vegetacija

sa najvećim i najstarijim predstavnikom –

rogačem, koji se rijetko gdje može naći tako

star i izbrazdan.

Žlica i pol ili dvije žlice mljevenog rogača -

umjesto žlice kakaa, znale su naše bake i

none. Treba paziti na količinu šećera jer je

kakaa gorči od rogača pa zato u naputcima

(receptima) treba prepoloviti količinu

sladila. Kad se radi s rogačima dobro je

dodati i malo cimeta koji daje profinjeni

okus slasticama.

Rogačica - oliti rakija od rogača

Nabavite dobru lozu prije spravljanja ove

nadasve zdrave rakije, koja je prava

jesenska poslastica, jer se rogač bere krajem

kolovoza/početkom rujna, a rakija dozrijeva

krajem rujna, početkom listopada!

7 do 8 rogova rogača stavite u 1 litru

lozovače i ostavite (macerirajte) mjesec i

pol dana.

Možete staviti i šećera, ali manje od šake,

jer rogač je sam po sebi dosta sladak.

Procijedi se i pretočite u boce.

Smokva (figa; lat. Ficus carica)

Naša riječ smokva, kao i češka, srodna je s

gotskom smakka – koja je označavala

pojam za – „ukusno voće“.

39

Smokovača

Mediteransko voće iz porodice dudova.

Sveto Pismo često spominje smokvu u

slikama i u usporedbi s vinovom lozom, za

smokvu se kaže: najvećim dobrom života.

U klasičnoj Grčkoj vino i smokva postali su

opća životna potreba. U vrijeme Rimskog

carstva smokva je (svježa ili sušena)

općenito zdrava hrana. U zemljama

Sredozemlja smokva rodi dvaput, prvi urod

sastoji se od prošlogodišnjeg cvata, od

kojeg nepravi plodovi dozrijevaju u lipnju

te se nazivaju „ljetne smokve“. One nisu

podesne za sušenje, čak i prekomjerno

uživanje (previše su mliječne) može

izazvati povraćanje i proljev. „jesenske

smokve“ koje se beru krajem kolovoza i u

rujnu, jedu se već ubrane s drveta sasvim

zrele ili suše.

Nekada su rubovi naših vinograda,

zaklonjeni prostori ispod suhozidova i po

škrapama bili zasađeni smokvama. Smokva

je bila hraniteljica, prodajom njenih

plodova zarađivalo se za preživljavanje, a

suhe smokve često su bile jedina „spiza“

naših težaka tijekom posnih zimskih dana.

Sušenje smokava - rašire se na dasku,

tkaninu ili ravni kamen, tako da budu na

suncu i zraku. Svaka smokva mora

tako ležati da ne dodiruje drugu, svaki dan

se okreću dok nisu potpuno suhe (za to treba

12-14 dana). Na otocima se radi od

smokava neka vrsta „konzerve“ i to tako da

se plod stlači u čunjasti oblik. Tako stlačeno

smokvino meso „mantala“ (smokvin sir)

drži se dulje vrijeme, te se koristi kao

dijetetik (za reguliranje probave). Za

mantalu se uzimaju najljepše polusušene

smokve i miješaju s ljuštenim bademima,

lješnjacima, pistacijama, zrnima pinije,

finim travama i mirodijama.

Od smokava se zbog velikog sadržaja

šećera radi i rakija - smokovača. Nekada se

radio i ocat; dobar po okusu i održivosti,

hvalio ga je i rimski pisac o ratarstvu

Kolumela (1 stoljeće poslije Krista). Od

smokava radi se: sok, sirup i smokvino vino.

Poznata smokvina kava (Karlsbader

Kaffeegewürz) priređuje se prženjem i

mljevenjem smokava, nakon što je

odstranjen liko, uz pridodavanje 1-2 %

NaHCO3.

Grmuša, volić, „smokvin drozd“, je mala

ptica koja se hrani i plodovima smokve, od

kojih se jako ugoji. Ta ptica bila je poznata

kod starih Rimljana radi odličnog okusa kao

poslastica. Nazivali su je „avis Cypria“, jer

se u slanoj vodi spremljena (u maloj

bačvici) dopremala u Rim, najviše sa Cipra.

Još nedugo su pravi sladokusci plaćali

velike svote za tu ptičicu, tako da je

Anthelme Brillat-Savarin pisao:

Kad bi ta ptica bila velika kao fazan, tada

bi sigurno stajala, koliko jedno jutro zemlje

Uz maslinu i vinovu lozu smokva je jedno

od stabala koje simbolizira izobilje. Prema

rimskom vjerovanju pod smokvom su

rođeni Romul i Rem.

Riječ - sikofant (grč. sykofántes) svoje

postojanje nalazi se u riječi - sykon =

smokva. Sikofanti, zvali su se oni koji bi

koga radi zabranjena izvoza smokava iz

Atike, tajno prijavili. Poslije se to ime

preneslo i na one koji bi prokazivali i druge

stvari; denuncijant, potkazivač, špijun,

doušnik.

40

Uz maslinu, na našim otocima,

primorju i Dalmaciji, smokva je izuzetno

dekorativno drvo u vrtovima ispod čije

zelene zavjese uživamo u ljetnim

vrućinama, i jutarnjim i večernjim spizama.

U starim zapisima o životu i običajima,

često se može naći:

cijeli dan sam kopa vinograd za pola

kilograma sušenih smokava, šaku badema,

malo crnog kruha i litru Babića.

To je bilo doba kad se nije znalo za povišeni

tlak, kolesterol, tumore i zloćudne bolesti

kao danas. Još i danas stari kažu:

„Ispod smokve, badema i loze pravila su

se i rađala djeca,

i to je bila jedina prava domaća

trokomponenta Viagre, a za doručak najviše

su voljeli:

malo prave travarice, bijelu kavu, bademe

i orahe.

Nekada je gotovo svako

domaćinstvo u primorju i na otocima suhe

smokve pomiješano s lovorovim lišćem

spremalo u škrinje ili bi smokve nizali u

vijence i spremali ih na hladno mjesto,

kakao bi ih grickali u hladne zimske dane ili

od njih pravili kolače. Težina vjenčića se

zbog prodaje vagala na pola kilograma. Ne

kaže se bez razloga da je na našim otocima

i priobalju uz maslinu i vinovu lozu bila

najvažnija voćka, te i danas gotovo da nema

vrta ili maslinika u kojem nema pokoje

stablo smokve.

Prve smokve u Americi zasadio je u

drugoj polovici 19. stoljeća naš iseljenik

Stjepan Mitrović – iz rodne Dalmacije

dopremio je u Kaliforniju tisuću sadnica (o

Dalmatincima koji su se u Kaliforniji

istaknuli kao uspješni voćari i vinogradari

pisao je Jack London u romanu „Mjesečeva

dolina“)

Rakija od smokve, smokovača sve je to

jedan te isti naziv za rakiju od suhih

smokava.

Sastojci: 1 litra rakije lozovače, 20 dag

suhih smokava.

U litru lozovače stavite prepolovljene suhe

smokve. Ostavite ih da se moče uz

miješanje svakih 5 dana. Nakon dva

mjeseca smokve izvadite da ne preuzmu sav

alkohol iz rakije.

Sparožina; vidi: povrće

Šipak (divlja ruža, pasja ruža, obični šipak,

šipurika; lat. Rosa canina L..)

Vrlo česti samonikli plod je i šipak -

plod divlje ruže. Nalazimo ga na šikarama i

među grmljem, uz putove i plotove, u

ravnici i po planinama kao dvadesetak

centimetara visoki grmčić, dok drugdje

pruža svoje grane i tri pa i više metara u

visinu naslanjajući se na druge, viša stabla

u blizini. Divlja ruža vrlo je otporan grm

koji raste na i na siromašnim i sušnim

staništima. Sitni plodovi sadrže mnogo C

vitamina i dobre su arome tako da se i od

njih može spremiti dobar pekmez i

marmelade (naročito poslije prvih mrazeva

kad potamne i malo omekšaju), pa čak

šipkov mošt i vino. Još poznatiji je šipkov

čaj za hladne dane.

Preživljavanje u prirodi uz pomoć

šipka je olakšano, jer je dovoljno plodove

razrezati i očistiti od sjemenki i dlačica, pa

se mogu jesti sirovi ili kuhani kao kompot.

Plodovi se beru kad potpuno sazriju, tj. kad

omekšaju. Ubrane, još tvrde plodove stavite

na sunčano mjesto da dozriju.

41

Šmrika (smrič, smriča, crvena kleka,

primorska kleka, crvena borovica, morska

borovica; lat. Juniperus oxycedrus L.)

Zimzeleni mediteranski grm ili do 7 metara

visoko drvo, s čvrstim granama i oštro

zašiljenim i bodljikavim iglicama. Vrlo je

česta na kamenjarima i u makiji. Plodovi su

češeri slični bobama, kuglasti i u promjeru

oko 10 mm. Isprva su zeleni, a kad dozriju

(tek druge godine) postaju crvenkastosmeđi

i sjajni. To je jedini jestivi plod među našim

divljim četinjačama, ne računajući pinjole

iz velikih češera sađenih pinija.

Bobice se mogu koristiti u sirovom stanju,

iako imaju prejak aromatičan okus na

terpentin. Naši boduli (otočani) sušene

bobice, obično pet do deset uzimaju kao

aperitiv prije jela za otvaranje teka.

Kuhanjem u vodi ili mlijeku koriste se za

začinjavanje različitih jela, naročito mesnih.

Iz plodova u primorju priređuju ukusnu

voštanu marmeladu i sirup, kao i ljekovitu

rakiju „smrikovaču“. Suhe bobice se zbog

arome također dodaju u rakiju travaricu.

Šumske jagode

Jagoda, jagodnjača, mamica, pozemljuša;

lat. Fragaria vesca)

Raste po šumama, krčevinama, uz šumske

putove, grmlje, šikare i živice, u nizini i po

planinama. Sitni kugličasti plodovi

dozrijevaju od svibnja do kolovoza na

planinama. Šumske jagode konzumiraju se

svježe, a mogu se preraditi u džem,

marmeladu, slatko, žele, sirup, kompot,

sladoled, kolače, vino, itd. Međutim, svi ti

oblici prerade teško mogu sačuvati

posebnu, izvanrednu aromu šumskih

jagoda, pa čak ni uzgojene/kultivirane

nemaju te arome.

Kroz povijest bile su omiljeno voće kako

kraljevima i carevima, tako i običnom puku.

Zahvaljujući prekrasnoj boji i izvrsnom

okusu one su i danas možda najomiljenije

voće.

Vračajući se kući, s pašnjaka ili posla iz

šume, naši preci često su jagode zataknuli

za traku nad obodom šešira, i tako ih

donosili djeci na veselje.

Trnina (trnjina, crni trn, divlja šljiva,

grmulja, travka; lat. Prunus spinosa)

Gusto razgranjeni grm u svijetlim

hrastovim šumama i na rubovima šuma, s

plodovima (trnjina, kukinja) crnkastoplave,

sivkaste boje. Kiselkasto meso dozrijeva od

kolovoza, a mogu ostati na granama sve do

proljeća, kad ih mraz nekoliko puta „ofuri“

kad su ukusniji.

Plodovi, plavkastocrvena, sivkasta, okrugla

promjera 1 do 1,5 cm, iznutra mesnata i

zelena, jestivi su tek kad prezrele. Od njih

se priprema vino, rakija i liker, ali isto tako

i kompot, marmelada, sirup, drhtalica i

vino. Vrlo su dobri i sušeni plodovi: valja ih

pobrati nakon jesenskih mrazeva i sušiti u

hladu, na suhom. Prije upotrebe dovoljno ih

je močiti u mlakoj vodi.


leprina, kostrika; lat. Ruscus aculeatus)

42

Bobičasti plodovi valjkasta su oblika i

svijetlo crvene boje, ugodnog kiselkastog

okusa i dozrijevaju u kolovozu i rujnu.

Svježi plodovi suše se na zraku ili na suncu.

Za vlažna vremena mogu se sušiti oprezno

u pećnici kod umjerene temperature. Poslije

sušenja moraju zadržati svoju prirodnu

crvenu boju.

Od plodova ubranih nakon prvih mrazeva s

dodatkom dosta šećera (i miješanjem, po

želji, s jabukama i kruškama) može se

pripremiti ukusna i pikantna marmelada

(šećera treba dodati za pola težine plodova).

Od plodova se također priređuje kiseli voćni

sok koji se koristi umjesto limunovog soka

ili octa. Sok ukuhan s jednakom količinom

šećera u sirup služi umjesto limunade. Kod

priređivanja valja paziti da se ne zdrobe

koštice koje su gorke.

Preko zime na veprini ostaju crvene

bobe iz koje su nekada rabili sjemenke kao

surogat za kavu.

Žutika (bapkovina, berberika, česmin,

česmika, česmigovina, divlji šimšir, kiseli

trn, šimširka, žuti šipak, žutika trpka, žuti

šipak, žutikovina, žutokora, žutotrn; lat.

Berberis vulgaris)

Ukrasni grm koji se često

upotrebljava i za živice, raste kao samonikli

grm po živicama, šikarama, uz rubove šuma

i kamenim obroncima. Listovi se

djelomično pretvaraju u trodijelno trnje.

Kratki izdanci razvijaju se listove koji su

smješteni u čupercima, jajasti su i na

rubovima nazubljeni. Žuti cvjetovi čine

obješene grozdove.

Bobičasti plodovi valjkasta su oblika i

svijetlo crvene boje, ugodnog kiselkastog

okusa i dozrijevaju u kolovozu i rujnu.

Svježi plodovi suše se na zraku ili na suncu.

Za vlažna vremena mogu se sušiti oprezno

u pećnici kod umjerene temperature. Poslije

sušenja moraju zadržati svoju prirodnu

crvenu boju.

Od plodova ubranih nakon prvih mrazeva s

dodatkom dosta šećera (i miješanjem, po

želji, s jabukama i kruškama) može se

pripremiti ukusna i pikantna marmelada

(šećera treba dodati za pola težine plodova).

Od plodova se također priređuje kiseli voćni

sok koji se koristi umjesto limunovog soka

ili octa. Sok ukuhan s jednakom količinom

šećera u sirup služi umjesto limunade. Kod

priređivanja valja paziti da se ne zdrobe

koštice koje su gorke.

Žutika se stavlja i u rakiju zajedno s

borovnicom, drijenom, glogom, kostelom,

šipkom, trninom.

43

JESTIVI PODZEMNI PLODOVI

Brden, brđanka (asfopdel, bijeli čapljan,

čapljan, sitni čapljan, zlatni korijen; lat.

Asphodelus microcarpus Salzm. Et Viv.)

Trajna mediteranska biljka visine do 1,5 m,

s jakom okruglom stabljikom, koja je na

vrhu razvija grozdast cvat smješten u

metlice, te uskim prizemnim listovima.

Cvijet je bijele boje s šest latica. Cvate od

početka lipnja do kolovoza. Korijenje je

gomoljasto odebljano, dugoljasto, mrkvasta

oblika, sočno i prerezu žute boje. Plod je

jajolik tobolac. Raste na sunčanim,

kamenitim, planinskim livadama, u grmlju i

na obroncima. Kod nas ga najviše ima u

Gorskom kotaru.

Hranjivi gomolj poznavali su već stari Grci.

U narodu je brden poznat kao biljka od koje

se može pripremiti dobar i ukusan obrok

(pečen ili kuhan), ali i na druge razne

načine. Pastiri su gomolj (korijen) često

pekli na vatri za svoj dnevni obrok. Suhi

korijen se melje u brašno od kojih se pravi

kruh ili pogača. Fermentacijom korijenja

dobiva se alkoholno piće.

Izdašno korijenje (1-2 kg je 6 do 12

komada). Nakon što se iskopa, očisti od

zemlje i opere, riba se ili reže na duge

komadiće. Koristi se za pripremu juha,

kuhana ili pečena jela.

Često se zamjenjuje, radi izvjesne sličnosti

s korijenom piskavice.

Hren (andrkva, ljudi korijen, morska

rotkva, trupka, povrtnica; lat. Armoracia

rusticana L.

U prirodi ga se nalazi u poludivljem obliku,

oštrog i ljutog okusa. Mladi listovi - koriste

se kao dodatak raznim salatama. Korijen

(svjež) – dodatak raznim salatama,

umacima, kao i začin uz jela od kuhanog

mesa. Ribani hren pomiješan s ribanom

jabukom uz dodatak malo jabučnog octa i

maslinova ulja, izvrstan je začin za razna

jela, a ujedno djeluje vrlo ljekovito. Na taj

način spremljen u staklenku i držan na

hladnom i tamnom mjestu možemo ga

sačuvati za dulje vrijeme. Korijen hrena

(sušeni) – u obliku praška koristi se za kao

začin raznim jelima. Miješa se sa vodom u

omjeri 1 (hrena ) : 2 (vode).

44

Morski kotrljan vidi: povrće

Lincura (gorčica, košutnik, sirištara žuta,

srčanik; lat. Gentiana lutea L.)

Neugledna, trajna biljka, visine i do 1,5

metra, s jakom i šupljom uspravnom

stabljikom na kojoj su smješteni nasuprotni,

u dnu stabljike sjedeći, široki, a prema vrhu

dugoljasti listovi, s podzemnim debelim, i

jako razgranatim korijenom. Za korijen

kažu da može doživjeti i 60 godina.

Cvjetovi su dvospolni, rastu u pazušcu

listova, i žute su boje, a razvijaju se nakon

6-8 godina vegetacije biljke. Plod je

višesjemeni tobolac.

Ova zakonom zaštićenu biljku, ako ste je

u prilici brati, otkopajte korijen tako da

jedan dio korijena ostane kako bi se biljka

mogla dalje razvijati. Korijen se priprema

nakon jesenskog branja tako da se očisti od

zemlje, nareže na štapiće i suši na toplom i

prozračnom mjestu u hladu. Osušeni korijen

usitnjen u prah koristio se od davnine za

posipanje raznih rana i pripremu pića s

vodom.

Osušene štapiće korijena koristite za

dobivanje rakije travarice od lincure.

Staništa su joj brdski proplanci i doline, a

raste i među kamenjem, te na planinskoj

zemlji crnici. Oštrog je i odbojnog mirisa i

jakog gorkog okusa i to posebno korijen.

Cvate u lipnju i kolovozu.

Lincura je zaštitni znak na grbu malog

istarskog mjesta Lanišća, na

sjeveroistočnim padinama Ćićarije, u

mikroregiji Središnje Istre, koje je nekad

živjelo od uzgoja lincure. Župna crkva sv.

Kancija, Kancijana i Kancijanile mučenika

i mučenice izgrađena je 1609. godine.

Danas ovoj zakonom zaštićenoj ljekovitoj

biljci prijeti odumiranje poradi niza

propusta kako u njezinoj zaštiti tako i u

neznanju da se dio korijena lincure može

izvaditi a dio ostaviti u zemlji, tako da biljka

vegetira.

Gencijus (Gencije), posljednji ilirski kralj,

vladao od 180. do 167. pr. Krista,

preporučivao je ljekovitost lincure za

jačanje organizma, te je zbog toga i po

njemu dobila ime .

Lincura je vrlo gorka rakija.

Na litru lozovače dodajte korjenčić srčanika

veličine 4-5 cm. Ostavite da odstoji mjesec

dana kako bi se dobio koncentrat koji se

onda procijedi i samo 2 dl utoči u novu,

svježu litru lozovače. Dobro promiješajte i

pretočite u staklene boce.

Ločina vidi: divlje bobe


45

Ljutika (kozjak, škanjola, škalonja, vlašac;

lat. Allium ascalonicum)

Biljka koja naraste do 1 metar, sa

uspravnom stabljikom i cvatom od sitnih

cvjetova bjelkaste ili crvene boje. Ova vrsta

luka prenesena je iz zemalja Srednjeg istoka

u Europu za vrijeme križarskih ratova.

Raste i samonikli u primorskom djelu.

Zbog svojstvenog okusa cijene ga više od

običnog luka. Može se uzgajati i zimi za

vrijeme jakih mrazeva. Obično se kiseli u

octu.

Oman (alant, aman, devesilj, omanika,

ovnak, tisti koren,; lat. Inula helenium L.)

Dvogodišnja zeljasta biljka koja naraste i do

2,5 metra visine, s dugim, jakim i mesnatim

glavnim korijenom, koji je s vanjske strane

smeđi, a iznutra bijel, te sa sporednim

korijenjem. Krupni listovi su s gornje strane

obrasli sitnim dlačicama i grubo nazubljeni,

a s donje strane sivo pusteni. Listovi na

stabljici su sjedeći, srcolikog oblika a

katkada jajastog. Cvjetovi su veliki,

skupljeni na vrhu stabljike u cvjetnu glavicu

žute boje. Oman cvate u lipnju, sve do rujna,

ali tek druge godine. Korijen mu miriše na

kanfor, sluzav je i gorka okusa. Raste uz

rubove šuma, putove, živice, kanale i

potoke. Korijeni sporedno korijenje vade se

u proljeće ili jesen, i to od biljaka starih

nekoliko godina. Nakon čišćenja korijenje

valja sušiti usitnjeno na toplom i

prozračnom mjestu. Suhi korijen pohranite

u hermetički zatvorenu ambalažu jer jako i

brzo apsorbira vlagu.

Vrlo popularno omanovo vino koje se

mnogo proizvodilo u srednjem vijeku pod

imenom „Patio sancti Pauli“ – „Patio

Paulina“ u prijevodu „vino Svetog Pavla“,

važilo je kao univerzalno sredstvo protiv

svih bolesti glave, pluća, želudca, zaraznih

bolesti, kuge itd. Sveta Hildegarda o omanu

piše: „oman je tople i suhe prirode i im,a u

sebi korisne snage“. Ako kućne prostorije

„prodimimo“ zapaljenim korijenom omana,

svi će insekti i kukci izaći iz kuće, a dimom

od korijena možemo se braniti i od

komaraca. Malo se zna da se korijen omana

radi aromatičnosti dodaje duhanu. Danas se

ne koristi kao začin jelima (kao nekada),

već kao prirodno sredstvo pučke i klasične

medicine. Aromatično svojstvo omana

koristi se u proizvodnji gorkih likera, kao

„Boonekamp“ koji sadrži oko 25 % omana.

Izrada omanovog vina, rakije i omanove

masti, najčešći su proizvodi domaćinstva.

Tinktura omana u rakiji

Sastojci: 50 g korijena omana, 20 g pelina,

30 g kičice (bor cvitaš, ger, gorka kitica,

gorčica, gorko zelje, griževnjak, jezernica,

kantarion, kitica, mali stozlatnik,

tavžentroža, trava od groznice, zlati grmek,

zlatna kitica) i 50 g kore naranče , 1,5 l jake

rakije (do 60%).

Sve sastojke močite u rakiji dva dana na

sobnoj temperaturi. Dobro procijedite i

spremite u čistu bocu. Uzima se po 20 kapi

s malo vode, čaja ili soka prije jela.

46

Vino od omana

Sastojci: 40 g svježe sitno izrezano

korijenje, 50 g vinske žeste (80 % alkohola),

1 l dobrog bijelog vina.

Korijenje močite u vinskoj žesti punih 24

sata, dodajte dobro vino i ostavite na suncu

još 3-4 dana ili blizu štednjaka. Nakon

močenja procijedite i spremite u čistu bocu.

Uzima se po 1 rakijska čašica prije objeda

Plava sikavica vidi: povrće

Postijenak vidi: povrće

Ružičasti zmijak vidi: povrće

Šulac vidi: povrće

Vilino sito (kraljevac, kravojac, kravljak,

sikavica velika, veliki striček, veliko sito;

lat. Carlina acaulis L.)

Bodljikava trajna biljka raste

polegnuta uz tlo, s vrlo kratkom stabljikom

na čijem se vrhu razvija velika cvjetna

glavica sa žutobijelim cvjetovima, koja je

okružena kožastim i perasto rascijepanim

bodljikavim listovima.

Korijen je vretenast, jako razvijen i raste

vertikalno duboko u zemlju. Mirisom i

okusom, koji je gorkast, podsjeća na kupus.

Raste na suhim gorskim livadama,

pašnjacima, poljima, šumskim čistinama.

Za jelo se koristi korijen i mesnati dio ispod

cvjetne glavice koji je vrlo ukusan i

priprema se juhe, variva ili salate. Mesnati

cvjetni pupoljci, odnosno dijelovi cvjetnih

glavica ispod cvijeta priređuju se kao

artičoke. Vilino sito je najpoznatija i

najstarija jestiva biljka – korijen.

Za vrijeme kiše listovima zatvara cvijet te

se koristi za prognozu vremena.

U narodu se kaže: devet cvjetova vilinog

sita daje snagu jačine devetero muškaraca.

Zečica vidi: povrće

Documents

Svezak 9 17 03 2016